China-Küche: Die beliebtesten Rezepte
Author: Naumann; Göbel Verlag
Date: 2013-05-16T00:00:00+00:00
Keywords: Kochen & Genießen; China; Rezepte; Kochen nach Ländern; Asien
Description: Kurzbeschreibung Die 20 beliebtesten Rezepte der chinesischen Küche mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen und brillanten Fotos laden zum Nachkochen und Genießen ein: Wan-Tan-Suppe Kohlsuppe mit Bambussprossen Frühlingsrollen Dim Sum mit Bärlauch Hähnchen chinesisch mit Pilzen Ingwer-Ente Hähnchenbrust mit Wasserkastanien und Spinat Nasi Goreng Entenbrust mit Zuckerschoten Gurkengemüse mit Chili und getrockneten Garnelen Bratkartoffeln süßsauer Reisnudeln mit Schweinefleisch Bratnudeln mit Rindfleisch Nudeln mit Köstlichkeiten Gedämpfter Fisch auf Canton-Art Pochierte Doradenfilets mit Fünf-Gewür
Publisher: Naumann & Göbel Verlag

China-Küche

Die beliebtesten Rezepte

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Emil-Hoffmann-Str. 1, 50996 Köln
Rezeptfotos: Studio Klaus Arras, Köln; Mitarbeit: Katja Briol, TLC Fotostudio
Coverfoto: Studio Klaus Arras, Köln; Mitarbeit: Katja Briol
Alle Rechte vorbehalten
ISBN: 978-3-8155-8169-8
www.naumann-goebel.de

Inhalt

Wan-Tan-Suppe

Kohlsuppe mit Bambussprossen

Frühlingsrollen

Dim Sum mit Bärlauch

Hähnchen chinesisch mit Pilzen

Ingwer-Ente

Hähnchenbrust mit Wasserkastanien und Spinat

Nasi Goreng

Entenbrust mit Zuckerschoten

Gurkengemüse mit Chili und getrockneten Garnelen

Bratkartoffeln süßsauer

Reisnudeln mit Schweinefleisch

Bratnudeln mit Rindfleisch

Nudeln mit Köstlichkeiten

Gedämpfter Fisch auf Canton-Art

Pochierte Doradenfilets mit Fünf-Gewürz-Mischung

Garnelen auf Sichuan-Art

Gebratene Jakobsmuscheln mit Brokkoli

Mongolischer Feuertopf

Gebackene Bananen mit Honig

Wan-Tan-Suppe

Für 4 Portionen:

25 Wan-Tan-Teigblätter (TK)

100 g Hühnerfilet

100 g Shrimps

3 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 El Reismehl

1 El Sojasauce

1 Tl Fischsauce

1 Tl Zucker

1 Tl frisch gemahlener Pfeffer

1 Ei

1 1/2 l Hühnerbrühe

100 g Chinakohl

1 El Erdnussöl

Sojasauce zum Abschmecken

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
pro Portion ca. 429 kcal/1796 kJ, 56 g E, 14 g F, 22 g KH

1 Die Wan-Tan-Hüllen aus dem Tiefkühlfach nehmen und auftauen lassen.

2 Das Hühnerfilet waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Die Shrimps putzen und ebenfalls klein schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken. Hühnerfleisch, Shrimps, Zwiebeln und Knoblauch mit Reismehl, Soja- und Fischsauce, Zucker und Pfeffer gut vermischen. Zuletzt das Ei unterkneten.

3 Je 1 gehäuften Teelöffel der Füllung auf die unbemehlte Fläche der Teigblätter geben. Die Ränder mit Wasser befeuchten und die Teigblätter zu halbrunden Taschen zusammenfalten. Teigränder gut aneinanderdrücken.

4 Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Den Chinakohl waschen, in feine Streifen schneiden und kurz in der Brühe blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, beiseitestellen und die Wan Tans 5 - 7 Minuten in der Brühe garen, bis die Füllung sichtbar ist. Den Kohl zurück in die Suppe geben, mit Sojasauce abschmecken und servieren.

Kohlsuppe mit Bambussprossen

Für 4 Portionen:

5 getrocknete Wolkenohrpilze

1 Dose Bambussprossen (230 g Abtropfgewicht)

250 g Chinakohl

1 Stange Lauch

100 g dünne Reisnudeln

1 1/4 l Hühnerbrühe

1 El Sojasauce

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten
Einweichzeit: ca. 12 Stunden
pro Portion ca. 340 kcal/1424 kJ, 41 g E, 7 g F, 40 g KH

1 Die Wolkenohrpilze über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abseihen und in feine Streifen schneiden. Die Bambussprossen in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

2 Chinakohl und Lauch putzen, gründlich waschen und mit den Bambussprossen in feine Streifen schneiden.

3 Die Reisnudeln nach Packungsbeilage garen und abgießen. Die Hühnerbrühe mit dem Lauch, den Bambussprossen und den Pilzen zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Chinakohl zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Mit Sojasauce abschmecken.

