Brot
Author: Bernd Armbrust
Date: 2011-02-01T23:00:00+00:00
Keywords: Baking; Cooking; Methods
Description: Bernd Armbrust, Bäckermeister mit großer Liebe zu seinem Handwerk, bäckt in seiner eigenen Sendung Bernd und Brot zweimal im Monat im WDR-Fernsehen. Zum ersten Mal in einem Buch, präsentiert er 70 klassische und neue Brotrezepte für süße und herzhafte Brote. Die wichtigsten Klassiker der deutschen und internationalen Brotbackkunst werden kombiniert mit neuen und ungewöhnlichen Brotkreationen des Autors. So finden sich neben einem Vollkornbrot für Anfänger, einem französischen Baguette und einem rustikalen Buttermilchbrot so besondere gefüllte Brote wie ein Belugalinsenbrot, ein Tomaten-Basilik
Publisher: Gräfe Und Unzer

Brotbacken –
ein lebensbejahendes Handwerk

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

Brot sättigt, es gibt Halt und Heimat. Einem Menschen, mit dem man das Brot bricht, bringt man Freundschaft und Vertrauen entgegen. Brot backen ist deshalb viel mehr, als nur Teig zusammenzurühren und in den Ofen zu schieben. Gerade in einer Zeit, in der die meisten Lebensmittel eingeschweißt oder verpackt aus dem Supermarkt kommen, ermöglicht es eine ganz unmittelbare Erfahrung.

Als mein Vater nach dem Zweiten Weltkrieg seine Bäckerei aufbaute, sah die Welt noch anders aus. Was er zum Backen brauchte, war schwer zu bekommen; manchmal nur über gute Kontakte, manchmal auch gar nicht. Heute kennen wir das Wort Verzicht bestenfalls noch aus Geschichtsbüchern. Die respektvolle Art, wie die Generation meines Vaters mit Lebensmitteln umging, ist uns fast verloren gegangen. Damals aber war Dankbarkeit für das tägliche Brot ein tief empfundenes Gefühl.

Auch dem traditionellen Handwerk kam damals noch eine ganz andere Bedeutung zu als heute, wo Brötchen als tiefgekühlte Teiglinge aus Fabriken über das ganze Land verteilt werden. Dieses traditionelle Bäckerhandwerk durfte ich von meinem Vater lernen. Damals, als ich bei ihm die Lehre anfing, schrieb er mir einen wichtigen Satz ins Lehrbuch:

„Das Durchschnittliche gibt der Welt ihren Halt, das Außergewöhnliche ihren Wert.“

Im Sinne dieses Spruchs das Außergewöhnliche im Bäckerhandwerk zu finden, das ist mir im Laufe der Jahre zum Anliegen geworden. Neidvoll habe ich lange Zeit auf die kreativen Köche geblickt, die sich und ihre Rezepte ständig neu erfinden. Für mich war das der Ansporn, dem etwas verstaubten Image des Bäckermeisters, der immer nur Roggenbrot backt, etwas entgegenzusetzen. Wenn ich von einer neuen Art des Brotbackens spreche, dann meine ich nicht die Abläufe oder Grundkenntnisse. Hier hat sich gegenüber dem soliden Handwerkswissen meines Vaters so gut wie nichts verändert.

Nein, neue Brote zu backen, das bedeutet für mich die Zusammenführung neuer Geschmacksideen. Da begegnen im Belugalinsen-Brot die nussig schmeckenden Hülsenfrüchte der Würze von Salbei, das Lauchbrot wird herzhaft durch Speck und leicht süßlich durch Apfel, und das Kartoffelbrot verwandelt sich, gefüllt mit Brät oder gebratener Blutwurst, in eine ganze Mahlzeit. Das alles lässt einen neuen Geist durch die Backstube wehen.

Mit meiner Einstellung, dass Brot mehr kreatives Potenzial besitzt als gemeinhin angenommen, stehe ich zum Glück nicht allein. Das zeigen mir sowohl die Gespräche mit den Kunden in meiner Bäckerei als auch die Telefonate mit den Zuschauern meiner Brotbacksendung im Fernsehen. Da sind einerseits die Vertreter der älteren Generation, die sich häufig noch daran erinnern, wie früher auf dem Lande das Brot in Backhäusern gebacken wurde. Andererseits finden auch immer mehr jüngere Leute zum Brotbacken. Sie kommen über das Kochen darauf und haben Spaß daran, neue Rezepte auszuprobieren.

Die deutschsprachigen Länder haben eine in der Welt einzigartige Brotkultur. Gerade deshalb sind wir gefragt, das traditionelle Handwerkswissen zu bewahren und es nicht der Industrie zu übereignen. Wer Brot selbst backt, trägt dazu bei. Auch deshalb gebe ich mein Wissen, meine Ideen weiter. Aber bei allen großen Zielen: Vor allem möchte ich vermitteln, wie viel Freude und Begeisterung das Brotbacken wecken kann. Dass Sie diese Erfahrung machen, das wünscht Ihr

Bernd Armbrust

10 x Grundwissen aus der Backstube

Hefe, Sauerteig, Salz, Wasser, Mehl – so einfach die Brotzutaten, so variabel das Ergebnis.

1 Die Hauptzutaten: Mehl und Schrot

Ob Ihr Brot hell oder dunkel, kräftig oder fein wird, hängt ganz wesentlich vom verwendeten Mehl ab. Je mehr von den äußeren Schichten des Korns beim Mahlen entfernt wird, desto heller das Mehl und desto niedriger die Type (→ >). Dunklere Mehle besitzen einen volleren, kräftigeren Geschmack, mehr Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe und eine höhere Typenzahl.

Vollkornmehle tragen in der Regel keine Typennummern. Bei ihnen wird das ganze Korn mit allen Randschichten vermahlen. Weil sie besonders reich an quellfähigen Ballaststoffen sind und daher mehr Wasser aufnehmen, müssen Sie etwas mehr Flüssigkeit zum Teig geben als üblich (10 bis 20 Prozent zusätzlich).

Schrot ist grob zerkleinertes Getreide. Wer keinen fertigen Schrot bekommt, kann in Bioläden oder Reformhäusern Getreide häufig frisch schroten lassen. In den Rezepten dieses Buches wird grober Schrot verwendet, wenn nicht anders angegeben.

Damit ein Schrotbrot locker und saftig wird, muss der Schrot vor der Teigbereitung quellen. Übergießen Sie ihn dafür mit der gleichen Menge Wasser und geben Sie ihm ausreichend Zeit, die Flüssigkeit aufzusaugen. Am besten geht das über Nacht.

2 Locker bleiben: Triebmittel

Der Hefewürfel, der im Kühlregal des Supermarkts liegt, besteht aus einem Pilz, also einem Lebewesen. Gibt man ihm Nährstoffe (Mehl oder Zucker), Sauerstoff und Feuchtigkeit (Wasser oder Milch), so kommt sein Stoffwechsel in Gang. Die kleinen Gasbläschen, die dabei entstehen, lockern den Brotteig und treiben ihn auf. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Deshalb ist ein Ort in der Nähe der Heizung oder in der Sonne ideal, um Hefeteige gehen zu lassen. Wenn Sie zusätzlich lauwarme Flüssigkeit für den Teig verwenden, kommt die Hefe schneller in Gang. Aber Achtung: Zu warm möchte sie es auch nicht haben. Bei Temperaturen über 42° C stirbt der Pilz ab. Auch die direkte Berührung mit Fett und Salz mag Hefe nicht. Deshalb wird beides immer erst zum Schluss an den Hefeteig gegeben. Trockenhefe braucht übrigens länger als frische und entwickelt eine etwas geringere Triebkraft.

Für Roggenteig reicht Hefe allein nicht aus; hier ist Sauerteig gefragt. Er besteht aus Wasser und Mehl, die einer Unzahl verschiedener Bakterien und Hefen Lebensraum und Nahrung bieten. Diese Mikroorganismen produzieren Kohlendioxid, Milch- und Essigsäure, lockern dadurch den Teig und geben dunklem Brot den typischen säuerlich-aromatischen Geschmack. Außerdem sorgen sie für bessere Haltbarkeit und machen das Brot nicht zuletzt auch besser verdaulich.

Soll ein Brot ausschließlich durch Sauerteig gelockert werden, so verwenden Bäcker die Methode der dreistufigen Sauerteigführung. Dabei wird der Teig in drei Schritten bei genau festgelegten Temperaturen so gesäuert, dass sich jedes Mal eine bestimmte Gruppe der enthaltenen Mikroorganismen vermehrt. Für die private Backstube ist diese Prozedur in der Regel zu aufwendig. Um dennoch aromatisches Sauerteigbrot zu backen, wird deshalb häufig die Triebkraft der Hefe mit der aromatischen Säure des Sauerteigs kombiniert. Auch die meisten Rezepte in diesem Buch verfahren nach dieser Kombinationsmethode. Den dafür benötigten Sauerteigansatz kann man fertig kaufen (flüssig im Beutel, zum Beispiel im Reformhaus), oder man kann ihn nach dem Grundrezept auf > selbst ein paar Tage vor dem Backen zubereiten.

Übrigens ist das Einsatzgebiet von Sauerteig keineswegs auf Roggenteige beschränkt: Italienische Ciabatte zum Beispiel werden aus einem Weizenmehl-Sauerteig zubereitet und erhalten so ihren vollen Geschmack und ihre Porung.

Teige mit Backpulver werden (meist durch Natron, das heißt Natriumhydrogenkarbonat) chemisch gelockert. Auch hier wird beim Backen Kohlendioxid freigesetzt, das sich seinen Weg nach draußen bahnt und so den Teig schön porig und locker macht. Allerdings besitzt Backpulver eine geringere Triebkraft als Hefe und Sauerteig.

3 Immer schön genau: Zutaten abwiegen

Beim Brotbacken kommt es auf exakte Mengen an. Mehl, Triebmittel, Flüssigkeit und Salz müssen in genau bestimmten Mengenverhältnissen in den Teig kommen, damit das Brot gelingt – und schmeckt. Benutzen Sie deshalb zum Abmessen der Zutaten eine möglichst genaue Küchenwaage, am besten eine, die aufs Gramm genau wiegt.

Bei Flüssigkeitkeiten versagen die genauen Mengenangaben mitunter. Denn Mehl kann je nach Alter, Beschaffenheit, Lagerbedingungen und sogar nach Wetter unterschiedlich viel Feuchtigkeit aufnehmen, sodass ein und derselbe Teig am einen Tag feucht und klebrig, am anderen zu trocken sein kann. Im ersten Fall muss eventuell noch etwas Mehl (Achtung: auf keinen Fall zu viel, sonst stimmen die Verhältnisse nicht mehr!), im zweiten ein bisschen Wasser zugegeben werden. Um die Flüssigkeitsmenge besser zu kontrollieren, können Sie bei der Teigbereitung auch Hefe und Sauerteig zunächst in der Hälfte der angegebenen Wassermenge auflösen, dann Mehl und Salz zugeben und jetzt erst so viel Wasser untermischen, wie der Teig noch aufnehmen kann. Übrigens sind gerade Roggenteige häufig zunächst sehr weich und klebrig.

4 Wer knetet, der gewinnt!

Brotteig will – sofern es nicht um ein helles Backpulverbrot geht – gut geknetet sein. Dabei wird Luft untergearbeitet, die zur Lockerung beiträgt, und das im Mehl enthaltende Klebereiweiß (Gluten) entwickelt sich, sodass der Teig eine gute, elastische Struktur bekommt. Zehn Minuten Knetzeit sind deshalb bei vielen Brotteigen Pflicht. Am leichtesten geht das Kneten in einer leistungsstarken Küchenmaschine mit dem Spiralkneter. Nur bei leichten Backpulver- und Hefeteigen reichen die Knethaken des Handrührgeräts aus.

Aber auch Muskelkraft lässt sich einsetzen. Wer Brotteig von Hand knetet, tut gut daran, sich eine Uhr zu stellen – zehn Minuten können sehr lang werden! Bearbeiten Sie den Teig am besten mit bemehlten Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Aber achten Sie auf jeden Fall darauf, nicht zu viel Mehl unterzukneten. Sonst stimmen irgendwann die Zutatenverhältnisse nicht mehr. Nach dem Kneten braucht der Teig Ruhe, um sich zu entspannen. Je nach Rezept und Mehlmischung wird danach noch einmal geknetet.

Und noch etwas: Dinkelteige dürfen nicht so lange geknetet werden wie andere. Sie werden bei langem Kneten weich und klebrig und verlieren Spannung – sie sind »überknetet«.

Wer für die Teigruhe ein Gärkörbchen (links) benutzt, erhält einen Laib mit typischem Rillenmuster.

5 In der Ruhe liegt die Kraft: das Gehenlassen

Hefe und Sauerteig brauchen, wie oben beschrieben, etwas Zeit für ihre Teiglockerungsaufgaben. Deshalb darf der Brotteig nach dem Kneten ruhen – und nach dem Formen noch einmal. Ob der Teig warm (an der Heizung oder in der Sonne – niemals wärmer als 40° C!) steht oder bei Zimmertemperatur geht, ist bei Hefeteig lediglich eine Frage der Geduld: Er vergrößert sein Volumen sogar im Kühlschrank. Es dauert nur länger. Bei Sauerteig entscheidet die Umgebungstemperatur darüber, welche Gruppe von Mikroorganismen sich besonders vermehrt. In den Rezepten dieses Buchs ruhen die Teige in der Regel bei Zimmertemperatur. Wichtig ist, dass die Teige zumindest in der letzten Teigruhe vor dem Backen ihr Volumen deutlich sichtbar vergrößern. Manchmal dauert das etwas länger als angegeben – Hefe und Sauerteig sind lebendige Organismen, die sich nicht immer gleich verhalten. Geben Sie ihnen, falls nötig, einfach etwas mehr Zeit.

Decken Sie Teige während der Ruhe immer mit einem Baumwoll- oder Leinentuch ab, damit sie nicht austrocknen und rissig werden. Plastikfolie würde den Teig feucht und klebrig machen.

Wenn Sie den Teig für die letzte Ruhe vor dem Backen in ein Gärkörbchen aus Peddigrohr (aus dem Haushaltswarengeschäft, vorher mit Mehl ausstreuen) geben und danach auf das Blech stürzen, bekommt der Laib die typische Rillenstruktur.

Beim Kneten leistet die Küchenmaschine gute Dienste: immer zunächst auf langsamer, dann auf schneller Stufe laufen lassen.

6 Gut geformt ist bald gebacken

Ob Sie Ihr Brot in der Form backen oder als »freigeschobenen« Laib direkt auf dem Blech (mit Backpapier), das ist in vielen Fällen Geschmackssache. Lediglich sehr weiche Teige brauchen die Form, damit sie nicht zerfließen.

Und welche darf‘s sein? Für die meisten Brote hier im Buch reichen einfache Kastenformen, so wie sie auch für Kuchen verwendet werden. Die einzige Ausnahme: Weißblechformen eignen sich nicht für Sauerteige, denn die Säure greift das Metall an. Verwenden Sie also schwarze, beschichtete oder Silikonformen. Zur Not können Sie die Weißblechform mit Backpapier auslegen. Kastenformen mit einer Länge von 25 cm reichen für 500- bis 750-Gramm-Brote, solche mit einer Länge von 30 cm für 1-Kilo-Brote. Spezielle Brotformen gibt es sogar für größere Teigmengen und in einer Formvielfalt, die kaum Wünsche offen lässt!

Um straffe, elastische Laibe zu erhalten, können Sie den Teig während der Teigruhe »rund wirken«. Wie das geht, sehen Sie auf den Seiten 26–27. In der letzten Ruhephase haben Sie außerdem die Möglichkeit, die Form Ihres Brotes durch Einschneiden zu bestimmen. Ritzen Sie aber mit einem scharfen Messer immer nur die Oberfläche leicht ein, sonst klafft der Schnitt zu weit auf.

7 Brote mögen‘s heiss: das Backen

Haushaltsbacköfen halten nicht immer, was sie versprechen. Manche erreichen nicht die Temperatur, die sie anzeigen, andere heizen zu stark oder gar unregelmäßig. Wenn Sie Ihren Ofen schon gut kennen, berücksichtigen Sie diese Eigenheiten und passen Sie die Temperaturangaben im Rezept an. Oder verwenden Sie ein (zuverlässiges) Ofenthermometer. Umluft ist übrigens zum Brotbacken in aller Regel nicht geeignet, weil es das Brot trocken macht. Das gilt insbesondere für freigeschobene Laibe.

Denken Sie daran, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen. Gerade ältere Modelle brauchen mitunter mehr als zwanzig Minuten, bis sie eine Temperatur von 250° C erreicht haben. Die meisten Brote werden bei fallender Hitze gebacken: Sie kommen bei hoher Anfangstemperatur in den Ofen, um eine schöne Kruste und ein volles Aroma zu bekommen, und backen bei etwas geringerer Hitze fertig. Dazu wird die Temperatur nach kurzer Anbackzeit nach Rezeptangabe heruntergeregelt. Wer die Hitze nicht ganz so abrupt abfallen lassen möchte, kann einen Backstein verwenden. Eine solche Ton- oder Schamotteplatte wird schon beim Vorheizen mit in den Ofen gelegt und speichert die Hitze. Das Brot wird direkt daraufgelegt, und der Stein gibt die Wärme gleichmäßig an den Laib ab. Das Brot wird zudem von unten schön knusprig.

Ein weiterer Profitrick für richtig gutes Brot ist der »Schwaden«: Bäcker meinen damit Wasserdampf im Ofen, der dafür sorgt, dass die Oberfläche des Brots beim Backen länger feucht und damit elastisch bleibt. So kann der Teig noch aufgehen, ohne dass die Kruste zu stark einreißt.

Diesen Schwaden erreichen Sie zum Beispiel dadurch, dass Sie beim Vorheizen ein Blech mit in den Ofen geben, auf das Sie ungefähr eine Tasse voll Wasser geschüttet haben. Sobald Sie das Brot in den Ofen schieben, nehmen Sie dieses Blech heraus (Achtung, heiß!). Wenn Sie nur ein Backblech zur Verfügung haben, besprühen Sie den Backofeninnenraum mit klarem Wasser aus einer sauberen Sprühflasche.

8 … und fertig: die Garprobe

Um herauszubekommen, ob Ihr Brot lange genug gebacken wurde, gibt es mehrere Möglichkeiten. Bei weichen Teigen können Sie die Stäbchenprobe machen: Stecken Sie ein Holzstäbchen (Schaschlikstäbchen) in die Mitte des Laibs und ziehen Sie es wieder heraus. Klebt kein Teig mehr daran, ist das Brot fertig. Bei sehr elastischen Knetteigen ist diese Methode allerdings nicht zuverlässig. Hier hilft es, das Brot herauszuheben (mit Ofenhandschuhen!) und kurz auf die Unterseite zu klopfen. Es sollte hohl klingen. Am sichersten zeigt ein Bratenthermometer an, wie es im Brotinneren aussieht. Ist dort eine Kerntemperatur von 93° C erreicht, können Sie das Brot herausnehmen.

9 Letzte Geduldsprobe: auskühlen lassen

Auch wenn das Brot verführerisch duftend aus dem Ofen kommt: So warm ist es noch schwer und feucht. Es sollte daher vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost vollständig auskühlen dürfen. Bei Roggenbroten ist sogar noch ein bisschen mehr Geduld nötig, denn erst nach einem Tag hat sich der typische volle Geschmack richtig entwickelt.

Die Backstube kommt mit wenigen einfachen Geräten aus. Ein Backstein (unten) speichert die Hitze und gibt sie beim Backen gleichmäßig an das Brot ab.

10 Kleine Helfer rund ums Brotbacken

Um weiche Teige zu handhaben, ist eine Teigkarte praktisch. Mit ihrer Hilfe können weiche Teige direkt in der Schüssel geknetet werden, und mit ihr lassen sich auch Teigschüsseln und Arbeitsfläche gut säubern. Bei klebrigen Teigen kann außerdem das Kneten schwierig werden. Hier leisten Silikonbackmatten gute Dienste: Legen Sie den Teig darauf, schlagen Sie die Ränder hoch und kneten Sie den Teig durch die Matte hindurch. So bleiben die Hände sauber, und Sie kommen außerdem nicht in Versuchung, zu viel Mehl zuzugeben.

Brot lässt sich übrigens auch im Bratschlauch backen: Besonders sehr weiche oder schwere Teige werden durch den Schlauch in Form gehalten, sodass sie nicht breit laufen. Im Schlauch bleiben zudem die Aromen erhalten, und er verhindert, dass das Backwerk austrocknet. Wenn Sie einen Bratschlauch verwenden, ist es nicht notwendig, den Backofen mit Wasserdampf zu füllen.

Wer häufig heiße Brote frisch aus dem Ofen mit Wasser, Öl oder Sahne abstreicht, findet möglicherweise einen Backpinsel aus Silikon praktisch, denn er hält der Hitze stand, haart nicht und lässt sich problemlos in der Spülmaschine säubern.

Grundrezept: Hefebrot

50 g Butter

20 g Hefe (1/2 Würfel)

125 ml Milch

125 ml Wasser

400 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 1 knapper EL)

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 25 cm)

Fett für die Form

Mehl zum Arbeiten

Für 1 Brot (à 600 g): 25 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 1 Std. vor dem Backen Butter, Hefe und Milch aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen.

2 Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit der Milch mischen. Mehl, Salz und die Butter in Stückchen zugeben. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 8 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder 10 Min. gründlich von Hand kneten. Der Teig soll dabei straff und elastisch werden.

3 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 25–30 Min. gehen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal rund wirken (→ >) oder zusammenfalten.

4 Die Form fetten und den Teig hineingeben. Noch einmal abgedeckt 25 Min. gehen lassen, dabei nach 10 Min. mit einem scharfen Messer der Länge nach einritzen.

5 Den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 15 Min. anbacken. Auf 210° herunterregeln und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen.

1 Die Hefe in dem Wasser auflösen. Das Wasser sollte lauwarm sein, damit die Hefe schnell ihre Gärtätigkeit aufnimmt. Heißes Wasser lässt sie absterben – Körpertemperatur ist ideal. Milch zugeben.

2 Die restlichen Zutaten zu dem Hefe-Wasser-Milch-Gemisch geben und alles mit einem Löffel vermischen, bis der Teig fester wird. Wichtig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

3 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, falls nicht mit der Maschine geknetet wird. 10 Min. gründlich durchkneten, dabei mit dem Handballen arbeiten, statt die Finger in den Teig zu bohren.

4 Arbeiten Sie nicht zu viel Mehl unter. Nach dem Kneten soll der Teig schön elastisch sein, sich »wollig« und trocken anfühlen.

5 Den Teig zu einer Kugel formen und auf der Arbeitsfläche gehen lassen. Dabei mit einem sauberen Küchentuch abdecken, damit er nicht austrocknet.

6 Nach der Ruhezeit sollte der Teig sein Volumen sichtbar vergrößert haben. Wenn das nicht der Fall ist, noch einmal einige Zeit abwarten.

7 Den gegangenen Teig länglich formen und in die gefettete (und nach Belieben mit Mehl ausgestreute) Form legen.

8 Den Laib der Länge nach mit einem scharfen Messer wenig einschneiden. Das geht besser, wenn die Klinge mit etwas Öl eingerieben wird. Die Form noch einmal abdecken und das Brot gehen lassen.

9 Nach dem Gehen ist der Schnitt etwas aufgegangen. Damit er nicht zu sehr klafft, darf der Teig nur leicht eingeritzt worden sein.

Grundrezept: Sauerteigbrot

200 g Weizenmehl (Type 550)

300 g Roggenmehl (Type 1150)

30 g Hefe (ca. 3/4 Würfel)

300 ml Wasser

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

10 g Salz (ca. 1 knapper EL)

30 g Zuckerrübensirup (ca. 2 EL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten und zum Bestreuen

Backpapier für das Blech

Für 1 Brot (à 750 g): 25 Min. Zubereitung

30 Min. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Die Mehlsorten in einer Knetschüssel oder in der Schüssel der Küchenmaschine gut vermischen.

2 Die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehlgemisch geben. Danach Sauerteig und Zuckerrübensirup hinzufügen, zum Schluss das Salz dazugeben. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand kneten.

3 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 10 Min. ruhen lassen.

4 Den Teig nach Belieben rund wirken oder zu einem länglichen Laib formen. Mit etwas Mehl bestreuen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Min. gehen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot auf ein zweites Backblech in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen.

1 Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Wenn Sie den Teig von Hand kneten statt in der Maschine, rühren Sie jetzt schon Sirup und Sauerteig unter. So verteilen sich die Zutaten besser.

2 Hefelösung zu den Mehlsorten geben, dann Sirup und Sauerteig (falls nicht schon geschehen) und zum Schluss das Salz hinzufügen. Das Salz kommt immer erst zum Schluss zum Teig, damit die Hefe nicht direkt damit in Berührung kommt.

3 Den Teig in der Küchenmaschine zunächst 4 Min. auf langsamer Stufe gründlich mischen, dann 4 Min. auf schneller Stufe kneten. So wird Luft untergearbeitet, und das Klebereiweiß im Mehl entwickelt sich zu einem stabilen Gerüst.

4 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Das Roggenmehl macht ihn relativ klebrig – das ist richtig so. Bestreuen Sie ihn mit etwas Mehl, damit er nicht am Küchentuch haftet, und lassen Sie ihn abgedeckt 10 Min. ruhen.

5 In der Ruhephase hat sich der Teig entspannt. Er ist jetzt nicht mehr ganz so fest. Außerdem hat die Hefe ihre Arbeit aufgenommen. Das Volumen hat sich bereits leicht vergrößert.

6 Den Teig nun rund wirken. Dazu etwas flach drücken und vom Rand zur Mitte falten, etwas drehen und wieder vom Rand zur Mitte falten. Etliche Male wiederholen.

