Date: 2015-08-12T00:00:00+00:00
Keywords: Kochen & Genießen; Feinschmecker & Gourmet; Kochen nach Ländern; Europa
Description: Die Bibel des Genusses - von Österreichs großem Gastrosophen Christoph Wagner Eine wundervolle Reise in die Welt der Kulinarik Christoph Wagner (1954-2010) war ein brillanter Gastrosoph, der mit Bildung, Humor und Stil über die Kultur des Genusses und den Genuss als Kultur geschrieben hat. In seinem letzten großen Werk, "Universität der Genüsse", versammelte Christoph Wagner die Summe seiner Erkenntnisse über die Kunst des Kochens und Genießens. Europäische Esskultur in einer spannenden Zusammenschau In einer eindrucksvollen Zusammenschau zeigt er auf, dass unser Verständnis von Genuss und Ges
Publisher: Haymon Verlag

Christoph Wagner

Universität der Genüsse

Herausgegeben von Renate Wagner-Wittula

Inhaltsverzeichnis
Cover
Titel
Vorwort

Universität der Genüsse

Editorische Vorbemerkung zu Autor und Werk

Begrüßung und einführende Bemerkungen über zwei mediterrane Köstlichkeiten

Nichts gegen Pelati

Lob des ischitanischen Hafenkaninchens

Vom Wesen des Genießers

Über die Verknüpfung von Genuss und Sündenfall

Der Geschmack Gottes oder: Ist Gott Gourmet?

Wechselwirkung von Souveränität und Maßlosigkeit

Von der Askese, dem Rausch und der Macht

Zwei Nachträge über den göttlichen und den menschlichen Geschmack

Von dicken Engeln und schönen Teufeln

Homo sapiens – der schmeckende Mensch

Der Einfluss der katholischen Kirche auf unser Essverhalten

Feste zwischen Himmel und Hölle

Christliche Esser

Über die vier Temperamente des Genießers

Genuss zwischen schwärmerischer Verklärtheit und Kellnersekkieren

Der phlegmatische Genießer
Der cholerische Genießer
Der melancholische Genießer
Der sanguinische Genießer

Gedanken über den größten Genießer der Opernliteratur

Sir John Falstaff oder die Anarchie der Sinne

Memories of Rossini – Episoden aus dem Leben eines Genießers

Wenn Rossini weinte
Vom Genie kosten
Rossini als Sommelier
Die falschen Makkaroni
Kastilischer Schinken
Komponist oder Metzger?

Vom Wesen des Geschmacks

Das Schmecken
Die Werkzeuge des Geschmacks
Das Riechen
Kleine Philosophie der Nase
Das Sehen
Die Farben der Speisen und ihre Wahrnehmung
Über die Psychologie von Farbe in Gerichten
Kunstrot oder Naturblau?
Das Hören
Musik und Kochkunst

Gedanken über die Frage: Was kam zuerst – der Geschmack oder der Geschmack?

Über die Fremdbestimmung von gutem und schlechtem Geschmack

Die gläserne Wand und die »hübschen liute«
Plädoyer für den schlechten Geschmack
Ekelschwellenangst
Die Gratwanderung zwischen Lust und Ekel
Russisches Schwammerlroulette
Der Geschmack und seine Sprache
Das Wahre, Gute & Schöne

Soziologie und Geschmack

Über die Liebe zur Weisheit des Magentrakts
Geschmack muss man sich leisten können
Genuss und seine Wertschätzung
Kein Interesse am Essen
Dicksein als Rebellion
Trau keinem über 100!
Wie kommunikativ sind Alleinessende?
Lob der Genuss-Monophagie

Kleine Strategie der gastro-erotischen Landnahme

Dîner à deux
Das komplexe Gast-Kellner-Verhältnis
Der Steinerne Gast

Überzogene Fremdenverkehrspolitik und ihre Gefahren

Die traurige Geschichte von der übergossenen Alm

Multikulturalität und kulinarischer Chauvinismus

Mit Messer, Gabel und Auto

Von der Entwicklung der europäischen Esskultur

Die barocke Tischgemeinschaft

»Ja, mein Koch sucht seinesgleichen ...«

Die herrschaftliche und gutbürgerliche Küche des 16. und 17. Jahrhunderts anhand der Gemälde von Georg Flegel

Wie die Mäuse auf die Tafel kamen

Einführung
Wer war Georg Flegel?
Was malte Georg Flegel?
Flegels kulinarisches Umfeld
Tischsitten und Tischkultur
Die Humoralmedizin
Was machen die Mäuse auf dem Tisch?

Barocke Lebensfreude im Spiegel österreichischer Barockpredigten

»... dargegen kömpt das grosse fressen auf«

Einführung
Abraham a Sancta Clara
Joannes Prambhofer
Geminianus Monacensis
Christoph Selhamer und Andreas Strobl
Der Lutheraner Jakob (Löhlin) Laelius
Propst Hieronymus Übelbacher

Die Erfindung des Restaurants aus dem Geist des 14. Juli 1789

Gemeingut: Gutes Essen

Grande Cuisine und ihre bedeutendsten Vertreter

Antoine Beauvilliers: Zwischen Grande Cuisine und Guillotine

Menon: Ein anonymer Haus(frauen)freund

Anthelme Brillat-Savarin: Der Aristoteles der Feinschmeckerei

Marie-Antoine Carême: Ein Architekt für den Bauch

Jules Gouffé: Der Cuisinier vom Jockey Club

Auguste Escoffier: Der Mann, der Melba den Pfirsich reichte

Der Weg von Escoffier zur Nouvelle Cuisine

Der unendliche Kreislauf der schönen Kochkünste

Zur Identitätsfindung der österreichischen Küche

Vaterland und Mutterküche

»Zeig mir, was du isst, und ich sage dir, was du denkst«

Die österreichische Küche zwischen Gastfreundschaft und Anbiederung

Gäste und Fremde

Nationale und regionale Elemente in der österreichischen Küche

Fremdenangst und Tischgemeinschaft
Kulturkampf am Wirtshaustisch
Der Begriff der Bodenständigkeit

Wie österreichisch ist die österreichische Küche?

Jeder Döner macht Wien schöner

Kulinarische Übung zum Thema Multi-Kulti-Küche

Das kleine Restaurant Tout le monde

Vom Hedonismus im 21. Jahrhundert

Fünf Thesen zum Thema Genuss zwischen Mode und Tradition

These 1: Genuss muss demokratisch sein.

These 2: Genuss ist Vollglück in der Beschränkung.

These 3: Genuss darf nicht inflationär werden.

These 4: Genuss muss auch Sünde sein dürfen.

These 5: Genuss bedeutet auch Verantwortung.

Gastrosophie als Wissenschaft?

Neue wissenschaftliche Erkenntnisse über die Essgeschwindigkeit

Gedanken zur beängstigenden Nähe von Genuss und Gentechnik

Nur noch fünf Minuten bis zum Schlaraffenland!5

Nachtrag zum Thema »Die virtuelle Mahlzeit«

Nahrungsmittel-Ersatz, Safer Food und andere furchtbare Dinge

Wenn das Blut geliert

Das neue Biedermeier oder die öffentliche Privatheit beim Essen

Vom Kochen war nie die Rede
Über den verwerflichen Genuss
Dreckige Esser
Der neue Naturalismus in der Küche
Lassen wir den -ismus weg!

Betrachtungen über die europäische Tafelkultur

Das Messer
Vom Springen über die Klinge
Die Gabel
Stichst du Dampf, so stichst du Gott
Der Löffel
Die Verlängerung der Zunge
Die Serviette
Über die Bedeckung der Lust

Kleine Küchenästhetik

Kochbücher sind auch nur Liederbücher
Das Kochen als eine schöne Kunst betrachtet
Küche & Kitsch
Die Schönheit der Kutteln
Der Katalog der Genüsse

Vom Wesen der Speisen

Wasser: Das kostbare Nass als Delikatesse

Frühstückseier: Wie Eiersadisten und -masochisten an die Sache herangehen

Indisches Gemüsecurry: Zum Thema Vegetarismus und dessen groteske Ausformungen

Aïoli: Eine Liebeserklärung an das Olivenöl

Bohnen: Die Dialektik einer (un-)geliebten Hülsenfrucht

Kopi Luwak: Kaffee aus Katzenkot

Essig und Öl: Über die Subjektivität des Geschmacks

Blumen auf dem Teller: Blüten als Genussmittel

Eis: Gefrorene Genüsse in der Küche

Äpfel: Eine sehr persönliche Sicht des Vegetarismus

Fische: Von weißem und rotem, von gutem und bösem Fleisch

Der Schnabelwal: Ein vom Aussterben bedrohter Meeresbewohner

Weihnachtsbäckerei: Über den recht unchristlichen Ursprung von Vanillekipferln & Co.

Brot: Über die gesellschaftliche Akzeptanz von hellem und dunklem Brot

Hamburger: Das populärste Fast Food und die Friedensbewegung

Fleisch: Vom (Un-)Recht des Menschen, Tiere zu töten

Gänseleber: Das Gute und Böse in der Feinschmeckerei

Blutwurst: Exkurs über eine wahrhaft archaische Speise

Spartanische Blutsuppe
Blut und Ekel
Blutwurst international
Sauschlachten

Eine Wurst namens Kafka: Kulinarhistorische Spurensuche in zwei Etappen

Etappe 1: Wie alles begann

Etappe 2: Kafka to be continued

Wildbret: Über das langsame Dahinscheiden von »wilden« Gerichten

Nachtrag über wilde Tiere der ganz anderen Art

Kulinarischer Amazonas

Gefährdete Nahrungsmittel: Über den bedrohlichen Rückgang unserer Lebensmittelressourcen

Saure Gurken, nicht für den Verzehr geeignet: Sommerliche Genuss-Berichterstattung in den Medien

Drei kulinarische Abhandlungen der etwas anderen Art

Käse: Der Stellenwert von Biokäse Ende des 20. Jahrhunderts aus einem sehr privaten Blickwinkel gesehen

Biokäse? Was ist das?

Wie werden aus Biokäse-Skeptikern Biokäse-Liebhaber?

Paradeiser: Eine kleine Kulturgeschichte

Liebesäpfel
Der goldene Apfel
Gift oder Gesundheit?
Die Säfte der Goldäpfel
Des Österreichers Paradeiser

Pilze: Eine kulinar-literarische Variation

Beggar’s Banquet – Gefräßige kleine Bettler bitten zu Tisch

1. Teil: Die Theorie
Musikalisch
Auftakt
Botanisch
Eine pflanzenkundliche Bestimmung
Archäologisch
Ein historischer Pilz-Rückblick in die Antike
Verhext

Pilze im Mittelalter und ihre Verankerung im Volksaberglauben

Erforscht
Die Renaissance und ihr Blick auf Pilze
Vergiftet

Giftpilze als Waffe der Frauen und ihre tiefenpsychologische Bedeutung

Halluzinogen
Von Massenhalluzinationen und Hexensalben
Aphrodisisch
Trüffel und Pilze als Lustkitzler
Gezüchtet
Ausnahmepilze, die sich kultivieren lassen
Informiert
2. Teil: Die Praxis
Verkostet

Die wichtigsten Speisepilze und ihre geschmacklichen Vorzüge

Die Favoriten
Die Mitläufer
Die Außenseiter
Zubereitet
Die klassischen Pilzrezepte
Witzig
Ausklang

Vom Wesen des Weines

Einführende Bemerkungen über die Sprache des Weines, Weinwissenschaftler und Weinweise

Der Kampf zwischen dionysischem und apollinischem Denken

Wie die List über die Lust triumphierte

Wein – das Geschenk des Dionysos

Der Neid des Apollo

Bacchus und die Entstehung der anakreontischen Sprache

Alte Anakreontik
Neue Anakreontik
Der Flaschen-Hattrick
Das Leben ist zu kurz ...
Der Wein, ein Spiel
Zwei Weinsprachen
Die Apollo & Dionysos Ges.m.b.H.
Gibt es einen germanischen Dionysos?

Wo, verflixt, hält sich zurzeit Dionysos versteckt?

Der Wein und sein Sein

Was macht Wein aus und warum trinken wir ihn so gerne?

Die Metaphysik des Weines

Blut und Wein – der Beginn einer immerwährenden Freundschaft

Wein als gesundes Nahrungsergänzungsmittel
Jede Flasche ist ein kleiner Tod
Ein Plädoyer für böse Weine
Stürmische Zeiten

Eine kleine Poetologie der Weinsprache

Das Wort im Wein

Beschreibungsfaktor 1: Die Zeit des Weines

Beschreibungsfaktor 2: Die poetische Dimension des Weines – und wie man sie interpretiert

Beschreibungsfaktor 3: Die Transparenz

Beschreibungsfaktor 4: Die Oberflächenstruktur

Beschreibungsfaktor 5: Der Biss

Beschreibungsfaktor 6: Die Tiefenstruktur (Nachhaltigkeit)

Beschreibungsfaktor 7: Die Persönlichkeit

Beschreibungsfaktor 8: Die Trinkfreude

Weinbeschreibungen der etwas anderen Art

Die Reben, der Boden und das Glück

Sangiovese: Alles, nur nicht hundert Prozent!
Blaufränkisch: Der Geschmack des Blutes
Terán: An Joskos Eichentisch
Vitovska: Die Sphinx unter den Weinen
Zierfandler: Ein langer, ruhiger Fluss
Kerner: Eine liebenswerte Mesalliance

Gedanken zu einem Praepositus 2002, Weingut Novacella in Südtirol

Ruländer: Memories of Lovntol

Radici Taurasi: Ein Wein, der Himmel und Erde zusammenhält

Notizen zu einer Flasche Mastroberardino 1998

Greco di Tufo: Wie das Stoffliche zu sich selbst zurückfindet, ehe es zum Göttlichen wird

Žlahtina: Das glagolitische Fläschchen

Merlot: Der Dogenwein

Zaghafter Versuch, über einen schönen friulanischen Merlot zu schreiben, angestellt im Palazzo Mocenigo Nero zu Venedig anlässlich der Regatta Storica am 5.9.2004 anhand einer Flasche Fraja von der Tenuta Villanova 1999

Zweigelt: Im funkelnden Römer verkostet

Der Wein und sein Vexierbild

Zehn ungenannte Weine, verkostet in Liebe, beschrieben mit viel Poesie

Seele
Garten der Lüste
Gefühlvoll geschlagen
Feuer, Eis, Wind und Mänaden
Faun
Putto
Ochs
Dorfgeschichte
Chinesen im Weingarten
Gaze

Ausklang: Das dionysische Wörterbuch

Kost-Bares und Wissenswertes rund um Reben und Wein

Rezepte

Aïoli
Champagnertrüffeln auf Kalbschnitzerln
Gefüllte Morcheln
Gegrillte Pilze
Gratinierte Pilzkappen
Indisches Auberginencurry
Indisches Fladenbrot
Indisches Tomaten-Gurken-Joghurt
Ischitanisches Hafenkaninchen
Pilzgratin Parmentier
Pilzrisotto Ferrara
Russische Pilze
Schnecken mit Rotkappen
Schwammerlsuppe auf Omas Art
Spaghetti al pomodoro
Steinpilze à la Bordelaise
Trüffeln à la Guise
Trüffeln unter der Asche

Christoph Wagner
Zum Autor
Impressum
Weitere E-Books aus dem Haymon Verlag

Vorwort

Es sollte sein Opus Magnum werden, sein bedeutendstes Werk, eine Vernetzung all jener Themen, die Christoph Wagner sein Leben lang fesselten. Fast 10 Jahre hatte der Gourmet, Vielschreiber und Vorkoster der Nation, wie ihn die Medien gerne bezeichneten, bereits an diesem Projekt gearbeitet. Sein viel zu früher Tod im Juni 2010 ließ ihn sein Werk leider nicht ganz vollenden – aber nahezu. Glücklicherweise ist der Großteil der Manuskripte, Skizzen und Entwürfe erhalten geblieben und konnte somit von mir behutsam zu einem spannenden Exkurs in die Welt der Kulinarik zusammengefügt werden.

