Pfannkuchen & Crêpes
Author: Tanja Dusy
Date: 2012-05-01T22:00:00+00:00
Publisher: Gräfe und Unzer <München>

Kuchen aus der Pfanne

Grenzenlose Vielfalt: Egal, ob Crêpes, Palatschinken, Pancakes oder wie sie sonst noch genannt werden – Pfannkuchen sind weltweit ein Hit. Und nicht nur Kinder lieben sie. Kein Wunder, denn aus denselben wenigen Zutaten lassen sich fix immer wieder neue heiße Pfannenwunder zaubern, die jeden Kuchen in den Schatten stellen und dabei den Backofen völlig kalt lassen.

Gemütlich fluffig oder dünn und knusprig? Bei unseren Rezepten ist für jeden Geschmack etwas dabei: eine bunte Mischung aus internationalen Klassikern und spannenden neuen Ideen für süße und herzhafte Pfannkuchen. Und weil immer nur Marmelade auf Dauer langweilig ist, gibt es dazu noch die passende Füllung oder ein ergänzendes Topping.

Eins, zwei, und hopp! Wie man Pfannkuchenteig schnell und klumpenfrei anrührt, Crêpes und Co. perfekt bäckt, wendet und serviert, erfahren Sie ganz nebenbei.

Wer will da noch Kuchen backen –
wo es doch Pfann-Kuchen gibt!

Pfannkuchen – genial einfach und einfach genial gut

Dafür lässt man doch glatt richtigen Kuchen stehen: Dicke Pfannkuchen und hauchzarte Crêpes sind schnell gemacht und unendlich variabel.

Gäbe es sie nicht schon, sie müssten glatt erfunden werden: Mehl, Eier und Milch, mal Zucker oder Salz, mehr braucht es für Pfannkuchen eigentlich nicht (siehe auch >/>). Fix zusammengerührt und ausgebacken kennt man sie fast auf der ganzen Welt. Und so einfach das Grundrezept ist, so vielfältig sind dagegen die Variationen, die sich oft schon durch das simple Ändern der Mengenverhältnisse der Zutaten ergeben (siehe hierzu auch >).

Pfannkuchenvielfalt weltweit

Eher dicker und weicher werden Pfannkuchen in Deutschland oder als Palatschinken im benachbarten Österreich geschätzt. Ähnlich wie die Italiener ihre Crespelle, mögen die Franzosen ihre Crêpes dünn und knusprig. Eine besondere, aus der Normandie und Bretagne stammende Spezialität sind herzhafte Crêpes aus Buchweizenmehl, die Galettes genannt werden. Damit Galettes und Crêpes ganz kross werden, bäckt man sie in speziellen Pfannen oder auf heißen Eisenplatten. Pancakes gehören in den USA zum Frühstück und Blinis – kleine Buchweizenpfannkuchen – in Russland zu den Zakuski als Auftakt eines Festmahls. Für einige Hefeküchlein wie die aus der k.u.k.-österreichischen Tradition stammenden Liwanzen oder Dalken, osteuropäische Plinsen und holländische Poffertjes braucht es eigentlich spezielle Pfannen mit einzelnen Vertiefungen. Doch im Prinzip kann man sie aber auch in einer normalen Gusseisenpfanne löffelweise ausbacken.

Was es zum Pfannkuchenbacken braucht

Rührgerät für klumpenfreien Teig

Der Teig ist schnell zusammengerührt, egal, ob mit dem Schneebesen von Hand oder mit dem Handrührgerät, das für garantiert klümpchenfreien Teig sorgt. Je nach Rezept muss er noch kurz quellen, dann geht es auch schon ans Ausbacken. Dafür sollte eine geeignete Pfanne bereitstehen. Ideal: eine antihaftbeschichtete Pfanne, an der nichts fest bäckt und aus der sich die fertigen Pfannkuchen perfekt lösen lassen. Bei guten Antihaftschichtpfannen kann auf das Ausfetten verzichtet werden. Ansonsten etwas Butterschmalz oder neutrales Öl in die Pfanne geben und nicht zu heiß werden lassen; Butter eignet sich weniger, weil sie zu schnell verbrennt. Nun mit einer Schöpfkelle etwas Teig in die Mitte der Pfanne geben und durch schnelles Drehen und Wenden gleichmäßig in der Pfanne verteilen (sollte es wirklich einmal viel zu viel Teig sein, besser zurück in die Teigschüssel gießen). So lange bei nicht zu hoher Temperatur backen, bis die Oberfläche fest wird und die Ränder ganz leicht bräunen, dann mit einem Holzspatel vorsichtig vom Pfannenrand lösen und wenden. Könner wenden die Pfannkuchen natürlich durch geübten Schwung in der Luft!

Schaumpfannkuchen, Schmarrn und alle Pfannkuchen, die stark aufgehen, brauchen eine möglichst große und eventuell hitzebeständige Pfanne mit hohem Rand, wenn im Ofen fertig gegart wird. Zum Wenden von Schaumpfannkuchen einen ausreichend großen Teller auf die Pfanne legen, Pfanne und Teller gut festhalten und zusammen zügig drehen. Dann den Pfannkuchen vom Teller seitlich in die Pfanne zurückgleiten lassen und fertig backen.

Crêpepfanne mit Schieber

Für Crêpes gibt es spezielle Crêpepfannen mit niedrigem Rand und Holzschieber, mit denen sich der Teig ganz dünn verteilen lässt. Oder aber elektrische Crêpespfannen, bei denen die leicht gewölbte Pfannenseite erhitzt und kurz in den Teig getaucht wird. Der Teigfilm, der sofort haften bleibt, bäckt anschließend zum hauchdünnen Pfannkuchen aus.

Warm halten bei 60°

Pfannkuchen frisch auf den Tisch

Auch wenn alle schon erwartungsvoll am Tisch sitzen: Pfannkuchenbacken braucht Zeit. Darum die fertigen Fladen am besten im ca. 60° warmen Backofen auf einem Teller stapeln und zusammen auftragen. Bei Tisch nimmt sich dann jeder Pfannkuchen und Füllung wie er möchte. Oder Sie richten die Pfannkuchen an: Aufgerollt, zur Tüte gewickelt, als Päckchen gefaltet oder zu Vierteln geklappt. Fest aufgewickelte Rollen, die in Scheiben oder Stücke geschnitten werden, kommen besonders gut bei Kindern oder als Fingerfood-Häppchen an.

Sollten einmal Pfannkuchen übrig sein: Abgekühlt und fest in Folie gewickelt halten sie gut zwei Tage im Kühlschrank. Und wer noch später etwas davon haben will, legt Pergamentpapier zwischen die einzelnen Fladen und friert sie im Gefrierbeutel ein. Kalte oder leicht angetaute Pfannkuchen dann einfach in einer bei mittlerer Hitze erwärmten Pfanne kurz aufbacken oder im Waffeleisen erhitzen.

Gut zu wissen

Unsere Pfannkuchenrezepte sind zwar mit einer Pfanne von 25 cm Durchmesser gebacken, aber so berechnet, dass die verwendete Teigmenge auf jeden Fall vier Personen satt macht – egal, wie groß die Pfanne ist, mit der Sie backen. Notfalls bleibt eben am Ende ein Mini-Pfannkuchen, den sich alle teilen.

Steckbrief: Pfannkuchen und Co.

Eigentlich sind es fast immer die gleichen Grundzutaten. Und nur kleine Änderungen in ihrer Zusammensetzung haben große, dafür aber ungemein leckere Auswirkungen!

Pfannkuchen gemütlich dick und luftig weich. Dafür braucht es im Verhältnis zur Flüssigkeit reichlich Mehl und Eier. Noch kompakter werden Pfannkuchen durch Zugabe von zusätzlichen Eigelben. Den dickflüssigen Teig immer bei mittlerer Temperatur ausbacken. Einfachstes Grundrezept: 200–250 g Mehl, 1 Prise Salz (2–3 EL Zucker für süße Pfannkuchen) und 400 ml Milch gut verrühren, dann 4 Eier unterrühren, mind. 15 Min. quellen lassen.

Vollkornpfannkuchen kernig und gesund. Grundsätzlich gelingen Vollkornpfannkuchen nach demselben Prinzip wie Weißmehlpfannkuchen. Allerdings braucht man bei der Verwendung von Vollkornmehl, Buchweizen- oder Maismehl ca. 10 Prozent mehr Flüssigkeit, und die Teige sollten länger quellen (ca. 1 Std.). Damit die Pfannkuchen nicht zu kompakt werden, empfiehlt sich eine Mischung von Weißmehl und Vollkornmehl.

Crêpes knusprig dünn mit krossem Rand. Für einen flüssigen Crêpeteig, der sich schnell und dünn in einer möglichst heißen Pfanne verteilen lässt, braucht es wenig Mehl und viel Flüssigkeit. Etwas Mineralwasser anstelle von Milch und flüssige Butter im Teig machen sie zusätzlich knusprig. Einfachstes Grundrezept: 120–150 g Mehl, 1 Prise Salz, 150 ml Milch und 3 Eier verquirlen. Dann 150 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser und 3 EL flüssige Butter unterrühren, 30 Min. quellen lassen.

Schaumpfannkuchen und Schmarrn himmlisch, luftig, leicht. Damit Pfannkuchen richtig in die Luft gehen können, brauchen sie Unterstützung. Einfachstes Mittel hierfür: die verwendeten Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und nach dem Quellen behutsam unter den Teig heben. Besonders luftig gehen sie im Ofen auf, dafür braucht es aber unbedingt eine ofenfeste Pfanne – idealerweise aus Gusseisen.

Pancakes luftig, klein und knuffig. Damit die Küchlein made in USA aufgehen und nicht klitschig werden, muss ein Backtriebmittel verwendet werden. Klassischerweise hilft Natron, normales Backpulver ist aber genauso gut geeignet. Wichtig: Backpulver mit Mehl mischen, und sobald die Flüssigkeit zugegeben ist, zügig verarbeiten und nicht allzu lange quellen lassen. Der Teig sollte eher fest sein und am besten in etwas mehr Fett ausgebacken werden.

Hefepfannkuchen dick und fluffig. Liwanzen, Blinis und alle anderen kleinen Pfannenhefeküchlein brauchen etwas Zeit. Damit die Hefe richtig geht, am besten immer einen Ansatz mit frischer Hefe und lauwarmer Flüssigkeit ca. 15 Min. vorquellen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten verarbeiten und nochmals 30–45 Min. gehen lassen. Wer seinen Gästen schnelle Pfannkuchen servieren will: den Teig am Tag vorher zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für Süßschnäbel

Dicke Pfannkuchen mit Zucker bestreut oder mit Marmelade bestrichen sind die Lieblinge aus Kindertagen. Mindestens genauso gut sind hauchdünne Crêpes mit süßer Füllung oder fluffige Pancakes, mit denen man sich schon den Start in den Tag versüßen kann.

Brown-Butter-Pancakes

40 g Butter

2 Eier

Salz

250 g Mehl

2 EL Zucker

250 ml Milch

75 g saure Sahne

Fett zum Braten

Ahornsirup zum Servieren

Für 4–6 Personen (ca. 18 Stück à 10 cm Ø)

45 Min. Zubereitung

1 Std. Quellen bei 6 Portionen pro Portion
ca. 340 kcal, 8 g EW, 13 g F, 48 g KH

1 Butter in einem Pfännchen aufschäumen und bräunen lassen, vom Herd nehmen. Eier trennen, Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Mehl, 1 Prise Salz und Zucker mischen. Milch, geschmolzene Butter, saure Sahne und Eigelbe zugeben und alles zu einem festen Teig verrühren, zugedeckt 1 Std. quellen lassen.

2 Eischnee unter den Teig heben. Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Teig löffelweise hineingeben, zu ca. 10 cm großen Plätzchen verstreichen und bei mittlerer Hitze braten, bis die Oberseite fest ist, wenden und goldbraun fertig backen. Fertige Pancakes im Ofen bei 60° warm halten. Mit Ahornsirup servieren.

TIPP – NOCH BUTTRIGER

In den USA liebt man die Küchlein zum Frühstück: zu kleinen Stapeln geformt, gibt es ein extra Flöckchen Butter obenauf, darüber Sirup satt.

tolles Dessert | braucht etwas Zeit

Crêpes mit Obstsalat

Hauchdünn und knusprig an den Rändern – so gelingen die französischen Edelpfannkuchen ganz einfach. Ideal dazu: eine fruchtig-frische Füllung.

