Author: Naumann und Goebel
Date: 2014-06-03T22:00:00+00:00
Keywords: Rezepte
Publisher: Naumann & Göbel
Rights: Alle Rechte vorbehalten

Schokolade

Ob in Pralinenform oder als verführerisches Konfekt, ob cremige Mousse oder üppiger Kuchen: Der schmelzenden Süße von Schokolade kann niemand widerstehen! In diesem Buch finden Sie zahlreiche schokoladige Rezeptideen.

Kreieren Sie Schokoladentrüffel und Cappuccino-Krokant-Pralinés, probieren Sie Petit Fours und Schokoladennüsse mit Karamell, und begeistern Sie Freunde und Familie mit Mousse au chocolat oder Schwarzer Herrentorte.

Mit den Schokoladenkreationen in diesem Buch kommen alle Naschkatzen garantiert auf ihre Kosten.

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH

Emil-Hoffmann-Straße 1, D–50996 Köln

Rezepte: Jutta Gay, Susanne Grüneklee, Gabrielle Jouet

Fotos Innenteil: Studio Klaus Arras: Seite 9, 17, 25, 33, 37, 45, 47;
alle übrigen Fotos: Food Fotografie Michael Brauner

Umschlagmotiv: Food Fotografie Michael Brauner

Gesamtherstellung: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln

Alle Rechte vorbehalten

ISBN eBook: 978-3-8155-8224-4

ISBN Print: 978-3-625-13708-5

Inhalt

Vorwort

Pralinen & Konfekt

Kuchen & Desserts

Vorwort

Schokolade ist ein Geschenk der Tropen. Der empfindliche Kakaobaum findet die besten Wachstumsbedingungen in den feuchtwarmen Zonen nördlich und südlich des Äquators, in den afrikanischen Regenwäldern zwischen Elfenbeinküste und Niger und auf den unzähligen Inseln Indonesiens. Doch die eigentliche Heimat des Kakaos sind die Ufer von Orinoco und Amazonas in Südamerika und das Gebiet bis Ecuador und Mexiko. Hier hat der Schöpfergott Quetzalcóatl persönlich den Maya und Azteken den Kakaobaum geschenkt. Hier haben die spanischen Konquistadoren zum ersten Mal Xocolatl getrunken, das damals noch bittere Getränk. Und hier erhielt der Urkakao, der Criollo, seinen edlen Charakter.

Kakao – und damit Schokolade – besitzt ein ganzes Universum verschiedener Aromen. Er kann nach tropischen Früchten ebenso schmecken wie nach Lakritz, er kennt die Würze von Tabak und Rauch sowie die Süße von Honig und Karamell. Das alles hängt, wie beim Wein, einmal von der Kakaosorte ab, zum anderen von den klimatischen und geologischen Wachstumsbedingungen – und natürlich vom Hersteller der Schokolade. Eine reine Schokolade sollte höchstens vier Bestandteile haben: Kakaopaste und Kakaobutter, die aus den Kakaobohnen gewonnen werden, Zucker und eventuell Sojalecithin als Emulgator. Bei Milchschokolade wird noch Milch zugefügt. Natürlich kann man die Schokolade vielfältig aromatisieren, etwa mit Vanille oder verschiedenen Gewürzen.

Die Verarbeitung von Schokolade

Für die Verarbeitung in Küche und Bäckerei verwendet man meist dunkle Schokoladen und Kuvertüren mit einem Kakaoanteil von 70–75 %. Der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade besteht im Anteil an Kakaobutter, der bei der Kuvertüre deutlich höher ist. Gerade beim Überziehen von Pralinen und Torten lässt sich Kuvertüre daher leichter verarbeiten. Ansonsten sagt der Kakaoanteil nichts über die Qualität der Schokolade aus, sondern nur, wie herb bzw. süß sie ist. Weiße Schokolade besitzt gar keinen Kakaoanteil, hier wird lediglich die Kakaobutter mit Zucker und Milch verarbeitet. Wer Leckereien aus Schokolade herstellen möchte, sollte immer beste Schokoladen- und Kuvertürenqualitäten verwenden. Denn je feiner die Schokoladen und Kuvertüren sind, desto besser schmeckt auch das Endprodukt.

