Süßigkeiten selbst gemacht: Einfache Rezepte für Bonbons, Schokolade & Co.
Author: Petra Casparek; Kerstin Spehr
Date: 2014-09-01T11:41:32.672000+00:00
Keywords: Kochen & Genießen
Description: Über 70 klassische und neue Rezepte für die Zuckerbäckerei zu Hause Was haben Lutscher, Mäusespeck und Karamellen gemeinsam? Wir haben sie als Kinder geliebt und tun es auch heute noch! Darum kommen die kleinen Seelentröster jetzt auch ganz groß raus: in Süßigkeiten selbst gemacht! Ob als Trostspender für liebe Freunde oder zum Selbstverwöhnen - mit über 70 klassischen und neuen Rezepten von bunten Bonbons bis zartschmelzenden Schokoriegeln kommen Süßschnäbel voll auf ihre Kosten. Übrigens auch die, die noch nie Zucker gekocht, Kuvertüre temperiert oder Nüsse gehäutet haben: Der Serviceteil gl
Publisher: Gräfe Und Unzer

Schritt für Schritt Neues ausprobieren

Wer kann den kleinen Naschereien schon widerstehen? Bonbons, Pralinen, Toffees, Marzipan und all die anderen Köstlichkeiten versüßen das Leben.

Süßigkeiten zu genießen bedeutet, kurz aus dem Alltag auszubrechen. Mal die Augen schließen und sich ein Fudge oder ein Stückchen Schokolade auf der Zunge zergehen lassen, herrlich!

Aber warum selbst machen?

Die Qualität der Zutaten selbst bestimmen, je nach geschmacklichen Vorlieben variieren – das sind nur zwei gute Gründe fürs Selbstmachen. Statt künstlicher Aromastoffe die Aromen natürlicher Zutaten einsetzen, anstelle von Lebensmittelfarbe mit den Farben natürlicher Zutaten spielen – wer mit solch hochwertigen Zutaten arbeitet, bekommt Genuss von Anfang an. Und es macht vor allem auch viel Freude, neue Rezepturen auszuprobieren und sich seine Lieblings-Süßigkeiten auf einmal selbst herzustellen. Super, wie einfach sich Schokoladentoffees oder krosse Schokohäppchen zubereiten lassen! Und Marshmallows, eigentlich kaum zu glauben, dass man die zu Hause wirklich selbst herstellen kann! Gleich doppelt Freude machen die süßen Kostbarkeiten, wenn man sie verschenkt. In Tütchen und Schachteln, mit Anhängern, Bändern und Schleifen verziert, sind sie ein willkommenes Mitbringsel.

Was braucht es noch, außer guten Zutaten?

Zumindest einen freien Nachmittag sollte man sich nehmen, vielleicht auch einen ganzen verregneten Sonntag. Ein bisschen Muße, genügend freie Arbeitsfläche, vielleicht schöne Musik im Hintergrund, viel mehr braucht es nicht, um mit der Süßigkeitenproduktion anzufangen. Ideal ist eine eher kühle Arbeitsumgebung mit niedriger Luftfeuchtigkeit, denn das Raumklima hat großen Einfluss auf Kuvertüre und Co. Wenn dann all die feinen Zutaten in Reih und Glied bereitstehen und darauf warten, in herrliche Naschereien verwandelt zu werden, ist der Alltag plötzlich vergessen und das Denken und Tun richtet sich nur noch auf die köstlichen Leckereien. Und das ist auch gut so, denn die Süßigkeitenherstellung erfordert große Konzentration. Fast meditativ!

Und womit beginnen?

Als Anfänger sollte man sich erst einmal die einfacheren Rezepte vornehmen: bei schlichten Bonbons (nicht die gezogenen Seidenkissen!) und Lutschern lässt sich das Zuckerkochen mit dem Thermometer prima üben. Weiße Walnusstoffees und Schokoladentoffees gelingen ganz leicht sogar ohne Zuckerthermometer und garantieren erste Erfolgserlebnisse. Schokoladentafeln und Schokoladenblätter sind ideal, um das wichtige Temperieren der Kuvertüre zu üben, bevor man sich an Anspruchsvolleres wagt. Geht mal etwas schief, nicht gleich aufgeben! Es braucht einfach ein bisschen Übung und Erfahrung, bis man sich an Fondant oder Turron heranwagen kann. Und wann macht Ausprobieren schon so viel Spaß wie beim Herstellen von Süßigkeiten?

Küchenausstattung für Zuckerbäcker

1 | Stielkasserolle

Unverzichtbar zum Zuckerschmelzen. Ideal aus Kupfer oder unbeschichtetem Edelstahl mit dickem Boden. Der Stiel darf nicht heiß werden, damit man den Topf jederzeit sekundenschnell von der Herdplatte nehmen kann. Die Größe entsprechend der Zuckermenge wählen. Dabei muss man einerseits genug Raum für Schaumentwicklung und aufwallenden Sirup einkalkulieren, andererseits die Größe so wählen, dass der Sirup mindestens 4 cm hoch ist, damit sich die Temperatur gut messen lässt. Ideal: eine Kasserolle mit 16 und eine mit 20 cm Durchmesser.

2 | Edelstahl- und Backrahmen

Unersetzlich, wenn flüssige oder zähe Massen zu Platten gegossen werden. Für Massen bis ca. 2 cm Höhe eignen sich speziell zugeschnittene schwere Vierkantrohre aus Edelstahl. Mit zwei 20 cm langen und zwei 30 cm langen Rohren lassen sich fast alle Maße zusammenlegen (im Patisserie-Fachhandel bestellen). Für höhere Massen einen verstellbaren Backrahmen aus Edelstahl verwenden, den es im Haushaltsfachgeschäft oder im Spezialversand gibt.

3 | Zuckerthermometer

Das klassische Zuckerthermometer aus Glas mit Gitterummantelung und einem Messbereich zwischen 80° und 220° eignet sich vor allem für größere Sirupmengen, denn die Spitze muss mindestens 6 cm tief in die Flüssigkeit eingetaucht werden. Zuckerthermometer aus Metall kann man auch für kleinere Mengen benutzen, ihr Messbereich liegt meist zwischen 20° und 200°. Die Genauigkeit eines analogen Thermometers sollte man hin und wieder prüfen, indem man es in kochendes Wasser stellt. Zeigt es 100° an, kann man sich darauf verlassen. Bei Abweichungen muss man die Differenz bei anderen Messungen berücksichtigen. Digitale Zucker- oder Haushaltsthermometer messen zwischen –45° und 200° und eignen sich sowohl zum Sirupkochen als auch zum Temperieren von Kuvertüre (unbedingt an Ersatzbatterien denken!).

4 | Marmorplatte oder Silikonmatte

Für die Verarbeitung von sehr heißem Sirup. Die Platte sollte mindestens 1,5 cm dick und ca. 30 × 40 cm groß sein. Alternative: eine mit Glasfasergewebe verstärkte Silikonmatte.

5 | Küchenmaschine

Mit starkem Motor und einer Rührschüssel aus Metall oder hitzebeständigem Glas, in der man bis zu 145° heiße Flüssigkeiten über längere Zeit kräftig aufschlagen kann: unverzichtbar bei der Herstellung von Marshmallows und Turron.

6 | Sonstiges

Spachtel, Palette und Silikon-spatel sind wichtig, außerdem ein großes Kunststoffbrett, das unbedingt für Süßes reserviert sein sollte, ein sauberer Backpinsel zum Reinigen des Topfrandes beim Sirupkochen, ein elektrisches Handrührgerät, ein Pürierstab und ein Blitzhacker, außerdem eine digitale Waage. Auch Flüssigkeiten werden exakt abgewogen. Kühlakkus zum Herstellen von Eiswasser sind viel praktischer als Unmengen von Eiswürfeln.

Süß allein macht noch keine Süßigkeit

Erst Zutaten, die dem Zucker Geschmack und Duft verleihen, die ihn glatt und schmelzend machen und sanft einfärben, verwandeln ihn in verlockende Süßigkeiten.

Manchmal braucht man ihn gar nicht, dann kommt die Süße ganz natürlich mit Trockenfrüchten oder Honig einher. Manchmal spielt Zucker nur eine Nebenrolle, als knusprige Karamellhülle für geröstete Nüsse etwa oder als zarte Süße in edlen Kuvertüren.

Glukosesirup ist ein Invertzucker, der aus Stärke hergestellt wird. Die klare, klebrige, sehr zähflüssige Masse lässt sich am besten mit angefeuchteten Händen aus dem Plastiktöpfchen entnehmen. Glukosesirup verhindert beim Zuckerkochen das Auskristallisieren des Zuckers. Bonbons, Toffees und Karamellen werden damit schön geschmeidig und lassen sich angenehm lutschen. Glukosesirup gibt es beim Spezialversand in haushaltsüblichen Mengen.

Bei Lebensmittelfarben unterscheidet man wasserlösliche und fettlösliche. Wasserlösliche Farben sind für alle Arten von Bonbons, Marshmallows und Turron geeignet, jedoch nicht für Kuvertüre und Kakaobutter. Diese mit fettlöslichen Produkten einfärben. Generell gilt: Lebensmittelfarbe dezent einsetzen, damit die Süßigkeiten appetitlich aussehen. Man bekommt sie im Supermarkt oder beim Spezialversand.

Weinsteinsäure kommt in den Zuckersirup, wenn er nach dem Erreichen der gewünschten Temperatur noch weiter bearbeitet wird. Beim Zuckerziehen zum Beispiel, wenn man durch das wiederholte Auseinanderziehen und Zusammendrehen der formbaren Zuckermasse einen seidigen Effekt erzielen möchte, verhindert die Weinsteinsäure die Rekristallisation und sorgt dafür, dass die Zuckermasse elastisch ist: Die Säure spaltet einen Teil des Zuckers in Fruktose und Glukose auf und verzögert bzw. verhindert dadurch, dass der im Sirup aufgelöste Zucker wieder Kristalle bildet. Weinsteinsäure immer vor der Verwendung in warmem Wasser auflösen. Ihr Geschmack ist leicht säuerlich, man bekommt sie in der Apotheke.

Gefriergetrocknete Früchte sorgen in vielen Süßigkeiten für ein herrlich fruchtiges Aroma und natürliche Farbe. Im Mörser lassen sich Beeren oder Fruchtstücke fein zerreiben. Man bekommt sie beim Spezialversand. Fruchtmark gibt es dort ebenfalls oder oft auch im Großmarkt. Kleine Mengen am besten selbst machen: Für ein Erdbeer- oder Himbeermark 250 g geputzte, gewaschene, evtl. halbierte Beeren mit 20 g Zucker 2 – 6 Min. kochen. Vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb drücken.

Eckige Oblaten bringen klebrige Massen wie beispielsweise Turron oder Fruchtschnitten perfekt in Form. Die handelsüblichen Oblaten sind ca. 12 × 20 cm groß, es gibt sie vor allem in der Vorweihnachtszeit in gut sortierten Lebensmittelgeschäften; das ganze Jahr über kann man sie beim Spezialversand bestellen.

Bezugsadressen finden Sie auf >.

Zucker – die Basis aller Süßigkeiten

Zucker verleiht Bonbons, Turron, Marshmallows und Co. eine Portion Süße, er ist aber auch für ihre richtige Konsistenz verantwortlich.

Um die richtige Konsistenz zu erhalten, muss man Zucker zunächst in Wasser auflösen und aufkochen. Beim weiteren Kochen verdampft nach und nach das Wasser und die Temperatur des Zuckersirups steigt. Damit steigt auch die Konzentration des Zuckers im Sirup. Entsprechend fester wird er beim Abkühlen.

Vorsicht beim Zuckerkochen!

Dabei werden Temperaturen bis 160° erreicht! Spritzer auf der Haut können zu starken Verbrennungen führen. Deshalb vorab alle Zutaten abwiegen, Geräte bereitstellen und alles so weit wie möglich vorbereiten, um wirklich konzentriert arbeiten zu können!

Zum Zuckerkochen eignet sich weißer Kristallzucker am besten. Um ihn zu schmelzen, gibt man ihn mit etwas Wasser (etwa im Verhältnis 3 : 1, also bei 150 g Zucker 50 g Wasser) in eine Stielkasserolle. Die Zuckermischung bei schwacher Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben und ein Sirup entstanden ist. Den Topfrand dabei immer wieder mit Pinsel und Wasser säubern, damit keine Zuckerkristalle in den Sirup fallen können. Dann die Hitze erhöhen. Sobald der Sirup kocht, nicht mehr rühren, um eine Rekristallisation zu vermeiden. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist >, den Topfboden sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, damit die Temperatur nicht weiter ansteigt.

Temperatur messen

Die Temperatur des Zuckersirups lässt sich entweder anhand der Beschaffenheit des abgekühlten Zuckersirups mit der Fingerprobe bestimmen > oder mit einem Zuckerthermometer messen. Dafür einen Becher mit heißem Wasser bereitstellen, in dem man das Thermometer zwischendurch abstellen kann, damit sich der daran klebende Sirup ablöst. Beim Messen mit einem analogen Thermometer muss der Sirupspiegel im Topf hoch genug sein, um mit dem Sensor des Thermometers tief genug darin einzutauchen. Mit dem digitalen Thermometer wird direkt am Topfboden gemessen, in diesem Fall muss der Sirupspiegel nicht so hoch sein.

Fehler beim Zuckerkochen

Wenn man den Topfrand beim Kochen des Sirups nicht mit Wasser und Backpinsel sauber hält, können Zuckerkristalle vom Topfrand in den Sirup gelangen. So passiert es, dass der Sirup innerhalb kurzer Zeit zu einer steinharten Masse auskristallisiert und sich nicht mehr auflösen lässt. Dann hilft nur noch, den Topf vom Herd nehmen, einweichen, geduldig mehrmals spülen und wieder von Neuem beginnen. Wird der Zucker zu dunkel (über 160°), schmeckt er immer bitterer und verbrennt schließlich ab 180°. Auch hier gibt es leider keine Rettung und man muss von vorne beginnen.

Faden, Ball, Bruch und Karamell

Zuckerkochen ist eine Kunst für sich. Je nach gewünschtem Ergebnis wird der Zucker auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Hier ist genaues Arbeiten nötig!

Die Zuckertemperatur lässt sich auch mit der »Fingerprobe« bestimmen. Wer sich darauf verlässt, sollte schon etwas Erfahrung im Zuckerkochen mitbringen. Doch auch wer sich lieber auf das Thermometer verlässt, sollte die Fingerprobe einmal gemacht haben, denn so lässt sich am besten erfahren, in welchem Zustand sich der Zucker für welche Süßigkeit eignet.

Der Zuckersirup ist zum Faden gekocht, wenn er 104°–110° heiß ist. Daumen und Zeigefinger in Eiswasser tauchen, etwas Sirup mit einem Löffel entnehmen (Achtung, sehr heiß!), zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und auseinanderziehen. Je nachdem, wie weit sich der entstehende Faden ziehen lässt ohne zu reißen, spricht man vom schwachen bzw. starken Faden. So wird der Sirup für Marshmallows verwendet.

Das nächste Stadium ist zum Ball gekocht. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Den Topf mit dem kochenden Sirup vom Herd nehmen und im Eiswasser abschrecken. Beim weichen Ball ist der Zuckersirup 113°–116° heiß, beim festen Ball 117°–120°: etwas Sirup mit einem Löffel entnehmen, in Wasser tauchen und zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen. Lässt er sich zu einem Ball formen, der etwas nachgibt, spricht man vom weichen Ball. Entsteht ein festerer, aber noch elastischer, ziemlich klebriger Ball, der nicht leicht seine Form verliert, ist der Sirup im Stadium des festen Balls. Für Fudge muss der Sirup auf 115° gekocht werden, für Fondant auf 116°. Der Sirup ist zum harten Ball (121°–128°) gekocht, wenn die erkaltete Sirupkugel unter Druck kaum nachgibt, jedoch immer noch etwas klebrig ist. Für Marshmallowmasse mit Eiweiß (für Mäusespeck) wird der Zuckersirup auf 127° gekocht.

130°–140° heißer Zuckersirup hat das Stadium des schwachen Bruchs erreicht: etwas Sirup in das bereitgestellte Eiswasser geben und zwischen den Fingern auseinanderziehen. Wenn der Sirup feste, aber noch elastische Streifen bildet und kaum noch klebt, ist er richtig. Für Toffee wird er auf 132° gekocht, für Karamellen auf 135°. Beim harten Bruch ist der Zuckersirup 140°–155° heiß und bricht, wenn man die Probe aus dem Wasser nimmt und auseinanderzieht. Der Zuckersirup ist jetzt leicht gelb und nicht mehr klebrig. Für Lutschbonbons und -stangen soll der Zuckersirup 140°–145° heiß sein, für Turron 143°.

Wird der Zuckersirup 160° heiß, fängt er an zu bräunen und nach Karamell zu duften. Das passiert ziemlich schnell, darum die Hitze etwas reduzieren. Damit der Sirup gleichmäßig bräunt, den Topf vorsichtig schwenken. Hellbrauner Karamell eignet sich für Krokant, haselnussbrauner für Süßspeisen wie Crème Caramel. Ab 180° verbrennt der Zucker und wird ungenießbar.

Kuvertüre schmelzen und temperieren

Egal, ob kleine Schokoladentafeln oder mit Schokolade überzogenes Konfekt – in jedem Fall muss die Kuvertüre geschmolzen und auf die richtige Temperatur gebracht werden. Wird hier fehlerhaft gearbeitet, entstehen Schlieren, die Schokolade ist matt und bleibt relativ weich. Richtig temperiert hingegen erhält sie ihren typischen, knackigen Biss, ihren seidigen Schimmer und eine gleichmäßige Färbung.

1. Schritt: Kuvertüre schmelzen

Kuvertüre in Blockform muss zunächst mit einem großen Messer gehackt werden. Kuvertüre in Form von kleinen Chips oder Plättchen ist praktisch und wird wie folgt verarbeitet: etwa zwei Drittel der angegebenen Menge in eine große Schüssel geben. Auf einen kleineren Topf mit knapp siedendem Wasser setzen; der Schüsselboden darf nur mit dem Wasserdampf, aber nicht mit dem Wasser in Berührung kommen und es darf absolut kein Wasserdampf in die Kuvertüre gelangen. Zartbitterkuvertüre auf dem Wasserbad rühren, bis sie maximal 50° heiß und geschmolzen ist (Temperatur für weiße und Vollmilchkuvertüre siehe >). Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und rühren, bis sich alle Reste aufgelöst haben.

2. Schritt: Kuvertüre herunterkühlen

Durch das sogenannte »Impfen« wird die Kuvertüre heruntergekühlt. Dafür zuerst einmal die Schüssel mit der geschmolzenen Kuvertüre vom Wasserbad nehmen, ein Drittel der Kuvertüre in eine kleine Schüssel umfüllen und warm stellen. In die restliche, in der Schüssel verbliebenen Kuvertüre portionsweise das übrige (nicht geschmolzene!) Drittel einrühren. Durch das Rühren schmilzt die feste Kuvertüre fast komplett in der warmen Masse, und sie wird deutlich dicker. Zwischen 28° und 29° warm ist die Zartbitterkuvertüre jetzt. Wer kein Zuckerthermometer besitzt, das auch im unteren Temperaturbereich misst, kann die richtige Temperatur auch anders feststellen: einen Klecks der geschmolzenen Kuvertüre mit dem Finger auf die Unterlippe tupfen. Fühlt die Kuvertüre sich deutlich kalt an, ist sie richtig heruntergekühlt.