Seine Universität der Genüsse war als eine Art Enzyklopädie des guten Geschmacks geplant, eine Anthologie all dessen, was uns dem perfekten Genuss möglichst nahekommen lassen sollte. Ausgehend von theologisch-philosophischen Überlegungen und kulinarischem Grundlagenwissen über die Geschichte des Genießens und detaillierter, aber auch literarisch formulierter Warenkunde bis hin zur Entwicklung einer neuen, besseren Weinsprache wollte Christoph Wagner sein gesamtes Wissen in einem Werk zusammenfassen, als Leitfaden für interessierte Gourmets und Feinschmecker. Praktische Verkostungs-Tipps und eine Vielzahl von Rezepten sowie Kochanleitungen sorgen dafür, dass das Werk nicht nur in der Theorie verortet ist.

Aus dieser Sicht war es mir für mich relativ klar, wie das Buch von mir zu vollenden wäre. Was sich nicht ganz durchgehend beibehalten ließ, war die Grundidee meines Mannes, all sein Wissen und Wollen seinem literarischen Alter Ego Bert Bauch in den Mund zu legen. Die Figur entstammte ursprünglich einer sehr kontroversiellen Kolumne in der Wochenzeitung Salto, in der mein Mann unter dem Pseudonym Bert Bauch all das schrieb, was ihm für konventionelle Medien zu gewagt erschien. Dass er für diese Kunstfigur fortan größte Sympathie hegte, werden auch Leser seines Krimis Siebenschläfer wissen, denen Professor Bartolomeo Belli – eine italienisch-deutsche Verballhornung des Bert Bauch – noch in Erinnerung ist. Daher ist es auch keineswegs störend, dass in der Universität der Genüsse dieser Professor Bert Bauch ganz allmählich mit Christoph Wagner eins wird, mit ihm verschmilzt. Ganz im Gegenteil, mein Mann hätte an diesem kleinen Vexierspiel seine pure Freude gehabt.

Folglich gehen auch die beiden anfangs noch exakt festgelegten Vorlesungsorte Balaor und Lacco Ameno – zwei zwar fiktive, aber doch in der Gegend rund um Grado einerseits und Ischia andererseits auszumachende Sehnsuchtsziele – schleichend in neutrale Örtlichkeiten über, an denen zu den jeweiligen Themen referiert wird. Apropos Themen: Wer sich in der Universität der Genüsse ausschließlich seitenlange Ergüsse über Feinschmeckerprodukte erwartet, wird diese nur zum Teil finden. Texte über Gänseleber und gute Rotweine gibt es freilich auch, keine Frage, aber oft sind es gerade die unkompliziertesten Genüsse, denen am meisten Aufmerksamkeit geschenkt wird.

Doch zuallererst geht es einmal um die Frage: Was ist Genuss, kann man ihn überhaupt definieren und wie kann man durch ihn tiefere Welteinsichten gewinnen? Genuss nicht nur des momentanen Lustgewinns wegen, sondern als Erkenntnismodell – das sind die Themen, denen in diesem Buch viel Raum gewidmet wird. Wer erkennen will, muss zuvor allerdings auch einiges erlernen. Dazu dienen kurze Abrisse der Entwicklung der europäischen Feinschmeckerei, unserer Tischkultur, eine Geschichte von Messer und Gabel, von Tischsitten und Essgebräuchen. Kurzum: Die gesamte abendländische Esskultur mitsamt ihrer kuriosen Humorallehre darf vor unseren Augen Revue passieren.

Sobald es dann ins Detail, also um die Beschreibung einzelner, exemplarisch hervorgehobener Produkte geht, will Christoph Wagner zeigen, dass es auch andere Wege zu beschreiten gäbe, als man es von konventionellem Food-Journalismus gewöhnt ist. So lässt er beispielsweise anhand eines ausführlichen Textes über den Stilllebenmaler Georg Flegel Essgewohnheiten des frühen 17. Jahrhunderts so lebendig werden, dass man meint, man säße selbst zu Tisch. Andere Lebensmittel werden wiederum literarisch umkreist, von persönlichen Erfahrungen gespiegelt und auf diese Weise beschrieben. Und beim Thema Pilze lässt Christoph Wagner so richtig seine verbalen Muskeln spielen: mythologisch, biologisch, kulinarisch, literarisch – keine Annäherungsweise wird außer Acht gelassen.

Die Auswahl der beschriebenen Lebensmittel und Weine erhebt allerdings keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern zeigt den journalistischen Fährtensucher, den Abenteuerlustigen. Nicht was glatt und gefällig ist, interessiert. Das Ungehobelte und Außergewöhnliche ist wert beschrieben zu werden, vielleicht auch das grenzenlos Banale, das gerade durch seine Langweiligkeit zum Aufreger wird.

Diese Zugangsweise wird vor allem beim Wein, dem zweiten großen Kapitel des Buches, ganz augenfällig. Nicht die klassische önologische Beschreibung der einzelnen Sorten von Veltliner bis Muskateller steht hier im Vordergrund, sondern der Versuch, Wein aus ganz neuen, anderen Blickwinkeln heraus zu betrachten. Dazu werden wir zunächst in das Reich von Apollo und Dionysos entführt und werden Zeuge, wie diese im mythologischen Zweikampf um die Gunst der Weingenießer kämpften und immer noch kämpfen.

Aber auch rein olfaktorische Analysen des Weingenusses, wie und wo der Duft, das Aroma oder die Dichte der Weine ins Spiel kommen, erweitern das Blickfeld, um schließlich an einer ebenfalls nur exemplarischen Auswahl von Weinen die von Christoph Wagner erfundene und leidenschaftlich favorisierte »neue« Weinsprache anzuwenden. Neu, weil sie tunlichst versucht, gängige Floskeln zu umgehen und stattdessen ungewohnte sprachliche Vergleiche heranzuziehen. Das dionysische Wörterbuch – ein Kompendium unkonventioneller Beschreibungsmethoden für Weine – rundet diesen Weinteil schließlich ab.

Was abgesehen von der fachlichen Kompetenz beeindruckt, ist die Weitsicht, mit der mein Mann aus damaliger Sicht gesellschaftliche Phänomene zu beurteilen verstand. Der Großteil der Texte wurde in den späten 1980er- und 90er-Jahren verfasst, in einer Zeit, als von Genmais oder genetisch veränderten Lebensmitteln – zumindest in den Medien und der breiten Öffentlichkeit – noch keine Rede war. Bereits damals machte er sich Sorgen über die heraufdräuende unheilige Allianz von Lebensmittelproduktion und Technik. Virtuelle oder gesellschaftsverändernde Horrorszenarien bereiteten ihm ernsthafte Angst. Manches davon ist leider mittlerweile eingetreten – das generelle Rauchverbot musste er als Zigarrenliebhaber glücklicherweise nicht mehr miterleben.

Die Zeitbezogenheit mancher Texte sollte allerdings auch dann mitberücksichtigt werden, wenn es um Kritik an gesellschaftlichen oder kulinarischen Zuständen geht, die sich zwischenzeitlich zum Positiven hin verändert haben. Viele der Texte wurden vor dem Beitritt Österreichs zur EU verfasst, in einer Zeit also, in der das Tabakmonopol Zigarrenfreunden noch arg zusetzte, als viele ausländische Produkte in Österreich Seltenheitswert hatten. Heute können wir uns eine Welt ohne türkisches Joghurt, französisches Mineralwasser oder englische Salzbutter kaum mehr vorstellen, aber es gab eine Zeit, in der das einfach nicht so war. Auch dem Thema Fremdenangst und Tischgemeinschaft schenkte mein Mann besonderes Augenmerk. Ob der Siegeszug unserer heutigen Multikultiküche seine damaligen Kritikpunkte alle zum Verschwinden gebracht hat? Ich bin mir nicht sicher – mit Worten sind wir groß, in den Taten mitunter jedoch recht klein.

Aufmerksame Leser werden in den Texten auch zahlreiche Kochanleitungen entdecken. Ganz im Sinne meines Mannes, der Theorie auch immer gerne auf eine praxisbezogene Ebene heruntergebrochen sehen wollte, habe ich diese – soweit sie mit präzisen Mengenangaben versehen waren – zu veritablen Rezepten ausgeschrieben und am Ende des Buches zusammengefasst. Somit sollte die Lektüre des Buches nicht nur geistigen Ansprüchen genügen, sondern auch echtes kulinarisches Vergnügen bereiten. Genuss auf allen Ebenen, ein Zusammenspiel all unserer Sinne!

Ich wünsche eine gleichermaßen genussvolle wie genüssliche Lektüre

Renate Wagner-Wittula

Universität der Genüsse

Oder: Auf der Suche nach dem Geschmack Gottes

Vorlesungen und vermischte Schriften des Professor Bert Bauch, gehalten bzw. ediert an der Università di Santa Maria del Guatto in Balaor und an der Lupfsteinakademie von Lacco Ameno aus den Jahren 1985–2007, nach Tonbandaufzeichnungen und Mitschriften rekonstruiert und neu herausgegeben von Christoph Wagner1

Editorische Vorbemerkung zu Autor und Werk

Bert Bauch wurde 1954 im Niemandsland zwischen Österreich und Ungarn geboren und ist seither staatenlos. Er lebt in Sauris, in über 2000 m Höhe, und arbeitet an einem Standardwerk, welches das Überleben althochdeutscher Dialekte in den Karnischen Alpen zum Thema hat. Seine kulinarischen Essays sind, wie er immer wieder behauptet, Produkte schieren Zufalls.

Prof. Bert Bauch lehrte bis 2007 an der Università di Santa Maria del Guatto in Balaor, wo man ihm einen Lehrstuhl für vergleichende Geschmacksikonographie angeboten hat. Bis vor kurzem hielt er auch eine alljährliche Sommerakademie in Lacco Ameno ab, einem kleinen Ort, an dem der Professor vor allem den direkten Blick auf den Vesuv schätzt, der, wie er überzeugt ist, schon demnächst wieder ausbrechen wird.

Die Universität von Balaor ist die einzige dezentrale Universität der Welt, das heißt jeder ordentliche Professor kann seinen Lehrstuhl aufstellen und unterrichten, wo, wann und wen er will. Bert Bauch beispielsweise pflegt seine Vorlesungen einmal die Woche auf einem seiner beiden Lupfsteine auf Balaor und Lacco Ameno in den Wind zu sprechen. Diese Lupfsteine sind eigenartige Steingebilde im Meer, die wie überdimensionale, mitunter dreimannhohe Altäre aussehen. Dass Lupfsteine, weit mehr noch als das antike Rostrum und die christliche Kanzel, die eigentlichen Ausgangspunkte abendländischer akademischer Bildung sind, ist spätestens seit Rabelais bekannt. In seinem Romanzyklus Gargantua und Pantagruel reißt der junge Pantagruel die Steinplatte für seinen Studiertisch einfach aus dem Felsen Passelourdin und lässt dieselbe für seine Kommilitonen von der Universität von Poitiers auf vier Klötze hieven, damit sie die wichtigste Tugend des Studierenden erlernen können: die Muße. Als einzigen Hörer lässt der Professor nur ein altes Tonbandgerät der Marke Uher zu, das jedes seiner Worte aufzeichnet.

Kopien und (nicht autorisierte) Abschriften dieser Bänder genießen auf vielen italienischen Universitäten Kultstatus, und zwar umso mehr, als der Professor, außer vor einem Jahrzehnt in einer postkommunistischen österreichischen Wochenzeitung namens Salto, noch keine einzige Zeile publiziert hat.

Dass die gegenständliche Veröffentlichung wider jede Gewohnheit des Professors überhaupt realisiert wurde, ist seiner Vorliebe für steirisches Kernöl zu verdanken, die ihn zum österreichischen Kernöl-Papst Reinhold Reiterer führte, der damals Kulturredakteur des Salto war. Dieser ermöglichte nicht nur den Kontakt zum Herausgeber dieser Ausgabe, sondern stellte auch etliche authentische Materialien aus den unvollendet gebliebenen Werken Die rhetorische Wunderkammer, Das Wörterbuch des Wahnsinns und Das poetische Küchenbord zur Verfügung, die ihm der Professor damals zum Abdruck im Magazin Salto überlassen hatte. Reiterer, dem Professor Bauch seine Kleine Kernölphilosophie persönlich widmete, sei an dieser Stelle für seine Kooperationsbereitschaft ganz besonders gedankt.

Jede Erkenntnis hat ihren Geschmack,
ihr Gewicht und ihren Geruch;
wenn wir sie darum bringen,
bleibt nur ein unwirksamer
und schwacher Abglanz übrig.

Nicolás Gómez Dávila

Begrüßung und einführende Bemerkungen über zwei mediterrane Köstlichkeiten

Das vor uns liegende Werk hat sich ein großes Ziel gesetzt, nämlich nichts Geringeres als den Geschmack Gottes zu ergründen. Das bedeutet freilich keineswegs, dass es sich dabei um ein frommes Buch handeln wird, wenngleich, ganz so unfromm ... Na ja, ich verspreche, zumindest in dieser – meiner ersten – Vorlesung kommt Gott nicht vor. Ehe ich nicht erörtert habe, wie man richtig mit Pelati, also geschälten Tomaten aus der Dose, umgeht oder wie man ein ischitanisches Hafenkaninchen zubereitet, will ich die Theologie noch gar nicht strapazieren. Dazu muss man zunächst einmal begriffen haben, dass Gott auch in einer Dose Pelati enthalten ist, und dann wird sich die Frage nach seinem Geschmack wie von selbst stellen.

Nun läge der Schluss nahe, dass man Dosenware tunlichst zu verachten habe, vor allem, wenn man an einer Universität der Genüsse inskribiert ist. Das Gegenteil ist der Fall! Eine der elementaren Maximen des kulinarischen Genusses lautet nämlich: Auch schlechte Nahrung hat ein Recht, gegessen, schlechte Weine haben ein Recht, getrunken zu werden. Erstaunlich, oder? Doch eines steht fest: Nahrung ist, zumindest auf dieser Welt, von vornherein gut, und zwar schon alleine deshalb, weil die Abwesenheit von Nahrung schlecht ist. Es ist also nicht die Nahrung, die schlecht sein kann, sondern nur ihr Nichtvorhandensein. Analog dazu kann auch Wein nicht schlecht sein. Wirklich schlecht kann nur kein Wein sein. Natürlich hat jeder von uns schon einmal sehr gut, ein andermal sehr schlecht gegessen. Einzig und allein durch dieses Vergleichen sind wir in der Lage, zwischen Gut und Schlecht zu differenzieren. Was mich wieder zurück zu meinem elementaren Satz bringt, dass auch schlechte Nahrung und schlechte Weine ein Recht haben, konsumiert zu werden. Ja, ich gehe sogar so weit, dass man als angehender Genießer die Pflicht hat, schlecht zu essen und zu trinken, da man sonst niemals verstünde, gut zu essen und zu trinken.