Wer Torten und Pralinen mit einer Schicht Kuvertüre überziehen möchte, muss eines beachten: Er muss die Schokolade zuvor temperieren, damit sie gleichmäßig aushärtet und ihren typischen Glanz behält. Temperiert man die Schokolade nicht, so bildet sich der typische graue »Reif«, den jeder von zu lange oder schlecht gelagerten Schokoladentafeln kennt.

Es gibt verschiedene Methoden, Schokolade zu temperieren. Die für den Laien einfachste ist die sogenannte Impfmethode. Dazu braucht man ein warmes Wasserbad, ein Küchenthermometer und die Kuvertüre. Und so geht’s: Die Menge der Kuvertüre halbieren. Die eine Hälfte fein reiben, die andere Hälfte in kleine Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen lassen.

Die Kuvertüre darf nicht über 40 °C heiß werden. Die Schüssel aus dem Wasser nehmen und die geriebene Kuvertüre löffelweise einrühren, bis die Masse zähflüssig wird und die Temperatur unter 30 °C fällt. Dann wird die Kuvertüre im Wasserbad wieder langsam erwärmt, bis sie genau 32 °C hat. Nun kann sie verarbeitet werden.

Pralinen & Konfekt

Schokoladentrüffel

Für ca. 30 Stück

160 ml Sahne

250 g dunkle Schokolade (60 % Kakaoanteil)

55 g Butter

Kakaopulver
ca. 30 Pralinenförmchen

Sahne in einem Topf erwärmen, Schokolade und Butter darin schmelzen lassen und verrühren. Im Kühlschrank ganz auskühlen lassen. Die Creme gut durchrühren, in eine Spritztüte mit Lochtülle füllen und 30 Tupfen auf Backpapier setzen. Die Trüffeltupfen mit möglichst kalten Händen zu Kugeln formen und in Kakaopulver wälzen. Die Pralinen kühl lagern.

Tipp: Pralinen und Trüffel, die mit Sahne hergestellt werden, sind nur begrenzt haltbar. Bei richtiger Lagerung – in dicht schließenden Dosen und möglichst kühl, aber nicht im Kühlschrank – können sie ca. 14 Tage aufbewahrt werden.

Weiße-Schokolade-Trüffel

Für ca. 30 Stück

90 ml Sahne

180 g weiße Schokolade

2 El Vanillelikör

30 weiße Trüffel-Hohlkugeln

100 g weiße Kuvertüre

Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, die Schokolade in kleine Stücke brechen und darin schmelzen lassen. Vanillelikör unterrühren, vom Herd nehmen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Trüffelmasse mit dem Handrührgerät luftig aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in die Trüffel-Hohlkugeln spritzen. In den Kühlschrank stellen.

Die Kuvertüre temperieren. Die Trüffelkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, in die Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf ein feinmaschiges Gitter setzen. Kühl stellen.

Mit einer Prise Zimt, Kardamom und Nelke erhält die Trüffelcreme eine weihnachtliche Note. Besonders raffiniert wird sie durch Beigabe eines Briefchens oder Döschens Safran. Safranfäden vorher im Vanillelikör einweichen.

Butter-Vanille-Trüffel

Für ca. 60 Stück

2 Vanilleschoten

250 g weiche Butter

80 g Kokosfett

100 g Puderzucker

250 g weiße Kuvertüre

600 g Vollmilchkuvertüre

500 g Zucker oder Puderzucker
ca. 60 Pralinenförmchen

Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark mit der Butter, dem zimmerwarmen Kokosfett und dem Puderzucker mindestens 10 Minuten lang schaumig schlagen. Währenddessen die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und wieder abkühlen lassen. Die abgekühlte, aber noch weiche Kuvertüre unter die Buttermasse rühren.

Die Trüffelmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen. Die Vollmilchkuvertüre temperieren (siehe Tipp) und die Trüffel damit überziehen. Auf einem Gitter abtropfen lassen, dann in Zucker rollen und aushärten lassen. In Förmchen setzen und luftdicht verpacken.

