Author: Naumann und Goebel
Date: 2014-06-03T22:00:00+00:00
Keywords: Rezepte
Publisher: NGV Verlag

Lachs

Die beliebtesten Rezepte

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Emil-Hoffmann-Str. 1, 50996 Köln
Rezeptfotos: TLC Fotostudio, Studio Klaus Arras, Köln
Coverfoto: TLC Fotostudio
Alle Rechte vorbehalten
ISBN: 978-3-8155-8161-2
www.naumann-goebel.de

Inhalt

Asia-Lachs-Salat

Räucherlachsmousse

Lachspincho mit Schafskäsecreme

Feine Zucchinicremesuppe mit Lachsstreifen

Graved Lachs

Sushi mit Lachs

Lachs-Spinat-Päckchen

Lachs-Gemüse-Spieße

Pochierter Lachs mit Zitronengras

Gebeizter Lachs mit Sichuan-Pfeffer

Rösti mit Wildlachs und Kaviar

Bagels mit Lachs

Lachsfilet im Zucchinibett

Dillcrêpes mit Lachs

Lachsfilet mit Safranbutter

Lachsküchlein

Spaghetti mit Lachs und Zitronensauce

Spargel-Lachs-Quiche

Lachs-Mangold-Gratin

Pizza Salmone

Asia-Lachs-Salat

Für 4 Portionen:

200 g Fenchelknollen

100 g Zuckerschoten

100 g Bambussprossen (aus der Dose)

100 g Palmherzen (aus der Dose)

100 g Chinakohl

200 g Dickmilch

3 El helle Sojasauce

3 El Reiswein

3 El Sesamöl

Ingwerpulver

Senfpulver

2 Stängel Zitronengras

100 g Bohnensprossen

150 g geräucherter Lachs

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
pro Portion ca. 284 kcal/1189 kJ, 14 g E, 12 g F, 10 g KH

1 Fenchelknollen und Zuckerschoten putzen, waschen, trocknen und in Stücke schneiden.

2 Die Bambussprossen abtropfen lassen und in Stücke schneiden.

3 Die Palmherzen in einem Sieb abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Den Chinakohl putzen, waschen und in Streifen schneiden.

4 Die Dickmilch mit der Sojasauce, dem Reiswein und dem Sesamöl verrühren. Mit Ingwer- und Senfpulver und fein gehacktem Zitronengras abschmecken.

5 Die Bohnensprossen mit heißem Wasser abspülen. Den Lachs in Streifen schneiden. Das Gemüse auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit Lachs und Sprossen garniert servieren.

Räucherlachsmousse

Für 2 Portionen:

150 g Räucherlachs

50 ml Milch

40 ml Sahne

Salz

Pfeffer

1 El frisch gehackter Dill

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 183 kcal/766 kJ, 16 g E, 12 g F, 2 g KH

1 Den Lachs in Würfel schneiden und mit der Milch im Mixer pürieren.

2 Die Sahne steif schlagen und unter das Lachspüree heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Dill verfeinern.

Lachspincho mit Schafskäsecreme

Für 4 Portionen:

4 Scheiben Räucherlachs

100 g Schafskäse

3 El frisch gehackte Kräuter

3 El Sahne

8 Scheiben Nussbrot

8 eingelegte Knoblauchzehen

2 Dillzweige

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 181 kcal/758 kJ, 11 g E, 7 g F, 19 g KH

1 Den Räucherlachs halbieren. Den Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken und mit Kräutern und Sahne cremig schlagen. Die Brotscheiben mit Schafskäsecreme bestreichen und mit je 1 halbierten Scheibe Räucherlachs belegen. Jedes Lachsstück mit 1 Knoblauchzehe feststecken. Mit Dill garnieren.

Feine Zucchinicremesuppe mit Lachsstreifen

Für 4 Portionen:

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

750 g kleine Zucchini

2-3 El Olivenöl

750 ml Hühnerbrühe

Salz

Pfeffer

200 g Räucherlachs in Scheiben

2 El fein geschnittene Basilikumstreifen

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 25 Minuten
pro Portion ca. 165 kcal/691 kJ, 8 g E, 11 g F, 8 g KH

1 Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zucchini waschen, trocken tupfen, putzen und in Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch und Zwiebel bei mittlerer Temperatur unter Rühren ca. 5 Minuten darin andünsten.

