Süßes & Desserts: 40 Jahre Küchenratgeber: Die limitierte Jubiläumsausgabe zum Sammeln und Verschenken
Author: Ewald Plachutta
Date: 2015-09-05T00:00:00+00:00
Keywords: Kochen & Genießen
Description: Nachtisch, Desserts und Kuchenrezepte zum Träumen Im 7. Himmel schweben, dafür braucht es manchmal keine Wunder. Einfach nur Sahne und Milch, Eier und Butter, Schokolade, Vanille oder Früchte – und dazu eine traumhafte Auswahl leichter Rezepte für Nachspeisen und Desserts, die so luftig und verführerisch daherkommen, dass sie das Herz sofort höher schlagen lassen: ein Creme brulée Rezept zum Beispiel, oder Salzburger Nockerln und Kaiserschmarren, Topfenpalatschinken oder Grießflammeri. Dass bei so klingenden Namen viele sofort an Süßes aus Österreich und an Kuchenrezepte der Wiener Küche denke
Publisher: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH

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ZEITLOS GUT!

Ein gutes Kochbuch ist für mich wie ein guter Freund: verlässlich und immer mit dem passenden Rat zur Hand. Es kennt meinen Geschmack, weiß, was ich brauche, und wird so zum treuen Begleiter. Und wenn mir ein Kochbuch dabei hilft, auch die süßen Seiten des Lebens zu genießen, hat es sogar allerbeste Chancen, mein Lieblingsfreund zu werden! In meiner Heimatstadt Wien pflegen wir seit Jahrhunderten die feine Mehlspeisen-Kunst. Wir sind stolz darauf, süße Köstlichkeiten erfunden zu haben, die richtige Klassiker wurden. Sachertorte, Kaiserschmarren oder Mohr im Hemd begeistern Naschkatzen auf der ganzen Welt!

Als echter Wiener habe ich ein Faible für große Traditionen, und so freut es mich besonders, dass die Küchenratgeber heuer ihr 40. Jubiläum feiern. Sie sind in dieser Zeit ebenfalls zu treuen Lebensbegleitern geworden, kennen den Geschmack ihrer Leserinnen und Leser genau und bringen das Kunststück fertig, das jeden echten Klassiker auszeichnet: Sie gehen mit der Zeit – und liegen immer im Trend. Diese Art von Verlässlichkeit schätze ich sehr. Mein Honorar für die Rezepte spende ich daher einer Organisation, die sich auch durch etwas zeitlos Gutes auszeichnet: Das Internationale Rote Kreuz ist immer zur Stelle, wenn Menschen in Krisengebieten – wie die Erdbebenopfer in Nepal – Hilfe brauchen.

Gutes miteinander zu teilen, ist vor allem an Geburtstagen ein schöner Brauch. Deshalb, liebe Freunde der Küchenratgeber: Lassen Sie sich zum 40. doch mal wieder die süßen Seiten des Lebens schmecken! Herzlichen Glückwunsch!

Ihr

KUVERTÜRE RICHTIG SCHMELZEN

Die richtige Temperatur ist das A und O bei der Verarbeitung von Schokolade und Kuvertüre. Beim Schmelzen ist neben etwas Know-how vor allem auch Geduld gefragt.

1 Alle Zutaten und Geräte bereitstellen. Tipp: Lieber immer etwas mehr Kuvertüre vorrätig haben, als das Rezept verlangt.

2 Kuvertüre in Blockform grob hacken und in eine Metallschüssel geben. Kuvertüre in Form von kleinen Plättchen kann ohne Zerkleinern geschmolzen werden.

3 Einen Topf knapp bis zur Hälfte mit Wasser füllen und auf den Herd stellen. Das Wasser bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen. Nicht kochen lassen!

4 Schüssel so auf das Wasserbad setzen, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt und zwischen Schüssel- und Topfrand kein Wasserdampf entweicht.

5 Die Kuvertüre unter Rühren schmelzen lassen. Zartbitterkuvertüre max. auf 50°, weiße und Vollmilchkuvertüre max. auf 38° bzw. 40° erwärmen.

6 Schüssel vom Wasserbad nehmen, Kuvertüre ggf. auf die ideale Temperatur herunterkühlen lassen, und wie im Rezept beschrieben weiter verarbeiten.

TIPPS & TRICKS

Mit ein bisschen Routine werden Sie ruck, zuck zum Süßigkeiten-Profi. Gelatine auflösen, Eischnee herstellen, Sahne schlagen: Sie werden sehen, mit diesen Tipps gelingt das im Handumdrehen!

GELATINE GIBT HALT

Creme und Mousse bekommen durch die Verwendung von Gelatine die richtige Konsistenz. Als Faustregel gilt: Zum Gelieren von 500 ml Flüssigkeit benötigen Sie 6 – 8 Gelatineblätter. Die Blätter zunächst 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Anschließend gut ausdrücken und in 2 – 3 EL mäßig heißer Flüssigkeit (Gelatine löst sich ab 40°) unter Rühren auflösen. Dann die flüssige Gelatine zur Creme geben, evtl. im Eisbad kalt rühren und zum Gelieren in den Kühlschrank stellen. Als vegetarische Alternative können Sie Agar-Agar verwenden.

PERFEKT GESCHLAGENE SAHNE

Zum Sahneschlagen brauchen Sie etwas Geduld. Denn: Wenn Sahne mit dem Handrührgerät zu lange auf höchster Stufe geschlagen wird, trennt sich das Fett vom Wasser, und es entstehen Buttertröpfchen. Deshalb lieber mit weniger Drehzahl nur auf mittlerer bis hoher Stufe und dafür etwas länger schlagen. Bilden sich beim Hin- und Herbewegen der Quirle kleine Wellen auf der Sahne, sollten Sie noch max. 10 Sek. weiterschlagen. Wichtig: Sahne sollte unbedingt kühlschrankkalt sein, bevor sie unter die Quirle kommt.

EIER WERDEN ZU SCHNEE

Trennen Sie die Eier und geben Sie die Eiweiße in eine Schüssel. Es sollten keine Eigelbreste im Eiweiß landen, denn das im Eigelb enthaltene Fett verhindert, dass der Schnee fest wird. Aus dem- selben Grund müssen Rührschüssel und Quirle fettfrei sein. Am besten mit einem Schneebesen (je größer, desto besser) 1 – 2 Min. gleichmäßig schnell rühren, bis das Eiweiß steif wird. Oder den Eischnee mit dem elektrischen Handrührgerät steif schlagen. Dabei auf niedriger Stufe beginnen und die Geschwindigkeit nach und nach erhöhen.

DESSERTS ANDICKEN

Eier haben eine bindende Eigenschaft, die man sich zunutze machen kann, um eine (noch) heiße Masse anzudicken. Damit die Eier dabei nicht gerinnen, werden sie mit etwas Sahne oder Milch verquirlt, bevor die heiße Sahne- oder Milchmischung unter Rühren zur Eiermischung gegossen wird.

SÜSSE STYLING-IDEEN

Einmal hübsch machen, bitte! Ob Saucenspiegel oder Schokoröllchen – mit ein paar Handgriffen bekommen Ihre Desserts im Nu einen neuen Look.

1 SAUCENSPIEGEL

So kommt Farbe ins Spiel: Für einen roten Saucenspiegel eignen sich Himbeeren oder Erdbeeren, für einen gelben Pfirsiche oder Mangos. Einfach die Früchte putzen, waschen, bei Bedarf schälen bzw. entsteinen und würfeln. Das Fruchtfleisch pürieren, evtl. durch ein Sieb streichen, mit Puderzucker und etwas Zitronensaft abschmecken und die Dessertteller ganz oder teilweise damit bedecken. Turbo-Tipp: Smoothies oder Fruchtsaucen aus dem Super- oder Biomarkt verwenden.

2 SCHOKORÖLLCHEN

Gelingen einfach und machen viel her: Kuvertüre schmelzen und dünn auf eine glatte Fläche streichen. Die Kuvertüre abkühlen lassen, bis sie fest, aber noch nicht hart ist. Jetzt mit einem Spatel feine Röllchen abschaben.

3 KROKANT

Für den gewissen Knuspereffekt auf Eis, Creme und Co.: 100 g feinsten Zucker mit 1 Msp. Butter sowie 1 TL Wasser in einer Pfanne erhitzen und unter Rühren hellbraun karamellisieren. Dann 50 g grob gehackte Nüsse oder 1 TL Kräuter (z. B. Rosmarin oder Minze) bzw. Gewürze (z. B. Ingwerpulver) hinzufügen, kurz verrühren und die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech gießen. Vollständig auskühlen lassen. Den Krokant nach Belieben in Stücke brechen, grob hacken oder im Mixer zu feinen Bröseln zermahlen.

4 GEZUCKERTE ZITRUSSCHALEN

Passen hervorragend zu Soufflé, Eis oder Mousse: 1 Bio-Zitrone, -Orange oder -Limette heiß waschen und trocken reiben. Die Schale mit dem Zesten- reißer abziehen oder mit einem Messer dünn abschneiden und in sehr schmale Streifen schneiden. Ein paar Tropfen Saft über die Schalenstreifen träufeln, gut durchmischen und in Zucker wenden.

5 KANDIERTE ROSENBLÄTTER

Den Backofen auf 50° vorheizen. 16 ungespritzte Rosenblütenblätter vorsichtig waschen und trocken tupfen. 1 Eiweiß halbsteif schlagen und 1 – 2 TL Zitronensaft unterrühren. 70 g Zucker in ein Schälchen geben. Die Blätter einzeln in den Eischnee tauchen und im Zucker wenden. Die Blätter auf einem mit Backpapier belegten Rost im Ofen (Mitte) ca. 1 Std. trocknen lassen. Dann den Ofen ausschalten und die Blätter darin bei leicht geöffneter Backofentür auskühlen lassen.

