Deutsche Küche: Unsere 100 besten Rezepte in einem Kochbuch
Author: Naumann; Göbel Verlag
Date: 2012-10-16T00:00:00+00:00
Keywords: Deutschland; Europa; Kochen nach Ländern; Backen & Kochen; Allgemeines; Grundwissen & Lexika; Rezepte; Kochen & Genießen
Description: Kurzbeschreibung Sauerbraten, Königsberger Klopse, Reibekuchen und Dampfnudeln - wem läuft beim Gedanken an diese Klassiker der deutschen Küche nicht das Wasser im Munde zusammen? Dieses eBook präsentiert altbewährte Gerichte, die die Herzen von Fans der herzhaft-deftigen Küche höher schlagen lassen: Von köstlichen Suppen und kleinen Snacks über leckere Fleisch- und Fischgerichte bis hin zu himmlischen Süßspeisen. - Überblick über die Besonderheiten der verschiedenen Regionalküchen - Brillante Farbaufnahmen und ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen zu jedem Gericht - Unschlagbares Preis
Publisher: Naumann & Göbel Verlag
Rights: Alle Rechte vorbehalten

Deutsche
Küche

Sauerbraten, Königsberger Klopse und Reibekuchen mit Apfelmus wecken in Ihnen schönste Kindheitserinnerungen? Und nirgends schmeckten Rouladen und Arme Ritter besser als bei Großmutter? Dann liegen Sie mit diesem Kochbuch genau richtig.

Hier finden Sie alle Rezepte, die Ihr Herz höherschlagen lassen und die man einfach immer essen kann: von herzhaften Suppen und kleinen Gerichten über leckere Fleisch- und Fischgerichte bis hin zu himmlischen Süßspeisen.

© Naumann & Göbel
Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Rezeptfotos: TLC Fotostudio
Coverfoto: photocuisine/Food & Drink
Alle Rechte vorbehalten
www.naumann-goebel.de

Deutsche
Küche

Inhalt

Einleitung

Salate

Kleine Gerichte & Suppen

Fisch & Meeresfrüchte

Geflügel

Fleisch & Wild

Desserts & Süßspeisen

Was essen die Deutschen?

Ausgefallene kulinarische Kreationen werden sicherlich nur selten mit der deutschen Küche in Verbindung gebracht. Spontan fallen hier vielmehr Würstchen, Sauerbraten, Maultaschen und Handkäse mit Musik ein. Die deutsche Küche gilt als deftig und vor allem fleischlastig und von den Engländern erhielten wir unseren nicht eben schmeichelhaften Spitznamen „Krauts“, in Anlehnung an unsere Vorliebe für Sauerkraut, dem weltweit bekanntesten deutschen Nationalgericht.

Die deutsche Küche, auch wenn sie deftige Hausmannskost bevorzugt, erlebt seit geraumer Zeit einen neuen Aufschwung. Traditionelle Gerichte werden den heutigen Ansprüchen und Geschmäckern angepasst und der bewusste Konsument greift immer häufiger auf saisonale und vor allem regionale Produkte zurück. Die letzten Jahre haben gezeigt, dass Köche sich wieder mehr auf deutsche Speisen konzentrieren und traditionelle deutsche Gerichte finden neben nach wie vor beliebten italienischem oder asiatischem Trendfood immer häufiger Eingang in die hiesigen Speisekarten.

Brat- und Schmorgerichte sowie Eintöpfe mit Fisch, Fleisch und Gemüse haben wieder Anklang gefunden. Längst verschwunden geglaubte Gemüsesorten wie Pastinaken, Topinambur oder Petersilienwurzel erleben eine Renaissance und erscheinen sogar auf den Speisekarten edler Restaurants. Gekocht wird altes deutsches Küchengut nach den Regeln neuester Ernährungsforschung und bei so manchem schlägt das Herz höher, wenn er Gerichte wie Leberknödelsuppe oder Schweinebraten mit Knödeln vor sich hat. Rote Grütze und Kirschenmichel wecken Kindheitserinnerungen, sind wir doch mit diesen Gerichten groß geworden. Die besten und beliebtesten Gerichte, die schon die Großmutter ihren Kindern kochte, sollten niemals vergessen werden und weitere Generationen durchs Leben begleiten.

Eine einheitliche deutsche Küche gibt es nicht. So vielseitig und abwechslungsreich wie die deutschen Landschaften sind, so voller Gegensätze ist auch die Küche. Denn jede Region – vom Meer bis zu den Bergen – hat, wie in so vielen Ländern, ihre eigenen Zubereitungsarten. Reist man durchs Land, findet man unschwer ein und dasselbe Gericht vor, ja, oft heißt es noch nicht einmal gleich, sondern ändert seinen Namen je nachdem, in welchem Landstrich man sich befindet.

So sind gebratene Hackfleischklöße allseits beliebt, nennen sich jedoch im Nordosten Bulette, im Osten Klops, im Süden Fleischpflanzerl und im Westen Frikadelle. Und als wäre das noch nicht genug, darf man beruhigt auch Hackplätzchen, Bratklößchen oder Fleischkrapfen dazu sagen.

Ähnlich verhält sich dies bei den schwimmend in heißem Fett ausgebackenen süßen Hefeteilchen, denn auch hier existiert keine einheitliche Bezeichnung. In Berlin und weiten Teilen Ostdeutschlands nennt man sie Pfannkuchen, am geläufigsten ist wohl seine Bezeichnung als Berliner, aber auch Krapfen, Puffel, Kräppel und Fastnachtsküchle sind gängige und erlaubte Bezeichnungen.

Ein weiteres bekanntes Beispiel ist der Kartoffelpuffer, der auch als Reibekuchen oder Reiberdatschi bekannt ist.

Regionale Spezialitäten

Schwaben

Die schwäbische Küche zeichnet sich insbesondere durch eine Vielzahl an Mehlspeisen aus, allen voran Spätzle, Maultaschen und die Buabaspitzla. Berühmt sind auch die Allgäuer Kässpatzen, die grenzüberschreitend bekannt geworden sind. Auch Maultaschen sind längst von der einstigen Fastenspeise bis in die Feinschmeckerkreise aufgestiegen. Schwaben lieben außerdem Gerichte mit Innereien wie Nieren, Kutteln, Leber und Kalbsbries. Darüber hinaus kommt der Ochsenmaulsalat aus der Region, genauso wie die schwäbische Schneckensuppe aus Weinbergschnecken. Bekannteste schwäbische Süßspeise ist wohl der Kirschenmichel.

Bayern

Die bayerische Küche ist sicherlich die deftigste unter den deutschen. Hier werden die überall geliebten Kartoffeln meist zu Knödeln verarbeitet. Die typische Brotzeit wird in und um München mit Weißwürsten, Brezn (Laugenbrezeln), Radi (Rettich) und einem Obatzten, einem angemachten Camembert, abgehalten. Dazu trinkt „der Bayer“ sein Weißbier, auch wenn es noch früh am Morgen ist, denn nach 12 Uhr dürfen Weißwürste nach bayerischer Tradition nicht mehr gegessen werden. Außerdem lieben die Bayern die Schweinshaxen mit Kraut, die Leberkässemmel und Steckerlfisch, auf Spießen gebratene Fische.

Saarland

Den Dibbelabbes der Saarländer kennt man auch in der Eifel, in Rheinland Pfalz und im Westerwald. Der wörtlich übersetzte „Topflappen“ besteht aus geriebenen Kartoffeln, Zwiebeln, Dörrfleisch oder Mettwurst, Brötchen und Ei, die zu einem Teig verarbeitet werden. Im Sauerland findet man das Gericht als Potthucke wieder.

Auch in der Küche Mitteldeutschlands spielt die Kartoffel eine wichtige Rolle, seit Friedrich der Große sie um 1770 einführte. Pellkartoffeln mit Quark, Reibekuchen bzw. Kartoffelpuffer, „Himmel und Erde“ (Kartoffelbrei und Apfelmus) und Thüringer Klöße sind Gerichte, die ohne die tolle Knolle nicht denkbar wären.

Pfalz

Seit Helmut Kohl ist auch der Pfälzer Saumagen allseits ein Begriff. Er wird aus Schweinemagen hergestellt, der mit einer Mischung aus Fleisch, Bratwurstbrät, Kartoffeln, Gemüse und Gewürzen gefüllt wird.

In Hessen schätzt man Handkäse mit Musik (eingelegter Sauermilchkäse mit Zwiebeln), zu dem traditionell Äppelwoi (Apfelwein) getrunken wird. Generell gehören Würste neben den Kartoffeln zu des Deutschen liebsten Speisen. Neben den Frankfurtern sind die Nürnberger Rostbratwurst, die Thüringer Bratwurst – original über Kiefernzapfenglut gegrillt – und nicht zu vergessen die Currywurst des Rheinländers zu nennen. In den Straußenwirtschaften wird Rheingauer Spundekäs (angemachter Frischkäse) serviert, manchmal auch Wildsülze mit Bratkartoffeln oder ein Woihinkelche, ein in Weißwein gegartes Hähnchen. Typisch hessische Süßigkeiten sind die Bethmännchen aus Frankfurt, eine Marzipanspezialität.

Nordrhein-Westfalen

Das große Bundesland Nordrhein-Westfalen hat nicht nur das Ruhrgebiet und viel Industrie zu bieten, sondern auch so schmackhafte Gerichte wie Rheinischen Sauerbraten, Rheinische Pepse (Sauerbraten aus Schweinefleisch), Düsseldorfer Senfrostbraten, Schnibbelbohnen oder Hasenpfeffer. Darüber hinaus stammen Rheinische Bohnensuppe, Ähzesupp mit Flöns (Erbsensuppe mit Blutwurst), Pumpernickel, Westfälischer Schinken, Schwarzbrot, Altbier und Kölsch aus der Region.

Niedersachsen

Weiter nördlich kommt man nach Niedersachsen und Bremen. Hier isst man viel Fleisch, Lammgerichte und Wildgeflügel, man liebt Kochwürste (Pinkelwurst, Kohlwurst) und besonders in und um Hannover eine deftige Schlachtplatte. In Küstennähe, wo das Klima rauer wird, wärmt man sich mit kräftigen Eintöpfen wie Steckrübeneintopf oder Birnen, Bohnen und Speck. Über die Grenzen hinaus bekannt ist das Grünkohlessen, zu dem es die Pinkeloder Grützwurst gibt. Typische Beilage sind auch hier Kartoffeln.

Ganz im Norden, in Hamburg und Schleswig-Holstein, dominieren Fischgerichte. In Küstennähe findet man Scholle, Butt, Hering und Makrele, im Bereich von Flüssen und Seen vor allem Forellen und Aal auf den Speisekarten. Die Finkenwerder Scholle mit Speck und Krabben, die Hamburger Aalsuppe und frische Heringe für Salat, als Matjes, mit Kartoffeln oder gebraten sind Gerichte, die man in jedem Lokal bekommt. Fischreste werden dann zu Pannfisch, einem äußerst leckeren Pfannengericht mit Kartoffeln verarbeitet.

Weitere typisch norddeutsche Spezialitäten sind Kohlrouladen, Labskaus – gestampfte Kartoffeln mit Corned Beef – oder gekochtes Rindfleisch mit Wirsing.

Für Süßmäuler bietet die Küche des deutschen Nordens die Rote Grütze mit Vanillesauce oder Holunderbeersuppe mit Grießklößen.

Nebenan in Mecklenburg-Vorpommern ist die Küche einfach, deftig und herzhaft und Kartoffeln in jeder Form bilden die Grundlage für viele Gerichte: Pommersche Klöße, Kollatschen, Hefeplinsen oder Kartoffelsuppe mit Backpflaumen kommen von hier. Gerade der süß-saure Geschmack, den Backobst einer Speise verleiht, gehört zur Pommerschen Küche. Aber auch Spickaal, Klopfschinken, Schwarzbrotpudding und Honigkuchen sind typische Gerichte.

Aus dem Spreewald, dem „Venedig des Nordens“, stammen eingelegte Gemüse, vor allem Gurken und Räucherfisch. Die Küche der Berliner ist noch heute eher bäuerlich und deftig. Buletten und Kasseler gehören ebenso unabdingbar dazu, wie Schmorbraten, Eisbein, Falscher Hase, Havelzander, Altberliner Erbspüree und Märkisches Kartoffelgulasch. Der echte Berliner Pfannkuchen ist ein mit Fruchtmus gefülltes Hefegebäck. Aus Sachsen kennen wir noch die Quarkkeulchen und den Dresdner Christstollen, der zu Weihnachten in Omas Küche mit viel Liebe gebacken wurde und noch vier Wochen später richtig gut schmeckte.

In diesem Buch haben wir aus dem vielfältigen Angebot der guten deutschen Küche die besten Gerichte zusammengetragen, die Sie unbedingt einmal probieren sollten. So haben Sie all Ihre Lieblingsgerichte vereint und können genussvoll in Kindheitserinnerungen schwelgen.

Lassen Sie es sich schmecken!

Eiersalat
mit Mayonnaise

Für 4 Portionen

6 Eier

2 große Eigelb

Salz

1 1/2 Tl Zitronensaft

1/2 Tl scharfer Senf

125 ml kalt gepresstes Pflanzenöl

Pfeffer
edelsüßes Paprikapulver

1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)

Pro Portion ca. 250 kcal/1050 kJ 12 g E, 21 g F, 1 g KH

1 Die Eier 10 Minuten hart kochen. Danach abschrecken und schälen. Die Eier mit dem Eierschneider in gleichmäßige Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

2 Die Eigelbe in einer Schüssel mit 1 Prise Salz, etwas Zitronensaft und dem Senf schaumig rühren. Das Pflanzenöl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugeben und mit dem Schneebesen eine cremige Masse schlagen. Zuletzt etwa 1 Tl Zitronensaft unterrühren.

3 Die Mayonnaise über die Eischeiben geben und vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

4 Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und hacken. Eiersalat mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Tipp:

Achten Sie darauf, dass Sie für die Mayonnaise nur ganz frisches Eigelb verwenden und die Mayonnaise nach dem Zubereiten sofort kühl stellen, wenn Sie sie nicht gleich servieren. Sie sollte auch nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Damit die Mayonnaise schön cremig wird, ist es wichtig, das Öl nur tropfenweise unterzurühren. Zu fest gewordene Mayonnaise können Sie mit Wasser oder Zitronensaft verdünnen.

Kartoffelsalat
mit Speck

Für 4 Portionen

750 g Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel

5 El Essig

1 Tl Zucker

75 g Schinkenspeck

3 El Öl

Pfeffer

Petersilie zum Garnieren

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 207 kcal/869 kJ 7 g E, 5 g F, 30 g KH

1 Die Kartoffeln in der Schale in leicht gesalzenem Wasser etwa 25 Minuten garen. Dann abgießen und ausdampfen lassen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Essig und dem Zucker in eine Schüssel geben und ziehen lassen.

2 Den Speck fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin knusprig braten.

3 Die Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und zu den Zwiebelwürfeln geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den heißen Speck mit dem Bratfett über den Kartoffelsalat gießen und untermengen. Mit Petersilie garniert servieren.

Nudelsalat
mit Fleischwurst

Für 4 Portionen

200 g kurze Makkaroni

Salz

100 g TK-Erbsen

200 g Fleischwurst

100 g Emmentaler

300 g Mandarinen (aus der Dose)

100 g Salatmayonnaise

100 g Naturjoghurt

Pfeffer

6 El Gewürzgurkensud

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit und Zeit zum Durchziehen)

Pro Portion ca. 517 kcal/2171 kJ 23 g E, 2 g F, 53 g KH

1 Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Die Erbsen ca.1 Minute vor Ende der Garzeit zu den Nudeln geben und mitkochen. Dann alles in ein Sieb gießen, kurz abschrecken und gut abtropfen lassen.

2 Die Fleischwurst pellen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Käse ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Mandarinen gut abtropfen lassen, etwas Saft auffangen.

3 Die Salatmayonnaise mit dem Joghurt, Salz, Pfeffer, 3 El Mandarinensaft und Gewürzgurkensud verrühren. Die Nudeln, Erbsen, Wurst, den Käse und die Mandarinen mit dem Dressing verrühren und 15 Minuten durchziehen lassen. Dann den Nudelsalat erneut abschmecken.

Bayerischer Krautsalat
mit Speck

Für 4 Portionen

1 kg Weißkraut

3 Tl Salz

1 Zwiebel

1 Tl Kümmelkörner

3 El Weißweinessig

1/2 Tl Zucker

Pfeffer

125 g durchwachsener Speck

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit und Zeit zum Durchziehen)

Pro Portion ca. 123 kcal/516 kJ 9 g E, 3 g F, 13 g KH

1 Das Weißkraut putzen, waschen, vierteln, den harten Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln oder schneiden. In einer Schüssel mit dem Salz vermischen und gründlich mit den Händen durchkneten.

2 Die Zwiebel schälen und fein hacken. Mit dem Kümmel unter das Kraut mischen.

3 Den Essig mit Zucker und Pfeffer verrühren und zum Kraut geben. Den Speck fein würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und mit dem ausgelassenen Fett über das Kraut gießen. Den Salat gut mischen und 20 Minuten durchziehen lassen.

Tipp:

Der bayerische Krautsalat schmeckt am besten zu Schweinebraten oder als Vesper mit einer Brezel. Dazu trinkt man ein bayerisches Weißbier.

Linsensalat
mit Äpfeln

Für 4 Portionen

250 g Tellerlinsen

1 Bund Suppengrün

16 Kirschtomaten

2 Äpfel

1 Bund Thymian

5 El Essig

50 ml Gemüsebrühe

2 El Öl

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 265 kcal/1113 kJ 15 g E, 3 g F, 40 g KH

1 Die Tellerlinsen in Wasser aufkochen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze nach Packungsanweisung garen. Das Suppengemüse putzen, waschen und fein würfeln. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Linsen geben. Die Linsen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

2 Die Kirschtomaten waschen, trocknen und vierteln. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel in kleine Würfel schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken.

3 Den Essig, die Brühe, das Öl und den Thymian zu einem Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Linsen, Tomatenwürfel und Apfelwürfel mit dem Dressing mischen.

Bunter Kartoffelsalat
mit Radieschen

Für 4 Portionen

750 g Kartoffeln

Salz

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund Radieschen

1/2 Salatgurke

2 El Öl

100 ml Gemüsebrühe

3 El Weißweinessig

Pfeffer

Zucker nach Geschmack

1/2 Bund Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit und Zeit zum Durchziehen)

Pro Portion ca. 174 kcal/730 kJ 4 g E, 3 g F, 30 g KH

1 Die Kartoffeln in der Schale in leicht gesalzenem Wasser etwa 25 Minuten kochen. Dann abgießen und abkühlen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gurke schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin 3 Minuten dünsten. Die Brühe und den Essig zugeben, einmal aufkochen lassen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zucker abschmecken. Abkühlen lassen.

