Author: Bettina Matthaei
Date: 2012-08-17T16:54:14.703000+00:00
Keywords: Cooking; Health & Healing; General
Description: Fleischloser Genuss ist der neue Szene-Lebensstil. Dabei sind die Gründe für den Verzicht auf Fleisch vielfältig, genauso die Formen der vegetarischen Ernährung. Bleibt die Frage, isst man als Vegetarier besser? Mit den Rezepten von Bettina Matthaei auf jeden Fall genussvoller. Sie hat für dieses Buch vegetarische Rezepte entwickelt, die kulinarisch beeindrucken und gleichzeitig so unkompliziert und lecker sind, dass man sie jeden Tag kochen möchte. Das funktioniert prima mit ihrem Stufenmodell. Da werden die gerösteten Paprika einfach mit einer Vinaigrette serviert oder zusätzlich mit einem f
Publisher: Gräfe Und Unzer

Vegetarisch vom Feinsten

Es gibt immer mehr Menschen, die sich entweder ganz oder überwiegend vegetarisch ernähren, und das Angebot an guten vegetarischen Zutaten ist so vielfältig wie noch nie. Wochenmärkte bieten Frisches aus der Region und Bio-Supermärkte führen ein breit gefächertes Sortiment bis hin zu feinsten Zutaten.

Doch ob Sie nun eher einfach kochen wollen oder richtig edel – bei allen Rezepten in Vegetarisch vom Feinsten geht es um das komplexe Geschmackserlebnis. Rund, stimmig und ausgewogen, mit Schwerpunkt auf dem Eigengeschmack der Hauptzutaten, dabei aromatisch und kontrastreich. Wichtig sind auch die Texturen: Cremige Konsistenzen werden ergänzt durch Nussiges oder Knuspriges.

Desserts müssen bei mir nicht automatisch süß und Hauptgerichte nicht nur pikant sein. Denn Früchte harmonieren hervorragend mit Pfeffer und Kräutern – und Gemüse verträgt sich ebenso gut mit Zimt oder Vanille. So gelingt es, aus alltäglichen Produkten Rezepte zu entwickeln, die Spaß machen, leicht zu kochen und dennoch besonders sind.

In Vegetarisch vom Feinsten finden Sie spannende Rezepte vom einfachen schnellen Abendessen, über den spontanen Lunch bis hin zum aufwendigen Menü. Rezepte für Veganer sind mit einem kleinen grünen Blattsymbol hervorgehoben und dazu in einem extra Rezeptregister erfasst.

Und noch ein Hinweis zum Thema Käse: es gibt viele Käsesorten, die mit tierischem Lab hergestellt werden. Parmesan und Grana Padano haben wir nicht verwendet. Zuverlässige Informationen erhalten Sie direkt bei dem jeweiligen Käsehersteller.

Viele Gerichte habe ich in zwei oder drei einzelne Rezepte aufgeteilt, sodass es ganz einfach ist, sie als Ganzes zuzubereiten oder einzelne Komponenten mit anderen Rezepten zu kombinieren. Dazu finden sich viele Varianten und Tipps, was außerdem noch gut zusammenpasst. So bietet dieses Buch eine schier unendliche Vielfalt an Kombinationsmöglichkeiten.

Ich wünsche allen Vegetariern und Teilzeit-Vegetariern viel Spaß beim Nachkochen und Hochgenuss beim Essen!

Einladung zum Genießen

Ob Sie für sich und Ihre Lieben etwas Besonderes zaubern wollen, ob Sie Freunde zu einem kleinen lockeren Essen einladen, ein unkompliziertes Büfett oder einen richtig großen Abend planen – hier finden Sie für alle Gelegenheiten die richtigen Rezepte.

Die Kapitel in diesem Buch sind klassisch aufgebaut nach Vorspeisen, Suppen, Salaten, Hauptgerichten und Desserts. Doch diese Kapitel dienen lediglich der ersten Orientierung. Vielleicht möchten Sie ja einfach nur einen Hauptgang mit einem Dessert kombinieren oder einen Salat mit einem Stück Tarte als leichtes Mittagessen servieren. Vielleicht wollen Sie auch ein spannendes Menü aus fünf verschiedenen Vorspeisen und einem Dessert zusammenstellen – oder die ganz große »Oper« mit Amuse-Bouche, Vorspeise, Hauptgang, Zwischengericht und Dessert auf den Tisch bringen.

Wofür Sie sich auch entscheiden – Sie sollten darauf achten, dass die einzelnen Gänge möglichst unterschiedlich sind, was Farben, Geschmacksrichtungen, Würzintensitäten und Texturen betrifft. Ein harmonisches Wechselspiel aus kühl und heiß, leicht und üppig, cremig und knusprig, flüssig und fest überrascht und erfreut anspruchsvolle Genießer.

Wenn Sie sich bei der Vielzahl von Rezepten nicht entscheiden können oder Anregungen für verschiedene Jahreszeiten, Anlässe oder ein Motto wie mediterran oder exotisch suchen, werden Sie bei den Menüvorschlägen ab > fündig. Auch für Veganer gibt es ein Menü vom Feinsten.

Menüs einmal anders

Ein Menü muss aber nicht immer klassisch in mehreren Gängen nacheinander serviert werden, sondern alle Bestandteile können – ähnlich einer Vorspeisentafel – auch zur gleichen Zeit serviert werden. Diese Form des Menüs ist besonders spannend und kommunikativ, weil man seiner eigenen Experimentierfreude folgt und selber ausprobiert und entscheidet, wie die unterschiedlichen Geschmackserlebnisse am besten zusammenpassen und in welcher Reihenfolge man die Gerichte isst.

Bestandteile der einzelnen Rezepte wie Toppings oder Beilagen können dabei separat angerichtet und während des Essens ganz nach Lust und Laune kombiniert werden.

Passende Getränke

Wie in der klassischen Küche wird auch zu vegetarischen Gerichten der begleitende Wein oft nach der Jahreszeit gewählt. So passt zu einem leichten sommerlichen Gericht ein leichter, vielleicht sogar gespritzter Wein; auch ein trockener Apfel-Cidre kann ein erfrischender Begleiter sein. In den kälteren Monaten wird ein wärmeres, üppigeres Essen von einem gehaltvolleren Wein begleitet. Zu rustikaleren Gerichten passt auch gut ein Pils. Auf jeden Fall sollten die Getränke auf die Aromen der Speisen abgestimmt sein. Mehr Informationen finden Sie auf >.

Tischkarten und Gastgeschenk

Mit einem Gastgeschenk – z.B. einem kleinen Bügelglas mit Pesto oder Chutney oder einem Tütchen selbst gemachtem Vanillepfeffer – machen Sie Ihren Gästen eine Extrafreude. Diese kleinen Aufmerksamkeiten sind zugleich Tischdekoration und können, mit dem Namen des Gastes versehen, außerdem noch als Tischkarte dienen.

Besondere Gewürze

Hier möchte ich einige meiner Lieblingsgewürze vorstellen, die auch aus ganz normalen Gerichten etwas Besonderes zaubern. Es macht immer wieder Spaß, mit Gewürzen zu experimentieren.

Pfeffriges

Schwarzer Pfeffer ist der gebräuchlichste echte Pfeffer und sicher in jeder Küche vorhanden. Wichtig ist die Qualität. Der beste kommt meines Erachtens von der Malabar-Küste in Indien. Natürlich macht es besondere Freude, einige Pfeffer-Spezialitäten im Gewürzregal zu haben. Ich verwende beispielsweise heißluftgetrockneten grünen Pfeffer aus der Mühle oder gemörsert gern für Salate, grüne Gemüse, Vinaigrettes und zu Früchten wie Melone oder Erdbeeren. Er ist nicht ganz so scharf. Die aromatischen Tellicherry-Pfefferkörner sind groß und eher dunkelbraun als schwarz, das Aroma ist intensiv fruchtig, etwas rauchig und scharf. Er passt besonders gut zu Roten Beten, Auberginen, Pilzen und Spargel. Sie können ihn durch schwarzen Pfeffer ersetzen. Auch beim weißen Pfeffer bevorzuge ich den aus Malabar, er hat das beste Aroma. Ich verwende ihn gern für Blumenkohl, besonders in Verbindung mit Muskatnuss. Auch für Pastinaken, Schwarzwurzeln, Petersilienwurzeln und Saucen mit Sahne. Langpfeffer erinnert im Geschmack an schwarzen Pfeffer mit einem deutlich süßen Akzent. Die kleinen tannenzapfenähnlichen Pfefferfrüchte werden entweder im Ganzen mitgekocht oder in Stücke zerbrochen in der Mühle gemahlen oder gemörsert. Er passt beispielsweise auf Frischkäse und Tomaten oder grob gemörsert zu Brie. Oder zu Kürbis, Fenchel oder Topinambur.

Schön Scharfes

Frische und getrocknete Chilischoten gibt es in unendlicher Vielfalt. Wenn ich keine frischen zur Hand habe, nehme ich gern Chiliflocken, die aus ganzen getrockneten Chilischoten hergestellt werden. Am besten sind die Sorten, die keine Kerne enthalten. Besonders fein aber auch deutlich teurer ist Piment d’Espelette. Die kleinen Chiliflocken aus dem französischen Baskenland sind milder als Chiliflocken oder -pulver, dabei süßlich, fruchtig mit einer feinen Rauchnote. Das Gewürz passt damit besonders gut zu feinen Vorspeisen, Saucen, gutem Brie oder zu aufregenden Desserts.

Ersatzweise kann man eine kleinere Menge Chiliflocken im Blitzhacker zerkleinern. Ebenfalls mild-fruchtig ist Chili ancho. Das braune Chilipulver schmeckt süßlich, fruchtig und etwas schokoladig und ist mäßig scharf. Traditionell wird es in mexikanischen Saucen (Moles) verwendet. Ich gebe es gerne zu Desserts mit Schokolade und roten Früchten. Man kann 1 TL Chili ancho durch eine Mischung aus ½ TL Cayennepfeffer, ¼ TL gemahlenem Zimt und ¼ TL Kakaopulver ersetzen.

Ganz edel

Das unverwechselbare Aroma von Safran ist auch in geringer Dosierung sehr präsent. Ich bevorzuge Safranfäden, weil sie aromatischer sind als gemahlener Safran. Wenn Sie die Fäden im Mörser zerreiben und mit 1-2 EL Flüssigkeit vermischen, verteilt sich das Aroma gleichmäßiger im Gericht. Safran passt klassisch zu Risotto, Pasta, zu feinen Gnocchi und Klößchen und natürlich zu Desserts.

Das aufregende Aroma von Zimtblüten entwickelt sich erst nach dem Mahlen. Es erinnert an geröstete Haselnüsse, und die Zimtnote ist schwer, warm und intensiv würzig. Wer keine Zimtblüten bekommt, kann sie durch eine Mischung aus Piment und Ceylon-Zimt ersetzen. Zum Mahlen von Zimtblüten eignen sich Pfeffermühlen. Auch sehr fein ist eine Mischung aus Pfeffer und Zimtblüten.

Die Tonkabohne hat ein intensives, schweres, süßlich vanilliges Aroma mit einer deutlichen Note nach Bittermandeln, dunklem Karamell und frischem Heu. Man kann eine kirschkerngroße Menge zerkleinern und beispielsweise in Sahne ziehen lassen oder wie Muskatnuss frisch reiben. Tonkabohne passt besonders gut zu Desserts auf Basis von Sahne, Schokolade, Karamell und dunklen Früchten.

Von links nach rechts: Messlöffel, Handreibe, Julienne-Schneider, Tomatenschäler

Clevere Küchenutensilien

Die Vorbereitung in der Küche macht richtig Spaß – vor allem, wenn auch das Küchenwerkzeug vom Feinsten ist! Manche dieser Utensilien sind vom Prinzip her nicht neu, aber dank neuer Technologien sind Klingen und Schneidezähnchen dauerhaft rasierklingenscharf. So wird es zum puren Vergnügen, aus grobem Wurzelgemüse allerfeinste Juliennestreifen zu schneiden.

Hobeln und Stifteln

Gemüsemandoline oder Küchenhobel sind in der vegetarischen Küche absolut unentbehrlich. Ideal beispielsweise für Zucchini, Gurken, Möhren, Kartoffeln, Rote Beten und alle Kohlsorten. Je nach Hersteller variieren die Materialien und Zusatzteile. Mit einer guten Mandoline lassen sich unterschiedlich dicke bis hauchdünn gehobelte Scheibchen, auch im Wellenschnitt, und Stifte von Pommesgröße bis zum feinsten Julienne-Schnitt herstellen. Mit manchen können Sie auch Würfel schneiden. Unbedingt dazu gehören ein Restehalter, der die Finger vor Schnittverletzungen schützt, und eine Sicherheitsabdeckung, wenn der Hobel nicht gebraucht wird.

Schneiden und Schälen

Der Julienne-Schneider sieht wie ein Sparschäler aus, aber unter einer Leiste sind kleine Klingen angebracht. Man zieht den Julienne-Schneider über eine Möhre oder einen Zucchino und bekommt – je nach Länge des Gemüses – auch schön lange Julienne-Streifen. Ideal für Suppeneinlagen oder Deko. Die Klinge des Tomatenschälers ist fein gezahnt und rasierklingenscharf! Damit lassen sich Tomaten, Paprika oder Pfirsiche problemlos schälen, ohne dass man sie vorher blanchieren muss. Auch perfekt für Kiwis, Gurken und Spargel.

Mahlen

Mit einer kleinen Handmühle ist es möglich, auch harte, kleine Parmesanreste zu reiben oder ein Stück Zwieback in eine winzige Menge Semmelbrösel zu verwandeln. Zu den auswechselbaren – oft auch für Linkshänder geeigneten – Einsätzen gehört in der Regel eine Trommel mit groben und eine mit feinen Zähnen, dazu eine Trommel für dünne Scheibchen. Hiermit lassen sich beispielsweise die Haselnuss-Flakes von > wunderbar herstellen.

Und weil Gewürze am besten frisch gemahlen schmecken, ist eine kleine Kollektion von Pfeffer- und Gewürzmühlen unentbehrlich! So hat man seine Lieblingspfeffersorten oder eigene Mischungen immer griffbereit. Manche Hersteller bieten zu den Mühlenköpfen einzelne Behälter mit Schraubverschluss an, sodass man nur den Mühlenkopf ab- und umschraubt, um von einem Gewürz zum anderen zu wechseln. Für eine schnelle Reinigung und Neutralisierung einfach ein wenig rohen Reis mahlen.

Reiben und Raspeln

Da ich in meinen Rezepten sehr häufig Zitrusschalen verwende, ist eine schmale feine Handreibe mein absolutes Lieblingsgerät. Wenn ich die scharfe Seite ganz leicht über die Zitrusfrucht ziehe, sammeln sich die Zesten in der gewölbten Rückseite und gelangen von dort ohne Verlust direkt an das Gericht. Diese großartigen Raspeln sind zum Teil schon seit Jahren in Gebrauch und verlieren kaum an Schärfe. Auch toll zum Reiben von Muskatnuss, Tonkabohne, Ingwer, Zitronengras, Bitterschokolade und vielem anderen mehr.

Messen

Weil ich viel mit Gewürzen arbeite, die behutsam dosiert werden, ist bei mir ein Set von Messlöffeln fast täglich im Einsatz. Gestrichen voll gemessen hat man so exakt die Menge von 1 TL = 5 ml, 1 EL = 15 ml und ½ TL und ¼ TL. Auch die Mengen von Zucker und Öl kann ich so zuverlässig dosieren.

Vorspeisen

Rund ums Mittelmeer und im Orient weiß man sie besonders zu schätzen und bestreitet ganze Menüs ausschließlich mit Vorspeisen. Nur zu: Machen Sie es den Griechen, Spaniern, Türken und Libanesen ruhig einmal nach – unser Vorspeisenkapitel bietet genug Auswahl. Ebenso gut können Sie aus vielen Rezepten feine Miniportionen machen: In kleinen Gläsern, Förmchen, Espressotassen oder Löffeln angerichtet, haben die Vorspeisen ihren eindrucksvollen Auftritt als »Amuse-Bouche«, als Gruß aus der Küche. Und selbstverständlich gehören die Vorspeisen zu einem fein komponierten Menü – als verheißungsvoller Auftakt zu all den Köstlichkeiten, die noch folgen werden.

Geröstete Paprika mit Granatapfel-Vinaigrette und Walnuss-Thymian-Topping

Süße Paprikaschoten mit orientalischer Vinaigrette sind an sich schon ein Geschmackserlebnis. Ergänzt um das Walnuss-Topping erinnert die Vorspeise an die Aromen der berühmten arabischen Muhammara, einer würzigen Walnuss-Paprika-Paste.

Geröstete Paprika mit Granatapfel-Vinaigrette

1,2 kg rote Paprikaschoten

1 EL ungesüßter Granatapfelsirup (»Grenadine Mollasse«, in orientalischen oder türkischen Geschäften)

2 TL Limettensaft

2 TL Ahornsirup

Meersalz
schwarzer Pfeffer

½ TL frisch gemahlener Kreuzkümmel

½ TL edelsüßes Paprikapulver

2 EL Olivenöl

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung + 30 Min. Back- und Abkühlzeit + 30 Min. Marinierzeit

Pro Portion ca. 105 kcal, 3 g EW, 6 g F, 10 g KH

Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Paprikaschoten halbieren, Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und jede einmal längs durchschneiden. Diese Viertel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Grillfunktion zuschalten und die Paprikastücke 15–20 Min. grillen, bis sie dunkle Stellen bekommen und die Haut Blasen wirft.

Aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Nach etwa 10 Min. die Paprikastücke häuten.

Für die Vinaigrette Granatapfelsirup, Limettensaft und Ahornsirup mit dem Salz verrühren, bis es sich gelöst hat. Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprikapulver untermischen, dann nach und nach das Öl unterschlagen, bis man eine homogene Vinaigrette hat.

Die Paprikastücke nebeneinander auf einer Platte verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln und zugedeckt mind. 30 Min. marinieren lassen, dabei ab und zu vorsichtig wenden. Vor dem Servieren mit dem Walnuss-Topping bestreuen.

Walnuss-Thymian-Topping

50 g Walnusskerne

5–6 Zweige Thymian

¼ TL Meersalz

½ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 85 kcal,2 g EW, 8 g F, 1 g KH

Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Wenden rösten. Sie sollen duften, aber nicht schwarz werden. Abkühlen lassen. Inzwischen den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken.

Walnusskerne und Thymian im Blitzhacker zu einem groben Grieß zerkleinern. Mit Salz und Chiliflocken mischen.

Das Walnuss-Thymian-Topping passt auch zum gebackenen Feta (>), gebackenen Kürbis (>), Gemüse-Minz-Bulgur (>), herbstlich-winterlichen Ofengemüse (>) und zum Safran-Orangen-Hummus (>) anstelle des Pistazien-Sprinkles.

Safran-Orangen-Hummus und Pistazien-Sprinkle

Wie von der feinsten arabischen Mezze-Tafel: Milder Hummus bekommt fruchtige Frische von Orangen und unterschiedliche fein-herbe Noten von Tahini, Thymian und edlem Safran. Das Sprinkle gibt dem Ganzen Biss und extra Würze.

Safran-Orangen-Hummus

1 Schalotte (30 g)

1 Knoblauchzehe

¼ TL Safranfäden

2 Zweige Thymian

1 Orange

1 EL Olivenöl

1 Lorbeerblatt

Salz

1 Dose Kichererbsen (250 g Abtropfgewicht)

2 TL Zitronensaft

40 g helles Tahini (Sesampaste)

¼ TL Cayennepfeffer

2 TL Orangenöl (S. 187 oder Fertigprodukt)

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 160 kcal, 5 g EW, 11 g F, 11 g KH

Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Safranfäden im Mörser zerreiben, mit 1 EL Wasser verrühren. Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken. Die Orange mit einem Messer so schälen, dass das Weiße ebenfalls entfernt wird. Die Frucht halbieren und die Filets aus den Trennhäuten schneiden, den Saft dabei auffangen.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten, Knoblauch kurz mitdünsten. Die Orangenfilets mit dem Saft, Safranflüssigkeit, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und etwa 5 Min. köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Mischung mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb streichen und leicht salzen. Etwa 1 EL dieser Mischung abmessen und beiseitestellen.

Die Kichererbsen abgießen und gründlich abspülen. Zusammen mit Zitronensaft, Tahini, Cayennepfeffer und dem restlichen Orangenpüree glatt pürieren.

Den Hummus auf einen Teller geben, mit dem Löffel glatt streichen und mit Orangenöl beträufeln. Das beiseitegestellte Orangenpüree um den Hummus herum verteilen.

Pistazien-Sprinkle

40 g grüne Pistazienkerne

20 g Orangeat

1 Zweig Thymian

Salz

1 gute Prise Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

Für 4 Personen

10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 75 kcal, 2 g EW, 5 g F, 4 g KH

Pistazien und Orangeat separat fein hacken. Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken, mit Pistazien und Orangeat mischen. Mit Salz und Chiliflocken bestreuen, noch einmal gut mischen und über den Hummus streuen.

Das Sprinkle passt auch zu gebackenen Kürbisspalten (>), scharfem Möhren-Papaya-Salat (>), Mandel-Safran-Kartoffelklößchen (>) und zu Schwarzwurzeln mit Orangen-Vanille-Vinaigrette anstelle der Haselnuss-Flakes (>).

Tipp

Für ein Pesto das Sprinkle im Mörser oder Blitzhacker sehr fein zerkleinern und 1–2 EL Olivenöl untermischen.

Flans sind echte Multitalente

Sie lassen sich gut vorbereiten und sind perfekt für ein kleines Genießer-Abendessen. Bei einem großen Menü übernehmen sie den Part der Ouvertüre und stimmen geschmacklich auf die folgenden Gänge ein, raffiniert ergänzt durch kleine Dips und Würzöle.

Sanfte Flans mit würziger Begleitung

Mal mit fruchtigem Kompott, mit eleganter Safrancreme oder orientalisch verfeinert mit Harissa-Honig-Dip sind sie in jedem Fall verführerisch.

Grundrezept Flan

Pikante Flans bestehen in der Hauptsache aus püriertem gegartem Gemüse, Eiern und Sahne. Sie werden im Ofen im Wasserbad gegart. Je nach Rezept wird das Gemüse gewürzt oder noch mit Käse gemischt.

Eier und Sahne nur mit der Gabel glatt rühren, nicht mit dem Pürierstab! Es soll sich kein Schaum bilden, damit die Flans eine feine, glatte Struktur bekommen. Den Ofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen. Vier ofenfeste Förmchen (ca. 200 ml) großzügig mit Butter ausfetten, damit sich die Flans gut stürzen lassen.

Zunächst etwa ein Viertel der Masse einfüllen und die Förmchen kräftig auf die Arbeitsfläche aufklopfen, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt und Bläschen entweichen. Danach den Rest einfüllen.

Die gefüllten Förmchen in ein tiefes Backblech stellen und so viel kochend heißes Wasser dazugeben, dass sie zu etwa zwei Drittel darin stehen. Die Flans etwa 45 Min. im Wasserbad garen. Anschließend mit einem Holzspieß die Garprobe machen: Wenn nichts am Stäbchen haftet, ist der Flan fertig. Ansonsten noch einige Min. nachgaren.

Die fertigen Flans 5–10 Min. stehen lassen, damit sie sich setzen können. Danach mit einem Messer vom Rand lösen, auf Portionsteller stürzen und mit Kompott, Pesto oder Dip anrichten. Lauwarm oder kalt servieren.

Apfel-Ingwer-Kompott

250 g Gemüsezwiebeln

2 EL Olivenöl

30–40 g Ingwer

600 g Äpfel (z.B. Cox Orange oder Rubinette)

6–8 Zweige Thymian

1 EL brauner Zucker

150 ml Apfelsaft

Salz
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 165 kcal, 1 g EW, 6 g F, 25 g KH

Die Zwiebeln schälen und in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Im Öl langsam weich dünsten. Inzwischen den Ingwer schälen, fein raspeln und zu den Zwiebeln geben. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und etwa 2 cm groß würfeln. Zu den Zwiebeln geben und etwa 5 Min. dünsten. Inzwischen den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Ein paar kleine Zweige beiseitelegen, von dem Rest die Blättchen abstreifen und hacken.

Die Äpfel mit dem Zucker bestreuen und so lange rühren, bis der Zucker etwas karamellisiert. Den Saft angießen und so lange köcheln, bis die Äpfel weich und die Flüssigkeit nahezu eingekocht ist. Den Thymian untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, mit den Thymianzweigen dekorieren.

Das Apfel-Ingwer-Kompott passt wunderbar zum Kürbisflan (>), aber auch zu Muskatkürbis-Muffins (>) und zu den pikanten Käseküchlein (>).

Kürbisflans
etwa 500 g Muskatkürbis (350 g Fruchtfleisch)

3 Eier (Größe S) oder 2 Eier (Größe L)

150 g Sahne

¼ TL Cayennepfeffer

¼ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

½ TL Ingwerpulver

Salz
schwarzer Pfeffer

1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

Butter für die Förmchen

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 45 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 205 kcal, 6 g EW, 18 g F, 6 g KH

Den Kürbis putzen, schälen, das Fruchtfleisch in gleich große Stücke schneiden und in einem Dämpftopf 15–20 Min. garen. Auf einem Sieb abtropfen und ausdampfen lassen. Mit dem Pürierstab fein pürieren und etwas abkühlen lassen.

Die Eier mit der Sahne glatt rühren, mit Cayennepfeffer, Chiliflocken, Ingwer, Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Die Eiersahne mit dem Kürbispüree mischen, nochmals abschmecken und in 4 gefettete ofenfeste Förmchen (à 200 ml) füllen. Im Ofen garen, wie im Grundrezept auf > beschrieben. Die Kürbisflans mit dem Apfel-Ingwer-Kompott (>) anrichten.

Blumenkohl-Käse-Flans mit Safrancreme

1 kleiner Blumenkohl

Salz

30 g frisch geriebener würziger Hartkäse

1 Bio-Zitrone
weißer Pfeffer

¼ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

frisch geriebene Muskatnuss

3 Eier (Größe S) oder 2 Eier (Größe L)

100 g Sahne

Butter für die Förmchen

1 Msp. Safranfäden

Zucker

1 EL Orangensaft

100 g Crème fraîche (30%)

schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 45 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 290 kcal, 10 g EW, 26 g F, 4 g KH

Die Röschen vom Blumenkohl schneiden – etwa 400 g – und gleichmäßig klein schneiden. Waschen und in kochendem Salzwasser garen. Etwa ein Viertel nach 6–8 Min. mit der Schaumkelle herausheben, eiskalt abspülen und zum Garnieren beiseitelegen. Restliche Blumenkohlröschen weitere 5–7 Min. weich kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Noch heiß sehr fein pürieren und mit dem Käse mischen.

Inzwischen die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1 TL Schale fein abreiben, 1–2 TL Saft auspressen. Das Blumenkohlpüree mit Zitronensaft und -schale, Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Muskatnuss würzen. Die Eier mit der Sahne glatt rühren, mit dem Blumenkohlpüree mischen und abschmecken. Die Masse – wie auf > beschrieben – in gefettete Förmchen füllen und im Ofen garen.

Für die Safrancreme Safranfäden mit je 1 Prise Salz und Zucker im Mörser fein zerreiben. Mit Orangensaft mischen und etwa 5 Min. ziehen lassen. Mit Crème fraîche verrühren und mit Pfeffer würzen. Die fertigen Flans mit je einem Klecks Safrancreme anrichten und mit den Blumenkohlröschen garnieren.

Paprikaflans mit Harissa-Honig-Dip

Für die Flans:

500 g gelbe Paprikaschoten

1 Schalotte (30 g)

2 EL Butter (20 g)

4–6 EL Apfelsaft

1 Bio-Zitrone

100 g Feta (Schafskäse)

Salz
grüner Pfeffer aus der Mühle

¼ TL Cayennepfeffer

3 Eier (Größe S) oder 2 Eier (Größe L)

100 g Sahne

Butter für die Förmchen

Für den Dip:

1 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)

Salz

2 TL Akazienhonig

2 EL Olivenöl

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung + 45 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 265 kcal, 6 g EW, 22 g F, 10 g KH

Die Paprikaschoten waschen, mit dem Sparschäler dünn schälen, vierteln und entkernen. 300 g abwiegen und in 2 cm große Würfel schneiden, den Rest winzig klein würfeln und beiseitestellen. Die Schalotte schälen und fein würfeln.

Schalotte in der Butter glasig dünsten. Paprika zugeben und unter Rühren etwa 3 Min. andünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. 2–3 EL Apfelsaft angießen und die Paprika zugedeckt bei mittlerer Hitze in etwa 20 Min. gut weich dünsten, falls nötig, etwas Apfelsaft dazugeben. Inzwischen die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. 1 TL Schale fein abreiben, 1–2 TL Saft auspressen. Gedünstete Paprika mit dem Pürierstab sehr fein pürieren, Feta zerkrümeln, zugeben und nochmals gründlich durchmixen. Mit Zitronenschale und -saft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer pikant würzen.

Die Eier mit der Sahne glatt rühren, mit dem Paprikapüree mischen und abschmecken. Die Masse – wie auf > beschrieben – in gefettete Förmchen füllen und im Ofen garen.

Für den Dip Harissa mit 1 Prise Salz und dem Honig mischen, tropfenweise das Öl einrühren. Die fertigen Flans mit je einem Klecks Harissa-Honig-Dip garnieren und mit den Paprikawürfelchen bestreuen.

Erbsenflans

300 g extrazarte TK-Erbsen

Salz

1 Bio-Limette

150 g Sahne

Cayennepfeffer
grüner Pfeffer aus der Mühle

1 Tropfen ätherisches Minzöl (Apotheke)

3 Eier (Größe S) oder 2 Eier (Größe L)

Butter für die Förmchen

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung + 45 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 225 kcal, 9 g EW, 18 g F, 6 g KH

Die Erbsen in Salzwasser 8–12 Min. garen, sie sollten recht weich, aber nicht verkocht sein. Die Limette heiß waschen und abtrocknen, 1 TL Schale fein abreiben, 1 TL Saft auspressen.

Die Erbsen abgießen, eiskalt abschrecken und mit der Hälfte der Sahne sehr fein pürieren. Für eine besonders zarte Konsistenz durch ein feines Sieb streichen. Mit Cayennepfeffer, grünem Pfeffer, Minzöl, Limettensaft und -schale würzen.

Die Eier mit der restlichen Sahne glatt rühren, mit dem Erbsenpüree mischen und nochmals abschmecken. Die Masse – wie auf > beschrieben – in gefettete Förmchen füllen und im Ofen garen.

Mit dem Limetten-Minz-Pesto (>) oder etwas Minzjelly (Fertigprodukt) anrichten.

Edelpilzkäse-Creme mit Birne auf Wildreispuffer

Die fruchtig-würzige Edelpilzkäse-Creme ist schon auf frischem Weißbrot oder Pumpernickel etwas Besonderes. So richtig edel wird die Vorspeise aber mit den knusprigen Wildreispuffern.

Edelpilzkäse-Creme mit Birne

150 g Edelpilzkäse (z.B. milder Gorgonzola)

50 g Walnusskerne

2 kleine Schalotten

2 Birnen (ca. 250 g)

½ Bund Petersilie

150 g Frischkäse

½ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 290 kcal, 15 g EW, 22 g F, 8 g KH

Den Edelpilzkäse entrinden und mit der Gabel zerdrücken. Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und hacken. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Die Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und klein würfeln. Die Petersilie abbrausen und trocken tupfen. Einige Blätter beiseitelegen, den Rest fein hacken.

Edelpilzkäse und Frischkäse vermengen. Nüsse, Schalotten und gehackte Petersilie untermischen. Mit Chiliflocken und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Birnenstückchen untermischen. Die Creme zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Essen unbedingt Zimmertemperatur annehmen lassen.

Variante: Meerrettich-Creme

Eine feine Alternative für alle, denen Edelpilzkäse zu intensiv ist: 125 g Doppelrahm-Frischkäse mit 150 g geriebenem Greyezer-Käse oder Bergkäse, Salz, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss mischen. 1 kleine Knoblauchzehe schälen, fein hacken und mit 1 EL frisch geriebenem Meerrettich (ersatzweise aus dem Glas) und 2 TL edelsüßem Paprikapulver untermischen. 100 g Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Käsecreme heben. Die Meerrettich-Creme passt zu den Wildreispuffern, aber auch gut auf ein kräftiges Krustenbrot.

Wildreispuffer

150 g Wildreismischung

Salz

2 Eigelb (Größe M)

2–3 EL Mehl
schwarzer Pfeffer

2–3 EL Rapsöl

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung + 40 Min. Gar- und Abkühlzeit

Pro Portion ca. 255 kcal, 5 g EW, 11 g F, 35 g KH

Die Wildreismischung in Salzwasser nach Packungsangabe garen und abkühlen lassen.

Den Reis mit dem Eigelb mischen, das Mehl darübersieben und gründlich verkneten. Salzen und pfeffern. Mit dem Löffel kleine Mengen abstechen, dabei mit dem Handballen fest in den Löffel drücken, weil die Masse etwas locker ist.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Halbkugeln in das heiße Öl setzen und kurz anbraten, dann mit dem Pfannenwender vorsichtig flach drücken. Bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 2 Min. braten. Auf Küchenpapier entfetten.

Die heißen Puffer auf Teller verteilen, auf jeden Puffer einen Klecks Edelpilzkäse-Creme setzen und mit einem Petersilienblatt dekorieren.

Zu den Wildreispuffern passt auch der Frischkäsedip (Variante, >).

Würzige Käse-Oliven-Tarte und rohe Tomaten-Oliven-Sauce

Bei diesem Gericht ist Sommerlaune vorprogrammiert! Die Tarte mit der aromatischen Tomatensauce ist wie geschaffen für die Gartenparty.

Käse-Oliven-Tarte

Für den Teig:

200 g Mehl

¼ TL Salz

½ TL schwarzer Pfeffer

1 ½ TL Rosmarinpulver (Tipp >)

130 g frisch geriebener würziger Hartkäse

100 g kalte Butter + Butter für die Form

1 EL Semmelbrösel, Grieß oder Polentamehl für die Form
getrocknete Bohnen oder Kichererbsen zum Blindbacken

Für die Füllung:

60 g schwarze Oliven

½ Bund Thymian

3 Eier (Größe M)

200 g Crème fraîche
frisch geriebene Muskatnuss

Cayennepfeffer

Für 1 Tarteform von 24 cm Ø

35 Min. Zubereitung + 30 Min. Kühlzeit + 20 Min. Backzeit

Bei 6 Stücken pro Stück ca. 515 kcal, 16 g EW, 39 g F, 25 g KH

Das Mehl mit Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver und 30 g Käse mischen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen zugeben und mit der Mehlmischung verkneten, dabei nach und nach 2 EL kaltes Wasser zugeben. Den Teig erst zur Kugel rollen, dann flach drücken (so kühlt der Teig schneller), in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine Tarteform ausbuttern und mit Semmelbröseln bestreuen. Den Teig zwischen 2 Stücken Frischhaltefolie dünn ausrollen. Die Tarteform damit auskleiden, den Rand hochziehen und den Boden mit einer Gabel gleichmäßig einstechen. Mit den getrockneten Hülsenfrüchten füllen und im heißen Ofen etwa 10 Min. blind backen.

Inzwischen für die Füllung die Oliven vom Stein schneiden (Oliven ohne Stein in Ringe schneiden). Thymian abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abstreifen und hacken.

Die Eier mit der Crème fraîche und dem übrigen Käse verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) herunterschalten.

Den Teigboden mit den Oliven und der Hälfte des Thymians bestreuen, restlichen Thymian in die Käse-Eier-Mischung geben und diese über die Oliven in die Form gießen. Die Tarte im heißen Ofen (Mitte) in 15–20 Min. goldbraun backen.

Rohe Tomaten-Oliven-Sauce

600 g aromatische Tomaten

60 g Pinienkerne

60 g schwarze Oliven

1 Bund Basilikum

1–2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

Salz
schwarzer Pfeffer

½ TL Zucker

½–1 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)

Für 6 Personen

30 Min. Zubereitung + 30 Min. Kühlzeit

Pro Portion ca. 135 kcal, 3 g EW, 11 g F, 6 g KH

Die Tomaten dünn schälen (Tomatenschäler oder scharfer Sparschäler), vierteln, entkernen und ohne Stielansatz grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Oliven vom Stein schneiden und grob hacken. Basilikum abbrausen und trocken tupfen. Kleine Blättchen beiseitelegen, größere grob zerzupfen. Den Knoblauch schälen und grob hacken.

Tomaten, Pinienkerne, Oliven, Basilikum und Knoblauch mit Olivenöl und Tomatenmark in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab nicht zu fein zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Harissa würzen. Etwa 30 Min. kühlen. Mit Basilikumblättchen dekorieren.

Karamellisierter Ziegenkäse und Tomaten-Feigen-Kompott

Die herb-süßliche Karamellschicht auf dem Ziegenfrischkäse stellt die geschmackliche Verbindung zu dem Tomaten-Feigen-Kompott her – eine tolle Vorspeise, die einfach gemacht ist!

Für das Tomaten-Feigen-Kompott:

600 g aromatische, reife Tomaten

8 frische Feigen (250–300 g)

150 g Zwiebeln

3 EL Olivenöl

2 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

2 EL brauner Zucker

2 EL Aceto balsamico

Vanillesalz (>)

schwarzer Pfeffer

Cayennepfeffer

½ TL gemahlener Kardamom

Für den Ziegenkäse:

8 Scheiben Ziegenfrischkäse (à 25 g oder 4 Scheiben à 50 g)

schwarzer Pfeffer

2 EL feiner brauner Zucker

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 340 kcal, 11 g EW, 19 g F, 30 g KH

Für das Kompott die Tomaten mit dem Tomatenschäler schälen und vierteln. Die Kerne herauslösen und auf einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen. Das Fruchtfleisch ohne Stielsansatz würfeln. Die Feigen abbrausen und trocken tupfen oder schälen. Das Fruchtfleisch würfeln.

