Bayerische Küche: Die beliebtesten Rezepte
Author: Naumann; Göbel Verlag
Date: 2013-05-15T00:00:00+00:00
Keywords: Kochen & Genießen; Deutschland; Rezepte; Europa; Kochen nach Ländern
Description: Kurzbeschreibung Die 20 beliebtesten Rezepte der bayerischen Küche mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen und brillanten Fotos laden zum Nachkochen und Genießen ein: Obatzda Laugenbrezel mit Meerrettichfrischkäse Bayerischer Fleischsalat Lauwarmer Kartoffelsalat Leberknödelsuppe Weißwurstsalat Leberkäse mit Spiegelei und Bratkartoffeln Fleischpflanzerl Schweinesenfbraten mit Bayrisch Kraut Schweinekrustenbraten mit Biersauce Krosse Schweinshaxe Bierfleisch Serviettenknödel Wildschweinragout Gebratene Bauernente Tellerfleisch Gebackenes Kalbsbries Gebackener Karpfen Steckerlfische Bayerische Creme
Publisher: Naumann & Göbel Verlag

Bayerische Küche

Die beliebtesten Rezepte

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Emil-Hoffmann-Str. 1, 50996 Köln
Rezeptfotos: TLC Fotostudio
Coverfoto: TLC Fotostudio
Alle Rechte vorbehalten
ISBN: 978-3-8155-8174-2
www.naumann-goebel.de

Inhalt

Obatzda

Laugenbrezel mit Meerrettichfrischkäse

Bayerischer Fleischsalat

Lauwarmer Kartoffelsalat

Leberknödelsuppe

Weißwurstsalat

Leberkäse mit Spiegelei und Bratkartoffeln

Fleischpflanzerl

Schweinesenfbraten mit Bayrisch Kraut

Schweinekrustenbraten mit Biersauce

Krosse Schweinshaxe

Bierfleisch

Serviettenknödel

Wildschweinragout

Gebratene Bauernente

Tellerfleisch

Gebackenes Kalbsbries

Gebackener Karpfen

Steckerlfische

Bayerische Creme

Obatzda

Für 12 Portionen:

150 g Butter

500 g reifer Camembert

1 Zwiebel

Salz

Pfeffer

1/2 Tl gemahlener Kümmel

1/2 Tl edelsüßes Paprikapulver

1/2 Bund frisch gehackter Schnittlauch

1/2 Bund frisch gehackte Petersilie

1 El Obstler

Salatblätter

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 185 kcal/775 kJ, 9 g E, 17 g F

1 Die Butter weich werden lassen und cremig rühren. Den Camembert von der Rinde befreien und den weichen Käse mit einer Gabel zerdrücken. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken.

2 Butter und Käse miteinander glatt rühren und die Zwiebel unterheben. Mit Salz, Pfeffer, den übrigen Gewürzen und Kräutern abschmecken. Auf 12 Salatblätter verteilen. Dazu frisches Brot reichen.

Laugenbrezel mit Meerrettichfrischkäse

Für 1-2 Portionen:

2 Laugenbrezeln

1 El Butter

100 g Frischkäse

1 El Sahnemeerrettich aus dem Glas

Salz

Pfeffer

1 El Sesamkörner

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 406 kcal/1700 kJ, 11 g E, 23 g F, 36 g KH

Warenkunde:
Meerrettich stammt ursprünglich aus Osteuropa. Die Wurzel ist charakteristisch scharf, enthält viel Vitamin C und ätherische Öle, wirkt desinfizierend, und ist daher nicht nur Küchengewürz, sondern auch Heilmittel.

1 Die Laugenbrezeln aufschneiden und mit Butter bestreichen.

2 Den Frischkäse mit dem Meerrettich mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frischkäse auf die unteren Brezelhälften streichen.

3 Die Sesamkörner fettfrei rösten und auf den Frischkäse streuen. Mit der oberen Brezelhälfte abdecken.

Bayerischer Fleischsalat

Für 1-2 Portionen:

50 g Fleischwurst

50 g Krakauer

50 g Schinkenwurst

1 Zwiebel

1 Gewürzgurke

2 El Pflanzenöl

3 El Weißweinessig

Salz

Pfeffer

1 El frisch gehackte Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Kühlzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 328 kcal/1373 kJ, 11 g E, 30 g F, 3 g KH

1 Die Wurst in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Gewürzgurke würfeln.

2 Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Petersilie bestreuen. Bis zum Verzehr kühlen.

