Vegan kochen im Winter: schnelle Gerichte für jeden Tag (GU Gesund essen)
Author: Nicole Just; Martin Kintrup; Martina Kittler
Date: 2014-10-07T00:00:00+00:00
Keywords: Kochen & Genießen
Description: Vegane Gerichte für die kalte Jahreszeit - 30 schnelle Rezepte für jeden Tag, die satt machen und warm halten. Gulasch, Kürbis-Sanddorn-Suppe oder Hirseauflauf mit Äpfeln - hier wird querbeet alles auf den Tisch gebracht, was lecker schmeckt und vegan ist. Unsere Redaktion hat nicht nur die besten veganen Rezepte für dieses E-Book ausgewählt, sondern auch großen Wert darauf gelegt, dass die Rezepte schnell und einfach gelingen. Nach einem anstrengenden Tag kann so das Essen ruck, zuck auf dem Tisch stehen, auch wenn Sie erst auf dem Nachhauseweg im E-Book nach etwas Leckerem suchen. Und da die
Publisher: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH

Inhalt
Vorwort
Kichererbsenschnitzel mit Kürbisgemüse
Rotes Kokos-Gemüse-Curry
Gemüseeintopf mit Graupen
Kräuterpfannkuchen mit Pilzen
Glasierter Tempeh mit Vanillemöhren
Rahmwirsing mit Räuchertofu
Kartoffel-Linsen-Stampf
Rote-Linsen-Suppe mit Spinat
Linsen-Lauch-Frikadellen
Rouladen auf vegane Art
Kürbis-Sanddorn-Suppe
Gulasch wie von Oma und Opa
Chili con Seitan
Kichererbsen-Masala
Gratinierte Rote Bete auf Birnen-Pilz-Gemüse
Cashew-»Ricotta«
Pizza Tricolore
Hirseauflauf mit Äpfeln
Rote-Bete-Carpaccio
Möhren-Haselnuss-Spaghetti
Blumenkohlbratlinge mit Mangosauce
Linsenbraten im Blätterteig
Zwiebelkuchen mit Weintrauben
Polenta mit Pilzgemüse
Krautnudeln
Kartoffelsuppe
Rotkohl-Orangen-Salat
Herbstlicher Linsensalat
Süsskartoffel-Paprika-Gemüse
Tomaten-Erdnuss-Suppe
Buchhinweise

Impressum

Garantie

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Gulasch, Kürbis-Sanddorn-Suppe oder Hirseauflauf mit Äpfeln – hier wird querbeetalles auf den Tisch gebracht, was lecker schmeckt und vegan ist. Wir in der Redaktion haben nicht nur die besten veganen Rezepte für dieses eBook ausgewählt, sondern auch großen Wert darauf gelegt, dass die Rezepte schnell und einfach gelingen. Nach einem anstrengenden Tag kann so das Essen ruck, zuck auf dem Tisch stehen, auch wenn Sie erst auf dem Nachhauseweg im eBook nach etwas Leckerem suchen. Und da die Rezepte alle in der Redaktion getestet wurden,können wir das sichere Gelingen garantieren.

Einen guten Appetit wünscht
die Redaktion Kochen und Verwöhnen

KICHERERBSENSCHNITZEL MIT KÜRBISGEMÜSE

Herbstliebling

Für 4 Personen

1 Dose Kichererbsen (530 g; oder 2 kleine Dosen)

300 ml Sojasahne

2 TL scharfes Currypulver

Salz | Pfeffer

1 Zwiebel

2 EL Speisestärke

60 g Semmelbrösel

1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g)

2 rote Zwiebeln

1 mittelgroßer Lauch

6 EL Olivenöl

200 ml Gemüsebrühe

1 ½ EL körniger Senf

1 – 2 TL Zitronensaft

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 780 kcal

1. Die Kichererbsen in einem Sieb kalt abbrausen, gut abtropfen lassen und in ein hohes Rührgefäß geben. 150 ml Sojasahne, Currypulver, 1 TL Salz und Pfeffer zufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebel, Speisestärke und Semmelbrösel gut unter das Kichererbsenpüree mischen. Die Masse durchkneten und mit angefeuchteten Händen schnell zu zwölf ca. 1 cm dicken Fladen formen.

2. Kürbis waschen, vierteln und Kerne und Fasern herauskratzen. Spalten quer in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und schräg in 2 – 3 cm breite Stücke schneiden. In einer großen Pfanne 4 EL Öl erhitzen und Kürbis, Zwiebeln und Lauch darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. braten. Dann 100 ml Brühe angießen und ca. 5 Min. offen garen. Salzen und pfeffern.

3. Inzwischen je 1 EL Öl in zwei großen beschichteten Pfannen erhitzen. Die Kichererbsenschnitzel darin gleichzeitig bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 – 3 Min. braten. Herausnehmen und warm halten. Übrige Brühe, restliche Sojasahne und Senf in eine Pfanne geben und unter Rühren 1 – 2 Min. kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Kürbisgemüse mit Kichererbsenschnitzeln und Senfcreme anrichten. Das Gemüse nach Belieben noch mit 50 g TK-Petersilie bestreuen.

TIPP

Wenn ich Abwechslung brauche, bereite ich die Schnitzel mit Linsen aus der Dose zu: Einfach 2 Dosen Linsen (à 265 g) wie beschrieben in einem Sieb kalt abbrausen, abtropfen lassen und mit den Gewürzen pürieren. Das Kürbisgemüse würze ich orientalisch mit gemahlenem Kreuzkümmel und etwas Zimtpulver. Und den Senf in der Sauce ersetze ich durch Harissa (tunesische Chilipaste).

ROTES KOKOS-GEMÜSE-CURRY

Extrafaule Version des Thai-Klassikers

Für 2 Personen

1 rote Paprikaschote

1 EL Öl

1 – 2 EL rote Currypaste (Menge nach Geschmack und Schärfewunsch)

1 Pck. TK-Zwiebel-Duo

1 EL Rohrohrzucker

200 ml Kokosmilch

1 EL Limettensaft

Salz

250 g TK-Kaisergemüse

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Person: 140 Kal.

1. Die Paprikaschote putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden.

2. Das Öl in einem Topf erhitzen. Currypaste darin mit dem Zwiebel-Duo und dem Zucker unter Rühren andünsten.

3. Die Kokosmilch mit 100 ml Wasser und ½ EL Limettensaft dazugeben, mit etwas Salz würzen. Die Paprikawürfel und das gefrorene Kaisergemüse dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze in ca. 8 Min. gar köcheln lassen.

4. Fertiges Curry mit Salz und dem übrigen Limettensaft abschmecken. Dazu passt Basmatireis oder thailändischer Duftreis am besten.

TIPP:

Nicht nur Paprikaschoten und das Kaisergemüse aus der Tiefkühltheke, sondern auch zahlreiche andere Gemüsesorten schmecken sehr gut in diesem roten Thai-Curry. Dazu gehören frische Zuckerschoten und Zucchini, TK-Prinzessbohnen und Bambussprossen (aus dem Glas oder der Dose).

