Gemüse kann auch anders: Vegetarische Rezepte für jede Jahreszeit (GU Themenkochbuch)
Author: Bettina Matthaei
Date: 2015-02-02T00:00:00+00:00
Keywords: Diäten & spezielle Ernährungspläne; Ratgeber; Gemüse; Vegetarische & vegane Küche; Schlanke & Gesunde Küche; Ernährung; Kochen & Genießen; Kochen nach Zutaten
Description: Gemüse hat das Zeug zum Star: Es bereitet einem schier unendlichen Feld kreativer Möglichkeiten die Bühne. Langweilige Aufführungen wie Gurken in Dillsahne locken kaum mehr jemanden hinterm Ofen hervor. Gefragt sind neue Geschmackserlebnisse! Genau dafür hat sich die Gemüse- und Gewürzexpertin Bettina Matthaei etwas Besonderes ausgedacht: raffiniert gewürzte, leicht und schnell nachkochbare Gerichte für die weiter wachsende Zahl der Gemüsefans und Vegetarier. In ihrem GU-Kochbuch Gemüse kann auch anders stellt sie 25 marktfrische Gemüsesorten ausführlich vor, von A wie Artischocke bis Z wie Zw
Publisher: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH

MEINE GEMÜSEKÜCHE
SINNENFROH & UNGEWÖHNLICH

WIE UND WARUM ICH DIESES BUCH GESCHRIEBEN HABE

Vegetarische und vegane Ernährung wird immer populärer. Doch bei der Zubereitung von Gemüse bleibt es oft bei altbewährten Gewohnheiten. Da wird der Blumenkohl eher weich gekocht und mit Butterbröseln oder einer Béchamelsauce angerichtet, wobei ein Hauch Muskat nicht fehlen darf. Kartoffeln werden gekocht, gebraten, als deftige Suppe oder Püree zubereitet. Möhren und Süßkartoffeln gehören für viele Menschen in die Abteilung Babynahrung. Schwarzwurzeln haben einen guten Ruf als Schonkost, und Rotkohl ist die klassische Beilage zu winterlichen Gerichten.

Dabei wird das Angebot an Neu- und Rückzüchtungen immer größer, zugunsten des Geschmacks und der Vielfalt: Möhren, Kartoffeln und Bohnen in Blau und Violett, gelbe und gestreifte Zucchini, grüne und schwarze Tomaten oder rot-weiß geringelte Rote Bete. Und man besinnt sich wieder auf fast vergessene Gemüsesorten wie Topinambur oder Teltower Rübchen. Dieses Buch macht Sie mit allen diesen Gemüsesorten bekannt und zeigt Ihnen, wie Gemüse immer wieder anders zubereitet werden kann: Da verbinden sich Steckrübe und Quitte zum winterlichen Ragout. Möhren verwandeln sich in einen hochkonzentrierten Balsamico. Grünkohl wird zum Knuspersnack, und Auberginen versinken im Schokokuchen.

INDIVIDUELL & INSPIRIEREND

25 Gemüsesorten bzw. Gemüsegruppen haben in diesem Buch jeweils ein eigenes Kapitel bekommen. Am Anfang der Kapitel bekommen Sie nützliche Infos über Herkunft, Saison, Geschmack und Zubereitungsarten der Gemüse. Dann folgen die Rezepte mit vielen Kombinations-Tipps. Das eröffnet Ihnen immer neue Geschmackserlebnisse.

VEGETARISCH, VEGAN, GLUTENFREI

Vegetarisch sind alle Rezepte, ohne Ausnahme. Jedes Rezept bzw. Teil-Rezept weist die Nährwertangaben pro Portion aus. Zusätzlich sind vegane Rezepte mit einem Blattsymbol markiert. Und außerdem – und das ist in einem Genießer-Buch wirklich neu und für die Betroffenen sehr hilfreich – sind auch glutenfreie Rezepte gekennzeichnet, und zwar mit einem kleinen Ährensymbol. Denn immer mehr Menschen leiden unter einer Gluten-Unverträglichkeit bis hin zur Zöliakie.

FEINE MENÜS

Und noch ein Extra, das besonders passionierte Gastgeber freuen wird: Hinten im Buch gibt es verschiedene Menü-Vorschläge: Genießen Sie ein Menü à la saison oder einen kulinarischen Ausflug nach Asien oder ans Mittelmeer. Und auch wer ausschließlich vegan oder glutenfrei kochen möchte, findet hier Ideen für einen festlichen Abend.

Lassen Sie sich überraschen! Beim Ausprobieren der Rezepte werden Sie merken: Gemüse kann auch anders!

Herzlichst Ihre

GEMÜSE UND GEWÜRZE
BLUMENKOHL MAG NICHT NUR MUSKATNUSS…

… SONDERN AUCH GRÜNEN PFEFFER, PARADIESKÖRNER, THAICURRY, GALGANT, INGWER, LIMETTENBLÄTTER, SAFRAN, PAPRIKA, UND, UND, UND …

Gewürze sind meine Leidenschaft. Ich kann mir ein schwach oder gar nicht gewürztes Essen kaum noch vorstellen. Gerade in der vegetarischen Küche sind Gewürze für mich unverzichtbar. Hier beschreibe ich die Gewürze, die ich besonders gern nehme und die in diesem Buch öfter zum Einsatz kommen:

PFEFFRIGES

Pfeffer ist das wohl am meisten verwendete Gewürz. Ob schwarz, weiß oder grün: Pfeffern Sie nach eigenem Geschmack und am besten immer frisch aus der Mühle! Mit einem guten schwarzen Pfeffer können Sie nichts falsch machen. Er liefert Würze und Schärfe in einem. Ein besonders aromatischer schwarzer Pfeffer ist Tellicherry-Pfeffer, ein fruchtig-rauchiger Spätlese-Pfeffer aus Süd-Indien. Für grüne und weiße Gemüsesorten nehme ich gerne grünen Pfeffer, der unreif geerntet wird, nicht allzu scharf ist und grasig-krautige Noten hat. Ich verwende ihn gerne zusammen mit einem Kräutersalz, das den krautigen Charakter hebt. In Lake eingelegter grüner Pfeffer sollte immer gut abgebraust werden, um den Essig-Geschmack zu entfernen. Bei bestimmten Gerichten nehme ich weißen Pfeffer wegen seiner klaren Schärfe, traditionell auch aus optischen Gründen für weiße Saucen. Es sollte ein erstklassiger Pfeffer sein, möglichst in Bio-Qualität. Mindere weiße Sorten haben oft ein unangenehmes, an Stall erinnerndes Aroma. Echter roter Pfeffer ist eine kostbare Rarität. Ich benutze ihn als Single-Gewürz, oft nur zusammen mit einem guten Meersalz. Langpfeffer steuert schokoladenartiges Aroma bei und harmoniert mit herbstlichen und winterlichen Gerichten. Szechuanpfeffer passt zu asiatischen Gerichten. Besonders spannend ist die grüne Variante mit ihrem frischen, zitronigen Aroma. Tasmanischer Bergpfeffer schmeckt süßlich und nach dunklen Früchten. Fantastisch auf Roten Beten und Tomaten, köstlich in Verbindung mit Früchten! Paradieskörner überraschen mit einem pudrig-vanilligen Aroma. Mahlen Sie sie zum Schluss frisch über das Gericht.

FRISCH-ZITRONIGES

Lemon Myrtle hat es mir besonders angetan. Das australische Kraut duftet wie ein Mix aus Zitrone, Limette und Zitronen-Verbene. Es passt zu süßen wie pikanten Gerichten und gibt Spargel, Avocado, Artischocken, Blumenkohl oder Süßkartoffeln einen exotischen Frischekick. Ersatzweise können Sie abgeriebene Schale von Bio-Zitronen oder -Limetten verwenden. Wunderbares Zitrus-Aroma liefern auch Kaffir-Limettenblätter, die wie Lorbeerblätter mitgekocht werden. Ich schneide sie mehrmals seitlich ein, damit sie mehr Aroma abgeben.

WARM-WÜRZIGES

Für Gerichte, die lange geschmort werden, benutze ich gerne intensive Gewürze wie Lorbeer, Piment und Gewürznelken. Spannend ist es, hier auch einmal rauchige Zimtblüten oder Wattleseed (geröstete Akaziensamen) mit dem Geschmack nach kräftig gerösteten Haselnüssen einzusetzen. Zum Schluss reibe ich gern Muskatnuss frisch über ein Gericht oder auch einen Hauch Tonkabohne mit ihrem Aroma nach Bittermandeln und Vanille.

ORIENTALISCH ANGEHAUCHT

Bereits etwas Kreuzkümmel (auch als Cumin bekannt) lässt orientalische Assoziationen aufkommen. Die Mischungen Ras el Hanout oder Baharat (> oder Fertigprodukt) und dazu etwas Piment, Kardamom und Muskatnuss würzen das Gericht richtig arabisch. Harissa, eine Paste aus Chili, Knoblauch und Gewürzen, sorgt für Feuer (> oder Fertigprodukt). Schwarzkümmel rundet viele Gerichte ideal ab mit seinem unnachahmlichen rauchig-nussig-erdigen Geschmack.

ASIATISCH FRISCH & SCHARF

Ohne frischen Ingwer und Chili ist die Thai-Küche nicht vorstellbar. Dazu kommen Koriandergrün und die typischen Thaicurrypasten. Aber Sie müssen gar nicht original thailändisch kochen, schon ein, zwei Zutaten sorgen für den Asia-Kick. Sternanis gibt Gerichten einen Hauch von China, er wird häufig mit anisaromatischem Szechuanpfeffer kombiniert.

PAPRIKA & CHILI

Sie sind eng miteinander verwandt, jedoch im Schärfegrad extrem verschieden. Mildes Paprikapulver (»delikatess« oder »edelsüß«) gibt Gerichten mit Gemüsepaprika und Tomaten feine Süße und rundet sie mild-würzig ab. In Verbindung mit scharfen Gewürzen wird daraus eine herzhafte Note, die wunderbar zu Kartoffeln und Wurzelgemüse passt. Pimenton de la vera (Räucherpaprika) liefert rauchige Würze wie direkt vom Grill: Bratkartoffeln und Hülsenfrüchte sind damit die eindeutigen Gewinner! Cayenne ist die bewährte Alles-Schärfe und Chiliflocken lassen sich gut mitkochen, wobei sich die Schärfe stärker entwickelt als beim Drüberstreuen am Schluss.

LUXUS PUR

Safran veredelt mit seinem unverwechselbaren bittersüßen, honigartigen Aroma nahezu jedes Gericht und viele Gemüsesorten – von Tomate bis Schwarzwurzeln.

Fenchelpollen und Dillpollen besitzen ebenfalls ein exquisites und intensives Aroma. Sie werden nie mitgekocht, sondern – dezent dosiert – über die fertigen Gerichte gestreut.

NICHT NUR AN DESSERTS

Vanille, Zimt und Tonkabohne werden klassisch für Gebäck und Desserts verwendet. Aber Vanille und Zimt geben auch pikanten Gerichten raffinierte Tiefe, verleihen Tomaten eine dezente Süße und sorgen dafür, dass die Aromen sich besser verbinden. Tonkabohne bezaubert durch ihr mandelartiges Aroma. Vanille wertet auch einfache Zutaten wie Möhren auf.

MEINE LIEBLINGSZUTATEN
WAS ICH BESONDERS GERN VERWENDE

DAMIT MEINE GERICHTE SPANNEND SCHMECKEN, ACHTE ICH DARAUF, DASS MÖGLICHST ALLE GESCHMACKSEMPFINDUNGEN ANGESPROCHEN WERDEN. DENN NUR DANN WIRD EIN ESSEN ALS »RUND« EMPFUNDEN.

Ein wichtiger Geschmack ist »Umami«, der sich vor allem über den Geschmack einer kräftigen Fleischbrühe definiert. Doch die vegetarische Küche bietet viele Produkte, die ganz ohne Fleisch einen Umami-Geschmack entstehen lassen. Ganz vorne: getrocknete Pilze, sonnengetrocknete Tomaten und Algen. Mit weißer, bzw. heller Misopaste habe ich auch die besten Erfahrungen gemacht. Die glutenfreie Tamari oder andere helle Sojasaucen sind großartige Umami-Lieferanten. Tomatenmark, besonders wenn es zunächst angeröstet wird, steigert und vertieft den Geschmack vieler Gerichte und hat dazu eine bindende Wirkung.

Um Saucen anzudicken, lasse ich sie nach Möglichkeit nur einköcheln. Auch das intensiviert den Geschmack. Wenn nötig schlage ich zum Schluss eiskalte Butterstückchen unter oder, für vegane Rezepte, etwas helles Mandelmus.

Mandel-, Erdnuss- und Haselnussmus, weiße Sesampaste oder Cashew-Nussmus sind köstlich als Brotaufstrich und perfekt als Basis für Dips, dort ersetzen sie gut Mayonnaise.

Essig und Öl sind Basiszutaten. Wenn das Öl geschmacksneutral sein soll, nehme ich am liebsten Rapsöl, sonst ein mildes Olivenöl. Für Salate und besondere Rezepte auch gerne Walnussöl oder geröstetes Haselnussöl.

Ich verwende Reisessig, wenn die Säure sehr mild sein soll. Für Vinaigrettes sind Apfelbalsamessig, Aceto balsamico und Sherryessig sehr schön. Und manchmal darf es auch ein echter Fruchtessig aus Quitten, Himbeeren oder Aprikosen sein – nicht gemeint sind aromatisierte Weinessige.

Ich benutze oft frisch abgeriebene Schalen von Bio-Zitrusfrüchten. Nichts geht über die fruchtige Frische, die sofort in die Nase steigt. Der Saft sorgt für frisch-sauren Geschmack.

Zum Braten verwende ich gerne natives Kokosöl. Es lässt sich hoch erhitzen und gibt Gerichten eine feine Kokosnote, ohne aufdringlich zu sein. Sie bekommen es im Reformhaus oder Bioladen. Ersatzweise können Sie Rapsöl verwenden.

Nicht nur die Kombination aller Geschmacksrichtungen von süß, sauer, salzig, scharf, herb und umami tragen zum perfekten Geschmackserlebnis bei, sondern auch die verschiedenen Strukturen. Deshalb streue ich gern über Salate, Dips oder cremige Suppen Toppings oder Sprinkles, Mischungen z. B. aus Sesam, Zitronenschale, Petersilie und Pfeffer.

ZUM SELBERMACHEN

Ausgefallene Zutaten wie etwa Salzzitronen können Sie im Internet bestellen. Auch ungewöhnliche Gewürzmischungen bekommen Sie dort. Ich bereite sie am liebsten selbst zu:

BAHARAT

Je ½ TL Koriander-, Kreuzkümmel- und Kardamomsamen, Piment- und schwarze Pfefferkörner mischen, ohne Fett rösten, abkühlen lassen und mahlen. 3 TL Delikatess-Paprikapulver, 1 TL Ceylonzimt, ½ TL Cayenne und je ¼ TL gemahlene Gewürznelken und frisch geriebene Muskatnuss untermischen.

CAJUNGEWÜRZ

Folgende Zutaten mischen: 1 EL Delikatess-Paprikapulver, 2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 ½ TL Knoblauchpulver und je 1 TL Zwiebelpulver, Ingwerpulver, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Cayenne, Chiliflocken, Thymian, Oregano sowie Salz. Cajungewürz passt zu Potato Wedges (>), ofengeröstetem oder gegrilltem Gemüse und zu vielen Dips.

HARISSA

Die Stielansätze von 30 g getrockneten Chilischoten wegschneiden und die Kerne herausschütteln. Chilis mit kochend heißem Wasser bedecken und 15 Min. einweichen. Inzwischen 2 Knoblauchzehen schälen und hacken. Eingeweichte Chilis ausdrücken und mit je 2 TL gemahlenem Koriander und Kreuzkümmel sowie 2 EL Olivenöl im Blitzhacker zu einer feinen Paste verarbeiten. Zum Aufheben die Harissa in ein kleines Schraubglas füllen und mit Olivenöl bedecken. So ist sie im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.

GADO-GADO-SPRINKLE

Je 1 EL Koriander- und Kreuzkümmelsamen mahlen, mit 2 TL Chiliflocken, 1 EL braunem Zucker, 1 TL Salz und 1 TL Knoblauchpulver mischen. 60 g Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldgelb rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit 100 g gerösteten, gesalzenen Erdnusskernen und 60 g Röstzwiebeln mischen. Die Hälfte der Mischung grob hacken, den Rest im Blitzhacker zusammen mit der Gewürzmischung fein zerkleinern. Alles mischen. In einem Schraubglas im Kühlschrank ist das Sprinkle 3 – 4 Wochen haltbar.

ROSEN-ZATAR

1 EL geschälten Sesam in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten, bis er anfängt zu duften. Mit ¼ TL Meersalz, ½ TL Schwarzkümmel, 1 TL getrocknetem Thymian und 1 TL Sumach im Mörser zerstampfen. 1 TL getrocknete Rosenblütenblätter fein schneiden oder im Blitzhacker zerkleinern. Passt zu Hummus, Mozzarella, Kürbis, Möhren und Reis.

VANILLE-SALZ UND -PFEFFER …

… sind für mich Highlights in der Küche und dabei ganz schnell gemacht: einfach ein paar Bourbon-Vanilleschoten in ca. ½ cm große Stückchen schneiden, diese gut durchtrocknen lassen und mit der 3 – 4 fachen Menge Tellicherry-Pfeffer oder trockenem, groben Steinsalz mischen. In eine Mühle füllen und frisch über das Essen mahlen.

ARTISCHOCKEN

HINTER IHREM ABWEISENDEN ÄUSSEREN VERBERGEN DIE STACHELIGEN SCHÖNHEITEN EBENSO FEIN-HERBEN WIE SANFT-NUSSIGEN GESCHMACK.

VON »CAMUS« BIS »VIOLETTO«

Sie kommen aus Italien, Spanien, Frankreich und Nordafrika. In diesen Ländern sind sie sehr beliebt, fast ein Grundnahrungsmittel. Man genießt sie roh oder gegrillt, gebacken, gebraten, gefüllt oder püriert, sehr junge, zarte Exemplare werden gern im Ganzen gegessen. Doch weniger die Herkunft als die Sorte macht den Unterschied. Die bei uns am meisten verkaufte Artischocke heißt »Camus de Bretagne«. Sie ist kugelig und groß mit fleischigem Boden. Die mittelgroße »Green Globe« kommt aus Marokko. »Violet de Provence« hat längliche, spitz zulaufende Blätter, ist besonders zart, enthält kein Heu und ist ideal für Antipasti. »Spinoso sardo« aus Sardinien ist zwar sehr stachelig, dafür aber besonders schmackhaft. Und »Violetto« gibt es in vielen Varianten. Typisch für diese Art ist, dass die Blätter sehr locker anliegen.

Es gibt Artischocken das ganze Jahr über, aber am besten schmecken sie zwischen Juni und November. Dann ist auch die Auswahl am größten. Gute Artischocken sollten keine trockenen oder braunen Stellen haben und insgesamt fest und prall sein. Lagern Sie sie am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks.

PERFEKTES FINGERFOOD

Für die klassische Zubereitung werden Artischocken im Ganzen mit etwas Zitrone in Salzwasser gekocht und als »Fingerfood« mit einem oder mehreren Dips serviert. Dazu werden Blättchen abgezupft, in den Dip getaucht und das »Fleisch« am verdickten Blattende mit den Zähnen abgezogen. Die inneren dünnen Blätter werden entfernt und das ungenießbare »Heu« herausgekratzt. Das Beste kommt bekanntlich zum Schluss: der Boden! Mit Pfeffer und Salz gewürzt und reichlich Dip dazu einfach köstlich!

ARTISCHOCKENBÖDEN KÜCHENFERTIG VORBEREITEN

So werden die Artischocken zurechtgeschnitten, dass nur der Boden übrig bleibt: Zunächst den Stiel wegbrechen. Damit werden auch die langen zähen Fasern aus dem Boden entfernt. Anschließend den Boden begradigen und die Schnittflächen sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln oder mit einer halbierten Zitrone einreiben. Nun das obere Drittel der Artischocke großzügig wegschneiden, bis das Heu sichtbar wird. Jetzt werden ringsum die Blätter weggeschnitten, bis der Boden gänzlich freiliegt. Zuletzt das Heu mit einem Löffel herauskratzen. Zum Garen die Böden in Salzwasser mit etwas Zitronensaft je nach Größe 15 – 20 Min. kochen und dann nach dem entsprechenden Rezept weiter verarbeiten. Sie können die Artischockenböden nun auch als Antipasti servieren – einfach nur in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit reichlich Olivenöl beträufeln.

MINI-ARTISCHOCKEN MIT WÜRZIGER KÄSE-CREME

2 EL Zitronensaft und ½ EL Salz in einen Topf mit 2 l Wasser geben und aufkochen. 12 – 16 kleine Artischocken (à 80 – 100 g) putzen, dabei die äußeren Blätter entfernen und die harten Spitzen abschneiden. Die Artischocken im Zitronen-Salzwasser in 20 – 25 Min. gar kochen. Inzwischen ½ Bund glatte Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. 2 TL frische oder eingelegte grüne Pfefferkörner abbrausen und trocken tupfen. 30 g Walnusskerne grob hacken. 200 g vegetarischen Blauschimmelkäse mit der Gabel zerdrücken, mit 1 EL Sherry medium-dry (oder dry) und 200 g Crème fraîche verrühren. Die Petersilie, Walnüsse und Pfefferkörner untermischen.

Die Artischocken abgießen und ausdampfen lassen. Nach Belieben halbieren oder vierteln und mit der Käse-Creme anrichten.

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 500 kcal,

21 g EW,

45 g F,

8 g KH

TIPP: Zu den Artischocken passt auch die Zitronen-Aioli (>).

ARTISCHOCKENBÖDEN MIT MANDEL-RUCOLA-CREME

2 Bio-Zitronen heiß waschen, 1 davon vierteln und mit 8 mittelgroßen Artischockenböden (küchenfertig vorbereitet; s. >) in Salzwasser in 15 – 20 Min. gar kochen. 100 g Rucola waschen und trocken tupfen, die Stiele abknipsen. Einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen, den Rest grob hacken. 30 g Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Von der übrigen Zitrone ca. 1 TL Schale abreiben, Saft auspressen. Gehackten Rucola mit 40 g weißem Mandelmus, 100 g Ricotta und zunächst 1 EL Zitronensaft fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz ein wenig Wasser dazugeben. Mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer, 1 TL Agavendicksaft, Zitronenschale und nach Belieben mit etwas mehr Zitronensaft abschmecken.

Die Artischockenböden aus dem Topf nehmen, ausdampfen lassen und mit je 1 EL Creme auf Tellern anrichten. Mit den Mandelblättchen bestreuen und mit übrigem Rucola garnieren.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 170 kcal,

7 g EW,

14 g F,

4 g KH

ARTISCHOCKEN-SÜPPCHEN

1 Schalotte

1 Lorbeerblatt

1 – 2 Gewürznelken

200 g mehligkochende Kartoffeln

700 – 800 ml Gemüsebrühe

4 – 8 Artischockenböden (küchenfertig vorbereitet; s. >; insgesamt ca. 200 g)

1 Bund Kerbel

1 – 2 EL Noilly Prat

Salz | weißer Pfeffer

Cayenne

frisch geriebene Tonkabohne oder Muskatnuss (nach Belieben)

200 g Sahne

Für 4 Personen

Zubereitung 40 Min.

Pro Portion ca. 200 kcal,

3 g EW,

16 g F,

9 g KH

1 Die Schalotte schälen und mit Lorbeer und Nelken spicken. Die Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. Mit der gespickten Schalotte in 700 ml Gemüsebrühe aufkochen.

2 Die vorbereiteten Artischockenböden halbieren oder vierteln und in die kochende Brühe geben. Das Gemüse ca. 20 Min. kochen, bis es weich ist. Inzwischen den Kerbel abbrausen, trocken schütteln und bis auf einen kleinen Rest fein hacken.

3 Die gespickte Schalotte entfernen. Das gegarte Gemüse in der Brühe fein pürieren und mit 150 g Sahne erneut erhitzen. Falls die Konsistenz noch zu sämig ist, etwas mehr Brühe dazugeben.

4 Die Suppe mit Noilly Prat, Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Die restliche Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen und nach Belieben mit Tonka oder Muskat aromatisieren. Die Suppe in vorgewärmte Schalen füllen. Auf jede Portion 1 Klecks Sahne setzen und mit dem restlichen Kerbel dekorieren.

ARTISCHOCKEN
MIT KARTOFFEL-HOLLANDAISE

FÜR DIE ARTISCHOCKEN:

Salz

2 Bio-Zitronen

4 große kugelige Artischocken (à 400 g)

FÜR DIE KARTOFFEL-HOLLANDAISE:

300 g mehligkochende Kartoffeln (ca. 200 g geschält)

400 ml Gemüsebrühe

100 g kalte Butter

Kräutersalz

frisch geriebene Muskatnuss

frisch gemahlener grüner oder weißer Pfeffer

1 EL Noilly Prat (nach Belieben)

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 275 kcal,

6 g EW,

21 g F,

13 g KH

1 In einem großen Topf (evtl. 2 Töpfen) reichlich Wasser mit Salz aufkochen. Die Zitronen heiß waschen, 1 Zitrone grob zerteilen und in das Kochwasser geben. Von der anderen die Schale abreiben, den Saft auspressen und beides beiseitestellen. (Wird auch noch für die Kartoffel-Hollandaise gebraucht).

2 Die Artischocken waschen. Die kleinen harten Blättchen am Stiel und auf der Unterseite abziehen. Dann den Stiel wegbrechen und so auch die langen Fasern aus dem Boden entfernen. Anschließend den Boden begradigen und die Schnittflächen sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Blattspitzen nur wegschneiden, wenn sie hart oder trocken sind.

3 Die Artischocken je nach Größe 35 – 50 Minuten kochen. Dabei mit einem Teller beschweren, damit sie ganz vom Kochwasser bedeckt sind. Sie sind gar, wenn sich die Blättchen problemlos herauszupfen lassen. Artischocken gut abtropfen lassen.

4 Für die Kartoffel-Hollandaise die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Kartoffelwürfel in der Brühe zugedeckt in 15 – 20 Min. gar kochen. Noch heiß in der Brühe zerdrücken, dann fein pürieren. Die Konsistenz sollte wie eine dicke Suppe sein. Evtl. alles noch etwas einkochen lassen. Dann die kalte Butter in Stückchen nach und nach unterschlagen. Die Sauce mit Kräutersalz, Muskat, Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale und einigen Spritzern Zitronensaft würzen, nach Belieben mit etwas Noilly Prat abrunden.

5 Die Blätter von den Artischocken abzupfen, in die Sauce dippen und das Artischockenfleisch mit den Zähnen abziehen. Die zur Mitte hin dünner werdenden Blättchen entfernen und das innen liegende Heu herauskratzen, es ist nicht genießbar. Der Boden der Artischocke ist nun ein besonderer Genuss!

TIPP: Zum Dippen eignet sich auch die Zitronen-Aioli (>).

ARTISCHOCKENSALAT

5 Eier (Größe M)

1 Zitrone

6 mittelgroße Artischocken (à ca. 300 g)

2 TL Dijonsenf

Kräutersalz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

2 EL Sherryessig

5 EL Olivenöl

1 – 2 Bund glatte Petersilie

je 1 Bund Minze und Koriandergrün

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 270 kcal,

14 g EW,

20 g F,

7 g KH

1 Die Eier in 6 – 10 Min. nach Wunsch wachsweich oder hart kochen. Inzwischen die Zitrone auspressen, den Saft mit 1 l Wasser in einer Schüssel mischen.

2 Von den Artischocken den Stiel wegbrechen und so auch die langen Fasern aus dem Boden entfernen. Den Boden begradigen und das obere Drittel der Artischocke großzügig wegschneiden, bis das Heu sichtbar wird. Anschließend die seitlichen Blätter wegschneiden und den Boden freilegen. Das Heu mit einem Löffel herauskratzen, die Böden sofort in das Zitronenwasser legen.

3 Die Eier abschrecken und pellen. Von 2 Eiern das Eigelb herauslösen, durch ein Sieb streichen und mit Senf, Salz, Pfeffer und Essig verrühren. Nach und nach das Öl unterschlagen.

4 Die Artischockenböden einzeln aus dem Zitronenwasser nehmen, trocken tupfen und in hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden. Sofort mit der Vinaigrette mischen. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, grob hacken und ebenfalls untermischen. Die übrigen Eiweiße und 1 weiteres Ei hacken und untermischen. Die restlichen Eier vierteln und auf dem Salat anrichten. Nach Belieben noch etwas salzen und pfeffern.

ARTISCHOCKEN-KARTOFFEL-SALAT

FÜR DEN SALAT:

600 g kleine Kartoffeln | Salz

8 Artischockenböden (küchenfertig vorbereitet und gekocht; s. >)

50 g schwarze Oliven

2 TL Kapern (in Salz)

2 Eier (Größe M) | 50 g Rucola

FÜR DIE ZITRONEN-AIOLI:

1 zimmerwarmes frisches Eigelb

2 TL Dijonsenf | 5 EL Olivenöl

100 g Frischkäse (16 % Fett)

1 Bio-Zitrone

1 Knoblauchzehe | Salz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 300 kcal,

10 g EW,

20 g F,

20 g KH

1 Für den Salat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser zugedeckt in ca. 20 Min. gar kochen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.

2 Die Artischockenböden in Scheiben schneiden. Die Oliven vom Stein schneiden und grob hacken. Die Kapern hacken. Die Eier in 6 – 10 Min. wachsweich bzw. hart kochen. Rucola waschen und trocken tupfen. Die Stiele abknipsen. Die Blätter grob hacken.

3 Für die Zitronen-Aioli Eigelb und Senf verrühren. Nach und nach das Olivenöl unterschlagen. Frischkäse einrühren. Die Zitrone heiß waschen, 2 TL Schale abreiben, 2 – 3 TL Saft auspressen. Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Knoblauch und Zitronenschale untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach mit Zitronensaft abschmecken.

4 Kartoffeln und Artischockenböden mit der Aioli mischen. Oliven, Kapern und Rucola unterheben. Die Eier pellen, halbieren oder vierteln und auf dem Salat anrichten.

PASTA
MIT ARTISCHOCKEN-SUGO

8 – 10 kleine Artischockenböden (küchenfertig vorbereitet und gegart; s. >; ersatzweise eingelegte Artischockenböden)

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

40 g Tomatenmark

150 ml Rotwein

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g Füllgewicht)

400 g Hartweizennudeln (z. B. Penne)

Salz | 40 g schwarze Oliven

5 – 6 Zweige Thymian

40 g Pinienkerne

schwarzer Pfeffer

gemahlener Piment

gemahlene Zimtblüten (ersatzweise ¼ TL Ceylonzimt)

Chiliflocken

2 – 3 TL Agavendicksaft

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 540 kcal,

14 g EW,

15 g F,

81 g KH

1 Die Artischockenböden in ca. ½ cm große Würfel schneiden. (Eingelegte Artischocken vorher auf ein Sieb schütten, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.) Knoblauch schälen und hacken.

2 Artischocken im Öl 2 – 3 Min. bei großer Hitze braten. Knoblauch kurz mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren anrösten. Rotwein dazugießen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Tomaten dazugeben und den Sugo unter Rühren in 10 – 15 Min. einkochen lassen.

3 Inzwischen die Nudeln in Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen. Die Oliven vom Stein schneiden und grob hacken. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abstreifen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

4 Den Sugo mit Salz, Pfeffer, Piment, Zimtblüten, Chiliflocken und Agavendicksaft pikant abschmecken. Die Oliven und gut die Hälfte des Thymians untermischen.

5 Die Nudeln abgießen und sofort mit dem Sugo mischen. Restlichen Thymian und die Pinienkerne darüberstreuen.

ARTISCHOCKEN-RISOTTO

1 Bio-Zitrone

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

1 TL schwarze Pfefferkörner

½ TL Pimentkörner

8 kleine Artischocken (à 80 – 100 g)

4 EL Olivenöl

300 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)

3 EL Noilly Prat

100 ml Weißwein

60 g vegetarischer Hartkäse

schwarzer Pfeffer

1,4 l Gemüsebrühe

2 –3 EL gehackte Petersilie

100 g Schalotten

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 470 kcal,

13 g EW,

14 g F,

63 g KH

1 Zitrone heiß waschen, Schale in dünnen Streifen abschälen, Saft auspressen. 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und halbieren, mit Zitronensaft, -schale, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Piment und Brühe in einen großen Topf geben. Brühe aufkochen.

2 Artischocken putzen. Stiele kürzen und dünn schälen. Artischocken längs vierteln, das Heu herauskratzen. Artischocken in die Brühe geben und ca. 15 Min. darin köcheln lassen. Herausheben und abtropfen lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und heiß halten.

3 Übrige Schalotten und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in 2 EL Öl glasig andünsten. Reis ca. 2 Min. unter Rühren glasig mitdünsten. Noilly Prat und Wein dazugießen und nahezu einkochen lassen. So viel heiße Brühe dazugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Reis unter häufigem Rühren garen, dabei immer wieder etwas Brühe dazugießen. Nach ca. 20 Min. ist der Reis gar.

4 Dann die Artischocken im übrigen Öl 2 – 3 Min. braten. Den Käse reiben und unter den Risotto rühren. Risotto salzen, pfeffern und mit den Artischocken und mit Petersilie bestreut servieren.

AUBERGINEN

DIE DUNKEL-VIOLETTEN »EIERFRÜCHTE« SIND VOR ALLEM IN DER MEDITERRANEN UND ORIENTALISCHEN KÜCHE WEIT VERBREITET. IHR NEUTRALER EIGENGESCHMACK MACHT SIE ZUM IDEAL-PARTNER FÜR WÜRZIGE ZUTATEN.

AUFGESCHLOSSEN FÜR ABWECHSLUNG

In Griechenland kommen sie in die Moussaka, in Italien und Spanien gehören sie zu den klassischen Antipasti bzw. Tapas und in Frankreich unbedingt in die Ratatouille. Auberginen lassen sich füllen, im Ofen backen oder klein geschnitten in Gemüsepfannen oder im Wok braten. Dabei zeigt sich, dass sie Fett wie ein Schwamm aufsaugen. Deshalb salze ich Auberginenscheiben oder -stücke vor dem Braten. Nach ca. 10 Min. werden sie abgebraust und mit Küchenpapier fest ausgedrückt. Jetzt lassen sie sich mit deutlich weniger Fett zubereiten. Außerdem werden mit dem Salz auch Bitterstoffe entzogen. Aus den gebratenen Scheiben lassen sich kleine Köstlichkeiten zaubern: Die Scheiben z. B. mit Feta-Kräuter-Dips bestreichen und aufrollen. Oder daraus mit Tomaten- und Mozzarellascheiben fantasievolle »Türmchen« bauen.

Nur roh essen sollten Sie sie besser nicht. Die Nachtschattengewächse enthalten Solanin, ein Pflanzengift, das zwar nicht sehr gefährlich ist, aber durchaus zu Bauchschmerzen führen kann und das besonders in unreifen Auberginen enthalten ist. Durch das Erhitzen wird Solanin abgebaut.

MAL GRÜN, MAL GESTREIFT

Neben den bekannten großen violetten Auberginen gibt es kleine eiförmige, kugelige oder länglich-schlanke in Weiß, Grün, Orange oder Gestreift. Aus Asien stammen die hellgrünen, etwa golfball-großen Früchte mit zarter Haut. Sie sind ideal für Wokgerichte. Auberginen aus dem Treibhaus bekommen Sie das ganze Jahr über, besonders aromatische Sorten in der Hauptsaison von Hochsommer bis zum Spätsommer.

BABAGANOSH

Für den Orient-Klassiker den Ofen auf 250° vorheizen, Grillfunktion zuschalten. 2 Auberginen mehrfach mit der Gabel einstechen, längs halbieren und mit der Schnittfläche auf ein Blech mit Backpapier legen. Im Ofen (oben) 20 – 30 Min. grillen. Auberginen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Fruchtfleisch aus den Schalen lösen, auf ein Sieb geben und ausdrücken. Die Hälfte davon fein hacken. Rest mit 50 g weißer Sesampaste, 125 g Naturjoghurt, 2 EL Zitronensaft und 1 gehackten Knoblauchzehe pürieren. Gehackte Auberginen untermischen. Alles mit Salz, 1 TL Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer würzen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit Minze, geröstetem Sesam und Oliven anrichten.

AUBERGINENSALAT
MIT KICHERERBSEN

600 g schmale Auberginen

Salz

1 Dose Kichererbsen (250 g Abtropfgewicht)

1 kleine Bio-Orange

100 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

60 g getrocknete Datteln

3 ½ EL Olivenöl

schwarzer Pfeffer

2 EL Granatapfelmelasse*

2 EL Tomatenmark

½ TL Ceylonzimt

Cayenne

½ Bund glatte Petersilie

150 g Griechischer Joghurt

½ –1 TL Baharat (> oder Fertigprodukt)

je 1 TL Kreuzkümmel- und Schwarzkümmelsamen

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 350 kcal,

6 g EW,

26 g F,

23 g KH

1 Die Auberginen waschen, quer in 1 cm dicke Scheiben hobeln oder schneiden, salzen und 10 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, waschen und abtropfen lassen. Die Orange heiß waschen. 2 TL Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Datteln entkernen und quer in schmale Streifen schneiden.

2 Die Auberginenscheiben abbrausen und mit Küchenpapier gut ausdrücken. Eine Grillpfanne mit ½ EL Öl einpinseln, die Auberginenscheiben darin portionsweise von jeder Seite ½ – 1 Min. grillen, bis sich die typischen Streifen gebildet haben. Die Auberginen abkühlen lassen, salzen und pfeffern.

3 2 EL Olivenöl mit Granatapfelmelasse, Tomatenmark und Orangenschale verrühren, 3 – 4 EL Orangensaft unterrühren. Das Dressing mit Salz, Pfeffer, Zimt und Cayenne würzen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken.

4 Die Auberginen auf einer Platte anrichten, die Kichererbsen, Datteln und Tomaten dazwischenstreuen, alles mit dem Dressing beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

5 Den Joghurt mit etwas Salz und Baharat verrühren und auf den Salat löffeln. Kreuzkümmel und Schwarzkümmel im restlichen Öl 2 – 3 Min. anrösten und darauf verteilen.

TIPP: Für viele kleine Vorspeisen-Portionen die Kichererbsen, Datteln und Tomaten mit dem Dressing mischen. Dann auf kleine, runde gegrillte Auberginenscheiben häufen und jeweils mit einem Klecks Würzjoghurt und Würzöl toppen.

* Granatapfelmelasse ist eingedickter Granatapfelsaft ohne weitere Zugaben. Er ist dickflüssig, von dunkelrot-bräunlicher Farbe und schmeckt intensiv fruchtig, säuerlich und leicht herb. Bitte Melasse keinesfalls mit dem hellroten, gesüßten »Grenadine« verwechseln! Der wird vor allem für Cocktails verwendet.

AUBERGINEN-RAGOUT

400 g Auberginen

Salz

300 g rote Zwiebeln

1,2 kg aromatische Tomaten

2 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

2 – 3 TL Baharat (> oder Fertigprodukt)

3 EL Korinthen

1 EL Kapern (in Salz)

1 Bund glatte Petersilie

40 g Pinienkerne

150 g Joghurt

schwarzer Pfeffer

½ – 1 TL Harissa (> oder Fertigprodukt)

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 270 kcal,

8 g EW,

16 g F,

24 g KH

1 Die Auberginen waschen, ca. 1 cm groß würfeln, salzen und 10 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und grob hacken. Knoblauch schälen und hacken. Die Auberginen abbrausen und mit Küchenpapier gut ausdrücken.

2 Die Zwiebeln im Öl in 6 – 7 Min. glasig andünsten. Knoblauch 1 – 2 Min. mitdünsten. Dann Auberginen unter Rühren 7 – 8 Min. mitbraten. Alles mit 2 TL Baharat bestreuen. Tomaten, Korinthen und Kapern unterrühren. Alles aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen.

3 Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Den Joghurt mit Salz und Pfeffer verrühren.

4 Das Ragout mit Salz, Pfeffer, Harissa und restlichem Baharat abschmecken. Auf jede Portion 1 Klecks Joghurt setzen, mit Petersilie und Pinienkernen bestreuen. Dazu passt Polenta.

AUBERGINEN-PIZZA
TÜRKISCHE ART

400 g Auberginen

Salz

250 g weiße Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 Bund glatte Petersilie

4 Stängel Minze

4 Frühlingszwiebeln

2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

3 – 4 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

500 g passierte Tomaten (Tetrapak)

schwarzer Pfeffer

je 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, Ceylonzimt und Chiliflocken

2 TL Delikatess-Paprikapulver

frisch geriebene Muskatnuss

1 Pizzateig (Kühlregal; Fertigprodukt; ca. 500 g)

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 475 kcal,

13 g EW,

19 g F,

63 g KH

1 Die Auberginen waschen, in 1 cm große Würfel schneiden, salzen und 10 Min. ruhen lassen. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, hacken und mit der Zitronenschale und den Kräutern mischen.

2 Die Auberginen abbrausen und mit Küchenpapier gut ausdrücken. Die Zwiebeln im Öl glasig andünsten, die Auberginen dazugeben und 6 – 8 Min. bei größerer Hitze braten, bis sie weich werden. Knoblauch dazugeben, 1 Min. mitbraten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz anrösten. Passierte Tomaten dazugießen und alles in 10 – 15 Min. dicklich einköcheln lassen. Abschmecken und kräftig mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt, Chiliflocken, Paprika und Muskat würzen.

3 Den Ofen auf 250° vorheizen. Den Pizzateig zu runden Fladen ausrollen. Auf jeden Teigfladen etwas Gemüsemasse dünn verstreichen, dabei einen 1 – 2 cm großen Rand frei lassen.

4 Die Fladen im heißen Ofen (Mitte) 6 – 8 Min. backen, bis der Rand goldbraun ist. Fladen herausnehmen, mit etwas Kräutermischung bestreuen, zusammenrollen und »aus der Hand« essen.

AUBERGINEN-TARTE MIT PISTAZIEN

Ofen auf 220° vorheizen. 1 Aubergine (350 – 400 g) waschen und quer in knapp 2 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren, herausnehmen, abschrecken, mit einem Küchenhandtuch ausdrücken. 200 g Schmand mit 2 TL Harissa (> oder Fertigprodukt), 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale und 75 g vegetarischem Bergkäse (frisch gerieben) vermischen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig würzen.

Eine ofenfeste Form (z. B. 32 x 22 cm) mit 2 TL Olivenöl auspinseln, 1 Blätterteig (Kühlregal; Fertigprodukt; ca. 270 g) ohne Papier darauflegen und mit einer Gabel einstechen. Teig im heißen Ofen (Mitte) 5 Min. vorbacken. Herausnehmen. Die Schmand-Mischung darauf glatt verstreichen, die Auberginenscheiben darauf verteilen. Im Ofen (Mitte) weitere 20 Min. backen. Inzwischen 2 Kugeln Mozzarella in Scheiben schneiden. 60 g gesalzene Pistazienkerne aus den Schalen lösen und grob hacken. Nach 20 Min. Backzeit den Mozzarella über den Auberginen verteilen und die Tarte weitere 10 Min. backen, bis der Mozzarella geschmolzen ist. Mit den Pistazien bestreuen und heiß servieren.

Für 4 Personen |

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 720 kcal,

26 g EW,

57 g F,

28 g KH

THAI-AUBERGINEN IN KOKOS-CURRYSAUCE

1 Bund Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße und hellgrüne Teile schräg in 2 cm große Stücke, dunkelgrüne in schmale Ringe schneiden. 600 g grüne runde Thai-Auberginen waschen und ohne Stielansätze in Spalten schneiden. 200 g Zuckerschoten putzen, waschen und schräg halbieren. 1 Bund Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken. 1 – 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner abbrausen und abtropfen lassen und nach Belieben grob hacken. Die Zwiebelstücke in 2 EL Rapsöl 1 – 2 Min. andünsten, 2 – 3 TL grüne Thaicurrypaste kurz mitbraten. 400 ml Kokosmilch dazugießen, aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Dann die Auberginen mit 40 g ungesalzenen, nicht gerösteten Cashewkernen dazugeben und zugedeckt 4 Min. garen, dabei öfter umrühren. Die Zuckerschoten dazugeben und in weiteren 2 Min. bissfest garen. Die Hälfte des Koriandergrüns und den Pfeffer untermischen. Alles mit Salz und 1 Spritzer Limettensaft abschmecken. Restliches Koriandergrün darüberstreuen und die Auberginen sofort servieren. Dazu passt Basmatireis.

Für 4 Personen |

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 325 kcal,

8 g EW,

27 g F,

14 g KH

AUBERGINEN-CAKE

1 Aubergine (ca. 350 g)

2 EL Rapsöl + Öl für die Form

200 g dunkle Schokolade (mind. 60 % Kakaogehalt)

70 g Orangeat (im Stück)

4 Eier (Größe M)

1 Bourbon-Vanilleschote

150 g Zucker

je ½ TL Ceylonzimt, gemahlener Piment, gemahlener Kardamom und frisch geriebene Muskatnuss

200 g gemahlene Mandeln

20 g schwach entölter Kakao

Salz

Für 8 – 12 Personen

40 Min. Zubereitung

40 Min. Backen

Pro Portion ca. 305 kcal,

8 g EW,

20 g F,

24 g KH

1 Die Aubergine waschen, schälen und klein würfeln. das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aberginen darin bei mittlerer Hitze 8 – 10 Min. unter Rühren braten.

2 Die Schokolade in Stückchen brechen und über dem Wasserbad schmelzen lassen. Das Orangeat sehr klein würfeln. Die Eier trennen. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit dem Zucker und den anderen Gewürzen mischen.

3 Den Ofen auf 200° vorheizen. Die Eigelbe und den Würz-Zucker cremig hell aufschlagen. Die Auberginen dazugeben und alles fein pürieren, dann die Schokolade einrühren. Mandeln und Kakao verrühren und mit dem Orangeat untermischen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen und vorsichtig unterheben.

4 Eine Springform (24 cm Ø) mit etwas Öl ausstreichen. Den Teig einfüllen und glatt streichen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 40 Min. backen, zum Schluss evtl. locker mit Alufolie abdecken. Dazu passt mit Zimt aromatisierte Sahne.

BLUMENKOHL,
BROKKOLI UND ROMANESCO

ALLE DREI GEHÖREN ZUR GROSSEN KOHL-FAMILIE, SIND JEDOCH DEUTLICH BEKÖMMLICHER ALS ETWA WEISSKOHL.

UNSCHULDIGES WEISS ODER KECKES GRÜN?

Damit Blumenkohl in reinem Weiß erstrahlt, muss er die Sonne meiden. Früher wurden zum Schutz vor Sonnenstrahlen die langen Deckblätter über jedem einzelnen Kopf von Hand zusammengebunden. Inzwischen hat man Sorten gezüchtet, bei denen sich dieser »Lichtschutz« in Form von gebogenen Blättern von ganz allein um den Kohlkopf legt. Neben dem weißen Blumenkohl gibt es mittlerweile auch eine violette Variante, allerdings geht hier beim Kochen ein Teil des wasserlöslichen Farbstoffs verloren. Geschmacklich ist Blumenkohl wohl der mildeste Vertreter der Kohl-Gruppe. Er macht sich auch gerieben als Rohkost besonders gut.