Tipp: Damit die Kuvertüre nach dem Abkühlen hübsch glänzt und keinen grauen Schleier bekommt, muss sie temperiert werden. Dabei sind die richtigen Temperaturen entscheidend. Die Kuvertüre wird bei 40 °C geschmolzen, anschließend auf 25–30 °C heruntertemperiert und schließlich erneut auf 32 °C erwärmt. Um die geschmolzene Kuvertüre herunterzukühlen, nimmt man sie aus dem Wasserbad und rührt entweder so lange Kuvertüreraspel hinzu, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist (das sogenannte »Impfen«) oder stellt die Kuvertüre kurz in den Tiefkühler.

Rumkugeln

Für ca. 30 Stück

200 g dunkle Schokolade (75 % Kakaoanteil)

3 El Rum

150 g Butter

180 g Puderzucker

Kakaopulver zum Wälzen

Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen. Den Rum leicht erwärmen. Butter mit Puderzucker cremig rühren, Kuvertüre und Rum gut unterrühren. Die Creme 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Aus der Creme 30 Kugeln formen, in Kakaopulver wälzen und in Pralinenkapseln setzen.

Amaretto-Pralinés

Für ca. 40 Stück

300 g Vollmilchkuvertüre

70 ml Sahne

2 Tl Glukosesirup

20 g Butter

6 cl Amaretto
ca. 40 Aluminiumkapseln

Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen lassen. Sahne mit dem Glukosesirup aufkochen und mit der Butter nach und nach in die Kuvertüre einrühren. Amaretto gut unterrühren.

Die Ganache mit dem Stabmixer oder Handrührgerät in kreisenden Bewegungen ca. 2 Minuten aufschlagen. Auf die Alu-Manschetten verteilen und über Nacht an einem kühlen Ort fest werden lassen.

Tipp: Glukosesirup ist ein Sirup aus Traubenzucker, der nicht nur die Geschmeidigkeit der Creme erhöht, sondern auch ihren Schmelz verfeinert. Er ist bei Konditoren und im Reformhaus erhältlich und im Kühlschrank monatelang haltbar.

Pistazienmarzipan-Pralinés

Für 40 Stück

90 g geschälte Pistazien

300 g Marzipanrohmasse

3 cl Maraschino

300 g Vollmilchkuvertüre zum Überziehen

Die Pistazien sehr fein reiben. Marzipan klein schneiden und mit den Pistazien verkneten, dabei nach und nach den Maraschinolikör zugeben.

Die relativ weiche Masse auf Backpapier streichen, mit Backpapier bedecken und zwischen dem Papier ca. 1–1,5 cm dick ausrollen.

Einen kleinen Teil der Kuvertüre schmelzen. Eine ganz dünne Schicht Kuvertüre auf die Oberfläche des Marzipans streichen. Erstarren lassen und die Marzipanplatte umdrehen. Das Marzipan in 40 kleine Quadrate schneiden oder mit einem Ausstecher in beliebigen Formen ausstechen.

Die restliche Kuvertüre temperieren und die Pralinés damit überziehen.

Tipp: Das Pistazienmarzipan eignet sich auch gut als Basis für eine Ganache-Praliné. Rollen Sie das Marzipan dünner aus und setzen Sie eine Kugel Trüffelmasse darauf, bevor Sie die Praline mit Schokolade überziehen.

Pistazienwölkchen

Für ca. 40 Stück

80 g gemahlene Pistazien

300 g Marzipanrohmasse
ca. 5 El Rum

600 g weiße Kuvertüre

40 Pistazien zum Verzieren
ca. 40 Pralinenförmchen

In einer Schüssel die Pistazien mit dem Marzipan verkneten und dabei esslöffelweise so viel Rum unterkneten, bis eine geschmeidige, spritzfähige Masse entsteht. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Wölkchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Nur lose abdecken und einen Tag lang bei Zimmertemperatur trocknen lassen.

Am nächsten Tag die Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen und die Wölkchen in die Kuvertüre tauchen. Auf ein Gitter setzen und abtropfen lassen. Anschließend auf Backpapier setzen.

Die Wölkchen mit Pistazien verzieren, trocknen lassen und in Pralinenförmchen setzen. Dunkel, kühl und luftdicht verpackt lagern.

