Die Sehnsucht im Herzen der Artischocke: Eine Gemüsekulturgeschichte
Date: 2013-08-14T22:00:00+00:00
Keywords: Garten & Pflanzen; Gemüse; Freizeit; Haus & Garten; Obst- und Gemüsegarten; Politik & Geschichte; Kochen & Genießen; Kochen nach Zutaten
Description: Die Kochkunst feiert Hochkonjunktur, aber dem Gemüse bringen wir beim Kochen und Essen nur wenig Achtung entgegen. Dabei ist das Gemüse der verkannte Superheld im Garten. Unauffällig und treu macht es uns zu dem, was wir sind. Fast vergessene Sonderlinge wie Topinambur und Pastinake kämpfen sich zäh aus der Versenkung zurück. Und die heute etwas vernachlässigte Artischocke genoss einstmals königliches Ansehen, auch aufgrund ihrer vermeintlich aphrodisischen Kräfte. Nach Bloch-Danos kurzweiliger Odyssee durch die Kulturgeschichte unseres Vitaminfreundes, kunstvoll gewürzt mit Kochrezepten und l
Publisher: Nagel & Kimche

N&K

Nagel & Kimche E-Book

Evelyne Bloch-Dano

Die Sehnsucht
im Herzen der Artischocke

Eine Gemüsekulturgeschichte

Mit einem Nachwort
von Michel Onfray

Aus dem Französischen von
Bettina Bach

Nagel & Kimche

Titel der Originalausgabe: La fabuleuse histoire des légumes

© 2008, Éditions Grasset & Fasquelle, Paris

© 2013 Nagel & Kimche
im Carl Hanser Verlag München

Umschlaggestaltung und Motiv: Hauptmann & Kompanie Werbeagentur, Zürich, Anja Filler

Herstellung: Andrea Mogwitz und Rainald Schwarz

Satz: Gaby Michel, Hamburg

ISBN 978-3-312-00589-5

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Inhalt

Einleitung

Vom Gemüsegarten meiner Oma
zur Volksuniversität des Geschmacks

Gemüsekunde

«Gut zu essen, gut zu denken»

Eine Frage des Geschmacks

Gemüsegeschichten

Die Karde und die Artischocke

Der Topinambur

Der Kohl

Die Pastinake

Die Karotte

Die Erbse

Die Tomate

Die Bohne

Der Kürbis

Chili, Paprika & Co.

Tabelle der wissenschaftlichen Namen
und Pflanzenfamilien

Nachwort: Die Biographin des Gemüses

Anhang

Dank

Die Rezepte

Torte von anderen Kräutern
von Platina

Mein Sauerkraut

Püree aus Wurzelgemüse
von N. François

Rezept für ein Erbsengericht
von Platina

Spargel mit Erbsen
von Alexandre Dumas

Tomaten nach Lucies Art
von Joseph Delteil

Bohnen in Salz und Essig

Kürbissuppe
von Jean-Pierre Coffe

Gemüse-Tajine

«Letztlich ist hierbei alles
eine Angelegenheit der Liebe !»

Joseph Delteil

Einleitung

Vom Gemüsegarten meiner Oma zur
Volksuniversität des Geschmacks

Als ich klein war, verbrachten wir den Spätsommer jedes Jahr bei meinen Großeltern. Ich, ein mageres Pariser Mädchen – alle sagten, ich sei «dünn wie eine Bohnenstange» –, sollte dort mit den Mirabellenkuchen und den Eintöpfen meiner Großmutter Rosa ein bisschen aufgepäppelt werden. Doch beim Anblick von Fettaugen in der Brühe wurde mir schlecht, und Süßes mochte ich auch nicht. Nur die rohen Kartoffelscheiben, die meine Großmutter in der Pfanne röstete, und ihr unvergleichliches gebratenes Kalbsbries fanden Gnade vor meinen Geschmacksnerven. Mit strengem, traurigem Blick sah meine Oma mir dabei zu, wie ich im Essen herumstocherte. Kaum hatte sie mir den Rücken gekehrt, flitzte ich weg zu unserem Hund Bouboule, der großen Liebe meiner Kindheit.

Meine Großeltern besaßen eine Süßwaren-Großhandlung. In ihrer Garage lagerten Kartons mit Suchard-Schokolade, Mandeldragees in rosa, blauer oder weißer Zuckerhülle, sauren Drops, Lakritzschlangen, Schleckmuscheln mit Marmelade, Schachteln mit Bonbons der Marke Mistral mit Glückslos, Neapolitanern mit Vanillegeschmack. Auf mich übten diese Schätze keinerlei Anziehungskraft aus.

Hinten im Hof gab es jedoch einen Lagerschuppen mit einem Haufen leerer Holzkisten, aufgerissener Kartons, alten Fahrrädern und rostigem Werkzeug, alles Dinge, die keiner mehr brauchte. Der Boden war feucht, es war dunkel und kühl. Das war unser Zufluchtsort, von Bouboule und mir. Ich war kaum größer als der alte Mischling, spielte inmitten der Kisten, und wenn ich Hunger oder Durst bekam, labte ich mich an den in fettigem Wasser und Milch eingeweichten Resten in seinem Blechnapf. Die glorreichen Anfänge einer Gastronomin !

Hinter dem Schuppen lag ein von dicken Mauern umgebener kleiner Garten. Bei schönem Wetter versteckten Bouboule und ich uns dort.

Wie andere Bewohner dieses lothringischen Städtchens besaßen auch meine Großeltern einen richtigen Gemüsegarten am Ortsrand. Auf dem Weg dorthin kam man an dem Bauernhof vorbei, wo wir die Milch holten, und ging dann einen von Brombeeren und Schlehen gesäumten Pfad entlang. Dort gab es, als ich größer geworden war, immer wieder Prügeleien zwischen einer Gruppe Mädchen, mit denen ich mich verbündet hatte, und den Jungen des Ortes, die uns gern aus dem Hinterhalt angriffen. Ich liebte diese Rangeleien; für mich endeten sie oft mit vor Aufregung rotem Gesicht, blauen Flecken und blutigen Knien. Schließlich gelangte man zu den Gärten. Eine Frau namens Madame Lipp pflegte sie, und im Gegenzug bekam sie von meiner Großmutter zum Mittagessen große Portionen Rotkohl Elsässer Art und nachmittags Milchkaffee und Butterbrote.

Der kleine Garten hinter dem Lagerschuppen beim Haus meiner Großeltern interessierte hingegen niemanden, glaube ich. Mit Ausnahme einer Rhabarberstaude und einer breiten Reihe krauser Petersilie war er komplett von Unkraut überwuchert. Dort, an der sonnengewärmten Mauer, erlebte ich große Glücksmomente. Ich riss die Petersilie büschelweise aus und kaute mechanisch darauf herum. Die Schärfe erfüllte meinen Mund, ich knabberte an den Blättern und den leicht faserigen Stengeln, und während mir der Saft übers Kinn lief, war ich wie berauscht. Gelegentlich, wenn mich jemand rief, spitzte Bouboule die Ohren. Meist beschloss ich, die Rufe zu ignorieren. Ich weilte in diesem verlassenen Gemüsegarten und war selig. Außer Reichweite, allein und glücklich inmitten der Petersilie.

Später gab es noch andere Gärten in meinem Leben: die von Ferienwohnungen, von Häusern, die Freunde uns zur Verfügung stellten, den Gemüsegarten der «kleinen Dame» im Departement Seine et Marne, bei der wir Salatköpfe und Gartenbohnen kauften, den Garten einer alten Bekannten aus dem Poitou mit seinem von Nelken und Thymian gesäumten Weg. Mein Vater liebte Blumen und pflanzte sie überall, ob der Garten ihm nun gehörte oder nicht. Im Frühling pflückten wir Waldhyazinthen bei Saint-Germain-en-Laye, Maiglöckchen in Chaville und Flieder im Tal der Chevreuse. Dann legten sich meine Eltern ein Häuschen mit Garten in der Oise zu, und seine Rabatten riefen große Bewunderung hervor. Ein weißer Flieder mit doppelter Blüte zeugte von ihrem neuen Status als Besitzer. Keinerlei Gemüse, abgesehen von einigen Kräutern, dafür Blumen im Überfluss. Ich sehe meinen Vater noch in seinem blauen Gartenoverall, das Pflanzholz in der Hand, auf dem Boden knien. Mit der Zeit fiel es ihm immer schwerer, sich wieder aufzurichten. Meine Mutter, die sich um keinen Preis die schönen Hände schmutzig gemacht hätte, stellte Blumensträuße zusammen, die wir am Sonntagabend in nasses Zeitungspapier gewickelt nach Paris mitnahmen.

Von dieser ganzen Pracht sind nur noch zwei oder drei Rosenstöcke übrig und ein paar Glockenblumen, die den Verkauf des Hauses überlebt haben. Der weiße Flieder fiel der Veranda zum Opfer, die die neuen Besitzer an dieser Stelle bauten.

Mein Vater wurde ganz ohne Blumen und Kränze beerdigt.

In einer kleinen Pariser Wohnung im vierten Stock aufzuwachsen ist nicht gerade die ideale Voraussetzung, um später mit dem Spaten zu hantieren. Was die Aufzucht von Gemüse angeht, blieb ich lange Zeit bei Linsen und Bohnen in feuchter Watte. Wie ich staunte, als ich mit zehn Jahren meinen ersten weißen Trieb und das erste durchsichtig grüne Blättchen erblickte: Da wuchs etwas ! Doch leider schrumpften die Pflänzchen gleich nach dem Eintopfen zusammen und welkten auf der Fensterbank dahin. Am Ende waren sie verschwunden. Warum, blieb mir ein Rätsel.

Meine Gärten wurzeln also in der Phantasie. Sie erblühten lediglich unter der Feder dreier Frauen, die, jede auf ihre Weise, fürs Landleben schwärmten und meine Vorliebe dafür prägten: die Comtesse Sophie de Ségur, Colette und George Sand. Diese zum Spielen, für die Mutterschaft und die schöpferische Tätigkeit bestimmten Orte, die Gärtchen vorbildlicher kleiner Mädchen bei der Comtesse de Ségur, der Gemüsegarten von Colettes Mutter Sido und die französischen Gärten von George Sand, der Herrin von Nohant, dienten in unterschiedlichen Lebensphasen meinen ländlichen Träumereien – und manchmal auch meinen Utopien – als Muster.

Erst als ich zusammen mit meinem damaligen Lebensgefährten ein Haus in der Normandie bezog, hatte ich endlich einen eigenen Blumen- und Gemüsegarten. Mein Vater – wieder er – warnte mich: «Du kannst dir bei den Leuten dort bloß Respekt verschaffen, wenn du den Gemüsegarten pflegst !» Ich gab mir große Mühe, den Ansprüchen gerecht zu werden, aber meine Reihen waren krumm und schief, die Pflanzen unregelmäßig gesetzt, in manchen Jahren wuchs gar nichts, in anderen waren die Karotten von Maden befallen: Mir mangelte es an Stil, an Routine und an Technik. Mir fehlt die wichtigste Eigenschaft eines Gärtners: die Geduld. Ich mag säen, pflanzen und ernten, aber nicht pflegen. Über zehn Jahre lang lebte ich in diesem ehemaligen Bauernhof ohne Heizung. Die Winter in der Orne sind lang und hart. Ein Überbleibsel aus dieser Zeit ist meine Neigung, mich im Winter zu verkriechen, und dass ich penibel auf eine angenehme Raumtemperatur achte. Später versuchten Pierre und ich, auf unserem Balkon im Pariser Vorort Bougival einen Gemüsegarten anzulegen (Erdbeeren, Salatköpfe) und einen weiteren in unserem Garten in L’Etang-la-Ville, wo eigentlich nur Rosen, Kirschen und Himbeeren gediehen.

Heute bauen wir in unserem Gemüsegarten in der Orne Erdbeeren, Erbsen, Zucchini, Lauch, Salat, Kohl, Rote Bete, Gurken, Artischocken, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Kartoffeln an. Auch Salbei, Rhabarber, Sauerampfer, Thymian, Bohnenkraut, Estragon und Schnittlauch fühlen sich wohl bei uns. Das Basilikum bleibt vorsichtshalber in seinem Topf. Denn jetzt, «zwanzig Jahre später», bin ich wieder in der Normandie, einem Landstrich, mit dem mich nur die Bande des Herzens verbinden. Diesmal lässt sich unser Landhaus allerdings beheizen.

Ohne die Normandie würde ich also weder die Bohnenernte in der Hitze kennen noch Salatköpfe voller Erde, grüne Tomaten, riesige, hohle Zucchini oder löchrige Kohlblätter ... weder Rote Bete, die man roh naschen kann, noch zarte Erbsen, saftige Zwiebeln, knackige Gartenbohnen, sonnenwarme Erdbeeren, fleischige Tomaten, oder Melonen, deren Wachstum man persönlich überwachen muss. Ohne die Normandie würde ich diese große Freude, selbstangebautes Gemüse zu essen – natürlich das schönste und beste der Welt –, nicht kennen !

Und ohne Michel Onfray, meinen Freund und langjährigen Vertrauten, hätte ich mich nicht auf das Abenteuer der Volksuniversität des Geschmacks eingelassen. Ich hätte mir nicht in schlaflosen Nächten den Kopf darüber zerbrochen, wie ich das bloß machen sollte: Wie sollte ich den Bogen von Proust zur Karotte spannen, von Frauenbiographien zu den Lebensgeschichten von Gemüse ? Niemals hätte ich mir dieses «Gemüseallerlei» einfallen lassen, und ich hätte auch nicht die Geschichte des Gemüses mit der des Geschmacks verbunden, die Literatur mit der Botanik, die Geschichte der Kunst mit der unserer Ernährung. Diese gigantische Vermischung der Kulturen, von den Anfängen unserer Zivilisation bis zu den neuesten genetischen Errungenschaften, von den Menschen der Urzeit bis zu den Kindern des Junk Food, von China bis zu den Hochplateaus der Anden, vom Mittleren Osten bis Kanada, vom Delta des Indus bis zur kargen Erde Afrikas, wäre mir fremd geblieben. Mir wäre diese ungewöhnliche Erfahrung entgangen: Hunderten aufmerksamer Zuhörer von der Tomate oder der Erbse zu erzählen. Ich hätte diese überwältigende Herzlichkeit und Geselligkeit, die Ah !s und Oh !s der großen Küchenchefs nicht erlebt. Die Arbeiter der «Gärten in der Stadt», jener Organisation, die dieses Projekt ins Leben rief, hätte ich weder kennengelernt, noch hätte ich zusammen mit ihnen Foie gras mit Topinambur serviert. Und ohne die Volksuniversität des Geschmacks – jetzt kann ich es ja zugeben – wüsste ich nichts über Karden. Und wer weiß ? Vielleicht würde ich Pastinaken ja für eine Art weiße Rübe halten.

Doch bei näherer Betrachtung führte mich mein Weg ganz selbstverständlich vom Gemüsegarten meiner Oma zu den alten Gemüsesorten, von Frauenbiographien zum Geschick der Tomate, von den Gärten meiner Träume zu dem realen Garten in der Normandie, von den Wohnräumen der Schriftsteller zur Geschichte des Geschmacks. Meine Neugier bahnte sich diesen Weg, meine Freude am Essen, meine Liebe zur Literatur, zur Natur und zum Leben. Und er wurde von meiner Erfahrung bereichert. Karotten schälen und raspeln, Lauch und weiße Rüben für die Suppe kleinschneiden, Tomaten, Zucchini, Auberginen und Paprika füllen, Erbsen und Bohnen pulen, Salat waschen, Kartoffeln stampfen – all diese alltäglichen, einfachen und noblen Handlungen. Man hat sie mich gelehrt, und ich freue mich, sie meinen Kindern beibringen zu können.

Diese Freude daran, Wissen zu vermitteln, begegnete mir in der Universität des Geschmacks erneut. Meine Vorträge erheben nicht den Anspruch, gelehrt oder umfassend zu sein, doch sie spiegeln meinen Wunsch wider, die Teilnehmer, und jetzt auch die Leser, an den Geschichten verschiedener Gemüsesorten teilhaben zu lassen, die ich hier und da aufgelesen und auf meine Weise aufbereitet habe.[1]

«Die Salate, Lattiche und Endivien, erschlossen und noch feucht von dem Erdreich, zeigten ihren schimmernden Kern; die Spinat- und Sauerampferpakete, die Artischockensträuße, die Erbsen- und Bohnenhaufen, die Stöße von breitblätterigem Lattich, durch Strohhalme zusammengebunden, zeigten die ganze Stufenleiter des Grün, von der grünen Lackfarbe der Schoten angefangen bis zu dem satten Grün der Blätter; eine fortlaufende Farbenleiter, die in den Streifen der Sellerieköpfe und der Lauche erstarb. Aber unter den hellen Farben die hellsten waren doch die der Möhren und Rüben, die in überreicher Menge auf dem ganzen Markte ausgestreut, mit ihren hellen Streifen einen bunten Ton in diese Farbenpracht setzten. An der Wegkreuzung der Hallen bildeten die Kohlköpfe ganze Berge; die riesigen Weißkohlköpfe, eng zusammengeschlossen und hart wie Kugeln aus einem weißen Metall; die Krauskohlköpfe, deren große Blätter flachen Becken von Bronze glichen; die Rotkohlköpfe, denen die Morgenröte eine prächtige Weinhefefarbe verlieh, mit dunkleren Streifen von Karmin und Purpur. Am andern Ende war bei der Wegkreuzung des Sankt-Eustach-Platzes der Eingang der Rambuteau-Straße von einer Doppelreihe gelber Riesenkürbisse verlegt; da und dort schimmerte der braunrote Glanz eines Korbes voll Zwiebeln, das Blutrot eines Häufleins Tomaten, das Blaßgelb einer Partie Gurken, das Dunkelviolett eines Kranzes Eieräpfel, während einzelne Reihen großer schwarzer Rettiche dunkle Flecken inmitten aller Farbenfreude des anbrechenden Tages bildeten.»

Émile Zola, Der Bauch von Paris

Gemüsekunde

«Gut zu essen,
gut zu denken»

Nahrung ist das Herz alles Lebendigen, angefangen bei der Luft, die wir atmen, bis zu den Lebensmitteln, die wir uns einverleiben. Die Nahrung erhält uns am Leben, sie verbindet uns aber auch mit unserer Umwelt, unserer Geschichte, unserer Gesellschaft, unserer Epoche, unserem sozialen Status, kurz: mit den anderen. Claude Lévi-Strauss schreibt, dass «die Küche einer Gesellschaft eine Sprache ist, in der sie unbewusst ihre Struktur zum Ausdruck bringt, es sei denn, sie verschleiere, nicht minder unbewusst, ihre Widersprüche». Als Ausdruck und Prüfstein unserer Verhaltensweisen und Überzeugungen, unserer Mythen, unserer Organisationssysteme geht es beim Kochen nicht nur darum, «gut zu essen», sondern auch darum, «gut zu denken».

Sich nähren, essen ... «Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist», schreibt der Gastrosoph des 19. Jahrhunderts, Jean Anthelme Brillat-Savarin, zu Beginn seiner Physiologie des Geschmacks (1825). Aber sag mir, was du isst, und ich sage dir auch, welchen Bezug du zu deinen Nächsten hast, zur Natur, zur Kultur, zur Gesellschaft. Wenn wir uns nähren, wenden wir uns nicht nur an unsere körperliche Hülle (dünn, dick, zu dünn, zu dick), sondern auch an unser Gehirn, unsere Sinne, unsere Psyche. Der Mensch ist das einzige Lebewesen, das den Zwängen seiner Umgebung nicht unterworfen ist, sondern seine Nahrung anhand symbolischer anstatt bloß physiologischer Kriterien auswählen und dieser symbolischen Dimension auf Kosten seiner Gesundheit oder gar seines Lebens den Vorzug geben kann: Nahrungsmittel, reich an Mana, die Leben spenden, aber auch töten können; tabuisierte, totemistische Nahrungsmittel, deren Substanz man sich einverleibt; verbotene oder sakralisierte Rituale, vom jungen Hua aus Papua-Neuguinea, der, um schneller zu wachsen, ein rasch sprießendes Gemüse isst, bis zum Juden oder Moslem, der Schweinefleisch ablehnt, vom indischen Brahmanen, der das Fleisch einer Kuh nicht anrührt, bis zum Christen, der mit der Hostie symbolisch den Leib Christi zu sich nimmt. Die symbolische Dimension wohnt jedoch auch allen großen, durch Bräuche markierten Momenten des Lebens inne: Hochzeitsmahl oder Geburtstagsessen, Heilig-Abend- oder Silvestermenü, Leichenschmaus. Der Lebenspartner, die Freunde, das sind die Menschen, mit denen man das Brot teilt.

«Und Gott sprach: Sehet da, ich habe euch gegeben alle Pflanzen, die Samen bringen, auf der ganzen Erde, und alle Bäume mit Früchten, die Samen bringen, zu eurer Speise.

Aber allen Tieren auf Erden und allen Vögeln unter dem Himmel und allem Gewürm, das auf Erden lebt, habe ich alles grüne Kraut zur Nahrung gegeben. Und es geschah so.»

1. Mose 1, 29–30

Für die Ernährung interessieren sich heutzutage Anthropologen, Archäologen, Archäozoologen (die uns beispielsweise darüber aufklären, dass die Gallier entgegen verbreiteter Vorstellungen weniger Wildschwein als domestiziertes Rind und Pferd aßen), Historiker (durch das Studium der Tischsitten oder der Geschichte des Geschmacks und der Ernährung), Psychologen, Linguisten (Frage: Welches französische Wort hat denselben Ursprung wie «Pudding»?[2]), Geographen, Ökonomen, Soziologen, Botaniker, Mediziner, Biologen, Politiker.

Lange Zeit waren Landschaft, Klima und natürliche Ressourcen bestimmend für das kulinarische Schicksal einer Region oder eines Volkes. Aber auch Kriege und Migrationsbewegungen haben zum Wandel der Ernährungsgewohnheiten beigetragen, indem sie zur Einführung neuer, inzwischen nicht mehr wegzudenkender Gemüse führten: Man denke nur an die Kartoffel, die mit den zurückkehrenden Eroberern Südamerikas nach Europa gelangte, oder die von den Chinesen in Japan eingeführte Sojabohne.

Und vergessen wir nicht, dass Lebensmittelknappheit und Hungersnöte seit Urzeiten eine Begleiterscheinung der Menschheitsgeschichte waren. Es braucht nicht viel, damit eine Bevölkerung in die Unterernährung rutscht, ein Klimawandel, ein Krieg – den Stadtbewohnern in Europa ist der letzte noch nachdrücklich in Erinnerung, als Butter, Eier, Milch, Zucker, Fleisch, Kaffee, Gemüse Mangelware waren. Darfur, Äthiopien oder Somalia sind aktuelle Beispiele. Die Ernährung ist damit auch im Zentrum der Politik angesiedelt und spielt hinein in Fragen der nachhaltigen Entwicklung, des Umweltschutzes, des Nord-Süd-Konflikts oder der Genmanipulation bei Lebensmitteln – ein Zusammenhang, der sich zweifelsohne noch verstärken wird.

Und schließlich, um mit Pierre Bourdieu zu sprechen, die soziale Abgrenzung, die «Distinktion»: Sie manifestiert sich womöglich nirgends so konstant wie in den Ernährungsgewohnheiten, angefangen bei den Tischsitten über die Nahrungsmittel selbst bis hin zu ihrer Zubereitung. Hier hat die Globalisierung nicht zu Gleichheit geführt. Sicher, man isst heutzutage besser, und China beispielsweise hat es geschafft, seine notorische Knappheit zu überwinden und zu einer Kost zu finden, dank derer Kinder und Jugendliche in den letzten dreißig Jahren im Durchschnitt um sechs Zentimeter größer wurden. Doch überall, und am auffallendsten in den Industrienationen, bestehen die Unterschiede in den Ernährungsgewohnheiten fort und sind sogar noch deutlicher hervorgetreten. Von den Fertigmenüs auf Langstreckenflügen zum «Gourmet»-Sortiment von Supermärkten – nicht jeder speist erster Klasse. Auf der einen Seite die feine Küche, auf der anderen das, was man im Alltag auf die Schnelle so vor sich hin futtert. Sich als Feinschmecker zu bezeichnen ist bereits ein Ausdruck von Klassenzugehörigkeit. Was ist die Gastronomie anderes als das Ergebnis eines im 19. Jahrhundert entstandenen Zusammenwirkens von Vertretern der schreibenden Zunft und solchen der Ernährungsbranche mit dem Ziel, dem Großbürgertum Zugang zu einer Kochkunst zu verschaffen, die bis dahin dem Adel vorbehalten war ? Was nicht heißt, dass man in der unteren Mittelschicht oder der Arbeiterklasse weniger gut isst, sondern nur, dass man anders isst, und vor allem, dass man anders darüber spricht. Um das zu erkennen, genügt ein Blick auf die Speisekarten der Restaurants.

Und weil uns das Gemüse mit der Erde verbindet, Mutter Erde, wie sie schon in der Antike hieß, nimmt es einen besonderen Platz in der Geschichte der Ernährung wie auch in unserer Phantasie, unseren Mythen, unseren Bräuchen und unserem familiären Erbe ein. Lange Zeit war das Gemüse, wenn schon nicht unsere Ernährungsgrundlage – die bildet das Getreide –, so doch ihr zentrales Element. Pflanzen, die man pflückt und sammelt – wie heute noch den Löwenzahn auf den Wiesen, Pilze im Wald oder Brombeeren am Wegesrand – sind etwas Zuverlässiges, sie sichern das Überleben, wenn man sonst nichts hat. Sie stehen am Anbeginn der Menschheit, bilden die Urform sozialer Organisation, den Übergang vom Rohen zum Gekochten, von der Natur zur Kultur, vom Sammeln zum Anbau: So wie die Menschen die Tiere domestizierten, haben sie auch das Gemüse gezähmt, indem sie bestimmte Pflanzen auswählten und deren Wirkung auf den menschlichen Körper beobachteten. Die Pflanzen, Getreide, Kräuter, Wurzeln folgen der Sesshaftigkeit auf dem Fuße: Wer etwas anbauen will, muss lange genug bleiben, um es zu säen, wachsen zu lassen und zu ernten.

Gemüse unterliegt, wie alles, was kultiviert wird, der Zeit, der Geduld, dem Rhythmus der Jahreszeiten. Der Gärtner weiß das aus Erfahrung, und diese Erfahrung wird zum Symbol der menschlichen Existenz, wie die Passage aus dem Alten Testament unterstreicht: «Geboren werden hat seine Zeit, sterben hat seine Zeit; pflanzen hat seine Zeit, ausreißen, was gepflanzt ist, hat seine Zeit.» (Prediger 3,2)

Frühjahrsgemüse, Sommergemüse, Herbstgemüse, Wintergemüse. So wie eine Schwangerschaft neun Monate braucht, benötigen auch ein Kohl oder eine Tomate eine bestimmte Zeit zum Wachsen und Reifen. Die Chemie hat die Voraussetzungen verändert, und es ist kein Zufall, dass unsere geschwindigkeits-, leistungs- und konsumorientierte Gesellschaft danach strebt, schneller wachsendes, größeres, perfekteres, genormteres Gemüse hervorzubringen, rötere Tomaten, grüneren Salat und weißeren Chicorée als in der Natur vorgesehen. Die Kultur übertrumpft die Natur.

Napoleon III. war höchst angetan, dass seine Erbsen dank der Eisenbahn ganz frisch in Paris eintreffen konnten. So erzählt das Gemüse auch von der Dimension des Raums. Der Raum des Gemüsegartens: schnurgerade angelegte Beete, makellose Geometrie, Ordnung in Reih und Glied, sorgfältige räumliche Ökonomie. Aber auch ein sozialer Raum: Wettstreit oder gar Rivalität zwischen Dörfern oder aber Austausch von Samen, Rezepten, Produkten, Überlieferung von einer Generation zur nächsten. Was passiert, wenn die Kette abreißt ? Sorten gehen verloren, manchmal ganze Arten. Der Gegensatz zwischen ländlichem und städtischem Raum etabliert sich und gewinnt zu Kriegszeiten an Schärfe und Dramatik. Im Zweiten Weltkrieg zum Beispiel ernährt sich die Stadtbevölkerung von Topinambur oder Steckrüben, weil Kartoffeln zum unerreichbaren Luxus geworden sind. Surreal anmutende Gemüsegärten finden sich im zerbombten Berlin von 1945, wo Frauen in ausgebrannten Wohnungen ohne Fenster und Türen Gemüse pflanzen, um nicht zu verhungern. So verkörpert das Gemüse die Revanche des Lebens über den Tod, den Triumph der Frische über das Verrottete, den Sieg des Ländlichen über das Urbane.

«Am Ende des Laubenganges, bei der Gipsdame, stand eine Art Hütte aus Lattenholz. Dort verwahrte Pécuchet seine Geräte und verbrachte darin köstliche Stunden mit dem Verlesen der Sämereien, dem Schreiben von Etiketten und dem Ordnen seiner Blumentöpfe. Um sich auszuruhen, setzte er sich auf eine Kiste vor der Tür; dann träumte er von Verschönerungen.

Am Fuße der Freitreppe hatte er zwei eingefaßte Beete mit Geranien angelegt; zwischen den Zypressen und den pyramidenförmig zugestutzten Obstbäumen pflanzte er Sonnenblumen; und da die Beete mit Butterblumen übersät und alle Wege mit frischem Sand bestreut waren, blendete der Garten in einer Überfülle gelber Farben.

Doch das Mistbeet wimmelte von Larven; trotz der neuen Düngung mit Laub gedieh unter den gestrichenen Rahmen und beschmierten Scheiben nur ein kümmerlicher Pflanzenwuchs. Die Stecklinge wuchsen nicht an, die Pfropfreiser lösten sich wieder, in den Senkern stockte der Saft, und die Bäume schimmelten an der Wurzel; die Samenbeete waren ein wahrer Jammer. Der Wind machte sich einen Spaß daraus, die Bohnenstangen umzuwerfen. Das Übermaß an Abortdünger schadete den Erdbeerpflanzen, und die Tomaten litten unter dem Mangel an Beschneidung.

Desgleichen mißlang ihm der Rosenkohl, ebenso die Auberginen, die Kohlrüben und die Brunnenkresse, die er in einem Kübel hatte ziehen wollen. Als das Tauwetter vorüber war, waren die Artischocken sämtlich dahin. Sein einziger Trost blieben die Kohlköpfe. Einer besonders machte ihm Hoffnungen. Er ging auf, schoß in die Höhe, entwickelte sich schließlich zu einem wahren Naturwunder und war vollkommen ungenießbar. Gleichviel: Pécuchet war hoch erfreut, daß er ein solches Ungeheuer besaß.»

Gustave Flaubert, Bouvard und Pécuchet

Das Gemüse ist aber auch das Los der Armen in der Sozialgeschichte der Ernährung. Im 17. Jahrhundert beschreibt Jean de La Bruyère in seinen Sittengemälden die Bauern als wilde Tiere, die «des Abends in elende Hütten [kriechen], wo sie von schwarzem Brot, Wasser und Wurzeln leben». Getreide in jedweder Form bildete die Nahrungsgrundlage der Armen und war zugleich Inbegriff der Armut, während Fleisch über lange Zeit ein Zeichen von Wohlstand und Luxus war. Dem Gemüse – sofern es sich um Blattgemüse und nicht um Hülsenfrüchte handelte – haftete der Beigeschmack an, nicht nahrhaft zu sein. Im Gegensatz zu Getreide sättigt es nicht. Lange Zeit blieb es das Stiefkind der Gastronomie: Es war zweitrangig, bloßes Beiwerk, man serviert es als Zwischengang oder als Beilage, es dient als Garnitur für Fleisch, Wild oder Fisch, rundet diese ab und bringt sie zur Geltung, bleibt aber selbst bloße Dekoration. Grimod de La Reynière, der Autor des Almanach des gourmands (1803), hält fest: «Denn ein Mann, der wirklich des Titels eines Feinschmeckers würdig ist, betrachtet Gemüse und Obst immer nur als Mittel zum Zähnereinigen und Mundspülen, nicht aber als Erzeugnisse, die befähigt wären, einen starken Appetit zu stillen.» Gemüse ist kein edles Nahrungsmittel, sondern von schlichter, buchstäblich bodenständiger Natur. Deshalb ist es wohl auch in der Dichtung und der Kunst (mit Ausnahme des Stilllebens) weit weniger prominent vertreten als Früchte, Blumen und Bäume. Gedichte sind ihm kaum gewidmet, stattdessen aber die gute alte Fabel, die Odelette (kleine Ode), sowie die Burleske, wie etwa in Ronsards Gedicht «Der Salat».

Wasch deine Hände blank und sauber frisch,

Und folge mir: bring auch ein Tüchlein mit:

Wir wollen Kräuter zum Salat uns pflücken,

Und was die Jahreszeit bringt, soll uns behagen.

Mit ziellos schwanken Schritten und den Blick

Bald hier, bald dorthin allenthalben lenkend,

Zum Ufer jetzt, und jetzt in einen Graben,

Auf einen Acker dann, der unbestellt

Aus brachem Grund die mannigfaltigsten

Gewächse treibt, will ich in dieser Richtung

Mich von dir trennen, und alleine gehn.

Indessen du, Jamyn, auf jener Seite,

Nach krausen Hirtentäscheln eifrig spähst,

Maßliebchen mit den zarten Blättern suchst

Und Bibernellen, die für Blut und Milz,

Auch gegen Seitenweh von guter Wirkung sind,

Will ich, die sich im dichten Moos verstecken,

Süßwurzlige Rapunzeln und die Knospen

Der Beerenbüsche pflücken, die als erste

Des lieben Frühlings Ankunft uns verkünden.

Dann, im Ovid die schönen Verse lesend,

Wo er der Liebe Künste sinnreich lehrt,

Kehrt unser Schritt gemach nach Haus zurück.

Dort streifen wir die Ärmel auf und waschen

Die Kräuter tüchtig in der heilgen Flut,

Die immerfrisch aus meiner Quelle rinnt.