3 Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit dem Dressing mischen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit den Gurken und Radieschen unter die Kartoffeln mischen.

Tipp:

Versuchen Sie den Kartoffelsalat auch mit geschmorten Pfifferlingen oder in Scheiben geschnittenen Wiener Würstchen.

Geflügelsalat
mit Erbsen

Für 4 Portionen

250 g gekochtes Hühnerfleisch

1 Babyananas

1 Orange

150 g TK-Erbsen

Salz

100 g Staudensellerie

100 g Salatmayonnaise

50 g Joghurt

2 El Zitronensaft

1 El Currypulver

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Pro Portion ca. 245 kcal/1029 kJ 19 g E, 11 g F, 14 g KH

1 Das Hühnerfleisch in Streifen oder Würfel schneiden. Die Ananas schälen, die harten Stellen entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.

2 Die Orange schälen, filetieren und klein schneiden. Die TK-Erbsen 1 Minute in kochendem Salzwasser garen, abgießen und abschrecken. Den Staudensellerie putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.

3 Die Salatmayonnaise mit dem Joghurt, Zitronensaft, Currypulver, Salz und Pfeffer verrühren. Alle Salatzutaten in eine Schüssel geben und vorsichtig miteinander mischen. Den Geflügelsalat gut gekühlt servieren.

Exotischer Reissalat
mit Gurken

Für 4 Portionen

1 Tasse Reis

1/2 Salatgurke

2 Gewürzgurken

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

1 rote Paprikaschote

200 g Erbsen (aus der Dose)

1/2 Bund Koriander

4 El Sesamöl

2 El Mirin

2 El Sojasauce

1 hart gekochtes Ei

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit und Zeit zum Durchziehen)

Pro Portion ca. 198 kcal/831 kJ 5 g E, 7 g F, 27 g KH

1 Den Reis nach Packungsanweisung garen und abkühlen lassen. Die Gurke schälen und würfeln. Die Gewürzgurken ebenfalls in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Paprikaschote putzen, waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Erbsen abtropfen lassen.

2 Alle Salatzutaten in eine Schüssel geben und mischen. Den Koriander waschen, trocken schütteln und hacken. Mit den restlichen Zutaten außer dem Ei zu einem Dressing verrühren und über den Salat geben. Gut vermischen und 15 Minuten durchziehen lassen.

3 Das Ei achteln und den Salat vor dem Servieren damit garnieren.

Wurstsalat
mit Bergkäse

Für 4 Portionen

400 g Fleischwurst

100 g würziger Bergkäse

2 Gewürzgurken

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund Schnittlauch

6 El Weißweinessig

1 Tl scharfer Senf

1 Tl mittelscharfer Senf

Zucker

Salz

Pfeffer

6 El Pflanzenöl

1 Zwiebel in Ringen

2 El gehackte Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Durchziehen)

Pro Portion ca. 410 kcal/1722 kJ 22 g E, 34 g F, 3 g KH

1 Die Wurst pellen und in dünne Streifen schneiden. Vom Käse die Rinde abschneiden und den Käse ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Die Gewürzgurken in Würfel schneiden.

2 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Den Essig mit den beiden Senfsorten verrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das Öl einrühren.

3 Wurst und Käse mischen, mit dem Dressing übergießen, gut verrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

4 Gewürzgurken und Frühlingszwiebeln unter den Salat heben und mit Zwiebelringen und Petersilie bestreut servieren.

Tipp:

In einigen deutschen Regionen wird für den Wurstsalat auch zusätzlich Blutwurst verwendet.

Fleischsalat
mit Schmalzbrot

Für 4 Portionen

Fleischsalat

1 Ei, 250 g Fleischwurst

4 Gewürzgurken

100 g Mayonnaise

Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker

2 El Weißweinessig

1 Tl scharfer Senf

1 Tl Meerrettich (aus dem Glas)

2 El Naturjoghurt

1/2 Bund Petersilie

Schmalzbrot

250 g Flomen (Bauchfett vom Schwein)

1 Zwiebel

1/2 Knoblauchzehe, 1/2 Apfel

1 El getrockneter Majoran

3 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt, Salz

4 angeröstete Brotscheiben

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Kochzeit)

Pro Portion ca. 450 kcal/1890 kJ 12 g E, 41 g F, 6 g KH

1 Das Ei hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen. Die Fleischwurst pellen und in Streifen schneiden. Die Gewürzgurken ebenfalls in Streifen schneiden.

2 Die Zutaten in eine Schüssel geben. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Senf, Meerrettich und Joghurt mischen und über die Salatzutaten geben.

3 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Das Ei schälen und in Scheiben schneiden. Den Fleischsalat mit Eischeiben und Petersilie garniert servieren.

4 Für das Schmalz den Flomen fein würfeln und in einem Topf auslassen, bis die Grieben übrig sind. Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und hacken. Den Apfel schälen, entkernen und würfeln, zugeben und mit Majoran, zerdrückten Pfefferkörnern und Lorbeerblatt schmoren, bis die Zwiebeln gebräunt sind. Lorbeerblatt entfernen und Schmalz mit Salz abschmecken. Angeröstete Brotscheiben mit dem Schmalz bestreichen und zum Wurstsalat reichen.

Tipp:

Für den Fleischsalat können Sie sehr gut auch Bratenreste verwenden. Probieren Sie ihn zum Beispiel mit fein geschnittenem Kalbsbraten und Senfgurken oder Rinderbratenstreifen und geriebenem Sellerie.

Grießklößchensuppe
mit Schnittlauch

Für 4 Portionen

1 El Butter

1 Ei

Salz

100 g Hartweizengrieß

Muskatnuss

1 l Fleischbrühe

1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Kochzeit)

Pro Portion ca. 125 kcal/525 kJ 4 g E, 4 g F, 17 g KH

1 Die weiche Butter, das Ei und etwas Salz schaumig rühren. Den Grieß hineinrühren und einen weichen Grießteig herstellen. Mit Muskat würzen. Die Fleischbrühe in einem Topf aufkochen.

2 Mit angefeuchteten Händen kleine Klößchen formen und in die kochende Fleischbrühe geben. Etwa 10 bis 15 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen, bei ausgeschaltetem Herd noch etwas nachziehen lassen.

3 Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Grießklößchensuppe mit Schnittlauch bestreut servieren.

Waldpilzsuppe
mit Weißwein

Für 4 Portionen

500 g gemischte Waldpilze

1 große rohe Kartoffel

1 Zwiebel

1 1/2 El Olivenöl

200 ml trockener Weißwein

400 ml Brühe

1 Tl getrockneter Thymian

Salz

Pfeffer

1 Tl Speisestärke

100 ml Sahne

1 Tl Butter

Petersilie zum Bestreuen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Schmor- und Kochzeit)

Pro Portion ca. 189 kcal/793 kJ 5 g E, 11 g F, 12 g KH

1 Die Pilze putzen, waschen und trocken tupfen. Anschließend in Stücke oder Scheiben schneiden, 150 g Pilzscheiben beiseitestellen. Die Kartoffel schälen, die Zwiebel schälen und klein würfeln.

2 1 El Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig schmoren. Die Kartoffel hinzufügen und unter Rühren 1 bis 2 Minuten anschmoren. Die Pilze zugeben und weitere 2 Minuten mitbraten. Den Wein angießen und etwas einkochen lassen.

3 Die Brühe sowie den Thymian zugeben und alles aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Anschließend die Suppe bei geringer Temperatur etwa 25 Minuten garen, dann pürieren.

5 Die Speisestärke in der Sahne glatt rühren, in die Suppe rühren und abschmecken.

6 Das restliche Olivenöl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die beiseitegestellten Pilze darin anbraten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit dem Stabmixer schön schaumig aufschlagen. Die gebratenen Pilze hineingeben und mit Petersilie bestreut servieren.

Speckpfannkuchen
mit Feldsalat

Für 4 Portionen

Speckpfannkuchen

8 Eier
ca. 200 g Mehl

200 ml Milch

Mineralwasser

Salz

Pfeffer

250 g durchwachsener Speck

4 El Butterschmalz

Feldsalat

1 1/2 Tl Senf

3 El Weißweinessig

Salz

Pfeffer

4–5 El Sonnenblumenöl

1 Prise Zucker

200 g Feldsalat

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 522 kcal/2192 kJ 33 g E, 25 g F, 39 g KH

1 Die Eier trennen. Die Eigelb mit dem Mehl und der Milch vermischen und so viel Mineralwasser zugeben, dass ein flüssiger Teig entsteht. Die Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und portionsweise mit dem Teig mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Den Speck in feine Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. 1 El Speck und das Fett aufheben, die restlichen Speckwürfel unter den Teig mischen. In einer Pfanne nacheinander je 1 El Butterschmalz erhitzen und insgesamt 4 Pfannkuchen backen und warm stellen.

3 Aus dem Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Speckfett, Sonnenblumenöl und Zucker ein Dressing herstellen. Den Feldsalat verlesen, putzen, waschen und trocken schütteln. In eine Schüssel geben und das Dressing darübergeben. Den restlichen Speck über den Salat streuen. Die Speckpfannkuchen mit Feldsalat servieren.

Schwäbische Flädlesuppe
mit Petersilie

Für 4 Portionen

275 g Mehl

3 Eier

1 Prise Salz

250 ml Milch

250 ml Mineralwasser

4 El Öl

1,5 l Rindfleischbrühe

1 Möhre

1 Bund fein gehackte Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Quellen und Abkühlen)

Pro Portion ca. 397 kcal/1667 kJ 15 g E, 13 g F, 53 g KH

1 Aus Mehl, Eiern, Salz, Milch und Wasser mit dem Handmixer einen glatten Teig rühren. Den Teig etwa 30 Minuten zum Quellen stehen lassen.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander dünne goldbraune Pfannkuchen backen. Mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen und von der anderen Seite backen. Die Pfannkuchen auf Küchenpapier abtropfen lassen, zusammenrollen und abkühlen lassen.

3 Inzwischen die Fleischbrühe in einem Topf erhitzen. Die Möhre schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Brühe etwa 10 Minuten garen. Die Pfannkuchen mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden und in Suppenteller legen. Mit der heißen Fleischbrühe übergießen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Linseneintopf
mit Mettenden

Für 4 Portionen

250 g getrocknete grüne Linsen

1,25 l Gemüsebrühe

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 Bund Suppengemüse

400 g Kartoffeln

250 g Räucherspeck

Salz

Pfeffer

Weißweinessig

4 Mettenden

2 El frisch gehackte Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Einweich-, Brat- und Garzeit)

Pro Portion ca. 477 kcal/2003 kJ 34 g E, 15 g F, 49 g KH

1 Die Linsen waschen und in reichlich Wasser über Nacht einweichen. Das Einweichwasser abgießen und mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben. Die Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Zu den Linsen geben und aufkochen. Den Schaum abschöpfen. Die Linsen etwa 30 Minuten garen.

2 Das Suppengemüse putzen, waschen, nach Bedarf schälen und würfeln. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Den Speck würfeln und in einer Pfanne knusprig braten. Speckwürfel aus der Pfanne nehmen, das Gemüse und die Kartoffeln im Speck andünsten. Zu den Linsen geben und alles weitere 30 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

3 Die Mettenden in den letzten 10 Minuten im Linseneintopf erhitzen. Mit Petersilie garniert servieren.

Berliner Löffelerbsen
mit Eisbein

Für 4 Portionen

400 g getrocknete gelbe Erbsen

750 g gepökeltes Eisbein

1 Lorbeerblatt

Salz

Pfeffer

1 Möhre

1/2 Sellerieknolle

2 Zwiebeln

1 Lauchstange

400 g Kartoffeln

Majoran

2 El frisch gehackte

Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Einweich- und Garzeit)

Pro Portion ca. 735 kcal/3087 kJ 66 g E, 22 g F, 63 g KH

1 Die Erbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Erbsen mit dem Einweichwasser in einen Topf geben, das Eisbein waschen und mit dem Lorbeerblatt zu den Erbsen geben. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Alles aufkochen und etwa 1 Stunde 30 Minuten köcheln. Das Eisbein herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen.

2 Die Möhre, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles zu den Erbsen geben und weitere 15 - 20 Minuten köcheln.

3 Zuletzt das gewürfelte Fleisch wieder zu den Erbsen geben und alles mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Mit Petersilie garniert servieren.

Kartoffelsuppe
mit frischen Brötchen

Für 4 Portionen

Kartoffelsuppe

1 Zwiebel

1 Bund Suppengemüse

1 kg Kartoffeln

2 El Öl

1,5 l Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

Salz

Pfeffer

1/2 Bund glatte Petersilie

4 Paar Frankfurter Würstchen

Roggenbrötchen

15 g Hefe

375 g Roggenmehl

1 Prise Salz

Öl für das Blech

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Gar- und Backzeit)

Pro Portion ca. 495 kcal/2079 kJ 20 g E, 27 g F, 40 g KH

1 Die Zwiebeln schälen und hacken. Das Suppengemüse putzen, waschen, nach Bedarf schälen und würfeln. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

2 Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel sowie das Suppengemüse darin unter Rühren andünsten. Die Kartoffeln zugeben und mitschmoren. Die Brühe angießen, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles bei geringer Temperatur etwa 25 Minuten garen.

3 Die Kartoffeln zerstampfen. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die Würstchen in Scheiben schneiden, in die Suppe geben und erhitzen. Mit Petersilie bestreuen.

4 Für die Roggenbrötchen aus der Hefe, 30 ml lauwarmem Wasser, Salz und 75 g Mehl einen Vorteig bereiten und abgedeckt über Nacht gehen lassen. Restliches Mehl mit etwa 150 ml lauwarmem Wasser und dem Vorteig gut verkneten. Den Teig etwa 40 Minuten gehen lassen. Nochmals durchkneten und bei Bedarf noch Mehl zugeben. 6 bis 8 Brötchen formen und auf ein mit Öl gefettetes Backblech legen. Erneut 20 Minuten gehen lassen. Dann im Backofen bei 190 °C (Umluft 170 °C) etwa 30 Minuten backen. Brötchen zu der Suppe servieren.

Rösti
mit Rucolasalat

Für 4 Portionen

Rösti

1 kg Kartoffeln

Salz

Pfeffer

4 El Öl

Rucolasalat

400 g Rucola

1 gelbe Paprikaschote

3 El Sherryessig

4 El Olivenöl

Salz

Pfeffer

2 Weißbrotscheiben

3 El Butter

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 223 kcal/936 kJ 5 g E, 5 g F, 37 g KH

1 Die Kartoffeln am besten am Vortag waschen, in der Schale in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen, dann abgießen und abkühlen lassen. Anschließend die Kartoffeln pellen und reiben.

2 Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander aus den Kartoffeln dünne Fladen backen.

3 Für den Salat die Rucolablätter waschen, trocken schütteln und nach Bedarf zerkleinern. Die Paprikaschote waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Rucolasalat in einer Schüssel mischen. Aus Sherryessig und Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing bereiten und über den Salat geben. Die Weißbrotscheiben entrinden, würfeln und in der heißen Butter in einer Pfanne goldgelb rösten. Etwas abkühlen lassen und vor dem Servieren über den Salat geben.

Serviettenknödel
mit grünem Salat

Für 4 Portionen

Serviettenknödel

250 g altbackene Brötchen

1 Zwiebel

70 g Butter, 3 Eier

300 ml Milch

Salz

150 g Mehl

1/2 Bund glatte Petersilie

Grüner Salat

2 Kopfsalate

2 Schalotten
je 1/2 Bund Schnittlauch und Petersilie

3 El Weißweinessig

1/2 Tl Senf

4 El Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Ruhe- und Garzeit)

Pro Portion ca. 535 kcal/2247 kJ 17 g E, 23 g F, 63 g KH

1 Die Brötchen in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Eier mit der Milch und 1 Tl Salz verquirlen. Die Brötchenwürfel und die Zwiebelwürfel dazugeben und alles mit dem Mehl gut vermischen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und unter die Brötchenmischung rühren. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.

2 Die Brötchenmischung auf ein Küchenhandtuch geben und zu einer Rolle von etwa 6 cm Durchmesser formen. Mithilfe des Tuchs den Teig einwickeln, die Enden gegeneinander fest zusammendrehen. Die Rolle in einen Topf mit kochendem Wasser legen und bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten garen.

3 Die Knödelrolle 10 Minuten ruhen lassen, dann auswickeln und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

4 Für den Salat die Salatköpfe putzen, in Blätter teilen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schleudern und fein hacken. Die Zutaten in einer Schüssel mischen.

5 Aus Essig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer ein Dressing bereiten und über den Salat geben. Gut durchmischen und zu den Knödeln servieren.

Käsespätzle
mit Spinatsalat

Für 4 Portionen

Käsespätzle

400 g Mehl

3 Eier
ca. 250 ml Milch

Salz

4 El Öl

200 g frisch geriebener Emmentaler

2 Zwiebeln

2 El frisch gehackte Petersilie

Spinatsalat

1 Kopfsalat

200 g junge Spinatblätter

1 Zwiebel

3 El Essig

4 El Pflanzenöl

Salz, Pfeffer

8 Cocktailtomaten

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Ruhe-, Gar- und Bratzeit)

Pro Portion ca. 692 kcal/2906 kJ 32 g E, 28 g F, 76 g KH

1 Für die Spätzle das Mehl mit den Eiern verrühren. So viel Milch zugeben, dass ein zäher Teig entsteht, der reißend vom Löffel fällt. Salzen und weiterkneten, bis der Teig Blasen wirft. Abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

2 In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch die Spätzlepresse ins Wasser drücken und garen, bis die Spätzle an der Oberfläche schwimmen. Spätzle aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

3 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin schwenken. Den Käse zugeben und gut verrühren. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Im restlichen Öl goldbraun braten. Die Käsespätzle mit den Zwiebelringen belegt servieren.

4 Für den Spinatsalat Kopfsalat und Spinatblätter waschen, trocken schütteln, Salatblätter klein zupfen. Die Zwiebel schälen und hacken. Aus Essig, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Die Salatzutaten in einer Schüssel mit dem Dressing überziehen und gut untermischen. Mit den halbierten Cocktailtomaten garnieren.