4 Die Nudeln auf Suppenschalen verteilen, mit der heißen Suppe übergießen und sofort servieren.

Frühlingsrollen

Für 16 Stücke:

2 getrocknete schwarze Pilze

125 g Hühnerbrust

2 Tl helle Sojasauce

1 Tl Austernsauce

1 Tl Maisstärke

125 g Bambussprossen

60 g Schnittlauch

1 l Erdnussöl

16 Teigblätter für Frühlingsrollen

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Marinierzeit: ca. 15 Minuten
Frittierzeit: ca. 5 Minuten
pro Stück ca. 123 kcal/515 kJ, 3 g E, 5 g F, 28 g KH

1 Die Pilze in Wasser einweichen. Hühnerfleisch waschen, trocken tupfen und in feine Stücke schneiden. Soja- und Austernsauce mit der Maisstärke gut verrühren und das Fleisch darin 15 Minuten marinieren. Unterdessen die Bambussprossen in feine Streifen, den Schnittlauch in 2 cm lange Stücke schneiden.

2 Die Pilze aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, die Stile entfernen und in Streifen schneiden.

3 In einem Wok 1 - 2 El Öl erhitzen. Fleisch und Pilze dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Minute pfannenrühren. Bambussprossen zugeben und 1/2 Minute pfannenrühren. Schnittlauch zugeben, gut unterrühren und alles auf einen Teller geben. Die Flüssigkeit abgießen.

4 Die Teigblätter auf eine glatte Fläche legen. Je eine Portion der Füllung daraufgeben und die Teigränder mit Wasser befeuchten. Eine Seite aufrollen, die Ränder einschlagen, Ränder wieder mit Wasser bestreichen und ganz aufrollen. So mit den übrigen Teigblättern und der Füllung verfahren.

5 Das restliche Öl erhitzen und die Frühlingsrollen darin bei starker Hitze portionsweise etwa 5 Minuten knusprig braun frittieren. Dazu zum Beispiel Sojasauce und Sambal Oelek reichen.

Dim Sum mit Bärlauch

Für 20 Stücke:

20 Dim-Sum-Hüllen (8 cm Durchmesser; TK)

200 g Shrimps

240 g Schweinefilet

350 g frischer Bärlauch

6 g gekörnte Brühe

8 g Stärkemehl

1 Tl Zucker

1 Tl Salz

1 Tl Chilisauce

1 Tl Sesamöl

20 g Schweineschmalz

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
pro Stück ca. 55 kcal/230 kJ, 6 g E, 2 g F, 4 g KH

1 Die Dim-Sum-Hüllen auftauen lassen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Shrimps waschen, putzen und klein schneiden. Das Schweinefleisch waschen, trocken tupfen und ebenfalls klein schneiden. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln, fein hacken und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen.

2 Alle weiteren Zutaten in einer Schüssel mit den Shrimps, dem Schweinefilet und dem Bärlauch gut verkneten. Je 1 El der Füllung in die Mitte der Dim-Sum-Hüllen setzen. Die Teigränder hochklappen, oben zusammendrücken und abdrehen.

3 In einem Wok Wasser zum Kochen bringen. Die Dim Sum in den Dämpfeinsatz setzen und 8 Minuten bei großer Hitze dämpfen.

Hähnchen chinesisch mit Pilzen

Für 4 Portionen:

25 g getrocknete chinesische Pilze

450 g Hähnchenfleisch

2 Tl helle Sojasauce

4 Tl Reiswein

1 Tl Sesamöl

2 Tl Maismehl

350 g Champignons

1 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 1/2 El Erdnussöl

2 Tl Salz

1/2 Tl Pfeffer

3 El Austernsauce

2 Tl Zucker

2 El gehackter Koriander

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Marinierzeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 205 kcal/858 kJ, 31 g E, 4 g F, 11 g KH

1 Die chinesischen Pilze in warmem Wasser einweichen. Das Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Aus Sojasauce, 2 Tl Reiswein, Sesamöl und Maismehl eine Marinade rühren und die Fleischstücke darin 20 Minuten marinieren.