Der mit dem Blumenkohl verwandte Romanesco liebt die Sonne und erhält dadurch seine frische grüne Farbe. Und seine raffiniert geformten Spitzen allein sind ein Grund, mit diesem wunderbar aromatischen Kohlgewächs zu kochen. Geschmacklich liegt er zwischen Blumenkohl und Brokkoli, ist dazu besonders aromatisch mit einer fein-nussigen Note.

Der Dritte im Bunde ist der dunkelgrüne Brokkoli. Seine intensive Farbe weist darauf hin, dass er am meisten Beta-Carotin enthält. Er ist im Geschmack am kräftigsten.

IN DER KÜCHE PFLEGELEICHT

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Deckblätter werden jeweils entfernt, die Kohlköpfe dann in möglichst gleichmäßig große Röschen geteilt. Der große mittlere Strunk kann geschält, klein geschnitten und mitgegart oder als Rohkost geknabbert werden. Geschmacklich erinnern die Strünke aller Sorten an Kohlrabi. Anschließend werden die Röschen gewaschen, gedämpft oder in wenig Wasser oder Brühe gedünstet. Für Salate oder Wokgerichte die Röschen am besten nur knapp blanchieren und anschließend eiskalt abschrecken. So bleibt bei den grünen Sorten auch die kräftige Farbe erhalten. Zur Abwechslung lassen sich alle drei Sorten auch mal braten: Dazu werden die Röschen geviertelt, in Olivenöl 5 – 6 Min unter Rühren bei mittlerer Hitze gebraten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt und dann mit geriebenem Käse bestreut.

ROMANESCO-WRAP

1 Kopf Romanesco (geputzt ca. 450 g)

1 frische rote Chilischote

½ Bio-Zitrone

1 kleines Bund glatte Petersilie

30 g Cashewkerne

150 g Frischkäse (16 % Fett)

70 g Cashew-Nussmus

frisch gemahlener grüner Pfeffer

Kräutersalz

4 weiche Tortillafladen

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 380 kcal,

16 g EW,

17 g F,

40 g KH

1 Den Romanesco putzen, in Röschen teilen und waschen. Über Dampf in ca. 6 Min. knapp bissfest garen. Die Hälfte der Röschen herausnehmen und eiskalt abschrecken. Den Rest in weiteren 4 – 5 Min. weich garen und abkühlen lassen.

2 Chili längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Die Zitronenhälfte heiß waschen, 1 TL Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Cashews in einer Pfanne ohne Fett rösten.

3 Die weich gegarten Romanesco-Röschen mit Frischkäse und Cashew-Nussmus fein pürieren und mit Pfeffer, Kräutersalz, Zitronenschale und wenig Zitronensaft würzen.

4 Die Tortillafladen nach Packungsangabe in einer Pfanne kurz erwärmen, dann mit der Creme bestreichen. Die knapp gegarten Romanesco-Röschen grob hacken und darauf verteilen, dabei unten und oben einen Streifen frei lassen. Petersilie, Chili und Cashews auf der Füllung verteilen. Die Fladen einigermaßen fest aufrollen. Vor dem Servieren nach Belieben schräg halbieren.

BLUMENKOHL-FLAMMKUCHEN

600 g Blumenkohlröschen waschen. Über Dampf in 4 – 6 Min. knapp bissfest garen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. In gut 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Ofen auf 220° vorheizen. 1 Msp. Safranfäden mit 1 Prise Salz im Mörser fein zerreiben, mit 1 TL Delikatess-Paprikapulver, ¼ TL Cayenne und 250 g Schmand verrühren. 2 TL abgeriebene Bio-Orangenschale untermischen. Den Schmand mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

1 Flammkuchenteig (Kühlregal; Fertigprodukt; ca. 270 g) auf einem Blech mit dem Papier nach unten ausrollen. Die Hälfte des Schmands darauf verstreichen. Darauf gleichmäßig die Blumenkohlscheibchen verteilen. Restlichen Schmand daraufgeben und 40 g Cashewkerne (nicht geröstet, nicht gesalzen) in die Zwischenräume streuen. Den Blumenkohl-Flammkuchen im heißen Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung |

15 Min. Backen

Pro Portion ca. 410 kcal,

12 g EW,

22 g F,

40 g KH

PINK BLUMENKOHL-SALAT

700 g Blumenkohlröschen waschen und mit 500 ml Rote-Bete-Saft und 1 Lorbeerblatt in einen Topf geben. Ca. 300 ml Gemüsebrühe dazugießen, sodass die Röschen bedeckt sind. Die Röschen salzen, aufkochen und in 5 – 6 Min. bissfest kochen, dann ausdampfen lassen. 30 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. 4 Zweige Thymian und ½ Bund glatte Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen bzw. abstreifen. Thymianblättchen auch hacken.

1 EL Dijonsenf und 1 TL Agavendicksaft mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und 3 – 4 Zitronensaft verrühren, 4 EL Olivenöl unterschlagen. 2 kleine Avocados schälen, halbieren, entkernen und würfeln. Sofort mit der Vinaigrette mischen, dann die Blumenkohlröschen und die Kräuter unterheben. Den Salat mit den Pinienkernen bestreuen.

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 410 kcal,

12 g EW,

22 g F,

40 g KH

BLUMENKOHL-INGWER-SUPPE

1 Kopf Blumenkohl (geputzt 450 g)

80 g Schalotten

40 g frischer Ingwer

1 – 2 Knoblauchzehen

4 Kaffir-Limettenblätter

4 Stängel Koriandergrün

2 EL Kokosöl

1 – 2 TL rote Thaicurrypaste

900 ml Gemüsebrühe

1 Bio-Limette

200 ml Kokosmilch

Salz

frisch gemahlener grüner oder weißer Pfeffer

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 175 kcal,

4 g EW,

14 g F,

6 g KH

1 Den Blumenkohl putzen, grob zerteilen und waschen. Ein Viertel des Kopfs in Röschen teilen, den Rest klein hacken. Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Limettenblätter abbrausen und seitlich mehrfach einschneiden. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln.

2 Die Schalotten im Öl glasig andünsten, Ingwer und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Die Currypaste dazugeben und unter Rühren bei größerer Hitze kurz anrösten. Die Brühe dazugießen. Den gehackten Blumenkohl und die Limettenblätter dazugeben. Alles aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 12 Min weich köcheln lassen. Inzwischen die Blumenkohlröschen über Dampf in 5 – 7 Min. bissfest garen. Die Limette heiß waschen, die Hälfte der Schale mit dem Zestenreißer abziehen, den Rest abreiben. Etwas Saft auspressen.

3 Die Limettenblätter entfernen, die Suppe fein pürieren. Die Kokosmilch dazugeben. Suppe nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, abgeriebener Limettenschale und einigen Spritzern Limettensaft abschmecken. Die Suppe in Portionsschalen verteilen. Blumenkohlröschen in die Mitte setzen oder unterrühren. Die Suppe mit Limettenzesten und je 1 Stängel Koriandergrün dekorieren.

TIPP: Im Hochsommer die Suppe mal kalt in geeisten Gläsern anrichten und mit Korianderblättchen garniert servieren.

ROMANESCO IN PFEFFERSAHNE

2 Köpfe Romanesco | Salz

2 Bund Frühlingszwiebeln

1 EL Olivenöl

200 g Sahne | 200 ml Milch

200 g Kräuter-Frischkäse

Kräutersalz

frisch geriebene Muskatnuss

Cayenne

2 – 3 TL frische oder eingelegte grüne Pfefferkörner

50 g vegetarischer Hartkäse

Butter für die Form

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

20 Min. Backen

Pro Portion ca. 380 kcal,

19 g EW,

29 g F,

12 g KH

1 Den Romanesco putzen, in Röschen teilen und waschen. In Salzwasser zugedeckt in ca. 5 Min. knapp gar kochen, dann in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße und hellgrüne Teile in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden, dunkelgrüne in schmale Ringe.

2 Den Ofen auf 200° vorheizen. Das Zwiebelweiß im Öl 1 – 2 Min. andünsten, dann die Sahne und die Milch dazugeben. Alles aufkochen und den Frischkäse einrühren. Sauce sämig einköcheln lassen, mit Kräutersalz, Muskat und Cayenne pikant würzen. Die Pfefferkörner abbrausen und untermischen.

3 Den Käse reiben. Eine flache ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Röschen möglichst mit der Spitze nach oben hineinsetzen. Sauce darübergießen, den Käse darüberstreuen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Min backen, bis der Käse anfängt zu bräunen. Mit den Zwiebelringen bestreuen und heiß servieren.

BROKKOLI-COUSCOUS
MIT ZITRONENJOGHURT

500 g Brokkoli

100 g Zwiebeln

½ Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund glatte Petersilie

40 g Mandelblättchen

1 Bio-Zitrone

300 g Griechischer Joghurt

4 EL Olivenöl

2 TL Akazienhonig

Kräutersalz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

350 ml Gemüsebrühe

2 TL grüne Thaicurrypaste

250 g Instant-Couscous

¼ TL Kurkumapulver

Salz | schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 500 kcal,

16 g EW,

23 g F,

56 g KH

1 Den Brokkoli waschen. Jeweils am Strunk anfassen und zunächst die Röschen auf einer Reibe raspeln. Anschließend den Strunk schälen und alle holzigen Teile entfernen. Dann den Strunk separat raspeln. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße Teile in ca. ½ cm dicke Ringe schneiden, grüne in sehr feine Ringe. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

2 Die Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Joghurt mit 1 EL Olivenöl, Honig und 2 TL Zitronensaft glatt verrühren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Drei Viertel der Zitronenschale unterrühren, den Rest darüberstreuen. Den Zitronenjoghurt kalt stellen.

3 Die Brühe aufkochen, die Currypaste darin auflösen. Den Couscous mit dem Kurkumapulver und etwas Salz mischen. Die heiße Brühe darübergießen und alles umrühren. Couscous zugedeckt in ca. 5 Min. ausquellen lassen.

4 Inzwischen die Zwiebelwürfel und das Zwiebelweiß in 2 EL Öl glasig andünsten. Den geraspelten Brokkolistrunk dazugeben und bei größerer Hitze unter Rühren ca. 3 Min. braten. Dann die geraspelten Röschen ca. 1 Min. unter Rühren mitbraten. Den Couscous mit einer Gabel auflockern, mit dem restlichen Öl beträufeln und unter die Brokkoli-Zwiebel-Mischung heben. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

5 Die gehackte Petersilie untermischen, mit den Mandelblättchen bestreuen. Den Brokkoli-Couscous warm, lauwarm oder kalt servieren. Dazu den Zitronenjoghurt reichen.

TIPP: Etwa die Hälfte des Brokkoli in gleichmäßig kleine Röschen teilen und über Dampf in 5 – 6 Min. bissfest garen. Die Röschen unter den fertigen Couscous mischen.

PASTA MIT BLUMENKOHL-TOPPING

½ Kopf Blumenkohl (geputzt ca. 400 g)

100 g Haselnusskerne

1 Bio-Zitrone | 6 Zweige Thymian

½ Bund glatte Petersilie

2 Schalotten | Salz

2 EL Olivenöl | 300 g frische Tagliatelle (aus dem Kühlregal)

1 ½ EL geröstetes Haselnussöl (ersatzweise Walnussöl)

gemahlene Paradieskörner (ersatzweise schwarzer Pfeffer)

Chiliflocken

frisch geriebene Muskatnuss

40 g vegetarischer Bergkäse

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 400 kcal,

13 g EW,

28 g F,

27 g KH

1 Den Blumenkohl waschen und auf einer groben Reibe ohne den Strunk raspeln (ca. 300 g). Die Haselnüsse in der Nussmühle in dünne Scheiben hobeln oder hacken. Die Zitrone heiß waschen, 2 TL Schale abreiben, 1 EL Saft auspressen. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen bzw. -streifen und grob hacken. Schalotten schälen und würfeln.

2 Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Schalotten im Olivenöl andünsten, den Blumenkohl dazugeben und bei größerer Hitze unter Rühren ca. 1 Min. scharf anbraten. Die Nüsse unter Rühren ca. 3 Min. mitbraten.

3 Gleichzeitig die frischen Nudeln nach Packungsangabe im Salzwasser al dente kochen, abgießen, in einer vorgewärmten Schüssel mit dem Haselnussöl mischen und warm halten.

4 Blumenkohl-Topping salzen und mit den gemahlenen Paradieskörnern, Zitronensaft und -schale, Chiliflocken und Muskat würzen. Zum Schluss die Kräuter unterheben. Nudeln mit dem Topping bestreuen, den Bergkäse darüberhobeln.

BLUMENKOHL-CURRY

500 g festkochende Kartoffeln

ca. 400 ml Gemüsebrühe

400 g Romanesco (geputzt)

150 g Zwiebeln

1 – 2 Knoblauchzehen

1 frische rote Chilischote

2 EL Rapsöl

2 – 3 rote Thaicurrypaste

2 – 3 TL Galgantpaste (Asienladen)

50 g Erdnussbutter

200 ml Kokosmilch | Salz

schwarzer Pfeffer

1 Bund Koriandergrün

30 g Erdnusskerne

400 Blumenkohl (geputzt)

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 380 kcal,

14 g EW,

24 g F,

24 g KH

1 Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden. In der Brühe zugedeckt in ca. 20 Min. gar kochen. Inzwischen Romanesco und Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und waschen. Größere Röschen halbieren oder vierteln. Die Strünke schälen, alle holzigen Teile entfernen und die Strünke in Stifte schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Chili längs halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden.

2 Kohlröschen und -stifte über Dampf in 5 – 7 Min bissfest garen. Die gegarten Kartoffeln abgießen, dabei die Brühe auffangen.

3 Die Zwiebeln im Öl glasig andünsten. Knoblauch und Chili 1 – 2 Min. mitdünsten. Currypaste, Galgantpaste und Erdnussbutter dazugeben und bei größerer Hitze unter Rühren leicht anrösten. Die Kartoffelbrühe dazugießen und unter Rühren aufkochen. Die Kokosmilch dazugeben und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Sauce salzen und pfeffern, Gemüse und Kartoffeln einlegen und in der Sauce erhitzen.

4 Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken. Das Curry mit Koriandergrün und Erdnusskernen bestreuen.

BOHNEN

DIE FAMILIE DER URSPRÜNGLICH AUS MITTEL- UND SÜDAMERIKA STAMMENDEN BOHNEN IST WEIT VERZWEIGT.

FRISCHE VIELFALT

Da sind einmal die frischen Bohnen, die wir als grüne Busch- oder Brechbohnen kaufen, ihre zarten Verwandten, die Kenia- oder Delikatess-Bohnen, die abgeflachten Schwertbohnen und die blassgelben Wachs- oder Butterbohnen. Sogar violett-schwarze Bohnen gibt es, die »Blaue Hilde« färbt sich beim Kochen allerdings grün. Freilandbohnen bekommen Sie zwischen Mai und Ende Oktober. Dann sollten Sie zugreifen! In den anderen Monaten stammt die Ware aus Treibhäusern oder wird aus Kenia importiert.

Musste man früher mühsam die Fäden von jeder einzelnen Bohne ziehen, sind die meisten Sorten heute fadenfrei. So geht das Putzen schnell von der Hand. Sie können sie je nach Dicke 10 – 15 Min. über Dampf garen oder in Salzwasser kochen. Anschließendes eiskaltes Abschrecken bewahrt die grüne Farbe – vor allem für Salate empfehlenswert! Auch 1 TL Natron oder Backpulver im Kochwasser sorgt dafür, dass das Grün nicht verblasst. Bohnenkraut sorgt für Würze und bessere Bekömmlichkeit. Roh sollten Bohnen nicht gegessen werden, denn sie enthalten Phasin, das zu Magen- und Darmproblemen führen kann. Durch das Garen wird es zerstört.

KÖSTLICHE KERNE

Neben frischen grünen Bohnen gibt es – getrocknet oder gebrauchsfertig aus der Dose – zahllose Bohnenkerne, z. B. die dunklen Kidneybohnen oder die bekannten weißen Bohnen von winzig klein bis zu den stattlichen »Gigantes«. In italienischen, türkischen oder asiatischen Feinkostläden finden Sie auch andere Sorten: schwarze, braune, gelbe, gestreifte und gepunktete Bohnen, Drachenbohnen, Schwarzaugenbohnen, Borlotti-, Pinto- oder Wachtelbohnen.

Ganz besonders köstlich sind die »Dicken Bohnen«, auch »Ackerbohnen« oder »Saubohnen« genannt. Ihre Saison ist von Mitte Mai bis Ende August. Für die andere Zeit sind TK-Bohnenkerne eine gute Alternative.

Die Garzeiten sind von Sorte zu Sorte verschieden. Getrocknete Kerne werden in der Regel über Nacht eingeweicht und am nächsten Tag in frischem Wasser gekocht, nach Belieben mit Bohnenkraut und Lorbeer. Salz wird immer erst am Ende zugegeben. Es bremst den Garprozess.

BOHNEN-RICOTTA-AUFSTRICH

500 g grüne Bohnen putzen, waschen und über Dampf 12 – 13 Min. garen. Abgießen, eiskalt abschrecken und abkühlen lassen. Die Hälfte der Bohnen nebeneinander legen und quer in ca. 4 mm dicke Stückchen schneiden. Den Rest grob hacken und mit 150 g Ricotta und 40 g weißer Sesampaste pürieren. Mit Kräutersalz würzen. 1 – 2 TL eingelegten grünen Pfeffer abbrausen und grob hacken. 1 Bund Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Bohnen-Ricotta-Mischung mit dem Pfeffer, dem Koriandergrün und den Bohnenstückchen mischen. Den Aufstrich mit 1 Spritzer Apfelessig abschmecken und zugedeckt mind. 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen. Der Bohnen-Ricotta-Aufstrich passt zu Crostini oder zu jungen Kartoffeln.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 175 kcal,

8 g EW,

12 g F,

7 g KH

BOHNEN-MANDEL-CREME

300 g Dicke Bohnenkerne (von 1,2 kg Schoten; ersatzweise TK) aus den Schoten lösen und in Salzwasser in ca. 8 – 10 Min. (oder nach Packungsangabe) garen. Abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann die Kerne aus den zähen Häuten drücken. 1 Bio-Zitrone heiß waschen. Die Hälfte der Schale mit dem Zestenreißer abziehen, den Rest abreiben. 1 EL Saft auspressen. 50 g weißes Mandelmus und 50 g Joghurt mit dem Zitronensaft verrühren, zu den Bohnenkernen geben und fein pürieren. Die Mischung mit Kräutersalz, schwarzem Pfeffer, Cayenne, Zitronenschale und 1 TL Agavendicksaft abschmecken. Die Creme in eine Schüssel füllen. ½ Bund glatte Petersilie abbrausen, trocken schütteln, fein hacken und mit den Zitronenzesten darüberstreuen. 2 TL Olivenöl darüberträufeln.

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 175 kcal,

8 g EW,

11 g F,

12 g KH

TIPP: Für eine kleine Vorspeise 2 – 3 Zucchini in 1 cm dicke Scheiben hobeln und in einer Grillpfanne in wenig Öl von jeder Seite 1 – 1 ½ Min. braten. Auf Küchenpapier entfetten, salzen und pfeffern. Auf jede Scheibe 1 Klecks Bohnen-Mandel-Creme setzen, mit gehackten Pistazien bestreuen und mit Petersilie garnieren.

TOSKANISCHE BOHNENSUPPE

200 g getrocknete weiße Bohnen

100 g weiße Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 kleines Bund Suppengrün

1 – 2 frische rote Chilischoten

2 Zweige Rosmarin

8 Zweige Thymian

120 ml Olivenöl

1 ½ l Gemüsebrühe

2 Lorbeerblätter

Salz | schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

1 Std. 30 Min. Kochen

12 Std. Einweichen

Pro Portion ca. 490 kcal,

17 g EW,

32 g F,

30 g KH

1 Die Bohnen 10 – 12 Stunden in Wasser einweichen, am besten über Nacht. Am nächsten Tag Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und würfeln. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Chilis längs halbieren, entkernen, waschen und hacken. Rosmarin und Thymian abbrausen und trocken schütteln. Die Nadeln bzw. Blättchen abstreifen und hacken.

2 Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln in der Hälfte des Olivenöls glasig andünsten. Knoblauch und Suppengrün unter Rühren ca. 5 Min. mitdünsten. Bohnen dazugeben, die Brühe dazugießen. Lorbeer, Chili, Rosmarin und die Hälfte des Thymians dazugeben. Die Suppe aufkochen und zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze mind. 1 ½ Std. köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.

3 Mit der Schaumkelle ein Drittel des Gemüses herausnehmen. Übrige Suppe fein pürieren. Gemüse zurück in die Suppe geben, evtl. noch Brühe dazugeben. Übriges Öl einrühren. Suppe salzen, pfeffern und mit restlichem Thymian bestreuen.

BOHNENSALAT
MIT FETA UND BASILIKUM

500 g grüne Bohnen

400 g Dicke Bohnenkerne (von 1,6 kg Schoten; ersatzweise TK)

Salz

4 EL Zitronensaft

frisch gemahlener grüner Pfeffer

2 TL Dijonsenf

1 TL Agavendicksaft

4 EL Olivenöl

3 Frühlingszwiebeln

1 Bund Basilikum

200 g Feta

50 g geröstete, gesalzene Pistazien in der Schale

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 420 kcal,

22 g EW,

27 g F,

21 g KH

1 Die grünen Bohnen putzen, waschen und je nach Größe quer halbieren oder dritteln. Die Bohnen über Dampf ca. 10 Min. garen, dann eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen. Inzwischen die Bohnenkerne aus den Schoten lösen und in kochendem Salzwasser 8 – 10 Min. (oder nach Packungsangabe) garen, abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann die Kerne aus den zähen Hüllen drücken.

2 Den Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Senf und Agavendicksaft verrühren, das Öl nach und nach unterschlagen. Die grünen Bohnen und die Bohnenkerne mit der Vinaigrette mischen und bis zum Servieren durchziehen lassen.

3 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in schmale Ringe schneiden. Das Basilikum abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und bis auf einen kleinen Rest grob zerpflücken. Den Feta zerbröckeln und mit Frühlingszwiebeln und Basilikum unter den Salat mischen. Die Pistazien aus den Schalen lösen, grob hacken und über den Salat streuen. Alles mit den Basilikumblättchen garnieren.

SERVIERTIPP: Die Blätter von 2 Mini-Romana-Salaten ablösen, waschen und trocken tupfen. Wie Schiffchen auf einer Platte anrichten und mit etwas Bohnensalat füllen.

BOHNENSÜPPCHEN MIT INGWER

500 g Dicke-Bohnenkerne (von ca. 2 kg Schoten; ersatzweise TK)

Salz

1 Schalotte (ca. 30 g)

½–1 Knoblauchzehe

30 g frischer Ingwer

2 EL Olivenöl

750 ml kräftige Gemüsebrühe

150 g Frischkäse (16 % Fett)

Kräutersalz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

1 ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale (ersatzweise Lemon Myrtle)

2 – 3 Spritzer Zitronensaft

100 g Sahne

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 280 kcal,

15 g EW,

17 g F,

17 g KH

1 Die Bohnenkerne aus den Schoten lösen und in kochendem Salzwasser 8 – 10 Min. (oder nach Packungsangabe) garen. Inzwischen Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer ungeschält grob würfeln und mit der Knoblauchpresse nur den Saft herauspressen.

2 Die Bohnenkerne abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann die Kerne aus den zähen Häuten drücken.

3 Schalotte und Knoblauch im Öl glasig andünsten, die Brühe dazugießen. Ein Viertel der Kerne beiseitelegen. Die restlichen Bohnenkerne in die Brühe geben. Alles aufkochen und 5 Min. köcheln lassen, dann fein pürieren. Frischkäse dazugeben und die Suppe nochmals pürieren. Suppe mit Ingwersaft, Kräutersalz, Pfeffer, 1 TL Zitronenschale und Zitronensaft würzen.

4 Die Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen. Auf jede Portion 1 Klecks Sahne setzen, die ganzen Bohnenkerne drumherum verteilen und mit restlicher Zitronenschale bestäuben.

BOHNEN-CURRY MIT LINSEN

250 g Belugalinsen oder grüne Berglinsen

1 Schalotte

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

500 g feine Keniabohnen

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 – 2 Knoblauchzehen

30 g frischer Ingwer

1 – 2 frische rote Chilischoten

1 Bund Koriandergrün

2 EL Erdnuss- oder Rapsöl

2 – 3 TL rote Thaicurrypaste

250 ml Gemüsebrühe

300 ml Kokosmilch

Salz

schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 440 kcal,

21 g EW,

19 g F,

44 g KH

1 Die Linsen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und mit Lorbeer und Nelken spicken. Linsen mit der Schalotte in kochendem Wasser 25 – 30 Min. garen.

2 Inzwischen die Bohnen putzen, waschen und über Dampf ca. 3 Min. vorgaren. Abgießen, eiskalt abschrecken und nach Belieben halbieren oder dritteln. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße Teile hacken, grüne in schmale Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilis längs halbieren, entkernen, waschen und klein würfeln. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und beiseitestellen, die Stiele fein hacken.

3 Das Öl im Wok erhitzen. Zwiebelweiß, Chili und Ingwer unter Rühren anbraten. Knoblauch und Korianderstiele kurz mitbraten. Die Currypaste dazugeben und unter Rühren anrösten. Alles mit der Brühe ablöschen. Die Bohnen dazugeben und alles 4 – 5 Min. köcheln lassen, bis die Bohnen gar aber noch knackig sind. Die Kokosmilch einrühren und erwärmen, nicht mehr kochen lassen.

4 Die Linsen abgießen, Schalotte mit Lorbeer und Nelken entfernen. Die Linsen salzen und mit den Zwiebelringen im Curry erwärmen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Korianderblättchen bestreuen. Dazu passt Basmatireis.

BOHNEN-TOFU-EINTOPF

100 g Zwiebeln

200 g geräucherter Tofu

½ Bund Thymian

2 Stängel Bohnenkraut (ersatzweise 2 TL getrocknetes Bohnenkraut)

500 g Kartoffeln

450 g grüne Bohnen

Salz

2 EL vegetarisches Schmalz (ersatzweise Olivenöl)

60 g Tomatenmark

1,5 l Gemüsebrühe

schwarzer Pfeffer

Cayenne

2 – 3 Spritzer Zitronensaft

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 265 kcal,

13 g EW,

11 g F,

24 g KH

1 Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Tofu in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Thymian und Bohnenkraut abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abstreifen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 ½ cm große Würfel schneiden.

2 Die Bohnen waschen, putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und über Dampf ca. 10 Min. garen, dann salzen.

3 Inzwischen die Zwiebeln im »Schmalz« glasig andünsten. Den Tofu dazugeben und 5 Min. bei größerer Hitze unter Rühren mitbraten. Die Kartoffeln dazugeben und alles unter Rühren weitere 5 Min. braten, dann pfeffern und salzen.

4 Das Tomatenmark einrühren, die Brühe dazugießen und das Bohnenkraut und die Hälfte des Thymians dazugeben. Alles aufkochen und zugedeckt 15 – 20 Min. zugedeckt garen, bis die Kartoffeln gar sind. Die Bohnen untermischen und erhitzen, Eintopf nochmals salzen, pfeffern und mit Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Mit restlichem Thymian bestreuen.

ERBSEN
UND ZUCKERSCHOTEN

VOM JUNI BIS AUGUST GIBT ES SIE FRISCH AUF UNSEREN MÄRKTEN: ERBSENSCHOTEN, DIE SICH AUF LEICHTEN DRUCK MIT HÖRBAREN KNACKEN ÖFFNEN, SODASS SIE DIE INNEN LIEGENDEN SAMEN LEICHT HERAUSPALEN KÖNNEN.

SÜSSE SOMMERSCHÖNHEITEN

Frische Erbsenschoten müssen unbedingt kräftig grün und fest sein. Fleckige, matte und weiche Schoten sind eindeutig überlagert. 1 kg Schoten liefern ca. 300 g Erbsen, der Rest ist Abfall. Sehr lecker schmecken die frisch gepalten Erbsen, wenn Sie sie einfach in etwas Butter wenige Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Ansonsten werden sie in Wasser 7 – 9 Min. gegart. Etwas Zucker soll dabei helfen, die grüne Farbe zu erhalten. Denselben Effekt erzielen Sie, wenn Sie die Erbsen nach dem Garen eiskalt abschrecken – empfehlenswert, wenn Sie die Erbsen später als Salat genießen möchten.

Tiefgekühlte Erbsen werden meist einfach in wenig Wasser gegart. Bei den Gar- und Zubereitungszeiten richten Sie sich am besten nach der Packungsangabe.

Kaum Abfall gibt es bei den zarten Zuckerschoten, bei denen nur die Stiel- und Blütenansätze und eventuelle Fäden entfernt und die dann im Ganzen gegart werden. Meistens blanchiere ich sie nur kurz. Sie können sie aber auch ohne Vorkochen in der Pfanne 4 – 5 Min. braten. Zuckerschoten gibt es als Importware das ganze Jahr über.

WAHRE LIEBE: ERBSEN & MINZE

Die Süße der Erbsen und die Frische der Minze sind wie füreinander geschaffen: Kaum ein Erbsensalat kommt ohne frische Minze aus. Sie werden zusammen püriert zu feinen Süppchen. Gehackte Minze veredelt ein Erbsen-Gemüse. Für »Minted Peas« werden Erbsen mit einem ganzen Bund Minze zusammen gegart, abgeseiht, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt und mit einer großzügigen Menge Olivenöl gemischt. In Dips und Flans lässt sich intensives Minzearoma auch mit einem Tropfen ätherischem Minzöl erreichen.

SESAM-ZUCKERSCHOTEN

500 g Zuckerschoten putzen, waschen und schräg halbieren. 2 Knoblauchzehen und 25 g frischen Ingwer schälen und sehr fein würfeln. 2 frische rote Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und klein würfeln. 4 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und hacken. 2 EL geschälten Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und abkühlen lassen. 1 Bund Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken.

3 EL Rapsöl in einem Wok erhitzen, Frühlingszwiebeln darin 1 – 2 Min. andünsten. Knoblauch, Ingwer und Chili ca. 30 Sek. mitdünsten. Die Zuckerschoten dazugeben und 4 – 5 Min. bei großer Hitze unter Rühren braten, bis sie knackig-gar sind. 2 – 3 EL Tamari (Sojasauce) dazugießen und alles noch 1 Min. damit rührbraten, dann vom Herd nehmen. Mit 2 – 3 EL süßer Chilisauce abschmecken und mit 1 TL geröstetem Sesamöl beträufeln. Die Zuckerschoten mit dem Sesam und dem Koriandergrün bestreuen und heiß oder lauwarm servieren.

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 185 kcal,

5 g EW,

11 g F,

14 g KH

ZUCKERSCHOTEN-SALAT MIT AVOCADO

350 g Zuckerschoten putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 1 ½–2 Min. blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Saft aus 1 Zitrone pressen. 1 eingelegte Salzzitrone vierteln, das Innere herauslösen und entfernen, die Schale quer in dünne Streifen schneiden. Für die Vinaigrette 1 ½ EL Zitronensaft mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer, ¼ TL Lemon Myrtle (ersatzweise abgeriebene Bio-Zitronenschale), 1 ½ TL Dijonsenf und 1 ½ TL Agavendicksaft verrühren, nach und nach 4 EL Zitronen-Olivenöl* unterschlagen.

Zuckerschoten mit den Salzzitronen-Streifen und der Vinaigrette mischen. 2 kleine Avocados schälen, halbieren, entkernen, in dünne Spalten schneiden und behutsam unterheben. Salat zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min. durchziehen lassen. Dann 4 Zweige Zitronenthymian abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abstreifen und hacken. Den Salat damit bestreuen.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung |

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 380 kcal,

4 g EW,

37 g F,

7 g KH

* Zum Selbermachen 1 – 2 Tropfen ätherisches Bio-Zitronenöl mit 4 EL mildem Olivenöl mischen.

ERBSENSALAT MIT MINZ-VINAIGRETTE

Aus 1,4 kg Erbsenschoten ca. 400 g Erbsen auslösen und in Salzwasser in 8 – 10 Min. garen (ersatzweise 400 g feine TK-Erbsen nach Packungsangabe garen). Abgießen und eiskalt abschrecken. 250 g Zuckerschoten putzen, in kochendem Salzwasser 1 ½ Min. blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und schräg in gleich große Stücke schneiden. 2 TL Agavendicksaft und 1 ½ EL Apfelessig mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und ½ TL Lemon Myrtle (ersatzweise abgeriebener Bio-Zitronenschale) verrühren. Nach und nach 4 EL Zitronen-Olivenöl (s. >; ersatzweise Olivenöl) unterschlagen. 1 – 2 Tropfen ätherisches Minzöl dazugeben. 15 g frischen Ingwer schälen und fein reiben. 20 – 25 Minzeblättchen abbrausen, trocken tupfen und bis auf einen kleinen Rest fein hacken. Gehackte Minze, Ingwer und Erbsen mit der Vinaigrette mischen. 200 g Feta klein würfeln oder zerbröckeln und untermischen. Mind. 30 Min. zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Ab und zu wenden. Mit den Minzeblättchen bestreut servieren.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung |

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 290 kcal,

15 g EW,

20 g F,

12 g KH

LIMETTENFRISCHE ERBSENSUPPE

4 Kaffir-Limettenblätter waschen und seitlich mehrfach einschneiden. 600 ml Gemüsebrühe mit den Limettenblättern aufkochen, 600 g frisch gepalte oder TK-Erbsen darin in 7 – 8 Min. weich kochen. Inzwischen ½ Bund Minze abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und bis auf einen kleinen Rest zum Garnieren der Suppe sehr fein hacken.

Die Limettenblätter entfernen, die Erbsen in der Brühe möglichst fein pürieren und durch ein Sieb streichen. 200 ml Milch und 200 g Frischkäse einrühren und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer, Cayenne, 2 TL abgeriebener Bio-Limettenschale und 1 Spritzer Limettensaft würzen. Suppe in vorgewärmte Suppenschalen verteilen. 100 g Sahne mit 1 Prise Salz und der gehackten Minze verrühren und steif schlagen. Die Minz-Sahne über die Suppen löffeln und die Suppen mit den restlichen Minzeblättchen garnieren.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung

Pro Portion 325 kcal,

13 g EW,

24 g F,

14 g KH

ERBSEN-FLAN
AUF ZUCKERSCHOTEN-STREIFEN

ERBSEN-FLAN

300 g frisch gepalte oder TK-Erbsen

Salz

1 Bio-Zitrone

150 g Sahne

80 g Ziegen- oder Kräuterfrischkäse

Cayenne

frisch gemahlener grüner Pfeffer

Kräutersalz

3 Eier (Größe S) oder 2 Eier (Größe L)

Butter für die Förmchen

1 – 2 EL Minz-Jelly (Fertigprodukt; nach Belieben)

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

45 Min. Garen

Pro Portion ca. 285 kcal,

12 g EW,

21 g F,

12 g KH

1 Die Erbsen in kochendem Salzwasser in 10 – 12 Min. sehr weich garen. Inzwischen die Zitrone heiß waschen, 1 TL Schale fein abreiben, 1 TL Saft auspressen. Die Erbsen abgießen, eiskalt abschrecken und mit der Hälfte der Sahne und dem Frischkäse sehr fein pürieren. Püree durch ein Sieb streichen. Mit Zitronensaft, -schale, Cayenne, Pfeffer und Kräutersalz würzen.

2 Die Eier mit der restlichen Sahne mit der Gabel glatt verrühren, mit dem Püree mischen und alles nochmals abschmecken.

3 Den Ofen auf 150° vorheizen. 4 ofenfeste Förmchen (à 200 ml Inhalt) mit Butter ausstreichen. Je ein Viertel der Masse einfüllen. Die Förmchen auf die Tischfläche aufklopfen, damit sich die Masse darin gut verteilt. Dann den Rest einfüllen.

4 Die Förmchen in ein tiefes Backblech stellen. Soviel kochend heißes Wasser in das Backblech gießen, dass die Förmchen zu zwei Dritteln darin stehen. Flans im heißen Ofen (Mitte) 45 – 50 Min. garen. Mit einem Holzspieß die Garprobe machen, es darf keine Masse mehr daran haften. Fertige Flans herausnehmen und 5 – 10 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Zuckerschotenstreifen (s. >) zubereiten. Die Flans mit einem Messer vom Rand lösen, auf Teller stürzen und mit den Zuckerschoten anrichten. Minz-Jelly falls möglich würfeln oder mit einem kleinen Löffel darüber verteilen. Flans lauwarm oder abgekühlt servieren.

ZUCKERSCHOTENSTREIFEN

100 g Zuckerschoten

25 g Butter | Salz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

Für 4 Personen

10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 55 kcal,

1 g EW,

5 g F,

2 g KH

1 Die Zuckerschoten putzen, waschen und der Länge nach in 2 mm feine Streifen schneiden.

2 Die Butter in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze erhitzen, bis sie schäumt. Die Zuckerschoten darin ca. 2 Min. leicht schwenken. Die Zuckerschotenstreifen mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen und mit den Flans anrichten.

INDIA-ERBSENEINTOPF

400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

Salz

400 g frisch gepalte oder TK-Erbsen

1 kleine Zwiebel (ca. 80 g)

1 – 2 Knoblauchzehen

30 g frischer Ingwer

400 g aromatische Tomaten

2 EL Rapsöl*

1 EL Tomatenmark

1 TL Kurkumapulver

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 EL gemahlener Koriander

1 TL Chiliflocken

400 ml Kokosmilch

1 ½ TL Garam Masala

schwarzer Pfeffer

1 TL Schwarzkümmel

½ Bund Koriandergrün

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 350 kcal,

10 g EW,

23 g F,

25 g KH

1 Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser zugedeckt in ca. 20 Min. gar kochen. Inzwischen die Erbsen in wenig Salzwasser in 7 – 8 Min. (oder nach Packungsangabe) knapp garen, eiskalt abschrecken und beiseitestellen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und klein würfeln. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und klein schneiden.

2 Das Öl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig andünsten, Knoblauch und Ingwer 1 – 2 Min. mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und bei größerer Hitze leicht anrösten, dann die Tomaten unterrühren. Mit Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander und Chiliflocken würzen. Alles sämig einköcheln lassen. Dann die Kokosmilch unterrühren und erhitzen.

3 Die Kartoffeln abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kartoffeln mit den Erbsen untermischen und in der Würzsauce erhitzen. Mit Garam Masala, Salz und Pfeffer abschmecken, mit Schwarzkümmel bestreuen. Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln, hacken und über den Eintopf streuen.

*Nicht-Veganer nehmen Ghee.

RISI-BISI-FRITTATA

100 g Langkorn- oder Rundkornreis

Salz

200 g frisch gepalte oder TK-Erbsen

100 g Zuckerschoten

1 dicke Gemüsezwiebel (ca. 200 g)

2 EL Olivenöl + Öl für die Form

1 Bund glatte Petersilie

60 g vegetarischer Hartkäse

8 Eier (Größe M)

150 ml Milch

schwarzer Pfeffer

Cayenne

frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

40 Min. Backen

Pro Portion ca. 420 kcal,

25 g EW,

23 g F,

28 g KH

1 Den Reis in gesalzenem Wasser nach Packungsangabe garen, abgießen und abkühlen lassen. Inzwischen die Erbsen in wenig Salzwasser aufkochen und 2 – 3 Min. vorgaren, abgießen und eiskalt abschrecken. Die Zuckerschoten putzen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser 1 ½ Min. blanchieren. Zuckerschoten abgießen, eiskalt abschrecken und nach Belieben halbieren. Die Zwiebel schälen, klein würfeln und im Öl in ca. 5 Min. glasig andünsten. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob hacken, den Käse reiben.

2 Den Ofen auf 180° vorheizen. Den gegarten Reis mit Zwiebeln, Erbsen, Zuckerschoten, Käse und Petersilie mischen. Alles salzen und kräftig pfeffern. Eine runde oder eckige ofenfeste Form mit etwas Öl ausstreichen und die Masse einfüllen.

3 Die Eier mit der Milch verschlagen, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskat würzen. Die Eiermilch über die Reismischung gießen und gleichmäßig verteilen. Alles im heißen Ofen (Mitte) ca. 40 Min. backen, bis die Frittata durchgehend gestockt ist. Falls nötig, die Frittata in den letzten 10 Minuten locker mit Alufolie abdecken. Frittata herausnehmen und heiß servieren.

FENCHEL

DIE WEISSEN KNOLLEN MIT DEM ZART-FEDRIGEN GRÜN BRINGEN BESONDERS FEINEN ANISGESCHMACK UND MEDITERRANES FLAIR IN DIE GEMÜSEKÜCHE.

PERFEKTE PARTNER

So wie Erbsen und Minze für mich unzertrennlich sind, hat Fenchel eine besondere Neigung zu Dill. Die anisartigen Aromen harmonieren einerseits aufgrund ihrer Ähnlichkeit und steigern sich andererseits gerade deswegen. Das Gleiche gilt für Anis- oder Fenchel-Samen. Und auch Anisschnaps oder -likör, z. B. Ouzo, Sambuca, Arak oder Pernod, können das Geschmackserlebnis noch intensivieren.

Dreierlei Fenchel: Der Süßfenchel spendet die Samen, die als Gewürz dienen und als magenberuhigender Tee gerade für Babys geschätzt sind. Der längliche wilde Fenchel wird hauptsächlich in Italien angeboten. Man verwendet vor allem das Kraut als Gewürz, seltener die Knollen als Gemüse. Bei uns gibt es fast immer den mild schmeckenden Gemüsefenchel aus Spanien, Italien und Frankreich, bei dem das Fenchelgrün als dekoratives Würzkraut gleich mitgeliefert wird.

FÜR VOLLKOMMENEN GENUSS

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Fenchelknollen weiß sind und ohne Druckstellen. Die Stielenden sollen leuchtend grün, das Kraut muss frisch und fedrig sein. Sie können die Knollen im Gemüsefach des Kühlschrank lagern, sollten sie aber innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Und so wird Fenchel perfekt zubereitet: Zunächst die äußeren schadhaften Blätter und Stiele entfernen, die Knollen waschen. Das Fenchelgrün abzupfen und beiseitelegen. Es wird am Schluss gehackt und über das Gericht gestreut. Die Knollen nun senkrecht halbieren oder vierteln, dann den Strunk, sofern er holzig ist, wegschneiden. Die Stiele sind wegen ihrer langen Fasern nicht genießbar.

Jetzt ist der Fenchel vielseitig einsetzbar, z. B. roh und fein gehobelt als Salat. Fenchel harmoniert besonders gut mit Früchten wie Orange, Apfel oder Ananas. Er schmeckt wunderbar in Olivenöl gebraten, in Brühe mit Kartoffeln gekocht und dann püriert, im Ofen gebacken, im Risotto, als Gratin oder auch erst angedünstet und mit Weißwein oder Sahne gegart.

GEBRATENER FENCHEL

1 TL Anissamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Mörser zerstampfen. 800 g möglichst kleine Fenchelknollen waschen und putzen, das Grün hacken und beiseitelegen. Knollen senkrecht vierteln, den Strunk wegschneiden, dann den Fenchel quer in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. 3 Knoblauchzehen schälen und hacken. 75 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten abtropfen lassen und hacken, das Öl auffangen und mit 1 – 2 EL Olivenöl auf ca. 3 EL Öl ergänzen. Die Fenchelstücke darin unter Rühren in 5 – 6 Min. bei großer Hitze goldbraun braten. Tomaten und Knoblauch dazugeben und 1 – 2 Min. mitbraten. Vom Herd nehmen, mit Salz, schwarzem Pfeffer und 2 – 3 TL Zitronensaft würzen und mit dem Anis bestreuen. 30 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. 4 Stängel Basilikum abbrausen, trocken schütteln und grob zerzupfen. 12 schwarze Oliven vom Stein schneiden und hacken. Oliven, Fenchelgrün und Basilikum unter den Fenchel mischen, die Pinienkerne darüberstreuen. Dazu passt Polenta oder Fladenbrot.

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 240 kcal,

4 g EW,

21 g F,

7 g KH

FENCHEL-CREMESUPPE

600 g Fenchelknollen waschen und putzen, das Grün hacken und beiseitelegen. Knollen senkrecht vierteln, den Strunk wegschneiden, dann den Fenchel quer in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. 250 g mehligkochende Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln. 100 g Zwiebeln schälen und würfeln. Die Zwiebeln in 2 EL Olivenöl glasig andünsten, den Fenchel dazugeben und unter Rühren ca. 2 Min. mitdünsten. 700 ml Gemüsebrühe dazugießen und aufkochen. 4 Kaffir-Limettenblätter seitlich mehrmals einschneiden und mit 1 Sternanis in die Brühe geben. Das Gemüse zugedeckt in ca. 20 Min. weich kochen. Dann die Gewürze entfernen, 250 ml Milch dazugeben und die Suppe fein pürieren. Evtl. noch etwas Brühe dazugießen. Mit 1 – 2 EL Ouzo (nach Belieben), Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und Szechuanpfeffer würzen. Alles nochmals erhitzen. Inzwischen 150 ml Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Szechuanpfeffer würzen und mit dem Milchaufschäumer aufschäumen. Die Suppe in vorgewärmte Schalen verteilen, den Milchschaum darüberlöffeln und alles mit Fenchelgrün bestreuen.

Für 4 Personen |

25 Min. Zubereitung |

20 Min. Kochen

Pro Portion ca. 245 kcal,

6 g EW,

9 g F,

17 g KH

FENCHEL-MANGO-SALAT

400 g Fenchelknollen waschen und putzen, das Grün zum Garnieren des Salats beiseitelegen. Knollen senkrecht vierteln, den Strunk wegschneiden, den Fenchel quer in hauchdünne Scheiben hobeln. 1 reife, feste Mango (ca. 250 g Fruchtfleisch) schälen, das Fruchtfleisch in dünnen Scheiben vom Stein schneiden und nach Belieben in Stifte schneiden.

200 g Schmand mit Saft und Schale von 1 Bio-Limette sowie 4 TL Agavendicksaft, Salz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer verrühren. Fenchel und Mango untermischen und alles mind. 30 Min. durchziehen lassen. 4 Stängel Dill abbrausen und trocken schütteln. Die Spitzen abzupfen und zusammen mit dem Fenchelgrün hacken. 30 g grüne Pistazienkerne grob hacken. Die Hälfte der Kräuter unter den Fenchel-Mango-Salat mischen, den Rest mit den Pistazien darüberstreuen.

Für 4 Personen |

25 Min. Zubereitung |

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 240 kcal,

5 g EW,

17 g F,

17 g KH

FENCHEL IN RIESLING-SAHNE

300 g Gemüsezwiebeln schälen, längs halbieren und quer in ca. ½ cm dicke Halbringe schneiden. 600 g Fenchelknollen waschen und putzen, das Grün beiseitelegen. Knollen senkrecht in ca. ½ cm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden, den Strunk dabei entfernen. 1 – 2 Knoblauchzehen schälen und würfeln.

Zwiebeln und Knoblauch in 3 EL Olivenöl glasig andünsten. Den Fenchel dazugeben und 3 Min. unter Rühren mitdünsten. Mit 100 ml Riesling (ersatzweise anderem trockenem Weißwein) ablöschen. 300 ml Gemüsebrühe dazugießen und aufkochen. Alles zugedeckt 10 – 12 Min. dünsten, bis der Fenchel knapp gar ist. Dann offen weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. 200 g Sahne dazugießen, aufkochen und leicht cremig einköcheln lassen. Fenchel mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. ½ Bund Dill abbrausen und trocken schütteln, die Spitzen mit dem Fenchelgrün hacken und darüberstreuen. Dazu passen Reis, Wildreis oder Pellkartoffeln.