Schupfnudeln
mit Sauerkraut

Für 4 Portionen Schupfnudeln

750 g Kartoffeln

Salz

100 g Mehl

1 Ei

1/2 Tl gemahlene Muskatnuss

1 Bund Petersilie

Sauerkraut

1 Zwiebel

1 El Öl

500 g Sauerkraut

Salz

Pfeffer

1 Lorbeerblatt

3 Wacholderbeeren

125 ml Gemüsebrühe

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (plus Abkühl-, Ruhe- und Garzeit)

Pro Portion ca. 310 kcal/1302 kJ 11 g E, 5 g F, 51 g KH

1 Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser etwa 20 Minuten garen, dann abgießen, abkühlen lassen und schälen. Die Kartoffeln fein reiben und in eine Schüssel geben.

2 Kartoffeln mit 60 g Mehl, 1/2 Tl Salz, Ei und Muskatnuss mischen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Ebenfalls zu den Kartoffeln geben. Die Masse mit den Händen verkneten.

3 Den Kartoffelteig auf eine bemehlte Fläche geben und mit dem Nudelholz 3 cm dick ausrollen. Aus dem Teig kleine Rollen formen und in etwa 4 - 5 cm lange Stücke schneiden. Mit dem restlichen Mehl aus den Rollen kleine Nudeln formen, die an den Enden spitz zulaufen. Schupfnudeln etwa 15 Minuten ruhen lassen.

4 Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig schmoren. Das Sauerkraut zugeben und kurz mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzufügen. Die Brühe angießen und das Kraut etwa 20 Minuten garen. In den letzten 5 Minuten die Schupfnudeln zum Kraut geben und darin erhitzen. Heiß servieren.

Kartoffelgratin
mit Emmentaler

Für 4 Portionen

1 kg Kartoffeln

1 Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer
gemahlene Muskatnuss

100 g geriebener Emmentaler

250 ml Sahne

1 Ei

125 ml Milch

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Backzeit)

Pro Portion ca. 505 kcal/2121 kJ 16 g E, 30 g F, 41 g KH

1 Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und eine Auflaufform damit ausreiben. Den Backofen auf 240 °C (Umluft 220 °C) vorheizen.

2 Einige Kartoffelscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Etwas geriebenen Käse darüberstreuen. Erneut Kartoffelscheiben darübergeben, würzen und Käse daraufstreuen. So weiter verfahren, bis alles aufgebraucht ist.

3 Die Sahne mit dem Ei und der Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über das Gratin geben. Im Ofen etwa 40 Minuten backen.

Tipp:

Nehmen Sie für das Kartoffelgratin mehligkochende Kartoffeln, diese werden schneller weich als festkochende. Statt der Sahne können Sie auch Milch verwenden.

Decken Sie das Gratin in den ersten 30 Minuten mit Alufolie ab. Erst wenn die Kartoffeln gar sind (Stricknadelprobe), nehmen Sie die Folie ab und lassen das Gratin schön goldbraun und knusprig werden.

Champignoncremesuppe
mit Lauch

Für 4 Portionen

500 g Champignons

1 Schalotte

1 Lauchstange

1 El Butter

3 El Mehl

750 ml Gemüsebrühe

200 ml Milch

200 ml Sahne

Salz

Pfeffer

2 El frisch gehackte

Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Schmor- und Kochzeit)

Pro Portion ca. 116 kcal/487 kJ 6 g E, 6 g F, 8 g KH

1 Die Pilze putzen, feucht abreiben und in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Lauch zugeben und 2 Minuten mitschmoren.

2 Dann die Pilze zugeben und 5 Minuten schmoren. Den Topf vom Herd nehmen, die Pilze mit 1 El Mehl bestäuben und mitrösten. Brühe und Milch angießen, den Topf wieder auf den Herd stellen und die Suppe etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dabei öfter umrühren.

3 Die Sahne mit dem restlichen Mehl verquirlen und die Suppe damit unter Rühren andicken, anschließend weitere 5 Minuten köcheln. Die Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Tipp:

Wenn es sich vermeiden lässt, sollten Pilze nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden. Sie saugen sich schnell damit voll und werden matschig, auch der Geschmack leidet darunter. Es genügt, sie mit einem feuchten Tuch gründlich abzureiben.

Hühnersuppe
mit Nudeln

Für 4 Portionen

1 kleines küchenfertiges Suppenhuhn (ca. 1,5 kg)

Salz

1 Bund Suppengrün

2 Lorbeerblätter

5 Pfefferkörner

3 Möhren

250 g Erbsen (aus der Dose)

200 g Suppennudeln

Pfeffer

1/2 Bund glatte Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 882 kcal/3704 kJ 58 g E, 52 g F, 43 g KH

1 Das Huhn waschen und in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Das Suppengrün putzen, waschen, nach Bedarf schälen und würfeln. Das Gemüse mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zum Huhn geben und alles etwa 1 Stunde 30 Minuten kochen.

2 Das Huhn aus der Suppe nehmen, abkühlen lassen, das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen.

3 Die Möhren schälen und in dünne Stifte schneiden. Die Erbsen abtropfen lassen. Die Möhren in der Suppe etwa 5 Minuten köcheln, dann Erbsen und Nudeln zugeben und weitere 5 Minuten garen. Das Hühnerfleisch in die Suppe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die Suppe damit garnieren und servieren.

Leberknödelsuppe
mit Schnittlauch

Für 4 Portionen

5 Brötchen vom Vortag

250 ml Milch

2 Eier

250 g Kalbsleber

Salz

Pfeffer

1 Tl frisch gehackter Majoran

1,5 l Fleischbrühe

2 El Schnittlauchröllchen

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Einweich- und Garzeit)

Pro Portion ca. 317 kcal/1331 kJ 22 g E, 9 g F, 35 g KH

1 Die Brötchen in kleine Würfel schneiden, die Milch zum Kochen bringen und die Brötchenwürfel darin einweichen. Abgedeckt etwa 30 Minuten einweichen lassen.

2 Die Eier in eine Schüssel geben. Die Leber waschen, trocken tupfen, von Haut und Sehnen befreien und fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Brötchenwürfel zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

3 Die Brühe in einem Topf erhitzen. Mit angefeuchteten Händen faustgroße Leberknödel formen und in der kochenden Brühe etwa 20 Minuten ziehen lassen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Tipp:

Bereiten Sie die Leberknödel schon im Voraus zu. Sie lassen sich auch sehr gut einfrieren. Im gefrorenen Zustand in die kochende Brühe geben und langsam erhitzen.

Senfeier
mit Sellerie-Kartoffel-Püree

Für 4 Portionen

Senfeier

8 Eier

1 Zwiebel

3 El Butter

3 El Mehl

250 ml Gemüsebrühe

250 ml Milch

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

1 El Senf

2 El frisch gehackte Petersilie

Sellerie-Kartoffel-Püree

500 g Kartoffeln

450 g Sellerie

350 ml Gemüsebrühe

1 El Butter

Salz, Pfeffer
ca. 100 ml Milch

2 El gehackte Walnüsse

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Kochzeit)

Pro Portion ca. 307 kcal/1289 kJ 18 g E, 22 g F, 8 g KH

1 Die Eier in etwa 10 Minuten hart kochen, abgießen, abschrecken und pellen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Das Mehl darüberstäuben und kurz anrösten.

2 Die Brühe und Milch angießen und unter Rühren andicken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken und zu den gekochten Eiern servieren. Mit Petersilie bestreuen.

3 Für das Sellerie-Kartoffel-Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und Kartoffeln und Sellerie darin garen. Abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit heißer Milch cremig rühren. Die Nüsse unter das Püree heben und zu den Senfeiern servieren.

Tipp:

Für Eierspeisen sollten Sie immer frische Eier verwenden. Im Handel werden diese Eier mit der Bezeichnung Güteklasse „A“ bzw. „frisch“ angeboten. Besonders frisch sind Eier mit der zusätzlichen Kennzeichnung „Extra bis ...“ oder „Extra frisch bis ...“. Bei offen angebotenen Eiern ist jeweils auf der Schale das Legedatum angegeben. Frische Eier halten sich im Kühlschrank etwa 4 Wochen.

Strammer Max
ganz klassisch

Für 4 Portionen

4 Scheiben Bauernbrot

40 g Butter

4 Scheiben gekochter Schinken

2 El Öl

4 Eier

Salz

Pfeffer

1/2 Bund Schnittlauch

2 Gewürzgurken

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten (plus Bratzeit)

Pro Stück ca. 350 kcal/1470 kJ 16 g E, 21 g F, 21 g KH

1 Die Brotscheiben mit Butter bestreichen und mit gekochtem Schinken belegen.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 4 Spiegeleier braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spiegeleier heiß auf die Schinkenscheiben legen.

3 Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Gewürzgurke in Scheiben oder fächerförmig schneiden. Den Strammen Max mit Schnittlauchröllchen und Gewürzgurken garnieren und sofort servieren.

Bratkartoffeln
mit Speck

Für 4 Portionen

1 kg festkochende Kartoffeln

Salz

100 g Schinkenspeck

1 Zwiebel

3 El Öl

Pfeffer

2 El frisch gehackte Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Gar- und Bratzeit)

Pro Portion ca. 243 kcal/1020 kJ 10 g E, 4 g F, 37 g KH

1 Die Kartoffeln waschen und in der Schale in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Abgießen und etwas ausdämpfen lassen. Dann die Kartoffeln pellen und abkühlen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden.

2 Den Speck in sehr feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Öl in einer gusseisernen Pfanne sehr heiß werden lassen und die Kartoffelscheiben portionsweise hineingeben. Auf der Unterseite bräunen, dann durch Schwenken der Pfanne die Kartoffeln wenden.

3 Speck und Zwiebel zu den Kartoffeln geben und mitschmoren. Die Kartoffeln goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreut servieren.

Tipp:

Bratkartoffeln ergeben mit Rührei und Gewürzgurken ein leckeres und schnell zubereitetes Mittagessen.

Semmelknödel
mit Pilzragout

Für 4 Portionen

Semmelknödel

400 g altbackenes Weißbrot

160 g Butter

250 ml Milch

2–3 Eier

250 g Mehl

Salz, Pfeffer
gemahlene Muskatnuss

3 El gehackte Petersilie

Pilzragout

60 g Butter

60 g Mehl

125 ml Milch

125 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

2 El Öl

250 g gemischte Pilze

100 ml Weißwein

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (plus Ruhe- und Garzeit)

Pro Portion ca. 972 kcal/4082 kJ 22 g E, 52 g F, 98 g KH

1 Das Weißbrot würfeln. Die Butter erhitzen und die Weißbrotwürfel darin hellbraun rösten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Milch mit den Eiern verquirlen und über die Brotwürfel gießen. Das Mehl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die gehackte Petersilie unterheben. Den Knödelteig gut durchrühren und etwa 20 Minuten ruhen lassen.

2 Anschließend einen Probeknödel in kochendes Salzwasser geben und garen. Ist er zu hart, noch etwas Milch unter den Teig geben, zerfällt der Knödel, mischen Sie etwas Mehl unter den Teig. Die Knödel im kochenden Salzwasser etwa 15 Minuten garen.

3 Für das Pilzragout aus geschmolzener Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit Milch und Sahne ablöschen und etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Das Öl erhitzen und die geputzten Pilze darin 3 Minuten unter Rühren dünsten. Würzen. Die Pilze in die Béchamelsauce rühren und mit Wein abschmecken. Zu den Semmelknödeln servieren.

Tomatensuppe
mit Thymian

Für 4 Portionen

1,5 kg reife Tomaten

1 Zwiebel

2 El Olivenöl

30 g Mehl

500 ml Gemüsebrühe

3 Thymianzweige

Salz

Pfeffer

Zucker

Tabasco

2 cl Wodka

100 ml Sahne

1/2 Bund Basilikum

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Schmor- und Garzeit)

Pro Portion ca. 205 kcal/861 kJ 5 g E, 11 g F, 17 g KH

1 Die Tomaten waschen, vierteln, die Stielansätze entfernen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren andünsten.

2 Die Tomatenviertel in den Topf geben und nach und nach die Brühe angießen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und zu den Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe etwa 30 Minuten köcheln.

3 Die Suppe durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einigen Spritzern Tabasco pikant abschmecken. Den Wodka angießen. Die Sahne steif schlagen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und hacken. Die Tomatensuppe mit Sahnehäubchen und Basilikum bestreut servieren.

Reibekuchen
mit Apfelmus

Für 4 Portionen

Reibekuchen

1 kg Kartoffeln

1 Zwiebel

2 Eier

3 El Mehl

Salz

Pfeffer

100 g Butterschmalz

Apfelmus

1,5 kg Äpfel

1 El Zitronensaft

3 El Zucker

Außerdem

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Back- und Kochzeit)

Pro Portion ca. 565 kcal/2373 kJ 10 g E, 17 g F, 88 g KH

1 Die Kartoffeln schälen und in der Küchenmaschine fein reiben. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kartoffeln etwas ausdrücken. In einer Schüssel mit der Zwiebel, den Eiern und dem Mehl verrühren, salzen und pfeffern.

2 Das Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen und aus dem Kartoffelteig nacheinander handtellergroße Küchlein backen. Die Reibekuchen von jeder Seite etwa 3 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Für das Apfelmus die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel würfeln. Den Zitronensaft mit dem Zucker und 175 ml Wasser in einen Topf geben, die Äpfel hinzufügen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Temperatur weich kochen. Nach Bedarf mit Zucker abschmecken. Die Reibekuchen mit Apfelmus und Puderzucker bestreut servieren.

Tipp:

Kochen Sie Apfelmus auf Vorrat. In Schraubgläsern steril und luftdicht verschlossen, hält es sich einige Monate. Zum luftdichten Verschließen die Gläser nach dem Einfüllen auf den Deckel stellen.

Maultaschen
in Brühe

Für 4-6 Portionen

400 g Mehl

5 Eier

Salz

1 Brötchen vom Vortag

300 g frischer Spinat

1 Zwiebel

1 El Öl

1 Bund glatte Petersilie

200 g Bratwurstbrät

200 g gemischtes

Hackfleisch

Pfeffer

Muskatnuss

1,5 l Gemüsebrühe

1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Ruhe- und Garzeit)

Pro Portion ca. 521 kcal/2188 kJ 25 g E, 22 g F, 53 g KH

1 Das Mehl, 3 Eier, 2 El Wasser und 1/2 Tl Salz miteinander mischen und zu einem festen Teig verarbeiten. Den Teig abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

2 Für die Füllung das Brötchen in etwas Wasser einweichen. Den Spinat verlesen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken, in heißem Öl andünsten, den Spinat zugeben und 2 Minuten mitschmoren. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. 1 Ei trennen.

3 Den Spinat mit Bratwurstbrät, Hackfleisch, dem restlichem ganzen Ei, 1 Eigelb, Petersilie und ausgedrücktem Brötchen vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4 Den Maultaschenteig durchkneten und 12 cm breit dünn ausrollen. Die Füllung im Abstand von 4 cm auf die Teigplatte geben. Die Ränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen, den Teig zusammenklappen und die Ränder festdrücken. Etwa 4 cm große Teigtaschen ausschneiden.

5 Die Brühe erhitzen und die Maultaschen darin etwa 15 Minuten köcheln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Maultaschen in der Brühe mit Schnittlauch bestreut servieren.

Grünkohl
mit Pinkel

Für 4 Portionen

1 kg Grünkohl

Salz

2 Zwiebeln

2 El Gänseschmalz

250 ml Gemüsebrühe

Pfeffer

250 g Rauchfleisch

300 g geräucherte Mettwurst

400 g Pinkel (Grützwurst)

3 El Haferflocken

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Schmorzeit)

Pro Portion ca. 717 kcal/3011 kJ 50 g E, 48 g F, 20 g KH

1 Den Grünkohl putzen, die Blätter vom Strunk lösen, waschen, harte Stellen abschneiden. Den Grünkohl etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann herausnehmen, abtropfen lassen und hacken.

2 Die Zwiebeln schälen und hacken. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Den Grünkohl zugeben und unter Rühren mitschmoren. Die Brühe angießen, den Kohl mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 25 Minuten köcheln.

3 Nach der Garzeit das Rauchfleisch zugeben und abgedeckt 15 Minuten weiterköcheln. Die Mettwurst in Scheiben schneiden, mit der Grützwurst zum Grünkohl geben und alles weitere 20 Minuten bei geringer Hitze schmoren. Die Haferflocken unterrühren, 10 Minuten quellen lassen. Grünkohl abschmecken und mit Salzkartoffeln servieren.

Schmorgurken
mit Speck

Für 4 Portionen

1 kg Gemüsegurken (Senfgurken)

100 g Speck

2 El Butter

1 El Zucker

5 El Mehl

250 ml Milch

Salz

Pfeffer

1 El Weinessig

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Pro Portion ca. 173 kcal/725 kJ 9 g E, 9 g F, 12 g KH

1 Die Gurken schälen und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Gurken in 2 cm dicke Stücke schneiden. Den Speck würfeln.

2 Butter in einem Topf schmelzen, den Speck darin auslassen und den Zucker hineinrühren. Kurz bräunen lassen, dann das Mehl dazugeben und anschwitzen. Die Gurken in die Mehlschwitze rühren und mit der Milch auffüllen.

3 Das Gurkengemüse abgedeckt etwa 15 Minuten dämpfen, dann mit Salz, Pfeffer, Essig und evtl. noch etwas Zucker abschmecken. Dazu frische Kartoffeln reichen.

Hessisches Schneegestöber
mit Kümmel

Für 4 Portionen

2 reife Camemberts

400 g Frischkäse

2 El Butter

2 Zwiebeln

1 Tl Rosenpaprika

1/2 Tl gemahlener Kümmel

2 Petersilienzweige

Zubereitungszeit: 15 Minuten (plus Kühlzeit)

Pro Portion ca. 305 kcal/1281 kJ 20 g E, 24 g F, 1 g KH

1 Camemberts klein schneiden und mit dem Frischkäse in eine Schüssel geben. Die Butter unterrühren.

2 Die Zwiebeln schälen und sehr fein hacken, anschließend unter die Käsemasse rühren. Das Ganze gut miteinander verrühren, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist.

3 Die Käsemasse mit Rosenpaprika und Kümmel würzen und für 2 Stunden kühl stellen.

4 Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das „Schneegestöber“ pyramidenförmig auf Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.

Steinpilze
mit Speckzwiebeln

Für 4 Portionen

800 g Steinpilze

200 g Dörrfleisch

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

1-2 El Butterschmalz

Salz, Pfeffer

2 El frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon)

2 El Crème fraîche

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Schmorzeit)

Pro Portion ca. 138 kcal/579 kJ 14 g E, 8 g F, 3 g KH

1 Die Steinpilze gründlich putzen, eventuell abbrausen. Mit einem Küchentuch abtupfen und in kleine Stücke schneiden.

2 Das Dörrfleisch in Würfel schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.

3 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Dörrfleischwürfel darin schmoren. Die Zwiebeln zugeben und andünsten, dann die Steinpilze hinzufügen und unter mehrmaligem Umrühren gut durchbraten.

