Low-Carb-Backen: Kuchenfreude ohne Reue
Author: Stefanie Nickel; Anna Walz
Date: 2017-02-06T23:00:00+00:00
Keywords: Ernährung
Description: Low Carb Backen: Kuchen genießen ohne schlechtes GewissenEndlich wieder naschen – trotz Low-Carb-Diät! Beim Mittag- und Abendessen schaffen Sie es locker, auf Kohlenhydrate zu verzichten, aber irgendwann kommt er – der Heißhunger auf Süßkram. Mit dem neuen GU-Küchenratgeber „Low Carb Backen“ wird die Lust auf Kuchen und Kekse gestillt – und das ganz ohne Reue!Low-Carb-Kuchen backen: Kleine Kohlenhydrate, großes GeschmackserlebnisWer seine tägliche Dosis Kohlenhydrate („Carbs“) reduziert, kann den Gürtel im wahrsten Sinne des Wortes wieder enger schnallen. Vor allem „schlechte“ Kohlenhydrate au
Publisher: Gräfe Und Unzer

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SCHLEMMEN OHNE REUE!

Wer möchte das nicht? Die Low-Carb-Methode macht’s möglich. Mit ihrer Hilfe können Sie Kohlenhydrate von Ihrem Speiseplan verbannen und durch gesunde Nährstoffe ersetzen: weniger Kohlenhydrate also, dafür viel Gemüse und Proteine. Aber was, wenn Sie gerne Süßes naschen und ein Stück Kuchen für Sie einfach zum Sonntag dazugehört? Eine gute Frage, denn Süß bedeutet meist Zucker, und Zucker besteht nun mal aus Kohlenhydraten.

Low-Carb-Backen löst diesen Widerspruch, sodass Sie sich trotz Verzicht auf Kohlenhydrate etwas Süßes gönnen können. Für unsere Rezepte haben wir lange getüftelt und Alternativzutaten zu Haushaltszucker und Weißmehl getestet. Herausgekommen sind leckere Kuchen und Torten, Cupcakes und Kekse. Natürlich kommt auch Herzhaftes wie Brot und Cracker nicht zu kurz. So machen Frühstück, Brunch und Kaffeeklatsch richtig Spaß!

Wir wünschen Ihnen viel Freude und Erfolg beim Backen, Dekorieren und sündenfreien Naschen unserer Rezepte!

SÜSSES GANZ OHNE REUE

Warum Low-Carb-Backen und was ist das eigentlich? Kurze Antwort: Beim Low-Carb-Prinzip geht es um die Reduzierung von Kohlenhydraten auf dem Teller.

WAS IST LOW CARB?

Das Kürzel Carb kommt vom englischen Wort für Kohlenhydrate »Carbohydrate« und dessen Kurzform »Carbs«. Idealerweise sollten auf dem Speiseplan nicht mehr als 30 % der Kalorien aus Kohlenhydraten bestehen. Tschüss Zucker, Süßigkeiten, Brot, Weißmehlprodukte wie Kuchen, Nudeln und Co. Klingt vielleicht schwierig, ist es aber eigentlich nicht, wenn man das Prinzip erst einmal verinnerlicht hat und die Alternativen kennt. Dann weiß man ganz schnell, was auf den Teller darf.

WARUM AUF KOHLENHYDRATE VERZICHTEN?

Warum aber sind leicht verwertbare Kohlenhydrate eigentlich so schlimm? Essen wir Kohlenhydrate aus Zucker oder Weißmehl, steigt der Blutzuckerspiegel rasant an, der Körper produziert für den Abbau reichlich Insulin, das auch als »Dickmacherhormon« bekannt ist, und sorgt für verstärkte Fetteinlagerung in den Zellen – nerviges Hüftgold. Ein niedriger Insulinspiegel ist also erstrebenswert, denn er hilft dabei, unliebsame Pölsterchen abzubauen. Das heißt zum Glück aber nicht, dass Sie auf den Genuss von Kuchen oder Brot ganz verzichten müssen, wenn Sie bei der Zubereitung möglichst wenige Kohlenhydrate verwenden. Die gute Nachricht: Mit den entsprechenden Rezepten können Sie ganz einfach leckere Kuchen, Kekse und Muffins backen – und genießen.

BACKEN FAST OHNE KOHLENHYDRATE

Sicherlich ist es erst einmal ungewohnt, Kuchen, Kekse oder Brot ohne die üblichen Zutaten wie Kristallzucker, Weizenmehl und besonders stärkereichem Obst zu backen. Es ist aber möglich, wenn man neue Wege geht – mit ganz geringen Einschränkungen: Einiges, was Sie über das Backen wissen, lässt sich auf die Low-Carb-Zubereitung nicht übertragen. Die Backergebnisse überzeugen jedoch auf jeden Fall. Und Sie werden erstaunt sein, wie unglaublich süß, raffiniert und lecker zum Beispiel Brownies oder ein Käsekuchen aus der Low-Carb-Backstube schmecken.

GESCHMACKSERLEBNIS

Der Low-Carb-Mehlersatz aus Mandeln, Soja, Leinsamen oder Kokos ist zwar im Geschmack nicht so zurückhaltend wie Weizenmehl, aber das hat durchaus seinen Reiz: Der Eigengeschmack macht das Backergebnis intensiver und interessanter. Jedoch enthalten diese Mehle kein oder nur sehr wenig Klebereiweiß, das für die Bindung und Konsistenz benötigt wird. Deshalb haben in der Low-Carb-Backstube Eier und Bindemittel wie Eiweißpulver, Johannisbrot- oder Guarkernmehl große Bedeutung. Sie machen die Leckereien schön locker und fluffig. Mischt man die Mehle, ergänzen sich deren positive Eigenschaften. Zucker lässt sich dagegen deutlich einfacher ersetzen. Meist werden zum Backen Birkenzucker (Xylit) und Erythritol verwendet. Beide Zuckeraustauschstoffe werden aus natürlichen Rohstoffen gewonnen und enthalten deutlich weniger Kalorien als Zucker. Ein weiterer Vorteil: Aussehen und Verwendung entsprechen in etwa dem gewohnten Haushaltzucker. Ihre Süßkraft ist zwar unterschiedlich, doch das lässt sich kompensieren. Da jeder Mensch ein eigenes Süßeempfinden hat, gilt es die richtige Menge durch Ausprobieren zu finden. Aufgepasst: Birkenzucker (Xylit) und Erythritol lösen sich nicht so leicht wie Zucker, deshalb müssen Butter und Eier etwas länger und kräftiger damit aufgeschlagen werden. Das ist aber ohnehin gut fürs Volumen und die fluffige Konsistenz der Kuchen. Bei Schokolade und Früchten ist der Zuckergehalt entscheidend. Wenig Zucker hat Schokolade mit hohem Kakaoanteil (mind. 80 %). Sie schmeckt zwar ein bisschen herb, doch wegen des intensiven Geschmacks braucht man auch viel weniger davon. Früchte mit viel Fruchtzucker wie zum Beispiel Weintrauben, Bananen oder Trockenfrüchte sollten Sie lieber sparsam verwenden.

GUT ZU WISSEN

Low-Carb-Kuchen sind eher weich und locker. Was viele Low-Carb-Backanfänger oft irritiert: Direkt nach dem Backen sind diese Backerzeugnisse häufig noch feucht und wirken etwas roh. Das gibt sich aber fast immer mit dem Auskühlen. Ungewöhnlich lang scheint auch die eine oder andere Backzeit, aber die Kuchen, egal wie klein oder groß sie sind, müssen einfach ein bisschen länger im Ofen bleiben als herkömmliches Backwerk. Und die beste Nachricht zum Schluss: Low-Carb-Backzutaten bekommen Sie im Reformhaus und im Bioladen – aber auch viele Supermärkte haben sich inzwischen auf die gestiegene Nachfrage nach Low-Carb-Produkten eingestellt. So finden Sie Zuckeraustauschstoffe und Low-Carb-Mehle schon in vielen gut sortierten Supermärkten. Der Trend ist praktisch nicht mehr aufzuhalten!

DIE LOW-CARB-ALTERNATIVEN

Die üblichen Mehle und Süßungsmittel sind für kohlenhydratarmes Backen nicht geeignet. Es gibt aber zahlreiche Alternativen, die auch den Genuss nicht zu kurz kommen lassen.

1 KOKOSMEHL

Kokosmehl ist glutenfrei, reich an Ballaststoffen und extrem saugfähig, weshalb es viel Flüssigkeit benötigt. Trotzdem erhalten die Teige eine gute Konsistenz und sind locker und luftig. Ein zusätzliches Bindemittel ist nicht notwendig.

2 LEINSAMENMEHL

Dieses Mehl enthält viel Protein, wodurch die Teige fluffig und schön locker werden. Sein Geschmack ist jedoch ein wenig eigenwillig: Es schmeckt etwas nussig, aber auch deutlich nach Leinsamen. Ansonsten erinnert es eher an Vollkornmehl und ist gut für Brote geeignet. Wichtig: Leinsamenmehl saugt sehr viel Flüssigkeit auf. Wird der Teig zu trocken, geben Sie einfach noch Flüssigkeit dazu.

3 MANDELMEHL

Ein Teig aus Mandelmehl ist etwas kompakter und schmeckt leicht nach Marzipan. Auch wenn Mandelmehl viel Feuchtigkeit aufsaugt, bindet es nicht. Für ein besseres Backergebnis daher ein Bindemittel wie Guarkernmehl hinzufügen. Sie können entöltes und teilentöltes Mandelmehl verwenden.

4 SOJAMEHL

Sojamehl ist sehr gehaltvoll, daher sollte man es mit anderen Low-Carb-Mehlen mischen. Es verbessert die Struktur von Kuchen und Gebäck. Sie können entöltes und teilentöltes Sojamehl zum Low-Carb-Backen verwenden. Tipp: Durch seinen hohen Anteil an Lecithin eignet es sich auch als Emulgator oder Ei-Ersatz.

5 EIWEISSPULVER

Eiweiß- bzw. Proteinpulver ist zwar kein Mehl, eignet sich aber gut als Ersatz. Kombiniert man es mit Mandel- oder Kokosmehl, stimmt auch der Geschmack. Da es bereits ein wenig süß schmeckt, können Sie mit dem Zuckerersatz sparen. Doch unbedingt auf die Zutatenliste des Produkts achten und immer zuckerfreies Eiweißpulver kaufen.