Espresso-Pralinen

Für ca. 45 Stück

300 g dunkle Kuvertüre

150 ml Sahne

5 El Espresso

75 g weiche Butter

5 El Kaffeelikör

Kakaopulver für die Dekoration
ca. 45 Pralinenförmchen

Kuvertüre in kleine Stücke brechen. Sahne aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Kuvertüre unter Rühren darin schmelzen lassen, Espresso unterrühren. Etwas abkühlen lassen. Butter glatt rühren und die Schokoladen-Kaffee-Masse gut unterrühren, zuletzt den Kaffeelikör.

Masse in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle füllen und in kaffeebraune oder goldene Papierkapseln spritzen. Mit Kakaopulver bestäuben.

Tipp: Probieren Sie einmal diese köstliche Variante: 50 g Amaretti oder Löffelbiskuits fein mahlen oder in einem Gefrierbeutel zerbröseln. Mit 6–7 El Espresso beträufeln, ca. 15 Minuten ziehen lassen und unter die Schoko-Kaffee-Masse mischen.

Cappuccino-Krokant-Pralinés

Für ca. 55 Stück

220 g weiße Kuvertüre

200 g Mokkaschokolade

150 g Nougat

2 El Kaffeelikör

6 El fein gehackter Krokant

55 Mokkabohnen zur Dekoration

200 g weiße Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen. Silikon-Eiswürfelformen ca. 5 mm hoch mit der Kuvertüre ausgießen.

Mokkaschokolade mit dem Nougat im warmen Wasserbad schmelzen, gut verrühren. Aus dem Wasserbad nehmen und löffelweise Kaffeelikör und Krokant unterrühren. Rühren, bis eine relativ feste Masse entsteht.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf die weiße Kuvertüre in die Eiswürfelform spritzen. Glatt streichen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Vorsichtig aus der Form drücken. Restliche weiße Kuvertüre schmelzen und damit die Mokkabohnen auf die Pralinen kleben. Nach Belieben in Papierkapseln setzen.

Tipp: Sehr schön sind die Pralinen, wenn Sie symmetrische Eiswürfelformen aus Silikon verwenden, aber auch Figuren sehen sehr hübsch aus. In diesem Fall verzichtet man auf die Mokkabohne.

Amarenakugeln

Für ca. 40 Stück

100 g Amarenakirschen (Abtropfgewicht)

2 cl Kirschwasser

200 g dunkle Kuvertüre (70 % Kakaoanteil)

1 El Glukosesirup

150 g Butter

180 g Puderzucker

50 g gemahlene Mandeln
ca. 40 Pralinenförmchen

Amarenakirschen sehr gut abtropfen lassen. In Kirschwasser einlegen und 5 Stunden ziehen lassen. In kleine Stückchen schneiden.

Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, Glukosesirup einrühren und etwas abkühlen lassen. Butter und Puderzucker cremig rühren. Die Kuvertüre löffelweise unter die Butter rühren, dann die gehackten Kirschen. Die Ganache 2–3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Gemahlene Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller auskühlen lassen. Die Ganache zu walnussgroßen Kugeln formen, in den Mandeln wälzen und in Pralinékapseln setzen. Kühl verwahren.

Petit Fours

Für ca. 50 Stück

Für den Biskuitteig

Butter für das Blech

90 g Butter

6 Eier

Salz

180 g Zucker

150 g Mehl

Zucker zum Bestreuen

Für die Füllung und den Guss

5 El Aprikosenmarmelade

400 g Marzipanrohmasse

Puderzucker zum Ausrollen

500 g Puderzucker

6 El dunkelroter Fruchtsaft oder Zitronensaft

Belegkirschen, Schokobohnen, mit Lebensmittelfarbe eingefärbtes Marzipan oder geschmolzene Kuvertüre zum Verzieren
ca. 50 Pralinenförmchen

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und dieses mit Butter einfetten. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Butter in einen Topf geben und schmelzen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Das Eigelb mit dem Zucker im heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis eine dicke, weißliche Creme entsteht. Diese aus dem Wasserbad nehmen, das Mehl darübersieben und die flüssige Butter dazugießen. Erst mit 1/3 des Eischnees vermengen, danach den restlichen Eischnee unterheben.

Die Masse auf das Backpapier streichen und ca. 12 Minuten im Ofen hellbraun backen. Herausnehmen, die noch heiße Teigplatte auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen und auskühlen lassen.

Die Teigplatte an der Seite gerade schneiden und mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Das Marzipan auf Puderzucker in Größe der Platte ausrollen und auf den Biskuit legen. Die Teig-Marzipan-Platte in kleine Würfel schneiden.