Nichts gegen Pelati

Aus den Lupfsteinvorlesungen von Balaor über den kulinarischen Mehrgewinn von Dosentomaten

Dass man Dosenware ganz generell zu verachten hat, ist nicht nur unter Gourmets ein gängiger Gemeinplatz, die Verachtung macht auch aus ökologischen und ernährungsphysiologischen Gründen durchaus Sinn. Alleine die Aufzählung der nötigen Konservierungsstoffe führt in ein veritables Horrorkabinett, und dann erst der Geschmack, über den sich bekanntlich streiten lässt ... Nein, in Sachen Konserven lässt sich nicht diskutieren.

Wie alle Regeln kennt aber auch diese ihre Ausnahme. Sie heißt Pelati, stammt gewöhnlich aus Apulien und straft alles, was ich soeben zum Thema Konserven gesagt habe, Lügen. Ich könnte mir jedenfalls ein Leben ohne Pelati fast noch weniger vorstellen als eines ohne fleischliche Genüsse. Wenn ich mir also zwei lange fleischlose Monate vorstelle und wie der erste postcarnale Hunger danach allmählich meine Magensäfte zum Blubbern bringt, so gilt mein erster Gedanke – nein, noch nicht den Pelati, sondern den Spaghetti. Sollte ich jemals dem großen Pythagoras folgen und endgültig ins Lager der Vegetarier überwechseln, so würde ich unweigerlich ein Spaghetti-Vegetarier werden. Gewiss würde es mir anfangs schwerfallen, auf meine geliebte Sauce bolognese mit dem feinen Tritato di carne verzichten zu müssen. Aber immerhin blieben mir ja auch nach dem Weglassen des Ragouts noch Parmesan, Knoblauch, Olivenöl, Basilikum – und natürlich die Tomaten, mit denen mich ein ganz besonderes Naheverhältnis verbindet.

Womit wir wieder bei den Pelati wären. Man kann es drehen und wenden, wie man will, die geschälten Dosenpomodori schmecken einfach besser als das Original. Da mag es am Naschmarkt noch so schöne, saftige und fleischige Tomaten geben (wobei Schönheit bei Tomaten nur bedingt ein Qualitätskriterium ist), da mag man sie noch so liebevoll in siedend heißes Wasser tauchen und sie mit schmerzenden Fingerkuppen enthäuten, da mag man sie sogar, ganz comme il faut, entkernen und einkochen – was immer man damit kocht, es mag zwar köstlich munden, wird dasselbe Gericht jedoch mit Pelati zubereitet, so ist das Ergebnis gleich noch einmal so schmackhaft.

Woran das liegt, weiß ich nicht. Vermutlich an der apulischen Sonne, die mir aus meinen Spaghetti al pomodoro metaphorisch entgegenlacht. Vielleicht ist es auch eine kleine Prise Einbildung, spüre ich doch bereits die Nähe der Gestade Apuliens, sobald ich zum Dosenöffner greife. Es dürstet mich nach apulischem Rotwein, über den die sogenannten Weinkenner gerne die Nase rümpfen (zumindest so lange, bis sie ihre erste Flasche Il Falcone aus dem Castel del Monte Rosso getrunken haben, dann vergeht ihnen rasch das Rümpfen). Ich denke an das Pane pomodoro, ein ungesäuertes, trockenes Brot, das in Olivenöl und zerdrückten Tomaten gebadet wird, bevor man es mit frisch geschrotetem Pfeffer, Salz und etwas Oregano genießt.

Alle diese Assoziationen und das gesunde Gefühl, dass eine 230-Gramm-Dose nur 48 Kalorien, dafür aber fast 60 mg Vitamin C und jede Menge B-Vitamine enthält, haben mich ein nahezu zärtliches Verhältnis zu diesen wunderbaren Dosen entwickeln lassen. Überdies ist ihr optisches Äußeres so viele Lichtjahre abseits jeglichen Zeitgeists gestaltet, dass beim Anblick dieses Designs ähnliche Gefühle in mir wachwerden, wie sie seinerzeit Andy Warhol verspürt haben muss, ehe er sich daranmachte, die Campbell-Suppe in den Zustand der Unsterblichkeit zu versetzen.

Doch zurück zu den Spaghetti al pomodoro. Während ich all diesen – lupenrein vegetarischen – Gedankengängen freien Lauf lasse, entkorke ich also wie in Trance eine der letzten Flaschen Il Falcone, die ich noch im Keller lagern habe, und lasse dem Wein ein wenig Ruhe. (Es könnte auch ein billigerer Wein aus Apulien sein, beispielsweise ein Saraceno aus Lucera oder etwas Preiswertes von der Centrale Cantine; bei Letzterem muss man allerdings damit rechnen, dass solche Weine zu Hause im Norden nicht annähernd so gut schmecken wie auf Urlaub in Bari.) Dann widmet man sich der, wie ich meine, höchst meditativen Tätigkeit des Schälens von drei, noch besser vier Knoblauchzehen und passiert die Pelati durch ein Sieb. Den Saft sollte man nicht weggießen, sondern aufheben, denn er lässt sich auch für andere Gerichte (etwa gefüllte Paprika) weiterverwenden.

Nunmehr wird das Wasser aufgestellt, dem ein Schuss Olivenöl jene gewisse Seifigkeit verleiht, die später die Nudeln zum Rutschen bringt. Mit Olivenöl (ich verwende wegen der zu erwartenden Hitze kein kaltgepresstes) spare ich nicht, wenn ich die geviertelten Knoblauchzehen leicht anröste und sie dann gemeinsam mit den Pelati so lange dünsten lasse, bis sich eine sämige Masse bildet. Meine Mutter meint, jetzt müsse man etwas zuckern, aber Sie wissen ja, wie Mütter so sind, die noch nie in Apulien waren. Ich füge stattdessen ein paar Blätter Basilikum hinzu, salze ganz wenig und kreise ein paarmal mit der Pfeffermühle über dem Topf, den ich jetzt vom Herd nehme.

Inzwischen sind auch die Spaghetti al dente, also schön bissfest, gekocht. Jetzt hat das Extra Vergine, das Olivenöl aus erster Pressung, seinen Auftritt und zaubert das gewisse grünlich golden schimmernde Glanzerl ins Sugo, ohne das ich Spaghetti partout nicht leiden mag. Nun fehlt eigentlich nur noch das Anrichten – und selbstverständlich der frisch geriebene, geraffelte, gehobelte oder sonst wie heruntergeschabte Parmesan, der alles sein darf, nur nicht aus dem Packerl.

Unlängst habe ich dasselbe Rezept übrigens mit frischen Tomaten versucht, mit weniger befriedigendem Resultat. Ich habe also vor dem Servieren noch rasch ein paar Pelati mitschmelzen lassen – und schon war ein Stückchen Apulien mit dabei und die Spaghettiwelt wieder heil.

Lob des ischitanischen Hafenkaninchens

Aus den Lupfsteinvorlesungen der Sommerakademie von Lacco Ameno über eine perfekte Art der Kaninchenzubereitung

Willkommen auf meinem Lupfstein, auf dem heute nahezu Windstille herrscht, weswegen sein Fundament auch nur ganz sanft von den Meereswellen umspült wird. Vor mir verzehrt eine Felsenmöwe gerade mit größtem Appetit eine Schwarzgrundel, aber ich werde ihr die Freude nicht machen, ihr dazu auch noch ein Rezept zu liefern. Dabei ist das Thema meiner heutigen Vorlesung sehr wohl ein Kochrezept, allerdings eines, mit dem eine Möwe vermutlich wenig anzufangen wüsste. Der geneigte Hörer dafür umso mehr.

Das Gericht, um das es in der heutigen Vorlesung geht, ist eine Spezialität der Insel Ischia, die man allerdings auch auf der Nachbarinsel Procida antrifft. Das Coniglio alla cacciatora, wie es auch genannt wird, ist längst ein Klassiker der italienischen, ja der ganzen mediterranen Küche geworden und gehört weder nur den Ischitanern noch den Bewohnern des Golfs von Neapel, die allesamt weitaus weniger gerne Fisch essen, als man allgemein meinen möchte. (Deshalb ist der Kaninchenbraten bis heute ein klassisches Sonntagsessen geblieben.)

Die Bezeichnung alla cacciatora – nach Jägerinnenart – ist irreführend, da die Zeiten, in denen die Jagd nach wilden Kaninchen zu den Lieblingsbeschäftigungen der Inselbewohner zählte, längst vorbei sind. Mittlerweile werden die Kaninchen auf Ischia in den zahlreichen Tuffsteinhöhlen des erloschenen Vulkans Epomeo mehr oder minder freilaufend gezüchtet. Die Inselkaninchen sind zwar keine eigene zoologische Spezies, aber doch kleiner und von wilderem, intensiverem Geschmack sowie etwas dunkler getöntem Fleisch, als man es von den Stallhasen auf dem Festland kennt.

Doch es ist nicht nur der Geschmack, der das ischitanische Kaninchen unverwechselbar macht, es ist sein Umfeld – und vor allem das Meer. Zwar grasen die ischitanischen Kaninchen nicht wie die französischen Pre-Salé-Lämmer auf vom Meer überspülten, saftigen Weiden und haben das Meersalz damit gewissermaßen im Blut, doch atmen auch sie die solehaltige Luft und lecken bei der Nahrungssuche am Vulkangestein, das im Laufe der Jahrtausende ebenfalls den Geschmack von Salzstein angenommen hat.

Da das Kaninchen alla cacciatora in der tönernen Tegame oder der gusseisernen Padella – beides typische italienische flache Kochtöpfe – zudem mit einer weiteren Prise grobem Meersalz in Berührung kommen wird, ziehe ich es vor, nicht einfach vom ischitanischen Kaninchen, sondern, wie mir scheint, wesentlich treffender vom ischitanischen Hafenkaninchen zu sprechen. So schwingt in diesem Namen sowohl die feine, salzige Meeresbrise mit als auch das aus einem alten Vulkansee entstandene Hafenrund von Porto d’Ischia, wo ich vor nunmehr schon weit mehr als drei Jahrzehnten mein erstes derartiges Kaninchen mit damals noch jugendlichem Appetit verspeist habe.

Damit sei keineswegs gesagt, dass mein Hafenkaninchen vor lauter Meereslust nach Fisch schmecken würde! Nun ja, ganz auszuschließen ist es nicht, dass so ein Kaninchen da oder dort einmal neben einer Spigola (Wolfsbarsch) oder einem Korb Muscheln zu liegen käme oder dass die Padella, in der das Kaninchen zubereitet wird, den letzten Fritto Misto noch nicht gänzlich vergessen hat. Dennoch ist das ischitanische Hafenkaninchen ein Gericht der terrestrischen Aromen, eines, das zwischen Himmel und Erde geboren wurde und bei dem das Meer nur als Taufpate zur Verfügung stand.

Ein schöner Taufpate ist mir das, wenn er dann, oft schon kurze Zeit später, wieder als Leichenbeschauer auftaucht, sobald einem seiner Patenkinder der Balg abgezogen wird. Entweder winkt er dann von weitem, am Horizont gerade noch sichtbar als azurblauer Streif tief in die Weinberge hinein. Oder er stimmt mit den Wellen, die rhythmisch an die Hafenmole schlagen, einen Trauermarsch an, sobald eines seiner Taufkinder in der Padella einer einfachen Hafen- oder Strandkneipe landet.

Das Paradiso di Tullio in Ischia Porto beispielsweise ist eine solche Kneipe, in der Tullios Mamma ein besonders glückliches Händchen für die Feinabstimmung jener ganz wenigen Aromen beweist, die darüber entscheiden, ob das Kaninchen einfach ein geschmortes Kaninchen oder zu einem ischitanischen Hafenkaninchen wird. Auch im Lo Sfizicò, wo in einer eher finsteren Pinte am Fährhafen von Procida ein äußerst vertrauenerweckender Zweizentnermann in Kochmontur Hand an den Hasen legt. Beide Lokalitäten kennt übrigens kein Mensch, zumindest niemand, der mir bekannt ist, und auch in den Almanachen der Feinzüngigen wird man sie vergeblich suchen. Sie zählen zu jener raren Art von Gaststätten, die nicht von Gästen ausgesucht werden, sondern die sich ihre Gäste lieber selbst aussuchen. Deswegen tarnen sie sich lieber hinter schmutzigen Plastiksesseln und klebrigen Tischtüchern, bevor sie auf jemanden attraktiv wirken könnten, den sie nicht mögen. Andererseits verstehen sie es, ihre Gäste durch schlechte Ölgemälde, finstere Blicke, abgesplitterte Weinkrüge, verstaubte Schiffsmodelle und rätselhafte Wohlgerüche aus unvermuteten Ecken geradezu magisch in ihren Bann zu ziehen.

Beide erwähnte Lokale haben unter anderem auch gemeinsam, dass man nicht einfach hineingehen und ein Hafenkaninchen bestellen kann. Bei Tullio steht es nicht einmal auf der Speisekarte, die ohnedies eher eine Imbiss- und Barkarte ist. Die Karte des Lo Sfizicò listet Kaninchen zwar auf, allerdings denkt hier niemand daran, es auch tatsächlich zu servieren.

Man sollte sich also nicht von Lokalitäten täuschen oder blenden lassen, die einem vorgaukeln, man könnte ein ischitanisches Hafenkaninchen so einfach, mir nichts, dir nichts, bestellen und es eine Viertelstunde später auch schon am Tisch stehen haben. Gewiss: Es gibt solche Lokale. Aber ebenso gewiss ist, dass das Kaninchen kein ischitanisches Hafenkaninchen sein wird. Ein solches ist nämlich, wie ich schon angedeutet habe, ein Sonntagsgericht, und es ist eben nicht alle Tage Sonntag.

Doch gemach, gemach! Wir befinden uns ja im Golf von Neapel, wo zwar auch nicht alle Tage Sonntag ist, aber viele Menschen der Meinung sind, dass alle Tage, wenn man es nur richtig anstellt, Sonntag sein könnte. Deshalb kann es ischitanisches Hafenkaninchen selbstverständlich auch montags, donnerstags oder freitags geben. Allerdings nur mit entsprechender Vorbereitungszeit. Es lässt sich nämlich trefflich darüber disputieren, ob man das Kaninchen eine Stunde, einen Tag, eine Nacht oder überhaupt nicht marinieren sollte. Nun ist es aber an der Zeit, das eigentliche und wahre Geheimnis dieses Gerichts zu lüften, das beim ersten Hinhören etwas verblüffen wird: Das Kaninchen selbst tut bei diesem Gericht kaum etwas zur Sache, sondern spielt allenfalls eine Nebenrolle. Es geht vorwiegend um die Sauce, die man daraus zieht. Und bei dieser handelt es sich wiederum um keine wirkliche Sauce, da sie vor dem Servieren nahezu jeglicher Flüssigkeit beraubt wird.