6 ERYTHRIT

Der Zuckeralkohol Erythritol wird aus Glucose gewonnen. Erythritol (Erythrit) kommt etwa in Birnen, Melonen und Pilzen vor. Erythrit sieht aus wie Zucker und lässt sich genauso verwenden. Da seine Süßkraft aber nicht so stark ist, braucht man etwa 25 % mehr. Wie Birkenzucker (Xylit) löst Erythrit sich langsamer, weshalb Teige länger aufgeschlagen werden müssen. Mit Puderzuckerersatz aus Erythrit kann man auch Glasuren herstellen.

7 BIRKENZUCKER (XYLIT)

Dieser Zuckeraustauschstoff sieht aus wie Zucker, lässt sich auch genauso verwenden, enthält aber 40 % weniger Kalorien. Seine Süßkraft ist zuckerähnlich, allerdings löst er sich deutlich schwerer, weshalb Xylit länger gerührt werden muss.

8 KOKOSBLÜTENZUCKER

Gewonnen wird der Zuckerersatz aus dem Saft der Kokosblüten, der zu Sirup eingekocht, kristallisiert und gemahlen wird. Typisch ist sein Karamellgeschmack. Der Nektar der Kokospalmen hat einen niedrigen glykämischen Index und lässt den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen. Sie können ihn in der gleichen Menge wie Xylit verwenden.

9 STEVIA

Steviolglycosid hat keine Kalorien und ist etwa 300-mal süßer als Zucker. Daher ist er für Low-Carb-Gebäck gut geeignet. Wegen seines leichten Lakritzgeschmacks haben wir uns jedoch gegen die Verwendung von Stevia entschieden.

GROSSARTIGKEITEN

Prachtvolle Torten, cremige Käsekuchen oder ein leckerer Gugelhupf sind die Stars auf jeder Kaffeetafel. Ihre Low-Carb-Geschwister stehen ihnen in nichts nach und locken außerdem mit sündenfreiem Genuss. Nichts wie ran an die Kuchengabel!

DOUBLE CHOCOLATE CAKE

Durch fantasievolle Dekoration verwandelt sich dieses schokoladige Allroundtalent im Handumdrehen in einen Geburtstags- oder Mottokuchen.

Für den Teig:

160 g Zartbitterschokolade (mind. 80 % Kakao)

80 g Butter

4 Eier

100 g Birkenzucker (Xylit)

Salz

170 g Apfelmark

90 g Mandelmehl

20 g Kakaopulver

3 TL Backpulver

60 g Mandelmus

Für das Topping:

100 g Butter

60 g Birkenzucker (Xylit)

100 g Frischkäse

Blockschokolade zum Verzieren

Außerdem:

1 Kastenform (ca. 30 cm Länge)

Butter für die Form

Kokosraspel zum Ausstreuen

Für Schokoladenfans

Für 10 Stücke

35 Min. Zubereitung

45 Min. Backen

Pro Stück ca. 385 kcal

10 g E

31 g F

22 g KH

45 Min. Auskühlen

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und mit Kokosraspeln ausstreuen.

2 Für den Teig Schokolade fein hacken und 120 g davon mit der Butter in einem Topf bei geringer Hitze langsam schmelzen und abkühlen lassen. Restliche Schokolade für das Topping beiseitestellen. Eier, 60 g Birkenzucker und 1 Prise Salz mit einem Handrührgerät in 5–7 Min. cremig aufschlagen. Schoko-Butter-Creme langsam zugießen, dabei weiterschlagen, bis eine fluffige Masse entstanden ist. Apfelmark unterrühren. Mandelmehl, Kakao und Backpulver gut mischen und unter den Teig rühren. Mandelmus mit 20 g Birkenzucker mischen. Teig in die Form füllen, Mandelmus darauf verteilen und mit einer Gabel marmorieren.

3 Im Ofen (Mitte) 40–45 Min. backen. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter mindestens 15 Min. auskühlen lassen, dann aus der Form lösen und gänzlich auskühlen lassen.

4 Für das Topping die restliche gehackte Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Dann die Butter mit dem Birkenzucker cremig aufschlagen. Frischkäse weich rühren und nach und nach unter die Butter schlagen, bis eine homogene, fluffige Creme entstanden ist. Jetzt die Schokolade langsam einfließen lassen, dabei immer weiterrühren, bis alles gleichmäßig schokobraun ist. Creme auf den Kuchen aufstreichen. Mit dem Sparschäler von der Blockschokolade dicke Streifen abhobeln. Am besten geht das, wenn die Schokolade zuvor in der Mikrowelle oder auf dem warmen Herd ganz leicht angewärmt wurde. Schokoraspel auf der Creme verteilen.

SCHOKO-BROMBEERTORTE

Wow! Dieser kunstvolle Schokotraum ist der Star auf Ihrer Kaffeetafel. Dunkle Schokolade, Brombeeren und Zimt sorgen für ein wahres Aromenfeuerwerk.

Für den Tortenboden:

4 Eier

Salz

1 EL Butter

100 g Birkenzucker (Xylit)

50 g Mandelmehl

1 TL Johannisbrotkernmehl

3 TL Backpulver

3 TL Kakaopulver

1 Prise Zimtpulver

Für die Brombeercreme:

300 g Brombeeren

60 g Birkenzucker (Xylit)

3 Blatt Gelatine

200 g Sahne

1 TL gemahlene Vanille

250 g Quark

Für die Ganache:

75 g Zartbitterschokolade (mind. 80 % Kakao)

200 g Sahne

Außerdem:

1 Springform (ca. 20 cm ∅)

Butter für die Form

1 Handvoll Brombeeren

Tortentraum

Für 10 Stücke

1 Std. Zubereitung

50 Min. Backen

1 Std. Auskühlen

Pro Stück ca. 310 kcal

10 g E

22 g F

24 g KH

12 Std. Kühlen

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Boden der Form mit Backpapier auslegen, den Rand einfetten. Für den Tortenboden Eier trennen, Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eigelbe, zimmerwarme Butter und Birkenzucker mit dem Handrührgerät in 3–4 Min. cremig aufschlagen. Mandel- und Johannisbrotkernmehl, Backpulver, Kakao und Zimt mischen. Mehlmischung zum Eigelb geben und gleichmäßig unterrühren. Eischnee in zwei Portionen unterheben. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (Mitte) 45–50 Min. backen. Den fertigen Tortenboden auf einem Kuchengitter 1 Std. auskühlen lassen.

2 Brombeeren waschen, mit 1 EL Birkenzucker in einem Topf aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis sie weich sind und platzen. Abkühlen lassen und durch ein Sieb streichen. Gelatine 5 Min. in Wasser einweichen und tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. Sahne mit Vanille und übrigem Birkenzucker steif schlagen. Quark mit dem Brombeermark verrühren. 2 EL davon unter die Gelatine rühren, mit der übrigen Quarkcreme verrühren und die Sahne unterheben.

3 Den Schokoboden zweimal durchschneiden. Den gesäuberten Springformring auf eine Tortenplatte stellen. Aus Backpapier zwei Streifen schneiden und den Rand des Rings erhöhen. Einen Boden in den Ring legen. Die Hälfte der Creme daraufgeben. Den zweiten Boden einlegen und die übrige Creme darauf verstreichen. Mit dem letzten Boden abschließen. Die Torte über Nacht kühl stellen.

4 Für die Ganache die Schokolade hacken. Sahne aufkochen, über die Schokolade gießen, kurz stehen lassen, dann verrühren. Abkühlen lassen und 10 Std. im Kühlschrank fest werden lassen, dann 1 Std. Zimmertemperatur annehmen lassen und durchrühren bis sie streichfähig ist. Die Torte aus dem Ring lösen. Die Ganache noch einmal gut durchrühren, und die Torte damit einstreichen. Mit Brombeeren garnieren.

TIPP

Dunkle Zartbitterschokolade ist weniger süß als die Vollmilchvariante. Deshalb ist die Ganache etwas herber. Wer’s süßer mag, kann 1 TL Birkenzucker in die Schokolade rühren.

PFLAUMEN-MANDELKUCHEN

Ein Klassiker kommt ganz neu daher! Als kleiner Blechkuchen bezaubert er im Spätsommer mit saftigen Pflaumen und aromatischem Mandel-Gewürzteig.

120 g Butter

4 Eier

100 g Birkenzucker (Xylit)

Salz

50 g Kokosmehl

100 g Mandelmehl

½ geh. TL Guarkernmehl

1 TL gemahlene Vanille

1 TL gemahlener Kardamom

2 TL Zimtpulver

¼ TL gemahlene Nelken

14 frische Pflaumen

Außerdem:

1 Backform (ca. 24 × 24 cm)

Butter für die Form

Mandelmehl zum Ausstreuen

Neuer Klassiker

Für 9 Stücke

25 Min. Zubereitung

45 Min. Backen

Pro Stück ca. 220 kcal

9 g E

16 g F

15 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und dünn mit Mandelmehl ausstreuen.

2 Butter in einem Topf schmelzen und abkühlen lassen. Eier, Birkenzucker und 1 Prise Salz mit dem Handrührgerät in 5–7 Min. cremig aufschlagen. Butter unter Rühren langsam einfließen lassen. Mehle, Vanille, Kardamom, Zimt und Nelken gut mischen und in zwei Portionen unter die Eimischung rühren.

3 Den Teig portionsweise in die Form geben und mit einem leicht geölten Teigschaber glatt streichen. So bleibt er nicht kleben und lässt sich leichter verteilen. Pflaumen waschen, trocknen und halbieren. Steine entfernen und die Pflaumen mit der Schnittseite nach oben auf den Teig legen, dabei einen nicht zu breiten Rand lassen. Früchte leicht in den Teig hineindrücken.

4 Den Kuchen im Ofen (Mitte) ca. 45 Min. backen. Den fertigen Kuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP

Sehr lecker schmeckt dieser Blechkuchen noch leicht warm und mit Schlagsahne.

ZITRONENKUCHEN MIT LAVENDEL

Sein saftiger Mandelteigboden, das fruchtig-cremige Topping aus Zitrone und ein Hauch von Lavendel machen diesen Kuchentraum zu einer unwiderstehlichen Versuchung.

