Author: Naumann und Goebel
Date: 2013-05-23T22:00:00+00:00
Keywords: Rezepte
Publisher: NGV Verlag

Österreichische Küche

Die beliebtesten Rezepte

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Emil-Hoffmann-Str. 1, 50996 Köln
Rezeptfotos: TLC Fotostudio
Coverfoto: TLC Fotostudio
Alle Rechte vorbehalten
ISBN: 978-3-8155-8166-7
www.naumann-goebel.de

Inhalt

Kürbissuppe mit Topfennockerln

Wiener Erdäpfelsalat

Wiener Schnitzel

Backhendl Wiener Art

Salzburger Schweinebraten

Perlhuhn auf Ingwerkraut

Salzburger Bierfleisch

Tafelspitz mit Apfelkren

Rinderrouladen

Schinkenfleckerln mit Kraut

Tiroler Tirteln

Fisolengulasch

Kremstaler Speckknödel

Reiberdatschi

Gefüllte Palatschinken mit Käse

Marillenknödel

Kaiserschmarrn

Wiener Apfelstrudel

Linzer Torte

Sachertorte

Kürbissuppe mit Topfennockerln

Für 4 Portionen:

700 g Kürbis

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 El Olivenöl

100 ml trockener Weißwein

750 ml Gemüsebrühe

250 g Magerquark

1 Eigelb

1 El Speisestärke

1/2 Tl Cayennepfeffer

Salz

Pfeffer
gemahlene Muskatnuss

125 ml Sahne

2 El Kürbiskernöl

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 50 Minuten
pro Portion ca. 295 kcal/1235 kJ, 13 g E, 17 g F, 16 g KH

1 Den Kürbis schälen und von Kernen befreien, das Fruchtfleisch in größere Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken.

2 Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Kürbisfleisch darin kurz anschmoren. Dann mit Wein und Brühe auffüllen und die Suppe etwa 30 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen.

3 Quark, Eigelb, Stärke, Salz und Cayennepfeffer zu einer homogenen Masse vermengen und mit dem Löffel kleine Nockerln abstechen. In kochendem Wasser etwa 12 Minuten garen.

4 Nach der Garzeit die Kürbissuppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Sahne einrühren und nach Bedarf die Suppe etwas einkochen lassen. Kürbissuppe mit den Topfennockerln anrichten und mit Kürbiskernöl beträufelt servieren.

Wiener Erdäpfelsalat

Für 4 Portionen:

1 kg Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel

2 Gewürzgurken

150 ml Gemüsebrühe

75 ml Sonnenblumenöl

75 ml Weißweinessig

2 Tl mittelscharfer Senf

Pfeffer

1 Bund frisch geschnittener Schnittlauch

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
Zeit zum Ziehen: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 217 kcal/909 kJ, 5 g E, 3 g F, 38 g KH

1 Die Kartoffeln waschen, in wenig gesalzenem Wasser in etwa 20 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden.

2 Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Gewürzgurken fein würfeln. Die Kartoffelscheiben mit den Gurken in eine Schüssel geben. Die Zwiebel in der heißen Brühe 2 Minuten köcheln, dann beides unter die Kartoffeln rühren.

3 Aus Öl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer sowie Schnittlauchröllchen (2 El zurückbehalten) ein Dressing bereiten und über den Erdäpfelsalat geben. Alles gut vermischen und 30 Minuten ziehen lassen. Mit dem restlichen Schnittlauch bestreut servieren.

Wiener Schnitzel

Für 4 Portionen:

4 Kalbsschnitzel à 150 g

Salz
schwarzer Pfeffer

50 g Mehl

200 g Semmelbrösel

2 Eier

100 g Butterschmalz

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Garzeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 480 kcal/2010 kJ, 39 g E, 15 g F, 8 g KH

Tipp:
Ein echtes Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. Man kann aber auch Schweineschnitzel nehmen. Die Garzeit ändert sich dadurch nicht.
Die Pfanne darf nicht zu heiß sein, sonst verbrennt die Panade. Mehrfach mit Butterschmalz übergießen, damit sich die Panade schön wölbt.

1 Schnitzel waschen und gut trocken tupfen. Zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder einer Bratpfanne zart klopfen. Fleischrand mehrfach leicht einschneiden.