Für 4 Personen |

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 290 kcal,

4 g EW,

24 g F,

10 g KH

QUITTEN-FENCHEL-GEMÜSE
MIT ANIS-POLENTA

QUITTEN-FENCHEL-GEMÜSE

200 g Schalotten

400 g Fenchelknollen

400 g Quitten

250 ml Apfelsaft

2 EL Olivenöl

250 ml Brühe

½ Bund glatte Petersilie

4 – 5 Stück Pecan- oder Walnüsse

60 g Quittengelee

Salz

schwarzer Pfeffer

¼ TL gemahlener Sternanis

½ TL gemahlener Szechuanpfeffer

2 EL Oliven- oder Nuss-Öl

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 230 kcal,

2 g EW,

13 g F,

25 g KH

1 Die Schalotten schälen und längs vierteln, größere in entsprechend große Spalten schneiden. Fenchelknollen waschen und putzen, das Grün beiseitelegen. Den Strunk wie einen Keil herausschneiden, dann den Fenchel quer in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden oder hobeln.

2 Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in knapp ½ cm dicke Spalten schneiden. In eine Schüssel geben und sofort mit dem Apfelsaft begießen, damit sie sich nicht verfärben.

3 Die Schalotten im Öl unter Rühren glasig dünsten. Den Fenchel dazugeben und mitdünsten. Die Quitten abgießen, den Saft dabei auffangen. Quitten zum Fenchel geben und alles 3 Min. unter Rühren braten. Apfelsaft und Brühe dazugießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 12 – 15 Min. weich schmoren. Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Nüsse knacken und die Nusskerne grob hacken. Die Anis-Polenta (s. >) vorbereiten.

4 Das Gemüse mit der Schaumkelle herausheben und warm halten. Flüssigkeit wieder aufkochen, das Gelee darin auflösen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Sternanis und Szechuanpfeffer würzen. Vom Herd nehmen und nach und nach das Öl untermischen. Die Sauce über das heiße Gemüse geben, mit Fenchelgrün, Petersilie und den Nusskernen bestreuen. Mit der Polenta anrichten.

ANIS-POLENTA

2 Schalotten | 1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl | 2 TL gemahlener Anis

600 ml Gemüsebrühe

150 g feiner Polentagrieß (Maisgrieß)

Salz | schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 160 kcal,

3 g EW,

3 g F,

28 g KH

1 Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und im Öl glasig andünsten. Anis darüberstreuen und kurz unter Rühren bei etwas größerer Hitze anbraten. Brühe dazugießen und aufkochen. Die Polenta einrieseln lassen und alles einmal aufkochen. Evtl. noch etwas Wasser unterrühren.

2 Dann die Herdplatte ausschalten, Polenta in 10 Min. (oder nach Packungsangabe) zugedeckt ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

FENCHEL-GRAUPEN-»RISOTTO«

100 g Schalotten

700 g Fenchelknollen

ca. 900 ml Gemüsebrühe

4 EL Olivenöl

200 g Graupen

2 EL Noilly Prat

1 eingelegte Salzzitrone (nach Belieben)

Salz

schwarzer Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

½ Bund glatte Petersilie

1 EL Fenchelsamen

20 g Haselnusskerne

50 g Haselnuss- oder Mandelmus

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 400 kcal,

8 g EW,

21 g F,

40 g KH

1 Die Schalotten schälen und fein würfeln. Fenchelknollen waschen und putzen, das Grün beiseitelegen. Knollen senkrecht vierteln, den Strunk wegschneiden, dann den Fenchel in möglichst dünne Streifen schneiden, die Hälfte davon würfeln.

2 Die Brühe erhitzen. Schalotten und Fenchelwürfel in 2 EL Öl 2 – 3 Min. andünsten. Die Graupen kurz mitdünsten, dann alles mit Noilly Prat und einem Drittel der heißen Brühe ablöschen. Alles aufkochen und mit halb aufgelegtem Deckel garen, dabei öfter umrühren. Sobald die Brühe verkocht ist, wieder einen Schuss dazugießen, bis nach ca. 25 Min. Graupen und Gemüse gegart sind und die Brühe aufgesogen ist.

3 Inzwischen die übrigen Fenchelstreifen im restlichen Olivenöl 12 – 16 Min. braten, dabei öfter wenden. Fenchelstreifen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Evtl. die Salzzitrone vierteln, das weiche Innere entfernen und die Schale fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und mit dem beiseitegelegten Fenchelgrün hacken. Die Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und hacken. Haselnüsse grob hacken.

4 Den Graupen-»Risotto« salzen und pfeffern. Das Nussmus unterziehen, die Salzzitrone und die Hälfte der Kräuter unterheben. Die restlichen Kräuter mit den Fenchelsamen und den Nüssen mischen und mit den Fenchelstreifen darübergeben.

WÜRZIGES FENCHELGRATIN

1,2 kg Fenchelknollen

Salz

2 – 3 TL weiße Misopaste

150 g Schalotten

30 g Butter + Butter für die Form

2 – 3 TL Currypulver

250 g Sahne

1 EL frische oder eingelegte grüne Pfefferkörner

100 g vegetarischer Hartkäse

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 410 kcal,

15 g EW,

34 g F,

12 g KH

1 Den Ofen auf 200° vorheizen. Fenchelknollen waschen und putzen, das Grün beiseitelegen. Knollen senkrecht vierteln und den Strunk wegschneiden. Große Viertel in 1 – 1 ½ cm dicke Scheiben oder Streifen schneiden. Fenchel in kochendem Salzwasser ca. 8 Min. blanchieren und in ein Sieb abgießen, dabei 250 ml Kochflüssigkeit auffangen und mit der Miso-Paste verrühren. Fenchel eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und salzen.

2 Schalotten schälen, in Ringe schneiden, in der Butter glasig andünsten und mit Curry bestäuben. Miso-Flüssigkeit dazugießen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne dazugießen. Alles etwas einkochen lassen und mit Salz und evtl. Curry würzen.

3 Eine ofenfeste Form buttern, Fenchel darin verteilen. Pfefferkörner abbrausen und darüberstreuen. Sahnemischung darübergießen. Alles im heißen Ofen ca. 10 Min. backen. Den Käse reiben und nach 10 Min. über das Gratin streuen. Gratin weitere 10 Min. backen, bis der Fenchel weich und der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Mit Fenchelgrün bestreuen.

GURKEN

GURKEN BESTEHEN ZU RUND 97 % AUS WASSER. DESHALB SIND SIE SO ERFREULICH KALORIENARM UND SCHMECKEN VOR ALLEM ROH SO HERRLICH ERFRISCHEND.

KALORIENARM & KNACKIG

Die um die 400 g schweren Salatgurken kommen auf nicht einmal 50 kcal pro Stück! Besonders aromatisch, nicht so wässrig und etwas fester im Biss sind die kleinen »Frühstücksgurken«, die zwischen 80 und 150 g wiegen.

Salatgurken lassen sich auf die unterschiedlichste Art zubereiten: klassisch mit einer Sauce aus Salz, Pfeffer, Zucker, fein gehackter Schalotte, Weißweinessig, Sahne und frischem Dill. Oder einfach nur mit Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Dill angemacht oder mit einer Essig-Öl-Vinaigrette.

Manche Gurken schmecken leicht bitter, was von dem Boden abhängig ist, auf dem sie gewachsen sind. Häufig findet man die Bitterstoffe vermehrt im schmalen Ende der Gurke, dem Stielansatz. Diesen beim Putzen einfach wegschneiden. Für viele Menschen sind Gurken trotz aller Leichtigkeit schwer verdaulich. Geschält werden die Früchte bekömmlicher.

AM BESTEN FRISCH VOM FELD

Die berüchtigte »Saure Gurkenzeit«, in der nichts los ist, gibt es bei Salatgurken nicht. Sie können sie das ganze Jahr über als Treibhausware kaufen. Doch von Juli bis September schmecken sie besonders gut, denn dann bekommen Sie auf dem Gemüsemarkt aromatische Gurken vom Freiland aus der Region, Salatgurken ebenso wie die kleinen Einlegegurken oder die grün-gelben dicklichen Schmorgurken.

Einlegegurken werden – zum überwiegenden Teil industriell – zu Essig-, Salz-, Senf- oder Gewürzgurken verarbeitet. Das klassische Gurkengewürz besteht aus 3 Teilen gelben Senfkörnern, je 2 Teilen schwarzen Pfefferkörnern, Pimentkörnern und Wacholderbeeren und ½ Teil Gewürznelken. Dazu kommen Lorbeerblätter, etwas getrocknete Chili und frischer Dill.

Schmorgurken schmecken roh nicht besonders gut, auch Schale und Kerne werden vor der Zubereitung besser entfernt. Geschmort oder gefüllt und gebacken sind sie dann allerdings ein sommerlicher Hochgenuss!

ZAZIKI

Aus Griechenland kommt dieser Klassiker, der auf keinem Grillfest fehlen darf: Dazu 1 Salatgurke schälen, längs halbieren und die Kerne herauskratzen. Die Gurkenhälften raspeln, salzen und kurz ruhen lassen. Nach 10 Min. die Gurkenraspeln auf ein Sieb schütten und gut ausdrücken, dann mit einem Dressing aus Griechischem Joghurt, Olivenöl, reichlich Knoblauch, Pfeffer und 1 Spritzer Essig vermischen. Nach Belieben gehackte Petersilie, Dill oder Minze untermischen.

GURKENSÜPPCHEN MIT WASABI

2 ½ Salatgurken schälen, längs halbieren und entkernen. Längs in 1 cm breite Streifen, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 200 g Gemüsezwiebeln schälen und fein würfeln. 2 Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Die weißen Teile hacken, die grünen in schmale Ringe schneiden. Zwiebeln und Zwiebelweiß in 3 EL Kokosöl glasig andünsten. Die Gurken dazugeben und 2 – 3 Min. unter Rühren mitdünsten. 600 ml Gemüsebrühe dazugießen, aufkochen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 12 – 14 Min. köcheln lassen, bis die Gurken weich sind.

200 ml Kokoswasser (Tetrapak; Bioladen) dazugeben, alles erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. 1 – 2 TL Wasabipaste (Asienladen) mit etwas Gurkenbrühe glatt verrühren, dann in die Suppe einrühren. Suppe mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und Szechuanpfeffer würzen. Das Zwiebelgrün dazugeben und kurz miterwärmen. Die Suppe in vorgewärmte Schalen geben und mit 1 TL Noriflakes bestreuen.

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 140 kcal,

3 g EW,

9 g F,

11 g KH

GURKEN-AVOCADO-TATAR

1 ½ Salatgurken schälen, längs halbieren und entkernen. Die Hälften mit Küchenpapier trocken tupfen, längs in schmale Streifen, dann in kleine Würfel schneiden. In 1 EL Olivenöl unter Rühren bei kleiner Hitze andünsten, mit Kräutersalz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 1 grüne Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Die Kresse von 2 Kästchen grüner oder roter Daikonkresse schneiden. 1 Bio-Limette heiß waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. 2 EL geschälten Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. 80 g weißes Mandelmus mit 1 ½ EL Limettensaft und 2 TL Agavendicksaft glatt verrühren, mit Salz und grünem Pfeffer würzen. 2 reife Avocados schälen, halbieren, entkernen und so klein wie die Gurken würfeln. Mit restlichem Limettensaft beträufeln und mit Gurken und Mandelcreme mischen. Chili und jeweils die Hälfte von Kresse, Limettenschale und Sesam unterheben, nochmals alles salzen und pfeffern. Tatar auf Vorspeisentellern mit Hilfe von Dessertringen anrichten. Im Kühlschrank ca. 1 Std. durchziehen und dabei fester werden lassen. Dann die Vorspeisenringe abziehen und das Tatar mit übriger Kresse, Sesam und Limettenschale bestreuen.

Für 4 Personen |

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 450 kcal,

7 g EW,

43 g F,

10 g KH

TIPP: Das Tatar mit Baguette servieren. Es eignet sich auch sehr gut zum Füllen von Pitta-Taschen und Wraps.

GRÜNER GURKEN-SMOOTHIE

2 Bund Koriandergrün und ½ Bund Minze abbrausen und trocken schütteln. Blätter und Stiele grob hacken. 300 g Salatgurke schälen und in Stücke schneiden. 1 kleine reife Avocado schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch herauslösen.

Alles mit 1 TL Salz, 1 EL Limettensaft und 2 TL Agavendicksaft in einen Mixer geben und mit 200 ml Apfelsaft und 300 ml Wasser auf höchster Stufe pürieren. Nach Belieben mit frisch gemahlenem grünem Pfeffer und/ oder Cayenne pikant abschmecken.

Für 4 Personen |

10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 160 kcal,

1 g EW,

13 g F,

9 g KH

FEINE VORSPEISE: Den eiskalten Smoothie in kleinen Schnapsgläsern anrichten, mit einer dünnen Scheibe Gurke und einem Korianderblättchen garnieren.

GURKENSALAT MIT SESAMTOPPING

2 Salatgurken schälen, längs halbieren und entkernen. Dann quer halbieren und der Länge nach in dünne Streifen hobeln. Mit Salz bestreuen und 10 Min. ruhen lassen. Dann abbrausen und trocken tupfen. 20 g getrocknete Wakame-Algen mit reichlich warmem Wasser übergießen und ca. 5 Min. quellen lassen. Dann abgießen und abtropfen lassen. Inzwischen 1 Bio-Limette heiß waschen, die Schale abreiben, auf einem Küchenpapier ausbreiten und etwas antrocknen lassen. 1 EL Saft auspressen und mit 2 ½ TL Zucker, 3 EL Tamari (Sojasauce) und 2 EL Reisessig verrühren, bis der Zucker gelöst ist. Dressing mit gemahlenem Szechuanpfeffer würzen, 2 TL geröstetes Sesamöl tropfenweise unterschlagen. Gurken und Algen mit dem Dressing mischen und den Salat mind. 30 Min. durchziehen lassen.

Für das Topping 3 EL geschälten Sesam, 1 TL schwarzer Sesam und 2 TL Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und mit ½ TL Zucker und 2 Prisen Salz im Mörser zerstampfen. Die angetrocknete Limettenschale dazugeben, alles nochmals durchstampfen. ½ TL Chiliflocken und 1 EL Noriflakes untermischen. Zum Servieren den Salat nochmals durchmischen und mit dem Topping bestreuen.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung |

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 125 kcal,

4 g EW,

7 g F,

13 g KH

SCHMORGURKEN
MIT SENF-STAMPF UND SESAM-DILL-TOPPING

SCHMORGURKEN MIT SENF-STAMPF

1 – 1,5 l Gemüsebrühe

2 Schmorgurken (à ca. 500 g)

700 g mehligkochende Kartoffeln

100 g Staudensellerie

1 Bund Frühlingszwiebeln

4 EL Olivenöl

Kräutersalz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

2 EL Dijonsenf

1 EL körniger Senf

2 TL Agavendicksaft

1 EL Sherryessig

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

40 Min. Backen

Pro Portion ca. 270 kcal,

6 g EW,

12 g F,

30 g KH

1 Die Brühe aufkochen. Die Gurken schälen, längs halbieren und entkernen. In die kochende Brühe geben und ca. 10 Min. darin vorgaren. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Gurken aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Nun die Kartoffeln in der Brühe zugedeckt in ca. 20 Min. gar kochen. Inzwischen den Sellerie putzen, entfädeln, waschen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße und hellgrüne Teile hacken, dunkelgrüne in Ringe schneiden.

2 Gehackte Frühlingszwiebeln in 1 EL Öl glasig andünsten, Sellerie unter gelegentlichem Rühren in 5 – 6 Min. bissfest mitdünsten. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Das Zwiebelgrün unterheben und alles beiseitestellen. Den Ofen auf 180° vorheizen.

3 Beide Senfsorten mit Agavendicksaft, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. 2 EL Öl unterschlagen. Kartoffeln abgießen, dabei die Brühe auffangen. Kartoffeln ausdampfen lassen, grob zerstampfen und mit der Vinaigrette und dem Selleriegemüse mischen. Evtl. 1 – 2 EL Brühe dazugeben. Kartoffelstampf mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in die Gurkenhälften füllen.

4 Die Gurken in eine ofenfeste Form setzen. Soviel Brühe dazugießen, dass die Gurken ca. 1 cm hoch darin stehen. Übriges Öl über die Gurken träufeln. Gurken im heißen Ofen (Mitte) 40 – 45 Min. garen, bis sie weich sind. Topping (s. >) zubereiten. Gurken aus dem Ofen nehmen und damit bestreuen.

SESAM-DILL-TOPPING

30 g geschälter Sesam | ½ Bund Dill

1 TL Schwarzkümmel

1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 40 kcal,

1 g EW,

4 g F,

1 g KH

1 Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Dill abbrausen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein hacken.

2 Den gehackten Dill mit Sesam, Schwarzkümmel und der Zitronenschale mischen und über die fertigen Gurken streuen.

TIPP: Das Topping passt auch auf Salate und Quark-Dips.

SCHMORGURKE GOES ASIA

1 kg Schmorgurken

1 Bund Frühlingszwiebeln

30 g frischer Ingwer

2 Knoblauchzehen

20 g Kokosöl

1 Dose Kokosmilch (400 ml; nicht geschüttelt!)

2 – 3 TL grüne Thaicurrypaste*

250 – 300 ml Gemüsebrühe

150 g Reisbandnudeln (3 mm breit)

1 Bund Koriandergrün

1 Bio-Limette

40 g geröstete, gesalzene Erdnusskerne

Salz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

20 Min. Garen

Pro Portion ca. 500 kcal,

10 g EW,

30 g F,

45 g KH

1 Die Schmorgurken schälen, längs vierteln und den weichen Teil mit den Kernen wegschneiden. Gurkenviertel dann quer in 2 cm breite Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße und hellgrüne Teile in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, dunkelgrüne in feine Ringe. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

2 Das Kokosöl im Wok erhitzen, die weißen und hellgrünen Frühlingszwiebelstücke darin ca. 1 Min. unter Rühren anbraten. Knoblauch und Ingwer dazugeben und 1 weitere Min. unter Rühren mitbraten. Die Gurkenstücke dazugeben und weitere 3 Min. rührbraten. Dann alles an den Rand schieben.

3 2 EL »Kokossahne« aus der Dose nehmen und im Wok aufkochen. Die Currypaste hineingeben und 1 – 2 Min. anrösten, beides mit 250 ml Gemüsebrühe ablöschen, dann alles aufkochen. Die restliche Kokosmilch dazugießen. Alles verrühren, erneut aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen, bis die Gurken glasig und weich sind.

4 Inzwischen die Reisbandnudeln 10 Min. (oder nach Packungsangabe) einweichen. Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Limette heiß waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Erdnusskerne grob hacken.

5 Eingeweichte Nudeln abgießen und abtropfen lassen. Zu den Gurken geben und unter Rühren erwärmen. Falls die Nudeln zu viel Flüssigkeit aufsaugen, noch etwas Brühe dazugeben. Alles salzen und pfeffern und mit Limettensaft abschmecken. Mit Koriandergrün, Limettenschale und Erdnüssen bestreuen.

*Schauen Sie auf die Zutatenliste! Manche Pasten enthalten Fisch – für Vegetarier nicht empfehlenswert!

KARTOFFELN
UND SÜSSKARTOFFELN

ADRETTA, LINDA UND BAMBERGER HÖRNCHEN: VON DEN ÜBER 200 ZUGELASSENEN KARTOFFELSORTEN IN DEUTSCHLAND GEHÖREN DIESE ZU UNSEREN LIEBLINGEN.

REINE TYPSACHE!

Festkochende Kartoffeln (z. B. Linda, Cilena, Sieglinde oder Bamberger Hörnchen) eignen sich für Salate, Gratins, Tortillas, Wedges und feste Bratkartoffeln, weil sie nicht so schnell zerfallen. Die vorwiegend festkochenden Sorten (z. B. Bintje, Toscana, Marabel, Gloria, Goldsegen oder Rosara) sind die Klassiker als Beilage: Pellkartoffeln und Salzkartoffeln, aber auch Rösti, Pommes, Puffer und Bratkartoffeln. Mehligkochende Sorten (z. B. Bintje, Ora, Agria oder Adretta) sind ideal für Pürees, Gnocchi, Knödel und Suppen.

Neben ihrer Kocheigenschaft werden die beliebten Knollen auch nach ihrem Erntezeitpunkt klassifiziert: Ab Mai gibt es sehr frühe Sorten, dann frühe, mittelfrühe, mittelspäte und zuletzt späte Kartoffeln, die im Oktober geerntet werden. Die meisten sind Speisekartoffeln, einige werden als Stärkekartoffeln gezüchtet, andere für die Herstellung von Pommes.

Junge Kartoffeln am besten nur gründlich sauber bürsten. Sie dürfen sie mit der zarten Schale genießen! Gepellt sind sie auch eine köstliche Beilage zu Spargel. Besonders kleine Exemplare heißen »Drillinge«, unabhängig von der Sorte. Sie werden im Ganzen oder längs halbiert verwendet, z. B. für Salate oder Röstkartoffeln. Ältere Exemplare sollten Sie nicht mit Schale essen, sie können gesundheitsschädliche Stoffe enthalten. Auch grüne Stellen und Keime immer entfernen.

DIE ENTFERNTE VERWANDTE

Die aus Mittelamerika stammende Süßkartoffel wird heute hauptsächlich in China angebaut, außerdem in fast allen tropischen Regionen. Unter ihrer Schale verbirgt sie festes helles oder orangefarbenes Fruchtfleisch. Trotz ihres hohen Zuckergehaltes hat sie kaum mehr Kalorien (86 kcal/100 g) als unsere heimische Kartoffel (77 kcal/100 g). Sie lässt sich fast ebenso vielfältig zubereiten, liegt geschmacklich aber für mich dichter am Kürbis, sodass ich sie gern anders würze und mit anderen Zutaten kombiniere.

CROSTINI MIT PURPLE-POTATO-PASTE

400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In einen Topf legen, 250 ml Rote-Bete-Saft dazugeben. Je nach Topfgröße 100 – 200 ml Gemüsebrühe dazugießen, bis die Kartoffeln komplett bedeckt sind. 1 Lorbeerblatt und etwas Salz dazugeben. Brühemischung aufkochen und die Kartoffeln darin zugedeckt in ca. 20 Min. gar kochen. ½ Bund Dill abbrausen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und bis auf einen kleinen Rest hacken. Kartoffeln abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen, das Lorbeerblatt entfernen. Die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. 60 g weißes Mandelmus unterrühren und so viel von der Kochflüssigkeit, dass eine feste, streichfähige Paste entsteht. Paste mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer, der Schale von 1 Bio-Zitrone und 1 TL Zitronensaft würzen. Den gehackten Dill und 1 EL Olivenöl untermischen. 8 dünne Scheiben Ciabatta in 2 EL Olivenöl rösten, mit der Paste bestreichen und mit übrigem Dill garnieren.

Für 4 Personen |

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 340 kcal,

7 g EW,

17 g F,

38 g KH

ROTGERINGELTER KARTOFFELSALAT

1 kg kleine festkochende Kartoffeln (am besten »La Ratte«) schälen und in einen Topf geben. 500 ml Rote Bete-Saft dazugießen und ca. 300 ml Gemüsebrühe dazugeben, bis die Kartoffeln komplett bedeckt sind. 2 Lorbeerblätter und Salz dazugeben. Brühemischung aufkochen und die Kartoffeln darin zugedeckt in ca. 20 Min. gar kochen. Inzwischen für die Vinaigrette 2 Bund Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. 2 TL Agavendicksaft mit 2 EL hellem Fruchtessig (z. B. Quitten- oder Himbeeressig), Salz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer verrühren, nach und nach 5 EL Rapsöl unterschlagen. Den Schnittlauch unterrühren.

Die gegarten Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Noch heiß in Scheiben schneiden und sofort mit der Vinaigrette übergießen. Mind. 1 Std. bei Zimmertemperatur durchziehen lassen, dabei öfter vorsichtig wenden. Nach Belieben zusätzlich 1 Bund Radieschen putzen, waschen, in sehr dünne Scheibchen schneiden und unter die Kartoffeln mischen.

Für 4 Personen |

45 Min. Zubereitung |

1 Std. Marinieren

Pro Portion ca. 310 kcal,

6 g EW,

13 g F,

42 g KH

TIPP: Die Schnittlauch-Vinaigrette passt auch zu Tomaten-Salat oder einem Salat aus gekochten Eiern und Tomaten.

BLAUER KARTOFFELSALAT
MIT PILZ-VINAIGRETTE

800 g blaue Kartoffeln

(z. B. »Blauer Schwede«)

Salz | schwarzer Pfeffer

300 g Pfifferlinge

4 dünne Frühlingszwiebeln

100 ml kräftige Gemüsebrühe

1 EL Apfelessig

2 EL Sherryessig

1 ½ EL trockener Sherry (nach Belieben)

2 EL Olivenöl

100 g Blaubeeren

1 EL Trüffelöl (ersatzweise geröstetes Haselnussöl)

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

25 Min. Kochen

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 205 kcal,

6 g EW,

8 g F,

26 g KH

1 Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser zugedeckt in 20 – 25 Min. gar kochen (am besten schon am Vortag). Abgießen, pellen, in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und auf vier Tellern anrichten. Kartoffeln salzen und pfeffern.

2 Die Pfifferlinge trocken putzen und je nach Größe längs halbieren, vierteln oder ganz lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße Teile hacken, grüne in Ringe schneiden. Die Brühe mit beiden Essigsorten und dem Sherry mischen.

3 Das Zwiebelweiß im Öl 1 – 2 Min. andünsten, Pilze dazugeben und bei größerer Hitze unter häufigem Rühren 4 – 5 Min. braten, salzen und pfeffern. Die Hälfte des Zwiebelgrüns dazugeben und 1 Min. mitbraten. Alles mit der Brühe-Essig-Mischung ablöschen, aufkochen und etwas einkochen lassen. Die Brühe mit den Pilzen heiß über die Kartoffelscheiben geben und bei Zimmertemperatur mind. 30 Min. durchziehen lassen.

4 Dann die Blaubeeren waschen und abtropfen lassen. Die Salate mit dem Trüffelöl beträufeln und mit dem restlichen Zwiebelgrün und den Blaubeeren bestreuen.

KANARISCHE KARTOFFELN
MIT ZWEIERLEI MOJO

KANARISCHE KARTOFFELN MIT ROTER MOJO

1 kg kleine Kartoffeln (z. B. »Drillinge«)

250 – 300 g Salz

1 große rote Paprikaschote (ca. 250 g)

1 – 2 frische rote Chilischoten

2 – 3 Knoblauchzehen

2 EL Rotweinessig (ersatzweise Sherryessig)

Salz

schwarzer Pfeffer

2 – 3 EL Tomatenmark

2 TL Delikatess-Paprikapulver

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

4 EL Olivenöl

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

20 Min. Kochen

Pro Portion ca. 250 kcal,

5 g EW,

10 g F,

33 g KH

1 Die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser sauber bürsten. In einen Kochtopf geben und so viel kaltes Wasser angießen, dass sie bedeckt sind. Dann pro 100 ml Wasser 25 g Salz dazugeben und unter Rühren auflösen. Die Kartoffeln schwimmen nun wegen des Salzgehaltes des Wassers an der Oberfläche.

2 Das Salzwasser aufkochen und die Kartoffeln zugedeckt in ca. 20 Min. gar kochen. Inzwischen die Paprikaschote waschen, mit dem Sparschäler dünn schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Chili längs halbieren, entkernen, waschen und klein würfeln. Knoblauch schälen und hacken.

3 Gewürfelte Paprika, Chili und Knoblauch mit dem Essig in einen Becher geben und so fein wie möglich pürieren. Salzen und pfeffern. Tomatenmark, Paprikapulver und Kreuzkümmel dazugeben und alles nochmals pürieren. Zum Schluss das Öl unterschlagen.

4 Die Kartoffeln abgießen und zurück in den heißen Topf geben. Unter Rütteln des Topfes ausdampfen lassen, bis sie trocken und von einer feinen Salzschicht umgeben sind. Kartoffeln mit roter und nach Belieben auch grüner Mojo (s. >) servieren.

GRÜNE MOJO

1 grüne Paprikaschote (ca. 150 g) waschen, dünn schälen, vierteln, entkernen und würfeln. 2 grüne Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und würfeln. 2 – 3 Knoblauchzehen schälen und hacken. 2 Bund Koriandergrün und 1 – 2 Bund glatte Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. 1 Bio-Limette heiß waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Paprika mit Chili, Knoblauch und Limettensaft pürieren. Kräuter dazugeben. Alles erneut pürieren und mit Limettenschale, Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und 2 TL gemahlenem Kreuzkümmel würzen. 4 – 5 EL Olivenöl unterschlagen.

Für 4 Personen |

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 125 kcal,

0 g EW,

13 g F,

1 g KH

VICHYSSOISE
MIT LIMETTEN-GREMOLATA

250 g Lauch (nur weiße Teile)

300 g mehligkochende Kartoffeln

2 kleine Schalotten (ca. 60 g)

30 g Butter

1 l Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

200 g Sahne | Salz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

1 Bio-Limette

2 Frühlingszwiebeln

20 g ungesalzene

nicht geröstete Cashewkerne

½ Bund glatte Petersilie

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

30 Min. Kochen

12 Std. Abkühlen

Pro Portion ca. 310 kcal,

5 g EW,

25 g F,

15 g KH

1 Den Lauch putzen, in Ringe schneiden und waschen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

2 Schalotten und Lauchringe in der Butter glasig andünsten. Die Kartoffeln dazugeben. Die Brühe dazugießen und aufkochen, das Lorbeerblatt dazugeben. Alles zugedeckt ca. 30 Min. köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

3 Lorbeer entfernen, die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Evtl. noch einkochen lassen. Sahne dazugeben. Suppe salzen, pfeffern, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

4 Vor dem Servieren für die Gremolata die Limette heiß waschen, die Schale abreiben, etwas Saft auspressen. Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße Teile fein hacken. Cashews hacken. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Limettenschale, Petersilie, Cashews und Zwiebelweiß mischen, mit 1 Spritzer Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Suppe mit dem Limettensaft abschmecken und mit Gremolata bestreuen.

SÜSSKARTOFFELSUPPE

4 Frühlingszwiebeln

100 g weiße Zwiebeln

1 – 2 Knoblauchzehen

500 g orangefarbene Süßkartoffeln

2 EL Kokosöl

700 ml Gemüsebrühe

300 ml Kokoswasser (Tetrapak; Bioladen)

4 Kaffir-Limettenblätter

1 frische rote Chilischote

1 Bio-Limette

1 Bund Koriandergrün

Salz

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 190 kcal,

3 g EW,

6 g F,

30 g KH

1 Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Die weißen Teile hacken, grüne in schmale Ringe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

2 Zwiebelwürfel und gehackte Frühlingszwiebeln im Kokosöl glasig andünsten, Knoblauch 1 – 2 Min. mitdünsten. Die Brühe und das Kokoswasser dazugießen. Die Limettenblätter abbrausen, seitlich mehrfach einschneiden und dazugeben. Alles aufkochen und ca. 5 Min. köcheln lassen.

3 Inzwischen die Chili längs halbieren, entkernen, waschen und hacken. Die Limette heiß waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken.

4 Die Süßkartoffeln in die köchelnde Brühe geben und darin in 7 – 9 Min. weich kochen. Die Limettenblätter entfernen. Grüne Zwiebelringe, Chili und Limettenschale in die Suppe geben. Die Suppe mit Limettensaft und Salz abschmecken, in vier Schalen anrichten und mit Koriandergrün bestreuen.

SÜSSKARTOFFELN
IN SCHARFER SAUCE

150 g Zwiebeln | 1 Knoblauchzehe

700 g orangefarbene Süßkartoffeln

2 EL Olivenöl

1 TL Zucker | Salz

3 TL Cajungewürz (>; ersatzweise Cayenne)

1 große Dose geschälte Tomaten (800 g Füllgewicht)

80 g Erdnussmus

3 EL geröstete, gesalzene Erdnusskerne

1 Bund Koriandergrün

100 g saure Sahne

½ – 1 TL Chiliflocken

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 490 kcal,

15 g EW,

27 g F,

46 g KH

1 Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken. Die Süßkartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.

2 Die Zwiebeln im Öl glasig andünsten, Knoblauch 1 – 2 Min. mitdünsten. Die Süßkartoffeln dazugeben und bei etwas größerer Hitze unter Rühren ca. 10 Min. braten. Alles mit Zucker, Salz und 2 TL Cajungewürz bestäuben und gut mischen. Die Tomaten dazugeben und dabei etwas zerkleinern.

3 Alles unter gelegentlichem Rühren weitere 10 Min. köcheln lassen. Das Erdnussmus unterrühren und alles weiterköcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind und die Sauce sämig ist. Mit Salz und restlichem Cajungewürz pikant-scharf abschmecken.

4 Die Erdnüsse grob hacken. Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken. Süßkartoffeln und Sauce in Schalen anrichten, je 1 Klecks saure Sahne daraufgeben und mit Erdnüssen, Chiliflocken und Koriandergrün bestreuen.

SÜSSKARTOFFELSTAMPF

4 Stängel Zitronengras

800 g orangefarbene Süßkartoffeln

Salz

150 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

40 g frischer Ingwer

3 EL Kokosöl

2 Frühlingszwiebeln

1 Bund Koriandergrün

1 Bio-Limette

schwarzer Pfeffer

½ – 1 TL Chiliflocken

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 265 kcal,

4 g EW,

9 g F,

43 g KH

1 Zitronengras putzen und waschen. Das Innere der unteren Teile sehr fein hacken und beiseitelegen. Die Süßkartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und mit Zitronengrasresten in Salzwasser in 15 – 18 Min. weich kochen. Inzwischen Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen. Zwiebeln grob hacken, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Die Zwiebeln im Kokosöl 5 Min. glasig andünsten, gehacktes Zitronengras und Ingwer dazugeben und 5 – 8 Min. mitdünsten, Knoblauch 1 – 2 Min. mitdünsten.

2 Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße Teile hacken, grüne in Ringe schneiden. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und bis auf einen kleinen Rest hacken. Die Limette heiß waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen.

3 Die Süßkartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, Zitronengrasstängel entfernen. Süßkartoffeln grob zerstampfen, dabei die heiße Zwiebelmischung, Frühlingszwiebeln und gehacktes Koriandergrün unterheben. Stampf mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, Limettenschale und Chili abschmecken. Mit Korianderblättchen bestreuen. Dazu passt gebratener Tofu.

POTATO WEDGES

Den Ofen auf 220° vorheizen. 800 g festkochende Kartoffeln (à ca. 80 g) unter fließendem Wasser gründlich bürsten, längs halbieren und in Spalten schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Backofengitter mit Alufolie belegen. Die Kartoffelspalten mit den Schnittflächen nach oben darauf verteilen. 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel und 1 TL Pimenton de la vera (Räucherpaprika) mischen, die Kartoffelspalten damit bestäuben, dann im Ofen (Mitte) in ca. 30 Min. goldbraun backen. Wedges aus dem Ofen nehmen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Für 4 Personen |

20 Min. Zubereitung |

30 Min. Backen

Pro Portion ca. 110 kcal,

3 g EW,

0 g F,

24 g KH

DAZU PASST: Kürbis-Ketchup (>), Tomaten-Ketchup (>) oder Zitronen-Aioli (>)

DEFTIGE HARZER-KARTOFFELN

800 g junge Kartoffeln (nicht zu kleine, vorwiegend festkochende) unter fließendem Wasser gründlich bürsten. Mit der Schale in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit Küchenpapier trocken tupfen. 2 EL Olivenöl in zwei großen beschichteten Pfannen erhitzen. Die Kartoffelscheiben nebeneinander hineinsetzen und zunächst bei großer, dann bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. braten. Die Scheiben wenden und auf der anderen Seite ebenfalls ca. 10 Min. braten, bis die Kartoffeln außen goldgelb und knusprig und innen weich sind. Dann mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig würzen. Inzwischen 400 g Harzer Käse in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. ½ Bund Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Den Harzer Käse gleichmäßig auf den Kartoffeln verteilen und zugedeckt bei weiterhin mittlerer Hitze in 4 – 5 Min. schmelzen lassen. Harzer-Kartoffeln nochmals pfeffern, mit 1 – 2 TL Kümmel und Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 280 kcal,

33 g EW,

6 g F,

24 g KH

Dazu passt: Schnittlauchquark (>) oder auch ein anderer Kräuterquark.

KARTOFFEL-APFEL-KUCHEN

700 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

250 g Zwiebeln

600 g Äpfel (z. B. Boskop)

3 EL Olivenöl

2 TL getrockneter Thymian

schwarzer Pfeffer

gemahlener Piment

150 g Ziegenfrischkäse

1 Ei (Größe M)

70 g gemahlene Mandeln

frisch geriebene Muskatnuss

40 g Butter + Butter für die Form

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

25 – 33 Min. Backen

Pro Portion ca. 530 kcal,

15 g EW,

36 g F,

36 g KH

1 Die Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt in ca. 20 Min gar kochen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Äpfel schälen, vierteln bzw. achteln und quer in Stückchen schneiden. Zwiebeln im Öl glasig andünsten, Äpfel mit dem Thymian dazugeben und ca. 4 Min mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen, dann abkühlen lassen. Den Frischkäse untermischen.

2 Die Kartoffeln abgießen, etwas ausdampfen lassen und durch die Presse drücken. Mit dem Ei und 2 – 3 EL gemahlenen Mandeln verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3 Den Ofen auf 200° vorheizen. Eine Springform (20 cm Ø) mit Butter ausstreichen und 1 EL Mandeln ausstreuen. Ein Drittel des Kartoffelteigs als Boden in die Form drücken. Aus einem zweiten Teigdrittel einen Rand formen. Die Apfel-Zwiebel-Masse einfüllen und leicht andrücken. Übrigen Teig flach drücken, als »Deckel« daraufsetzen und gut mit dem Rand verbinden.

4 Restliche gemahlene Mandeln darüberstreuen und mit der Butter in Flöckchen belegen. Kuchen im heißen Ofen (Mitte) 20 – 25 Min. backen. Dann die Temperatur auf 220° hochschalten, Grillfunktion zuschalten und den Kuchen im Ofen (oben) 5 – 8 Min. grillen, bis er knusprig und leicht gebräunt ist.

KOHL,
KOHLRABI UND ROSENKOHL

ARME-LEUTE-ESSEN WAR EINMAL! HEUTE HABEN SICH KOHL, KOHLRABI UND ROSENKOHL SELBST AUF AMBITIONIERTEREN SPEISEKARTEN EINEN PLATZ GESICHERT.

EINE GROSSE FAMILIE

Die Kohl-Familie ist so groß, dass Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli ein eigenes Kapitel erhalten haben. Hier widme ich mich dem Rest der »Sippe«.

Ganz vorn auf der Hitliste steht der Weißkohl, aus dem nicht nur das Sauerkraut hergestellt wird. Er eignet sich für deftige Eintöpfe und Rouladen ebenso wie für fein gehobelte Salate, z. B. den aus Amerika importierten Coleslaw, der klassisch mit Mayonnaise und Möhrenraspeln gemischt wird, bei mir jedoch exotisch leicht mit Ingwer und Sharonfrüchten daherkommt. Rotkohl ist der farbintensive Klassiker für Herbst- und Wintergerichte, er lässt sich wie Weißkohl zubereiten. Aromatischer Wirsing hat keine geschlossenen Köpfe, weshalb die krausen Blätter sehr gründlich gewaschen werden müssen. Er ist schneller gar als Weißkohl oder Rotkohl. Spitzkohl ist der zarteste Vertreter der Kohlfamilie und nur im Frühjahr und Sommer erhältlich. Er ist nicht lagerfähig und sollte schnell verbraucht werden. Er schmeckt zart, riecht weniger streng, ist dazu schnell fertig und auch als Rohkost gut geeignet.

Der kräftige Grünkohl liebt den Frost. Erst dann wandelt er Stärke in Zucker und entwickelt dabei seinen Geschmack. Er ist der vitaminreichste Vertreter der Familie und überrascht hier als Smoothie und knuspriger Snack. Die kleinen Röschen des Rosenkohls sind fest geschlossen. Sie werden im Ganzen oder als einzeln abgelöste Blätter in Salzwasser oder über Dampf gegart. Kohlrabi eignet sich zum Raspeln, zum Dämpfen, Dünsten und Füllen. Aus seinem »Schopf« wachsen lange Stiele mit dunkelgrünen Blättern – sie sind als Kaninchenfutter viel zu schade, lassen sich wie Spinat zubereiten oder auch mal blanchieren und füllen. Pakchoi stammt aus Fernost, ist zart und schnell gegart. Am besten wird er klein geschnitten im Wok unter Rühren gebraten.

WÜRZIGE PARTNER

Für viele Menschen ist Kohl schwer verdaulich. Deshalb wird er gerne mit Gewürzen kombiniert, die dabei helfen, ihn bekömmlicher zu machen. Allen voran: Kümmel, aber auch sein enger Verwandter Kreuzkümmel. Fenchel, Anis und Kurkuma sind ebenso hilfreich wie schmackhaft.

GRÜNKOHL-SMOOTHIE

5 – 6 Grünkohlblätter putzen, alle harten Rippen entfernen. Die Blätter grob zerkleinern, sehr gründlich waschen und trocken schleudern. (Es wird ca. 100 g geputzter Grünkohl benötigt.) Den Grünkohl mit 500 ml Kokoswasser im Mixer erst langsam, dann auf höchster Stufe so fein wie möglich zerkleinern. 2 Kiwis schälen und mit 100 g Avocado-Fruchtfleisch und 8 – 10 Minzeblättchen dazugeben, dann alles nochmals kräftig durchmixen. Falls der Smoothie zu dickflüssig ist, etwas Mineralwasser dazugeben. Den Smoothie nach Geschmack mit frisch gemahlenem grünem Pfeffer, Salz und / oder 2 – 3 TL Agavendicksaft und 2 – 3 Spritzern Limettensaft abschmecken. Den Smoothie auf vier Gläser verteilen und sofort servieren.

Für 4 Personen |

15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 110 kcal,

2 g EW,

7 g F,

12 g KH

EXOTISCHE GRÜNKOHL-CHIPS

Den Ofen auf 200° vorheizen. 6 – 8 Grünkohlblätter putzen, harte Rippen entfernen, die Blätter in ca. 3 cm große Stücke reißen. Grünkohl gründlich waschen und trocken schleudern. (Für 2 Bleche Grünkohl-Chips wird ca. 150 g geputzter Grünkohl benötigt.) 80 g Erdnussmus mit Stückchen (»crunchy«) mit 80 g süßer Chilisauce, 2 EL Rapsöl und 1 kräftigen Prise Salz verrühren. Jeweils die Hälfte des Grünkohls mit der Hälfte der Chili-Erdnuss-Mischung in einer großen Schüssel so lange verkneten, bis die Blätter gleichmäßig bedeckt sind. Blätter auf zwei mit Backpapier belegten Blechen verteilen und im heißen Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, dabei nach ca. 12 Min. nachschauen, ob sie schon trocken sind. Sie sollen rascheln, aber keinesfalls verbrennen. Herausnehmen und am besten bald essen.

Für 4 Personen |

20 Min. Zubereitung |

15 Min. Backen

Pro Portion ca. 190 kcal,

8 g EW,

15 g F,

4 g KH

KOHLRABIRÖLLCHEN

16 – 20 mittelgroße Kohlrabiblätter (ersatzweise Mangoldblätter)

Salz | 100 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

200 g Langkornreis

300 ml Gemüsebrühe

½ Bund glatte Petersilie

8 – 10 Stängel Minze

40 g Pinienkerne

schwarzer Pfeffer

Cayenne

1 – 2 EL Zitronensaft

40 g Korinthen

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 375 kcal,

7 g EW,

17 g F,

48 g KH

1 Die Kohlrabiblätter waschen und 4 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und eiskalt abschrecken. Auf Küchenpapier legen und trocken tupfen. Vorstehende Mittelrippen jeweils wegschneiden, ohne das Blatt zu verletzen.

2 Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Zwiebeln im Öl glasig andünsten, Knoblauch 1 – 2 Min. mitdünsten. Den Reis dazugeben, kurz mitdünsten und mit der Brühe ablöschen. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt in ca. 20 Min. oder nach Packungsangabe ausquellen lassen. Inzwischen die Petersilie und Minze abbrausen, trocken schütteln und bis auf ein paar Minzeblättchen hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

3 Den gegarten Reis auflockern und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Reis abkühlen lassen, dann gehackte Kräuter, Korinthen und Pinienkerne untermischen.

4 Die Kohlrabiblätter einzeln auf die Arbeitsplatte legen. Die Reismischung darauf jeweils mit einem Löffel in die Mitte setzen. Die untere Blattseite über die Füllung legen, die rechte und linke Seite darüberklappen, dann die Blätter nach oben aufrollen und mit übrigen Minzeblättchen dekorieren. Dazu passt ein Feta-Dip.

ROTKOHL-BOUILLON
MIT ZIMTNOCKEN

ROTKOHL-BOUILLON

125 g rote Zwiebeln

125 g Knollensellerie

100 g Möhre | 1 Petersilienwurzel

700 g Rotkohl

30 g getrocknete Pflaumen

2 EL Olivenöl | 500 ml Apfelsaft

gut 1 l Gemüsebrühe

2 Lorbeerblätter

1 – 2 Sternanis

1 Zimtstange

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Pimentkörner

4 Gewürznelken

Salz | 1 – 2 TL Zucker

2 – 3 EL roter Portwein

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

45 Min. Kochen

Pro Portion ca. 220 kcal,

3 g EW,

6 g F,

30 g KH

1 Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Wurzelgemüse putzen, waschen bzw. schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Rotkohl in Streifen hobeln, den Strunk wegwerfen. Pflaumen grob hacken.

2 Die Zwiebeln im Öl glasig andünsten, das Wurzelgemüse dazugeben und 2 – 3 Min. bei größerer Hitze unter Rühren anrösten. Saft und Brühe dazugießen. Lorbeerblätter, Gewürze und ca. 1 TL Salz dazugeben. Alles aufkochen. Den gehobelten Rotkohl und die Pflaumen dazugeben, alles nochmals aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und langsam abkühlen lassen.

3 Die Brühe abseihen, das ausgekochte Gemüse wegwerfen. Die Zimtnocken (s. >) zubereiten. Wer Wert auf eine klare, völlig fettfreie Brühe legt, kann sie jetzt über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag das Fett entfernen. Alternativ die Brühe durch ein mit Küchenpapier oder Mull ausgelegtes Sieb geben. Die Brühe wieder erhitzen und nach Belieben noch etwas einkochen lassen. Die Rotkohl-Bouillon mit Salz, Zucker und Portwein abschmecken und mit den Zimtnocken servieren.

ZIMTNOCKEN

½ Bund glatte Petersilie

¼ l Milch

1 EL Butter

½ TL Ceylonzimt | Salz

1 – 2 Msp. Cayenne

100 g Weizengrieß

1 Eigelb

1 EL abgeriebene Bio-Orangenschale

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 155 kcal,

5 g EW,

6 g F,

20 g KH

1 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Die Milch mit Butter, Zimt, 1 kräftigen Prise Salz und Cayenne aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen und bei kleiner Hitze rühren, bis der Grieß dicklich wird und schließlich einen Kloß bildet. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

2 Reichlich Wasser zu Kochen bringen, salzen. Das Eigelb in den Grieß-Teig einarbeiten, Orangenschale und drei Viertel der Petersilie untermischen. Die Masse salzen, mit zwei Löffeln kleine Nocken daraus formen. Nocken in das siedende, nicht mehr kochende Wasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Dann mit der Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in vier Suppenschalen geben. Die heiße Rotkohl-Bouillon darübergießen, mit restlicher Petersilie bestreuen.

