Author: Naumann und Goebel
Date: 2014-06-03T22:00:00+00:00
Keywords: Rezepte
Publisher: NGV Verlag

Spargel

Die beliebtesten Rezepte

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Emil-Hoffmann-Str. 1, 50996 Köln
Rezeptfotos: TLC Fotostudio
Coverfoto: TLC Fotostudio
Alle Rechte vorbehalten
ISBN: 978-3-8155-8150-6
www.naumann-goebel.de

Inhalt

Spargelcremesuppe

Spargel-Bärlauchsuppe

Croûtes mit Spargel und Rinderfilet

Grüner-Spargel-Salat

Spargelsalat mit Erdbeeren

Schinken-Spargel-Röllchen mit Kräuterremoulade

Grüner Spargel mit Zitronensauce

Spargel mit Schafskäse

Putenspieße mit Spargel

Lachs-Spargel-Soufflé

Feuilleté von Spargel und Zander

Tortilla mit Spargel

Spargelrisotto mit Kräutern

Spargelquiche

Spargel-Rucola-Spaghetti

Kalbsragout mit Spargelspitzen

Perlhuhnbrüstchen mit wildem Spargel

Spargelstrudel mit Spinat

Crêpes mit Spargel

Spargelpizza mit Ziegenkäse

Spargelcremesuppe

Für 4 Portionen:

2 kg weißer Spargel

Salz

Zucker

1 El Zitronensaft

3 El Crème double

Pfeffer

2 El frisch gehackter Kerbel

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 25 Minuten
pro Portion ca. 117 kcal/490 kJ, 10 g E, 3 g F, 12 g KH

1 Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden mit etwa 1 l Salzwasser und etwas Zucker 10 Minuten köcheln, dann durch ein Sieb passieren.

2 Den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden und im Spargelfond bissfest garen. Dann abgießen, den Sud auffangen. Die Spargelspitzen abschneiden und beiseitelegen. Den restlichen Spargel mit dem Zitronensaft pürieren.

3 Das Spargelpüree mit dem Fond mischen und aufkochen. Die Créme double unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Spargelspitzen unter die Suppe heben. Spargelcremesuppe mit Kerbel bestreut servieren.

Spargel-Bärlauchsuppe

Für 4 Portionen:

500 g weißer Spargel

Salz

Zucker

1 El Zitronensaft

1 1/2 El Butter

2 Tl Mehl

300 ml Sahne

1 Bund Bärlauch

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 270 kcal/1130 kJ, 5 g E, 25 g F, 8 g KH

1 Den Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Spargelschalen und -enden mit etwa 750 ml Wasser, je 1 Prise Salz und Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und etwa 10 Minuten köcheln. Dann durch ein Sieb passieren. Spargelstücke im Kochsud bissfest garen, dann abgießen und warm stellen.

2 Die Butter in einem Topf schmelzen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit Spargelfond auffüllen und unter Rühren binden. 200 ml Sahne angießen und die Suppe weitere 10 Minuten köcheln.

3 Den Bärlauch waschen, trocken schleudern und hacken. Den Bärlauch in die Suppe geben und alles mit dem Pürierstab pürieren. Die Suppe mit Salz und Zucker abschmecken.

4 Die restliche Sahne schlagen. Die Spargelstücke in die Suppe geben und mit der geschlagenen Sahne und frischem Baguette servieren.

Croûtes mit Spargel und Rinderfilet

Für 20 Stücke:

10 Scheiben Weißbrot

Für den Belag aus Spargel und Schinken:

20 dünne Spargelspitzen

1/2 Bund Schnittlauch

5 Scheiben gekochten Schinken

5 El Remoulade

Für den Belag aus Rinderfilet und grüner Sauce:

10 g Petersilie

10 g Salbei

10 g Minze

1 Knoblauchzehe

1 El Dijonsenf

1 El Kapern

2 Anchovis

2–3 El Öl

Salz

Pfeffer

350 g Rinderfilet

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
pro Stück ca. 80 kcal/335 kJ, 7 g E, 3 g F, 6 g KH

1 Für die Croûtes aus den Weißbrotscheiben jeweils 2 Kreise ausstechen und im Ofen bei 225 °C (Umluft 200 °C) etwa 5 Minuten knusprig backen.