2 Anschließend Schnitzel beidseitig salzen und pfeffern.

3 Mehl und Semmelbrösel getrennt auf flache Teller geben.

4 Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen.

5 Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden.

6 Dann beidseitig durch die Eier ziehen.

7 Zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Dabei mit der Hand leicht andrücken. Lose Brösel vorsichtig abklopfen.

8 Das Butterschmalz auf mittlerer Stufe erhitzen. Schnitzel darin von einer Seite ca. 4 Minuten braten. Mehrmals mit Butterschmalz übergießen.

9 Die Schnitzel wenden, auf der zweiten Seite ebenfalls 4 Minuten braten.

10 Dazu passen Salz- oder Bratkartoffeln.

Backhendl Wiener Art

Für 4 Portionen:

1 küchenfertiges Brathuhn (ca. 1,25 kg)

4 El Mehl

3 Eier

125 g Paniermehl

Salz

Pfeffer

100 g Butterschmalz

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 808 kcal/3383 kJ, 70 g E, 47 g F, 27 g KH

1 Das Huhn innen und außen waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Haut abziehen, die Schenkel vom Huhn abtrennen und im Gelenk durchschneiden. Die Flügel abschneiden, sodass nur noch das Bruststück übrig ist.

2 Das Mehl, die verquirlten Eier und das Paniermehl auf 3 getrennte Teller geben. Die Hühnerstücke mit Salz und Pfeffer würzen und erst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt im Paniermehl wenden.

3 Das Butterschmalz in einer hohen Pfanne erhitzen und die panierten Hähnchenteile darin von beiden Seiten etwa 10 Minuten knusprig braten. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Kartoffelsalat servieren.

Salzburger Schweinebraten

Für 4 Portionen:

1 kg Jungschweinebrust vom Metzger eine Tasche hineinschneiden lassen

Salz

Pfeffer
gemahlener Kümmel

300 g Bratwurstbrät

50 g Bauchspeck

100 g roher Schinken

1 El Mehl

500 ml Fleischbrühe

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 802 kcal/3358 kJ, 70 g E, 57 g F, 2 g KH

1 Das Fleisch waschen, trocken reiben, innen und außen mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Das Bratwurstbrät mit einer Gabel zerteilen, den Speck und Schinken in feine Würfel schneiden und mit dem Brät mischen.

2 Die Füllung in die Schweinebrust geben und mit Küchengarn verschließen. Mit der Schwartenseite nach unten in einen etwa 1–2 cm hoch mit Wasser gefüllten Bräter legen und 30 Minuten abgedeckt schmoren.

3 Die Brust umdrehen und die Schwartenseite knusprig braten. Mehrmals mit dem Bratensaft begießen. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond entfetten, Mehl einrühren und die Fleischbrühe angießen und aufkochen.

4 Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Knödeln servieren.

Perlhuhn auf Ingwerkraut

Für 4 Portionen:

2 küchenfertige Perlhühner

Salz

Pfeffer

1 Bund gemischte Kräuter

3 El Öl

75 g Bauchspeck

1 Kopf Rotkraut (klein)

1 Zwiebel

2 El Butterschmalz

4 Nelken

125 ml Rotwein

125 ml Gemüsebrühe

2 El Rotweinessig

1 Tl frisch geriebener Ingwer

1 Tl gemahlener Koriander

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Garzeit: ca. 1 Stunde
Ruhezeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 605 kcal/2533 kJ, 47 g E, 42 g F, 3 g KH

1 Den Backofen auf 250 °C (Umluft 230 °C) vorheizen. Die Perlhühner waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Hälfte davon in die Bauchhöhle der Perlhühner stecken. Das Geflügel in einen mit Öl eingefetteten Bräter legen, restliche Kräuter dazulegen und im Ofen etwa 30 Minuten anbraten. In dieser Zeit mit dem Bratensaft begießen.

2 Die Perlhühner wenden, die Temperatur auf 150 °C (Umluft 130 °C) herunterschalten. Den Speck in Scheiben schneiden und auf das Geflügel legen. Weitere 30 Minuten braten und danach 10 Minuten ruhen lassen.