7 Zum Schluss umdrehen. Durch das Rundwirken ist ein straffer Laib entstanden. Auf ein Blech mit Backpapier legen und erneut mit einem Tuch abgedeckt 20 Min. ruhen lassen.

8 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen. Dabei ein Blech mit erhitzen, auf dem eine Tasse Wasser verteilt wurde. Der entstehende Wasserdampf sorgt für eine schöne Kruste.

9 Der gegangene Laib sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben. Backen Sie ihn 10 Min. bei 220° an und schalten Sie die Temperatur dann auf 210° herunter, um das Brot in weiteren 30 Min. fertig zu backen.

Grundrezept: Sauerteigansatz

400 g Roggenmehl (Type 1150)

400 ml Wasser

Für 800 g Sauerteigansatz

10 Min. Zubereitung, 3–5 Tage Ruhen

1 Am ersten Tag 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser (ca. 40°) gut verrühren. Mit einem Tuch abdecken und bei 25° 24 Std. stehen lassen.

2 Am zweiten Tag erneut 100 g Mehl mit 100 g lauwarmem Wasser (ca. 40°) verrühren und zum Ansatz geben. Wieder abdecken und 24 Std. bei 25° stehen lassen.

3 Am dritten Tag restliches Mehl und restliches lauwarmes Wasser mit dem Ansatz verrühren. Abgedeckt und 24 Std. bei 25° stehen lassen. Nun sollte der Teig säuerlich riechen und von Bläschen durchsetzt sein. Er kann jetzt verwendet werden.

Tipps Wer sofort backen möchte und nicht darauf warten will, dass sich der Ansatz entwickelt, verwendet einfach fertigen Sauerteigansatz aus dem Beutel.

Einen Sauerteigansatz selbst herzustellen ist eigentlich nicht schwer, aber es kann durchaus einmal vorkommen, dass er »umkippt«. Dann haben sich schädliche Bakteriengruppen oder Schimmel schneller entwickelt als die gewünschten Milch- und Essigsäurebakterien. Riecht der Ansatz daher faulig oder zeigt er Schimmelbefall, gehört er in den Müll! Starten Sie einfach mit frischem Mehl und sauberen Gefäßen neu.

Ein säuerlicher Essigduft ist dagegen nicht schlimm. Er kann darauf hindeuten, dass der Ansatz zu kühl steht, sodass sich die Essigsäurebakterien stärker vermehrt haben als die Milchsäurebakterien. Stellen Sie den Ansatz nach dem nächsten Füttern einfach etwas wärmer.

Etwas schneller geht die Säuerung übrigens, wenn Sie mehr Wasser nehmen und den Ansatz zu einem dickflüssigen Teig rühren (etwa wie Pfannkuchenteig). Achten Sie dann darauf, dass Ihr Gefäß nicht zu klein ist, damit der Sauerteig nicht überschäumt.

Wenn Ihnen eine Schüssel zu viel Platz wegnimmt, können Sie den Sauerteig auch hervorragend in hohen Weckgläsern ansetzen. Legen Sie den Glasdeckel nur locker auf (ohne Gummiring und Metallklammern).

Für die meisten Rezepte in diesem Buch werden lediglich 75–150 g Sauerteig benötigt. Was also tun mit dem Rest des Ansatzes? Sie können ihn in einem sauberen, verschlossenen Schraubglas ca. 1 Woche lang im Kühlschrank aufbewahren.

Möchten Sie länger nicht backen, dann verreiben Sie den Ansatz mit Mehl zu trockenen Krümeln, die Sie im Kühlschrank monatelang aufbewahren können. Bei Bedarf einfach wieder mit lauwarmem Wasser verrühren und wie oben »füttern«. Auf diese Weise lassen sich Sauerteige über Jahre hinweg »führen«, wie die Bäcker sagen. Sie werden mit der Zeit immer besser, entwickeln mehr Triebkraft und einen aromatischeren Geschmack.

1 100 g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmem Wasser gründlich verrühren. Abgedeckt (zum Beispiel mit einem sauberen Küchentuch) bei Zimmertemperatur 24 Std. stehen lassen.

2 In dieser Zeit vermehren sich Hefen und Bakterien, die natürlicherweise in der Luft und auf der Oberfläche des Getreidekorns (und damit im Mehl) vorhanden sind. Noch merkt man davon allerdings nichts.

3 Der Ansatz wird nun erneut mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser verrührt; er wird »gefüttert«. Abgedeckt weitere 24 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

4 Möglicherweise zeigen nun schon erste Bläschen im Teig an, dass die Mikroorganismen aktiv sind. Es kann aber auch sein, dass dieses Stadium erst nach der nächsten »Fütterung« erreicht wird.

5 Nun werden 200 g Mehl mit 200 ml Wasser verrührt und zugegeben – der Ansatz wird also mit so viel frischem Mehl »gefüttert«, wie er eigenes Gewicht hat. Wiederum abgedeckt 24 Std. stehen lassen.

6 Nun sollten Bläschen zu sehen sein, und der Ansatz sollte säuerlich riechen, aber keinesfalls durchdringend nach Essig oder gar unangenehm. In dem Fall müssen Sie ihn wegwerfen und es erneut probieren.

Mehl- und Getreidesorten

Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz – wer Brot backt, variiert ein einfaches Prinzip immer wieder aufs Neue. Welches Mehl, welchen Schrot Sie verwenden, das entscheidet aber nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Backeigenschaften des Teigs.

1 Roggen

Der herzhafte Geschmack des Roggens macht ihn zu einem beliebten Brotgetreide. Außerdem bindet er gut Feuchtigkeit, wodurch Roggenbrot länger frisch bleibt als Weizenbrot. Allerdings besitzt Roggen Stoffe, die die Teiglockerung verhindern. Deshalb muss er mit Sauerteig verarbeitet werden.

2 Weizen

Weizen ist ein wahres Universalgetreide. Das liegt an seinem milden Geschmack und seinem Klebereiweiß (Gluten), das für glatte, elastische Teige sorgt. Deshalb wird Weizenmehl auch gerne mit glutenfreien Mehlen (wie Mais und Buchweizen) kombiniert, um deren Backeigenschaften zu verbessern. Achtung: Diese Mischungen sind für Menschen mit Glutenunverträglichkeit nicht geeignet!

3 Hafer

Hafer begegnet uns am häufigsten in Flockenform – im Müsli wie auf dem Brot. Die Flocken können sowohl in den Teig gemischt als auch auf das fertige Brot gestreut werden. Hafermehl hat einen sehr geringen Anteil Klebereiweiß (Gluten), sodass es zum Brotbacken gewöhnlich mit Weizenmehl gemischt wird.

4 Traubenkernmehl

Traubenkernmehl wird aus den Kernen sonnengereifter Weintrauben gewonnen und enthält eine Substanz, die schädliche freie Sauerstoffradikale in unseren Zellen neutralisiert. Die Zugabe von 5–7 % Traubenkernmehl zu einem Teig sorgt für wunderbar nussigen Geschmack. Man bekommt es zum Beispiel im Reformhaus oder kann es im Internet bestellen.

5 Mais

Mais besitzt jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe, einen vollen Geschmack und noch einen weiteren Pluspunkt: seine schöne goldgelbe Farbe. Für Brot sollte Maismehl allerdings mit Mehlen vermischt werden, die Klebereiweiß (Gluten) enthalten, damit der Teig schön aufgeht.

6 Gerste

Gerste ist ein uraltes Kulturgetreide, das einen hohen Anteil an B-Vitaminen und Mineralstoffen besitzt. Gerstenmehl sollte mit Sauerteig verarbeitet werden. Gerstenbrot hat eine goldbraune Farbe und eine etwas krümelige Konsistenz.

7 Hirse

Bereits vor 8000 Jahren wurde aus Hirse Fladenbrot hergestellt. Mit ihrem hohen Anteil an Eisen und anderen Mineralstoffen ist sie sehr gesund. In unseren Backstuben kommen am häufigsten die ganzen Körner zum Einsatz.

8 Dinkel

Dinkel ist ein enger Verwandter des Weizens, für viele Allergiker jedoch besser verträglich. Da er einen ähnlich feinen Geschmack besitzt, ersetzt man Weizenmehl gerne durch Dinkelmehl. Allerdings ist sein Klebereiweiß (Gluten) sehr empfindlich. Deshalb darf Dinkelteig nur vorsichtig und nicht zu lange geknetet werden.

9 Buchweizen

Buchweizen ist kein Getreide, sondern eine Knöterichpflanze, die aus Asien stammt. Er enthält kein Klebereiweiß (Gluten). Deshalb kann Buchweizenmehl beim Brotbacken nur zusammen mit Weizen oder Roggen verwendet werden. Die Körner geben Brotteigen Biss.

Saaten und Gewürze

Das tägliche Brot – das heißt keineswegs: täglich dasselbe Brot. Heute kommt es würzig daher, morgen mild; zum Frühstück darf es mit Sesam bestreut sein, zum Abendbrot mit Salz. Diese Zutaten sorgen für Abwechslung im Brotkorb.

1 Salz

Salz ist das wichtigste Brotgewürz – unverzichtbar für den runden Geschmack. Für die Menge gilt die Bäcker-Faustformel, dass in herzhaften Broten 2 % der Mehlmenge an Salz zugegeben werden, bei 500 g Mehl also 10 g Salz. Grobes Meersalz oder Fleur de Sel eignen sich übrigens auch wunderbar, um Brote damit zu bestreuen.

2 Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel

Die klassischen Brotgewürze geben gerade Sauerteigbroten Aroma und sorgen außerdem für die Bekömmlichkeit. Je nach Geschmack können Sie die Gewürze einzeln oder zusammen zum Brot geben. Es gibt sie sogar schon fertig gemischt zu kaufen. Am meisten Aroma entwickeln sie, wenn Sie die Samen nur in der benötigten Menge kurz vor dem Backen frisch im Mörser oder in einer Gewürzmühle zerkleinern.

3 Sonnenblumenkerne

Liebhaber körniger Brote kommen an ihnen kaum vorbei: Sie sorgen für Biss und Aroma. Mit ihrem relativ hohen Fettgehalt lassen sie sich nicht lange lagern. Also besser immer nur in kleinen Mengen kaufen.

4 Chili

Für Feuer im Brot sind Chilis genau richtig. Ob als getrocknete oder frische Schoten, als Flocken oder Gewürzpulver – sie bringen warme Schärfe ins Spiel. Aber Achtung: Dosieren Sie sie vorsichtig! Manche brennen sehr.

5 Leinsamen

Die Samen der Flachspflanze schmecken nicht nur im Müsli, sondern auch im Brot. Sie enthalten viel gesunde Omega-3-Fettsäuren. Leinsamen sollten Sie immer einige Stunden in Wasser einweichen, bevor Sie sie in den Teig geben, sonst entziehen sie ihm Wasser. Dadurch kann das Brot zu fest und trocken werden.

6 Mohn

Mohnsamen werden in der Backstube häufig benutzt, um helle Weizenbrote oder Brötchen damit zu bestreuen. Aber natürlich lassen sie sich auch in den Teig kneten. Gemahlener Mohn wird allerdings schnell muffig. Er sollte daher nicht zu lange gelagert werden.

7 Hanf

Die Samen der alten Kulturpflanze Hanf eignen sich – ganz oder geschrotet – prima für körniges Brot. Sie sind geschält oder ungeschält erhältlich. Ungeschält machen sie es besonders knusprig. Übrigens: Berauschende Wirkung besitzen sie nicht.

8 Kürbiskerne

Die großen dunkelgrünen Samen bereichern Brot, Brötchen & Co. nicht nur farblich. Sie bringen auch jede Menge Aroma mit. Wenn Sie Ihr Brot damit bestreuen, dann achten Sie darauf, es beim Backen gegebenenfalls frühzeitig mit Backpapier abzudecken: Die Samen verbrennen leicht und schmecken dann bitter.

9 Sesam

Gesund ist Sesam durch seinen hohen Selengehalt, aber in der Backstube spielt vor allem sein Geschmack eine Rolle. Der verstärkt sich noch, wenn die Samen in einer trockenen Pfanne hellbraun angeröstet werden. Wenn sie allerdings zum Bestreuen benutzt werden, ist Anrösten nicht nötig. Das erledigt der Backofen von selbst.

Klassische Brote

Einfaches Vollkornbrot

Mit Hefe

Mit Weizen- und Roggenschrot und Dinkelmehl

100 g frische Sprossen (z. B. Alfalfa- oder Linsensprossen)

500 g Buttermilch

90 g Zuckerrübensirup

60 g Hefe (ca. 1 1/2 Würfel)

je 125 g grober Roggen- und Weizenschrot (Bioladen oder Reformhaus, ggf. frisch schroten lassen)

250 g Dinkelmehl (Type 630)

50 g Leinsamen

50 g Sesamsamen

75 g Sonnenblumenkerne

10 g Salz (ca. 2 TL)

1 TL gemahlenes Lieblingsgewürz (z. B. Anis, Pfeffer, Kümmel, Chili, Fenchel)

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 35 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett und 3 EL Haferflocken für die Form

Für 1 Brot (à 1250 g): 15 Min. Zubereitung

1 Std. Teigruhe, 1 Std. 30 Min. Backen

1 Die Sprossen abspülen und gut abtropfen lassen. Die Buttermilch mit dem Zuckerrübensirup lauwarm erhitzen. Die Hefe darin auflösen. Schrote und Mehl mit den Leinsamen, Sesamsamen und Sonnenblumenkernen in einer Schüssel mischen. Die Buttermilch-Hefe-Mischung und zum Schluss Salz und Gewürze zugeben. Alles mit einem Löffel gut vermischen, sodass ein relativ flüssiger Teig entsteht. Zuletzt die Sprossen unterrühren.

2 Den Teig mindestens 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Dabei ein mit Wasser benetztes Backblech mit erhitzen. Die Backform fetten und mit Haferflocken ausstreuen. Den Teig einfüllen und mit den übrigen Haferflocken bestreuen.

4 Das Blech mit Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot in den heißen Ofen (Mitte) stellen. 15 Min. backen, dann die Temperatur auf 200° herunterregeln. Das Brot in 1 Std. 15 Min. fertig backen. Falls es zu stark bräunt, mit Backpapier abdecken.

Tipp Dieses Brot lässt sich hervorragend einfrieren und eignet sich deshalb wunderbar zum Backen auf Vorrat. Wenn Sie das Brot nach dem Auftauen (bei Zimmertemperatur) noch einmal für 10 Min. bei 180° im Ofen aufbacken, schmeckt es wie frisch aus der Backstube.

Variante Wenn Sie gleich die doppelte Menge Teig ansetzen, können Sie den beiden Broten auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen geben, indem Sie nur unter die Hälfte des Teigs Sprossen, unter die andere Hälfte 250 g Rosinen mischen.

Der Bäckermeister

„Dieses körnerknackige Brot ist genau das Richtige für Brotbackanfänger, weil es einfach zu backen ist und ohne alle Hilfsmittel, sogar ohne Sauerteig, auskommt. Noch nicht einmal eine Küchenmaschine braucht man, denn der Teig wird mit dem Löffel gemischt. Das gelingt garantiert!“

Münsterländer Bauernstuten

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

500 g Buttermilch (zimmerwarm)

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

300 g Weizenmehl (Type 550)

200 g Roggenmehl (Type 1150)

15 g Salz (ca. 3 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 550 g): 45 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Die Hefe in einer Schüssel in der Buttermilch auflösen (falls die Buttermilch kühlschrankkalt ist, zuvor kurz lauwarm erhitzen). Mit dem Sauerteig verrühren, dann die Mehlsorten und zum Schluss das Salz zugeben. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20–30 Min. gehen lassen.

2 Den Teig formen und ruhen lassen, wie unten in Bild 1 bis 6 gezeigt.

3 Inzwischen den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 5 Min. backen. Danach die Temperatur auf 200° herunterregeln und die Brote in ca. 25 Min. fertig backen.

Tipp Diesen original Münsterländer Stuten serviert man traditionell mit Pumpernickel und einem guten Räucherschinken.

Der Bäckermeister

„Das Besondere an diesem Brot: Es wird mit dem Teigschluss nach oben gebacken, was ihm sein typisches Aussehen verleiht. Der Schluss reißt beim Backen auf, sodass der Stuten viel knusprige Kruste und ein saftiges Innenleben bekommt.“

1 Den Teig halbieren. Am besten geht das mit einer Teigkarte.

2 Die Teigstücke rund wirken: Dazu mit den Händen etwas flach drücken.

3 Jetzt den Teigfladen an einer Seite vom Rand zur Mitte falten.

4 Das Teigstück etwas drehen, wieder vom Rand zur Mitte falten.

5 Den Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Unterseite des Teigstücks schön straff gerundet ist. Die auf diese Weise rund gewirkten Teigstücke 15 Min. abgedeckt gehen lassen.

6 Die gegangenen Laibe vorsichtig umdrehen, sodass der Teigschluss oben liegt. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal 10 Min. abgedeckt gehen lassen.

Tomaten-Basilikum-Ciabatta

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für den Weizensauerteig

50 g Weizenmehl (Type 1050)

5 g Weizensauerteig (Trockenprodukt aus dem Reformhaus; ersatzweise Roggensauerteig)

50 ml Wasser

Für den Brotteig

250 g getrocknete Tomaten in Öl

3 Bund Basilikum (ca. 125 g Blätter)

10 g Hefe (ca. 1/4 Würfel)

275 ml Wasser

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

3 EL Olivenöl

Außerdem

Olivenöl für die Teigschüssel

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 500 g): 1 Std. 15 Min. Zubereitung

17 Std. Teigruhe, 30 Min. Backen

1 Am Vortag für den Weizensauerteig Mehl und Sauerteig gut mit dem Wasser vermischen. Abgedeckt 15–20 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen.

2 Am nächsten Tag die getrockneten Tomaten abtropfen lassen (dabei das Öl auffangen) und in feine Streifen schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein schneiden.

3 Für den Brotteig die Hefe in einer Schüssel mit dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz, den selbst angesetzten Sauerteig und zum Schluss das Olivenöl hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 10 Min. in der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 7 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Erst zum Schluss vorsichtig Tomaten- und Basilikumstreifen unterarbeiten.

4 Eine große Schüssel mit Olivenöl ausstreichen. Den Teig darin abgedeckt 1–1 1/2 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5 Den fertig gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und länglich formen. Die Teigstücke auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das heiße Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 220° herunterregeln. Die Brote in ca. 30 Min. goldbraun backen. Noch heiß mit dem aufgefangenen Tomatenöl bestreichen.

Tipp Wenn Sie die Teigstücke spiralförmig drehen, bekommt das Ciabattabrot eine besonders schöne Form.

Variante Aus dem gleichen Teig können Sie auch kleine Focacciafladen backen: Rollen Sie dazu kleine Teigkugeln zu dünnen Fladen aus (ca. 10 cm Ø), die Sie in lediglich 15 Min. knusprig backen. Mit Tomatenöl bestreichen und mit grob gemahlenem schwarzem Pfeffer oder mit Meersalz bestreuen.

Der Bäckermeister

„Dieses Brot schmeckt warm am besten. Genießen Sie es zum Beispiel zu gemischtem Salat oder Mozzarella – ein echt italienischer Genuss!“

Dinkelsauerteigbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Dinkelmehl

Für die Einlage

500 g Dinkelkörner

2 l Wasser

75 g Zuckerrübensirup

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

325 ml Wasser

500 g Dinkelmehl (Type 630)

50 g Dinkelsauerteig (nach dem Grundrezept auf > mit Dinkelmehl zubereitet; ersatzweise Roggensauerteig aus dem Beutel)

15 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Dinkelmehl zum Bestreuen

Für 2 Brote (à 750 g): 1 Std. Zubereitung

50 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Für die Körnereinlage die Dinkelkörner in einem Topf mit dem Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 10 Min. kochen lassen, dabei zwischendurch immer wieder umrühren. Danach die Körner in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel mit dem Sirup mischen und vollständig abkühlen lassen.

2 Für den Teig die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und unterarbeiten. Danach den Dinkelsauerteig und zum Schluss das Salz zufügen. Den Teig 8 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand kneten. Zum Schluss die Körner-Sirup-Mischung unterarbeiten.

3 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 20 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Zwischendurch den Teig ein- bis zweimal rund wirken (→ >), damit er eine wollige Struktur (→ >) bekommt.

4 Den Teig halbieren und aus den Teigstücken zwei runde Laibe formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Dinkelmehl bestreuen. Noch einmal 20–30 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen und die Brote im heißen Ofen (Mitte) 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Brote in 30–35 Min. kross backen.

Varianten Für besonders körnige Brote verarbeiten Sie 1 kg Dinkelkörner, 150 g Zuckerrübensirup, 500 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Dinkelsauerteig, 25 g Hefe und 1 EL Salz mit ca. 325 ml Wasser nach dem nebenstehenden Rezept.

Sie können dieses Brot auch zu einem fruchtigen Frühstücksbrot abwandeln: Dazu 150 g Magerquark zum Teig geben und die Wassermenge auf 200 ml reduzieren. 200 g getrocknete Ananas oder Mango nicht zu klein würfeln und mit der Körner-Sirup-Mischung unter den Teig arbeiten. Dieses Brot schmeckt wunderbar mit Quark und Konfitüre bestrichen.

Tipp Wenn Sie Ihren eigenen Sauerteig nach dem Grundrezept auf > mit Roggenmehl angesetzt haben, können Sie ihn einfach »umerziehen«, indem Sie ihn mit Dinkel- statt mit Roggenmehl »füttern«. Verwenden Sie zum Umerziehen kein Dinkelvollkornmehl, sondern Dinkelmehl Type 630. Mit Vollkornmehl geführte Sauerteige bilden mehr Säure aus, und da Dinkel säureempfindlich ist, würde das möglicherweise das Backergebnis beeinträchtigen.

Der Bäckermeister

„Mal eine andere Form gefällig? Sie können dieses saftige Brot auch in großen Weißblech dosen backen. Für die halbe Teigmenge reichen 4 Dosen à 400 ml Inhalt. Reinigen und fetten Sie die Konservendosen gründlich. Füllen Sie sie nur zu zwei Dritteln mit Teig und nehmen Sie das Brot nach dem Backen sofort aus der Dose, damit es beim Abkühlen nicht »schwitzt« – das kann nämlich dazu führen, dass sich schnell Schimmel bildet. Die handlichen Dosenbrote eignen sich besonders gut für Brunch und Picknick.“

Roggenschrotbrot mit Joghurt

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für den Sauerteig

15 g Roggensauerteig (Trockenprodukt)

100 g grober Roggenschrot (Bioladen oder

Reformhaus, ggf. frisch schroten lassen)

100 ml Wasser

Für den Brotteig

275 ml Wasser

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

200 g Joghurt

250 g Weizenmehl (Type 550)

250 g Roggenmehl (Type 1150)

15 g Salz (ca. 1 EL)

25 g weiches Schweineschmalz

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Feiner Roggenschrot zum Bestreuen

Backpapier für das Blech

Für 1 Brot (à 850 g): 50 Min. Zubereitung

20 Std. 30 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Am Vortag Trockensauerteig und Roggenschrot mit dem lauwarmen Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Den Sauerteig abgedeckt bei Zimmertemperatur 15–20 Std. reifen lassen.

2 Am Backtag 210 g von dem selbst angesetzten Sauerteig mit dem lauwarmen Wasser, Hefe und Joghurt in eine Schüssel geben und gut vermischen. Danach Mehle und Salz unterarbeiten. In der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder mit einem Gummiteigschaber 5 Min. kneten, dann das Schmalz zugeben und den Teig weitere 5 Min. kneten (Küchenmaschine: auf schneller Stufe).

3 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und bei Zimmertemperatur 20–30 Min. abgedeckt gehen lassen; zwischendurch dreimal rund wirken (→ >).

4 Den gegangenen Teig rund oder oval formen, mit Wasser bestreichen und mit feinem Schrot bestreuen. Auf ein Blech mit Backpapier legen.

5 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Für dieses Brot kein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 220° herunterregeln. Das Brot in ca. 45 Min. knusprig backen.

Variante Für ein Vanille-Kümmel-Brot bereiten Sie zunächst einmal Vanillesalz vor: Dazu grobes Meersalz mit einer halben Vanilleschote in ein verschließbares Glas geben und ca. 1 Woche ziehen lassen. Bereiten Sie das Brot nach dem nebenstehenden Rezept zu, aber bestreuen Sie die Laibe statt mit Schrot mit Kümmelsamen und Vanillesalz.

Tipp Dieser Teig ist recht weich und klebrig. Ein Trick, damit er sich besser rund wirken lässt: Verwenden Sie eine Silikonbackmatte als Unterlage und um den Teig zu falten.

Der Bäckermeister

„Der Rest Sauerteig lässt sich gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und dient beim nächsten Backen als »Anstellgut« für den Sauerteig.“

Wangenrot (Roggenbrot)

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

100 g altbackenes Vollkornbrot oder Pumpernickel

100 ml Wasser

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

320 ml Wasser

100 g flüssiger Natur-Roggensauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

400 g Roggenmehl (Type 1150 oder 1350)

100 g Weizenmehl (Type 550)

15 g Salz (ca. 1 EL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 1 Brot (à 1000 g): 20 Min. Zubereitung

2 Std. Quellen, 1 Std. 30 Min. Teigruhe 45 Min. Backen

1 Für die Einlage das Vollkornbrot oder den Pumpernickel mit den Fingern zerbröseln. Die Brösel auf einem Blech mit Backpapier bei 200° (Umluft: 180°) im Ofen knusprig rösten (das dauert ca. 5 Min.: gut beobachten). So entwickeln sie Röstaromen und können beim Einweichen das Wasser besser aufnehmen.

2 Die Brotbrösel in einer Schüssel mit dem lauwarmen Wasser übergießen und 2 Std. stehen lassen.

3 Für den Teig die Hälfte der Hefemenge (10 g) in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 2 Min. in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand durchkneten.