3. Schritt: Kuvertüre hochtemperieren

Als letzter Schritt wird die warm gestellte Kuvertüre esslöffelweise in die heruntergekühlte Kuvertüre eingerührt. Die Temperatur dabei immer wieder messen, die ideal temperierte Zartbitterkuvertüre soll 31°–32° warm sein und sich auf der Lippe neutral anfühlen. In der Tabelle finden Sie auch die Angaben für weiße und Vollmilchkuvertüre.

Temperaturtabelle für Kuvertüre

1. Schritt: schmelzen

2. Schritt: herunterkühlen

3. Schritt: hochtemperieren

Zartbitterkuvertüre

maximal 50°

28 – 29°

31 – 32°

Vollmilchkuvertüre

maximal 40°

27 – 28°

29 – 30°

Weiße Kuvertüre

maximal 38°

26 – 27°

28 – 29°

Aus Kuvertüre wird heiß geliebte Schokolade

Schokoladentafeln

Für Schokoladentafeln sollte man spezielle Formen aus Hartplastik verwenden (meist mit fünf Mulden), die es im Küchenfachgeschäft oder beim Spezialversand im Internet gibt. Silikonformen sind zu instabil und nicht wirklich geeignet. Zum Befüllen die Formen auf Backpapier setzen und die geschmolzene Kuvertüre mit einem Spritzbeutel (am besten Einweg) mit mittelgroßer Lochtülle einfüllen. Die Formen leicht schwenken und auf die Arbeitsfläche klopfen, um die Kuvertüre gleichmäßig zu verteilen und Luftblasen herauszubekommen. Mit den im Rezept angegebenen Zutaten bestreuen und fest werden lassen. Das dauert mindestens 4 Std., am besten über Nacht Zeit lassen.

Schokoladenblätter und Schokoladenbruch

Dafür einen großen Gefrierbeutel an zwei Seiten aufschneiden, auseinanderlegen und auf einem Tablett oder Backblech auslegen. Man kann alternativ auch Backpapier verwenden. Die temperierte Kuvertüre > wie im jeweiligen Rezept beschrieben auf der Folie verteilen und fest werden lassen. Wenn man Gefrierbeutel als Unterlage verwendet, bekommt die Schokolade übrigens eine besonders schön glänzende Unterseite.

Riegel und Konfekt mit Kuvertüre überziehen

Zum Überziehen Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Schokoriegel bzw. Konfekt nacheinander mit einer Pralinengabel in die flüssige Kuvertüre tauchen. Ganz untertauchen, damit sie rundherum mit Kuvertüre überzogen werden. Dann aus der Kuvertüre heben und mehrmals ganz knapp mit der Oberfläche der temperierten Kuvertüre in Kontakt bringen, dadurch wird überschüssige Kuvertüre durch die Oberflächenspannung in die Schüssel zurückgesogen. Den Schokoriegel. bzw. das Konfekt am Schüsselrand abstreifen und zum Festwerden auf ein mit Backpapier belegtes Tablett oder Blech setzen.

Wichtig: Für das Überziehen immer etwas mehr Kuvertüre vorrätig haben als im Rezept angegeben ist. Denn nicht nur Anfängern passiert es, dass die Kuvertüre beim Temperieren doch zu warm geworden ist und keine weitere ungeschmolzene Kuvertüre zum Runterkühlen mehr vorrätig ist. Oder es kann vorkommen, dass man mit zu viel Kuvertüre überzogen hat und deshalb einfach mehr braucht als gedacht.

Übrige geschmolzene Kuvertüre kann man fest werden lassen und bis zum nächsten Gebrauch aufbewahren. Dafür am besten etwa 1 cm dünn in einem Gefrierbeutel ausstreichen und fest werden lassen. Dann ist die Kuvertüre bei Bedarf schnell und einfach gehackt.

Schokolade und Pralinen verzieren

Schokoladenblättchen und -tafeln, Pralinen, Konfekt und Schokoladenriegel kann man mit getrockneten Blütenblättern, Blattgold, Metallicpulver, Gewürzen, gehackten Nüssen, Keksstückchen oder anderen dekorativen und feinen Zutaten bestreuen und fest werden lassen.

Dattel-Kokos-Würfel
orientalischer Genuss

Für ca. 42 Würfel 200 g entsteinte weiche Datteln grob hacken. Mit 30 g Kokosflocken im Blitzhacker sehr fein zerkleinern und in eine Schüssel geben. 1 EL Rum, 1 EL Zitronensaft, die fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone und ¼ TL gemahlenen Ingwer untermischen. 175 g weiße Kuvertüre hacken, schmelzen und gleichmäßig unter die Dattelmasse mischen. Ein Brett mit Butterbrotpapier belegen, 20 g Kokosflocken daraufstreuen und die Dattelmasse darauf zu einem Rechteck von 15 × 18 cm ausformen. Mit 20 g Kokosflocken bestreuen, festdrücken, mit Folie abdecken und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. In 2,5 cm große Würfel schneiden und einzeln in Zellophanfolie wickeln.

Marzipanschnecken
schnell gerollt

Für ca. 60 Schnecken 2 EL Bitterorangenmarmelade erwärmen und durch ein feines Sieb streichen. 300 g Marzipan mit 2 EL Kakaopulver einfärben und mit 3 EL Cointreau aromatisieren. Weitere 300 g Marzipan pur lassen. Jede Sorte auf einer mit Puderzucker bestreuten Fläche zu einem 0,5 cm dicken Rechteck ausrollen und dünn mit Marmelade bestreichen. Aufeinanderlegen und von der Längsseite fest aufrollen. In Folie wickeln und kurz ruhen lassen. 200 g Vollmilch- oder Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Die Rolle in ca. 7 mm dünne Scheiben schneiden, jede zur Hälfte in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier legen. Mit kandierten Orangenzesten bestreuen und fest werden lassen.

Cappuccino-Nougattöpfchen
mit zartem Schmelz

Für ca.  40 Nougattöpfchen 50 g Baiser in einen Gefrierbeutel geben und diesen verschließen. Mit dem Nudelholz vorsichtig nicht zu fein zerkrümeln. 200 g dunkles Mandel- oder Haselnussnougat in kleine Würfel schneiden. Weitere 200 g Nougat in einem Topf auf dem Wasserbad schmelzen. Das Nougat vom Wasserbad nehmen und die Nougatwürfel gut unterrühren, bis das Nougat ganz glatt ist. Dann 2 TL sehr fein gemahlenes Kaffeepulver unterrühren. Das Nougat in Eiskonfekt-Hülsen (Spezialversand) füllen, mit den Baiserkrümeln bestreuen und fest werden lassen.

Walnuss-Aprikosen-Häppchen

Frucht und Nuss in Bestform

Für ca. 40 Häppchen 80 schöne Walnusskernhälften bereitlegen. 100 g getrocknete Aprikosen fein hacken, mit 150 g Marzipanrohmasse und 30 g Marillenlikör glatt verkneten. Aus der Mischung 40 Kugeln formen und zwischen je 2 Walnusshälften geben, leicht andrücken. 200 g Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Die gefüllten Walnusskerne mit einer Pralinengabel je zur Hälfte in die Kuvertüre tauchen, auf Backpapier ablegen und fest werden lassen.

FUDGE, KARAMELLEN UND BONBONS

Wer denkt bei Bonbons nicht an seine Kindheit zurück? An die schönen bunten, klebrigen Lutschbonbons, mit Zitronengeschmack oder Pfefferminze, immer ein bisschen scharfkantig im Mund, aber einfach wunderbar! Doch Bonbons gehen auch noch anders, karamellig, mit zartem Schmelz, oder als duftiges Fudge mit Rosmarin oder Rosenblüten, als Toffees mit Schokolade und Ingwer oder mit Passionsfrucht und Kokos. Kleine Köstlichkeiten zum genussvollen Vernaschen.

Vollmilch-Erdnuss-Fudge
mit Nuss-Knusper

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 40 Stück

50 g gesalzene, geröstete Erdnüsse

100 g Vollmilchkuvertüre (36 % Kakao)

30 g Butter

250 g Zucker

100 g Sahne

Außerdem:

Rahmen von ca. 13 × 20 cm

Zuckerthermometer

Schüssel mit Eiswasser

Silikonspatel

1Den Rahmen in der angegebenen Größe auf Backpapier setzen. Die Erdnüsse grob hacken.

2Die Vollmilchkuvertüre klein hacken und mit der Butter auf dem heißen Wasserbad schmelzen. Zucker, Sahne und die Butter-Kuvertüre-Mischung in einen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann auf starke Hitze schalten und die Mischung auf 115° > kochen.

3Den Topf vom Herd nehmen und sofort in der Schüssel mit dem Eiswasser abschrecken, herausnehmen. Die Masse unter gelegentlichem Rühren auf 45°–50° abkühlen lassen. Dann mit einem Silikonspatel kräftig schlagen, bis die Masse dicker wird und eine leicht kristalline Struktur annimmt. Die gehackten Erdnüsse unterrühren.

4Die Masse in den Rahmen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht fest werden lassen. Dann in ca. 2 × 3 cm große Stücke schneiden und einzeln in Zellophanfolie wickeln.

Variante – Rosenfudge mit Pistazien

Für 18 Stück | Einen Rahmen (ca. 10 × 20 cm) auf Backpapier setzen. 80 g ungesalzene Pistazienkerne grob hacken. 300 g Zucker, 100 g Sahne und 30 g Butter in einer großen Stielkasserolle unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 3 – 4 Tropfen rote Lebensmittelfarbe dazugeben und unterrühren. Die Mischung ohne zu rühren auf 115° kochen >. Den Topf in Eiswasser abschrecken. 2 Tropfen Rosenöl (Bioladen oder Apotheke) dazugeben, alles unter gelegentlichem Rühren mit einem Silikonspatel auf 45°–50° abkühlen lassen. Dann mit einem Kochlöffel kräftig schlagen, bis die Masse dicker und leicht kristallin wird. Pistazien unterrühren. Die Masse in den Rahmen füllen und mit Folie abgedeckt über Nacht fest werden lassen. In Stücke schneiden und in Zellophanfolie wickeln. Hält ca. 4 Wochen.

Kaffee-Orangen-Fudge
raffiniert und leicht herb

Für ca. 24 Stück Fudge einen Rahmen von ca. 12 × 20 cm auf Backpapier setzen. 80 g Sahne erwärmen, 1 ½ EL lösliches Kaffeepulver darin auflösen. 300 g Zucker, 30 g Butter und 5 Tropfen natürliches Orangenöl (Bioladen oder Apotheke) dazugeben. Erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Hitze erhöhen und die Mischung auf 115° kochen >. Den Topf sofort in Eiswasser abschrecken, herausnehmen. Die Masse auf 45°–50° abkühlen lassen. Dann mit einem Kochlöffel kräftig schlagen, bis sie dicker und leicht kristallin wird. 40 g gehackte kandierte Orangenschale unterrühren. In den Rahmen füllen, abgedeckt in ca. 12 Std. fest werden lassen. In Quadrate schneiden und diese einzeln in Zellophanfolie wickeln. Hält ca. 4 Wochen.

Vanillefudge mit Rumrosinen
hell und zart

Für ca. 30 Stück 100 g grob gehackte Rosinen 2 Tage in 50 g Rum (80 %) einweichen. Abtropfen lassen und trocken tupfen. Einen Rahmen von ca. 15 × 20 cm auf Backpapier setzen. 400 g Zucker, 150 g Milch, 125 g Butter und das Mark von 2 Vanilleschoten in einer Stielkasserolle unter Rühren erhitzen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Ohne Rühren auf 115° kochen >. Den Topf in Eiswasser abschrecken, herausnehmen. Die Masse auf 45°–50° abkühlen lassen. Dann kräftig schlagen, bis sie dicker und leicht kristallin wird. Die Rumrosinen unterrühren, die Masse in den Rahmen füllen und abgedeckt in ca. 12 Std. fest werden lassen. In Quadrate schneiden und diese einzeln in Zellophanfolie wickeln. Hält ca. 4 Wochen.

Schokoladen-Rosmarin-Fudge
mit Kräuterduft

Für ca. 40 Stück 40 g Rosmarinnadeln 2 Tage in 100 g Wodka ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb in eine Flasche füllen. Einen Rahmen von ca. 13 × 20 cm auf Backpapier setzen. 100 g Zartbitterkuvertüre hacken, mit 30 g Butter auf dem Wasserbad schmelzen. 250 g Zucker, 100 g Sahne, 20 g Rosmarinauszug und die Kuvertüremischung erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bei starker Hitze auf 115° kochen >. Den Topf in Eiswasser abschrecken. Die Masse auf 45 – 50° abkühlen lassen, dann kräftig schlagen, bis sie dicker und leicht kristallin wird, 15 g Kakaonibs unterrühren. In den Rahmen füllen, abgedeckt in ca. 12 Std. fest werden lassen. In Stücke schneiden und diese einzeln in Zellophanfolie wickeln. Hält ca. 4 Wochen.

Cassis-Sahne-Fudge
mit säuerlicher Note

Für ca. 40 Stück Fudge einen Rahmen von ca. 12 × 20 cm auf Backpapier setzen. 300 g Zucker, 100 g Sahne, 80 g Butter und das Mark von 1 Vanilleschote aufkochen. Die Mischung auf 114° kochen >. Den Topf sofort in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken, herausnehmen. Die Masse auf 45 – 50° abkühlen lassen. Dann mit einem Kochlöffel kräftig schlagen, bis die Masse dicker und leicht kristallin wird. 5 g Pulver aus gefriergetrockneten schwarzen Johannisbeeren (Spezialversand) für eine dekorative Marmorierung nur ganz grob unterrühren. Die Masse in den Rahmen füllen und abgedeckt in ca. 12 Std. fest werden lassen. In Stücke schneiden und diese einzeln in Zellophanfolie wickeln. Hält ca. 4 Wochen.

Schokoladen-Ingwer-Toffees
mit leichter Schärfe

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 8 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für 40 Stück

160 g Zartbitterkuvertüre

100 g trockener kandierter Ingwer

300 g Zucker

50 g Glukosesirup (Spezialversand)

120 g Sahne

80 g Butter

Außerdem:

Rahmen von ca. 16 × 20 cm

Öl für den Rahmen

1Die Zartbitterkuvertüre fein hacken. Den Ingwer in kleine Stückchen schneiden. Den Rahmen auf Backpapier setzen und innen dünn einölen.

2Zucker, Glukosesirup und 100 g Wasser in eine Stielkasserolle geben und kochen, bis der Zucker leicht gebräunt ist. Die Sahne gleichzeitig in einem zweiten Topf erhitzen und den Karamell damit portionsweise nach und nach ablöschen. Vorsicht, dabei schäumt es anfangs stark auf!

3Butter, Kuvertüre und Ingwer unter den Karamell rühren und die Masse in den Rahmen gießen. Mit Folie bedecken und in ca. 8 Std. fest werden lassen. In 40 Stücke schneiden und diese einzeln in Zellophanfolie oder Wachspapier wickeln. Luftdicht verschlossen aufbewahren.

Variante – Weiße Walnuss-Toffees

Für ca. 40 Stück | Einen Rahmen von ca. 16 × 20 cm auf Backpapier setzen und innen dünn einölen. 150 g Walnusskerne grob hacken. 160 g weiße Kuvertüre mittelfein hacken. 200 g Zucker und 80 g Wasser aufkochen und erhitzen, bis der Zucker leicht bräunt. Dabei den Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten. Topf vom Herd nehmen. Gleichzeitig 70 g Sahne mit dem ausgeschabten Mark von ½ Vanilleschote erhitzen. Den Karamell damit portionsweise nach und nach ablöschen. Vorsicht, die Mischung schäumt stark auf! 40 g Glukosesirup unterrühren. Die Kuvertüre unterrühren und schmelzen lassen, dann die gehackten Nüsse untermischen. Die Masse in den Rahmen füllen und abgedeckt in ca. 8 Std. kalt und fest werden lassen. In Stücke schneiden und einzeln in Zellophanfolie wickeln. Hält ca. 4 Wochen.

Passionsfrucht-Kokos-Toffees
exotisch und fein säuerlich

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 8 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 30 Stück

250 g Kokosflocken

300 g Zucker

150 g Passionsfruchtmark (selbst gemacht oder Spezialversand)

30 g Glukosesirup (Spezialversand)

120 g Butter

Außerdem:

Silikonform mit ca. 3 cm großen Halbkugeln

Traubenkernöl für die Form

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

1Die Silikonform mithilfe von Küchenpapier mit dem Traubenkernöl hauchdünn einölen.

2Den Zucker mit dem Passionsfruchtmark und dem Glukosesirup in eine Stielkasserolle geben und alles langsam erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben.

3Die Butter in Stückchen dazugeben und unterrühren. Auf starke Hitze schalten und die Mischung auf 132° kochen >, mit dem Zuckerthermometer die Temperatur überprüfen! Zwischendurch immer wieder den Topfrand mit einem Pinsel und Wasser säubern.

4Die Toffeemasse in die Mulden der Silikonform füllen und in ca. 8 Std. erkalten und fest werden lassen. Die Kokosflocken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Wenden goldgelb rösten, zum Abkühlen auf einen Teller geben. Die Toffees aus den Mulden lösen und in den gerösteten Kokosflocken wälzen. Einzeln in Zellophanfolie wickeln und luftdicht verschlossen in einer Dose aufbewahren.

Variante – Thymian-Zitronen-Toffees

Für ca. 35 Stück | Einen Rahmen von ca. 14 × 20 cm auf Backpapier setzen und innen dünn einölen. 300 g Zucker, 50 g Wasser, 40 g Zitronensaft, die fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone und 3 Zweige frischen Thymian in einer Stielkasserolle erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die Mischung über Nacht ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, 70 g Butter dazugeben und bei mittlerer Hitze auf 120° kochen >. Dabei den Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten. Den Topf in Eiswasser abschrecken. 230 g fein gehackte weiße Kuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen. Die Masse vorsichtig in den Rahmen füllen und in ca. 8 Std. kalt und fest werden lassen. In 35 ca. 3 × 3 cm große Stücke schneiden und diese einzeln in Zellophanfolie wickeln. Hält ca. 4 Wochen.

Himbeer-Pfeffer-Toffees
mit natürlicher Färbung

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 8 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für 30 Stück

300 g Zucker

100 g Himbeermark (selbst gemacht oder Spezialversand)

150 g Butter

30 g Glukosesirup (Spezialversand)

¾ EL grob zerstoßener bunter Pfeffer

Außerdem:

Rahmen von ca. 20 × 20 cm

Öl für den Rahmen

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

Schüssel mit Eiswasser

1Den Rahmen auf Backpapier setzen und innen dünn einölen. Den Zucker mit dem Himbeermark, der Butter und dem Glukosesirup in eine Stielkasserolle geben. Alles langsam erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben.

2Die Hitze hochschalten und die Himbeermasse auf 132° kochen >, die Temperatur mit dem Zuckerthermometer kontrollieren! Zwischendurch immer wieder den Topfrand mit Pinsel und Wasser säubern.

3Ist die Temperatur erreicht, den Topfboden zum Beenden des Kochvorgangs kurz in Eiswasser abschrecken. Dann den Pfeffer unter die Toffeemasse rühren.

4Die Masse in den Rahmen füllen und in ca. 8 Std. kalt und fest werden lassen. In ca. 30 Stücke schneiden. Die Toffees einzeln in Zellophanfolie wickeln.