Wenn also weder das Kaninchen noch die Sauce Hauptdarsteller ist, wer dann? Es ist der aromatische Ölrückstand, der in der Pfanne bleibt und der am Schluss, sobald das Kaninchen bis auf den letzten Rest (bei dem es sich gewöhnlich um den Kopf mit der Zunge, dem Hirn und dem Backenfleisch handelt) aufgeputzt und abgenagt ist, in großen, kreisenden Bewegungen mit einem ausreichend großen Stück außen knusprigen und innen flaumigen Fladenbrotes aufgetunkt wird.

Doch noch sind wir nicht so weit! Erst müssen wir uns mit den Präliminarien abgeben. Man sollte das ischitanische Hafenkaninchen also mindestens einen oder besser zwei Tage im Voraus bestellen. Im Lo Sfizicò mag das, wie bei einigen anderen Insellokalen, reichen. Bei Tullio wird es hingegen noch ein wenig komplizierter. Er muss dich mögen, damit er seine Mamma bittet, dieses Gericht zuzubereiten. Und erst, wenn dich auch seine Mamma mag, dann schreitet sie zur Tat. Es bedarf also etlicher, sogar emotionaler Investitionen, um an diese kulinarische Verheißung zu gelangen. Mit ihrem Rezept möchte ich auch beginnen, bevor ich dann zu den zahlreichen Ableitungen komme.

Selbstverständlich verrät die Mamma ihr Rezept niemandem, auch mir nicht, und ich kann daher nur mutmaßen, wie sie es macht: Zunächst einmal, das hat mir Sohn Tullio erzählt, bringt sie etliche Stunden damit zu, das Kaninchen auszuwählen. Sie sucht zu diesem Zweck ihren Schwager auf, der in den Weinbergen an den Hängen des Epomeo eine kleine Schänke führt, in deren Tuffsteinkeller neben etlichen alten Fässern auch ein paar Kaninchenstallungen untergebracht sind. Dort hält sie Zwiesprache mit etlichen Kandidaten. Im Zweifelsfall wählt sie nicht das größere und fleischigere, sondern das kleinere, saftigere Kaninchen aus und lässt es von ihrem Schwager mit einem schnellen Stich töten und ihm anschließend den Balg abziehen. Früher habe sie diese Arbeit, meint Tullio, auch selber getan, doch mittlerweile sei sie schon zu alt dafür, zumindest solange es Jüngere gebe, die ihr die Arbeit abnehmen könnten. Wichtig ist nur, dass die Köchin das Kaninchen selbst auswählt und anwesend ist, während es getötet wird. Dazu betet sie ein Vaterunser und ein Ave-Maria. So wird das Kaninchen zum Opfer, das man dem Herrn bringt. Würde sie ein bereits getötetes Kaninchen einfach im Geschäft kaufen, so hätte man das Opfer ausgelassen, meint sie, und das brächte wenig Gutes.

Was die Zubereitung betrifft, so ist die Signora eine Traditionalistin. Also legt sie das von ihr auserwählte Kaninchen, nachdem sie die Innereien entfernt und es in mindestens fünfzehn Stücke gehackt hat, über Nacht in einen halben Liter weißen Epomeowein ein. Das ist üblicherweise ein Biancolella, und er hat ebenso üblicherweise einen leichten Essigstich, weshalb viele ischitanische Frauen es der Einfachheit und Sparsamkeit halber vorziehen, das Kaninchen lieber gleich in Essigwasser einzulegen. Solange man dabei nicht allzu viel Essig erwischt, erzielt das einen durchaus ähnlichen Effekt.

Noch wichtiger als die richtige Bemessung des Essigs ist jedoch jene des Öls. Es darf auf keinen Fall zu wenig sein! Für ein Kaninchen benötigt Tullios Mamma zwei Deziliter davon, was Nichtitalienern und Diätassistentinnen ziemlich viel vorkommen mag. Selbstverständlich kann man die Dosis auch auf zwei, drei Esslöffel reduzieren, aber glauben Sie mir, das ischitanische Hafenkaninchen verzeiht derlei Eigenmächtigkeit nicht und rächt sich, indem es zum ganz normalen Alltagskaninchen mutiert. Ist also das ausreichende Quantum Öl erst einmal gut erhitzt, kommen Zwiebeln, Knoblauchzehen, Peperoncini und Meersalz dazu. Wie viel davon, das wissen nur die Götter. Tullios Mamma weiß es auch nicht, oder sie sagt es nicht. Sie hat das richtige Gespür dafür. Ich habe dieses Gespür mittlerweile auch entwickelt und nehme, je nach Laune und Zwiebelgröße, eine mittlere oder zwei kleinere Zwiebeln, drei bis vier Knoblauchzehen und einen großzügigen Kaffeelöffel Peperoncini (was sicher mehr ist als bei Tullios Mamma, aber ich mag es scharf). Was den Knoblauch betrifft, so möchte ich meinen Hörern die Übung des Signore Ciglio aus Barano d’Ischia nicht vorenthalten, mit den Kaninchenstücken eine ganze, mit dem Messer in zwei Teile geschnittene Knoblauchknolle mitzubraten und diese erst kurz vor dem Servieren zu entfernen. In diesem Falle, aber nur in diesem, freut sich das ischitanische Hafenkaninchen auch über die Begleitung eines Rosmarinzweigleins, das vor dem Servieren ebenfalls entfernt wird.

Die Phase, in der wir jetzt halten, ist jene, die für das Aroma des Gerichts schlussendlich die entscheidende sein wird. Entsprechend vielfältig sind auch die möglichen Schritte, die zu diesem Ziel führen können. So gibt es etwa eine von einem leider etwas touristischen Berglokal am Fuße des Epomeo hochgehaltene Schule, der zufolge mit dem Knoblauch und den Zwiebeln auch Schinkenfett mitgeröstet werden soll, was den Geschmack des fertigen Kaninchens durchaus nicht beeinträchtigt, aber doch wesentlich verändert.

Sobald die Kaninchenstücke (für eine gehaltvolle Sauce sollten die Rückenstücke, sagt Tullio, keinesfalls breiter als anderthalb Zentimeter dick geschnitten sein) dann rundum wie ein Kirchendach in der Sonne glänzen, kommt der Epomeowein ins Spiel. Da es sich, wie bereits mehrfach betont, um ein Sonntagsgericht handelt, sollte es nicht derselbe Wein sein, in dem das Kaninchen auch mariniert wurde. Es bedarf allerdings auch keineswegs eines Weines von besonders hoher Qualität. Fruttato, wie die Ischitaner sagen, sollte er halt sein, trocken und von angenehm erdigem Aroma.

Der Wein, es wird sich aller Erfahrung nach um etwa einen Viertelliter handeln, wird sich nicht lange in der Pfanne aufhalten, denn er muss von den Zwiebeln aufgenommen werden. Erst wenn er verdampft ist, kommen die Pomodori passati dazu, eine Dose geschälter und passierter Tomaten. Tullios Mamma verwendet keine dieser Konserven, sondern stellt sie Jahr für Jahr selbst her, nämlich dann, wenn die ischitanischen Tomaten am hellsten leuchten, am fruchtigsten schmecken und obendrein am billigsten sind. Wer keine solche selbstgemachte Conserva zur Verfügung hat, der verwendet am besten eine Dose fein gehackter Pelati, über deren Vorzüge ich mich ja bereits geäußert habe.

Sobald die Tomaten leise simmern, würzt Tullios Mamma noch mit Thymian und Majoran nach. Es gibt auch ischitanische Köchinnen, die stattdessen reichlich Petersilie oder Basilikum, meist nur grob gerissen, mitdünsten, was der allmählich entstehenden Sauce nicht nur zusätzlichen Geschmack, sondern auch Farbe gibt. In diesem Zusammenhang verdient übrigens auch die procidanische Sitte, das Kaninchen mit Wein und geriebener Limettenschale anzusetzen und statt der üblichen Kräuter mit Minze zu aromatisieren, eine gebührende Erwähnung.

Nun erst beginnt der lange Marsch des Kaninchens durch die Sauce. Es bedarf dazu keines Deckels, aber dafür ständigen Wendens und leisen Schmorens im Rohr oder am Rande der Feuerstelle, bis – nach etwa zwei Stunden und gelegentlichem Nachgießen eines Löffelchens Wasser oder Suppe – jener Zustand erreicht ist, in dem das Kaninchen so zart ist, dass sich sein Fleisch fast mit der Zunge am Gaumen zerdrücken lässt, und das Öl alle animalische und vegetabile Kraft der ischitanischen Vulkanerde in sich aufgesogen hat.

Es wird Ihnen sicher nicht leichtfallen, diesen paradiesischen Zustand schon beim ersten Versuch, dieses Gericht zuzubereiten, zu erreichen. Vor allem da man selten alle beschriebenen Aromen – vom Tuffstein über das Meersalz bis zu den Fleischtomaten – in einer Padella vereinigen wird können. Haben wir hingegen zumindest einen Annäherungsversuch geschafft und ziehen das knusprige Brot in kleinen Kreisen durchs Öl, so offenbart sich, dass uns Gott, der ja nicht nur die Kaninchen, die Tomaten und das Öl, sondern auch uns erschaffen hat, uns in diesem Moment als Tischgenosse Gesellschaft leistet.

Vom Wesen des Genießers

Über die Verknüpfung von Genuss und Sündenfall

Der Geschmack Gottes oder: Ist Gott Gourmet?

Aus der Rhetorischen Wunderkammer

Seit jeher beschäftigt mich die Frage, ob es möglich sei, das Wesen von Gottes Schöpfung zu erkennen, indem man sie aufisst. Die Frage ließe sich freilich auch noch weiter ausführen: Ist es möglich, Gott, indem man seine Welt anknabbert und deren Geschmack ergründet, zu demaskieren und somit auch den Geschmack Gottes zu erforschen?

Für mich ist die Antwort ganz klar: Um an Gott und seiner Schöpfung Geschmack zu finden, muss man zunächst einmal wissen, was Gott schmeckt. Nur wer Gottes Geschmack kennt, kann ihm und seiner Schöpfung auf die Schliche kommen. Aber wer weiß schon, ob er danach an Gott und seiner Schöpfung auch noch wirklich Geschmack findet?

Gott weiß das natürlich auch. Und deswegen hat er wohlweislich das Seine dazu getan, um seinen Geschmack in den Schriften des Alten Testaments gründlich zu verschlüsseln. Dabei hat er ganz klare Speisengebote dekretiert. Doch lassen diese Anweisungen Rückschlüsse auf seinen Geschmack zu, oder wollen sie nur einfach befolgt sein?

Nun gut. Versuchen wir’s einmal:

These 1: Gott liebt das Fleisch.

Dabei könnte man aus dem Studium der Genesis gerade die gegenteilige Erkenntnis gewinnen, denn das Paradies ist vegetarisch. Alles, was darin wächst, also alles Vegetarische, gestattet Jahwe seinen Geschöpfen Adam und Eva zu essen. Nur die Früchte vom Baum der Erkenntnis, an denen offenbar auch die Schlange interessiert ist, sind Adam und Eva verboten. Die Frage, ob es sich dabei um einen Apfel, eine Mandarine, einen Paradiesapfel oder einen Pfirsich gehandelt hat, scheint daher müßig. Selbstverständlich handelte es sich bei den Früchten des Baumes der Erkenntnis um nichts Vegetarisches, sondern um Fleisch. Gott aß es gerne, und er wollte nicht, dass man es ihm wegaß, also verbot er es. Am Baum der Erkenntnis hingen also Würste, Schinkenkeulen, Saumaisen und Rippenspeere. So einfach war das. Und Gott fand Gefallen daran.

These 2: Gott liebt den Wein.

Vom Wein ist im Paradies nicht die Rede. Erst nach der Sintflut, als die Menschen auch Fleisch essen dürfen, ist er plötzlich da und beschert Noah, der ihn noch nicht kennt, fürs Erste einmal einen gehörigen Rausch. Dazwischen liegt die Verkündigung der Speisegebote Jahwes, die ausdrückliche Erlaubnis, Fleisch zu essen: »Alles Lebendige, das sich regt, soll euch zur Nahrung dienen« (1. Mos 9,3) – zweifellos eine Geste der Milde, eine Konzession an die nunmehr, nach Sündenfall und Sintflut, bereits zum zweiten Mal bestrafte Menschheit. Dass dieses Zugeständnis zeitgleich mit dem ersten Auftreten des Weinstocks in der Bibel erfolgt, mag ein Zufall sein: In jedem Fall gönnte Jahwe Noah ausdrücklich den Braten – und schenkte ihm den Wein dazu. Aus dem himmlischen Paradies war endgültig das irdische geworden, mit allen Gefahren, die dieses auch bergen mochte. Die Frage ist lediglich, was dazu führte.

These 3: Gott liebt die Sünde.

Genau das ist die einzig mögliche Antwort auf obige Frage. Gott, der, von Anfang an seiend, gewissermaßen naturgemäß das Gute und das Böse in sich vereint, schuf sich – ob aus Langeweile, Experimentierlust oder Bosheit, wissen wir bis heute nicht – den Menschen nach seinem Bilde. Selbstverständlich war sich Gott dabei bewusst, dass in ihm und daher auch in diesem Bilde Gutes wie Böses enthalten war. Aus einem uns, trotz aller theologisch-philosophischer Aufarbeitung, ebenfalls bis heute noch nicht bekannten Grund setzte Gott sich aber, zumindest anfangs, in den Kopf, dass die von ihm geschaffenen Menschen nur den guten Teil seines Wesens erben sollten, obwohl er genau wusste, dass auch sein schlechter Kern in ihnen schlummerte. Um den nicht zu wecken, gab Gott den Menschen Vorschriften. Er versuchte sie, so gut er konnte, zum Vegetarismus anzuhalten, und er hielt den Wein und damit den Rausch von ihnen fern. Doch genau das klappte nicht. Das vorgeprägte Böse in Adam und Eva ließ sich nicht so leicht hintanhalten, ebenso wenig wie offenbar der finstere Teil in Gott selbst, der sich flugs in eine Schlange verwandelte und das Unternehmen Gutmensch von vornherein zum Scheitern brachte. Gott musste also, ob er wollte oder nicht, mit den von ihm geschaffenen Menschen in weiterer Folge das Fleisch, den Wein und die Sünde teilen.

These 4: Was Gott noch alles liebt.

