Author: Naumann und Goebel
Date: 2014-06-03T22:00:00+00:00
Keywords: Rezepte
Publisher: NGV Verlag

Lebkuchen

Die beliebtesten Rezepte

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Emil-Hoffmann-Str. 1, 50996 Köln
Rezeptfotos: Studio Klaus Arras, TLC Fotostudio
Coverfoto: TLC Fotostudio
Alle Rechte vorbehalten
ISBN: 978-3-8155-8250-3
www.naumann-goebel.de

Inhalt

Glühweinsterne mit Lebkuchengewürz

Lebkuchenfiguren

Thorner Kathrinchen mit Rum

Lebkuchenfiguren mit Walnüssen

Nürnberger Lebkuchen mit Honig

Printen mit Rübensirup

Pfefferkuchen

Elisenlebkuchen mit braunem Zucker

Honigkuchen

Lebkuchenschnecken

Weihnachtsbagels

Lebkuchenmuffins

Lebkuchencrêpes mit Grapefruits

Basler Leckerli

Glühweinkuchen

Lebkuchentorte

Gefüllter Weihnachtskuchen

Pflaumen-Lebkuchen-Marmelade

Lebkuchensauce

Lebkuchenhaus

Glühweinsterne mit Lebkuchengewürz

Für 80 Stück:

125 g Marzipanrohmasse

200 g Zucker

5 Eiweiß

75 g Zitronat

75 g Orangeat

400 g Haselnüsse (gemahlen)

2 Tl Lebkuchengewürz

1 Prise Salz

1 Tl unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale)

200 ml Rotwein

1 unbehandelte Orange (spiralförmig abgeschälte Schale)

2 Gewürznelken

2 Stangen Zimt

150 g Puderzucker
rote Lebensmittelfarbe

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Backzeit: ca. 15 Minuten
Kühlzeit: ca. 12 Stunden
Zeit zum Abkühlen: ca. 15 Minuten

1 Die Marzipanrohmasse zerkrümeln und mit dem Zucker und 1 Eiweiß zu einer glatten Masse verkneten. Das Zitronat und Orangeat sehr fein hacken, beides mit der Marzipanmasse, den Nüssen, dem Lebkuchengewürz, dem Salz, der Zitronenschale und dem 2. Eiweiß zu einer glatten Masse verkneten. Den Teig über Nacht kühl stellen.

2 Für die Glasur den Rotwein mit Orangenschale, Nelken und Zimtstangen aufkochen und offen bei starker Hitze auf 5 El Restmenge einkochen und abkühlen lassen.

3 Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Den Teig in mehreren Portionen zwischen 2 mit Puderzucker bestäubten Lagen Backpapier etwa 1 cm dick ausrollen und Sterne ausstechen.

4 Die Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Mit dem Backpapier vom Blech ziehen und auskühlen lassen.

5 Die Gewürze aus dem Rotwein nehmen. Das verbliebene Eiweiß steif schlagen und den Puderzucker einrieseln lassen. Rotwein und etwas Lebensmittelfarbe unterrühren. Den Guss auf die Plätzchen streichen und trocknen lassen. Eventuell mit etwas Puderzucker bestäuben.

Lebkuchenfiguren

Für 20 Stück:

250 g Honig

250 g brauner Zucker

150 g Butter

450 g Mehl

100 g gemahlene Mandeln

1 El Kakao

1 unbehandelte Zitrone (1 Tl abgeriebene Schale)

2 Tl Lebkuchengewürz

1 Tl Zimt

1 Ei

1 Tl Pottasche

150 g Puderzucker

3 El Zitronensaft

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 12 Minuten
Kühlzeit: ca. 12 Stunden
Zeit zum Abkühlen: ca. 15 Minuten

Warenkunde:
Lebkuchengewürz ist eine Gewürzmischung, die aus neun verschiedenen Zutaten besteht (auch Neunerlei Gewürz genannt). Die Mischung enthält Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Ingwer, Kardamom und Muskatnuss oder Muskatblüte, wobei die größte Menge Zimt und Nelken ausmachen. Lebkuchengewürz wird vor allem zur Herstellung von Lebkuchen und Pfefferkuchen verwendet. Man findet die Gewürze mittlerweile aber auch in Schokolade oder Kaffee.