Lauwarmer Kartoffelsalat

Für 4 Portionen:

750 g festkochende Kartoffeln

125 g durchwachsener Speck

1/2 Gemüsezwiebel

1 El Butter

150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

3 El Weißweinessig

3 El Öl

1 El Senf

Salz

Pfeffer

1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 422 kcal/1767 kJ, 7 g E, 30 g F, 29 g KH

1 Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in wenig gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und pellen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden.

2 Den Speck würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen und beides darin 3 Minuten schmoren. Über die Kartoffeln geben.

3 Die Brühe erhitzen und mit Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Ebenfalls über die Kartoffeln geben und alles gut durchmischen. Vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Leberknödelsuppe

Für 4 Portionen:

4 Brötchen vom Vortag

1/4 Tl Salz

250 ml Milch

1 kleine Zwiebel

2 El Butterschmalz

1/2 Bund gehackte frische Petersilie

150 g Rinderleber

1 Messerspitze Majoran

2 Eier

Pfeffer

1 l Kalbsfond

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
Einweichzeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 680 kcal/2847 kJ, 38 g E, 31 g F, 61 g KH

1 Die Brötchen in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Die Milch erwärmen und über die Brötchen gießen. Zugedeckt etwa 10 Minuten einweichen lassen.

2 Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit der Hälfte der Petersilie zu den eingeweichten Brötchen geben.

3 Die Leber waschen, trocken tupfen und durch den Fleischwolf drehen oder schaben. Mit Majoran, Eiern und dem Brötchenteig vermengen und daraus eine feste Masse bereiten. Ist sie zu weich, etwas Paniermehl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Kalbsfond erhitzen. Mit feuchten Händen 4–6 große Knödel formen und in der Brühe etwa 20 Minuten garen. Vor dem Servieren die restliche Petersilie in die Suppe rühren.

Weißwurstsalat

Für 4 Portionen:

2 Weißwürste

2 El Perlzwiebeln (aus dem Glas)

1 Schalotte

1 Bund Schnittlauch

1 Gewürzgurke

1 hart gekochtes Ei

2 El Weißweinessig

2 El Pflanzenöl

1 Tl mittelscharfer oder süßer Senf

Salatblätter und Radieschenscheiben zum Garnieren

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zeit zum Ziehen: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 293 kcal/1227 kJ, 11 g E, 27 g F, 1 g KH

1 Die Weißwürste in heißem Wasser garen, dann abtropfen lassen, trocknen und die Haut abziehen. Die Würste in Scheiben schneiden.

2 Die Perlzwiebeln abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Gewürzgurke in Scheiben schneiden, das Ei pellen und hacken. Alle Zutaten miteinander mischen.

3 Essig, Öl, etwas Zwiebelsud und Senf zu einer Marinade verrühren und über den Salat geben.

4 30 Minuten durchziehen lassen. Auf Salatblättern und mit Radieschenscheiben garniert servieren. Dazu Brezn reichen.

Leberkäse mit Spiegelei und Bratkartoffeln

Für 4 Portionen:

750 g Kartoffeln

Salz

5 El Butterschmalz

Pfeffer

4 Scheiben Leberkäse

2 El Butter

4 Eier

2 Gewürzgurken

1/2 Bund frische Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 40 Minuten
pro Portion ca. 781 kcal/3270 kJ, 26 g E, 61 g F, 30 g KH

1 Die Kartoffeln am Vortag waschen und in kochendem Salzwasser in der Schale etwa 20 Minuten garen. Anschließend abgießen, abtropfen und abkühlen lassen.

2 Am nächsten Tag die gekochten Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. 3 El Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin von allen Seiten knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 In der Zwischenzeit das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Leberkäsescheiben darin von beiden Seiten goldbraun backen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

4 Die Butter in der Pfanne schmelzen und aus den Eiern nacheinander Spiegeleier braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Jede Leberkäsescheibe mit einem Spiegelei belegen und mit den Bratkartoffeln servieren. Die Gewürzgurken längs in Scheiben schneiden und dekorativ auf dem Teller verteilen. Mit Petersilie garnieren.

