Date: 0101-01-01T00:00:00+00:00
Publisher: Löwenzahn
Rights: Alle Rechte vorbehalten

Yvonne Schwarzinger

LINSEN, BOHNEN & CO

Vielfalt, die glücklich macht

© 2016 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck

E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at

Internet: www.loewenzahn.at

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

ISBN 978-3-7066-2817-4

Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung:

Johanna und Stefan Rasberger, www.labsal.at

Fotografien: Herbert Lehmann, www.herbertlehmann.com

Cover oben: © istock / Jack Jelly • Erbsen S. 115: © istock /hiphoto40

Die Gerichte wurden auf Keramikgeschirr von www.feinedinge.at fotografiert.

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Inhalt

Hübsche kleine Wunder

Sortenvielfalt

9 Mal kluge Tipps

Familie Mittermayr:

Vom Mühlviertler „Bohnenkas“

Familie Fuchs:

Bohnen als Kulturgut

Die Prinzessin auf der Erbse

Salate, Snacks und Vorspeisen

Nichts für Erbsenzähler, sondern für Erbsenschäler!

Suppen

Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen!

Hauptgerichte

Das sind keine Peanuts!

Brot & Desserts

Glossar

Die Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für 4 Portionen berechnet.

„Allein schon die schier unendliche Formen -und Farbenvielfalt von Bohnen und Linsen ist eine Freude für die Augen.“

YVONNE SCHWARZINGER

Hübsche kleine Wunder

Hülsenfrüchte gibt es in einer unglaublichen Sortenvielfalt. Und auch was die Zubereitung betrifft, scheinen die Möglichkeiten und Geschmackskombinationen schier grenzenlos. Leider waren diese kulinarischen Allrounder in den letzten Jahrzehnten – vielleicht mit Ausnahme der Käferbohnen in der Steiermark – aus den heimischen Küchen fast verschwunden. Sie galten als Arme-Leute-Essen und viele schreckten vor Ihrer Verwendung zurück, weil sie die langen Kochzeiten scheuten. Mit dem Aufschwung der vegetarischen und veganen Küche kamen Bohnen und Linsen in den letzten Jahren wieder in Mode und gelten heute als wahres Superfood. Zum Glück, denn in ihnen stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe!

Fragen Sie eine Ernährungsexpertin und sie wird Ihnen in den höchsten Tönen von den gesundheitlichen Vorteilen von Hülsenfrüchten vorschwärmen. Bohnen, Erbsen und Linsen sind vollgepackt mit Proteinen, liefern überdurchschnittliche Mengen an Ballaststoffen und sorgen damit für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Weil sie eine ähnliche Nährstoffdichte wie Fleisch, Geflügel und Fisch besitzen, werden sie häufig als vegetarische Eiweißlieferanten verwendet.

Neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen enthalten Bohnen und Linsen – insbesondere jene mit dunkler Schale – auch einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen und Antioxidantien. Beide Stoffe setzen im Körper zellschädigende freie Radikale außer Gefecht, die zu den ausschlaggebendsten Auslösern für Krebs, Alterungsprozess und neurodegenerativen Erkrankungen wie Parkinson und Alzheimer gehören.

Wenn das nicht viele Gründe sind, um wieder mehr mit Hülsenfrüchten zu kochen! Ich liebe es, und zwar nicht nur, weil ich mir damit etwas Gutes tue. Allein schon die schier unendliche Formen- und Farbenvielfalt von Bohnen und Linsen ist eine Freude für die Augen. Genauso vielfältig wie ihr Äußeres sind auch die Möglichkeiten, sie in der Küche einzusetzen! Sie passen zu Fleisch ebenso wie zu Fisch. Sie machen Suppen und Salate zu echten Hauptmahlzeiten. Und sie sind für vegetarische und vegane Gerichte Geschmacksbringer und Sattmacher zugleich.

Bei flüchtiger Betrachtung mag es scheinen, dass Bohnen und Linsen nach wenig schmecken. Doch das stimmt nicht. Ihr nussig-würziges Aroma kann vielen Speisen einen enormen Geschmackskick verleihen. Apropos nussig: Auch Erdnüsse sind botanisch gesehen Hülsenfrüchte! Um sich davon zu überzeugen, welch spannenden Gaumenkitzel Hülsenfrüchte bewirken können, probieren Sie doch einfach einmal Folgendes aus: Kochen Sie einen Esslöffel gelber Linsen in einer Gemüse- oder Hühnersuppe mit. Sie werden erstaunt sein, welch neue, intensive und stimmige Geschmacksnote sich dadurch auftut. Wenn Sie dann noch etwas Staudensellerie zufügen, ist das Suppenglück perfekt! Und es geht so einfach.

Ich darf Sie nun einladen, mit meinen Rezepten viele weitere bekanntere und unbekanntere Zubereitungsarten der bunten Hülsenfrüchte kennenzulernen! Wie immer habe ich sowohl Klassiker als auch gewagtere Kombinationen und meine ganz persönlichen Favoriten für Sie ausgewählt. Viel Freude beim Ausprobieren und Genießen!

Sortenvielfalt

Adzukibohnen

Die kleine hübsche Adzukibohne kennen wir hauptsächlich aus der asiatischen Küche. Aufgrund ihres feinen süßlichen Aromas wird sie gerne für Desserts verwendet. Die Adzukibohne ist sehr proteinreich und hat weniger Kalorien als andere Bohnensorten. In der traditionellen chinesischen Medizin wird sie für vielerlei Anwendungen eingesetzt. Vor allem wirkt sie entwässernd und positiv auf die Blase.

Belugalinsen

Belugalinsen verdanken ihren Namen ihrem Aussehen. Klein, schwarz und glänzend erinnern sie an Kaviar. Und wie dieser werden sie auch von Spitzenköchen geschätzt. Belugalinsen haben ein nussiges Aroma, das Maroni ähnelt, zerfallen beim Kochen nicht und behalten dabei ihre Farbe. Deshalb eignene sie sich besonders gut für Salate.

Umbrische Berglinsen

Zu den besonderen Linsenspezialitäten zählen auch die Umbrischen Berglinsen. Sie sind klein und zart und werden an der Pflanze getrocknet. Sie werden 1000 Meter über Meeresniveau in den umbrischen Bergen angebaut und besitzen hervorragende Kocheigenschaften. Gerne verwendet werden sie für kalte oder warme Gemüsesalate.

Cocobohnen

Cocobohnen stammen meist aus Frankreich und sind dort sehr beliebt. Sie sind klein und fast ganz weiß und mild im Geschmack. Angenehm an Cocobohnen ist auch, dass sie mit etwa 30 Minuten eine für Bohnen sehr geringe Kochzeit aufweisen.

Favabohnen

Favabohnen kennt man auch unter dem Namen Ackerbohnen, Saubohnen oder Dicke Bohnen. Frisch und unreif geerntet weisen sie einen nussigen, süßlich-herben Geschmack auf und sind vor allem in der italienischen und französischen Küche sehr geschätzt. Bei uns werden sie leider fast nur getrocknet angeboten. Die Favabohne gilt übrigens als älteste Bohne der Welt. Sie wurde schon vor 6000 Jahren im Nahen Osten angebaut.

Gelbe Linsen

Gelbe Linsen sind herb im Geschmack und werden im Handel meist geschält angeboten. Es handelt sich dabei also quasi um Hülsenfrüchte ohne Hülse. Sie müssen nicht eingeweicht werden und haben eine Kochzeit von nur 20 Minuten. Durch den Wegfall der Schale sind sie leichter ver daulich, haben aber dennoch viel Eiweiß und Mineralstoffe. Gelbe Linsen eignen sich besonders für Suppen und Pürees.

Grüne Bohnen (Flageolets)

Die hellgrünen Flageoletbohnen sind die Kerne jener Früchte, die wir im un - reifen Zustand als Fisolen oder grüne Bohnen kennen und schätzen. Getrocknet weist die Flageolet bohne einen feinen, milden Geschmack auf, der besonders gut bei Eintöpfen auf Tomatenbasis zur Geltung kommt.

Käferbohnen

Käferbohnen sind wohl mit die größten Bohnen und werden auch Feuer- oder Prunkbohnen genannt. Prachtvoll anzushehen sind sie wahrlich und in der Steiermark zählen sie zum Kulturgut. Sie werden gern zu Salaten verarbeitet, eignen sich aber auch wunderbar für Pürees. Eine Abart der Käferbohnen sind übrigens die „Gigantes“ – jene weißen Riesenbohnen, die man aus Griechenland vor allem in Tomatensaucen kennt.

Kichererbsen

Kichererbsen haben einen heiteren Namen, der jedoch mit unserem Kichern nichts zu tun hat. Er leitet sich von dem lateinischen Wort „cicer“ ab, das ursprünglich Erbse bedeutet. Die Erbsen-Erbsen – und das ist durchaus zum Schmunzeln – sind reich an Proteinen, Mineralstoffen, B-Vitaminen und Ballaststoffen. Eine ideale Speise also für Veganer, Figur- und Gesundheitsbewusste.

Kidneybohnen

Kidneybohnen kennt man hierzulande vorwiegend aus dem Chili con Carne. Die dunkelroten Bohnen mit ihrem leicht süßlichen, an Maroni erinnernden Geschmack haben aber weitaus mehr Potential für ihren Einsatz in der Küche. Sie liefern besonders viel wertvolles Magnesium und nehmen durch ihre typische mehlige Konsistenz die Aromen anderer Zutaten besonders bereitwillig auf.

Limabohnen

Die weißen Limabohnen stammen aus Peru, wo sie bereits von den Inkas angebaut wurden. Es gibt groß- und kleinsamige Arten, wobei bei uns meist die kleinsamigen als typische weiße Bohnen (oft in Dosen) in den Handel kommen. Die Limabohne ist von den häufig gebrauchten Bohnen die bekömmlichste. Sie ist samtig in der Konsistenz, hat eine zarte Schale und einen milden Geschmack.

Mungobohnen

Die kleinen grünen Mungobohnen stammen ursprünglich aus Indien. Ihr Eigengeschmack ist eher mild und dezent. Gerne werden Mungobohnen auch zum Keimen verwendet. Mungobohnen sprossen passen hervorragend in Salate. Sie erinnern im Aussehen an Sojasprossen, schmecken jedoch deutlich frischer.

Puy-Linsen

Puy-Linsen haben ihren Namen von der Region Puy-de-Dôme in der Auvergne. Die braun-grünen Linsen haben einen besonders nussigen Geschmack und eine sehr dünne Schale. Außerdem sind sie weniger mehlig als andere Linsen. Das macht sie bei Feinschmeckern beliebt und ideal geeignet für Linseneintöpfe oder Ragouts. Allerdings verlieren sie ihre hübsche Maserung beim Kochen.

Rote Linsen

Ebenso wie gelbe Linsen sind rote Linsen geschält und haben daher eine besonders kurze Kochzeit. Sie müssen auch nicht zuvor eingeweicht werden. Rote Linsen sind sehr mehlig und zerfallen beim Kochen leicht. Sie eignen sich daher besonders gut für Suppen, Pürees und indische Curry- und Dal-Eintöpfe.

Risinabohnen (Spellobohnen)

Risinabohnen sind so etwas wie der Ferrari unter den Bohnensorten. Sie stammen vom Trasimenosee in Umbrien, meist aus traditionellem und biologischem Anbau. Sie sind klein und haben perfekte Kocheigenschaften. Allerdings sind sie mit einem Kaufpreis von rund 50 Euro pro Kilo auch etwa acht- bis zehnmal so teuer wie andere Bohnen.

Schwarzaugenbohnen (Black Eyed Peas)

Die Schwarzaugenbohne sticht durch ihre auffallende Optik aus der Familie der Hülsenfrüchte heraus. Sie ist in Afrika beheimatet, wo ihre jungen grünen Blätter gerne auch als Spinat gegessen werden. Ebenso wie die Mungo bohne lässt sie sich keimen und bringt wohlschmeckende Sprossen hervor.

Schwarze Bohnen

Mit ihrer lackschwarzen Farbe sind die kleinen Bohnen sehr hübsch anzusehen. Sie kochen mehlig, behalten jedoch dabei Form und Farbe. Sie sind würzig und leicht süßlich im Geschmack und passen hervorragend in Eintöpfe mit exotischen Gewürzen. Sie lassen sich auch gut zu Pasten und Aufstrichen verarbeiten.

Toor dal Linsen

Toor dal Linsen sind geschälte und halbierte gelbe Linsen, die hauptsächlich in der indischen Küche Verwendung finden. Die Linsen kochen mehlig und schmecken mild und leicht nussig. Sie werden in der indischen Küche gerne mit Spinat oder Tomaten zu vegetarischen Eintöpfen verkocht.

Urdbohnen (Uridbohnen/ Linsenbohnen)

Die schwarze Urdbohne stammt aus Indien und wird dort sehr häufig eingesetzt. Sie hat einen kräftigen Geschmack. Erhältlich ist sie auch gespalten oder geschält. Die mehlige Konsistenz von gespaltenen Urdbohnen kann man nutzen, um Eintöpfe und Ragouts sämiger zu machen. In Indien gibt man auch gerne ein paar gespaltene Urdbohnen bei, wenn man Gewürze anröstet. Sie verleihen den Gerichten dann einen nussigen Geschmack.

Wachtelbohnen

Wachtelbohnen stammen aus den USA. Bekannt sind sie hauptsächlich aus der mexikanischen Küche. Sie sind mild im Geschmack und kochen sehr weich, wobei sie ihre Form beibehalten. Sie werden deshalb gerne in Eintöpfen und Suppen verwendet. Leider verlieren Wachtelbohnen ihre hübsche Musterung beim Kochen.

1 } Schau genau

Getrocknete Hülsenfrüchte sind bei richtiger Lagerung (kühl, dunkel und trocken) sehr lange haltbar. Achten Sie beim Einkauf allerdings darauf, dass am Boden der Packung keine mehligen Rückstände erkennbar sind. Dies ist nämlich häufig ein Zeichen von Parasitenbefall.

2 } Wasser marsch!

Getrocknete Bohnen und meist auch Linsen sollten vor dem Kochen in Wasser eingeweicht werden. Dadurch verkürzt sich die Kochzeit erheblich. Bohnen haben eine längere Einweichzeit (meist über Nacht) als Linsen (einige Stunden). Spülen Sie die Bohnen oder Linsen nach dem Wässern gut ab und verwenden Sie frisches Wasser zum Kochen. Im Einweichwasser befinden sich nämlich ausgeschwemmte blähende Stoffe, weshalb es nicht zum Kochen verwendet werden sollte.

3 } Abwarten und salzen

Getrocknete Hülsenfrüchte erst kurz vor Ende der Garzeit salzen, sonst verlängert sich die Kochzeit. Ein Spritzer Essig macht sie zudem für den Darm verträglicher.

4 } Kurz und knackig

Bohnen führen vor allem dann zu Blähungen, wenn sie zu lange gekocht wurden. Man sollte also darauf bedacht sein, die Kochzeit immer möglichst kurz zu halten und die Hülsenfrüchte nicht zu übergaren. Aus dem gleichen Grund sollten Hülsenfrüchte auch nicht im Dampfgarer, im Druckkochtopf oder in der Mikrowelle gekocht werden.

5 } Pausenlos

Beim Kochen von getrockneten Hülsenfrüchten sollte der Kochprozess niemals unterbrochen werden, weil die Bohnen oder Linsen sonst nicht mehr weich werden.

6 } Ein Topf ohne Deckel

Wenn Sie frische Hülsenfrüchte wie Erbsen oder grüne Bohnen blanchieren, decken Sie den Topf niemals ab, da sich die Gemüse ansonsten beim Kochen grau-braun verfärben. Gegen das Verfärben helfen auch je eine Prise Zucker und Natron im Kochwasser sowie sofortiges kaltes Abschrecken nach dem Garen. Das Abschreckwasser sollte übrigens auch gesalzen werden, da sonst das beim Kochen aufgenommene Salz wieder ausgeschwemmt wird.

7 } Roh macht nicht froh

Frische grüne Bohnen dürfen nicht roh gegessen werden. Sie enthalten roh das Gift Phasin, das zu schweren Darmentzündugen führen kann. Bereits sieben rohe grüne Bohnen sollen für einen Erwachsenen schwer schädlich sein. Erbsen enthalten dieses Gift übrigens nicht und können deshalb – zum Beispiel in unreifer Form als Zuckerschoten – roh oder nur kurz blanchiert gegessen werden.

8 } Gute Schwimmer

Gekochte Bohnen und Linsen können Sie aufbewahren, in dem Sie sie in einem geschlossenen Gefäß (am besten ein Schraubglas) in leicht gesalzenem Wasser im Kühlschrank lagern. Wenn Sie dem Wasser einen Spritzer Essig zufügen, erhöht dies die Haltbarkeit. Bei gekochten Bohnen, die trocken gelagert werden, platzen die Häute auf und werden hart und zäh.

9 } Die Dose macht’s

Hülsenfrüchte sind durch ihren hohen Anteil an Eiweiß, Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen eine wichtige Bereicherung für unseren Speiseplan. Viele verzichten jedoch darauf, weil die langen Kochzeiten abschreckend wirken. Deshalb soll an dieser Stelle gesagt werden: Sie dürfen auch einmal zum Glas oder zur Dose greifen. Vor allem für Pürees oder Suppen sind vorgegarte Produkte – bevorzugt in Bioqualität – eine praktische Alternative.

Von der Käserei hat Gregor Mittermayr seine Grund - kenntnisse für die Tofu - zubereitung. Hat er doch auf der Landwirtschaftsschule mit Fokus auf Milchwirtschaft das Käsen gelernt.

FAMILIE MITTERMAYR

Vom Mühlviertler „Bohnenkas“

Früher kannte man ihn vor allem aus der japanischen Misosuppe. Heute erfreut sich Tofu auch in Österreich großer Beliebtheit und wird in jedem Supermarkt angebo-ten. Für Veganer und Vegetarier ist er ein wichtiger Eiweißlieferant und Ersatz für Fleisch. Aber auch Fleischesser bringen mit Tofu gerne Abwechslung in ihren Speiseplan.

Doch wie entsteht Tofu eigentlich? Und was ist wichtig für seine Qualität? Ein junger findiger Landwirt aus dem oberösterreichischen Mühlviertel weiß wie’s geht und produziert Bio-Tofu für Feinschmecker.

Am Anfang steht die Sojabohne. Gregor Mittermayr vom Ackerlhof in Gallneukirchen baut sie auf dem eigenen Hof und in Bioqualität an. Seit etwa zwei Jahren produziert er daraus Tofu – oder wie er es nennt: „Bohnenkas“.

Das mit dem Käse ist nicht so weit hergeholt. Denn Tofu wird ähnlich hergestellt. Von der Käserei hatte Gregor Mittermayr auch seine Grundkenntnisse für die Tofuzubereitung. Hat er doch auf der Landwirtschaftsschule mit Fokus auf Milchwirtschaft das Käsen gelernt. „Dann hab ich einfach Versuche gemacht mit der Tofuherstellung. Zuerst einfach in der Küche. Es hat ein Zeiterl gedauert, aber schließlich wusste ich, wie’s geht. Dann habe ich die Gerätschaften unserer ehemaligen Milchwirtschaft reaktiviert und angepasst“, erzählt der 30-Jährige. Wo früher Topfen und Joghurt hergestellt wurden, ist also heute eine „Bohnenkäserei“.