3 Das Rotkraut hobeln, die Zwiebel würfeln. Im heißen Butterschmalz andünsten, das Kraut zugeben und kurz mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer und Nelken würzen und etwas Rotwein, Brühe und den Essig zugeben. Das Rotkraut etwa 40 Minuten schmoren. Die restliche Flüssigkeit nach und nach zugießen.

4 Zuletzt mit Ingwer und Koriander abschmecken. Die Perlhühner auf dem Rotkraut anrichten. Dazu Knödel servieren.

Salzburger Bierfleisch

Für 4 Portionen:

750 g Rindfleisch

150 g gekochter Schinken

1 Zwiebel

2 El Butter

2 El Mehl

250 ml dunkles Bier

Salz

Pfeffer
getrockneter Thymian

1/2 Lorbeerblatt

Zucker

Essig

2 El frisch gehackte Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 45 Minuten
pro Portion ca. 435 kcal/1821 kJ, 45 g E, 21 g F, 9 g KH

1 Das Fleisch waschen, trocken reiben und in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso den Schinken würfeln. Die Zwiebel schälen und hacken.

2 Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Fleisch und Schinken zugeben und gut anbraten. Das Mehl darüberstäuben und kurz weiterschmoren. Das Bier angießen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Lorbeer würzen. Das Fleisch abgedeckt etwa 45 Minuten garen.

3 Das Bierfleisch mit Zucker und Essig abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen. Mit Petersilie bestreut und mit Nudeln anrichten.

Tafelspitz mit Apfelkren

Für 4 Portionen:

2,5 l Fleischbrühe

800 g Rindfleisch (aus der Hüfte)

1 Bund Suppengemüse

1 Schalotte

30 g Butter

20 g Mehl

250 ml Sahne

Salz

Pfeffer

2 Äpfel

Zitronensaft

80 g frisch geriebener Meerrettich

Zucker

1 El Öl

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Garzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
pro Portion ca. 677 kcal/2834 kJ, 42 g E, 47 g F, 20 g KH

1 Tafelspitz mit Apfelkren In einem großen Topf die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Das Fleisch in die kochende Brühe geben und etwa 2 Stunden 30 Minuten abgedeckt bei geringer Temperatur garen.

2 Das Suppengemüse putzen, waschen, nach Bedarf schälen, alles klein schneiden. Nach 2 Stunden das Suppengemüse zum Fleisch geben.

3 Nach der Garzeit Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen und etwas ruhen lassen. Das Fleisch quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Warm stellen.

4 Die Schalotte schälen und hacken. Die Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotte andünsten, Mehl hinzufügen und unter Rühren anschwitzen. 600 ml Kochsud durchsieben und die Mehlschwitze damit ablöschen. Die Sahne zugeben und die Sauce 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Äpfel schälen, entkernen und reiben. Mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Meerrettich mischen. Mit Salz, Zucker und dem Öl abschmecken. Den Tafelspitz mit der Sauce, dem Gemüse und dem Apfelmeerrettich servieren. Dazu schmecken Röstkartoffeln.

Rinderrouladen

Für 4 Portionen:

4 Rinderrouladen

Salz

4 Gewürzgurken

2 El abgetropfte Kapern
aus dem Glas

2 El Dijon-Senf

4 dünne Scheiben roher Schinken

2 El Butterschmalz

125 ml Rotwein

375 ml Rinderfond

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 1 Stunde
pro Portion ca. 305 kcal/1277 kJ, 37 g E, 13 g F, 3 g KH

1 Die Rouladen waschen, trocken reiben, auf einer Arbeitsfläche flach klopfen und salzen. Die Gurken längs in Scheiben schneiden. Die Kapern hacken.

2 Die Rouladen dünn mit Senf bestreichen, dann mit einer Scheibe Schinken belegen, darauf Gurkenscheiben und Kapern geben. Die Rouladen zusammenrollen und mit Rouladennadeln feststecken. Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen.

3 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten gut anbraten. Dann in einen Bräter legen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, aufkochen und mit dem Rinderfond über die Rouladen geben. Im Ofen etwa 1 Stunde braten. Die Rouladen mit dem Bratensaft, Rotkraut und Erdäpfelbrei oder Bandnudeln servieren.