ROSENKOHL-MÖHREN-SALAT

400 g Rosenkohl waschen und putzen, dabei die Stielansätze nicht entfernen. Röschen jeweils am Ansatz festhalten und quer in schmale Ringe hobeln. 250 g Möhren schälen, waschen und auf einer Juliennereibe in feine Stifte hobeln. Rosenkohl und Möhren mischen. 75 g Mayonnaise (80 %) mit 250 g Frischkäse (16 %), 2 – 3 EL Apfelessig und 1 EL Agavendicksaft glatt verrühren. 40 – 60 ml Milch dazugeben, bis die Sauce cremig-dickflüssig ist. Die Sauce mit Salz abschmecken und mit dem Gemüse mischen. Den Salat etwas durchziehen lassen, dabei ab und zu wenden. Inzwischen 2 – 3 TL frische oder eingelegte grüne Pfefferkörner abbrausen, trocken tupfen und untermischen. 1 Bund glatte Petersilie abbrausen, trocken schütteln, hacken und ebenfalls untermischen. 30 g Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, kurz abkühlen lassen und über den Salat streuen.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 370 kcal,

12 g EW,

30 g F,

12 g KH

COLESLAW MIT SHARONFRÜCHTEN

Von 1 kleinen Weißkohl (ca. 900 g) die äußeren Blätter entfernen. Kohl halbieren oder vierteln und in feinste Streifen hobeln, den Strunk wegwerfen. Weißkohlstreifen in einer Schüssel mit 1 ½ TL Salz bestreuen und mit den Händen gründlich durchkneten. 3 – 4 Sharonfrüchte (ca. 400 g) schälen, in dünne Scheiben und dann in streichholzähnliche Streifen schneiden. Mit 100 g hellen Sultaninen unter den Kohl mischen. 30 g frischen Ingwer schälen und fein reiben. 200 g Frischkäse (16 %) mit 40 g Mayonnaise (80 %), 1 ½ EL Apfelessig, 2 – 3 EL Milch und nach Belieben 1 ½ EL Akazienhonig glatt verrühren und mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer, Cayenne, 1 TL Lemon Myrtle (ersatzweise abgeriebener Bio-Limettenschale) und dem Ingwer würzen. Sauce mit dem Salat mischen. 40 g Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie sich etwas aufblähen, und abkühlen lassen. Inzwischen 1 – 2 Bund Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln. Blättchen in Streifen schneiden. Die Kürbiskerne grob hacken. Jeweils drei Viertel von Koriandergrün und Kürbiskernen unter den Salat mischen, den Rest darüberstreuen.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 440 kcal,

11 g EW,

22 g F,

49 g KH

KOHLRABI-BIRNEN-JULIENNE MIT LIMETTEN-VINAIGRETTE

1 ½ EL Agavendicksaft, 2 TL Dijonsenf und 3 EL Limettensaft mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und 2 TL Lemon Myrtle (ersatzweise abgeriebener Bio-Limettenschale) verrühren. Nach und nach 3 EL Macadamia-Nussöl (oder Mandelöl) und 2 EL Rapsöl unterschlagen. 400 g zarten Kohlrabi schälen und auf einer Juliennereibe in feine Stifte hobeln. 400 g feste Birnen (z. B. Abate) waschen und um das Kernhaus herum mit der Schale ebenfalls in Juliennestifte hobeln. Beides mit der Vinaigrette mischen. 1 – 2 Bund Koriandergrün (oder 1 Bund glatte Petersilie) abbrausen, trocken schütteln und hacken. 40 g grüne Pistazienkerne grob hacken. Kräuter und Kerne über den Salat geben.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 240 kcal,

4 g EW,

18 g F,

16 g KH

ROTKOHL-APRIKOSEN-SALAT

1 sehr kleinen Rotkohl (ca. 500 g) halbieren oder vierteln und in feinste Streifen hobeln, den Strunk wegwerfen. Die Kohlstreifen in einer Schüssel mit 1 ½ TL Salz bestreuen und mit den Händen gründlich durchkneten. 150 g getrocknete Aprikosen in schmale Streifen schneiden. 250 g rote Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in sehr dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln in 3 EL Rapsöl in 7 – 8 Min. bei kleiner Hitze weich dünsten. (Sie sollen nicht bräunen.) Mit 2 EL Rohrzucker bestreuen und diesen unter Rühren schmelzen lassen. 600 ml Orangensaft dazugießen und aufkochen, die Aprikosen dazugeben. Die Flüssigkeit in 10 – 15 Min. auf ein Drittel einkochen lassen, dann heiß über den Rotkohl gießen. Salat mind. 30 Min. bei Zimmertemperatur durchziehen lassen, dabei öfter wenden. Inzwischen in einer Pfanne 50 g Mandelblättchen ohne Fett goldgelb rösten. Den Salat mit Salz, Vanille-Pfeffer (>; ersatzweise schwarzem Pfeffer), Tasmanischem Bergpfeffer, frisch geriebener Tonkabohne und 1 – 2 TL Aceto balsamico abschmecken, zum Schluss die Mandelblättchen unterheben.

Für 4 Personen |

10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 370 kcal,

8 g EW,

15 g F,

46 g KH

PAKCHOI-UDON-WOK

400 g frische Udon-Nudeln (ersatzweise 200 g getrocknete)

Salz | 2 EL Tamari (Sojasauce)

600 g Baby-Pakchoi

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen | 2 EL Kokosöl

2 EL süße Chilisauce

70 g Gado-Gado-Sprinkle (> oder Fertigprodukt)

30 g geröstete, gesalzene Erdnusskerne

½–1 TL Chiliflocken

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 505 kcal,

19 g EW,

12 g F,

82 g KH

1 Die frischen Udon-Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsangabe in ca. 3 Min. kochen. (Getrocknete Udon-Nudeln ebenfalls nach Packungsangabe zubereiten.) Abgießen und abtropfen lassen. In einer Schüssel mit Tamari mischen.

2 Den Pakchoi putzen und waschen. Die Stiele hacken, das Grün grob zerrupfen. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Die weißen und grünen Teile getrennt in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken.

3 Das Zwiebelweiß im Kokosöl andünsten, die gehackten Pakchoi-Stiele dazugeben, 2 Min. rührbraten. Den Knoblauch 30 Sek. mitbraten, das Pakchoi-Grün dazugeben und 1 Min. weiter rührbraten. Die Nudeln und die Chilisauce dazugeben und in dem Gemüse erhitzen. Gado-Gado-Sprinkle unterrühren, alles mit Salz und Chili würzen und mit Zwiebelgrün und Erdnüssen bestreuen.

SPITZKOHL
IN SAFRAN-SENF-SAHNE

1 Spitzkohl (800 – 900 g)

100 g Zwiebeln

1 ½ TL braune Senfkörner

¼ TL Safranfäden

200 ml Gemüsebrühe

½ Bund glatte Petersilie

2 EL Rapsöl

200 g Sahne

8 sehr frische Eier (Größe M)

1 EL Dijonsenf

2 TL Agavendicksaft

Kräutersalz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 420 kcal,

19 g EW,

34 g F,

10 g KH

1 Den Kohl waschen und längs vierteln. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl in ca. 2 cm breite Streifen und diese in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie knistern. Die Safranfäden im Mörser fein zerreiben und mit der Brühe mischen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken.

2 In einem Wok oder einer großen Pfanne mit Deckel das Rapsöl erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Kohl dazugeben und ca. 2 Min unter Rühren mitdünsten. Die Safran-Brühe und die Sahne dazugießen und aufkochen. Alles zugedeckt 9 – 10 Min. köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

3 Den gegarten Kohl an den Rand schieben, den Senf und den Agavendicksaft in die Sauce rühren. Den Kohl wieder untermischen, alles mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Die gerösteten Senfkörner unterrühren und die gehackte Petersilie darüberstreuen. Dazu passen pochierte Eier.

KÜRBIS

VON DEN RUND 200 ESSBAREN KÜRBISSEN, DIE ES HIER GIBT, HABEN ES EINIGE AUF DER BELIEBTHEITSSKALA GANZ NACH OBEN GESCHAFFT – NICHT NUR ZU HALLOWEEN!

DIE TOP DREI

Hokkaido wird vor allem deshalb so geschätzt, weil seine Schale essbar ist. Dazu gibt es ihn auch in Minigröße – ideal für eine Portion, z. B. zum Füllen. Weil er sich gut lagern lässt, ist er fast das ganze Jahr über zu bekommen. Hokkaido schmeckt angenehm nussig und eignet sich zum Rohessen, Backen, Braten, Schmoren und Pürieren. Der 3 – 5 kg schwere Muskatkürbis hat eine sehr harte Schale, die mühsam zu entfernen ist. Er bietet dafür aber ein würzig-wohlschmeckendes Fruchtfleisch von besonders seidiger Struktur. Der hellgelbe bis weißliche, meist ca. 1 kg schwere Butternut enthält relativ wenige Kerne. Auch dieser Kürbis schmeckt würzig und ist roh wie gegart ein Genuss.

Im Herbst tummeln sich auch Bischofsmützen, Patissons und der dicke gelbe oder rote Zentner auf unseren Märkten. Die kleinen Zierkürbisse sind nicht zum Verzehr geeignet.

ALLES GEHT!

Kürbisfleisch enthält ca. 25 kcal auf 100 g Fruchtfleisch, ist süßlich-nussig und mild würzig. Es eignet sich für die unterschiedlichsten Zubereitungsarten, schmeckt roh geraspelt als Salat, in Streifen geschnitten als »Nudeln« oder in einem Risotto. Meist wird es geschmort oder in Brühe gegart und zur Suppe püriert. Ganz einfach lassen sich Kürbisspalten bei 200° in ca. 20 Min. im Ofen backen. Wegen seines milden Geschmacks passt Kürbis auch wunderbar in Marmeladen, süße Kuchen und feine Desserts.

Ob mild oder scharf, süß oder pikant, exotisch, indisch oder orientalisch zubereitet: Kürbis ist ein »Chamäleon« – anpassungsfähig an alle Geschmacksrichtungen. Fruchtige Ergänzungen wie Orangen-, Limetten- oder Zitronensaft, Weißwein oder feiner Essig geben seiner Süße Kontra. Er mag Süßes, Salziges, Nussig-Herbes und Scharfes. Und er ist offen für Gewürze! Klassisches Kürbisgewürz ist Zimt. Ingwer ist ein perfekter Partner. Andere warme Gewürze wie Muskatnuss, Macis, Gewürznelke oder Wattleseed passen ebenfalls hervorragend! Und natürlich Vanille-Salz (>), Vanille-Pfeffer (>) und Tonkabohne. Pfeffer und Chili nicht zu vergessen. Auch viele Gewürzmischungen wie Curry, Ras el Hanout oder Cajungewürz (>) ergänzen Kürbis sehr gut. Eigentlich muss ich überlegen, welches Gewürz NICHT zu Kürbis passt.

ROHER KÜRBISSALAT

1 Stück Butternutkürbis (ca. 500 g; ersatzweise 400 g Hokkaido) schälen und putzen, Kerne und alle Fasern herauskratzen. Vom Fruchtfleisch mit dem Sparschäler hauchdünne »Bandnudeln« abziehen. 1 Bund Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen. 75 g Erdnussmus mit 2 TL Ahornsirup und 1 EL Apfelessig verrühren, 80 – 100 ml Orangensaft dazugeben, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und mit den »Kürbisnudeln« mischen.

Für das Topping die Hälfte von 50 g gerösteten, gesalzenen Erdnusskernen grob hacken, den Rest mit 2 TL Rohrzucker und 1 – 2 TL Chiliflocken im Blitzhacker zu einem groben Grieß zerkleinern. Mit frisch geriebener Muskatnuss und gemahlener Gewürznelke würzen. Mit den gehackten Nüssen mischen. Den Salat mit den Korianderblättchen und dem Topping bestreuen.

Für 4 Personen |

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 240 kcal,

10 g EW,

16 g F,

14 g KH

KÜRBIS-FILO-RÖLLCHEN

8 Filoblätter (ca. 30 x 30 cm; Kühlregal) aus dem Kühlschrank nehmen. 1 kleinen Hokkaidokürbis (ca. 500 g) waschen. Stielansatz und harte Stellen an der Schale entfernen. Kürbis halbieren, Kerne und alle Fasern herauskratzen. Vom geputzten Kürbis (ca. 300 g) mit dem Sparschäler hauchdünne »Bandnudeln« abziehen. 50 g frischen Ingwer schälen und fein reiben. 250 g Frischkäse (16 %) mit dem Ingwer mischen, mit Salz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer würzen. Den Ofen auf 180° vorheizen. 80 g Butter schmelzen lassen. 1 Filoblatt mit einem Viertel der Butter bepinseln, leicht salzen und kräftig pfeffern. Dann 1 Blatt darauflegen und gut andrücken. Die untere Hälfte mit einem Viertel der Kürbisstreifen belegen, darauf ein Viertel der Frischkäsecreme streichen. Die beiden Blätter von unten her locker aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Aus den restlichen Zutaten auf diese Weise drei weitere Röllchen zubereiten. Die Röllchen im heißen Ofen (Mitte) in 20 – 25 Min. goldbraun und knusprig backen. Heiß servieren. Dazu passt ein Salat aus gemischten grünen Blattsorten.

Für 4 Personen |

45 Min. Zubereitung |

25 Min. Backen

Pro Portion ca. 460 kcal,

9 g EW,

38 g F,

20 g KH

PUMPKIN FRITES

Den Ofen auf 220° vorheizen. 1 kleinen Hokkaidokürbis (ca. 500 g) waschen. Stielansatz und harte Stellen an der Schale entfernen. Kürbis vierteln, Kerne und alle Fasern herauskratzen. Dann die Kürbisstücke quer in pommes-ähnliche, fingergroße Streifen schneiden. In einer Schüssel 3 EL Olivenöl mit 1 TL Salz und 1 TL Cajungewürz (> oder Fertigprodukt) mischen. Die Kürbisstücke darin wenden und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Im Ofen (oben) 15 – 18 Min. backen, bis die Stücke weich, aber nicht matschig und leicht gebräunt sind. Dazu passt Kürbis-Ketchup (s. >).

Für 4 Personen |

15 Min. Zubereitung |

20 Min. Backen

Pro Portion ca. 90 kcal,

1 g EW,

8 g F,

4 g KH

KÜRBIS-KETCHUP

200 g geputztes, geschältes Kürbisfruchtfleisch (z. B. vom Muskatkürbis) in gleichmäßig große Stücke schneiden und mit 150 ml Apfelsaft, 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken aufkochen. Alles zugedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen, bis der Kürbis weich und der Apfelsaft nahezu eingekocht ist. Dann die Gewürze entfernen und den Kürbis fein pürieren, dabei nach und nach 3 – 4 EL Apfelessig und 2 ½ EL Agavendicksaft dazugeben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, je ¼ – ½ TL Cayenne und gemahlenem Piment würzen. Den Ketchup im Kühlschrank gut verschlossen aufbewahren und in 1 Woche aufbrauchen.

Für 4 Personen |

15 Min. Zubereitung |

20 Min. Kochen

Pro Portion ca. 65 kcal,

1 g EW,

0 g F,

14 g KH

KÜRBIS MIT KÄSE-HANF-KRUSTE

1 Hokkaidokürbis (700 – 800 g)

1 EL Olivenöl

Salzflocken (z. B. Maldon Sea Salt)

4 – 6 Zweige Thymian

4 – 6 Stängel glatte Petersilie

2 möglichst junge Knoblauchzehen

40 g weiche Butter

2 EL Semmelbrösel

2 EL geschälter oder ungeschälter Speisehanf (ersatzweise Pinienkerne)

2 TL abgeriebene Bio-Orangenschale

30 g vegetarischer Bergkäse

schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Chiliflocken

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 210 kcal,

5 g EW,

16 g F,

11 g KH

1 Den Ofen auf 220° vorheizen. Den Hokkaido waschen. Den Stielansatz und harte Stellen an der Schale entfernen. Kürbis vierteln. Kerne und alle Fasern herauskratzen.

2 Jedes Kürbisviertel auf ein Stück Alufolie setzen. Folienränder etwas zusammendrücken und nach oben biegen, sodass »Schiffchen« entstehen. Kürbisstücke mit Öl bestreichen und salzen. Im heißen Ofen (Mitte) in knapp 20 Min. fast weich garen.

3 Inzwischen die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und hacken. Knoblauch schälen und hacken. Die Butter mit den Semmelbröseln, Hanf, Orangenschale, Knoblauch und den Kräutern verrühren. Den Bergkäse reiben und unterheben, alles mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili würzen.

4 Den Kürbis aus dem Ofen nehmen, die Grillfunktion zuschalten. In jedes Kürbisviertel etwas Käsemischung geben, diese gleichmäßig verteilen und fest andrücken. Die Kürbisviertel im heißen Ofen (oben) in ca. 5 Min. knusprig grillen.

KÜRBIS-TAGINE

1 großer Hokkaidokürbis (ca. 900 g)

250 g kleine rote Zwiebeln

3 – 4 Knoblauchzehen

1 Dose Kichererbsen (250 g Abtropfgewicht)

3 EL Olivenöl

75 g Sultaninen

3 EL Agavendicksaft

1 – 2 TL Harissa (> oder Fertigprodukt)

2 – 3 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz | schwarzer Pfeffer

200 ml Gemüsebrühe

1 Bund glatte Petersilie

40 g Mandelblättchen

gemahlener Piment

gemahlene Zimtblüten (ersatzweise Ceylonzimt)

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 470 kcal,

17 g EW,

17 g F,

60 g KH

1 Hokkaido waschen. Stielansatz und harte Stellen an der Schale entfernen. Kürbis halbieren, Kerne und alle Fasern herauskratzen. Die Hälften in ca. 1 ½ cm schmale Streifen schneiden, dann in ca. 2 ½ cm große Stücke. Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in Halbringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, waschen und abtropfen lassen.

2 Die Zwiebeln im Öl in 4 – 5 Min. in einer Tagine oder Pfanne mit Deckel glasig andünsten, dabei häufig rühren. Knoblauch und Sultaninen 1 – 2 Min. mitdünsten, dann an den Rand schieben.

3 Den Agavendicksaft in die Pfanne gießen, aufkochen und 1 TL Harissa darin auflösen. 1 TL Kreuzkümmel einrühren. Den Kürbis dazugeben und ca. 2 Min. bei mittlerer bis großer Hitze rührbraten, bis er rundum mit der Harissamischung überzogen ist. Salzen und pfeffern. Die Kichererbsen dazugeben. Die Brühe dazugießen und aufkochen. Das Gemüse zugedeckt bei kleiner Hitze in 12 – 15 Min. gar köcheln lassen.

4 Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Die fertige Tagine mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Harissa, Piment und Zimtblüten würzen. Mit Mandelblättchen und Petersilie bestreuen. Dazu passen Fladenbrot, Reis oder Couscous.

KÜRBIS-ORANGEN-RISOTTO
MIT KAKAOBOHNEN-TOPPING

KÜRBIS-ORANGEN-RISOTTO

125 g Schalotten

1 Bio-Orange

200 ml Orangensaft

600 ml Gemüsebrühe

3 EL Olivenöl

250 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)

1 TL gemahlene Zimtblüten (ersatzweise Ceylonzimt)

1 TL Wattleseed (ersatzweise Piment)

50 ml Noilly Prat

1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 500 g)

1 Bio-Zitrone

Salz | schwarzer Pfeffer

Cayenne

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 370 kcal,

7 g EW,

8 g F,

63 g KH

1 Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Orange heiß waschen, die Schale abreiben. Orange schälen und filetieren, den dabei austretenden Saft auffangen, mit dem anderen Orangensaft und der Brühe aufkochen und heiß halten. Filets beiseitestellen.

2 Die Schalotten in 1 ½ EL Öl glasig andünsten. Reis mit Zimtblüten und Wattleseed dazugeben und ca. 2 Min. unter Rühren glasig andünsten. Noilly Prat dazugießen und nahezu einkochen lassen. Soviel heiße Brühe dazugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Reis unter häufigem Rühren garen, dabei immer wieder etwas Brühe dazugießen. Nach ca. 20 Min. ist er gar, hat aber noch Biss.

3 Inzwischen den Kürbis waschen. Stielansatz und harte Stellen an der Schale entfernen. Kürbis halbieren. Kerne und alle Fasern herauskratzen. Kürbis knapp 1 cm groß würfeln. Zitrone heiß waschen, 2 TL Schale abreiben, Saft auspressen. Orangenfilets klein schneiden. Das Kakaobohnen-Topping (s. >) zubereiten.

4 5 Min. bevor der Risotto fertig ist, die Kürbiswürfel im übrigen Öl in ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Salzen und pfeffern, mit der Hälfte der Orangenschale (Rest für das Topping verwenden), der Zitronenschale, 4 – 5 EL Zitronensaft und Cayenne würzen. Kürbis mit den Orangenstücken unter den Risotto heben. Mit dem Topping bestreuen.

KAKAOBOHNEN-TOPPING

30 g Kürbiskerne

3 – 4 Zweige Thymian

1 ½ EL Kakaobohnensplitter

Salz | schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 45 kcal,

2 g EW,

4 g F,

1 g KH

1 Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie sich etwas aufblähen. Abkühlen lassen und grob hacken. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen. Die Kürbiskerne mit dem Thymian und den Kakaobohnensplittern mischen. Die vom Risotto übrige Orangenschale untermischen. Alles etwas durchhacken und leicht salzen und pfeffern.

TIPP: Das Topping passt auch auf Ziegenfrischkäse – besonders in Verbindung mit dem Kürbis-Ketchup (>).

KÜRBIS-CRÈME BRÛLÉE

100 g geputztes und geschältes Hokkaido-Kürbisfruchtfleisch

½ Tahiti-Vanilleschote

50 ml weißer Portwein (ersatzweise Dessertwein oder Apfelsaft)

100 g Zucker

1 Ei (Größe M)

3 Eigelbe

2 TL abgeriebene Bio-Orangenschale

200 g Sahne | Salz

je 1 Prise gemahlener Piment und frisch geriebene Tonkabohne

Chili Ancho (ersatzweise Cayenne)

2 EL brauner Zucker

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

1 Std. 20 Min. Garen

2 – 12 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 340 kcal,

4 g EW,

18 g F,

37 g KH

1 Das Kürbisfruchtfleisch klein schneiden. Die halbe Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und beiseitestellen. Den Kürbis mit den ausgekratzten Schoten und dem Portwein in einem kleinen Topf zugedeckt in ca. 20 Min. weich dünsten.

2 Inzwischen Vanillemark und Zucker mischen. Mit dem Ei und den Eigelben cremig-hell rühren. Orangenschale untermischen.

3 Sobald das Fruchtfleisch weich ist, die Kürbisstücke offen weiter dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Vanilleschoten entfernen, den Kürbis sehr fein pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen. Kürbispüree, Sahne und Eimischung gut verrühren, mit 1 Prise Salz, Piment, Tonka und etwas Chili Ancho würzen.

4 Den Ofen auf 120° vorheizen. Vier flache Schälchen mit der Masse füllen und in ein tiefes Backblech stellen. Soviel kochend heißes Wasser in das Blech gießen, dass die Schälchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Die Cremes in 60 – 80 Min. im heißen Ofen (Mitte) stocken lassen. Dann herausnehmen, abkühlen lassen und zugedeckt für mind. 2 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Cremes mit dem braunen Zucker bestreuen und diesen jeweils mit dem Crème-Brûlée-Brenner vorsichtig karamellisieren.

SÜSSE KÜRBIS-APFEL-TARTE

1 Stück Muskatkürbis (ca. 500 g Fruchtfleisch)

2 säuerliche Äpfel (ca. 250 g Fruchtfleisch)

1 Bio-Orange

3 Eier (Größe M)

150 g Rohrzucker

1 – 2 TL gemahlener Ingwer

1 TL Wattleseed (ersatzweise gemahlener Piment)

Salz | 150 g Frischkäse (16 %)

1 runder Blätterteig (Kühlregal; Fertigprodukt; ca. 28 Ø; ersatzweise rechteckiger)

2 – 3 TL Puderzucker

Butter für die Form

Für 4 Personen

1 Std. 10 Min. Zubereitung

40 Min. Backen

Pro Portion ca. 590 kcal,

13 g EW,

27 g F,

74 g KH

1 Den Ofen auf 200° vorheizen. Eine ofenfeste Form mit etwas Butter ausstreichen. Den Kürbis schälen und klein schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Kürbis- und Apfelstücke in die Form legen und 30 – 40 Min. backen, bis sie weich sind.

2 Inzwischen die Orange heiß waschen, 2 TL Schale abreiben. Die Eier mit dem Zucker verrühren und cremig-hell rühren. Ingwer nach Geschmack, Wattleseed und 1 Prise Salz unterrühren.

3 Kürbis und Äpfel aus dem Ofen nehmen, fein pürieren und etwas abkühlen lassen. Den Frischkäse dazugeben, nochmals durchmixen. Die Kürbismasse mit der Eimasse und der Orangenschale gut vermischen, evtl. nochmal abschmecken.

4 Eine Tarteform (26 cm Ø) mit etwas Butter ausstreichen, mit dem Blätterteig ohne Papier auslegen und dabei einen Rand formen. Die Kürbismasse einfüllen und glatt streichen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 40 Min. backen. Wenn sie zu dunkel wird, evtl. die Tarte während der letzten 10 Min. locker mit Alufolie abdecken. Tarte herausnehmen und abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Dazu passt mit Zimt aromatisierte Sahne.

MANGOLD
UND SPINAT

DER WIEDERENTDECKTE MANGOLD ERLEBT GERADE SEINE GROSSE RENAISSANCE. SPINAT DAGEGEN IST IM WAHRSTEN SINNE DES WORTES EIN EVERGREEN.

ÄHNLICH, ABER NICHT VERWANDT

Mangold, der aus dem Mittelmeerraum zu uns kam, ist botanisch gesehen mit den Rüben verwandt. Doch weil sich die Blätter so ähnlich wie Spinat verarbeiten lassen, haben wir ihn in dieses Kapitel eingefügt. Gerade der Blatt- oder Schnittmangold mit den schmaleren Stielen wird wie Blattspinat zubereitet. Junge zarte Blätter sind ideal für feine Salate. Sehr große Blätter können bitter schmecken. Der Stiel- oder Rippenmangold hat dagegen fleischige Stiele, die eine längere Garzeit von ca. 8 Minuten benötigen. Die Blätter brauchen nur die Hälfte dieser Zeit und werden deshalb später hinzugefügt. Beide Mangoldsorten gibt es mit krausen und glatten Blättern und mit weißen, gelben oder roten Stielen.

GRÜNER KLASSIKER

Sollte ein Freund bei »Spinat« die Nase rümpfen, weil er in seiner Kindheit vielleicht eine Überdosis Spinatbrei erhalten hat, finden Sie hier Rezepte, die seine Meinung garantiert ändern werden: Als Smoothie püriert, in einer thaicurry-scharfen Suppe oder mit Granatapfel und einem süßlich-fruchtigen Dressing ungewöhnlich kombiniert verliert das ungeliebte Gemüse sogleich seinen Schrecken.

Ganze Generationen wurden wegen seines angeblich hohen Eisengehaltes mit Spinat gefüttert – bis sich herausstellte, dass man sich bei der Nährwert-Berechnung um eine glatte Kommastelle geirrt hatte! Aber auch so gilt Spinat weiterhin als gesund, vor allem sein Vitamin-C-Gehalt ist erfreulich.

Vom Frühling bis August gibt es den zartesten Spinat, danach wird der etwas gröbere Winterspinat geerntet. Botaniker unterscheiden zwischen Blattspinat, bei dem die einzelnen Blätter gepflückt werden, und dem Wurzelspinat, bei dem die ganze Pflanze geerntet wird, ähnlich wie beim Feldsalat. Hier ist das Putzen etwas aufwendiger und gründliches, mehrmaliges Waschen unbedingt nötig. Ganzjährig gibt es natürlich TK-Ware, entweder als Blattspinat oder grob gehackt oder feiner zerkleinert und oft schon mit Sahne verfeinert.

VOR ERNEUTEM AUFWÄRMEN WIRD GEWARNT …

Zumindest sagen alte Küchenweisheiten, dass man Spinat – ebenso wenig wie Pilze – keinesfalls wieder aufwärmen darf. Bei unserer heutigen Küchentechnik dürfen Sie diese Regel aber lockern: Wird das Gericht rasch abgekühlt, im Kühlschrank kalt gelagert und am nächsten Tag kräftig erhitzt, so darf es noch einmal gegessen werden.

ASIA-BLATTSPINAT

500 g jungen Blattspinat verlesen, entstielen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Spinat in kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Auch die restliche Flüssigkeit gut ausdrücken. 3 EL geschälten Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. 2 EL weiße Sesampaste, 4 EL Tamari (Sojasauce), 1 EL Mirin (Reiswein; ersatzweise trockenen Sherry) und 2 – 3 TL Agavendicksaft glatt verrühren. Den Spinat mit dem Dressing und der Hälfte des Sesams mischen, den restlichen Sesam darüberstreuen.

Für 4 Personen |

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 145 kcal,

7 g EW,

9 g F,

9 g KH

GRÜNER SPINAT-SMOOTHIE

150 g jungen Blattspinat verlesen, entstielen, gründlich waschen und abtropfen lassen. 1 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Schnittlauch und 8 große Minzeblätter abbrausen, trocken schütteln und mit dem Spinat grob hacken. ¼ Salatgurke schälen und würfeln. 1 Stange Staudensellerie entfädeln, waschen und klein schneiden. 1 grüne Chilischote (z. B. Jalapeno) längs halbieren, entkernen, waschen und grob würfeln. 1 reife Avocado halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch aus den Schalen löffeln. Schale und Saft von 1 Bio-Limette zur Avocado geben.

Alle Zutaten in einen hohen Becher geben, mit 600 ml Apfelsaft auffüllen und fein-cremig pürieren. Nach Belieben mit Salz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer abschmecken.

Für 4 Personen |

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 230 kcal,

3 g EW,

14 g F,

19 g KH

TIPP: Den Smoothie mal ohne Salz und Pfeffer probieren. Es ist verblüffend, wie intensiv schon das pure Geschmackserlebnis ist!

SPINATSALAT MIT GRANATAPFEL

150 g jungen Baby-Blattspinat verlesen, gründlich waschen und trocken schleudern. Grobe Stiele abzupfen. Von 1 kleinen Kopf Radicchio die äußeren Blätter entfernen. Radicchio im Ganzen waschen und trocken tupfen, dann quer in hauchdünne Streifen schneiden. Kerne aus ½ Granatapfel herauslösen. 30 g Aprikosen-Marmelade mit 2 TL Dijonsenf glatt verrühren. 2 EL Apfelbalsamessig, Salz, Vanille-Pfeffer (>; ersatzweise schwarzen Pfeffer) und 1 Msp. Cayenne unterrühren. Nach und nach 3 EL Walnussöl unterschlagen. 30 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Spinat und Radicchio auf vier Portionstellern verteilen, die Vinaigrette darüberträufeln. Salat mit Granatapfelkernen und Pinienkernen bestreuen.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 220 kcal,

3 g EW,

16 g F,

14 g KH

SPINATSUPPE MIT INGWER

1 Bund Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße Teile hacken, grüne in Ringe schneiden. 2 Knoblauchzehen und 30 g frischen Ingwer schälen und fein hacken. 1 Bio-Limette heiß waschen, die Schale abreiben, Saft auspressen. 400 g jungen Blattspinat verlesen, entstielen, gründlich waschen und abtropfen lassen. In einen Topf mit wenig kochendem Salzwasser geben, Spinat darin zugedeckt zusammenfallen lassen. Auf ein Sieb geben, ausdrücken und beiseitestellen.

Zwiebelweiß, Knoblauch und Ingwer in 3 EL Kokosöl unter Rühren 1 Min. andünsten. 2 – 3 TL grüne Thaicurrypaste einrühren und leicht anrösten. 1 Dose Kokosmilch (400 ml) gut durchschütteln, ca. 300 ml Kokosmilch mit 500 ml Gemüsebrühe zur Currypaste gießen, aufkochen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Spinat dazugeben und 5 Min. mitköcheln lassen. Suppe fein pürieren und mit Salz, schwarzem Pfeffer, 1 – 2 TL Limettensaft, der Hälfte der Limettenschale und 1 – 2 TL Agavendicksaft abschmecken. In vorgewärmten Schalen anrichten. Mit restlicher Kokosmilch garnieren. Zwiebelgrün und übrige Limettenschale darauf verteilen.

Für 4 Personen |

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 280 kcal,

6 g EW,

25 g F,

9 g KH

MANGOLD-BULGUR-PÄCKCHEN

16 große Mangoldblätter (Blattmangold)

Salz

120 g Bulgur

300 ml Gemüsebrühe

60 g rote Zwiebeln

2 EL Olivenöl

100 g getrocknete Aprikosen

40 g Walnusskerne

1 Bund glatte Petersilie

1 – 2 TL Ras el Hanout

1 – 2 EL Zitronensaft

Chiliflocken (nach Belieben)

schwarzer Pfeffer

1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 315 kcal,

10 g EW,

13 g F,

37 g KH

1 Die Mangoldblätter waschen und 1 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zwischen Lagen von Küchenpapier beiseitelegen.

2 Den Bulgur in einem Sieb waschen, in einen Topf geben und mit der 2 ½ fachen Menge Brühe (oder nach Packungsangabe) auffüllen. Brühe aufkochen und Bulgur zugedeckt in ca. 7 Min. bei kleiner Hitze ausquellen lassen.

3 Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfeln. Im Olivenöl in 4 – 6 Min. glasig andünsten. Die Aprikosen würfeln, die Walnüsse grob hacken. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und bis auf einen kleinen Rest grob hacken. Aprikosen und Nüsse kurz mitdünsten. Bulgur und Petersilie untermischen. Alles mit Ras el Hanout, Salz und Zitronensaft abschmecken, nach Belieben mit Chili und Pfeffer schärfen.

4 Stielansätze der Mangoldblätter entfernen. Auf jedes Blatt je 1 gehäuften EL Bulgurmischung setzen. Von unten bis zur Mitte aufrollen, dann die Seiten darüberschlagen und fertig rollten. Die Päckchen nach Belieben halbieren, Orangenschale darüberstreuen. Dazu passt ein Mandel-Orangen-Dip (s. >).

TIPP: Für einen Mandel-Orangen-Dip 200 g Seidentofu und 3 EL weißes Mandelmus glatt pürieren, dabei ca. 50 ml frisch gepressten Orangensaft dazugeben, sodass eine Creme entsteht. Die Creme mit 1 – 2 TL abgeriebener Bio-Orangenschale, Salz, weißem Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken.

MANGOLDGEMÜSE

70 g Sultaninen

1 kg Mangold (Stielmangold)

150 g Schalotten

2 Knoblauchzehen

½ Bund glatte Petersilie

40 g Pinienkerne

2 EL Olivenöl

60 ml Noilly Prat

ca. 250 ml Gemüsebrühe

Salz | schwarzer Pfeffer

gemahlene Zimtblüten (ersatzweise Ceylonzimt)

Cayenne

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 215 kcal,

7 g EW,

12 g F,

17 g KH

1 Die Sultaninen in lauwarmem Wasser einweichen. Den Mangold putzen und waschen, die weißen Stiele heraus schneiden und quer in Streifen schneiden, das Grüne in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

2 Die Schalotten im Öl glasig andünsten, Knoblauch 1 – 2 Min. mitdünsten. Die Mangoldstiele dazugeben und unter Rühren 3 Min. bei etwas größerer Hitze braten. Die Sultaninen abgießen und dazugeben. Noilly Prat und Brühe dazugießen und alles offen 6 – 8 Min. köcheln lassen, dabei öfter umrühren.

3 Dann die Mangoldblätter dazugeben und zugedeckt 4 – 5 Min. dünsten, bis sie zusammenfallen. Mangold mit Salz, Pfeffer, Zimtblüten und Cayenne abschmecken und mit Petersilie und Pinienkernen bestreuen. Dazu passt Basmatireis.

INDISCHER SPINAT
UND PANEER

INDISCHER SPINAT

450 g TK-Spinat (gehackt)

150 g Zwiebeln

1 – 2 Knoblauchzehen

40 g frischer Ingwer

300 g Fleischtomaten

2 EL Ghee (ersatzweise Rapsöl)

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 – 2 TL Schwarzkümmel

2 – 3 TL Currypulver oder Garam Masala

Salz | schwarzer Pfeffer

Chiliflocken

250 g Paneer (s. > oder Fertigprodukt; Asienladen)

150 g Joghurt

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 330 kcal,

19 g EW,

23 g F,

9 g KH

1 Den Spinat nach Packungsangabe garen, auf ein Sieb geben und gut ausdrücken, dabei die Flüssigkeit auffangen. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Den Ingwer schälen, ca. 10 g fein reiben, den Rest in dünne Scheiben hobeln, dann fein würfeln. Die Tomaten waschen, dünn schälen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln.

2 Die Zwiebeln im Ghee glasig andünsten. Ingwerwürfel und Knoblauch, Kreuzkümmel und 1 TL Schwarzkümmel dazugeben, mit dem Curry oder Garam Masala bestäuben und 1 – 2 Min. bei größerer Hitze unter Rühren braten. Die Spinatflüssigkeit dazugeben, unter Rühren fast verdampfen lassen, dann Spinat und Tomaten unterrühren und erhitzen. Alles mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

3 Paneer in gut 1 cm große Würfel schneiden, untermischen und zugedeckt bei kleiner Hitze in dem Spinat erhitzen, dabei den Käse etwas weich werden lassen.

4 Inzwischen den Joghurt mit dem geriebenem Ingwer und etwas Salz verrühren. In Klecksen auf dem fertigen Spinatgericht verteilen und darauf jeweils etwas Schwarzkümmel streuen. Dazu passen Naanbrot, Fladenbrot oder Basmatireis.

PANEER

2 l Milch unter häufigem Rühren aufkochen, damit sie nicht anbrennt. Sobald sie kocht, zunächst 90 ml Zitronensaft dazugeben und so lange köcheln lassen, bis sich weiße Käseflocken (wie Hüttenkäse) von der gelblichen Molke trennen. Sollte das nicht auf Anhieb gelingen, etwas mehr Zitronensaft dazugeben und die Milchmischung noch einmal kurz weiterköcheln lassen.

Die Käseflocken auf ein Sieb schütten, eiskalt abschrecken und dabei umrühren, dann abtropfen lassen. Eine Schüssel mit Mull auslegen und die Käseflocken hineinschütten.

Dann das Tuch zusammendrehen und sehr fest ausdrücken, damit so viel Flüssigkeit wie möglich herausgepresst wird. Das Tuch danch mit Inhalt in eine flache, rechteckige Form legen, darauf ein Brett legen und dieses beschweren. Paneer mind. 8 Std ruhen lassen. Danach ist der Käse schnittfest.

Für 4 Personen |

25 Min. Zubereitung |

8 Std. Ruhen

Pro Portion ca. 325 kcal,

17 g EW,

18 g F,

25 g KH

MÖHREN

MEISTENS LEUCHTEN SIE IN ORANGE. ES GIBT SIE ABER AUCH IN WEISS UND ZARTGELB ODER ALS »UR-MÖHRE« IN ROT UND VIOLETT. DIE DUNKLEN SORTEN SCHMECKEN KRÄFTIGER ALS DIE HELLEN UND HABEN SO SPANNENDE NAMEN WIE »PURPLE HAZE« ODER »LILA LUDER«.

Allerdings verlieren die dunklen Sorten beim Garen einen Teil ihrer attraktiven Farbe. Deshalb sollten Sie sie eher roh verzehren oder im Ganzen über Dampf garen.

WUNDERBAR WANDELBAR

»Normale« Möhren behalten ihr schönes Orange, egal, wie sie zubereitet werden. Die leuchtende Farbe weist übrigens auf den hohen Gehalt an Beta-Carotin (Provitamin A) hin. Das macht die Möhre so gesund, weil es die Haut vor starker Sonnenstrahlung schützt. Der Inhaltsstoff wird vom Körper allerdings nur dann verwertet, wenn die Möhre zusammen mit einer kleinen Menge Fett verzehrt wird.

Das sollte kein Problem sein: Roh schmecken Möhren am besten mit einem Dip, z. B. aus Schmand oder aus Joghurt mit einem Löffel Oliven- oder Walnussöl. Und dann gibt es die vielen Zubereitungsarten, bei denen Fett zum Anbraten oder Sahne oder Kokosmilch beim Pürieren zugegeben wird – das Beta-Carotin kann also seine gesunde Wirkung in vielen köstlichen Geschmackserlebnissen entwickeln.

Wegen ihres süßlichen Geschmacks eignen sich Möhren – wie Kürbis – für die unterschiedlichsten Zubereitungen. Vom Salat über die Suppe bis zum Möhrenkuchen ist alles möglich. Ich habe mit ihnen auch ein feines Tatar mit Mandelmus ausprobiert, einen Möhren-Safran-Hummus und sogar einen »Balsamico«, der nicht nur unglaublich lecker schmeckt, sondern auch bestens geeignet ist, eine schöne Vorspeise oder den Tellerrand damit zu garnieren.

GENIAL GEEIGNET FÜR GESCHMACKSABENTEUER

Möhren mögen es, mit etwas Honig oder Rohrzucker karamellisiert zu werden, weil das ihre natürliche Süße hervorhebt. Dazu ein bisschen Säure zum »Gegensteuern« in Form von Zitronensaft oder eines Balsamicos. Mit Orangen und Aprikosen verstehen sie sich bestens, ebenso mit frischem Ingwer. Und beim Anblick von Gewürzen leuchten sie gleich noch mehr: Mischungen wie Baharat, Ras el Hanout, Currypulver, Cajungewürz oder Garam Masala machen aus Möhren jedes Mal ein komplett anders schmeckendes Gericht. Lebkuchengewürz ist ebenfalls eine stimmige Ergänzung. Auch hier gilt: Kein Gewürz, das es nicht mit Möhren aufnehmen kann!

MÖHREN-MANDEL-TATAR

300 g Möhren

300 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

2 Frühlingszwiebeln

50 g weißes Mandelmus

frisch gemahlener grüner Pfeffer

Salz | ½ TL Chiliflocken

Cayenne | 1 – 2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

2 – 3 Spritzer Zitronensaft

½ TL Agar-Agar

50 g junger Baby-Blattspinat

1 Kästchen Erbsensprossen (ersatzweise Daikonkresse)

100 g Crème fraîche

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

30 Min. Kochen

1 – 1 ½ Std. Gelieren

Pro Portion ca. 200 kcal,

4 g EW,

18 g F,

7 g KH

1 Möhren schälen, in Stücke schneiden und zugedeckt in der Brühe mit dem Lorbeer in ca. 30 Min. weich kochen. Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen und hacken.

2 Die Möhren abgießen, dabei die Brühe auffangen, Lorbeer entfernen. Möhren ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer grob-stückig zerstampfen. Das Mandelmus untermischen, mit Pfeffer, Salz, Chiliflocken, Cayenne, Zitronenschale und Zitronensaft kräftig abschmecken. Frühlingszwiebeln untermischen.

3 75 ml Möhrenbrühe aufkochen. Agar-Agar einrühren und unter Rühren 1 – 2 Min. köcheln lassen. Zunächst 2 – 3 EL Möhrenmasse einrühren, dann mit der übrigen Masse mischen.

4 Eine flache Form mit Backpapier auslegen, vier Vorspeisenringe daraufsetzen und mit der Möhrenmasse füllen. Die Masse glatt streichen. Im Kühlschrank in ca. 1 ½ Std. fest werden lassen.

5 Blattspinat verlesen, gründlich waschen und trocken tupfen. Die Erbsensprossen vom Beet schneiden, abbrausen und trocken tupfen. Das Tatar aus den Formen lösen, auf Tellern anrichten und mit den Spinatblättern dekorieren. Die Crème fraîche mit Salz und grünem Pfeffer glatt verrühren und auf die Tatar-Portionen löffeln, mit den Erbsensprossen dekorieren.

MÖHREN-HUMMUS MIT ZATAR

400 g Möhren

¼ TL Safranfäden

300 ml Möhrensaft

½ Bund glatte Petersilie

1 Dose Kichererbsen (250 g Abtropfgewicht)

2 EL Olivenöl

60 g weiße Sesampaste

Salz | schwarzer Pfeffer

½–1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Cayenne

45 g geschälter Sesam

1 ½ EL abgeriebene Bio-Orangenschale oder -zesten

1 ½ EL Thymianblättchen

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

30 Min. Kochen

Pro Portion ca. 295 kcal,

10 g EW,

21 g F,

17 g KH

1 Möhren schälen und in Stücke schneiden. Die Safranfäden im Mörser fein zerreiben, mit 1 EL Möhrensaft mischen und ruhen lassen. Den restlichen Möhrensaft aufkochen, Möhren darin zugedeckt in ca. 30 Min. weich kochen. Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, waschen und abtropfen lassen. Die Möhren aus dem Topf heben, die Flüssigkeit bis auf 2 EL einkochen lassen. Die Möhren pürieren, Kichererbsen, Safranflüssigkeit und Öl dazugeben und alles weiterpürieren.

2 Die Sesampaste mit dem eingekochten Möhrensaft mischen, zur Möhrenmischung geben und alles nochmals pürieren. Möhren-Hummus kräftig mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Cayenne abschmecken, die Petersilie unterheben.

3 Für das Zatar den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und in einem Mörser mit 1 TL Salz zerstampfen. Die Orangenschale und die Thymianblättchen kurz mitstampfen. Möhren-Hummus mit dem Zatar bestreuen.

MOZZARELLA MIT MÖHREN-RELISH
UND MÖHREN-»BALSAMICO«

FÜR DEN MÖHREN-»BALSAMICO«:

500 ml Möhrensaft

50 g Akazienhonig

2 ½ EL Apfelessig

Cayenne (nach Belieben)

¼ TL Agar-Agar

FÜR MÖHREN-RELISH UND MOZZARELLA:

300 g Möhren

150 g rote Zwiebeln

75 g frischer Ingwer

3 EL Olivenöl

1 TL Rohrzucker

100 ml Orangensaft

Salz

schwarzer Pfeffer

½ Bund glatte Petersilie oder 1 Bund Koriandergrün

2 Kugeln Büffel-Mozzarella*

30 g gesalzene Pistazien

½ TL Chiliflocken

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

20 – 30 Min. Abkühlen

Pro Portion ca. 350 kcal,

12 g EW,

21 g F,

26 g KH

1 Für den Balsamico den Möhrensaft in einem Topf in ca. 30 Min. auf 100 ml einkochen lassen. Honig und Essig dazugeben und alles weitere 5 Min. reduzieren, nach Belieben mit Cayenne würzen. Agar-Agar einrühren, alles unter Rühren noch 2 Min. köcheln lassen, dann in ein verschließbares Schraubglas geben.

2 Während der Möhrensaft einkocht, für das Relish die Möhren schälen und auf einer Juliennereibe in feine Stifte hobeln. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren, dann quer in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer schälen, in 1 mm dünne Scheiben hobeln, dann in dünne Streifen schneiden.

3 Das Öl in einem Wok erhitzen, Zwiebeln und Ingwer bei gut mittlerer Hitze ca. 5 Min. unter Rühren braten, dann an den Rand schieben. Die Möhren ca. 3 Min. rührbraten, mit dem Zucker bestreuen, kurz weiter rühren, dann mit dem Orangensaft ablöschen. Alles so lange weiter rührbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Die Möhren abkühlen lassen. Inzwischen Petersilie oder Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken. Nach dem Abkühlen unter das Relish heben.