2 Für den Belag aus Spargel und Schinken die Spargelspitzen in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen und abgießen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.

3 Aus dem gekochten Schinken jeweils 2 Kreise in der Größe der Croûtes ausstechen. Die Croûtes mit Remoulade bestreichen. Mit Schinken und je 2 Spargelspitzen belegen und mit Schnittlauch bestreuen.

4 Für den Belag aus Rinderfilet und grüner Sauce die Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Den Knoblauch schälen und hacken. Mit Senf, abgetropften Kapern, Anchovis und Öl pürieren und würzen.

5 Aus dem Rinderfilet 10 kleine, runde Stücke ausstechen und diese unter dem Grill von jeder Seite 3 Minuten braten. Würzen und auf die Croûtes legen. Mit der grünen Sauce bestreichen.

Grüner-Spargel-Salat

Für 4 Portionen:

400 g grüner Spargel

Salz

100 g getrocknete Tomaten

1 El Weißweinessig

40 g Pinienkerne

60 g Brunnenkresse

60 g Chicoree

250 g weiße Bohnen (aus der Dose)

1 Zitrone

1-2 El Pesto (Fertigprodukt)

3 El Olivenöl

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten
Marinierzeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 240 kcal/1005 kJ, 11 g E, 15 g F, 14 g KH

Warenkunde:
Grüner Spargel kam bis vor kurzem überwiegend aus Italien, wird inzwischen aber auch in Deutschland angebaut. Er wächst nicht wie sein weißer Bruder im Dunkeln unter der Erde, sondern oberhalb. Daher kommt auch seine grüne Farbe. Der grüne Spargel schmeckt intensiver als der weiße und ist besonders reich an Vitamin C und A.

Variation:
Mögen Sie es fruchtig, dann geben Sie frische Erdbeeren in den Salat. Hierzu werden 400 g grüner Spargel im unteren Drittel geschält und die Enden abgeschnitten, anschließend in ausreichend Salzwasser 5 bis 10 Minuten bissfest gegart und danach abgegossen. Danach den Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden. 60 g Brunnenkresse waschen, in einer Salatschleuder trocken schleudern und in kleine Stücke schneiden. 40 g Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer beschichteten Pfanne unter Rühren rösten, dann auf einen Teller geben und auskühlen lassen.. Dazu kommen noch 200 g geputzte, halbierte Erdbeeren. Die Zutaten vorsichtig miteinander vermischen und mit einem Dressing aus 4 El Olivenöl, 2 El Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Schnittlauchröllchen beträufeln.

1 Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Anschließend in ausreichend Salzwasser 5 bis 10 Minuten bissfest garen und danach abgießen. Den Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden; einige Spitzen auf die Seite legen für die Dekoration.

2 Die getrockneten Tomaten in einem kleinen Topf mit kochendem Wasser, versetzt mit einem Schuss Weißweinessig, ca. 5 Minuten kochen, dann abgießen und in kleine Würfel schneiden. Die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer beschichteten Pfanne unter Rühren rösten, dann auf einen Teller geben und auskühlen lassen.

3 Brunnenkresse und Chicoree waschen, in einer Salatschleuder trocken schleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Bohnen in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

4 Die Zitrone auspressen. Den Saft mit Pesto und Olivenöl verrühren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit dem Dressing vermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann den Salat auf 4 Tellern anrichten und mit den Spargelspitzen garnieren. Dazu passt frisch gebackenes Nussbrot.