2 Die Zucchinischeiben in den Topf geben und unter Rühren ca. 3 Minuten mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen.

3 Die Suppe mit dem Mixer fein pürieren. Räucherlachs in dünne Streifen schneiden. Zucchinisuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern verteilen. Die Lachsstreifen darauf anrichten und alles mit Basilikum bestreut servieren.

Graved Lachs

Für 5 Portionen:

ca. 450 g frisches Lachsfilet mit Haut (1 Seite)

1 1/2 El weiße Pfefferkörner

20 g Meersalz

40 g Zucker

2 Bund Dill

1 1/2 El flüssiger Honig

3 El mittelscharfer Senf
evtl. 1/2 Tl Senfpulver

1 1/2 El Weißweinessig

50 ml Öl

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Marinierzeit: ca. 3 Tage
pro Portion ca. 460 kcal/1926 kJ, 31 g E, 31 g F, 12 g KH

Unsere Gourmet-Info:
Der Name „Graved Lachs“ stammt aus der jahrhundertealten Tradition, Lachs durch besondere Gewürze und dem Vergraben in einem Erdloch zu konservieren. Heute muss man zum Glück kein Loch mehr in den Garten graben, denn da Lachs das ganz Jahr über erhältlich ist, reichen 1–2 Tage Marinierzeit im Kühlschrank völlig aus, um den Genuss zu vollenden. Sie können die Würzpaste übrigens auch variieren. Statt Senfpulver verwenden Sie zerstoßene Wachholderbeeren, dazu Fenchel- oder Koriandersamen. Auch etwas Sherry oder Cognac passt.
Wer es asiatisch mag, verwendet Thai-Basilikum, Chili, Ingwer und Zitronengras. Bei allen Beizen bleibt die Zucker- bzw. Salzmenge gleich.

1 Das Lachsfilet kalt abspülen und trocken tupfen. Restliche Gräten, falls vorhanden, mit einer Pinzette herausziehen. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Mit Salz und Zucker mischen. 1⁄2 Bund Dill für die Sauce aufbewahren. Den Rest waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

2 Lachs auf die Hautseite legen. Erst mit der Gewürzmischung und dann mit Dill bestreuen. Das Lachsfilet fest in Folie wickeln, sodass die Beize nicht auslaufen kann. Anschließend auf eine große Platte legen.

3 Auf den Lachs 1 Brett legen und dieses gleichmäßig mit Gewichten – z. B. vollen Konservendosen – beschweren, damit die Gewürze besser in das Lachsfleisch einziehen können. 2–3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Den Fisch 2–3-mal wenden, damit sich die Beize gut verteilt.

4 Für die Sauce Honig, Senf, Senfpulver und Essig verrühren. Öl darunterschlagen. Den restlichen Dill waschen, fein schneiden und unterrühren. Lachs aus der Folie nehmen und die überschüssige Beize entfernen.

5 Lachs auf die Hautseite legen und portionsweise mit einem scharfen, langen Messer (von der Schwanzseite her) in schrägen, dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Mit der Honig-Senfsauce servieren. Dazu passen Pellkartoffeln oder Schwarzbrot.

Sushi mit Lachs

Für 4 Portionen:

120 g frisches Lachsfilet

400 g Sushireis

20 g Wasabi

100 g eingelegter Ingwer

Sojasauce

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 10 Minuten
Zeit zum Abkühlen: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 465 kcal/1947 kJ, 13 g E, 3 g F, 94 g KH

1 Das Lachsfilet mit einem scharfen Messer in etwa 1 1/2 cm breite und etwa 5 cm lange Streifen schneiden.

2 Den Reis waschen und im Reiskocher garen. Dann abkühlen lassen. Aus dem Reis Bällchen formen. Darauf dünn Wasabi streichen und mit je 1 Lachsstreifen belegen.

3 Den Ingwer abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Etwa 6 Sushistücke pro Person auf einer Platte anrichten und mit Ingwer servieren. Sojasauce zum Dippen bereitstellen.