GEMÜSEEINTOPF MIT GRAUPEN

Für 2 Personen

650 ml Wasser in einem Topf aufkochen. 2 Knoblauchzehen schälen, 1 Zehe ins Wasser pressen. Mit Salz und etwas Balsamico bianco würzen. 80 g Graupen ins Wasser geben und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen. 1 Stange Lauch putzen, in dünne Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. 100 g Mandel- oder Räuchertofu in grobe Würfel schneiden. Beides mit 300 g TK-Kaisergemüse zu den Graupen geben, erneut aufkochen und zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze noch weitere 10 Min. köcheln lassen, dabei nach rund 5 Min. restlichen Knoblauch dazupressen. 1 TL scharfen Senf und 3 EL TK-Schnittlauch unterrühren. Suppe mit Kräutersalz, Pfeffer und etwas Balsamico bianco abschmecken, in tiefe Teller, Schalen oder Tassen verteilen.

KRÄUTERPFANNKUCHEN MIT PILZEN

Mit mediterraner Note

Für 2 Personen

80 g Weizenmehl (Type 405) oderDinkelmehl (Type 630)

100 ml Sojamilch

2 Knoblauchzehen

3 EL italienische TK-Kräuter

2 TL scharfer Senf

Salz

50 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)

250 g Champignons (braun oder weiß)

2 – 3 EL Öl

1 Pck. TK-Zwiebel-Duo

1 TL Speisestärke

2 EL Mandelmus

3 Frühlingszwiebeln

Pfeffer

1 – 2 EL Aceto balsamico

Zubereitungszeit: 15 Min.

Pro Person: 490 Kal.

1. Mehl und Sojamilch in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren. Knoblauch schälen, 1 Zehe dazupressen. 2 EL Kräuter, 1 TL Senf, ½ TL Salz und Mineralwasser unterrühren. Den Teig 10 Min. quellen lassen.

2. Inzwischen die Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Darin die Pilze und das Zwiebel-Duo bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. anbraten. Übrigen Knoblauch dazupressen und kurz mitbraten.

3. Stärke mit 150 ml kaltem Wasser verrühren und mit Salz würzen. Mit den restlichen Kräutern und dem übrigen Senf sowie Mandelmus zu den Pilzen geben, aufkochen und in knapp 1 Min. dicklich einkochen lassen.

4. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen,in dünne Ringe schneiden und unter die Pilze mischen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen.Die Rahmpilze zugedeckt warm halten.

5. In einer großen Pfanne wenig Öl erhitzen.Die Hälfte des Teiges hineingeben und durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig darin verteilen. Pfannkuchen bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Dann vorsichtig wenden und fertig backen. Aus dem restlichen Teig einen zweiten Pfannkuchen backen.

6. Jeden Pfannkuchen mit Rahmpilzen füllen, zusammenklappen und servieren. Dazu passt ein knackiger Feldsalat sehr gut.

GLASIERTER TEMPEH MIT VANILLEMÖHREN

Mit feiner Vanille-Note

Für 2 Personen

½ Bio-Zitrone

3 EL Himbeeren (frisch oder TK)

3 EL Walnussöl

1 EL Aceto balsamico

1 TL Agavendicksaft

Salz

3 Möhren

2 Handvoll Feldsalat

5 EL neutrales Pflanzenöl

200 g Tempeh

1 EL weißes Mandelmus

1 Msp. Bourbon-Vanillepulver

rosa Pfefferbeeren (Schinus) zum Garnieren

Zubereitungszeit: ca. 25 Min.

Pro Portion ca. 610 kcal

1. Für die Vinaigrette die Zitronenhälfte heiß abwaschen und trocknen. Die Schale fein abreiben (den Saft anderweitig verwenden). TK-Himbeeren auftauen lassen, frische Himbeeren vorsichtig in stehendem Wasser waschen, falls nötig. 1 EL Himbeeren zum Garnieren beiseitestellen. Die restlichen mit einem Löffel durch ein feines Sieb passieren. Die dabei entstehende Himbeersauce mit Zitronenschale, Walnussöl, Aceto balsamico und Agavendicksaft verquirlen und mit Salz abschmecken.

2. Die Möhren putzen, schälen und mithilfe eines Sparschälers zu feinen Streifen verarbeiten. Den Feldsalat verlesen, waschen, putzen und trocken schleudern.

3. Den Backofen auf 150° vorheizen (Umluft auf 125° vorheizen). 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, den Tempeh in 8 dünne Scheiben schneiden und von jeder Seite ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Die Tempehscheiben leicht salzen. 2 EL von der Himbeer-Vinaigrette darübergeben, alles ca. 1 Min. in der Pfanne schwenken und im Backofen warm stellen.

4. Die übrigen 2 EL Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Möhrenstreifen darin ca. 1 Min. bei mittlerer Hitze andünsten, mit 100 ml Wasser ablöschen und sofort das Mandelmus einrühren. Die Hitze reduzieren, die Sauce mit Salz und Vanille würzen und ca. 2 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sollte die Sauce dabei zu dickflüssig werden, etwas Wasser nachgießen.

5. Den Feldsalat auf zwei Tellern anrichten, mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und mit den beiseitegelegten Himbeeren garnieren. Daneben die Vanille-Möhren anrichten und den Tempeh daraufsetzen. Mit rosa Pfeffer bestreuen und servieren.

RAHMWIRSING MIT RÄUCHERTOFU

Winterküche mit Frischekick

Für 2 Personen

400 g Wirsing

1 kleine Zwiebel

150 g Räuchertofu

3 EL Olivenöl

100 ml trockener Weißwein (oder Gemüsebrühe)

100 ml Pflanzensahne

½ TL Reismalz (oder 1 TL Agavendicksaft)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

1 Bio-Zitrone

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Pro Portion ca. 430 kcal

1. Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, waschen, putzen und vierteln. Den Strunk herausschneiden, die Viertel noch einmal längs halbieren und quer in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

2. Den Räuchertofu in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin in ca. 3 Min. bei großer Hitze kross braten. Den Tofu herausnehmen und beiseitestellen.

3. Das übrige Öl in die Pfanne geben und den Wirsing darin ca. 4 Min. anbraten. Die Zwiebel zufügen und ca. 1 Min. glasig dünsten. Mit Weißwein oder Brühe und Pflanzensahne ablöschen, mit Reismalz, Salz, Pfeffer und Muskat würzen und das Gemüse zugedeckt ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

4. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das fertige Gemüse vom Herd nehmen und erst einmal die Hälfte von Zitronenschale und -saft unterrühren. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und weiterer Zitrone abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Tofuwürfel unterheben.

MEINE GENUSS- UND PRAXISTIPPS

Dazu passen Salzkartoffeln, frisches Brot oder Reis (am besten Vollkornreis).

Das Rezept lässt sich mit Spitzkohl oder Chinakohl ebenso gut zubereiten. Limette anstelle der Zitrone gibt einen etwas herberen Geschmack, den ich in diesem Gericht ebenfalls mag.