Spargelsalat mit Erdbeeren

Für 4 Portionen:

600 g weißer Spargel

Salz

250 g Erdbeeren

3 El Orangensaft

100 g Crème fraîche

2 El Estragon-Essig

2 El Sonnenblumenöl

Pfeffer

1 Tl grüne Pfefferkörner

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 143 kcal/599 kJ, 44 g E, 4 g F, 5 g KH

1 Den Spargel waschen, schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen und abkühlen lassen.

2 Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen, putzen und vierteln. Den Orangensaft mit Crème fraîche, Essig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Spargelstücke und Erdbeeren in einer Schüssel mischen und mit der Salatsauce überziehen. Mit grünem Pfeffer garniert servieren

Schinken-Spargel-Röllchen mit Kräuterremoulade

Für 4 Portionen:

1 kg weißer Spargel

Salz

Zucker

1 El Butter

8 Scheiben gekochter Schinken

Schnittlauchstängel zum Garnieren

Kräuterremoulade (FP) zum Servieren

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 150 kcal/628 kJ, 17 g E, 7 g F, 6 g KH

1 Den Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker und der Butter etwa 20 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen.

2 Je 2 Spargelstangen in 1 Scheibe gekochten Schinken wickeln und so 8 Schinkenröllchen herstellen. Mit Schnittlauchstängeln zusammenbinden. Schinken-Spargel-Röllchen mit einer Kräuterremoulade servieren.

Grüner Spargel mit Zitronensauce

Für 4 Portionen:

1 kg grüner Spargel

Salz

1 großes Ei

200 ml Nussöl

1 El scharfer Senf

1/2 Zitrone (Saft)

Pfeffer
gemischte Kräuter (z. B. Schnittlauch, Kerbel, Estragon)

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zeit zum Ziehen: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 293 kcal/1227 kJ, 7 g E, 27 g F, 6 g KH

1 Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die Stangenenden abschneiden. In Salzwasser zugedeckt etwa 15 Minuten gar ziehen. Herausnehmen und warm halten.

2 Das Ei trennen, das Eiweiß zur Seite stellen. Das Eigelb mit dem Senf sehr schaumig schlagen. Das Öl unter ständigem Rühren langsam in dünnem Strahl hinzugießen. So lange weiterschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht.

3 Salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft abschmecken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen abzupfen und klein hacken.

4 Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und mit dem Schneebesen unter die Mayonnaise ziehen. Den Spargel mit der Sauce anrichten und mit Kräutern bestreut servieren.

Spargel mit Schafskäse

Für 4 Portionen:

1,25 kg grüner Spargel

8 El Olivenöl

Salz

Pfeffer

250 g Schafskäse

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 390 kcal/1633 kJ, 17 g E, 22 g F, 6 g KH

Blaue Kochkartoffeln – in Frankreich auch als Trüffelkartoffeln bezeichnet – haben ein leicht nussiges Aroma. Sie sollten geschält werden.

1 Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden, Spargelstangen im unteren Drittel schälen und auf ein gefettetes Backblech legen. Mit 3 El Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen unter dem heißen Grill etwa 5 Minuten bissfest grillen, mehrmals wenden.

2 Die Spargelstangen auf einer Platte anrichten. Restliches Öl, Salz und Pfeffer verrühren und den Spargel damit beträufeln. Den Schafskäse in Würfel schneiden und über den Spargel streuen. Dazu passen z. B. blaue Kartoffeln.

Putenspieße mit Spargel

Für 4 Portionen:

250 g Putenbrustfilet

2 El Olivenöl

150 g gekochte grüne Spargelköpfe

Baguette

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Garzeit: ca. 10 Minuten
pro Portion ca. 116 kcal/486 kJ, 16 g E, 6 g F, 1 g KH

1 Das Putenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Im heißen Öl von allen Seiten gut braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Putenwürfel mit Holzspießen feststecken.