Für den Guss den Puderzucker mit dem Frucht- oder Zitronensaft glatt rühren, die Teigquadrate auf ein Gitter legen und mit dem Guss überziehen. Den noch weichen Guss mit Schokobohnen, Kuvertüre, Belegkirschen und/oder Marzipan verzieren. Aushärten lassen, in kleine Papierförmchen setzen und dunkel und kühl lagern.

Baileys-Pralinen

Für ca. 45 Stück

100 g Mokkaschokolade

50 g Vollmilchschokolade

125 g Butter

125 g Puderzucker

2 El Kakaopulver

1 Tl Instant-Espressopulver

6 cl Baileys
ca. 45 silberne Zuckerperlen
ca. 45 Pralinenförmchen

Beide Schokoladensorten zusammen im warmen Wasserbad schmelzen. Butter und Puderzucker cremig rühren. Kakaopulver, Espressopulver, Baileys und geschmolzene Schokolade löffelweise unterrühren.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und ca. 15 Minuten kalt stellen. Schokomasse in 45 Pralinenkapseln spritzen und eine silberne Zuckerperle in die Mitte setzen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tipp: Sie können die Masse auch zu Kugeln verarbeiten und in Kakaopulver, Schoko- oder Kokosraspeln wenden. Die Mischung verschiedener Umhüllungen sieht sehr dekorativ aus und bringt köstliche Abwechslung.

Rum-Kokos-Kugeln mit Mascarpone

Für ca. 50 Stück

100 g gemahlene Haselnüsse

200 g Kokosraspel

80 g Puderzucker

80 g zimmerwarme Butter

2 El Vanillezucker

120 g Vollmilchkuvertüre

80 g Mascarpone

80 ml Rum
ca. 50 Pralinenförmchen

Die gemahlenen Haselnüsse mit der Hälfte der Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften.

Anschließend vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Den Puderzucker mit der Butter und dem Vanillezucker mit dem Handrührgerät ca. 10 Minuten cremig rühren.

Die Vollmilchkuvertüre im Wasserbad schmelzen, dann vom Herd nehmen und den Mascarpone unterrühren. Den Schokoladen-Mascarpone zusammen mit dem Rum, den gerösteten Haselnüssen und Kokosraspeln in die Buttermischung geben und gut vermengen. Die Masse kalt stellen, bis sie völlig abgekühlt ist.

Von der Mischung löffelweise Nocken abstechen, zu Kugeln formen und in den restlichen Kokosraspeln wälzen. In Pralinenförmchen setzen und kühl und dunkel lagern.

Gestreifte Würfel

Für ca. 35 Stück

120 g Cappuccinoschokolade

120 g weiße Kuvertüre

160 g Kokosfett

3 Eier

200 g Puderzucker

5 Backoblaten (etwa 12 × 20 cm)

Jede Schokoladensorte in Stücke brechen und getrennt mit je 80 g Kokosfett im warmen Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen.

Eier und Puderzucker mit dem Handrührgerät zu einer dicken, hellen Creme aufschlagen. In zwei Portionen teilen. Eine Hälfte mit der Cappuccinoschokolade verrühren, die andere mit der weißen Kuvertüre. Beide Mischungen abkühlen lassen.

Wenn die Schokoladenmassen streichfähig sind, je zwei Oblaten ca. 5 mm dick damit bestreichen und im Wechsel aufeinanderlegen. Mit einer Oblate bedecken, leicht andrücken. Im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem scharfen Messer in etwa 2,5 × 2,5 cm große Würfel schneiden.

Tipp: Beim Zerteilen der Pakete verschmiert die Schokolade nicht, wenn man das Messer nach jedem Schnitt in heißes Wasser taucht und abtrocknet.

Schokoflakes

Für ca. 30 Stück

30 g gehobelte Mandeln

30 abgezogene ganze Mandeln

220 g dunkle Kuvertüre (70 % Kakaoanteil)

150 g Nussnougat

60 g Cornflakes

Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Auch die ganzen Mandeln rösten und kalt werden lassen.

Die Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen und auf Handwärme abkühlen kassen.