Fleischpflanzerl

Für 4 Portionen:

2 Brötchen vom Vortag

1 Zwiebel

1/2 El Butter

500 g gemischtes Hackfleisch

1/2 Bund frisch gehackte Petersilie

2 Eier

Salz

Pfeffer

1/2 Tl Majoran

1/2 Tl edelsüßes Paprikapulver

2 El Butterschmalz

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 492 kcal/2060 kJ, 31 g E, 31 g F, 23 g KH

1 Die Brötchen mit 100 ml heißem Wasser übergießen und einweichen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten.

2 Das Hackfleisch mit den Zwiebeln und der Petersilie in eine Schüssel geben. Die Brötchen gut ausdrücken und dazugeben. Eier und die Gewürze zugeben und alles zu einem glatten Fleischteig verarbeiten.

3 Aus dem Fleischteig mit feuchten Händen Fleischklopse formen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Klopse darin von beiden Seiten scharf anbraten. Dann bei geringer Temperatur etwa 10 Minuten garen. Dazu schmeckt Kartoffelsalat oder Krautsalat.

Schweinesenfbraten mit Bayrisch Kraut

Für 4 Portionen:

Schweinesenfbraten

1 kg Schweinenacken

1 El Senf

1 El Salz

1 El Pfeffer

1/4 Tl Rosenpaprika

100 g Räucherspeck

2 Zwiebeln

125 ml Fleischbrühe

2 El saure Sahne

2 El Crème fraîche

2 El Mehl

Bayrisch Kraut

600 g Weißkohl

40 g Räucherspeck

1 Zwiebel

2 El Gänseschmalz

1 El Zucker

250 ml Fleischbrühe

1 Tl Kümmelkörner

1 1/2 El Essig

1 Tl Speisestärke

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Garzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
pro Portion ca. 510 kcal/2135 kJ, 57 g E, 28 g F, 6 g KH

Versuchen Sie auch einmal Wacholderbraten: Dafür reiben Sie das Schweinefleisch mit einigen zerdrückten Wacholderbeeren und 1 zerdrückten Knoblauchzehe ein.

1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika bestreuen. Den Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln schälen und hacken. Mit dem Schweinenacken im Speckfett gut anbraten.

2 Den Braten bei mittlerer Temperatur etwa 2 1/2 Stunden schmoren. Währenddessen die Fleischbrühe nach und nach angießen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Saure Sahne und Crème fraîche mit dem Mehl glatt rühren und die Sauce damit binden.

3 Für das Bayrisch Kraut den Weißkohl putzen, klein schneiden, dabei den Strunk entfernen. Den Speck würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Schmalz erhitzen. Zuerst den Speck, dann die Zwiebel im Schmalz anbraten. Zucker darüberstreuen und unter ständigem Rühren leicht karamellisieren lassen. Die Brühe angießen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Essig würzen. Etwas köcheln lassen, dann Kohl hinzufügen und abgedeckt 35 Minuten schmoren. Die Speisestärke in 3 Tl Wasser anrühren, unter das fertige Kraut rühren und einmal aufkochen lassen. Den Schweinesenfbraten in Scheiben schneiden und mit Bayrisch Kraut und Kartoffelpüree servieren. Alternativ schmeckt auch Rotkohl dazu.

Schweinekrustenbraten mit Biersauce

Für 4 Portionen:

1 kg Schweinefleisch mit Schwarte (aus der Schulter oder dem Bauch)

Salz

1 El Öl

500 ml Fleischbrühe

1 Tl Nelken

250 ml dunkles Bier

1 Bund Suppengemüse

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

4 Pfefferkörner

1 Knoblauchzehe

1/2 Tl getrockneter Majoran

1/2 Tl Kümmel

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 3 Stunden
Backzeit: ca. 20 Minuten
Ruhezeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 743 kcal/3111 kJ, 53 g E, 52 g F, 5 g KH

1 Den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Brühe angießen. Fleisch mit der Schwarte nach unten 1 Stunde im Backofen garen. Dann wenden und die Schwarte kreuzweise mit einem Messer einschneiden. Temperatur auf 160 °C erhöhen. In die Oberfläche des Bratens die Nelken stecken und weitere 2 Stunden braten. Dabei häufig mit dem Bratensaft und mit Bier begießen.

