Mein Grillbuch
Author: Johann Lafer
Date: 2010-03-21T23:00:00+00:00
Keywords: Kochen & Genießen
Description: Johann Lafer präsentiert herrlich raffinierte Grillrezepte. Menü-Vorschläge für verschiedenste Anlässe machen Lust auf Deftiges und Feines von Steak bis Seeteufel. Originelle, aber leicht zuzubereitende Rezepte bieten reiche Gaumenfreuden für jeden Geschmack: etwa für das stilvolle Abendessen mit Gästen, ein romantisches Candle-Light-Dinner, bunte Sommerfeste für Freunde und Familie oder spontanes Grillen im Alltag. Dazu gibt’s Grill-Knowhow für angehende Grillmeister sowie überraschende Deko-Ideen für eine festliche Tafel. Und auch der neueste Trend fehlt nicht in diesem exquisiten Kochbuch:
Publisher: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH

Liebe Leserinnen und Leser,

genussvoll essen im Kreis von lieben Menschen gehört zu den wohl schönsten Dingen im Leben. Denn Essen und Genießen sind seit jeher Ausdruck purer Lebensfreude.

Natürlich liebe ich es, meine Gäste in einem erlesenen Rahmen zu verwöhnen. Ein ebenso großes Vergnügen, oder vielleicht sogar ein noch größeres, ist es mir, meinen Freunden besondere Genüsse an einem auserwählten Platz in der freien Natur, im Garten unter Bäumen, auf der Terrasse oder dem Balkon zu bescheren. Dass ich mit Leidenschaft am offenen Feuer zu Werke gehe, wissen nicht nur meine Zuhörer und Grillfreunde bei der SWR 3-Grillparty – Deutschlands größter interaktiver Grillparty mit bis zu 120 000 Teilnehmern. Auch meine Familie und mein Team kommen jedes Jahr in den Genuss unserer unbeschwerten sommerlich-leichten oder winterlich-gemütlichen Zusammenkünfte am offenen Feuer. Und diese Treffen gehören mir zu den liebsten im ganzen Jahr. Denn das leise Knistern des Feuers, der unwiderstehliche Duft von gegrilltem Fleisch und Gemüse und die unverwechselbaren Raucharomen eines Holzkohlefeuers verleihen jedem Grillabend seinen ganz besonderen, einzigartigen Zauber.

Wenn dann die Sonne untergeht und die ersten Windlichter erstrahlen, serviere ich Grillspezialitäten zum Träumen. Ja, Grillen macht mindestens ebenso viel Freude wie das Zaubern am Herd. Nur ist eben die Atmosphäre am offenen Feuer und unter freiem Himmel ursprünglich und erinnert uns an die Wurzeln kulinarischer Vielfalt.

Der Tisch der Natur ist reich gedeckt: Genießen Sie mit mir sommerliche Vorspeisen, frische Salate und feine Gemüse, raffinierte Hauptgerichte mit Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten und nicht zuletzt meine Dessertkreationen vom Grill. Feiern Sie mit dieser ganz besonderen Erlebnisküche die verschiedensten Anlässe – von spontan und rustikal bis hin zum Gala-Grillen – mit der ganzen Familie oder romantisch zu zweit.

Ich zeige Ihnen auf den nächsten Seiten die besten Techniken, Kniffe und Tricks, wie Sie auf Ihrem Grill die unterschiedlichsten Gerichte zubereiten können, die selbst höchsten Ansprüchen gerecht werden. Was Sie über qualitätsbewusstes Einkaufen der Zutaten wissen sollten, erfahren Sie natürlich auch. Ein paar Rezepte für kalte und heiße Getränke runden das Buch ab.

Ich verspreche Ihnen: Mit meinen neuen Grillrezepten wird jeder Grillabend zu einem unvergesslichen Erlebnis!

Ihr

Von der Lust am Grillen

Grillen ist Lebenslust und Genuss pur! Das Zusammensein mit Freunden am offenen Feuer ist ein archaisch-ursprüngliches Erlebnis – allein der Duft der über dem heißen Rost zubereiteten Gerichte ist unvergleichlich. Hickoryholz und Buche, Salbei- und Rosmarinzweige bilden besondere Harmonien und bieten intensive Geschmackserlebnisse.

»Am Puls der Natur: Grillen ist Lebensfreude in Reinform.«

Grillen – ein einzigartiges Erlebnis

Es ist Sommer, der Tag neigt sich dem Ende zu, und wir freuen uns auf das Knistern des Feuers, den Duft von gegrilltem Fleisch und Fisch, dazu anregende Gespräche mit lieben Menschen und diese wunderbaren Momente, die jeden Grillabend so einzigartig machen. Oder: Es ist Winter, draußen ist es kalt, der Atem gefriert, dick eingemummt stehen wir um die Flammen herum, nur der Schnee leuchtet im Dunkeln: Jetzt ein gemütliches Beisammensein um das wärmende Feuer, den Blick in das faszinierende Wechselspiel der Flammen gerichtet, und dazu Köstlichkeiten, die das Herz erwärmen. Grillen lockt uns in den schönsten Zeiten des Jahres nach draußen und sorgt für diese unverwechselbar-ursprünglichen Momente des Feierns und Fröhlichseins, an die sich alle lange erinnern werden.

Der Ursprung kulinarischer Kreativität

Es ist diese besondere Mischung aus dem Zauber der Flammen und dem Duft nach gegrillten Speisen. Sie gibt uns das Gefühl, Teil der Natur und in ihr geborgen zu sein. So geht es uns wie unseren Urahnen, die erstmals über offenem Feuer ihr frisch erlegtes Wildbret brieten. Hier liegt der Ursprung der modernen Küche und jeder kulinarischen Kreativität, denn Grillen ist das älteste bekannte Garverfahren. Im Laufe der Zeit wurde der Tisch am Feuer immer reicher gedeckt – Fleisch, Fisch, Gemüse, frische Früchte –; alles kann auf dem Rost zubereitet werden und schmeckt einfach doppelt so gut wie vom Herd. Ich serviere meinen Gästen nur, was ich selbst mit Freude genieße. Auf dieser Basis entstand meine Philosophie einer ursprünglich-puren Küche. Deshalb haben meine Rezepte auch für treue Fans die eine oder andere Überraschung parat – wie meine Desserts vom Grill. Aber auch eingefleischten Grillfreunden, die ihr kulinarisches Repertoire um einige Finessen erweitern möchten, dürfte dieses Buch Freude bereiten. Nicht zu vergessen alle Grill-Einsteiger, die die Faszination des Garens und Bratens am offenen Feuer erst für sich entdecken lernen.

Der Mensch und das Feuer

Ein wichtiger Schritt in der Weiterentwicklung menschlicher Kulturen und Zivilisationen war die Kontrolle des Feuers. In der griechischen Sagenwelt büßt der Held Prometheus grausam für sein Vergehen, den Göttern das Feuer entwendet und es den Menschen gebracht zu haben. Denn der Besitz des Feuers machte den Menschen gottähnlicher und verlieh ihm die Macht, sich besser vor Gefahren zu schützen. Funde von versteinerten Fleischresten lassen darauf schließen, dass der Mensch vor etwa 300 000 Jahren lernte, das Feuer nutzbringend einzusetzen, sei es, um sich zu wärmen oder Fleisch genießbarer zu machen. Die ältesten Grillstellen wurden übrigens in China und Frankreich gefunden. Eine ganze Reihe anthropologischer Studien beschäftigt sich mit der Geschichte des Grillens und der des Jägers, der unter Lebensgefahr für die Nahrung seiner Sippe sorgt, indem er Wild jagt, erlegt und anschließend am Feuer zubereitet. In der Stammeshierarchie steht der Jäger (und Griller) damit ganz oben. Vielleicht ist das der Grund, warum so viele Männer bis heute vom Grillen fasziniert sind, Grillvereine gründen, Grill-Events bestreiten und enormen Ehrgeiz dabei entwickeln, Meister am Rost zu werden? Letztlich ging es jedoch um viel mehr. Tatsächlich änderten sich mit der Entdeckung des Feuers schlagartig die Essgewohnheiten unserer Ururahnen: Schließlich war die Möglichkeit, rohes Fleisch über dem Feuer zu grillen, nichts weniger als der Beginn der modernen Kochkunst.

VEREHRTE RÔTISSEURE

Im Mittelalter schlossen sich die Spießbrater erstmals zu einer Zunft zusammen. Die »Chaîne des Rôtisseurs« genoss zu jener Zeit höchstes gesellschaftliches Ansehen. Schließlich besaßen ihre Mitglieder die Kunstfertigkeit, bestes Fleisch am Spieß über offenem Feuer und in höchster Vollendung »à point« zu braten. Der Rôtisseur (aus frz. »rôti«: Gebratenes) ist auch heute noch in der Haute Cuisine für die Zubereitung von Fleisch aller Art zuständig. Und gute Rôtisseure sind begehrt, kennen sie doch alle Geheimnisse der Kunst des perfekten Garens von Braten, Pfannengerichten und Gegrilltem.

Vom Barbe-à-Queue zum Barbecue

An dem, was heute auf den Grill kommt, hat sich allerdings einiges geändert: Gab es im alten Ägypten noch Hyäne oder Krokodil, kannte man im antiken Rom schon die Bratwurst. Grillen war lange Zeit der Oberschicht vorbehalten, denn die meisten Menschen konnten sich bis ins 19. Jahrhundert kein Fleisch leisten. Eine Ausnahme waren dabei die nordamerikanischen Pelztierjäger im 17. Jahrhundert, die auch gerne einen ganzen Bison über dem Feuer zubereiteten. Das Garen des gesamten Tieres, vom Bart oder der Mähne bis zum Schwanz, nannte man auf Kolonialfranzösisch »Barbe-à-Queue«, daraus wurde englisch »Barbecue«.

Johann Lafer bei dem interaktiven Grillevent Deutschlands: der SWR3-Grillparty, hier mit Lucy von den No Angels und Moderator Kristian Thees.

Die Freunde am puren Genuss

Jeder Grillabend ist ein besonderes Erlebnis – ganz gleich, ob Sie zu zweit, mit der Familie oder lieben Freunden am Feuer sitzen. Mit dem richtigen Zubehör, etwas Know-how und Rezepten aus Meisterhand macht das Grillen besonders viel Spaß. Es kann dazu inspirieren, Freude an frischen, hochwertigen Zutaten, ihrem Geschmack und vor allem der Kunst ihrer Zubereitung am offenen Feuer zu finden. Nicht zuletzt stellt das Grillen ein äußerst schmackhaftes und zugleich schonendes Garverfahren dar. Denn das Grillgut oder die Grillade wird weder von Feuer, Dampf, Garflüssigkeit noch von Fett berührt. Die Zutaten behalten bei einer fettarmen Zubereitung ihre Konsistenz und ihren Saft. Zudem bilden sich beim Grillen unverwechselbare Röst- und Aromastoffe und eine besondere Textur.

Heute sind Sie meine Gäste!

Feiern, entspannt den Tag ausklingen lassen und zusammen genießen – der Alltag weicht zurück, wenn wir uns am Feuer treffen und uns vom Spiel der Flammen und Funken einen ganzen Abend lang im Bann halten lassen. Zu welchem Anlass auch immer: In diesem Buch finden Sie Rezepte für unbeschwerte Familienfeste, spontane Zusammenkünfte, aufwendige Gala-Abende und romantisches Candle-Light-Grillen, ebenso wie für Grillfeste im Sommer und Winter. Alle Rezepte habe ich speziell für diese Anlässe rund um den Grill kreiert.

Die Kunst der Einfachheit

Ursprünglich, einfach und pur: Mit besten Zutaten – Gemüse und Früchten nach Jahreszeit – sowie Fleisch, Geflügel und Fisch von höchster Qualität schaffen Sie die idealen Voraussetzungen für gelungene Grillgerichte. Richtig zubereitet, entfalten sie auf dem Rost zusammen mit Gewürzen, Aromen und Kräutern einen herrlichen Eigengeschmack. Wichtig sind deshalb vor allem zwei Dinge: der Einkauf Ihres Grillguts und das Gefühl für das richtige Timing beim Grillen. Ich zeige Ihnen ab >, worauf Sie beim Einkauf und bei der Vorbereitung und Zubereitung Ihres Grill-Menüs achten sollten und welche Qualitätsunterschiede es bei den Lebensmitteln gibt. Ansonsten gilt für alle meine Rezepte, dass sie auch bei größter Raffinesse gut machbar sind. Grillen ist eben »Essen wie im richtigen Leben« und bietet ein wunderbares Gemeinschaftserlebnis: gemeinsam die Zutaten vorbereiten, mit Bedacht das Feuer in Gang bringen, den Tisch decken – und dann zusammen brutzeln, garen, probieren und genießen. Nirgendwo findet der Begriff »Erlebnisküche« eine so passende Entsprechung wie beim gemeinsamen Grillen.

Ein Prinzip, viele Variationen

Alles, was Sie für Ihr Grillvergnügen benötigen, sind ein Feuer, Brennmaterial, ein Rost und Grillgut. Das kann eine romantisch-improvisierte Feuerstelle über ein paar Steinen am Flussufer sein, ein Einweggrill, ein einfacher Rundgrill vom Baumarkt für Spontangriller oder Einsteiger, ein hochwertiger Kugelgrill für Fortgeschrittene oder ein richtig luxuriöser Barbecue-Grill. Ein Elektro- oder Gasgrill sind praktische Alternativen. Rund zwei Drittel der Deutschen grillen Würstchen, Steak und Gemüse übrigens am liebsten auf die bewährte Art – über Holzkohle. Diese Methode bietet eben das archaische Grillerlebnis am offenen Feuer. Und: Für dieses Modell spricht der typische Grillgeschmack, den das Grillgut über der Glut entwickelt, sowie die karamellig-knusprige Kruste von Fleisch und Fisch. Ein weiterer Vorteil: Man kann Grillkohle überall preiswert kaufen – auch spontan am Sonntag an der Tankstelle.

Wie alles auf der Welt hat das Grillen über dem offenen Feuer allerdings auch Nachteile: Wer auf dem Balkon eines Mehrfamilienhauses oder der Terrasse eines Reihenhauses grillt, riskiert wegen der Rauchbildung Ärger mit den Nachbarn. Auch der Gesundheitsfaktor kann unter Umständen gegen Holzkohle sprechen: Achten Sie darauf, dass kein heißes Fett von Fleisch oder Würstchen in die Glut tropft und verbrennt, denn dabei entstehen giftige Kohlenwasserstoffverbindungen, die sogenannten Benzpyrene. Besser das Grillgut durch Folie schützen. Übrigens: Kräuter machen Fleisch, Fisch und Gemüse nicht nur aromatischer, sondern sorgen auch für ein gesünderes Grillklima. Denn durch das Würzen des Grillguts mit Rosmarin oder Salbei, Knoblauch oder Thymian bilden sich deutlich weniger schädliche Stoffe. Dafür sorgen die in den Kräutern enthaltenen Antioxidanzien.

»Jedes Grillerlebnis ist anders, genauso wie jedes Feuer seine individuelle Schönheit hat.«

Holzkohle und Briketts

Holzkohle Sie sorgt für das richtige Grill-Aroma, brennt heißer und gleichmäßiger als Holzscheite und entwickelt weniger Rauch. Trotzdem ist Holzkohle nie gleich Holzkohle. Das hängt sowohl mit dem verwendeten Holz als auch mit dem Karbonisierungsverfahren zusammen, durch das Holz in Holzkohle verwandelt wird.

Für hochwertige Holzkohle wird als Grundlage immer sortenreines Holz verwendet, beispielsweise Buche, Mesquite oder Hickory. Ist die Holzart auf der Packung nicht vermerkt, wurden wahrscheinlich Hartholzreste unterschiedlicher Sorten gemischt. Dabei handelt es sich in der Regel um Eiche, Hickory, Ahorn oder auch tropische Hölzer aus Südamerika oder Asien. Die Aromen, die sie entwickeln, sind höchst unterschiedlich – ungefähr so wie der Duft und Geschmack verschiedener Apfelsorten.

Im ungünstigsten Fall steckt in der Holzkohle auch Altholz, das ungesunde Rückstände enthalten kann – das kann bei sehr billigen Produkten der Fall sein. Das DIN-CERTCO-Zeichen mit Registriernummer gibt Auskunft über den Kohlenstoffgehalt der Holzkohle sowie die Stückgröße. Zur Herstellung von Holzkohle wird Holz entweder in einem Erd-, einem Metall- oder einem Betonmeiler unter größtmöglichem Ausschluss von Sauerstoff karbonisiert. Es wird angezündet und glimmt einige Tage lang. Das Feuer verbrennt die flüchtigen Teile des Holzes, und übrig bleibt reines Karbon.

Eine andere Möglichkeit ist das sogenannte Retortenverfahren. Bei dieser Methode wird sortenreines Holz nach der Trocknung in eine Hitzekammer gegeben und bei 450–550° über viele Stunden langsam karbonisiert.

Was macht gute Grillkohle aus? Sie soll schnell durchglühen, lange heiß bleiben, nicht zu stark qualmen und möglichst wenig Asche produzieren. Wer schnell essen will, nimmt Holzkohle – sie glüht schneller durch: in der Regel in 10 bis 15 Minuten.

Briketts Für einen ausgedehnten Grillabend sind Briketts besser geeignet, da sie den Grill länger heiß halten. Zur Herstellung von Briketts werden kleine Holkohlestückchen und Holzkohlestaub mithilfe pflanzlicher Stärke (Weizen- oder Kartoffelstärke) zu flachen, kleinen »Kissen« gepresst. Ihr Vorteil: Sie brennen länger und werden heißer als Holzkohle, sind jedoch etwas schwieriger anzuzünden und brauchen mehr Vorglühzeit. Rechnen Sie vom Einschichten bis zum Grillen mit einer Stunde Vorbereitungszeit. Briketts ohne Zusätze gibt es im Handel mit der Bezeichnung »natürlich« oder »aus Hartholz«. Da sie von der Form und Konsistenz sehr gleichmäßig sind, lässt sich mit ihnen gut ein gleichmäßiges Glutbett herstellen. Wenn Sie auf die Aromen der Holzkohle Wert legen und gleichzeitig eine stabile Glut erzielen wollen, können Sie zunächst Briketts anzünden und dann Holzkohlestücke nachlegen.

Mein Tipp

Weber-Briketts halten die Grilltemperatur über sehr lange Zeit, etwa vier Stunden lang. So lassen sich auch größere Braten ohne Nachlegen von Briketts grillen. Der Temperaturverlauf ist extrem gleichmäßig, und die Temperatur sinkt nur langsam.

Die verschiedenen Holzkohlegrills

Holzkohlegrills sind die Urform des Grills. Die Konstruktion besteht immer aus einem Gestell, einem Kohlerost und einem Grillrost. Allerdings gibt es einige Varianten:

- Einweg-Grill aus Aluminium
- kleiner Rundgrill
- Schwenkgrill
- Säulengrill oder Kaminzuggrill
- Tischgrill
- Grillwagen

- Kugelgrill: Dieses Modell ist mit einem Deckel ausgestattet, durch den indirektes Grillen möglich ist. Da die Hitze vom Deckel und den Innenseiten des Grills abstrahlt, wird das Grillgut gleichmäßig gar. Ein integriertes Thermometer sorgt für gradgenaues Grillen. Besonders für Kurzgebratenes oder zum Backen sehr hilfreich. Alle Rezepte in diesem Buch wurden auf einem Kugelgrill zubereitet.

Die Ausstattung der Holzkohlegrills variiert je nach Preis stark. Wichtig ist ein guter, fester Stand des Geräts. Stabile Grills bestehen aus Stahl mit einer Porzellanemaillebeschichtung, damit der Grill nicht rostet. Größere Modelle sollten Räder haben. Die Griffe am Rost sollten hitzeisoliert sein. Der Grillrost kann vernickelt oder verchromt sein. Hochwertige Grillrosts sind mit Porzellanemaille beschichtet. Der Grillrost sollte sich in der Höhe verstellen lassen.

Praktische Alternative: Elektrogrill

Gut geeignet für spontane Grillaktionen ist ein Elektrogrill: Das Anzünden und Vorheizen entfällt – und es kann kein Fett in die Glut tropfen. Die Wasserschale unter den Heizstäben fängt das abtropfende Fett und den Fleischsaft direkt auf. Bei sachgemäßer Handhabung entsteht keine offene Flamme, und die Feuergefahr ist relativ gering. Der Elektrogrill ist schon nach wenigen Minuten richtig heiß – wie übrigens auch der Gasgrill –, und Sie können loslegen. Die Temperatur bleibt konstant. Sollte es plötzlich regnen oder ein Gewitter aufziehen, kann man mit dem Grill in die Küche umziehen, ohne diese in Brand zu setzen. Nicht zuletzt ist das Saubermachen wesentlich einfacher als beim Holzkohlegrill. Und es gibt keine Asche, die entsorgt werden muss. Ein Elektrogrill sollte mindestens 2200 bis 2500 Watt Leistung haben, sonst dauert es zu lange, bis Ihre Steaks und Würstchen fertig sind. Wichtig ist bei Elektrogrills zudem eine Abdeckung für die Heizspirale, damit kein Fett darauftropfen kann. Klären Sie vor dem Kauf, ob sich der Grill für die Reinigung auch problemlos und schnell auseinandernehmen lässt. Gute Grills tragen das GS- oder DIN-Zeichen.

Für unterwegs: Gasgrill

Für einen Elektrogrill brauchen Sie einen Netzstecker, mit einem Gasgrill können Sie überall grillen, wo es Ihnen gefällt. Für Gasgrills gibt es kleinere Gaskartuschen, die Sie mitnehmen können. Sie werden – im Gegensatz zur Grillkohle – auch nicht nass, falls es anfängt zu regnen. Ein weiterer Vorteil: Sie müssen die Kartusche nur einmal kaufen und anschließend nur austauschen, wenn sie leer ist. Mit dem Gasgrill können Sie gleich nach dem Anzünden loslegen. Auch die Rauchentwicklung ist wesentlich geringer als beim Holzkohlegrill. Die Temperaturregelung erfolgt über die Gaszufuhr, sodass auch größere Steaks oder Brustfilets gegart werden können. Bei diesen Geräten sollten Sie darauf achten, dass abtropfendes Fett nicht in den Brenner gelangen kann. Lavasteine oder spezielle Stahlstäbe helfen dies zu verhindern. Und: genauso, wie Sie einen Holzkohlegrill niemals alleine lassen sollten, um Unfälle zu vermeiden, gilt es beim Gasgrill die Gasflasche abzudrehen, sobald Sie ihn nicht mehr benötigen.

DAS BRAUCHEN SIE FÜR EIN UNBESCHWERTES GRILLVERGNÜGEN

Im Grunde sind es nur wenige Utensilien, die Sie benötigen:

- eine Grillzange mit extra langen Griffen, denn Gabel und Messer verletzen die Oberfläche des Gegrillten. Es trocknet aus und wird zäh.

- ein langer Metallspatel zum Wenden

- ein klappbarer runder oder eckiger Grillrost

- flache Metallspieße

- Pinsel mit Natur- oder Silikonborsten zum Verstreichen von Öl und Marinaden

- Holz- oder Bambusspieße
- Bratenthermometer (Fleischthermometer)
- Aluschalen mit und ohne Löcher
- Drahtbürste zum Reinigen des Grills

- eventuell Backofenreiniger zum Reinigen des Grills

- Handschuhe

Fazit: Wer auf das typische Raucharoma in der Luft verzichten kann, für den ist ein Elektro- oder Gasgrill eine tolle Alternative.

Die optimale Glut

Letztendlich ist die Qualität des Feuers beim Grillen wesentlich entscheidender als der Grilltyp und das Brennmaterial. Das A und O beim Grillen mit Holzkohle ist das Vorheizen. Grundsätzlich gilt: Je mehr Gerichte Sie grillen möchten, desto länger dauert das Vorheizen. Über die Güte des Feuers entscheidet nicht nur das verwendete Brennmaterial, sondern auch die Wahl des Grillanzünders. Am sichersten und umweltfreundlichsten ist die Nutzung von gas- oder strombetriebenen Anzündern. Ansonsten gibt es:

- chemische Grillanzünder in verschiedenen Konsistenzen (flüssig, fest oder pastös). Alle müssen ganz verbrannt sein, bevor das Grillgut auf den Rost kommt, um das Aroma des Grillguts nicht zu beeinträchtigen. Zudem lassen sich Anzündpasten und Gelee nicht so gut auf der Kohle verteilen.

- Flüssiganzünder lassen sich gut über die kalten (!) Kohlen verteilen und sorgen so für eine gleichmäßige Glut. Vorsicht: Die Anzünder dürfen nie auf Flammen oder Glut landen, da es sonst zu Stichflammen kommt! Wenn Sie Flüssiganzünder verwenden, greifen Sie bitte ausschließlich zu Sicherheitsflüssiganzünder und nicht zu Spiritus.

- Anzündwürfel – also feste Grillanzünder beispielsweise aus Paraffin – sind am einfachsten anzuwenden. Die Würfel werden unter die Kohle gelegt und entzündet. Achten Sie beim Kauf Ihres Anzünders auf die Kennzeichnungen DIN CERTCO oder DIN EN 1860-03. Diese weisen darauf hin, dass der Anzünder geprüft ist und weder explosiv noch gesundheitsschädlich ist.

So zünden Sie Holzkohle oder Briketts an

Ideal ist hierzu ein Zylinder aus Stahlblech mit Griff, in dem innen ein Drahtrost befestigt ist, ein sogenannter Anzündkamin. Entfernen Sie den Grillrost und stellen Sie den Kamin auf den Kohlerost. In die Mitte des Kohlerosts legen Sie zwei bis drei Anzündwürfel. Den Anzündkamin füllen Sie mit Holzkohle oder Briketts und stellen ihn über die Würfel. Durch die seitlichen Löcher des Kamins zünden Sie die Würfel an. Wenn keine Flammen mehr aufsteigen, können Sie die Hitze prüfen. Die Kohlen sollten von einer dünnen weißen Ascheschicht überzogen sein und im Kern rot glühen. Jetzt können Sie die Kohlen auf dem Holzkohlerost verteilen. Verteilen Sie die Kohle (oder die Briketts) in einer Lage auf dem Holzkohlerost, sodass er mindestens zur Hälfte und höchstens zu drei Vierteln der Fläche bedeckt ist.

WARUM DAS VORHEIZEN SO WICHTIG IST

Rechnen Sie immer genügend Zeit ein, bis Ihre Glut die optimale Temperatur erreicht hat. Nur dann können Sie die Gerichte rundherum rasch anbraten, es kann sich eine Kruste bilden, und die natürlichen Aromen bleiben wie versiegelt im Grillgut.

Ihr Holzkohlefeuer sollten Sie 30 bis 40 Minuten vorher anzünden. So können die Kohlen gut durchglühen und die richtige Temperatur erreichen.

Bei Gasgrills benötigen die Lavasteine 10 bis 15 Minuten für die gewünschte Grilltemperatur.

Sollten Sie keinen Anzündkamin haben, können Sie die Anzündwürfel in die Mitte des Holzkohlerosts legen und Holzkohle oder Briketts in Form einer flachen Pyramide darüberschichten. Dann zünden Sie die Würfel an. Sobald die Kohlestücke in der Mitte Feuer gefangen haben, können Sie kalte Kohle von außen mit einer Grillzange darüberlegen. Wenn alle Kohlen glühen, werden sie gleichmäßig auf dem Rost verteilt.

Setzen Sie den Grillrost ein, machen Sie gegebenenfalls den Deckel zu und lassen Sie die Kohle auf die gewünschte Temperatur herunterbrennen. Die Lüftungsschieber beim Kugelgrill bleiben dabei geöffnet.

So messen Sie die Hitze

In der Regel sinkt die Temperatur der Holzkohle schnell, sobald sie ihre Höchsttemperatur einmal erreicht hat. Bis sie von der stärksten bis auf nur noch mittlere Hitze abgesackt ist, vergehen etwa 30 Minuten. Sollte Ihr Grill im Deckel kein Thermometer haben, gehen Sie folgendermaßen vor, um die Hitze zu prüfen:

Halten Sie Ihre flache Hand etwa zwölf Zentimeter hoch über die Kohlen und zählen die Sekunden. Je nachdem, wann Sie Ihre Hand zurückziehen müssen, bedeutet dies:

- starke Hitze (230–290°C): nach zwei bis vier Sekunden

- mittlere Hitze (170–230°C): nach fünf bis sieben Sekunden

- schwache Hitze (120–175°C): nach acht bis neun Sekunden

Denken Sie daran, dass jedes Mal, wenn Sie den Deckel Ihres Kugelgrills öffnen, Hitze verloren geht und sich die Grillzeit dadurch verlängert.