Für die Füllung:

2 Bio-Zitronen

3 TL unbehandelte Lavendelblüten

5 Eier

1 Eigelb

100 g Birkenzucker (Xylit)

Für den Teig:

170 g Mandelmehl

40 g Birkenzucker (Xylit)

1 Ei

1 Eiweiß

Salz

2 EL Kokosöl

Außerdem:

1 Springform (ca. 20 cm ∅)

Butter für die Form

Zitronenscheiben und

Lavendelblüten zum Dekorieren

Der Besondere

Für 8 Stücke

35 Min. Zubereitung

12 Std. Kühlen

1 Std. 25 Min. Backen

Pro Stück ca. 200 kcal

14 g E

10 g F

19 g KH

1 Am Vortag Zitronen heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Zitronen auspressen. Saft mit der Schale und den Lavendelblüten mischen und abgedeckt über Nacht kühl stellen.

2 Den Backofen auf 150° vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einfetten. Für den Teig Mandelmehl, Birkenzucker, Ei, Eiweiß, 1 Prise Salz und zimmerwarmes Kokosöl mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in die Springform geben und mit den Händen gleichmäßig dick und möglichst glatt auf den Boden drücken. Kuchenteig im Ofen (Mitte) 20–25 Min. vorbacken.

3 Inzwischen die Zitronensaftmischung durch ein feines Sieb gießen und die Reste gut ausdrücken, um möglichst viel Aroma aufzufangen. Eier und das Eigelb mit dem Birkenzucker cremig aufschlagen. Den Zitronen-Lavendel-Saft einfließen lassen und weiterschlagen. Die Eiermasse auf dem vorgebackenen Boden verteilen und noch 1 Std. backen. Falls der Kuchen überquillt, kurz aus dem Ofen nehmen und dann wieder reinschieben, sobald sich die Oberfläche entspannt hat.

4 Den fertigen Kuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Aus der Form lösen, in Stücke teilen und die Stücke mit Zitronenscheiben und Lavendelblüten dekorieren.

TIPP

Aus den Zitronenresten können Sie eine erfrischende Limonade zaubern: Die Reste dazu in einen Teebeutel füllen, in einen Krug mit Wasser geben und über Nacht kalt stellen.

ERDBEER-CHEESECAKE

Für einen original New-York-Cheesecake lassen Kenner alle anderen Kuchen stehen. Diese Low-Carb-Variante macht aber auch sehr glücklich.

Für den Teig:

200 g Mandelmehl

1 TL Backpulver

75 g Birkenzucker (Xylit)

100 g Butter

1 Ei

Für die Füllung:

1 Bio-Zitrone

1 Vanilleschote

500 g Magerquark

250 g Schmand

125 g + 1 EL Birkenzucker (Xylit)

4 Eier

40 g + 1 TL Guarkernmehl

500 g Erdbeeren

Außerdem:

1 Springform (ca. 22 cm ∅)

Butter für die Form

gemahlene Mandeln zum Ausstreuen

Fruchtig und cremig

Für 10 Stücke

40 Min. Zubereitung

1 Std. 15 Min. Backen

Pro Stück ca. 335 kcal

19 g E

20 g F

26 g KH

1 Std. Ruhen

1 Für den Teig Mandelmehl mit Backpulver und Birkenzucker vermischen. Zimmerwarme Butter und Ei zufügen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem Teig verkneten. Teig in Folie gewickelt ca. 30 Min. kalt stellen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, den Rand mit Butter einfetten und den Boden mit Mandeln bestreuen.

2 Anschließend zwei Drittel des Teigs auf dem Boden der Form ausrollen, den restlichen Teig kalt stellen. Die Form in den Ofen geben und den Teig ca. 10 Min. vorbacken, anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Aus dem übrigen Teig einen Rand formen, um den Boden legen und andrücken.

3 Für die Füllung Zitrone heiß abwaschen, tocknen und die Schale fein abreiben. Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen. Quark mit Schmand, 125 g Birkenzucker, 2 TL Zitronenschale, Vanillemark und Eiern in 2–3 Min. cremig schlagen. 40 g Guarkernmehl über die Creme sieben und unter Rühren zufügen. Erdbeeren waschen, den Blütenansatz herausschneiden und die Hälfte der Beeren vierteln, die übrigen beiseitestellen.

4 Die Hälfte der Creme in die Form füllen. Erdbeeren darauflegen. Die übrige Creme auf die Früchte geben und glatt streichen. Die Form in den Ofen (Mitte) stellen und den Kuchen ca. 1 Std. 5 Min. backen. Den Kuchen 30 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

5 Die übrigen Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Erdbeermark mit 1 EL Birkenzucker und 1 TL Guarkernmehl verrühren. Kuchen aus der Form lösen und mit der Sauce servieren.

HIMBEER-KÄSEKÜCHLEIN

50 g Kokosmehl

2 EL Sojamehl

1 ½ EL Guarkernmehl

175 g Birkenzucker (Xylit)

50 g Butter

4 Eier

½ Bio-Zitrone

500 g Magerquark

1 Pck. Vanillezucker

100 g Himbeeren

1 Muffinform mit 12 Mulden

Butter für die Form

Schön fruchtig

Für 12 Stück

20 Min. Zubereitung

40 Min. Backen

Pro Stück ca. 145 kcal

10 g E

6 g F

17 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Mulden der Form mit Butter einfetten.

2 Für den Teig das Kokosmehl mit dem Sojamehl, 1 EL Guarkernmehl und 50 g Birkenzucker vermischen, zimmerwarme Butter und 1 Ei zugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu Streuseln verkneten. Den Teig in den Mulden verteilen, mit einem Teelöffel andrücken und dann 8–10 Min. im Ofen vorbacken. Anschließend vorübergehend aus dem Ofen holen.

3 Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Quark mit 125 g Birkenzucker, Vanillezucker und Zitronenschale in 3–4 Min. cremig aufschlagen. Dann die restlichen Eier einzeln unterrühren. ½ EL Guarkernmehl über die Creme sieben und kräftig unterrühren. Die Quarkmasse auf die Böden in den Muffinmulden geben. Himbeeren auf der Quarkmasse verteilen und etwas eindrücken. Die Form in den Ofen (Mitte) geben und die Muffins in ca. 30 Min. fertig backen.

TIPP

Falls Himbeeren gerade keine Saison haben, können Sie TK-Beeren verwenden. Die Beeren dann gefroren auf die Quarkmasse geben.

MOHN-KÄSEKUCHEN

4 Eier

Salz

1 Vanilleschote

½ Bio-Zitrone

100 g Butter

200 g Birkenzucker (Xylit)

500 g Magerquark

250 g Schmand

1 EL gemahlener Mohn

3 TL Johannisbrotkernmehl

1 Springform (ca. 22 cm ∅)

Butter für die Form

Ohne Boden

Für 10 Stücke

30 Min. Zubereitung

1 Std. 15 Min. Backen

30 Min. Ruhen

Pro Stück ca. 260 kcal

10 g E

17 g F

23 g KH

12 Std. Auskühlen

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Form mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einfetten. Die Eier trennen, die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und kalt stellen. Die Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und mit einer Reibe die Schale fein abreiben.

2 Zimmerwarme Butter mit 150 g Birkenzucker, Vanillemark und 1 TL Zitronenschale mit dem Handrührgerät in 2–3 Min. cremig schlagen. Eigelbe nacheinander unterrühren. Quark und Schmand zugeben und weitere 2–3 Min. aufschlagen. Mohn unter die Masse rühren.

3 Nun 50 g Birkenzucker mit Johannisbrotkernmehl mischen und unter die Quarkcreme schlagen. Den Eischnee in zwei Portionen unterheben, die Quarkmasse in die Form füllen und glatt streichen.

4 Kuchen im vorgeheizten Ofen (unten) 30 Min. backen. Dann mit einem Spatel den Kuchenrand von der Form lösen und den Kuchen in 40–45 Min. goldgelb backen. Die Oberfläche sollte nicht zu dunkel werden. Gegebenenfalls mit Alufolie abdecken. Kuchen 30 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen und 12 Std. auf einem Gitter auskühlen lassen.

MARMORIERTER GUGELHUPF

Marmorkuchen erinnert mich an meine Kindheit. Es war der erste Kuchen, den ich gebacken und stolz meiner Familie präsentiert habe. Ein voller Erfolg!

4 Eier

Salz

50 g Butter

125 g Birkenzucker (Xylit)

100 g Sojamehl

2 TL Johannisbrotkernmehl

3 TL Backpulver

2 TL Kakaopulver

1 EL Milch

10 Sauerkirschen

Außerdem:

1 Gugelhupfform (ca. 16 cm ∅)

Butter für die Form

50 g Zartbitterschokolade (mind. 80 % Kakao)

Dreamteam

Für 8 Stücke

30 Min. Zubereitung

55 Min. Backen

Pro Stück ca. 215 kcal

10 g E

14 g F

19 g KH

1 Std. 15 Min. Auskühlen

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Gugelhupfform mit Butter einfetten.

2 Für den Teig die Eier trennen und die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die zimmerwarme Butter mit Birkenzucker und den Eigelben mit dem Handrührgerät in 3–4 Min. cremig aufschlagen. Sojamehl, Johannisbrotkernmehl und Backpulver vermischen, auf die Eiermasse sieben und gründlich unterrühren. Danach den Eischnee in zwei Portionen gut unterheben.

3 Zwei Drittel des Teigs in die Form füllen und glatt streichen. Kakao mit Milch verrühren und in den restlichen Teig einrühren. Kirschen waschen, entkernen, auf dem hellen Teig verteilen und etwas eindrücken. Dunklen Teig in Kleksen daraufgeben und mit einer Gabel spiralförmig durch die Teigschichten ziehen.

4 Den Kuchen im Ofen (unten) ca. 55 Min. backen. Den fertigen Gugelhupf auf einem Kuchengitter ca. 15 Min. auskühlen lassen und dann aus der Form stürzen und 1 Std. auskühlen lassen.

5 Die Zartbitterschokolade hacken, über einem heißen Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Flüssige Schokolade über den erkalteten Gugelhupf geben und fest werden lassen.

TIPP

Der Gugelhupf wird noch schokoladiger, wenn man statt des Kakaopulvers flüssige Schokolade für den dunklen Teig verwendet. Dafür einfach 30 g Zartbitterschokolade mit 1 EL Milch in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen und unter den Teig rühren.