4 Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend Kräuter und Crème fraîche unterheben. Mit Brot oder Bratkartoffeln servieren.

Zwiebelsuppe
mit Käsehaube

Für 4 Portionen

5 große Zwiebeln

2 El Butter

1 Knoblauchzehe

1 El Mehl

1, 25 l Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer

4 Weißbrotscheiben

125 g frisch geriebener

Emmentaler

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Gar- und Backzeit)

Pro Portion ca. 368 kcal/1544 kJ 32 g E, 11 g F, 34 g KH

1 Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebelringe darin andünsten. Die Knoblauchzehe schälen und dazudrücken.

2 Mehl über die Zwiebeln streuen und unterrühren. Gemüsebrühe erhitzen und zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 30 Minuten köcheln.

3 Den Backofen auf 180 °C (Umluft auf 160 °C) vorheizen. Die Weißbrotscheiben toasten und auf 4 feuerfeste Suppentassen verteilen. Die Zwiebelsuppe darüber geben.

4 Die Suppe mit Käse bestreuen und im Backofen etwa 15 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Plauener Kartoffelpuffer
mit Buttermilch

Für 4 Portionen

1,5 kg Kartoffeln

2 Zwiebeln

1 l Buttermilch

1 El Mehl

Salz

Pfeffer

Zucker

3 El Butterschmalz

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Backzeit)

Pro Portion ca. 438 kcal/1838 kJ 16 g E, 9 g F, 69 g KH

1 Die Kartoffeln gründlich waschen, dann schälen und fein raspeln. Geriebene Kartoffeln in ein Mulltuch geben und gut ausdrücken, bis kaum mehr Flüssigkeit in den Kartoffeln ist.

2 Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die geriebenen Kartoffeln mit Buttermilch, Mehl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker mischen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

3 Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Puffer formen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen und die Kartoffelpuffer nacheinander darin von beiden Seiten goldbraun backen. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

4 Die fertig gebackenen Kartoffelpuffer mit Apfelmus, Birnenkompott oder Heidelbeeren servieren.

Lauchtarte
pikant

Für 1 Tarteform

250 g Mehl

5 Eier

175 g Butter

Salz

1 kg Lauch

Pfeffer

100 ml Sahne

100 ml Milch

1/2 Tl Muskat
edelsüßes Paprikapulver nach Geschmack

Fett für die Form

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten (plus Ruhezeit)

Pro Stück ca. 270 kcal/1130 kJ 8 g E, 18 g F, 56 g KH

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Ein Ei hineinschlagen und vermengen. Anschließend 150 g Butter in Flöckchen, 1 Prise Salz und etwas Wasser zufügen und mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Den Teig anschließend etwa 30 Minuten ruhen lassen.

2 Den Lauch putzen, gründlich waschen und den oberen dunkelgrünen Teil der Blätter entfernen, die Stangen aber nicht zerkleinern. Den Lauch in wenig kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren. Dann abgießen, abtropfen und abkühlen lassen.

3 Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen. Den Lauch darin einige Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Mürbeteig etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und am Rand andrücken. Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

5 Die restlichen Eier mit Sahne und Milch verquirlen und würzen. Die Lauchstangen auf dem Teigboden sternförmig verteilen und die Eiermasse darüber gießen. Die Lauchtarte etwa 30 Minuten backen.

Paniertes Seelachsfilet
mit Kartoffel-Gurken-Salat

Für 4 Portionen Seelachsfilet

4 Seelachsfilets

Salz

Pfeffer

Zitronensaft 1 Ei

6 El Mehl

50 g Paniermehl

Fett zum Braten

Kartoffel-Gurken-Salat

750 g Kartoffeln

Salz

1 Salatgurke

Pfeffer

5 El Weißweinessig

5 El Öl

2 El gehackter Dill

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Koch-, Kühl- und Bratzeit)

Pro Portion ca. 435 kcal/1827 kJ 40 g E, 10 g F, 43 g KH

1 Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben. Das Ei verquirlen, Ei, Mehl und Paniermehl jeweils auf einen Teller geben. Die Fischfilets nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden.

2 Reichlich Fett in einer großen Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin von jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln in wenig gesalzenem Wasser etwa 25 Minuten garen. Die Gurke schälen, in dünne Scheiben hobeln und mit Salz bestreut etwas ziehen lassen.

4 Die Kartoffeln abgießen, abkühlen lassen, dann pellen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl mischen.

5 Die Flüssigkeit der Gurke abgießen. Gurke mit Salz und Pfeffer würzen und unter den Kartoffelsalat heben. Dill darüberstreuen und den Salat 20 Minuten durchziehen lassen. Die Fischfilets mit dem Salat servieren.

Forelle blau
mit Salzkartoffeln

Für 4 Portionen

4 küchenfertige Forellen

Salz

200 ml Essig

Weißwein

1 Kistchen Kresse

1 Zitrone

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 215 kcal/903 kJ 32 g E, 5 g F, 3 g KH

1 Die Forellen waschen, trocken tupfen und innen salzen. Forellen auf eine Platte legen, den Essig erhitzen und über die Forellen gießen.

2 In einem großen Topf Wasser mit 1 Tl Salz erhitzen, einen Schuss Weißwein zugeben und die Forellen darin aufkochen. Kurz vor dem Kochen herunterschalten und die Fische 15 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.

3 Aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen, mit Kresse und Zitronenscheiben garniert servieren. Dazu Salzkartoffeln reichen.

Tipp:

Für Forelle blau sollten die Fische besonders frisch sein. Um eine intensive Blaufärbung zu erreichen, nehmen Sie hochwertigen Essig, zum Beispiel einen Weißweinessig. Minderwertiger Essig mit stechender Säure verdirbt den feinen Geschmack des Forellenfleisches.

Besonders schön sieht es aus, wenn Sie die Fische vor dem Garen rund binden. Dazu Unterkiefer und Schwanz mit einem Faden verbinden.

Mandelforelle
mit Rahmwirsing

Für 4 Portionen

Mandelforelle

4 küchenfertige Forellen

Saft von 1 Zitrone

100 g Butter

100 g Mandelblättchen

2 Zitronen

1 Bund Petersilie

Rahmwirsing

600 g Wirsing

125 g durchwachsener

Speck

1 Zwiebel

Salz

Pfeffer

Kümmel

1 El Speisestärke

150 ml Sahne

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Brat- und Garzeit)

Pro Portion ca. 735 kcal/3087 kJ 45 g E, 54 g F, 14 g KH

1 Die Forellen waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Zitronensaft einreiben. Die Butter in einem Fischbräter erhitzen und die Forellen darin von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, dann von jeder Seite etwa 8 Minuten fertig braten. Die Mandelblättchen dazugeben und goldgelb mitbraten. Die Fische mit den Mandeln bestreut anrichten. Zitronen vierteln, Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die Forellen mit Zitronenvierteln und Petersilie garnieren.

2 Für den Rahmwirsing den Wirsing putzen, waschen, die Blätter vom Kopf lösen und harte Strünke entfernen. In kochendem Wasser etwa 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

3 Den Speck würfeln und in einem Topf auslassen. Die Zwiebel schälen und hacken. Im Speckfett glasig schmoren. Den Wirsing dazugeben und weich schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Das Stärkemehl darüberstreuen und die Sahne angießen. Den Wirsing unter Rühren sämig kochen. Zu den Mandelforellen servieren.

Fischstäbchen
mit Pommes Frites

Für 4 Portionen

Fischstäbchen

600 g Seelachsfilet

2 Eier

Salz

Pfeffer

50 g Mehl

100 g Paniermehl

Pommes Frites

1 kg Kartoffeln

1 l Pflanzenfett oder Öl zum

Frittieren

Salz

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Frittierzeit)

Pro Portion ca. 547 kcal/2297 kJ 30 g E, 18 g F, 62 g KH

1 Für die Fischstäbchen das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in etwa 3 cm dicke Streifen schneiden. Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eier, Mehl und Paniermehl jeweils auf einen Teller geben. Fischstäbchen nacheinander in Mehl, Eiern und Paniermehl wenden.

2 Für die Pommes Frites die Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Pommes-Frites-Schneider in etwa 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Mit Küchenpapier abtupfen. Das Frittierfett in einem hohen Topf oder der Fritteuse auf 180 °C erhitzen.

3 Zuerst die Pommes Frites portionsweise im heißen Fett hell vorbacken. Aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen. Fett säubern, dann die Fischstäbchen portionsweise goldgelb frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

4 Die Pommes Frites kurz vor dem Servieren erneut ins heiße Fett geben und goldbraun backen. Abtropfen lassen und mit Salz bestreut zu den Fischstäbchen servieren.

Kabeljau
in Senfsauce

Für 4 Portionen

Kabeljau

1 Bund Suppengrün

1 El Butter

Salz

3 Lorbeerblätter

1/2 Tl Senfkörner

1/2 Tl Pfefferkörner

4 Kabeljau-Koteletts

Senfsauce

2 El Butter

2 El Mehl

1/2 l Fischsud

150 ml Sahne

2 El mittelscharfer Senf

Salz

Pfeffer

3 El Zitronensaft

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Gar- und Kochzeit)

Pro Portion ca. 305 kcal/1281 kJ 187 g E, 16 g F, 8 g KH

1 Das Suppengrün putzen, waschen, nach Bedarf schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. 1 l Wasser angießen, die Gewürze dazugeben und aufkochen.

2 Die Fischkoteletts waschen, trocken tupfen und im Sud bei geringer Temperatur etwa 10 Minuten garen, nicht kochen. Die Fischstücke aus dem Topf nehmen und warm stellen.

3 Für die Sauce aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit 1/2 l durchgesiebtem Fischsud ablöschen. Unter Rühren andicken lassen, die Sahne hinzufügen und mit dem Schneebesen unterrühren. Den Senf in die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4 Die Fischkoteletts mit der Senfsauce servieren. Dazu Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree reichen.

Tipp:

Wenn Sie keinen Senf mögen, können Sie die Sauce auch mit gehackten Kräutern, geriebenem Meerrettich, Dill und Nordseekrabben zubereiten.

Statt Kabeljau eignen sich auch alle anderen Fischsorten mit festem Fleisch wie Seelachs, Rotbarsch oder Pangasius.

Zander
in Weißweinsauce

Für 4 Portionen

Zander

1 küchenfertiger Zander (ca. 1,5 kg)

Salz

Pfeffer

Saft von 3 Zitronen

1/2 l Weißwein

Weißweinsauce

2 Eigelb

150 g Butter

Salz

Pfeffer

Tabasco

60 ml Weißwein

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Gar- und Kochzeit)

Pro Portion ca. 582 kcal/2444 kJ 59 g E, 37 g F, 1 g KH

1 Den Fisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten stehen lassen. Einen Sud aus 1/2 l Weißwein und 1/2 l Wasser zubereiten und den Zander darin garen.

2 Für die Sauce die Eigelbe im Wasserbad schaumig schlagen und unter Rühren die geschmolzene Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco abschmecken und den Weißwein hinzufügen.

3 Den Zander im heißen Sud servieren, bei Tisch herausholen und zerteilen. Dazu die Weißweinsauce reichen.

Tipp:

Nehmen Sie einen Riesling für die Weinsauce, zum Beispiel aus dem Rheingau. Diesen Wein können Sie auch zum Essen trinken.

Maischolle
mit Krabben

Für 4 Portionen

4 küchenfertige Maischollen

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

50 g Mehl

3 El Butterschmalz 300 g gekochte Nordseekrabben

2 El frisch gehackter Dill

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)

Pro Portion ca. 295 kcal/1239 kJ 42 g E, 9 g F, 10 g KH

1 Die Schollen waschen und trocken tupfen. Kopf, Flossen und die dicke graue Haut auf einer Seite entfernen. Die weiße Haut dranlassen. Die Schollen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln.

2 Das Mehl auf einen Teller geben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schollen in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

3 Die Schollen nacheinander auf der Hautseite etwa 3 Minuten knusprig braten. Wenden und bei mittlerer Temperatur weitere 3 Minuten braten. Schollen aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.

4 Die Krabben in die Pfanne geben und erhitzen. Die Schollen mit den Krabben belegen. Etwas Fett darübergießen und mit Dill bestreut servieren.

Scholle

Finkenwerder Art

Für 4 Portionen

4 küchenfertige Schollen

125 g Frühstücksspeck

120 g Butter

Salz

Pfeffer

2 El Mehl

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)

Pro Portion ca. 412 kcal/1730 kJ 32 g E, 30 g F, 2 g KH

1 Die Schollen waschen und trocken tupfen. Kopf, Flossen und die dicke graue Haut auf einer Seite entfernen. Die weiße Haut dranlassen. Den Frühstücksspeck fein würfeln.

2 Die Butter mit dem Speck in eine Pfanne geben und erhitzen. Den Speck auslassen und knusprig braten. Die Speckwürfel aus der Pfanne nehmen. Die Schollen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

3 Die Schollen nacheinander im Speck-Butter-Fett auf der Hautseite etwa 3 Minuten knusprig braten. Wenden und bei mittlerer Temperatur weitere 3 Minuten braten. Schollen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Speckwürfel wieder in die Pfanne geben, erwärmen.

4 Zum Servieren die Fische mit den Speckwürfeln auf Tellern anrichten und etwas Fett darübergießen. Dazu grüne Bohnen und Petersilienkartoffeln reichen.

Karpfen
in Rotweinsauce

Für 4 Portionen

1 küchenfertiger Karpfen (ca. 1,5 kg)

Salz

1/2 Tl getrockneter Thymian

250 ml Rotwein

Pfeffer

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

5 Senfkörner

1 Zwiebel

1 Prise Zucker

125 g saure Sahne
roter Pfeffer zum Bestreuen

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 430 kcal/1806 kJ 56 g E, 17 g F, 4 g KH

1 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Karpfen waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Thymian einreiben. Den Fisch in einen Fischbräter legen, den Wein darübergießen und die Gewürze zugeben. Die Zwiebel schälen, würfeln und hinzufügen. Karpfen im Ofen etwa 35 Minuten garen (er ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt). Dann aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

2 Den Bratfond durchsieben und aufkochen. Mit Zucker abschmecken, die saure Sahne einrühren und 5 Minuten köcheln. Den Karpfen mit der Rotweinsauce, mit zerstoßenem roten Pfeffer bestreut und Salzkartoffeln servieren.

Tipp:

Dazu schmeckt ein säurearmer Weißwein oder ein leichter Rotwein, zum Beispiel ein deutscher Spätburgunder.

Edelmaräne in Salzkruste
mit Meerrettichschaum

Für 4 Portionen

2–3 küchenfertige Edelmaränen (ca. 1 kg)

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

300 g Gemüsewürfel (z. B. Möhre, Sellerie, Porree)

2 El Butter

150 g Miesmuschelfleisch
etwas Weißwein

Salz

Pfeffer

10 Blätter Basilikum
ca. 2,5 kg grobes Meersalz

8 Eiweiß

Mehl

200 ml süße Sahne

3–5 El geriebener Meerrettich

4 Holzspieße

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Pro Portion ca. 315 kcal/1323 kJ 22 g E, 22 g F, 7 g KH

1 Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Die Mittelgräte und die Kiemen vom Fisch herauslösen, anschließend waschen und abtrocknen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein hacken. Mit den Gemüsewürfeln in der Butter etwa 3 Minuten andünsten.

2 Muschelfleisch und etwas Weißwein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Basilikumblätter waschen, trocknen und klein geschnitten damit vermischen.

3 Die Maränen damit füllen und mit einem Holzspieß fest verschließen. Meersalz mit Eiweiß vermengen und so viel Mehl darunter kneten, bis die Masse sich ausrollen lässt.

4 Die Hälfte des Salzteiges etwa 1 cm dick auf einem mit Backpapier belegtem Backblech in Größe der Fische ausrollen. Die Maränen mit dem restlichen Salzteig abdecken und fest andrücken.

5 Alles im Backofen bei etwa 15 Minuten garen lassen. Für den Meerrettichsahneschaum die Sahne steif schlagen und den Meerrettich unterrühren.

Flusskrebse
in Dillsauce

Für 4 Portionen

400 g Flusskrebsfleisch (TK)

200 ml Weißwein

200 ml Hummerfond

4 El Butter

3 El Mehl

1/2 Bund gehackter frischer Dill

200 ml saure Sahne

Salz
gemahlener Kümmel

2 Zitronen in Scheiben

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Zeit zum Auftauen und Kochen)

Pro Portion ca. 215 kcal/902 kJ 21 g E, 11 g F, 7 g KH

1 Das Flusskrebsfleisch auftauen lassen. In heißem Wein und Fond etwa 5 Minuten erhitzen. Dann herausnehmen und warm stellen. Flüssigkeit aufheben.

2 Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl darüber sieben und unter Rühren zu einer Mehlschwitze verarbeiten.

3 Mehlschwitze mit Wein und Hummerfond ablöschen und aufkochen lassen. Den Dill in die Sauce rühren und mit der sauren Sahne verfeinern. Mit Salz und Kümmel abschmecken.

4 Das Krebsfleisch auf Zitronenscheiben anrichten und mit der Dillsauce überziehen. Dazu Reis und grünen Salat reichen.

Seezungenröllchen
mit Bauchspeck

Für 4 Portionen

2 Lauchstangen

160 g Butter

Salz

Pfeffer
gemahlene Muskatnuss

8 Seezungenfilets (ca. 800 g)

2 El Zitronensaft

8 Scheiben Bauchspeck

100 g Mehl

Holzspießchen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Bratzeit)

Pro Portion ca. 365 kcal/1533 kJ 35 g E, 16 g F, 21 g KH

1 Den Lauch gut putzen, waschen und nur die hellgrünen und weißen Teile in Ringe schneiden. 100 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lauchringe darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter aufbewahren.

2 Die Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Lauchringe auf den Filets verteilen, den Fisch einrollen und mit jeweils einer Speckscheibe umwickeln. Mit kleinen Holzspießen feststecken.

3 Die restliche Butter erhitzen. Seezungenröllchen im Mehl wenden und im heißen Fett von beiden Seiten gut braten.

4 Die Seezungenröllchen anrichten und mit der Lauch-Bratbutter überziehen. Dazu Kartoffelbrei und Spinat servieren.

Hamburger Kräuterfisch
in Curry

Für 4 Portionen

1,5 kg Hamburger Weißfische, z. B. Rotbarsch

Saft von 1 Zitrone

Salz

1 Bund Selleriekraut

1 Bund glatte Petersilie

4 Stängel Basilikum

4 Stängel Kerbel

4 Stängel Schnittlauch

4 Salbeiblätter

3 Stängel Estragon

1 Gemüsezwiebel

6–8 El Currypulver

400 ml Hühnerbrühe

150 ml Schmand

Pfeffer

Alufolie

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten

Pro Portion ca. 238 kcal/998 kJ 28 g E, 13 g F, 3 g KH

1 Den Fisch waschen, trocken tupfen, mit Zitrone beträufeln, salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Backofen auf 225 °C vorheizen.