Für Tofu werden die frischen Sojabohnen eingeweicht und gemahlen. Dieses Sojamus wird dann aufgekocht und durch Filtern erhält man Sojamilch. Die festen Schalenbestandteile und Fasern, die beim Filtern übrig bleiben nennt man Okara. Dieses durchaus wohlschmeckende Nebenprodukt würde sich zum Backen oder Frittieren eignen, wird am Ackerlhof von Gregor Mittermayr aber von den Hühnern als Futter sehr geschätzt. Die Sojamilch wird mit Nigari (einem Meersalzextrakt, chemisch gesehen Magnesiumchlorid) versetzt und das Sojaeiweiß gerinnt dadurch. Dann muss der Sojabruch nur noch abgepressert werden und der Tofu ist fertig. „Das ist im Prinzip ein recht einfacher Vorgang, den eigentlich jeder auch zuhause in seiner Küche bewerkstelligen kann. Für meine ersten Versuche verwendete ich zum Gerinnen einfach Essig und Zitronensaft“, sagt Gregor Mittermayr. Dass sein Tofu etwas Besonderes ist, davon ist er dennoch überzeugt. Und das liegt nicht nur an der Bioqualität.

In der industriellen Tofuproduktion wird heute nämlich meist Calciumsulfat (also Gips) statt des traditionellen Nigari als Gerinnungsmittel eingesetzt. Das hat den Vorteil, dass dadurch der Ertrag bei der Produktion höher ist. Aller-dings bekommt der Tofu dadurch auch eine gummiartige Konsistenz. „Und bei Tofu bestimmt nun mal die Konsistenz den Geschmack“, meint der Mühlviertler Bohnenkäser. Denn Tofu nimmt den Geschmack der Produkte an, mit denen er mariniert oder verkocht wird. Und das kann ein mürber Tofu eben besser als ein gummiartiger.

„Wir sind zwar keine Vegetarier, aber in Mamas Küche wird Tofu mittlerweile in allen möglichen Varianten ein - gesetzt“, erzählt Gregor Mittermayr schmunzelnd. Ihm schmeckt er am besten in einem indischen Curry. Kaufen kann man seinen „Bohnenkas“ ab Hof im eigenen Hofladen der Familie in Gallneukirchen. Dort gibt es übrigens neben Getreide auch selbstgebackenes Brot und allerlei andere veredelte Produkte, die die Familie Mittermayr herstellt. Derzeit plant der findige Landwirt seinen Biotofu an Wiederverkäufer zu vertreiben, damit er bald auch in Läden zu finden ist.

ackerlhof.bio

Familie Mittermayr

Oberndorfer Straße 6

4210 Gallneukirchen

Tel: 07235 62547

Mobil: 0699 15080111
bio@ackerlhof.at
www.ackerlhof.bio

FAMILIE FUCHS

Bohnen als Kulturgut

Sie sind wahre Schönheiten – die Käferbohnen. Und sie haben in der Südoststeiermark seit 2007 offiziell eine eigene „Genussregion“. Die Feuer- oder Prunkbohnen, wie die Käferbohnen außerhalb Österreichs heißen, stammen ursprünglich aus Zentralamerika und kamen bereits im 16. Jahrhundert nach Europa. Und da die Käferbohne Kälte besser verträgt als die Gartenbohne ist sie hier häufiger in nördlichen Regionen anzutreffen. Warum die Käferbohne aber gerade in der Südoststeiermark seit dem 19. Jahrhundert eine echte Erfolgsgeschichte feiert, darüber lässt sich nur spekulieren. Sicher ist jedoch, dass über 90 Prozent der österreichischen Käferbohnenproduktion – oder anders gesagt, 250 Tonnen pro Jahr – aus der Steiermark kommen. Und sicher ist auch, dass ein steirischer Buschenschank ohne Käferbohnensalat nicht auskommen kann.

Viele Südoststeirer ziehen in ihrem Hausgarten ein paar Reihen Käferbohnen für den Eigenbedarf oder zum Verkauf. Einer davon ist Josef Fuchs aus Dirnbach. Seit rund 20 Jahren gilt die Leidenschaft des Südoststeirers der Käferbohne. Heute zieht der 67-Jährige nur mehr ein paar Reihen in Stangenkultur, hobbymäßig, im eigenen Garten. Seine landwirtschaftlichen Flächen hat er alle verpachtet. Dabei ist der Anbau von Käferbohnen eine durchaus aufwendige Angelegenheit. Die Aussaat erfolgt bereits im Frühjahr nach dem letzten Frost. Von Julibis September kann man sich über die schönen roten Blüten der Käferbohne erfreuen. Geerntet wird dann bis Allerheiligen. Die Käferbohnen von Hand zu ernten, auszubrechen und zu trocknen ist eine mühselige Angelegenheit, die Josef Fuchs und seine Familie jedoch gern auf sich nehmen.

In der professionellen landwirtschaftlichen Produktion wird die Käferbohne heute nicht mehr an langen Stangen angebaut, sondern in einer Mischkultur mit Mais. Dabei bieten die Maisstangen den Bohnen eine natürliche Rankhilfe. Geerntet wird dann gemeinsam mit speziellen Dreschmaschinen, die die unterschiedlichen Früchte auch trennen.

Die Käferbohnen von Hand zu ernten, auszubrechen und zu trocknen ist eine mühselige Angelegenheit, die Josef Fuchs und seine Familie jedoch gern auf sich nehmen.

Die gleiche Sorgfalt und Aufmerksamkeit wie beim Anbau braucht die Käferbohne auch bei der Verarbeitung in der Küche. Ungeübte Käferbohnenköchinnen und – köche scheitern oft daran, dass die Bohnen ungleich gar kochen. Aufgeplatzt und verkocht die einen, halbroh die anderen. Das liegt meist daran, dass die Käferbohnen mit zu wenig Wasser gekocht wurden, weiß Josef Fuchs. Da getrocknete Käferbohnen eine recht lange Kochzeit von bis zu 1,5 Stunden haben, sollten sie immer mit ausreichend Wasser aufgesetzt werden, damit sie während der gesamten Kochzeit gut bedeckt sind und schwimmen können. Muss während des Kochens Wasser nachgegossen werden, sollte man dazu kochendes Wasser verwenden, da ein Unterbrechen des Kochvorgangs den Garungsprozess negativ beeinflusst.

Wenn die Käferbohne aber einmal richtig gekocht ist, ist sie eine wahre Köstlichkeit. Mit Kürbiskernöl, Essig und Zwiebeln wird sie in der Steiermark meist als Salat aufgetischt. Josef Fuchs isst sie aber auch gern in einem Bohnengulasch. Und er verrät, dass in seiner Familie die unreifen Käferbohnenschoten auch frisch, wie Fisolen, zubereitet werden.

Kichererbsensalat
mit Melone

•  250 g Kichererbsen, getrocknet

•  2 Lorbeerblätter

•  1 kleine Zuckermelone

•  1 rote Zwiebel

•  1 Bund Spinat (oder Portulak)

•  12 Oliven, entsteint, am besten Taggiasca

•  4 getrocknete Tomatenfilets

•  1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

Für die Vinaigrette

•  4 EL Olivenöl

•  1 TL Tomatenmark

•  6 EL weißer Balsamicoessig

•  2 EL Zitronensaft

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Kichererbsen abgießen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Die Lorbeerblätter zufügen und die Kichererbsen etwa 50 Minuten lang leicht sprudelnd weich kochen. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit kräftig salzen.

Schritt 3 / Die gegarten Kichererbsen mit ihrem Kochsud in eine Schüssel umgießen und abkühlen lassen.

Schritt 4 / Die Melone halbieren und entkernen. Mit einem Ausstecher kleine Kugeln ausstechen oder das Fruchtfleisch in zentimetergroße Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Den Spinat von groben Stielen befreien und die Blätter gut waschen. Die Tomatenfilets je nach Größe längs halbieren oder dritteln.

Schritt 5 / Für die Vinaigrette das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Tomatenmark darin anrösten. Mit Essig, Zitronensaft und drei Esslöffeln des Kichererbsenkochsuds ablöschen. Alles gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6 / Die Kichererbsen abgießen und mit 2/3 der Vinaigrette und dem Kreuzkümmel vermengen. Die Melonenkugeln bzw. -würfel vorsichtig untermengen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Schritt 7 / Zwiebelringe, Spinat, Oliven und Tomaten mit der restlichen Marinade vermengen und mit dem Kichererbsen-Melonen-Salat auf Tellern anrichten.

Mein Tipp Der Kichererbsensalat mit Melone ist auch eine hervorragende sommerliche Beilage zu Gegrilltem – vor allem zu hellem Fleisch wie Huhn und Pute oder zu Meeresfrüchten. Mischen Sie in diesem Fall kurz vor dem Servieren noch klein geschnittene Minze unter und lassen Sie die Oliven weg. Taggiasca-Oliven sind übrigens eine ligurische Spezialität aus der kleinen Küstenstadt Taggia. Sie werden halbreif geerntet und schmecken weniger bitter als andere Oliven. In Frankreich kennt man diese Olivenart als Nizza-Oliven.

Kichererbsenfladen

Farinata di ceci

•  150 g Kichererbsenmehl

•  450 ml Wasser

•  40 ml Olivenöl

•  1 EL Rosmarin, fein geschnitten

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Aus Kichererbsenmehl und Wasser mit dem Schneebesen einen glatten Teig rühren. Den Teig salzen und etwa 1 Stunde quellen lassen. Dabei öfter umrühren, da sich das Mehl wieder absetzt.

Schritt 2 / Ein Backblech mit etwas Olivenöl bepinseln, den Rest des Öls und den Rosmarin in den Teig mischen.

Schritt 3 / Das Blech am Boden des Ofens bei maximaler Temperatur erhitzen und den Teig etwa 1/2 bis 1 cm hoch eingießen. Den Fladen etwa 20 bis 30 Minuten lang ausbacken. Er soll außen knusprig und innen noch weich sein.

Schritt 4 / Den Fladen noch heiß in Stücke zerteilen und mit reichlich Pfeffer bestreut servieren.

Mein Tipp Alternativ zu dieser klassischen Herstellungsmethode können Sie die Fladen auch portionsweise wie kleine Pfannkuchen in einer beschichteten Pfanne ausbacken. Lassen Sie sich bei der Herstellung des Teiges nicht davon abschrecken, dass dieser relativ flüssig ist. Er soll so sein. Das Kichererbsenmehl bindet den Teig erst beim Backen. / Dazu passt eine Basilikumcreme (Rezept Seite 52) oder ein knackiger Blattsalat hervorragend. / Man kann die fertigen Fladen auch mit Mozzarella und Tomaten belegen und nochmals kurz überbacken.

Salat von weißen Bohnen, Muscheln und Garnelen

Für den Bohnensalat

•  100 g Cocobohnen, getrocknet

•  1 Zweig Rosmarin

•  1 Knoblauchzehe

•  1 Handvoll Rucola

•  2 Tomaten

•  1 kleine rote Zwiebel, in Ringe geschnitten

Für die Muscheln

•  1 Schalotte, fein geschnitten

•  2 EL Olivenöl

•  400 g Venusmuscheln

•  100 ml Weißwein

Für die Garnelen

•  8 mittelgroße Garnelen, mit Schale

•  1 Zweig Thymian

•  1 EL Olivenöl

Für die Marinade

•  Saft von 1 Zitrone

•  4 EL Olivenöl

•  1 EL Petersilie, geschnitten

•  1 Prise Zucker

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Bohnen abseihen und in ausreichend Wasser mit der angedrückten Knoblauchzehe und dem Rosmarinzweig etwa 30 Minuten lang weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Schritt 3 / Für die Muscheln die Schalotte im Olivenöl anschwitzen. Die Muscheln zugeben, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt etwa 2 Minuten garen lassen. Leicht salzen und pfeffern.

Schritt 4 / Die Muscheln abgießen. Den Kochsud aufbewahren. Bis auf 12 Stück alle aus der Schale brechen.

Schritt 5 / Cocobohnen abgießen und kurz ausdämpfen lassen.

Schritt 6 / Die Garnelen waschen und mit dem Thymian im Olivenöl 2 Minuten sehr heiß braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen (wer möchte, kann sie jetzt schälen) und warm stellen.

Schritt 7 / Den Rucola waschen. Die Tomaten entstielen und vierteln. Kerne entfernen und die Filets schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Schritt 8 / Für die Marinade alle Zutaten gut miteinander vermengen und etwas Kochsud der Muscheln einrühren. Bohnen, Tomaten, Zwiebelringe und die ausgebrochenen Muscheln darin marinieren.

Schritt 9 / Den noch lauwarmen Bohnensalat in tiefen Tellern anrichten und die Garnelen sowie die Muscheln in der Schale und den Rucola darauf setzen.

Mein Tipp Dieser Salat lässt sich noch erweitern, indem man Calamari zugibt. Dazu die geputzten Tintenfischtuben in Ringe schneiden, etwa 3 Minuten lang im Kochsud der Muscheln pochieren und mit den Muscheln unter die Bohnen mischen.

Salat von grünen Linsen
mit Hühnerlebern

Für den Linsensalat

•  300 g Puy-Linsen, getrocknet

•  1 kleiner Radicchio

•  1 rote Zwiebel, fein geschnitten

•  1/2 Knoblauchzehe, fein geschnitten

•  2 EL Kerbelblätter, klein gezupft

Für die Marinade

•  4 EL Sherryessig

•  2 EL Weißweinessig

•  Saft von 1/2 Orange

•  8 EL Olivenöl

•  1/2 TL Dijon-Senf

•  1 Prise Zucker

Für die Hühnerlebern

•  8 ganze Hühnerlebern

•  1 EL Mehl

•  3 EL Olivenöl

•  20 ml Madeira

•  40 ml Sherry

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Linsen einige Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Abseihen und in ausreichend Wasser etwa 45 Minuten lang bissfest kochen. Kurz vor Ende der Garzeit kräftig salzen. Die Linsen vom Herd nehmen und noch 10 Minuten ziehen lassen, dann abgießen und ausdämpfen lassen.

Schritt 2 / Den Radicchio waschen und in feine Streifen schneiden.

Schritt 3 / Die Hühnerlebern halbieren und von Sehnen befreien. Mit wenig Pfeffer würzen und leicht mehlieren. Die Lebern in einer beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl von allen Seiten rasch anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Madeira und Sherry ablöschen und unter Rühren 2 Minuten einkochen lassen.

Schritt 4 / Für die Marinade sämtliche Zutaten gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 5 / Linsen, Zwiebel und Knoblauch in die Marinade mengen und den Bratfond der Hühnerlebern untermischen.

Schritt 6 / Radicchio und Kerbelblätter unterheben und auf Tellern anrichten. Die Hühnerlebern leicht salzen und ansetzen.

Mein Tipp Ein Salat, der mit den Geschmacksnoten süß, sauer und herb-bitter spielt und damit die kräftig schmeckenden Hühnerlebern wunderbar begleitet. Wer auf Alkohol im Rezept verzichten möchte, kann den Bratensatz auch mit Orangensaft ablöschen und zusätzlich einige Orangenfilets untermischen.

Käferbohnensalat
mit Rettich

•  300 g Käferbohnen, getrocknet

•  1 Schuss Weißweinessig

•  1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

•  300 g Rettich

Für die Marinade

•  8 EL Rotweinessig

•  10 EL Kürbiskernöl

•  1/2 Knoblauchzehe, fein geschnitten

•  1 Prise Zucker

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Käferbohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Käferbohnen abgießen und mit reichlich frischem Wasser etwa 1 1/4 Stunden auf kleiner Flamme weich kochen. Ca. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit kräftig salzen und etwas Weißweinessig zugeben.

Schritt 3 / Die Bohnen abgießen und ausdämpfen lassen. Stark zerfallene Bohnen aussortieren.

Schritt 4 / Aus Rotweinessig, Kürbiskernöl, Knoblauch, Salz, Zucker und Pfeffer eine Marinade rühren. Die Käferbohnen untermengen und im Kühlschrank völlig erkalten lassen.

Schritt 5 / Den Rettich schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden (am besten mit der Aufschnittmaschine). Die Rettichscheiben in einem tiefen Teller anrichten und leicht salzen. Die Käferbohnen daneben setzen und die Zwiebelringe darauf verteilen.

Mein Tipp „Bohnen-Rettich“ ist der Klassiker in allen steirischen Buschenschanken. Es gibt kaum eine Jause, die ohne diesen Salat auskommt. Verwenden Sie dazu nur sehr gutes Kürbiskernöl. Das darf übrigens niemals in der Sonne stehen, da es sonst sehr schnell bitter wird. Schattenplätze sind in steirischen Buschenschanken also zu bevorzugen!

Weiße Bohnen
mit Bauchspeck, Blutwurst und Dörrpflaumen

•  300 g Cocobohnen, getrocknet

•  1 Knoblauchzehe

•  2 Zweige Thymian

•  1/2 TL Majoran, getrocknet

•  2 EL Olivenöl

•  150 g Bauchspeck, dünn aufgeschnitten

•  150 g Blutwurst

•  4 Dörrpflaumen

•  1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

•  2 EL Rotweinessig

•  Schnittlauch

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Am nächsten Tag Thymian abrebeln und die Blättchen klein hacken.

Schritt 3 / Bohnen abseihen und mit der doppelten Menge frischem Wasser, der angedrückten Knoblauchzehe, den Thymianstielen und dem Majoran etwa 30 Minuten weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen. Im Kochsud abkühlen lassen.

Schritt 4 / Vom Bauchspeck vier Scheiben beiseite geben, den Rest würfeln. Die Blutwurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Dörrpflaumen 10 Minuten wässern und dann längs in Streifen schneiden.

Schritt 5 / Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Speckwürfel und Blutwurst zugeben und alles goldbraun rösten.

Schritt 6 / Die vier Scheiben Speck im Rohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 5 Minuten knusprig braten.

Schritt 7 / Zwiebel, Speck und Blutwurst aus der Pfanne heben und warm stellen. Die Dörrpflaumen in der Pfanne erhitzen und mit etwas Bohnenkochsud ablöschen, Thymianblättchen zugeben und 3 Minuten einkochen lassen.

Schritt 8 / Die Bohnen abgießen, Knoblauchzehe und Thymianstiele entfernen. Bohnen in die Pfanne zu den Dörrpflaumen geben und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Schritt 9 / Bohnen mit der Blutwurst-Mischung auf Tellern anrichten. Je eine Scheibe knusprigen Speck ansetzen. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Mein Tipp Bohnen sind für sich eine deftige Angelegenheit und harmonieren gut mit ähnlich herzhaften Sachen. In diesem Gericht gleichen die Dörrpflaumen die Salzigkeit von Speck und Blutwurst aus und der Essig macht das Ganze leichter und bekömmlicher. / Wer Dörrpflaumen nicht mag, kann einen halben Apfel verwenden und diesen mit den Zwiebeln anbraten.

Weiße Gewürzbohnen
mit getrockneten Tomaten und Olivenöl

•  300 g Risinabohnen, getrocknet

•  1 Zweig Rosmarin

•  1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen

•  1 Msp. Kardamom, gemahlen

•  1 Msp. Piment, gemahlen

•  20 g Butter

•  4 EL fruchtiges Olivenöl

•  8 getrocknete Tomatenfilets

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Bohnen abgießen und auf kleiner Flamme in reichlich Wasser etwa 45 Minuten bissfest kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Schritt 3 / Rosmarinnadeln abzupfen und klein schneiden.

Schritt 4 / Die Bohnen abgießen, 200 ml des Kochsuds aufbewahren und in einem Topf mit Rosmarin, den Gewürzen und Pfeffer einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sämig wird.

Schritt 5 / Diesen Fond mit Butter und Olivenöl abbinden. Die Tomatenfilets würfeln und im heißen Fond 5 Minuten ziehen lassen.

Schritt 6 / Die Bohnen zugeben und gut durchmischen.

Mein Tipp Mit dem duftenden Zauber des Orients macht sich dieses Gericht nicht nur in einem Reigen von warmen Vorspeisen gut, es ist auch hervorragend als Beilage zu Lamm geeignet. Außerdem können Sie die Bohnen durch die Zugabe von Essig wie einen Salat abschmecken.