Variante – Espresso-Sahne-Toffees

Für ca. 36 Stück | Einen Rahmen von ca. 20 × 20 cm auf Backpapier setzen und innen dünn einölen. 1 EL Espressobohnen im Blitzhacker mittelfein hacken. 80 g Zartbitterkuvertüre fein hacken. 100 g Sahne erwärmen und 1 EL löslichen Kaffee darin auflösen. 200 g Zucker, 30 g Glukosesirup und 80 g Butter dazugeben und alles unter Rühren erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Dabei den Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten, damit der Zucker nicht auskristallisiert. Die Herdplatte hochschalten und die Masse ohne Rühren auf 130° kochen >. Den Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre und Kaffeebohnen hinzufügen und rühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist und sich alle Zutaten gut vermischt haben. Die Toffeemasse in den Rahmen füllen und in ca. 8 Std. kalt und fest werden lassen. In Stücke schneiden und einzeln in Zellophanfolie wickeln. Hält ca. 4 Wochen.

Pinienkernkaramellen
mit Vanillearoma

Einen Rahmen von ca. 16 × 20 cm auf Backpapier setzen und innen einölen. Für 40 Karamellen 70 g Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten, auf einen Teller geben. 250 g Zucker, 250 g Sahne, 30 g Butter, 30 g Honig und 30 g Glukosesirup (Spezialversand) in einer großen Stielkasserolle unter Rühren erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. 1 Vanilleschote ausschaben, das Mark und die Schote unterrühren. Die Masse auf 135° kochen >, dann den Topfboden sofort abschrecken. Die Vanilleschote herausnehmen, die Pinienkerne unterrühren. Alles in den Rahmen füllen und lauwarm abkühlen lassen. In ca. 2 × 4 cm große Karamellen schneiden. Abkühlen lassen, einzeln in Zellophanfolie wickeln. Hält ca. 4 Wochen.

Honig-Mohn-Karamellen
knackige Lutschbonbons

Einen Rahmen von ca. 14 × 20 cm auf Backpapier setzen und innen dünn einölen. Für 35 Karamellen 50 g Mohn fein mahlen und 80 g Pekannusskerne mittelfein hacken. 200 g Honig und 40 g Zucker bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Mohn dazugeben und unterrühren. Die Hitze erhöhen und alles auf 135° kochen >. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topfboden in Eiswasser abschrecken. Die Pecannüsse unter die Honigmasse rühren und die Mischung in den Rahmen gießen. Zunächst nur lauwarm abkühlen lassen und in 35 Stücke schneiden. Die Stücke vollständig abkühlen lassen. Die Karamellen einzeln in Zellophanfolie wickeln. Hält kühl und luftdicht verpackt ca. 4 Wochen.

Karamellen mit Fleur de Sel
mit feinen Kontrasten

Einen Rahmen von 14 × 20 cm auf Backpapier setzen und innen dünn einölen. Für ca. 24 Karamellen 300 g Zucker mit 100 g Wasser, 50 g Glukosesirup (Spezialversand) und ½ TL Fleur de Sel in einer Stielkasserolle erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Bei starker Hitze kochen, bis der Zucker goldgelb karamellisiert ist >. In einem zweiten Topf 100 g Wasser aufkochen, den Karamell damit ablöschen. Vorsicht – dabei steigt Dampf auf! 120 g Butter und das Mark von ½ Vanilleschote dazugeben und alles auf 135° kochen. Den Topfboden in Eiswasser abschrecken, die Masse in den Rahmen gießen. Lauwarm abkühlen lassen, in Stücke schneiden, ganz abkühlen lassen und einzeln in Zellophanfolie wickeln. Hält ca. 4 Wochen.

Ananas-Kokos-Karamellen
exotisch- fruchtig

Einen Rahmen von ca. 18 × 20 cm auf Backpapier setzen und innen dünn einölen. Für ca. 50 Karamellen 100 g Sahne, 300 g Ananassaft, 100 g Kokosmilch, 100 g Passionsfruchtmark, 500 g Zucker, den Saft von ½ Limette, 120 g Butter und 100 g Glukosesirup (Spezialversand) in einer großen Stielkasserolle unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Hitze erhöhen, nicht mehr rühren und den Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten. Die Masse auf 135° kochen >, den Topfboden kalt abschrecken. 70 g Kokosflocken vorsichtig untermischen. In den Rahmen gießen und lauwarm abkühlen lassen. In ca. 2 × 3 cm große Karamellen schneiden, ganz abkühlen lassen und einzeln in Zellophanfolie wickeln. Hält ca. 4 Wochen.

Orangenkaramellen mit Pistazien

Orange-Nuss-Genuss

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 5 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 25 Stück

200 g weiße Kuvertüre

1 große Bio-Orange

250 g Zucker

1 EL Zitronensaft

30 g geschälte Pistazienkerne

3 – 4 Tropfen natürliches Orangenöl (nach Belieben, Bioladen oder Apotheke)

Außerdem:

Rahmen von ca. 15 × 20 cm

sauberer Backpinsel

Öl für den Rahmen

1Den Rahmen auf Backpapier setzen und dünn einölen. Die Kuvertüre hacken. Die Orange heiß waschen und abtrocknen. Die Schale ohne die bittere weiße Haut fein abreiben und den Saft auspressen. 70 g Orangensaft abwiegen, in einem kleinen Topf erhitzen und zugedeckt warm stellen.

2Den Zucker mit 70 g Wasser und dem Zitronensaft bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dabei den Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten. Sobald die Mischung kocht, nicht mehr rühren. Die Zuckermischung kochen, bis ein goldgelber Karamell entstanden ist >.

3Die Zuckermischung vom Herd nehmen, nach und nach in drei Portionen mit dem Orangensaft ablöschen. Vorsicht, es schäumt dabei stark auf! Den Topf wieder auf den Herd setzen und das Ganze noch ca. 1 Min. kochen.

4Die Karamellmasse vom Herd nehmen, Kuvertüre und Orangenschale glatt unterrühren. Pistazienkerne und nach Belieben ein paar Tropfen Orangenöl dazugeben, unterrühren und alles in den vorbereiteten Rahmen füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und die Masse in ca. 5 Std. erkalten und fest werden lassen. Dann in ca. 3 × 4 cm große Stücke schneiden und einzeln in Zellophanfolie wickeln.

Pfefferminz-Seidenkissen
für Fortgeschrittene

Zubereitung: ca. 50 Min.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 350 g Bonbons

2 g Weinsteinsäure (Apotheke)

300 g Zucker

60 g Glukosesirup (Spezialversand)

6 Tropfen natürliches Pfefferminzöl (Bioladen oder Apotheke)

4 – 6 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe

Außerdem:

eine Marmorplatte oder eine faserverstärkte Silikonbackmatte

1 – 2 breite Spachtel

Küchenschere

Öl zum Arbeiten

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

Schüssel mit Eiswasser

1 – 2 Msp. Talkumpuder (Spezialversand)

1Die Weinsteinsäure in 1 TL warmem Wasser auflösen. Marmorplatte, Spachtel und Küchenschere leicht einölen. Den Zucker mit 120 g Wasser in eine Stielkasserolle geben und aufkochen, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben.

2Den Glukosesirup dazugeben und die Mischung auf 120° kochen >. Pfefferminzöl und Lebensmittelfarbe unterrühren. Zwischendurch den Topfrand immer wieder mit Pinsel und Wasser säubern. Die Zuckermischung auf 140° – 145° zum harten Bruch kochen >. Den Topfboden sofort in Eiswasser abschrecken. Die Weinsteinsäure dazugeben und 2 – 3 Min. einwirken lassen.

3Die Zuckermischung auf die Marmorplatte oder Silikonbackmatte gießen. Ca. 1 Min. ruhen lassen, dann die Ränder der Masse mit den Spachteln oder den Seiten der Silikonbackmatte immer wieder zur Mitte hin einschlagen (Bild 1), bis sie soweit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann. Sofort zu einem Strang formen.

4Den Zuckerstrang an den Enden anfassen und auseinanderziehen (Bild 2). Wieder zusammenlegen, dabei drehen. Wieder von vorne beginnen und den Strang so oft auseinanderziehen und zusammenlegen, bis die Zuckermasse einen seidigen Glanz hat.

5Den Strang ca. 2 cm dünn ausziehen und mit der eingeölten Schere in kissenförmige Bonbons schneiden. Dabei den Strang jedes Mal um 90 Grad drehen, damit eckige Bonbonkissen entstehen (Bild 3). Die Bonbons dünn in Talkumpuder wenden (dazu die Bonbons mit dem Puder in einen Gefrierbeutel geben). Dann einzeln in Zellophanfolie verpacken.

Kirschbonbons mit Tonkabohne
mit feinem Aroma

Zubereitung: ca. 50 Min.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 350 g Bonbons

1 Tonkabohne

25 g gefriergetrocknetes Kirschpulver (Spezialversand)

2 g Weinsteinsäure (Apotheke)

300 g Zucker

60 g Glukosesirup (Spezialversand)

4 – 6 Tropfen rote Lebensmittelfarbe

Außerdem:

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

eine Marmorplatte oder faserverstärkte Silikonbackmatte

Öl zum Arbeiten

1 – 2 breite lebensmitteltaugliche Spachtel

Küchenschere

1 – 2 Msp. Talkumpuder

Schüssel mit Eiswasser

1Die Tonkabohne fein reiben und mit dem Kirschpulver vermischen. Die Weinsteinsäure in einem Schälchen in 1 TL warmem Wasser auflösen.

2Den Zucker mit 120 g Wasser in eine Stielkasserolle geben, aufkochen und rühren, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Den Glukosesirup unterrühren. Die Zuckermischung ohne Rühren auf 120° kochen >, dabei mit Pinsel und Wasser den Topfrand sauber halten.

3Die Lebensmittelfarbe unter die heiße Zuckermasse rühren und auf 145° > kochen. Den Topfboden sofort in Eiswasser tauchen und die Weinsteinsäure ohne Rühren in die Zuckermasse einlaufen lassen. 2 – 3 Minuten wirken lassen, dann die Masse auf die eingeölte Marmorplatte oder die Silikonmatte gießen.

4Ca. 1 Min. abkühlen lassen, dann die Zuckermasse mit dem eingeölten Spachtel oder den Mattenrändern immer wieder nach innen schlagen, bis sie fester wird und so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann.

5Die Masse flach drücken, die Kirschpulvermischung darüberstreuen und leicht einkneten. Zu einem Strang formen und so oft auseinanderziehen und wieder zusammenlegen, bis sich das Kirschpulver verteilt hat und die Masse seidig glänzt. Den Strang mit der eingeölten Schere in Bonbons schneiden und nach Belieben in Talkumpuder wenden (dazu die Bonbons mit dem Puder in einen Gefrierbeutel geben). Anschließend einzeln in Zellophanfolie einpacken und luftdicht aufbewahren.

Zitronenlutscher mit Macadamianüssen und Pfeffer
extravagant

Zubereitung: ca. 50 Min.

Haltbarkeit: ca. 1 Woche

Für 20 Stück

Für die Zitronenschale:

1 Bio-Zitrone

100 g Zucker

Für die Lutscher:

100 g ungesalzene Macadamianusskerne

3 g Zitronensäure (Apotheke)

200 g Zucker

2 – 3 Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe

30 g Glukosesirup (Spezialversand)

1 TL rosa Pfeffer, fein zerdrückt

Außerdem:

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

Schüssel mit Eiswasser

eine große Marmorplatte oder eine faserverstärkte Silikonbackmatte

Öl zum Arbeiten

20 Lutscherstiele aus Holz oder gepresstem Papier

1Für die kandierte Zitronenschale die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und mit dem Zestenreißer feine Streifen von der Schale abziehen. Zitrone anderweitig verwenden. In einer kleinen Kasserolle 150 g Wasser aufkochen, die Zesten hineingeben und einmal aufkochen. Abgießen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

2Den Zucker mit 70 g Wasser kochen, bis er sich aufgelöst hat. Die Zitronenzesten im Zuckersirup ca. 5 Min. köcheln lassen, abgießen und abtropfen lassen. Zwischen mehreren Lagen Küchenpapier trocken tupfen.

3Für die Lutscher die Macadamianüsse grob hacken. Die Zitronensäure in 1 TL warmem Wasser auflösen. Den Zucker mit 70 g Wasser auf 120° kochen >. Dabei den Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten. Lebensmittelfarbe und Glukosesirup unterrühren. Alles auf 150° kochen, dann den Topfboden sofort in Eiswasser abschrecken.

4Die Zuckermischung kurz stehen lassen, dann die Zitronensäure unterrühren. 20 kleine Tupfen der Zuckermischung mit einem Löffel mit genügend Abstand zueinander auf die eingeölte Marmorplatte oder Backmatte verteilen. Die Enden der Lutscherstiele hineindrücken und mit der restlichen Zuckermischung 20 Kreise von ca. 3 cm Durchmesser auf die Stielenden verteilen.

5Die Lutscher noch heiß mit Nüssen, Zitronenzesten und rosa Pfeffer bestreuen, leicht eindrücken. Abkühlen und fest werden lassen. Luftdicht verschlossen aufbewahren.

Fondantstangen mit Kokos
für Geübte

Zubereitung: ca. 1 Std.

ruhen und trocknen lassen: ca. 12 + 3 Std.

Haltbarkeit: ca. 2 Wochen

Für ca. 40 Stück

500 g Zucker

50 g Glukosesirup (Spezialversand)

150 g Kokosflocken

1 TL dunkles Kakaopulver

1 TL gefriergetrocknetes Kirschpulver (Spezialversand)

1 TL gefriergetrocknetes Passionsfruchtpulver (Spezialversand)

Außerdem:

sauberer Backpinsel

eine größere Marmorplatte oder eine faserverstärkte Silikonbackmatte

2 Spachtel

Öl zum Arbeiten

Schüssel mit Eiswasser

Puderzucker zum Arbeiten

1Den Zucker mit 150 g Wasser in einer Stielkasserolle erhitzen, bis er sich aufgelöst hat. Den Glukosesirup unterrühren. Den Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten.

2Marmorplatte und Spachtel mit Öl bestreichen. Die Zuckermischung auf 116° kochen >, den Topf in Eiswasser abschrecken. Den Zuckersirup auf die Marmorplatte oder Silikonbackmatte gießen und 3 – 4 Min. abkühlen lassen. Die Ränder der Zuckermasse mit den eingeölten Spachteln immer wieder nach innen einschlagen, bis der Sirup zähflüssig wird (Bild 1). Dann die Masse mit einem eingeölten Holzkochlöffel kräftig zusammenkneten, bis sie weiß und fest wird (Bild 2).

3Das Fondant ca. 5 Min. mit den Händen kneten, bis es glatt und weich ist (Bild 3). Mit eingeölten Händen zu einer Kugel formen, auf einen eingeölten Teller legen und mit Folie abgedeckt ca. 12 Std. ruhen lassen.

4120 g Kokosflocken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, auf einen Teller geben. Fondant dritteln. In eine Portion 10 g ungeröstete Kokosflocken und den Kakao einkneten, in die zweite 10 g ungeröstete Kokosflocken und das Kirschpulver, in die dritte die übrigen ungerösteten Kokosflocken und das Passionsfruchtpulver.

5Jede Portion auf der mit Puderzucker bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 15 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer ca. 1 cm dicken, 12 cm langen Stange rollen. Die Stangen in den gerösteten Kokosflocken wälzen. Wenn sie nicht haften, die Arbeitsfläche leicht anfeuchten und die Stangen einmal darüberrollen. Auf Backpapier ca. 3 Std. trocknen lassen. In einer Dose aufbewahren.

MARZIPAN, KROKANT UND FRÜCHTE

Naschen Sie gebrannte Mandeln, Zwetschgenkonfekt, türkisches Lokum mit Pistazienkernen, Müsliriegel und Aprikosen-Fruchtschnitten! Für ihre Süße – mal mehr, mal weniger – sorgen getrocknete Früchte, Honig und Agavendicksaft, für Biss und eine herzhafte Note knackige Nüsse. Süßigkeiten für alle, die es gerne ein bisschen fruchtig mögen.

Pistazienmarzipan
unkompliziert

Zubereitung: ca. 40 Min.

Haltbarkeit: ca. 2 Wochen

Für ca. 500 g Marzipan

200 g Mandeln

100 g geschälte, ungesalzene Pistazienkerne

150 g Puderzucker

50 g Glukosesirup (Spezialversand)

20 g Kirschwasser

Kristallzucker zum Wenden

1Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Mandeln in einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die Mandeln abgießen. Die Mandelkerne aus den Häutchen schnipsen (Bild 1) und auf das Backblech legen. Im heißen Ofen ca. 5 Minuten trocknen, ohne sie dabei zu rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2Mandeln und Pistazienkerne mischen und in der Mandelmühle fein mahlen. Oder im Blitzhacker zuerst nur grob mahlen, dann mit dem Puderzucker vermischen und ganz fein mahlen, auf diese Weise wird die Masse nicht ölig.

3Mandeln, Pistazien, Puderzucker, Glukosesirup und Kirschwasser in einer Schüssel mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten (Bild 2). Das Marzipan zu Konfekt weiterverarbeiten wie unten beschrieben. Oder wenn es schnell gehen soll, das Marzipan auf Puderzucker ca. 1 cm dick ausrollen und möglichst kleine, hübsche Ornamente ausstechen, in Kristallzucker wenden (großes Bild). In einer Blechdose mit Butterbrotpapier getrennt aufbewahren.

Auch clever

Für ein helles, klassisches Marzipan aus Mandeln anstelle der Pistazienkerne weitere 100 g geschälte Mandelkerne verwenden. Das Kirschwasser durch Rosenwasser ersetzen.

Clever variieren

Für Pistazienmarzipan-Pralinen das Pistazienmarzipan auf der leicht mit Puderzucker bestreuten Arbeitsfläche ca. 1 cm dünn ausrollen und in Quadrate schneiden. 400 g Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Die Marzipanquadrate mit einer Pralinengabel in die flüssige Kuvertüre tauchen, am Schüsselrand abstreifen und auf Backpapier setzen. Jede Praline sofort mit einem Pistazienkern garnieren. Die Kuvertüre fest werden lassen. Die Pralinen halten bei Zimmertemperatur ca. 2 Wochen.

Karamellisierte Mandeln mit Fleur de Sel
knusprig und aromatisch

Zubereitung: ca. 50 Min.

Haltbarkeit: ca. 3 Wochen

Für ca. 350 g

300 g Mandeln

85 g Zucker

1 EL Traubenkernöl

½ TL Fleur de Sel

1Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Mandeln in einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser einmal aufkochen, dann die Mandeln abgießen. Die Mandelkerne aus den Häutchen schnipsen und auf das Backblech legen. Im heißen Ofen ca. 5 Min. trocknen, ohne sie dabei zu rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2In einer großen Stielkasserolle den Zucker mit 80 g Wasser unter Rühren erhitzen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die Mandeln dazugeben und unter ständigem Rühren ca. 3 Min. kochen, bis alle Mandeln mit Zucker überzogen sind und der Zucker auskristallisiert ist.

3Die Mandeln unter ständigem Rühren kochen, bis der Zucker schmilzt und etwas Farbe annimmt. Die Kasserolle von der Herdplatte nehmen.

4Das Traubenkernöl über die heißen Mandeln träufeln und unter langsamem Rühren gleichmäßig verteilen. Das Fleur de Sel in Prisen über die Mandeln streuen und ebenfalls gleichmäßig untermischen. Die Mandeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, voneinander trennen und abkühlen lassen. Luftdicht verschlossen aufbewahren.