Dann weißes Salz darauf gestreut und Essig,

Vom rötlichen gegossen ! schließlich wird er

Noch reichlich mit Provenceöl gemengt;

Das Öl, das von französischen Oliven kommt,

Zerreißt den Magen nur und taugt zu nichts. [...]

(An Amadis Jamyn)

Pierre de Ronsard, Der Salat

Die sprachlichen Metaphern bestätigen es: Im Französischen sagt man belle comme une rose, «schön wie eine Rose», aber bête comme un chou, «dumm wie Kohl», man schwärmt von der Pfirsichhaut oder dem «Lilienteint» und mokiert sich über das Rüben- oder Chicoréegesicht, une mine de navet ou d’endive. Im Deutschen sind junge Leute «grün hinter den Ohren» oder bloß «junges Gemüse», es mangelt ihnen also an Erfahrung und Weisheit. Es ist nobler, mit einer Gazelle verglichen zu werden als mit einem Spargel ! Jemanden als Gemüse zu bezeichnen, ist nicht gerade schmeichelhaft: Das Gemüse symbolisiert dann nicht das Pflanzliche, sondern das auf die vegetativen Funktionen beschränkte Leben.

Erstaunlicherweise scheint in den Industrienationen Gemüse zum Luxus geworden zu sein: «leichte Kost» im Gegensatz zur schweren, gehaltvollen. Nudeln und Kartoffeln für die breite Masse, grüne Bohnen und Salat für die gehobene Klasse (wobei Sauerampfer, auch ein Blattgemüse, im Französischen pikanterweise eine Metapher für Geld ist !). Auf der einen Seite die, die essen, um satt zu werden, auf der anderen die, die speisen. Oder, um es noch einmal mit Brillat-Savarin zu sagen: «Die Tiere fressen, der Mensch isst, doch nur ein Mann von Geist versteht zu essen.» Aber zu wissen, wie man isst, steht jedem offen – denn Essen kann gelernt werden.

Gemüse, todlangweiliges Gemüse. Ich denke an Frauen, deren Leben sich im Schatten Eurer Abfälle abspielte, und das Messer schimmerte beim Stricken zwischen ihren Fingern. Gemüse, Eure trüben Farben, Eure Schalen, Eure Konsistenz. Den Haferwurz der Vorwürfe werde ich ganz sicher nicht kleinhacken, die Kohlrübe der Sehen-Sie-nun, die weiße Rübe der endlosen Begründungen, Kohlrabi, Kohlrabi. Ich überlasse sie dem Schimmel, die Einwände mit der Tomatenfresse, die artischockenbödigen Spitzfindigkeiten, das Zetergeschrei des Kürbis, den ganzen Rettich der Kritik.»

Louis Aragon, Abhandlung über den Stil

Im Allgemeinen wird Gemüse mit Diät und Askese in Verbindung gebracht. Für Rabelais oder Rousseau ist es hingegen der Schlüssel zu einer schlichten und ausgewogenen Ernährung. Wer kennt nicht die mütterlichen oder ärztlichen Anweisungen: «Iss deinen Spinat», «Du musst deine Suppe essen, wenn du groß und stark werden willst» oder die bekannte Regel der fünf Portionen Gemüse pro Tag, die das Risiko für Krebs- oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken sollen.

Das Gemüse ist somit im Bereich des Nützlichen und nicht des Genusses angesiedelt, im Bereich der Diätetik und nicht der Gastronomie, auf Seiten des vernünftig argumentierenden Erwachsenen und nicht der kindlichen Lust an der Schlemmerei. Es widersetzt sich den verkümmerten Ernährungsgewohnheiten fauler Esser. Übergewicht ist ein sozialer Marker: Früher, als viele Menschen sich nicht satt essen konnten, signalisierte Dickleibigkeit Wohlstand, heutzutage, wo Schlankheit in den westlichen Ländern als Schönheitsideal gilt, lauert sie bei den weniger Begünstigten. Schuld sind die vielen fettreichen, zu salzigen oder zu süßen Lebensmittel: Knabberzeug, Wurstwaren, Schokoriegel, McDonald’s & Co., Chips, Fertiggerichte, Pizza & Pommes, Mayonnaise, Ketchup – ein Übermaß an Kohlenhydraten und Fett, eine Überfütterung, die dem Prinzip unmittelbarer Lustbefriedigung folgt, dem infantilen Bedürfnis, sich pausenlos irgendetwas in den Mund zu stopfen. Vor allem Jugendliche erliegen dieser bequemen Art, sich den Magen zu füllen, und das ist vielleicht das Besorgniserregendste an dieser Entwicklung. Nach jüngsten Zahlen droht jedem vierten Jugendlichen in Frankreich Fettleibigkeit.

Gemüse hingegen macht Umstände. Man muss sich darum kümmern, muss es schälen, waschen, kleinschneiden, kochen. Es wird welk, braun, matschig, verdirbt. Die Zubereitung erfordert Zeit, Aufmerksamkeit, Phantasie. Aus genau diesen Gründen kann es aber auch zu einer Quelle des Vergnügens werden.

Denn es verbindet uns nicht nur mit der Erde, in der es gedeiht, sondern wächst auch auf dem Kompost unserer Kindheitserinnerungen: Mutters Lauchsuppe, die Tajine mit Artischocken und Saubohnen einer Tante, Großmutters Krautwickel, die Linsen in der Schulkantine – jeder von uns hat seine eigenen Assoziationen, seine Erinnerungen an Genüsse, die ihm das Herz erwärmen. Gemüse gehören ins Reich des Intimen, der häuslichen Küche, der Familientradition. Den Männern gehören Wild, Fleisch, Fisch, edle Gerichte und die Auswahl des Weins. Den Frauen das Alltägliche, der köchelnde Eintopf mit Karotten, weißen Rüben, Lauch, die blubbernde Marmelade auf dem Herd, der duftende Apfelkuchen im Ofen.

Vom Gemüse zu erzählen, heißt also, sich auf die Suche nach einem Territorium zu machen, nach einer Kultur; die Spuren einer Geschichte wiederzuentdecken, die sich durch die Etymologie eines Wortes zieht; die Reise eines Nahrungsmittels von einer Gegend, einem Land, einem symbolischen Feld in ein anderes nachzuvollziehen (Warum heißt es in Frankreich, dass Karotten liebenswert machen, und warum werden dort die Kinder im Kohl geboren ?); vom Gemüsegarten zu einem Gedicht zu gelangen, von einem Gemälde zu den Marktfrauen, die mit ihren Handkarren durch die Straßen von Paris zogen und mit lauter Stimme frischen Salat anpriesen, oder vielleicht von einem Lied zu einem Konquistador, der im Bauch seines Schiffs fremde Stecklinge und Gewürze aus der Neuen Welt mitbringt. Vom Gemüse erzählen heißt, im Raum und in der Zeit zu reisen, vom Allgemeingültigen ins Privateste, und dabei unserem Wissen und unseren Fragen, unseren Erfahrungen und unserer Neugier zu begegnen. In einer Erbsenschote, in Tomatenkernen, im Radieschenkraut, das wir achtlos wegwerfen, verbergen sich Schätze !

Nein, Gemüse vegetiert nicht einfach nur vor sich hin, wie man ja annehmen könnte. Es wird geboren, lebt und stirbt, und verkörpert womöglich, seit Anbeginn der Zeiten, auf seine bescheidene, unauffällige Art die fruchtbarste Begegnung der Natur mit der Kultur.

Eine Frage des
Geschmacks

Nichts ist veränderlicher als unser Geschmack: Er wird geprägt von der Epoche, dem Ort, der sozialen Gruppe, der wir angehören, und natürlich kommt eine subjektive, persönliche Komponente hinzu. Manche Gemüse, wie die Tomate, brauchten Jahrhunderte, um bei uns heimisch zu werden, andere, wie die Pastinake, sind mit der Zeit ganz von unseren Tellern verschwunden, bevor sie im Rahmen der Renaissance «vergessener» Gemüsesorten wiederauftauchten.

Jahrhundertelang bezeichnete das französische Wort goût nur den Geschmackssinn an sich, also jenen der fünf Sinne, der uns etwas mit der Zunge wahrnehmen lässt. Doch die Etymologie des Wortes, vom lateinischen gustus, schließt noch eine andere Komponente mit ein: Die indoeuropäische Wurzel, aus der das sächsische kausjar (daher auch englisch choose) hervorgeht, bedeutet «auswählen». Auch das deutsche Wort «Geschmack» (vom mittelhochdeutschen «gesmac») bezeichnete zunächst nur den Geschmackssinn selbst, nahm dann aber unter dem Einfluss des französischen bon goût oder des italienischen gusto almählich die erweiterte Bedeutung von «ein Werturteil fällen» an. Will man einen Grundstein für eine Geschichte des Geschmacks legen, muss man also herausfinden, welche Auswahl eine Gesellschaft oder soziale Gruppe jeweils getroffen hat, vielleicht sogar auch die tausenderlei Nuancen, die die einzelnen Individuen mit ihren Vorlieben beitrugen. Wir definieren uns über unseren Geschmack. Aber jede Auswahl impliziert auch eine Abwahl. Und man kann sich vorstellen, dass auch diese Seite der Geschichte höchst lehrreich wäre: Sage mir, was du nicht schlucken willst, und ich sage dir, wer du bist !

Die Geschichte des Geschmacks beginnt in Frankreich im 14. Jahrhundert mit dem Erscheinen der ersten Kochbücher, allen voran Le Mesnagier de Paris (1393) und Le Viandier (1370) von Taillevent. Le Mesnagier ist eine Sammlung kunterbunter Ratschläge, die ein älterer Herr aus dem Pariser Bürgertum seiner fünfzehnjährigen Gattin angedeihen lässt. Auf moralische und religiöse Betrachtungen folgen Anweisungen für die Küche und Empfehlungen zur Haushaltsführung oder zum Einkauf von Frischmilch auf dem Markt. Dieses Hauswirtschaftsbuch liefert uns eine Fülle praktischer Informationen über das Alltagsleben im ausgehenden 14. Jahrhundert sowie kostbare Hinweise auf den Speiseplan und die Kochrezepte des Bürgertums jener Zeit. Le Viandier hingegen spiegelt den Geschmack und die Tischsitten der Aristokratie wider, war doch sein Autor, Guillaume Tirel, genannt Taillevent, kein Geringerer als der Hofkoch der Könige Karl V. und Karl VI. Das auf seinem Grabstein eingravierte Wappen nebst anderen Hinweisen legt nahe, dass er Alchimist war. Transformation durch das Feuer und Suche nach der Quintessenz: Kochen rührt an die Geheimnisse der Substanz und des Lebens selbst.

Typisch für den Geschmack des Mittelalters ist die Leidenschaft für Farben (Grün, Gelb, Rot oder gar Blau) und für Gewürze, die bei allen möglichen Zubereitungen zum Einsatz kamen, und das nicht gerade sparsam. Die verbreitete Ansicht, dass mit den Gewürzen der Geruch von verdorbenem Fleisch überdeckt werden sollte, haben Historiker inzwischen widerlegt: Fleisch wurde damals recht frisch verzehrt und obendrein vorab blanchiert. Beim Lesen von Rezepten fällt vor allem auf, dass Gewürze in praktisch allen Gerichten vorkamen, in Pasteten, Suppen oder Fleischgerichten. Man schrieb ihnen eine heilende Wirkung zu, wie überhaupt der medizinischen Dimension der Nahrung im Mittelalter große Bedeutung beigemessen wurde.

Jedenfalls lassen die ungenauen Angaben und der große Spielraum, den die Rezepte dem Koch einräumen, darauf schließen, dass es beim Würzen vor allem um den Geschmack ging. Gewürze berühren aber auch das Reich der Phantasie, ihre Aromen durchziehen den Garten Eden, sie erzählen von fernen Ländern, orientalischen Gefilden, die zum Träumen verführen, was sich in Namen wie «Paradieskörner», einem aus Westafrika stammenden Gewürz, niederschlägt. Und Gewürze bringen denen, die damit Handel treiben, Reichtum: Sie lassen mächtige Handelsnetzwerke entstehen, und der hohe Tauschwert von Gewürzen spiegelt sich noch heute in dem französischen Ausdruck payer en espèces, «bar bezahlen» wieder, was wörtlich «in Spezereien bezahlen» heißt.

Zu diesen Gewürzen (Ingwer, Pfeffer, Safran, Zimt, Galgant, Kardamom, Anis, Kreuzkümmel ...) gesellt sich eine Vorliebe für das Saure. Eine Vielzahl von Zubereitungen enthalten Marinaden und Saucen mit Verjus (Saft unreifer Trauben) oder Essig. In Frankreich ist der saure Geschmack beliebter als der süße, den man wiederum immer deutlicher vom salzigen trennt – im Gegensatz zu anderen europäischen Ländern, wo ein Gericht unterschiedliche Geschmacksrichtungen enthalten kann oder verschiedene Varianten des Gerichts zur Auswahl stehen. Der säuerliche Geschmack passt gut zu einer relativ fettarmen Küche. Als Fett werden je nach Region Speck, Schweineschmalz oder Öl verwendet, Butter bleibt den Bauern vorbehalten. Die Gerichte werden nur leicht gebunden, oft mit Brotbröseln oder gemahlenen Mandeln.

Das Mittelalter hat von der Antike das Konzept der «Großen Kette des Seins» übernommen, eine Lesart der Schöpfung in Form einer Pyramide. Auf der untersten Ebene befinden sich die leblosen Elemente, an der Spitze thront Gott. Die Tiere stehen über den Pflanzen, und innerhalb der Pflanzen wiederum sind die Früchte über den Blättern angesiedelt, und diese wiederum über den Wurzeln. Erde, Wasser, Luft und Feuer sind nach demselben Prinzip in konzentrischen Kreisen angeordnet. Diese Hierarchie ist Ausdruck eines Weltbilds, das vom Irdischen zum Spirituellen, von der Hölle zum Paradies, vom Körper zur Seele aufsteigt und sich natürlich in die christliche Vorstellung vom Universum fügt. Das Gemüse gehört demnach sowohl zum Bereich des Unbelebten als auch des Pflanzlichen und gilt deshalb als eine grobe Nahrung, die nur für derbe Menschen und für Tiere taugt.

An den Tischen der Adligen hingegen bevorzugt man Meeressäugetiere (Wal, Robbe, Meerotter und Delphin) und große Vögel (Pfau, Schwan, Kranich, Reiher, Storch, Kormoran), die zunächst zerlegt und dann samt ihrem Federkleid wieder zusammengesetzt werden. All diese Tiere leben frei wie die Adligen selbst. Die Symbolik, die die Natur des Lebensmittels aufs Engste mit der Person verknüpft, welche es verzehrt, erzählt einiges über den mittelalterlichen Geschmack und darüber hinaus: Ich bin, was ich esse, und ich esse, was ich bin. Das Rind wird geringgeschätzt, es taugt allein für die Suppe, besser angesehen sind dagegen Schaf und Kalb, vor allem aber Wild, das Privileg der Adligen. So ergibt sich ein streng hierarchisches, in sich kohärentes Ganzes: Mikrokosmos und Makrokosmos entsprechen einander auf vollkommene Weise.

Eine erste Veränderung tritt in der Renaissance, unter dem Einfluss Italiens ein. Für Lorenzo Valla, Autor von De vero falsoque bono (1431), ist der Geschmack nicht nur der Schlüssel zur Lust, sondern auch zur Zivilisation. Für den italienischen Adligen Bartolomeo Sacchi, genannt Platina, dessen Werk De honesta voluptate (um 1470) dank der Anfänge des Buchdrucks große Verbreitung in ganz Europa findet, stellt das Mahl einen Höhepunkt der Geselligkeit und Freundschaft dar. Der hochgebildete Humanist, der im Dienste des Papstes stand, hatte eigentlich ein Traktat über die Freuden des Speisens schreiben wollen, sah sich jedoch gezwungen, seinen Epikureismus ein wenig zu verwässern.

1542 erscheint eine deutsche Übersetzung des Werkes von Stephan Vigilius unter dem Titel Von der eerlichen, zimlichen, auch erlaubten Wolust des Leibs. Das Werk liefert uns einen höchst interessanten Einblick in eine Küche, die römische und mittelalterliche Einflüsse mit den Innovationen der Protorenaissance verbindet. Platina rundet jedes Rezept mit einem diätetischen und medizinischen Kommentar ab. So heißt es zum Beispiel von einer «weißen Torte» – einer Art Käsekuchen – sie «neeret wol, kocht sich nicht bald, erhiziget die leber, macht verstopffung, gebürdt den stein, schadet den augen und adern». Auch finden sich, wie in manchen ethnischen Küchen üblich, Hinweise auf den symbolischen Wert, der dem Körperteil eines Tiers beigemessen wird: Schenkel lassen den Esser schneller laufen, Hirn macht ihn klüger. Besonders viel Raum wird den aphrodisierenden Eigenschaften gegeben, ein Beweis – falls es eines solchen bedürfte – für den allgültigen Zusammenhang zwischen Nahrung und Sexualität. Doch Platinas eigentliches Anliegen ist, wie der Titel seines Werks schon sagt, die «ehrliche Wollust»: «Ich rede hier von dieser Wollust, da einer züchtig, mäßig, ziemlich an Essen und Trinken Lust und Freude hat der Natur nach, wie sie es begehrt.»

Torte von anderen Kräutern

Nimm so viel Käse wie oben, zerschneide und zerstoße ihn, tu dazu Mangoldsaft, ein wenig Majoran, Salbei, Balsamkraut, viel Petersilie, alles in einem Mörser gestoßen. Tu dazu von zehn oder elf Eiern das Weiß, einhalb Pfund Schmalz oder Butter, ettlich zerschnittene Blättlein von Petersilie dran, weißen Ingwer und Zucker dran, dies alles zusammengemischt und in ein wohlgeschmierten Topf oder Schüssel getan, zu Kohlen weit vom Feuer gesetzt, dass die Flamme und Rauch nicht dreinschlage, stets umgerührt, bis es dick wird, am Sudt, und wann es schier gar hat, tu es in eine andere Schüssel, die eine gemachte Rinde unten hat, mach eine Rinde darüber auch, bis wohl allgemach gebacken wird. Wann’s gar hat, begieß mit Rosenwasser und Zucker. Je grüner dies Essen ist, je lieblicher es ist, wird langsam verdaut, verdunkelt die Augen, macht verstopffung und gebürdt den Stein.»

Bartholomäus Platina, Von der eerlichen Wolust des Leibs

Ein gesunder Geist in einem gesunden Körper, maßvoller Genuss, die Harmonie der Sinne, eine bessere Kenntnis der Natur: Das erste gedruckte Kochbuch fügt sich nahtlos ins humanistische Anliegen der Renaissance. Die Rezepte – «Torte von holderblü», «Eine gute brüh von frischen bonen», «Salat von mancherley Kreutlein» – illustrieren es perfekt.

Erinnern wir uns an Gargantua, der durch seinen Hauslehrer Ponocrates von seiner leidigen Gewohnheit der Gefräßigkeit abgebracht wird. Seine Mahlzeiten weisen nun ein kluges Gleichgewicht aus Kräutern, Wurzeln und frischem Wasser auf und werden unterbrochen von der Lektüre von Passagen antiker Texte über die medizinischen und diätetischen Qualitäten der Nahrungsmittel. Diese «Ernährungsumstellung» ist für Rabelais ein Symbol des neuen humanistischen Geistes und ein integraler Bestandteil der Erziehung, die er dem jungen Adligen Pantagruel in seinem Werk angedeihen lässt.

Erasmus von Rotterdam spricht in seinem De civilitate morum puerilium (1530) die Erziehung zu guten Umgangsformen an, insbesondere die Tischsitten. An vorderster Stelle stehen die Gebote der Hygiene, etwa nicht zu spucken, sich nicht mit dem Tischtuch den Mund abzuwischen und sich nicht absichtlich zu erbrechen. Es gilt als ungehobelt, seinem Tischnachbarn ein Stück Fleisch anzubieten, das man schon berührt, oder noch schlimmer, bereits zum Mund geführt hat.

Die Tischsitten entwickeln sich in Richtung einer zunehmenden Verfeinerung und Individualisierung. Zu Letzterer – vorausgesetzt, man verfügt über die Mittel, um Besteck, Gläser und Teller anzuschaffen, während die Armen sich noch mit einem Stück Brot zum Eintunken, einem Löffel und einem Trinkbecher für alle zufriedengeben – kommt seit der Renaissance eine immer ausgefeiltere Etikette hinzu. Die Gabel taucht auf. Das Tischmesser ersetzt den Dolch oder das Schwert. Montaigne gibt zwar offen zu, dass er es vorzieht, bei Tisch aus seinem eigenen Glas zu trinken, mokiert sich aber trotzdem nach seiner Begegnung mit dem ehemaligen Haushofmeister des Kardinals Caraffa über die Ernsthaftigkeit, mit der gewisse Leute nun von der «Maulwissenschaft» sprechen:

«Da hat er mir einen langen Vortrag über die Maulwissenschaft gehalten, so feierlich und dozierend, so als wenn er ein tiefes theologisches Problem zu behandeln gehabt hätte. Zum Beispiel hat er mir aufgezählt, was für verschiedene Appetite es gibt, etwa vor dem Essen und nach dem zweiten oder dritten Gang; dann, wie man diese verschiedene Arten Appetit in Rechnung stellt; einmal soll es nur gut schmecken, ein andermal appetitanregend und dann wieder appetitreizend sein; dann kam die Politik der Soßen; erstens Soßen im allgemeinen; zweitens die Zutaten im besonderen, wie sie einzeln beschaffen sein müssen und wie sie auf das Ganze der Soße wirken; es folgte das Kapitel über die Salate, eingeteilt nach Jahreszeiten, oder danach, ob sie warm oder kalt serviert werden müssen, schließlich danach, wie sie äußerlich hergerichtet und auch fürs Auge lockend gestaltet werden können. Hiernach verbreitete er sich über die äußere Ordnung der Mahlzeiten: [...] wieder durchsetzt mit schönen und tiefen Sprüchen; und das alles in einer aufgeblasenen, hohen und großartigen Sprache und mit Benutzung von Ausdrücken, die am Platz sind, wenn man über die Regierung eines Reiches spricht.»

So rechnet man mit gastronomischer Pedanterie ab !

Im 16. und 17. Jahrhundert bildet sich auch der Geschmack am Gemüse heraus. Der Stellenwert von Getreide und Erbsen schwindet zugunsten von Pilzen, Spargelspitzen, Hopfensprossen oder Weinranken, Artischocken und Karden. Der Koch La Varenne empfiehlt «tausenderlei Gemüsesorten, die man im Überfluss auf dem Lande findet».

Zweifelsohne verliert der Glaube an die «Große Kette des Seins» des Mittelalters an Bedeutung, doch auch die Moden des Hofs unter dem Einfluss der Kriege in Italien und der Königinnen Katharina und Maria von Medici dürften dabei eine Rolle spielen. In der französischen Küche geht der Anteil der Gewürze zurück, ausgenommen Pfeffer, Nelke, Muskatnuss sowie in den Süßspeisen Zimt. Franzosen, die durch Europa reisen, beklagen sich über die zu würzige Küche bei Banketten in Deutschland oder Spanien, und es bedarf schon der Neugier und Toleranz eines Montaigne, der sagt, er habe sich «schon immer [...] am liebsten an die Tische gesetzt, wo die meisten Fremden saßen». Da Gewürze inzwischen allgemein verbreitet und weniger teuer sind, eignen sie sich nicht mehr als Unterscheidungsmerkmal zwischen adligen und bürgerlichen Tafeln. Die im Stil des Mittelalters mit Tierköpfen geschmückten Pasteten erscheinen nun vulgär. So bilden sich, einem unabänderlichen Schema folgend, neue Kriterien heraus, die dem Bedürfnis nach sozialer Differenzierung Rechnung tragen. In einem Jahrhundert, wo der Bürger den Adligen nachäfft, muss ein neuer Kodex entworfen werden, um sich zu unterscheiden. Und findet nicht jede Epoche dafür ihre eigenen Mittel und Wege ?

Im 17. Jahrhundert vollzieht sich die soziale Differenzierung durch den Geschmack, wie sie der Historiker Jean-Louis Flandrin beschreibt, durch die Suche nach dem Natürlichen. Man ersetzt Gewürze durch Kräuter wie Kerbel, Estragon oder das Bouquet Garni, und bevorzugt kurze Garzeiten und eine getrennte Zubereitung der Zutaten.

«Die beste und gesündeste Art, den Braten zu essen, ist, ihn in seinem natürlichen Saft und nicht zu sehr durchgebraten vom Spieß zu nehmen und keine unnützen Anstalten zu treffen, die nur den wahren Geschmack der Dinge verderben», schreibt L.S.R., anonymer Autor des Werks L’Art de bien traiter (1674) und Ikone des absoluten Geschmacks. Dieser höchst talentierte, technisch versierte Koch macht keinen Hehl aus seiner Verachtung für den «ignoranten Pöbel». Geschmack ist nicht die Sache des gemeinen Volks.

Die Trennung zwischen Salzig und Süß wird noch ausgeprägter. Als schließlich in allen Ländern der Reformation die Butter erlaubt wird, genehmigt der Papst aus Furcht vor protestantischer Ansteckung den Verzehr derselben in der Fastenzeit, was einer fettreicheren, weniger sauren Küche Vorschub leistet. Rindfleisch taucht erstmals an den Tafeln der Aristokraten auf, wobei allerdings die «noblen» Teile von den weniger edlen unterschieden werden. Jean-Louis Flandrin datiert die Anfänge des gastronomischen Abenteuers um die Mitte des 17. Jahrhunderts. Die Kochbücher geben die Richtung vor: Le Cuisinier François von Pierre François La Varenne (1651), L’Art de bien traiter (1674) von L.S.R. oder Le Cuisinier royal et bourgeois (1691) von Massialot legen das Fundament der hohen französischen Kochkunst.

Diese Hinwendung zu Purismus und Naturbelassenheit – die jedoch nicht ohne strenge Regeln auskommt – ereignet sich damit genau parallel zum Übergang vom Barock zum Klassizismus, als hätte diese mächtige ästhetische Strömung nicht nur die Literatur und die Künste durchdrungen, sondern auch das Alltagsleben.

So gibt der Agronom Nicolas de Bonnefons im Vorwort zu seinen Délices de la campagne (1654) den folgenden Ratschlag: «Versuche, so gut du es vermagst, dass alles, was du zubereitest, durch seinen Geschmack und seine Art unterschieden sei: dass eine kräftigende Suppe eine gutbürgerliche Suppe ist, wohlbereitet aus erlesenen Zutaten und mit wenig Brühe, ohne gehacktes Fleisch, Pilze, Gewürze und allerlei sonstige Zutat; sie soll einfach sein, eben weil sie kräftigend sein soll; dass eine Kohlsuppe ganz nach Kohl schmeckt, die Lauchsuppe nach Lauch, die Weiße-Rüben-Suppe nach weißen Rüben, und so mit allem [...] Was ich von den Suppen gesagt habe, will ich ganz allgemein verstanden wissen, und es diene als Richtschnur für alles, was man isst.»

In der Küche wie in der Kunst gilt von nun an die Devise, «nach der Natur [zu] zeichnen» (Molière), was das allergrößte Talent erfordert. Die «Natur» nach dem Verständnis des 17. Jahrhunderts ist etwas Erdachtes, Komponiertes, Angeordnetes, Kodifiziertes, Ästhetisiertes: ein französischer Garten, nicht ein überwuchertes Gestrüpp. Man sucht also nach einer Wahrheit, nicht nach Authentizität.

Doch manchmal liegt ein weiter Weg zwischen Theorie und Praxis. So wie der Barock noch weit bis in den Klassizismus hinein reicht, finden sich auch diese neuen kulinarischen Tendenzen Seite an Seite mit einer Präsentation der Gerichte und einer Tischetikette von zunehmendem Raffinement, ja gar Theatralik, sofern es sich um ein Festmahl bei Hofe handelt. Da begegnet einem ein wahrer Rausch an Luxusprodukten (Foie gras, Austern, Morcheln, Trüffeln) und komplizierten Gerichten mit dem Dessert als krönendem Abschluss. Man stelle sich also unter dieser Gelehrtengastronomie, wo bei L.S.R. die Pastete aus entbeintem Kapaun mit einem außergewöhnlichen Flusskrebs-Eintopf konkurriert, keinesfalls eine besonders schlichte Küche vor; vielmehr steht die Verfeinerung der Fonds, Saucen und Säfte ganz im Dienste des Geschmacks – was einer aufwendigen, höchst ausgefeilten Präsentation der Speisen jedoch keinen Abbruch tut.

Nicolas Boileau schrieb mit Le Repas Ridicule («Die lächerliche Mahlzeit») eine gnadenlose Satire auf diese Mischung aus «Spezialeffekten», Überbleibseln des Mittelalters, und der «neuen Küche» und griff dabei namentlich Jacques Mignot an, der für die Verköstigung bei Hofe zuständig war (und der den Dichter übrigens gerichtlich belangen wollte). Boileau ließ sich dabei von Mathurin Regnier, einem französischen Satirendichter des 16. Jahrhunderts, sowie von der Horaz-Satire «Das Gastmahl bei dem Emporkömmling» inspirieren und schildert mit genussvoller Bissigkeit ein höchst geziertes, dabei aber geiziges Festmahl, bei dem der schlechte kulinarische Geschmack mit den Fauxpas des literarischen Geschmacks wetteifert, was schließlich in ein Handgemenge von herrlicher burlesker Komik mündet.

Nach und nach tauchen eine Reihe willkürlicher Etiketteregeln auf, deren alleiniger Zweck darin besteht, die eigene Distinguiertheit durch feine Tischmanieren zu unterstreichen. Das Essen mit dem Messer aufzuspießen oder das Stangenbrot zu schneiden, anstatt es zu brechen, wird von nun an als bäuerlich gebrandmarkt. Schließlich werden auch die Speisenfolge und die Sitzordnung bei Tisch immer komplizierter, was dazu beiträgt, die Trennung zwischen Herr und Knecht, Reich und Arm, Aristokrat und Bürger, ranghohem Prinz und kleinem Marquis voranzutreiben.

«Als die Suppe gebracht, da konnten wir Hähnchen bewundern,

Von dem gütigen Wirt zierlich Poularden genannt.

Zungenragout dann bringt man, in Petersilie verborgen,

Und Pasteten vom Kalb, aber ein wenig verbrannt.

[...] Und der behäbige Wirt, er ermuntert uns freundlich zum Essen.

‹Gut mit Zitronen und Wein scheint mir die Suppe gewürzt.

Herrlich schmeckt mir der Saft der Orangen, das Gelbe von Eiern;

Wahrlich, ein Meisterstück, welches Herr Mignot vollbracht.›

Mignot  ! Hör ich den Namen, so sträuben sich Haare und Brauen.

Nie hat Locusta[3] vordem besser ihr Handwerk gekannt.>

[...] Und ob man mich mürrisch auch oder den Sonderling nennt, –

Alles veracht’ ich; ich mache mich auf und suche den Ausgang;

Aber ein Diener ist da, der mir die Thüre vertritt.

Eben erscheint der Braten, ein Hase und zahme Kaninchen,

Friedlich im selben Gefäß Lerchen zu Tauben gesellt.

Wer will die Lerchen verzehren, und wer die Taubenskelette ?

Wer Freund Lampe, und wer dort das Gebirge Salat ?

Ich verzichte; der Essig zwar ist in Menge vorhanden;

Aber am Öl der Provence hatte die Köchin gespart.»

Nicolas Boileau, Satiren

Die Geschmacksvielfalt, die sich aus der Vielzahl der gleichzeitig aufgetragenen Gerichte ergibt – wobei die Gäste natürlich nicht gehalten sind, alles zu essen – weicht ganz allmählich einer fachmännischen Debatte über den «guten Geschmack».

Und genau zu dieser Zeit kommt es auch zur Bedeutungsausweitung des Begriffs «Geschmack». «Sie haben einen guten Geschmack», beglückwünscht sich eine von Molières lächerlichen Preziösen. Voltaire hält im Dictionnaire Philosophique zu dem Thema fest: «Wie der schlechte Geschmack, im Physischen, darin besteht, sich nur von den zu scharfen und zu ausgefallenen Gewürzen schmeicheln zu lassen, so besteht der schlechte Geschmack in der Kunst darin, sich nur an den raffinierten Ausschmückungen zu ergötzen und die schöne Natur nicht zu empfinden.» Der gute Geschmack setzt Einfachheit, Diskretion, Verfeinerung, Eleganz, Harmonie voraus, er scheut den Exzess, die Extravaganz, das Affektierte, Überschwängliche. Maß, Ausgeglichenheit, Wahrheit. Guter Geschmack hat also, fast genau so viel wie mit Erziehung, mit echter Empfindung, Intuition und Instinkt zu tun.

Im 18. Jahrhundert schließlich nimmt das Wort «Geschmack» endgültig eine aufwertende Bedeutungskomponente an: Ein Mann von Geschmack, das ist von nun an jemand mit gutem Geschmack.

«Es kommen tausend Personen mit Verstand auf einen Mann mit Geschmack», stellte Diderot in seinem Brief über die Taubstummen fest, «und auf tausend Personen mit Geschmack einer mit exquisitem Geschmack.» «Exquisit» wird zur höchsten Form von Geschmack.

Mit seiner Entwicklung vom Sinnlich-Konkreten zum Übertragenen hat der Geschmack endgültig Stellung bezogen. Die Gastronomen des 19. Jahrhunderts, Brillat-Savarin oder Grimod de La Reynière, sorgen mit oft bemerkenswertem literarischen Talent dafür, die Gewohnheiten, Neigungen und Vorlieben ihrer Zeit festzuschreiben. Zu jener Kontroverse zwischen Befürwortern des ursprünglichen Geschmacks und Liebhabern kunstvoller Verkleidungen, zwischen klassizistischen Aspirationen und barocker Üppigkeit, zwischen Einfachheit und hohem Aufwand sei bemerkt, dass sie unterdessen sicher nicht beendet ist, im Gegenteil. Diese Kontroverse ist der eigentliche Nerv jeder Geschichte der Gastronomie.