1 Den Honig mit dem Zucker und der Butter in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen.

2 Das Mehl mit den Mandeln, dem Kakao, der Zitronenschale und den Gewürzen mischen. Die Mehlmischung, das Ei und die Honigmischung zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Pottasche in 1 El Wasser auflösen, unterrühren und den Teig kneten, bis er glänzt. Den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Teig auf der Arbeitsfläche erneut durchkneten und 4–5 mm dick ausrollen. Mit Ausstechförmchen Figuren ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Ofen 10 bis 12 Minuten backen. Die Figuren auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

4 Den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren, in einen Spritzbeutel füllen, und die Figurenformen mit Guss nachzeichnen.

Thorner Kathrinchen mit Rum

Für 40 Stück:

100 g Honig

50 g brauner Zucker

50 g Butter

1 Ei

2 Tl Lebkuchengewürz

1 El Rum

300 g Mehl

2 Tl Pottasche

Kondensmilch zum Bestreichen
ca. 20 Mandeln (abgezogen, halbiert) zum Verzieren

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 12 Minuten
Ruhezeit: ca. 12 Stunden
Zeit zum Abkühlen: ca. 10 Minuten

1 Den Honig mit Zucker und Butter schmelzen, in eine Rührschüssel geben und kalt werden lassen. Unter die fast erkaltete Masse das Ei, Lebkuchengewürz und Rum mit den Schneebesen eines Handrührgeräts unterrühren.

2 Das Mehl sieben, die Pottasche mit 2 El Wasser auflösen. Die Hälfte des Mehls zusammen mit der Pottasche unter die Butter-Zucker-Masse rühren. Restliches Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und den Teig damit glatt kneten. Den Teig über Nacht ruhen lassen.

3 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm ausrollen. Kathrinchen mit einer besonderen Form ausstechen, ersatzweise mit einer ovalen gewellten Form, und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

4 Die Plätzchen mit Kondensmilch bestreichen und mit je 1 Mandelhälfte verzieren. Nochmals mit Kondensmilch bestreichen. Auf der mittleren Schiene etwa 12 Minuten backen.

Lebkuchenfiguren mit Walnüssen

Für 45 Stück:

150 g Honig

80 g brauner Zucker

50 g Butter

250 g Mehl

2 Tl Backpulver

1 Ei

1/2 P. abgeriebene Zitronenschale (FP)

150 g Walnüsse (gemahlen)

1 Tl Zimt

2 Tl Lebkuchengewürz

1 Prise Salz

200 g Puderzucker

Lebensmittelfarbe nach Belieben
bunte Zuckerperlen und Dekorzucker zum Verzieren

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Backzeit: ca. 12 Minuten
Zeit zum Abkühlen: ca. 15 Minuten

Tipp:
Wahre Schokofans können die Lebkuchen natürlich auch mit Schokolade bestreichen. Sehr hübsch sehen Muster mit heller und dunkler Schokolade aus. Hierfür in getrennten Töpfen weiße und dunkle Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, dann jeweils eine von ihnen als Grundierung auftragen und mit der anderen Sorte in den noch flüssigen Überzug mit einer Rouladennadel oder einer Gabel Muster ziehen.

1 Den Honig mit dem Zucker und der Butter langsam erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Alles in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen.

2 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Mehl und Backpulver gut vermischen. Ei trennen. Mehlmischung, Eigelb, Zitronenschale, Nüsse, Gewürze und Salz unter die noch lauwarme Honigmasse rühren.

3 Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche einen glatten Teig kneten, diesen etwa 1 cm dick ausrollen. Figuren in verschiedenen Größen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im Ofen etwa 12 Minuten backen. Auskühlen lassen.

