Author: Naumann und Goebel
Date: 2014-06-03T22:00:00+00:00
Keywords: Rezepte
Publisher: NGV Verlag

Grillsaucen

Die beliebtesten Rezepte

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Emil-Hoffmann-Str. 1, 50996 Köln
Rezeptfotos: TLC Fotostudio
Coverfoto: TLC Fotostudio
Alle Rechte vorbehalten
ISBN: 978-3-8155-8196-4
www.naumann-goebel.de

Inhalt

Hausgemachtes Ketchup

BBQ-Sauce

Süße Chili-Koriander-Sauce

Haselnusspesto

Kap-malaiische Grillsauce

Knoblauch-Rosmarin-Sauce

Minz-Joghurt-Sauce

Zaziki

Zwiebelsauce

Ajvar-Oliven-Sauce

Grüne Chilisauce

Oliven-Limetten-Sauce

Mangochutney mit Zimt und Nelken

Sherry-Orangen-Sauce

Erdnuss-Kokos-Sauce

Tomaten-Zucchini-Sauce

Remouladensauce

Quittensauce

Estragon-Zitronen-Sauce

Koriandersauce

Hausgemachtes Ketchup

Für 8 Gläser:

3 kg reife Tomaten

5 Knoblauchzehen

150 g Zwiebeln

30 g getrocknete Tomaten

75 g Zucker

8 Gewürznelken

4 Kardamomkapseln

1/2 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Tl scharfes Paprikapulver

1/2 Tl Piment

1/2 Tl Muskatblütenpulver (Macis)

1/2 Tl Zimt

150 ml Apfelessig

2 Tl Salz

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 2 Stunden

Pro Glas ca. 185 kcal / 773 kJ

1 Die Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, grob würfeln und in einen großen Topf geben. Knoblauch und Zwiebeln schälen, hacken und zu den Tomaten geben. Die getrockneten Tomaten würfeln und mit den restlichen Zutaten zu den Tomaten geben. Gut verrühren.

2 Die Tomaten zum Kochen bringen und bei geringer Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis der Ketchup um 1/3 reduziert ist. Die sauberen Gläser oder Flaschen noch heiß aus der Spülmaschine nehmen und bis zum Befüllen mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Küchentuch stellen. Beim Handspülen die Gläser möglichst heiß mit klarem Wasser nachspülen, dann ebenfalls zum Abtropfen auf das Küchentuch stellen.

3 Die Mischung durch ein grobes Sieb streichen und noch einmal aufkochen. Ist der Ketchup noch zu dünn, so lange weiterkochen, bis die Konsistenz richtig ist.

4 Den Ketchup heiß in die Gläser oder Flaschen abfüllen, sofort verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen. Geöffnete Flaschen stets im Kühlschrank aufbewahren.

BBQ-Sauce

Für 1 Glas (ca. 250 ml):

100 ml Ketchup

100 ml Rotweinessig

50 g brauner Zucker

25 g Melasse (oder heller Honig)

1/2 Tl Liquid Smoke (Würzsauce mit rauchigem Geschmack)

1/2 Tl Salz

1/4 Tl Pfeffer

1/4 Tl Knoblauchpulver

1/4 Tl Zwiebelpulver

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten

Pro Glas ca. 422 kcal/1767 kJ, 4 g E, 1 g F, 95 g KH

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und in einem Topf aufkochen. 30 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen, bis die Sauce andickt.

Süße Chili-Koriander-Sauce

Für 4 Portionen:

75 g grüne Chili

1 Zwiebel

8-10 Knoblauchzehen

1 Stück frischer Ingwer (ca. 7 cm)

125 ml Olivenöl

75 ml Balsamico-Essig

125 ml Weinessig

50 g Zucker

Salz

2 Bund Koriander oder Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Pro Portion ca. 138 kcal/578 kJ, 3 g E, 4 g F, 21 g KH

Warenkunde:

Frischer Koriander ähnelt im Blatt der Petersilie, weshalb er auch oft als „asiatische Petersilie” bezeichnet wird. Sein Geschmack ist jedoch wesentlich intensiver, ein bisschen seifig und gleichzeitig bitter-scharf.