Hummus
mit zweierlei Würzbutter

Für den Hummus

•  200 g Kichererbsen, getrocknet

•  1/2 kleine Zwiebel

•  1 Knoblauchzehe

•  400 ml Hühnerbrühe

•  Saft von 1/2 Zitrone

•  1 Msp. Kreuzkümmel

•  40 ml Olivenöl

Für die Paprikabutter

•  60 g Butter

•  1/2 TL Paprikapulver, geräuchert

•  1/4 TL Paprikapulver, scharf

Für die Korianderbutter

•  60 g Butter

•  1 Bund Koriander, frisch

•  Meersalz

Schritt 1 / Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Mit 2 EL des Olivenöls in einem Topf glasig anschwitzen. Kichererbsen abgießen und zugeben. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und eine gute Stunde zugedeckt leicht sprudelnd kochen lassen, bis die Kichererbsen sehr weich sind. Gegen Ende der Kochzeit salzen.

Schritt 3 / Kichererbsen abgießen. Den Kochsud aufbewahren. Die Kichererbsen mit Zitronensaft, Kreuzkümmel und etwas Kochsud mit dem Stabmixer sehr fein pürieren, sodass ein cremiges nicht zu festes Püree entsteht. Das restliche Olivenöl unterrühren und abschmecken.

Schritt 4 / Für die Paprikabutter die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und so lange kochen, bis sie leicht zu bräunen beginnt. Beide Paprikapulver zugeben und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute durchkochen lassen. Die Paprikabutter in ein hitzefestes schlankes Gefäß umgießen und leicht überkühlen lassen.

Schritt 5 / Für die Korianderbutter die Korianderblätter abzupfen, waschen, gut trocknen und klein schneiden. Weiter verfahren wie bei der Paprikabutter.

Schritt 6 / Die Paprikabutter vorsichtig in ein zweites Gefäß umleeren, sodass die Feststoffe, die sich am Boden abgesetzt haben, abgeschieden werden. (Dieser Schritt ist bei der Korianderbutter nicht notwendig.)

Schritt 7 / Den Hummus in Schalen anrichten und mit den zwei Würzbuttern beträufeln.

Mein Tipp Wenn es einmal schnell gehen soll, lässt sich Hummus auch sehr gut mit gekochten Kichererbsen aus der Dose herstellen. / Klassisch wird Hummus mit der Sesampaste Tahina, auch Tahini genannt, hergestellt. In diesem Rezept fehlt sie, damit der Hummus etwas leichter bleibt und neutraler schmeckt. Wer den Sesamgeschmack nicht missen möchte, kann dem Kichererbsenpüree etwa 100 g Tahina hinzufügen. In diesem Fall verwenden Sie etwas weniger Olivenöl. Servieren Sie den Hummus mit geröstetem Ciabatta oder als Dip zu Gemüsesticks.

Püree von gelben Linsen
mit sauren Grammeln und Rahmsauce

Für das Linsenpüree

•  300 g gelbe Linsen, getrocknet

•  40 g Butter

•  50 ml Schlagobers

•  1 Msp. Muskatnuss, frisch gemahlen

Für die Rahmsauce

•  300 ml Hühnerbrühe

•  1 EL Kümmel, ganz

•  1 TL Maizena

•  150 g Sauerrahm

Für die sauren Grammeln

•  200 g Grammeln

•  1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

•  50 ml Weißweinessig

•  2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die gelben Linsen unter fließendem Wasser gut waschen und anschließend mit Wasser bedeckt etwa 15 Minuten lang weich kochen. Kurz vor Ende der Garzeit salzen.

Schritt 2 / Die Linsen abgießen, dabei etwas Kochsud auffangen und die Linsen darin mit dem Stabmixer pürieren. Butter und Schlagobers aufkochen lassen und unter die Linsen mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, warm stellen.

Schritt 3 / Für die Rahmsauce die Hühnerbrühe mit dem Kümmel 10 Minuten einkochen lassen und abseihen. Maizena mit dem Sauerrahm verrühren, in die Hühnerbrühe einrühren und kurz verkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Schritt 4 / Die Grammeln fein hacken und in einer heißen Pfanne goldbraun rösten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Mit Essig ablöschen und den Schnittlauch untermengen.

Schritt 5 / Das Linsenpüree flach auf Tellern verteilen. Die Rahmsauce mit dem Stabmixer aufschäumen und nach Belieben gemeinsam mit den Grammeln anrichten.

Mein Tipp Dieses Gericht ist die Abwandlung eines südsteirischen Klassikers, bei dem die sauren Grammeln üblicherweise mit cremiger Polenta serviert werden. Sparen Sie bei diesem Gericht nicht mit Essig. Hier gilt wirklich: Sauer macht lustig – und bekömmlich! Um das Gericht noch etwas reichhaltiger zu machen, können Sie ein hart gekochtes und gehacktes Ei über die Grammeln streuen.

Frittierte Bohnenpralinen
mit Räucherlachs und Schnittlauchrahm

Für die Bohnenpralinen

•  250 g schwarze Bohnen, getrocknet

•  1 gelbe Paprika

•  1 mittelgroße Zwiebel

•  1/4 TL Kreuzkümmel

•  1 Msp. Cayenne

•  1 Msp. Kardamom

•  2 EL Petersilie, fein geschnitten

•  1 Ei

Für den Schnittlauchrahm

•  250 ml Sauerrahm

•  2 EL Crème fraîche

•  4 EL Schnittlauch, fein geschnitten

•  1 EL Weißweinessig

•  1/2 TL Dijon-Senf

•  Pflanzenöl zum Frittieren

•  8 Scheiben Räucherlachs

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen für 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Dabei zwei bis drei Mal das Wasser wechseln. Das ist deshalb wichtig, weil die Bohnen für dieses Rezept nicht vorgekocht werden.

Schritt 2 / Die Bohnen abseihen und in einem Küchentuch gut trocken reiben, lose Schalenteile entfernen.

Schritt 3 / Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, entkernen und in 3 mm große Würfel schneiden.

Schritt 4 / Die Zwiebel schälen und in gobe Stücke schneiden.

Schritt 5 / Bohnen und Zwiebel mit den Gewürzen und der Petersilie im Mixer fein pürieren. Das Ei und die Paprikawürfel untermengen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Schritt 6 / Für den Schnittlauchrahm alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 7 / Das Öl in einem flachen Topf erhitzen, von der Bohnenmasse mit feuchten Händen Bällchen formen und diese goldbraun frittieren. Auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Schritt 8 / Bohnenpralinen mit dem Räucherlachs und dem Schnittlauchrahm servieren.

Mein Tipp Sie können diese Bohnenbällchen selbstverständlich auch mit anderen Bohnensorten – etwa Augenbohnen oder Wachtelbohnen – herstellen. / Die Zugabe von Ei ist übrigens nicht zwingend notwendig, sodass diese köst - lichen Kugeln auch vegan zubereitet werden können.

Knusprige Teigtaschen
mit Bohnenfülle und Pestojoghurt

Für den Teig

•  250 g Mehl, glatt

•  1 Ei

•  6 g Salz

•  15 ml Olivenöl

•  60 ml Wasser

Für die Bohnenfülle

•  200 g weiße Bohnen, getrocknet

•  1 kleine Zwiebel

•  1 Knoblauchzehe

•  1 Karotte

•  20 g Butter

•  1/2 TL Korianderkörner, grob gemörsert

•  1 Msp. Piment, gemahlen

•  4–6 EL Olivenöl

•  2 EL Korianderblätter, geschnitten

Für das Pestojoghurt

•  1 Handvoll Basilikumblätter

•  1 Prise Salz

•  1 Prise Zucker

•  50 ml Olivenöl

•  10 g Parmesan, frisch gerieben

•  50 ml Naturjoghurt

•  50 ml griechisches Joghurt

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

•  Pflanzenöl zum Frittieren

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Für den Teig alle Zutaten mit der Hand in einer Schüssel zu einem homogenen Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gepackt mindestens 1 Stunde kühl rasten lassen.

Schritt 3 / In der Zwischenzeit die Bohnen abgießen und in reichlich Wasser etwa 45 Minuten lang weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Schritt 4 / Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen und möglichst klein würfeln. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Gemüse darin glasig braten. Mit Salz, Pfeffer, Korianderkörnern und Piment kräftig würzen.

Schritt 5 / Die Bohnen abgießen und mit etwas Kochsud mit dem Stabmixer pürieren. Die Gemüse und das Olivenöl untermischen und abschmecken. Zum Schluss den frischen Koriander untermengen.

Schritt 6 / Für das Pestojoghurt beide Joghurtsorten miteinander verrühren. Alle anderen Zutaten mit dem Stabmixer pürieren und vorsichtig untermischen. Kühl stellen.

Schritt 7 / Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche (oder mit einer Nudelmaschine) so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Ausstecher oder einem Glas Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Etwas Füllung auf jedes Teigstück geben, den Teig überschlagen und gut andrücken.

Schritt 8 / Das Öl in einem Topf erhitzen und die Teigtaschen darin goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 9 / Die Teigtaschen mit dem Pestojoghurt als Dip servieren.

Mein Tipp Diese gebackenen Teigtaschen sind ein hervorragender Snack zum Wein und schmecken am besten lauwarm. / Bieten Sie die Teigtaschen mit unterschiedlichen Füllungen an. Einfach hergestellt ist etwa eine Fülle aus Frischkäse und klein geschnittenen getrockneten Tomaten. Auch eine Mischung aus Frischkäse, geriebenem Parmesan und frischen Kräutern passt sehr gut.

Bohnenaufstrich
mit Minze

•  300 g Limabohnen, getrocknet

•  1 Zwiebel, fein geschnitten

•  60 ml Olivenöl

•  500 ml Gemüsebrühe

•  Saft von 1/2 Zitrone

•  2 EL frische Minze, fein gehackt

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Zwiebel in einem Drittel des Olivenöls glasig anschwitzen. Die abgegossenen Bohnen dazugeben, mit der Gemüsebrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Die Bohnen in etwa 40 Minuten weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit mit Salz würzen.

Schritt 3 / Die Bohnen abgießen und den Kochsud aufheben. Bohnen mit dem restlichen Olivenöl, dem Zitronensaft und etwas Kochsud fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Schritt 4 / Das erkaltete Bohnenpüree nochmals gut durchrühren, gegebenenfalls noch etwas Kochsud zugeben und nachwürzen. Kurz vor dem Servieren die geschnittene Minze unterheben.

Mein Tipp Sie können diesen Bohnenaufstrich selbstverständlich auch aus anderen Bohnensorten herstellen, z.B. roten Kidneybohnen oder schwarzen Bohnen. Auch bei den Kräutern können Sie variieren und statt Minze Basilikum verwenden. / Die Bohnenpaste kann durch Aufgießen mit Gemüsebrühe zu einer Suppe verlängert werden. Die frischen Kräuter dann allerdings nicht mitkochen, sondern erst am Ende zugeben.

Kichererbsen-Frites
mit Basilikumcreme und Tomatensalsa

Für die Kichererbsensticks

•  125 g Kichererbsenmehl

•  500 ml Wasser

•  20 g Butter

•  2 EL Olivenöl

Für die Basilikumcreme

•  1 Bund Basilikum

•  4 EL Olivenöl

•  1 EL Sauerrahm

•  1 Prise Zucker

•  1/2 Avocado

•  1 TL Tabasco

•  1 TL Zitronensaft

Für die Tomatensalsa

•  400 g sehr reife Eiertomaten

•  1 Knoblauchzehe

•  1 EL Kapern

•  2 Sardellenfilets

•  2 kleine Chilischoten, getrocknet

•  2 kleine Schalotten, fein geschnitten

•  8 EL Olivenöl

•  2 EL Balsamicoessig

•  2 EL Petersilie, klein geschnitten

•  Öl zum Ausbacken

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Hälfte des Wassers mit Butter, Olivenöl und Salz aufkochen. Das restliche Wasser mit dem Kichererbsenmehl glatt verrühren. Eventuell durch ein feines Sieb streichen, falls sich zu viele Klümpchen gebildet haben.

Schritt 2 / Diese Mischung in das kochende Wasser geben und die Masse unter häufigem Rühren auf kleiner Flamme etwa 40 Minuten köcheln lassen.

Schritt 3 / Ein tiefes Backblech mit Frischhaltefolie auslegen und den Teig etwa 1 cm hoch aufstreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken, glatt streichen und für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Schritt 4 / Für die Basilikumcreme die Basilikumblätter abzupfen und mit Olivenöl und Sauerrahm zu einer glatten Creme mixen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Avocado schälen und grob schneiden. Mit Salz, Pfeffer, dem Zitronensaft und der Tabascosauce mit dem Stabmixer pürieren. Beides kalt stellen.

Schritt 5 / Für die Tomatensalsa die Tomaten entstielen, vierteln und die Kerne entfernen. Die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und mit den Kapern, den Sardellenfilets und den Chilischoten sehr fein hacken. Alle Zutaten (bis auf die Petersilie) für die Salsa miteinander vermengen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und gekühlt durchziehen lassen.

Schritt 6 / Die Kichererbsenmasse in 1 cm breite und etwa 8 cm lange Stifte schneiden.

Schritt 7 / Das Öl in einem flachen Topf erhitzen und die Kichererbsen-sticks darin bei etwa 180 °C goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Schritt 8 / Für die Basilikumcreme beide Massen miteinander verrühren und abschmecken. In die Tomatensalsa die Petersilie einrühren.

Schritt 9 / Die Kichererbsensticks noch heiß mit den beiden Dips servieren.

Mein Tipp Diese Kichererbsen-Frites sind eine Spezialität aus Südfrankreich, die dort unter dem Namen „Panisse“ bekannt und beliebt ist. Perfekt sind Panisses, wenn sie außen knusprig und innen cremig sind. Sie passen als Beilage auch wunder bar zu Gerichten mit dunklem Fleisch und viel Sauce. Wer nicht gerne frittiert, kann die Masse im Rohr mit Käse überbacken.

Käferbohnen-Crostini
mit Vogerlsalat, Speckkrusteln und Kürbiskernöl

Für das Käferbohnenpüree

•  200 g Käferbohnen, getrocknet

•  8 EL Weißweinessig

•  50 ml Schlagobers

•  40 ml Olivenöl

•  1 Prise Zucker

Für die Salatmarinade

•  3 EL weißer Balsamicoessig

•  1 EL Estragonessig

•  1/4 TL Dijon-Senf

•  1 Prise Zucker

•  6 EL Kürbiskernöl

•  4 sehr dünne Scheiben Schwarzbrot

•  2 EL Olivenöl

•  100 g Bauchspeck

•  2 Handvoll Vogerlsalat

•  Kürbiskernöl zum Garnieren

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Käferbohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Bohnen in ausreichend kaltem Wasser aufstellen und etwa 1 Stunde lang weich kochen lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit kräftig salzen und die Hälfte des Essigs zufügen.

Schritt 3 / Die Bohnen abgießen und noch heiß mit den restlichen Zutaten zu einem sehr feinen Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 4 / Für die Marinade alle Zutaten miteinander gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 5 / Das Schwarzbrot mit Olivenöl bepinseln und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze knusprig rösten.

Schritt 6 / Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig braten.

Schritt 7 / Den Vogerlsalat waschen, trocken schleudern und leicht marinieren.

Schritt 8 / Das Käferbohnenpüree bei Bedarf nochmals in einem Topf erwärmen und eventuell mit etwas zusätzlichem Schlagobers auf eine cremige Konsistenz bringen. Auf Tellern mit dem Vogerlsalat, den Speckkrusteln und dem gerösteten Schwarzbrot anrichten. Kürbiskernöl darüber träufeln.

Mein Tipp Das Käferbohnenpüree eignet sich auch sehr gut als Beilage zu deftigen Gerichten der klassischen österreichischen Küche – zum Beispiel zu sauren Nierndln oder zu gebratener Leber, zu der Sie am besten gebratene und leicht karamellisierte Apfelspalten servieren.

Salat von schwarzen Linsen, Staudensellerie
und Erdbeeren mit Huhn

Für den Linsensalat

•  300 g schwarze Linsen, getrocknet

•  3 Stangen Staudensellerie

•  100 g Erdbeeren

Für die Salatmarinade

•  3 EL Weißweinessig

•  1 TL Honig

•  6 EL fruchtiges Olivenöl

•  1 EL Korianderblätter, geschnitten

•  1/2 Chilischote, entkernt, klein geschnitten

•  500 ml Hühnerbrühe

•  2 große Hühnerbrüste, mit Haut (gesamt ca. 400 g)

•  2 EL Olivenöl

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Linsen in ausreichend Wasser in etwa 20 Minuten bissfest garen. Kurz vor Ende der Kochzeit salzen. Linsen abgießen und ausdämpfen lassen.

Schritt 2 / Den Staudensellerie waschen und die Fäden abziehen. Die Stangen sehr feine Würfel schneiden.

Schritt 3 / Die Erdbeeren waschen und entstielen. Ebenfalls fein würfeln.

Schritt 4 / Für die Marinade alle Zutaten gut miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Linsen in die Marinade geben und ziehen lassen.

Schritt 5 / Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Von den Hühnerbrüsten die Haut abziehen. Die Hühnerbrüste in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten pochieren. Vom Herd nehmen und weitere 3 Minuten ziehen lassen.

Schritt 6 / Die Hühnerhaut in eine beschichtete Pfanne legen, salzen und pfeffern und mit Backpapier abdecken. Einen schweren Topf darauf setzen und die Hühnerhaut sehr knusprig braten. Aber Vorsicht, dass Sie nicht zu dunkel wird.

Schritt 7 / Die Linsen abschmecken und so viel von der Hühnerbrühe unterrühren, dass eine sämige Sauce entsteht. Eventuell mit etwas Essig nachschmecken. Staudensellerie und Erdbeeren unter den Linsensalat mischen.

Schritt 8 / Die Hühnerhaut in Streifen schneiden. Die Hühnerbrüste dünn aufschneiden und auf Tellern anrichten. Den Linsensalat daneben setzen und die Hühnerhaut darauf verteilen.

Mein Tipp Diesen Salat können Sie statt mit Erdbeeren auch mit Mango zubereiten. Verwenden Sie dazu aber nur sehr reife Früchte. Zu dem Linsen-Mango-Salat passen dann auch gebratene Garnelen oder ein pochiertes Fischfilet ausgezeichnet.

Paprikacannelloni
mit Bohnenfülle und Sellerie-Rucola-Salat

Für die Cannelloni

•  300 g weiße Bohnen, getrocknet

•  2 Schalotten

•  1 Knoblauchzehe

•  700 ml Hühnerbrühe

•  3 große rote Paprika

•  1 große gelbe Paprika

•  etwas Olivenöl zum Beträufeln der Paprika

•  1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen

•  60 ml Olivenöl zum Pürieren

Für den Salat

•  1 Stange Staudensellerie

•  1 Bund Rucola

•  4 EL Balsamicoessig

•  8 EL Olivenöl

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

•  3 EL Olivenöl

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Schalotten schälen und vierteln. Bohnen abgießen und gemeinsam mit den Schalotten und der geschälten Knoblauchzehe in der Hühnerbrühe etwa 40 Minuten lang weich kochen. Nach etwa drei Vierteln der Kochzeit großzügig salzen.

Schritt 3 / Die Paprika waschen, Boden und Deckel abschneiden und entkernen. Die Paprikafrüchte dritteln, auf einem Blech mit der Hautseite nach oben auslegen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Backrohr unter dem Grill bei maximaler Hitze ca. 10 Minuten braten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft.

Schritt 4 / Die Paprika noch heiß in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und überkühlen lassen. Dann mit einem kleinen Messer die Haut von den Paprikastücken abziehen, den Schmorsaft aus dem Gefrierbeutel aufheben.

Schritt 5 / Die Bohnen abgießen, den Kochsud dabei aufheben. Bohnen, Schalotten und Knoblauch mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei mit Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und das Olivenöl zufügen. Falls das Püree zu fest sein sollte, mit etwas Kochsud glatt rühren.