4 Eine Mulde in den Teig drücken und den Rest der Hefe (10 g) mit den eingeweichten Brotbröseln hineingeben, aber nicht untermischen. Abgedeckt 30–40 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5 Nun Hefe und Brotbrösel unterarbeiten und den Teig 5 Min. kneten (Maschine: auf langsamer Stufe). Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 20–30 Min. abgedeckt ruhen lassen. Einen runden oder länglichen Laib formen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Noch einmal 20–25 Min. abgedeckt ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 200° herunterregeln. Das Brot in 45–50 Min. braun und knusprig backen.

Variante Aus dem gleichen Teig lassen sich auch Brötchen formen (→ Bild rechts). Teilen Sie dazu den Teig in 50-Gramm-Portionen auf und formen Sie jede zu einem etwas bauchigen Brötchen. Bestreichen Sie die Teiglinge an den Seiten mit etwas zerlassener Butter und legen Sie sie dicht nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier. Durch die Butter lassen sie sich später leicht auseinanderbrechen. Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei kein Blech mit Wasser in den Ofen geben. Die Brötchen längs mit einem Messer einschneiden und das Blech in den heißen Ofen (Mitte) schieben. Die Temperatur auf 200° herunterregeln und die Brötchen in 15–25 Min. knusprig backen.

Variante Mit einer kleinen Abwandlung des Teigs erhalten Sie leckere Altbier-Röggelchen mit Kümmel (als Röggelchen bezeichnet man im Rheinland kleine Roggenbrötchen): Ersetzen Sie das Wasser im Rezept durch 350 ml Altbier und geben Sie beim Kneten in Schritt 5 zusätzlich 100 g Kümmelsamen zum Teig. Den fertigen Teig 20–30 Min. ruhen lassen. Danach Teigkugeln von 50–60 g formen, mit Wasser bestreichen und jeweils zwei eng nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier setzen, sodass »Zwillingsbrötchen« entstehen. Mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, mit Kümmelsamen und grobem Meersalz bestreuen. Abgedeckt 30 Min. gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brötchen in den Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 200° herunterregeln. Die Brötchen ca. 20 Min. backen. Sie schmecken wunderbar als Beilage zu deftigen Suppen oder zur Brotzeit.

Der Bäckermeister

„Bei Broten von ca. 600 g ist das Verhältnis zwischen Kruste und Krume einfach genau richtig. Deshalb empfehle ich, den Laib aus ca. 650–700 g Teig zu formen (er wird beim Backen etwas leichter, weil Wasser verdampft). Aus dem Rest des Teigs für dieses Brot können Sie kleine Brötchen backen (→ Variante).“

Möhrenbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Körnereinlage

150 ml Wasser

50 g Leinsamen

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Kürbiskerne

Für die Möhreneinlage

250 g Möhren

350 ml Möhrensaft

1 Prise Salz

1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

15 g Zucker (ca. 1 EL)

Für den Teig

50 g Hefe (ca. 1 1/4 Würfel)

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

2 Brot- oder Kastenformen (ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Formen

Für 2 Brote (à 650 g): 1 Std. Zubereitung

2 Std. Ziehen, 40 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Für die Körnereinlage das Wasser erhitzen und die Saaten damit übergießen. 2 Std. ziehen lassen, bis sie das Wasser ganz aufgenommen haben.

2 Inzwischen für die Möhreneinlage die Möhren putzen, schälen und grob reiben (ergibt ca. 200 g). Den Möhrensaft in einem Topf mit Salz, Pfeffer und Zucker aufkochen, die Möhrenraspel zugeben, alles noch einmal aufkochen, vom Herd ziehen und 2 Std. ziehen lassen.

3 Die Möhrenraspel in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, dabei den Möhrensaft auffangen. Saft lauwarm erhitzen, in eine Schüssel geben, Hefe und Sauerteig darin auflösen. Die eingeweichte Körnermischung, die Mehlsorten und zum Schluss das Salz zufügen. Alles gut vermischen und mit der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 6 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand gründlich kneten.

4 Erst ganz zum Schluss die Möhrenraspel vorsichtig unterarbeiten. Den Teig abgedeckt 15–20 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5 Die Brotformen fetten. Den Teig auf die Formen verteilen. Noch einmal 20 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 210° herunterregeln. Die Brote in 40–45 Min. goldgelb backen.

Tipp Da sich dieses Brot hervorragend einfrieren lässt, lohnt es sich, das Rezept gleich zu verdoppeln.

Der Bäckermeister

„Den ganz leicht süßlichen Möhrengeschmack liebe ich an diesem Brot besonders. Er tritt umso deutlicher hervor, je gröber die Möhren geraspelt sind. Ganz frisch und mit Obst und Quark oder mit Käse schmeckt es besonders toll!“

Schmalzbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

250 g Weizenmehl (Type 550)

250 g Roggenmehl (Type 1150)

300 ml Wasser

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

10 g Zucker (ca. 2 TL)

10 g Salz (ca. 2 TL)

150 g Griebenschmalz (Schweineschmalz)

50 g Röstzwiebeln

Außerdem

Mehl zum Arbeiten und zum Bestreuen

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 600 g): 30 Min. Zubereitung

1 Std. 30 Min. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Jeweils 125 g Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem lauwarmen Wasser, der Hefe, dem Sauerteig und dem Zucker mischen. Alles 1–2 Min. in der Küchenmaschine oder von Hand verrühren, damit sich die Hefe gut entwickelt. Erst jetzt das restliche Mehl und das Salz zugeben und unterarbeiten. Den Teig abgedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2 Inzwischen das Griebenschmalz in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen lassen und die Röstzwiebeln zugeben. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3 Das Schmalz zu dem gegangenen Teig geben und unterarbeiten. Alles 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

4 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 30 Min. abgedeckt gehen lassen. Zwischendurch mehrmals rund wirken (→ >), damit er eine wollige Struktur (→ >) bekommt.

5 Den gegangenen Teig halbieren und zu länglichen Laiben formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Mehl bestäuben und noch einmal 30 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 5 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 200° herunterregeln und die Brote in 30–35 Min. fertig backen.

Tipp Wer mag, kann die Laibe auch rund lassen und mit dem Teigschluss nach oben backen. So entsteht eine hübsche Kruste, die in Form einer Rosenblüte reißt.

Der Bäckermeister

„Dieses Schmalzbrot schmeckt richtig schön rund und voll. Es lässt sich durch den hohen Fettgehalt gut einfrieren (maximal 3 Monate). Bei Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen und bei 180° im Ofen ca. 10 Min. aufbacken – so schmeckt es wieder wie frisch aus der Backstube!“

Saftiges Dinkelkornbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für den Sauerteig

100 g Roggenmehl (Type 1150)

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

100 ml Wasser

Für die Einlage

200 g Dinkelkörner

200 ml Wasser

Für den Brotteig

35 g Hefe (gut 3/4 Würfel)

400 ml Wasser

350 g Roggenmehl (Type 1150)

150 g Weizenmehl (Type 550)

15 g Salz (ca. 1 EL)

Außerdem

2 Brot- oder Kastenformen (à ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Formen

Für 2 Brote (à 800 g): 45 Min. Zubereitung

14 Std. Quellen, 14 Std. + 1 Std. Teigruhe 55 Min. Backen

1 Am Vortag für den Sauerteig Mehl und Sauerteig mit dem Wasser in einer Schüssel gut verrühren und abgedeckt ca. 14 Std. im Kühlschrank reifen lassen.

2 Ebenfalls am Vortag für die Einlage die Dinkelkörner mit dem Wasser aufkochen und ca. 10 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen (ggf. noch Wasser nachgießen). Vom Herd nehmen und 14 Std. quellen lassen.

3 Am Backtag 1 Std. vor Backbeginn den selbst angesetzten Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt.

4 Für den Teig die Hefe in dem lauwarmen Wasser in einer Schüssel auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. 2 Min. in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand durchkneten.

5 Die Dinkelkörner abgießen (falls nötig), zugeben und unterarbeiten. Den Teig weitere 5 Min. durchkneten (Küchenmaschine: auf schneller Stufe). Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und abgedeckt 30 Min. ruhen lassen. Zwischendurch die Teigstücke zwei- bis dreimal zusammenfalten oder rund wirken (→ >).

6 Die Formen fetten. Die Teigstücke auf Formlänge bringen und in die Formen geben. Noch einmal abgedeckt 30 Min. ruhen lassen.

7 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 20 Min. anbacken. Nun die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Brote in 30–35 Min. fertig backen.

Variante Für ein noch körnigeres Brot brühen Sie einfach insgesamt 350 g Dinkelkörner mit 350 ml Wasser auf. Zwei Drittel der Körner kneten Sie unter den Teig; das restliche Drittel verteilen Sie auf der Arbeitsfläche, um den Teig darin zu wälzen, bevor er in die Form kommt. Auf der Oberseite sollten allerdings keine Körner haften: Sie werden beim Backen hart. Oder streuen Sie die Form mit den Körnern aus.

Der Bäckermeister

„Ich liebe dieses Brot! Es hat einen tollen Dinkelgeschmack, eine milde Sauerteigsäure und eine schöne Kruste. Einfach genau das Richtige zum Abendbrot mit Käse und Wurst.“

Kartoffelbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

800 g festkochende Kartoffeln

2 l kräftige Gemüsebrühe (Instant)

30 g Hefe (ca. 3/4 Würfel)

500 ml Wasser

100 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

700 g Weizenmehl (Type 550)

300 g Roggenmehl (Type 1150)

20 g Salz (ca. 4 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

150 g Schweine- oder Gänseschmalz zum Bestreichen

Für 3 Brote (à 750 g): 35 Min. Zubereitung

25 Min. Kochen + Abkühlen, 45 Min. Teigruhe 35 Min. Backen

1 Die Kartoffeln schälen, in der Gemüsebrühe in 15 Min. sehr knapp gar kochen, abgießen und auf einem Küchentuch ausgebreitet abkühlen lassen. Die erkalteten Kartoffeln sehr grob raspeln.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Erst ganz zum Schluss die Kartoffelraspel unterarbeiten. Den Teig abgedeckt 20 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

3 Aus dem gegangenen Teig drei längliche Laibe formen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Noch einmal 20–25 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

4 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 220° herunterregeln. Die Brote ca. 35 Min. backen, herausnehmen und sofort mit dem Schmalz bestreichen.

Variante Für ein reichhaltiges gefülltes Brot (→ Bild) nur die halbe Teigmenge vorbereiten. Eine Auflaufform (ca. 20 x 25 cm) fetten, Teig einfüllen und 15 Min. ruhen lassen. Mit einer Schere den Teig 20-mal einschneiden und je nach Geschmack ca. 250 g ungegartes Kalbsbrät, Blut- oder Grützwurst hineinfüllen (mithilfe eines Spritzbeutels oder Teelöffels). Mit 100 g geriebenem Käse bestreuen, 15 Min. ruhen lassen. Das Brot im auf 250° vorgeheizten Ofen (Umluft nicht empfehlenswert) 10 Min. anbacken, Temperatur auf 220° reduzieren und Brot in 35 Min. fertig backen. In der Form servieren.

Der Bäckermeister

„Für mehr Abwechslung würze ich dieses Brot immer wieder unterschiedlich: zum Beispiel mit grob gemörsertem schwarzem Pfeffer, Röstzwiebeln oder Kräutern der Provence.“

Saftiges Müslibrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

100 ml Wasser

35 g Sonnenblumenkerne

35 g Kürbiskerne

30 g Leinsamen

2 mittelgroße, säuerliche Äpfel (ca. 250 g)

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

300 ml Wasser

100 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

15 g Salz (ca. 1 EL)

200 g Rosinen

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

50 g kernige Haferflocken zum Wälzen

2 EL Puderzucker zum Bestreuen

Backpapier für das Blech

Für 3 Brote (à 450 g): 50 Min. Zubereitung

3 Std. Quellen, 50 Min. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Das Wasser erhitzen, die Sonnenblumen- und Kürbiskerne und den Leinsamen in einer Schüssel damit übergießen und 2–3 Std. quellen lassen.

2 Die Äpfel waschen, vierteln und ungeschält ohne Kerngehäuse in feine Spalten schneiden.

3 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten, die Körnermischung und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Zum Schluss vorsichtig die Apfelstücke und die Rosinen unterarbeiten.

4 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20–25 Min. gehen lassen. Dabei zwischendurch mehrmals falten oder rund wirken (→ >), damit er eine schöne Struktur bekommt.

5 Den gegangenen Teig dritteln und die Stücke zu ovalen Laiben formen. Mithilfe eines Backpinsels mit Wasser bestreichen und in den Haferflocken wälzen. Zum Schluss mit dem Puderzucker bestäuben und auf Bleche mit Backpapier setzen. Noch einmal 20–25 Min. abgedeckt ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. backen. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Brote in weiteren 25–30 Min. fertig backen.

Tipp Servieren Sie das Brot am besten noch warm mit frischem Quark!

Variante Die Äpfel lassen sich auch durch anderes Obst ersetzen, zum Beispiel durch Birnen. Nur zu weich dürfen die Früchte nicht sein, damit der Teig nicht zu feucht wird.

Der Bäckermeister

„Der Staubzucker karamellisiert beim Backen auf den Haferflocken und gibt der Kruste eine angenehm milde Süße, die wunderbar mit den Früchten harmoniert.“

Buttertoast

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für den Vorteig

100 g Weizenmehl (Type 550)

1 g Hefe (ca. 1 Msp.)

100 ml Wasser

Für den Brotteig

100 g Butter

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

50 g flüssiger Malzextrakt (Reformhaus)

200 ml Wasser

400 g Weizenmehl (Type 550)

15 g Salz (ca. 1 EL)

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Form

Für 1 Brot (à 700 g): 25 Min. Zubereitung

8 Std. 55 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Am Vortag für den Vorteig Mehl und Hefe in einer kleinen Schüssel mit dem Wasser verrühren und abgedeckt mindestens 8 Std. (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

2 Am nächsten Tag 1 Std. vor dem Backen den Vorteig und die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen.

3 Für den Brotteig die Hefe und den Malzextrakt in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz und Butter zugeben. Alles gut unterarbeiten und anschließend den Vorteig zufügen. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand kneten.

4 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 25–30 Min. gehen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal zusammenfalten oder rund wirken (→ >).

5 Die Form fetten. Den gegangenen Teig länglich formen und in die Backform geben. Nach Belieben mit etwas Mehl bestreuen. Noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur 20–25 Min. gehen lassen, dabei den Teig nach 10 Min. mit einem Messer der Länge nach ca. 1–2 cm tief einschneiden.

6 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 15 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen.

Variante Sie können den Buttertoast auch mit Weizenvollkornmehl backen. Dabei müssen Sie allerdings die Wassermenge um 10–20 % erhöhen, da das Vollkornmehl durch den hohen Anteil an Ballaststoffen mehr Wasser aufnimmt.

Der Bäckermeister

„Dieses Brot schmeckt wunderbar buttrig – genau das Richtige fürs Frühstück! Durch den hohen Butteranteil hält es sich auch länger frisch.“

Dreisaatenbrot in der Dose

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für den Vorteig

100 g Weizenmehl (Type 550)

1 g Hefe (ca. 1 Msp.)

100 ml Wasser

Für die Einlage

100 ml Wasser

30 g Leinsamen

30 g Sonnenblumenkerne

40 g Kürbiskerne

Für den Brotteig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

100 g flüssiger Malzextrakt (Reformhaus)

200 ml Wasser

350 g Weizenmehl (Type 550)

25 g Salz (ca. 2 knappe EL)

Außerdem

3 Konservendosen (à 350 ml)

Mehl zum Arbeiten

Fett und je 3 EL Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne für die Konservendosen

Für 5 Brote (à 200 g): 50 Min. Zubereitung

4 Std. Quellen, 8 Std. 40 Min. Teigruhe 35 Min. Backen

1 Am Vortag für den Vorteig Mehl und Hefe mit dem Wasser gut verrühren. Abgedeckt mind. 8 Std. (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

2 Für die Einlage das Wasser erhitzen, die Saaten in einer Schüssel mischen und damit übergießen. Abgedeckt mind. 4 Std. oder über Nacht quellen lassen.

3 1 Std. vor dem Backen den Vorteig Zimmertemperatur annehmen lassen. Für den Teig die Hefe und den Malzextrakt in dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz zugeben und alles gut unterarbeiten. Den Vorteig zufügen und alles 2 Min. in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand durchkneten. Danach die Körnermischung zugeben und weitere 5 Min. kneten (Maschine: auf schneller Stufe).

4 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 25 Min. gehen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal rund wirken (→ >).

5 Die Dosen fetten und mit der Körnermischung ausstreuen. Den Teig auf die Dosen verteilen. Erneut 10–15 Min. abgedeckt gehen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 30–35 Min. backen.

Variante Dieses Brot lässt sich immer wieder abwandeln, indem Sie die Körnermischung variieren: mit Sesamsamen, Roggenflocken oder Sojaschrot beispielsweise. Wichtig ist nur, dass Sie die Saaten und Getreideflocken jeweils mit der gleichen Menge heißem Wasser übergießen.

Der Bäckermeister

„Dieses Brot eignet sich mit seiner schlanken, hohen Form besonders für Kanapees – kleine, fein belegte Brotscheiben zum Sekt oder Cocktail (→ Bild).“

Brotstangen

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

10 g Hefe (ca. 1/4 Würfel)

10 g flüssiger Malzextrakt (→ Tipp >)

320 ml Wasser

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

10 ml Olivenöl (ca. 1 EL)

Außerdem

Olivenöl für die Teigschüssel

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 12 Brotstangen (à 60 g): 30 Min. Zubereitung

15 Std. 30 Min. Teigruhe, 25 Min. Backen

1 Am Vortag Hefe und Malzextrakt in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz und Olivenöl zugeben und alles gut unterarbeiten. Den Teig 10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 6 Min. auf mittlerer Stufe) oder von Hand gut kneten.

2 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 30 Min. abgedeckt gehen lassen. Zwischendurch einmal zusammenfalten oder rund wirken (→ >).

3 Eine Teigschüssel mit Olivenöl ausstreichen. Den gegangenen Teig hineingeben und mind. 12 Std. (oder über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

4 Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur 1 Std. gehen lassen. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Teile aufteilen. Jedes Teigstück zu einer 50 cm langen Stange formen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Die Stangen mit etwas Mehl bestäuben und noch einmal 1–2 Std. gehen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Stangen in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 210° herunterregeln. Die Stangen ca. 25 Min. backen.

Varianten Wer es besonders mediterran mag, kann 100 g getrocknete Tomaten in Öl abtropfen lassen, fein würfeln und am Ende der Knetzeit unter den Teig arbeiten. Auch getrockneter Oregano macht die Brotstangen noch würziger.

Aus einem Teil des Teigs lassen sich auch knusprige Grissini backen, wie sie in Italien zum Essen oder Wein serviert werden. Dazu in Schritt 4 ein paar Teigstücke à 80 g abnehmen und zu 1 cm dicken Stangen rollen. Mit Wasser bestreichen, nach Belieben mit Sesamsamen, Mohn oder grobem Meersalz bestreuen. 1–2 Std. gehen lassen und bei 210 ° ca. 12–14 Min. backen.

Der Bäckermeister

„Frisch aus dem Ofen schmecken die Stangen am besten. Bleiben doch welche bis zum nächsten Tag übrig, so lohnt es sich, sie in dünne Scheiben zu schneiden und in der Pfanne in Öl knusprig zu braten. So werden sie zu Croûtons für den Salat.“

Sieben-Köstlichkeiten-Brot

Mit Hefe

Mit Weizen- und Traubenkernmehl

Für die Einlage

300 ml Wasser

50 g Hirsekörner

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Dinkelkörner

50 g Leinsamen

50 g Buchweizengrütze (Bioladen oder Reformhaus, ggf. Buchweizen frisch schroten lassen)

50 g grober Weizenschrot

Für den Teig

35 g Hefe (gut 3/4 Würfel)

100 g flüssiger Malzextrakt (→ Tipp)

250 ml Wasser

400 g Weizenmehl (Type 550)

100 g Traubenkernmehl (→ Tipp)

25 g Salz (ca. 5 TL)

Außerdem

2 Brot- oder Kastenformen (à ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Formen

2 EL Kürbiskerne zum Bestreuen

Für 2 Brote (à 650 g): 30 Min. Zubereitung

12 Std. Quellen, 50 Min. Teigruhe, 50 Min. Backen

1 Am Vortag das Wasser erhitzen, die Zutaten für die Einlage in einer Schüssel mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und 10–12 Std. abgedeckt ausquellen lassen.

2 Am nächsten Tag die Hefe und den Malzextrakt in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Die Mehlsorten und das Salz und zugeben und alles 2 Min. gut unterarbeiten. Jetzt erst die gequollene Körnermischung zugeben und den Teig 7–8 Min. in der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand kneten.

3 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20–25 Min. gehen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal rund wirken (→ >). Die Formen fetten.

4 Den Teig zu zwei länglichen Laiben formen und mithilfe eines Backpinsels mit Wasser bestreichen. Die Kürbiskerne auf der Arbeitsfläche verteilen und die Teigstücke darin wälzen. In die Formen geben und abgedeckt noch einmal 20–25 Min. ruhen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 45–50 Min. backen. Falls die Kürbiskerne zu stark bräunen, die Brote mit Backpapier abdecken.

Tipps Malzextrakt ist eine Backzutat, die es sich zu entdecken lohnt: Es gibt dem Brot eine schöne Farbe, einen vollen Geschmack und eine leicht malzige Süße. Erhältlich ist es im Reformhaus oder im Fachversand (→ Adressen auf Seite 166).

Traubenkernmehl finden Sie im Supermarkt oder Reformhaus bei den glutenfreien Backzutaten. Falls Sie es dort nicht bekommen, können Sie es im Fachversand bestellen (→ Adressen auf Seite 166).

Tipps Bei diesem Brot sorgen die Saaten und Getreidekörner dafür, dass es schön saftig wird und lange frisch bleibt. Sie werden vorher in Wasser eingeweicht, damit sie weicher sind und dem Teig kein Wasser entziehen – das würde das Brot trocken machen. Bäcker unterscheiden beim Einweichen zwei Methoden: Quellstück und Brühstück.

Beim Quellstück werden die Körner lediglich mit lauwarmem Wasser übergossen und eine Weile stehen gelassen. Relativ weiche, ölreiche Saaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne nehmen das Wasser auf diese Weise gut auf. Das gilt insbesondere für Leinsamen, in dessen Schale außerordentlich quellfähige Stoffe enthalten sind.

Harte Körner wie zum Beispiel Getreidekörner nehmen das Wasser dagegen schlechter auf. Deshalb macht man hier ein Brühstück, übergießt sie also mit kochendem Wasser oder kocht sie sogar darin auf, bevor man sie quellen lässt. In unserem Rezept sind außer den weichen Saaten auch Dinkelkörner und Schrot in der Einlage enthalten. Deshalb wird hier mit einem Brühstück gearbeitet. Sollte die Körnermischung das Wasser nach der Quellzeit nicht vollständig aufgenommen haben, so gießen Sie sie auf ein Sieb ab und lassen sie kurz abtropfen, bevor Sie sie in den Teig geben.

Der Bäckermeister

„Dieses Brot eignet sich ideal als Frühstücksbrot und als Pausenbrot für Schule oder Büro, weil es durch die Körnermischung und das Traubenkernmehl lang anhaltend Energie spendet. Der perfekte Start in den Tag!“

Korn an Korn (Roggenschrotbrot)

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Roggenmehl und Roggenschrot

Für die Einlage

250 ml Wasser

250 g grober Roggenschrot (Bioladen oder Reformhaus, ggf. frisch schroten lassen)

25 g Salz (ca. 2 knappe EL)

Für den Vorteig

100 g Roggenmehl (Type 1150)

50 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

100 ml Wasser

Für den Brotteig

100 g Zuckerrübensirup

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

100 ml Wasser

100 g Roggenmehl (Type 1150)

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Form

Für 1 Brot (à 1000 g): 45 Min. Zubereitung

12 Std. Quellen, 12 Std. 35 Min. Teigruhe 55 Min. Backen

1 Am Vortag für die Einlage das Wasser aufkochen, Schrot und Salz in einer Schüssel damit übergießen, gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur mind. 12 Std. (oder über Nacht) ausquellen lassen. Der Schrot soll dabei die Flüssigkeit vollständig aufnehmen; sonst den Rest abgießen.

2 Ebenfalls am Vortag Mehl und Sauerteig für den Vorteig mit dem lauwarmen Wasser verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur mind. 12 Std. (oder über Nacht) reifen lassen.

3 Am Backtag den gequollenen Schrot mit dem Sauerteig und dem Sirup in eine Schüssel geben und 2 Min. gründlich unterarbeiten. Hefe, das lauwarme Wasser und Mehl zugeben und 5 Min. in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand mit einem Gummiteigschaber verkneten. Den Teig abgedeckt 20 Min. ruhen lassen.

4 Die Backform fetten. Den Teig noch einmal 1–2 Min. (Maschine: auf langsamer Stufe) durchkneten und in die Form geben. Mit feuchten Fingern in der Form verteilen und die Oberfläche mithilfe eines Backpinsels mit etwas Wasser bestreichen. Noch einmal 15 Min. gehen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 200° herunterregeln und das Brot in ca. 45 Min. fertig backen.

Tipp Lassen Sie das Schrotbrot nach dem Backen erst vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden.

Der Bäckermeister

„Dieses Brot lässt sich wunderbar auf Vorrat backen und einfrieren. Nach dem Auftauen (am besten bei Zimmertemperatur) sollten Sie es nicht mehr aufbacken, sondern einfach anschneiden und genießen. Es schmeckt frisch und saftig.“

Hundertprozenter (Reines Roggenbrot)

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Roggenmehl

Für den Vorteig

100 g Roggenmehl (Type 1150)

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

100 ml Wasser

Für den Brotteig

35 g Hefe (gut 3/4 Würfel)

350 ml Wasser

500 g Roggenmehl (Type 1150)

20 g Salz (ca. 4 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 1 Brot (à 900 g): 20 Min. Zubereitung

15 Std. 10 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Am Vortag die Zutaten für den Vorteig gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12–14 Std. (oder über Nacht) reifen lassen.