6 SCHOKOGITTER

Geschmolzene Kuvertüre in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle füllen. Auf Backpapier gitterförmige Muster spritzen und fest werden lassen. Vorsichtig vom Backpapier lösen und 1 – 2 Std. kühl stellen. Nach Belieben können Sie auch andere Ornamente oder Motive (z. B. Sterne oder Blüten) mit der Kuvertüre »malen«. Dafür die Muster am besten auf Papier vorzeichnen und dann zum Aufspritzen mit Folie abdecken.

CREMIGE VERFÜHRER

Sie sind die unangefochtenen Verführungskünstler unter den Süßspeisen: Klassiker wie Bayerische Creme und Milchreis werden von Generationen geliebt, das Tiramisu ist und bleibt ein Evergreen, und nach einer Crème brulée lecken sich alle die Finger: so sahnig, so cremig, sooo gut!

EIERLIKÖRCREME MIT BEERENRAGOUT

MEIN LIEBLINGSREZEPT

Ob als Cocktail-, Kuchen- oder Tortenzutat – Eierlikör ist ein Allroundtalent. Hier wird er in eine köstliche Creme verwandelt und bekommt beerenstarke Unterstützung.

Für das Beerenragout:

150 g Erdbeeren

30 g Staubzucker

etwas Zitronensaft

ca. 250 g gemischte Beeren (z. B. Him- und Heidelbeeren)

Für die Eierlikörcreme:

500 g Schlagobers

3 ½ Blatt weiße Gelatine

2 Dotter

60 g Staubzucker

125 ml Eierlikör

Sommer-Hit

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

2 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 610 kcal

7 g EW

43 g F

41 g KH

1 Für das Beerenragout die Erdbeeren waschen und putzen, mit Staubzucker und Zitronensaft in einem Topf aufkochen. Die Beeren mit dem Stabmixer cremig pürieren, durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Dann die gemischten Beeren mit dem Erdbeerpüree mischen.

2 Für die Eierlikörcreme das Schlagobers mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen und kühl stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Die Dotter mit dem Staubzucker verrühren. Die Gelatine ausdrücken, in einem kleinen Topf mit wenig Wasser auflösen und den Likör zügig unterrühren. Dann die Dottermasse unterrühren. Ein Drittel des geschlagenen Schlagobers mit dem Schneebesen unter die Creme mischen, restliches Schlagobers vorsichtig unterheben.

3 Die Eierlikörcreme in gekühlte Gläser füllen und die Beeren darauf verteilen. Vor dem Servieren mind. 2 Std. kühl stellen.

TIPP

Die Erdbeersaison ist vorbei? Wenn es keine frischen Beeren gibt, können Sie auch tiefgekühlte Früchte verwenden.

TIRAMISU

150 ml frisch gebrühter, nicht zu starker Espresso

50 ml Amaretto (ital. Mandellikör, ersatzweise Mandelsirup)

3 Eier

250 g Mascarpone

200 g Frischkäse

50 g Zucker

2 Pck. Bourbon-Vanillezucker

Salz

200 g Löffelbiskuits

2 – 3 EL Kakaopulver

Everybody's Darling

Für 4 – 6 Personen

25 Min. Zubereitung

mind. 4 Std. Kühlen

Pro Portion (bei 6 Portionen) ca. 740 kcal

20 g EW

42 g F

67 g KH

1 Den Espresso mit dem Likör verrühren und lauwarm abkühlen lassen. Für die Creme die Eier trennen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit Mascarpone, Frischkäse, Zucker und Vanillezucker glatt rühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter die Creme ziehen.

2 Die Hälfte der Löffelbiskuits in eine Auflaufform (ca. 20 × 30 cm) legen und mit der Hälfte der Espresso-Likör-Mischung tränken. Die Hälfte der Creme darauf verteilen und glatt streichen. Die restlichen Löffelbiskuits darauf verteilen. Mit der übrigen Espresso-Likör-Mischung tränken und die übrige Creme daraufstreichen. abgedeckt im Kühlschrank mind. 4 Std. durchziehen lassen.

3 Das Tiramisu in 4 bzw. 6 Portionen teilen und auf Tellern anrichten. Vor dem Servieren jeweils mit reichlich Kakaopulver bestäuben.

TIPP

Garnieren Sie das Tiramisu nach Belieben mit frischen Him- oder Brombeeren. Und für echtes Italien-Feeling servieren Sie dazu noch einen frisch gebrühten Espresso.

GRIESSFLAMMERI MIT SCHOKOSAUCE

550 ml Milch

Salz

1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

50 g Butter

120 g Weichweizengrieß

2 Eier

60 g Puderzucker

150 g Zart- bitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)

100 g Sahne

1 – 2 TL Zucker

Butter für die Förmchen

20 g Vollmilchschokolade zum Dekorieren (nach Belieben)

4 Förmchen (à ca. 250 ml Inhalt)

An die Löffel, fertig, los!

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

4 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 675 kcal

15 g EW

42 g F

58 g KH

1 500 ml Milch mit 1 Prise Salz, Zitronenschale und Butter aufkochen. Den Grieß einrühren und unter Rühren bei kleiner Hitze 5 – 10 Min. ausquellen lassen. Anschließend ca. 5 Min. abkühlen lassen. Die Eier trennen und die Eigelbe nacheinander unter den Grießbrei rühren. Ca. 1 Std. abkühlen lassen, dabei Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.

2 Die Eiweiße steif schlagen, dabei den Puderzucker einrieseln lassen. Den Eischnee behutsam unter den abgekühlten Grießbrei heben. Die Förmchen mit Butter einfetten und die Grießmasse einfüllen. abgedeckt mind. 3 Std. kühl stellen.

3 Für die die Sauce die Schokolade in Stücke brechen. Mit Sahne, übriger Milch und Zucker in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze erwärmen, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Flammeris auf Teller stürzen und mit der Schokosauce servieren. Nach Belieben mit dem Sparschäler von der Schokolade Späne abhobeln und über die Flammeris streuen.

PARFAIT VON GEBRANNTEN MANDELN

Sie kennen gebrannte Mandeln bislang nur vom Weihnachtsmarkt? Dann lassen Sie sich überraschen, wie edel sie hier in einem zartschmelzenden Parfait daherkommen.

130 g Zucker

100 g Mandeln

200 ml Milch

Mark von 1 Vanilleschote

2 Eigelb (ohne Spuren von Eiweiß)

150 g Sahne

3 Msp. Zimtpulver

1 EL Amaretto (ital. Mandellikör, nach Belieben)

Mit Knusper-Topping

Für 4 – 6 Personen

40 Min. Zubereitung

5 Std. Kühlen

Pro Portion (bei 6 Personen) ca. 445 kcal

8 g EW

28 g F

39 g KH

1 In einem Topf 70 g Zucker mit 4 EL Wasser kurz verrühren. Die Mandeln darin bei starker Hitze unter Rühren ca. 5 Min. rösten, bis das Wasser verkocht ist. Unter sorgfältigem Rühren weiterrösten, bis der Zucker braun karamellisiert ist und sich glänzend um die Mandeln gelegt hat. Die Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und abkühlen lassen. Anschließend mit einem schweren Messer grob hacken.

2 Inzwischen die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Milch und Vanillemark aufkochen und warm halten. Eigelbe und restlichen Zucker mit dem Schneebesen weiß-cremig rühren. Die warme Milch schöpflöffelweise unterrühren. Die Eiermilch in einem Topf unter Rühren langsam erhitzen (nicht kochen lassen, sonst stockt das Eigelb!), bis sie cremig wird. In eine Schüssel gießen und mit den Quirlen des Handrührgeräts auf mittlerer Stufe in ca. 15 Min. luftig aufschlagen und dabei kühl rühren. Die Creme abgedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.

3 Die Sahne mit dem Zimt steif schlagen und nach Belieben mit dem Likör unter die Creme ziehen. Die Mandeln daraufstreuen und leicht in die Creme drücken. Die Creme in einer Gefrierdose (ca. 750 ml Inhalt) im Tiefkühlfach mind. 4 Std. durchfrieren lassen. Zum Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen, das Parfait auf eine Platte stürzen und in Scheiben schneiden.

HOLUNDERBLÜTEN-PANNACOTTA

Pannacotta – allein bei diesem Namen geraten viele ins Schwärmen. Was dann wohl erst passiert, wenn sie diese sommerlich-frische Variante gelöffelt haben?

5 – 6 Holunderblütendolden

1 Bio-Zitrone

500 g Sahne

50 g Zucker

4 Blatt weiße Gelatine

2 EL Orangenlikör (nach Belieben)

Sommer im Glas

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

12 Std. + 4 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 455 kcal

5 g EW

40 g F

19 g KH

1 Am Vortag die Holunderblüten gut säubern. Idealerweise die Blüten nicht waschen (deshalb möglichst auch nicht in Straßennähe pflücken), höchstens kurz in kaltem Wasser schwenken, dann trocken schütteln. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, 3 Schalenstücke (à 2 – 3 cm) mit dem Sparschäler dünn abschälen (die Zitrone dann anderweitig verwenden).

2 Die Sahne mit Zucker und Zitronenschale in einem weiten Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Die Dolden mit den Blüten nach unten in die Sahne setzen. Einen Deckel auf den Topf legen und alles über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

3 Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Die Blüten aus der Sahne entfernen, dabei leicht ausdrücken. Die Sahne im Topf langsam unter Rühren zum Kochen bringen, nach Belieben den Likör unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine gründlich unter die Sahne rühren. Dann die Sahne durch ein feines Sieb in vier Gläser füllen. Kurz abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank in ca. 4 Std. fest werden lassen. Dazu passen frische Himbeeren oder eine Fruchtsauce (siehe >).

CRÈME BRULÉE MIT PASSIONSFRUCHT

O là, là! Bei der Lieblingsnachspeise der Franzosen kann man es richtig krachen lassen, denn die zarte Vanillecreme versteckt sich unter einer goldbraunen Karamellkruste.