Schritt 6 / Den Staudensellerie waschen und die Fäden abziehen. Das Gemüse in sehr kleine Würfel (am besten 2 mm) schneiden. Aus Balsamicoessig, Olivenöl und dem Schmorsaft der Paprika eine Vinaigrette rühren und mit Pfeffer würzen. Löffelweise Bohnenkoch- sud einrühren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Vorsicht, dass die Vinaigrette durch den Sud nicht versalzen wird. Eventuell den Sud vorher mit etwas Wasser verdünnen.

Schritt 7 / Je einen Löffel Bohnenpüree auf die Paprikastücke setzen und diese wie Cannelloni eindrehen. Die Paprikacannelloni noch kurz im Rohr bei 150°C Ober-/Unterhitze ca. 5 Minuten erwärmen und auf Tellern anrichten.

Schritt 8 / Den Rucola sanft mit ein wenig Vinaigrette marinieren und neben die gefüllten Paprikaröllchen setzen.

Schritt 9 / Den Staudensellerie in die restliche Vinaigrette einrühren und auf den Tellern verteilen.

Mein Tipp Paprikaschoten zu schälen, ist etwas mühsam, aber es lohnt sich, da die Haut schwer bis kaum verdaulich ist und oft dem Magen nicht gut bekommt. Wenn Sie Paprika roh verwenden möchten, benutzen Sie zum Schälen einen guten Sparschäler und schälen Sie immer die ganzen Früchte. Auf diese Art lässt sich ein Großteil der Haut sehr gut entfernen.

Tofu und Gemüse im Backteig
mit Linsendip

Für den Linsendip

•  1 kleine Zwiebel, fein geschnitten

•  20 ml Sesamöl

•  150 g rote Linsen

•  1 TL Koriander, gemahlen

•  1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

•  1/4 TL Cayennepfeffer

•  1 EL Tomatenmark

•  300 ml Gemüsebrühe

•  2 EL Korianderblätter, fein geschnitten

Für den Backteig

•  200 g Kichererbsenmehl

•  1/2 TL Backpulver

•  1 TL Zucker

•  1 TL Salz

•  1 EL Olivenöl

•  300 ml Wasser

Für das Gemüse

•  1 Karotte

•  150 g Brokkoli

•  150 g Karfiol

•  1 Zwiebel

•  1 grüne Paprika

•  1 rote Paprika

•  1 gelbe Paprika

•  250 g Tofu, natur

•  Pflanzenöl zum Frittieren

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Für den Linsendip die Zwiebel im Sesamöl glasig anschwit-zen. Linsen sowie die Gewürze und das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen. Etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze sehr weich köcheln lassen, kurz vor Ende der Kochzeit salzen und pfeffern.

Schritt 2 / Die Linsen abgießen, dabei den Kochsud auffangen. Die Linsen mit etwas Kochsud mit dem Stabmixer pürieren. So viel Kochsud unterrühren, dass eine cremige Masse entsteht.

Schritt 3 / Für den Backteig alle Zutaten zu einem dünnflüssigen Teig verrühren und eine Stunde kühl rasten lassen.

Schritt 4 / Die Gemüse schälen und putzen und in etwa gleich große Stücke portionieren. Den Tofu in Scheiben oder Stäbchen schneiden.

Schritt 5 / Das Pflanzenöl in einem flachen Topf erhitzen. Die Gemüse und den Tofu durch den Backteig ziehen und im heißen Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenrolle abtropfen lassen. Bei Bedarf noch etwas salzen.

Schritt 6 / Das Koriandergrün unter den Linsendip mischen und diesen mit dem gebackenen Gemüse und Tofu servieren.

Mein Tipp Kichererbsenmehl braucht wesentlich länger zum Quellen als Weizenmehl. Alternativ können Sie den veganen Backteig auch mit normalem Weizenmehl herstellen. Dazu einfach 250 g Mehl mit 100 ml Bier, 150 ml Eiswasser, 2 TL Backpulver, Salz und einem Spritzer Essig verrühren und einige Minuten quellen lassen.

Kaiserschotensalat
mit Kalbstatar und weichem Ei

Für den Kaiserschotensalat

•  200 g Kaiserschoten

•  1/4 TL Dijon-Senf

•  3 EL Weißweinessig

•  2 EL Olivenöl

•  1 Prise Zucker

Für das Kalbstatar

•  300 g Kalbsfilet

•  2 Sardellenfilets in Öl

•  1 TL Kapern

•  1/2 TL Dijon-Senf

•  1 Spritzer Worcestershiresauce

•  1 Spritzer Tabasco

•  4 EL sehr gutes Olivenöl

•  2 Eier

•  4 schwarze Oliven, entkernt (am besten Kalamata-Oliven)

•  Salz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Kaiserschoten von den Stielenden befreien und in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen. Sofort kalt abschrecken. Ein wenig Kochwasser aufbewahren.

Schritt 2 / Für die Marinade alle restlichen Zutaten gut vermischen, mit 2 bis 3 Esslöffeln des Kochwassers binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 3 / Für das Tatar das Kalbfleisch gründlich von Sehnen befreien und in sehr feine Würfel schneiden. Sardellen und Kapern sehr fein hacken. Alle Zutaten gründlich vermengen, dabei nur vorsichtig rühren, damit das Fleisch nicht zu stark bindet. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Schritt 4 / Die Eier 4 Minuten kochen, aus dem Wasser heben und gut abschrecken.

Schritt 5 / Die Kaiserschoten längs in Rauten schneiden und marinieren. Die Oliven längs in feine Streifen schneiden.

Schritt 6 / Die Eier vorsichtig schälen, Boden und Spitze dünn abschneiden, sodass der Dotter nicht verletzt wird und die Eier halbieren. Aufpassen, dass der Dotter nicht herausrinnt.

Schritt 7 / Kalbstatar und je eine Eihälfte neben dem Kaiserschotensalat anrichten und mit den Oliven garnieren.

Mein Tipp Kochen Sie grünes Gemüse immer ohne Deckel, denn sonst verfärbt es sich braun-grau. Der Grund: Im Gemüse enthaltene Säuren können nicht entweichen und reagieren mit dem Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Auch muss grünes Gemüse immer sofort kalt abgeschreckt werden, um die Farbe zu erhalten. Am besten in gesalzenem Eiswasser, damit das beim Kochen aufgenommene Salz nicht wieder entzogen wird.

Erbsensuppe
mit Ziegenfrischkäse

Für die Erbsensuppe

•  300 g frische Erbsen

•  1 Schalotte, fein geschnitten

•  40 ml Olivenöl

•  600 ml Gemüsebrühe

•  70 ml Schlagobers

•  20 g Butter

•  1 Prise Zucker

Für die Einlage

•  100 g frische Erbsen

•  150 ml Gemüsebrühe

•  10 g Butter

•  1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

•  100 g milder Ziegenfrischkäse

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

•  Olivenöl zum Verfeinern

Schritt 1 / Für die Suppe Erbsen und Schalotte im Olivenöl anschwitzen und mit der Gemüsebrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten weich kochen.

Schritt 2 / Die Erbsen für die Einlage separat in der Gemüsebrühe garen, abgießen – die Gemüsebrühe dabei aufheben – und sofort kalt abschrecken. Die Erbsen schälen und in der Butter angehen lassen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Etwas von der aufgefangenen Gemüsebrühe zugeben und einmal durchkochen lassen.

Schritt 3 / Die Erbsensuppe mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Suppe nochmals aufkochen und Schlagobers und Butter einmixen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Schritt 4 / Vom Ziegenfrischkäse kleine Nocken abstechen und diese in die Mitte von vorgewärmten Tellern setzen. Die geschälten Erbsen darauf verteilen und die Suppe vorsichtig angießen. Mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.

Mein Tipp Erbsen schälen erscheint Ihnen genauso sinnlos wie Erbsen zählen? Die Schale von Erbsen lässt sich nicht richtig weich kochen. Geschält sind die Erbsen als Einlage in der Suppe deshalb wesentlich zarter. Sie können die Schalen der Erbsen übrigens der Suppe zugeben und mitpürieren.

Suppe mit Bohnen und Nudeln

Pasta e fagioli

•  200 g Favabohnen, getrocknet

•  200 g kurze Maccheroni

•  6 EL Olivenöl

•  100 g Bauchspeck, geräuchert

•  1 große weiße Zwiebel, fein geschnitten

•  1 Karotte

•  1 Stange Staudensellerie

•  3 große Tomaten

•  2 Knoblauchzehen, fein geschnitten

•  1 l Hühnerbrühe

•  4 Salbeiblätter

•  50 g Parmesan, frisch gerieben

•  1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Bohnen abgießen und in reichlich Wasser etwa 45 Minuten lang weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Schritt 3 / Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit der Hälfte des Olivenöls vermengen.

Schritt 4 / Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und mit der Zwiebel im restlichen Olivenöl glasig anschwitzen.

Schritt 5 / Die Karotte schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden abziehen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten entstielen, vierteln und entkernen. Die Filets mit einem scharfen Messer enthäuten und würfeln.

Schritt 6 / Knoblauch, Karotte und Staudensellerie zu der Bauchspeck-Zwiebel-Mischung geben und 3 Minuten unter ständigem Rühren mitrösten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 7 / Die Tomatenwürfel zufügen und mit der Hühnerbrühe aufgießen. Alles 15 Minuten kochen lassen.

Schritt 8 / Die Bohnen abgießen und zur Suppe geben (eventuell einen Teil vorher pürieren siehe Tipp). Die Salbeiblätter in feine Streifen schnei-den und untermengen. Weitere 5 Minuten kochen lassen.

Schritt 9 / Die Nudeln unter die Suppe mengen und heiß werden lassen.

Schritt 10 / Die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und mit Parmesan und Schnittlauch bestreut servieren.

Mein Tipp Sie können diese nahrhafte Suppe, die eigentlich mehr ein Eintopf ist, auch mit weißen Bohnen oder Wachtelbohnen herstellen. / Für eine sämigere Suppe, pürieren Sie einen Teil der Bohnen, bevor Sie diese dazugeben. / Für eine schnelle Variante können Sie hier auch Bohnen aus der Dose verwenden.

Suppe von grünen Bohnen
mit Schinkenkipferln

Für die Suppe

•  300 g Flageoletbohnen, getrocknet

•  1/2 Stange Lauch

•  150 g breite Bohnen, frisch

•  40 g Butter

•  1/4 TL Kümmel, gemahlen

•  1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

•  400 ml Gemüsebrühe

•  200 ml Schlagobers

•  70 g Ricotta

•  40 ml Olivenöl

Für die Schinkenkipferl

•  150 g Kochschinken

•  2 EL Sauerrahm

•  1/2 Pkg. Blätterteig

•  1 Ei

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

•  1 EL Sauerrahm zum Garnieren

•  Olivenöl zum Verfeinern

Schritt 1 / Die Flageoletbohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Bohnen abgießen und in reichlich Wasser etwa 30 Minuten lang bissfest kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Schritt 3 / Den Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Die breiten Bohnen waschen, die Enden abschneiden und in Streifen schneiden. Lauch und Bohnen in der Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuss würzen.

Schritt 4 / Die Flageoletbohnen abgießen und zum anderen Gemüse geben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten lang weich kochen.

Schritt 5 / Schlagobers, Ricotta und Olivenöl zufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren.

Schritt 6 / Für die Kipferl den Kochschinken klein würfeln und mit dem Sauerrahm vermengen, leicht pfeffern.

Schritt 7 / Aus dem Blätterteig 8 Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen. Das Ei verquirlen und die Blätterteigkreise damit bestreichen. Jeweils einen Teelöffel Schinkenfüllung darauf setzen. Den Teig über die Füllung schlagen, gut andrücken und zu Kipferln formen. Die Kipferl mit Ei bestreichen und im Rohr bei 180 °C Ober-/ Unterhitze etwa 10 Minuten goldbraun backen.

Schritt 8 / Die Suppe abschmecken und in vorgewärmten Teller anrichten. Etwas Sauerrahm glatt rühren und die Suppe damit und mit ein paar Tropfen Olivenöl garnieren. Die Schinkenkipferl separat dazu reichen.

Mein Tipp Für eine vegetarische Variante dieser Suppe füllen Sie die Blätterteigkipferl mit einer Mischung aus Ricotta und Kräutern. Auch schwarze Oliven, mit etwas Olivenöl fein gemixt und mit 1 EL Sauerrahm verfeinert, passen perfekt als Füllung für diese Suppenbeilage.

Suppe von roten Linsen und Kichererbsen
mit Joghurt und Lammbällchen

Für die Suppe

•  150 g Kichererbsen, getrocknet

•  1 kleine Zwiebel, fein geschnitten

•  20 g Butter

•  250 g rote Linsen, getrocknet

•  1,2 l Gemüsebrühe

•  Schale und Saft von 1/2 Limette

•  1/2 TL Kurkuma

•  200 ml Joghurt

•  2 EL Petersilie, fein geschnitten

•  1 EL Minze, fein geschnitten

Für die Lammbällchen

•  1 kleine Zwiebel, fein geschnitten

•  1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

•  20 g Butter

•  1 Ei

•  250 g Lammfleisch, faschiert

•  1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

•  1/2 TL Chilipulver

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

•  Pflanzenöl zum Frittieren

Schritt 1 / Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und in ausreichend Wasser etwa 45 Minuten weich kochen, im letzten Viertel der Kochzeit kräftig salzen. Die Kichererbsen abgießen und ausdampfen lassen.

Schritt 2 / Für die Lammbällchen Zwiebel und Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen und mit dem Ei unter das Fleisch mischen. Mit Kreuzkümmel, Chilipulver und Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus der Masse mit feuchten Händen kleine Bällchen formen und diese im Kühlschrank 1 Stunde anziehen lassen.

Schritt 3 / Für die Suppe die Zwiebelwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Die Linsen zugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die abgeriebene Limettenschale und Kurkuma zugeben. Die Linsen etwa 20 Minuten lang sehr weich kochen, kurz vor Ende der Kochzeit salzen und dann die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Die Kichererbsen zugeben und etwa 10 Minuten lang in der Suppe auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Schritt 4 / Das Öl in einem flachen Topf erhitzen und die Lammbällchen darin bei nicht zu großer Hitze frittieren. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und im Ofen bei 100 °C warm halten.

Schritt 5 / Den Joghurt mit einigen Löffeln heißer Suppe und dem Limettensaft verrühren und zügig in die Suppe einrühren. Die Suppe vom Herd nehmen und Petersilie und Minze untermengen, mit Salz abschmecken.

Schritt 6 / Die Suppe in vorgewärmten Tellern mit den Lammbällchen als Einlage servieren.

Mein Tipp Eine rustikale Suppe, die auch gut als Hauptgang serviert werden kann. Wenn Sie die Suppe etwas nobler haben möchten, streichen Sie die Linsen nach dem Pürieren durch ein feines Sieb. / Rote Linsen, Kichererbsen und Lamm vertragen exotische Gewürze richtig gut. Hier können Sie ihrer Fantasie und Experimentierfreude beim Abschmecken also freien Lauf lassen.

Rote Linsensuppe
mit Kokosfisch

Für die Suppe

•  250 g rote Linsen, getrocknet

•  1 kleine Zwiebel

•  4 Nelken

•  2 Knoblauchzehen

•  20 g Butter

•  1,2 l Gemüsebrühe

•  1 Lorbeerblatt

•  1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

•  1/4 TL Kurkuma, gemahlen

•  1 Prise Kardamom, gemahlen

•  Saft von 1/2 Zitrone

•  1 EL Petersilie, geschnitten

Für den Fisch

•  150 g Zanderfilet

•  2 EL Mehl, glatt

•  1 Ei

•  5 EL Kokosflocken

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

•  Öl zum Ausbacken

Schritt 1 / Die roten Linsen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen.

Schritt 2 / Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

Schritt 3 / Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Linsen darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und Zwiebel, Knoblauchzehen sowie die Gewürze zugeben. Zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit mit Salz und wenig Pfeffer würzen.

Schritt 4 / Wenn die Linsen weich sind, Zwiebel, Lorbeerblatt und Knoblauchzehen entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

Schritt 5 / Den Zander in mundgerechte Stücke schneiden, salzen undin Mehl, verquirltem Ei und den Kokosflocken panieren.

Schritt 6 / Das Öl in einem flachen Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen und den Fisch darin goldbraun backen.

Schritt 7 / Die Suppe nochmals erhitzen und die Petersilie untermengen. Die Suppe mit dem Fisch als Einlage servieren.

Mein Tipp Die Suppe sollte nicht zu fein püriert werden. Wer möchte, kann einen Teil der Zwiebel und des Knoblauchs mit pürieren. / Anstelle des Fischs passen auch gebratene Garnelen sehr gut als Einlage.

Leichter Linsencappuccino
mit Topfennockerln

Für die Suppe

•  180 g Puy-Linsen, getrocknet

•  1 Karotte

•  2 Schalotten

•  3 EL Olivenöl

•  600 ml Hühnerbrühe

•  100 ml Schlagobers

Für die Topfennockerl

•  200 g Topfen

•  1 Ei

•  70 g Mehl

•  20 g Butter, flüssig

•  1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

•  Milchschaum zum Garnieren

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Linsen unter fließendem Wasser gründlich waschen. Karotte und Schalotten schälen und klein würfeln.

Schritt 2 / Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten und Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Linsen zufügen und mit der Hühnerbrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Die Gemüse auf kleiner Flamme etwa 40 Minuten weich kochen, im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Schritt 3 / Für die Topfennockerl alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und für 20 Minuten kalt stellen.

Schritt 4 / Aus der Topfenmasse mit zwei Teelöffeln Nockerl abstechen und in schwach siedendem Salzwasser 3 Minuten pochieren.

Schritt 5 / Linsen und Gemüse im Kochsud mit dem Stabmixer fein pürieren. Das flüssige Schlagobers einrühren, nochmals aufkochen und erneut aufmixen.

Schritt 6 / Die Topfennockerl in vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Linsensuppe aufgießen. Je einen Esslöffel Milchschaum darauf geben.

Mein Tipp Für eine rasche Variante dieser Suppe können sie die Topfennockerl auch weglassen und stattdessen einen Esslöffel Schaffrischkäse, mit geschrotetem Pfeffer bestreut, in der Suppe servieren. / Statt mit Milchschaum können Sie den Cappuccino auch mit geschlagenem Obers garnieren.

Suppe von weißen Bohnen
mit Balsamicozwiebeln

Für die Suppe

•  300 g weiße Bohnen, getrocknet

•  1,2 l Hühnerbrühe

•  300 ml Wasser

•  4 Salbeiblätter

•  10 schwarze Pfefferkörner

•  100 ml Schlagobers

•  40 ml Olivenöl

Für die Balsamicozwiebeln

•  1 große Zwiebel

•  30 g Butter

•  1 TL Zucker

•  40 ml Rotwein

•  40 ml Balsamicoessig

•  1 TL Rosmarin, frisch, fein geschnitten

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

•  Olivenöl zum Verfeinern

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Bohnen abgießen und in Hühnerbrühe und Wasser zum Kochen bringen. Salbeiblätter und Pfefferkörner in ein Teesieb geben und in den Topf hängen. Die Bohnen etwa 1 Stunde auf kleiner Flamme sehr weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Schritt 3 / Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, den Zucker zufügen und hell karamellisieren. Die Zwiebeln beigeben und goldbraun anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig reduzieren lassen. Den Balsamico zufügen und etwas einkochen lassen. Die Sauce mit der restlichen Butter binden und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 4 / Bohnen abgießen, den Kochsud aufbewahren.

Schritt 5 / Die Bohnen mit etwas Kochsud, dem Schlagobers und dem Olivenöl pürieren. So viel Kochsud zufügen, dass eine cremige, nicht zu dickflüssige Konstistenz entsteht, abschmecken.

Schritt 6 / Die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Balsamicozwiebeln und etwas Olivenöl garnieren.