Gemüsegeschichten

Die Karde und
die Artischocke

Frage: Was unterscheidet den Esel vom Menschen ?

Der lange Weg von der Distel zur Karde und von der Karde zur Artischocke, von der Wildform zur Zuchtpflanze und bis hin zum Produkt langjähriger Forschung, dieser lange Weg über die Jahrhunderte hinweg bringt uns der Antwort vielleicht ein Stück näher.

Am Anfang war das Körbchen, der Blütenkopf der Distel, dem die Menschen der Urzeit das essbare Herz mit dem milden Geschmack entnahmen. Wir wissen zwar nicht, wann die Distel zu einer Zuchtpflanze wurde, doch als Nahrungsmittel hat sie eine lange Tradition, jedenfalls in Italien. Davon zeugt nicht zuletzt Goethes Überraschung, als er in Sizilien zwei Edelleuten begegnet, die genüsslich am Wegesrand gepflückte Disteln verzehren:

«Mit Verwundrung sahen wir diese beiden ernsthaften Männer mit scharfen Taschenmessern vor einer solchen Distelgruppe stehen und die obersten Teile dieser emporstrebenden Gewächse niederhauen; sie fassten alsdann diesen stachligen Gewinn mit spitzen Fingern, schälten den Stengel und verzehrten das Innere desselben mit Wohlgefallen.»

Auch auf der anderen Seite des Mittelmeers gibt es diese Tradition, im Nahen Osten mit akkoub, im Maghreb mit einer anderen Distelblüte, deren Herz und Blattrippen gegessen werden. Der Grieche Theophrastos spricht in seiner Naturgeschichte der Gewächse im 3. Jahrhundert vor Christus von cactos – der Karde – und skalias – dem Boden des Blütenköpfchens. Columella, ein römischer Agronom aus Cadiz, gibt in De re rustica Ratschläge, wie man schöne Distelköpfe der cinara bekommt. Und im 1. Jahrhundert nach Christus lehrt Plinius in seiner Naturgeschichte, dass der carduus, der Vorgänger der Karde, nicht nur in Sizilien und in der Gegend um Karthago im heutigen Tunesien angebaut wird, sondern auch in Cordoba, Andalusien, wo er eine wichtige Einnahmequelle darstellt.

Cadiz und Cordoba waren phönizische Handelsstädte, bevor sie zu einer karthagischen und später römischen Kolonie wurden. Von dem römischen Koch Apicius sind mehrere Rezepte für die Zubereitung der Karde und der Blütenknospen des carduus sowie der Herzen überliefert. Er schlägt etwa vor, die gekochten Herzen mit einer stärkehaltigen Sauce aus zerstoßenen Selleriesamen, Raute (einer Wiesenpflanze), Honig, Pfeffer mit Strohwein, Garum (einer Sauce auf Fischbasis) und mit Olivenöl, mit Stärke gebunden, zu übergießen und sie anschließend zu pfeffern. So viel steht fest: Zur Zeit des römischen Reichs hatte die Karde auf der Speisekarte des gesamten Mittelmeerraums den Blütenkopf vorn !

Und dann verschwand sie einfach für ein Jahrtausend.

Wie kommt es, dass die Karde wiederauftaucht  ? In Wirklichkeit war sie gar nicht verschwunden, sondern wurde etwa in Tunesien weiterhin verzehrt, und auch in Andalusien, wo sie dank der arabischen Expansion im 8. Jahrhundert von neuen Anbautechniken profitierte. Die Gärtner versuchten zum einen den Blütenkopf, das Körbchen, und zum andern den Blattstiel und die Hauptblattadern zu entwickeln. Aus diesen Bemühungen entsteht nach und nach die Artischocke im Unterschied zur Karde.

Um 1300 tritt zunächst die Karde von Andalusien aus die Reise nach Sizilien an, ein Jahrhundert später folgt ihr die seltenere und geschmacklich feinere Artischocke nach Italien. Nach Frankreich gelangt die Karde anscheinend direkt von Spanien aus, verbreitet sich das Rhonetal hinauf bis nach Lyon, «ein echtes Kardenland», wie der Agronom Olivier de Serres im 16. Jahrhundert schreibt. Und noch heute gilt sie in Lyon und im Dauphiné, wo man sie in Kellern bleicht, als lokale Spezialität. Doch es dauert bis zum Ende des 17. Jahrhunderts, bevor diese bis zu zweieinhalb Meter hohe Pflanze ihre Stacheln verliert: «Die Karde bleibt, wie man sie auch handhabt, mit kräftigen, scharfen Dornen versehen», bemerkt dazu Olivier de Serres. Von Lyon aus verbreitet sich die Pflanze in der Île-de-France und überquert den Ärmelkanal nach England, wo sie, im Gegensatz zu ihrer als Nahrungsmittel hochgeschätzten Cousine, der Artischocke, als reine Zierpflanze gehandelt wird.

Kommt die Artischocke nun direkt von Navarra nach Neapel, nachdem die Stadt von der spanischen Krone annektiert wurde ? Oder führt ihr Weg über Sizilien ? Der lexikalische Blickwinkel spricht für die erste Vermutung, ähnelt doch das neapolitanische carcioffola auffallend dem spanischen alcachofa. Jedenfalls erreicht die Artischocke schließlich die Toskana, wo Filippo Strozzi sie im Jahr 1466 eingeführt haben soll; dann setzt sie ihre Reise nach Nîmes und in die Region des Vaucluse fort und wird dort ab dem 16. Jahrhundert zusammen mit anderen Gemüsesorten aus dem Mittelmeerraum – Melonen, Mangold und Rote Bete – angebaut. Also hat wohl doch nicht Katharina von Medici die von ihr heißgeliebte Artischocke in Frankreich eingeführt, wie das Gerücht es will, aber immerhin hat sie zu ihrer Bekanntmachung und Verbreitung beigetragen.

Zu dieser Zeit gilt die Artischocke als eine kostbare, erlesene Speise. Der personifizierte Sommer auf dem gleichnamigen Gemälde des italienischen Manieristen Arcimboldo trägt eine Artischocke im Knopfloch wie eine Blume oder ein Schmuckstück. Im 17. Jahrhundert bedient sich ihrer der Kupferstecher Abraham Bosse für eine Darstellung des Geschmacks. Doch erst im 18. Jahrhundert, als alle Widerstände überwunden sind, auf die Neuheiten üblicherweise stoßen, wird die Artischocke zu einem der vornehmsten und meistgeschätzten Gemüse.

Die Sprache spiegelt diese botanischen und gastronomischen Abenteuer wider: Aus dem lateinischen carduus wird im Französischen carde, cardon, und im Deutschen Karde, Kardone, Cardy. Das französische Wort carde bezeichnet die verdickte Blattrippe der Kardone. Diesen Namen gab man auch im 13. Jahrhundert dem Distelkopf, der zum Kardieren der Wolle diente, um sie vor dem Spinnen zu entwirren.

Das Wort Artischocke hingegen stammt aus dem Arabischen; aus al-haršūf wurde im Spanischen alcachofa, im Toskanischen carciofo, im Lombardischen articcioco. Daraus entstand im Französischen artichaut, im Englischen artichoke und im Deutschen Artischocke.

Die botanischen Namen unterstreichen die Verwandtschaft beider Gemüsearten mit der Distel, carduus: Cynara cardunculus (Karde) und Cynara scolymus (Artischocke) laut der Nomenklatur Linnés aus dem 18. Jahrhundert.

Im 16. Jahrhundert wurden Karden und Artischocken als Früchte oder Beilagen behandelt, und in Rabelais’ Gargantua und Pantagruel werden sie beim Festessen der Gastrolater zwischen den Pfirsichen und den Kuchen genannt («Körbe mit Pfirsichen, Artischocken, Blätterteigkuchen, Karden, Leckereien, Krapfen»). La Quintinie kultiviert im Küchengarten des Königs in Versailles «Artischocken, sowohl von grüner als auch von violetter oder roter Farbe», wie auch «Blattrippen von Artischocken» und «spanische Karden».

Doch den Höhepunkt ihrer Karriere erreicht die Karde im 19. Jahrhundert. 1888 serviert man sie nach spanischer Manier an der Tafel des belgischen Königs. Für Grimod de La Reynière war die Karde das «Nec plus ultra aller menschlichen Wissenschaft, und ein Koch, der imstande ist, eine wirklich vorzügliche Schüssel Kardonen zu bereiten, darf sich kühn den ersten Künstler Europas nennen». Der Gastronom rät den Gourmands, sie mit Fleischsaft, Kraftbrühe oder Knochenmark zu servieren, denn im eigenen Saft oder mit Parmesan sei sie nur für diejenigen gut, denen es an Geschmack und Raffinesse fehle !

Mit Mark kann man also dieses Gemüse bescheidener Herkunft, ferner Abkömmling der Distel, doch noch rehabilitieren, ach was, sogar adeln. Françoise, die unübertreffliche Köchin von Tante Léonie, bei der der Erzähler von Auf der Suche nach der verlorenen Zeit seine Ferien verbringt, bereitet sonntags Karden mit Mark für die Gäste zu:

«Denn zu der ständigen Grundlage von Eiern, Koteletts, Kartoffeln, Eingemachtem, Biskuits, die sie uns gar nicht mehr ankündigte, fügte Françoise je nach dem Stande der Felder und Obstgärten, dem Ertrag der Fischerei und den Zufällen des Handelslebens, dem Entgegenkommen der Nachbarn und ihren eigenen Eingebungen – und zwar so glücklich, dass unser Speisezettel, wie die Vierblattornamente, die man im 13. Jahrhundert über den Kirchenportalen anbrachte, immer einigermaßen im Rhythmus der Jahreszeiten und den Episoden unseres Lebens entsprach – jeweils etwas zu: eine Barbe, weil die Händlerin ihr garantiert hatte, dass sie ganz frisch sei, einen Truthahn, weil sie einen schönen auf dem Markt von Roussainville-le-Pin gesehen hatte, Artischocken[4] mit Mark, weil sie sie uns noch nie auf diese Weise zubereitet hat (...)», präzisiert Marcel Proust.

Karden mit Mark waren also in Combray, einem Dorf in der Beauce, ein Sonntagsessen, ein kulinarischer Höhepunkt, den Guermantes würdig.

Doch außer in der Gegend um Lyon, wo in Vaux-en-Vélin jedes Jahr im Dezember ein Fest der Karde abgehalten wird, lässt sich der Niedergang der Gemüseart nicht aufhalten. Allerdings hat die Geschichte des Gemüses mehr als einen Trick auf Lager: Heute kehrt die Karde auf unsere Märkte zurück – dank der Küche Nordafrikas, aus der sie nie wegzudenken war, besonders als Zutat in der Gemüsebrühe des marokkanischen Couscous oder in tunesischen Gerichten. Leider kann man dasselbe nicht von der Artischocke behaupten, die die Franzosen heute ein wenig vernachlässigen. Aber vielleicht gelangt sie ja auf dem Umweg über Italien, dem weltgrößten Produzenten und Konsumenten von Artischocken, wieder zu uns zurück !

Was also unterscheidet nun den Esel vom Menschen ?

Die Franzosen kennen die Redewendung: «dumm genug, um Stroh zu fressen» – ob wohl das Stroh gemeint ist, das man aus den Artischockenherzen entfernt ? Es gibt auch die Redewendungen: «dumm wie ein Esel» und «dumm genug, um Karden zu essen». Vielleicht, weil der Esel nicht weiß, wie man die Stacheln des Lebens entfernt, um ins köstliche Herz der Dinge vorzudringen ? In der mittelalterlichen Symbolik steht die Distel für die Härten des Lebens und das Leiden Christi, verkörpert in der Dornen- oder Distelkrone. Doch man spricht ihr auch fruchtbarkeitsfördernde und potenzsteigernde Kräfte zu. Lothringen und Schottland erheben sie zu ihrem Wahrzeichen, das die Botschaft vermittelt: «Wer mich berührt, der wird gestochen» – Symbol des bewaffneten Widerstandes.

Auch ihrem Abkömmling, der Artischocke, schreibt man blutreinigende und harntreibende Wirkungen zu – mittlerweile hat die moderne Wissenschaft dies bestätigt, es ist dem Bitterstoff Cynarin geschuldet. Zudem sagt man ihr jedoch ebenfalls aphrodisische Eigenschaften nach, ein Grund für ihren überwältigenden Erfolg in der Renaissance – und sogar darüber hinaus, wie das von Madame du Barry zärtlich für ihren illustren Liebhaber Ludwig XV. ausgetüftelte Rezept belegt: In Weißwein gekochtes Fleisch vom Hirsch und Fasan, dazu Artischocken und Spargel mit sehr viel Pfeffer. Wenn man in Frankreich jemandem nachsagt, er habe un cœur d’artichaut (ein Artischockenherz), meint man damit, dass er unbeständig ist, sich leicht und häufig verliebt. Und in der Tat könnten die Blätter, die man mit den Fingern löst, in Sauce tunkt und ablutscht, das Versprechen anderer Genüsse andeuten.

Zeuge für den Glauben an die anregende Wirkung der Artischocke ist dieses beliebte Lied:

Colin mangeant des artichauts

Dit à sa femme: Ma mignonne

Goûtes-en, ils sont tous nouveaux

(...) La belle avec un doux maintien

Lui dit: Mange-les toi que mon cœur aime

Car ils me feront plus de bien

Que si je les mangeois moi-même.[5]

Oder auch dieser auf Pariser Märkten gehörte Ruf, der an Deutlichkeit nichts zu wünschen übriglässt:

Artichauts ! Artichauts !

C’est pour Monsieur et pour Madame

Réchauffer le cœur et l’âme

C’est avoir le cul chaud.[6]

So gesehen ist es nicht weiter erstaunlich, dass die Artischocke Sigmund Freuds Lieblingsblume war. Seine Frau brachte sie ihm häufig vom Markt mit. Die Blüte erinnerte ihn an eine Szene aus seiner Kindheit: Zu seinem fünften Geburtstag hatte sein Vater ihm ein Buch geschenkt, das er zusammen mit seiner Schwester frisch-fröhlich zerriss. Nie werde er vergessen, bemerkte Freud, «wie wir Kinder überselig dieses Buch zerpflücken (wie eine Artischocke, Blatt für Blatt, muss ich sagen)». Das hinderte ihn jedoch nicht daran, später eine große Liebe zu Büchern zu entwickeln.

Um schließlich auf den Esel und den Menschen zurückzukommen: Esel begnügen sich mit Disteln, wir hingegen nehmen lieber die Artischocken !

Der Topinambur

Wir sehen also, die verschiedenen Gemüsearten haben im Lauf der Jahrhunderte allerlei erlebt, und ihre Geschichte ist manchmal genau so reich an Wechselfällen wie die der Menschen. Der Topinambur ist eins der besten Beispiele dafür.

Eine kurze Rückblende: 1519 landet Cortez in Mexiko, fünfzehn Jahre später Pesaro in Peru, Jacques Cartier, der sich für die nördliche Route entschieden hat, geht 1536 in Kanada von Bord. Und zu Beginn desselben Jahrhunderts fährt Christoph Columbus an der Küste Brasiliens entlang. Ihre Erlebnisse werden erst nach und nach bekannt, und die Geschichten, die an die Öffentlichkeit dringen, klingen so phantastisch, dass sie entweder große Verblüffung, Sprachlosigkeit oder Begeisterung hervorrufen. Die fernen Länder und ihre merkwürdigen Bewohner üben eine große Faszination aus.

Reisegeschichten sind im 16. Jahrhundert enorm beliebt, und mit ihnen die exotischen Erzeugnisse, die die Forschungsreisenden – die späteren Konquistadoren und Kolonisatoren – mitbringen. Den neuen Pflanzen, die man nicht immer zuzubereiten weiß, begegnet man teils mit Misstrauen, teils mit Neugier. So kommen Tomaten, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Bohnen, Chilischoten, Paprika und Kürbisse mit den Forschungsreisenden und Eroberern von Amerika nach Europa.

Samuel de Champlain aus Brouage in der Provinz Saintonge bricht im Jahr 1603 mit einer Pelzhandelsexpedition nach Kanada auf, um dort eine Niederlassung zu gründen. Ihm fallen als Erstem die seltsamen Wurzelknollen auf, die die Montagnais essen, ein Jäger-und-Sammler-Volk der Innu vom Norden des Sankt-Lorenz-Stroms. Bei seiner Rückkehr veröffentlicht Champlain einen Reisebericht mit dem Titel: Des Sauvages (Von den Wilden).

Champlain unternimmt einundzwanzig Reisen nach Neufrankreich, gründet Akadien und die Stadt Quebec. Doch für uns ist vor allem von Interesse, dass er die seltsam geformte Pflanze, die damals noch nicht «Topinambur» hieß, als Erster erwähnt. Ihm zufolge schmecken die Wurzelknollen wie Artischocken, und Marc Lescarbot, ein Anwalt, der mehrere Monate in Gesellschaft von Champlain und anderen Reisegefährten in Akadien verbringt, bestätigt dies. Bei seiner Rückkehr veröffentlicht Lescarbot eine Geschichte von Neufrankreich, Histoire de la Nouvelle-France, die großen Anklang findet. Auch er beschreibt die Sitten und Gebräuche der «Wilden» dieser nördlichen Regionen, die damals noch weniger bekannt sind als die Einwohner Südamerikas: «Dann gibt es in diesem Land noch eine Art dicker Wurzeln, wie weiße Rüben oder Trüffeln, sehr gut zum Verzehr geeignet, im Geschmack ähnlich der Karde, wenn nicht gar noch angenehmer, die sich, wenn man sie anpflanzt, wie aus Trotz derart vermehren, dass es einem Wunder gleicht.»

Vor allem aber bringt Marc Lescarbot einige dieser Wurzeln nach Europa, und tatsächlich breiten sie sich mit ungeheurer Geschwindigkeit aus. Die Indianer geben ihr den weich klingenden Namen chiquebi, erklärt er, doch er wolle sie canada nennen, zu Ehren ihres Ursprungslandes. Aber, ach !, in Frankreich werden sie «Walnüsse der Erde», Trüffeln oder gar Kartoffeln beziehungsweise kanadische Artischocken getauft. Diese wenigen Beispiele zeigen, wie schwer man sich mit der Klassifizierung der Pflanze tut. Ihre Herkunft erzeugt kaum weniger Verwirrung.

In der Zwischenzeit kommt die Wurzel herum und breitet sich aus. Sie gelangt nach Holland und Deutschland und wird im Jahr 1616 in den Gärten des Kardinals Farnese bei Rom angebaut. Der Italiener Fabio Colonna identifiziert sie zwar als helianthus, siedelt ihre Herkunft jedoch in Peru an, wie die der Kartoffel. Ein weiterer Botaniker, der Schweizer Gaspard Bauhin, ordnet sie wohl den Kanadiern zu, verwandelt sie jedoch in ein chrysanthemum. Dieses seltsame Ding – unförmig, runzlig, ins Lila gehend – hat weder einen festen Namen noch eine klar umrissene Herkunft.

Zur selben Zeit, im Jahr 1613, trifft eine Delegation von Tupinambá-Indianern aus Brasilien in Frankreich ein, um dem jungen König Ludwig XIII. in Rouen ihre Aufwartung zu machen.

Diese Tupinambás, deren Namen niemand genau kennt (Topis ? Tupis ? Tupinambus ?) sind keine Unbekannten für das gebildete Publikum. In seiner Histoire d’un voyage fait en la terre du Brésil, einem im Jahr 1578 veröffentlichten und von Claude Lévi-Strauss in den Rang des «Brevier des Ethnologen» erhobenen Werk, nennt Jean de Léry sie «Toüoupinambaoults».

Montaigne ist begeistert von dem Buch. Tatsächlich hat er im Jahr 1562 anlässlich des Besuchs des jungen Königs Karl IX. und seiner Mutter Katharina von Medici in Rouen drei dieser Indianer getroffen, ein Erlebnis, das zu einer der berühmtesten Passagen in seinen Essais führt. Die «Kannibalen» wirken in seinen Augen sehr vernünftig, und er macht sich Gedanken über die Barbarei. Was bedeutet es, ein Wilder zu sein ?

«... nach diesem Bericht sind die Völker dort durchaus nicht barbarisch oder wild; gewöhnlich freilich wird als Barbarei bezeichnet, was ungewohnt ist.»

Eine schöne Lektion über die Relativität der Gebräuche, der Werte und der Moral. Gleichzeitig aber auch eine Betrachtung über den Begriff der Natur und die Geburt des Mythos vom edlen Wilden.

Jedenfalls finden die Topinambas große Beachtung, als sie im Jahr 1613 in Frankreich eintreffen. Alles eilt hin, um sie tanzen und ihre Federn schütteln zu sehen, alle schaudern beim Gedanken an ihre Essgewohnheiten, die darin bestehen, ihre Feinde zu braten, nachdem sie ihnen die Arme und Beine abgetrennt haben. Diese Sitte regte Montaigne zu einigen Betrachtungen an, denn für ihn «ist [es] doch viel barbarischer, einen lebenden Menschen zu martern, als ihn nach dem Tode aufzuessen; einen Körper, der noch alles fühlt, zu foltern, ihn langsam zu verbrennen, ihn von Hunden und Schweinen totbeißen und totquetschen zu lassen (wie wir das nicht nur in alten Berichten lesen können, sondern wie wir es eben noch erlebt haben, und zwar nicht alten Feinden gegenüber, sondern unter Nachbarn und Bürgern derselben Gemeinde, und was die Sache noch schlimmer macht, unter dem Vorwand von Glauben und Frömmigkeit)...»

Auf verschlungenen Pfaden finden die kanadischen chiquebis schließlich ihren Namen: Sie werden erst zu topinambaux (Lescarbot), dann zu topinambous und schließlich zu Topinambur. Die linguistischen Irrwege des Helianthus tuberosus sind damit aber noch nicht beendet: Für die Engländer wurde der Topinambur zur Jerusalem artichoke, eine Volksetymologie; angeblich soll sie aus dem mit englischem Akzent ausgesprochenen italienischen girasole (die Sonnenblume, deren Blüten denen des Topinamburs sehr ähneln) und der geschmacklichen Nähe zur Artischocke entstanden sein.

Das Gemüse macht Furore und wird sogar an der königlichen Tafel serviert. Aber im Lauf der Zeit – möglicherweise aufgrund der negativen Konnotation, die den Wilden im 17. Jahrhundert anhaftet –, verkommt der Begriff, und schließlich bezeichnet man unkultivierte, engstirnige Personen als topinamboux, wie in diesen Zeilen von Boileau:

J’ai traité de Topinamboux

Tous ces beaux censeurs je l’avoue,

Qui, de l’antiquité si follement jaloux,

Aiment tout ce que l’on hait, blâment tout ce qu’on loue.[7]

Derselbe Boileau, offensichtlich angetan von der Metapher, nennt auch die Académie française topinamboue ! Kein gutes Zeichen, diese semantische Entwicklung.

«Der Topinambur», schreibt der Arzt Guy Patin, Dekan der medizinischen Fakultät in Paris, «kommt aus Amerika. In Paris hat er keinerlei Nutzen und soviel ich weiß auch nirgendwo anders; früher verkauften die Gärtner seine Wurzeln, röhrenförmige Zwiebeln; doch man hat damit aufgehört, denn man brauchte zu viel Salz, Pfeffer und Butter, gleich drei unerwünschte Dinge auf einmal ...»

Die Beliebtheit des Topinamburs hat nicht lange angehalten. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts war es damit ganz vorbei. Der Lexikograph Antoine Furetière nennt das Gemüse «eine runde, knotige Wurzel, von den Armen gekocht und mit Salz, Butter und Essig gegessen». Der Topinambur, bodenständig und reichlich vorhanden, verliert seine exotische Ausstrahlung und wird zum Arme-Leute-Essen, was nie gut ist für den kulinarischen Ruf. De Combles, Autor der École du jardin potager (1752) nimmt kein Blatt vor den Mund: Er prangert ihn an als «das schlechteste aller Gemüse, das jedoch vom Volk immer noch viel gegessen wird».

In der Fastenzeit isst man ihn als Zeichen der Buße. Für Jaubert, einen der Herausgeber der Encyclopédie, sind «diese Wurzeln geschmacklos, wässrig, langweilig, stark blähend und ungesund, weswegen sie 1771 im Grunde genommen überall vernachlässigt werden». Will man jemanden in Misskredit bringen, sagt man ihm Böses nach. Der Topinambur, behauptet man, bewirke, wie man es später auch der Kartoffel andichten sollte, Lepra. Merkwürdig ist bloß, dass dieses Misstrauen erst nach einer anfänglichen Welle großer Begeisterung auftritt, und nicht, als das Gemüse noch ganz unbekannt ist.

Somit ist der Topinambur schon weitgehend verdrängt, als die Kartoffel aufkommt. Man benutzt ihn als Viehfutter. In der Normandie mancherorts gar als Schweinefutter, wie man im Jahrbuch des Orts Falaise von 1830 liest.

Erst im Zweiten Weltkrieg wird sein Charme wiederentdeckt: Nun bildet er zusammen mit der rundlichen Steckrübe ein unzertrennliches Paar – Dick und Doof der Besatzungszeit. Weil sie so prächtig gedeihen, ersetzen sie die Kartoffel, als Letztere sich infolge von Frost, schlechten Straßen, Transportproblemen wegen Benzinrationierung und Beschlagnahmung durch «Kartoffelkäfer», wie man die Nazis, die sie für sich einfordern, bösartig nennt, zur Mangelware entwickeln. Trotzdem fehlt im Februar 1942 der Topinambur auf den Märkten, da die Bauern ihn, in der Hoffnung auf steigende Preise, lieber ans Vieh verfüttern. In einem Bericht des Präfekten findet sich die zynische Bemerkung: «Diejenigen, die ihn letzten Winter noch verpönt haben, wären jetzt froh, welchen zu haben !»

Für eine Weile ersetzt der Topinambur mehr schlecht als recht die Kartoffel, eine gerechte Rache. Seine purgative, also abführende Wirkung trägt ihm allerdings nach dem Zweiten Weltkrieg fünfzig Jahre Purgatorium ein ! Während des Krieges mussten die Menschen so viel Topinambur und Steckrüben essen, dass beides erst mal nicht wieder auf den Tisch kommt.

Tatsächlich sollte es ein halbes Jahrhundert dauern, bis der Topinambur wiederentdeckt wird, zusammen mit einigen anderen vergessenen Gemüsesorten, die nun, sehr schick, zu «alten» Sorten werden. In den letzten Jahren taucht er auf den Speisekarten der großen Küchenchefs auf: zusammen mit Foie gras, frischen Trüffeln oder als Beilage zu Seesaibling, alles andere als Schweinefutter ! Und heutzutage trifft man so gut wie überall auf den Topinambur. Ob das wohl ein neuer Höhepunkt vor dem nächsten Niedergang ist ? Die Zukunft wird es weisen. So schlägt auch das Pendel in der Geschichte der Lebensmittel in zwei Richtungen aus. Die Kartoffel zum Beispiel wurde in Frankreich erst angenommen, als während der Hungersnot Gemüseknappheit herrschte und nachdem Parmentier während des Siebenjährigen Krieges als Gefangener in Preußen ihre Tugenden entdeckt hatte.

Doch der Topinambur hat noch einen Trumpf im Ärmel. In fermentierter und destillierter Form kann man daraus Treibstoff gewinnen, so geschehen im Jahr 1943, wo er zum Benzinersatz mutierte. Kürzlich wurde das Experiment in seinem Adoptiv-Vaterland Brasilien wiederholt, wo er als Biokraftstoff zum Einsatz kam.

Früher hat der Topinambur die Kartoffel ersetzt. Wer weiß ? Vielleicht wird er eines Tages das Benzin ersetzen !

Der Kohl

Betreten wir, nach der Karde und dem Topinambur, das vertraute Terrain des Kohls. Endlich ein Gemüse, das wir alle kennen und seit je essen ! Mit dem Kohl verbinden wir ein nostalgisches Konzentrat von Erinnerungen, er ist ein hochkarätiger Nährstofflieferant, aber auch ein Gemüse, das von einer Gegend, einem Land, einer Vergangenheit, einer Geschichte erzählt und das sich bis heute in unsere Sprache eingeschrieben hat.

Alle Kohlarten – und es gibt eine Menge davon – gehören zur Familie der Brassicaceae (früher Cruciferae) oder Kreuzblütlergewächse, eine der artenreichsten Pflanzenfamilien. Die Gattungsbezeichnung Brassica leitet sich vom griechischen prasiké, «Gemüse», her. Der Kohl ist also bereits seit der frühesten Antike das Gemüse schlechthin. Das französische chou – wie auch das deutsche «Kohl» – kommen von lateinisch caulis, «Stengel, Strunk», zweifelsohne eine Anspielung auf den langen Stiel der Pflanze in ihrer Wildform.

Blattkohl oder Kopfkohl (Weiß-, Rotkohl oder Wirsing), Blumenkohl und Romanesco, Brokkoli, Rosenkohl, Kohlrabi, Kohl- oder Steckrübe – so variationsreich sind die europäischen Zuchtformen, und dazu gesellen sich noch ihre chinesischen Verwandten Chinakohl und Pok Choi, die in ihrer Heimat bereits im 5. Jahrhundert erwähnt werden. Diese Vielfalt zeugt von der Anpassungsfähigkeit der Gattung, von ihrer langen Anbautradition und von dem großen Interesse, das wir Menschen ihr seit je entgegenbrachten. Zu erwähnen wären auch noch die vielen wilden oder halbwilden Varietäten, die oft regional begrenzt eingeführt wurden.

Die Mehrzahl unserer Kohlsorten stammt von fernen Ahnen ab, die üppig in den Küstenregionen überall in Europa gediehen. An den Kliffküsten des Ärmelkanals findet man noch die Wildform mit den gelben Blüten, die dem angebauten Futterkohl ähnelt. Blumenkohl und Brokkoli sind die einzigen, die ausschließlich in der Mittelmeergegend vorkommen.

Der Kohl ist eins unserer ältesten Gemüse. Schon in der Altsteinzeit sammelt man die an Flussufern wachsenden Triebe, bereits in der Jungsteinzeit, also vor circa 7000 Jahren, wird Kohl als eins der ersten Gemüse überhaupt angebaut. Man hat Kohlsamen sogar in Höhlen von Seengebieten in der Schweiz gefunden, weit entfernt von ihrem ursprünglichen Lebensraum. Kein Wunder, dass er uns so vertraut ist – es hat ihn schon immer gegeben !

Aber schon bald wird der Kohl auch gezielt angebaut und in den verschiedensten Formen genossen. Heute produziert jedes Land seine eigene Spezialität: Blumenkohl wird in Frankreich angebaut, Weißkohl für Sauerkraut in Deutschland, Brokkoli in Italien, Rosenkohl in Großbritannien, Chinakohl in Spanien, Dänemark oder den Niederlanden, wobei die größten Produzenten des Letzteren natürlich China, Japan und Indien sind.

Der Rosenkohl soll vom Futterkohl abstammen, nicht vom primitiven Kohl. Sein Ursprungsland ist Italien, doch ab dem 15. Jahrhundert wurde er in Belgien angebaut, wo er nach dem Bau des zweiten Rings der Stadtbefestigung um Brüssel in trockengelegten Sümpfen der Gemeinde Saint-Gilles gezüchtet wurde.

Der Blumenkohl hat seinen Auftritt in Westeuropa gegen Ende des 15. Jahrhunderts unter dem Namen «syrischer Kohl» oder «zypriotischer Kohl». In Frankreich unter Heinrich IV. behält er seinen italienischen Namen cauli-fiori bei, der sich auch in der englischen Bezeichnung cauliflower wiederfindet. Im Deutschen sind «Minarett-Kohl» oder, dem Herkunftsland nach, «italienischer Kohl» weitere Bezeichnungen, sowie «Karfiol», aus italienisch cavolfiore, «Kohlblume». Zu jener Zeit ist er noch eher selten und gilt bis ins 18. Jahrhundert hinein als Delikatesse. Erst gegen 1830 beginnt man in Frankreich mit dem Anbau, doch heute ist Blumenkohl das meistgezüchtete Gemüse.

Haben Sie schon mal einen Blumenkohl oder, besser noch, einen Romanesco genauer betrachtet ? Eine der Besonderheiten dieses Gemüses ist, dass es fraktale Strukturen aufweist: Jedes Röschen besteht seinerseits wieder aus kleineren Kohlköpfchen, so dass sich das Muster endlos in sich selbst wiederholt.

Der Brokkoli (von italienisch broccolo, «Sprossenkohl») stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und wird schon sehr lange in Italien angebaut. In Frankreich wurde er oft mit dem Blumenkohl oder mit den Knospen des Grünkohls verwechselt. Mit italienischen Auswanderern gelangte er Anfang des 20. Jahrhunderts in die Vereinigten Staaten und kehrte in den achtziger Jahren von dort wieder nach Europa zurück. In der Farbe variiert er von weiß in England (möglicherweise eine Kreuzung zwischen Blumenkohl und Brokkoli) über grün in Italien und der Schweiz bis hin zu violett in Sizilien, seinem Herkunftsland.

Gesonderte Erwähnung verdient die Steckrübe, die wohl im Mittelalter in Skandinavien als Kreuzung zwischen Kohl und Weißer Rübe das Licht der Welt erblickte. Ihr französischer Name rutabaga geht auf Schwedisch rotabaggar zurück, im Deutschen wird sie auch als «Schwedische Rübe» bezeichnet.