Die Zwiebeln schälen und klein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin weich dünsten. Tomaten, Feigen, Nelken und Lorbeerblatt zugeben und 6–8 Min. weiterdünsten. Mit dem Zucker bestreuen und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Abgetropften Tomatensaft und Essig zugeben, mit Vanillesalz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Kardamom würzen. Noch etwa 5 Min. sanft dünsten, bis sich alle Aromen gut verbunden haben. Nelken und Lorbeerblatt entfernen.

Für den Ziegenkäse die Frischkäsescheiben pfeffern, dabei den Pfeffer mit der flachen Messerklinge in den Käse drücken. Dünn aber gleichmäßig mit dem Zucker bestreuen, sodass der Pfeffer ganz bedeckt ist. Mit dem Gasbrenner den Zucker schmelzen, bis sich eine gleichmäßige Karamellschicht gebildet hat. Auf dem Kompott anrichten und sofort servieren.

Avocado mit karibischer Ananas-Ingwer-Salsa

Diese Vorspeise lebt von ihren Kontrasten: Fruchtig-scharfe Salsa trifft auf sanft-nussige Avocado. Was so raffiniert schmeckt, ist ganz leicht gemacht.

1/3 Ananas »extra sweet« (ca. 180 g Fruchtfleisch)

2 gelbe Paprikaschoten

1–2 rote Chilischoten

70 g kandierter Ingwer

Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

2–3 TL Zitronensaft

3 EL Macadamianussöl

1 Bund Koriandergrün

2 große reife Avocados

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung + 2 Std. Kühlzeit

Pro Portion ca. 400 kcal, 3 g EW, 34 g F, 19 g KH

Die Ananas schälen, den Strunk und die »Augen« herausschneiden. Das Fruchtfleisch sehr klein würfeln. Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler dünn schälen, halbieren, Stielansatz und die Trennwände mitsamt der Kerne herausschneiden. Das Fruchtfleisch in schmale Streifen und diese in Würfelchen schneiden. Die Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und sehr fein würfeln. Den kandierten Ingwer abtropfen lassen und ebenfalls sehr klein schneiden.

Alle Zutaten mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zitronensaft und Öl untermischen. Mindestens 2 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Servieren das Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen und die feinen Stiele hacken und unter die Salsa mischen. Die Avocados längs halbieren und die Kerne herauslösen, nach Belieben die Avocados schälen. Etwas Salsa in die Vertiefungen häufen, den Rest dazu servieren. Nach Belieben mit ganz feinen Chilistreifen garnieren.

Variante

Die Avocados schälen und entkernen. Das Fruchtfleisch längs in Spalten schneiden und aufgefächert mit der Salsa anrichten.

Die Salsa passt auch zu den Süßkartoffel-Kokos-Küchlein (>), den Möhren-Rösti (>) und zu cremigen Suppen aus Möhren oder Kürbis.

Minipizzen in Variationen

Die würzigen Minis sind großartiges Finger- und Partyfood. Am besten schmecken sie frisch aus dem Ofen – den Hefeteig und die Beläge kann man gut vorbereiten.

Grundrezept Hefeteig für Pizza

200 g Mehl

½ Würfel Hefe (ca. 20 g)

¼ TL Zucker

50 ml Milch

½ – ¾ TL Kräutersalz

1 EL Olivenöl

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung + 1 Std. Ruhezeit

Pro Portion ca. 200 kcal, 7 g EW, 4 g F, 36 g KH

Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken, die Hefe zerbröseln und mit dem Zucker in die Mulde geben. Die Milch mit 75 ml Wasser lauwarm (etwa 37°) erwärmen, über die Hefe gießen und nach und nach mit dem Mehl verrühren. Einige Min. kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen und mit einem Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort etwa 40 Min. gehen lassen.

Kräutersalz und Öl zum Teig geben, kurz durchkneten, nochmals zur Kugel formen und zugedeckt weitere 15 Min. gehen lassen.

Den Ofen auf 220° (Umluft 180°) vorheizen. Die Beläge für die Pizzen – je nach Rezept – vorbereiten.

Den Hefeteig in 12–16 Portionen teilen, zu Kugeln formen, diese flach drücken und zu sehr dünnen runden Fladen auseinanderziehen. Die Teigfladen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Die verschiedenen Beläge darauf verteilen und fertig backen (siehe Rezept unten und auf >).

Minipizzen mit Auberginen und Harissa-Crème-fraîche

1 Portion Hefeteig (siehe links)

100 g Crème fraîche

100 g Frischkäse (ca. 16 % Fett)

Meersalz
schwarzer Pfeffer

1 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)

60 g würziger Hartkäse

1–2 schlanke Auberginen (ca. 350 g)

Salz

30 g Mandelstifte

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung + 80 Min. für den Hefeteig

Pro Portion ca. 440 kcal, 18 g EW, 24 g F, 40 g KH

Den Hefeteig bereitstellen. Crème fraîche und Frischkäse glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Harissa würzen. Den Käse fein reiben und unterheben. Die Mischung bis zur Verwendung kalt stellen.

Die Auberginen waschen, quer in etwa ½ cm dicke Scheiben hobeln. Leicht mit Salz bestreuen und etwa 10 Min. stehen lassen. Den Hefeteig in 12–16 Portionen teilen und zu kleinen Fladen auseinanderziehen. Die Teigfladen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Die Auberginenscheiben zwischen zwei Lagen Küchenpapier kräftig ausdrücken.

Auf jeden Fladen 1 kleinen Klecks Käsecreme setzen, darauf je nach Größe 1–3 Auberginenscheiben. Etwa 6–7 Min. im vorgeheizten Ofen (Mitte) vorbacken. Erst jetzt die restliche Käsecreme auf die Auberginen setzen, dann weitere 10–12 Min. backen, bis die Creme leicht bräunt. Die Pizzen mit den Mandelstiften bestreuen, in 3–5 Min. fertig backen und servieren.

Mehr Minipizzen

Die kleinen Fladen lassen sich nach Lust und Laune, Jahreszeit und individuellem Geschmack immer wieder anders belegen.

… mit Kirschtomaten, Schalotten und Mozzarella

250 g Kirschtomaten waschen und halbieren, die Stielansätze herausschneiden. 5 Schalotten schälen, längs vierteln und in einer beschichteten Pfanne in 1 EL Olivenöl anbraten. 2 Kugeln Mozzarella würfeln. 3–4 Stiele Majoran abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abstreifen und hacken, einige ganz lassen und beiseitelegen.

Den vorbereiteten Hefeteig in 12–16 Portionen teilen und zu 7–8 cm großen Fladen formen. 80 g Tomatenmark mit 3–4 EL Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und frischen Majoranblättchen verrühren. Die Hefefladen damit bestreichen und mit Tomaten, Schalotten und Mozzarella belegen. Die Pizzen im heißen Ofen etwa 15 Min. backen. Mit frischen Majoranblättchen bestreuen.

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung + 80 Min. für den Hefeteig

Pro Portion ca. 410 kcal, 20 g EW, 19 g F, 40 g KH

… mit Tapenade, Paprika und Ziegenfrischkäse

700 g rote und gelbe Paprikaschoten putzen und vierteln. Unter dem Backofengrill bei 200° grillen, bis die Haut dunkle Stellen bekommt und Blasen wirft. Mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen, dann häuten. Die Paprika in feine Streifen schneiden. 4–6 Zweige Thymian abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abstreifen. Einige ganz lassen, den Rest hacken.

Den vorbereiteten Hefeteig in 12–16 Portionen teilen und zu 7–8 cm großen Fladen formen. Die Teigfladen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Insgesamt 3 EL Tapenade dünn auf die Fladen streichen. Darauf die Paprikastreifen verteilen, mit gehacktem Thymian bestreuen. 250 g Ziegenfrischkäse in Flöckchen darüber verteilen, mit etwa 2 EL Olivenöl beträufeln. Die Pizzen im vorgeheizten Ofen (Mitte) etwa 15 Min. backen. Mit ganzen Thymianblättchen bestreuen.

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung + 80 Min. für den Hefeteig

Pro Portion ca. 470 kcal, 21 g EW, 25 g F, 41 g KH

… mit Austernpilzen

500 g Austernpilze trocken putzen, die Stiele abschneiden, die Hüte in 1 cm große Stücke schneiden. 1 Bund Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. Schalotten in 2 EL Olivenöl glasig dünsten, Knoblauch etwa 30 Sek. mitdünsten. Pilze zugeben und unter Rühren 6–8 Min. braten. Erst danach salzen und mit schwarzem Pfeffer und gemahlenem Piment würzen. Abkühlen lassen und mit der Hälfte der Petersilie mischen.

Den vorbereiteten Hefeteig in 12–16 Portionen teilen und zu 7–8 cm großen Fladen formen. Die Teigfladen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. 5 EL Tomatenmark mit 1 TL Harissa mischen und dünn auf die Fladen streichen, darauf die Pilzmischung verteilen. 250 g Ziegenfrischkäse in Flöckchen daraufsetzen. Die Pizzen im vorgeheizten Ofen (Mitte) etwa 15 Min. backen. Vor dem Servieren mit restlicher Petersilie bestreuen.

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung + 80 Min. für den Hefeteig

Pro Portion ca. 405 kcal, 21 g EW, 28 g F, 40 g KH

Luftige Muskatkürbis-Muffins mit Pflaumen-Pilz-Ragout

Es lebe der Herbst! Vielleicht wurde diese Jahreszeit für das Kürbis-Pilz-Geschmackserlebnis erfunden: So harmonisch passt das würzige Pilz-Ragout zu den sanften Kürbis-Muffins.

Muskatkürbis-Muffins

600 g Muskatkürbis

4 EL Olivenöl

Salz
schwarzer Pfeffer

1 TL gemahlener Zimt oder ½ TL Zimtblüten (s. Tipp)

4 Zweige Thymian

70 g Bergkäse

2 Eier (Größe M)

200 ml Kefir

250 g Mehl

2 TL Backpulver

1 TL Zucker

½ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

Für 12 Stück

35 Min. Zubereitung + 25 Min. Backzeit

Pro Stück ca. 150 kcal, 6 g EW, 6 g F, 18 g KH

Den Kürbis schälen, die Kerne und lockeren Fasern herauskratzen. Das Kürbisfleisch (etwa 400 g) grob raspeln. 1 EL Öl erhitzen und die Kürbisraspel darin 2–3 Min. anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zimt oder Zimtblüten würzen. Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen, hacken und unter den Kürbis mischen.

Den Ofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Den Käse grob reiben. Die Eier mit dem Kefir und dem restlichen Öl verrühren.

Mehl mit Backpulver, 1 TL Salz, Zucker und Chili mischen und rasch unter die Kefirmischung rühren. Erst den Kürbis, dann den Käse unterheben.

Ein Muffinsblech mit Papierförmchen oder zurechtgeschnittenem Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und etwa 25 Min. backen. Als Vorspeise pro Person 1 Muffin mit 1 Klecks Pflaumen-Pilz-Ragout anrichten.

Tipp

Zimtblüten lassen sich in der Pfeffermühle mahlen.

Pflaumen-Pilz-Ragout

250 g Gemüsezwiebeln

450 g gemischte Pilze (z.B. Pfifferlinge, Egerlinge, Austernpilze)

150 g getrocknete Pflaumen (essfertig)

1 kleines Bund Petersilie

1½ EL Olivenöl

150 ml Orangensaft

150 ml Gemüsebrühe

Salz
schwarzer Pfeffer

1 TL gemahlener Ingwer

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 165 kcal, 5 g EW, 5 g F, 24 g KH

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Pilze trocken abreiben, putzen und in 1–2 cm große Stücke schneiden; kleine Pilze nach Belieben ganz lassen. Die Pflaumen sehr klein schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken.

Die Zwiebeln im Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. An den Pfannenrand schieben, die Hitze erhöhen und die Pilze unter Rühren 1–2 Min. scharf anbraten. Dann mit den Zwiebeln mischen, die Hitze wieder etwas reduzieren und alles etwa 3 Min. schmoren. Die Pflaumen zugeben, etwa 5 Min. weiterschmoren. Saft und Brühe angießen und so lange einkochen, bis die Sauce stark reduziert und sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Ingwer pikant abschmecken. Mit der Petersilie bestreuen und zu den Muffins servieren.

Das Pflaumen-Pilz-Ragout passt auch zu den Kürbis-Flans (>) und zum gebackenen Kürbis (S.>).

Variante: Pilzragout mit Sahne

Den Orangensaft durch Sahne ersetzen. Mit einem Spritzer Zitronensaft und mit je ½–1 TL Cayennepfeffer, Zimt und Sumach (türkisches Gewürz) würzen. Mit fein gehackten Thymianblättchen mischen.

Portwein-Schalotten mit Pfeffer-Polenta

Die süßlich-herzhaften Portwein-Schalotten ergänzen sich großartig mit den gebratenen Pfeffer-Polenta-Scheiben.

Für die Portwein-Schalotten:

500 g kleine Schalotten

2 EL Puderzucker

½ l roter süßlicher Portwein

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

1 TL ganze Zimtblüten (ersatzweise ½ TL gemahlener Zimt)

4 Stücke Langpfeffer

4 EL kalte Butter (40 g)

Für die Pfeffer-Polenta:

50 g würziger alter Gouda

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Salz

125 g Polentagrieß

2–3 EL Olivenöl

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung + 40 Min. Kochzeit + 2 Std. Marinierzeit

Pro Portion ca. 335 kcal, 8 g EW, 19 g F, 34 g KH

Die Schalotten schälen, aber ganz lassen. Den Puderzucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, die Schalotten darin schwenken, dann den Portwein dazugießen. Die Gewürze dazugeben, die Flüssigkeit aufkochen und die Schalotten zugedeckt bei schwacher Hitze in 30–40 Min. weich köcheln.

Die Schalotten aus dem Sud nehmen und in eine Schüssel geben. Den Sud durch ein Sieb wieder in den Topf geben und bei starker Hitze offen auf etwa 150 ml einkochen. Den eingekochten Sud durch ein Sieb über die Schalotten gießen und diese zugedeckt mind. 2 Std. marinieren.

Direkt vor dem Servieren erneut erhitzen, die kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen einarbeiten, bis die Sauce sämig und glänzend ist.

Für die Pfeffer-Polenta den Käse fein reiben und die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen.

In einem Topf ½ l Wasser aufkochen, Salz zugeben. Polentagrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Nach Packungsangabe bzw. in 5–10 Min. ausquellen lassen, dabei öfter umrühren. Käse, Pfeffer und 1 EL Öl hineinrühren.

Die Polenta auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech (oder eine flache Schale) geben, mit einer Palette 1 ½ –2 cm dick ausstreichen, abkühlen und fest werden lassen.

Kreise von 6–8 cm Ø ausstechen und im restlichen Öl von beiden Seiten goldgelb braten. Die heißen Polenta-Scheiben nach Belieben mit Pfeffer bestreuen und mit den Portwein-Schalotten anrichten.

Tipp

Die Reste, die beim Ausstechen der Polenta-Scheiben bleiben, einfach fein hacken und mit Zwiebeln und Eiern wie ein Bauernfrühstück zubereiten.

Die Polenta-Scheiben passen auch zur Champignon-Farce mit Petersilie (>) und zum Pflaumen-Pilz-Ragout (>).

Schwarzwurzeln mit Orangen-Vanille-Vinaigrette und Haselnuss-Flakes

Eine etwas aufwendige, dafür sehr edle Vorspeise aus milden Schwarzwurzeln und fruchtiger Vinaigrette mit süßlichen und fein-herben Aromen von Vanille und Tonkabohne.

Schwarzwurzeln mit Orangen-Vanille-Vinaigrette

Für die Schwarzwurzeln:

4 EL Apfelessig

700 g Schwarzwurzeln

Salz

Für die Vinaigrette:

2 EL Orangensirup mit Zesten (>), ersatzweise Orangenmarmelade

2 EL Dijonsenf

2 TL Sherryessig

Meersalz

Vanillepfeffer (>)

frisch geriebene Tonkabohne (oder Muskatnuss)

3 EL Olivenöl

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung + 2 Std. Marinierzeit

Pro Portion ca. 110 kcal, 2 g EW, 8 g F, 6 g KH

1 ½ l kaltes Wasser mit dem Essig mischen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser schälen (Einweghandschuhe verwenden!), halbieren und jeweils sofort in das Essigwasser legen. Anschließend längs vierteln oder halbieren und schräg in etwa 4 cm lange Stifte schneiden. Bis zur Verwendung im Essigwasser lassen.

Reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln abgießen, abbrausen, damit der Essiggeschmack entfernt wird, und in die kochende Flüssigkeit geben. In 9–10 Min. garen. Die Schwarzwurzeln sollten noch einen leichten Biss haben.

Für die Vinaigrette den Orangensirup mit Senf, Essig und Salz verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Vanillepfeffer dazumahlen, etwa 1 Prise Tonkabohne frisch darüberreiben. Nach und nach das Öl unterschlagen, bis die Vinaigrette eine cremige, homogene Konsistenz hat.

Die Schwarzwurzeln abgießen, etwas abkühlen lassen, mit der Vinaigrette übergießen und zugedeckt mind. 2 Std. durchziehen lassen, dabei öfter behutsam wenden.

Vor dem Anrichten mit den Haselnuss-Flakes bestreuen.

Variante

Mit dieser Zubereitung haben die Schwarzwurzeln den besten, unverfälschten Geschmack. Man kann sie statt mit Vinaigrette auch als feines Gemüse servieren, z.B. mit brauner Butter und gebratenen Salbeiblättchen.

Haselnuss-Flakes

50 g Haselnusskerne mit Wasser begießen und zugedeckt mehrere Stunden, am besten über Nacht quellen lassen. Sie bekommen dadurch den frischen Geschmack ganz junger Nüsse.

Die Nüsse abgießen, trocken tupfen und in der Nussmühle in dünne Scheibchen hobeln.

Für 4 Personen

10 Min. Zubereitung + 12 Std. Quellzeit

Pro Portion ca. 80 kcal, 2 g EW, 8 g F, 1 g KH

Die Haselnuss-Flakes passen als Topping auf Müsli, Quarkspeisen und Obstsalate ebenso wie zu Gemüse- und Blattsalaten.

Sommerliche Tomaten- und Paprika-Variationen

Sonnengereift und durch und durch aromatisch schmecken Tomaten und Paprika einfach unwiderstehlich!

Kirschtomatensalat

30 g Pinienkerne

500 g aromatische Kirschtomaten

1 EL Apfeldicksaft

2 TL Sherryessig

1 TL Dijonsenf

Meersalz
schwarzer Pfeffer

3 EL Arganöl oder Avocadoöl

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 150 kcal, 2 g EW, 12 g F, 6 g KH

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Die Tomaten waschen und halbieren, die Stielansätze herausschneiden.

Den Apfeldicksaft mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl tropfenweise unterschlagen. Das Dressing über die Tomaten gießen, behutsam wenden und etwas durchziehen lassen. Den fertigen Salat mit den Pinienkernen bestreuen und nach Wunsch mit dem Kräuter-Eierstich (>) anrichten.

Pikante Käseküchlein

400 g Frischkäse

2 Eier (Größe M)

Salz
schwarzer Pfeffer

3 TL edelsüßes Paprikapulver

½–1 TL Cayennepfeffer

2 TL frisch gemahlener Schwarzkümmel

80 g Mehl

½ TL Backpulver

1 Bio-Zitrone

175 g würziger Hartkäse (evtl. 2 Sorten)

Butter für die Form

1–2 EL Semmelbrösel

12er Muffinform

Für 8 Küchlein

30 Min. Zubereitung + 45 Min. Backzeit

Pro Stück ca. 240 kcal, 13 g EW, 19 g F, 5 g KH

Den Ofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Frischkäse und Eier mischen und glatt rühren. Mit ¼ TL Salz, Pfeffer, Paprika, Cayennepfeffer und Schwarzkümmel kräftig würzen. Mehl und Backpulver mischen, über die Frischkäsemischung sieben und untermischen.

Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. 1 TL Schale fein abreiben. Den Käse reiben. 150 g Käse mit der Zitronenschale unter die Frischkäsemasse heben.

Von einer 12er-Muffinform 8 Mulden mit der Butter ausfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Käsemasse gleichmäßig in die 8 Mulden verteilen und im heißen Ofen (Mitte) etwa 35 Min. backen. Den restlichen Käse über die Küchlein streuen, weitere 5–8 Min. backen, bis der Käse anfängt leicht zu bräunen. Den Ofen ausschalten, die Küchlein bei offener Ofentür lauwarm abkühlen lassen, mit der Tomaten-Salsa oder gemischtem Salat servieren.

Tomaten-Salsa

800 g Tomaten häuten, vierteln, entkernen, würfeln und mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker würzen. 1 rote Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln. Je 1 rote und grüne Chilischote sehr fein würfeln. ½ Bund Petersilie hacken. Chilis, Petersilie und Tomaten mischen. 1 EL Rotweinessig und 2 EL Olivenöl verrühren und darübergießen. Gut mischen, evtl. nochmals abschmecken. Zugedeckt im Kühlschrank mind. 1 Std. ziehen lassen.

Kräuter-Eierstich

½ Bund Petersilie

4 Stiele Basilikum

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

100 g Sahne

200 ml Milch

3 Eier (Größe M)

Meersalz oder Kräutersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Olivenöl für die Form

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 40 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 195 kcal, 7 g EW, 17 g F, 4 g KH

Kräuter abbrausen und trocken tupfen. Petersilien- und Basilikumblätter abzupfen und beiseitelegen, die Stiele grob hacken. Sahne und Milch mit Rosmarin, Thymian und den Petersilien- und Basilikumstielen zugedeckt 10 Min. leicht köcheln lassen, durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, auf 200 ml einkochen und lauwarm abkühlen lassen.

Den Ofen auf 110° (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Die Eier zur Sahne geben und mit der Gabel glatt rühren. Es sollen sich keine Bläschen bilden. Petersilien- und Basilikumblättchen sehr fein hacken und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.

Eine etwa 15 x 20 cm große ofenfeste Porzellanform mit Öl ausfetten, mit so viel Frischhaltefolie auslegen, dass sie an den Kanten etwas übersteht. Die Folie ebenfalls einölen, die Masse etwa 2 cm hoch einfüllen und die Form in ein tiefes Backblech stellen. So viel heißes Wasser in das Blech gießen, dass die Form etwa halb hoch im Wasser steht. Den Eierstich etwa 40 Min. garen. Mit einem Holzstäbchen testen, ob die Masse durchgehend gestockt ist.

Die Masse vollständig auskühlen lassen. Die Folie mit dem Eierstich herausheben, vorsichtig stürzen, die Folie abziehen und den Eierstich in Würfel oder Rauten schneiden.

Peperonata mit Thymian

1 kg rote Paprikaschoten

3 EL Olivenöl

1 Bund Petersilie

6–8 Zweige Thymian

2 TL brauner Zucker

1–2 EL Aceto balsamico

Meersalz
schwarzer Pfeffer

1 TL Ceylon-Zimt
frisch geriebene Muskatnuss

½ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 125 kcal, 2 g EW, 8 g F, 10 g KH

Die Paprikaschoten dünn schälen, vierteln, entkernen und in etwa 2 x 2 cm große Rauten schneiden. Paprikarauten im heißen Olivenöl anbraten, die Hitze reduzieren und die Paprika bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 10–12 Min. garen. Inzwischen Petersilie und Thymian waschen und trocken tupfen, die Blättchen hacken.

Paprika mit dem Zucker bestreuen, unter Rühren karamellisieren lassen, mit Essig beträufeln und alles gut mischen. Salzen, pfeffern und mit Zimt, Muskat und Chiliflocken großzügig würzen. Thymian und Petersilie unterheben und warm oder lauwarm servieren.

Gebackener Feta

4 Stücke Feta (à 100–150 g) auf geölte Alufolie setzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit gehacktem Thymian, grob gemahlenem Pfeffer und Chiliflocken bestreuen. Die Folien zu Päckchen falten und im heißen Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 15–20 Min. backen.

Suppen

Klar, ganz leicht und voller Geschmack oder samtig-cremige Magenstreichler – unsere Suppen sind schon für sich ein Genuss, aber der lässt sich bekanntlich immer noch steigern. Wie wäre es also mit zartem Eierstich, luftigen Orangen-Grieß-Nocken oder aromatischen Zimtklößchen als feine Einlage? Oder lieber knusprige Croûtons, würziges Pistazien-Pesto oder herzhaftes Champignon-Walnuss-Topping? Das Schöne ist, dass man diese köstlichen Ergänzungen immer wieder anders variieren und kombinieren kann – zur Freude aller Suppen-Fans!

Feine Gemüsebouillon mit Variationen

Diese Bouillons belohnen durch unvergleichlichen Geschmack und bieten viele Variationsmöglichkeiten durch den Austausch von Zutaten. Und mit zarten Nocken, Eierstich und frischen Kräutern als Einlage werden sie zum feinsten Auftakt für ein Menü!

Grundrezept klare Gemüsebouillon

150 g Knollensellerie

150 g weiße Zwiebeln

1 Möhre

2 Knoblauchzehen

1 Stange Lauch

1 rote Chilischote (nach Belieben)

4 Kaffirlimettenblätter

2 Lorbeerblätter
je ½ TL Pimentkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen

½ Sternanis

1/8 l trockener Weißwein oder Sherry extra dry

2–3 EL Zitronensaft

Salz

Cayennepfeffer

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 4– 6 Std. Abkühlzeit

Pro Portion ca. 15 kcal, 0 g EW, 0 g F, 0 g KH

Sellerie, Zwiebeln und Möhre schälen und knapp 1 cm groß würfeln. Knoblauch schälen und halbieren. Lauch waschen und putzen, das Weiße in dünne Ringe schneiden. Nach Belieben die Chilischote halbieren, entkernen und waschen. Limettenblätter waschen und seitlich mehrmals einschneiden.

Alles mit den Gewürzen und dem Wein in einen großen Topf geben. 1 ½ l Wasser dazugießen und offen aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Min. köcheln. Die Kochplatte ausstellen. Wer es mittelscharf mag, nimmt die Chilischote jetzt raus. Die Brühe am besten über Nacht abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und erneut erhitzen. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.

Varianten

Bouillon mit Safran

¼ TL Safranfäden mit ½ TL Zucker und 1 TL Salz im Mörser sehr fein zerreiben, mit 2 EL Brühe mischen und kurz ziehen lassen. Zur heißen Gemüsebouillon geben.

Asiatische Bouillon

Ergänzend zum Grundrezept links zum Gemüse 50 g Ingwer in Scheiben, 1–2 weitere Chilischoten und 2–3 Stängel Zitronengras geben. Die fertige Bouillon mit ¼ l klarem Kokossaft (Tetrapak) mischen und mit 3 EL Reisessig und 2 EL heller Sojasauce abschmecken. Mit Koriandergrün bestreuen. Als Einlage passen marinierte Tofuwürfel, dünne Reisnudeln und Möhrenstreifen, Fenchel oder Zuckerschoten.

Borschtsch-Gemüse

Das Gemüse aus der Borschtsch-Bouillon nur etwa 25 Min. garen und nach dem Abgießen der Bouillon als separate Mahlzeit genießen, z.B. mit Kartoffeln und Meerrettich-Schmand.

Borschtsch-Salat

Aus den Gemüsewürfeln lässt sich auch ein Salat mit dieser Vinaigrette zubereiten:

2 EL Aceto balsamico

2 TL Dijonsenf

1 TL Akazienhonig

Salz
schwarzer Pfeffer

2 EL Olivenöl

2 EL Walnussöl

Alle Zutaten für die Vinaigrette vermischen und das Gemüse darin gut durchziehen lassen. Mit Kresse oder Dill bestreuen oder mit einem Klecks Meerrettich-Zitronen-Dip (>) anrichten.

Klare Borschtsch-Bouillon

100 g Zwiebeln

1 kleines Suppengrün

400 g Rote Bete

30 g getrocknete Tomaten

2 EL Olivenöl

1 EL Zucker

800 ml Gemüsebouillon (> oder aus dem Glas)

600 ml klarer Apfelsaft

¼ Sternanis

½ Zimtstange

2 Lorbeerblätter

Salz

Cayennepfeffer

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 40 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 150 kcal, 0 g EW, 5 g F, 22 g KH

Die Zwiebeln schälen und hacken. Das Suppengrün waschen, putzen und etwa 1 cm groß würfeln. Die Rote Bete schälen (dabei Einmalhandschuhe benutzen) und ebenfalls etwa 1 cm groß würfeln. Die getrockneten Tomaten klein schneiden.

Das Öl im Suppentopf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, Suppengrün und Tomaten zugeben und unter Rühren 2–3 Min. anbraten. Mit dem Zucker bestreuen, etwas karamellisieren lassen, dann Gemüsefond und Saft dazugießen. Aufkochen, Rote Bete, Sternanis, Zimt und Lorbeer zugeben. Zugedeckt 30–40 Min. köcheln lassen.

Durch ein Sieb abgießen, die Bouillon mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und in Suppenschalen verteilen. Dazu passen die Meerrettich-Dill-Nocken wunderbar!

Tipp

Damit die Bouillon klar und fettfrei wird, am besten schon am Vortag zubereiten und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Fett lässt sich dann vor dem erneuten Erhitzen leicht abschöpfen. Oder durch ein mit Mull ausgelegtes Sieb gießen.

Meerrettich-Dill-Nocken

150 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

4 Stiele Dill
ca. 25 g Mehl

40 g Grieß

¼ TL gemahlene Kurkuma

2 Eigelb (Größe M)

40 g frisch geriebener Meerrettich
schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 115 kcal, 4 g EW, 3 g F, 17 g KH

Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser in etwa 20 Min. garen. Abgießen, etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Den Dill abbrausen und trocken tupfen. Die Spitzen abzupfen und hacken. Das Mehl mit Grieß und Kurkuma mischen.

In einem großen Topf Wasser aufkochen und kräftig salzen. Das Kartoffelmus mit Eigelben, Mehlmischung, Meerrettich und der Hälfte des Dills zu einem lockeren Teig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit zwei Teelöffeln kleine längliche Nocken formen und im siedenden, keinesfalls kochenden Wasser in 4–5 Min. gar ziehen lassen. Sobald die Nocken an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Nocken auf Suppenschalen verteilen, heiße Brühe (z.B. die Borschtsch-Bouillon) darübergießen, mit restlichem Dill bestreuen.

Tipp

Eine feine Suppen-Einlage ist auch der Kräuter-Eierstich (>), aber ohne Basilikum und Petersilie. Die anderen Kräuter nur zum Aromatisieren der Sahne verwenden und dann entfernen. Kräftig mit Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen!

Orangen-Grieß-Nocken

1 Bio-Orange

½ Bund Petersilie

¼ l Milch

1 ½ EL Butter

1 Msp. gemahlene Kurkuma

Salz

¼ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

100 g Weizengrieß

1 Eigelb

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 170 kcal, 6 g EW, 7 g F, 21 g KH

Die Orange heiß waschen und abtrocknen, etwa 1 EL Schale dünn abreiben. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und sehr fein hacken.

Die Milch mit Butter, Kurkuma, 1 Prise Salz und den Chiliflocken aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen und bei schwacher Hitze rühren, bis der Grieß dicklich wird und schließlich einen Kloß bildet. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In einem großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Das Eigelb in den Teig einarbeiten, Orangenschale und zwei Drittel der Petersilie untermischen, mit Salz abschmecken. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken formen. Ins siedende, keinesfalls kochende Wasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Gut abtropfen lassen und auf vier Suppenschalen verteilen. Die heiße Safran-Bouillon (>) darübergießen, mit restlicher Petersilie bestreuen.

Samtige Tomatensuppe mit Tofu-Käse-Klößchen

Sie macht ihrem Namen alle Ehre: Für ihre samtige Konsistenz wird die Suppe nicht nur püriert, sondern durch ein feines Sieb gestrichen – ein klein wenig Mühe, die sich lohnt!

Samtige Tomatensuppe

150 g rote Zwiebeln

1–2 Knoblauchzehen

½ Bund Petersilie

4 EL Olivenöl

3 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)

150 ml Weißwein

½ TL Safranfäden

2 Lorbeerblätter

Salz
schwarzer Pfeffer

½ TL Akazienhonig

Cayennepfeffer

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 20 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 190 kcal, 4 g EW, 11 g F, 13 g KH

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und grob hacken.

Das Olivenöl im Suppentopf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Knoblauch und Petersilie dazugeben und etwa 1 Min. mitdünsten. Die Tomaten und den Wein dazugeben. Den Safran im Mörser zerreiben und mit den Lorbeerblättern in die Suppe geben. Alles aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln.

Die Lorbeerblätter entfernen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Erneut erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Honig und Cayennepfeffer abschmecken.

Tofu-Käse-Klößchen

2 TL Salzkapern

½ Bund Petersilie

150 g Tofu natur

25 g Mehl

1 Ei (Größe M)

50 g frisch geriebener Hartkäse

Salz
schwarzer Pfeffer

¼ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 120 kcal, 10 g EW, 7 g F, 6 g KH

Die Kapern abbrausen, trocken tupfen und klein schneiden. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und klein hacken. Den Tofu mit Küchenpapier fest ausdrücken und durch ein Sieb streichen. Das Mehl darübersieben und die Mischung mit dem Ei zu einem lockeren Teig verarbeiten. Käse, Kapern und die Hälfte der Petersilie untermischen. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Aus dem Teig mit einem Teelöffel kleine Mengen abstechen und zu runden Klößchen formen. Im nur noch siedenden Wasser in etwa 5 Min. gar ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und mit der Tomatensuppe anrichten. Mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Variante: Tomaten-Zimt-Klößchen

Anstelle der Kapern 2–3 getrocknete Tomaten (in Öl) abtropfen lassen, sehr klein hacken und unter den Teig mischen. Mit gehacktem Thymian, ¼ TL Cayennepfeffer und ¼ TL gemahlenen Zimtblüten (ersatzweise ½ TL gemahlener Zimt) würzen. Mit der Suppe anrichten und mit Thymianblättchen bestreuen.

Steinpilz-Kartoffelsuppe mit Champignon-Walnuss-Topping

Ausgesuchte Gewürze wie milder Chili ancho, herb-würzige Muskatnuss und aromatischer Vanillepfeffer betonen den edlen Steinpilzgeschmack. Das Topping liefert zusätzliche Würze und angenehmen Biss.

Steinpilz-Kartoffelsuppe

20 g getrocknete Steinpilze

2 Schalotten (50 g)

1 Möhre

150 g Knollensellerie

1 kleine Petersilienwurzel

500 g mehligkochende Kartoffeln

1 kleine Stange Lauch

2 EL Rapsöl

2 TL brauner Zucker

800 ml Gemüsebrühe

Salz

Vanillepfeffer (>)

frisch geriebene Muskatnuss

½ TL Chili ancho oder ¼ TL Cayennepfeffer

2 TL Walnussöl

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung + 25 Min. Kochzeit

Pro Portion ca. 180 kcal, 5 g EW, 8 g F, 21 g KH

Die getrockneten Steinpilze unter fließendem Wasser gut säubern. Mit ¼ l kochend heißem Wasser begießen und zugedeckt etwa 20 Min. einweichen.

Inzwischen die Schalotten schälen und fein würfeln. Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel und Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Vom Lauch nur den weißen Teil verwenden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Die Steinpilze durch ein feines Sieb abgießen, ausdrücken und klein schneiden, die Flüssigkeit auffangen.

Die Schalotten im Öl glasig dünsten. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel zugeben und unter Rühren etwa 3 Min. anbraten. Mit dem Zucker bestreuen, 2 Min. weiterrösten und den Zucker dabei etwas karamellisieren lassen. Brühe, Pilze und Pilzflüssigkeit dazugießen, aufkochen und zugedeckt etwa 5 Min. köcheln lassen. Die Kartoffeln und den Lauch zugeben und etwa 20 Min. zugedeckt weiterköcheln, bis die Kartoffeln und die anderen Gemüse gar sind.

Das Gemüse mit dem Pürierstab fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz etwas mehr Brühe zugeben. Mit Salz, Vanillepfeffer, Muskatnuss und Chili würzen.

Die Suppe auf Teller verteilen und auf jede Portion etwas Topping setzen, ein paar Tropfen Walnussöl darum herumträufeln.

Würzvariante

Die Suppe mit etwas Orangenschale, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss oder Muskatblüte würzen und mit ein wenig Kürbiskernöl beträufeln.

Champignon-Walnuss-Topping

40 g Walnusskerne

125 g feste Champignons

3–4 Stiele Petersilie

1 Schalotte (30 g)

1 EL Rapsöl

Meersalz
schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 95 kcal, 2 g EW, 9 g F, 2 g KH

Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und klein hacken. Die Pilze trocken putzen und sehr fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Die Schalotte schälen und fein würfeln.

Die Schalotte im heißen Öl glasig dünsten, die Pilze zugeben, unter Rühren bei starker Hitze so lange braten, bis die austretende Flüssigkeit verkocht ist. Salzen, pfeffern und vom Herd nehmen. Walnüsse und Petersilie untermischen.

Das Topping passt auch zu den Mandel-Safran-Kartoffelklößchen (>), zu den Möhren-Petersilien-Gnocchi (>) oder dem gebackenen Kürbis (>).

Schwarzwurzel-Cremesuppe mit Pistazien-Pesto

Das zarte an Artischocken erinnernde Aroma der Schwarzwurzeln wird fein ergänzt durch Vanillesalz, Muskatnuss und Cayennepfeffer. Für farblichen wie geschmacklichen Kontrast sorgt das leuchtend grüne, nussige Pesto.

Schwarzwurzel-Cremesuppe

¼ l Milch

500 g Schwarzwurzeln

200 g mehligkochende Kartoffeln

1 Lorbeerblatt

300–400 ml Gemüsebrühe

2–3 TL Zitronensaft

Vanillesalz (>)

schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Cayennepfeffer

100 g Sahne

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 25 Min. Kochzeit

Pro Portion ca. 165 kcal, 5 g EW, 11 g F, 12 g KH

Die Milch mit ¼ l Wasser im Suppentopf mischen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen (Einweghandschuhe verwenden!), in Stücke schneiden und sofort in die Milch legen. Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Lorbeerblatt zu den Schwarzwurzeln geben. Die Flüssigkeit aufkochen und die Gemüse zugedeckt in etwa 25 Min. weich kochen.

