Backen französisch: Backen wie Gott in Frankreich. Das Backbuch Paris Patisserie ist eine Liebeserklärung an die Stadt der Liebe und ihre süßen Versuchungen. Französische Patisserie für zuhause.
Author: Murielle Rousseau; Marie Preaud
Date: 2016-03-28T00:00:00+00:00
Keywords: Backen; Schokolade; Kuchen; Kochen; Frankreich; Kochen nach Ländern; Tarte; Paris; Allgemeines; Kochen & Genießen
Description: Französisch Backen ist Liebe zur Perfektion! Süß duftende Mandelcroissants, warme Brioches frisch aus dem Ofen, schokoladig gefüllte Tartelettes, pastellfarbene Macarons – kein Paris-Besuch ist vollkommen ohne den Genuss der typischen süßen Sünden. Das neue Backbuch macht Backen wie in Frankreich ganz einfach. Feinstes Gebäck füllt seine Seiten so kunstvoll wie die Schaufenster französischer Patisserien. Zum französisch Backen und Genießen! **
Publisher: Christian München
Rights: Christian Verlag GmbH, 2016

PARIS

Patisserie

PARIS

MURIELLE ROUSSEAU

FOTOS MARIE PREAUD

BACKEN

WIE GOTT IN

FRANKREICH

Patisserie

4

Vorwort 7

Tartelettes Tartelettes 8Porträts: La Pâtisserie des rêves, Les Petits Mitrons 18, 26

Café, vanille et chocolat 36Kaffee, Vanille und Schokolade

Porträts: L‘Atelier de l‘Éclair, Stohrer 42, 50

Viennoiseries Feingebäck 52

Porträt: Poilâne 66

Grands classiques, petits gâteaux et entremets 68

Große Klassiker, kleine Kuchen und Köstlichkeiten

Porträts: La Maison du Chou, Gaston Lenôtre 88, 100

Au cours de l‘année Im Laufe des Jahres 108

Porträt: Sébastien Gaudard 116

Macarons Macarons 122

Porträts: Ladurée, Laurent Duchêne 130, 142

Biscuits, Madeleines et pâtes de fruits 148Kekse, Madeleines und Früchtebrot

Décorages, coulis de fruits, sauces chocolat 180Dekorationen, Fruchtcoulis und Schokoladensaucen

Porträts: Angelina, Café Pouchkine 188, 194

Carnet d‘adresses de Murielle Murielles Adressbuch 198
rezeptverzeichnis 214

Merci! Danke! 221

INHALT

7

Opéra, Paris-Brest, Tartelettes – pâtisseries sind Glück, Zartheit, Naschen und Genie-ßen zugleich. Gerade in meiner Heimatstadt Paris findet man beste Pâtisserien. So war es schon zu meiner Kindheit, und bis heute sind noch viele weitere fantastische Läden hinzugekommen. Die Pariser und auch die Besucher der französischen Haupt-stadt können sich glücklich schätzen, tagtäglich den wunderbarsten süßen Verfüh-rungen erliegen zu dürfen. Ein goldenes pâtisseries-Zeitalter, das es in dieser Art und in dieser Auswahl wohl nirgendwo sonst auf der Welt gibt!

Doch wie die besten Pâtisserien finden, wie zu Hause die Lieblings-pâtisseries nach-backen? Meine ganz persönliche Auswahl an Adressen ehrt die Könner des süßen Berufsstandes. Sie führt Sie zu berühmten Pâtisserien, aber auch zu weniger bekannten, doch nicht minder empfehlenswerten Läden. In den Rezepten dieses Bu-ches finden Sie Inspirationen für Ihre eigene kleine Pâtisserie zu Hause. Hier vereinen sich beste Zutaten und savoir faire.

Viel Spaß beim Entdecken und Nachbacken wünscht Ihnen

Murielle Rousseau

vorworT

P.S.: Viele der hier beschriebenen pâtisseries lassen sich im Kleinformat, als sogenannte petits four, herstel-len. Vor allem Kindern macht das viel Spaß, wenn es neben den normalen pâtisseries auch eine Mini-Va-riante gibt, bei der sie fleißig mithelfen dürfen. Für petits fours gibt es spezielle Backförmchen, die Sie in Supermärkten, Geschäften für Küchen- bzw. Konditorbedarf oder aber im Internet erwerben können. Ich selbst besitze etliche dieser Backförmchen und kaufe immer wieder neue hinzu, sodass meine Sammlung stetig wächst. Hier einige Empfehlungen wunderbarer Läden, in denen Sie bestimmt fündig werden, wenn Sie Paris besuchen. Sie liegen alle nahe beieinander im selben Viertel:

E. Dehillerin, 18 und 20, rue Coquillière, 75001 ParisMora, 13, rue Montmartre, 75001 Paris

La Bovida, 36, rue Montmartre, 75001 Paris

Empfehlenswert ist auch diese Buchhandlung, die sich auf Themen rund um die Küche spezialisiert hat:

Librairie Gourmande, 92–96, rue Montmartre, 75002 Paris

Tartes und tartelettes – die Ursprünge dieser typisch französischen pâtisseries lassen sich bis in die Römer-zeit zurückverfolgen, eine Zeit, in der man noch nicht so streng zwischen salzig und süß unterschied. Da andere Teige erst viel später erfunden wurden, zählt vermutlich die tarte zu den ältesten Grundrezepten der französischen pâtisseries. Aus dem Mittelalter sowie aus dem 16. und 17. Jahrhundert sind etliche Rezepte erhalten, z.B. vom französischen Koch Pierre de Lune. Schon damals hat man die tartes und ihre kleinen Schwestern, die tartelettes, mit allerlei Leckereien wie Konfitüren oder Obst belegt. Heute gibt es keine fran-zösische Pâtisserie ohne ein solches stolzes Repertoire.

Tartelettes

Tartelettes

1 Das Mehl und den Puderzucker mischen und auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken.

2 Das Öl, das Salz, die Butterflöckchen und das Eigelb in die Mulde geben. Alle Zutaten mit den Fingerspitzen leicht verarbeiten, dann so viel kaltes Wasser hinzufügen, dass ein geschmeidiger, ausrollfähiger Teig entsteht.

3 Den Teig rasch zu einer Kugel formen. Für 1 Stunde (oder bis zu 1 Tag) kühl stellen und ruhen lassen.

Tipps

Der Teig reicht auch für eine große Tarteform (26 cm Ø).

In Frankreich wird bei einem typischen Tarteteig auf das Eigelb oder auf Zucker verzichtet. Das Eigelb gibt aber diesen tartelettes eine schöne goldgelbe Farbe und verbessert die Konsistenz des Teiges.

Für 8 Formen (10–12 cm Ø) bzw. für 8 Stück

200 g Weizenmehl Type 405

100 g Puderzucker

1 EL Sonnenblumenöl

1 Prise Salz

125 g Butter, in Flöckchen geteilt

1 Eigelb

11

Tartelettes

Grundrezept Tartelette-Teig

14

Tartelettes meringuées au citron

Zitronen-Merin-gue-Tartelettes

1Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Teig in acht Portionen teilen und ausrollen. Die Tartelette-Formen mit etwas Butter ausstreichen und mit dem Teig auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

2Die Butter schmelzen und mit dem Ei, dem Zitronensaft und der Zitro-nenschale vermengen. Die Masse auf dem Teig verteilen, dann die Zitro-nenscheiben darauf anordnen.

3Für die Meringuemasse das Eiweiß, die Haselnüsse und den Zucker in einer Schüssel verrühren und auf die Zitronenscheiben geben.

4Die Tartelettes im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. Lau-warm servieren.

Für 8 Formen (10–12 cm Ø)

bzw. für 8 Stück

1 Grundrezept Tartelette-Teig (siehe Seite 11)

Für die Füllung

60 g Butter, mehr für die Formen

1 Ei

Saft von 2 Zitronen
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

2 unbehandelte Zitronen, in hauchdünne Scheiben
geschnitten

Für die Meringuemasse

3 Eiweiß

200 g Haselnüsse, gemahlen

150 g Zucker

16

1Zuerst die Milchcreme zubereiten. Dazu in einem kleinen Topf die Milch erwärmen. Das Eigelb und das Mehl hinzufügen und unter Rüh-ren vorsichtig erhitzen, bis die Mischung eindickt. Abkühlen lassen. Den Backofen auf 210 °C (Umluft 190 °C) vorheizen.

2Den Teig in acht Portionen teilen und ausrollen. Die Tartelette-For-men mit etwas Butter ausstreichen und mit dem Teig auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Backpapier belegen. Die Hülsenfrüchte darauf verteilen und den Teig 12–15 Minuten blind-backen.

3Das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und den Teig wei-tere 8–10 Minuten backen. Die Böden aus den Formen lösen und abküh-len lassen.

4Die Milchcreme in die Tartelettes füllen und darauf die Erdbeerhälf-ten anordnen. Kurz vor dem Servieren das Johannisbeergelee erwärmen und glatt rühren. Die Erdbeeren damit bestreichen.

Für 8 Formen (10–12 cm Ø) bzw. für 8 Stück

1 Grundrezept Tartelette-Teig

(siehe Seite 11)

Butter für die Formen

100 g getrocknete Hülsenfrüchte (z.B. Bohnen) zum Blindbacken

Für die Milchcreme

100 ml Vollmilch

1 Eigelb

1 EL Weizenmehl Type 405

Außerdem

150 g Erdbeeren,
geputzt und halbiert

60 g Johannisbeergelee

Tartelettes fraises

Erdbeertartelettes

Tartelettes fraises

Erdbeertartelettes

Philippe Conticini, der ehemalige chef pâtissier von La Table d‘Anvers, hat sich 2009 mit seiner Pâtisserie des rêves einen Traum erfüllt. Der einflussreiche und einfühl-same pâtissier entdeckt große Klassiker neu und behandelt die Desserts und pâtisseries wie echte Kunstwerke. Hier hat der éclair au café wirklich den Geschmack des italienischen Espressos, die tarte Tatin ist zartschmel-zend und voller Geschmacksnuancen, der Paris-Brest ist vollmundig im Geschmack und zugleich leicht in der Struktur. Seine Ladenausstattung lädt zum Verweilen ein: Glasglocken, wohin man auch sieht, und eine ästhetische Präsentation der Köstlichkeiten. Sein Laden in der rue de Bac führt wohl die besten Paris-Brest der Hauptstadt. Doch auch die éclairs au chocolat, komplett mit Schokolade gla-ciert, können sich sehen lassen. Pariser bestellen hier ihre Kuchen und pâtisseries für Veranstaltungen und Feste.

7. Arrondissement

93, rue du Bac, 75007 Paris

Métro: Rue du Bac
www.lapatisseriedesreves.com

La PÂtisseriedes rÊves

saint-germain-

Des-prÉs

1Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Teig in acht Portionen teilen und ausrollen. Die Tartelette-Formen mit etwas Butter ausstreichen und mit dem Teig auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

2Den Teig mit dem Apfelkompott bedecken und mit dem Großteil der Aprikosenkonfitüre bestreichen. Die Apfelscheiben kranzförmig darauf anordnen und mit der restlichen Aprikosenkonfitüre bestreichen, damit sie schön goldgelb werden.

3Die Tartelettes im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. Lau-warm servieren.

Für 8 Formen (10–12 cm Ø) bzw. für 8 Stück

1 Grundrezept Tartelette-Teig (siehe Seite 11)

Butter für die Formen

Für die Füllung

100 g Apfelkompott

150 g Aprikosenkonfitüre

4 Äpfel (z.B. Golden Delicious), geschält, entkernt und in hauchdünne Scheiben (oder Spalten) geschnitten

21

Tartelettes pommes

Apfeltartelettes

1Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig in acht Portionen teilen und ausrollen. Die Tartelette-Formen mit etwas Butter ausstreichen und mit dem Teig auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

2Den Teig gleichmäßig mit der Mandelcreme bestreichen. Die Feigen-stücke mit der Schalenseite nach unten auf der Creme anordnen.

Die Tartelettes im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. Bei Bedarf nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit die Feigen nicht verbrennen. Die fertig gebackenen Tartelettes 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3Den Zucker mit dem Zimt mischen und die abgekühlten Tartelettes damit bestreuen. Nach Belieben mit frischen Früchten dekorieren. Leicht gekühlt servieren.

Für 8 Formen (10–12 cm Ø) bzw. für 8 Stück

1 Grundrezept Tartelette-Teig (siehe Seite 11)

Butter für die Formen

Für die Füllung

250 g Mandelcreme (siehe Seite 24; oder Fertigprodukt)

600 g Feigen, je nach Größe geviertelt oder geachtelt

Außerdem

50 g Zucker

1 Prise gemahlener Zimt
frische Früchte (z.B. Johannis-beeren, Himbeeren), nach Be-lieben

Tartelettes figues

Feigentartelettes

23

1Zuerst die Mandelcreme zubereiten. Dazu die Butter schmelzen und
in eine Schüssel geben. Mit den Mandeln, dem Zucker und dem Bitter-mandelaroma gut verrühren.

2 Für die Milchcreme in einem kleinen Topf die Milch erwärmen. Das

Eigelb und das Mehl hinzufügen und unter Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Mischung eindickt. Abkühlen lassen. Die Mandelcreme und die Milchcreme miteinander verrühren.

3 Den Backofen auf 210 °C (Umluft 190 °C) vorheizen. Den Teig in acht Portionen teilen und ausrollen. Die Tartelette-Formen mit etwas Butter ausstreichen und mit dem Teig auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Tartelettes-Böden mit etwas Zucker be-streuen. Die Birnenscheiben darauf anordnen und die Crememischung darauf verteilen.

4 Die Tartelettes im vorgeheizten Backofen 20–30 Minuten backen. Lau-warm servieren und nach Belieben Vanilleeis dazureichen.

Tipp

Geben Sie getrocknete Früchte in die Formen zu den Birnen (in der Pro-vence ist das üblich; hier heißen sie les quatre mendiants). Dafür eignen sich zerkleinerte getrocknete Feigen, Rosinen, Walnüsse und Mandeln.

Für 8 Formen (10–12 cm Ø) bzw. für 8 Stück

1 Grundrezept Tartelette-Teig (siehe Seite 11)

Butter für die Formen

Zucker zum Bestreuen

Für die Mandelcreme

100 g Butter

125 g Mandeln, gemahlen

100 g Zucker

2 Tropfen Bittermandelaroma

Für die Milchcreme

100 ml Vollmilch

1 Eigelb

1 EL Weizenmehl Type 405

Außerdem

3 Birnen, geschält, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten

Vanilleeis (nach Belieben)

Tartelettes amandine aux poires

Mandel-Birnen-Tartelettes

24

Les Petits

Mitrons

Montmartre

Diese winzig kleine Pâtisserie inmitten von Mont-martre ist bekannt für ihre tartes. Die großen tartes aux fruits in unterschiedlichsten Variationen oder auch die himmlische tarte au chocolat werden in Stücke geschnitten und für je etwa drei Euro ver-kauft. Zugreifen lohnt sich!

18. Arrondissement

26, rue Lepic, 75018 Paris

Métro: Blanche oder Abbesses

29

1Den Backofen auf 250 °C (Umluft 230 °C) vorheizen. Zuerst die Füllung zubereiten. Dazu den Boden der Tartelettes-Formen gleichmäßig mit 100 g Zucker bestreuen. Etwas kaltes Wasser hinzufügen, auf den Herd stellen und den Zucker bei mittlerer Temperatur karamellisieren. An-schließend erkalten lassen. Dabei darauf achten, dass die Böden der Tartelettes-Formen gleichmäßig bedeckt bleiben.

2Die Apfelstücke dicht nebeneinander kranzförmig auf dem Karamell anordnen. Mit dem restlichen Zucker bestreuen und die Butterflöckchen darauf verteilen.

3Den Teig in acht Portionen teilen und etwa 1 cm dick ausrollen. Den Teig über die Äpfel legen und am Innenrand der Form leicht nach unten drücken. Die Tartelettes im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. Danach sofort auf eine Kuchenplatte stürzen.

4Die Crème fraîche mit etwas Zucker verrühren und dazureichen.

Für 8 Formen (10–12 cm Ø) bzw. für 8 Stück

1 Grundrezept Tartelette-Teig (siehe Seite 11)

Für die Füllung

125 g Zucker

500 g Äpfel, geschält, entkernt und in Achtel geschnitten

40 g Butter, in Flöckchen geteilt

Außerdem

60 g Crème fraîche
etwas Zucker

Tartelettes Tatin

Karamelltartelettes
à la Tatin

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1Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Teig in acht Portionen teilen und ausrollen. Die Tartelette-Formen mit etwas Butter ausstreichen und mit dem Teig auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

2In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Honigkuchenbrösel leicht rösten, dann auf dem Teig verteilen. Die Mirabellenhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf anordnen.

3In einer Schüssel das Ei mit dem Puderzucker und dem Honig gut verrühren. Die Butter schmelzen und mit der Eimischung vermengen. Die Masse auf die Mirabellen geben. Die Tartelettes im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. Lauwarm servieren.

Für 8 Formen (10–12 cm Ø) bzw. für 8 Stück

1 Grundrezept Tartelette-Teig (siehe Seite 11)

Butter für die Formen

Für die Füllung

50 g Honigkuchen, zerbröselt

600 g Mirabellen, gewaschen, halbiert und entsteint

1 Ei

3 EL Puderzucker

2 EL Honig

2 EL Butter

Tartelettes pain d‘épices-mirabelle

Mirabellen-Honigkuchen-

Tartelettes

Tartelettes pain d‘épices-mirabelle

34

Tartelettes au chocolat

Schokoladentartelettes

1Zuerst die Ganache (siehe Info) zubereiten. Dazu in einem Topf die Crème fraîche behutsam erhitzen. Die Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und die Crème fraîche nach und nach vorsichtig unter die Schokolade rühren. Die Ganache im Kühlschrank kalt stellen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

2Den Teig in acht Portionen teilen und ausrollen. Die Tartelette-For-men mit etwas Butter ausstreichen und mit dem Teig auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Backpapier be-legen. Die Hülsenfrüchte darauf verteilen und den Teig im vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten blindbacken. Anschließend das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und den Teig weitere 8–10 Minuten backen. Die Böden aus den Formen lösen und abkühlen lassen.

3Die Ganache auf die Tartelette-Böden geben. Die Oberfläche mit einem Messer glatt streichen und nach Belieben mit einer Gabel Muster ziehen. Kalt stellen.

Info

Eine Ganache ist eine schnittfeste Creme, die als Verzierung, Füllung oder Glasur eines Kuchens sowie für Pralinen verwendet wird. Man kann die Ganache mit Mokka, Fruchtcoulis (siehe Seite 190), Fruchtlikör etc. zusätzlich aromatisieren. Dabei verwendet man besser etwas weniger Crème fraîche (oder Sahne), damit sie nicht zu flüssig wird. Zur Ver-fei-nerung und erst recht bei Zugabe von Alkohol kann man noch etwas Butter unterrühren.

Für 8 Formen (10–12 cm Ø) bzw. für 8 Stück

1 Grundrezept Tartelette-Teig (siehe Seite 11)

Butter für die Formen

100 g getrocknete Hülsenfrüchte (z.B. Bohnen) zum Blindbacken

Für die Ganache

300 g Crème fraîche

250 g dunkle Schokolade,
sehr fein gehackt

Tipp

Die Schokoladentartelettes schmecken zwar wunderbar, sind aber auch sehr gehaltvoll. Man isst besser nicht allzu viele davon und reicht frisches Obst dazu.

Jede Boulangerie-Pâtisserie in Paris und jeder große Pâtissier verwendet natürlich Schokolade, sei es für Trüffel, Kuchen, pâtisseries oder für Tafeln. Ursprünglich war Schokolade in Frankreich jedoch eine reine Frauensache. Sie wurde am Hofe durch Königin Anne d’Autriche, der Gemahlin von Lud-wig XIII, eingeführt. Sie wurde die erste „Schokoladen-Botschafterin“
in Frankreich und beschäftigte eine eigene chocolatière. Später wurde die Bezeichnung chocolatier de la reine eine begehrte und lukrative Position am Hofe. Begünstigt durch die Gemahlin des Sonnenkönigs Ludwig XIV, Marie-Thérèse d’Autriche, wurde Schokolade bald auch von den Aristokra-ten und Literaten geschätzt. Erst viel später kam sie, so wie
es auch beim Kaffee der Fall war, beim Volk an. Im 18. und

19. Jahrhundert wurde Schokolade bereits in pâtisseries
verarbeitet und zum Backen verwendet. Heute sind
pâtisseries und Schokolade nicht mehr nur den Aristo-
kraten vorbehalten – ein Glück!

Café, vanille et
chocolat

Kaffee, Vanille
und Schokolade

Opéra

Schokoladentraum Opéra

1Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Für den Biskuit die Butter schmelzen und die Milch lauwarm erhitzen. In einer Schüssel das Ei und den Rohrzucker cremig aufschlagen. Die lauwarme Milch und das Backpulver hinzufügen und weiterschlagen. Dann die geschmolzene Butter, das Mehl und die Mandelsplitter dazugeben und unterrühren.

2Das Backblech mit Backpapier belegen und mit etwas Sonnenblumen-
öl bestreichen. Den Teig mit einem Holzspatel darauf verteilen und glatt streichen. Den Biskuit im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten ba-cken. Herausnehmen und abkühlen lassen, anschließend vom Backpa-pier lösen.

3Für die Ganache in einem Topf die Sahne aufkochen. Die Schokolade zerkleinern, hinzufügen und rühren, bis eine glatte Mischung entsteht. Die Butter dazugeben und in der Schokoladenmasse schmelzen lassen. Beiseitestellen.

4Für die Milchcreme in einem Topf die Milch mit dem Grand Marnier zum Kochen bringen. In einer Schüssel das Eigelb und den Rohrzucker cremig aufschlagen. Das Maismehl hinzufügen und weiterschlagen. Dann die heiße Milch dazugeben und unterrühren. Die Masse zurück in den Milchtopf füllen und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten kochen lassen, bis sie eindickt. Beiseitestellen.

5Zur Fertigstellung des Gebäcks mithilfe der Kuchenformen aus dem Biskuitteig acht Stücke ausstechen. In jede Kuchenform ein Biskuitstück einlegen. Dieses erst mit einer dünnen Schicht Milchcreme, dann mit einer dünnen Schicht Ganache bedecken. Die restlichen Biskuitstü-cke darauflegen und erneut mit dünnen Schichten Milchcreme und Ganache bedecken.

