Braten: Die beliebtesten Rezepte
Author: Naumann; Göbel Verlag
Date: 2013-04-29T00:00:00+00:00
Keywords: Allgemeines; Grundwissen & Lexika; Fleisch; Rezepte; Kochen nach Zutaten; Kochen & Genießen
Description: Kurzbeschreibung Die 20 beliebtesten Bratenrezepte mit Schritt-für-Schritt Anleitungen und brillanten Fotos laden zum Nachkochen und Genießen ein: Sauerbraten auf rheinische Art Zwiebelrostbraten mit Kartoffelpüree Schweinekrustenbraten mit Biersauce Gefüllter Spießbraten Salzburger Schweinebraten Schweinebraten mit Füllung Schweinesenfbraten mit Bayrisch Kraut Kasselerbraten mit süßer Kruste Rinderschmorbraten mit Rosinensoße Burgunderbraten Rinderbraten in Lebkuchen-Sauce Kalbsrollbraten Lammbraten mit Kartoffeln Hackbraten Falscher Hase Putenbraten gefüllt mit Schafskäse und Schinken Hirsch
Publisher: Naumann & Göbel Verlag

Braten

Die beliebtesten Rezepte

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Emil-Hoffmann-Str. 1, 50996 Köln
Rezeptfotos: TLC Fotostudio, Studio Klaus Arras, Katja Briol
Coverfoto: TLC Fotostudio
Alle Rechte vorbehalten
ISBN: 978-3-8155-8120-9
www.naumann-goebel.de

Inhalt

Sauerbraten auf rheinische Art

Zwiebelrostbraten mit Kartoffelpüree

Schweinekrustenbraten mit Biersauce

Gefüllter Spießbraten

Salzburger Schweinebraten

Schweinebraten mit Füllung

Schweinesenfbraten mit Bayrisch Kraut

Kasselerbraten mit süßer Kruste

Rinderschmorbraten mit Rosinensoße

Burgunderbraten

Rinderbraten in Lebkuchen-Sauce

Kalbsrollbraten

Lammbraten mit Kartoffeln

Hackbraten

Falscher Hase

Putenbraten gefüllt mit Schafskäse und Schinken

Hirschbraten mit Feigensenf-Kruste

Wildschweinbraten in Rotwein

Sizilianischer Rollbraten

Kalua Pig Schweinebraten hawaiianischer Art

Sauerbraten auf rheinische Art

Für 4 Portionen:

2 Zwiebeln

1 Möhre

150 g Knollensellerie

3 Wacholderbeeren

1 Tl schwarze Pfefferkörner

3 Nelken

2 Lorbeerblätter

250 ml Rotweinessig

1 kg Rindfleisch

2 El Butterschmalz

100 g Rosinen

100 g Schwarzbrot

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 2 Stunden
Marinierzeit: ca. 48 Stunden
pro Portion ca. 577 kcal/2416 kJ, 53 g E, 25 g F, 31 g KH

1 Die Zwiebeln, Möhre und den Sellerie schälen und würfeln. Mit den Gewürzen, dem Essig und 350 ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in die Marinade legen. Mindestens 2 Tage darin ziehen lassen.

2 Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Die Marinade zugießen und das Fleisch bei geringer Temperatur abgedeckt etwa 2 Stunden schmoren. Mehrmals wenden.

3 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond durchsieben und aufkochen. Die Rosinen heiß abspülen und in die Sauce geben. Das Schwarzbrot fein reiben und in die Sauce geben. Unter Rühren sämig kochen. Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Zwiebelrostbraten mit Kartoffelpüree

Für 4 Portionen:

Zwiebelrostbraten

2 Gemüsezwiebeln

30 g Butter

4 Scheiben Rindfleisch aus der Zwischenrippe (je etwa 1 cm dick)

2 El Mehl

40 g Butterschmalz

125 ml Fleischbrühe

Salz

Pfeffer

Kartoffelpüree

500 g Irmgardkartoffeln

250 ml Milch

20 g Butter

Salz

Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 400 kcal/1675 kJ, 31 g E, 29 g F, 1 g KH

1 Für das Püree die Kartoffeln in der Schale etwa 25 Minuten weich kochen, abgießen und etwas ausdämpfen lassen.

2 Während der Garzeit die Gemüsezwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin knusprig braten. Herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen.