Das Lorbeerblatt entfernen und das Gemüse mit dem Pürierstab fein pürieren, dabei so viel Brühe zugeben, dass die Suppe cremig-leicht ist. Mit Zitronensaft, Vanillesalz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.

Die Sahne schlagen und unter die Suppe rühren. Die Suppe auf Suppenschalen verteilen und jede Portion mit etwas Pistazienpesto anrichten.

Tipp

Wenn es keine Schwarzwurzeln gibt, lässt sich die Suppe auch mit Kürbis, Möhren, Pastinaken, Topinambur, Petersilienwurzeln oder Steckrüben zubereiten.

Topping-Variante

Anstelle des Pestos etwas Champignon-Farce (>) auf die Suppe geben.

Pistazien-Pesto

½ Bund Petersilie

3 Zweige Thymian

35 g grüne Pistazienkerne

1 Bio-Zitrone

Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

3 EL Olivenöl

Für 4 Personen

10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 122 kcal, 2 g EW, 12 g F, 1 g KH

Petersilie und Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen bzw. abstreifen und fein hacken. Die Pistazien fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und mit Kräutern und Pistazien mischen. Knapp ½ TL Meersalz und etwas grünen Pfeffer zugeben. Zum Schluss das Olivenöl unterrühren.

Tipp

Ohne das Olivenöl eignet sich das Pesto wunderbar als trockenes Sprinkle, z.B. als Topping auf dem Safran-Orangen-Hummus (>).

Apfel-Möhren-Süppchen mit Prosecco

Ein sommerlich-frischer Genuss: Die fruchtige Säure vom Apfel wird betont durch Kardamom und die leichte Schärfe von Galgant. Sahne und Akazienhonig gleichen durch feine Süße aus, und Prosecco lässt das Ganze schön schäumen.

300 g Möhren

250 g mehligkochende Kartoffeln

2 Schalotten (60 g)

1 Apfel (ca. 150 g)

2 EL Rapsöl

1 EL Akazienhonig

200 ml Apfelsaft

400 ml Gemüsebrühe

150 ml Sojasahne (Naturkostladen oder Reformhaus; oder Sahne)

½ TL frisch gemahlener Kardamom

1 TL gemahlener Galgant

Salz
grüner Pfeffer aus der Mühle

200 ml Prosecco

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 310 kcal, 3 g EW, 17 g F, 28 g KH

Die Möhren und die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und klein schneiden.

Die Schalotten im heißen Öl glasig dünsten. Die Möhren dazugeben, 2–3 Min. andünsten, mit dem Honig beträufeln und unter Rühren karamellisieren. Apfelsaft und Brühe dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln. Nach etwa 5 Min. die Kartoffelstücke und nach weiteren 10 Min. die Apfelstücke in die Suppe geben. Noch 4–7 Min. köcheln, bis alles weich ist.

Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren, dabei die Sahne zugeben. Mit Kardamom, Galgant, Salz und Pfeffer würzen. Je nach gewünschter Konsistenz und Geschmack noch etwas Apfelsaft oder Brühe zugeben.

Die Suppe nochmals erhitzen, aber nicht mehr aufkochen. Auf Suppenschalen verteilen, in jede Portion einen Schuss Prosecco gießen und die Suppe sofort servieren.

Rote Linsensuppe mit getrockneten Tomaten

Indische, orientalische und mediterrane Aromen mischen sich zu einem vielschichtigen, herrlich würzigen Gesamterlebnis.

100 g getrocknete Tomaten

150 g rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

180 g rote Linsen

2 EL Olivenöl

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1–2 TL Ceylon-Zimt

½–1 TL Cayennepfeffer

1,2 l Gemüsebrühe

2 Lorbeerblätter

1 Bio-Limette

Salz

100 g Schmand

4 Basilikumblättchen

¼ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung + 20 Min. Kochzeit

Pro Portion ca. 270 kcal, 12 g EW, 14 g F, 22 g KH

Die getrockneten Tomaten mit kochend heißem Wasser übergießen und zugedeckt mind. 30 Min. quellen lassen. Dann ausdrücken und sehr fein hacken.

Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Linsen kalt abspülen. Das Öl im Suppentopf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Kreuzkümmel, Zimt und Cayennepfeffer darüberstäuben. Die Linsen und die gehackten Tomaten zugeben und unter Rühren sanft anbraten. Die Brühe dazugießen, dann die Lorbeerblätter zugeben, die Suppe aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Min. köcheln.

Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Pürierstab pürieren. Die Limette heiß waschen und abtrocknen. 1 TL Schale abreiben und 2–3 TL Saft auspressen.

Die Suppe mit Salz und Limettensaft abschmecken. Auf Suppenschalen verteilen und auf jede Portion einen Klecks Schmand und darauf ein Basilikumblatt setzen, Limettenschale und Chiliflocken darüberstreuen.

Veganer ersetzen den Schmand durch Sojajoghurt aus dem Naturkostladen oder Reformhaus.

Caesar-Salad-Soup mit Knoblauch-Croûtons

Ein Plagiat der positiven Art – die Suppe hat sich so einiges vom berühmten Salat abgeschaut. Sie vereint alle Geschmacksempfindungen, die wir vom Ceasar-Salat kennen: frischen Romanasalat, würzigen Käse und knusprige Croûtons.

250 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

100 g Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

150 g Knollensellerie

3 Mini-Romanasalate (ca. 450 g)

1 Bio-Zitrone

4 EL Olivenöl

½ l Gemüsebrühe

400 ml Milch

2 Eigelb (Größe M)

60 g Frischkäse

50 g frisch geriebener Hartkäse
schwarzer Pfeffer

Worcestershiresauce

Cayennepfeffer

2 Scheiben Toastbrot

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 340 kcal, 15 g EW, 22 g F, 21 g KH

Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser in etwa 20 Min. garen. Abgießen, etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Während der Kochzeit der Kartoffeln die Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen und würfeln. Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Vom Romana die äußeren Blätter ablösen, waschen und quer in Streifen schneiden. 2 Salatherzen ganz lassen und beiseitelegen, das dritte Salatherz ebenfalls klein schneiden. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1 TL Schale abreiben.

Die Zwiebeln in 2 EL Öl glasig dünsten, den Sellerie zugeben und unter Rühren 2–3 Min. braten. Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Den Salat zugeben und unter Rühren andünsten, bis er etwas zusammenfällt. Die Brühe dazugeben und zum Kochen bringen. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 5–8 Min. köcheln, bis der Sellerie weich ist. Mit dem Pürierstab unter Zugabe von 300 ml Milch möglichst fein pürieren. Die durchgepressten Kartoffeln zugeben und die Suppe nochmals durchmixen.

Die Eigelbe mit der restlichen Milch verquirlen und mit dem Frischkäse in die Suppe mixen. Erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen! Die Hälfte des Käses einrühren, mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Cayennepfeffer, Zitronenschale und einigen Spritzern Zitronensaft pikant abschmecken.

Das Toastbrot leicht goldgelb rösten, die dritte Knoblauchzehe längs halbieren und das Toastbrot von beiden Seiten damit einreiben, anschließend klein würfeln.

Die beiden Salatherzen längs halbieren und in 1 EL Öl zunächst auf der Schnittfläche braten. Sobald der Salat etwas braun wird, wenden. Den restlichen Käse über die gebratenen Seiten streuen, den Deckel auflegen und den Käse schmelzen lassen, während die andere Seite der Salatherzen brät.

Gleichzeitig in einer anderen Pfanne die Brotwürfel ohne Fett rösten. Wenn sie anfangen knusprig zu werden, das restliche Öl zugeben, die Croûtons darin wenden und etwas salzen.

Zum Anrichten jeweils eine Salatherz-Hälfte in einen Suppenteller legen, die heiße Suppe dazugießen und mit den heißen Croûtons bestreuen. Sofort servieren.

Salate

Sie sind unglaublich vielseitig und können ganz unterschiedlich auftreten: als kleine Vorspeise oder Zwischengericht, als dekorative Beilage oder als satt machendes Hauptgericht. Frische ist in jedem Fall das Credo, und die Märkte bieten zu jeder Jahreszeit andere Köstlichkeiten. Angefangen mit dem ersten Spargel und frischen Kräutern und Pflücksalaten, über sommerreife aromatische Tomaten und Paprikaschoten bis zu ersten Pilzen, leuchtenden Kürbissen und würzig-erdigen Roten Beten. Die fein abgestimmten Dressings und raffinierte Toppings machen jeden Salat zum Hochgenuss!

Spargel – ein königliches Gemüse

Entsprechend eindrucksvoll darf er auftreten. Bei uns kommt er einmal asiatisch-raffiniert daher, und für ganz besonders feine Anlässe wird er mit edlen Morcheln und feiner Vanille-Vinaigrette kombiniert.

Spargel-Morchel-Salat mit feiner Vanille-Vinaigrette

Junger Spargel und frische Morcheln verdienen ein Dressing vom Feinsten, nach Vanille duftend und mit edlen Ölen gerührt.

Für die Vanille-Vinaigrette:

½ Vanilleschote

300 ml Orangensaft

1 EL Agavensirup
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer

2 EL unraffiniertes Traubenkernöl

2 EL Macadamianussöl

Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

Für den Spargel-Morchel-Salat:

200 g Morcheln

500 g weißer Spargel

500 g grüner Spargel

1 Bund Kerbel

1 EL Rapsöl

Salz
schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

65 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 195 kcal, 5 g EW, 13 g F, 13 g KH

Für die Vinaigrette die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit dem Orangensaft in einen Topf geben. Den Saft aufkochen und in etwa 10 Min. auf 100 ml reduzieren. Abkühlen lassen und die Schotenstücke entfernen.

Den aromatisierten Orangensaft mit Agavensirup, Salz und Pfeffer mischen. Nach und nach die beiden Öle unterschlagen. Mit den Chiliflocken würzen.

Für den Salat die Morcheln längs halbieren, behutsam ausklopfen und mit einem feinen Pinsel gründlich reinigen. In eine Schüssel geben und mit kochend heißem Wasser überbrühen. Auf ein Sieb geben und abbrausen. Längs in Viertel oder Achtel schneiden.

Die weißen Spargel schälen, die unteren Enden entfernen und die Stangen in drei Stücke schneiden. Von den grünen Spargeln nur das untere Drittel schälen und das untere Ende abschneiden. Die Stangen ebenfalls dritteln. Die jeweils gleich dicken Stücke getrennt auf die Arbeitsfläche legen. Den Kerbel abbrausen, trocken tupfen und hacken.

In einem großen Topf oder Wok etwas Wasser aufkochen und einen Dämpfkorb hineinsetzen. Zuerst die dickeren unteren Spargelstücke hineingeben und zugedeckt 1 Min. dämpfen. Dann die mittleren Stücke zugeben, 1 Min. weiterdämpfen und zum Schluss die dünnen Stücke und Spargelspitzen zugeben und weitere 3–4 Min. dämpfen. Der Spargel sollte unbedingt noch Biss haben! Abgießen, kurz kühl abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den Spargel sofort mit der Vinaigrette begießen und bei Zimmertemperatur lauwarm abkühlen lassen.

Das Öl erhitzen und die Morcheln darin bei starker Hitze anbraten, salzen, pfeffern und so lange weiterbraten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Die Morcheln über dem Spargel verteilen. Mit Kerbel bestreuen und mit Baguette servieren.

Die Vanille-Vinaigrette passt auch zu gedämpftem Spargel oder zu den Schwarzwurzeln (>), anstelle des Quitten-Muskatnuss-Dressings.

Grüner Spargelsalat mit Sesamöl-Vinaigrette und Sesam-Topping

Asiatisch angehaucht mit der leichten frischen Säure von Reisessig, die durch nussig-aromatisches Sesamöl perfekt ausgeglichen wird. Wirklich »top« ist das Topping aus Chili, Nori und knusprig geröstetem Sesam.

Grüner Spargelsalat mit Sesamöl-Vinaigrette

1 Knoblauchzehe

2 Thai-Schalotten (ersatzweise 1 kleine Schalotte)

2 EL Reisessig

1 EL helle Sojasauce

2 TL brauner Zucker

1 EL Erdnussöl

2 TL geröstetes Sesamöl

Salz

800 g grüner Spargel

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 90 kcal, 3 g EW, 5 g F, 6 g KH

Knoblauch und Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Essig und Sojasauce mit dem Zucker so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nach und nach die beiden Öle unterschlagen, die Vinaigrette nach Geschmack noch etwas salzen. Knoblauch und Schalotten untermischen.

Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, die unteren Enden abschneiden.

In einem großen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und einen Dämpfkorb hineinsetzen. Die Spargelstangen 4–6 Min. dämpfen, bis sie knapp gar und bissfest sind. Nur kurz abschrecken, der Spargel sollte nicht ganz auskühlen. So kann er die Aromen der Vinaigrette besser aufnehmen.

Den lauwarmen Spargel mit der Vinaigrette begießen und etwa 10 Min. durchziehen lassen. Direkt vor dem Servieren mit dem Sesam-Topping bestreuen.

Sesam-Topping

2 EL Sesamsamen

1 Blatt Nori (Seetang für Sushi)

1 grüne oder rote Chilischote

½ TL Meersalz
getrocknete grüne Pfefferkörner

Für 4 Personen

10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 30 kcal, 1 g EW, 3 g F, 1 g KH

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet und zu knistern anfängt. Auf einem Teller abkühlen lassen. Das Noriblatt mit einem sehr scharfen Messer oder einer Schere in winzige Stückchen schneiden. Die Chilischote, waschen, längs halbieren, entkernen und sehr klein würfeln.

Den Sesam mit Salz und den Pfefferkörnern im Mörser zerstampfen. Mit Chili und Nori mischen und über den fertigen Spargelsalat geben. Nach Belieben mit ein paar Chilistreifen garnieren.

Das Sesam-Topping passt auch zu gedämpftem Brokkoli, gedünstetem Pak Choi und zu Glasnudeln.

Rote-Bete-Salat mit Cassis-Vinaigrette und grünen Trauben

Der sanft-erdige Geschmack der Roten Bete wird aufgefrischt durch eine fruchtige Vinaigrette und grüne Trauben.

Geröstete Walnusskerne und frisch geriebener Meerrettich runden die geschmackliche Vielfalt perfekt ab.

Für die Cassis-Vinaigrette:

2 EL Dijonsenf

2 EL Ahornsirup

Vanillesalz (>)

schwarzer Pfeffer

1 ½ EL Cassis-Gelee (Schwarzes Johannisbeergelee)

2 EL Aceto balsamico

4 EL Walnussöl

Für den Rote-Bete-Salat:

800 g Rote Bete

300 g grüne kernlose Trauben

1 Bund Petersilie

60 g Walnusskerne

30 g frisch geriebener Meerrettich

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung + 30 Min. Marinierzeit

Pro Portion ca. 355 kcal, 6 g EW, 20 g F, 36 g KH

Für die Vinaigrette den Senf mit Ahornsirup, Vanillesalz, Pfeffer und dem Cassis-Gelee glatt rühren. Den Essig untermischen und das Öl tropfenweise unterschlagen, bis sich alle Zutaten zu einer sämigen Vinaigrette verbunden haben.

Für den Salat die Rote Bete schälen und grob raspeln (Einmalhandschuhe verwenden). Mit der Vinaigrette mischen und zugedeckt im Kühlschrank mind. 30 Min. durchziehen lassen.

Die Weintrauben waschen und längs halbieren. Einige Trauben beiseitelegen, den Rest unter den Salat mischen. Die Petersilie abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen grob hacken oder ganz lassen und unter den Salat mischen. Die Walnusskerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten und ebenfalls zum Salat geben.

Vor dem Servieren den Salat mit den restlichen Trauben bestreuen. Den Meerrettich auf dem Salat verteilen. Mit Baguette servieren.

Fenchel-Birnen-Salat mit Ziegenfrischkäse-Dressing

Ein Spiel der Texturen und Aromen: apfelfrisches, pfeffrig-cremiges Dressing trifft auf knusprigen Fenchel, saftige Birnen und herb-würzige Walnusskerne.

Für das Ziegenfrischkäse-Dressing:

150 g Ziegenfrischkäse (ohne Rinde)

2 EL Apfelbalsam-Essig

4 EL Apfelsaft

2 TL Akazienhonig

Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Für den Fenchel-Birnen-Salat:

40 g Walnusskerne

50 g Feldsalat

400 g Fenchel

500 g aromatische, feste Birnen (z.B. Abate Fetel)

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 250 kcal, 9 g EW, 15 g F, 18 g KH

Für das Dressing den Ziegenfrischkäse mit der Gabel zerdrücken, Essig, Apfelsaft und Honig dazugeben und alles mit dem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Salat die Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Auf einem Teller abkühlen lassen. Den Feldsalat putzen, abbrausen und trocken schleudern.

Den Fenchel putzen und waschen, das Fenchelgrün hacken und beiseitelegen. Die Fenchelknollen quer in hauchdünne Scheiben hobeln und diese in Streifen schneiden. Die Birnen schälen, längs vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Birnenviertel ebenfalls in hauchdünne Scheibchen hobeln.

Fenchel und Birnen mit dem Dressing mischen und etwa 10 Min. durchziehen lassen. Den Feldsalat auf vier Teller verteilen und den Fenchel-Birnen-Salat daraufgeben. Walnusskerne und Fenchelgrün darüberstreuen.

Variante: Walnussöl-Vinaigrette

¼ TL Salz mit 2 EL Sherryessig verrühren, bis sich das Salz auflöst. 2 TL Dijonsenf und 2 TL Ahornsirup unterrühren. 2 EL Traubenkernöl und 2 EL Walnussöl (oder nur Walnussöl) tropfenweise unterschlagen, bis die Vinaigrette eine cremige Konsistenz hat. Mit schwarzem Pfeffer würzen.

Salat aus weißen Bohnen, Sellerie, schwarzen Oliven und Minze

In diesem griechisch inspirierten Salat treffen nicht nur unterschiedliche Konsistenzen aufeinander, sondern alle Geschmacksempfindungen: süßlich milde Bohnen, salziger Käse, herbe Oliven und die Schärfe der Chili. Dazu Minze in verschwenderischer Fülle!

200 g getrocknete weiße Bohnenkerne

2 Knoblauchzehen

6 Stangen Staudensellerie

1 Lorbeerblatt

120 g schwarze Oliven mit Stein

1 grüne Chilischote

200 g Feta (Schafskäse)

Salz
schwarzer Pfeffer

2 TL Akazienhonig

2 EL Sherryessig

4–5 EL Olivenöl

1 Bund Minze

Für 4 Personen

10 Std. Marinier- und Quellzeit + 30 Min. Zubereitung + 50 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 450 kcal, 25 g EW, 25 g F, 31 g KH

Die Bohnenkerne in eine Schüssel geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Bohnen zugedeckt über Nacht quellen lassen.

Die Bohnen in ein Sieb schütten, kalt abspülen und in den Suppentopf geben. Den Knoblauch schälen. Den Sellerie waschen, putzen und falls nötig entfädeln. Die grobfaserigen Endstücke mit Knoblauch und Lorbeerblatt zu den Bohnen geben. So viel kaltes Wasser dazugießen, dass es etwa 3 cm über den Bohnen steht. Das Wasser ohne Deckel zum Kochen bringen und den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Den Deckel auflegen und die Bohnen bei mittlerer Hitze 40–50 Min. garen. Die Bohnen sollen weich sein, aber nicht zerfallen.

Inzwischen den geputzten Sellerie klein schneiden, evtl. vorhandenes Selleriegrün ebenfalls klein hacken. Die Oliven vom Stein schneiden, das Fruchtfleisch klein hacken. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und sehr fein würfeln. Den Feta in kleine Stückchen zerbröckeln oder schneiden.

Die fertigen Bohnen vom Herd nehmen, im Sud etwas abkühlen lassen, Lorbeerblatt, Knoblauch und Selleriestücke entfernen. Die Bohnen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Falls es mehr als ¼ l Sud ist, diesen etwas einkochen. Bohnen und Sud wieder mischen, salzen und pfeffern.

Den Honig mit Salz, Pfeffer und Essig verrühren, nach und nach das Öl unterschlagen. Die Bohnen mit Sellerie, Oliven, Feta und Chili mischen und mit der Vinaigrette begießen. Den Salat mindestens 2 Std. durchziehen lassen, dabei ab und zu umrühren.

Vor dem Servieren die Minze abbrausen und trocken tupfen. Einige Blättchen ganz lassen, den Rest in Streifen schneiden und unter den Salat mischen. Mit den ganzen Blättchen garnieren. Mit Baguette servieren.

Würzvariante: orientalisch

Für ein orientalisches Geschmackserlebnis die Vinaigrette großzügig mit Harissa, Honig, Kreuzkümmel und gemahlenem Zimt würzen und eine Handvoll Sultaninen unter den Salat mischen.

Gazpacho-Salat mit Knoblauch-Croûtons und Mandel-Koriander-Pesto

Mit diesem Salat kommen Grüße aus dem Spanienurlaub direkt auf den Tisch: knackfrisches Gemüse mit knusprigen, goldbraun gerösteten Croûtons und nussigem Pesto.

Gazpacho-Salat

2 große Fleischtomaten (ca. 600 g)

1 Salatgurke

Salz
schwarzer Pfeffer

1 Stück Wassermelone (ca. 300 g)

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

3–4 Frühlingszwiebeln

1 EL Tomatenmark

2–3 EL Gemüsebrühe

½–1 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)

1 ½ EL Sherryessig

4 EL Olivenöl

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 2 Std. Marinierzeit

Pro Portion ca. 150 kcal, 4 g EW, 11 g F, 13 g KH

Die Tomaten einritzen, heiß überbrühen, abschrecken, häuten, ohne Stielansatz vierteln und entkernen. Gut abtropfen lassen und in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in etwa ½ cm kleine Würfel schneiden. Tomaten und Gurken salzen und pfeffern.

Die Wassermelone von der Schale schneiden, entkernen und klein würfeln. Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler dünn schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Das Gemüse gut mischen.

Tomatenmark mit Brühe, Harissa und Essig verrühren, nach und nach das Öl unterschlagen, salzen und pfeffern. Über das Gemüse gießen, zugedeckt im Kühlschrank mind. 2 Std. gut durchziehen lassen, dabei ab und zu umrühren.

Knoblauch-Croûtons

2 Knoblauchzehen

100 g Ciabatta

2–3 EL Olivenöl

Salz

Für 4 Personen

10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 135 kcal, 2 g EW, 8 g F, 14 g KH

Kurz vor dem Servieren des Salats den Knoblauch schälen und halbieren. Das Ciabatta längs in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und kurz im Toaster rösten. Dann mit den Knoblauchhälften gründlich einreiben, anschließend in 1 cm große Würfel schneiden und im Öl goldbraun und knusprig braten, leicht salzen. Noch heiß mit dem Salat servieren.

Mandel-Koriander-Pesto

2 Bund Koriandergrün (ersatzweise Petersilie)

1 Bio-Zitrone

1 Knoblauchzehe

40 g geschälte Mandeln

3 EL Olivenöl

30 g frisch geriebener würziger Hartkäse

Salz
schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 155 kcal, 5 g EW, 15 g F, 1 g KH

Das Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen, Blättchen und feine Stiele hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben und 2 TL Saft auspressen.

Den Knoblauch schälen und hacken. Die Mandeln mit Zitronenschale und Knoblauch im Mixer nicht zu fein pürieren. Koriandergrün dazugeben und untermixen.

Das Olivenöl tropfenweise zugeben, den Käse untermischen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pesto separat zum Gazpacho-Salat servieren.

Belugalinsen-Salat mit getrockneten Aprikosen und Oliven

Kernige Linsen verbinden sich mit den Aromen von süßen Aprikosen und spannender Chilischärfe. Granatapfelkerne sorgen für einen aufregenden, süßsäuerlichen Kontrast.

250 g Belugalinsen

2 Lorbeerblätter

2 EL getrocknete Minze

150 g rote Zwiebeln

4 EL Olivenöl

125 g getrocknete Aprikosen

2 rote Chilischoten

1–2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Bio-Zitrone

1 Bund Petersilie

150 g schwarze Oliven

Salz
schwarzer Pfeffer

1 kleiner Granatapfel

1 Mini-Romanasalat zum Anrichten

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 440 kcal, 18 g EW, 16 g F, 52 g KH

Die Linsen abbrausen und mit Wasser in einen Topf geben. Die Lorbeerblätter dazugeben, die Minze fein zerreiben und ebenfalls dazugeben. Die Linsen nach Packungsangabe in 25–30 Min. garen und in ein Sieb abgießen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin langsam weich dünsten. Die Aprikosen fein würfeln.

Die Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Mit den Aprikosen zu den Zwiebeln geben. Alles noch etwa 5 Min. dünsten und mit Kreuzkümmel würzen.

Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. 1 TL Schale abreiben und 2–3 TL Saft auspressen. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. Die Oliven vom Stein schneiden und ebenfalls hacken.

Die Lorbeerblätter aus den Linsen entfernen. Die Linsen salzen und mit der Zwiebelmischung vermengen. Mit Zitronenschale und -saft abschmecken, nach Belieben pfeffern. Petersilie und Oliven untermischen.

Den Granatapfel quer einritzen, auseinanderbrechen und von innen nach außen stülpen, sodass sich die Kerne leicht herauslösen lassen. Mit dem Salat mischen. Den Romana in Blätter teilen, waschen und trocken tupfen, auf Teller verteilen und den Linsensalat darauf anrichten.

Der Salat passt gut zu Safran-Orangen-Hummus (>).

Avocado-Apfel-Salat mit grünen Linsen, Chili und Minze

Die Frische von Minze und Limette, die Schärfe der Chilis und die Fruchtigkeit des Apfels werden aufgefangen von der nussigen Milde der Avocados und der sanften Würze der Linsen.

1–2 Bio-Limetten

1 kleine Zwiebel

2 Gewürznelken

150 g grüne Du-Puy-Linsen

1 Lorbeerblatt

Salz

1 EL Dijonsenf

1 EL Agavensirup
grüner Pfeffer aus der Mühle

4 EL Avocado-Öl (ersatzweise mildes Olivenöl)

2 kleine Avocados

2 säuerliche Äpfel

1–2 grüne Chilischoten

½ Bund Minze

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 45 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 505 kcal, 12 g EW, 38 g F, 29 g KH

1 Bio-Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale spiralförmig ohne das Weiße abschälen und den Saft auspressen. Die Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken.

Die Linsen mit der Zwiebel, der Limettenschale und dem Lorbeerblatt mit Wasser in einen Topf geben. Das Wasser aufkochen und die Linsen zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Min. garen. Abgießen, Würzzutaten entfernen, die Linsen salzen und abkühlen lassen.

Inzwischen den Senf mit Agavensirup, Pfeffer und Salz verrühren. 2 EL Limettensaft zugeben, dann nach und nach das Öl unterschlagen. Die Avocados schälen, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln und sofort mit der Vinaigrette mischen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Scheiben schneiden. Sofort unter den Salat mischen. Die Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Mit den abgekühlten Linsen unter den Salat heben. Eventuell mit etwas Limettensaft nachwürzen.

Die Minze abbrausen und trocken tupfen, einige kleine Blätter ganz lassen, den Rest hacken und unter den Salat mischen. Den Salat mit den ganzen Minzeblättchen garnieren und sofort servieren.

Salat aus Belugalinsen und Früchten mit Limetten-Mayonnaise

Die rohen Texturen von Ananas und Sharonfrüchten treffen auf sanft gegarte Süßkartoffeln und kernige Belugalinsen, verbunden durch eine säuerlich frische Mayonnaise.

Für den Salat:

150 g Belugalinsen

1 Lorbeerblatt

2 Kaffirlimettenblätter

400 g orangefarbene Süßkartoffeln

Salz

½ Ananas

2 reife, aber nicht zu weiche Sharonfrüchte

1–2 grüne Chilischoten

3 Frühlingszwiebeln

Für die Limetten-Mayonnaise:

1 Eigelb (Größe M)

1 EL Dijonsenf

100–120 ml Rapsöl

1 Bio-Limette

Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung + 1 Std. Marinierzeit

Pro Portion ca. 585 kcal, 12 g EW, 31 g F, 63 g KH

Für den Salat die Linsen abbrausen und mit dem Lorbeerblatt und den Limettenblättern in kochendem Wasser nach Packungsangabe 25–30 Min. garen.

Inzwischen die Süßkartoffeln schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 6 Min. knapp garen. Abgießen und kalt abbrausen.

Ananas schälen, Strunk und schwarze »Augen« entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden.

Die Sharonfrüchte schälen, halbieren und evtl. das weiche Innere entfernen. Das Fruchtfleisch ebenfalls etwa 1 cm groß würfeln. Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und sehr fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Einige grüne Ringe beiseitelegen. Alles andere miteinander vermischen.

Das Lorbeerblatt und die Limettenblätter entfernen, die Linsen abgießen, kalt abbrausen und zum Salat geben.

Für die Limetten-Mayonnaise Eigelb und Senf mit dem Schneebesen verrühren. Tropfenweise so viel Öl unterschlagen, bis eine homogene, aber noch cremige Konsistenz erreicht ist. Die Limette heiß waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben und 1 EL Saft auspressen. Beides unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. etwas mehr Limettensaft zugeben. Die Mayonnaise unter den Salat heben.

Zugedeckt im Kühlschrank mind. 1 Std. durchziehen lassen. Vor dem Anrichten mit dem Zwiebelgrün bestreuen.

Die Limetten-Mayonnaise schmeckt auch als Dip zu rohen Gemüsesticks wie Möhren, Kohlrabi oder Staudensellerie oder zu bissfest gegartem lauwarmem Gemüse wie Spargel, Blumenkohl oder Brokkoli.

Variante: Soja-Limetten-Dressing

100 g Sojasahne (Naturkostladen oder Reformhaus) mit 1 EL Dijonsenf verrühren. 1 Bio-Limette heiß waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben, 1 EL Saft auspressen. Beides untermischen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer würzen, evtl. etwas mehr Limettensaft zugeben. Zum Schluss 2 EL Rapsöl tropfenweise unterschlagen.

Scharfer Möhren-Papaya-Salat

Reichlich Limettensaft und eine scharf-aromatische Vinaigrette mit karamellisiertem Zucker, Ingwer und feinem Vanillesalz verwandeln süße Möhren und milde Papaya in einen herrlich frischen Genuss!

350 g Möhren

1 Bio-Limette

1 Limette

1 große reife Papaya (ca. 500 g)

2 EL brauner Zucker

1/8 l Orangensaft

25 g Ingwer

Vanillesalz (>)

grüner Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

4 EL Walnussöl

½ Bund Minze

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung + 30 Min. Marinierzeit

Pro Portion ca. 190 kcal, 1 g EW, 10 g F, 15 g KH

Die Möhren schälen und mittelgrob raspeln. Die Bio-Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Von der anderen Limette ebenfalls den Saft auspressen. Die Papaya schälen, halbieren und entkernen. Die Hälften längs vierteln, dann quer in dünne Scheibchen schneiden. Über den Möhrenraspeln verteilen und mit der Hälfte des Limettensaftes beträufeln.

Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Den Orangensaft dazugeben. Unter Rühren den zunächst harten Karamell wieder flüssig werden lassen. Den Topf vom Herd nehmen.

Den Ingwer schälen, fein reiben und zum gezuckerten Orangensaft geben. Mit Vanillesalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach das Öl unterschlagen. Die Vinaigrette über den Salat gießen und zugedeckt im Kühlschrank mind. 30 Min. durchziehen lassen.

Vor dem Servieren den Salat mit der Limettenschale mischen und mit dem restlichen Limettensaft abschmecken. Die Minze abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen in Streifen schneiden und über den Salat streuen.

Variante: Papayadessert

Bereiten Sie 2 Papayas ohne die Möhren als Dessert zu. Die Zuckermenge verdoppeln, das Öl weglassen und nur einen Hauch von Salz zur geschmacklichen Abrundung verwenden.

Rotkohlsalat mit Pflaumen und Walnüssen

Herzhaft-knackiger Rotkohl und fruchtige Pflaumen begegnen sich in einer nussig-karamelligen Vinaigrette.

750 g Rotkohl

Salz

1 EL brauner Zucker

500 g Pflaumen

4 EL Ahornsirup

2 TL Apfel-Balsamessig

1 TL gemahlene Zimtblüten

¼ TL gemahlene Vanille

2 EL Olivenöl

2 EL Walnussöl
schwarzer Pfeffer

2–3 Zweige Thymian

30 g Walnusskerne

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 1 Std. Marinierzeit

Pro Portion ca. 270 kcal, 4 g EW, 15 g F, 28 g KH

Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen und den Kohl sehr fein hobeln. Mit 1 TL Salz und dem Zucker bestreuen und kräftig durchkneten, damit der Kohl weich wird.

Die Pflaumen waschen, halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden.

Den Ahornsirup mit dem Essig in einem Topf aufkochen, Zimtblüten, Vanille und die Pflaumen hineingeben und unter Rühren 2–3 Min. dünsten. Die Pflaumen in ein Sieb geben, den Saft dabei auffangen. Die Pflaumen mit dem Rotkohl mischen.

Den Sud wieder aufkochen und etwas reduzieren. Vom Herd nehmen, mit den beiden Ölen aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing über den Salat gießen und zugedeckt mind. 1 Std. durchziehen lassen.

Den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken. Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und hacken. Thymian und gehackte Walnusskerne über den Salat streuen.

Schwarzwurzel-Apfel-Salat mit Quitten-Muskatnuss-Vinaigrette

Ein echtes Wintervergnügen: milde Schwarzwurzeln und saftig-frische Äpfel in einer würzigen Vinaigrette mit Quittengelee und sanft-herbem Walnussöl.

Für die Quitten-Muskatnuss-Vinaigrette:

2 EL Orangensaft

1 TL Sherryessig

Meersalz

2 EL Dijonsenf

3 EL Quittengelee
grüner Pfeffer aus der Mühle

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

2 EL Walnussöl

2 EL Traubenkernöl

Für den Schwarzwurzel-Apfel-Salat:

600 g Schwarzwurzeln

3 EL Zitronensaft

2 aromatische Äpfel (z.B. Cox Orange oder Rubinette)

30 g Walnusskerne

1 kleines Kästchen Daikonkresse oder Rote-Bete-Sprossen

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 20 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 240 kcal, 3 g EW, 16 g F, 20 g KH

Für die Vinaigrette Orangensaft und Essig mit dem Salz so lange verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Senf und Gelee zugeben und glatt rühren. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach die beiden Öle unterschlagen, bis die Vinaigrette eine homogene, cremige Konsistenz hat.

Für den Salat die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser sauber bürsten und nach Belieben halbieren. Den Zitronensaft in einen Topf mit kochendem Wasser geben und die Schwarzwurzeln darin etwa 20 Min. kochen. Sie sollen gar, aber nicht zu weich sein.

Die Schwarzwurzeln abgießen, kurz abschrecken, schälen und schräg in dünne Scheibchen schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und blättrig schneiden.

Schwarzwurzeln und Äpfel mit der Vinaigrette mischen und etwas durchziehen lassen. Die Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen und zusammen mit der Kresse oder den Sprossen über den Salat streuen.

Die Quitten-Muskatnuss-Vinaigrette passt auch zu Feldsalat, geraspelten Möhren oder zu geriebenem Knollensellerie – jeweils ergänzt durch Haselnüsse, Walnüsse (z.B. Schälnüsse) oder geröstete Pinienkerne.

Variante: Apfel-Kräuter-Dressing

2 EL Apfelbalsam-Essig und 1 EL Apfeldicksaft mit 1 TL Dijonsenf, Kräutersalz und grünem Pfeffer aus der Mühle verrühren. 4 EL Traubenkernöl unterschlagen. ½ Bund Petersilie abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. 2 kleine Schalotten schälen und fein hacken. ½ Bund Schnittlauch in feinste Röllchen schneiden. Kräuter und Schalotten in die Vinaigrette rühren und sofort über den Salat geben.

Romana-Champignon-Salat mit Apfel-Vinaigrette

Ein vielschichtiges Spiel der Texturen und Aromen: knuspriger Salat, weich geschmorte Pilze, geröstete Pinienkerne und würziger Käse – großartig miteinander verbunden durch die fruchtige Apfelvinaigrette.

Für die Apfel-Vinaigrette:

1 ½ EL Apfel-Balsamessig

Vanillesalz (>)

schwarzer Pfeffer

1 EL Dijonsenf

1 EL Ahornsirup

3 EL Olivenöl

1–2 EL Apfelsaft

Für den Salat:

400 g Champignons

1 EL Olivenöl

Meersalz
schwarzer Pfeffer

40 g Pinienkerne

1 Bund Petersilie

3 Mini-Romanasalate

40 g würziger Hartkäse

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 235 kcal, 9 g EW, 19 g F, 6 g KH

Für die Vinaigrette den Essig mit Vanillesalz und Pfeffer verrühren, bis sich das Salz auflöst. Senf und Sirup zugeben und gut verrühren. Das Öl tropfenweise unterschlagen, bis die Mischung homogen ist. So viel Apfelsaft unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für den Salat die Champignons trocken putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Öl erhitzen und die Pilze darin unter Rühren so lange braten, bis die austretende Flüssigkeit wieder verkocht ist. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. Die Salatherzen putzen, waschen und trocken schleudern. Einige große Blätter beiseitelegen, den Rest längs vierteln und in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

Die Salatblätter auf Teller verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln. In die Mitte die Champignons häufen. Mit Petersilie und den Pinienkernen bestreuen. Zum Schluss den Käse in Spänen darüberhobeln.

Frühlingssalat mit Zuckerschoten und Pistazien-Minz-Dressing

Süßlich knackige Zuckerschoten treffen auf zarte Salatherzen, herzhafte Frühlingszwiebeln und frische Minze. Feine Pistazienkerne vollenden die »Symphonie in Grün«. Mit diesem Salat kann der Frühling kommen!

400 g Zuckerschoten

Salz

½ Bund Minze

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 Kopfsalatherzen

1 Bio-Zitrone

1 TL Akazienhonig

1 TL Dijonsenf
schwarzer Pfeffer

5 EL mildes Olivenöl

60 g grüne Pistazienkerne

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 265 kcal, 7 g EW, 21 g F, 12 g KH

Die Zuckerschoten putzen und waschen. Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Zuckerschoten im Ganzen darin etwa 2 Min. blanchieren. Abgießen und eiskalt abschrecken.