Direkte und indirekte Hitze

Es gibt verschiedene Arten von Holzkohlefeuer. Bei einer Zwei-Zonen-Glut kombinieren Sie die Vorteile direkter und indirekter Hitze miteinander. Direkte Hitze bedeutet, dass die Grillade direkt über der Glut liegt. Indirekte Hitze heißt, dass das Grillgut seitlich zur den Kohlen angeordnet ist. Für das Garen bei direkter Hitze sind meist kleine Speisen oder Zutaten mit zarter Konsistenz geeignet, also Meeresfrüchte, Filet, Gemüse, aber auch Steaks. Über der Glut bildet sich schnell eine Kruste, und die Stücke sind gleichzeitig gar. Braten, Spareribs oder Hähnchen garen besser über indirekter Hitze. Das erlaubt eine längere Garzeit, ohne dass das Grillgut anbrennt oder auslaugt. Dazu ziehen Sie auf einer Seite des Kohlerosts die glühende Holzkohle auseinander und lassen sie leicht auskühlen. Anschließend prüfen Sie wie links beschrieben die Temperatur. Auf diese Weise können Sie auf dem Grill Zutaten oder Gerichte mit unterschiedlichen Gartemperaturen garen. Für mehr Hitze schieben Sie die Kohle zusammen und legen von außen neue an das Feuer an.

Die Drei-Zonen-Glut

Über einer Drei-Zonen-Glut können Sie mehrere Gerichte mit unterschiedlichen Garzeiten und verschiedenen Konsistenzen zubereiten. Teilen Sie die Glut dazu in drei Bereiche auf: starke Hitze auf der einen Seite, mittlere Hitze in der Mitte und niedrige indirekte Hitze auf der anderen Seite des Kohlerosts. Dazu häufen Sie auf der Seite für die starke Hitze zwei bis drei Schichten Briketts oder Kohle auf und lassen diese bis zur Mitte leicht abfallen. Ein Drittel des Kohlerosts bleibt frei für indirekte Hitze.

Wenn Sie über indirekter Hitze grillen möchten, teilen Sie die Briketts oder die Holzkohle rechts und links zu einer gleich dicken Schicht. In die Mitte stellen Sie eine Aluschale, die zur Hälfte mit lauwarmem Wasser gefüllt ist. Sie fängt herabtropfendes Fett auf und hält die Hitze. So müssen Sie weniger Brennmaterial nachlegen. Diese sogenannte geteilte Drei-Zonen-Glut hat damit zwei Bereiche für direkte starke, mittlere oder schwache Hitze über der Glut und den Bereich in der Mitte für indirekte Hitze. So lässt sich beispielsweise ein Roastbeef gleichmäßig rosa garen.

So kontrollieren Sie die Glut

Anders als beim Gas- oder Elektrogrill müssen Sie beim Grillen mit Holzkohle immer auch das Feuer im Auge behalten.

Bei einer Holzkohleglut sinkt die Temperatur binnen 20 bis 30 Minuten um 38°C, wenn Sie kein Brennmaterial nachlegen. Bei einer Brikettglut nimmt die Hitze in 30 bis 40 Minuten um dieselbe Gradzahl ab. Wenn Sie die Temperatur konstant halten wollen, legen Sie nach etwa 15 Minuten Holzkohle nach. Für längere Grillaktionen sind Briketts sehr praktisch, da man sich das häufige Nachlegen erspart. Und: Je länger der Grilldeckel geschlossen bleibt, desto beständiger ist natürlich die Hitze. Die unteren und oberen Lüftungsschieber bleiben dabei geöffnet. Erst wenn Sie die Temperatur absenken wollen, schließen Sie die Schieber zur Hälfte.

Wenn Sie die Hitze von schwach auf mittel oder von mittel auf stark erhöhen wollen, befüllen Sie Ihren Anzündkamin knapp zur Hälfte mit Holzkohle und Briketts und lassen diese vorglühen. Wollen Sie die Hitze verringern, nehmen Sie den Deckel ab und ziehen die Glut ein wenig auseinander. Mithilfe des Handtests können Sie dabei die Temperatur überprüfen (siehe >).

Zu Flammenbildung kann es kommen, wenn Fett auf die Glut tropft. Tupfen Sie Marinaden ab und entfernen Sie das Fett vom Grillgut. So halten Sie kleinere Flammen in Schach. Bei höheren Flammen sollten Sie die Luftzufuhr reduzieren. Legen Sie dazu den Deckel auf und schließen Sie den Lüftungsschieber bis zur Hälfte. Oder Sie öffnen den Deckel und legen Ihr Grillgut über indirekte Hitze. Sobald die Flammen erstickt sind, können die Speisen über direkter Hitze fertiggestellt werden.

Nicht vergessen: Schlussreinigung

Fegen Sie bereits während des Grillens alle 30 Minuten die Asche aus den Lüftungsschlitzen (zum Schutz Grillhandschuhe anziehen!) und leeren Sie den Aschekasten. Nach dem Grillen sollten Sie Ihren Grill jedes Mal gründlich reinigen. Tipp: Mit einer Drahtbürste können Sie den heißen Rost unter fließendem Wasser gut säubern.

Vielseitigkeitskünstler

Die klassische Zubereitung der meisten Grillgerichte erfolgt auf dem Grillrost. Wichtig sind hier die richtige Hitze und das Einhalten der Garzeiten (siehe >f). Eine Garprobe gibt Ihnen zusätzlich Sicherheit, ob Ihr Grillgut durch ist. Es gibt jedoch noch andere Zubereitungsmethoden auf dem Grill, die teilweise erstaunliche Ergebnisse, intensive Aromen und interessante Texturen liefern.

Garen in der Glut

Beim Garen in der Glut legen Sie Ihr Grillgut direkt in die Glut oder seitlich an die glühenden Kohlen beziehungsweise Briketts. Diese Zubereitungsmethode ist sehr traditionell: Gemüse mit fester Schale wie etwa Zwiebeln, Maiskolben in ihren Hüllblättern oder Kartoffeln werden wunderbar weich mit einer leichten Süße und intensivem Raucharoma. Die Schalen oder Hüllblätter verkohlen dabei und werden vor dem Servieren entfernt.

Grillen am Spieß

Ebenfalls eine traditionelle Zubereitungsmethode von Braten (z. B. Pute oder Lammkeule), ganzem Geflügel (z. B. Hähnchen oder Ente), Spanferkel oder Rippenbraten ist das Grillen am Spieß. Dabei dreht sich der Spieß mit dem Grillgut langsam über der Glut, und das Fleisch wird rundum knusprig, behält seinen Saft und erhält ein leichtes Raucharoma. Erforderlich ist hierfür ein Grill mit einem Motor, der für die Rotation des Spießes sorgt (z. B. von Weber). Besonders gut gelingt Ihr Braten, wenn Sie eine geteilte Zwei-Zonen-Glut bei mittlerer Hitze herstellen. Dazu häufen Sie die Kohlen oder Briketts auf beiden Seiten des Kohlerosts an und stellen eine zur Hälfte mit lauwarmem Wasser gefüllte Aluschale in die Mitte. Das Fleisch wird dann mittig auf den Spieß gesteckt. Bringen Sie das Gegengewicht an, und los geht’s!

Der aufklappbare Fischkorb ist äußerst praktisch zum Wenden von ganzen Fischen und sorgt dafür, dass die Haut nicht am Rost anhaftet.

Grillen im Fischkorb

Ein Fischkorb mit aufklappbaren Seiten ist äußerst praktisch für die Zubereitung von ganzen Fischen. So wird die Fischhaut schön knusprig und bleibt nicht am Grillrost haften. Außerdem können Sie den Fisch so leicht über die gewünschten Hitzezonen legen und wenden. Legen Sie unter den Fischkorb Zitronenscheiben. So bleibt die Fischhaut intakt.

Grillen in der Grillpfanne

Für kleinere Zutaten, die beim Grillen durch den Rost fallen können, empfiehlt sich die Zubereitung in einer gelochten Grillpfanne. Das gilt auch für kleine Zutaten wie z. B. Kirschtomaten, die nicht alle gleichzeitig gewendet werden können. Zum Wenden rütteln Sie einfach leicht an der Grillpfanne (Grillhandschuhe benutzen!). Durch die Löcher erhalten die Speisen ein zartes Raucharoma, und gleichzeitig kann Flüssigkeit oder Fett abtropfen.

SICHERHEIT GEHT VOR!

Sorgen Sie für einen sicheren Stand Ihres Grills, am besten auf feuerfestem Untergrund wie Stein. In der Nähe des Grills sollten keine brennbaren Materialien liegen. Auch kleine Kinder haben in der Nähe eines Grills nichts zu suchen.

Lassen Sie Ihren Grill nie alleine, während das Grillgut darauf gart. Immerhin arbeiten Sie mit großer Hitze bzw. am offenen Feuer. Nicht zuletzt geht Grillen relativ schnell, und Grillgut kann – unbeaufsichtigt – leicht verkohlen.

Bei einem Holzkohlefeuer sollte für den Notfall ein Eimer Wasser bereitstehen, um die Flammen schnell löschen zu können. Falls bei einem Elektro- oder Gasgrill unkontrollierbare Flammen entstehen sollten, dürfen diese auf keinen Fall mit Wasser gelöscht werden! Auch heißes Fett darf nicht mit Wasser in Berührung kommen: Es kann zu gefährlichen Stichflammen kommen. Hier sollte man immer mit einer Löschdecke oder einem Eimer Sand löschen.

Mein Tipp

Haben Sie Geduld und wenden Sie das Grillgut erst, wenn es die gewünschte knusprige Kruste hat. Nur so bleibt es intakt und behält seine Textur.

… und wann ist das Essen fertig?

Wenn Sie wissen möchten, ob Ihr Gericht à point gegrillt ist, führen Sie eine Garprobe durch. Die Grillzeiten, die bei meinen Rezepten angegeben sind, dienen Ihnen dabei als Orientierungshilfe. Da jedes Feuer und jeder Grill aber anders ist, sollten Sie Ihr Grillgut auf jeden Fall immer einige Minuten, bevor es laut Rezept fertig sein sollte, zum ersten Mal prüfen.

- Fisch stechen Sie leicht mit einem Metallspieß an. Wenn das Fleisch an der dicksten Stelle weiß zu glänzen beginnt, ist der Fisch gar.

- Ob Geflügel gar ist, testen Sie so: Mit einem kleinen, scharfen Messer schneiden Sie das Fleisch an der dicksten Stelle ein; es muss ganz durch sein ohne rosa Stellen am Knochen oder in der Mitte.

- Bei Fleisch benutzen Sie bitte Messer und Gabel erst, nachdem es serviert ist. Kleinere Fleischstücke verlieren sonst wertvollen Fleischsaft und trocknen aus. Stattdessen führen Sie den Fingerdruck-Test durch. Dazu drücken Sie die dickste Stelle des Fleisches mit dem Finger ein. Das lässt sich mit dem Gefühl vergleichen, wie sich Ihr Daumenballen anfühlt, wenn Sie nacheinander Ihren Daumen gegen jeden Finger derselben Hand drücken. Denn dabei verändert sich die Spannung Ihres Daumenballens von weich bis fest.

- Rohe Steaks sind so weich wie der fleischigste Teil des Daumenballens.

- Blutig (»rare«) ist das Fleisch, wenn es sich so anfühlt wie der Daumenballen, wenn Sie den Daumen gegen den Zeigefinger drücken.

- Englisch (»medium rare«) ist das Fleisch, wenn es sich so anfühlt wie der Daumenballen, wenn Sie den Daumen gegen den Mittelfinger drücken.

- Halb durch (»medium«) ist es, wenn es sich so anfühlt wie der Daumenballen, wenn Sie den Daumen gegen den Ringfinger drücken.

- Durch (»well done«) ist es, wenn es sich so anfühlt wie der Daumenballen, wenn Sie den Daumen gegen den kleinen Finger drücken.

- Bei größeren Fleischstücken können Sie die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen. Es wird an der dicksten Stelle des Fleisches eingestochen. Liegt die Temperatur 3–5° unter dem gewünschten Wert, können Sie das Fleisch vom Grill nehmen. Es gart dann bei Raumtemperatur weiter, und der Fleischsaft kann sich im Inneren verteilen.

Allgemein gilt: Die dichtesten Aromen erhält das Fleisch, wenn es scharf angebraten wird und innen noch saftig ist.

»Vom Grill schmecken alle saisonalen Zutaten. Achten Sie dabei immer auf eines: beste Qualität.«

Alles für den gelungenen Grillabend

Das einfachste Rezept für einen genussvollen Abend: die allerbesten Zutaten, ein guter Grill, dann die Familie, gute Freunde oder Nachbarn zu Tisch bitten und ein knisterndes Feuer entfachen. Ich liefere Ihnen dazu das Wissen über alle Arten von Grillgut, leckere Würzmischungen und Marinaden sowie die passenden Getränke für Ihr Grillfest.

Die wichtigsten Grundzutaten

Beim Grillen sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Fast alles, was schmeckt, können Sie auch auf dem Grill zubereiten: Fleisch oder Wurst, Geflügel oder Fisch, die vielfältigsten Gemüse- und Obstsorten. Nur möchte Ihr Grillgut nicht nur besonders behandelt, mariniert oder gewürzt werden, damit es schön saftig, mit knuspriger Kruste und butterzart auf den Teller kommt. Es sollte auch aus den besten Quellen stammen. Denn das A und O für den Grillerfolg und höchsten Genuss ist Qualität. Deshalb sollten Sie beim Einkaufen für Ihr Grillfest möglichst hochwertige und vor allem frische Produkte kaufen.

Außerdem brauchen Sie einen Vorrat an Gewürzen. Sie bilden die Grundlage von Würzmischungen zum Einreiben oder Bestreuen. Nicht zuletzt sorgen sie für eine spannende Oberflächentextur der Grilladen. Auch für Marinaden, Saucen, Mayonnaisen, Gewürzbutter, Salsas und Dips sind Gewürze unverzichtbar. Dazu kommen noch ein paar Produkte aus dem Kühl- und Vorratsschrank. Mit den folgenden Grundzutaten und frischen Lebensmitteln, die Sie nach Bedarf schnell besorgen können, sind auch spontane Grillaktionen möglich:

Klassische Grillgewürze

Salz Salz bindet Feuchtigkeit, weshalb es in der Regel immer erst nach dem Grillen zum Einsatz kommen sollte. Besonders aromatisch ist feines oder grobes Meersalz (z. B. Fleur de Sel) oder das mit dem »Superior-Taste Award« 2007 und 2008 ausgezeichnete Kalahari-Salz.

Pfeffer Um ihren Geschmack optimal zu entfalten, sollten ganze Pfefferkörner im Mörser zerstoßen oder in einer Mühle frisch gemahlen werden. Es gibt Pfeffer in den verschiedensten Geschmacksnuancen und Farben: schwarz, weiß, rot, grün.

Chilischoten und Chilipulver Die bunten Pfefferschoten sind die scharfen Verwandten der Paprikaschoten. Es gibt sie in großer Vielfalt und enormem Geschmacksreichtum. Chili ist frisch, aber auch getrocknet oder gemahlen erhältlich. Zum Würzen ideal ist unvermischtes Chilipulver von einer Pflanzenart. Chili aus der Mühle entfaltet sein Aroma übrigens besonders intensiv.

Kräuter & Exoten

Getrocknet sind sie großartig in Kombination mit Öl und Glut: Hier entfalten sie ihr volles Aroma. Bei frischen Kräutern darauf achten, dass mediterrane Strauchkräuter wie Thymian oder Rosmarin relativ robust sind und sich auch bei großer Hitze als Aromengeber bewähren. Zartere Pflänzchen wie etwa Koriandergrün oder Oregano verpuffen in ihrer Wirkung schnell und sind daher für kurz Gegrilltes besser geeignet. Die im Folgenden aufgeführten Kräuter und Gewürze sollten Sie für Ihre Grillfeiern im Vorrat haben. Sorgen Sie für dunkle und trockene Lagerung.

- Pfeffer
- Provenzalische Kräuter
- Oregano
- Kümmelsamen
- Korianderkörner
- Muskatnuss
- Currypulver
- Chili
- rosenscharfes Paprikapulver
- Wasabipaste aus der Tube
- Safranfäden
- Senfkörner
- Vanilleschoten

Kühlschrankvorrat

Mit den folgenden Zutaten aus dem Kühlschrank sind Sie auf der sicheren Seite auch für spontane Grillaktionen:

- Eier
- Crème fraîche
- Frischkäse
- Naturjoghurt
- Sahne
- Butter
- Magerquark
- Milch

Öl und Essig

Neutrale Öle wie Sonnenblumenöl spenden Feuchtigkeit, haben aber kaum Eigengeschmack. Sesam- oder Nussöl, Raps- oder Olivenöl geben den Lebensmitteln zusätzliche Geschmacksnuancen. Essig verleiht – wie auch Saft von Zitrusfrüchten oder Joghurt – Marinaden, Saucen und Dips unterschiedliche Säuregrade und Frische. Ich verwende zum Beispiel:

- Sesamöl
- Olivenöl
- Aceto balsamico bianco
- Weißweinessig
- Himbeeressig

Vorratsschrank

Auch einige Zwiebelgemüse und zusätzliche Gewürze, aber auch asiatische Zutaten, sollten vorrätig sein – nicht nur für Grillfeste:

- Schalotten
- Knoblauch
- frischer Ingwer
- Zitronengras
- Honig, z. B. Akazienhonig
- Speisestärke
- Zucker (weiß und dunkler Rohrzucker)
- Puderzucker
- Senf (scharf bis fruchtig)
- Gemüsefond
- Tomatenmark

RICHTIG WÜRZEN

Für das Würzen gibt es zwei richtige Zeitpunkte. Entweder bevor Sie das Grillgut auf den Rost legen oder nachdem es fertig gegart ist. Das bedeutet: Entweder marinieren Sie das Grillgut vorher oder wälzen es in einer bestimmten Gewürzmischung. Die Marinierzeit ist dabei je nach Zutaten unterschiedlich. Oder Sie würzen nach dem Garen mit Saucen, Dips oder Würzmischungen.

Alles frisch

Beste Qualität der Zutaten, klassische, überraschende und raffinierte Rezepte und die richtige Hitze garantieren ungetrübten Genuss. Am besten schmecken frische Zutaten, die Sie beim Händler Ihres Vertrauens kaufen. Das gilt insbesondere für Fleisch und Fisch, das vom Metzger bzw. von einer guten Fischtheke stammen sollte. Hier können Sie sich erkundigen, ob die Tiere artgerecht gehalten wurden, ob das Fleisch sachgerecht gereift ist oder der Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammt. Gemüse und Obst können Sie im Gemüseladen, auf dem Markt oder auch im Supermarkt kaufen. Am besten sind frische Zutaten in Bio-Qualität aus regionalem Anbau. So können Sie sicher sein, dass die Ware nicht durch chemische Zusätze verunreinigt ist, erst reif und sonnenverwöhnt geerntet wurde und keine langen Transportwege hinter sich hat. Je besser und frischer die Zutaten, desto natürlicher und intensiver ist ihr Geschmack.

Rindfleisch und Kalbfleisch

Vom Steak bis zum großen Braten lässt sich aus Rind das Beste zubereiten. Wichtig sind die Reife des Fleischs und sein Fettgehalt. Ideal sind Stücke aus der Lende, wie Filet oder Rumpsteak. Sehnen sollten Sie möglichst vor dem Grillen entfernen, damit das Fleisch schön zart bleibt. Dann muss leicht marmoriertes Fleisch nur kurz mit Öl bestrichen werden. Im besten Fall ist das von den Jungtieren stammende Kalbfleisch ganz zart. Wie bei allen Fleischsorten spielen Aufzucht und Herkunft der Tiere eine große Rolle: Eine Milch-Weidegras-Kost verleiht Kalbfleisch einen mild-aromatischen Geschmack. Kälber werden nach drei bis vier Monaten geschlachtet. Milchkälber, die die ersten sechs Wochen nur von Mutter- bzw. Kuhmilch leben, werden noch früher geschlachtet und haben ein besonders butterzartes, cremig-weißes bis hellrosa Fleisch. Normales Kalbfleisch duftet frisch, sollte ein Rosa bis blasses Rot mit einem matten Glanz aufweisen und von der Konsistenz elastisch, aber nicht zu fest sein. Es sollte immer mit seinem (wenigen) Fett verarbeitet werden. Überschüssige Marinade lassen Sie vor dem Grillen immer gut abtropfen.

Hochrippe nennt man das Rückenstück des Rinds. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Rib-Eye-Steaks aus der Hochrippe sind ideal zum Grillen.

Die besten Stücke für den Grill sind:

- zarte Teilstücke für direkte Hitze und kurze Garzeit: Steaks (Porterhouse, Rib-Eye, T-Bone, Lende, Filet), Kalbsteaks aus der Lende

- festere Teilstücke für direkte Hitze: Steaks aus dem flachen Roastbeef, dem Hals, dem Bauch, Kalbsteaks aus der Schulter

- größere Teilstücke für indirekte Hitze: Rinderfilet, Bürgermeisterstück, Rinderbraten, Lendenbraten, Kalbskarree, Rinderbrust, Rippenbraten vom Rind

Kalbskoteletts werden nur aus dem vorderen Rippenstück entnommen, sind besonders zart und wenig marmoriert.

Mein Tipp

Um das klassische Gittermuster auf dem Rost zu erreichen, müssen Sie das Fleisch etwa eine Minute grillen, dann um etwa 60 Grad drehen und noch einmal eine Minute grillen.

Wenden Sie das Fleisch und wiederholen Sie den Vorgang. Gewürzt wird erst in der letzten Minute oder kurz vor dem Servieren. Nach dem Herunternehmen vom Rost (Garprobe!) sollten Sie das Fleisch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Filetsteaks vom Rind nennt man auch Tournedos oder Filets mignons. Sie sind besonders zart und saftig. Um die Steaks schön in Form zu halten, werden sie mit Küchengarn zusammengebunden, eventuell noch mit einer Scheibe Speck darum. Je nach Dicke und gewünschter Textur braucht das Fleisch pro Seite eine bis vier Minuten auf dem Rost. Das passt dazu: kräftige Gewürze, etwa grob geschroteter Pfeffer aus der Mühle, Chili, Knoblauch, Rosmarin, außerdem Tomaten – wie übrigens zu allen Grillfleischstücken vom Rind.

Entrecote bedeutet übersetzt »Zwischenrippenstück«. Dieser Teil vom Roastbeef befindet sich hinter den Rumpsteaks. Das Fleisch ist schön marmoriert, daher bleibt es beim Garen sehr saftig.

Rib-Eye ist ebenfalls ein Stück vom Roastbeef. Es hat seinen Namen vom dicken Fettauge mitten im Fleisch; Rib-Eye schmeckt wunderbar aromatisch. Die Garprobe für Entrecote und Rib-Eye nehmen Sie wie bei Filetsteaks vom Rind (siehe >) vor.

Bavette, Onglé, Pavé Bei Bio-Fleisch können Sie auch zu diesen zart marmorierten Fleischstücken greifen. Sie schmecken köstlich und sind viel günstiger. Generell schmeckt marmoriertes Fleisch intensiv und ist sehr saftig.

Lammfleisch

Aus der mediterranen Küche kaum wegzudenken ist Lammfleisch. Es eignet sich sehr gut für den Grill, da es im besten Fall gleichmäßig von Fett durchzogen ist. Achten Sie darauf, dass das Fleisch hellrot und feinfaserig ist, mit weißen (nicht gelben) Fettadern. Entfernen Sie vorher die dünne, durchsichtige Haut mit einem scharfen Messer und schneiden Sie alles überschüssige Fett ab. Auch Lammfleisch wird erst in der letzten Minute auf dem Rost gewürzt oder kurz vor dem Servieren. Größere Fleischstücke sollten Sie etwa 10 Minuten ruhen lassen und zum Warmhalten locker mit Alufolie abdecken.

Eine Lammkeule können Sie im Ganzen am Spieß garen oder ausgelöst bei indirekter Hitze auf dem Rost grillen.

Lammsteaks stammen aus der mediterranen Küche und lassen sich ausgezeichnet mit Kräutern verfeinern und marinieren.

Die besten Stücke für den Grill sind:

- zarte Teilstücke für direkte Hitze und kurze Garzeit: Lammsteaks aus der Lende oder aus der Keule

- festere Teilstücke für direkte Hitze: Lammkoteletts aus der Schulter

- größere Teilstücke für indirekte Hitze: Lammkarree, Lammkeule (am Knochen oder ausgelöst als Rollbraten), Rippenbraten

Lammlachs wird längs vom Knochen aus dem Lammrücken geschnitten und daher auch Lammrückenfilet genannt – nicht zu verwechseln mit den nur gut fingerdicken echten Lammfilets. Die sitzen weiter hinten am Rücken. Ein Lammlachs ist etwa 20 Zentimeter lang und wiegt 200 Gramm. Das Fleisch ist fast fettfrei und sehr zart, weshalb Sie es rosa braten sollten. Auf dem heißen Grill reichen etwa zwei bis vier Minuten pro Seite. Das passt dazu: Klassisch ist eine Marinade aus Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch. Fein sind auch orientalische Zutaten und Gewürze.

WÜRSTCHEN IN UNZÄHLIGEN VARIANTEN

Würste gibt es aus unterschiedlichen Fleischsorten – rot oder weiß, aus Rind, Lamm, Schwein oder Geflügel – ganz nach Geschmack. Würstchen gehören für die meisten Grillliebhaber und insbesondere für Kinder einfach dazu, deshalb werden sie vor allem zur Hauptgrillsaison im Sommer in vielen Varianten angeboten.

Schweinefleisch

Gutes Schweinefleisch aus artgerechter Haltung hat eine hellrote bis rosa Farbe. Es ist fest und feinfaserig mit cremefarbenem Fettrand, den Sie vor dem Grillen abschneiden sollten. Magere Stücke wie Rippchen oder Koteletts bleiben saftig, wenn sie vor dem Grillen mariniert werden. Größere Stücke können Sie in Würfel schneiden und auf Holz- oder Bambusspieße stecken. Schweinefleisch von guter Qualität muss nicht ganz durchgebraten werden, sondern darf im Kern zartrosa sein. Auch hier gilt: erst zum Schluss oder kurz vor dem Servieren salzen. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Sparerib (deutsch: Schälrippe oder Bauchrippe) stammt aus dem oberen Drittel des Schweinebauchs. Sie sind unverzichtbarer Bestandteil des amerikanischen Barbecues. Eine kürzere, fleischigere Variante sind die Baby-Back-Ribs (Kotelettrippchen).

Die besten Stücke für den Grill sind:

- zarte Teilstücke für direkte Hitze und kurze Garzeit: Stielkoteletts oder Steaks aus der Lende, Filet

- festere Teilstücke für direkte Hitze: Nackenkoteletts, Steaks aus der Schulter, Schinkensteak

- größere Teilstücke für indirekte Hitze: Rippenbraten. Lendenbraten, Schinkenbraten, Spanferkel, Baby-Back-Ribs, Spareribs, Schulter

Schweinefilet wiegt zwischen 400 und 800 Gramm, ist etwa 30 Zentimeter lang und hat einen Durchmesser von sechs bis acht Zentimetern. Es schmeckt rosa gebraten am besten. Das dauert bei einem ganzen Filet pro Zentimeter etwa zwei Minuten, bei in Scheiben geschnittenem Filet etwa zwei Minuten pro Seite. Das passt dazu: Majoran, Thymian, besonders fein in Kombination mit Äpfeln und Zwiebeln.

Schweinerippchen haben eine Haut auf der Knochenseite, die vor dem Grillen entfernt wird. So können Gewürze und Marinaden in das Fleisch eindringen. Spareribs sind größer als Baby-Back-Ribs, aber geschmacksintensiver und von festerer Konsistenz.