2 Die chinesischen Pilze abtropfen lassen, ausdrücken, die Pilzstiele entfernen, die Pilzhüte in Streifen schneiden. Die Champignons putzen, feucht abreiben und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

3 Das Erdnussöl in einem Wok erhitzen und die abgetropften Hähnchenstücke darin etwa 5 Minuten pfannenrühren. Das Fleisch herausnehmen und das Öl bis auf 2 Tl abgießen. Den Wok erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin braten. Salzen und Pfeffern. Die Pilze hinzufügen und 1 Minute lang rühren. Hähnchenfleisch und restlichen Reiswein zugeben und 4 Minuten pfannenrühren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Austernsauce und Zucker einrühren und abschmecken. Mit Koriander bestreut servieren. Dazu schmeckt Reis.

Ingwer-Ente

Für 4 Portionen:

1 Bund Frühlingszwiebeln

4 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwerwurzel (ca. 6 cm)

3 rote Paprikaschoten

500 g frische Ananas (oder 400 g aus der Dose)

700 g Entenbrust

3 El Sojaöl

80 g TK-Erbsen

75 ml Gemüsebrühe

6 El helle Sojasauce

2 El Fischsauce
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 610 kcal/2554 kJ, 36 g E, 37 g F, 33 g KH

Warenkunde:
In diesem Rezept finden zwei typische Gewürze aus der asiatischen Küche Verwendung: Ingwer und Fischsauce. Ingwer ist eine hellbeige Wurzel mit gelbem Fruchtfleisch. Er hat ein ganz eigenes würzig-scharfes Aroma, das mit einer leichten Süße verbunden ist. Fischsauce dagegen ist eine Würzsauce, die sehr intensiv und salzig schmeckt. Da der Salzgehalt je nach Sorte variiert, sollten Sie die Fischsauce zunächst vorsichtig dosieren oder vorab probieren.

Variation:
Mögen Sie scharfe Saucen? Dann bereiten Sie die Entenbrüste mit einer Sauce aus Kokosmilch und roter Currypaste zu. Hierfür werden nach dem Ausbraten der Haut zunächst die Frühlingszwiebeln mit dem Knoblauch und dem Ingwer kurz angeschwitzt. Dann 1 El rote Currypaste hinzufügen, kurz anbraten, mit 250 ml ungesüßter Kokosmilch ablöschen und 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

1 Die Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und das verwelkte äußere Grün abtrennen und die Zwiebeln in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Den Ingwer schälen, zunächst in feine Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. Die Paprika waschen, halbieren, Stielansätze herausschneiden, Trennwände und Kerne herauslösen und das Fruchtfleisch würfeln. Die grünen Blätter der Ananas entfernen, die Ananas schälen und dabei die braunen Augen ausstechen. Die Ananas längs halbieren und den holzigen Strunk aus der Mitte herausschneiden. Die Ananas in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

2 Die Entenbrüste unter kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, dann die Haut mit dem Fett vorsichtig abziehen. Die Entenbrust und -haut in Streifen schneiden.

3 Das Öl in einem Wok oder in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Entenhaut darin ausbraten, dann herausnehmen und anderweitig verwenden (z. B. als Vorspeise). Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer in den Wok oder die Pfanne geben und 2 Minuten anbraten. Paprika, Ananas und Erbsen hinzufügen und kurz mitbraten, dann die ganze Mischung auf den Rand des Woks hochschieben. (Wird das Gericht in der Pfanne zubereitet, Ananas, Paprika etc. auf eine Seite der Pfanne schieben.)

4 Die Entenbrustscheiben in Portionen von allen Seiten anbraten, dann mit den anderen Zutaten vermischen. Die Gemüsebrühe angießen, mit Sojasauce, Fischsauce und Limettenschale abschmecken und 2 Minuten köcheln lassen. Mit Reis servieren.

Hähnchenbrust mit Wasserkastanien und Spinat

Für 4 Portionen:

450 g Hähnchenbrustfilet

3 El helle Sojasauce

3 El Shaoxing-Reiswein, ersatzweise trockener Sherry

2 Tl dunkles Sesamöl

1 El Speisestärke

4 Knoblauchzehen

2 cm Ingwerwurzel

2 Frühlingszwiebeln

120 g ungesalzene Erdnüsse

120 g geschälte Wasserkastanien

450 g junger Spinat

3 El Öl

1/2 Tl Salz

1 Tl Chilisauce

1 El Zucker

1 Tl chinesischer schwarzer Reisessig

60 ml Hühner- oder Fleischbrühe

1/2 Tl frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
pro Portion ca. 519 kcal/2173 kJ, 41 g E, 27 g F, 27 g KH

1 Das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in 2,5 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit 2 El Sojasauce, 2 El Reiswein, 1 Tl Sesamöl und 2 Tl Speisestärke einreiben. Abdecken und für 20 Minuten im Kühlschrank marinieren.