Koriandersamen sind – wenn sie frisch sind – von süßlich- scharfem Aroma. Am besten röstet man sie kurz an und zerstößt sie anschließend im Mörser, dadurch können sich die Bitteraromen erst gar nicht entfalten.

1 Die Chilis putzen, waschen und halbieren, den Stielansatz und die Kerne entfernen.

2 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben.

3 Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin andünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Chilihälften dazugeben und Balsamico- und Weinessig angießen.

4 Den Zucker dazugeben und darunterrühren. Alles mit Salz abschmecken. Unter Rühren auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.

5 Das restliche Olivenöl hinzugießen und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und alles fein pürieren.

6 Den Koriander oder die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein pürieren.

7 Die Kräuterpüree zur Sauce dazugeben und unterrühren.

8 Die Sauce kann gut verschlossen etwa 3 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Haselnusspesto

Für 4 Portionen:

1 1/2 Bund Petersilie

8 Basilikumblätter

100 g Haselnüsse

1 Knoblauchzehe

90 ml Olivenöl

1 El Haselnussöl

3 El frisch geriebener Parmesan

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Pro Portion ca. 393 kcal/1645 kJ, 5 g E, 41 g F, 4 g KH

Tipp:

Dieses Pesto aus Petersilie und Haselnüssen schmeckt besonders fein zu gegrillten Pilzen und Gemüse. Es kann einige Stunden vor dem Servieren zubereitet werden.

Petersilie und Basilikum waschen und trocken schütteln. Mit den Haselnüssen und den geschälten Knoblauchzehen im Mixer fein pürieren. Das Olivenöl einfließen lassen. Den Parmesan und die Gewürze zugeben und das Pesto glatt rühren.

Kap-malaiische Grillsauce

Für 4 Portionen:

8 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Tl Aprikosenmarmelade

1 Tl scharfer Senf

1 Tl Worcestersauce

3 El Essig

3 El Olivenöl

200 ml Tomatenketchup

Pfeffer

Salz

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Zeit zum Ziehen: ca. 4 Stunden

Pro Portion ca. 114 kcal/477 kJ, 2 g E, 3 g F, 19 g KH

1 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

2 Die Aprikosenmarmelade mit dem Senf, der Worcestersauce, dem Rotweinessig und dem Öl verrühren.

3 Den Tomatenketchup dazugeben und unterrühren. Alles mit Pfeffer und Salz pikant abschmecken.

4 Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch zur Sauce dazugeben und unterheben. Die Sauce abgedeckt mindestens 4 Stunden durchziehen lassen.

Knoblauch-Rosmarin-Sauce

Für 4 Portionen:

1/2 Bund Basilikum

2 Knoblauchzehen

2 El Rosmarinnadeln

2 El Thymianblättchen

120 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Pro Portion ca. 273 kcal/1143 kJ, 1 g E, 30 g F, 1 g KH

Basilikumstängel waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen und hacken. Beides mit Rosmarinnadeln, Thymianblättchen und Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack abschmecken. Als Würzöl für mariniertes mediterranes Gemüse verwenden.

Minz-Joghurt-Sauce

Für 4 Portionen:

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Tl frisch geriebener Ingwer

3 El Rapsöl

100 ml Limettensaft

300 ml Gemüsebrühe

1 Prise gemahlener Kurkuma

Salz

Cayennepfeffer

1/4 Bund Minze

50 g Joghurt

3 El kalte Butter

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten

Pro Portion ca. 115 kcal/481 kJ, 1 g E, 9 g F, 6 g KH

1 Schalotten und Knoblauchzehe schälen und hacken. Rapsöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch mit frisch geriebenem Ingwer glasig dünsten. Limettensaft und Gemüsebrühe angießen und 15 Minuten einkochen. Mit 1 Prise gemahlenem Kurkuma, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

2 Minze waschen, trocken schütteln und hacken. Mit dem Joghurt unterheben. Die kalte Butter in Würfeln in die nicht mehr kochende Sauce rühren, bis sie sämig gebunden ist.