3 Die Fleischscheiben waschen, trocken tupfen und klopfen, an den Rändern etwas einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Von einer Seite mit Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben zuerst auf der bemehlten Seite, dann von der anderen Seite etwa 5 Minuten braten.

4 Wenn das Fleisch durch ist, herausnehmen, den Bratfond mit Brühe ablöschen und die Sauce etwas reduzieren. Restliche Butter mit dem Schneebesen einrühren.

5 Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erwärmen und mit der Butter zum Püree geben und alles zu einem geschmeidigen Brei verrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

6 Den Rostbraten mit Zwiebeln und der Sauce servieren, dazu Kartoffelpüree reichen.

Schweinekrustenbraten mit Biersauce

Für 4 Portionen:

1 kg Schweinefleisch mit Schwarte (aus der Schulter oder dem Bauch)

Salz

1 El Öl

500 ml Fleischbrühe

1 Tl Nelken

250 ml dunkles Bier

1 Bund Suppengemüse

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

4 Pfefferkörner

1 Knoblauchzehe

1/2 Tl getrockneter Majoran

1/2 Tl Kümmel

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 3 Stunden
Backzeit: ca. 20 Minuten
Ruhezeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 743 kcal/3111 kJ, 53 g E, 52 g F, 5 g KH

1 Den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Brühe angießen. Fleisch mit der Schwarte nach unten 1 Stunde im Backofen garen. Dann wenden und die Schwarte kreuzweise mit einem Messer einschneiden. Temperatur auf 160 °C erhöhen. In die Oberfläche des Bratens die Nelken stecken und weitere 2 Stunden braten. Dabei häufig mit dem Bratensaft und mit Bier begießen.

2 Inzwischen das Suppengemüse putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. 40 Minuten vor Ende der Garzeit Gemüse, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zum Schweinebraten geben. Knoblauch schälen, fein hacken und ebenfalls zum Fleisch geben.

3 Fleisch aus dem Bräter nehmen, Schwarte mit Salzwasser bestreichen und auf dem Backblech bei 220 °C 20 Minuten knusprig backen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm stellen.

4 Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und nach Bedarf entfetten. Majoran und Kümmel in den Fond rühren und 10 Minuten schwach köcheln. Nach Bedarf andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch nach 10 Minuten Ruhezeit in Scheiben schneiden. Nach Belieben mit Knödeln und Krautsalat oder Rotkraut servieren.

Gefüllter Spießbraten

Für 6-8 Portionen:

3 Zwiebeln

1 Bund Petersilie

5 El Olivenöl

1 Tl getrockneter Majoran

250 g Schweinemett

Salz

Pfeffer

1 unbehandelte Zitrone (1 Tl abgeriebene Schale)

1 El Kapern aus dem Glas

2,5 kg Schweinerollbraten ohne Knochen

3 El Olivenpaste

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
Ruhezeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 688 kcal/2881 kJ, 70 g E, 44 g F, 3 g KH

1 Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig schmoren. Petersilie und Majoran zugeben und 2 Minuten mitschmoren. Die Mischung abkühlen lassen.

2 Das Mett mit der Zwiebelmischung, den Gewürzen und der Zitronenschale mischen. Die abgetropften Kapern hacken und unterheben.

3 Den Rollbraten auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenpaste bestreichen. Die Füllung daraufgeben und den Braten zusammenrollen. Mit Küchengarn festbinden. Auf einen Grillspieß (am besten ein Drehspieß) stecken und auf dem heißen Grill etwa 2 Stunden 30 Minuten unter mehrmaligem Wenden grillen. Während des Grillens mit dem restlichen Öl bestreichen.