Wussten Sie übrigens, dass Essig und Weißwein, ja sogar Fruchtsäfte nicht immer vegan sind? Die klaren Flüssigkeiten werden oft mit Gelatine, Fischblase oder Tierkohle »geschönt«. Dass das nicht sein muss, zeigen viele Hersteller, die auf eine Filterung ohne diese Stoffe zurückgreifen. Sie finden diese Hersteller leicht im Internet. Bei Wein ist fehlende Schönung sogar ein Qualitätsmerkmal, denn solchen Produkten gibt der Winzer genug Zeit, um Schwebstoffe von selbst absinken zu lassen.

KARTOFFEL-LINSEN-STAMPF

Für 2 Personen

500 g mehligkochende Kartoffeln schälen, klein schneiden und in einem Topf mit 850 ml Salzwasser bedecken. Die Kartoffeln zugedeckt bei geringer Hitze in ca. 15 Min. gar kochen, dabei nach 5 Min. 70 g rote Linsen dazugeben. 1 säuerlichen Apfel (z. B. Boskop) waschen, vierteln, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und mit 1 Pck. TK-Zwiebel-Duo in 1 EL Olivenöl 4 – 5 Min. braten, bis er zart angebräunt ist. 40 g Nussmischung grob hacken, dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten. Kartoffel-Linsen-Mix in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dann im Topf mit 2 EL Olivenöl, 1 TL getrocknetem Rosmarin und 2 – 3 EL Wasser zerstampfen. Mit Kräutersalz und Zitronensaft abschmecken. Kartoffel-Linsen-Stampf auf Tellern anrichten und die Apfelmischung darauf verteilen. Dazu passen vegane Bratwürstchen und ein grüner Salat.

ROTE-LINSEN-SUPPE MIT SPINAT

Für 2 Personen

1 Beutel Pfefferminztee mit 600 ml kochend heißem Wasser übergießen und 5 Min. ziehen lassen. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten. 1 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft und 2 EL Tomatenmark unterrühren. Dann 100 g rote Linsen,1 Pck. TK-Suppengemüse, 1 TL gemahlenen Koriander und den Knoblauch dazugeben, andünsten. Tee dazugießen, mit Salz würzen, aufkochen und 12 – 15 Min. bei geringer bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. 100 g gefrorenen TK-Blattspinat dazugeben und ziehen lassen, bis er aufgetaut und heiß ist. 1 TL edelsüßes Paprikapulver,2 EL Limettensaft und 50 g Sojasahne unterrühren. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, in tiefe Teller oder Schalen verteilen, servieren.

LINSEN-LAUCH-FRIKADELLEN

Mit feiner Mohnnote

Für 4 Personen

1 Stange Lauch (ca. 300 g)

4 EL Öl

250 g mehligkochende Kartoffeln

150 g Linsen (Dose)

2 EL Mohnsamen

50 g zarte Haferflocken

4 EL Kichererbsenmehl

1 TL Currypulver

Salz

Pfeffer

200 g Sojajoghurt

2 EL Hafer- oder Sojasahne

2 EL Limettensaft

½ Bund Schnittlauch

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 300 kcal

1. Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und die weißen und hellgrünen Teile in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. dünsten. Inzwischen die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Linsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

2. Linsen, Lauch, Kartoffeln, Mohn, Haferflocken und Kichererbsenmehl in einer Schüssel gut mischen. Mit Curry, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus der Linsenmasse mit angefeuchteten Händen acht Frikadellen formen.

3. In einer großen beschichteten Pfanne das übrige Öl erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 4 Min. braten. Inzwischen den Sojajoghurt mit Hafer- oder Sojasahne verrühren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden, dann unter den Dip rühren.

4. Die Linsen-Lauch-Frikadellen nach dem Braten auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und mit je 1 Klecks Schnittlauchcreme anrichten. Den übrigen Dip dazu servieren.

ROULADEN AUF VEGANE ART

Schlemmen wie bei Mama!

Für 4 Personen

Für die Sauce

1 Zwiebel

2 EL vegane Margarine

3 EL Tomatenmark

3 EL Weizenmehl

900 ml Gemüsebrühe

100 ml trockener Rotwein

1 ½ EL Agavendicksaft

50 ml Gurkensud (von den Gewürzgurken)

5 EL Sojasauce

1 TL Grill-Gewürzmischung

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Rouladen

8 große Sojasteaks

2 Gewürzgurken

1 kleine Zwiebel

20 g Räuchertofu

8 TL Senf

6 EL neutrales Pflanzenöl + mehr nach Bedarf

Ausserdem

Holzzahnstocher oder Rouladennadeln

5 EL Pflanzensahne

Zubereitungszeit: ca. 1 Std.

Garzeit: ca. 45 Min.

Pro Portion ca. 375 kcal

1. Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Margarine in einem weiten Topf oder Bräter schmelzen. Das Tomatenmark hinzugeben und bei großer Hitze unter ständigem Rühren in ca. 4 Min. stark bräunen, aber nicht verbrennen lassen. Die Zwiebel hinzugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze in 1 – 2 Min. glasig werden lassen. Das Mehl hinzugeben und anrösten, bis es ebenfalls leicht braun ist und einen Duft von gerösteten Nüssen verströmt.

2. Alles mit Brühe und Wein ablöschen und mit dem Schneebesen rühren, bis keine Klümpchen mehr zu erkennen sind. Die Sauce mit Agavendicksaft, Gurkensud, Sojasauce, Grillgewürz und Salz würzen und mit geschlossenem Deckel ca. 20 Min. bei kleinster Hitze köcheln lassen.

3. Währenddessen die Rouladen vorbereiten. Dafür die Sojasteaks in einen weiten Topf legen, mit reichlich kochendem Wasser übergießen und 7 – 10 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind. Danach abgießen, die Steaks kurz abkühlen lassen, sehr gut zwischen den Händen ausdrücken und mit Küchenpapier abtupfen. Sie sollen so trocken wie möglich sein. (Falls sie sehr dick sind, können Sie sie vorsichtig waagerecht halbieren. Dann reichen 4 statt 8 Sojasteaks.)

4. Die Gewürzgurken vierteln, die Zwiebel schälen und achteln. Den Räuchertofu in 8 dünne Scheiben schneiden. Jedes Steak mit 1 TL Senf bestreichen, quer mit jeweils 1 Scheibe Tofu, 1 Stück Gurke und 1 Zwiebelachtel belegen und zur Roulade rollen. Mit mehreren Zahnstochern oder Rouladennadeln verschließen.

5. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin bei großer Hitze anbraten, bis sie rundherum gebräunt sind. Das kann je nach Beschaffenheit der Pfanne (am besten eignen sich Eisenpfannen) und verbliebenem Wasser in den Steaks 5 – 10 Min. dauern. Zwischendurch – falls erforderlich – weiteres Öl zugeben.

6. Die gebräunten Rouladen in die köchelnde Sauce geben und alles ca. 45 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze weiterköcheln lassen. Zum Schluss die Sauce mit Pflanzensahne verfeinern und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für diesen Sonntagsschmaus habe ich ein altes Familienrezept veganisiert. Völlig klar: auch zu Veganen Rouladen passen am besten ganz klassisch Salzkartoffeln und Rotkohl.