So ganz und gar wollte Gott aber mit den Menschen, die er ja nicht nur als seine Geschöpfe, sondern auch als seine Untergebenen empfand, dann wieder doch nicht gemeinsame Sache machen: Also ächtete er die Sünde ganz im Allgemeinen, legte dem Weingenuss gewisse Regeln des Maßhaltens auf, indem er den nackten Noah gleich einmal zum Gespött seiner Söhne machte, und er verbot dem Menschen schlichtweg den Genuss all seiner Lieblingsspeisen. Eine andere kausale Logik für die mosaischen Speisegebote lässt sich nämlich beim besten Willen nicht finden, obwohl Theologen, Judaisten, Ethnologen und Ernährungswissenschaftler sich an diesem Thema – weiß Gott! – die Zähne ausgebissen haben. Es mag banal klingen, doch wir können davon ausgehen, dass Gott, was er als rein bezeichnete, nicht besonders mochte, während das, was er unrein nannte, seinem Geschmack entsprach. Auf diese Weise erschließt sich durch den Geschmack Gottes plötzlich ein Menü der verbotenen Genüsse: gefülltes Kamel, Dachsbraten, gebratener Aal, Drachenkopf, Forellen, Saiblinge, alle Krusten- und Schaltiere vom Flusskrebs über den Hummer bis zur Languste, Rabenragout, Heuschrecken, die feinen Geckos, Eidechsen, Salamander und so manches andere, wofür wahre Feinschmecker gewohnt sind, von weit her anzureisen.

These 5: Gott ist Gourmet.

Ob Gott Designer ist, das mögen andere beurteilen, und es ist mir, ehrlich gesagt, auch nicht so wichtig. Nach der vorangegangenen kleinen Beweisführung wage ich jedoch zu behaupten: Gott ist Gourmet.

Wechselwirkung von Souveränität und Maßlosigkeit

Von der Askese, dem Rausch und der Macht

Aus den Lupfsteinvorlesungen von Balaor

Sage keiner, er kenne keine Allmachtsphantasien! Ich kenne sie auch, speziell, wenn ich auf meinem Regiestuhl in der Mitte des Lupfsteins sitze, meinen Blick über das Meer schweifen und die Wolken vorbeidefilieren lasse. Soeben ließ ich zwei davon, während ich an meinem Malvasia nippte, wie zwei Tanker zusammenstoßen, und wer weiß, vielleicht hätte es nur eines Fingerschnippens bedurft, und die Welt, mit allem, was darauf steht, wäre implodiert. Ich natürlich mit ihr. Aber ich denke, es wäre den Spaß wert gewesen Denn Spaß ist das halbe Leben und oft mehr wert als das! Besser ein ganzer Spaß und nur ein halbes Leben als umgekehrt.

Dieser Gedanke kam mir, als ich gestern zu mitternächtlicher Stunde in eine TV-Diskussion über Exzess und Askese stolperte. Um diese Zeit sind Philosophen, zumindest meiner Erfahrung nach, selten so verschlafen, wie sie es in diesem Falle waren. Den Augenringen und der Allgemeinverfassung der Diskutanten zufolge muss die Sendung wohl in den Morgenstunden aufgenommen worden sein. Wie auch immer – bevor dem letzten der Philosophen seine noch so müden Lider zufielen, einigte sich die Runde schließlich darauf, dass Exzess zur Selbstzerstörung führe. Wohin die von der Runde allgemein favorisierte Askese führen sollte, darüber wurde keine Einigung erzielt. Man attestierte der Askese zwar, ein ins Gegenteil verkehrter Exzess zu sein (und damit ebenfalls Lust zu bereiten), warum man sich darauf einlassen sollte, wusste allerdings keiner so recht zu beantworten. Dem standen die Müdigkeit der Teilnehmer und die begrenzte Sendezeit entgegen, vor allem aber auch die Vernunft.

Es gilt nämlich unter vernunftbegabten Genießern seit jeher die Weisheit, dass Genuss stets maßvoll sein müsse, ja sogar in der bewussten Restriktion liege. Genuss sei sparsam und selbstgenügsam, er erfordere Langsamkeit, Kontemplation und Beschränkung auf das Wesentliche. Genuss, jeden Tag genossen, sei dem Genießen so abträglich wie täglicher Koitus dem Eheleben.

Diese Grundhaltung bewährt sich auch in der Praxis: In Weinbruder- und Ritterschaften zieht Trunkenheit (zumindest der Papierform nach) den sofortigen Ausschluss nach sich. Auch wer sich als Gourmet begreift, leitet seine moralische Daseinsberechtigung gerne von der Abgrenzung zum Gourmand, dem Vielfraß, ab: hie der reduzierte Genuss, die kleine Portion, die kurze Sauce, das filigrane Medaillon, die schmale Tranche – dort der opulent beladene Vorlegeteller, die wohlgefüllte Saucière, das ganze Bratenstück, die von der Kruste erdrückte Pastete, das weit über seine Form hinaus wachsende Soufflé. Die Gourmets der Askese pflegen die meist wohlbeleibten Gourmands des Überflusses daher aus gutem Grund zu verachten, weil sie ihnen einen Mangel an Selbstbeherrschung und Contenance unterstellen.

Der vollkommene Feinschmecker ist, so paradox es klingen mag, ein Asket, ja ein Puritaner viktorianischer Prägung. Er verfügt über einen klassenspezifischen Instinkt für Distinktion. Seine Haltung dem Genuss gegenüber ist insofern eine Haltung, als sie Verhalten ist, nämlich anerzogenes und gelerntes Kulturverhalten. Die Liebe zum Genuss entspringt zuvörderst der Angst vor dem Genuss, die eine distinguierte Verachtung für alles Rohe, Ungeschlachte, Unharmonische und zu massig Geratene zur Folge hat.

Zu genießen zu verstehen ist eine Tugend von Edelleuten, ein Weltverständnis, das sich seit den Zeiten der höfischen Kultur des Mittelalters die Maße einzuhalten verpflichtet. Denn Aristokratie ist nicht nur ein Adel der Geburt und/oder des Geldes, sondern auch einer des guten Geschmacks.

Nur wer Asket ist, kann auch Geld machen und Erfolg haben. Die Früchte des Kapitalismus sind nicht erst seit Max Weber Belohnung für Verzicht und Entsagung. Zumindest sagen das jene, die Geld machen, jenen, die für sie arbeiten. Askese ist nicht zufällig ein Begriff aus der Soldatensprache. Nur wer tätig und enthaltsam ist, vermag im Bedarfsfall auch zu überleben und Beute zu raffen. Wer ohne Tätigkeit und Enthaltsamkeit rafft, ist ein Parvenü und im System nicht vorgesehen. Wie er auch in der Religion nicht vorgesehen ist. Dabei ist der Parvenü der gottähnlichste unter den Erdenbewohnern, weil er das Maß an Gott und nicht am Zustand der Welt nimmt.

In einer Gesellschaft freilich, die nicht an Gott, sondern am gesellschaftlichen Verhalten einer bestimmten Schicht Maß nimmt, bekommt das Maßhalten eine neue Bedeutung. Ob Pfarrer, Militärspieß, Landtagsabgeordneter oder Chef: Alle werden sich einig sein, dass Maß zu halten ist, wenn es um den Genuss der Welt- und Gottesfrüchte geht. Das Übermaß ist, wenn überhaupt jemandem, ihnen selbst und allenfalls dem Offizierscasino vorbehalten.

Wenn nun das Maß den Genuss bestimmt, wer oder was bestimmt dann die Maßlosigkeit?

Maßlosigkeit ist zunächst einmal Selbstbestimmung und Souveränität. Der maßvolle Mensch ist fremdbestimmt, letztlich immer nur Satellit, während der maßlose Mensch Zentrum ist, in seiner Mitte ruht. Der maßlose Mensch kann Alexander oder Diogenes sein, über die Affinität beider ist genug geschrieben und gerätselt worden. Die Maßlosigkeit erfordert Unabhängigkeit von der Materie, erfordert Macht oder Machtverzicht. Dazwischen liegt das breite Band der zivilisatorischen Schichten. Das Kleinbürgertum kennt seine Maße ebenso wie die Oligarchie, Souveränität kennen weder die einen noch die anderen, marionettenhaft tänzeln sie an den Fäden der Konvention, unterschiedlich sind nur Länge und Durchmesser der einzelnen Fäden. Wo Maßhalten zum Gemeinsinn wird, da wird Askese zur Anpassung und damit das genaue Gegenteil ihrer ursprünglichen theologischen Intention, nämlich sich an Gott zu reiben.

Wie es also eine kastenartig abgestufte Hierarchie der Genießer gibt, so gibt es auch eine der genossenen Speisen. Der paradiesischen Unterscheidung in essbare und nichtessbare Materie folgte nach der Sintflut die Unterscheidbarkeit der essbaren Materie entsprechend der Gebote und Konventionen. Man schied erlaubte von verbotenen, Alltags- von Festtagsspeisen, man ordnete spezielle Speisen einzelnen Wochentagen zu (Knödeltag, Nudeltag, Fischtag, Fleischtag), man begann, billige von teuren Produkten auseinanderzuhalten, und vor allem kristallisierte sich eine einfache Küche für die einfachen Leute und eine feine Küche für die feinen Leute heraus.

Warum ist Kaviar etwas grundsätzlich anderes als Schweinshaxln? Warum ist Steinbutt etwas Besseres als Dorsch? Warum ist eine Hummerfrikadelle Luxus und ein faschiertes Laibchen Alltagskost? Ist vielleicht alles nur ein Problem der Semantik? Bräuchte man die Speisen nur anders zu benennen und sie wären in ihren sozialen Konnotationen austauschbar?

Gourmets werden sagen: Hummer schmeckt einfach feiner als Hering. Allein: Die Entwicklung der Speisekarten belehrt sie eines Besseren. Hering, früher ein Armeleuteessen, gilt heute längst als teure Delikatesse. Der Seeteufel, noch vor gar nicht so langer Zeit als Hummer des armen Mannes geschmäht, ist, seit die Meere zunehmend leergefischt sind, teurer als Hummer.

Der sogenannte Geschmack entpuppt sich als Kind der Marktwirtschaft. Im Mittelalter gab es Gewürze nur an Fürstenhöfen. Heute, da sie preisgünstig und für jeden erreichbar sind, gehen die Supermarktregale über davon. Das Menschenrecht auf Teilnahme an der Fülle des Geschaffenen ist auf ein Bündel von Anteilsscheinen geschrumpft, von denen die einen mehr und die anderen weniger haben.

Das Gesetz von Angebot und Nachfrage regelt den Geschmack viel nachhaltiger als noch so fein ausgebildete Geschmackspapillen. Und als distinguiert oder geschmackvoll können wir getrost jeden bezeichnen, der den Kanon der unterscheidbaren Genüsse so weit verinnerlicht hat, dass er zu wählen, aber auch sich zu enthalten versteht. Er ist ein Mensch, der sich, wie man sagt, im Griff hat, was freilich bedeutet, dass das, was man die Gesellschaft nennt, ihn im Griff hat, indem sie ihm ihre Codices als scheinbar eigenständiges Verhalten mit Erfolg aufgezwungen hat.

Das Maßhalten nagt an der Souveränität der eigenen Entscheidung. Am Anfang, als es noch nichts zu entscheiden gab, da war Gott, und da war auch die Maßlosigkeit. Erst als Angebot und Nachfrage die Entscheidungen zunehmend bestimmten, wurde das Maßhalten zur Notwendigkeit und der Genuss zu seinem geschminkten und aufgeputzten Alter Ego.

Gott kennt seiner Natur nach die Notwendigkeit des Maßhaltens nicht; also werden wir den Geschmack Gottes, so wir ihm denn tatsächlich auf der Spur sein sollten, nur in jener rauschhaften Maßlosigkeit finden, die – wie manche von uns wissen – auch durch den Rausch der Askese zu erreichen ist. Denn wie die Maßlosigkeit ist auch das radikale Maßhalten ein Weg, um sich den Zwängen einer verachteten Welt zu entheben und die Erlösung in Gott selbst zu suchen. Der Weg des Asketen Jochanaan und jener der bekennenden Hedonistin Salome führen über den beiden gemeinsamen Rausch des Todes direkt zu Gott. Das haben auch die Katharer erkannt, deren Religion radikale Enthaltsamkeit und ebensolche Promiskuität als zwei Aspekte des nämlichen Seins erkannte, bevor sie selbstverloren ihr und ihrer Kinder Blut vergoss. Und kaum jemand hat die Äquivalenz beider Räusche schöner formuliert als Teresa von Ávila, die da meinte: »Wenn Rebhuhn, dann Rebhuhn, wenn Fasten, dann Fasten.«

Gott, dem die Macht bleibt, lacht zu beidem.

Zwei Nachträge über den göttlichen und den menschlichen Geschmack

Von dicken Engeln und schönen Teufeln

Die Engel sind die Geschmacksträger Gottes. Darum sind manche unter ihnen auch so fett. Die vollkommene Schönheit und die vollendete Harmonie sind keine Vorspiegelungen des Teufels, sie sind vielmehr der Teufel selbst, mindestens jedoch eines jener Gesichter, in denen er sich am liebsten zeigt, weil ihm die Gefahr, erkannt zu werden, da am geringsten zu sein scheint.

Vollendete Harmonie und Schönheit stehen freilich Gott allein zu, und jedes Trachten eines minderen Prinzips oder einer minderen Kreatur danach, bedeutet, Gott herauszufordern. Somit sind Satan und sein luziferisches Heer der Schönen und Ebenmäßigen auch nichts anderes als eine ständige Herausforderung Gottes.

Letztlich steht also nur Gott der vollendete Geschmack zu, und alles andere wäre Gotteslästerung. Uns ist es, da gottähnlich, wenn auch keineswegs gottgleich, aber erlaubt, Annäherungswerte an den Geschmack Gottes zu erzielen und an seinem absoluten Gaumen teilzuhaben, was im esoterischen wie im exoterischen Sinne ein Akt der Kommunion ist. Dies ist eine tröstliche, aber keineswegs herrliche oder erfüllende Wahrheit, weil sie einschränkend ist und damit dem Prinzip der Maßlosigkeit widerspricht. Das Prinzip der Maßlosigkeit vertritt indessen Luzifer, der Souveräne (und für seine Souveränität den Preis der Auflösung des Einen und somit der Harmonia Mundi zu zahlen bereite), wenn er damit lockt, seine Vorstellung von Schönheit, Harmonie und Wohlgeschmack schon im Irdischen und nicht erst im apotheotisch Verklärten vermitteln zu können.

Eine der verwerflichsten Einsichten, die Satan erfolgreich unter die Menschen gebracht hat, ist jene, dass das Bessere der Feind des Guten und Stagnation Rückschritt sei, womit der Motor des Maßlosen ein für alle Mal angeworfen wurde. Dieses Maßlose in uns strebt nach stetig weiterer Verfeinerung, die freilich notwendigerweise enttäuscht und daher auf die Folie des Irdischen zurückgeworfen werden muss, auf welcher es in alle Ewigkeit unzufrieden, neidisch und mit sich und der Welt uneins verharrt.

Man sollte sich also nicht um noch weitere Ver-Feinerung der Bedürfnisse und Geschmacksrezeptoren, sondern vielmehr um Ent-Feinerung, Klärung und Entschlackung des Gaumens von den Finten des (vermeintlich) Raffinierten bemühen. Mit einer solchen Rückkehr zu einem klaren, wachen, aufnahmebereiten und nicht zuletzt dankbaren Gaumen kämen wir dem Geschmack Gottes gewiss noch am nächsten.