Das französische Wort potage umfasste anfangs alles, was man in einem Topf voll Wasser kocht, also Gemüse (das lateinische olus) und/oder Fleisch. Das Wort soupe, «Suppe», kommt erst später auf und bezeichnet zunächst das Stück Brot, das man in den potage tunkt. Genauer gesagt bezeichnet soupe (von germanisch suppa, aus dem das deutsche «Suppe» wurde) ursprünglich potage und dann metonymisch die Brotscheibe, bevor es zu seiner ersten Bedeutung zurückkehrt. Man servierte die Suppe gleichzeitig mit dem potage oder der Bouillon, und befragt man eine Reihe von Gastronomen zu den beiden Wörtern, so wird ein jeder seine eigene Erklärung dafür liefern – natürlich die einzig wahre ! Ist die Suppe etwas sämiger ? Oder weniger raffiniert ? Diese Nuance dürfte jüngeren Datums sein. Boileau zum Beispiel verwendet in seiner Satire «Die lächerliche Mahlzeit» beide Wörter unterschiedslos nebeneinander. Bouillon, brouet, soupe, potage, consommé ? Ich halte mich an die Definition von Joseph Delteil: «Die Suppe, wie man sagt: der Hase, von der es nur eine gibt auf der Welt. Das ist der Oberbegriff ...» Und dann fügt er noch großmütig hinzu: «Eine einzige in drei Gestalten: im Frühling Saubohnensuppe; im Sommer Suppe mit ‹barraquets› (grünen Bohnen), im Winter Kohlsuppe.»

Alles deutet darauf hin, dass Kohlsuppe eine der ältesten kulinarischen Zubereitungen überhaupt ist. In den meisten Gegenden Europas stößt man auf irgendeine Variante davon, so auch in Südfrankreich, wie aus einer Studie über die Lebensmittelversorgung und die Ernährung in der Provence des 14. und 15. Jahrhunderts hervorgeht: Während mehrerer Monate im Jahr ist Kohlsuppe neben Brot das Grundnahrungsmittel des Großteils der provenzalischen Bevölkerung, so wie für die bäuerliche Bevölkerung Russlands der Borschtsch. In den Lehranstalten des Mittelalters wird sie den Zöglingen während mehr als der Hälfte des Jahres serviert.

In der Tat ist Kohl während des Mittelalters in ganz Europa eines der Grundnahrungsmittel der Landbevölkerung. Er ist einfach im Anbau, ergiebig und gut haltbar. Er wächst auch im Gemüsegärtchen, das von der Besteuerung ausgenommen ist. In der Normandie ist der Kohlanbau im Garten gepachteter Bauernhöfe von der Tradition geregelt. In der Gegend von Avranches zum Beispiel galt noch im Jahr 1930 die Regel, dass ein Viertel des Gemüsegartens für gemeinen Kohl, ein Viertel für Kopfkohl, ein Viertel für Erbsen und ein Viertel für weitere Gemüsesorten bestimmt ist – die Hälfte des Gärtchens ist also für Kohl reserviert ! Ich kenne eine Reihe von Ortschaften und Dörfern mit dem Namen Les Choux und ein Dorf im Elsass, wo schon der Name, Krautergersheim, nach Sauerkraut duftet.

Auf dem Land wurde täglich Kohlsuppe gegessen, manchmal auch mehr als einmal pro Tag, mal eingedickt mit Rüben, Bohnen oder Kohlrabi und mal, allerdings nur bei wohlhabenden Familien, verfeinert mit Speck oder Fleisch. So avanciert Kohl noch übers Mittelalter hinaus zum Symbol der bäuerlichen Kultur: nahrhaft, sättigend und wärmend an kalten Tagen.

Nachzulesen ist dies zum Beispiel im Roman Jakob der Rebell von Eugène Le Roy, der zu Beginn des 19. Jahrhunderts in der Dordogne spielt. Der hungrige Jakob wird von einem Dorfpfarrer mit nach Hause genommen. Die Haushälterin stellt ihm einen Teller Kohlsuppe hin, den der Junge am Tisch stehend gierig verschlingt. Dann gießt ihm der Pfarrer aus einem Krug einen Schluck Wein in den Teller, den der Junge ebenfalls trinkt, bevor er, nun mit etwas mehr Ruhe und während sich der Pfarrer selbst mit einer Portion Suppe ihm gegenüber setzt, noch einen zweiten Teller leert.

Diese wohltuende Suppe bildet den Kontrapunkt zu einer anderen Szene zu Beginn des Romans, als Jakob und seine Mutter, nachdem sie im Wald einem Wolf entkommen sind, in ihre eisige Hütte zurückkehren. Als einzige Nahrung stellt sie ihm eine mique genannte Speise hin, eine Art Kloß «aus Maismehl und Wasser geknetet, ohne ein Scheibchen Speck mit Kohl gekocht und außerdem ganz kalt». Dagegen erscheint die Kohlsuppe fast als ein Ausdruck von Luxus und Verfeinerung, als Jakob, von reichen Bauern zum Essen geladen, deren Tischsitten beobachtet:

«Als das Brot in die Suppe geschnitten war, setzte man sich zu Tisch, und die Alte tat jedem einen randvollen Teller gute Kohlsuppe mit Bohnen auf. Ich wunderte mich, dass Duclaud seine Suppe gleichzeitig mit Löffel und Gabel aß; bei uns kannte man diese Sitte nicht, weil wir gar keine Gabeln besaßen. Kartoffelstückchen oder Bohnen wurden nur mit dem Löffel gegessen. Für Fleisch benutzte man das Messer und die Finger; aber das kam nur einmal im Jahr vor: zum Karneval.»

Auch in Emile Zolas Bauch von Paris verkörpert die Kohlsuppe in einer Szene den Inbegriff des Nahrhaften. Die Suppenverkäuferin und ihre Kunden stellen darin so etwas wie eine frühzeitliche, in ihren Bedürfnissen und Ängsten dem Animalischen noch ganz nahe Menschheit dar.

«An der Ecke des Fußweges hatte um eine Verkäuferin von Kohlsuppe ein großer Kreis von frühstückenden Leuten sich gebildet. Der verzinnte Blechkessel mit seinem dampfenden und brodelnden Suppeninhalt stand auf einem niedrigen Ofen, dessen Löcher den matten Schein der Glut durchschimmern ließen. Mit einem großen Schöpflöffel bewehrt, füllte die Frau gelbe Tassen mit Suppe, nachdem sie vorher eine Handvoll dünner Brotschnitten, die sie aus einem mit Linnen überdeckten Korbe geholt, in die Tasse getan hatte. [...] Doch die verteufelte Kohlsuppe verbreitete einen schrecklichen Geruch. Florent wandte den Kopf weg, schmerzlich berührt durch den Anblick dieser vollen Tassen, die die Esser wortlos, mit einem fast tierischen, argwöhnischen Seitenblicke leerten.»

Aus diesem «schrecklichen Geruch» des Kohls (verantwortlich dafür sind Schwefelmoleküle, sogenannte Glucosinolate) wird nach und nach der «Kohlgestank», der den derben Charakter der bäuerlichen Nahrung symbolisiert beziehungsweise später auch allgemein die der unteren Bevölkerungsschichten. Spuren dieser Zuordnung findet man bei Roger Martin du Gard ebenso wie in George Orwells 1984, wo der Geruch des Kohls das Milieu des Schäbigen und Heruntergekommenen untermalt. Der Kohlgeruch stellt also ein soziales Unterscheidungsmerkmal dar, und zwar ein negatives. Jetzt befinden wir uns mittendrin im Thema Geschmacksvorstellungen – sowohl in der konkreten als auch in der übertragenen Bedeutung des Begriffs. Auch Trüffeln verströmen einen starken Geruch, doch in diesem Fall verleiht ihre Seltenheit ihnen seit dem 17. Jahrhundert einen Charakter von Exklusivität, ja des Luxus. Der Geruch von Kohl hingegen, diesem gewöhnlichen, mit der bäuerlichen Existenz verknüpften Gemüse, ist ein Stigma der Armut und Ungeschliffenheit.

Nach und nach wird die Kohlsuppe zum karikierenden Symbol einer als vulgär und derb beschriebenen bäuerlichen Welt. In Jean Giraults Film La Soupe aux choux («Die Kohlsuppe»),[8] bekommen zwei betrunkene Bauern Besuch von einem Außerirdischen. Als Zeichen der Gastfreundschaft bieten sie ihm Kohlsuppe an, was in einer Flatulenz-Szene von unschwer vorstellbarer Komik mündet. Die negative Darstellung des Bauern für das breite Publikum wird noch durch eine weitere Tatsache unterstrichen: Die Szene greift ein Motiv aus der griechischen Mythologie auf, Philemon und Baucis, das Paar, das als Inbegriff der Treue gilt, bewirten, ohne zu wissen, mit wem sie es zu tun haben, den Gott Zeus mit einem Teller Kohlsuppe, gekrönt mit einer dünnen Scheibe gepökeltem Schweinerücken, also dem Feinsten, womit sie aufwarten können. Diese Sage bezeugt die hohe Gunst, in der Kohl bereits in der Antike stand, gerühmt von Aristoteles und Theophrast bei den Griechen und von Cato dem Älteren bei den Römern.

So wird der Kohl, während des Mittelalters bäuerliches Grundnahrungsmittel, zu der Speise schlechthin für die breite Masse – wenig raffiniert, mit unerfreulichem Geruch und unangenehmen Nebenwirkungen.

Es bedarf schon der geballten gastronomischen Intelligenz eines Grimod de La Reynière, um den Kohl zu rehabilitieren, was er in seinem Almanach des gourmands von 1803 versucht, wobei er ihn jedoch durchaus mit ländlichen Gerichten assoziiert: «Der Kohl ist für die Küche und sogar für die höhere Küche von großer Wichtigkeit. Jeder tüchtige Künstler weiß für seine Suppen, seine Garnituren und Einfassungen bedeutenden Vorteil aus dieser Pflanze zu ziehen. Wir haben bereits gesehen, dass ein Ochsenschwanzstück und sogar ein Rebhuhn im mittleren Lebensalter viel auf die Ehre geben, sich in Begleitung eines starken Kohlwalles bei Tische präsentieren zu können. Alles hängt hier von der Zubereitung ab: nehmen doch auch die plattesten Ausdrücke unter der Feder eines großen Dichters einen edleren Charakter an. Ein badischer Kohl, wie er unter dieser Bezeichnung die beliebteste Unterlage für eine Schweinswurst bildet, ist kein alltägliches Ragout. Endlich wird in ganz Deutschland und auch im Elsass aus gegorenem Kopfkohl ein Gericht hergestellt, das unter dem Namen Sauerkraut bekannt ist. Die Gärung entzieht dem Kohl seine schädlichen Eigenschaften und macht ihn zu einem ebenso gesunden wie angenehmen Nahrungsmittel.»

Die Orthographie von chou-croûte, «Sauerkraut», ist ein Beispiel einer sogenannten Volksetymologie, in diesem Fall basierend auf dem deutschen Wort «Sauerkraut»: Aufgrund phonetischer Ähnlichkeit wurde aus «sauer» im Französischen choux, aus «Kraut» croûte. Das Wort ist im Französischen erstmals 1739 belegt und stellt eine rein lautliche Nachahmung dar: sorkrote.

Schon früh stellte sich in Nordeuropa die Frage nach der Haltbarmachung des Kohls. Salzlake war die Antwort darauf. Kopfkohl wird in Streifen geschnitten und unter Zugabe von Salz, das eine Milchsäuregärung herbeiführt, zwei oder drei Monate lang eingelagert. Diese Art der Gemüsekonservierung ist sehr alt und weltweit anzutreffen. Vor allem im Norden Europas, von Flandern bis Russland, ist sie in unterschiedlichen Variationen und für verschiedene Lebensmittel verbreitet, darunter auch für das Einlegen von Rüben und das Pökeln von Fleisch. Pickelfleisch, gepökeltes und in feine Scheiben geschnittenes Rindfleisch, ist eine traditionelle Spezialität der aschkenasischen Juden. Die Salzlake bietet den Vorteil, dass die wertvollen Inhaltsstoffe des frischen Kohls erhalten bleiben, vor allem der hohe Vitamin-C-Gehalt, ein Schutz gegen Skorbut. Diese Eigenschaft trug zum Aufschwung der niederländischen Marine im 16. und 17. Jahrhundert bei. Thomas Cook erwähnt es bei seiner zweiten Weltumseglung (1772– 1775): Keiner seiner Matrosen fiel dieser gefürchteten Krankheit zum Opfer, die damals üblicherweise die Schiffsbesatzungen dezimierte.

Ein Arzt aus dem Elsass hält zu Beginn des 18. Jahrhunderts fest, dass Sauerkraut «das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung» sei. Damit erweist es sich als identitätsstiftendes Merkmal für eine Region oder gar Nation, wobei Ernährung und Nationalität eng verknüpft sind. So kürten etwa die Ungarn im 17. Jahrhundert das Sauerkraut zu ihrem Nationalgericht, obwohl es in ganz Mitteleuropa gegessen wurde. Warum ? Weil es sich als einheitsstiftendes Element für alle Bürger unter der ungarischen Krone eignete, was weder die Sprache noch die Religion leisten konnte. Außerhalb Ungarns funktionierte dieses Symbol jedoch nicht, da man auch in anderen Regionen Europas Sauerkraut aß. Deshalb musste ab 1870 eine andere Spezialität des Landes, Pörkölt, das wir Gulasch nennen, diese Rolle übernehmen, was ihm auch mit großem Erfolg gelang.

Mein Sauerkraut

Für 8 Personen

Kochzeit: 3 Stunden

2 kg rohes Sauerkraut

8 Knackwürste

1 geräucherte Schweineschulter

1 Eisbein

750 g Schweinerippe

8 dünne Scheiben Räucherbrust

100 g Gänseschmalz

6 Wacholderbeeren in
einem kleinen Gazebeutel

1 mit 2 Nelken gespickte Zwiebel

2 Glas Riesling

1 Lorbeerblatt

Sauerkraut blanchieren, mehrmals gründlich mit Wasser ausspülen. Gut ausdrücken. Gänseschmalz in einem gusseisernen Topf schmelzen lassen. Räucherbrustscheiben auf den Topfboden legen, darüber Sauerkraut, Zwiebel mit Nelken, Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt schichten. Pfeffern und salzen. Mit Riesling begießen. Eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Schweinerippe hinzufügen und weitere anderthalb Stunden köcheln, den Bratensaft beobachten. Bei Bedarf Wasser hinzufügen.

Inzwischen die geräucherte Schweineschulter in kochendem Wasser garen. Anschließend zum Sauerkraut geben und das Ganze eine weitere halbe Stunde köcheln. Die Pellkartoffeln im Dampfkochtopf oder in Wasser garen.

In einem anderen Topf das Eisbein zusammen mit den Würstchen erhitzen, darauf achten, dass diese nicht platzen.

Das Sauerkraut auf eine vorgewärmte Platte geben, das Fleisch drum herum anrichten und die Würstchen obenauf legen.

Gutes Gelingen !

Und wo wir schon mal in Ungarn sind, wäre es schade, nicht einen kleinen Umweg über die Kohlroulade zu machen, ein wahres Kultgericht in ganz Osteuropa. Gefüllter Kohl, Kohlrouladen, Krautwickel ... das ist Seelennahrung pur, ein Ausdruck geduldiger Arbeit, langsamen Schmorenlassens, endloser Variationen, manchmal raffiniert, jedes Mal wieder anders !

«Zubereitung einer Kohlroulade: Alchimie des Kochens, wohlige Wärme, verlockende Saftigkeit, herrliche Perfektion, authentische Tradition, Rhetorik der Erfindung», schreibt Allen S. Weiss in Autobiographie dans un choux farci, einem kleinen Buch, das dieses Gericht zelebriert.

Für den ungarisch-stämmigen Sänger Michel Jonasz beschwört der Duft von Kohlrouladen ferne Sonntage im Kreis der Familie herauf, als diese noch nicht in alle Winde verstreut war. Um den Kohl rankt sich die nostalgische Erinnerung an eine intakte Großfamilie, die dank Großmutters Küche noch mit ihren Wurzeln verbunden ist:

Et ça sentait le chou farci

Ça sentait l’amour aussi

On avait tous le cœur au chaud

Comme la soupe sur le réchaud.[9]

Der Modeschöpfer Paul Poiret schlägt in einem 1929 veröffentlichten Sammelband ein Rezept vor, das ebenso kurz und knapp wie überraschend ist: «Kohl mit Marmelade: Nehmen Sie ein kleines, schönes weißes, hübsch gekräuseltes Kohlblatt. Verstreichen Sie feine Johannisbeermarmelade darauf. Essen Sie es.»

Ich hab’s ausprobiert ! Es schmeckt ... hm ... interessant !

Serge Gainsbourg, dessen Vater Russe war, macht aus dem Kohl ein Selbstporträt zwischen Tragik und Lächerlichkeit:

Je suis l’homme à tête de chou

Moitié légume moitié mec.[10]

Ein vielsinniges Wortspiel, denn im Pariser Argot steht le chou auch für den Kopf, was naheliegt, kommt doch das Wort cabus, wie der Kopfkohl, chou-tête, auch genannt wird, vom lateinischen caput, «Kopf». Vor dem Zweiten Weltkrieg gab es unter Schülern die Wendung piquer un cabus (wörtlich etwa: einen Kohlkopf anstechen), womit gemeint war «einen Wutanfall bekommen». Rentrer dans le chou, «sich in den Kohl begeben», bedeutet, jemanden frontal angreifen, und «Ohren wie Kohlblätter haben» ist eine französische Wendung für abstehende Ohren, was im Fall von Serge Gainsbourg fast noch untertrieben ist !

Warum man im Französischen sagt, jemand sei «dumm wie Kohl», fragt sich Marcel Proust. Sind Kohlköpfe dümmer als irgendetwas anderes ? Wir könnten ihm antworten, dass eine Sache, die dumm wie Kohl ist, auch für Menschen von schlichtestem Gemüte zugänglich ist, zweifelsohne ein Hinweis auf die negative Konnotation, die dem Bäuerlichen beigemessen wird. Außerdem hat sich aus dem spanischen berza («Kohl») berzas, «der Idiot», ergeben, der auf Englisch cabbage-head und auf Italienisch testa di cavolo heißt. Das Europa der Kohlköpfe ...

Unzählige Ausdrücke und Redewendungen ranken sich um den Kohl. Wenn man im 17. Jahrhundert in Frankreich jemanden mit der Bemerkung wegschickte, er solle «seinen Kohl pflanzen gehen» (planter ses choux), dann war es arg um ihn bestellt, denn er wurde vom Hofe verjagt und in die Provinz zurückgeschickt.

Être dans les choux, «im Kohl gelandet sein», sagt man im Jargon der Pferdewetten, wenn ein Pferd ins Kohlfeld neben der Bahn geraten ist, also für einen Verlierer.

Ménager la chèvre et le chou (etwa: die Ziege und den Kohl verschonen) bedeutet, aus Eigeninteresse zwischen zwei verfeindeten Lagern keine Partei zu ergreifen – was auch ein Risiko bergen kann, wenn man Madame de Sévigné glauben darf, die sagte: «Er liebt es, die Ziege und den Kohl zu verschonen. Die Ziege hat er nicht genug verschont, und vom Kohl wird er wohl nie essen.» Daher auch der Ausdruck mi-chèvre, mi-chou – «halb Ziege, halb Kohl».

So viele Ausdrücke, die von den Kreuzblütlern inspiriert sind ...

Französischen Kindern erzählt man, dass die Buben im Kohl wachsen und die Mädchen in den Rosen. Was hat es damit auf sich ? Was die Mädchen angeht, so gilt die Rose als Symbol für Schönheit und ist außerdem mit dem Marienkult verbunden.

Aber der Kohl ? Im eigentlichen Land des Kohls, dem Elsass, bringt der Klapperstorch die Kinder, egal ob Mädchen oder Jungen. Beruht es vielleicht auf einem Fruchtbarkeitssymbol ? In manchen Gegenden setzt man frischverheirateten Paaren Kohlsuppe vor. Und da der Kohl, genau wie die Rosen, in jedem Garten gedeiht, liefert er als Antwort auf die Fragen, die Kinder sich so stellen, eine wenn schon nicht plausible, so doch zumindest naheliegende Erklärung. Ein weicher, blättriger Kohl als Wiege wirkt allemal nachvollziehbarer als eine längliche Lauchstange oder eine erdverkrustete Karotte.

Aber vielleicht schwingt ja sogar die griechische Sage mit, die sich um den Ursprung des Kohls rankt: Danach entstand der Kohl aus den Tränen Lykurgs, des Königs von Thrakien, den die Titanin Rhea in den Wahnsinn getrieben hatte. Er hielt seinen Sohn für eine Weinrebe und wollte ihn zurechtschneiden. Seine Untertanen überwältigten ihn und brachten ihn um. Dort, wo die Tränen Lykurgs den Boden berührten, wuchs Kohl.

Es gäbe noch einiges zu sagen über den Kohl, seine diätetischen und medizinischen Vorzüge – der «Arzt der Armen» wurde er auch genannt –, angefangen beim Kohlsaft, der in der Region Orne gegen Magengeschwüre eingesetzt wird, bis hin zum Umschlag aus Kohlblättern. Bei Cato dem Älteren heißt es, er «heilt die Melancholie, vertreibt alles, heilt alles». Die getrockneten Stengel mancher Kohlarten eignen sich gar als Spazierstöcke. Berühmtheit erlangte der von Charlie Chaplin, er wurde aus einem Stengel des Spazierstockkohls von der Insel Jersey gefertigt !

Besorgniserregend ist allerdings der Rückgang der Sortenvielfalt beim Kohl. 1890 erstellte die Familie Vilmorin-Andrieux ein Inventar der in Frankreich angebauten Gemüsesorten. Die Liste der Kohlsorten umfasste 1012 Varietäten samt sorgsamer Beschreibung ihres Ursprungs, ihrer Anbauweise und Fortpflanzung.

Heute führt der Vilmorin-Saatgutkatalog nur noch ein paar Sorten zu jeder Kohlart, der Saatgutlieferant Willemse hatte im Jahr 2007 noch dreiunddreißig Sorten im Angebot. Viele der Samen sind wohl gänzlich verschwunden, manche werden noch in einem Herbarium im Pariser Naturkundemuseum oder in den erstmals 1945 angelegten Sammlungen des Institut national de recherche agronomique (INRA) aufbewahrt. Sie dienen als Reserve für neue Züchtungen, die im Labor zu Hybridformen gekreuzt werden und mit neuen Patenten auf den Markt kommen. In Frankreich ist der Handel mit Saatgut streng geregelt. Doch in den Gemüsegärten existieren noch alte Sorten, die allmählich auszusterben drohen, so zum Beispiel der ausdauernde Ewige Kohl, der einzige, der nicht blüht und sich jährlich fortpflanzt. Glücklicherweise ist der Tauschhandel nicht untersagt, und so retten die Gärtnereien durch Austausch von Stecklingen und Samen jedes Jahr Dutzende regionaler Sorten vor dem Aussterben.

Der Kohl wird uns also auch weiterhin ernähren, und als Beweis sei eine der neuesten Modediäten angeführt: die Kohlsuppendiät, bei der es eine Woche lang dreimal am Tag ... genau, Kohlsuppe gibt – gefriergetrocknet ! Wie schon Joseph Delteil in Les Cinq Sens schrieb: «Die Kohlsuppe steht im Ruf, eine Gehirnnahrung zu sein, die die Entfaltung des Denkens fördert. Sie eignet sich für rachitische Kinder, ledige junge Mütter und Kaninchen.»

Die Pastinake

Haben Sie schon einmal Pastinaken gegessen ? Wissen Sie, dass dieses vergessene Wurzelgemüse lange Zeit eins der meistverzehrten war ? Zusammen mit Kohl und weißen Rüben bildete es die Grundlage für jeden Eintopf.

Bis zum 19. Jahrhundert sind die Pastinake und die Möhre ein unzertrennliches Paar. Doch wie das Leben so spielt, trennen sich irgendwann ihre Wege, und die Möhre gewinnt die Oberhand, jedenfalls in Frankreich. In Großbritannien, in den USA und Portugal ist die Pastinake bis heute beliebt.

Wie die Möhre gehört auch die Pastinake zur Familie der Doldenblütler (Umbelliferae, Apiaceae – namensgebend war der Sellerie, apium auf Lateinisch). Eine große Familie, denn sie umfasst etwa 1600 Arten, darunter Fenchel, Stangensellerie, Petersilie, Kerbel, Koriander, Feldkümmel, Kümmel, Anis, Engelwurz und viele andere Gewürzpflanzen. Sie alle kommen aus Europa oder jedenfalls von der nördlichen Halbkugel, und sie lieben Schatten und kühle Temperaturen. Pastinaken sind winterhart, deshalb gedeihen einige Sorten sogar in kalten Gegenden wie Sibirien oder dem Kaukasus.

In der Wildform unterscheiden sich Möhren und Pastinaken stark voneinander. Dennoch wurden sie im Lauf der Zeit häufig miteinander verwechselt. Beide Pflanzen gibt es schon sehr lange, wie lange genau, ist unbekannt. Vermutlich wurden sie bereits in frühesten Zeiten gesammelt, später auch angebaut. Die Griechen und Römer kennen sie mit Sicherheit, in den Texten aus der Antike lassen sie sich jedoch nur schwer unterscheiden, da die Klassifizierung der Pflanzen auf anderen Kriterien beruhte als heute.

Für beide Pflanzen gab es mehrere Namen, darunter pastinaca. Athenäus, ein Gelehrter aus dem 2. Jahrhundert, verwendet dieses Wort sowohl für Möhren als auch für Pastinaken, während der Arzt und Botaniker Galenus sie voneinander unterscheidet, indem er die Möhre als Daucus pastinaca bezeichnet.

Die Verwechslung beider Gemüse beruht auf der Ähnlichkeit ihrer Wurzeln und auf ihrer weißlichen Farbe – obwohl es in Syrien damals bereits rote Möhren gab. Auch mit einer weiteren Pflanze wurden Pastinaken häufig verwechselt: mit der Zuckerwurzel, die ähnliche Blätter aufweist. Die Zuckerwurzel – ursprünglich aus China oder Japan stammend und sowohl bei den alten Persern als auch bei den Griechen und Römern bekannt – war laut Plinius dem Älteren ein Lieblingsgemüse von Kaiser Tiberius, der sie in Germanien entdeckt hatte. Zuckerwurzel, Möhre und Pastinake wurden manchmal mit ein und demselben lateinischen Wort bezeichnet: siser – was eine Erklärung für die Verwirrung der Botaniker und ihre unterschiedlichen Interpretationen liefert. Die Süße der siser-Wurzel ist sicherlich der Grund, weshalb sie im Deutschen Zuckerwurzel getauft wurde. Der botanische Name Sium sisarum soll sich vom keltischen Wort siw, Wasser, ableiten.

So viel ist klar: Die sprachlichen Varianten können die Verwirrung nicht beseitigen.

Hier werden wir uns auf pastinaca sativa beschränken, die Bezeichnung für die Kulturform der Pastinake in der Nomenklatur Linnés. Der französische Name für die Pastinake, panais, stammt laut dem Wörterbuch Littré von panacem, das sich vom Griechischen ableitet (panakeia), was zu panacée geführt haben soll: Allheilmittel. Der Robert, ein anderes französisches Wörterbuch, führt als ersten Beleg im Jahr 1080 die Form pasnaie auf, ein Femininum wie das lateinische Wort pastinaca, das selbst von pastinum, kleine Hacke, abgeleitet sein soll, eine umstrittene Etymologie. Andere Autoren gehen davon aus, dass panais von pastus, Nahrung, stammt, was zum einen auf die Beliebtheit der Pastinake und zum anderen auf ihren hohen Nährwert verweisen würde. In der Tat haben Pastinaken einen hohen Gehalt an Kohlehydraten, Ballaststoffen, Kalium und Vitamin B.

Die volkstümlichen Namen im Französischen geben das Begriffsdurcheinander poetisch wider: carotte d’hiver (Wintermöhre), carotte sauvage (wilde Möhre), grand chervis (große Zuckerwurzel), pastenade blanche (weiße Pastenade).[11]

Dass die Historiker im Dunkeln tappen, stand, wie man sich denken kann, der Beliebtheit der Pastinake nicht im Wege: Plinius der Ältere erwähnt sie, aber auch Columella und Theodor von Tarsus. Sie wird in mittelalterlichen Gärten angepflanzt (im Mesnagier de Paris wird ihr im Kapitel über den Anbau viel Platz eingeräumt) und war bis zum 16. Jahrhundert weit verbreitet. Gilles de Gouberville sät sie beispielsweise in seinem Gemüsegarten im Cotentin aus; Olivier de Serres baut sie auf seinem Domaine de Pradel an, und La Quintinie unterscheidet im Küchengarten des Königs in Versailles zwischen der Pastinake und der Möhre.

Die Beliebtheit der Pastinake lässt sich an manchen Bräuchen ermessen. So gibt es zum Beispiel im 1793 eingeführten Revolutionskalender von Fabre d’Églantine das «Fest der Pastinake»: Es wird zwei Tage nach dem Tag der heiligen Karotte begangen, am 9. Vendémiaire, dem ersten Monat des Kalenders, der am 22. September begann.

Manche bringen die Pastinake sogar mit zwei Halloween- Bräuchen in Verbindung. Erst nach den Auswanderungswellen aus Irland infolge der Hungersnot in den Jahren 1848–49 wurde der Kürbis in den Vereinigten Staaten als Halloween-Gemüse eingeführt. Lange vor dieser Zeit höhlte man jedoch bei diesem keltischen Fest des Todes und der Wiederauferstehung des heiligen Feuers bereits runde Pastinaken aus und benutzte sie als Lampion zur Feier des Lichts. Außerdem gehörte die Pastinake zusammen mit Kohl und gebratenen Zwiebeln (lange bevor die Kartoffel nach Europa kam), zum colcannon, einem traditionellen Halloween-Gericht auf den britischen Inseln und in Irland. Man versteckte symbolische Gegenstände mit einer Orakelfunktion darin, beispielsweise Ringe oder Fingerhüte. Colcannon ist immer noch ein typisch irisches Gericht, doch die heutigen Rezepte auf der Basis von Kohl, Kartoffeln, Lauch und Zwiebeln kommen ohne Pastinake aus.

Püree aus Wurzelgemüse

Zunächst Möhren, weiße Rüben, Pastinaken und Zwiebeln schälen und raspeln: Das so erhaltene Fruchtfleisch in einen Topf mit etwas Wasser geben, drei- bis viermal aufkochen lassen und es dann durch ein Sieb aus Rosshaar oder ein helles, kräftiges Leintuch passieren. Anschließend dasselbe Wurzelgemüse zu Stiften schneiden, in Butter andünsten und in den durchgesiebten Gemüsesaft geben. Beides zusammen aufkochen. Falls die Gemüsebrühe angedickt werden soll, einen Esslöffel Mehl aus Saubohnen, Erbsen, Linsen oder Bohnen unterrühren oder aber in Wasser gegarten Reis hineingeben. Wurzelgemüse für Suppen muss immer geraspelt werden, das ist wichtig: Dann gibt das Gemüse all seine Inhaltsstoffe ab, und man erhält mit einer kleineren Menge Gemüse eine größere Menge Nahrungsmittel.

Dieses Suppenrezept aus dem Mittelalter wurde von N. François im Jahr 1804 publiziert.

Jedenfalls spiegeln diese Bräuche die angelsächsische Vorliebe für Pastinaken, auf Englisch parsnip, wider, wie Samuel Beckett es so hübsch in seinem Roman Erste Liebe ausdrückt: «Die Pastinaken schmecken nach Veilchen in meinem Munde. Ich mag die Pastinaken, weil sie nach Veilchen schmecken, und die Veilchen, weil sie nach Pastinaken duften. Wenn es keine Pastinaken auf der Erde gäbe, möchte ich keine Veilchen, und wenn keine Veilchen existierten, wären mir die Pastinaken ebenso gleichgültig wie die Rübchen oder die Radieschen.»

In Frankreich nimmt jedoch die Beliebtheit der Pastinake im Lauf der Jahrhunderte ab. Schließlich bleibt nur noch eine Sorte übrig, die «halblange Guernsey», während die Möhre an Boden gewinnt. In Mitteleuropa war die Pastinake bis zum 18. Jahrhundert als Grundnahrungsmittel weit verbreitet. Von Kartoffel und Möhre abgelöst, geriet sie dann weitgehend in Vergessenheit.

Erneut hängt diese negative Entwicklung mit der Tatsache zusammen, dass die Pastinake als Bauernnahrung gilt, beziehungsweise sogar als Vieh- und, schlimmer noch, Schweinefutter verwendet wird. Man verfüttert sie auch an Kühe, in der Annahme, dass das ihre Milchproduktion steigere, und aus demselben Grund essen sie die Ammen !

Ihr geringes Ansehen spiegelt sich im Französischen in manchen Beleidigungen wieder, wie panais pourri (verfaulte Pastinake) im Côte-d’Or in der Region Burgund oder panasennec, Idiot auf Bretonisch, und schließlich eine Variante aus dem Mund des Kabarettsängers Aristide Bruant: «tu es un panais gelé» (Du gefrorene Pastinake).

Der negative Beigeschmack hat zu einem Bedeutungswandel geführt. In Louis-Ferdinand Célines Roman Tod auf Kredit zum Beispiel steht die Pastinake für den Penis.

Die Beliebtheit, derer sich alte Gemüsesorten heutzutage erfreuen, zeigt den Wandel unseres Geschmacks. Die Pastinake feiert ihr Comeback, wenn nicht überall, so doch zumindest in den Restaurants der großen Chefs, auf den Märkten und gelegentlich sogar im Supermarkt. Jung und frisch verarbeitet schmecken sie köstlich. In England und Irland werden sie, in Honig kandiert, als Nachtisch serviert. Und die Iren, die über Bier alles wissen, was es zu wissen gibt, brauen ein fermentiertes Getränk auf der Basis von Pastinaken. Mit Guinness kann es zwar nicht mithalten, aber durch seinen leicht süßlichen Geschmack erinnert es daran. Und nicht zuletzt kann man aus gerösteten Pastinaken Kaffeeersatz herstellen. Wie man sieht, bietet die Pastinake, genau wie der Topinambur, ungeahnte Möglichkeiten !