6Die Kuchen in den Formen für 12 Stunden in den Gefrierschrank stel-len, dann 12 Stunden vor dem Servieren wieder herausnehmen und kühl
stellen. Zum Servieren die Gebäckstücke vorsichtig aus den Formen lösen und mit Kakaopulver bestauben.

TIPP

Man kann Opéra natürlich auch in einer runden Kuchenform und so klassische Küchenstücke servieren.

Für 4 rechteckige Kuchenformen (etwa 8 x 4 cm) bzw. für 4 Stück

Für den Biskuitteig

60 g Butter

250 ml Vollmilch

1 Ei

50 g Rohrzucker

1 TL Backpulver

60 g Weizenmehl Type 405

30 g Mandelsplitter

Sonnenblumenöl für das Blech

Für die Ganache

200 ml Schlagsahne

180 g dunkle Schokolade (mindestens 75 % Kakaoanteil)

20 g Butter

Für die Milchcreme

160 ml Vollmilch

30 ml Grand Marnier

2 Eigelb

50 g Rohrzucker

1 EL Maismehl

Außerdem
dunkles Kakaopulver zum

Bestauben

39

40

Éclairs au café

Kaffee-Éclairs

1Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Für den Brandteig in einem Topf die Milch, das Salz, den Puderzucker, die Butter sowie 80 ml Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in die kochende Flüssigkeit sieben und rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Noch

1–2 Minuten weiterrühren, dann den Teig in eine Schüssel geben. Die Eier nach und nach hinzufügen und einarbeiten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.

2Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und sechs Teigstangen (10–12 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Dabei darauf achten, dass die Teigstangen genügend Abstand zuein-ander haben, da sie beim Backen aufgehen. Im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen, dann bei leicht geöffneter Backofentür weitere 15 Minuten backen. Abkühlen lassen. Danach mit der Messerspitze jeweils zwei Löcher am Ende der Teigstangen einritzen.

3Für die Kaffee-Milchcreme-Füllung die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. In einem kleinen Topf die Milch, die Vanilleschote und das Mark sowie die Hälfte des Zuckers auf-kochen. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker cremig aufschlagen. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen. Das Maismehl und die heiße Milch mit der Eimasse verrühren und unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Mischung eindickt. Den Kaffee in die Milchcreme geben und gut verrühren. Abkühlen lassen. Die Kaffee-Milchcreme-Füllung in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und in die zuvor geritzte Lochöffnung der Éclairs spritzen (etwa 50 g Füllung pro Éclair). Die Éclairs mit der Lochöffnung nach oben auf ein Kuchengitter legen, damit die Füllung nicht ausläuft.

4Für die Kaffeeglasur den Fondant mit 3 EL Wasser über dem Wasserbad schmelzen. Das Kaffeearoma hinzufügen und glatt rühren. Die Éclairs sofort mit der Glasur bestreichen (siehe Tipp).

VARIANTE

Für éclairs à la vanille eine Vanille-Milchcreme-Füllung zubereiten; dazu den Kaffee weglassen und dafür reichlich Vanille (Schote und Mark) in der Milch mitkochen. Für eine Vanilleglasur das Kaffeearoma durch Va-nilleextrakt ersetzen.

Für 6 Stück

Für den Brandteig

100 ml Vollmilch

½ TL Salz

½–1 TL Puderzucker

75 g Butter

100 g Weizenmehl Type 405

3 Eier

Für die Kaffee-Milchcreme-Füllung

1 Vanilleschote

750 ml Vollmilch

180 g Zucker

8 Eigelb

80 g Maismehl

4 EL frisch gebrühter Kaffee

Für die Kaffeeglasur

400 g weißer Fondant (siehe Tipp Seite 48)

1 TL flüssiges Kaffeearoma

Tipp

Die Temperatur ist wichtig: Eine zu heiße Glasur wird glanzlos, eine zu kalte wird „krakelig“. Bei der Probe mit dem Finger sollte sie nur lau-warm sein; ideal sind 35 °C. Außerdem darf beim Anrühren nicht zu viel Luft untergerührt werden. Die optimale Glasur ist nicht zu schwer und nicht zu flüssig und lässt sich gut verstreichen, ohne zu verlau-fen.

Die ersten éclairs gab es 1850 in Lyon, wenig später, 1856, die religieuses. Sie hatten so großen Erfolg, dass alle großen Pâtisserien in Paris – das 19. Jahr-hundert war das große Zeitalter der pâtisseries in Frankreich – éclairs und religieuses zubereiteten, neue Varianten erfanden und verkauften. Heute gibt es in Paris sogar Pâtisserien, die nur éclairs anbieten. Ich liebe éclairs!

marais

L‘Atelierde l‘Éclair

Es gibt eine Pâtisserie nur für éclairs! In einem inter-essanten Geschäft im Stil des alten industriellen Paris des 19. Jahrhunderts werden sie angeboten, in sage und schreibe 19 verschiedenen Geschmacksrichtun-gen von süß (z.B. rote Früchte, Zitrone, Karamell) bis herzhaft (z.B. Dill/Lachs, Foie gras/Feige). Sie sind zwar nicht gerade preiswert – was übrigens für die meisten pâtisseries gilt –, aber die Ausgabe lohnt sich!

2. Arrondissement

16, rue Bachaumont, 75002 Paris

Métro: Sentier
www.latelierdeleclair.fr

1Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Den Brandteig, wie auf Seite 40 beschrieben, zubereiten, dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und sechs große Bällchen (à etwa 30 g Teig) sowie sechs kleine (à etwa 10 g Teig) daraufspritzen. Dabei darauf achten, dass die Bällchen genügend Ab-stand zueinander haben, da sie beim Backen aufgehen. Die Bällchen im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen, dann bei leicht geöffneter Backofentür weitere 10 Minuten backen. Anschließend sofort mit der Messerspitze jeweils ein Loch in den unteren Bereich der Bällchen einrit-zen.

2Für die Schokoladen-Milchcreme-Füllung die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. In einem kleinen Topf die Milch, die Vanilleschote und das Mark sowie die Hälfte des Zuckers aufkochen. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker cremig aufschlagen. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen. Das Maismehl und die heiße Milch mit der Eimasse verrühren und unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Mi-schung eindickt. Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, dann zur Milchcreme geben und gut unterrühren. Abkühlen lassen.

3Die Schokoladen-Milchcreme-Füllung in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und in die zuvor geritzte Lochöffnung der Religieuses sprit-zen (etwa 40 g Füllung pro großem Bällchen, etwa 10 g pro kleinerem Bällchen). Die Religieuses mit der Lochöffnung nach oben auf ein Ku-chengitter legen, damit die Füllung nicht ausläuft.

4Für die Schokoladenglasur den Fondant mit 3 EL Wasser über dem Wasserbad schmelzen. Das Kakaopulver hinzufügen und glatt rühren. Die Religieuses sofort mit der Glasur bestreichen (siehe auch Tipp Seite 40).

5Für die Ganache die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. In einem Topf die Sahne erhitzen, in drei Portionen zur Schokolade geben und alles zu einer glatten Mischung verrühren. In einer Schüssel das Ei und den Zucker mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Schokoladen-
mischung dazugeben und unterrühren. Die Ganache in einen Spritzbeu-tel mit einer sehr kleinen, gewellten Tülle füllen und die Religieuses mit feinen Mustern dekorieren.

Für 6 Stück

Für den Brandteig

100 ml Vollmilch

½ TL Salz

½–1 TL Puderzucker

75 g Butter

100 g Weizenmehl Type 405

3 Eier

Für die Schokoladen-Milchcreme-Füllung

1 Vanilleschote

750 ml Vollmilch

180 g Zucker

8 Eigelb

80 g Maismehl

150 g dunkle Schokolade, gehackt

Für die Schokoladenglasur

400 g weißer Fondant (siehe Tipp Seite 48)

3 EL dunkles Kakaopulver

Für die Ganache

125 g Schokolade

130 g Schlagsahne

1 Ei

25 g Zucker

VARIANTE

Für religieuses au café eine Kaffee-Milchcreme-Füllung (siehe Seite 40) und eine Kaffeeglasur (siehe Seite 40) zubereiten und die religieuses mit je einer Kaffeebohne de-korieren.

Religieuses au chocolat noir

Dunkle-Schokoladen-Religieuses

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1Für den Teig die Butter cremig aufschlagen. Den Puderzucker, den Vanillezucker, das Salz und das Ei hinzufügen und untermengen. Das Mehl mit dem Kakaopulver mischen und unter die Buttermasse rühren. Den Teig zu einer Kugel formen und, in Frischhaltefolie gewickelt, für etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2Den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen. Den Teig ausrollen und mit einem runden Plätzchenausstecher (6 cm Ø) 50 Kekse ausste-chen. Aus der Hälfte dieser Kekse wiederum mit einem kleineren Plätz-chenausstecher (3 cm Ø) Kreise ausstechen, sodass 25 Ringe entstehen. Die vollständigen Kekse sowie die Keksringe auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen. Abkühlen lassen.

3Für die Füllung die Schokolade zerkleinern und über dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne erhitzen und vorsichtig zur Schokoladenmasse hinzufügen. Gut unterrühren. Die Füllung kurz kühl stellen.

4Auf jeden vollständigen Keks einen Teelöffel Füllung geben, glatt streichen und mit je einem Ring bedecken.

Tipp

Fügen Sie der Füllung nach Belieben sehr fein geschnittenes Orangeat hinzu.

Für 25 Stück

Für den Teig

200 g Butter

120 g Puderzucker

1 Pck. Vanillezucker

1 Prise Salz

1 Ei

300 g Weizenmehl Type 405

25 g dunkles Kakaopulver

Für die Füllung

200 g weiße Schokolade

100 ml Schlagsahne

Sablés au
deux chocolat

Schokoladenkekse schwarz-weiß

Sablés au
deux chocolat

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Fondants au chocolat

Zarte Schokoladen-kuchenstücke

1Den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen. Für den Teig die Eier trennen. In einer Schüssel das Eigelb, den Zucker und den Vanille-zucker cremig aufschlagen. Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, dann unter die Ei-Zucker-Creme rühren. Unter Rühren die Butter, das Mehl und das Backpulver dazugeben. Das Eiweiß steif schla-gen und vorsichtig unterheben.

2Die Springform mit etwas Butter ausstreichen und den Teig einfüllen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen etwa 75 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit die Garprobe machen: Einen Holzspieß in die Mitte einstechen; bleibt beim Herausziehen kein Teig mehr daran haften, ist der Kuchen gar. Den Kuchen aus dem Backofen nehmen und nach dem Abkühlen aus der Form lösen. In gleichmäßige Stücke schneiden.

3Für die Schokoladenglasur den Fondant mit 3 EL Wasser über dem Wasserbad schmelzen. Das Kakaopulver hinzufügen und glatt rühren. Die abgekühlten Kuchenstücke sofort mit der Glasur bestreichen (siehe auch Tipp Seite 40).

4Für die Ganache die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. In einem Topf die Sahne erhitzen, in drei Portionen zur Schokolade geben und alles zu einer glatten Mischung verrühren. In einer Schüssel das Ei und den Zucker mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Schokoladenmi-schung dazugeben und unterrühren. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit einer sehr kleinen, gewellten Tülle füllen und die Kuchenstücke damit dekorieren.

Tipp

Schmelz- oder auch Fondantglasur erhält man in guten Konditoreien. Man kann sie aber auch selbst herstellen: Dazu 350 g Zucker und etwa 4 EL Wasser in einem Topf erhitzen und den Zucker schmelzen lassen. In der Zwischenzeit eine flache Schüssel mit Öl bestreichen und in den Kühlschrank stellen. Die Zuckerschmelze durchrühren, dann in die ge-kühlte Schale füllen. Weiterrühren, bis der Zucker weißlich, glatt und gut knetbar ist.

Für 1 Springform (20 cm Ø)

Für den Teig

5 Eier

75 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

300 g dunkle Schokolade, fein gehackt

250 g weiche Butter, mehr für die Form

50 g Weizenmehl Type 405

½ Pck. Backpulver

Für die Schokoladenglasur

400 g weißer Fondant (siehe Tipp)

3 EL dunkles Kakaopulver

Für die Ganache

125 g Schokolade

130 g Schlagsahne

1 Ei

25 g Zucker

Die älteste Pâtisserie der Hauptstadt, Stohrer, bietet mit ihren Lüstern und Wandmalereien eine herrliche Kulisse für die überbordenden Etalagen der pâtisse-ries. Stohrer ist ein Muss, wenn man die Pariser Pâ-tisserien besichtigen und kulinarisch testen möchte. Unbedingt probieren müssen Sie den puits d’amour, dessen Rezept erstmals im 18. Jahrhundert im Koch-buch Le cuisinier moderne von Vincent La Chapelle auftauchte.

2. Arrondissement

51, rue Montorgeuil, 75002 Paris

Métro: Étienne Marcel
www.stohrer.fr

Stohrer

marais

Pains au chocolat, croissants aux amandes … Das sind Kindheits-erinnerungen an Paris, als wir aus der Schule kamen und ein goûter – ein typisches süßes Gebäckstück für den Nachmittag – auf die Hand bekamen.

Warum das in Paris so beliebte Gebäck ausgerechnet viennoise-ries heißt, hat mit einem Wiener Offizier zu tun, der Mitte des 19. Jahrhunderts in der rue de Richelieu eine boulangerie vi-ennoise eröffnete. Sie hatte großen Erfolg und wurde immer wieder nachgeahmt. Fortan entwickelten sich die viennoiseries weiter, und der Begriff verbreitete sich im ganzen Land.

Viennoiseries

Feingebäck

54

Für 10 Stück

Für den Blätterteig

60 g Zucker

1 TL Salz

10 g frische Hefe

250 g Weizenmehl Type 405

125 g zimmerwarme Butter

Außerdem

10 Schokoladenstangen (dunkle Schokolade oder Milch-schokolade, nach Belieben)

1 Eigelb

Tipp

Bereiten Sie gleich die doppelte Teigmenge zu; die fertig vorbe-reiteten pains au chocolat kann man problemlos einfrieren. Sie müssen dann nur noch auf-ge-backen werden.

Pains au chocolat

Pains au chocolat

1Bereits am Vortag den Blätterteig vorbereiten. Dafür den Zucker und das Salz in 50 ml Wasser auflösen. Die Hefe zerbröckeln und in 70 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben. Das Zucker-Salz-Wasser und die aufgelöste Hefe hinzufügen. Gut kneten, sodass zuerst ein klebriger, nach längerem Durchkneten ein glatter Teig entsteht. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 90 Minuten gehen lassen. Anschließend einmal mit der Faust auf den Teig schlagen, dann ein Kreuz einritzen (damit der Teig gut aufgehen kann). Den Teig, in Frischhaltefolie gewickelt, für etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen und nochmals gehen lassen. Erneut mit der Faust auf den Teig schlagen, dann den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

2Am folgenden Tag den Teig zu einem etwa 0,5 cm dicken, 20 x 30cm großen Rechteck ausrollen. Das Butterstück in die Mitte geben. Die vier Teigecken mittig darüberlegen und das Teigpäckchen für 1 Stunde kalt stellen. Anschließend den Teig zu einem 0,5 cm dicken Rechteck ausrol-len; die Butter darf dabei nicht herausquellen. Die beiden folgenden Arbeitsschritte insgesamt fünfmal wiederholen:

1. Das Rechteck von der Schmalseite her falten, sodass drei Teigschichten übereinanderliegen, und für weitere 15 Minuten kalt stellen.

2. Den Teig nun quer zur Faltung (in Richtung der offenen Kanten) zu einem 0,5 cm dicken Rechteck ausrollen, sodass die Butter vollkommen in den Teig eingearbeitet ist.

Wurden die beiden Schritte fünfmal wiederholt, den Teig für 15 Minuten kalt stellen und ruhen lassen.

3Den Blätterteig zu zwei Rechtecken von etwa 40 x 10 cm ausrollen. Daraus insgesamt zehn Rechtecke von etwa 10 x 8 cm ausschneiden. Die Schokoladenstangen in die Teig-Rechtecke einwickeln. Die Pains au chocolat mit reichlich Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und etwa 2 Stunden ruhen lassen.

4Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Das Eigelb mit etwas Wasser verdünnen und die Pains au chocolat damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen, dann abkühlen las-sen.

Briochettes
parisiennes

Kleine Pariser

Brioches

1Für den Teig in einer Schüssel die Hefe zerbröckeln und in etwas Was-ser auflösen. Den Puderzucker und etwas Mehl unterrühren und den Vorteig 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl und das Salz hinzufügen und verkneten. Die Eier nacheinander zum Teig geben und untermengen. Schließlich die Butterflöckchen unterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Dann erneut gründlich durchkneten.

2Aus dem Teig zwölf gleich große Kugeln formen. Die Briocheform mit etwas Butter ausstreichen und die Kugeln hineinlegen. Das Eigelb mit einer Gabel verquirlen. Die Teigkugeln mit einem Teil des Eigelbs be-streichen und weitere 30 Minuten gehen lassen.

3Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Briochettes im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Dann die Backofentempe-ratur auf 180 °C (Umluft 160 °C) reduzieren und die Briochettes weitere 20 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Aus dem Backofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.

Tipp

Mischen Sie nach Belieben zusätzlich 200 g getrocknete Rosinen oder gehackte Haselnüsse unter den Teig.

Für 1 längliche Briocheform oder Kastenform (24 cm) bzw. für 12 Stück

Für den Hefeteig

5 g frische Hefe

2 EL Puderzucker

190 g Weizenmehl Type 405

1 TL Salz

3 Eier

150 g zimmerwarme Butter, in Flöckchen geteilt

Außerdem

Butter für die Form

1 Eigelb

Briochettes, kleine Varianten der brioches, haben mich in meiner Pariser Kindheit immer begleitet. Die brioche wurde nach dem Italiener Briocci benannt, der als Marionettenspieler und Schausteller seinerzeit im 17. Jahrhundert nicht nur die Pariser, sondern auch den Sonnenkönig Ludwig XIV in Saint-Germain-en-Laye amüsierte. Das Multitalent war zugleich auch begabter Pâtissier, und es ist ihm zu verdanken, dass die brioche populär wurde. Viele Menschen hielten am Pont-Neuf mit ihrer Kutsche an, um seine brioche zu kaufen, und haben sie nach seinem Rezept nachgebacken.

57

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1Bereits am Vortag mit dem Teig beginnen und den Blätterteig am folgenden Tag verarbeiten, kalt stellen und ruhen lassen (siehe Seite 54, Absatz 1 und 2).

2Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Blätterteig dünn ausrollen und mit einem großen Glas (10–15 cm Ø) acht Kreise aus-stechen. Die Teigkreise jeweils zur Hälfte mit den Apfelscheiben belegen, mit dem Honig beträufeln und mit dem Zucker bestreuen. Die Teigkreise zusammenklappen. Die Ränder mit etwas kaltem Wasser befeuchten, gut zusammendrücken und rundum mit einer Gabel ein Muster hinein-drücken.

3Das Eigelb leicht verquirlen. Die Apfeltaschen damit bestreichen und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen.

4Für die Glasur 60 ml Wasser und den Puderzucker aufkochen und etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis ein Sirup entsteht. Die fertig ge-backenen Apfeltaschen aus dem Backofen nehmen und sofort mit dem Sirup bestreichen.

Für 8 Stück

Für den Blätterteig

60 g Zucker

1 TL Salz

10 g frische Hefe

250 g Weizenmehl Type 405

125 g zimmerwarme Butter

Für die Füllung

450 g Äpfel, geschält, entkernt, geviertelt und in sehr dünne Scheiben geschnitten

2 EL Honig

80 g Zucker

1 Eigelb zum Bestreichen

Für die Glasur

50 g Puderzucker

Chaussons
aux pommes

Apfeltaschen

Chaussons (wörtlich übersetzt „Pantoffeln“) gibt es seit eh und je auch mit anderen Früchten gefüllt. Mein Bruder Jean-Luc liebte sie! In den Rezepten des 17. Jahrhunderts, die uns z.B. in Le Pâstissier François (Der französische Konditor) von François-Pierre de La Varenne, dem bedeutendsten Küchenchef jener Zeit, überliefert wurden, fügte man noch Zimt, Anis, Rosenwasser oder auch Zitronenzesten hinzu.

62

Mini pains aux raisins

Mini-Rosinenschnecken

1Bereits am Vortag für den Teig in einer Schüssel die Hefe zerbröckeln und in etwas Wasser auflösen. Den Puderzucker, den Zucker, den Va-nillezucker und etwas Mehl unterrühren und den Vorteig 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl und das Salz hinzufügen und verkneten. Die Eier nacheinander dazugeben und untermengen. Schließlich die Butterflöckchen nach und nach unterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

2Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Dann erneut gründlich durchkneten. Den Teig kreuzweise einritzen (damit er gut aufgehen kann) und, in Frischhaltefolie gewickelt, über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

3Am folgenden Tag die Milchcreme zubereiten. Dazu in einem kleinen Topf die Milch erwärmen. Das Eigelb, den Zucker, den Vanillezucker und das Mehl hinzufügen und unter Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Mi-schung eindickt. Etwas abkühlen lassen, dann die Butter dazugeben und unterrühren. Die Milchcreme direkt an der Oberfläche mit Frischhal-te-folie bedecken und abkühlen lassen. Die Rosinen in reichlich Wasser 10–15 Minuten einweichen, dann abtropfen lassen.

4Den Teig zu zwei Quadraten von etwa 20 x 20 cm ausrollen. Daraus insgesamt zehn Rechtecke von etwa 10 x 8 cm ausschneiden. Die Recht-ecke mit der Milchcreme bestreichen und die Rosinen gleichmäßig da-rauf verteilen. Von der Längsseite her aufrollen und für 15 Minuten kalt stellen. Anschließend die Rollen in etwa 1,5 cm breite Scheiben schnei-den, sodass insgesamt etwa 45 kleine „Schnecken“ entstehen. Diese mit reichlich Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

5Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen. Die Rosinenschnecken damit bestreichen und im vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten backen. Herausnehmen und
abkühlen lassen.

Für 45 Stück

Für den Hefeteig

5 g Hefe

2 EL Puderzucker

25 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

190 g Weizenmehl Type 405

1 TL Salz

3 Eier

150 g zimmerwarme Butter, in Flöckchen geteilt

Für die Milchcreme

200 ml Vollmilch

2 Eigelb

60 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

2 EL Weizenmehl Type 405

25 g Butter

Außerdem

100 g Rosinen

1 Eigelb zum Bestreichen

Tipp

Wer es nussiger mag, kann
gemahlene Haselnüsse in
den Teig einarbeiten.