2 Für den Brotteig am nächsten Tag die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem vorbereiteten Sauerteig mischen. Das Mehl und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig ca. 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

3 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal rund wirken (→ >), damit er eine wollige Struktur bekommt (→ >).

4 Den Teig zu einem ovalen Laib formen. Auf ein Blech mit Backpapier geben und noch einmal 40 Min. abgedeckt gehen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 240° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 220° herunterregeln und das Brot in ca. 35 Min. fertig backen.

Tipp Reine Roggenbrote wie dieses kommen viel seltener vor als Mischbrote. Das liegt daran, dass Roggenteige sehr kleben und deutlich weniger elastisch sind als solche mit Weizenanteil. Lassen Sie sich also durch den klebrigen Teig nicht dazu verleiten, mehr Mehl zuzugeben als im Rezept vorgesehen! Ein Trick fürs Kneten: Schlagen Sie den Teig in eine Silikonbackmatte ein und bearbeiten Sie ihn durch die Matte hindurch. Dann klebt nichts.

Der Bäckermeister

„Das Roggenmehl macht dieses Brot besonders saftig und aromatisch. Achten Sie darauf, dass die Kruste beim Backen schön dunkelbraun wird, denn dann schmeckt der Hundertprozenter würzig und aromatisch.“

Schnelles Vierkornbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

200 ml Wasser

50 g kernige Haferflocken

50 g Leinsamen

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Kürbiskerne

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

300 ml Wasser

350 g Weizenmehl (Type 550)

250 g Roggenmehl (Type 1150)

25 g Salz (ca. 2 knappe EL)

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

50 g Sesamsamen zum Wälzen

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 650 g): 45 Min. Zubereitung

3 Std. Quellen, 45 Min. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Für die Einlage das Wasser aufkochen, Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer Schüssel damit übergießen, gründlich verrühren und abgedeckt 2–3 Std. ausquellen lassen.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Erst die gequollenen Körner, dann die Mehlsorten, das Salz und den Sauerteig zugeben. Alles gut unterarbeiten und 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand kneten.

3 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20 Min. gehen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal rund wirken (→ >), damit er eine wollige Struktur bekommt (→ >).

4 Den gegangenen Teig halbieren und die Teigstücke zu länglichen Laiben formen. Mithilfe eines Backpinsels mit Wasser bestreichen und in den Sesamsamen wälzen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal abgedeckt 25 Min. ruhen lassen. Dabei die Laibe nach 10 Min. der Länge nach mit einem scharfen Messer vorsichtig einritzen.

5 Inzwischen den Backofen auf 240° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 35–40 Min. backen.

Tipps Diesem Brot können Sie eine leicht fruchtige Süße verleihen, indem Sie zusammen mit der Hefe 100 g Apfelkraut in dem Wasser auflösen.

Statt Sesam können Sie für die Kruste auch Leinsamen oder Sonnenblumenkerne verwenden.

Der Bäckermeister

„Wenn Sie die Laibe vor dem Backen einritzen, um ihnen die typische Brotform zu geben, dann achten Sie darauf, nicht zu tief zu schneiden. Da der Teig noch weiter aufgeht, würde sonst der Schnitt zu breit.“

Baguette

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für den Vorteig

150 g Weizenmehl (Type 550)

1,5 g Hefe (ca. 1 Msp.)

150 ml Wasser

Für den Brotteig

5 g Hefe (ca. 1/8 Würfel)

150 ml Wasser

350 g Weizenmehl (Type 550)

15 g Salz (ca. 1 EL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten und zum Bestreuen

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 350 g): 20 Min. Zubereitung

13 Std. Teigruhe, 30 Min. Backen

1 Am Vortag Mehl und Hefe für den Vorteig gut mit dem lauwarmen Wasser verrühren. In einer abgedeckten Schüssel mind. 10 Std. (oder über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen. Am Backtag 1 Std. vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

2 Am nächsten Tag für den Brotteig die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Anschließend Mehl und Salz zugeben. Alles unterarbeiten und 4 Min. in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand kneten. Erst jetzt den Vorteig zufügen und den Teig weitere 4 Min. (Maschine: auf schneller Stufe) kneten.

3 Den Teig in eine mit Mehl ausgestreute Schüssel oder auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt ca. 1 Std. gehen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal rund wirken (→ >).

4 Den gegangenen Teig halbieren und die Teigstücke zu Brotstangen in Backblechlänge formen. Mit etwas Abstand auf dicke, bemehlte Leintücher legen und mit Mehl bestäuben. Die Tücher zusammenschieben, sodass sie Falten schlagen (→ Bild >). Sie verhindern, dass der Teig breit läuft. Abgedeckt 2 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 1 Std. die Baguettes der Länge nach mit einem scharfen Messer vorsichtig einritzen (nicht zu tief, sonst verlieren sie ihre schöne runde Form).

5 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen. Die Baguettes auf Bleche mit Backpapier legen, in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 5 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Stangen in ca. 25 Min. fertig backen.

Varianten Für besonders viel Aroma bestreichen Sie die Baguettes noch heiß mit etwas Olivenöl. Wer mag, bestreut die Stangen vor dem Backen mit grobem Meersalz statt mit Mehl.

Der Bäckermeister

„Die langen Ruhezeiten sind wichtig für die Teigentwicklung, da der Hefeanteil bei diesem Rezept sehr gering ist. Außerdem bilden sich dabei Geschmacksstoffe. Damit die Baguettes keine »Haut« bekommen, ist es wichtig, den Teig während der Ruhezeiten abzudecken.“

Knuspriges Maisbrot

Mit Hefe

Mit Weizen- und Maismehl

200 g Maiskörner (aus der Dose)

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

300 ml Wasser

400 g Weizenmehl (Type 550)

100 g Maismehl

15 g Salz (ca. 1 EL)

30 g Paprikapulver (ca. 3 EL)

20 ml Olivenöl (ca. 2 EL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

50 g Maisgrieß zum Wälzen

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 550 g): 25 Min. Zubereitung

1 Std. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Die Maiskörner abgießen und gut abtropfen lassen. Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Die Mehlsorten, das Salz, das Paprikapulver und das Olivenöl zufügen. Alles gut unterarbeiten und den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand kneten. Erst jetzt die Maiskörner zugeben und langsam und vorsichtig unterkneten.

2 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 25–30 Min. gehen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal zusammenfalten oder rund wirken (→ >). Den Teig halbieren und die Teigstücke zu länglichen Laiben formen. Mithilfe eines Backpinsels mit etwas Wasser bestreichen und in Maisgrieß wälzen.

3 Die Laibe auf ein Blech mit Backpapier geben und noch einmal abgedeckt 25–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

4 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 5 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Brote in 25–30 Min. goldgelb backen.

Tipps Dieses Brot schmeckt getoastet besonders gut (→ Bild unten). Durch das Maismehl verströmt es dann einen wunderbar nussigen Duft.

Maismehl besitzt (genau wie Buchweizenmehl oder Traubenkernmehl) kein Klebereiweiß (Gluten). Dieses Eiweiß macht Teige elastisch und sorgt dafür, dass sie gut aufgehen. Diese Funktion erfüllt in diesem Rezept das Weizenmehl. Erhöhen Sie also den Anteil an Maismehl nicht nach Belieben, denn sonst verändern sich die Backeigenschaften des Teigs.

Variante Herzhafter wird dieses Brot, wenn Sie statt der Maiskörner schwarze Oliven in Scheiben in den Teig geben. Reduzieren Sie dann die Salzmenge auf die Hälfte, denn die Oliven bringen bereits genügend Salz mit.

Für ein fruchtiges Maiskonfekt den Teig ohne Paprikapulver und Olivenöl zubereiten und das Wasser durch Apfelsaft ersetzen. Zusammen mit den Maiskörnern zusätzlich 100 g getrocknete Cranberrys unterkneten. Nach der Teigruhe Kugeln von je 100 g formen, etwas flach drücken und mit einer Teigkarte vierteln. Die Teigstücke mit Wasser bestreichen und in einer Mischung aus 200 g Maisgrieß (Polenta) und 200 g Mohnsamen wälzen. Das Maiskonfekt auf ein Blech mit Backpapier geben und 20 Min. abgedeckt ruhen lassen. Inzwischen den Ofen auf 230° (Umluft ist hier sogar die bessere Wahl: 210°) vorheizen. Das Konfekt in ca. 20 Min. knusprig backen.

Der Bäckermeister

„Natürlich lässt sich das Brot auch in der Form machen. Ich persönlich ziehe es aber vor, den Laib auf dem Backblech zu backen– freigeschoben (→ >), wie der Bäcker sagt. Dadurch bekommt das Brot besonders viel Kruste, die durch den Maisgrieß zudem toll aussieht und richtig schön knuspert.“

Schnelles Roggenbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

50 g flüssiger Malzextrakt (→ Tipp >)

300 ml Wasser

350 g Roggenmehl (Type 1150)

150 g Weizenmehl (Type 550)

15 g Salz (ca. 1 EL)

150 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten und zum Bestreuen

Backpapier für das Blech

Für 1 Brot (à 900 g): 30 Min. Zubereitung

1 Std. 10 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Die Hefe und den Malzextrakt in dem lauwarmen Wasser auflösen. Anschließend die Mehlsorten, das Salz und den Sauerteig zugeben und alles gründlich unterarbeiten. Den Teig 7 Min. in der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 4 Min. auf mittlerer Stufe) oder von Hand durchkneten.

2 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 30–40 Min. gehen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal zusammenfalten oder rund wirken (→ >).

3 Den gegangenen Teig noch einmal rund wirken und etwas flach drücken, sodass ein runder Laib entsteht. Mit Mehl bestreuen und mit einem scharfen Messer viermal leicht einschneiden, sodass ein (an den Ecken nicht ganz geschlossenes) Quadrat entsteht. In die Mitte nach Belieben ein kleines Kreuz ritzen. Den Laib auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal 30 Min. abgedeckt ruhen lassen.

4 Inzwischen den Backofen auf 240° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 220° herunterregeln und das Brot in ca. 35 Min. fertig backen.

Variante Dieses Roggenbrot schmeckt auch bestreut mit grobem Meersalz und Kümmelsamen sehr lecker.

Tipp Die Teigreifung in den mehrfachen Ruhezeiten ist das A und O bei Roggenbrot. Dabei entwickelt der Teig nicht nur Triebkraft, sondern bildet auch das typische würzige Aroma aus. In diesem Rezept ist es das Malz, das für einen vollen Geschmack (und außerdem für eine schöne Kruste) sorgt. Deshalb kommt das Brot mit relativ kurzen Ruhezeiten aus und wird trotzdem lecker. Genau das Richtige für Bäcker mit wenig Zeit! Wenn Sie es allerdings nicht ganz so eilig haben beim Backen, versuchen Sie das Brot doch einmal mit weniger Hefe und verlängern Sie dafür die Teigruhezeiten.

Der Bäckermeister

„Dieses Brot beschränkt sich im Wesentlichen auf die Basiszutaten. Damit entfallen alle Vorbereitungsschritte, die bei anderen, raffinierteren Broten Zeit kosten. Ein puristisches Brot, das für wenig Mühe großen Geschmack bietet.“

Kürbiskernbrot

Mit Hefe

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

150 g Kürbiskerne

350 ml Wasser

100 g Roggenflocken (Müsliregal)

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

250 ml Wasser

400 g Weizenmehl (Type 550)

100 g Roggenmehl (Type 1150)

20 g Salz (ca. 4 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

50 g Kürbiskerne zum Bestreuen

Backpapier für das Blech

100 g Käse (z. B. Gouda), frisch gerieben, zum Bestreuen

Für 2 Brote (à 750 g): 45 Min. Zubereitung

2 Std. Quellen, 1 Std. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Für die Einlage den Backofen auf 180° (Umluft: 160°) vorheizen. Die Kürbiskerne auf einem Blech ausbreiten und im heißen Ofen 5 Min. anrösten, bis sie duften. Inzwischen das Wasser aufkochen. Die gerösteten Kürbiskerne in einer Schüssel mit den Roggenflocken mischen und mit dem kochenden Wasser übergießen. 2 Std. ausquellen lassen. Die Mischung nimmt in dieser Zeit das Wasser vollständig auf.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles 1–2 Min. gut unterarbeiten. Die gequollene Körner-Flocken-Mischung zugeben und den Teig ca. 6–8 Min. in der Küchenmaschine (2 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

3 Den Teig danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit etwas Mehl bestreuen und abgedeckt ca. 30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal zusammenfalten oder rund wirken (→ >).

4 Den gegangenen Teig halbieren und zu zwei länglichen Laiben formen. Mithilfe eines Backpinsels mit etwas Wasser bestreichen und in Kürbiskernen wälzen (diese Kürbiskerne nicht zuvor anrösten, sonst werden sie beim Backen zu dunkel).

5 Die Brote mit dem Teigschluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier geben, mit dem Käse bestreuen und abgedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Brote in ca. 30 Min. fertig backen. Falls der Käse zu stark bräunt, die Brote mit Backpapier abdecken.

Der Bäckermeister

„Wer mag, gibt etwas Kürbiskernöl (ca. 50 ml) zum Teig. Es verleiht dem Brot einen nussigen Geschmack und macht es zudem noch saftiger!“

Malziges Fünfkornflockenbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

330 ml Malzbier

200 g Fünfkornflockenmischung (Mischung aus Hafer-, Weizen-, Dinkel-, Gersten- und Roggenflocken; fertig gemischt im Müsliregal)

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

300 ml Wasser

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

300 g Weizenmehl (Type 550)

200 g Roggenmehl (Type 1150)

15 g Salz (ca. 1 EL)

Außerdem

2 Brot- oder Kastenformen (à ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Formen

2 EL Fünfkornflocken zum Wälzen

Für 2 Brote (à 600 g): 45 Min. Zubereitung

2 Std. Quellen, 1 Std. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Für die Einlage das Malzbier in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Flockenmischung damit übergießen und abgedeckt 2 Std. quellen lassen, bis die Flocken das Malzbier vollständig aufgenommen haben.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Die gequollenen Flocken zugeben. Den Teig ca. 7–10 Min. in der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

3 Den Teig danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt ca. 30 Min. gehen lassen. Zwischendurch ca. zwei- bis dreimal rund wirken (→ >), damit er eine wollige Struktur (→ >) bekommt.

4 Die Backformen fetten. Den gegangenen Teig halbieren und die Teigstücke länglich formen. Mithilfe eines Backpinsels mit etwas Wasser bestreichen und in Flockenmischung wälzen. Den Teig in die Backformen geben und erneut abgedeckt 30 Min. ruhen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 35–40 Min. backen.

Tipp Statt einer gewöhnlichen Kastenform können Sie auch, wie im Bild gezeigt, ein Backkörbchen verwenden (Bäcker-Spezialbedarf, → Adressen auf Seite 166). Legen Sie dabei die Form mit Backpapier aus, statt sie einzufetten.

Der Bäckermeister

„Malz wird gern eingesetzt, weil es die Teigreifung unterstützt und für eine schön rösche Kruste sorgt. Wer das noch unterstützen möchte, gibt zusätzlich zum Malzbier bis zu 100 g flüssigen Malzextrakt (→ Tipp >) zum Teig.“

Besondere Brote

Siegerländer Sauerkrautbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

1 Dose Sauerkraut (Füllgewicht 425 g)

250–275 ml Wasser

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

50 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

75 g Schweine- oder Gänseschmalz

Außerdem

2 Brotformen (à ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Formen

Für 2 Brote (à 600 g): 30 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Das Sauerkraut abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen und mit Wasser auf 300 ml auffüllen. Das Sauerkraut mit der Hand etwas zerzupfen und nach Belieben mit der Schere etwas klein schneiden.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem Sud auflösen und mit dem Sauerteig und dem Sauerkraut mischen. Die Mehlsorten, das Salz und das Schmalz hinzufügen und alles gut unterarbeiten.

3 Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

4 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 30–40 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal rund wirken (→ >), damit er eine wollige Struktur (→ >) bekommt.

5 Die Formen fetten. Die Teigmenge halbieren und auf die Formen verteilen. Noch einmal 15 Min. gehen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen.

7 Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. backen.

8 Dann die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Brote in weiteren 35 Min. goldbraun backen.

Tipp Das herzhafte Sauerkrautbrot schmeckt besonders im Herbst, wenn mit den ersten kalten Tagen die Lust auf Deftiges steigt. Außerdem enthält es durch das Sauerkraut gesunde Vitamine, die jetzt gerade recht kommen. Belegt mit Schinken, Käse oder guter luftgetrockneter Salami, entfaltet es seinen ganzen rustikalen Charme.

Variante Aus der halben Teigmenge lassen sich auch Sauerkrautwickel zubereiten – ein toller Snack, der mächtig Eindruck macht: Den Teig 1 cm dick ausrollen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Einen Holzstab (→ Tipp) zuerst mit 4–5 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck, insgesamt ca. 300 g) umwickeln, dann die Teigstreifen darüberwickeln. Die Brotwickel mit Wasser bepinseln, gut in Semmelbröseln wälzen und abgedeckt 15–20 Min. ruhen lassen. Den Ofen wie nebenstehend beschrieben vorheizen und die Wickel darin nacheinander in je 15–20 Min. kross backen. Herausnehmen und den Holzstab aus dem Wickel lösen. Das abgekühlte Brot nach Belieben mit Käsestreifen, süßem Senf oder Kräuterfrischkäse füllen.

Tipp Die Holzstäbe für die Sauerkrautwickel (Variante) können Sie sich im Baumarkt zuschneiden lassen: Sie brauchen 4–5 Stück (so viele passen nebeneinander auf ein Backblech) etwa besenstieldicke Stäbe – selbstverständlich unbedingt aus unbehandeltem Holz! Sie können sie dann immer wieder verwenden.

Der Bäckermeister

„Mir ist eine schöne Kruste sehr wichtig, deshalb forme ich lieber mehrere kleine Laibe als einen großen. Teigportionen von 500–600 g sind ideal, damit das Sauerkrautbrot ein gutes Verhältnis von herzhafter Kruste zu saftiger Krume bekommt.“

Spargelbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

200 g Spargel

200 g festkochende Kartoffeln

500 ml Gemüsebrühe (Instant)

170 ml Wasser

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

150 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

300 g Weizenmehl (Type 550)

100 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

150 g Räucherschinken oder gekochter Schinken

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 35 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Form

50 g Sesamsamen zum Bestreuen

Für 1 Brot (à 1250 g): 1 Std. Zubereitung

40 Min. Teigruhe, 30 Min. Backen

1 Kartoffeln und Spargel putzen und schälen. Kartoffeln in 1 cm große Würfel, Spargel in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Gemüsebrühe aufkochen, Spargel hineingeben und bei kleiner Hitze ca. 5 Min. kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, in ein Sieb geben und kalt abschrecken.

2 Die Kartoffelstücke in die Brühe geben und darin ca. 10 Min. bei kleiner Hitze garen. In ein Sieb abgießen, den Sud dabei auffangen. Das Gemüse abgedeckt beiseitestellen. Den Gemüsesud abkühlen lassen. 80 ml davon abmessen und mit dem Wasser mischen.

3 Für den Teig die Hefe in dem verdünnten Sud auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Danach abgedeckt 20 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

4 Den Schinken würfeln, mit Spargel und Kartoffeln unter den Teig arbeiten. Die Form fetten und den Teig hineingeben. Mit Sesam bestreuen. Noch einmal 15–20 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) stellen und die Temperatur auf 200° herunterregeln. Das Brot ca. 30 Min. backen.

Variante Für Spargelröschen den Teig wie oben zubereiten und ruhen lassen. Danach ungefähr auf Größe des Backblechs ausrollen und mit Spargel- und Kartoffelstückchen und Schinkenwürfeln bestreuen. Nach Belieben 250 g geriebenen Käse darüberstreuen. Die Teigplatte von der langen Seite her aufrollen und daumendicke Scheiben von der Rolle schneiden. Die Röschen auf ein Blech mit Backpapier legen und abgedeckt 15 Min. ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen, wie oben beschrieben. Danach die Temperatur auf 200° herunterregeln und die Röschen im heißen Ofen (Mitte) 20–25 Min. backen.

Der Bäckermeister

„Wenn ich dieses Frühlingsbrot in der Röschen-Variante backe, benutze ich gerne das gut gefettete Muffinblech, um die Röschen hineinzusetzen.“

Mediterrane Brotschnecke

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für den Teig

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

250 ml Wasser

50 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Für die Einlage

1 Dose Sardinen in Öl (125 g, nach Geschmack weniger)

1/2 Bund glatte Petersilie

1/2 Bund Liebstöckel (ersatzweise Petersilie)

200 g Schafskäse (Feta)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Mehl oder grobes Meersalz zum Bestreuen

Backpapier für das Blech
ggf. Olivenöl zum Bestreichen

Für 1 Brot (à 1000 g): 50 Min. Zubereitung

30 Min. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Danach abgedeckt 15 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2 Die Sardinen abtropfen lassen, das Öl dabei auffangen. Die Fische etwas zerzupfen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Den Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken. Die Füllung in den Teig arbeiten und das Brot zur Schnecke formen, wie in Bild 1 bis 5 gezeigt.

3 Das Brot mit Mehl oder mit grobem Meersalz bestreuen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Weitere 15 Min. abgedeckt ruhen lassen.

4 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit etwas Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen. Das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 210° herunterregeln. Das Brot 30–35 Min. backen. Noch heiß mit dem Sardinenöl bestreichen (falls nötig, mit Olivenöl verlängern).

1 Den gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und Sardinen, Kräuter und Schafskäse mit der Hand vorsichtig unterarbeiten.

2 Den Teig rund wirken: von außen zur Mitte falten, mit dem Handballen etwas flach drücken. Das Teigstück etwas drehen, wieder falten und flach drücken. Mehrfach wiederholen.

3 Den Teigballen anschließend zu einem Strang von ca. 50 cm Länge formen.

4 Den Teigstrang zu einer großen Schnecke aufdrehen.

5 Dabei das Ende obenauf legen. So bekommt das Brot eine Form, die an eine Meeresschnecke erinnert.

6 Serviervorschlag: Hauchdünne Brotscheiben mit Rucola und Camembert belegen, aufrollen und in der Pfanne in Butter knusprig braten. Dazu schmeckt ein frischer Tomatensalat.

Belugalinsenbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

1/2 Bund Salbei

150 g Belugalinsen (ersatzweise Berglinsen oder Puy-Linsen)

50 ml Balsamico-Essig

1/2 TL Zucker (oder mehr, nach Geschmack)

200 ml Wasser

200 g eingelegte Paprika (aus dem Glas)

Für den Teig

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

350 ml Wasser

50 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 35 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Form

2 EL Olivenöl zum Bestreichen

Für 1 Brot (à 1500 g): 1 Std. Zubereitung

20 Min. Kochen, 8 Std. Quellen, 40 Min. Teigruhe 35 Min. Backen

1 Am Vortag die Hälfte Salbei waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Mit Linsen, Balsamico-Essig, Zucker, 200 ml Sud von den eingelegten Paprika und Wasser in einem Topf aufkochen und bei kleiner Hitze 15–20 Min. kochen lassen. Alles 8 Std. (oder über Nacht) quellen lassen. Die Linsen nehmen dabei die Flüssigkeit bis auf einen Bodensatz auf.

2 Am nächsten Tag die Paprika etwas kleiner schneiden. Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Das Mehl und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

3 Zum Schluss Linsen mit Garflüssigkeit und die Paprika langsam unterheben. Danach den Teig abgedeckt 20 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

4 Die Form fetten. Restlichen Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Teig in die Form geben. Die Salbeiblätter darauf verteilen und mit Wasser bestreichen, damit sie nicht zu schnell bräunen. Erneut 20 Min. ruhen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen.

6 Das Blech mit Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot hineinstellen (Mitte). Sofort die Temperatur auf 210° herunterregeln. Das Brot 30–35 Min. backen. Noch heiß mit Olivenöl bestreichen.

Der Bäckermeister

„Besonders gut schmeckt das Brot belegt mit hauchdünn geschnittenem kaltem Braten. Dazu passt eine Creme, die aus 1 EL Dijonsenf, 1 EL Sherry und 1 EL geschlagener Sahne gerührt wird.“

Schwarzbierbrot im Tontopf

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

500 ml Schwarzbier

250 g grober Roggenschrot (Bioladen oder Reformhaus, ggf. frisch schroten lassen)

Für den Teig

25 g Hefe (gut 1/2 Würfel)

250 ml Wasser

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

300 g Weizenmehl (Type 550)

200 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

3 unglasierte Tonblumentöpfe (Gartenmarkt, 15 cm Ø)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Tontöpfe

250 g Frühstücksspeck (Bacon) in dünnen Scheiben zum Auslegen

Für 3 Brote (à 450 g): 30 Min. Zubereitung

12 Std. Quellen, 1 Std. 10 Min. Teigruhe 50 Min. Backen

1 Am Vortag das Schwarzbier in einem Topf zum Kochen bringen, Roggenschrot hinzufügen und gut umrühren. Nach etwa 2 Min. vom Herd nehmen und 12 Std. ziehen lassen. Der Schrot nimmt die Flüssigkeit vollständig auf. Die Tontöpfe gründlich auswaschen und trocknen lassen.

2 Am nächsten Tag die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten.

3 Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Erst zum Schluss den eingeweichten Schrot zugeben und unterarbeiten.

4 Den Teig abgedeckt 30–40 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5 Inzwischen die Tontöpfe gut fetten und mit Speck auslegen. Fertigen Teig auf die Töpfe verteilen (lediglich zu 2/3 füllen) und noch einmal 30 Min. abgedeckt ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) geben und 10 Min. backen. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Brote in ca. 40 Min. fertig backen.