Passt zu Sellerie und Lauch.

Zaziki

Für 4 Portionen:

1 Schlangengurke

Salz

500 g griechischer Joghurt

3 Knoblauchzehen

1 El Zitronensaft

2 El Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Zeit zum Ziehen: ca. 15 Minuten

Pro Portion ca. 112 kcal/469 kJ, 4 g E, 7 g F, 6 g KH

Die Schlangengurke schälen, reiben und mit 1 Tl Salz 15 Minuten ziehen lassen. Den Saft abgießen. Knoblauchzehen schälen und hacken. Gurke mit griechischem Joghurt, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl mischen. Mit Salz abschmecken.

Passt zu gegrilltem Fleisch und Würsten.

Zwiebelsauce

Für 4 Portionen:

300 g Zwiebeln

90 g Butter

30 g Mehl

500 ml Milch

3 El Crème fraîche
frisch geriebene Muskatnuss

Salz

Pfeffer
etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Pro Portion ca. 155 kcal/649 kJ, 4 g E, 11 g F, 11 g KH

1 Zwiebeln schälen und fein hacken. Butter erhitzen und Zwiebeln darin glasig schmoren, abgedeckt etwa 15 Minuten schmoren. Zwiebeln mit Mehl bestäuben und etwa 4 Minuten weiterrühren. Milch unter ständigem Rühren zugeben, sodass keine Klümpchen entstehen. Unter Rühren aufkochen und bei geringer Temperatur etwa 30 Minuten köcheln.

2 Sauce pürieren, Crème fraîche unterheben, aufkochen und 5 Minuten sämig kochen. Mit geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Ajvar-Oliven-Sauce

Für 4 Portionen:

500 g Tomaten

2 Zwiebeln

3 El Tomatenmark

2 El Ajvar

1 El Senf

2 Tl Zitronensaft

8 schwarze Oliven ohne Stein

8 grüne Oliven ohne Stein

2 El Tomatenpaprika aus dem Glas

50 ml Brandy

50 ml Sherry

Salz

Pfeffer

Zucker

Cayennepfeffer

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Pro Portion ca. 190 kcal/795 kJ, 3 g E, 4 g F, 10 g KH

Warenkunde:

Ajvar ist eine Sauce aus Paprikapüree und Chili. Sie kann pur als Dip zu Gemüse, Fleisch und Geflügel gegessen oder als Saucenzutat verwendet werden.

1 Die Tomaten kreuzweise einritzen und den Stielansatz entfernen. Anschließend die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen. Sobald sich die Schale anfängt zu lösen, das Wasser abgießen und die Tomaten häuten, entkernen und hacken. Die Zwiebeln schälen und halbieren.

2 Tomaten mit Zwiebeln, Tomatenmark, Ajvar, Senf und Zitronensaft mischen und pürieren. Die Oliven hacken und mit Tomatenpaprika, Brandy und Sherry zu der Mischung geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

Passt zu gegrilltem Gemüse und Eiern.

Grüne Chilisauce

Für 4 Portionen:

2 Poblano-Chilischoten

2 rote Chilischoten

1 rote Zwiebel

2 El frisch gehackter Koriander

1 El Honig

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Backzeit: ca. 10 Minuten

Pro Portion ca. 27 kcal/113 kJ, 1 g E, 1 g F, 4 g KH

Tipp:

Die Schoten in einem verschlossenen Frühstücksbeutel abkühlen lassen. Anschließend lässt sich die Haut gut entfernen.