Mein Tipp

Fleisch bekommt eine besondere Note, wenn Sie die Glut noch mit Kräutern, zum Beispiel Rosmarin oder Thymian, aromatisieren. Dazu weichen Sie die frischen Kräuter vorher in Wasser ein, dann verbrennen sie nicht so schnell.

Geflügel

Auch beim Geflügel ist Qualität das wichtigste Kriterium. Deshalb beim Einkauf auf Ware aus artgerechter Haltung achten. Das Fleisch von glücklichen Hühnern schmeckt nicht nur besser, es hat auch eine festere Konsistenz und ist saftiger. Zum Grillen sollten Sie immer Teile von ähnlicher Größe nehmen, damit sie gleichmäßig garen: Ideal sind ausgelöste Hähnchenschenkel, zerteiltes Geflügelfleisch oder Brustfleisch ohne Knochen.

Da insbesondere Hähnchenfleisch mager ist, sollte es vor dem Grillen mariniert werden. Damit die Marinaden gut eindringen können, sollten Sie das Fleisch einschneiden und nicht zu lange marinieren, da dies das Fleisch auslaugt. Eine Garprobe (siehe >) gibt Sicherheit, ob das Fleisch gut durchgebraten ist. Auch hier gilt: erst kurz vor dem Servieren salzen.

Die besten Stücke für den Grill sind:

- zarte Teilstücke für direkte Hitze und kurze Garzeit: Hähnchenbrustfilets, ausgelöste Hähnchenschenkel, Hähnchenflügel, ausgelöste Entenbrust

- festere Stücke für indirekte Hitze: Hähnchenbrust mit Knochen, Hähnchenfleisch mit Knochen, ganzes Hähnchen, Stubenküken, Wachteln, ausgelöste Putenbrust, ganze Ente

Mein Tipp

Gepökelte Fleischsorten wie Kassler, Fleischwurst, Wiener Würstchen, Schinkenspeck oder Bockwurst gehören in die Pfanne und nicht auf den Grill. Durch das enthaltene Pökelsalz können sich über der Glut gesundheitsschädliche Stoffe entwickeln.

Hähnchenbrustfilet wiegt als einzelnes Brustfilet etwa 200 Gramm und lässt sich gut im Ganzen grillen. Geflügel muss immer vollständig durchgegart sein – je nach Größe des Filets acht bis zehn Minuten von jeder Seite. Es ist gar, wenn austretender Fleischsaft hell und nicht mehr blutig ist. Besonders schonend gart das Fleisch in Aluschalen. Das passt dazu: asiatische Gewürze oder einfach nur Zitronensaft und Olivenöl.

ACHTUNG

Vor und nach dem Umgang mit Geflügel unbedingt die Hände und auch Messer und Schneidebretter gründlich waschen, da rohes Geflügel Salmonellen enthalten kann. Marinade für Geflügel nach Gebrauch weggießen und nicht weiterverwenden.

Fisch und Meeresfrüchte

Am besten zum Grillen eignen sich festfleischige Fische und Meeresfrüchte, da sie sich leicht wenden lassen. Zarte Stücke möchten behutsam behandelt werden.

Achten Sie beim Einkauf von frischem Fisch auf seinen Duft nach Meer, Jod und Algen. Frischer Fisch, Filets und Meeresfrüchte sollten auf keinen Fall fischig riechen! Zudem hat frischer Fisch klare, leicht gewölbte Augen, eine metallisch glänzende Haut mit fest sitzenden Schuppen und dunkelroten, elastischen Kiemen. Weniger frische Exemplare zeigen keine Farbreflexe mehr, die Schuppen lösen sich leicht, die Augen sind milchig oder eingefallen.

Frischer Fisch sollte am besten am Tag des Einkaufs verarbeitet werden. Er hält aber einen Tag im Kühlschrank, gegart drei Tage. Fette Seefische kann man im Gefrierschrank bis zu zwei Monate lagern, magere Fische höchstens fünf Monate.

Wenn Sie die Haut am Fisch belassen, wird diese beim Grillen nicht nur schön knusprig, sondern schützt zugleich das zarte Fleisch im Inneren. Würzen Sie erst nach Ende der Garzeit, denn Fisch gart noch etwas nach, auch wenn Sie ihn bereits vom Rost genommen haben. Fisch oder Garnelen sind gar, wenn ihr Fleisch perlweiß ist und sie nicht mehr durchsichtig sind.

Mein Tipp

Tiefgekühlt erhalten Sie in Bio-Qualität vor allem Wildfisch und Shrimps. Achten Sie beim Kauf auf das vom WWF (World Wide Fund For Nature) unterstützte MSC-Siegel (Marine Stewardship Council). Es steht für nachhaltigen Fischfang.

Die besten Fischsorten für den Grill:

- festfleischige Sorten (Filets und Steaks): Schwertfisch, Thunfisch, Lachs, Rotbarsch, Zackenbarsch, Tintenfisch, Dorade

- zartere Sorten (Filets und Steaks): Seeteufel, Heilbutt, Makrele, Seebarsch, Red Snapper

- zarte Filets: Felsenbarsch, Wolfsbarsch, Blaufisch, Forelle

- ganze Fische: Red Snapper, Felsen-, Wolfs- und Zackenbarsch, Blaufisch, Makrele, Forelle, Rotbarbe, Sardine

- Meeresfrüchte: Garnelen, Hummer, Jakobsmuscheln, Miesmuscheln, Venusmuscheln

Wenn Sie die Seite des Fisches, die zuerst auf dem Rost landet, ein paar Minuten länger grillen als die zweite Seite, bekommt der Fisch ein dekoratives Grillmuster.

ACHTUNG

Geöffnete Muscheln bitte nicht verwenden, sondern sofort wegwerfen.

Gemüse und Obst

Unverzichtbar und heiß geliebt als gesunde und farbenfrohe Begleiter zu Fleisch, Fisch & Co. und natürlich als Dessert: Gemüse und Obst. Wählen Sie Gemüse- und Obstsorten, die gerade Saison haben und frisch geerntet wurden. Das ist nicht nur preiswerter, sondern auch gesünder und – es schmeckt besser. Denn ausreichend Reifezeit auf dem Feld, Beet oder Baum und viel Sonne sorgen für intensive Aromen und die Entwicklung gesunder Inhaltsstoffe. Auf dem Grill garen fast alle Gemüsesorten über direkter mittlerer Hitze. Gemüse sollte nur gewendet werden, wenn es dunkel zu werden beginnt. Welchen Gargrad Sie bevorzugen, ob knusprig und innen weich oder noch bissfest, ist Geschmackssache. Damit das Gemüse jedoch gleichmäßig garen kann, sollte es in gleich große Stücke geteilt werden.

Aluschalen sind äußerst praktisch für zarteres oder weniger kompaktes, kleines Grillgut.

Blattgemüse Hierzu zählen Salat, Spinat und Mangold. Sie werden meist als Beilagen zubereitet. Achten Sie auf knackige Blätter und eine kräftige Farbe.

Fruchtgemüse Paprikaschoten, Tomaten, Auberginen, Gurken, Kürbis und Zucchini sind sommerliche Fruchtgemüse. Auch hier gilt: Gutes Aussehen, satte Farben und Festigkeit sind Frischegaranten. Das Gemüse sollte vor dem Grillen kräftig gewürzt werden und mit einer feinen Schicht Öl überzogen sein, um nicht am Rost haften zu bleiben.

Pilze Zuchtpilze wie Champignons, Egerlinge oder Austernpilze oder doch besser Wildpilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze? Wofür auch immer Sie sich entscheiden – die gesunden aromatischen Eiweißlieferanten dürfen auch beim Grillfest nicht fehlen. Wichtig: ausreichend, aber nicht zu viel Fett dazugeben, damit sie nicht austrocknen.

Kohl Eine der größten und vielseitigsten Gemüsefamilien: Spitzkohl und Chinakohl schmecken nicht nur gedünstet, sondern auch im Salat. Brokkoli, Blumenkohl & Co. sind auch vom Grill ausgezeichnet. Kleinere Exemplare haben meist mehr Aroma als größere.

Schotengemüse Im Sommer gibt es sie ganz frisch: Bohnen, z. B. Brechbohnen, Erbsen und Zuckerschoten. Sie schmecken jung und zart unwiderstehlich gut. Besonders fein sind Prinzess-, Delikatess- und Keniabohnen. Bohnen sollten nur gegart verzehrt werden.

Stängelgemüse Spargel, Staudensellerie und Fenchel sind aromatische Begleiter für Salat und als Gemüsebeilagen. Wichtig: Die Gemüse, die Sie zum Grillen auswählen, müssen sich prall und straff anfühlen, die Oberfläche sollte glatt sein.

Wurzel- und Knollengemüse Möhren, Knollensellerie, Radieschen oder Rettich und Rote oder Gelbe Bete schmecken frisch geerntet am besten.

Zwiebelgemüse Knoblauch, braune, rote, lila und weiße Zwiebeln, Gemüsezwiebeln sowie Schalotten haben alle unterschiedliche Aromen von mild (Gemüsezwiebel) bis scharf-würzig (braune Zwiebeln). Sie verleihen durch ihre ätherischen Öle viel Geschmack. Wichtig: dunkel, luftig und trocken lagern.

Auch für Obst gilt: frisch geerntet und aus der Region schmeckt besser als Früchte, die lange Transportwege hinter sich haben und vor der Reife geerntet wurden. Beim Einkauf sollten Sie auf gutes Aussehen achten und prüfen, ob die Frucht keine Faul- oder Druckstellen aufweist.

Äpfel und Birnen gibt es das ganze Jahr über in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Steinobst wie Pfirsich, Nektarine, Aprikose, Pflaume, Kirsche gibt es vom Sommer bis in den Herbst hinein. Beerenfrüchte wie Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren oder Stachelbeeren begeistern durch ihren Farben- und Aromenreichtum. Zitrusfrüchte gibt es bei uns ganzjährig, wobei sie im Winter oft am saftigsten sind. Sie schmecken am besten in Bio-Qualität und sollten auf alle Fälle Bio sein, wenn Sie die Schalen oder Zesten zum Würzen benötigen. Frisch gepresste Zitrussäfte verleihen vielen Speisen eine angenehme Säure. So werden Marinaden noch intensiver. Exoten wie Ananas, Banane, Kiwi, Papaya, Mango, Melone, Litschi und viele mehr bereichern das hiesige Obstangebot. Sie schmecken nicht nur im Dessert, sondern auch in Salaten oder Vorspeisen.

FRISCHE KRÄUTER

Mit frischen Kräutern können Sie Marinaden, Saucen, Gewürzöle oder Dips zubereiten und jedes Gericht von der Vorspeise über den Salat bis zum Dessert verfeinern. Die meisten frischen Kräuter halten sich im Plastikbeutel verpackt im Gemüsefach bis zu einer Woche. Probieren Sie einmal Basilikum, Dill, Estragon, Kresse, Kerbel, Oregano, Koriander, Kaffirlimettenblätter, Thymian, Pimpinelle, Minze, Petersilie, Rosmarin, Brunnenkresse, Majoran oder Schnittlauch. Einige Sorten gedeihen auch auf der Fensterbank. Kräuter sollten Sie mit einem scharfen Messer klein schneiden. Beim Hacken gehen die wertvollen ätherischen Öle verloren. Die weichen Kräuterstängel können Sie dabei mitverwenden.

Getränke für heiße und kalte Abende

Welches Getränk passt zu welchem Gericht? Soll es kalt oder warm sein, mit oder ohne Alkohol, möchten Sie lieber Wein oder Bier, einen Smoothie oder einen Cocktail? Letztlich entscheidet der persönliche Geschmack. Hier finden Sie ein paar Rezepte für Getränke mit und ohne Alkohol. Weinempfehlungen stehen direkt bei den Rezepten.

Johann Lafers Cocktail d’Or: Litschi-Passionsfrucht (mit Alkohol)

FÜR 4 PERSONEN:

40 ml Litschilikör

80 ml Passionsfruchtsaft
fruchtiger Sekt zum Aufgießen

Den Litschilikör mit dem Passionsfruchtsaft gut vermischen (am besten geht das im Shaker). Die Mischung in die Gläser füllen und mit einem eisgekühlten fruchtigen Sekt aufgießen.

Schmeckt hervorragend bei sommerlichen Temperaturen.

Campari mit Pfirsich (mit Alkohol)

FÜR 4 PERSONEN:

je 40 ml Campari und Pfirsichlikör

100 ml Pfirsichsaft
trockener Sekt zum Aufgießen

Den Campari und den Pfirsichlikör in einen Shaker geben und gut mischen. Auf die Gläser verteilen. Den Pfirsichsaft dazugeben und mit eisgekühltem trockenem Sekt auffüllen.

Ob vor dem Essen oder abends in geselliger Runde: Dieser Cocktail macht immer eine gute Figur.

Orange Cup: Cocktail mit Mini-Orangen (alkoholfrei)

FÜR 4 PERSONEN:

300 g Bio-Kumquats

50 g weißer Rohrzucker

4 Zitronenmelissenblätter, in Streifen geschnitten
ca. 100 g Crushed-Ice

Saft von 1 Limette

600 ml Ginger-Ale zum Aufgießen

Die Kumquats waschen, trocken tupfen, halbieren und auf die Gläser verteilen. Den Rohrzucker und die Melisse dazugeben und mithilfe eines Mörsers zerstoßen.

Den Limettensaft und das Crushed-Ice dazugeben. Mit Ginger-Ale auffüllen.

Romantic Cherry: Rosenblüten-Kirsch-Cocktail (alkoholfrei)

FÜR 4 PERSONEN:

50 ml Rosenblütensirup

2 EL Vanillehonig

150 g Kirschpüree

200 ml Kirschsaft

12 Eiswürfel

Mineralwasser zum Aufgießen

4 reife Kirschen zum Garnieren

Den Rosenblütensirup leicht erwärmen, den Honig darin auflösen und die Mischung kurz auskühlen lassen. Das Kirschpüree und den Kirschsaft dazugeben. Die Eiswürfel auf Cocktailgläser verteilen und die Rosenblüten-Kirsch-Mischung darübergeben. Mit Mineralwasser auffüllen. Zum Schluss umrühren und mit frischen Kirschen garnieren.

Mango-Smoothie mit frischen Beeren (alkoholfrei)

FÜR 4 PERSONEN:

2 Thai-Mangos

200 g frische Beeren (z. B. Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren)

12 Eiswürfel

500 g Buttermilch

200 ml Orangensaft

3 EL Vanillezucker

4 Minzeblätter zum Garnieren

Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch rund um den Kern abschneiden und grob würfeln. Die Beeren verlesen, waschen und putzen. Das Mangofruchtfleisch mit den Eiswürfeln und der Hälfte der Beeren im Mixer pürieren. Die Buttermilch und den Orangensaft dazugeben und mit Vanillezucker abschmecken. Den Smoothie in Gläser füllen, die restlichen Beeren dazugeben, mit Minze garnieren und servieren.

Bananen-Joghurt-Smoothie (alkoholfrei)

FÜR 4 PERSONEN:

2 Bananen

Saft von 2 Zitronen

400 g Joghurt

400 g Apfelsaft

Zimt

Die Bananen schälen und grob zerkleinern. Die Bananenstücke mit dem Zitronensaft, dem Joghurt, dem Apfelsaft und 1 Prise Zimt im Mixer fein pürieren.

Dieser Smoothie schmeckt am besten, wenn alle Zutaten – bis auf die Banane – aus dem Kühlschrank kommen.w

Johann Lafers Winterzauber (alkoholfrei)

F ÜR 4 PERSONEN:

600 ml aufgebrühter Rotbuschtee»Winterzauber«

40 ml Zuckersirup

Filets von 1 Limette

Saft und Filets von 2 Orangen

4 Zimtstangen

Den noch warmen Tee mit dem Zuckersirup mischen. Die Filets von der Limette und den Orangen sowie den Orangensaft dazugeben. Den Winterzauber auf hitzefeste Gläser verteilen und jeweils mit 1 Zimtstange umrühren und servieren.

Apfelbowle und Winterzauber schmecken an kalten Tagen

Geeiste Apfelbowle (mit Alkohol)

FÜR 4 PERSONEN:

8 grüne Bio-Äpfel

Saft von 2 Zitronen

50 g weißer Rohrzucker

50 ml Calvados

1 Flasche trockener Weißwein

1/2 Flasche lieblicher Sekt

200 g Crushed-Ice

Die Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in feine Scheiben schneiden, den Zitronensaft darübergeben und den Rohrzucker daraufstreuen. Die Äpfel 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Mit Calvados, Weißwein und Sekt aufgießen und mit dem Crushed-Ice verrühren. Auf Gläser verteilen und servieren.

Glühwein für Kinder (alkoholfrei)

FÜR 4 PERSONEN:

400 ml Preiselbeersaft

400 ml Kirschsaft

100 ml Holunderblütensirup

3 EL Akazienhonig

Zesten und Saft von 3 Bio-Orangen

1 Zimtstange

Mark von 1 Vanilleschote

Den Preiselbeersaft mit dem Kirschsaft und dem Holunderblütensirup in einem Topf zum Kochen bringen. Den Akazienhonig, die Zesten und den Saft der Orangen, die Zimtstange und das Vanillemark dazugeben und die Mischung 15–20 Minuten ziehen lassen.

Zum Schluss durch ein feines Sieb gießen und servieren.

Glühwein mit Zitronengras (mit Alkohol)

FÜR 4 PERSONEN:

50 g Zucker

200 ml Preiselbeersaft

3 EL Lemongrass in Akazienhonig

800 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder)

3 Stängel Zitronengras, klein geschnitten

Zesten und Saft von 2 Bio-Orangen

1 Zimtstange

3 Gewürznelken

15 getrocknete Cranberrys

7 Korianderkörner

Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, den Preiselbeersaft dazugießen und sirupartig einkochen. Lemongrass in Akazienhonig dazugeben. Danach den Rotwein dazugeben und nicht mehr aufkochen. Das Zitronengras, die Zesten und den Saft der Orangen, die Zimtstange, die Gewürznelken, die Cranberrys und die Korianderkörner dazugeben und die Mischung 15–20 Minuten ziehen lassen.

Zum Schluss durch ein feines Sieb gießen und warm genießen.

Der letzte Schliff: Marinaden, Würzmischungen und Dips

Marinieren ist die optimale Vorbereitung von Fleisch zum Grillen. Es unterstützt den Eigengeschmack, verleiht darüber hinaus weitere geschmackliche Nuancen und lässt Fleisch knusprig werden, ohne dass es austrocknet. Marinaden sollten nicht gesalzen werden, da sie den Lebensmitteln sonst Feuchtigkeit entziehen.

Joghurtmarinade mit Koriander und Kreuzkümmel

FÜR 1 KG FLEISCH:

1 TL Korianderkörner

1 getrocknete Chilischote

1/2 TL Kreuzkümmelkörner

300 g Naturjoghurt

2 Knoblauchzehen

1 Bio-Limette

1 Stück Ingwer (10 g)

Die Korianderkörner, die Chilischote und den Kreuzkümmel im Mörser fein mahlen und mit dem Joghurt vermischen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Limette heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten unter den Joghurt mischen. Das Fleisch am besten über Nacht marinieren.

Mein Tipp

Je länger das Fleisch mariniert, desto intensiver wird der Geschmack. Vor dem Grillen die Marinade etwas abstreifen. Das Fleisch erst nach dem Grillen mit Salz und gegebenenfalls mit Pfeffer würzen.

Safran-Ingwer-Marinade

FÜR 1 KG FLEISCH:

50 ml Zitronensaft

1 EL Honig

3 Safranfäden

1 Stück Ingwer (10 g)

1 TL Sojasauce

1/2 getrocknete Chilischote

100 ml Olivenöl

Den Zitronensaft mit 100 ml Wasser und dem Honig in einem Topf aufkochen. Den Safran dazugeben und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Ingwer, Sojasauce und die getrocknete Chili in den Safranfond geben. Das Olivenöl erst tropfenweise dazugeben und mit einem Pürierstab untermixen, dann langsam hineinlaufen lassen. Das Fleisch 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Paprika-Chili-Marinade

FÜR 1 KG FLEISCH:

200 g eingelegte Paprikaschoten (aus dem Glas; ohne Haut)

1 rote Chilischote

1 Knoblauchzehe

Saft von 1 Limette

1-2 Tropfen Tabasco

80 ml Olivenöl

1 EL frisch gezupfter Majoran

1 Die Paprikaschoten etwas abtropfen lassen, in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen, die Hälften waschen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. Chili und Knoblauch zu den Paprikaschoten geben.

2 Den Limettensaft und etwas Tabasco dazugeben und alles mit dem Pürierstab fein mixen, dabei das Olivenöl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Zum Schluss den Majoran dazugeben. Das Fleisch 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Mein Tipp

Diese Marinade eignet sich vor allem zum indirekten Grillen, da bei direkter Hitze Paprika und Majoran bitter werden können.

Sieben-Kräuter-Marinade

FÜR 1 KG FLEISCH:

1 EL Schnittlauchröllchen

1 EL frisch geschnittene Petersilie

1 EL frische Thymianblättchen

1 EL frisch geschnittener Kerbel

1 EL frische Oreganoblättchen

1 EL frisch geschnittene Pimpinelle

1 EL frische Rosmarinnadeln

2 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone

1/2 TL weiße Pfefferkörner

150 ml Rapsöl

Alle Kräuter in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale dünn abreiben. Den Pfeffer in einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten mit dem Öl zu den Kräutern in die Schüssel geben und vermischen. Das Fleisch damit einreiben und 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Mein Tipp

Diese Marinade eignet sich besonders gut zum indirekten Grillen. Kaufen Sie statt der einzelnen Kräuter ein Bund »Frankfurter grüne Sauce«!

Die Zutaten für das Orangen-Thymian-Gewürz werden im Mörser fein zerstoßen.

Orangen-Thymian-Gewürz

FÜR 1 KG FLEISCH:

1 Bio-Orange

6 Zweige Orangenthymian

10 Korianderkörner

5 rosa Pfefferkörner

3 weiße Pfefferkörner

Die Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Orangenthymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen entgegen der Wuchsrichtung von den Zweigen streifen. Thymianblättchen, Orangenschale, Koriander und beide Pfeffersorten in den Mörser geben und alles sehr fein zerstoßen. Diese Gewürzmischung eignet sich sehr gut für Schweinefleisch, Fisch und helles Geflügel.

Café-de-Paris-Steakgewürz

FÜR 1 KG FLEISCH:

1 Knoblauchzehe

1 TL grobes Meersalz

2 Espressobohnen

15 Senfkörner

1/2 Schote langer Pfeffer

1/2 TL fein gehackter Estragon

1 Msp. rosenscharfer Paprika

1 Msp. Currypulver

Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken, mit dem Meersalz in den Mörser geben. Espressobohnen, Senfkörner, langen Pfeffer und Estragon dazugeben und alles zu einer feinen Paste vermahlen. Paprika- und Currypulver untermischen.

Mein Tipp

Diese Gewürzmischung immer auf das fertig gegarte Fleischstück geben, da es bei großer Hitzeeinwirkung bitter wird und das Salz dem Fleisch Wasser entzieht. Das Gewürz eignet sich besonders gut für Rind-, Kalb- und Schweinefleisch.

Bunter Pfeffer mit Vanille

FÜR 1 KG FLEISCH:

1/2 Vanilleschote de Tahiti

4 weiße Pfefferkörner

4 schwarze Pfefferkörner

6 Kubebenpfefferkörner

6 rosa Pfefferkörner

1/2 Schote langer Pfeffer

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Im Mörser mit weißem Pfeffer, schwarzem Pfeffer, Kubebenpfeffer sowie rosa und langem Pfeffer sehr fein zermahlen. Für Kalb- und Schweinefleisch sowie Geflügel.

Scharfes Paprika-Curry-Gewürz

ZUTATEN FÜR 1 KG FLEISCH:

1 Stängel Zitronengras

1 getrocknete rote Chilischote

4 Korianderkörner

1 Kardamomkapsel

Das Wurzelende vom Zitronengras abschneiden, die einzelnen schilfartigen Blätter auf einem Backblech verteilen und bei 80° im Backofen 15–20 Minuten trocknen. Anschließend grob zerhacken und in einer Küchenmaschine zu feinem Pulver mahlen. Chili, Koriander und die Kardamomkapsel im Mörser sehr fein mahlen und mit dem Zitronengraspulver mischen. Diese Gewürzkombination ist geeignet für den letzten Schliff bei Fisch, Geflügel, Schweine- und Kalbfleisch.

Zitronengras-Chili-Gewürz

FÜR 1 KG FLEISCH:

1/2 kleine getrocknete Chilischote

4 getrocknete Curryblätter

2 Msp. rosenscharfes Paprikapulver

2 Msp. Currypulver

Die Chilischote und die Curryblätter im Mörser sehr fein mahlen. Das Paprikapulver und das Currypulver dazugeben und alle Zutaten gut vermischen.

Mein Tipp

Diese Gewürzmischung eignet sich nicht nur zum Verfeinern von Fleischgerichten, sondern auch als Bestandteil von Marinaden auf Ölbasis. Sie passt gut zu Rindfleisch und dunklem Fleisch. Wichtig ist, dass bei schwacher Hitze gegrillt wird, da Paprikapulver leicht verbrennt.

Bärlauch-Frischkäse-Dip

FÜR 4 PERSONEN:

8 frische Bärlauchblätter

4 Radieschen

250 g Magerquark

250 g Frischkäse

Saft von 1 Limette

Salz, rosa Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: ca. 10 Minuten
pro Portion: ca. 175 kcal

Den Bärlauch waschen und gut trocken tupfen. Die Blätter der Länge nach halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Die Radieschen waschen, putzen und fein würfeln. Den Quark und den Frischkäse mit dem Limettensaft und den Radieschenwürfeln vermischen und die Bärlauchstreifen dazugeben. Den Dip mit Salz und rosa Pfeffer abschmecken.

Mein Tipp

Dieser Dipp passt nicht nur zu Gemüsesticks, sondern auch zu Grillkartoffeln, Spargel oder gegrilltem Fleisch. Alternativ den Dip mit 2-3 Stängeln Basilikum zubereiten.

Tomatenketchup mit Himbeersirup

FÜR 500 ML (CA. 30 PORTIONEN):

100 g Zucker

400 ml Himbeeressig

3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

400 g reife Tomaten

Salz

Chili aus der Gewürzmühle

4 frisch gemahlene Nelken

1/2 Lorbeerblatt

1 TL Currypulver

1/2 TL rosenscharfes Paprikapulver

1 EL frische Thymianblättchen

Zubereitung: ca. 45 Minuten
pro Portion: ca. 25 kcal

1 Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit dem Himbeeressig ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und so lange mitrösten, bis sich ein Belag auf dem Topfboden bildet.

2 Die Tomaten waschen und vierteln, den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Tomaten in den Topf geben. Mit Salz und Chili abschmecken, Gewürze und Kräuter dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen. Anschließend 10–15 Minuten ohne Deckel einkochen. Das Ketchup durch ein grobes Sieb drücken (nicht mit dem Pürierstab mixen!) und mit Himbeeressig, Currypulver und Salz abschmecken.

Kapern-Sardellen-Tapenade

FÜR 4 PERSONEN:

70 g eingelegte Sardellenfilets

60 g Kapernäpfel

50 g Kalamata-Oliven (ohne Stein)

50 g grüne Oliven (ohne Stein)

1 junge Knoblauchzehe

100 ml Olivenöl
abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

1 EL fein geschnittene Petersilie

Chili aus der Mühle

Zubereitung: ca. 10 Minuten
pro Portion: ca. 265 kcal

Die Sardellenfilets abtropfen lassen und mit Küchenpapier leicht abtupfen. Die Kapernäpfel abtropfen lassen und den Stiel herausziehen. Sardellen, Kapernäpfel und beide Olivensorten fein hacken. Den Knoblauch schälen, fein hacken und dazugeben. Alles mit Olivenöl, Limettenschale und Petersilie vermischen. Die Tapenade mit Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.

Mein Tipp

Diese Tapenade passt hervorragend zu Fischgerichten. Wenn man das Olivenöl weglässt, ist sie auch ein wohlschmeckender Brotaufstrich – besonders fein zu frisch gegrilltem Ciabatta!