4 Nach dem Grillen den Braten 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Mit einem Dip nach Wahl servieren.

Salzburger Schweinebraten

Für 4 Portionen:

1 kg Jungschweinebrust, vom Metzger eine Tasche hineinschneiden lassen

Salz

Pfeffer
gemahlener Kümmel

300 g Bratwurstbrät

50 g Bauchspeck

100 g roher Schinken

1 El Mehl

500 ml Fleischbrühe

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 802 kcal/3358 kJ, 70 g E, 57 g F, 2 g KH

1 Das Fleisch waschen, trocken reiben, innen und außen mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Das Bratwurstbrät mit einer Gabel zerteilen, den Speck und Schinken in feine Würfel schneiden und mit dem Brät mischen.

2 Die Füllung in die Schweinebrust geben und mit Küchengarn verschließen. Mit der Schwartenseite nach unten in einen etwa 1–2 cm hoch mit Wasser gefüllten Bräter legen und 30 Minuten ab gedeckt schmoren.

3 Die Brust umdrehen und die Schwartenseite knusprig braten. Mehrmals mit dem Bratensaft begießen. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond entfetten, Mehl einrühren und die Fleischbrühe angießen und aufkochen.

4 Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Knödeln servieren.

Schweinebraten mit Füllung

Für 6 Portionen:

2 Äpfel

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Stange Staudensellerie

80 g Butter

175 g Paniermehl

100 g gehackte Walnüsse

75 g Rosinen

Salz

1/2 Tl gemahlene Nelken

1/2 Tl Senf

1,5 kg Schweinekarree ohne Knochen

3 El Pflanzenöl

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Garzeit: ca. 1 Stunde 55 Minuten
pro Portion ca. 783 kcal/3278 kJ, 57 g E, 45 g F, 38 g KH

1 Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken. Den Stangensellerie putzen, waschen und in Ringe schneiden.

2 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Äpfel darin in 8 Minuten weich dünsten. Herausnehmen und beiseite stellen.

3 Die restliche Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln, den Knoblauch und den Stangensellerie darin etwa 5 Minuten schmoren. Den Pfanneninhalt mit den Äpfeln, Paniermehl, Walnüssen und Rosinen mischen. Die Gewürze und den Senf unterrühren.

4 Den Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Das Schweinefleisch längs einschneiden und auseinanderklappen. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Aus dem Bräter nehmen und die Füllung hineingeben. Das Fleisch zusammenrollen und festbinden.

5 Den Braten im Ofen etwa 1 Stunde 30 Minuten braten, bis die Innentemperatur 70 °C beträgt. Aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Kartoffelpüree und Gemüse servieren.

Schweinesenfbraten mit Bayrisch Kraut

Für 4 Portionen:

Schweinesenfbraten

1 kg Schweinenacken

1 El Senf

1 El Salz

1 El Pfeffer

1/4 Tl Rosenpaprika

100 g Räucherspeck

2 Zwiebeln

125 ml Fleischbrühe

2 El saure Sahne

2 El Crème fraîche

2 El Mehl

Bayrisch Kraut

600 g Weißkohl

40 g Räucherspeck

1 Zwiebel

2 El Gänseschmalz

1 El Zucker

250 ml Fleischbrühe

1 Tl Kümmelkörner

1 1/2 El Essig

1 Tl Speisestärke

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Garzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
pro Portion ca. 510 kcal/2135 kJ, 57 g E, 28 g F, 6 g KH

Tipp:

Versuchen Sie auch einmal Wacholderbraten: Dafür reiben Sie das Schweinefleisch mit einigen zerdrückten Wacholderbeeren und 1 zerdrückten Knoblauchzehe ein.

1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika bestreuen. Den Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln schälen und hacken. Mit dem Schweinenacken im Speckfett gut anbraten.

2 Den Braten bei mittlerer Temperatur etwa 2 1/2 Stunden schmoren. Währenddessen die Fleischbrühe nach und nach angießen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Saure Sahne und Crème fraîche mit dem Mehl glatt rühren und die Sauce damit binden.

3 Für das Bayrisch Kraut den Weißkohl putzen, klein schneiden, dabei den Strunk entfernen. Den Speck würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Schmalz erhitzen. Zuerst den Speck, dann die Zwiebel im Schmalz anbraten. Zucker darüberstreuen und unter ständigem Rühren leicht karamellisieren lassen. Die Brühe angießen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Essig würzen. Etwas köcheln lassen, dann Kohl hinzufügen und abgedeckt 35 Minuten schmoren. Die Speisestärke in 3 Tl Wasser anrühren, unter das fertige Kraut rühren und einmal aufkochen lassen. Den Schweinesenfbraten in Scheiben schneiden und mit Bayrisch Kraut und Kartoffelpüree servieren. Alternativ schmeckt auch Rotkohl dazu.