Für den Obstsalat

1 Kiwi

2 Orangen

1 Stück Ananas (ca. 250 g)

1 Banane

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

3 EL Orangenlikör (nach Belieben)

1 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

5 EL Haselnussblättchen

Für die Crêpes

25 g Butter

150 g Mehl

Salz

2 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

150 ml Milch

3 Eier

1 Eigelb

150 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

Fett zum Backen

Für 4 Personen

1 Std. 20 Min. Zubereitung

30 Min. Quellen

Pro Portion ca. 570 kcal, 15 g EW, 26 g F, 68 g KH

1 Für den Obstsalat Kiwi schälen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Von den Orangen die Schale mit der weißen Haut wegschneiden, die Filets herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Ananas aus der Schale schneiden, Strunk wegschneiden, das Fruchtfleisch klein würfeln. Banane schälen, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft mischen. Aufgefangenen Orangensaft mit Likör, Zucker und Vanillezucker verrühren. Die Früchte unterheben, kühl stellen. Die Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten.

2 Für die Crêpes die Butter schmelzen. Mehl mit 1 Prise Salz, Zucker und Vanillezucker mischen. Die Milch unterrühren, dann die Eier und das Eigelb dazugeben und alles mit dem Schneebesen oder Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren, anschließend flüssige Butter und Mineralwasser unterrühren. Den Teig zugedeckt 30 Min. quellen lassen.

3 Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander bei großer Hitze dünne Crêpes ausbacken. Fertige Crêpes im Ofen bei 60° warm halten. Jeweils etwas Obstsalat auf eine Crêpeseite geben, Haselnussblättchen darüberstreuen und Crêpe zur Tüte aufrollen oder zusammenfalten. Wer möchte, serviert die Crêpes zusätzlich mit einem Klecks Schlagsahne oder einer Kugel Vanilleeis.

VARIANTE – CRÊPES MIT HONIG-BANANEN

Anstelle des Obstsalates 6 Bananen schälen, einmal quer und einmal längs halbieren. 3 EL Butter in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Bananen ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze braten. 3/4 TL Zimtpulver darüberstreuen, dann 4 EL Zitronensaft und 5 EL flüssigen Honig darüberträufeln, Bananen wenden und weitere 3–4 Min. braten, dabei die Pfanne immer wieder rütteln und die Bananen ggf. 1–2-mal wenden, damit sie rundherum mit Zimthonig umhüllt sind. 200 g Sahnejoghurt mit 1 EL Zucker und 1/2 TL abgeriebener Bio-Zitronenschale mischen, mit Zitronensaft abschmecken. Jeweils einen Klecks Joghurt und zwei Bananenstücke auf eine Crêpe legen und zu einem Päckchen zusammenklappen.

Spezialität aus der Bretagne

Crêpes mit Calvadosäpfeln

120 g Butter

225 g Mehl

3 EL Buchweizenmehl

Salz

100 g Zucker

250 ml kohlesäurehaltiges Mineralwasser

1 Ei

250 ml Milch

1/2 TL Zimtpulver

100 ml Calvados

4 Äpfel

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

4 EL Puderzucker

Fett zum Backen

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

2 Std. Quellen

Pro Portion ca. 830 kcal, 11 g EW, 35 g F, 104 g KH

1 90 g Butter schmelzen. Beide Mehlsorten mit 1 Prise Salz, Zucker, Mineralwasser und dem Ei verrühren. Nach und nach Milch, geschmolzene Butter, Zimtpulver und 2 EL Calvados unterrühren. Zugedeckt 2 Std. kühl stellen. Inzwischen Äpfel waschen, achteln, dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelspalten sofort in Zitronensaft wenden.

2 Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander bei großer Hitze dünne Crêpes ausbacken. Fertige Crêpes im Ofen bei 60° warm halten. Übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, Äpfel zugeben, Puderzucker darüberstreuen und ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze braten. Calvados in einem kleinen Topf erhitzen, vorsichtig mit einem brennenden Streichholz anzünden (flambieren) und brennend über die Äpfel gießen, 2 Min. garen, anschließend die Äpfel zu den Crêpes servieren.

unten: Crêpes Suzette | oben: Crêpes mit Calvadosäpfeln

Dessertklassiker aus Frankreich

Crêpes Suzette

50 g Butter

125 g Mehl

Salz

5 EL Zucker

350 ml Milch

2 Eier

50 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

100 ml Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)

2 Bio-Orangen

Fett zum Backen

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

1 Std. Quellen

Pro Portion ca. 460 kcal, 10 g EW, 22 g F, 53 g KH

1 1 EL Butter schmelzen. Mehl, 1 Prise Salz und 1 EL Zucker mischen. Erst Milch und Butter, dann die Eier unterrühren und alles mit dem Schneebesen oder Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Mineralwasser und 1 EL Likör unterrühren und den Teig 1 Std. zugedeckt quellen lassen. Inzwischen die Orangen heiß waschen, trocknen, die Schale von einer Orange abreiben, den Saft beider Orangen auspressen.

2 Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander bei großer Hitze dünne Crêpes ausbacken. Fertige Crêpes im Ofen bei 60° warm halten.

3 Übrige Butter in der Pfanne erhitzen, übrigen Zucker darin goldgelb karamellisieren lassen. Orangenschale, -saft und die Hälfte vom Likör dazugeben, 2–3 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Crêpes nacheinander darin wenden und zweimal falten, auf Teller verteilen. Übrigen Likör in eine Schöpfkelle geben, mit einem Streichholz anzünden (flambieren) und über die Crêpes gießen.

Kinderliebling

Pfannkuchen mit Birnenmus

Pfannkuchen machen glücklich und zufrieden – und bei diesen drei neuen Füllungen bleibt letztlich nur die Qual der Wahl.

Für die Pfannkuchen

225 g Mehl

Salz

1 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

400 ml Milch

4 Eier

Fett zum Backen

Für das Mus

3 Birnen (à ca. 160 g)

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 Vanilleschote

1/2 Stange Zimt

3 EL Zucker

80 ml Birnensaft

1 EL Birnenschnaps (nach Belieben)

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 490 kcal, 17 g EW, 16 g F, 68 g KH

1 Mehl, 1 Prise Salz, Zucker und Vanillezucker gut mischen, erst die Milch, dann die Eier mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät gut unterrühren. Teig zugedeckt ca. 30 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen die Birnen waschen, schälen, vierteln und in Stücke schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Birnenstücke mit Zitronensaft mischen. Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen. Beides mit den Birnen, Zimtstange, Zucker und Saft in einen Topf geben, aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze 30–35 Min. köcheln. Nach Belieben Birnenschnaps unterrühren, Zimtstange und Vanilleschote herausfischen, dann alles fein pürieren.

3 Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander bei mittlerer Hitze Pfannkuchen ausbacken. Fertige Pfannkuchen im Ofen bei 60° warm halten. Jeweils etwas Mus auf die Pfannkuchen geben und diese locker aufrollen oder zusammenschlagen.

TIPP – GUT VORBEREITET

Das Birnenmus schmeckt lauwarm und kalt; wer möchte, kann es also schon am Vortag zubereiten.

frühlingsfein

Erdbeercreme-Füllung

400 g Erdbeeren (frisch oder TK)

60 g Puderzucker

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 Päckchen Instant-Vanillesaucen-Pulver

100 g Mascarpone

100 g Sahne

Und 1 Rezept Pfannkuchen von >

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 320 kcal, 3 g EW, 20 g F, 32 g KH

1 Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen und putzen, TK-Beeren auftauen. Die Hälfte der Beeren grob zerschneiden, den Rest vierteln. Grob zerschnittene Beeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren, Saucenpulver gründlich unterrühren, bzw. kurz mitpürieren. Das Püree mit Mascarpone verrühren.

2 Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Zum Anrichten die Creme auf eine Pfannkuchenhälfte geben, Beerenviertel darüberstreuen und Pfannkuchen darüber zusammenklappen.

schmeckt nach Südsee

Kokos-Ananas-Füllung

5 Scheiben Ananas (aus der Dose)

1/2 Bio-Limette

200 g Frischkäse

150 g Magerquark

60 g Puderzucker

2 EL Kokoslikör (ersatzweise Kokossirup)

80 g Kokosraspel

Und 1 Rezept Pfannkuchen von >

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 590 kcal, 59 g EW, 17 g F, 48 g KH

1 Die Ananas abtropfen lassen und in möglichst feine Würfel schneiden. Limette waschen, trocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Frischkäse, Quark und Puderzucker mit 2 Msp. Limettenschale, 1 EL Limettensaft und dem Likör glatt rühren, eventuell noch etwas Ananassaft aus der Dose dazugeben.

2 Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Die Hälfte davon mit den Ananasstückchen unter die Creme rühren. Die fertigen Pfannkuchen mit der Creme bestreichen, aufrollen und mit übrigen Kokosraspeln bestreut servieren.

Klassiker aus Österreich

Marillen-Topfen-Palatschinken

Dafür liebt man die österreichische Küche: Locker, luftig und himmlisch zart sind diese Pfannkuchen der Inbegriff der gelungenen Mehlspeise.

150 g Mehl

Salz

400 ml Milch

5 Eier

1 Eigelb

4 EL Mandelblättchen

1 Dose Aprikosen (Abtropfgewicht 150 g)

40 g weiche Butter

6 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

250 g Magerquark

150 g saure Sahne

1 TL Vanillepuddingpulver

3 EL Marillen- oder Orangenlikör (nach Belieben)

Fett zum Backen

Butter für die Form

Puderzucker zum Bestreuen

Für 4–6 Personen

1 Std. Zubereitung

30 Min. Quellen

35 Min. Backen

Bei 6 Portionen pro Portion ca. 445 kcal, 19 g EW, 22 g F, 59 g KH

1 Für die Palatschinken das Mehl mit 1 Prise Salz mischen. Erst 280 ml Milch mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unterrühren, dann 1 Ei und 1 Eigelb (das Eiweiß beiseitestellen) unterschlagen und den Teig zugedeckt 30 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen für die Füllung die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Aprikosen in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, anschließend die Früchte in kleine Würfel schneiden. Die Butter mit 3 EL Zucker und Vanillezucker mit dem Handrührgerät cremig rühren. Nacheinander zwei Eigelbe (Eiweiße zum beiseitegestellten Eiweiß geben) unterrühren. Dann Quark, 2 EL saure Sahne, das Puddingpulver und nach Belieben die Hälfte Likör gut unterrühren. Die 3 beiseitegestellten Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach 1 EL Zucker unterrühren und sorgfältig unter die Quarkmasse heben.

3 Für den Guss übrige Milch mit übriger saurer Sahne, übrigem Zucker, 1 Ei und 1 Eigelb und nach Belieben dem übrigen Likör kräftig verquirlen.

4 Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen, darin nacheinander bei mittlerer Hitze dünne Pfannkuchen ausbacken, auf einem Teller stapeln und abkühlen lassen.

5 Den Backofen auf 180° vorheizen, eine Auflaufform mit Butter ausfetten. Die einzelnen Pfannkuchen mit Quarkcreme bestreichen, dabei auf einer Seite einen Rand frei lassen (Bild 1). Einige Aprikosenwürfel in einer Linie in die Mitte der Pfannkuchen streuen, darüber die Mandelblättchen verteilen. Dann die Pfannkuchen zum unbestrichenen Rand hin locker aufrollen (Bild 2) und in die Form legen. Den Guss über die Pfannkuchenrollen gießen und das Ganze im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) ca. 15 Min. backen. Die Hitze auf 150° (Umluft 130°) reduzieren und die Palatschinken weitere 15–20 Min. goldbraun backen. Die Palatschinken vor dem Servieren gut 5 Min. ruhen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

herbstlich

Nuss-Crêpes mit heißen Brombeeren

15 g Butter

125 g Mehl

Salz

4 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

250 ml Milch

100 g Sahne

1 Ei

1 Eigelb

100 g gemahlene Haselnüsse

250 g Brombeeren

1 Vanilleschote

1 Sternanis

70 ml roter Traubensaft

3 EL Cassislikör (nach Belieben)

Fett zum Backen

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

30 Min. Quellen

Pro Portion ca. 605 kcal, 12 g EW, 36 g F, 57 g KH

1 Für die Crêpes Butter schmelzen. Mehl, 1 Prise Salz, 2 EL Zucker und Vanillezucker mischen. Erst Milch, Butter und Sahne, dann Ei und Eigelb mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unterrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Nüsse unterrühren. Teig zugedeckt 30 Min. quellen lassen.