1 Poblano-Chilischoten und rote Chilischoten halbieren, putzen und entkernen. Mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech setzen und unter dem heißen Grill so lange garen, bis die Haut anfängt schwarz zu werden und Blasen wirft. Alle Chilischoten häuten und fein hacken.

2 Zwiebel schälen und fein hacken. Mit frisch gehacktem Koriander, 50 ml Wasser und Honig im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die fein gehackten Chilischoten unterheben.

Passt zu Burgern.

Oliven-Limetten-Sauce

Für 4 Portionen:

1 Knoblauchzehe

80 g schwarze Oliven ohne Stein

1 El frisch gehackte Petersilie

1 El frisch gehacktes Basilikum

5 El Balsamessig

5 El Rinderfond

5 El Weißwein

2 Limetten (Saft)

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Pro Portion ca. 91 kcal/381 kJ, 1 g E, 8 g F, 3 g KH

Knoblauchzehe schälen und hacken. Oliven ebenfalls hacken. Knoblauch mit Petersilie und Basilikum, gehackten schwarzen Oliven, Balsamessig, Rinderfond und Weißwein sowie dem Limettensaft verrühren. Die Mischung erwärmen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Passt zu gegrillten Lammkoteletts.

Mangochutney mit Zimt und Nelken

Für 2 Gläser:

1 Mango

80 g brauner Zucker

4 El Himbeeressig

2 El Weißwein

1 Tl Salz

10 g geriebener Ingwer

10 schwarze Pfefferkörner

1 Tl rosa Pfefferkörner

2 Zimtstangen

3 Nelken

1 Lorbeerblatt

Paprikapulver

Cayennepfeffer

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 40 Minuten

Pro Glas ca. 266 kcal/1114 kJ, 1 g E, 1 g F, 53 g KH

1 Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. In einem Topf mit 6 El Wasser und den restlichen Zutaten aufkochen und bei mittlerer Temperatur etwa 40 Minuten köcheln, bis die Masse andickt.

2 Zimtstangen und Lorbeerblatt entfernen und das Chutney in Gläser mit Schraubdeckel füllen.

3 Schmeckt zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und Fisch sowie Käse.

Sherry-Orangen-Sauce

Für 4 Portionen:

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

4 El Olivenöl

1 unbehandelte Orange

400 ml Orangensaft

3 El Sherryessig

200 ml Hühnerfond

2 Zweige Rosmarin

3 El Honig

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten

Pro Portion ca. 152 kcal/636 kJ, 5 g E, 7 g F, 17 g KH

1 Schalotten und Knoblauchzehe schälen und hacken. Olivenöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig schmoren. Die Orange waschen und die Schale abreiben.

2 Orangenschale, Orangensaft und Sherryessig dazugeben, aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Hühnerfond und gewaschene Rosmarinzweige zugeben und erneut auf die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen, mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Passt zu gegrilltem Geflügel.

Erdnuss-Kokos-Sauce

Für 4 Portionen:

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 El Olivenöl

1 El rote Currypaste

1 El Honig

100 g Erdnuscreme

200 ml Kokosmilch

200 ml Gemüsefond

2 El Kecap manis

Salz

Pfeffer

Limettensaft

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten

Pro Portion ca. 204 kcal/854 kJ, 7 g E, 16 g F, 9 g KH

Warenkunde:

Kecap manis ist eine indonesische süße Sojasauce.

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und hacken. Olivenöl erhitzen und beides darin glasig schmoren. Rote Currypaste und Honig einrühren und 4 Minuten mitschmoren. Erdnusscreme, Kokosmilch und Gemüsefond hinzufügen, aufkochen und 15 Minuten einkochen. Kecap manis einrühren und mit Salz, Pfeffer und Limettenensaft abschmecken.

Passt zu Geflügel und Rindfleisch.