CHIA-PFIRSICHTARTE MIT STREUSELN

Unter den knusprigen Streuseln versteckt sich eine süße Fruchtschicht mit zarter Vanillenote. Hier stimmen Geschmack und Konsistenz. Besser geht’s nicht!

Für den Teig:

2 EL Chia-Samen

50 g gemahlene Mandeln

½ TL Zimtpulver

40 g Birkenzucker (Xylit)

1 TL Backpulver

1 TL gemahlene Vanille

Salz

100 g Mandelmehl

30 g Sojamehl

60 g Kokosöl

50 ml Mandeldrink

Für den Belag:

2 Pfirsiche

1 EL Birkenzucker (Xylit)

1 TL gemahlene Vanille

Außerdem:

1 Tarteform mit herausnehmbarem Boden (ca. 20 cm ∅)

Butter für die Form

Fruchtig gut

Für 8 Stücke

20 Min. Zubereitung

30 Min. Backen

Pro Stück ca. 200 kcal

9 g E

14 g F

12 g KH

1 Die Chia-Samen und 4 EL Wasser mischen und zum Quellen ca. 10 Min. beiseitestellen. Den Backofen auf 180° vorheizen, die Form mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einfetten.

2 Für den Teig Mandeln, Zimt, Birkenzucker, Backpulver, Vanille und 1 Prise Salz mit Mandel- und Sojamehl in einer Schüssel mischen. In einem kleinen Topf Kokosöl erhitzen und mit den Chia-Samen zur Mehlmischung geben. Mit einem Handrührgerät zu einem Teig vermengen, Mandeldrink zufügen und unterrühren. Der Teig sollte noch krümelig sein, jedoch feucht-geschmeidig, wenn man ihn zusammendrückt. Zwei Drittel des Teigs in der Tarteform gleichmäßig verteilen, zu einem Boden formen und andrücken.

3 Für den Belag Pfirsiche waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen. Früchte in dünne Spalten schneiden. Mit Birkenzucker und Vanille vermischen. Nun die Pfirsiche gleichmäßig auf der Tarte verteilen. Den übrigen Teig zu großen Streuseln zerkrümeln und auf dem Belag verteilen. Leicht andrücken.

4 Den Kuchen im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen. Ab und zu nachsehen, ob die Streusel nicht zu dunkel werden und gegebenenfalls den Kuchen mit Alufolie bedecken.

TIPP

Je nach Saison kann man für den Belag auch Birnen, Äpfel oder Pflaumen verwenden. Wer es ganz eilig hat, nimmt statt der Früchte Marmelade – idealerweise natürlich selbst gemachte mit Birkenzucker!

HASELNUSS-BAISERTORTE

Ein mürber Boden getoppt mit einer nussigen Baiserhaube und säuerlichen Johannisbeeren – himmlisch süß kommt die raffinierte Torte dennoch ohne Zucker aus!

Für den Teig:

70 g Butter

100 g Mandelmehl

10 g Eiweißpulver

25 g Puderzuckerersatz

Salz

½ TL gemahlene Vanille

1 Eigelb

Für das Baiser:

200 g gemahlene Haselnusskerne

100 g Johannisbeeren

½ Bio-Zitrone

5 Eiweiß

80 g Birkenzucker (Xylit)

Salz

Außerdem:

1 Springform (ca. 20 cm ∅)

Butter für die Form

Johannisbeeren zum Dekorieren

Nussige Baiserwolke

Für 8 Stücke

40 Min. Zubereitung

25 Min. Backen

Pro Stück ca. 315 kcal

12 g E

25 g F

14 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand dünn mit Butter einfetten.

2 Butter schmelzen und abkühlen lassen. Mandelmehl, Eiweißpulver, Puderzuckerersatz, 1 Prise Salz und Vanille gut verrühren. Flüssige Butter dazugeben und die Masse mit den Händen zu einem bröseligen Teig verarbeiten. Eigelb zufügen und alles gut verkneten. Zwei Drittel des Teigs auf dem Boden der Springform ausrollen. Aus dem übrigen Teig einen Rand formen, um den Boden legen und andrücken.

3 Haselnusskerne in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie anfangen zu duften. Stetig wenden, damit sie nicht anbrennen. In eine flache Schüssel geben und abkühlen lassen. Johannisbeeren waschen, trocken tupfen und von den Rispen zupfen.

4 Für das Baiser Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Eiweiße mit 1 EL Birkenzucker und 1 Prise Salz steif schlagen und nach und nach den restlichen Birkenzucker einrieseln lassen, bis ein cremiger Eischnee entstanden ist. Nun 1 TL Zitronenschale und geröstete Haselnusskerne mischen und mit einem Kochlöffel unter den Eischnee heben. Johannisbeeren ebenfalls unterheben und die Baisermasse auf dem Kuchenboden verteilen.

5 Den Kuchen im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen. Die Torte anschließend aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Johannisbeeren dekorieren.

KLEINIGKEITEN

Eine süße und gesunde Kleinigkeit für zwischendurch? Meistens gar nicht so einfach zu finden. Unsere Cookies schaffen Abhilfe für das Nachmittagstief, die Heidelbeer-Muffins versüßen den spontanen Kaffeeklatsch und die Brownies bekämpfen im Handumdrehen die Schokosehnsucht!

HEIDELBEER-MUFFINS

100 g Kokosöl

4 Eier

5 EL Kokosblütenzucker (ersatzweise Birkenzucker)

Salz

1 Bio-Limette

170 g Mandelmehl

25 g Eiweißpulver

3 TL Backpulver

2 TL gemahlene Vanille

2 TL gemahlener Ingwer

300 ml Milch

240 g Heidelbeeren

1 Muffinform mit 12 Mulden

12 Papierförmchen

Puderzuckerersatz zum Bestäuben

Fruchtige Teilchen

Für 12 Stück

25 Min. Zubereitung

20 Min. Backen

Pro Stück ca. 170 kcal

10 g E

13 g F

3 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen und die Muffinform mit den Papierförmchen auslegen.

2 Kokosöl in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und abkühlen lassen. Eier mit Kokosblütenzucker und 1 Prise Salz in 3–5 Min. mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Kokosöl einfließen lassen und dabei weiterschlagen.

3 Limette heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben. Mehl, Eiweiß- und Backpulver, Vanille, 2 TL Limettenschale, Ingwer mischen und portionsweise unter die Eiermasse rühren. Milch zugießen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

4 Heidelbeeren waschen, trocknen und vorsichtig unter die Masse heben.

5 Muffinteig gleichmäßig in die Förmchen füllen. Sehr gut gelingt das mit einem Eisportionierer. Im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen. Die Ofentür während des Backens nicht öffnen. Anschließend die Muffins auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzuckerersatz bestäubt servieren.

ORANGEN-ZIMT-MUFFINS

100 g Kokosöl

4 Eier

5 EL Kokosblütenzucker (ersatzweise Birkenzucker)

Salz

½ Bio-Orange

170 g Mandelmehl

25 g Eiweißpulver

3 TL Backpulver

2 TL Zimtpulver

1 TL gemahlener Kardamom

300 ml Haselnussdrink

240 g Johannisbeeren

1 Muffinform mit 12 Mulden

12 Papierförmchen

Puderzuckerersatz zum Bestäuben

Würzig-süß

Für 12 Stück

25 Min. Zubereitung

25 Min. Backen

Pro Stück ca. 190 kcal

10 g E

13 g F

8 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen und die Muffinform mit den Papierförmchen auslegen.

2 Kokosöl in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und abkühlen lassen. Eier mit Kokosblütenzucker und 1 Prise Salz in 3–5 Min. mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Kokosöl einfließen lassen und dabei weiterschlagen.

3 Orange heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben. Mandelmehl, Eiweiß- und Backpulver, Zimt, 2 TL Orangenschale und Kardamom mischen und portionsweise unter die Eiermasse rühren. Haselnussdrink zugießen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

4 Johannisbeeren putzen, von den Rispen zupfen und vorsichtig unter die Masse heben.

5 Muffinteig gleichmäßig in die Förmchen füllen. Im Ofen (Mitte) 20–25 Min. backen. Die Ofentür während des Backens nicht öffnen. Die Muffins auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzuckerersatz bestäubt servieren.

SCHOKO-KAFFEE-CUPCAKES

Die kleinen Törtchen mit zuckersüßem Erdbeertopping sind echte Designerstücke. Und außerdem die perfekte Symbiose aus Schokolade, Kaffee und roten Beeren!

Für den Teig:

100 g Butter

4 Eier

110 g Birkenzucker (Xylit)

Salz

60 g Mandelmehl

¾ TL Guarkernmehl

3 TL Backpulver

10 g Eiweißpulver

100 g gemahlene Mandeln

3 TL Kakaopulver

2 TL lösliches Kaffeepulver

140 ml Espresso

Für das Topping:

70 g Butter

30 g Puderzuckerersatz

200 g Frischkäse

120 g Erdbeeren

Außerdem:

1 Muffinform mit 12 Mulden

12 Papierförmchen

Kaffee-Kick

Für 12 Stück

40 Min. Zubereitung

35 Min. Backen

Pro Stück ca. 265 kcal

9 g E

22 g F

12 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen und die Muffinform mit den Papierförmchen auslegen.

2 Zunächst für den Teig die Butter in einem Topf schmelzen und abkühlen lassen. Die Eier mit Birkenzucker und 1 Prise Salz in 5–7 Min. mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Die Butter einfließen lassen und dabei weiterschlagen. Mandel- und Guarkernmehl, Back- und Eiweißpulver, Mandeln, Kakao und Kaffeepulver mischen und portionsweise unter die Eiermasse rühren. Den Espresso nach und nach zugießen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

3 Den Teig gleichmäßig in die Mulden füllen. Die Muffins im Ofen (Mitte) 30–35 Min. backen und anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

4 In der Zwischenzeit für das Topping die Butter mit 15 g Puderzuckerersatz cremig aufschlagen. Den Frischkäse weich rühren und nach und nach unter die Butter schlagen. Es soll eine homogene und fluffige Creme entstehen. Erdbeeren putzen und mit dem restlichen Puderzuckerersatz pürieren. Nun 60 g Erdbeerpüree unter die Creme rühren. Creme mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle auf die Muffins aufspritzen oder mit einem Messer aufstreichen. Mit dem restlichen Erdbeerpüree garnieren.