Die Minze abbrausen und trocken tupfen, einige Blättchen ganz lassen, den Rest hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Blätter der Kopfsalatherzen ablösen, waschen und trocken schleudern.

Vier Salatschalen mit den Salatblättern auslegen. Die Zuckerschoten darauf verteilen, die Zwiebelringe und die gehackte Minze darüberstreuen.

Für das Dressing die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. 1 TL Schale abreiben und 2 EL Saft auspressen. Zitronensaft mit Honig, Senf, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Nach und nach das Olivenöl unterschlagen. Die Pistazien hacken und untermischen.

Das Dressing über dem Salat verteilen. Mit Minze garnieren und servieren.

Variante: Dressing mit Ei

2 Eier hart kochen, pellen und hacken. Anstelle der Pistazien in das Dressing mischen.

Feines Extra:

Kräuter-Frischkäse-Kugeln

1 Bund Kerbel und ½ Bund Petersilie abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. 1 Bio-Zitrone heiß waschen und abtrocknen. 1 ½ TL Schale abreiben. ½ – 1 TL schwarze Pfefferkörner grob mahlen. Kräuter, Zitronenschale und Pfeffer mischen. Von 200 g Doppelrahm-Frischkäse mit einem Löffel kleine Mengen abstechen und zu Kugeln formen. Diese in der Kräutermischung wälzen und mit dem Frühlingssalat servieren.

Erfrischende Sommersalate

Ein Grund mehr, sich auf den Sommer zu freuen, auf knackige Wildsalate und sonnengereifte, aromatische Früchte.

Fein abgestimmte Dressings heben den Geschmack, ohne das Charakteristische dieser Zutaten zu überdecken.

Wildkräutersalat mit Holunderblüten-Dressing

60 g Löwenzahn

60 g Sauerampfer

60 g Brunnenkresse

60 g Feldsalat

1 Handvoll Gänseblümchen

2 EL Holunderblütensirup

1 EL Apfel-Balsamessig

2 EL Apfelsaft

1 TL Dijonsenf

Salz
grüner Pfeffer aus der Mühle

5 EL Traubenkernöl

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 145 kcal, 1 g EW, 13 g F, 5 g KH

Die Wildkräuter und den Feldsalat verlesen, abbrausen und trocken schleudern. Gänseblümchen separat abbrausen und trocken tupfen.

Für das Dressing Sirup, Essig und Apfelsaft mit Senf und Salz verrühren, den Pfeffer frisch dazumahlen. Nach und nach das Öl unterschlagen, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist.

Die Salatblätter auf vier Tellern anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit den Gänseblümchen bestreuen.

Fruchtiger Sommersalat mit Chili-Vinaigrette

2 Nektarinen

250 g Erdbeeren

1 kleines Bund Rucola

2 Mini-Romanasalate

40 g Pinienkerne

1 rote Chilischote

2 EL Himbeer-Fruchtessig

1 EL Ahornsirup

1 TL Dijonsenf

Salz
schwarzer Pfeffer

4 EL Olivenöl

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 225 kcal, 3 g EW, 17 g F, 15 g KH

Die Nektarinen waschen und trocken reiben. Halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Die Erdbeeren vorsichtig abbrausen, trocken tupfen und die Blütenansätze entfernen. Kleine Erdbeeren ganz lassen, größere halbieren.

Den Rucola verlesen, vom Romana die Blätter ablösen. Beide Salate abbrausen, trocken schleudern und kleiner zupfen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen und beiseitestellen.

Für das Dressing die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und sehr klein würfeln. Essig, Sirup, Senf und Salz verrühren, Pfeffer dazumahlen. Nach und nach das Öl unterschlagen, bis die Vinaigrette eine homogene Konsistenz hat. Chiliwürfel untermischen.

Die Salate auf Tellern verteilen, darauf die Nektarinen und Erdbeeren anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen.

Variante: Sommersalat mit Nektarinen und Mozzarella

1 Kopf Endiviensalat und 1 kleinen Radicchio putzen, abbrausen, trocken schleudern und in mundgerechte Stückchen zupfen. 2 Nektarinen waschen, trocken reiben, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. 250 g Erdbeeren vorsichtig abbrausen, trocken tupfen und die Blütenansätze entfernen. 50 g Erdbeeren ganz lassen, den Rest mit 1 EL Akazienhonig, 1 EL Himbeeressig und 2 EL Olivenöl pürieren, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Salate auf Tellern anrichten, darauf 200 g Mini-Mozzarella-Kugeln, die ganzen Erdbeeren und Nektarinenspalten verteilen. Das Erdbeer-Dressing darüber verteilen.

Hauptgerichte

Ob normales Mittagessen oder wichtiger Gang eines feinen Menüs, ob Sie für sich und Ihre Familie oder für Gäste kochen: Unsere Hauptgerichte sind so oder so vom Feinsten! Echtes »Soulfood« ist dabei in Form von Klößchen, Knödeln und Gnocchi, umhüllt von köstlicher Zitronenbutter, scharfer Käsesauce oder würzigem Pilzragout. Mediterrane, orientalische oder exotische Gerichte wecken Erinnerungen oder Reiselust. Und wenn Sie Ihre Gäste so richtig beeindrucken wollen, dann servieren Sie doch mal gebackenen Kürbis mit Würzöl, dazu Kaffee-Risotto und Espresso-Topping. Was für eine Kombination!

Safran-Orangen-Risotto und honig-glasierte Möhrchen

Duftender, feinherber Safran gibt dem fruchtigen Risotto eine besonders edle Note. Eine harmonische Ergänzung sind die Honig-Möhrchen.

Safran-Orangen-Risotto

2 Schalotten (50 g)

2 zarte Stangen Staudensellerie

1 Bio-Orange

1 Orange

500–600 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

¼ TL Safranfäden

2 EL Olivenöl

300 g Risottoreis (z.B. Carnaroli oder Arborio)

100 ml Weißwein

2 EL Butter (20 g)

4 EL Sahne

Salz
schwarzer Pfeffer

2–3 Stiele Dill

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 385 kcal, 7 g EW, 11 g F, 65 g KH

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Sellerie waschen, putzen, falls nötig entfädeln und sehr klein würfeln. Die Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben. Die Orange danach mit einem Messer schälen und filetieren, den Saft dabei auffangen. Die Filets klein schneiden. Die andere Orange auspressen. Den Saft mit ½ l Brühe und dem Lorbeerblatt aufkochen. Den Safran im Mörser fein zerreiben, mit wenig Brühe verrühren und beiseitestellen.

Die Schalotten im Öl glasig dünsten, den Sellerie zugeben und kurz andünsten. Den ungewaschenen Reis zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Den Wein dazugießen und aufkochen und unter Rühren köcheln, bis der Wein nahezu verdampft ist. Schöpflöffelweise die heiße Orangensaft-Brühe-Mischung zugeben und immer so lange unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. Wenn die Hälfte der Flüssigkeit verbraucht ist, die Safranflüssigkeit zugeben. Nach 18–22 Min. sollte der Risotto gar sein, aber noch etwas Biss haben. Falls der Reis noch zu fest ist, die restliche Brühe ebenfalls erhitzen und zugeben.

Butter und Sahne unter den fertigen Risotto mischen, salzen, pfeffern und die Orangenfilets und Orangenschale unterheben. Zugedeckt etwas ruhen lassen. Den Dill abbrausen und trocken tupfen. Die Spitzen fein hacken und über den Risotto streuen. Mit den honig-glasieren Möhrchen anrichten.

Der Safran-Orangen-Risotto passt auch zum gebackenen Kürbis (>) und zum Möhren-Papaya-Salat (>).

Honig-glasierte Möhrchen

800 g junge Bundmöhren

1 Bio-Zitrone

4 Stiele Dill

1 EL Rapsöl

2 EL Butter

1 ½ EL Akazienhonig

100 ml Gemüsebrühe

Vanillesalz (>)

scharzer Pfeffer

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 125 kcal, 2 g EW, 7 g F, 14 g KH

Die Möhren schälen, putzen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. Zitrone heiß waschen und abtrocknen, etwa 1 TL Schale abreiben. Dill abbrausen und trocken tupfen, die Spitzen abzupfen und hacken. Öl und Butter erhitzen, bis es schäumt. Möhren unter Rühren 3 Min. anbraten. Honig zugeben und weitere 2 Min. unter ständigem Wenden braten. Gemüsebrühe löffelweise zugeben, jeweils so lange weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nach 10–12 Min. sollten die Möhren leicht gebräunt und gar sein. Mit Vanillesalz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Schale würzen, mit Dill bestreuen.

Die glasierten Möhrchen passen auch zum Kaffee-Risotto (>) und zum Safranreis (>)

Herbstliches Waldpilz-Risotto

Respektvoll wird der Steinpilz auch »Edelpilz« oder »Herrenpilz«‚ genannt. Zusammen mit aromatischen Pfifferlingen und feinen Champignons gibt er diesem Risotto einen wundervoll nussig-herzhaften Geschmack!

30 g getrocknete Steinpilze
je 125 g frische Steinpilze, braune Champignons und Pfifferlinge

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Bund Petersilie

2 EL Olivenöl

40 g Butter

Salz

Vanillepfeffer (>)

600–700 ml Gemüsebrühe (z.B. selbst gemachte Bouillon >)

300 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)

40 ml trockener Wermut

100 ml Weißwein

50 g frisch geriebener Hartkäse

Für 4 Personen

80 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 465 kcal, 16 g EW, 18 g F, 61 g KH

Die getrockneten Pilze in kochend heißem Wasser zugedeckt 30 Min. einweichen. Danach abgießen, Flüssigkeit auffangen und durch ein mit Mull ausgelegtes Sieb abseihen. Pilze ausdrücken und klein schneiden.

Inzwischen die frischen Pilze trocken abreiben, putzen, größere Pilze halbieren. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken.

1 EL Öl und die Hälfte der Butter erhitzen. Pilze zugeben, Hitze erhöhen und unter Rühren 2–3 Min. braten. Knoblauch und eingeweichte Pilze zugeben, weitere 2–3 Min. braten, bis alle ausgetretene Flüssigkeit wieder verkocht ist. Mit Salz und Vanillepfeffer würzen und beiseitestellen.

Die Gemüsebrühe mit der Pilzflüssigkeit aufkochen und heiß halten. In einem Topf restliches Öl und restliche Butter erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben, unter Rühren glasig werden lassen, den Wermut und den Wein dazugeben. Aufkochen und unter Rühren köcheln, bis der Wein nahezu verdampft ist.

Schöpflöffelweise die heiße Brühe zugeben und immer so lange kochen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. Nach 18–22 Min. sollte der Risotto gar sein, aber noch etwas Biss haben. Die Pilze unterheben, nochmals abschmecken. Käse und Petersilie teils unterheben, teils darüberstreuen.

Apfel-Gurken-Reis und wasabischarfer Tofu

Leicht und frisch wie ein Gruß aus Japan ist diese Kombination aus knackigem Gemüse, Reis und Sesam. Dazu passt perfekt der wasabischarf gewürzte Tofu.

Apfel-Gurken-Reis

4 Frühlingszwiebeln

2 Stangen Staudensellerie

2 säuerliche Äpfel (à ca. 150 g)

½ Salatgurke

Meersalz

2 EL Rapsöl

150 g Basmatireis

400 ml Gemüsebrühe

2 EL ungeschälter Sesam

1 EL Noriflocken (nach Belieben)

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 255 kcal, 5 g EW, 9 g F, 39 g KH

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, das Weiße hacken, das Zwiebelgrün schräg in Ringe schneiden und beides beiseitestellen. Den Sellerie waschen, putzen, falls nötig entfädeln und in etwa 3 mm kleine Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls in etwa 3 mm kleine Würfel schneiden. Die Gurke schälen, die Kerne herauskratzen und wegwerfen, das Fruchtfleisch klein würfeln und etwas salzen.

Das Zwiebelweiß und den Sellerie im Öl etwa 1 Min. andünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Die Brühe dazugeben und aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Reis bei schwacher Hitze in etwa 13 Min. ausquellen lassen. Nach etwa 5 Min. die Äpfel, nach etwa 10 Min. die Gurkenwürfel und Zwiebelringe zugeben.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er anfängt zu knistern. Über den Reis streuen, nach Belieben die Noriflocken ebenfalls aufstreuen. Das Ganze mit dem Zwiebelgrün garnieren.

Variante

Den Sesam durch geröstete, gehackte Kürbiskerne ersetzen und die Noriflocken durch Daikon-Kresse.

Wasabischarfer Tofu

1 Bio-Limette heiß waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben, 2 EL Saft auspressen. 2–3 TL Wasabi zuerst mit 2 TL Akazienhonig und dem Limettensaft verrühren, dann 3 EL Apfelsaft und 2 TL Sesamöl untermischen. Limettenschale zugeben, mit Salz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer würzen. 400 g Tofu in Scheiben schneiden, zwischen Küchenpapier gut auspressen, mit der Marinade mischen und mind. 2 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Abtropfen, trocken tupfen und mit 1–2 EL Reismehl bestäuben. In 2 EL Rapsöl in 5–6 Min. knusprig braten.

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung + 2 Std. Ruhen

Pro Portion ca. 75 kcal, 1 g EW, 4 g F, 10 g KH

Gebackener Kürbis mit Würzöl und Kaffee-Risotto mit Espresso-Topping

Ein Gericht mit großer Wirkung bei relativ geringem Aufwand! Der herbe Geschmack vom Espresso wird durch milden Ziegenfrischkäse und den süßlichen Kürbis wunderbar ausbalanciert. Das Espresso-Topping gibt Schärfe und Aroma.

Für den gebackenen Kürbis:

1 mittelgroßer Hokkaidokürbis (700–800 g)

Salz

2 EL Würzöl (>), ersatzweise Walnussöl

Für den Kaffee-Risotto:

2 Schalotten (50 g)

1 frisch gebrühter Espresso (ca. 60 ml)

50 g Butter

300 g Risottoreis (z.B. Carnaroli oder Arborio)

700–800 ml Gemüsebrühe

Salz
schwarzer Pfeffer

½ TL Wattleseed (s. Info)

80 g Ziegenfrischkäse (oder anderer Frischkäse)

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 495 kcal, 10 g EW, 20 g F, 67 g KH

Den Ofen auf 220° vorheizen. Den Kürbis waschen und trocken reiben. Mit der Schale in Viertel teilen, diese sorgfältig von Kernen und Fasern befreien.

Jedes Kürbisviertel auf ein Stück Alufolie setzen, die Ränder etwas zusammendrücken und nach oben biegen, sodass kleine Schiffchen entstehen. Die Kürbisstücke salzen und mit je ½ EL Würzöl beträufeln. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 200°) in etwa 20 Min. garen. Sie sollen weich, aber nicht matschig sein.

Für den Kaffee-Risotto die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Espresso frisch zubereiten. Die Schalotten in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Den ungewaschenen Reis zugeben, unter Rühren andünsten, bis er glasig wird, dann mit dem Espresso ablöschen. Sobald der Espresso verkocht ist, schöpflöffelweise die heiße Brühe zugeben und immer so lange rühren, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Auf diese Weise den Reis 18–22 Min. garen; er soll weich sein, aber noch etwas Biss haben.

Den Risotto vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und mit dem Wattleseed würzen. Die restliche Butter und den Frischkäse unterziehen. Zugedeckt noch etwas ziehen lassen.

Die Kürbisstücke auf Teller setzen, von innen etwas salzen und mit dem Risotto füllen. Oder den Risotto in einer Schale anrichten und die Kürbisstücke daraufsetzen. Nach Belieben mit dem Espresso-Topping bestreuen.

Espresso-Topping

Für das Topping 1 TL Espressobohnen, 1 TL schwarze Pfefferkörner und ½ TL Kardamomsamen im Mörser grob zerstoßen.

Variante: Kürbis-Orangen-Topping

40 g Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie sich etwas aufblähen. Auf einem Teller abkühlen lassen, dann fein hacken. 1 Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen, 2 TL Schale abreiben. Die Orangenschale erst mit 1 Prise Salz und 1 Msp. gemahlenem Zimt mischen, dann unter die Kürbiskerne mischen.

Info Wattleseed

Das Gewürz aus gerösteten Akaziensamen stammt aus Australien, wo es früher nur von den Aborigines verwendet wurde. Inzwischen hat man es in der gehobenen Küche entdeckt und würzt damit süße und pikante Saucen, Gebäck, Kompott und Desserts. Wattleseed hat ein Röstaroma mit Anklängen an Haselnüsse, Schokolade und Kaffee; es passt besonders gut zu Kürbis, Möhren, Auberginen, Pilzen und Schwarzwurzeln. Man kann 1 TL Wattleseed durch eine Mischung aus ½ TL gemahlener Zimtblüte, ¼ TL Kakaopulver und ¼ TL Kaffeepulver ersetzen.

Pikanter Kürbis-Käse-Kuchen

Ob spätsommerliche Gartenparty oder Erntedankfest – dieser Kürbiskuchen schmeckt warm und kalt und passt besonders gut zum ersten Federweißen.

Für den Teig:

250 g Mehl + Mehl zum Arbeiten

6 g Salz

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

125 g kalte Butter + Butter für die Form

1 Ei (Größe M)

getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Für die Füllung:

ca. 700 g Muskatkürbis

Salz

150 g Zwiebeln

2 EL Olivenöl

100 g Schmand

200 g Ziegenfrischkäse

3 Eier (Größe M)

schwarzer Pfeffer

½ TL Cayennepfeffer

1 TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

6 Zweige Thymian

100 g alter Gouda

50 g mittelalter Gouda

Für eine Sprinform von 26 cm Ø

1 Std. Zubereitung + 45 Min. Backzeit

Bei 10 Stücken pro Stück ca. 380 kcal, 14 g EW, 25 g F, 23 g KH

Mehl, Salz und Muskatnuss in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in Stückchen zugeben und alles zu einer fein-krümeligen Masse kneten. Das Ei zugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten, falls nötig 1 EL kaltes Wasser zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und etwa 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Kürbis schälen und Kerne und weiche Fasern entfernen. Es sollten etwa 500 g Fruchtfleisch übrig sein. In Stücke schneiden und in der Küchenmaschine oder auf der Gemüsereibe grob raspeln. Auf ein Sieb geben, etwas salzen und über einer Schüssel abtropfen lassen. Inzwischen die Zwiebeln schälen, würfeln und im Öl glasig dünsten. Die Kürbisraspel mit der Hand oder mit Küchenpapier kräftig ausdrücken. Die Temperatur erhöhen, die Zwiebeln an den Pfannenrand schieben und die Kürbisraspel unter Rühren etwa 3 Min. anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Schmand, Frischkäse und Eier mit dem Pürierstab glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Chiliflocken würzen. Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken. Beide Käsesorten separat reiben. Den alten Gouda mit dem Thymian unter die Eiermischung geben, den mittelalten Gouda beiseitestellen.

Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsplatte legen und leicht bemehlen. Den Teig darauflegen, mit einem zweiten Stück Folie abdecken und etwa 4 mm dick ausrollen. Die Springform mit etwas Butter ausfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Den Boden der Form mit dem Teig auslegen, den Rand etwa 5 cm hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit den getrockneten Hülsenfrüchten füllen. Den Teig 8–10 Min. im heißen Ofen (Mitte) blind backen. Die Hülsenfrüchte entfernen.

Die Hälfte der Eiermischung mit dem Kürbis mischen und in die vorgebackene Mürbeteigform füllen. Restliche Eiermischung darübergießen und glatt streichen. Den Kuchen im heißen Ofen etwa 15 Min. backen, dann mit dem restlichen Käse bestreuen und noch etwa 20 Min. backen, bis die Füllung fest (Stäbchenprobe!) und die Kruste goldgelb ist.

Zum Kürbis-Käse-Kuchen passen der Romana-Champignon-Salat mit Apfel-Vinaigrette (>) und der Feldsalat mit der Walnussöl-Vinaigrette (>)

Flammkuchen mit roten Zwiebeln und Kapernäpfeln

Dieser Flammkuchen ist schnell und einfach gemacht. Genau das Richtige für ein spontanes, lockeres Treffen mit Freunden.

Für den Teig:

300 g Mehl

½ TL Salz

1½ EL Olivenöl
etwa 150 ml Wasser

Für den Belag:

150 g getrocknete Tomaten (in Öl)

150 g rote Zwiebeln

90 g Kapernäpfel

300 g Crème fraîche

1½ TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)

frisch geriebene Muskatnuss

Salz
schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 10 Min. Backzeit

Pro Portion ca. 630 kcal, 10 g EW, 37 g F, 59 g KH

Das Mehl mit Salz, Öl und zunächst 50 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Evtl. etwas mehr Wasser zugeben, der Teig sollte aber keinesfalls klebrig sein. Im Kühlschrank zugedeckt bis zur Verwendung ruhen lassen.

Den Ofen auf 240° (Umluft 220°) vorheizen. Inzwischen die Tomaten abtropfen lassen und klein würfeln. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in hauchdünne Streifen schneiden.

Die Kapernäpfel abtropfen und trocken tupfen. Die Crème fraîche mit Harissa glatt rühren, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig in vier Portionen teilen, jede zu einer Kugel formen und zu einem sehr dünnen Fladen ausrollen. Je zwei Fladen auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Die Fladen mit der Crème fraîche bestreichen, mit Zwiebeln, Tomaten und Kapernäpfel belegen. Im heißen Ofen (Mitte) in etwa 10 Min. knusprig backen. Sofort servieren.

Zu dem Flammkuchen passen grüner oder gemischter Salat.

Varianten für den Belag

… mit Paprika und Thymian

150 g Ajvar (Paprikapaste) auf die Teigfladen streichen. 2 rote Paprikaschoten schälen, putzen, entkernen und klein würfeln. Zusammen mit 2 TL gehacktem Thymian über die Flammkuchen streuen. Darüber 100 g geriebenen mittelalten Gouda oder Bergkäse verteilen.

… mit Oliven und Basilikum

150 g Zwiebeln schälen und in schmale Spalten schneiden, 60 g schwarze Oliven in Ringe schneiden, 2 EL Kapern abbrausen und trocken tupfen, 6 Stiele Basilikum abbrausen, trocken tupfen und klein zupfen, 1–2 Knoblauchzehen schälen und hacken. Knoblauch und Basilikum mit 300 g Crème fraîche mischen, auf die Teigfladen streichen. Alles andere darüberstreuen.

… mit Apfel und Lauch

2 große Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. 2 dicke Stangen Lauch putzen, waschen und das Weiße in dünne Ringe schneiden. 1 TL Rosmarinnadeln fein hacken, mit frisch geriebener Muskatnuss und 300 g Crème fraîche mischen. Auf die Fladen steichen, Äpfel und Lauch darüberstreuen.

… mit Räuchertofu und Frühlingszwiebeln

200 g Räuchertofu fest auspressen, dann fein würfeln, 1 Bund Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in schmale Ringe schneiden. 40 g Ingwer schälen, fein reiben und mit 300 g Crème fraîche mischen. Auf die Teigfladen streichen, Tofu und Frühlingszwiebeln darüberstreuen.

… mit Kürbis und Zimt

200 g Hokkaido-Kürbis entkernen und grob raspeln, 100 g rote Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Halbringe schneiden. 1 TL gemahlenen Zimt und ½ – 1 TL Cayennepfeffer mit 300 g Crème fraîche mischen, auf die Teigfladen streichen. Kürbis und Zwiebeln darüberstreuen.

Nussige Möhren-Rösti und fruchtiger Curry-Soja-Dip

Kernige Rösti und dazu ein fruchtig-exotischer Dip.

Ein leichtes Essen, das sich in kleineren Portionen auch toll als Appetizer macht.

Nussige Möhren-Rösti

500 g Möhren

50 g Walnusskerne

2 Schalotten

½ Bund Petersilie

2 Eier (Größe M)

Salz
schwarzer Pfeffer

40–60 g Mehl (Type 1050)

60 g feine Haferflocken

½ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

2–3 EL Olivenöl

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 15 Min. Ruhezeit

Pro Portion ca. 310 kcal, 9 g EW, 19 g F, 26 g KH

Die Möhren schälen und mittelfein raspeln. Die Walnusskerne nicht zu fein hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken.

Die Eier mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel glatt rühren. Das Mehl dazusieben, alles zu einem glatten Teig verrühren. Sehr feuchte Möhrenraspel mit Küchenpapier ausdrücken. Möhren, Nüsse, Petersilie, Haferflocken und Chiliflocken untermischen. Etwa 15 Min. quellen lassen.

Den Ofen auf 80° vorheizen. Mit einem Esslöffel kleine Mengen von der Masse abstechen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Teigmengen etwas flach drücken und die Rösti auf jeder Seite etwa 2 Min. bei mittlerer Hitze goldgelb und knusprig braten. Die fertigen Rösti im heißen Ofen warm halten.

Heiß mit dem kalten Curry-Soja-Dip servieren.

Zu den Rösti passen auch der Meerrettich-Zitronen-Dip (>) und der Walnuss-Frischkäse-Dip (>).

Varianten für die Möhren-Rösti

Walnüsse ersetzen durch geröstete Kokosflocken, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne oder Haselnusskerne.

Fruchtiger Curry-Soja-Dip

250 g Tofu natur

200 g Sojasahne

3 EL Mangochutney

Salz
schwarzer Pfeffer

1 ½ TL mittelscharfes bis scharfes Currypulver

Für 4 Personen

10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 170 kcal, 7 g EW, 10 g F, 13 g KH

Den Tofu abtropfen lassen, mit Küchenpapier fest ausdrücken und klein würfeln. Zusammen mit der Sojasahne mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Mangochutney unterziehen, evtl. nochmals pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Bis zu Verwendung kalt stellen.

Varianten

Das Mangochutney können Sie durch das Apfel-Sellerie-Chutney (>) oder den Orangensirup (>) ersetzen.

Variante: Frischkäsedip

400 g Frischkäse, 2 EL süße Chilisauce, 2 EL Aprikosenkonfitüre, Salz, schwarzen Pfeffer, 1 TL Currypulver, Cayennepfeffer, 1 Spritzer Zitronen- oder Limettensaft in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab pürieren.

Grundrezept Safran-Bandnudeln

Für ein Essen vom Feinsten sind selbst gemachte Nudeln ein Muss. Und man kann sie immer auf die Sauce oder das Ragout abgestimmt geschmacklich variieren, mit Kräutern, getrockneten Tomaten, Chili – oder, ganz fein, mit Safran.

100 g Mehl (Type 405) + Mehl für die Arbeitsfläche

100 g feiner Hartweizengrieß

¼ TL Safranfäden

Salz

2 Eier (Größe M)

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 1 Std. Ruhezeit

Pro Portion ca. 215 kcal, 9 g EW, 3 g F, 37 g KH

Mehl und Grieß vermischen. Safranfäden mit ½ TL Salz im Mörser fein zerreiben und untermischen. Die Eier zugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Std. in den Kühlschrank geben.

Den Teig portionsweise mit einer Nudelmaschine erst zu dünnen Platten ausrollen, erst zu dünnen Platten ausrollen, dann locker zusammenfalten und in ½ – 1 cm breite Streifen schneiden. Leicht antrocknen lassen. Für längere Haltbarkeit die Nudeln einzeln über einen Löffelstiel hängen und gut durchtrocknen lassen.

Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Nudeln darin in 4–6 Min. garen und abgießen.

Varianten

Für Schwarzkümmel-Bandnudeln 1 TL Schwarzkümmel im Mörser fein zerstoßen und mit ¼ TL gemahlener Kurkuma unter das Mehl mischen.

Für Chili-Bandnudeln 1 TL Chiliflocken und 1 TL mildes Currypulver unter das Mehl mischen.

Für Nudelteig für Veganer anstelle der Eier 100 ml Wasser zugeben, ansonsten die Nudeln wie oben beschrieben zubereiten.

Nudelglück für alle

Nudeln sind unser aller Lieblingsessen! Deshalb gibt es sie bei uns in vielen Varianten, von edel-nussig über zitronig-frisch und kernig-gemüsig bis zu orientalisch-würzig.
Am besten probieren Sie alle einmal!

Walnuss-Steinpilz-Bolognese

120 g Schalotten

200 g Steinpilze

70 g Walnusskerne

1 Bund Petersilie

1 EL Olivenöl

3 EL Butter (30 g)

Vanillesalz (>)

schwarzer Pfeffer

Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

200 g Schmand

150–200 ml Gemüsebrühe

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Ohne Nudeln pro Portion ca. 340 kcal, 7 g EW, 32 g F, 6 g KH

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Steinpilze trocken abreiben, putzen und etwa 2 mm fein würfeln. Die Walnusskerne fein hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und fein hacken.

Öl und Butter erhitzen, die Schalotten darin 2–3 Min. sanft andünsten, dann an den Pfannenrand schieben. Die Hitze erhöhen und die Pilzwürfel unter Rühren etwa 3 Min. braten. An den Rand schieben, die Walnüsse unter Rühren kurz anrösten, dann mit Schalotten und Pilzen mischen. Mit Vanillesalz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.

Den Schmand unterrühren und so viel Brühe zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nochmals abschmecken. Die Petersilie untermischen.

Die Walnuss-Steinpilz-Bolognese passt zu breiten Bandnudeln und zu den Safran-Bandnudeln (>).

Zitronen-Mascarpone-Sauce mit Pistazien-Gremolata

Für die Sauce:

2 Schalotten (50 g)

1 EL Olivenöl

150 ml Gemüsebrühe

100 ml Grappa (ersatzweise 200 ml Brühe und 50 g Grappa)

250 g Mascarpone

Salz
schwarzer Pfeffer

2–3 TL Zitronensaft

Für die Gremolata:

1 Bio-Zitrone

1 Knoblauchzehe

50 g grüne Pistazienkerne

½ Bund Petersilie

40 g frisch geriebener Hartkäse

Salz
schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Ohne Nudeln pro Portion ca. 430 kcal, 9 g EW, 41 g F, 5 g KH

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln, im heißen Öl glasig dünsten. Brühe und Grappa dazugeben und alles etwa 5 Min. leise köcheln lassen. Mascarpone einrühren und sanft köcheln, bis die Sauce leicht dicklich ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Gremolata die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben. Den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Die Pistazien mittelfein hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Zitronenschale, Pistazien und Petersilie mit dem Käse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zitronen-Mascarpone-Sauce passt zu Tagliatelle oder Linguine. Die Gremolata daraufstreuen.

Harissa-Tomatensauce

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

4 Zweige Thymian

2 EL Olivenöl

½ TL Ceylon-Zimt

1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel

1 EL Tomatenmark

2 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)

schwarzer Pfeffer

1 TL Akazienhonig

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Ohne Nudeln pro Portion ca. 100 kcal, 3 g EW, 6 g F, 9 g KH

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken.

Die Zwiebel im Öl glasig dünsten, Knoblauch 1 Min. mitdünsten. Mit Zimt und Kreuzkümmel bestreuen. Tomatenmark und Harissa zugeben, unter Rühren anrösten, bis es duftet. Die Tomaten dazugeben, aufkochen, salzen, pfeffern und mit dem Honig abschmecken. Die Hälfte des Thymians untermischen. Etwa 10 Min. sanft köcheln lassen.

Die Sauce passt zu Bandnudeln (>) oder Spaghetti. Mit dem restlichen Thymian und Haselnuss-Butterbröseln bestreuen.

Haselnuss-Butterbrösel

1 ½ Scheiben Vollkorntoast im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. In einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze 2–3 Min. unter Rühren rösten. An den Rand schieben, 60 g gemahlene Haselnusskerne in die Mitte schütten und unter Rühren anrösten, bis es nussig duftet. Die Hitze reduzieren, Brotkrümel und Nussmehl mischen und an den Pfannenrand schieben. 60 g Butter in der Mitte aufschäumen, die Bröselmasse hineingeben und unter Rühren etwa 2 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei 4 Portionen pro Portion ca. 230 kcal, 3 g EW, 22 g F, 5 g KH

Gemüsesauce mit Sonnenblumenkernen

300 g Knollensellerie

200 g Möhren

2 dünne Stangen Lauch

4 Stangen Staudensellerie

150 g Zwiebeln

1 Bund Petersilie

3 EL Olivenöl

75 g Sonnenblumenkerne

¼ l Gemüsebrühe

200 g Sahne

Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Cayennepfeffer

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Ohne Nudeln pro Portion ca. 390 kcal, 9 g EW, 33 g F, 13 g KH

Sellerie und Möhren schälen, in 2–3 mm dünne Scheiben, dann in Streifen und diese in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, gründlich waschen, längs in Streifen und dann in kleine Stückchen schneiden. Den Staudensellerie waschen, putzen, entfädeln und ebenfalls in 2–3 mm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken.

In einer großen Pfanne oder im Wok die Zwiebeln im Öl glasig dünsten. Temperatur erhöhen, Sonnenblumenkerne zugeben, unter Rühren 4–5 Min. braten. Das gewürfelte Gemüse zugeben, unter Rühren 4 Min. braten, mit der Brühe ablöschen und etwa 3 Min. einkochen. Die Sahne einrühren, weitere 2–3 Min. einkochen.

Mit Kräutersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Hälfte der Petersilie untermischen, den Rest darüberstreuen.

Die Gemüsesauce schmeckt zu breiten Bandnudeln.

Lasagne mit gerösteter Paprika, Zucchini und Ricotta

Die Vorbereitung dauert vielleicht ein wenig, aber wenn die Lasagne im Ofen ist, kann man sich ganz entspannt den Gästen widmen – oder noch einen frischen Salat zubereiten.

1 kg rote Paprikaschoten

40 g Pinienkerne

400 g Zucchini

2 EL Olivenöl

Salz
schwarzer Pfeffer

9 Lasagneblätter zum Kochen

1 kleines Bund Thymian

200 g Crème fraîche

250 g Ricotta

1 TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

40 g frisch geriebener Hartkäse

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung + 40 Min. Backzeit

Pro Portion ca. 650 kcal, 20 g EW, 45 g F, 41 g KH

Den Ofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Paprikaschoten halbieren, Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften waschen und nochmals längs einmal durchschneiden. Die Viertel dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Grillfunktion zuschalten, Paprikaviertel 15–20 Min. grillen, bis sie dunkle Stellen bekommen und Blasen werfen. Aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Nach etwa 10 Min. lassen sich die Paprikastücke ganz leicht häuten.

Inzwischen die Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten. Die Zucchini putzen, waschen und längs in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne stark erhitzen, mit 1 EL Öl ausstreichen und die Zucchinistreifen auf jeder Seite etwa 1 Min. rösten. Beiseitestellen, kräftig salzen und pfeffern.

Die Lasagneblätter in Salzwasser etwa 4 Min. kochen, dabei ständig rühren, damit sie nicht aneinanderkleben und gleichmäßig garen. Kalt abschrecken und zwischen feuchte Küchentücher legen, damit sie elastisch bleiben.

Thymian abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abstreifen und hacken. Crème fraîche und Ricotta mit Chiliflocken und Thymian mischen.

Den Backofen auf 170° (Umluft 150°) vorheizen. Eine eckige ofenfeste Form mit dem restlichen Öl ausstreichen. Zuerst eine Lage Paprikastücke darin verteilen, darauf eine Lage Lasagneblätter und darauf etwas Ricotta geben. Als nächstes Zucchinistreifen, dann Lasagne und so fort. Zwischen die Schichten immer ein paar Pinienkerne streuen. Die letzte Schicht sollte Ricotta sein. Den geriebenen Käse darüberstreuen. Die Lasagne im heißen Ofen (Mitte) etwa 40 Min. backen.

Variante: Auberginen-Lasagne

1,2 kg Auberginen waschen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen, zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Inzwischen 9 Lasagneblätter vorkochen. 40 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. ½ Bund Thymian abbrausen, die Blättchen abstreifen, mit 400 g Ricotta mischen. 200 g Tomatenmark mit 2 TL Harissa, 2 TL Zitronensaft und 1–2 TL Zucker mischen.

Die Auberginen abspülen, trocken tupfen und portionsweise in 2 EL Olivenöl auf jeder Seite etwa 2 Min. braten. Auf Küchenpapier entfetten. Den Ofen auf 170° (Umluft 150°) vorheizen.

Eine eckige ofenfeste Form mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Lagenweise Auberginen, Lasagneblätter, Tomatenmark und Ricotta einschichten, dazwischen die Pinienkerne streuen. Mit Ricotta abschließen, darauf 40 g frisch geriebenen Hartkäse streuen. Die Lasagne im heißen Ofen etwa 40 Min. backen.

Polenta-Variationen und Mangold mit Pinienkernen

Dank an Knoblauch, würzigen Käse und Olivenöl: Mit diesen Aromen träumt und schmeckt man sich direkt ans Mittelmeer.

Mediterrane Polenta

30 g getrocknete Tomaten

50 g schwarze Oliven

½ Bund Thymian

1 Zweig Rosmarin

½ Bund Petersilie

100 g Feta (Schafskäse)

1 grüne Chilischote

120 g Zwiebeln

1–2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

600 ml Gemüsebrühe

150 g Polentamehl (instant)

Salz
schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 265 kcal, 9 g EW, 12 g F, 30 g KH

Die Tomaten mit kochend heißem Wasser begießen und zugedeckt etwa 15 Min. einweichen. Oliven vom Stein schneiden und grob hacken. Die Kräuter abbrausen und trocken tupfen, von Thymian und Rosmarin die Blättchen bzw. Nadeln abstreifen und sehr fein hacken. Petersilie nicht zu fein hacken. Feta grob zerkrümeln. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Die eingeweichten Tomaten gut ausdrücken und grob hacken.

Die Zwiebeln im Öl etwa 5 Min. glasig dünsten, Knoblauch 1 Min. mitdünsten. Chili, Tomaten, Oliven, Thymian und Rosmarin zugeben und bei schwacher Hitze 1–2 Min. unter Rühren anbraten. Die Brühe dazugießen und aufkochen. Polenta einrieseln lassen, die Herdplatte ausschalten. Polenta etwa 10 Min. (bzw. nach Packungsangabe) zugedeckt ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Nach 8 Min. den Feta untermischen und in der heißen Polenta etwas schmelzen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der Petersilie untermischen, den Rest darüberstreuen. Die Polenta auf dem Mangoldgemüse anrichten.