Homo sapiens – der schmeckende Mensch

Der Homo sapiens ist nach seinem Geschmack benannt. Er ist ein Mensch, der – wie uns die Etymologie des lateinischen Wortes sapio lehrt – zunächst einmal schmeckt und erst im übertragenen Sinn verständig, klug und einsichtig ist. Das Wörtchen Sapor bildet die Brücke zwischen beidem. Es bezeichnet den Geschmack, die Leckerei und den Wohlgeruch, aber auch den feinen Ton im Gespräch unter Gebildeten. Der Philosoph und der Weise werden im Lateinischen daher ebenso als sapiens bezeichnet wie der Feinschmecker. Einer, der nicht zu schmecken vermag, kann auch nichts wissen oder gar verstehen. Und wer nichts weiß oder verstanden hat, der vermag umgekehrt auch nichts herauszuschmecken.

Die Franzosen haben aus dem sapio das savoir – also das Wissen – gemacht und verwenden den Begriff des Savoir vivre bis heute für (das Wissen um den) guten Geschmack. Die Italiener schwärmen von den sapori ihrer Gerichte, und die Engländer haben die beliebten kleinen Häppchen, die sie zwischen den Mahlzeiten zu genießen pflegen, kurzerhand savouries genannt. Auch das deutsche Schmecken (idg. smegh) könnte man wortgeschichtlich als Wahrnehmung durch Kosten definieren. Es ist dem lateinischen sapio insofern verwandt, als auch hier ein Erkenntnismodell vorgeführt wird: Das (der Funktionsweise eines Zettelkastens vergleichbare) Sammeln von Geschmackseindrücken führt über den Umweg der Empirie zu jenem Zustand, den wir zunächst Geschmack nannten, aber im Laufe der Zeit immer deutlicher als Bildung verstanden. Geschmack wird – wir wissen es spätestens seit Theodor Fontanes Roman Frau Jenny Treibel – nur jenem zugebilligt, der sich auch Bildungsgut erworben hat.

Betrachtet man die Sache chronologisch, so gebühren der lateinischen sapientia, also dem Geschmack eines Archestratos oder Apicius, allerdings gewiss die älteren Rechte als dem Geschmack der Jenny Treibel.

Der Einfluss der katholischen Kirche auf unser Essverhalten

Feste zwischen Himmel und Hölle

Die Heilige Schrift erweist sich bei genauerem Hineinlesen als veritabler Festkalender mit detaillierten Anleitungen für erlaubtes und unerlaubtes Schlemmen.

»An der Tafel König Salomos«, so lautete etwa das Motto eines Festmahls, das die jüdische Kultusgemeinde unlängst anlässlich der jüdischen Kulturwochen ausrichtete und dabei auch Andersgläubige zum Kiebitzen einlud. Während ein klassisches jüdisches Festtagsmahl aufgetragen wurde, rezitierte Oberkantor Shmuel Barzilai aus den Sprüchen der Weisheit und dem Lied der Lieder und dokumentierte somit, dass die alten Patriarchen und Propheten keineswegs nur von biblischem Ernst und heiligem Zorn erfüllt waren, sondern durchaus auch etwas für Lebenslust und Festesfreude übrighatten.

»Dreimal im Jahr sollst du mir ein Fest feiern«, spricht der Herr denn auch im zweiten Buch Moses (23,14) zum Volke Israel – und das gesamte Alte Testament ist eine recht eindrucksvolle Bestätigung, dass es diese Mahnung mehr als nur ernst genommen hat.

Im Zuge der Eröffnung des Salomonischen Tempels wurde beispielsweise, wie wir aus dem ersten Buch der Könige (8,65) erfahren, vierzehn Tage lang ununterbrochen gefeiert. Dass es sich dabei nicht nur um eine seltene Ausnahme gehandelt haben kann, bestätigt sich im selben Buch (5,2–3): »Der tägliche Unterhalt Salomos belief sich auf dreißig Kor (1 Kor = 220 Liter) Feinmehl, sechzig Kor gewöhnliches Mehl, zehn Mastrinder, zwanzig Weiderinder, hundert Schafe, nicht gerechnet die Hirsche, Gazellen und das gemästete Geflügel.« Unter Letzterem hat man vermutlich Pfaue verstanden, da es zur Zeit König Salomos noch keine Hühner in Judäa gab.

Wie eindrucksvoll die salomonische Tafelkultur tatsächlich gewesen sein muss, versteht man erst, wenn man die Reaktion der Königin von Saba, die ja auch nicht gerade eine ärmliche Hofhaltung pflegte, nachliest: »Als sie den Palast sah, den er gebaut hatte, die Speisen auf seiner Tafel, das Aufwarten der Diener und ihre Gewänder, seine Getränke und sein Opfer – da stockte ihr der Atem.« (1. Kön 4–5).

Doch nicht nur die salomonischen Mähler sollten in die biblische Geschichte eingehen. Das Festmahl, das König Artaxerxes in der Burg Susa anlässlich seiner Thronbesteigung gab, dauerte gar hundertachtzig Tage lang: »Am Ende dieser Tage gab der König allen, die in der Burg Susa waren, vom Größten bis zum Geringsten, sieben Tage lang im Hofgarten des Palastes ein Festmahl. Weißes Leinen, violetter Purpurstoff und andere feine Gewebe waren mit weißen und roten Schnüren in silbernen Ringen an Alabastersäulen aufgehängt. Auf dem Mosaikboden aus Alabaster, weißem und buntem Marmor und Perlmuttsteinen standen goldene und silberne Ruhelager. Man trank aus goldenen Gefäßen, von denen keines den andern gleich war. Großzügig ließ der König seinen Wein ausschenken. Bei dem Gelage sollte keinerlei Zwang herrschen. Denn der König hatte seinen Palastbeamten befohlen: Jeder kann tun, was ihm beliebt.« (Ester 1,5–8)

Feste werden jedoch nicht nur im Alten, sondern auch im Neuen Testament gefeiert, wobei der Bogen von der Hochzeit zu Kana über das Letzte Abendmahl bis hin zu den Orgien des König Herodes reicht. Wie es bei Letzteren zugegangen sein mag, versuchte Gustave Flaubert in seiner Herodias nach intensivem Quellenstudium zu rekonstruieren. Über ein Gericht namens Minervas Schild heißt es dort: »Er bereitete es aus Schollenleber, Pfauenhirn, Flamingozungen und der Milch des Neunauges zu.« Außerdem auf der Speisekarte in der herodianischen Festung in Machairos: Lämmerschwänze, Stiernieren, Springmäuse, Nachtigallen sowie Palm– und Tamariskenwein.

Ob das freilich noch etwas mit der göttlichen Aufforderung zum Festefeiern zu tun hat, steht auf einem anderen Blatt. Jesus, der einem festlichen Essen im Kreise von einfachen Leuten, wie man weiß, alles andere als abgeneigt war, hat jedenfalls ziemlich klare Worte dafür gefunden, wohin derlei Prasserei führt: nämlich in »große Pein und Feuersglut« (Luk 16,19), sprich: mitten in die Hölle.

Christliche Esser

Eines der wesentlichsten Merkmale, welches die europäischen (und in ihrem Gefolge die nordamerikanischen) Küchen von allen anderen ethnischen Küchen unterscheidet, ist deren nahezu völliger Mangel an religiöser Bedingtheit. Wenn man von allerlei Fastengeboten absieht, hat die katholische und späterhin auch die protestantische Religion wesentlich weniger argusäugig auf die Tafeln ihrer Kundschaft als in deren Betten geschielt.

Gewiss wurden Fraß und Völlerei sicherheitshalber, ebenso wie die Unzucht und alle anderen Dinge, die das Leben lebenswert erscheinen lassen, in den Kanon der Sieben Todsünden aufgenommen. Die meisten Fegefeuer- und Sühneszenarien des Mittelalters lassen jedoch wenig Zweifel daran aufkommen, dass der Fresser viel eher auf Vergebung und mildere Bestrafung hoffen darf als etwa der Ehebrecher und, was noch viel schlimmer ist, die Ehebrecherin.

Der schnelle Erfolg der christlichen Religion war ganz gewiss auch einer ihrer großherzigen Toleranz in allen Fragen des Speisezettels.

Vergleicht man beispielsweise die kulinarischen Einschränkungen, die der Katholizismus seinen Adepten auferlegt, mit jenen des Judentums, so ist es nicht verwunderlich, dass sich in der Spätantike für erstere Variante viel eher eine Main-Stream-Mehrheit finden ließ als beispielsweise für die zahllosen koscheren Auflagen, auf deren Einhaltung der Rabbi bestand.

Das Christentum war somit wie geschaffen als Nachfolgereligion einer dekadenten, weit über ihren kulturellen Höhepunkt gekippten antiken Gesellschaft, deren Religion vom sinnstiftenden Ritual längst zu machterhaltendem Aberglauben verkommen war. Römische Orgien, wie wir sie etwa aus Petronius Arbiters Satyricon oder Lucius Apuleius’ Goldenem Esel kennen, lassen sich in keiner semitischen Religion denken, während sie etwa den Fürsterzbischöfen der Renaissance geradezu als Vorbilder dienten.

Ob Abendmahl, Hochzeit von Kana oder Gleichnis vom Weinberg – die Bibel ist mit kulinarischen Leitmotiven geradezu durchwirkt. Und die Fastengebote scheinen, wenn man ihre Einhaltung überprüft, vor allem deswegen da gewesen zu sein, um lustvoll übertreten werden zu können. Beispielsweise, indem man Biber oder Enten als Wassertiere kurzerhand zu Fischen und damit zu erlaubten Fastenspeisen erklärte oder nach dem Motto »Flüssiges bricht das Fasten nicht« auch das Bier zur genehmigten Nahrung deklarierte.

Das archaische Speisegesetz, das etwa im Judentum, im Islam oder bei vielen Naturvölkern eine ungebrochene rituelle Wertigkeit besitzt, wird im Christentum eher als eine willkommene Hürde für sadomasochistische Gemüter betrachtet. Wie auch in Sachen Unkeuschheit bezieht das Christentum eine seiner wesentlichen Triebkräfte aus der magischen Anziehungskraft des Verbotenen. Nicht die kollektive Kraft des (Opfer-)Rituals regelt hier den Speiseplan, sondern die Macht des individuellen Bedürfnisses. Es ist, so gesehen, nicht verwunderlich, dass George Grosz einmal Marquis de Sades Justine et Juliette in einem Brief an Ulrich Becher als das größte Buch seit der Bibel bezeichnete, weil es in einem ähnlichen Spannungsfeld zwischen kollektivem Reglement und individueller Lust an der Übertretung geschrieben wurde. (Der Katholik Pierre Klossowski bemerkte in diesem Zusammenhang übrigens einmal durchaus zu Recht, dass ihn der Duktus von de Sades endlosen Schilderungen immer wieder derselben Transgressionen eher an Andachtsbücher als an Unterhaltungsliteratur erinnere).

Das Christentum ist, so gesehen, eine durchaus kulinarische Religion, und es bedarf zur Unterstreichung dieser These keineswegs nur des Augenmerks auf die fülligen Körperformen zahlloser Bischöfe und Kardinäle.

Diese relative Missachtung von Speisegeboten im Verlauf der Geschichte des Christentums hat allerdings auch zu einer fortschreitenden Vernachlässigung des rituellen Charakters der Tafel geführt. Heidnische Opferrituale wurden zwar im Sakrament der Kommunion geschickt in christliche Zeremonien überführt, doch vergaß man von Jahrhundert zu Jahrhundert zusehends auf deren rituellen Kern. Vom legitimen Nachfolger des Blutopfers wurde die Kommunion immer mehr zu jener erstarrten sozialen (Un-)Verbindlichkeit, als die sie sich heute weitgehend präsentiert.

Das dadurch entstandene Vakuum des Essrituals wollte hingegen mit neuen Inhalten aufgefüllt werden. Wo die gemeinschaftsbildenden Riten allmählich zerbrachen und zerbröselten, traten individuelle Verhaltensweisen an ihre Stelle. Auch unsere Essakte waren im Laufe der letzten Jahrhunderte zweifellos stark von solchen Ritualen bestimmt. Doch es waren nicht mehr Rituale der Religion, sondern solche des Standes. Unsere Essriten (bzw. deren Überreste, die wir uns trotz der allmählichen Ersetzung der klassischen Tafelsituation durch Fastfood und Snackknabbern vor dem Fernseher bewahrt haben) dienen daher nicht der Gemeinschaftsbildung, sondern viel eher der sozialen Abgrenzung. Der klassische abendländische Esser setzt durch die Beherrschung von immer mehr und immer komplizierteren Essriten so etwas wie einen sozialen Schutzschild zwischen das eigene und das als Konkurrenten empfundene Individuum, kreiert somit eine neue Zeichensprache, die von immer weniger Kommunikationspartnern verstanden wird. Kurzum: Er selektiert, anstatt zu kommunizieren.

Die neuen Essriten des Fastfood-Zeitalters scheinen diese abendländischen, klassenbildenden Rituale freilich etwas zu verwässern. Man könnte folglich die Hoffnung schöpfen, dass dank der Ignoranz von McDonald’s & Co. und seinen eigenen Tischsitten (mit den Händen essen, aus Pappbechern trinken etc.) die elitäre Linguistik klassenspezifischer Tafelfreuden wieder aufgebrochen und zurück zu jenen gemeinschaftsbildenden Ritualen geführt wird, wie sie etwa für den Islam, den Hinduismus oder das Judentum charakteristisch sind.

Ob das gelingt, ist mehr als zweifelhaft. Mir scheint viel eher die Gefahr zu bestehen, dass die Entwicklung gerade dadurch in eine andere Richtung verläuft: Von der archaisch-heidnischen Gemeinschaftsbildung über die christlich-individuelle, klassenbewusste Abgrenzung hin zum isolierten Fastfood-Junkie, der sich nur scheinbar in Gemeinschaft befindet, tatsächlich aber – mittlerweile fern von allen Ritualen, außer jenem der zelebrierten Egomanie – ein sozialisationsgeschädigter Eremit und somit ein bedauernswerter, weil einsamer Esser ist.

Über die vier Temperamente des Genießers

Genuss zwischen schwärmerischer Verklärtheit und Kellnersekkieren

Aus den Lupfsteinvorlesungen von Balaor

Der phlegmatische Genießer

Genießer gelten gemeinhin als angenehme Zeitgenossen. Sie sind meist ein bisschen rundlich, etwas redselig und überdies nicht gerade die Ehrgeizigsten, weil man mit ihrer gewissen Gesetztheit (und dem damit verbundenen Hang zur Sitzenbleiberei) auch eine körperliche und geistige Unbeweglichkeit verbindet. Und diese ist einer steilen Karriere gewöhnlich hinderlich.

Genießer, sagt man, ruhten in sich und ließen die anderen in Frieden, solange man sie nur selbst ungestört essen und trinken lasse.

So weit das Vorurteil, das vielleicht in biedermeierlichen Zeiten noch gegolten haben mag, aber wahrscheinlich nicht einmal damals so richtig. Wirft man auch nur einen kursorischen Blick auf die Historie, so werden einem augenblicklich – von Crassus über diverse Renaissancepäpste oder Heinrich VIII. von England bis hin zu Hermann Göring – jede Menge ebenso hedonistischer wie intriganter und machtbewusster Persönlichkeiten auffallen, die das idyllische Bild vom unschuldigen kleinen Genießerlein augenblicklich Lügen strafen.