Kasselerbraten mit süßer Kruste

Für 4 Portionen:

1,5 kg Kasseler (mit Knochen und Fettrand)

500 ml trockener Weißwein

1 Stück Ingwer (4 cm)

1/2 Bund Petersilie

1 Zwiebel

1 unbehandelte Zitrone

6 Pfefferkörner

6 Wacholderbeeren

2 El Öl

1 El Honig

2 El Orangenmarmelade

2 El Dijonsenf

1 El frisch geriebener Meerrettich (oder aus dem Glas)

1–2 El frisch geriebene Weißbrotbrösel

3 El Crème fraîche

200 ml Fleischbrühe

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Garzeit: ca. 30 Minuten
Marinierzeit: ca. 4 Stunden
pro Portion ca. 816 kcal/3416 kJ, 72 g E, 48 g F, 14 g KH

1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen, in eine nicht zu große Schüssel geben und mit Wein begießen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Zwiebel schälen und in grobe Spalten teilen. Zitrone waschen, trocknen, Zitronenschale fein abreiben und mit Pfefferkörnern, Ingwer, Petersilie, Zwiebeln und Wacholder zum Fleisch geben. Mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) marinieren, das Fleisch gelegentlich wenden.

2 Kasseler aus der Marinade nehmen und gut abtupfen. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Kasseler darin rundum scharf anbraten. Kasseler in den Ofen schieben. Marinade durch ein Sieb in ein Gefäß gießen. Die im Sieb aufgefangenen Gewürze zum Fleisch geben und kurz mit andünsten. Mit der Hälfte der Weinmarinade begießen. 30 Minuten unter gelegentlichem Begießen mit Marinade braten lassen. Nach 15 Minuten das Fleisch wenden. Die Ofentemperatur auf 220 °C (Umluft 200 °C) erhöhen.

3 Honig mit Orangenmarmelade, Senf, Meerrettich, Brotbröseln und 1 Esslöffel Crème fraîche zu einer Paste verrühren. Die Oberseite des Kasselers dick damit bestreichen. Fleisch weitere 15 Minuten braten, bis die Kruste knusprig braun wird.

4 Kasseler herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit Fleischbrühe ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und etwa um ein Drittel einkochen lassen. Die restliche Crème fraîche unterrühren und sämig einkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Das Fleisch vorsichtig von den Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Die Sauce getrennt dazureichen. Als Beilage eignen sich Pellkartoffeln und Wirsinggemüse.

Rinderschmorbraten mit Rosinensoße

Für 6 Portionen:

2 Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

1 Bund Suppengemüse

7 El Olivenöl

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Majoran

1 Zweig Petersilie

500 ml Rotwein

1,5 kg Rinderbraten

Salz

Pfeffer

1 El geriebener Ingwer

150 g Sellerie

250 g Möhren

6 Schalotten

2 cl Cognac

50 g Rosinen

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Garzeit: ca. 2 Stunden 15 Minuten
Marinierzeit: ca. 24 Stunden
pro Portion ca. 468 kcal/1959 kJ, 51 g E, 23 g F, 6 g KH

1 Die Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Das Suppengemüse putzen, wenn nötig schälen und würfeln. 3 El Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Knoblauchzehen und Suppengemüse darin andünsten. Kräuterzweige waschen und trocken schütteln, Blättchen von den Stängeln zupfen, Petersilie klein hacken, Kräuter zum Gemüse geben, Rotwein angießen und alles etwa 5 Minuten köcheln.

2 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in eine Schüssel legen, die Marinade darübergießen und 24 Stunden darin ziehen lassen.