2 Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und fein hacken. Erdnüsse in einem heißen Wok ohne Öl goldbraun rösten, dann herausnehmen und beiseitestellen. Kastanien in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und in dünne Scheiben schneiden.

3 Den Spinat verlesen, putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. 1 Tl Öl im Wok erhitzen und den Spinat zusammen mit 2 Dritteln des Knoblauchs, dem Salz und 2 Tl Reiswein hineingeben. Zusammenfallen lassen, dann herausnehmen und warm stellen.

4 Im Wok 1 El Öl erneut stark erhitzen und die Hälfte des Fleischs darin unter ständigem Rühren gar braten, herausnehmen und abtropfen lassen. Mit der zweiten Hälfte ebenso verfahren. Das restliche Öl im Wok erhitzen.

5 Frühlingszwiebeln, Ingwer, restlichen Knoblauch und die Chilisauce 10 Sekunden erhitzen, dann die Wasserkastanien zugeben und erhitzen. Zucker, schwarzen Essig, Brühe und die Reste von Sojasauce, Reiswein, Sesamöl und Speisestärke verrühren. Alles in den Wok geben und so lange köcheln, bis die Sauce andickt. Fleisch und Erdnüsse dazugeben, erhitzen und alles zusammen mit dem Spinat servieren.

Nasi Goreng

Für 4 Portionen:

200 g Reis

Salz

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 Stangen Staudensellerie

200 g Möhren

1 Stange Lauch

200 g Champignons

1 rote Paprikaschote

1 grüne Paprikaschote

1-2 frische Chilischoten

100 g Pak Choi

300 g Hähnchenbrustfilet

150 g Garnelenschwänze

3 El Sonnenblumenöl

4 El Sojasauce

1 El Fischsauce

1 Msp. Sambal Oelek

1 Tl Kurkuma

1-2 El Limettensaft

2 Eier

4 El frisch gehacktes Koriandergrün

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 490 kcal/2052 kJ, 39 g E, 14 g F, 51 g KH

Variation:
Das Hähnchenbrustfilet können Sie auch durch Rind- oder Schweinefleisch ersetzen, Pak Choi durch Weißkohl und die Paprika durch Brokkoli und/oder Blumenkohl.

Tipp:
Wenn Sie keinen Wok zur Hand haben, mehmen Sie eine beschichtete Pfanne.

1 Den Reis in ausreichend Salzwasser garen und abkühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Den Staudensellerie waschen, die Blätter und den Strunk entfernen und die Stangen quer in Scheiben schneiden. Die Möhren waschen, Wurzel- und Blattansätze wegschneiden und mit einem Sparschäler schälen. Die Möhren zuerst längs in Streifen schneiden und dann würfeln.

2 Die äußeren Blätter des Lauchs und den Wurzelansatz abschneiden. Den Lauch längs halbieren, die Stange auffächern und unter fließendem Wasser auswaschen. Dann quer in Streifen schneiden. Die Champignons säubern, putzen und in Scheiben schneiden. Die Paprika waschen, halbieren, Stielansätze herausschneiden, Trennwände und Kerne herauslösen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Chili waschen, trocken tupfen, längs halbieren, Kerne und Scheidewände sowie Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Pak Choi putzen, waschen und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.

3 Das Hähnchenfleisch unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und in schmale Streifen schneiden. Die Garnelen schälen und den Darm entfernen. In einem Wok oder einer tiefen Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und das Fleisch darin unter Rühren von allen Seiten anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Chili zufügen und ebenfalls anbraten. Nun das Gemüse und die Garnelen unter Rühren hinzufügen. Mit Sojasauce, Fischsauce, Sambal Oelek und Kurkuma würzen und mit Limettensaft abschmecken.

4 Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und verquirlen. Den Reis in den Wok geben und kurz anbraten. Die Eier unter ständigem Rühren über das Reisgericht gießen und so lange weiterbraten, bis die Masse stockt.

5 Den Koriander waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und mit einem großen Küchenmesser fein hacken. Den Koriander vor dem Servieren über das Nasi Goreng streuen und kurz unterheben (nicht mitgaren!).

