Author: Naumann und Goebel
Date: 2014-06-03T22:00:00+00:00
Keywords: Rezepte
Publisher: NGV Verlag

Feine Desserts

Die beliebtesten Rezepte

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Emil-Hoffmann-Str. 1, 50996 Köln
Rezeptfotos: TLC Fotostudio, Studio Klaus Arras, Köln unter Mitarbeit von Katja Briol, Food Fotografie Michael Brauner
Coverfoto: Studio Klaus Arras, Köln unter Mitarbeit von Katja Briol
Alle Rechte vorbehalten
ISBN: 978-3-8155-8143-8
www.naumann-goebel.de

Inhalt

Halbgefrorenes mit Schokokaramell

Zitronensorbet

Mandel-Pistazien-Eis

Schokoladensorbet mit Mandelcreme

Eissoufflée mit Grand Marnier

Baileys-Eiscappuccino

Mohn-Marzipan-Quark mit Kirschen

Sektmousse mit Granatapfelkernen

Mousse au chocolat

Crème brûlée

Crème Caramel mit Mandarinen

Nougatpudding

Grießflammerie mit Himbeeren

Panna cotta

Papayacreme mit Cassis

Bayerische Creme

Crêpes mit Himbeercreme

Karamellisierte Feigen

Obstsalat mit Rotweinfeigen

Heiße Trauben mit Mandelstreuseln

Halbgefrorenes mit Schokokaramell

Für 12 Portionen:

30 g dunkle Kuvertüre (70 % Kakaoanteil)

80 g Zucker

30 g Honig

30 g Butter

500 ml Sahne

4 Eier

1 Vanilleschote (Mark)

1 Prise Salz

85 g dunkle Schokolade (60 % Kakaoanteil)

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Gefrierzeit: ca. 4 Stunden
pro Portion ca. 255 kcal/1068 kJ

1 Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kuvertüre fein reiben. 30 g Zucker in einem Topf schmelzen lassen und goldgelb karamellisieren. Honig einrühren und aufkochen, Topf vom Herd nehmen. Butter und Kuvertüre im Karamell schmelzen lassen und alles zu einer glatten Masse rühren. Die Masse auf das Backpapier streichen und auskühlen lassen. Den Karamell auf ein Schneidebrett stürzen und in ca. 7 mm große Würfel schneiden. Beiseitestellen.

2 Sahne steif schlagen und bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. Die Eier trennen. Eigelb mit restlichem Zucker und Vanillemark zu einer dicken, hellen Creme rühren. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Die Schokolade grob raffeln.

3 Karamellwürfel, Schlagsahne, Schokolade und Eischnee auf die Eigelbcreme geben und alles vorsichtig unterrühren. In Gläser füllen und ca. 4 Stunden gefrieren lassen, bis die Masse fest ist.

Zitronensorbet

Für 4 Portionen:

10 unbehandelte Zitronen

250 g Zucker

1 Eiweiß

Für die Minzsauce:

1/2 Bund Pfefferminze

100 ml Weißwein

1 El Puderzucker

1 El Zitronensaft

2 cl Pfefferminzlikör oder -sirup

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten
Gefrierzeit: ca. 6 Stunden
pro Portion ca. 467 kcal/1955 kJ

1 Zitronen heiß waschen. Die Schale von 3 Zitronen reiben bzw. abschälen und klein schneiden. 5 Zitronen auspressen und den Saft mit 125 ml Wasser, Zucker und Schale zu einem Sirup einkochen. Sirup durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Restliche Zitronen auspressen und mit dem Sirup verrühren.

2 Masse in eine Schüssel geben und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen. Dabei mehrmals umrühren. Eiweiß steif schlagen und unter das Sorbet heben.

3 Für die Minzsauce die Pfefferminze mit dem Wein in einem Topf etwa 30 Minuten köcheln. Abkühlen lassen und durch ein Sieb streichen. Sauce mit Puderzucker, Zitronensaft und Minzlikör oder -sirup verrühren. Abkühlen lassen.