KÜRBIS-SANDDORN-SUPPE

Für 2 Personen

600 g Hokkaidokürbis waschen, putzen und klein schneiden. 1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 20 g) schälen, ganz fein würfeln und mit 1 Pck. TK-Zwiebel-Duo in einem Topf in 1 EL Öl andünsten. Den Kürbis dazugeben und kurz mitdünsten. 400 ml Wasser dazugießen, mit Kräutersalz würzen, aufkochen, zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze 10 Min. kochen lassen. 50 ml Sanddornsaft, 200 g Sojasahne und 2 TL Ahornsirup oder Agavendicksaft dazugeben. Alles mit dem Pürierstab pürieren. Mit Kräutersalz, Ahornsirup oder Agavendicksaft, Sanddornsaft und Cayennepfeffer würzen. Suppe in tiefe Teller oder Schalen verteilen.

AUCH FEIN:

2 EL Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Ein paar Apfelchips in grobe Stücke brechen. Beides über die Suppe streuen.

GULASCH WIE VON OMA UND OPA

Hausmannskost veganisiert

Für 4 Personen

1 l Gemüsebrühe

200 g Sojawürfel

400 g rote Paprikaschoten

200 g Tomaten

1 große Zwiebel

½–1 frische rote Chilischote (nach Belieben)

3 EL neutrales Pflanzenöl

3 EL Tomatenmark

3 EL Sojasauce

200 ml trockener Rotwein

50 ml Gurkensud (von den Gewürzgurken)

6 große Gewürzgurken

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Garzeit: ca. 25 Min.

Pro Portion ca. 320 kcal

1. Die Brühe in einem Topf aufkochen und die Sojawürfel darin ca. 10 Min. garen.

2. Inzwischen die Paprika putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren, die Stielansätze und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chili waschen, putzen, halbieren und je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Samen fein würfeln.

3. Die Sojawürfel in ein Sieb abgießen, dabei die Brühe auffangen. Die Sojawürfel etwas abkühlen lassen und gut zwischen den Händen ausdrücken. Sie sollten so trocken wie möglich sein.

4. In einer großen beschichteten Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Sojawürfel darin ca. 5 Min. bei großer Hitze scharf anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und bei mittlerer Hitze in ca. 1 Min. glasig anschwitzen.

5. In einem weiten Topf den übrigen EL Öl erhitzen, die Sojawürfel-Mischung und das Tomatenmark hinzugeben und alles ca. 3 Min. anrösten, dann mit der aufgefangenen Brühe ablöschen. Sojasauce, Rotwein, Gurkensud und Chili (falls verwendet) zufügen und alles aufkochen. Tomaten und Paprika zugeben und alles ca. 25 Min. auf kleinster Hitze bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen.

6. Die Gurken würfeln und 5 Min. vor Ende der Garzeit zum Gulasch geben. Das fertige Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Nudeln oder Salzkartoffeln und Rotkohl.

MEIN GENUSSTIPP

Die Röstaromen sind der Trick für vollen Geschmack: Beim Anbraten des Tomatenmarks wird Geduld belohnt. Löschen Sie wirklich erst ab, wenn das Tomatenmark bräunlich geworden ist!

CHILI CON SEITAN

Klassiker ganz neu

Für 4 Personen

400 g Seitan

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

je 1 gelbe und rote Paprikaschote

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

1 EL Chilipulver (Gewürzmischung)

2 TL Agavendicksaft

1 Dose geschälte Tomaten (800 g)

200 ml Gemüsebrühe

1 Dose Kidneybohnen (250 g Abtropfgewicht)

1 Dose Maiskörner (285 g Abtropfgewicht)

½ Bund Koriandergrün

Cayennepfeffer

200 g Sojajoghurt

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 405 kcal

1. Den Seitan in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und fein würfeln. Die Paprikaschoten halbieren, putzen, waschen und in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden.

2. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln und Seitan darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. braten. Knoblauch und Paprika kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Agavendicksaft würzen. Tomaten samt Saft und Brühe einrühren, aufkochen lassen. Dabei die Tomaten mit einem Kochlöffel zerdrücken und alles zugedeckt noch ca. 5 Min. garen.

3. Inzwischen Bohnen und Mais in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Zum Eintopf geben und bei milder Hitze ca. 5 Min. mitkochen. Den Koriander abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, anrichten und mit je 1 Klecks Joghurt garnieren. Mit Koriandergrün bestreuen. Dazu passt Baguette.

KICHERERBSEN-MASALA

Für 2 Personen

200 g Hokkaidokürbis waschen, putzen, grob würfeln. 1 Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht) in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. 1 Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden. 2 EL Öl im Topf erhitzen, die Zwiebel darin andünsten. 3 TL Garam masala,2 TL gemahlene Kurkuma und 1 TL Rohrohrzucker dazugeben, kurz andünsten. Kürbis und Kichererbsen dazugeben, kurz anbraten. 1 Dose stückige Tomaten (400 g), 2 EL Mangochutney und 400 ml Wasser hinzufügen. Mit Kräutersalz würzen, aufkochen, bei geringer bis mittlerer Hitze 6 Min. köcheln lassen. 1 Knoblauchzehe schälen, dazupressen und alles weitere 5 – 7 Min. garen, bis der Kürbis weich ist. Masala mit Salz und Rohrohrzucker abschmecken. Nach Belieben noch mit einigen Petersilien- oder Koriandergrünblättchen bestreuen. Servieren. Dazu passt Basmatireis oder Fladenbrot.

GRATINIERTE ROTE BETE AUF BIRNEN-PILZ-GEMÜSE

Spät-Sommerlicher genuss

Für 4 Personen

Für die Roten Beten

4 Rote Beten

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Zucker

4 EL Aceto balsamico

4 EL Olivenöl

Für die Sauce

400 ml Hafermilch

1 EL vegane Margarine

100 ml Weißwein

Salz

1 ½ TL Fischgewürzmischung (Supermarkt)

1 TL Speisestärke

3 Stängel Dill

2 EL Hefeflocken

Für das Birnen-Pilz-Gemüse

1 Stange Lauch

500 g weiße Champignons

2 feste Birnen

4 EL Walnusskerne

2 EL vegane Margarine

1 TL Zucker

Ausserdem

Alufolie

4 EL Cashew-»Ricotta«

Zubereitungszeit: ca. 50 Min.

Pro Portion ca. 510 kcal

1. Die Roten Beten mit einer Gemüsebürste unter Wasser abbürsten und die Stielansätze entfernen. Für jede Knolle ein ca. 20 × 20 cm großes Stück Alufolie zurechtschneiden. Auf jedes mittig etwas Salz, Pfeffer und Zucker verteilen und die Roten Beten mit den Schnittflächen nach unten daraufsetzen.

2. Jede Knolle dreimal kreuzweise bis fast zum Boden einschneiden. Die Seiten der Folie leicht hochziehen, Essig und Öl über die Knollen träufeln und die Folie oben fest zudrehen. Päckchen in den kalten Ofen (Mitte) setzen und ca. 50 Min. bei 200° (Umluft 180°) backen.

3. Min. vor Ende der Backzeit für die Sauce die Hafermilch zusammen mit Margarine, Weißwein, ½ TL Salz und Fischgewürz in einem Topf aufkochen und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Min. köcheln lassen.

4. Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen, dritteln und längs in feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen, falls nötig trocken abreiben und dann halbieren. Die Birnen waschen, vierteln, das Kerngehäuse enfernen und die Birnen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Walnüsse grob hacken.

5. Die Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Birnen, Zucker und 3 EL Wasser zugeben und alles in ca. 2 Min. unter Rühren karamellisieren. Die Walnüsse mit den Lauchstreifen in die Pfanne geben und 2 Min. mit anbraten.

6. Für die Sauce 1 TL Stärke mit 3 EL Wasser anrühren und zur Sauce geben. Alles unter Rühren kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Den Dill waschen, trocken schütteln, hacken und zusammen mit den Hefeflocken unter die Sauce unterrühren.

7. Die Rote-Bete-Päckchen öffnen, die Knollen leicht auseinanderdrücken, mit je 1 EL Cashew-»Ricotta« füllen, die Grillfunktion zuschalten und die Roten Beten ca. 5 Min. gratinieren. Das Gemüse auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und die Roten Beten daraufsetzen. Dazu passt Weißbrot zum Dippen der Sauce.

CASHEW-»RICOTTA«

Cremiger Dip

Für 4 Personen

Für den »Ricotta«

400 g Cashewnusskerne

200 g blanchierte Mandeln (ersatzweise Mandelstifte oder -blättchen)

4 EL Limettensaft

Salz

2 EL Hefeflocken schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Einweichzeit: ca. 8 Std.

Pro Portion ca. 885 kcal

1. Die Cashewkerne und Mandeln zugedeckt 8 Std. (oder über Nacht) in Wasser einweichen.

2. Am nächsten Tag die Nüsse abgießen, mit kaltem Wasser überbrausen, mit dem Limettensaft, 100 ml Wasser, 1 TL Salz und Hefeflocken in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben und alles sehr fein pürieren. Falls Sie keinen Mixer mit Stößel besitzen, der die Masse beim Pürieren immer wieder zum Messer drückt, schalten Sie die Maschine zwischendurch am besten immer wieder aus, um die Creme vom Gefäßrand zu lösen. Notfalls noch etwas Wasser zugeben – aber nicht zu viel; der Dip wird sonst zu flüssig! Die Konsistenz soll an cremigen Quark erinnern.

3. Den Cashew-»Ricotta« noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

MEINE PRAXISTIPPS

Die Mengen für diesen Dip sind großzügig gewählt. Er hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank und wird im Laufe der Zeit immer würziger. Abwandeln lässt er sich beispielsweise mit frischen Kräutern, Kala Namak oder edelsüßem Paprikapulver.

PIZZA TRICOLORE

Wie aus dem Steinofen

Für 2 Personen

Für den Teig

240 g Weizenmehl (Type 405)

2 TL Trockenhefe

2 Msp. Zucker

2 Msp. Salz

Für die Tomatensauce

300 g stückige Tomaten (aus der Dose)

2 TL getrocknete mediterrane Kräuter (z. B. Kräuter der Provence)

2 TL Agavendicksaft

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Belag

150 g Brokkoli

Salz

100 g Kirschtomaten

100 g Räuchertofu

1 EL Olivenöl

Ausserdem

gusseiserne oder Eisenpfanne (Ø ca. 26 cm)

Weizenmehl für die Arbeitsfläche

8 EL Cashew-»Ricotta«

Zubereitungszeit: ca. 1 Std.

Backzeit: 2 x ca. 12 Min.

Pro Portion ca. 860 kcal

1. Für den Pizzateig alle Zutaten mit 120 ml lauwarmem Wasser zu einem Teig verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 35 Min. gehen lassen.

2. Inzwischen für die Tomatensauce die stückigen Tomaten mit Kräutern und Agavendicksaft verrühren und sehr kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce darf ruhig etwas überwürzt sein.

3. Für den Belag den Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Die Röschen in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, danach sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und halbieren, nach Belieben den Stielansatz entfernen.

4. Den Räuchertofu in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in dem Öl ca. 1 Min. von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten.

5. Die Pfanne in den Backofen stellen und auf höchster Stufe 10 – 15 Min. im Backofen erhitzen. In dieser Zeit den Teig halbieren und auf der bemehlten Arbeitsfläche zwei Fladen ungefähr in Pfannengröße drücken.

6. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, einen Fladen hineinlegen und mit Tomatensauce bestreichen. Mit einem Teelöffel die Hälfte des »Ricottas« in kleinen Häufchen daraufsetzen, die Pizza mit der Hälfte der restlichen Zutaten belegen und 10 – 12 Min. im heißen Ofen (Mitte) backen. In den letzten 3 Min. die Grillfunktion zuschalten, falls vorhanden. Die zweite Pizza ebenso belegen und backen.

MEIN TAUSCHTIPP

Statt Cashew-»Ricotta« können Sie für die Pizza auch Hefeschmelz verwenden: Für 2 Pizzas 6 EL Hefeflocken mit 4 EL Pflanzenmilch (z. B. Soja- oder Reismilch), ½TL Salz, 1 Msp. Knoblauchgranulat, 1 EL Zitronensaft und ½ TL Senf vermischen. Falls Sie nicht den gesamten Hefeschmelz verbrauchen: Er hält sich 4 – 5 Tage im Kühlschrank.

HIRSEAUFLAUF MIT ÄPFELN

Warmer start in den Tag

Für 4 Personen

1 Dose Kokosmilch (400 ml)

180 g Hirse

4 EL Agavendicksaft

½ TL Zimtpulver

1 gestrichener TL Bourbon-Vanillepulver

1 Prise Salz

2 große Äpfel

Ausserdem

Auflaufform (ca. 25 x 15 cm)

vegane Margarine für die Form

4 EL Zucker

Zubereitungszeit: ca. 20 Min.

Kühlzeit: ca. 1 Std.

Backzeit: ca. 35 Min.

Pro Portion ca. 480 kcal

1. Die Dose Kokosmilch für mindestens 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

2. Die Hirse in einem Sieb mit heißem Wasser abspülen, dann mit der doppelten Menge Wasser in einen Topf geben und aufkochen. 2 Min. bei mittlerer Hitze offen kochen, danach die Hitze herunterschalten und die Hirse zugedeckt ca. 15 Min. quellen lassen, bis sie das Wasser vollständig aufgesogen hat.

3. Die gekühlte Kokosmilch-Dose öffnen, das feste Kokosmus mit einem Löffel abheben und mit Agavendicksaft, Zimt, Vanille und Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts verrühren. Sollte die Masse zu fest sein, kann sie mit der flüssigen Kokosmilch verdünnt werden, die in der Dose zurückgeblieben ist. Dann vorsichtig die gekochte Hirse unterrühren.

4. Den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft 180° ohne Vorheizen). Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Die Auflaufform mit Margarine einfetten, mit dem Zucker ausstreuen und dachziegelartig mit den Apfelscheiben auslegen.

5. Die Hirse-Kokos-Masse darauf verteilen und den Auflauf im heißen Backofen (unten) in ca. 35 Min. goldbraun überbacken.