Lachs-Spinat-Päckchen

Für 4 Portionen:

250 g Blattspinat

500 g Kartoffeln

600 g Lachsfilet (ohne Haut)

2 Stiele Petersilie

2 Stiele Basilikum

3 Schalotten

3 El Salzkapern (ersatzweise eingelegte Kapern im Glas)

3 El Butter

1 Knoblauchknolle

1 unbehandelte Limette

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 470 kcal/1968 kJ, 33 g E, 29 g F, 16 g KH

1 Den Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen bzw. trocken schleudern. Die Kartoffeln schälen, waschen, in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten vorgaren, dann abgießen und in dünne Scheiben schneiden. Lachs abspülen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden.

2 Petersilie und Basilikum waschen, trocken schütteln und Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kapern wässern, gut abtropfen lassen und grob hacken. Alles mit Butter verkneten. Knoblauchknolle zerteilen, Zehen abziehen. Limette heiß waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden.

3 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. 4 große Stücke Pergament- oder Backpapier zurechtlegen. Die Kartoffelscheiben jeweils in die Mitte legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat und Lachs daraufsetzen. Die Kapernbutter in Flöckchen auf den Lachs geben. Mit Limettenscheiben belegen. Je 1⁄4 der Knoblauchzehen dazulegen.

4 Das Papier darüber zusammenfalten und an den Seiten gut verschließen. Im Backofen ca. 20 Minuten backen. Papier entfernen und sofort servieren.

Lachs-Gemüse-Spieße

Für 4 Portionen:

180 g Basmatireis

Salz

500 g Lachsfilet

1 große Zucchini

3 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

4-5 Sardellenfilets (aus dem Glas)

1 Tl eingelegte Kapern

1 El Zitronensaft

2 El trockener Sherry

50 ml Gemüsebrühe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

20 Cocktailtomaten

2 El Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 400 kcal/1675 kJ, 28 g E, 14 g F, 40 g KH

Warenkunde:
Lachs ist heute ein Massenprodukt und Wildlachs weiterhin eine Delikatesse. Beide sind reich an Omega-3-Fettsäuren und sollten daher wöchentlich auf dem Speiseplan stehen. Diese Variante, Lachs zuzubereiten, eignet sich im Sommer besonders gut für den Grill.

Variation:
Anstelle von Basmatireis können Sie auch Risottoreis in Gemüsebrühe kochen und diesen mit etwas Safran färben.

Statt Lachs können Sie auch frischen Thunfisch verwenden. Besonders edel werden diese Spieße, wenn Sie außerdem noch einige Garnelenschwänze dazu braten.

1 Den Basmatireis in etwa der doppelten Menge leicht gesalzenen Wassers 12 bis 15 Minuten garen. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 18 Würfel schneiden. Die Zucchini waschen, Blüten- und Stielansatz entfernen und 1/3 in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese halbieren. Den Rest der Zucchini längs in dünne Scheiben hobeln.

2 Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Sardellen und Kapern ebenfalls fein hacken. Alle 4 Zutaten miteinander vermischen. Mit Zitronensaft, Sherry und Gemüsebrühe verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Tomaten von den Rispen lösen, waschen und trocken tupfen. Lachs, halbierte Zucchinischeiben und Tomaten abwechselnd auf Holzspieße stecken, salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fischspieße darin von allen Seiten in etwa 10 Minuten braten. Die Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Zum Schluss über die Spieße geben.

4 Die Zucchinischeiben auf 4 Teller geben. Die Fischspieße darauf verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln. Dazu den Reis reichen.

Pochierter Lachs mit Zitronengras

Für 4 Portionen:

700 g Lachsfilet ohne Haut

2 Stängel Zitronengras

2 rote Chilischoten

4 Thai-Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 Stängel Thai-Basilikum

100 g Champignons

100 ml Gemüsebrühe

2 El Fischsauce

4 El Limettensaft

1 El Palmzucker

1 Tl frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
pro Portion ca. 434 kcal/1817 kJ, 37 g E, 29 g F, 8 g KH

Thai-Basilikum: Im Asia-Laden werden hauptsächlich zwei Sorten angeboten: rotes und grünes. Beide Sorten unterscheiden sich geschmacklich deutlich vom europäischen Basilikum. Das grüne ist etwas herber mit leichtem Süßholz-Geschmack, das rote ist schärfer und hat ein leichtes Gewürznelken-Aroma. In Thailand findet das Basilikum sehr häufig Verwendung und wird hauptsächlich kurz vor dem Servieren unter die Gerichte gehoben.