Asiatische Mayonnaise

FÜR 300 ML (CA. 20 PORTIONEN):

1 TL scharfer Senf

2 sehr frische Eigelb

250 ml neutrales Pflanzenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

1 Knoblauchzehe

1/2 Chilischote

1 EL Sushi-Ingwer (aus dem Glas)

Schale und Saft von 1/2 Bio-Limette

1 EL frisch gehacktes Koriandergrün

2 EL Sojasauce

1 EL Austernsauce

Zubereitung: ca. 15 Minuten
pro Portion: ca. 125 kcal

1 Den Senf mit den Eigelben in einer Schüssel verrühren. Das Öl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

2 Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die halbe Chili waschen, entkernen und fein würfeln. Den eingelegten Ingwer ebenfalls hacken und mit den restlichen Zutaten unter die Mayonnaise mischen.

Familienfest

Kaum ein Fest verbindet so wie eine unbeschwerte Feier im Kreise von Jung und Alt. Tisch und Bänke sind schnell aufgestellt, das Feuer knistert. Zeit, sich zurückzulehnen, ein kühles Getränk zu genießen und sich auf frisch zubereitete Köstlichkeiten vom Grill zu freuen.

Maispoularde
mit Garnele gefüllt und Rucola-Zuckermelonen-Salat

FÜR 4 PERSONEN:

4 Maispoulardenbrüste (mit Haut und Knochen)

4 rohe Riesengarnelen (ohne Kopf und Schale)

2 EL Orangenhonig (Akazie)

Zesten und Saft von 3 Bio-Orangen

1 rote Chilischote

Salz

1 Zuckermelone (Cantaloupe oder Netzmelone)

250 g Rucola

50 ml Aceto balsamico bianco

70 ml Olivenöl

Korianderkörner aus der Mühle
weißer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Die Maispoulardenbrüste waschen und trocken tupfen. Jeweils am spitz zulaufenden Ende eine Tasche hineinschneiden, dabei die Seiten nicht verletzen. In jede Tasche eine Garnele schieben, sodass nur noch das Schwanzstück zu sehen ist.

2 Den Akazienhonig in einer Aluschale erhitzen, die Orangenzesten dazugeben, glasieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen, die Hälften waschen und in sehr feine Würfel schneiden. Zu dem Honig geben, die Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren und abkühlen lassen.

3 Die Maispoulardenbrüste mit etwas Marinade bestreichen, die restliche Marinade beiseitestellen. Die Brüste zuerst auf der Hautseite bei 140° direkter Hitze mit Deckel 4-5 Minuten garen, dann wenden und bei 120° indirekter Hitze ohne Deckel weitere 3 Minuten grillen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit Salz würzen.

4 Die Melone halbieren, die Kerne entfernen, die Schale abschneiden und das Fruchtfleisch der Länge nach mit einem Sparschäler in Streifen abschälen. Den Rucola waschen, verlesen und trocken schütteln. Den Essig mit Olivenöl und etwas frisch gemahlenem Koriander mischen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette über die Melonen geben und zum Schluss den Rucola hinzufügen.

5 Den Salat auf vier Teller verteilen, die Maispoulardenbrustscheiben anlegen und die beiseitegestellte Honig-Chili-Marinade darübergeben.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 20 Minuten | pro Portion: ca. 445 kcal

WEIN Dazu passt ein frischer Weißburgunder mit wenig Säure und viel Frucht, z. B. von der Nahe.

Geflügel-Satés

mit Erdnuss-Chili-Sauce und sommerlichen Blattsalaten

FÜR 4 PERSONEN:

Für die Satés:

500 g Hähnchenbrustfilet

1 Stück Ingwer (40 g)

2 Knoblauchzehen

2 Schalotten

1 rote Chilischote

1/2 Bio-Limette

150 ml Olivenöl

150 g Erdnussbutter (aus dem Glas)

100 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

1/2 Bund Koriandergrün

50 g ungesalzene Erdnüsse

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Chili aus der Mühle

Für die Salate:

150 g gemischte Blattsalate

1-2 EL Aceto balsamico bianco

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

3 EL Olivenöl

1 EL Honig

Außerdem:

16 Schaschlikspieße

1 hohe Aluschale ohne Löcher

1 Die Schaschlikspieße ca. 5 Minuten in Wasser legen. Das Hähnchenbrustfilet häuten und längs in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Fleischstreifen ziehharmonikaförmig auf die Schaschlikspieße stecken.

2 Ingwer, Knoblauch und Schalotten schälen. Den Ingwer fein reiben, Schalotten und Knoblauch klein würfeln. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und klein würfeln. Die Limettenhälfte heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Chili, Limettenschale und -saft mit dem Olivenöl vermischen und die Geflügelspieße damit marinieren.

3 Die Erdnussbutter mit dem Geflügelfond in einer Aluschale verrühren und auf dem Grill erwärmen. Koriander waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob zerkleinern. Die Erdnüsse grob hacken, beides unter die Erdnusssauce mischen und mit Salz, Pfeffer und Chili pikant abschmecken.

4 Die Geflügel-Satés auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze von beiden Seiten je 2-4 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten ruhen lassen.

5 Die Blattsalate waschen, trocken schleudern und mit Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, dem Olivenöl und dem Honig marinieren. Die Salatblätter auf Tellern anrichten, jeweils 3-4 Spieße anlegen und mit der Erdnuss-Chili-Sauce beträufeln. Oder den Salat extra dazu reichen.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | Grillzeit: ca. 8 Minuten | pro Portion: ca. 610 kcal

Gegrillter Pilzsalat
mit Baby-Spinat und Tramezzini-Sticks

FÜR 4 PERSONEN:

Für den Salat:

400 g gemischte Pilze (z. B. Austernpilze, Steinpilze, Kräuterseitlinge)

3 Schalotten

3 Knoblauchzehen

60 ml Olivenöl

2 Zweige Zitronenthymian

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Bio-Zitrone

1 EL Aceto balsamico bianco

1 TL Akazienhonig

2 EL Walnussöl

Chili aus der Mühle

50 g junger Blattspinat

Für die Tramezzini-Sticks:

1 Scheibe Tramezzinibrot

50 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Zitronenthymian

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

2 Aluschalen ohne Löcher

1 Für den Salat die Pilze mit einem Pinsel säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln. Falls nötig, die Pilze mit Küchenpapier abreiben. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden, den Knoblauch schälen und vierteln. Kleinere Pilze in eine Aluschale geben, 20 ml Olivenöl, den Knoblauch und den Zitronenthymian dazugeben und bei 140° direkter Hitze ohne Deckel 2-3 Minuten anbraten. Die Schalotten dazugeben und so lange grillen, bis sie hellbraun sind.

2 Größere Pilze mit 2 TL Olivenöl beträufeln, direkt auf den Grillrost legen und so lange grillen, bis ein Grillmuster entsteht. Den Zitronenthymian aus der Grillschale entfernen und alle Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Dressing die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft mit dem Essig, dem Honig, dem restlichen Oliven- und dem Walnussöl in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren. Das Dressing zu den Pilzen geben, unterheben und nochmals mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Mühle abschmecken.

3 Für die Tramezzini-Sticks das Brot in 1 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden. Mit etwas Olivenöl bestreichen und mit dem Knoblauch und dem Zitronenthymian auf dem Grill bei direkter Hitze ohne Deckel 2-3 Minuten von jeder Seite goldbraun grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Den Blattspinat putzen, waschen und trocken schleudern. Zum Servieren den Pilzsalat mit dem Spinat mischen und auf Tellern anrichten. Die Brot-Sticks dazu reichen.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 8 Minuten | pro Portion: ca. 340 kcal

Bunter Melonensalat
mit Cashewkern-Vinaigrette

FÜR 4 PERSONEN:

Für den Salat:

1/2 orangefleischige Zuckermelone (Charentais)

1/2 grünfleischige Zuckermelone (Netzmelone)

1/4 gelbe kanarische Honigmelone

1/4 Wassermelone (möglichst wenig Kerne)

4 Stängel Koriandergrün

10 Erdbeeren

Für die Cashewkern-Vinaigrette:

100 g geröstete Cashewkerne

1 Limette

1 EL Akazienhonig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

1 Für den Salat die Schale der Melonen abschneiden, die Kerne und Fasern mithilfe eines Löffels vom Fruchtfleisch entfernen. Aus einer der drei Melonensorten mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Das restliche Fruchtfleisch und das Fruchtfleisch der anderen Melonen in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

2 Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln.

3 Für die Vinaigrette die Cashewkerne grob hacken und mit dem Koriander und den Erdbeeren zu den Melonenwürfeln geben. Die Limette auspressen und den Saft mit dem Akazienhonig, 1 Prise Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Öl dazugeben und gut untermischen. Die Vinaigrette über den Salat geben und unterrühren.

4 Den Melonensalat 10 Minuten ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 350 kcal

Mein Einkaufstipp

Reife Wassermelonen verströmen einen süßlichen Duft und klingen hohl, wenn man darauf klopft.

Bohnenbündchen
aus zweierlei Bohnen mit Speck

FÜR 4 PERSONEN:

300 g hellgelbe Wachs- oder Butterbohnen

300 g grüne Prinzessbohnen

Salz

8–12 Scheiben Frühstücksspeck

3 Stängel Bohnenkraut

Saft von 1/2 Limette

Pfeffer aus der Mühle

1 Die Bohnen getrennt voneinander waschen und putzen. Dabei am Stielansatz einschneiden, eventuell vorhandene Fäden seitlich abziehen und das Ende dann abschneiden. In einem Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Zuerst die hellgelben Bohnen 5-8 Minuten blanchieren, anschließend eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Diesen Vorgang im gleichen Wasser mit den grünen Bohnen wiederholen. Beide Bohnensorten mischen.

2 Die Speckscheiben nebeneinander auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Bohnen bündelweise auf ein schmales Ende der Speckscheiben legen und die Scheiben von unten nach oben aufrollen. Nach Belieben größere oder kleinere Bündel herstellen.

3 Die Bohnenbündchen bei 120–130° direkter Hitze ohne Deckel von jeder Seite 2-3 Minuten grillen, bis der Speck schön knusprig ist. Das Bohnenkraut waschen, trocken schütteln und die Blätter klein schneiden. Bohnenkraut über die Bohnenbündchen streuen und mit Limettensaft, Pfeffer und eventuell noch 1 Prise Salz würzen.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | Grillzeit: 4-6 Minuten | pro Portion: ca. 235 kcal

Mein Einkaufstipp

Beim Kauf von frischen Bohnen am besten zu kleineren Exemplaren greifen, da sie zarter und feiner im Geschmack sind.

Bunte Kartoffelspieße
mit Kräuterfrischkäse

FÜR 4 PERSONEN:

Für die Spieße:

300 g La-Ratte-Kartoffeln (oder Bamberger Hörnchen)

300 g lila Kartoffeln (Trüffelkartoffeln)

Salz

1/2 TL Kümmelsamen

2-3 grüne Zucchini

1 gelbe Paprikaschote

100 g Kirschtomaten

1-2 EL Olivenöl
grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Kräuterfrischkäse:

1 Knoblauchzehe

150 g Frischkäse

100 g Naturjoghurt

Saft von 1 Limette

1 EL Schnittlauchröllchen

1 EL fein geschnittene Petersilie

1 EL fein geschnittener Kerbel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 TL Olivenöl

Außerdem:

8–12 Holzspieße

1 Für die Spieße die Kartoffeln waschen. In zwei Töpfen in Salzwasser mit je der Hälfte des Kümmels 12–15 Minuten kochen. Anschließend kurz unter kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen, dann lassen sie sich besser pellen. Kartoffeln pellen und in gleich große Stücke schneiden. Die Spieße 5–10 Minuten in kaltes Wasser legen.

2 Die Zucchini waschen, der Länge nach vierteln und in grobe Stücke schneiden. Die Paprikaschote halbieren, Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften waschen und in Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und trocken tupfen.

3 Die Kartoffelstücke abwechselnd mit dem Gemüse so aufspießen, dass die Spieße schön bunt sind. Mit dem Olivenöl bestreichen und auf den Grill legen. Die Spieße bei 140–150° direkter Hitze mit Deckel von jeder Seite 3-4 Minuten grillen. Zum Schluss mit grobem Salz und Pfeffer würzen.

4 Für den Kräuterfrischkäse den Knoblauch schälen und fein würfeln. Frischkäse und Joghurt verrühren. Den Limettensaft, den Knoblauch und die Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit dem Olivenöl verfeinern. Die Spieße mit dem Kräuterfrischkäse anrichten.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 8 Minuten | pro Portion: ca. 275 kcal

Mein Tipp

Die lila Trüffelkartoffel oder Vitelotte ist eine etwa 200 Jahre alte Kartoffelsorte, festkochend und wenig süß. Aufgrund ihrer ungewöhnlichen Farbe setzt sie pfiffige Akzente. Bezugsquelle siehe >.

Dorade in der Salzkruste
mit Zitronenthymianpolenta

FÜR 4 PERSONEN:

Für den Fisch:

1 Dorade (ca. 1, 5 kg, küchenfertig)

1 Bio-Zitrone

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchknolle, geviertelt

2 kg grobes Meersalz

4 Eiweiß

100 g Mehl

Für die Zitronenthymianpolenta:

1/2 l Milch

Salz
frisch geriebene Muskatnuss

120 g Polentagrieß

3 Stängel Zitronenthymian

30 g Butter

Öl für das Backblech

2 EL Olivenöl

Thymian oder Kresse zum Garnieren

Außerdem:

1 längliches Blech

1 Die Dorade innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, in Scheiben schneiden und mit den Kräuterzweigen und der Knoblauchknolle in die Bauchhöhle der Dorade geben.

2 Das Meersalz mit dem leicht angeschlagenen Eiweiß und dem Mehl gut vermengen, ein Drittel davon gleichmäßig in einer großen Aluschale oder auf einem Blech verteilen. Die gefüllte Dorade darauflegen und mit der restlichen Salzmasse gut umhüllen, sodass der Fisch komplett vom Salz bedeckt ist. Die Dorade auf dem Grill bei 120° indirekter Hitze mit Deckel 35–40 Minuten grillen.

3 Inzwischen für die Polenta die Milch aufkochen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Polenta einrühren und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren ausquellen lassen. Den Zitronenthymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Butter und den Zitronenthymian unter die Polenta rühren. Die Masse auf ein geöltes Backblech geben, ca. 1, 5 cm dick ausstreichen und auskühlen lassen. Die kalte Polenta in gleich große Dreiecke schneiden. In einer Pfanne im Olivenöl oder auf dem Grill von jeder Seite goldbraun braten.

4 Die Dorade vom Grill nehmen und die Salzkruste mithilfe eines Sägemessers rundherum aufbrechen. Den Fisch häuten, die Filets herauslösen und mit der Polenta servieren. Mit Thymian oder Kresse garnieren.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 40 Minuten | pro Portion: ca. 765 kcal

Asiatischer Fischtopf
mit Ananas und Garnelen

FÜR 4 BIS 6 PERSONEN:

1 Baby-Ananas

2 mittelgroße Möhren

1/2 Stange Lauch

100 g Zuckerschoten

400 g Fischfilet, küchenfertig (z. B. Seelachs, Victoriabarsch, Lachs oder Kabeljau)

1 Stück Ingwer (20 g)

1 Chilischote

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Limette

300 ml Fischfond(aus dem Glas)

300 ml Kokosmilch, ungesüßt

Pfeffer aus der Mühle

8 Riesengarnelen (ohne Kopf und Schale)

Salz

1 Schale Shizo-Kresse zum Garnieren

Außerdem:

2 hohe Aluschalen ohne Löcher

1 Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Möhren putzen und schälen. Den Lauch längs bis zur Mitte einschneiden und gründlich unter fließendem Wasser waschen. Die Zuckerschoten putzen und waschen. Alle Gemüse in Streifen bzw. Scheiben schneiden.

2 Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben, die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und in feine Streifen schneiden. Die Zitrone und die Limette heiß waschen, abtrocknen und die Schale in dünnen, langen Zesten abziehen.

3 Alle Gemüse, den Ingwer, die Chilischote und die Zitronenzesten auf zwei Aluschalen verteilen. Je die Hälfte von Fischfond und Kokosmilch dazugeben und die Schalen auf den Grill stellen. Das Gemüse bei direkter mittlerer Hitze ca. 10 Minuten mit Deckel sieden lassen, mit Pfeffer würzen. Die Garnelen waschen und den Darm mit einem spitzen Messer entfernen. Wenn der Sud heiß ist, die Fischwürfel, die Garnelen und die Ananaswürfel dazugeben und 6-8 Minuten gar ziehen lassen. Erst zum Schluss mit Salz würzen und mit der Kresse garnieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 18 Minuten | pro Portion: ca. 225 kcal

WEIN Dazu passt ein kräftiger Weißwein mit Restsüße, z. B. ein Riesling aus Sachsen.

Mein Tipp

Anstelle von Fisch eignet sich fein geschnittenes Geflügelfleisch wie Hähnchen- oder Putenbrust hervorragend für diesen Eintopf.

Entrecote und Schweinerücken
im Speckmantel mit Kartoffelgratin

FÜR 4 PERSONEN:

Für das Gratin:

4 mittelgroße mehlig-kochende Kartoffeln

Fett für die Form

Salz, Pfeffer aus der Mühle

50 g Sahne

50 g Butter

50 g frisch geriebener Parmesan

Für das Fleisch:

2 Knoblauchzehen

50 g weiche Butter

Salz

4 Steaks vom Entrecote (à 80–100 g)

4 Schweinerückensteaks (à 80–100 g)

4 Scheiben Frühstücksspeck

Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

Küchengarn

1 Für das Gratin den Backofen auf 200° vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben in eine gut gefettete Auflaufform oder eine Aluschale schichten, jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne angießen, die Butter in Flöckchen darauf verteilen, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan darüberstreuen. Das Gratin im heißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) 25–35 Minuten garen.

2 Für das Fleisch den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter mit dem Knoblauch und 1 Prise Salz schaumig aufschlagen. Auf jedes Entrecote 1 TL Knoblauchbutter streichen und jeweils ein Schweinerückensteak drauflegen. Jeweils 1 Scheibe Frühstücksspeck um die Steaks wickeln und mit Küchengarn fixieren.

3 Die Steaks auf dem Grill bei 130° direkter Hitze mit Deckel 2 Minuten von jeder Seite grillen, anschließend bei indirekter Hitze weitere 6-8 Minuten ziehen lassen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Steaks mit dem Gratin servieren, nach Belieben das Küchengarn vorab entfernen.

Zubereitung: ca. 45 Minuten | Grillzeit: ca. 12 Minuten | pro Portion: ca. 875 kcal

WEIN Dazu passt ein kräftiger Spätburgunder, z. B. von der Ahr.

Gefüllte Kalbsbrust
auf Tomatensalat mit Schalotten-Basilikum-Vinaigrette

FÜR 4 PERSONEN:

Für die Kalbsbrust:

100 g gemischtes Dörrobst

200 ml Apfelsaft

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

1 Kalbsbrust (ca. 800 g)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Mangosenf

2 EL Honig

Für den Salat:

4 reife Fleischtomaten

5 Stängel Basilikum

2 Schalotten

1 Limette

2 EL Aceto balsamico bianco

2 EL Olivenöl

2 EL Walnussöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Außerdem:

Rouladennadeln oder Küchengarn

1 Das Dörrobst fein würfeln und in Apfelsaft einlegen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Schalotten, Knoblauch und Thymian unter das eingelegte Dörrobst mischen.

2 In die Kalbsbrust vorsichtig eine tiefe Tasche schneiden. Die Dörrobstmischung hineinfüllen und die Tasche mit Rouladennadeln oder Küchengarn gut verschließen. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill bei 120° indirekter Hitze mit Deckel 40–50 Minuten langsam garen. Nach 15 Minuten jeweils einmal wenden.

3 Mangosenf und Honig mischen und die Kalbsbrust etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit immer wieder damit einstreichen und glasieren. Die Kalbsbrust zum Schluss 3-5 Minuten bei direkter Hitze knusprig grillen.

4 Für den Salat die Tomaten kreuzweise einritzen, für ein paar Sekunden in kochendes Wasser tauchen und danach sofort in Eiswasser legen. Tomaten häuten und den Stielansatz herausschneiden. Tomaten in Scheiben schneiden.

5 Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Blätter für die Garnierung beiseitelegen, die anderen Basilikumblätter mit den Tomatenscheiben auf vier Teller verteilen. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In ein Sieb geben und ca. 15 Sekunden mit heißem Wasser abspülen. In eine Schüssel geben. Die Limette auspressen. Limettensaft, Essig, Olivenöl und Walnussöl zu den Schalotten geben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

6 Die Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und die Schalotten-Vinaigrette darüber verteilen. Die fertig gegrillte Kalbsbrust portionieren, neben den Tomaten anrichten und mit den restlichen Basilikumblättern garnieren.

Zubereitung: ca. 45 Minuten | Grillzeit: ca. 1 Stunde | pro Portion: ca. 875 kcal

Rumpsteak
mit geschmorten Zwiebeln und gegrilltem Spargel

FÜR 4 PERSONEN:

6 Knoblauchzehen

5 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

4 Rumpsteaks (à 150 g)

110 ml Olivenöl

1 EL grob gemahlener Pfeffer

4 rote Zwiebeln (ca. 4 cm Durchmesser)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

20 Stangen grüner Spargel

20 dünne Scheiben durchwachsener Speck

4 zarte Zweige Thymian zum Garnieren

Außerdem:

1 Gefrierbeutel

Küchengarn

1 Den Knoblauch schälen und halbieren. 1 Thymianzweig und den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und klein schneiden. Die Steaks mit 6 EL Olivenöl, Thymian, Rosmarin, 2 halbierten Knoblauchzehen und dem grob gemahlenen Pfeffer in einen Gefrierbeutel geben. Das Fleisch ca. 30 Minuten marinieren. Die Steaks aus der Marinade nehmen, leicht zusammendrücken und mit Küchengarn in Form binden (siehe Tipp).

2 Die Zwiebeln schälen und im Ganzen mit dem restlichen Olivenöl, dem restlichen halbierten Knoblauch, je 1 Thymianzweig, etwas Salz und Pfeffer einzeln in Alufolie wickeln. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze mit Deckel auf dem Rost 20–25 Minuten garen. Zwiebeln auskühlen lassen, auspacken und in feine Ringe schneiden.

3 Die Rumpsteaks auf den Grill legen und bei ca. 140° indirekter Hitze mit Deckel 6-8 Minuten von jeder Seite grillen. Anschließend die Zwiebelringe daraufgeben und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.

4 Den Spargel waschen, den unteren Teil schälen und die Enden abschneiden. Den Speck auslegen, jeweils eine Spargelstange schräg darauflegen und so einrollen, dass fast die ganze Spargelstange mit Speck umwickelt ist. Anschließend die Spargelstangen bei mittlerer direkter Hitze grillen, bis der Speck knusprig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Steaks salzen, mit frischem Thymian bestreuen und mit dem gegrillten Spargel servieren.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 50 Minuten | pro Portion: ca. 630 kcal

Mein Tipp

Wenn Sie Steaks oder große Fleischstücke mit Küchengarn in Form binden, dann garen sie gleichmäßiger!

Käsekuchen
vom Grill

FÜR 1 SPRINGFORM (28 CM DURCHMESSER):

Für den Mürbeteig:

100 g weiche Butter

200 g Mehl

50 g Puderzucker

1 Eigelb

Salz

Fett für die Form

Für die Füllung:

3 Bio-Limetten

1 Vanilleschote de Tahiti

2 Eier

700 g Magerquark

50 g Speisestärke

Salz

150 g Zucker

30 g Puderzucker zum Bestreuen

Außerdem:

200 g gemischte Beeren (z. B. Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren)

1 Die Butter in kleine Würfel schneiden und rasch mit dem Mehl, Puderzucker, Eigelb und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2 Für die Füllung die Limetten heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Eier trennen, dabei 1 Eiweiß wegwerfen. Den Quark mit den Eigelben, Limettensaft und -schale sowie Vanillemark und Speisestärke verrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Anschließend den Eischnee vorsichtig unter den Quark heben.

3 Den Mürbeteig dünn ausrollen, in die gefettete Springform legen und einen Rand hochziehen. Die Quarkmasse einfüllen und glatt streichen. Den Kuchen auf den Grill stellen und bei 160° mittlerer indirekter Hitze mit Deckel 11/2-2 Stunden garen.

4 Den fertigen Kuchen etwas abkühlen lassen und mit reichlich Puderzucker bestreuen. Die Beeren waschen, verlesen und trocken tupfen. Den Käsekuchen in Stücke schneiden und mit den frischen Beeren servieren.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 2 Stunden | Bei 8 Stücken pro Stück ca. 425 kcal

Marshmallow-Erdbeer-Spieße
mit Orangen-Schokoladen-Sauce

FÜR 4 PERSONEN:

2 Bio-Orangen

50 g Zucker

150 g Sahne

200 g weiße Schokolade

1 EL Orangenmarmelade

24 Erdbeeren

24 Marshmallows

Puderzucker zum Bestäuben
frische Minze zum Garnieren

Außerdem:

12 Holzspieße

1 Die Orangen heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Zucker in einem Topf auf dem Grill schmelzen lassen, die Orangenschale und die Sahne dazugeben. Die weiße Schokolade klein hacken. Den Topf vom Grill nehmen, die Schokolade nach und nach in die heiße Orangensahne geben, unter Rühren darin schmelzen und zum Schluss mit der Orangenmarmelade verfeinern.

2 Die Holzspieße 5 Minuten in Wasser legen. Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen und putzen. Die Spieße abtropfen lassen und abwechselnd je 2 Marshmallows und 2 Erdbeeren aufspießen. Die Spieße bei mittlerer direkter Hitze von jeder Seite ohne Deckel ca. 20 Sekunden grillen.

3 Die gegrillten Spieße mit Puderzucker bestäuben, mit der Orangen-Schokoladen-Sauce begießen und mit Minze garnieren. Oder die Orangen-Schokoladen-Sauce auf Schälchen verteilen und die Spieße dazulegen.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | Grillzeit: ca. 10 Minuten | pro Portion: ca. 535 kcal

Mein Einkaufstipp

Die Gartenerdbeere, die in Deutschland seit etwa hundert Jahren angebaut wird, ging aus Kreuzungen der amerikanischen Scharlacherdbeere und der Chilierdbeere hervor. Heute gibt es Tausende von Sorten, die sich in Größe, Farbe und Aroma unterscheiden. Deshalb rate ich: Am besten auf dem Markt kaufen und dort vorher probieren!

Gala-Grillen

Glas, Tafelsilber und edles Porzellan schimmern im Schein der Windlichter. Die Tischdekoration ist erlesen, Champagner perlt in den Gläsern. Vom Grill duftet es verführerisch nach verschiedenen Holznoten und Kräuteraromen. Ihr exklusives Gala-Diner kann beginnen!

Seeteufel-Satés
mit Papaya-Zuckerschoten-Salat

FÜR 4 PERSONEN:

Für die Satés:

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote

2 EL Sesamöl

3 EL Olivenöl

2 EL helle Sojasauce

600 g Seeteufelfilet

Salz

Für den Salat:

1 reife Papaya (ca. 600 g)

150 g Zuckerschoten

2 EL Weißweinessig

3 EL Sesamöl

1 EL Ahornsirup

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer (20 g)

3 Stängel Koriandergrün

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Außerdem:

8 Holzspieße

1 Für die Satés die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und ebenfalls in Würfel schneiden. Schalotten-, Knoblauch- und die Hälfte der Chiliwürfel mit Sesamöl, Olivenöl und Sojasauce vermischen. Die restlichen Chiliwürfel für den Salat beiseitestellen. Das Fischfilet waschen und trocken tupfen. Die Marinade über den Seeteufel geben. Den Fisch zugedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Die Holzspieße in kaltes Wasser legen.

2 Das Seeteufelfilet in gleich große Stücke schneiden und auf dem Grill bei 120° indirekter Hitze mit Deckel 3-4 Minuten von jeder Seite grillen, anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Jeweils drei Stücke auf einen Holzspieß stecken, mit Salz würzen.

3 Für den Salat die Papaya halbieren und die Kerne entfernen. Die Hälften schälen und in Stücke schneiden. Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, anschließend kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die restlichen Chiliwürfel mit Weißweinessig, Sesamöl und Ahornsirup zu einer Vinaigrette verrühren.