3 Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Die restlichen Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und das Fleisch damit einreiben. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Ingwer würzen. Im restlichen erhitzten Olivenöl von allen Seiten anbraten. Sellerie und Möhren schälen und würfeln. Schalotten schälen und hacken. Sellerie und Möhren mit den Schalotten zum Fleisch geben und mitdünsten. Die Hälfte der Marinade mit dem Gemüse angießen. Abgedeckt im vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Umluft 200 °C) etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren. Ab und zu wenden.

4 Dann die restliche Marinade angießen und weitere 45 Minuten schmoren. Rosinen in Cognac einweichen. Bratenfond mit Cognac und den eingeweichten Rosinen verfeinern, noch 5 Minuten köcheln. Zum Servieren Fleisch in Scheiben schneiden.

Burgunderbraten

Für 4 Portionen:

80 g durchwachsener Speck

250 g Perlzwiebeln

50 g Butterschmalz

1 1/2 kg Rinderbraten

Salz
schwarzer Pfeffer

2 El Mehl

1/2 l trockener Rotwein

1/2 l Rinderbrühe

2 El Tomatenmark

2 Knoblauchzehen

1 Kräutersträußchen (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Majoran)

200 g kleine Champignons

20 g Butter

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Garzeit: ca. 2 Stunden
pro Portion ca. 466 kcal/1951 kJ, 36 g E, 26 g F, 7 g KH

1 Den Speck fein würfeln und die Zwiebeln pellen. Das Butterschmalz in einem großen Schmortopf kurz aufschäumen lassen, Zwiebel und Speck darin mittelbraun anbraten, Speck und Zwiebeln herausnehmen und beiseitestellen.

2 Den Braten waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Das Mehl ins Bratfett geben, hellbraun anrösten, zuerst den Rotwein, dann die heiße Brühe angießen. Das Tomatenmark einrühren.

3 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Knoblauch schälen und fein hacken, zusammen mit dem Braten in den Bräter geben. Speck, Zwiebeln und das gewaschene und trocken geschüttelte Kräutersträußchen dazugeben. Den Braten etwa 2 Stunden auf mittlerer Schiene im Backofen schmoren.

4 Die Pilze putzen, abreiben und in der Butter von allen Seiten anbraten. Salzen, pfeffern und nach 1 1/2 Stunden zum Fleisch geben und mitgaren.

5 Den Braten herausnehmen und warm stellen. Kräutersträußchen entfernen, Sauce nochmals abschmecken.

Rinderbraten in Lebkuchen-Sauce

Für 6 Portionen:

3 Zwiebeln

1 Bund Suppengrün

1,5 kg Rinderschmorbraten (z. B. aus der Keule)

Salz

Pfeffer

1 El Butterschmalz

2 El Tomatenmark

1/4 l Rotwein

2 Tl gekörnte klare Fleischbrühe

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

1/2 Tl Wacholderbeeren

1/2 Tl Pfefferkörner

600 g Prinzessbohnen

12–14 Scheiben Frühstücksspeck

60 g Saucenlebkuchen oder Lebkuchen ohne Guss

1 El Butter

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Garzeit: ca. 2 Stunden
pro Portion ca. 560 kcal/2345 kJ, 43 g E, 32 g F, 13 g KH

1 Zwiebeln schälen, 2 Zwiebeln vierteln. Suppengrün putzen, bzw. schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Suppengrün und Zwiebelviertel 3–4 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Rotwein, 700 ml Wasser, Brühe und Gewürze einrühren. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1,5 – 2 Stunden schmoren.

2 Bohnen putzen, waschen und zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten dünsten. Abgießen und abschrecken. Einige Bohnen bündeln und mit je einer Scheibe Speck umwickeln.

3 Rinderbraten aus der Flüssigkeit nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Lebkuchen hineinbröseln. Alles aufkochen und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten bei starker Hitze einkochen.