Clever variieren

Für 400 g gebrannte Mandeln 90 g Zucker und ¼ TL gemahlenen Zimt in eine große Stielkasserolle geben, 80 g Wasser hinzufügen. Unter Rühren erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. 300 g Mandeln mit Haut dazugeben und unter Rühren kochen, bis der Zucker vollständig auskristallisiert ist. Die Mandeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech schütten, abkühlen lassen und luftdicht aufbewahren.

Nusskrokant mit Szechuanpfeffer
extravagant

Zubereitung: ca. 30 Min.

Haltbarkeit: ca. 1 Woche

Für ca. 600 g Krokant

¾ TL Szechuanpfeffer

100 g ungesalzene Macadamianusskerne

100 g Pekannusskerne

300 g Zucker

1 EL Zitronensaft

100 g gehäutete Mandeln

1Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Szechuanpfeffer im Mörser fein zerkleinern. Die Kerne beider Nusssorten mit einem Messer halbieren.

2Den Zucker mit 80 g Wasser und dem Zitronensaft in einer großen Stielkasserolle zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis der Zucker etwas Farbe annimmt.

3Den Topf vom Herd nehmen, die halbierten Nüsse, die Mandeln und den Pfeffer unterrühren. Die Mischung auf das Backblech schütten und mithilfe von zwei Pfannenwendern in Stücke teilen. Die Krokantstücke abkühlen lassen und luftdicht verpackt aufbewahren.

Clever variieren

Für große Krokantstücke als Garnierung 100 g Zucker mehr verwenden. Wenn die Nüsse auf dem Blech sind, nur ein bisschen auseinanderziehen und verteilen, sodass der Karamell noch zusammenhängt. Nach dem Erkalten kann man ihn in Stücke brechen.

Sesamkrokant mit Honig
honigsüß

Zubereitung: ca. 30 Min.

Haltbarkeit: ca. 1 Woche

Für ca. 250 g Krokant

100 g geschälte Sesamsamen

20 g gehäutete, fein gemahlene Mandeln

80 g Zucker

50 g Honig

1 TL Zitronensaft

1Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Sesamsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die gemahlenen Mandeln dazugeben und kurz mitrösten. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und beiseitestellen.

2Den Zucker mit Honig, Zitronensaft und 80 g Wasser in eine große Stielkasserolle geben und zum Kochen bringen. Kochen lassen, bis der Zucker etwas Farbe annimmt. Die Sesam-Mandel-Mischung glatt unterrühren, bis der Sesam goldbraun wird und fein duftet. Das Ganze auf das Backblech schütten, mit Backpapier bedecken und mit dem Nudelholz 1 – 2 mm dünn ausrollen.

3Etwas abkühlen lassen, das Backpapier entfernen und den Krokant in Stücke schneiden. Oder komplett erkalten lassen und in Stücke brechen. Luftdicht verpackt aufbewahren.

Feigen-Dattel-Energy-Balls
pfeffrig und süß

Für ca. 16 Stück 100 g Rosinen 30 Min. in schwarzem Tee einweichen, abtropfen lassen. 150 g getrocknete Feigen und 100 g getrocknete Datteln in Stücke schneiden. Mit 100 g kernigen Haferflocken im Blitzhacker fein zerkleinern. In eine Schüssel geben, Rosinen, 1 EL flüssigen Honig, 1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale, 3 TL Zitronensaft und1 gute Prise schwarzen Pfeffer dazugeben. Mit den Händen glatt verkneten und kurz ruhen lassen. 100 g zarte Haferflocken in einer Pfanne mit 50 g Butter goldgelb rösten, abkühlen lassen und auf einen Teller geben. Aus der Masse 16 Kugeln formen und in den gerösteten Haferflocken wälzen. Mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.

Cranberry-Energy-Balls
fruchtig und vegan

Für ca. 16 Stück 150 g getrocknete Cranberrys, 100 g gemahlene Erdmandeln (Bioladen oder Reformhaus) und 100 g zarte Haferflocken im Blitzhacker fein zerkleinern. In eine Schüssel geben. 2 EL gehäutete, gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dazugeben. 3 – 4 EL Agavendicksaft, 1 EL Zitronensaft, 50 – 100 ml Orangensaft, 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale und 1 gute Prise Ingwerpulver dazugeben. Alle Zutaten mit den Händen zu einem klebrigen Teig verkneten und daraus 16 Kugeln formen. 50 g getrocknete Cranberrys fein hacken und auf einen Teller geben. Die Energy-Balls darin wälzen. Mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.

Pflaumen-Walnuss-Fruchtschnitten

Energiespender

Für ca. 40 Stück 200 g softe, entsteinte, ungeschwefelte Trockenpflaumen in Stücke schneiden. Mit 30 g Orangeat und 50 g Walnusskernen im Blitzhacker fein zerkleinern und in eine Schüssel füllen. 2 EL Agavendicksaft, 1 EL Zitronensaft, ¼ TL gemahlenen Zimt, 50 g grob gehackte Walnusskerne und 1 EL feine Haferflocken dazugeben. Mit den Händen zu einer homogenen Paste verarbeiten. Ist sie zu trocken, 1 – 2 EL Orangensaft unterarbeiten. Die Paste gut 2 cm dick auf 2 große Oblaten (12 × 20 cm) streichen und mit 2 Oblaten abdecken. Mit einem Küchentuch zugedeckt über Nacht trocknen lassen. In ca. 2 × 6 cm große Schnitten schneiden. Hält im Kühlschrank 4 – 5 Tage.

Mango-Aprikosen-Fruchtschnitten
exotisch-fein

Für ca. 40 Stück 100 g getrocknete Mango ca. 30 Min. in warmem Wasser einweichen. Abtropfen lassen und klein schneiden. 150 g getrocknete Aprikosen in Streifen schneiden. Mit 50 g fein gemahlenen Mandeln im Blitzhacker fein zerkleinern. In eine Schüssel geben. 80 g geröstete Mandelstifte, 100 g Marzipanrohmasse, ¼ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale, 80 g Agavendicksaft, 2 EL Zitronensaft und 2 EL zarte Haferflocken dazugeben. Mit den Händen zu einer glatten Masse verarbeiten und dieses ca. 2 cm dick auf 2 große Oblaten streichen, mit 2 Oblaten abdecken. Mit einem Küchentuch zugedeckt über Nacht trocknen lassen. In ca. 2 × 6 cm große Schnitten teilen. Hält im Kühlschrank 4 – 5 Tage.

Kernige Müsliriegel
auch für Anfänger

Zubereitung: ca. 40 Min.

Backen: ca. 50 Min.

Haltbarkeit: ca. 3 Wochen

Für ca. 35 Stück

70 g geröstete, gesalzene Cashewkerne

80 g getrocknete Aprikosen

120 g Butter

125 g kernige Haferflocken

125 g zarte Haferflocken

150 g Honig

25 g Sesamsamen

30 g Rosinen

1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale

3 EL Milch

1 EL Mehl

¼ TL Natron

¼ TL gemahlener Zimt

gemahlene Muskatblüte (Macis)

1Die Cashewkerne mit warmem Wasser abspülen, zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocken tupfen und grob hacken. Den Backofen auf 120° (Umluft) vorheizen. Die Aprikosen längs halbieren und in schmale Streifen schneiden.

2Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und beide Haferflockensorten darin goldbraun rösten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Honig, gehackte Cashewkerne, Sesam, Aprikosen, Rosinen, Orangenschale, Milch, Mehl, Natron, Zimt und 1 gute Prise Muskatblüte hinzufügen. Alle Zutaten gründlich verkneten.

3Die Müslimischung auf das Backpapier geben. Mit leicht angefeuchteten Händen gleichmäßig ca. 1 cm hoch auf eine Größe von ca. 25 × 25 cm verteilen und etwas zusammenpressen. Im Ofen (Mitte) in 45 – 55 Min. goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

4Die Müsliplatte in 35 Riegel schneiden und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit Butterbrotpapier getrennt in eine luftdicht schließende Dose schichten.

Variante – Kürbiskern-Müsliriegel

Für 35 Stück | 100 g getrocknete Aprikosen und 100 g getrocknete, entsteinte Datteln in schmale Streifen schneiden. 250 g kernige Haferflocken in 120 g Butter anrösten. 150 g Honig untermischen. Vom Herd nehmen, Aprikosen- und Dattelstücke, 2 EL Sahne, 100 g Kürbiskerne, 100 g Haselnusskerne, 3 EL Milch, 1 EL Mehl, ¼ TL Natron und je 1 gute Prise Zimt und Ingwer untermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit eingeölten Händen festdrücken und im 120° (Umluft) heißen Ofen ca. 50 Min. backen. Herausnehmen, in 35 Riegel schneiden und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Hält ca. 3 Wochen.

Rice-Crisp-Banana-Bars
unkompliziert

Zubereitung: ca. 35 Min.

fest werden lassen: ca. 5 Std.

Haltbarkeit: ca. 3 Tage

Für 25 Stück

50 g Bananenchips

60 g Butter

250 g selbst gemachte Marshmallows > oder gekaufte

¼ TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

150 g ungezuckerte Rice-Crisps

2 EL getrocknete Berberitzen

Außerdem:

Brownies-Form von ca. 23 × 23 cm oder hoher verstellbarer Backrahmen

Butter für die Form

1Die Form dünn mit Butter ausfetten. Die Bananenchips in grobe Stücke brechen. Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Die Herdplatte auf schwache Hitze stellen und den Topf vom Herd nehmen.

2Die Marshmallows in den Topf geben und unter die Butter rühren. Auf dem Herd bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren in ca. 10 Min. schmelzen lassen. Zitronenschale, Rice-Crisps, Bananenchips und Berberitzen sorgfältig unter die geschmolzenen Marshmallows ziehen.

3Die Masse in die Form füllen und glatt streichen. An einem kühlen Ort in ca. 5 Std. kalt und fest werden lassen. Aus der Form stürzen und in 25 Stücke schneiden. Luftdicht verschlossen in einer Blechdose aufbewahren, dabei zwischen jede Schicht Back- oder Butterbrotpapier legen.

Clever tauschen

Anstelle von Bananenchips und Berberitzen können auch andere, nicht zu süße Trockenfrüchte untergemischt werden: Besonders fein sind getrocknete Sauerkirschen, Blaubeeren, Korinthen oder auch Cranberrys.

Variante – Popcorn-Schoko-Riegel

Für ca. 24 Stück | 200 g Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Warm halten. 1 EL Butterschmalz in einem weiten Topf zerlassen. 4 EL Popcornmais hineingeben, Deckel auflegen und die Maiskörner unter gelegentlichem Rütteln aufpoppen lassen. Topf vom Herd nehmen, Deckel abnehmen und das Popcorn kurz ausdampfen lassen. ½ TL Fleur de Sel untermischen. Popcorn unter die Kuvertüre mischen, nicht aufgeplatzte Maiskörner vorher aussortieren. Die Masse in eine ca. 23 × 23 cm große, mit Backpapier ausgelegte Brownies-Form geben und in ca. 4 Std. fest werden lassen. Aus der Form stürzen und in Streifen von ca. 2 × 11 cm schneiden. Hält ca. 4 Tage.

Kandierte Ananas
fruchtiger Klassiker

Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min.

Kandieren: ca. 14 Tage

Haltbarkeit: 1-4 Wochen

Für ca. 800 g

1 Ananas

Salz

1,8 kg Zucker

Außerdem:

Schüssel mit Eiswasser

1Die Ananas sorgfältig schälen, die braunen »Augen« entfernen. Ananas in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Den harten Strunk aus der Mitte der Scheiben herausschneiden oder ausstechen. Ca. 500 g Ananasscheiben abwiegen.

2In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Ananasscheiben darin portionsweise jeweils knapp 1 Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken (Bild 1), abtropfen lassen.

31 kg Zucker mit 600 g Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die blanchierten Ananasscheiben in den heißen Sirup legen und zugedeckt 24 Std. ziehen lassen. Die Fruchtscheiben dabei mit einem Gitter oder Pergamentpapier abdecken (Bild 2), damit sie nicht an die Oberfläche steigen.

4Am nächsten Tag die Ananasscheiben aus dem Sirup nehmen, abtropfen lassen und in einen anderen Topf geben. Den Sirup mit weiteren 100 g Zucker aufkochen und über die Ananasscheiben gießen. Wieder 24 Std. zugedeckt stehen lassen. Diesen Vorgang noch viermal wiederholen.

5Am sechsten Tag den mit 100 g Zucker angereicherten aufgekochten Sirup über die Früchte gießen und 2 Tage stehen lassen. Diesen Vorgang am achten Tag wiederholen.

6Am zehnten Tag den Sirup mit weiteren 100 g Zucker aufkochen, über die abgetropften Ananasscheiben gießen und das Ganze 4 Tage stehen lassen. Danach die Früchte aus dem Sirup nehmen und abtropfen lassen. Die Ananasscheiben zum Trocknen entweder offen 1 – 2 Tage liegen lassen oder im 50° (Umluft) heißen Backofen 1 – 2 Std. trocknen lassen. Zum Aufbewahren in ein gut schließendes Gefäß geben und zwischendurch kontrollieren.

Clever kandiert

Das Zubereiten von kandierten Früchten ist nicht schwierig. Aber der Zuckergehalt der fertigen Früchte lässt sich nicht sicher bestimmen. Und von dem hängt die portion ab. Darum selbst gemachte kandierte Früchte am besten innerhalb 1 Woche nach der Herstellung aufessen – oder regelmäßig kontrollieren.

Türkisches Lokum mit Pistazien und Haselnüssen
mit leichtem Rosenduft

Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min.

Fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 3 Monate

Für 40 Stück

50 g geschälte Pistazienkerne

50 g Haselnusskerne

500 g Zucker

80 g Maisstärke

½ TL Weinsteinsäure (Apotheke)

Saft von ½ Zitrone

2 EL Rosenwasser

je 200 g Puderzucker und Speisestärke zum Wälzen

Außerdem:

hoher Backrahmen, auf 17 × 20 cm eingestellt

Öl für den Rahmen

Zuckerthermometer

1Den Backrahmen auf Backpapier setzen und innen dünn mit Öl einfetten. Pistazien und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und vom Herd nehmen.

2Den Zucker mit 150 g Wasser in einem Topf erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Auf starke Hitze schalten und die Mischung auf 120° kochen >.

3Gleichzeitig die Maisstärke mit 100 ml Wasser anrühren. In einem zweiten Topf 250 ml Wasser mit der Weinsteinsäure und dem Zitronensaft aufkochen. Die angerührte Stärke in das kochende Wasser rühren und alles kochen lassen.

4Den 120° heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl in die Stärkemischung einrühren. Weiterrühren und die Masse kochen lassen, bis sie hellgold wird. Das dauert 60 – 70 Min.

5Zum Schluss die Pistazien und die Haselnüsse sowie das Rosenwasser unter die Masse rühren. Alles in den vorbereiteten Backrahmen füllen und die Oberfläche glatt streichen. Über Nacht fest werden lassen

6Am nächsten Tag den Backrahmen vorsichtig abheben und die Lokum-Masse mit einem eingeölten großen, scharfen Messer in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Das Messer zwischendurch säubern und dünn einölen. Die Würfel großzügig in der Puderzucker-Stärke-Mischung wälzen und in einer luftdicht schließenden Dose aufbewahren.

Clever variieren

Für feines Rosen-Lokum anstelle der Nüsse einige Tropfen rote Lebensmittelfarbe und 3 – 4 Tropfen natürliches Rosenöl unter die Lokum-Masse rühren. In den Backrahmen füllen, fest werden lassen und in Würfel schneiden. Die fertigen rosa Lokum-Würfel in Kokosflocken statt in der Puderzucker-Stärke-Mischung wälzen.

Sesamhelva mit Pistazien
herb und süß zugleich

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: mind. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 3 Wochen

Für ca. 600 g

300 g Sesampaste (Bioladen oder türk. Lebensmittelgeschäft)

1 Bio-Zitrone

1 Vanilleschote

250 g Zucker

80 g geschälte Pistazienkerne

Außerdem:

kleine Kastenform von 20 cm Seitenlänge

Spachtel

1Den Backofen auf 70° vorheizen. Ein Backblech darin erwärmen. Die Kastenform mit Backpapier auskleiden. Die Sesampaste im Glas sehr gut verrühren, sodass sich der Bodensatz löst und verteilt. Sesampaste in einen Topf geben, glatt rühren und erwärmen.

2Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eine Hälfte auspressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Zitronenschale und Vanillemark gut unter die Sesampaste mischen.

3Den Zucker mit 80 g Wasser und dem Zitronensaft in eine Stielkasserolle geben. Zu einem hellen Karamell kochen >. Die Sesampaste gleichmäßig auf das angewärmte Backblech streichen und – wenn der Zucker noch Zeit braucht – ruhig noch einmal in den Backofen schieben.

4Wenn der Zucker karamellisiert ist, auf der Sesampaste verteilen und die Masse immer wieder mit einem Spachtel zusammenschlagen und auseinanderstreichen, bis das Ganze anfängt fester zu werden. Je mehr die Masse dabei bewegt wird, umso feiner wird die Struktur des Helva.

5Die Pistazienkerne untermischen und alles in die Form geben. Am besten über Nacht abkühlen und fest werden lassen. In Stücke schneiden und servieren.

Clever variieren

Für marmoriertes Helva 2 EL dunkles Kakaopulver sieben. Die heiße Sesam-Zucker-Masse halbieren und unter eine Hälfte das Kakaopulver arbeiten. Beide Helvasorten so zusammenkneten, dass ein Marmormuster entsteht.

Clever servieren

Helva wird in Griechenland und der Türkei gerne mit etwas Zitronensaft beträufelt und mit gemahlenem Zimt bestreut als kleine Nascherei am Nachmittag oder als Dessert serviert.

Mango-Kokos-Geleewürfel
sommerlich leicht

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 8 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 45 Stück

330 g Zucker

9 g Apfelpektin (Bioladen oder Apotheke)

200 g Mangomark (Spezialversand)

100 g Kokosmilch

50 g Glukosesirup (Spezialversand)

1 TL Zitronensaft

50 g Kokosflocken zum Wälzen

100 g Zucker zum Wälzen

Außerdem:

Rahmen von ca. 15 × 20 cm

Öl für den Rahmen

Zuckerthermometer

1Den Rahmen in der angegebenen Größe auf Backpapier setzen und innen leicht einölen. 30 g Zucker mit dem Pektin mischen. Die Kokosmilch gut verrühren und mit dem Mangomark in einen Topf geben, die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren und das Ganze zum Kochen bringen.

2Den Glukosesirup, dann den übrigen Zucker nach und nach unter die Mischung rühren und alles auf 107° kochen >. Den Zitronensaft unterrühren und die Geleemasse in den Rahmen füllen.

3Das Gelee in ca. 8 Std. abkühlen und fest werden lassen. In Würfel schneiden. Die Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, mit dem Zucker mischen und auf einen tiefen Teller geben. Die Geleewürfel darin wälzen und schichtweise mit Butterbrotpapier getrennt in einer gut schließenden Dose aufbewahren.

Granatapfel-Orangen-Geleewürfel
doppelt fruchtig

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 8 Std.