4 Die Mozzarella-Kugeln quer halbieren und mit dem Möhren-Relish anrichten. Die Pistazien grob hacken und mit Chiliflocken und Salz mischen. Die Pistazienmischung über die Möhren und den Mozzarella, nach Belieben auch als Deko auf den Tellerrand streuen. Mit einem kleinen Löffel oder einer Pipette kleine Tropfen Möhren-»Balsamico« auf den Mozzarella träufeln.

TIPP: Vom Möhren-»Balsamico« wird bei diesem Gericht nicht die ganze Menge gebraucht. Den Rest können Sie gut im Kühlschrank aufheben. Er ist mind. 3 Monate haltbar.

* Veganer nehmen Tofu.

MÖHRENSALAT MIT APRIKOSEN-INGWER-DRESSING

400 g violette oder »Ur-Möhren« (ersatzweise orangefarbene oder gelbe Möhren) schälen, waschen und auf einer Juliennereibe in feine Stifte hobeln. 40 g getrocknete Aprikosen in sehr dünne Streifen schneiden. 30 g frischen Ingwer schälen und reiben. ½ Bund Minze abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und bis auf einen kleinen Rest in dünne Streifen schneiden. 60 g Aprikosen-Konfitüre mit 1 TL Dijonsenf und 50 ml Orangensaft verrühren. 2 – 3 EL Zitronensaft dazugeben, bis das Verhältnis süß-sauer ausgeglichen ist. 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale, ½ TL Lemon Myrtle (ersatzweise etwas mehr abgeriebene Zitronenschale), den Ingwer und ¼ TL gemahlenen Kardamom unterrühren, alles mit Salz und Cayenne abschmecken. Nach und nach 3 EL Arganöl oder Walnussöl unterschlagen. Die Möhren mit den Aprikosen und der in Streifen geschnittenen Minze mischen, das Dressing darübergießen. Alles gut vermengen und ca. 30 Min. zugedeckt durchziehen lassen. Zum Servieren den Salat mit den Minzeblättchen bestreuen.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung |

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 165 kcal,

2 g EW,

8 g F,

20 g KH

MÖHREN-MANGO-SÜPPCHEN

2 kleine Schalotten (ca. 50 g) und 40 g frischen Ingwer schälen und hacken. 200 g Möhren schälen und klein schneiden. Die Schalotten in 1 ½ EL Kokosöl glasig andünsten, Möhren und Ingwer unter Rühren ca. 3 Min. mitdünsten. 30 g Basmatireis dazugeben und unter Rühren mitdünsten, bis er glasig wird. 600 ml Gemüsebrühe dazugießen und aufkochen. 4 Kaffir-Limettenblätter abbrausen, seitlich mehrmals einschneiden und dazugeben. Die Suppe zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen.

Inzwischen 1 reife Mango schälen und vom Stein schneiden, dabei ein paar dünne Scheibchen vom Fruchtfleisch abschneiden und beiseitelegen. Rest würfeln. Die Mangowürfel in die Suppe geben und ca. 5 Min. mitköcheln lassen. Limettenblätter herausnehmen, die Suppe fein pürieren. 200 ml Kokosmilch und 150 – 200 ml Gemüsebrühe unterrühren, bis die Konsistenz cremig ist. Die Suppe mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und Cayenne würzen, mit 1 – 2 TL abgeriebener Bio-Limettenschale und ca. 1 EL Limettensaft abschmecken. 2 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Suppe in Schalen füllen, mit Zwiebelringen bestreuen und mit 50 ml Kokosmilch und den Mangoscheibchen garnieren.

Für 4 Personen |

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 225 kcal,

3 g EW,

15 g F,

18 g KH

PROVENZALISCHE MÖHREN

800 g Möhren

300 g Gemüsezwiebeln

3 – 4 Knoblauchzehen

2 Zweige Rosmarin

6 Zweige Thymian

3 – 4 EL Olivenöl

schwarzer Pfeffer

Salz

30 g Pinienkerne

50 g schwarze Oliven

½ Bund glatte Petersilie

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 215 kcal,

4 g EW,

17 g F,

13 g KH

1 Die Möhren schälen, waschen und längs vierteln, dann schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in 1 cm dicke Halbstreifen schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Rosmarin und Thymian abbrausen und trocken schütteln, Nadeln bzw. Blättchen abstreifen und hacken.

2 Die Zwiebeln im Öl unter Rühren 3 Min. andünsten, Knoblauch, Rosmarin und die Hälfte des Thymians dazugeben und bei etwas größerer Hitze 1 Min. anbraten. Möhren dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 5 Min. mitbraten, kräftig pfeffern und leicht salzen. 2 EL Wasser dazugeben und die Möhren bei kleinerer Hitze zugedeckt in 12 – 15 Min. bissfest garen.

3 Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Oliven vom Stein schneiden und grob hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken.

4 Die Möhren mit den Oliven und der Petersilie mischen, mit restlichem Thymian und den Pinienkernen bestreuen.

CURRY-MÖHREN-TARTE

700 g Möhren

150 g Schalotten

1 Bund glatte Petersilie

2 EL Olivenöl + Öl für die Form

Salz

2 TL Zucker

schwarzer Pfeffer

4 Eier (Größe M)

200 g Sahne

100 g Frischkäse (16 %)

1 – 2 TL Currypulver

Cayenne

Schale von 1 Bio-Orange

1 Blätterteig (Kühlregal; Fertigprodukt; ca. 270 g)

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

40 Min. Backen

Pro Portion ca. 640 kcal,

15 g EW,

48 g F,

36 g KH

1 Die Möhren schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Die Schalotten schälen und quer in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und nicht zu fein hacken.

2 Die Schalotten im Öl glasig andünsten. Die Möhren dazugeben und 2 Min. bei etwas größerer Hitze unter Rühren braten. Möhren salzen, mit dem Zucker bestreuen und weiter rührbraten, bis sich der Zucker gelöst hat. 2 EL Wasser dazugeben und die Möhren bei kleinerer Hitze zugedeckt in ca. 8 Min. knapp bissfest dünsten, dabei ab und zu umrühren. Pfeffern und mit der Petersilie mischen.

3 Inzwischen den Ofen auf 190° vorheizen. Die Eier mit Sahne und Frischkäse glatt verrühren, salzen, pfeffern und mit Curry und Cayenne nach Geschmack würzen. Orangenschale untermischen.

4 Eine rechteckige, ofenfeste Form dünn mit Öl auspinseln, den Blätterteig ohne Papier in die Form geben und andrücken. Die Möhren einfüllen und leicht andrücken, die Eiermasse gleichmäßig darübergießen und glatt streichen.

5 Die Tarte im heißen Ofen (unten) 35 – 40 Min. backen, bis die Eimasse gestockt und der Blätterteig goldbraun und knusprig ist. Die Curry-Möhren-Tarte heiß servieren.

»MÖHRENNUDELN«
MIT LINSEN-NUSS-SAUCE

¼ TL Safranfäden

Salz

100 g rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

40 g getrocknete Aprikosen

40 g Cashewkerne

150 g rote Linsen

2 EL Olivenöl

2 TL Currypulver

600 – 700 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

600 g möglichst dicke Möhren

100 ml Kokosmilch

schwarzer Pfeffer

Cayenne

2 EL frisch gehacktes Koriandergrün

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 315 kcal,

13 g EW,

14 g F,

31 g KH

1 Safran mit 1 Prise Salz im Mörser zerreiben und mit 2 EL Wasser mischen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Aprikosen fein würfeln. Cashews in einer Pfanne ohne Fett rösten und bis auf einen kleinen Rest hacken. Linsen in einem Sieb waschen.

2 Die Zwiebeln im Öl glasig andünsten, Knoblauch 1 – 2 Min. mitdünsten. Die Aprikosen dazugeben, mit 1 TL Curry bestäuben und gut untermischen. Die Linsen untermischen. 600 ml Brühe dazugießen und aufkochen, Lorbeerblatt und Safranwasser dazugeben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. garen, bis die Linsen sehr weich sind. Inzwischen die Möhren schälen und längs auf einer Juliennereibe oder einem Gemüsenudel-Schneider in gleichmäßige »Nudeln« schneiden.

3 Das Lorbeerblatt aus den Linsen entfernen. Kokosmilch dazugießen. Die Linsen pürieren, dabei evtl. noch etwas Brühe dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und restlichem Curry abschmecken.

4 Die »Möhrennudeln« in kochendem Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren, abgießen und mit der Linsensauce anrichten. Mit den Cashewkernen und dem Koriandergrün bestreuen.

PAPRIKA

DIE GRÜNEN SCHOTEN WERDEN UNREIF GEERNTET UND HABEN EINEN LEICHT HERBEN, GRASIGEN GESCHMACK. DIE GELBEN SCHMECKEN BEREITS DEUTLICH MILDER, DIE ROTEN PAPRIKA RICHTIG AROMATISCH UND SCHÖN SÜSS.

VITAMINREICH & VIELSEITIG

Paprika können wir das ganze Jahr über genießen. Von Sommer bis Herbst gibt es besonders aromatische Früchte aus dem Freiland. Und in der übrigen Zeit versorgen uns die Mittelmeerländer oder die Gewächshäuser in Holland. Mittlerweile gibt es auch violette Paprika und die besonders knackigen Mini-Paprika, die sich gefüllt auf jedem Büffet gut machen. Aus der Türkei kommen rote und hellgrüne Spitzpaprika und aus Ungarn die besonders fleischigen Tomatenpaprika.

Saftig sind sie alle und ideal zum Dippen geeignet. Wer die feste Haut nicht verträgt, kann sie von den Paprikaschoten mit einem Sparschäler dünn abschälen. Besonders gut geht das mit einem gezahnten Tomatenschäler.

PERFEKTE PARTNER

Als Gewürzpartner sind die nahen Verwandten die erste Wahl: Chili in allen Arten und Schärfegraden und Paprikapulver, von fruchtig-süß bis hin zu rosenscharf. Besonders würzig ist Pimenton de la vera, ein Räucherpaprikapulver aus Spanien.

PAPRIKASCHOTEN GRILLEN UND HÄUTEN

Durch das Grillen karamellisiert der fruchteigene Zucker und verleiht den Schoten großartigen Geschmack: Von 1 kg roten Paprikaschoten das obere und untere Ende quer wegschneiden. Den Mittelteil von Kernen und Trennwänden befreien und in 2 – 3 Stücke schneiden. Aus dem oberen Teil den Stiel entfernen. Alle Stücke waschen und mit der Hautseite nach oben auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Inzwischen den Ofen auf 225° vorheizen, die Grillfunktion zuschalten. Die Paprikaschoten im heißen Ofen (oben) 15 – 20 Min. grillen, bis die Haut dunkel wird und Blasen bildet. Herausnehmen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Nach ca. 10 Min. können Sie die Paprikastücke häuten.

KLASSISCHES AJVAR

700 – 800 g rote oder gelbe Paprikaschoten grillen und häuten (s. >). Inzwischen 1 kleine Zwiebel (ca. 80 g) und 2 – 3 Knoblauchzehen schälen, hacken, in 2 EL Olivenöl andünsten und weich dünsten. Die Paprikastücke nicht zu fein pürieren, zu den Zwiebeln geben und in 10 – 15 Min. dicklich einkochen lassen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, Cayenne, 2 TL Zucker und 1 – 2 EL Rotweinessig oder Aceto balsamico (bei gelben Schoten Weißweinessig oder Aceto bianco) abschmecken. Zugedeckt 2 – 3 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für 4 Personen |

1 Std. 10 Min. Zubereitung |

2 – 3 Std. Marinieren

Pro Portion ca. 140 kcal,

2 g EW,

8 g F,

13 g KH

PASST ZU: Reis, Nudeln, Feta, Mozzarella, Kanarischen Salzkartoffeln (>) und Potato Wedges (>).

PAPRIKA-FEIGEN-CHUTNEY

400 g Gemüsezwiebeln schälen und würfeln. In 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 10 – 15 Min. andünsten. Inzwischen 900 g rote Paprikaschoten mit dem Sparschäler dünn schälen, vierteln, entkernen, waschen und ca. ½ cm groß würfeln. 4 – 5 Knoblauchzehen schälen und hacken.

Den Knoblauch zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten, dann die Paprika dazugeben und unter Rühren 5 Min. anbraten. 200 g Rohrzucker darüberstreuen, unter Rühren schmelzen lassen und aufkochen, dann vorsichtig mit 300 ml Orangensaft ablöschen. 2 Lorbeerblätter und 2 TL Salz dazugeben. Alles aufkochen und ca. 15 Min. offen köcheln lassen. Inzwischen 350 g frische Feigen waschen und klein würfeln oder in Spalten schneiden. Mit 3 – 4 TL Sumach, 1 – 2 TL Ceylonzimt und 1 – 2 TL Chiliflocken zum Gemüse geben. Alles weitere 20 – 25 Min. einkochen lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist und die Masse dicklich wird. Das Chutney bis zum Rand in sauber ausgespülte Schraubgläser füllen und verschließen. Die Gläser ca. 5 Min. auf den Deckel stellen, dann wieder umdrehen und abkühlen lassen. Bis zum Verzehr möglichst 1 – 2 Wochen warten, dann haben sich die Aromen optimal entwickelt.

Für 12 Personen |

1 Std. 20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 155 kcal,

2 g EW,

4 g F,

28 g KH

ROTE PAPRIKASUPPE

700 g rote Paprikaschoten

125 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

4 Frühlingszwiebeln

2 rote Chilischoten

30 g frischer Galgant (ersatzweise Ingwer)

4 Limettenblätter

2 EL Rapsöl

3 TL Delikatess-Paprikapulver

600 ml Gemüsebrühe

200 ml Kokosmilch

Salz

schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 215 kcal,

4 g EW,

15 g F,

14 g KH

1 Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler dünn schälen, vierteln, entkernen, abspülen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, weiße Teile in breitere, grüne in schmale Ringe schneiden. Die Chilis längs halbieren, entkernen, waschen und würfeln. Den Galgant putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Limettenblätter seitlich mehrfach einschneiden.

2 Das Zwiebelweiß und die Zwiebeln im Rapsöl glasig andünsten. Chili, Knoblauch und Paprikastücke unter Rühren 3 Min. mitdünsten, mit 2 TL Paprikapulver bestreuen und gut mischen. Die Brühe dazugießen. Galgant und die Limettenblätter dazugeben. Alles aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die Paprikastücke weich sind.

3 Limettenblätter und Galgant entfernen, die Suppe fein pürieren. Drei Viertel der Kokosmilch einrühren und miterhitzen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vier Schalen anrichten. Mit der restlichen Kokosmilch garnieren, mit übrigem Paprikapulver bestäuben. Zwiebelgrün darüberstreuen.

PAPRIKA-REISNUDEL-SALAT

125 g sehr dünne Reisbandnudeln (Vermicelli)

3 – 4 EL Limettensaft

3 – 4 EL Tamari (Sojasauce)

2 TL Rohrzucker

30 g frischer Ingwer

3 rote Paprikaschoten (500 – 600 g)

1 große reife Mango

2 – 3 frische rote Chilischoten

4 Frühlingszwiebeln

1 Bund Koriandergrün

40 g geröstete, gesalzene Erdnusskerne

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 290 kcal,

8 g EW,

6 g F,

48 g KH

1 Die Reisbandnudeln mit reichlich kochend heißem Wasser übergießen und zugedeckt 7 – 10 Min. oder nach Packungsangabe einweichen, bis sie weich sind. Dann abgießen.

2 Inzwischen den Limettensaft mit Tamari und Zucker verrühren, bis der Zucker gelöst ist. Den Ingwer schälen, sehr klein würfeln und unter das Dressing mischen.

3 Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler dünn schälen, vierteln, entkernen und waschen. Die Viertel quer in ca. 2 mm dünne Streifen schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch in ähnlich dünnen Scheiben vom Stein schneiden und diese dann in Stifte. Chilis längs halbieren, entkernen, waschen und quer in sehr dünne Streifen schneiden oder würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, diese dann längs in feine Streifen.

4 Die abgegossenen Nudeln mit dem Dressing mischen, dann die restlichen vorbereiteten Zutaten untermischen. Salat zugedeckt mind. 1 Std. durchziehen lassen.

5 Vor dem Servieren das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln, hacken und unter den Paprika-Reisnudel-Salat heben. Die Erdnüsse grob hacken und darüberstreuen.

PEPERONATA
PERSISCH INSPIRIERT

1 kg rote Paprikaschoten

150 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

1 ½ EL Zucker

1 TL Ceylonzimt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 EL Granatapfelmelasse

50 ml Gemüsebrühe

1 Bund Dill

50 g grüne Pistazienkerne

Cayenne

1 EL getrocknete Rosenblütenblätter

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 260 kcal,

5 g EW,

15 g F,

25 g KH

1 Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler dünn schälen, vierteln entkernen und waschen. Die Paprikaviertel in 2 × 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln grob, den Knoblauch fein würfeln.

2 Die Zwiebeln im Olivenöl glasig andünsten, den Knoblauch 1 – 2 Min. mitdünsten. Dann die Paprikastücke dazugeben und unter Rühren bei größerer Hitze 1 – 2 Min. anbraten. Salzen, pfeffern und mit dem Zucker bestreuen. Rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Mit je ½ TL Zimt und Kreuzkümmel würzen. Die Granatapfelmelasse mit der Brühe mischen, zu der Peperonata gießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 6 – 8 Min. schmoren lassen.

3 Inzwischen den Dill abbrausen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und bis auf einen kleinen Rest fein hacken. Die Pistazienkerne grob hacken.

4 Die Peperonata mit restlichem Zimt und Kreuzkümmel abschmecken, nach Geschmack mit Cayenne scharf würzen. Mit Pistazien, Dill und Rosenblättchen bestreuen und mit den Dillspitzen garnieren. Dazu passt Reis oder Fladenbrot.

SPANISCHE PAPRIKA-KARTOFFELN
MIT PIMENTON DE LA VERA

800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Drillinge)

5 EL Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

1 kg rote Paprikaschoten

200 g rote Zwiebeln

3 – 4 Knoblauchzehen

2 rote oder grüne Chilischoten

1 Bund glatte Petersilie

3 – 4 TL Pimenton de la vera (Räucherpaprika)

2 – 3 EL Sherryessig

gemahlener Piment

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 310 kcal,

6 g EW,

13 g F,

39 g KH

1 Die Kartoffeln unter fließendem Wasser sauber bürsten, trocken tupfen und quer in knapp 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Je 1 ½ EL Öl in zwei Pfannen erhitzen. Kartoffeln darin bei knapp mittlerer Hitze langsam braten, dabei sollen die Scheiben möglichst nebeneinander liegen und sich nicht überlappen. Die Kartoffeln nach ca. 10 Min. wenden und 8 – 10 Min. weiterbraten. Sobald sie außen knusprig und innen gar sind, die Scheiben salzen, pfeffern und aus den Pfannen nehmen.

2 Inzwischen die Paprikaschoten mit dem Sparschäler dünn schälen, vierteln, entkernen und waschen. In ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren, dann quer in ca. ½ cm dicke Halbscheiben schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilis längs halbieren, entkernen, waschen und hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob hacken.

3 Das restliche Öl erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig andünsten. Die Paprikastücke dazugeben und unter häufigem Rühren bei größerer Hitze in ca. 15 Min. braten. Während der letzten 3 Min. Knoblauch und Chili dazugeben. Alles salzen und pfeffern.

4 Die Kartoffeln mit den Paprikastücken mischen und weitere 5 Min. unter Rühren braten. Mit Räucherpaprika bestäuben und alles gut mischen. Mit Essig beträufeln und so lange weitergaren, bis der Essig verkocht ist. Das fertige Gericht mit Piment würzen und mit der Petersilie bestreuen. Heiß servieren. Dazu passen pochierte oder wachsweich gekochte Eier.

RESTETIPP: Für eine Tortilla 4 – 8 Eier (Größe M), je nach Menge des Restes, mit je 25 ml Milch pro Ei verschlagen, salzen und pfeffern. Die Paprika-Kartoffeln in wenig Öl in der Pfanne erhitzen, die Eiermasse darübergießen und zugedeckt bei kleiner Hitze stocken lassen. Sobald die Masse nahezu gestockt ist, noch etwas Reibekäse darauf verteilen und zugedeckt schmelzen lassen.

GELBE PAPRIKA-LASAGNE

2 kg gelbe Paprikaschoten

9 Lasagne-Blätter zum Kochen

Salz

60 g Pinienkerne

1 Bund Thymian

250 g Crème fraîche

300 g Ricotta

schwarzer Pfeffer

2 – 3 TL Ras el Hanout

Cayenne

1 EL Olivenöl

40 g frisch geriebener, vegetarischer Bergkäse

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

25 Min. Backen

Pro Portion ca. 765 kcal,

18 g EW,

54 g F,

51 g KH

1 Den Ofen auf 220° vorheizen. Die Paprikaschoten auf zwei Blechen nacheinander grillen und häuten (s. >).

2 Die Lasagneblätter in Salzwasser ca. 4 Min. kochen, dabei ständig rühren, damit sie nicht aneinanderkleben und gleichmäßig garen. Die Blätter eiskalt abschrecken und zwischen feuchten Küchentüchern aufbewahren, damit sie elastisch bleiben.

3 Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und hacken. Crème fraîche und Ricotta glatt verrühren und mit Salz, Pfeffer, Ras el Hanout und Cayenne nach Geschmack würzen, den Thymian untermischen.

4 Den Ofen auf 170° vorheizen. Eine rechteckige, ofenfeste Form mit dem Öl ausstreichen. Zuerst eine Lage Paprikastücke darauf verteilen, darauf eine Lage Lasagneblätter legen und darauf etwas Ricottacreme streichen. Als nächstes wieder Paprika, Lasagneblätter, Ricotta einschichten und so fort. Zwischen die Schichten jeweils ein paar Pinienkerne streuen. Die letzte Schicht sollte Ricottacreme sein. Den geriebenen Käse darüberstreuen. Lasagne im heißen Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen.

GEFÜLLTE PAPRIKA

150 g rote Zwiebeln

80 g Pinienkerne

2 EL Olivenöl + Öl für die Form

200 g roter Camargue-Reis (ersatzweise Langkornreis)

3 TL Ras el Hanout

Salz

400 ml Gemüsebrühe

1 Bund glatte Petersilie

80 g Korinthen

4 rote oder gelbe Paprikaschoten

100 g Feta

½ Zitrone

300 g Naturjoghurt

schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

35 Min. Backen

Pro Portion ca. 585 kcal,

16 g EW,

26 g F,

68 g KH

1 Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

2 Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln glasig andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren andünsten, bis er ebenfalls glasig wird. 2 TL Ras el Hanout, etwas Salz und die Brühe dazugeben und den Reis offen ca. 12 Min. garen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Petersilie mit den Pinienkernen und den Korinthen zum Reis geben.

3 Den Ofen auf 180° vorheizen. Die Paprikaschoten waschen, längs halbieren und entkernen. Die Schoten innen etwas salzen. Den Reis mit Salz und restlichem Ras el Hanout abschmecken und in die Paprikahälften füllen.

4 Eine ofenfeste Form mit Öl ausstreichen, die Paprikahälften hineingeben. Den Feta klein schneiden und darüberstreuen. Die Paprikaschoten im heißen Ofen (Mitte) ca. 35 Minuten backen.

5 Inzwischen die Zitrone auspressen und mit dem Joghurt verrühren. Dip mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebackenen Paprikaschoten aus dem Ofen nehmen und mit dem Joghurt servieren.

PASTINAKEN
UND PETERSILIENWURZELN

FRÜHER WAREN SIE GRUNDNAHRUNGSMITTEL. DANN WURDEN SIE VON DER KARTOFFEL VERDRÄNGT UND FRISTETEN LANGE ZEIT EIN SCHATTENDASEIN. ZUM GLÜCK WURDEN DIE HELLEN WURZELN NUN WIEDERENTDECKT!

WÜRZIGE WINTER-HIGHLIGHTS

Die weißlich-gelben, bis zu 40 cm großen Pastinaken sind ein typisches Herbst-Winter-Gemüse, von Oktober bis März werden sie angeboten. Kleine Exemplare sind besonders zart, größere können etwas faserig oder holzig sein. Geschmacklich liegen Pastinaken zwischen Sellerie und Möhren. Mit den süßlich würzigen, angenehm nussig schmeckenden Wurzeln lässt sich manche kulinarische Überraschung herstellen.

Ihre Zubereitung ist denkbar einfach. Pastinaken werden wie Möhren geschält und dann für Rohkost geraspelt oder für Gemüse klein geschnitten und weiter verarbeitet. Sie eignen sich für Suppen und Pürees, Gratins und Eintöpfe und harmonieren wegen ihrer geschmacklichen Nähe besonders mit Möhren, Sellerie und Kartoffeln.

ÄUSSERLICH ÄHNLICH …

… aber geschmacklich deutlich intensiver sind die ebenfalls hellen Petersilienwurzeln. Sicher kennen Sie sie aus dem klassischen Suppengemüse, zusammengebunden mit Möhre, Lauch, Sellerie und Petersilie. Wie die Pastinaken sind sie ein Wintergemüse, allerdings etwas schmaler als Pastinaken und höchstens 20 cm lang. Die Zubereitung ist gleich.

Petersilienwurzeln lassen sich wunderbar roh raspeln – ich habe sie z. B. in eine orientalisch angehauchte Orangen-Vinaigrette gemischt. Zusammen mit Kartoffeln ergeben sie ein besonders würziges Püree und hier bekommen sie auch noch einen besonderen Auftritt in einem Pesto.

Beide Gemüsesorten gibt es auch getrocknet in Würfeln – eine akzeptable Alternative, wenn Sie gerade mal kein frisches Gemüse bekommen. Ich gebe die Würfel zu angedünsteten Zwiebeln, gieße Brühe dazu und köchle sie darin mind. 15 Min. Die Brühe nimmt das herzhafte Aroma an, die Würfel werden weich und passen dann gut in einen deftigen Eintopf.

PETERSILIENWURZEL-SALAT MIT DATTELN

Für die Vinaigrette 1 EL Dijonsenf mit 2 EL Apfelessig und 50 g Orangenmarmelade verrühren, größere Schalenstreifen in der Marmelade zerkleinern. Mischung mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Nach und nach 4 EL Walnussöl unterschlagen. 500 g Petersilienwurzeln schälen, waschen, mittelfein raspeln und sofort mit der Vinaigrette mischen. 1 Bund glatte Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. 80 g getrocknete Datteln entkernen und quer in schmale Streifen schneiden. Alles mischen und mind. 30 Min. durchziehen lassen.

Für 4 Personen |

25 Min. Zubereitung |

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 220 kcal,

3 g EW,

11 g F,

26 g KH

PETERSILIENWURZEL-PESTO

150 g Petersilienwurzeln schälen und grob raspeln. Die Raspel in 2 EL Olivenöl 2 Min. unter Rühren farblos anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. 40 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Auf einen Teller schütten und abkühlen lassen. 1 – 2 Bund glatte Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter (ca. 30 g) grob hacken. 2 Knoblauchzehen (möglichst jung) schälen und hacken.

Petersilienwurzeln, Pinienkerne, Petersilie und Knoblauch im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Das Pesto mit Salz, schwarzem Pfeffer und 1 – 2 TL Zitronensaft abschmecken. 30 g vegetarischen Bergkäse reiben und untermischen. Das Pesto passt besonders gut zu Penne oder Orecchiette.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 220 kcal,

3 g EW,

11 g F,

26 g KH

PETERSILIENWURZEL-SÜPPCHEN

100 g Schalotten

250 g Petersilienwurzeln

100 g Kartoffeln

2 EL Olivenöl

250 ml Apfelsaft

700 ml Gemüsebrühe

1 – 2 Lorbeerblätter

1 Bio-Zitrone

100 ml Milch | 200 g Sahne

frisch gemahlener grüner oder weißer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Cayenne

2 TL geröstetes Haselnussöl

Zimtpulver oder frisch geriebene Muskatnuss zum Bestäuben

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

20 Min. Kochen

Pro Portion ca. 310 kcal,

4 g EW,

24 g F,

17 g KH

1 Die Schalotten schälen und grob würfeln. Die Petersilien wurzeln schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und etwas kleiner würfeln.

2 Schalotten im Öl glasig andünsten, die Petersilienwurzeln dazugeben und 2 Min. unter Rühren mitdünsten. Mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Hälfte der Brühe dazugießen und aufkochen. Lorbeer und Kartoffeln dazugeben und alles zugedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Inzwischen die Zitrone heiß waschen, ca. 1 TL Schale fein abreiben, Saft auspressen.

3 Die Lorbeerblätter entfernen, die Milch und die Hälfte der Sahne dazugeben und die Suppe fein pürieren. Soviel Brühe unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

4 Die Suppe erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit der Zitronenschale, einigen Spritzern Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne pikant abschmecken. In vorgewärmte Schalen füllen.

5 Die restliche Sahne mit dem Haselnussöl mischen, leicht salzen und pfeffern und schaumig aufmixen. Sahne auf die Suppen löffeln und mit ein wenig Zimt oder Muskat bestäuben.

MEDITERRANE PASTINAKEN
MIT RÖSTKARTOFFELN

MEDITERRANE PASTINAKEN

150 g Schalotten

400 g Pastinaken

2 EL Olivenöl

2 – 3 möglichst junge Knoblauchzehen

60 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

40 g schwarze Oliven

1 Dose stückige Tomaten (400 g)

Salz

schwarzer Pfeffer

4 – 6 Stängel Oregano

30 g vegetarischer Bergkäse

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 225 kcal,

5 g EW,

17 g F,

13 g KH

1 Die Schalotten schälen und längs halbieren oder vierteln. Die Pastinaken schälen und in pommes-ähnliche Stäbchen schneiden.

2 Die Schalotten im Öl 2 Min. andünsten, die Pastinaken dazugeben und unter gelegentlichem Rühren in 10 – 12 Min. knapp bissfest garen. Inzwischen Knoblauch schälen und hacken. Die eingelegten Tomaten abtropfen lassen und grob hacken. Die Oliven vom Stein schneiden, ebenfalls grob hacken oder in Streifen schneiden.

3 Den Knoblauch, die eingelegten Tomaten und die Oliven zu den Pastinaken geben und mit den stückigen Tomaten ablöschen. Alles salzen und pfeffern und zugedeckt 3 – 5 Min. köcheln lassen, bis die Pastinaken gar sind.

4 Den Oregano abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Den Käse über die Pastinaken hobeln und alles mit Oregano bestreuen. Dazu passen Röstkartoffeln (s. >).

RÖSTKARTOFFELN

800 g bereits gegarte, festkochende kleine Kartoffeln (»Drillinge«) mit oder ohne Schale mit 3 – 4 frischen Rosmarinzweigen und 3 geschälten und längs halbierten Knoblauchzehen in 3 EL Olivenöl bei gut mittlerer Hitze in 8 – 10 Min. goldbraun braten. Dann mit Flockensalz und schwarzem Pfeffer würzen.

Für 4 Personen |

15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 180 kcal,

3 g EW,

8 g F,

25 g KH

VARIANTE: Größere Kartoffeln können Sie auch schälen, schneiden und roh in einer Schüssel mit 3 EL Olivenöl, Salz und gehackten Rosmarin wenden. Anschließend die Kartoffeln ca. 30 Min. im Ofen bei 200° knusprig backen.

PASTINAKEN
MIT BOHNEN UND ÄPFELN

200 g Gemüsezwiebel

500 g Pastinaken

3 EL Olivenöl

1 TL getrocknete Bohnenkraut

400 ml Gemüsebrühe

4 – 6 Salbeiblätter

1 Bund glatte Petersilie

2 Äpfel (ca. 300 g)

2 Dosen große weiße Bohnenkerne (à 250 g Abtropfgewicht)

Salz

schwarzer Pfeffer

3 – 4 TL Sumach

½–1 TL Chiliflocken

2 TL Schwarzkümmel

150 g Joghurt

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 260 kcal,

10 g EW,

10 g F,

30 g KH

1 Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Die Pastinaken schälen und 1 – 2 cm groß würfeln.

2 Die Zwiebelstreifen in der Hälfte des Öls glasig andünsten. Die Pastinaken mit dem Bohnenkraut dazugeben und 2 – 3 Min. unter Rühren mitdünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Brühe dazugießen, Salbei abbrausen, trocken schütteln und dazugeben. Alles aufkochen und zugedeckt 10 – 15 Min. köcheln lassen, bis die Pastinaken knapp gar sind.

3 Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Im übrigen Öl in 6 – 8 Min. goldgelb und weich braten.

4 Die Bohnen in ein Sieb abgießen, waschen und abtropfen lassen. Unter die Pastinaken mischen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Sumach, Chili und der Hälfte des Schwarzkümmels würzen. Die Hälfte der Petersilie untermischen. Die Äpfel darauf verteilen. Joghurt leicht salzen und in Klecksen dazwischen setzen. Alles mit restlicher Petersilie und übrigem Schwarzkümmel bestreuen.

PASTINAKEN-LINSEN-SALAT

125 g schwarze Belugalinsen

1 Lorbeerblatt

3 Bio-Orangen

500 g Pastinaken

3 EL Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

1 Bund Frühlingszwiebeln

3 – 4 EL Apfelbalsamessig

1 Kästchen rote Daikonkresse

½–1 TL Chiliflocken

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 285 kcal,

11 g EW,

9 g F,

38 g KH

1 Die Linsen in einem Sieb waschen und mit Lorbeer und genug Wasser (gut 2 cm über den Linsen) in einen Topf geben. Aufkochen und Linsen zugedeckt in 25 – 30 Min. gar köcheln lassen.

2 Inzwischen 1 Orange heiß waschen, die Schale mit dem Zestenreißer abziehen. Saft auspressen. Die übrigen Orangen schälen und filetieren, den dabei austretenden Saft auffangen. Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Pastinakenwürfel im Öl in 5 – 8 Min. bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren goldgelb braten. Pastinaken mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Die weißen Teile schräg in 2 cm große Stücke schneiden, die grünen in schmale Ringe. Das Zwiebelweiß zu den Pastinaken geben und 1 – 2 Min. bei mittlerer Hitze mitbraten. Den Orangensaft dazugießen und einkochen lassen.

4 Die Linsen abgießen, das Lorbeerblatt entfernen. Die Linsen salzen und zu den Pastinaken geben. Mischung mit dem Apfelbalsamessig abschmecken und lauwarm abkühlen lassen, evtl. nochmals nachwürzen. Salat mit den Orangenfilets anrichten. Die Kresse abschneiden und mit Orangenzesten, Zwiebelgrün und Chiliflocken nach Geschmack darüberstreuen.

PILZE

IM SPÄTEN SOMMER UND IM HERBST GEHT MAN »IN DIE PILZE« UND SUCHT »SCHWAMMERL«, WIE IN BAYERN DIE PILZE LIEBEVOLL GENANNT WERDEN. DENN DANN HABEN DIE BEGEHRTEN WILDPILZE HOCHSAISON.

DIE WÜRZIGEN WILDEN

Objekte der Begierde sind aromatische Steinpilze, Morcheln oder Birkenpilze. Die beliebten Pfifferlinge gibt es bereits ab Juni und die Morcheln sogar schon zwischen April und Juni.

Wer sich nicht auf seine botanischen Kenntnisse verlassen will, kauft auf dem Markt. Viele Wildpilze, die hier angeboten werden, stammen allerdings aus Osteuropa und haben einen langen Transportweg hinter sich. Beim Kauf darauf achten, dass die Pilze keine feuchten, faulen oder trockenen Stellen haben. Weil Wildpilze mit Schwermetallen belastet sein können, wird dazu geraten, nicht öfter als einmal pro Woche eine Menge von 250 g zu essen. Wer häufiger Pilze genießen möchte, greift besser zu den gezüchteten Exemplaren.

GEZÜCHTET & PFLEGELEICHT

Zuchtpilze haben so gut wie keine Rückstände und sind, weil sie auf Granulat wachsen, leichter zu putzen. Der beliebteste Kulturpilz ist der Champignon, die braunen Exemplare (»Egerlinge«) sind besonders aromatisch. Champignons schmecken roh und gebraten, große sind perfekt zum Füllen geeignet. Austernpilze müssen gegart werden, sie ergänzen viele asiatische Gerichte. Kräuterseitlinge erinnern in Geschmack und Aussehen an Steinpilze. Ein besonders intensives Aroma haben Shiitakepilze, die es auch getrocknet zu kaufen gibt.

Pilze dürfen niemals gewaschen werden. Die »Schwammerl« saugen sich dann mit Wasser voll und verlieren ihr Aroma. Mit einem Messer werden die schlechten Stellen weggeschnitten. Ansonsten sollten Sie die Pilze nur mit einer Pilzbürste oder einem Küchenpapier behutsam abreiben. Getrocknete Steinpilze geben vielen Gerichten intensiven Umami-Geschmack. Sie werden eingeweicht, nach ca. 20 Min. ausgedrückt und z. B. für Kartoffelsuppe oder Risotto verwendet. Die Einweichflüssigkeit filtern und ebenfalls verwenden.

DAS WUNDERBARE STEINPILZPULVER

Das intensiv-aromatische Würzmittel lässt sich ganz leicht selber machen: Getrocknete Steinpilze mit einem Pinsel säubern, dann im Blitzhacker fein zerkleinern. Durch ein Sieb schütten und größere Stückchen anderweitig verwenden. Das feine Pulver in einem Schraubglas aufbewahren und in kleinen Mengen an Suppen oder Saucen geben.

STEINPILZ-CARPACCIO MIT QUITTEN-ZITRONEN-SAUCE

400 g Steinpilze trocken putzen und längs in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. 100 g Schalotten schälen und fein würfeln. 1 Bio-Zitrone heiß waschen, 1 – 2 TL Schale abreiben, den Saft auspressen. ½ Bund glatte Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Blätter von 1 mittelgroßen Kopf Radicchio ablösen, waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Radicchio auf vier Tellern verteilen.

1 EL Olivenöl erhitzen, die Schalotten darin glasig andünsten. Herausnehmen und noch 1 EL Olivenöl in die Pfanne geben. Die Steinpilze darin bei großer Hitze in 2 – 3 Min goldbraun braten. Mit Vanille-Salz (>; ersatzweise feines Flockensalz) und rotem Kampot-Pfeffer (ersatzweise Langpfeffer oder Tellicherry-Pfeffer) würzen. Auf den Tellern verteilen, die Schalotten darüberstreuen. Den Bratsatz mit 200 ml Gemüsefond ablöschen. Fond aufkochen und auf ca. 50 ml einkochen lassen. 2 EL Quittengelee darin unter Rühren auflösen. Vom Herd nehmen, 2 – 3 TL Zitronensaft einrühren, dann nach und nach 2 EL geröstetes Haselnussöl unterschlagen. Die Sauce über die Steinpilze träufeln, das Carpaccio mit Petersilie und Zitronenschale bestreuen.

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 150 kcal,

6 g EW,

10 g F,

7 g KH

CROSTINI MIT SALBEI-PILZEN

400 g Maronen-Pilze (ersatzweise braune Champignons oder Austernpilze) trocken putzen, die Stiele herausdrehen und quer in Scheiben schneiden, die Kappen je nach Größe halbieren, vierteln oder in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 3 Schalotten und 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. 12 Salbeiblätter abbrausen und trocken tupfen. Die Pilze in 2 EL Olivenöl 3 – 4 Min. bei großer Hitze unter Rühren anbraten. Die Temperatur reduzieren, die Pilze an den Pfannenrand schieben. 30 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Die Schalotten darin glasig andünsten. Knoblauch dazugeben. 4 Salbeiblätter kleiner zupfen und dazugeben. Alles weitere 3 – 6 Min. unter Rühren braten, bis die Pilze gar sind. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

In einer großen Pfanne mit Deckel 1 EL Olivenöl erhitzen. Übrige Salbeiblätter darin kross braten und herausnehmen. 8 Scheiben Ciabatta in der Pfanne bei großer Hitze 1 – 2 Min. anrösten, wenden und mit der Pilzmischung belegen. Darauf 80 g vegetarischen Blauschimmelkäse in Bröckchen verteilen und alles zugedeckt 1 – 2 Min. weiter garen, bis der Käse geschmolzen ist. Crostini mit den ganzen Salbeiblättern belegen und heiß servieren

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 320 kcal,

6 g EW,

22 g F,

20 g KH

PASTETEN MIT MARONEN
IN NOILLY-PRAT-SAHNE

350 g Maronen-Pilze (ersatzweise Austernpilze)

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

3 Stängel glatte Petersilie

4 Blätterteigpasteten (vorgebacken)

1 EL Olivenöl

30 g Butter

80 ml Noilly Prat

Salz

schwarzer Pfeffer

125 g Schmand

1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

1 Msp. Cayenne

1 – 2 Msp. Macis (ersatzweise frisch geriebene Muskatnuss)

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 590 kcal,

6 g EW,

44 g F,

35 g KH

1 Den Ofen auf 160° vorheizen. Die Maronen trocken putzen, die Stiele herausdrehen und quer in Scheiben schneiden. Die Kappen je nach Größe halbieren, vierteln oder in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und bis auf einen kleinen Rest fein hacken.

2 Die Pasteten aus der Packung nehmen und ca. 15 Min. im heißen Ofen (Mitte) aufbacken. Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Butter darin schmelzen lassen, bis sie schäumt. Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Die Pilze dazugeben und bei größerer Hitze unter Rühren 3 – 4 Min. braten. Mit Noilly Prat ablöschen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze weitere 3 Min. schmoren, bis die Pilze gar sind. Salzen und pfeffern. Den Schmand einrühren. Pilze mit Zitronenschale, Cayenne und Macis abschmecken, die gehackte Petersilie untermischen.

3 Die gebackenen Pasteten aus dem Ofen nehmen. Die Pilze hineinfüllen und alles mit Petersilienblättchen garnieren.

TIPP: Das Pilzragout können Sie statt mit Pasteten auch mal mit Polenta oder Wildreis servieren

STEINPILZ-GNOCCHI

750 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

20 g getrocknete Steinpilze

2 Schalotten (ca. 60 g)

3 EL Rapsöl + Öl für die Form

Vanille-Pfeffer (>; ersatzweise schwarzer Pfeffer)

frisch geriebene Muskatnuss

Cayenne

1 Bund glatte Petersilie

1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

2 Eigelbe

100 – 120 g Mehl

100 g Hartweizengrieß

1 EL Noilly Prat

1 kleines Lorbeerblatt

100 g eiskalte Butter

Chili Ancho (ersatzweise Cayenne)

200 g frische Steinpilze

schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

1 Std. 30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 575 kcal,

14 g EW,

30 g F,

62 g KH

1 Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser zugedeckt 25 – 30 Min. garen. Inzwischen die getrockneten Steinpilze mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 20 Min. ruhen lassen. Die frischen Steinpilze trocken putzen, längs in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen.

2 Die gegarten Kartoffeln abgießen und gut ausdampfen lassen. Die eingeweichten Pilze abseihen und gut ausdrücken, die Flüssigkeit durch einen Papierfilter gießen und beiseitestellen.

3 Die ausgedrückten Pilze klein schneiden. Schalotten schälen, klein würfeln und in 1 ½ EL Öl glasig andünsten. Die klein geschnittenen Pilze dazugeben und 2 – 3 Min. bei größerer Hitze unter Rühren braten. Alles mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne würzen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Hälfte davon mit der Zitronenschale untermischen.

4 Die Kartoffeln pellen, durch die Presse drücken und mit den Eigelben verrühren. Nach und nach Mehl und Grieß unterkneten, bis der Teig locker und nicht mehr klebrig ist. Die Pilz-Schalotten-Mischung untermischen. Teig nochmals abschmecken.

5 In einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Ofen auf 80° vorheizen, eine ofenfeste Form mit etwas Öl ausstreichen und hineinstellen. Den Teig zu knapp 3 cm dicken Rollen formen, davon ca. 2 cm große Stücke abschneiden und portionsweise in das kochende Wasser geben. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in die geölte Form geben. Im Ofen warm halten. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

6 Für die Pilzbutter die gefilterte Pilzflüssigkeit mit Noilly Prat und Lorbeerblatt aufkochen und auf ca. 70 ml reduzieren. Die Herdplatte ausschalten. Die eiskalte Butter nach und nach in Stückchen unterschlagen, bis die Sauce homogen und cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Chili Ancho abschmecken und warm halten.

7 Die beiseitegestellten frischen Steinpilze im restlichen Öl in ca. 5 Min. rundum goldbraun braten. Salzen und pfeffern. Die Gnocchi aus dem Ofen nehmen, in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit der Buttersauce beträufeln und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Die gebratenen Pilze daneben anrichten.

PILZE AUF RUCOLA
MIT SANDDORN-VINAIGRETTE

50 g Sanddorn-Aufstrich | Salz

Vanille-Pfeffer (>; ersatzweise schwarzer Pfeffer)

2 TL Dijonsenf

2 EL Aprikosen-Fruchtessig (ersatzweise Apfelbalsamessig)

4 EL Walnussöl | 125 g Rucola

250 g gemischte Pilze (z. B. Pfifferlinge, Austernpilze und braune Champignons)

1 großer Kräuterseitling (150 g)

2 EL Öl | schwarzer Pfeffer

essbare Blüten (nach Belieben)

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 190 kcal,

4 g EW,

16 g F,

8 g KH

1 Für die Vinaigrette den Sanddorn-Aufstrich mit Salz, Vanille-Pfeffer, Dijonsenf und Aprikosen-Fruchtessig glatt verrühren. Nach und nach das Walnussöl unterschlagen.

2 Rucola waschen und trocken tupfen. Die Stiele abknipsen. Die gemischten Pilze trocken putzen und je nach Größe ganz lassen, halbieren oder in Stücke oder Scheiben schneiden. Den Kräuterseitling längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden.

3 Kräuterseitlingscheiben in einer großen Pfanne in 1 EL Öl bei großer Hitze ca. 10 Min. goldbraun braten, dabei öfter wenden. In einer zweiten Pfanne im restlichen Öl die gemischten Pilze in 5 – 6 Min. braten. Alle Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Rucolablätter auf vier Teller verteilen, die Pilze noch warm darauf anrichten und mit der Sanddorn-Vinaigrette beträufeln. Mit Blüten nach Belieben garnieren.

ASIATISCHER
ROHER CHAMPIGNONSALAT

1 EL weiße Misopaste (vegan)

2 EL Reisessig

1 ½ EL Tamari (Sojasauce)

gemahlener Szechuanpfeffer

Chiliflocken

3 EL Rapsöl

2 TL dunkles Sesamöl

500 g weiße oder braune feste Champignons

4 dünne Frühlingszwiebeln

2 EL geschälter Sesam

1 Bund Koriandergrün

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 145 kcal,

5 g EW,

12 g F,

4 g KH

1 Die Misopaste mit Essig und Tamari glatt verrühren, mit Szechuanpfeffer und Chili würzen. Nach und nach das Rapsöl und das dunkle Sesamöl unterschlagen.

2 Die Champignons trocken putzen, die Stiele entfernen. Die Hüte in 1 – 2 mm dünne Scheiben schneiden. Pilzscheiben auf einer Platte oder auf Portionstellern ausbreiten. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, schräg in dünne Scheibchen schneiden und darüberstreuen. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und abkühlen lassen. Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken.