Käse-Polenta

400 ml Wasser mit 1 TL Salz, 200 ml Milch und 1 EL Olivenöl aufkochen. 150 g Polentamehl einrieseln lassen, die Herdplatte ausschalten und die Polenta etwa 10 Min. ausquellen lassen. 50 g würzigen Hartkäse fein reiben und unter die Polenta ziehen. Mit reichlich schwarzem Pfeffer würzen. Polenta auf dem Mangold anrichten.

Mangold mit Pinienkernen

1 kg Mangold

150 g Schalotten

1–2 Knoblauchzehen

40 g Pinienkerne

½ Bund Petersilie

2 EL Olivenöl

60 ml Sherry medium-dry

150 ml Gemüsebrühe

200 g Sahne

Salz
schwarzer Pfeffer

½–1 TL Zimtpulver

Cayennepfeffer

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 310 kcal, 7 g EW, 28 g F, 8 g KH

Den Mangold waschen, putzen, die Stiele quer in schmale Streifen, die Blätter in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken.

Schalotten im Öl glasig dünsten, Knoblauch 1 Min. mitdünsten, die Mangoldstiele unter Rühren etwa 3 Min. anbraten. Sherry und Brühe dazugeben und das Gemüse offen 6–8 Min. köcheln, dabei öfter umrühren. Die Mangoldblätter zugeben und zugedeckt etwa 2 Min. dünsten, bis sie zusammenfallen.

Die Sahne angießen und etwa 2 Min. einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Cayennepfeffer würzen. Mit Petersilie und Pinienkernen bestreuen.

Scharfes Birnen-Lauch-Gemüse mit Sellerie-Walnuss-Püree

Ein vielfältiges Geschmackserlebnis: süße Birnen in Verbindung mit würzigem Lauch, scharfen Chilis und herbem Rosmarin – und als Magenstreichler gibt es dazu ein cremig-würziges Selleriepüree.

Birnen-Lauch-Gemüse

800 g Lauch

3 Zweige Rosmarin

3 EL Olivenöl

2–3 grüne Chilischoten

3 große Birnen (800–900 g)

Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

1 ½–2 EL Zitronensaft

3–4 TL Sherryessig

1–2 TL gemahlener Rosmarin (s. Tipp)

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 155 kcal, 3 g EW, 8 g F, 16 g KH

Den Lauch putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Die dunkelgrünen Teile entfernen. Nur die knackigen, hauptsächlich weißen Teile verwenden und in schmale Ringe schneiden. Zusammen mit dem Rosmarin im Öl etwa 5 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, ohne dass das Gemüse dabei Farbe annimmt.

Inzwischen die Chilischoten halbieren, entkernen, waschen, klein würfeln und zum Lauch geben. Die Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, in schmale Spalten schneiden und mit dem Lauch noch etwa 10 Min. dünsten, bis sie weich sind.

Die Rosmarinzweige entfernen. Das Birnen-Lauch-Gemüse mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Essig abschmecken. Nach Geschmack mit gemahlenem Rosmarin würzen.

Tipp

Rosmarinpulver gibt es fertig zu kaufen. Man kann auch getrockneten Rosmarin im Blitzhacker so fein wie möglich zerkleinern und anschließend durch ein feines Sieb geben.

Sellerie-Walnuss-Püree

1 Knollensellerie (ca. 800 g)

250 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

25 g Walnusskerne

100 ml Milch

2 EL Walnussöl
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung + 25 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 150 kcal, 6 g EW, 8 g F, 13 g KH

Den Sellerie schälen, würfeln und sofort in kaltes Wasser legen, damit er sich nicht verfärbt. Die Kartoffeln schälen, ebenfalls würfeln und mit dem Sellerie in Salzwasser in 20–25 Min. weich kochen. Inzwischen die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann abkühlen und hacken.

Das Gemüse abtropfen und etwas ausdampfen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer unter Zugabe der Milch und 1 ½ EL Walnussöl zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit dem restlichen Öl beträufeln und mit den Walnüssen bestreuen.

Variante: Apfel-Thymian-Gemüse mit roten Zwiebeln

200 g rote Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Halbringe schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und hacken. 4–5 Äpfel schälen, vierteln, entkernen und quer in Scheibchen schneiden. 1 Bund Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken. Die Zwiebeln in 3 EL Olivenöl andünsten, Knoblauch kurz mitdünsten. Äpfel zugeben und unter Rühren braten, bis sie etwas Farbe annehmen und knapp weich sind. Mit 2 TL braunem Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer und 1–2 TL Aceto balsamico würzen. Den Thymian untermischen.

Würziges Pilzragout mit gedämpften Semmelknödeln

Wacholder, Kümmel, Piment und Zimt sorgen für einen würzigen Waldgeschmack, der durch die Zitrone einen angenehm frischen Akzent bekommt. Dazu passen die milden Knödelchen.

Würziges Pilzragout

Für das Pilzgewürz:

2 Wacholderbeeren

½ TL Koriandersamen

2–3 Pimentkörner

¼ TL Kümmelsamen

½ TL Ceylon-Zimt

¼ TL getrockneter Majoran

Für das Pilzragout:

500 g kleine, feste braune Champignons

300 g Pfifferlinge

200 g Steinpilze (ersatzweise Kräutersaitlinge)

100 g Schalotten

1 Bio-Zitrone

3 EL Butterschmalz

Salz

200 g Sahne

100 g Frischkäse

3 Stängel Majoran
schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

55 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 310 kcal, 13 g EW, 26 g F, 6 g KH

Für das Gewürz den Wacholder mit einem schweren Messer zerdrücken, dann fein hacken. Koriander, Piment und Kümmel im Mörser so fein wie möglich zerkleinern. Alles mit Zimt und Majoran mischen.

Für das Ragout die Pilze trocken abreiben und putzen. Keinesfalls waschen! Größere Pilze halbieren oder vierteln, kleine ganz lassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1–2 TL Schale abreiben.

Die Schalotten in einer großen Pfanne im Butterschmalz glasig dünsten. Die Pilze zugeben, die Hitze erhöhen und die Pilze unter Rühren 4–5 Min. braten, bis alle ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und mit der Hälfte des Pilzgewürzes bestreuen, gut mischen, mit der Sahne ablöschen. Cremig einkochen, dann den Frischkäse unterrühren. Nach Belieben etwas mehr Pilzgewürz und etwas Zitronensaft zugeben. Majorn abbrausen und trockentupfen. Das Ragout mit Zitronenschale und Majoran bestreuen und sofort mit den Semmelknödeln servieren.

Das Ragout passt auch zu den Safran-Bandnudeln (>) und zu den Mandel-Safran-Kartoffelklößchen (>).

Gedämpfte Semmelknödel

4 Brötchen

¼ l Milch

1 kleine Zwiebel

2 EL Butter (20 g)

¼ Bund Petersilie

1 Ei

Salz
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Öl für den Dämpfkorb

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 15 Min. Dämpfzeit

Pro Portion ca. 220 kcal, 8 g EW, 8 g F, 28 g KH

Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Brötchen in 1 cm große Würfel schneiden, auf einem Backblech verteilen und 5–8 Min. backen. Die Milch leicht erwärmen.

Brötchenwürfel in eine Schüssel geben, mit der lauwarmen Milch begießen und etwa 30 Min. stehen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter bei schwacher Hitze weich dünsten. Sie soll nicht bräunen. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und fein hacken.

Das Ei verquirlen und mit Zwiebel und Petersilie zu den eingeweichten Brötchenwürfeln geben. Die Masse gut verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 12–16 Mini-Knödel formen.

Wasser in einem sehr weiten Topf oder Wok zum Kochen bringen. Einen großen Bambus-Dämpfkorb mit etwas Öl auspinseln. Die Knödel darin verteilen und zugedeckt 12–15 Min. dämpfen.

Möhren-Petersilien-Gnocchi mit Chili-Käse-Sauce

Diese Gnocchi sind echte Magenstreichler – doch reichlich Chili heizt der Käse-Sahne-Sauce so richtig ein und macht das Essen nicht nur aufregend köstlich, sondern auch gut bekömmlich.

Für die Möhren-Petersilien-Gnocchi:

700 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

300 g Möhren

1 Bund Petersilie

40 g Kürbiskerne

2 Eigelb (Größe M)

100 g feiner Hartweizengrieß

100–150 g Mehl (Type 450)

schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Olivenöl für die Form

Für die Chili-Käse-Sauce:

120 g würziger Käse (z.B. Bergkäse, Cheddar oder reifer Gouda)

100 ml Gemüsebrühe

200 g Sahne

60 g Frischkäse
schwarzer Pfeffer

½ TL Cayennepfeffer oder Chiliflocken (z.B. Piment d’ Espelette)

frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 725 kcal, 25 g EW, 39 g F, 67 g KH

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Min. garen. Abgießen, etwas ausdampfen, durch die Presse drücken und abkühlen lassen.

Inzwischen die Möhren schälen und fein raspeln. In ein Sieb geben, etwas salzen und 10 Min. stehen lassen, danach mit Küchenpapier kräftig ausdrücken. Die Petersilie abbrausen und trocken tupfen. Einige Blättchen ganz lassen, den Rest hacken. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie sich etwas aufblähen. Auf einem Teller abkühlen lassen und fein hacken.

Kartoffeln, Möhren, Petersilie, Kürbiskerne, Eigelbe und Grieß vermischen, so viel Mehl zugeben, dass ein lockerer, nicht mehr klebriger Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Aus dem Teig gleichmäßige Rollen formen, diese in Stücke schneiden und mit einer Gabel die typische Gnocchiform hineindrücken.

Den Ofen auf 80° vorheizen. Eine ofenfeste Form leicht ölen und in den Ofen stellen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Die Gnocchi portionsweise in das gerade siedende Wasser geben. Wenn sie nach 3–4 Min. an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und im Ofen warm halten.

Für die Sauce den Käse reiben. Die Brühe mit der Sahne aufkochen, den Käse einrühren und unter Rühren schmelzen. Frischkäse zugeben, die Sauce cremig einkochen, mit Pfeffer, Cayennepfeffer oder Chiliflocken und Muskatnuss würzen.

Die Gnocchi mit der Chili-Käse-Sauce anrichten und mit den Petersilienblättchen bestreuen.

Variante:

Die Gnocchi mit etwas Olivenöl oder brauner Butter beträufeln und mit Parmesan bestreuen.

Das passt auch zu den Gnocchi: das Pistazien-Sprinkle (>), das Walnuss-Thymian-Topping (>), das Pistazien-Pesto (>) die Haselnuss-Butterbrösel (>), die Pistazien-Gremolata (>) oder die Champignon-Farce (>).

Die Chili-Käse-Sauce passt auch zu jungen Kartoffeln, gedämpftem Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl oder grünen Bohnen und zu Pasta.

Mandel-Safran-Kartoffelklößchen mit Zitronenbutter

Die durch Safran und geröstete Mandeln besonders feinen Klößchen bekommen einen kleinen Frischekick durch die Zitronenbutter – ganz leicht gemacht sind sie übrigens auch!

Für die Kartoffelklößchen:

750 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

60 g Mandelblättchen

¼ TL Safranfäden

2 Eigelb
schwarzer Pfeffer

Cayennepfeffer

100 g feiner Hartweizengrieß

100 g Mehl

Butter für die Form

Für die Zitronenbutter:

1 Bio-Zitrone

100 g Butter

1 grüne Chilischote (nach Belieben)

Salz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 595 kcal, 13 g EW, 35 g F, 58 g KH

Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser in etwa 20 Min. garen. Inzwischen die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Nach dem Abkühlen sehr fein hacken. Die Safranfäden im Mörser fein zerreiben und mit den Eigelben verrühren.

Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch die Presse drücken. Die Safran-Eigelb-Mischung dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Grieß, Mehl und Mandelblättchen nach und nach untermischen, bis der Teig locker ist und nicht mehr klebt. Den Teig in 4 Portionen teilen, jede Portion zur Rolle formen, in 4–6 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück zu einem kleinen Kloß formen.

Den Ofen auf 80° vorheizen. Eine ofenfeste Form leicht ausbuttern. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch siedet. Die Klößchen portionsweise hineingeben und so lange ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Im Ofen warm halten, bis alle Klößchen fertig sind.

Für die Zitronenbutter die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Den Saft in einem Topf aufkochen, die Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unterschlagen, bis die Sauce sämig ist. Nach Belieben die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und sehr fein hacken. Die Zitronenschale und nach Wunsch die Chilischote untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die heißen Klößchen auf vorgewärmte Teller geben und mit der heißen Zitronenbutter beträufeln.

Zu den Klößchen passen auch die Haselnuss-Butterbrösel (>), das Auberginen-Aprikosen-Ragout (>) oder die Peperonata (>).

Variante: Orangenbutter

1 Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben. Den Saft auspressen und in einem kleinen Topf aufkochen, 100 g Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unterschlagen, bis die Sauce sämig ist. Die Orangenschale untermischen, mit Salz, Cayennepfeffer und 1 Msp. Zimtpulver abschmecken. Heiß auf die Klößchen geben.

Variante: Salbei-Tomaten-Butter

12–20 Salbeiblättchen waschen, trocken tupfen und kleiner zupfen. 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. 2 Tomaten schälen, vierteln, entkernen und ohne Stielansatz klein würfeln. 100 g Butter halbieren und die Hälfte zerlassen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Anschließend die Tomatenwürfel darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten. Die übrige Butter zerlassen, Salbeiblättchen hineingeben und leicht knusprig braten. Mit der Tomatenbutter mischen und über die Klößchen geben. Nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen.

Tofu in arabischer Tomatensauce und Petersilien-Avocado-Bulgur

Hier treffen zwei Aromawelten aufeinander: Würzige, süßscharfe Tomatensauce findet ihre Ergänzung im sommerlich zitronig-frischen Bulgur.

Tofu in arabischer Tomatensauce

2 EL Tomatenmark

2 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)

1 EL Akazienhonig

1 ½ EL Zitronensaft

2 EL Portwein

½ TL Salz

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 ½ TL edelsüßes Paprikapulver

2 TL Zimtpulver

2 EL Olivenöl

500 g Tofu
schwarzer Pfeffer

150 g rote Zwiebeln

2–3 Knoblauchzehen

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 2 Std. Marinierzeit

Pro Portion ca. 230 kcal, 14 g EW, 12 g F, 16 g KH

Tomatenmark, Harissa, Honig, Zitronensaft, Portwein, Salz, Kreuzkümmel, Paprika und Zimt in einer großen Schüssel gut verrühren. 1 EL Olivenöl darunterschlagen. Den Tofu in 1 cm breite Scheiben schneiden und diese mit Küchenpapier sehr gut trocken pressen. Die Scheiben in 1 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit der Marinade mischen. Die Tofuwürfel zugedeckt mind. 2 Std. im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 70° vorheizen. Den Tofu aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne kurz anbraten und im Ofen warm halten. Zwiebeln schälen und würfeln, im restlichen Öl glasig dünsten. Knoblauch schälen und fein würfeln, kurz mitdünsten. Die Marinade und die Tomaten dazugeben und unter Rühren aufkochen. Bei schwacher Hitze 5–10 Min. köcheln. Nach Belieben mit Honig, Harissa, Zimt, Kreuzkümmel oder Salz abschmecken. Der Tofu in Tomatensauce schmeckt heiß, lauwarm oder kalt.

Das passt auch zum Tofu: Fladenbrot, Reis oder der Safranreis (>).

Petersilien-Avocado-Bulgur

¼ l Gemüsebrühe

150 g grober Bulgur

2 EL Zitronensaft

1 TL Akazienhonig

½ TL Salz

1 EL Olivenöl

2 kleine Avocados

2 große Bund Petersilie

50 g grüne Oliven

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 445 kcal, 7 g EW, 31 g F, 30 g KH

Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, den Bulgur einstreuen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. köcheln. Vom Herd nehmen und etwa 5 Min. ausquellen lassen.

Zitronensaft mit Honig, Salz und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Avocados schälen, halbieren und den Stein herauslösen. Das Fruchtfleisch klein würfeln und sofort mit der Vinaigrette mischen.

Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und nicht ganz fein hacken. Oliven fein hacken, mit Bulgur, Petersilie und Avocadowürfel gut mischen.

Der Petersilien-Avocado-Bulgur schmeckt auch als Füllung für Auberginen oder Tomaten.

Gemüse-Minz-Bulgur mit pochierten Eiern

Dieses Gericht weckt Frühlingsgefühle: grün, knackig und besonders frisch durch Limette, grünen Pfeffer und viel Minze!

Für den Bulgur:

150 g grüne Bohnen

150 g Zuckerschoten

3 Frühlingszwiebeln

150 g Staudensellerie

150 g Zucchini

1 Bio-Limette

½ Bund Minze

¼ l Gemüsebrühe

100 g grober Bulgur

3 EL Olivenöl

Kräutersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Für die pochierten Eier:

200 ml Essig

4 frische gut gekühlte Bio-Eier (Größe M)

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 280 kcal, 13 g EW, 14 g F, 24 g KH

Für den Bulgur Bohnen und Zuckerschoten waschen und putzen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und das Weiße und das Grüne separat in dünne Ringe schneiden. Den Sellerie waschen, falls nötig entfädeln und in knapp ½ cm große Würfel schneiden. Die Zucchini waschen und längs in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden.

Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Minze abbrausen, trocken tupfen und hacken.

Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, den Bulgur einstreuen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. köcheln. Vom Herd nehmen und etwa 5 Min. ausquellen lassen.

Inzwischen die Bohnen in einem Dämpftopf in 5–6 Min. knapp gar dämpfen, die Zuckerschoten 1 Min. mitdämpfen. Beides abgießen und kalt abschrecken. Die Bohnen quer in Stückchen schneiden, die Zuckerschoten längs halbieren, dann auch klein schneiden. Beiseitestellen.

Für die Eier in einem Topf 2 l Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen.

Die weißen Zwiebelringe im heißen Olivenöl andünsten, den Sellerie zugeben und 2–3 Min. unter Rühren anbraten. Zucchini zugeben, weitere 2–3 Min. unter Rühren braten, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Den heißen Bulgur untermischen, Bohnen- und Zuckerschotenstückchen ebenfalls zugeben und kurz erwärmen.

Den Bulgur mit Limettenschale und Saft abschmecken, mit dem Zwiebelgrün und der Minze bestreuen.

Die Eier einzeln in eine Tasse schlagen und vorsichtig in das siedende Essig-Wasser gleiten lassen. Das stockende Eiweiß mit zwei Löffeln über das Eigelb ziehen. Nach etwa 2 Min. die Eier vorsichtig wenden und nochmals etwa 2 Min. ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben, etwas abtropfen lassen und auf dem Bulgur anrichten.

Variante: Gemüse-Bulgur-Salat

Das Gemüse in nur wenig Öl knackig dünsten. Mit dem abgekühlten Bulgur mischen. Zusätzlich ½ Salatgurke schälen, längs halbieren, entkernen und klein würfeln. Aus 1 ½ EL Limettensaft, 2 TL Akazienhonig, Salz, grünem Pfeffer aus der Mühle und 3 EL Olivenöl eine Vinaigrette mischen und über den Salat gießen. Gut durchziehen lassen und vor dem Servieren mit Minze bestreuen.

Zucchini mit Dinkel-Austernpilz-Füllung

Ein wunderbares Essen mit den unterschiedlichsten Texturen und Aromen, mit Frische und Biss. Und das Schönste daran: Die Zutaten gibt es fast zu jeder Jahreszeit!

300 ml Pilz- oder Gemüsebrühe

100 g vorgegarter Dinkel (»wie Reis«)

150 g Austernpilze

30 g Walnusskerne

1 Bio-Zitrone

½ Bund Petersilie

4 mittelgroße Zucchini

2 rote Zwiebeln (ca. 80 g)

2 EL Olivenöl + Öl für die Form

Salz
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 15 Min. Backzeit

Pro Portion ca. 235 kcal, 7 g EW, 14 g F, 21 g KH

Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, den Dinkel einstreuen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15–18 Min. garen, bis die ganze Flüssigkeit aufgesogen ist.

Inzwischen die Pilze putzen und klein schneiden. Die Walnusskerne hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Hälfte der Schale abreiben und 2–3 TL Saft auspressen. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken.

Die Zucchini waschen, putzen und längs halbieren. Das weiche Innere und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und klein schneiden.

Die Zwiebeln schälen, hacken und im heißen Öl glasig dünsten. Die Pilze zugeben und 3–4 Min. unter Rühren mitbraten. Das klein geschnittene Zucchini-Fruchtfleisch zugeben, weitere 2–3 Min. braten. Vom Herd nehmen, Dinkel, Zitronenschale und Petersilie untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Wasser in einem Topf aufkochen und salzen. Die Zucchinihälften darin 3–4 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken und trocken tupfen. Mit der Dinkelmischung füllen und die Füllung etwas festdrücken. Eine ofenfeste Form mit etwas Öl ausstreichen, die Zucchini hineinsetzen und im heißen Ofen (Mitte) 10–15 Min. backen.

Variante

Die Zucchini quer in 3 oder 4 dicke Stücke schneiden. Diese zum Beispiel mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Unten etwas Fruchtfleisch als Boden stehen lassen, sodass man sie gut befüllen kann.

Auberginen mit Couscous-Dattel-Füllung

Die Auberginen präsentieren sich hier im attraktiven Streifenkleid. Entsprechend ist die Füllung vom Feinsten: süßlich, würzig und angenehm scharf.

35 g getrocknete Tomaten

175 ml Gemüsebrühe

100 g Couscous (instant)

150 g Zwiebeln

75 g Datteln

1 Bio-Orange

Salz

2 Auberginen (à 400–500 g)

2 EL Olivenöl + Öl für die Form
schwarzer Pfeffer

1 TL Paprikapulver delikatess (ersatzweise edelsüß)

½–1 TL Ceylon-Zimt

½ TL Cayennepfeffer

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung + 15 Min. Backzeit

Pro Portion ca. 270 kcal, 6 g EW, 9 g F, 27 g KH

Die getrockneten Tomaten mit heißem Wasser übergießen und mind. 30 Min. einweichen. Inzwischen die Brühe zum Kochen bringen, den Couscous einstreuen und zugedeckt in 5 Min. ausquellen lassen. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Datteln entkernen und klein schneiden. Die Orange heiß waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Auberginen waschen, mit dem Sparschäler längs dünne Streifen der Schale abziehen, sodass ein Streifenmuster entsteht. Die Auberginen quer in 4 Stücke schneiden, und das Innere bis auf den Boden und einen 2 cm dicken Rand aushöhlen. Die Auberginenstücke im Salzwasser 1–2 Min. blanchieren, dann eiskalt abschrecken und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Den Ofen auf 200° (180° Umluft) vorheizen. Die Zwiebeln im Öl glasig dünsten. Das Innere der Auberginen klein schneiden und zugeben, unter Rühren 3–4 Min. braten. Die eingeweichten Tomaten ausdrücken und klein schneiden. Tomaten und Couscous zu den Auberginen geben und mitbbraten. Den Orangensaft zugeben und einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Zimt, Cayennepfeffer und Orangenschale pikant würzen.

Eine ofenfeste Form mit etwas Öl ausstreichen. Die Füllung in die ausgehöhlten Auberginenstücke geben und mit einem Löffel festdrücken. Die Auberginen im heißen Ofen (Mitte) 10–15 Min. backen.

Gefüllte Zucchiniblüten mit Gewürz-Bulgur

Zucchiniblüten sind ein optisches Highlight, und ihre Füllung ist ideal zum Variieren: Ganz nach Geschmack kann man die Füllung indisch mit Curry oder orientalisch mit Ras el Hanout würzen. Aber auch sommerlich mit frischem Thymian und Limette oder – wie hier – herbstlich mit Zimtblüten und Chili ancho.

400 ml Gemüsebrühe

150 g grober Bulgur

½ TL gemahlene Kurkuma

150 g Zwiebeln

3 EL Olivenöl

200 g Kräuterseitlinge (oder Champignons)

1 großes Bund Petersilie

30 g Pinienkerne

1 Bio-Zitrone

200 g Frischkäse

1 TL gemahlene Zimtblüten

½ –1 TL Chili ancho

Meersalz
schwarzer Pfeffer

8 Zucchiniblüten (möglichst mit Frucht)

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 15 Min. Garzeit

Pro Portion ca. 360 kcal, 16 g EW, 17 g F, 35 g KH

Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, Bulgur und Kurkuma einstreuen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. köcheln. Vom Herd nehmen und etwa 5 Min. ausquellen lassen.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In 2 EL heißem Öl bei schwacher Hitze glasig dünsten. Inzwischen die Pilze putzen und klein hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. Die Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten, etwas abkühlen lassen und grob hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. 1 TL Schale abreiben und 2–3 TL Saft auspressen.

Den Ofen auf 175° Umluft vorheizen. Die gehackten Pilze zu den Zwiebeln geben, Temperatur etwas erhöhen und die Pilze unter Rühren braten, bis die austretende Flüssigkeit wieder verdampft ist.

Die Pilzmischung mit dem Bulgur vermischen, den Frischkäse unterrühren. Mit Zimtblüten, Chili, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft würzen. 1 EL gehackte Petersilie beiseitestellen, die restliche Petersilie und die Pinienkerne untermischen.

Die Zucchiniblüten vorsichtig ausschütteln und die Stempel aus der Mitte herausschneiden. Falls Früchte an den Blüten hängen, diese längs mehrmals einschneiden.

Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Eine ofenfeste Form mit dem restlichen Olivenöl einfetten. Den Gewürz-Bulgur mit einem Spritzbeutel in die Zucchiniblüten füllen und die Blüten an den Spitzen leicht zusammendrehen. In die Form legen und diese in ein tiefes Backblech stellen. So viel kochend heißes Wasser angießen, dass die Form etwa zwei Drittel hoch im Wasser steht. Das Blech auf die mittlere Schiene schieben und die Blüten im heißen Ofen 10–15 Min. garen. Dazu passt Tomatensauce.

Variante: Gefüllte Riesenchampignons

12 Riesenchampignons putzen, die Stiele herausdrehen, säubern und klein hacken. Die weichen Innenkanten wegschneiden und die Lamellen mit einem Löffel herauskratzen. Die Füllung wie oben zubereiten, dabei die Kräutersaitlinge durch die gehackten Champignonstiele und 200 g Zucchini ersetzen. Den Ofen auf 195° (Umluft 175°) vorheizen. Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl auspinseln, die Pilze außen ebenfalls einpinseln. Die Masse in die Pilze füllen und gut festdrücken. Pilze im heißen Ofen (Mitte) 15–20 Min. garen. Mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Dazu passen frischer Salat und Tomatensauce oder ein mit Minze und Zitrone gewürzter Joghurt.

Kartoffeln mit mediterraner Füllung

Die süßlich-milden Kartoffeln bekommen eine besonders würzige Füllung. Mit einem frischen Salat ein feines Sommeressen.

4 Kartoffeln (à 180–200 g)

Salz

40 g schwarze Oliven

1 Bund Petersilie

30 g Pinienkerne

40 g getrocknete Tomaten (in Öl)

200 g Feta (Schafskäse)

schwarzer Pfeffer

Cayennepfeffer

1 Scheibe Vollkorntoast

30 g Hartkäse

3–4 TL Olivenöl

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 15 Min. Backzeit

Pro Portion ca. 390 kcal, 17 g EW, 22 g F, 30 g KH

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser sauber bürsten. In Salzwasser in etwa 25 Min. garen.

Inzwischen die Oliven vom Stein schneiden und klein hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. Die Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen und hacken. Die Tomaten gut abtropfen und klein schneiden. Den Feta fein-krümelig zerdrücken, mit Oliven, Petersilie, Pinienkernen und Tomaten mischen, mit Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Toastbrot zerkleinern und im Blitzhacker zu Krümeln verarbeiten. Den Parmesan fein reiben und mit den Brotkrümeln mischen.

Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Von den leicht abgekühlten Kartoffeln längs einen Deckel abschneiden und die Kartoffeln bis auf einen 1 ½ – 2 cm dicken Rand aushöhlen. Das Innere der Kartoffeln und den Deckel mit der Gabel zerdrücken und mit der Feta-Füllung mischen.

Die Kartoffeln von innen salzen, die Füllung hineingeben und festdrücken. Die Käse-Brot-Mischung darübergeben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Kartoffeln in eine ofenfeste Form geben und im heißen Ofen (Mitte) 12–15 Min. backen.

Dazu passen Rucola-, Romana- oder grüner Salat, der Kirschtomatensalat (>) und der Romana-Champignon-Salat (>).

Pastinaken-Gratin mit Paranüssen und Petersilie

Die nussig-würzigen Pastinaken bekommen Unterstützung von Paranüssen. Mit der Schärfe von Senf, der Milde von Eiern und der Würze vom Bergkäse wird das Gratin zum wahren Geschmackserlebnis.

100 g Zwiebeln

600 g Pastinaken

2 EL Olivenöl

1 Bund Petersilie

30 g Paranüsse

Kräutersalz oder Meersalz

½ TL Zucker
schwarzer Pfeffer

Butter für die Form

4 Eier (Größe M)

2 EL Dijonsenf

½ l Milch

80 g frisch geriebener Bergkäse

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 45 Min. Backzeit

Pro Portion ca. 440 kcal, 21 g EW, 28 g F, 24 g KH

Die Zwiebeln schälen und würfeln, die Pastinaken schälen und raspeln.

Die Zwiebeln im Öl glasig dünsten. Die Temperatur erhöhen und die Pastinakenraspel unter Rühren etwa 2 Min. anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. Von den Nüssen mit dem Sparschäler feine Streifen oder Späne abziehen (oder die Nüsse nicht zu fein reiben). Mit Kräutersalz, Zucker und Pfeffer würzen. Petersilie und Nüsse unter die Pastinakenraspel mischen.

Den Ofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Eine ofenfeste Form mit etwas Butter ausfetten, die Pastinakenmischung hineinfüllen und glatt streichen.

Die Eier mit Senf und Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse untermischen. Diese Masse über die Pastinaken gießen und gleichmäßig verteilen. Das Gratin im heißen Ofen (Mitte) etwa 45 Min. backen. Sollte die Oberfläche zu schnell bräunen, das Gratin mit Alufolie abdecken.

Varianten

Die Pastinaken durch andere Gemüse ersetzen. Die Garzeiten können dabei etwas variieren.

Kartoffel-Gratin

600 g Kartoffeln mit 30 g gehackten schwarzen Oliven, Streifen von 4 getrockneten Tomaten und 1 TL fein gehacktem Rosmarin mischen. Die Eiermilch mit Chiliflocken würzen.

Steckrüben-Gratin

600 g Steckrüben mit 40 g gehackten Walnusskernen, 2 TL Orangenschale und 2 TL gehacktem Thymian mischen. Die Eiermilch mit Muskat würzen.

Möhren-Gratin

600 g Möhren mit 50 g gehackten getrocknete Aprikosen und 30 g gehackten Mandeln mischen. Die Eiermilch mit Curry würzen.

Schwarze Bohnen in mexikanischer Mole-Sauce mit Avocado-Tomaten-Salat

Mit diesem aufregend gewürzten Gericht geht es auf eine virtuelle Reise nach Mexiko. Stilecht dazu: der farbenfrohe und chilischarfe Salat mit Tomaten, Avocados und Koriandergrün.

Schwarze Bohnen in mexikanischer Mole-Sauce

200 g getrocknete schwarze Bohnen

2 Lorbeerblätter

Salz

150 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

30 g getrocknete Tomaten

20 g Kakaobohnensplitter (ersatzweise Bitterschokolade mit 85–100% Kakaoanteil)

2 EL Olivenöl

2 TL Zucker

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)

150 ml Gemüsebrühe
schwarzer Pfeffer

1 TL Chili ancho (ersatzweise mehr Cayennepfeffer)

½ TL Cayennepfeffer

30 g Sultaninen

1–2 Bund Koriandergrün

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung + 12 Std. Einweichen + 1 Std. 40 Min. Kochzeit

Pro Portion ca. 310 kcal, 14 g EW, 9 g F, 41 g KH

Die schwarzen Bohnen in Wasser 12 Std. einweichen. Abgießen und mit frischem Wasser und den Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Zugedeckt 60–70 Min. köcheln. Abgießen und jetzt erst salzen.

Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Die getrockneten Tomaten klein schneiden. Kakaobohnensplitter im Mörser zerstoßen.

Die Zwiebeln im Öl glasig dünsten, Knoblauch kurz mitdünsten. Getrocknete Tomaten, Kakaobohnensplitter, Zucker und Kreuzkümmel zugeben und unter Rühren anbraten, bis es duftet. Die Tomaten und die Brühe dazugeben und aufkochen. Bohnen zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Chili ancho und Cayennepfeffer kräftig abschmecken. Die Sultaninen zugeben und das Ganze zugedeckt etwa 30 Min. köcheln, bis sich alle Aromen gut gemischt haben.

Das Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen und die zarten Stiele hacken und über die Bohnen streuen. Die Bohnen mit Reis oder als Tortilla-Wraps servieren.

Tipp

Sie können auch 100 g schwarze und 100 g rote Bohnen verwenden. Die Bohnen dann getrennt einweichen und garen, die roten Bohnen haben eine kürzere Garzeit.

Avocado-Tomaten-Salat

2 große Fleischtomaten

2 reife Avocados

2 EL Limettensaft

1–2 grüne oder rote Chilischoten

2 EL Olivenöl

1 TL Tomatenmark

½ TL Zucker

Salz
schwarzer Pfeffer

1 Bund Koriandergrün

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 285 kcal, 3 g EW, 29 g F, 3 g KH

Die Fleischtomaten einritzen, überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Kerne und den Stielansatz entfernen. Den Saft abtropfen lassen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Die Avocados halbieren, entkernen und in Spalten schneiden, sofort mit Limettensaft beträufeln. Die Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und klein hacken.

Abgetropften Tomatensaft mit Olivenöl, Tomatenmark, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Das Koriandergrün abbrausen, trocken tupfen und hacken. Alle Zutaten mischen und den Salat kurz durchziehen lassen.

Weiße Bohnen mit karamellisierten Essigzwiebeln und Bratapfel-Topping

Inspiriert vom Klassiker »Weiße Bohnen mit Speckstippe« werden hier anstelle von Speck karamellisierte Zwiebeln in Olivenöl, Apfelessig und Apfelsaft gedünstet. Zusammen mit thymiangewürzten Äpfeln eine spannende Kombination.

Weiße Bohnen mit karamellisierten Essigzwiebeln

Für die weißen Bohnen:

300 g getrocknete weiße Bohnenkerne

2 große Knoblauchzehen

4 Gewürznelken

2 Zweige Rosmarin

Für die Essigzwiebeln:

1 Gemüsezwiebel (ca. 400 g)

2 EL brauner Zucker

2 EL Olivenöl

200 ml Apfelessig

¼ l Apfelsaft

¼ l Gemüsebrühe

Salz
schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung + 12 Std. Einweichzeit

Pro Portion ca. 395 kcal, 22 g EW, 7 g F, 57 g KH

Die Bohnenkerne in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser gut bedecken. Zugedeckt über Nacht einweichen.

Die Bohnen in ein Sieb schütten und kalt abspülen. Den Knoblauch schälen und mit den Gewürznelken spicken. Die Bohnen mit so viel kaltem Wasser aufsetzen, dass es etwa 3 cm über den Bohnen steht. Mit gespicktem Knoblauch und Rosmarin offen zum Kochen bringen, den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Deckel auflegen und die Bohnen bei mittlerer Hitze 40–50 Min. garen. Die Bohnen sollen dann weich sein, aber nicht zerfallen.

Für die Essigzwiebeln die Gemüsezwiebel schälen und würfeln. Den Zucker in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebelwürfel darin schwenken, bis sie eine leicht bräunliche Farbe haben. Das Olivenöl zugeben und die Zwiebelwürfel unter Rühren in 4–5 Min. glasig schmoren. Essig angießen, dann den Apfelsaft und die Brühe zugeben. Etwa 20 Min. köcheln, bis die Zwiebelwürfel weich sind und die Flüssigkeit fast eingekocht ist.

Die gegarten Bohnen in ein Sieb schütten, Rosmarin und Knoblauch entfernen. Kräftig salzen und pfeffern, dann mit den Essigzwiebeln mischen.

Die karamellisierten Essigzwiebeln passen auch zu grünen Puy-Linsen oder Belugalinsen

Bratapfel-Topping

500 g Äpfel (z.B. Boscop)

1–2 EL Olivenöl

1–2 EL brauner Zucker

2 Zweige Thymian
frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 120 kcal, 0 g EW, 6 g F, 17 g KH

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und bis auf einen halben Apfel klein würfeln. Den halben Apfel in dünne Schnitze schneiden. Apfelwürfel und -schnitze im Öl so lange braten, bis sie goldbraun und weich sind. Nach Geschmack der Äpfel 1–2 EL Zucker darüberstreuen und unter Rühren hell karamellisieren. Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen, einige ganz lassen, den Rest hacken und unter die Äpfel mischen. Muskatnuss frisch darüberreiben.

Noch heiß auf den Bohnen anrichten.

Das Bratapfel-Topping passt auch zu Kartoffelstampf, grünen Linsen und Gerichten mit Kürbis.

Kokospanierte Tofusticks und exotischer Möhren-Kochbananen-Stampf

Der Stampf ist leicht gemacht und durch und durch exotisch: süßlich scharf, kräftig säuerlich und schön würzig. Fein dazu: die würzig-nussigen Tofusticks.

Kokospanierte Tofusticks

400 g Tofu natur

1 Bio-Limette

Salz
grüner Pfeffer aus der Mühle

100 g Sojasahne (Naturkostladen oder Reformhaus)

2 TL Mehl

1 TL mittelscharfes Currypulver

4–5 EL Kokosraspel

3 EL Erdnuss- oder Rapsöl

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung + 30 Min. Ruhezeit

Pro Portion ca. 250 kcal, 10 g EW, 17 g F, 14 g KH

Den Tofu quer halbieren und mit Küchenpapier so viel Flüssigkeit wie möglich herauspressen. Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

Die Tofuhälften quer in Sticks schneiden. Mit dem Limettensaft beträufeln, kräftig salzen und pfeffern und mit Limettenschale bestreuen. Zugedeckt etwa 30 Min. marinieren.