4 Zitronensorbet mit der Minzsauce auf Schalen verteilen.

Mandel-Pistazien-Eis

Für 4 Portionen:

1 l Milch

6 Kardamonkapseln

3 El Puderzucker

15 g gehackte Mandeln

15 g gehackte Pistazien

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Gefrierzeit: ca. 17 Stunden
pro Portion ca. 214 kcal/896 kJ

1 Die Milch und den Kardamon in einem Topf aufkochen, bei geringer Temperatur und unter Rühren auf 2/3 der Milch einkochen lassen. Den Zucker zugeben und 2 Minuten köcheln, dann die Kardamonkapseln entfernen. Mandeln und Pistazien hinzufügen, die Masse in ein flaches Gefäß füllen und abkühlen lassen.

2 Etwa 5 Stunden in den Gefrierschrank stellen und dabei mehrmals gründlich umrühren, um Eiskristalle zu verrühren. Das Eis in Portionsförmchen füllen und über Nacht fest werden lassen. Vor dem Servieren aus den Förmchen lösen.

Schokoladensorbet mit Mandelcreme

Für 4 Portionen:

100 g Puderzucker

75 g Kakaopulver

40 ml Zuckersirup

50 ml Créme fraîche

250 ml Milch

50 g gemahlene Mandeln

3 Eigelb

100 g Zucker

2 El Amaretto

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Gefrierzeit: ca. 5 Stunden
pro Portion ca. 367 kcal/1537 kJ

1 Puderzucker in 500 ml kochendem Wasser unter Rühren etwa 3 Minuten köcheln, dann das Kakaopulver einrühren und den Zuckersirup hinzufügen. Die Masse abkühlen lassen.

2 Créme fraîche unter die kalte Kakaomasse heben. In eine Schüssel füllen und mindestens 5 Stunden gefrieren lassen. Mehrmals umrühren.

3 Für die Mandelcreme die Milch aufkochen und die Mandeln einrühren. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und die heiße Mandelmilch nach und nach einrühren. Mit Amaretto aromatisieren. Abkühlen lassen. Schokosorbet mit der Mandelsauce servieren.

Eissoufflée mit Grand Marnier

Für 4 Portionen:

150 ml Sahne

250 g Zucker

6 Eier

50 g gemahlene Mandeln

100 ml Grand Marnier

4 Tl Mandeln (gehackt)

Pergamentpapier

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Gefrierzeit: ca. 6 Stunden
pro Portion ca. 433 kcal/1813 kJ

1 Die Sahne steif schlagen. Den Zucker mit 250 ml Wasser in einen Topf geben und unter Rühren zu einem Sirup einkochen lassen.

2 Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen und den Zuckersirup langsam unterrühren.

3 Das Eigelb in einem Topf mit wenig Wasser schaumig schlagen. Es darf nicht gerinnen. Den Zucker-Eischnee unter die Eigelbcreme heben.

4 Die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mandeln mit Orangenlikör unter die Creme rühren. Abkühlen lassen und mit der Sahne vermischen.

5 Eine Souffléeform mit Pergamentpapier auslegen und sie damit nach oben vergrößern. Die Creme über den Rand hinaus einfüllen und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Servieren das Papier entfernen und mit gehackten Mandeln garnieren.

Baileys-Eiscappuccino

Für 8 Portionen:

400 ml Milch

200 ml Kondensmilch

9 cl Baileys

3 El Instant-Cappuccinopulver, ungesüßt

50 g Zucker

100 ml Sahne

1 Eiweiß

2 El brauner Zucker

1 Prise Salz

400 ml frisch gebrühter Espresso

8 Kugeln Vanilleeis

Kakaopulver zum Bestäuben

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zeit zum Ziehen: ca. 10 Minuten
Zeit zum Abkühlen: ca. 30 Minuten
Gefrierzeit: ca. 1 Stunde 50 Minuten
Kühlzeit: ca. 1 Stunde
pro Portion ca. 120 kcal/502 kJ

1 200 ml Milch mit Kondensmilch, 8 cl Baileys und Cappuccinopulver aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Zucker zugeben, gut verrühren und 10 Minuten an einem warmen Ort ziehen lassen.