3 Das Miso-Dressing über die Pilze träufeln, alles mit Sesam und Koriandergrün bestreuen und sofort servieren.

VARIANTE: Für das Dressing eine Vinaigrette aus 1 EL Dijonsenf, 1 TL Ahornsirup, Salz, Vanille-Pfeffer (>; ersatzweise schwarzer Pfeffer), 2 – 3 TL Sherryessig und 4 EL Walnussöl rühren und über die Pilze träufeln. Alles mit 30 g gehackten Walnusskernen und ½ Bund gehackter Petersilie bestreuen.

FEINE SHERRY-PILZESSENZ

25 g getrocknete Steinpilze

700 g braune Champignons

150 g Zwiebeln

1 – 2 Knoblauchzehen

1 Stange Staudensellerie

3 EL Rapsöl

Salz

schwarzer Pfeffer

800 ml Pilzfond

1 Lorbeerblatt

⅓ Zimtstange

90 ml Sherry medium dry

Cayenne

2 EL gehackte Petersilie

Für 4 Personen

1 Std. 15 Min. Zubereitung

1 Std. Kochen

2 – 8 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 100 kcal,

45 g EW,

8 g F,

3 g KH

1 Die Steinpilze in ca. 400 ml heißem Wasser ca. 20 Min. quellen lassen. Inzwischen die Champignons trocken putzen und mit den Stielen in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und mittelgrob würfeln, Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, waschen und klein würfeln. Die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und fein hacken. Die Flüssigkeit durch einen Papierfilter gießen.

2 Zwiebeln im 1 EL Öl glasig andünsten, Sellerie und Knoblauch ca. 1 Min. unter Rühren mitdünsten, salzen und pfeffern. Gemüse an den Rand schieben, übriges Öl erhitzen und die Champignons darin bei sehr großer Hitze unter Rühren 2 – 3 Min. anbraten. Fond dazugießen, Steinpilze und Einweichwasser untermischen. Alles aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Std. köcheln lassen.

3 Die Brühe abseihen, die Pilze gut ausdrücken. (Sie werden nicht mehr gebraucht.) Pilzessenz zum Entfetten abkühlen lassen. Dann durch einen Papierfilter gießen, mit Lorbeerblatt und Zimtstange erneut aufkochen und zugedeckt 15 Min. köcheln lassen. Gewürze entfernen, die Pilzessenz mit dem Sherry, Salz und Cayenne abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

GEFÜLLTE RIESEN-CHAMPIGNONS

10 g getrocknete Steinpilze

12 Riesen-Champignons (à 70 g)

300 g feste braune Champignons

200 g Tofu natur

100 g rote Zwiebeln

1 Bund glatte Petersilie

4 EL Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

2 – 3 TL Zitronensaft

100 g weißes Mandelmus

1 EL weiße Misopaste (vegan)

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

30 Min. Backen

Pro Portion ca. 370 kcal,

18 g EW,

29 g F,

10 g KH

1 Die Steinpilze in 200 ml kochend heißem Wasser ca. 20 Min. quellen lassen. Inzwischen die Riesen-Champignons trocken putzen, Stiele herausdrehen, Lamellen herauskratzen. Die braunen Champignons putzen und mit den Stielen der Riesen-Champignons sehr klein würfeln. Eingeweichte Steinpilze ausdrücken und klein schneiden, die Flüssigkeit durch einen Papierfilter gießen.

2 Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Tofu mit Küchenpapier fest ausdrücken, fein-krümelig zerdrücken, dann in 1 EL Öl bei großer Hitze 3 – 4 Min. rührbraten. Salzen und herausnehmen. Klein geschnittene Champignons in der Pfanne ohne Fett ca. 3 Min. rührbraten. Steinpilze 1 weitere Min. mitbraten. Salzen und herausnehmen.

3 Zwiebeln in 1 EL Öl glasig andünsten, Tofu und Pilze wieder untermischen. Die Hälfte der Pilzflüssigkeit dazugießen und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Petersilie unterheben. Mandelmus, Miso und 2 – 3 EL Pilzflüssigkeit cremig verrühren, die Hälfte untermischen.

4 Eine ofenfeste Form mit Öl ausstreichen. Riesen-Champignons mit übrigem Öl bepinseln und mit der Pilzmasse füllen. Übrige Mandelcreme darauf verteilen. Die Pilze im heißen Ofen (Mitte) 25 – 30 Min. backen. Evtl. gegen Ende mit Alufolie abdecken.

ROTE BETE

ROTE-BETE-KNOLLEN BEZAUBERN DURCH IHRE INTENSIVE PURPURROTE FARBE UND IHREN AROMATISCHEN, ERDIG-SÜSSLICHEN GESCHMACK.

GENUSS RUND UMS JAHR

Die jungen Sommer-Beten mit Grün sind zart und deshalb geschält und roh geraffelt perfekt für Rohkost und Salate geeignet. Ebenso können Sie sie roh in Stifte oder Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten oder schmoren. Die Blätter und Stiele lassen sich wie Spinat zubereiten. Die zarten jungen Blättchen schmecken gut im Salat.

Im Sommer gibt es die Roten Beten mit Grün bundweise. Immer öfter werden auch gelbe und weiße Beten angeboten. Im Herbst finden Sie die lagerfähigen festen Knollen auf dem Markt, die bis in den Winter verfügbar sind.

DIE KNOLLEN LIEBEN ES FRUCHTIG

Durch ihren sanft-erdigen und leicht süßlichen Geschmack vertragen Rote Beten eine gute Portion Säure, z. B. in Form von Frucht- oder Balsamessigen. Bei Salaten sind Kombinationen mit säuerlichen Früchten wie Ananas, Orangen, roten Johannisbeeren, Apfel oder Granatapfel ideal. Auch die Gewürze sollten einen frischen oder scharfen Kontrast zum erdigen Eigengeschmack setzen. Die klassischen Begleiter sind Meerrettich, Zitrone, Schnittlauch und/oder auch Kapern. Exotisch wird es mit Limettensaft, Chili und Ingwer. Besonders raffiniert schmecken die roten Knollen mit Vanille-Pfeffer (>), Lemon Myrtle oder Tasmanischem Bergpfeffer.

ROTE BETE VORGAREN

Ausgeprägt aromatisch ist Rote Bete aus dem Ofen: Dafür werden die Knollen gründlich gewaschen, einzeln in Alufolie eingewickelt und im Ofen bei 180° 70 – 80 Minuten gegart. Sie schmecken pur, einfach mit Pfeffer und Salz und einem Klecks Crème fraîche aus der Schale gelöffelt. Oder Sie schälen die Knollen und verwenden sie dann für Salate oder als Gemüse.

Alternativ können Sie die Roten Beten auch wie Pellkartoffeln in Salzwasser garen. Ganz wichtig ist dabei, dass die Schale intakt ist, damit die Knollen beim Kochen nicht »ausbluten«. Es lohnt sich, den Schnellkochtopf zu verwenden.

Wenn es einmal schnell gehen muss, sind vorgegarte Rote Beten aus dem Folienpack perfekt. Sie werden auch in Bio-Qualität angeboten und sind mehrere Monate haltbar.

ROTE-BETE-HIMBEER-SHOT

150 g Himbeeren (am besten frisch; ersatzweise TK) durch ein Sieb passieren, sodass Sie 100 g Himbeerpüree erhalten. 10 – 15 g frischen Ingwer in Stücke schneiden und mit der Knoblauchpresse ausdrücken, dabei nur den klaren Saft auffangen (ca. 1 EL). 1 – 2 Stängel Minze abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Das Himbeerpüree mit 100 ml Rote-Bete-Saft und 1 ½ Himbeer-Fruchtessig* verrühren. 1 – 2 Tropfen ätherisches Minzöl (Apotheke) mit 2 TL Agavendicksaft verrühren, dann unter die Saftmischung rühren. Rote-Bete-Himbeer-Shot mit 1 Msp. Cayenne würzen und mind. 1 Std. kalt stellen. Zum Servieren in Gläser füllen und mit Minzeblättchen dekorieren.

Für 4 Personen |

15 Min. Zubereitung |

1 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 30 kcal,

1 g EW,

0 g F,

6 g KH

* Damit ist hochwertiger Essig gemeint, der aus den ganzen Früchten hergestellt wird, kein aromatisierter Weinessig.

ROTE-BETE-TRAUBEN-SALAT

300 g vorgegarte Rote Bete (im Ofen gegart, s. >; ersatzweise aus dem Folienpack) trocken tupfen und in Stifte hobeln. 300 g kernlose kleine blaue Trauben waschen, abzupfen und längs halbieren. 1 kleine rote Zwiebel schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Alles mischen. 2 TL Dijonsenf mit 2 TL Agavendicksaft, Vanille-Salz (>), gemahlenem Tellicherry-Pfeffer, 2 EL Apfelbalsamessig (ersatzweise Aceto balsamico) und 1 TL Lemon Myrtle (ersatzweise abgeriebene Bio-Zitronenschale) verrühren, 3 EL Walnussöl nach und nach unterrühren. Vinaigrette mit der Rote-Bete-Mischung verrühren. 30 g Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Kresse von 1 Kästchen grüner Daikonkresse abschneiden und mit den Nüssen über den Salat streuen.

Für 4 Personen |

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 235 kcal,

3 g EW,

13 g F,

24 g KH

ROTE-BETE-HUMMUS

1 Bio-Limette heiß waschen, die Hälfte der Schale mit dem Zestenreißer abziehen, den Rest abreiben. 300 g vorgegarte Rote Bete (Rezept s. > oder vakuumverpackt) in grobe Stücke schneiden, mit 75 g Mandelmus (ersatzweise Cashew-Nussmus), 75 g Ziegenfrischkäse* und 3 EL Granatapfelmelasse pürieren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und der abgeriebenen Limettenschale würzen. Nach Belieben mit mehr Grantapfelmelasse oder 2 – 3 Spritzern Limettensaft abschmecken. Mit ½ TL Chiliflocken bestreuen. Von 1 Kopf Radicchio die Blätter ablösen, waschen und trocken tupfen. Hummus darauf anrichten und mit 1 – 2 EL Granatapfelkernen und etwas Rosen-Zatar (>; ersatzweise geröstetem Sesam und Schwarzkümmel) bestreuen.

Für 4 Personen |

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 275 kcal,

8 g EW,

16 g F,

26 g KH

*Veganer nehmen Seidentofu.

ROTE-BETE-KOKOSSUPPE

100 g rote Zwiebeln und 50 g frischen Ingwer schälen und fein würfeln. 500 g vorgegarte Rote Bete (Rezept s. > oder vakuumverpackt) grob würfeln. 1 Bio-Limette heiß waschen, die Schale abreiben, etwas Saft auspressen. Die Zwiebeln in 2 EL Kokosöl glasig andünsten, den Ingwer dazugeben und kurz mitdünsten. 2 – 3 TL rote Thaicurrypaste einrühren, kurz anbraten, 800 ml Gemüsebrühe dazugießen und aufkochen. Rote-Bete-Würfel dazugeben, 5 Min. mitköcheln lassen, dann fein pürieren. 1 Dose Kokosmilch (400 ml) gut durchschütteln, ca. 300 ml Kokosmilch zur Suppe geben und miterhitzen. 1 Bund Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Suppe mit 2 TL Limettensaft, Salz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer würzen. Suppe auf vier Schalen verteilen, mit restlicher Kokosmilch garnieren und mit Koriandergrün bestreuen.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 305 kcal,

4 g EW,

22 g F,

21 g KH

ROTE-BETE-TATAR

600 g vorgegarte Rote Bete (Rezept s. > oder vakuumverpackt)

Salz

schwarzer Pfeffer

4 TL Sherryessig

2 TL Dijonsenf

2 TL Kapern (in Salz)

1 Bund dünne Frühlingszwiebeln

4 TL Olivenöl

4 sehr frische Eigelbe

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 160 kcal,

4 g EW,

7 g F,

20 g KH

1 Rote-Bete-Knollen auf einer groben Reibe raffeln, dabei darauf achten, dass Sie kurze Raspel abreiben. (Lange Stücke anschließend kurz duchhacken.) Raspel mit mehreren Lagen Küchenpapier kräftig ausdrücken, dann mit einer Gabel auflockern, salzen und pfeffern. Mit Essig beträufeln und mit dem Senf mischen.

2 Die Kapern hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße Teile hacken, grüne in sehr schmale Ringe schneiden. Die Kapern, das Zwiebelweiß und die Hälfte der grünen Zwiebelringe unter die Rote-Bete-Raspel mischen. Das Olivenöl gut untermischen und Tatar nochmals abschmecken.

3 Mithilfe eines Vorspeisenringes (ca. 7 cm Ø) je ein Viertel des Tatars auf Teller setzen und – solange der Ring noch nicht entfernt ist – mit einem Löffel eine kleine Mulde hineindrücken. Dann den Ring vorsichtig nach oben abziehen. Die Eigelbe vorsichtig in die Mulden gleiten lassen und salzen und pfeffern. Die restlichen Zwiebelringe um das Tatar herum verteilen.

ROTE-BETE-LINSEN-SALAT

125 g schwarze Belugalinsen

1 Lorbeerblatt | 1 EL Dijonsenf

1 EL Ahornsirup*

2 EL Apfelbalsamessig | Meersalz

gemahlener Bergpfeffer (ersatzweise Langpfeffer oder Tellicherry-Pfeffer)

1 TL Lemon Myrtle (ersatzweise abgeriebene Bio-Zitronenschale)

4 EL Macadamia-Nussöl (ersatzweise Mandelöl)

300 g vorgegarte Rote Bete (Rezept s. > oder vakuumverpackt)

250 g Blaubeeren

30 g grüne oder gesalzene Pistazienkerne

1 Bund Koriandergrün

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 310 kcal,

11 g EW,

14 g F,

32 g KH

1 Die Linsen in einem Sieb waschen und mit Lorbeer und genug Wasser (gut 2 Finger über den Linsen) in einen Topf geben. Alles aufkochen und zugedeckt in 25 – 30 Min. gar köcheln lassen.

2 Inzwischen Senf, Ahornsirup, Essig, Salz, Pfeffer und Lemon Myrtle verrühren, nach und nach das Öl unterschlagen. Rote-Bete-Knollen würfeln oder in Spalten schneiden und mit der Vinaigrette mischen. Die Blaubeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Pistazienkerne grob hacken. Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken.

3 Die Linsen abgießen, Lorbeer entfernen. Die Linsen jetzt erst salzen und zu den Roten Beten geben. Alles abkühlen lassen, evtl. nochmals nachwürzen. Vor dem Servieren die Blaubeeren untermischen, Salat mit Koriandergrün und Pistazien bestreuen.

TIPP: Für eine kleine Vorspeise die Rote Bete sehr fein würfeln. Den fertigen Salat in kleinen Gläschen anrichten. Je 1 Stängel Koriandergrün mit in die Gläschen stecken.

* Nicht-Veganer können statt Ahornsirup auch Waldhonig, Kastanien- oder Heidehonig nehmen.

VEGETARISCHER LABSKAUS
MIT SESAM-NORI-TOPPING

VEGETARISCHER LABSKAUS

800 g mehligkochende Kartoffeln

ca. 800 ml Gemüsebrühe

½ TL Kümmel

250 g Gemüsezwiebeln

6 EL Olivenöl

250 g Rote Bete

1 EL Kapern

100 g Senfgurken (Glas)

Salz

schwarzer Pfeffer

Cayenne

4 Eier (Größe M)*

2 Stängel Dill

8 Cornichons

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 390 kcal,

12 g EW,

21 g F,

34 g KH

1 Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in der Brühe mit dem Kümmel zugedeckt in ca. 20 Min. gar kochen.

2 Inzwischen die Zwiebeln schälen, klein würfeln und in 5 EL Öl glasig andünsten. Die Rote Bete schälen und auf der Juliennereibe in feine Stifte hobeln. Stifte mit einem großen Messer durchhacken, sodass winzige Würfel entstehen. Rote-Bete-Würfelchen zu den Zwiebeln geben und ca. 8 Min. bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren mitdünsten. Inzwischen die Kapern und Senfgurken fein hacken und zum Schluss zu den Zwiebeln geben.

3 Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Die Rote-Bete-Mischung dazugeben, untermischen und alles weiter zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

4 Die Eier im übrigen Öl bei kleiner Hitze zu Spiegeleiern braten. Das Topping (s. >) zubereiten. Den Dill abbrausen, die Spitzen abzupfen. Die Eier mit dem Labskaus anrichten. Mit Dill und Cornichons garnieren und mit dem Topping bestreuen.

* Veganer ersetzen die Eier durch gebratenen Tofu oder Seitan.

SESAM-NORI-TOPPING

2 EL geschälten Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, dann abkühlen lassen. Den gerösteten Sesam im Mörser mit ¼ TL schwarzem Sesam und ¼ TL Salz zerstampfen. 2 Noriblätter in Stücke brechen und im Blitzhacker zu winzigen Stückchen zerkleinern. Alles mischen.

Für 4 Personen |

10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 30 kcal,

1 g EW,

3 g F,

1 g KH

ROTE-BETE-KLÖSSCHEN
MIT GEMÜSE UND ZITRONEN-BUTTER

FÜR DIE KLÖSSCHEN:

500 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

200 g vorgegarte Rote Bete (Rezept s. > oder vakuumverpackt)

1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

2 Eigelbe

schwarzer Pfeffer | Cayenne

frisch geriebene Muskatnuss

75 – 100 g Mehl

75 – 100 g Semmelbrösel

Butter für die Form

FÜR DAS GEMÜSE:

500 g Rote Bete

100 g rote Zwiebeln

2 EL Olivenöl

Salz | schwarzer Pfeffer

Chiliflocken

2 – 3 TL Aceto balsamico

1 EL gehackte Petersilie

FÜR DIE ZITRONEN-BUTTER:

100 g eiskalte Butter

2 – 3 EL frisch geriebener Meerrettich

Salz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

2 EL Zitronensaft

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

25 – 30 Min. Garen

Pro Portion ca. 555 kcal,

8 g EW,

29 g F,

64 g KH

1 Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser zugedeckt 25 – 30 Min. garen. Abgießen und ausdampfen lassen. Inzwischen die vorgegarten Rote-Bete-Knollen grob reiben.

2 Die Kartoffeln pellen, durch die Presse drücken und mit den geriebenen Rote-Bete-Knollen und der Zitronenschale mischen. Die Eigelbe verrühren und untermischen. Alles mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskat pikant abschmecken. Nach und nach Mehl und Semmelbrösel untermischen, bis der Teig locker ist und nicht mehr klebt. 16 – 20 Klößchen oder Nocken aus der Masse formen.

3 Den Ofen auf 80° vorheizen. Eine ofenfeste Form buttern und hineinstellen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Die Klößchen oder Nocken in das nicht mehr kochende, noch siedende Wasser geben und darin in 3 – 4 Min. gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Klößchen oder Nocken mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. In der Form im Ofen warm halten, bis alle gegart sind.

4 Für das Rote-Bete-Gemüse die frischen Rote-Bete-Knollen waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und würfeln. Rote Bete und Zwiebelwürfel im Öl unter Rühren kurz anrösten und salzen. Zugedeckt bei sehr kleiner Hitze ca. 15 Min. dünsten. Das Gemüse mit Pfeffer, Chiliflocken und 2 – 3 TL Aceto balsamico abschmecken. Mit Petersilie bestreuen.

5 Für die Zitronen-Butter den Zitronensaft erhitzen. Die eiskalte Butter in Stückchen nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen, bis die Sauce sämig ist. Nach Geschmack etwas Meerrettich untermischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer und nach Belieben noch etwas Meerrettich würzen und mit den Klößchen oder Nocken und dem Gemüse anrichten.

RÜBEN

GANZE GENERATIONEN MUSSTEN IN SCHLECHTEN ZEITEN SO VIELE RÜBEN ESSEN, DASS SIE SIE DANACH NIE WIEDER ANRÜHREN MOCHTEN. DOCH DAS PROBLEM WAR WOHL NICHT DIE RÜBE SELBST, SONDERN DAS FEHLEN GUTER ZUTATEN, UM SIE SCHMACKHAFT ZUZUBEREITEN.

ZUM GLÜCK…

… stehen uns all diese Zutaten heute reichlich zur Verfügung. Deshalb sollten wir uns diesem Gemüse unbedingt widmen – es lässt sich wunderbar abwechslungsreich zubereiten.

Die größte von allen ist die bis zu 2 Kilo schwere Steckrübe, die oft als »Viehfutter« abgetan wird. Dabei schmeckt das gelbliche Fruchtfleisch wie eine Mischung aus Pastinake, Möhre und Sellerie, süßlich mit einer leicht herben Note. In jedem Fall sollten Sie die kleinsten Exemplare kaufen, da sie zarter sind. Die Wurzeln großzügig schälen, die holzigen Teile wegschneiden, die Steckrüben dann je nach Rezept zerkleinern. Sie lassen sich für Rösti und Rohkost raspeln oder gewürfelt in Brühe garen und zu Cremesuppe oder Püree verarbeiten. Sie können aus den Rüben panierte »Schnitzel« machen. Hier serviere ich sie als knusprige Puffer und als Edelgericht mit Quitten. Haupterntezeit der Steckrübe ist Oktober, November, sie ist dann den ganzen Winter über erhältlich.

Wer sich dann immer noch nicht mit der Steckrübe anfreunden will, mag diese bestimmt: die zarten, saftigen Mairüben, die auch Navette genannt werden! Die weißen, kugeligen Rübchen haben eine sehr zarte Haut und sind saftig und mild. Sie können sie roh als Salat genießen, mit etwas Olivenöl im Ofen backen, in einer Suppe mitkochen oder in Butter dünsten. Die Garzeit ist deutlich kürzer als die von anderen Rüben und Wurzelgemüsen. Das Blattgrün an den langen Stielen der Mairüben kann übrigens wie Spinat zubereitet werden.

Mit den Mairüben eng verwandt sind die Teltower Rübchen, die wie kleine Rettiche geformt sind. Es gibt aber auch runde Varianten. Ab Oktober werden die ersten Rübchen geerntet.

MAIRÜBENSÜPPCHEN

600 g Mairüben (nur die Knollen) schälen, waschen und ca. 2 cm groß würfeln. 3 Schalotten schälen, würfeln und in 2 EL Olivenöl andünsten. Die Mairüben dazugeben und unter Rühren leicht andünsten. 600 ml Gemüsebrühe dazugießen und aufkochen. Alles zugedeckt ca. 10 Min. köcheln lassen. 125 g Frischkäse (16 %) unterrühren und alles pürieren. Suppe mit Kräutersalz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und 1 TL Lemon Myrtle (ersatzweise abgeriebene Bio-Zitronenschale) abschmecken. 1 Bund Kerbel abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen, in Schalen verteilen und in jede Portion 1 kleinen Schuss Prosecco (ersatzweise Riesling oder Apfelsaft) geben. Mit dem Kerbel bestreuen.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 160 kcal,

5 g EW,

10 g F,

8 g KH

TELTOWER-RÜBCHEN-GRATIN

Den Ofen auf 190° vorheizen. 600 g Teltower Rübchen schälen, waschen und in 1 – 2 mm dicke Scheiben hobeln. 300 g mehligkochende Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls in 1 – 2 mm dicke Scheiben hobeln. Eine ofenfeste Form mit 25 g Butter bestreichen. Abwechselnd Rüben und Kartoffeln einschichten und jedes Mal leicht mit Kräutersalz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer würzen. 200 ml Milch und 200 g Sahne mit etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayenne verrühren und über das Gemüse gießen. Es sollte vollständig damit bedeckt sein. Evtl. noch etwas mehr Milch dazugießen. 70 g vegetarischen Hartkäse reiben und über das Gratin streuen. Den Ofen auf 170° zurückschalten und das Gratin darin 40 – 45 Min. backen. Falls es zu stark bräunt, das Gratin gegen Ende locker mit Alufolie abdecken. Dazu passt grüner Salat.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung |

45 Min. Backen

Pro Portion ca. 390 kcal,

12 g EW,

28 g F,

24 g KH

MAIRÜBEN-APFEL-SALAT

2 EL Apfelbalsamessig mit 1 ½ EL Agavendicksaft, 2 TL Dijonsenf, Kräutersalz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer verrühren. Nach und nach 5 EL Zitronen-Olivenöl (ersatzweise mildes Olivenöl) unterschlagen. 450 g Äpfel schälen, vierteln, entkernen und quer fein-blättrig hobeln. Sofort mit der Vinaigrette mischen. 500 g Mairüben (nur die Knollen) schälen, waschen, vierteln und ebenfalls fein-blättrig hobeln. Mit den Äpfeln mischen. ½ Bund Minze und ½ Bund Basilikum abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen in Streifen schneiden und untermischen.

Für 4 Personen |

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 200 kcal,

1 g EW,

13 g F,

16 g KH

GLASIERTE ORANGEN-RÜBCHEN

800 g Mairüben oder Teltower Rübchen schälen, waschen und längs vierteln oder achteln. 1 Bio-Orange heiß waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Mairüben oder Rübchen in 2 EL Olivenöl anbraten, mit Salz und Vanille-Pfeffer (>; ersatzweise schwarzem Pfeffer) würzen. Mit 2 EL Rohrzucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren. Den Orangensaft und 100 ml Gemüsebrühe dazugießen und aufkochen. Die Hälfte der Orangenschale dazugeben und alles 5 – 8 Min. offen unter häufigem Rühren garen. ½ Bund glatte Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Rübchen mit ½ TL Chiliflocken, der Petersilie und der restlichen Orangenschale bestreuen. Dazu passen Kartoffeln, Couscous, Hirse oder Basmatireis.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 160 kcal,

3 g EW,

5 g F,

24 g KH

STECKRÜBEN-STAMPF
UND GEBRATENE KOKOSBANANEN

STECKRÜBEN-STAMPF

400 g Steckrübe

400 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 – 2 Knoblauchzehen

2 frische rote Chilischoten

1 Bund glatte Petersilie oder Koriandergrün

1 Bio-Limette

2 EL Kokosöl

2 TL Cajungewürz (>; ersatzweise Currypulver)

200 ml Kokosmilch

schwarzer Pfeffer

Cayenne

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 255 kcal,

5 g EW,

17 g F,

21 g KH

1 Die Steckrübe und die Kartoffeln schälen, in gleichmäßig große Stücke schneiden und in Salzwasser zugedeckt in ca. 20 Min. weich kochen. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße Teile hacken, grüne in schmale Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Chilis längs halbieren, entkernen, waschen und klein würfeln. Petersilie oder Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und bis auf einen kleinen Rest hacken. Die Limette heiß waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen.

2 Das Zwiebelweiß im Kokosöl glasig andünsten. Knoblauch und Chili 1 – 2 Min. mitdünsten, die gehackten Kräuter und die Zwiebelringe unterheben. Alles mit Cajungewürz bestäuben. Die Kokosmilch dazugießen und etwas einköcheln lassen. Inzwischen die Kokosbananen (s. >) zubereiten.

3 Das Gemüse abgießen, etwas ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen. Zwiebel-Kokosmilch-Mischung untermischen. Den Stampf mit Limettenschale, Limettensaft, Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Mit Kräuterblättchen bestreuen und mit den Kokosbananen anrichten.

GEBRATENE KOKOSBANANEN

3 EL Kokosöl

4 große Bananen oder 12 Baby-Bananen

Flockensalz | frisch gemahlener grüner Pfeffer | 1 Spritzer Limettensaft und/ oder Chiliflocken (nach Belieben)

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 230 kcal,

2 g EW,

11 g F,

30 g KH

1 Das Kokosöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Bananen schälen und in dem Öl erst bei hoher, dann bei mittlerer Hitze in 5 – 7 Min. rundum goldbraun und innen weich braten. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und / oder Chiliflocken nach Belieben würzen und zum Steckrüben-Stampf servieren. Die Kokos-Bananen passen auch zum exotischen Süßkartoffelstampf (>).

SÜSSE VARIANTE: Bananen gegen Ende des Bratens mit 1 – 2 TL Agavendicksaft beträufeln und mit 1 Spritzer Zitronen- oder Limettensaft und frisch geriebener Tonkabohne würzen. Mit Vanilleeis und / oder Limetten-Sorbet als Dessert anrichten.

STECKRÜBEN-PUFFER
MIT ORANGENSCHAUM

200 g Frischkäse (16 %)

1 – 2 TL abgeriebene Bio-Orangenschale

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

100 g Sahne

Chiliflocken

500 g Steckrübe

500 g festkochende Kartoffeln

150 g Zwiebeln

4 EL Rapsöl

3 EL geschälter Sesam

4 EL Mehl

2 TL Currypulver

schwarzer Pfeffer

2 Eier (Größe M)

2 – 3 EL Semmelbrösel

1 EL Thymianblättchen

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 630 kcal,

16 g EW,

42 g F,

47 g KH

1 Den Frischkäse mit Orangenschale, je 1 Prise Salz und Muskat verrühren. Die Sahne steif schlagen, ein Drittel unter den Frischkäse rühren, den Rest vorsichtig unterheben. Mit 1 Prise Chiliflocken bestreuen und kühl stellen.

2 Steckrübe schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und waschen. Beides grob raspeln, mit 1 ½ TL Salz mischen und 15 Min. ruhen lassen. Zwiebeln schälen, längs halbieren, in dünne Scheiben schneiden und in 1 EL Öl glasig andünsten. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

3 Mit Küchenpapier die Feuchtigkeit aus den Raspeln drücken. Zwiebeln und Sesam untermischen. Mehl mit Curry, Pfeffer und etwas Salz vermischen. Eier verquirlen und mit der Mehlmischung glatt verrühren, dann mit dem Gemüse mischen. Soviel Semmelbrösel dazugeben, dass der Teig nicht zu feucht ist.

4 Jeweils etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Für jeden Puffer 1 EL Gemüse-Masse in die Pfanne setzen und etwas flach drücken. Die Puffer jeweils portionsweise bei mittlerer Hitze ca. 3 – 4 Min. braten, wenden und in 2 – 3 Min. goldgelb und knusprig braten. Puffer auf Küchenpapier entfetten, dann im Ofen bei 100° warm halten, bis alle fertig sind. Puffer mit dem Orangenschaum anrichten und mit Thymian garnieren.

STECKRÜBEN-QUITTEN-GEMÜSE

400 ml Apfelsaft

300 ml Gemüsebrühe

500 g Quitten

500 g Steckrübe

200 g Zwiebeln

8 Zweige Thymian

½ Bund glatte Petersilie

2 EL Olivenöl

2 EL Rohrzucker

Salz | schwarzer Pfeffer

200 g Sahne

50 g Aprikosenmarmelade

75 g Frischkäse (16 % Fett)

Cayenne

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 450 kcal,

5 g EW,

25 g F,

48 g KH

1 Apfelsaft und Brühe mischen. Quitten schälen, vierteln, entkernen und sofort in die Saftmischung legen. Alles aufkochen und die Quitten zugedeckt in ca. 20 Min. weich köcheln lassen.

2 Inzwischen die Steckrübe schälen und in knapp 1 × 3 cm Stifte schneiden. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in Streifen schneiden. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen bzw. abstreifen und hacken. Die Quitten abgießen, die Flüssigkeit auffangen.

3 Die Zwiebeln im Öl glasig andünsten, die Steckrüben dazugeben und 1 – 2 Min. bei größerer Hitze unter Rühren mitbraten. Mit dem Zucker bestreuen, 1 – 2 Min. weiter rührbraten, mit der Quitten-Flüssigkeit ablöschen. Alles aufkochen und die Rüben zugedeckt ca. 15 Min. garen. Die Quittenviertel quer in Streifen schneiden, zu den Steckrüben geben und miterwärmen. Das Steckrüben-Quitten-Gemüse salzen und pfeffern.

4 Sahne aufkochen, Marmelade und Frischkäse einrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Die Sauce unter das Gemüse mischen. Mit den Kräutern bestreuen. Dazu passt Wildreis.

SCHWARZWURZELN

SCHÖN SEHEN SIE WIRKLICH NICHT AUS. UND UM AN IHR FEINES INNENLEBEN ZU KOMMEN, MUSS MAN EINIGE MÜHE AUF SICH NEHMEN. DOCH SCHWARZWURZELN LOHNEN DIE ARBEIT MIT EDLEM GESCHMACK.

DER MÜHSAME WEG ZUM GENUSS

Beim Schälen der Stangen entsteht viel Abfall, der austretende Milchsaft hinterlässt klebrige Spuren und verfärbt nachhaltig die Haut. Deshalb sollten Sie unbedingt Einweghandschuhe tragen und die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen. Sind die Stangen sehr verschmutzt, reinigen Sie sie zunächst mit einer Bürste unter fließendem Wasser vor, dann ist das Schälen deutlich angenehmer. Und neben die Arbeitsfläche stellen Sie am besten gleich einen Topf mit Essig- oder Zitronen-Wasser, in das Sie die geschälten Schwarzwurzeln legen. So verfärben sie sich nicht.

Anschließend werden die Stangen abgebraust, um den säuerlichen Geschmack zu entfernen, und in Brühe, je nach Größe in 12 – 20 Min. weich gekocht. Ein Schuss Milch mildert zusätzlich den Geschmack und sorgt für Erhalt der weißen Farbe. Allerdings kommt es mit der Milch leicht zum Überkochen. Also den Topf nicht aus den Augen lassen!

… UND DANN DAS VERGNÜGEN

Wenn Sie die Vorarbeit hinter sich haben, ist das anschließende Zubereiten absolutes Vergnügen: in Scheibchen geschnitten werden Schwarzwurzeln mit einer Vinaigrette zum wunderbaren Salat, mit Sauce zur edlen Beilage. Oder Sie servieren die im Ganzen gegarten Stangen mal mit brauner Butter, Butterbröseln oder einer Hollandaise.

Früher wurden die Stangen auch »Spargel des armen Mannes« genannt – aber abgesehen von der länglichen Form haben die beiden Gemüsesorten nicht allzu viel gemeinsam. Schwarzwurzeln schmecken mild-nussig, und das Fleisch ist von zarter und zugleich fester Konsistenz und deutlich weniger wässerig als Spargel. Aber eines sind sie beide: absolute Delikatessen! Schwarzwurzeln haben Saison von Oktober bis April – eine Zeit, die Sie unbedingt ausnutzen sollten!

SCHWARZWURZEL-KAKI-SALAT

2 EL Apfelsaft

1 EL Apfelbalsamessig

Salz

1 EL Dijonsenf

2 EL Agavendicksaft

Vanille-Pfeffer (>; ersatzweise schwarzer Pfeffer)

gemahlener Piment

4 EL mildes Olivenöl

1 Bio-Zitrone

600 g Schwarzwurzeln

2 – 3 reife aber feste Kakifrüchte (ca. 400 g)

40 g Pinienkerne

2 – 4 Stängel Minze

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 280 kcal,

4 g EW,

17 g F,

27 g KH

1 Apfelsaft und Essig mit etwas Salz verrühren. Senf und Agavendicksaft glatt unterrühren. Die Vinaigrette mit Vanille-Pfeffer und Piment würzen. Nach und nach das Öl unterschlagen.

2 Die Zitrone heiß waschen, die Schale mit dem Zestenreißer abziehen, den Saft auspressen. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen (Einweghandschuhe verwenden!) und evtl. quer halbieren. Den Zitronensaft und etwas Salz in einen Topf mit kochendem Wasser geben, die Schwarzwurzeln darin je nach Größe in 12 – 16 Min. nicht zu weich garen.

3 Die Schwarzwurzeln abgießen, kurz abschrecken und schräg in Scheiben schneiden. Die Kakis schälen und in Scheiben, nach Belieben dann noch in Stifte schneiden.

4 Schwarzwurzeln und Kakis mit der Vinaigrette mischen und etwas durchziehen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Abkühlen lassen und mit der Zitronenschale über den Salat streuen. Die Minze abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen, den Salat damit garnieren.

SCHWARZWURZELSALAT
MIT QUITTEN-VINAIGRETTE

5 EL Apfelessig

800 g Schwarzwurzeln

Salz | 200 ml Milch

3 EL Quittengelee

1 ½ EL Dijonsenf

2 TL Sherryessig

Vanille-Pfeffer (>; ersatzweise schwarzer Pfeffer)

½–1 TL Lemon Myrtle (ersatzweise abgeriebene Bio-Zitronenschale)

frisch geriebene Tonkabohne

4 EL Macadamia-Nussöl (ersatzweise Walnussöl)

30 g Macadamia-Nusskerne (ersatzweise Walnusskerne)

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

2 Std. Marinieren

Pro Portion ca. 240 kcal,

5 g EW,

18 g F,

12 g KH

1 2 l Wasser mit dem Essig mischen. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen (Einweghandschuhe verwenden!) und sofort in das Essigwasser legen. Stangen einzeln herausnehmen, längs halbieren oder vierteln, dann schräg in ca. 3 cm lange Stifte schneiden. Bis zur Verwendung im Essigwasser lassen.

2 2 l frisches Wasser mit Salz und der Milch zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln in ein Sieb abgießen und waschen. In die kochende Flüssigkeit geben und in 10 – 12 Min. garen. Die Schwarzwurzeln sollen einen sanften Biss haben.

3 Für die Vinaigrette das Quittengelee mit Senf, Essig und Salz in einem kleinen Topf unter Rühren bei kleiner Hitze erhitzen, bis sich das Gelee aufgelöst hat. Mit Vanille-Pfeffer, Lemon Myrtle und Tonka würzen. Nach und nach das Öl unterschlagen.

4 Schwarzwurzeln abgießen, mit der Vinaigrette übergießen und zugedeckt mind. 2 Std. durchziehen lassen, dabei öfter wenden. Vor dem Servieren die Macadamianüsse in der Nussmühle in feine Scheiben hobeln. Den Salat mit den Nüssen bestreuen.

SCHWARZWURZELN MIT PILZEN
UND PETERSILIEN-NUSS-PESTO

PETERSILIEN-NUSS-PESTO

1 großes Bund glatte Petersilie

1 Bio-Zitrone

40 g Haselnusskerne

1 – 2 EL geröstetes Haselnussöl

Vanille-Salz (>; ersatzweise feines Flockensalz)

schwarzer Pfeffer

gemahlener Piment

Chili Ancho (ersatzweise Cayenne)

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 110 kcal,

1 g EW,

11 g F,

1 g KH

1 Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Zitrone heiß waschen, 2 TL Schale abreiben, 2 TL Saft auspressen. Die Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und im Blitzhacker fein zerkleinern (oder gemahlene Haselnüsse verwenden).

2 Die gehackte Petersilie mit Nussmehl, Zitronensaft und Zitronenschale mischen und im Blitzhacker zu einem Pesto verarbeiten. Zum Schluss das Öl untermischen. Pesto mit Salz, Pfeffer, Piment und Chili Ancho abschmecken.

TIPP: Das Pesto nach Belieben mit etwas Sahne, Brühe oder Wasser verdünnen. Es passt auch zu Pasta und gedämpftem Gemüse.

SCHWARZWURZELN MIT PILZEN

2 EL Zitronensaft

1 kg Schwarzwurzeln

250 g Kräuterseitlinge

2 EL Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

60 g Butter

frisch geriebene Muskatnuss oder Tonkabohne

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 210 kcal,

5 g EW,

18 g F,

5 g KH

1 In einer Schüssel 2 l Wasser mit dem Zitronensaft mischen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen (Einweghandschuhe verwenden!) und bis zur Verwendung in das Zitronenwasser legen. Dann in ein Sieb abgießen, waschen und in Salzwasser je nach Größe in 12 – 16 Min. nicht zu weich garen. Die Schwarzwurzeln abgießen und trocken tupfen.

2 Inzwischen die Kräuterseitlinge trocken putzen und längs in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden.

3 In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Seitlinge darin bei großer Hitze ca. 10 Min. braten, dabei öfter wenden. Sie sollen an den Rändern etwas gebräunt sein. Dann salzen und pfeffern.

4 Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen lassen, bis sie schäumt, die Schwarzwurzeln darin unter regelmäßigen Wenden braten. Die Butter soll dabei leicht bräunen (»Nussbutter«). Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schwarzwurzeln und Pilze mit dem Nuss-Pesto anrichten.

SCHWARZWURZEL-QUICHE

150 g Mehl

Salz

100 g kalte Butter in Stückchen

2 EL Zitronensaft

600 g Schwarzwurzeln

60 g vegetarischer Bergkäse

200 g Schmand

4 Eier (Größe M)

schwarzer Pfeffer

getrocknete Bohnen oder Erbsen zum Blindbacken

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

40 Min. Backen

Pro Portion ca. 590 kcal,

18 g EW,

44 g F,

31 g KH

1 Das Mehl mit 1 TL Salz mischen. Die Butterstückchen dazugeben und alles zu einem Mürbeteig verkneten. Teig zur Kugel formen, in Folie wickeln und für 30 Min. in den Kühlschrank legen.

2 Inzwischen 1 l Wasser mit dem Zitronensaft mischen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen (Einweghandschuhe verwenden!), je nach Dicke längs halbieren und sofort bis zur Verwendung in das Zitronenwasser legen. Dann in ein Sieb abgießen, waschen und in Salzwasser 7 – 9 Min. knapp garen. Die Schwarzwurzeln abgießen und trocken tupfen.

3 Den Ofen auf 200° vorheizen. Den Teig rund ausrollen und eine Tarteform (28 cm Ø) damit auskleiden, dabei einen Rand formen. Den Teig mit rund ausgeschnittenem Backpapier belegen, die Hülsenfrüchte zum Blindbacken daraufgeben und den Teig im heißen Ofen (Mitte) ca. 10 Min. vorbacken.

4 Inzwischen den Käse reiben und mit Schmand und Eiern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den vorgebackenen Quicheboden aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Boden mit den Schwarzwurzeln belegen. Die Schmand-Käsemischung darübergießen. Die Quiche im heißen Ofen (Mitte) in 35 – 40 Min. fertig backen.

SCHWARZWURZEL-RAGOUT

4 EL Apfelessig

1 kg Schwarzwurzeln

100 g Schalotten

60 g Butter

100 ml Weißwein

400 ml Gemüsebrühe

½ Bund glatte Petersilie

200 g Frischkäse (16 % Fett)

Salz

weißer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Cayenne

1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 270 kcal,

7 g EW,

22 g F,

7 g KH

1 2 l Wasser mit dem Essig mischen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen (Einweghandschuhe verwenden!) und sofort in das Essigwasser legen. Die Stangen einzeln herausnehmen, schräg in 5 – 6 mm dicke Scheiben schneiden und bis zur Verwendung im Essigwasser lassen.

2 Die Schalotten schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Butter erhitzen, bis sie schäumt, die Schalotten darin glasig andünsten. Die Schwarzwurzeln abgießen, trocken tupfen und zu den Schalotten geben. 2 – 3 Min. bei größerer Hitze unter Rühren braten, bis die Butter anfängt zu bräunen. Mit dem Wein ablöschen, die Brühe dazugießen und aufkochen. Alles zugedeckt 10 – 12 Min. köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln weich sind. Inzwischen Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken.

3 Das Gemüse abseihen, die Brühe auffangen. Gemüse warm halten, die Brühe erneut aufkochen. Den Frischkäse einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne und Zitronenschale würzen. Das Gemüse in die Sauce geben und mit der Petersilie bestreuen. Dazu passt mit Walnussskernen verfeinerter Wildreis.

TIPP: Für Walnuss-Wildreis 200 g in Gemüsebrühe gegarten Wildreis mit 100 g in Olivenöl gedünsteten roten Zwiebeln und 60 g gehackten Walnusskernen mischen.

SELLERIE

DAS BODENSTÄNDIGE GEMÜSE WURDE ENDE DES 19. JAHRHUNDERTS DURCH DEN IM WALDORF-ASTORIA-HOTEL IN NEW YORK KREIERTEN SALAT SALONFÄHIG.

Auch wenn sich das berühmte Rezept im Lauf der Jahre gewandelt hat: Der Salat ist ein Highlight auf jedem Büffet – klassisch mit feinen Juliennestreifen von Sellerie, gemischt mit säuerlichen Äpfeln und angemacht mit einer leichten gewürzten Mayonnaise. Meine Version ist asiatisch-frisch, mit Limettensaft, Kardamom, Frühlingszwiebeln, Ananas und Chili angemacht. Was man wohl im Astoria dazu gesagt hätte?

WUNDERBAR WÜRZIG

Der Sellerie kommt in zweierlei Gestalt daher: lang und schlank und mit gelb-grünen Blättchen als Staudensellerie, der auch Stangensellerie oder Bleichsellerie heißt, kugelrund als Knollensellerie. Wenn Sie allerdings im Frühling und Sommer Sellerie kaufen, können Sie »zwei in einem« bekommen: kleine Knollen mit zarten Stielen und reichlich Sellerieblättern dran, die sich wunderbar als Suppenwürze machen.

Überhaupt ist Sellerie ein Würzwunder. Kein Suppengrün kommt ohne einen großen Schnitz Sellerie aus. Ein Zuviel an Sellerieblättern lässt sich gut verarbeiten: einfach die Blätter bei kleiner Hitze im Ofen trocknen, dann zerbröseln und als Wintervorrat in Schraubgläser geben.

Sellerie aus Mittel- und Südeuropa ist rund ums Jahr im Handel erhältlich. Hiesigen Knollensellerie gibt es von Oktober bis April. Die Knollen sollten am besten mittelgroß und schön fest, aber keinesfalls holzig sein und keine braunen Stellen haben. Weiche Knollen, die beim Klopfen hohl klingen, sind alt und innen schwammig. Knollensellerie wird geschält, gewaschen und je nach Rezept in Scheiben, Würfel oder Stifte geschnitten. Damit sich die Stücke nicht verfärben, legen Sie sie möglichst schnell in Zitronenwasser.

Vom Staudensellerie werden die einzelnen Stangen abgelöst und gründlich entfädelt. Die dicken Fäden an den Kanten dafür zwischen Zeigefinger und Gemüsemesser erfassen und längs abziehen. Die Außenseite der Stange können Sie jetzt gut mit einem Sparschäler abziehen. Die Innenseiten sind meist fadenfrei. Die zarten, gelblichen Stangen aus dem »Herz« müssen gar nicht geschält werden. Die geputzten Stangen waschen, dann in gleichmäßig große Stücke schneiden und roh mit einem Dip genießen. Für einen Salat schneiden Sie sie besser quer in kleine Scheibchen.

NUSS-PANIERTER SELLERIE

1 Knollensellerie (800 – 900 g) schälen, waschen und in knapp 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in kochendem Salzwasser 4 Min. blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und trocken tupfen. In einem tiefen Teller 3 – 4 EL Mehl mit Salz und schwarzem Pfeffer mischen. In einem zweiten Teller 2 Eier verschlagen und auf einen dritten Teller 150 g gemahlene Haselnusskerne geben. Den Sellerie erst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zum Schluss in das Nussmehl drücken und darin wenden. Die panierten Scheiben in 3 – 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. goldbraun braten. Auf Küchenpapier entfetten. Den Sellerie mit grünem Salat servieren.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 450 kcal,

12 g EW,

37 g F,

19 g KH

DAZU PASST: Tomaten-Ketchup (>), Kürbis-Ketchup (>), Mandel-Rucola-Creme (>) oder Zitronen-Aioli (>).

SELLERIE-ANTIPASTI

800 g Knollensellerie schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln, diese in ca. 2 x 2 cm große Stücke schneiden. 3 Knoblauchzehen schälen und hacken. 2 Bio-Zitronen heiß waschen, von 1 Zitrone die Schale mit dem Zestenreißer abziehen, Saft von beiden auspressen. 1 ½ EL Kapern (in Salz) grob hacken. 60 g schwarze Oliven vom Stein schneiden und grob hacken. 1 Bund glatte Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Den Sellerie portionsweise in 4 – 5 EL Olivenöl ca. 5 Min. unter häufigem Wenden bei gut mittlerer Hitze braten. Die Scheiben sollen glasig und an den Kanten leicht gebräunt sein. Den Knoblauch kurz mitbraten. Den gebratenen Sellerie samt Knoblauch mit 3 – 4 EL Zitronensaft und den Zesten mischen. Kapern und Oliven untermischen. Mit schwarzem Pfeffer und Chiliflocken würzen. Nach Belieben noch etwas Salz dazugeben. Sellerie-Antipasti bei Zimmertemperatur mind. 30 Min. durchziehen lassen.