Haltbarkeit: ca. 3 Wochen

Für ca. 50 Stück

2 große Granatäpfel

440 g Zucker

12 g Apfelpektin (Apotheke oder Spezialversand)

300 g frisch gepresster Orangensaft

80 g Glukosesirup (Spezialversand)

1 TL Zitronensaft

200 g Zucker zum Wälzen

Außerdem:

Rahmen von ca. 15 × 20 cm

Öl für den Rahmen

Zuckerthermometer

1Den Rahmen auf Backpapier setzen und innen einölen. Die Granatäpfel auspressen, 200 g Saft abwiegen. 20 g Zucker mit 6 g Apfelpektin mischen und mit dem Granatapfelsaft in einem Topf unter Rühren aufkochen. 40 g Glukosesirup, dann nach und nach 200 g Zucker unterrühren. Die Mischung auf 107° kochen >, ½ TL Zitronensaft unterrühren. In den Rahmen füllen, ca. 30 Min. abkühlen und etwas fest werden lassen.

2Orangensaft auf 200 g einkochen. 20 g Zucker mit übrigem Pektin mischen, in den Saft rühren. Übrigen Glukosesirup einrühren, aufkochen. 200 g Zucker nach und nach unterrühren, auf 107° kochen. Übrigen Zitronensaft unterrühren.

3Auf das Granatapfelgelee gießen und in ca. 8 Std. fest werden lassen. In Würfel schneiden und in Zucker wälzen. Mit Butterbrotpapier getrennt luftdicht aufbewahren.

Gefüllte Datteln mit Salzmandeln
einfach und edel

Für 40 Stück 40 große getrocknete Datteln an einer Längsseite einschneiden und die Steine entfernen. Je 1 große, geröstete Salzmandel hineinstecken und die Öffnung zudrücken. 400 g Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Die Datteln nacheinander in die Kuvertüre tauchen, auf Backpapier setzen und die Kuvertüre etwas fest werden lassen. Jede Dattel mit 1 kleinen Stück Blattgold verzieren. Kuvertüre fest werden lassen. Hält ca. 2 Wochen.

Clever selbst gemacht

Für Salzmandeln 100 g große gehäutete Mandeln goldgelb rösten. 1 gestr. TL Salz in 4 EL Wasser auflösen, über die Mandeln gießen und verteilen. Wasser verdampfen lassen. Mandeln zum Abkühlen auf einen Teller geben.

Zwetschgenkonfekt

Schoko-Früchtchen

Für 30 Stück 120 g Zartbitterkuvertüre fein hacken. 100 g Sahne aufkochen, ½ TL gemahlenen Anis und die Kuvertüre einrühren, bis sich alles aufgelöst hat. 20 g Butter glatt unterrühren. In eine Schüssel geben und die Ganache abgedeckt ca. 4 Std. ruhen lassen. 30 entsteinte Trockenzwetschgen leicht auseinanderdrücken. Die Ganache mit dem Handrührgerät weich rühren, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Zwetschgen spritzen. 200 g Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Die Zwetschgen hineintauchen, dann in 150 g dunklem Kakaopulver wälzen und fest werden lassen. Hält ca. 2 Wochen.

Sultanskugeln
orientalischer Genuss

Für 40 Stück je 100 g getrocknete Feigen, Datteln und Aprikosen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. 10 g Sesamsamen ohne Fett hellbraun rösten. 50 g kandierte Orangenschale hacken. Mit 50 g gemahlenen Walnusskernen, 1 EL Honig, 0,1 g gemahlenem Safran, je 1 guten Prise gemahlenem Zimt und Chili sowie 10 g Orangenblütenwasser verkneten. Die Masse mit den Händen zu 40 Kugeln formen und auf Backpapier setzen, 5 Std. antrocknen lassen. 400 g Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen, temperieren > und die Kugeln gleichmäßig damit überziehen. Mit Silberflitter oder Bronzepuder bestäuben. Hält ca. 3 Wochen.

Amaretti mit Amarenakirschen
nicht nur zum Espresso

Für 30 Stück 30 Amarenakirschen abtropfen lassen. 200 g gehäutete, fein gemahlene Mandeln mit 180 g Zucker, 2 Eiweiß und dem ausgeschabten Mark von ½ Vanilleschote zu einem Teig verkneten. Den Teig in 30 Portionen teilen, jede Portion zu einer Kugel formen, flach drücken und je 1 Amarenakirsche darin einschlagen. Mit leicht angefeuchteten Händen zu glatten Kugeln formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 4 – 5 Std. antrocknen lassen. Backofen auf 190° Umluft vorheizen. Die Amaretti mit Puderzucker bestreuen und mit Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger oben etwas spitz formen. 8 – 10 Min. backen und abkühlen lassen. Hält luftdicht verpackt ca. 2 Wochen.

Quittenkonfekt
beliebter Klassiker

Zubereitung: ca. 1 Std.

Kochen: ca. 45 Minuten

Abtropfen: ca. 12 Std.

Trocknen: ca. 3 Std.

fest werden lassen: ca. 24 Std.

Haltbarkeit: ca. 6 Monate

Für ca. 1 kg Konfekt

1 kg duftende Quitten

¼ l naturtrüber Apfelsaft

Saft und fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

350 g Gelierzucker 1 : 1

300 g Zucker

je 2 gute Msp. gemahlene Nelken und Zimt

ca. 150 g Kristallzucker zum Wälzen

1Die Quitten waschen und vierteln, Blüten- und Stielansätze entfernen. Die Quittenviertel in große Stücke schneiden und in einen großen Topf geben. Gut 1 ½ l Wasser dazugießen und zugedeckt aufkochen. Die Quitten bei schwacher Hitze in ca. 45 Min. weich kochen.

2Ein großes Sieb mit einem Mulltuch oder einem nicht zu eng gewebten, sauberen Geschirrtuch auslegen und auf einen großen Topf setzen. Die Quitten und die Kochflüssigkeit hineingeben und über Nacht abtropfen lassen. Den Saft für ein Quittengelee verwenden.

3Aus dem Quittenfruchtfleisch das Quittenkonfekt herstellen. Dafür aus den gekochten Stücken die Kerngehäuse mit einem Teelöffel entfernen. Die Quittenstücke mit dem Apfelsaft, dem Zitronensaft und der Zitronenschale, dem Gelierzucker und dem Haushaltszucker sowie den Gewürzen in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren offen so dick einkochen, bis auf dem Topfboden eine Spur bleibt, wenn man mit dem Kochlöffel darüberfährt.

4Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und das Quittenmus 1 – 1,5 cm dick gleichmäßig aufstreichen. Die Bleche übereinander in den Backofen schieben. Das Mus bei 100° (Umluft) ca. 3 Std. trocknen, gelegentlich die Ofentür kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.

5Das Konfekt auf den Blechen abkühlen und mit Tüchern bedeckt ca. 24 Std. ruhen lassen, dann in ca. 2 × 3 cm große Stücke schneiden und in Kristallzucker wälzen. Das Konfekt in eine Dose schichten, die einzelnen Lagen mit Butterbrotpapier trennen.

MARSHMALLOWS UND TURRON

Sie sind fluffig weich, zart schmelzend, süß, aber nicht zu süß, mit feinem Aroma von Vanille … oder ist es doch Honig? Oder Rose? Marshmallows können so viel mehr, als nur schnöde, zuckrige Süßigkeit sein. Und Turron, auch Türkischer Honig genannt? Die feste weiße Masse mit Nüssen zwischen Backoblaten kann auch anders. Wie wär’s zum Beispiel kombiniert mit Basilikum und kandierter Zitrone? Oder mit Maronen und Orangen? Einfach köstlich!

Vanille-Marshmallows
für Geübte

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 3 Wochen

Für ca. 400 g

8 Blatt weiße Gelatine

265 g Zucker

80 g Glukosesirup (Spezialversand)

50 g Ahornsirup

1 Vanilleschote

1 Prise Zitronensäure (Apotheke)

200 g Puderzucker

150 g Speisestärke

Außerdem:

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

Küchenmaschine

hoher Backrahmen, auf ca. 12 × 20 cm eingestellt

Öl zum Arbeiten

Spachtel

1Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 240 g Zucker mit dem Glukosesirup und 80 g Wasser in eine Stielkasserolle geben und unter Rühren erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Dann bei starker Hitze auf 110° kochen (siehe >). Zwischendurch den Topfrand mit Pinsel und Wasser immer wieder säubern.

2Inzwischen die übrigen 25 g Zucker mit 25 g Wasser in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Ahornsirup dazugeben und erwärmen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herausschaben. Vanillemark und Zitronensäure zum Sirup geben und darin auflösen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und im Sirup unter Rühren auflösen.

3Die Sirup-Gelatine-Mischung in die hitzefeste Schüssel der Küchenmaschine geben und diese auf niedrige Geschwindigkeit stellen. Den 110° heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl dazugießen (Bild 1) und weiter schlagen, erst auf niedriger Stufe, dann schneller, bis die Masse weißschaumig und fluffig ist (Bild 2). Das kann 5 – 10 Min. dauern.

4Puderzucker und Speisestärke in einer Schüssel mischen. Ein Blech mit Backpapier belegen und dieses dünn mit Öl bestreichen. Den Backrahmen daraufsetzen und innen mit Öl bestreichen. Die Marshmallowmasse in den Rahmen füllen und mit einem eingeölten Spachtel glatt streichen. Etwas Puderzucker-Stärke-Mischung daraufsieben.

5Die Masse über Nacht fest werden lassen. In ca. 3 cm große Würfel schneiden und rundum in der Puderzucker-Stärke-Mischung wälzen (Bild 3). Luftdicht aufbewahren.

Pfefferminz-Marshmallows
sehr edel

Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min.

fest werden und trocknen lassen: ca. 12 Std. + 3 Std. + 3 Std.

Haltbarkeit: ca. 3 Wochen

Für ca. 600 g

460 g Zartbitterkuvertüre

8 Blatt weiße Gelatine

250 g Zucker

80 g Glukosesirup (Spezialversand)

3 – 4 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe

5 Tropfen Pfefferminzöl (Bioladen oder Apotheke)

Außerdem:

hoher Backrahmen, auf ca. 16 × 20 cm eingestellt

Öl zum Arbeiten

Zuckerthermometer

Küchenmaschine

1Backpapier auf ein Backblech legen und dünn mit Öl einstreichen. Den Backrahmen auf das Papier setzen und die Innenseiten dünn einölen. 60 g Kuvertüre fein hacken, restliche Kuvertüre mittelfein hacken.

2Die Gelatine in 100 ml Wasser einweichen. Den Zucker mit dem Glukosesirup und 80 g Wasser in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die Temperatur erhöhen und die Mischung ohne Rühren auf 110° kochen (siehe >).

3Das Einweichwasser mit der Gelatine gerade so erwärmen, dass sich die Gelatine unter Rühren auflöst. Lebensmittelfarbe und Pfefferminzöl unterrühren. Die Mischung in die hitzefeste Rührschüssel der Küchenmaschine füllen und diese bei niedriger Geschwindigkeit laufen lassen. Den Zuckersirup in einem dünnen Strahl dazugießen. Auf mittlere Geschwindigkeit hochschalten, bis die Masse cremig und luftig ist, das dauert 5 – 10 Min.

4Die Schüssel von der Küchenmaschine nehmen und 60 g fein gehackte Kuvertüre mit dem Gummispatel rasch unterziehen. In den Rahmen füllen, glatt streichen und über Nacht fest werden lassen. In Rauten schneiden und 2 – 3 Std. auf einem leicht geölten Gitter trocknen lassen.

5Die übrige Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren (siehe >). Die Marshmallows je zur Hälfte eintauchen und auf Backpapier legen, die Kuvertüre in ca. 3 Std. fest werden lassen. Die Marshmallows luftdicht zwischen Butterbrotpapier aufbewahren.

Clever variieren

Für Zitronen-Marshmallows wie im Rezept beschrieben vorgehen, aber in die aufgelöste Gelatine 3 – 4 Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe, 4 – 5 Tropfen natürliches Zitronenöl sowie 1 Msp. Zitronensäure, in 1 TL Wasser aufgelöst, einrühren. Die Zitronen-Marshmallows in weiße oder Zartbitterkuvertüre tauchen.

Himbeer-Waldmeister-Marshmallows
fruchtig

Zubereitung: ca. 50 Min.

Durchziehen: 2 Tage

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 3 Wochen

Für ca. 400 g

3 g getrockneter Waldmeister

150 g Himbeermark (siehe >)

200 g Puderzucker

150 g Speisestärke

8 Blatt weiße Gelatine

240 g Zucker

80 g Glukosesirup (Spezialversand)

2 g Zitronensäure (Apotheke)

Außerdem:

hoher Backrahmen, auf ca. 14 × 20 cm eingestellt

Öl zum Arbeiten

Zuckerthermometer

Küchenmaschine

1Den Waldmeister zerrebeln und unter das Himbeermark rühren. Zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Backpapier auf ein Backblech legen, mit Öl einstreichen. Backrahmen innen einölen und daraufsetzen. Puderzucker und Speisestärke mischen.

2Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit Glukosesirup und 80 g Wasser in einem Topf auf 110° kochen (siehe >). Das Himbeermark erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken und mit der Zitronensäure im Himbeermark unter Rühren auflösen. Die Mischung in der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit rühren. Zuckersirup dazugießen, die Geschwindigkeit erhöhen und alles zu einer schaumigen Creme rühren. In den Rahmen füllen, glatt streichen und dick mit der Puderzuckermischung bestreuen. Über Nacht fest werden lassen. In ca. 2 cm große Würfel schneiden, in der restlichen Puderzuckermischung wälzen. Luftdicht aufbewahren.

Blaubeer-Zitronen-Marshmallows
tolle Farbe

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 3 Wochen

Für ca. 400 g

140 g TK-Blaubeeren (aufgetaut)

10 Blatt weiße Gelatine

240 g Zucker

80 g Glukosesirup (Spezialversand)

200 g Puderzucker

150 g Speisestärke

Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Öl zum Arbeiten

hoher Backrahmen, auf ca. 14 × 20 cm eingestellt

Zuckerthermometer

Küchenmaschine

1Die Blaubeeren durch ein Sieb drücken, 100 g abwiegen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit Glukosesirup und 80 g Wasser auf 110° kochen (siehe >). Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Öl einstreichen. Den Backrahmen innen einölen und daraufsetzen. Puderzucker und Speisestärke mischen.

2Blaubeeren erwärmen. Gelatine ausdrücken und unter Rühren darin auflösen. 30 g Zitronensaft abwiegen, mit der Schale dazugeben und alles in der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit rühren. Zuckersirup in einem dünnen Strahl dazugießen, die Geschwindigkeit erhöhen und alles zu einer schaumigen Creme rühren. In den Rahmen füllen, glatt streichen und dick mit der Puderzuckermischung bestreuen. Über Nacht fest werden lassen. In ca. 2 cm große Würfel schneiden, in der restlichen Puderzuckermischung wälzen und luftdicht aufbewahren.

Honig-Mandel-Marshmallows
mit knuspriger Hülle

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 3 Wochen

Für ca. 500 g

8 Blatt weiße Gelatine

240 g Zucker

80 g Glukosesirup (Spezialversand)

100 g flüssiger Honig

2 Tropfen Bittermandelöl

300 g Mandelblättchen

Außerdem:

Öl zum Arbeiten

hoher Backrahmen, auf ca. 14 × 20 cm eingestellt

Zuckerthermometer

Küchenmaschine

1Backpapier auf ein Backblech legen und dünn mit Öl einstreichen. Den Backrahmen innen dünn einölen und daraufsetzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2Den Zucker mit dem Glukosesirup und 80 g Wasser auf 110° kochen (siehe >). Inzwischen die Gelatine ausdrücken. Den Honig in einem Topf erwärmen, vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Bittermandelöl dazugeben. In die hitzefeste Rührschüssel der Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit rühren.

3Den heißen Zuckersirup unter Rühren dazulaufen lassen. Die Geschwindigkeit erhöhen und die Masse weißschaumig und fluffig schlagen. In den Rahmen füllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht fest werden lassen.

4Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, mit einem Löffel leicht zerdrücken, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Die Marshmallowmasse in ca. 2 × 3 cm große Stücke schneiden, sofort in den Mandelblättchen wälzen und luftdicht verpacken.

Variante – Maracuja-Sesam-Marshmallows

Für ca. 400 g | 10 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 240 g Zucker mit 80 g Glukosesirup und 80 g Wasser auf 110° kochen (siehe >). 120 g Passionsfruchtmark (Spezialversand) erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Mischung in der hitzefesten Rührschüssel der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit rühren, den heißen Zuckersirup langsam dazulaufen lassen. Geschwindigkeit erhöhen und alles zu einer dicklichen Masse rühren. In den mit Backpapier ausgekleideten Backrahmen (auf ca. 14 × 20 cm eingestellt) füllen, mit Folie abdecken und über Nacht fest werden lassen. 250 g Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, 50 g Schwarzkümmel unterrühren, abkühlen lassen. Die Masse in ca. 3 cm große Würfel schneiden, in der Sesam-Kümmel-Mischung wälzen, luftdicht verpacken.

Erdbeer-Mäusespeck
wie aus Kindertagen

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 3 Wochen

Für ca. 800 g

250 g Puderzucker

200 g Speisestärke

Für die weiße Masse:

6 Blatt weiße Gelatine

1 Vanilleschote

250 g Zucker

1 Eiweiß (30 g)

Für die Erdbeermasse:

8 Blatt weiße Gelatine

200 g Erdbeermark (siehe >)

1 Eiweiß (30 g)

250 g Zucker

2 – 3 Tropfen rote Lebensmittelfarbe

Außerdem:

Öl für den Rahmen

hoher Backrahmen, auf ca. 20 × 25 cm eingestellt

Zuckerthermometer

Küchenmaschine

1Backpapier auf ein Backblech legen und dünn mit Öl einstreichen. Den Backrahmen innen dünn einölen und auf das Papier setzen. Puderzucker und Stärke in einer Schüssel gut mischen und bereitstellen.

2Für die weiße Masse die Gelatine in 80 g Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Den Zucker mit 100 g Wasser auf 127° kochen (siehe >). Das Eiweiß in der hitzefesten Schüssel der Küchenmaschine steif schlagen. Die Gelatine vorsichtig in den Zuckersirup rühren, diesen in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zum Eiweiß laufen lassen. Das Vanillemark dazugeben und alles schlagen, bis die Masse sehr steif ist. In den Rahmen füllen und glatt streichen.

3Für die Erdbeermasse die Gelatineblätter nacheinander in das Erdbeermark geben, sodass sie beim Einweichen nicht aneinanderkleben. Ca. 5 Min. ruhen lassen. Das Erdbeermark erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Das Eiweiß in der hitzefesten Schüssel der Küchenmaschine steif schlagen. Den Zucker mit 100 g Wasser auf 127° kochen (siehe >). Lebensmittelfarbe und Erdbeermark in den Sirup rühren, dann sofort in dünnem Strahl in das Eiweiß einrühren. Die Masse schlagen, bis sie dick und cremig ist.

4Die Erdbeermasse auf den weißen »Speck« geben und glatt streichen. Mit Puderzucker-Stärke-Mischung bestreuen und mit Folie bedeckt über Nacht fest werden lassen.

5Die Arbeitsfläche mit Puderzucker-Stärke-Mischung bestreuen und den Mäusespeck darauflegen. In mundgerechte Streifchen schneiden und sofort rundherum in der Mischung wälzen. Luftdicht aufbewahren.