2 Sahne zufügen und 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen. Eiweiß mit braunem Zucker und Salz steif schlagen, den Eischnee in den Baileys-Cappuccino rühren. 50 Minuten im Gefrierfach oder in der Eismaschine anfrieren lassen, dann den restlichen Baileys einrühren und alles gut durchfrieren lassen.

3 Den Espresso abkühlen lassen, die kalte Milch aufschäumen. Den Espresso auf Cappuccinotassen verteilen und mit Milchschaum aufgießen. Je eine Kugel Eis hineingeben und mit Kakao bestäuben.

Mohn-Marzipan-Quark mit Kirschen

Für 6 Portionen:

4 El Milch

2 El gemahlener Mohn

1 P. Vanillezucker

1 Glas Sauerkirschen (370 g)

1/2 Vanilleschote

125 ml Kirschsaft

1 El Zucker

1 Zimtstange

1 El Speisestärke

2–3 El Amarenakirschen mit Saft

75 g Marzipanrohmasse

500 g Sahnequark

100 ml Sahne

Minze zum Verzieren

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Zeit zum Ziehen: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 330 kcal/1382 kJ

1 Milch erhitzen, den gemahlenen Mohn mit 1 Tl Vanillezucker darin aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Kirschen abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und auskratzen.

2 125 ml Kirschsaft, Zucker,Vanillemark mit Vanilleschote und Zimtstange aufkochen. Stärke in etwas aufgefangenem Kirschsaft glatt rühren und dazugeben. 1 Minute köcheln lassen, dann die Zimtstange und die Vanilleschote entfernen,Topf vom Herd nehmen und die Kirschen unterheben. Kompott auskühlen lassen. Am Schluss die Amarenakirschen daruntermischen.

3 Marzipan raspeln und mit ca. 100 g Quark pürieren. Restlichen Quark, Mohnmischung und restlichen Vanillezucker unterrühren. Sahne steif schlagen und unter den Mohnquark ziehen. Mohncreme und Kirschen abwechselnd in 6 Dessertgläser schichten und mit Minzeblättchen verzieren.

Sektmousse mit Granatapfelkernen

Für 4 Portionen:

6 Blatt weiße Gelatine

4 frische Eier

75 g Zucker

200 ml Sekt

1 El Zitronensaft

150 ml Sahne

1 Granatapfel

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Kühlzeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten
pro Portion ca. 360 kcal/1507 kJ

1 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb und Zucker mit dem Handrührer 8–10 Minuten cremig schlagen. Dann Sekt (bis auf 3 El) und Zitronensaft nach und nach einrühren.

2 Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf mit dem restlichen Sekt bei sehr schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Topf sofort vom Herd nehmen. Erst 2–3 El Sektcreme in die Gelatine rühren. Dann die Gelatinemischung unter die übrige Sektcreme rühren. Ca. 30 Minuten kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Zuerst Sahne und dann Eischnee unter die gelierende Creme heben. Alles zugedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen.

3 Den Granatapfel halbieren. Mit einem Löffel auf die Schale klopfen, sodass sich die Kerne lösen und herausfallen. Die Creme löffelweise abstechen und in Dessertschälchen anrichten. Vor dem Servieren mit den Granatapfelkernen bestreuen.

Mousse au chocolat

Für 4 Portionen:

100 g Halbbitterschokolade

2 Eier

1 El Zucker

250 ml Sahne

4 Dekorherzen aus Schokolade

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten
Kühlzeit: ca. 4 Stunden
pro Portion ca. 390 kcal/1633 kJ

Warenkunde:

Mousse au chocolat ist der Klassiker in der französischen Küche und besticht durch sein intensives Schokoladenaroma sowie seine luftig-lockere Konsistenz. Da die Mousse mit rohen Eiern zubereitet wird, sollte sie nach der Zubereitung im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst noch am selben Tag verzehrt werden.