MEINE PRAXISTIPPS

Eine Küchenwaage brauchen Sie für dieses Rezept nicht: Kochen Sie einfach 1 Tasse Hirse mit 2 Tassen Wasser. Einfach zu merken, einfach zu machen.

Übrigens: Die flüssigen Bestandteile der Kokosmilch, die in diesem Rezept nicht verwendet werden, können Sie für den Hanf-Kokos-Shake von anstelle des Kokosnusswassers verwenden. Oder Sie geben sie in einen frischen Fruchtsmoothie.

ROTE-BETE-CARPACCIO

Blitzschneller Augenschmaus

Für 2 Personen

1 EL Zitronensaft

1 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft

1 TL körniger Senf

1 EL Kürbiskernöl

1 Knoblauchzehe

Kräutersalz

1 Glas Rote-Bete-Scheiben (220 g Abtropfgewicht)

125 g kernlose blaue Weintrauben

2 EL Kürbiskerne

1 Kästchen Gartenkresse

Zubereitungszeit: 15 Min.

Pro Person: 205 Kal.

1. Den Zitronensaft mit Ahornsirup oder Agavendicksaft, Senf und dem Kürbiskernöl verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Das Dressing mit Kräutersalz abschmecken.

2. Die Rote-Bete-Scheiben in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Weintrauben waschen und von den Stielen zupfen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu knacken beginnen und leicht gebräunt sind.

3. Die Rote-Bete-Scheiben auf zwei Tellern auslegen und die Weintrauben darauf verteilen. Mit dem Dressing beträufeln, Kürbiskerne darüberstreuen. Die Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden. Ein wenig Kresse über das Carpaccio streuen, den Rest jeweils in der Mitte des Tellers als kleines Häufchen anrichten.

AUCH GUT:

Ebenso fix ist statt des Rote-Bete-Carpaccios ein Zucchini-Carpaccio auf dem Tisch. Dafür 1 Zucchino (ca. 250 g) waschen, putzen, in hauchdünne Scheiben schneiden und wie oben beschrieben mit den anderen Zutaten auf zwei Tellern anrichten.

MÖHREN-HASELNUSS-SPAGHETTI

Mit Schärfe-Kick

Für 4 Personen

Salz

400 g Spaghetti

500 g Möhren

1 Zwiebel

2 EL Olivenöl

2 EL Haselnussmus

200 ml Gemüsefond (Glas)

200 ml Hafersahne (z. B. Hafer-Cuisine von Natumi)

Pfeffer

1 – 2 TL Zitronensaft

½ Bund Petersilie

2 EL Sesamsamen

Pul biber (scharfe Paprikaflocken) zum Bestreuen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 575 kcal

1. Reichlich Salzwasser aufkochen und die Spaghetti darin nach Packungsangabe bissfest garen.

2. Inzwischen die Möhren schälen, längs erst in dünne Scheiben, dann in 3 – 4 mm feine Spaghetti schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 2 – 3 Min. andünsten. Möhren dazugeben und ca. 3 Min. mitdünsten. Das Nussmus einrühren, Fond und Hafersahne zugießen und alles bei milder Hitze ca. 5 Min. kochen.

3. Die Nudeln in ein Sieb gießen, tropfnass in die Pfanne geben und gut untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, ca. 5 Min. ziehen lassen. Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein hacken und mit dem Sesam mischen. Nudeln anrichten, mit Sesam-Mix und Pul biber bestreuen.

TIPP

Mit einem Spiralschneider können Sie im Handumdrehen frische Möhrenspaghetti schneiden. Das Gerät funktioniert wie ein Anspitzer: Einfach Möhre reinstecken, drehen, schon sind die feinen Vitaminstreifchen fertig!

BLUMENKOHLBRATLINGE MIT MANGOSAUCE

EXOTISCH PIKANT

Für 4 Personen

Für den Buchweizen

200 g Buchweizenkörner

Salz

1 TL vegane Margarine

Für die Mangosauce

1 sehr reife Mango

½ Zwiebel

1 EL Zitronensaft

1 EL Weißweinessig

1 gestrichener TL Salz

2 – 3 Msp. Cayennepfeffer

Für die Bratlinge

750 g Blumenkohl

1 EL Zitronensaft

3 EL Ei-Ersatzpulver; ersatzweise 1 gehäufter EL Sojamehl + 1 gehäufter EL Speisestärke)

3 EL Semmelbrösel

1 Prise Zucker

Salz

2 EL Hefeflocken

4 – 5 EL Sojamilch

frisch geriebene Muskatnuss

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ausserdem

7 – 8 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten

Zubereitungszeit: ca. 50 Min.

Pro Portion ca. 510 kcal

1. Den Buchweizen mit 400 ml kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. ½ TL Salz zugeben und den Buchweizen zugedeckt bei kleinster Hitze in ca. 20 Min. ausquellen lassen, bis er das Wasser vollständig aufgenommen hat. Dabei am besten nicht umrühren. Am Ende noch einmal mit Salz abschmecken.

2. Inzwischen für die Sauce die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden, mit den restlichen Saucenzutaten und 50 ml Wasser in einen Mixer geben und zu einer homogenen Masse pürieren (oder einen hohen Rührbecher und den Pürierstab benutzen). Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken.

3. Für die Bratlinge den Blumenkohl waschen, putzen, grob zerkleinern und in einer Küchenmaschine portionsweise mithilfe der Pulsfunktion zu einer grobkörnigen Masse zerkleinern. Der Blumenkohl darf dabei nicht musig werden – ggf. zwischendurch die Küchenmaschine schütteln, um die Masse aufzulockern. (Alternativ den Blumenkohl auf einer Gemüsereibe reiben und bei Be--darf mit dem Messer kleiner hacken.)

4. Den Blumenkohl in eine große Schüssel geben und mit dem Zitronensaft beträufeln. Mit Ei-Ersatzpulver, Semmelbröseln, Zucker, Salz, Hefeflocken und Sojamilch zu einer homogenen Masse kneten, mit Muskatnuss, Pfeffer und evtl. weiterem Salz würzig abschmecken und zwölf ca. 1,5 cm dicke Bratlinge daraus formen.

5. Das Öl in einer weiten beschichteten Pfanne erhitzen und die Bratlinge portionsweise bei mittlerer Hitze in 2 – 3 Min. pro Seite goldbraun braten. Fertige Bratlinge können Sie im Ofen bei 100° (Umluft 90°) warm halten.

6. Den Buchweizen mit 1 TL Margarine vermischen und zusammen mit den Bratlingen und der Sauce servieren.

LINSENBRATEN IM BLÄTTERTEIG

Idealer Weihnachtsbraten

Für 4 Personen

150 g Berglinsen

1 Knoblauchzehe

1 kleine Zwiebel

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 EL Leinsamen

1 TL Speisestärke

1 Prise gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

½ TL Salz

60 ml Sojamilch

225 g veganer Blätterteig

Ausserdem

kleine Kastenform (15 – 20 cm Länge)

Backpapier für die Form und für das Blech

Zubereitungszeit: ca. 45 Min.