Tipp Diese Brote aus dem Tontopf eignen sich wegen ihrer hübschen Form besonders für Brunch und Büfett. Sie können aber natürlich auch zwei herkömmliche Kastenformen von 25 cm verwenden.

Der Bäckermeister

„Ich liebe dieses Brot als herzhafte Ergänzung zum kühlen Bier – besonders, wenn ich es noch ganz frisch mit Gänseschmalz bestreiche und mit gerösteten Zwiebeln bestreue.“

Minifladen mit Basilikum

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

1 Bund Basilikum (ca. 30 g Blättchen)

50 g kernlose schwarze Oliven

150 g getrocknete Tomaten in Öl

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

350 ml Wasser

500 g Weizenmehl (Type 550)

200 g stückige Tomaten (Packung)

10 g Salz (ca. 2 TL)

50 ml Olivenöl

200 g Crème fraîche

100 g Parmesan, frisch gerieben

Zitronensaft (nach Geschmack)

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Salz
getrockneter Oregano (nach Geschmack)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für die Bleche

Für 12 Fladen (à ca. 120 g): 55 Min. Zubereitung

35 Min. Teigruhe, 25 Min. Backen

1 Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Oliven in dünne Scheiben, die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Tomatenstreifen für den Belag beiseitelegen.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, stückige Tomaten, Salz und Öl hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Erst zum Schluss das Basilikum, die Hälfte der Tomatenstreifen und die Oliven zugeben und mit unterkneten. Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und bei Zimmertemperatur abgedeckt 15 Min. gehen lassen.

3 Den gegangenen Teig ca. 1/2 cm dick ausrollen und mit einem Teigring Kreise von ca. 15 cm Ø daraus ausstechen. Sie können auch mit dem Messer um eine Schüssel oder einen kleinen Teller herum schneiden.

4 Die Teigkreise mit einem Backpinsel mit wenig Wasser bestreichen und von außen her etwas einrollen, sodass ein Rand entsteht. Auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

5 Für den Belag die Crème fraîche mit dem Parmesan verrühren und mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Oregano würzig abschmecken. Je 1 EL dieser Creme in die Vertiefungen der Teigfladen füllen und die restlichen Tomatenstreifen darauf verteilen. Die Fladen noch einmal 20 Min. abgedeckt ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 210° vorheizen, dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die erste Portion Fladen in den heißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) schieben und in 20–25 Min. knusprig backen. Das zweite Blech ebenso backen.

Der Bäckermeister

„Die Fladen lassen sich abwechslungsreich belegen: mit gefüllten Kirschtomaten oder Champignons von der Feinkosttheke, mit gewürfelter Chorizo (spanische Paprikawurst), Ölsardinen oder Salbeiblättern.“

Hirsebrot mit Hanf

Mit Hefe

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Körnereinlage

200 ml Kalbsfond oder Instant-Fleisch- oder Gemüsebrühe

100 g Hirse

50 g Hanfsamen

Für die Kräutereinlage

1 Bund Liebstöckel oder Bärlauch (oder je die Hälfte von beidem)

100 ml Olivenöl

Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für den Teig

50 g Hefe (ca. 1 1/4 Würfel)

300 ml Wasser

400 g Weizenmehl (Type 550)

100 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

2 Brot- oder Kastenformen (à ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Formen

Für 2 Brote (à 580 g): 1 Std. 30 Min. Zubereitung

2 Std. Quellen, 45 Min. Teigruhe, 50 Min. Backen

1 Fond oder Brühe in einem Topf aufkochen, die Hirse zugeben und erneut aufkochen. Erst dann die Hanfsamen zufügen, den Topf vom Herd nehmen und die Körnermischung 2 Std. quellen lassen.

2 Inzwischen die Kräutereinlage vorbereiten: Dazu die Kräuter waschen, gut trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Mit dem Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab pürieren. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

3 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. 4 Min. in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand durchkneten.

4 Danach löffelweise die Kräutermischung zugeben und unterarbeiten, sodass sie sich gut verteilt. Weitere 6 Min. kneten (Küchenmaschine: auf schneller Stufe). Die gequollenen Körner durch ein Sieb abgießen, falls noch Flüssigkeit vorhanden ist, und nach und nach vorsichtig unterkneten.

5 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal zusammenfalten oder rund wirken (→ >), damit er eine wollige Struktur bekommt (→ >). Achtung, er ist ziemlich weich!

6 Die Brotformen fetten. Den Teig halbieren und in die Formen geben. Mit einem Backpinsel mit Wasser bestreichen und nochmals ca. 15 Min. abgedeckt ruhen lassen.

7 Inzwischen den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und in 45–50 Min. goldbraun backen.

Tipp Dieses Brot eignet sich wunderbar als Beilage für Minestrone oder andere klare Suppen.

Der Bäckermeister

„Hirse und Hanf sorgen in diesem Brot für »Biss«, die Kräuter für großen Geschmack, und das Olivenöl verhindert, dass es schnell altbacken wird. Aber die Gefahr besteht eigentlich sowieso nicht – dazu ist es viel zu lecker!“

Gefüllte Brotstrudelstreifen

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für den Vorteig

50 g Weizenmehl (Type 550)

1 g Hefe (ca. 1 Msp.)

50 ml Wasser

Für den Teig

125 g Butter

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

300 ml Wasser

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

10 g Zucker (ca. 2 TL)

Für den Belag

200 g gekochter Schinken

200 g würziger Käse (z. B. Bergkäse)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

1 Ei (Größe L) zum Bestreichen

50 g Sesamsamen, Mohnsamen oder grobes Meersalz zum Bestreuen

Für 14 Streifen (à 100 g): 55 Min. Zubereitung

13 Std. 5 Min. Teigruhe, 20 Min. Backen (pro Blech)

1 Am Vortag Mehl und Hefe für den Vorteig mit dem lauwarmen Wasser verrühren und abgedeckt 12 Std. oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

2 Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz und Zucker hinzufügen und gut unterarbeiten. Den Teig 4 Min. in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand durchkneten. Vorteig zugeben und noch einmal 4 Min. kneten (Maschine: auf schneller Stufe). Teig abgedeckt 20 Min. gehen lassen.

3 Weiter vorgehen wie auf Bild 1 bis 4 gezeigt. Danach den Teig erneut auf Din-A-4-Größe ausrollen und 15 Min. ruhen lassen. Nach der Teigruhe das Übereinanderfalten und Ausrollen (Bild 4) noch einmal wiederholen. Erneut 15 Min. ruhen lassen.

4 Inzwischen Schinken würfeln, Käse reiben. Den fertigen Teig etwa 1 cm dick rechteckig ausrollen und mit Wasser bestreichen. Belegen und zum Strudel formen wie auf Bild 5 bis 8 gezeigt.

5 Strudel in 3 cm breite Streifen schneiden. Auf Bleche mit Backpapier legen, mit verquirltem Ei bepinseln und beliebig bestreuen. 30 Min. gehen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen, dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen. Die Bleche mit den Strudelstreifen nacheinander in den Ofen (Mitte, Umluft 200°) schieben und die Streifen in jeweils ca. 20 Min. goldbraun backen.

1 Den Teig auf 20 x 20 cm ausrollen. Die Butter mit den Händen zu einem Quadrat von ca. 10 x 10 cm drücken und in die Mitte des Teigquadrats legen.

2 Nun den Teig von allen vier Seiten über der Butter zusammenschlagen.

3 Das Päckchen ungefähr auf Din-A-4-Größe ausrollen und 15 Min. ruhen lassen.

4 Nun das rechte und linke Drittel des Teigrechtecks zur Mitte falten, sodass das Teigstück nur noch ein Drittel so groß ist wie vorher. Weiterverarbeiten wie oben unter 3 beschrieben.

5 Auf den fertig vorbereiteten Teig von der schmalen Seite aus die Zutaten für die Füllung verteilen. Dabei das obere Drittel frei lassen.

6 Das unbelegte Teigdrittel über die Füllung falten, sodass der Belag zur Hälfte bedeckt ist, und andrücken.

7 Dieses Teigstück anschließend auf das letzte Teigdrittel schlagen und erneut gut andrücken.

8 Mit dem Nudelholz festrollen und fortfahren, wie oben unter 5 beschrieben.

Dijonsenfbrot

Mit Hefe

Mit Weizen- und Roggenmehl

50 g gelbe Senfkörner

50 ml Apfelessig

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

250 ml Wasser

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

160 g weiche Butter

80 g Dijonsenf, mittelscharf
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Salz

1 altbackenes Brötchen (ersatzweise 70 g Semmelbrösel)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 500 g): 25 Min. Zubereitung

3 Std. Ziehen, 55 Min. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Die Senfkörner in einer kleinen Schüssel in dem Apfelessig einweichen und 2–3 Std. stehen lassen, bis der Senf den Essig aufgesogen hat.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 10 Min. in der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 7 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Danach abgedeckt 10 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

3 Die Butter mit einem Handrührgerät in einer Schüssel schaumig aufschlagen, dabei nach und nach den Senf zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

4 Die eingeweichten Senfkörner mit der Hälfte der Senfbutter gründlich unter den gegangenen Brotteig kneten. Teig erneut 10 Min. abgedeckt ruhen lassen. Inzwischen das halbe Brötchen grob reiben und die Brösel unter die restliche Senfbutter heben.

5 Den Teig zu zwei Laiben formen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit einem Messer oder einer Palette die Brösel-Senf-Butter gleichmäßig auf die Brote streichen. Erneut ca. 35 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. backen. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Brote in weiteren 20–25 Min. fertig backen.

Tipp Das würzig-knusprige Brot passt frisch aufgeschnitten hervorragend zu gegrilltem Fleisch und Fisch, Salat und kalten Vorspeisen oder lässt sich in Kombination mit kaltem Aufschnitt oder Käse genießen.

Der Bäckermeister

„Wenn von dem Dijonsenfbrot etwas übrig bleibt, schneide ich es in Würfel, die ich in etwas Butter in der Pfanne knusprig röste. Diese Croûtons geben Salaten oder Suppen einen besonders würzigen Kick.“

Spreewaldbrot

Mit Hefe

Mit Weizen- und Roggenmehl

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

300 ml Wasser

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

300 g Gewürzgurken (aus dem Glas)

1 Bund Schnittlauch

100 g Käse (z. B. Gouda)

100 g Sesamsamen zum Bestreuen

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 600 g): 45 Min. Zubereitung

45 Min. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 10 Min. in der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 7 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Danach abgedeckt 15 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

2 Inzwischen die Gurken würfeln. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Käse reiben. Gurkenwürfel und Schnittlauch vorsichtig unter den Teig kneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche erneut abgedeckt 10 Min. ruhen lassen.

3 Die Teigmenge halbieren und zu zwei Stangen formen. Mithilfe eines Backpinsels mit Wasser bestreichen. Geriebenen Käse und Sesam daraufstreuen und leicht andrücken. Die Stangen auf ein Blech mit Backpapier legen und 20 Min. ruhen lassen.

4 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brotstangen in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 210° herunterregeln. Die Stangen in 35–40 Min. goldbraun backen.

Tipps Verwenden Sie für dieses Brot unbedingt feste, knackige Gewürzgurken.

Bestreichen Sie Scheiben von dem noch warmen Brot mit Leberpastete und Preiselbeeren. Dazu passt – auch wenn es überraschend klingt – ein gut gekühltes Glas Weißwein. Bier geht natürlich auch!

Fans herzhafter Käsekrusten verdoppeln einfach die Käsemenge zum Bestreuen.

Der Bäckermeister

„Das herzhafte i-Tüpfelchen an diesem Brot ist die Sesam-Käse-Kruste. Und damit ich davon möglichst viel bekomme, forme ich den Teig zu Stangen. Wenn Sie runde Laibe machen oder das Brot gar in der Form backen, bringen Sie sich um den maximalen Krustengenuss. Aber möglich ist beides natürlich trotzdem.“

Lauchbrot mit Speck

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

1–2 Knoblauchzehen (nach Geschmack; nach Belieben eingelegte aus dem Glas)

250 g Räucherspeck (am Stück oder fertig gewürfelt)

30 g Butter

3 mittelgroße Stangen Lauch (ca. 500 g)

Reichlich Wasser zum Kochen

1 säuerlicher Apfel (z. B. Braeburn)

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

600 ml Wasser

150 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

500 g Weizenmehl (Type 550)

500 g Roggenmehl (Type 1150)

20 g Salz (ca. 4 TL)

100 g Schweine- oder Gänseschmalz

Außerdem

Mehl zum Arbeiten und zum Bestäuben

Backpapier für das Blech

Für 4 Brote (à 650 g): 55 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck am Stück ohne Schwarte ebenfalls würfeln. Eine Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin – zunächst ohne Zugabe von Fett – bei kleiner Hitze langsam knusprig ausbraten. Zum Schluss Butter zugeben und schmelzen lassen, den Knoblauch zufügen und 1 Min. mit anbraten. Die Speckwürfel in ein Sieb abgießen, dabei das Fett auffangen und beiseitestellen.

2 Den Lauch der Länge nach aufschlitzen und gründlich waschen. Wurzelansatz und grobe Blätter abschneiden und Lauch in feine Ringe schneiden. Reichlich Wasser in einem Topf aufkochen, den Lauch darin 2 Min. bei großer Hitze kochen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

3 Den Apfel schälen, halbieren und ohne das Kerngehäuse in feine Würfel schneiden.

4 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 3 Min. in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand durchkneten.

5 Das Schmalz zugeben und erneut 5 Min. kneten (Maschine: auf schneller Stufe). Erst jetzt Speckmischung, Lauch und Apfel zugeben und vorsichtig unterarbeiten. Den Teig abgedeckt 20 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

6 Den gegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in vier Teile aufteilen. Erneut 20 Min. ruhen lassen, dabei zwischendurch zwei- bis dreimal rund wirken (→ >).

7 Nun die vier Teigstücke leicht flach drücken und mit einem Pizzaschneider oder Messer kreuzförmig so einschneiden, dass der Teig an den Rändern noch zusammenhält. Die vier Spitzen des Kreuzes vorsichtig von der Mitte nach außen klappen, an den Rändern festdrücken (→ Bild links). Die Brote mit etwas Mehl bestäuben und auf zwei Bleche mit Backpapier legen. Erneut 15 Min. ruhen lassen.

8 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Das erste Blech in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. backen. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Brote in 20–25 Min. fertig backen. Das zweite Blech genauso backen. Fertige Brote noch heiß mit dem Speckfett bestreichen.

Tipps Wer sich die Vorbereitung des Lauchs sparen möchte, nimmt einfach tiefgekühlten (300 g). Einfach in einem Sieb auftauen, gut abtropfen lassen und in den Teig kneten.

Diese herzhaften Brote eignen sich wunderbar als Picknick oder deftiges Abendessen. Sie schmecken ganz pur genauso gut wie mit etwas Schmand bestrichen oder mit würzigem Käse belegt.

Die Lauchbrote lassen sich außerdem hervorragend einfrieren. Gefrorenes Brot langsam bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Noch einmal für 10 Min. bei 180° (Umluft 160°) in den Ofen schieben.

Der Bäckermeister

„Ich bestreiche die Klinge von Pizzaschneider oder Messer immer mit etwas Öl, damit der Teig beim Schneiden nicht daran kleben bleibt.“

Zwiebel-Weißwein-Wickel

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

250 g Zwiebeln

150 g Räucherschinken

2 EL Butterschmalz

200 ml Weißwein

Für den Teig

25 g Hefe (gut 1/2 Würfel)

150 ml Wasser

50 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

150 ml Weißwein

400 g Weizenmehl (Type 550)

100 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten und zum Bestreuen

Backpapier für das Blech

Für 2 Wickel (à 400 g): 30 Min. Zubereitung

8 Std. Ziehen, 1 Std. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Am Vortag die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Schinken würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in ca. 8 Min. goldgelb dünsten. Schinkenwürfel zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Alles bei mittlerer Hitze dünsten lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Danach mindestens 8 Std. (besser: über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.

2 Für den Teig die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig und dem Weißwein mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen. Alles gut unterarbeiten. 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

3 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, füllen und formen, wie in Bild 1 bis 6 gezeigt. Die Zwiebelwickel auf Bleche mit Backpapier legen und noch einmal 30 Min. ruhen lassen.

4 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Wickel in den heißen Ofen (Mitte) schieben und in 35–40 Min. knusprig backen.

1 Den Teig zu einem länglichen Stück formen. Abgedeckt 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2 Das gegangene Teigstück zu einem Rechteck von ca. 50 x 35 cm ausrollen.

3 Die Zwiebelfüllung von der langen Seite aus auf 2/3 der Teigplatte verteilen. Falls sie zu fest ist, etwas Weißwein und einen Schuss Sahne zugeben, damit sie streichfähig wird.

4 Das unbestrichene Stück Teig über die Füllung falten und das restliche Teigdrittel darüberschlagen, sodass ein dreilagiger Teigstrang von ca. 50 cm entsteht.

5 Den Strang quer halbieren (2 Stücke à 25 cm) und jedes Stück der Länge nach noch einmal halbieren.

6 Je zwei Teigstränge locker miteinander verzwirbeln.

Calvados-Apfel-Brot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

2 kleine, säuerliche Äpfel (ca. 180 g)

100 ml Calvados

200 ml Wasser

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Kürbiskerne

50 g Leinsamen

50 g Sesamsamen

150 g vorgegarte Maronen (aus der Vakuumverpackung)

Für den Teig

25 g Hefe (gut 1/2 Würfel)

175 ml Wasser

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

100 g Apfelkraut

200 g Weizenmehl (Type 550)

200 g Dinkelmehl (Type 630)

15 g Salz (ca. 1 EL)

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 35 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett und nach Belieben

50 g Sesamsamen für die Form

Für 1 Brot (à 1500 g): 35 Min. Zubereitung

12 Std. Ziehen, 1 Std. Teigruhe, 50 Min. Backen

1 Am Vortag die Äpfel waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit dem Calvados übergießen.

2 Das Wasser erhitzen. Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Leinsamen und Sesam in einer Schüssel mit dem Wasser übergießen.

3 Die Apfelstücke und die Körnermischung jeweils abgedeckt 12 Std. oder über Nacht ziehen lassen.

4 Am nächsten Tag die Maronen etwas klein hacken. Die Apfelstücke in ein Sieb abgießen, den Calvados dabei auffangen.

5 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig und dem Apfelkraut mischen. Die gequollene Körnermischung, die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten.

6 Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

7 Erst ganz zum Schluss vorsichtig die Apfel- und Maronenstücke unterarbeiten.

8 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Abgedeckt ca. 30 Min. gehen lassen, dabei zwischendurch zwei- bis dreimal rund wirken (→ >).

9 Die Backform fetten und mit Sesamkörnern ausstreuen (falls verwendet). Den Teig hineingeben und erneut 30 Min. abgedeckt ruhen lassen.

10 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen.

11 Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 45–50 Min. backen.

12 Das Brot nach Belieben noch heiß mit einem Backpinsel mit dem aufgefangenen Calvados bestreichen.

Variante Wer dieses fruchtige Brot ohne Alkohol zubereiten möchte, verzichtet zum einen einfach darauf, die Äpfel über Nacht in Calvados einzulegen, zum anderen entfällt dann auch das Bestreichen des fertigen Brots mit dem Apfelbrand.

Der Bäckermeister

„Bei vielen meiner Brote können Sie sich aussuchen, ob Sie sie in der Form oder »freigeschoben«, also auf dem Blech backen. Das Apfelbrot aber würde auf dem Blech zu einem flachen Fladen verlaufen, weil der Teig recht weich ist. Hier muss die Backform wirklich sein.“

Wasabistangen

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für die Einlage

200 g Wasabi-Erbsen (Supermarkt oder Asialaden)

100 g Räucherlachs

75 g Flusskrebsfleisch in Öl (→ Tipp)

80 g Rucola

60 g Schafskäse (Feta)

100 g Cocktail-Shrimps (TK, aufgetaut; ersatzweise in Lake eingelegt)

Für den Teig

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

350 ml Wasser

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 600 g): 45 Min. Zubereitung

35 Min. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Die Wasabierbsen im Mörser grob zerstoßen (oder in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerbröseln). Räucherlachs in schmale Streifen schneiden. Flusskrebse abgießen, dabei das Öl auffangen. Rucola waschen, trocken schütteln und ohne die Stiele in grobe Stücke schneiden. Schafskäse zerbröseln. Shrimps trocken tupfen.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz und die Hälfte der zerstoßenen Wasabierbsen zugeben und gut unterarbeiten. Den Teig ca. 4 Min. in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand durchkneten.

3 25 ml Öl von den Flusskrebsen und den Lachs unterkneten. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser hinzufügen. Weitere 4 Min. kneten (Maschine: auf schneller Stufe). Danach vorsichtig Rucola, Flusskrebse und Shrimps untermischen.

4 Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben, Schafskäse darüberbröseln und von Hand unterkneten. Teig halbieren und abgedeckt ca. 15 Min. ruhen lassen.

5 Die Teigstücke zu länglichen Stangen formen. Mit Wasser bestreichen und in den restlichen zerstoßenen Wasabierbsen wälzen. Nach Belieben mit einem scharfen Messer der Länge nach leicht einritzen. Auf ein Blech mit Backpapier geben und erneut abgedeckt 20 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. backen. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Brote in 25–30 Min. knusprig backen.

Tipp Wenn Sie Flusskrebse nur naturell aus dem Kühlregal und nicht in Öl eingelegt bekommen, dann geben Sie einfach 25 ml Olivenöl zum Teig.

Der Bäckermeister

„Servieren Sie dieses außergewöhnliche Brot warm, dann knuspert die Kruste noch schön.“

Rustikales Bratkartoffelbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

500 g festkochende Kartoffeln

2 EL Butterschmalz

1 Zweig Rosmarin

Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für den Teig

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

300 ml Wasser

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Rosmarin zum Belegen

Für 1 Brot (à 950 g): 50 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Für die Einlage die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15–20 Min. braten, zwischendurch einmal wenden. Inzwischen den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln fein hacken. Sobald die Kartoffeln gar sind, das restliche Butterschmalz in die Pfanne geben und die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In weiteren 5–10 Min. unter häufigem Wenden bei großer Hitze offen goldbraun und knusprig braten. Abkühlen lassen.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

3 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur mind. 20 Min. ruhen lassen.

4 Zwei Drittel der Bratkartoffeln von Hand vorsichtig unter den Teig kneten. Einen länglichen Laib formen, auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal 30–35 Min. abgedeckt ruhen lassen.

5 Inzwischen den Rosmarin zum Belegen waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen.

6 Das Brot in den restlichen Kartoffeln wälzen, mit dem Rosmarin belegen und alles gut andrücken. Das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 210° herunterregeln. Das Brot 40 Min. backen.

Der Bäckermeister

„Wer mag, formt aus dem Teig zwei kleinere Laibe. Die Backzeit reduziert sich dann um 5–10 Min. Besonders würzig wird das Brot,wenn Sie mit den Kartoffeln 100 g Speckwürfel anbraten.“

Fastenbrot mit Grüntee

Mit Hefe

Mit Dinkel- und Roggenvollkornmehl

Für den Tee

200 ml Wasser

2 TL loser grüner Tee (oder 1 Teebeutel)

Für die Einlage

150 g Wildreis (ersatzweise Naturreis-Wildreis-Mischung)

400 ml Wasser

1 mittelgroßer Apfel

Für den Teig

42 g Hefe (1 Würfel)

15 g Zucker (ca. 1 EL)

50 ml Apfelessig

50 g Roggenvollkornmehl

200 g Dinkelvollkornmehl

100 g kernige Haferflocken

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Form

Für 1 Brot (à 900 g): 20 Min. Zubereitung

40 Min. Garen, 1 Std. 30 Min. Teigruhe 1 Std. Backen

1 200 ml Wasser aufkochen und 5 Min. abkühlen lassen. Den grünen Tee damit übergießen, 4 Min. ziehen lassen und die Teeblätter abseihen. Den Tee lauwarm abkühlen lassen.

2 Wildreis mit dem Wasser in einem Topf aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 40 Min. garen. Falls noch Flüssigkeit übrig ist, den Reis auf ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Den Apfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelhälften grob reiben.

3 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem grünen Tee auflösen und mit Zucker, geriebenem Apfel und Apfelessig mischen. Mehlsorten und Haferflocken hinzufügen. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 4 Min. in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand durchkneten. Den Reis zugeben und den Teig 4 Min. kneten (Maschine: auf schneller Stufe).

4 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 1 Std. abgedeckt ruhen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal rund wirken (→ >).

5 Nun den Teig länglich formen. Die Form fetten und den Teig hineingeben. Erneut 20–30 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 55–65 Min. backen.

Varianten Sie können dem Brot immer wieder neue Geschmacksnoten geben, indem Sie den Apfel durch Gemüse wie Zucchini, Kürbis oder Möhren ersetzen.

Der Bäckermeister

„Ich experimentiere gerne mit Zutaten, die man in einem Brot nicht unbedingt erwarten würde – wie hier mit dem supergesunden Wildreis. Achten Sie darauf, dass Sie den Reis vollständig durchgaren, damit er dem Teig keine Feuchtigkeit entzieht. Sonst wird das Brot trocken.“

Mangold-Ei-Brot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

5 Eier (Größe L)

300 g Mangold

80 g Camembert

2 Zwiebeln

1 EL Butter

125 g Sahne

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

300 ml Wasser

75 ml flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (30 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Form

Für 1 Brot (à 1000 g): 1 Std. 10 Min. Zubereitung

8 Std. Ziehen, 1 Std. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Am Vortag die Eier in 10 Min. hart kochen, schälen und abkühlen lassen.