4 Das Eiweiß steif schlagen. Puderzucker unterrühren. Guss teilweise mit Lebensmittelfarbe färben. Figuren mit farbigem und/oder weißem Guss bestreichen, nach Belieben den Guss mit Zuckerperlen und/oder Dekorzucker verzieren, trocknen lassen.

Nürnberger Lebkuchen mit Honig

Für 45 Stück:

150 g Honig

50 g brauner Zucker

50 g Butter

1 Eigelb

1 Tl Kakaopulver

1 Tl unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale)

2 Tl Lebkuchengewürz

250 g Mehl

3 Tl Backpulver

100 g Haselnüsse (gemahlen)

75 g Mandelstifte

50 g Rosinen

50 g Orangeat

200 g Puderzucker

1 Eiweiß

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 15 Minuten
Zeit zum Abkühlen: ca. 15 Minuten

1 In einem Topf den Honig mit dem Zucker und der Butter unter Rühren erwärmen. Das Ganze in eine Rührschüssel geben und kalt werden lassen. Mit den Knethaken eines Handrührgerätes Eigelb, Kakao, Zitronenschale und Lebkuchengewürz unter die fast erkaltete Masse kneten.

2 Das Mehl sieben und mit dem Backpulver, den Haselnüssen, den Mandeln, den Rosinen und dem Orangeat vermischen. Unter den Teig kneten.

3 Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Teig etwa 1/2 cm dick ausrollen, runde Plätzchen von etwa 8 cm Ø ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen.

4 Für den Guss den gesiebten Puderzucker mit dem Eiweiß und etwas Rum zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Lebkuchen damit überziehen und trocknen lassen.

Printen mit Rübensirup

Für 50 Stück:

50 g Orangeat

250 g Rübensirup

70 g brauner Zucker

70 g Butter

1 Msp. Salz

2 Tl Lebkuchengewürz

1/2 Tl Zimt

1 Msp. Ingwer (gemahlen)

300 g Mehl

3 Tl Backpulver

200 g Haselnüsse (geschält)

200 g Zartbitterkuvertüre

Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 15 Minuten
Kühlzeit: ca. 1 Stunde
Zeit zum Abkühlen: ca. 30 Minuten

1 Das Orangeat sehr fein hacken. Den Rübensirup mit dem Zucker und der Butter in einem kleinen Topf unter Rühren schmelzen lassen, in eine Rührschüssel geben und kalt werden lassen. Mit den Knethaken eines Handrührgerätes das Orangeat, das Salz und die Gewürze unterrühren.

2 Das Mehl mit dem Backpulver über die Masse sieben und damit vermengen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 1 Stunde kalt stellen.

3 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Teig etwa 1/2 cm dick ausrollen. Rechtecke von 2 x 6 cm schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Haselnüsse halbieren und auf den Plätzchen verteilen. Auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen und abkühlen lassen.

4 Für den Guss die Kuvertüre grob hacken und im warmen Wasserbad schmelzen lassen. Die Kuvertüre über die Printen streichen.

Pfefferkuchen

Für 40 Stück:

125 g Mehl

1 Eigelb

50 g feiner Zucker

1 Prise Salz

100 g weiche Butter

2 El Karamellsirup

2 Tl Lebkuchengewürz

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Backzeit: ca. 10 Minuten
Kühlzeit: ca. 3 Stunden
Zeit zum Abkühlen: ca. 30 Minuten

1 Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde hineindrücken. Eigelb, Zucker, Salz, die weiche Butter in kleinen Stücken, Sirup und Gewürz dazugeben.

2 Mit möglichst kühlen Fingern alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Teigrolle von ca. 20 cm Länge formen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

3 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Dabei ausreichend Abstand einhalten, denn der Teig verläuft beim Backen noch etwas. Die Plätzchen etwa 10 Minuten backen.