Die flüssige Kuvertüre, Nougat, Cornflakes und Mandeln von Hand zusammenkneten. Mit zwei Teelöffeln 30 Pralinen auf Backpapier setzen. Je eine Mandel daraufsetzen. Die Pralinen abkühlen lassen. Kühl lagern.

Schokoladenfrüchte

Für 30 Früchte

4 El Kokosraspel

10 Rispen Johannisbeeren

10 Kirschen mit Stiel

10 Erdbeeren mit Stiel
ca. 300 g weiße Kuvertüre

Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten (achtgeben, dass sie nicht anbrennen). Auf einem Teller ausbreiten und abkühlen lassen.

Obst waschen und gut trocken tupfen. Kuvertüre temperieren. Das Obst mit einer Gabel oder einem Holzspieß so in die Kuvertüre tauchen, dass die Früchte mit Schokolade umhüllt sind, Stiele und Blüten aber frei bleiben. Auf den Kokosraspeln absetzen und trocknen lassen.

Tipp: Die Früchte immer an dem Tag zubereiten, an dem sie gegessen werden sollen. Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, jede Kuvertürenart und fast jedes Obst eignen sich für dieses Rezept.

Lassen Sie die Früchte auch einmal in gemahlenen Nüssen, Krokant, Cornflakes etc. trocknen.

Schokoladennüsse mit Karamell

Für ca. 70 Stück

400 g geschälte, gemischte Nüsse (z. B. Haselnüsse, Pecannüsse, Walnüsse)

120 g Zucker

200 g Vollmilchkuvertüre

Kakaopulver zum Wälzen

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, bis sie anfangen zu duften, dann beiseitestellen. Den Zucker mit 40 ml Wasser in einem Topf aufkochen.

Die Nüsse in die Zuckerlösung geben und so lange rühren, bis die Masse zu karamellisieren beginnt. Die Nüsse auf ein Backblech mit Backpapier geben und so verteilen, dass sie nicht aneinanderkleben. Anschließend in eine Schüssel füllen.

Die Vollmilchkuvertüre im Wasserbad schmelzen. Etwas Kuvertüre zu den Nüssen gießen und unter ständigem Rühren erstarren lassen. Dann den Vorgang wiederholen, bis die Kuvertüre aufgebraucht ist. Durch das ständige Rühren wird verhindert, dass die Nüsse zusammenkleben.

Die fertig überzogenen Nüsse in Kakaopulver wälzen und luftdicht und kühl lagern.

Trinkschokolade am Stiel

Für ca. 30 Portionen

2 Vanilleschoten

100 g Bitterschokolade (70 oder 85 % Kakaoanteil)

100 g Vollmilchschokolade

1 Msp. Chilipulver

30 g Zucker

Kokosfett für die Förmchen
ca. 30 Eisstäbchen aus Holz

Die Vanilleschoten längs aufritzen und das Mark herauskratzen. Die beiden Schokoladensorten zusammen mit dem Vanillemark, dem Chilipulver und dem Zucker im Wasserbad schmelzen und auf 40 °C erhitzen. Dann auf 25 °C abkühlen lassen.

Herz-Eiswürfelbehälter (oder andere Formen) mit Kokosfett dünn einfetten. Die Schokolade unter Rühren erneut auf 32 °C erwärmen und dann in die Eiswürfelformen gießen. Sobald die Masse beginnt, fest zu werden, in jedes Herz einen Holzstiel stecken. Schokolade erstarren lassen.

Die Trinkschokoladenherzen aus den Förmchen drücken und mit einem Satinband zu einem Strauß zusammenbinden. Kühl und trocken lagern.

Tipp: Für eine heiße Schokolade einfach ein Trinkschokoladenherz in heiße Milch halten, warten und rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat.

Kuchen & Desserts

Schokoladentorte mit Mandeln

Für eine Springform mit 20 cm Ø

125 g dunkle Kuvertüre (70 % Kakaoanteil)

105 g Butter

3 Eigelb

80 g Zucker

40 g gemahlene Mandeln

40 g Mehl

2 El Sahne

2 El Milch

20 g gehobelte Mandeln

Butter für die Form

Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die Springform gut einfetten. 95 g Kuvertüre und 90 g Butter im warmen Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Eigelb mit Zucker dick und hell rühren. Mandeln, Mehl und die Schokoladenbutter zugeben und vorsichtig unterrühren. Den Teig in die Springform füllen, glatt streichen und 18 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die restliche Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen. Sahne, Milch und übrige Butter zufügen und die Masse glatt rühren. Die Torte mit der Glasur überziehen und mit den gehobelten Mandeln dekorieren. Drei Stunden kühl stellen.