Schinkenfleckerln mit Kraut

Für 4 Portionen:

Salz

600 g Bandnudeln

400 g gekochter Schinken

1 Knoblauchzehe

4 Eier

250 ml Sahne

Pfeffer

1/2 Tl geriebene Muskatnuss

50 g Butter

100 g Paniermehl

500 g Weißkraut

2 El Butterschmalz

Kümmel

Fett für die Form

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Garzeit: ca. 45 Minuten
pro Portion ca. 1090 kcal/4564 kJ, 51 g E, 39 g F, 130 g KH

1 In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin nach Packungsanweisung garen. Danach abgießen und abtropfen lassen.

2 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Eine feuerfeste Form einfetten und die Nudeln hineingeben.

3 Den Schinken in Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken. Beides mit den Nudeln vermischen. Die Eier mit Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verquirlen und über die Nudeln gießen.

4 Den Auflauf im Ofen etwa 30 Minuten backen, nach 20 Minuten die Butter in Flöckchen daraufsetzen und das Paniermehl darüberstreuen.

5 Das Weißkraut putzen, waschen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne im heißen Schmalz 30 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zu den Fleckerln servieren.

Tiroler Tirteln

Für 12 Stücke:

300 g Mehl

3 Eier

Salz

Milch

3 El frisch geriebener Parmesan

250 g Magerquark

2 El Schmand

3 El frisch gehackte gemischte Kräuter

Pfeffer
gemahlene Muskatnuss

1 Eiweiß

100 g Butterschmalz

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
pro Stück ca. 140 kcal/586 kJ, 8 g E, 3 g F, 18 g KH

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Eier mit etwas Salz in die Mehlmulde geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Nach Bedarf noch etwas Milch hinzufügen. Den Teig mit den Händen durchkneten, bis er glänzt. 30 Minuten ruhen lassen.

2 Parmesan mit Quark, Schmand, Kräutern, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Auf jeden Kreis 1 El Füllung geben und die Teigscheiben zusammenklappen. Die Ränder dabei gut andrücken.

3 Das Eiweiß mit etwas Wasser verquirlen und die Ränder der Teigkreise damit einstreichen. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Tirteln im heißen Fett von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu passt ein grüner Salat.

Fisolengulasch

Für 4 Portionen:

100 g Bauchspeck

1 Zwiebel

1 El Pflanzenöl

700 g Fisolen (Stangenbohnen)

Salz

1/2 Tl Paprikapulver

1/2 Tl Weinessig

100 g Tomaten

150 ml Gemüsebrühe

1 El Mehl

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 265 kcal/1110 kJ, 5 g E, 23 g F, 8 g KH

1 Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin knusprig rösten. Die Zwiebelringe zugeben und goldgelb schmoren.

2 Die Fisolen putzen, waschen und klein schneiden. Zu der Zwiebel geben und mit Salz, Paprika und Essig würzen.

3 Die Tomaten heiß überbrühen, von Stielansätzen, Häuten und Kernen befreien und würfeln. Zu den Fisolen geben und die Brühe angießen. Alles etwa 20 Minuten köcheln. Das Mehl darüberstäuben, abschmecken und servieren.

Kremstaler Speckknödel

Für 4 Portionen:

500 g Weizenmehl

Salz

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

100 g Butter

200 g Schweinehackfleisch

1 Ei

2 El frisch gehackte Petersilie

Pfeffer

250 g saure Sahne

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
Backzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 835 kcal/3496 kJ, 25 g E, 40 g F, 92 g KH

Tipp:

Die Speckknödel sind im Kremstal in Oberösterreich eine regionale Spezialität. Außer aus einem Mehlteig kann man sie aus Kartoffel- Grießteig herstellen und mit einer Mischung aus verschiedenen Käsesorten, zum Beispiel Schafs- und Ziegenkäse, Speck, Knoblauch und Kräutern füllen. Die deftigen Knödel sind eine Hauptmahlzeit für sich. Als Beilage zu den Knödeln schmeckt Sauerkraut, Krautsalat, Rettichsalat oder knackig frischer Blattsalat.

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit so viel kochendem, leicht gesalzenem Wasser vermengen, bis ein nicht zu fester Teig entsteht. Den Teig in mehrere kleine Stücke teilen (etwa mandarinengroß) und flach drücken.