4 Sofort vom heißen Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit etwas Puderzucker bestäuben.

Elisenlebkuchen mit braunem Zucker

Für 50 Stück:

2 Eier

150 g brauner Zucker

1 Msp. Gewürznelke (gemahlen)

1 Msp. Kardamom (gemahlen)

1/2 Tl Zimt

1 Tl unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale)

1 El Rum

100 g Zitronat

150 g Mandeln (gemahlen)

100 g Mandeln (gehackt)

ca. 50 Oblaten (ca. 5 cm Ø)

250 g Puderzucker

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Backzeit: ca. 20 Minuten

1 Die Eier schaumig schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und cremig schlagen. Gewürze, Zitronenschale und Rum sowie Zitronat und Mandeln unterrühren.

2 Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Die Masse auf die Oblaten streichen und auf ein Backblech setzen. Auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen.

3 Für den Guss den gesiebten Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren. Die Lebkuchen noch warm damit bestreichen.

Honigkuchen

Für 1 Blech:

250 g Honig

125 g Butter

2 Eier

1 P. Lebkuchengewürz

1 unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale)

375 g Mehl

1 P. Backpulver

2 Tl Kakao

100 g Korinthen

100 g gemahlene Mandeln

2 El Milch

100 g Mandelblättchen

5 El Orangenkonfitüre

200 g Zartbitterschokolade

25 g Butterschmalz

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Backzeit: ca. 20 Minuten
Zeit zum Abkühlen: ca. 30 Minuten

1 Den Honig mit der Butter in einem Topf unter Rühren flüssig werden lassen, dann kalt stellen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

2 In die abgekühlte Honig-Butter-Masse mit dem Handrührgerät die Eier, das Lebkuchengewürz und die Zitronenschale rühren. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Kakao mischen und unter den Teig rühren. Zuletzt Korinthen und Mandeln zugeben.

3 Den Teig auf ein gefettetes Backblech streichen und mit Milch bestreichen. Mit Mandelblättchen belegen. Im Ofen etwa 20 Minuten backen.

4 Die Konfitüre durch ein Sieb streichen. Den Kuchen nach dem Backen damit bestreichen und erkalten lassen.

5 Für den Guss die Schokolade hacken und mit dem Fett in einem Topf glatt rühren. Den Kuchen damit überziehen. In Stücke schneiden.

Lebkuchenschnecken

Für 60 Stück:

185 g Honig

125 g Zucker

25 g Butter

1 Ei

1/2 P. Lebkuchengewürz

375 g Mehl

1/2 Tl Hirschhornsalz

3 El Milch

1/2 Tl Pottasche

100 g gemahlene Haselnüsse

1 Eiweiß

2 El Sahne

1 Tl Zimt

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Backzeit: ca. 10 Minuten
Kühlzeit: ca. 12 Stunden
Gefrierzeit: ca. 1 Stunde

1 165 g Honig mit 100 g Zucker, 3 El Wasser und der Butter in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

2 Das Ei mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. Die Honigmischung mit dem Lebkuchengewürz und dem Mehl zum Teig geben. Das Hirschhornsalz in 1 El Milch auflösen und unterrühren. Die Pottasche in der restlichen Milch auflösen, unterrühren und den Teig kneten, bis er glänzt. Den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3 Für die Nussfüllung die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und mit Eiweiß, Sahne, restlichem Honig und Zimt mischen. Den Teig in zwei Teile teilen und auf Backpapier zu Rechtecken von 30 x 20 cm ausrollen. Ein Rechteck mit der Nussmischung, das andere mit dem Pflaumenmus bestreichen. Beide Teigplatten von den Längsseiten her zu Schnecken zusammenrollen.

4 Die Rollen 1 Stunde in den Gefrierschrank legen. Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Die Teigrollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen 8 bis 10 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Weihnachtsbagels

Für 8–10 Stück:

500 g Mehl

2 Tl Trockenhefe

2 El Orangeat

2 El Zitronat

1 1/2 El Zucker

1 1/2 Tl Salz

1 1/2 Tl Lebkuchengewürz

40 g Korinthen

2 Tl Kakao

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 25 Minuten
Zeit zum Gehen: ca. 1 Stunde

1 Das Mehl mit der Trockenhefe mischen. Orangeat und Zitronat fein hacken und zugeben. 340 ml Wasser unter das Mehl rühren, dann nach und nach die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

2 Den Teig an einem warmen Ort abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Anschließend den Teig erneut durchkneten und aus dem Teig 8–10 Kugeln formen. Die Kugeln weitere 15 Minuten gehen lassen.