Variation:

Für eine weiße Mousse au chocolat ersetzen Sie die Halbbitterschokolde durch weiße Schokolade. Sobald diese geschmolzen ist, lösen Sie 2 Blatt eingeweichte Gelatine darin auf.

Sie können den Geschmack Ihrer Mousse auch durch die Zugabe von Rum, Cognac oder Orangenlikör oder die Verwendung anderer Schokoladensorten wie Zartbitter, Edelherb oder Café verfeinern.

Tipp:

Die Mousse au chocolat nicht in Dessertschalen, sondern in einer Servierschüssel in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren das Mousse mit einem Esslöffel abstechen und die so entstandenen Nocken auf Dessertteller verteilen. Diese am Rand mit Puderzucker bestäuben und mit frischem Obst und Dekoherzen garnieren.

1 Die Schokolade mit einem großen Küchenmesser fein hacken. Die Schokoladenstückchen in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen lassen. Dabei regelmäßig umrühren. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

2 Die Eier aufschlagen und dabei das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß in eine kleine Schüssel geben und mit den Schneebesen des Handrührgerätes zu steifem Eischnee schlagen.

3 Das Eigelb in einer anderen Schüssel mit dem Zucker schaumig rühren. Danach vorsichtig in die geschmolzene, warme Schokolade einrühren.

4 Die Sahne mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen. Sobald die Schokolade etwas abgekühlt ist, zunächst 1 El Eischnee unterheben. Den restlichen Eischnee und die Sahne nun vorsichtig löffelweise unterheben. Auf keinen Fall zu stark rühren, da sonst womöglich sowohl der Eischnee als auch die Sahne wieder in sich zusammenfallen.

5 Die Mousse in kalt ausgespülte Dessertschalen füllen und für mindestens 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird. Vor dem Servieren mit den Dekorherzen und frischem Obst garnieren und mit Puderzucker bestäuben.

Crème brûlée

Für 4 Portionen:

4 Eigelb

40 g Puderzucker

100 ml Milch

300 g Crème fraîche

40 g brauner Zucker

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Backzeit: ca. 35 Minuten
pro Portion ca. 329 kcal/1377 kJ

1 Den Backofen auf 150 ° C vorheizen. Eigelb mit dem Puderzucker zu einer hellgelben Creme aufschlagen. Die Milch erhitzen, nicht kochen und die Eiercreme hineinrühren. Die Masse leicht andicken lassen, sie darf aber nicht kochen, dann vom Herd nehmen und die Crème fraîche unterrühren.

2 Die Masse in kleine Förmchen füllen, in die Fettpfanne des Backofens ins Wasserbad stellen und 35 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren den Backofengrill vorheizen, die Crème brûlée mit Zucker bestreuen und unter dem Grill karamellisieren lassen.

Crème Caramel mit Mandarinen

Für 4 Portionen:

4-6 Mandarinen

110 g Zucker

1 El Orangenlikör

4 Eigelb

250 ml fettarme Milch

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Backzeit: ca. 40 Minuten
pro Portion ca. 265 kcal/1110 kJ

Tipp:

Diese feine Creme können Sie auch mit Orangen oder den etwas süßeren rosa Grapefruits zubereiten. Statt in einzelne Förmchen können Sie die Creme auch in eine Souffléform füllen und nach dem Stocken im Ofen mit einem Esslöffel Nocken abstechen.

1 Die Mandarinen schälen, die weißen Häutchen entfernen, die Filets herauslösen und den Saft dabei auffangen. 45 g Zucker mit 3 El Wasser, dem Orangenlikör und dem Mandarinensaft erhitzen und unter Rühren karamellisieren lassen. Auf 4 Förmchen verteilen.

2 Den restlichen Zucker mit den Eigelb und der Milch schaumig schlagen und in die Förmchen füllen. Ein tiefes Backblech mit heißem Wasser füllen, die Förmchen hineinsetzen und im Ofen bei 220 °C (Umluft 200 °C) etwa 40 Minuten stocken lassen.