2 Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Alufolie auf ein Backblech legen und 2/3 der Kräuter darauf verteilen. Fisch darauf legen, von innen mit den restlichen Kräutern füllen.

3 Folie fest verschließen. Im Backofen bei 150 °C etwa 20 Minuten garen. Inzwischen für die Sauce die Zwiebel schälen und fein hacken.

4 Das Currypulver bei geringer Hitze vorsichtig erhitzen. Sobald der Curry etwas raucht, Zwiebeln hinzugeben. Etwa 1 Minute mitbräunen, anschließend die Hühnerbrühe unterrühren.

5 Alles so lange köcheln, bis die Zwiebeln weich sind. Die Sauce passieren und nach Geschmack mit Schmand, Salz und Pfeffer abschmecken. Den gegarten Fisch aus der Folie herausnehmen und mit den Kräutern und der Sauce servieren. Dazu schmeckt Blattsalat.

Hühnerfrikassee
mit Reis
für 4 Portionen

1 Suppenhuhn

Salz

1 Zwiebel

1 Bund Suppengemüse

1 Lorbeerblatt

5 Pfefferkörner

2 Päckchen Saucenpulver für Sauce Hollandaise (FP)

200 ml Weißwein

Saft von 1/2 Zitrone

2 El frisch gehackte

Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Kochzeit)

Pro Portion ca. 565 kcal/2373 kJ 30 g E, 46 g F, 3 g KH

1 Das Huhn waschen, trocken tupfen und in einem Topf mit etwa 2 l Salzwasser ca. 2 Stunden garen.

2 Die Zwiebel schälen, das Suppengemüse putzen, waschen, Möhre und Sellerie schälen, das Gemüse und die Zwiebel würfeln. Nach ca. 1 Stunde 30 Minuten mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zum Huhn geben.

3 Das Huhn aus der Brühe heben, abtropfen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden.

4 1/2 l durchgesiebte Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen, das Saucenpulver einrühren und aufkochen. Das Hühnerfleisch in die Sauce geben, mit Wein und Zitronensaft abschmecken. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu Reis reichen.

Putenschnitzel
mit Kroketten

Für 4 Portionen

Kroketten

1 kg Kartoffeln

Salz

2 Eier

1 Msp. Muskatnuss

2 El Mehl

Pfeffer

125 g Paniermehl

Fett zum Frittieren

Putenschnitzel

4 Putenschnitzel

Salz

Pfeffer

2 El Öl

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Gar-, Brat- und Frittierzeit)

Pro Portion ca. 692 kcal/2906 kJ 43 g E, 29 g F, 62 g KH

1 Die Kartoffeln in wenig gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten garen, abgießen und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln pellen und durch die Presse in eine Schüssel drücken. Die Eier trennen, die Eigelb zum Kartoffelpüree geben. Muskatnuss und Mehl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen festen Teig herstellen. Ist er klebrig, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig zu Rollen formen und diese in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.

2 Das Eiweiß auf einem Teller verquirlen. Das Paniermehl auf einen zweiten Teller geben. Die Kroketten nacheinander in Eiweiß und Paniermehl wenden. Das Frittierfett auf 180 °C erhitzen. Die Kroketten portionsweise im Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3 Die Putenschnitzel waschen, trocken tupfen und flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten etwa 4 Minuten braten. Die Schnitzel mit Kroketten und einem frischen Salat servieren.

Tipp:

Formen Sie den Kartoffelteig zu Bällchen und nehmen Sie anstelle von Paniermehl Mandelblättchen.

Brathähnchen
mit Kartoffel-Gurken-Salat
für 4 Portionen

Brathähnchen

1 küchenfertiges Brathuhn (ca. 1,2 kg)

Salz, Pfeffer, 3 El Öl

2 El edelsüßes Paprikapulver

1 Tl Currypulver

200 ml Hühnerbrühe

100 g Crème fraîche

Speisestärke

Kartoffel-Gurken-Salat

600 g Kartoffeln

Salz

1 Salatgurke

5 El Weißweinessig

6 El Sonnenblumenöl

Pfeffer

1/2 Bund frischer Dill

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Brat-, Koch- und Ruhezeit)

Pro Portion ca. 620 kcal/2604 kJ 60 g E, 40 g F, 3 g KH

1 Das Huhn waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Flügel und Keulen des Huhns mit Küchengarn am Körper festbinden. Das Huhn mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen und im Ofen ca. 30 Minuten braten.

2 Das Huhn mit der Hälfte des Öls bestreichen. Das Paprika- und Currypulver in die andere Ölhälfte rühren. Das Huhn wenden, die Temperatur auf 180 °C (Umluft 160 °C) herunterschalten und das Huhn mit der Öl-Gewürz-Mischung bestreichen. Weitere 30 Minuten braten.

3 Das Huhn aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratfond mit der Hühnerbrühe loskochen, durchsieben und die Crème fraîche einrühren. Nach Belieben die Sauce mit Speisestärke andicken. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und zum Huhn servieren.

4 Für den Salat die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser garen, abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Abkühlen lassen. Die Salatgurke schälen, in Scheiben hobeln und in einer Schüssel mit Salz bestreuen. 20 Minuten ziehen lassen, dann das entstandene Wasser abgießen.

5 Kartoffeln und Gurken in einer Schüssel mischen. Aus Weißweinessig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren und den Salat damit übergießen. 30 Minuten durchziehen lassen, abschmecken und mit gehacktem Dill bestreuen.

Gefüllte Gans
mit Maronen

Für 4 Portionen

Gefüllte Gans

1 Gans

Salz, Pfeffer

1 Tl getrockneter Majoran

1 Tl gemahlener Kümmel

3 Scheiben Weißbrot

2 El Weißwein

300 g gegarte Maronen

150 g Staudensellerie

2 Zwiebeln, 100 g Butter

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 1090 kcal/4578 kJ 22 g E, 41 g F, 20 g KH

1 Die Gans innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel einreiben.

2 Für die Füllung die Weißbrotscheiben mit Wein beträufeln und zerdrücken. Die Maronen fein hacken. Den Sellerie putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden, die Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Weißbrot mit Maronen, Sellerie und Zwiebeln mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter schmelzen und mit der Mischung verrühren.

3 Die Füllung in die Gans geben und die Bauchhöhle verschließen. Mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen, 3 El Wasser zugeben und die Gans bei geringer Hitze langsam anbraten. Nach 10 Minuten wenden und weitere 10 Minuten braten. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

4 Den Bräter abdecken und im Ofen 2 bis 3 Stunden garen, je nach Größe der Gans. Die Gans während des Bratens mit Fett begießen, nach 1 Stunde ausgetretenes Gänsefett abschöpfen. Nach dem Garen noch 10 Minuten im Ofen bei Oberhitze oder unter dem Grill bräunen. Den Bratensaft entfetten und mit etwas Wein oder Wasser loskochen.

5 Die gefüllte Gans aufschneiden und mit der Sauce, Rotkohl und Knödeln servieren.

Cordon bleu
mit Emmentaler

Für 4 Portionen

4 Hähnchenschnitzel

Salz

Pfeffer

2 Scheiben Emmentaler

2 Scheiben gekochter

Schinken

1 Ei

Mehl

50 g Paniermehl

3 El Butterschmalz

1 Zitrone

2 El Petersilienblättchen

Holzspießchen

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)

Pro Portion ca. 350 kcal/1470 kJ 43 g E, 12 g F, 13 g KH

1 Die Hähnchenschnitzel waschen, trocken reiben und in die Mitte Taschen hineinschneiden. Die Schnitzel leicht klopfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Käse- und Schinkenscheiben halbieren und je 1/2 Scheibe Käse und Schinken in die Hähnchenschnitzeltaschen stecken. Die Taschen mit Holzspießen feststecken.

3 Das Ei verquirlen und mit Mehl und Paniermehl getrennt auf 3 Tellern verteilen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und im heißen Fett von jeder Seite etwa 5 Minuten braten.

4 Mit Zitronenachteln und Petersilie garniert servieren. Dazu Kartoffelpüree reichen.

Hähnchenschlegel
mit gemischtem Salat

Für 4 Portionen

Hähnchenschlegel

8 Hähnchenschlegel

Salz

Pfeffer

8 El Mehl

2 Eier

50 g Paniermehl

150 g Butterschmalz

Gemischter Salat

2 Kopfsalate

4 Tomaten

2 Frühlingszwiebeln

3 El Kräuteressig

4 El Rapsöl

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Ruhe- und Bratzeit)

Pro Portion ca. 802 kcal/3368 kJ 42 g E, 63 g F, 16 g KH

1 Die Hähnchenschlegel waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Stunde kühl ruhen lassen.

2 Das Mehl, die verquirlten Eier und das Paniermehl getrennt auf 3 Teller geben. Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen.

3 Die Hähnchenschlegel nacheinander in Mehl, Eiern und Paniermehl wenden, die Panade festdrücken und die Schlegel im heißen Fett von jeder Seite goldbraun backen.

4 Den Kopfsalat waschen, trocken schütteln und die Blätter klein zupfen. Den Salat in eine Schüssel geben. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden, die Tomaten achteln und zum Salat geben. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Aus Frühlingszwiebeln, Kräuteressig, Rapsöl, Salz und Pfeffer ein Dressing bereiten und über den Salat geben. Gut durchmischen.

5 Die Hähnchenschlegel mit dem gemischten Salat servieren.

Gefüllte Putenbrust
mit Hack und Champignons

Für 4 Portionen

800 g Putenbrust

Salz

Pfeffer

2 Weißbrotscheiben

3 El Geflügelbrühe

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 El Öl

50 g Champignons

200 g Schweinehack

1 Ei

Paprikapulver

2 El frisch gehackte

Petersilie

3 El Butter

1 kleines Glas Weißwein

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Schmor- und Bratzeit)

Pro Portion ca. 450 kcal/1890 kJ 59 g E, 19 g F, 9 g KH

1 Die Putenbrust waschen, trocken tupfen, eine Tasche hineinschneiden und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

2 Die Weißbrotscheiben würfeln und mit heißer Geflügelbrühe übergießen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig schmoren.

3 Die Pilze putzen, feucht abreiben und in Scheiben schneiden. Mit dem Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch und den Brötchenwürfeln mischen, das Ei untermischen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Sollte der Teig zu weich sein, etwas Paniermehl zugeben. Petersilie unterheben. Die Füllung in die Putenbrust geben und die Öffnung verschließen.

4 Die Butter in einem Bräter erhitzen und die Putenbrust darin von beiden Seiten gut anbraten. Im Ofen etwa 20 Minuten garen, mehrmals mit Bratensaft und Wein begießen. Die Putenbrust in Scheiben schneiden. Mit dem Bratensaft servieren.

Gold und Silber

Für 4 Portionen

300 g getrocknete weiße Bohnen

2 gepökelte Gänsekeulen

4 Karotten

200 g Kartoffeln

1/2 Bund frischer Thymian

2 Äpfel

Salz

Pfeffer

Essig

Zucker

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Einweich- und Garzeit)

Pro Portion ca. 405 kcal/1701 kJ 28 g E, 15 g F, 39 g KH

1 Die weißen Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen, in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und aufkochen. Die Gänsekeulen zu den Bohnen geben alles etwa 60 Minuten köcheln.

2 Karotten und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Nach Ablauf der Garzeit zu den Bohnen und dem Fleisch geben. Thymian zusammenbinden und hinzufügen. Alles weitere 30 Minuten garen.

3 Die Äpfel schälen und reiben. In den Eintopf geben, mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken, Thymian entfernen. Vor dem Servieren das Fleisch in Stücke schneiden. Dazu frisches Brot und einen kräftigen Korn reichen.

Flugente
niedersächsische Art

Für 4 Portionen

1 küchenfertige Ente, ca. 1,5 kg

Salz

Pfeffer

1 Apfel

2 Zwiebeln

1 Zweig Majoran

1 El Heidehonig

250 ml Hühnerbrühe

40 g Butter

Essig

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Schmor- und Garzeit)

Pro Portion ca. 788 kcal/3308 kJ · 55 g E, 60 g F, 8 g KH

1 Ente vom Sterz befreien, anschließend innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen.

2 Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel würfeln. Zwiebeln schälen und fein hacken. Apfelwürfel und Zwiebeln mischen und die Ente damit füllen. Den Majoranzweig dazulegen und die Ente zunähen.

3 Ente in einen Bräter legen, etwas Wasser zugeben und im Ofen 15 Minuten bei 220 °C braten. Die Temperatur auf 140 °C (Umluft 120 °C) herunterschalten und die Ente weitere 50 Minuten braten. Danach Knochen herauslösen, Entenfleisch mit Honig bestreichen und im Ofen unter dem Grill etwa 5 Minuten knusprig werden lassen.

4 Die Entenfüllung in der Brühe aufkochen. Brühe durchsieben und auf 125 ml einkochen lassen. Füllung beiseite stellen. Die kalte Butter flöckchenweise einrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Ente mit der Sauce und der Füllung servieren.

Wildtauben
mit Waldpilzen

Für 4 Portionen

4 Tauben (à ca. 250 g)

Salz

100 g geräucherter fetter Speck

250 ml Fleischbrühe

5 Wacholderbeeren

1 Tl Thymian

100 g Waldpilze aus dem Glas (Maronen, Pfifferlinge, Steinpilze)

125 ml Sahne

Butter zum Braten

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 478 kcal/2008 kJ · 37 g E, 33 g F, 8 g KH

1 Die Tauben waschen, trocken tupfen und innen salzen. Mit dünnen Speckscheiben umwickeln und im Backofen bei 220–240 °C etwa 55 Minuten im geschlossenen Topf braten. In den letzten 15 Minuten Speck abnehmen, damit die Tauben besser bräunen.

2 Nach dem Braten den Bratenfond mit Brühe auffüllen. Zerdrückte Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, aufkochen und passieren.

3 Waldpilze abtropfen lassen, würfeln und in Butter anbraten. Anschließend zum Fleisch mit der Sauce geben. Die Sauce mit Sahne verfeinern.

Ilmenauer Fasanenbraten
in Zitronenrahm

Für 4 Portionen

2 Fasane

Salz

Pfeffer

1/2 Tl Majoran

3 Scheiben fetter Speck

70 g Margarine

150 g Suppengrün

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1 El Tomatenmark

75 g Butter

400 ml trockener Weißwein

2 El Mehl

500 ml Brühe

1 Tl Senf

1 El Zitronensaft

250 g saure Sahne

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 530 kcal/2226 kJ 20 g E, 35 g F, 17 g KH

1 Fasane waschen, trocken tupfen, innen leicht salzen, gut pfeffern und mit einer Messerspitze Majoran würzen. Um Brust und Keulen Speckscheiben legen und mit Küchengarn festbinden. Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Fasane von allen Seiten anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen.

2 Im Bratenfett das in feine Streifen geschnittene Suppengrün, Zwiebelscheiben, gehackte Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben. Die Fasane wieder in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen, 2 Tl Butter dazugeben, mit Weißwein auffüllen und zugedeckt im Backofen bei 250 °C etwa 90 Minuten braten. Die Fasane herausnehmen, die Fäden entfernen, die Fasane vierteln und warm stellen.

3 Das Mehl in der restlichen Butter anschwitzen, mit dem Bratensaft und etwas Brühe oder Weißwein auffüllen und gut durchkochen lassen. Die Sauce abseihen, mit Senf, Zitronensaft und saurer Sahne verfeinern. Die Sauce über das Fleisch geben und alles noch einmal erhitzen.

Fleischküchle
mit Kartoffelsalat

Für 4 Portionen

Fleischküchle

1 altbackenes Brötchen

1-2 Zwiebeln

500 g gemischtes

Hackfleisch

1-2 Eier

Salz

Pfeffer

1 Tl edelsüßes Paprikapulver

2 El frisch gehackte Petersilie

2 El Butterschmalz

Kartoffelsalat

750 g Kartoffeln

3 Frühlingszwiebeln

150 ml Gemüsebrühe

3 El Weißweinessig

3 El Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

2 El frisch gehackter Schnittlauch

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Gar-, Ruhe- und Bratzeit)

Pro Portion ca. 305 kcal/1281 kJ 9 g E, 11 g F, 38 g KH

1 Das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Hackfleisch mit dem ausgedrückten Brötchen, Zwiebeln, Eiern, Salz, Pfeffer, Paprika und Petersilie zu einem glatten Fleischteig vermengen.

2 Das Butterschmalz erhitzen. Aus dem Fleischteig kleine Küchlein formen und im heißen Fett von beiden Seiten etwa 8 Minuten goldbraun braten.

3 Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in leicht gesalzenem Wasser etwa 25 Minuten garen, dann abgießen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

4 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Mit Brühe, Essig und Öl zu den Kartoffeln geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch unterheben und den Kartoffelsalat 30 Minuten ziehen lassen. Fleischküchlein zum Kartoffelsalat servieren.

Königsberger Klopse
mit Salzkartoffeln

Für 4 Portionen

1 altbackenes Brötchen

2 Eier

Salz, Pfeffer

1 Msp. Zimt

1 Tl abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

2 Zwiebeln

8 El Butter

300 g Kalbshack

200 g Rinderhack

2 Sardellen

6 El Mehl

500 ml Milch

125 ml Sahne

2 El Kapern

Zitronensaft

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Einweich- und Garzeit)

Pro Portion ca. 627 kcal/2633 kJ 36 g E, 41 g F, 27 g KH

1 Das Brötchen 10 Minuten in Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und mit den Eiern und den Gewürzen mit dem Mixer verrühren. Stehen lassen. Die Zwiebeln schälen und hacken. 2 El Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig schmoren.

2 Die Hackfleischsorten mit den Zwiebeln und der Brötchenmasse vermischen. Die Sardellen abspülen, trocken tupfen, fein hacken und unterheben. Aus dem Teig 12 kleine Bällchen formen.

3 Für die Kapernsauce aus restlicher Butter, Mehl und Milch eine Sauce Béchamel zubereiten, die Sahne und die gehackten Kapern zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce aufkochen und die Fleischbällchen hineingeben, sodass sie bedeckt sind. Bei geringer Temperatur etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dazu Salzkartoffeln reichen.