Ist der typische Genießer von heute nicht vielmehr einer jener fischgesichtigen Aktenkofferträger, die sich – was immer sie tatsächlich tun – gerne Banker, Broker oder Konzepter nennen? Ich denke dabei vor allem an jenen Menschentyp, der zwischen zwei Terminen oder während eines Telefongesprächs nervös seinen Fastfood-Quick-Lunch verdrückt, um nur ja keine wertvolle Arbeitszeit zu verlieren. Erst am Abend oder dann, wenn bei spontaneren Menschen das Saturday Night Fever auszubrechen pflegt, wird unser Fisch zum Genießer. Da leistet er sich nach einigen Yoga-Übungen, die er laut Managerhandbuch dazwischen absolviert hat, den Genuss, gewissermaßen als Gratifikation dafür, dass er anderweitige menschliche Regungen einen ganzen lieben Tag lang hintangestellt hat.

Freilich: Der Genuss darf in keinem Falle überdimensional ausfallen. Das könnte dem Körper, der ja das gehätschelte und in Wahrheit tatsächlich einzige Produktionsmittel unseres Bankfisches (aus dem vielleicht einmal ein Kredithai werden kann) ist, schaden. Ich möchte diesen Genusstyp den phlegmatischen nennen. Nicht deshalb, weil jeder, der ihn verkörpert, automatisch auch seinem übrigen Wesen nach ein Phlegmatiker sein muss, sondern weil der dazugehörige Körpersaft, das Phlegma, in der mittelalterlichen Humorologie (der Lehre von den Körpersäften) ein Schleim von kalter und feuchter Beschaffenheit ist. Was zu den beschriebenen Charakteristika zweifellos ganz gut passt.

Der cholerische Genießer

Mancher, der – beispielsweise als Assistent der Geschäftsführung – in der phlegmatischen Genießerkategorie begonnen hat, schafft mit dem Aufstieg in höhere Etagen auch allmählich einen Quantensprung in der Temperamentenlehre: Er wird zum cholerischen Genießer. Meiner Erfahrung nach handelt es sich bei diesem Genießertyp zumeist um sogenannte Führungskräfte, kurzum, um solche, die nicht gewohnt sind, dass ihnen irgendjemand widerspricht, am allerwenigsten jemand in subalterner Position.

Da besonders die gehobene Gastronomie alleine von ihrer Definition her die verdinglichte Subalternität ist, fühlt sich der cholerische Genießer (cholé heißt übrigens gelbe Galle) wie magisch zu ihr hingezogen. Er findet in ihr das perfekte Schachbrettmuster für sein Lieblingsspiel »Diene und Herrsche« vor. (Die volkstümliche Variante lautet: »Wer zahlt, schafft an!«) Der cholerische Genießer ist ein absoluter Egomane des Genusses. Es zählt einzig, was seinem Gaumen schmeichelt und seinem Organismus nicht schadet. Selbst, wenn er Buttersaucen liebt, so mag er sie nicht (mehr) vorgesetzt bekommen, wenn er sich danach unwohl fühlt. In diesem Fall wäre es also Aufgabe des Küchenchefs, eine Sauce von der nämlichen Qualität zu bereiten, aber eben ohne Butter.

Der cholerische Genießer ist wie der König aus dem Märchen vom Zwerg Nase, der seinen gesamten Hofstaat in Angst und Schrecken versetzt, weil er aus seiner Mahlzeit das Kräutchen Niesmitlust nicht herausschmeckt. Er stellt die sofortige und unmittelbare Befriedigung seiner elaborierten Geschmackssinne über alles andere. (Zahlreiche Restaurantkritiker zählen zu dieser Temperamentstufe.) Er springt vom Tisch auf und ruft nach dem Küchenchef, sobald sich seine sinnlichen Vorstellungen nicht mit den servierten Wirklichkeiten decken. Und er empfindet jede mangelnde Übereinstimmung zwischen beidem als persönliche Beleidigung, als Attacke auf seine Geschmacksnerven und als vorsätzlich-hinterhältigen Angriff auf seine physische und psychische Gesundheit.

Das Grundelement des phlegmatischen Genießers ist das Wasser (weswegen wir ihm auch das Bild vom Fisch beigegeben haben), jenes des cholerischen Genießers das Feuer. Für ihn gibt es kein adäquates Bild, es sei denn jenes von Rumpelstilzchen.

Der melancholische Genießer

Kann ein Melancholiker, ein vom Weltschmerz Geprägter, ständig nach der Blauen Blume der Romantik Suchender, gleichzeitig auch Genießer sein? Oder anders gefragt: Kann man sich einen Novalis, einen John Keats, einen Nikolaus Lenau oder gar einen Georg Trakl beim lustvollen Schmause vorstellen?

Nein, das Bild eines Melancholikers scheint sich auf den ersten Blick unserer Genießer-Typologie zu verweigern. Was hätte denn auch melancholé (zu Deutsch: schwarze Galle) mit Genuss zu tun?

Und dennoch vermeine ich den melancholischen Genießer heutzutage häufiger denn je anzutreffen, jenen, als dessen Grundelement in der mittelalterlichen Medizin die Erde angegeben wird. Es wäre zweifellos zu platt und trivial-zeitgeistig, den melancholischen Genießer als Öko-Gourmet zu bezeichnen. Da weiche ich schon lieber auf den Philosophen Heraklit aus und ordne ihn jenem apollinischen Typus zu, der »ohne Lachen, ohne Schmuck und ohne Salbenduft« zu existieren vermag. Kurzum: Ein Mensch, der sich den Schnörkeln verweigert, um dafür umso direkter auf den Kern der Sache zuzugehen. Ein Genießer also, der sich den vordergründigen Begleiterscheinungen des Sinnlichen um der Sinnsuche willen gegebenenfalls auch zu entziehen versteht.

Sein Verhältnis zur Ernährung ist ein durchaus ernsthaftes und verantwortungsbewusstes. Er will nicht nur wissen, was er isst, sondern auch, wem er durch diesen Akt Schaden zufügen könnte, sei’s einer Tierart, einer Landschaft oder seinem eigenen Organismus.

Der melancholische Genießer versteht es, ethische Kosten-Nutzen-Rechnungen aufzustellen, indem er etwa konstatiert, dass aus dem Verhältnis der essbaren Teile eines Hummers zu seiner Gesamtkörpergröße keinerlei moralische Rechtfertigung zu dessen Tötung abzuleiten sei. Er lehnt Gänseleber aus tierschützerischen, Hamburger aus regenwaldschonenden, Chiquita-Bananen aus politischen und Innereien aus gesundheitlichen Gründen ab. Er will genau wissen, was unter welchen Umständen wo gegrast hat und wie es zu Tode gekommen ist, bevor er es in die Pfanne wirft. Oft ist der melancholische Genießer überhaupt Vegetarier.

Das alles bedeutet keineswegs, dass der melancholische Genießer nicht zu genießen verstünde. Wein aus biologischem Anbau zu trinken ist ihm ein moralisch erlaubter und oft geradezu romantisch verklärter Akt. Und über der einfachen Schönheit einer Runkelrübe oder dem Genuss einer richtig gegarten Erbsenschote können seine Züge jene schwärmerische Verklärtheit annehmen, die er sich intellektuell niemals zubilligen würde. Denn die Frage, ob er ein Genießer sei, würde der Melancholiker selbstverständlich verneinen.

Der sanguinische Genießer

Wie das apollinische Element sein Gegenstück spätestens seit Nietzsche im dionysischen findet, so hat auch der melancholische Genießer sein Alter Ego – nämlich im Sanguiniker. Was dem einen die elementare Erde, ist dem anderen das Element der Luft. Der vorherrschende Körpersaft bei ihm ist das sanguis (Blut), warm und feucht sind jene Elementarqualitäten, die ihm schon Paracelsus zugeordnet hat.

Im Gegensatz zu seinem melancholischen Widerpart genießt der Sanguiniker eher spontan und unreflektiert, ohne deswegen der rücksichtslosen Egomanie des Cholerikers und der menschen- und weltverachtenden Gleichgültigkeit des Phlegmatikers anheimzufallen. Der Sanguiniker nennt einen abenteuerlustigen Gaumen sein eigen. Er gehört zu jener Spezies Mensch, der es ein Flugticket nach Hongkong wert ist, um einmal im Leben Schwalbennestersuppe gegessen zu haben. Er lebt nach dem Motto, dass die Welt nun einmal essbar sei, und beruft sich, so er eine katholische Erziehung genossen hat, gerne auf das Buch Genesis, in dessen Kapitel 9, Vers 3, es heißt: »Alles, was sich regt und lebt, diene euch zur Nahrung.«

Ist unser Sanguiniker Atheist, so fühlt er sich dennoch nicht so sehr zum Philosophen Epikur hingezogen, dessen Genießertum viel eher Züge des Melancholikers aufweist, als der Schule des Aristippos von Kyrene verbunden, dessen fröhlicher Hedonismus sich etwa mit den Worten umschreiben lässt: »Das Vergnügen genießen, gleichzeitig aber das Überflüssige verachten!« Der sanguinische Genießer wird also den Genuss weder zum Selbstzweck erheben noch eine sich bietende Gelegenheit dafür ungenützt verstreichen lassen.

Den Unterschied zwischen sanguinischem und melancholischem Genießer erklärt am besten ein überlieferter Dialog zwischen Aristippos und Diogenes, in dem es um die Zusammenhänge von Genuss und Macht geht. Aristippos, der dafür bekannt war, sich mit den Mächtigen allzu leichtfertig zu arrangieren, wurde von Diogenes gescholten: »Wenn du fähig wärst, Gemüse zu essen, bräuchtest du dich nicht vor den Tyrannen zu verbeugen.« Worauf Aristippos prompt konterte: »Und wenn du mit Tyrannen richtig umgehen könntest, dann bräuchtest du kein Gemüse zu essen.«

Gedanken über den größten Genießer der Opernliteratur

Sir John Falstaff oder die Anarchie der Sinne

Aus den Lupfsteinvorlesungen der Sommerakademie von Lacco Ameno

Wenn ich an Sir John Falstaff denke, löst sich das Rauschen der Brandung hier in Lacco Ameno in eine musikalische Fuge auf – und ich fühle mich auf meinem Lupfstein, als würde ich auf Sir Johns Wäschetruhe predigen, die von höchst unverlässlichen Najaden durch die Wogen getragen wird. Nur selten werden Bühnenfiguren zu Ikonen. Wenn es ihnen allerdings einmal gelungen ist, dann sprengen sie den Rahmen der letztlich doch begrenzten Bretter, die die Welt bedeuten, bei weitem. Die Worte »Er ist ein Don Juan« versteht jeder, auch wenn er Mozarts Oper Don Giovanni noch nie gehört hat. Man weiß, dass es sich da um einen Weiberhelden handeln muss. Ob ein Mensch, der ein echter Parsifal ist, sofort mit Wagners reinem Toren assoziiert wird, mag noch zweifelhaft sein, doch was ein Falstaff ist, das ist allgemein bekannt: Dieser arme Teufel wird schlicht für einen Fresser gehalten. Und zwar, wie Bruno Kreisky einmal anmerkte, als er seinem in Ungnade gefallenen Kronprinzen Hannes Androsch dessen gute Kontakte zum gleichnamigen Gourmetmagazin vorwarf, für »den größten Fresser der Welt«.

Der Bauch ist Falstaffs »Königreich«, das er, wie er gleich zu Beginn der Oper im Gasthaus Zum Hosenbande erklärt, »wachsen lassen muss«. Sir John steht auch nicht an, sich für die treuen Dienste seines behäbigen Begleiters in der vielleicht schönsten, tiefsten und ehrlichsten Stelle der Oper mit der Arie Va, vecchio John entsprechend zu bedanken. Am Beginn des 3. Aktes würdigt er seine Wampe gleich noch einmal: »Hätte mich nicht mein gewaltiger Bauch über Wasser gehalten, so wäre ich sicher ertrunken.«

Vielleicht ist der Bauch sogar das Beste an Sir John Falstaff, der, wie Tito Gobbi (er hat diese Rolle unzählige Male auf der Opernbühne überzeugend verkörpert) einmal sagte, ein »starker Mensch« ist, der sich »so sinnlich wie wagemutig, mit beherztem Humor aus den schwierigsten Situationen herauswinden kann«.

Doch dieser Falstaff – wir erkennen das gleich zu Beginn der Oper – ist wahrlich kein guter Mensch. »Seine Eitelkeit ist unermesslich«, bestätigt auch Tito Gobbi, der es wissen muss. Sir John ist aggressiv, ausschweifend, rauflustig, ständig in Geldnöten und daher auf das Geld anderer aus. Wie sagt doch gleich Prinz Harry, der spätere Heinrich V., bei Falstaffs Erfinder William Shakespeare? »Worin ist der überhaupt gut außer im Kosten und Trinken von Sekt, worin ist er lobenswert außer in überhaupt gar nichts?« Kurzum: Der Mann hat keine Ehre.

Von Falstaffs Ehrbegriff führt eine literarische Gerade schnurstracks zum schlankeren, aber wesensverwandten Mackie Messer aus Bert Brechts Dreigroschenoper, für den »zuerst das Fressen und dann die Moral« kommt. Die Macht der Verhältnisse hat für Mister Macheath und Sir Falstaff eine gleichermaßen klare wie verheerende Antwort: Sie schickt Mackie Messer an den Galgen (von dem Bert Brecht ihn nur durch den Kunstgriff eines Deus ex machina befreien kann); Prinz Harry wiederum schickt, kaum zum König gekrönt, den väterlichen Freund seiner wilden Jugend mit recht deutlichen Worten in die Verbannung. Mit hedonistischen Anarchisten vom Schlage Falstaffs ist nämlich kein Staat zu machen, ist Sir Johns Bauch doch nicht zuletzt ein Symbol für den Widerstand, den der sinnenfrohe Anarchist einer von ihm zutiefst verachteten Welt entgegensetzt.

Auch Giuseppe Verdi hat diese Abgründe hinter der Maske des Komödiantischen sehr wohl verstanden und – im Gegensatz zu Otto Nicolai in dessen Lustigen Weibern von Windsor – auch mitkomponiert. Musikologen haben die Partie des Falstaff daher auch mit Recht immer wieder in enge tonale Nähe zu der des Jago aus Verdis Otello gerückt, jenes Bösewichts, der an einen Dio crudel, einen grausamen Gott, glaubt und dessen Bosheit ins Bodenlose mündet. Falstaff ist von der Schlechtigkeit der Welt nicht minder überzeugt als Jago, glaubt aber an gar keinen Gott, sondern fühlt sich mitsamt seinem Bauch in einem Wolkenkuckucksheim zwischen Irdischem und Göttlichem, mit einem Sicherheitsabstand nach unten und oben, bestens verortet. Gerade daraus bezieht Falstaff jedoch auch jene anarchische Souveränität, die ihn mit Finsterlingen wie Jago oder auch Hagen aus Richard Wagners Götterdämmerung verbindet. Es ist die Souveränität und Schrankenlosigkeit hemmungslos ausgelebter Individualität, die Sir Johns Bosheit sogar in die Nähe eines Marquis de Sade rückt. Dieser verstand es nach den Worten Maurice Blanchots, »aus seinem Gefängnis das Abbild der Einsamkeit des Alls zu machen«. Nur dass Falstaffs Gefängnis nicht in der Bastille, sondern in seinem eigenen Körper liegt und dass Sir Johns Obsessionen wie Sekt, Kaldaunensäcke und Kapaunenkeulen letztlich doch etwas sozialverträglicher sind als jene des göttlichen Marquis.