Die Karotte

Karotten und Pastinaken waren bis zum 16. Jahrhundert nur schwer zu unterscheiden, das steht jedenfalls fest. Die Texte aus der Antike sind nicht gerade erhellend: Bei dem Gemüse, das der römische Koch Apicius mit dem aus dem Griechischen abgeleiteten Namen carota bezeichnet, handelt es sich um eine faserige, weißliche Wurzel, die frittiert oder als Salat gegessen wurde. Karottenbunde finden sich auf den Fresken in der alten römischen Stadt Herculaneum. Aber warum sind die Karotten weißlich ? Und wann wurden sie karottenfarben ?

Diese Geschichte kennt viele unerwartete Wendungen, und ihre Details variieren von einer Quelle zur nächsten.

Im Rahmen eines groß angelegten Programms zur Verbesserung der Kulturpflanzen im sowjetischen Landbau entdecken der russische Botaniker Wawilov und sein Team in den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts in Afghanistan und Kaschmir neben wildwachsenden und kultivierten Karottensorten auch Hybridformen. Äußerlich unterscheiden sie sich von den wilden Möhren in unserer Klimazone: Ihre Wurzeln sind verdickt und nur wenig verzweigt, vor allem aber reicht ihre Farbe von Purpurrot über Rosa zu Gelborange, Variationen, die mit den Pflanzenfarbstoffen zusammenhängen – Anthocyane sorgen für eine rötliche Färbung und Flavonoide für eine gelbe. Untersuchungen in Anatolien ergeben ähnliche, jedoch weniger deutliche Ergebnisse, was sich mit einer ersten Migration der Karottenpopulationen aus Afghanistan in Richtung Westen, vor oder nach der Domestizierung, erklären lässt.

In seinem Buch der Landwirtschaft weist Ibn al-Awwam im 12. Jahrhundert auf ein syrisches Sammelwerk aus dem 4. Jahrhundert mit dem Titel Die nabatäische Landwirtschaft hin, in dem es heiße, palästinensische Bauern hätten bereits im 6. Jahrhundert vor Christus «einen roten und einen gelben Typ gekannt, wobei der rote delikater, saftiger und schmackhafter war als der gelbe». Die Bauern bereiteten in Essig oder Salzlake eingelegte Speisen daraus zu, die zusammen mit anderem Gemüse oder mit Getreide gegessen wurden. Andere Völker vermengten die Möhren mit Weizen-, Reis- oder Hirsemehl und backten aus dieser Mischung Brot.

Brachten nomadische Kaufleute diese Karottensorten aus dem Osten mit ? Kannten die Römer sie bereits ? Und wenn ja, warum erwähnen sie sie nicht ? Möglicherweise gaben sie damals bereits den domestizierten weißen Möhren den Vorzug.

Die Migration dieser Sorten in den Osten Afghanistans erfolgte relativ spät, sie wanderten im 13. Jahrhundert vom Iran nach China und von dort aus im 17. Jahrhundert weiter nach Japan. Erst später wurden sie mit den westlichen Formen gekreuzt.

Tatsächlich weist Ibn al-Awwam darauf hin, dass es in Spanien rote Karotten gibt, was heute noch vorhandene sprachliche Varianten des Judenspanischen, des Mallorquinischen, Portugiesischen und Maghrebinischen bestätigen.

Von dieser Feststellung ist es bloß ein kleiner Schritt zu der Annahme, dass die afghanischen Karotten zwischen dem 10. und dem 13. Jahrhundert mit den Karawanen vom Orient über Nordafrika nach Spanien kamen. Da alle anderen sprachlichen Formen verschieden sind, muss von mindestens zwei weiteren Routen ausgegangen werden: eine führt durch Mittel- und Westeuropa, die andere über die slawischen Länder und Rumänien. Gegen Ende des 13. Jahrhunderts spricht Pietro de Crescenti von einem in Italien im Bund verkauften Gemüse, mit dem sich ein schönes, rotes Püree zubereiten lasse: die Karotte. (Spielverderber merkten bei dieser Beschreibung allerdings an, es könne sich dabei doch auch um Rote Bete handeln !)

Zur gleichen Zeit taucht diese Karottenart in Deutschland auf, in den Niederlanden und etwas später auch in Großbritannien. Die Botaniker der Renaissance beschreiben das Gemüse mit denselben Merkmalen wie die russischen Wissenschaftler das afghanische. Olivier de Serres schreibt: «Pastinaken und Karotten unterscheiden sich fast nur durch ihre Farbe: die einen sind rot und die anderen weiß», und betont, ihre Namen würden häufig miteinander verwechselt. Im Jardinier françois bemerkt Nicolas de Bonnefons bloß: «Karotten gibt es in dreierlei Farben, weiß, gelb und rot. Die gelben sind am zartesten und zum Einwecken oder für Zwischenspeisen am besten geeignet.»

Nur La Quintinie, Gärtner des Königs in Versailles, beschreibt Karotten als «eine Art Wurzeln, die einen weiß, die anderen gelb». Er unterscheidet sie zwar von den Pastinaken, erwähnt die roten Karotten jedoch mit keinem Wort, was darauf schließen lassen könnte, dass man an der königlichen Tafel den gelben oder weißen Karotten den Vorzug gegenüber den roten gab, die «die Bouillon verderben».

Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass es im 17. Jahrhundert folgende Karottensorten gibt: weiße, purpurrote und gelbe, wobei die roten in Frankreich seltener sind als im restlichen Europa.

Die Verbreitung der orangefarbenen Möhre, wie wir sie heute kennen, können wir anhand der flämischen Malerei verfolgen. Ab dem 16. Jahrhundert erscheinen unterschiedliche Karottenformen auf den – keineswegs stillen – Stillleben von Pieter Aertsen und Joachim Beuckelaer, inmitten von großen Mengen Kohl und weißen Rüben. Auf dem Gemälde von Vincenzo Campi Christus im Hause von Maria und Martha ist die Karotte Danvers zu sehen, im Vordergrund des Bildes von Beuckelaer Die Marktfrau mit Obst, Gemüse und Geflügel erblickt man hellorange Karotten, doch offenbar war Joachim Wtevael der Erste, der im Jahr 1605 auf seinem Küchenstück mit dem Gleichnis vom Großen Gastmahl einige schlanke, orange Wurzeln malte und somit die Existenz der neuen orangefarbenen Karotten bestätigte. Andere Maler aus derselben Epoche, Pieter Cornelisz van Rijk, Gerard Dou oder Gerrit van Battem malten beide Formen von Möhren: die schlanken, länglichen sowie die kürzeren und dickeren.

Die flämische Malerei spielt also in der Dokumentation eine wesentliche Rolle, die Maler erweisen sich als Zeitzeugen. Sie zelebrieren den Überfluss und zugleich die bedeutende Rolle, die die Niederlande beim Gemüseanbau spielen, einige Gemälde dienen regelrecht als Werbeplakat !

Die Gartenbauliteratur hinkt den Künstlern um einiges hinterher: Im Jahr 1721 werden die orangefarbenen Karotten niederländischen Ursprungs erstmals schriftlich erwähnt. In Frankreich werden sie etwa im Jahr 1770 eingeführt.

Der biochemische Prozess, der den Übergang von der Karotte, die Flavonide enthält, zum carotinhaltigen Typ ermöglichte, ist nicht bekannt. Sicherlich liegt ihm eine geduldige von den gelben Sorten ausgehende Selektion zugrunde, denn alle Versuche mit wilden Möhren scheiterten. Erst im Lauf des 19. Jahrhunderts diversifizieren sich die Karotten wirklich. Die weißen, lila und gelben Sorten treten in den Hintergrund, verschwinden aber nicht ganz. Vor der Hybridisierung existierten, im Jahr 1925, vierzig verschiedene Sorten. 1999 sind dreiundneunzig Prozent der Varietäten Hybridsorten. Heute gehört die Karotte zu den am häufigsten angebauten Gemüsesorten der Welt, in Japan und Afrika ist sie besonders beliebt. Sicher liegt das an ihrem hohen Anteil an Ballaststoffen, natürlichem Zucker und Provitamin A, das sogar nach diesem Gemüse benannt wurde: Karotin. Der Karotte wird eine antioxidative Wirkung nachgesagt, sie soll die Abwehrkräfte stärken und gut für Haut und Augen sein.

Das Wort carotte taucht zwar erst im 16. Jahrhundert in den Wörterbüchern auf, doch das Gemüse selbst findet wegen seiner Form, Farbe und Bedeutung in vielen Ausdrücken und Metaphern Verwendung.

Im Jahr 1723 entsteht die carotte de tabac, die «Tabakkarotte», ein zylindrisch zusammengerolltes Blatt, in dem früher Tabak zum Rauchen beziehungsweise Kauen verkauft wurde. In Frankreich ist sie bis auf den heutigen Tag in Form des Emblems der Tabakhändler erhalten. Durch eine Bedeutungserweiterung bezeichnet carotte im Französischen später auch die zylindrische Bohrkrone, mit der man im Erdboden sondieren oder Kernbohrungen anstellen kann.

Ihre Form ruft, wie die der Pastinaken, schon früh erotische Konnotationen auf. In Saintonge überreichte man den Bräuten bei der Hochzeit eine große Karotte zusammen mit zwei Gänseeiern, im Departement Aisnes stellte man am 1. Mai vor die Häuser der leichten Mädchen einen Stock mit einer Karotte und zwei Kartoffeln auf. Viele Anspielungen auf die Masturbation vervollständigen dieses Bild – Sexspielzeuge sind also definitiv keine Erfindung der Moderne !

Die französische Redewendung les carottes sont cuites (die Karotten sind gar) bedeutet im übertragenen Sinn, dass nichts mehr zu machen, jede Hoffnung verloren ist. Manche verstehen diesen Ausdruck als Erweiterung der erotischen Bedeutung: Wenn der Penis weich ist wie eine gekochte Möhre, ist alles vorbei. Laut einer anderen, prosaischeren Deutung ist die Sache gelaufen, wenn die Karotten, die lange garen müssen, weich gekocht sind.

Die Farbe der Karotten steht vor allem bei Hohn und Neckerei von Rothaarigen im Vordergrund. Ein berühmtes Beispiel hierfür ist der Roman Poil de Carotte von Jules Renard aus dem Jahr 1894. Die Hauptfigur, ein rothaariger Junge, der unter dem Hass seiner ihn seelisch und körperlich misshandelnden Mutter leidet, wird von ihr abwertend als «Karottenkopf» bezeichnet.

Der Autor war sich der Verbindung zwischen rotem Haar und schlechten Eigenschaften sehr wohl bewusst. So empfahl man den Frauen damals zwar, in der Schwangerschaft Karottensaft zu trinken, behauptete jedoch, ein Kind mit roten Haaren würde sich zu einem schlechten Menschen entwickeln. Rothaarige Frauen waren als Hexen verschrien, weil Rot als Farbe des Teufels galt. Rotes Haar war also tatsächlich ein Fluch.

In Deutschland kennen wir das Zuckerbrot und die Peitsche, die französische Entsprechung sind Karotten und Stockhiebe. Doch obwohl man Esel in Frankreich mit Karotten belohnt, stellt man doch fest, dass die Mehrzahl der Redewendungen abwertend sind.

Man isst sie in der Fastenzeit, und später, an Karfreitag, symbolisiert die Karotte laut der «Theorie der Signaturen» aus der Antike mit ihrer roten Farbe das Blut Christi. Aus demselben Grund empfiehlt man Frauen, Möhren zu essen, wenn sie das Eintreten der Regelblutung beschleunigen wollen.

Die Karotte bleibt, wie anderes Wurzelgemüse (man denke an die «Große Kette des Seins» im Mittelalter), bis zur Renaissance ein Arme-Leute-Essen. So bedeutet die Redewendung ne vivre que de carottes (nur von Karotten leben), dass man in Armut lebt, und der Ausdruck chier des carottes (Karotten kacken) heißt laut dem Dictionnaire de Furetière (1690), dass man unter Verstopfung leidet.

Alle Ausdrücke mit Bezug auf körperliche Funktionen, sei es die Verdauung, sei es die Sexualität, entstammen selbstverständlich dem Volksmund. Manch eine Wendung entstand durch Bedeutungsverschiebung, etwa die Bezeichnung «von Karotten leben» für Menschen, die andere hintergehen. Viele Ausdrücke, in denen Möhren eine Rolle spielen, beziehen sich auf den Betrug. So bedeutet zum Beispiel tirer une carotte (eine Karotte ziehen), jemandem hinterlistig ein Geständnis entlocken oder ihn unter falschem Vorwand um Geld bitten, tirer la carotte (die Karotte ziehen) heißt, ein geringes Risiko einzugehen (Dictionaire de l’Académie, 1740) und carotter le service (den Dienst «karottieren»), sich dem Dienst entziehen, sich um die Arbeit drücken. Auch beim Übergang vom Substantiv zum Verb fällt eine deutliche Betonung des Schwindels auf, carotter heißt stehlen, und ein carotteur oder carottier ist einfach ein Betrüger.

Könnten diese negativen Zuschreibungen mit der Tabakkarotte und dem Tabak zu tun haben, der lange Zeit Schmuggelware war ? Oder hängt es mit der Steuer zusammen, die der Gouverneur von Savoyen auf jeden Bund Karotten erhob und die laut Littré in Form zweier Möhren entrichtet werden konnte ? Das lässt sich nicht abschließend klären, doch wir kommen nun zum Abschluss, nämlich mit den berühmten boeufs-carottes, wie die oberste Aufsichtsbehörde bei der Polizei genannt wurde, die dafür zuständig ist, die carotteurs in den eigenen Reihen aufzuspüren, die Verdächtigen lange weich zu kochen und sie schmoren zu lassen ...

Und damit sind wir wieder bei der Gastronomie gelandet. Karotten sind beispielhaft für zwei Strömungen in der Kochkunst. Einerseits symbolisieren geraspelte Möhren die Diätküche der achtziger und neunziger Jahre mit ihrer Betonung der Gesundheit und Rohkost. Andererseits stehen Karotten als Beilage zu Rindfleischgerichten für die bürgerliche, ländliche, reichhaltige Kochkunst des 19. Jahrhunderts.

So zögerte Marcel Proust nicht, den bœuf-mode[12] zum Modell, ja sogar zum Symbol für das Kunstwerk in Auf der Suche nach der verlorenen Zeit zu erheben. Das drückt er mit unvergleichlicher Eleganz in einem Brief an seine Köchin, Céline Cottin, aus.

[12. Juli 1909]

Céline,

Ich sende Ihnen herzliche Komplimente und meinen besten Dank für Ihren wunderbaren boeuf-mode. Ich wünschte, mir würde meine Aufgabe heute Nacht ebensogut gelingen, wie das Gericht Ihnen glückte; möge mein Stil so glänzend, so klar und fest sein wie Ihr Gelee – meine Ideen so köstlich wie Ihre Karotten und so nahrhaft und frisch wie Ihr Fleisch. Während ich an der Vollendung meines Werks arbeite, beglückwünsche ich Sie zu dem Ihren.

M. P.

Die Erbse

«Es war einmal ein Prinz, der wollte eine Prinzessin heiraten, aber es sollte eine wirkliche Prinzessin sein.» Mit diesen Worten beginnt das Märchen «Die Prinzessin auf der Erbse» von Hans Christian Andersen.

Der Prinz reist in der ganzen Welt herum, um eine zu finden, jedoch vergeblich. Eines Abends, bei schrecklichem Wetter, klopft es ans Schlosstor. Da ist ein junges Mädchen, bis auf die Haut durchnässt, und behauptet, es sei eine wirkliche Prinzessin. «Das werden wir ja sehen», murmelt die alte Königin misstrauisch. Sie geht in die Gästekammer, deckt das Bett ab und legt eine Erbse auf den Boden der Bettstelle. Daraufhin legt sie zwanzig Matratzen auf die Erbse und dann noch einmal zwanzig Federbetten auf die Matratzen.

Am nächsten Morgen wird die Prinzessin gefragt, wie sie geschlafen habe. «Oh, schrecklich schlecht ! Ich habe kaum ein Auge zugemacht ! Gott weiß, was da im Bett gewesen ist. Ich habe auf etwas Hartem gelegen, so dass ich von oben bis unten ganz braun und blau bin ! Es ist entsetzlich !»

Der Prinz, fügt der Erzähler hinzu, sieht nun wohl, dass es eine wirkliche Prinzessin ist. Da nimmt er sie zur Frau, und die Erbse kommt in die Kunstkammer, wo sie, wenn sie niemand weggenommen hat, noch heute zu sehen ist.

Erbsen gibt es schon seit Urzeiten. Die ersten Funde in Vorderasien stammen aus der frühen Jungsteinzeit, zwischen 6000 und 7000 Jahren vor Christus. Seit wann es sie in Wildform gab, lässt sich nicht mehr ermitteln: Selbst die Samenkörner aus der Zeit zwischen 5000 und 6000 vor Christus kommen bereits von der Zuchtform, deshalb weiß man, dass die Erbse neben dem Getreide (Weizen und Gerste) und anderen Hülsenfrüchten (Linsen und Kichererbsen) eine der ältesten Nutzpflanzen der Menschheit ist. Später taucht sie in Ägypten auf: Sie muss also aus dem Gebiet des «Fruchtbaren Halbmonds» (die Levante, das Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris, und der Westen Irans) stammen und von dort aus nach Europa, Ägypten und Asien gelangt sein.

Die griechischen und lateinischen Autoren Theophrastus, Plinius der Ältere und Columella erwähnen alle drei entweder den griechischen pisos oder den lateinischen pisum, der daraus entstand und zum französischen pois wurde. Die botanische Bezeichnung für die Erbse greift den lateinischen Namen auf und fügt ihm sativum, also kultiviert, hinzu (Pisum sativum).

Im Mittelalter gehört die Erbse zusammen mit Getreide und Saubohnen zu den Grundnahrungsmitteln. Sie wird meist getrocknet verwendet, ist lange haltbar und deswegen bei Hungersnöten besonders kostbar. Man kocht sie hauptsächlich zu Mus und isst sie zusammen mit Speck, oder aber man bereitet einen Eintopf daraus.

Qui a des pois et du pain d’orge

Du lard et du vin pour sa gorge

Qui a cinq sous et ne doit rien

Il se peut qu’il est bien.[13]

Warmes Erbsenmus wird von Straßenhändlern verkauft und vor den Klostertoren als Almosen an die Armen verteilt – die mittelalterliche Form der heutigen Tafeln. Es gibt bereits unterschiedliche Sorten, grüne Erbsen, die frisch oder getrocknet verzehrt werden, aber auch Zuckererbsen, wie sich aus dem Ruf schließen lässt, der laut Guillaume de Villeneuve im 13. Jahrhundert auf den Pariser Straßen erklang: «Frische Erbsen in der Schote biete ich, knackig frische Erbsen !» Für dieses Rezept von Platina braucht man ebenfalls eindeutig Zuckererbsen:

Rezept für ein Erbsengericht

Koche die Erbsen samt Schalen und Schoten ein einziges Mal auf, gieße dann das Wasser ab. Brate einige schöne Scheiben und Stücke Speck, weder zu fett noch zu mager, an. Gib anschließend die Erbsen hinzu und brate beides zusammen. Füge am Ende einen Schuss Essig und gekochten oder gesüßten Weinmost hinzu – dieselbe Speise lässt sich mit Bohnen zubereiten.

Bartholomäus Platina, Pois de lard

Erbsen werden in allen Chroniken, in mittelalterlichen Schwankerzählungen und in Märchen erwähnt, man denke nur an das unglückliche Aschenputtel, das Erbsen und Linsen auslesen muss, weil ihre böse Stiefmutter sie in die Asche geworfen hat. In Deutschland galt Erbsenmus als Lieblingsspeise von Zwergen und Heinzelmännchen. Diese verließen zum Beispiel Köln, nachdem ihnen mit absichtlich ausgestreuten Erbsen eine Falle gestellt wurde.

Genauso allgegenwärtig wie in Frankreich sind die Erbsen in England und den Niederlanden, dem Land, aus dem die beliebtesten Sorten stammen. Christoph Columbus nahm Erbsen auf seine Entdeckungsreise mit und ließ sie in Santo Domingo aussäen.

Ob es ein Zufall ist, dass der Maler Giuseppe Arcimboldo im 16. Jahrhundert den Mund des personifizierten Sommers mit einer Erbsenschote nachbildet ? Doch bei seinem Lächeln entblößt der Sommer die Zähne und vermittelt so einen leicht grausamen Eindruck.

Auf einen Widerspruch müssen wir hinweisen: Der petit pois, wie die Erbse in Frankreich genannt wird, wird im 17. Jahrhundert in der Historia generalis plantarum von Jacques Daléchamps, einem Arzt und Botaniker aus Lyon, erstmals schriftlich erwähnt. Allerdings entspricht dieser weitverbreitete Begriff keiner botanischen Realität und findet sich selbst heute noch nicht in Samenkatalogen. Die Bezeichnung, die man nur in Frankreich kennt, kommt in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts in Paris auf, jedenfalls laut dem Eintrag in Diderots Enzyklopädie. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts findet er dann in ganz Frankreich Verbreitung. In der europäischen Küche wurden die Erbsen erst beliebt, nachdem sie am französischen Königshof serviert wurden.

Der Beginn ihrer Karriere lässt sich sogar exakt datieren, nämlich auf den 18. Januar 1660. Sieur Audiger war Küchenmeister der Comtesse de Soisson (und dreißig Jahre später Autor des Buches La maison réglée, «Über die Haushaltsführung in Adelshäusern»). Weil er sich das Monopol über die feinen Liköre, deren Zubereitung er in Italien gelernt hat, aneignen möchte, verehrt er an diesem Tag dem König eine Kiste mit Kräutern, Rosenknospen und ... Erbsenschoten. Und das bereits am 18. Januar, was großes Aufsehen erregt ! Als guter Höfling macht sich der Comte de Soisson sofort daran, die Erbsen für den König zu enthülsen.

Der Hof verfällt in eine wahre Raserei, über die Madame de Maintenon mit folgenden Worten berichtet: «Das Kapitel Erbsen ist noch nicht beendet, die Gier, Erbsen zu essen, die Freude, Erbsen gegessen zu haben, und die Vorfreude, noch mehr zu essen – das sind die drei Dinge, die unsere Fürsten in den vergangenen vier Tagen beschäftigt haben», und «es gibt Damen, die, nachdem sie ein spätes – und reichliches – Abendessen mit dem König eingenommen haben, vor dem Schlafengehen noch ein paar Erbsen essen, auf die Gefahr hin, Verdauungsbeschwerden zu bekommen. Es ist eine Mode, eine Rage.» Man isst sie gesalzen oder gezuckert als Zwischengericht. Bald fragen sich die Ärzte besorgt, ob die köstlichen Erbsen dem königlichen Verdauungstrakt schaden könnten.

Diese Anekdote ist ein gutes Beispiel für die Theorie der «sozialen Differenzierung durch den Geschmack», wie sie der Historiker Jean-Louis Flandrin entwickelte. Was die Höflinge fasziniert, was ihrer Eitelkeit schmeichelt, ist nicht so sehr die Erbse als solche, sondern vielmehr ihre frühe Reife, ihre Seltenheit. Sich erlauben zu können, im Januar Erbsen zu essen, ist für den Adel eine Möglichkeit, sich vom bürgerlichen Stand zu unterscheiden. Über dieses Gehabe mokiert man sich später in satirischer Form in Theaterstücken und Fabeln.

Die Lebensmittelhistorikerin Dominique Michel unterstreicht die Tatsache, dass Frauen seit dieser Zeit unerklärlicherweise eine besondere Vorliebe für Erbsen haben. Der Brauch, bei gewissen Menüs zwei Gänge mit Erbsen zu servieren, etabliert sich. Man erfindet sogar ein Rezept namens «Spargel mit Erbsen», das zuerst in L’Art de bien traiter erscheint. Der Koch Antonin Carême verehrt es Talleyrand, und später wird es erst von Gouffé (1807–1877), dann von Alexandre Dumas in seinem Großen Wörterbuch der Kochkunst aufgegriffen. Die Besonderheit dieses Gerichts besteht darin, dass es trotz seines Namens ganz ohne Erbsen zubereitet wird – nur mit kleingeschnittenem Spargel, in Salzwasser gekocht und in Butter mit Kräutern gebraten, oder, laut späteren Rezepten, mit einer Béchamelsauce serviert.

Zur frühen Reife kommt ein zweites Kriterium hinzu, das die Zuchtwahl neuer Erbsensorten beeinflusst. Für Grimod de La Reynière ist die Erbse «das zarteste, beste und schmackhafteste aller Gemüse», «der Fürst der Zwischenspeisen». Ente mit Erbsen war angeblich eines von Flauberts Leibgerichten. Und im Totschläger erhebt Emile Zola das Gemüse zum Höhepunkt von Gervaises Fest:

«‹Müssen wir ein Gemüse haben ?›

‹Was meint Ihr zu grünen Schoten mit Speck ?›, sagte Virginie. ‹Ich esse nichts lieber als das.›

‹Ja, ja, grüne Schoten mit Speck›, jubelten alle anderen, während Augustine vor Entzücken den Feuerhaken immer tiefer in den Ofen steckte.»

An frischen Erbsen führt in der gutbürgerlichen französischen Küche kein Weg mehr vorbei. In der Rue des Halles gab es sogar einen Markt eigens für Erbsen.

Die Begeisterung für frische Erbsen legt sich erst im Lauf des 19. Jahrhunderts dank der Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Sterilisation, dem «Appertisieren», wie das Verfahren nach seinem Erfinder Nicolas Appert zunächst genannt wird. Gleichzeitig revolutioniert diese Methode den Umgang mit Gemüsen im Allgemeinen. Bei Erbsen entwickelt sich jetzt also die Zartheit zum Hauptkriterium für die Zucht. Die Produktion steigert sich, insbesondere im Westen von Paris, bei Marly und in der hügeligen Gegend um die Seine, wie sie auf Camille Pissaros Gemälden Rameurs de pois (wörtlich: «Die Erbsenanbinder») zu sehen ist. Heute werden Erbsen vor allem in Dosen oder tiefgekühlt gekauft: Im Jahr 2001 lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Frankreich bei 2,2 Kilogramm, darunter allerdings nur 250 Gramm frische Ware. Italien ist derzeit der führende Produzent und Konsument frischer Erbsen, die dort piselli heißen.

Heutzutage unterteilt man Erbsen in verschiedene Gruppen: Acker- oder Futterbsen, Mark- oder Zuckererbsen, Pal- oder Trockenerbsen, manchmal noch in Konservenerbsen und proteinreiche Erbsen. Weltweit gibt es Tausende unterschiedlicher Sorten, sie sind das Ergebnis geduldiger Auslese. Doch alle weisen die Merkmale der Familie der Hülsenfrüchtler oder Fabaceae auf: schmetterlingsförmige Blüten, schotenförmige Frucht und die Fähigkeit, Stickstoff zu binden.

Die Merkmale der Erbse – einer selbstbefruchtenden, einjährigen Pflanze –, sind je nach Varietät gegensätzlich: Sie haben weiße oder lila Blüten, Achselknospen oder Endblüten, lange oder kurze Ranken, glatte oder gerunzelte Körner, eine gelbe oder eine grüne Farbe und so weiter.

Dieses relativ einfache System revolutionierte unsere Kenntnis der Erblichkeitsgesetze. Gregor Johann Mendel (1822–1884), als Sohn armer Bauern in Schlesien geboren, wird im Jahr 1848 zum Priester geweiht, arbeitet als Lehrer und begeistert sich insbesondere für die Naturwissenschaften: Physik, Botanik, Zoologie und Paläontologie; später beschäftigt er sich in seinen Mußestunden mit Apikultur und Meteorologie. Acht Jahre lang führt er systematische Kreuzungsexperimente durch. 1870 wird er zum Abt ernannt, gibt die Forschung auf und widmet sich seiner Gemeinde.

Für seine Forschung über die Erblichkeit wählt Mendel die Erbse – wegen ihrer klaren Merkmale, weil sie selbstbefruchtend ist und sich leicht kreuzen lässt. Als Erster erkennt er den Schlüssel zu dem Problem, das als Scheitern einer Kreuzung angesehen wurde: Die heterogenen Formen, die beim Kreuzen unterschiedlicher Arten ab der zweiten Generation entstehen. Er entdeckt, dass alle Merkmale der ersten Generation bereits heterogen sein können und dass unterschiedliche Merkmale, beispielsweise Form und Farbe, exakten Regeln zufolge getrennt voneinander vererbt werden.

Es ist nicht bekannt, ob Gregor Mendel sich je überlegte, sein Schema auf Tiere zu übertragen. Zunächst zeigten seine Arbeiten keinerlei Auswirkungen. Keiner seiner Kollegen schien sich für sie zu interessieren oder auch nur ihre Bedeutung zu ermessen: Seine Zeit war geprägt vom Evolutionismus und Charles Darwins’ Über die Entstehung der Arten (1859). Das feste Schema der Vererbungsgesetze schien dem zu widersprechen, zumal Mendel keinen Unterschied zwischen den Merkmalen selbst machte und dem, was ihre Reproduktion ermöglichte (das Gen). Erst im Jahr 1900 führen die Arbeiten anderer Wissenschaftler zu den «Mendel’schen Gesetzen», die heute Grundlage der Vererbungswissenschaft und der Genetik sind.

Die Erbse ist, von der Urzeit bis zum Genom, der Zeitgenosse der Menschheitsgeschichte: ein Nahrungsmittel, das in Staunen versetzen kann, die Hauptfigur eines Märchens oder einer Geschichte für brave Kinder, ein liebevoller Kosename (My sweet pea, wie Alain Souchon singt). Wir pulen die Erbsen, während wir allein in der Küche unseren Tagträumen nachhängen oder uns mit unserer Familie unterhalten. Für Marcel Proust sind die Erbsen aufgereiht und abgezählt wie grüne Murmeln in einem Spiel. Philippe Delerm schreibt in Ein Croissant am Morgen: «Das Erbsenpulen ist nicht zum Erklären da, sondern dazu, dem Lauf der Dinge zu folgen, in leichtem Gegenrhythmus.»

Zum Abschluss noch eine letzte Geschichte aus der Vergangenheit: In der Normandie lebte einmal ein alter Mann, der blaublühende Erbsen anbaute. Jedes Jahr erntete er Ende Juli die trockenen Samenkörner, um sie im nächsten Jahr wieder auszusäen. Eines Tages hörte seine Enkelin den Großvater klagen, dass sein Samenvorrat von Ungeziefer vernichtet worden sei.

Am nächsten Montagmorgen verkündete er, er wolle sich diese Samen bei seinem Samenhändler auf dem Markt in Saint-Pierre-sur-Dives beschaffen. Nachmittags kam er mit leeren Händen zurück: Beim Samenhändler gab es die blaublühende Sorte nicht mehr.

Jahrelang sah das Mädchen seinen Großvater vergeblich nach dieser bestimmten Erbsensorte suchen. Später, nach seinem Tod, wollte sie verstehen, weswegen die blauen Erbsen verschwunden waren. Sie fand heraus, dass es die Sorte nicht mehr im französischen Samenkatalog gab, und nahm sich fest vor, die blaue Erbse wiederzufinden.

Das gelang ihr, nämlich in Belgien, wo diese Sorte noch kultiviert wurde.

Seither ist das kleine Mädchen groß geworden und widmet sich der Rettung alter Sorten, die aus unseren Samenkatalogen und manchmal sogar aus unserem Gedächtnis verschwunden sind.

Spargel mit Erbsen

Man verwendet hierzu den kleinsten Spargel und schneidet alle zarten Teile in kleine Stücke. Kochen Sie sie so, dass sie bissfest bleiben, in Salzwasser, lassen Sie sie gleich danach auf einem Sieb abtropfen, schwenken Sie sie in einer Kasserolle mit Butter, Salz, Pfeffer und Fines Herbes oder bestreuen Sie sie in der Kasserolle mit etwas Mehl und Zucker. Gießen Sie etwas Bouillon oder Wasser dazu, wärmen Sie kurz und servieren Sie.

Alexandre Dumas, Das große Wörterbuch der Kochkunst

Die Tomate

Was für eine Karriere: Die Tomate brauchte zwei Jahrhunderte, um in Europa Fuß zu fassen, und heute gehört sie, gleich nach der Kartoffel, zu den weltweit am meisten verzehrten Gemüsen. Ihr weiter Weg mit all seinem Auf und Ab zählt zum Spannendsten, was die Gemüsegeschichte zu bieten hat, und man kann darauf wetten, dass er noch nicht zu Ende ist.

Ursprünglich wächst die Tomate als Wildfrucht in den Anden Perus und Chiles in Form kleiner Trauben, vergleichbar etwa mit unseren heutigen Kirschtomaten. Die südamerikanischen Eroberer entdecken sie in Mexiko, wo sie von den Azteken angebaut wurde, seit wann genau, ist nicht bekannt.

Nun darf man aber nicht annehmen, die spanischen Konquistadoren hätten sich gleich auf die seltsamen kleinen Früchte gestürzt und sie zum Aperitif genascht. Diese heroischen, draufgängerischen, oft blutrünstigen und zweifelsohne furchtlosen Abenteurer scheuten keinerlei Risiken, außer den kulinarischen. Die Historikerin Madeleine Ferrières unterstellt ihnen in diesem Zusammenhang gar eine Phobie gegen alles Neue. Allerdings ging es auch ums blanke Überleben: Die Neuankömmlinge wussten ja nicht, wie sie all die unbekannten, womöglich giftigen Pflanzen richtig zubereiten sollten. Beim Maniok führte das dazu, dass viele Spanier an Vergiftung starben. Unvorstellbar auch für die Soldaten Christi, sich dieselbe Nahrung einzuverleiben wie jene ungebändigten, teils kannibalischen Eingeborenen, auch wenn diese im Disput von Valladolid als Brüder vor dem Herrn bezeichnet wurden.