Entenbrust mit Zuckerschoten

Für 4 Portionen:

12 getrocknete Shiitake-Pilze

2 Entenbrüste (etwa 600 g)

1 El Speisestärke

4 El Shaoxing-Reiswein, ersatzweise trockener Sherry

Salz

2 Zwiebeln

2 Stangen Staudensellerie

150 g Zuckerschoten

3 cm Ingwerwurzel

3 El Erdnussöl

250 ml Asiafond, ersatzweise Hühnerbrühe

1 Tl gemahlener Sichuanpfeffer

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Einweichzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 500 kcal/2093 kJ, 33 g E, 34 g F, 13 g KH

1 Die Shiitake-Pilze mit lauwarmem Wasser übergießen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, häuten und in dünne Scheiben schneiden.

2 Die Speisestärke mit 2 El Reiswein und 1 Prise Salz verrühren und diese Mischung mit dem Fleisch vermengen.

3 Zwiebeln schälen und achteln, Staudensellerie putzen, waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Die Zuckerschoten putzen, waschen und trocken tupfen, den Ingwer schälen und in sehr feine Stifte schneiden. Von den eingeweichten Pilzen die Stiele entfernen und die Kappen in Streifen schneiden.

4 Öl erhitzen und Zwiebeln, Staudensellerie und Zuckerschoten etwa 2 Minuten andünsten. Dann den Ingwer und die Pilze dazugeben, weitere 2 Minuten dünsten. Schließlich die Entenbrust 2 Minuten mitbraten. Mit dem restlichen Reiswein und dem Fond ablöschen, mit Sichuanpfeffer würzen und alles weitere 3 Minuten köcheln lassen. Mit Reis und Sojasauce servieren.

Gurkengemüse mit Chili und getrockneten Garnelen

Für 4 Portionen:

100 g getrocknete Garnelen

500 g Bio-Gurke

1 rote Chilischote

2 Knoblauchzehen

2 Tl Erdnussöl

1 Tl gekörnte Brühe

1 Tl Shaoxing-Reiswein, ersatzweise trockener Sherry

1 Tl Zucker

1/2 Tl Salz

1 Tl Speisestärke

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Einweichzeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 122 kcal/511 kJ, 8 g E, 6 g F, 9 g KH

1 Die Garnelen in lauwarmem Wasser etwa 15 Minuten einweichen. Die Gurke waschen, putzen, aber nicht schälen. Der Länge nach vierteln, die Kerne herauskratzen und das Gurkenfleisch in ca. 4 cm lange Stücke teilen.

2 Die Chilischote waschen, putzen, die Kerne entfernen und in sehr dünne Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

3 Einen Wok stark erhitzen und das Erdnussöl hineingeben. Dann den Knoblauch und die Garnelen unter Rühren scharf anbraten. Die Gurke mit der Brühe, dem Reiswein, Zucker und Salz unterrühren. Alles etwa 3 Minuten unter Rühren braten.

4 Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das Gericht damit binden. Mit Chiliringen bestreut servieren.

Bratkartoffeln süßsauer

Für 4 Portionen:

7 getrocknete Mu-Err-Pilze

2 Lauchstangen

1 Bund Schnittlauch

650 g fest kochende Kartoffeln

6 El Erdnussöl

1 El Sichuan-Pfefferkörner

8 El brauner Reisessig

2 El Zucker

4 El Sojasauce

Salz

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Einweichzeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 372 kcal/1557 kJ, 4 g E, 18 g F, 42 g KH

1 Die Pilze in eine Schale geben, mit heißem Wasser begießen und etwa 15 Minuten einweichen. Dann die Stiele entfernen und die Pilzhüte in feine Streifen schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und auf der Gemüsereibe raspeln. Dann in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gut trocknen.

2 Einen Wok stark erhitzen, dann das Erdnussöl hineingeben und die Sichuanpfefferkörner darin unter Rühren 1 Minute braten. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und die Kartoffeln in das aromatisierte Öl geben. Diese 6 Minuten bissfest garen, nach der Hälfte der Zeit Lauch und Pilze dazugeben.

3 Reisessig mit Zucker und Sojasauce verrühren, über die Kartoffeln geben und alles unter Rühren etwa 2 Minuten weiterbraten. Nach Belieben mit Salz abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Reisnudeln mit Schweinefleisch

Für 4 Portionen:

300 g Schweinefilet

4 Frühlingszwiebeln

300 g chinesische Reisnudeln

2 1/2 Tl Salz

1 1/2 Tl Zucker

2 1/2 Tl Pfeffer

4 Tl Speisestärke

11 El Erdnussöl

4 Eier

300 g Sojabohnenkeimlinge

6 El Sojasauce

4 Tl dunkles Sesamöl

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Marinierzeit: ca. 15 Minuten
Einweichzeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 765 kcal/3203 kJ, 30 g E, 34 g F, 86 g KH

1 Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken. Die Reisnudeln in ausreichend heißem Wasser 15 Minuten einweichen. Danach abgießen, für 5 Minuten in kaltes Wasser legen und erneut abgießen.