4 – 5 Passionsfrüchte

1 Vanilleschote

350 g Sahne

80 – 100 g Zucker

4 Eigelb

Außerdem:

6 – 8 ofenfeste Förmchen (à 75 – 100 ml Inhalt)

Flambierbrenner

Mit Wow-Effekt

Für 6 – 8 Personen

20 Min. Zubereitung

40 Min. Garen

5 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 205 kcal

2 g EW

15 g F

16 g KH

1 Den Backofen auf 150° vorheizen. Eine große Auflaufform mit einem Stück Küchenpapier auslegen (das Papier verhindert, dass die Förmchen verrutschen). Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch und -saft in ein Sieb geben und durchstreichen. Die Kerne entsorgen und 50 ml Fruchtpüree abmessen.

2 Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen, beides in einen Topf geben. Mit Sahne und 30 – 40 g Zucker zum Kochen bringen, dann die Schote entfernen.

3 In einer großen Schüssel die Eigelbe mit einer Gabel verrühren. Von der Vanillesahne 4 – 5 EL abnehmen und langsam unter die Eigelbe rühren, dann die restliche Vanillesahne sowie das Passionsfruchtpüree unterrühren. Die Creme durch ein Sieb gießen und in die Förmchen füllen. Die Förmchen in die Auflaufform stellen und so viel Wasser angießen, dass die Förmchen zu gut zwei Dritteln im Wasser stehen.

4 Die Creme im Ofen (Mitte) 30 – 40 Min. garen, bis sie bei leichtem Anstupsen zwar fest ist, in der Mitte aber noch ein wenig wackelt. Die Förmchen vorsichtig aus dem Wasserbad heben und die Creme ein wenig abkühlen lassen. Dann abgedeckt im Kühlschrank in 4 – 5 Std. (oder auch über Nacht) fest werden lassen.

5 Zum Servieren die Creme dünn mit dem restlichen Zucker bestreuen und mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Dabei die Flamme so lange über einer kleinen Fläche kreisen lassen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.

BAYERISCHE CREME MIT KIRSCHSAUCE

4 Blatt weiße Gelatine

1 Vanilleschote

250 ml Milch

2 Eigelb

60 g Zucker + 4 EL Zucker für die Sauce

250 g Sahne

350 g süße Kirschen

100 ml milder Rotwein (ersatzweise Kirschsaft)

1 EL Kirschwasser (nach Belieben)

4 Förmchen (à ca. 175 ml Inhalt)

Extracremig

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

3 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 440 kcal

6 g EW

23 g F

46 g KH

1 Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark herauskratzen, beides in der Milch aufkochen. Eigelbe und 60 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Heiße Milch unter Rühren dazugießen, zurück in den Topf geben. Bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Creme dicklich wird.

2 Gelatine ausdrücken und in der heißen Vanillecreme unter Rühren auflösen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und auskühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Wenn die Creme kalt ist und fest zu werden beginnt, die Sahne steif schlagen und behutsam unterheben. Die Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, die Creme auf die Förmchen verteilen und 2 – 3 Std. kühl stellen.

3 Für die Kirschsauce die Kirschen waschen und entsteinen. 4 EL Zucker in einen Topf streuen, mit ein paar Tropfen Wasser befeuchten. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Zucker karamellisiert ist. Den Wein vorsichtig angießen und kochen lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Kirschen und nach Wunsch Kirschwasser dazugeben und unter Schwenken kurz erhitzen. Zum Servieren die Förmchen in heißes Wasser tauchen, dann die Creme auf Teller stürzen. Mit der Sauce anrichten.

MILCHREIS MIT ERDBEERSAUCE

½ Vanilleschote

600 ml Milch

150 g Milchreis

1 Stück Schale von 1 Bio-Zitrone

150 g Zucker

600 g Erdbeeren

1 EL Zitronensaft

2 Stängel Zitronenmelisse

Kinderliebling

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 425 kcal

9 g EW

6 g F

82 g KH

1 Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanilleschote und -mark mit der Milch in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und den Milchreis einrieseln lassen, dabei immer weiterrühren.

2 Die Zitronenschale dazugeben, alles noch einmal aufkochen und dann bei sehr kleiner Hitze 25 – 30 Min. köcheln lassen, bis der Reis gar und die Milch aufgesogen ist. Dabei den Reis in regelmäßigen Abständen durchrühren und gegen Ende der Garzeit 75 g Zucker unterrühren.

3 Inzwischen die Erdbeeren waschen, putzen und grob zerschneiden. In einer Schüssel mit dem restlichen Zucker und dem Zitronensaft mischen und ca. 20 Min. Saft ziehen lassen. Anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Zitronenmelisse waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, in feine Streifen schneiden und unter die Erdbeersauce mischen.

4 Vanilleschote und Zitronenschale aus dem Milchreis entfernen. Den Reis etwas abkühlen lassen und mit der Erdbeersauce servieren.

SÜSSE SCHOKOTRÄUME

Schokolade macht glücklich! Wer sie einmal probiert hat, ist ihr ein Leben lang verfallen. Und deshalb hat sie jetzt eine Liebeserklärung verdient: Gewürdigt wird die süße Zutat in diesem Kapitel mit den schönsten Schoko-Rezepten – von der Mousse au Chocolat bis zum Soufflé.

SCHOKOKÜCHLEIN MIT ÜBERRASCHUNG

Mit diesem Schoko-Hit begeistern Sie Ihre Gäste. Es wartet nämlich ein warmer, flüssiger Kern aus Erdnussbutter auf sie. Aber psst, bloß nicht vorher verraten.

100 g Zartbitterschokolade (mind. 65 % Kakaoanteil)

100 g Butter

3 Eier

40 g hellbrauner Rohrohrzucker (z. B. Muscovado)

2 EL Vanillezucker

feines Meersalz

40 g Mehl

ca. 50 g cremige Erdnussbutter

Außerdem:

Kakaopulver oder Puderzucker zum Bestäuben

6 ofenfeste Förmchen (à 100 – 120 ml Inhalt)

Butter für die Förmchen

Verführerisch

Für 6 Personen

15 Min. Zubereitung

12 Min. Backen

Pro Portion ca. 385 kcal

8 g EW

29 g F

23 g KH

1 Den Backofen auf 200° vorheizen. Förmchen großzügig mit Butter einfetten. Schokolade hacken und in eine Metallschüssel geben. Die Butter schmelzen und aufschäumen lassen, über die Schokolade gießen und kurz stehen lassen, dann beides glatt rühren und kurz abkühlen lassen.

2 Eier, Rohr- und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine mind. 3 Min. auf hoher Stufe aufschlagen, bis die Masse cremig ist und sich das Volumen verdoppelt hat. 1 große Prise Salz und die Schokoladenbutter dazu- geben und mit einem Teigschaber behutsam, aber gründlich unterheben. Mehl darübersieben und ebenfalls unterheben. Die Förmchen zur Hälfte mit Teig füllen, dann je 1 TL Erdnussbutter in die Mitte geben und mit Teig abschließen. Die Förmchen sollten bis gut einen Fingerbreit unter den Rand gefüllt sein.

3 Die Schokoküchlein im Ofen (Mitte) backen. Sie sind perfekt, wenn der Kern noch nicht durchgebacken ist, je nach Förmchen dauert das 9 – 12 Min. Herausnehmen, mit Kakaopulver oder Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Möchte man sie stürzen, die Törtchen 2 – 3 Min. stehen lassen, mit einem Messer am Rand entlang fahren und beherzt auf einen Teller stürzen. Wer mag, serviert noch Vanilleeis oder Schlagsahne dazu.

TIPP

Die gefüllten Förmchen halten sich 1 – 2 Tage gut abgedeckt im Kühlschrank. Sie können direkt von dort aus in den Ofen, die Backzeit verlängert sich dann um 2 – 3 Min.

MOUSSE AU CHOCOLAT

300 g Sahne

1 EL Kakaopulver

150 g Zart- bitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)

2 Eier

2 Eigelb

40 g Zucker

Mark von ½ Vanilleschote

Unwiderstehlich gut

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

2 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 550 kcal

10 g EW

45 g F

25 g KH

1 Die Sahne zusammen mit dem Kakaopulver steif schlagen, dann kühl stellen. Die Schokolade zerkleinern, über dem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen (siehe >) und beiseitestellen.

2 Die Eier trennen. Alle Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillemark in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts in 6 – 8 Min. cremig aufschlagen. Unter Rühren die flüssige Schokolade dazugeben. Die Schüssel auf ein eiskaltes Wasserbad setzen und die Creme so lange weiterrühren, bis sie kalt ist.

3 Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee und die Schokosahne vorsichtig unter die Mousse heben und diese mind. 2 Std. kühl stellen.

TIPP

Dazu passen marinierte Erdbeeren: 500 g Erdbeeren waschen, putzen und längs halbieren oder vierteln. 2 (Saft-)Orangen auspressen. 3 EL Zucker karamellisieren lassen. Orangensaft dazugießen, 1 Msp. Vanillemark hinzufügen. Unter Rühren bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen und abkühlen lassen. Die Beeren unter den Sirup mischen. abgedeckt im Kühlschrank ca. 1 Std. durchziehen lassen.

SCHOKOLADENTERRINE

300 g Zartbitterkuvertüre

50 g Butter

250 g Sahne

1 Bio-Orange

80 g Orangenmarmelade oder Aprikosenkonfitüre

1 EL Orangenlikör (nach Belieben)

ca. 150 g Butterkekse

rechteckige Auflaufform (ca. 1 l Inhalt)

Kalter Hund mal anders

Für 8 Personen

35 Min. Zubereitung

6 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 450 kcal

5 g EW

30 g F

40 g KH

1 Die Kuvertüre klein hacken, die Butter würfeln. Die Sahne in einem Topf einmal aufkochen lassen. Kuvertüre und Butter dazugeben und unter Rühren schmelzen lassen.