Mini pains aux raisins

64

Croissants

Croissants

1Bereits am Vortag mit dem Teig beginnen und den Blätterteig am folgenden Tag verarbeiten, kalt stellen und ruhen lassen (siehe Seite 54, Absatz 1 und 2).

2Den Blätterteig zu zwei Rechtecken von etwa 40 x 20 cm ausrollen. Daraus insgesamt zehn gleich große Dreiecke ausschneiden (zuvor even-tuell eine Kartonvorlage basteln). Jedes Dreieck von der Längsseite her aufrollen, sodass die Spitze außen aufliegt. Die Croissants mit reichlich Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und etwa 2 Stunden ruhen lassen.

3Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen. Die Croissants damit bestreichen und im vor-geheizten Backofen etwa 15 Minuten backen. Dann abkühlen lassen.

Variante

Ebenfalls köstlich schmecken croissants aux amandes (Mandel-Crois-sants), auch wenn der Teig nicht so flockig-leicht und frisch wie der übliche Croissant-Teig ist.

Dafür anstelle von 250 g Weizenmehl nur 150 g Weizenmehl plus 100 g gemahlene Mandeln verwenden und dem Teig 150 g Zucker sowie ein Ei hinzufügen. Vor dem Backen die Croissants mit etwas Puderzucker und 100 g gehobelten Mandeln bestreuen.

Für 10 Stück

Für den Blätterteig

60 g Zucker

1 TL Salz

10 g frische Hefe

250 g Weizenmehl Type 405

125 g zimmerwarme Butter

Außerdem

1 Eigelb zum Bestreichen

Tipp

Bereiten Sie für die Croissants oder Mandel-Croissants gleich die doppelte Teigmenge zu. Die Croissants lassen sich problemlos einfrieren und müssen dann nur noch auf-gebacken werden.

Poilâne

saint-germain-

Des-prÉs

Die berühmte Boulangerie Poilâne wurde 1932 in der rue du Cherche-Midi in Saint-Germain-des-Prés durch Pierre Poilâne eröffnet. Mein Vater stand schon in den 1960er und 1970er Jahren Schlange, um das tägliche Brot dort zu kaufen. Später pflegte Pierre Poilânes Sohn Lionel und nun die Enkelin Apollonia die Backtradition. Sie backt das Brot wie eh und je im Holzofen. Man schmeckt den Unterschied und versteht, warum seit Jahrzehnten nicht nur mein Vater, sondern viele Pariser dafür anstehen. Die Liebe zum Brot zeigt sich übrigens auch in der Sammlung von über 2500 historischen Büchern über Brot, die Poilâne seit Jahren pflegt. Im Bereich der Pâ-tisserie gibt es nur eine sehr begrenzte, aber exzellente Auswahl – die tarte aux pommes und auch die kleinen Rosinenbrote sind unglaublich köstlich.

6. Arrondissement

8, rue du Cherche-Midi, Paris 75006

Métro: Saint Sulpice
www.poilane.com

Grands classiques,
petits gâteaux
et entremets

Große Klassiker, kleine

Kuchen und Köstlichkeiten

70

Baba glacé
au rhum

Glasierter

Rum-Baba

1Für den Teig das Mehl und das Backpulver mischen, auf die Arbeits-
fläche häufen und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Das Salz, den

Zucker und die Eier in die Mulde geben und mit einem Holzlöffel nach und nach mit dem Mehl verrühren. Die Crème fraîche und die Butter
unterrühren und gut einarbeiten. Die Gugelhupfform mit etwas Butter ausstreichen, den Teig einfüllen und 15 Minuten ruhen lassen. Inzwi-schen den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen.

2Für die Glasur die Butter schmelzen und in eine Schüssel geben. Den Puderzucker, die Milch und nach Belieben einige Tropfen Lebensmittel-farbe hinzufügen und alles gut verrühren. In den Kühlschrank stellen,
bis die Glasur fest, aber noch leicht zu formen ist.

3Für den Sirup in einem Topf den Wein und den Zucker langsam erhit-zen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eindickt. In einem weiteren kleinen Topf die Stärke in etwas Rum auflösen, langsam erhitzen und eindicken lassen. Das Eigelb mit einer Gabel verschlagen und in den Weinsirup rühren. Die Rum-Stärke-Mischung hinzufügen und unterrüh-ren. Den Sirup über dem Wasserbad warm halten; er darf nicht kochen!

4Den Baba aus der Form lösen, mit dem Sirup tränken und abkühlen lassen. Anschließend mit einem Messer die Glasur auftragen.

Für 1 Gugelhupfform (24 cm Ø)

Für den Teig

250 g Weizenmehl Type 405

1 Pck. Backpulver

1 Prise Salz

50 g Zucker

4 Eier

50 g Crème fraîche

80 g weiche Butter,
mehr für die Form

Für die Glasur

185 g Butter

200 g Puderzucker

2 EL Vollmilch

Lebensmittelfarbe nach Wahl

(nach Belieben)

Für den Sirup

300–400 ml trockener Weißwein

150 g Zucker

1 gehäufter TL Kartoffelstärke

Rum (Menge nach Geschmack)

1 Eigelb

Oh, wie schön! Eine pâtisserie, benannt nach Ali Baba aus dem Märchen aus Tausendundeiner Nacht. Vielleicht ist das Wort aber auch nur eine Abkürzung des russischen Wortes babuschka (Großmutter) – so genau weiß das niemand. Als Cousin des Gugelhupfs von Stanislaus I. Leszczynski, einem polnischen König, wurde sie von einem Gesellen Stohrers (siehe Seite 50) nach Paris gebracht und nach erfolgreicher Einführung nur noch schlicht baba genannt.‘

73

Paris-

Brest

1Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Brandteig, wie auf Seite 40 beschrieben, zubereiten, dann in einen Spritzbeutel mit glattem Aufsatz (1 cm Ø) füllen. Das Backblech mit Backpapier belegen. Darauf mit einem dünnen Bleistift einen Kreis mit etwa 20 cm Ø auf-
zeichnen. Mithilfe des Spritzbeutels den Teig entlang des aufgemalten Kreises aufspritzen, sodass ein Ring entsteht. In diesen Teigring einen weiteren, etwas kleineren Teigring spritzen und zuletzt einen weiteren Ring genau auf die beiden ersten Ringe aufspritzen. Mit etwas Puder-zucker bestauben und mit den Mandeln bestreuen.

2Den Teig im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Dann die Backofentemperatur auf 170 °C (Umluft 150 °C) reduzieren und bei leicht geöffneter Backofentür weitere 5–10 Minuten backen. Die Temperatur auf 150 °C (Umluft 130 °C) reduzieren und weitere 5–10 Minuten backen. Abkühlen lassen.

3Für die Praliné-Füllung in einem kleinen Topf die Milch erwärmen. Das Eigelb, zwei Drittel des Zuckers, den Vanillezucker und das Mehl hinzufügen und unter Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Mischung eindickt. Etwas abkühlen lassen. Die Butter mit dem Handrührgerät aufschlagen und zusammen mit dem Praliné-Pulver hinzufügen.

Die Milchcreme direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und abkühlen lassen. Dann die Sahne aufschlagen und den restlichen Zucker untermischen. Vorsichtig unter die vollständig abgekühlte Milch-creme heben.

4Den abgekühlten Paris-Brest-Ring waagerecht aufschneiden. Die Pra-liné-Füllung in einen Spritzbeutel füllen und auf die untere Hälfte des Paris-Brest-Ringes spritzen. Die obere Hälfte auflegen. Das Gebäck mit Puderzucker bestauben und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbe-wahren.

Für 1 großes „Rad“

Für den Brandteig

100 ml Vollmilch

½ TL Salz

½–1 TL Puderzucker

75 g Butter

100 g Weizenmehl Type 405

3 Eier

Für die Praliné-Füllung

200 ml Vollmilch

3 Eigelb

60 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

2 EL Weizenmehl Type 405

50 g Butter

75 g Praliné-Pulver

100 ml Schlagsahne

Außerdem

Puderzucker zum Bestauben

50 g Mandeln, gehobelt, zum Bestreuen

TIPP

Das Rad ist klassisch, man kann es sich aber einfacher machen und, wie auf der Ab-bildung gezeigt, Schnitten zubereiten.

Eine pâtisserie in der Form eines Rades! Sie besteht aus Brandteig und ist mit einer crème mousseline pralinée gefüllt. Das Pa-ris-Brest ist wohl in Maisons-Laffitte erfunden worden: Der Pâtissier Louis Durand hat sich vom Radrennen Paris-Brest-Paris inspirieren lassen, als man ihn um einen Kuchen bat, der einem Radreifen ähnelt.

Paris-Brest

Zitronenstückchen

1Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Für den Teig das Mehl, den Puderzucker, die Butter und die Milch vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Die Form mit etwas Butter ausstreichen und den Teig hineingeben. Im vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten backen, dann herausnehmen, aber den Backofen noch nicht ausschalten.

2Für den Guss in einem kleinen Topf das Maismehl in 2 EL Sahne auf-lösen. Dann die restliche Sahne und die übrigen Zutaten hinzufü-gen.

Die Mischung unter Rühren etwa 6 Minuten erhitzen, bis sie langsam eindickt. Anschließend über den gebackenen Teig gießen und etwa 5 Mi-nuten in der Restwärme backen. Die Oberfläche soll nur leicht stocken.

3Den Kuchen in der Backform erkalten lassen, dann in etwa 24 kleine Quadrate schneiden.

Für 1 rechteckige Form

(20 x 30 cm) bzw. für etwa

24 Stück

Für den Teig

170 g Weizenmehl Type 405

120 g Puderzucker

120 g Butter, mehr für die Form

1 EL Vollmilch

Für den Guss

1 ½ EL Maismehl

150 ml Schlagsahne

6 Eier

400 g Zucker

1 ½ EL Zesten von1 unbehandelten Zi-trone

180 ml Zitronensaft

Petits carrés
au citron

75

78

1Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Für den Teig in einem kleinen Topf die Butter schmelzen, dann vom Herd nehmen. In einer Schüssel die Kokosraspel, den Puderzucker, das Mehl und das Back-pulver gut verrühren. Das Eiweiß und die flüssige Butter hinzufügen und untermischen. Dann das Fruchtfleisch dazugeben und unterheben.

Die Formen mit etwas Butter ausstreichen. Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen.

2Die Küchlein aus den Formen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3Für die Meringue in einem Topf 125 ml Wasser mit dem Zucker er-
hitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Aufkochen und

7–8 Minuten köcheln lassen, bis ein Sirup entsteht. Das Eiweiß steif schlagen, dann vorsichtig den Zuckersirup hinzufügen und unterheben. Das Eiweiß so lange weiterschlagen, bis es fest und glänzend ist.

4Die Küchlein mit der Meringue bedecken und nach Belieben entweder kalt servieren oder 3–5 Minuten im Backofen überbacken, bis die Merin-gue leicht goldfarben wird.

Für 8 kleine rautenförmige oder ovale Formen bzw. für

8 Stück

Für den Teig

125 g Butter, mehr für die Formen

100 g Kokosraspel

200 g Puderzucker

100 g Weizenmehl Type 405

½ Pck. Backpulver

5 Eiweiß

150 g Mango- oder Aprikosen-fruchtfleisch, fein gehackt

Für die Meringue

250 g Zucker

3 Eiweiß

Bâteaux parisiens meringués à la noix de coco

Pariser Kokos-Meringue-Boote

Pariser Kokos-Meringue-Boote

80

1Bereits am Vortag den Blätterteig, wie auf Seite 54 beschrieben, zube-reiten. Ebenfalls am Vortag die Milchcreme, wie auf Seite 105 beschrie-ben, zubereiten.

2Am folgenden Tag den Blätterteig zu drei 2–3 mm dicken und etwa

10 x 24 cm großen Rechtecken ausrollen. Wie auf Seite 54 beschrieben, die Butter einarbeiten, den Teig kalt stellen und ruhen lassen. Anschlie-ßend den Teig erneut zu drei Rechtecken von etwa 10 x 24 cm ausrollen. Diese mit reichlich Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und etwa 2 Stunden ruhen lassen.

3Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Teigrechtecke mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Puderzucker bestau-ben. Das Backblech mit einem zweiten Blech bedecken, damit der Teig während des Backens nicht aufgehen kann. Den Teig im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten goldgelb backen, dann herausnehmen. Die Backofentemperatur auf 230 °C (Umluft 210 °C) erhöhen. Die Teigrecht-ecke auf dem Backpapier wenden, erneut mit Puderzucker bestauben und 3–4 Minuten im Backofen karamellisieren. Abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen, dann unter die Milchcreme heben. Kühl stellen.

4Die Hälfte der Milchcreme in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und gleichmäßig auf ein Rechteck (karamellisierte und glatte Oberfläche nach oben) spritzen. Mit einem weiteren Rechteck (karamel-lisierte Oberfläche nach oben) bedecken. Die restliche Milchcreme dar-auf verteilen. Mit dem dritten Rechteck (karamellisierte Oberfläche nach oben) bedecken. Leicht andrücken und gerade formen. Mit einem Spatel die Seiten glätten. Etwa 20 Minuten kühl stellen, dann sofort servieren.

Für etwa 6 Stück

Für den Blätterteig

60 g Zucker

1 TL Salz

10 g frische Hefe

250 g Weizenmehl Type 405

125 g zimmerwarme Butter

Für die Milchcreme

1 Vanilleschote

750 ml Vollmilch

4 EL Maismehl

8 Eigelb

750 g Zucker

Außerdem

Puderzucker zum Bestauben

150 ml Schlagsahne

Tipp

Belegen Sie auch einmal die Milchcreme sehr eng und gleichmäßig mit Johannisbee-ren. Mit Puderzucker bestaubt und mit einer Traube Johan-nisbeeren belegt, sieht der millefeuille sehr frisch und ab-solut unwiderstehlich aus.

Blätterteig-

Vanille-

Schnitten

Millefeuille ist einer der großen Klassiker der französischen Pâtisserie. Man sagt, François-Pierre de La Varenne hätte dieses Gebäckstück erfunden – zumindest beschrieb er es 1651 in seinem Kochbuch Le Cui-sinier François. Viele professionelle Pâtissiers allerdings sind der Meinung, der millefeuille sei eine Kreation des berühmten Pâtissiers Adolphe Seugnot, der 1867 in der rue du Bac arbeitete. In der rue du Bac arbeitete meine Mutter als Erzieherin – mir gefällt daher die zweite Variante besser.

Millefeuille

À la vanille

1Bereits am Vortag den Blätterteig, wie auf Seite 54 beschrieben, zu-bereiten.

2Am folgenden Tag den Blätterteig zu drei 2–3 mm dicken und etwa 10 x 24 cm großen Rechtecken ausrollen. Wie auf Seite 54 beschrieben, die Butter einarbeiten, den Teig kalt stellen und ruhen lassen. Anschlie-ßend den Teig zu einem Kreis (25 cm Ø) ausrollen, auf ein mit Backpapier be-legtes Backblech legen und weitere 2 Stunden ruhen lassen. In der Zwi-schenzeit den Brandteig, wie auf Seite 40 beschrieben, zubereiten und beiseitestellen.

3Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Den Blätterteig mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Puderzucker bestauben. Im vorgeheizten Backofen in insgesamt 20–30 Minuten goldgelb backen. Nach 10 Minuten Backzeit den Blätterteig kurz herausnehmen. Den

Brandteig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen, nussgroße Bäll-chen kreisförmig auf den Blätterteig setzen und fertig backen. Anschlie-ßend noch weitere 5 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür backen. Abkühlen lassen.

4Für den Karamell den Zucker und 4 EL Wasser unter ständigem Rüh-ren erhitzen, bis ein goldbrauner Karamell entsteht.

5Für die Sahnefüllung die Sahne steif schlagen, dann nach und nach den Zucker und den Vanillezucker hinzufügen. Das Eiweiß steif schla-gen und das Salz hinzufügen. Den Eischnee vorsichtig unter die Sahne heben. Kühl stellen.

6Den Kuchen vorsichtig in die Hand nehmen und die Windbeutel-Bäll-chen möglichst vollständig in den Karamell eintauchen. Mit der Kara-mellseite nach unten auf einer gebutterten Form abkühlen lassen.

Die Sahne in einen Spritzbeutel füllen und in die Mitte des Saint-Honoré eng aneinandergelegte Sahneverzierungen, beispielsweise Blumenmus-ter, spritzen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Für 1 Kuchen
bzw. für 8–12 Stück

Für den Blätterteig

60 g Zucker

1 TL Salz

10 g frische Hefe

250 g Weizenmehl Type 405

125 g zimmerwarme Butter

Puderzucker zum Bestauben

Für den Brandteig

100 ml Vollmilch

½ TL Salz

½–1 TL Puderzucker

75 g Butter

100 g Weizenmehl Type 405

3 Eier

Für den Karamell

200 g Zucker

Für die Sahnefüllung

300 g Schlagsahne

60 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

2 Eiweiß

1 Prise Salz

83

Saint-

Honoré

1847 ist der berühmte Saint-Honoré geboren. Im Palais Royal hat sich dafür Chiboust (die berühmteste Pâtisserie jener Zeit) von den Schweizern inspirieren lassen, die ein ähnliches Gebäckstück ihr Eigen nannten. Wurde der Saint-Honoré früher noch mit brioche-Teig her-gestellt, änderte man später die Rezeptur des Unterteigs, um ihn länger haltbar zu machen.

Saint-Honoré

84

Fraisier

Festlicher Erdbeerkuchen

1Den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen. Für den Teig die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillezucker cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, über die Eigelbmasse sieben
und unterrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Springform mit etwas Butter ausstreichen. Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen 25 Minuten backen.

2Für den Sirup in einem kleinen Topf 100 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen. Abkühlen lassen und den Grand Marnier einrühren.

3Für die Creme die Butter schaumig rühren. In einer Schüssel über dem heißen Wasserbad die Eier verquirlen. Den Zucker nach und nach dazu-geben und alles zu einer lockeren Schaummasse aufschlagen. Die Masse in eine kalte Schüssel geben, dann unter ständigem Rühren mit der But-ter vermischen. Den Grand Marnier unterrühren.

4Den Kuchenboden aus der Form lösen, einmal waagerecht halbieren und beide Böden mit dem Sirup bestreichen. Einen Kuchenboden auf eine Servierplatte legen und die Hälfte der Buttercreme darauf verteilen. Einige ganze Erdbeeren zum Dekorieren beiseitelegen. Weitere ganze Erdbeeren in die Buttercreme drücken und den Kuchenrand mit Erd-beerhälften besetzen. Die restliche Creme auf der unteren Kuchenhälfte verteilen und den zweiten Kuchenboden auflegen. Die Arbeitsfläche mit Puderzucker bestauben. Das Marzipan darauf zu einer sehr dünnen run-den Platte in der Größe des Kuchens ausrollen. Die Marzipanplatte auf den Kuchen legen und mit den restlichen Erdbeeren dekorieren.

Für 1 Springform (26 cm Ø)

Für den Teig

4 Eier

1 Prise Salz

120 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

120 g Weizenmehl Type 405

1 TL Backpulver

Butter für die Form

Für den Sirup

50 g Zucker

3 EL Grand Marnier

Für die Buttercreme

300 g Butter

3 Eier

300 g Zucker

2 EL Grand Marnier

Außerdem

500 g Erdbeeren, geputzt

Puderzucker

200 g grünes oder rosa Marzipan

TIPP

Man kann den Kuchen auch in einer rechteckigen Backform backen und in Schnitten teilen (siehe Abbildung).

Manuel Martinez ist Meilleur Ouvrier de France und auch ein mit zwei Sternen ausgezeichneter Chef des Restaurants Le Relais Louis XIII. Mit La Maison du Chou huldigt er seiner Lieblings-pâtisserie, der chou à la crème, einem Brandteiggebäck mit Cremefüllung. Hier werden die choux ganz frisch zubereitet. Es gibt sie in allen Variationen und Geschmacksnuancen.

Mein Liebling ist chou à la vanille. Die quais auf der Ile Saint-Louis sind ein wunderbarer Ort, um die kleinen chou-Wunder im Rahmen eines Picknicks zu genießen.

4. Arrondissement

5, rue Jean du Bellay, 75004 Paris

Metro: Saint-Michel

Île Saint-Louis

La Maisondu chou

90

1Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. In einem Topf die Milch, den Honig und den Zucker bei niedriger Temperatur erwärmen, bis sich der Honig und der Zucker aufgelöst haben. Lauwarm abkühlen lassen.

2In einer Schüssel die Hälfte der lauwarmen Honigmilch mit dem Ei-
gelb verrühren. Das Mehl mit dem Hirschhornsalz mischen. Nach und nach die Mehlmischung und die restliche Honigmilch unterrühren.

Den Teig 20 Minuten mit der Hand oder 10 Minuten mit dem Rührgerät kneten.

3Ein Stück Backpapier mit etwas Butter bestreichen und die Kasten-form damit auslegen. Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde backen.

Für 1 Kastenform (30 cm Länge)

Für den Teig

100 ml Vollmilch

170 g Honig

60 g Zucker

2 Eigelb

250 g Weizenmehl Type 405

1 TL Hischhornsalz

Außerdem

Butter für die Form

Pain d‘épices
traditionnel

Honig-kuchen

Diese Rezeptur ist schon sehr alt und wurde erst durch Mönche in Frankreich bekannt. Sie hielten für die Herstellung der Klosterkerzen Bienen und erfanden etliche Rezepte, um den Honig zu nutzen. Ver-kauft wurden die Honigbrote an den Pilgerwegen, und da sie sich gut hielten, verbreiteten sie sich beim französischen Volk sehr schnell. Um die klösterliche Herkunft weiterhin zu betonen, benutzte man hölzerne Formen und verkaufte die Brote fortan vor allen Dingen in der Vor-weihnachtszeit.

92

Flan parisien

Pariser Flan

1Den Backofen auf 250 °C (Umluft 230 °C) vorheizen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Den Zucker und die Eier hineingeben und leicht untermischen. Die Butter schmel-zen, dann dazugeben und alles gut vermengen.

2Die Milch mit dem Vanillemark verrühren, zu der Mehlmischung geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

3Die Tarteform mit etwas Butter ausstreichen. Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen. Anschließend stürzen
und gekühlt servieren.