Mein Tipp Sie können diese Suppe auch kalt servieren. Schmecken Sie sie dann zusätzlich mit etwas Essig oder Zitronensaft ab. Die Zwiebeln als Einlage sollten jedoch immer warm sein.

Kichererbsensuppe

•  300 g Kichererbsen, getrocknet

•  1 Zwiebel, fein geschnitten

•  1 kleine Chilischote, getrocknet

•  1,5 l Hühnerbrühe

•  20 ml Olivenöl

•  Saft von 1/2 Zitrone

•  1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen

•  Meersalz

•  Olivenöl zum Verfeinern

Schritt 1 / Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Zwiebel mit der zerbröselten Chilischote im Olivenöl glasig anschwitzen, Kichererbsen abgießen und zugeben. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme eine gute Stunde kochen, bis die Kichererbsen weich sind. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Schritt 3 / Einige ganze Kichererbsen als Einlage beiseite geben. Den Rest der Kichererbsen mit dem Kreuzkümmel und dem Zitronensaft sehr fein pürieren, abschmecken. Die Suppe eventuell mit etwas Hühnerbrühe oder Wasser verlängern. Sie sollte eine cremige Konsistenz haben, aber nicht zu dickflüssig sein.

Schritt 4 / Die Suppe mit den Kichererbsen als Einlage anrichten und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Mein Tipp Sie können zu dieser Suppe auch Paprika- oder Korianderbutter reichen (Rezept Seite 43). Servieren Sie diese am besten in kleinen Schälchen, damit jeder nach seinem Geschmack würzen kann.

Serbische Bohnensuppe

•  200 g weiße Bohnen, getrocknet

•  1 große Zwiebel

•  2 Knoblauchzehen

•  100 g Räucherspeck

•  150 g Schweinsschulter, mager

•  3 EL Olivenöl

•  1 EL Tomatenmark

•  1 EL Paprikapulver, edelsüß

•  1 l Rindsuppe

•  2 Lorbeerblätter

•  1 EL Majoran, getrocknet

•  2 scharfe Pfefferoni, eingelegt

•  2 große Erdäpfel, festkochend

•  100 g Cabanossi

•  1 EL Mehl

•  2 EL Sauerrahm

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Bohnen abgießen und in reichlich Wasser ca. 35 Minuten bissfest kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Schritt 3 / Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Den Räucherspeck und die Schweinsschulter in Würfel schneiden.

Schritt 4 / Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl glasig schwitzen. Räucherspeck und Schweinefleisch zugeben und gut durchrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Tomatenmark und Paprikapulver einrühren.

Schritt 5 / Mit der Rindsuppe aufgießen und Lorbeerblätter und Majoran sowie die klein gehackten Pfefferoni zufügen. Alles etwa 40 Minuten lang weich kochen lassen.

Schritt 6 / Die Erdäpfel schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Cabanossi ebenfalls in Scheiben schneiden. Beides zur Suppe geben.

Schritt 7 / Die Bohnen abgießen und auch zur Suppe geben. Alles weitere 20 Minuten weich kochen lassen.

Schritt 8 / Das Mehl mit dem Sauerrahm verrühren und mit einem Schneebesen in die Suppe rühren. Die Suppe noch 5 Minuten leicht köcheln lassen und servieren.

Mein Tipp Ähnlich wie Gulasch, schmeckt die serbische Bohnensuppe am besten, wenn Sie einmal aufgewärmt wurde. Dabei dürfen die Bohnen und die Erdäpfel ruhig ein bisschen verkochen. Das macht die Suppe sämiger. Eventuell sollte die Suppe dann mit etwas Wasser oder Rindsuppe verlängert werden.

Ciaudetta

Süditalienischer Bohneneintopf

•  400 g kleine Erdäpfel, festkochend

•  3 Schalotten

•  2 Artischocken

•  Saft von 1 Zitrone

•  200 g luftgetrockneter Speck, in Scheiben

•  4 EL Olivenöl

•  40 g Butter

•  200 ml Hühnerbrühe

•  300 g frische Saubohnen (ersatzweise TK-Sojabohnen)

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Erdäpfel schälen und halbieren. Die Schalotten schälen und je nach Größe längs achteln oder vierteln, sodass die Stücke am Strunk noch zusammenhängen. Die Artischocken putzen, die Böden in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft und etwas Wasser marinieren. Den Speck in 1 cm breite Streifen schneiden.

Schritt 2 / Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und den Speck darin goldbraun rösten. Die Hälfte der Butter zugeben und aufschäumen lassen. Erdäpfel, Schalotten und Artischocken zugeben und gut anschwitzen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 3 / Die Favabohnen zugeben und weitere 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Den Sud mit der restlichen Butter binden und den Eintopf in tiefen Tellern anrichten.

Mein Tipp Artischocken gehören unbedingt in diesen Eintopf. Sie sind in der Verarbeitung allerdings etwas aufwändig – vor allem wenn man darin nicht geübt ist. Italiener haben es da wesentlich leichter, da dort auf den Märkten die Artischocken bereits zugeputzt und küchenfertig angeboten werden. Falls Ihnen das Putzen von Artischocken zu mühsam ist, können Sie getrost auch eingelegte Artischocken aus dem Glas verwenden. Fügen Sie diese allerdings erst kurz vor Ende der Kochzeit zu, sodass sie nur mehr erwärmt werden.

Tomaten-Bohnen-Gemüse
mit Zanderfilets

Für das Tomaten-Bohnen-Gemüse

•  150 g Cocobohnen, getrocknet

•  4 Fleischtomaten

•  1 Knoblauchzehe

•  100 ml Gemüsebrühe

•  50 ml Olivenöl extra vergine

•  1 TL Thymian, frisch gerebelt

•  1 TL Bohnenkraut, frisch geschnitten

•  20 ml Pernod
(oder anderer Anisschnaps)

•  20 g Butter

Für die Zanderfilets

•  600 g Zanderfilet

•  10 g Butter

•  3 EL Olivenöl

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht einweichen, abseihen und in ausreichend Wasser etwa 30 Minuten weich kochen. Kurz bevor sie gar sind kräftig salzen. Die Bohnen abseihen und zugedeckt ausdämpfen lassen.

Schritt 2 / Die Tomaten enthäuten, indem man die am Stielansatz kreuzweise eingeritzten Früchte 20 Sekunden lang in kochendes Wasser gibt und sie dann kalt abschreckt. Danach vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Tomatenfilets in 5 mm große Würfel schneiden. Schalen und Kerne mit der angedrückten Knoblauchzehe (ungeschält) in der Gemüsebrühe aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Brühe abseihen und beiseite stellen.

Schritt 3 / Die Tomatenstücke im Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnen und Kräuter zugeben und mit der Tomaten-Gemüsebrühe ablöschen. Die Flüssigkeit leicht reduzieren lassen und das Gemüse vom Herd nehmen.

Schritt 4 / Die Zanderfilets je nach Größe halbieren oder dritteln, salzen und in Butter und Olivenöl auf der Hautseite braten.

Schritt 5 / Das Gemüse nochmals erhitzen und den Pernod unterrühren. Mit der Butter zu einer sämigen Sauce binden und abschmecken.

Schritt 6 / Das Gemüse anrichten und die Fischfilets darauf setzen.

Mein Tipp Statt Zander können Sie auch Forelle nehmen. Braten Sie dünne Fischfilets allerdings immer nur auf der Hautseite. Wenn das zarte Fischfleisch direkte Hitze bekommt, tritt das Eiweiß darin aus und gerinnt. Das ist optisch unschön und der Fisch wird dadurch zu trocken. Ratsam ist es auch, die Fischfilets beim Anbraten mit den Fingern flach zu drücken oder mit einem Topf zu beschweren. Ansonsten wölben sie sich auf und die Haut wird nicht schön kross.

Black Eyed Peas und Calamari
in Tomaten -Weißwein -Sauce mit Estragon

•  300 g Black Eyed Peas (Schwarzaugenbohnen), getrocknet

•  400 g Calamari, geputzt

•  2 EL Olivenöl

Für die Tomaten-Weißwein-Sauce

•  2 Schalotten, fein gewürfelt

•  60 g Butter

•  2 Zweige Thymian

•  1 Zweige Rosmarin

•  2 Lorbeerblätter

•  5 schwarze Pfefferkörner

•  200 ml Weißwein

•  3 große Fleischtomaten

•  2 EL Estragon, geschnitten

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Ab-gießen und in ausreichend Wasser etwa 40 Minuten lang weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit kräftig salzen. Die Bohnen abgießen und ausdämpfen lassen.

Schritt 2 / Für die Sauce die Schalottenwürfel in 20 g Butter glasig anschwitzen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und mit dem Weißwein auffüllen. Mit Salz würzen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Schritt 3 / Die Tomaten enthäuten, indem man die am Stielansatz kreuzweise eingeritzten Früchte 20 Sekunden lang in kochendes Wasser gibt und sie dann kalt abschreckt. Danach vierteln und entkernen und das Fleisch in 5 mm große Würfel schneiden.

Schritt 4 / Die Calamari in 1 cm breite Ringe schneiden und im Olivenöl bei kräftiger Hitze anbraten. Die Bohnen zugeben und die Weißweinsauce durch ein Sieb dazugießen. Alles gut durchkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5 / Die Tomatenwürfel und den Estragon unterrühren und die Sauce mit der restlichen Butter binden.

Mein Tipp Achten Sie bei der Zubereitung darauf, dass die Calamari sehr heiß angebraten werden und nicht zu lange köcheln, da sie sonst zäh und hart werden. Besser in mehreren kleinen Portionen abbraten, damit die Pfanne die Hitze hält und nicht zu schnell wieder abkühlt. / Wenn Sie das Gericht ohne die Calamari herstellen, passt es hervorragend als Beilage zu Fisch oder Huhn.

Kabeljau mit Cocobohnen
und frittiertem Knoblauch

Für die Bohnen

•  200 g Cocobohnen, getrocknet

•  1 Zweig Rosmarin

•  3 Salbeiblätter

•  1 kleine Chilischote, frisch

•  3 EL Olivenöl

•  1 EL Weißweinessig

•  20 g Butter

•  1 EL Petersilie, fein geschnitten

Für den Kabeljau

•  2 Zehen Chinesischer Knoblauch

•  600 g Kabeljaufilet

•  2 EL Olivenöl

•  10 g Butter

•  Pflanzenöl zum Frittieren

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

•  weißer Balsamicoessig zum Verfeinern

Schritt 1 / Die Cocobohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, abgießen und in ausreichend Wasser mit dem Rosmarinzweig und den Salbeiblättern in etwa 30 Minuten bissfest garen. Im letzten Viertel der Kochzeit kräftig salzen. Die Bohnen abgießen und zugedeckt ausdämpfen lassen. 50 ml vom Kochsud aufbewahren.

Schritt 2 / Den chinesischen Knoblauch schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden. Im heißen Pflanzenöl goldgelb ausbacken und auf Küchenrolle abtropfen lassen, leicht salzen.

Schritt 3 / Die Chilischote in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl anbraten. Die Bohnen zugeben und mit dem aufbewahrten Bohnen-Kochsud aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen einige Minuten erwärmen, aber nicht mehr stark kochen lassen. Den Weißweinessig untermischen und den Fond mit der Butter binden.

Schritt 4 / Das Kabeljaufilet in vier gleich große Stücke teilen, salzen und im Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Die Butter zufügen und den Kabeljau bei mittlerer Hitzein ca. 5 Minuten fertig garen. Dabei öfters wenden und mit der Butter übergießen.

Schritt 5 / Die Petersilie unter die Bohnen mischen und anrichten. Den Seeteufel auf die Bohnen setzen und alles mit dem frittierten Knoblauch bestreuen oder, wie am Bild, die frittierten Knoblauchscheiben in die Bohnen stecken und den Fisch daneben setzen. Mit etwas Balsamicoessig beträufeln.

Mein Tipp Knoblauch verliert beim Frittieren viel von seiner Schärfe. Stattdessen treten angenehm süßliche Aromen in den Vordergrund. Verstärkt wird dies noch, wenn man Chinesischen Knoblauch verwendet, der von Haus aus weniger scharf ist. Achten Sie beim Frittieren allerdings darauf, dass der Knoblauch dabei nur leicht gebräunt wird. Wird er zu dunkel, schmeckt er sehr bitter und ist damit quasi ungenießbar.

Waller mit Risinabohnen
und Paprikakraut

Für das Bohnen-Paprikakraut

•  150 g Risinabohnen, getrocknet

•  1 rote Paprika

•  150 g Spitzkraut

•  1 TL Kümmel, ganz

•  1 Knoblauchzehe

•  2 EL Olivenöl

•  30 g Butter

•  1/2 TL Zucker

•  1 Msp. Kümmel, gemahlen

•  1/4 TL Paprikapulver, edelsüß

•  1 TL Petersilie, fein geschnitten

Für den Waller

•  600 g Wallerfilet

•  4 EL Olivenöl

•  30 g Butter

•  2 Thymianzweige

•  1 Knoblauchzehe

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen in wenig Wasser etwa 30 Minuten weich kochen (kein vorheriges Einweichen nötig siehe Tipp). Wenn nötig, etwas Wasser nachgießen und Bohnen knapp vor Ende der Garzeit salzen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Etwa 50 ml des Kochsuds aufheben.

Schritt 2 / Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Schritt 3 / Das Spitzkraut vom Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. In kräftig gesalzenem Wasser mit dem ganzen Kümmel und der angedrückten Knoblauchzehe ca. 2 Minuten bissfest kochen, sofort kalt abschrecken und trocken tupfen.

Schritt 4 / Den Waller portionieren und salzen. In einer beschichteten Pfanne Öl und Butter mit Thymianzweig und angedrückter Knoblauchzehe aufschäumen lassen. Den Waller einlegen und von allen Seiten bei geringer Temperatur sanft braten. Dabei immer wieder mit der Butter übergießen.

Schritt 5 / Die Paprikawürfel in einer Pfanne im Olivenöl braten, bis sie halbgar sind. Nur leicht salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und die Butter darin aufschäumen lassen. Den Zucker einstreuen und hell karamellisieren lassen. Dann das Kraut einlegen und gut bräunen lassen. Mit gemahlenem Kümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 6 / Paprikawürfel und Bohnen zum Kraut geben und heiß werden lassen. Mit dem Bohnenkochsud aufgießen und kurz durchkochen lassen. Eventuell mit etwas zusätzlicher Butter binden.

Schritt 7 / Die Petersilie unter das Bohnen-Paprikakraut mischen und dieses auf Tellern anrichten. Den Waller darauf setzen.

Mein Tipp Risinabohnen nennt man auch Fagioli di Spello. Sie stammen von der Gegend um den Trasimenosee in Umbrien und müssen aufgrund ihrer geringen Größe vor dem Kochen nicht unbedingt eingeweicht werden. Tut man dies doch, kann man die Kochzeit auf etwa 15 Minuten verkürzen. Ihre Winzigkeit macht die Risinabohnen zu etwas Besonderem und sie sind im Vergleich zu anderen Bohnen entsprechend teuer. Selbstverständlich können Sie für dieses Gericht auch normale weiße Bohnen verwenden.

Lachs mit schwarzen Bohnen
und Tomatensud

Für die Bohnen

•  250 g schwarze Urdbohnen, getrocknet (alternativ auch Belugalinsen oder Puy-Linsen)

•  2 Zweige Rosmarin

•  2 Knoblauchzehen

•  2 Schalotten, fein geschnitten

•  20 g Butter

•  Schale von 1/2 Zitrone, abgerieben

Für den Tomatensud

•  1 kg Fleischtomaten

•  2 Zweige Thymian

•  1 Knoblauchzehe

•  60 ml Schlagobers

•  80 g Butter

•  1 EL Zitronensaft

Für den Lachs

•  600 g Lachsfilet, mit Haut

•  20 g Butter

•  2 EL Olivenöl

•  2 Zweige Thymian

•  1 Knoblauchzehe

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Bohnen in ausreichend Wasser mit dem Rosmarin und den angedrückten Knoblauchzehen etwa 40 Minuten weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Schritt 3 / Für den Tomatensud die Tomaten entstielen und in grobe Stücke schneiden. Mit dem Stabmixer pürieren, in einem Tuch über ein Sieb hängen und den Saft auffangen. Dabei die Tomaten nicht durchdrücken, sondern höchstens mit einem Topf oder Teller beschweren, damit der Saft weiß bleibt. Da dies einige Zeit in Anspruch nimmt, kann dieser Arbeitsschritt eventuell schon am Vortag erledigt werden.

Schritt 4 / Den Tomatensaft in einem Topf mit dem Thymian und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen und um ein Drittel reduzieren lassen, salzen und leicht pfeffern. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.

Schritt 5 / Den Tomatensud abseihen und nochmals aufkochen lassen. Schlagobers zugeben und 2 Minuten einkochen lassen.

Schritt 6 / Das Lachsfilet in 4 Portionsstücke teilen, säubern und salzen. Butter und Olivenöl mit dem Thymian und der angedrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Lachstranchen auf der Hautseite einlegen und bei mittlerer Hitze glasig braten. Dabei öfter mit der Butter übergießen. Wichtig: Den Fisch nicht wenden.

Schritt 7 / Die Bohnen abseihen. Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen. Bohnen zugeben und mit etwa einem Drittel des Tomatensuds aufgießen. Die Zitronenschale zugeben und die Bohnen gründlich durchkochen lassen.

Schritt 8 / Den restlichen Tomantensud nochmals erwärmen und mit der Butter binden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit dem Stabmixer schaumig mixen.

Schritt 9 / Die Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Tomatenschaum umgießen. Den Fisch mit der knusprigen Hautseite nach oben auf den Bohnen anrichten.

Mein Tipp Zu diesem Gericht passt Kerbel geschmacklich perfekt. Sie können das aromatische Küchenkraut klein geschnitten in den Tomatensud rühren. Oder Sie servieren einen kleinen Salat aus fein geschnittenem Chicorée und Kerbel blättern (zu gleichen Teilen) dazu.

Heilbutt mit
Tomaten-Bohnen-Püree
und Petersiliensauce

Für das Tomaten-Bohnen-Püree

•  200 g weiße Bohnen, getrocknet

•  4 sehr reife Fleischtomaten

•  2 EL Olivenöl

•  1 Prise Zucker

•  1 Zweig Rosmarin

•  50 ml Olivenöl zum Verfeinern

•  1 EL weißer Balsamicoessig

Für den Heilbutt

•  600 g Heilbuttfilet

•  1 EL Mehl

•  2 EL Olivenöl

•  10 g Butter

•  2 Salbeiblätter

Für die Petersiliensauce

•  1 Bund Petersilie

•  50 ml Hühnerbrühe

•  30 ml sehr gutes Olivenöl

•  2 EL Zitronensaft

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, abseihen und in ausreichend Wasser ca. 45 Minuten sehr weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit kräftig salzen. Bohnen vom Herd nehmen und im Kochsud erkalten lassen.

Schritt 2 / Die Tomaten waschen, vom Strunk befreien und die Kerngehäuse entfernen. In einem feuerfesten Topf die Tomaten mit Olivenöl, Zucker und Rosmarin zum Köcheln bringen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Rohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Schritt 3 / Für die Sauce die Petersilienblätter abzupfen und waschen. In Salzwasser kurz blanchieren und sofort kalt abschrecken.

Schritt 4 / Den Heilbutt in vier gleiche Stücke teilen, säubern, leicht salzen und mehlieren. In Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Butter und Salbeiblätter zufügen und den Fisch im Rohr ca. 5 Minuten fertig garen.

Schritt 5 / Die Bohnen abgießen und mit ein wenig Kochsud erneut erhitzen. Die Tomaten (ohne den Rosmarin) zufügen und gut durchkochen lassen. Die Masse mit einer Gabel zerdrücken, die 50 ml Olivenöl und den Balsamicoessig zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6 / Die Hühnerbrühe erhitzen und die Petersilie damit mit dem Mixstab pürieren. Olivenöl und Zitronensaft einrühren, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Peffer abschmecken.