2 Brombeeren waschen und verlesen. Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen, beides mit Sternanis, 2 EL Zucker und Traubensaft in einem Topf aufkochen, 2 Min. offen kochen, Brombeeren zugeben und 1 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen, nach Belieben Cassislikör unterrühren.

3 Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander bei großer Hitze dünne Crêpes ausbacken. Fertige Crêpes im Ofen bei 60° warm halten. Jeweils etwas Kompott auf die Crêpes geben und zusammenklappen.

unten: Wiener Sahne-Crêpes mit Schokosauce | oben: Nuss-Crêpes mit heißen Brombeeren

Feines aus Österreich

Wiener Sahne-Crêpes mit Schokosauce

25 g Butter

100 g Mehl

Salz

125 ml Milch

175 g Sahne

2 Eier

1 Eigelb
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange

2 EL Orangenlikör (nach Belieben)

200 g Zartbitterschokolade

1 EL gewürfeltes Orangeat

Fett zum Backen

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

30 Min. Quellen

Pro Portion ca. 685 kcal, 12 g EW, 49 g F, 48 g KH

1 Butter schmelzen. Mehl mit 1 Prise Salz mischen, dann Milch und 125 g Sahne mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unterrühren. Anschließend mit Eiern und Eigelb, Orangenschale, nach Belieben Likör und flüssiger Butter zu einem glatten Teig rühren, 30 Min. zugedeckt quellen lassen.

2 Schokolade hacken, das Orangeat winzig klein würfeln. Übrige 50 g Sahne und Orangeat in einen kleinen Topf geben und die Schokolade darin bei ganz kleiner Hitze schmelzen lassen.

3 Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander bei großer Hitze dünne Crêpes ausbacken. Fertige Crêpes im Ofen bei 60° warm halten. Crêpes zu Vierteln zusammenklappen und mit der Sauce beträufeln. Wer will, gibt noch einen Klecks geschlagene Sahne dazu.

Klassiker neu aufgelegt

Mohnschmarrn mit Zwetschgenröster

Und noch eine Hommage an die süße Wiener Küche: Dank Mohn wird der Schmarrn fein nussig und passt wunderbar zum fruchtig-würzigen Zwetschgenkompott.

Für den Zwetschgenröster

1 kg Zwetschgen

150 g Pflaumensaft (ersatzweise Kirschsaft)

180 g Zucker

1 Stück Bio-Zitronenschale

1 Zimtstange

2 Nelken

Für den Schmarrn

4 Eier

Salz

3 EL Zucker

140 g Mehl

250 ml Milch

100 g Mohnback (Fertigprodukt)

50 g Butter

Puderzucker zum Bestreuen

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 790 kcal, 16 g EW, 24 g F, 126 g KH

1 Für den Zwetschgenröster die Zwetschgen waschen, vierteln und entsteinen. Den Fruchtsaft mit Zucker, Zitronenschale und den Gewürzen in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Die Zwetschgen hineingeben und bei kleiner Hitze 15–20 Min. offen kochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2 Inzwischen für den Schmarrn die Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee zugedeckt beiseite stellen. Mehl mit 1 Prise Salz mischen, dann mit Milch und Eigelben zu einem glatten Teig rühren, Mohnback gut unterrühren und die Mischung 15 Min. quellen lassen.

3 Den Eischnee unter den Teig heben (Bild 1). Ca. 20 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und den Teig einfüllen (sollte nur eine kleine Pfanne zur Hand sein, den Teig halbieren und nacheinander backen) und ca. 5–8 Min. backen. Wenn der Pfannkuchen von unten gebräunt ist, wenden und 3–4 Min. backen, dann mit zwei Gabeln gegeneinander in Stücke reißen (Bild 2). Übrige Butter in Flöckchen daraufgeben und unter Rühren noch 2–3 Min. bei mittlerer bis großer Hitze braten. Mit Puderzucker bestäuben und mit Zwetschgenröster servieren.

VARIANTE – KAISERSCHMARRN

Den Teig wie beschrieben zubereiten und anstelle der Mohnmasse 50 g Rosinen (oder 50 g Rumrosinen) unterrühren. Die Eiweiße mit 5 EL Zucker steif schlagen und unterheben. Wie beschrieben backen, wenden und zerzupfen. 30 g Butter in Flöckchen darübergeben, kurz durchrühren, dann 1–2 EL Puderzucker darüberstäuben und den Kaiserschmarrn unter vorsichtigem Rühren knusprig braun braten.

locker, luftig, leicht

Kirschpfannkuchen

100 g Mehl

Salz

4 Eier

125 ml Milch

400 g dunkle Süßkirschen

21/2 EL Zucker

40 g Butter

1 EL Kirschwasser (nach Belieben)

6 EL Puderzucker

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

30 Min Quellen

20 Min. Backen

Pro Portion ca. 405 kcal, 14 g EW, 10 g F, 63 g KH

1 Das Mehl mit 1 Prise Salz mischen. Eier trennen. Milch zum Mehl geben und mit dem Schneebesen oder Handrührgerät zu einem glatten Teig rühren, dann Eigelbe unterrühren, zugedeckt 30 Min. quellen lassen. Inzwischen die Kirschen waschen und trocken tupfen.

2 Den Backofen auf 200° vorheizen. Eiweiße steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Die Butter in einer ofenfesten Pfanne (ideal: Gusseisenpfanne) bei mittlerer Hitze schmelzen. 1 EL flüssige Butter und nach Belieben Kirschwasser unter den Teig rühren, dann den Eischnee sorgfältig unterheben.

3 Den Teig in die heiße Pfanne gießen und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze backen. Die Kirschen darauf verteilen und mit 2 EL Puderzucker bestäuben. In den heißen Ofen schieben (Mitte, Umluft 180°) und 15–20 Min. backen, bis der Pfannkuchen hell gebräunt ist. Herausnehmen, mit übrigem Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

unten: Rosinen-Quark-Plinsen | oben: Kirschpfannkuchen

Klassiker aus Ostpreußen

Rosinen-Quark-Plinsen

225 ml Milch
ca. 20 g Hefe (1/2 Würfel)

80 g Zucker

50 g weiche Butter

2 Eier

250 g Magerquark

1 Msp. abgeriebene Bio-Zitronenschale

250 g Mehl

Salz

60 g Rumrosinen (Fertigprodukt)

Butterschmalz oder Öl zum Braten

Puderzucker zum Bestäuben

Für 6 Personen (ca. 40 Stück)

50 Min. Zubereitung

45 Min. Gehen

Pro Portion ca. 410 kcal, 14 g EW, 14 g F, 53 g KH

1 Milch lauwarm erhitzen. Hefe zerbröckeln und mit 1 EL Zucker bestreuen, ca. ein Viertel von der lauwarmen Milch darübergießen. Abgedeckt 15 Min. gehen lassen.

2 Butter mit übrigem Zucker mit dem Handrührgerät cremig rühren. Die Eier nacheinander unterrühren, dann Quark und Zitronenschale unterheben. Das Mehl mit 1 Prise Salz mischen, übrige lauwarme Milch und Hefeansatz unterrühren. Alles gut verrühren und 30 Min. zugedeckt gehen lassen.

3 Rosinen unter den Teig rühren. Reichlich Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Teig löffelweise hineingeben. Die Plätzchen bei mittlerer Hitze backen, bis die Oberseite fast fest ist und die Ränder leicht bräunen. Plinsen wenden und goldbraun fertig backen. Fertige Plinsen im Ofen bei 60° warm halten. Mit Puderzucker bestäubt warm servieren.

Klassiker aus den USA

Heidelbeer-Buttermilch-Pancakes

25 g Butter

2 Eier

200 ml Buttermilch

4 EL Zucker

150 g Mehl

Salz

1 TL Backpulver

250 g Heidelbeeren (notfalls TK-Ware)

Fett zum Backen

Zucker zum Bestreuen

Für 4 Personen (ca. 12 Stück à ca. 10 cm Ø)

45 Min. Zubereitung

15 Min. Quellen

Pro Portion ca. 375 kcal, 10 g EW, 15 g F, 50 g KH

1 Die Butter schmelzen. Die Eier mit Buttermilch und Zucker verquirlen, flüssige Butter unterrühren. Mehl, 1 Prise Salz und Backpulver mischen und gut unter die Eier-Buttermilch rühren. Den Teig zugedeckt 15 Min. quellen lassen. Inzwischen die Beeren waschen, verlesen und gut trocken tupfen.

2 Heidelbeeren unter den Teig mischen (TK-Beeren unaufgetaut). Fett in einer Pfanne erhitzen, jeweils 2 EL Teig in die Pfanne geben, evtl. leicht verstreichen. Die Pancakes pro Seite 3–4 Min. bei mittlerer Hitze backen, so nacheinander den gesamten Teig verarbeiten. Fertige Pancakes im heißen Ofen bei 60° warm halten, dann mit Zucker bestreut servieren.

TIPP – DER KLASSIKER

Die Pancakes kann man natürlich auch ohne Heidelbeeren zubereiten und sie dann klassisch mit Zucker- oder Ahornsirup servieren. Frische, gemischte Beeren dazu reichen – das macht dann auch optisch was her.

links: Heidelbeer-Buttermilch-Pancakes | rechts: Christmas-Pancakes

für den Adventskaffee

Christmas-Pancakes

50 g Pecannusskerne

2 Eier

Salz

100 g Mehl

1/2 TL Backpulver

1 TL Lebkuchengewürz

90 g Zucker

250 g Ricotta

80 ml Milch

100 g Sahne

4 EL Preiselbeerkompott

2 Msp. Zimtpulver

1 EL Orangenlikör (nach Belieben)

Für 4 Personen (ca. 16 Stück à ca. 8 cm Ø)

45 Min. Zubereitung

15 Min. Quellen

Pro Portion ca. 530 kcal, 16 g EW, 29 g F, 50 g KH

1 Die Pecannüsse grob hacken. Die Eier trennen, Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Mehl, Backpulver, Lebkuchengewürz und 60 g Zucker mischen. Mit 180 g Ricotta und der Milch mit dem Schneebesen oder Handrührgerät verrühren, dann die Eigelbe unterrühren. 15 Min. zugedeckt quellen lassen.

2 Inzwischen die Sahne steif schlagen, dabei nach und nach übrigen Zucker einrieseln lassen. Übrigen Ricotta mit Preiselbeerkompott, Zimt und nach Belieben Likör verrühren, Sahne unterheben.

3 Eischnee und Pecannüsse unter den Teig heben. Fett in einer Pfanne erhitzen, jeweils 1 EL Teig in die Pfanne geben. Die Pancakes pro Seite ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze backen, so nacheinander den gesamten Teig verarbeiten. Fertige Pancakes im Ofen bei 60° warm halten, dann mit der Preiselbeercreme servieren.

zum Kaffee

Mokka-Schoko-Crêpes-Torte mit Himbeeren

20 g Butter

125 g Mehl

Salz

1 TL Kakaopulver

2 Msp. Zimtpulver

280 ml Milch

2 Eier

2 EL Cognac (nach Belieben)

200 g Zartbitterschokolade

2 Päckchen lösliches Espressopulver

250 g Mascarpone

250 g Magerquark

70 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

4 EL Amarettolikör (nach Belieben)

400 g Himbeeren (ersatzweise aufgetaute TK-Beeren)

Fett zum Backen

Puderzucker zum Bestäuben (nach Belieben)

Für 4–6 Personen (6 Stücke)

1 Std. 20 Min. Zubereitung

Bei 6 Stücken pro Stück ca. 695 kcal, 17 g EW, 41 g F, 57 g KH

1 Für den Crêpeteig die Butter schmelzen. Mehl mit 1 Prise Salz, Kakao- und Zimtpulver mischen, erst die Milch, dann die Eier mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unterrühren. Die flüssige Butter und nach Belieben Cognac unterschlagen und den Teig 30 Min. zugedeckt quellen lassen.

2 Inzwischen die Schokolade zerbröckeln, in ein Schüsselchen geben und im heißen Wasserbad schmelzen. Leicht abkühlen lassen. Espressopulver in 3 EL heißem Wasser auflösen. Mascarpone, Quark, Zucker und Vanillezucker verrühren, Espresso und nach Belieben Amaretto unterrühren. Dann die Hälfte der leicht abgekühlten Schokolade gut unterrühren. Die Creme abgedeckt kühl stellen. Himbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen.