TIPP

Wenn Sie die Cupcakes nicht sofort essen wollen, können Sie die Creme bis kurz vor dem Servieren kühl stellen. Bestreichen Sie die Törtchen erst kurz vor dem Verzehr damit. So weichen die Cupcakes nicht durch.

KLEINE MÖHRENGUGEL

Mini-Gugel sind der Hingucker auf jeder Kaffeetafel. Sie schmecken sehr saftig und süß, stecken voller gesunder Nährstoffe und sehen einfach zum Anbeißen aus.

150 g Butter

240 g Möhren

60 g Walnusskerne

30 g Kokosraspel

2 EL Apfelmark

3 Eier

80 g Birkenzucker (Xylit)

Salz

120 g Mandelmehl

1 ½ TL Guarkernmehl

1 ½ TL Backpulver

1 TL gemahlener Ingwer

1 TL Zimtpulver

1 TL gemahlene Vanille

Außerdem:

12 Mini-Gugelhupfförmchen

Butter für die Förmchen

Rübli mal anders

Für 12 Stück

45 Min. Zubereitung

35 Min. Backen

Pro Stück ca. 215 kcal

7 g E

18 g F

9 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen und die Mini-Gugelhupfförmchen mit Butter einfetten.

2 Butter in einem kleinen Topf bei geringer Hitze langsam schmelzen und dann abkühlen lassen. Möhren schälen und grob reiben. Walnusskerne in einem Mixer fein mahlen oder mit einem Messer sehr fein hacken. Mit 30 g davon die gebutterten Förmchen ausstreuen, den Rest mit Möhren- und Kokosraspeln und Apfelmark mischen.

3 Eier, Birkenzucker und 1 Prise Salz mit einem Handrührgerät in 5 Min. cremig aufschlagen. Abgekühlte Butter langsam einfließen lassen, dabei weiterschlagen. Mandel- und Guarkernmehl, Backpulver, Ingwer, Zimt und Vanille mischen und unter die Eiermasse rühren. Jetzt die Möhrenmischung mit einem Teigspatel unter den Teig rühren.

4 Die Gugel im Ofen (Mitte) 30–35 Min. backen und anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Nach etwa 15 Min. die Gugel vom Rand lösen und aus den Förmchen heben.

TIPP

Man kann die Gugel pur servieren oder mit Puderzuckerersatz bestäubt. Wenn es mal aufwendiger sein soll, machen sie sich auch mit geschmolzener Zartbitterschokolade fein.

WALNUSS-BANANEN-PANCAKES

Wenn der Duft dieser warmen Mini-Pancakes aus der Küche lockt, ist Frühstückszeit. Es gibt kaum etwas Schöneres als ein Wochenende, das so süß beginnt!

Für die Pancakes:

2 Eier

Salz

50 g Joghurt

1 EL Birkenzucker (Xylit)

1 kleine Banane

1 EL Johannisbrotkernmehl

½ TL Zimtpulver

1 EL Walnusskerne

2 EL Butter

Für die Sauce:

½ Bio-Limette

250 g Heidelbeeren

½ TL gemahlene Vanille

1 TL Guarkernmehl

Super einfach!

Für 12 Stück

30 Min. Zubereitung

20 Min. Ruhen

Pro Stück ca. 100 kcal

3 g E

6 g F

8 g KH

1 Für die Pancakes die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Eigelbe, den Joghurt und den Birkenzucker mit dem Handrührgerät in 3–5 Min. cremig schlagen. Die Banane pürieren oder mit einer Gabel fein zerdrücken.

2 Johannisbrotkernmehl und Zimt unter die Eier-Zucker-Mischung rühren, dann die Banane unterrühren und schließlich den Eischnee unterheben. Den Pancake-Teig anschließend 20 Min. quellen lassen.

3 Für die Sauce die Limette heiß abwaschen, trocknen und mit einer Reibe die Schale fein abreiben. Heidelbeeren mit Vanille und 1 TL Limettenschale in einen Topf geben, aufkochen und so lange köcheln, bis die Früchte aufplatzen. Guarkernmehl unterrühren, die Sauce nochmal aufkochen und abkühlen lassen.

4 Walnusskerne grob hacken. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Pro Pancake 2 EL Teig in die Pfanne geben und mit ein paar Walnüssen bestreuen. Nüsse etwas andrücken. Pancakes in 3–4 Min. je Seite auf mittlerer Stufe goldgelb backen. Die Pancakes erst wenden, wenn sie sich gut vom Pfannenboden lösen lassen. Noch lauwarm mit Heidelbeersauce genießen.

TIPP

Die Sauce ist das i-Tüpfelchen auf den Pancakes! Außerhalb der Beerensaison können Sie sie auch mit TK-Heidelbeeren zubereiten. Wer eine säuerliche Note bevorzugt, probiert die Sauce mit Brombeeren oder Johannisbeeren aus.

HASELNUSS-COOKIES

70 g gemahlene Haselnusskerne

50 g Mandelmehl

45 g Puderzuckerersatz

85 g weiche Butter

Salz

Nusswunder

Für 16 Stück

25 Min. Zubereitung

10 Min. Backen

Pro Stück ca. 80 kcal

2 g E

7 g F

1 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2 Haselnusskerne, Mandelmehl, Puderzuckerersatz, Butter und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen zügig zu einem Teig verkneten. Der Teig bleibt etwas bröselig.

3 Jeweils eine walnussgroße Menge vom Teig abnehmen, feste Kugeln daraus rollen und so flach drücken, dass sie etwa 1 cm hoch sind. Die Teigtaler auf dem Backblech verteilen. Sie laufen nicht auseinander und gehen nur leicht auf.

4 Die Cookies im Ofen (Mitte) in 8–10 Min. goldbraun backen und auf dem Backpapier auskühlen lassen. Sie sind noch weich, wenn sie aus dem Ofen kommen, härten beim Abkühlen aber aus und werden dann schön mürbe.

TIPP

Nach diesem Rezept kann man alle nur erdenklichen Nussplätzchen backen. Verwenden Sie als erste Zutat einfach Ihre Lieblingsnüsse. Wie wäre es etwa mit Macadamianusskernen, Walnusskernen oder Mandeln? Für Weihnachtsaroma einfach ½ TL Lebkuchengewürz in den Teig geben. In einer Dose halten sich die Haselnuss-Cookies mindestens 3 Wochen.

ZITRONEN-MOHN-COOKIES

½ Bio-Zitrone

70 g gemahlene Mandeln

50 g Mandelmehl

45 g Puderzuckerersatz

1 EL Mohnsamen

90 g weiche Butter

Salz

Spitzen-Kombi

Für 16 Stück

25 Min. Zubereitung

10 Min. Backen

Pro Stück ca. 80 kcal

2 g E

8 g F

0 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2 Die halbe Zitrone heiß abwaschen, trocknen und mit einer Reibe die Schale fein abreiben. Die Zitronenschale zusammen mit den Mandeln, Mandelmehl, Puderzuckerersatz, Mohnsamen, Butter und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen zügig zu einem Teig verkneten. Der Teig bleibt etwas bröselig.

3 Jeweils eine walnussgroße Menge vom Teig abnehmen, feste Kugeln daraus rollen und so flach drücken, dass sie etwa 1 cm hoch sind. Die Teigtaler auf dem Backblech verteilen. Sie laufen nicht auseinander und gehen nur leicht auf.

4 Die Cookies im Ofen (Mitte) in 8–10 Min. goldbraun backen und auf dem Backpapier auskühlen lassen. Sie sind noch weich, wenn sie aus dem Ofen kommen, härten beim Abkühlen aber aus und werden dann schön mürbe.

TIPP

Im Nu wird aus diesem Rezept ein Teig für Orangen-Kardamom-Cookies: Dazu einfach die ½ Bio-Zitrone durch eine ½ Bio-Orange ersetzen und etwa ½ TL Kardamom in den Teig geben. Alle anderen Zutaten und die Zubereitung bleiben wie gehabt.

ERDNUSS-KOKOS-BARS

Ob als Reiseproviant oder Energie-Kick für zwischendurch – Nussriegel sind ein beliebter Pausensnack, den Sie künftig bei keinem Ausflug mehr missen wollen.

50 g Erdnusskerne

100 g Butter

2 EL Erdnussmus

125 g Birkenzucker (Xylit)

3 Eier

80 g Kokosmehl

1 EL Johannisbrotkernmehl

2 TL Backpulver

200 g saure Sahne

2 EL Kokosraspel zum Bestreuen

Außerdem:

1 Backform (ca. 24 × 24 cm)

Butter für die Form

Puderzuckerersatz zum Bestäuben

Einfach gut

Für 12 Stücke

20 Min. Zubereitung

35 Min. Backen

Pro Stück ca. 195 kcal

6 g E

15 g F

12 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Backform mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen.

2 Erdnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, abkühlen lassen und die Nüsse grob hacken. Zimmerwarme Butter, Erdnussmus, Birkenzucker und Eier mit dem Handrührgerät in 4–5 Min. cremig aufschlagen.

3 Kokosmehl mit Johannisbrotkernmehl und Backpulver vermischen, auf die Eiermasse sieben und die Mischung unterrühren, dabei weiterschlagen, bis eine fluffige Masse entstanden ist. Dann die Erdnusskerne und die saure Sahne unterrühren.

4 Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Die Kokosraspel gleichmäßig auf den Teig streuen. Dann im Ofen (Mitte) ca. 35 Min. backen. Die Oberfläche sollte nicht zu dunkel werden, deshalb gegebenenfalls mit Alufolie abdecken.

5 Die gebackene Teigplatte 15 Min. auskühlen lassen, dann halbieren, mit dem Backpapier aus der Form heben. Jede Hälfte in 6 schmale Streifen schneiden und weiter auskühlen lassen. Puderzuckerersatz über die Bars stäuben.

TIPP

Sehr lecker schmecken die Bars mit einem Klecks Schlagsahne oder Crème fraîche. Statt mit Puderzuckerersatz können Sie die Bars auch mit weiteren 2 EL Kokosraspeln bestreuen. So schmecken die Bars noch intensiver nach Kokos.