2 Spargelstücke in ein Gefäß geben und die Putenspieße dazustellen. Baguette in Stücke brechen und dazureichen.

Lachs-Spargel-Soufflé

Für 6 Portionen:

250 g grüner Spargel

250 ml Gemüsebrühe

100 g geräucherter Lachs

2 El Paniermehl

25 g Butter

3 El Mehl

50 g frisch geriebener Gouda

Salz
weißer Pfeffer

1 Msp. Muskat

3 Eier

3 El Sahne

Butter für die Förmchen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 200 kcal/837 kJ, 10 g E, 14 g F, 5 g KH

1 Den Spargel waschen, unteres Drittel schälen, hartes Ende abschneiden und den Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargel in der Gemüsebrühe etwa 5 Minuten garen, dann herausnehmen und die Gemüsebrühe beiseitestellen.

2 Den geräucherten Lachs in feine Streifen schneiden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Souffléförmchen mit etwas Butter einfetten und mit Paniermehl bestreuen.

3 In einem kleinen Topf die Butter erhitzen, das Mehl anschwitzen und unter Rühren etwa 200 ml Gemüsebrühe dazugießen. Die Sauce so lange köcheln lassen, bis sie andickt und cremig wird. Den Käse darin schmelzen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Die Eier trennen. Eigelb nacheinander mit der Sahne in die nicht mehr kochende Creme rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben.

5 Spargelstücke und Lachsstreifen mit der Soufflémasse mischen und alles auf die 6 Förmchen verteilen. Auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten backen, bis die Soufflés aufgegangen sind.

Feuilleté von Spargel und Zander

Für 4 Portionen:

200 g TK-Blätterteig

500 g grüner Spargel

Salz

1 Eigelb

200 g Zander- oder Steinbuttfilet

75 ml trockener Weißwein

1 gehackte Schalotte

200 g Butter

Pfeffer

1 El Zitronensaft

2 El Crème fraîche

1 Bund Kerbel

Mehl zum Ausrollen

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
pro Portion ca. 480 kcal/2010 kJ, 15 g E, 39 g F, 18 g KH

Tipp:
Sie können den Spargel auch in einer Pfanne mit Butter braten und mit der Sauce in Pastetchen anrichten.

1 Den Blätterteig antauen lassen. Den Backofen auf 225 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Spargel am unteren Ende schälen und das Stielende abschneiden. In Salzwasser ca. 8 Minuten bissfest kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. 75 ml Brühe abmessen und beiseitestellen.

2 Den Blätterteig auf etwas Mehl ca. 5 mm dünn ausrollen, in 4 gleich große Rechtecke schneiden, mit verquirltem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 5–8 Minuten goldbraun backen.

3 Fisch waschen, trocken tupfen, in 4 Portionen schneiden und 4–5 Minuten gar dämpfen. Spargelbrühe mit Wein und Schalotte auf die Hälfte einkochen. Kalte Butter in Flocken unterrühren.

4 Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken, nicht mehr kochen. Crème fraîche unterheben. Kerbel waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und zur Sauce geben.

5 Die Blätterteig-Rechtecke aufschneiden. Die Spargelstangen halbieren und auf die Blätterteigböden legen. Darauf je 1 Stück Fisch anrichten, mit Sauce beträufeln und mit dem Blätterteigdeckel abdecken.

Tortilla mit Spargel

Für 4 Portionen:

300 g weißer Spargel

8 Stangen grüner Spargel zum Garnieren

1 Zwiebel

75 g Chorizo

3 festkochende Kartoffeln

100 ml Olivenöl

2 El Butter

6 Eier

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten
pro Portion ca. 485 kcal/2031 kJ, 21 g E, 33 g F, 26 g KH

1 Den Spargel waschen und schälen, anschließend in leicht gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten bissfest garen. Abtropfen lassen und den weißen Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden. Den grünen Spargel beiseitelegen.

2 Zwiebel schälen und achteln. Chorizo häuten und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln.

3 Die Hälfte des Öls mit 1 El Butter erhitzen. Kartoffeln und Zwiebeln in Portionen darin garen, ohne dass sie braun werden. Herausnehmen und abtropfen lassen. Eier verquirlen, mit Kartoffeln, Zwiebeln und Chorizo vermischen. Den Spargel unterheben, salzen und pfeffern.