3 Die übrige flüssige Schokolade sorgfältig unter den Crêpeteig rühren. Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen, darin nacheinander bei mittlerer Hitze dünne Crêpes backen. Die fertigen Crêpes nebeneinander auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

4 Mit einem Löffel etwas Schokocreme auf einer Crêpe verteilen und einige Beeren darübergeben. Den nächsten Pfannkuchen daraufgeben und genauso belegen. So fortfahren, bis alle Crêpes, Creme und Beeren aufgebraucht sind. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben. Zum Servieren die Torte vorsichtig in sechs Stücke schneiden.

VARIANTE – SCHLICHT UND EINFACH

Die Crêpes schmecken auch hervorragend einfach nur mit Vanillepudding, Sahne (evtl. mit etwas Eierlikör gemischt) oder Vanilleeis.

VARIANTE – MIT BIRNEN

Statt Himbeeren schmecken Birnen auch sehr gut. Dazu entweder gut abgetropfte Dosenbirnen in Würfel oder dünne Spalten schneiden und auf der Creme verteilen. Oder 3 reife, nicht zu große Birnen schälen, in Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. 500 ml Birnensaft mit 3 EL Birnenschnaps und 1 Päckchen Vanillezucker aufkochen. Die Birnen hineingeben und zugedeckt bei kleiner Hitze in 10–12 Min. nicht zu weich garen. Im Sud abkühlen lassen, dann gut abtropfen lassen und auf der Schokocreme verteilen.

Monika Urban | Feinschmeckerle

Haselnuss-Crêpes auf Grappa-Sabayon

Das Sieger-Rezept des Großen GU-Rezeptwettbewerbs auf küchengötter.de! Mit ihrem Crêpes-Rezept mit feiner Füllung überzeugte Küchengöttin Monika Urban die Kochbuchredaktion.

Für die Crêpes

3 Eier

50 ml frisch gepresster Orangensaft

30 g Zucker
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone

Mark von 1/2 Vanilleschote

2 EL Kartoffelmehl
ca. 80 g Mehl

20 g Butter

Für die Füllung

2 Eier

20 g Butter

1 TL Puderzucker

30 g gemahlene Haselnüsse

Für den Sabayon

4 Eigelbe

4 EL Zucker

200 ml trockener Weißwein

40 ml Grappa

1 EL Mandelblättchen

Für 6 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 355 kcal, 10 g EW, 19 g F, 28 g KH

1 Für die Crêpes die Eier mit Orangensaft, Zucker, Zitronenschale, Vanillemark, Kartoffelmehl und Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Die Butter in einem Pfännchen aufschäumen und zum Teig geben. Aus dem Teig 4–6 Crêpes backen.

2 Den Backofen auf 190° vorheizen. Für die Füllung die Eier trennen. Eigelbe, Butter und Puderzucker schaumig rühren. Eiweiße schaumig schlagen, dann mit den Haselnüssen und den Eigelben vermischen. Diese Masse auf die gebackenen Crêpes verteilen. Crêpes aufrollen und in eine ofenfeste Form oder auf das Backblech legen. Im Ofen (Mitte, Umluft 170°) 6–8 Min. backen.

3 Inzwischen für die Sabayon die Eigelbe mit Zucker und Weißwein in einer hitzefesten Schüssel vermischen. Die Mischung über dem Wasserbad so lange schlagen, bis sie schaumig ist und ihr Volumen etwa verdoppelt hat. Den Grappa dazugießen und die Creme nochmals gut durchschlagen.

4 Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie duften. Die überbackenen Crêpes aus dem Ofen holen und in Streifen schneiden. Auf der warmen Sabayon anrichten und mit den Mandelblättchen bestreuen.

Für Gemüse- und Käsefans

Pfannkuchen können auch richtig gesund sein. Sie glauben es nicht? Dann lassen Sie sich von unseren Kombinationen mit viel frischem Gemüse, leckeren Milchprodukten und aromatischen Kräutern überzeugen. Und für gesunde Überzeugungstäter gibt es auch mal Pfannkuchen mit ganzem Schrot und Korn.

Vollkorn-Kräuter-Pfannkuchen

3 Eier

Salz

100 g Weizenvollkornmehl

100 g Mehl

1 gestrichener TL Backpulver

350 ml Kefir

80 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

3 Frühlingszwiebeln
je 1/2 Bund Petersilie, Dill und Schnittlauch

300 g körniger Hüttenkäse

3 EL Sahne

2 Msp. abgeriebene Bio-Zitronenschale

Pfeffer
edelsüßes Paprikapulver

Fett zum Backen

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 380 kcal, 27 g EW, 15 g F, 38 g KH

1 Eier trennen und Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Beide Mehlsorten mit 1 gestrichenen TL Salz und Backpulver mischen, dann mit dem Kefir mit dem Schneebesen oder Handrührgerät glatt rühren. Eigelbe und Mineralwasser unterrühren, 10 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen Frühlingszwiebeln und Kräuter waschen und trocken schütteln, Zwiebeln putzen und mit dem Grün in Ringe schneiden, Kräuter fein hacken. Zwiebeln und die Hälfte der Kräuter mit Hüttenkäse, Sahne und der Zitronenschale verrühren, mit Salz, Pfeffer und 2–3 Prisen Paprikapulver würzen. Eischnee und übrige Kräuter unter den Teig heben. Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander bei mittlerer Hitze dicke Pfannkuchen backen. Fertige Pfannkuchen im Ofen bei 60° warm halten. Mit Kräutercreme bestreichen und aufrollen.

sommerlich | mediterran

Überbackene Zucchini-Ricotta-Crespelle

Wer nur Lasagne oder Cannelloni kennt, verpasst etwas: zarte Pfannkuchen auf italienische Art, gut gefüllt und knusprig überbacken.

Für die Crespelle

40 g Butter

180 g Mehl

Salz

400 ml Milch

4 Eier

Für die Füllung

700 g Zucchini

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

Salz

Pfeffer

1 Bund Petersilie

1/2 Bio-Zitrone

400 g Ricotta

6 EL Sahne
frisch geriebene Muskatnuss

50 g frisch geriebener Parmesan

Öl zum Backen und Braten

Butter für die Form

Für 4–6 Personen

1 Std. 10 Min. Zubereitung

25 Min. Überbacken

Bei 6 Portionen
pro Portion ca. 535 kcal, 24 g EW, 35 g F, 30 g KH

1 Für die Crespelle die Butter schmelzen. Mehl mit 1/2 TL Salz mischen. Erst die Milch, dann die Eier und die flüssige Butter mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unterrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Zugedeckt 30 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen die Zucchini waschen, putzen und auf einer Gemüsereibe grob raspeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian waschen, Blättchen abzupfen und hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch andünsten. Zucchini und Thymian zugeben und unter Rühren ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, salzen, pfeffern und vom Herd nehmen.

3 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander bei großer Hitze dünne Pfannkuchen ausbacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocknen, Schale abreiben und Saft auspressen. Leicht ausgekühlte Zucchini mit Ricotta, Sahne, Petersilie, Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

4 Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausfetten. Die Pfannkuchen gleichmäßig mit der Zucchini-Ricotta-Masse bestreichen, aufrollen und nebeneinander dicht an dicht in die Form legen. Mit Parmesan bestreuen und im heißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) in 20–25 Min. goldbraun backen.

UND DAZU?

Eigentlich sind die Crespelle schon solo oder mit einem Salat einfach fantastico. Wer möchte, serviert eine Tomatensauce dazu. Dazu 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in 2 EL Olivenöl andünsten, mit 50 ml Weißwein ablöschen, dann 1 Dose Tomaten (800 g Füllgewicht) dazugeben. Tomaten im Topf zerschneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver würzen. Offen bei mittlerer Hitze 20–25 Min. köcheln lassen, nach Wunsch pürieren. Mit 1/2 TL Zucker abschmecken, nach Belieben mit gehackter Petersilie oder Basilikum bestreuen.

herbstlich

Eierpfannkuchen mit Pilzen

Dick, fluffig und dank vieler Eier ganz schön gehaltvoll – da braucht es gar nicht mehr als eine schöne Gemüsefüllung, passend zur jeweiligen Jahreszeit.

Für die Pfannkuchen

200 g Mehl

Salz

300 ml Milch

50 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

6 Eier

Fett zum Backen

Für die Füllung

500 g gemischte Pilze

1/2 Bund Petersilie

1 Zwiebel

75 g geräucherter Speck

2 EL Butter

Salz

Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

200 g Sahne

1/2 TL gekörnte Gemüsebrühe

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

15 Min. Quellen

Pro Portion ca. 735 kcal, 24 g EW, 51 g F, 47 g KH

1 Für die Pfannkuchen das Mehl mit 1 Prise Salz mischen, dann Milch, Mineralwasser und Eier zugeben und mit dem Schneebesen oder Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt ca. 15 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen die Pilze putzen, große Pilze in Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zwiebel schälen und fein hacken, den Speck fein würfeln. Beides in der Butter andünsten, Pilze zugeben und ca. 3 Min. mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, dann Sahne und Brühe unterrühren. Offen bei mittlerer Hitze ca. 12 Min. kochen lassen.

3 Währenddessen etwas Fett in einer Pfanne erhitzen, darin nacheinander bei mittlerer Hitze dicke Pfannkuchen ausbacken. Fertige Pfannkuchen im Ofen bei 60° warm halten. Petersilie unter die Pilze mischen, jeweils etwas von den Pilzen auf die Pfannkuchen geben, aufrollen oder zusammenfalten und heiß servieren.

VARIANTE – MIT CHAMPIGNONS

Anstelle gemischter Pilze nur braune Champignons verwenden.

kräuterfrisch

Frühlingsgemüsefüllung

2 Kohlrabi (ca. 700 g)

500 g Möhren

1 Zwiebel

2 EL Butter

150 ml Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

1 Handvoll Kerbel

1/2 Bio-Zitrone

150 g TK-Erbsen

120 g Crème fraîche

2 EL Instant-Saucenbinder

Zucker

Und 1 Rezept Pfannkuchen von >

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 255 kcal, 6 g EW, 17 g F, 20 g KH

1 Kohlrabi schälen, putzen und 1,5 cm groß würfeln. Möhren schälen, in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln und in heißer Butter andünsten, Gemüse zugeben, 2 Min. mitdünsten. Brühe zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 12 Min. garen.

2 Kerbel waschen und hacken. Zitrone waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Erbsen und Zitronenschale zum Gemüse geben, 3 Min. mitgaren. Crème fraîche und Saucenbinder unterrühren, aufkochen, Kerbel unterheben und mit Zitronensaft und 1–2 Prisen Zucker abschmecken.

herbstlich | exotisch

Currykürbis-Füllung

500 g geputzter Kürbis (z. B. Hokkaido)

1 Stange Lauch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Stück frischer Ingwer (ca. 4 cm)

2 EL Olivenöl

1–11/2 EL Currypulver

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

125 g Sahne

Salz

Pfeffer

1/4 Bund Koriandergrün

Und 1 Rezept Pfannkuchen von >

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 220 kcal, 3 g EW, 18 g F, 12 g KH

1 Den Kürbis auf der Gemüsereibe grob raspeln. Lauch längs vierteln, waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln.

2 Öl in einer Pfanne erhitzen, darin Zwiebel, Knoblauch und Ingwer andünsten. Lauch zugeben, kurz mitdünsten. Kürbis zugeben, Gewürze darüberstäuben und unter Rühren ca. 3 Min. anbraten. Sahne zugießen, salzen, pfeffern und zugedeckt 8–10 Min. bei mittlerer Hitze garen. Koriander waschen, trocken schütteln, hacken und untermischen.

für Gäste

Crêpes mit Ziegenkäse

Für die Crêpes

20 g Butter

125 g Mehl

Salz

1 TL getrockneter Thymian

100 g Joghurt

2 Eier

100 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

Fett zum Backen

Für die Füllung

2 Zweige Thymian

250 g Ziegenfrischkäse

100 g Schmant

Salz

Pfeffer

8 frische Feigen

2 EL Butter

80 g Honig

3 EL Portwein (nach Belieben)

3 EL Aceto balsamico

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

30 Min. Quellen

Pro Portion ca. 605 kcal, 18 g EW, 38 g F, 46 g KH

1 Butter schmelzen. Mehl mit 1 Prise Salz und Thymian mischen. Joghurt, Eier, flüssige Butter und Mineralwasser mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unterrühren, alles zu einem glatten Teig rühren, 30 Min. zugedeckt quellen lassen.