Die Sojasahne mit Mehl und Currypulver verrühren, löffelweise Wasser zugeben, bis man einen eher flüssigen Teig hat. Die Kokosraspel auf einen Teller schütten. Die Tofusticks erst durch den Soja-Curryteig ziehen, dann von allen Seiten fest in die Kokosraspel drücken. Tofusticks im heißen Öl bei mittlerer Hitze in 5–6 Min. rundum goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten und mit dem Möhren-Kochbananen-Stampf anrichten.

Die Tofusticks schmecken auch mit dem Möhren-Papaya-Salat (>), der Ananas-Ingwer-Salsa (>) und dem Apfel-Ingwer-Kompott (>).

Möhren-Kochbananen-Stampf

150 g rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

25 g Ingwer

600 g Möhren

2 Kochbananen (etwa 400 g, ersatzweise grüne, sehr feste Obstbananen)

2 EL Rapsöl

400 ml Gemüsebrühe

1 Bio-Limette

1 Limette

1 rote Chilischote

1 Bund Koriandergrün

Salz
schwarzer Pfeffer

Cayennepfeffer

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 25 Min. Kochzeit

Pro Portion ca. 185 kcal, 3 g EW, 6 g F, 29 g KH

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken. Ingwer schälen und grob reiben. Die Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Von den Kochbananen die Enden abschneiden. Die Bananen erst in 3–4 Stücke schneiden, diese seitlich einritzen und schälen. Geschälte Bananen in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Zwiebeln im Öl in 3–4 Min. glasig dünsten, den Knoblauch zugeben und 1 Min. mitdünsten. Möhren zugeben, unter Rühren 3–4 Min. anbraten. Den Ingwer zugeben und alles gut verrühren. Die Brühe angießen und aufkochen. Die Bananenscheiben zugeben und zugedeckt 20–25 Min. bei schwacher Hitze köcheln, bis das Gemüse weich ist.

Inzwischen die Bio-Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben. Aus beiden Limetten insgesamt 3 EL Saft auspressen. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Das Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen und die feinen Stiele hacken.

Das Gemüse offen weiterkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse mit dem Kartoffelstampfer zu einem groben Stampf verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Limettensaft pikant abschmecken. Limettenschale und jeweils die Hälfte der Chiliwürfel und des Koriandergrüns unterheben, den Rest darüberstreuen.

Süßkartoffel-Kokos-Küchlein mit zweierlei Dips

Das Süßliche der Süßkartoffeln wird durch die frische Säure der Limetten ausgeglichen. Chili sorgt für Schärfe, Frühlingszwiebeln bringen Würze und Kokos nussigen Biss. Und die kalten Dips dazu sorgen für noch mehr Kontrast.

Süßkartoffel-Kokos-Küchlein

500 g Süßkartoffeln

Salz

4 Frühlingszwiebeln

1 Bio-Limette

80 g Kokosraspel

1 TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

1 Ei (Größe M)

1 Eigelb

3 EL Mehl und Mehl zum Bestäuben

2–3 EL Rapsöl

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 365 kcal, 6 g EW, 24 g F, 32 g KH

Für die Küchlein die Süßkartoffeln schälen und grob raspeln, mit 1 TL Salz bestreuen, in ein Sieb geben und etwa 15 Min. stehen lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, das Weiße fein hacken, das Grüne nach Belieben für die Garnitur in schmale Ringe schneiden und beiseitestellen. Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Kokosraspel mit Zwiebelweiß, Limettenschale, Limettensaft und Chili mischen und im Blitzhacker zerkleinern.

Die geraspelten Süßkartoffeln mit Küchenpapier gut ausdrücken und mit der Kokos-Masse mischen. Ei und Eigelb verrühren und zugeben. Das Mehl darübersieben und alles zu einem lockeren Teig verarbeiten.

Den Teig in 4 Portionen teilen, aus jeder Portion 2 oder 3 Kugeln formen. Die Kugeln etwas flach drücken und mit etwas Mehl bestäuben. Portionsweise im Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze in 7–8 Min. goldgelb braten, dabei gelegentlich wenden. Nach Belieben mit dem Zwiebelgrün bestreuen und heiß servieren. Mit dem Joghurt-Dip und der Mango-Chili-Salsa servieren.

Zu den Süßkartoffel-Kokos-Küchlein passt auch der scharfe Möhren-Papaya-Salat (>)

Joghurt-Dip

1 Bund Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen und die zarten Stiele sehr fein hacken. 250 g griechischen Joghurt (10 % Fett) mit 1 TL Apfeldicksaft, Salz, schwarzem Pfeffer und ½ TL Currypulver glatt rühren.

Für 4 Personen

5 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 85 kcal, 2 g EW, 6 g F, 4 g KH

Fruchtige Mango-Chili-Salsa

1 große reife Mango schälen, vom Stein schneiden und sehr klein würfeln. 2 rote Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und sehr fein würfeln. 1 kleine rote Zwiebel oder Schalotte schälen und sehr fein würfeln. 1 Bio-Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Mango, Chili und Zwiebel mit Limettensaft beträufeln und salzen. 1 Bund Koriandergrün abbrausen, trocken tupfen und hacken. Mit der Limettenschale unter die Salsa mischen.

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 45 kcal, 1 g EW, 0 g F, 10 g KH

Frisch-scharfes Curry mit Bohnen, Zucchini und Belugalinsen

Edle Belugalinsen verwandeln ein typisches Thai-Gemüsecurry in einen besonderen Genuss.

250 g Belugalinsen

1 Lorbeerblatt

2 Kaffirlimettenblätter

200 g Keniaböhnchen

1 Bund Frühlingszwiebeln

1–2 Knoblauchzehen

30 g Ingwer

200 g Zucchini

1 Bund Koriandergrün

2 EL Erdnuss- oder Rapsöl

2 EL grüne Currypaste

300 ml Gemüsebrühe

¼ l Kokosmilch

Salz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 415 kcal, 19 g EW, 17 g F, 42 g KH

Die Linsen abbrausen und mit dem Lorbeerblatt und den Limettenblättern in reichlich Wasser nach Packungsangabe 25–30 Min. garen

Die Keniaböhnchen putzen, abbrausen und in einem Dämpfeinsatz etwa 3 Min. dämpfen. Abgießen, kalt abbrausen und in 1 cm kleine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, das Weiße hacken und das Grüne in schmale Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln, Ingwer schälen und reiben. Zucchini waschen, putzen und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und beiseitestellen, die Stiele fein hacken.

Das Öl im Wok erhitzen, Zwiebelweiß und Ingwer unter Rühren anbraten. Knoblauch und Korianderstiele 30 Sek. mitbraten. Die Currypaste zugeben und unter Rühren anrösten. Zucchiniwürfel zugeben und unter ständigem Rühren 1–2 Min. braten, dann die Brühe dazugießen. Die Bohnenstücke zugeben und köcheln, bis die Bohnen gar, aber noch knackig sind. Kokosmilch einrühren und nur erwärmen, nicht mehr kochen lassen.

Die Linsen abgießen, Lorbeerblatt und Limettenblätter entfernen. Linsen salzen und unter das Curry mischen, noch kurz durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Korianderblättchen bestreuen.

Zu dem Curry passen Reisnudeln oder Basmatireis und das Kokos-Chili-Sprinkle (>).

Curry mit jungen Kartoffeln, Cashewnüssen und Frühlingszwiebeln

Milde Kartoffeln, knackig gegartes Gemüse und aromatisch geröstete Cashewnüsse werden angerichtet in wunderbar würzig-scharfer Kokosmilch.

700 g junge, kleine festkochende Kartoffeln (z.B. La Ratte)

Salz

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 grüne Paprikaschote

100 g Cashewnüsse

1 Bund Koriandergrün (möglichst mit Wurzeln)

2–3 Knoblauchzehen

40 g Ingwer

2 grüne Chilischoten

1 EL mittelscharfes bis scharfes Currypulver

3 EL Erdnuss- oder Rapsöl

½ TL braune Senfsamen

¼ l Gemüsebrühe

¼ l Kokosmilch
grüner Pfeffer aus der Mühle

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 450 kcal, 10 g EW, 29 g F, 34 g KH

Die Kartoffeln sauber bürsten und mit Schale in Salzwasser in 15–18 Min. garen. Danach abgießen, ausdampfen lassen und längs vierteln.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und das Weiße schräg in 2 cm große Stücke, das Grüne in schmale Ringe schneiden. Die Paprikaschote dünn schälen, vierteln, entkernen und jedes Viertel quer in sehr schmale Streifen schneiden.

Die Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie gerade Farbe annehmen. Abkühlen lassen und grob hacken. Das Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen. Die Wurzeln mit einem Messer säubern und klein schneiden, die Blättchen abzupfen und beiseitelegen, die Stiele hacken. Knoblauch schälen und grob hacken. Ingwer schälen und reiben. Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und würfeln.

Die Hälfte der Cashewnüsse mit Korianderwurzeln und -stielen, Knoblauch, Ingwer, Chili, 1 TL Salz und dem Currypulver mischen und im Mixer zu einer festen Paste verarbeiten, dabei nach und nach 1–2 EL Wasser zugeben.

In einem Wok das Öl erhitzen und die Senfsamen anrösten, bis es knistert. Die Paste zugeben und unter Rühren etwa 3 Min. anbraten. Zwiebelweiß zugeben, etwa 2 Min. mitbraten, dann die Brühe angießen. Kokosmilch einrühren, sanft köcheln, bis alles etwas eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paprikastreifen einlegen und nur kurz erwärmen, sie sollen noch Biss haben! Die Kartoffeln zugeben, alles gut mischen und sanft erwärmen.

Das fertige Curry mit Zwiebelgrün, Korianderblättchen und den restlichen Cashewnüssen bestreuen.

Reisnudeln mit Brokkoli und grünem Kokos-Chili-Sprinkle

Durch und durch exotisch: frisch-säuerlich, intensiv würzig, nussig-süßlich und kräftig scharf – mit diesem Sprinkle werden die sanften Bandnudeln zur Raffinesse!

Reisnudeln mit Brokkoli

250 g Reisbandnudeln (½ cm breit)

500 g Brokkoli

300 g Zucchini

3 Frühlingszwiebeln

30 g Ingwer

150 ml Gemüsebrühe

150 ml klares Kokoswasser (ungesüßt)

3 EL Mirin

1–2 TL Reisessig oder Limettensaft

2 TL Sambal oelek

2 EL Raps- oder Erdnussöl

Salz

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 325 kcal, 9 g EW, 6 g F, 60 g KH

Die Reisnudeln nach Packungsangabe einweichen, abbrausen und abtropfen lassen. Vom Brokkoli die Röschen abschneiden und klein schneiden, den Stiel unten schälen und mit den Ästen fein hobeln, evtl. noch in Streifen schneiden. Waschen und abtropfen lassen. Die Zucchini waschen, putzen und in schmale Stifte hobeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, das Weiße hacken und das Grüne in feine Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und reiben oder fein hacken. Die Brühe mit Kokoswasser, Mirin, Reisessig und Sambal oelek mischen.

Das Öl im Wok erhitzen. Zwiebelweiß und Ingwer etwa 30 Sek. unter Rühren anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen. Brokkoli zugeben und unter ständigem Rühren etwa 2 Min. braten. Zucchini zugeben und etwa 1 Min. unter Rühren mitbraten. Zum Schluss die Nudeln untermischen und mit dem Gemüse etwa 1 Min. unter Rühren braten. Die Würzbrühe angießen, aufkochen und 1–2 Min. köcheln, bis die Nudeln heiß sind. Das Gemüse soll gar, aber bissfest sein und die Sauce leicht sämig. Mit Salz abschmecken. Das Zwiebelgrün untermischen und die Nudeln mit dem Kokos-Chili-Sprinkle servieren.

Varianten

Brokkoli und Zucchini durch Kürbis und Möhren ersetzen, die man in Stifte hobeln oder mit dem Sparschäler zu »Bandnudeln« schneiden kann. Dazu passt besonders gut das Kokos-Chili-Sprinkle, oder – wenn es schnell gehen soll – einige grob gehackte geröstete Cashewnüsse oder Erdnüsse.

Kokos-Chili-Sprinkle

3 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 grüne Chilischoten

40 g Ingwer

2 Bio-Limetten

2 Bund Koriandergrün

80 g Kokosraspel

2 TL Zucker

¼ TL Salz

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 170 kcal, 2 g EW, 13 g F, 7 g KH

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken. Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Limetten heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Das Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen. Blätter und die zarten Stiele sehr fein hacken.

Alles mit Kokosraspeln, Zucker und Salz mischen und im Blitzhacker zu einer saftigen, leicht krümeligen Masse verarbeiten. Evtl. etwas Wasser zugeben.

Das Kokos-Chili-Sprinkle passt auch zu grünen Linsen, Brokkoli, grünen Bohnen oder Blumenkohl. Außerdem zu Reis und Reisnudeln, Süßkartoffeln, Möhren oder Kürbis.

Filopastete mit Ricotta-Brokkoli-Füllung und Tomaten-Relish

Inspiriert von dem türkischen Klassiker mit Spinat und Feta kommen hier Brokkoli, Ricotta und Walnüsse zum Einsatz. Die Pastete sieht eindrucksvoll aus, ist aber recht leicht gemacht.

Filopastete mit Ricotta-Brokkoli-Füllung

500 g möglichst fester Brokkoli

50 g Walnusskerne

70 g getrocknete Tomaten (in Öl)

250 g Ricotta

250 g Frischkäse

3 Eier (Größe M)

50 g frisch geriebener würziger Hartkäse

Salz
schwarzer Pfeffer

½–1 TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

frisch geriebene Muskatnuss

3 ½ EL Olivenöl

10 Blätter Filoteig (30 x 30 cm)

Für 1 Springform von 24 cm Ø

30 Min. Zubereitung + 45 Min. Backzeit

Bei 8 Stücken pro Stück ca. 405 kcal, 15 g EW, 34 g F, 10 g KH

Den Brokkoli waschen und trocken tupfen. Die Röschen und dünnen Stiele fein schneiden oder raspeln, den dicken Stiel nicht verwenden. Die Walnusskerne grob hacken. Die getrockneten Tomaten abtropfen und fein würfeln.

Den Ricotta mit Frischkäse und Eiern verrühren und den geriebenen Käse unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Muskatnuss würzen. Brokkoli, Walnüsse und Tomaten untermischen.

Den Ofen auf 200° vorheizen. Die Springform mit etwas Öl auspinseln. 1 Filoblatt auf die Arbeitsfläche legen und gleichmäßig dünn mit Öl bepinseln. Das zweite Blatt leicht versetzt darauflegen. Ebenfalls, mit dem dritten Blatt – ebenfalls leicht versetzt – bedecken und so fortfahren, bis 7 Filoblätter verarbeitet sind.

Die Filoblätter als Ganzes in die Springform drücken, die Ecken etwas nach außen biegen. Die Ricottamasse in die Form geben und glatt streichen. Die restlichen 3 Filoblätter mit Öl bestreichen, zusammenkleben und als Deckel auf die Füllung setzen. Die überstehenden Ecken zu einem Rand formen.

Die Pastete im heißen Ofen (Umluft 180°) auf der 2. Schiene von unten 40–45 Min. backen. Etwas ruhen lassen und mit dem Tomatenrelish servieren.

Tomaten-Relish

400 g Tomaten, ¼ Salatgurke und 1 kleine gelbe Paprikaschote dünn schälen, vierteln, entkernen und sehr klein würfeln. 2 EL Reisessig mit 2 TL Zucker, ½ TL Chiliflocken, Salz und schwarzem Pfeffer verrühren und mit dem Gemüse mischen. ½ Bund Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken und unter das Relish mischen.

Herbstlich-winterliches Ofengemüse

Alle Schätze, die Herbst und Winter bringen, verbinden sich hier zu einem warm-würzigen Geschmackserlebnis, abgerundet mit einem Hauch Orient.

250 g Möhren

250 g Pastinaken

250 g Knollensellerie

250 g Kürbisfleisch (z.B. Butternut)

200 g Shiitakepilze

100 g kleine Schalotten oder Perlzwiebeln

4 EL Olivenöl

Salz
schwarzer Pfeffer

1 Bund Petersilie

40 g Pinienkerne

1 Bio-Orange

1 EL Agavensirup

½ TL Ceylon-Zimt

1 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 280 kcal, 6 g EW, 17 g F, 25 g KH

Den Ofen auf 200° vorheizen. Möhren, Pastinaken, Sellerie und Kürbis schälen und in längliche Stücke schneiden. Die Pilze trocken putzen, die Stiele abschneiden und die Hüte in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und ganz lassen.

Eine ofenfeste Form mit 1 EL Öl auspinseln, das Gemüse in die Form geben, gut mischen, salzen und pfeffern. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) 30–40 Min. garen, dabei ab und zu wenden.

Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Saft mit Salz, Pfeffer, Agavensirup, Zimt und Harissa verrühren. Restliches Öl unterschlagen.

Das fertige Gemüse noch heiß mit dem Dressing mischen, mit Petersilie und Pinienkernen bestreuen.

Dazu passt frisches Landbrot oder die Pfeffer-Polenta (>)

Varianten

Zwei Gemüsesorten weglassen und durch Rosenkohl und kleine Kartoffeln ersetzen, diese nur sauber gebürstet im Ganzen mitgaren.

Sommerlich-mediterranes Ofengemüse

Ein Essen wie ein südfranzösischer Markt: leuchtend bunt und durch und durch aromatisch!

400 g Zucchini

400 g Auberginen

Salz

200 g rote Zwiebeln

2–3 Knoblauchzehen

3 rote Paprikaschoten

6 Zweige Thymian

3 EL Olivenöl + Öl für die Form

1 Dose stückige Tomaten (400 g)

1 TL Zucker

½ TL frisch gemahlener Piment
schwarzer Pfeffer

½ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

50 g würziger Hartkäse

4 EL Semmelbrösel

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung + 25 Min. Backzeit

Pro Portion ca. 265 kcal, 11 g EW, 14 g F, 14 g KH

Zucchini und Auberginen waschen und trocken reiben. Längs in 5 mm dicke Scheiben hobeln, salzen und beiseitestellen. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Paprika dünn schälen, vierteln, entkernen, waschen und quer in Streifen schneiden. Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken.

Die Zwiebeln in 1 EL heißem Öl glasig dünsten, den Knoblauch kurz mitdünsten. Paprikastücke zugeben, 2–3 Min. unter Rühren braten, dann die Tomaten dazugeben. Einmal aufkochen, mit Salz, Zucker, Piment, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Thymian untermischen und das Ganze beiseitestellen.

Zucchini und Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine Grillpfanne dünn mit Öl ausstreichen und die Scheiben darin portionsweise auf jeder Seite etwa 1 Min. braten.

Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Öl einfetten. Mit Zucchini- und Auberginenscheiben auslegen, darauf etwas Tomaten-Paprika-Mischung verteilen, darauf wieder Gemüsescheiben und so fort.

Das Gemüse im heißen Ofen (Mitte) etwa 10 Min. backen. Inzwischen den Käse reiben und mit den Semmelbröseln mischen. Das Gemüse damit bestreuen und weitere 15 Min. backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Mit Ciabatta servieren.

Veganer lassen den Käse weg, ersetzen die Semmelbrösel zur Hälfte durch gemahlene Haselnüsse oder gemahlene Mandeln und beträufeln das Gemüse mit Olivenöl.

Filo-Törtchen mit Zucchini-Walnuss-Füllung und Fetacreme

Ein wunderbares Essen, das uns zu jeder Jahreszeit mediterrane Genusskultur beschert.

400 g Zucchini

1 Bund Frühlingszwiebeln

50 g Walnusskerne

4 EL Olivenöl

Salz
schwarzer Pfeffer

1 Bio-Zitrone

1 Bund Petersilie

100 g Schmand

1 Eigelb

1–2 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)

2 TL Akazienhonig

150 g Feta (Schafskäse)

9 Blätter Filoteig (30 x 30 cm)

12er-Muffinform

Für 12 Törtchen

50 Min. Zubereitung + 15 Min. Backzeit

Pro Stück ca. 180 kcal, 5 g EW, 14 g F, 8 g KH

Die Zucchini waschen, längs in 5 mm dicke Scheiben, diese in Streifen und dann in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in schmale Ringe schneiden. Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen und hacken.

Das Zwiebelweiß in 1 EL heißem Öl kurz andünsten, Zucchini zugeben und bei starker Hitze knapp 2 Min. unter Rühren braten, zum Schluss das Zwiebelgrün und die Walnusskerne untermischen. Das Gemüse soll noch sehr knackig und kaum feucht sein! Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 2 TL Schale abreiben. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. Mit der Zitronenschale unter die Zucchini mischen.

Den Schmand mit Eigelb, Harissa und Honig glatt rühren. Den Feta zerkrümeln, dazugeben und die Mischung mit dem Pürierstab glatt pürieren.

Den Ofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Eine Muffinform mit etwas Olivenöl auspinseln. 1 Filoblatt mit wenig Öl bepinseln, ein zweites Filoblatt darauflegen, dieses ebenfalls mit Öl bepinseln und mit einem dritten Blatt abdecken. Die zusammengelegten Blätter in 4 Quadrate schneiden und 4 Muffinmulden damit auskleiden. Die überstehenden Kanten etwas nach oben formen, damit sie nicht mit den anderen verkleben.

Mit den übrigen 6 Filoblättern genauso verfahren. Die Zucchini-Füllung in die Törtchen verteilen und etwas festdrücken. Auf jede Portion einen Klecks Fetacreme setzen und glatt streichen.

Im heißen Ofen (Mitte) etwa 15 Min. backen, bis die Kanten des Filoteigs bräunlich werden und die Fetacreme fest wird.

Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann aus den Mulden lösen und lauwarm servieren oder auf einem Rost auskühlen lassen.

Variante:

Filo-Törtchen mit Kürbisfüllung

2 Schalotten fein würfeln und in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. 30 g grob gehackte Cashewnüsse zugeben, kurz mitbraten, dann 400 g gewürfeltes oder geraspeltes Kürbisfleisch zugeben und unter Rühren etwa 3 Min. braten. Mit Salz, gemahlenen Zimtblüten, Chiliflocken und schwarzem Pfeffer würzen, mit 2 EL gehackter Petersilie, 1 TL gehackten Thymianblättchen und 2–3 TL abgeriebener Orangenschale mischen. Die Füllung in die vorbereiten Teigförmchen füllen und mit der Fetacreme bedecken. Wie angegeben backen.

Tipp

Anstelle der Törtchen können Sie aus dem Filoteig und der Füllung auch eine große Torte backen. Sie wird wie die Filopastete (>) zubereitet.

Orientalisches Auberginen-Aprikosen-Ragout und Safranreis

Die süßlich würzige Gemüse-Aprikosen-Mischung bekommt Kontra von säuerlich herbem Granatapfelsirup und wird großzügig gewürzt. Duftender Safranreis ist die perfekte Ergänzung!

Auberginen-Aprikosen-Ragout

600 g Auberginen

Salz

400 g Zwiebeln

3 EL Olivenöl

250 g getrocknete Aprikosen (essfertig)

400 ml Gemüsebrühe

2–3 TL Paprika delikatess

2–3 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel

½ – 1 TL Cayennepfeffer

2 TL frisch gemahlene Zimtblüten

2 EL Granatapfelsirup

2 Zweige Thymian

40 g Walnusskerne

1 kleiner Granatapfel (ersatzweise Berberitzen oder Cranberrys)

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 20 Min. Kochzeit

Pro Portion ca. 365 kcal, 8 g EW, 15 g F, 45 g KH

Die Auberginen waschen und putzen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, dann würfeln. Mit 1–2 TL Salz bestreuen und beiseitestellen. Die Zwiebeln schälen, würfeln und im Öl glasig dünsten.

Die Auberginen abbrausen und mit Küchenpapier kräftig ausdrücken. Zu den Zwiebeln geben und 5 Min. mitschmoren, ab und zu umrühren. Inzwischen die Aprikosen klein schneiden. Zum Gemüse geben und etwa 5 Min. unter Rühren mitschmoren.

Die Brühe zugießen, aufkochen, den Deckel auflegen und das Ragout bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln, bis alles weich ist. Dann offen einkochen, bis die Flüssigkeit sämig ist.

Mit Paprika, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Zimtblüten und Granatapfelsirup würzen und mit Salz abschmecken.

Thymian abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abstreifen und hacken. Die Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Granatapfel rundherum anritzen, auseinanderbrechen und die Kerne herauslösen. Zusammen mit Thymian und Walnusskernen über das Ragout streuen. Mit dem Safranreis anrichten.

Safranreis

¼ TL Safranfäden

300 g Basmatireis

1 EL Olivenöl

1 TL Salz

1 Lorbeerblatt

1 Bio-Orange

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 280 kcal, 5 g EW, 3 g F, 58 g KH

Die Safranfäden im Mörser zerreiben, mit 1–2 EL warmem Wasser mischen und etwas ziehen lassen.

Den Reis im heißen Öl glasig dünsten, dann 700 ml Wasser dazugießen. Aufkochen, Salz und Lorbeerblatt zugeben. Hitze reduzieren. Zugedeckt in etwa 13 Min. ausquellen. Nach 5 Min. die Safranflüssigkeit zugeben.

Inzwischen die Orange heiß waschen und abtrocknen. 2 TL Schale abreiben.

Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen. Den Reis etwas auflockern und die Orangenschale untermischen.

Der Safranreis passt auch zum Apfel-Ingwer-Kompott (>), zum Pflaumen-Pilz-Ragout (>), zum Mangold mit Pinienkernen (>) und zum Auberginen-Aprikosen-Ragout (>).

Mit Champignon-Farce gefüllte Ravioli in Salbeibutter

Durch das Auspressen der Flüssigkeit bleibt von den Champignons ein intensiver, großartiger Pilzgeschmack – perfekt als Füllung für die köstlichen Ravioli oder zu dem mild-cremigen Kartoffelkuchen auf >.

Grundrezept Champignon-Farce

600 g Champignons

100 g Schalotten

3 EL Olivenöl

Meersalz
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

2–3 TL Zitronensaft

1 Bund Petersilie

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 105 kcal, 5 g EW, 8 g F, 3 g KH

Die Champignons trocken abreiben, mit dem Messer weiche Stellen wegschneiden, die Pilze keinesfalls waschen! Die Champignons 2–3 mm fein würfeln, in ein sauberes Geschirrtuch geben und sehr fest ausdrücken, damit so viel Flüssigkeit wie möglich herausgepresst wird. Die Schalotten schälen und ebenso fein hacken.

Die Schalotten im heißen Öl glasig dünsten. Die Pilzmasse dazugeben und bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren etwa 5 Min. braten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen und abkühlen lassen.

Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und sehr fein hacken. Unter die Champignon-Farce mischen.

Würzvarianten

Sie können die Petersilie durch Majoran oder Thymian ersetzen oder die Farce ganz edel mit Vanillepfeffer würzen oder eher bodenständig mit Wacholder und Piment.

Die Farce eignet sich auch als Füllung von Kartoffelklößchen, zum Füllen von Tofu, als Basis für eine Pilz-Bolognese, als Topping auf cremigen Suppen, für Crostini, mit Kartoffelteig für Gnocchi, in Polenta gemischt als würzige Beilage oder mit Crème fraîche, Sahne oder Brühe als Pilzsauce.

Pilzravioli mit Salbeibutter

1 Grundrezept Champignon-Farce

1 Grundrezept Nudelteig (>)

1 Eiweiß

Salz

4 Zweige Salbei

100–150 g Butter

50 g frisch geriebener würziger Hartkäse

Für 4 Personen

45 Min. für die Farce + 50 Min. Nudeln ausrollen und füllen + 25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 595 kcal, 19 g EW, 41 g F, 38 g KH

Die Champignon-Farce zubereiten und nach Geschmack würzen. Abkühlen lassen.

Den Nudelteig portionsweise mit einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen. Die Teigplatten in etwa 5 cm große Quadrate schneiden. Jeweils 1 TL Farce in eine Ecke setzen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Quadrate zu Dreiecken zusammenklappen. Die Ränder mit einer Gabel gut zusammendrücken. Die Ravioli nebeneinander auf Küchentücher setzen, damit sie nicht zusammenkleben.

Für die Teigtaschen reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Teigtaschen darin etwa 3 Min. kochen.

Inzwischen den Salbei waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Salbeiblätter darin knusprig braten. Dabei darf die Butter nicht zu dunkel werden.

Die Nudeln abtropfen lassen, auf Teller verteilen und mit der Salbeibutter begießen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Kartoffelkuchen mit Champignon-Farce

Der eigentlich milde Kartoffelteig bekommt kräftige Würze von Käse, Muskatnuss und Chili – die perfekte Umhüllung für die herzhafte Champignon-Farce.

700 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

¼ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

4 EL Butter (40 g) + Butter für die Form

60 g Semmelbrösel

50 g frisch geriebener Hartkäse

1 Ei
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

1 Grundrezept Champignon-Farce (siehe >)

100 g Frischkäse

Für 1 Springform (24 cm Ø)

1 Std. Zubereitung + 20 Min. Backzeit

Bei 4 Stücken pro Stück ca. 445 kcal, 19 g EW, 25 g F, 25 g KH

Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser in etwa 20 Min. garen. Inzwischen die Farce nach dem Rezept auf > zubereiten. Die Springform ausbuttern und mit 1–2 EL Semmelbröseln ausstreuen.

Die Kartoffeln abgießen, etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem Käse, dem Ei und 2–3 EL Semmelbrösel zu einem Teig verarbeiten. Mit Pfeffer, Muskatnuss und Chiliflocken würzen.

Den Ofen auf 195° (Umluft 175°) vorheizen. Den Boden der Form mit der Hälfte des Teigs auslegen und dabei einen kleinen Rand hocharbeiten.

Die Farce gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Den Frischkäse in Flöckchen darübergeben, den restlichen Kartoffelteig daraufstreichen und mit dem Rand gut verbinden.

Restliche Semmelbrösel darüberstreuen und die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen. Den Kuchen im heißen Ofen etwa 15 Min. backen. Die Temperatur auf 200° (Umluft 180°) erhöhen und die Grillfunktion zuschalten. Etwa 5 Min. grillen, bis der Kuchen leicht bräunt und oben knusprig wird.

Variante

Den Kartoffelkuchen können Sie statt mit der Champignon-Farce auch sehr gut mit dem Mangoldgemüse (>) füllen.

Möhren-Ingwer-Kuchen

Möhren und Ingwer sind ein echtes Dream-Team, das von frischen Chilischoten ergänzt wird. Der sahnige Guss aus Eiern und Schmand fängt die Schärfe auf, und knuspriger Blätterteig hält das Ganze zusammen.

600 g Möhren

Salz

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 TL Olivenöl

50 g Ingwer

1–2 rote Chilischoten

½ Bund Petersilie

1 Bund Koriandergrün

250 g ausgerollter Blätterteig (Kühlregal)

4 Eier (Größe M)

200 g Schmand
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für 1 Springform (26 cm Ø)

35 Min. Zubereitung + 40 Min. Backzeit

Bei 8 Stücken pro Stück ca. 270 kcal, 7 g EW, 19 g F, 18 g KH

Die Möhren schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben hobeln. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Möhrenscheiben darin etwa 1 Min. blanchieren. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, das Weiße in dünne Scheiben schneiden und im Öl 2–3 Min. andünsten. Das frische Grüne in dünne Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und reiben. Die Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Petersilie und Koriander abbrausen, trocken tupfen und hacken.

Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Springform kalt ausspülen. Aus dem Blätterteig einen Kreis von 26 cm Durchmesser ausschneiden. Aus dem übrigen Blätterteig 4 cm breite Streifen für den Rand schneiden und die Form damit auskleiden. (Übriger Teig kann gut eingefroren werden). Den Boden mit der Gabel mehrfach einstechen. Die Blätterteigform im heißen Ofen (unten) 10 Min. vorbacken.

Die Eier mit dem Schmand glatt rühren, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Möhren, Zwiebeln, Ingwer, Chili und Kräuter mischen und in die Blätterteigform geben.

Die Eiermischung darübergießen und glatt streichen. Den Kuchen in weiteren 35–40 Min. (unten) goldbraun backen.

Desserts

Für viele ist das Dessert der absolute Höhepunkt eines Menüs! Mit unseren Rezepten wecken wir garantiert die Vorfreude: Angefangen mit fruchtigen Sorbets über zartschaumige Safran-Baisers bis zu saftigem Orangen-Mandelkuchen mit fein-aromatischer Mandelsahne. Die Panna cotta gibt sich exotisch, die weiße Mousse bekommt einen frischen Hauch Minze und die dunkle Mousse au chocolat das unwiderstehlich verführerische Aroma der Tonkabohne. Wer bereits jetzt die Qual der Wahl verspürt, plant am besten gleich ein »Süßes Menü« – da dürfen alle Köstlichkeiten gleichzeitig aufgetischt werden!

Erfrischendes – süß und pikant

Als kleiner Zwischengang in einem Menü oder als Abkühlung an heißen Sommertagen sind diese Sorbets die erste Wahl.

Orangen-Aperol-Granita

1 Bio-Limette

1 Bio-Orange

2–3 Orangen

100 g brauner Zucker

125 ml Aperol oder Campari (ersatzweise Grapefruitsaft)

25 g grüne Pistazienkerne

2 Stiele Minze

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung + 4 Std. Gefrierzeit

Pro Portion ca. 260 kcal, 2 g EW, 3 g F, 34 g KH

Bio-Limette und Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Von den übrigen Orangen so viel Saft auspressen, dass es insgesamt 400 ml Orangensaft ergibt.

Den Orangensaft mit Limetten- und Orangenschale und Zucker unter Rühren leicht erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nach dem Abkühlen den Limettensaft und 100 ml Aperol zugeben.

Die Mischung in eine Metallschüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 3–4 Std. in das Tiefkühlgerät stellen und fest werden lassen. Die Masse dabei nur gelegentlich umrühren, damit die entstehenden Eiskristalle nicht zu fein zerkleinert werden.

Die Pistazien fein hacken. Die Minze abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen. Die fertige Granita in gekühlte Gläser füllen, mit dem restlichen Aperol beträufeln. Mit Pistazien bestreuen und mit Minzeblättchen garnieren.

Tomaten-Basilikum-Sorbet

3 Dosen geschälte ganze Tomaten (à 400 g)

½ Bund Basilikum

3 EL Wodka

3 EL Agavendicksaft

1–2 TL Sherryessig

Salz
schwarzer Pfeffer

¼ TL Cayennepfeffer

Worcestershiresauce

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung + 5 Std. Gefrierzeit

Pro Portion ca. 60 kcal, 2 g EW, 0 g F, 8 g KH

Die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. Längs einschneiden, Kerne und Flüssigkeit ausdrücken und die Stielansätze entfernen. Nochmals abtropfen lassen, sodass etwa 500 g Fruchtfleisch bleiben.

Basilikum abbrausen und trocken tupfen, einige Blätter beiseitelegen, den Rest grob hacken. Tomaten, Basilikum, Wodka, Agavendicksaft und Essig mit dem Pürierstab glatt pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einigen Spritzern Worcestershiresauce pikant würzen.

In eine Metallschüssel füllen, mit Folie abdecken und ins Tiefkühlgerät stellen. Nach etwa 2 Std. die Mischung vom Rand aus umrühren. Dies alle 30 Min. wiederholen, bis sich ein feinkristallines Sorbet gebildet hat. Das kann 3–5 Std. dauern.

Das fertige Sorbet in gekühlten Gläsern oder Glasschalen anrichten. Mit Basilikumblättchen dekorieren.

Tipp

Den abgetropften Tomatensaft für einen asiatisch angehauchten Cocktail verwenden: Tomatensaft mit 2–3 TL Limettensaft, 1 EL heller Sojasauce, 1 EL süßer Chilisauce, ½ TL Ingwerpulver und Salz mixen. Gut gekühlt genießen.

Mango-Kokos-Sorbet

120 g Zucker

1 Bio-Limette

1 Limette

1 große, reife Mango (ersatzweise 250 g ungesüßtes Mangopulp; Dose)

200 ml Kokosmilch

¼ TL gemahlene Vanille

¼–½ TL fein gemahlener grüner Pfeffer

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung + 5 Std. Gefrierzeit

Pro Portion ca. 245 kcal, 1 g EW, 0 g F, 40 g KH

Den Zucker in einem Topf mit 120 ml Wasser erhitzen, dabei rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Bio-Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Beide Limetten auspressen. Die Mango schälen, vom Stein schneiden und im Mixer fein pürieren. Falls die Mango Fasern enthält, das Püriee durch ein Sieb streichen. 250 g Mangopüree abwiegen.

Mangopüree, Kokosmilch und Zuckerlösung verrühren.

So viel Limettensaft zugeben, bis die Mischung ausgewogen süßsäuerlich schmeckt. Limettenschale, Vanille und Pfeffer untermischen.

In eine Metallschüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ins Tiefkühlgerät stellen. Nach etwa 2 Std. die Mischung vom Rand aus umrühren. Dies alle 30 Min. wiederholen, bis sich ein feinkristallines Sorbet gebildet hat. Das kann 3–5 Std. dauern. Das fertige Sorbet in gekühlten Gläsern oder Glasschalen anrichten.

Hierzu passen die karamellisierten Pistazien (>).

Gurken-Ingwer-Sorbet

1 Salatgurke

1 Bio-Limette

200 ml Apfelsaft

6 EL Ingwersirup

1 TL Wasabi (Tube)

Salz
grüner Pfeffer aus der Mühle

1 kleines Kästchen rote Shisokresse

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung + 5 Std. Gefrierzeit

Pro Portion ca. 60 kcal, 1 g EW, 1 g F, 10 g KH

Die Gurke schälen und längs halbieren. Die Kerne mit einem Löffel herauskratzen, das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Limette heiß waschen und abtrocknen. Aus der Mitte 4 dünne Scheiben schneiden und beiseitelegen. Vom Rest 1 TL Schale fein abreiben und 1 TL Saft auspressen.

Den Apfelsaft mit Limettensaft und -schale, Ingwersirup und Wasabi mischen. Gurkenwürfel zugeben und das Ganze mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mehr Wasabi oder Ingwersirup zugeben.

In eine Metallschüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ins Tiefkühlgerät stellen. Nach etwa 2 Std. die Mischung vom Rand aus umrühren. Dies alle 30 Min. wiederholen, bis sich ein feinkristallines Sorbet gebildet hat. Das kann 3–5 Std. dauern.