3 Den Backofen auf 225 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus den Teigkugeln Kreise formen und in die Mitte ein Loch von etwa 4 cm Durchmesser drücken. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Bagels darin etwa 1 Minute kochen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4 Anschließend die Bagels auf das Backblech setzen und im Ofen etwa 25 Minuten backen.

Lebkuchenmuffins

Für 12 Stück:

150 g Trockenpflaumen

50 g Zitronat

175 g Butter

Salz

125 g brauner Zucker

2 Tl Lebkuchengewürz

1 P. Vanillezucker

4 Eier

275 g Mehl

50 g Speisestärke

1 P. Backpulver

70 ml Rotwein

3 El Milch

125 g Puderzucker

1 Zitrone (Saft)

gehobelte Schokolade zum Verzieren

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 25 Minuten

Warenkunde:
Zitronat wird auch als Sukkade bezeichnet. Dabei handelt es sich um die kandierte Schale der sogenannten Zitronatzitrone. Sie ist die Frucht des Zedratbaumes, der in verschiedenen Mittelmeerländern angebaut wird. Zitronat kann grün oder gelb sein, je nach Reifegrad der verwendeten Zitrone. Der Schale werden Zucker und etwas Salz zugesetzt, bevor sie kandiert wird. Zur Konservierung wird sie mit schwefliger Säure behandelt. Zitronat wird meist für Backwaren, vor allem Christstollen oder Früchtebrot verwendet.

1 Die Pflaumen und das Zitronat hacken. Die Butter mit 1 Prise Salz, dem Zucker, Lebkuchengewürz und Vanillezucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier hinzufügen. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver mischen und dazusieben. Rotwein und Milch hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Pflaumen und Zitronat unterheben.

2 Den Backofen auf 175 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Je zwei Papier-Muffinförmchen ineinanderstellen und in ein Muffinblech setzen. Den Teig in die Förmchen geben und die Muffins im Ofen etwa 25 Minuten backen.

3 Für den Guss den Puderzucker mit dem Zitronensaft glatt rühren. Die leicht abgekühlten Muffins damit überziehen und mit gehobelter Schokolade bestreuen.

Lebkuchencrêpes mit Grapefruits

Für 4 Portionen:

Für die Crêpes:

50 g Butter

200 g Weizenmehl

3 Eigelb

350 ml Milch

2 El Zucker

1/2 P. Vanillezucker

1 Tl Lebkuchengewürz

1 Prise Salz

Für die Grapefruits:

4 Grapefruits

2 El Puderzucker

2 El Butter

Außerdem:

Speiseöl zum Backen

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

1 Für den Teig die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Das Mehl in eine Rührschüssel sieben. Eigelb mit Milch, Zucker, Vanillezucker, Lebkuchengewürz und Salz verschlagen und nach und nach unter das Mehl rühren. Darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Zum Schluss die zerlassene Butter unterrühren. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

2 In der Zwischenzeit die Grapefruits so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Schnitze filetieren und den Fruchtsaft auffangen. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Die Butter einrühren und die Temperatur reduzieren. Den Saft zugeben. Die Fruchtfilets in die Pfanne geben und kurz darin schwenken.

3 Etwas von dem Speiseöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Teig noch einmal gut durchrühren und eine kleine Kelle davon in die Pfanne geben. Durch Schwenken der Pfanne den Teig gleichmäßig verteilen. Die Crêpe von beiden Seiten goldbraun backen; bevor sie gewendet wird, noch einmal etwas Öl in die Pfanne geben. So fortfahren, bis der Teig verbraucht ist und die fertigen Crêpes bei ca. 60 °C im Backofen warm halten.