Schritt 7 / Tomaten-Bohnen-Püree und Heilbutt auf Tellern anrichten und mit der Petersiliensauce umgießen.

Mein Tipp Verwenden Sie für dieses Gericht nur sehr reife, geschmackvolle Tomaten. Sollten Sie keine bekommen, kann das Püree auch mit Pelati-Tomaten aus der Dose hergestellt werden. Verwenden Sie dazu die Pelati-Tomaten ohne ihren Sud und passieren die Masse durch, bevor Sie sie unter die Bohnen mischen. / Wenn es einmal schnell gehen soll, können Sie für das Püree auch weiße Bohnen aus der Dose verwenden.

Kross gebratene Forelle
mit Püree aus Limabohnen und Kerbelsauce

Für das Bohnenpüree

•  200 g Limabohnen, getrocknet

•  1 Zwiebel, fein gewürfelt

•  50 ml Gemüsebrühe

•  40 ml Olivenöl

•  2 EL Zitronensaft

Für die Kerbelsauce

•  1 Bund Kerbel (alternativ passt auch Bärlauch)

•  1 Schalotte, in Streifen geschnitten

•  2 Zweige Thymian

•  50 ml Weißwein

•  100 ml Fischfond

•  20 ml Olivenöl

Für den Fisch

•  4 Forellenfilets, entgrätet, mit Haut

•  20 g Butter

•  2 EL Olivenöl

•  Meersalz

•  Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Für das Bohnenpüree die Limabohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen und dann in frischem Wasser in etwa 45 Minuten sehr weich kochen. Kurz vor Ende der Kochzeit kräftig salzen. Dann abseihen und kurz ausdämpfen lassen.

Schritt 2 / Die Zwiebelwürfel mit der Gemüsebrühe weich dünsten. Bei Bedarf etwas weitere Brühe zufügen, sodass am Schluss wenig Flüssigkeit übrig ist.

Schritt 3 / Bohnen und Zwiebel gemeinsam mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Olivenöl unterrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Schritt 4 / Für die Kerbelsauce die Kräuterblätter grob abzupfen und in Salzwasser blanchieren. Abgießen und sofort kalt abschrecken.

Schritt 5 / Schalottenstreifen und Thymianzweige mit dem Weißwein und dem Fischfond aufkochen und 20 Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen. Abgießen und den Fond auffangen.

Schritt 6 / Den blanchierten Kerbel und den heißen Fond mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Das Olivenöl gut unterschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 7 / Die Forellenfilets waschen, trocken tupfen, halbieren und leicht salzen. Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin nur auf der Hautseite in etwa 4 Minuten glasig braten.

Schritt 8 / Das Bohnenpüree mittig anrichten und die Fischfilets darauf setzen. Mit der Kerbelsauce umgießen.

Mein Tipp Wichtig ist bei diesem Gericht, dass Sie die Kerbelsauce erst kurz vor dem Servieren fertigstellen. Lässt man die fertige Sauce erkalten und erwärmt sie dann erneut, verliert sie ihre appetitliche grüne Farbe und wird braun.

Rinderschmorbraten
mit weißen Bohnen und Chicorée

Für die Bohnen

•  200 g weiße Bohnen, getrocknet

•  1 Zwiebel, geschält

•  2 Nelken

•  1 Lobeerblatt

•  20 ml weißer Balsamicoessig

Für den Schmorbraten

•  1,5 kg Rindfleisch (Unterschale oder Oberschale mit Deckel)

•  2 Zwiebeln

•  3 Knoblauchzehen

•  100 g Knollensellerie

•  1 Karotte

•  3 große Tomaten

•  100 g Bauchspeck

•  3 EL Olivenöl

•  120 g Butter

•  4 Zweige Thymian

•  1 TL Tomatenmark

•  400 ml Rotwein

•  1,5 l Rinderfond

Für den Chicorée

•  500 ml Hühnerbrühe

•  2 Lorbeerblätter

•  10 schwarze Pfefferkörner

•  2 große Chicorée

•  40 g Butter

•  1 TL Zucker

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Fleisch gut salzen und pfeffern. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Karotte schälen und grob würfeln. Tomaten und Bauchspeck ebenfalls grob würfeln.

Schritt 3 / Das Fleisch in einem Bräter im Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, herausheben. Die Butter im Bräter aufschäumen lassen und alle Gemüse und den Thymian darin scharf anrösten. Gut bräunen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und 2 Minuten mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Dabei ständig rühren, sodass sich der Bratensatz vom Boden löst.

Schritt 4 / Das Fleisch wieder einlegen und mit dem Rinderfond aufgießen. Zum Kochen bringen und im Rohr zugedeckt bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 4–5 Stunden schmoren. Dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit mit dem Schmorfond übergießen und ab und zu wenden. Bei Bedarf etwas Hühnerbrühe (vom Chicorée-Kochen) zufügen.

Schritt 5 / Die Bohnen abgießen und in reichlich Wasser etwa 40 Minuten lang weich kochen. Dabei die mit den Nelken gespickte Zwiebel und das Lorbeerblatt mitkochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Weiße Bohnen

Schritt 6 / Für den Chicorée die Hühnerbrühe mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und der angedrückten Knoblauchzehe zum Kochen bringen. Die Chicorée-Köpfe mit Küchengarn leicht binden und in der Hühnerbrühe etwa 7 Minuten weich kochen. Aus dem Sud heben und überkühlen lassen.

Schritt 7 / Das Fleisch am Ende der Garzeit aus dem Schmortopf heben und warm stellen. Die Schmorsauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und einlegen. Warm halten.

Schritt 8 / Die vom Küchengarn befreiten Chicorée-Köpfe gut ausdrücken, sodass sie möglichst trocken sind, und halbieren. In einer Pfanne die Butter mit dem Zucker leicht bräunen lassen und den Chicorée mit den Schnittflächen nach unten einlegen. So lange braten, bis der Chicorée auf der Schnittfläche schön gebräunt ist. Umdrehen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Rohr bei 180°C Ober-/Unterhitze etwa 5 Minuten fertig garen.

Schritt 9 / Die Bohnen abgießen und in einem Topf mit etwas Schmor-sauce verrühren. Mit Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken.

Schritt 10 / Fleisch mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und leicht mit Pfeffer würzen. Die Bohnen und den Chicorée daneben setzen.

Mein Tipp Schmorgerichte sind zeitaufwändig in der Zubereitung. Doch sie eignen sich perfekt für Gäste, da sie sich auch schon am Vortag zubereiten lassen. Lassen Sie dann das Fleisch jedoch im Ganzen und schneiden es erst auf, bevor Sie es in der Schmorsauce langsam wieder erwärmen. Das Fleisch sollte beim Erwärmen mindestens 10 Minuten in der Schmorsauce leicht köcheln, um wieder schön weich zu werden. Dabei die Schmorsauce eventuell mit etwas Rotwein oder Rinderbrühe verlängern.

Rinderschmorbraten mit weißen Bohnen und Chicorée

Ragout von Mungobohnen
und gepökeltem Schweinsschopf

•  200 g Mungobohnen, getrocknet

•  8 Frühlingszwiebeln

•  200 g gepökelter Schweinsschopf

•  20 g Butter

•  1 TL Bohnenkraut, klein geschnitten

•  100 ml Hühnerbrühe

•  2 EL Olivenöl

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Mungobohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, abgießen und in ausreichend Wasser etwa 25 Minuten weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit kräftig salzen. Die Bohnen abgießen und zugedeckt ausdämpfen lassen.

Schritt 2 / Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und die grünen Teile entfernen. Die Stangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, das dickere Ende am Strunk dabei eventuell halbieren.

Schritt 3 / Den Schweinsschopf quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Schritt 4 / Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Schweinsschopf darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen, die Hälfte der Butter und das Bohnenkraut zufügen und die Frühlingszwiebeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und die Frühlingszwiebeln zugedeckt ca. 3 Minuten weich schmoren.

Schritt 5 / Die Bohnen zufügen und gut erwärmen. Das Ragout mit der restlichen Butter binden. Es sollte eine sämige Sauce entstehen. Bei Bedarf noch etwas Hühnerbrühe nachgießen.

Schritt 6 / Den Schweinsschopf zum Bohnenragout geben und darin 2 Minuten köcheln lassen. In tiefen Tellern servieren.

Mein Tipp Wer auf Fleisch verzichten möchte, kann dieses Gericht auch mit Gemüsebrühe und Räuchertofu statt Schweinsschopf herstellen. Dafür den Tofu leicht mehlieren, scharf von allen Seiten anbraten und erst zum Schluss beim Anrichten auf das Bohnenragout setzen.

Omas klassisches Bohnengulasch

•  400 g weiße Bohnen, getrocknet

•  200 g Zwiebeln, klein geschnitten

•  100 g Frühstücksspeck, in Würfel geschnitten

•  1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

•  4 EL Olivenöl

•  2 EL Paprikapulver, edelsüß

•  2 EL Weißweinessig

•  300 ml Rinderbrühe

•  1 TL Majoran, getrocknet

•  200 g Debreziner

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abseihen und in ausreichend Wasser etwa 40 Minuten weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit kräftig salzen. Bohnen abgießen und ausdämpfen lassen.

Schritt 2 / Den Frühstücksspeck in einem Topf ohne Fett goldbraun anbraten und dann herausheben. Das Olivenöl zugeben und erhitzen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Knoblauch zugeben und das Paprikapulver kurz mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rasch mit dem Essig ablöschen und mit der Rinderbrühe aufgießen. Die Bohnen und den Majoran unterrühren und 5 Minuten köcheln lassen.

Schritt 3 / Die Debreziner in 5 mm dicke Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Frühstücksspeck zu dem Bohnengulasch geben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, abschmecken und servieren.

Mein Tipp Sie können bei diesem Gericht die Bohnen auch direkt im Gulaschansatz weich kochen. Allerdings brauchen Sie dann mehr Brühe und sollten erst gegen Ende der Kochzeit salzen, da die Bohnen sonst sehr lange nicht weich werden.

Chili sin carne

•  100 g Kichererbsen, getrocknet

•  150 g Sojaschnetzel, fein

•  300 ml Gemüsebrühe

•  1 große Zwiebel

•  2 Knoblauchzehen

•  6 EL Olivenöl

•  1 TL Tomatenmark

•  1 EL Chilipulver

•  100 ml Rotwein

•  1 große Karotte

•  1 rote Paprika

•  1 gelbe Paprika

•  1 Chilischote

•  100 g rote Linsen, getrocknet

•  2 Dosen Pelati-Tomaten, in Stücken

•  1 TL Zucker

•  1 Dose Kidneybohnen, abgetropft

•  1 kleine Dose Mais, abgetropft

•  1 EL Petersilie, geschnitten

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Kichererbsen abgießen und in reichlich Wasser etwa 1 Stunde bissfest kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen. Abgießen und ausdämpfen lassen.

Schritt 3 / Die Sojaschnetzel in einem Teil der Gemüsebrühe einweichen und leicht salzen.

Schritt 4 / Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden und in der Hälfte des Olivenöls glasig anschwitzen. Tomatenmark und Chilipulver zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein und der restlichen Gemüsebrühe ablöschen.

Schritt 5 / Die Karotte schälen und grob raspeln. Die Paprikaschoten in kleine Würfel schneiden. Die Chilischote fein hacken. Die Gemüse, die roten Linsen und die Pelati-Tomaten zum Chiliansatz geben, den Zucker einrühren und alles etwa 15 Minuten lang weich kochen lassen.

Schritt 6 / Die Sojaschnetzel auspressen und in einer beschichteten Pfanne im restlichen Olivenöl goldbraun rösten.

Schritt 7 / Sojaschnetzel, Kidneybohnen, Mais und Kichererbsen zum Chili geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Mein Tipp Dieses vegane Chili gewinnt vor allem durch das Anrösten der Soja schnetzel an Geschmack und steht seinem fleischigen Pendant in nichts nach. Es lässt sich je nach Marktangebot und Vorlieben mit weiteren Gemüsesorten ergänzen. Zum Beispiel Staudensellerie oder Zucchini passen sehr gut dazu. Achten Sie beim Zugeben der Gemüse immer auf deren Gardauer und fügen sie erst zum entsprechenden Zeitpunkt zu.

Erbsenrisotto
mit Radieschen

Für die Erbsen und das Erbsenpüree

•  350 g frische Erbsen

•  150 ml Gemüsebrühe

•  20 ml Olivenöl

Für den Risotto

•  1,2 l Gemüsebrühe

•  2 Schalotten, fein geschnitten

•  4 EL Olivenöl

•  350 g Risottoreis

•  70 ml Weißwein

•  50 g Parmesan, gerieben

•  50 g Butter

Für die Radieschen

•  2 Bund kleine Radieschen

•  20 g Butter

•  3 EL Weißweinessig

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Erbsen in der Gemüsebrühe weich kochen und abseihen. 150 g der Erbsen sofort kalt abschrecken und beiseite stellen. Die restlichen mit etwas Gemüsebrühe und dem Olivenöl mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 2 / Für den Risotto die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. In einem anderen Topf die Schalotten im Olivenöl farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und kurz ohne Farbe mitrösten. Den Wein zugießen und vollständig reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach mit heißer Brühe auffüllen und den Reis unter ständigem Rühren etwa 18 Minuten lang garen.

Schritt 3 / Die Blätter von den Radieschen abzupfen, waschen und in Streifen schneiden. Die Radieschen ebenfalls gut waschen und von Stiel- und Wurzelenden befreien. Die Radieschen je nach Größe vierteln oder achteln und in der Hälfte der Butter farblos anschwitzen. Mit Salz würzen und mit dem Essig ablöschen. Nach und nach mit etwas Wasser aufgießen und langsam weich köcheln lassen. Am Schluss die Radieschenblätter und die ganzen Erbsen untermengen und die Sauce mit der restlichen Butter binden.

Schritt 4 / Parmesan, Butter und Erbsenpüree in den Risotto rühren, abschmecken und den Risotto zwei Minuten neben dem Herd ziehen lassen.

Schritt 5 / Risotto mit dem Erbsen-Radieschengemüse in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.

Mein Tipp Zu diesem Risotto passt gebratene Hühnerbrust hervorragend. In diesem Fall können Sie den Risotto auch mit Hühnerbrühe zubereiten.

Ragout von Erbsen und Frühlingsgemüse
mit Ricotta-Minz-Ravioli

Für den Nudelteig

•  250 g Mehl, griffig

•  6 Dotter

•  1 Ei

•  1 TL Olivenöl

Für die Ricotta-Minz-Fülle

•  100 g Ricotta

•  50 g Pecorino, frisch gerieben

•  1 EL Minze, fein geschnitten

•  1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Für das Ragout

•  100 g Radieschen

•  1 Bund junge Karotten, mit Grün

•  2 Frühlingszwiebeln

•  12 kleine Champignons

•  400 g frische Erbsen

•  4 EL Olivenöl

•  200 ml Gemüsebrühe

•  60 g Butter

Für das Erbsenpüree

•  200 g frische Erbsen

•  150 ml Gemüsebrühe

•  50 ml Olivenöl

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

•  Eiweiß zum Bestreichen des Nudelteigs

Schritt 1 / Für den Nudelteig sämtliche Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und in Folie gewickelt mindestens 1 Stunde kühl rasten lassen. Eiweiß zum Bestreichen aufheben.

Schritt 2 / Für die Füllung alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Ebenfalls kühl stellen.

Schritt 3 / Für das Ragout die Gemüse waschen und putzen oder schälen. Von den Champignons die Stiele entfernen, größere Exemplare halbieren. Die Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten in die etwa gleiche Größe und Form schneiden. Die Radieschen vierteln.

Schritt 4 / Den Nudelteig (am besten mit einer Nudelmaschine) zu zwei dünnen Platten ausrollen. Eine Platte mit Eiweiß bestreichen und im Abstand von ca. 5 cm jeweils einen Teelöffel Ricottafülle darauf setzen. Die zweite Teigplatte darüberlegen und rund um die Fülle gut andrücken. Mit einem Ausstecher (oder einem Glas) runde Ravioli mit 5 cm Durchmesser ausstechen.

Schritt 5 / In einem Topf das Olivenöl heiß werden lassen und Frühlingszwiebeln und Karotten darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Teil der Gemüsebrühe ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen und dann die Erbsen und Radieschen zugeben. Eventuell etwas Gemüsebrühe nachgießen. Die Gemüse sollen immer bedeckt sein, allerdings nicht in zu viel Brühe schwimmen. Nach weiteren 5 Minuten die Champignons zugeben, erneut würzen und den Rest der Gemüsebrühe zufügen. Gemüse weitere 2 Minuten garen.

Schritt 6 / Für das Erbsenpüree die Erbsen in der Gemüsebrühe weich kochen und mit ein wenig von der Brühe und dem Olivenöl mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 7 / Die Ravioli in reichlich Salzwasser etwa 2 Minuten lang bissfest kochen und mit einem Siebschöpfer herausheben.

Schritt 8 / Einen Esslöffel des Erbsenpürees zu den Gemüsen geben und gut unterrühren. Die Butter zufügen und einmontieren. Bei Bedarf noch etwas Gemüsebrühe zufügen, sodass eine sämige Sauce entsteht.

Schritt 9 / Das restliche Erbsenpüree in tiefen vorgewärmten Tellern verteilen. Die Gemüse samt Sauce darauf verteilen und die Ravioli darauf setzen.

Mein Tipp Anstelle der Ravioli können Sie zu diesem Gemüseragout auch gekochte Erdäpfel servieren. Garnieren Sie in diesem Fall das Ragout mit etwas natur belassenem Ricotta.

Erbsen

Ragout von Erbsen und Frühlingsgemüse mit Ricotta-Minz-Ravioli

Gemüse von weißen Linsen, Artischocken und Pilzen

Für die Linsen

•  200 g weiße Linsen, getrocknet

•  500 ml Gemüsebrühe

•  Schale von 1 Zitrone

•  40 ml sehr gutes Olivenöl

Für die Artischocken

•  2 mittelgroße Artischocken

•  Saft von 1 Zitrone

•  3 EL Olivenöl

•  1 Knoblauchzehe

•  1 Schalotte

Für die Pilze

•  200 g Pilze nach Saison (z.B. Steinpilze, Rotkappen, Eierschwammerl, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Champignons)

•  3 EL Olivenöl

•  1 Knoblauchzehe

•  1 Zweig Rosmarin

•  1 Msp. Paprikapulver

•  1 Msp. Currypulver

•  1 Msp. Kümmel, gemahlen

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

•  Kräuter zum Garnieren

Schritt 1 / Die Linsen waschen. Die Gemüsebrühe mit der Zitronenschale zum Kochen bringen und die Linsen darin in etwa 10 Minuten weich kochen. Abseihen und den Kochsud aufheben.

Schritt 2 / Die Artischocken putzen. Dazu den Stiel abbrechen und die Blätter mit einem Wellenschliffmesser vollständig wegschneiden. Den Stielansatz und den Boden mit einem Messer abschälen und den Bast mit einem Löffel auskratzen. Eine Schüssel mit Wasser füllen und den Zitronensaft einrühren. Die Artischockenböden je nach Größe sechsteln oder achteln und die Stücke sofort in das Zitronenwasser legen.

Schritt 3 / Die Artischocken im Olivenöl mit der zerdrückten Knoblauchzehe kräftig anbraten. Die Schalotte schälen, vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden und mit den Artischocken bei mittlerer Hitze weich schmoren. Mit Salz und Peffer würzen und eventuell etwas vom Linsensud angießen, falls die Artischocken zu trocken werden.

Schritt 4 / Die Pilze putzen, klein schneiden und im Olivenöl mit der angedrückten Knoblauchzehe und dem Rosmarinzweig rösten, mit Salz, Peffer, Paprika, Curry und Kümmel würzen.