Schwarze Herrentorte

Für eine Springform mit 26 cm Ø

Für den Teig

150 g dunkle Kuvertüre (75 % Kakaoanteil)

6 Eier, 1 Prise Salz

200 g feiner Zucker

130 g weiche Butter

Mark von ½ Vanilleschote

130 g Mehl

Für die Creme

300 g dunkle Kuvertüre (75 % Kakaoanteil)

200 g Vollmilchkuvertüre

1 unbehandelte Orange

250 ml Sahne

1 Tl Instant-Espressopulver

15 cl Cognac

50 g Kokosfett

120 g Butter

125 ml Rotwein

50 g Zucker

Butter für die Form

Schokoladenraspel zum Garnieren

Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen und auf Handwärme abkühlen lassen. Eier trennen. Das Eiweiß mit Salz steif schlagen, dann 150 g Zucker nach und nach einrieseln lassen und so lange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Backofen auf 190 °C vorheizen (Umluft ist nicht geeignet). Die Springform gut einfetten. Butter mit restlichem Zucker cremig rühren. Die Eigelbe nacheinander einrühren, dann löffelweise die Schokolade und das Vanillemark. Eischnee auf die Masse geben, Mehl darübersieben und alles vorsichtig unterheben. Teig in die Springform füllen, glatt streichen und 50 Minuten backen. Biskuit in der Form über Nacht abkühlen lassen, dann stürzen und die Form abnehmen.

Für die Creme Kuvertüre grob hacken. Die Orange waschen und abtrocknen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Sahne bei geringer Hitze erwärmen, Kuvertüre in der Sahne schmelzen lassen. Orangenschale, Espressopulver und 10 cl Cognac einrühren. In einem anderen Topf das Kokosfett bei geringer Hitze schmelzen lassen. Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren; das flüssige Kokosfett unterrühren, dann löffelweise die Schokosahne. 4 Stunden durchkühlen lassen. Orangensaft mit Rotwein und restlichem Cognac erwärmen. Den Tortenboden in 3 Schichten schneiden und mit der Orangen-Wein-Mischung beträufeln. Die Schokoladensahne mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Auf jeden Boden ein Viertel der Masse streichen und die Torte zusammensetzen. Mit der übrigen Creme bestreichen und mit Schokoraspeln dekorieren. Noch einmal 3 Stunden durchkühlen lassen.

Schokoladen-Eierlikör-Torte

Für eine Springform mit 26 cm Ø

4 Eier

175 g Zucker

3 P. Vanillezucker

1 Tl gemahlener Zimt

50 g Butter

100 g Vollmilchschokolade

30 g Mehl

1 gestr. Tl Backpulver

200 g gemahlene Haselnüsse

6 El Preiselbeeren (Glas)

500 ml Sahne

2 P. Sahnesteif

25 cl Eierlikör

50 g Schokoladenraspeln zum Garnieren

Butter und Mehl für die Form

Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Springform einfetten und mit Mehl bestäuben. Eier mit 2 El heißem Wasser in 1 Minute schaumig rühren. 160 g Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker und Zimt einrieseln lassen, dann 2 Minuten weiterschlagen.

Die Butter zerlassen und vom Herd nehmen. Schokolade fein reiben. Mehl und Backpulver mischen, auf die Eiercreme sieben und langsam einrühren. Haselnüsse und Schokolade zugeben, zuletzt die flüssige Butter unterrühren. Teig in die Springform füllen, glatt streichen und ca. 35 Minuten backen. Kuchen aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Kuchen auf eine Tortenplatte legen und mit den Preiselbeeren bestreichen, dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Sahne mit restlichem Vanillezucker und Zucker steif schlagen. Die Hälfte der Sahne auf die Preiselbeeren streichen, den Rest in eine Spritztüte mit Sterntülle füllen und den Rand damit verzieren. Den Rand mit Schokoraspeln verzieren. Ca. 1 Stunde kühl stellen. Vor dem Servieren die Tortenoberfläche mit Eierlikör ausfüllen.