2 Inzwischen Thymian waschen, trocknen, Blättchen hacken, mit Frischkäse und Schmant verrühren, salzen und pfeffern. Feigen waschen, längs vierteln. Butter erhitzen, darin die Feigen 2 Min. anbraten. Honig, Portwein und Essig zugeben, Feigen wenden und 2–4 Min. bei mittlerer Hitze braten, pfeffern und in dem Sud schwenken.

3 Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und bei großer Hitze dünne Crêpes ausbacken. Fertige Crêpes im Ofen bei 60° warm halten. Jeweils etwas Frischkäse auf die Crêpes streichen, darauf Feigen mit Sud geben, zusammenklappen und servieren.

unten: Käse-Crêpes mit Radicchio | oben: Crêpes mit Ziegenkäse

ungewöhnlich

Käse-Crêpes mit Radicchio

125 g Mehl

Salz

1/2 TL getrockneter Oregano

200 ml Milch

50 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

2 Eier

4 EL Olivenöl

80 g frisch geriebener Parmesan

3 EL Pinienkerne

2 Köpfe Radicchio (ca. 500 g)

1 EL Zucker

3 EL Aceto balsamico

Fett zum Backen

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

30 Min. Quellen

Pro Portion ca. 430 kcal, 10 g EW, 19 g F, 28 g KH

1 Für die Crêpes Mehl mit 1 Prise Salz und Oregano mischen. Milch und Mineralwasser mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unterrühren, dann mit den Eiern, 2 EL Olivenöl und 4 EL Parmesan zu einem glatten Teig rühren, 30 Min. zugedeckt quellen lassen.

2 Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Radicchio waschen, putzen, in Streifen schneiden und gut trocken tupfen. Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und darin bei großer Hitze dünne Crêpes ausbacken, im Ofen bei 60° warm halten.

3 Übriges Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin Radicchio ca. 3 Min. anbraten, dabei wenden. Zucker darüberstreuen, Radicchio darin schwenken, Essig und 3 EL Wasser zugeben, 1–2 Min. braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Radicchio auf den Crêpes verteilen, mit übrigem Parmesan und Pinienkernen bestreuen, Crêpes zusammenklappen.

schmeckt nach Süden

Schafkäse-Ofenpfannkuchen

3 Eier

Salz

100 g Mehl

Pfeffer

1/2 TL getrockneter Oregano

150 ml Milch

5 getrocknete Tomaten (in Öl)

120 g Schafkäse (Feta)

3 Stängel Basilikum

25 g Butter

Für 2–4 Personen

20 Min. Zubereitung

25 Min. Backen

Bei 4 Portionen
pro Portion ca. 320 kcal, 16 g EW, 17 g F, 34 g KH

1 Die Eier trennen, Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, zugedeckt im Kühlschrank kalt stellen. Mehl mit 1/2 TL Salz, Pfeffer und Oregano mischen, Milch und Eigelbe zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Die Tomaten fein würfeln und mit dem Öl unterrühren, den Teig 15 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen den Backofen auf 200° vorheizen. Schafkäse fein würfeln oder grob zerbröckeln. Basilikum waschen, trocknen, Blätter abzupfen, in feine Streifen schneiden und die Hälfte davon mit dem Eischnee unter den Teig heben. Butter in einer großen ofenfesten Pfanne schmelzen lassen, Pfannkuchenteig einfüllen und Schafkäse obenauf streuen. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) in 20–25 Min. goldbraun backen. Aus der Pfanne heben, mit übrigem Basilikum bestreuen und am besten mit einem grünen Salat servieren. Reicht als Imbiss für vier, als Hauptgericht für zwei bis drei Personen.

unten: Kichererbsen-Koriander-Pancakes | oben: Schafkäse-Ofenpfannkuchen

orientalisch inspiriert

Kichererbsen-Koriander-Pancakes

1 Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht 240 g)

50 ml Milch

150 g saure Sahne

2 Eier

Salz

80 g Mehl

1/2 TL Backpulver

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/2 TL Chilipulver

1/2 Bund Koriandergrün (ersatzweise Petersilie)

Fett zum Braten

Für 4 Personen (ca. 12 Stück à ca. 10 cm Ø)

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 335 kcal, 15 g EW, 9 g F, 49 g KH

1 Kichererbsen in ein Sieb gießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Mit Milch und – falls die Mischung zu fest ist – evtl. 1–2 EL saurer Sahne mit dem Pürierstab fein pürieren. Eier trennen, Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eigelbe mit Kichererbsenpüree und übriger saurer Sahne verrühren. Mehl mit Backpulver, 1/2 TL Salz und den Gewürzen mischen und unter den Teig rühren. Koriandergrün waschen, trocken schütteln, mit den Stielen fein hacken und ebenfalls unterrühren. Anschließend den Eischnee unterheben.

2 Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Teig löffelweise hineingeben, zu ca. 10 cm großen Plätzchen verstreichen und bei mittlerer Hitze braten, bis die Oberseite fest ist, wenden und goldbraun fertig backen. Fertige Pancakes im Ofen bei 60° warm halten.

aromatisch nussig

Sesam-Crêpes mit Tofu-Chinakohlgemüse

Knusprig dünne Crêpes mit einem Hauch von Asien – ideal ergänzt mit exotisch gewürztem Gemüse in drei unterschiedlichen Varianten.

Für die Crêpes

4 EL Sesamsamen

150 g Mehl

1/3 TL Kurkumapulver

1/2 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz

300 ml Milch

3 Eier

50 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

2 EL geröstetes Sesamöl

2 EL Sonnenblumenöl

Für den Chinakohl

600 g Chinakohl

300 g Räuchertofu

3 EL Sojasauce

Saft von 1/2 Orange

3–5 EL Gemüsebrühe

1/2 TL Sambal oelek

Salz

1 EL geröstetes Sesamöl

Öl zum Braten

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

30 Min. Quellen

Pro Portion ca. 580 kcal, 22 g EW, 38 g F, 39 g KH

1 Für den Crêpeteig Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften. Abkühlen lassen. Mehl, Gewürze und Salz mischen und mit der Milch mit dem Schneebesen oder Handrührgerät verrühren. Dann Sesamsamen, Eier, Mineralwasser und beide Ölsorten unterrühren. Den Teig 30 Min. zugedeckt quellen lassen.

2 Für das Gemüse den Chinakohl zerteilen, waschen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Tofu in 2 cm große Würfel schneiden. Sojasauce, Orangensaft, 3 EL Brühe und Sambal oelek verrühren. 2 EL Öl in einer Pfanne oder im Wok erhitzen, darin den Tofu bei großer Hitze rundherum anbraten, herausnehmen. Im Bratöl den Chinakohl unter Rühren 2 Min. braten. Sauce unterrühren, Tofu zugeben und ca. weitere 5 Min. bei mittlerer Hitze garen, leicht salzen. Sesamöl darüberträufeln und das Tofu-Chinakohlgemüse zugedeckt warm halten.

3 Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander bei großer Hitze dünne Crêpes ausbacken. Fertige Crêpes im Ofen bei 60° warm halten. Crêpes mit dem Tofu-Chinakohlgemüse belegen, zusammenklappen und servieren.

Chinaklassiker

Süßsaures Gemüse

2 Möhren

3 Stangen Staudensellerie

1 rote Paprikaschote

150 g Mungbohnensprossen

1 kleine Dose Ananas in Stücken (Füllgewicht ca. 240 g)

1 TL Speisestärke

3 EL Sojasauce

3 EL Weißweinessig

11/2 TL Zucker

2 EL Tomatenketchup

Pfeffer

Öl zum Braten

Für 4 Personen

25 Min Zubereitung

Pro Portion ca. 140 kcal, 3 g EW, 5 g F, 20 g KH

1 Möhren schälen, Staudensellerie putzen, beides schräg in Scheiben schneiden. Paprikaschote halbieren, putzen, waschen, in Streifen schneiden. Sprossen kalt abbrausen, abtropfen lassen.

2 Ananas abgießen, Saft auffangen, 100 ml davon mit Stärke verrühren. Ca. 2 EL Öl in Pfanne oder Wok erhitzen, darin Gemüse bei großer Hitze 2–3 Min. unter Rühren braten. Sojasauce unterrühren. Ananassaft, Essig, Zucker, Ketchup und Pfeffer zugeben, 5 Min. bei mittlerer Hitze offen garen. Sprossen und Ananas unterrühren und in 2 Min. fertig garen.

thailändisch inspiriert

Gemüse mit Kokosmilch

1 rote Paprikaschote

150 g Babymaiskölbchen

6 Kaffir-Limettenblätter

1 TL grüne Thai-Currypaste

250 ml Kokosmilch

2 EL Sojasauce

350 g grüne TK-Bohnen

Zucker

Salz

1 Zweig Thai-Basilikum (nach Belieben)

Für 4 Personen

35 Min Zubereitung

Pro Portion ca. 70 kcal, 4 g EW, 1 g F, 11 g KH

1 Paprika halbieren, putzen, waschen und in Streifen schneiden. Babymais waschen und schräg halbieren. Limettenblätter waschen, in feine Streifen schneiden, dabei die harte Blattrippe entfernen.

2 Currypaste mit 2–3 EL Kokosmilch kurz in einem Topf anbraten. Übrige Kokosmilch, Sojasauce, Limettenblätter und gefrorene Bohnen zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen. Übriges Gemüse und ca. 3/4 TL Zucker dazugeben, salzen und weitere ca. 10 Min. garen. Nach Belieben Thai-Basilikum waschen, Blättchen abzupfen, grob zerschneiden und unter das Gemüse rühren.

sommerlich

Spinatpfannkuchen

120 g TK-Blattspinat

225 ml Milch

80 g Mehl

Salz

2 Eier

1 Eigelb
frisch geriebene Muskatnuss

125 g Mozzarella

3 Stängel Basilikum

400 g Kirschtomaten

1 Knoblauchzehe

1/2 TL getrockneter Oregano

Zucker

Pfeffer

Olivenöl zum Backen

Für 4 Personen

45 Min Zubereitung

30 Min. Quellen

Pro Portion ca. 310 kcal, 16 g EW, 18 g F, 23 g KH

1 Spinat bei mittlerer Hitze unter Rühren auftauen. In ein Sieb geben, gut ausdrücken und mit 100 ml Milch fein pürieren. Mehl mit etwas Salz mischen, mit übriger Milch, Eiern, Eigelb und Spinat zu einem glatten Teig verrühren, mit Muskat würzen, zugedeckt 30 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen Mozzarella in kleine Würfel schneiden, Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen grob schneiden. Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz wegschneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch andünsten, Tomaten und Oregano zugeben, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Min. bei kleiner Hitze garen. Warm halten.

3 Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Hitze nicht zu dünne Pfannkuchen backen, im Ofen bei 60° warm halten. Pfannkuchen mit Tomaten belegen, Mozzarella und Basilikum darüberstreuen und zusammenklappen.

unten: Bärlauchkratzete | oben: Spinatpfannkuchen

Frühlingsliebling aus Baden

Bärlauchkratzete

1 Bund Bärlauch (ca. 60 g)

350 g Mehl

Salz

500 ml Milch

4 Eier

4–5 EL kohlensäurehaltiges Mineralwasser

1 kg Spargel

200 g Butter

Für 4 Personen

50 Min Zubereitung

30 Min. Quellen

Pro Portion ca. 875 kcal, 25 g EW, 54 g F, 73 g KH

1 Bärlauch waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Mehl mit etwas Salz mischen, dann mit Milch und Eiern mit dem Schneebesen oder Handrührgerät verrühren, Mineralwasser und Bärlauch unterrühren. Den Teig zugedeckt ca. 30 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen den Spargel waschen, schälen und holzige Enden wegschneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, 1 EL Butter zugeben und den Spargel darin bei mittlerer Hitze zugedeckt 15–20 Min. garen, warm halten.

3 In einer Pfanne 2 EL Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, die Hälfte vom Teig einfüllen und ca. 5–7 Min. backen. Wenn der Pfannkuchen von unten gebräunt ist, wenden, 3–4 Min. backen, dann mit zwei Gabeln in Stücke reißen. Knapp 1 TL Butter dazugeben und unter Rühren noch 2–3 Min. bei mittlerer bis großer Hitze braten. Kratzete im Ofen bei 60° warm halten. Den übrigen Teig genauso verarbeiten. Übrige Butter schmelzen und hell bräunen lassen. Spargel aus dem Sud heben, mit Kratzete anrichten, die Butter darüberträufeln.

gut vorzubereiten | preiswert

Pfannkuchentorte mit Wirsing

Genau das Richtige für die ersten kühlen Herbsttage. Seien Sie sicher, bei dieser üppigen Pfannkuchentorte werden sogar Kohlverächter staunen.