Für 1 Tarteform (26 cm Ø)

200 g Weizenmehl Type 405

100 g Zucker

4 Eier

30 g Butter, mehr für die Form

1 l Vollmilch

Mark von 1 Vanilleschote

1Den Teig kreisrund und dünn ausrollen und für 1 Stunde (oder bis zu zwölf Stunden) kühl stellen und ruhen lassen. Die Tarteform mit etwas Butter ausstreichen und mit dem Teig auslegen. Einen etwa 2 cm hohen Rand formen. Für weitere 30 Minuten kalt stellen.

2Für die Creme in einem Topf die Milch und 370 ml Wasser erhitzen. In einer Schüssel die Eier, den Zucker und das Puddingpulver cremig auf-schlagen, dann nach und nach unter die heiße Milch rühren und zum Kochen bringen. Sobald die Creme zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen und über ein mit eiskaltem Wasser gefülltes Wasserbad stellen. Etwa 5 Minuten weiterrühren. Die gehackte Schokolade unter die heiße Creme mischen und darin schmelzen. Abkühlen lassen.

3Den Backofen auf 210 °C (Umluft 190 °C) vorheizen. Die abgekühlte Creme auf den Teig geben und den Flan im vorgeheizten Backofen

1 Stunde backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und für mindestens

3 Stunden kalt stellen.

Für 1 Tarteform (26 cm Ø)

1 Grundrezept Tartelette-Teig (siehe Seite 11)

Butter für die Form

Für die Schokoladencreme

370 ml Vollmilch

4 Eier

200 g Zucker

50 g Vanillepuddingpulver

150 g dunkle Schokolade

(70 % Kakaoanteil),
fein gehackt

95

Flan au chocolat

Schokoladenflan

1Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Den Brandteig, wie auf Seite 40 beschrieben, zubereiten. Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und mit reichlich Abstand zueinander walnuss-große Bällchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im vorge-heizten Backofen erst 10 Minuten backen, dann bei leicht geöffneter Backofentür weitere 5 Minuten backen. Die Windbeutel herausnehmen und sofort mit einem scharfen Messer einen „Deckel“ abschneiden.

2Für die Füllung die Sahne steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker und den Vanillezucker dazugeben und unterrühren. Die Sahne in einen Spritzbeutel füllen und in die Windbeutel spritzen.

3Für die weiße Schokoladensauce die Schokolade fein hacken. In einem Topf die Crème fraîche erhitzen. Die Schokolade dazugeben und unter Rühren darin auflösen. Die Sahne-Windbeutel auf einem Teller oder in einer Schale anrichten und die Deckel aufsetzen. Die heiße Schokola-densauce dazureichen.

Info

Dieses Rezept ist eine Abwandlung des klassischen profiteroles-Rezepts von Carême, bei dem die Windbeutel mit Vanilleeis gefüllt, auf einem tiefgekühlten Teller oder in einer tiefgekühlten Schale angerichtet und mit Schokoladensauce serviert werden.

Für etwa 30 Stück

Für den Brandteig

100 ml Vollmilch

½ TL Salz

½ –1 TL Puderzucker

75 g Butter

100 g Weizenmehl Type 405

3 Eier

Für die Füllung

400 g Schlagsahne

2 EL Zucker

1 Pck. Vanillezucker

Für die weiße Schokoladensauce

200 g weiße Schokolade

100 g Crème fraîche

97

Choux à la
crème

Windbeutel mit Sahne

Der berühmte Teig für die choux wurde im 16. Jahrhundert durch den Pâtissier der Königin Catherine de Médicis, Popelini, erfun-den. Lange trug er noch den Namen seines genialen Erfinders, um später nur noch pâte à Popelin zu heißen. Die petits choux de Paris sowie alle anderen pâtisseries, die mit diesem Teig hergestellt wurden, hatten am Hofe und bis ins 19. Jahrhundert hinein unglaublichen Erfolg. Carême (einer der bedeutendsten Köche um 1800) hat aus diesem Teig dann viele, heute noch be-rühmte Gebäckstücke wie profiteroles oder éclairs kreiert.

98

Meringue

Meringues

1Den Backofen auf 100 °C (Umluft 80 °C) vorheizen. Das Eiweiß mit dem elektrischen Handrührgerät steif schlagen. Den Zucker sowie den Vanilleextrakt vorsichtig hinzufügen und weiterschlagen, bis der Eischnee sehr fest ist. Den Puderzucker mit einem Holzspatel vorsichtig unterheben. Dabei nur in einer Richtung arbeiten, damit der Eischnee nicht zusammenfällt.

2Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit einer Tülle (18 mm Ø) ovale Stücke mit einer Länge von etwa 8 cm oder andere Formen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Mit etwas Puderzucker bestauben. Etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann erneut mit Puderzucker bestauben.

3Die Meringues im vorgeheizten Backofen etwa 2 Stunden backen. Dabei alle 15 Minuten die Backofentür öffnen, damit der Dampf entwei-chen kann und die Meringues gut trocknen. (Achtung: Die Meringues sollten weiß bleiben. Daher die Backofentemperatur reduzieren, sobald diese anfangen zu bräunen!)

4Nach Ende der Backzeit die Meringues aus dem Backofen nehmen und auf dem Backblech vollständig abkühlen lassen; erst dann abnehmen.

Für 6 Stück

3 Eiweiß

90 g Zucker

1 Tropfen Vanilleextrakt

90 g Puderzucker,
mehr zum Bestauben

Tipps

Meringues (auch baisers ge-nannt) schmecken pur, aber auch als meringues chantilly mit einer süßen Sahneschicht oder zerkrümelt in Gläschen zusammen mit Waldfrüchten.

Einfach, aber köstlich: Reichen Sie ein Fruchtcoulis (siehe Seite 190) zur meringue.

Der Grundteig eignet sich auch als Belag für Fruchttar-telettes. Dafür nach Ende der Backzeit die Tartelettes mit meringue bedecken und bei etwa 250 °C (Umluft 230 °C) weitere 4–5 Minuten backen, bis die meringue leicht an-bräunt.

Meringues halten sich, in einer Blechdose aufbewahrt, bis zu

1 Monat.

bastille

GastonLENÔTRE

Die erste Pâtisserie Lenôtre wurde 1957 eröffnet. Ursprung der pâtisserie moderne ist die Pâtisserie Gaston Lenôtre, die nach wie vor für zuverlässig erst-
klassige Qualität steht und mittlerweile 39 Läden in
elf Ländern umfasst. Der mit zwei Auszeichnungen als Meilleur Ouvrier de France gekürte Guy Krenzer und auch die anderen Pâtissiers des Hauses halten die Tradition von Gaston Lenôtre hoch, der 2009 verstarb. Es gibt Klassiker und Modernes. Unbedingt probieren sollte man feuilles d‘automne (mousse au chocolat und Mandel-meringue), bagatelle (ein Erdbeertraum) oder tarte aux pommes Eléonore. Außerdem gibt es Neuerungen, die ebenfalls sehr lohnenswert sind:

planète citron (Marzipan, Zitronenmousse), fleur des neiges oder Pom Pom Pom (ein Apfeltraum mit Vanille und Karamell).

4. Arrondissement

Lenôtre Bastille:

10, rue Saint-Antoine, 75004 Paris

Métro: Bastille
www.lenotre.com

Rose des sables

Schokoladen-Flakes

1In einem Topf die Butter schmelzen. Die Schokolade hinzufügen
und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Den Puderzucker dazugeben
und untermischen. Zuletzt unter vorsichtigem Rühren die Cornflakes hinzufügen.

2Mithilfe von zwei Teelöffeln die Masse als kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und abkühlen lassen. Kühl lagern.

100 g Butter

125 g dunkle Schokolade

(70 % Kakaoanteil),
in kleine Stücke geschnitten

100 g Puderzucker

75 g Cornflakes (natur)

Tipp

Die Schokoladen-Flakes schmecken auch mit weißer Schokolade.

103

1Bereits am Vortag die Milchcreme zubereiten. Dazu die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. In einem kleinen Topf die Milch, die Vanilleschote und das Mark sowie das Maismehl vorsich-tig erhitzen, bis die Mischung eindickt. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Eigelb mit dem Zucker cremig aufschlagen. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen. Die Eigelbmasse langsam in die noch warme Milch rühren und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten vorsichtig erhitzen, bis die Mischung eindickt. Die Milchcreme direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht (etwa 12 Stunden) abkühlen lassen. Vor dem Gebrauch aufschlagen.

2Am folgenden Tag den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

Für den Savarin-Teig in einer Rührschüssel die Eier, den Zucker und das Öl gut verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und hinzufü-gen. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Die Hefekranz-Backformen mit etwas Butter ausstreichen. Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Aus den Formen lösen.

3Für den Sirup 500 ml Wasser und den Zucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und in 2–3 Minuten zu einem Sirup einkochen. Die-sen über die noch warmen Mini-Savarins gießen. Abkühlen lassen.

4Die Sahne steif schlagen und unter die gekühlte Milchcreme heben. Die Milchcreme in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und gleich-mäßig auf die Mitte der Mini-Savarins auftragen. Je drei Himbeeren dar-auf platzieren. Die Mini-Savarins vor dem Servieren kühl stellen.

Tipp

Die savarins können auch mit Cassis-Likör und Ähnlichem getränkt
werden.

Für 12 Mini-Hefekranz-Back-formen bzw. für 12 Stück

Für die Milchcreme

1 Vanilleschote

750 ml Vollmilch

4 EL Maismehl

8 Eigelb

750 g Zucker

150 ml Schlagsahne

Für den Teig

3 Eier

125 g Zucker

1 EL Sonnenblumenöl

125 g Weizenmehl Type 405

1 TL Backpulver

Butter für die Formen

Für den Sirup

100 g Zucker

Außerdem

36 Himbeeren

105

Him-beer-Sa-varins

In den 1840er Jahren entwickelten die Pâtissier-Brüder Julien in Paris aus der Napfkuchen-Spezialität baba eine neue Kreation, die sie nach dem berühmten französischen Gastrosophen Jean Anthelme Brillat-Savarin benannten. Die Sirup-Rezeptur wurde lange geheim gehalten, auch wurde der Brillat-Savarin früher mit Rosinen zuberei-tet – heute sind diese aus vielen Savarins ebenso verschwunden wie der Namenszusatz „Brillat”.

Savarin aux
framboises

106

1In einer Schüssel das Eigelb und den Zucker cremig aufschlagen. In einem Topf die Milch erwärmen. Die Schokolade hinzufügen und darin unter Rühren auflösen. Die Schokoladenmilch mit der Eimasse verrüh-ren, dann über dem Wasserbad unter ständigem Rühren eindicken lassen. Die aufgelöste Gelatine dazugeben und die Masse schaumig schlagen, bis sie abgekühlt ist.

2Die Form mit den Löffelbiskuits auslegen und die Schokomasse einfül-len. Kalt stellen (am besten im Eisfach, aber nicht gefrieren lassen!). Die Charlotte vor dem Servieren stürzen.

Tipp

Mit frischen Pfefferminzblättern und einigen Johannisbeeren (oder an-deren Früchten) dekoriert, sieht die charlotte besonders appetitlich aus.

Für 1 Charlotte-Form (24 cm Ø)

8 Eigelb

100 g Zucker

1 l Vollmilch

200 g dunkle Schokolade,
gehackt

25 g Gelatinepulver,
in Wasser aufgelöst

200 g Löffelbiskuits

(siehe Seite 172)

Schokoladen-Charlotte

Charlotte
au chocolat

Das ganze Jahr hindurch gibt es in Frankreich eine Reihe wunderbarer pâtisseries, die speziell für ein Fest oder einen Feiertag hergestellt werden. Der kulinarische Jahresrhythmus der Pariser pâtisseries beginnt mit dem 6. Januar, an dem die galette des rois den Dreikönigstag zelebriert. Zu Ostern, an Geburtstagen oder für Hochzeiten werden festliche Kuchen und Torten kreiert sowie süße Gebäckstücke, petits fours oder auch Trüffeln hergestellt. Zu den bekanntesten Vertretern der festlichen Torten zählt sicher die bûche de Noël, die man zu Weihnachten in allen Auslagen der Pâtisserien sieht.

Au cours de
l‘année

Im Laufe des Jahres

Rund um den 6. Januar, den Dreikönigstag, gibt es die galette des rois in allen Größen in den Pâtisserien Frankreichs zu kaufen. Traditionell wird eine kleine Porzellanfigur im Kuchen versteckt. Beim Servieren ver-hindert eine über den Kuchen gebreitete weiße Serviette, dass man gleich sieht, in welchem Stück das Figürchen steckt. Wer es schließlich in seiner Kuchenportion findet, darf sich König oder Königin nennen, sich einen der anderen Gäste aussuchen und mit diesem zusammen eine Krone tragen – eine uns Franzosen lieb gewordene, hübsche Tradition!

Galette des rois

À la crème
d‘amandes

1Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. In einer Schüssel das Salz in 100 ml Wasser auflösen. Das Mehl sieben, dazuge-ben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Diesen zu einem 0,5 cm dicken und etwa 20 x 30 cm großen Rechteck ausrollen. Die wei-che Butter in die Mitte geben und, wie auf Seite 54 beschrieben, ein-schlagen, verarbeiten, kühlen und ruhen lassen.

2Für die Füllung in einer Schüssel die Mandeln, den Puderzucker und den Vanillezucker vermengen. Die Butter schmelzen und zusammen mit dem Ei und dem Rum der Mandelmischung hinzufügen. Gut verrüh-ren.

3Den Teig zu zwei 1 cm dicken runden Platten (26 cm Ø) aus-rollen. In eine der Teigplatten eine kleine Porzellanfigur (siehe Tipp) drücken und die Füllung darauf verteilen. Die zweite Teigplatte darauf-legen. Auf dem so entstandenen Deckel mit einer Messerspitze Rauten einritzen und die Oberfläche mit dem leicht verquirlten Eigelb bestrei-chen. (Achtung: Die Kanten nicht mit Eigelb bestreichen, da sonst die einzelnen Teigschichten nicht aufgehen können!)

4Den ungebackenen Kuchen für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sich der Teig beim Backen nicht zurückzieht. Anschließend im vorgeheizten Backofen 30–35 Minuten backen. Wird der Kuchen zu dunkel, in den letzten Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Den Kuchen kalt oder höchstens lauwarm servieren.

Für 1 Kuchen

Für den Teig

10 g Salz

400 g Weizenmehl Type 405

300 g zimmerwarme Butter

Für die Füllung

120 g Mandeln, gemahlen

90 g Puderzucker

1 Pck. Vanillezucker

90 g Butter

1 Ei

2 EL Rum

Außerdem

2 Eigelb, leicht verquirlt

Tipp

Kleine Porzellanfiguren (in Frankreich meist eine Jesus-fi-gur; früher war es eine Bohne) gibt es in Frankreich beim Bäcker zu kaufen, ebenso die Königskronen aus Goldpa-
pier. In Deutschland sind sie eventuell in Bastel- oder Ge-schenkartikelgeschäften oder aber im Internet erhältlich.

111

Dreikönigsmandelkuchen

112

1Zuerst den Sirup zubereiten. Dazu in einem kleinen Topf den Puderzucker mit 100 ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Den Grand Marnier hinzufügen.

2Für die Schokoladencreme die Butter schaumig rühren. Die Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen. Die Sahne erhit-zen und hinzufügen. Rühren, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist. Das Vanil-
learoma, den Puderzucker und die Butter untermischen.

3Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Für den Biskuitteig die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. In einer Schüssel das Eigelb, den Puderzucker und das Vanillearoma cremig aufschlagen. Dann 2 EL Wasser dazugeben. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, zusammen mit dem Kakaopulver hinzufügen und unterrühren. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unterheben. Ein Stück Backpapier mit etwas Butter bestreichen und auf das Backblech legen. Den Teig daraufgeben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen. Anschließend den Biskuit auf ein feuchtes, gezuckertes Küchentuch stürzen und das Backpapier entfernen. Den Biskuit von der Längsseite her mit dem Tuch aufrollen und auskühlen lassen.

4Den Biskuit wieder entrollen, das Tuch entfernen. Den Biskuit mit dem Sirup bestreichen. Die Creme kurz aufschlagen und gleichmä-ßig darauf verteilen. Den Biskuit vorsichtig aufrollen und nach Belieben beide En-den schräg abschneiden, damit er einem Holzscheit ähnelt. Kühl stellen.

5Für die Ganache die Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen. In einem kleinen Topf die Sahne erhitzen. Die Schokolade vom Wasserbad nehmen und die heiße Sahne in drei Portionen einrüh-ren. Den Puderzucker dazugeben und die Ganache glatt rühren. Kühl stellen, bis die Ganache fest, aber noch leicht zu verarbeiten ist. Die Biskuitrolle mit der Ganache überziehen, dabei mit einem Messer glatt streichen. Nach Belieben dekorieren und bis zum Servieren kühl stellen.

Für 1 Biskuitrolle

Für den Sirup

50 g Puderzucker

2 EL Grand Marnier

Für die Schokoladencreme

60 g Butter

250 g dunkle Schokolade

(mindestens 75 % Kakao-anteil), gehackt

200 ml Schlagsahne

1 EL Vanilleextrakt

30 g Puderzucker

Für den Biskuitteig

3 Eier

1 Prise Salz

140 g Puderzucker

1 TL flüssiges Vanillearoma

80 g Weizenmehl Type 405

1 TL Backpulver

2 EL dunkles Kakaopulver

Butter für das Backpapier

Zucker zum Verarbeiten

Für die Ganache

100 g dunkle Schokolade

(mindestens 70 % Kakao-anteil), gehackt

4 EL Schlagsahne

25 g Puderzucker

Zum Dekorieren
kandierte Blüten, Früchte

Bûche de Noël
tout chocolat

Schokola-den-Weih-nachts-torte

Einer alten französischen Sitte zufolge geht dieses klassische Weihnachts-dessert darauf zurück, ein brennendes Holzscheit ins Weihnachtszimmer zu legen. Es sollte die bösen Geister vertreiben. Die Asche wurde nach den Festtagen in der Hoffnung auf eine reiche Ernte im kommenden Jahr auf die Felder gestreut.

montmartre

TuilerieS/Louvre

sÉbastiengaudard

Sébastien Gaudard (ehemals Fauchon) hat 2011 in der rue des Martyrs einen wunderbaren Ort und einen der schönsten Läden des 9. Arrondissements geschaf-fen. Hier wird Pâtisserie-Nostalgie von Opernmusik oder Liedern von Edith Piaf umrahmt. Ein décor à l‘ancien-ne mit Marmor, weißen Vitrinen, herrlichen Kacheln, alter Nostalgiekasse und -waage sowie Bon-bonnieren voller Leckereien. Gaudards Saint-Honoré, baba au rhum oder millefeuille muss man probieren! Das entspannte, sehr zuvorkommende Pâtisserie-Per-sonal trägt viel dazu bei, dass man sich hier wohl-fühlt, bleibt und wiederkommt.

9., 1. Arrondissement

22, rue des Martyrs, 75009 Paris

Métro: Saint Georges

Salon de thé: 1, rue des Pyramides, 75001 Paris

Métro: Pyramides

118

1In einem kleinen Topf die Sahne erhitzen (nicht zum Kochen brin-gen!), dann vom Herd nehmen. Den Cointreau hinzufügen. Nach und nach die Schokolade und den Puderzucker hinzufügen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren und darauf achten, dass die gesamte Scho-kolade gerührt wird und schmilzt.

2Die glatt gerührte Creme für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend mit einem Teelöffel kleine Portionen abnehmen und mit kalten Händen zu Kugeln formen. Auf Backpapier legen.

3Das Kakaopulver in einen Suppenteller sieben. Die Kugeln vom Back-papier lösen und im Kakaopulver wälzen. In eine luftdicht verschließbare Dose füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für etwa 50 Stück

30 g Schlagsahne

2–3 EL Cointreau

650 g dunkle Schokolade

(mindestens 70 % Kakao-anteil), fein gehackt

100 g Puderzucker

150 g dunkles Kakaopulver

Truffes au chocolat noir et au Cointreau

Schokoladentrüffel mit Cointreau

1In einem Topf die Butter schmelzen, dann in eine Schüssel geben. Nach und nach den Zucker, den Vanillezucker und die Eier hinzufügen und die Masse etwa 10 Minuten rühren. In kleinen Portionen das Mehl, die Mandeln, den Zimt, das Salz und das Mandelöl hinzufügen, dabei ständig rühren. So viel Milch dazugeben und untermischen, dass ein gut formbarer Teig entsteht. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

2Den Backofen auf 180 ˚C (Umluft 160 ˚C) vorheizen. Den Teig mit dem Nudelholz dünn ausrollen und mit Plätzchenausstechern oder mit einem umgedrehten Glas 30–40 Plätzchen ausstechen. Das Eigelb ver-quirlen. Die Plätzchen damit bestreichen und nach Belieben mit je einer Mandel verzieren.

3Ein oder mehrere Backbleche (je nach Bedarf) mit Backpapier belegen. Die Plätzchen darauflegen und im vorgeheizten Backofen 10–15 Minuten backen (bei Verwendung mehrerer Bleche nacheinander backen). Nicht zu braun werden lassen! Die fertig gebackenen Plätzchen auf einem Ku-chengitter auskühlen lassen und in Blechdosen aufbewahren.

Für 30–40 Stück

Für den Teig

250 g Butter

200 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

2 Eier

250 g Weizenmehl Type 405

250 g Mandeln, gemahlen

1 TL gemahlener Zimt

1 Prise Salz
einige Tropfen Mandelöl
etwa 125 ml Vollmilch

Außerdem

2 Eigelb

30–40 Mandelkerne

(nach Belieben)

121

Weihnachts-Mandelplätzchen

Galettes de Noël
aux amandes

Wer ist der macarons-König in Paris? In meinem carnet d‘adresses

(siehe Seite 194) gibt es etliche Empfehlungen. Probieren Sie selbst! Doch seit wann gibt es macarons, und wer hat sie erfunden? Niemand weiß das so genau, sicher ist nur, dass es diese Leckerei bereits im 16. Jahrhundert gab. Seitdem konkurrieren viele Städte, Regionen und Länder um das Originalrezept dieses wunderbaren Mandelteigs. Vielleicht stammt es aus Italien, wie manche vermuten, aber auch Frankreich kann auf berühmte Vertreter verweisen: beispielsweise die macarons de Nancy, die ursprünglich um 1600 von Nonnen aus dem monastère du Saint-Sacrement hergestellt wurden.