3 Die heiße Creme sofort auf Teller stürzen und mit Mandarinenfilets garniert servieren.

Nougatpudding

Für 4 Portionen:

20 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil)

80 g Nougat

1 P. Schokoladenpuddingpulver

500 ml Milch

2 El Zucker

20 g gemahlene Haselnüsse

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 360 kcal/1507 kJ

Tipp:

Zum runden Aroma des Nougatpuddings wäre eine frisch-fruchtige Note ein guter Kontrapunkt, zum Beispiel von Erdbeeren: Beeren halbieren oder vierteln, mit etwas Zucker eine Stunde ziehen lassen und mit dem Pudding aufschichten.

1 Schokolade und Nougat in kleine Stücke schneiden. Das Puddingpulver in 100 ml Milch glatt rühren. Übrige Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen. Das angerührte Puddingpulver zugeben, alles unter Rühren einmal aufkochen lassen.

2 Den Topf vom Herd nehmen. Nougat und Schokolade im heißen Pudding schmelzen lassen. Haselnüsse unterrühren. Den Pudding abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet. In Portionsschälchen anrichten.

Grießflammerie mit Himbeeren

Für 4 Portionen:

3 Eier

1/2 l Milch

100 g Zucker

1 Tl abgeriebene Zitronenschale

Salz

60 g Hartweizengrieß

50 g Rosinen

250 g Himbeeren

250 ml Rotwein

1 El Speisestärke

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Kühlzeit: ca. 1 Stunde 45 Minuten
pro Portion ca. 410 kcal/1717 kJ

Tipp:

Grießflammeri kann zusätzlich mit gerösteten Mandelstiften oder Haselnusskrokant bestreut werden.

1 Die Eier trennen und das Eigelb mit 2 El Milch verquirlen. Restliche Milch mit 50 g Zucker, Zitronenschale, 1 Prise Salz und dem Grieß verrühren, unter ständigem Rühren erhitzen und ca. 5 Minuten quellen lassen. Anschließend vom Herd nehmen, die Rosinen unterrühren und kurz abkühlen lassen. Die Eigelbe mit Milch zügig untermischen.

2 Das Eiweiß mit 2 El Zucker steif schlagen und unter die Grießmasse heben. Alles auf Förmchen verteilen und abgedeckt für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3 Die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Dann mit dem Rotwein und dem restlichen Zucker aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zur Himbeersauce geben und einmal aufkochen lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Himbeersauce abkühlen lassen. Hin und wieder umrühren.

4 Zum Servieren das Grießflammerie am Rand mit einem spitzen Messer lösen, auf Tellerchen stürzen und mit Himbeersauce anrichten.

Panna cotta

Für 4 Portionen:

1 Vanilleschote

400 ml Sahne

40 g Zucker

3 Blatt Gelatine

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Kühlzeit: ca. 5 Stunden
pro Portion ca. 330 kcal/1382 kJ

Warenkunde:

Panna cotta kommt aus dem Italienischen und bedeutet „gekochte Sahne“. Sie besticht den Gaumen durch ihr mildes Sahne-Aroma und kann auf vielfältige Weise aromatisiert oder dekoriert werden.

Variation:

Panna cotta harmoniert wunderbar mit frischem Obst. Dekorieren Sie Ihre Panna cotta doch einmal mit hauchdünnen Kiwischeiben, mit einigen in Zucker getauchten Johannisbeeren oder mit marinierten Erdbeeren. Hierfür 250 g kleine Erdbeeren mit 1 El Aceto balsamico und 1 El Zucker vermischen und 30 Minuten durchziehen lassen.

Für einen Saucenspiegel pürieren Sie 250 g Obst, beispielsweise Johannisbeeren, Himbeeren oder Erdbeeren, mit 1 Tl Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft und einem Schuss Cognac. Die Sauce als Spiegel auf den Dessertteller streichen, die Panna cotta daraufstürzen und mit einigen Blättern Zitronenmelisse oder Minze garnieren.