Weiße Schokoladentarte mit Himbeeren

Für eine Tarteform mit 30 cm Ø

125 g Butter

100 g Puderzucker

1 Prise Salz

250 g Mehl

6 Eigelb

4 El Milch oder Wasser

300 g weiße Schokolade

500 ml Sahne

230 g Himbeeren

Butter für die Form

Butter mit Puderzucker und Salz cremig rühren. Mit dem Mehl und 2 Eigelb zu einer bröseligen Masse verrühren. Milch oder Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Teig 5 mm dünn ausrollen, die Tarteform einfetten und mit dem Teig auslegen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und ca. 15 Minuten backen, bis er hellgelb ist.

Boden aus dem Backofen nehmen, aber in der Form lassen. Den Ofen auf 140 °C (Umluft 120 °C) herunterschalten. Schokolade grob hacken und in der Sahne bei geringer Hitze schmelzen lassen, miteinander verrühren und etwas abkühlen lassen. Das restliche Eigelb verrühren, dann die Schokoladenmasse langsam darunterrühren. Die Masse auf den Tarteboden gießen und ca. 40 Minuten backen.

Die Tarte etwas abkühlen lassen, dann im Kühlschrank ganz auskühlen und fest werden lassen. Die Himbeeren waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und vor dem Servieren auf der Tarte verteilen.

Rotweinmuffins

Für 12 Stück

250 g Butter

250 g Zucker

1 P. Vanillezucker

1 Prise Salz

4 Eier

2 El Rum

250 g Mehl

3 Tl Kakaopulver

3 gestr. Tl Backpulver

150 g geriebene dunkle Schokolade (60 % Kakaoanteil)

100 g Mandelstifte

125 ml Rotwein

100 g grob gehackte dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil)

Butter und 2 El gehobelte Mandeln für die Form

Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Formen eines Muffinblechs gut einfetten und mit gehobelten Mandeln ausstreuen. Die Butter geschmeidig rühren, Zucker, Vanillezucker und Salz nach und nach unterrühren und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Eier einzeln unterrühren und den Rum zufügen.

Mehl, Kakaopulver, Backpulver, geriebene Schokolade und Mandeln miteinander vermischen. Zuerst den Wein, dann die Eiermasse unterrühren; nur so lange rühren, bis sich alle Zutaten vermischt haben.

Teig in die Formen des Muffinblechs verteilen, mit gehackter Schokolade bestreuen und 20–25 Minuten backen. Muffins aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mousse au chocolat

Für 4 Portionen

200 g dunkle Schokolade (70–75 % Kakaoanteil)

60 ml frisch gebrühter Espresso

5 Eier

1 Prise Salz

75 g Zucker

Mark von 1 Vanilleschote

125 ml Sahne

Schokolade im warmen Wasserbad schmelzen und den heißen Espresso darunterschlagen. Die Eier trennen. Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, dabei nach und nach 40 g Zucker einrieseln lassen.

Eigelb mit dem übrigen Zucker und dem Vanillemark zu einer dicken, hellen Creme rühren. Die Schokolade löffelweise unter die Creme rühren, dann die Creme mit einem Schneebesen unter den Eischnee ziehen. Die Sahne steif schlagen und unter die Mousse heben.

In Portionsschälchen füllen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden fest werden lassen.

Tipp: Ein wenig exotischer wird dieser Klassiker, wenn man der geschmolzenen Schokolade eine Prise Cayennepfeffer beifügt. 1 El rosa Pfefferbeeren mit Wasser befeuchten, in sehr feinem Zucker rollen und die fertige Mousse damit bestreuen.

Schokoladensorbet

Für 6 Portionen

100 g dunkle Kuvertüre (75 % Kakaoanteil)

100 g Zucker

40 g Kakaopulver

1 El Crème fraîche

2 Tropfen Ouzo nach Geschmack

Schokolade fein reiben. 500 ml Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, Kuvertüre und durchgesiebtes Kakaopulver einrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Crème fraîche einrühren und nach Wunsch mit zwei Tropfen Ouzo parfümieren. In eine flache Metallschale geben und gefrieren lassen. Dabei einige Male umrühren, damit die Eiskristalle klein bleiben.

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