Gefüllte Marshmallows
für Geübte

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 4 Std. + 3 Std. + 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 2 Wochen

Für ca. 700 g

200 g Puderzucker

150 g Speisestärke

Für die Füllung:

100 g Zartbitterkuvertüre

100 g Sahne

Für die Marshmallows:

8 Blatt weiße Gelatine

240 g Zucker

80 g Glukosesirup (Spezialversand)

70 g Amaretto

1 Prise Zitronensäure (Apotheke)

300 g Zartbitterkuvertüre

Außerdem:

Öl für das Backpapier

Spritzbeutel

Zuckerthermometer

Küchenmaschine

1Zwei Backbleche mit eingeöltem Backpapier belegen. Zwei weitere, nicht eingeölte, Backpapiere auf Tabletts auslegen. Puderzucker und Speisestärke in einer Schüssel mischen.

2Für die Füllung die Kuvertüre hacken. Die Sahne in einem Topf aufkochen, die Kuvertüre dazugeben und darin schmelzen. Glatt rühren, mit Folie abdecken und in ca. 4 Std. fest werden lassen. Mit dem Handrührgerät aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit 4 – 5-mm-Lochtülle füllen und spitze Tupfen auf die nicht eingeölten Backpapiere spritzen. In ca. 3 Std. fest werden lassen.

3Für die Marshmallows die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit 80 g Wasser aufkochen, Glukosesirup dazugeben und alles auf 115° kochen (siehe >). Den Amaretto erwärmen. Die Gelatine gut ausdrücken, mit 1 Prise Zitronensäure in den Amaretto geben und unter Rühren auflösen. Die Mischung in die hitzefeste Schüssel der Küchenmaschine geben und diese auf niedrige Geschwindigkeit schalten. Den Zuckersirup in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Die Geschwindigkeit erhöhen und die Masse dickschaumig schlagen.

4In einen Spritzbeutel mit 4 – 5-mm-Lochtülle füllen. Kreise von ca. 4 cm Durchmesser auf die eingeölten Backpapiere spritzen. Auf jeden Kreis eine Schokoladenspitze setzen, rundum mit Marshmallowmasse einhüllen.

5Die Marshmallows über Nacht fest werden lassen. Die Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe >). Die Marshmallows ca. 1 cm tief in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier setzen. Kuvertüre fest werden lassen. Marshmallows luftdicht aufbewahren.

Pistazien-Turron
braucht etwas Übung

Zubereitung: ca. 1 Std. 10 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 800 g

2 große eckige Backoblaten

250 g Pinienkerne

100 g Pistazienkerne

360 g Zucker

40 g Glukosesirup (Spezialversand)

2 Eiweiß (60 g)

Salz

180 g Lavendelhonig

Außerdem:

Rahmen oder Form von ca. 12 × 20 cm

Öl für Rahmen oder Form

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

Küchenmaschine

1Den Rahmen innen einölen und auf Backpapier setzen oder die Form mit eingeöltem Backpapier so auslegen, dass es an allen Seiten über den Rand steht. 1 Oblate in den Rahmen bzw. auf den Boden der Form legen.

2Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Pistazien dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen und die Kerne in der Resthitze warm halten.

3Den Zucker mit 120 g Wasser und dem Glukosesirup in einem Topf erwärmen. Bei mittlerer Hitze rühren, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die Hitze erhöhen und die Zuckermischung auf 143° kochen (siehe >). Dabei den Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten.

4Während der Zucker kocht, die Eiweiße mit 1 Prise Salz in der hitzefesten Schüssel der Küchenmaschine steif schlagen. Den Honig erwärmen und nach und nach dazugeben. Die fertige Zuckerlösung in dünnem Strahl unter ständigem Rühren unterschlagen (Bild 1). Die Schüssel auf ein Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren in ca. 30 Min. eindicken lassen (Bild 2).

5Pistazien- und Pinienkerne unterheben. Die Masse auf der Oblate verteilen (Bild 3), die zweite Oblate darauflegen (Bild 4) und mit einem Brett und Dosen oder Ähnlichem beschweren. Über Nacht fest werden lassen. Den Rahmen lösen und abheben oder die Masse mithilfe des Backpapiers aus der Form heben. Das Turron in ca. 2 × 4 cm große Stücke schneiden und luftdicht aufbewahren.

Clever gemacht

Anstelle des Edelstahlrahmens kann man auch eine eckige Form verwenden. Diese mit eingeöltem Backpapier auslegen, dabei etwas Papier überstehen lassen, damit man damit später die Masse herausheben kann.

Basilikum-Turron
etwas ganz Besonderes

Zubereitung: ca. 1 Std. 10 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 800 g

2 große eckige Backoblaten

80 g Pinienkerne

½ Bund Basilikum

150 g Blütenhonig

200 g Zitronat am Stück

390 g Zucker

40 g Glukosesirup (Spezialversand)

2 Eiweiß (60 g)

Salz

fein abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen

Außerdem:

Rahmen von ca. 12 × 20 cm

Öl für den Rahmen

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

Küchenmaschine

1Den Rahmen innen einölen und auf Backpapier setzen. 1 Oblate in den Rahmen legen.

2Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, auf einen Teller geben und im 40° heißen Backofen warm stellen. Basilikum waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und bis auf 10 große Blätter grob schneiden.

3Den Honig erwärmen, das zerkleinerte Basilikum dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Den Basilikumhonig warm halten. Das Zitronat in ca. 1 cm große Stücke schneiden, die übrigen Basilikumblätter in Streifen. Den Zucker mit 140 g Wasser und dem Glukosesirup in einem Topf erwärmen. Bei mittlerer Hitze rühren, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben.

4Die Hitze erhöhen und die Zuckermischung auf 143° kochen (siehe >). Dabei den Topfrand immer wieder mit Pinsel und Wasser sauber halten. Während der Zucker kocht, die Eiweiße mit 1 Prise Salz in der hitzefesten Schüssel der Küchenmaschine steif schlagen. Den Basilikumhonig nach und nach dazugeben.

5Die fertige Zuckerlösung in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren unterschlagen. Die Schüssel auf ein Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren in ca. 30 Min. eindicken lassen.

6Geröstetet Pinienkerne, Zitronat, Zitronenschale und Basilikumblätter unterheben. Die Masse auf der Oblate verteilen, mit der übrigen Oblate bedecken und mit einem Brett und Dosen beschweren. Über Nacht fest werden lassen. Den Rahmen abheben, das Turron in ca. 2 × 4 cm große Stücke schneiden und luftdicht aufbewahren.

Schokoladenturron mit Kirschen
sehr edel

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 800 g

2 große eckige Backoblaten

150 g abgetropfte Amarenakirschen

60 g Zartbitterkuvertüre

30 g geröstete Mandelblättchen

360 g Zucker

40 g Glukosesirup (Spezialversand)

2 Eiweiß (60 g)

Salz

180 g lauwarmer Blütenhonig

Rahmen von ca. 12 × 20 cm

Öl für den Rahmen

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

Küchenmaschine

1Den Rahmen innen dünn einölen, auf Backpapier setzen und 1 Oblate hineinlegen. Kirschen grob hacken. Kuvertüre hacken. Mandelblättchen und Kirschen im 40° heißen Ofen warm stellen. Zucker mit 120 g Wasser und Glukosesirup erwärmen, bis alle Kristalle aufgelöst sind. Hitze erhöhen und die Mischung auf 143° (siehe >) kochen. Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten.

2Inzwischen Eiweiße mit 1 Prise Salz in der Küchenmaschine steif schlagen. Zuerst den Honig, dann die 143° heiße Zuckerlösung in dünnem Strahl unter ständigem Rühren unterschlagen. Die Masse auf einem Wasserbad unter ständigem Rühren in ca. 30 Min. eindicken lassen.

3Kirschen und Mandelblättchen unterheben, Kuvertüre rasch unterziehen. Masse auf der Oblate verteilen, mit der übrigen Oblate bedecken, mit einem Brett und Dosen beschweren und über Nacht fest werden lassen. Rahmen lösen, das Turron in ca. 2 × 4 cm große Stücke schneiden und luftdicht verpacken.

Helles Turron mit Ingwer
mit feiner Würze

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 800 g

2 große eckige Backoblaten

150 g kandierter Ingwer

80 g geschälte Mandeln, goldgelb geröstet

100 g getrocknete Cranberrys

360 g Zucker

40 g Glukosesirup (Spezialversand)

2 Eiweiß (60 g)

Salz

180 g lauwarmer Blütenhonig

100 g Kakaonibs

Rahmen von ca. 12 × 20 cm

Öl für den Rahmen

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

Küchenmaschine

1Den Rahmen innen dünn einölen, auf Backpapier setzen und 1 Oblate hineinlegen. Ingwer klein schneiden, mit Mandeln und Cranberrys im 40° heißen Backofen warm stellen. Zucker mit 120 g Wasser und Glukosesirup erwärmen, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die Hitze erhöhen und die Mischung auf 143° kochen (siehe >). Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten.

2Inzwischen die Eiweiße mit 1 Prise Salz in der Küchenmaschine steif schlagen. Zuerst den Honig, dann die 143° heiße Zuckerlösung in dünnem Strahl unter ständigem Rühren unter das Eiweiß schlagen. Die Masse auf einem köchelnden Wasserbad unter ständigem Rühren in ca. 30 Min. eindicken lassen.

3Mandeln, Ingwer, Cranberrys und Kakaonibs unterheben. Auf der Oblate verteilen, mit 1 Oblate bedecken, beschweren und über Nacht fest werden lassen. In ca. 2 × 4 cm große Stücke schneiden und luftdicht aufbewahren.

Orangenturron mit glasierten Maronen
herbstlicher Genuss

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 900 g

2 große eckige Backoblaten

200 g glasierte Maronen

200 g kandierte Orangenschale

360 g Zucker

40 g Glukosesirup (Spezialversand)

2 Eiweiß (60 g)

Salz

180 g Kastanienhonig

6 – 8 Tropfen natürliches Orangenöl (Bioladen oder Apotheke)

gemahlener Zimt

Außerdem:

Rahmen von ca. 12 × 20 cm

Öl für den Rahmen

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

Küchenmaschine

1Den Rahmen innen dünn einölen und auf Backpapier setzen. 1 Oblate hineinlegen. Maronen und Orangenschale grob hacken und im 40° heißen Backofen warm stellen.

2Den Zucker mit 120 g Wasser und dem Glukosesirup in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze rühren, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die Hitze erhöhen und die Zuckermischung auf 143° kochen (siehe >), den Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten.

3Während der Zucker kocht, die Eiweiße mit 1 Prise Salz in der hitzefesten Schüssel der Küchenmaschine steif schlagen. Den Honig erwärmen und nach und nach dazugeben. Die 143° heiße Zuckerlösung in dünnem Strahl unter ständigem Rühren unterschlagen. Die Schüssel auf ein köchelndes Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren in ca. 30 Min. eindicken lassen.

4Maronen- und Orangenschalenstücke, Orangenöl und 1 Prise Zimt unterrühren. Die Masse in den Rahmen füllen, mit der übrigen Oblate bedecken und mit einem Brett und Dosen oder Ähnlichem beschweren. Über Nacht fest werden lassen. Den Rahmen lösen und abheben. Das Turron in ca. 2 × 4 cm Stücke schneiden und luftdicht aufbewahren.

Knackiges Kürbiskernturron
schön kernig

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 600 g

2 große eckige Backoblaten

120 g Kürbiskerne

fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Chilipulver

360 g Zucker

40 g Glukosesirup

2 Eiweiß (60 g)

Salz

180 g Blütenhonig

10 g Kürbiskernöl

Außerdem:

Rahmen von ca. 12 × 20 cm

Öl für den Rahmen

Zuckerthermometer

sauberer Backpinsel

Küchenmaschine

1Den Rahmen innen dünn einölen und auf Backpapier setzen. 1 Oblate hineinlegen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Die Kerne grob hacken, mit der Zitronenschale und 1 Prise Chilipulver mischen und im 40° heißen Ofen warm stellen.

2Den Zucker mit 120 g Wasser und dem Glukosesirup in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze rühren, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die Hitze erhöhen und die Zuckermischung auf 143° kochen (siehe >). Dabei den Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten.

3Während der Zucker kocht, die Eiweiße mit 1 Prise Salz in der hitzefesten Schüssel der Küchenmaschine steif schlagen. Den Honig erwärmen und nach und nach unter den Eischnee rühren. Die 143° heiße Zuckerlösung in dünnem Strahl unter ständigem Rühren unterschlagen. Die Schüssel auf ein köchelndes Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren in ca. 30 Min. eindicken lassen.

4Kürbiskerne und Kürbiskernöl unter die Turronmasse heben. In die Form füllen, mit der übrigen Oblate bedecken und mit einem Brett und Dosen beschweren. Über Nacht fest werden lassen. In ca. 2 × 4 cm große Stücke schneiden und luftdicht aufbewahren.

Clever variieren

Für 900 g Zitronen-Turron 200 g Macadamianusskerne halbieren. 200 g Zitronat klein schneiden, die Schale von 2 Bio-Zitronen fein abreiben und 1 EL rosa Pfeffer im Mörser andrücken. Alles vermischen, im 40° heißen Ofen anwärmen. Die Turronmasse vorbereiten, die Zutaten unterheben und fortfahren wie rechts beschrieben.

SCHOKOLADE, NOUGAT UND PRALINEN

Die Königsklasse der Süßigkeiten – Schokolade vom Feinsten! Ob als zarte Täfelchen mit Blüten und Gewürzen bestreut oder etwas handfester in Form von Schokoladenbruch mit Chili und Ananas, ob als zarter Limettentrüffel, geschichtetes Nougat oder als Schokoladen-Keks-Riegel, Widerstand ist zwecklos! Da gibt’s nur eins: den Genuss teilen und mit Freunden genießen!

Krosse Schokohäppchen
ganz einfach

Zubereitung: ca. 30 Min.

fest werden lassen: 3 – 4 Std.

Haltbarkeit: ca. 2 Wochen

Für ca. 600 g

50 g getrocknete Kirschen (Spezialversand)

50 g kandierte Ananas

60 g ungesalzene Macadamianusskerne

200 g Vollmilchkuvertüre

240 g ungesüßte Cornflakes

1Die getrockneten Kirschen halbieren, die kandierte Ananas in kleine Stücke schneiden. Die Macadamianüsse in grobe Stücke hacken. Alle drei Zutaten auf einen Teller geben und ca. 10 Minuten zum Anwärmen in den auf 40° vorgeheizten Backofen stellen.

2Die Kuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren >. Kirschen, Ananas, Macadamianüsse und Cornflakes zur Kuvertüre geben und alle Zutaten sorgfältig mischen.

3Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen der Mischung mit etwas Abstand zueinander auf Backpapier setzen. In 3 – 4 Std. fest werden lassen, dann in Zellophanbeuteln verpacken.

Variante – Espresso-Schoko-Häppchen

Für ca. 300 g | Für Schokohäppchen auf italienische Art 80 g Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Mandelstifte darin warm halten. 50 g harte Amaretti (ital. Mandelkekse) in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit dem Nudelholz vorsichtig zerdrücken. 300 g Zartbitterkuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren >. 1 TL sehr fein gemahlenes Espressopulver unter die Kuvertüre rühren, ohne dass Klümpchen entstehen. Mandelstifte und Amaretti sorgfältig untermischen. Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen mit etwas Abstand zueinander auf Backpapier setzen. Die Espresso-Schoko-Häppchen in 3 – 4 Std. fest werden lassen und in Zellophanbeuteln verpacken. Hält ca. 2 Wochen.

»Rostige« Schokoladenzange
für Geübte

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: 3 – 4 Std.

Haltbarkeit: ca. 6 Wochen

Für 1 Zange

500 – 600 g Kakaopulver

400 g Zartbitterkuvertüre

Außerdem:

kleines Tablett mit 4 cm hohem Rand

sauberes Stück Pappe

saubere Zange oder anderes Werkzeug

Blumendraht

Spritzbeutel

sauberer Backpinsel

1Den Kakao durchsieben. Das Tablett mit dem Kakao füllen und das Pulver mit einem Stück Pappe leicht zusammendrücken. An der Zange oder dem anderen Werkzeug mit Blumendraht Schlaufen zum Anheben befestigen (Bild 1).

2Die Zange mithilfe der Drahtschlaufen vorsichtig mit ruhiger Hand in den Kakao drücken. Mithilfe der Schlaufen ebenso vorsichtig wieder herausheben, sodass im Kakao ein deutlicher Abdruck der Zange entstanden ist, dessen Ränder nicht zusammenfallen (Bild 2). Fällt der Rand gleich zusammen, war der Kakao zu locker gepresst, bricht schon beim Hereindrücken die Oberfläche stark, war das Pulver zu fest gepresst. Dann noch einmal von vorne beginnen.

3Die Kuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren >. Die Kuvertüre in einen Spritzbeutel füllen und den Abdruck im Kakao vorsichtig ausfüllen (Bild 3). Etwas Kakao darüberstäuben und die Zange in 3 – 4 Std. fest werden lassen.

4Die Schokoladenzange aus dem Kakaobett heben. Überschüssiges Kakaopulver mit dem Pinsel entfernen, eine dünne Schicht Kakao bleibt an der Kuvertüre haften.

Clever aromatisiert

Wer möchte, kann die Zartbitterkuvertüre noch mit etwas gemahlenem Zimt, Koriander und Nelkenpulver aromatisieren.

Clever variiert

Für den ersten Versuch sollte man sich etwas Zeit nehmen, denn man muss erst einmal ein Gefühl dafür entwickeln, wie stark das Kakaopulver auf dem Tablett gepresst werden muss. Anstelle von Zange oder Hammer kann man auch mit dicken Schrauben, Scheren oder alten Schlüsseln mit Bart Abdrücke machen und diese mit geschmolzener Kuvertüre füllen. Je nach Größe der einzelnen Objekte mehr Kuvertüre berechnen.

Schokoblätter mit Trockenfrüchten
hübsches Geschenk

Für 400 g Schokoblätter 10 g Sesamsamen ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen. 70 g getrocknete Aprikosen in schmale Streifen schneiden, 50 g getrocknete Kirschen halbieren. 2 kleine Gefrierbeutel an zwei Seiten aufschneiden, sodass zwei Folien von 20 × 30 cm entstehen. Auf die Arbeitsfläche legen. 250 g Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Die geschmolzene Kuvertüre auf die Folien gießen und mit einem breiten Spachtel dünn verstreichen. Sofort mit Sesam, den Früchten und 20 g Kokoschips bestreuen. Wenn die Kuvertüre beginnt fest zu werden, die Ränder gerade schneiden und die Platten vierteln. In 2 – 3 Std. fest werden lassen und in Zellophanbeutel verpacken. Hält ca. 6 Wochen.

Schokoblätter mit Matcha-Tee
sehr edel

Für 400 g Schokoblätter 70 g geröstete, gesalzene Pistazienkerne grob hacken. 2 kleine Gefrierbeutel an zwei Seiten aufschneiden, sodass zwei Folien von 20 × 30 cm entstehen. Auf der Arbeitsfläche auslegen. 250 g Zartbitter- und 80 g weiße Kuvertüre getrennt hacken, schmelzen und temperieren >. In die weiße Kuvertüre 2 TL Matcha-Teepulver einrühren. Die Zartbitterkuvertüre auf die Folien gießen und mit einem Spachtel verstreichen. Die grün gefärbte Kuvertüre daraufträufeln und mit einem Holzspieß Kreise durch die Schokolade ziehen. Pistazien auf der weichen Kuvertüre verteilen. Wenn die Kuvertüre fest wird, in Stücke schneiden. In 2 – 3 Std. fest werden lassen und in Zellophanbeutel verpacken. Hält ca. 6 Wochen.