2 Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und hacken. 1 El Butter in einer Pfanne schmelzen und beides darin glasig schmoren. Zwiebel und Knoblauch mit Schweinehack und Ei vermengen, Petersilie und Pfeffer zugeben.

3 Die Füllung auf den Teig geben, zu Knödeln formen und in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

4 Die Knödel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Die restliche Butter schmelzen und in eine ofenfeste Form gießen. Die Knödel hineinsetzen und die saure Sahne angießen. Die Fleischknödel im Ofen etwa 30 Minuten backen.

Reiberdatschi

Für 4 Portionen:

1 kg Kartoffeln

Salz

175 g Mehl

2 Eier

100 g Butterschmalz

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 438 kcal/1834 kJ, 9 g E, 29 g F, 36 g KH

1 Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser garen. Dann abgießen, abtropfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Kartoffelbrei abkühlen lassen.

2 Den abgekühlten Kartoffelbrei mit dem Mehl bestäuben, die Eier zugeben, alles gut durchkneten und salzen.

3 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Beides im heißen Butterschmalz andünsten. Die Kartoffelmasse zugeben und anbraten.

4 Wenn der Kartoffelfladen gut angebraten ist, mit einem Pfannenwender zerteilen, bis er locker und goldbraun ist. Sollte er zu trocken sein, noch etwas Fett zugeben und unter Wenden weiterbraten. Den Reiberdatschi mit Salat oder Kraut servieren.

Gefüllte Palatschinken mit Käse

Für 4 Portionen:

120 g Mehl

3 Eier

Salz

400 ml Milch

100 g Sahne

3 El Butterschmalz

200 g Ricotta

Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

1 El frisch gehackte Petersilie

2 El geriebener Bergkäse

30 g Butter

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 470 kcal/1968 kJ, 20 g E, 30 g F, 28 g KH

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und die Eier hineinrühren. Salz, Milch und Sahne zugeben und alles zu einem dünnflüssigen Teig verrühren.

2 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und nacheinander aus dem Teig dünne Palatschinken braten.

3 Den Ricotta mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und die Petersilie unterrühren. In jeden Palatschinken etwas angemachten Ricotta geben, zusammenrollen und mit geriebenem Käse bestreuen.

4 Die Butter schmelzen und über die Palatschinken träufeln. Heiß servieren.

Marillenknödel

Für 4 Portionen:

400 g Kartoffeln
ca. 120 g Mehl

30 g Grieß

30 g Butter

1 Ei

1 Prise Salz

20 Marillen (Aprikosen)

20 Stück Würfelzucker

Mehl für die Arbeitsfläche

50 g Butter

100 g gehackte Mandeln

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 582 kcal/2437 kJ, 13 g E, 22 g F, 80 g KH

Warenkunde:

Die süßen Früchte des Aprikosenbaumes, der bis zu 9 Meter hoch werden kann, haben ein sehr aromatisches Fruchtfleisch, das allerdings sehr empfindlich ist. Aprikosen werden daher oft unreif geerntet, damit das Fruchtfleisch nicht mehlig wird. Sie schmecken roh in Fruchtsalaten und gegart in Kompotts, Chutneys oder als Füllung von süßen Mehlspeisen und Gebäcken. In Österreich sind Aprikosen als Marillen bekannt.

1 Die Kartoffeln in der Schale etwa 20 Minuten garen, abgießen und noch heiß pellen und durch die Presse drücken. Kartoffeln mit Mehl, Grieß, Butter, Ei und Salz zu einem Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen lassen.

2 Die Marillen waschen, trocken tupfen, den Stein entfernen und durch ein Stück Würfelzucker ersetzen.

3 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und davon kleine Scheiben abschneiden. Jede Teigscheibe mit einer Marille belegen und daraus einen Knödel formen. Die Marillenknödel in kochendem Wasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

4 Die Butter schmelzen und die Mandeln darin anrösten. Die Marillenknödel in der Mandelbutter wenden und noch warm servieren.