Das fertige Sorbet in gekühlten Gläsern oder Glasschalen anrichten. Mit Limettenscheiben und Kresse dekorieren.

Trifle aus Amarettini, marinierten Pfirsichen und Ziegenfrischkäse-Creme

Von dem traditionellen britischen Dessert gibt es viele Varianten, meist mit Sahne und puddingähnlichen Cremes zubereitet. Unser Trifle bekommt seine besondere Note durch edlen Balsamico und grünen Pfeffer.

Für die marinierten Pfirsiche:

500 g aromatische Pfirsiche (z.B. weiße Weinbergpfirsiche)

3 EL guter, lange gereifter Aceto balsamico

1 EL Akazienhonig
grüner Pfeffer aus der Mühle

Für die Ziegenfrischkäse-Creme:

200 g Ziegenfrischkäse (Rolle; ohne Rinde)

200 g Quark (20% Fett)

1 ½ EL Akazienhonig

Außerdem:

150 g Amarettini

2 Stiele Minze oder Melisse

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 30 Min. Marinierzeit

Pro Portion ca. 565 kcal, 26 g EW, 29 g F, 48 g KH

Die Pfirsiche kurz blanchieren, abschrecken, häuten, halbieren, entkernen und bis auf einen halben Pfirsich in Stücke schneiden. Den halben Pfirsich in Spalten schneiden und beiseitelegen.

Balsamico und Honig verrühren, mit Pfeffer würzen, über die Pfirsiche geben und etwa 30 Min. marinieren, dabei ab und zu umrühren.

Für die Frischkäsecreme den Ziegenfrischkäse mit Quark und Honig mit dem Handrührgerät glatt rühren.

Die Amarettini in einen Plastikbeutel füllen. Mit einem Rollholz zu groben Bröseln verarbeiten. Die Minze abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen.

In Glasschälchen oder hohe Gläser zuerst Pfirsichstücke einfüllen, darauf Amarettini geben und diese mit Frischkäsecreme bedecken. Den Vorgang zweimal wiederholen bzw. so lange schichten, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht sollte Frischkäsecreme sein. Die Trifles bis zum Servieren kalt stellen. Mit Minzeblättchen und Pfirsichspalten garnieren.

Für eine vegane Variante: für die Creme 100 g Tofu (natur) und 250 g Seidentofu durch ein Sieb streichen. Mit 1 ½ EL Limettensaft und 1 ½ EL Akazienhonig mit dem Pürierstab fein pürieren.

Gewürzduftendes Reisdessert mit Aprikosensauce

Ein wundervolles Dessert mit den Aromen eines arabischen Basars. Genau richtig nach einem leichteren Hauptgang.

Gewürzduftendes Reisdessert

1 Bio-Zitrone

¼ TL Safranfäden

Salz

35 g Zucker

1 Vanilleschote

¾ l Sojadrink natur (Naturkostladen oder Reformhaus)

1 Zimtstange

¼ Sternanis

150 g Rundkornreis

1 ½ EL brauner Zucker

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 300 kcal, 9 g EW, 4 g F, 58 g KH

Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale hauchdünn als Spirale abschälen. Die Safranfäden mit 1 Prise Salz im Mörser zerreiben und unter den Zucker mischen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen.

Den Sojadrink mit Zuckermischung, Zitronenschale, Zimtstange, Sternanis, Vanillemark und -schote in einem Topf zum Kochen bringen. Den Reis einstreuen und bei schwacher Hitze unter regelmäßigem Rühren etwa 20 Min. (oder nach Packungsangabe) köcheln lassen, bis der Reis gar ist und die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat.

Zitronenschale, Zimtstange, Vanilleschote und Sternanis entfernen. Den braunen Zucker über den Reis streuen.

Zu dem Reisdessert passt auch das Portwein-Zwetschgen-Kompott (>), das Kompott aus marinierten Orangenfilets (>), das Zitrus-Papaya-Kompott (>), die marinierten Pfirsiche (>) und das Himbeerpüree (>).

Aprikosensauce

500 g Aprikosen

1–2 EL Puderzucker

1–2 EL Zitronensaft

¼ TL gemahlener Kardamom

¼ TL gemahlene Vanille

1 Msp. Cayennepfeffer

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 55 kcal 1 g EW, 0 g F, 13 g KH

Die Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen. Mit Puderzucker, Zitronensaft und Kardamom süßsäuerlich abschmecken. Mit gemahlener Vanille und Cayennepfeffer würzen.

Safran-Baisers mit Orangen-Frischkäse-Füllung

Orange als Sirup und Likör, als aromatische Schale und Frucht – solch konzentrierte Fruchtigkeit sorgt dafür, dass die Baisers nicht nur süß schmecken.

Für die Safran-Baisers:

¼ TL Safranfäden

120 g Zucker

3 Eiweiß (Größe M)

Salz

Für die Orangen-Frischkäse-Füllung:

1 Bio-Orange

4 Zweige Zitronenthymian

4 EL Orangensirup mit Zesten (S. 187 und Tipp)

300 g Frischkäse (ca. 16% Fett)

1–2 EL Orangenlikör

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 3 Std. Trockenzeit

Pro Portion ca. 275 kcal, 13 g EW, 6 g F, 42 g KH

Die Safranfäden mit 1 TL Zucker im Mörser fein zerreiben und mit dem restlichen Zucker gut mischen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Sobald das Eiweiß fest wird, die Hälfte des Safran-Zuckers einrieseln lassen. Wenn die Masse schon sehr fest ist, restlichen Safran-Zucker zugeben und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt.

Die Masse in einen Tiefkühlbeutel füllen, eine Spitze knapp abschneiden und durch diese Öffnung spiralförmig Kreise von etwa 8 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Oberflächen mit einem Spachtel etwas glätten. Dann einen Rand auf jeden Kreis spritzen oder kleine Baisertupfen nebeneinander setzen. Die Baisers im heißen Ofen bei 90° (Umluft 70°) etwa 3 Std. trocknen lassen.

Für die Füllung die Orange heiß waschen und abtrocknen, 1–2 TL Schale fein abreiben. Die Orange jetzt mit dem Messer so schälen, dass die weiße Haut komplett entfernt wird. Die Orangenfilets aus den Trennhäuten herausschneiden, den dabei austretenden Saft auffangen. Den Thymian abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abstreifen. Ein paar Blättchen ganz lassen, den Rest hacken. Die Zesten aus dem Orangensirup nehmen und beiseitestellen.

Den Frischkäse mit Sirup, aufgefangenen Orangensaft und dem Orangenlikör glatt rühren, Orangenschale und gehackten Thymian untermischen.

Die Baisers mit dem Frischkäse füllen, die abgetropften Zesten darauf verteilen, Thymianblättchen darüberstreuen. Mit den Orangenfilets anrichten.

Tipp

Wenn Sie den Orangensirup noch nicht gemacht haben, können Sie ersatzweise 100 ml Orangensaft auf knapp die Hälfte einkochen und mit 2 EL guter Bitterorangenmarmelade verrühren.

Variante: Kardamom-Orangen-Baisers

120 g Zucker mit ¼ TL gemahlenem Kardamom und 2 Tropfen ätherischem Orangenöl mischen. 3 Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Sobald das Eiweiß fest wird, die Hälfte des Würzzuckers einrieseln lassen. Sobald die Baisermasse sehr fest ist, den restlichen Zucker zugeben und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Weiterverarbeiten wie im Rezept beschrieben.

Saftiger Orangen-Mandel-Kuchen

Der Kuchen für den besonderen Anlass – dafür lohnt sich die etwas zeitintensive Zubereitung. Und wer ihn geduldig 24 Stunden ruhen lässt, wird mit besonderem Genuss belohnt!

3 große Bio-Orangen (etwa 1,2 kg)

5 Eier (Größe M)

400 g feiner Zucker

50 g Vanillezucker (>)

Salz

Butter für die Form

250 g gemahlene Mandeln

1 ½ TL Backpulver

5–6 Saftorangen (am besten Blutorangen)

½ Tahiti-Vanilleschote

1 TL frisch gemahlener Kardamom

Für eine Springform von 26–28 cm Ø

80 Min. Zubereitung + 1 Std. Kochzeit + 50 Min. Backzeit + 24 Std. Ruhezeit

Bei 12 Stücken pro Stück ca. 355 kcal, 7 g EW, 15 g F, 48 g KH

2 Bio-Orangen mit Wasser bedecken und dieses zum Kochen bringen. Dabei mit einem Teller beschweren, damit die Orangen unter Wasser bleiben. Zugedeckt 1 Std. köcheln lassen. Dann abtropfen und abkühlen lassen.

Inzwischen die Eier trennen. Eigelbe mit 200 g Zucker und dem Vanillezucker cremig-hell aufschlagen. Eiweiße mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen. Die Springform fetten und mit 2 EL gemahlenen Mandeln ausstreuen. Die übrigen Mandeln mit dem Backpulver mischen.

Den Backofen auf 170° vorheizen. Die gekochten Orangen vierteln. Kerne entfernen, die Viertel mit Schale im Mixer fein pürieren. Mit der Eigelbmasse und den Mandeln verrühren, den Eischnee unterheben. Den Teig in die Backform füllen, glatt streichen und im heißen Ofen (Mitte, Umluft 150°) etwa 50 Min. backen.

Inzwischen die übrige Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Saftorangen ebenfalls auspressen. 800 ml Saft abmessen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen, beides mit dem Saft, dem restlichen Zucker und dem Kardamom aufkochen. Bei mittlerer Hitze offen in etwa 20 Min. auf etwa 400 ml einkochen. Die Vanilleschote entfernen.

In den noch warmen Kuchen mit einem Schaschlikspieß viele Löcher stechen. Den Sirup löffelweise auf dem Kuchen verteilen, sodass er den Kuchen gleichmäßig durchdringt. Abkühlen und möglichst 24 Std. ruhen lassen. Den Kuchen pur, mit Safransahne oder mit Vanille-Eis servieren.

Safransahne

1 Msp. Safranfäden mit 2 TL Zucker im Mörser feinpulverig zerreiben. 150 g Sahne steif schlagen und den Safranzucker während des Schlagens zugeben.

Mandelsahne

150 g Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. 3 EL weißes Mandelmus (Reformhaus) mit 1 EL Zitronensaft, 1–2 TL Rosenwasser (nach Belieben), 2 EL Puderzucker und 1 kleinen Prise Salz glatt rühren. Nach und nach 3 EL geschlagene Sahne untermischen. Schließlich die restliche Sahne vorsichtig unterheben.

Die Mandelsahne passt auch gut zum Portwein-Zwetschgenkompott (>)

Zimtsahne

150 g Sahne steif schlagen, 2 TL feinen Zucker und ¼ TL Ceylon-Zimt während des Schlagens zugeben. Ein wenig Zimtpulver über die fertige Sahne stäuben.

Die Zimtsahne passt auch gut zu den Aprikosen in Marsala (>)

Kardamomsahne

150 g Sahne steif schlagen, 2 TL feinen Zucker und ¼ –½ TL gemahlenen Kardamom während des Schlagens zugeben. Ein wenig Kardamom über die fertige Sahne stäuben.

Die Kardamomsahne passt besonders gut zu den pfeffrig marinierten Orangenfilets (>).

Herrlich Cremiges mit frischen Früchten

Für den großen Auftritt haben sich diese Desserts besonders fein gemacht: Die exotische Kokos-Panna-cotta wird ergänzt von einem leichten Zitrus-Kompott, und die weiße Minz-Mousse von marinierten Erdbeeren.

Zitrus-Papaya-Kompott

½ Tahiti-Vanilleschote

200 ml frisch gepresster Mandarinensaft

50 ml frisch gepresster Limettensaft

50 g brauner Zucker

1 reife Papaya (ca. 400 g)

6 Stiele Zitronenthymian

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 105 kcal, 1 g EW, 0 g F, 19 g KH

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Säfte mit dem Mark, der Schote und dem Zucker aufkochen und offen etwa 15 Min. köcheln.

Inzwischen die Papaya schälen, längs halbieren und die Kerne herauskratzen. Das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Den Thymian abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abstreifen. Ein Viertel der Blättchen ganz lassen und beiseitestellen, die restlichen Blättchen mit den Papayawürfeln in den köchelnden Sirup geben. 3 Min. mitköcheln, dann den Topf vom Herd nehmen und das Kompott abkühlen lassen.

Vor dem Anrichten mit den Thymianblättchen bestreuen.

Kokos-Panna-cotta

1 Bio-Limette

4 grüne Kardamomkapseln

2 Kaffirlimettenblätter

400 ml Kokosmilch

40 g brauner Zucker

½ TL Agar-Agar

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung + 30 Min. Ruhezeit + 4 Std. Kühlzeit

Pro Portion ca. 220 kcal, 3 g EW, 17 g F, 13 g KH

Die Limette heiß waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kardamomkapseln im Mörser anstoßen, sodass sie sich leicht öffnen, aber nicht auseinanderfallen. Die Limettenblätter abbrausen und mit der Schere seitlich mehrmals einschneiden.

Die Kokosmilch mit Zucker, Limettenscheiben, Kardamomkapseln und Limettenblättern aufkochen. Bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen.

Limettenscheiben, Limettenblätter und Kardamomkapseln entfernen. Die Kokosmilch erneut aufkochen, Agar-Agar einrühren und 1 Min. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen und vom Messbecher auf vier kalt ausgespülte Portionsförmchen verteilen. Im Kühlschrank in 3–4 Std. fest werden lassen.

Vor dem Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Ränder mit einem Messer vorsichtig lösen. Auf Dessertteller stürzen und mit dem Zitrus-Papaya-Kompott anrichten.

Weiße Minz-Mousse-au-chocolat

200 g weiße Schokolade

75 ml Milch

3 g getrocknete Bio-Minze

40 g Zucker

250 g Sahne

3 Eiweiß (Größe M)

Salz

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung + 3 Std. Kühlzeit

Pro Portion ca. 525 kcal, 9 g EW, 35 g F, 41 g KH

Die Schokolade hacken und in eine hitzefeste Schüssel füllen. Die Milch erhitzen und kurz vorm Kochen von der Herdplatte nehmen. Die sehr warme Milch durch ein Sieb über die Schokolade gießen, dabei ständig rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.

Die Minze zwischen den Fingern fein zerreiben und durchsieben, um gröbere Stücke zu entfernen. Es sollte etwa 1 TL feines Minzpulver ergeben. Das Minzpulver mit dem Zucker mischen.

Die Sahne steif schlagen, dabei den Minzzucker langsam einrieseln lassen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen.

Zuerst die gewürzte Sahne unter die weiße Schokoladenmasse heben, danach den Eischnee. Die Creme in Portionsschalen füllen, etwa 3 Std. zugedeckt kühl stellen und fest werden lassen. Oder die gesamte Masse in eine größere Form füllen und später Nocken abstechen.

Marinierte Erdbeeren

1 ½ EL Limettensaft

80 g Zucker

¼ TL frisch gemahlener Kardamom

500 g aromatische Erdbeeren (z.B. Walderdbeeren)

4 Stiele Minze
grüner Pfeffer aus der Mühle (nach Belieben)

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung + 1 Std. Marinierzeit

Pro Portion ca. 121 kcal, 1 g EW, 1 g F, 27 g KH

Den Limettensaft mit dem Zucker leicht erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Den Kardamom zugeben, den Sirup vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen die Erdbeeren abbrausen, abtropfen und putzen. Längs halbieren oder ganz lassen und mit dem Limettensirup begießen. Zugedeckt im Kühlschrank etwa 1 Std. marinieren, öfter umrühren.

Die Minze abbrausen und trocken tupfen. Größere Blättchen hacken und unter die Erdbeeren mischen, kleine Blätter für die Garnierung verwenden. Die marinierten Erdbeeren nach Belieben mit frisch gemahlenem grünem Pfeffer würzen und mit der Minz-Mousse-au-chocolat servieren.

Chili-Tonka-Mousse aus Bitterschokolade und Seidentofu

Feiner Chili ancho und exklusive Tonkabohne machen dieses Dessert zu einer außergewöhnlichen Köstlichkeit. Und der Seidentofu ist so zart, dass man nicht auf die Idee kommt, die Mousse wäre ohne Sahne ausgekommen!

150 g Bitterschokolade (70–90 % Kakao)

4 EL Vanillezucker (>)

400 g Seidentofu

2 EL sehr starker Espresso

1 TL Kaffeepulver (instant)

¼ –½ TL Chili ancho
frisch geriebene Tonkabohne

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung + 2 Std. Kühlzeit

Pro Portion ca. 340 kcal, 12 g EW, 20 g F, 29 g KH

Die Schokolade in Stücke brechen und in eine hitzefeste Schüssel geben. Über dem heißen Wasserbad behutsam schmelzen, dabei darf das Wasser unter der Schüssel nicht kochen, nur sieden. Vom Herd ziehen und den Vanillezucker hineinrühren.

Den Seidentofu mit Espresso, Kaffeepulver und Chili mit dem Pürierstab fein pürieren. Ein kirschkerngroßes Stück Tonkabohne dazureiben.

Die geschmolzene Schokolade zum Tofu geben und alles nochmals durchmixen.

Die Mousse in Schälchen füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Im Kühlschrank in 1–2 Std. fest werden lassen.

Tipp

Für eine cremige, puddingähnliche Konsistenz den Zucker durch Ahornsirup oder Agavendicksaft ersetzen.

Variante

Den Espresso durch 2 EL Orangenlikör ersetzen. Anstelle des Kaffeepulvers 1–2 TL Orangenschale nehmen und Chili ancho und Tonkabohne durch Vanillemark und einen Hauch Cayennepfeffer ersetzen.

Chili-Schoko-Mousse mit Kardamom-Mandel-Krokant

Mild-fruchtiger Chili ancho schmeichelt der Schokolade und Kardamom passt perfekt zum Espresso. Noch Wünsche offen? Dann haben wir noch den köstlichen Mandelkrokant!

Für die Chili-Schoko-Mousse:

40 ml frisch gebrühter starker Espresso

2 EL Kaffeelikör

¼ –½ TL Chili ancho

½ TL frisch gemahlener Kardamom

150 g Zartbitterschokolade (70–85 % Kakao)

3 Eier (Größe M)

4 EL Vanillezucker (>)

Salz
frisch geschlagene Sahne (nach Belieben)

Für den Mandelkrokant:

100 g Mandelblättchen

150 g Zucker

1 TL frisch gemahlener Kardamom

Für 4–6 Personen

40 Min. Zubereitung + 3 Std. Kühlzeit

Bei 6 Personen pro Portion ca. 375 kcal, 9 g EW, 22 g F, 36 g KH

Für die Mousse den Espresso mit Likör, Chili und Kardamom in einer hitzefesten Schüssel vermischen. Die Schokolade in Stückchen brechen und dazugeben. Die Mischung über dem heißen Wasserbad behutsam schmelzen. Lauwarm abkühlen.

Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Vanillezucker hell-cremig rühren und dann in die Schokoladenmischung rühren. Das Eiweiß mit 1 kleinen Prise Salz zu einem sehr festen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben.

Die Mousse in Schalen füllen und zugedeckt im Kühlschrank in 2–3 Std. fest werden lassen. Nach Belieben mit je 1 Klecks Sahne garnieren.

Für den Krokant ein Backblech mit Backpapier auslegen und ein zweites Backpapier und ein Nudelholz bereitlegen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne unter vorsichtigem Rühren goldgelb rösten. Herausnehmen.

Den Zucker bei mittlerer Hitze in der Pfanne schmelzen, er soll nur einen hellen Karamellton haben. Die Mandeln zugeben und rasch wenden, damit sie komplett vom Zucker überzogen sind. Mit Kardamom bestäuben, nochmals umrühren und auf das Backblech schütten. Sofort mit dem zweiten Backpapier bedecken und mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Das muss zügig gehen, da der Karamell sehr schnell fest wird.

Das obere Backpapier entfernen, mit einem scharfen Messer 2 cm breite Streifen in den Karamell ritzen, aber nicht durchschneiden. Nach dem vollständigen Auskühlen den Karamell an diesen Stellen auseinanderbrechen. Jede Mousse mit 1 Streifen Kardamom-Mandel-Krokant garnieren und servieren.

Karamellisierte Quarkklößchen und Kompott aus pfeffrig marinierten Orangenfilets

Ein Dessert, das einfach nur glücklich macht: sanfte Klößchen, umhüllt von süßherber Karamellschicht – und das fruchtige Kompott hält mit aromatischem Vanillepfeffer frech dagegen.

Karamellisierte Quarkklößchen

500 g Magerquark

80 g Butter

80 g Semmelbrösel

100 g Zucker

1 Bio-Zitrone

1 Tahiti-Vanilleschote

2 Eigelb

Salz

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung + 8–12 Std. Abtropfzeit + 30 Min. Kühlzeit

Pro Portion ca. 451 kcal, 23 g EW, 20 g F, 29 g KH

Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und auf eine Schüssel setzen. Den Quark in das Sieb füllen, mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Teller beschweren. Über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.

60 g Butter zerlassen, bis sie schäumt und die Semmelbrösel darin anbraten. Mit 80 g Zucker bestreuen und unter Rühren rösten, bis der Zucker karamellisiert und die Brösel etwas gebräunt sind.

Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Schote anderweitig verwenden. Den Quark mit Eigelben, Vanillemark, Zitronenschale und 1 Prise Salz verrühren, die gerösteten Brösel unterheben. 30 Min. kalt stellen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Mit einem Esslöffel gleich große Mengen von der Quarkmasse abstechen und zu etwa 3 cm kleinen Klößchen formen (etwas kleiner als Tischtennisbälle). Die Klößchen im siedenden, nicht mehr kochenden Wasser etwa 6 Min. gar ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen.

Restlichen Zucker in einer Pfanne gelb-bräunlich karamellisieren. Die restliche Butter zugeben und zerlassen, bis sie schäumt. Gut mit dem karamellisierten Zucker vermischen. Die Pfanne sofort vom Herd nehmen, die Klößchen darin schwenken, sodass sie rundherum von einer Karamellschicht überzogen sind. Warm, lauwarm oder kalt mit dem Orangenkompott anrichten.

Zu den Klößchen passen auch die marinierten Erdbeeren (>), die Aprikosen in Marsalawein (>), das Zitrus-Papaya-Kompott (>) und das Portwein-Zwetschgen-Kompott (>)

Anstelle der Karamellschicht schmeckt zu den Klößchen auch gebräunte Butter und Zimt-Zucker, Ahornsirup und Minze oder der Orangensirup (>).

Kompott aus pfeffrig marinierten Orangenfilets

4 Orangen (à 250–300 g)

etwa 300 ml Orangensaft

1 Tahiti-Vanilleschote

Tonkabohne

150 g Zucker

1–2 EL Zitronensaft

100 g Preiselbeeren (Glas)

Vanillepfeffer (>)

einige Minzeblättchen zum Garnieren

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 2 Std. Marinierzeit

Pro Portion ca. 330 kcal, 2 g EW, 0 g F, 76 g KH

Die Orangen mit einem Messer schälen und die Filets heraustrennen. Den Saft auffangen, Schalen und Reste auspressen. Mit dem Orangensaft auf ½ l auffüllen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Von der Tonkabohne ein kirschkerngroßes Stück grob hacken.

Saft mit Zucker, Zitronensaft, Tonkabohne, Vanillemark und -schote aufkochen und bei mittlerer Hitze offen etwa 15 Min. auf knapp die Hälfte einkochen. Tonkabohne und Vanilleschote entfernen. Preiselbeeren und Vanillepfeffer unterrühren. Über die Orangen gießen. Zugedeckt mind. 2 Std. marinieren. Vor dem Servieren die Minze aufstreuen.

Aprikosen in gewürztem Marsalawein

Herbe und scharfe Gewürze geben dem Süßwein Tiefe und gleichen zusammen mit der Zitrone die Lieblichkeit dieses aromatischen Desserts raffiniert aus.

800 g reife, aromatische Aprikosen

1 Bio-Zitrone

250 ml Marsala (ersatzweise Orangensaft)

½ Zimtstange

4 Pimentkörner

6 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

4 grüne Kardamomkapseln

1–2 EL Zucker

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung + 1 Std. Marinierzeit

Pro Portion ca. 140 kcal, 2 g EW, 7 g F, 37 g KH

Die Aprikosen portionsweise in ein Sieb geben und dieses für einige Sekunden in kochend heißes Wasser tauchen. Sofort kalt abschrecken und häuten. Aprikosen halbieren, entkernen und nach Belieben in Spalten schneiden.

Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale spiralförmig und hauchdünn ohne das Weiße abziehen. Den Marsalawein mit der Zitronenschale und den Gewürzen aufkochen. Etwa 15 Min. köcheln, dann durch ein Sieb gießen. Je nach Reifegrad der Aprikosen und Süße des Marsalas den Sirup mit Zucker und/oder Zitronensaft abschmecken.

Den Sirup wieder aufkochen und heiß über die Aprikosen gießen. Abkühlen lassen. Zugedeckt noch mind. 1 Std. durchziehen lassen, dabei ab und zu vorsichtig umrühren.

Zu den Aprikosen passt etwas Zimtsahne oder Safransahne (beide >).

Tipp

Außerhalb der Aprikosensaison können Sie die frischen Früchte durch 400 g getrocknete Soft-Aprikosen ersetzen. Den süßen Marsalawein zur Hälfte durch Orangensaft ersetzen.

Sommerliches Quarkdessert

Sommerzeit ist Beerenzeit! Die aromatischen Köstlichkeiten bekommen von Quark, Zitrone und Minze eine Portion Extrafrische. Ideal für richtig heiße Tage.

200 g Erdbeeren

2 TL Zitronensaft

200 g Himbeeren

200 g Blaubeeren

4 Stiele Minze

500 g Magerquark

2 EL Akazienhonig

½ TL Vanillepulver

2 EL Ahornsirup (nach Belieben)

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 185 kcal, 18 g EW, 1 g F, 24 g KH

Die Erdbeeren abbrausen und trocken tupfen, die Blütenansätze entfernen. Ein paar kleine Erdbeeren ganz lassen und beiseitestellen, den Rest in etwa 1 cm große Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln.

Himbeeren und Blaubeeren abbrausen und gut abtropfen lassen. Einige Früchte beiseitelegen. Die Minze abbrausen und trocken tupfen, kleine Blättchen ganz lassen, die großen fein hacken.

Den Quark mit Honig, Vanillepulver und gehackter Minze mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Himbeeren mit der Gabel zerdrücken und untermischen.

Klein geschnittene Erdbeeren und die Blaubeeren untermischen. Den Quark auf Dessertschälchen oder Gläser verteilen, mit den ganzen Früchten und Minzeblättchen dekorieren.

Gut gekühlt servieren. Nach Geschmack mit etwas Ahornsirup beträufeln.

Varianten:

Quarkdessert mit Aprikosen und Nektarinen

500 g Magerquark mit 3 EL Aprikosenkonfitüre und 2–3 TL Limettensaft glatt rühren. Ein kirschkerngroßes Stück von der Tonkabohne reiben und untermischen. Je 300 g reife aromatische Nektarinen und Aprikosen klein schneiden und untermischen. Mit Melisseblättchen dekorieren.

Marinierte Früchte mit Orangenquark

500 g Quark mit 3 EL Orangensirup (>) verrühren und mit gemahlenem Kardamom aromatisieren. 600 g reife Galiamelone, Mango oder Papaya in Spalten schneiden, mit etwas Limettensaft und braunem Zucker marinieren und mit dem gut gekühlten Orangenquark anrichten.

Espresso-Pfeffer-Crème-brûlée und Portwein-Zwetschgen-Kompott

Dieses Dessert ist vom Allerfeinsten: Unter der knusprigen Karamellschicht erwartet Sie eine fein gewürzte Espresso-Sahnecreme. Perfekt dazu: die Zwetschgen im Portweinsud.

Espresso-Pfeffer-Crème-brûlée

50 g Espressobohnen

1–2 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kardamomsamen

1 Bourbon-Vanilleschote

300 g Sahne

1/8 l Milch

3 Eigelb

60 g weißer Zucker

30 g brauner Zucker

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung + 1 Std. Garzeit + 6–8 Std. Kühlzeit

Pro Portion ca. 415 kcal, 7 g EW, 31 g F, 27 g KH

Espressobohnen, Pfeffer und Kardamom im Mörser grob zerstoßen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Die Sahne mit Milch, den Gewürzen aus dem Mörser, dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote langsam zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und etwa 20 Min. ziehen lassen.

Die Eigelbe mit dem weißen Zucker cremig verrühren. Die Sahne durch ein feines Sieb gießen, um alle Gewürze zu entfernen. Die aromatisierte Sahne nach und nach in die Eigelbmischung einrühren.

Den Ofen auf 120° (Umluft 100°) vorheizen. Die Sahne-Ei-Mischung durch ein Sieb in vier ofenfeste Förmchen füllen. Diese in ein tiefes Blech setzen. Das Blech bis 1 cm unter den Rand der Förmchen mit heißem Wasser füllen und die Creme etwa 1 Std. im Wasserbad stocken lassen.

Die Förmchen herausnehmen, abkühlen lassen und mehrere Std. oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Anrichten den braunen Zucker im Mörser fein zerreiben. Die Crème brûlée gleichmäßig dünn mit dem Zucker bestreuen, mit einem kleinen Gasbrenner karamellisieren und sofort servieren.

Portwein-Zwetschgen-Kompott

500 g Zwetschgen

1 Vanilleschote

150 g Zucker

350 ml Portwein

½ Stange Ceylon-Zimt

1/8 frisch geriebene Tonkabohne

Für 4 Personen | 35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 205 kcal, 1 g EW, 0 g F, 49 g KH

Die Zwetschgen waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen, die Schote anderweitig verwenden.

Den Zucker in einem Topf schmelzen, bis er hellbraun karamellisiert. Den Portwein dazugeben und so lange rühren, bis sich der feste Karamell wieder löst. Zimtstange, Tonkabohne und Vanillemark zugeben und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen.

Die Zwetschgenspalten in den Sud geben, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und warm oder abgekühlt mit der Crème brûlée servieren.

Das Portwein-Zwetschgen-Kompott passt auch zur Chili-Tonka-Mousse (>) und zur Chili-Schoko-Mousse (>).

Frozen Joghurt mit Himbeerpüree

Dieses Dessert ist herrlich erfrischend, durch und durch leicht und außerdem noch ganz einfach gemacht! Ideal für heiße Sommertage – nach einem kleinen Lunch oder als Abschluss eines feinen Menüs.

Für den Frozen Joghurt:

600 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)

¼ TL gemahlene Vanille

30 g Puderzucker

1 Bio-Limette

2 Eiweiß (Größe M)

Salz

Für das Himbeerpüree:

1 kleines Bund Zitronenmelisse

300 g Himbeeren

2–3 EL Apfeldicksaft

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung + 6 Std. Abtropfzeit + 3 Std. Gefrierzeit

Pro Portion ca. 180 kcal, 8 g EW, 5 g F, 22 g KH

Den Joghurt in ein mit Mull ausgelegtes Sieb geben und abgedeckt 4–6 Std. im Kühlschrank abtropfen lassen. Das ergibt etwa 300 g Joghurtmasse, von der Konsistenz ähnlich wie Frischkäse.

Die Joghurtmasse mit gemahlener Vanille und Puderzucker verrühren. Die Limette heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und untermischen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz zu einem festen Schnee schlagen und unter die Mischung heben. In eine Metallschüssel füllen und mit Frischhaltefolie zugedeckt in das Gefrierfach stellen. Alle 30 Min. umrühren, damit sich keine größeren Kristalle bilden. Nach etwa 3 Std. hat man eine cremige Eismasse.

Für das Himbeerpüree die Melisse abbrausen und trocken tupfen, einige Blättchen beiseitelegen, den Rest fein hacken. Die Himbeeren verlesen, waschen und mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb streichen und mit Apfeldicksaft und gehackter Melisse mischen.

Das Himbeerpüree auf Teller verteilen und mit den Melisseblättchen garnieren. Mit einem Löffel Nocken vom Frozen Joghurt abstechen und auf dem Himbeerpüree anrichten.

Das Himbeerpüree passt auch auf geeiste Melone, auf Joghurt, Vanille-Eis und zu dem gewürzduftenden Reisdessert (>)

Für einen veganen Frozen Joghurt 600 g Sojajoghurt wie oben zubereiten, nur auf das Eiweiß verzichten.

Erdnuss-Bananen-Dessert mit karamellisierten Pistazien

Ein Hauch Cayennepfeffer und eine winzige Prise Salz geben dem Dessert Tiefe und verwandeln es in eine exotische Köstlichkeit. Wie schön, dass es im Handumdrehen gemacht ist!

Erdnuss-Bananen-Dessert

1 Bio-Limette

1 Limette

2 kleine Bananen

400 g Seidentofu

2 EL Ahornsirup

2 EL Aprikosenkonfitüre oder Mangochutney

80 g Erdnussmus (ohne Stückchen)

1 Msp. Cayennepfeffer

Salz

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung + 2 Std. Kühlzeit

Pro Portion ca. 285 kcal, 15 g EW, 15 g F, 22 g KH

Die Bio-Limette heiß waschen und abtrocknen. 2 TL Schale abreiben und 3 EL Saft auspressen. Die zweite Limette auspressen. Die Bananen schälen und in Scheiben schneiden.

Den Tofu mit Ahornsirup, Konfitüre und 2 EL Limettensaft mit dem Pürierstab pürieren. Bananen und Erdnussmus zugeben und alles fein pürieren. Mit Cayennepfeffer, 1 Prise Salz und 1 TL Limettenschale abschmecken. Nach Belieben den übrigen Limettensaft dazugeben.

Das Dessert auf Portionsschälchen verteilen, jeweils etwas Limettenschale darüberstreuen. Zugedeckt im Kühlschrank etwa 2 Std. puddingähnlich fest werden lassen. Mit karamellisierten Pistazien bestreuen.

Variante: Kokos-Ananas-Dessert

Den Seidentofu mit 2 EL braunem Zucker, 2 EL Limettensaft und 60 g Kokospulver (instant) glatt rühren. Das Fruchtfleisch von ½ Ananas (etwa 300 g) pürieren und mit knapp ½ TL Agar-Agar nach Packungsangabe aufkochen. Mit Tofu und 2 TL Limettenschale mischen, mit 1 kleinen Prise Salz und grünem Pfeffer würzen und in Portionsschälchen füllen. Im Kühlschrank fest werden lassen, mit Minzeblättchen dekorieren.

Karamellisierte Pistazien

80 g Pistazien in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht anrösten. Mit 80 g Zucker bestreuen, weiterrühren bis sich der Zucker auflöst und die Pistazien von einer Karamellschicht überzogen sind. Mit ¼ TL gemahlenem Kardamom und je 1 Prise Salz und Cayennepfeffer bestreuen, nochmals umrühren und dann schnell auf ein Stück Backpapier schütten und flach streichen. Nach dem Festwerden auseinanderbrechen und grob hacken. Nach Belieben auf das Erdnuss-Bananen-Dessert streuen.

Die karamellisierten Pistazien passen auch wunderbar zum Mango-Kokos-Sorbet (>).

Extras

Mit den Desserts ist bei uns noch lange nicht Schluss! In diesem Kapitel finden Sie neben feinen Dips viele Rezepte für all die spannenden Zugaben, die einem Gericht den besonderen Kick geben, wie Vanillesalz, Vanillepfeffer oder der vielseitige Orangensirup. Mit unseren Würzölen und Pesti werden aus simplen Nudeln kleine Delikatessen, und die Chutneys sind nicht nur perfekte Ergänzung zu gutem Käse, sie geben auch vielen Saucen, Ragouts und Reisgerichten feine Würze. Mit diesen Zutaten hat man das richtige Werkzeug zum spontanen, kreativen Kochen im Vorrat – und ganz nebenbei eignen sich viele unserer Extras als kulinarisches Mitbringsel und Gastgeschenk.

Meerrettich-Zitronen-Dip

1 Bio-Zitrone

30–40 g frischer Meerrettich

1 Kästchen Daikonkresse

200 g Frischkäse (ca. 16% Fett)

200 g Magerquark

1–2 TL Akazienhonig

Salz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Für 4 Personen

15 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 130 kcal, 14 g EW, 4 g F, 9 g KH

Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben und etwa 3 TL Saft auspressen. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Kresse abschneiden, abbrausen und trocken tupfen.

Frischkäse und Quark mit dem Honig und zunächst 2 TL Zitronensaft glatt rühren. Die Zitronenschale und den Meerrettich untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Geschmack etwas mehr Zitronensaft zugeben. Den Dip mit der Kresse bestreuen.

Dieser frisch-scharfe Dip macht sich gut auf Gurkenscheiben oder in zarte Selleriestangen gefüllt. Er passt auch zu Pellkartoffeln und auf Pumpernickeltaler.

Tipp

Nur die halbe Menge zubereiten und mit etwas Milch zu einem Dressing glatt rühren. Passt zu grünem Salat oder Gurkensalat.

Paste aus getrockneten Tomaten, Knoblauch, Datteln und Kapern

125 g getrocknete Tomaten

100 g fleischige Datteln

2 Knoblauchzehen

25 g Salzkapern

2 ½ EL Olivenöl

2–3 EL Limettensaft

Meersalz
schwarzer Pfeffer

1 TL Ceylon-Zimt

¼–½ TL Cayennepfeffer

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 165 kcal, 1 g EW, 8 g F, 1 g KH

Die Tomaten mit heißem Wasser begießen und zugedeckt etwa 30 Min. einweichen.

Inzwischen die Datteln häuten, entkernen und grob hacken. Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kapern abbrausen und trocken tupfen. Einige ganz lassen und beiseitestellen, den Rest fein hacken.

Die Tomaten abgießen, etwas ausdrücken und grob hacken, zusammen mit Datteln, Knoblauch, Olivenöl und 2 EL Limettensaft mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, Cayennepfeffer und evtl. etwas mehr Limettensaft würzig abschmecken. Mit den ganzen Kapern bestreuen.

Varianten

Die Kapern durch fein gehackte schwarze oder grüne Oliven oder durch fein gehackten Rosmarin oder Thymian ersetzen.