2 Den Mangold putzen, waschen, etwas trocken tupfen und in Stücke von 0,5 cm schneiden (ergibt ca. 250 g). Camembert grob würfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin bei kleiner Hitze glasig dünsten. Die Sahne dazugießen und den Camembert darin schmelzen lassen. Die Mangoldstücke zugeben, den Topf vom Herd ziehen und die Mischung mind. 8 Std. (oder über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen. Sie wird dabei recht fest.

3 Am Backtag für den Teig die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen, mit dem Sauerteig zusammen in eine Schüssel geben, die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen. Alles gut unterarbeiten und 7 Min. mit der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand gründlich durchkneten. In den letzen 2 Min. die Mangoldmischung unterkneten.

4 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 30 Min. abgedeckt ruhen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal rund wirken (→ >).

5 Den Teig zu einem länglichen Laib formen. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Spitzen der hart gekochten Eier etwas anschneiden, sodass sich die Eier dicht an dicht hintereinander in die Mulde legen lassen. Den Teig darüber gut verschließen. Die Form fetten und den gefüllten Teig hineingeben. Noch einmal 20–30 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. backen. Nun die Temperatur auf 210° herunterregeln und das Brot in weiteren 30–35 Min. fertig backen.

Variante Sie können die gebutterte Backform auch mit Mangoldblättern auslegen. Kaufen Sie dann etwas mehr Mangold ein.

Der Bäckermeister

„Damit der Teig durch das Gemüse nicht zu wässrig wird, empfehle ich für den Mangold eine Stückchengröße von ungefähr einem halben Zentimeter.“

Dreikäsehoch

Mit Backpulver

Mit Weizenmehl

1 große rote Paprikaschote

100 g mittelalter Gouda

100 g Parmesan

100 g würziger Bergkäse

350 g Weizenmehl (Type 550)

20 g Backpulver (ca. 2 EL)

10 g Paprikapulver (ca. 1 EL)

10 g Salz (ca. 2 TL)

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack)

300 ml Milch (Zimmertemperatur)

Außerdem

2 Brot- oder Kastenformen (à ca. 25 cm)

Fett und 50 g Sesamsamen für die Formen

Für 2 Brote (à 580 g):

45 Min. Zubereitung, 45 Min. Backen

1 Die Paprika putzen, halbieren, Kerne und weiße Häutchen entfernen. Schotenhälften waschen und in schmale Streifen schneiden (ergibt 200 g). Die Käsesorten reiben und miteinander vermischen.

2 Mehl, Backpulver und Paprikapulver in eine Schüssel sieben. Salz, Pfeffer und den geriebenen Käse dazugeben, die Milch hinzufügen und alles mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf langsamer Stufe verkneten. Nach 3 Min. die Paprikastreifen dazugeben und vorsichtig unterarbeiten.

3 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Backformen fetten und mit Sesam ausstreuen.

4 Den Teig auf die Formen verteilen und im heißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) 40–45 Min. backen. Sollte die Oberfläche zu stark bräunen, mit Backpapier abdecken.

Variante Dieser Teig eignet sich wunderbar für kleine Törtchen, die als Abschluss eines festlichen Essens serviert werden können – eine Mischung aus Käse- und Dessertgang. Dazu den Teig ohne die Paprikaschote zubereiten und mit einem Eisportionierer oder Esslöffel kleine Teigbällchen auf ein Blech mit Backpapier setzen. Mit den angefeuchteten Fingern zu flachen Törtchen formen und belegen: mit Birnenwürfeln und grob gehackten Walnusskernen oder mit kleinen kernlosen Weintrauben (ganz in den Teig stecken) und gehackten Pekannüssen. Die Törtchen bei 200° (Umluft 180°) 15–20 Min. backen (Stäbchenprobe!). Kurz vor Ende der Backzeit mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen.

Der Bäckermeister

„Da dieser Teig ohne Hefe auskommt, ist es besonders wichtig, das Backpulver gut mit dem Mehl zu vermischen, damit es den Teig lockern kann. Am besten geht das, wenn beides zusammen in die Schüssel gesiebt wird.“

Asiabrot aus dem Wok

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

3 große Zwiebeln

1 mittelgroße rote Paprikaschote

100 g frische Sojabohnensprossen

4 EL Öl

300 g Hackfleisch (gemischt halb Schwein, halb Rind)

100 ml Reiswein oder Sherry (ersatzweise Instant-Gemüsebrühe)

1 EL chinesisches 5-Gewürze-Pulver (Asialaden)

Salz

Für den Teig

30 g Hefe (ca. 2/3 Würfel)

200 ml Wasser

80 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

150 ml süß-scharfe Chilisauce (Asialaden)

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

1 Wok (→ Tipp)

Mehl zum Arbeiten

Fett für den Wok

Für 1 Brot (à 1500 g): 50 Min. Zubereitung

1 Std. 10 Min. Teigruhe, 1 Std. Backen

1 Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Die Paprika putzen, halbieren, Kerne und weiße Häutchen entfernen. Die Schotenhälften waschen und in schmale Streifen schneiden. Die Sprossen waschen und gut abtropfen lassen.

2 In einem Wok oder einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Das Hackfleisch darin bei großer Hitze in 4 Min. krümelig braten. Sobald es vollständig gebräunt ist, auf einen Teller füllen und beiseitestellen.

3 Den Wok etwas auswischen und das restliche Öl darin erhitzen. Unter ständigem Rühren bei hoher Hitze die Zwiebelringe 2 Min. anbraten, dann die Paprikastreifen zugeben und weitere 2 Min. rührend braten. Zum Schluss Sprossen und Hackfleisch zugeben.

4 Alles mit Reiswein oder Sherry ablöschen und mit dem 5-Gewürze-Pulver und Salz würzen. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Vom Herd nehmen, noch einmal kräftig abschmecken und vollständig abkühlen lassen.

5 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit Sauerteig und Chilisauce mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten.

6 Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Danach die Gemüse-Hackfleisch-Mischung gut mit einem Löffel ausdrücken, möglichst ohne Flüssigkeit zugeben und vorsichtig unterkneten.

7 Den Teig 30–40 Min. zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei zwischendurch zwei- bis dreimal rund wirken (→ >), damit er eine wollige Struktur bekommt (→ >).

8 Den Wok fetten. Den Teig hineinfüllen und noch einmal 30 Min. gehen lassen.

9 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen.

10 Das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 20 Min. backen. Danach auf 210° herunterschalten und das Brot in weiteren 40 Min. fertig backen. Dabei häufig in den Ofen schauen: Falls die Oberfläche wegen der zuckerhaltigen Chilisauce zu stark bräunt, mit Backpapier abdecken.

Tipp Ein Brot aus dem Wok bringt eine schöne Abwechslung zu den normalen Formen. Geeignet sind dafür am besten gusseiserne oder Edelstahlwoks. Achten Sie darauf, dass der Wok nicht beschichtet ist und keine Kunststoffgriffe hat. Natürlich können Sie den Teig auch auf zwei gewöhnliche Kasten- oder Brotformen (à ca. 30 cm) aufteilen. Dadurch verringert sich die Backzeit um ca. 10 Min.

Der Bäckermeister

„Wenn Sie die Wokeinlage schon am Vortag zubereiten und über Nacht durchziehen lassen, haben die Aromen Zeit, sich gut zu entwickeln. Stellen Sie die Mischung nach dem Abkühlen aber auf jeden Fall in den Kühlschrank!“

Festtagsbrot mit Lachs

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

500 g Blattspinat (TK, aufgetaut)

2 mittelgroße Möhren

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

200 ml Wasser

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

100 ml süß-scharfe Chilisauce

400 g Lachsfilet (frisch oder TK, aufgetaut)

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Salz
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Außerdem

1 Stollen-, Kasten oder Brotform (ca. 35 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Form
je 2 EL Sesam- und Mohnsamen zum Ausstreuen

Für 1 Brot (à 1700 g): 35 Min. Zubereitung

25 Min. Teigruhe, 55 Min. Backen

1 Den aufgetauten Spinat gut abtropfen lassen. Die Möhren putzen, schälen und grob reiben.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lau‑warmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten.

3 Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Erst zum Schluss die Möhren und die Chilisauce unterarbeiten. Den Teig 15 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

4 Inzwischen den Lachs kalt abspülen und trocken tupfen. Das Filet quer in 5 cm breite Streifen schneiden (TK-Lachs ist meist schon so vorportioniert).

5 Den gegangenen Teig formen und füllen, wie in Bild 1 bis 6 gezeigt.

6 Inzwischen den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und ca. 50–55 Min. backen.

1 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 15 x 30 cm ausrollen.

2 In der Mitte die Hälfte des Spinats verteilen, dabei an den langen Seiten einen Rand frei lassen. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Auf den Spinat den Lachs setzen, salzen, pfeffern und mit Zitronenschale bestreuen. Mit dem restlichen Spinat bedecken. Noch einmal gut würzen.

4 Die Teigränder über dem Lachs zusammenschlagen und sehr gut zusammendrücken.

5 Die Form fetten und mit Sesam und Mohn ausstreuen. Die Lachsrolle hineinlegen.

6 Das gefüllte Brot in der Form noch einmal abgedeckt 10 Min. gehen lassen.

Camembert-Trauben-Brot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

150 g Walnusskerne

100 g Camembert

100 g Weintrauben

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

300 ml Wasser

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 550 g): 45 Min. Zubereitung

50 Min. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Für die Einlage 100 g der Walnüsse grob hacken, den Rest fein hacken oder im Mörser zerstoßen. Den Camembert würfeln. Die Trauben waschen, trocken tupfen und halbieren (falls nötig entkernen).

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

3 Danach vorsichtig erst die grob gehackten Walnüsse und dann den Camembert unterarbeiten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von Hand die Weintrauben unterkneten. Teigmenge halbieren und die Teigstücke abgedeckt bei Zimmertemperatur 20–25 Min. gehen lassen.

4 Die Teigstücke zu 25 cm langen Stangen formen, mithilfe eines Backpinsels mit etwas Wasser bestreichen und in den zerstoßenen Walnüssen wälzen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und erneut abgedeckt 25 Min. ruhen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen. Die Stangen der Länge nach leicht einritzen und in den heißen Ofen (Mitte) schieben. In 35–40 Min. goldbraun backen.

Tipp Für dieses Brot eignen sich am besten kleine, kernlose Trauben – je fester, desto besser. Besonders hübsch sehen rote und blaue aus.

Der Bäckermeister

„Das Camembert-Trauben-Brot esse ich am liebsten gleich warm aus dem Ofen, wenn der Käse noch schön läuft. Dazu passt ein Glas kühler Weißwein oder – in der kurzen Saison – Federweißer.“

Schnittlauchbrot mit Leinsamen

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizenvollkornmehl

Für den Sauerteig

100 g Weizenvollkornmehl

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

100 ml Wasser

Für die Einlage

150 ml Wasser

150 g Leinsamen

150 g Schnittlauch (ca. 5 Bund)

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

400 ml Wasser

500 g Weizenvollkornmehl

20 g Salz (ca. 4 TL)

Außerdem

Mehl für die Arbeitsfläche

Backpapier für das Blech

50 g Leinsamen und 2 EL grobes Meersalz zum Bestreuen

Für 3 Brote (à 400 g): 40 Min. Zubereitung

2 Std. Quellen, 15 Std. 15 Min. Teigruhe 35 Min. Backen

1 Am Vortag für den Sauerteig Mehl und Sauerteig mit dem Wasser in einer Schüssel verrühren und abgedeckt 12–14 Std. (oder über Nacht) reifen lassen.

2 Am Backtag für die Einlage 2 Std. vor dem Backen das Wasser erhitzen. Den Leinsamen damit übergießen und abgedeckt 2 Std. ausquellen lassen.

3 Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und mit der Schere in Röllchen schneiden.

4 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem selbst angesetzten Sauerteig mischen. Das Mehl, den gequollenen Leinsamen und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten.

5 Den Teig in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand 4 Min. kneten, zwischendurch den Schnittlauch zugeben. Danach weitere 3 Min. kneten (Maschine: auf schneller Stufe).

6 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Teile teilen. Abgedeckt 40–45 Min. gehen lassen. Zwischendurch die Teigstücke drei- bis viermal zusammenfalten oder rund wirken (→ >). So bekommt der relativ weiche Teig eine gute Struktur.

7 Die gegangenen Teigstücke erneut rund wirken und mit dem Teigschluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen. Mithilfe eines Backpinsels mit etwas Wasser bestreichen und mit Leinsamen und grobem Meersalz bestreuen. Noch einmal abgedeckt 25–30 Min. ruhen lassen.

8 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und ca. 35 Min. backen.

Varianten Mit anderen Kräutern – zum Beispiel Petersilie, Dill oder Liebstöckel – lässt sich dieses Brot vielfältig abwandeln.

Der Bäckermeister

„Teige aus Vollkornmehl brauchen ungefähr 10–20 % mehr Flüssigkeit als andere, sonst werden sie trocken. Dieses Brot schmeckt aber durch den Sauerteig und den gequollenen Leinsamen besonders saftig.“

Langos

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

200 ml Wasser

150 ml Milch (zimmerwarm)

500 g Weizenmehl (Type 550)

20 g getrockneter Oregano (ca. 2 EL)

30 g Paprikapulver (ca. 3 EL)

10 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (ca. 1 EL)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Für den Belag (nach Belieben)

200 g Käse (z. B. Gouda)

1 Ei (Größe L)

3 EL Wasser

100 g schwarze Oliven in Scheiben

100 g eingelegte Paprika (aus dem Glas)

100 g Schinkenwürfel

Paprikapulver
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
getrockneter Oregano

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Butterschmalz zum Frittieren

Für 8 Fladen: 50 Min. Zubereitung

35 Min. Teigruhe, 2 Min. Backen (pro Fladen)

1 Die Hefe in einer Schüssel mit dem lauwarmen Wasser und der Milch verrühren. Mehl, Gewürze und zum Schluss das Salz dazugeben und alles gründlich unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. mit der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

2 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20 Min. ruhen lassen. Zwischendurch zwei- oder dreimal rund wirken (→ >).

3 Den Teig in Stücke zu 100 g teilen und jedes zu einer Kugel formen. Noch einmal 15 Min. ruhen lassen.

4 Den Käse reiben. Die Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken und 0,5 cm dick ausrollen. Das Ei mit dem Wasser verquirlen und die Fladen damit bestreichen. Mit Olivenringen, Paprikastreifen und Schinkenwürfeln nach Wahl belegen, mit Paprikapulver, Pfeffer und Oregano kräftig würzen und zum Schluss mit geriebenem Käse bestreuen. Nicht zu viel Belag auf einmal verwenden und alles gut festdrücken.

5 In einer tiefen Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen: Die Fladen müssen darin schwimmen können. Die Fladen in dem heißen Fett nacheinander von jeder Seite ca. 1 Min. ausbacken, kurz auf Küchenpapier entfetten und noch warm servieren.

Variante In Ungarn, ihrer Heimat, bestreicht man die Fladen gerne einfach mit etwas saurer Sahne. Herzhafter wird es mit Knoblauchöl: Dazu einfach 2 Knoblauchzehen durch die Presse in 100 ml Olivenöl drücken und die Fladen damit bepinseln, sobald sie goldbraun aus der Pfanne kommen.

Der Bäckermeister

„Um zu erkennen, ob das Butterschmalz heiß genug ist zum Frittieren, halten Sie einfach einen hölzernen Kochlöffelstiel hinein. Steigen sofort kleine Bläschen daran auf, darf der erste Fladen hinein.“

Brotbonbons vom Grill

Mit Hefe

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für den Teig

10 g Hefe (ca. 1/4 Würfel)

320 ml Wasser

400 g Weizenmehl (Type 550)

100 g Roggenmehl (Type 1150)

50 ml Olivenöl

10 g Salz (ca. 2 TL)

Für die Füllungen

50 g geräucherte Putenbrust in Scheiben

100 g Frischkäse mit Ananas (Fertigprodukt)

1 kleine Zwiebel

200 g Hackfleisch (gemischt halb Schwein, halb Rind)

Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier zum Einwickeln

Für 55 Brotbonbons: 1 Std. 30 Min. Zubereitung

15 Min. Teigruhe, 15 Min. Grillen

1 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Die Mehlsorten und zum Schluss Öl und Salz hinzufügen und gut unterarbeiten.

2 Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Danach abgedeckt 15 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

3 Für die Füllung die Putenbrust in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mit dem Ananas-Frischkäse mischen.

4 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebel und Hackfleisch in einer zweiten Schüssel miteinander verkneten und die Mischung mit Salz und Pfeffer sehr würzig abschmecken.

5 Den gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken und ca. 0,5 cm dick ausrollen. Aus der Teigplatte Quadrate von 7 x 7 cm ausschneiden. Das geht am besten mit einem Pizzaschneider.

6 Auf die Hälfte der Quadrate je 1 TL Ananascreme, auf die andere Hälfte je 1 TL Hackfleisch geben. Den Teig links und rechts über der Füllung zusammenschlagen, die obere Naht gut festdrücken und auch die Enden mit einem Kochlöffelstiel festdrücken.

7 Aus Backpapier Quadrate von 11 x 11 cm zurechtschneiden und die gefüllten Teigstücke darin locker einwickeln (nicht zu fest, denn die Hefe geht beim Grillen noch auf!). Die Enden wie bei einem Bonbon verdrehen.

8 Die Brotbonbons nun ohne weitere Ruhezeit auf den Holzkohlegrill legen. Dabei den Grillrost so weit wie möglich von der Glut entfernt auflegen und mit Alufolie bedecken, damit das Backpapier kein Feuer fängt. Je nach Hitze brauchen die Brotbonbons 10–15 Min., bis sie fertig sind.

Varianten Wer die Brotbonbons außerhalb der Grillsaison ausprobieren möchte, verzichtet darauf, sie in Backpapier einzuwickeln, legt sie auf Bleche mit Backpapier, bestreicht sie mit etwas verquirltem Ei und backt sie im vorgeheizten Backofen bei 200° (Umluft nicht empfehlenswert) ca. 15–20 Min.

Bei der Füllung sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Mozzarellakugeln mit getrockneten Tomaten in Öl, fertig gekaufte Antipasti wie gefüllte Champignons oder gefüllte Kirschtomaten, Schinkenwürfel und geriebener Käse – wichtig ist nur, dass sich die Bonbons über der Füllung verschließen lassen.

Tipp Wer grillt, schaut nicht auf die Uhr. Bis Fleisch und Beilagen vorbereitet sind, der Grill angezündet, die Kohlen heruntergebrannt, vergehen leicht einige Stunden. Deshalb wurde die Hefemenge für die Brotbonbons gering gehalten. Das verzögert die Gehvorgänge und verhindert, dass der Teig »übergangen« und damit zu weich wird. So lassen sich die Brotbonbons auch fix und fertig vorbereitet bis zu 6 Std. im Kühlschrank aufheben. Wickeln Sie sie nicht zu fest in das Papier ein, weil sie durchaus ihr Volumen vergrößern – wenn auch langsam.

Der Bäckermeister

„Da die kleinen gefüllten Brotbonbons schnell fertig gebacken sind, empfiehlt es sich, zu warten, bis die Holzkohle schon etwas heruntergebrannt ist. Geben Sie also ruhig erst Ihr Fleisch auf den Grill, und nutzen Sie die Resthitze zum Grillen Ihrer Bonbons. Achten Sie dabei nur darauf, dass die vorbereiteten Teigbonbons nicht zu warm stehen, weil die Hefe sonst womöglich das Backpapier »sprengt«.“

Champignonbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für den Teig

2 Bund Liebstöckel oder glatte Petersilie

10 g Hefe (ca. 1/4 Würfel)

330 ml Wasser

50 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Für die Einlage

400 g Champignons

100 g Frühlingszwiebeln

1 EL Butterschmalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Außerdem

2 Brot- oder Kastenformen (à ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Formen

2 EL Olivenöl zum Bestreichen

Für 2 Brote (à 650 g): 55 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 50 Min. Backen

1 Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und grob hacken.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten.

3 Den Teig ca. 10 Min. in der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 7 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Während der letzten Minute die gehackten Kräuter zugeben und unterarbeiten.

4 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt ca. 25 Min. ruhen lassen.

5 Inzwischen die Champignons putzen, falls nötig etwas mit Küchenpapier abreiben (möglichst nicht waschen!). Kleine Pilze vierteln, große in Scheiben schneiden.

6 Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit Grün in dünne Streifen schneiden.

7 Das Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei großer Hitze unter häufigem Rühren 5 Min. anbraten, bis die entstehende Flüssigkeit wieder verdampft ist und die Pilze Farbe annehmen. Kräftig mit Pfeffer abschmecken, aber nicht salzen.

8 Den gegangenen Teig ca. 0,5 cm dick zu einem Rechteck ausrollen.

9 Mithilfe eines Backpinsels mit etwas Wasser bestreichen. Pilze und Frühlingszwiebeln gleichmäßig darauf verteilen und alles gut andrücken.

10 Den Teig von der langen Seite her aufrollen.

11 Die Formen fetten. Die Teigrolle halbieren und die Teigstücke in die Formen legen. Erneut 25–30 Min. abgedeckt ruhen lassen.

12 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. backen. Danach die Temperatur auf 220° herunterregeln und die Brote in 35–40 Min. fertig backen.

13 Die Brote herausnehmen und noch heiß mit Olivenöl bestreichen. Warm servieren.

Variante Aus dem Teig lassen sich auch schnelle Brotschnecken (→ Bild rechts)herstellen: Dazu einfach von der Teigrolle 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden, auf ein Blech mit Backpapier legen und etwas flach drücken. Mit Tomatenwürfeln und geriebenem Käse bestreuen und im Ofen bei 220° Grad in ca. 20 Min. goldbraun backen.

Tipp Das Champignonbrot lässt sich auch mit anderen Pilzsorten backen. Wichtig ist, dass sie beim Anbraten und späteren Backen schön fest bleiben und Biss bewahren. Gut geeignet sind zum Beispiel Austernpilze, Kräuterseitlinge und Shiitakepilze (größere Pilze in mundgerechte Würfel schneiden). Auf diese Weise bekommt das Brot immer wieder neues Aroma.

Der Bäckermeister

„Wenn die Teigplatte mit Wasser »abgestrichen« wird, wie die Bäcker sagen, haftet die Pilzfüllung besser am Teig. So entstehen beim Einrollen keine Hohlräume.“

Erdnussbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

50 g Hefe (ca. 1 1/4 Würfel)

350 ml Wasser

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

400 g Weizenmehl (Type 550)

100 g Roggenmehl (Type 1150)

175 g Erdnussbutter (1/2 Glas)

10 g Salz (ca. 2 TL)

250 g geröstete, ungesalzene Erdnusskerne

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 650 g): 30 Min. Zubereitung

45 Min. Teigruhe, 50 Min. Backen

1 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten, die Erdnussbutter und das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten.

2 Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (2 Min. auf langsamer, 6 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Erst zum Schluss die Erdnusskerne vorsichtig unterkneten.

3 Danach abgedeckt 20 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

4 Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche halbieren und zwei längliche Laibe formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal 20–25 Min. abgedeckt gehen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen.

6 Die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 200° herunterregeln. Die Brote 45–50 Min. backen.

Variante Eine besonders krosse Kruste bekommt das Brot, wenn es vor dem Backen mit Wasser bestrichen und in einer Mischung aus Cornflakes und Sesamsamen gewälzt wird.

Tipp Wer die ungesalzenen Erdnusskerne nicht schon geschält bekommt, kauft einfach Erdnüsse mit Schale und schält sie selbst.

Der Bäckermeister

„Mir schmeckt das Brot am besten noch ofenwarm, mit Nussnugatcreme oder Frischkäse bestrichen. Wenn es schon ein paar Tage alt ist, lässt es sich wunderbar scheibenweise toasten oder im Ofen rösten und mit Honig genießen.“

Süße Brote

Brioches

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für den Vorteig

80 ml Milch

30 g Zucker (ca. 2 EL)

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

100 g Weizenmehl (Type 550)

Für den Briocheteig

250 g Weizenmehl (Type 550)

3 Eier (Größe L)

5 g Salz (ca. 1 TL)

200 g weiche Butter

Außerdem

1 Muffinblech mit 12 Mulden

Fett für die Form

Mehl zum Arbeiten

1 Eigelb + 1 EL Wasser zum Bestreichen

Für 12 Brioches (à 50 g): 20 Min. Zubereitung

1 Std. 25 Min. Teigruhe, 20 Min. Backen

1 Für den Vorteig die Milch lauwarm erhitzen. Mit Zucker und Hefe vermischen und das Mehl mit einem Löffel unterrühren. Den Vorteig 20 Min. abgedeckt gehen lassen.

2 Für den Briocheteig das Mehl, die Eier und das Salz auf den Vorteig geben und verkneten (Maschine: auf langsamer Stufe). Dabei nach und nach die Butter in Flöckchen zugeben. Den Teig weitere 5 Min. kneten (Maschine: auf mittlerer Stufe).

3 Den fertigen Teig abgedeckt 20 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen, danach für weitere 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

4 Inzwischen das Muffinblech gut einfetten. Den kühlen Teig rund wirken (→ >) und in zwölf Teile teilen. Von jedem der Teile ungefähr ein Drittel abnehmen und daraus eine kleine Kugel formen. Den Rest als große Kugel in das Muffinblech setzen und oben mit dem Finger etwas eindrücken. Die kleinere Kugel obenauf setzen (→ Bild oben).

5 Den gesamten Teig auf diese Weise zu Brioches formen. Noch einmal in der Form abgedeckt 15 Min. gehen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Das Eigelb mit dem Wasser verquirlen und die Brioches damit bestreichen. Die Brioches im heißen Ofen (Mitte) in 15–20 Min. goldbraun backen.

7 Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, die Brioches aus den Mulden nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Varianten Der Teig lässt sich auch hervorragend als großer Stuten in der Kastenform backen. Dazu nach der kühlen Teigruhe länglich formen und in die gefettete Form legen. Nach einer Ruhezeit von 15 Min. im auf 180° vorgeheizten Backofen (Mitte, Umluft nicht empfehlenswert) in 35–40 Min. goldbraun backen.