Tipp:

Eine andere Zubereitungsart dieser ostpreußischen Spezialität sieht vor, dass die Fleischbällchen in kochendem Salzwasser mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Piment und Lorbeer gegart werden. Die durchgesiebte Kochbrühe wird dann neben der Milch (die Hälfte der angegebenen Menge) zum Zubereiten der Kapernsauce verwendet. Die Sardellen können Sie auch durch gehackte Salzheringe ersetzen.

Wirsingrouladen
mit Hackfleisch

Für 4 Portionen

1 großer Wirsingkopf

Salz

1 Brötchen vom Vortag

1 Zwiebel

500 g gemischtes Hackfleisch

1 Ei

Pfeffer
edelsüßes Paprikapulver

1-2 Tl Senf

2 El Butterschmalz

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

Saucenbinder

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Brat- und Garzeit)

Pro Portion ca. 432 kcal/1814 kJ 28 g E, 32 g F, 9 g KH

1 Den Wirsing waschen, putzen, den harten Strunk herausschneiden. Den Kohlkopf in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten köcheln. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und 6 große Blätter ablösen. Den restlichen Kohl anderweitig verwenden.

2 Das Brötchen in Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Brötchen, Zwiebel, Hackfleisch und Ei zu einem festen Teig verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Den Senf unterrühren.

3 Die Kohlblätter auslegen und den Fleischteig darauf verteilen. Blätter von der Seite aus einschlagen und von der Blattrippe her zusammenrollen, mit Küchengarn festbinden.

4 Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Wirsingrouladen darin rundherum gut anbraten. Die Brühe angießen und die Rouladen etwa 1 Stunde schmoren. Dann aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Schmorfond mit Sahne aufkochen und mit Saucenbinder andicken. Abschmecken und zu den Wirsingrouladen servieren.

Tipp:

Probieren Sie die Rouladen auch mit Rot- und Weißkohl oder mit Mangold. Verfeinern Sie den Hackfleischteig mit geriebenem Käse.

Falscher Hase
mit Bratkartoffeln

Für 4 Portionen

Falscher Hase

1 Brötchen vom Vortag

2 Zwiebeln

600 g gemischtes Hackfleisch

2 Eier

2 El frisch gehackte Petersilie

2 Tl Senf

Salz, Pfeffer
edelsüßes Paprikapulver

2 El Öl

Bratkartoffeln

400 g Kartoffeln

50 g Räucherspeck

2 Zwiebeln

2 El Butterschmalz

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 482 kcal/2024 kJ 33 g E, 35 g F, 8 g KH

1 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Das Brötchen in wenig Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen und hacken. Das Hackfleisch mit dem ausgedrückten Brötchen, den Zwiebeln, den Eiern und der Petersilie zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und mit Senf, Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

2 Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Fleischlaib darin von allen Seiten kräftig anbraten. Im Ofen etwa 1 Stunde schmoren.

3 Inzwischen die Kartoffeln in der Schale ca. 20 Minuten garen, abgießen, ausdämpfen und etwas abkühlen lassen. Dann pellen und in Scheiben schneiden. Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln schälen, hacken und im Speckfett andünsten. Butterschmalz zugeben und erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin knusprig goldbraun braten.

4 Den Falschen Hasen mit einer Tomatensauce oder dunklen Bratensauce servieren. Dazu die Bratkartoffeln reichen.

Kalbsgulasch
mit Pilzknödeln

Für 4 Portionen

Kalbsgulasch

800 g Kalbsschulter

3 Zwiebeln

2 El Öl

Salz, Pfeffer

2 Tl Paprikapulver

1 Prise gemahlener Kümmel

1 Tl abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

2 El Tomatenmark

2 El Mehl

400 ml Kalbsfond

Pilzknödel

500 ml Milch

6 Brötchen vom Vortag

500 g Champignons, Steinpilze und Pfifferlinge

3 Schalotten

2 El Butter

2 El frisch gehackte Petersilie

2 El Schnittlauchröllchen

3 Eier

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Brat-, Schmor- und Garzeit)

Pro Portion ca. 655 kcal/2751 kJ 59 g E, 24 g F, 49 g KH

1 Die Kalbsschulter waschen, trocken reiben, von Sehnen und Fett befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Das Fleisch zugeben und unter Rühren anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel und Zitronenschale würzen.

2 Das Tomatenmark hinzufügen, das Mehl darüberstäuben und mit Kalbsfond auffüllen. Das Gulasch etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann abschmecken.

3 Für die Knödel die Milch erwärmen, die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und mit der heißen Milch übergießen. 10 Minuten ziehen lassen.

4 Die Pilze putzen, feucht abreiben und klein schneiden. Die Schalotten schälen und hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Pilze zugeben und mitbraten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Die Pilze, Kräuter und Eier mit den Brötchen zu einem festen Teig verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5 Aus der Masse Knödel formen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Knödel zum Kalbsgulasch servieren.

Zürcher Geschnetzeltes
mit Reis

Für 4 Portionen

500 g Kalbsnuss

150 g Champignons

2 Schalotten

40 g Butter

2 El Öl

Salz

Pfeffer

125 ml Sahne

3 El Cognac

Zitronensaft

2 El frisch gehackte Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)

Pro Portion ca. 865 kcal/3633 kJ 27 g E, 82 g F, 3 g KH

1 Die Kalbsnuss waschen, trocken tupfen und in kleine Streifen schneiden. Die Pilze putzen, feucht abreiben und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln.

2 Die Butter in einem Bräter erhitzen, dann das Öl zugeben und erhitzen. Die Schalotten und Pilze darin 1 Minute dünsten. Dann das Geschnetzelte hinzufügen und unter Rühren etwa 4 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Sahne und den Cognac angießen und einmal aufkochen. Mit Zitronensaft abschmecken, die Petersilie unterheben. Zürcher Geschnetzeltes mit Reis servieren.

Wiener Schnitzel
mit Kartoffelsalat

Für 4 Portionen

Wiener Schnitzel

4 Kalbsschnitzel (à 150 g)

Salz, Pfeffer

50 g Mehl

3 Eier

1 El Milch

150 g Paniermehl

300 ml Öl

1 unbehandelte Zitrone

Kartoffelsalat

1 kg Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel

2 Gewürzgurken

150 ml Gemüsebrühe

75 ml Sonnenblumenöl

75 ml Weißweinessig

2 Tl mittelscharfer Senf

Pfeffer

1 Bund frisch geschnittener Schnittlauch

2 hart gekochte Eier

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Gar-, Ruhe- und Bratzeit)

Pro Portion ca. 655 kcal/2620 kJ 42 g E, 35 g F, 39 g KH

1 Die Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen und sehr flach klopfen (ca. 1/2 cm dick), mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl auf einen Teller geben. Auf einem zweiten Teller die Eier mit Milch verquirlen. Das Paniermehl auf einen dritten Teller geben.

2 Die Kalbsschnitzel nacheinander in Mehl, Eiern und Paniermehl wenden und gut festdrücken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und Zitronenscheiben servieren.

3 Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen, etwa 20 Minuten in Salzwasser garen, abgießen und etwas abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Gewürzgurken fein würfeln. Die Kartoffelscheiben mit den Gurken in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln in der heißen Brühe 2 Minuten köcheln, dann beides unter die Kartoffeln rühren.

4 Aus Öl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer sowie Schnittlauchröllchen (2 El zurückbehalten) ein Dressing bereiten und über den Kartoffelsalat geben. Alles gut vermischen und 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und mit Eivierteln garnieren.

Tafelspitz
mit Meerrettichsauce

Für 4 Portionen

Tafelspitz

2,5 l Fleischbrühe

800 g gepökeltes Rindfleisch

1 Bund Suppengemüse

Meerettichsauce

1 Schalotte

30 g Butter

20 g Mehl

250 ml Sahne

Salz

Pfeffer

80 g frisch geriebener

Meerrettich

3 El frisch gehackte

Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Gar- und Kochzeit)

Pro Portion ca. 560 kcal/2352 kJ 38 g E, 40 g F, 11 g KH

1 In einem großen Topf die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in die kochende Brühe geben. Etwa 2,5 Stunden abgedeckt bei geringer Temperatur garen. Schaum immer wieder abschöpfen.

2 Das Suppengemüse putzen, waschen, nach Bedarf schälen, alles klein schneiden. Nach 2 Stunden das Suppengemüse zum Fleisch geben.

3 Das Fleisch und das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und etwas ruhen lassen.

4 Die Schalotte schälen und hacken. Die Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotte darin andünsten, das Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen. 600 ml Kochsud durchsieben und die Mehlschwitze damit ablöschen.

5 Die Sahne zugeben und die Sauce ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich würzen. Den Tafelspitz quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Sauce, dem Gemüse und Petersilie bestreut servieren.

Tipp:

Sie können den Tafelspitz auch mit einer Schnittlauchsauce servieren. Dazu 250 g Magerjoghurt mit 150 g Crème fraîche glatt rühren. 1 kleine Zwiebel schälen, fein hacken und mit 1 Tl Senf und 2 El fein gehackten Kapern unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Bund Schnittlauch in Röllchen abschmecken.

Rinderrouladen
mit Rotweinsauce

Für 4 Portionen

2 Schalotten

4 Gewürzgurken

4 Rinderrouladen

Salz, Pfeffer

4 Tl scharfer Senf

4 Scheiben Frühstücksspeck

1 Tl getrockneter Thymian

1 Bund Suppengrün

50 g Räucherspeck

2 El Butterschmalz

2 Lorbeerblätter

400 ml trockener Rotwein

400 ml Fleischbrühe

3 El Mehl
saure Sahne nach Belieben

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Schmorzeit)

Pro Portion ca. 295 kcal/1239 kJ 40 g E, 10 g F, 6 g KH

1 Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Gurken in dünne Streifen schneiden. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und auf einer sauberen Arbeitsfläche auslegen.

2 Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Tl Senf bestreichen. Dann je 1 Scheibe Frühstücksspeck auf jede Roulade legen. Thymian darüberstreuen, Schalottenringe und Gurkenstreifen darauflegen und die Rouladen zusammenrollen. Mit Rouladennadeln feststecken.

3 Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Den Speck würfeln. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin kräftig anbraten. Aus dem Bräter nehmen, Gemüse und Speck hineingeben und schmoren. Die Rouladen mit den Lorbeerblättern zurück in den Topf geben, Wein und Brühe angießen und abgedeckt etwa 1 Stunde 15 Minuten schmoren.

4 Rouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Bratfond durchsieben und aufkochen. Das Mehl in 150 ml Wasser glatt rühren und den Fond damit andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit saurer Sahne verfeinern. Die Rouladen in der Sauce servieren.

Zwiebelrostbraten
mit Kartoffelpüree

Für 4 Portionen

Zwiebelrostbraten

2 Gemüsezwiebeln

30 g Butter

4 Scheiben Rindfleisch aus der Zwischenrippe (je etwa 1 cm dick)

Salz

Pfeffer

2 El Mehl

40 g Butterschmalz

125 ml Fleischbrühe

Kartoffelpüree

500 g Irmgardkartoffeln

250 ml Milch

20 g Butter

Salz

Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)

Pro Portion ca. 400 kcal/1680 kJ 31 g E, 29 g F, 1 g KH

1 Die Gemüsezwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin knusprig braten. Herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen.

2 Die Fleischscheiben waschen, trocken tupfen und klopfen, an den Rändern etwas einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Von einer Seite mit Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben zuerst auf der bemehlten Seite, dann von der anderen Seite etwa 5 Minuten braten.

3 Wenn das Fleisch durch ist, herausnehmen, den Bratfond mit Brühe ablöschen und die Sauce etwas reduzieren. Restliche Butter mit dem Schneebesen einrühren.

4 Für das Püree die Kartoffeln in der Schale etwa 25 Minuten weich kochen, abgießen und etwas ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erwärmen und mit der Butter zum Püree geben und alles zu einem geschmeidigen Brei verrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

5 Den Rostbraten mit Zwiebeln und der Sauce servieren, dazu Kartoffelpüree reichen.

Burgunderbraten
mit Champignons

Für 4 Portionen

75 g durchwachsener Speck

150 g Schalotten

3 El Butterschmalz

1 kg Rinderbraten

Salz

Pfeffer

2 El Mehl

500 ml trockener Rotwein (Burgunder)

500 ml Fleischbrühe

2 El Tomatenmark

2 Knoblauchzehen

1 Bund gemischte Kräuter der Provence

200 g Champignons

2 El Butter

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Brat- und Schmorzeit)

Pro Portion ca. 550 kcal/2310 kJ 54 g E, 34 g F, 4 g KH

1 Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und hacken. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Speck mit den Schalotten darin goldbraun schmoren. Aus dem Bräter nehmen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen.

2 Das Fleisch im Bräter von allen Seiten gut anbraten und herausnehmen. Das Mehl ins Bratfett geben, anrösten und mit Wein und Brühe ablöschen. Das Tomatenmark einrühren. Den Knoblauch schälen und hacken. Mit dem Fleisch in den Bräter geben, Speck, Schalotten und Kräuter hinzufügen. Im Ofen etwa 2 Stunden schmoren.

3 Die Pilze putzen, feucht abreiben und in der Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Kräuter entfernen und die Sauce abschmecken. Burgunderbraten mit Nudeln servieren.

Tipp:

Der Geschmack des Bratens hängt sehr vom verwendeten Rotwein ab, achten Sie hier also auf gute Qualität. Auf jeden Fall sollte es ein hochwertiger Burgunder sein, den Sie später auch zum Essen servieren.

Schnitzel
mit Jägersauce

Für 4 Portionen

Schnitzel

4 Schweineschnitzel

Salz

Pfeffer

2 Eier

4 El Mehl

100 g Paniermehl

2 El Butterschmalz

Jägersauce

500 g gemischte Waldpilze

1 Zwiebel

2 El Mehl

100 ml Fleischbrühe

350 ml Rinderfond

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Brat- und Kochzeit)

Pro Portion ca. 420 kcal/1764 kJ 42 g E, 12 g F, 32 g KH

1 Die Schnitzel waschen, trocken tupfen und flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Eier verquirlen und auf einen Teller geben. 4 El Mehl und das Paniermehl auf zwei andere Teller geben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

3 Die Schnitzel nacheinander im Mehl, den Eiern und dem Paniermehl wenden und im heißen Fett von beiden Seiten etwa 6 bis 7 Minuten backen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

4 Für die Sauce die Pilze putzen, waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken. Die Zwiebel mit den Pilzen im verbliebenen Bratfett unter Rühren etwa 5 Minuten schmoren. Das Mehl darüberstäuben und mit der Brühe ablöschen. Den Rinderfond angießen und sämig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel mit der Sauce und Pommes Frites servieren.

Schweinesenfbraten
mit Bayrisch Kraut

Für 4 Portionen

Schweinesenfbraten

1 kg Schweinenacken

1 El Senf, Salz, Pfeffer

1/4 Tl Rosenpaprika

100 g Räucherspeck

2 Zwiebeln

125 ml Fleischbrühe

2 El saure Sahne

2 El Crème fraîche

2 El Mehl

Bayrisch Kraut

600 g Weißkohl

40 g Räucherspeck

1 Zwiebel

2 El Gänseschmalz

1 El Zucker

250 ml Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

1 Tl Kümmelkörner

1 1/2 El Essig

1 Tl Speisestärke

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (plus Brat- und Schmorzeit)

Pro Portion ca. 510 kcal/2142 kJ 57 g E, 28 g F, 6 g KH

1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika bestreuen. Den Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln schälen und hacken. Mit dem Schweinenacken im Speckfett gut anbraten.

2 Den Braten bei mittlerer Temperatur etwa 2 1/2 Stunden schmoren. Währenddessen die Fleischbrühe nach und nach angießen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Saure Sahne und Crème fraîche mit dem Mehl glatt rühren und die Sauce damit binden.

3 Für das Bayrisch Kraut den Weißkohl putzen, klein schneiden, dabei den Strunk entfernen. Den Speck würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Schmalz erhitzen. Zuerst den Speck, dann die Zwiebel im Schmalz anbraten. Zucker darüberstreuen und unter ständigem Rühren leicht karamellisieren lassen. Die Brühe angießen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Essig würzen. Etwas köcheln lassen, dann Kohl hinzufügen und abgedeckt 35 Minuten schmoren. Die Speisestärke in 3 Tl Wasser anrühren, unter das fertige Kraut rühren und einmal aufkochen lassen.

4 Den Schweinesenfbraten in Scheiben schneiden und mit Bayrisch Kraut und Kartoffelpüree servieren. Alternativ schmeckt auch Rotkohl dazu.

Schweinekrustenbraten
mit Thüringer Klößen

Für 4 Portionen

Schweinekrustenbraten

1 kg Schweinebraten (aus der Schulter mit Schwarte)

Salz

Pfeffer
gemahlener Kümmel

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

Saucenbinder hell

Thüringer Klöße

2 kg Kartoffeln

Salz

2 Toastscheiben

20 g Butter

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Gar- und Schmorzeit)

Pro Portion ca. 835 kcal/3507 kJ 62 g E, 27 g F, 81 g KH

1 Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Den Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. 150 ml Wasser angießen und im Ofen ca. 30 Minuten anbraten.

2 Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Gemüse, Zwiebel und Lorbeerblatt in den Bräter geben, das Fleisch mit der Schwarte nach oben darauflegen. Im Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 1 Stunde 10 Minuten schmoren. Nach Bedarf Wasser zugießen.

3 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Kruste mit Salzwasser bestreichen. Nach Ende der Garzeit Fleisch aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratfond mit Wasser loskochen und durch ein Sieb gießen. Aufkochen und mit Saucenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Für die Klöße 2/3 der Kartoffeln schälen, reiben und auspressen. Die restlichen Kartoffeln in der Schale garen, pellen und pürieren. Das heiße Püree mit der rohen Kartoffelmasse mischen, salzen und einen festen Kartoffelteig herstellen. Die Toastscheiben würfeln und in heißer Butter goldbraun rösten.

5 Mit angefeuchteten Händen aus der Masse Klöße formen, in die Mitte einige Brotwürfel geben und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Wenn die Klöße an der Wasseroberfläche schwimmen, herausnehmen. Schweinekrustenbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Klößen servieren.

Hasenrücken
mit Rotweinbirnen

Für 4 Portionen

Hasenrücken

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel
je 250 ml Weißwein und weißer Balsamessig

1 Tl Wacholderbeeren
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig

1 kg Hasenrücken

2 El Butterschmalz

Salz

Pfeffer

250 ml Sahne

Rotweinbirnen

500 ml Rotwein

50 g Zucker

2 Nelken

1 Zimtstange

1 Viertel von 1 unbehandelten Zitrone

4 Birnen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Marinier-, Brat- und Kochzeit)

Pro Portion ca. 680 kcal/2856 kJ 58 g E, 27 g F, 39 g KH

1 Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Mit Wein und Essig in einer Schüssel mischen. Zerdrückte Wacholderbeeren und die Kräuterzweige zugeben. Das Hasenfleisch waschen, in die Beize legen und kühl stellen. 1 Tag darin durchziehen lassen.