Backzeit: ca. 1 Std. 35 Min.

Kühlzeit: ca. 8 Std.

Pro Portion ca. 320 kcal

1. Am Vortag die Linsen in 750 ml Wasser in ca. 30 Min. weich kochen. Inzwischen Knoblauchzehe und Zwiebel schälen und grob zerteilen. Den Rosmarin waschen, trocknen und die Nadeln fein hacken.

2. Leinsamen und Stärke mit 3 EL Wasser ca. 2 Min. quellen lassen. Die Linsen abgießen, kurz abkühlen -lassen und zusammen mit Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin, Kreuzkümmel, Salz und Sojamilch in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab pürieren. Zum Schluss die Leinsamenmischung untermixen.

3. Den Ofen auf 220° vorheizen (Umluft 200° ohne Vorheizen). Die Form mit Backpapier auslegen, die Masse einfüllen, glatt streichen und im heißen Ofen (Mitte) ca. 1 Std. backen. Den fertigen Braten herausnehmen, abkühlen lassen und mindestens 8 Std. oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird.

4. Am nächsten Tag den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft 180° ohne Vorheizen). Die Blätterteigplatten nebeneinander auf der Arbeitsfläche ca. 10 Min. auftauen lassen. Die Platten leicht überlappend zu einem Rechteck legen und mit einem Nudelholz etwas größer ausrollen. Den Linsenbraten darin einschlagen. Den Linsenbraten auf ein Blech mit Backpapier setzen und im heißen Ofen (Mitte) ca. 35 Min. backen.

Ein wirklich stressarmes Festtagsgericht: Die Hauptarbeit findet nämlich am Vortag statt, und vor dem Essen sind nur noch wenige Handgriffe nötig. Dazu schmecken Kartoffelknödel und Rotkohl.

MEIN GENUSSTIPP

Für sämige Bratensauce (4 Portionen) 1 Zucchino waschen, putzen und fein würfeln. 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Beides in 6 EL Pflanzenöl goldbraun braten. 2 EL Tomatenmark zugeben und unter Rühren bräunlich rösten. 2 EL Mehl darüberstäuben und kurz mitrösten. Mit 400 ml Wasser, 200 ml trockenem Rotwein (oder Wasser) und 6 EL Sojasauce ablöschen und mit 1 TL getrocknetem Majoran, 1 Spritzer Agavendicksaft, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln. Vom Herd nehmen, fein pürieren und nach Belieben noch mit pflanzlicher Sahne verfeinern.

ZWIEBELKUCHEN MIT WEINTRAUBEN

Perfekt für gemütliche Herbstabende

Für 4 Personen

2 Gemüsezwiebeln (ca. 900 g)

200 g Räuchertofu

3 EL Öl

400 g Sojasahne

2 EL Mangochutney

1 EL scharfer Senf

1 ½ EL Speisestärke

2 Knoblauchzehen

Kräutersalz

Pfeffer

100 g kernlose blaue Weintrauben

2 EL Essig (z. B. Balsamico bianco)

1 Pck. Pizzateig (400 g; aus dem Kühlregal)

1 Bund Schnittlauch (nach Belieben)

Zubereitungszeit: 25 Min.

50 Min. Backen

Pro Person: 680 Kal.

1. Den Backofen auf 220° vorheizen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Tofu ebenfalls klein würfeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Tofuwürfel darin anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Zwiebeln dazugeben und alles 6 – 8 Min. bei mittlerer Hitze weiterbraten, dabei hin und wieder umrühren.

2. Inzwischen Sojasahne, Mangochutney, Senf und Stärke verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Den Guss mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Weintrauben waschen und von den Stielen zupfen.

3. Tofu-Zwiebel-Mischung mit Essig ablöschen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und mit den Trauben zum Guss geben, alles gut vermengen.

4. Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und quer halbieren. Jedes Teigstück auf einen Bogen Backpapier legen, mit den Händen ein wenig auseinanderziehen und den Belag darauf verteilen. Einen Zwiebelkuchen samt dem Backpapier vorsichtig auf ein Backblech ziehen. Im Ofen (Mitte) in 20 – 25 Min. goldbraun backen.

5. Nach Belieben den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Fertigen Zwiebelkuchen aus dem Ofen nehmen und vierteln. Auf Teller verteilen, eventuell mit Schnittlauch bestreuen und servieren. Währenddessen den zweiten Zwiebelkuchen backen.

POLENTA MIT PILZGEMÜSE

Herbstlicher Herzenswärmer

Für 2 Personen

250 g Champignons

1 kleiner Zucchino

½ l Sojamilch

1 Knoblauchzehe

Kräutersalz

100 g Instant-Polenta (Maisgrieß)

1 EL italienische TK-Kräuter

2 EL Öl

2 EL Walnusskerne

2 EL getrocknete Cranberrys

Pfeffer

½–1 EL Balsamico bianco

frisch geriebene Muskatnuss(nach Belieben)

Zubereitungszeit: 25 Min.

Pro Person: 530 Kal.

1. Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. Den Zucchino waschen, putzen, der Länge nach halbieren und quer ebenfalls in dicke Scheiben schneiden.

2. Die Sojamilch in einem Topf erhitzen, den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Milch mit Kräutersalz würzen. Maisgrieß dazurieseln lassen und unter Rühren aufkochen. Dann die Polenta 10 Min. bei geringer Hitze mehr ziehen als köcheln lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Nach ca. 5 Min. die italienischen Kräuter dazugeben.

3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Champignons und den Zucchino bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. anbraten. Die Walnusskerneund Cranberrys dazugeben und alles weitere 2 – 3 Min. braten.

4. Polenta mit Kräutersalz, Pfeffer, Essig und nach Belieben Muskat abschmecken. Das Pilz-Zucchini-Gemüse mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta auf Teller verteilen und das Gemüse darauf anrichten.

KRAUTNUDELN

Großmutters Klassiker auf neue Art

Für 2 Personen

300 g Spitzkohl

1 Möhre

1 rote Zwiebel

200 g vegane Grillwürstchen

2 EL Öl

1 EL Zucker

1 – 2 EL Essig (z. B. Apfelessig)

Kräutersalz

½ TL Kümmelsamen (nach Belieben)

400 – 500 g gekochte Nudeln (vom Vortag, z. B. breite Bandnudeln)

Pfeffer

Zubereitungszeit: 30 Min.

Pro Person: 730 Kal.

1. Spitzkohl putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Möhre schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Würstchen in dünne Scheiben schneiden.

2. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Darin den Spitzkohl, die Möhre, die Zwiebel und die Würstchenscheiben bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. anbraten, dabei gelegentlich umrühren.

3. Den Zucker über die Zutaten in der Pfanne streuen, unter Rühren karamellisieren lassen.Mit 1 EL Essig und 50 ml Wasser ablöschen, mit Kräutersalz und eventuell Kümmel würzen. Alles noch 5 Min. weiterbraten, dann die Nudeln dazugeben. Noch mal 50 ml Wasser hinzufügen und die Krautnudeln weitere 3 – 4 Min. dünsten.

4. Die Krautnudeln mit Kräutersalz, Pfeffer und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Auf Teller verteilen und servieren.