2 Inzwischen das Suppengemüse putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. 40 Minuten vor Ende der Garzeit Gemüse, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zum Schweinebraten geben. Knoblauch schälen, fein hacken und ebenfalls zum Fleisch geben.

3 Fleisch aus dem Bräter nehmen, Schwarte mit Salzwasser bestreichen und auf dem Backblech bei 220 °C 20 Minuten knusprig backen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm stellen.

4 Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und nach Bedarf entfetten. Majoran und Kümmel in den Fond rühren und 10 Minuten schwach köcheln. Nach Bedarf andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch nach 10 Minuten Ruhezeit in Scheiben schneiden. Nach Belieben mit Knödeln und Krautsalat oder Rotkraut servieren.

Krosse Schweinshaxe

Für 4 Portionen:

4 Schweinshaxen (Hinterhaxe)

Salz

Pfeffer

2 Zwiebeln

1 Bund Suppengemüse

4 El Butterschmalz

500 ml dunkles Bier

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 2 Stunden
Backzeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 738 kcal/3090 kJ, 58 g E, 47 g F, 1 g KH

1 Die Schweinshaxen waschen, trocken tupfen und die Schwarte kreuzweise einschneiden. Die Haxen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebeln schälen und hacken. Das Suppengemüse putzen, waschen, Möhre und Sellerie schälen, das Gemüse würfeln. Den Backofen auf 175 °C (Umluft 155 °C) vorheizen.

2 Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Haxen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Bräter nehmen und im Bratfett das gewürfelte Gemüse und die Zwiebeln andünsten. Die Haxen auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 2 Stunden schmoren. Währenddessen mehrmals mit Bier übergießen. Die Temperatur auf 200 °C erhöhen und die Haut der Haxen knusprig backen.

3 Haxen und Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Bratfond mit restlichem Bier loskochen, durchsieben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Haxen reichen. Dazu schmecken Sauerkraut und Knödel.

Bierfleisch

Für 4 Portionen:

800 g Rindfleisch aus der Keule

150 g Schinkenspeck

2 Zwiebeln

2 El Butterschmalz

2 El Mehl

500 ml Dunkelbier

Salz

Pfeffer

1 Tl getrockneter Majoran

1 Lorbeerblatt

3 El frisch gehackte Petersilie

Zucker

Essig

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten
pro Portion ca. 506 kcal/2119 kJ, 52 g E, 22 g F, 4 g KH

1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Schinkenspeck in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken.

2 Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Fleischwürfel darin von allen Seiten gut anbraten. Schinkenspeck und Zwiebel zugeben und mit- schmoren. Das Mehl darüberstäuben und anschwitzen. Mit Bier ablöschen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Das Lorbeerblatt zugeben und das Fleisch etwa 1 Stunde 10 Minuten schmoren.

3 Zum Schluss die Petersilie einrühren und das Bierfleisch mit Zucker und Essig süß-sauer abschmecken.

Serviettenknödel

Für 6 Portionen:

500 g Brötchen vom Vortag

500 ml Milch

25 g Speck

1 Zwiebel

5 El Butter

1/2 Bund Petersilie

3 Eier

Salz

Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 342 kcal/1432 kJ, 12 g E, 10 g F, 51 g KH

1 Die Brötchen in Würfel schneiden. Die Milch erwärmen und die Würfel darin einweichen. Den Speck würfeln, die Zwiebel schälen und hacken. Beides in 1 Tl heißer Butter glasig schmoren.

2 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die eingeweichten Brötchenwürfel mit der Zwiebel-Speck-Mischung, den Eiern, der Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat mischen und zu einem glatten Teig verarbeiten.

3 Den Teig zu 1–2 etwa 6 cm dicken Rollen formen. Die restliche Butter schmelzen und ein Küchentuch damit bestreichen. Die Rolle auf das Tuch legen und straff einrollen. An den beiden Enden fest mit Küchengarn abbinden. In reichlich kochendem Salzwasser etwa 30 Minuten schwach wallend kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Wildschweinragout

Für 4 Portionen:

1 kg Wildschweinfleisch

100 g Schinkenspeck

2 Zwiebeln

1 El Butterschmalz

1/2 Tl edelsüßes Paprikapulver

2 El Kräuterschnaps

100 ml Portwein

250 ml Wildfond

Salz

1 Tl getrockneter Thymian

5 Wacholderbeeren

Pfeffer

1 Bund gemischte Kräuter, zusammengebunden

150 g Pfifferlinge

1 El Butter

2 El gehackte frische Petersilie

3 El Preiselbeeren

200 ml Schmand

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Garzeit: ca. 40 Minuten
pro Portion ca. 567 kcal/2374 kJ, 97 g E, 28 g F, 28 g KH

1 Das Wildschweinfleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Den Schinkenspeck fein würfeln. 1 Zwiebel schälen und fein hacken. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und Speck sowie Zwiebeln darin etwa 3 Minuten andünsten. Die Fleischwürfel zugeben und von allen Seiten gut anbraten.

2 Das Paprikapulver über das Fleisch streuen und mit Kräuterschnaps und Portwein übergießen. Kurz aufkochen lassen, dann den Fond, die Gewürze und das Kräutersträußchen zugeben. Die Fleischwürfel abgedeckt etwa 1 Stunde schmoren lassen.

3 Nach 40 Minuten Garzeit die Pfifferlinge putzen, waschen, gut abtropfen lassen und soweit notwendig klein schneiden. Die zweite Zwiebel schälen und hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit den Pilzen darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 10 Minuten schmoren. Dann die Petersilie untermischen.

4 Das Wildschweinragout nach der Garzeit aus dem Topf nehmen und warm stellen. Kräutersträußchen und Wacholderbeeren entfernen und den Bratensatz aufkochen. Preiselbeeren und Schmand unter Rühren dazugeben und die Sauce mit dem Ragout vermengen. Die Pilze vorsichtig unterheben. Das Wildschweinragout mit Spätzle servieren.

Gebratene Bauernente

Für 4 Portionen:

100 g Backpflaumen

3 Äpfel

2 küchenfertige Bauernenten

Salz

1 El frisch gehackter Thymian

2 El Butterschmalz

500 ml Geflügelfond

1 El Speisestärke

Pfeffer

Zitronensaft

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 1 Stunde
pro Portion ca. 919 kcal/3848 kJ, 63 g E, 65 g F, 19 g KH

1 Die Backpflaumen in wenig heißem Wasser einweichen. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Backpflaumen abtropfen lassen und ebenfalls klein schneiden.

2 Die Enten waschen, trocken tupfen und mit Salz einreiben.

3 Aus Apfelstücken, Backpflaumen und Thymian eine Füllung bereiten und die Enten damit füllen. Öffnung zunähen. Den Backofen auf 175 °C (Umluft 155 °C) vorheizen.

4 Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Enten darin von allen Seiten gut anbraten. Geflügelfond angießen und die Enten im Ofen abgedeckt etwa 1 Stunde schmoren.

5 Enten aus dem Bräter nehmen, die Sauce passieren, mit Speisestärke andicken und mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken. Enten zerteilen und mit der Sauce sowie der Füllung servieren. Dazu schmeckt Rahmwirsing.

Tellerfleisch

Für 4 Portionen:

1,2 kg Ochsenbrust

Salz

Pfeffer

1 Bund Suppengrün

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

1 El Pfefferkörner

600 g Kartoffeln

200 g Sellerie

200 g Möhren

200 g Lauch

30 g Butter

3 El frisch gehackte Petersilie

30 g Meerrettichwurzel

1 Apfel

1 El Zitronensaft

6 El Apfelsaft

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Garzeit: ca. 2 Stunden 20 Minuten
pro Portion ca. 696 kcal/2914 kJ, 68 g E, 31 g F, 33 g KH

Tipp:
Das Tellerfleisch schmeckt auch sehr gut zu Bouillonkartoffeln mit Meerrettichsauce.

1 Das Fleisch waschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Suppengrün putzen, waschen, nach Bedarf schälen und klein schneiden. Fleisch und Suppengrün mit Lorbeer, Nelken und Pfefferkörnern in 2 l kaltem Wasser zum Kochen bringen. Entstehenden Schaum abschöpfen, das Fleisch etwa 2 Stunden bei mittlerer Temperatur köcheln. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb passieren.

2 Die Kartoffeln, den Sellerie und die Möhren schälen, den Lauch gründlich waschen. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin unter Rühren andünsten. 250 ml Kochbrühe angießen.