4 Übrige Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Bohnenpäckchen zugeben und unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Sauce falls nötig durchsieben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden. Mit Bohnen und Sauce anrichten. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

Kalbsrollbraten

Für 4 Portionen:

1,5 kg Kalbsrollbraten

Salz

Pfeffer

1 El Senf

1 El Zitronensaft

1 Zwiebel

150 g Champignons

200 g Schweinehackfleisch

1 Bund gehackte Petersilie

1 Eigelb

1 Prise getrockneten Salbei

1 Prise getrockneten Rosmarin

2 El Butterschmalz

1 Bund Suppengemüse

125 ml dunkles Bier

200 ml Fleischbrühe

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten
pro Portion ca. 668 kcal/2797 kJ, 95 g E, 28 g F, 4 g KH

1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Senf und Zitronensaft verrühren und das Fleisch damit auf einer Seite einreiben. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

2 Für die Füllung die Zwiebel schälen und hacken. Die Pilze putzen, feucht abreiben und hacken. Beides mit dem Hackfleisch, der gehackten Petersilie und dem Eigelb mischen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen. Die Füllung auf dem Rollbraten verteilen, zusammenrollen und mit Küchengarn zubinden.

3 Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten darin von allen Seiten anbraten. In den Backofen stellen und etwa 1 Stunde 30 Minuten backen.

4 Das Suppengemüse putzen, waschen, bei Bedarf schälen und klein schneiden. Nach 30 Minuten zum Fleisch geben. Den Rollbraten mit dem dunklen Bier mehrmals einpinseln.

5 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond durchsieben, mit der Fleischbrühe auffüllen, etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rollbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu schmecken Serviettenknödel.

Lammbraten mit Kartoffeln

Für 4 Portionen:

1 unbehandelte Zitrone

1 kg Lammkeule

600 g kleine Kartoffeln

600 g Tomaten

6 El Olivenöl

Salz
frisch gemahlener Pfeffer

3 El Butterschmalz

1 Bund glatte Petersilie

4 Knoblauchzehen

4 El frisch geriebene Semmelbrösel

50 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Garzeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten
pro Portion ca. 1109 kcal/4643 kJ, 49 g E, 71 g F, 61 g KH

1 Die Zitrone auspressen. Die Zitronenhälften aufheben. Lammkeule mit dem Saft der ausgepressten Zitrone einreiben. Kartoffeln schälen, waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen und den Stielansatz entfernen. Mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel schneiden.

2 Einen großen Bräter mit 2 El Olivenöl einpinseln. Die Kartoffelscheiben einschichten, mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit 2 El Schmalzflöckchen belegen. Die Tomaten ebenfalls in den Bräter geben. Backofen auf 175 °C (Umluft 155 °C) vorheizen.

3 Petersilie waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen. Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken. Mit den Semmelbröseln und der abgeriebenen Schale der Zitrone mischen. Zwei Drittel davon mit restlichem Olivenöl zu einer Paste rühren. Den Rest mit dem Parmesan mischen und für später beiseitestellen.

4 Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Petersilienpaste rundum bestreichen. Auf die Kartoffelscheiben in den Bräter legen und im Backofen etwa 1 Stunde und 30 Minuten garen.

5 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 225 °C (Umluft 205 °C) erhöhen. Petersilie-Käse-Mischung über Lamm und Kartoffeln geben, restliches Schmalz in Flöckchen darauf verteilen und knusprig überbacken.

Hackbraten

Für 12 Portionen:

2 Brötchen vom Vortag

300 g Rettich

2 Zwiebeln

1 kg gemischtes Hackfleisch

2 Eier

2 Tl gemahlener Kümmel

Salz

Pfeffer

2 Tl edelsüßes Paprikapulver

1/2 Bund frisch gehackte Petersilie

250 g Leberkäse am Stück

2 El Öl

5 El dunkles Bier

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 50 Minuten
Zeit zum Abkühlen: ca. 12 Stunden
pro Portion ca. 303 kcal/1269 kJ, 22 g E, 22 g F, 6 g KH

1 Brötchen einweichen, Rettich schälen und reiben. Zwiebeln schälen und hacken. Hackfleisch mit ausgedrücktem Brötchen, Rettich, Zwiebeln, Eiern, den Gewürzen und der Petersilie zu einem Teig verarbeiten. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

2 Hackfleischteig zu einem flachen Rechteck (30 x 20 cm) formen. Leberkäse in 1 cm große Würfel schneiden und in den Teig drücken. Hackfleischteig von der längeren Seite aus zusammenlegen und zu einer Rolle formen. Hackbraten mit Öl bestreichen und im Ofen 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden und Bier angießen. Hackbraten im Sud über Nacht abkühlen lassen.