AUCH GUT:

Anstatt der roten Zwiebel 1 kleine Stange Lauch putzen, in Ringe schneiden, waschen, abtropfen lassen und mit dem restlichen Gemüse in der Pfanne garen.

KARTOFFELSUPPE

Für 2 Personen

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen und klein würfeln. Mit 400 ml Wasserin einen Topf geben, mit Kräutersalz würzen, aufkochen und bei geringer Hitze zugedeckt in ca. 15 Min. gar kochen. Nach 5 Min. je 1 Pck.TK-Zwiebel-Duo und TK-Suppengemüse dazugeben. 100 g vegane Grillwürstchen (auch fein: Räuchertofu) in dünne Scheiben schneiden, in1 EL Öl braun braten, dann in die Suppe geben und mitgaren. 1 Scheibe Toastbrot grob würfeln und in 1 – 2 EL Öl goldbraun braten, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. 1 TL scharfen Senf unter die Suppe rühren, die Kartoffelwürfel ganz leicht anstampfen. Die Suppe mit Kräutersalz, Pfeffer und etwas Apfelessig abschmecken und in tiefe Teller, Schalen oder Tassen verteilen. Mit den Brotcroûtons bestreuen.

ROTKOHL-ORANGEN-SALAT

Mit süßscharfem Touch

Für 4 Personen

½ Kopf Rotkohl (ca. 500 g)

Salz

1 kleine rote Zwiebel

2 Orangen

3 getrocknete Soft-Feigen

3 – 4 EL Rotweinessig

2 TL scharfer Senf

2 EL Walnussöl

3 EL Olivenöl

Pfeffer

50 g Walnusskerne

½ Bund Petersilie

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 255 kcal

1. Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, die Kohlhälfte längs dritteln und den Strunk herausschneiden. Die Spalten in sehr feine Streifen schneiden oder mit der Rohkostreibe hobeln. In einer Schüssel mit 1 TL Salz bestreuen und mit den Händen ca. 5 Min. fest durchkneten, damit das Kraut möglichst zart wird. Dann die Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 Orange mit der weißen Haut schälen, vierteln und in Scheiben schneiden.

2. Die zweite Orange auspressen. Die Feigen, den Orangensaft und den Essig in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Senf, Walnuss- und Olivenöl zufügen und alles kurz untermixen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit den Kohlstreifen, Zwiebel und Orangenscheiben gut durchmischen.

3. Die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Währenddessen Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Nüsse und Petersilie zum Servieren auf den Salat streuen.

TIPP

Probieren Sie den Salat auch mal mit Weißkohl, Spitzkohl oder Chinakohl statt Rotkohl. Chinakohl muss man nicht vorher salzen und durchkneten – das spart noch etwas Zeit.

HERBSTLICHER LINSENSALAT

Für 2 Personen

1 Dose Linsen (265 g Abtropfgewicht) in ein Sieb abgießen, abbrausen und gut abtropfen lassen. 2 EL Apfelessig oder Balsamico bianco, 1 TL scharfen Senf und 1 TL Rohrohrzucker verrühren. 2 EL Rapsöl unterschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing mit den Linsen vermischen. 2 Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. 1 säuerlichen Apfel (z. B. Boskop) waschen, vierteln, entkernen und würfeln oder in Scheiben schneiden. 2 EL Kerne oder Nüsse (z. B. Sonnenblumen-, Kürbis- oder Pinienkerne oder Haselnussblättchen) in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Die Frühlingszwiebeln, Apfel, Kerne oder Nüsse und 50 g Blattsalat-Mix mit den Linsen mischen. Den Salat kurz ziehen lassen, dann servieren.

SÜSSKARTOFFEL-PAPRIKA-GEMÜSE

Ein Hauch Zimt verleiht die besondere Note

Für 2 Personen

1 Süßkartoffel (ca. 350 g)

1 rote Paprikaschote

2 EL Sesamsamen

1 EL Öl

1 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft

1 Prise Zimtpulver

1 Prise gemahlener Kreuzkümmel

1 – 2 EL Zitronensaft

Kräutersalz

40 g Rosinen

Pfeffer

Zubereitungszeit: 25 Min.

Pro Person: 300 Kal.

1. Süßkartoffel schälen, längs halbieren und quer in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Paprikaschote putzen, waschen und in lange, breite Streifen schneiden. Die Paprikastreifen quer dritteln.

2. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett hell-braun anrösten, herausnehmen. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Darin Paprika und Süßkartoffeln ca. 5 Min. anbraten. Ahornsirup oder Agavendicksaft dazugeben, kurz karamellisieren lassen.

3. Das Süßkartoffel-Paprika-Gemüse mit Zimt und Kreuzkümmel würzen, 1 EL Zitronensaft dazugeben und ganz kurz einkochen lassen. 100 ml Wasser dazugießen, mit Kräutersalz würzen, die Rosinen hinzufügen und alles bei geringer Hitze ca. 10 Min. zugedeckt köcheln lassen.

4. Den Sesam unter das Gemüse mischen, mit Kräutersalz, Pfeffer und eventuell Zitronensaft abschmecken. Gemüse auf Teller verteilen und servieren. Dazu passen Bulgur oder Couscous und ein Sojajoghurt-Dip mit Dill.

AUCH FEIN:

Im Herbst anstatt der Süßkartoffel einfach die gleiche Menge Hokkaidokürbis (ohne Kerne, mit Schale) verwenden.

TOMATEN-ERDNUSS-SUPPE

Für 2 Personen

1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. 1 Knolle Fenchel waschen, putzen, klein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Fenchel darin anbraten. 1 EL rote Currypaste dazugeben und kurz mitbraten. 1 Dose stückige Tomaten (400 g) und 350 ml Wasser hinzufügen, mit Salz würzen. Suppe aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen, bis der Fenchel gar ist. 3 EL Erdnussmus und 1 Pck. geriebene Zitronenschale unterrühren und die Suppe noch gute 2 Min. ziehen lassen. Mit Salz, Rohrohrzucker und 1 – 2 TL Aceto balsamico abschmecken, in tiefe Teller oder Schalen verteilen und servieren.

Sind Sie auf den Geschmack gekommen und würden gerne mehr vegane Rezepteausprobieren?

Die Bücher sind im Handel und als E-Book erhältlich.

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2014

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Autorennachweis: | Martina Kittler: KüRa Expresskochen Vegan, 978-3-8338-3963-4, 1. Aufl.
Martin Kintrup: Vegan für Faule, 978-3-8338-4039-5, 1. Auflage
Nicole Just: La Veganista, 978-3-8338-3310-6, 6. Aufl.

Projektleitung: Karin Pfaff

Covergestaltung: bookwise medienproduktion GmbH, München
eBook-Redaktion: Karina Rernböck
eBook-Herstellung: Martina Koralewska

ISBN 978-3-8338-4552-9

1. Auflage 2014

Bildnachweis

Fotos: Anke Schütz, René Riis, Coco Lang

Syndication: www.jalag-syndication.de

GuU 8-4552 10_2014_02

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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DIE GU-QUALITÄTS-GARANTIE

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