2 Das Fleisch mit je 1/2 Tl Salz, Zucker und Pfeffer, der Speisestärke, 5 El Erdnussöl und 8 El Wasser vermengen und 15 Minuten abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Die Eier in eine Schüssel schlagen und verquirlen, Sojabohnenkeimlinge gründlich abspülen und abtropfen lassen.

3 Einen Wok stark erhitzen und 3 El Erdnussöl hineingeben. Schweinefleisch bei starker Hitze unter Rühren 5 Minuten braten, dann herausnehmen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den Wok auswischen und erneut erhitzen.

4 Restliches Erdnussöl in den Wok geben und die Eier unter Rühren stocken lassen. Dann die Reisnudeln dazugeben, 2 Minuten mitbraten, dann Schweinefleisch und Sojabohnenkeimlinge unterheben. Alles mit dem restlichen Salz und Pfeffer, dem Zucker und der Sojasauce würzen, 2 Minuten weiterbraten und mit Frühlingszwiebeln bestreut und mit Sesamöl beträufelt servieren.

Bratnudeln mit Rindfleisch

Für 4 Portionen:

180 g getrocknete Eiernudeln

Salz

2 Tl dunkles Sesamöl

400 g Rinderfilet

2 Knoblauchzehen

1 El dunkle Sojasauce

2 El Shaoxing-Reiswein, ersatzweise trockener Sherry

1 Tl Zucker

1 El Speisestärke

100 g Zuckerschoten

3 El Öl

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Für die Sauce

2 cm Ingwerwurzel

1 Frühlingszwiebel

330 ml Hühnerbrühe

1 El Austernsauce

1 El Shaoxing-Reiswein, ersatzweise trockener Sherry

1 Tl dunkle Sojasauce

1 Tl Zucker

1 Tl dunkles Sesamöl

2 Tl Speisestärke

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Marinierzeit: ca. 1 Stunde
pro Portion ca. 568 kcal/2378 kJ, 38 g E, 22 g F, 52 g KH

1 Die Nudeln in ausreichend kochendem Salzwasser 8 Minuten garen, dann abgießen, abtropfen lassen und mit 1 Tl Sesamöl vermischen. Die Nudeln in 4 kleine Schalen mit flachem Boden geben und abkühlen lassen.

2 Das Filet waschen, trocken tupfen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Diese in ca. 4 cm große Stücke teilen. Knoblauch schälen und fein hacken. Filet mit Knoblauch, Sojasauce, Reiswein, Zucker, Speisestärke und Sesamöl in einer Schüssel vermengen, abdecken und im Kühlschrank 1 Stunde marinieren.

3 Die Zuckerschoten putzen, waschen und in kochendem Wasser etwa 20 Sekunden blanchieren. Abgießen, abschrecken und trocken tupfen. Ingwer schälen und fein hacken, Frühlingszwiebel waschen, putzen und fein hacken.

4 2 El Öl im Wok stark erhitzen und nacheinander die Nudelplätzchen knusprig braten. Die fertigen Nudelplätzchen herausnehmen und warm stellen. 1 El Öl im Wok erhitzen und das Fleisch portionsweise darin 1 Minute braten, herausnehmen und abtropfen lassen. Verbliebenes Öl im Wok bis auf 2 Tl abgießen.

5 Wok erneut stark erhitzen. Ingwer und Frühlingszwiebel unter Rühren 10 Sekunden anbraten, dann die restlichen Saucenzutaten bis auf die Speisestärke zufügen. Diese mit 2 El kaltem Wasser anrühren und in die Sauce geben, aufkochen und kurz andicken lassen. Fleisch und Zuckerschoten zugeben, erhitzen und alles auf den Nudeln anrichten.