Falscher Hase

Für 4 Portionen:

1 Brötchen vom Vortag

2 Zwiebeln

600 g gemischtes Hackfleisch

2 Eier

2 El frisch gehackte Petersilie

2 Tl scharfer Senf

Salz

Pfeffer

1 Tl edelsüßes Paprikapulver

2 El Öl

5 Tomaten

125 ml Fleischbrühe

75 g saure Sahne

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Backzeit: ca. 1 Stunde
pro Portion ca. 490 kcal/2052 kJ, 35 g E, 35 g F, 10 g KH

1 Das Brötchen in Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Anschließend gut ausdrücken. Zwiebeln schälen und hacken. Hackfleisch mit Brötchen, Zwiebeln, Eiern, Petersilie und Senf zu einem Teig verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Aus dem Teig einen länglichen Laib formen.

2 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fleischlaib darin von allen Seiten gut anbraten. In eine Auflaufform legen und im Ofen etwa 50 Minuten bis 1 Stunde garen.

3 Die Tomaten vom Stielansatz befreien und würfeln. Mit der Brühe mischen und während des Bratens den Falschen Hasen damit übergießen. Anschließend den Braten in Scheiben schneiden. Die Sauce mit der sauren Sahne verrühren und würzen. Dazu passen Kartoffelpüree und ein frischer Salat.

Putenbraten gefüllt mit Schafskäse und Schinken

Für 4 Portionen:

800 g Putenbraten

Salz

Pfeffer

2 El Tomatenmark

80 g gekochter Schinken

80 g Schafskäse

50 g Kapernäpfel

3 El Butterschmalz

100 ml Weißwein

500 ml Hühnerbrühe

2 Zweige Rosmarin

500 g Cocktailtomaten

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 50 Minuten
pro Portion ca. 149 kcal/624 kJ, 65 g E, 21 g F, 12 g KH

1 Das Putenfleisch waschen, trocken tupfen, auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Tomatenmark bestreichen. Den Schinken und Schafskäse würfeln. Mit den Kapernäpfeln auf das Fleisch legen. Das Fleisch zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

2 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Putenbraten darin von allen Seiten etwa 10 Minuten anbraten. Den Wein und etwas Brühe angießen. Rosmarin dazugeben. Den Braten im Ofen etwa 50 Minuten schmoren. Immer wieder mit Bratfond und der restlichen Brühe begießen.

3 Die Cocktailtomaten waschen und nach etwa 30 Minuten zum Braten geben und mitschmoren.

4 Den Putenbraten vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit den Cocktailtomaten und der Sauce servieren. Schmeckt warm und kalt.

Hirschbraten mit Feigensenf-Kruste

Für 4 Portionen:

1 kg Damhirschfleisch aus der Keule

Salz

Pfeffer

2 El Öl

250 ml Wildfond

250 ml Rotwein

3 El Honig

2 El Feigensenf

2 Tl scharfer Senf

3 El Paniermehl

150 ml Sahne

Saucenbinder nach Bedarf

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten
pro Portion ca. 498 kcal/2085 kJ, 54 g E, 22 g F, 14 g KH

Tipp:

Zum Hirschbraten schmeckt auch eine Hagebuttensauce. Dazu wird der Bratensatz mit Rotwein und Wildfond abgelöscht und mit etwa 5 El Hagebuttenmus und saurer Sahne abgeschmeckt.

1 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Jeweils die Hälfte von Fond und Wein angießen und das Fleisch abgedeckt im Ofen etwa 1 Stunde 10 Minuten garen. Während des Garens immer wieder mit dem Bratfond übergießen.

3 Den Honig mit Feigensenf, Senf und Paniermehl mischen und 10 Minuten vor Ende der Garzeit über den Braten streichen. Den Grill dazuschalten und die Kruste überbacken.

4 Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond mit dem restlichen Rotwein und Wildfond loskochen. Die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Sauce nach Bedarf binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu geschmortes Gemüse reichen.