BROWNIES

150 g Zartbitterschokolade (mind. 80 % Kakao)

150 g Butter

3 Eier

100 g Birkenzucker (Xylit)

1 TL gemahlene Vanille

Salz

100 g Mandelmehl

2 ½ TL Backpulver

1 Backform (ca. 24 × 24 cm)

Butter für die Form

Schokoladentraum

Für 9 Stücke

35 Min. Zubereitung

30 Min. Backen

Pro Stück ca. 300 kcal

9 g E

25 g F

15 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen und die Backform mit Butter einfetten.

2 Die Zartbitterschokolade fein hacken und mit der Butter in einem Topf bei kleiner Hitze langsam schmelzen. Anschließend etwas abkühlen lassen. Eier, Birkenzucker, Vanille und 1 Prise Salz mit einem Handrührgerät in 5–7 Min. cremig aufschlagen. Schokoladen-Butter-Mischung langsam einfließen lassen, dabei weiterschlagen, bis eine fluffige Masse entstanden ist. Mehl und Backpulver mischen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Eiermasse heben, sodass keine Klümpchen entstehen können.

3 Den Teig in die gebutterte Form füllen und glatt streichen. Im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

TIPP

Dieses Rezept eignet sich hervorragend zum Variieren und Experimentieren! Mit 1 TL löslichem Espressopulver im Teig bekommen die Brownies ein herrlich duftendes Kaffeearoma. Mit 1–2 TL Lebkuchengewürz oder ½ TL Zimt und ½ TL Kardamom wird die ganze Sache weihnachtlich.

BLONDIES

4 Eier

2 EL Apfelmark

100 ml Sonnenblumenöl

125 g Birkenzucker (Xylit)

1 TL gemahlene Vanille

100 g Mandelmehl

1 TL Johannisbrotkernmehl

1 TL Natron

5 EL gehackte Haselnusskerne

1 Apfel

1 TL Butter

50 g Puderzuckerersatz

1 Backform (ca. 24 × 24 cm)

Butter für die Form

Einfach und gut

Für 9 Stücke

30 Min. Zubereitung

20 Min. Backen

Pro Stück ca. 270 kcal

8 g E

21 g F

17 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen und die Backform mit Butter einfetten. Eier trennen. Eiweiß von einem Ei beiseitestellen, restliche Eiweiße steif schlagen. Eigelbe mit Apfelmark, Öl, Birkenzucker und Vanille mit dem Handrührgerät in 4–5 Min. cremig schlagen. Mandel- und Johannisbrotkernmehl, Natron und 3 EL Haselnusskerne mischen, zu der Birkenzucker-Öl-Mischung geben, dabei weiterschlagen, bis eine fluffige Masse entstanden ist.

2 Den Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und den Apfel klein würfeln. Die Hälfte der Fruchtwürfel mit dem Eischnee unter den Teig heben. Die übrigen Apfelwürfel beiseitestellen.

3 Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

4 Währenddessen Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Übrige Apfelwürfel und 2 EL Nüsse darin andünsten, abkühlen lassen. Puderzuckerersatz mit dem beiseitegestellten Eiweiß zu einem Guss verrühren, den Kuchen damit verzieren. Apfel-Nuss-Topping darüberstreuen.

PINIENKERN-KOKOS-PRALINEN

Heute bleibt der Ofen aus! Denn für diese kleinen Schokoladenköstlichkeiten brauchen Sie nur eine Herdplatte und ein liebevolles Händchen.

50 g Pinienkerne

20 g Kokosraspel

100 g Zartbitterschokolade (mind. 80 % Kakao)

40 g Sahne

Für Schokoholics

Für ca. 16 Stück

30 Min. Zubereitung

2 Std. Abkühlen

Pro Stück ca. 70 kcal

1 g E

6 g F

2 g KH

1 Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten und dann auf einem Teller beiseitestellen und abkühlen lassen. Mit den Kokosraspeln ebenso verfahren.

2 Schokolade fein hacken. Sahne in einem Topf langsam erwärmen und vom Herd nehmen. Die Sahne soll nur heiß werden und nicht kochen, sonst verbrennt die Schokolade. Schokolade dazugeben und sofort verrühren, bis die Schokolade geschmolzen und die Masse glatt ist. Pinienkerne und Kokosraspel dazugeben und alles gut miteinander verrühren.

3 Ein Stück Backpapier bereitlegen. Die kompakte Schokomasse mit den Händen zu kleinen Kugeln rollen oder mit zwei Teelöffeln zu kleinen Pralinenhäufchen formen und auf dem Backpapier verteilen. Die Pinienkern-Kokos-Pralinen bei Zimmertemperatur 2 Std. fest werden lassen. In einem Zellophantütchen mit einer Schleife verpackt sind die Pralinen ein perfektes Mitbringsel.

TIPP

Dieses Pralinenrezept lässt sich ganz einfach abwandeln. Ersetzen Sie die Pinienkerne durch Nusskerne Ihrer Wahl. Dazu größere Nüsse grob hacken und dann wie beschrieben weiterverarbeiten. Die Ganache mit Orangen- oder Zitrusschale verfeinern. Dafür einfach Zesten abziehen und 30 Min. in der leicht erwärmten Sahne ziehen lassen. Anschließend die Zesten entfernen.

KNUSPERZEUG

Ein Brot ohne klassisches Mehl geht nicht? Geht doch! Gebacken aus den besten Zutaten wie Sonnenblumenkernen, Sesam, Chia-Samen, Saaten und Co. trumpfen unsere Brote auf. Ob als Schulbrot, Sonntagsbrötchen oder Knabberei für zwischendurch – zum Knuspern gut!

NUSSBROT

Das kräftige Brot ist perfekt für eine deftige Brotzeit! Mit würzigem Käse und Radieschenscheiben belegt, wird eine saftige und nussig aromatische Stulle de luxe daraus.

100 g Walnusskerne

100 g Kürbiskerne

80 g geschrotete Leinsamen

4 Eier

1 TL Meersalz

50 g Sojamehl

2 TL Backpulver

20 g Flohsamen

50 g gehackte Haselnusskerne

200 g saure Sahne

3 EL Olivenöl

Außerdem:

1 Kastenform (ca. 20 cm Länge)

2 EL Kürbiskerne zum Bestreuen

Würzig und kross

Für 16 Scheiben

30 Min. Zubereitung

1 Std. Backen

1 Std. Auskühlen

Pro Scheibe ca. 175 kcal

8 g E

14 g F

3 g KH

1 Den Backofen auf 170° vorheizen und die Kastenform mit Backpapier auslegen, dabei das Papier etwas über den Rand der Form stehen lassen.

2 Walnusskerne in einer Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Kürbiskerne ebenso rösten, beiseitestellen und abkühlen lassen. Dann die Kürbiskerne mit Leinsamen in den Blitzhacker geben und fein mahlen. Die Walnusskerne grob hacken.

3 Eier und Salz mit dem Handrührgerät in 3 Min. cremig aufschlagen. Das Sojamehl mit Backpulver und Flohsamen vermischen. Zuerst Kürbiskerne unter die Eiermischung rühren. Dann die Mehlmischung hinzugeben und mit dem Handrührgerät gut verrühren. Zum Schluss Wal- und Haselnusskerne, saure Sahne und Olivenöl gleichmäßig unter den Teig rühren.

4 Brotteig in die Kastenform füllen, mit einem angefeuchteten Löffel glatt streichen, mit Kürbiskernen bestreuen und im Ofen (Mitte) ca. 1 Std. backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob das Brot gar ist. Bleibt noch Teig hängen, die Backzeit verlängern. Nach 15 Min. Auskühlzeit das Brot aus der Form heben und auf einem Kuchengitter gänzlich auskühlen lassen.

TIPP

Das Brot ist sehr gehaltvoll und saftig. Nach dem Auskühlen am besten in eine Dose geben und in den Kühlschrank stellen. Dort hält es sich ein paar Tage. Alternativ können Sie das Brot auch in Scheiben schneiden und einfrieren.

SUPERFOOD-BROT

Dieses Low-Carb-Brot ist ein absolutes Powerpaket! Chia-Samen, Kerne und Flocken geben richtig viel Biss und liefern auch noch reichlich gesunde Vitalstoffe.

100 g Sonnenblumenkerne

1 TL Fenchelsamen

1 TL Koriandersamen

100 g Leinsamenmehl

100 g Mandelmehl

1 EL Chia-Samen

1 EL Leinsamen

1 EL Flohsamen

1 EL Sesam

1 TL Meersalz

1 TL Backpulver

1 EL Apfelessig

400 ml Mineralwasser

Außerdem:

1 Kastenform (ca. 20 cm Länge)

Butter für die Form

Korn an Korn

Für 16 Scheiben

30 Min. Zubereitung

1 Std. Ruhen

Pro Scheibe ca. 85 kcal

7 g E

6 g F

1 g KH

1 Std. Backen

20 Min. Auskühlen

1 Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Die Fenchel- und Koriandersamen ebenso anrösten, bis sie zu duften beginnen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Samen dann in einem Mörser zerstoßen.

2 Leinsamen- und Mandelmehl in einer großen Schüssel vermischen. Chia-Samen, Leinsamen, Flohsamen, Sesam, Meersalz und Backpulver zugeben und gut mischen. Fenchel, Koriander, Sonnenblumenkerne, Apfelessig und Mineralwasser dazugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Tuch zudecken und ca. 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen, sodass das Wasser aufgesogen wird und ein gebundener Teig entsteht.

3 Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen. Die Backform mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen. Der Brotteig muss richtig fest sein, andernfalls einfach noch etwas Flohsamen unterrühren. Den Teig in der Form verteilen und das Brot 55–60 Min. im Ofen (Mitte) backen. Mit dem Holzstäbchen prüfen, ob das Brot gar ist und eventuell die Backzeit verlängern.

4 Das Brot aus dem Backofen nehmen und 15–20 Min. auskühlen lassen, dann vorsichtig mit einem Teigschaber lösen, aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP

Das Brot ist sehr saftig. Es hält sich in Alu- oder Frischhaltefolie gewickelt bis zu vier Tage im Kühlschrank.

KNÄCKEBROT

Obwohl die Erdmandeln nicht ganz ohne Kohlenhydrate auskommen, sind sie sehr gesund. Zusammen mit den Saaten und Körnern machen sie dieses Rezept zum Nährstoffpaket.