1 Lachs waschen, trocken tupfen und in vier gleich große Scheiben schneiden. Zitronengras putzen, waschen und den weißen Teil besenartig aufschneiden. Chilis putzen, halbieren und innen und außen waschen. Schalotten und Knoblauch schälen und hacken.

2 Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Champignons putzen, feucht abreiben und in Scheiben schneiden. Schalotten, Knoblauch, Chilis und Zitronengras in einen Mörser geben und leicht zerstoßen.

3 Gemüsebrühe mit der Fischsauce, dem Limettensaft und dem Palmzucker im Wok aufkochen lassen. Inhalt des Mörsers zur Brühe geben, ca. 1 Minute kochen lassen, dann Champignons und Lachs dazugeben. Mit Pfeffer abschmecken. Nach 1 Minute Lachs wenden, kurz gar ziehen lassen und servieren.

Gebeizter Lachs mit Sichuan-Pfeffer

Für 4 Portionen:

1 ganzer Lachs (ca. 3 kg, küchenfertig filetiert, mit Haut)

2 Orangen

3 El Sichuan-Pfefferkörner

75 g grobes Meersalz

1 El Zucker

Zitronenstücke zum Garnieren

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Marinierzeit: ca. 24 Stunden
pro Portion ca. 266 kcal/1114 kJ, 36 g E, 12 g F, 1 g KH

1 Den Lachs kalt abspülen, trocken tupfen und in zwei gleich große Stücke schneiden. Die Haut an drei Stellen flach einschneiden, damit die Gewürze eindringen können. Die Haut sollte nicht abgezogen werden, da sie dafür Sorge trägt, dass der Fisch während des Beizens seine Form behält.

2 Die Orangen unter fließend warmem Wasser sorgfältig putzen, trocknen, in dünne Scheiben schneiden und beiseitestellen.

3 Den Sichuan-Pfeffer im Wok ohne Zugabe von Fett rösten, anschließend im Mörser zerstoßen und mit Salz und Zucker vermengen. Die beiden Filets auf beiden Seiten mit der Gewürzmischung einreiben. Eines der Lachsfilets mit der Haut nach unten auf ein Stück Frischhaltefolie legen und mit einer Lage Orangenscheiben bedecken. Dann das zweite Filet mit der Haut nach oben darauflegen und das Ganze mit Frischhaltefolie zugedeckt rund 24 Stunden lang kalt stellen.

4 Die Frischhaltefolie entfernen, den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller mit Zitronenstücken garniert servieren.

Rösti mit Wildlachs und Kaviar

Für 4 Portionen:

3 El Crème fraîche

2 El geschlagene Sahne

1 El flüssige Sahne
feines Meersalz
etwas Zitronensaft

800 g fest kochende Kartoffeln

Öl zum Braten

600 g gebeizter Wildlachs
frisch gemahlener Pfeffer
pro Person etwa 8–10 g schwarzer Kaviar
etwas Schnittlauch

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Backzeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 420 kcal/1758 kJ, 35 g E, 17 g F, 31 g KH

1 Die Crème fraîche glatt rühren und mit der Sahne zu einer halb festen Creme aufschlagen. Die Creme mit Salz und Zitronensaft abschmecken und beiseite stellen.

2 Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln, anschließend ausdrücken und leicht salzen und pfeffern. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander etwa 10 cm große krosse, goldbraune Röstis backen. Herausnehmen, abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 50 °C warm halten.

3 Den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden, jeweils 2–3 Scheiben aufeinander legen und Kreise (Ø 10 cm) ausstechen. Je 1 Rösti mit einem Lachskreis belegen, einen Klecks Sahne darauf geben und mit dem Kaviar garnieren.

4 Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und auf etwa 10 cm kürzen. Jeweils 2 Halme auf einen Rösti legen und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.

Bagels mit Lachs

Für 4 Stücke:

4 Sesambagels

1 Bund Dill

150 g Frischkäse

8 Scheiben Lachs

1 Zwiebel

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
pro Stück ca. 241 kcal/1009 kJ, 7 g E, 12 g F, 24 g KH

1 Die Sesambagels aufschneiden und goldgelb toasten. Den Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Mit 150 g Frischkäse verrühren.