Ganz besonders fein und nussig schmecken die Brioches, wenn Sie die Kastenform oder die Mulden des Muffinblechs mit Sesamsamen statt mit Mehl ausstreuen.

Tipps Achten Sie bei diesem Rezept darauf, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, wenn sie verknetet werden, damit der Teig gut gehen kann.

Falls Sie einen kleinen runden Ausstecher von ca. 2 cm Ø besitzen, können Sie die typische Briocheform mit dem »Knubbel« auch ganz einfach erreichen: Formen Sie aus den 12 Teigstücken Kugeln und legen Sie sie in die Mulden des Muffinblechs. Tauchen Sie den Ausstecher in geschmolzene Butter und stechen Sie die Kugeln damit oben tief ein (zwischendurch immer wieder in die Butter tauchen). Die Brioches in der Form noch einmal abgedeckt gehen lassen. Nach dieser Ruhezeit werden Sie sehen, dass sich kleine Knubbel aus der Teigkugel heben. Die Brioches backen wie nebenstehend beschrieben.

In Frankreich hat beinahe jede Region ihr eigenes Briocherezept: vom schlichten Frühstücksgebäck bis zum Festtagskuchen mit kandierten Früchten. Ihnen allen gemeinsam ist der nur schwach süße, buttrige Hefeteig. Das lockere Gebäck passt nicht nur hervorragend zu süßen Aufstrichen, sondern auch zu Käse wie zum Beispiel reifem Brie oder Camembert, sahnig-pikantem Gorgonzola oder Ziegenfrischkäse.

Der Bäckermeister

„Auch wenn Ihnen der Butteranteil in diesem Rezept etwas hoch vorkommen sollte: Brioches zeichnen sich gerade durch ihren feinen Buttergeschmack aus.“

Kirschbrot im Weckglas

Mit Backpulver

Mit Weizenmehl

400 ml Milch

150 g Mandelstifte oder gehackte Mandeln

400 g Kirschen (ersatzweise Kirschen aus dem Glas)

500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)

1–2 TL Zimtpulver (nach Belieben)

25 g Backpulver (2 EL + 1 TL)

200 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1/2 TL Salz

Außerdem

3 Weckgläser (3/4 l Inhalt) mit Deckeln, Gummiringen und Klammern

Fett für die Gläser

Für 3 Brote (à 500 g): 25 Min. Zubereitung

1 Std. Ziehen, 35 Min. Backen

1 150 ml Milch lauwarm erhitzen und die gehackten Mandeln darin ca. 1 Std. einweichen. Die Kirschen waschen, entstielen, halbieren und entkernen. Kirschen aus dem Glas unbedingt gut abtropfen lassen.

2 Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen. Die Gummiringe der Weckgläser in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Die Weckgläser fetten. Dabei darauf achten, dass der Rand fettfrei und sauber bleibt.

3 Das Mehl in einer Teigschüssel mit Zimt, Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz gut vermischen. Die restliche Milch und die eingeweichten Mandeln dazugeben und den Teig 4 Min. in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts gut kneten. Zum Schluss die Früchte vorsichtig unter den fertig gekneteten Teig heben.

4 Den Teig auf die Gläser verteilen, dabei jedes Glas nur zur Hälfte füllen, aber nicht verschließen. Den Glasrand ggf. mit Küchenpapier sauber abwischen.

5 Die Brote im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) 30–35 Min. backen. Mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen. Sobald die Brote fertig sind, die Gläser aus dem Ofen nehmen. Die Gummiringe etwas trocken tupfen und auf die Ränder der heißen Gläser legen. Die Deckel auflegen (falls das Brot über den Rand hinaus aufgegangen ist: etwas herunterdrücken) und mit jeweils vier Metallklammern verschließen. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, sodass das Brot ungeöffnet bis zu 3 Monaten haltbar ist.

Variante Fein schmeckt das Brot auch mit Zwetschgen (frisch oder aufgetaute, abgetropfte TK-Ware).

Der Bäckermeister

„Dieses fruchtige Brot serviere ich sogar als Dessert: Ich schneide es dazu in hauchdünne Scheiben, die ich wie ein Carpaccio auf einem Teller anrichte. In die Mitte kommt ein Bällchen Vanilleeis, das mit etwas gutem Kürbiskernöl beträufelt wird. Mit ein paar frischen Kirschen ein fruchtiger Genuss!“

Knuspriges Apfelbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

300 g feste, säuerliche Äpfel (z. B. Cox Orange oder Boskop)

1 Vanilleschote

100 ml Apfelsaft

200 g ganze Nusskerne (Haselnüsse, Walnüsse oder Pekannüsse)

300 ml Wasser

Für den Teig

15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)

250 ml Wasser

50 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

100 g flüssiger Honig

350 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

50 g Cornflakes zum Wälzen

2 EL Sesamsamen zum Bestreuen

1 Bratschlauch zum Backen

Für 1 Brot (à 1250 g): 1 Std. Zubereitung

8 Std. Ziehen, 35 Min. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Die Äpfel schälen, halbieren und ohne Kerngehäuse in feine Spalten schneiden. Vanilleschote aufschlitzen, Mark auskratzen. Schote und Mark mit dem Apfelsaft in einem Topf aufkochen, die Apfelspalten hineingeben und erneut aufkochen. Die Mischung abgedeckt mind. 8 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Am nächsten Tag die Nüsse in einer Schüssel mit warmem Wasser übergießen und darin ziehen lassen. Die Apfelstücke in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Vanilleschote entfernen. (Der Vanille-Apfelsaft wird in diesem Rezept nicht weiter verwendet; er schmeckt aber, pur getrunken, wunderbar.)

3 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig und dem Honig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

4 Die Nüsse abgießen und abtropfen lassen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Nüsse und Äpfel vorsichtig von Hand unterarbeiten. Alles 15 Min. abgedeckt gehen lassen.

5 Den Teig zu einem länglichen Brotlaib formen, mit Wasser bestreichen, in den Cornflakes wälzen und mit Sesam bestreuen. In den Bratschlauch legen. Den Schlauch nach Herstellerangabe verschließen und auf ein Blech setzen. Das Brot erneut 20 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 240° vorheizen (Umluft 220°). Sobald die Temperatur erreicht ist, das Brot in den heißen Ofen (unten) schieben und ca. 7 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen. Achtung beim Öffnen des Schlauchs: Der Dampf ist heiß!

Der Bäckermeister

„Dieses Brot bekommt seine knusprige Hülle durch Cornflakes und seine Geschmacksfülle durch die besondere Backmethode: Ohne Brotbackform gart es einfach in einem Bratschlauch. Man serviert es mit warmer Vanillesauce.“

Kokos-Ingwer-Brot

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

1 Stück Ingwer (4 cm)

1 EL Butter

2 Bio-Orangen

500 g Buttermilch

400 ml Kokosmilch (Dose oder Packung)

2 EL flüssiger Honig

60 g Hefe (ca. 1 1/2 Würfel)

200 g Kokosraspel

1 kg Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 35 cm)

Fett für die Form

2 EL Kokosraspel zum Ausstreuen

Für 1 Brot (à 1500 g): 35 Min. Zubereitung

30 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ingwerwürfel darin bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. knusprig anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2 Inzwischen die Orangen heiß abwaschen und trocknen. Die Schale mit einem Zestenreißer abschälen oder fein abreiben. Orangen auspressen und 200 ml Saft abmessen (Rest anderweitig verwenden).

3 Für den Teig Buttermilch, Kokosmilch, Orangensaft und Honig in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Kokosraspel, Mehl und Salz zugeben und gut unterarbeiten. Nun die Ingwerwürfel mit Butter und Orangenschale zugeben. Den Teig 8 Min. in der Küchenmaschine (auf schneller Stufe) oder mit den Knethaken des Handrührgeräts durchkneten.

4 Die Form fetten und mit Kokosraspeln ausstreuen. Den Teig darauf verteilen (Form nur zu 3/4 füllen) und 30 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (2. Schiene von unten) schieben und die Temperatur auf 210° herunterregeln. Das Brot ca. 45 Min. backen.

Tipp Dieses Brot schmeckt sowohl mit süßem Brotaufstrich als auch mit Käse oder Quark. Weil es so vielseitig ist, eignet es sich prima für den Vorrat: Frieren Sie es einfach ein und lassen Sie es bei Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen! Bei 160° im Backofen ca. 15 Min. aufgebacken, wird es wieder frisch und knusprig.

Der Bäckermeister

„Sie können aus einem Teil des Teigs auch mithilfe eines Spritzbeutels kleine Taler auf ein Blech mit Backpapier spritzen. Die Taler mit Kokosraspeln bestreuen und bei 210° ca. 20 Min. goldbraun backen.“

Kaffeezopf

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

300 ml Milch

200 g Sahne

200 g Kaffeebohnen

40 g Hefe (ca. 1 Würfel)

2 Eier (Größe L)

100 g Zucker

75 g weiche Butter

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 1 Zopf (à 1300 g): 45 Min. Zubereitung

12 Std. Ziehen, 45 Min. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Am Vortag Milch und Sahne mit 100 g Kaffeebohnen in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. langsam erwärmen (nicht kochen lassen). Mind. 12 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.

2 Am nächsten Tag die Kaffeemilch durch ein Sieb gießen (Kaffeebohnen → Tipp). 350 ml abmessen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die restlichen Kaffeebohnen im Mörser oder in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz grob zerkleinern.

3 Die Hefe in einer Schüssel in der Kaffeemilch auflösen. Eier, Zucker und Butter zugeben und alles gründlich verrühren. Danach das Mehl und zum Schluss das Salz hinzufügen. Alles gut unterarbeiten.

4 Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Erst jetzt die zerstoßenen Kaffeebohnen zugeben und unterkneten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 15 Min. gehen lassen.

5 Den gegangenen Teig dritteln und die Teigstücke zu 30 cm langen Strängen formen. Aus den Strängen einen Zopf flechten und die Enden gut festdrücken. Den Zopf auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal 30 Min. abgedeckt ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, den Zopf in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 180° herunterregeln. Den Zopf ca. 35 Min. backen. Herausnehmen und mit der restlichen Kaffeemilch bestreichen.

Tipp Die abgeseihten Kaffeebohnen können bis zum nächsten Backen eingefroren werden. Sie werden dann im gefrorenem Zustand im Mörser grob zerstoßen und in den Teig gegeben.

Der Bäckermeister

„Dieses Brot schmeckt besonders gut am Nachmittag, einfach mit Butter und Honig oder Konfitüre bestrichen. Wer mag, trinkt dazu einen lieblichen Sherry oder einen Pharisäer (Kaffee mit Rum und Sahnehaube).“

Ananas-Chili-Stuten

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

200 g Ananasstücke (aus der Dose)

200–250 ml Ananassaft

80 g Chilischoten

50 g Butter

35 g Zucker (ca. 2 1/2 EL)

100 g Kokosraspel

40 g Hefe (ca. 1 Würfel)

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 35 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Form

Für 1 Brot (à 1200 g): 45 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Die Ananasstücke abgießen (den Saft auffangen), gut abtropfen lassen und etwas kleiner schneiden. Den Saft mit Ananassaft auf 320 ml auffüllen.

2 Die Chilischoten waschen, putzen, der Länge nach aufschlitzen und die Kerne entfernen. Die Schoten fein würfeln. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Min. unter Rühren anbraten. Den Zucker zugeben und erhitzen, bis er schmilzt. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

3 Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie Farbe annehmen. Sofort in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

4 Für den Teig die Hefe in einer Rührschüssel in dem Ananassaft auflösen. Die Kokosraspel zugeben und 10 Min. quellen lassen.

5 Mehl und Salz zugeben und alles gut mischen. 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder mit den Knethaken des Handrührgeräts durchkneten. Erst jetzt die Ananas und die Chiliwürfel zugeben und unterarbeiten. Den Teig abgedeckt 15 Min. gehen lassen.

6 Den gegangenen Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Rund wirken (→ >) und noch einmal 10 Min. abgedeckt ruhen lassen.

7 Die Form fetten und den Teig hineingeben. Erneut 30 Min. abgedeckt gehen lassen.

8 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. backen. Danach die Temperatur auf 200° herunterregeln und das Brot in ca. 35 Min. fertig backen.

Tipp Tragen Sie beim Chilischneiden am besten Handschuhe. So laufen Sie nicht Gefahr, sich die Chilischärfe versehentlich in die Augen zu wischen.

Der Bäckermeister

„Schon mal süß-scharfe Arme Ritter probiert? Dafür Scheiben von diesem Brot in Eiermilch tauchen, in Kokosraspeln wälzen. In einer Pfanne in Butter goldgelb ausbacken. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.“

Dinkelstuten mit Rosinen

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Dinkelmehl

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

350 ml Wasser

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

75 g flüssiger Honig

500 g Dinkelmehl (Type 630)

15 g Salz (ca. 1 EL)

300 g Rosinen

Außerdem

2 Brot- oder Kastenformen (ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Formen

Für 2 Brote (à 650 g): 30 Min. Zubereitung

1 Std. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit Sauerteig und Honig mischen. Mehl und Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten.

2 Den Teig ca. 6 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 2 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Zum Schluss die Rosinen zugeben und langsam und vorsichtig unterarbeiten.

3 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und abgedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal rund wirken (→ >), damit er eine schöne Struktur bekommt.

4 Die Backformen fetten. Die Teigstücke länglich formen und in die Formen geben. Abgedeckt noch einmal 30 Min. ruhen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen.

6 Die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und ca. 30–35 Min. backen.

Variante Wer mag, bestreicht die Brote noch heiß mit Vanillesahne (100 g Sahne mit dem Mark 1 Vanilleschote mischen). Das schmeckt nicht nur gut, sondern hält die Brote auch länger frisch und saftig.

Tipp Falls Ihre Rosinen hart und trocken sind, sollten Sie sie vor dem Verarbeiten einweichen: Dazu 100 ml Wasser und 100 g Zucker kurz aufkochen lassen, 300 g Rosinen hinzufügen und in der gesättigten Zuckerlösung 2 Std. ziehen lassen.

Der Bäckermeister

„Halten Sie bei diesem Rezept unbedingt die Knetzeiten genau ein. Weil Dinkel sehr empfindliches Klebereiweiß hat, werden Dinkelteige leicht »überknetet« und verlieren die Elastizität.“

Buttermilch-Bananen-Brot

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

1 sehr reife Banane

200 g Buttermilch

150 g Bananenchips

10 g Hefe (ca. 1/4 Würfel)

200 ml Wasser

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 550 g): 40 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Die Banane schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit der Buttermilch pürieren. Die Bananenchips in einen Gefrierbeutel füllen und mit dem Nudelholz grob zerbröseln.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel mit dem lauwarmen Wasser und der Bananenmilch mischen. Mehl und Salz zufügen und gut unterarbeiten. Den Teig 8 Min. in der Küchenmaschine (2 Min. auf langsamer, 6 Min. auf schneller Stufe) oder mit der Hand kneten. Am Schluss die Bananenchips zugeben.

3 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20–30 Min. gehen lassen. Dabei zwischendurch zwei- bis dreimal zusammenfalten oder rund wirken (→ >).

4 Den Teig halbieren und zwei längliche Laibe formen. Mit der bemehlten Unterseite nach oben auf ein Blech mit Backpapier legen und erneut abgedeckt 25 Min. gehen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen. Die Laibe in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 210° herunterregeln. Die Brote in ca. 35 Min. goldbraun backen.

Variante Aus dem gleichen Teig lassen sich auch Quarktaschen backen: Dazu den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca 3 mm dick ausrollen. Mit einem Glas oder einer Tasse Teigkreise von ca. 10 cm Ø ausstechen. 1 reife Banane schälen und klein würfeln. Mit 250 g Sahnequark (40 %) mischen, nach Belieben mit Vanillezucker oder dem Mark einer Vanilleschote würzen. Auf jeden Teigkreis 1 EL Bananenquark setzen. Die Teigränder zipfelig nach oben falten und gut zusammendrücken, damit der Quark beim Backen nicht auslaufen kann. Die Quarktaschen nach Belieben mit etwas verquirltem, mit Wasser verdünntem Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (Umluft nicht empfehlenswert) bei 210° in 10–15 Min. goldbraun backen.

Der Bäckermeister

„Ich habe aus diesem Teig sogar schon Streuselkuchen gebacken! Dazu den Teig auf einem Blech ausrollen und 20 Min. gehen lassen. 125 g Butter, 150 g Zucker, 25 ml Milch, 1 Eigelb, 1 Prise Salz schaumig rühren, mit 300 g Mehl mit den Fingern zu Streuseln verkrümeln. Auf den Teig geben. Kuchen bei 220° (Umluft 190°) ca. 30 Min. backen.“

Birnenbrot mit Walnüssen

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für die Einlage

100 g Walnusskerne

2 mittelgroße, feste Birnen

Für den Teig

35 g Hefe (gut 3/4 Würfel)

175 ml Wasser

2 Eier (Größe L)

50 g Sahne

100 g Zucker

500 g Weizenmehl (Type 550)

75 g weiche Butter

5 g Zimtpulver (ca. 1/2 EL)

1 Vanilleschote

8 g Salz (ca. 1 1/2 TL)

Außerdem

2 Brot- oder Kastenformen (ca. 25 cm)

Fett für die Formen

Mehl zum Arbeiten

Für 2 Brote (à 620 g): 45 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Die Walnüsse grob hacken. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Nüsse darin rösten, bis sie duften. Sofort in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Die Birnen schälen, achteln und ohne Kerngehäuse in 1 cm große Stücke schneiden.

2 In einer Schüssel die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Gründlich mit den Eiern, der Sahne und dem Zucker mischen. Danach Mehl, Butter und Zimt zugeben. Vanillestange aufschlitzen, auskratzen und das Mark zusammen mit dem Salz zufügen. Alles gut unterarbeiten und 4 Min. mit der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand durchkneten.

3 Die Walnüsse zugeben und den Teig 5 Min. kneten (Maschine: auf schneller Stufe), dabei in der letzten Minute die Birnenstücke zufügen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Ein Teigstück von 200 g abnehmen, den Rest halbieren und abgedeckt 30 Min. ruhen lassen. Zwischendurch die Stücke zwei- bis dreimal rund wirken (→ >), damit der Teig eine wollige Struktur bekommt (→ >).

4 Die beiden großen Teigstücke zu länglichen Laiben formen. Die Backformen fetten und die Teigstücke hineinlegen. Das kleine Teigstück 1,5 cm dick ausrollen, mit Sesam bestreuen und in Streifen von 1,5 cm schneiden. Die Brotlaibe mit Wasser bestreichen, die Streifen dekorativ im Kreuzmuster darauflegen und etwas andrücken. Die Brote noch einmal abgedeckt 25 Min. ruhen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 200° herunterregeln. Die Brote ca. 45 Min. backen.

Variante Auch in der pikanten Variante mit Käse ist Birne eine feine Sache: Dafür den Teig nur mit 20 g Zucker zubereiten. Zusätzlich 100 g Camembert würfeln und mit den Birnenwürfeln unterkneten. Der Käse verläuft beim Backen schön und gibt ein unbeschreibliches Aroma!

Der Bäckermeister

„Ich aromatisiere das Brot zusätzlich gerne mit Birnenbrand: Dazu 100 g Zucker und 100 ml Wasser gut aufkochen lassen, danach 100 ml Birnenbrand oder -likör dazugeben und das heiße Brot damit bestreichen oder beträufeln.“

Glühweinkugeln

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für den Teig

30 g Hefe (ca. 2/3 Würfel)

300 ml Glühwein

100 g Sahne

50 ml Rum (ersatzweise Sahne)

500 g Weizenmehl (Type 550)

1 TL Zimtpulver

1 TL Spekulatiusgewürz

1 Vanilleschote

100 g Zucker

20 g Blütenpollen (ca. 2 EL, nach Belieben; Reformhaus, aus dem Honigregal)

10 g Salz (ca. 2 TL)

75 g weiche Butter

Für die Füllung

50 g Nussnugatcreme (kühlschrankkalt)

50 g Rohmarzipan

Außerdem

1 Muffinblech mit 12 Mulden

Fett für das Blech

Mehl zum Arbeiten

100 g Aprikosenkonfitüre + 100 ml Wasser zum Bestreichen

100 g Haselnusskrokant, Hagelzucker oder Kokosraspel zum Bestreuen

Für 12 Kugeln (à 110 g): 50 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 25 Min. Backen

1 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in Glühwein, Sahne und Rum auflösen.

2 Die Vanilleschote mit einem scharfen Messer aufschlitzen, das Mark auskratzen und in eine zweite Schüssel geben. Mit Mehl, Gewürzen, Zucker, Blütenpollen und Salz gründlich vermischen und zusammen mit der Butter zur Glühweinmischung geben, alles gut unterarbeiten.

3 Den Teig 8–10 Min. mit der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand verkneten.

4 Den fertigen Teig zu 12 Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 25 Min. abgedeckt ruhen lassen.

5 Inzwischen aus der kalten Nussnugatcreme 6 walnussgroße Kugeln rollen. Das Marzipan in 6 Würfel schneiden und ebenfalls zu walnussgroßen Kugeln formen.

6 In jede der gegangenen Teigkugeln mit dem Daumen in der Mitte ein Loch formen. Je 1 Nougatkugel oder 1 Marzipanwürfel hineingeben und den Teig darüber sorgfältig verschließen.

7 Die Mulden des Muffinblechs gut fetten und die Glühweinkugeln mit dem Teignaht nach unten hineinlegen. Noch einmal abgedeckt 20–30 Min. gehen lassen.

8 Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen.

9 Das Muffinblech in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Glühweinkugeln in 20–25 Min. knusprig backen.

10 In einem Topf die Aprikosenkonfitüre mit 100 ml Wasser verrühren und aufkochen. Die noch heißen Glühweinkugeln aus den Mulden nehmen und rundum mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen. Mit Krokant, Hagelzucker oder Kokosraspeln bestreuen.

11 Die Glühweinkugeln auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Varianten Die Füllung dieser weihnachtlichen Überraschungskugeln lässt sich wunderbar variieren: Fein schmeckt auch Eierlikör-Vanillepudding (Vanillepudding nach Packungsangabe zubereiten, dabei 50 ml Milch durch Eierlikör ersetzen), der teelöffel-weise in die Vertiefungen gefüllt wird. Oder Sie weichen Trockenpflaumen oder -aprikosen über Nacht in Rum oder Obstbrand ein, lassen die Früchte gründlich abtropfen und füllen damit die Glühweinkugeln (→ Bild). Achtung: Diese beiden Varianten sind natürlich nichts für Kinder!

Der Bäckermeister

„Natürlich können Sie für den Teig fertigen Glühwein aus der Flasche verwenden. Aber mischen Sie doch einmal Ihren eigenen! Dazu 750 ml Rotwein (1 Flasche) in einen Topf geben. Schale von 1 Bio-Orange mit dem Sparschäler abziehen und mit 2 Zimtstangen und 5 Gewürznelken zum Wein geben. Langsam erhitzen (nicht kochen!), danach 10 Min. ziehen lassen. Nach Geschmack mit Zucker süßen.“

Mascarpone-Physalis-Stuten

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

150 g frische Physalis (Kapstachelbeeren)

60 g getrocknete Physalis (ersatzweise zusätzlich 50 g frische Physalis)

25 g Hefe (gut 1/2 Würfel)

100 ml Wasser

200 g Mascarpone

100 g Sahne

20 g Zucker (ca. 4 TL)

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

150 g getrocknete Cranberrys

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 30 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Form

Für 1 Brot (à 1100 g): 35 Min. Zubereitung

1 Std. 10 Min. Teigruhe, 30 Min. Backen

1 Die frischen Physalis von den Hüllen befreien, waschen, trocken tupfen und halbieren. Die getrockneten Physalis ebenfalls halbieren.

2 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit Mascarpone, Sahne und Zucker verrühren. Mehl und Salz unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand verkneten. Zum Schluss die frischen und getrockneten Physalis sowie die Cranberrys vorsichtig unterkneten.

3 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 30 Min. abgedeckt gehen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal zusammenfalten oder rund wirken (→ >), sodass er eine schöne Struktur bekommt.

4 Die Form fetten und den gegangenen Teig hineingeben. Noch einmal 30–40 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und in ca. 30 Min. goldbraun backen. Falls es zu stark bräunt, mit Backpapier abdecken.

Variante Wer keine Physalis bekommt, kann das Brot auch mit frischem, aber festem Pfirsich backen.

Tipp Für noch mehr Aroma verrühren Sie 1 Tropfen Bittermandelaroma mit 100 g Sahne und bestreichen den noch heißen Stuten direkt nach dem Backen damit.

Der Bäckermeister

„Dieses Brot braucht etwas längere Ruhezeiten als andere. Das liegt daran, dass der Teig mit seinen reichhaltigen Zutaten schwerer ist und die Hefe mehr Zeit braucht, um ihre Triebkraft zu entwickeln.“

Aztekenbrot

Mit Hefe

Mit Weizen- und Roggenmehl

Für die Einlage

100 g feiner Weizenschrot (Bioladen oder Reformhaus, ggf. frisch schroten lassen)

60 g frische Chilischoten

1 EL Butter

30 g Zucker (ca. 2 EL)

100 g Zartbitter-Schokolade (max. 55 % Kakaoanteil)

70 ml Balsamico-Essig

Für den Teig

50 g Hefe (ca. 1 1/4 Würfel)

200 ml Wasser

150 ml Milch

100 g Sahne

30 g Zucker (ca. 2 EL)

450 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Roggenmehl (Type 1150)

20 g Salz (ca. 4 TL)

Außerdem

Backpapier

Mehl zum Arbeiten

Für 2 Brote (à 650 g): 55 Min. Zubereitung

1 Std. 40 Min. Teigruhe, 30 Min. Backen

1 Den Schrot in einer Pfanne ohne Fett erhitzen und bei mittlerer Hitze 5–8 Min. anrösten, bis er leicht gebräunt ist und duftet. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

2 Die Chilischoten waschen, putzen, der Länge aufschlitzen, Kerne und weiße Trennwände entfernen und die Chilis fein würfeln.