Weiße Schokotaler mit Blüten
aromastarke Köstlichkeit

Für 250 g Schokotaler 2 kleine Gefrierbeutel an zwei Seiten aufschneiden, sodass zwei Folien von ca. 20 × 30 cm entstehen. Auf der Arbeitsfläche auslegen. 250 g weiße Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. 1 Tropfen natürliches Lavendelöl (Bioladen oder Apotheke) unterrühren. Kuvertüre in einen Spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. Mit etwas Abstand zueinander 2 – 3 cm große Schokoladentaler auf die Folien spritzen und noch feucht mit einer Mischung aus getrockneten Blütenblättern oder Rosenblütenblättern bestreuen. Die Taler in 3 – 4 Std. fest werden lassen und in Zellophanbeutel verpacken. Hält ca. 6 Wochen.

Dunkle Schokotaler mit Zuckerperlen
mit exotischer Note

Für 300 g Schokotaler 2 kleine Gefrierbeutel an zwei Seiten aufschneiden, sodass zwei Folien von ca. 20 × 30 cm entstehen. Auf der Arbeitsfläche auslegen. 40 g Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen. 40 g ungesalzene Macadamianusskerne grob hacken. 250 g Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. In einen Spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. 3 – 4 cm große Taler auf die Folien spritzen und sofort mit den Nüssen und 2 TL bunten indischen Zuckerperlen (Asienladen) bestreuen. Die Taler in 3 – 4 Std. fest werden lassen und in Zellophanbeutel verpacken. Hält ca. 6 Wochen.

Schokobruch mit Honeycomb
etwas aufwendiger

Zubereitung: ca. 50 Min.

fest werden lassen: 3 – 4 Std.

Haltbarkeit: ca. 4 Wochen

Für ca. 800 g

175 g Zucker

25 g Honig

1 EL Glukosesirup (Spezialversand)

2 TL Natron

100 g getrocknete Aprikosen

500 g Zartbitterkuvertüre

2 TL rosa Pfeffer

Außerdem:

kleine hitzefeste Schale (1 l Inhalt)

Öl für die Schale

Zuckerthermometer

1Eine kleine hitzefeste Schale mit Backpapier auskleiden, mit etwas Öl bestreichen. Zucker und Honig mit 30 g Wasser in eine große Kasserolle geben, unter Rühren langsam erhitzen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben.

2Den Glukosesirup unterrühren und alles auf 150° zu einem hellen Karamell kochen >. Vom Herd nehmen und das Natron über den Zucker streuen, vorsichtig unterrühren. Achtung, das Karamell schäumt dabei stark auf! Die Masse in die Schale gießen und in ca. 1 Std. fest werden lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

3Den Honeycomb in Stücke brechen. Die Aprikosen in Streifen schneiden. Die Kuvertüre hacken, schmelzen und auf dem Wasserbad temperieren >. Honeycomb, Aprikosen und rosa Pfeffer unter die Kuvertüre rühren und die Mischung ca. 8 mm hoch auf das Backblech geben. In 3 – 4 Std. fest werden lassen. Die Schokolade in große Stücke brechen und in Zellophanbeutel verpacken.

Variante – Marmorierter Schokoladenbruch

Für ca. 1 kg | 200 g Vanille-Marshmallowmasse > in einen Spritzbeutel füllen, mit der 8-mm-Lochtülle Streifen auf Backpapier spritzen und in 3 – 4 Std. fest werden lassen, in Stücke schneiden. Knapp die Hälfte anderweitig verwenden. 100 g gehäutete Mandeln ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 300 g Zartbitterkuvertüre und 200 g weiße Kuvertüre getrennt hacken, schmelzen und temperieren >. Unter die weiße Kuvertüre die Mandeln, 80 g getrocknete Cranberrys und 100 g geröstete, gesalzene Pistazienkerne rühren. Die Marshmallows rasch in die Zartbitterkuvertüre einrühren. Beide Kuvertüren so auf das Blech gießen, dass sie ineinanderlaufen, mit einem Kochlöffelstiel marmorieren. In 3 – 4 Std. fest werden lassen. In Stücke brechen und verpacken. Hält ca. 6 Wochen.

Schokoladentafeln mit Salzstangen
unschlagbare Kombi

Für 5 kleine Tafeln 30 g Pistazienkerne grob hacken. 15 Salzstangen in grobe Stücke brechen. 150 g Zartbitterkuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren >. Die Kuvertüre in eine Form mit fünf Vertiefungen für kleine Tafeln verteilen und sofort mit den Pistazien und den Salzstangen bestreuen. Die Form vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, sodass die Pistazien und die Salzstangen etwas einsinken und sich fest mit der Kuvertüre verbinden. Die Schokoladentafeln in 3 – 4 Std. fest werden lassen und vorsichtig aus der Form klopfen. In Zellophanbeutel verpacken. Hält ca. 6 Wochen.

Erdnuss-Schokoladentafeln
mit zarten Nussaromen

Für 5 kleine Tafeln 50 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse grob hacken. 150 g Vollmilchkuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren >. 50 g glatte Erdnussbutter auf dem Wasserbad vorsichtig auf höchstens 30° erwärmen, zur Kuvertüre geben und gut untermischen. Die Mischung in einen Einwegspritzbeutel füllen und in die Vertiefungen einer Tafelform für kleine Schokotäfelchen verteilen. Mit den Erdnüssen üppig bestreuen und diese leicht eindrücken. Die Täfelchen in 3 – 4 Std. fest werden lassen. Die Tafeln aus der Form klopfen und in Zellophanbeutel verpacken. Hält ca. 4 Wochen.

Schokobruch mit Paranüssen
für leidenschaftliche Schokoladenfans

Für ca. 800 g Schokobruch 150 g kandierte Angelikastange (Spezialversand) klein schneiden. 150 g Paranusskerne grob hacken. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 500 g Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Gleichzeitig auf einem zweiten Wasserbad 50 g gehackte Zartbitterkuvertüre schmelzen und temperieren. Die Hälfte davon in unregelmäßigen Linien auf die Folie laufen lassen. Kurz anziehen lassen. ½ TL gemahlenen Zimt unter die Vollmilchkuvertüre rühren. Nüsse und Angelika unterziehen und die Kuvertüre 5 – 8 mm hoch auf die Folie verteilen. Restliche Zartbitterkuvertüre daraufträufeln, in 3 – 4 Std. fest werden lassen. Hält ca. 6 Wochen.

Schokobruch mit Ananas und Chili
mit exotischer Schärfe

Für ca. 650 g Schokobruch 150 g kandierte Ananas klein schneiden. Einen großen Gefrierbeutel an zwei Seiten aufschneiden und ein Backblech damit belegen. 500 g Zartbitterkuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren >. Die Ananasstücke unterrühren und das Ganze so auf der Folie verteilen, dass eine 5 – 8 mm dicke Schicht entsteht. Sofort mit 2 – 3 g Chilifäden bestreuen. In 3 – 4 Std. fest werden lassen. Die Schokolade in Stücke brechen und in Zellophanbeutel verpacken. Hält ca. 6 Wochen.

Italienische Schokoladensalami
ein besonderes Geschenk

Zubereitung: ca. 1 Std.

fest werden lassen: 2 – 3 Std.

Haltbarkeit: 2 – 3 Wochen

Für 1 Salami von ca. 30 cm Länge

80 g getrocknete, entsteinte Datteln

40 g ungesalzene Macadamianusskerne

50 g harte Amaretti (ital. Mandelkekse)

150 g Vollmilchkuvertüre

50 g Butter

2 Eigelb

30 g Sahne

20 g Rum

ausgeschabtes Mark von 1 Vanilleschote

50 g getrocknete Cranberrys

20 g getrocknete Blaubeeren

30 g Rosinen

250 g Marzipanrohmasse

Puderzucker zum Bestreichen

1Die Datteln in kleine Stücke schneiden, die Macadamianüsse halbieren. Die Amaretti in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit dem Nudelholz grob zerkleinern.

2Die Kuvertüre hacken. Die Butter mit der Kuvertüre in eine hitzefeste Schüssel geben und auf dem Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit der Sahne und dem Rum in eine Metallschüssel geben und auf dem knapp siedenden Wasserbad weißschaumig aufschlagen.

3Das Vanillemark und die Butter-Schokoladen-Mischung unter die Eigelbcreme rühren. Die Trockenfrüchte, die Nüsse und die Amaretti gründlich unter die Masse heben, bis sich alle Zutaten gut verteilt haben.

4Die Masse auf ca. 25 cm Länge und ca. 5 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder Tablett auftragen und etwas anziehen lassen. Dann mit dem Backpapier straff zu einer »Wurst« aufrollen und im Kühlschrank in 2 – 3 Std. fest werden lassen.

5Die Marzipanrohmasse zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 18 × 30 cm groß ausrollen. Die Schokoladensalami darin einschlagen, die Naht glatt streichen. Aus dem überstehenden Marzipan an den Enden Wurstzipfel formen, evtl. mit Schnur vorsichtig abbinden, damit es noch echter aussieht.

6Die Schokoladensalami mit den Fingern rundherum mit etwas Puderzucker einstreichen und kurz antrocknen lassen. In Zellophanfolie oder Wachspapier verpacken. Die Schokoladensalami kühl und dunkel aufbewahren.

Clever variiert

Für eine dunkle Salami anstelle der Vollmilchkuvertüre 150 g Zartbitterkuvertüre verwenden und die Salami mit 100 g zerbröckelten Butterkeksen, 50 g klein gehackter weißer Kuvertüre, 70 g klein geschnittener kandierter Orangenschale und 50 g kandierten, halbierten Sauerkirschen zubereiten.

Dominosteine
etwas aufwendiger

Zubereitung: ca. 2 Std. 10 Min.

fest werden lassen: mind. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 8 Wochen

Für ca. 80 Stück

250 g Marzipanrohmasse

200 g Rote TK-Johannisbeeren,

aufgetaut

180 g Zucker

5 g Apfelpektin (Apotheke oder Spezialversand)

30 g Glukosesirup (Spezialversand)

Für den Lebkuchenteig:

50 g Mehl

100 g gemahlene Haselnüsse

120 g gemahlene Mandeln

1 – 2 TL Lebkuchengewürz

125 g Marzipanrohmasse

1 EL Honig

1 EL Aprikosenkonfitüre

Saft und abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

je 50 g fein gehacktes Zitronat und Orangeat

3 Eiweiß

200 g Zucker

3 g Hirschhornsalz

ca. 750 g Zartbitterkuvertüre

Außerdem:

hoher Backrahmen, auf ca. 25 × 36 cm eingestellt

Zuckerthermometer

Backmatte

1Die Marzipanrohmasse zwischen zwei Lagen Backpapier auf 25 × 36 cm ausrollen. Das obere Backpapier abziehen, den Rahmen um das Marzipan legen.

2Die Johannisbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen und 160 g abwiegen. 30 g Zucker mit dem Apfelpektin mischen, mit dem Johannisbeermark aufkochen. Glukosesirup und nach und nach den restlichen Zucker dazugeben. Die Masse auf 107° kochen >. Auf dem Marzipan glatt verstreichen. Den Rahmen abheben und säubern. Den Backofen auf 190° vorheizen.

3Für den Lebkuchen Mehl sieben, mit Haselnüssen, Mandeln und Lebkuchengewürz mischen. Marzipan, Honig, Konfitüre, Zitronensaft, -schale, Zitronat und Orangeat verkneten. Die Eiweiße mit dem Zucker zu sehr steifem Schnee schlagen, ein Drittel davon unter die Marzipanmischung arbeiten, dann den Rest und die Mehl-Nuss-Mischung ebenfalls unterheben. Hirschhornsalz mit etwas Wasser anrühren und unterrühren. Eine Backmatte auf ein Backblech legen und den Backrahmen daraufsetzen. Den Teig einfüllen, glatt streichen und ca. 15 Min. (Mitte) backen.

4Kurz abkühlen lassen, Rahmen entfernen, Lebkuchen mithilfe der Backmatte auf das Gelee stürzen. Matte mit einer Platte beschweren. Über Nacht abkühlen lassen.

5Kuvertüre hacken, schmelzen, temperieren >. Platte und Backmatte entfernen, Lebkuchen mit Kuvertüre bestreichen, fest werden lassen, wenden, auf Backpapier setzen. In ca. 3 cm große Würfel schneiden, in die Kuvertüre tauchen, auf Backpapier fest werden lassen.

Sesam-Schichtnougat
sehr edel

Zubereitung: ca. 1 Std. 10 Min.

fest werden lassen: ca. 8 Std.

Haltbarkeit: ca. 8 Wochen

Für ca. 900 g

30 g geschälte Sesamsamen

50 g kandierte Orangenschale

200 g dunkles Mandelnougat

1 EL Sesampaste (Bioladen oder türk. Lebensmittelgeschäft)

430 g Zartbitterkuvertüre

100 g Bittermandelnougat (ersatzweise dunkles Haselnussnougat)

200 g helles Mandelnougat

Außerdem:

Rahmen von ca. 10 × 15 cm

Öl für den Rahmen

1Den Rahmen auf Backpapier setzen und innen leicht einölen. Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Die kandierte Orangenschale fein hacken.

2130 g dunkles Mandelnougat klein würfeln. Die übrigen 70 g mit der Sesampaste auf dem warmen Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und die Nougatwürfel unterrühren, bis die Masse glatt ist. Sesamsamen unterrühren, die Masse in den Rahmen füllen, fest werden lassen.

330 g Zartbitterkuvertüre hacken. 70 g Bittermandelnougat klein würfeln. Die übrigen 30 g mit der gehackten Kuvertüre auf dem warmen Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und die Nougatwürfel unterrühren, bis die Masse glatt ist. Auf das Sesamnougat in den Rahmen füllen, glatt streichen und fest werden lassen.

4130 g helles Mandelnougat klein würfeln. Das übrige helle Mandelnougat auf dem warmen Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und die Nougatwürfel unterrühren, bis die Masse ganz glatt ist. Die Orangenschale unterrühren. Das Ganze in den Rahmen füllen, glatt streichen und in 3 – 4 Std. fest werden lassen.

5Den Rahmen lösen. Das Nougat in ca. 2,5 cm dünne Streifen und diese in ca. 8 mm breite Stücke schneiden. Nougatstücke umdrehen, sodass die drei Streifen oben sind.

6Die übrige Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Die Nougatstücke so in die Kuvertüre tauchen, dass die gestreifte Oberfläche frei bleibt. Die Nougatstückchen am Schüsselrand abstreifen und in 3 – 4 Std. auf Backpapier fest werden lassen.

Clever gemacht

Wenn es in der Küche zu warm ist, wird das Nougat nicht fest. In diesem Fall jede Portion bis zur Weiterverwendung zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Rumkugeln
schnell gemacht

Für ca. 400 g Rumkugeln 250 g Zartbitterkuvertüre hacken. 100 g Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und die Kuvertüre darin schmelzen. 50 g Jamaica-Rum und 100 g gemahlene Haselnüsse unterrühren und die Masse in 1 – 2 Std. etwas fest werden lassen. Dann mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen, mit leicht angefeuchteten Händen zu Kugeln formen und in Kristallzucker wälzen. Hält ca. 10 Tage.

Auch clever

Statt mit Rum die Pralinen mit Whiskey, Cointreaux, Kirschwasser, Williams-Birnen-Geist oder Calvados aromatisieren. Nach Belieben in gehackten Pistazien, Haselnussblättchen oder Kakaopulver wälzen.

Auch clever

Statt mit Rum die Pralinen mit Whiskey, Cointreaux, Kirschwasser, Williams-Birnen-Geist oder Calvados aromatisieren. Nach Belieben in gehackten Pistazien, Haselnussblättchen oder Kakaopulver wälzen.

Dunkle Orangentrüffel
besonders köstlich

Für ca. 500 g Orangentrüffel 200 g Zartbitterkuvertüre hacken. 70 g Sahne in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen, die Kuvertüre einrühren und darin schmelzen. Fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange, 5 Tropfen natürliches Orangenöl (Bioladen oder Apotheke) und 30 g Cointreau unter die Mischung rühren. Abgedeckt in ca. 6 Std. fest werden lassen. 70 g weiche Butter dazugeben und die Mischung mit den Schneebesen des Handrührgeräts luftig aufschlagen. Die Schokoladenmasse in einen Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle füllen, kleine Kugeln auf Backpapier setzen und in 2 – 3 Std. fest werden lassen. 300 g Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Die Trüffel mit der Kuvertüre überziehen und in 200 g Kakaopulver wälzen. Hält ca. 10 Tage.

Weiße Limettentrüffel
fein säuerlich

Für ca. 600 g Limettentrüffel 100 g Limettensaft abwiegen. 250 g weiße Kuvertüre hacken. Den Limettensaft in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen, die Kuvertüre einrühren, schmelzen und glatt rühren. Abgedeckt in ca. 6 Std. fest werden lassen. Die Masse mit den Schneebesen des Handrührgeräts luftig aufschlagen. 70 g weiche Butter schaumig rühren, die Trüffelmasse nach und nach dazugeben und unterschlagen. Die Trüffelmasse in einen Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle geben und kleine Kugeln auf Backpapier spritzen. In 2 – 3 Std. fest werden lassen. 300 g weiße Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Die Trüffel damit überziehen und sofort in 200 g Puderzucker wälzen. Hält kühl gelagert ca. 1 Woche.

Nougattütchen
wie vom Profi

Für ca. 50 Stück 50 g gehackte Haselnüsse ohne Fett hellbraun rösten. 200 g Haselnussnougat halbieren, eine Hälfte klein würfeln, die andere Hälfte auf dem Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen, die Würfel dazugeben und unter Rühren schmelzen. Haselnüsse unterrühren, die Masse in einen Einwegspritzbeutel füllen, eine Spitze abschneiden. Die Aluminiumtütchen (Spezialversand) zu zwei Dritteln befüllen. Aufrecht in eine (z. B. mit Grieß gefüllte) Schüssel stellen, in ca. 2 Std. fest werden lassen. 200 g Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. 2 – 3 Tropfen Weinbrand unterrühren. Kuvertüre in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, die Tütchen mit je 1 Tupfen verschließen, in ca. 2 Std. fest werden lassen. Hält ca. 6 Wochen.

Schokoladen-Panforte-Riegel

Gruß aus Bella Italia

Zubereitung: ca. 45 Min.

Backen: 25 – 35 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 6 Wochen

Für ca. 1 kg

100 g Walnusskerne

100 g gehäutete Mandeln

je 1 Bio-Zitrone und Bio-Orange

100 g Orangeat am Stück

200 g getrocknete entsteinte Zwetschgen

100 g getrocknete entsteinte Datteln

150 g Weizenmehl Type 1050

150 g Vollmilchkuvertüre

80 g brauner Zucker

100 g Honig

je 1 gute Msp. gemahlener Ingwer, Piment, Anis und Muskatblüte (Macis)

1 Prise Chilipulver

30 g Orangenlikör

30 g Rosenwasser (Apotheke)

große eckige Backoblaten

Außerdem:

hoher Backrahmen, auf ca. 24 × 24 cm eingestellt

Butter für den Rahmen

Puderzucker zum Bestreuen

1Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Walnüsse und Mandeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen ca. 10 Min. leicht rösten, aber nicht bräunen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Backofen auf 160° Ober-/Unterhitze herunterschalten. Zitrone und Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben.

2Das Orangeat und die Trockenfrüchte in 1 cm große Würfel schneiden. Mit Nüssen, Mandeln und dem Mehl in einer Schüssel mischen. Die Kuvertüre hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. Zucker, Honig und Gewürze in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen, Zitrusschalen, Likör und Rosenwasser unterrühren.