4 Etwas Öl mit 1 El Butter erhitzen und das Kartoffel-Ei-Gemisch darin 10 Minuten stocken lassen. Mit Hilfe eines Deckels die Tortilla umdrehen. Anschließend etwas Öl hinzufügen, Tortilla mit dem grünen Spargel garnieren und etwa 5 Minuten weiter backen lassen.

Spargelrisotto mit Kräutern

Für 4 Portionen:

500 g weißer Spargel

Salz

20 g Butter

1 Tl Zucker

2 Schalotten

3 El Öl

200 g Arborio-Reis

1 Lorbeerblatt

50 ml Weißwein

100 g Erbsen (TK)

2 El frisch gehackte Petersilie

2 El frisch gehackter Kerbel

20 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
pro Portion ca. 313 kcal/1310 kJ, 9 g E, 9 g F, 46 g KH

1 Den Spargel waschen, schälen und die unteren, holzigen Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in etwa 1,5 l kochendem Salzwasser mit 10 g Butter und dem Zucker aufkochen und etwa 30 Minuten sieden lassen. Durch ein Sieb gießen. Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und in dem Kochwasser etwa 5 Minuten garen. Spargelstücke herausnehmen und 650 ml Kochwasser abmessen.

2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Reis mit Lorbeer hinzufügen und unter Rühren glasig werden lassen. Wein und 200 ml heißen Spargelfond angießen und so lange rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Nach und nach restliche Flüssigkeit zugeben. Nach 10 Minuten Garzeit Spargel und Erbsen unterheben.

3 Wenn alle Flüssigkeit aufgebraucht ist, Kräuter und restliche Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Parmesan bestreuen. Sofort servieren.

Spargelquiche

Für 12 Stücke:

300 g Mehl

1 Tl Zucker

1 Tl Salz

200 g Butter

4 Eier

800 g weißer Spargel

100 ml Sahne

150 ml Milch

Salz

Pfeffer

50 g frisch geriebener Parmesan

2 El frisch geschnittener Schnittlauch

Fett für die Form

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Backzeit: ca. 30 Minuten
Kühlzeit: ca. 30 Minuten
pro Stück ca. 243 kcal/1017 kJ, 8 g E, 14 g F, 2 g KH

1 Aus Mehl, Zucker, Salz, Butter und 1 Ei einen Mürbeteig zubereiten, in Folie wickeln und für 30 Minuten kalt stellen.

2 Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden entfernen. In kochendem Salzwasser bissfest garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

3 Eine Springform (Ø 24 cm) einfetten und mit dem ausgerollten Teig auslegen. Etwa 2 cm Rand stehen lassen. Die Spargelstücke darauflegen. Restliche Eier, Sahne, Milch verquirlen und würzen. Über den Spargel gießen und den Käse darüberstreuen. Im Ofen etwa 30 Minuten backen.

4 Spargelquiche mit dem Schnittlauch bestreut servieren.

Spargel-Rucola-Spaghetti

Für 4 Portionen:

400 g Spaghetti

2 unbehandelte Limetten

12 El Olivenöl

2 Knoblauchzehen

Salz

Pfeffer

Zucker

750 g weißer Spargel

3 Bund Rucola

120 g gehobelter Parmesan

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
pro Portion ca. 575 kcal/2407 kJ, 27 g E, 18 g F, 74 g KH

1 Die Spaghetti nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen die Limetten heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Anschließend auspressen. Limettensaft, -schale und 4 El Öl verrühren. Knoblauch schälen, fein hacken und unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Die Stangen in Stücke schneiden. Den Rucola verlesen, putzen, waschen und trocken schütteln.