2 Die unteren Bagelhälften mit Frischkäse bestreichen und mit je 2 Lachsscheiben belegen. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Lachs mit dünnen Zwiebelringen belegen und mit der oberen Bagelhälfte abdecken.

Lachsfilet im Zucchinibett

Für 8 Portionen:

1 kg Lachsfilet

2 El Zitronensaft

Salz

Pfeffer

8 El Olivenöl

6 El Butter

2 El Pfefferkörner

4 Zucchini

4 El Kräuteröl

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 35 Minuten
pro Portion ca. 220 kcal/921 kJ, 24 g E, 13 g F, 2 g KH

1 Backofen auf 160 °C (Um luft 140 °C) vorheizen. Lachsfilet in 8 Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend salzen und pfeffern.

2 Olivenöl und 4 El Butter in einer Pfanne erhitzen, die Lachsstücke darin kurz braten. Dann in einen Bräter geben. Pfefferkörner mit einem Messer zerdrücken und auf die Lachsstücke legen. Im Ofen etwa 8 Minuten garen.

3 Zucchini putzen und in dünne Streifen schneiden. Restliche Butter erhitzen und Zucchinistreifen darin etwa 3 Minuten bissfest dünsten. Anschließend würzen. Auf Teller verteilen und mit Kräuteröl beträufeln. Lachsstücke darauf anrichten.

Dillcrêpes mit Lachs

Für 4 Portionen:

1/4 l Milch

3 Eier

1 Prise Salz

125 g Weizenmehl

1 Bund Dill

250 g Doppelrahm-Frischkäse

2 El Crème double

1 Tl grober Kräutersenf

1/2 Zitrone (Saft)

Pfeffer aus der Mühle

8 Scheiben Räucherlachs

2 El Butterschmalz zum Backen

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
pro Portion ca. 305 kcal/1277 kJ, 16 g E, 19 g F, 12 g KH

1 Die Milch mit den Eiern, Salz und dem Mehl verrühren. Das Ganze ca. 15 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.

2 Inzwischen den Dill waschen, trocken schütteln, fein hacken und zum Crêpesteig geben.

3 Den Frischkäse mit der Crème double glatt rühren und mit dem Senf, dem Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

4 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig nacheinander 8 Crêpes backen.

5 Die fertigen Crêpes mit jeweils einer Scheibe Räucherlachs belegen. Die Frischkäsemischung darauf streichen und die Crêpes zusammenklappen.

Lachsfilet mit Safranbutter

Für 4 Portionen:

4 Lachsfilets (à 180 g)

Salz

Pfeffer

2 El Zitronensaft

6 El Olivenöl

Für die Safranbutter

1 Schalotte

1/2 Staudensellerie

1 Tl Safranfäden

250 g weiche Butter

Salz

1/4 Tl Cayennepfeffer

50 ml Noilly Prat (Wermut)

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 797 kcal/3337 kJ, 34 g E, 71 g F, 4 g KH

Tipp:
Die Safranbutter hält sich in Alufolie 1-2 Wochen im Kühlschrank.

1 Die Lachsfilets waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.

2 Die Lachsfilets auf dem vorgeheizten Grill von jeder Seite etwa 7 Minuten grillen. Währenddessen mehrmals mit Olivenöl bestreichen.

3 Für die Butter die Schalotte schälen und hacken. Den Staudensellerie putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Das Grün abschneiden, fein hacken und beiseitestellen.

4 Schalotte, Selleriestreifen, Safran und 2 El Butter in einem Topf etwa 5 Minuten dünsten. Salz, Cayennepfeffer und Noilly Prat hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Masse abkühlen lassen.

5 Die Safranmischung mit der restlichen Butter und dem Selleriegrün vermengen und zum gegrillten Fisch reichen. Dazu Grilltomaten und Stangenweißbrot servieren.