Die ganze Epoche zeugt von diesem Misstrauen gegenüber ungewohnten Lebensmitteln. Empfohlen wurde Konstanz in der Ernährung, alles Neue galt als gefährlich. Jede Pflanze hatte ihren seit der Antike festgeschriebenen Nährwert und ihre medizinische Bedeutung. Die Küche führte aus, was die Botanik lehrte. «Man braucht sich nicht zu wundern, dass jeden Tag von neuen, im letzten Jahrhundert noch gänzlich unbekannten Krankheiten die Rede ist, die sich von einer Welt zur anderen ausbreiten: Schließlich übernehmen wir eine neue Lebensart, die wir aus einer anderen Welt importieren. Denn wenn wir uns Lebensmittel in Indien suchen, müssen wir dann nicht erwarten, dass wir uns damit vergiften ?», schreibt Jean Bruyérin-Champier, Arzt aus Lyon und Autor einer 1560 erschienenen Geschichte der Ernährung mit dem Titel De re cibaria.

Das bedeutet weder, dass die spanischen Eroberer nicht neugierig gewesen wären, noch dass sie sich nicht darum gekümmert hätten, den Herrschern, die ihre Fahrten finanzierten, Exemplare fremdländischer Spezies vorzuführen. Und natürlich gehörte es zu ihrem Auftrag, von diesen Expeditionen exotische Erzeugnisse, fremdartige Pflanzen, kostbare Gewürze, sagenhafte Tiere und mit Federn geschmückte Wilde mitzubringen. Botaniker beschreiben und klassifizieren die neuen Arten, indem sie sie mit den bekannten vergleichen und ihnen Namen geben.

So bringen die Eroberer sehr wohl die Tomate, nicht aber ihre Gebrauchsanweisung mit nach Spanien, und die rote Frucht stößt in den folgenden Jahrzehnten auf großes Misstrauen. Von Spanien gelangt sie nach Neapel, das der spanischen Krone untersteht, breitet sich im italienischen Stiefel nach Norden aus und gelangt von dort schließlich in die Provence, der übliche Weg also, den wir schon bei der Artischocke verfolgt haben. Allerdings dauert diese Reise etwa zwei Jahrhunderte: Die Tomate lässt sich nicht so auf die Schnelle verpflanzen, und auf einmütige Zustimmung trifft sie schon gar nicht ! Lange Zeit wird sie nur als Kuriosität angebaut.

Warum das Misstrauen ? Es dürfte an ihrer Herkunft liegen, genauer gesagt an ihrer Herkunftsfamilie. Sie gehört zu den Nachtschattengewächsen, wie die Petunie, der Tabak und die Kartoffel (die ebenfalls anfangs geschmäht wird). Kein besonders guter Umgang, zumal diese Familie auch eine Reihe giftiger Gattungen umfasst, etwa Tollkirsche, Stechapfel, Bilsenkraut oder den Bittersüßen Nachtschatten. Genügend Gründe, dieser Tomate aus der Neuen Welt mit Vorsicht zu begegnen. Die größte Angst jener Zeit ist schließlich die vor Vergiftung.

Als ob das nicht schon genug wäre, macht sie sich auch noch durch ihr Aussehen verdächtig: Sie ähnelt ihrer Verwandten, der Alraune. Und die verfügt nun wirklich über einen äußerst schlechten Ruf. Schwarze Magie und ein Geruch von Tod und Schwefel haften ihr an. Orange-gelbe Beeren, die im Reifestadium abfallen, und flugs, quasi über Nacht, ist die ganze Pflanze verschwunden. Ist so etwas vielleicht normal ? Man munkelt, die Alraune wachse unter Galgen aus dem Sperma der Gehenkten: eine monströse Ausgeburt, deren Wurzeln den Beinen und dem Unterleib eines Menschen ähneln, manchmal samt männlichem Geschlecht. Die Alraune ist die Pflanze der Hexen. Neuere Studien über ihre halluzinogenen Eigenschaften bestätigen es: «Die Alraune ist ihrer psychedelischen Eigenschaften wegen die Lieblingspflanze der Hexen, die Partydroge des Hexensabbats», schreibt scherzhaft Madeleine Ferrières.

Der Agronom Olivier de Serres rät vom Verzehr der Tomate ab und begnügt sich damit, die Pflanze an der Laube seines Ziergartens emporranken zu lassen. Ebenso hält es La Quintinie, der Gärtner des königlichen Küchengartens: Im Gegensatz zum Kürbis und zum Topinambur taucht die Tomate in seiner Liste angepflanzter Gemüse und Früchte nicht auf. Auch auf den Werken des Künstlers Arcimboldo fehlt sie, anders als zum Beispiel Paprika und Mais. Nur einige spanische Gemälde aus etwas späterer Zeit, wie das Stillleben mit Gurken und Tomaten (1772) von Luis Eugenio Meléndez, würdigen die Tomate, ein Beweis, dass sie damals auf den Märkten und in den Küchen noch nicht gängig ist.

Die Namensgeschichte der Tomate spiegelt die Abenteuer des Gemüses wieder. Alles beginnt mit der xi-tomatl, wie die Gattung in der Aztekensprache Nahuatl heißt, wobei der Begriff die Früchte oder essbaren Beeren bezeichnet, während das Präfix xi die kulinarische Zubereitung spezifiziert. Das Wort tomatl allein steht für die Tomatillo (Gattung Physalis), säuerliche grüne Beeren, die einer unreifen Kirschtomate ähneln.

In Spanien wurde die xi-tomatl tomato getauft. In Italien angekommen, verpasst ihr der Botaniker Matthioli hingegen den Namen «peruanischer Apfel», dann malum aureum oder Goldapfel (malum bezeichnete ursprünglich alle mehr oder weniger runden Früchte wie Apfel, Orange, Cedrat oder Zitronatzitrone – daher auch die Verwirrung hinsichtlich des berühmten Apfels, den Eva Adam reicht: Das hebräische Wort dafür bedeutet schlicht «Frucht».)Die Bezeichnung «Goldapfel» weist darauf hin, dass die Tomate damals eine schöne goldgelbe Färbung hatte. Aus malum aureum wurde pomo d’oro und schließlich das heutige italienische Wort pomodoro.

Auf ihrem Weg nach Okzitanien, wie der Süden Frankreichs im Mittelalter genannt wurde, wurde aus dem Goldapfel (pomme d’or) der Liebesapfel (poumo d’amor, pomme d’amour). Entweder, weil man ihm aphrodisische Eigenschaften zuspricht – und welcher exotischen unbekannten Frucht wurden die nicht nachgesagt ? –, oder weil die Tomate von mythologischen Anklängen an die berühmten goldenen Äpfel im Garten der Hesperiden (eigentlich meist als Orangen interpretiert) profitiert, die die Erdmutter Gaia Hera als Hochzeitsgeschenk verehrte. Dieser poetische Name überlebt im Deutschen und im Englischen (love apples).

In Italien werden Tomaten zunächst vor allem als Zierpflanzen gezogen oder um Mücken zu vertreiben, ihr großer kulinarischer Auftritt lässt noch auf sich warten. Matthioli beschreibt sie als «abgeflachte und gerippte Früchte, die anfangs grün sind, dann eine goldgelbe Färbung annehmen, und die von manchen mit Salz und Pfeffer in Öl gebraten wie Auberginen und Champignons verzehrt werden». Einige Mutige verzehren sie bereits zu Beginn des 17. Jahrhunderts als Salat mit einer Sauce aus Verjus. Erst im Lauf dieses Jahrhunderts kommt die Tomate unter iberischem Einfluss in der italienischen Küche an, welche sie schließlich adeln wird: Zuerst aß man Tomaten à l’espagnole, danach kam die Verarbeitung in Saucen zum Fleisch und schließlich die Tomatensoße zur Pasta. In neapolitanischen Rezepten taucht das Gemüse erst 1692 auf.

Die englische Romanautorin Lily Prior verrät uns in ihrem köstlichen Roman La Cucina (2002) das traditionelle Rezept der sizilianischen Tomatensauce, strattu. «Als dann alle Tomaten ohne eine Spur von Kernen oder Schale durchgesiebt waren, gaben wir ein paar Handvoll Salz und wohlriechendes Basilikum dazu und schütteten die ganze Mixtur auf einen großen Tisch, den wir hinter das Haus in die Sonne gestellt hatten. Man darf nicht vergessen, die Masse häufig umzurühren, während die Sonne den Brei zwei Tage lang erwärmt und ihm das Wasser entzieht, wodurch jene prächtige, dunkle Tomatenpaste entsteht, die unseren Pastasaucen ihren einzigartigen Geschmack verleiht.»

Linné nimmt die Tomate unter der Bezeichnung Solanum lycopersicum («Wolfspfirsich») in seine Nomenklatur von 1750 auf, wobei die beunruhigende Wortbedeutung des lateinischen Namens durch das begleitende Adjektiv wieder wettgemacht wird: esculentum, «essbar».

Trotzdem ist sie im 18. Jahrhundert in Nordeuropa noch so gut wie unbekannt. Als zartes Gemüse lässt sie sich nicht gut transportieren. Vor allem aber symbolisiert sie die Küche des Südens, auch wenn die Rezepte, die sie am intensivsten nutzen, Ratatouille oder Pizza, erst vom Ende des 19. Jahrhunderts stammen. Mit der französischen Revolution erreicht die Tomate Paris: Der Legende nach fehlte den fédérés, den föderierten Soldaten, aus Marseille ihr Fetischgemüse so sehr, dass sie es 1793 lautstark einforderten.

Grimod de La Reynière beschreibt die Tomate in seinem Küchenkalender beim Dezember, obschon er dazu bemerkt, dass sie ab diesem Monat nicht mehr gut sei. «Anfangs war dieses Gartenprodukt sehr teuer, jetzt aber ist es sehr gewöhnlich geworden, und im vergangenen Herbst sahen wir es in großen Körben in der Halle feilstehen, während es dort früher halbdutzendweise verkauft wurde. [...] Man bereitet vorzügliche Saucen damit, die sich für alles Fleisch und selbst den Braten eignen [...] Außerdem serviert man die Tomaten als Brei (coulis) in mit Fleischbrühe bereiteten Reissuppen.» Weiterhin stellt der Gastronom fest, «man stellt daraus auch ein wahrhaft köstliches Zwischengericht her», und liefert dazu gleich noch das bis dato unveröffentlichte Rezept für gefüllte Tomaten.

Weitsichtig wie immer schließt er: «Wir bezweifeln indessen nicht, dass diese hübsche kleine Frucht, wenn sie erst einmal Gegenstand der Betrachtungen der Männer vom Handwerk wird, in der Folge die Grundlage für eine große Anzahl herrlicher Genüsse wird.»

Obwohl Thomas Jefferson sich schon 1781 für die Tomate interessiert, erobert sie erst mit Beginn des 19. Jahrhunderts die Vereinigten Staaten. In Louisiana geht sie an Land und gelangt von dort aus mit Siedlern, die Samen der Frucht mit sich führen, in den Norden. Das Ketchup (von malaiisch kêchap, eine Bezeichnung für eine Fischsauce) ist also keineswegs eine neumodische Erfindung, sondern zu jener Zeit aus einem Rezept aus Louisiana hervorgegangen.

Den Vereinigten Staaten verdankt die Tomate auch die Tatsache, dass sie überhaupt als Gemüse gilt. Die Einfuhrbestimmungen im New Yorker Hafen sahen zehn Prozent Steuer auf alle Gemüse aus den Antillen vor. Die Importeure argumentierten, die Tomate sei eine Frucht, doch das zuständige Gericht blieb hart: «Botanisch gesehen sind Tomaten die Früchte einer Kletterpflanze wie Gurken, Kürbisse, Bohnen und Erbsen. Doch in der Sprache der gewöhnlichen Leute, seien sie Händler oder Verbraucher von Lebensmitteln, sind all das Gemüse, die im Gemüsegarten gezogen und, egal ob roh oder gekocht ... gewöhnlich zum Abendessen gegessen werden, zusammen mit oder nach Suppe, Fisch oder Fleisch, welche den Hauptteil der Mahlzeit ausmachen, und nicht, wie Obstfrüchte allgemein, zum Nachtisch.»

Hieran sieht man, dass die Verzehrweise die Begrifflichkeiten bestimmt – auch wenn heutzutage manche Köche, wie Alain Passard, wieder an den Fruchtcharakter der Tomate anknüpfen.

Der wechselvolle Werdegang der Tomate hat zwangsläufig auch genetische Modifikationen mit sich gebracht. Von der Wildform der Pflanze aus den Anden über ihre Kultivierung in Mexiko, dann die zweite Kultivierung in Europa während der Renaissance bis hin zur dritten Kultivierung in Nordamerika: durch Anpassung an all die unterschiedlichen Orte, klimatischen Bedingungen und Anbaumethoden hat sich die Kulturform der Pflanze verändert.

Hinzu kommen die genetischen Veränderungen durch Hybridisierung im 20. Jahrhundert. Die ersten Hybridtomaten kamen in den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten auf den Markt, in den fünfziger Jahren dann auch in Europa. Die Tomate ist, in den Worten Philippe Derennes, «ein Kriegsschauplatz der industriellen Genetik». Das Angebot an Hybridsorten hat inzwischen das an samenechten weit hinter sich gelassen.

Die Vermehrung der Hybriden ist beeindruckend. In Le Bon Jardinier von 1800 heißt es zum Thema Tomate noch lakonisch: «Es gibt große und kleine.» Sechs Jahre später führt der Vilmorin-Andrieux-Katalog sieben verschiedene Sorten: «Große Rote», «Frühe Rote», «Große Gelbe», «Runde Rote», «Birne», «Kleine Gelbe» und «Kirsche». Auffallend ist, dass die Bezeichnungen sich vorwiegend auf Farbe, Größe, Form und Erntezeit beziehen. Im Jahr 2000 listet der offizielle französische Katalog 287 Hybridsorten und dreißig samenechte Sorten. Die Unterscheidungskriterien sind noch immer nahezu dieselben, hinzugekommen sind Kälte- und Krankheitsresistenz.

Neunzig Prozent der französischen Tomaten werden heute in Gewächshäusern ohne Erde gezogen. Die Spezialisten dieser Anbauform bedienen sich dabei effizienter Techniken. Hummeln sorgen beispielsweise für die Bestäubung, Marienkäfer vernichten Blattläuse. Diese sehr runden, sehr glatten, sehr roten, sehr robusten Tomaten, alle exakt gleich groß, haben bloß einen Makel: Ihnen fehlt der Geschmack. Mit Ausnahme vielleicht der Kirschtomaten bleibt dies das Hauptziel der Forschung. Gegenwärtig wird an einer Zusammenstellung einer vollständigen Geschmackspalette gearbeitet. Vertrauen wir also den Ingenieuren: Sie werden uns schon eine Tomate basteln, die nach Tomate schmeckt, so wie man Croissants mit Buttergeschmack herstellt ... ohne Butter.

Wegen der Anfälligkeit der Hybridsorten wurden jedoch in Südamerika Schutzzonen für wildwachsende Tomaten als Biosphärenreservate ausgewiesen und Gemüsegärten speziell zum Erhalt der reinen Tomatensorten angelegt, um im Notfall auf die alten Sorten zurückgreifen zu können. Die Anzahl der Tomatensorten weltweit wird heute auf etwa zweitausend geschätzt. Tomaten bestehen zu vierundneunzig Prozent aus Wasser, haben also kaum Kalorien, und enthalten Lycopin, ein Antioxidans, das der Zellalterung entgegenwirkt und bereits in Kapselform existiert. Man arbeitet heute daran, die Nährstoffkonzentration in den Züchtungen zu erhalten. Der Tomate winkt somit noch eine große Zukunft – als ein mit Nährstoffen angereichertes Lebensmittel !

Kommen wir zum Schluss noch einmal auf die Symbolik dieses Gemüses zurück. Bei gewissen Völkern wie den Bambarras in Mali symbolisiert der Saft das Blut, vor allem Menstruationsblut und somit Fruchtbarkeit. Die Frauen bieten den Göttern Tomaten dar, Paare verzehren sie vor dem Geschlechtsverkehr.

Rot und saftig, wie es ist, löst das Gemüse alle denkbaren erotischen Konnotationen aus. Die chilenische Schriftstellerin Isabelle Allende zählt sie zu den aphrodisischen Pflanzen. Ich erinnere mich noch an ein Ladenschild, das mich als Kind ziemlich verwirrt hat: eine Tomate über einem Striptease-Club in Pigalle.

Marcel Proust parodiert diese erotische Konnotation in Sodom und Gomorra. Nissim Bernard, ein älterer Herr, der Jungen liebt, umwirbt beharrlich Tomate Nr. 1, einen Kellner im Grand Hôtel von Balbec, dessen Kopf unwiderstehlich an das Gemüse erinnert. Nun hat dieser Kellner aber einen Zwillingsbruder, Tomate Nr. 2, der zwar sein Aussehen, nicht aber seine Vorlieben teilt, woraus sich eine Kette von situationskomischen Verwirrungen ergibt. Am Ende kann der unglückliche Nissim Bernard Tomaten nicht mehr riechen.

Niemand spricht jedoch so von Tomaten wie der Schriftsteller Joseph Delteil, geboren in Corbières und seines Zeichens Weinbauer in Massane bei Montpellier: «Ihr seid Sonnensysteme und Frauenschöße, Frauenschöße und das Gehirn der Erde», schreibt er in Choléra. In Die paläolithische Küche stellt er eine Parallele zwischen natürlicher Küche und roher Kunst («art brut») auf und bringt darin meine eigene Vorstellung von Gastronomie ziemlich gut auf den Punkt, als «schlichter Appetit zwischen Mensch und Welt». Es gibt kein schöneres Beispiel dafür als seine «Tomaten nach Lucies Art».

Tomaten nach Lucies Art

Dazu wohlgerundete Tomaten nehmen, schälen und über mäßiger Flamme in den Schmortopf geben. Halb garen lassen, jedoch nicht mehr und nicht weniger, darin liegt die Kunst: das Herz der Tomate muss noch ganz roh sein in der ganz angebräunten Haut. Die Wangen entflammt und kühl das Herz. Zum Schluss eine gute «persillade», die Petersiliensauce mit Knoblauch. Tragen Sie auf, gießen Sie den ganzen Saft darüber. Das erinnert mich an Scheherazade.

Joseph Delteil, Die paläolithische Küche

Die Bohne

«Aus welchem Land stammst du ? Bist du zusammen mit der Ackerbohne und der Erbse aus Zentralasien gekommen ? War dein Samen unter denen, die uns die ersten Pioniere des Anbaus aus ihrem Gärtchen mitgebracht haben ? Hat man dich schon in der Antike gekannt ?»

All diese Fragen, die sich der berühmte französische Entomologe Jean-Marie Fabre (1823–1915) stellte, lassen sich heute beantworten, größtenteils dank seiner Forschungen.

Tatsächlich blieb die Herkunft der grünen Bohne oder Gartenbohne lange Zeit ungeklärt, es gibt keine Wildform, die uns Aufschluss darüber geben könnte. Lange kursierten zwei widersprüchliche Thesen:

Mit dem Argument, dass diese Hülsenfrüchte bereits in der frühen Antike angebaut worden seien, plädierte die erste Theorie für eine Herkunft aus Asien oder gar dem Mittleren Osten. Schliemanns archäologische Ausgrabungen an dem Ort in Vorderasien, wo man Troja vermutete, hätten schließlich verkohlte Samen von Gartenbohnen zu Tage gefördert, vermischt mit denen von Kichererbsen und Saubohnen.

Die zweite Hypothese lautete, die Bohne sei erst sehr viel später von den Konquistadoren aus Amerika eingeführt worden. Doch wie sollte man sich dann erklären, dass bereits die alten Griechen und Römer dieses Gemüse kannten ?

Erst eine Invasion einer mit dem Rüsselkäfer verwandten Samenkäferart, die auf Hülsenfrüchte versessen war, brachte Fabre im Jahr 1901 auf die Lösung. Tatsächlich stürzten sich die bis dahin unbekannten Samenkäfer auf grüne Bohnen, verschonten aber die aus Europa und Asien stammenden Hülsenfrüchte. Gartenbohnen werden, wie bereits seit längerem bekannt war, von den gewöhnlichen Samenkäfern ignoriert. Im Allgemeinen jedoch gehört zu jeder Pflanze ein Parasit. Die unbekannten Samenkäfer kamen aus Amerika, und somit war die Herkunft der grünen Bohnen geklärt.

Doch nun stand man vor einem neuen Rätsel: Welche Hülsenfrüchte, die bis ins Mittelalter hinein verzehrt wurden, waren in den Texten aus der Antike gemeint, bei Theophrastus genauso wie bei Vergil ?

Das Begriffsdurcheinander beruht auf der Verwechslung zweier Pflanzen: Vigna unguiculata, die Schwarzaugenbohne, und Phaseolus vulgaris, die grüne Bohne. Diese Verwirrung hängt mit einem unglaublichen lexikalischen Chaos zusammen, das wiederum an der großen Ähnlichkeit unterschiedlicher Gattungen derselben Familie liegt, den Hülsenfrüchtlern oder Leguminosen, die sich lediglich durch ihre Blüten unterscheiden. Aus dem griechischen phaseolos wurde das lateinische faselus, das sich im Französischen zu fasol, faziol, fayol änderte und schließlich zu fayot, ein Begriff, der bis zum 17. Jahrhundert verwendet wurde. Die Wörter pois (Erbse) und fève (Bohne) wurden damals synonym verwendet. Auf ähnliche Weise bezeichnete das Wort légume (heute: «Gemüse») lange Zeit alle Hülsenfrüchte: Erbsen, Saubohnen, Linsen, Platterbsen, grüne Bohnen usw. Die englische bean, die deutsche Bohne, die niederländische boon, die schwedische böna gehen alle auf die germanische Wurzel bauna zurück. Unser modernes Bedürfnis nach wissenschaftlicher Klassifizierung hat uns also dazu verleitet, verwandte Arten zu unterscheiden, die unsere Vorfahren problemlos in einen Topf warfen. Doch es spielt noch ein weiterer Faktor eine Rolle: Die Begriffe aus dem germanischen Sprachraum deuten alle auf eine Verwendung der Samenkörner hin, während die Ableitungen vom lateinischen faselus in den romanischen, slawischen und albanischen Sprachen auf einen Verkauf der Schoten im Bund hinweisen (faselus soll von fascis – Bund, Bündel – kommen).

Seit der Antike gibt man also jahrhundertelang der aus Asien stammenden Schwarzaugenbohne Vigna unguiculata verschiedene Namen, die alle aus dem griechischen phaseolos hervorgegangen sind. Bis zur Renaissance war diese Bohne weit verbreitet, und in Frankreich hat sie heute noch in der Vendée und dem Poitou-Charente unter dem Namen mongette (oder mogette bzw. mojhette) überlebt. In Italien, Spanien, Portugal und den arabischen Ländern, in Brasilien und auf den Antillen gehört die Schwarzaugenbohne zu den wichtigsten Hülsenfrüchten. Sklavenhändler nahmen sie nach Amerika mit, wo sie sich vor allem in den Südstaaten ausbreitet, und, wie man ganz allgemein sagen kann, in allen tropischen Regionen Afrikas und Asiens. In Tortilla Flat erinnert John Steinbeck daran, dass für die Armen in der Gegend von Monterey, Kalifornien, «Bohnen gleichsam das Dach für den Magen [sind]. Oder der warme Mantel, der gegen wirtschaftliche Erkältungen schützt.» Zusammen mit Tortillas stellen sie das alleinige Nahrungsmittel mexikanischer Familien dar.

Der Schriftsteller und Philosoph Jean-François Revel bestätigt, dass es immer noch sehr alte Rezepte für Schwarzaugenbohnen gibt, die ebenfalls auf dem berühmten Gemälde von Annibale Carracci, Die Bohnenesser, zu sehen sind. «In der Toskana gibt es eine besonders köstliche traditionelle Art, weiße Bohnen (fagioli) zuzubereiten. Hierzu füllt man eine Flasche oder, besser noch, eine Korbflasche, allerdings ohne Korbgeflecht, zu drei Vierteln mit Bohnen, bedeckt sie mit Wasser und hängt die Flasche leicht schräg über ein gleichmäßig brennendes Feuer aus Holzkohle und warmer Asche. Nach mindestens acht bis zehn Stunden äußerst langsamen Verdunstens und Köchelns kann man die weichen und zarten, aber unzerkleinerten und noch bissfesten Bohnen essen, entweder all’uccelletto, also mit einer Ragoutsauce, oder mit Olivenöl und rohen Zwiebeln (wodurch der Geschmack der Bohnen meiner Meinung nach noch besser zur Geltung kommt).»

Die grüne Bohne, die seit 6000 bis 8000 Jahren auf dem gesamten amerikanischen Kontinent kultiviert wird, kam tatsächlich mit den Forschungsreisenden und Konquistadoren nach Europa. In Nuevitas (Kuba) entdeckt Christoph Columbus Bohnen, die sich in ihrem Aussehen deutlich von ihren europäischen Verwandten unterscheiden. Andere Forschungsreisende treffen sie in Florida und Nicaragua an, und Jacques Cartier entdeckt sie sogar nahe der Mündung des Sankt-Lorenz-Stroms in Kanada. In Südamerika werden sie zusammen mit Mais und Kürbis kultiviert. Die Reisenden zeigen sich nicht sehr erstaunt über dieses Gemüse, das große Ähnlichkeit mit einer anderen, ihnen vertrauten Hülsenfrucht hat.

Sie exportieren die Pflanzen nach Europa und bringen sie in die Klöster von Sevilla, von wo aus sie 1528 zum Papst nach Rom gelangen. Dort begeistert sich der Kanonikus Piero Valeriano für ihren guten Geschmack und für ihren unkomplizierten Anbau. Wenige Jahre später schifft sich Katharina von Medici, die mit Papst Leo X. verwandt ist, nach Marseille ein, da sie im Oktober 1533 König Heinrich II. von Frankreich heiraten soll. Auf Valerianos Drängen hin nimmt sie die grüne Bohne mit an Bord, das Gemüse ist also eins ihrer Hochzeitsgeschenke ! So gelangt die exotische Pflanze dank Frankreichs zukünftiger Königin in die Gemüsegärten von Blois. Je nach Gegend nennt man sie Nierenbohne, Römerbohne oder auch «bunte Bohne». Botaniker und Gartenbauern wie Olivier de Serres nennen sie faziol oder fazeol (Ackerbohne, Vicia faba) – oder fève de haricot im Gegensatz zur fève de marais (dicke Bohne) im Fall von La Quintinie, der im Küchengarten des Königs beide Sorten anbaut.

Nicolas de Bonnefons schreibt in seinem Jardinier françois von 1651: «Die kleinen fèves de haricot oder callicots, oder auch fèves rottes, gehören zweierlei Sorten an: weiße und farbige. (...) Die roten sind am auffälligsten und den weißen weit überlegen, obwohl man in Paris Letzteren den Vorzug gibt.»

Doch woher kommt das Wort haricot ? Im Jahr 1640 wird es in César Oudins französisch-spanischem Wörterbuch erstmals erwähnt. Auch dieses Wort soll aus einer Verwirrung mit zwei anderen entstanden sein, dem alten französischen Verb haricoter oder halicoter, «in kleine Stücke schneiden» (ein haricot de mouton war ein Lammragout) und dem aztekischen Namen der Bohnenpflanze, ayacotl. Der französische Dichter kubanischer Herkunft José Maria de Heredia (1842–1905) kam dieser Etymologie in einem Werk über die Naturgeschichte aus dem 16. Jahrhundert als Erster auf die Spur. Der Lexikologe Alain Rey glaubt allerdings, dass die klangliche Ähnlichkeit mit dem aztekischen Wort auf Zufall beruht: Seit 1620 gebe es bereits Ausdrücke wie fève d’aricot oder febve d’haricot, und das heiße, die Bohnen seien als Beilage zum Lammragout gegessen worden. Durch eine Bedeutungsverschiebung habe haricot schließlich das Gemüse selbst bezeichnet. Im Littré steht dieselbe Erklärung.

Nicolas de Bonnefons legt in seinem Rezept für fèves rottes (im Deutschen möglicherweise Brechbohnen) einen anderen Schluss nahe: «Man isst sie als haricots à la nouveauté, also mit Schote; wenn sie an beiden Enden Fäden haben, entfernt man diese, kocht sie an, schneidet sie klein und würzt sie wie Erbsen ohne Schote, und dickt die Sauce ebenfalls mit Sahne an.»

Trockenbohnen, die extrem haltbar sind, waren lange Zeit das letzte Gemüse, das die Matrosen auf hoher See aßen, nachdem alle frischen Lebensmittel verbraucht waren. Wegen ihres Rufs, Blähungen zu verursachen, wurden übertrieben strebsame Schüler, aber auch Unteroffiziere, die ihre Untergebenen schikanierten, mit dem Schimpfnamen haricot secs («Trockenbohne») bedacht.

Ende des 16. Jahrhunderts war es in manchen Gegenden Frankreichs üblich, bei Beerdigungen Bohnen zu servieren, sie standen also in Bezug zum Tod. Das ist nichts Neues, schon für Plinius den Älteren waren die Seelen der Verstorbenen in Bohnen enthalten. Bei den Römern wurden Bohnen mit dem Totenkult in Verbindung gebracht, mit den Saturnalien – von denen einige Elemente noch bis heute in dem Weihnachts- und Dreikönigsfest erhalten sind – und mit dem Opfer der ersten Früchte für die Götter, mit dem man sich von den Toten Schutz für die Lebenden erbat. Dieselbe Symbolik findet sich in der japanischen Tradition, wo man gerösteten Bohnen eine Funktion von Schutz und Exorzismus zuschreibt. Üblicherweise werden sie dort zu Frühlingsbeginn im ganzen Haus verteilt, um die Dämonen zu vertreiben.

Auch in der Legende der Bohne des Heiligen Geistes, je nach Landstrich auch Bohne der Nonne oder Kommunionsbohne genannt, ist eine religiöse Symbolik zu erkennen. Folgende Version stammt aus der Orne: Im Jahr 1793, während der Französischen Revolution, vertraut ein Priester auf der Flucht einer alten Bäuerin eine Monstranz an und gibt ihr die Anweisung, sie zu vergraben. Wie groß ist ihre Überraschung, als sie im nächsten Jahr die an dieser Stelle von ihr ausgesäten Bohnen erntet und auf ihnen die Zeichnung einer Monstranz sieht, in der deutlich eine runde weiße Hostie und die Strahlen um das Brot der Eucharistie zu erkennen sind ! In anderen Versionen derselben Geschichte nimmt die Zeichnung auf der Bohne die Form eines Vogels mit ausgebreiteten Flügeln an, der den Heiligen Geist darstellen soll. Man würde ja gern an ein Wunder glauben, doch die Erklärung besteht in der natürlichen Hybridisierung in einer früheren Generation. An Karfreitag taucht man die violetten Körner mit den weißen Spitzen in Weihwasser, doch eingepflanzt werden sie erst im Juni, an Fronleichnam. Dieses christliche Wunder weist große Ähnlichkeit mit einer Tupi-Legende auf, nach der ein kleines Mädchen, Mani, in der Hütte ihres Großvaters beerdigt wird. Eine Pflanze schießt aus ihrem Grab auf, deren Wurzeln dem Körper des Kindes ähneln. Der Maniok ist geboren.

Sexuelle Konnotationen erweckt jede Bohne, ob getrocknet oder nicht. So zitiert zum Beispiel Jean-Luc Hennig den Vierzeiler des barocken Dichters Théophile de Viau:

Je voudrais, belle brunette,

Voyant votre sein rondelet

Jouer dessus de l’épinette,

Et au dessous du flageolet.[14]

Isabel Allende erinnert daran, dass die Bohne «für die Teutonen und Römer anregend [war] und die Blüte symbolisierte die sexuelle Lust. Bohnensuppe hatte einen derart erotischen Ruf, dass sie im 17. Jahrhundert im Nonnenkloster San Jerónimo verboten wurde, um unangebrachte Erregungszustände zu vermeiden (...)»

Die Beliebtheit dieses Gemüses, des Grundnahrungsmittels vieler Menschen, spiegelt sich in unzähligen Sprichwörtern, zum Beispiel gagner des haricots, «seine Brötchen [wörtlich Bohnen] verdienen», oder être maigre comme haricot, «dünn wie eine Bohnenstange [wörtlich Bohne] sein».

Dennoch begannen sich die Autoren erst in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts für die grüne Bohne zu interessieren. In den Gemeindearchiven der Basse-Normandie ist lange Zeit nur von Linsen, Erbsen und Saubohnen die Rede. Ein Jahrhundert später schreibt De Combles in seiner École du jardin potager (1752): «Dieses Gemüse ist auf der ganzen Welt bekannt und wird überall viel gegessen. Es wird in jeder Küche so häufig verwendet, dass man es zu Recht als das Grundnahrungsmittel jeden Haushalts bezeichnen darf.» Tatsächlich werden Bohnen zusammen mit anderen Hülsenfrüchten im Bericht des Bezirksverwaltungsdirektors de Caen aufgeführt.

Ob das bloß eine Frage des Vokabulars ist ? Wie so oft beobachtet man auch hier, dass der wissenschaftliche Diskurs der Praxis hinterhinkt. Die grüne Bohne wurde, im Gegensatz zur Tomate und zur Kartoffel, schnell angenommen, zum einen sicherlich, weil sie mit der Erbse, der Saubohne und der dicken Bohne verwandt ist, aber auch, weil sie sich leicht anbauen lässt. Im Grunde war die Pflanze, die sich auf dem Acker genauso gut macht wie im Gemüsegarten, den Europäern trotz ihres exotischen Ursprungs sofort vertraut. De Combles beschrieb ebenfalls erstmals die Unterteilung der Bohnen nach ihrer Nutzung, die wir noch heute handhaben: Trockenbohnen (getrocknetes Samenkorn), Stangenbohnen oder Kernbohnen der halbreifen Art (zartes Samenkorn) und Filetbohnen, Sorten mit fleischiger Hülse, die vorwiegend als grüne Hülse geerntet und genutzt werden.

Der Phaseolus, wie der botanische Name der grünen Bohne lautet, umfasst 56 Arten, von denen vier kultiviert werden: die grüne Bohne oder Gartenbohne (Phaseolus vulgaris), die Feuerbohne (Phaseolus coccinus), die Limabohne (Phaseolus lunatus) und die Teparybohne (Phaseolus acutifolius).