2 Die Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Orangenschale unter die Schokoladencreme rühren. Die Form mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Schokoladencreme noch einmal gut durchrühren und eine ca. ½ cm dicke Schicht davon in die Form gießen.

3 Orangenmarmelade oder Aprikosenkonfitüre nach Belieben mit dem Likör verrühren. Die Kekse auf einer Seite damit einstreichen. Eine Lage Kekse in die Form legen und mit Schokocreme abdecken. Auf diese Art alles weiter einschichten, bis Kekse und Creme verbraucht sind.

4 Schokoterrine gut abdecken und mind. 6 Std. kühl stellen, damit alles gut durchziehen kann. Dann die Terrine mit der Folie aus der Form heben und stürzen. Die Folie abziehen und die Terrine in Scheiben schneiden.

MOHR IM HEMD

MEIN LIEBLINGSREZEPT

Am besten schmeckt der Schokoladenauflauf mit einer großen Portion Schlagobers oder einer Kugel Vanilleeis – dann ist es ein »verkühlter Mohr«.

Für den Auflauf:

50 g Zartbitterkuvertüre

50 g zimmerwarme Butter

3 Eier

50 g gemahlene Walnüsse

25 g Semmelbrösel

50 g Zucker

1 TL Vanillezucker

Salz

Für die Sauce:

250 g Schlagobers

190 g Kuvertüre

Außerdem:

6 ofenfeste Förmchen (à ca. 150 ml Inhalt)

Butter und Zucker für die Förmchen

200 g Schlagobers

Schoko trifft Sahne

Für 6 Personen

35 Min. Zubereitung

35 Min. Backen

Pro Stück ca. 630 kcal

7 g EW

51 g Fett

35 g KH

1 Die Förmchen mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen, überschüssigen Zucker ausschütteln. Die Förmchen kühl stellen. Den Backofen auf 170° vorheizen und ca. 1 l Wasser aufkochen.

2 Für den Auflauf die Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen (siehe >). Die Eier trennen. Butter hell-cremig rühren, zuerst die Kuvertüre unterziehen, dann die Dotter nach und nach unterrühren. Die Walnüsse und die Semmelbrösel mischen. Die Eiweiße mit Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz zu cremig-steifem Schnee schlagen. Den Eischnee und die Nussbrösel unter die Butter-Kuvertüre-Mischung heben.

3 Die Förmchen zu jeweils drei Viertel mit der Masse füllen, das geht am besten mit einem Spritzbeutel. Eine große Auflaufform mit Küchenpapier auslegen, die Förmchen daraufsetzen und das Blech in den Ofen schieben. Vorsichtig das kochende Wasser angießen, sodass es nicht in die Förmchen schwappt. Die Aufläufe abgedeckt im Ofen (unten) ca. 35 Min. backen. Herausnehmen, die Oberfläche etwas flacher drücken.

4 Inzwischen für die Sauce Schlagobers aufkochen. Die Kuvertüre in kleine Stücke brechen, unter ständigem Rühren im Schlagobers schmelzen, einmal aufkochen. Übriges Schlagobers mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Die Aufläufe auf Teller stürzen und mit der warmen Schokoladensauce überziehen. Mit Schlagobers servieren.

SCHOKOLADENTARTES

Achtung, hier kommt ein Rezept mit allerhöchstem Suchtpotenzial! Diese kleinen Schoko-Wunder schmecken wie große Pralinen. Da ist jeder Widerstand zwecklos …

Für die Böden:

75 g Butter

125 g Vollkornbutterkekse

25 g Nüsse (z. B. Pekan-, Wal- oder Haselnüsse)

1 EL dunkelbrauner Rohrohrzucker (z. B. Muscovado)

2 EL schwach entöltes Kakaopulver

feines Meersalz

Für die Füllung:

175 g Zartbitterschokolade (50 – 60 % Kakaoanteil)

200 g Sahne

1 EL Vanillezucker

½ TL lösliches Kaffeepulver (ersatzweise 1 TL Kaffeelikör)

1 Ei | 1 Eigelb

Für den Guss:

50 g Zartbitterschokolade (50 – 60 % Kakaoanteil)

40 g Sahne

1 ½ EL Ahornsirup

Außerdem:

Butter für die Förmchen

geschlagene Sahne und Früchte zum Servieren (nach Belieben)

Für Schokoholics

Für 4 Tortelettförmchen (à 10 cm ∅)

45 Min Zubereitung

35 Min. Backen

2 Std. Kühlen

Pro Stück ca. 900 kcal

13 g EW

73 g F

48 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen, die Förmchen mit Butter einfetten. Für die Böden die Butter schmelzen. Kekse, Nüsse und Zucker im Blitzhacker fein mahlen, Kakao und 1 – 2 Prisen Salz dazugeben, zuletzt die geschmolzene Butter kurz untermixen, bis eine krümelige Masse entsteht. Auf die Förmchen verteilen und mit den Fingern gleichmäßig hineindrücken, dabei einen ca. 2 cm hohen Rand formen. Im Ofen (Mitte) 12 – 15 Min. backen, herausnehmen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

2 Für die Füllung die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne, Vanillezucker und Kaffeepulver zum Kochen bringen und über die Schokolade gießen. 5 Min. stehen lassen, dann erst glatt rühren. Ei und Eigelb gut unterrühren, die Füllung auf den Tarteböden verteilen. Im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen, bis die Füllung fest ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.

3 Für den Guss die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. 5 Min. stehen lassen, erst dann umrühren, bis eine samtige Creme entsteht. Zuletzt den Ahornsirup untermischen.

4 Den Guss mittig auf die Tartes gießen und diese so lange drehen und leicht kippen, bis sich der Guss gleichmäßig verteilt hat. Die Tartes ca. 2 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen. Mind. 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und nach Belieben mit Schlagsahne und Früchten servieren.

TIPP

Für diese feinen Tartes ist die beste Schokolade gerade gut genug: Valrhona, Felchlin oder natürlich Ihre eigene Lieblingsschokolade. Wichtig ist nur, dass sie nicht zu bitter ist, da die Tartes ansonsten kaum Zucker enthalten. Wer es süß mag, ersetzt bei der Füllung 75 g der Zartbitterschokolade durch Vollmilchschokolade.

WEISSES SCHOKO-SOUFFLÉ MIT PHYSALISSAUCE

Das Soufflé gehört zur Königsklasse der Desserts. Aber keine Angst: Dieses hier gelingt garantiert! Da werden Ihre Gäste Augen machen …

Für die Soufflés:

2 Eier | Salz

1 TL Backpulver

50 g Zucker

30 g Butter

70 g weiße Schokolade

40 g Mehl

50 ml Milch

1 EL Dampfmohn

2 EL Kakaolikör (nach Belieben)

Für die Sauce:

200 g Physalis

20 g Butter

30 g Zucker

1 EL Zitronensaft

150 g Aprikosenkonfitüre

Außerdem:

6 ofenfeste Förmchen (à ca. 150 ml Inhalt)

Butter und Zucker für die Förmchen

Gästefein

Für 6 Personen

30 Min. Zubereitung

30 Min. Garen

Pro Portion ca. 340 kcal

4 g EW

15 g F

47 g KH

1 Die Förmchen einfetten, mit Zucker ausstreuen und bis zur weiteren Verwendung ins Tiefkühlfach stellen.

2 Backofen auf 180° vorheizen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu halbsteifem Schnee schlagen. Das Backpulver und 1 EL Zucker dazugeben und die Eiweiße weiterschlagen, bis sie steif sind. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

3 Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze zerlassen. Schokolade zerkleinern und in der Butter schmelzen. Das Mehl dazu- geben, alles zu einem Klumpen rühren und vom Herd nehmen. Eigelbe, Milch, übrigen Zucker und Mohn hinzufügen und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig rühren. Nach Belieben den Likör unterrühren.

4 Den Eischnee portionsweise unter den Teig heben und die Masse in die Förmchen füllen. Eine große Auflaufform mit Küchenpapier auslegen, die Förmchen hineinstellen, anschließend ca. 2 cm hoch heißes Wasser angießen. Die Soufflés im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. garen, dabei den Ofen nicht öffnen.

5 Für die Sauce die Physalis aus den Hüllblättern lösen, waschen und halbieren. In einem Topf mit Butter, Zucker und Zitronensaft bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. dünsten. Die Konfitüre hinzufügen und alles glatt rühren. Die fertigen Soufflés aus dem Backofen nehmen und mit der Sauce sofort servieren.

FRECHE FRÜCHTCHEN

Endlich Sommer! Bei blauem Himmel und Sonnenschein sorgen Fruchtsalat, Sorbet und Eis für Abkühlung. Und wenn die Temperaturen wieder kühler werden? Dann lassen wir uns herrlich duftende Bratäpfel aus dem Ofen schmecken.

MELONENSALAT MIT MINZESIRUP

So schön kann der Sommer sein: Sonnenbaden, schwimmen gehen, Melone naschen – dieser Salat ist das i-Tüpfelchen auf einem perfekten Tag.

75 g Zucker

1 Bund Minze

400 – 500 g Melonen- fruchtfleisch (je nach Verfügbarkeit Cantaloupe-, Galia- und Wassermelone)

150 g Erdbeeren

1 Stück Salatgurke (ca. 50 g)

Saft von ½ Zitrone

4 – 8 EL Pimm’s No. 1 (nach Belieben, siehe Tipp >)

Erfrischend

Für 4 – 6 Personen

30 Min. Zubereitung

2 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 90 kcal

1 g EW

0 g F

21 g KH

1 Für den Sirup 125 ml Wasser und den Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

2 Die Minze abbrausen und trocken schütteln. 15 – 20 Minzeblätter beiseite legen, den Rest abzupfen, grob zerreißen und unter den Sirup rühren. Sirup mind. 20 Min. ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen (Blätter entsorgen) und kühl stellen.