4 Knoblauch und Ingwer schälen. Den Ingwer fein reiben, den Knoblauch klein würfeln. Koriander waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Knoblauch, Ingwer und Koriander unter die Vinaigrette rühren. Papayastücke und Zuckerschoten mit der Vinaigrette mischen. Den Salat mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Papaya-Zuckerschoten-Salat auf Tellern oder in Schüsseln anrichten und die Seeteufel-Satés darauflegen.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 10 Minuten | pro Portion: ca. 330 kcal

Jakobsmuschelspieße
auf exotischem Fruchtsalat

FÜR 4 PERSONEN:

2 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone

3 EL Olivenöl

8 Jakobsmuscheln (küchenfertig ausgelöst)

4 Stängel Zitronengras

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Chili aus der Mühle

1 Mango

1 Papaya

1 Baby-Ananas

1/2 Chilischote

1 Stück Ingwer (10 g)

3 Stängel Koriandergrün

2 EL Weißweinessig

2 EL Sesamöl
nach Belieben:

1 kleiner Friséesalat

1 Für die Spieße 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Beides mit dem Olivenöl mischen und die Jakobsmuscheln 1-2 Stunden darin marinieren.

2 Die Zitronengrasstängel am dünneren Ende schräg anschneiden und jeweils 2 Jakobsmuscheln aufspießen. Die Spieße auf dem Grill bei 140° direkter Hitze ohne Deckel 3-4 Minuten von jeder Seite grillen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Mühle würzen.

3 Für den Fruchtsalat die Früchte schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die halbe Chilischote entkernen, waschen und fein würfeln. Die übrige Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Koriander waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Chili, Knoblauch, Ingwer und Koriander mit dem Essig und dem Sesamöl in einer Schüssel verrühren. Die Früchte damit marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Nach Belieben kurz vor dem Anrichten den Friséesalat waschen, trocken schleudern und die Blätter klein zupfen. Friséeblätter mit dem Fruchtsalat vermischen und die Spieße dazu servieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 8 Minuten | pro Portion: ca. 255 kcal

WEIN Dazu passt ein junger Gewürztraminer aus dem Elsass.

Fenchel-Blutorangen-Salat
mit karamellisierten Schalotten

FÜR 4 PERSONEN:

2 Fenchelknollen

4 Blutorangen

2 Schalotten

1 Frühlingszwiebel

30 g Zucker

1 EL Fenchelhonig

4 EL Rapsöl

1 EL Aceto balsamico bianco

1 Msp. gemahlener Kardamom

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Den Fenchel putzen, waschen, das Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. Den Fenchel vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden. Die Fenchelstreifen auf einer Platte verteilen.

2 Die Blutorangen mit einem Messer so schälen, dass die ganze weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangenfilets mit V-Schnitten heraustrennen, den Saft dabei auffangen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

3 2 EL Blutorangensaft, Zucker und Fenchelhonig in einen Topf geben und leicht karamellisieren. Die Schalotten dazugeben und kurz andünsten. Den Sud über den Fenchel geben, gut vermischen und leicht abkühlen lassen. Das Öl mit dem Essig und dem Kardamon verrühren. Mit den Orangenfilets und der Frühlingszwiebel vermischen, zum Fenchel geben und vorsichtig unterheben. Zum Schluss den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fenchelgrün garnieren.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 195 kcal

Mein Tipp

Dieser Salat passt hervorragend zu Fischgerichten. Die Blutorangen-Saison beginnt ab Februar und dauert leider nur kurz an. Sie können den Salat aber auch mit Grapefruits oder Orangen zubereiten.

Asiatischer Nudelsalat
mit gegrillten Entenbruststreifen

FÜR 4 PERSONEN:

1/2 rote Paprikaschote

1/2 gelbe Paprikaschote

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

50 g Mangold

50 g Zuckerschoten

50 g Austernpilze

21/2 EL Sesamöl

2 EL Sojasauce

1 EL Austernsauce

130 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Chili aus der Mühle

1/2 TL Currypulver

1/2 TL Kurkumapulver

150 g asiatische Eiernudeln

6 Stängel Koriandergrün

1 EL schwarzer Sesamsamen

2 Entenbrustfilets mit Haut (à ca. 180 g)

1 Stück Ingwer (10 g)

1 EL Honig

1 Die Paprikaschoten waschen, Trennwände und Kerne entfernen und mit einem Sparschäler die Haut abschälen. Die Paprikahälften in feine Streifen schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Den Mangold und die Zuckerschoten putzen und waschen, die Austernpilze putzen, trocken abreiben und alles in feine Streifen schneiden.

2 2 EL Sesamöl erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin kurz andünsten und das restliche Gemüse dazugeben. Alles 2-3 Minuten garen, mit 1 EL Sojasauce, der Austernsauce und 80 ml Geflügelfond ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und 2-3 Minuten köcheln lassen.

3 In einem Topf 700 ml Wasser mit dem Currypulver, der Kurkuma und Salz zum Kochen bringen. Die Nudeln damit übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend abgießen und noch warm mit dem Gemüse mischen. Das Gericht auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Nudelsalat mit Koriander und Sesam verfeinern und mit Salz und Chili abschmecken.

4 Die Entenbrustfilets kalt waschen und trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Den Ingwer schälen und reiben. Den restlichen Geflügelfond mit dem Honig, der restlichen Sojasauce, dem restlichen Sesamöl und dem Ingwer mischen.

5 Die Entenbrustfilets rundherum mit der Marinade bestreichen und mit der Hautseite nach unten auf dem Grill zuerst bei mittlerer indirekter Hitze mit Deckel 15–20 Minuten garen. Dann bei 160° direkter Hitze ohne Deckel 3-4 Minuten von jeder Seite grillen, anschließend 5 Minuten ruhen lassen.

6 Die Entenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Streifen schneiden und unter den asiatischen Nudelsalat mischen.

Zubereitung: ca. 40 Minuten | Grillzeit: ca. 30 Minuten | pro Portion: ca. 515 kcal

Marinierter grüner Spargel
im krossen Lardomantel

FÜR 4 PERSONEN:

16 Stangen grüner Spargel

2 junge Knoblauchzehen

8 getrocknete Tomaten

30 g Walnusskerne

5 schwarze Pfefferkörner

2 Gewürznelken

1 Msp. gemahlener Zimt

2 EL Olivenöl

2 EL Walnussöl

16 dünne Scheiben Lardo

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Den Spargel waschen, den unteren Teil schälen und die Enden abschneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln, die getrockneten Tomaten ebenfalls fein würfeln. Die Walnüsse grob hacken und mit Knoblauch und Tomaten in eine Schüssel geben. Die Pfefferkörner und die Gewürznelken im Mörser zerstoßen und mit dem Zimt zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben.

2 Das Olivenöl und das Walnussöl dazugeben und mit den anderen Zutaten vermischen. Den Spargel untermischen und ca. 30 Minuten marinieren. Den marinierten Spargel herausnehmen und mit Küchenpapier leicht abtupfen. Die Marinade beiseitestellen.

3 Die Lardoscheiben auf einer Arbeitsfläche nebeneinander auslegen, jeweils eine Spargelstange auf jede Lardoscheibe geben und schräg einrollen, sodass die Spargelstangen bis auf die Spitzen bedeckt sind. Anschließend bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel 6-8 Minuten grillen, bis der Speck knusprig ist.

4 Zum Servieren die restliche Marinade über die eingewickelten Spargelstangen geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung: ca. 10 Minuten | Grillzeit: ca. 8 Minuten | pro Portion: ca. 605 kcal

Mein Tipp

Lardo di Colonnata, der schneeweiße Speck, wird mit Kräutern, Knoblauch und speziellen Gewürzmischungen mindestens zehn Monate in Marmorbehältern aus Carrara gelagert. Sie können ihn durch Frühstücksspeck oder rohen Schinken ersetzen. Bezugsquelle siehe >.

Gegrillte Gemüserösti
mit Limettenschmand und Räucherlachs

FÜR 4 PERSONEN:

2 große mehlig-kochende Kartoffeln

1 Möhre

1 gelber Zucchino

1 grüner Zucchino

2 Stängel Petersilie

1 EL Speisestärke

Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

50 ml Olivenöl

30 g Butter

Salz

2 Bio-Limetten

1/2 rote Chilischote

3 EL Schnittlauchröllchen

200 g Schmand

8 Scheiben Räucherlachs

Gartenkresse zum Garnieren

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Die Kartoffeln und die Möhre schälen. Die Zucchini waschen und putzen. Kartoffeln, Möhre und Zucchini mithilfe eines Spiralschneiders in lange Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Gemüsestreifen mit der Speisestärke und der Petersilie mischen und mit Pfeffer und Muskat würzen.

2 Ein Viertel des Olivenöls in eine Aluschale geben und auf den heißen Grill stellen. Ein Viertel der Gemüsestreifen 1 cm hoch einfüllen, gut andrücken und bei 160–170° direkter Hitze ohne Deckel 5-6 Minuten goldbraun grillen, wenden und nochmals 5-6 Minuten grillen. Nach dem Wenden etwas Butter zum Verfeinern dazugeben. Anschließend das Gemüse aus der Aluschale auf ein Brett stürzen, mit Küchenpapier abtupfen und salzen. Mit den restlichen Gemüsestreifen ebenso verfahren.

3 Die Limetten heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Chilischote entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Schmand mit Limettensaft und -schale sowie den Chiliwürfeln und Schnittlauchröllchen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Große Räucherlachsscheiben halbieren. Die Gemüserösti in Form schneiden oder ausstechen und abwechselnd mit Limettenschmand und Räucherlachs belegen. Diesen Vorgang nach Wunsch ein zweites Mal wiederholen; in jedem Fall mit Lachs abschließen. Mit Gartenkresse garnieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: pro Rösti ca. 12 Minuten | pro Portion: ca. 485 kcal

Mein Schlechtwetter-Tipp

Falls es einmal beim Grillen regnen sollte, lässt sich das Rösti auch sehr gut in einer beschichteten Pfanne zubereiten.

Halbe Hummer vom Grill
mit Ananascannelloni und Pfeffer-Vinaigrette

FÜR 4 PERSONEN:

Für die Hummer:

1 Möhre

1 Gemüsezwiebel

1 kleine Stange Lauch

2 Lorbeerblätter

6 weiße Pfefferkörner

Salz

2 Hummer (à 600–800 g)

Für Cannelloni und Vinaigrette:

1 mittelgroße reife Ananas

160 ml Olivenöl

200 g Rucola

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1/2 TL rosa Pfefferkörner

30 g Zucker

1 EL Honig

50 ml Aceto balsamico bianco

100 ml Fischfond

2 EL Butter

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

Außerdem:

2 Aluschalen ohne Löcher

1 Die Möhre putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. In einem großen Topf 5 l Wasser mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen und kräftig salzen.

2 Die Hummer kopfüber in das kochende Wasser geben, 4-5 Minuten garen, herausnehmen und in sehr kaltem Wasser abkühlen. Die Scheren abtrennen und weitere 3 Minuten nachgaren, anschließend in Eiswasser abkühlen. Das Fleisch aus den Scheren und dem Körper herausbrechen, dabei das Schwanzstück aussparen. Dieses der Länge nach halbieren, den Darm entfernen und das Schwanzstück mit den Scheren beiseite stellen.

3 Für die Cannelloni die Ananas schälen und den Strunk entfernen. Fruchtfleisch in 3 mm dicke Scheiben schneiden, mit 2 EL Olivenöl einreiben und in einer Aluschale bei mittlerer direkter Hitze etwa 2 Minuten grillen, etwas auskühlen lassen. Den Rucola verlesen, waschen, trocken schütteln, mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und auf die Ananasscheiben verteilen. Die belegten Ananasscheiben einrollen.

4 Den rosa Pfeffer im Mörser fein mahlen. Zucker und Honig in einem Topf leicht karamellisieren, mit Essig und Fischfond ablöschen, den rosa Pfeffer dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken und mit dem restlichen Olivenöl aufmixen.

5 Die Butter in den Aluschalen bei schwacher Hitze schmelzen. Das Hummerfleisch und das Schwanzstück hineinlegen und bei mittlerer indirekter Hitze ohne Deckel 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Den Knoblauch andrücken, den Thymian waschen und trocken schütteln. Beides dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

6 Jeweils zwei Ananascannelloni anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Hummerstücke anlegen und mit der aromatisierten Butter beträufeln.

Zubereitung: ca. 40 Minuten | Grillzeit: ca. 6 Minuten | pro Portion: ca. 585 kcal

Gegrillte Zanderfilets
mit süßsaurer Zitronen-Basilikum-Tapenade

FÜR 4 PERSONEN:

Für den Zander:

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

3 EL Olivenöl

4 Zanderfilets mit Haut (küchenfertig, à 120–150 g)

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Tapenade:

3 Zitronen

2 Sardellenfilets

30 g schwarze Oliven (ohne Stein)

1/2 rote Chilischote

60 g weißer Rohrzucker

1 EL Akazienhonig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Chili aus der Mühle

2 Stängel Thai-Basilikum (ersatzweise Basilikum)

Außerdem:

2 Aluschalen ohne Löcher

1 Für den Zander Schalotte und Knoblauch schälen und in Streifen bzw. Scheiben schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einer Aluschale erhitzen und die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in die Schale legen. Knoblauch, Schalotten und Thymian dazugeben und die Fischfilets bei 120° direkter Hitze ohne Deckel 2-3 Minuten angrillen. Den Grill ausschalten, den Deckel schließen und die Fischfilets weitere 5-6 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Für die Tapenade die Zitronen mit einem Messer so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Anschließend die Filets mit V-Schnitten herausschneiden und den Saft dabei auffangen. Die Sardellenfilets abtropfen lassen und klein schneiden, die Oliven in dünne Ringe schneiden, die Chili entkernen, waschen und fein würfeln.

3 Den Rohrzucker in einer Aluschale karamellisieren und mit dem Zitronensaft ablöschen. Den Akazienhonig dazugeben. Die Zitronenfilets, die Sardellen- und Olivenstücke und die Chiliwürfel untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Das Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Basilikum unter die Tapenade rühren. Die Tapenade auf einen flachen Teller geben und den Zander darauf anrichten.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 375 kcal

WEIN Dazu passt eine leicht restsüße Scheurebe vom Neusiedler See.

Rinderfilet mit Pastasotto
und karamellisierten Zuckermöhren

FÜR 4 PERSONEN:

1 Rinderfilet (ca. 600 g)

8 EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

3 Schalotten

200 g Risoni (reisförmige Nudeln)

Saft von 1 Zitrone

220 ml heißer Geflügelfond (aus dem Glas)

150 g Buttermilch

30 g frisch geriebener Parmesan

100 g Butter

3 Zweige Thymian

12 junge Möhren

1 EL Zucker

1 Das Rinderfilet mit 5 EL Olivenöl einreiben. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Das Rinderfilet mit dem ungeschälten Knoblauch und dem Rosmarin auf den Grill legen und bei 120° indirekter Hitze mit Deckel ca. 25 Minuten von allen Seiten grillen, anschließend 5 Minuten ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Inzwischen die Schalotten schälen und fein würfeln. Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Risoni darin glasig andünsten und mit Zitronensaft ablöschen. Den Zitronensaft unter Rühren von den Reisnudeln aufnehmen lassen. Nach und nach 150 ml heißen Geflügelfond dazugeben und ebenfalls unter Rühren von den Risoni aufnehmen lassen. Zum Schluss die Buttermilch hinzufügen und weitere 3-5 Minuten garen. Den Parmesan und 50 g Butter unter das Pastasotto geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Möhren waschen, schälen und das Grün bis auf 1 cm abschneiden. Die Möhren in eine Pfanne geben, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Den Thymian dazugeben und den restlichen Geflügel fond angießen. Die restliche Butter in Würfel schneiden und dazugeben. Die Möhren mit Salz und Pfeffer würzen und 6-8 Minuten bissfest garen.

4 Das Fleisch in Scheiben schneiden. Das Pastasotto auf Tellern anrichten, die Zuckermöhren dazulegen, je 1-2 Scheiben Rinderfilet danebenlegen und servieren.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 25 Minuten | pro Portion: ca. 820 kcal

WEIN Dazu passt ein nicht zu kräftiger Frühburgunder mit leichtem Holzton, z. B. von der Ahr.

Lammlachse
mit Tomaten-Lauch-Salat und gelber Paprikasalsa

FÜR 4 PERSONEN:

Für die Lammlachse:

2 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 Knoblauchzehen

1-2 EL Olivenöl

600 g Lammlachse

8 Scheiben Parmaschinken

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für Salat und Salsa:

1/2 Stange Lauch

100 g gelbe Kirschtomaten

100 g rote Kirschtomaten

80 g schwarze Oliven (ohne Stein)

50 ml Rapsöl

60 ml Aceto balsamico bianco

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Orangenhonig

2 gelbe Paprikaschoten

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

Chili aus der Mühle

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Für die Lammlachse Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und klein schneiden. Den Knoblauch schälen und klein hacken. Kräuter und Knoblauch mit dem Olivenöl mischen und in die Lammlachse einmassieren. Die Lammlachse mit dem Parmaschinken umwickeln und 20 Minuten marinieren lassen.

2 Für den Tomaten-Lauch-Salat den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die roten und die gelben Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und vierteln. Die Oliven in dünne Ringe schneiden. Das Rapsöl in einer Aluschale erhitzen und den Lauch darin glasig dünsten. Tomaten und Oliven dazugeben, einmal durchschwenken, mit 30 ml Essig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und dem Orangenhonig abschmecken.

3 Für die Salsa die Paprikaschoten vierteln, Trennwände und Kerne entfernen, die Viertel waschen und auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel ca. 4 Minuten auf jeder Seite grillen. Anschließend die Haut abziehen, das Fruchtfleisch fein würfeln und in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und zusammen mit dem restlichen Essig und dem Olivenöl zu den Paprikawürfeln geben. Die Salsa mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

4 Die Lammlachse auf dem Grill bei 120–140° indirekter Hitze ohne Deckel von beiden Seiten 5-6 Minuten grillen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Scheiben schneiden, mit der Paprikasalsa anrichten und den Salat dazu servieren.

Zubereitung: ca. 35 Minuten | Grillzeit: ca. 25 Minuten | pro Portion: ca. 575 kcal

WEIN Dazu passt ein kräftiger Falanghina, mindestens 3 bis 4 Jahre alt.

Schokokuchen schwarz-weiß
mit marinierten Erdbeeren

FÜR 4 PERSONEN:

80 g weiße Schokolade

70 g Butter

80 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakaoanteil)

3 Eier

100 g Zucker

80 g Mehl

1 TL Backpulver

Butter und Mehl für die Aluschale

1 Bio-Orange

300 g Erdbeeren

30 g Puderzucker

3 EL Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Die weiße Schokolade mit der Hälfte der Butter in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Zartbitterkuvertüre mit der restlichen Butter ebenfalls in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Schüsseln an den Rand des Grills stellen und die Schokolade schmelzen.

2 Die Eier mit dem Zucker schaumig aufschlagen und auf zwei Schüsseln verteilen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Die weiße Schokolade mit der Hälfte der Mehl-Backpulver-Mischung vorsichtig unter eine Ei-Zucker-Mischung heben. Die Zartbitterkuvertüre mit der restlichen Mehl-Backpulver-Mischung in die zweite Ei-Zucker-Mischung geben, ebenfalls vorsichtig untermischen.

3 Die beiden Teige in eine gebutterte und mit Mehl ausgestäubte Aluschale geben. Mithilfe einer Gabel ein Muster in den Teig ziehen. Den Kuchen auf den Grill stellen und bei 140° indirekter Hitze mit Deckel ca. 45 Minuten backen. Den Kuchen leicht abkühlen lassen.

4 Die Orange heiß waschen, abtrocknen, die Schale in sehr feinen Zesten abziehen und den Saft auspressen. Die Erdbeeren waschen, putzen, halbieren oder vierteln und mit dem Puderzucker, dem Orangenlikör, den Orangenzesten und 2 EL Orangensaft marinieren. Den schwarz-weißen Schokokuchen in Stücke schneiden und mit den marinierten Erdbeeren servieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 45 Minuten | pro Portion: ca. 700 kcal

Kokossoufflés vom Grill
mit Pfirsichsalat

FÜR 4 PERSONEN:

150 g Kokosmark (aus dem Asienladen)

15 g Butter

30 g Zucker

25 g Grieß

2 Eier

30 g geröstete Kokosraspel

Salz

Butter und Zucker für die Förmchen

4 reife Pfirsiche

2 EL Honig

Saft von 1 Zitrone
nach Belieben:

Puderzucker

Außerdem:

4 ofenfeste Förmchen ( 8 cm Durchmesser)

2 Aluschalen ohne Löcher

1 Das Kokosmark mit der Butter und 15 g Zucker in einem Topf aufkochen. Den Grieß unter Rühren dazugeben und die Masse bei mittlerer Hitze »abbrennen«, bis sich ein weißer Belag am Boden bildet. Den Kokosgrieß etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen. Eigelbe und Kokosraspel unter den Kokosgrieß rühren und die Mischung komplett auskühlen lassen.

2 Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee vorsichtig unter die kalte Kokosmasse heben. Vier ofenfeste Förmchen mit 8 cm Durchmesser mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen. Die Kokosmasse in die Förmchen füllen und in die Aluschale stellen. Für das Wasserbad etwas Wasser in die Aluschale geben und die Schale auf den Grill stellen. Die Kokossoufflés bei 200° indirekter Hitze mit Deckel 35 Minuten im Wasserbad garen.

3 Die Pfirsiche waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen. Die Pfirsichhälften in Spalten schneiden. Den Honig in eine Aluschale geben, die Pfirsichspalten und den Zitronensaft hinzufügen und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten durchschwenken. Pfirsiche kurz abkühlen lassen und zu den Kokossoufflés servieren. Diese nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

Zubereitung: ca. 25 Minuten | Grillzeit: ca. 35 Minuten | pro Portion: ca. 375 kcal

Sommerfest

Bunt leuchtende Lampions hängen in den Bäumen, munteres Geplauder und Gelächter erschallt, leises Gläserklirren, jetzt sind sie alle an der langen Tafel versammelt. Feiern wir unsere Freundschaft und das Leben! Genießen wir zusammen überraschende und spannende Kreationen – natürlich vom Grill.

Nürnberger Rostbratwürstchen
mit Ratatouille-Salat

FÜR 4 PERSONEN:

1 Zucchino

1 Aubergine

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

50 ml Olivenöl

5 rote Kirschtomaten

5 gelbe Kirschtomaten

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

10 Basilikumblätter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Saft von 1 Limette

1 EL Gartenkresse

1 lila oder rote Zwiebel

12 Nürnberger Rostbratwürstchen

4 EL mittelscharfer Senf

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Den Zucchino und die Aubergine putzen, waschen, der Länge nach vierteln und in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften waschen, die Haut mit einem Sparschäler abschälen und die Paprikahälften in Stücke schneiden. Das vorbereitete Gemüse mit 30 ml Olivenöl in eine Aluschale geben und auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze 3-4 Minuten ohne Deckel grillen.

2 Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Thymian waschen und trocken tupfen. Basilikumblätter waschen, trocken tupfen, in Streifen schneiden und mit den Tomaten, dem Knoblauch und dem Thymianzweig zu den Paprikaschoten in die Aluschale geben. Alles 2-3 Minuten mitgaren. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und dem restlichen Olivenöl abschmecken. Den Thymianzweig entfernen und das Gemüse mit Kresse bestreuen.

3 Die Zwiebel schälen, achteln und auf dem Grill bei 150° direkter Hitze ohne Deckel 5-8 Minuten garen. Die Rostbratwürstchen auf dem Grill bei ca. 150° direkter Hitze ohne Deckel 3-5 Minuten goldbraun grillen, mit den Zwiebeln und dem Senf anrichten. Den Ratatouille-Salat extra servieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 20 Minuten | pro Portion: ca. 415 kcal

Putenwürfel
mit Grapefruit-Tomaten-Salat und Vanille-Limetten-Dressing

FÜR 4 PERSONEN:

1 rote Zwiebel

2 rosa Grapefruits

2 reife Strauchtomaten

150 g Blattsalate (z. B. Rucola, Frisée, Senfblätter)

2–3 Bio-Limetten

1 Vanilleschote de Tahiti

2 EL Vanillehonig de Tahiti

7 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

400 g Putenbrustfilet

3 Zweige Thymian

1 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Grapefruits mit einem Messer so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Die Filets heraustrennen. Filets je nach Größe nochmals halbieren. Die Tomaten waschen, vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen und die Tomatenviertel längs in Streifen schneiden. Die Blattsalate waschen, trocken schleudern und mit Zwiebeln, Grapefruit und Tomaten in eine Schüssel geben.

2 Für das Dressing die Limetten heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Limettensaft auspressen und mit Vanillehonig, Vanillemark und Limettenschale in einer Schüssel mischen. 5 EL Olivenöl unterrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Salat mit dem Dressing marinieren.

3 Das Putenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Das Fleisch mit dem restlichen Olivenöl und Thymian vermischen. Die Fleischwürfel auf dem Grill bei ca. 120° direkter Hitze ohne Deckel 1-2 Minuten von allen Seiten grillen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Den Grapefruit-Tomaten-Salat auf Tellern anrichten und die gegrillten Putenwürfel darüber verteilen. Oder den Salat extra reichen.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | Grillzeit: ca. 8 Minuten | pro Portion: ca. 370 kcal

Pfirsichsalat

mit Erdnuss-Himbeer-Vinaigrette

FÜR 4 PERSONEN:

4 reife Pfirsiche

2 EL Erdnüsse

2 EL Himbeeressig

4 EL Erdnussöl

2 EL Gemüsefond

1 EL Akazienhonig

Salz, Chili aus der Mühle

100 g frische Himbeeren

Kerbel zum Garnieren

1 Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch in feine Spalten schneiden. Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und anschließend grob hacken.

2 Den Essig, das Erdnussöl, den Gemüsefond und den Honig zu einer Vinaigrette vermischen und mit Salz und Chili abschmecken. Pfirsichspalten, Erdnüsse und Vinaigrette vorsichtig mischen. Die Himbeeren verlesen, vorsichtig abreiben und darübergeben. Mit Kerbel garnieren.

Zubereitung: ca. 10 Minuten | pro Portion: ca. 195 kcal

Gurkenspaghettisalat

mit Wasabi-Kürbiskernen

FÜR 4 PERSONEN:

1 Bio-Salatgurke

1/2 TL Wasabi aus der Tube

3 EL Naturjoghurt

1 EL Crème fraîche

Saft von 1/2 Limette

Salz, Zucker

3 Stängel Koriandergrün

4 EL Wasabi-Kürbiskerne zum Bestreuen (aus dem Gewürzladen)

1 Die Salatgurke waschen und an jedem Ende ca. 2 cm abschneiden. Die Gurke in der Mitte quer halbieren und die beiden Hälften mithilfe eines Spiralschneiders zu feinen Spaghetti schneiden.

2 Wasabi, Joghurt, Crème fraîche und Limettensaft zu einer Creme rühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Koriander waschen, trocken schütteln, klein schneiden und dazugeben. Die Gurkenspaghetti mit der Wasabicreme vermischen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Den Gurkenspaghettisalat auf Tellern anrichten und mit den Wasabi-Kürbiskernen bestreuen.

Zubereitung: ca. 10 Minuten | pro Portion: ca. 100 kcal

Baby-Pak-Choi
mit lauwarmer Asia-Vinaigrette

FÜR 4 PERSONEN:

8 Baby-Pak-Choi

1 rote Chilischote

2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (20 g)

3 EL Sesamöl

1 TL helle Sojasauce

1/2 TL Akazienhonig

1 Schalotte

1 Limette

3 EL Olivenöl

1 TL Mirin (siehe Tipp)

2 Stängel Koriandergrün

Salz

1 Den Pak Choi waschen, längs halbieren und die harten Enden abschneiden. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben.

2 Die Hälfte der Knoblauch- und Chiliwürfel mit 2 EL Sesamöl, Ingwer, Sojasauce und Akazienhonig zu einer Marinade verrühren. Den Pak Choi in die Marinade geben und 1 Stunde marinieren lassen.

3 Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Limette mit einem Messer so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Die Filets heraustrennen, den Saft dabei auffangen. Die Schalotte und die restlichen Chili- und Knoblauchwürfel zu den Limettenfilets geben, mit Olivenöl, dem restlichen Sesamöl und dem Mirin mischen. Den Koriander waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Zu den übrigen Zutaten geben und die Vinaigrette mit Salz abschmecken.