Schritt 5 / Die Linsen in einem Topf mit Kochsud knapp bedecken und nochmals erwärmen, vom Herd nehmen und das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6 / Die Linsen mittig auf Tellern anrichten und Artischocken und Pilze darauf setzen. Mit frischen Kräutern garnieren.

Mein Tipp Am besten servieren Sie dieses Gericht mit geröstetem Weißbrot und einer leichten Knoblauchmayonnaise. Dafür einfach 3 Knoblauchzehen mit etwas Salz im Mörser fein zerreiben und in einen Rührkesse geben. Zwei Eidotter untermischen und dann langsam und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen oder Mixstab Olivenöl angießen, bis eine sämige, aber nicht zu feste Mayonnaise entsteht. Mit einem Schuss Zitronensaft und Peffer abschmecken.

Balsamicolinsen
mit Schweinefilet im Speck gebraten

Für die Balsamicolinsen

•  300 g grüne Puy-Linsen, getrocknet

•  100 g Bauchspeck, in Scheiben

•  1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten

•  2 Knoblauchzehen

•  1 EL Thymianblättchen, geschnitten

•  30 g Schweineschmalz oder Butter

•  1 TL Tomatenmark

•  1/8 l Balsamicoessig

•  100 ml Schlagobers

•  150 ml Rinderbrühe

•  2 Schalotten, fein geschnitten

•  1 TL Dijon-Senf

Für das Schweinefilet

•  1 Schweinefilet, im Ganzen (ca. 600 g)

•  100 g Bauchspeck, in Scheiben

•  20 g Butter

•  2 EL Olivenöl

•  1 Zweig Rosmarin

•  2 Knoblauchzehen

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Linsen einige Stunden in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Linsen in ausreichend Wasser etwa 35 Minuten lang bissfest kochen, im letzten Viertel der Kochzeit salzen. Die Linsen abseihen und ausdämpfen lassen.

Schritt 3 / Den Bauchspeck für die Linsen fein würfeln. Die Hälfte davon mit der Zwiebel, den angedrückten Knoblauchzehen, der Hälfte des Thymians und 4 Esslöffel der gekochten Linsen in etwas Schweineschmalz oder Butter anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und eine Minute rösten lassen.

Schritt 4 / Mit dem Balsamicoessig ablöschen und einreduzieren lassen. Schlagobers und Rinderbrühe zugießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Knoblauchzehen entfernen und die Masse mit dem Stabmixer sehr fein pürieren, beiseite stellen.

Schritt 5 / Das Schweinefilet von Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit dem Bauchspeck umwickeln und diesen gut andrücken. In einer Pfanne Butter und Olivenöl heiß werden lassen und das Schweinefilet darin von allen Seiten anbraten. Den Rosmarinzweig und die angedrückten Knoblauchzehen einlegen und das Fleisch im vorgeheizten Rohr bei 130 °C Ober-/Unterhitze etwa 15 Minuten fertig garen.

Schritt 6 / Den Rest des gewürfelten Bauchspecks mit den Schalottenwürfeln in etwas Schweineschmalz oder Butter anschwitzen. Die gekochten Linsen und die pürierten Linsen zugeben und kräftig durchkochen lassen. Den Dijon-Senf einrühren und mit Salz und eventuell noch etwas Balsamicoessig abschmecken. Den Rest des Thymians untermengen.

Schritt 7 / Die Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Schweinefilet in Scheiben schneiden und daneben setzen.

Mein Tipp Sie können die Balsamicolinsen verfeinern, indem Sie vor dem An richten einen Esslöffel klein geschnittene grüne Oliven untermengen. Wenn Sie gerne eher säuerlich essen, schmecken Sie zum Schluss zusätzlich mit etwas Weißweinessig ab. Als Beilage passen frisch gekochte Erdäpfel perfekt. Dieses Gericht fällt durch den Speck eher deftig aus. Richten Sie deshalb lieber in kleineren Portionen an und legen dann bei Bedarf nach.

Linsengemüse
mit Wirsing und Kalbszüngerl

Für das Linsengemüse

•  300 g braune Berglinsen, getrocknet

•  1 Karotte

•  100 g Knollensellerie

•  100 g Lauch

•  1 kleine Zwiebel

•  3 EL Olivenöl

•  1 TL Tomatenmark

•  100 ml Rotwein

•  500 ml Hühnerbrühe

•  Saft und abgeriebene Schale 1 Orange

•  1 TL grober süßer Senf

•  3 EL weißer Balsamicoessig

Für das Kalbszüngerl

•  1 Zwiebel

•  1 Karotte

•  100 g Knollensellerie

•  1 Kalbszunge

•  2 Lorbeerblätter

•  5 Wacholderbeeren

•  10 schwarze Pfefferkörner

•  2 Zweige Thymian

Für den Wirsing

•  1/2 Kopf Wirsing

•  2 Knoblauchzehen

•  2 Lorbeerblätter

•  10 schwarze Pfefferkörner

•  1 TL Kümmel, ganz

•  50 g Bauchspeck

•  20 g Butter

•  100 ml Schlagobers

•  1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Linsen für 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Für das Kalbszüngerl die Gemüse waschen und grob würfeln. In reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kalbszunge in diesem Sud etwa 90 Minuten bei geringer Hitze weich kochen. Aus dem Sud heben, leicht überkühlen lassen und enthäuten. In Folie verpackt im Rohr bei 80°C warm stellen.

Schritt 3 / Für das Linsengemüse Karotte, Knollensellerie und Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüse darin farblos anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Die Linsen abgießen und zugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Das Linsengemüse mit der Hühnerbrühe auffüllen und alles etwa 40 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Schritt 4 / Vom Wirsing den Strunk herausschneiden und die Blätter in etwa 4 cm große Quadrate schneiden. Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Kümmel in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen lassen. Dann den Sud in einen anderen Topf seihen und die Wirsingblätter darin bissfest kochen. Abseihen und sofort kalt ab-schrecken.

Schritt 5 / Für das Linsengemüse den Lauch waschen und klein würfeln. Zu den Linsen geben. Saft und Schale der Orange sowie Senf und Essig zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Schritt 6 / Das Kalbszüngerl längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Kochsud bedeckt bei geringer Hitze erwärmen. Nicht mehr kochen lassen.

Schritt 7 / Den Bauchspeck fein würfeln und ohne Fett in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenrolle abtropfen.

Schritt 8 / Für den Wirsing die Butter in der gleichen Pfanne bräunen und den Wirsing darin bei kräftiger Hitze anrösten. Das Schlagobers halbsteif schlagen. Den Speck zum Wirsing geben, das Schlagobers zufügen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Schritt 9 / Die Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Kalbszüngerl daneben setzen und den Wirsing rundum verteilen.

Mein Tipp Kalbszunge ist von unseren Speiseplänen heute fast gänzlich verschwunden. Zu Unrecht. Der milde aber ausdrucksstarke Geschmack und die cremige Konsistenz sind ein Genuss! Wichtig ist, dass das Züngerl in feine Scheiben geschnitten wird, da es sehr starke Muskelfasern hat. Sie können dieses Gericht auch mit gepökelter Kalbszunge, die es fertig gekocht zu kaufen gibt, servieren. Lassen Sie dann die Scheiben nur in etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe einige Minuten warm ziehen.

Entenbrust
mit Kaiserschoten, Frühlingszwiebeln und Erdnusssauce

Für das Gemüse

•  150 g Kaiserschoten

•  3 Frühlingszwiebeln

•  2 EL Olivenöl

•  40 g Butter

•  1/2 TL Zucker

•  1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

•  1 Msp. Currypulver

Für die Entenbrust

•  2 Entenbrüste (zu je 200–250 g)

•  2 EL Olivenöl

•  1 Zweig Rosmarin

•  2 Knoblauchzehen

•  5 Wacholderbeeren

Für die Erdnusssauce

•  1 Chilischote

•  1 Limette

•  50 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen

•  125 ml Kokosmilch

•  80 g Erdnussbutter

•  2 EL Sojasauce

•  1 TL Honig

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Kaiserschoten putzen und in kräftig gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abseihen und sofort kalt abschrecken.

Schritt 2 / Für die Erdnusssauce die Chilischote klein schneiden. Von der Limette die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen. Die Erdnüsse grob hacken.

Schritt 3 / Die Kokosmilch mit der Erdnussbutter aufkochen lassen. Chili und die Hälfte der gehackten Erdnüsse sowie die Limettenschale zugeben und alles sämig einkochen lassen. Die Sauce mit 1 EL Limettensaft, der Sojasauce, dem Honig und Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Bei Bedarf die Sauce durch Beigabe von ein wenig Gemüsebrühe auf eine cremige Konsistenz bringen.

Schritt 4 / Die Frühlingszwiebeln waschen, das Grün entfernen und die weißen Teile schräg in 5 mm dicke Ringe schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden.

Schritt 5 / Die Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden. Die Entenbrüste kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Olivenöl auf der Hautseite ca. 5 Minuten knusprig braten. Wenn die Haut schön gebräunt ist, die Hitze reduzieren und den Rosmarin, die angedrückten Knoblauchzehen und die leicht zerstoßenen Wacholderbeeren zugeben. Das Fleisch einige Minuten mit dem aromatisierten Fett übergießen und die Entenbrüste anschließend im Rohr bei 100 °C mindestens 10 Minuten durchziehen lassen.

Schritt 6 / Olivenöl und 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Die Frühlingszwiebelscheiben einlegen und langsam auf beiden Seiten kräftig bräunen lassen, mit Muskatnuss und Currypulver sowie Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 7 / Die Kaiserschoten längs in feine Streifen schneiden und in der restlichen Butter warm schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Wasser ablöschen, sodass eine sämige Sauce entsteht.

Schritt 8 / Die Entenbrüste quer in 1 cm dünne Scheiben schneiden und mit den Gemüsen und der Erdnusssauce anrichten. Mit den restlichen gehackten Erdnüssen und dem Frühlingszwiebelgrün dekorieren.

Mein Tipp Beim Braten von Frühlingszwiebeln oder Lauch empfiehlt es sich, immer ein wenig Zucker zuzugeben. Zum einen erhält man durch das Karamellisieren des Zuckers eine schöne Bräunung. Und zum anderen enthalten alle Zwiebelgemüse sehr viel Säure, die durch den Zucker abgemildert wird. Das Gemüse schmeckt dadurch runder und feiner.

Hühnercurry mit Erdnüssen und Fisolen
in Tempurateig

Für das Hühnercurry

•  4 Hühnerkeulen

•  3 EL Erdnussöl

•  1 TL Currypulver

•  1 Msp. Zimt, gemahlen

•  1 Msp. Kardamom, gemahlen

•  1 Msp. Anis, gemahlen

•  3 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten

•  2 Schalotten, fein gewürfelt

•  70 g Erdnüsse, ungesalzen

•  150 g Cocktailtomaten

•  200 ml Kokosmilch

•  150 ml Schlagobers

Für die Marinade

•  20 g frische Ingwerwurzel

•  2 Knoblauchzehen

•  1 Chilischote

•  1 Stängel Zitronengras

•  2 Lorbeerblätter

•  1 TL Currypulver

•  Saft von 1 Limette

•  8 EL Sojasauce

•  4 EL Erdnussöl

Für die Tempura-Fisolen

•  150 g Fisolen (frische grüne Bohnen)

•  50 g Mehl

•  50 g Maizena

•  1 Msp. Backpulver

•  110 ml Wasser

•  1 EL Essig

•  1 EL Korianderblätter, fein geschnitten

•  Pflanzenöl zum Ausbacken

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Hühnerkeulen waschen, am Gelenk zerteilen und zum Marinieren in eine passende Form legen.

Schritt 2 / Für die Marinade Ingwer und Knoblauch schälen und mit der Chilischote klein schneiden. Das Zitronengras in Stücke schneiden und flach klopfen. Alle Zutaten für die Marinade gut miteinander vermengen und die Hühnerkeulen damit in einer passenden Form bedecken. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Schritt 3 / Am nächsten Tag die Hühnerkeulen aus der Marinade nehmen, salzen und in einer feuerfesten Form im Erdnussöl anbraten. Im auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Rohr etwa 30 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Gewürzpulver sowie Knoblauch, Schalotten, Erdnüsse und Tomaten zufügen und alles mit Kokosmilch und Schlagobers übergießen.

Schritt 4 / Für den Tempurateig Mehl, Maizena, Backpulver, Wasser und Essig miteinander verrühren und im Kühlschrank rasten lassen.

Schritt 5 / Die Fisolen waschen und putzen und in Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen und sofort kalt abschrecken, sodass sie vollständig auskühlen.

Schritt 6 / Das Pflanzenöl in einem flachen Topf erhitzen.

Schritt 7 / Die Fisolen durch den Tempurateig ziehen und im heißen Pflanzenöl ausbacken. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und leicht salzen.

Schritt 8 / Am Ende der Garzeit die Hühnerkeulen aus der Form nehmen, die Flüssigkeit abseihen, aufmixen und abschmecken. Hühnerkeulen und Gemüse aus der Form in tiefen vorgewärmten Tellern verteilen, mit der Currysauce umgießen und mit dem Koriandergrün bestreuen. Die Tempura-Fisolen anlegen.

Mein Tipp Als Beilage zu diesem Curry passt natürlich Reis sehr gut. Sie können aber auch Erdäpfelwürfel dazu servieren, die (vor den Fisolen) im Pflanzenöl frittiert wurden. / Außerdem harmonieren Rahmgurken wunderbar, da ihre Frische die Schärfe des Gerichts perfekt ausgleicht. Für Rahmgurken einfach Gurken schälen, entkernen und in feine Scheiben hobeln. Leicht einsalzen und nach 10Minuten das ausgetretene Wasser ausdrücken. Dann die Gurken mit Sauerrahm vermengen und mit etwas Essig, Olivenöl, Dijon-Senf und schwarzem Pfeffer würzen.

Sojabohnen
mit Romanasalat und knusprigem Speck

Für das Bohnengemüse

•  300 g Sojabohnen, frisch oder tiefgekühlt

•  1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

•  1 Msp. Kümmel, gemahlen

•  1 Schalotte, fein gewürfelt

•  200 ml Gemüsebrühe

Für den Romanasalat

•  2 Köpfe Romanasalat

•  1/2 TL Zucker

•  40 g Butter

•  1 Knoblauchzehe

•  2 Zweige Thymian

•  3 EL Olivenöl

•  8 Scheiben Bauchspeck

•  1 EL Olivenöl

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Sojabohnen verlesen und mit der Knoblauchzehe und dem Thymian im Olivenöl anschwitzen. Mit Muskatnuss, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Die Schalottenwürfel zufügen und kurz ohne Farbe mitrösten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und die Bohnen bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten garen lassen.

Schritt 2 / Den Romanasalat halbieren. In einer Pfanne den Zucker hellbraun karamellisieren lassen und die Salathälften mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Kurz bräunen lassen, dann die Hälfte der Butter zufügen und die Salathälften wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze weiter garen.

Schritt 3 / Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl ausreiben und die Bauchspeckscheiben darin von beiden Seiten kross braten. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und die Hälfte der Scheiben zu Ringen drehen. Die Speckringe an der überlappenden Stelle nochmals in der Pfanne braten und dabei mit einem Löffel nach unten andrücken, damit die „Nahtstelle“ zusammenhält. Die Speckringe aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Schritt 4 / Die Sojabohnen abschmecken und den Kochsud mit der restlichen Butter zu einer sämigen Sauce binden. Die Salatherzen kurz in der Sauce wenden.

Schritt 5 / Die Salatherzen auf vorgewärmte Teller setzen, die Speckringe daneben setzen und mit Sojabohnen füllen. Mit Sauce umgießen und je eine krosse Speckscheibe dazugeben.

Mein Tipp Noch besser schmeckt dieses Gericht, wenn Sie anstelle der Sojabohnen frische dicke Bohnen verwenden, die bei uns allerdings schwer erhältlich sind. Sie sollten dann die dicken Bohnen aber nicht nur enthülsen, sondern auch die etwas zähe Haut der einzelnen Bohnen entfernen. Der Aufwand lohnt sich.

Linsenbrot
mit Speck, Zwiebeln und Kapern

Für 2 Brote

Für den Teig

•  75 g Sauerteig (aus der Bäckerei)

•  80 g Roggenmehl

•  170 g Weizenmehl

•  6 g frischer Germ

•  120 ml Wasser

•  8 g Salz

•  1 EL Balsamicoessig

Für die Linsenmasse

•  100 g Bauchspeck

•  1 weiße Zwiebel

•  2 EL Olivenöl

•  50 g Kapern

•  100 g Belugalinsen, getrocknet

•  50 g rote Linsen, getrocknet

•  50 ml Kapernwasser oder gewässerten Weißweinessig

•  20 g Zucker

•  Mehl zum Bemehlen

Schritt 1 / Für die Linsenmasse zuerst Speck und Zwiebel fein würfeln und im Olivenöl glasig braten. Kapern fein hacken und zugeben. Die Belugalinsen in reichlich Wasser ca. 20 Minuten kochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die roten Linsen zugeben und salzen.

Schritt 2 / Die Linsen abgießen und mit allen anderen Zutaten vermengen. Überkühlen lassen.

Schritt 3 / Alle Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten gut miteinander verkneten (am besten mit einer Küchenmaschine). Dann die Linsenmasse weitere 5 Minuten einkneten.

Schritt 4 / Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Schritt 5 / Den Teig kräftig durchkneten und zu zwei Stangen formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbleck setzten, bemehlen und eine weitere Stunde gehen lassen. Das Backrohr auf 220°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Schritt 6 / Die Brote bei 220 °C im vorgeheizten Backrohr etwa 40 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf 170 °C reduzieren. Während der Backzeit die Brote zwei bis drei Mal beschwaden (mit Wasser besprühen).

Mein Tipp Dieses Brot ist sehr vielfältig abwandelbar. So können Sie etwa anstelle des Specks Blutwurst verwenden, die Sie, roh in Würfel geschnitten, in den Teig mengen. Oder Sie machen eine vegetarische Variante mit Knoblauch und Oliven.

Erdnussbrot

Für 1 Kastenform

•  300 g Roggenmehl

•  200 g Weizenmehl

•  21 g frischer Germ

•  1 TL Honig

•  150 ml lauwarme Milch

•  150 ml lauwarmes Wasser

•  75 g Sauerteig (aus der Bäckerei), Alternative ohne Sauerteig (siehe Tipp)

•  70 g Erdnussbutter

•  1 EL Salz

•  150 g Erdnüsse, in der Schale

•  Mehl und Butter für die Form

Schritt 1 / Die beiden Mehlsorten miteinander versieben und in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und den Germ hinein bröseln. Den Honig mit etwas Milch verrühren und zum Germ gießen. Mit etwas Mehl vom Rand verrühren und mit Mehl bestauben. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 10 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche des Dampfls Risse zeigt.

Schritt 2 / Den Sauerteig mit der restlichen Flüssigkeit, der Erdnussbutter und dem Salz verrühren und unter den Vorteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er – nach ca. 1 Stunde – das Doppelte seines Volumens erreicht hat.

Schritt 3 / Die Erdnüsse schälen und grob hacken. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

Schritt 4 / Die Erdnüsse unter den Teig kneten und den Teig in einer gebutterten und bemehlten Kastenform erneut 1 Stunde gehen lassen.

Schritt 5 / Das Brot im vorgeheizten Rohr bei 210 °C Ober-/Unterhitze etwa 55 Minuten backen. Eventuell gegen Ende der Backzeit die Temperatur etwas verringern. Das Brot aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Mein Tipp Sie können dieses Brot auch ohne Sauerteig herstellen. Verwenden Sie dann die doppelte Menge Germ. Allerdings hat ein Sauerteigbrot nicht nur geschmackliche Vorteile. Der Sauerteig verleiht dem Brot auch eine längere Haltbarkeit. Einziger Nachteil: Sauerteig braucht beim Gehen wesentlich mehr Zeit als reiner Germteig. Wenn Sie regelmäßig Brot backen, können Sie übrigens auch ihren eigenen Sauerteig herstellen. Kaufen Sie dazu beim ersten Mal etwa 100 g Sauerteig und behalten die überschüssige Menge zurück. Diesen Sauerteig „füttern“ Sie dann mit Mehl, Wasser und einer Prise Zucker, sodass sie wieder 100 g haben. Nach ein paar Tagen ist der Sauerteig reif zur Verwendung für das Brotbacken und das „Füttern“ kann von vorn beginnen.