Wildschweinbraten in Rotwein

Für 4 Portionen:

Beize

500 ml Buttermilch

6 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

2 Pfefferkörner

2 Pimentkörner

1 Zitrone (Saft)

125 ml Rotwein

Wildschweinbraten

1 kg Wildschweinkeule ohne Knochen

Salz

Pfeffer

4 El Butterschmalz

250 ml Wildfond

250 ml Rotwein

2 El Butter

2 El Mehl

50 g Hagebuttenmark

1 El Zitronensaft

100 g saure Sahne

2 El gehackte Kräuter

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 1 Stunde
Marinierzeit: ca. 24 Stunden
pro Portion ca. 518 kcal/2169 kJ, 57 g E, 21 g F, 20 g KH

Warenkunde:

Hagebutten sind die Früchte betimmter Rosenarten. Sie enthalten viele kleine Kerne und sind besonders reich an Vitamin C. Das Mark wird aus dem Blütenboden gewonnen.

1 Die Zutaten für die Beize in einer Schüssel mischen. Die Körner vorher im Mörser zerstoßen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, von Haut und Sehnen befreien und in der Beize 24 Stunden einlegen. Danach herausnehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

2 Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und den Wildschweinbraten darin etwa 10 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten. Wildfond und Rotwein angießen und abgedeckt etwa 1 Stunde schmoren. Das Fleisch anschließend aus dem Topf nehmen und warm stellen.

3 Den Bratenfond durch ein Sieb streichen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, mit 500 ml Bratenfond ablöschen und 5 Minuten köcheln. Hagebuttenmark, Zitronensaft und saure Sahne einrühren und erhitzen.

4 Den Wildschweinbraten mit gehackten Kräutern bestreuen und mit der Sauce servieren.

Sizilianischer Rollbraten

Für 4 Portionen:

20 g glatte Petersilie

2 Eier

65 ml Milch

50 g frisch geriebener Parmesan

Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

375 g Rindfleisch aus der Querrippe

60 g Schinken in dünnen Scheiben

65 g Olivenöl

1 Zwiebel

2 El Mehl

250 ml trockener Rotwein

400 ml Fleischbrühe

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 1 Stunde
pro Portion ca. 534 kcal/2236 kJ, 32 g E, 36 g F, 9 g KH

1 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und klein hacken. Mit Eiern, Milch, Parmesan, Salz und Pfeffer verrühren. Aus dem Teig 2 Pfannkuchen backen.

2 Das Rindfleisch waschen, trocken tupfen und flach ausbreiten. Die Pfannkuchen darauflegen, dann mit dem Schinken so bedecken, dass ein schmaler Rand frei bleibt. Fleisch zusammenrollen und mit Küchengarn festbinden.

3 Olivenöl im Bräter erhitzen. Den Rollbraten zunächst scharf anbraten, dann die Temperatur herunterschalten und das Fleisch rundum bräunen. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Zum Fleisch geben und zusammen mit dem Rollbraten bräunen. Dann mit Mehl bestäuben und alles gut umrühren.

4 Mit Wein ablöschen. Brühe zugießen, aufkochen, dann die Temperatur reduzieren. Zugedeckt 1 Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch gar und zart ist. Den Braten aus dem Topf nehmen und aufschneiden. Sauce darübergeben und servieren. Dazu schmecken Gnocchi.

Kalua Pig Schweinebraten hawaiianischer Art

Für 6 Portionen:

2 kg Schweineschinken oder Krustenbraten am Stück

2 Tassen Cidre

Rauchsalz

Salz

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Garzeit: ca. 5 Stunden
pro Portion ca. 430 kcal/1800 kJ, 65 g E, 14 g F, 7 g KH

1 Einen feuerfesten Tontopf wässern. Das Schweinefleisch mit Rauchsalz einreiben und in den Tontopf legen. Den Cidre angießen.

2 Im nicht vorgeheizten Ofen bei 150 °C (Umluft 130 °C) mindestens 5 Stunden garen.

3 Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, mit normalem Salz würzen und in feine Streifen zupfen oder schneiden. Kalua Pig mit Salat oder Gemüse und Reis servieren.

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