Für die Pfannkuchen

150 g Mehl

Salz

250 ml Milch

4 Eier

1 Eigelb

Fett zum Backen und für die Form

Für die Füllung

800 g Wirsing

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 TL Kümmelsamen

2 EL neutrales Öl

Salz

Pfeffer

1 EL gekörnte Gemüsebrühe

120 g Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler

250 g Magerquark

6 EL Sahne

Schale von 1/2 Bio-Zitrone

Für 4–6 Personen

1 Std. 15 Min. Zubereitung

30 Min. Backen

Bei 6 Portionen pro Portion ca. 460 kcal, 24 g EW, 29 g F, 26 g KH

1 Mehl und 1 Prise Salz mischen. Milch unterrühren, dann die Eier und das Eigelb nach und nach mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unterrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Ca. 30 Min. zugedeckt quellen lassen.

2 Inzwischen den Wirsing vierteln, waschen, Strunk wegschneiden, die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Kümmel grob hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen, darin Zwiebeln und Knoblauch andünsten, Wirsing dazugeben, mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren 3–5 Min. andünsten. Brühe und 75 ml Wasser unterrühren und ca. weitere 15 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3 In der Zwischenzeit etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander bei mittlerer Hitze 8 dünne Pfannkuchen ausbacken. Den Käse entrinden und grob reiben.

4 Den Backofen auf 200° vorheizen. Quark, Sahne und Zitroneschale unter den leicht abgekühlten Wirsing mischen, evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Auflaufform oder Springform fetten. Einen Pfannkuchen hineinlegen und etwas Wirsingmasse darauf verteilen. So abwechselnd Pfannkuchen und Wirsing schichten, dabei mit einer Kohlschicht enden. Den Käse darüberstreuen und die Torte im heißen Backofen (Mitte, Umluft 180°) ca. 25–30 Min. backen. Am besten mit einem frischen Salat servieren.

TIPP – NOCH DEFTIGER

Wer möchte, kann mit den Zwiebeln und dem Knoblauch noch 100 g klein gewürfelten, geräucherten Speck oder ca. 150 g in Scheiben geschnittene Debrecziner Würstchen anbraten. So wird die Torte noch aromatischer.

Für Fisch- und Fleischfans

Auch mit Fleisch und Fisch vertragen sich Pfannkuchen und Co. ausgezeichnet. Das Tolle dabei: Dank üppiger Teighülle kann hier die Füllung ruhig etwas sparsamer ausfallen. Und mit den feinen Lachs-Crêpes-Röllchen als Vorspeise oder auf dem Büfett-Tisch werden auch Gäste glücklich!

Lachs-Crêpes-Röllchen

Für die Crêpes

30 g Butter

120 g Mehl

Salz

250 ml Milch

2 Eier

Für die Füllung

je 1/2 Bund Basilikum und Rucola

150 g Crème fraîche

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1/4 TL Zucker

Salz

Pfeffer

Chilipulver

12 Scheiben Räucherlachs (ca. 250 g)

Olivenöl zum Backen

Für 4–6 Personen

1 Std. Zubereitung

30 Min. Quellen

3 Std. Kühlen

Bei 6 Portionen pro Portion ca. 410 kcal, 18 g EW, 29 g F, 18 g KH

1 Für die Crêpes Butter schmelzen. Mehl mit 1 Prise Salz mischen. Erst die Milch, dann Eier und flüssige Butter mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unterrühren, 30 Min. zugedeckt quellen lassen.

2 Für die Füllung Basilikum und Rucola waschen und trocken schütteln. Basilikumblättchen abzupfen und fein schneiden, vom Rucola Stiele wegschneiden, Blätter grob zerschneiden. Crème fraîche mit Basilikum, Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.

3 Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin nacheinander dünne Crêpes backen. Fertige Crêpes auskühlen lassen, dann mit Crême fraîche bestreichen, darauf Lachs auslegen und Rucola darüberstreuen, fest aufrollen. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren jede Rolle schräg in vier Stücke schneiden, evtl. auf Salat angerichtet servieren.

Spezialität aus der Bretagne

Galettes mit Birnen und Speck

Hauchdünn gebacken und mit deftiger Füllung – so liebt man diese Buchweizencrêpes an Frankreichs nördlicher Küste. Und dazu: unbedingt ein Glas Cidre.

Für die Galettes

2 EL Butter

100 g Buchweizenmehl

40 g Weizenmehl

Salz

2 Eier

250 ml Milch

Für die Füllung

3 Birnen

2 Schalotten

8 dickere Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)

Zucker

Salz

Pfeffer

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

Butter zum Braten

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

2 Std. Quellen

Pro Portion ca. 815 kcal, 17 g EW, 61 g F, 49 g KH

1 Die Butter schmelzen. Beide Mehlsorten mit ca. 1/2 TL Salz mischen, Eier, Milch und 3 EL Wasser zugeben und kräftig mit dem Schneebesen oder Handrührgerät verrühren. Flüssige Butter dazugeben und 1 Min. kräftig unterschlagen. Den Teig zugedeckt 2 Std. quellen lassen.

2 Für die Füllung die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel in kleine Stücke schneiden. Schalotten schälen, längs halbieren und in schmale Streifen schneiden. Die Speckscheiben quer halbieren. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Schalotten andünsten, 1 TL Zucker darüberstreuen, kurz mitbraten, 2–3 EL Wasser zugeben und Schalottenstreifen bei mittlerer Hitze 3 Min. dünsten. Birnen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, dann 3–5 Min. zugedeckt garen – die Birnen sollten weich sein, aber nicht zerfallen.

3 Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, darin nacheinander bei mittlerer Hitze dünne Galettes backen. Im Backofen bei 60° warm halten. Den Speck in einer beschichteten Pfanne goldgelb anbraten. Auf jeden Pfannkuchen etwas von den Birnen in die Mitte geben und 2 Stücke Speck darüberlegen, die gegenüberliegenden Seiten der Galette jeweils nach innen übereinanderschlagen, sodass ein Päckchen entsteht.

VARIANTE – MIT EI UND KÄSE

Zum üppigen Sattmacher werden die Galettes, wenn man auf den fertigen Pfannkuchen in der Pfanne ein Ei aufschlägt. Das Ei leicht verstreichen, salzen, pfeffern, mit 1 EL geriebenem Gruyère-Käse bestreuen und stocken lassen. Die Galettes wie beschrieben zum Päckchen falten und servieren.

einfach & preiswert

Pfannkuchen mit Pilz-Schnitzel-Füllung

Dieser Pfannkuchen ist so gut und unkompliziert, dass gleich drei Füllungen passen: heute ganz einfach, morgen mal exotisch und am Freitag gibt’s dann Fisch.

Für die Pfannkuchen

200 g Mehl

Salz

1/2 TL Backpulver

500 ml Milch

4 Eier

Fett zum Backen

Für die Füllung

400 g Schweineschnitzel

200 g Champignons

1 Zwiebel

2 EL Butterschmalz

Salz

Pfeffer

80 ml Fleischbrühe

150 g saure Sahne

1 TL Senf

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1/4 Bund Petersilie

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 535 kcal, 38 g EW, 26 g F, 38 g KH

1 Für die Pfannkuchen Mehl mit 1 Prise Salz und Backpulver mischen, dann erst die Milch und anschließend die Eier unterrühren und mit dem Schneebesen oder Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt ca. 15 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen für die Füllung das Fleisch schnetzeln. Champignons sauber reiben und vierteln. Zwiebel schälen und würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, darin das Fleisch rundum anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Die Zwiebel im Bratfett andünsten, dann die Champignons zugeben und 4–5 Min. anbraten. Brühe und saure Sahne unterrühren, mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, Fleisch zugeben und 5 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und unterrühren.

3 Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen, darin nacheinander bei mittlerer Hitze dicke Pfannkuchen ausbacken. Fertige Pfannkuchen im Ofen bei 60° warm halten. Füllung auf den Pfannkuchen verteilen, locker aufrollen und servieren.

exotisch-fruchtig

Mango-Puten-Füllung

500 g Putenbrustfilet

4 Frühlingszwiebeln

1 reife Mango

2 EL neutrales Öl

Salz

Pfeffer

80 ml Hühnerbrühe

Saft von 1 Orange

100 g Sahne

1 EL Currypulver

1 TL Honig

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 270 kcal, 32 g EW, 10 g F, 15 g KH

1 Das Fleisch klein schnetzeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, den weißen und grünen Teil getrennt in feine Ringe schneiden. Mango schälen, schräg vom Kern schneiden und klein würfeln.

2 Öl in einer Pfanne erhitzen, darin das Fleisch rundherum hellbraun anbraten, salzen und pfeffern. Fleisch herausnehmen und die weißen Zwiebelringe im Bratfett andünsten. Brühe, Orangensaft, Sahne und Currypulver einrühren und 2 Min. bei großer Hitze einkochen lassen. Fleisch und Mango zugeben und bei kleiner Hitze offen 3 Min. garen. Mit Honig abschmecken, dann die grünen Zwiebelringen unterrühren.

herzhaft & scharf-würzig

Paprika-Fisch-Füllung

500 g Seelachsfilet

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Salz

Pfeffer

1 rote Zwiebel
je 1 rote und grüne Paprikaschote

3 EL neutrales Öl

50 ml Gemüsebrühe

150 g Sahne

2 EL Ajvar (türkische Paprikapaste)

Chilipulver

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 345 kcal, 25 g EW, 25 g F, 5 g KH

1 Fischfilets trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zitronensaft mischen, salzen und pfeffern. Zwiebel schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden, Paprikaschoten halbieren, putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden.

2 Öl in einem Topf erhitzen, darin die Zwiebel andünsten, Paprika zugeben, salzen, pfeffern und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze braten. Brühe, Sahne und Ajvar einrühren, weitere 5 Min. offen kochen lassen. Mit Chilipulver je nach gewünschtem Schärfegrad abschmecken, dann den Fisch unterrühren und zugedeckt bei kleiner Hitze in 5–7 Min. fertig garen.

mexikanisch inspiriert | braucht etwas Zeit

Maiswraps mit Chilihack

Für die Wraps

100 g Maismehl

100 g Mehl

Salz

1/2 TL Chilipulver

220 ml Milch

3 Eier

120 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

Öl zum Backen

Für die Füllung

3 Tomaten

1/2 Bund Koriandergrün

150 g saure Sahne

Salz

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote

400 g Rinderhackfleisch

3 EL Tomatenmark

1 TL getrockneter Oregano

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Pfeffer

100 ml Fleischbrühe

1 Dose Mais (ca. 420 g Füllgewicht)

Für 4 Personen

1 Std. 15 Min. Zubereitung

1 Std. Quellen

Pro Portion ca. 645 kcal, 38 g EW, 31 g F, 52 g KH

1 Für die Wraps beide Mehlsorten mit 1 gestrichenen TL Salz und Chilipulver mischen. Erst die Milch, dann die Eier mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unterrühren. Mit Mineralwasser zu einem glatten Teig rühren. Den Teig 1 Std. zugedeckt quellen lassen.

2 Inzwischen für die Füllung Tomaten waschen und klein würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und hacken, die Hälfte davon mit Tomaten und saurer Sahne mischen, mit Salz würzen.

3 Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Chilischote halbieren, Kerne herauskratzen, dann die Schote fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, darin Zwiebel, Knoblauch und Chili andünsten. Hackfleisch zugeben und unter Rühren krümelig braun braten. Tomatenmark unterrühren und mit Oregano, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Fleischbrühe dazugießen. Mais abgießen, abtropfen lassen und unterrühren. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min garen. Warm halten.

4 Für die Wraps etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin nacheinander dünne Wraps ausbacken. Fertige Wraps im Ofen bei 60° warm halten. Übriges Koriandergrün unter das Hackfleisch rühren. Jeweils ein Wrap mit etwas TomatenSahne bestreichen, Hackfleisch daraufgeben, aufrollen und sofort servieren.