Tipp:

Die Panna Cotta lässt sich leichter stürzen, wenn der Boden der Schälchen kurz in heißes Wasser getaucht wird.

1 Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Sahne mit dem Vanillemark, der Vanilleschote und dem Zucker in einer Schüssel im Wasserbad erhitzen und für mindestens 10 Minuten köcheln lassen.

2 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote herausnehmen und die ausgedrückte Gelatine in die Sahne einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Gelatine auf kleiner Flamme unter Rühren auflösen.

3 Dessertschalen mit kaltem Wasser ausspülen, die gekochte Sahne einfüllen und im Kühlschrank 4 bis 5 Stunden erstarren lassen. Die Panna cotta vor dem Servieren auf Dessertteller stürzen und nach Belieben garnieren.

Papayacreme mit Cassis

Für 4 Portionen:

2 Papayas

8 große Kugeln Vanilleeis

8 El Cassislikör oder nichtalkoholischen Cassissirup

Zitronenmelisse zum Dekorieren

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Gefrierzeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 164 kcal/687 kJ

1 Die Papaya waschen, schälen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Fruchtfleisch in einen Gefrierbeutel geben und 20 Minuten lang ins Eisfach legen.

2 Anschließend Fruchtfleisch in den Mixer geben und mit dem Eis ca. 1 Minute lang mixen. In vier breite Kelche oder offene Schalen füllen. Likör oder Sirup kreisförmig darübergießen, mit der Zitronenmelisse dekorieren und sofort servieren.

Bayerische Creme

Für 4 Portionen:

5 Blatt weiße Gelatine

1 Vanilleschote

300 ml Milch

3 Eigelb

100 g Zucker

300 ml Sahne

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Zeit zum Abkühlen: ca. 12 Stunden
Gelierzeit: ca. 1 Stunde
pro Portion ca. 400 kcal/1675 kJ

1 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen und in die Milch geben. Zusammen mit der Schote aufkochen, Milch vom Herd nehmen und die Schote entfernen.

2 Eigelb und Zucker über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig schlagen. Nach und nach die heiße Vanillemilch unter die Eiercreme rühren. Gelatine ausdrücken und in der heißen Creme unter Rühren auflösen.

3 Creme ca. 1 Stunde kalt stellen, bis sie gerade zu gelieren beginnt. (Probe: Mit dem Messer kurz durch die Creme fahren. Hinterlässt es eine Spur, ist der Zeitpunkt richtig.) Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter die Creme heben. Creme in kalt ausgespülte Förmchen füllen und bis zum Erstarren mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Dazu passt Aprikosenpüree.

Crêpes mit Himbeercreme

Für 4 Portionen:

60 g Mehl

1 P. Vanillinzucker

1 Prise Salz

1 Ei

300 g Himbeeren

2 El Puderzucker

1/2 Zitrone (Saft)

2 El gehackte Pinienkerne

150 g Frischkäse

1 Zwieback

2 El brauner Zucker

4 El Butter
frische Himbeeren zum Garnieren

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 383 kcal/1604 kJ

1 Das Mehl mit Vanillinzucker, Salz und Ei zu einem glatten Teig verrühren. Alles ca. 20 Minuten ruhen lassen. Himbeeren verlesen, waschen, trocknen und durch ein Sieb streichen.

2 Die Himbeermasse mit Puderzucker, Zitronensaft, Pinienkernen und Frischkäse verrühren. Zwieback zerbröseln und mit dem Zucker dazugeben.

3 Butter in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig portionsweise Crêpes ausbacken. Die Crêpes mit der Creme bestreichen und aufeinanderstapeln. Tortenstücke daraus schneiden und mit frischen Himbeeren garniert servieren.