2 Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Beize angießen und das Fleisch abgedeckt etwa 40 Minuten schmoren. Nach Bedarf noch etwas Beize nachgießen.

3 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond mit der Sahne loskochen und etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Für die Rotweinbirnen den Wein mit Zucker, Nelken, Zimtstange und Zitrone in einem Topf aufkochen. Die Birnen schälen, den Stiel dranlassen. Birnen in den Wein geben und etwa 15 Minuten darin ziehen lassen. Hasenrücken mit der Sauce und den Rotweinbirnen servieren.

Hirschpfeffer
mit Kartoffelklößen

Für 4 Portionen

Hirschpfeffer

250 ml Rotwein

250 ml Rotweinessig

2 cl Weinbrand

4 Zwiebeln

1 Möhre

1 kg Hirschfleisch aus der

Schulter oder Keule

8 Pfefferkörner

200 g Räucherspeck

1 Bund Suppengemüse

250 ml Wildbrühe

3 El Johannisbeergelee

50 g Honigkuchen

Kartoffelklöße

1 kg Kartoffeln

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Marinier-, Brat-, Koch- und Schmorzeit)

Pro Portion ca. 507 kcal/2129 kJ 62 g E, 12 g F, 20 g KH

1 Aus Wein, Essig und Weinbrand eine Marinade bereiten. Das Hirschfleisch waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. 2 Zwiebeln und die Möhre schälen und würfeln. Mit dem Fleisch und den Pfefferkörnern in die Marinade geben und über Nacht durchziehen lassen.

2 Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Bräter auslassen. Die Hirschteile aus der Marinade nehmen, abtupfen und im Speckfett von allen Seiten gut anbraten. Die restlichen Zwiebeln schälen und würfeln. Das Suppengemüse putzen, waschen, klein schneiden. Alles zum Fleisch geben und 5 Minuten mitschmoren. Die Brühe angießen. Abgedeckt etwa 50 Minuten garen.

3 Für die Klöße 1/3 der Kartoffeln in der Schale 25 Minuten garen, abgießen und ausdämpfen lassen. Dann pellen und durch die Presse drücken. Restliche Kartoffeln schälen, roh reiben, in einem Tuch gut auspressen und abtropfen lassen. Die Flüssigkeit weggießen, die verbliebene Kartoffelstärke wieder mit den Kartoffeln mischen. Mit dem heißen Kartoffelpüree zu einem festen Kloßteig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben. 20 Minuten bei mittlerer Temperatur ziehen lassen.

4 Das Fleisch aus dem Bräter herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond durchsieben, aufkochen, Marinade und Johannisbeergelee zugeben. Den Honigkuchen reiben und einrühren. Die Sauce aufkochen und sämig einkochen lassen. Hirschpfeffer in der Sauce mit Klößen servieren.

Rehrücken
mit Backpflaumen

Für 4 Portionen

1 Rehrücken (ca. 2 kg)

Salz

Pfeffer

100 g Butter

200 g Backpflaumen

250 ml Rotwein

200 ml Wildfond

50 g Crème fraîche

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Brat- und Schmorzeit)

Pro Portion ca. 630 kcal/2646 kJ 84 g E, 27 g F, 6 g KH

1 A Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Den Rehrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Hälfte der Butter einstreichen und in einem Bräter von allen Seiten gut anbraten. Im Ofen etwa 25 Minuten schmoren.

2 Die Backpflaumen halbieren und in 2 El heißer Butter in einem Bräter andünsten. Mit dem Wein ablöschen und beiseitestellen.

3 Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Den Bratfond mit Wildfond loskochen und zur Hälfte einkochen. Backpflaumen mit Wein zugeben und erneut etwas einkochen lassen. Die Sauce mit Crème fraîche verfeinern. Rehrücken in Scheiben schneiden, mit der Sauce und Kroketten servieren.

Tipp:

Noch besser schmecken die Backpflaumen in diesem Gericht, wenn Sie sie über Nacht in dem Rotweinsud durchziehen lassen. Sie geben dem Ganzen einen fein süß-säuerlichen Geschmack. So vorbereitet passen sie auch gut zu anderen Fleischsorten wie Schwein, Lamm, Hähnchen oder Ente.

Schinkennudeln
mit Käsekruste

Für 4 Portionen

400 g Makkaroni

Salz

250 g gekochter Schinken

250 g Emmentaler

6 Eier

200 g saure Sahne

Pfeffer

Muskatnuss

Fett für die Form

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Gar- und Backzeit)

Pro Portion ca. 867 kcal/3641 kJ 55 g E, 39 g F, 71 g KH

1 Die Makkaroni in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, dann abgießen und abtropfen lassen. Den Schinken fein würfeln, den Käse reiben.

2 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Abwechselnd Nudeln, Schinkenwürfel und geriebenen Käse in eine gefettete Auflaufform schichten. Die Eier mit der sauren Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3 Die Mischung über die Schinkennudeln gießen und im Ofen etwa 40 Minuten backen, bis die Käsekruste goldbraun ist.

Tipp:

Die deutschen Schinkennudeln sind verwandt mit einer typischen Spezialität der österreichischen bzw. böhmischen Küche, den Schinkenfleckerln. Diese Fleckerl haben allerdings eine quadratische Form.

Bei der Wahl der Fleischzutat in diesem Gericht können Sie variieren und statt gekochtem Schinken Putenschinken, gegarte Hühnerbrust, rohen Schinken oder Schinkenspeck verwenden. Auch mit Fleischwurst schmecken die Schinkennudeln gut. Als frische Beilage passt dazu ein grüner Salat.

Lammkeule
aus dem Ofen

Für 4 Portionen

1 kg Lammkeule

3 El Öl
je 1/2 Tl getrockneter Rosmarin, Thymian, Majoran

Salz

1 Zwiebel

1 Lauchstange

1 Möhre

250 ml Lammfond

Rotwein

125 ml Sahne

2 El Mehl

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Durchziehen und Schmoren)

Pro Portion ca. 550 kcal/2310 kJ 74 g E, 22 g F, 7 g KH

1 Die Lammkeule waschen und trocken tupfen, von Haut und Sehnen befreien. Das Öl mit den Kräutern und Salz zu einer Paste verrühren, die Keule damit einreiben und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

2 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Lammkeule in die Fettpfanne oder einen großen Bräter legen und im Ofen etwa 2 Stunden schmoren. Nach 40 Minuten 250 ml heißes Wasser angießen, Fleisch immer wieder mit Bratensatz begießen.

3 Die Zwiebel schälen und hacken. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden, die Möhre schälen und würfeln. Nach 1 1/2 Stunden Schmorzeit das Gemüse zum Fleisch geben. Die Keule nach der Garzeit in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.

4 Den Bratensatz mit dem Lammfond loskochen, mit Rotwein auf 375 ml aufgießen, aufkochen und die Sahne einrühren. Das Mehl in etwas Wasser rühren und die Sauce damit binden.

Tipp:

Servieren Sie zu dieser Lammkeule Rosmarinkartoffeln. Dazu nehmen Sie kleine Kartoffeln in der Schale, reiben sie mit Olivenöl und gehacktem Rosmarin ein und backen sie im Ofen etwa 40 Minuten.

Sauerbraten
auf rheinische Art

Für 4 Portionen

2 Zwiebeln

1 Möhre

150 g Knollensellerie

3 Wacholderbeeren

1 Tl schwarze Pfefferkörner

3 Nelken

2 Lorbeerblätter

250 ml Rotweinessig

1 kg Rindfleisch

Salz

Pfeffer

2 El Butterschmalz

100 g Rosinen

100 g Schwarzbrot

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Marinier- und Schmorzeit)

Pro Portion ca. 577 kcal/2423 kJ 53 g E, 25 g F, 31 g KH

1 Die Zwiebeln, Möhre und den Sellerie schälen und würfeln. Mit den Gewürzen, dem Essig und 350 ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in die Marinade legen. Mindestens 2 Tage darin ziehen lassen.

2 Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Die Marinade zugießen und das Fleisch bei geringer Temperatur abgedeckt etwa 2 Stunden schmoren. Mehrmals wenden.

3 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond durchsieben und aufkochen. Die Rosinen heiß abspülen und in die Sauce geben. Das Schwarzbrot fein reiben und in die Sauce geben. Unter Rühren sämig kochen. Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Schwarzwälder Schäufele
ganz klassisch

Für 4 Portionen

1,2 kg Schweinefleisch leicht gepökelt und geräuchert

2 Zwiebeln

1 Tl Pfefferkörner

1 Tl Wacholderbeeren

3 Nelken

1 Lorbeerblatt

1 Tl Thymian

Zubereitungszeit: 15 Minuten (plus Kochzeit)

Pro Portion ca. 500 kcal/2100 kJ 62 g E, 27 g F, 3 g KH

1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und anschließend in etwa 2 1/2 l kochendes Wasser geben. Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und dazufügen. Die zerdrückten Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit den Nelken, dem Lorbeerblatt und dem Thymian dazugeben.

2 Alles zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten sehr stark kochen lassen. Anschließend sorgfältig abschäumen und bei geringer Hitze etwa 2 Stunden offen gar ziehen lassen.

3 Das gare Fleisch herausnehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Fleisch in Scheiben schneiden und anrichten. Mit pikant eingelegtem Gemüse und viel Senf servieren.

Lederne Jungs

Für 4 Portionen

400 g Schweinenacken

Salz

Pfeffer

5 El Butterschmalz

50 g Bauchspeck

2 Zwiebeln

800 g Dicke Bohnen mit Schale

400 g Karotten

200 g Kartoffeln

500 ml Fleischbrühe

2 Zweige Bohnenkraut

1 Tl gerebelter Majoran

1/2 Bund frische Petersilie

Zubereitungszeit: 40 Minuten (plus Schmor- und Garzeit)

Pro Portion ca. 388 kcal/1627 kJ 39 g E, 12 g F, 30 g KH

1 Den Schweinenacken in 2 cm dicke Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Fleischstreifen darin anbraten. Den Bauchspeck fein würfeln, Zwiebeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Beides zum Fleisch geben und unter Rühren schmoren.

2 Die Bohnen pahlen, Karotten und Kartoffeln schälen und würfeln. Alles zum Fleisch geben und mit Brühe aufgießen, bis der Topfinhalt gerade bedeckt ist. Das Bohnenkraut waschen und mit dem Majoran in den Eintopf geben.

3 Den Eintopf etwa 30 Minuten weich garen, die Kartoffeln sollten bereits sämig sein. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und über den Eintopf streuen. Vor dem Servieren das Bohnenkraut entfernen.

Emsländer Buskool
mit Kümmel

Für 4 Portionen

1 kg Weißkohl
ca. 750 g Schweinerippchen ohne Knochen

250 ml Gemüsebrühe

750 g Kartoffeln

1/2 Tl gemahlener Kümmel

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: 40 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 368 kcal/1544 kJ 42 g E, 17 g F, 11 g KH

1 Den Kohl putzen, äußere Blätter und den harten Strunk entfernen. Den Weißkohl in Streifen oder kleine Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen.

2 Die Rippchen in der Brühe aufsetzen, aufkochen und 30 Minuten garen. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

3 Die Kartoffeln mit dem Kohl und dem Kümmel zum Fleisch geben und alles weitere 20 Minuten kochen.

4 Das Fleisch aus dem Topf nehmen und von den Rippen schneiden. Den Kohl und die Kartoffeln zerstampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischwürfel zurück in den Eintopf geben und alles servieren.

Wirsing
mit Grützwurst

Für 4 Portionen

60 g Bauchspeck

30 g Butter

1 Zwiebel

800 g Wirsing (1 kleiner Kopf)

1 El Mehl

100 ml Sahne

100 ml Fleischbrühe

Salz

Pfeffer

Muskat

Kümmel

60 ml Sonnenblumenöl

4 Grützwürste

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Schmor- und Garzeit)

Pro Portion ca. 378 kcal/1586 kJ 12 g E, 33 g F, 10 g KH

1 Den Speck in dünne Streifen schneiden. Die Butter erhitzen und die Speckstreifen darin braten. Die Zwiebel schälen, hacken und im Speckfett andünsten.

2 Den Wirsing putzen, harten Strunk entfernen. Den Kohl waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Kohlstreifen zu Speck und Zwiebeln geben und unter Rühren anschmoren.

3 Den Kohl mit dem Mehl bestäuben, umrühren und mit Sahne und Fleischbrühe angießen. Den Wirsing etwa 30 Minuten garen. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel abschmecken.

4 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Grützwürste darin knusprig braten. Anschließend in Scheiben schneiden und mit dem Kohl anrichten.

Walsroder Rindfleisch
mit Rosinen

Für 4 Portionen

800 g Rinderbrust

1 Bund Suppengemüse

Salz

1 Zweig Liebstöckel

2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde

1 El Meerrettich

Zucker

Pfeffer

40 g Butter

1 Tl Essig

20 g Rosinen

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 475 kcal/1995 kJ 40 g E, 30 g F, 13 g KH

1 Das Rindfleisch von Häuten und Sehnen befreien. Das Suppengemüse putzen, Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel schälen, alles klein schneiden.

2 Das Rindfleisch mit etwa 1 l Salzwasser in einen Topf geben und leicht köcheln. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Nach ca. 1,5 Stunden das Gemüse und den Liebstöckel dazugeben. Alles noch weitere 30 Minuten köcheln.

3 Das Fleisch herausnehmen. Das Weißbrot in Würfel schneiden und in etwa 250 ml gesiebter Kochbrühe 3 Minuten einweichen. Meerrettich, Zucker, Pfeffer und die Butter in Flöckchen hineinrühren. Die Sauce mit Essig und Salz abschmecken.

4 Die Rosinen heiß abspülen und unter die Meerrettichsauce heben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Gemüse und Röstkartoffeln.

Sauerfleisch

Hannoverscher Art

Für 4 Portionen

600 g Schweinekotelett ohne Knochen

1 Zwiebel

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund Suppengemüse

1 Lorbeerblatt

4 Nelken

8 Blatt weiße Gelatine

Weißweinessig

Zucker

Salz

Pfeffer

1 Ei

Zubereitungszeit: 40 Minuten (plus Koch-, Einweich- und Kühlzeit)

Pro Portion ca. 255 kcal/1071 kJ 35 g E, 10 g F, 6 g KH

1 Das Fleisch waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten kochen lassen. Die Zwiebel schälen. Die Frühlingszwiebeln putzen und klein schneiden. Das Suppengemüse putzen, Möhre und Sellerie schälen, alles ganz grob in Stücke schneiden.

2 Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Mit den Frühlingszwiebeln und dem Suppengemüse zum Fleisch geben und alles etwa 30 Minuten bissfest garen. Alles aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden.

3 Die Kochbrühe durch ein Sieb gießen. Das Gemüse in Scheiben schneiden. Gelatine nach Packungsanweisung einweichen, ausdrücken und in etwa 500 ml warme Kochbrühe einrühren. Essig, Zucker, Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben. Etwa 3 mm hoch Gelatineflüssigkeit in eine mit Folie ausgekleidete Form gießen und halb steif werden lassen.

4 Das Ei hart kochen, abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse auf der Gelatinemasse verteilen, wieder etwas Gelatine darauf gießen, dann das Fleisch darauf legen. Restliche Gelatine darüber geben und die Form über Nacht kalt stellen.

5 Die erstarrte Sülze in Scheiben schneiden und mit Remouladensauce und Bratkartoffeln servieren.

Leberknödel
in Fleischbrühe

Für 4 Portionen

2 altbackene Brötchen

Milch

500 g Kalbsleber

200 g Schweinekamm

1 Zwiebel

3 Eier

Salz

Pfeffer

Muskat

Majoran

2 l Fleischbrühe

Zubereitungszeit: 15 Minuten (plus Kühl- und Kochzeit)

Pro Portion ca. 395 kcal/1659 kJ 44 g E, 16 g F, 19 g KH

1 Die Brötchen in der warmen Milch einweichen. Leber und Schweinekamm grob würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Brötchen gut ausdrücken.

2 Leber, Schweinekamm, Brötchen und Zwiebel im Mixer fein pürieren oder durch den Fleischwolf drehen. Die Eier zufügen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Den Leberknödelteig etwa 2 Stunden kühl stellen.

3 In einem Topf die Brühe zum Kochen bringen. Mit einem Esslöffel Klöße abstechen und in der kochenden Brühe etwa 15 Minuten garen.

4 Wenn die Leberknödel an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. Zu Sauerkraut und Kartoffelpüree servieren.

Bohnen-Lamm-Auflauf
mit Speck

Für 4 Portionen

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

4 El Öl

3 Scheiben Toastbrot

1 Bund Bohnenkraut

600 g Lammhackfleisch

150 g Joghurt

2 Eier

Salz

Pfeffer

750 g Stangenbohnen

1 kg Kartoffeln

Salz

125 g Frühstücksspeck in Scheiben

Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten

Pro Portion ca. 705 kcal/2961 kJ 66 g E, 20 g F, 63 g KH

1 Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, in Würfel schneiden. Das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, abkühlen lassen. Das Toastbrot in Wasser einweichen und ausdrücken. Das Bohnenkraut waschen, trocken schütteln und die Hälfte davon fein hacken.

2 Das Hackfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch, gehacktem Bohnenkraut, Toastbrot, dem Joghurt, den Eiern, Salz und Pfeffer gründlich verkneten. Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Die Bohnen putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.

3 2 Liter Wasser mit Salz aufkochen, die Bohnen mit dem restlichen Bohnenkraut darin 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen, das Bohnenkraut entfernen. Kartoffelscheiben im Blanchierwasser 5 Minuten blanchieren, ebenfalls herausnehmen und abtropfen lassen.

4 Die Hälfte der Kartoffeln in eine große gefettete Auflaufform mit Deckel geben. Die Hälfte der Hackfleischmasse und die Hälfte der Bohnen darauf verteilen. Die Schichtung noch einmal wiederholen und alles mit den Speckscheiben abdecken.

5 Die Form schließen und im Backofen 40–45 Minuten garen. Nach etwa 25 Minuten Garzeit den Deckel entfernen und das Ganze bräunen lassen.