Lachsküchlein

Für 4 Portionen:

250 ml Weißwein

4 Stiele Liebstöckel

1/2 Bund glatte Petersilie

1 Tl grobes Salz

6 schwarze Pfefferkörner

450 g Lachsfilet

140 g Paniermehl

1 El frisch gehackter Thymian

1 Tl gerebelter Oregano

1/2 Tl Senfpulver

1 Prise Cayennepfeffer

Salz

Pfeffer

1 Zwiebel

100 g Sellerie

1 El Kapern aus dem Glas

1 El frisch gehackte Petersilie

1 Tl Worcestersauce

1 Ei

2 El Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
Kühlzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 156 kcal/653 kJ, 11 g E, 5 g F, 12 g KH

1 1 l Wasser mit Wein, Liebstöckel, Petersilie, grobem Salz und Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen und die Temperatur herunterschalten. Die Lachsfilets hineinlegen und 10 Minuten ziehen lassen, bis der Fisch gar ist. Lachs aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Anschließend das Fischfleisch zerteilen.

2 30 g Paniermehl mit Thymian, Oregano, Senfpulver, Cayennepfeffer, 1 Tl Salz und 1/2 Tl Pfeffer verrühren. Zwiebel schälen und hacken. Sellerie schälen und würfeln, Kapern klein schneiden. Mit Petersilie, Worcestersauce und verquirltem Ei zur Paniermehlmasse geben und alles mit dem Fischfleisch vermengen.

3 Aus dieser Masse kleine Küchlein formen und im restlichen Paniermehl wenden. 30 Minuten kühl stellen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Lachsküchlein darin von jeder Seit etwa 3 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Lachsküchlein mit Tartar- oder Remouladensauce servieren.

Spaghetti mit Lachs und Zitronensauce

Für 4 Portionen:

400 g Spaghetti

Salz

300 g Lachsfilet

1 Bund Dill

4 Eigelb

1 unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale)

1 El Zitronensaft

4 El Weißwein

1 Tl Zucker

Pfeffer

120 g Butter

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 706 kcal/2956 kJ, 27 g E, 43 g F, 44 g KH

1 Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen.

2 Den Lachs in Streifen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken.

3 Eigelb mit Zitronenschale und -saft, Weißwein, Zucker, Salz und Pfeffer in einem Topf mit dem Schneebesen verrühren. Dann bei milder Hitze zu einer dicklichen Creme aufschlagen.

4 Die eiskalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach unter die Sauce rühren. Den Dill unterziehen, die Sauce eventuell nachwürzen.

5 Spaghetti abgießen und tropfnass in den Topf zurückgeben. Lachsstücke unter die Nudeln mischen und darin vorsichtig 3 Minuten schwenken. Nudeln mit der Sauce servieren.

Spargel-Lachs-Quiche

Für 12 Stücke:

250 g Mehl

1/2 Tl Salz

4 Eier

125 g Butter

800 g weißer Spargel

Salz

1 Prise Zucker

150 g geräucherter Lachs

20 g Kapern

250 g Joghurt

2 El geriebener Meerrettich
schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 40 Minuten
pro Stück ca. 230 kcal/963 kJ, 9 g E, 13 g F, 18 g KH

Warenkunde:
Wenn königlicher Spargel und kaiserlicher Lachs zusammenkommen, dann ist allen Feinschmeckern klar, dass ein kulinarisches Highlight auf sie wartet. Diese Quiche schmeckt am besten zur Spargelzeit im Mai, kann aber auch mit anderem Gemüse das ganze Jahr über genossen werden.

Variation:
Natürlich können Sie dieses Rezept auch mit
grünem Spargel zubereiten. Grünen Spargel
brauchen Sie nur im unteren Drittel zu schälen.
Dass Spargel frisch ist, erkennen Sie daran, dass
die Schnittfläche noch feucht und glatt ist und
nicht spröde und trocken.

1 Mehl, Salz und 1 Ei in eine Schüssel geben. Die Butter in Flöckchen geschnitten dazugeben. Das Ganze mit den Knethaken eines Handrührgerätes oder einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dann den Teig mit den Händen zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in Klarsichtfolie einschlagen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2 Den Spargel waschen und schälen. Dann reichlich Wasser mit je 1 Prise Salz und Zucker zum Kochen bringen und den Spargel im siedenden Wasser 10 bis 15 Minuten garen, sodass er noch sehr bissfest ist. Die Spargelstangen herausnehmen und abtropfen lassen, dann halbieren.