Macarons

Macarons

124

1Den Backofen auf 210 °C (Umluft 190 °C) vorheizen. Für den Teig die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen. Das Eiweiß mit dem Him-beersirup und der Lebensmittelfarbe steif schlagen. Die Mandel-Zu-cker-Mischung vorsichtig mit dem Eischnee vermengen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø) füllen und 80 kleine Taler mit mindestens 3 cm Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Das Backblech mit einem weiteren Blech abdecken, damit die Macarons nicht zu schnell backen und noch einen weichen Kern behalten. Im vorgeheizten Backofen die Macarons etwa 8 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür backen. Anschließend auf einem Ku-chengitter abkühlen lassen.

2Für die Himbeercreme die Eier, das Eigelb und den Zucker über dem warmen Wasserbad cremig aufschlagen, dann abkühlen lassen. Die Masse vorsichtig mit der Butter vermischen. Den Himbeersirup und die Lebensmittelfarbe unterrühren.

3Um die Macarons zusammenzusetzen, die Hälfte der Macarons auf der glatten Unterseite mit Himbeercreme bestreichen (oder mit einem Spritzbeutel aufspritzen), die restlichen Macarons auflegen. Im Kühl-schrank fest werden lassen.

Variante

Für macarons fraise verwendet man Erdbeersirup oder -likör für den

Teig und die Creme bzw. Erdbeerkonfitüre für die im Tipp beschriebene schnelle Variante.

Für 40 Stück

Für den Macaron-Teig

180 g Mandeln ohne Haut, sehr fein gemahlen

200 g Puderzucker

4 Eiweiß

1 TL Himbeersirup

8 Tropfen rote Lebens-mittelfarbe

Für die Himbeercreme

2 Eier

3 Eigelb

200 g Zucker

300 g weiche Butter

1 TL Himbeersirup

8 Tropfen rote Lebens-mittelfarbe

Tipp

Wenn es schnell gehen soll, an-stelle der Himbeercreme einfach 350 g Himbeerkonfitüre mit 1 EL Rosenlikör mischen.

Himbeermacarons

Macarons à la
framboise

126

1Den Backofen auf 210 °C (Umluft 190 °C) vorheizen. Für den Teig die Mandeln mit dem Puderzucker, dem Bitterschokoladenpulver und dem Zimt vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker und der Lebensmittel-farbe steif schlagen. Die Mandel-Zucker-Mischung vorsichtig mit dem Eischnee vermengen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø) füllen und 20 große oder 80 kleine Taler mit mindestens 3 cm Ab-stand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Das Backblech mit einem weiteren Blech abdecken, damit die Macarons nicht zu schnell backen und noch einen weichen Kern behalten.

2Im vorgeheizten Backofen kleine Macarons etwa 8 Minuten, große

Macarons etwa 12 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür backen.

Anschließend die Macarons auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3Um die Macarons zusammenzusetzen, die Hälfte der Macarons auf der glatten Unterseite mit Ganache bestreichen (oder mit einem Spritz-beutel aufspritzen), die restlichen Macarons auflegen.

Im Kühlschrank fest werden lassen.

Für 10 große oder 40 kleine Macarons

Für den Macaron-Teig

110 g Mandeln ohne Haut,
sehr fein gemahlen

200 g Puderzucker

1 EL Bitterschokolade,
fein gerieben

1 TL gemahlener Zimt

3 Eiweiß

50 g Zucker

1 Tropfen braune Lebens-mittelfarbe

Außerdem

350 g Ganache (siehe Seite 34)

Macarons chocolat

Schokoladenmacarons

1Den Backofen auf 210 °C (Umluft 190 °C) vorheizen. Für den Teig die Mandeln mit dem Puderzucker und dem Zimt vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker und der Lebensmittelfarbe steif schlagen. Die Man-del-Zucker-Mischung vorsichtig mit dem Eischnee vermengen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø) füllen und 20 große oder 80 kleine Taler mit mindestens 3 cm Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Das Backblech mit einem wei-teren Blech abdecken, damit die Macarons nicht zu schnell backen und noch einen weichen Kern behalten.

2Im vorgeheizten Backofen kleine Macarons etwa 8 Minuten, große

Macarons etwa 12 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür backen.

Anschließend die Macarons auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3Für die Orangencreme in einem kleinen Topf den Orangensaft, die

Zesten, die Butter und die Hälfte des Puderzuckers erhitzen. In einer Schüssel die Eier, das Eigelb, das Maismehl und den restlichen Puderzu-cker cremig aufschlagen. Den Topfinhalt zur Eiermasse in die Schüssel geben und vorsichtig unterrühren. Die Masse in den Topf zurückgeben, zum Kochen bringen und 2–3 Minuten kochen lassen. Den Topf mit der Creme erst in kaltes Wasser tauchen, dann zugedeckt in den Kühl-schrank stellen, damit die Creme rasch abkühlt.

4Um die Macarons zusammenzusetzen, die Hälfte der Macarons auf der glatten Unterseite mit Orangencreme bestreichen (oder mit einem Spritzbeutel aufspritzen), die restlichen Macarons auflegen. Im Kühl-schrank fest werden lassen.

Für 10 große oder 40 kleine

Macarons

Für den Macaron-Teig

110 g Mandeln ohne Haut, sehr fein gemahlen

200 g Puderzucker

1 TL gemahlener Zimt

3 Eiweiß

50 g Zucker
je 8 Tropfen rote und gelbe

Lebensmittelfarbe

Für die Orangencreme

Saft von 3 Orangen

Zesten von 1 unbehandelten Orange

80 g Butter

60 g Puderzucker

2 Eier

1 Eigelb

15 g Maismehl

Orangen-Zimt-Macarons

Macarons
canelle-orange

129

ladurée

OpÉra

Place de la Ma-deleine

Ladurée unterhält viele Läden in Paris und mittler-weile überall auf der Welt. Die Pâtisserie teilt sich mit Pierre Hermé die Aufmerksamkeit, wenn es sich um die Auszeichnung der besten macarons handelt. Ladurées Schachteln haben Sammlerwert und schmücken die
pâtisseries und macarons ungemein. Die Pariser sind manchmal etwas genervt, wenn man sie auf Ladurée an-spricht, doch findet man immer wieder etliche mittags in der Warteschlange, die sich nach dem Mittagessen noch etwas Süßes holen …

Der schönste salon de thé unweit von Madeleine wurde 1862 eröffnet. Dort verbrachte schon meine Großmutter mit meiner Tante Madeleine so manche Nachmittage. Mit Holzschnitzereien und Wandmalereien dekoriert,
ist er zur Touristenattraktion mutiert. Man braucht ent-sprechend Zeit und Geduld, um einen Tisch zu ergattern.

8., 6. Arrondissement

75, avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris,

Métro: George V

16, rue Royale, 75008 Paris, Métro: Madeleine

21, rue Bonaparte, 75006 Paris, Métro: Saint-Germain-des-Prés
www.laduree.com

132

1Den Backofen auf 210 °C (Umluft 190 °C) vorheizen. Für den Teig die Mandeln mit dem Puderzucker, dem Kaffeelikör und dem Zimt vermi-schen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Die Mandel-Zucker-

Mischung vorsichtig mit dem Eischnee vermengen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø) füllen und 20 große oder 80 kleine Taler mit mindestens 3 cm Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Das Backblech mit einem weiteren Blech
abdecken, damit die Macarons nicht zu schnell backen und noch einen weichen Kern behalten.

2Im vorgeheizten Backofen kleine Macarons etwa 8 Minuten, große Ma-carons etwa 12 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür backen. Anschließend die Macarons auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3Für die Zitronencreme in einem Topf die Milch mit der Zitronenschale und dem Zucker zum Kochen bringen. In einer Schüssel das Eigelb auf-schlagen, dann die heiße Milch langsam dazugießen. Die Masse unter ständigem Rühren über dem heißen Wasserbad eindicken lassen. Sollte die Creme gerinnen, mit dem Mixer wieder glatt schlagen.

4Um die Macarons zusammenzusetzen, die Hälfte der Macarons auf der glatten Unterseite mit Zitronencreme bestreichen (oder mit einem Spritzbeutel aufspritzen), die restlichen Macarons auflegen. Im Kühl-schrank fest werden lassen.´

Für 10 große oder 40 kleine

Macarons

Für den Macaron-Teig

110 g Mandeln ohne Haut,
sehr fein gemahlen

200 g Puderzucker

4 Tropfen Kaffeelikör

1 TL gemahlener Zimt

3 Eiweiß

50 g Zucker

Für die Zitronencreme

1 l Vollmilch
abgeriebene Schale von

1 unbehandelten Zitrone

100 g Zucker

6 Eigelb

Zitronencreme-Macarons

Macarons crème
citron

135

1Den Backofen auf 210 °C (Umluft 190 °C) vorheizen. Für den Teig die Mandeln mit dem Puderzucker und dem Zimt vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker und der Lebensmittelfarbe steif schlagen. Die Man-del-Zucker-Mischung vorsichtig mit dem Eischnee vermengen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø) füllen und 20 große oder 80 kleine Taler mit mindestens 3 cm Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Das Backblech mit einem wei-teren Blech abdecken, damit die Macarons nicht zu schnell backen und noch einen weichen Kern behalten.

2Im vorgeheizten Backofen kleine Macarons etwa 8 Minuten, große

Macarons etwa 12 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür backen.

Anschließend die Macarons auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3Für die Fruchtcreme in einem Topf die Kirschen, die Johannisbeeren und zwei Drittel des Zuckers erhitzen und zum Kochen bringen. Das Maismehl, das Pektin und den restlichen Zucker mischen und zu den Früchten geben. Etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen, dann die Mi-schung kurz mixen. Danach abkühlen lassen.

4Um die Macarons zusammenzusetzen, die Hälfte der Macarons auf der glatten Unterseite mit Fruchtcreme bestreichen (oder mit einem Spritzbeutel aufspritzen), die restlichen Macarons auflegen. Im Kühl-schrank fest werden lassen.

Für 10 große oder 40 kleine Macarons

Für den Macaron-Teig

110 g Mandeln ohne Haut,
sehr fein gemahlen

200 g Puderzucker

1 TL gemahlener Zimt

3 Eiweiß

50 g Zucker

8 Tropfen lila Lebens-mittelfarbe

Für die Fruchtcreme

150 g Schwarzkirschen,
entsteint (frisch oder tief-
gekühlt)

80 g Schwarze Johannisbeeren (frisch oder tiefgekühlt)

100 g Zucker

1 EL Maismehl

1 EL Apfelpektin (für Konfitüre)

Macarons mit Schwarzen

Johannisbeeren und Schwarzkirschen

Macarons
cassis-griottes

1Den Backofen auf 210 °C (Umluft 190 °C) vorheizen. Für den Teig die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen. Das Eiweiß mit dem Apri-kosenlikör und der Lebensmittelfarbe steif schlagen. Die Mandel-Zu-cker-Mischung vorsichtig mit dem Eischnee vermengen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø) füllen und 80 kleine Taler mit mindestens 3 cm Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Das Backblech mit einem weiteren Blech abdecken, damit die Macarons nicht zu schnell backen und noch einen weichen Kern behalten.

2Im vorgeheizten Backofen die Macarons etwa 8 Minuten bei leicht
geöffneter Backofentür backen. Anschließend die Macarons auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3Für die Aprikosencreme die Eier, das Eigelb und den Zucker über dem warmen Wasserbad cremig aufschlagen, dann abkühlen lassen. Die Mas-se vorsichtig mit der Butter vermischen. Den Aprikosenlikör und die Lebensmittelfarbe unterrühren.

4Um die Macarons zusammenzusetzen, die Hälfte der Macarons auf der glatten Unterseite mit Aprikosencreme bestreichen (oder mit einem Spritzbeutel aufspritzen), die restlichen Macarons auflegen. Im Kühl-schrank fest werden lassen.

Für 40 Stück

Für den Macaron-Teig

180 g Mandeln ohne Haut,
sehr fein gemahlen

200 g Puderzucker

4 Eiweiß

1 TL Aprikosenlikör

8 Tropfen gelbe Lebens-
mittelfarbe

Für die Aprikosencreme

2 Eier

3 Eigelb

200 g Zucker

300 g weiche Butter

1 TL Aprikosenlikör

8 Tropfen gelbe Lebens-
mittelfarbe

139

Macarons abricot

Aprikosenmacarons

1Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Das Eiweiß steif schlagen. In einem kleinen Topf mit dickem Boden die Mandeln mit dem Zucker und dem Honig vermischen, dann den Eischnee unterheben.

2Die Masse unter Rühren mit einem Holzlöffel etwa 5 Minuten erhit-zen, dabei nach und nach den Wein dazugeben. Rühren, bis die Masse schön glatt ist. Dann in eine große Schüssel füllen und weitere 1–2 Mi-nuten rühren. Gut abkühlen lassen.

3Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und etwa 30 Teighäufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Die Häufchen leicht mit einem feuchten Löffel flach drücken. Die Makronen mit dem Puderzu-cker bestauben und im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen.

Für etwa 30 Stück

Für den Teig

2 Eiweiß

175 g Mandeln ohne Haut,
sehr fein gemahlen

150 g Zucker

1 TL Honig

4 EL Rotwein (idealerweise

Clos de Montmartre)

Außerdem

75 g Puderzucker zum Bestauben

Makronen mit Clos de Montmartre

Macarons Clos
de Montmartre

140

maison blanche

laurent

DuchÊne

Der Titel Meilleur Ouvrier de France prangt an der Vitrine der Boulangerie, die zwischen der rue Wurtz und der rue Daviel liegt. Die Gebäckstücke werden hier wie Kunstgegenstände behandelt. Der éclair au chocolat ist eine Wucht, und unbedingt muss man die kleinen macarons mit Himbeeren, Pistazien oder auch Zitrone probieren. Perfekt für ein goûter in der Nähe der Butte aux Cailles.

13., 15. Arrondissement

2, rue Wurtz, 75013 Paris

Métro: Glacière

238, rue de la Convention, 75015 Paris

Métro: Convention
www.laurent-duchene.com

144

1Den Backofen auf 210 °C (Umluft 190 °C) vorheizen. Für den Teig die Mandeln mit dem Puderzucker, dem Kaffeelikör und dem Zimt ver-mischen. Das Eiweiß mit dem Zucker und der Lebensmittelfarbe steif schlagen. Die Mandel-Zucker-Mischung vorsichtig mit dem Eischnee ver-
mengen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø) füllen und 20 große oder 80 kleine Taler mit mindestens 3 cm Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Das Backblech mit einem weiteren Blech abdecken, damit die Macarons nicht zu schnell backen und noch einen weichen Kern behalten.

2Im vorgeheizten Backofen kleine Macarons etwa 8 Minuten, große Macarons etwa 12 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür backen. An-schließend die Macarons auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3Für die Kaffee-Buttercreme in einer Schüssel das Eigelb mit der Hälfte des Puderzuckers cremig aufschlagen. Die Vanilleschote längs auf-schneiden und das Mark herausschaben. In einem Topf die Milch mit dem restlichen Puderzucker, der Vanilleschote und dem Mark erhitzen und 1–2 Mi-
nuten kochen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Die Vanillemilch zur Eigelb-Zucker-Mischung hinzufügen und mit dem Schneebesen unter-rühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und langsam erhitzen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Sofort vom Herd nehmen, sobald die Masse anfängt zu köcheln. Weiter mit dem Schneebesen rüh-ren, bis die Creme etwas abgekühlt ist. Die Butter Stück für Stück hin-zufügen und weiterrühren (mit dem Schneebesen oder dem Handrühr-gerät), bis die Buttercreme eine sämige Konsistenz erhält. Den Kaffee-li-kör untermischen. Abkühlen lassen.

4Um die Macarons zusammenzusetzen, die Hälfte der Macarons auf der glatten Unterseite mit Kaffee-Buttercreme bestreichen (oder mit einem Spritzbeutel aufspritzen), die restlichen Macarons auflegen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Für 10 große oder 40 kleine Macarons

Für den Macaron-Teig

110 g Mandeln ohne Haut,
sehr fein gemahlen

200 g Puderzucker

4 Tropfen Kaffeelikör

1 TL gemahlener Zimt

3 Eiweiß

50 g Zucker

4 Tropfen braune Lebens-mittelfarbe

Für die Kaffee-Buttercreme

6 Eigelb

150 g Puderzucker

1 Vanilleschote

150 ml Vollmilch

550 g zimmerwarme Butter

4 Tropfen Kaffeelikör

Zarte Kaffeemacarons

Macarons
crémeux café

1In einer Schüssel alle Zutaten miteinander vermengen, sodass ein weicher, aber nicht zu klebriger Teig entsteht. Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (1 cm Ø) füllen und etwa 40 Häufchen mit 3 cm Ø mit reichlich Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

2Die Macarons vor dem Backen etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich an der Oberfläche eine leichte, trockene Kruste bilden kann. Dann im vorgeheizten Backofen 10–15 Minuten backen, dabei immer wieder mit einem mit Wasser befeuchteten Pinsel bestreichen. Die Macarons auf dem Backblech abkühlen lassen.

Tipp

Macarons können 2–3 Tage in einer Blechdose aufbewahrt werden. Be-sonders gut schmecken sie am Tag nach der Zubereitung. Am besten nimmt man sie 1 Stunde vor dem Servieren aus der Dose, damit sich
ihr Aroma entfalten kann.

Für etwa 40 Stück

150 g Mandeln ohne Haut,
sehr fein gemahlen

250 g Puderzucker

2 Eiweiß

1 TL Vanilleextrakt

1 TL Mandelbitterextrakt

147

Macarons simples

Einfache Macarons

Frankreich ist das Land der biscuits! Besonders seit der Revolution. Denn danach hatten sich etliche Bäcker und Pâtissiers, die früher im Dienste des Hofes und der Aristokratie standen, selbstständig gemacht. Sie freuten sich, mit trockenen Keksen länger haltbare Ware anbieten zu können, die man vor allen Dingen auf Reisen genießen konnte – da-her die Bezeichnungen biscuits de voyage oder biscuits maritimes, die man heute noch überall findet.

Infolge der Industrialisierung im 19. Jahrhundert und der Übernahme der englischen Technik bei der industriellen Herstellung der biscuits durch Honoré-Jean Olibet, den Sohn eines Bäckers aus Bordeaux, haben die biscuits dann ihren Siegeszug durch Frankreich angetreten. Heute finden Sie in jeder Boulangerie-Pâtisserie eine Reihe von biscuits secs oder biscuits de voyage, meist hübsch in Folie eingepackt oder in bunten Blechdosen offeriert. Biscuits pour tous!

Biscuits,

Madeleines et
pâtes de fruits

Kekse, Madeleines und

Früchtebrot

150

1Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Für den Teig in einem kleinen Topf die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Mandeln, die Pistazienpaste, den

Puderzucker und den Vanillezucker hinzufügen und untermischen. Das Eiweiß zu weichem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Mehl-mischung heben. Die flüssige Butter unterrühren.

2Die Muffinförmchen oder das Muffinblech mit etwas Butter ausstrei-chen und mit den Mandelstiften ausstreuen. Die Förmchen jeweils zu drei Viertel mit dem Teig füllen und im vorgeheizten Backofen 10 Minu-ten backen.

3Das Gebäck noch heiß aus den Formen lösen und abkühlen lassen.

Mit den gehackten Pistazien bestreut, servieren.

Für 10 Muffinförmchen
oder 1 Muffinblech mit Platz
für 10 Stück

Für den Teig

200 g Butter

60 g Weizenmehl Type 405

80 g Mandeln, gemahlen

20 g Pistazienpaste

180 g Puderzucker

1 TL Vanillezucker

6 Eiweiß

Außerdem

Butter für die Formen

50 g Mandelstifte

50 g Pistazien, gehackt

Financiers À la pistache

Pistazien-Kleingebäck

Madeleines à
l‘eau d‘oranger

Orangenblüten-

Madeleines

1Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. In einer Schüssel die Eier und den Zucker cremig aufschlagen. Die Butter und das Aroma unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unter den Teig heben. Zuletzt das Orangenblütenwasser dazugeben und untermischen.

2Die Vertiefungen im Madeleine-Blech mit etwas Butter ausstreichen und je etwa 1 EL Teig hineinfüllen.

3Die Madeleines im vorgeheizten Backofen 8–10 Minuten backen. Sofort nach dem Backen aus der Form lösen und lauwarm oder kalt servieren.

Für 1 Madeleine-Blech mit Platz für 15–20 Stück

2 große oder 3 kleine Eier

150 g Zucker

125 g sehr weiche Butter,
mehr für das Blech

5 Tropfen Vanille- oder

Zitronenaroma

150 g Weizenmehl Type 405

½ Pck. Backpulver

1 TL Orangenblütenwasser

Madeleines wurden durch Madeleine Simonin, Köchin bei Kardinal
de Retz unter Ludwig XIV, erfunden und kamen am Hofe und in der Stadt rasch groß in Mode. Heute gibt es in Paris sogar Boulangerie-

Pâtisserien, die sich voll und ganz auf dieses Gebäckstück spezialisiert haben und madeleines in verschiedenen Geschmacksrichtungen anbie-ten.

153

156

Biscuits au flocons d‘avoine

Haferflockenkekse

1Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. In einer großen Schüssel den Rohrzucker, den Zucker, die Butter und das Ei cremig auf-schlagen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und gut unterrühren.

2Das Backblech mit etwas Butter bestreichen. Mithilfe eines Esslöffels etwa 15 Teighäufchen mit reichlich Abstand zueinander auf das Blech setzen. Die Häufchen mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel ein wenig flach drücken, sodass große Fladen entstehen.

3Die Kekse im vorgeheizten Backofen 18–20 Minuten backen, bis sie am Rand goldbraun, in der Mitte aber noch hellgelb sind. Abkühlen lassen, danach sofort in eine luftdicht verschließbare Dose füllen.

Für etwa 15 große Kekse

100 g Rohrzucker

60 g Zucker

130 g weiche Butter,
mehr für das Blech

1 Ei

60 g Milchpulver (vorzugsweise aus dem Bioladen)

175 g Weizenmehl Type 405

½ TL Backpulver

50 g Haferflocken

150 g Korinthen

Tipp

Die Korinthen lassen sich gut durch Schokoladensplitter
ersetzen.

Biscuits à la
confiture de groseilles

1Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. In einer großen Schüssel die Butter und den Zucker cremig aufschlagen. Das Ei hinzufü-gen und unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, dazuge-ben und untermengen.

2Das Backblech mit etwas Butter bestreichen (bei Bedarf zwei Bleche
verwenden und nacheinander backen). Mithilfe eines Teelöffels etwa

60 Teighäufchen mit reichlich Abstand zueinander auf das Blech setzen und mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel leicht flach drücken.