150 g Leinsamenmehl

100 g Erdmandelflocken (ersatzweise zerstoßene Sojaflocken)

2 TL Guarkernmehl

Salz

4 EL Olivenöl

60 g Sesam

100 g Sonnenblumenkerne

2 TL gemahlene Fenchelsamen

30 g Chia-Samen

50 g Mohn

2 TL grobes Meersalz

2 TL getrockneter Thymian

Außerdem:

Öl zum Fetten

Knusper-Power

Für 15 Scheiben

25 Min. Zubereitung

1 Std. Kühlen

55 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 165 kcal

8 g E

13 g F

4 g KH

1 Leinsamenmehl, Erdmandelflocken, Guarkernmehl, 2 TL Salz und Olivenöl mit 360 ml Wasser gut vermischen und abgedeckt 1 Std. kühl stellen. Anschließend Sesam, Sonnenblumenkerne, Fenchelsamen, Chia-Samen und Mohn unterrühren.

2 Den Ofen auf 200° vorheizen. Das Backblech ölen, sehr glatt mit Backpapier auslegen und dieses ebenfalls ölen. Das Glattstreichen ist sehr wichtig, damit sich keine Falten in die Knäckebrote einbacken. Den Teig nun mit einem Nudelholz, das zuvor mit Öl eingepinselt wurde, sehr gleichmäßig bis zum Rand auf dem Blech verstreichen.

3 Die Teigplatte im Ofen (Mitte) 15 Min. backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 175° reduzieren. Mit einem scharfen Messer oder einem Teigrädchen 15 Knäckebrote vorschneiden. Das Blech wieder in den Ofen schieben und die Knäckebrote in 30–40 Min. fertig backen. 10 Min. vor Ende der Backzeit die Teigoberfläche dünn mit Wasser bestreichen und das grobe Meersalz und den Thymian daraufstreuen. Blech zurück in den Ofen geben. Fertige Knäckebrote auf dem Backpapier auskühlen lassen, umdrehen und vorsichtig das Backpapier abziehen. Brote an den Sollbruchstellen auseinanderbrechen.

TIPP

Das Knäckebrot bewahrt man am besten in einer Blechdose auf. Dort bleibt es schön knusprig.

MANDEL-ZUCCHINI-CRACKER

Klein und mit mediterranen Gewürzen aromatisiert sind die Cracker eine echte Bereicherung für Salate, die Lunchbox oder einen gemütlichen Abend auf dem Sofa!

30 g Sesam

2 EL Chia-Samen

100 g Mandeln

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Sojamehl

4 Thymianzweige

6 getrocknete Tomaten

200 g Zucchini

1 Ei

Meersalz

2 EL Olivenöl

Salz | Pfeffer

Außerdem:

Sonnenblumenkerne und

Sesam zum Bestreuen

Knabberspaß

Für 40 Stück

15 Min. Zubereitung

pro Blech 1 Std. 5 Min. Backen

Pro Stück ca. 45 kcal

2 g E

4 g F

1 g KH

1 Sesam mit Chia-Samen, Mandeln, Sonnenblumenkernen und Sojamehl vermischen. Portionsweise in den Blitzhacker geben und fein mahlen. Thymian waschen und die Blättchen von den Zweigen streifen. Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden. Thymian und Tomaten zur Mischung in den Blitzhacker geben und ebenfalls mixen.

2 Zucchini waschen, die Enden abschneiden und Zucchini in kleine Stücke schneiden. Mit dem Ei, 1 TL Meersalz, Olivenöl und 50 ml Wasser zur Mischung in den Mixer geben und auf höchster Stufe mixen, bis alles fein ist. Es entsteht eine recht feste Masse, gegebenenfalls noch etwas Wasser zugeben, sodass sie sich gut rühren lässt. Den Teig mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Den Backofen auf 170° vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Vom Teig mithilfe von zwei Teelöffeln Nocken abstechen, die Häufchen auf das Backblech setzen und etwas flach drücken. Das geht am besten, wenn man die Löffel ab und zu in kaltes Wasser taucht. Taler mit Sonnenblumenkernen und Sesam bestreuen. Ein Blech in den Ofen (Mitte) geben und die Taler 50 Min. backen, dann die Temperatur auf 100° reduzieren und die Cracker in ca. 15 Min. fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit dem zweiten Blech ebenso verfahren.

TIPP

Schneller geht’s, wenn man diesen Snack bei Heißluft backt. Den Ofen nicht vorheizen und die Teighäufchen zunächst bei 150° ca. 25 Min. backen. Dann den Ofen auf 100° herunterschalten und die Cracker in ca. 10 Min. fertig backen.

FOCACCIA

Wie die klassische Focaccia ist auch dieses Fladenbrot fluffig und mit den typischen großen Poren im Teig gebacken – enthält aber deutlich weniger Kohlenhydrate.

50 g Mandelmehl

40 g Leinsamenmehl

25 g Eiweißpulver

1 ½ TL Backpulver

Salz

1 TL Rosmarin

1 TL Trockenhefe

130 g Frischkäse

2 Eier

80 g Emmentaler

50 g Mozzarella

Außerdem:

Öl zum Fetten

Italian Style

Für 8 Stücke

25 Min. Zubereitung

25 Min. Backen

Pro Stück ca. 150 kcal

14 g E

10 g F

1 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und dünn mit Öl bepinseln.

2 Mandel- und Leinsamenmehl mit Eiweiß- und Backpulver, ½ TL Salz und Rosmarin gut vermischen. Hefe in 3 EL warmem Wasser auflösen. Frischkäse in einer Schüssel mit einem Schneebesen cremig rühren. Eier cremig aufschlagen und nach und nach unter den Frischkäse rühren. Die aufgelöste Hefe und die Mehlmischung unterrühren. Emmentaler reiben und Mozzarella klein schneiden und mit einem Teigschaber untermischen.

3 Den Teigschaber dünn mit Öl bestreichen und den Teig damit auf dem Backpapier zu einem ca. 20 × 30 cm großen Rechteck verteilen. Mit einem Finger kleine Mulden in den Teig drücken. Backblech in den Ofen (Mitte) geben und die Focaccia in 20–25 Min. goldgelb backen. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen und vor dem Servieren in 8 Stücke teilen.

TIPP

Die Focaccia kann vor dem Backen auch noch mit Oliven, gerösteten Paprika, Pinienkernen oder anderen Zutaten nach Belieben belegt werden. In diesem Fall das Gebäck ein paar Minuten länger im Ofen lassen und im Auge behalten.

CHIA-QUARK-BRÖTCHEN

150 g Magerquark

2 Eier

½ Pck. Backpulver

Salz

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

60 g Flohsamen

1 EL Chia-Samen

1 EL geschrotete Leinsamen

30 g Sesam

Sesam zum Bestreuen

Würzig und kross

Für 4 Stück

15 Min. Zubereitung

5 Min. Ruhen

Pro Stück ca. 145 kcal

12 g E

9 g F

3 g KH

30 Min. Backen

1 Den Backofen auf 180° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2 Den Quark mit Eiern, Backpulver, ½ TL Salz, Muskatnuss, Flohsamen, Chia-Samen, Leinsamen und Sesam in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts so lange kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Den Teig ca. 5 Min. ruhen lassen, damit die Floh- und Chia-Samen quellen können.

3 Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 4 kleine Brötchen formen und auf das Backblech legen. Brötchen mit etwas Sesam bestreuen und im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen, bis die Oberfläche sich goldbraun färbt. Dann auf einem Küchengitter auskühlen lassen. Ganz wichtig: Während die Brötchen backen, den Ofen keinesfalls öffnen!

TIPP

Für mehr Würze Sesam vorher in einer Pfanne trocken anrösten und mit 2 EL geriebenem Cheddar unter den Teig rühren.

SCHOKO-QUARK-BRÖTCHEN

150 g Magerquark

2 Eier

½ Pck. Backpulver

4 EL Flohsamen

2 EL Mandelmehl

1 EL Chia-Samen

1 EL gemahlener Mohn

25 g Zartbitterschokolade (mind. 80 % Kakao)

Zum Frühstück

Für 4 Stück

15 Min. Zubereitung

5 Min. Ruhen

Pro Stück ca. 160 kcal

14 g E

10 g F

3 g KH

30 Min. Backen

1 Den Backofen auf 180° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2 Den Quark mit Eiern, Backpulver, Flohsamen, Mandelmehl, Chia-Samen und Mohn in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts so lange kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Den Teig ca. 5 Min. ruhen lassen, damit die Floh- und Chia-Samen quellen können.

3 Die Zartbitterschokolade grob hacken und unter den Teig kneten. Anschließend mit angefeuchteten Händen aus dem Teig 4 kleine Brötchen formen und auf das Backblech legen.

4 Die Brötchen im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen, bis ihre Oberfläche sich goldbraun färbt. Dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ganz wichtig: Während die Brötchen backen, den Ofen keinesfalls öffnen!

TIPP

Wenn Sie die Brötchen etwas süßer mögen, geben Sie zusätzlich noch 1 TL Birkenzucker mit in den Teig.

KNUSPER, KNUSPER, KNÄUSCHEN

Es ist immer gut, ein wenig Crunch im Schrank zu haben. Als Topping fürs Müsli oder zum Knabbern für zwischendurch stillen die Mischungen die Lust auf Süßes.

NUSS-CRUNCH

Für ca. 350 g: Backofen auf 180° vorheizen. 30 g Kokosöl mit 70 g Apfelmark und 20 g Kokosblütenzucker schmelzen. 90 g Cashew‑ und 80 g Walnusskerne grob hacken. Alle Zutaten mit 20 g geschrotetem Leinsamen, 50 g Pinienkernen, 1 Prise gemahlenen Nelken und 1 TL Zimtpulver mischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen und 15 Min. backen. Nach der Hälfte der Zeit umrühren. Mischung vollständig abkühlen lassen und luftdicht verpackt aufbewahren. Der Nuss-Crunch hält sich mindestens 1 Woche.

SCHOKO-CRUNCH

Für ca. 400 g: Backofen auf 180° vorheizen. 60 g Kokosöl mit 20 g Kakaopulver und 30 g Kokosblütenzucker schmelzen. Anschließend 140 g ungeschälte Mandeln grob hacken und alle Zutaten mit 160 g Sojaflocken, 20 g Kokosraspeln und 2 EL Chia-Samen gut verrühren. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gleichmäßig verteilen und 15 Min. backen. Nach der Hälfte der Zeit umrühren. Mischung vollständig abkühlen lassen und luftdicht verpackt aufbewahren. Der Schoko-Crunch hält sich mindestens 2 Wochen.