Rote Grütze
mit Vanillesauce

Für 4 Portionen

Rote Grütze

125 g rote Johannisbeeren

60 g schwarze

Johannisbeeren

250 g Himbeeren

125 g Kirschen

250 g Erdbeeren

125 g Kirschen

300 g Speisestärke

2 El Zucker

Vanillesauce

1 Vanilleschote

250 ml Milch

250 ml Sahne

6 Eigelb

80 g Zucker

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Koch- und Kühlzeit)

Pro Portion ca. 692 kcal/2906 kJ g E, 32 g F, 86 g KH

1 Die Johannisbeeren verlesen und von den Stielen zupfen. Himbeeren und Johannisbeeren waschen und abtropfen lassen. Das Obst in einen Topf mit 500 ml Wasser geben, aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Alles etwas ziehen lassen.

2 Die Kirschen waschen und entsteinen. Erdbeeren putzen, waschen und klein schneiden. Nun den Himbeer-Johannisbeer-Saft durch ein Sieb in einen Messbecher gießen und die Fruchtmasse gut durchstreichen. Den Saft mit etwas Wasser auf 1 Liter auffüllen. Mit etwas Saft die Speisestärke anrühren.

3 Fruchtsaft mit 1 El Zucker aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke andicken. Die Kirschen und Erdbeeren vorsichtig unterheben und die Rote Grütze in eine Glasschüssel umfüllen. Mit dem restlichen Zucker bestreuen und bis zum Servieren kühl stellen.

4 Für die Vanillesauce die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und beides mit der Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Die Vanilleschote entfernen. Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen, die heiße Milch-Sahne unter Rühren zugießen. Rote Grütze mit der Vanillesauce anrichten.

Kirschenmichel
wie aus Großmutters Küche

Für 4 Portionen

500 ml Milch

6 Brötchen vom Vortag

100 g Butter

75 g Zucker

4 Eier

750 g Kirschen

1 Prise Zimt

1 Prise Salz

Fett für die Form

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Einweichen und Backen)

Pro Portion ca. 712 kcal/2990 kJ 18 g E, 33 g F, 80 g KH

1 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Milch erwärmen. Die Brötchen in Scheiben schneiden und in der warmen Milch einweichen. 75 g Butter mit dem Zucker verrühren. Die Eier trennen, Eigelb zur Butter-Zucker-Mischung geben und schaumig rühren.

2 Die Brötchen mit der Milch und der Eiercreme verrühren. Die Kirschen waschen, von den Stielen befreien, entsteinen und zu der Mischung geben. Eiweiß mit Zimt und Salz zu steifem Schnee schlagen und unter die Kirsch-Brötchen-Masse heben.

3 Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten. Den Kirschenmichel hineinfüllen und die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen. Im Ofen etwa 50 Minuten backen.

Tipp:

Zur Verfeinerung des Geschmacks geben Sie vor dem Backen noch 2 cl Kirschwasser dazu. Servieren Sie den Kirschenmichel warm mit einer Vanillesauce oder mit Vanilleeis.

Reispudding
mit Rhabarberkompott

Für 4 Portionen

Reispudding

500 ml Milch

30 g Butter

1 Prise Salz

150 g Milchreis

3 Eier

50 g Zucker
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

30 g gehackte Mandeln

50 g Rosinen

Rhabarberkompott

375 g Rhabarber

125 ml Erdbeersirup

20 g Zucker

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Kochen, Quellen und Abkühlen)

Pro Portion ca. 535 kcal/2247 kJ 14 g E, 21 g F, 68 g KH

1 Die Milch mit der Butter und dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen und den Reis einrühren. Den Reis etwa 15 Minuten quellen lassen. Reisbrei abkühlen lassen.

2 Die Eier trennen. Zucker mit Eigelb schaumig schlagen. Zitronenschale, Mandeln und abgespülte Rosinen unter den Reisbrei mischen. Die Eiweiß steif schlagen und unterheben.

3 Die Masse in eine kalt ausgespülte Form füllen und im Wasserbad auf dem Herd etwa 1 Stunde garen. Bei ausgeschaltetem Herd noch 15 Minuten ruhen lassen.

4 Für das Kompott den Rhabarber putzen, waschen, schälen und schräg in kleine Stücke schneiden. Den Erdbeersirup in einem Topf aufkochen lassen. Die Rhabarberstücke hineingeben und etwa 1 Minute unter Rühren köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und den Rhabarber im geschlossenen Topf etwa 10 Minuten garen. Mit dem Zucker abschmecken. Den Reisbrei mit dem Kompott servieren.

Vanillepudding
mit Sahne

Für 4 Portionen

1 Vanilleschote

250 ml Milch

250 ml Sahne

75 g Zucker

80 g Butter

150 g Mehl

4 Eier

Fett für die Form

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Kochen und Abkühlen)

Pro Portion ca. 665 kcal/2793 kJ 15 g E,· 44 g F, 51 g KH

1 Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Mark, Schote, Milch, Sahne und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Sahne-Milch etwas abkühlen lassen.

2 Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl zugeben und unter Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen. Die Vanille-Milch einrühren und alles etwa 8 Minuten köcheln, bis die Masse fest wird.

3 Die Eier trennen. Eigelb mit etwas Vanillebrei verrühren und die Mischung in den Brei rühren. Den Brei abkühlen lassen. Eiweiß steif schlagen und unter den Vanillebrei heben.

4 Eine Puddingform kalt ausspülen und fetten, die Masse einfüllen und im Wasserbad etwa 1 Stunde köcheln. Den Vanillepudding erkalten lassen und servieren.

Dampfnudeln
mit Vanille-Wein-Sauce

Für 4 Portionen

Dampfnudeln

500 g Mehl

30 g Hefe

160 g Zucker

750 ml Milch

2 Eier

Salz

50 g Butter

Vanille-Wein-Sauce

6 Eigelb

150 g Zucker

350 ml Milch

Mark von 1 Vanilleschote

150 ml Weißwein

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Gehen und Dämpfen)

Pro Portion ca. 847 kcal/3557 kJ 23 g E, 21 g F, 137 g KH

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe zerbröckeln und mit 1 El Zucker und etwas warmer Milch verrühren. Diese Mischung in die Mehlmulde gießen, mit Mehl bestäuben und abgedeckt etwa 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

2 Anschließend den Vorteig mit 240 ml Milch, den Eiern und 50 g Zucker vermischen und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Er sollte sich leicht von den Händen lösen. Den Teig abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.

3 Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen etwa 8 Klöße formen und weitere 15 Minuten gehen lassen. In einem flachen, großen Topf die restliche Milch mit dem restlichen Zucker, Salz und Butter erhitzen. Die Dampfnudeln hineingeben und bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten dämpfen.

4 Für die Sauce Eigelb mit dem Zucker verrühren und über dem heißen Wasserbad schaumig rühren. Nach und nach Milch, Vanillemark und Wein zugeben und die Sauce bei mäßiger Temperatur cremig rühren. Die Dampfnudeln mit Vanille-Wein-Sauce servieren.

Apfelpfannkuchen
mit Buchweizen

Für 4 Portionen

50 g Buchweizenmehl

50 g Vollkornweizenmehl

3 Eier

125 ml Milch

125 ml Sahne

125 ml Mineralwasser

100 g Butter

450 g Äpfel

5 El Puderzucker

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Quell- und Backzeit)

Pro Portion ca. 505 kcal/2121 kJ 10 g E, 37 g F, 33 g KH

1 Die beiden Mehlsorten in eine Schüssel sieben und mit den Eiern, der Milch, der Sahne und dem Mineralwasser verrühren. 20 g Butter schmelzen und unterheben. Alles zu einem glatten Teig rühren. Den Teig etwa 1 Stunde quellen lassen.

2 Die Äpfel waschen, schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Ein Viertel der restlichen Butter in einer Pfanne schmelzen und ein Viertel des Teiges hineingeben. Den Pfannkuchen einige Minuten backen, sodass die Oberfläche noch flüssig ist.

3 Ein Viertel der Apfelwürfel daraufgeben und den Pfannkuchen fertig backen. Aus dem restlichen Teig und den Apfelstücken weitere Pfannkuchen zubereiten. Mit Puderzucker bestreut servieren.

Tipp:

Geben Sie zusätzlich noch einige Rosinen in den Teig, die in Rum getränkt wurden. Statt Apfelwürfel können Sie auch in Spalten geschnittene Birnen probieren.

Arme Ritter
mit Zitronenaroma

Für 4 Portionen

250 ml Milch

1 Tl abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

3 El Zucker

1 El Zimt

4 Scheiben Weißbrot vom Vortag

4 Eier

60 g Butter

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Koch- und Backzeit)

Pro Portion ca. 357 kcal/1499 kJ 12 g E, 22 g F, 26 g KH

1 Die Milch mit der Zitronenschale, dem Zucker und Zimt in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen.

2 Die Weißbrotscheiben in die abgekühlte Milch legen und 5 Minuten einweichen.

3 Die Eier in einem Teller schaumig schlagen. Die Weißbrotscheiben aus der Milch nehmen und im Eischaum wenden.

4 Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Weißbrotscheiben darin von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.

Tipp:

Arme Ritter schmecken am besten frisch aus der Pfanne. Servieren Sie dazu ein Fruchtkompott aus Früchten der Saison.

Äpfel
im Schlafrock

Für 4 Portionen

1 Paket TK-Blätterteig

4 Äpfel

1 El Rosinen

Zucker

Zimt

1 Eigelb

2 El Sahne

Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Backzeit)

Pro Portion ca. 219 kcal/919 kJ 2 g E, 11 g F, 26 g KH

1 Den Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen lassen und etwa 1/2 cm dick ausrollen. Aus dem Teig Quadrate von 15 cm Seitenlänge ausradeln.

2 Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel auf die Teigquadrate setzen. Die Rosinen in die Äpfel füllen, mit Zucker und Zimt bestreuen und den Teig über den Äpfeln zusammenlegen.

3 Das Eigelb mit Sahne verquirlen und die Äpfel damit bestreichen. Auf ein gefettetes Backblech setzen und im Ofen etwa 40 Minuten backen. Nach Belieben mit Schlagsahne servieren.

Grießschnitten
mit Kirschkompott

Für 4 Portionen

Grießschnitten

375 ml Milch

100 ml Schlagsahne

100 g Zucker, Salz

100 g Hartweizengrieß

40 g Butter

Fett für die Form

Kirschkompott

500 g Sauerkirschen

500 ml Rotwein

2 El Rohrzucker

1/2 Zimtstange
abgeriebene Schale von

1/4 unbehandelten Zitrone

1 El Speisestärke

1 El Kirschwasser

Außerdem

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Kochen und Abkühlen)

Pro Portion ca. 512 kcal/2150 kJ 6 g E, 19 g F, 75 g KH

1 Die Milch mit der Sahne, dem Zucker und 1 Prise Salz in einen Topf geben und aufkochen. Den Grieß einrühren und bei geringer Temperatur köcheln, bis der Grieß gequollen ist. 20 g Butter unter den Grieß rühren. Die Masse etwa 1 cm dick in eine gefettete Auflaufform streichen und abkühlen lassen.

2 Inzwischen die Kirschen waschen und entsteinen. Den Rotwein bis auf 2 El in einem Topf erhitzen und die Kirschen darin mit Zucker, Zimt und Zitronenschale etwa 4 Minuten köcheln. Die Stärke im restlichen Rotwein anrühren und das Kompott damit binden. Die Zimtstange entfernen und nach Geschmack Kirschwasser unterrühren.

3 Die Grießplatte auf ein Arbeitsbrett stürzen und in Dreiecke schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Grießschnitten portionsweise darin goldbraun braten. Die warmen Grießschnitten und das Kirschkompott servieren. Mit Puderzucker bestreut servieren.

Milchreis
mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Für 4 Portionen

Milchreis

1 l Milch

1 Prise Salz

100 g Zucker

250 g Milchreis

1 Tl gemahlener Zimt

Rhabarber-Erdbeer-Kompott

500 g Rhabarber

1 Vanilleschote

4 El Orangensaft

4 El Zucker

500 g Erdbeeren

2 El Orangenlikör

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Koch- und Quellzeit)

Pro Portion ca. 345 kcal/1449 kJ 10 g E, 10 g F, 51 g KH

1 Die Milch mit dem Salz und 75 g Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Den Reis einrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen.

2 Für das Kompott den Rhabarber waschen, putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herausstreichen. Den Rhabarber mit Vanillemark, Orangensaft und Zucker in einem Topf etwa 10 Minuten dünsten. Die Erdbeeren putzen, waschen und halbieren. Rhabarber mit den Erdbeeren und Orangenlikör mischen.

3 Den Reis in Servierschüsseln füllen. Restlichen Zucker mit dem Zimt mischen und den Milchreis damit servieren. Dazu Rhabarber-Erdbeer-Kompott reichen.

Tipp:

Zum Verfeinern des Milchreis-Rezeptes geben Sie Rosinen oder gewürfeltes Trockenobst, getrocknete Kirschen, Cranberries oder exotische Früchte dazu. Wenn keine Kinder mitessen, können Sie das Obst zusätzlich vorher mit Rum marinieren. Auch gemahlene oder gehackte Nüsse und Mandeln schmecken im Milchreis.

Statt des Kompotts können Sie Apfelmus oder Rote Grütze dazureichen oder den Milchreis nur mit Zucker und Zimt servieren.

Welfenspeise
mit Mandelblättchen

Für 4 Portionen

300 ml Milch

45 g Stärke

1 Tl Vanillezucker

130 g Zucker

2 El Butter

20 g Mandelblättchen

3 Eier

200 ml Weißwein
abgeriebene Schale und Saft von 1/2 unbehandelten Zitrone

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Koch- und Kühlzeit)

Pro Portion ca. 393 kcal/1649 kJ 10 g E, 13 g F, 51 g KH

1 Die Milch mit 40 g Stärke, Vanillezucker und 50 g Zucker verrühren und in einem Topf aufkochen. Die Butter in einem Pfännchen erhitzen und die Mandelblättchen darin goldbraun rösten.

2 Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen. Mandelblättchen und Eiweiß unter die heiße Milch heben und in Dessertschalen oder Tassen füllen.

3 Wein, restliche Stärke und Zucker, Eigelb, Zitronenschale und -saft miteinander verrühren und im Wasserbad schaumig schlagen. Die gelbe Creme auf die weiße geben und bis zum Servieren kalt stellen. Mit den Mandelblättchen bestreut servieren.

Quarkkeulchen
mit Zimtzucker

Für 4 Portionen

500 g mehlig kochende

Kartoffeln

375 g Magerquark

250 g Mehl

1 Ei

1 P. Vanillezucker
abgeriebene Schale von

1 unbehandelten Zitrone

50 g Zucker

1 Prise Salz

2–3 El Öl oder Butterschmalz

2 El Zucker

1 Tl gemahlener Zimt

Zubereitungszeit: 40 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 538 kcal/2258 kJ 17 g E, 22 g F, 67 g KH

1 Die Kartoffeln garen, pellen, erkalten lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Dann nach und nach Quark, Mehl, Ei, Vanillezucker, Zitronenschale, Zucker und Salz hinzufügen. Alles zu einer glatten Masse verkneten. Wenn der Teig sehr weich ist und klebt, noch etwas Mehl dazugeben.

2 Aus dem Teig kleine Bällchen formen und flach drücken. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und die Scheiben von beiden Seiten goldbraun braten.

3 Zucker und Zimt in einem Schälchen mischen. Die fertigen Quarkkeulchen auf einen Teller legen und mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen.

Apfelkuchen

Altberliner Art

Für 1 Springform (12 Stücke)

200 g Zucker

200 g Butter

3 Eier

300 g Weizenmehl
abgeriebene Schale von

1/2 Zitrone

1 kg Äpfel, Zitronensaft

50 g Rosinen

30 ml Rum

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (plus Zeit zum Kühlen und Backen)

Pro Stück ca. 360 kcal/1512 kJ 5 g E, 16 g F, 47 g KH

1 100 g Zucker mit der Butter in einer Schüssel schaumig rühren, 2 Eier zugeben und das Mehl unterrühren. Zuletzt die Zitronenschale zufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und in Folie wickeln. 30 Minuten kühlen.

2 Die Äpfel schälen, halbieren, von den Kerngehäusen befreien und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Rosinen in Rum einweichen.

3 Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, etwas Teig für das Gitter zurückbehalten. Den Teig in eine gefettete Springform legen und die Ränder festdrücken.

4 Die Apfelspalten überlappend auf dem Teigboden verteilen und die abgetropften Rosinen und den restlichen Zucker darüber streuen. Aus dem Teigrest feine Streifen formen und gitterförmig auf die Äpfel legen.

5 Das letzte Ei trennen und das Eigelb verquirlen. Das Teiggitter damit bestreichen und den Kuchen im Ofen etwa 45 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Dazu Schlagsahne reichen.

Frankfurter Pudding

Für 4 Portionen

5 Eier

100 g Löffelbiskuits

100 g Zucker

125 g Butter

Saft von 1 Zitrone

Zimt
gemahlene Nelken

20 ml Rum

100 g gemahlene Haselnüsse

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 728 kcal/3058 kJ 16 g E, 52 g F, 46 g KH

1 Die Eier trennen. Die Löffelbiskuits mit dem Nudelholz zu Bröseln zerkleinern. Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen.

2 50 g Zucker mit dem Eigelb, Biskuitbröseln, Butter, Zitronensaft und den Gewürzen in einer Schüssel schaumig rühren. Den Rum mit den gemahlenen Haselnüssen hinzufügen und untermischen.

3 Das Eiweiß in einer sauberen Schüssel mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Eischnee unter die Bröselmasse heben. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und in gefettete Puddingförmchen spritzen.

4 Die Förmchen im Ofen in ein Wasserbad stellen und den Frankfurter Pudding etwa 40 Minuten garen.

Scherben
mit Zimt und Zucker

Für 4 Portionen

2 Eier

1 Eigelb

75 g Butter

80 ml Weißwein

40 ml Kirschwasser

400 g Mehl

Butterschmalz zum Ausbacken

Zimt und Zucker zum Bestreuen

Mehl zum Ausrollen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Kühl- und Frittierzeit)

Pro Portion ca. 510 kcal/2142 kJ 15 g E, 17 g F, 74 g KH

1 Die Eier und das Eigelb mit dem Handrührgerät gut schaumig rühren. Die Butter zerlassen und darunter rühren. Wein und Kirschwasser ebenfalls unterrühren, anschließend das Mehl unterkneten.

2 Den Teig etwa 60 Minuten kalt stellen, anschließend einmal kräftig durchkneten und zu Rollen formen. Die Rollen in walnussgroße Stücke schneiden und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen.

3 Das Fett auf 180 °C erhitzen und jeweils nur 2–3 Teigblätter darin schwimmend ausbacken, damit sie schön wellig werden. Scherben herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit etwas Zimt und Zucker bestreuen.

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