Ihnen müsste man noch die aus Indien stammende und seit Urzeiten in China angebaute Mungobohne (Phaseolus mungo) oder Urdbohne hinzufügen. Ihre Sprossen kennen wir unter dem irreführenden Namen «Sojasprossen». Verarbeitete Produkte aus Soja, sei es in Form von Öl, Milch, Samen, als Sauce oder Paste, stammen aus Bohnen, die zu fünfzig Prozent genetisch modifiziert wurden.

Die grünen Bohnen waren im 17. Jahrhundert zwar bereits bekannt, beliebt wurden sie allerdings erst später. Die nordamerikanischen Indianer aßen nur die Samenkörner, und diese nahmen die amerikanischen Siedler auch als Vorrat in ihren Planwagen in Richtung Westen mit. In der Mitte des 19. Jahrhunderts zog sich der amerikanische Philosoph Henry D. Thoreau zwei Jahre lang als Einsiedler in eine Hütte an einem Teich zurück. In Walden, der Geschichte seines Lebens in den Wäldern von Massachusetts, widmet er ein ganzes Kapitel dem Bohnenfeld, für ihn das Symbol seiner landwirtschaftlichen Tätigkeit. «Was soll ich von den Bohnen lernen oder sie von mir ?», fragt er sich. Er lernt den Wert körperlicher Arbeit kennen und die Macht der Natur. Doch durch das Bohnenfeld entdeckt er auch die eigenen Wurzeln und die seines Landes: «ein ausgestorbenes Volk [hat] hier in alten Zeiten gewohnt, Mais und Bohnen gezogen, ehe die weißen Männer kamen, um das Land urbar zu machen.» Indem er immer wieder frische Erde an die Bohnenreihen schaufelt, sagt er, «wühlte ich die Asche von Völkern auf, deren Geschichte nie geschrieben war, die aber in uralten Zeiten unter diesem Himmel wohnten». Thoreau macht also die Erfahrung der tiefen Verbundenheit von Natur und Geschichte.

Die auf Frühobst und -gemüse versessenen Europäer schließlich machten die grünen Filetbohnen zu einem heißbegehrten, immer zarteren, immer feineren Gemüse. Ein Symbol für Schlankheit, Frische und Raffinesse.

Marcel Proust macht sich in Auf der Suche nach der verlorenen Zeit zum Vorboten dieser Mode, als die naschsüchtige Albertine auf die Rufe der Straßenhändler hin in große Begeisterung verfällt: «Und dabei müssen wir noch acht Wochen warten, bis wir endlich hören: ‹Haricots verts et tendres haricots, v’la l’haricot vert !› Wie gut das gesagt ist, zarte Bohnen ! Ich mag sie gern, wenn es ganz, ganz dünne sind, die von Essigsauce triefen; man hat dann gar nicht das Gefühl, dass man sie isst, sondern sie sind so leicht und so frisch wie Tau.»

Diese taufrischen Bohnen werden uns jetzt tonnenweise aus Afrika geliefert (Marokko, Ägypten, Kenia, Senegal, Tansania) und wir können sie jahraus, jahrein essen, allerdings geht das auf Kosten des Nahrungsmittelanbaus und der Wasservorräte in Afrika, und auf die der europäischen Bohnenproduktion, wo Arbeitskraft teurer ist.

An dieser Stelle soll an den Erfinder des Verfahrens erinnert werden, durch das die Bohne sich überhaupt erst zum Spitzenreiter des Dosengemüses entwickeln konnte: Nicolas Appert. Als Sohn eines Gastwirtes in Chalon-sur-Marne geboren, geht er auf ein Angebot der Armee des Direktoriums während des Italienfeldzuges ein: Er erhält 12 000 Francs für das von ihm entwickelte Verfahren. Zu der Zeit ist Nicolas Appert, ehemaliger Bierbrauer und Leibkoch des Herzogs von Pfalz-Zweibrücken und anschließend Konditor in der Rue des Lombards in Paris, Bürgermeister von Ivry-sur-Seine. Er kauft ein Grundstück in Massy, füllt Bohnen und Erbsen in Milchflaschen und kocht sie unterschiedlich lange, um ihren Geschmack und ihre Konservierungsfähigkeit zu testen. So entdeckt er im Jahr 1790 die Sterilisation, die zunächst nach ihrem Erfinder «Appertisieren» genannt wird. In England entwickelt man das Verfahren weiter und überträgt es auf die Konservierung von Lebensmitteln in Blechbüchsen.

1822 wird Appert von der «Gesellschaft zur Förderung der nationalen Industrie» als Wohltäter der Menschheit ausgezeichnet, doch neunzehn Jahre später stirbt er trotz all seiner Erfolge mittellos.

In ländlichen Gegenden werden Bohnen allerdings noch lange nach der Erfindung der Sterilisation auf althergebrachte Weise konserviert, wie Gewürzgurken, mit Salz und Essig in Steintöpfen.

Wie Alain Rey betont, bietet die Bohne ein Musterbeispiel für «die Anleihen und den Austausch zwischen kulturellen Gewohnheiten und Gemüse auf Wanderschaft». Cassoulet aus Toulouse, mogette aus der Vendée, fagioli aus der Toskana, Chili con carne aus Mexiko, tutu de feijão oder feijuada aus Brasilien, amerikanische baked beans, lobio aus Georgien, dosa aus Indien, irio aus Kenia ... Bohnen isst man auf der ganzen Welt: rote, grüne, schwarze, gelbe, bunt gesprenkelte – fast so unterschiedlich wie die Völker dieser Erde !

Bohnen in Salz und Essig

Erntefrische Bohnen in einen Steintopf füllen. Mit einer dicken Schicht grobem Salz bedecken, dann immer im Wechsel Bohnen und Salz auffüllen. (Mit einer Schicht Salz abschließen.) Zum Schluss je 1 Kilogramm Salz mit einem 1 Liter Wasser und 330 Milliliter Essig übergießen. Gut andrücken und luftdicht verschließen. So bleiben die Bohnen knackig und halten sich den ganzen Winter.

Vor Gebrauch muss man sie nur abspülen, dann kann man sie verwenden wie frische Bohnen.

Der Kürbis

New York, Mitte Oktober, auf dem Markt in der Union Street: Im Licht des Altweibersommers leuchten Hunderte von Kürbissen in allen Größen, Formen und Farben von intensivem Orange bis Zartgelb wie lauter kleine Sonnen auf dem Straßenpflaster. Ein herrlicher, farbenfroher Anblick !

Was ist Ihre Wortwahl ? Kürbis oder Panzerbeere ? Zucchini oder Gurkenkürbis ? Flaschenkürbis oder Kalebasse ?

Ganz egal, solange Sie sie mögen ...

Dass wir heute die vielen Sorten Cucurbita unterscheiden können, haben wir Charles Baudin, einem Botaniker am Pariser Naturkundemuseum, zu verdanken. Hut ab also vor diesem Kürbisliebhaber, der im Jahr 1860 geduldig Tausende von Gewächsen klassifizierte, die seit Urzeiten über den Boden unserer Gärten ranken – von der Gurke bis zur Melone, von der Gewürzgurke zur Wassermelone, von der Zucchini zum Kürbis.

Allein bei den Cucurbita gibt es ein gutes Dutzend Arten. Der Riese des Gemüsegartens hat seinen Namen verdient: Cucurbita maxima. Manche Sorten, wie der «Atlantic Giant», bringen mehrere hundert Kilo auf die Waage. Doch solche Exemplare werden nur zu Schauzwecken kultiviert oder für das alljährliche Kürbisfoto zur Erntezeit in Lokalzeitungen. Es gibt Hunderte unterschiedlicher Kürbisse, vom Turbankürbis (so genannt wegen seiner Krone) bis zum köstlichen Hokkaidokürbis, einer japanischen Züchtung mit besonders schmackhaftem Fruchtfleisch, die aus der eher fade schmeckenden Sorte «Hubbard» hervorging. Ich glaubte lange Zeit, sein Name, potimarron auf Französisch, gehe auf seinen Geschmack zurück, eine Mischung aus Kürbis und Esskastanie, doch anscheinend leitet er sich von «Maronenkürbis» ab, einer von den Portugiesen nach Europa importierten brasilianischen Sorte. Brasilien, Portugal, Japan: Kürbisse sind Weltenbummler.

Und nicht immer sind sie orange. Es gibt gelbe, blaugraue, dunkelgrüne, knallrote. Sie sind gerippt, schorfig, glatt, rund, kreisel- oder birnenförmig. Kürbisse sind das Gemüse ästhetisch anspruchsvoller Gärtner oder Sammler schlechthin. So waren Kürbisse im Chateau de Vilandry ebenso vertreten wie im Königlichen Küchengarten in Versailles, wo sie zu Beginn ihres Wachstums sogar mit kunstvollen Schnitzereien verziert wurden. Kein Wunder also, dass man häufig Kürbisse in den Werken der flämischen Maler, aber auch auf denen des Manieristen Arcimboldo findet, der seine personifizierte Darstellung des Herbstes mit einem Kürbis krönte. «Ein Künstlerkürbis», bemerkte dazu Aïté Bresson, doch um welche Varietät es sich dabei handelt, dürfte schwer auszumachen sein.

Die zweite Art der Gattung Cucurbita ist der Cucurbita pepo, zu Deutsch Gartenkürbis oder einfach nur Kürbis, die am weitesten verbreitete Art. Obwohl La Quintinie ihn als flach und gelb beschreibt, bringen wir den Gartenkürbis doch in erster Linie mit Cinderellas vergoldeter Karosse und mit Halloween in Verbindung. Er hat jedoch noch viele andere Gesichter: Da gibt es den linsenförmig abgeflachten, grün-, gelb- oder weißgestreiften Patisson-Kürbis; längliche Kürbisse (zu denen auch die Varietät der Zucchini gehört) und kugelförmige oder gelbe; den amerikanischen pumpkin, den Spaghettikürbis, dessen Fasern nach dem Kochen an Pasta erinnern; den Eichelkürbis in allen Farben von Schwarz über Grün zu Elfenbein; die Sorten, die besonders wegen des Öls kultiviert werden und vor allem im Osten Europas beliebt sind (zum Beispiel der steirische Ölkürbis).

Bei der dritten Art, Cucurbita moschata oder Moschuskürbis, möchte ich zwei besonders schmackhafte Sorten hervorheben: den Butternut-Kürbis mit seiner eleganten beigerosa Schale und dem orangenfarbenen Fruchtfleisch, das zu Geflügel genauso gut schmeckt wie zu Wild oder, mit Zimt aromatisiert, als Kuchen; und die Sorte Sucrine du Berry, in Deutschland auch bekannt als «Süße von Berry».

Diesen Arten müsste man noch den Siam- oder Feigenblattkürbis hinzufügen, der an eine Wassermelone erinnert; die cremefarbenen und grünen, birnenförmigen, in Frankreich unter dem Namen «mexikanischer Kürbis» bekannten Cushaws oder Ayoten (Cucurbita argorysperma); den Schwammkürbis (Luffa aegytica L.), der, wie der Name schon sagt, als pflanzlicher Schwamm dient. Auch die Kalebassen und die Flaschenkürbisse (Lagenaria siceraria) dürfen nicht vergessen werden. Aber das ist eine andere Geschichte ...

Wie die Bohnen haben auch die Kürbisse eine zweifache Abstammung. Man kennt sie seit der Antike, und sie wurden, wie viele andere Gemüsesorten, ebenfalls von unseren Lieblingsautoren Plinius und Columella erwähnt. Von Apicius sind ganze dreizehn Rezepte für Kürbisgewächse überliefert; meistens wurden sie erst gekocht, dann frittiert, zusammen mit Sauce erneut gekocht und schließlich püriert. Die Schalen der Kürbisse, die Apicius in seinen Rezepten nennt, wurden beim Trocknen hart und erfüllten vielerlei Funktionen: Sie dienen als Behälter, Masken, Vogelkäfig, Musikinstrument, im antiken Rom gar als Schwimmreifen für Kinder; die Pilger tranken auf dem Weg nach Santiago de Compostela aus Kürbisgefäßen, genauso wie in Südamerika die Mate-Trinker, wobei das Wort Mate sowohl das Getränk selbst als auch das Trinkgefäß bezeichnet. Diese Flaschenkürbisse oder Kalebassen gingen aus der Art namens Lagenaria aus der Familie der Kürbisgewächse hervor und sind nur entfernte Verwandte der Speise- und Zierkürbisse Cucurbita. Experimente zeigen, dass die Samen auch dann noch keimen, wenn die Flaschenkürbisfrüchte ein Jahr lang im Wasser lagen, was sicher ihre weite Verbreitung erklärt. Ursprünglich aus Afrika, gelangt die Kalebasse schon sehr früh nach Amerika und Asien; sie gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit (Funde in Peru lassen auf einen Anbau 11 000 bis 13 000 Jahre vor Christus schließen). Seit Jahrtausenden gehört sie zum Alltag vieler Völker und bildete, insbesondere in der afrikanischen Tradition, die Grundlage von Mythen und Geschichten.

Im Gegensatz zu den Flaschenkürbissen stammen unsere Cucurbita aus Amerika. Die Eroberer waren begeistert von den vielen unterschiedlichen Sorten und führten diese schönen, farbenfrohen Pflanzen – wie die Tomate, die Bohne, der Mais und die Paprika – in Europa ein. Christoph Columbus erblickt vom Gipfel eines Berges in Kuba aus am 3. Dezember 1492 «ein Fest für die Augen». Auch Jacques Cartier gibt bei seiner Erkundung einer Gegend um den Sankt-Lorenz-Strom seiner Bewunderung Ausdruck: «Sie haben hier zahlreiche große Melonen und Gurken, Kürbisse, Erbsen und Bohnen in allerlei Farben, es sind nicht dieselben wie bei uns.»

Kürbisse werden seit Tausenden von Jahren angebaut, anfangs vielleicht wegen der ölhaltigen Samen. In Mexiko und in Peru fand man 5000 bis 7000 Jahre alte Überreste dieser Sorten. Sie waren vom Sankt-Lorenz-Strom bis nach Südamerika verbreitet, ihre Kerne (pepitas) dienten als Zahlungsmittel, und zunächst wurden nur die Blüten, später auch die zerkleinerten Kerne und das Fruchtfleisch verzehrt. Zusammen mit den Eroberern der Neuen Welt überqueren sie das Meer und kommen nach Europa; die Portugiesen bringen sie nach Angola und Mosambik, von dort aus gelangen sie nach Indien, Indonesien und China, bevor sie auf dem Umweg über das Ottomanische Reich und den Balkan wieder nach Europa zurückkommen. Innerhalb eines halben Jahrhunderts umrunden die Kürbisgewächse die Welt und akklimatisieren sich überall.

Bei uns bekamen die Kürbisse viele unterschiedliche Namen, unklar ist allerdings, was die Botaniker des 17. Jahrhunderts sich dabei dachten, als sie zum Beispiel die französische citrouille vom potiron unterschieden und den englischen pumpkin vom squash. Im Deutschen kursierten zwei Bezeichnungen für die Frucht der Kürbispflanze, nämlich Kürbis und Panzerbeere, letzterer Name ist mittlerweile fast vergessen. Das französische citrouille leitet sich von der Zitrone ab, doch die Herkunft des anderen Worts für Kürbis, potiron, ist weniger klar. Es könnte vom syrischen pâturta kommen (Pilz), vom lateinischen posterior (der Hintere), vom altfranzösischen boterel (kleine Kröte) oder vom Adjektiv zu pot (bauchig). Diese Erklärung, die an Jean-Pierre Coffes Lieblingsrezept erinnert, gefällt mir am besten. Der bekannte Küchenchef und Fernsehkoch bereitet eine Suppe direkt im Kürbis zu:

Kürbissuppe

Man schneide einen Deckel vom Kürbis, höhle ihn aus, gebe Toastbrot, Pilze, geriebenen Käse, Crème fraîche und Muskatnuss hinein. Den Kürbis wieder verschließen, in Alufolie verpacken und zwei bis drei Stunden im Ofen backen, zum Schluss die Füllung umrühren und servieren. Sie werden sehen, es schmeckt köstlich !

Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre

Nach einer kurzen Welle der Begeisterung lassen die französischen Köche die Kürbisse jedoch links liegen: «Sie taugen zu nichts anderem als zu Suppe mit Milch», schimpft Menon im Jahr 1774 in La Cuisinière bourgeoise (Die gutbürgerliche Köchin). Seither ist viel Zeit vergangen, und heute sind sie nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen ihres phantastischen, vielgestaltigen Äußeren beliebt. Tausende von Besuchern lassen sich im Herbst von Kürbissen in allen Formen und Farben zu Gartenschauen locken.

In der europäischen Tradition ist das Bild der Kürbisgewächse eher negativ besetzt, sie verweisen anscheinend auf «Hohlköpfe». In Frankreich bedeutet gourde, ein für viele Kürbisgewächse verwendeter Name, auch «dumme oder tolpatschige Frau», und die Kalebasse war ein Sinnbild für den Narren des Königs. In Griechenland nennt man jemanden mit beschränkter Auffassungsgabe einen Kürbis. Das ist in anderen Kulturen anders: In Afrika zum Beispiel sind Kürbissamen ein Synonym für Intelligenz und Fruchtbarkeit. Im Fernen Osten symbolisieren die vielen Kerne ebenfalls Fülle und Schöpferkraft. In der taoistischen Tradition werden sie als Quell des Lebens und der Erneuerung angesehen, als Prinzip der Unsterblichkeit.

Aus dieser Perspektive kann man die Tradition von Thanksgiving und Halloween betrachten. Thanksgiving entstand, als die ersten britischen Siedler, die Pilgrim Fathers, nach ihrer Ankunft in Neuengland, Amerika, im Jahr 1621 der glücklichen Vorsehung und den Indianern dankten, die ihnen gezeigt hatten, wie man mit Kürbis, Mais und Bohnen umgeht. Seither wird jedes Jahr am vierten Donnerstag im November das Thanksgiving-Fest mit einer traditionellen Mahlzeit begangen: gefüllter Truthahn mit Preiselbeeren, Bohnen und pumpkin pie, also Kürbiskuchen, eine Abwandlung des Originalrezeptes. Ursprünglich wurde der Kürbis ausgehöhlt, mit Äpfeln, Zucker und Milch gefüllt und im Ofen gebacken.

Fand das Gemüse auf diesem Weg Eingang in das Halloweenfest keltischen Ursprungs ? Man erinnere sich an die Rolle, die Pastinaken (und sicher auch die weiße Rübe) traditionellerweise dabei spielten. Samhain, der Beginn des keltischen Jahrs, fand nach der Rückkehr der Herden von den Weiden, Ende Oktober, statt. Danach setzte der Winter ein. Das Samhainfest feierte den Übergang von Licht zu Dunkelheit, von Wärme zu Kälte, vom Leben zum Tod. Damit dieser Übergang harmonisch verlief, lud man die Toten ein, sich an der Seite der Lebenden zu wärmen, und um ihnen den Weg zu weisen, zündete man Laternen an und ließ die Türen offen stehen. Doch um die bösen Geister, die die Toten begleiteten, fernzuhalten, zündete man große Feuer an, um die herum sich Menschen zu rituellen Spielen versammelten.

Samhain war ein tief in der keltischen Tradition verwurzeltes dionysisches Fest, der Versuch, es durch das christliche Allerheiligen zu ersetzen, scheiterte. Halloween (All hollow eve, also der Vorabend von Allerheiligen) blieb erhalten und vereint beide Aspekte, die Feuer, die Spiele und Riten repräsentieren den festlichen und strahlenden, die aus dem Schattenreich auftauchende, grinsende Schar von Skeletten, Hexen und anderen Dämonen den finsteren. Seit Jahrhunderten schon spielen Kinder eine große Rolle bei diesem Fest, vielleicht, weil sie in ihrem Lebensabschnitt am deutlichsten dem Tod entgegenstehen. Ihre Aufgabe besteht darin, alten Menschen Angst einzujagen, indem sie nachts mit Laternen in Form von Gesichtern (den Jack O’lanterns) durch die Gegend ziehen. Das Gesicht wurde ursprünglich, je nach Region, in Rüben, Pastinaken oder, zum Beispiel in der Bretagne, in Rote Bete geschnitzt. Im 19. Jahrhundert übernimmt der Kürbis diese Rolle, zuerst in Amerika, später auch in Europa. Die Jack O’lanterns gaben ihren Namen einer zum Aushöhlen und Schnitzen besonders geeigneten Kürbissorte.

Und so hängt der Kürbis eng mit Übergangsritualen zusammen: vom alten England zum neuen, vom Schatten zum Licht, vom Leben zum Tod. Für den Märchensammler Charles Perrault war es also ganz selbstverständlich, dass er Cendrillon, das französische Aschenputtel, in einem Kürbis von ihrem ärmlichen Heim zum strahlend hellen Ballsaal bringen lässt und sie im selben Atemzug vom armen, zerlumpten Mädchen in eine umschwärmte Prinzessin verwandelt. Feen täuschen sich nie ! Die Patentante des armen Mädchens ist eine Königin der Nacht. Sie braucht nur den Kürbis mit dem Zauberstab zu berühren, um ihn in eine Karosse zu verwandeln, und Cendrillon – vorübergehend – in eine Prinzessin. Um Mitternacht verwandelt sie sich zurück, und auch die Karosse wird wieder zum bescheidenen Kürbis. Dank dieses ganz gewöhnlichen Gewächses aus dem Gemüsegarten findet der Übergang von der Realität ins Reich des Phantastischen statt. Ich weiß nicht, ob das Märchen auf der keltischen Tradition beruht. Doch manche wollen in dieser ehemals mündlich überlieferten Geschichte Elemente erkannt haben, die auf Samhain hinweisen: Aschenputtel soll das neue Jahr verkörpern; sie ist zunächst «die Verlobte der Asche», wird von ihrer Stiefmutter (dem vergangenen Jahr) erniedrigt, findet dank magischer Unterstützung (in Form eines Schutztiers oder einer Patentante) einen Schuh, der ihr passt. Aus dieser Perspektive betrachtet, erfüllt der Kürbis seine Rolle als Instrument des Übergangs. In der deutschen Variante des Märchens der Brüder Grimm bringen allerdings Vögel Aschenputtel zum Ball und von einem Kürbis oder einer Zauberfee ist keine Rede !

Chili, Paprika & Co.

Am Anfang waren es vier Brüder. Der älteste, Manco Cápac, war der erste Inka. Der zweitälteste, Ayar Kachi (kachi, das Salz), verkörperte das Wissen. Der dritte, Ayar Uchu (uchu, der Pfeffer), die Freude und Schönheit; der vierte schließlich, Ayar Sauka, verkörperte das Glück.

So beginnt der Schöpfungsmythos der Inka, erzählt von El Inca Garcilaso de la Vega, dem unehelichen Sohn des Konquistadors Sebastián Garcilaso de la Vega und der Inkaprinzessin Isabel Chimpa Ocllo. Die französische Redewendung mettre du piment dans sa vie (seinem Leben mehr Würze – wörtlich: mehr Pfeffer – geben) bedeutet auch, dass das Leben fröhlicher wird. Und tatsächlich beweisen jüngste Forschungen, dass Peperoni oder Chilischoten eine stimmungsaufhellende Wirkung haben. Homoöpathen verwenden Capsicum (Spanischer Pfeffer oder Paprika) unter anderem, um Heimweh zu lindern, und in der chinesischen Medizin wird er zur Behandlung von Depressionen eingesetzt. Ein guter Grund, dieses Buch mit einer weitgereisten Pflanze abzuschließen, die am Ende ihrer Wanderschaft überall auf der Welt unentbehrlich geworden ist.

«Mejor que pimienta nuestra» – «Besser als unser Pfeffer»: diese historischen Worte spricht Christoph Columbus, als ihm die Pflanze in Hispaniola, Kuba, erstmals begegnet, jedenfalls laut den Aufzeichnungen seines Reisebegleiters, dem Chronisten Peter Martyr. Columbus war aufgebrochen, um eine neue Gewürzstraße zu finden, und konnte dieses Gewürz schlecht übersehen. Die mexikanischen und peruanischen Jäger und Sammler kennen den aji wie auch die Bohne und den Kürbis seit mehreren tausend Jahren vor Christus. Der Weg, auf dem dieser die Welt erobert, ist noch phantastischer: Wie beim Kürbis verdanken wir seine Verbreitung vor allem den Portugiesen. Der Ausgangspunkt, die Häfen von Bahia und Pernambuco in Brasilien, ist derselbe, die Route über den Atlantik in Richtung Golf von Guinea und Handelskontore von Mosambik ebenfalls, genauso wie der darauffolgende Weg nach Goa und Kalkutta in Indien.

Doch zur gleichen Zeit nimmt die zunächst Spanischer Pfeffer genannte Pflanze die Route in die Gegenrichtung. Zusammen mit den Eroberern gelangt sie von Acapulco und Lima über den Pazifik in den Süden Chinas und nach Manila. Als einige portugiesische Kontore in die Hände der Türken fallen, verbreitet sie sich im Ottomanischen Reich, bevor sie mit den spanischen Franziskanermönchen nach Mähren und Ungarn gelangt. Die persischen, malaiischen, indischen und arabischen Kaufleute sorgen in ihrem jeweiligen Handels- und Einflussgebiet für seine Verbreitung. In Kontinentaleuropa breitet sich dieses Gewürz schließlich von Spanien und sogar dem Maghreb aus.

Das Nachtschattengewächs wird überall mit offenen Armen empfangen, nicht mit Misstrauen wie seine Verwandten, die Tomate und die Kartoffel. Warum ? Weil es, im Gegensatz zu ihnen, keine Toxine enthält ? Weil der Anbau und die Konservierung einfach sind ? Weil Chilischoten in genauso hohem Ansehen stehen wie der Pfeffer, aber nicht so kostbar sind ? In Frankreich nannte man das Gewürz poivre indien, poivre de Calicut, poivre de Guinée, poivre du Brésil, ja sogar «Pfeffer der Armen». In Deutschland kannte man es unter anderem als Spanischer Pfeffer und als Cayennepfeffer. Die Paprikapflanze ist sehr anpassungsfähig, Kultursorten wildern wieder aus, so geschehen in Indien. Versuchen Sie einmal, Koreanern (die derzeit den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch haben), Chinesen (die größten Produzenten) oder Afrikanern zu erzählen, dass sie ihre Speisen nicht immer schon mit Chilischoten gewürzt haben ! Mexikanisches chili, südamerikanisches aji, senegalesisches pili-pili, ungarische paprika, antillianische zozios, angelsächsischer pepper, russischer peretz, deutsche Paprika oder Peperoni: Das Gewächs spricht alle Sprachen. Und es ist Bestandteil aller scharfen Saucen: salsa mexicana verde, brasilianische carioca, nordafrikanische harissa, tabasco aus Louisiana, rougail von den Antillen, indisches cari, indonesischer sambal.

Doch die Chilischoten werden nicht in allen Sprachen von der Paprika unterschieden. In England und Amerika ist red pepper der Oberbegriff, chili pepper bezieht sich auf das Gewürz und bell pepper auf das milde Paprikagemüse. Aus gutem Grund: Sie gehören beide derselben Gattung an, Capsicum (kleiner Behälter, Kapsel) und ihre gängigen Bezeichnungen beziehen sich auf ihre Verwendung und spiegeln keinen wissenschaftlichen Namen wider. Man könnte höchstens behaupten, bestimmte Arten oder Sorten seien wegen ihrer Schärfe, die vom Capsaicin-Gehalt abhängt, gezüchtet worden, während bei anderen Sorten das saftige Fruchtfleisch und der milde Geschmack im Vordergrund standen.

Gemüse-Tajine

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Kochzeit: 2 Stunden im Backofen

Zutaten für 8 Personen

1,5 kg mageres Lammfleisch, gewürfelt

1 kg Zwiebeln

2 Paprikaschoten

2 Zitronen

3 Tomaten

10–14 kleine Kartoffeln

100 g Backpflaumen

150 g grüne Oliven ohne Kerne

100 g Mandeln

3 Chilischoten

2 EL Honig

2 oder 3 Knoblauchzehen

2 oder 3 EL gemahlener

Koriander

1 TL Kreuzkümmel

2 Prisen Zimt, Pfeffer, Salz

1 Dose Safran

1. Das Fleisch 4–5 Stunden in einer Marinade aus Wasser (1 kleines Glas), Safran, zerdrücktem Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Chilischoten und Salz einlegen.

2. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter oder Öl dünsten (30–45 Minuten).

3. Die Kartoffeln in derselben Pfanne knusprig braun braten (nicht kochen), und sie dann auf das Zwiebelbett legen.

4. Das Fleisch in etwas Öl leicht anbraten. Abgießen und den Bratensaft beiseitestellen. Das Fleisch abwechselnd mit Oliven, Backpflaumen, Tomaten-, Paprika-, Zitronen- und Kartoffelscheiben kuppelförmig aufschichten.

5. Die Chilischoten aus der Marinade nehmen, etwas Koriander hinzufügen, würzen und die Marinade über das Fleisch und Gemüse gießen.

6. Tajineform verschließen und in den vorgeheizten Backofen stellen (eine Stunde bei 220 Grad, dann auf 200 Grad herunterstellen). Auf den Saft achten.

7. Die Mandeln rösten und mit Zimt und Honig vermischen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit in die Tajineform geben und den Deckel wieder schließen.

Das Gericht auf den Tisch stellen, den Deckel abnehmen und den Zauber der Farben und Düfte genießen. Lassen Sie es sich schmecken !

Der vom lateinischen pigmentum abgeleitete französische Begriff piment ist der umfassendste. Er erinnert an die in Paprika- und Chilischoten enthaltenen Farbstoffe, die heute als Lebensmittelfarbstoff verwendet werden. Das spanische Wort pimiento bezeichnet alle Sorten von Chilischoten, während pimienta sich auf den Pfeffer bezieht.

Das französische Wort poivron (Paprika) ist natürlich von poivre (Pfeffer) abgeleitet, es stammt vom Ende des 18. Jahrhunderts und soll aus der Zusammenziehung von poivre und long entstanden sein, genau wie das italienische peperone (dicker Pfeffer) aus pepe entstand.

Die Gattung Capsicum umfasst derzeit zweiundzwanzig Wildformen und fünf domestizierte Arten. Zu Letzteren gehört der Capsicum annuum, dem wiederum alle Paprika- oder Chilischoten angehören, die in unseren Gärten wachsen. Allerdings werden im Amazonasgebiet immer noch unbekannte Arten entdeckt.

In Frankreich kennen heute alle den piment d’Espelette, in den letzten Jahren stand er in Paris hoch im Kurs. Traditionell wurde das aus den Gorria-Schoten gewonnene Gewürz von Frauen angebaut, im September im baskischen Dorf Espelette geerntet, zu Girlanden aufgereiht, vor den Häusern zum Trocknen aufgehängt und bei einem großen Fest Ende Oktober geweiht. Weniger vertraut ist uns der poivre rouge de Bresse, ebenfalls eine Chilischote. Früher wurde sie zusammen mit Bohnen, Kartoffeln, Mais und Kürbis angebaut und vor etwa zwanzig Jahren wiederentdeckt. Im Gegensatz zur Tradition von Espelette durften in Bresse die Frauen, die doch sonst über den Gemüsegarten herrschen, diese Frucht gar nicht erst berühren.

Man kann nur darüber spekulieren, weshalb sich die schärferen Früchte vor allem in ärmeren und wärmeren Ländern durchgesetzt haben. Ob die Menschen damit ihrer täglichen Nahrung kostengünstig mehr Farbe, Geschmack und Würze verleihen wollten ? Chilischoten intensivieren nämlich den Geschmack jeder Speise.

An Schärfe gewöhnt man sich im Übrigen, es entsteht eine Art Abhängigkeit. Capsaicin löst schmerzhafte Reaktionen im Mund und auf der Zunge aus, anscheinend eine Art Schutzmechanismus gegen das Gift. Um den Schmerz zu lindern, schüttet das Gehirn Endorphine aus. Diese Mischung aus unangenehmer, gefolgt von angenehmer Empfindung, soll süchtig machen. Ob die zunehmende Anzahl Menschen, die Schärfe lieben, dieser Adrenalinausschüttung hinterherjagt ? Mögen deswegen die Engländer die indische Küche besonders gern, und die Nordamerikaner mexikanische Gerichte ? Und werden scharfe Gerichte in westlichen Ländern aus diesem Grund immer beliebter ? Im Süden der USA machen Chilischoten Furore: Es werden Wettbewerbe abgehalten, scharfe Gerichte zu essen gilt als Zeichen von Kraft, Ausdauer und Männlichkeit. Heiß und scharf: Unschwer erkennt man die Parallele zwischen sexuellen und geschmacklichen Freuden. Sind Chilischoten also sozusagen das Viagra der Armen ? In einer Folge der Simpsons spült sich Homer Simpson, die Karikatur des amerikanischen Spießers, den Mund mit heißem Wachs aus, um eine besonders scharfe Schote aus dem guatemaltekischen Urwald schlucken zu können. Popeye stärkte sich mit Spinat, Homer verschlingt Chili. Das lässt tief blicken ...

Der amerikanische Chemiker Wilbur Scoville erfand im Jahr 1912 eine Skala zur Messung der Schärfe von Chilischoten. Ein Prozent Capsaicin entspricht 150 000 Scoville-Einheiten, was bereits mehr ist als bei einem scharfen thailändischen Gericht. Damals hielt die kalifornische Chilisorte «Red Savina» den Weltrekord. Im September 2000 verkündete ein Militärlabor im Nordosten Indiens, die schärfsten Chilischoten der Welt gefunden zu haben. Der Bhut-Jolokia oder Naga-Jolokia-Chili wurde im Chile Pepper Institute in New Mexico, dem Land der Chilischoten-Vereine und Magazine, getestet und erreichte zur allgemeinen Überraschung über eine Million Scoville-Einheiten. Es gibt tatsächlich einen Volksstamm, die Naga, die diese nach ihnen benannte Schote essen ! Zurzeit dienen diese Chilischoten zur Herstellung von Pfeffersprays beziehungsweise dazu, Elefanten aus Dörfern zu vertreiben. Dass Selbstverteidigungssprays oft konzentriertes Capsaicin enthalten, ist bekannt. Doch seine wärmenden Eigenschaften werden auch zur Behandlung von Zerrungen, Prellungen und Verstauchungen verwendet, und Leistungssportler nutzen sie zur Muskelerwärmung. Paprika- und Chilischoten enthalten ebenfalls sehr viel Vitamin C, der Biochemiker Albert Szent-Györgyi verwendete sie für seine Forschungsarbeiten, und 1928 gelang es ihm, Vitamin C durch Kristallisation zu isolieren, was ihm den Nobelpreis für Medizin eintrug.