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung |

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 175 kcal,

3 g EW,

15 g F,

5 g KH

ASIA-WALDORFSALAT

2 Bio-Limetten heiß waschen. Von 1 Limette die Schale mit dem Zestenreißer abziehen, von der anderen abreiben. Beide Limetten auspressen. 200 g Frischkäse (16 % Fett) mit 2 EL Limettensaft, 50 g Mayonnaise (80 % Fett) und 2 EL Agavendicksaft glatt verrühren. Mit Kräutersalz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und ½–1 TL gemahlenem Kardamom würzen. Abgeriebene Limettenschale und evtl. noch etwas Limettensaft dazugeben. 500 g Knollensellerie schälen, waschen und auf einer Juliennereibe in feinste Stifte hobeln. Sofort mit dem Dressing vermischen. ½ Ananas (»extra sweet«) schälen, in dünnen Scheiben vom Strunk schneiden, diese in streichholzdünne Streifen schneiden. 2 Frühlingszwiebeln putzen und waschen. In ca. 4 cm lange Stücke schneiden und diese längs in dünne Streifen schneiden. Beides unter den Salat mischen. Mind. 30 Min. durchziehen lassen, dann nochmals abschmecken. Den Salat vor dem Anrichten mit Chiliflocken und 30 g Kokos-Chips bestreuen.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung |

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 340 kcal,

7 g EW,

24 g F,

23 g KH

SELLERIE-CROSTINI MIT KÄSECREME

250 g Staudensellerie (möglichst zarte Stangen aus der Mitte) putzen, entfädeln, waschen und in knapp ½ cm große Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und hacken. Den Sellerie in 1 EL Olivenöl unter Rühren 3 – 4 Min. andünsten, den Knoblauch kurz mitdünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Inzwischen 40 g Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. ½ Bund glatte Petersilie und 1 Zweig Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. Petersilienblättchen bis auf 8 Stück fein hacken. Die Rosmarinnadeln abstreifen und ebenfalls fein hacken. 125 g Frischkäse (16 %) mit 70 g vegetarischem Blauschimmelkäse zerdrücken, mit Vanille-Pfeffer (>; ersatzweise schwarzem Pfeffer) kräftig würzen und nach Belieben etwas Cayenne dazugeben. Sellerie, Kräuter und Nüsse unterheben. Die Mischung mit je ca. 1 TL Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone abschmecken. 8 – 12 Scheiben Ciabatta im restlichen Öl kross braten. Von der Sellerie-Gorgonzola-Mischung jeweils eine Nocke abstechen und daraufsetzen. Mit der Petersilie garnieren.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 370 kcal,

12 g EW,

22 g F,

31 g KH

TIPP: Für eine kleine Vorspeise Toast entrinden, in ca. 3 x 3 cm große Quadrate schneiden und in Olivenöl rösten. Mit einem Spritzbeutel kleine Häufchen der Masse daraufsetzen.

SELLERIE VOM BLECH
MIT ZITRONE UND OLIVEN

1 – 1,2 kg Knollensellerie

3 EL Olivenöl

Meersalz

1 Bio-Zitrone

1 – 2 Knoblauchzehen

40 g schwarze Oliven

1 Bund glatte Petersilie

schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

35 – 40 Min Backen

Pro Portion ca. 135 kcal,

4 g EW,

10 g F,

6 g KH

1 Den Ofen auf 200° vorheizen. Ein tiefes Backblech nach Belieben mit Backpapier auslegen. Den Sellerie schälen, in ca. 2 ½ cm große Würfel schneiden und auf das Blech geben. Die Selleriewürfel mit dem Öl beträufeln und salzen. Im heißen Ofen (Mitte) insgesamt 35 – 40 Min. backen, dabei öfter wenden.

2 Inzwischen die Zitrone heiß waschen, in Scheiben schneiden, Kerne dabei entfernen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Beides nach ca. 15 Min. Backzeit zum Sellerie geben.

3 Die Oliven vom Stein schneiden und grob hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und ebenfalls grob hacken.

4 Wenn der Sellerie fast gar ist, die Grillfunktion zuschalten. Sellerie im Ofen (oben) ca. 5 Min. grillen, bis die Würfel und die Zitronenscheiben leicht gebräunt sind.

5 Den Sellerie kräftig pfeffern, Oliven und Petersilie untermischen. Den Sellerie vom Blech heiß oder auch kalt als Antipasti servieren. Dazu passt geröstetes Baguette.

SELLERIE-KOKOS-SUPPE

100 g Schalotten

2 Knoblauchzehen

50 g frischer Ingwer

½ Knollensellerie (geputzt ca. 450 g)

1 Bio-Limette

3 EL Kokosöl

800 – 900 ml Gemüsebrühe

1 – 2 zarte Stangen Staudensellerie

2 EL Kokosraspel

Salz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

½ Bund Koriandergrün

250 ml Kokosmilch

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 255 kcal,

4 g EW,

22 g F,

8 g KH

1 Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Knollensellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Limette heiß waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen.

2 Schalotten und Knoblauch in 2 EL Kokosöl glasig andünsten, den Sellerie dazugeben und unter Rühren 2 – 3 Min. mitdünsten. Den Ingwer unterrühren, 800 ml Brühe dazugießen und aufkochen. Alles zugedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen.

3 Inzwischen die Selleriestangen putzen, entfädeln, waschen und sehr klein würfeln. Im restlichen Kokosöl unter Rühren 3 – 4 Min. bei gut mittlerer Hitze braten. Die Kokosraspel dazugeben, weiter rührbraten, bis der Sellerie knackig-gar und die Kokosraspel goldgelb sind. Salzen und pfeffern. Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln, hacken und mit der Limettenschale untermischen.

4 Den weichen Knollensellerie in der Brühe fein pürieren. Die Kokosmilch dazugeben, nochmals pürieren und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas mehr Brühe dazugeben. Suppe erhitzen, aber nicht mehr aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Suppe in vorgewärmte Schalen geben und jeweils 1 EL Sellerie-Kokos-Topping in die Mitte setzen.

SELLERIE-MARONEN-RAGOUT
MIT HONIGKUCHEN-SEMMELKNÖDELN

SELLERIE-MARONEN-RAGOUT

400 ml Gemüsebrühe

600 g Knollensellerie

1 Lorbeerblatt

300 g Schalotten

4 Zweige Thymian

250 g vorgegarte Maronen (Esskastanien; aus dem Folienpack)

2 EL Olivenöl

Salz

Vanille-Pfeffer (>; ersatzweise schwarzer Pfeffer)

frisch geriebene Muskatnuss

Chili Ancho (ersatzweise Cayenne)

Wattleseed (nach Belieben)

150 ml Rotwein

50 g eiskalte Butter

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 320 kcal,

4 g EW,

17 g F,

29 g KH

1 Die Brühe in einen Topf geben. Den Sellerie schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und sofort in die Brühe legen, damit er weiß bleibt. Das Lorbeerblatt dazugeben. Alles aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 18 – 20 Min. garen. Den Sellerie abgießen, dabei die Brühe auffangen und beiseitestellen.

2 Schalotten schälen und je nach Größe längs halbieren, vierteln oder ganz lassen. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abstreifen. Die Maronen halbieren oder vierteln.

3 Die Schalotten im Öl glasig dünsten. Maronen und Sellerie dazugeben und unter Rühren bei kleiner Hitze 4 – 5 Min mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Chili und evtl. Wattleseed würzen.

4 Das Ragout aus der Pfanne nehmen und warm halten. Rotwein und 150 ml Brühe zum Bratsatz geben, aufkochen und etwas reduzieren. Von der Herdplatte nehmen und nach und nach die Butter unterschlagen, bis die Sauce sämig wird. Sauce über die Gemüsemischung geben und mit dem Thymian bestreuen. Mit Honigkuchen-Semmelknödeln (s. >) servieren.

TIPP: Am besten ganz zu Anfang die Honigkuchen-Semmelknödel vorbereiten und ruhen lassen. Dann das Ragout zubereiten. Wenn es fast fertig ist, die Knödel in siedendem Wasser garen.

HONIGKUCHEN-SEMMELKNÖDEL

200 g Ciabattabrot und 100 g Honigkuchen fein würfeln. 150 ml warme Milch darübergießen. Ab und zu umrühren. Salzwasser aufkochen. 100 g Zwiebeln schälen, fein würfeln und in 1 ½ EL Olivenöl glasig andünsten. ½ Bund glatte Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. 2 Eier verquirlen und zu den Brotwürfeln geben, Masse mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Zwiebeln und Petersilie untermischen. 20 g Mehl und 30 – 40 g Semmelbrösel untermischen, bis der Teig formbar ist. 16 kleine Klöße daraus formen. In das gerade siedende Wasser geben und in 4 – 7 Min. gar ziehen lassen. Sobald die Klöße an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Mit der Schaumkelle herausheben, etwas ausdampfen lassen und mit dem Ragout anrichten.

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 330 kcal,

10 g EW,

9 g F,

53 g KH

SPARGEL

KAUM EINE GEMÜSESAISON WIRD IN DEUTSCHLAND SO SEHNSÜCHTIG ERWARTET WIE DIE SPARGELZEIT. FÜR VIELE IST ES DIE SCHÖNSTE JAHRESZEIT.

FEINES VON DER STANGE

Die lang ersehnte Saison beginnt etwa Mitte April, immer abhängig vom Wetter und auch davon, ob die Felder geheizt oder mit Folie abgedeckt sind. In jedem Fall endet die Zeit für weißen Spargel am Johannistag, dem 24. Juni. Danach haben die Spargelpflanzen die nötige Zeit, um bis zum nächsten Frost genügend Kraft zu tanken. Die Hauptsaison für grünen Spargel beginnt etwas früher und endet etwas später, ganz abgesehen davon, dass er weltweit in vielen Ländern angebaut wird und so jederzeit zur Verfügung steht.

Eigentlich war grüner Spargel lange vor dem weißen da, doch Ende des 19. Jahrhunderts setzte sich der Trend zum »vornehmen« weißen Stangengemüse durch.

GAUMENFREUDE IN GRÜN, LILA UND WEISS

Heute können wir wählen – entweder den weißen Spargel mit seinem zarten Geschmack oder die deutlich kräftiger schmeckenden grünen Stangen, die ausgiebig Sonne tanken durften. Dazu kommt noch der violett-weiße Spargel, der meist aus Frankreich oder Griechenland importiert wird. Er ähnelt dem weißen, hat allerdings eine zart violette Spitze und schmeckt etwas kräftiger. Vielleicht finden Sie auch einmal dunkel-lila Spargel, der dem grünen im Aussehen gleicht. Beim Schälen zeigt er sein grünes Inneres.

Weißer und violett-weißer Spargel wird von oben nach unten geschält, dabei den »Kopf« und den zarten Teil direkt darunter auslassen. Von den Enden alles entfernen, was holzig ist. So vorbereitet können die Stangen in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und einen Tag im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt werden. Wer mag, kocht die Schalen und Abschnitte in Salzwasser mit etwas Zucker aus und nimmt den Sud als Basis für eine Spargelsuppe. Kochen Sie die Spargelstangen dann ebenfalls in dieser Brühe. So wird die Suppenbasis noch kräftiger. Der Zucker hilft, den herben Beigeschmack zu mildern. Bei grünem Spargel muss nur das untere Drittel geschält werden. Damit ist er viel schneller zubereitet. Alle Spargelsorten schmecken roh, gekocht, gedämpft, gegrillt oder gebraten. Und es muss nicht immer Sauce Hollandaise sein. Auch Butter, Olivenöl oder Nussöl passen perfekt.

PIMENTOS UND GRÜNER SPARGEL

500 g grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen. Spargel waschen und abtropfen lassen. Die Stangen schräg in länglich-ovale, ca. 1 cm dicke Scheibchen schneiden, Kopfenden längs halbieren. 250 g Pimentos de Padron (grüne Bratpaprikaschoten) waschen und gründlich trocken tupfen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zunächst die größeren Pimentos 1 – 2 Min. unter Rühren braten, dann den Spargel und die kleineren Pimentos dazugeben. Alles unter Rühren weitere 2 – 3 Min. braten, bis die Pimentos Blasen werfen und weich werden und die Spargelscheiben leicht gebräunt sind. Pimentos und grünen Spargel mit Flockensalz (z. B. Maldon Sea Salt) bestreuen und sofort servieren. Dazu passen geröstete Ciabattascheiben.

Für 4 Personen |

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 95 kcal,

2 g EW,

8 g F,

4 g KH

FILO-SPARGEL-RÖLLCHEN

12 gleichmäßig dicke grüne Spargelstangen (ca. 700 g) im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen. Die Stangen gleichmäßig auf 15 cm Länge kürzen. In kochendem Salzwasser 3 – 4 Min. blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und trocken tupfen. 6 Filoblätter (30 x 30 cm, Kühlregal) ca. 10 Min. vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. 100 g Butter schmelzen lassen. 60 g vegetarischen Bergkäse reiben. Das erste Filoblatt mit Butter bepinseln, leicht mit Salz und kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen. Ein zweites Filoblatt darauflegen. Blätter quer zu 2 Rechtecken halbieren. Den Ofen auf 180° vorheizen. Im Abstand von ca. 5 cm zur kurzen Rechteckseite jeweils 1 Spargelstange darauflegen, diese mit ein paar Flöckchen von insgesamt 200 g Ziegenfrischkäse belegen. Je 1 gehäuften EL Bergkäse auf die freie Fläche daneben streuen. Von der Spargelseite her locker aufrollen. Mit den restlichen Filoblättern entsprechend verfahren. Die Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im heißen Ofen (Mitte) in 16 – 18 Min. goldbraun und knusprig backen.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung |

20 Min. Backen

Pro Portion ca. 510 kcal,

16 g EW,

44 g F,

12 g KH

TIPP: Passt auch zur grünen Spargel-Gazpacho (>).

ROHER SPARGEL-MANDEL-SALAT

700 g weißen Spargel (möglichst dickere Stangen) waschen, schälen, holzige Enden entfernen. Spargel schräg in 2 mm dünne Scheibchen schneiden. Ca. 200 g Staudensellerie (möglichst aus der Mitte) putzen, entfädeln, waschen und in dünne Scheibchen schneiden. 50 g Brunnenkresse oder rote Mangoldblättchen abbrausen und trocken tupfen. 75 g Mandelblättchen in einer großen Pfanne ohne Fett unter Rühren goldgelb rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen.

1 EL Dijonsenf mit 2 EL Quittengelee, 2 EL Apfelbalsamessig, Vanille-Salz (>) und schwarzem Pfeffer verrühren. 5 EL Mandelöl oder mildes Olivenöl nach und nach unterschlagen. Spargel, Sellerie und die Hälfte der Mandeln mit der Vinaigrette mischen und ca. 30 Min. durchziehen lassen. Auf Brunnenkresse anrichten, mit restlichen Mandeln bestreuen.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung |

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 270 kcal,

7 g EW,

23 g F,

9 g KH

GRÜNER SPARGEL MIT ZITRONENSAUCE

150 g Butter würfeln und zugedeckt in den Tiefkühler stellen. 2 kg grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen. Spargel waschen und über Dampf in 6 – 9 Min. bissfest garen. 1 Schalotte schälen, sehr fein würfeln und in 25 g Butter glasig andünsten. 100 ml Weißwein und 2 EL Wermut dazugeben, aufkochen und auf knapp die Hälfte reduzieren. 100 ml heißen Gemüsefond dazugeben und auf ca. 75 ml einkochen lassen. Sauce von der Herdplatte nehmen. Mit dem Schneebesen nach und nach die eiskalten Butterstückchen unterschlagen. Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und 1 TL Lemon Myrtle (ersatzweise abgeriebener Bio-Zitronenschale) abschmecken. 4 Stängel Kerbel abbrausen, Blättchen abzupfen. Den Spargel salzen und mit Buttersauce und Kerbel anrichten. Dazu passen junge Kartoffeln.

Für 4 Personen |

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 430 kcal,

7 g EW,

37 g F,

10 g KH

SPARGEL-TARTE

750 g weißer oder grüner Spargel

Salz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

1 Blätterteig (Kühlregal; Fertigprodukt; ca. 270 g)

200 g Schmand

4 – 5 EL vegetarisches Pesto (ca. 70 g)

2 Eier (Größe M)

frisch geriebene Muskatnuss

Cayenne

40 g vegetarischer Bergkäse

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

35 Min. Backen

Pro Portion ca. 550 kcal,

15 g EW,

42 g F,

29 g KH

1 Den Spargel schälen, holzige Enden entfernen. Stangen gleichmäßig kürzen, der Backform entsprechend. Weißen Spargel über Dampf je nach Dicke 5 – 7 Min., grünen Spargel 3 – 4 Min. vorgaren. Stangen etwas ausdampfen lassen, salzen und pfeffern.

2 10 – 15 Min. vor Verwendung den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 200° vorheizen. Den Schmand mit Pesto und Eiern verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne pikant würzen. Den Käse reiben.

3 Den Blätterteig mit dem Papier in die Form legen, die Kanten nach oben formen. Die Spargelstangen darauf verteilen (nebeneinander, die Köpfe in eine Richtung), darüber die Pesto-Schmand-Mischung gießen. Mit dem Käse bestreuen und im heißen Ofen (Mitte) ca. 35 Min. backen. Falls sie zu stark bräunt, die Tarte gegen Ende locker mit Alufolie abdecken.

GRÜNE SPARGEL-PASTA

500 g grüner Spargel

Salz

350 g grüne Bandnudeln

1 ½ TL Dijonsenf

2 TL Akazienhonig

1 EL Zitronensaft

frisch gemahlener grüner Pfeffer

4 EL Olivenöl

40 g vegetarischer Bergkäse

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 375 kcal,

11 g EW,

15 g F,

49 g KH

1 Den Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen. Spargel waschen, die Köpfe in einer Länge von ca. 5 cm abschneiden, längs halbieren und beiseitestellen. Mit einem Sparschäler lange Streifen (»Bandnudeln«) von den Stangen abziehen.

2 In einem großen Topf Wasser mit ca. 1 TL Salz aufkochen. Die Nudeln darin nach Packungsangabe al dente kochen, dabei während der letzten 2 – 3 Min. die Spargelstreifen zu den Nudeln geben und mitkochen. Inzwischen für die Sauce den Senf mit dem Honig, dem Zitronensaft, 1 Prise Salz und Pfeffer verrühren, nach und nach 3 EL Öl unterschlagen.

3 Die Spargel-Nudel-Mischung abgießen und noch heiß mit der Sauce mischen. Inzwischen die Spargelköpfe im restlichen Öl ca. 3 Min. braten. Die Nudelmischung mit den Spargelköpfen anrichten. Den Käse darüberhobeln. Nach Belieben die Spargel-Pasta noch mit einer Kürbiskern-Gremolata (s. >) toppen.

TIPP: Für Kürbiskern-Gremolata 30 g geröstete Kürbiskerne und 50 g grüne Oliven hacken, 2 – 3 EL gehackte Petersilie, 1 – 2 sehr fein gehackte Knoblauchzehen und 1 EL abgeriebene Bio-Zitronenschale untermischen. Gremolata salzen und pfeffern.

GRÜNE SPARGEL-GAZPACHO

1 kg grüner Spargel

Salz

1 TL Zucker

4 EL Olivenöl

250 g Ciabattabrot

1 EL Sherryessig

1 Salatgurke (ca. 400 g)

2 – 3 möglichst junge Knoblauchzehen

frisch gemahlener grüner Pfeffer

Cayenne

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

2 Std. Abkühlen

Pro Portion ca. 285 kcal,

9 g EW,

11 g F,

36 g KH

1 Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen. Die Schalen und Abschnitte waschen und mit 1 TL Salz und Zucker in ca. 500 ml Wasser aufkochen. Zugedeckt ca. 10 Min. köcheln lassen, dann abseihen, dabei das Spargelwasser auffangen.

2 Die Spargelstangen waschen und abtropfen lassen. Die Köpfe ca. 5 cm lang abschneiden und beiseitestellen, die restlichen Stangen in gleichmäßig große Stücke schneiden und in 2 EL Olivenöl bei sehr kleiner Hitze zugedeckt in 15 – 20 Min. weich garen.

3 Inzwischen das Brot quer halbieren, das weiche Innere herauslösen (s. >). 100 g Brotkrumen abwiegen und mit 1 EL Olivenöl und dem Essig mischen. 300 ml Spargelwasser dazugeben, Brot gut mischen und 10 Min. quellen lassen.

4 Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Beides mit der Brotmischung und dem gegarten Spargel pürieren, evtl. mehr Spargelwasser dazugeben. Suppe durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken und ca. 2 Std. kalt stellen. Vor dem Servieren die Spargelköpfe im restlichen Öl in ca. 4 Min. braten, auf Spieße stecken, salzen, pfeffern und mit der Gazpacho anrichten.

TIPP: Für »Crouton-Frittes« die übrig bleibende Ciabattakruste in Streifen schneiden und in 2 – 3 EL Olivenöl knusprig braten.

SPARGEL MIT ZABAIONE

2 kg weißer Spargel

Salz

1 TL Zucker

1 Bund Kerbel

60 g Butter

4 sehr frische Eigelbe

80 ml Riesling

frisch gemahlener grüner Pfeffer

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 220 kcal,

8 g EW,

14 g F,

11 g KH

1 Den Spargel schälen, holzige Enden entfernen. Die Schalen und Abschnitte waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt mit 1 TL Salz und Zucker aufkochen. Zugedeckt ca. 10 Min. köcheln lassen, dann abseihen, dabei 100 ml Spargelwasser auffangen. Den Kerbel abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und bis auf einen kleinen Rest fein hacken.

2 Die Spargelstangen über Dampf in 8 – 12 Min. bissfest garen. Inzwischen die Butter schmelzen lassen und beiseitestellen.

3 Wasser in einem Topf ca. 3 cm hoch aufkochen. Eine Edelstahlschüssel daraufsetzen, sie darf mit dem Wasser nicht in Berührung kommen. Die Eigelbe mit dem Spargelwasser und Riesling in der Schüssel verrühren. Alles über dem siedenden (nicht kochenden!) Wasserbad in 7 – 8 Min. zu einer Creme aufschlagen. Mischung vom Herd nehmen, die flüssige Butter langsam einrühren.

4 Den gehackten Kerbel einrühren, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Spargel anrichten, mit ganzen Kerbelblättchen bestreuen. Dazu passen junge Kartoffeln.

TOMATEN

SIE SIND DAS BELIEBTESTE GEMÜSE DER DEUTSCHEN UND FÜHREN IM RANKING VOR MÖHREN UND GURKEN! LIEGT ES VIELLEICHT DARAN, DASS MAN SO UNGLAUBLICH VIEL MIT TOMATEN MACHEN KANN?

VON KIRSCHTOMATEN UND GELBEN GIGANTEN

Am liebsten essen wir sie auf Brot und in Salaten, und noch lieber mit Mozzarella, Olivenöl und Basilikum. Am besten schmecken sie im Sommer zwischen Juni und September. War man lange Zeit in den übrigen Monaten auf wässrige Treibhaus-Tomaten angewiesen, hat sich das Angebot in den letzten Jahren verbessert: Alte Sorten wurden wiederentdeckt, rückgezüchtet oder gekreuzt. Und es wird bei den Züchtungen wieder mehr Wert auf Geschmack als auf Haltbarkeit und Lagerfähigkeit gelegt. Einige hundert Sorten gilt es zu entdecken: Da gibt es »gelbe Giganten«, »schwarze Russen«, behaarte »Angoras« und gestreifte »Tiny Tiger«. Pflaumen-, Kirsch- und winzig kleine Johannisbeer-Tomaten. Dattel-, eier-, flaschen- und beutelförmige, glatte und gefurchte, schwarze, violette, grüne, gelbe, weiße und orangefarbene.

Wenn gute frische Tomaten nicht zu bekommen sind, bieten Tomaten aus der Dose eine echte Alternative. Sie werden als stückige »Pizzatomaten«, geschälte Flaschentomaten oder püriert als »Passato«, dann meistens im Tetrapak, angeboten.

Sonnengetrocknete Tomaten sind – wie das unersetzliche Tomatenmark – fast ein Gewürz, weil der Tomatengeschmack so konzentriert ist. Es gibt sie in Öl eingelegt oder nur gesalzen und getrocknet. Letztere geben Sie einfach klein geschnitten an das Gericht und kochen sie längere Zeit mit. Oder Sie weichen sie in Wasser ein, drücken sie nach ca. 30 Min. aus und legen sie mit Olivenöl und Kräutern als Antipasti ein.

TOMATEN-KETCHUP

Das beliebteste Produkt kommt jedoch aus der Flasche: Lange bevor sie den Geschmack roher Tomaten entdecken, gehört für viele Kinder Ketchup zu den Grundnahrungsmitteln. Da gekaufter Ketchup häufig sehr süß ist, hier ein Rezept für Ketchup aus der eigenen Küche: 70 g Zucker mit 250 ml Wasser aufkochen. Rühren, bis er sich vollständig gelöst hat. 200 g Tomatenmark und 2 EL Reisessig (oder Apfelessig) dazugeben. Alles unter Rühren köcheln lassen, bis die Konsistenz sämig ist. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und gemahlenem Piment würzen. Nach Geschmack den Ketchup mit noch etwas mehr Essig, Curry oder Harissa abschmecken.

TOMATEN-JELLY

500 ml Tomatensaft auf ca. 150 ml einkochen lassen. Dann 70 g Agavendicksaft (ersatzweise Akazienhonig) und 3 EL Aceto balsamico dazugeben und alles auf ca. 170 ml einkochen lassen. ½ TL Agar-Agar einrühren und alles weitere 2 Min. köcheln lassen. Eine kleine eckige Form mit Backpapier auslegen, die Masse hineingeben und glatt verstreichen. In 1 – 2 Std. fest werden lassen und nach Belieben Formen ausstechen oder Tomaten-Jelly in Würfel oder Streifen schneiden. Zu Mozzarella, Feta oder Ziegenfrischkäse servieren. Dekorativ auf Blattsalaten.

Für 12 Personen |

25 Min. Zubereitung |

1 – 2 Std. Gelieren

Pro Portion ca. 30 kcal,

0 g EW,

0 g F,

7 g KH

GRÜNES TOMATEN-CHUTNEY

1 kg grüne Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und grob hacken. 50 g grüne Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und sehr fein würfeln. 200 g getrocknete Aprikosen in 1 cm große Würfel schneiden. 30 g Zitronat (vom Stück) sehr fein würfeln. 60 g frischen Ingwer und 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.

3 EL Rapsöl erhitzen, den Ingwer darin 1 Min. farblos anbraten. Knoblauch, Chili, Aprikosen und Zitronat dazugeben und 1 Min. unter Rühren braten, die Tomaten dazugeben. Alles aufkochen, 200 g Zucker, 1 EL Salz und 1 EL Aceto bianco einrühren. Nochmals alles aufkochen, dann bei kleiner Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen, bis das Chutney marmeladenähnlich eingedickt ist. Nach Belieben das Chutney mit etwas mehr Essig abschmecken. 1 TL gemahlenen Kardamom unterrühren. Das Chutney in sauber ausgespülte Schraubgläser füllen und verschließen. Zu Tofu, Hartkäse, Pecorino, Mozzarella oder zu Ziegenfrischkäse servieren. Es hält, im Kühlschrank aufbewahrt, mind. 8 Wochen.

Für 12 Personen |

40 Min. Zubereitung |

1 Std. Kochen

Pro Portion ca.155 kcal,

2 g EW,

3 g F,

30 g KH

ZIMTIGES TOMATEN-SORBET

500 ml Tomatensaft, 3 EL Orangenlikör und 5 EL Agavendicksaft verrühren. Mit schwarzem Pfeffer, ½ TL Chili Ancho (ersatzweise Cayenne) und ½ TL Ceylonzimt würzen. Alles in eine Metallschüssel füllen, mit Folie abdecken und ins Tiefkühlfach stellen. Nach ca. 2 Std. die Mischung vom Rand aus umrühren. Dies alle 30 Min. wiederholen, bis sich ein feinkristallines Sorbet gebildet hat. Das kann 3 – 5 Std. dauern. Das fertige Sorbet in gekühlten Glasschalen anrichten. Jede Portion mit 1 – 2 TL Orangenlikör beträufeln. Einige Minzeblättchen abbrausen und trocken tupfen. Das Sorbet damit dekorieren.

Für 4 Personen |

15 Min. Zubereitung |

3 – 5 Std. Gefrieren

Pro Portion ca. 100 kcal,

1 g EW,

0 g F,

22 g KH

FRISCH-SCHARFER TOMATENSALAT

1 kg kleine, aromatische, nach Belieben bunte Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. 1 Bund Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße Teile hacken, grüne in schmale Ringe schneiden. 2 grüne Chilischoten putzen und hacken, 2 Knoblauchzehen schälen und würfeln. Alles mischen. 3 EL Limettensaft mit Salz und 2 TL Zucker verrühren, bis sie sich gelöst haben. Dann schwarzen Pfeffer und je 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel und Koriander einrühren. Nach und nach 5 EL Olivenöl unterschlagen. Das Dressing über den Salat gießen und gut mischen. Mind. 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. 1 – 2 Bund Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken. Über den Salat streuen.

Für 4 Portionen |

30 Min. Zubereitung |

1 Std. Marinieren

Pro Portion ca. 185 kcal,

4 g EW,

14 g F,

11 g KH

GRÜNER TOMATEN-KIWI-SALAT

500 g grüne Tomaten

Salz

4 reife, aber feste grüne Kiwis

1 Bund Basilikum

1 EL Apfelbalsamessig

1 EL Agavendicksaft

4 EL Olivenöl

1 – 2 TL frische oder eingelegte grüne Pfefferkörner

2 Kugeln Büffel-Mozzarella

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 380 kcal,

17 g EW,

30 g F,

10 g KH

1 Die Tomaten waschen und nach Belieben mit dem Tomatenschälmesser dünn schälen, vierteln, entkernen und ca. 2 cm groß würfeln. Etwas salzen. Die Kiwis schälen, ähnlich groß würfeln und mit den Tomaten mischen. Basilikum abbrausen, trocken schütteln und kleiner zupfen. Kleine Blättchen ganz lassen.

2 Den Essig mit Agavendicksaft verrühren, etwas salzen und das Öl nach und nach unterschlagen. Die Pfefferkörner abbrausen.

3 Die Tomatenmischung mit der Vinaigrette gut mischen, die Hälfte der Pfefferkörner und das gezupfte Basilikum untermischen. Den Salat mind. 30 Min. durchziehen lassen.

4 Den Mozzarella quer halbieren und jeweils eine Hälfte mit der Schnittfläche nach unten auf Portionstellern anrichten. Den Salat drumherum oder darüberlöffeln, mit restlichen Pfefferkörnern bestreuen und mit ganzen Basilikumblättchen garnieren.

THAICURRY-TOMATENSUPPE

600 g aromatische Tomaten

3 Frühlingszwiebeln

1 – 2 Knoblauchzehen

1 – 2 Bund Koriandergrün

2 EL Kokosöl

1 – 2 TL rote Thaicurrypaste

2 TL Galgantpaste (Asienladen; nach Belieben)

1 EL Tomatenmark

1 l Gemüsebrühe

2 TL weiße oder dunkle Misopaste

Salz

200 g Seidentofu

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 115 kcal,

5 g EW,

7 g F,

7 g KH

1 Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße und hellgrüne Teile in 1 cm dicke Ringe, dunkelgrüne in sehr feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und grob hacken, die Stiele fein hacken.

2 Zwiebelweiß und Knoblauch im Öl glasig andünsten. Die Korianderstiele dazugeben. Currypaste, Galgantpaste und Tomatenmark dazugeben und unter Rühren bei größerer Hitze anrösten, bis es duftet. Die Brühe dazugießen und aufkochen.

3 Die Misopaste einrühren und alles 5 Min. köcheln lassen, bis sich die Aromen entwickelt haben. Die Tomaten dazugeben und in der nicht mehr kochenden Brühe erhitzen. Seidentofu in 1 cm große Würfel schneiden und kurz in der Suppe mit erwärmen. Suppe evtl. mit Salz abschmecken, in Schalen füllen und mit den Korianderblättchen und Frühlingszwiebelringen bestreuen.

TOMATENPASTA
MIT TOMATENSAUCE UND TOMATEN-GREMOLATA

TOMATENPASTA MIT TOMATENSAUCE

100 g Mehl + Mehl zum Arbeiten

100 g feiner Hartweizengrieß

Salz

4 getrocknete Tomaten (ohne Öl)

2 Eigelbe

3 EL Tomatenmark

1,2 kg Tomaten (ersatzweise 2 Dosen stückige Tomaten à 400 g)

100 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

4 Zweige Thymian

2 EL Olivenöl

½ TL Ceylonzimt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

schwarzer Pfeffer

1 TL Agavendicksaft (ersatzweise Rohrzucker)

Cayenne

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

1 Std. Ruhen

Pro Portion ca. 310 kcal,

10 g EW,

9 g F,

46 g KH

1 Mehl und Grieß mit ½ TL Salz vermischen. Die getrockneten Tomaten so klein wie möglich hacken, evtl. zusätzlich im Blitzhacker weiter zerkleinern. Die Tomaten untermischen.Die Eigelbe und 2 EL Tomatenmark dazugeben und alles zu einem Teig kneten, evtl. 1 – 2 EL Wasser dazugeben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank legen.

2 Inzwischen für die Sauce die frischen Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abstreifen und hacken. Die Zwiebel im Öl glasig andünsten, den Knoblauch 1 – 2 Min. mitdünsten. Mit Zimt und Kreuzkümmel bestreuen. Das übrige Tomatenmark dazugeben und unter Rühren anrösten, bis es duftet. Die Tomaten dazugeben. Alles aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken. Die Hälfte des Thymians untermischen und alles ca. 10 Min. leise köcheln lassen. Mit Cayenne nach Geschmack nachschärfen. Die Sauce warm halten.

3 Den Teig portionsweise mit einer Nudelmaschine erst zu dünnen Platten auswalzen, dann zu Bandnudeln schneiden. Ein Brett mit etwas Mehl bestäuben, die Nudeln darauf locker zu »Nestern« formen und etwas antrocknen lassen.

4 Wasser aufkochen und kräftig salzen. Die Nudeln darin in 4 – 6 Min. al dente kochen und abgießen. Mit der Sauce und nach Belieben der Tomaten-Gremolata (s. >) anrichten.

TOMATEN-GREMOLATA

50 g getrocknete Tomaten (ohne Öl) winzig klein hacken. 60 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und hacken. ½ Bund Basilikum und 3 – 4 Zweige Thymian abbrausen und trocken schütteln. Thymianblättchen abstreifen, Basilikum fein hacken. 1 Bio-Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben. 1 – 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. ½ frische rote Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und klein würfeln. Alle Zutaten mischen und evtl. nochmals durchhacken. Tomaten-Gremolata mit Salz, schwarzem Pfeffer und 2 – 3 Spritzern Zitronensaft würzen.

Für 4 Personen |

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 115 kcal,

2 g EW,

10 g F,

3 g KH

GEFÜLLTE OCHSENHERZTOMATEN

4 Ochsenherztomaten (à ca. 400 g)

200 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl + Öl für die Form

40 g Tomatenmark

200 g Kritharakinudeln (griechische reisförmige Nudeln)

200 ml Tomatensaft

200 – 400 ml Gemüsebrühe

2 Lorbeerblätter

150 g Feta

schwarzer Pfeffer

½–1 TL Chiliflocken

1 kleines Bund glatte Petersilie

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

20 Min. Backen

Pro Portion ca. 405 kcal,

18 g EW,

13 g F,

51 g KH

1 Tomaten waschen. Einen Deckel abschneiden, das Innere mit einem Löffel herausheben ohne die Außenwand zu verletzen. Auch die inneren Rippen herauslösen sowie die Kerne. Ausgehöhlte Tomaten umgekehrt auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das ausgelöste Fruchtfleisch klein würfeln, feste weiße Teile und Kerne dabei entfernen, die Flüssigkeit auffangen.

2 Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Zwiebeln im Öl glasig andünsten, den Knoblauch 1 – 2 Min. mitdünsten. Die Tomatenwürfel und das Tomatenmark dazugeben, unter Rühren anrösten. Die Nudeln dazugeben, mit Tomatensaft, Tomatenflüssigkeit und ca. 200 ml Brühe ablöschen. Lorbeer dazugeben. Alles aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 12 Min. köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Falls nötig, noch mehr Brühe dazugeben. Alles unter Rühren offen 2 – 3 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist und die Nudeln weich sind. Die Lorbeerblätter entfernen.

3 Den Ofen auf 220° vorheizen. Den Feta zerbröckeln und unter die Nudeln mischen. Alles kräftig mit Pfeffer und Chili würzen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, hacken und untermischen. Die Nudelmischung in die ausgehöhlten Tomaten füllen und mit einem Löffel fest hineindrücken. Tomatendeckel aufsetzen. Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen, die Tomaten hineinsetzen. Im heißen Ofen (Mitte) 15 – 20 Min. garen.

SCHARFE TOMATENSAUCE
ORIENTALISCH INSPIRIERT

100 g rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

6 – 8 Zweige Thymian

2 EL Olivenöl

1 TL Ceylonzimt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL Baharat (> oder Fertigprodukt)

2 EL Tomatenmark

2 TL Harissa (> oder Fertigprodukt)

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g Füllgewicht)

1 Lorbeerblatt

Salz | schwarzer Pfeffer

2 TL Agavendicksaft

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 100 kcal,

3 g EW,

6 g F,

9 g KH

1 Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abstreifen und fein hacken.

2 Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig andünsten, den Knoblauch dazugeben und 1 – 2 Min. mitdünsten. Mit Zimt, Kreuzkümmel und Baharat bestreuen.

3 Die Temperatur erhöhen. Tomatenmark und Harissa dazugeben und beides bei großer Hitze unter Rühren anrösten, bis es duftet. Die Tomaten mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Alles aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Agavendicksaft abschmecken. Die Hälfte des Thymians untermischen.

4 Die Sauce offen ca. 10 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit dem restlichem Thymian bestreuen. Die Sauce passt zu Nudeln oder Reis, und auch zu den gefüllten Ochsentomaten (s. >).

TOPINAMBUR

Anfang des 16. Jahrhunderts kamen die kleinen Knollen aus Nordamerika über Frankreich nach Mitteleuropa. Sie deckten dort den Bedarf an kohlenhydratreichem Gemüse, bis sie 150 Jahre später von der Kartoffel verdrängt wurden. Jetzt erleben sie bei uns ein kulinarisches Comeback.

VIELSEITIGE KNÖLLCHEN

Die rosa-bräunlich bis braun-violetten, quergeringelten Knöllchen werden auch Erdartischocken oder Erdbirnen genannt. Sie sind mal rund, mal länglich oder birnenförmig. Die Hauptanbaugebiete liegen in Baden und Brandenburg.

Wegen des hohen Zuckeranteils wird ein Großteil der Ernte industriell zu Sirup oder Alkohol verarbeitet. Doch zum Glück bleibt genug übrig, um dieses ungewöhnlich leckere Gemüse einmal kennenzulernen. Sie bekommen Topinambur in der Zeit zwischen Oktober und Mai.

Topinambur wird auch »Diabetiker-Kartoffel« genannt. Ihr Anteil an Kohlenhydraten liegt gerade einmal bei 4 g/100 g. Dazu enthält sie reichlich ballaststoffreiches Inulin, das sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt.

Besonders gut schmeckt das helle, leicht süßliche, an Artischocken erinnernde Fruchtfleisch geschält und geraspelt im Salat. Allerdings verfärbt es sich schnell und wird rötlich-dunkel. Am besten legen Sie die Knollen gleich nach dem Schälen in etwas Essigwasser oder mischen sie kleingeschnitten für einen Salat sofort mit dem Dressing. Sie können geschälte Topinambur auch einfach in Schnitze schneiden und roh essen.

Ebenso gut schmecken die Knollen gegart als Gemüse oder Kartoffel-Ersatz. Das Schälen ist wegen ihrer unregelmäßigen Form allerdings etwas mühsam. Kochen Sie sie einfach in der Schale in Salzwasser. Danach lassen sie sich leicht pellen.

Ich habe einiges ausprobiert und festgestellt, dass auch Topinambur »anders kann«: gebacken als knusprige Chips, geraspelt für Salat und Puffer, püriert im Süppchen, ofengebacken, im Risotto und ganz herzhaft als »Bauerfrühstück«.

TOPINAMBUR-CHIPS

400 g Topinambur gründlich waschen und mit einer Gemüsebürste säubern. Die Knollen in 1 mm dünne Scheiben hobeln. Den Ofen auf 150° vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen, die Topinambur-Scheiben gleichmäßig darauf verteilen. 2 – 3 EL Tamari (Sojasauce) mit einem Pinsel auftragen (oder in eine Sprühflasche füllen und aufsprühen). Die Topinambur-Scheiben im heißen Ofen (Mitte) zunächst ca. 20 Min. backen, dann einmal wenden und weitere 20 Min. backen, bis die Chips durchgehend trocken und knusprig sind. Die Chips sofort mit Salz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer bestreuen.

Für 4 Personen |

20 Min. Zubereitung |

20 Min. Backen

Pro Portion ca. 42 kcal,

3 g EW,

0 g F,

6 g KH

TIPP: Auf die gleiche Weise können Chips aus Roten Beten, Pastinaken oder Kürbis hergestellt werden.

TOPINAMBUR-JULIENNE-SALAT

300 g Topinambur und 250 g Möhren schälen, waschen und auf einer Juliennereibe in feine Stifte hobeln. 20 g Kürbiskerne in einer Pfanne unter Rühren ohne Fett rösten, bis sie sich aufblähen. Auf einem Teller abkühlen lassen. 4 – 6 Zweige Thymian abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abstreifen und grob hacken. 1 EL Dijonsenf mit 2 EL Quittengelee, 2 EL Apfelessig, Salz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer glatt verrühren, nach und nach 2 EL Kürbiskernöl und 3 EL Olivenöl unterschlagen. Gemüse mit 25 g Korinthen, der Hälfte des Thymians und dem Dressing vermischen und ca. 30 Min. durchziehen lassen. Vor dem Servieren restlichen Thymian darüberstreuen.

Für 4 Personen |

25 Min. Zubereitung |

30 Min. Marinieren

Pro Portion ca. 220 kcal,

4 g EW,

16 g F,

15 g KH

TOPINAMBUR-PUFFER

500 g Topinambur

1 Ei (Größe M)

1 Eigelb

50 – 70 g Mehl

Kräutersalz

schwarzer Pfeffer

Cayenne

frisch geriebene Muskatnuss

1 Bund Frühlingszwiebeln

½ Bund glatte Petersilie

30 g Sonnenblumenkerne

4 EL Rapsöl oder Olivenöl

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 270 kcal,

10 g EW,

16 g F,

20 g KH

1 Topinambur gründlich waschen und mit einer Gemüsebürste säubern. Mit der Schale (oder geschält) mittelgrob raffeln und in einer Schüssel mit Ei und Eigelb verrühren. Zunächst 50 g Mehl darüberstäuben und untermischen. Die Masse mit Kräutersalz, Pfeffer, Cayenne und Muskat pikant abschmecken.

2 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Zwiebel, Petersilie und Sonnenblumenkerne unter die Masse mischen. Evtl. etwas mehr Mehl hinzufügen.

3 In zwei großen beschichteten Pfannen jeweils 1 EL Öl erhitzen. Für jeden Puffer je 1 EL Topinambur-Masse in die Pfannen setzen und mit dem Pfannenwender flach drücken. Die Topinambur-Puffer portionsweise bei mittlerer bis schwacher Hitze ca. 15 Min braten, dabei öfter wenden. Vor dem ersten Wenden das restliche Öl in den beiden Pfannen verteilen.

DAZU PASSEN: Apfelmus, Schnittlauchquark (Tipp >) oder auch ein anderer Kräuterquark.

TOPINAMBUR-SUPPE

3 Schalotten (90 g)

300 g Topinambur

200 g Kartoffeln

2 EL Olivenöl

500 – 600 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

200 g Sahne

Salz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1 – 2 Stängel Dill

Cayenne

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

20 Min. Kochen

Pro Portion ca. 260 kcal,

4 g EW,

21 g F,

12 g KH

1 Die Schalotten schälen und fein hacken. Topinambur und Kartoffeln schälen, waschen und würfeln.

2 Die Schalotten im Öl glasig andünsten, Topinambur dazugeben, unter Rühren 2 Min. mitdünsten. 400 ml Brühe dazugießen, Lorbeerblatt und Kartoffeln dazugeben. Alles aufkochen und das Gemüse zugedeckt in ca. 20 Min. weich kochen.

3 Das Lorbeerblatt entfernen, die Suppe pürieren. 100 g Sahne hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Evtl. noch Brühe dazugeben. Den Dill abbrausen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen. Restliche Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen.

4 Die Suppe anrichten, auf jede Portion 1 Klecks Sahne setzen, mit etwas Cayenne bestäuben und mit Dillspitzen bestreuen.

DAZU PASSEN: Topinambur-Chips (>) und auch das Kakaobohnen-Topping (>)

TOPINAMBUR-
»BAUERNFRÜHSTÜCK«

600 g Topinambur

200 g kleine Zwiebeln oder Schalotten

4 EL Olivenöl

6 Eier (Größe M)

100 ml Milch

Salz

schwarzer Pfeffer

½ Bund Schnittlauch

Pimenton de la vera (Räucherpaprika; ersatzweise Cajungewürz, >)

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 290 kcal,

15 g EW,

20 g F,

10 g KH

1 Topinambur schälen, waschen und quer in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In zwei großen beschichteten Pfannen je 1 EL Öl erhitzen. Jeweils die Hälfte der Zwiebelringe darin unter Rühren glasig andünsten. Herausnehmen und beiseitestellen. In jeder Pfanne erneut je 1 EL Öl erhitzen. Topinambur-Scheiben nebeneinander in die Pfannen legen, bei großer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Scheiben unter gelegentlichem Wenden ca. 8 Min. bei gut mittlerer Hitze weiter braten, bis die Scheiben außen knusprig braun und innen weich sind.

2 Inzwischen die Eier aufschlagen und mit der Milch verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.

3 Die Zwiebelringe zurück in die Pfannen zu den Topinambur-Scheiben geben und kurz darin erwärmen. Eiermasse darüber verteilen und bei kleiner Hitze stocken lassen. Sobald die Ränder gestockt sind, die Pfannen schräg halten. Pfanneninhalt jeweils an den Rändern etwas anheben und die restliche flüssige Eiermasse darunterfließen lassen. Sobald die Eiermasse gestockt, aber noch etwas weich ist, die Bauernfrühstücke mit Pimenton bestäuben und mit dem Schnittlauch bestreuen.

TOPINAMBUR-APFEL-GEMÜSE
AUS DEM BACKOFEN

800 g Topinambur

300 g Schalotten

3 EL Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

½ TL Ajowan oder 1 – 2 TL Thymianblättchen

1 TL Schwarzkümmel

350 g Äpfel (z. B. Cox Orange)

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

40 Min. Backen

Pro Portion ca. 175 kcal,

6 g EW,

9 g F,

17 g KH

1 Den Ofen auf 180° vorheizen. Topinambur waschen, schälen, nochmals waschen und längs vierteln. Schalotten schälen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln.