SAATEN-CRUNCH

Für ca. 350 g: Backofen auf 180° vorheizen. 30 g Kokosöl mit 50 g Erdnussmus und 15 g Kokosblütenzucker schmelzen. Anschließend 100 g Pekannüsse grob hacken und alle Zutaten mit 30 g Sesam, 50 g Kürbiskernen und 80 g Sojaflocken gut vermischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen und 15 Min. backen. Nach der Hälfte der Zeit umrühren. Mischung vollständig abkühlen lassen und luftdicht verpackt aufbewahren. Der Pekannuss-Saaten-Chrunch hält sich mindestens 1 Woche.

LOW-CARB-BASICS

Backen ohne Mehl und Zucker? Was verwendet man stattdessen? Wo kommen die Süße und die Konsistenz her, die ein Kuchen braucht, um Naschkatzen zu begeistern?

BINDEMITTEL

Guarkernmehl (1) und Johannisbrotkernmehl (2) dienen als Stärkeersatz, da sie die Flüssigkeit im Teig binden. Bei einem Möhrenkuchen etwa verhindern sie, dass der Teig zu bröselig wird und sorgen dafür, dass er gut durchbäckt.

EIWEISSPULVER

Das Eiweiß im Proteinpulver (3) dient im Teig als Bindemittel und sorgt gleichzeitig für eine luftige Konsistenz. Man kann damit einen Teil des Mehls ersetzen oder sogar ausschließlich damit backen (siehe >).

FRUCHTPÜREES

Fruchtpürees aus Low-Carb-Früchten wie etwa Apfelmark (4) bringen natürliche Süße, Saftigkeit und Lockerheit in jeden Teig und enthalten ausschließlich Fruchtzucker.

MEHLERSATZ

Leinsamen- (5), Kokos-, Mandel-, Sojamehl (6) und Co. dienen als Ersatz für herkömmliche Mehle mit hohem Kohlenhydratanteil (siehe >). Sie werden entölt und teilentölt angeboten. Das Öl macht den Teig geschmeidiger, erhöht aber auch den Fettanteil.

SÜSSUNGSMITTEL

Birkenzucker (Xylit) (7), Erythritol, Stevia (8) oder doch lieber Kokosblütenzucker (9)? Die Wahl des Zuckerersatzstoffs ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Jeder hat seine Besonderheiten (siehe >) und häufig muss für ein gutes Ergebnis ein bisschen experimentiert werden. Puderzuckerersatz aus Erythritol (10) können Sie dagegen exakt so verwenden wie herkömmlichen Puderzucker. Auch Zuckerglasuren gelingen mit ihm einwandfrei.

EINER FÜR ALLE

Dieses Low-Carb-Grundrezept für Rührteig bildet die Basis für ganz viele Kuchenvariationen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf – oder probieren Sie unsere Rezeptvorschläge aus!

1. RÜHRTEIG-GRUNDREZEPT

Den Backofen auf 180° vorheizen und eine Springform (ca. 20 cm ∅) mit Backpapier auslegen. 3 Eier mit 100 g Birkenzucker (Xylit) in einer Schüssel mit dem Handrührgerät in 4–5 Min. weiß-cremig aufschlagen. 60 g Mandelmehl und 2 EL Sojamehl mit 1 TL gemahlener Vanille und 2 TL Backpulver mischen. Diese Mischung vorsichtig unter die Birkenzucker-Eier-Mischung heben, bis eine fluffige Masse entstanden ist. Den Teig in die Springform füllen, glatt streichen und 25–30 Min. im Ofen backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und nach 15 Min. aus der Form lösen.

2. OBSTKUCHEN

Der Low-Carb-Rührteig eignet sich auch perfekt als Tortenboden und für schnelle Obstkuchen. Wird er in einer kleinen Springform (18 cm ∅) gebacken, lässt er sich gut in zwei Böden teilen und für Torten verwenden. In dieser kleineren Form erhöht sich die Backzeit um 6–8 Min.

3. NUSSKUCHEN

Für ein besonders nussiges Geschmackserlebnis verwandelt sich der Rührteig in einen Nusskuchen. Dafür das Mandelmehl durch 100 g gemahlene Nüsse (etwa Hasel- oder Walnusskerne) ersetzen. ½ TL Kardamom im Teig unterstützt das Aroma und verleiht diesem Low-Carb-Nusskuchen das gewisse Etwas.

4. SCHOKOKUCHEN

Aus dem Rührteig lässt sich im Handumdrehen eine Alternative für Schokoholics zaubern. Dafür zunächst 30 g Zartbitterschokolade grob hacken und mit 1 EL Butter über einem Wasserbad schmelzen. Dann etwas abkühlen lassen. Den Teig nach dem Grundrezept für Rührteig zubereiten, doch die Schokoladen-Butter-Mischung in die Eiermischung rühren und dann erst die Mehlmischung unterrühren. Für eine tolle Konsistenz insgesamt 20 g mehr Mandelmehl verwenden.

TIPPS & TRICKS

Ohne Weizenmehl und Zucker zu backen, ist kein Hexenwerk. Mit diesen Tipps gelingt jedes Low-Carb-Backwerk!

SÜSSE TRICKS

Damit die Lust auf Süßes auch ohne herkömmlichen Zucker gestillt wird, gibt es ein paar Tricks. Gewürze wie Zimt, Vanille, Orangenschale und Kardamom erwecken im Gaumen die Illusion von Süße. Verwendet man sie in Cremes, Toppings oder beim Belag kann man Zucker sparen. Leider ist nicht jedes Obst ist für das Low-Carb-Backen geeignet. Am zuckerärmsten sind Beeren, Steinfrüchte, Zitrusfrüchte, Äpfel, Kiwis und Rhabarber. Vorsicht bei Trockenfrüchten, denn diese besitzen durch die Trocknung einen ausgesprochen hohen Zuckergehalt.

ALLES IN FORM

Ein Low-Carb-Teig ist eher mürbe und neigt dazu auseinanderzufallen. Damit der Kuchen nicht durchhängt oder beim Herausheben aus der Form bricht, verwendet man kleinere Formen. Ideal sind auch Tarteformen mit herausnehmbaren Böden. Tipp: Den Kuchen schon in der Form in Stücke schneiden und dann erst den Ring entfernen.

DER PERFEKTE TEIG

Die verschiedenen Süßungsmittel, die den Zucker ersetzen, lösen sich nicht so schnell wie herkömmlicher Haushaltszucker. Es ist daher wichtig, den kristallinen Süßstoff und die Eier gut aufzuschlagen, damit Birkenzucker, Erythritol und Co. sich lösen können. Das kann dann schon einmal 5 bis 7 Min. dauern. Aber so wird die Sache fluffig und nimmt Luftbläschen auf, die den Teig später luftig und locker machen. Also keine Eile beim Aufschlagen! Fett liefert dem Low-Carb-Teig übrigens zusätzlich Geschmack und Konsistenz. Wer keine Butter mag, nimmt Kokosöl.

… UND FERTIG!

Großmutters altbewährte Stäbchenprobe funktioniert übrigens auch beim Low-Carb-Backen: Einfach während oder nach dem Backen einen Holzspieß vorsichtig in den Kuchen stecken. Zieht man das Stäbchen wieder aus dem Kuchen heraus und nichts bleibt kleben, ist er fertig!

Die Autoren

Stefanie Nickel ist Ernährungswissenschaftlerin und hat lange Zeit für bekannte Zeitschriften geschrieben. Jetzt arbeitet sie freiberuflich als Rezeptentwicklerin und Foodstylistin.

Anna Walz ist ausgebildete Konditorin, machte sich aber vor einigen Jahren als freie Foodstylistin und Rezeptentwicklerin selbstständig. Mit ihrem Back- und Ernährungswissen haben die beiden Rezepte für köstliche Low-Carb-Leckereien gezaubert.

Die Fotografin

Vivi D'Angelo hegt eine Leidenschaft für gutes Essen und hat ein Händchen dafür, jede Leckerei im besten Licht zu präsentieren. Zusammen mit Sandra Luz (Foodstyling) verwandelte sie ihr Fotostudio in eine herrlich duftende Low-Carb-Bäckerei.

Backofenhinweis:

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Jessica Kleppel

Lektorat: Janette Schroeder

Covergestaltung: independent Medien Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Simone Sauerbeck

ISBN 978-3-8338-5956-4

1. Auflage 2017

Bildnachweis

Coverabbildung: Vivi D'Angelo

Fotos: Privat, Vivi D'Angelo

Syndication: www.seasons.agency

GuU 8-5605 01_2017_02

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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Table of Contents

- Hinweis zur Optimierung
- »GU-Kochen-Plus«-App
- Schlemmen ohne Reue!
- Süsses ganz ohne Reue
- Die Low-Carb-Alternativen

- Großartigkeiten

- Double Chocolate Cake
- Schoko-Brombeertorte
- Pflaumen-Mandelkuchen
- Zitronenkuchen mit Lavendel
- Erdbeer-Cheesecake
- Himbeer-Käseküchlein
- Mohn-Käsekuchen
- Marmorierter Gugelhupf
- Chia-Pfirsichtarte mit Streuseln
- Haselnuss-Baisertorte

- Kleinigkeiten

- Heidelbeer-Muffins
- Orangen-Zimt-Muffins
- Schoko-Kaffee-Cupcakes
- Kleine Möhrengugel
- Walnuss-Bananen-Pancakes
- Haselnuss-Cookies
- Zitronen-Mohn-Cookies
- Erdnuss-Kokos-Bars
- Brownies
- Blondies
- Pinienkern-Kokos-Pralinen

- Knusperzeug

- Nussbrot
- Superfood-Brot
- Knäckebrot
- Mandel-Zucchini-Cracker
- Focaccia
- Chia-Quark-Brötchen
- Schoko-Quark-Brötchen

- Knusper, knusper, knäuschen

- Nuss-Crunch
- Schoko-Crunch
- Saaten-Crunch

- Low-Carb-Basics
- Einer für alle
- Tipps & Tricks
- Die Autoren
- Die Fotografin
- Backofenhinweis

- Impressum

- Garantie

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