2 Die Spargelstücke in einer Pfanne im restlichen Olivenöl 5 Minuten anbraten. Den Rucola dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Die Spaghetti mit der Limettensauce unter die Rucola-Spargel-Mischung heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel-Rucola-Spaghetti mit Parmesan bestreut servieren.

Kalbsragout mit Spargelspitzen

Für 4 Portionen:

750 g weißer Spargel

Salz

1 Tl Butter

1 Prise Zucker

1 Bund Schnittlauch

250 g Nudeln

400 g Kalbfleisch

1 El Öl

150 ml Sahne

1 Eigelb

Pfeffer

Cayennepfeffer

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
pro Portion ca. 555 kcal/2324 kJ, 33 g E, 25 g F, 50 g KH

1 Spargel schälen, die Enden und Spitzen abschneiden und die Spitzen in kochendem Salzwasser mit Butter und Zucker bissfest garen. Spargelstangen anderweitig verwenden. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Nudeln nach Packungsanweisung kochen.

2 Das Fleisch säubern und in mundgerechte Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin unter Wenden gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

3 Sahne steif schlagen, Eigelb unterrühren, Spargelspitzen und Schnittlauch unterheben. Die Fleischwürfel mit der Sahnesauce vermischen. In einem Topf kurz erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Das Kalbsragout mit den Nudeln servieren.

Perlhuhnbrüstchen mit wildem Spargel

Für 4 Portionen:

2 Schalotten

6 Perlhuhnbrüstchen

Salz

Pfeffer

2 El Öl

1 El Tomatenmark

200 ml Weißwein

600 ml Hühnerbrühe

1 El Speisestärke

200 g Champignons

500 g Wildspargel

3 El Butter

1 El Zucker

50 ml Aceto balsamico

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 40 Minuten
pro Portion ca. 358 kcal/1499 kJ, 39 g E, 17 g F, 9 g KH

1 Schalotten schälen und hacken. Die Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch zugeben und von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Schalotten im Bratfett andünsten.

2 Tomatenmark einrühren und etwas Wein angießen. Einkochen lassen, dann wieder etwas Wein angießen und einkochen lassen. Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Die Hühnerbrühe angießen und aufkochen. 1 El Speisestärke in Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Fleisch in die Sauce geben und bei geringer Temperatur etwa 40 Minuten garen.

3 Pilze putzen und feucht abreiben. Spargel putzen und die Enden abschneiden. Stangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Pilze in etwas Butter andünsten und 10 Minuten vor Ende der Garzeit Pilze und Spargel in das Ragout geben.

4 Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Ins Ragout rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Butter in Flöckchen unterrühren. Perlhuhnragout mit dem Gemüse servieren.

Spargelstrudel mit Spinat

Für 4 Portionen:

300 g Blätterteig (TK)

1,5 kg weißer Spargel

Salz

Pfeffer

30 g Butter
frisch geriebene Muskatnuss

1 Prise Zucker

1 El Zitronensaft

3 El Tomatenmark

1 El Olivenöl

300 g Spinat

250 g roher Schinken in Scheiben

1 Ei

3 El Sahne

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
Backzeit: ca. 30 Minuten
pro Portion ca. 532 kcal/2227 kJ, 15 g E, 38 g F, 31 g KH

1 Den Blätterteig auftauen lassen, drei Platten aufeinander legen und auf einer Arbeitsplatte rechteckig ausrollen.

2 Den Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen und 2 cm der Spargelstangen unten abschneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser etwa 12 Minuten garen. Dann herausnehmen. Die abgeschnittenen Spargelstücke in etwas Kochsud garen, mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und pürieren.

3 Aus dem Püree mit etwas Kochflüssigkeit eine cremige Sauce herstellen und mit der Butter binden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce mit Tomatenmark und Olivenöl verrühren und warm stellen.