3 Inzwischen für den Salat das Melonenfruchtfleisch von den Kernen befreien und in dekorative, gleich große Stücke schneiden oder mit einem Melonenausstecher kleine Kugeln formen. Die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Gurke waschen, in dicke Scheiben schneiden und diese vierteln oder achteln. Früchte und Gurkenstücke in einer großen Schüssel mischen.

4 Die übrigen Minzeblätter zum gekühlten Sirup geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Den Zitronensaft unterrühren. Den Sirup über den Melonensalat gießen und den Salat mind. 2 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann in kleine Schälchen geben und nach Belieben mit jeweils 1 – 2 EL Pimm’s beträufeln.

TIPP

Pimm’s No. 1 bekommt man in gut sortierten Spirituosenfachgeschäften oder großen Supermärkten. Er kann auch durch Gin ersetzt werden.

PFIRSICHGRANITÉ

60 g Zucker

300 g reife gelbe oder weiße Pfirsiche

200 ml Sekt

4 EL Pfirsichlikör

flache Form (ca. 18 × 30 cm)

Mit Schuss

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

12 Std. Tiefkühlen

Pro Portion ca. 145 kcal

1 g EW

1 g F

27 g KH

1 Die Form ins Tiefkühlfach stellen. Den Zucker mit 150 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 2 – 3 Min. köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, dabei gelegentlich umrühren.

2 Inzwischen die Pfirsiche waschen, halbieren und entkernen. Die Hälften in grobe Stücke schneiden. Die Pfirsichstücke in den Zuckersirup legen und in 3 – 4 Min. weich kochen. Pfirsiche und Sud in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein mixen. Das Pfirsichpüree durch ein Sieb streichen und vollständig auskühlen lassen.

3 Das Pfirsichpüree mit Sekt verrühren und den Pfirsichlikör unterziehen. Die Mischung in die gefrostete Form gießen und ins Tiefkühlfach stellen.

4 Nach ca. 2 Std. mit einer Gabel oder einem Schneebesen durchrühren. Diesen Vorgang noch drei- bis viermal alle 30 Min. wiederholen. Sobald das Granité fester wird, nur noch mit der Gabel auflockern. Das Granité mind. 8 Std. (oder am besten über Nacht) durchfrieren lassen. Das Pfirsichgranité mit einem Löffel von der Oberfläche abschaben und portionsweise servieren.

MANGO-KOKOS-SORBET

120 g Zucker

2 Limetten (davon 1 Bio-Limette)

1 große, reife Mango (ersatzweise 250 g ungesüßter Mangopulp, aus der Dose)

200 g Kokosmilch

¼ TL gemahlene Vanille

¼ – ½ TL fein gemahlener grüner Pfeffer

Ein Hauch Karibik

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

6 Std. Tiefkühlen

Pro Portion ca. 245 kcal

1 g EW

9 g F

38 g KH

1 Den Zucker in einem kleinen Topf mit 120 ml Wasser erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, dabei gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2 Die Bio-Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Beide Limetten auspressen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und im Mixer fein pürieren. Falls die Mango Fasern enthält, das Püree durch ein Sieb streichen. 250 g Mangopüree abwiegen.

3 Das Mangopüree, die Kokosmilch und die Zuckerlösung gründlich verrühren. So viel Limettensaft dazugeben, bis die Mischung ausgewogen süßsäuerlich schmeckt. Dann Limettenschale, Vanille und Pfeffer untermischen.

4 Die Mangomischung in eine Metallschüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ins Tiefkühlfach stellen. Nach ca. 1 Std. die Mischung vom Rand aus umrühren. Dies alle 30 Min. wiederholen, bis die Masse in 4 – 6 Std. cremig-fest gefroren ist. Das fertige Sorbet in gekühlten Gläsern oder Glasschalen anrichten.

KIRSCHSORBET MIT MANDELSTREIFEN

Kirschen pflücken, die schönsten Exemplare heimlich naschen und später als Abkühlung ein Kirschsorbet löffeln. Was für eine herrlich sommerliche Kindheitserinnerung!

500 g Kirschen

Saft von 2 Zitronen

4 Stängel Zitronenmelisse

125 g Zucker

100 ml Kirschsaft

Für das Sorbet:

250 g Sahne

50 g Butter

Für die Mandelstreifen:

200 g Zucker

200 g Mandelblättchen

100 g Mehl

Eiskalter Genuss

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

6 Std. Tiefkühlen

Pro Portion ca. 1075 kcal

16 g EW

58 g F

122 g KH

20 Min. Backen

1 Für das Sorbet Kirschen waschen, entstielen und entsteinen. Ein Drittel der Kirschen klein würfeln, den Rest mit dem Zitronensaft mit dem Stabmixer fein pürieren. Melisse abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein hacken und mit den Kirschwürfeln unter das Püree rühren.

2 In einem kleinen Topf den Zucker mit 3 EL Wasser aufkochen und karamellisieren lassen. Mit dem Kirschsaft ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Kirschpüree untermischen und die Masse abkühlen lassen. Abgekühlte Kirschmasse in eine Metallschüssel füllen, im Tiefkühlfach ca. 1 Std. anfrieren lassen, dann umrühren. Danach alle 30 Min. wieder umrühren, bis die Masse in 4 – 6 Std. cremig-fest gefroren ist.

3 Für die Mandelstreifen den Backofen auf 200° vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Sahne, Butter und Zucker in einem kleinen Topf kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen. Mandelblättchen und Mehl mit der Sahnemischung verrühren. Die Mandelmasse mit einer Teigkarte oder einer Winkelpalette möglichst dünn und gleichmäßig auf dem Blech verteilen und glatt streichen. Im Ofen (Mitte) in 15 – 20 Min. goldbraun backen.

4 Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Gebäckplatte auf ein Arbeitsbrett stürzen, das Backpapier abziehen. Mit einem Pizzaschneider oder großen Messer die heiße Mandelplatte in Streifen (2 × 10 cm) schneiden und auskühlen lassen. Zum Servieren aus dem Sorbet Kugeln formen, in Schüsseln oder Tassen verteilen und mit Mandelstreifen dekorieren. Die übrigen Mandelstreifen dazu servieren.

BRATÄPFEL MIT MANDELN

4 kleine säuerliche Äpfel (z. B. Cox Orange)

1 EL Zitronensaft

100 g Mandeln (mit oder ohne Haut)

50 g Rosinen

2 EL Honig

2 EL Milch oder Sahne

1 EL Butter

150 ml Apfelsaft

Ofen-Hit

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

40 Min. Backen

Pro Portion ca. 310 kcal

5 g EW

18 g F

31 g KH

1 Die Äpfel waschen und mit einem Apfelausstecher die Kerngehäuse entfernen. Oder – noch besser – die Äpfel in der Mitte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, sodass unten keine Löcher entstehen und die Füllung nicht herauslaufen kann. Die Äpfel in eine kleine Auflaufform oder Pfanne setzen und innen mit Zitronensaft beträufeln. Den Backofen auf 180° vorheizen.

2 Die Mandeln mit einem großen Messer nicht zu fein hacken, die Rosinen ganz lassen. Beides gründlich mit Honig und Milch oder Sahne mischen und die Masse in die Äpfel verteilen.

3 Die Äpfel mit der Butter in kleinen Flöckchen belegen, den Apfelsaft angießen. Im Ofen (Mitte) 35 – 40 Min. garen, bis die Äpfel weich sind, aber noch nicht zerfallen.

TIPP

Wer keine Rosinen mag, kann sie durch 50 g getrocknete Feigen ersetzen. Einfach fein hacken und wie in Schritt 2 beschrieben mit Mandeln, Honig und Milch oder Sahne mischen und in die Äpfel verteilen. Zu den Bratäpfeln passt Vanillesauce (siehe >).

ROTE GRÜTZE

250 g Rote Johannisbeeren

250 g Schwarze Johannisbeeren

250 g Erdbeeren

250 g Himbeeren

40 g Speisestärke

400 ml roter Johannisbeernektar (ersatzweise Sauerkirschsaft)

100 – 150 g Zucker

1 Zimtstange

Beerenstark

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 330 kcal

3 g EW

1 g F

72 g KH

1 Die Johannisbeeren in stehendem Wasser waschen, abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Himbeeren verlesen (möglichst nicht waschen).

2 Die Speisestärke mit 5 EL Saft glatt rühren. Übrigen Saft mit 100 g Zucker und der Zimtstange aufkochen. Johannisbeeren dazugeben und ca. 2 Min. kochen lassen. Die angerührte Speisestärke in die Flüssigkeit rühren und einmal aufkochen, bis die Mischung bindet. Dann Erd- und Himbeeren untermischen. Nach Belieben mit restlichem Zucker nachsüßen. Die Grütze abkühlen lassen und die Zimtstange entfernen.

VARIANTE ERDBEER-RHABARBER-GRÜTZE

700 g Rhabarber putzen, waschen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. 250 g Erdbeeren waschen, putzen, halbieren. 500 ml Apfelsaft mit 250 g Zucker und 1 Streifen Bio-Zitronenschale aufkochen. Den Rhabarber dazugeben und in 5 – 10 Min. weich kochen, aus dem Sud heben und abtropfen lassen. Den Sud erneut aufkochen. 50 g Speisestärke mit 4 – 5 EL Wasser glatt rühren und dazugeben. Aufkochen, Rhabarber und Erdbeeren untermischen. Die Grütze abkühlen lassen.

CASSIS-TÖRTCHEN

Unten ein Boden aus Mandelkeksen, oben extrem fruchtige Johannisbeeren und dazwischen eine feine Creme: Das sind Törtchen mit Mmh-lecker-Effekt.