VARIANTE – BOLOGNESE-FÜLLUNG

Fast schon ein Klassiker und passend in fast jeden Pfannkuchen: Für 4 Personen 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Beides in 3 EL Olivenöl anbraten. 500 g Rinderhackfleisch dazugeben und unter Rühren krümelig anbraten. Salzen, pfeffern, 2 EL Tomatenmark und 11/2 TL getrockneten Oregano unterrühren, 1–2 Min. mitbraten, dann 400 g stückige Tomaten und nach Belieben 50 ml Rotwein dazugeben. Offen 15 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, schichtet die Füllung auch mal mit Pfannkuchen (wie in Rezept >), bestreut alles mit 180 g geriebenem Emmentalerkäse und überbäckt den Turm ca. 10 Min. bei 220° im vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 200°).

deftig | für kühle Tage

Kümmel-Crêpes mit Specklauch

3/4 TL Kümmelsamen

125 g Mehl

Salz

150 ml Milch

100 ml Bier

2 Eier

2 Stangen Lauch

2 Äpfel

200 g durchwachsener Speck

1 EL Butter

150 ml Cidre (ersatzweise Apfelsaft)

50 g Crème fraîche

Salz

Pfeffer

Fett zum Backen

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

30 Min. Quellen

Pro Portion ca. 695 kcal, 14 g EW, 51 g F, 39 g KH

1 Kümmel grob hacken. Mehl mit 1 Prise Salz und Kümmel mischen. Erst Milch und Bier unterrühren, dann alles mit den Eiern zu einem glatten Teig rühren, zugedeckt 30 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen den Lauch längs halbieren, waschen, putzen und in 3 cm große Stücke schneiden. Äpfel waschen, vierteln und in schmale Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Speck in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, darin den Speck braun anbraten. 2 EL Fett abnehmen und unter den Crêpeteig rühren. Den Lauch zum Speck geben und 3 Min. unter Rühren braten. Apfel, Cidre und Crème fraîche unterrühren, salzen, pfeffern, weitere 5 Min. garen, warm halten.

3 Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin dünne Crêpes ausbacken, im Ofen bei 60° warm halten. Mit dem Lauchgemüse füllen.

unten: Spanischer Chorizo-Schmarrn | oben: Kümmel-Crêpes mit Specklauch

spanisch inspiriert | deftig

Spanischer Chorizo-Schmarrn

4 Eier

Salz

180 g Mehl

1/2 TL edelsüßes Paprikapulver

300 ml Milch

10 grüne Oliven ohne Stein

4 Frühlingszwiebeln

150 g Chorizo (spanische Paprikawurst)

60 g Manchego (spanischer Käse)

100 g Mais (aus der Dose)

2 EL Olivenöl

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

15 Min. Quellen

Pro Portion ca. 625 kcal, 28 g EW, 39 g F, 42 g KH

1 Die Eier trennen, Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Mehl mit 1 gestrichenen TL Salz und Paprikapulver mischen, dann Milch mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unterrühren. Die Eigelbe einrühren und den Teig 15 Min. zugedeckt quellen lassen.

2 Inzwischen die Oliven klein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und mit dem Grün in Ringe schneiden. Chorizo in Würfelchen schneiden, den Käse fein raspeln. Mais in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Alles unter den Teig rühren, dann den Eischnee unterheben.

3 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hälfte vom Teig hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. backen, wenden und die zweite Seite ebenfalls 3–4 Min. backen. Mit zwei Gabeln in Stücke reißen und im Backofen bei 60° warm halten. Die zweite Hälfte Teig genauso verarbeiten. Warm mit Salat servieren.

Klassiker aus Russland

Blini mit Lachstatar

125 ml Milch

10 g Hefe (1/4 Würfel)

1 TL Zucker

300 g Räucherlachs

1 Avocado

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

4 Frühlingszwiebeln

1 Bund Dill

1 EL Senf

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

250 g Weizenmehl

50 g Buchweizenmehl

2 Eier

Butter zum Backen

Crème fraîche (nach Belieben)

Für 4 Personen (ca. 20 Stück à ca. 8 cm Ø)

35 Min. Zubereitung

45 Min. Quellen

Pro Portion ca. 720 kcal, 36 g EW, 40 g F, 53 g KH

1 Milch lauwarm erhitzen. Hefe zerbröckeln, Zucker darüber streuen, ca. ein Drittel lauwarme Milch darüber gießen. Abgedeckt 15 Min. gehen lassen. Inzwischen Lachs fein würfeln. Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch herauslösen, fein würfeln und mit Zitronensaft mischen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Dill waschen, trocknen und hacken. Senf und Öl verquirlen, vorbereitete Zutaten unterheben, salzen und pfeffern, kalt stellen.

2 Beide Mehlsorten mit 1 gestrichenen TL Salz mischen, Eier, übrige Milch, 250 ml lauwarmes Wasser und Hefeansatz unterrühren. Alles gut verrühren und 30 Min. zugedeckt gehen lassen.

3 Butter in einer Pfanne erhitzen, Teig löffelweise hineingeben, glatt streichen. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Oberseite fest ist, wenden und fertig backen. Im Ofen bei 60° warm halten. Jeweils mit etwas Tatar und evtl. etwas Crème fraîche servieren.

unten: Pancakes mit Fischcreme | oben: Blini mit Lachstatar

tolles Abendessen

Pancakes mit Fischcreme

2 geräucherte Forellenfilets (ca. 300 g)

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

200 g Sahne + 2 EL Sahne

3 EL saure Sahne

1 EL Meerrettich (aus dem Glas)

1 Bund Dill

Salz

Pfeffer
je 75 g Mehl und Vollkornmehl

11/2 TL Backpulver

150 ml Milch

3 Eier

2 Msp. abgeriebene Bio-Zitronenschale

Fett zum Backen

Für 4 Personen (ca. 16 Stück à 10 cm Ø)

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 485 kcal, 28 g EW, 33 g F, 19 g KH

1 Für die Creme Forellenfilets evtl. von der Haut lösen, zerzupfen und mit Zitronensaft mischen. Mit 100 g Sahne pürieren, saure Sahne und Meerrettich unterrühren. 100 g Sahne steif schlagen, Dill waschen, trocken schütteln, fein hacken. Geschlagene Sahne und ein Viertel vom Dill unter die Creme heben, salzen und pfeffern.

2 Für die Pancakes beide Mehlsorten mit 1 gestrichenen TL Salz und Backpulver mischen. Mit Milch, 2 EL Sahne und Eiern zu einem glatten Teig rühren. Übrigen Dill mit der Zitronenschale unterrühren.

3 Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Teig löffelweise hineingeben und zu ca. 10 cm großen Pancakes verstreichen. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Oberseite fest ist, wenden und goldbraun fertig backen. Fertige Pancakes im Ofen bei 60° warm halten, dann mit der Creme servieren.

für den Kindergeburtstag

Pancake-Hot-Dogs

Fast alle Kinder mögen Pfannkuchen sowieso. Und Pfannkuchenkasper werden spätestens mit diesem Rezept überzeugt. Schmeckt viel besser als Burger, Fritten und Co!

60 g Butter

250 g Mehl

Salz

1 TL Backpulver

500 ml Milch

4 Eier

1/2 Bund Schnittlauch (nach Belieben)

2 große Zwiebeln

3 Essiggurken (aus dem Glas)

100 g Gouda

6 Hot-Dog-Würstchen (oder Wiener Würstchen)

Ketchup nach Wunsch

Fett zum Backen

Für ca. 6 Stück

35 Min. Zubereitung

Pro Stück ca. 460 kcal, 18 g EW, 27 g F, 35 g KH

1 Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Mehl mit 1 Prise Salz und Backpulver mischen. Erst mit der Milch, dann mit den Eiern mit dem Schneebesen oder Handrührgerät verrühren, 2 EL flüssige Butter unterrühren. Nach Belieben Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden und unterrühren.

2 Die Zwiebeln schälen, längs halbieren, dann in Ringe schneiden. Übrige Butter in der Pfanne wieder erhitzen, darin die Zwiebeln bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren goldbraun rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Gurken abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden, den Käse entrinden und fein reiben.

3 Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Teig löffelweise hineingeben und zu ca. 18 cm großen Pancakes verstreichen. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Oberseite fest ist, dann wenden und goldbraun fertig backen. Fertige Pancakes im Ofen bei 60° warm halten.

4 Die Würstchen in einem Topf mit heißem Wasser bei mittlerer Hitze in ca. 3 Min. heiß werden lassen. Jeweils ein gut abgetropftes Würstchen auf einen Pancake legen, Gurkenscheiben und Zwiebeln dazugeben, mit Käse überstreuen und mit Ketchup beträufeln, dann den Pancake zusammenklappen oder zusammenrollen und sofort servieren.

VARIANTE – PANCAKES MIT WÜRSTELGULASCH

Mit dem sahnig-milden Sauerkrautgulasch kommen die Pancakes bei Groß und Klein gleichermaßen an: 2 Zwiebeln schälen und hacken und in 2 EL Butter andünsten. 1 Dose Sauerkraut (850 g Füllgewicht) in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und zu den Zwiebeln geben. 350 ml Fleischbrühe zugießen, 2 EL Tomatenmark, 2 EL edelsüßes Paprikapulver, 1/2 TL Chilipulver (nach Belieben) unterrühren und zugedeckt bei kleiner Hitze 25 Min. köcheln lassen. 4 Wiener Würstchen in 2 cm breite Scheiben schneiden und mit 200 g saurer Sahne unter das Sauerkraut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Pancakes servieren.

Die 10 GU-Erfolgstipps

mit Gelinggarantie für traumhaften Pfannkuchengenuss

1 DIE GRUNDZUTATEN

Wer Pfannkuchen backen will, sollte Folgendes immer im Haus haben: Weizenmehl (Type 405), Eier (Größe M), Milch (3,5% Fett) Salz und Zucker. Mehr braucht es eigentlich kaum.

2 FÜR MEHR AROMA

Pfannkuchenteige lassen sich wunderbar aufpeppen: Fein geriebene Orangen- oder Zitronenschale, Vanillemark oder etwas Zimt passen in süße Varianten. Getrocknete Kräuter oder frische, klein gehackte Kräuter, Chilipulver, Currypulver oder Kümmel in herzhafte Teige.

3 GUT QUIRLEN

Bei den Teigen immer erst Mehl und Flüssigkeit (im Regelfall Milch) gut verquirlen, dann die Eier unterrühren. So entstehen keine Klümpchen. Mineralwasser erst ganz zum Schluss unterrühren. Gerührt wird mit Schneebesen oder Handrührgerät, mit dem selbst Teige mit Mehlklümpchen noch zu retten sind.

4 EINFACH RUHEN LASSEN

Nach dem Anrühren sollten Teige quellen – mindestens 15 Minuten. Dann verbindet sich Flüssigkeit mit Stärke und Klebereiweiß des Mehls, und der Teig wird schön geschmeidig. Bei Verwendung von Mehlen mit wenig Kleber (z. B. Vollkornmehl, Buchweizen- oder Maismehl) verlängert sich die Quellzeit.

Wird Backpulver im Teig verwendet, kann das Quellen entfallen – der Teig sollte zügig verarbeitet werden.

5 DIE RICHTIGE KONSISTENZ

Nach dem Quellen die Teige nochmals gut durchrühren und genau hinschauen: Pfannkuchenteige sollten dick-, Crêpeteige sehr dünnflüssig sein, für Pancakes und schaumige Pfannküchlein eher zähflüssig. Jetzt notfalls nochmals etwas Flüssigkeit oder Mehl zugeben, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

6 FETT & PFANNE

Zum Backen von Pfannkuchen wenig neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Bei guten antihaftbeschichteten Pfannen kann man meist sogar auf Fett verzichten.

7 WARM HALTEN

Während man noch bäckt, lassen sich bereits fertige Pfannkuchen am besten im Backofen bei 60° auf einem Teller gestapelt warm halten.

8 FIX AUFGEBACKEN

Kalte oder gefrorene Pfannkuchen lassen sich in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur problemlos wieder aufbacken oder in der Mikrowelle erhitzen.

9 AUFBEWAHREN & VORRAT

Ausgekühlte Pfannkuchen gestapelt zusammenrollen und fest in Alufolie wickeln. So halten sie mindestens zwei Tage im Kühlschrank. Zum Einfrieren am besten Pergamentpapier zwischen die einzelnen Pfannkuchen legen und in Gefrierbeuteln einfrieren.

10 DIE RICHTIGE TEMPERATUR

Generell Pfannkuchen bei mittlerer Hitze backen. Hauchdünne Crêpes werden schön kross, wenn man sie blitzschnell bei höherer Temperatur bäckt – allerdings heißt es hier aufpassen. Wann es Zeit zum Wenden ist, merkt man daran, dass die Oberfläche fest wird und die Ränder bräunen.