Mit dem Daumen in jeden Keks eine kleine Vertiefung drücken. Etwas

Johannisbeerkonfitüre in die Vertiefung füllen. Die Kekse im vorge-heizten Backofen 10 Minuten backen, bis sie am Rand goldbraun, in der Mitte aber noch hellgelb sind.

3Nach dem Backen noch etwas Konfitüre auf die warmen Kekse geben. Die Kekse abkühlen lassen, dann sofort in eine luftdicht verschließbare Dose füllen.

Für etwa 60 Stück

Für den Teig

180 g weiche Butter,
mehr für das Blech

230 g Zucker

1 Ei

280 g Weizenmehl Type 405

½ TL Backpulver

Außerdem

Johannisbeerkonfitüre

158

Butterkekse mit

Johannisbeerkonfitüre

1Den Backofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen. Für den Teig in einer großen Schüssel den Puderzucker, den Vanillezucker und das Mehl mischen. Die Butter schmelzen und unter den Teig rühren. Die Orangen-zesten unterheben. Die Eier nacheinander hinzufügen und unterrühren.

2Das Backblech mit etwas Butter bestreichen. Mithilfe einesTeelöffels etwa 24 Teighäufchen mit reichlich Abstand zueinander auf das Blech setzen und mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel leicht flach drücken. Die Kekse im vorgeheizten Backofen 5 Minuten backen, bis sie am Rand goldbraun, in der Mitte aber noch hellgelb sind.

3Das Nudelholz gut mit dem Öl fetten. Das Backblech aus dem Ofen nehmen und die Kekse auf dem Blech belassen. Nacheinander je drei Kekse mit einem Pfannenwender abnehmen und auf das Nudelholz drü-cken, um den „Dachziegelkeksen“, wie sie wörtlich übersetzt heißen, ihre typische gebogene Form zu geben. Nach dem Erhärten vom Nudelholz abnehmen und abkühlen lassen. Danach sofort in eine luftdicht ver-schließbare Dose füllen.

Für etwa 24 Stück

Für den Teig

125 g Puderzucker

1 Pck. Vanillezucker

75 g Weizenmehl Type 405

40 g Butter

Zesten von 1 unbehandelten Orange

2 Eier

Außerdem

Butter für das Backblech

Sonnenblumenöl für das

Nudelholz

163

Tuiles à l‘orange

Orangenkekse

1Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Für den Teig die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Puderzucker und dem Vanillezucker cremig aufschlagen. Das Eiweiß steif schlagen. Die Lebensmittelfarbe hinzufügen, dann den Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zusammen mit dem Maismehl vor-sichtig unter den Teig rühren.

2Den Teig in einen Spritzbeutel (Tülle mit 18 mm Ø) füllen. Das Back-blech mit etwas Butter bestreichen, dann etwa 28 fingerlange und fin-gerdicke Teigstangen daraufspritzen. Diese mit Puderzucker bestauben. Nach 5 Minuten die Teigstangen erneut mit Puderzucker bestauben, damit die Biskuits nach dem Backen mit feinen Zuckerperlen übersät sind.

3Die Biskuits im vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten backen, aber nicht dunkel werden lassen (bei Bedarf mit Alufolie abdecken). Auf dem Blech abkühlen lassen. Anschließend mit reichlich Puderzucker bestau-ben.

Tipp

Diese Biskuits lassen sich problemlos etwa 1 Woche in einer Blechdose aufbewahren.

Für etwa 28 Stück

Für den Teig

2 Eier

100 g Puderzucker

1 Pck. Vanillezucker

4 Tropfen rote Lebens-mittelfarbe

90 g Weizenmehl Type 405

½ TL Backpulver

45 g Maismehl

Außerdem

Butter für das Backblech

Puderzucker zum Bestauben

165

Biscuits roses

Rosa Biskuits

166

1Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Butter in Stückchen schneiden und in einer Schüssel mit einem Kochlöffel schau-mig rühren. Den Zucker und den Vanillezucker dazugeben und gut verrühren. Die Eier nacheinander hinzufügen und unterrühren. Das Mehl mit einem Schneebesen unter den Teig mischen. Den Teig in einen Spritzbeutel (Tülle mit 18 mm Ø) füllen und etwa 45 je 5 cm lange „Kat-zenzungen“ im Abstand von 2 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen (bei Bedarf zwei Bleche verwenden und nacheinander backen).

Die Katzenzungen im vorgeheizten Backofen 10–15 Minuten backen.

2Inzwischen die Schokolade zerkleinern und über dem Wasserbad schmelzen. Nach Belieben die Unterseite der Katzenzungen mit Schoko-lade bestreichen oder die Katzenzungen zur Hälfte in Schokolade tau-chen und zum Abtropfen auf ein Kuchengitter legen.

3Das Gebäck nach dem Abkühlen und Trocknen in einer luftdicht ver-schließbaren Dose aufbewahren.

tipp

Wem die Katzenzungen mit Schokolade zu süß sind, der lässt diese einfach weg und genießt das Gebäck pur.

Für etwa 45 Stück

Für den Teig

125 g weiche Butter

75–100 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

2 Eier

125 g Weizenmehl Type 405

Außerdem

150 g dunkle Schokolade

(70 % Kakaoanteil)

Schokoladen-Katzenzungen

Langues de chat
au chocolat

Hagelzucker-Mandelküchlein

Amandines aux
grains de sucre

1Den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen. Für den Teig in einer Schüssel die Butter schaumig rühren. In einer weiteren Schüssel die Eier, den Zucker und den Vanillezucker cremig aufschlagen, dann unter die Butter rühren. Das Mehl und das Backpulver mischen und über die Buttermasse sieben. Die Mandeln, das Salz und das Aroma hinzufü-gen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

2Die Formen oder das Blech mit etwas Butter ausstreichen und mit Mehl bestauben, dann zu zwei Drittel mit dem Teig füllen. Den Hagel-zucker darauf verteilen und die Küchlein im vorgeheizten Backofen

25 Minuten backen.

Für 6–8 Tartelettes-Formen oder 1 Muffinblech mit 6–8 kleinen Mulden

Für den Teig

100 g weiche Butter

3 Eier

150 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

125 g Weizenmehl Type 405

1 TL Backpulver

75 g Mandeln, gemahlen

1 Prise Salz

1 TL Bittermandelaroma

Außerdem

Butter und Mehl für die

Formen oder das Blech

50 g Hagelzucker

171

172

Biscuits À la cuillère

Löffelbiskuits

1Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Für den Teig die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. In einer Schüssel das Eigelb
und den Zucker cremig aufschlagen, dann den Eischnee unterheben.

Das Mehl über die Eiermasse sieben. Das Rosenwasser hinzufügen.

Alles zu einem glatten Teig verrühren und diesen in einen Spritzbeutel (Tülle mit 18 mm Ø) füllen.

2Das Backblech mit etwas Butter bestreichen und etwa 20 fingerlange und fingerdicke Teigstangen daraufspritzen. Diese mit Puderzucker
bestauben. Nach 5 Minuten die Teigstangen erneut mit Puderzucker
bestauben, damit die Biskuits nach dem Backen mit feinen Zuckerperlen übersät sind.

3Die Biskuits im vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten backen, aber nicht dunkel werden lassen (bei Bedarf mit Alufolie abdecken). Auf
dem Blech abkühlen lassen. Anschließend mit reichlich Puderzucker
bestauben.

Für etwa 20 Stück

Für den Teig

3 Eier

75 g Zucker

75 g Weizenmehl Type 405

1 TL Rosenwasser

Außerdem

Butter für das Blech

Puderzucker zum Bestauben

Tipp

Die Löffelbiskuits lassen sich etwa 1 Woche in einer Blech-dose aufbewahren.

1Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Das Salz in 100 ml Wasser auflösen. Das Mehl sieben, dazugeben und alles zu einem glat-ten, elastischen Teig verarbeiten. Den Puderzucker und den Vanillezu-cker mischen und auf der Arbeitsfläche großzügig verteilen. Den Teig darauf zu einem 0,5 cm dicken und etwa 20 x 30 cm großen Rechteck ausrollen. Die weiche Butter in die Mitte geben und, wie auf Seite 54 be-schrieben, einschlagen und zu Blätterteig verarbeiten.

2Den Teig von den Schmalseiten her so falten, dass sich die beiden
kurzen Kanten in der Mitte des Rechtecks treffen. Dieses so entstandene Rechteck einmal in der Mitte falten, sodass ein Rechteck mit insgesamt vier Teiglagen entsteht. Den Teig für 10 Minuten in das Gefrierfach legen.

3Den Teig in 0,5 cm breite Streifen schneiden. Diese in der Mitte ein-
kerben, sodass die typische Herzform entsteht. Die Blätterteig-Herzen mit reichlich Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Back-blech legen und im vorgeheizten Backofen 12–14 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit wenden und die Herzen schließen, die sich wäh-rend der Backvorgangs leicht geöffnet haben.

Für etwa 80 Stück

10 g Salz

400 g Weizenmehl Type 405

100 g Puderzucker

2 Pck. Vanillezucker

300 g weiche Butter

175

Palmiers

Blätterteig-Herzen

176

1Die Zitronenviertel in 1,5 l Wasser etwa 30 Minuten kochen, bis die Früchte fast zerfallen sind. Dann die Masse durch eine Flotte Lotte pas-sieren und in einen Topf geben. Das Johannisbeergelee, den Zucker und den Zitronensaft hinzufügen und die Mischung erhitzen. Nach etwa 15 Minuten dickt die Masse ein.

2Die Masse 3–5 Tage ohne Deckel im Topf trocknen lassen, anschlie-ßend

2 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gießen. Weitere

3–5 Tage an einem kühlen und trockenen Ort trocknen lassen. Danach
die Masse in Würfel schneiden und einzeln in Zucker wälzen. In Blech-dosen aufbewahren.

Für 80–100 Stück,
je nach Größe

500 g unbehandelte Zitronen, geschält und geviertelt

1,5 kg Gelee aus Schwarzen

Johannisbeeren
etwa 1,5 kg Zucker

Saft von 1 Zitrone

Zucker zum Wälzen der Brote

Zitronen-Johannisbeer-Brot

Pâtes de fruits
au citron et cassis

Marzipan- und Zuckerblumen, Karamell, Scho-koladen und Dragees zum Dekorieren, aber auch Chantilly-, Schokoladen- und Fruchtsaucen zum Dazureichen sind ein wesentlicher Bestandteil der Dekorations- und Darreichungskunst der
französischen Pâtissiers. Dies verdankt die fran-zösische Pâtisserie der jungen Catherine de

Médicis, die die florentinische Confiserie im

16. Jahrhundert an den französischen Hof brachte. Sie liebte alles, was süß war: Bonbons, Früchtegelees, Schokolade, kandierte Früchte,

Zuckerblumen und Eis. Seit dieser Zeit entwi-ckelte Frankreich seine eigenen, mittlerweile
legendären Kreationen. Noch heute verweisen renommierte Pariser Häuser mit Namenschild-chen und Etiketten auf die Herkunft der pâti-
sseries.

Décorages, coulis de fruits, sauces
chocolat

Dekorationen, Fruchtcoulis
und Schokoladensaucen

182

1Für die Blüten zwei Drittel der Marzipanrohmasse mit der roten oder lilafarbenen Lebensmittelfarbe verkneten. Für Blätter die restliche Mar-zipanrohmasse mit der grünen Lebensmittelfarbe verkneten.

2Aus der roten bzw. lilafarbenen Masse kleine Bällchen formen, diese anschließend auf Backpapier mit dem Nudelholz zu Kreisen (5 cm Ø) aus-rollen. Zum Lösen der Kreise einen Spatel benutzen. Jeden dieser Kreise nun zu einer lockeren Rolle formen und diese in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Die so entstandenen Teiglagen mit der Hand leicht nach außen wenden, sodass eine kleine Blüte entsteht. Alternativ kann natür-lich auch eine Stanzform benutzt werden.

3Die grüne Marzipanmasse auf Backpapier mit dem Nudelholz aus-rollen. Mithilfe einer Schablone und mit einem Messer Blätter her-ausschneiden und diese einritzen, sodass die typischen „Blattadern“ entstehen. Die Blätter leicht biegen, damit sie natürlich wirken.

4Je eine Blüte und ein Blatt miteinander verbinden, dazu beides kurz anfeuchten und leicht mit den Fingern andrücken. Das untere Ende der Blüte begradigen, damit die Blüte aufrecht auf einem Kuchen oder einem Dessert platziert werden kann.

Für Blüten und Blätter

(Anzahl je nach Größe)

100 g Marzipanrohmasse

4 Tropfen rote oder lilafarbene Lebensmittelfarbe

4 Tropfen grüne Lebens-mittelfarbe

Marzipanblumen

Fleurs en pâte
d‘amande

1In einem Topf den Zucker mit 2 EL Wasser unter Rühren langsam er-hitzen, bis der Zucker schmilzt und eine hellbraune Farbe annimmt. Den Zitronensaft einrühren.

2Einen Löffel oder eine Gabel in den noch flüssigen Karamell tauchen und mit raschen Bewegungen beliebige Muster auf eine Lage Backpa-pier tropfen lassen. Der Karamell erstarrt sehr schnell und kann leicht vom Papier abgelöst werden. Das Karamellmuster als Dekoration auf Kuchen, Torten oder Desserts anbringen.

Tipp

Besonders hübsch ist ein Gitterkörbchen aus Karamell. Dazu den flüs-sigen Karamell gitterförmig in eine Schöpfkelle oder in ein Schälchen tropfen lassen. Das so entstandene Karamellkörbchen kann man nach dem Erstarren mit Früchten oder Eis füllen. Man muss es allerdings so-fort servieren, denn 1–2 Stunden nach dem Befüllen wird der Karamell wieder flüssig.

100 g Zucker

1 EL Zitronensaft

Décoration
caramel simple

Einfache

Karamelldekoration

185

Angelina

TuilerieS/ Louvre

Diese 1903 eröffnete traditionsreiche Pâtisserie unter den Arkaden der rue de Rivoli, in der schon Marcel Proust, Coco Chanel und andere bekannte Personen weilten, ist zugleich ein salon de thé und ein absolutes Muss, wenn man sich im Herzen der Stadt befindet. Für ihre petits-déjeuners ist sie bekannt (auch wenn das Frühstück nicht gerade eine Stärke von uns Fran-zosen ist), berühmt aber ist sie für ihr Dessert mont blanc, eine Kreation aus meringue, Maronencreme und süßer Sahne. In wunderschönem Ambiente (aus der Hand des Belle-Époque-Architekten Edouard Jean Niermans) verkauft die Pâtisserie mit sehr lie-bens-wertem Personal an die 600 Stück pro Tag. Angelina unterhält mittlerweile in den Metropolen dieser Welt etliche Läden.

Tipp: In 19, rue de Vaugirard, direkt am Musée du Lux-embourg, gibt es ein Angelina Luxembourg, in dem es bei Weitem nicht so voll ist wie in der maison mère.

1. Arrondissement

226, rue de Rivoli, 75001 Paris; Métro: Tuileries
www.angelina-paris.fr

190

1Größere Früchte etwas zerkleinern, dann die Früchte zusammen mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft pürieren. Nach Belieben durch ein feines Sieb passieren. Die Fruchtsauce im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp

Ein Fruchtcoulis passt wunderbar zu Eis, trockenen Kuchen oder auch brioches (siehe Seite 57).

Für 1 Liter

1 kg gemischte Früchte
der Saison (z.B. Aprikosen,

Erdbeeren, Himbeeren,

Pfirsiche, Johannisbeeren),
geputzt und bei Bedarf
entsteint

200 g Puderzucker

Saft von 2 Zitronen

Coulis de fruits frais

Fruchtcoulis

1In einem Topf den Orangensaft und den Zucker langsam erhitzen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Orangenschale hinzufügen und die Masse zum Kochen bringen. Leicht köcheln lassen, bis ein Sirup entsteht.

2In einer Schüssel über dem heißen Wasserbad die Schokolade unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schmelzen. Den Orangensirup zu der Schokolade geben und rühren, bis die Sauce eine zartcremige Konsistenz hat.

3Die Orangen-Schokoladen-Sauce in einer vorgewärmten Sauciere
servieren.

Tipp

Die Orangen-Schokoladen-Sauce passt wunderbar zu vielen Obstsorten, z.B. zu frisch aufgeschnittenen Birnen oder gebackenen Bananen, aber auch zu trockenen Kuchen.

Für 4–6 Portionen
abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Orange

2 EL Zucker

200 g dunkle Schokolade

(mindestens 70 % Kakaoan-teil), fein gehackt

Orangen-Schokoladen-Sauce

Sauce orange-
chocolat

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opÉra/saint-germain-des-prÉs

Café

Pouchkine

Das Café Pouchkine auf einem der bekanntesten Bou-levards von Paris in der Galerie Printemps (Mode) war-tet mit einer der schönsten Inneneinrichtungen auf, die ich kenne. Seit 2010 bietet das Café sowohl franzö-sische als auch russische pâtisseries an. Chef-Pâtissier ist Emmanuel Ryon. Er variiert Klassiker, ändert sie leicht um, benennt sie anders (sein Napoléon ist ei-gentlich ein millefeuille) – doch alles ist gleich himm-lisch. Der Laden auf dem Boulevard Saint-Germain ist unter anderem auch wegen des erstklassigen Service zu empfehlen. Es gibt einen weiteren an der Place des Vosges.

9., 6. Arrondissement

64, boulevard Haussmann (in der Galerie

Printemps), 75009 Paris; Métro: Havre Caumartin

155, boulevard St. Germain, 75006 Paris

Métro: Saint- Germain-des-Prés
www.cafe-pouchkine.fr

Welch ein Glück! Es gibt Hunderte von Pâtisserien in Paris. Schon oft
hat man mich als gebürtige Pariserin nach einer Empfehlung gefragt. Hier finden Sie eine kleine, persönliche Auswahl bekannter und weniger bekannter Pâtisserien, in denen Sie pâtisseries zum Mitnehmen kaufen oder die Köstlichkeiten in einem salon de thé gleich vor Ort genießen können. Ich habe Pâtisserien haute gamme, classiques, expérimentales, créatives sowie ganz einfache Boulangerie-Pâtisserien, verstreut über die Pariser Stadtviertel, beschrieben. Es gibt darunter Touristenmagnete und Geheimtipps, Läden, die nur französische pâtisseries oder zusätz-lich polnische, jüdische, marokkanische oder algerische Spezialitäten anbieten. Auch das ist – zum Glück – Paris! Bien sûr! Vielleicht ist „Ihre“ Pâtisserie hier nicht dabei, doch wagen Sie sich einfach ein paar Schritte weiter. In jedem quartier de Paris gibt es Entdeckungen zu machen, sei es in einer der wunderschönen, überdachten Passagen, in der Nähe der Museen oder auf den großen Boulevards.

Wenn es von einer Pâtisserie mehrere Läden in der Hauptstadt gibt,
wurde meist (aus Platzgründen) nur eine der Adressen aufgenomen,
die ich am liebsten aufsuche. Auf den angegebenen Webseiten finden Sie aber die restlichen Adressen.

Carnet D‘adresses
de murielle

Murielles Adressbuch

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Aki Boulanger

Aki Boulangers Pâtisserie ist typisch pariserisch und hat eine perfekte Lage inmitten des Viertels Opéra, unweit der großen Boulevards. Hier werden traditionelle französische Backwaren, aber auch japanische Spezialitäten verkauft. Meisterhaftes Handwerk lässt neue Kreationen wie opéra au thé vert entstehen, denen man nicht widerstehen kann.

1. Arrondissement

16, rue St. Anne, 75001 Paris

Métro: Pyramides
www.akiboulanger.com

Angelina

Porträt siehe Seite 188

1. Arrondissement

226, rue de Rivoli, 75001 Paris

Métro: Tuileries
www.angelina-paris.fr

Hévin Jean Paul

Unweit von Angelina in der Nähe der Tuileries befindet sich das Geschäft von Jean Paul Hévin. Die meisten seiner pâtis-series kreisen um das Thema Schokolade, für die er beson-ders bekannt ist. Seine heißen Schokoladengetränke (es gibt sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie z.B. Birne/Vanille) stehen denen von Angelina in nichts nach. Serviert werden sie im salon de thé in der ersten Etage der fast wie ein Kunstwerk anmutenden Pâtisserie – schon beim ersten Schluck fühlt man sich wie im Himmel auf Erden!

1. Arrondissement

231, rue Saint Honoré, 75001 Paris

Métro: Tuileries oder Concorde
www.jeanpaulhevin.com

A Priori Thé

In einer der schönsten überdachten Passagen von Paris, der Galerie Vivienne unweit des Palais Royal, liegt A Priori Thé. Wie der Name bereits vermuten lässt, kann man dort wie in einem salon de thé nachmittags warme Getränke und pâtisseries genießen.

2. Arrondissement

35–37, Galerie Vivienne, 75002 Paris

Métro: Bourse oder Palais Royal
www.apriorithe.com

L‘Atelier de l‘Éclair

Porträt siehe Seite 42

2. Arrondissement

16, rue Bachaumont, 75002 Paris

Métro: Sentier
www.latelierdeleclair.fr

Stohrer

Porträt siehe Seite 50

2. Arrondissement

51, rue Montorgeuil, 75002 Paris

Métro: Étienne Marcel
www.stohrer.fr

Carette des Vosges

Unter den Arkaden, an einem der schönsten Plätze der Stadt, gibt es zum Nachmittagstee oder abends die wunder-vollsten Leckereien. Der Square des Vosges ist gut geeignet, um sich die soeben gekauften pâtisseries maison auf einer Parkbank schmecken zu lassen.

3. Arrondissement

25, place des Vosges, 75003 Paris

Métro: Saint Paul
www.carette-paris.fr

Dessance

Le restaurant des desserts

Dieser Ort ist weder eine Pâtisserie noch ein salon de thé, sondern eher ein „Dessert-Restaurant“, das erste seiner Art in Paris. Im stylishen Ambiente serviert, bestehen Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch ausschließlich aus Desserts. Es gibt Menüs, Kompositionen und begleitende Getränke. Sehr originell, hübsch anzusehen und raffiniert.

3. Arrondissement

74, rue des Archives, 75003 Paris

Metro: Rambuteau, Filles du Calvaire oder Arts et Métiers
www.dessance.fr

Jacques Genin

Gleich dreimal „c“: Jacques Genin ist in erster Linie chocola-tier, caramélier und confiseur. Doch bekannt gemacht haben ihn seine verschiedenen Klassiker der Pariser pâtisseries. Mittlerweile können (und sollten) Pariser diese einen Tag im Voraus bestellen, um sicherzugehen, dass sie ihr Lieb-lingsgebäck auch bekommen – tarte au citron, cheesecake, Paris-Brest, flan, millefeuille oder tarte au chocolat.