50 g weiße Kuvertüre

50 g Cantuccini (ital. Mandelmakronen)

30 g Amarettini (ital. Mandelkekse)

50 g kalte Butter

250 g Schwarze Johannisbeeren

90 g Zucker

100 g Magerquark

100 g Crème fraîche

4 Blatt weiße Gelatine

90 ml halbtrockener Weißwein (z. B. Gewürztraminer Spätlese, ersatzweise heller Traubensaft)

200 g Sahne

Außerdem:

4 Dessertringe (8 cm ∅, 5 cm hoch)

Butter für die Dessertringe

1 Stängel Zitronenmelisse

8 Amarettini

Edle Nascherei

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

3 Std. Kühlen

Pro Portion ca. 660 kcal

10 g EW

44 g F

45 g KH

1 Für den Boden die Kuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen (siehe >), dann abkühlen lassen. Die Cantuccini fein hacken. Amarettini zerbröseln, beides im Mixer fein zermahlen. Kuvertüre und Butter dazugeben, alles gut durchmixen. Die Dessertringe einfetten. Den Teig ca. 5 mm dick auf eine mit Backpapier ausgelegte Platte drücken und mit zwei Ringen ausstechen. Restlichen Teig erneut ausformen, an die übrigen Ringe anpassen und den Teig in den Dessertringen kühl stellen.

2 Die Johannisbeeren waschen und abtropfen lassen. Samt den Stielen mit 40 g Zucker in einem Topf aufkochen, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Vom Johannisbeersirup 100 ml abmessen. Den übrigen Sirup mit Quark, Crème fraîche und restlichem Zucker verrühren. 3 Blatt Gelatine ca. 5 Min. kalt einweichen. 40 ml Wein in einem kleinen Topf erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Leicht abkühlen lassen und unter die Creme rühren. Sahne steif schlagen und unterrühren. Die Creme auf dem Teig in den Dessertringen verteilen und kühl stellen.

3 Die restliche Gelatine ca. 5 Min. kalt einweichen. Den übrigen Wein erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Mischung zum beiseitegestellten Johannisbeersirup geben und verrühren. Vorsichtig auf der Creme verteilen und alles mind. 3 Std. (am besten über Nacht) kühl stellen.

4 Ein Küchentuch anfeuchten und in der Mikrowelle kurz erhitzen. Um die Dessertringe legen und die Cremetörtchen vorsichtig herauslösen. Falls das nicht funktioniert, die Törtchen mit einem Messer aus den Ringen lösen. Die Törtchen auf Dessertteller geben, mit Melissenblättern und zerstoßenen Amarettini garnieren.

HIMMLISCHE MEHLSPEISEN

Zwischen Berghütten-Romantik und Kaffeehaus-Tradition: Ein Kaiserschmarren schmeckt nicht nur auf der Alm und eine Sachertorte nicht nur in Wien. Hier kommen lauter Beweise dafür, dass Sie Österreichs süße Spezialitäten auch ganz einfach in den eigenen vier Wänden zubereiten können.

KAISERSCHMARREN

MEIN LIEBLINGSREZEPT

Einer Legende nach haben wir diesen Klassiker dem Hofkoch von Kaiser Franz Josef I. zu verdanken. Die figurbewusste Kaiserin Sissi soll ihn aber nicht goutiert haben.

120 g Mehl

250 ml Milch

1 Pck. Vanillezucker

Salz

4 Eier

60 g Zucker

50 g Butter

30 g Rum-Rosinen

30 g Staubzucker zum Karamellisieren

Staubzucker zum Bestäuben

Wahrhaft kaiserlich

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

12 Min. Backen

Pro Portion ca. 445 kcal

12 g EW

19 g F

56 g KH

1 Den Backofen auf 210° vorheizen. Das Mehl mit Milch, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen glatt verrühren. Die Eier trennen, die Dotter unter den Teig rühren.

2 Die Eiweiße mit dem Zucker zu cremig-steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben. Die Butter in einer großen ofen- festen Pfanne zerlassen. Den Teig in die Pfanne geben und die Rosinen darüberstreuen.

3 Im Ofen (unten) ca. 9 Min. backen. Dann den Teig mit einem Pfannenwender vierteln, wenden und in ca. 3 Min. fertig backen. Den Schmarren mit zwei Gabeln in ungleichmäßige Stücke reißen. Mit Staubzucker bestäuben und im Ofen goldbraun karamellisieren lassen. Mit Staubzucker bestäubt servieren.

TIPP

Dazu schmeckt Zwetschgenröster: 500 g Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. ½ Zimtstange zerkleinern und mit 4 Nelken in ein Gewürzsäckchen geben. Zwetschgen mit 2 EL Wasser, 60 g Zucker und 1 EL Zitronensaft langsam erhitzen. Gewürzsäckchen hinzufügen und die Zwetschgen kernig-weich dünsten, dabei öfter umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser dazugießen. Gewürzsäckchen entfernen.

APFELKÜCHERL MIT ZIMTZUCKER

3 EL Butter

2 Eier

200 g Mehl

2 EL Vanille- zucker

feines Meersalz

300 ml Milch

4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Braeburn)

Butterschmalz zum Frittieren

Zimtzucker zum Wenden

Omas Küchenschatz

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 405 kcal

12 g EW

15 g F

56 g KH

1 Für den Ausbackteig die Butter zerlassen und beiseitestellen. Die Eier trennen. Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Vanillezucker und 1 Prise Salz mischen. Milch, Eigelbe und die Butter dazugeben und alles mit einem Kochlöffel glatt verrühren. Teig mind. 20 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen die Äpfel schälen und die Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen. Dann die Äpfel waagerecht in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und den Eischnee behutsam unter die Teigmasse heben.

3 Reichlich Butterschmalz in einem großen, weiten Topf oder in der Fritteuse erhitzen. Nacheinander die Apfelringe durch den Teig ziehen, ein wenig abtropfen und in das heiße Fett gleiten lassen. Die Apfelringe frei schwimmend in 3 – 5 Min. goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Kücherl mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und noch heiß im Zimtzucker wenden. Sofort servieren.

SÜSSE OFENFINGERNUDELN

750 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

250 – 300 g Mehl

2 Eier

1 Eigelb

frisch geriebene Muskatnuss

1 – 2 EL Butter

200 g Sahne

3 EL Zimtzucker

¼ TL gemah- lener Kardamom

Kleine Sattmacher

Für 4 Personen

1 Std. 15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 650 kcal

16 g EW

27 g F

85 g KH

1 Die Kartoffeln waschen und in wenig Salzwasser in 20 – 25 Min. weich kochen. Abgießen und auf der heißen Herdplatte ausdampfen lassen, bis sie ganz trocken sind. Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, auflockern und lauwarm abkühlen lassen.

2 Ca. 200 g Mehl und 1 TL Salz unter die Kartoffeln mischen, den Teig dabei zwischen den Fingern zerbröseln. Eier und Eigelb verquirlen und mit etwas Muskatnuss unter den Teig kneten. Die Arbeitsfläche dick mit Mehl bestäuben und den Teig darauf kurz durchkneten. Falls er noch klebt, etwas mehr Mehl hinzufügen. Den Teig zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und diese in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Daraus mit bemehlten Händen daumendicke, spitz zulaufende Röllchen (Fingernudeln) formen.

3 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Butter in einer flachen Auflaufform zerlassen und die Fingernudeln darin wenden. Im Ofen (Mitte) in ca. 40 Min. goldbraun backen. Nach 20 Min. die Sahne darübergießen. Zimtzucker und Kardamom mischen und darüberstreuen. Zu den Ofenfingernudeln passt eine Himbeersauce (siehe >).

SACHERTORTE

MEIN LIEBLINGSREZEPT

Das Hotel Sacher hütet streng das Rezept seiner berühmten Torte. Ich verrate Ihnen hier, wie die Zubereitung dieser Wiener Spezialität auch zu Hause funktioniert.

Für die Torte:

180 g Zartbitterkuvertüre

180 g Mehl

250 g Marillenmarmelade

180 g zimmerwarme Butter

80 g Staubzucker

1 EL Vanillezucker

8 Eier

150 g Zucker

Für die Glasur:

300 g Zucker

250 g Kuvertüre

Außerdem:

Butter und Mehl für die Form

Zucker zum Arbeiten

Zuckerthermometer

Krönt die Kaffeetafel

Für 1 Springform von 24 cm ∅ (15 Stücke)

50 Min. Zubereitung

55 Min. Backen

Pro Stück ca. 515 kcal

7 g EW

23 g F

70 g KH

1 Für die Torte die Kuvertüre hacken und über dem Wasserbad schmelzen (siehe >). Das Mehl sieben, die Marillenmarmelade durch ein Sieb streichen. Die Springform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.

2 Den Backofen auf 170° vorheizen. Butter, Staubzucker, Vanillezucker und Kuvertüre in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die Eier trennen, die Dotter nach und nach zur Butter geben. Die Eiweiße mit dem Zucker cremig-steif schlagen, ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen zügig unter die Dottermasse rühren. Restlichen Eischnee und Mehl abwechselnd unterheben. Die Masse in die Form füllen, mit einer Teigkarte zum Formrand hochstreichen. Im Ofen (unten) ca. 55 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

3 Einen Bogen Backpapier mit Zucker bestreuen. Den Tortenboden aus der Form lösen, auf das Papier stürzen und waagerecht durchschneiden. Den unteren Teil auf ein Kuchengitter setzen und mit der Hälfte der Marillenmarmelade bestreichen. Die obere Hälfte des Bodens auflegen.Die restliche Marmelade erhitzen und die Torten damit rundherum dünn einstreichen.

4 Für die Glasur Zucker mit 125 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Mit einem angefeuchteten Küchenpinsel am Rand entstehende Zuckerkristalle in die Flüssigkeit wischen. Eventuell auftretenden Schaum mit einem Löffel entfernen. Kuvertüre hacken, einrühren und die Glasur auf 109° erhitzen, dabei die Temperatur mit dem Zuckerthermometer prüfen. Glasur vom Herd nehmen, ein Viertel der Glasur zum Abkühlen auf eine Granit- oder Marmorplatte gießen und mit einer Palette hin und her streichen (tablieren). Im Topf verbliebene Glasur zwischendurch mit einem Kochlöffel langsam rühren. Die Glasur zurück zur warmen Glasur geben und durchrühren. Vorgang wiederholen, bis die Glasur eine dickflüssige Konsistenz hat.