Was den Teig ausmacht

Was man grundsätzlich an Zutaten für einen Pfannkuchenteig braucht, lässt sich an einer Hand abzählen. Worauf man aber dabei achten sollte und was man eventuell tauschen kann, erfahren Sie hier.

von links oben nach rechts unten: Buchweizenmehl, Mehl Type 1050, Mehl Type 405, Instantmehl, Weizenvollkornmehl, Maismehl

Mehl Grundsätzlich wird im gesamten Buch, wenn nicht anders angegeben, Weizenmehl Type 405 verwendet. Dieses besonders fein ausgemahlene Weißmehl ist geschmacksneutral, quillt schnell, geht gut auf und macht den Pfannkuchenteig dadurch schön locker und luftig. Spezielles Instantmehl nimmt Flüssigkeit sogar noch besser auf und klumpt weniger. Wer auf andere Getreidemehle (z. B. Dinkel-, Roggen- oder Buchweizenmehl) ausweichen möchte, ersetzt das Weizenmehl teilweise oder vollständig. Da diese Mehlsorten aber über weniger Klebereiweiß verfügen, müssen sie länger quellen und brauchen etwas mehr Flüssigkeit (ca. 10%).

Eier Für alle Rezepte werden Eier der Größe M verwendet. Da bei Eiern Frische ganz wichtig ist, immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung achten und Eier im Kühlschrank lagern. Und weil man’s einfach schmeckt: Kaufen Sie Eier aus artgerechter Haltung. Die kann man inzwischen ganz leicht an der ersten Ziffer des aufgedruckten Erzeugercodes erkennen (z. B. 0 = ökologische Erzeugung und 1 = Freilandhaltung).

Milch Hier sollten Sie zur vollfetten Variante (3,5% Fett) greifen, um einen glatten, geschmeidigen Teig zu erhalten. Anstelle von Milch kann man auch einmal Sahne, saure Sahne oder Schmant nehmen. Wer es schlanker liebt, ersetzt einen Teil Milch durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser (die Pfannkuchen werden dann aber nicht so weich).

Salz & Zucker Egal, ob süß oder herzhaft – eine Prise Salz gehört bei jedem Teig unter das Mehl gemischt. Zusätzlich kommt Zucker in alle süßen Teige. Raffinierter weißer Zucker und Puderzucker lösen sich am besten auf, Rohrzucker muss sorgfältig untergerührt werden. Ansonsten lässt sich Zucker auch prima durch Honig, Fruchtdicksäfte oder Ahornsirup ersetzten. Bei den meisten Rezepten sind die Teige eher schwach gesalzen und gesüßt, da zusätzlich Füllungen hinzukommen und die Pfannkuchen daher neutraler sein dürfen. Wer die Pfannkuchen später solo genießen möchte, sollte den Teig evtl. noch etwas nachwürzen.

Butter & Öl Geschmolzene Butter im Teig lässt den Pfannkuchen schön locker und kross werden. Zum Ausbacken ist sie aber nur bei niedrigen Temperaturen geeignet, da sie zu schnell verbrennt. Dafür sollte man besser gut erhitzbares Butterschmalz oder ein neutrales Pflanzenöl, wie Sonnenblumen- oder Rapsöl, verwenden.

Aromatisches Zum Aromatisieren von herzhaften Teigen eignen sich Gewürze wie Pfeffer, Chilipulver, Muskatnuss oder Currypulver und getrocknete oder fein gehackte, frische Kräuter. Am besten die Aromen vor dem Quellen dazugeben, damit sie Zeit haben, ihr volles Aroma zu entfalten. Süße Pfannkuchen schmecken mit etwas Vanillezucker oder frisch abgeriebener Bio-Orangen- oder Zitronenschale noch mal so gut.

Super schnelle (Fertig-)Füllungen

Dick mit Zucker bestreut oder mit Marmelade bestrichen und aufgerollt – so kennt Pfannkuchen jeder. Aber auch andere Füllungen wollen probiert werden!

Für süße Pfannkuchen

So gut wie alles, was sich als süßer Aufstrich für Brot eignet, darf sich auch mal auf Pfannkuchen breit machen: Marmelade oder wenig gesüßtes Fruchtmus aus dem Bioladen, Nuss-Nugat-Creme oder Nussaufstriche und natürlich Honig. Anstelle von Honig ist Ahornsirup wunderbar – nicht nur zu Original-US-Pancakes.

Milchprodukte wie Quark, Joghurt, Mascarpone oder Ricotta lassen sich ebenfalls gut in Pfannkuchen packen. Besonders fein, wenn man sie mit Fruchtpüree, frischen Fruchtstückchen, gehackten Nüssen oder geraspelter Schokolade mischt. Palatschinken mit Quark und Powidl (Zwetschgenmus) – einfach himmlisch! Für üppige Desserts Pfannkuchen mit Sahne oder einer Kugel Eis servieren.

Und wer etwas Zeit hat, kocht einen Pudding als Füllung und macht damit sich und seine Kinder glücklich.

Für herzhafte Pfannkuchen

Auch hier passen viele pikante Brotaufstriche, die es fertig zu kaufen gibt, oder die sich einfach und schnell machen lassen. Besonders beliebt sind Milchprodukte wie Kräuterquark, Frischkäsemischungen oder Zaziki.

Gleich daneben im Frischeregal finden sich viele Leckereien, die es wert sind, einmal mit Pfannkuchen serviert zu werden: Waldorfsalat, Krabbencocktail, Wurst- und Heringssalat oder – schlicht und edel: geräucherter Lachs. Ein paar Blätter Salat oder Rucola, etwas frische Kresse oder Sprossen, klein gewürfelte Tomate, Gurke oder Paprika peppen das Ganze noch mit Frische und Vitaminen auf.

Auch toll: Parmesan, Bergkäse oder Emmentaler, dünne Mozzarellascheiben oder ein paar Würfel Schafkäse in der Pfanne auf den Pfannkuchen streuen, zusammenklappen und leicht heiß werden lassen.

Feines aus Pfannkuchenresten

Nicht nur für Pfannkuchenreste gibt’s hier die passenden Rezepte. Wer sie einmal probiert hat, bäckt in Zukunft immer gleich die doppelte Menge!

Asiatische Flädlesuppe

Für 4 Personen 2 Crêpes (z. B. Sesam-Crêpes von >) aufrollen und in feine Streifen schneiden. 1 Möhre schälen, 1 Stück Lauch (6 cm) und 50 g Zuckerschoten waschen und putzen, alles längs in feine Stifte schneiden. 1 Stück frischen Ingwer (3 cm) schälen und hacken. 750 ml Gemüsebrühe aufkochen, Gemüse und Ingwer zugeben, mit 4 EL Sojasauce, 3 EL Sherry (dry) würzen. Ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen. Crêpes hineingeben und in ca. 1 Min. heiß werden lassen.

Pfannkuchen-Gröstel

Für 4 Personen 5 Pfannkuchen in ca. 3 cm große Quadrate schneiden. 400 g Fleischwurst pellen und 1 cm groß würfeln, 100 g durchwachsenen Speck grob würfeln. 1 Zwiebel in Ringe schneiden. 1 Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. 2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, darin Speck, Zwiebel, Wurst, Apfel und 1/2 TL getrockneten Majoran anbraten. Pfannkuchen mit 1 EL Butter dazugeben und ca. 2 Min. weiterbraten. Nach Belieben noch mit grob geriebenem Bergkäse bestreuen.

Süßes Pfannkuchengratin

Für 4–6 Personen 6 Pfannkuchen mit je 1 TL Himbeermarmelade bestreichen und zu Vierteln zusammenklappen. 1 Dose Pfirsichspalten (500 g Abtropfgewicht) in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Mit den Pfannkuchenecken in eine gebutterte Auflaufform schichten. 2 Eier trennen, Eiweiße mit 1 Prise Salz und 1 EL Zucker steif schlagen. Eigelbe mit 200 g Ricotta, 1 Päckchen Vanillezucker und 3 EL Amaretto verrühren, Eischnee sorgfältig unterheben und über den Pfannkuchen verteilen. Mit 3 EL Mandelblättchen bestreuen und im heißen Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) in 20–25 Min. goldgelb gratinieren.

Die Autorin

Tanja Dusy kocht leidenschaftlich gerne. Und wenn’s mal nicht exotisch, ausgefallen oder was ganz Neues sein muss, sind Pfannkuchen angesagt. Nicht zuletzt, weil auch diese unendlich wandelbar und offen für viele spannende Füllungen sind. Die Autorin arbeitet seit 2001 für den GRÄFE UND UNZER VERLAG, wo bereits zahlreiche prämierte Bücher von ihr erschienen sind.

Der Fotograf

Jörn Rynio zählt zu seinen Auftraggebern internationale Zeitschriften, namhafte Buchverlage und Werbeagenturen. Mit einer großen Portion Kreativität und appetitanregendem Styling setzt der Hamburger Fotograf Food-Spezialitäten aus aller Welt stimmungsvoll in Szene. Tatkräftig unterstützt wird er dabei von seinen Stylisten Hermann Rottmann (Food) und Michaela Suchy (Requisite).

Die Temperaturangaben bei Gasherden variieren von Hersteller zu Hersteller. Welche Stufe Ihres Herdes der jeweils angegebenen Temperatur entspricht, entnehmen Sie bitte der Gebrauchsanweisung. Bei Elektroherden können die Backzeiten je nach Herd variieren.

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2012

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2009

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Sigrid Burghard, Susanne Lang

Lektorat: Katharina Lisson

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Sigrid Frank

ISBN 978-3-8338-2947-5

1. Auflage 2012

Bildnachweis

Coverabbildung: Jörn Rynio, Hamburg

Fotos: Jörn Rynio, Hamburg

Syndication: www.jalag-syndication.de

GuU 8-2947 6_2012_01

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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GRÄFE UND UNZER VERLAG
Leserservice
Postfach 86 03 13
81630 München

Table of Contents

- Kuchen aus der Pfanne

- Pfannkuchen – genial einfach und einfach genial gut

- Steckbrief: Pfannkuchen und Co.

- Für Süßschnäbel

- Brown-Butter-Pancakes
- Crêpes mit Obstsalat
- Crêpes mit Calvadosäpfeln
- Crêpes Suzette
- Pfannkuchen mit Birnenmus
- Erdbeercreme-Füllung
- Kokos-Ananas-Füllung
- Marillen-Topfen-Palatschinken
- Nuss-Crêpes mit heißen Brombeeren
- Wiener Sahne-Crêpes mit Schokosauce
- Mohnschmarrn mit Zwetschgenröster
- Kirschpfannkuchen
- Rosinen-Quark-Plinsen
- Heidelbeer-Buttermilch-Pancakes
- Christmas-Pancakes
- Mokka-Schoko-Crêpes-Torte mit Himbeeren
- Haselnuss-Crêpes auf Grappa-Sabayon

- Für Gemüse- und Käsefans

- Vollkorn-Kräuter-Pfannkuchen
- Überbackene Zucchini-Ricotta-Crespelle
- Eierpfannkuchen mit Pilzen
- Frühlingsgemüsefüllung
- Currykürbis-Füllung
- Crêpes mit Ziegenkäse
- Käse-Crêpes mit Radicchio
- Schafkäse-Ofenpfannkuchen
- Kichererbsen-Koriander-Pancakes
- Sesam-Crêpes mit Tofu-Chinakohlgemüse
- Süßsaures Gemüse
- Gemüse mit Kokosmilch
- Spinatpfannkuchen
- Bärlauchkratzete
- Pfannkuchentorte mit Wirsing

- Für Fisch- und Fleischfans

- Lachs-Crêpes-Röllchen
- Galettes mit Birnen und Speck
- Pfannkuchen mit Pilz-Schnitzel-Füllung
- Mango-Puten-Füllung
- Paprika-Fisch-Füllung
- Maiswraps mit Chilihack
- Kümmel-Crêpes mit Specklauch
- Spanischer Chorizo-Schmarrn
- Blini mit Lachstatar
- Pancakes mit Fischcreme
- Pancake-Hot-Dogs

- Die 10 GU-Erfolgstipps
- Was den Teig ausmacht
- Super schnelle (Fertig-)Füllungen
- Feines aus Pfannkuchenresten
- Die Autorin
- Der Fotograf

- Impressum

- Garantie

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