Nudeln mit Köstlichkeiten

Für 4 Portionen:

100 g Möhren

100 g Rinderfilet

100 g Schweinefilet

60 g gekochter Schinken

1 1/2 Tl Salz

1 1/2 Tl Pfeffer

2 EL Zucker

4 Tl Speisestärke

9 El Erdnussöl

250 g chinesische Eiernudeln

8 Tl Sesamöl

4 Eier

200 g Sojabohnenkeimlinge

80 g küchenfertige gekochte Krabben

4 El Sojasauce

60 g Erbsen (TK)

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Marinierzeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 777 kcal/3253 kJ, 37 g E, 38 g F, 72 g KH

1 Die Möhren waschen, putzen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Das Rinder- und Schweinefilet waschen, trocken tupfen und erst in dünne Scheiben, dann zusammen mit dem Schinken in dünne Streifen schneiden. Das Fleisch mit 1/2 Tl Salz, 1/2 Tl Pfeffer, 1 Tl Zucker, 4 Tl Speisestärke, 4 El Erdnussöl und 8 El Wasser gut vermengen, abdecken und 15 Minuten marinieren.

2 Die Nudeln in ausreichend kochendem Salzwasser bissfest garen, dann abgießen, abschrecken und mit dem Sesamöl mischen. Die Eier in eine Schale schlagen und verquirlen. Sojabohnenkeimlinge mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

3 Einen Wok erhitzen und mit 5 El Erdnussöl ausschwenken. Dann die Eier hineingeben und unter Rühren stocken lassen. Die Nudeln zu den Eiern geben, dann das marinierte Fleisch mit dem Schinken, die Krabben und die Möhren dazugeben. Alles gut vermengen und mit restlichem Zucker, Pfeffer, Salz und der Sojasauce würzen. Zum Schluss die Erbsen und die Sojabohnenkeimlinge unterheben, alles gar braten und servieren.

Gedämpfter Fisch auf Canton-Art

Für 4 Portionen:

2 ausgenommene Fische (à ca. 600 g), z. B. Brassen

6 cm Ingwerwurzel

2 Frühlingszwiebeln

2 El Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry

2 El helle Sojasauce

1 Tl dunkles Sesamöl

1/2 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 El Erdnussöl

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Marinierzeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 415 kcal/1738 kJ, 63 g E, 17 g F, 2 g KH

1 Die Fische sorgfältig schuppen und die Kiemen entfernen. Die Fische waschen, trocken tupfen und in eine Schüssel legen. Ingwer schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken.

2 Fische im Kühlschrank für etwa 15 Minuten mit Reiswein, Sojasauce, Sesamöl und 1/3 des Ingwers marinieren. Danach die Fische mitsamt der Marinade auf einem hitzebeständigen Teller in einem Wok auf einen Dämpfer stellen.

3 Über kochendem Wasser etwa 8 Minuten dämpfen, bis sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Nun die Fische auf eine hitzebeständige Platte legen und mit den restlichen Ingwerstreifen, den Frühlingszwiebeln und dem Pfeffer bestreuen. Erdnussöl im Wok stark erhitzen und die Fische langsam mit dem siedenden Öl übergießen. So wird der Ingwer mit den Frühlingszwiebeln gegart und die Haut der Fische kross.

Pochierte Doradenfilets mit Fünf-Gewürz-Mischung

Für 4 Portionen:

700 g Doradenfilets

3 El Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry

Salz

1 Lauchstange

3 cm Ingwerwurzel

2 El Öl

4 El Sojasauce

2 Tl Fünf-Gewürz-Pulver

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 321 kcal/1344 kJ, 32 g E, 15 g F, 6 g KH

1 Die Doradenfilets waschen, trocken tupfen und eventuell noch vorhandene Gräten entfernen. In eine Schüssel legen, mit Reiswein vermengen und mit 1 Tl Salz bestreuen.

2 Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden. Das Öl in einem Wok erhitzen und Lauch und Ingwer etwa 2 Minuten anbraten, dann das Fischfilet dazugeben, alles mit Sojasauce, Fünf-Gewürz-Pulver und 200 ml Wasser vermengen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nochmals mit Salz abschmecken und servieren.

Garnelen auf Sichuan-Art

Für 4 Portionen:

700 g Garnelen

4 cm Ingwerwurzel

3 Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln

1/2 Bund Koriander

1 1/2 El Erdnussöl

1 El Tomatenmark

2 Tl schwarzer Reisessig oder Apfelessig

1/2 Tl Salz

1/2 Tl schwarzer Pfeffer

2 Tl Zucker

2 Tl Sesamöl

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 216 kcal/904 kJ, 25 g E, 8 g F, 11 g KH

1 Von den Garnelen die Köpfe und Schalen bis auf die Schwänze entfernen. Dann am Rücken einschneiden, den dunklen Darm entfernen, das Garnelenfleisch waschen und trocken tupfen.

2 Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken, Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

3 Einen Wok stark erhitzen, das Erdnussöl hineingeben und Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln unter Rühren etwa 30 Sekunden scharf anbraten. Dann die Garnelen dazugeben und unter Rühren 1 weitere Minute braten. Nun Tomatenmark, Reisessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Sesamöl dazugeben.