3. Arrondissement

133, rue de Turenne, 75003 Paris

Métro: République

7. Arrondissement

27, rue Varenne, 75007 Paris

Métro: Rue du Bac
www.jacquesgenin.fr

Pain de Sucre

Diese Pâtisserie hat als kleine Boulangerie begonnen. Heute wird hier neben Klassikern auch Experimentelles mit Kori-ander oder Kurkuma angeboten – eine wirklich originelle Ergänzung. Die Chef-Pâtissiers heißen Nathalie Robert und Didier Mathray und sind Perfektionisten ihres Fachs. Kreationen wie baba au rhum de Paris, tarte au citron oder auch velour noir au chocolat haben sie bekannt gemacht. Ihr liebstes Kind aber heißt Rosemary, eine Kreation aus sablé, Rhabarber, Himbeeren und Rosmarin, parfümiert mit Man-delmilch und Orangenwasser.

3. Arrondissement

14, rue Rambuteau, 75003 Paris

Métro: Rambuteau
www.patisseriepaindesucre.com

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Popelini

Diese Pâtisserie widmet sich ausschließlich den choux. Damit setzt sie einen Trend der Pariser Pâtisserien fort, sich nur auf ein einzelnes Gebäckstück zu konzentrieren. Es gibt choux aux chocolat, citron, caramel, rose framboise oder pistache sowie einzelne Varianten mit sehr überra-schenden Geschmacksrichtungen. Die choux werden – gut bei heißem Wetter! – ganz frisch vor jedem Gast zubereitet und gefüllt.

3. Arrondissement

29, rue Debelleyme, 75003 Paris

Métro: Filles du Calvaire oder Temple

9. Arrondissement

44, rue des Martyrs, 75009 Paris

Métro: Saint Georges
www.popelini.com

La boutique jaune

Diese Boulangerie-Pâtisserie gibt es seit 1946 und wird nun in dritter Generation von Sacha Finkelsztajn inmitten des Stadtviertels Marais geführt. Seine polnischen Großeltern brachten famose Rezepte aus Polen mit. Der vatrouchka (Käsekuchen) in vielen Variationen, der Apfelstrudel oder auch der gâteau au pavot (Mohnkuchen) sind einige der Spezialitäten dieser jüdischen Bäckerei.

4. Arrondissement

27, rue des Rosiers, 75004 Paris

Métro: Saint Paul
www.laboutiquejaune.fr

L‘Éclair de Genie

Ende 2012 eröffnete Christophe Adam, ein großer Chef-Pâ-tissier aus dem Hause Fauchon, diese Ode an eine der schönsten und bei uns Franzosen beliebtesten pâtisserien: L’éclair. Inmitten des Stadtviertels Marais und mittlerweile auch noch in anderen Pariser Vierteln können nun klassi-sche éclairs sowie die Kreationen des Tages gekostet wer-den. Frisch, leicht und himmlisch. Ein Genuss!

4. Arrondissement

14, rue Pavée, 75004 Paris

Métro: Saint Paul
www.leclairdegenie.com

Berthillon

Berthillon auf der Île St. Louis ist eher bekannt für sein Eis und seine Sorbets. Der 2014 verstorbene Raymond Berthillon hatte für die Verbreitung des guten Rufes seiner Eissorten viel unternommen. Vor einiger Zeit wurde ein salon de thé eröffnet, und nun können in schönem silber- und aubergine-farbenem Ambiente zum Sorbet auch pâtisseries genossen werden. Ein besonderer Genuss sind fondant au chocolat, Kirschküchlein oder auch die tarte Tatin.

4. Arrondissement

29–31, rue St. Louis, 75004 Paris

Métro: Pont Marie oder Saint Paul
www.berthillon.fr

Berko

Der hübsche Laden im Stadtteil Marais ist eigentlich ein typisch amerikanischer Import – manche Franzosen mei-den ihn also. Doch er gehört zumindest als Hinweis in die Ad-ressliste der Pariser Pâtisserien. Neben den amerikani-schen cheesecakes, verrückten Kuchen und bunten cupcakes findet man auch Klassiker der französischen Pâtisserie. Berko ist vor allem bei jungen Leuten beliebt.

4. Arrondissement

23, rue Rambuteau, 75004 Paris

Métro: Rambuteau
www.berko.fr

Florence Kahn

Die wunderschöne, mit blau-weißen Mosaiken versehene Fassade der Pâtisserie Florence Kahn lässt es bereits erah-nen: Auch innen wird dem Auge viel geboten, dazu kommen noch die „inneren Werte“ in Form diverser Köstlichkeiten. Gâteau aux figues, Käsekuchen, shabès hi’hele’h (Kekse) oder auch galettes des rois David zeichnen diese jüdische Bäckerei aus. Den inzwischen unter Denkmalschutz stehenden Laden gibt es seit 1932.

4. Arrondissement

24, rue des Ecouffes, 75004 Paris

Métro: Saint Paul
www.florence-kahn.fr

La Maison du Chou by Manuel Martinez

Porträt siehe Seite 88

4. Arrondissement

5, rue Jean du Bellay, 75004 Paris

Metro: Saint Michel

Gaston Lenôtre

Porträt siehe Seite 100

4. Arrondissement

Lenôtre Bastille:

10, rue Saint-Antoine, 75004 Paris

Métro: Bastille
www.lenotre.com

Les fées pâtissières

Dieses Geschäft ist der Realität gewordene Traum zweier Frauen. Déborah Lévy und Sarah Harb haben nach der Begegnung mit dem Chef-Pâtissier des Trianon Palace in Versailles, Eddie Benghanem, die schöne haute gourmandise „für jedermann“ erfunden, große Klassiker also, die sie klei-ner und zugänglicher neu interpretiert haben. Bekannt sind sie für ihre fées, wie sie ihre Einzelstücke nennen, sowie für ihre besonderen, lustigen, teilweise mehrstöckigen Kuchen. Hier können Backbegeisterte auch pâtisserie-Kurse buchen.

4. Arrondissement

21, rue Rambuteau, 75004 Paris

Métro: Rambuteau
www.lesfeespatissieres.com

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Sandrine et Sébastien Dégardin

La Pâtisserie du Panthéon

Diese wunderschöne alte Pâtisserie mit Wandmalereien und herrlichen Kacheln wird von Sébastien Dégardin geführt. Er hat in Häusern wie Troisgros und bei Pierre Gagnaire gelernt, um sich dann im 5. Arrondissement niederzulassen und unweit des Panthéon eine neue Pâtisserie zu eröffnen. Er gehört zu den diskreten, wenig lauten Meistern seines Fa-ches und überzeugt durch sein Können: Klassiker und auch originelle Eigenkreationen gehören zu seinem Repertoire. Er liebt sablé au chocolat, tarte au citron sowie die religieuse caramel und religieuse vanille.

5. Arrondissement

200, rue Saint-Jacques, 75005 Paris

Métro: Luxembourg
www.sebastien-degardin.com

Eric Kayser

Seit 1996 backt Eric Kayser – ganz unprätentiös – seine tra-ditionellen Brote und pâtisseries. Seit seinen Anfängen in der rue Monge betreibt er mittlerweile 18 Geschäfte verteilt auf ganz Paris (und noch weitere in anderen Städten) – der Erfolg spricht für sich! Er bietet neben ganz herkömmlichen Backwaren auch glutenfreie Brote und pâtisseries. Seinepetits fours lohnen den Weg!

5. Arrondissement

8, rue Monge, 75005 Paris

Métro: Maubert-Mutualité
www.maison-kayser.com

Carl Marletti

Carl Marletti hat nach Stationen bei Potel et Chabot seinen Laden 2007 eröffnet und bietet seitdem pâtisseries bester Qualität und mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Viele seiner pâtisseries wurden ausgezeichnet, beispiels-weise seine tarte au citron, sein fraisier oder der millefeuille. Sein Laden wird des Öfteren als ein „Schmuckladen der Pâtisserie“ bezeichnet.

5. Arrondissement

51, rue Censier, 75005 Paris

Métro: Censier-Daubenton
www.carlmarletti.com

Sadaharu Aoki

Der aus Japan stammende Sadaharu Aoki ist in seiner Hei-mat ein Star. Er gehört aber auch unbedingt zur großen Familie der Chefs-Pâtissiers Frankreichs. Er war der Erste, der den französischen pâtisseries typisch japanische Zutaten hinzufügte. Heute ist grüner Tee oder auch schwarzer Se-sam von macarons oder auch anderen pâtisseries nicht mehr wegzudenken. Sehr innovative Kreationen sind sein Stil, seine meistverkauften Stücke sind dennoch fast klassisch zu nennen: tarte au citron praliné und tarte caramel salé. Seine kleinen Kekse mit grünem Tee sind meine Lieblinge. Eine seiner Pâtisserien befindet sich in der Nähe des Jardin du Luxembourg, in dem Viertel, in dem ich studiert habe.

6. Arrondissement

35, rue de Vaugirard, 75006 Paris

Métro: Luxembourg oder Rennes
www.sadaharuaoki.com

Bread & Roses

Philippe Tailleur hat 2004 mit seiner Frau Carole seine Bou-langerie-Pâtisserie inmitten des Viertels Saint-Germain-des-Prés eröffnet, unweit des Jardin du Luxembourg. Hier bietet der England-begeisterte Inhaber neben französischen Klas-sikern auch englische pâtisseries und Salziges an. Originell!

6. Arrondissement

62, rue Madame, 75006 Paris

Métro: Notre-Dame-des-Champs
www.breadandroses.fr

Pierre Hermé

Pierre Hermé gilt vielen als der wichtigste Pariser Pâtissier und als Erfinder der Pâtisserie-Haute-Couture. Durch seine Bücher und seine vielen Läden ist er von England bis Japan weltweit bekannt. Er ist berühmt für seine macarons (ich mag die mit Pistazien und Schokolade am liebsten) und Schokoladen, aber er ist auch ein pâtissier hors pair mit herrlichen gâteaux Ispahan (Kuchen mit Rosen aus Ispahan, Litschis, Himbeeren), saisonalen Kreationen und wiederent-deckten Klassikern. Pierre Hermé wird oft als „Picasso der Pâtissiers“ bezeichnet. Man versteht, warum, wenn man in einem seiner Läden steht, z.B. in der rue Bonaparte in Saint-Germain-des-Prés.

(Achtung: Nicht alle seiner elf Geschäfte in Paris führen auch pâtisseries!)

6. Arrondissement

72, rue Bonaparte, 75006 Paris

Métro: Saint Sulpice
www.pierreherme.com

La Tarte Tropézienne

La Tarte Tropézienne ist ursprünglich eine legendäre Pâ-tisserie aus Saint-Tropez, die 1955 von Alexander Micka eröffnet wurde und durch Stars wie Brigitte Bardot bekannt wurde. Als in der Hauptstadt ein Ableger eröffnet wurde, wurden die südlichen Geschmacksnuancen und Aromen gleich mit-importiert. Die tropézienne, die es in vielen Vari-anten gibt, ist eine gefüllte brioche. Es gibt aber auch einen croustillant au chocolat, den Sie unbedingt probieren müs-sen.

6. Arrondissement

3, rue de Montfaucon, 75006 Paris

Métro: Mabillon
www.latartetropezienne.fr

Gérard Mulot

Diese Pâtisserie verfügt über mehrere Geschäfte in der Hauptstadt, das bekannteste befindet sich in der rue de Seine in Saint-Germain-des-Prés, unweit des staatlichen Schlossparks Jardin du Luxembourg. Der aus den Vogesen stammende Gérard Mulot bietet seit 1975 in Paris sowohl süße als auch salzige Kreationen an. Seine tartes aux fruits in unendlichen Variationen sind legendär. Probieren müs-sen Sie die tarte au citron meringuée oder auch die tarte aux poires et figues! Ein weiteres Geschäft ist seinen Schoko-la-den und confiseries gewidmet.

6. Arrondissement

76, rue de Seine, 75006 Paris

Métro: Odéon

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Salon de thé:

Amaryllis, 12, rue des 4 vents, 75006 Paris

Métro: Odéon
www.gerard-mulot.com

Poilâne

Porträt siehe Seite 66

6. Arrondissement

8, rue du Cherche-Midi, Paris 75006

Métro: Saint Sulpice
www.poilane.com

Un Dimanche à Paris

Bei Un Dimanche à Paris gibt es nicht nur eine Pâtisserie, sondern auch eine bar à chocolat, ein Restaurant und einen salon de thé – und dies auf 800 Quadratmetern. Der Laden befindet sich in der Nähe des Odéon, in der Cour du Com-merce Saint André, und ist vom Weltmeister der Pâtisserie, Quentin Bailly, eröffnet worden. Man kann sich durch Scho-koladenkreationen oder Fruchtdesserts schlemmen. Die heiße Schokolade, in chocolatiéres serviert, ist ein absolutes Muss!

6. Arrondissement

4–6–8, cour du Commerce Saint André, 75006 Paris

Métro: Odéon
www.un-dimanche-a-paris.com

Gâteaux Thoumieux by Jean-François Piège

Jean-François Piège hat einen neuen Laden in Paris aufgemacht: Gâteaux Thoumieux. Nur einige Schritte von seinen beiden Res-taurants (zu seinem Reich gehören auch ein Hotel sowie private Salons) entfernt, kann man dort kouign-amann (eine Spezialität aus der Bretagne), Saint-Dominique (eine Art Zuckerbrot) oder auch chou-chou (ein Windbeutel, der in einen anderen integriert ist) probieren. Durch die Doppelspitze Jean-François Piège und Ludovic Chaussard (gelernt bei Alain Ducasse, La Tour d‘Argent) hat sich Gâteaux Thoumieux zu den Top 10 der Pâtisserien Paris hochgearbeitet. Hier werden pâtisseries „instantanées“ kreiert und im Laufe des Tages sukzessive hergestellt – alles ohne Zusätze oder Konservierungsmittel. Unbedingt zu empfehlen sind chou-chou, millefeuille oder die tarte au citron. Der chou-chou praliné noisette ist übrigens der Star bei Gâteaux Thoumieux.

7. Arrondissement

58, rue Saint Dominique, 75007 Paris

Métro: Invalides
www.gateauxthoumieux.com

Hugo & Victor

Der Laden Hugo & Victor sieht fast so aus wie ein Juwelierla-den, so hübsch und elegant aneinandergereiht sind dort die Backwaren. Je nach Saison wechselt das Angebot des jungen Pâtissiers Hugues Pouget. Die Pâtisserie bietet herrliche, sehr originelle macarons (z.B. macaron au pamplemousse) neben verschiedenen pâtisserie-Klassikern. Das Praliné des Hauses ist ein Gedicht. Ein Sommelier empfiehlt zur pâtis-serie passenden Wein – die Pâtisserie ist einen Abstecher wert!

7. Arrondissement

40, boulevard Raspail, 75007 Paris

Métro: Sèvres-Babylone
www.hugovictor.com

La Pâtisserie des rêves

Porträt siehe Seite 18

7. Arrondissement

93, rue du Bac, 75007 Paris

Métro: Rue du Bac
www.lapatisseriedesreves.com

Jean Millet

Diese seit Neuestem renovierte und ehemals nostalgische Boulangerie unweit des Eiffelturms und des Champ de Mars gibt es seit 1963. Chef-Pâtissier Denis Ruffel macht dort die besten pains au chocolat und croissants aux amandes von ganz Paris. Auch seine tartes aux abricots sind ein Traum. Im dazugehörenden café kann man heiße Getränke und pâtisseries nach Lust und Laune genießen.

7. Arrondissement

103, rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Métro: La Tour-Maubourg

Rollet-Pradier

Die elegante Pâtisserie mit Restaurant unweit der Assem-blée Nationale ist eine Pariser Institution. 1859 eröffnet, bietet Rollet-Pradier eine unglaubliche Auswahl klassischer pâtisseries. Chef-Pâtissier Olivier Menin liebt Schokoladen-kreationen wie crémeux chocolat, chocolat au lait de banane oder chocolat-fraise-basilic.

7. Arrondissement

6, rue de Bourgogne, 75007 Paris

Métro: Invalides oder Assemblée Nationale
www.maisonpradier.com

Betjeman & Barton – Bar à thé

In diesem salon de thé (in der Nähe des Cirque d’Hiver) mit über 250 Teesorten kann man wunderbare pâtisseries genie-ßen. Der historische Laden aus dem Jahr 1919 ist sehenswert.

8. Arrondissement

Boutique historique:

23, boulevard Malesherbes, 75008 Paris

Métro: Madeleine

11. Arrondissement

Bar à thé:

24, boulevard des Filles du Calvaire, 75011 Paris

Métro: Filles du Calvaire
www.betjemanandbarton.com

Café Jacquemart-André

Einer der schönsten salon de thés in ganz Paris! Hier hat man den Eindruck, in einem Schloss zu sitzen und um Jahr-hunderte zurückversetzt zu werden. Ein Traum, in diesem Ambiente pâtisseries zu schlemmen …!

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8. Arrondissement

158, boulevard Haussmann, 75008 Paris

Métro: Miromesnil oder Saint-Philippe du Roule

Dalloyau

Die historische Pâtisserie Dalloyau (1802 wurde der erste Laden gegründet) gehört mit Fauchon und Hédiard zu den bekannten Pâtisserien Frankreichs; acht Läden sind über ganz Paris verteilt. Hier wird Pariser Pâtisserie-Chic par excellence serviert und genossen. Touristen kaufen dort sehr gerne macarons, und auch das selbstgemachte Eis die-ser Pâtisserie ist sehr zu empfehlen. Am bekanntesten ist je-doch l’opéra. Dieses legendäre Gebäckstück verdankt seinen Namen den kleinen Balletttänzerinnen und -tänzern aus der Pariser Oper (les petits rats), die im Dalloyau-Laden am Faubourg Saint-Honoré probten. Es gibt diese Köstlichkeit au café mit Kaffeecreme und einer Ganache aus Schokolade.

8. Arrondissement

101, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris

Métro: Saint Philippe du Roule
www.dalloyau.fr

Fauchon

Das Fauchon ist eine der ältesten Pâtisserien Frankreichs. 1886 inmitten von Paris eröffnet, hat es mittlerweile Dut-zende Ableger in aller Welt. Das Stammhaus befindet sich immer noch am Place de la Madeleine. Viele der heute be-rühmten chocolatiers und pâtissiers dieser Welt haben einst bei Fauchon gelernt. Neben ausgewählten Schokoladen gibt es pâtisserie-Klassiker, eine Kollektion salziger Speisen, Ge-tränke und Accessoires.

8. Arrondissement

24–26, place de la Madeleine, 75008 Paris

Métro: Madeleine
www.fauchon.com

Ladurée

Porträt siehe Seite 130

8. Arrondissement

75, avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris

Métro: George V

16, rue Royale, 75008 Paris

Métro: Madeleine

6. Arrondissement

21, rue Bonaparte, 75006 Paris

Métro: Saint-Germain-des-Prés
www.laduree.com

La petite rose

Es gibt gute Gründe, um hierherzukommen: Die herrlichen pâtisseries, allen voran die macarons, und die Schokoladent-rüffeln. Es gibt einen kleinen salon de thé für den Genuss vor Ort.

8. Arrondissement

11, boulevard de Courcelles, 75008 Paris

Métro: Villiers

Mini-Palais

Inmitten der majestätischen Kolonnaden des Grand Pa-lais versteckt sich ein besonderer Ort, an dem niemand Gering-eres als der mehrfach mit Sternen gekrönte Eric Frechon
seine wunderbaren pâtisseries zaubert. Dazu gibt es eine an-genehme Teekarte – Genuss im Doppelpack ist garantiert!

8. Arrondissement

Grand Palais:

3, avenue Winston Churchill, 75008 Paris

Métro: Champs-Élysées-Clemenceau
www.minipalais.com

Café Pouchkine

Porträt siehe Seite 194

9. Arrondissement

64, boulevard Haussmann (in der Galerie Printemps), 75009 Paris

Métro: Havre Caumartin

6. Arrondissement

155, boulevard St. Germain, 75006 Paris

Métro: Saint-Germain-des-Prés
www.cafe-pouchkine.fr

Arnaud Delmontel

Arnaud Delmontel ist der preisgekrönte Chef-Pâtissier-bou-langer dieser süßen Pâtisserie. Nach Stationen bei La Marée (Paris) oder La maison du chocolat (Paris), Pradier und Gerard Mulot hat er 1999 eine alte Bäckerei im 9. Arrondis-sement übernommen, in der rue des Martyrs. Wenig später eröffnete er noch weitere Läden in der Hauptstadt, u.a. eine Bonbonniere.

9. Arrondissement

39, rue des Martyrs, 75009 Paris

Métro: Saint Georges
www.arnaud-delmontel.com

Sébastien Gaudard

Porträt siehe Seite 116

9. Arrondissement

22, rue des Martyrs, 75009 Paris

Métro: Saint Georges

1. Arrondissement

Salon de thé:

1, rue des Pyramides, 75001 Paris

Métro: Pyramides
www.sebastiengaudard.com

Le Grenier à Pain

Der bekannte Pâtissier Michel Galloyer hat mit Trianon in Angers sein erstes, sehr erfolgreiches Geschäft eröffnet. Nun hat er in Paris mehrere Läden und betreibt dort mit Le Grenier à Pain eine Boulangerie-Pâtisserie. In seinem Atelier bei Angers kann man übrigens den Bäckern bei der Arbeit zusehen – vielleicht auch bald in Paris. Eine Vielzahl von exzellenten Broten und viennoiseries zeichnet die Boulange-rie-Pâtisserie aus – sie gewann schließlich den Grand Prix de

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la Baguette de la Ville de Paris 2010. Unbedingt die tarte au chocolat probieren!

9. Arrondissement

91, rue Faubourg Poissonnière, 75009 Paris

Métro: Poissonnière

18. Arrondissement

38, rue des Abbesses, 75018 Paris

Métro: Abbesses
www.legrenierapain.fr

Le Valentin

Wer in der Nähe des Musée Grevin weilt und in Richtung der schönen Passage Jouffroy flaniert, sollte hier Halt machen: Eine gute Auswahl an pâtisseries, Marzipan-viennoiseries, Schokoladen und warmen Getränken (darunter eine sehr gute heiße Schokolade) machen den Besuch lohnenswert.