Die Paste eignet sich als Brotaufstrich und ist ganz besonders fein für Crostini. Mit ein wenig Gemüsebrühe verdünnt wird daraus ein Dip, und mit etwas mehr Brühe bekommt man eine perfekte Sauce zu Couscous oder zu gebackenen Auberginen.

Tomaten-Chutney mit Chili, Ingwer und Orangeat

500 g reife, aromatische Tomaten

300 g Schalotten

2 Knoblauchzehen (nach Belieben mehr)

2 rote Chilischoten

30 g Ingwer

80 g Orangeat

4 EL Rapsöl

250 g Zucker

1 EL Salz

¼ l Reisessig

2 TL braune Senfsamen

Für ca. 600 g

75 Min. Zubereitung

Bei 30 EL pro EL ca. 60 kcal, 0 g EW, 1 g F, 11 g KH

Tomaten schälen, halbieren und entkernen. Ohne Stielansatz in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, längs vierteln und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Ingwer schälen und nicht zu fein raspeln. Orangeat sehr klein würfeln.

Die Schalotten in 3 EL heißem Öl glasig dünsten. Chili, Ingwer und Knoblauch kurz mitdünsten. Orangeat und Tomaten zugeben, unter Rühren etwa 3 Min. dünsten. Zucker und Salz zugeben und den Zucker unter Rühren schmelzen, bis er hell karamellisiert ist. Den Essig dazugeben und alles unter Rühren etwa 30 Min. kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Das restliche Öl erhitzen und die Senfsamen darin braten, bis es anfängt zu knistern. Öl mit Senf zum Chutney geben, noch etwa 5 Min. leicht köcheln lassen. Das heiße Chutney in sterilisierte Gläser füllen, diese verschließen und etwa 5 Min. auf den Kopf stellen. Umdrehen und erkalten lassen.

Das Tomaten-Chutney passt zu indischem Essen und zu Hartkäse wie Parmesan, Pecorino oder altem Gouda.

Walnuss-Frischkäse-Dip mit Orangen und Harissa

100 g Walnusskerne

1 Bio-Orange

1 Bund Petersilie

½ Bund Zitronenthymian

300 g Frischkäse (ca. 16% Fett)

200 g Magerquark

2 TL Ahornsirup

Salz
schwarzer Pfeffer

2 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)

2 EL getrocknete rote Paprikaflocken (türk. Gemüseladen)

Für 4–6 Personen

40 Min. Zubereitung + 30 Min. Kühlzeit

Bei 6 Personen pro Portion ca. 220 kcal, 14 g EW, 15 g F, 8 g KH

Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie dunkler werden und anfangen zu duften. Abkühlen und im Blitzhacker zu feinem Grieß zerkleinern. Die Orange heiß waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben, die Orange mit einem Messer bis ins Fruchtfleisch schälen und filetieren, den Saft auffangen. Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. Den Thymian abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abstreifen.

Frischkäse und Quark mit Orangensaft, -schale und Ahornsirup glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Harissa würzen.

Die Walnüsse, drei Viertel der Petersilie, Thymian und Paprikaflocken untermischen. Die Hälfte der Orangenfilets fein hacken und ebenfalls untermischen

Den Dip mind. 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit den übrigen Orangenfilets garnieren und mit restlicher Petersilie bestreuen. Der Dip ist eine köstliche kleine Vorspeise auf geröstetem Brot.

Mango-Gewürz-Chutney

2 reife Mangos

50 g Ingwer

5 Knoblauchzehen

6 rote Chilischoten

125 g helle Rosinen

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

1 Sternanis

3 Gewürznelken

100 g brauner Zucker

300 ml Reisessig

2–3 TL Salz

Für ca. 600 g

25 Min. Zubereitung + 1 Std. Kochzeit + 8–12 Std. Ruhezeit

Bei 30 EL pro EL ca. 40 kcal, 0 g EW, 0 g F, 9 g KH

Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. 600 g abwiegen und würfeln. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und in feine Streifchen schneiden. Die Rosinen heiß abspülen und abtropfen lassen.

Die vorbereiteten Zutaten mit den Gewürzen und dem Zucker mischen und am besten über Nacht ziehen lassen.

Die Masse aufkochen, den Essig zugeben, nochmals aufkochen und 45–60 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. 10 Min. vor Ende der Kochzeit das Salz unterrühren.

Das heiße Chutney bis zum Rand in sterilisierte Gläser füllen, diese verschließen und 5 Min. auf den Kopf stellen. Umdrehen und erkalten lassen.

Das Mango-Gewürz-Chutney passt gut zum karamellisierten Ziegenkäse (>), zum Safran-Orangen-Risotto (>) oder zu den Süßkartoffel-Kokos-Küchlein (>).

Apfel-Sellerie-Chutney

250 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

75 g Ingwer

400 g Staudensellerie

75 g Walnusskerne

150 ml Apfelsaft

150 ml Reisessig

250 g brauner Zucker

2 Lorbeerblätter

400 g Äpfel

60 g Sultaninen

1 ½ TL Salz

1 TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)

Für ca. 600 g

1 Std. 20 Min. Zubereitung

Bei 30 EL pro EL ca. 70 kcal, 1 g EW, 2 g F, 13 g KH

Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Ingwer schälen und mittelgrob reiben. Sellerie waschen, putzen und falls nötig entfädeln. Längs in Streifen, dann in Stücke schneiden. Die Walnusskerne grob hacken.

Apfelsaft, 100 ml Essig und zwei Drittel vom Zucker im Wok aufkochen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Lorbeer zugeben, zugedeckt 10 Min. köcheln.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Zusammen mit Walnüssen, Sultaninen, Salz und Chili zugeben. Zugedeckt noch etwa 40 Min. köcheln, dabei ab und zu umrühren.

Anschließend weitere 15–20 Min offen köcheln und nach und nach bis zum gewünschten Geschmack den restlichen Essig und Zucker zugeben. Das Chutney soll eine hellbraune Farbe und eine dickliche Konsistenz haben.

Das heiße Chutney in sterilisierte Gläser füllen. Mit Twist-Off-Deckeln verschließen und 5 Min. auf den Kopf stellen. Wieder umdrehen und abkühlen lassen.

Dieses Chutney ist die perfekte Ergänzung zu weichem Käse wie Brie, Gorgonzola oder Taleggio – aber auch zu Hartkäse wie Pecorino, Parmesan oder kräftigem Bergkäse.

Süßes Limetten-Minz-Pesto

1 großes Bund Minze

1 Bio-Limette

3 EL Zucker

2 EL Mandel- oder Arganöl

1 Tropfen naturreines ätherisches Minzöl (Apotheke)

15 Min. Zubereitung

Insgesamt ca 90 kcal, 0 g EW, 5 g F, 11 g KH

Die Minze abbrausen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen (etwa 40 g), übereinanderlegen und in Streifen schneiden. Die Streifen in Stückchen schneiden. Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und 2 EL Saft auspressen.

Die Minze mit Limettenschale, -saft, dem Zucker und beiden Ölen im Blitzhacker fein zerkleinern.

Das süße Limetten-Minz-Pesto passt zu den marinierten Erdbeeren (>), zur weißen Minz-Mousse-au-chocolat (>) und zur dunklen Chili-Tonka-Mousse (>), zum Frozen Joghurt mit Himbeerpüree (>), zur Orangen-Aperol-Granita (>), zu den Safran-Baisers mit Orangen-Frischkäse-Füllung (>), zu frischer Melone (mit etwas Zucker und Limettensaft mariniert) und zu Eis, Quarkspeisen, Reis- und Grieß-Desserts.

Variante: Süßes Orangen-Minz-Pesto

Wie das Limetten-Minz-Pesto zubereiten, aber den Limettensaft durch Orangensirup (>) und die Limettenschale durch frisch abgeriebene Orangenschale ersetzen.

Gorgonzola-Crostini

1 Baguette

10 EL Apfel-Sellerie-Chutney (>)

200 g milder Gorgonzola

Für 16 Crostini

20 Min. Zubereitung

Pro Stück 170 kcal, 6 g EW, 5 g F, 25 g KH

Den Grill auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Baguette schräg in 12–16 dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit je 2 TL Chutney bestreichen. Den Gorgonzola zerbröckeln und die Brote damit belegen.

Den Backofenrost mit Alufolie belegen, die Brote darauf verteilen und 2 ½– 3 Min. übergrillen, bis der Gorgonzola verläuft und leicht bräunt.

Tipp

Wenn unangemeldet Besuch kommt, sind diese Crostini ideal. Perfekt dazu: gut gekühlter Riesling oder Grüner Veltliner.

Minzöl

1 großes Bund Minze

120 ml mildes Olivenöl

3 Tropfen naturreines ätherisches Minzöl (Apotheke)

Die Minze abbrausen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen (etwa 40 g), aufeinanderlegen, in Streifen schneiden und die Streifen in Stücke. Mit Olivenöl und Minzöl in einen hohen, schmalen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb gießen und in eine Flasche füllen. Kühl und dunkel aufbewahren. Ein paar Tropfen aromatisieren Taboulé, Feta oder Mozzarella.

Schnelles Minzpesto

Aus der im Sieb zurückgebliebenen Minze lässt sich ein schnelles Pesto zubereiten: Da die Minze noch genügend Öl enthält, muss kein weiteres Öl zugefügt werden. Einfach die gleich große Menge, also ungefähr 50 g gemahlene Mandeln (oder Cashewnüsse oder Haselnüsse) untermischen. Mit Salz, grünem Pfeffer, 1 EL Limettensaft und 1–2 TL abgeriebener Limettenschale würzen.

Vanillesalz

3–4 Bourbon-Vanilleschoten
ca. 200 g grobes Steinsalz für die Mühle

Die Vanilleschoten in ½ cm kurze Stückchen schneiden und auf einem Teller in der Sonne oder auf der Heizung etwa 2 Tage antrocknen lassen. In eine Salzmühle mit grobem Steinsalz füllen.

Das Aroma wird nach und nach immer stärker, sodass es oft genügt, nur etwas Salz nachzufüllen, wenn die Mühle halb leer ist. Einfach mit dem vorhandenen Vanillesalz mischen.

Vanillepfeffer

3–4 Bourbon-Vanilleschoten
ca. 150 g schwarzer Pfeffer

Die Vanilleschoten in ½ cm kurze Stückchen schneiden und auf einem Teller in der Sonne oder auf der Heizung etwa 2 Tage antrocknen lassen. Mit dem Pfeffer in eine Pfeffermühle füllen.

In Verbindung mit Pfeffer wird Vanille zum Alleskönner: Probieren Sie gegrillte, gehäutete Paprika, marinierte Rote Bete oder Schwarzwurzeln mit Vanillepfeffer.

Vanillezucker

3–4 Vanilleschoten (Tahiti oder Bourbon)

1 kg feiner weißer Zucker

Die Vanilleschoten längs aufschneiden, ohne das Mark herauszukratzen. Schotenstücke mit Mark – oder bereits ausgekratzte Schoten – in ein hohes Glas geben. Den Zucker darüberschütten und das Glas verschließen. Innerhalb von 1 Woche hat der Zucker das Aroma angenommen.

Auch hier genügt es, den stark aromatisierten Zucker mit frischem Zucker aufzufüllen und zu mischen.

Besser als jeder gekaufte Vanillezucker ist dieser selbst gemachte – garantiert frei von Zusätzen und künstlichen Aromen! Mit Tahiti-Vanille wird er süßlich duftender, mit Bourbon-Vanille runder und weicher.

Orangenöl

120 ml Erdnuss-, Raps- oder Olivenöl

15–20 Tropfen süßes, naturreines, ätherisches Orangenöl

Das Speiseöl in eine sterile Flasche füllen, das Orangenöl dazutropfen und kurz durchschütteln.

Orientalisches Würzöl

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kardamomsamen

1 TL Pimentkörner

1 TL Zimtblüten

1 Stück Ceylon-Zimt (ca. 2 cm)

120 ml Olivenöl

Die ganzen Gewürze im Mörser grob zerstoßen und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Min. leicht rösten, bis es anfängt zu duften. Das Öl zugeben und sanft erhitzen, bis kleine Bläschen hochsteigen. Die Temperatur auf schwache Hitze zurückschalten und die Gewürze im Öl offen etwa 1 Std. ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Abkühlen lassen und das Öl mit den Gewürzen in ein steriles Schraubglas geben. Hält mehrere Wochen.

Dieses Öl schmeckt besonders gut zu Kürbis, Möhren und Pastinaken, es passt außerdem zu herbstlichen Salaten und eignet sich zum Marinieren von gegrilltem Gemüse.

Tipp

Je 1–2 Tropfen naturreine ätherische Öle wie Gewürznelkenöl, Zimtöl, Orangenöl oder Muskatnussöl intensivieren Geschmack und Aroma des Würzöls ganz erheblich. Diese ätherischen Öle sind auch ideal, wenn man nur eine kleine Menge Würzöl zubereiten möchte.

Orangensirup

2 große Bio-Orangen

1 Bourbon-Vanilleschote

½ l Orangensaft

300 g brauner Zucker

Die Orangen heiß waschen und abtrocknen, die Schale mit dem Zestenreißer abziehen und den Saft auspressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Den ausgepressten Saft und den gekauften Orangensaft durch ein Sieb gießen, um Fruchtstückchen zu entfernen.

Anschließend den Saft mit Zucker, Vanillemark, den Orangenzesten und den ausgekratzten Schoten aufkochen und offen 20–30 Min. köcheln, bis der Saft sirupartig eindickt. Den Sirup mit den Schoten und den Zesten in ein sauberes Schraubglas füllen. Der Sirup hält im Kühlschrank mehrere Monate.

Der Sirup passt zu vielen Dressings und Vinaigrettes, auf Vanilleeis, Grießflammerie, Milchreis und zu Ziegenfrischkäse.

Tipp

1 Teil Sirup vermischt mit 1–2 Teilen Dijonsenf ergibt einen köstlichen Orangensenf!

Würzvariante

Den Sirup mit ½ Zimtstange, 3 Gewürznelken, 3 Pimentkörnern und 6 Pfefferkörnern aromatisieren.

Menüs und Getränke

Für ganz unterschiedliche Anlässe haben wir für Sie zwölf fein abgestimmte Menüs zusammengestellt. Dazu gibt es auf der Seite rechts Informationen zu den passenden Getränken.

Das passende Getränk

Ein Getränk rundet ein feines vegetarisches Essen erst dann perfekt ab, wenn die Aromen von Speise und Getränk sich entsprechen, ergänzen und gemeinsam eine gelungene Geschmacksdimension ergeben.

Oft bestimmt die Menüfolge die Auswahl der Getränke: Auf Champagner oder Sekt zum Einstieg folgt zunächst Weißwein und dann Rotwein, eventuell zum Abschluss noch Süßwein oder ein Digestif. Doch unabhängig von Jahreszeit und Menüfolge soll das ausgewählte Getränk auf die Aroma bestimmenden Zutaten der Speisen abgestimmt werden.

... zu Vorspeisen

Zu vielen Vorspeisen passt ein trockener Sherry – ein Fino oder Manzanilla. Diese Sherrys sind die ideale Ergänzung zu Röstaromen oder karamellisierten Speisen, beispielsweise zu der gerösteten Paprika (>) und zum karamellisierten Ziegenkäse (>).

Zu dezenten Aromen kann ein Glas Champagner oder Riesling-Sekt gereicht werden (z.B. zu den Flans S. >–>). Ein mittelschwerer Rosé ergänzt Vorspeisen mit einem süßlichfruchtigen Aroma. Zu geschmacklich etwas kräftigeren Vorspeisen schmecken auch Rotweine wie Chianti oder Rioja.

… zu Hauptgerichten

Die Weine zu den Hauptgerichten dürfen grundsätzlich etwas gehaltvoller sein. Als Weißwein empfehle ich Grauburgunder, zu intensiv gewürzten Speisen darf es auch ein Gewürztraminer sein. Doch auch Rotweine passen zu vielen Hauptgerichten: Der pikante Kürbis-Käse-Kuchen (>) oder die Flammkuchen (>) vertragen einen kraftvollen Valpolicella oder Tempranillo. Der Wein zu Nudelgerichten passt sich den Saucen und der Zubereitungsart an: Tomatensaucen harmonieren besser mit Rotweinen, zu Sahnesaucen passt ein eher trockener, mittelschwerer Weißer, zum Beispiel Chardonnay. Überbackene Gerichte lieben kräftigen Rotwein.

Scharfe asiatische Aromen vertragen sich mit Sauvignon blanc oder einer trockenen Riesling-Spätlese. Aber auch ein Bier, z.B. aus Thailand, passt perfekt. Zu intensiv gewürzten Gerichten mit orientalischer oder indischer Betonung, wie dem Tofu in arabischer Tomatensauce (>) oder den gefüllten Auberginen (>), passen sowohl liebliche Weißweine wie auch kräftige, tanninbetonte Rotweine.

... zu Desserts

Hier darf es schön süß werden: zum Beispiel ein süßer Champagner oder Asti Spumante. Zu Kuchen schmeckt ein Sauternes oder Cream Sherry. Zu den schokoladigen Mousses reiche ich gerne einen französischen Süßwein.

Alternativen ohne Alkohol

Hier bieten sich erstklassige, sortenreine Fruchtsäfte an, wie naturreiner Saft aus Boskop, Rosenapfel oder Dickstiel. Diese können anstelle der Weißweine gereicht werden. Mischungen von Apfelsaft mit Quitten-, Rhabarber- oder Holundersaft sind ein Äquivalent für einen Rosé.

Säfte aus dunklen Kirschen, Holunder, Zwetschge oder Schwarzen Johannisbeeren werden anstelle eines kräftigen Rotweins angeboten und süßer Birnensaft anstelle eines Dessertweins.

Alle Säfte lassen sich mischen und dadurch noch besser dem jeweiligen Gericht anpassen. Mit Mineralwasser gespritzt sind sie perfekt für ein sommerlich frisches Essen.

Zu asiatischen Gerichten passt grüner Tee oder mit Ingwer aromatisiertes Wasser, und als Ergänzung zu orientalisch gewürztem Essen sorgt Grenadine-Sirup für Geschmack und Farbe und Rosenwasser für das besondere Aroma.

Und schließlich ist Mineralwasser der perfekte Begleiter für jedes Gericht, jeden Anlass und jede Tageszeit. Ob still, medium oder sprudelnd ist übrigens reine Geschmackssache.

Frühlings-Menü

Optik grün-weiß – mit Kräuter - & Blütendekoration

Erbsenflan mit Minzpesto > und >

Klare Gemüsebouillon mit Kräutern und Eierstich > und >

Wildkräutersalat mit Holunderblüten-Dressing >

Nudeln mit Zitronen-Mascarpone-Sauce mit Pistazien-Gremolata >

Weiße Minz-Mousse-au-chocolat >

Sommer-Menü

Optik bunt – Deko: Sommerkräuter, Früchte, Kapuzinerblüten

Karamellisierter Ziegenkäse und Tomaten-Feigen-Kompott >

Caesar-Salad-Soup mit Knoblauch-Croûtons >

Fruchtiger Sommersalat mit Chili-Vinaigrette >

Sommerlich-mediterranes Ofengemüse >

Sommerliches Quarkdessert mit Beeren und Minze >

Herbst-Menü

Optik orange & braun – Deko: Pflaumen, Pilze

Kürbisflan und Apfel-Ingwer-Kompott > und >

Steinpilz-Kartoffelsuppe mit Champignon-Walnuss-Topping >

Fenchel-Birnensalat mit Ziegenfrischkäse-Dressing >

Pilzragout mit Semmelknödelchen oder Waldpilz-Risotto > oder >

Espresso-Pfeffer-Creme-brûlée und Portwein-Zwetschgen-Kompott >

Winter-Menü

Optik weiß, dunkelrot, dunkelbraun – Deko: Nüsse

Schwarzwurzeln mit Orangen-Vanille-Vinaigrette und Haselnuss-Flakes >

Borschtsch-Bouillon mit Meerrettich-Dill-Nocken > und >

Rote-Bete-Salat mit Cassis-Vinaigrette und grünen Trauben >

Pastinaken-Gratin mit Paranüssen und Petersilie >

Chili-Schoko-Mousse mit Kardamom-Mandel-Krokant >

Karibisch-exotisch inspiriertes Menü

Optik grün, gelb, orange – Deko: Limetten, exotische Früchte

Avocado mit karibischer Ananas-Ingwer-Salsa >

Asiatische Bouillon mit Tofuwürfeln und Koriandergrün >

Salat aus Süßkartoffeln, Belugalinsen und Früchten mit Limetten-Mayonnaise >

Kokospanierte Tofusticks und exotischer Möhren-Kochbananen-Stampf >

Mango-Kokos-Sorbet und karamellisierte Pistazien > und >

Asiatisch inspiriertes Menü

Optik hellgrün, dunkelgrün – Deko: Chilis, Asia-Kräuter

Asiatische Bouillon mit Tofuwürfeln und Koriandergrün oder Glasnudeln und Gemüse-Julienne >

Grüner Spargelsalat mit Sesamöl-Vinaigrette und Sesam-Topping >

Reisnudeln mit Brokkoli und grünem Kokos-Chili-Sprinkle >

Frisch-scharfes Curry mit grünen Bohnen, Zucchini und Belugalinsen >

Gurken-Ingwer-Sorbet >

Orientalisch inspiriertes Menü

Optik rot, gelb, orange, bräunlich – Deko: Pistazien, Mandeln

Rote Linsensuppe mit getrockneten Tomaten >

Geröstete Paprika mit Granatapfel-Vinaigrette und Walnuss-Thymian-Topping >

Safran-Orangen-Hummus und Pistazien-Sprinkle >

Belugalinsensalat mit getrockneten Aprikosen und Oliven >

Orientalisches Auberginen-Aprikosen-Ragout und Safranreis >

Orangen-Mandel-Kuchen mit Mandelsahne >

Mediterran inspiriertes Menü

Optik weiß, rot, grün, gelb – Deko: Oliven, Mandeln, Aprikosen

Minipizzen mit Tapenade, Paprika und Ziegenfrischkäse >

Samtige Tomatensuppe mit Tofu-Käse-Klößchen >

Gazpacho-Salat mit Knoblauch-Croûtons und Mandel-Koriander-Pesto >

Polentavariationen und Mangold mit Pinienkernen >

Aprikosen in gewürztem Marsalawein und Zimtsahne > und >

Klassisches Menü

Optik weiß, gelb, grün – Deko: Äpfel, Pflaumen

Blumenkohl-Käse-Flan mit Safrancreme >

Gemüsebouillon mit Eierstich > und >

Romana-Champignon-Salat mit Apfel-Vinaigrette >

Safran-Orangen-Risotto und honig-glasierte Möhrchen >

Espresso-Pfeffer-Crème-brûlée und Portwein-Zwetschgenkompott >

Leichtes Menü

Optik orange, grün, weiß, etwas rot – Deko: Minze, Basilikum

Scharfer Möhren-Papaya-Salat >

Apfel-Möhren-Süppchen mit Prosecco >

Tomaten-Basilikum-Sorbet >

Gemüse-Minz-Bulgur mit pochierten Eiern >

Aprikosen in gewürztem Marsalawein oder Zitrus-Papaya-Kompott > oder >

Edles Menü

Optik weiß, creme, gelb, wenig braun – Deko: Safran, Vanille

Edelpilzkäse-Creme mit Birne auf Wildreispuffer >

Safran-Bouillon mit Orangen-Grieß-Nocken oder Eierstich > und > oder >

Spargel-Morchel-Salat mit feiner Vanille-Vinaigrette >

Gebackener Kürbis mit Würzöl, Kaffee-Risotto mit Espresso-Topping >

Safranbaisers mit Orangen-Frischkäse-Füllung >

Vegan only

Optik cremeweiß-hellbräunlich, etwas orange, wenig rot und grün – Deko: Walnuss, Muskat, Pilze

Samtige Tomatensuppe (ohne Klößchen) >

Peperonata mit Thymian oder Schwarzwurzeln mit Orange-Vanille-Vinaigrette > oder >

Avocado-Apfel-Salat mit grünen Linsen, Chilis und Minze >

Tofu in arabischer Tomatensauce und Petersilien-Avocado-Bulgur >

Chili-Tonka-Mousse aus Bitterschokolade und Seidentofu >

Übersicht vegane Rezepte

Unser grünes Blattsymbol weist den Weg zum Genuss: Hier können Veganer aus dem Vollen schöpfen! Von Vorspeise bis Dessert lassen sich unsere veganen Gerichte zu kleinen und größeren Menüs zusammenstellen.

Vorspeisen und feine Ergänzungen zu Vorspeisen

Geröstete Paprika mit Granatapfel-Vinaigrette >

Walnuss-Thymian-Topping >

Safran-Orangen-Hummus >

Pistazien-Sprinkle >

Apfel-Ingwer-Kompott >

Rohe Tomaten-Oliven-Sauce >

Avocado mit karibischer Ananas-Ingwer-Salsa >

Pflaumen-Pilz-Ragout >

Schwarzwurzeln mit Orangen-Vinaigrette >

Haselnuss-Flakes >

Kirschtomaten-Salat >

Tomaten-Salsa >

Peperonata mit Thymian >

Suppen und Toppings

Klare Gemüsebouillon >

Asiatische Gemüsebouillon >

Borschtsch-Gemüse >

Borschtsch-Salat >

Klare Borschtsch-Bouillon >

Samtige Tomatensuppe >

Steinpilz-Kartoffelsuppe >

Champignon-Walnuss-Topping >

Pistazien-Pesto >

Apfel-Möhren-Süppchen mit Prosecco >

Salate und Toppings

Spargel-Morchel-Salat mit feiner Vanille-Vinaigrette >

Grüner Spargelsalat mit Sesamöl-Vinaigrette und Sesam-Topping >

Rote-Bete-Salat mit Cassis-Vinaigrette und grünen Trauben >

Fenchel-Birnen-Salat mit Walnuss-Vinaigrette >

Gazpacho-Salat mit Knoblauch-Croûtons >

Belugalinsen-Salat mit getrockneten Aprikosen und Oliven >

Avocado-Apfel-Salat mit grünen Linsen, Chili und Minze >

Salat aus Belugalinsen und Früchten mit Soja-Limetten-Dressing >

Scharfer Möhren-Papaya-Salat >

Rotkohlsalat mit Pflaumen und Walnüssen >

Schwarzwurzel-Apfel-Salat mit Quitten-Muskatnuss-Vinaigrette >

Frühlingssalat mit Zuckerschoten und Pistazien-Minz-Dressing >

Wildkräutersalat mit Holunderblüten-Dressing >

Fruchtiger Sommersalat mit Chili-Vinaigrette >

Hauptgerichte, feine Ergänzungen und Toppings

Apfel-Gurken-Reis >

Wasabischarfer Tofu >

Gebackener Kürbis mit Würzöl >

Espresso-Topping >

Fruchtiger Curry-Soja-Dip >

Harissa-Tomatensauce >

Scharfes Birnen-Lauch-Gemüse >

Tofu in arabischer Tomatensauce >

Petersilien-Avocado-Bulgur >

Gemüse-Minz-Bulgur >

Zucchini mit Dinkel-Austernpilz-Füllung >

Auberginen mit Couscous-Dattel-Füllung >

Schwarze Bohnen in mexikanischer Mole-Sauce >

Avocado-Tomaten-Salat >

Weiße Bohnen mit karamellisierten Essigzwiebeln >

Bratapfel-Topping >

Kokospanierte Tofusticks >

Exotischer Möhren-Kochbananen-Stampf >

Fruchtige Mango-Chili-Salsa >

Frisch-scharfes Curry mit Bohnen, Zucchini und Belugalinsen >

Curry mit jungen Kartoffeln, Cashewnüssen und Frühlingszwiebeln >

Reisnudeln mit Brokkoli und Kokos-Chili-Sprinkle >

Tomaten-Relish >

Herbstlich-winterliches Ofengemüse >

Orientalisches Auberginen-Aprikosen-Ragout und Safranreis >

Champignon-Farce >

Desserts und Ergänzungen

Orangen-Aperol-Granita >

Tomaten-Basilikum-Sorbet >

Mango-Kokos-Sorbet >

Gurken-Ingwer-Sorbet >

Gewürzduftendes Reisdessert mit Aprikosensauce >

Kokos-Panna-cotta >

Zitrus-Papaya-Kompott >

Marinierte Erdbeeren >

Chili-Tonka-Mousse aus Bitterschokolade und Seidentofu >

Kardamom-Mandel-Krokant >

Kompott aus pfeffrig marinierten Orangenfilets >

Aprikosen in gewürztem Marsalawein >

Portwein-Zwetschgen-Kompott >

Frozen Sojajoghurt mit Himbeerpüree >

Erdnuss-Bananen-Dessert und karamellisierte Pistazien >

Kokos-Ananas-Dessert (Variante) >

Extras

Paste aus getrockneten Tomaten, Knoblauch, Datteln und Kapern >

Tomaten-Chutney mit Chili, Ingwer und Orangeat >

Mango-Gewürz-Chutney >

Apfel-Sellerie-Chutney >

Süßes Limetten-Minz-Pesto >

Minzöl >

Vanillesalz, Vanillepfeffer und Vanillezucker >

Orangenöl >

Orientalisches Würzöl >

Orangensirup >

Die Autorin

Bettina Matthaei ist als Kochbuchautorin, Foodjournalistin (Mitglied im Food Editors Club), Grafikerin und Trickfilmerin vielfach kreativ. Aus ihrer Leidenschaft fürs Kochen und ganz besonders für Gewürze entstanden viele Kochbücher. »Vegetarisch vom Feinsten« ist bereits ihr elftes Kochbuch bei GU. Darüber hinaus schreibt sie Kolumnen für Zeitschriften und Internetportale, hält Vorträge und Workshops, immer mit dem Schwerpunkt raffiniertes und gesundes Würzen. Ihre aromatischen Gewürzmischungen kann man online bestellen (www.1001gewürze.de). Auf ihren zahlreichen Reisen in die klassischen Gewürzländer Indien, Indonesien oder Brasilien, in die Karibik oder in arabische Länder lässt sie sich inspirieren (www.bettina-matthaei.de).

Der Fotograf

Wolfgang Schardt kann seine Leidenschaft für Essen und Trinken beruflich ausleben. In seinem Studio in Hamburg fotografiert er vor allem Food, Stills und Interieur für Magazine wie DER FEINSCHMECKER, für Verlage und Werbung. Unterstützt wurde er von Roland Geiselmann und Susanne Walter, die für das Foodstyling verantwortlich sind und Krisztina Zambori für die Requisite. Fotoassistenz: Janet Hesse

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2014

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2014

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Birgit Rademacker

Lektorat: Katharina Lisson

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser
eBook-Herstellung: Renate Hutt

ISBN 978-3-8338-3009-9

2. Auflage 2014

Bildnachweis

Coverabbildung: Wolfgang Schardt

Fotos: Wolfgang Schardt

Syndication: www.jalag-syndication.de

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Das vorliegende E-Book basiert auf der 4. Auflage der Printausgabe.

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

www.facebook.com/gu.verlag

DIE GU-QUALITÄTS-GARANTIE

Liebe Leserin, lieber Leser,
wir möchten Ihnen mit den Informationen und Anregungen in diesem Buch das Leben erleichtern und Sie inspirieren, Neues auszuprobieren.

Alle Informationen werden von unseren Autoren gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren sorgfältig ausgewählt und mehrfach geprüft. Deshalb bieten wir Ihnen eine 100%ige Qualitätsgarantie. Sollten wir mit diesem eBook Ihre Erwartungen nicht erfüllen, lassen Sie es uns bitte wissen. Sie erhalten von uns kostenlos einen Ratgeber zum gleichen oder ähnlichen Thema.

Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung, auf Lob, Kritik und Anregungen, damit wir für Sie immer besser werden können.

GRÄFE UND UNZER Verlag

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Ihr GRÄFE UND UNZER Verlag
Der erste Ratgeberverlag – seit 1722.

Table of Contents

Vegetarisch vom Feinsten
Einladung zum Genießen
Besondere Gewürze
Clevere Küchenutensilien

Vorspeisen

- Geröstete Paprika mit Granatapfel-Vinaigrette und Walnuss-Thymian-Topping

- Safran-Orangen-Hummus und Pistazien-Sprinkle

- Flans sind echte Multitalente

- Sanfte Flans mit würziger Begleitung

- Edelpilzkäse-Creme mit Birne auf Wildreispuffer

- Würzige Käse-Oliven-Tarte und rohe Tomaten-Oliven-Sauce

- Karamellisierter Ziegenkäse und Tomaten-Feigen-Kompott

- Avocado mit karibischer Ananas-Ingwer-Salsa
- Minipizzen in Variationen
- Mehr Minipizzen

- Luftige Muskatkürbis-Muffins mit Pflaumen-Pilz-Ragout

- Portwein-Schalotten mit Pfeffer-Polenta

- Schwarzwurzeln mit Orangen-Vanille-Vinaigrette und Haselnuss-Flakes

- Sommerliche Tomaten- und Paprika-Variationen

Suppen

- Feine Gemüsebouillon mit Variationen

- Samtige Tomatensuppe mit Tofu-Käse-Klößchen

- Steinpilz-Kartoffelsuppe mit Champignon-Walnuss-Topping

- Schwarzwurzel-Cremesuppe mit Pistazien-Pesto

- Apfel-Möhren-Süppchen mit Prosecco
- Rote Linsensuppe mit getrockneten Tomaten
- Caesar-Salad-Soup mit Knoblauch-Croûtons

Salate

- Spargel – ein königliches Gemüse

- Spargel-Morchel-Salat mit feiner Vanille-Vinaigrette

- Grüner Spargelsalat mit Sesamöl-Vinaigrette und Sesam-Topping

- Rote-Bete-Salat mit Cassis-Vinaigrette und grünen Trauben

- Fenchel-Birnen-Salat mit Ziegenfrischkäse-Dressing

- Salat aus weißen Bohnen, Sellerie, schwarzen Oliven und Minze

- Gazpacho-Salat mit Knoblauch-Croûtons und Mandel-Koriander-Pesto

- Belugalinsen-Salat mit getrockneten Aprikosen und Oliven

- Avocado-Apfel-Salat mit grünen Linsen, Chili und Minze

- Salat aus Belugalinsen und Früchten mit Limetten-Mayonnaise

- Scharfer Möhren-Papaya-Salat

- Rotkohlsalat mit Pflaumen und Walnüssen

- Schwarzwurzel-Apfel-Salat mit Quitten-Muskatnuss-Vinaigrette

- Romana-Champignon-Salat mit Apfel-Vinaigrette

- Frühlingssalat mit Zuckerschoten und Pistazien-Minz-Dressing

- Erfrischende Sommersalate

Hauptgerichte

- Safran-Orangen-Risotto und honig-glasierte Möhrchen

- Herbstliches Waldpilz-Risotto

- Apfel-Gurken-Reis und wasabischarfer Tofu

- Gebackener Kürbis mit Würzöl und Kaffee-Risotto mit Espresso-Topping

- Pikanter Kürbis-Käse-Kuchen

- Flammkuchen mit roten Zwiebeln und Kapernäpfeln

- Nussige Möhren-Rösti und fruchtiger Curry-Soja-Dip

- Grundrezept Safran-Bandnudeln

- Nudelglück für alle

- Lasagne mit gerösteter Paprika, Zucchini und Ricotta

- Polenta-Variationen und Mangold mit Pinienkernen

- Scharfes Birnen-Lauch-Gemüse mit Sellerie-Walnuss-Püree

- Würziges Pilzragout mit gedämpften Semmelknödeln

- Möhren-Petersilien-Gnocchi mit Chili-Käse-Sauce

- Mandel-Safran-Kartoffelklößchen mit Zitronenbutter

- Tofu in arabischer Tomatensauce und Petersilien-Avocado-Bulgur

- Gemüse-Minz-Bulgur mit pochierten Eiern
- Zucchini mit Dinkel-Austernpilz-Füllung
- Auberginen mit Couscous-Dattel-Füllung
- Gefüllte Zucchiniblüten mit Gewürz-Bulgur
- Kartoffeln mit mediterraner Füllung

- Pastinaken-Gratin mit Paranüssen und Petersilie

- Schwarze Bohnen in mexikanischer Mole-Sauce mit Avocado-Tomaten-Salat

- Weiße Bohnen mit karamellisierten Essigzwiebeln und Bratapfel-Topping

- Kokospanierte Tofusticks und exotischer Möhren-Kochbananen-Stampf

- Süßkartoffel-Kokos-Küchlein mit zweierlei Dips

- Frisch-scharfes Curry mit Bohnen, Zucchini und Belugalinsen

- Curry mit jungen Kartoffeln, Cashewnüssen und Frühlingszwiebeln

- Reisnudeln mit Brokkoli und grünem Kokos-Chili-Sprinkle

- Filopastete mit Ricotta-Brokkoli-Füllung und Tomaten-Relish

- Herbstlich-winterliches Ofengemüse

- Sommerlich-mediterranes Ofengemüse

- Filo-Törtchen mit Zucchini-Walnuss-Füllung und Fetacreme

- Orientalisches Auberginen-Aprikosen-Ragout und Safranreis

- Mit Champignon-Farce gefüllte Ravioli in Salbeibutter

- Kartoffelkuchen mit Champignon-Farce

- Möhren-Ingwer-Kuchen

Desserts

- Erfrischendes – süß und pikant

- Trifle aus Amarettini, marinierten Pfirsichen und Ziegenfrischkäse-Creme

- Gewürzduftendes Reisdessert mit Aprikosensauce

- Safran-Baisers mit Orangen-Frischkäse-Füllung

- Saftiger Orangen-Mandel-Kuchen

- Herrlich Cremiges mit frischen Früchten

- Chili-Tonka-Mousse aus Bitterschokolade und Seidentofu

- Chili-Schoko-Mousse mit Kardamom-Mandel-Krokant

- Karamellisierte Quarkklößchen und Kompott aus pfeffrig marinierten Orangenfilets

- Aprikosen in gewürztem Marsalawein

- Sommerliches Quarkdessert

- Espresso-Pfeffer-Crème-brûlée und Portwein-Zwetschgen-Kompott

- Frozen Joghurt mit Himbeerpüree

- Erdnuss-Bananen-Dessert mit karamellisierten Pistazien

Extras
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Die Autorin
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