Die Genkarte der Chilischoten macht Fortschritte, heute weiß man, dass sie eine Menge Antioxidantien enthalten; die Inkas hatten bereits vor Jahrtausenden verstanden, dass das letzte Gemüse unseres Parcours die «Quelle der Freude und Schönheit» ist. Kein Wunder, dass es sich in Windeseile in der ganzen Welt verbreitet hat !

Nachwort:
Die Biographin des Gemüses

Biographien einer Biographin

Als ich die Université populaire du goût in Argentan in der Normandie gründete, überlegte ich, welche Gäste das Menü dieser «Volksuniversität des Geschmacks» zusammenstellen könnten, wie es Fourier vorschwebte.[15] Als Erstes fiel mir Évelyne Bloch-Dano ein, eine verlässliche Freundin, die Biographien schreibt. Ich fragte sie also an – zunächst und vor allem als Freundin. Die Grundlage unserer Freundschaft war durch Gespräche entstanden, über Sartre und de Beauvoir, über die Sozialistin und Frauenrechtlerin Flora Tristan, von der wir beide begeistert waren, über die Wohnhäuser der Schriftsteller als Teil ihres Werks, über Stendhals «Kristallisation», über die Wahrheitsverpflichtung im Film, Prousts Stil, Colette und vieles mehr.

Ich fragte sie aber ebenfalls in ihrer Funktion als Biographin. Denn unsere Gespräche drehten sich auch um die Biographie als solche, das schreibende Ich, die Autobiographie, den Wahrheitsgehalt des Lebens, die Konstruktion des Selbst, Sartres Konzept der existentiellen Psychoanalyse, Montaignes Genialität, die blinden Flecke im Leben, um Dinge, die gesagt werden müssen, und solche, die man besser verschweigt, existentielle Ereignisse, die komplexe Beziehung zwischen dem Biographen und seinem Gegenstand, die eigene Biographie, die immer die Entscheidung für ein bestimmtes Thema und gegen ein anderes beeinflusst ...

Évelyne Bloch-Dano ist also Biographin. Sie hat Biographien von Zolas Frau, Prousts Mutter und Flora Tristan geschrieben. Sie ist aber auch Biographin, wenn sie sich an einem «Roman» versucht, in dem sie das Leben ihres Vaters, ihrer Mutter, und natürlich ihr eigenes beschreibt. Und zugleich auch das Leben von Romy Schneider, ihrer Doppelgängerin, ihrem Schatten, das Simulakrum (im epikureischen Sinn) ihrer Eltern. Mit anderen Worten: Ihrem Schicksal als Biographin kann sie nicht entkommen. Wie sollte sie auch das eigene Leben außen vor lassen, wenn sie sich mit dem anderer Menschen befasst ?

Die Stimme des Gemüses

Ich wandte mich also an meine Freundin und bat sie in ihrer Rolle als Biographin – da ich noch weitere Freunde für den gemeinsamen Genuss gewinnen wollte, der Fourier so wichtig war –, den Zuhörern der Universität des Geschmacks genau das zu bieten: eine Biographie des Gemüses. Denn die Idee der Volksuniversität wurzelt in den «Gärten in der Stadt», einem Projekt sozialer Wiedereingliederung, bei dem ein Dutzend Menschen, alle Opfer des brutalen Wirtschaftsliberalismus, beschäftigt sind.

Der Gemüsegarten dient dabei als Sprungbrett und als Mittel dafür, den Männern und Frauen ihre Würde wiederzugeben: Es geht nicht darum, professionelle Pflanzenzüchter, herausragende Gärtner oder effiziente Gemüseanbauer auszubilden, sondern das Selbstbewusstsein dieser Menschen wiederaufzubauen. Der Freund, der das Geschick der Gärten lenkt, bekam die Brutalität des liberalen Marktes am eigenen Leib zu spüren: Nach fünfzig Jahren als Arbeiter in einer Fabrik wurde die Firma nach China verlagert. Er wurde entlassen und ... fand sich bei einer Maßnahme zur Wiedereingliederung wiedereingegliedert !

Seine Feststellung, dass das in den Sozialkaufhäusern angebotene Gemüse keine Abnehmer findet, weil die Kunden damit weder kochen können noch wollen, regte mich zur Gründung der Volksuniversität des Geschmacks an. Allein wäre ich – wie immer – nicht weit gekommen. Die Kochkurse wurden ehrenamtlich von großen Küchenchefs gegeben. Sie waren angestiftet worden von dem engagierten Marc de Champérard, der sie dazu inspirierte, Variationen von sieben ausgewählten Gemüsesorten für genauso viele Vorlesungen auszutüfteln.

Évelyne Bloch-Dano war von Anfang an dabei. Großzügig stellte sie ihre Zeit und ihr Wissen zur Verfügung und sprach im Dampf der Kochtöpfe, in denen die Chefköche ihr Entree vorbereiteten, zu über fünfhundert Menschen. Als Biographin schilderte sie die Abenteuer der unterschiedlichen Gemüsearten, die plötzlich zu Romanfiguren wurden, zu Filmhelden, zu Akteuren auf der großen Bühne der weltweiten Geographie, zu mondänen Schauspielern, zu sympathischen Persönlichkeiten. So wie La Fontaine die Tiere sprechen ließ, wurde sie nun zum Sprachrohr der Pastinake, gab der Tomate das Wort und lieh dem anderen Gemüse, das im Festsaal der Unterpräfektur zu Ehren kam, ihre Stimme.

Hinter der Pforte des Gemüsegartens

Wie sie das machte ? Ganz einfach, indem sie, wie eine Biographin das eben kann, aufzeigte, wie man zu dem wird, was man ist – als Erbse, Bohne oder Topinambur. Sie zeigte also, dass der symbolische Gehalt des Gemüses über seinen simplen Kalorien- und Marktwert hinausgeht. Oder besser gesagt, dass es im Leben nicht nur (Mendel’sche) Gesetze gibt, sondern auch (Bachelard’sche) Dichtkunst. Sie erzählte die Odyssee, das Schicksal eines jeden Gemüses, das immer einzigartig und immer unterschiedlich ist, die Variation eines Themas: Sie stellte erst die Tomate als Idee im platonischen Sinn vor, dann die konkreten Tomaten, die an diesem Tag zubereitet wurden.

Dieses Abenteuer zu erzählen heißt, die große Geschichte durch die Pforte des Gemüsegartens zu betreten. Erst begrüßt man den Gärtner, dann trifft man mitten im Erbsenbeet auf Hegel ... Jedes noch so bescheidene Gemüse trägt die Geschichte der ganzen Welt in sich. (Ein «bescheidenes Gemüse» ist, nebenbei bemerkt, ein Pleonasmus. Trüffeln beispielsweise wurden, weil sie – ohne dass sie etwas dafür können – unbescheiden sind, nie als Gemüse klassifiziert.)

Gemüse essen heißt also, sich die ganze Weltgeschichte einzuverleiben. Die Aufgabe des Biographen besteht darin, uns die Umstände des Wann, Wie und Wodurch zu erzählen. Darum hat Évelyne Bloch-Dano so viele Disziplinen bemüht: Literatur, Kunst- und Musikgeschichte, Poesie, Film, Geschichte, Vorgeschichte, Geographie, Geologie, Geomorphologie, Klimatologie, Genetik, Hortikultur, Theorie des Gartenbaus ...

Jede ihrer Vorlesungen zeigte, dass Grenzen, Nationen und Länder nur vom Wahn des Menschen abstammen; von Natur aus kennt Gemüse nur den Boden und das Klima, in dem es gedeiht. Später wird aus der Geschichte der Natur die Geschichte dessen, was die Menschen aus ihr gemacht haben. Also musste aufgezeigt werden, wie diese entwurzelten und umgesiedelten Pflanzen ein anderes Geschick erfuhren, wie ein neues Kapitel ihres großen Romans entstand. Die Biographin des Gemüses stellte sich in den Dienst dieses Epos und wurde zur Verfasserin von Memoiren.

Emotionale Kalorien

Jedes Gemüse vereint zwei Geschichten in sich: die große, also die, die es Hegel erlaubte, Die Vernunft in der Geschichte zu schreiben, und die kleine, die aus den Erinnerungen jedes Einzelnen besteht. Was die große Geschichte ist ? Die Konquistadoren, die Gewürzstraße, die Karavellen und die Entdeckung von Seestraßen, die Handelsbeziehungen der Kolonialmächte, der Kreislauf von Import und Export, das Eintreffen eines Gemüses in einem Land, die Wirtschaft, die Diplomatie und die Politik der Kontinente. Die kleine Geschichte hingegen ist immer eine Geschichte von Vätern und Müttern, Großvätern und Großmüttern.

Kratzt man das Gold von der Krone eines weltberühmten Chefkochs, egal, wie viele Sterne und Auszeichnungen er hat, wie viel Anerkennung er bekommt, ob er liebenswert oder bärbeißig ist, bescheiden oder arrogant, zurückhaltend und rücksichtsvoll oder selbstgefällig und eingebildet, man wird doch immer dieselben Juwelen freilegen wie beim Koch im abgelegensten, unbekanntesten Landgasthof. Exakt dieselben Juwelen finden sich bei allen leidenschaftlichen Köchinnen und Köchen: eine Speisekammer, bis oben hin gefüllt mit Proust’schen Madeleines.

Denn was ist die Triebkraft leidenschaftlicher Köche ? Den Geschmack und das Aroma der Kindheit wachzurufen, die sorglosen Stunden, in denen man sich noch nicht bewusst war, dass man eines Tages sterben wird, und die jede Mahlzeit in ein Festessen verwandelten. Jeder von uns hat – die meisten tief in ihrem Innern, andere dicht unter der Oberfläche – in sich die Saat von Gerüchen, Diamanten, Parfüms, Juwelen, Aromen, die ebenso viele geschmackliche Schätze bilden. Die Süße einer Brombeere vom Dornenstrauch, das Knackige einer am Wegrand aufgelesenen Haselnuss, das Säuerliche des Apfels aus Nachbars Garten, der Geschmack eines Grashalms oder einer Butterblume.…

Die Bedeutung von Évelyne Bloch-Danos Vorlesungen beruht darauf, dass sie jedes Mal wieder zeigte, wie einfach es ist, sich den Bauch vollzuschlagen – und was alles dazugehört, sein Essen auch wirklich zu schmecken. Dazu muss man wissen, dass man nicht nur diätetische Kalorien zu sich nimmt, sondern gleichzeitig emotionale. Um diese zu entdecken, muss man wiederum wissen, dass es sie überhaupt gibt, man muss sie entdecken wollen und sich auf die Suche nach ihnen machen. Letztlich ist das der Sinn der Volksuniversität: einen Vorgeschmack darauf zu geben, dass jeder Mensch die Möglichkeit hat, die Freuden der heilen Kindheit wiederzufinden, indem er schmeckt, was er isst, und so die Poesie aufdeckt, die sich immer hinter dem Geschmack verbirgt.

Genau das lehrte der Sozialtheoretiker Fourier mit seiner Gastrosophie: Aus der Ernährung (und aus Opern, aber das ist eine andere Geschichte) eine Lernerfahrung zu machen, eine Vorbereitung auf eine neue Welt. Eine Welt, in der Genuss kein Vergehen wäre, keine Sünde, sondern ein Mittel, um die Gemeinschaft zu stärken. Die Volksuniversität des Geschmacks stellt eine Art gastrosophischer Mikrorepublik dar, und Évelyne Bloch-Dano nimmt darin einen wichtigen Platz ein. Fourier wäre hoch erfreut gewesen, eine Frau in dieser Rolle zu sehen: Tatsächlich glaubte er, die wahre Revolution würde von den in seinen utopischen «Phalansterien»[16] aktiven Frauen ausgehen ! Vergessen Sie also Marx und lesen Sie (wieder) Fourier – und Évelyne Bloch-Dano.

Michel Onfray

Anhang

Anmerkungen und zitierte Quellen

Motto

Joseph Delteil: Die paläolithische Küche. Aus dem Französischen von André Thiele. Mainz 2011.

Einleitung

Der Text beruht auf Vorlesungen an der Volksuniversität des Geschmacks, die für dieses Buch überarbeitet, ergänzt und redigiert wurden. Die ersten Veranstaltungen der Volksuniversität des Geschmacks von Argentan fanden zwischen Dezember 2006 und Juni 2007 statt, wobei die Küchenchefs ihre Speisen nach den Vorträgen über das jeweilige Gemüse zubereiteten. Die Reihenfolge der Veranstaltungen blieb erhalten, die Kapitel über die Bohne und den Kürbis sind Teil meines neuen, in Zusammenarbeit mit Pflanzen- und Ernährungsspezialisten entstandenen Seminars Geschichte(n) des Geschmacks von 2007 und 2008. Und die Chilischote schließlich kam hinzu, um dem Ganzen eine gewisse Würze zu verleihen !

«Gut zu essen, gut zu denken»

Louis Aragon: Abhandlung über den Stil. Aus dem Französischen von Jenny Graf-Bicher. Berlin 1987.

Gustave Flaubert: Bouvard und Pécuchet. Übersetzt und mit Nachwort versehen von Erich Marx © Aufbau Verlag GmbH & Co. KG, Sammlung Dieterich, Berlin 1966. (Diese Übersetzung erschien 1966 als Band 225 in der Sammlung Dieterich; Sammlung Dieterich ist eine Marke der Aufbau Verlag GmbH & Co. KG.)

Jean de La Bruyère: Sittengemälde. Für die Deutschen. Ohne Übersetzerangabe. Leipzig 1790.

Claude Lévi-Strauss: «Das kulinarische Dreieck». Aus dem Französischen von Eva Moldenhauer. In: Helga Gallas (Hg.): Strukturalismus als interpretatives Verfahren. Darmstadt und Neuwied 1972.

Claude Lévi-Strauss: Mythologiques I, II, III, IV (Du miel aux cendres (1967); L’origine des manières de table (1968)).

Pierre de Ronsard: «Der Salat». In: Friedhelm Kemp und Werner von Koppenfels (Hg.): Französische Dichtung. Von Villon bis Théophile de Viau. Aus dem Französischen von Friedhelm Kemp. München 1990.

Émile Zola: Der Bauch von Paris. Aus dem Französischen von Armin Schwarz. Berlin 1920.

Eine Frage des Geschmacks

Nicolas Boileau: Satiren. Aus dem Französischen von E. Weyhe. Leipzig 1890.

Nicolas de Bonnefons, zitiert nach Jean-Louis Flandrin: «Der gute Geschmack und die soziale Hierarchie». A.a.O.

Luigi Cornaro: De la sobriété (1558). Herausgegeben von Georges Vigarello. Grenoble 1991.

Denis Diderot: «Brief über die Taubstummen». In: Philosophische Schriften. Aus dem Französischen von Theodor Lücke. Berlin 1961.*

Jean-Louis Flandrin: «Der gute Geschmack und die soziale Hierarchie». In: Philippe Ariès und Roger Chartier (Hg.): Geschichte des privaten Lebens. Band 3: Von der Renaissance zur Aufklärung © Éditions du Seuil, Paris 1986. Aus dem Französischen von Holger Fliessbach und Gabriele Krüger-Wirrer © S. Fischer Verlag GmbH, Frankfurt am Main 1991.

François Pierre de La Varenne: Le Cuisinier François. Paris 1651.*

Michel de Montaigne: Essais. Erstes Buch, «Die Wertlosigkeit des Redens». Aus dem Französischen von Arthur Franz. Sammlung Dieterich, Band 137. Dieterich’sche Verlagsbuchhandlung, Leipzig 1953 © Aufbau Verlag GmbH & Co. KG, Berlin 1953, 2008. (Sammlung Dieterich ist eine Marke der Aufbau Verlag GmbH & Co. KG.)

Bartholomäus Platina: Von der eerlichen, zimlichen, auch erlaubten Wolust des Leibs. Aus dem Lateinischen von Stephan Vigilius. Augsburg 1542. Nachdruck der Augsburger Ausgabe. Hauptband und Kommentar. München 1979.

Liliane Plouvier: Le Plaisir du goût et de la qualité. Beitrag zum Colloquium «Comment lancer le mouvement Slow Food ?» am 23. März 2007. Organisiert von Etopia et les conviviums Slow Food.

Lorenzo Valla: Vom wahren und falschen Guten. Herausgegeben, übersetzt und mit Anmerkungen versehen von Otto und Eva Schönberger. Würzburg 2004.

Voltaire: Philosophisches Wörterbuch. Herausgegeben und übersetzt von Erich Salewski und Karl-Heinz Stierle. Frankfurt am Main 1985.

Die Karde und die Artischocke

Sigmund Freud: Die Traumdeutung. Frankfurt am Main 1972.

Georges Gibault: «Le cardon et l’artichaut». In: Histoire des légumes. Paris 1907.

Johann Wolfgang von Goethe: Italienische Reise. München 1997.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière: Grundzüge des Gastronomischen Anstands. Küchenkalender. Aus dem Französischen von Robert Habs. München 1978. (Almanach des gourmands, 1803.)

Jean de Léry: Des Herrn Johann von Lery Reise in Brasilien. Nach der von dem Herrn Verfasser selbst veranstalteten verbesserten und vermehrten Ausgabe übersetzt. Mit Anmerkungen und Erläuterungen. Münster 1794.

Charles Morren: Palmes et couronnes de l’horticulture de Belgique. Bruxelles 1851.

Marcel Proust: Auf der Suche nach der verlorenen Zeit, Band 1: In Swanns Welt. Aus dem Französischen von Eva Rechel-Mertens © Suhrkamp Verlag, Frankfurt am Main 1953. Alle Rechte bei und vorbehalten durch Suhrkamp Verlag Berlin.

François Rabelais: Gargantua und Pantagruel. Aus dem Französischen von Horst und Edith Heintze. Frankfurt am Main 2003.

Der Topinambur

Samuel de Champlain: Des sauvages, ou Voyage de Samuel de Champlain de Brouage, fait en la France nouvelle. Paris 1603.

De Combles: Der wohlbestellte Küchengarten oder gründlicher Unterricht, wie gutes schmackhaftes Gemüse von ganz vorzüglicher Schönheit, auf die Beste Art das ganze Jahr über, entweder im Freien oder im Mistbeet etc. zu ziehen sind, Weimar 1841. (Original: École du jardin potager, 1752).

Edition der Lageberichte des Militärbefehlshabers Frankreichs und der Synthesen der Berichte der französischen Präfekten, 1940–1944.

Antoine Furetière: Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts. Paris 1690.*

Jean-Luc Hennig: Le Topinambour et autres merveilles. Paris 2000.

Pierre Jaubert: L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers. Paris 1773. Von Jaubert überarbeitete Fassung der Enzyklopädie von Denis Diderot und Jean Baptiste le Rond d’Alembert aus den Jahren 1751 bis 1772.*

Marc Lescarbot: Histoire de la Nouvelle-France. Paris 1609.*

Michel de Montaigne: Essais. Erstes Buch, «Über die Kannibalen». A.a.O.

Der Kohl

Marcus Porcius Cato Censorius: De agri cultura. Aus dem Lateinischen von Hartmut Froesch. Stuttgart 2009.

Joseph Delteil: Die paläolithische Küche. A.a.O.

Joseph Delteil: Les Cinq Sens. Paris 1983.*

Serge Gainsbourg: L’homme à tête de chou. Paris 1976.*

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière: Grundzüge des Gastronomischen Anstands. A.a.O.

Michel Jonasz: La Famille. Paris 1977.*

Eugène Le Roy: Jakob der Rebell. Aus dem Französischen von Albert Weimar © Aufbau Verlag GmbH & Co. KG. Berlin 1955 (für die Übersetzung). (Diese Übersetzung erschien erstmals 1955 im Aufbau Verlag; Aufbau ist eine Marke der Aufbau Verlag GmbH & Co. KG.)

Paul Poiret, zitiert in: Philippe Gillet: Le Goût et les Mots. Littérature et gastronomie (XIVe–XXe siècle). A.a.O.

Marie de Rabutin-Chantal, Marquise de Sévigné: Correspondance. Paris 1672.*

François Rozier, Jean-Antoine-Claude Chaptal, André Thouin: Cours complet d’agriculture théorique, pratique, économique et de médecine rurale et vétérinaire. Paris 1786.

Louis Stouff: Le Ravitaillement et l’Alimentation en Provence au XIVe et XVe siècle. Paris, Den Haag 1970.

Michel Vivier: Jardins ruraux en Basse-Normandie. Caen 1998.

Allen S. Weiss: Autobiographie dans un chou farci. Paris 2006.*

Émile Zola: Der Bauch von Paris. A.a.O.

Die Pastinake

Samuel Beckett: Erste Liebe. Aus dem Französischen von Elmar Tophoven. In: Samuel Beckett, Dante und der Hummer. Gesammelte Prosa. © 1970 by Les Éditions de Minuit © der deutschen Ausgabe Suhrkamp Verlag, Frankfurt am Main 1971.

Céline, Louis-Ferdinand: Mort à crédit. Paris 1952.

François Rozier, Jean-Antoine-Claude Chaptal, André Thouin: Cours complet d’agriculture théorique, pratique, économique et de médecine rurale et vétérinaire. A.a.O. (Rezept)

Die Karotte

Nicolas de Bonnefons: Le jardinier françois (1651). Kommentiert von François-Xavier Bogard. Paris 2001.*

Ibn al-Awwam: Le livre de l’agriculture. Paris 1864.*

Jean-Baptiste de La Quintinie: Le parfait jardinier ou Instruction pour les jardins fruitiers et potagers. Paris 1690.*

Michel Pitrat, Claude Foury: Histoires de légumes: Des origines à l’orée du XXIe siècle. Paris 2003.

Marcel Proust: «Lettre à Céline Cottin». In: Correspondance. Paris 1982.*

Jules Renard: Poil de Carotte. Paris 1894.*

Die Erbse

Françoise d’Aubigné de Maintenon: Correspondance générale. Paris 1865.

Hans-Christian Andersen: Märchen. Weinheim 2004.*

Jacques Daléchamps: Historia generalis plantarum. Lyon 1586.

Philippe Delerm: Ein Croissant am Morgen. Das große kleine Buch der Lebenskunst. Aus dem Französischen von Hinrich Schmidt-Henkel. Bern, München, Wien 1998.

Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst. Aus dem Französischen von Veronika Baiculescu. Wien 2002.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière: Grundzüge des Gastronomischen Anstands. A.a.O.

L.S.R.: L’art de bien traiter. Paris 1674.

Bartholomäus Platina: Pois de lard. Zitiert von Philippe Gillet in: Le Goût et les Mots. Littérature et gastronomie (XIVe–XXe siècle). A.a.O.

Émile Zola: Der Totschläger. Aus dem Französischen von Willibald König. Neu durchgesehen von Armin Schwarz. Berlin, Wien 1923.

Die Tomate

Jean Bruyérin-Champier: De re cibaria. Lyon 1560.

Joseph Delteil: Choléra. Paris 1923.*

Joseph Delteil: Die paläolithische Küche. A.a.O.

Madeleine Ferrières: Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle. Paris 2002.*

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière: Grundzüge des Gastronomischen Anstands. A.a.O.

Pietro Andreas Matthioli: Di Pedacio Dioscoride Anazarbeo libri cinque della historia, & materia medicinale tradotti in lingua volgare italiana da M. Pietro Andrea Matthiolo Sanese medico. Con amplissimi discorsi, et comenti, et dottissime annotationi, et censure del medesimo interprete. Venedig 1544.*

Lily Prior: La Cucina Siciliana oder Rosas Erwachen. Aus dem Englischen von Michael Schulte. Hamburg 2002.

Die Bohne

Isabel Allende: Aphrodite, eine Feier der Sinne. Aus dem Spanischen von Lieselotte Kolanoske. Frankfurt am Main 1998.

Nicolas de Bonnefons: Le jardinier françois. A.a.O.*

De Combles: Der wohlbestellte Küchengarten oder gründlicher Unterricht, wie gutes schmackhaftes Gemüse von ganz vorzüglicher Schönheit, auf die Beste Art das ganze Jahr über, entweder im Freien oder im Mistbeet etc. zu ziehen sind. A.a.O.

Jean-Henri Fabre: Souvenirs entomologiques. Paris 1902.

Marcel Proust: Auf der Suche nach der verlorenen Zeit. A.a.O.

Jean-François Revel: Un festin en paroles. Paris 1979.*

John Steinbeck: Tortilla Flat. Aus dem Englischen von Elisabeth Rotten. München 2004.

Henry David Thoreau: Walden oder Leben in den Wäldern. Aus dem Englischen von Wilhelm Nobbe. Jena 1922.

Théophile de Viau, zitiert in: Jean-Luc Hennig: Le Topinambour et autres merveilles. A.a.O.*

Der Kürbis

Jacques Cartier: Voyages de découverte au Canada, entre les années 1534 et 1542. Québec 1843.*

Jean-Pierre Coffe: Le Bon Vivre. Paris 1989.

Menon: La Cuisinière bourgeoise. Paris 1746.*

Yvonne Pahud, Marinette Tardy, Martine Meldem: Courge, citrouille et potiron. Saveurs gourmandes. Bière 2006.

Jean-Claude Polet (Hg.): Patrimoine littéraire européen 5 – Anthologie en langue française. Paris 1992.

Chili, Paprika & Co.

Simon Robinson: «Global warming». In: Time Magazine, 25.6.–2.7. 2007. Tezpur, Indien.

Weiterführende Literatur

Marcus Gavius Apicius: In re coquinaria: Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit. Übersetzt und bearbeitet von Richard Gollmer. Köln 1985.

Jean-Paul Aron: Der Club der Bäuche. Ein gastronomischer Führer durch das Paris des 19. Jahrhunderts. Stuttgart 1993.

Marie-Pierre Avry, François Gallouin: Légumes d’hier et d’aujourd’hui. Paris 2007.

Lothar Bade: Kohl. Neustadt an der Weinstraße 2010.

Alain Baraton: Le Jardinier de Versailles. Paris 2006.

Jacques Barrau: Les Hommes et leurs aliments. Paris 1983.

Lothar Bendel: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln 2008.

Nicolas de Bonnefons: «Délices de la campagne». Kommentiert von Pierre de Gagnaire und Hervé This. In: Alchimistes aux fourneaux. Paris 2007.

Pierre Bourdieu, Norbert Elias, Heinrich Epskamp: Die Soziologie des Essens. Hamburg 2006.

Michel Brancucci, Erica Bänziger: Das große Buch vom Kürbis. Lenzburg 2000.

Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks. Einführung von Walter Kiaulehn. Aus dem Französischen von Anjuta Dünnwald. München 1962.

Jürgen Dahl (Hg.): Album Benary, alte Gemüsesorten: Kleine Geschichte der Gemüse. Waltrop 2000.

Pierre David, Martine Willemin, Gilles Mermet: Der Küchengarten des Königs. Köln 2011.

Mamoun Fansa: Chili, Teufelsdreck und Safran: Zur Kulturgeschichte der Gewürze. Göttingen 2007.

Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari: Histoire de l’alimentation. Paris 1996.

Paul Freedman (Hg.): Essen: eine Kulturgeschichte des Geschmacks. Darmstadt 2007.

Philippe Gillet: Le Goût et les Mots. Littérature et gastronomie (XIVe– XXe siècle), Paris 1993.

Gunther Hirschfelder: Europäische Esskultur: eine Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute. Frankfurt am Main 2005.

Le Mesnagier de Paris. Paris um 1393.

Elisabeth Lemoine: Gemüse. Köln 2005.

Le Viandier (1370). Zugeschrieben Guillaume Tirel, genannt Taillevent. Genf 1967.

Claude Lévi-Strauss: Der Ursprung der Tischsitten. Frankfurt am Main 1976.

Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss: Kulturgeschichte der Ernährung in Europa. München 1993.

Jean-Marie Pelt: Des légumes. Paris 1993.

Gaius Plinius Secundus Maior: Die Naturgeschichte des Gaius Plinius Secundus. Aus dem Lateinischen und mit Anmerkungen versehen von Georg C. Wittstein. Herausgegeben von Lenelotte Möller und Manuel Vogel. Wiesbaden 2008.

Olivier de Serres: Théâtre d’agriculture et mesnage des champs. Paris 1600.

Andrea Sprecher, Markus Dlouh: Das große Buch der Tomaten. Lenzburg 2010.

Martina Tschirner: Pastinaken & Co: von fast vergessenen und längst bekannten Gemüsesorten. Neustadt an der Weinstraße 2008.

Maguelonne Toussaint-Samat: Histoire naturelle et morale de la nourriture. Paris 1987.

Georg Vogel: Handbuch des speziellen Gemüsebaues. Stuttgart 1996.

Dank

Ich danke Michel Onfray und dem ganzen Team der Volksuniversität des Geschmacks in Argentan. Ich danke meinen Zuhörerinnen und Zuhörern, die den «Geschichten über den Geschmack» gelauscht haben. Ich danke Christiane Alexis, Christiane Dorléans und Fabrice Egler. Und ich danke meinen Verlegern und allen Mitarbeitern von Grasset, die zur Entstehung dieses Buches beigetragen haben.

Anmerkungen

1 Vgl. die Anmerkungen zu den jeweiligen Kapiteln im Anhang, S. 145 ff.

2 Antwort: le boudin, die Blutwurst, wikingischen Ursprungs.

3 Locusta war eine römische Giftmischerin. (A. d. Ü.)

4 In Deutschland war die Karde zur Zeit der Übersetzung Prousts 1953 offensichtlich noch nicht bekannt. (A. d. Ü.)

5 Colin, der Artischocken aß / Sprach zu seiner Frau: Meine Hübsche / Probiere sie, sie sind ganz frisch / (…) Die Hübsche mit lieblichem Blick / Entgegnet: Iss du sie nur, Geliebter / Denn dann tun sie mir mehr Gutes / Als wenn ich sie selbst äße.

6 Artischocken ! Artischocken ! / Für den Herrn wie für die Dame / Sie erwärmen Herzen und Seelen / Und machen Feuer unterm Hintern!

7 Als Topinambure habe ich sie bezeichnet / All diese netten Zensoren, ich geb’s ja zu / Die so vernarrt sind in die Antike / Und auf alles versessen sind, was wir hassen, alles verurteilen, was wir loben.

8 Der deutschsprachige Filmtitel lautet Louis und seine außerirdischen Kohlköpfe. (A. d. Ü.)

9 Und es duftete nach Kohlrouladen / Duftete nach Liebe auch / Und allen war es warm ums Herz / Wie die Suppe auf dem Herd.

10 Ich bin der Mann mit dem Kohlkopf / Halb Gemüse, halb Kerl.

11 Im Deutschen finden sich noch klangvollere Bezeichnungen: Balsternak, Dickmöhre, Germanenwurzel, Hammelsmöhre, Hirschhornröhre, Hirschfraß, Moorwurzel, Pasterna, Pastinak, Pastornak, Spindelwurz, Welscher Persil. (A. d. Ü.)

12 In Bayern kennt man dieses Gericht ebenfalls: das Boeuf à la mode, das Böfflamott, Büfflamot, Bifflamott. Rindfleisch in saurer dunkler Mehlsoße. In französischen Rezepten wird die gleiche Menge Fleisch wie Möhren verwendet. (A. d. Ü.)

13 Wer Erbsen hat und Gerstenbrot / Speck und Wein dazu / Fünf Pfennige in der Tasche und Schulden nicht / Dem geht es gewiss gut.

14 Ich möchte ja gern, hübsche Brünette, / Wenn ich deinen wohlgerundeten Busen sehe / Darauf Spinett spielen / Und darunter Flageolett.

15 Charles Fourier (1772–1837) entwickelte das Konzept einer Gesellschaft, die in Produktions- und Wohngenossenschaften organisiert ist. Zentrale Begriffe bilden dabei Zusammenarbeit und Genuss. (A. d. Ü.)

16 Plural von Phalansterium, Wortschöpfung Fouriers aus Phalanx und Monasterium. (A. d. Ü.)

Über die Autorin/Übersetzerin

Evelyne Bloch-Dano ist Journalistin und Buchautorin. Sie verfasste Biographien von Emile Zolas Ehefrau, von Marcel Prousts Mutter sowie von der Feministin Flora Tristan. 1998 wurde sie für ihr Werk mit dem Großen Literaturpreis der Zeitschrift Elle und 2004 mit dem Prix Renaudot ausgezeichnet.

Bettina Bach studierte Kulturwissenschaften in Amsterdam, lebte in Frankreich und heute in Jena. Sie übersetzt aus dem Französischen und Niederländischen Werke von Didier Decoin, Philippe Pozzo di Borgo, Tommy Wieringa, Jan Siebelink und Benny Lindelauf.

Table of Contents

- Titel
- Impressum
- Inhalt
- Einleitung

- Gemüsekunde

- «Gut zu essen, gut zu denken»

- Eine Frage des Geschmacks

- Gemüsegeschichten

- Die Karde und die Artischocke
- Der Topinambur
- Der Kohl
- Die Pastinake
- Die Karotte
- Die Erbse
- Die Tomate
- Die Bohne
- Der Kürbis
- Chili, Paprika Co.

- Nachwort: Die Biographin des Gemüses

- Biographien einer Biographin
- Die Stimme des Gemüses
- Hinter der Pforte des Gemüsegartens
- Emotionale Kalorien

- Anhang

- Anmerkungen und zitierte Quellen

- Weiterführende Literatur

- Dank
- Anmerkungen
- Über die Autorin/Übersetzerin