5 Die Glasur rasch über die Torte gießen, sofort oben und seitlich glatt verstreichen. Erstarren lassen und die Ränder mit einem kleinen Messer begradigen.

SALZBURGER NOCKERL

1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

4 Eier

Salz

100 g Zucker

1 Eiweiß

1 Vanilleschote

Butter für die Form

1 – 2 EL Puderzucker

Auflaufform (ca. 20 × 30 cm)

Mit Puderzucker-Schnee

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

7 Min. Backen

Pro Portion ca. 165 kcal

2 g EW

5 g F

28 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Auflaufform mit Butter einfetten. Die Eier trennen.

2 Alle Eiweiße mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen, dabei 30 g Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee weiterschlagen, bis er steif und glänzend ist. Die Eigelbe und den übrigen Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig-hell aufschlagen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark und Zitronenschale unter die Eier-Zucker-Masse mischen.

3 Die Hälfte des Eischnees mit einem Teigschaber unter die Eier-Zucker-Masse mischen, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

4 Die Masse in drei Hügeln in die Form häufen und sofort im Ofen (Mitte) 6 – 7 Min. backen, bis die Nockerl leicht gebräunt und innen noch weich sind. Die Nockerl herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

TIPP

Es erfordert ein wenig Übung, die Nockerl auf den Punkt zu backen. Gelingt das nicht, tut das ihrem Geschmack aber keinen Abbruch. Dazu passt Zwetschgenröster (siehe >) sehr gut.

TOPFENPALATSCHINKEN

50 g Butter

200 ml Milch

80 g Mehl

6 Eier

2 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange

Salz

250 g Quark (20 % Fett)

4 EL Zucker

2 EL Rum-Rosinen

200 ml Milch

Butter zum Braten und für die Form

Mit Rum-Rosinen

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

30 Min. Ruhen

20 Min. Backen

Pro Portion ca. 550 kcal

24 g EW

31 g F

42 g KH

1 Für den Teig die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, beiseitestellen und leicht abkühlen lassen. Dann die Milch und das Mehl in einer Schüssel glatt rühren, 2 Eier dazugeben und unterrühren. Anschließend 1 TL abgeriebene Orangenschale, die lauwarm abgekühlte flüssige Butter und 1 gro- ße Prise Salz gründlich unterrühren. Den Teig ca. 30 Min. ruhen lassen.

2 Inzwischen für die Füllung 2 Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Quark, 2 EL Zucker und der rest- lichen Orangenschale glatt rühren. Dann die Rosinen unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unterheben.

3 Etwas Butter in einer kleinen beschichteten Pfanne (ca. 12 cm ∅) zerlassen, eine kleine Kelle Teig hineingeben und einen kleinen Pfannkuchen backen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren und daraus 7 weitere Pfannkuchen backen.

4 Backofen auf 200° vorheizen. Die Füllung auf den Pfannkuchen verteilen. Pfannkuchen aufrollen und in eine gefettete Auflaufform setzen. Für den Guss die Milch mit dem übrigen Zucker und 2 Eiern verquirlen. Topfenpalatschinken mit der Eiermilch übergießen, im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen.

MOZARTTORTE

Wer auf klassische Salzburger Süßigkeiten steht, wird die Torte aus den Mozartkugel-Zutaten lieben! Das hätte sich selbst Wolfgang Amadeus nicht entgehen lassen.

Für den Teig:

4 Eier

150 g Zucker

200 ml Öl

200 ml Orangensaft

300 g Mehl

1 Pck. Backpulver

Für die Füllung:

400 g Marzipanrohmasse

50 g Pistazienkerne

150 g Puderzucker

50 g Blocknougat

100 g Zartbitterkuvertüre

½ TL Kokosfett

250 g Nussnougatcreme

400 g Sahne

2 Pck. Sahnefestiger

Für den Guss:

350 g Zartbitterkuvertüre

130 g Sahne

Außerdem:

Butter für die Form

Süße Symphonie

Für 1 Springform von 28 cm ∅ (16 Stücke)

2 Std. Zubereitung

50 Min. Backen

Pro Stück ca. 770 kcal

10 g EW

48 g F

74 g KH

1 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Form einfetten. Für den Teig Eier und Zucker dick-cremig aufschlagen. Öl und Saft unter Rühren dazugeben. Mehl mit Backpulver mischen und unterrühren. Den Teig in die Form geben. Im Ofen (unten) 45 – 50 Min. backen. Den Kuchen herausnehmen und abkühlen lassen.

2 Für die Füllung das Marzipan klein würfeln. Die Pistazien hacken, 1 EL davon beiseitestellen, den Rest mit Puderzucker und Marzipanwürfeln glatt verkneten. Blocknougat in 16 gleich große Stücke schneiden, zu Kugeln formen und kühl stellen. Marzipanmasse in drei Teile teilen. Zwei Teile jeweils zwischen Frischhaltefolie ausrollen und am besten mithilfe eines Springformbodens (28 cm ∅) rund ausschneiden. Restliches Marzipan in 16 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück in der Handfläche flach drücken, 1 Nougatkugel daraufgeben, mit Marzipan umschließen und zu Kugeln formen. Die Kuvertüre mit Kokosfett in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen (siehe >). Die Marzipankugeln damit überziehen und auf Alufolie trocknen lassen.

3 Kuchen zweimal waagerecht durchschneiden. Unteren Boden mit Nougatcreme bestreichen, den zweiten Boden auflegen. Die Sahne mit Sahnefestiger steif schlagen, ein Drittel der Sahne auf den zweiten Boden streichen. Eine Marzipanplatte auf die Sahne legen, die Platte mit dem zweiten Drittel Sahne bestreichen. Oberen Boden mit der Schnittfläche auflegen, mit übriger Sahne bestreichen. Die zweite Marzipanplatte auflegen. Für den Guss die Kuvertüre hacken. Sahne aufkochen, die Kuvertüre unter Rühren darin auflösen und die Masse etwas abkühlen lassen. Torte rundherum damit bestreichen und mit den Mozartkugeln und übrigen Pistazien dekorieren. Die Torte bis zum Servieren kühl stellen.

MARILLENKNÖDEL

Das ist Knödel-Küche zum Verlieben: Aprikosen in einem Quarkteig versteckt, mit Bröseln ummantelt und Puderzucker bestäubt. Unwiderstehlich!

250 g Quark (20 % Fett)

3 Aprikosen

Für die Knödel:

25 g zimmerwarme Butter

1 Eigelb

1 – 2 EL Vanillezucker

½ TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Salz

75 g Weichweizengrieß

50 g Mehl

Für die Brösel:

60 g Butter

25 g gemahlene Haselnüsse

80 g Semmelbrösel

1 EL Zucker (nach Belieben)

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

Puderzucker zum Bestäuben

Österreichs Nr. 1

Für 6 Stück

45 Min. Zubereitung

1 Std. Abtropfen

Pro Portion ca. 355 kcal

10 g EW

17 g F

39 g KH

1 Für die Knödel den Quark in einem mit einem Küchenpapier ausgelegten Sieb mind. 1 Std. abtropfen lassen. Die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen.

2 Quark, Butter, Eigelb, Vanillezucker, Zitronenschale, 1 Prise Meersalz und Grieß gut verrühren, dann das Mehl nur kurz untermengen (klebt der Teig noch sehr, esslöffelweise etwas Mehl dazugeben). Den Teig mit bemehlten Händen auf einem bemehlten Brett zur Rolle formen und in 6 gleich große Stücke schneiden. Die Teigstücke zu fingerdicken Scheiben formen. Je 1 Aprikosenhälfte in die Mitte setzen und sorgfältig mit dem Teig umschließen, anschließend rund formen.

3 Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Die Knödel vorsichtig hineingleiten lassen, die Temperatur reduzieren. Die Knödel bei geringer Hitze in 12 – 14 Min. sanft gar ziehen lassen (das Wasser darf keinesfalls sprudelnd kochen!). Dabei von Zeit zu Zeit umrühren, damit die Knödel nicht am Boden ansetzen.

4 Inzwischen für die Brösel die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Haselnüsse, die Semmelbrösel und nach Belieben den Zucker dazugeben und alles bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren goldbraun rösten.

5 Die Marillenknödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in den heißen Bröseln wenden. Mit reichlich Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

BANANEN-EISTORTE MIT SCHOKO-GRANOLA

Ein Traum für jeden Eisfan: Egal ob in einer Gugelhupf- oder einer Kastenform, dieses zartschmelzende Kunstwerk mit Crunchfaktor macht mächtig Eindruck!

1 EL brauner Zucker

2 EL kernige Haferflocken

1 EL Sonnenblumenkerne

2 EL Mandelstifte

1 EL Kokosraspel

2 Msp. Zimtpulver

40 g Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)

4 reife Bananen

1 EL Zitronensaft

3 – 4 EL Honig

120 g Joghurt (3,8 % Fett)

320 g Sahne

Die lieben alle!

25 Min. Zubereitung

4 Std. Tiefkühlen

Pro Portion: ca. 200 kcal

Für 1 Eisform von 1,5 l Inhalt (12 Portionen)

3 g EW

12 g F

20 g KH

1 Für die Granola braunen Zucker, Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Mandelstifte, Kokosraspel und Zimt in einer beschichteten Pfanne rösten, bis der Zucker karamellisiert ist, dabei häufig rühren. Auf einem Teller abkühlen lassen. Schokolade fein hacken und untermischen.

2 Für die Torte die Bananen schälen, das Fruchtfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken. 360 g Bananenmus abwiegen. Zitronensaft, 3 EL Honig und den Joghurt unter das Mus rühren. Sahne steif schlagen, unterheben. Die Masse abschmecken, eventuell nachsüßen. 3 EL Granola zum Garnieren abnehmen, den Rest unter die Eismasse heben.