4 Die Crêpes mit den Grapefruitfilets belegen, dreieckig zusammenfalten und servieren.

Basler Leckerli

Für 45 Stück:

175 g Honig

75 g brauner Zucker

25 g Butter

50 g Zitronat

200 g Weizenmehl

125 g gemahlene Mandeln

1/2 P. Lebkuchengewürz

1/2 Tl geriebener Ingwer

1 Msp. Piment

1 El Kakao

Salz

1 unbehandelte Zitrone (1 Tl abgeriebene Schale)

1 Ei

3/4 Tl Pottasche

2 El Kirschwasser

50 g Puderzucker

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Backzeit: ca. 40 Minuten
Kühlzeit: ca. 12 Stunden
Zeit zum Abkühlen: ca. 30 Minuten

Warenkunde:
Pottasche ist Kaliumcarbonat, ein Backtreibmittel. Der Name wurde aus der früher angewendeten Herstellungsweise mit Holzasche abgeleitet.

1 Den Honig mit dem Zucker und der Butter in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen.

2 Das Zitronat hacken. Das Mehl mit den Mandeln, den Gewürzen, dem Kakao, Salz und der Zitronenschale mischen. Die Mehlmischung, das Ei und die Honigmischung zu einem glatten Teig verarbeiten.

3 Die Pottasche in 1 El Wasser auflösen, mit dem Kirschwasser unter den Teig kneten. Den Teig auf die Hälfte eines mit Backpapier ausgelegten Backbleches streichen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

4 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Teig 30 bis 40 Minuten backen.

5 Den Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einem Guss verrühren. Den heißen Kuchen damit bestreichen. Etwas abkühlen lassen, dann in 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Auskühlen lassen.

Glühweinkuchen

Für 1 Kuchen:

Für den Teig:

25 g Rosinen

1 El brauner Rum

5 Eier

190 g Butter

50 g dunkle Kuvertüre (70 % Kakaoanteil)

225 g Zucker

1 P. Vanillezucker

50 ml Rotwein

1 Prise Salz

225 g Mehl

50 g ungesüßtes Kakaopulver

1/4 Tl Zimt

1/4 Tl Lebkuchengewürz

1 Prise Kardamom

1 Prise Nelkenpulver

Außerdem:

Butter und Semmelbrösel für die Form

200 g dunkle Kuvertüre zum Überziehen

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Backzeit: ca. 50 Minuten
Marinierzeit: ca. 1 Stunde

1 Die Rosinen mit dem Rum vermengen und 1 Stunde marinieren lassen. Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Eine Napfkuchenform einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.

2 Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Die Butter mit der Kuvertüre in einem flachen Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eigelb mit Zucker, Vanillezucker, Rotwein und Salz cremig rühren. Das Mehl mit dem Kakao und den Gewürzen mischen und unter die Eiermasse rühren, die Rosinen unterheben, anschließend die flüssige Butter-Kuvertüre-Mischung einrühren. Den Eischnee auf den Teig geben und unterheben.

3 Den Teig in die Form gießen und auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten backen. Den Backofen auf 175 °C herunterschalten und den Kuchen in ca. 40 Minuten fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

4 In der Zwischenzeit 50 g Kuvertüre fein raspeln. Die restliche Kuvertüre in einem flachen Topf schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Schokoladenraspeln einrühren und darin schmelzen lassen. Den Kuchen mit der Kuvertüre überziehen. Auskühlen lassen und servieren.