Kaiserschmarrn

Für 4 Portionen:

50 g Rosinen

3 El Rum

4 frische Eier

4 El Zucker

1 P. Vanillezucker

Salz

100 g Weizenmehl

200 ml Milch

70 g kalte Butter

50 g Mandelstifte
etwas Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten
Einweichzeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 480 kcal/2010 kJ, 15 g E, 30 g F, 33 g KH

Warenkunde:
Wer denkt bei diesem Nachtisch nicht an gemütlichen Almhüttenzauber und träumt vom Urlaub in den Bergen? Das Schöne ist: Diese wohl bekannteste österreichische Süßspeise schmeckt auch zu Hause und gelingt mit Leichtigkeit auch unerfahrenen Köchen.

Variation:
Anstelle der Rosinen passen auch die Würfel eines klein geschnittenen und geschälten Apfels in den Kaiserschmarrn. Diese zuvor mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

1 Die Rosinen in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Dann in einer kleinen Schüssel in dem Rum marinieren.

2 Inzwischen die Eier trennen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei 2 El Zucker hineinrieseln lassen. Eigelb mit dem übrigen Zucker, dem Vanillezucker und Salz sehr cremig rühren.

3 Das Mehl und die Milch nach und nach unter die Eigelbcreme rühren und anschließend die Rosinen mit der Flüssigkeit daruntermischen. Dann den Eischnee vorsichtig darunterheben.

4 Die Hälfte der Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen. Den Teig in die Pfanne gießen und darin bei milder Hitze auf der unteren Seite goldbraun werden lassen.

5 Den Pfannkuchen mit 2 Gabeln in grobe Stücke zerzupfen. Die übrige Butter in kleinen Flöckchen sowie die Mandelstifte in die Pfanne geben. Den Schmarrn so lange weiterbacken, bis die Stücke goldbraun sind.

6 Den Kaiserschmarrn auf Tellern anrichten, mit Puderzucker bestreuen und möglichst sofort servieren.

Wiener Apfelstrudel

Für 10 Stücke:

250 g Mehl

250 g Butter

2 El Öl

200 g Paniermehl

20 g Zimt

1 unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale)

1 kg Äpfel, z. B. Boskoop

50 g Rosinen

3 El Rum

50 g gehackte Nüsse

100 g Zucker

30 g Puderzucker zum Bestreuen

Butter für das Blech

Mehl zum Ausziehen des Teiges

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 50 Minuten
Ruhezeit: ca. 50 Minuten
pro Stück ca. 511 kcal/2139 kJ

1 Aus Mehl, 125 g weicher Butter und 125 ml lauwarmem Wasser einen Teig bereiten und gut durchkneten. Den Teig mit 1 El Öl bestreichen, zu einer Kugel rollen und an einem warmen Ort abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

2 Den Teig auf ein bemehltes Tuch legen, etwas mit den Händen ausstreichen und den Rand mit dem restlichen Öl bestreichen. Den Teig mit beiden Händen ausziehen, bis er durchsichtig ist.

3 75 g Butter in einem Topf schmelzen und das Paniermehl darin goldbraun rösten. Dann mit Zimt und Zitronenschale vermengen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

4 Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Rosinen im Rum einweichen. Abwechselnd Paniermehl, Äpfel, gehackte Nüsse und Rosinen auf den Teig geben. Dabei ein Viertel Teig für den Rand freilassen. Zuletzt den Zucker über die Füllung streuen.

5 Restliche Butter schmelzen. Den Teigand mit etwas zerlassener Butter bestreichen, seitlich einschlagen und den Strudel mit Hilfe des Tuches zusammenrollen. Die Ränder fest andrücken und ebenfalls mit zerlassener Butter bestreichen. Mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech legen.

6 Den Strudel im Ofen etwa 50 Minuten backen. Während des Backens mehrmals mit Butter bestreichen, damit der Strudel knusprig wird.

7 Wenn der Strudel goldbraun gebacken ist, nochmals mit Butter bestreichen. Im Ofen noch etwa 20 Minuten ruhen lassen. Den warmen Apfelstrudel mit Puderzucker bestreuen und nach Belieben warm oder kalt mit Vanillesauce servieren.