3 Den geräucherten Lachs in feine Streifen schneiden. Die Kapern in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die restlichen Eier leicht verquirlen. Den Joghurt und den Meerrettich unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig dünn ausrollen. Den Boden einer Quicheform (etwa 26 cm ø) mit Backpapier auslegen, den Rand der Springform mit etwas Butter einfetten. Den Teig dünn ausrollen und so in die Quicheform legen, dass Boden und Rand bedeckt sind. Den Teig etwas an den Rand drücken.

5 Die Spargelstangen sternartig auf den Quicheteig legen. Die Lachsstreifen und die Kapern darauf verteilen. Die Joghurt-Ei-Mischung darübergießen. Die Quiche auf der zweiten Schiene von unten etwa 40 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen, aus der Form lösen und in 12 Stücke schneiden.

Lachs-Mangold-Gratin

Für 4 Portionen:

500 g Bandnudeln

800 g Mangold

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

4 Stücke frischer Lachs (à 150 g)

1 unbehandelten Zitrone (Saft und Schale)

Salz

Pfeffer

150 g frische, geschälte Krabben

150 g Mozzarella

2 EL Olivenöl
geriebene Muskatnuss

Butter für die Form

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Backzeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 485 kcal/2031 kJ, 62 g E, 24 g F, 90 g KH

1 Eine Auflaufform einfetten. Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen.

2 Den Mangold waschen, das Blattgrün in breite Streifen schneiden und die Stiele in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

3 Den Lachs mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und die geriebene Zitronenschale darüberstreuen. Die Krabben abspülen und trocken tupfen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden.

4 Das Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Mangoldstiele und den Knoblauch hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, ca. 5 Minuten garen. Die Mangoldblätter ca. 3 Minuten mitdünsten.

5 Die Mangoldmischung mit den Nudeln vermischen und in die Auflaufform füllen.

6 Die Lachsstücke und die Krabben auf die Nudeln legen, den Mozzarella darüber verteilen und das Gratin im Backofen ca. 15 Minuten backen. In der Form servieren.

Pizza Salmone

Für 2 Stücke:

Für 2 Pizzen

250 g Mehl

21 g Hefe

Zucker

3 El Olivenöl

Salz

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Dose Pizzatomaten

Pfeffer

1/2 unbehandelte Zitrone

125 g Frischkäse
je 25 g Pecorino und Parmesan

30 g Rucola

150 g Räucherlachs

Kapern nach Belieben

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Backzeit: ca. 20 Minuten
Zeit zum Gehen: ca. 50 Minuten
pro Stück ca. 1268 kcal/5309 kJ, 54 g E, 63 g F, 115 g KH

1 Für den Hefeteig das Mehl in eine große Rührschüssel sieben und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mulde bröckeln und mit etwas lauwarmem Wasser, etwas Mehl vom Rand und 1⁄2 Tl Zucker zu einem dicken Brei verrühren. Etwas Mehl darüberstäuben und den Vorteig ca. 20 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich Risse bilden.

2 2 El Olivenöl und 1 Tl Salz hinzugeben. Dann nach und nach ca. 150 ml lauwarmes Wasser zugießen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Den Teig ca. 10 Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen weiterkneten, bis er nicht mehr klebt. Für die richtige Konsistenz gegebenenfalls noch etwas lauwarmes Wasser oder Mehl zugeben.

3 Den Teig zu einer Kugel formen und wieder in die Schüssel geben. Mit einem Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

4 Für die Tomatensauce Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten dazugeben und alles offen ca. 15 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

5 In der Zwischenzeit für den Belag die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und 1⁄2 Tl Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Frischkäse, Pecorino, Parmesan, Zitronenabrieb und 1 El Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Den Hefeteig kräftig durchkneten, in 2 Portionen teilen und jedes Teigstück dünn ausrollen. Die Tomatensauce darauf geben, dann die Frischkäsemasse darauf verteilen. Die Teigfladen noch einmal ca. 15 Minuten gehen lassen.

7 Den Backofen auf 225 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier belegen und die Pizzen ca. 20 Minuten backen.

8 In der Zwischenzeit den Rucola putzen, waschen und trocknen. Sehr große Blätter gegebenenfalls halbieren. Die Pizzen aus dem Ofen nehmen. Rucola, Lachs und Kapern auf den Pizzen verteilen.

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