3Den Rahmen mit Butter einfetten und auf Backpapier setzen. Die Oblaten nebeneinander hineinlegen. Honigmischung, geschmolzene Schokolade und Frucht-Nuss-Mischung gut vermischen. Die Masse in den Rahmen geben und mit angefeuchteten Händen glatt streichen.

4Im Ofen (Mitte) in 25 – 35 Min. goldbraun backen. Kurz abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen, wenden und über Nacht auskühlen lassen. In ca. 2 × 4 cm große Streifen schneiden. Dünn mit Puderzucker bestreuen und in Zellophanbeutel verpacken. Luftdicht aufbewahren.

Clever variiert

Für Panforte-Riegel mit Zitrusfrüchten anstelle der Trockenfrüchte 150 g Zitronat am Stück in 1 cm große Würfel und 150 g getrocknete Aprikosen in dünne Streifen schneiden. Die Masse wie beschrieben zubereiten, jedoch anstelle der Vollmilchkuvertüre 150 g weiße Kuvertüre schmelzen und untermischen.

Weiße Schokoriegel mit Mohn und Cranberrys

Luxus-Nascherei

Zubereitung: ca. 1 Std. 10 Min.

fest werden lassen: ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 10 Tage

Für 16 Stück

200 g Zucker

50 g Sahne

40 g Butter

10 g gemahlener Mohn

50 g Rotwein (ersatzweise Cranberrysaft)

ca. 200 g frische Cranberrys (ersatzweise TK-Cranberrys, aufgetaut)

400 g weiße Kuvertüre

fettlösliche rote Lebensmittelfarbe in Pulverform

30 g Butterschmalz

Außerdem:

hoher Backrahmen, auf ca. 14 × 25 cm eingestellt

Öl für den Rahmen

Zuckerthermometer

Schüssel mit Eiswasser

1Den Rahmen auf Backpapier setzen und innen dünn einölen. 150 g Zucker mit Sahne und Butter in einem Topf auf 114° kochen >. Den Topf in Eiswasser abschrecken, den Mohn unterrühren und die Masse mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis sie dicklich und kristallin wird. In den Rahmen füllen und etwas fest werden lassen.

2Den übrigen Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, mit dem Rotwein ablöschen. Cranberrys dazugeben und in ca. 5 Min. weich kochen. Mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 150 g Püree abwiegen und wieder erwärmen. 300 g weiße Kuvertüre hacken, dazugeben und schmelzen. Rühren, bis die Mischung glatt ist. Diese Masse auf die Masse im Rahmen füllen, mit Folie abdecken und über Nacht ruhen lassen.

3Das Butterschmalz in einem Topf zerlassen, etwas abkühlen lassen. Die übrige weiße Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Das Butterschmalz unterrühren. 2 – 3 EL abnehmen und in eine kleine Schüssel geben. Mit der Farbe mischen und in einen Spritzbeutel füllen.

4Die weiße Kuvertüre auf die Cranberrymasse streichen. Mit der roten Kuvertüre zügig einige dünne Striche nebeneinander auftragen, mit einem Holzstäbchen im rechten Winkel zu den Linien durchfahren. Die Kuvertüre in ca. 2 Std. fest werden lassen. Rahmen entfernen, das Ganze in 16 Riegel von ca. 3,5 × 5 cm schneiden. Kühl aufbewahren.

Schokoriegel mit Trockenzwetschgen
edel

Zubereitung: ca. 1 Std.

fest werden lassen: ca. 12 Std. + ca. 4 Std.

Haltbarkeit: ca. 10 Tage

Für ca. 24 Stück

100 g Butterkekse

5 g Kakaopulver

gemahlener Zimt und Nelken

70 g Butter

200 g getrocknete entsteinte Zwetschgen

20 g Zucker

50 g Walnusskerne

fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

650 g Zartbitterkuvertüre

70 g Sahne

Walnusskerne und Blattgold (nach Belieben)

hoher Backrahmen, auf ca. 15 × 20 cm eingestellt

Butter für den Rahmen

1Den Rahmen auf Backpapier setzen und innen mit Butter einfetten. Die Kekse zerbröseln, mit Kakao, 1 Prise Zimt und ½ Prise Nelken mischen. 50 g Butter zerlassen, Keksbrösel dazugeben, verkneten und in den Rahmen füllen. Festdrücken und kalt stellen.

2Zwetschgen mit 50 g Wasser und Zucker weich kochen, im Blitzhacker fein pürieren. Mit Walnüssen und Zitronenschale mischen, auf den Keksboden geben, wieder kalt stellen. 150 g Zartbitterkuvertüre hacken. Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, Kuvertüre unterrühren, 20 g Butter dazugeben, glatt rühren. Auf die Zwetschgen streichen und mit Folie abgedeckt über Nacht ruhen lassen.

3Den Rahmen lösen. Das Ganze in ca. 2 × 5 cm große Riegel schneiden. Restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Die Riegel damit überziehen. Nach Belieben mit Walnusskernen und Blattgold verzieren. In ca. 4 Std. fest werden lassen.

Möhren-Karamell-Riegel
extravagant

Zubereitung: ca. 1 Std.

fest werden lassen: ca. 2 Std. + ca. 12 Std.

Haltbarkeit: ca. 10 Tage

Für ca. 24 Stück

40 g Haselnusskerne

100 g Vollkornbutterkekse

60 g Butter

450 g geschälte Möhren

150 g Sahne

340 g Zucker

150 g Butterschmalz

fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange

100 g weiße Kuvertüre

Außerdem:

hoher Backrahmen, auf ca. 15 × 20 cm eingestellt

Butter für den Rahmen

1Den Rahmen auf Backpapier setzen und innen mit Butter einfetten. Die Haselnüsse ohne Fett hellbraun rösten, im Blitzhacker fein mahlen. Die Kekse zerbröseln und mit den Nüssen mischen. Die Butter zerlassen, untermischen. In den Rahmen füllen, festdrücken und kalt stellen.

2Die Möhren fein reiben, mit 100 g Sahne und 240 g Zucker kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Butterschmalz und Orangenschale dazugeben, unter Rühren weiterkochen, bis das Schmalz aufgenommen ist. Auf den Keksboden streichen, in ca. 2 Std. fest werden lassen.

3Die übrige Sahne aufkochen. In einem weiteren Topf den übrigen Zucker goldbraun karamellisieren >, mit der Sahne ablöschen. Weiße Kuvertüre klein hacken, in der Sahne schmelzen und auf die Möhren geben. Glatt streichen, über Nacht fest werden lassen. In 24 Riegel schneiden und in einer Dose aufbewahren.

Glossar

Agavendicksaft

Aus dem Saft von Agavenblättern gewonnen, ähnelt Agavendicksaft dünnflüssigem Honig, ist jedoch geschmacksneutral. Das macht ihn als Süßungsmittel interessant. Agavendicksaft bekommt man im Bioladen und im Reformhaus.

Aluminiumtütchen

Braucht man für Nougatpralinen und bekommt man im gut sortierten Haushaltswarengeschäft oder über den Spezialversand. Die bunten, etwa 4 cm langen Tütchen werden meist in Einheiten von 100 Stück verkauft.

Angelika, kandiert

Die Stängel des Engelwurz werden mit Zucker haltbar gemacht. Die natürlich grünen Stängel eignen sich zum Garnieren von Pralinen, Kuchen und Torten. Man bekommt sie in der gut sortierten Konfiserie, in Geschäften, die auf getrocknete und kandierte Früchte spezialisiert sind und beim Spezialversand.

Apfelpektin

Geliermittel auf pflanzlicher Basis, gewonnen aus unreifem Obst, meistens Äpfeln. Pektin wird zum Andicken verwendet. Man bekommt es als Pulver in der Apotheke oder beim Spezialversand.

Backoblaten

Man kennt sie aus der Weihnachtsbäckerei, wo sie vor allem für Lebkuchen verwendet werden. Die dünnen Plättchen gibt es auch in größeren Zuschnitten, sie sind außerhalb der Weihnachtssaison am besten über den Spezialversand erhältlich.

Berberitzen

Heißen auch Sauerdorn und sind bei uns vor allem als Ziersträucher bekannt. Ihre kleinen roten, säuerlichen und vitaminreichen Beeren bekommt man über den Spezialversand, in Geschäften, die auf getrocknete und kandierte Früchte spezialisiert sind oder im iranischen oder türkischen Lebensmittelgeschäft.

Erdmandeln

Sie wachsen vor allem im Mittelmeerraum. Die Verdickungen an den Wurzeln eines Riedgrasgewächses sind erbsen- bis eichelgroß, braun und schrumpelig. Sie werden getrocknet, evtl. geröstet, gehobelt oder gemahlen verwendet. Geschmacklich erinnern sie an Haselnüsse oder Mandeln, man bekommt sie im Bioladen oder Reformhaus.

Fruchtmark
siehe >.

Gefriergetrocknete Früchte bzw. Fruchtpulver
siehe >.

Gelatine

Hierbei handelt es sich um ein geschmacksneutrales Bindemittel, das aus tierischem Bindegewebe gewonnen wird. Speisegelatine gibt es in hauchdünnen Blättern im Lebensmittelhandel im Backregal. Die Blätter werden weich und glibberig, wenn man sie in kaltem Wasser einweicht. Anschließend wird die Gelatine auf etwa 50° erhitzt oder in heißer Flüssigkeit aufgelöst. Gelatine sollte nicht heißer als 80° werden, damit sie ihre Gelierfähigkeit nicht verliert. Beim Erkalten wird sie fest.

Glukosesirup

Der glasklare Sirup spielt eine sehr wichtige Rolle in der Süßwarenherstellung. Er wird aus Stärke gewonnen, ist sehr dick und klebrig und verhindert das Auskristallisieren von Zucker, macht außerdem Cremes, Bonbons und andere Süßigkeiten geschmeidig und länger haltbar. Beim Spezialversand bestellen.

Hirschhornsalz

Dieses Backtriebmittel findet vor allem in der Weihnachtsbäckerei Verwendung. Es wurde urspünglich aus vermahlenem Hirschgeweih hergestellt. Es lockert flaches Gebäck und Lebkuchen auf.

Honeycomb

Bienenwaben verliehen dieser Süßigkeit ihren Namen, denn der poröse, harte Karamell erinnert mit seinen vielen kleinen Löchern an die wächserne Behausung.

Kakaonibs

Das sind in kleine Stücke gebrochene, getrocknete, fermentierte und geröstete Kakaobohnen. Kakaonibs werden gerne als knusprige Einlage in cremige Pralinenfüllungen gegeben. Man bekommt sie über den Spezialversand.

Kakaopulver

In der Süßigkeitenherstellung wird das dunkle, stark entölte Kakaopulver verwendet, nicht die gesüßte Trinkschokolade.

Kuvertüre

Hier ist beste Qualität wichtig. Praktisch ist Kuvertüre in Blättchen- oder Tropfenform, weil sie nicht gehackt werden muss.

Lavendelöl

Ein natürliches, ätherisches Öl aus Lavendelblüten, das man im Bioladen oder in der Apotheke bekommt.

Lebensmittelfarbe
siehe >.

Marzipanrohmasse

Dieses Produkt gibt es in verschiedenen Qualitäten im Lebensmittelhandel oder über den Spezialversand. Am besten schmeckt Marzipanrohmasse, die aus Mandeln vom Mittelmeer hergestellt worden ist, denn sie enthält einen kleinen Anteil an Bittermandeln, die für ein feines Aroma sorgen.

Matcha-Teepulver

Es wird in Japan zur Herstellung eines intensiv grünen Teegetränks verwendet. Man bekommt es im gut sortierten Teegeschäft, im asiatischen Lebensmittelgeschäft oder über den Spezialversand.

Nougat

Die beste Qualität gibt es beim Spezialversand. Bei der Herstellung von Nougat werden geröstete Haselnüsse oder Mandeln mit mehr oder weniger karamellisiertem Zucker und Kakaomasse bzw. Kakaobutter mit speziellen Walzen gewalzt, bis sie sich zu der schnittfesten und zart schmelzenden Masse verbunden haben. Es gibt dunkles Mandelnougat (mit Kakaomasse), Bittermandelnougat (mit dunkel gerösteten Mandeln, karamellisiertem Zucker und Kakaobutter), dunkles Haselnussnougat (mit Kakaomasse) und helles Mandelnougat (mit Kakaobutter).

Orangenöl

Ein naturreines, ätherisches Öl, das beim Pressen von Orangenschalen gewonnen wird und im Bioladen oder in der Apotheke erhältlich ist.

Pfefferminzöl

Ein natürliches, ätherisches Öl aus Pfefferminzblättern, das man im Bioladen oder in der Apotheke bekommt.

Rosenöl

Natürliches ätherisches Öl aus Rosenblüten. Das kostbare Öl bekommt man im Bioladen.

Rosenwasser

Ein »Abfallprodukt«, das bei der Destillation von Rosenöl gewonnen wird. Es wird zum Parfümieren von Marzipan und orientalischen Desserts verwendet. Naturreines Rosenwasser bekommt man in der Apotheke oder im Bioladen.

Sesampaste

Auch unter dem Namen Tahin im Handel. Sie wird aus geschältem oder ungeschältem, gemahlenem Sesam hergestellt. Man bekommt sie im Bioladen oder im türkischen Lebensmittelgeschäft.

Tonkabohne

Der ca. 6 cm lange mandelförmige, dunkelbraune Samen des Tonkabaumes, der ursprünglich im nördlichen Südamerika beheimatet ist. Tonkabohnen duften und schmecken intensiv nach Vanille und Bittermandeln. Sparsam dosieren, denn sie enthalten Cumarin, das in großer Menge zu Übelkeit führen kann.

Waldmeister

Das Kraut gibt es frisch im Mai zu kaufen, es lässt sich auch gut trocknen. Dafür ein paar Stiele zusammenbinden und kopfüber an einem trockenen Ort aufhängen.

Weinsteinsäure
siehe >.

Zitronat, Orangeat

Kandierte und leicht getrocknete Schalen von besonders dickschaligen Zitronen und Orangen. Die beste Qualität kommt aus Sizilien, gibt's im Fachgeschäft für getrocknete und kandierte Früchte.

Zitronensäure

Sie wird ähnlich wie Weinsteinsäure beim Bonbonkochen verwendet und sorgt dafür, dass der geschmolzene Zucker nicht auskristallisiert. Außerdem schmeckt sie intensiv sauer und wird besonders für säuerliche Fruchtbonbons verwendet. Gibt’s in Supermarkt oder Apotheke.

Bezugsadressen

Kuvertüren, Marzipan, Gewürze, Kräuter, getrocknete Früchte und andere Spezialitäten zur Herstellung von Süßigkeiten:

www.pralinenschule.de
www.bosfood.com
www.aureliebastian.de
www.spiceforlife.de
www.hobbybaecker.de
www.pati-versand.de
www.seit1887.de, vor allem Kräuter und Gewürze

Spanisches Fruchthaus (München), Tel.: 089 / 26 45 70, alle Sorten getrocknete und kandierte Früchte

Für essbares Blattgold:

www.dukatshop.de

Für Zubehör wie Formen, Pralinengabeln, Folien:

www.pralinenschule.de
www.kochgut-muenchen.de
www.hobbybaecker.de
www.pati-versand.de

Die Autorinnen

Kerstin Spehr führt seit vielen Jahren in München eine kleine, feine Pralinenmanufaktur. Das ganze Jahr hindurch gibt die Chocolatière dort Kurse, in denen sie ihr großes handwerkliches Können, ihre Tricks und Kniffe an neugierige Süßschnäbel weitergibt. Dies ist nach »Pralinen selbst gemacht« das zweite Buch, das sie mit der Food-Autorin Petra Casparek schreibt. www.pralinenschule.de

Petra Casparek ist Autorin zahlreicher Koch- und Backbücher und Koch-Dozentin. Für dieses Buch hat sie sich zusammen mit Kerstin Spehr mit großer Freude und Genuss der Herstellung von Naschwerk aller Art gewidmet.

Die Fotografin

Jana Liebenstein begann ihre Karriere als Fotografin in Australien, mittlerweile ist sie viel herumgekommen und kehrte nach einigen arbeitsreichen Jahren in Deutschland wieder in ihre Wahlheimat zurück. Sie lebt und arbeitet in Melbourne. Ein besonderes Dankeschön geht an Suzanne Tipton (Food-Styling) und an Lisa La Barbera (Styling und Requisite).

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2014

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2014

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Monika Greiner

Lektorat: Katharina Lisson

Covergestaltung: independent MedienDesign, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Nina Burian

ISBN 978-3-8338-4351-8

1. Auflage 2014

Bildnachweis

Coverabbildung: Jana Liebenstein

Fotos: Jana Liebenstein, Fotos mit Geschmack, Eising Studio

Syndication: www.jalag-syndication.de

GuU 8-43518 09_2014_02

Das vorliegende eBook basiert auf der 1. Auflage der Printausgabe

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

www.facebook.com/gu.verlag

DIE GU-QUALITÄTS-GARANTIE

Liebe Leserin, lieber Leser,
wir möchten Ihnen mit den Informationen und Anregungen in diesem Buch das Leben erleichtern und Sie inspirieren, Neues auszuprobieren.

Alle Informationen werden von unseren Autoren gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren sorgfältig ausgewählt und mehrfach geprüft. Deshalb bieten wir Ihnen eine 100%ige Qualitätsgarantie. Sollten wir mit diesem eBook Ihre Erwartungen nicht erfüllen, lassen Sie es uns bitte wissen. Sie erhalten von uns kostenlos einen Ratgeber zum gleichen oder ähnlichen Thema.

Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung, auf Lob, Kritik und Anregungen, damit wir für Sie immer besser werden können.

GRÄFE UND UNZER Verlag

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(* gebührenfrei in D, A, CH)

Ihr GRÄFE UND UNZER Verlag
Der erste Ratgeberverlag – seit 1722.

Table of Contents

- Service

- Schritt für Schritt Neues ausprobieren
- Küchenausstattung für Zuckerbäcker
- Süß allein macht noch keine Süßigkeit
- Zucker – die Basis aller Süßigkeiten
- Faden, Ball, Bruch und Karamell
- Kuvertüre schmelzen und temperieren
- Aus Kuvertüre wird heiß geliebte Schokolade

- Fudge, Karamellen und Bonbons

- Fudge vom Feinsten
- Unwiderstehliche Toffees
- 4 x schnelle Karamellen
- Karamell zum Dahinschmelzen
- Bonbons und Lutscher

- Marzipan, Krokant und Früchte

- Marzipan für alle Fälle
- Mandeln mit Überraschung
- Knackiger Krokant
- Powerbälle und -schnitten
- Müsli- und Fruchtriegel
- Kandierte Frucht
- Orientalische Klassiker
- Fruchtige Geleewürfel
- Fruchtiges Konfekt

- Marshmallows und Turron

- Schaumig-schöne Marshmallows

- Knackig-feines Turron

- Schokolade, Nougat und Pralinen

- Nussig-fruchtige Nascherei
- Ausgefallene Schokoform
- 4 x feine Schokoblätter und -taler
- Hmm... Schokobruch und Schokotafeln
- Überraschungs-Nascherei
- Würfeliger Weihnachtsgruß
- Nougat fein geschichtet
- 4 x Pralinen- und Trüffelglück
- Riegel mit Schokolade und Früchten

- Glossar
- Bezugsadressen
- Die Autorinnen
- Die Fotografin

- Impressum

- Garantie

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