4 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Spinat putzen, waschen, tropfnass in einen heißen Topf geben und zusammenfallen lassen. Gut abtropfen lassen, auf dem ausgerollten Blätterteig verteilen und würzen. Dann die Schinkenscheiben darauf legen und darüber längs die Spargelstangen schichten. Den Spargel nochmals würzen. Den Teig zu einem Strudel zusammenrollen und die Enden festdrücken.

5 Den Strudel auf ein gefettetes Backblech legen und mit der verquirlten Ei-Sahne bestreichen. Im Ofen etwa 30 Minuten backen. Den Spargelstrudel in Stücke schneiden und mit der Sauce servieren.

Crêpes mit Spargel

Für 4 Portionen:

750 g weißer Spargel

Zucker

Salz

75 g Mehl

50 g Speisestärke

300 ml Milch

1 Ei

1 El Margarine

Keimöl

1 Bund Petersilie

1 Bund Dill

1 Bund Kerbel

1 P. Sauce hollandaise (FP)

100 g Butter

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
pro Portion ca. 764 kcal/3199 kJ, 13 g E, 28 g F, 37 g KH

1 Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel mit einer Prise Zucker in kochendes Salzwasser geben. Bei schwacher Hitze 15–20 Minuten gar kochen. Spargel herausnehmen und abtropfen lassen.

2 Mehl, Speisestärke, Milch, Ei und zerlassenes Fett zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz abschmecken und etwas stehen lassen. Aus dem Teig in etwas heißem Öl 8 Crêpes ausbacken.

3 Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Sauce hollandaise nach Packungsanweisung in kaltes Wasser einrühren. Unter Rühren aufkochen, gewürfelte Butter dazugeben und unter Rühren 1 Minute kochen lassen. Gehackte Kräuter unter die Sauce rühren.

4 Den Spargel in 8 Portionen teilen. Crêpes einmal zusammenklappen, Spargel darauf legen und ein zweites Mal einschlagen. Je zwei gefüllte Crêpes auf einen Teller anrichten und die Kräuterhollandaise darübergeben.

Spargelpizza mit Ziegenkäse

Für 15 Stücke:

Für 15 kleine Pizzen

250 g Mehl

21 g Hefe

Zucker

Salz

1 1/2 El Olivenöl

2 El Ahornsirup

8 El Aceto balsamico

Pfeffer

800 g Spargel

20 g Butter

75 g passierte Tomaten

1 El Tomatenmark

200 g Ziegenkäserolle

2 Tl brauner Zucker

Backpapier für das Blech

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 20 Minuten
Zeit zum Gehen: ca. 1 Stunde
pro Stück ca. 138 kcal/578 kJ, 3 g E, 6 g F, 16 g KH

1 Aus Mehl, Hefe, 4 El lauwarmem Wasser und 1⁄2 Tl Zucker einen dickflüssigen Hefe-Vorteig zubereiten und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

2 1 Tl Salz, 1 El Öl und 100 ml lauwarmes Wasser zum Vorteig geben und mit den Knethaken eines Handrührgerätes verkneten. Anschließend mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit dem restlichen Öl bestreichen und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde erneut gehen lassen.

3 Sirup und Aceto balsamico in einem kleinen Topf verrühren, aufkochen und etwa 5 Minuten dickflüssig einkochen lassen. Sirup mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Spargelstangen in Stücke schneiden. Etwa 3 Minuten in siedendem Salzwasser mit einem Stich Butter und 1 Prise Zucker garen lassen. Anschließend kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

5 Passierte Tomaten mit dem Tomatenmark verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200°C) vorheizen. Den Käse in Scheiben schneiden.

6 Den Hefeteig nochmals kräftig durchkneten, in 15 Portionen teilen, zu etwa handtellergroßen Pizzafladen formen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.

7 Tomatencreme, Käse und Spargelstücke auf die Pizzen geben. Den braunen Zucker, etwas Pfeffer und die restliche Butter in Flöckchen auf die Pizzen geben und im Ofen etwa 15–20 Minuten backen. Die noch heißen Pizzen mit dem Sirup beträufeln und sofort servieren.

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