9. Arrondissement

30–32, Passage Jouffroy, 75009 Paris

Métro: Richelieu-Drouot oder Grands Boulevards

Maison Landemaine

Maison Landemaine wurde vom sympathischen und dy-namischen Rodolphe Landemaine und seiner japanischen Frau Yoshimi Ishikawa eröffnet. Der erste Laden – zugleich Boulangerie und Pâtisserie – befand sich in der wegen ihrer Boutiquen, Restaurants und Spezialitätenläden geschätzten rue des Martyrs, später kamen noch weitere hinzu. Zu emp-fehlen sind die verschiedenen tartelettes und macarons.

9. Arrondissement

56, rue de Clichy, 75009 Paris

Métro: Liège

26, rue des Martyrs, 75009 Paris

Métro: Notre Dame de Lorette
www.maisonlandemaine.com

Du Pain et des Idées

Diese traditionelle Pariser Boulangerie wurde erst 2002 eröffnet, doch der Ort ist historisch und datiert auf das Jahr 1870 zurück. Am Eck der rue Yves Toudic und der rue de Marseille in der Nähe des Canal St. Martin gelegen, wird sie von Christophe Vasseur geführt, der seine Leidenschaft für Tradition und Innovation weitergibt. Hier wird noch auf Stein gebacken, und man legt Wert auf Qua-lität und Handwerkskunst. Im Du pain et des Idées werden keine klassischen pâtisseries gebacken, sondern viennoiseries und Brot. Das pain au chocolat ist eines der besten der Hauptstadt, und die escargots mit interessanten Geschmacksnuancen sind unbedingt zu empfehlen. Man braucht etwas Geduld, denn oft bilden sich lange Warteschlangen. Doch das nimmt man gern in Kauf für ein croissant à l’eau de rose …

10. Arrondissement

34, rue Yves Toudic, 75010 Paris

Métro: Jacques Bonsergent
www.dupainetdesidees.com

Michalak Take Away

Christophe Michalak, ein Ass der Pâtisserie, betreibt nicht nur eine pâtisseries-Schule, sondern auch einen eigenen

Laden, in dem er seine köstlichen pâtisseries zum Mitneh-men anbietet. Es gibt jeden Tag einen neuen Kuchen (le gâ-teau du jour) zu entdecken. Er ist außerdem Chef-Pâtissier im Hotel Plaza Athénée und führt eine weitere „Ta-ke-away-Pâtisserie“ in der Gare du Nord. Ein innovativer Geist!

10. Arrondissement

Michalak Take Away:

60, rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris

Métro: Poissonnière oder Bonne nouvelle

8. Arrondissement

Choux d’enfer:

Gare du Nord, 18, rue de Dunkerque, 75010 Paris

Métro: Gare du Nord

Hotel Plaza Athénée:

25, avenue Montaigne, 75008 Paris

Métro: Alma-Marceau
www.christophemichalak.com

La Bague de Kenza

Wundervolle französische sowie algerische pâtisseries fin-det man im La Bague de Kenza, das von Samira Fahim und L’Hassen Rahmani geführt wird. Es gibt mehrere Adressen in Paris: In der rue Saint Maur im 11. Arrondissement befindet sich das Hauptgeschäft, aber das am boulevard Saint Honoré ist ebenso schön. Aromen des Orients vermischen sich mit denen Frankreichs und so gibt es z.B. den baklawa arrosé de miel. Man kann die pâtisseries durchprobieren und sie auch im angrenzenden salon de thé mit aromatischem Pfeffer-minztee genießen.

11. Arrondissement

106, rue Saint-Maur, 75011 Paris

Métro: Rue Saint-Maur
www.labaguedekenza.com

Blé Sucré

Diese charmante Pâtisserie befindet sich unweit des Square Armand Trousseau. Der bekannte chef pâtissier Fabrice Le Bourdat stellt dort köstliche Brote und herrliche pâtisseries her. Kuchenliebhaber werden sich auf die Orangen-madelei-nes stürzen.

12. Arrondissement

7, rue Antoine Vollon, 75012 Paris

Métro: Ledru Rollin

Boulangerie et Pâtisserie Vandermeersch

Diese wunderschöne Boulangerie-Pâtisserie stammt aus dem Ende des 19. Jahrhunderts und hat den Enthusiasten und „Backfanatiker“ Stéphane Vandermeersch sofort begeis-tert. Dort stehen nun die Pariser Schlange, um nicht nur seine exzellenten Brote, sondern auch seine berühmten kouglof (Gugelhupf) oder millefeuille, für die er schon aus-gezeichnet wurde, zu kaufen.

12. Arrondissement

278, avenue Daumesnil, 75012 Paris

Métro: Porte Dorée
www.boulangerie-patisserie-vandermeersch.com

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Laurent Duchêne

Porträt siehe Seite 142

13. Arrondissement

2, rue Wurtz, 75013 Paris

Métro: Glacière

15. Arrondissement

238, rue de la Convention, 75015 Paris

Métro: Convention
www.laurent-duchene.com

Au Paradis du Gourmand

Der Tunesier Ridha Khader führt seit 2006 diese Boulange-rie. Seine viennoiseries lohnen den Weg! Er hat außerdem 2013 den Preis für das beste Baguette des Jahres erhalten und liefert es seitdem dem Élysée.

14. Arrondissement

156, rue Raymond Losserand, 75014 Paris

Métro: Plaisance
www.auparadisdugourmand.com

Chez Bogato

Dieser salon de thé et boutique ist etwas verrückt. Sein kun-terbuntes Angebot umfasst Kuchen und Kekse für diverse Anlässe, Backbücher, Einladungskarten und Papiertüten aller Art, Backzutaten wie Lebensmittelfarben, kleine Küch-lein sowie Unikate wie tartelette au carambar oder maca-rons-fleurs im Miniformat. Muss man probieren!

14. Arrondissement

7, rue Liancourt, 75014 Paris

Métro: Mouton-Duvernet
www.chezbogato.fr

Le Moulin de la Vierge

Man sagt, dieses Geschäft, das eine der historischen Pâtisserien Paris’ beherbergt, gäbe es seit 1356. Der jahr-hundertealte Bau wurde später im Stil des Art nouveau umgestaltet, bis in den 1970er-Jahren ein Liebhaber, Basile Kamir, aus ihm wieder eine Boulangerie-Pâtisserie machte. Kamir führt inzwischen mehrere Geschäfte in der Haupt-stadt und erfreut seine Kundschaft mit besten Broten und Backwaren aus seinem alten Holzofen.

14. Arrondissement

105, rue Vercingétorix, 75014 Paris

Métro: Pernety
www.lavierge.com

Des gâteaux et du pain

Claire Damon ist eine ehemalige Schülerin von Pierre Hermé (sie hat aber auch bei Fauchon und Ladurée Station gemacht). Seit 2007 verkauft sie wunderbare Gebäckstücke wie ihre Mangotarte in den Läden von Des gâteaux et du pain. Hier gibt es pâtisseries, viennoiseries und Brot in ele-gantem Ambiente aus Marmor und schwarzem Holz. Claire Damon wechselt regelmäßig ihr Portfolio mit zehn Kuchen. Sehr zu empfehlen ist ihr chou au caramel beurre salé, eine ihrer saisonal wechselnden Varianten des Saint-Honoré, oder ihre millefeuille vanille.

15. Arrondissement

63, boulevard Pasteur, 75015 Paris

Métro: Pasteur

7. Arrondissement

89, rue du Bac, 75007 Paris

Métro: Rue du Bac
www.desgateauxetdupain.com

En Qu4tre

Chef-Pâtissier ist hier Eric Barnerias, der im Hôtel Scribe, im Westminster und später im Ritz gearbeitet hat. Er bietet klassische pâtisseries und eigene Kreationen an, immer mit feinsten Zutaten und jeweils in drei Portionsgrößen (petits four, normal und groß).

15. Arrondissement

120, rue Saint Charles, 75015 Paris

Métro: Charles Michel
www.patisserie-en4.com

Carette Trocadéro

Was will man mehr? Ein wunderschönes Geschäft, eine angenehme Terrasse und herrliche macarons, all das findet man hier. Unter der Woche und am Wochenende gibt es Brunch ab 11 Uhr.

16. Arrondissement

4, place du Trocadéro, 75016 Paris

Métro: Trocadéro
www.carette-paris.fr

Les Sucreries de Mélodie

Im herrlich rosa-kitschigen Interieur dieser jungen ameri-kanischen Pâtisserie, deren Pâtissier schon bei Pierre Hermé arbeitete, gibt es financiers, cookies und cupcakes sowie eine Vielzahl an Süßigkeiten von anno dazumal, die es verdienen, wiederentdeckt zu werden. Hier kann man in einen Traum aus pâtisseries eintauchen.

16. Arrondissement

68, avenue de Versailles, 75016 Paris

Métro: Mirabeau
www.lessucreriesdemelodie.com

Pâtisserie by Lignac

Cyril Lignac, Chef-Pâtissier und auch als Meilleur Pâtissier ausgezeichnet, betreibt neben Restaurants und anderen kulinarischen Projekten nun zwei Pâtisserien in der Haupt-stadt. Die gepflegten Einrichtungen und die herrlichen pâtisseries ziehen die Gäste magisch an. Gegenüber ist übrigens das Restaurant Lignac‘s, Le Chardenoux, zu emp-fehlen.

16. Arrondissement

2, rue de Chaillot, 75016 Paris

Métro: Iéna

11. Arrondissement

24, rue Paul Bert, 75011 Paris

Métro: Faidherbe-Chaligny
www.lapatisseriecyrillignac.com

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Acide

Der Chef-Pâtissier Jonathan Blot hatte mit seiner ersten Pâtisserie so großen Erfolg, dass er 2009 zusammen mit seiner Frau ganz in der Nähe eine zweite Pâtisserie – Acide – eröffnete. Diese Pâtisserie inmitten des 17. Arrondissements gleicht einem Restaurant für Desserts und ist ganz auf macarons spezialisiert. Dort kann man herrlich pariserisch brunchen und auch Leckereien wie pêche et citron noir genießen.

17. Arrondissement

Restaurant à desserts:

24, rue des Moines, 75017 Paris

Métro: Brochant

7. Arrondissement

Acide:

10, rue du Bac, 75007 Paris

Métro: Rue du Bac
www.acidemacaron.com

Aux enfants gâtés

Eine Pâtisserie (nicht zu verwechseln mit dem gleichna-migen Restaurant), die eigentlich Kindern – oder genau genommen „der Kindheit“ – gewidmet ist. In einem salon de thé können Kuchen und viennoiseries zum Mitnehmen gekauft oder gleich vor Ort genossen werden.

17. Arrondissement

7, rue Cardinet, 75017 Paris ‎

Métro: Courcelles

La galette des moulins

Diese einfache Boulangerie-Pâtisserie befindet sich im Herzen eines der von Touristen umlagerten Viertel: Mont-martre. Die blaue, romantische Fassade lockt so manchen Besucher ins Innere. Er wird durch köstliche tartes und vien-noiseries belohnt.

18. Arrondissement

1 Ter, rue Norvins, 75018 Paris

Métro: Abbesses

Arnaud Larher

Der sympathische Bretone Arnaud Larher hat nach einiger Zeit bei Peltier und auch bei Fauchon im Jahr 2000 inmitten von Montmartre sein erstes von mittlerweile drei Geschäf-ten eröffnet. Er ist Meilleur Ouvrier de France 2007 gewor-den (eine der wichtigsten Auszeichnungen der Profession) und beherrscht sein Handwerk perfekt. Bei ihm gibt es Klas-siker wie die tarte au citron, aber auch Eigenkreationen. Sein kouign amann (eine Spezialität aus der Bretagne) und auch sein pavé de Montmartre aux amandes sind ein guter Tipp.

18. Arrondissement

53, rue Caulaincourt, 75018 Paris

Métro: Lamarck-Caulaincourt
www.arnaudlarher.com

Les Petits Mitrons

Porträt siehe Seite 26

18. Arrondissement

26, rue Lepic, 75018 Paris

Métro: Blanche oder Abbesses

Au 140

Diese Boulangerie-Pâtisserie ist zwar nicht zentral gelegen, ihr Besuch lohnt sich aber. Pierre Demoncy stellt dort fan-tastische palmiers her – meiner Meinung nach gibt es in ganz Paris keine besseren! Die preisgekrönte Bäckerei hat zudem gute Biobackwaren im Angebot.

20. Arrondissement

140, rue de Belleville, 75020 Paris

Métro: Jourdain
www.au140.com

La Flûte Gana

Am Eck der rue des Pyrénées und der rue Orfila befindet sich die Boulangerie La Flûte Gana. Sie wird von den drei Töch-tern des bekannten boulanger Bernard Ganachaud geführt. Sein Baguette war und ist legendär. Sehr zu empfehlen sind auch die croissants aux amandes, aber noch viele andere der dort angebotenen pâtisseries sind einen Umweg wert. Der Cimetière du Père Lachaise ist nicht weit entfernt – der Besuch des berühmten Friedhofs lässt sich gut mit einem Besuch dieser Pâtisserie kombinieren.

20. Arrondissement

226, rue des Pyrénées, 75020 Paris

Métro: Gambetta
www.gana.fr

Pâtisserie de L‘Église

Das Haus inmitten von Belleville besteht seit 1887 und befindet sich seit 1960 in Familienhand. Die Kuchen und Küchlein sind bekannt und beliebt, es gibt auch sehr gutes Eis und Sorbets.

20. Arrondissement

10, rue Jourdain, 75020 Paris

Métro: Jourdain

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AApfeltartelettes 21

Tartelettes pommes

Apfeltaschen 59

Chaussons aux pommes

Aprikosenmacarons 139

Macarons abricot

BBlätterteig ( grundrezept) 54

Pâte feuilletée

Blätterteig-Herzen 175

Palmiers

Blätterteig-VanilleSchnitten 80

Millefeuille à la vanille

Brandteig (grundrezept) 40

Pâte à choux

Butterkekse mit JohannisBeerkonfitüre 158

Biscuits à la confiture de groseilles

CCroissants 64

Croissants

DDreikönigsmandelkuchen 111

Galette des rois à la crème d‘amandes

EErdbeertartelettes 16

Tartelettes fraises

FFeigentartelettes 23

Tartelettes figues

Festlicher Erdbeerkuchen 84

Fraisier

Fruchtcoulis 190

Coulis de fruits frais

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GGlasierter Rum-Baba 70

Baba glacé au rhum

HHaferflockenkekse 156

Biscuits au flocons d‘avoine

Hagelzucker-Mandelküchlein 171

Amandines aux grains de sucre

Himbeer-Savarins 105

Savarin aux framboises

Himbeermacarons 124

Macarons à la framboise

Honigkuchen 90

Pain d‘épices traditionnel

KKaffee-Éclairs 40

Éclairs au café

Karamelldekoration, einfache 185

Décoration caramel simple

Karamelltartelettes à la Tatin 29

Tartelettes Tatin

LLöffelbiskuits 172

Biscuits à la cuillère

REZEPTVERZEICHNIS

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MMacaronS, einfache 147

Macarons simples

Macarons mit Schwarzen Johannisbeeren 135
und Schwarzkirschen

Macarons cassis-griottes

Makronen mit Clos de Montmartre 140

Macarons Clos de Montmartre

Mandel-Birnen-Tartelettes 26

Tartelettes amandine aux poires

Marzipanblumen 182

Fleurs en pâte d‘amande

Meringues 98

Meringue

Mirabellen-Honigkuchen-Tartelettes 32

Tartelettes pain d‘épices-mirabelle

OOrangen-Schokoladen-Sauce 193

Sauce orange-chocolat

Orangen-Zimt-Macarons 129

Macarons canelle-orange

Orangenblüten-Madeleines 153

Madeleines à l‘eau d‘oranger

Orangenkekse 163

Tuiles à l‘orange

PPains au chocolat 54

Pains au chocolat

Paris-Brest 73

Paris-Brest

Pariser Brioche, kleine 57

Briochettes parisiennes

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Pariser Flan 92

Flan parisien

Pariser Kokos-Meringue-Boote 78

Bâteaux parisiens meringués à la noix de coco

Pistazien-Kleingebäck 150

Financiers à la pistache

RRosa Biskuits 165

Biscuits roses

RosinenschneckeN 62

Mini pains aux raisins

SSaint-Honoré 83

Saint-Honoré

Schokoladen-Charlotte 106

Charlotte au chocolat

Schokoladen-Flakes 103

Rose des sables

Schokoladen-Katzenzungen 166

Langues de chat au chocolat

Schokoladen-Weihnachtstorte 112

Bûche de Noël tout chocolat

Schokoladenflan 95

Flan au chocolat

Schokoladenkekse schwarz-weiß 46

Sablés au deux chocolat

Schokoladenmacarons 126

Macarons chocolat

Schokoladenkuchenstücke, Zarte 48

Fondants au chocolat

Schokoladentartelettes 34

Tartelettes au chocolat

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Schokoladentraum Opéra 39

Opéra

Schokoladentrüffel mit Cointreau 118

Truffes au chocolat noir et au Cointreau

Dunkle-Schokoladen-Religieuses 45

Religieuses au chocolat noir

TTartelette-Teig (Grundrezept) 11

Tartelettes

WWeihnachts-Mandelplätzchen 121

Galettes de Noël aux amandes

Windbeutel mit Sahne 97

Choux à la crème

ZZarte Kaffeemacarons 144

Macarons crémeux café

Zitronen-Johannisbeer-Brot 176

Pâtes de fruits au citron et cassis

Zitronen-Meringue-Tartelettes 14

Tartelettes meringuées au citron

Zitronencreme-Macarons 132

Macarons crème citron

Zitronenstückchen 75

Petits carrés au citron

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Ein Buch hat viele Mitgestalter. Ein merci! …

… an meine wunderbare Fotografin Marie Préaud, mit der die Fotosessions in meiner Heimat-stadt Paris unendlich viel Spaß bereitet haben. Sie hat das Projekt nicht nur durch ihre Per-sönlichkeit bereichert, sondern auch durch ihren Blick auf die „süßen Dinge“, die in meinem nunmehr fünften Buch diesmal die Hauptrolle spielen. Das waren moments magiques, Marie!

… an die vielen Pariser Pâtisserien, die uns ihre Türen und Backstuben geöffnet und geduldig Fotos und Fragen erlaubt haben. An die Pâtissiers, aber auch an die freundlichen Bedienungen
in den Geschäften, die uns das Probieren und Testen zu einem Fest haben werden lassen. Dank auch an die vielen anderen Locations, Grand Hôtels, Flohmärkte, Cafés, Antiquitätenläden und
péniches, die typischen länglichen Seine-Boote, die wir für das Styling und die Fotografien
nutzen konnten.

… für die Inspiration, die ich durch meine französische Familie erhielt, allen voran durch meine Großmutter Mamie und meine Tante Madeleine, die mich als Erste in die Geheimnisse der

Pariser Pâtisserie eingeführt haben. Meine ersten pâtisseries, die ich probierte, stammten von

Ladurée.

… an das Team vom Christian Verlag für das Vertrauen, besonders an meine Lektorin Annemarie Heinel sowie an alle, die an diesem Buch mitgewirkt haben und die mir mit ihrer Professionalität in so manchem Moment zur Seite standen.

… an Edouard Cointreau, durch den die internationale Cookbook-Welt fester Bestandteil meiner Autoren- und PR-Tätigkeit geworden ist, für Beijing, Cognac, Yantai, Paris, Frankfurt und noch viele weitere Cook-Locations. Seine Wertschätzung bedeutet mir viel.

… an meine Freunde für die immerwährende Freundschaft und Unterstützung!

… an meine kleine, mir alles bedeutende Familie, Amandine, Joël und Jean-Luc. Dieses Buch ist Letzterem, meinem außergewöhnlichen, unglaublichen Bruder, gewidmet, dem 2014 ein zweiter Geburtstag geschenkt wurde.

Je t’aime, grand frère!

MERCI

Danke

Murielle rousseau

Murielle Rousseau, geboren 1966 bei Paris als Tochter eines Franzosen und einer Deutschen, wuchs in Saint-Germain-en-Laye auf und ging mit 19 nach Deutschland. Sie betreibt eine Agentur für Presse & Öffentlichkeitsarbeit für Verlage, Autoren und Kultur und lebt mit ihrer Familie in Freiburg. Sie hat bereits mehrere Kochbücher veröffentlicht, für die sie verschiedene Auszeichnungen, unter anderem den Gourmand Cookbook Award für das „beste französische Kochbuch der Welt“, erhalten hat.

Marie preaud

Marie Preaud studierte Fotografie in Paris und New York. Für ihre inspirierenden Fotos erhielt sie unter anderem den begehrten ASMP Image Award in Amerika. Auch das Thema Genuss begleitet die Fotografin schon ihr gesam-tes Leben. Aufgewachsen in einem Hotel im französi-schen Jura, wo ihr Großvater sie schon als kleines Kind immer mit in die Küche nahm, arbeitete sie während ihrer Zeit in Amerika unter Bocuse, Le Notre und Vergé. Marie Preaud lebt mit ihrer Familie in Frankfurt am Main.

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impressum

Produktmanagement: Annemarie Heinel

Textredaktion: Monika Judä

Korrektur: Asta Machat

Layout und Satz: Diana Dörfl

Umschlaggestaltung: ZERO Werbeagentur, München unter Verwendung von Fotos von Marie Preaud

Repro: Repro Ludwig, Zell am See

Herstellung: Bettina Schippel

Text und Rezepte: Murielle Rousseau

Fotografie: Marie Preaud

Styling: Murielle Rousseau

Illustrationen: www.shutterstock.com

Printed in Slovenia by Korotan

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Alle Angaben dieses Werkes wurden von der Autorin sorgfältig recher-chiert und auf den neuesten Stand gebracht sowie vom Verlag geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben kann jedoch keine Haftung übernom-men werden.

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© 2016 Christian Verlag GmbH, München
eBook-Produktion: GeraNova Bruckmann Verlag

ISBN 978-3-86244-964-4
ePUB-ISBN 9783959610568

KF8-ISBN 9783959610575

Alle Rechte vorbehalten

Table of Contents

- Vorwort
- Tartelettes
- Cafe, Vanille et Chocolat
- Viennoiseries

- Grand Classiques, Petit Gateaux et Entrements

- Au Course de l'Année
- Macarons
- Biscuits, Madeleines et pâtes de fruits

- Décorages, coulis de fruits, sauces chocolat

- Carnet d'adresses de Murielle
- Rezeptverzeichnis
- Merci!