Lebkuchentorte

Für 1 Kuchen:

Für den Boden:

125 g Butterkekse

125 g Butter

1 Tl Lebkuchengewürz

Für den Belag:

1 Glas Pflaumen (Abtropfgewicht 385 g)

8 Blatt weiße Gelatine

500 g Mascarpone

200 g Schmand

75 g Zucker

1 Tl Lebkuchengewürz

400 ml Sahne

Zimtpulver zum Garnieren

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Kühlzeit: ca. 5 Stunden

1 Für den Boden Kekse in einen Gefrierbeutel geben und diesen fest verschließen. Mit einer Teigrolle fein zerbröseln. Butter zerlassen und mit den Keksbröseln und Lebkuchengewürz vermengen. Das Ganze gleichmäßig auf dem Boden einer Springform (Ø26 cm) verteilen und andrücken. 1–2 Stunden kalt stellen.

2 Für den Belag Pflaumen in einem Sieb abtropfen lassen und auf den Boden legen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mascarpone mit Schmand, Zucker und Lebkuchengewürz in einer Schüssel verrühren. Sahne steif schlagen. Gelatine ausdrücken und auflösen. Mit 3 El Mascarponecreme verrühren, dann unter die restliche Creme rühren. Sahne unterheben und die Creme auf den Pflaumen verstreichen. Die Torte 4 Stunden kalt stellen.

3 Die Torte aus der Form lösen. Vor dem Servieren mit Zimt bestäuben.

Gefüllter Weihnachtskuchen

Für 1 Kuchen:

180 ml Sahne

200 g Zartbitterkuvertüre

3 Eier

1 Prise Salz

80 g Rohrohrzucker

70 g Weizenvollkornmehl

10 g Kakao

1 El Lebkuchengewürz

100 g Pflaumenmus

100 g Quittengelee

Fett für die Form

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Backzeit: ca. 12 Minuten
Zeit zum Abkühlen: ca. 30 Minuten

Warenkunde:
Kakaopulver entsteht aus gemahlenen Kakaobohnen. Die Bohnen werden nach der Ernte einige Tage fermentiert, dann geröstet, abgekühlt und maschinell aus den Schalen gebrochen. Dabei entsteht die sogenannte Kakaomasse. Dieser wird das Fett, die Kakaobutter, entzogen, dann wird sie abgekühlt, gemahlen und gesiebt. Fertig ist echtes Kakaopulver. Es schmeckt leicht bitter, nicht süß.

1 Die Sahne in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Kuvertüre unter Rühren in der heißen Sahne schmelzen. Abkühlen lassen.

2 Die Eier trennen, die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker und 2 El heißem Wasser schaumig rühren. Das Mehl mit dem Kakao und Lebkuchengewürz mischen. Abwechselnd Eischnee und Mehlmischung unter die Eigelbmasse rühren.

3 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) einfetten und den Teig einfüllen. Im Ofen etwa 10 bis 12 Minuten backen. Den Kuchen anschließend abkühlen lassen.

4 Den Kuchen mit einem Faden quer halbieren. Die Schnittfläche mit Pflaumenmus bestreichen und die beiden Kuchenhälften wieder zusammensetzen.

5 Das Gelee erhitzen, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Den Kuchen von außen damit bestreichen und trocknen lassen. Die Kuvertüre-Sahne-Mischung schaumig aufschlagen, den Kuchen mit einem Teil bestreichen und die restliche Creme mithilfe eines Spritzbeutels auf dem Kuchen dekorieren. Nach Belieben mit weißen Schokoraspeln bestreuen.

Pflaumen-Lebkuchen-Marmelade

Für 4 Gläser:

1700 g Pflaumen

50 g Marzipan

10 g Lebkuchengewürz

2 Tl Zimt

500 g Gelierzucker

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Zeit zum Ziehen: ca. 20 Minuten

1 Den Backofen auf 100 °C aufheizen und die sauberen, trockenen Gläser samt Deckel zum Sterilisieren für 30 Minuten in den Ofen stellen. Pflaumen waschen, putzen, die Kerne entfernen und 1500 g Fruchtfleisch abwiegen. Das Marzipan in kleine Stücke schneiden. Alles in einem Topf mit den Gewürzen mischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mit dem Pürierstab pürieren, dann den Zucker unterrühren.

2 Unter Rühren aufkochen lassen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ständig weiterrühren. Kochend heiß in die Gläser füllen, fest verschließen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen. Dann vollständig abkühlen lassen.