4 Den Pak Choi auf dem Grill bei 120° indirekter Hitze ohne Deckel 1-2 Minuten von beiden Seiten grillen und mit Salz würzen. Die Asia-Vinaigrette über den fertig gegrillten Pak Choi geben und das Gemüse servieren.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | Grillzeit: ca. 5 Minuten | pro Portion: ca. 155 kcal

Mein Tipp

Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein mit geringem Alkoholgehalt. Er wird unter anderem bei der Herstellung von Sushi verwendet. Sie können Mirin durch süßlichen Sherry ersetzen.

Thunfischsteaks
mit Limetten-Spitzkohl

FÜR 4 PERSONEN:

30 ml Olivenöl

1-2 EL helle Sojasauce

4 Thunfischsteaks (à 180 g)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

400 g Spitzkohl

1 Bio-Limette

1 rote Chilischote

50 g Butter

100 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

Zucker

1 EL Sesamöl

2 EL Shizo-Kresse zum Garnieren

1 Das Olivenöl und die Sojasauce mischen. Die Thunfischsteaks abwaschen, trocken tupfen und mit der Mischung einstreichen. Die Thunfischsteaks auf dem Grill bei 130–140° direkter Hitze ohne Deckel ca. 2 Minuten von jeder Seite grillen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Den Spitzkohl halbieren, den Strunk herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl waschen und in feine Streifen schneiden. Die Limette heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Chili halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und sehr fein würfeln.

3 Die Butter in einem Topf schmelzen, den Spitzkohl darin andünsten und mit Limettensaft ablöschen. Den Geflügelfond angießen und den Kohl bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Limettenschale, Chiliwürfeln und Zucker abschmecken. Den Spitzkohl auf Tellern anrichten, die Thunfischsteaks daraufgeben, mit etwas Sesamöl beträufeln und mit frischer Shizo-Kresse garnieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 4 Minuten | pro Portion: ca. 625 kcal

WEIN Dazu passt mineralischer Riesling, 3 bis 4 Jahre alt, trocken.

Mein Tipp

Die aus Japan stammende Shizo-Kresse (zu deutsch: Schwarznessel, chinesische Melisse oder Wilder Sesam) gibt es in unterschiedlichen Sorten. Im Gegensatz zu der bei uns bekannten Gartenkresse hat sie einen intensiven, leicht pfeffrigen Geschmack. Dadurch verleiht sie einem Gericht das gewisse Etwas. Bezugsquelle siehe >.

Fischgaletten
mit Oliven-Stampfkartoffeln

FÜR 4 PERSONEN:

Für die Fischgaletten:

1 altbackenes Brötchen

100 ml lauwarme Milch

500 g helles Fischfilet (z. B. Seelachs, Victoriabarsch, Kabeljau)

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote

1 Bio-Zitrone

1 Ei

2 EL Sweet-Chili-Sauce

2 Stängel Koriandergrün

1/2 Bund Schnittlauch

Salz, Pfeffer aus der Mühle

200 g frische Weißbrotbrösel

Für die Oliven-Stampfkartoffeln:

800 g mehlige Kartoffeln

200 g grobes Meersalz

2 EL grüne Oliven

2 EL schwarze Oliven

6 Stängel Petersilie

200 ml heiße Milch

80 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Für die Fischgaletten das Brötchen entrinden, fein würfeln und 10 Minuten in der lauwarmen Milch einweichen. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in sehr feine Würfel schneiden.

2 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Schalotten, Knoblauch, Chili und Zitronenschale mit den eingeweichten Brötchenwürfeln, dem Ei und der Sweet-Chili-Sauce zu dem fein geschnittenen Fischfilet geben und gut durchmischen.

3 Koriander und Schnittlauch waschen, trocken tupfen, klein schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse mit feuchten Händen acht gleich große Bällchen formen, in den Weißbrotbröseln wälzen und leicht flach drücken. Die Fischgaletten auf dem Grill bei 120–130° indirekter Hitze mit Deckel 5-6 Minuten grillen.

4 Für die Oliven-Stampfkartoffeln die Kartoffeln waschen, auf das grobe Meersalz in eine Aluschale legen und auf dem Grill bei geschlossenem Deckel und 120–130° indirekter Hitze je nach Größe etwa 1–11/2 Stunden garen. Die gegarten Kartoffeln einschneiden, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Oliven entsteinen und klein schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls klein schneiden. Die heiße Milch, Butter, Oliven und Petersilie unter den Kartoffelstampf mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 11/2 Stunden | pro Portion: ca. 595 kcal

WEIN Dazu passt kräftiger Arneis aus dem Piemont mit dezenter Säure, trocken.

Kalbsmedaillons gefüllt
mit Kräuterbutter und Auberginentatar

FÜR 4 PERSONEN:

Für die Medaillons:

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

4 Kalbsmedaillons (à 160 g)

6 EL Olivenöl

100 g zimmerwarme Butter

Salz

3 Stängel Estragon

1/2 Bund Schnittlauch

3 Stängel Petersilie

Pfeffer aus der Mühle

4 Scheiben Parmaschinken

Für das Auberginentatar:

1 Aubergine

4 getrocknete Tomaten (in Öl)

1 EL Olivenöl

Saft von 1 Zitrone

1 EL Rosmarinnadeln

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

Küchengarn

1 Für die Medaillons den Knoblauch schälen und klein schneiden. Den Thymian und den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abschneiden und klein schneiden. Die Kalbsmedaillons mit dem Olivenöl, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in eine Schüssel geben. Das Fleisch 30–45 Minuten marinieren.

2 Für die Füllung die zimmerwarme Butter mit Salz schaumig aufschlagen. Estragon, Schnittlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Kräuter zur Butter geben und weiterschlagen. Die Kräuterbutter mit Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

3 Die Medaillons aus der Marinade nehmen, leicht platt drücken und an einer Seite eine tiefe Tasche einschneiden. Die Kräuterbutter in die Tasche füllen, den Rand jedes Medaillons mit einer Scheibe Parmaschinken umwickeln und das Ganze mit Küchengarn binden.

4 Die Medaillons auf den Grill legen und bei ca. 130° direkter Hitze mit Deckel von beiden Seiten etwa 3-5 Minuten grillen. Anschließend bei indirekter Hitze weitere 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss das Küchengarn entfernen.

5 Für das Auberginentatar die Aubergine putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Auberginen hineingeben und darin schwenken, Zitronensaft und Rosmarin dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Tomatenwürfel dazugeben.

6 Das Auberginentatar auf vier Teller geben und die Medaillons darauf anrichten.

Zubereitung: ca. 45 Minuten | Grillzeit: ca. 14 Minuten | pro Portion: ca. 580 kcal

Marinierte Maispoularde
im Bananenblatt auf Couscous-Salat

FÜR 4 PERSONEN:

Für die Maispoularde:

1 Chilischote

1 Stück Ingwer (20 g)

2 EL Hoisin-Sauce

Saft von 1 Limette

4 Stück Sternanis

4 Maispoulardenbrüste (mit Haut und Knochen)

Für den Couscous-Salat:

1 Schalotte

1 kleine rote Chilischote

3 EL Olivenöl
abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

400 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

150 g Couscous

1/2 Stange Lauch

1 Möhre

Salz, Pfeffer aus der Mühle

6 Stängel Koriandergrün

Außerdem:

4 Bananenblätter (aus dem Asienladen)

8 Holzspieße

1 Für die Marinade die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Hoisin-Sauce, Limettensaft, Chili, Ingwer und Sternanis gut mischen. Die Maispoulardenbrüste waschen, trocken tupfen und mit der Marinade einstreichen. Im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren.

2 Die Bananenblätter in etwa 20 x 30 cm große Stücke schneiden und kurz auf den heißen Grill legen, bis sie anfangen zu glänzen. Die marinierten Maispoulardenbrüste auf die vorbereiteten Bananenblätter legen, darin einpacken und mit Holzspießen fixieren.

3 Für den Couscous-Salat die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und ebenfalls fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Chiliwürfel, Limettenschale und Geflügelfond dazugeben und aufkochen lassen. Den Couscous hinzufügen, ca. 5 Minuten darin quellen lassen, mit einer Gabel auflockern und kalt stellen.

4 Die Bananenblattpäckchen auf den Grill legen und bei 140° indirekter Hitze mit Deckel von beiden Seiten 5-6 Minuten grillen. Anschließend 3-4 Minuten ruhen lassen.

5 Den Lauch und die Möhre putzen, waschen und in sehr feine Würfel schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüsewürfel kurz darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den fertig gegarten Couscous zum Gemüse geben und alles gut durchschwenken. Koriander waschen, trocken schütteln, klein schneiden und unter den Salat rühren. Die etwas geöffneten Bananenblätter mit der Maispoularde und den Couscous-Salat zusammen anrichten.

Zubereitung: ca. 40 Minuten | Grillzeit: ca. 12 Minuten | pro Portion: ca. 430 kcal

WEIN Dazu passt ein kräftiger Sauvignon blanc aus Neuseeland.

Hähnchen auf der Bierdose
mit Kartoffeln auf Meersalz und Tomatensauce

FÜR 4 PERSONEN:

Für die Kartoffeln im Meersalz:

12 kleine Kartoffeln (ca. 600 g)

500 g Meersalz

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

Für das Hähnchen:

1 Dose Bier (0,33 l Inhalt)

2 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

50 ml Sonnenblumenöl

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 Hähnchen (ca. 1 kg)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Tomatensauce:

50 g Tomatenmark

150 ml Tomatensaft

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 rote Chilischote

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 TL Zucker

2 EL Aceto balsamico bianco

Chili aus der Mühle

2 große Tomaten

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Die Kartoffeln gründlich waschen. Das Meersalz in eine Schüssel geben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern. Unter das Meersalz rühren. Die Salz-Kräuter-Mischung in eine Aluschale geben. Die Kartoffeln daraufsetzen. Die Kartoffeln auf dem Grill bei 160° direkter Hitze mit Deckel ca. 45 Minuten grillen.

2 Für das Hähnchen 100 ml Bier aus der Dose in eine Schüssel gießen, die Dose mit Alufolie umwickeln, dabei die Öffnung aussparen, die Dose beiseitestellen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch schälen, fein würfeln und mit dem Thymian, dem Sonnenblumenöl und dem Paprikapulver zum Bier in die Schüssel geben. Die Zutaten gut verrühren.

3 Das Hähnchen waschen und trocken tupfen. Dann innen und außen mit der Marinade gut einstreichen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Bierdose setzen und auf dem vorgeheizten Grill bei 140–160° indirekter Hitze mit Deckel 45–60 Minuten grillen.

4 Für die Sauce das Tomatenmark mit dem Tomatensaft in einer Schüssel glatt rühren. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und fein würfeln. Alles zu der Tomatenmischung geben und kräftig mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Chili abschmecken. Die Tomaten waschen, vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen und die Viertel fein würfeln. Zur Sauce geben.

5 Das Hähnchen in Keulen und Brüste teilen. Die Kartoffeln mit der Sauce auf Teller verteilen, je ein Stück Hähnchen darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung: ca. 40 Minuten | Grillzeit: ca. 11/4 Stunden | pro Portion: ca. 495 kcal

Gegrillte Mango
mit Minzepesto

FÜR 4 PERSONEN:

2 reife Mangos

130 ml Sonnenblumenöl

2 EL Honig

1 Bund frische Minze

50 g Mandelblättchen

2 EL Puderzucker

Saft von 1/2 Zitrone

Puderzucker zum Bestäuben

Außerdem:

2 Aluschalen ohne Löcher

1 Die Mangos schälen und jeweils an der flachen Seite entlang das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Das restliche, noch am Kern verbleibende Fruchtfleisch mit einem Küchenmesser ablösen und anderweitig verwenden (z. B. für eine Fruchtsauce fein pürieren).

2 Den Grillrost mit 2 EL Sonnenblumenöl bestreichen und die Mangohälften mit der Schnittfläche darauflegen. Den Honig in einer Aluschale erwärmen und die Mangos damit bestreichen. Die Mangohälften bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel 3-5 Minuten grillen.

3 Für das Pesto die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Die Mandelblättchen in einer Aluschale ohne Fett rösten, bis sie duften. Die Minzeblätter mit den Mandelblättchen, dem Puderzucker, dem Zitronensaft, 2 EL Wasser und dem restlichen Sonnenblumenöl im Mixer oder mit dem Mixstab fein pürieren.

4 Das Pesto auf eine Platte geben und mit dem Löffelrücken verstreichen. Die gegrillten Mangohälften in Stücke schneiden und darauflegen. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben. Oder Sie servieren die Mangostücke ohne Puderzucker in einem Schälchen und reichen das Minzpesto zum Dippen dazu.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | Grillzeit: ca. 10 Minuten | pro Portion: ca. 500 kcal

Süße Calzone
mit Zitronengras-Nugat-Sauce

FÜR 4 PERSONEN:

2 Stängel Zitronengras

50 g Nugat

100 g weiße Schokolade

100 g Sahne

50 g Walnusskerne

2 Bananen

200 g gemischte Beeren (z. B. Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren)

1 Apfel

1 kleine Ananas

1 Packung fertiger Pizzateig (ca. 250 g)

1-2 EL Sonnenblumenöl

Außerdem:

1 tiefe Aluschale ohne Löcher

Alufolie

1 Für die Sauce das Zitronengras waschen und das Wurzelende abschneiden. Die Stängel sehr fein schneiden. Den Nugat und die weiße Schokolade grob hacken und mit der Sahne, den Walnusskernen und dem Zitronengras in eine tiefe Aluschale geben. Am Rand des Grills langsam schmelzen lassen und alles gut verrühren. Die Sauce 15 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb gießen.

2 Die Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Die Beeren waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, putzen und nach Belieben klein schneiden. Den Apfel waschen, schälen, das Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch würfeln. Die Ananas schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel klein würfeln.

3 Den Pizzateig ausrollen und vierteln. Die Früchte mischen und auf den vier Teigstücken verteilen. Den Teig zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. Den Grillrost mit 5 Lagen Alufolie auslegen und diese mit Öl einstreichen. Die Calzone darauflegen und bei mittlerer indirekter Hitze mit Deckel 20–30 Minuten von beiden Seiten goldbraun grillen. Die fertig gebackenen Calzone mit Puderzucker bestäuben und mit der Zitronengras-Nugat-Sauce servieren.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 30 Minuten | pro Portion: ca. 970 kcal

Mein Tipp

Servieren Sie dazu frische Sommerbeeren, mit etwas Zitronensaft und Puderzucker mariniert.

Candle-Light-Grillen

Romantik in ihrer reinsten Form: Ein knisterndes Holzkohlefeuer, ein liebevoll gedeckter Tisch, stimmungsvolle Musik im Hintergrund. Zeit des Genießens und sinnlichen Erlebens. Mit ausgesuchten Produkten, erlesen, mit Liebe und kreativ zubereitet – gekrönt selbstverständlich von einem süßen Finale – gezaubert am Grill.

Hühnerfrikadellen
auf Birnen-Carpaccio mit Walnuss-Vinaigrette

FÜR 2 PERSONEN:

Für die Frikadellen:

1/2 altbackenes Brötchen

50 ml lauwarme Milch

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 Stängel Koriandergrün

250 g Hähnchenbrustfilet

1 Eigelb

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Chili aus der Mühle

1 EL Sonnenblumenöl

Für das Birnen-Carpaccio:

2 reife Birnen

1 EL Puderzucker

1 EL Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

6 Walnusskerne

2 EL Weißweinessig

1 EL Geflügelfond (aus dem Glas)

Zucker

1 Stängel Petersilie

11/2 EL Olivenöl

11/2 EL Walnussöl

Kerbel und Frisée zum Garnieren

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Für die Frikadellen das halbe Brötchen entrinden, klein würfeln und in eine kleine Schüssel geben. Die Milch in der Aluschale erwärmen, über die Brotwürfel gießen und die Brotwürfel darin ziehen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

2 Das Hähnchenbrustfilet waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer fein hacken und in eine Schüssel geben. Schalotten- und Knoblauchwürfel, das Eigelb, den Koriander und die Brötchenwürfel dazugeben. Alle Zutaten gut vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Aus der Hackmasse vier gleich große Frikadellen formen.

3 Den Grillrost mit dem Sonnenblumenöl einstreichen. Die Hühnerfrikadellen daraufgeben, auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel 5-8 Minuten grillen, anschließend weitere 5 Minuten bei indirekter Hitze gar ziehen lassen.

4 Für das Birnen-Carpaccio die Birnen waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften längs in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Puderzucker bestäuben, mit Sonnenblumenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel 1-2 Minuten grillen, bis ein schönes Grillmuster entstanden ist.

5 Die Walnusskerne in einer Aluschale ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Zusammen mit dem Weißweinessig und dem Geflügelfond in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

6 Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und mit dem Olivenöl und dem Walnussöl verrühren. Die Birnenscheiben auf Tellern anrichten und mit der Walnuss-Vinaigrette bestreichen. Die Hühnerfrikadellen darauf anrichten und mit Kerbel und Frisée garnieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 555 kcal

Roastbeefspieße
mit Gemüse-Cannelloni und Parmesan

FÜR 2 PERSONEN:

250 g Roastbeef (ohne Fett und Sehnen)

2 EL Olivenöl

1 TL Tomatenmark

1 EL Honig

1 TL helle Sojasauce

1 Zucchino

1 Möhre

1 TL Puderzucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

40 g frisch geriebener Parmesan
frische Gartenkräuter (z. B. Kerbel, Oregano, Petersilie) zum Garnieren

Außerdem:

4 Holzspieße

1 Aluschale ohne Löcher

Zahnstocher

1 Die Holzspieße 5–10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Roastbeef in 2 cm breite und 10–15 cm lange Streifen schneiden und ziehharmonikaförmig auf die Holzspieße stecken. Oder das Fleisch in Würfel schneiden und auf die Spieße stecken. Das Olivenöl mit dem Tomatenmark, dem Honig und der Sojasauce zu einer Marinade verrühren. Die Roastbeefscheiben am Spieß mithilfe eines Küchenpinsels damit einstreichen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

2 Inzwischen Zucchino und Möhre putzen, waschen, schälen und in hauchdünne Streifen schneiden, am besten mithilfe eines Sparschälers. Das Gemüse in die Aluschale geben, mit Puderzucker, Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten marinieren. Anschließend die Gemüsestreifen bei mittlerer direkter Hitze von beiden Seiten kurz grillen, bis ein schönes Grillmuster entstanden ist. Die Gemüsestreifen abkühlen lassen.

3 Je 1 Scheibe Zucchino und Möhre aufeinander legen und so zusammenrollen, dass die Zucchini außen sind. Alle Gemüsestreifen so aufrollen. Die Röllchen mit Zahnstochern fixieren, in die Aluschale legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Parmesan bestreuen. Die Röllchen bei schwacher indirekter Hitze 5 Minuten garen, bis der Parmesan schmilzt.

4 Die Roastbeefspieße auf dem Grill bei 130° indirekter Hitze mit Deckel 3-5 Minuten von beiden Seiten grillen. Dann 2-3 Minuten ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roastbeefspieße mit den Gemüseröllchen auf Tellern anrichten. Mit frischen Gartenkräutern garnieren und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Zubereitung: ca. 40 Minuten | Grillzeit: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 520 kcal

Mein Tipp

Wenn Sie das Roastbeef asiatisch zubereiten möchten, eignet sich zum Einlegen sehr gut die Safran-Ingwer-Marinade (Rezept >).

Salat von buntem Spargel
mit Radieschen-Vinaigrette und Kochschinken

FÜR 2 PERSONEN:

5 Stangen grüner Spargel

5 Stangen weißer Spargel

20 g Butter

50 ml Weißwein

150 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

5 weiße Pfefferkörner

1 Stängel Estragon

Salz, Zucker

1/2 Bund Radieschen

1/2 Bund Schnittlauch

2 Schalotten

1-2 EL Aceto balsamico bianco

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Olivenöl

2-4 Scheiben gekochter Schinken

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Den grünen Spargel waschen, 2-3 cm am unteren Ende abschälen und die Enden 1-2 cm kürzen. Den weißen Spargel bis an die Spitze abschälen und ebenfalls die Enden 1-2 cm kürzen.

2 Die Butter mit dem Weißwein, dem Geflügelfond, den Pfefferkörnern und dem Estragon in eine Aluschale geben. Den Sud mit Salz und Zucker würzen. Den Spargel in den Sud legen, die Aluschale mit Alufolie abdecken und die Ränder gut verschließen. Das Gemüse bei mittlerer indirekter Hitze auf dem Grill mit Deckel ca. 15 Minuten garen.

3 Inzwischen die Radieschen putzen, waschen und in feine Stifte schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Spargel aus dem Dämpfsud heben und 50 ml Sud abmessen.

4 Den Essig und den abgemessenen Spargelfond mit Salz, Pfeffer und 2 TL Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Das Olivenöl langsam einlaufen lassen und kräftig unterrühren. Radieschen, Schnittlauch und die Schalottenwürfel dazugeben und alle Zutaten gut vermischen.

5 Die Spargelspitzen 5 cm lang abschneiden, den Rest schräg in ca. 1 cm große Stücke schneiden und mit der Radieschen-Vinaigrette mischen. Den Spargelsalat auf Teller verteilen, die Spargelspitzen fächerartig daraufgeben. Die Schinkenscheiben daneben anrichten.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 330 kcal

Mein Tipp

Dazu können Sie gegrilltes Ciabatta reichen. Das Ciabatta 10 Minuten bei mittlerer Hitze grillen, dabei öfter umdrehen.

Gegrilltes Artischockengemüse

mit Oliven

FÜR 2 PERSONEN:

200 g eingelegte Poweraden (Baby-Artischocken)

2 Schalotten

60 g schwarze Oliven (ohne Stein)

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Saft von 1/2 Zitrone

1/4 Bund Schnittlauch

1 Die Poweraden in einem Sieb abtropfen lassen und halbieren. Den Sud auffangen. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Oliven in feine Ringe schneiden.

2 Die Schalotten im Olivenöl in einer Aluschale auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel 8–10 Minuten glasig dünsten und mit 2 EL Einlegesud ablöschen. Artischocken und Oliven dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bei indirekter Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Das Gemüse damit bestreuen und servieren.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 160 kcal

Gefüllte Zucchiniblüten

mit Antipasti und Ricotta

FÜR 2 PERSONEN:

4 Zucchiniblüten

150 g gemischte Antipasti (aus dem Glas)

75 g Ricotta

1 Eigelb (Größe M)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Chili aus der Mühle

1 EL Olivenöl

2 Zweige Thymian

1 Die Zucchiniblüten ganz vorsichtig waschen, trocken tupfen und den Blütenstempel in der Mitte der Blüte entfernen. Die Antipasti gut abtropfen lassen, trocken tupfen und sehr fein würfeln. Ricotta und Eigelb unter die Gemüsewürfel mischen und alles mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

2 Jeweils 1 EL Füllung in die Zucchiniblüten geben und die Blüten an den Enden zusammendrehen. Gefüllte Zucchiniblüten in eine Aluschale legen und Olivenöl und Thymian darauf verteilen. Die Zucchiniblüten bei mittlerer indirekter Hitze mit Deckel 5-7 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 7 Minuten | pro Portion: ca. 125 kcal

Aprikosen-Seezungenröllchen
auf Mangoldgemüse

FÜR 2 PERSONEN:

Für die Seezungenröllchen:

80 g getrocknete Aprikosen

1 Knoblauchzehe

1 Schalotte

3 EL Olivenöl

3 EL Orangensaft

50 ml Fischfond (aus dem Glas)

1 TL Currypulver

3 Zweige Thymian

Salz, Chili aus der Mühle

4 Seezungenfilets (à 80 g, küchenfertig)

Pfeffer aus der Mühle

Für das Mangoldgemüse:

300 g Mangold

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

30 g Butter

Zucker

2 EL Sojasauce

6 Stängel Koriandergrün

Salz, Chili aus der Mühle

Außerdem:

2 Aluschalen ohne Löcher

Zahnstocher

1 Für die Aprikosen-Seezungenröllchen die Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Aluschale erhitzen, Knoblauch und Schalotte hineingeben und auf dem Grill bei direkter mittlerer Hitze 5-8 Minuten glasig dünsten.

2 Orangensaft, Fischfond und Currypulver dazugeben und aufkochen. Die Aprikosen hinzufügen und alles bei mittlerer indirekter Hitze mit Deckel ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und dazugeben, die Aprikosen mit Salz und Chili abschmecken und auskühlen lassen.

3 Die Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben auf ein Brett legen. Die Aprikosenmasse mit einem Mixstab fein pürieren und je 1 EL auf jedes Seezungenfilet geben, glatt streichen. Die Filets aufrollen, mit je 1 Zahnstocher fixieren und mit dem restlichen Olivenöl einstreichen. Die Röllchen bei 120° indirekter Hitze 3-4 Minuten ohne Deckel von jeder Seite garen, dann ca. 5 Minuten mit Deckel ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Den Mangold putzen, dabei die groben äußeren Blätter entfernen und die Stielenden abschneiden. Die Blätter waschen und abtropfen lassen. Die Stiele keilförmig herausschneiden. Stiele und Blätter getrennt in Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Aluschale erhitzen und die Mangoldstiele darin unter Rühren 3-4 Minuten andünsten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und mit 1 Prise Zucker würzen. Die Sojasauce unterrühren, die Mangoldblätter dazugeben und bei schwacher indirekter Hitze mit Deckel 2 Minuten dünsten.

5 Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, klein schneiden und unter das Gemüse mischen. Mit Salz und Chili abschmecken und auf flachen Tellern anrichten. Die Seezungenröllchen einmal durchschneiden, daraufgeben und servieren.

Zubereitung: ca. 1 Stunde | Grillzeit: ca. 40 Minuten | pro Portion: ca. 275 kcal

Bambus-Garnelen-Spieße
mit Guacamole

FÜR 2 PERSONEN:

1 Avocado

1/2 rote Chilischote

1/2 Limette

11/2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

100 g eingelegter Bambus (aus der Dose)

6 Riesengarnelen (ohne Kopf und Schale)

1 Stück Ingwer (10 g)

1 EL Sesamöl

1 TL helle Sojasauce

Chili aus der Mühle

Shizo-Kresse zum Garnieren

Außerdem:

3-6 Bambusspieße

1 Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und die Frucht schälen. Die halbe Chilischote entkernen, waschen und fein würfeln. Die Avocadohälften zerdrücken, die halbe Limette ausdrücken und den Limettensaft und das Olivenöl unter die Avocadocreme mischen. Die Chiliwürfel dazugeben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

2 Die Bambusspieße 5 Minuten in kaltes Wasser legen. Den Bambus gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen, die Garnelen waschen und ebenfalls trocken tupfen. Den Darm entfernen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Sesamöl, Sojasauce und Ingwer verrühren und die Garnelen damit marinieren.

3 Abwechselnd 2 Scheiben Bambus und 1-2 Garnelen auf einen Bambusspieß stecken, mit den restlichen Spießen ebenso verfahren. Die Spieße mit Salz und Chili würzen und direkt auf dem Grill bei 140° ohne Deckel 6-7 Minuten garen. Den restlichen Bambus in Streifen schneiden und für die Garnitur bereitstellen.

4 Zum Servieren die Guacamole in kleine Schälchen füllen, die Spieße dazu reichen und mit Bambussprossen und Shizo-Kresse garnieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 8 Minuten | pro Portion: ca. 420 kcal

Mein Tipp

Falls Sie die Guacamole längere Zeit vor dem Essen zubereiten, sollten Sie den Avocadokern hineingeben. Das verhindert, dass die Creme braun wird.