4 Alles nochmals 3 Minuten unter Rühren garen. Mit Korianderblättchen bestreut servieren.

Gebratene Jakobsmuscheln mit Brokkoli

Für 4 Portionen:

350 g küchenfertiges Jakobsmuschelfleisch ohne Rogen

3 cm Ingwerwurzel

2 Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln

250 g chinesischer Brokkoli

2 El Shaoxing-Reiswein

1 El dunkles Sesamöl

Salz

80 ml Hühnerbrühe

1/2 Tl Zucker

1/2 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Tl Speisestärke

1 El Erdnussöl

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Marinierzeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 209 kcal/875 kJ, 18 g E, 10 g F, 9 g KH

1 Die Muscheln waschen, trocken tupfen und waagerecht halbieren. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein hacken, die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken. Brokkoli waschen, harte Stiele entfernen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

2 Die Muschelhälften in eine Schüssel geben, mit 1 El Reiswein, 1/4 Tl Sesamöl, 1/3 des Ingwers und der Hälfte der Frühlingszwiebeln vermengen und etwa 20 Minuten marinieren.

3 Brokkoli in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren, bis das Gemüse gerade beginnt, weich zu werden. Dann mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

4 Die Hühnerbrühe mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer, der Speisestärke und dem restlichen Reiswein verrühren. Einen Wok erhitzen und das Erdnussöl stark erhitzen. Die Muscheln unter Rühren für 30 Sekunden anbraten, dann herausnehmen.

5 Restlichen Ingwer, restliche Frühlingszwiebel und den Knoblauch hineingeben und ebenfalls 30 Sekunden anbraten, dann die Brühe dazugießen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Brokkoli und Muscheln in die Sauce geben und darin erhitzen.

Mongolischer Feuertopf

Für 4 Portionen:

500 g Lammkeule ohne Knochen

2 Laibe Tofu

200 g Weißkohl

100 g Reisnudeln

Zum Dippen

100 g Sesampaste

2 El fermentierter Tofu

100 ml helle Sojasauce

100 ml roter Reisessig

100 ml Shaoxing-Reiswein, ersatzweise trockener Sherry

50 ml Chili-Öl

4 El eingelegter Knoblauch

1 Bund Koriander

Für die Brühe

5 cm Ingwerwurzel

3 Frühlingszwiebeln

4 Tl dunkle Sojasauce

1,5 l Lammfond

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 660 kcal/2763 kJ, 43 g E, 35 g F, 36 g KH

1 Das Lammfleisch waschen, trocken tupfen und in hauchdünne Scheiben schneiden, aufrollen und beiseitelegen. Den Tofu würfeln und auf einen zweiten Teller legen. Den Weißkohl waschen, grob hacken und ebenfalls auf einen Teller legen. Die Reisnudeln in heißem Wasser einweichen.

2 Die Zutaten zum Dippen bis auf den Koriander in 7 separate Schälchen geben. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Diese ebenfalls in ein Schälchen geben.

3 Für die Brühe den Ingwer schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und grob hacken. Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Lammfond im Feuertopf erhitzen. Die eingeweichten Reisnudeln auf 4 Suppenschalen verteilen.

4 Jeder Gast kocht sich nun Lammfleisch, Tofu und Kohl in der Brühe selbst und würzt dann mit den Dips seiner Wahl sowie mit eingelegtem Knoblauch und Koriander. Sind alle Zutaten aufgebraucht, wird die angereicherte Brühe zu den Reisnudeln in die Suppenschalen gegeben und zum Schluss gegessen.

Gebackene Bananen mit Honig

Für 4 Portionen:

145 g Mehl

150 ml Weißwein

1 Eigelb

1 El Öl

50 g Zucker

1 P. Vanillezucker

1 Eiweiß

1 Prise Salz

4 Bananen

250 g Butterschmalz

100 g Honig

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Kühlzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 960 kcal/4019 kJ, 7 g E, 67 g F, 76 g KH

1 125 g Mehl, Wein, Eigelb, Öl, Zucker und Vanillezucker zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und unterheben. Den Teig 30 Minuten kühl stellen.

2 Die Bananen schälen und halbieren. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

3 Bananen zuerst mit restlichem Mehl bestäuben, dann im Teig wenden. Abtropfen lassen und im heißen Fett goldbraun braten.

4 Den Honig in einem Topf erwärmen, bis er flüssig ist. Gebackene Bananen auf Teller verteilen und den Honig darüberlöffeln.

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