3 Die Masse in die Eisform füllen und im Tiefkühlfach mind. 4 Std. gefrieren lassen. Ca. 20 Min. vor dem Servieren herausholen. Eistorte portionieren, mit der restlichen Granola bestreuen, nach Belieben mit Schokoladensauce (siehe >) servieren.

IM 7. SAUCEN-HIMMEL

Ob vanilliger Klassiker oder fruchtiger Exot – ohne Sauce ist Süßes nur halb so schön. Schließlich gibt sie Creme, Eis, Mousse & Co. zum Abschluss noch das besondere Etwas. Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

1. VANILLESAUCE

250 ml Milch und 100 g Sahne mit dem Mark von 1 Vanilleschote und 40 g Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. 50 ml Milch, 2 Eigelbe und 1 TL Speisestärke glatt rühren. Die heiße Vanillemilch von der Herdplatte nehmen. Die Eiermischung unterrühren, den Topf zurück auf die Herdplatte stellen und die Sauce unter ständigem Rühren langsam wieder erhitzen, bis sie leicht andickt. Nach Belieben nachsüßen und warm oder kalt servieren.

2. Karamellsauce

50 ml Milch und 50 g Sahne mischen und in einem kleinen Topf erhitzen. In einem zweiten Topf 100 g Butter zerlassen und 100 g feinsten Zucker darin unter Rühren bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Milchmischung unter Rühren dazugeben und alles bei schwacher Hitze zu einer glatten Sauce verkochen lassen. Nach Belieben mit Zimtpulver, Vanillemark und 1 Prise Salz abschmecken. Lauwarm oder kalt servieren.

3. HIMBEERSAUCE

400 g Himbeeren (frisch oder aufgetaute TK-Beeren) mit 70 g Puderzucker, 100 ml halbtrockenem Weißwein (ersatzweise rotem Traubensaft) und 2 EL Limettensaft in einem Topf erhitzen, bei schwacher Hitze ca. 1 Min. sanft kochen. Vom Herd nehmen, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sauce abkühlen lassen und nach Belieben mit etwas Puderzucker und Limettensaft abschmecken.

4. SÜSSES PESTO

1 Bund Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. 30 g Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten. Minzeblättchen, Haselnussblättchen, 2 EL Honig und 1 EL Zitronensaft mit dem Stabmixer fein pürieren. 80 ml Öl unterrühren. In einem Schraubglas ist das Pesto im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.

5. MARACUJA-SABAYON

4 Eigelbe mit 60 g feinstem Zucker und ½ TL Ingwerpulver in eine große Rührschüssel aus Metall oder Glas geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts leicht schaumig aufschlagen. 100 ml Maracujanektar und nach Belieben 1 EL Kokoslikör nach und nach dazugeben und kräftig unterrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen, dabei darauf achten, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt. Die Sauce mit dem Rührgerät ca. 10 Min. aufschlagen, bis sie dickschaumig ist.

AUF WIEDERSÜSS!

Selbst gemachte Süßigkeiten sind perfekt zum Verschenken und Gästebeeindrucken: Seelenfutter, das die Freundschaft erhält und das Herz erfreut!

1. DATTEL-KOKOS-WÜRFEL

Für ca. 42 Würfel 200 g entsteinte weiche Datteln grob hacken. Mit 30 g Kokosraspeln im Blitzhacker sehr fein zerkleinern und in eine Schüssel geben. 1 EL Rum, 1 EL Zitronensaft, die abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone und ¼ TL Ingwerpulver unter- mischen. 175 g weiße Kuvertüre hacken, schmelzen und gleichmäßig unter die Dattelmasse mischen. Ein Brett mit Butterbrotpapier belegen, 20 g Kokosraspeln daraufstreuen und die Dattelmasse darauf zu einem Rechteck von ca. 15 × 18 cm formen. Mit 20 g Kokosraspeln bestreuen und mit Folie abdecken. Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen und in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden.

2. MARZIPANSCHNECKEN

Für ca. 60 Schnecken 2 EL Bitterorangenmarme- lade erwärmen und durch ein feines Sieb streichen. 300 g Marzipanrohmasse mit 2 EL Kakaopulver einfärben und mit 3 EL Orangenlikör aromatisieren. Weitere 300 g Marzipan pur lassen. Jede Sorte auf einer mit Puderzucker bestreuten Fläche zu einem ca. 5 mm dicken Rechteck ausrollen und dünn mit Marmelade bestreichen. Aufeinanderlegen und von der Längsseite her fest aufrollen. In Folie wickeln und kurz ruhen lassen. 200 g Vollmilch- oder Zartbitter- kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren. Die Rolle in ca. 7 mm dünne Scheiben schneiden, jede zur Hälfte in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier legen. Nach Belieben mit kandierten Orangenzesten bestreuen und fest werden lassen.

3. GEBRANNTE MANDELN

Für 6 – 8 Portionen 100 g Zucker und 1 Pck. Vanillezucker mit 100 ml Wasser in einer Pfanne aufkochen. 100 g un- geschälte Mandeln dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis der Zucker karamellisiert. ½ TL Zimtpulver und 2 – 3 Prisen frisch geriebene Muskatnuss dazugeben. Weiterrühren, bis alle Mandeln gleichmäßig mit Karamell überzogen sind. Auf ein doppelt gefaltetes Blatt Backpapier geben und auskühlen lassen.

4. RUMTRÜFFEL

Für ca. 35 Trüffel 100 g Vollmilch- und 125 g Zartbitterkuvertüre hacken. 70 g Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, die Kuvertüren darin schmelzen. In einer Schüssel lauwarm abkühlen lassen. 50 ml Rum unterrühren. Die Trüffelmasse mind. 6 Std. ruhen lassen. 80 g weiche Butter weiß-cremig schlagen. Die Trüffelmasse nach und nach unterrühren, in einen Spritzbeutel füllen und 35 ca. 2,5 cm große Tupfen auf Backpapier setzen und ca. 2 Std. anziehen lassen. Danach 400 g Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren. 200 g Kakaopulver in einen Teller sieben. Trüffel in den Handflächen mit der Kuvertüre überziehen, im Kakao wälzen und auf Backpapier fest werden lassen.

5. SCHOKO-MANDEL-TALER

Für ca. 30 Taler 150 g Mehl mit 100 g Speisestärke, 100 g gemahlenen Mandeln, 1 TL Backpulver und 1 Prise Salz mischen. 200 g Schokolade (Vollmilch oder Zartbitter) grob zerbröckeln, mit 100 g Butter bei sanfter Hitze schmelzen. 100 g Zucker, einige Spritzer Bittermandelaroma und 1 Ei unterrühren. Mehlmischung mit einem Holzkochlöffel unterrühren, dann alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu Rollen von je 6 – 7 cm ∅ formen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf Backpapier legen. 1 Ei verquirlen und die Taler damit bestreichen, mit 100 g gesalzenen Mandelhälften und 100 g Schokotropfen belegen, leicht andrücken. Nacheinander aufs Blech ziehen und im 180° heißen Backofen (Mitte) 13 – 15 Min. backen. Auskühlen lassen.

Backofenhinweis:

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

Ewald Plachutta gehört zu den renommiertesten Köchen Österreichs. Der Drei-Hauben-Koch war 1991 Koch des Jahres, ist Träger der Trophée Gourmet und wurde 1993 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seine Rezepte teilt Ewald Plachutta mit einer großen Fangemeinde, seine Kochbücher sind in Österreich absolute Bestseller.

Das Eising Studio zählt zu den international führenden Studios im Bereich der Food-Fotografie. Hier entstehen hochwertige Foto- und Videoproduktionen für Verlage, Agenturen und Industriekunden. Die süßen Rezepte in diesem Buch haben Katrin Winner (Foto), Sandra Schumann (Foodstyling) und Alissa Poller (Assistenz) in Szene gesetzt.

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Kathrin Ullerich

Lektorat: Viola Booth

Korrektorat: Jutta Friedrich

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser
eBook-Herstellung: Theresa Fischer

ISBN 978-3-8338-5136-0

Limitierte Jubiläumsausgabe 2015

Bildnachweis

Coverabbildung: privat

Fotos: Eising Studio, privat

Syndication: www.jalag-syndication.de

GuU 8-5136 09_2015_02

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Ihr GRÄFE UND UNZER Verlag
Der erste Ratgeberverlag – seit 1722.

Table of Contents

- Hinweis zur Optimierung
- Zeitlos gut!
- Kuvertüre richtig schmelzen
- Süsse Styling-Ideen

- Cremige Verführer

- Eierlikörcreme mit Beerenragout
- Tiramisu
- Grießflammeri mit Schokosauce
- Parfait von gebrannten Mandeln
- Holunderblüten-Pannacotta
- Crème brulée mit Passionsfrucht
- Bayerische Creme mit Kirschsauce
- Milchreis mit Erdbeersauce

- Süße Schokoträume

- Schokoküchlein mit Überraschung
- Mousse au chocolat
- Schokoladenterrine
- Mohr im Hemd
- Schokoladentartes
- Weisses Schoko-Soufflé mit Physalissauce

- Freche Früchtchen

- Melonensalat mit Minzesirup
- Pfirsichgranité
- Mango-Kokos-Sorbet
- Kirschsorbet mit Mandelstreifen
- Bratäpfel mit Mandeln
- Rote Grütze
- Cassis-Törtchen

- Himmlische Mehlspeisen

- Kaiserschmarren
- Apfelkücherl mit Zimtzucker
- Süße Ofenfingernudeln
- Sachertorte
- Salzburger Nockerl
- Topfenpalatschinken
- Mozarttorte
- Marillenknödel

- Bananen-Eistorte mit Schoko-Granola
- Im 7. Saucen-Himmel
- Auf Wiedersüß!
- Backofenhinweis
- Der Autor
- Der Fotograf

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- Garantie

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