3 Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Chiliwürfel zugeben und 3 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Zum Schluss den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Die Mischung auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen. Nach dem Erkalten zerbröseln.

4 Die Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (sie soll noch flüssig sein). Den Essig zugeben und unterrühren.

5 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Milch, Sahne und Zucker zugeben und alles gut verrühren. Nun Mehl, gerösteten Schrot und Salz zufügen und unterarbeiten.

6 Den Teig 2 Min. in der Küchenmaschine (auf langsamer Stufe) oder von Hand kneten und dabei esslöffelweise die geschmolzene Schokolade zugeben.

7 Den Teig 30 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

8 Danach 6 Min. in der Küchenmaschine (2 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Die karamellisierte Chili zugeben und unterarbeiten.

9 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. 40 Min. abgedeckt gehen lassen und die Teigstücke zwischendurch drei- bis viermal rund wirken (→ >), damit sie eine wollige Struktur (→ >) bekommen.

10 Den gegangenen Teig zu zwei Stangen von ca. 30 cm formen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Noch einmal 30 Min. gehen lassen.

11 Inzwischen den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen.

12 Die Brotstangen in den heißen Ofen (Mitte) schieben und ca. 30 Min. backen.

Variante Natürlich lässt sich dieser Teig auch in einer Kasten- oder Brotform backen. Dabei verlängert sich die Backzeit um mindestens 10 Min.

Tipp Tragen Sie beim Chilischneiden am besten Handschuhe. So laufen Sie nicht Gefahr, sich die Chilischärfe versehentlich in die Augen zu wischen.

Der Bäckermeister

„Dieses Brot ist schon eine Geschmackswelt für sich: kross durch den gerösteten Weizenschrot, leicht süßlich durch die Schokolade und angenehm scharf durch die Chili. Wie wär’s mit frischem Quark und ein paar Bananen- oder Ananasstücken als Auflage?“

Orientalisches Früchtebrot

Mit Backpulver

Mit Weizenmehl

125 g getrocknete Feigen

125 g getrocknete Datteln

200 ml Weinbrand (nach Belieben; ersatzweise 50 ml Milch)

125 g Paranusskerne

125 g ungesalzene Pistazienkerne

1 Vanilleschote

500 g Weizenmehl (Type 550)

1 Päckchen Backpulver

25 g Spekulatiusgewürz (ca. 2 EL)

200 g Zucker

5 g Salz (1 TL)

200 ml Milch

150 ml Eierlikör (ersatzweise Milch)

Außerdem

2 Brot- oder Kastenformen (ca. 30 cm)

Fett für die Formen

Für 2 Brote (à 900 g): 40 Min. Zubereitung

12 Std. Ziehen, 50 Min. Backen

1 Am Vortag die Feigen vierteln, die Datteln halbieren und in einer Schüssel mit 150 ml Weinbrand übergießen. 12 Std. (oder über Nacht) ziehen lassen. (Falls kein Weinbrand verwendet wird, kann das Einweichen entfallen. In diesem Fall bei Schritt 5 ca. 50 ml Milch zusätzlich zum Teig geben.)

2 Am nächsten Tag die Früchte gut abtropfen lassen, den Weinbrand dabei auffangen (→ Tipp). Die Paranüsse und Pistazien hacken. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen.

3 Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Die Formen fetten.

4 Mehl, Backpulver, Spekulatiusgewürz, Vanillemark, Zucker und Salz in einer Rührschüssel gut miteinander vermischen.

5 Anschließend Milch, Eierlikör und restliche 50 ml Weinbrand zugeben.

6 Alles in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts 3 Min. auf langsamer, 5 Min. auf schneller Stufe verkneten. In der letzten Minute Feigen, Datteln, Paranüsse und Pistazien vorsichtig unter den Teig arbeiten.

7 Den Teig auf die Formen verteilen. Die Früchtebrote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und ca. 50 Min. backen.

Tipp Nach Belieben das noch heiße Brot mit dem aufgefangenen Weinbrand tränken.

Der Bäckermeister

„Für ein besonderes Dessert richte ich das Brot gerne in dünnen Scheiben auf einem Teller hübsch an. Dazu serviere ich geschlagene Sahne, die mit etwas Eierlikör oder Instantkaffee aromatisiert ist.“

Buchweizenbrot mit Ahornsirup

Mit Hefe

Mit Weizen- und Buchweizenmehl und Buchweizengrütze

Für die Einlage

100 g Buchweizengrütze (Bioladen oder Reformhaus, ggf. Buchweizen frisch schroten lassen)

100 ml Wasser

1 reife, aber feste Birne (ca. 200 g)

70 g kandierter Ingwer

100 g Pekannusskerne (ersatzweise Walnusskerne)

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

300 ml Wasser

100 g Buchweizenmehl

300 g Weizenmehl (Type 550)

50 ml Ahornsirup

10 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

2 Brot- oder Kastenformen (à ca. 25 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Formen

Für 2 Brote (à 600 g): 45 Min. Zubereitung

2 Std. Quellen, 50 Min. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Die Buchweizengrütze in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 2 Std. ausquellen lassen, bis sie die Flüssigkeit aufgesogen hat.

2 Die Birne schälen, vierteln und ohne Kerngehäuse in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer fein würfeln. Die Pekannüsse grob hacken.

3 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lau‑warmen Wasser auflösen. Die Buchweizengrütze, die Mehlsorten, die Nüsse, den Ahornsirup und das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten.

4 Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. In der letzten Min. vorsichtig die Birnen- und Ingwerwürfel unterarbeiten.

5 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20–25 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei zwischendurch zwei- bis dreimal rund wirken (→ >).

6 Den gegangenen Teig halbieren und länglich formen. Die Formen fetten, die Teigstücke hineinlegen und noch einmal 20–25 Min. ruhen lassen.

7 Inzwischen den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 40 Min. backen.

Varianten Probieren Sie dieses Brot doch einmal mit Banane und kandierter Aloe vera statt mit Birne und Ingwer! Dazu eine feste Banane in Scheiben schneiden und mit den Aloe-vera-Stücken bei Schritt 4 unter den Teig arbeiten.

Toll schmeckt das Brot auch mit getrockneten Gojibeeren (Supermarkt oder Bioladen). Dazu 100 g Beeren über Nacht in einer Schüssel in 100 g Sahne und 50 ml Ahornsirup ziehen lassen und am nächsten Tag unter den Teig kneten.

Der Bäckermeister

„Ich bestreiche dieses Brot nach dem Backen gerne noch warm mit einer Mischung aus 100 g Sahne und 50 ml Ahornsirup, weil es dann sehr aromatisch und saftig wird. Wer allerdings eine knusprige Kruste bevorzugt, verzichtet darauf.“

Apfel-Basilikum-Brot mit Kokos

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

2 mittelgroße, rote Äpfel (ca. 300 g)

2 Bund frisches Basilikum

350 ml Apfelsaft

1 Bio-Orange

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

50 g ungesalzene Pistazienkerne

100 g Kokosmakronen

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 30 cm)

Fett für die Form

Mehl zum Arbeiten

Für 1 Brot (à 1050 g): 30 Min. Zubereitung

8 Std. Ziehen, 55 Min. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Am Vortag die Äpfel waschen, trocken reiben, vierteln und ohne Kerngehäuse (aber mit Schale) in kleine Würfel schneiden. 1 Bund Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Apfelwürfel und Basilikum mit dem Apfelsaft übergießen und mind. 8 Std. (oder über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Am nächsten Tag Äpfel und Basilikum in ein Sieb abgießen, den Apfelsaft auffangen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Orange heiß abwaschen, trocken reiben. Die Schale abreiben, Die Frucht auspressen. Das zweite Bund Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen grob hacken.

3 Die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Apfelsaft auflösen. Mehl und Salz obenauf geben und alles mit dem Orangensaft gut vermischen. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand kneten. Erst danach die Apfelstücke, Basilikum, Pistazien und Orangenschale zugeben und unterarbeiten.

4 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 20–25 Min. ruhen lassen. Dabei zwischendurch zwei- oder dreimal rund wirken (→ >).

5 Die Form fetten. Den gegangenen Teig zu einem länglichen Laib formen. In die Mitte der Länge nach eine Vertiefung drücken und die Kokosmakronen eng aneinander hineinlegen. Den Teig darüber verschließen und den Laib mit der Naht nach unten in die Form legen. Noch einmal 20–30 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. backen. Danach die Temperatur auf 190° herunterregeln und das Brot in 25–30 Min. goldbraun backen.

Variante Wer das Brot etwas weniger süß bevorzugt, lässt einfach die Kokosmakronen weg.

Der Bäckermeister

„Wer Kräuter im Garten oder auf der Fensterbank zieht, kann dieses Rezept gut variieren: Minze zum Beispiel passt ebenfalls hervorragend zur Apfel-Kokos-Kombination.“

Zitronenbrot

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

2 Bio-Zitronen

200 ml Milch

400 g Weizenmehl (Type 550)

30 g Hefe (ca. 2/3 Würfel)

120 g Zucker + 1 Prise

2 Eier (Größe L)

110 g weiche Butter

10 g Salz (ca. 2 TL)

150 g Rosinen

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 30 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Form

Für 1 Brot (à 1000 g): 45 Min. Zubereitung

1 Std. 10 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Die Zitronen heiß abwaschen und trocknen. Die Schale abreiben, den Saft von 1 Zitrone auspressen. Die Milch Zimmertemperatur annehmen lassen.

2 Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröseln, mit der Milch, 1 Prise Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig abgedeckt ca. 20 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

3 Nun restlichen Zucker, Eier, Butter, Salz, Zitronensaft und -schale zugeben und unterarbeiten. Den Teig 7 Min. mit der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand kneten. Erst in der letzten Minute die Rosinen unterkneten.

4 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 20 Min. abgedeckt ruhen lassen. Zwischendurch zwei- oder dreimal rund wirken (→ >).

5 Die Form fetten. Den Teig hineingeben und erneut abgedeckt 30 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 180° herunterregeln. Das Brot ca. 45 Min. backen.

Variante Besonders fein und fruchtig wird das Brot, wenn Sie es mit Orangen- oder Zitronenmarmelade abglänzen (→ >). Dazu 100 g Marmelade mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf verrühren und aufkochen lassen. Mit einem Backpinsel auf das noch heiße Brot streichen und nach Belieben mit hauchdünnen Zitronenscheiben oder roten Johannisbeeren garnieren.

Der Bäckermeister

„Diesen fruchtigen Stuten genieße ich am liebsten mit Quark und frischem Obst. Übrigens: Als Mitbringsel zu netten Freunden eignet er sich prima – das kommt auf jeden Fall gut an!“

Pflaumenstange mit Marzipan

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

150 g Rohmarzipan

250 g feste Zwetschgen

25 g Hefe (gut 1/2 Würfel)

300 ml Wasser

20 g Zucker (ca. 4 TL)

500 g Weizenmehl (Type 550)

20 g Butter (ca. 1 EL)

15 g Salz (ca. 1 EL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 3 Brote (à 360 g): 45 Min. Zubereitung

2 Std. Kühlen, 50 Min. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Das Marzipan würfeln. Die Würfel auf einem Teller 1–2 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.

2 Inzwischen die Zwetschgen waschen, trocken tupfen, entkernen und vierteln.

3 Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Zucker mischen. Mehl, Butter und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig ca. 6–8 Min. in der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 3 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Jetzt erst die Marzipanwürfel und Pflaumenstücke vorsichtig unterarbeiten.

4 Den fertigen Teig dritteln und mit etwas Mehl bestäuben. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 25 Min. gehen lassen.

5 Die Teigstücke zu 30 cm langen Stangen formen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Noch einmal abgedeckt 25 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen. Die Stangen der Länge nach etwas einritzen und in den heißen Ofen (Mitte) schieben. In ca. 35 Min. goldbraun backen.

Variante Bestreichen Sie das Brot nach dem Backen noch heiß mit 100 g Sahne, die Sie mit 1 Päckchen Vanillezucker gewürzt haben. Das macht das Brot saftig und schmeckt toll!

Tipp Falls der Teig beim Rundwirken etwas zu feucht ist, bestäuben Sie einfach die Hände mit Mehl.

Der Bäckermeister

„Achten Sie beim Pflaumenkauf darauf, dass die Früchte reif, aber noch fest sind. Sonst geben sie zu viel Flüssigkeit an den Teig ab, der feucht und klebrig wird.“

Osterzöpfe mit Marzipan

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

75 g Rohmarzipan

35 g Hefe (knapp 3/4 Würfel)

200 ml Wasser

100 g Zucker

2 Eier (Größe L)

100 g Sahne

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

100 g weiche Butter

1/2 TL Zimtpulver

100 g ungesalzene Pistazienkerne oder Mandelstifte

100 g Rosinen, Orangeat oder Zitronat

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für die Bleche

1 Ei (Größe L) zum Bestreichen

2 EL Hagelzucker oder Mandelstifte zum Bestreuen

Für 4 Zöpfe (à 350 g): 30 Min. Zubereitung

1 Std. Teigruhe, 30 Min. Backen

1 Das Marzipan in Würfel schneiden.

2 In einer Schüssel die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Zucker, Eier und Sahne dazugeben und gut unterrühren. Nach und nach Mehl, Salz und Butter unterarbeiten. Zum Schluss Marzipan, Zimt, Pistazien oder Mandelstifte, Rosinen oder Zitronat oder Orangeat zum Teig geben.

3 Alle Zutaten 8–10 Min. mit der Küchenmaschine (2 Min. auf langsamer, 6 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand verkneten.

4 Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Min. gehen lassen.

5 Den gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal durchkneten und rund wirken (→ >). Noch einmal 15 Min. gehen lassen und das Rundwirken wiederholen.

6 Anschließend den Teig in 12 Stücke von ca. 100 Gramm teilen und jedes zu einem 15 cm langen Strang rollen. Aus je 3 Strängen Zöpfe flechten und die Enden gut festdrücken.

7 Die Zöpfe auf Bleche mit Backpapier legen, mit verquirltem Ei bestreichen und mit Hagelzucker oder Mandelstiften bestreuen. Noch einmal 15 Min. ruhen lassen.

8 Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Zöpfe in den heißen Ofen (Mitte) schieben und in 25–30 Min. goldbraun backen.

Tipp Eine etwas andere Servieridee: Backen Sie die Zöpfe doch in kleinen Bambusschiffchen, wie es sie in vielen Asialäden gibt! Dazu einfach die Zöpfe an die Formgröße anpassen und die Schiffchen mit Backpapier auslegen. So lassen sich die Zöpfe auch gut als Mitbringsel zum Osterbrunch verschenken.

Der Bäckermeister

„Noch schöner sieht das Gebäck aus, wenn man es frisch aus dem Ofen mit einem Ei, verquirlt mit 200 g Sahne, bestreicht. Ein paar Tropfen Vanille-, Rum- oder Bittermandelaroma geben zusätzlichen Geschmack.“

Bäckerlatein

Ob Latein oder (Fach-)Chinesisch – wenn Bäcker reden, schwirren allerlei Fachbegriffe durch die Backstube. In den Rezepten haben wir sie übersetzt, aber vielleicht begegnen Sie den Begriffen anderswo. Dann können Sie hier nachschlagen. Außerdem haben wir hier die wichtigsten Brotsorten aufgeführt.

Abzglänzen

Bestreichen des Brots nach dem Backen, sodass es eine glänzende Oberfläche bekommt. Verwendet werden können zum Beispiel Öl, Sahne oder Sirup.

Abstreichen

→ Abglänzen

Anstellgut

→ Sauerteigansatz

Ausbacken

Im allgemeinen Küchenlatein ist damit frittieren gemeint, in der Bäckersprache bedeutet es auch fertig backen.

Backferment

Sauerteigkultur auf Basis von Bienenhonig, die als Triebmittel eingesetzt wird. Die Brote bekommen damit einen milderen Geschmack als mit herkömmlichem Sauerteig. Getrocknet im Fachhandel erhältlich.

Brühstück

Damit Schrot, Körner oder Saaten, die unter den Teig geknetet werden, dem Brot kein Wasser entziehen und es dadurch zu fest machen, übergießt man sie vorher mit Wasser und lässt sie (meist mehrere Stunden lang) quellen. Wird heißes Wasser verwendet, spricht man von einem Brühstück, bei kaltem von einem Quellstück. Welche Variante gewählt wird, hängt davon ab, wie hart die Körner sind, wie weich sie werden sollen und wie viel Zeit man ihnen zum Quellen geben kann.

Einschießen

Das Brot in den Ofen schieben.

Falten

Verbessert die Struktur des Teigs. Dazu den etwas flach gedrückten Teig von oben und unten auf ein Drittel zusammenfalten, dann von rechts und links ebenfalls auf ein Drittel.

Freigeschobenes Brot

Ein Brot, das ohne Form direkt auf dem Blech gebacken wird.

Gluten

Klebereiweiß, das in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer in unterschiedlicher Menge enthalten ist. Es sorgt dafür, dass Teige elastisch sind. Außerdem schließt es die Gasbläschen, die die Triebmittel produzieren, im Teig ein und lässt ihn auf diese Weise aufgehen. Gluten wird von manchen Menschen nicht vertragen. Sie dürfen Mehl aus den genannten Getreidearten nicht essen.

Graubrot

Bezeichnung für → Mischbrot, → Roggenmischbrot und → Weizenmischbrot.

Kleber

→ Gluten

Mischbrot

Ein Brot, bei dem der Anteil von Weizen- und Roggenmehl jeweils 50 % beträgt.

Ofentrieb

Volumenvergrößerung des Brots in der ersten Backphase, vor allem beim Hefeteigen.

Pumpernickel

Ein reines Roggenbrot aus Schrot und ganzen Körnern, das sehr lange bei sehr niedriger Temperatur gebacken wird. So bekommt es seine dunkle Farbe und seinen süßlich-würzigen Geschmack.

Quellstück → Brühstück

Roggenmischbrot

Ein Brot aus Weizen- und Roggenmehl, bei dem der Roggenanteil überwiegt (51 bis 89 %). Es schmeckt würziger und hält länger frisch als ein → Weizenmischbrot.

Rundwirken

Technik, mit der man die Struktur des Teigs verbessert und einen straffen Teig erhält. Schritt für Schritt gezeigt → >/>.

Sauerteigstarter → Sauerteigansatz

Sauerteigansatz

Die »Grundkultur« von Bakterien und Hefen, die im Sauerteig arbeiten. Ein solcher Ansatz kann mit etwas Geduld selbst gezüchtet werden (→ >), man kann ihn aber auch fertig kaufen (flüssig oder getrocknet).

Schwaden

Wasserdampf, der sich im Backofen bildet, indem zum Beispiel beim Vorheizen ein Blech mit Wasser eingeschoben wird (→ >). Der Dampf hält die Oberfläche des Brots feucht, sodass sie sich beim → Ofentrieb dehnt und nicht zu schnell einreißt.

Schwarzbrot

Bezeichnet üblicherweise Vollkornbrote mit hohem Schrotanteil. Regional auch eine Bezeichnung für → Graubrot.

Teigschluss

Die »Naht« bei einem geformten oder rund gewirkten Teig. Üblicherweise wird das Brot mit dem Teigschluss nach unten gebacken. Liegt der Teigschluss oben, reißt die Kruste an den »Nähten« auf, was gewünscht sein kann.

Triebmittel

Hefe, Sauerteig oder Backpulver sorgen durch Gasentwicklung dafür, dass der Teig aufgeht. Siehe auch → >, >.

Type

Bei Mehlen gibt die Typenbezeichnung den Anteil der noch im Mehl vorhandenen Mineralstoffe an (in Milligramm pro 100 Gramm Mehl). Diese Mineralstoffe stammen aus den äußeren Schichten des Korns, die beim Mahlen ganz oder teilweise entfernt werden. Dieser Vorgang entscheidet darüber, wie hell oder dunkel, fein oder herzhaft ein Mehl ausfällt. Für Kuchen wird häufig Weizenmehl Type 405 verwendet. Dieses weiße Mehl sorgt für sehr feine, lockere Teige. Helles Brot, Brötchen oder Kleingebäck, das gut aufgehen soll, lässt sich vorzüglich mit Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630 backen. Für Mischbrote nimmt man Roggenmehl Type 812 oder 1150 und Weizenmehl Type 1050.

Vollkornbrot

Brot, für das Mehl und/oder Schrot aus dem vollen Korn verwendet werden.

Weißbrot

Ein Brot aus (hellem) Weizenmehl.

Weizenmischbrot

Ein Brot aus Weizen- und Roggenmehl, bei dem der Weizenanteil überwiegt (51 bis 89 %). Es schmeckt milder und ist lockerer als ein → Roggenmischbrot.

Wirken

→ Rundwirken

Wolliger Teig

Teig mit fester, trockener Konsistenz und straff-elastischer Struktur.

Dankeschön an:

Ein großes Dankeschön geht an
Michaela Pfeiffer, die das Foodstyling der Produktion mit viel Professionalität und
Feingefühl leitete.

Der Autor

Bernd Armbrust ist Bäckermeister aus Liebe zu seinem Handwerk.
In mittlerweile dritter Generation leitet er, unterstützt von einem 20-köpfigen Team, die Bäckerei Blankenhaus in Bochum, die von der Zeitschrift DER FEINSCHMECKER als eine der besten in Deutschland empfohlen wird. Seine ungewöhnlichen Brotkreationen stellt
Bernd Armbrust außerdem regelmäßig im WDR-Fernsehen vor. Sein Dank gilt Krimi und
Michael, ohne die dieses Buch nicht hätte realisiert werden können. Ganz besonderer Dank geht an Michael für seine Ausdauer und Hingabe und vor allem für seine Treue.

Die Fotografin:

Julia Hoersch ist vielfach ausgezeichnete Fotografin. Sie arbeitet seit 1991 als freie Fotografin in Hamburg für zahlreiche renommierte Magazine,
Agenturen und Buchverlage. Eines ihrer Lieblingsthemen ist Food, wie die stimmungsvollen
Fotos in diesem Buch beweisen.

www.juliahoersch.de

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München,
2012

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2011

Alle
Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Monika Greiner

Lektorat: Sabine Schlimm

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Christine Mahnecke

ISBN 978-3-8338-3011-2

1. Auflage 2012

Bildnachweis

Coverabbildung: Julia
Hoersch, Hamburg

Fotos: Julia Hoersch, Hamburg

Syndication:
www.jalag-syndication.de

GuU 8-3011 6_2012_01

Die GU-Homepage finden Sie im
Internet unter www.gu.de

www.facebook.com/gu.verlag

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Temperaturangaben bei Gasherden variieren von Hersteller zu Hersteller. Welche
Stufe Ihres Herdes der jeweils angegebenen Temperatur entspricht, entnehmen Sie bitte der Gebrauchsanweisung. Bei Elektroherden können die Backzeiten je nach
Herd variieren.

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GRÄFE UND UNZER VERLAG
Leserservice
Postfach 86 03 13
81630 München

Inhaltsverzeichnis

Brotbacken –ein lebensbejahendes Handwerk

10 x Grundwissen aus der Backstube

Grundrezept: Hefebrot

Grundrezept: Sauerteigbrot

Grundrezept: Sauerteigansatz

Mehl- und Getreidesorten

Saaten und Gewürze

Klassische Brote

Einfaches Vollkornbrot

Münsterländer Bauernstuten

Tomaten-Basilikum-Ciabatta

Dinkelsauerteigbrot

Roggenschrotbrot mit Joghurt

Wangenrot (Roggenbrot)

Möhrenbrot

Schmalzbrot

Saftiges Dinkelkornbrot

Kartoffelbrot

Saftiges Müslibrot

Buttertoast

Dreisaatenbrot in der Dose

Brotstangen

Sieben-Köstlichkeiten-Brot

Korn an Korn (Roggenschrotbrot)

Hundertprozenter (Reines Roggenbrot)

Schnelles Vierkornbrot

Baguette

Knuspriges Maisbrot

Schnelles Roggenbrot

Kürbiskernbrot

Malziges Fünfkornflockenbrot

Besondere Brote

Siegerländer Sauerkrautbrot

Spargelbrot

Mediterrane Brotschnecke

Belugalinsenbrot

Schwarzbierbrot im Tontopf

Minifladen mit Basilikum

Hirsebrot mit Hanf

Gefüllte Brotstrudelstreifen

Dijonsenfbrot

Spreewaldbrot

Lauchbrot mit Speck

Zwiebel-Weißwein-Wickel

Calvados-Apfel-Brot

Wasabistangen

Rustikales Bratkartoffelbrot

Fastenbrot mit Grüntee

Mangold-Ei-Brot

Dreikäsehoch

Asiabrot aus dem Wok

Festtagsbrot mit Lachs

Camembert-Trauben-Brot

Schnittlauchbrot mit Leinsamen

Langos

Brotbonbons vom Grill

Champignonbrot

Erdnussbrot

Süße Brote

Brioches

Kirschbrot im Weckglas

Knuspriges Apfelbrot

Kokos-Ingwer-Brot

Kaffeezopf

Ananas-Chili-Stuten

Dinkelstuten mit Rosinen

Buttermilch-Bananen-Brot

Birnenbrot mit Walnüssen

Glühweinkugeln

Mascarpone-Physalis-Stuten

Aztekenbrot

Orientalisches Früchtebrot

Buchweizenbrot mit Ahornsirup

Apfel-Basilikum-Brot mit Kokos

Zitronenbrot

Pflaumenstange mit Marzipan

Osterzöpfe mit Marzipan

Bäckerlatein

Danksagung

Der Autor

Die Fotografin

Impressum

Garantie

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