2 Eine ofenfeste Form mit 1 EL Öl ausstreichen, die Topinambur-Viertel und die Schalottenstückchen darin verteilen. Mit restlichem Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Ajowan oder Thymianblättchen und dem Schwarzkümmel bestreuen.

3 Topinambur im heißen Ofen (Mitte) zunächst 20 Min. backen, zwischendurch zwei- bis dreimal wenden. Inzwischen die Äpfel nach Belieben waschen oder schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Nach 20 Min. Backzeit zum Gemüse geben. Alles unter gelegentlichem Wenden weitere 20 Min. backen, bis Topinambur, Schalotten und Äpfel leicht gebräunt und weich sind. Dazu passt ein Schnittlauchquark (s. >).

TIPP: Für einen Schnittlauchquark 250 g Magerquark und 150 g Frischkäse (16 %) glatt verrühren, mit ½ TL Agavendicksaft, 1 TL Dijonsenf, Kräutersalz und schwarzem Pfeffer würzen. 2 – 3 EL Schnittlauchröllchen untermischen.

TOPINAMBUR-RISOTTO

500 – 700 ml Gemüsebrühe

1 große Schalotte

150 g Topinambur

60 g vegetarischer Bergkäse

1 ½ EL Olivenöl

200 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)

2 EL Noilly Prat

50 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

75 g Sahne

Salz

schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 355 kcal,

9 g EW,

15 g F,

42 g KH

1 Die Brühe aufkochen und heiß halten. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Topinambur schälen, waschen und winzig klein würfeln (Reiskorngröße). Den Käse reiben.

2 Schalotte im Öl glasig dünsten, Topinambur und Reis ca. 2 Min. unter Rühren mitdünsten, bis der Reis glasig wird. Noilly Prat und Wein dazugießen und nahezu einkochen lassen. Lorbeer dazugeben. Soviel heiße Brühe dazugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Reis unter Rühren garen, dabei immer wieder etwas Brühe dazugießen. Nach ca. 20 Min. ist der Reis gar, hat aber noch Biss.

3 Die Sahne und den Käse unterheben, Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt ein würziges Topping (s. >).

TIPP: Für ein Sellerie-Topping 2 Stangen Staudensellerie putzen, fein würfeln und in 1 EL Olivenöl kurz anbraten. 2 EL gehackte Petersilie und 30 g gehackte Pistazienkerne unterrühren. Das Sellerie-Topping mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

ZUCCHINI

ALS SIE IN DEN 1970ER-JAHREN AUS DEN MITTELMEERLÄNDERN BEI UNS AUFTAUCHTEN, WURDEN DIE »EXOTEN« SKEPTISCH BETRACHTET. HEUTE SIND ZUCCHINI NICHT MEHR AUS DEN GEMÜSEREGALEN WEGZUDENKEN – EINE ECHTE BEREICHERUNG UNSERER KÜCHEN!

VIELSEITIG & ANPASSUNGSFÄHIG

Ich kaufe am liebsten kleine Zucchini, die zwischen 15 und 25 cm lang und 100, höchstens 300 g schwer sind. Dann ist das Fruchtfleisch zart und fest. Lässt man sie unbeachtet wachsen, können sie stattliche 5 kg erreichen und beweisen ihre enge Verwandtschaft zum Kürbis. Den Sommer über gedeihen sie überreichlich, auch problemlos im eigenen Garten. Und das restliche Jahr über gibt es Importe aus Spanien, Frankreich, Italien, der Türkei und Griechenland.

So viele Varianten wie der Kürbis hat der Zucchino nicht, aber inzwischen gibt es ihn auch in Gelb und Hellgrün. Immer beliebter werden die kugeligen »Rondini«, die sich bestens zum Füllen eignen, ebenso wie die leuchtend gelben Blüten, an denen manchmal bereits ein kleiner Zucchino dranhängt.

Zucchini sind im Handumdrehen geputzt, nur Stiel- und Blütenansätze werden weggeschnitten. Geschält werden muss das zartschalige Gemüse nicht. Sie können Zucchini raspeln und roh als eine Art »Zaziki« essen, oder in dünne Scheiben hobeln und mit einer Vinaigrette mischen.

Wegen ihres zarten, leicht nussigen Geschmacks sind Zucchini extrem anpassungsfähig. Sie fühlen sich in der Gesellschaft von Knoblauch, Kräutern und Olivenöl besonders heimisch, mögen es aber auch fernöstlich-exotisch, passen in ein grünes Gemüsecurry, ein schnelles Omelett oder in Zucchini-Pasta mit Limetten-Mascarpone. Und in meiner Zucchini- Lasagne ersetzen sie sogar die Nudelblätter – zur Freude aller, die mit Kohlenhydraten geizen müssen.

LIBANESISCHER SALAT

Für ein köstliches, kleines Gericht aus dem Libanon werden Zucchinischeiben in Olivenöl ca. 5 Min. sanft gebraten und mit Salz, Pfeffer und reichlich gemahlenem Piment gewürzt. Zucchini mit 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken und grob gehackte Walnusskerne untermischen – fertig!

JAPANISCH ANGEHAUCHTE ZUCCHINI-ROLLS

4 Zucchini (à ca. 200 g; möglichst gerade gewachsene Exemplare) waschen und putzen. Zucchini der Länge nach in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln, die Endstücke nicht verwenden. In einer großen Pfanne Salzwasser aufkochen, die Scheiben darin portionsweise ca. 1 ½ Min. blanchieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und eiskalt abschrecken. Scheiben auf Küchenpapier legen und trocken tupfen.

50 g geschälten Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Abkühlen lassen und mit 1 TL schwarzem Sesam und 1 TL Chiliflocken mischen. 3 Noriblätter halbieren, übereinander legen und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden, dann in kleine Stückchen. Zucchinischeiben mit 300 g Frischkäse (16 % Fett) bestreichen, 1 – 1 ½ TL Wasabipaste daraufstreichen und bis auf einen kleinen Rest mit der Sesam-Mischung und den Noriflakes bestreuen. Zucchinischeiben von der Spitze her aufrollen, mit einem Holzspieß fixieren und auf eine Platte stellen. Mit restlicher Sesam-Mischung und übrigen Noriflakes bestreuen.

Für 4 Personen |

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 255 kcal,

11 g EW,

20 g F,

7 g KH

ZUCCHINI-KARTOFFEL-SUPPE MIT SAFRAN

350 g Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. 4 Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Die weißen und dunkelgrünen Teile separat in feine Ringe schneiden. 100 g weiße Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. ¼ – ½ TL Safran mit 1 Prise Salz im Mörser fein zerreiben und mit 1 l Gemüsebrühe mischen.

Gehackte Zwiebeln und weiße Zwiebelringe in 2 EL Olivenöl glasig andünsten. Den Knoblauch 1 – 2 Min. mitdünsten. Die Safranbrühe dazugießen und aufkochen. Die Kartoffeln dazugeben und zugedeckt in ca. 15 Min. gar kochen.

Inzwischen 450 g Zucchini waschen und putzen, längs vierteln und quer in Stücke schneiden. In 2 EL Olivenöl in 5 – 7 Min. bei großer Hitze unter häufigem Rühren braten, sie sollen leicht gebräunt sein. Zucchini mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Sobald die Kartoffeln gar sind, die gebratenen Zucchini und die grünen Zwiebelringe dazugeben und 2 – 3 Min. in der heißen Brühe ziehen lassen. Die Zucchini-Kartoffel-Suppe mit Cayenne pikant würzen und mit 4 EL gehackter Petersilie bestreuen.

Für 4 Personen |

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 180 kcal,

4 g EW,

11 g F,

15 g KH

ZUCCHINI-KÄSE-CUPCAKES

250 g feste Zucchini

50 g getrocknete

in Öl eingelegte Tomaten

4 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

1 Bio-Zitrone

50 g vegetarischer Bergkäse

300 g Mehl

2 gestrichene TL Backpulver (10 g)

Salz

1 TL frisch gemahlener grüner Pfeffer

2 TL getrocknete Kräuter der Provence

3 Eier (Größe M)

300 g Kräuterfrischkäse

5 EL Olivenöl + Öl für die Formen

50 g weiche Butter | Cayenne

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

30 Min. Backen

10 Min. Abkühlen

Pro Portion ca. 740 kcal

27 g EW

44 g F

58 g KH

1 Zucchini waschen, putzen, grob raspeln und in einem Küchentuch ausdrücken. Tomaten abtropfen lassen, abtupfen und fein hacken. Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Nadeln bzw. Blättchen abstreifen und fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben. Etwas Saft auspressen.

2 Den Ofen auf 180° vorheizen. Eine 12er-Muffinform mit Öl ausstreichen. Den Käse reiben. Das Mehl mit Backpulver, 1 TL Salz, Pfeffer, Bergkäse und getrockneten Kräutern mischen. Die Eier, 100 g Kräuterfrischkäse, das Öl, Zucchini, gehackte Tomaten, die Hälfte der Zitronenschale, Rosmarin und die Hälfte des Thymians dazugeben und alles glatt verrühren.

3 Den Teig gleichmäßig in den Mulden der Muffinform verteilen und auf dem Rost im heißen Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen. Inzwischen den restlichen Frischkäse mit der weichen Butter und der restlichen Zitronenschale mischen. Mit Salz, Cayenne und 1 Spritzer Zitronensaft würzen.

4 Cupcakes aus dem Ofen nehmen, 10 Min. ruhen lassen, dann aus der Form lösen und abkühlen lassen. Auf jeden Cupcake 1 EL Frischkäsemischung geben. Mit übrigem Thymian bestreuen.

GEFÜLLTE ZUCCHINIBLÜTEN
MIT ORANGEN-HARISSA-VINAIGRETTE

40 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)

180 ml Gemüsebrühe

100 g Instant-Couscous

3 TL Ras el Hanout

150 g rote Zwiebeln

75 g getrocknete Datteln

30 g Pinienkerne

1 gelber Zucchino (ca. 150 g)

½ Bund glatte Petersilie

1 Bio-Orange

4 EL Olivenöl

8 Zucchiniblüten

Salz | schwarzer Pfeffer

Für die gefüllten Zucchiniblüten:

Für die Orangen- Harissa-Vinaigrette:

250 ml Orangensaft

2 EL Rohrzucker

1 – 2 TL Harissa (> oder Fertigprodukt)

gemahlener Piment

gemahlene Zimtblüten (ersatzweise Ceylonzimt)

4 – 5 EL Olivenöl

Salz | schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

1 Std. 15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 500 kcal

7 g EW

29 g F

51 g KH

1 Für die gefüllten Zucchiniblüten die getrockneten Tomaten mit heißem Wasser übergießen und mind. 30 Min. einweichen. Inzwischen die Gemüsebrühe aufkochen, den Couscous mit 2 TL Ras el Hanout mischen und in die Brühe einrühren. Couscous zugedeckt in 5 Min. ausquellen lassen, dann auflockern.

2 Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Datteln entkernen und klein schneiden. Die Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und hacken. Den Zucchino waschen und in ca. 2 mm große Würfel schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die Orange heiß waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen.

3 Die eingeweichten Tomaten ausdrücken und fein würfeln. Die Zwiebeln in 3 EL Öl glasig dünsten. Zucchiniwürfel dazugeben und bei größerer Hitze unter Rühren 3 – 4 Min. braten. Tomaten und Couscous dazugeben und alles weiterbraten. Den ausgepressten Orangensaft dazugeben und einkochen lassen. Datteln und Pinienkerne unterrühren. Couscous mit Salz, Pfeffer, Orangenschale und evtl. mehr Ras el Hanout pikant würzen.

4 Zucchiniblüten ausschütteln und die Stempel entfernen. Nach Belieben anhängende Zucchini längs mehrmals einschneiden.

5 Den Ofen auf 180° vorheizen. Eine ofenfeste Form mit dem restlichen Olivenöl ausstreichen. Mit einem Spritzbeutel den Couscous in die Zucchiniblüten füllen, die Blüten an den Spitzen leicht zusammendrehen. In die Form legen und diese in ein tiefes Backblech stellen. So viel kochend heißes Wasser in das Backblech gießen, dass die Form zu zwei Dritteln im Wasser steht. Blüten im heißen Ofen (Mitte) 10 – 15 Minuten garen.

6 Inzwischen für die Orangen-Harissa-Vinaigrette den Orangensaft mit dem Zucker aufkochen und auf ca. 80 ml einkochen lassen. Harissa einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Piment und Zimtblüten würzen. Nach und nach das Öl unterschlagen. Die Zucchiniblüten aus dem Ofen nehmen, anrichten und mit der Orangen-Harissa-Vinaigrette beträufeln.

ZUCCHINI-OMELETTS
MIT OLIVEN UND PINIENKERNEN

600 g gelbe Zucchini

½ Bund Thymian

40 g schwarze Oliven

40 g Pinienkerne

200 g Ziegenfrischkäse

100 ml Milch

8 Eier (Größe M)

Kräutersalz*

frisch gemahlener grüner Pfeffer

4 EL Olivenöl

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 515 kcal

26 g EW

42 g F

8 g KH

1 Die Zucchini waschen, putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abstreifen, die Hälfte davon hacken. Die Oliven vom Stein schneiden und hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, auf einem Teller abkühlen lassen.

2 Die Hälfte des Ziegenfrischkäses mit der Milch glatt verrühren. Die Eier verquirlen, Frischkäse-Mischung und gehackten Thymian untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen

3 Das Olivenöl in zwei Pfannen erhitzen, jeweils die Hälfte der Zucchiniwürfel darin unter gelegentlichem Wenden in 4 – 5 Min bei mittlerer bis großer Hitze knapp gar braten. Die Temperatur herunterschalten, die Zucchini salzen und pfeffern.

4 Dann jeweils die Hälfte der Eiermischung über die Zucchini gießen und langsam stocken lassen. Den restlichen Ziegenfrischkäse in Flöckchen darüber verteilen. Drei Viertel der Oliven und Pinienkerne dazwischen streuen.

5 Sobald die Eiermasse gestockt, an der Oberfläche aber noch etwas feucht ist, die Omeletts nach Belieben auf die Hälfte zusammenklappen. Die Zucchini-Omeletts mit den restlichen Pinienkernen, Oliven und Thymianblättchen bestreuen.

* Hier passt besonders gut ein mediterranes Kräutersalz, das Sie kaufen oder auch ganz einfach selbst mischen können: Dafür je 1 EL getrockneten Rosmarin, Thymian, Basilikum, Salbei und Oregano mit 1 zerkrümelten Lorbeerblatt im Blitzhacker möglichst fein pulverisieren. Alles mit 100 g trockenem Steinsalz mischen und noch einmal im Blitzhacker fein mixen. Nach Belieben zusätzlich 1 TL Kurkuma und 1 – 2 TL Knoblauchpulver untermischen. Das Kräutersalz in einem gut schließenden Schraubglas lichtgeschützt aufbewahren.

ZUCCHINI-LASAGNE
MIT TOFU-FRISCHKÄSE-FÜLLUNG

800 g Zucchini

Salz

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 – 2 grüne Chilischoten

2 Knoblauchzehen

400 g Tofu natur

1 Bund glatte Petersilie

1 Bund Basilikum

4 EL Olivenöl + Öl für die Form

Kräutersalz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

200 g Kräuterfrischkäse

100 g vegetarischer Gouda

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

10 – 15 Min. Backen

Pro Portion ca. 400 kcal

26 g EW

29 g F

9 g KH

1 Die Zucchini waschen und putzen. Auf einem Hobel der Länge nach in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln, so dass lange, breite Zucchinistreifen entstehen. Die Streifen nebeneinander auf ein Brett legen, salzen und ruhen lassen. Die seitlichen Endstücke in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden.

2 Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße Teile hacken, grüne in dünne Ringe schneiden. Chilis längs halbieren, entkernen, waschen und klein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Den Tofu mit Küchenpapier fest ausdrücken, dann mit einer Gabel fein-krümelig zerdrücken. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und hacken, einige Basilikumblättchen ganz lassen und beiseitelegen.

3 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Tofu darin bei großer Hitze anbraten und 3 – 4 Min. unter Rühren braten. Den Tofu salzen und aus der Pfanne nehmen.

4 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebelweiß, Chili und Knoblauch darin bei kleiner Hitze andünsten, Zucchiniwürfel dazugeben und 1 – 2 Min. bei größerer Hitze unter Rühren braten. Pfanne vom Herd nehmen, Tofu untermischen, alles mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Den Frischkäse untermischen, dann die Zwiebelringe und die Kräuter unterheben.

5 Den Ofen auf 240° vorheizen. Eine Lasagne-Form mit Öl ausstreichen. Den Gouda reiben. Die Zucchinistreifen mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine Schicht Zucchinistreifen in die Form legen (längs oder quer, je nach Größe). Darauf etwas Tofu-Mischung verteilen und 1 EL geriebenen Käse darüberstreuen. Die erste Schicht mit Zucchinistreifen abdecken, darauf Tofu-Mischung und so fort. Die letzte Schicht sind Zucchinistreifen. Diese mit restlichem Öl bestreichen und mit etwas Käse bestreuen.

6 Lasagne im heißen Ofen (Mitte) 8 – 10 Min backen. Die Grillfunktion zuschalten, die Lasagne dann im heißen Ofen (oben) weitere 2 Min. grillen, bis der Käse zerlaufen und leicht gebräunt ist. Mit Basilikumblättchen garnieren und sofort servieren.

ZWIEBELN
UND LAUCH

WIE VIELE TRÄNEN HABEN WIR IHRETWEGEN SCHON VERGOSSEN, UND DOCH MACHEN WIR UNS IMMER WIEDER DARAN, SIE ZU SCHÄLEN UND KLEIN ZU SCHNEIDEN. ZWIEBELN SCHMECKEN EINFACH GUT, UND SIE GEBEN NAHEZU JEDEM GERICHT DIE RICHTIGE WÜRZIGE BASIS. OHNE SIE WÄRE ES EIN WIRKLICHES – TRAUERSPIEL …

WÜRZIG, GESUND & UNVERZICHTBAR

Was die Augen zu Tränen reizt, sind die ätherischen Öle, die gleichzeitig auch die gesunde Wirkung der Zwiebeln ausmachen. Sie wirken antibakteriell und unterstützen die Leberaktivität. Und wir dürfen uns freuen, je mehr wir weinen. Denn je frischer eine Zwiebel ist, desto mehr gesunde ätherische Öle enthält sie, desto größer ist auch der Reiz auf die Augen.

Es gibt unterschiedliche Arten von Zwiebeln. Die bewährte »Hausmarke« ist die pikant-scharfe, braune Zwiebel, die meistens gebraten oder geschmort wird und Basis vieler Gerichte ist. Die weiße Zwiebel schmeckt deutlich milder. Sie kommt z. B. in mediterrane Salate, Suppen und an Schmorgerichte. Ähnlich dezent im Geschmeck ist die bis zu 500 g schwere Gemüsezwiebel, die sich besonders gut zum Füllen eignet. Rote Zwiebeln sind ebenfalls nicht sehr scharf, gleichzeitig aber würziger als weiße Zwiebeln. Sie schmecken roh besonders gut. Ihre leichte Süße kommt auch beim Braten gut zum Ausdruck. Die kleinen, oft aus mehreren Teilzwiebeln bestehenden Schalotten gelten als besonders edel. Sie zeichnen sich durch feinen Geschmack und geringere Schärfe aus. Ihre Hauptsaison ist im Frühjahr von März bis April, aber Sie bekommen sie auch problemlos das ganze Jahr über.

Gute Zwiebeln sind fest, prall und haben keine grünen Triebe ausgebildet – das überlassen sie lieber den Frühlingszwiebeln mit der kleinen weißen Zwiebel dran, oder den schlanken Lauchzwiebeln. Sie werden meist roh gegessen oder kurz, z. B. in Wokgerichten, durchgeschwenkt. Ich verwende meistens das Weiße zum Andünsten in Öl, und das in Ringe geschnittene Grün streue ich am Ende über ein Gericht.

LAUCH – AUCH EIN ZWIEBELGEWÄCHS

Es gibt den feineren Sommerlauch und den kräftigeren Winterlauch. Besonders begehrt ist der untere weiße Teil, der während des Wachsens mit Erde bedeckt wird, weshalb das gründliche Waschen so wichtig ist. Sommerlauch sieht eher aus wie eine große Lauchzwiebel und ist weniger scharf als Winterlauch mit seinem kurzen weißen Teil, dunkelgrünen, relativ derben Blättern und seinem schärferen Aroma. In manchen Regionen wird Lauch auch Porree genannt. Überall ist er ein wichtiger Bestandteil von Suppengrün und verantwortlich für kräftige Würze. Auch in der Vichyssoise, einer legendären Kartoffelsuppe, die ich Ihnen auf > vorstelle, spielt Lauch eine Hauptrolle. Hier zeigt er seine zarten Seiten.

ZWIEBEL-SAFRAN-SUPPE

600 g Gemüsezwiebeln schälen und grob hacken. 1 Prise Salz mit ¼ TL Safranfäden im Mörser fein zerreiben, mit 2 EL Wasser mischen. Die Zwiebeln in 2 EL Olivenöl glasig andünsten. Zwiebeln mit 1 TL Puderzucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen und mit 150 ml Weißwein ablöschen. 600 ml Gemüsebrühe mit 2 Lorbeerblättern dazugeben und alles aufkochen. Zugedeckt bei leichter Hitze 35 Min. köcheln lassen, dabei nach ca. 20 Min. die Safranmischung dazugeben.

Die Lorbeerblätter entfernen, ca. 2 EL Zwiebeln aus der Suppe nehmen. Die restliche Suppe fein pürieren und nach Belieben durch ein Sieb streichen. 250 g Sahne und die herausgenommenen Zwiebeln dazugeben. Die Suppe erneut erhitzen und mit Salz, weißem Pfeffer und Cayenne würzen. In vorgewärmten Schalen anrichten und jede Portion noch mit etwas Macadamia- oder Arganöl (ersatzweise Walnussöl) beträufeln.

Für 4 Personen |

30 Min. Zubereitung |

35 Min. Kochen

Pro Portion ca. 325 kcal,

3 g EW,

26 g F,

11 g KH

ZWIEBEL-CURRY-SUPPE

400 g Gemüsezwiebeln schälen und hacken. 150 g mehligkochende Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln. Die Zwiebeln in 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in 5 – 6 Min. glasig andünsten. 2 TL Currypulver darüberstreuen, kurz mitdünsten und mit 150 ml Apfelsaft ablöschen. 400 ml Gemüsebrühe dazugießen und aufkochen. Kartoffeln dazugeben und zugedeckt in ca. 20 Min. gar kochen. Die Suppe mit 200 ml Milch und der Hälfte von 200 g Sahne fein pürieren, mit schwarzem Pfeffer, 1 TL gemahlenem Kardamom, Salz, noch 1 – 2 TL Currypulver und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben mit Cayenne schärfen. 30 g Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Die restliche Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Suppe in Portionsschalen anrichten, jeweils 1 Klecks Sahne daraufsetzen, mit etwas Curry bestäuben und mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Für 4 Personen |

25 Min. Zubereitung |

20 Min. Kochen

Pro Portion ca. 370 kcal,

6 g EW,

29 g F,

18 g KH

Flammkuchen
mit roten Zwiebeln

1 Flammkuchenteig (Kühlregal; Fertigprodukt; ca. 270 g)

250 g rote Zwiebeln

2 EL Olivenöl

200 g Schmand

100 g Wildpreiselbeeren (Glas)

Salz | schwarzer Pfeffer

100 g Ziegenfrischkäse ohne Rinde

4 Zweige Thymian

1 TL Chiliflocken

1 – 2 TL Rosa Pfefferbeeren

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 465 kcal

12 g EW

25 g F

47 g KH

1 Den Ofen auf 220° vorheizen. Den Teig auf einem Backblech mit dem Papier nach unten ausrollen.

2 Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Das Olvenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin in 3 – 4 Min. glasig andünsten.

3 Inzwischen den Schmand mit den Preiselbeeren verrühren, leicht salzen und kräftig pfeffern. Schmand auf dem Teig verstreichen. Die Zwiebelstreifen darauf verteilen. Den Ziegenfrischkäse in kleinen Bröckchen darüberstreuen.

4 Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen. Chiliflocken, Rosa Pfefferbeeren und Thymianblättchen über den Flammkuchen streuen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen. Dazu passt ein Salat, z. B. Rucola.

Ziegenkäse
mit Zwiebel-Chutney

2 Bund Frühlingszwiebeln

80 g getrocknete Aprikosen

30 g frischer Ingwer

1 frische rote Chilischote

2 EL Olivenöl

2 – 3 EL brauner Zucker

3 ½ EL Apfelbalsamessig

Salz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

50 g Babyleaves (zarte Blattsalate)

schwarzer Pfeffer

2 EL Walnussöl

8 Scheiben Ziegenfrischkäse (à 25 g)

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 360 kcal

12 g EW

22 g F

27 g KH

1 Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Weiße und hellgrüne Teile würfeln, dunkelgrüne in feine Ringe schneiden. Aprikosen fein würfeln. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln.

2 Die Zwiebelwürfel im Öl glasig andünsten. Aprikosen, Ingwer und Chili dazugeben und 1 – 2 Min. bei etwas größerer Hitze unter Rühren braten. 1 EL Zucker darüberstreuen, alles unter Rühren karamellisieren lassen und mit 3 EL Essig ablöschen. Alles umrühren und zugedeckt bei kleiner Hitze 8 – 10 Min. köcheln lassen. das Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken, Zwiebelringe untermischen. (Es schmeckt warm, lauwarm und kalt.)

3 Babyleaves verlesen, waschen und trocken schleudern. Auf Tellern anrichten. Übrigen Essig mit 1 Prise Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Walnussöl nach und nach unterschlagen.

4 Die Käsescheiben pfeffern, dabei den Pfeffer mit dem flachen Messerrücken in den Käse drücken. Käse dünn, aber gleichmäßig mit übrigem Zucker bestreuen, sodass der Pfeffer ganz bedeckt ist. Mit dem Bunsenbrenner den Zucker karamellisieren. Die Käsescheiben sofort neben den Salat setzen, das Dressing über den Salat träufeln. Mit dem Chutney anrichten und sofort servieren.

Gebackene Zwiebeln
mit Thymian-Dip

1 kg feuchtes grobes Meersalz

6 – 8 gleich große Zwiebeln (ca. 800 g)

250 g Ziegenfrischkäse

8 Zweige Thymian

Salz

schwarzer Pfeffer

Cayenne

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

1 Std. Backen

Pro Portion ca. 225 kcal

12 g EW

14 g F

10 g KH

1 Das Salz in einer Schüssel mit 3 EL Wasser mischen. Eine kleine ofenfeste Form (ca. 20 x 20 cm) mit einem Stück Backpapier auslegen. Den Ofen auf 200° vorheizen. Ein Drittel der Salzmischung in die Form füllen. Zwiebeln daraufsetzen, das restliche Salz dazwischen und darüber verteilen und fest andrücken. Die Zwiebeln im heißen Ofen (Mitte) (unten) ca. 1 Std. backen. Dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

2 Inzwischen für den Dip den Ziegenfrischkäse mit 1 – 2 EL Wasser glatt verrühren. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abstreifen und hacken. Die Hälfte unter den Käse mischen. Den Dip mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

3 Zum Servieren die Salzkruste aufklopfen, z. B. mit einem Fleischhammer. Das Zwiebelfleisch aus den Häuten lösen und mit dem Dip servieren. Restlichen Thymian darüberstreuen. Dazu passen geröstete Brotscheiben und Salat.

TIPP: Sie können auch kleine, in Olivenöl geröstete Brotscheiben mit etwas Dip bestreichen und mit je ½ gebackenen Zwiebel belegen. Brote mit kleinen Thymianzweigen garnieren.

APFEL-LAUCH-GEMÜSE
MIT ZWIEBEL-HIRSE

APFEL-LAUCH-GEMÜSE

800 g Lauch

6 – 8 Zweige Thymian

4 EL Olivenöl

2 grüne Chilischoten

4 – 5 Äpfel (ca. 900 g)

Kräutersalz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

3 – 4 TL Apfelbalsamessig

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 195 kcal

3 g EW

11 g F

19 g KH

1 Den Lauch putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Nur die festen, vor allem weißen Teile verwenden und diese in schmale Ringe schneiden. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln. Lauch und 4 Thymianzweige im Öl in ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

2 Inzwischen die Chilis längs halbieren, entkernen, waschen, klein würfeln und zum Lauch geben. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in schmale Spalten schneiden und mit dem Lauch weitere 8 – 10 Min. dünsten, bis sie weich sind.

3 Thymian entfernen. Das Apfel-Lauch-Gemüse mit Kräutersalz, Pfeffer und Essig würzen. Von den restlichen Thymianzweigen die Blättchen abstreifen und über das Gemüse streuen.

ZWIEBEL-HIRSE

125 g Hirse

300 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

2 TL Currypulver oder Ras el Hanout

300 g weiße Zwiebeln oder Gemüsezwiebel

3 EL Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

gemahlener Piment

1 Bund glatte Petersilie

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 210 kcal

4 g EW

9 g F

26 g KH

1 Die Hirse mit Lorbeer und Curry oder Ras el Hanout in einen Topf geben. Brühe dazugießen und aufkochen. Alles zugedeckt 5 Min. köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Dann zugedeckt bei sehr kleiner Hitze in 10 Min. ausquellen lassen.

2 Inzwischen die Zwiebeln schälen und würfeln. Im Olivenöl bei kleiner Hitze andünsten und regelmäßig rühren. Die Zwiebeln sollen sehr weich werden, aber keine Farbe annehmen.

3 Die ausgequollene Hirse unter die Zwiebeln mischen, Lorbeer entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Piment und evtl. mehr Currypulver oder Ras el Hanout abschmecken. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, hacken und untermischen.

TIPP: Die Zwiebel-Hirse passt ganz wunderbar zum Apfel-Lauch-Gemüse, eignet sich aber auch als glutenfreie Beilage, z. B. für gebackene Kürbisspalten, und zum Füllen von Tomaten, Zucchini, Paprikaschoten oder Auberginen.

Limetten-Lauch
mit Soba-Nudeln

250 g Lauch (nur weiße Teile)

2 Bio-Limetten

4 EL geschälter Sesam

1 EL Schwarzkümmel

½ Bund Koriandergrün

200 g Seidentofu

2 EL weiße Sesampaste

2 EL weißes Mandelmus

3 EL Birnen-Fruchtessig (ersatzweise Apfelessig)

3 EL Teriyaki-Sauce

1 – 2 EL Ahornsirup

Salz

gemahlener Szechuanpfeffer

300 g Soba-Nudeln

Chiliflocken (nach Belieben)

weißer Pfeffer

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 515 kcal

19 g EW

18 g F

65 g KH

1 Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Die Lauchhälften längs in sehr dünne Streifen schneiden. 1 Limette heiß waschen, die Schale mit dem Zestenreißer abziehen. Beide Limetten auspressen. Den Sesam in einer Pfanne goldgelb rösten, auf einem Teller abkühlen lassen, mit dem Schwarzkümmel mischen und beiseitestellen. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen.

2 Seidentofu, Sesampaste und Mandelmus mit dem Schneebesen glatt verrühren. Essig, Teriyaki-Sauce und Ahornsirup dazugeben und alles zu einer geschmeidigen Creme verarbeiten. Die Creme mit Salz und Szechuanpfeffer abschmecken.

3 Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. (oder nach Packungsangabe) kochen, dann den Lauch hinzugeben und unter Rühren weitere 2 Min. kochen.

4 Nudeln und Lauch abgießen, abtropfen lassen und mit der Tofucreme in einer vorgewärmten Schüssel vermengen. Nach und nach den Limettensaft hinzufügen, untermischen und alles immer wieder abschmecken. Nach Belieben mit Chiliflocken, Pfeffer und / oder mehr Szechuanpfeffer scharf würzen.

5 Die Hälfte der Sesammischung unter die Nudeln heben, den Rest mit Korianderblättchen und Limettenzesten darüberstreuen.

Zwiebel-Lauch mit Sesam

350 g Zwiebeln

250 g Lauch (nur weiße Teile)

Salz

120 g Glasnudeln

3 EL Rapsöl

1 – 1 ½ EL weiße Misopaste

100 – 150 ml Gemüsebrühe

1 Bund Koriandergrün

2 EL geschälter Sesam

je 1 rote und grüne Chilischote

3 – 4 EL Tamari (Sojasauce)

3 – 4 EL süße Chilisauce

1 – 2 TL dunkles Sesamöl

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 285 kcal

5 g EW

13 g F

36 g KH

1 Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in hauchdünne Scheiben schneiden. Lauch putzen und gründlich waschen. Lauch quer in 5 cm lange Stücke schneiden, dann längs in millimeterdünne Streifen. In kochendem Salzwasser 1 Min. blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

2 Die Glasnudeln mit kochend heißem Wasser übergießen und zugedeckt 4 Min. quellen lassen, dann abgießen, abschrecken und mit der Küchenschere klein schneiden.

3 Zwiebelstreifen im Öl glasig andünsten und zugedeckt in ca. 10 Min. weich dünsten. Inzwischen die Misopaste mit ca. 100 ml, evtl. etwas mehr Gemüsebrühe verrühren. Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und hacken. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und abkühlen lassen. Chilis längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln.

4 Nudeln und Lauch zu den Zwiebeln geben, die Miso-Brühe dazugeben, unter Rühren erhitzen, mit Tamari und Chilisauce würzen. Chilis unterheben. Alles mit dem Sesamöl beträufeln, mit Sesam und Koriandergrün bestreuen. Dazu passt gebratener Tofu.

FRÜHLINGS-MENÜ

> MAIRÜBENSÜPPCHEN

> PIMENTOS UND GRÜNER SPARGEL

> ERBSENSALAT MIT MINZ-VINAIGRETTE

> SPARGEL-TARTE

SOMMER-MENÜ

> GRÜNER TOMATEN-KIWI-SALAT

> GEFÜLLTE ZUCCHINIBLÜTEN

> MEDITERRANE PASTINAKEN MIT RÖSTKARTOFFELN

> ZIMTIGES TOMATEN-SORBET

HERBST-MENÜ

> FEINE SHERRY-PILZESSENZ

> ROTE-BETE-TRAUBEN-SALAT

> STEINPILZ-GNOCCHI

> SÜSSE KÜRBIS-APFEL-TARTE

WINTER-MENÜ

> SELLERIE-KOKOS-SUPPE

> PILZE AUF RUCOLA MIT SANDDORN-VINAIGRETTE

> QUITTEN-FENCHEL-GEMÜSE MIT ANIS-POLENTA

> AUBERGINEN-CAKE

VEGANES MENÜ

> GURKENSÜPPCHEN MIT WASABI

> ZUCKERSCHOTEN-SALAT MIT AVOCADO

> BLUMENKOHL-CURRY

GLUTENFREIES MENÜ

> ZUCCHINI-KARTOFFEL-SUPPE MIT SAFRAN

> FRISCH-SCHARFER TOMATENSALAT

> GRÜNER SPARGEL MIT ZITRONENSAUCE

> WÜRZIGES FENCHELGRATIN

MEDITERRANES MENÜ

> ARTISCHOCKEN-KARTOFFEL-SALAT

> PROVENZALISCHE MÖHREN

> AUBERGINEN-TARTE MIT PISTAZIEN

ASIATISCHES MENÜ

> THAICURRY-TOMATEN-SUPPE

> GURKENSALAT MIT SESAMTOPPING

> SESAM-ZUCKERSCHOTEN

> THAI-AUBERGINEN IN KOKOS-CURRY-SAUCE

Die Autorin

Bettina Matthaei ist als Kochbuchautorin, Foodjournalistin, Grafikerin und Trickfilmerin vielfach kreativ. Aus ihrer Leidenschaft fürs Kochen – und ganz besonders für Gewürze – entstanden bereits zahlreiche Kochbücher. »Gemüse kann auch anders« ist ihr zwölftes Werk bei GU. Darüber hinaus schreibt sie Kolumnen für Zeitschriften und Internetportale, hält Vorträge und Workshops mit dem Schwerpunkt »raffiniertes und gesundes Würzen«. Ihre aromatischen Gewürzmischungen können Sie online bestellen (www.1001gewürze.de). Bettina Matthaei lässt sich auf ihren zahlreichen Reisen in die klassischen Gewürzländer Indien, Indonesien oder Brasilien, in die Karibik oder in arabische Länder zu ihren außergewöhnlichen Rezeptideen inspirieren (www.bettina-matthaei.de).

Der Fotograf

Wolfgang Schardt kann seine Liebe zum Essen und Trinken beruflich ausleben: In seinem Hamburger Studio fotografiert er vor allem Food, Stills und Interieur für Zeitschriften, Bücher und Werbung. Unterstützt wurde er bei der Fotoproduktion zu diesem Buch von Jeanette Hesse und Anne-Katrin Weber, die für Foodstyling und Requisite verantwortlich war.

Backofenhinweis

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Birgit Rademacker

Lektorat: Susanne Bodensteiner

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Daniel Seebacher

ISBN 9783-8338-4678-6

1. Auflage 2015

Bildnachweis

Coverabbildung: Wolfgang Schardt

Fotos: Wolfgang Schardt, privat

Syndication: www.jalag-syndication.de

GuU 8-4678 01_2015_02

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

www.facebook.com/gu.verlag

DIE GU-QUALITÄTS-GARANTIE

Liebe Leserin, lieber Leser,
wir möchten Ihnen mit den Informationen und Anregungen in diesem Buch das Leben erleichtern und Sie inspirieren, Neues auszuprobieren.

Alle Informationen werden von unseren Autoren gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren sorgfältig ausgewählt und mehrfach geprüft. Deshalb bieten wir Ihnen eine 100%ige Qualitätsgarantie. Sollten wir mit diesem eBook Ihre Erwartungen nicht erfüllen, lassen Sie es uns bitte wissen. Sie erhalten von uns kostenlos einen Ratgeber zum gleichen oder ähnlichen Thema.

Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung, auf Lob, Kritik und Anregungen, damit wir für Sie immer besser werden können.

GRÄFE UND UNZER Verlag

Leserservice
Postfach 86 03 13
81630 München
E-Mail:
leserservice@graefe-und-unzer.de

Telefon: | 00800 – 72 37 33 33*
Telefax: | 00800 – 50 12 05 44*
Mo–Do: | 8.00 – 18 . 00 Uhr
Fr: | 8.00 – 16 . 00 Uhr

(* gebührenfrei in D, A, CH)

Ihr GRÄFE UND UNZER Verlag
Der erste Ratgeberverlag – seit 1722.

Table of Contents

Meine Gemüseküche
Gemüse und Gewürze
Meine Lieblingszutaten

Artischocken

- Mini-Artischocken mit würziger Käse-Creme
- Artischockenböden mit Mandel-Rucola-Creme
- Artischocken-Süppchen
- Artischocken mit Kartoffel-Hollandaise
- Artischockensalat
- Artischocken-Kartoffel-Salat
- Pasta mit Artischocken-Sugo
- Artischocken-Risotto

Auberginen

- Auberginensalat mit Kichererbsen
- Auberginen-Ragout
- Auberginen-Pizza türkische Art
- Auberginen-Tarte mit Pistazien
- Thai-Auberginen in Kokos-Currysauce
- Auberginen-Cake

Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco

- Romanesco-Wrap
- Blumenkohl-Flammkuchen
- Pink Blumenkohl-Salat
- Blumenkohl-Ingwer-Suppe
- Romanesco in Pfeffersahne
- Brokkoli-Couscous mit Zitronenjoghurt
- Pasta mit Blumenkohl-Topping
- Blumenkohl-Curry

Bohnen

- Bohnen-Ricotta-Aufstrich
- Bohnen-Mandel-Creme
- Toskanische Bohnensuppe
- Bohnensalat mit Feta und Basilikum
- Bohnensüppchen mit Ingwer
- Bohnen-Curry mit Linsen
- Bohnen-Tofu-Eintopf

Erbsen und Zuckerschoten

- Sesam-Zuckerschoten
- Zuckerschoten-Salat mit Avocado
- Erbsensalat mit Minz-Vinaigrette
- Limettenfrische Erbsensuppe
- Erbsen-Flan auf Zuckerschoten-Streifen
- India-Erbseneintopf
- Risi-Bisi-Frittata

Fenchel

- Gebratener Fenchel
- Fenchel-Cremesuppe
- Fenchel-Mango-Salat
- Fenchel in Riesling-Sahne
- Quitten-Fenchel-Gemüse mit Anis-Polenta
- Fenchel-Graupen-»Risotto«
- Würziges Fenchelgratin

Gurken

- Gurkensüppchen mit Wasabi
- Gurken-Avocado-Tatar
- Grüner Gurken-Smoothie
- Gurkensalat mit Sesamtopping

- Schmorgurkenmit Senf-Stampf und Sesam-Dill-Topping

- Schmorgurke goes Asia

Kartoffeln und Süßkartoffeln

- Crostini mit Purple-Potato-Paste
- Rotgeringelter Kartoffelsalat
- Blauer Kartoffelsalat mit Pilz-Vinaigrette
- Kanarische Kartoffeln mit zweierlei Mojo
- Vichyssoise mit Limetten-Gremolata
- Süsskartoffelsuppe
- Süßkartoffeln in scharfer Sauce
- Süßkartoffelstampf
- Potato Wedges
- Deftige Harzer-Kartoffeln
- Kartoffel-Apfel-Kuchen

Kohl, Kohlrabi und Rosenkohl

- Grünkohl-Smoothie
- Exotische Grünkohl-Chips
- Kohlrabiröllchen
- Rotkohl-Bouillon mit Zimtnocken
- Rosenkohl-Möhren-Salat
- Coleslaw mit Sharonfrüchten

- Kohlrabi-Birnen-Julienne mit Limetten-Vinaigrette

- Rotkohl-Aprikosen-Salat
- Pakchoi-Udon-Wok
- Spitzkohl in Safran-Senf-Sahne

Kürbis

- Roher Kürbissalat
- Kürbis-Filo-Röllchen
- Pumpkin Frites
- Kürbis-Ketchup
- Kürbis mit Käse-Hanf-Kruste
- Kürbis-Tagine

- Kürbis-Orangen-Risotto mit Kakaobohnen-Topping

- Kürbis-Crème Brûlée

- Süsse Kürbis-Apfel-Tarte

Mangold und Spinat

- Asia-Blattspinat
- Grüner Spinat-Smoothie
- Spinatsalat mit Granatapfel
- Spinatsuppe mit Ingwer
- Mangold-Bulgur-Päckchen
- Mangoldgemüse
- Indischer Spinat und Paneer

Möhren

- Möhren-Mandel-Tatar

- Möhren-Hummus mit Zatar

- Mozzarella mit Möhren-Relish und Möhren-»Balsamico«

- Möhrensalat mit Aprikosen-Ingwer-Dressing
- Möhren-Mango-Süppchen
- Provenzalische Möhren
- Curry-Möhren-Tarte
- »Möhrennudeln« mit Linsen-Nuss-Sauce

Paprika

- Klassisches Ajvar
- Paprika-Feigen-Chutney
- Rote Paprikasuppe
- Paprika-Reisnudel-Salat
- Peperonata persisch inspiriert

- Spanische Paprika-Kartoffeln mit Pimenton de la vera

- Gelbe Paprika-Lasagne

- Gefüllte Paprika

Pastinaken und Petersilienwurzeln

- Petersilienwurzel-Salat mit Datteln
- Petersilienwurzel-Pesto
- Petersilienwurzel-Süppchen
- Mediterrane Pastinaken mit Röstkartoffeln
- Pastinaken mit Bohnen und Äpfeln
- Pastinaken-Linsen-Salat

Pilze

- Steinpilz-Carpaccio mit Quitten-Zitronen-Sauce

- Crostini mit Salbei-Pilzen
- Pasteten mit Maronen in Noilly-Prat-Sahne
- Steinpilz-Gnocchi
- Pilze auf Rucola mit Sanddorn-Vinaigrette
- Asiatischer roher Champignonsalat
- Feine Sherry-Pilzessenz
- Gefüllte Riesen-Champignons

Rote Bete

- Rote-Bete-Himbeer-Shot
- Rote-Bete-Trauben-Salat
- Rote-Bete-Hummus
- Rote-Bete-Kokossuppe
- Rote-Bete-Tatar
- Rote-Bete-Linsen-Salat

- Vegetarischer Labskaus mit Sesam-Nori-Topping

- Rote-Bete-Klösschen mit Gemüse und Zitronen-Butter

Rüben

- Mairübensüppchen
- Teltower-Rübchen-Gratin
- Mairüben-Apfel-Salat
- Glasierte Orangen-Rübchen

- Steckrüben-Stampf und gebratene Kokosbananen

- Steckrüben-Puffer mit Orangenschaum

- Steckrüben-Quitten-Gemüse

Schwarzwurzeln

- Schwarzwurzel-Kaki-Salat

- Schwarzwurzelsalat mit Quitten-Vinaigrette

- Schwarzwurzeln mit Pilzen und Petersilien-Nuss-Pesto

- Schwarzwurzel-Quiche

- Schwarzwurzel-Ragout

Sellerie

- Nuss-panierter Sellerie
- Sellerie-Antipasti
- Asia-Waldorfsalat
- Sellerie-Crostini mit Käsecreme
- Sellerie vom Blech mit Zitrone und Oliven
- Sellerie-Kokos-Suppe

- Sellerie-Maronen-Ragout mit Honigkuchen-Semmelknödeln

Spargel

- Pimentos und grüner Spargel
- Filo-Spargel-Röllchen
- Roher Spargel-Mandel-Salat
- Grüner Spargel mit Zitronensauce
- Spargel-Tarte
- Grüne Spargel-Pasta
- Grüne Spargel-Gazpacho
- Spargel mit Zabaione

Tomaten

- Tomaten-Jelly
- Grünes Tomaten-Chutney
- Zimtiges Tomaten-Sorbet
- Frisch-scharfer Tomatensalat
- Grüner Tomaten-Kiwi-Salat
- Thaicurry-Tomatensuppe

- Tomatenpasta mit Tomatensauce und Tomaten-Gremolata

- Gefüllte Ochsenherztomaten

- Scharfe Tomatensauceorientalisch inspiriert

Topinambur

- Topinambur-Chips
- Topinambur-Julienne-Salat
- Topinambur-Puffer
- Topinambur-Suppe
- Topinambur-»Bauernfrühstück«
- Topinambur-Apfel-Gemüseaus dem Backofen
- Topinambur-Risotto

Zucchini

- Japanisch angehauchte Zucchini-Rolls
- Zucchini-Kartoffel-Suppe mit Safran
- Zucchini-Käse-Cupcakes

- Gefüllte Zucchiniblütenmit Orangen-Harissa-Vinaigrette

- Zucchini-Omeletts mit Oliven und Pinienkernen

- Zucchini-Lasagne mit Tofu-Frischkäse-Füllung

Zwiebeln und Lauch

- Zwiebel-Safran-Suppe
- Zwiebel-Curry-Suppe
- Flammkuchen mit roten Zwiebeln
- Ziegenkäse mit Zwiebel-Chutney
- Gebackene Zwiebeln mit Thymian-Dip
- Apfel-Lauch-Gemüse mit Zwiebel-Hirse
- Limetten-Lauch mit Soba-Nudeln
- Zwiebel-Lauch mit Sesam

Menüs
Die Autorin
Der Fotograf
Backofenhinweis

Impressum

- Garantie

- Anzeige