Linzer Torte

Für 12 Stücke:

Für den Teig:

250 g Mehl

1 Ei

250 g Butter

250 g Zucker

250 g gemahlene Mandeln

1/2 Tl Zimt

1 Msp. Nelkenpulver

Salz

Für den Belag:

250 g Himbeermarmelade

3 El Himbeergeist oder Cognac

1 Ei

Außerdem:

Fett für die Form

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 45 Minuten
Zeit zum Ziehen: ca. 24 Stunden
pro Stück ca. 417 kcal/1747 kJ

1 Für den Mürbeteig Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken. Ei in die Mulde geben. Butter in Stücke schneiden und zusammen mit Zucker, Mandeln, Zimt, Nelkenpulver und 1 Prise Salz auf dem Mehlrand verteilen. Zutaten mit einem Messer grob zerkleinern. Dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2 Den Boden einer Springform (28 cm Durchmesser) fetten. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. 3/4 des Teiges zwischen zwei Schichten Folie etwas größer als der Springformboden ausrollen und in die Form legen. Einen Rand hochziehen.

3 Die Marmelade mit dem Himbeergeist oder Cognac verrühren und auf dem Teigboden verteilen. Den restlichen Teigrest ausrollen und in schmale Streifen schneiden. Gitterförmig auf die Marmelade legen, an den Rändern festdrücken.

4 Ei verquirlen und auf das Teiggitter streichen. Die Linzer Torte etwa 45 Minuten im Ofen backen. Vollständig auskühlen lassen, in Frischhaltefolie einwickeln und danach etwa 24 Stunden durchziehen lassen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.

Sachertorte

Für 12 Stücke:

285 g Zartbitter-Schokolade

125 g Butter

9 Eier

2 Eiweiß

1 Prise Salz

400 g Zucker

2 Tl Vanilleextrakt

120 g Mehl

4 El Rum

200 ml Sahne

300 g Marillen- oder Preiselbeerkonfitüre

Butter für den Formrand

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Garzeit: ca. 10 Minuten
Backzeit: ca. 1 Stunde 15 Minuten
Zeit zum Ziehen: ca. 1 Stunde
pro Stück ca. 579 kcal/2424 kJ

1 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. 200 g Schokolade zerbröckeln und im heißen Wasserbad mit der Butter schmelzen, dabei ab und zu umrühren.

2 8 Eier trennen, das neunte Ei beiseite legen. 10 Eiweiße mit Salz steif schlagen. Unter ständigem Rühren 100 g Zucker einrieseln lassen und so lange weiterquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eigelbe schaumig rühren. Die flüssige Schokoladenbutter und 1 Tl Vanilleextrakt dazurühren.

3 Etwa 1/3 des Eischnees unter die Schokoladenmasse heben. Diese Mischung auf den restlichen Eischnee geben. Das Mehl daraufsieben und alles vorsichtig unterheben. Den Teig in eine am Rand gefettete und mit Backpapier ausgelegte Springform (24 cm Durchmesser) füllen und im Backofen etwa 1 Stunde 15 Minuten backen. Tortenboden aus der Springform lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

4 100 g Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und 10 Minuten einkochen lassen. Den Rum zugeben.

5 Den Tortenboden zweimal waagerecht durchschneiden. Die Böden mit einem Hölzchen mehrfach einstechen und den etwas abgekühlten Zuckersirup auf die Böden träufeln. Etwa 1 Stunde einziehen lassen.

6 Die restliche Schokolade zerbröckeln. Mit Sahne und Zucker unter Rühren erwärmen, bis die Schokolade und der Zucker geschmolzen sind. Bei mittlerer Temperatur aufkochen und etwa 5 Minuten kochen lassen.

7 Das letzte Ei in einer Tasse verquirlen und mit 3 El der Schokoladenmischung verrühren. Wieder unter die restliche Schokoladenmischung rühren und so lange erhitzen, bis die Masse dickflüssig ist (nicht kochen). Restlichen Vanilleextrakt unterrühren und die Glasur abkühlen lassen.

8 Die Konfitüre glatt rühren und 2/3 davon auf die beiden unteren Böden streichen. Alle Böden zusammensetzen und die Tortenoberfläche und den Rand mit der restlichen, durch ein Sieb gestrichenen Konfitüre bestreichen. Die Torte mit der Glasur überziehen und fest werden lassen. Vor dem Servieren noch etwa 24 Stunden durchziehen lassen.

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