3 Das Gemüse abgedeckt etwa 15–20 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.

4 Meerrettich und Apfel schälen, vom Apfel das Kerngehäuse entfernen. Beides fein reiben, mit Zitronensaft und Apfelsaft verrühren und salzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Brühe, dem Gemüse und dem Apfel-Meerrettich servieren.

Gebackenes Kalbsbries

Für 4 Portionen:

250 g Kalbsbries

Salz

1 Ei

1 Eigelb

Salz

Pfeffer

30 g Mehl

50 g Paniermehl

2 El Butter zum Braten

3 Petersilienstängel

1 unbehandelte Zitrone

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 251 kcal/1051 kJ, 25 g E, 10 g F, 5 g KH

1 Das Kalbsbries waschen und in einen Topf legen. So viel Wasser zugeben, dass das Kalbsbries bedeckt ist und 1 Tl Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und das Bries bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln. Dann aus dem Topf nehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Kalbsbries häuten, dabei Sehnen, Knorpel und Adern entfernen. Das Bries abkühlen lassen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

2 Ei und Eigelb auf einem Teller verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Paniermehl auf getrennte Teller geben.

3 Die Kalbsbriesscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und gut abklopfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin von jeder Seite etwa 4 Minuten braten.

4 Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Zitrone heiß abwaschen und in Achtel schneiden. Gebackene Kalbsbriesscheiben mit Petersilie und Zitronenachteln auf Tellern anrichten. Dazu schmecken gemischter Salat und Brot.

Gebackener Karpfen

Für 4 Portionen:

1–2 küchenfertige Karpfen ohne Kopf, gewässert

Salz

Pfeffer

200 g Mehl

250 g Butterschmalz

Zitronenscheiben

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 734 kcal/3073 kJ, 41 g E, 47 g F, 37 g KH

1 Die Karpfen waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl auf einen Teller geben und die Karpfen darin wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.

2 Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Karpfenhälften im Butterschmalz schwimmend ausbacken, bis die Haut goldbraun ist.

3 Karpfen auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronenscheiben servieren. Dazu Salzkartoffeln reichen.

Steckerlfische

Für 4 Portionen:

4 küchenfertige ganze Fische, z.B. Renken oder Makrelen

1/2 Knoblauchzehe

8 El Öl

Salz

Pfeffer

2 El edelsüßes Paprikapulver

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 272 kcal/1139 kJ, 36 g E, 14 g F, 2 g KH

Tipp:
Noch einfacher ist die Zubereitung mit einem speziellen Elektrogrill-Aufsatz für Schaschlikspieße!

1 4 Holzspieße gut wässern. Fische waschen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und in das Öl drücken. Fische mit dem Knoblauchöl bepinseln und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver innen und außen würzen.

2 Die Fische auf lange Holzspieße stecken. Das Holzkohlebecken eines Rundgrilles mit Grill-Briketts füllen, Briketts anzünden und warten, bis die Kohle weiß ist. Dann die Steckerl schräg seitlich in die Grillkohle stecken (aufpassen, dass die Holzspieße nicht verbrennen). Die Fische langsam grillen, bis die Haut knusprig ist. Mehrmals zwischendurch mit Öl bepinseln.

Bayerische Creme

Für 4 Portionen:

5 Blatt weiße Gelatine

1 Vanilleschote

300 ml Milch

3 Eigelb

100 g Zucker

300 ml Sahne

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Gelierzeit: ca. 1 Stunde
Zeit zum Abkühlen: ca. 12 Stunden
pro Portion ca. 400 kcal/1675 kJ, 8 g E, 27 g F, 31 g KH

1 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen und in die Milch geben. Zusammen mit der Schote aufkochen, Milch vom Herd nehmen und die Schote entfernen.

2 Eigelb und Zucker über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig schlagen. Nach und nach die heiße Vanillemilch unter die Eiercreme rühren. Gelatine ausdrücken und in der heißen Creme unter Rühren auflösen.

3 Creme ca. 1 Stunde kalt stellen, bis sie gerade zu gelieren beginnt. (Probe: Mit dem Messer kurz durch die Creme fahren. Hinterlässt es eine Spur, ist der Zeitpunkt richtig.) Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter die Creme heben. Creme in kalt ausgespülte Förmchen füllen und bis zum Erstarren mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Dazu passt Aprikosenpüree.

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