Lammfilet-Rosmarin-Spieße
mit Gurkennudeln und Stockbrot

FÜR 2 PERSONEN:

Für die Spieße:

6 Lammfilets (à 50 g)

1 Rezept Joghurtmarinade (siehe >)

6 feste Zweige Rosmarin

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Gurkennudeln:

1/2 Salatgurke

80 g Naturjoghurt

2 Knoblauchzehen

4 Stängel Petersilie

Salz, Chili aus der Mühle

Für das Stockbrot:

60 g Butter

2 EL Olivenöl

160 g Mehl

10 g frische Hefe

50 ml lauwarme Milch

20 g Zucker

Salz

1 Eigelb

1 TL Tomatenmark

2 EL getrocknete Tomaten

1 TL Honig

Außerdem:

2 Holzstäbe (ca. 25 cm lang)

1 Die Lammfilets mindestens 45 Minuten in der Joghurtmarinade einlegen. Herausnehmen und abtupfen. Die Rosmarinzweige waschen und trocken schütteln, die Nadeln ab etwa 3 cm unterhalb der Spitzen abstreifen und für das Stockbrot beiseitelegen. Die Enden der Zweige spitz anschneiden. Die Lammfilets ziehharmonikaartig aufspießen und auf dem Grill bei 130° indirekter Hitze mit Deckel 3-4 Minuten von beiden Seiten grillen. Salzen und pfeffern.

2 Die Gurke putzen, schälen und in schmale Streifen schneiden. Joghurt glatt rühren. Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, ein paar Blätter zum Garnieren beiseitelegen und den Rest fein schneiden. Knoblauch und Petersilie unter den Joghurt mischen. Die Gurkennudeln unterheben und mit Salz und Chili abschmecken.

3 Für das Stockbrot 30 g Butter schmelzen, das Olivenöl dazugeben und abkühlen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe in der Milch auflösen. Zucker, 1/2 TL Salz, Eigelb und Tomatenmark mit der Butter verrühren und mit der Hefemilch zum Mehl geben. Alle Zutaten zuerst mit dem Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.

4 Die Rosmarinnadeln und die getrockneten Tomaten klein schneiden und unter den Teig kneten. Den Teig halbieren und zu 20 cm langen und 1-2 cm dicken Rollen formen. Jede Rolle um einen Stock wickeln, in Alufolie packen und auf dem Grill bei 120° indirekter Hitze mit Deckel 15–17 Minuten garen. Die restliche Butter und den Honig erwärmen. Brote aus der Folie wickeln, mit der Butter-Honig-Mischung bestreichen und bei direkter Hitze 1-2 Minuten goldgelb grillen, mit Salz bestreuen.

5 Die Lammspieße mit den Gurkennudeln anrichten und mit Petersilie garnieren. Das Stockbrot dazu reichen.

Zubereitung: ca. 1 Stunde | Grillzeit: ca. 30 Minuten | pro Portion: ca. 840 kcal

Gefülltes Kalbsfilet
im Kokosmantel mit Orangen-Pfeffer-Chutney

FÜR 2 PERSONEN:

1 Kalbsfilet (350 g)

2 EL Sonnenblumenöl

1 Banane

1 TL Currypulver

11/2 EL Speisestärke

1 Stück Ingwer (10 g)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

30 g Sahne

1 Ei

40 g Mehl

40 g Kokosflocken

1 Bio-Orange

2 Orangen

100 ml Pflaumenwein

1 TL Zucker

1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner
rosa Pfeffer aus der Mühle
einige Blätter Koriandergrün zum Garnieren

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Das Kalbsfilet in der Mitte halbieren und beide Stücke nochmals in der Mitte einschneiden, sodass man sie wie einen Schmetterling aufklappen kann. Zwei Stücke Frischhaltefolie mit 1 EL Sonnenblumenöl einölen und die Filets dazwischenlegen. Mit einem Plattiereisen oder einem Pfannenboden vorsichtig flach klopfen.

2 Die Banane in Scheiben schneiden. Currypulver und 1 EL Speisestärke mischen und die Bananenscheiben darin wenden. Das restliche Sonnenblumenöl in einer Aluschale auf dem 150° heißen Grill erhitzen und die Bananenscheiben darin bei direkter Hitze 2-3 Minuten offen auf beiden Seiten anbraten. Auf Küchenpapier entfetten.

3 Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Kalbsfiletscheiben mit dem Ingwer einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Bananenscheiben auf einer Hälfte der Filets verteilen. Die andere Hälfte darüberklappen, die Ränder leicht andrücken. Die Sahne mit dem Ei verquirlen. Die Filets zuerst im Mehl wenden, dann in der Sahne-Ei-Mischung. Zum Schluss mit den Kokosflocken panieren. Das Fleisch auf dem Grill bei 120° indirekter Hitze mit Deckel von jeder Seite 5-7 Minuten grillen.

4 Die Bio-Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Alle 3 Orangen so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Die Filets heraustrennen, den Saft dabei auffangen. Pflaumenwein, Zucker, Orangensaft und die Schale von der Bio-Orange in einem Topf aufkochen. Bei schwacher Hitze um die Hälfte einkochen. Die restliche Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren und den Sud damit binden. Nochmals aufkochen, vom Herd nehmen, grüne Pfefferkörner und Orangenfilets hinzufügen und mit Salz und rosa Pfeffer abschmecken.

5 Das Chutney auf Tellern verteilen und das Fleisch darauf anrichten. Mit frischem Koriander garnieren.

Zubereitung: ca. 45 Minuten | Grillzeit: ca. 20 Minuten | pro Portion: ca. 645 kcal

Sauerrahm-Crème-brulée
mit marinierten Himbeeren

FÜR 2 PERSONEN:

1/2 Vanilleschote de Tahiti

150 g saure Sahne

100 g Sahne

4 Eigelb

70 g Zucker
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Limette

1 EL Crème fraîche

25 g weißer Rohrzucker

150 g Himbeeren

50 g Puderzucker

1 EL Himbeergeist

Zitronenmelisse oder Minze zum Garnieren

Außerdem:

2 tiefe Aluschalen ohne Löcher

Bunsenbrenner

1 Die halbe Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark mit der sauren Sahne und der Sahne in einer Aluschale bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen. Die Eigelbe mit dem Zucker und der Limettenschale in einer Schüssel gut verrühren. Die warme Vanillesahne unter ständigem Rühren erst tröpfchenweise, dann langsam hineinlaufen lassen. Die Crème fraîche unterrühren.

2 Die Masse in zwei kleine Schälchen füllen. Die Schälchen in eine Aluschale stellen, Wasser angießen und die Masse auf dem Grill bei ca. 100° indirekter Hitze 35–40 Minuten im Wasserbad stocken lassen, anschließend mindestens 2 Stunden kalt stellen. Den Rohrzucker gleichmäßig auf die Sauerrahm Crème-brulée streuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

3 Die Himbeeren verlesen, wenn nötig vorsichtig waschen und trocken tupfen. Mit dem Puderzucker bestreuen und mit Himbeergeist verfeinern. Einen Teller mit Puderzucker bestäuben, die Himbeeren daraufgeben, mit Melisse oder Minze garnieren und zu der Sauerrahm-Crème-brulée servieren.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Kühlzeit: mind. 2 Stunden | Grillzeit: ca. 45 Minuten | pro Portion: ca. 695 kcal

Spontan grillen

Das Wetter ist schön, Sie haben Lust auf eine kleine spontane Feier mit den Nachbarn oder Freunden, die eben zu Besuch gekommen sind. Mit ein paar ausgewählten frischen Produkten, kreativen Grillideen und einem knisternden Feuer lässt sich ein unvergesslicher Abend gestalten.

Lachs mit Wasabi-Gurken
und Rucola

FÜR 4 PERSONEN:

1 Lachsfilet mit Haut und ohne Gräten (ca. 700 g)

6 EL Olivenöl
weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Salatgurke

1 Stange Frühlingslauch

2 EL Crème fraîche

Wasabipaste aus der Tube

Salz, Zucker

150 g Rucola

2 EL Aceto balsamico bianco

1 Das Lachsfilet waschen und trocken tupfen. Mit 2 EL Olivenöl einstreichen und mit dem weißen Pfeffer würzen. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf den vorgeheizten Grill legen. Den Deckel des Grills schließen und den Lachs bei 100–120° indirekter Hitze ca. 15 Minuten garziehen lassen.

2 Inzwischen die Gurke waschen, schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Die Gurkenhälften fein würfeln und in eine Schüssel geben. Den Frühlingslauch putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Crème fraîche mit einer haselnussgroßen Menge Wasabipaste verrühren und gut mit den Gurken vermischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den Frühlingslauch unter die Gurken mischen.

3 Den Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Den Essig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Zum Schluss das restliche Olivenöl unterrühren und den Rucola damit marinieren.

4 Das Lachsfilet von der Haut heben, portionieren und mit Salz würzen. Zum Servieren die Wasabigurken auf Tellern anrichten und die Lachsfilets darauflegen. Den Rucola darum herum verteilen.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 540 kcal

WEIN Dazu passt ein junger Sancerre von der Loire.

Mein Einkaufstipp

Frischen Lachs erkennen Sie an klaren, glänzenden Augen. Die Schuppen müssen silbrig schimmern, das Fleisch sollte fest sein.

Wrap vom Schweinefilet
mit Mango und Zimt-Kirschtomaten

FÜR 4 PERSONEN:

2 rote Chilischoten

2 Knoblauchzehen

50 ml Sojasauce

1 Schweinefilet (ca. 300 g, küchenfertig)

1 kleine Mango

1/2 Eisbergsalat

1 Bund Schnittlauch

150 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Saft von 1 Zitrone

8 Kirschtomaten mit Grün

1 Zweig Thymian

30 g Butter

1 Zimtstange

4 Wraps (Fertigprodukt)

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Die Chilischoten halbieren, Kerne entfernen und die Hälften fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Chiliwürfel und die Knoblauchwürfel mit der Sojasauce vermischen und das Schweinefilet in dieser Mischung marinieren.

2 Die Mango schälen, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch der Länge nach in Scheiben vom Kern schneiden. Die äußeren Blätter vom Eisbergsalat entfernen, den Strunk herausschneiden, die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Crème fraîche mit den restlichen Chiliwürfeln und Schnittlauch vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beiseitestellen.

3 Das Schweinefilet aus der Marinade nehmen und abtupfen. Das Filet auf dem heißen Grill bei 130° direkter Hitze ohne Deckel ca. 15 Minuten grillen, dann 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in dünne Scheiben schneiden.

4 Die Tomaten waschen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer Aluschale erhitzen, Tomaten, Zimtstange und Thymianzweig dazugeben, durchschwenken, die Hitze reduzieren und die Tomaten bei mittlerer direkter Hitze 8–10 Minuten ohne Deckel grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Wraps mit der Chili-Crème-fraîche bestreichen, Mango, Salat und Schweinefilet daraufgeben und einrollen. Die Zimt-Kirschtomaten dazu servieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 20 Minuten | pro Portion: ca. 425 kcal

Süß-scharfer Salat
von Senffrüchten und Mango

FÜR 4 PERSONEN:

2 reife Mangos

2 Stangen Frühlingslauch

1 rote Chilischote

300 g gemischte eingelegte Senffrüchte (z. B. Birnen, Pfirsich, Kirschen, Mandarinen, aus dem Feinkostgeschäft)

Saft und abgeriebene Schale von 2 Bio-Limetten

Salz

150 g frische Senfblätter (ersatzweise Wildkräutersalat)

1 EL Olivenöl

Saft von 1 Limette

Gartenkresse zum Garnieren

1 Die Mangos schälen, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in grobe Würfel oder Rauten schneiden. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und in feine Würfel schneiden.

2 Die Senffrüchte abtropfen lassen und in grobe Würfel schneiden. Mango, Lauch, Chili, Limettensaft und -schale mit den Senffrüchten mischen und mit Salz würzen. Die Senfblätter verlesen, waschen und trocken schleudern, mit Olivenöl, Limettensaft und Salz würzen und auf Teller verteilen. Den Senffrüchtesalat daraufgeben. Die Gartenkresse waschen, trocken tupfen und den Salat damit garnieren.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 215 kcal

Mein Einkaufstipp

Reife Mangos geben auf Druck nach, außerdem verströmen sie einen süßlichen Duft, je reifer sie werden. Überreif sollten sie allerdings nicht genossen werden, da sie dann einen leichten Terpentingeruch bekommen und sich schlecht verarbeiten lassen.

Gegrillter Hokkaidosalat
mit Kokosstreifen

FÜR 4 PERSONEN:

1 Hokkaidokürbis (ca. 1 kg)

2 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

1/4 frische Kokosnuss

2 Orangen

1/2 TL Currypulver

1 TL Honig

Saft von 1 Zitrone

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Chili aus der Mühle
getrocknete Chilifäden

1 Den Boden des Kürbis gerade schneiden und den Stielansatz oben abschneiden. Den Kürbis schälen, vierteln, die Kerne und die Fasern entfernen und die Viertel der Länge nach in 1 cm dicke Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln.

2 4 EL Olivenöl mit dem Knoblauch vermischen und die Kürbisstücke damit einreiben. Die Kürbisstücke dann auf dem Grill bei mittlerer indirekter Hitze mit Deckel ca. 5-6 Minuten von beiden Seiten grillen.

3 Von dem Kokosnussfleisch mithilfe eines Sparschälers feine Streifen abschälen. Die Orangen mit einem Messer so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Die Orangenfilets herausschneiden dabei den abtropfenden Saft auffangen. Den Orangensaft und das restliche Olivenöl mit Currypulver, Honig und Zitronensaft zu einer Vinaigrette verrühren, mit den Kokosstreifen mischen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

4 Den fertig gegrillten Kürbis klein schneiden und mit den Orangenfilets ebenfalls in die Vinaigrette geben. Den Salat in kleinen Schälchen anrichten, mit den Chilifäden bestreuen und servieren.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | Grillzeit: ca. 12 Minuten | pro Portion: ca. 445 kcal

Mein Tipp

Der Hokkaidokürbis ist der einzige Kürbis, den man mit Schale verzehren kann. Diese wird jedoch nur bei längerem Kochen weich, daher schälen wir den Kürbis für dieses Rezept.

Gegrillte Zucchinipäckchen
mit Fetakäse und Kürbis-Chili-Ragout

FÜR 4 PERSONEN:

1 großer Zucchino (ca. 350 g)

50 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

300 g Feta (Schafskäse)

2 Knoblauchzehen

8 getrocknete Tomaten

2 Zweige Rosmarin

3 Stängel Petersilie

6 Walnusskerne

1-2 EL Walnussöl

2 Schalotten

250 g Muskatkürbis

1-2 EL Traubenkernöl

1 Chilischote

Saft von 1 Zitrone

100 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

1 TL Orangenblütenhonig

Außerdem:

Zahnstocher

1 Aluschale ohne Löcher

1 Den Zucchino waschen, die Enden abschneiden und den Zucchino der Länge nach in 1/2 cm dünne Streifen schneiden. Mit dem Olivenöl großzügig bepinseln und von einer Seite langsam ohne Deckel angrillen, bis ein Grillmuster entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Feta in 4 cm große Würfel schneiden.

2 Den Knoblauch schälen und mit den getrockneten Tomaten fein würfeln. Rosmarin und Petersilie waschen, trocken schütteln und die Nadeln bzw. Blätter fein schneiden. Die Walnüsse hacken. Knoblauch, getrocknete Tomaten, die Kräuter und die gehackten Nüsse mit dem Walnussöl zum Feta geben. Alles mit Pfeffer würzen und 10 Minuten ziehen lassen.

3 Jeweils 2 Zucchinischeiben zu einem Kreuz übereinanderlegen. Den Feta mit einem Teil der Marinade in die Mitte des »Kreuzes« geben, die Seiten der Zucchinischeiben einschlagen und mit Zahnstochern fixieren. Die Päckchen auf dem Grill bei 120° indirekter Hitze ohne Deckel ca. 5 Minuten erwärmen.

4 Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Den Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Traubenkernöl in einer Aluschale erhitzen, Schalotten und Kürbis darin bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel andünsten. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen, in feine Würfel schneiden und dazugeben. Mit Zitronensaft ablöschen. Den Gemüsefond angießen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und dem Orangenblütenhonig würzen.

5 Die Zucchinipäckchen auf dem Chili-Kürbis-Ragout anrichten und mit der restlichen Marinade beträufeln. Oder das Ragout extra dazu reichen.

Zubereitung: ca. 25 Minuten | Grillzeit: ca. 25 Minuten | pro Portion: ca. 485 kcal

Gegrillter Frühlingslauch
mit Gorgonzolasauce und gerösteten Haselnüssen

FÜR 4 PERSONEN:

2 Bund Frühlingslauch

3 Zweige Thymian

3 EL Haselnussöl

100 g Haselnusskerne

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Saft von 1 Zitrone

200 g cremiger Gorgonzola

1 EL Kirschwasser

50 g Sahne

50 ml Milch

1/4 Bund Schnittlauch

Außerdem:

2 Aluschalen ohne Löcher

1 Den Frühlingslauch putzen, waschen und von der Wurzel aus in 10 cm lange Stücke schneiden. Die grünen Blattenden in Ringe schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die weißen Lauchstücke mit dem Haselnussöl einreiben, mit Thymian bestreuen und bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel 5-6 Minuten grillen, dabei gelegentlich wenden. Die grünen Ringe beiseitestellen.

2 Die Haselnüsse grob hacken und in eine Aluschale geben, bei 140–150° direkter Hitze ohne Deckel ohne Fett rösten. Sobald sie etwas dunkler werden, den Zucker darüberstreuen und weitere 2-3 Minuten rösten, bis der Zucker karamellisiert ist.

3 Den fertig gegrillten Lauch mit den grünen Lauchringen mischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit den karamellisierten Haselnüssen vermengen.

4 Den Gorgonzola entrinden, in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Aluschale geben. Mit Kirschwasser, Sahne und Milch verrühren und mit 1 Prise Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer indirekter Hitze ohne Deckel langsam schmelzen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Den geschmolzenen Käse mit den Schnittlauchröllchen verfeinern und portionsweise auf dem gegrillten Frühlingslauch verteilen. Die grünen Ringe vom Frühlingslauch darüberstreuen.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | Grillzeit: ca. 25 Minuten | pro Portion: ca. 480 kcal

Mein Tipp

Wenn Ihnen Gorgonzola zu intensiv ist, können Sie ihn durch Raclettekäse, Ofenkäse oder Frischkäse ersetzen.

Gegrillte Rotbarbe
mit Olivengnocchi

FÜR 4 PERSONEN:

2 Bio-Limetten

4 Rotbarben (küchenfertig, à 100–150 g)

5 Zweige Thymian

4 Stängel Estragon

6 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1/2 Limette

400 g Gnocchi (aus dem Kühlregal)

1 rote Paprikaschote

50 g grüne Oliven (ohne Stein)

50 g schwarze Oliven (ohne Stein)

1 Frühlingszwiebel

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

1 Die Bio-Limetten heiß waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rotbarben gründlich innen und außen waschen und trocken tupfen. Thymian und Estragon waschen und trocken schütteln. Je 1 Zweig Thymian, 1 Stängel Estragon und ein paar Limettenscheiben in den Bauchraum der Rotbarben füllen. Den übrigen Thymian beiseitelegen. Die Rotbarben mit 4 EL Olivenöl einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Den Grillrost mit der halben Limette einreiben (damit der Fisch nicht kleben bleibt), die Rotbarben darauflegen und bei 100–120° direkter Hitze mit Deckel von jeder Seite 3-5 Minuten garen. Oder vier Fischkörbe mit Limettensaft einreiben und die Rotbarben in den Körben auf den Grill legen.

3 Die Gnocchi im restlichen Olivenöl in einer Aluschale ca. 5 Minuten anbraten, bis sie goldgelb sind. Die Paprika halbieren, entkernen, waschen und mit einem Sparschäler häuten. In grobe Würfel oder Rauten schneiden und zu den Gnocchi geben. Die Oliven in Ringe schneiden, dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden. Vom übrigen Thymian die Blättchen abzupfen. Frühlingszwiebel und Thymianblättchen über die Gnocchi streuen.

Zubereitung: ca. 15 Minuten | Grillzeit: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 440 kcal

WEIN Dazu passt ein Chardonnay ohne Holzton, etwa 2 bis 3 Jahre alt, aus Kalifornien.

Barbecue-Flammkuchen
mit Steak und Kirschtomaten

FÜR 4 PERSONEN:

15 g Hefe

3 Zweige Rosmarin

6 Zweige Thymian

250 g Mehl

Salz, Zucker

6 Stängel Petersilie

1/2 Bund Schnittlauch

150 g saure Sahne

2 EL mittelscharfer Senf

Pfeffer aus der Mühle

Chili aus der Mühle

1 EL Garam Masala

2 EL Honig

2 EL Walnussöl

2 Rindersteaks von der Hochrippe (à 250 g)

12 Kirschtomaten (rot und gelb)

100 g sommerliche Blattsalate (z. B. Kopfsalat, Rucola, Batavia)

1 Die Hefe in 125 ml lauwarmes Wasser bröckeln und glatt rühren. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und die Nadeln bzw. Blätter abzupfen und fein schneiden. Das Mehl, je 1 Prise Salz und Zucker, sowie die vorbereiteten Kräuter in das Hefewasser geben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

2 Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die saure Sahne mit Senf, Petersilie und Schnittlauch vermischen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Das Garam Masala mit dem Honig und dem Walnussöl zu einer Marinade verrühren.

3 Die Steaks mit der Marinade auf beiden Seiten dünn bestreichen, mit Pfeffer würzen und auf den heißen Grill legen. Je nach Dicke des Fleisches bei mittlerer direkter Hitze auf jeder Seite 6–10 Minuten mit Deckel grillen. Anschließend das Fleisch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

4 Den aufgegangenen Teig in vier Portionen teilen. Diese jeweils zu flachen ovalen Fladen formen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Fladen 2-4 Minuten pro Seite auf dem heißen Grill bei direkter Hitze backen. Die Kirschtomaten waschen und vierteln, die Salatblätter waschen und trocken schleudern. Die Fladen großzügig mit der Saure-Sahne-Mischung bestreichen, mit den Tomatenvierteln und den Salatblättern belegen. Die Steaks in dünne Scheiben schneiden und auf die Fladen verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 30 Minuten | pro Portion: ca. 505 kcal

WEIN Dazu passt ein reifer Châteauneuf-du-Pape, 4 bis 6 Jahre alt.

Lammkoteletts
mit Tomatenkompott und Wildkräutersalat

FÜR 4 PERSONEN:

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

4 Knoblauchzehen

1 Lammkarree (küchenfertig, ca. 700 g, mit Knochen)

7 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Schalotte

1 EL Honig

300 ml Tomatensaft

200 g getrocknete Tomaten

200 g Wildkräutersalat

2 EL Aceto balsamico bianco

1 EL Orangenblütenhonig

2 EL Gemüsefond (aus dem Glas)

1 Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. 3 Knoblauchzehen mit Schale halbieren. Das Lammkarree mit den Kräuterzweigen, den halbierten Knoblauchzehen und 2 EL Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben und 30 Minuten darin marinieren.

2 Das Fleisch herausnehmen und die Marinade abtropfen lassen. Das Lammkarree bei 120° indirekter Hitze mit Deckel 4-5 Minuten von beiden Seiten garen. Anschließend weitere 4-5 Minuten bei 140° direkter Hitze ohne Deckel fertig grillen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten ruhen lassen.

3 Die übrige Knoblauchzehe und die Schalotte schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Schalotte darin glasig andünsten. Den Honig dazugeben, den Tomatensaft dazugießen und salzen. Die Mischung einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist.

4 Die getrockneten Tomaten vierteln und dazugeben. Das Kompott mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Essig, Orangenblütenhonig und Gemüsefond in einer Schüssel zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das restliche Olivenöl unterrühren. Den Salat damit marinieren. Das Lammkarree zwischen den Knochen zu Koteletts portionieren und mit dem Tomatenkompott und dem Wildkräutersalat servieren.

Zubereitung: ca. 35 Minuten | Grillzeit: ca. 20 Minuten | pro Portion: ca. 600 kcal

WEIN Dazu passt ein reifer Pinotage aus Südafrika, 6 bis 8 Jahre alt.

Quarkauflauf
mit exotischen Früchten

FÜR 4 PERSONEN:

4 Eier

50 g Puderzucker

1 Bio-Zitrone

1 Vanilleschote de Tahiti

250 g Magerquark

Salz

40 g Zucker

1 TL Butter

80 g Pecannüsse

200 g exotische Früchte (z. B. Physalis, Mango, Papaya, Baby-Ananas, Karambole)

Puderzucker zum Bestreuen

Außerdem:

2 Aluschalen ohne Löcher

1 Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Die Eiweiße beiseitestellen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und zu den Eigelben geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark ebenfalls dazugeben. Den Quark in einem sauberen Geschirrtuch ausdrücken und unterrühren.

2 Den Grill auf 180° vorheizen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Hälfte des Eischnees unter die Quarkmasse rühren und den Rest vorsichtig unterheben. Eine Aluschale ohne Löcher oder eine Auflaufform mit der Butter ausfetten. Die Pecannüsse hacken und in der zweiten Aluschale ohne Fett bei direkter Hitze goldgelb rösten. Die gerösteten Nüsse in die gebutterte Aluschale bzw. Auflaufform streuen.

3 Die Quarkmasse auf die Nüsse geben. Das Obst waschen, putzen, falls nötig schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und auf der Quarkmasse verteilen. Den Auflauf bei 180° indirekter Hitze mit Deckel ca. 15 Minuten grillen.

4 Den fertigen Auflauf portionsweise auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestreuen.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 20 Minuten | pro Portion: ca. 330 kcal

Mein Einkaufstipp

Bei der Vanilleschote handelt es sich um die fermentierte Samenschote einer Orchideenart. Sie sollte schwarz-glänzend und relativ prall sein.

Wintergrillen

Im Freien brutzeln – das geht nicht nur im Sommer. In der zweiten schönsten Zeit des Jahres ist es mindestens ebenso vergnüglich. Grillen bei Schnee und klirrender Kälte macht Spaß, sorgt für warme Hände, gute Laune, rote Wangen und wahrhaft engelsgleiche Hochgenüsse.

Rote-Bete-Salat
mit gegrilltem Kabeljau

FÜR 4 PERSONEN:

4 Rote Beten (vorgegart, vakuumverpackt)

70 ml Olivenöl

Salz

3 EL Gemüsefond (aus dem Glas)

2 EL Aceto balsamico bianco

1/2 Bund Schnittlauch

1 Stück frischer Meerrettich
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone

4 Kabeljaufilets (mit Haut, à ca. 150 g)

Pfeffer aus der Mühle

4 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

1/4 Friséesalat (ca. 150 g)

1 Die Roten Beten abtropfen lassen und in dünne, gleich große Scheiben schneiden. Vier Teller mit je 1 EL Olivenöl bestreichen, etwas Salz daraufgeben und die Rote-Bete-Scheiben kreisförmig darauf anrichten.

2 Aus dem Gemüsefond, dem restlichen Olivenöl und dem Essig eine Vinaigrette anrühren. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Schnittlauchröllchen zur Vinaigrette geben und etwa 1 EL frischen Meerrettich dazureiben. Die Vinaigrette mit Salz und der Zitronenschale würzen. Die Rote-Bete-Scheiben mit etwas Vinaigrette bestreichen und den Rest beiseite stellen.

3 Die Kabeljaufilets waschen, trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Pfeffer würzen. Mit der Hautseite auf den Grill legen und zusammen mit 3 Thymianzweigen und dem angedrückten Knoblauch bei 130° direkter Hitze ohne Deckel ca. 3 Minuten grillen, dann bei indirekter Hitze weitere 3-4 Minuten ziehen lassen. Den restlichen Thymian waschen, trocken schütteln und klein schneiden.

4 Den Friséesalat putzen, waschen, trocken schleudern und klein zupfen. Den Kabeljau mit Salz würzen, jedes Filet einmal durchschneiden und auf den Rote-Bete-Salat geben. Mit dem Friséesalat und dem Thymian garnieren. Die restliche Vinaigrette darübergeben.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 8 Minuten | pro Portion: ca. 300 kcal

WEIN Dazu passt ein fruchtiger Rosé aus der Toskana oder ein Lagrein-Rosé aus Südtirol.