Lebkuchensauce

Für 4 Portionen:

200 ml Milch

1 Vanilleschote

30 g Zucker

1 Eigelb

100 g Lebkuchen

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Tipp:
Diese Sauce schmeckt in der Winterzeit gut zu Bratäpfeln mit Vanilleeis. Sie kann aber auch zu Fleisch und Geflügel serviert werden.

1 Die Milch aufkochen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauslösen. Vanillemark mit Zucker in die Milch rühren und aufkochen lassen. Inzwischen die Lebkuchen reiben.

2 Die Milch vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die geriebenen Lebkuchen untermischen. Die Sauce einige Minuten ziehen lassen, dann pürieren.

3 Zum Schluss das Eigelb in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce rühren und die Sauce cremig aufschlagen.

Lebkuchenhaus

Für 1 Stück:

300 g Honig

75 g Zucker

2 P. Vanillezucker

2 1/2 Tl Lebkuchengewürz

1 Ei

50 g weiche Butter

600 g Mehl

30 g Kakao

3 Tl Backpulver

Sahne zum Bestreichen

Mehl für die Arbeitsfläche

200 g Puderzucker

Eiweiß

Nüsse, Mandeln, Süßigkeiten zum Verzieren

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 30 Minuten
Zeit zum Abkühlen: ca. 12 Stunden

Warenkunde:
Die bunten Zuckerstreusel bestehen aus Zucker, Fett, Glukosesirup, Kakaopulver und verschiedenen Aromen. Sollen sie bunt sein, werden sie mit Lebensmittelfarben rot, gelb, blau, orange oder grün gefärbt. Wenn sie feucht werden, verklumpen sie schnell, daher angebrochene Packungen trocken lagern oder am besten ganz aufbrauchen.
Mandeln werden für die Dekoration in unterschiedliche Formen gebracht. Es gibt dünne Mandelblättchen, gehackte und gemahlene Mandeln und Mandelstifte. Manchmal tun es auch halbierte oder ganze Mandeln.

1 Den Honig in einem Topf flüssig werden lassen. Mit dem Zucker, Vanillezucker, Lebkuchengewürz, Ei, der Butter und 4 El Wasser mit dem Handrührgerät verrühren. Das Mehl mit dem Kakao und dem Backpulver mischen und darübersieben. Mit den Händen zu einem festen Teig verkneten.

2 Aus Papier Schablonen für das Haus herstellen: zwei Giebelseiten (Seitenlänge 10 cm, Seitenhöhe 5 cm, First höhe 14 cm), für das Dach zwei Rechtecke von 14 x 12 cm Größe und für die Seitenteile zwei Rechtecke von 5 x 12 cm Größe ausschneiden.

3 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick ausrollen und nach den Vorlagen die Teile für das Haus ausschneiden.

4 Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mit Sahne bestreichen. Aus einem Teil des restlichen Teiges Verzierungen ausstechen und das Dach damit dekorieren. Ebenfalls mit Sahne bestreichen.

5 Die Teigstücke im Ofen etwa 15 Minuten backen. Vom Papier lösen und auf Kuchengittern über Nacht abkühlen lassen.

6 Aus dem verbliebenen restlichen Teig eine Bodenplatte für das Haus ausschneiden und mit Sahne bestreichen. Nach Belieben weitere Verzierungen (Zaun, Hauseingang usw.) ausschneiden, mit Sahne bestreichen und ebenfalls backen und erkalten lassen.

7 Den Puderzucker mit Eiweiß verrühren, sodass eine zähe Masse entsteht. Mit diesem Guss die Hausteile auf der Gebäckplatte zu einem Haus zusammensetzen und trocknen lassen.

8 Die restlichen Verzierungen ebenfalls mit Guss bestreichen und das Haus damit schmücken. Nach Belieben mit Nüssen, Mandeln und Süßigkeiten verzieren. Mit Puderzucker bestreuen.

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