Tomaten-Zucchini-Sauce

Für 4 Portionen:

500 g Tomaten

150 g Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

6 El Olivenöl

2 El Tomatenmark

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

250 g Zucchini

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten

Pro Portion ca. 96 kcal/402 kJ, 3 g E, 6 g F, 8 g KH

1 Die Tomaten kreuzweise einritzen und den Stielansatz entfernen. Anschließend die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen. Sobald sich die Schale anfängt zu lösen, das Wasser abgießen und die Tomaten häuten, entkernen und würfeln.

2 Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und vierteln. 4 El Olivenöl erhitzen und Zwiebeln mit Knoblauch unter Rühren etwa 8 Minuten anschmoren. Gewürfelte Tomaten, Tomatenmark und gewaschene Kräuterzweige zugeben, aufkochen und etwa 30 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Mit restlichem Olivenöl in der Grillpfanne garen und in die Sauce geben. Kräuterzweige entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Remouladensauce

Für 4 Portionen:

1 Zwiebel

1 Tl Kapern

2 Gewürzgurken

200 g Mayonnaise

1 El Zitronensaft

1 El frisch gehackte Petersilie

1 El frisch gehackter Dill

1 El Schnittlauchröllchen

1/2 Tl Sardellenpaste

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Pro Portion ca. 58 kcal/243 kJ, 1 g E, 5 g F, 3 g KH

Die Zwiebel schälen und hacken. Die Kapern abtropfen lassen und klein hacken. Gewürzgurken ebenfalls hacken. Mayonnaise mit Zwiebel, Zitronensaft, Kapern, Petersilie, Dill, Schnittlauch und gehackten Gewürzgurken verrühren. Sardellenpaste unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Passt zu gebratenem Fisch und Schalentieren.

Quittensauce

Für 4 Portionen:

200 g Quitten

2 El Zitronensaft

2 Möhren

1 Tl frisch geriebener Ingwer

2 El Öl

100 ml Quittensaft

300 ml Gemüsebrühe

2 Tl Speisestärke

50 ml Sahne

Salz

Pfeffer

1 Prise Currypulver

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Pro Portion ca. 127 kcal/532 kJ, 1 g E, 8 g F, 11 g KH

Die Quitten schälen, entkernen und würfeln. Mit Zitronensaft beträufeln. Möhren schälen und ebenfalls würfeln. Das Öl erhitzen und Quitten mit Möhren und frisch geriebenem Ingwer andünsten. Quittensaft und Gemüsebrühe angießen und etwas einkochen lassen. Speisestärke in die Sahne rühren und die Sauce damit andicken. Mit Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken.

Passt zu gegrilltem Fisch.

Estragon-Zitronen-Sauce

Für 4 Portionen:

2 Schalotten

2 El Öl

250 ml Fischfond

250 g Ricotta

1 unbehandelte Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)

1 Tl Speisestärke

Salz

Pfeffer

Zucker

3 El frisch gehackter Estragon

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Pro Portion ca. 138 kcal/578 kJ, 9 g E, 9 g F, 5 g KH

Tipp:

Den frisch gehackten Estragon kann man nach Belieben auch durch Kerbel ersetzen.

Schalotten schälen und hacken. Öl erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. Fischfond zugeben und etwas einkochen. Ricotta, Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale zugeben. Speisestärke in etwas Wasser anrühren und die Sauce damit andicken. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Frisch gehackten Estragon unterheben.

Passt zu Fischspießen.

Koriandersauce

Für 4 Portionen:

200 g TK-Erbsen

1/2 Bund Koriander

3 El Rotweinessig

75 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

Honig nach Bedarf

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten, Zeit zum Auftauen: ca. 1 Stunde

Pro Portion ca. 216 kcal/904 kJ, 4 g E, 19 g F, 8 g KH

TK-Erbsen auftauen lassen. Koriander waschen und die Blätter abzupfen. Erbsen, Rotweinessig und Korianderblätter mit einigen El Wasser fein pürieren. Bei laufendem Motor Olivenöl zugießen und cremig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig nach Bedarf abschmecken.

Passt zu gegrilltem Lachs.

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