Karamellisierte Feigen

Für 6 Portionen:

12–18 frische Feigen

1/2 Vanilleschote

5 El Zucker

5 El Butter

Saft von 3 Orangen

100 g Honig

6 Mandelplätzchen

6 Kugeln Vanilleeis

Puderzucker zum Bestreuen

6 Physalis zum Garnieren

Fett für die Form

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Backzeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 326 kcal/1365 kJ

1 Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Feigen waschen, trocken tupfen, am Stielende kreuzweise einschneiden. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen, mit dem Zucker mischen.

2 Butter in einer Pfanne erhitzen. Feigen darin rundherum anbraten, Vanillezucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen.

3 Feigen in eine kleine, gebutterte Auflaufform setzen. Verbliebenes Karamell in der Pfanne mit dem Orangensaft ablöschen, Honig unterrühren, kurz erhitzen. Feigen mit der Sauce übergießen und im Ofen etwa 10 Minuten backen.

4 Jeweils 2–3 Feigen auf einem Teller anrichten. Mandelgebäck und jeweils 1 Kugel Eis dazugeben, mit Puderzucker und Pistazien bestreuen und jeweils mit einer Physalis garnieren.

Obstsalat mit Rotweinfeigen

Für 6 Portionen:

9 getrocknete Feigen
etwas (trockener) Rotwein

3 Orangen

2 Mandarinen

2 Äpfel

2 Birnen

400 ml Sahne

2 Tl Zimt

2 P. Vanillezucker

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zeit zum Ziehen: ca. 4 Stunden
pro Portion ca. 335 kcal/1403 kJ

1 Getrocknete Feigen in eine Schüssel geben und mit Rotwein bedecken. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.

2 Orangen und Mandarinen sehr gründlich abschälen, sodass keine weiße Schale mehr zu sehen ist, in Viertel teilen und die Viertel quer in Scheiben schneiden. 6 Orangenstücke für die Dekoration beiseitelegen.

3 Äpfel und Birnen waschen, trocken tupfen und Gehäuse entfernen. Anschließend (mit der Schale) in mundgerechte Stücke schneiden. Feigen aus dem Rotwein nehmen, abtropfen lassen, den Stielansatz entfernen und in Stücke schneiden. Feigen, Äpfel und Birnen mit den Orangen und Mandarinen mischen.

4 Sahne mit dem Zimt und dem Vanillezucker nicht ganz steif schlagen. Sahne und Obst auf 6 Gläser schichtweise verteilen und mit je einem Orangenstück garnieren.

Heiße Trauben mit Mandelstreuseln

Für 8 Portionen:

1,6 kg kernlose Weintrauben (weiß oder blau)

250 g Zucker

1/4 l Traubensaft

Saft von 1 Zitrone

250 g Mehl

1 Tl Backpulver

1 Msp. gemahlener Zimt

100 g Crème fraîche

2–3 Tropfen Bittermandelöl

100 g gestiftelte oder gehackte Mandeln

100 g kalte Butter

Puderzucker zum Bestäuben

Sahne oder Vanilleeis nach Belieben

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Backzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 580 kcal/2428 kJ

1 Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Weintrauben waschen, trocken tupfen, putzen und auf einem Backblech verteilen. Trauben mit 50 g Zucker bestreuen, mit Traubensaft und Zitronensaft begießen und im Ofen auf mittlerer Schiene 5 Minuten backen.

2 Inzwischen Mehl mit Backpulver, restlichem Zucker und Zimt vermischen und auf ein Brett sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Crème fraîche mit dem Bittermandelöl hineingeben. Den Rand mit den Mandeln und der in kleine Stücke geschnittenen Butter belegen. Alles schnell zu Streuseln verkneten. Trauben aus dem Ofen nehmen, auf 8 feuerfeste Förmchen verteilen und die Streusel gleichmäßig auf den Trauben verteilen.

3 Alles zurück in den Ofen geben und ca. 25 Minuten goldbraun backen. Mit Puderzucker bestäuben und am besten lauwarm mit geschlagener Sahne oder Vanilleeis genießen. Wenn keine Kinder mitessen, kann statt des Traubensaftes auch Weißwein verwendet werden.

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