Gegrillte Avocado
mit Thunfischtatar

FÜR 4 PERSONEN:

1 Limette

2 Avocados (mit glatter Schale)

4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

300 g roher Thunfisch (Sushi-Qualität)

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 kleine rote Chilischote

1 Stück Ingwer (10 g)

4 Stängel Koriandergrün

50 ml helle Sojasauce

Gartenkräuter zum Garnieren (z. B. Kresse, Koriander, Dill)

1 Die Limette halbieren und den Saft auspressen. Die Avocados halbieren, die Kerne entfernen und die Schnittflächen mit der Hälfte des Limettensafts beträufeln. Die Avocadohälften mit der Schnittfläche nach unten auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel grillen, bis sich ein Grillmuster abzeichnet. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Den Thunfisch waschen, trocken tupfen, in feine Würfel schneiden und kalt stellen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

3 Schalotten, Knoblauch, Chili, Ingwer und Koriander in einer Schüssel mischen und mit der Sojasauce, dem restlichen Limettensaft und dem übrigen Olivenöl verrühren. Den Thunfisch damit marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gartenkräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden.

4 Auf jede gegrillte Avocadohälfte 1 gehäuften EL Thunfischtatar geben, mit den klein geschnittenen Kräutern garnieren und servieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 5 Minuten | pro Portion: ca. 535 kcal

Apfel-Sellerie-Salat
mit gegrillten Zwetschgenspießen

FÜR 4 PERSONEN:

2 Äpfel (ca. 300 g)

Saft von 1 Zitrone

1 Staudensellerie (ca. 300 g)

2 Mandarinen

1 EL Orangenmarmelade

2 EL Walnussöl

2 EL Himbeeressig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 Stängel Petersilie

1/2 Bund Schnittlauch

2 EL getrocknete Cranberrys

1 EL gehackte Walnüsse

10 dünne Scheiben Frühstücksspeck

20 getrocknete Zwetschgen oder Dörrpflaumen

4-8 Stängel Kerbel zum Garnieren

Außerdem:

4 Holzspieße (15–20 cm lang)

1 Die Äpfel schälen und vierteln, die Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Sellerie waschen, den Strunk entfernen, die Blätter beiseitelegen und die harten Fäden abziehen. Den Sellerie ebenfalls in feine Streifen schneiden und mit den Apfelstreifen vermischen.

2 Die Mandarinen mit einem Messer so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Die Filets heraustrennen und den Saft dabei auffangen, die Kerne entfernen. Orangenmarmelade, Walnussöl, Essig und Mandarinensaft verrühren, zu dem Apfel-Sellerie-Salat geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Den fertigen Salat mit den frischen Kräutern, den Mandarinenfilets, den getrockneten Cranberrys und den gehackten Walnüssen verfeinern.

3 Die Holzspieße ca. 5 Minuten in kaltes Wasser legen. Die Speckscheiben halbieren. Jede Zwetschge mit einer halben Speckscheibe umwickeln und je 5 Zwetschgen auf jeden Spieß stecken.

4 Die Spieße bei mittlerer direkter Hitze ohne Deckel so lange grillen, bis der Speck knusprig ist. Den Kerbel waschen und trocken schütteln. Den Apfel-Sellerie-Salat auf Teller verteilen und die Spieße daneben anrichten. Mit Kerbel garnieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: ca. 5 Minuten | pro Portion: ca. 855 kcal

Rotkohlsalat
mit Hirschschinken

FÜR 4 PERSONEN:

150 ml Johannisbeersaft

1 kleine Zimtstange

70 g getrocknete Cranberrys

1 Apfel

1 Rotkohl (ca. 500 g)

1 TL Zucker

1 EL Ahornsirup

2 EL Apfelessig

1 EL Walnussöl

Salz

1 EL Apfelmus

1 EL Preiselbeerkonfitüre

1 EL Pinienkerne

Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Zimt

Gartenkresse zum Garnieren

12 dünne Scheiben Hirschschinken

1 Den Johannisbeersaft mit der Zimtstange in einen Topf geben. Den Saft aufkochen, die Cranberrys dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Den Apfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in Stifte schneiden.

2 Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, Kohl vierteln, den Strunk großzügig herausschneiden und die Viertel anschließend in feine Streifen schneiden. Kalt waschen und abtropfen lassen. Mit Zucker, Ahornsirup, Essig, Walnussöl und etwas Salz würzen und durchkneten.

3 Die Zimtstange aus dem Saft entfernen. Die Apfelstifte, den Saft mit den Cranberrys, das Apfelmus und die Preiselbeerkonfitüre zum Rotkohl geben. Alle Zutaten gut mischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und unter den Salat mischen. Den Salat zum Schluss nochmals kräftig mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Zimt abschmecken.

4 Den Rotkohlsalat auf Teller verteilen, mit Kresse garnieren und jeweils 3 Scheiben Hirschschinken dazu reichen.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | pro Portion: ca. 205 kcal

Mein Tipp

Cranberrys stammen aus Nordamerika und sind eng mit den heimischen Preiselbeeren verwandt, jedoch viel größer als diese. Sie sind getrocknet oder frisch erhältlich und haben ein leicht herbes, intensives Fruchtaroma. Getrocknete Cranberrys sind leicht gezuckert und müssen kurz eingeweicht werden.

Spitzkohlrouladen
mit Gewürzreis und Curry-Meerrettich-Sauce

FÜR 4 PERSONEN:

1 mittelgroßer Spitzkohl

4 EL Olivenöl

200 g Basmatireis

5 Kardamomkapseln

3 Nelken

1 Zimtstange

3 Sternanis

1 kleine getrocknete Chilischote

2 EL Butter

1 Prise Safranfäden

1 TL Zimtblütensalz

500 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

50 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

1/2 TL Currypulver

150 g Schmand

1 Stück frischer Meerrettich

Chili aus der Mühle

Kresse zum Garnieren

Außerdem:

2 Aluschalen ohne Löcher

Teefilter aus Papier

Küchengarn

1 Die äußeren Blätter vom Spitzkohl entfernen, den Kohl waschen und den Strunk rund herausschneiden. Ca. 8 große Blätter abnehmen, flach auf die Arbeitsfläche legen und mit einem V-Schnitt die harte Mittelrippe entfernen. Die Blätter mit 2 EL Olivenöl einstreichen und kurz auf dem Grill bei mittlerer Hitze angrillen – dann werden sie elastischer.

2 Den Reis in einem Sieb kalt abspülen. Kardamom, Nelken, Zimtstange, Sternanis und Chilischote im Mörser grob zerstoßen und in einen Teefilter aus Papier geben. Die Butter in der hohen Aluschale erhitzen und den abgetropften Reis darin glasig dünsten. Safran, Zimtblütensalz und Geflügelfond dazugeben, den Teefilter hineinlegen und alles einmal unter Rühren aufkochen. Anschließend den Reis bei mittlerer indirekter Hitze mit Deckel 15–20 Minuten quellen lassen.

3 Je 2-3 EL Gewürzreis auf jedes Spitzkohlblatt geben, die Seiten leicht einschlagen und die Blätter von unten nach oben fest einrollen. Die Rouladen mit Küchengarn fixieren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill bei mittlerer indirekter Hitze mit Deckel ca. 5 Minuten von beiden Seiten grillen.

4 Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das restliche Olivenöl in einer Aluschale erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Den Gemüsefond angießen, das Currypulver dazugeben und alles 5 Minuten bei mittlerer indirekter Hitze ziehen lassen. Den Schmand dazugeben, etwa 1 TL Meerrettich dazureiben und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

5 Die Rouladen auf Teller verteilen, 2 gehäufte EL Curry-Meerrettich-Sauce darübergeben und mit Kresse garnieren.

Zubereitung: ca. 40 Minuten | Grillzeit: ca. 30 Minuten | pro Portion: ca. 425 kcal

Bachsaiblingsfilets
mit Wurzelgemüse in Alufolie gegart

FÜR 4 PERSONEN:

200 g Wurzelgemüse (Knollensellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Lauch)

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

8 Zweige Thymian

Pfeffer aus der Mühle

4 Bachsaiblingsfilets (à ca. 130 g, küchenfertig)

1/2 Bio-Zitrone

1/2 Bio-Limette

300 ml Fischfond (aus dem Glas)

60 ml Weißwein

2 Lorbeerblätter

Salz

2 EL fein geschnittene Kräuter zum Garnieren (z. B. Estragon, Kerbel, Petersilie)

Außerdem:

Alufolie

1 Knollensellerie, Möhren und Petersilienwurzeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch gründlich waschen, putzen und in Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und grob würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter von 6 Zweigen abzupfen. Thymianblätter mit dem Wurzelgemüse, dem Knoblauch und den Schalotten mischen und alles mit Pfeffer würzen. Restliche Thymianzweige beiseitelegen.

2 Die Bachsaiblingsfilets waschen und trocken tupfen. Zitrone und Limette heiß waschen, abtrocknen, die Schale in feinen Zesten abreiben und beiseitestellen, den Saft auspressen.

3 2 Stücke Alufolie in der Größe der Filets doppelt legen und eine längliche Mulde formen. Jeweils die Hälfte des Wurzelgemüses, 150 ml Fischfond, 30 ml Weißwein und 1 Lorbeerblatt hineingeben. Zwei Filets darauflegen und komplett in die Alufolie einschlagen. Die beiden anderen Filets ebenso einpacken und beide Päckchen nochmals mit Alufolie umwickeln.

4 Die Saiblinge bei 70–75° indirekter Hitze mit Deckel 15–20 Minuten zugedeckt garen. Die Alufolie öffnen und die Filets portionsweise mit dem Wurzelgemüse und dem Fond in tiefen Tellern anrichten. Mit Salz abschmecken, frische Kräuter und die Zitruszesten darüberstreuen, mit dem Saft beträufeln und sofort servieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: 15–20 Minuten | pro Portion: ca. 165 kcal

WEIN Dazu passt ein Pouilly-Fumée von der Loire, 2 bis 3 Jahre alt.

Gegrilltes Kalbskotelett
mit Rosmarin-Grillkartoffeln und Silberzwiebeln

FÜR 4 PERSONEN:

16 kleine festkochende Kartoffeln

4 Zweige Thymian

100 ml Aprikosensaft

150 g getrocknete Aprikosen

Salz

4 Kalbskoteletts (à 200 g)

2 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

Pfeffer aus der Mühle

Chili aus der Gewürzmühle

200 g eingelegte Silberzwiebeln

Außerdem:

Zahnstocher

1 Die Kartoffeln am Vortag knapp mit Wasser bedeckt weich garen, abgießen und über Nacht auskühlen lassen.

2 Den Thymian waschen und trocken schütteln. Den Aprikosensaft mit 1 Zweig Thymian aufkochen, die getrockneten Aprikosen dazugeben, mit Salz abschmecken und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Aprikosen fein hacken.

3 In die Kalbskoteletts seitlich eine tiefe Tasche einschneiden, mit den Aprikosen füllen, zudrücken und mit Zahnstochern fixieren. Von den restlichen Thymianzweigen die Blättchen abzupfen und klein schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Zwei Drittel der Thymianblättchen und den Knoblauch mit 2 EL Olivenöl mischen, die Koteletts damit einstreichen und 30 Minuten marinieren. Den restlichen Thymian beiseitelegen.

4 Die Kartoffeln mit Schale halbieren und die Schnittflächen mit dem restlichen Öl beträufeln. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Rosmarin auf die Kartoffeln streuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Kartoffeln mit der gewürzten Schnittfläche auf den heißen Grill legen und braten, bis sich ein Grillmuster abzeichnet.

5 Die Koteletts auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze mit Deckel 2 Minuten von beiden Seiten grillen, anschließend bei indirekter Hitze weitere 6-8 Minuten garziehen lassen. Die Koteletts mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und die Zahnstocher entfernen.

6 Die Silberzwiebeln abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den gegrillten Kartoffeln vermischen. Diese in einem tiefen Teller anrichten und die Koteletts dazugeben. Alles mit dem restlichen Thymian garnieren und servieren.

Zubereitung: ca. 30 Minuten | Grillzeit: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 600 kcal

Gegrilltes Schweinenackensteak
mit Taleggio-Risotto und lauwarmen Pilzen

FÜR 4 PERSONEN:

Für das Steak:

6 Stängel Majoran

3 Knoblauchzehen

100 ml Olivenöl

1 TL edelsüßes Paprikapulver

4 Schweinenackensteaks (küchenfertig, à ca. 200 g)

Für den Risotto:

700 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

3 Schalotten

20 g Butter

200 g Risottoreis (z. B. Vialone oder Carnaroli)

Saft von 1 Zitrone

50 g Taleggio

50 g Butter

Für die Pilze:

150 g gemischte Pilze

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Chili aus der Mühle

1 Für das Steak den Majoran waschen und trocken schütteln, 2 Stängel fein schneiden, den Rest zum Garnieren beiseite legen. Den Knoblauch schälen und klein hacken. Aus Olivenöl, Paprikapulver, gehacktem Majoran und Knoblauch eine Marinade herstellen, die Steaks damit einreiben und 30–45 Minuten marinieren.

2 Für den Risotto den Geflügelfond in einem Topf erhitzen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis dazugeben, kurz andünsten und mit dem Zitronensaft ablöschen. Bei schwacher Hitze und unter Rühren den Zitronensaft fast völlig vom Reis aufnehmen lassen, dann ein Drittel des heißen Geflügelfonds angießen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Das dauert ca. 18–20 Minuten. Dabei gelegentlich umrühren, damit der Reis nicht ansetzt. Den Taleggio in Würfel schneiden. Die Butter in Flöckchen nach und nach dazugeben, den Taleggio unter den Risotto rühren, bis er geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Das Fleisch aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen und auf dem vorgeheizten Grill bei ca. 140° indirekter Hitze ohne Deckel 5-6 Minuten von jeder Seite grillen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten ruhen lassen.

4 Die Pilze putzen, trocken abreiben und in Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen, Schalotte fein würfeln, Knoblauchzehe hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze, Schalotte und Knoblauch darin anbraten und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

5 Die Schweinenackensteaks in Scheiben schneiden und auf den Tellern verteilen, die Pilze rundherum verteilen und mit dem beiseite gelegten Majoran garnieren. Den Risotto dazu servieren.

Zubereitung: ca. 40 Minuten | Grillzeit: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 985 kcal

Gegrillter Bratapfel
mit Vanilleeis und Baiserhaube

FÜR 4 PERSONEN:

4 süße Äpfel

30 g Butter

1/2 TL Lebkuchengewürz

500 g Vanilleeis

2 sehr frische Eiweiß

Salz

80 g Zucker

Puderzucker zum Bestäuben

80 g Sahne

1 Schokoladen-Nikolaus (250–300 g)

Außerdem:

1 Aluschale ohne Löcher

Bunsenbrenner

1 Die Äpfel waschen, abtrocknen, einen Deckel abschneiden und mithilfe eines Kugelausstechers oder Löffels das Kerngehäuse und das Fruchtfleisch in der Mitte entfernen, sodass in jedem Apfel eine tiefe Mulde entsteht. Die Äpfel mit der Butter bestreichen und mit dem Lebkuchengewürz bestreuen. Auf dem Grill bei mittlerer indirekter Hitze mit Deckel 10–12 Minuten weich garen. Anschließend abkühlen lassen.

2 Das Vanilleeis zu vier großen Kugeln formen und bis zur weiteren Verwendung wieder einfrieren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Die abgekühlten Äpfel mit einer großen Kugel Vanilleeis füllen. Den Eischnee in einen Spritzbeutel geben und dekorativ darüber verteilen. Die gefüllten Äpfel mit einem Bunsenbrenner goldbraun abflämmen und mit Puderzucker bestäuben.

3 Die Sahne in der Aluschale erhitzen, den Schokoladen-Nikolaus in grobe Stücke zerteilen und in der Sahne schmelzen. Den Bratapfel mit der Schokoladensauce servieren.

Zubereitung: ca. 25 Minuten | Grillzeit: ca. 15 Minuten | pro Portion: ca. 890 kcal

BÜCHER, DIE WEITERHELFEN

Barbecue. Die richtigen Techniken

Steven Raichlen
h.f.ullman publishing, Königswinter

Dumonts kleines Grill-Lexikon

Zutaten, Rezepte, Tipps & Tricks

Roger Kimpel

Dumont Verlag, Köln

Grillen & Picknick

Zabert Sandmann, München

Grillen wie ein Profi, Handbuch und DVD

Magic Entertainment

The Barbecue Bible

Steven Raichlen

Workmann Press, New York

Bücher von Johann Lafer

Der große Lafer. Die Kunst der einfachen Küche

Verlag Gräfe und Unzer

Desserts, die mein Leben begleiten

Johann Lafer, Michael Wissing

Bassermann Verlag, München

Johann Lafer – SZ Bibliothek der Köche, Band 20

Süddeutsche Zeitung/Bibliothek, München

Lafer nimmt ab

So werden Genießer schlank

Johann Lafer/Dr. med. Detlef Pape

Verlag Gräfe und Unzer

Meine besten Rezepte

Zabert Sandmann, München

Meine Kochschule

Bassermann Verlag, München

Bücher aus dem GRÄFE UND UNZER VERLAG

Cocktails

Alessandra Redies

Cocktails und Drinks

Helmut Adam, Jens Hasenbein

Das Barbecue-Buch

Matthew Drennan

Der Kräuter-Kompass

Henning Seehusen

Drinks ohne Alkohol

Alessandra Redies

Grillen. GU KüchenRatgeber

Christina Kempe

Grillen & Picknick

Reinhardt Hess

Grillvergnügen. Neue Rezepte für Fleisch, Fisch und Gemüse

Reinhardt Hess

Salate

Tanja Dusy

Saucen

Martina Kittler

Sommerdrinks & Winterdrinks

Alessandra Redies, Tanja Dusy

Veggie Grillen

Susanne Bodensteiner

Weber’s Barbecue- und Cocktailbuch.

Matthew Drennan

Weber’s Grillbibel

Jamie Purviance

Weber’s Grillen mit Holzkohle

Jamie Purviance

Winterdrinks. Neu aufgemixt

Dagmar Reichel

Hallwag:

Der Weinatlas

Hugh Johnson, Jancis Robinson

Weinatlas Deutschland

Dieter Braatz, Ingo Swoboda, Ulrich Sauter

Teubner Edition:

Das Teubner-Food-Lexikon

Das große Buch der Kräuter und Gewürze

Das kleine Buch vom Salz

Das große Buch vom Gemüse

Das große Buch vom Fisch

Das große Buch vom Fleisch

Das große Buch der Meeresfrüchte

Das große Buch vom Wild

ADRESSEN

Johann Lafers Kochschule Table d’Or:

Johann Lafers Table d’Or GmbH

Hauptstraße 3

55452 Guldental
www.johannlafer.de

SWR-3-Grillparty mit Johann Lafer. Termine über:

www.swr3.de

Johann Lafers Internetshop für Akazienhonig mit Vanille de Tahiti, Blütensalz, Cocktailgläser, Confiserie, Essig, Fonds, Fruchtpürees, Gewürze, Gourmet-Vanille, Grills, Honig, Kalahari-Salz, Kochbekleidung, Küchengeräte, Öle, Orange in Akazienhonig, Senf & Gourmet-Konfitüre, Tranchier-Sets Vanilleschoten de Tahiti, Zimtblütensalz und viel mehr:

Johann Lafers Onlineshop
www.johannlaferonlineshop.de

Alte (Gourmet-)Kartoffelsorten, wie etwa die Vitelotte (Rezept >) erhalten Sie bei:

Tartuffli Naturwaren e. K.

Ammerseestraße 1

86940 Schwifting
www.erlesene-kartoffeln.de
info@erlesene-kartoffeln.de

Lardo di Colonnato erhalten Sie in guten italienischen Feinkostgeschäften oder über:

Dinses Culinarium

Weihersgärten 26

35415 Pohlheim
www.dinsesculinarium.de
service@dinses.de

Shizo-Kresse bekommen Sie auf großen Wochenmärkten oder als Jungpflanze oder Saatgut bei:

Rühlemann’s Kräuter- und Duftpflanzen

Auf dem Berg 2

27367 Horstedt
www.ruehlemanns-shop.de

Johann Lafers Lieblings-Grills »One-Touch Gold Johann Lafer Edition« oder »Gasgrill Spirit E 230 Premium Johann Lafer« erhalten Sie auch über:

Weber Stephen Deutschland GmbH

Rheinstraße 194

55218 Ingelheim
www.uprgrade-your-life.com

Gas- und Holzkohlegrills, Zubehör, Dick-Markenmesser, Gewürze, Saucen & Senf sowie Weber-Grillakademie (Kurse)

BBQ 1 German BBQ Store

Jendrass Gartenmöbel & Freizeit GmbH & Co. KG

Barbequer Ò

Herrenlandweg 6

73779 Deizisau
www.bbqer.de

Elektrogrills, Gasgrills, Grillzubehör, Holzkohlengrills, Kamingeräte, Weber-Grills und Zubehör sowie Weber-Grillakademie:

F.S. Kustermann GmbH

Viktualienmarkt 8

80331 München
www.kustermann-shop.de

Buchen-Grill-Holzkohle, Anzünder aus Pflanzenöl und Holz (klimaneutrale Verbrennung):

proFagus GmbH

Uslarer Str. 30

37194 Bodenfelde
www.profagus.de
mailprofagus.de

Alles über Grillen, Rezepte, Warenkunden und Blog. Mit Grill-Shop:

www.grillsportverein.de

Suarius Neue Medien

Elmar Hör

Altungstraße 21a

8752 Altusried
www.bbqshop24.com

ABA Austrian Barbecue Association

Österreichischer Grillverband
www.aba-barbecue.at

Gasgrills, Erdgasgrills, Außenküchen, Ersatzteile und Zubehör:

Vivapatio GasgrillFachhandel

Waldstraße 5

91054 Erlangen
info@gasgrill-fachhandel.de
www.gasgrill-fachhandel.de

Grills, Grillzubehör, Heizstrahler, Feuerstellen, Gourmet-Spezialitäten:

Jeromin GmbH

Saarbrücker Str. 104

66424 Homburg/Saar
www.schoener-grillen.de

Grill- und Barbecue-Magazin:

Fire & Food

Fire & Food Verlag GmbH

Waldseer Str. 3

88250 Weingarten
ef@fire-food.com

Der Autor

Johann Lafer ist der wohl bekannteste und beliebteste Spitzenkoch im deutschsprachigen Raum. Die meisten Menschen kennen den gebürtigen Steirer aus seinen verschiedenen Fernsehsendungen. Unter der Woche moderiert er regelmäßig die Küchenschlacht, freitagabends gehört er zur Stammbesetzung bei Lanz kocht im ZDF; und samstags ist er mit seinem Freund und Kollegen Horst Lichter bei Lafer! Lichter! Lecker! Denn Johann Lafer kocht nicht nur zu Hause auf Sterne-Niveau. Sein Gourmetrestaurant »Le Val d’Or« im Schlosshotel »Stromburg« in Stromberg bei Bingen ist ein Wallfahrtsort für Feinschmecker. In seiner hochmodernen Kochschule »Table d’Or« (dem Forum für Kochkultur und Lebensart) im nahe gelegenen Guldental weiht er ambitionierte Freizeitköche auf charmante und liebenswürdige Weise in die Geheimnisse seines Könnens ein. Denn der Sternekoch betrachtet es als seinen Auftrag, die Kunst der feinen Küche und des Genießens einem breiten Publikum zugänglich zu machen. Schließlich sind Kochen und Genießen für ihn Lebensqualität in Reinform. Seine Leidenschaft für eine authentische, ursprüngliche Küche spiegelt sich auch in seinem Faible für das Grillen wider, das er so gut beherrscht wie kaum ein anderer. Und das keineswegs nur an lauen
Sommerabenden und wenn der SWR 3 (Deutschlands Radiosender Nr. 1) zu seinem interaktiven Kultevent »Grillparty mit Johann Lafer« ruft …

Mit dem Grillbuch hat sich Johann Lafer einen Traum erfüllt. Hier präsentiert er seine Sammlung der besten Grillrezepte.

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2012

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2010

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Anja Schmidt

Lektorat: Katharina Lisson

Covergestaltung: ki 36 Editorial Design
eBook-Herstellung: Markus Plötz

ISBN 978-3-8338-2993-2

1. Auflage 2012

Bildnachweis

Coverabbildung: Klaus-Maria Einwanger

Rezeptfotos: Joerg Lehmann

Fotos: Foodfoto Teubner, Johann Lafer privat, Guido Karp, Kay Blaschke, Klaus-Maria Einwanger, Westermann Studios Gbr

GuU 8-2993 6_2012_01

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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GRÄFE UND UNZER VERLAG
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Table of Contents

Liebe Leserinnen und Leser

Von der Lust am Grillen

- Grillen – ein einzigartiges Erlebnis
- Ein Prinzip, viele Variationen
- Holzkohle und Briketts
- Die verschiedenen Holzkohlegrills
- Vielseitigkeitskünstler
- … und wann ist das Essen fertig?

Alles für den gelungenen Grillabend

- Die wichtigsten Grundzutaten
- Alles frisch
- Getränke für heiße und kalte Abende

- Johann Lafers Cocktail d’Or: Litschi-Passionsfrucht (mit Alkohol)

- Campari mit Pfirsich (mit Alkohol)

- Orange Cup: Cocktail mit Mini-Orangen (alkoholfrei)

- Romantic Cherry: Rosenblüten-Kirsch-Cocktail (alkoholfrei)

- Mango-Smoothie mit frischen Beeren (alkoholfrei)

- Bananen-Joghurt-Smoothie (alkoholfrei)
- Johann Lafers Winterzauber (alkoholfrei)
- Geeiste Apfelbowle (mit Alkohol)
- Glühwein für Kinder (alkoholfrei)
- Glühwein mit Zitronengras (mit Alkohol)

- Der letzte Schliff: Marinaden, Würzmischungen und Dips

- Joghurtmarinade mit Koriander und Kreuzkümmel

- Safran-Ingwer-Marinade
- Paprika-Chili-Marinade
- Sieben-Kräuter-Marinade
- Orangen-Thymian-Gewürz
- Café-de-Paris-Steakgewürz
- Bunter Pfeffer mit Vanille
- Scharfes Paprika-Curry-Gewürz
- Zitronengras-Chili-Gewürz
- Bärlauch-Frischkäse-Dip
- Tomatenketchup mit Himbeersirup
- Kapern-Sardellen-Tapenade
- Asiatische Mayonnaise

Familienfest

- Maispoularde
- Geflügel-Satés
- Gegrillter Pilzsala
- Bunter Melonensal
- Bohnenbündchen
- Bunte Kartoffelspieße
- Dorade in der Salzkruste
- Asiatischer Fischtopf
- Entrecote und Schweinerücken
- Gefüllte Kalbsbrust
- Rumpsteak
- Käsekuchen
- Marshmallow-Erdbeer-Spieße

Gala-Grillen

- Seeteufel-Satés
- Jakobsmuschelspieße
- Fenchel-Blutorangen-Salat
- Asiatischer Nudelsalat
- Marinierter grüner Spargel
- Gegrillte Gemüserösti
- Halbe Hummer vom Grill
- Gegrillte Zanderfilets
- Rinderfilet mit Pastasotto
- Lammlachse
- Schokokuchen schwarz-weiß
- Kokossoufflés vom Grill

Sommerfest

- Nürnberger Rostbratwürstchen
- Putenwürfel
- Pfirsichsalat
- Gurkenspaghettisalat
- Baby-Pak-Choi
- Thunfischsteaks
- Fischgaletten
- Kalbsmedaillons gefüllt
- Marinierte Maispoularde
- Hähnchen auf der Bierdose
- Gegrillte Mango
- Süße Calzone

Candle-Light-Grillen

- Hühnerfrikadellen
- Roastbeefspieße
- Salat von buntem Spargel
- Gegrilltes Artischockengemüse
- Gefüllte Zucchiniblüten
- Aprikosen-Seezungenröllchen
- Bambus-Garnelen-Spieße
- Lammfilet-Rosmarin-Spieße
- Gefülltes Kalbsfilet
- Sauerrahm-Crème-brulée

Spontan grillen

- Lachs mit Wasabi-Gurken
- Wrap vom Schweinefilet
- Süß-scharfer Salat
- Gegrillter Hokkaidosalat
- Gegrillte Zucchinipäckchen
- Gegrillter Frühlingslauch
- Gegrillte Rotbarbe
- Barbecue-Flammkuchen
- Lammkoteletts
- Quarkauflauf

Wintergrillen

- Rote-Bete-Salat
- Gegrillte Avocado
- Apfel-Sellerie-Salat
- Rotkohlsalat
- Spitzkohlrouladen
- Bachsaiblingsfilets
- Gegrilltes Kalbskotelett
- Gegrilltes Schweinenackensteak
- Gegrillter Bratapfel

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