Sesambällchen
mit Azukibohnen -Fülle

Für 12–16 Stück

Für die Bohnenpaste

•  50 g Azukibohnen, getrocknet

•  35 g Zucker

•  1 EL Pflanzenöl

Für den Teig

•  110 g Klebreismehl

•  110 ml Wasser

•  30 g Weizenmehl

•  40 g Zucker

•  1 EL Pflanzenöl

•  Sesam zum Wälzen

•  Pflanzenöl zum Ausbacken

Schritt 1 / Für die Bohnenpaste die Azukibohnen über Nacht einweichen und in ausreichend Wasser etwa 40 Minuten lang sehr weich kochen. Ab-gießen und sehr fein pürieren. Mit dem Zucker vermengen und die Masse in einer beschichteten Pfanne im Öl kurz braten, sodass sie trocken wird.

Schritt 2 / Für den Teig das Klebreismehl mit 90 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Das Weizenmehl mit dem restlichen Wasser verrühren. Die beiden Teige mit dem Zucker und dem Öl zusammenkneten.

Schritt 3 / Den Teig zu einer Rolle formen und in 12–16 Stücke schneiden. Jedes Teigstück mit 1 TL Bohnenpaste füllen und zu kleinen Bällchen formen.

Schritt 4 / Die Bällchen in Sesam wälzen und im heißen Pflanzenöl etwa 4–5 Minuten ausbacken. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und leicht überkühlt servieren.

Mein Tipp Azukibohnen und Klebreismehl gibt es im Asiageschäft. Wenn Sie keine Azukibohnen bekommen, können Sie auch andere rote oder schwarze Bohnen, z.B. Mungobohnen, für die Füllung verwenden.

Schoko-Erdnuss-Creme
mit Orangenhippen und Portweinkirschen

Für die Orangenhippen

•  60 g Butter

•  30 g Mehl

•  100 g Staubzucker

•  50 ml Orangensaft

•  abgeriebene Schale von 1 Orange

Für die Schoko-Erdnuss-Creme

•  200 g Schlagobers

•  50 g Erdnussbutter

•  200 g dunkle Kuvertüre

•  3 EL Whiskey

Für die Portweinkirschen

•  200 g Kirschen

•  300 ml Rotwein

•  150 ml roter Portwein

•  80 g Zucker

•  2 cl Kirschschnaps

•  1 TL Maizena

•  6 Biskotten für den Boden

•  50 g Erdnüsse, fein gehackt und geröstet

Schritt 1 / Für die Orangenhippen alle Zutaten mit dem Mixer verrühren. Die Masse mit Hilfe einer Teigpalette in dünnen Bahnen auf Backpapier aufstreichen und im vorgheizten Rohr bei 190 Grad Ober-/Unterhitze goldbraun backen.

Schritt 2 / Für die Schoko-Erdnuss-Creme das Schlagobers mit der Erdnussbutter aufkochen. Die Schokolade klein schneiden und in einer Metallschüssel nach und nach mit der heißen Schlagobersmischung verrühren. Zum Schluss den Whiskey unterrühren.

Schritt 3 / Für die Portweinkirschen die Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwa auf ein Drittel einreduzieren lassen. Die halbierten Kirschen einlegen und bei geringer Hitze etwa 5 Minuten weich ziehen lassen. Den Kirschschnaps mit Maizena verrühren und das Kompott damit binden.

Schritt 4 / Die Biskotten grob zerbröseln und in 4 geeignete Gläser füllen. Die Schokocreme darauf gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Schritt 5 / Die Schokocrememit den gerösteten Erdnüssen bestreuen. Die Portweinkirschen in kleinen Schüsseln anrichten und jeweils eine Orangenhippe ansetzen.

Mein Tipp Wenn Sie Alkohol beim Kochen vermeiden möchten, können Sie für die Kirschen anstelle von Rotwein und Portwein auch Kirschsaft verwenden. Whiskey und Kirschschnaps lassen Sie dann einfach weg und nehmen zum Anrühren der Stärke etwas Kirschsaft oder Wasser.

Schokokonfekt
mit Salzerdnüssen und Datteln

•  300 g Bitterschokolade

•  2 EL Rum

•  150 g gesalzene, geröstete Erdnüsse

•  100 g getrocknete Datteln

Schritt 1 / Die Schokolade im Wasserbad (maximal 40 °C warm) schmelzen und den Rum einrühren.

Schritt 2 / Die Erdnüsse grob hacken, die Datteln in feine Würfel oder dünne Streifen schneiden.

Schritt 3 / Erdnüsse und Datteln vorsichtig in die Schokolade mengen und die Masse leicht überkühlen lassen.

Schritt 4 / Ein Tablett mit Backpapier auslegen und mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Schokomasse darauf setzen. Im Kühlschrank hart werden lassen.

Mein Tipp Achten Sie beim Schmelzen von Schokolade darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, da diese sonst gerinnt. Auch darf das Wasserbad nie wärmer als 40 °C sein. Rühren Sie immer nur vorsichtig um. Auch durch zu heftiges Rühren kann die Schokolade gerinnen und klumpig werden.

Gebrannte Erdnüsse

•  300 g Zucker

•  300 ml Wasser

•  250 g frische, ungesalzene Erdnüsse

Schritt 1 / Zucker und Wasser in einen Topf geben und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Schritt 2 / Die Mischung einmal aufkochen lassen und in ein verschließbares Glas umfüllen.

Schritt 3 / Die Erdnüsse wenn nötig schälen, zugeben und gekühlt mindestens 3 Tage durchziehen lassen.

Schritt 4 / Die Erdnüsse mit dem Zuckersirup in einem Topf mit dickem Boden einkochen lassen, bis der Zuckersirup anfängt zu kristallisieren.

Schritt 5 / Die Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen und verstreichen. Die Nüsse im Rohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze rösten, bis der Zuckersirup vollständig eingetrocknet ist und eine mittelbraune Farbe hat.

Mein Tipp Diese Methode des Karamellisierens funktioniert auch mit Haselnüssen oder Mandeln. Die Nüsse erhalten dadurch eine dicke gebrannte Zuckerschicht und sind eine köstliche Nascherei. Zudem können sie zu Krokant geschnitten oder gerieben werden. Der so hergestellte Krokant hat den Vorteil, dass er kein Wasser zieht und deshalb über längere Zeit knusprig bleibt.

Erdnusskuchen

Für 1 Kastenform

•  100 g Erdnüsse, ungesalzen

•  350 g Erdnussbutter

•  160 g brauner Zucker

•  4 Eier

•  170 g Mehl

•  1 TL Backpulver

•  80 g Maizena

•  4 EL Rum

Für die Glasur

•  70 g Zucker

•  70 ml Wasser

•  150 g Bitterschokolade

•  1 EL Öl

•  1 EL Marillenmarmelade, passiert

•  Butter und Mehl für die Backform

Schritt 1 / Die Erdnüsse wenn nötig schälen und grob hacken. In einer Pfanne goldbraun rösten.

Schritt 2 / Die Erdnussbutter mit dem Mixer glatt rühren und Zucker und Rum einrühren. Dann nach und nach die Eier zugeben und zu einer glatten Masse verrühren.

Schritt 3 / Das Mehl mit dem Backpulver und Maizena versieben und nach und nach abwechselnd mit der Hälfte der gerösteten Erdnusskerne unter die Erdnussbuttermasse mengen.

Schritt 4 / Eine Kuchenform mit Butter befetten und mehlieren. Die Kuchenmasse einfüllen und den Kuchen bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 50 Minuten backen. Auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

Schritt 5 / Für die Glasur Zucker und Wasser aufkochen. Dabei so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Schokolade in Stücke brechen und in der heißen Flüssigkeit unter ständigem Rühren schmelzen. Öl und Marillenmarmelade einrühren und den Kuchen mit der Schokoladenmasse glasieren. Die restlichen Erdnüsse auf die noch warme Glasurmasse streuen.

Mein Tipp Bleiben Sie beim Rösten der Erdnüsse unbedingt dabei und mischen Sie die Nüsse regelmäßig durch! Sie verbrennen schneller als man denkt. Wenn Sie beim Rösten ein paar Tropfen neutrales Pflanzenöl zugeben, bräunen die Nüsse gleichmäßiger.

Käferbohnentorte

Für 1 Kasten- oder Rehrückenform

•  200 g Käferbohnen, getrocknet (oder 375 g Käferbohnen aus der Dose)

•  3 Eier

•  200 g Zucker

•  abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone

•  100 g Topfen, 20 % Fett

•  abgeriebene Schale von 1 Orange

•  2 EL Rum

•  2 EL Grand Marnier

•  50 g Haselnüsse, gerieben

•  30 g Cranberries, getrocknet

•  1 TL Backpulver

•  Butter und Zucker für die Form

Schritt 1 / Getrocknete Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Ausreichend Wasser mit 50 g Zucker zum Kochen bringen und die Bohnen darin etwa 1 1/2 Stunden sehr weich kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Die Bohnen anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren. Wenn Sie bereits fertig gekochte Bohnen verwenden, dann diese im Zuckerwasser einmal kurz aufkochen lassen und nach dem Abkühlen pürieren.

Schritt 2 / Die Eier trennen. Das Eiweiß kalt stellen. Die Dotter mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen.

Schritt 3 / Topfen mit dem Käferbohnenpüree, dem Zitronensaft, den Zitronen- und Orangenschalen, Rum und Grand Marnier glatt rühren. Die Dottermasse sowie die Haselnüsse, Cranberries und das Backpulver untermengen.

Schritt 4 / Das Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Schritt 5 / Eine Tortenform gut ausbuttern und bezuckern. Die Masse einfüllen und bei 170 °C Heißluft ca. 1 Stunde backen.

Mein Tipp Am besten schmeckt diese Torte, wenn sie einen Tag ruhen konnte. Wer mag, kann sie mit Schokoglasur überziehen (Rezept Seite 143) und mit einer säuerlichen Marmelade (z.B. Ribisel) füllen.

Glossar

Cabanossi / pikante, mit Paprika gewürzte Rohwürste

Cranberries / amerikanische Verwandte der Preiselbeere

Debreziner / geräucherte, mit Paprika gewürzte Wurst

Dotter / Eigelb

Eierschwammerl / Pfifferlinge

Eiertomaten / auch Flaschentomaten, Tomaten mit ovaler Form

Erdäpfel / Kartoffeln

Fisolen / frische grüne Bohnen

Frühlingszwiebeln / Jungzwiebeln

Germ / Hefe

Grammeln / auch Grieben, ausgebratener Schweinespeck

Grand Marnier / Orangenlikör auf Cognacbasis

Kaiserschoten / Zuckerschoten/Zuckererbsen

Karotte / Möhre

Lauch / Porree

Maizena / Maisstärke

Marillen / Aprikosen

Marmelade / Konfitüre

Maroni / Esskastanien

Ribisel / Johannisbeere

Sauerrahm / saure Sahne

Schlagobers / Schlagsahne, süße Sahne

Staubzucker / Puderzucker

Staudensellerie / Stangensellerie

Topfen / Quark

Vinaigrette / Dressing aus Öl, Essig und weiteren Zutaten

Vogerlsalat / Feldsalat

Herbert Lehmann

... lernte Fotografie in seiner Heimatstadt Linz, besuchte in Wien die Filmakademie und arbeitete ursprünglich als Kameramann und Regisseur bei Werbespots und Unternehmensfilmen. Anfang der 1990er Jahre kam Herbert Lehmann wieder zurück zur Fotografie. Durch zahlreiche Reisereportagen kam er immer wieder und sehr intensiv mit der Kulinarik in Berührung und entwickelte ein besonderes Interesse für die Authentizität regionaler Küchen und für die Handschrift großer Kochpersönlichkeiten. Seine Aufnahmen zeigen, dass sein Zugang zu einem Gericht nicht nur ästhetischer Natur ist, sondern dass er mit der Kamera das Wesen einer Speisenkomposition erfasst. Sein Kochbuch-Werkverzeichnis setzt sich sich aus über drei Dutzend Publikationen mit den wichtigsten Hauben- und Sterneköchen Österreichs zusammen.

Auszeichnungen
Gewinner des Prix Prato 2014 in der Kategorie „Kulinarische Fotografie“ /6th Photography Masters Cup 2013: 2nd Place – Merit of Excellence für „Blue Fin“
www.herbertlehmann.com

Natürlich koch ich! Pilze

Schwarzinger, Yvonne

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152 Seiten

DIE BESTEN PILZREZEPTE!
Die SORTENVIELFALT UND DAS ANGEBOT AN FRISCHEN UND GETROCKNETEN PILZEN nimmt stetig zu, doch wie lassen sie sich am besten zubereiten? Selbst gesammelte Waldpilze wie Steinpilze und Eierschwammerl oder aromatische Zuchtpilze wie Shiitake und Champignons, das sind die HAUPTDARSTELLER IN DEN VIELSEITIGEN REZEPTEN VON YVONNE SCHWARZINGER. Dank AUSFÜHRLICHER WARENKUNDE und mit RAFFINIERTEN ZUBEREITUNGSIDEEN zaubern Sie aus frischen Pilzen schmackhafte Suppen, Vorspeisen, Hauptgerichte mit Fisch und Fleisch und vegetarische Gerichte. Rustikale Klassiker lassen die regionale Küche aufleben und moderne Gerichte verführen zum Ausprobieren von Neuem. Eine gelungene Mischung, die sowohl die Lust auf einfache Rezepte, als auch die Neugier auf außergewöhnliche Kreationen stillt.

- Rezepte mit den beliebtesten Wald- und Zuchtpilzen
- abwechslungsreiche Zubereitung der verschiedenen Sorten
- bodenständige Alltagsküche und viele neue Kombinationsmöglichkeiten
- Steckbriefe zu den verschiedenen Pilzsorten
- hilfreiche Tipps zum Sammeln, Lagern und Verarbeiten
- wunderschön bebildert von Herbert Lehmann

NATÜRLICH KOCH ICH! - DIE KOCHBUCHREIHE
Lebensmittel, die VOR UNSERER HAUSTÜRE WACHSEN, DIE SAISONAL GEERNTET UND FRISCH VERWENDET werden, sind die richtige Wahl für alle, denen KÖSTLICHER GESCHMACK und eine gesunde, nachhaltige Lebensweise wichtig sind. Unsere Kochbuchreihe zeigt, wie mit einfachen Zutaten herrliche Gerichte gelingen.

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- KRÄUTER - Vielfalt, die glücklich macht!
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LECKERBISSEN FÜR DIE BESINNLICHSTE ZEIT IM JAHR!

Unsere heimischen Bäuerinnen wissen am besten, wie Weihnachten schmecken muss, wie sich festliche Gerichte aus regionalen Zutaten auf den Weihnachtstisch zaubern lassen. Bäuerinnen aus allen Teilen Südtirols, die für ihre Koch- und Backkünste bekannt sind, haben in diesem Buch eine Auswahl ihrer besten Rezepte zusammengestellt:
von Ultner Brotsuppe und Eisacktaler Weinsuppe über Südtiroler Schweinsrippelen und Hirschbraten bis hin zu Krapfen und süßen Köstlichkeiten wie Apfelkiechl und Lebkuchen-Halbgefrorenes. Auch Weihnachtszelten und Nikolaus-Schnitten und viele himmlische Keksrezepte dürfen natürlich nicht fehlen.

- über 200 abwechslungsreiche Rezeptideen
- Suppen, Nudel- und Fleischgerichte, Nachspeisen,
Kekse und Kuchen für die schönste Zeit des Jahres
- traditionelle Spezialitäten aus allen Landesteilen
- mit zahlreichen Tipps für die gelungene Festtagstafel

Kochen und backen Sie nach den praktischen Anleitungen der Südtiroler Bäuerinnen - jedes dieser Rezepte macht Weihnachten zu einem kulinarischen Fest für Gaumen und Augen! Holen Sie sich von Maria Reichhalter Prader Ideen für den weihnachtlichen Tischschmuck, den sie auch sehr gut mit Kindern nachbasteln können.

″Der persönliche Blick der vorgestellten Familien und ihre Weihnachtsbräuche macht richtig Vorfreude auf das Fest und die Adventszeit.″

″Tannenduft, Glühwein, Keksgeruch - mit diesem Buch und seinen über 200 köstlichen Rezepten, kann man Weihnachten kaum mehr erwarten!″

Österreichische Bäuerinnen backen Strudel

Löwenzahnverlag

9783706627955

192 Seiten

HEUT IST STRUDELTAG!

Ob süß oder würzig, kalt oder warm, ob als Suppeneinlage, Hauptspeise oder Dessert - Strudel gibt es in vielen köstlichen Varianten.

Bäuerinnen aus allen österreichischen Bundesländern verraten in diesem Buch ihre besten Rezepte: Neben altbekannten und traditionellen Gerichten wie deftigem Krautstrudel und süßem Apfel- oder Grammelstrudel finden sich auch moderne Kreationen wie Pizzastrudel, Linsen-Lauch-Strudel oder Birnenstrudel mit Proseccoschaum.
Darüber hinaus geben die Köchinnen viele praktische Ratschläge und Tipps aus der bäuerlichen Küche, insbesondere zur "Königsdisziplin", dem ausgezogenen Strudelteig.

- Strudelrezepte für jeden Anlass
- mit passenden Beilagen und Saucen
- mit den besten Tipps fürs garantierte Gelingen
- anschauliche Anleitungen zum unkomplizierten Nachkochen
- Informationen zur "Grundausstattung für die Strudelküche"

Selbstgemachte Strudel schmecken einfach am besten und sind gar nicht so schwer oder aufwendig, wie man vielleicht glauben mag - probieren Sie die vielseitigen Rezepte selber aus! Diese Strudel gelingen bestimmt und schmecken der ganzen Familie.

"Die schmackhaftesten Strudel werden mit Liebe, Gefühl und einer Prise Kreativität hergestellt!" (Credo der österreichischen Bäuerinnen)

Die schönsten Bio-Motivtorten

Mauerhofer, Sabrina

9783706627788

240 Seiten

DIE SCHÖNSTEN BIO-MOTIVTORTEN SELBER BACKEN!
Torten dekorieren wie ein Profi war noch nie so einfach. Und vor allem noch nie so natürlich! Denn die beiden Tortenkomponisten, Sabrina und Manuel, verwenden nur biologische Zutaten in ihrer Backstube. Egal ob Rapunzel oder Smokey, der Kater: Auf künstliche Farb- und Geschmackstoffe wird beim Backen und Dekorieren gänzlich verzichtet.
Neben Grundrezepten für flaumige Biskuits, schokoladige Cremes und fruchtige Füllungen finden Sie in diesem Buch detaillierte Schritt-für-Schritt-Fotos und genaue Beschreibungen zu jeder einzelnen Torte, damit das Backen und Dekorieren auch zu Hause ganz sicher gelingt.
So entstehen aus besten Zutaten wunderschöne Tortenkompositionen. Fast zu schade zum Anbeißen - wären die süßen Kunstwerke nicht so unglaublich köstlich!

- 26 fantasievolle Motive - für Backbegeisterte und Tortenprofis
- nach Schwierigkeitsgrad gereiht, von einfach bis herausfordernd
- kompletter Leitfaden mit Schritt-für-Schritt-Bildern für die eigene Backstube
- detaillierte Anleitung für das Färben von Marzipan mit pflanzlichen Farbstoffen
- Bio-Rollfondant-Rezept für natürlichen Genuss
- wertvolle Tipps und Tricks von den Zuckerbäckerprofis