Falstaff ist, wie einer seiner vielen Biographen aus Literatur- und Musikwissenschaft schrieb, »ein Schuft ohne Bosheit, ein Lügner ohne Betrug, ein Gentleman ohne Würde, Anstand oder Ehre«. Torkelnd durchquert er ein Reich zwischen Sarkasmus und Nihilismus, das der von Blanchot angesprochenen »Einsamkeit des Alls« schon sehr nahe kommt. Doch der Äther, den Falstaff dabei behäbigen Schrittes durchmisst, beginnt bei Verdi zu trillern, und mit ihm trillert, wie Falstaff selbst in seiner großen Arie zu Beginn des dritten Aktes singt, »jede Faser des Herzens, [...] und der heitere Globus kommt aus dem Gleichgewicht in diesem Trillern«. Giuseppe Verdi hat diese Botschaft am Ende des dritten Aktes dann auch konsequent zu Ende komponiert, indem er dem Finale die Form einer Fuge (lat. Flucht) verlieh und den heiteren Globus unter schallendem Gelächter und dem Motto Tutto nel mondo è burla – Alles auf Erden ist Spaß – spektakulär in sich zusammenstürzen ließ.

Auf diese geniale Weise hat Verdi Falstaffs Tod gleich mitvertont. Shakespeare hingegen konnte nicht umhin, seinem schwergewichtigsten Geschöpf einen Epitaph zu setzen, indem er Mrs. Quickly gleich in einer der ersten Szenen von Heinrich V. sagen lässt: »Nein, Falstaff ist gewiss nicht in der Hölle; er ist in Arthurs Schoß, wenn jemals einer in Arthurs Schoß gekommen ist.«

Arthurs Schoß, daran kann wohl kein Zweifel bestehen, ist jener Ort, aus dem die Mythen strömen, und keineswegs nur die heidnischen, die Falstaff, den alten Agnostiker und Liederjan, zu einem Wesen aus Fleisch und Blut werden ließen. Bei der Geburt Falstaffs waren sehr wohl auch jene Mythen im Spiel, die Novalis vorschwebten, als er in seiner bemerkenswerten Abhandlung über Christenheit und Europa meinte, dass eine wahre Anarchie der beste Humus sei, auf dem Religion entstehen könne.

Memories of Rossini – Episoden aus dem Leben eines Genießers

Wenn Rossini weinte

Gioachino Rossini wurde trotz seiner offensichtlichen Frohnatur von einem seiner Ärzte in einem medizinischen Bulletin einmal als manisch-depressiver Charakter bezeichnet. In der Tat hatte er auch häufig Stimmungstiefs, was zum Teil mit seiner angeschlagenen Gesundheit, zum Teil aber auch mit seiner Unfähigkeit, im Alter an seine früheren musikalischen Erfolge anzuknüpfen, zusammenhing. Geweint hat Rossini nach eigenen Angaben jedoch nur dreimal in seinem ganzen Leben: das erste Mal, als sein Barbier von Sevilla bei der Uraufführung ausgebuht wurde, das zweite Mal, als er den zu seiner Zeit legendären Sänger Michele Carafa eine seiner Arien singen hörte, und das dritte Mal, als ihm während einer Bodenseefahrt ein getrüffelter Truthahn, den er sich gerade zu verzehren anschickte, plötzlich ins Wasser fiel.

Vom Genie kosten

Als Gioachino Rossini wieder einmal in seine Heimatstadt Pesaro zurückkehrte, war er über Nacht bei der Familie von Contessa Costanza Perticari, der Tochter des Dichters Vincenzo Monti, zu Gast. Sie zählte zu jenen Frauen, die beweisen, dass Rossini alles andere als ein Kostverächter war und von seinen weiblichen Verehrerinnen keineswegs nur für seine Melodien geliebt wurde. Ob Rossini wirklich ein Verhältnis mit der Contessa begann, ist allerdings nicht genau bekannt. Überliefert ist lediglich, dass Frau Costanza, sobald Rossini das Haus verlassen hatte, splitternackt ins Bett des Komponisten hüpfte und sich fest in eine Decke einwickelte, um, wie sie sagte, »wenigstens einen Teil von Rossinis Genie in sich aufzunehmen«.

Rossini als Sommelier

Dass Rossini ein äußerst penibler Mensch war, lässt sich anhand seines Kellerbuches nachvollziehen, in dem er jede angebrochene Flasche Wein mit einem roten Kreuz vermerkte. So verlor er niemals den Überblick, wie viel bei welcher Festivität in seinem Hause getrunken worden war. Als kundiger Sommelier hatte sich Rossini auch schon viel früher erwiesen, als er seinem ebenfalls durchaus weinfreundlichen Herrn Papa in Pesaro brieflich gute Ratschläge in Sachen Weinkultur gab: »Ihr seht also, lieber verehrter Vivazza, um einige Flaschen guten Weins zu trinken, muss man viel Geld ausgeben und sich viel Mühe geben, und auch mindestens sechs Monate warten, bis sich der Wein in der Flasche entwickelt hat.« Eine Maxime, an die sich übrigens auch Rossini selbst hielt. »Mein Gott«, soll er bei der Inventarisierung seines Weinkellers einmal geseufzt haben, »wie glücklich sind die Armen, dass sie kein Geld ausgeben müssen!«

Die falschen Makkaroni

Auf seinen Streifzügen durch die Delikatessenläden des Pariser Marais-Viertels besuchte Rossini, in Begleitung seines späteren Biographen Edmond Michotte, eines Tages einen italienischen Pasta-Laden. »Signor Canaveri«, sagte Rossini zum Inhaber des Ladens, »ich habe gehört, dass Sie für Ihre neapolitanischen Makkaroni berühmt sind.« Canaveri bejahte und breitete eine ansehnliche Auswahl davon vor Rossini aus. Die Miene des Komponisten, der jahrelang als Operndirektor in Neapel gearbeitet hatte, verfinsterte sich augenblicklich: »Das sind Makkaroni aus Genua. Die können Sie sich behalten.« Worauf Rossini sich umdrehte und ging. Canaveri jedoch hielt Michotte noch einen Augenblick zurück und fragte ihn, wer denn dieser Herr gewesen sei. »Rossini, der große Komponist«, erwiderte dieser. »Den kenne ich nicht«, schüttelte Canaveri den Kopf, »aber wenn er von Musik so viel wie von Makkaroni versteht, dann muss er ziemlich gute Sachen schreiben.«

Kastilischer Schinken

Als Rossini während eines erfolgreichen Spanien-Gastspiels auch von Königin Isabella II. empfangen wurde, soll ihn diese – sehr zu des Komponisten Leidwesen – mit einer wertvollen Schatulle beschenkt haben. Rossini schluckte seinen Ärger zunächst hinunter, machte ihm aber nach der Audienz Luft: »Warum hat sie mir keinen kastilischen Schinken gegeben? Auszeichnungen bekomme ich überall, aber kastilischer Schinken, das ist doch hier die Spezialität!«

Komponist oder Metzger?

Als Rossini, der stets von Würsten und gefüllten Schweinsfüßen zu schwärmen pflegte, einmal gefragt wurde, ob er nicht doch lieber Metzger als Komponist geworden wäre, antwortete er: »Als ich als Kind bei einem Metzger in Bologna in Pension war, hätte ich schon Lust gehabt, selbst einer zu werden. Doch ich wurde danach einfach falsch beraten.«

Vom Wesen des Geschmacks

Das Schmecken

Die Werkzeuge des Geschmacks

Jedem Geschmacksbedürfnis liegt zunächst einmal das Bedürfnis nach Einverleibung, nach dem Welt-Essen zugrunde, das immer auch der Versuch eines Gott-Essens ist. Die Literatur zu diesem Thema des Einswerdens von Geist und Welt durch das Essen der Gottheit selbst (im Gegensatz zum Essen mit der Gottheit) ist aus ethnologischer wie aus theologischer Sicht übrigens äußerst umfangreich. Während das Alte Testament nur ein Mit-Gott-Essen (Convivium) kennt, führt das Neue Testament das auch in anderen Religionen bekannte Gott-Essen (Communio) ein. Man muss, um die Probe aufs Exempel zu machen, allerdings weder das so beliebte Letzte Abendmahl noch die christliche Eucharistie bemühen: Auch die Azteken verspeisten zweimal im Jahr ein aus Brotteig gestaltetes Ebenbild des Gottes Huitzilopochtli, auch Vitzliputzli genannt. Die indischen Brahmanen wiederum hielten geopferte Reiskuchen für Sinnbilder menschlichen Lebens und gingen sogar so weit, den einzelnen Kuchenstücken Körperteile zuzuordnen: Reiskuchen aus Reismehl galt ihnen beispielsweise als Haar, goss der Priester Wasser darauf, so wurde der Kuchen zu Haut. Mischte er ihn, so verwandelte er sich in Fleisch. Wurde der Kuchen gebacken, so stand er für die Knochen, und nahm der Priester ihn schließlich vom Feuer, um ihn mit Butter zu bespritzen, so stellten sich die Gläubigen vor, dass der Kuchen nunmehr in Mark verwandelt würde. Die Zeremonie nannte man übrigens das fünffache tierische Opfer.

Solche und andere Beispiele beweisen, dass der Mensch stets versucht hat, die Nahrungsaufnahme nicht als etwas rein Triebhaftes, sondern vor allem auch als einen Akt der Kommunikation zwischen Geschöpf und Schöpfer zu begreifen, die über den Geschmack führt. Die Betätigung der Geschmacksapparate bringt den Menschen in unmittelbaren Zusammenhang damit, was die Gnosis als kosmische Geworfenheit bezeichnen würde. Zu einer ganz ähnlichen Schlussfolgerung gelangte übrigens auch Walter Benjamin, als er darauf hinwies, dass der Antrieb zur Ernährung im physiologischen Sinne und jener zum Essen nicht derselben Ursache entspringen. In vergleichbarem Kontext hat Elias Canetti in Masse und Macht darauf hingewiesen, dass »die Einverleibung der Beute im Mund beginnt. Dorthin führte ursprünglich der Weg all dessen, was genießbar war, von der Hand in den Mund.«

Die Medien bei dieser Übermittlung sind die Geschmacksknospen oder Papillen, bei verschiedenen Menschen unterschiedlich dicht ausgeprägte warzenartige Gebilde, deren überwiegender Teil am hinteren Zungenrücken und am Zungenrand angesiedelt ist. Als besonders sensibel für Geschmackseindrücke erweist sich auch die Zungenspitze. Während die Zunge gewissermaßen das Spielbein jeder geschmacklichen Aktivität darstellt, bildet der Gaumen ihr Standbein. Seine Höhlung ist eine Art von Firmament, in dem sich die einzelnen Geschmackseindrücke, einander addierend, reflektierend und multiplizierend, zu einem ganzheitlichen Geschmackserlebnis fügen. Als besonders empfindlich erweist sich dabei der weiche Gaumen, dem auch das Gaumensegel und zum Teil sogar der Schlund als empfindliche Sensoren zur Seite stehen. Brillat-Savarin hat in diesem Zusammenhang darauf hingewiesen, dass Geschmackseindrücke, wie er bei einem bedauernswerten Gewährsmann, dem in Algier strafweise die Zunge abgeschnitten wurde, recherchiert hatte, auch ohne dieses Organ möglich seien.

Der Zerstückelung und Zermalmung des essbaren Guts durch die Zähne folgt seine Aufspaltung in kleinste Geschmackspartikel durch Zunge und Gaumen, die sich der Nahrung mit einem Großaufgebot an physischer und psychischer Energie gleichermaßen bemächtigen. Was Letztere betrifft, so wurde 1879 vom ungarischen Kinderarzt Lindner folgerichtig der Begriff des Wonnesaugens geprägt, mit dem sich um die Jahrhundertwende auch Sigmund Freud auseinandersetzte, als er die Lippen des Kindes mit einer erogenen Zone verglich und deren Reizung durch den Milchstrom als Ursache der Lustempfindung analysierte. In diesem Stadium erfährt das Kind erstmals die Lust der Ein-Verleibung und des Welt-Essens, die es später ein Leben lang begleiten wird. Man braucht seine Zeitgenossen (oder sich selbst) nur in Sitzungen dabei zu beobachten, wie sie auch dann an ihren Lippen kauen, wenn sie gerade nichts zu essen haben, ja, wie ihnen die Lippen gleichsam zur Nahrung werden. (Auch Nägelbeißen, Fingerlutschen und anderes fallen in diese Kategorie.) Das Kind lernt in dieser Phase das Salzige vom Süßen, das Bittere vom Angenehmen, das Trockene vom Feuchten zu unterscheiden. Die Zunge und der Gaumen werden als Objekte eines allgegenwärtigen Stimulans entdeckt, das nach Repetition verlangt. In der Folge summieren sich Ess- und Kauakte wie eine unendliche arithmetische Reihe, deren Richtung nach Unendlich zeigt.

Gleichzeitig wird aber auch jenes Spannungsgefühl entdeckt, das die Abwesenheit dieser als lustvoll empfundenen Reize erzeugt und späterhin zwei Richtungen nehmen wird – nämlich jene des Hungers und jene des Gustos. Hunger geht vom Magen aus, Gusto indessen von Zunge und Gaumen. Hunger wird in der Folge auch stets als etwas Moralisches begriffen, während dem Gusto die amoralische Komponente aller Lust innewohnt und seine Befriedigung daher Schuldgefühle hervorruft, mit denen sich zumindest die skrupulöseren unter den Schlemmern auseinandersetzen müssen.

Irgendwo auf der Skala zwischen Hunger und Gusto liegt der Appetit, den man sich wie einen zwischen Magen und Gaumen in der Speiseröhre auf- und abfahrenden Lift vorstellen könnte. Je nachdem, in welchem Stockwerk er gerade hält, desto mehr nähert er sich entweder der Lust oder dem Bedürfnis an.

Brillat-Savarin hat den Appetit einmal als Wecker des menschlichen Körpers bezeichnet, der denselben »im Augenblicke benachrichtigt, wo die Kräfte nicht mehr mit den Bedürfnissen im Gleichgewichte sind«.

Die Zunge und der Gaumen sind – wie alle anderen Körperorgane auch – einem Alterungsprozess ausgesetzt. Während beim Kleinkind das gesamte Organ empfänglich für Geschmackseindrücke ist, wird die mittlere obere sowie die untere Zungenfläche mit fortschreitendem Alter zunehmend unempfindlicher. Bereits in der Pubertät wird die Zunge etwas weniger erregbar. Das trifft übrigens nicht nur auf die Zunge, sondern auf den gesamten Geschmacks- und Geruchsapparat zu: Eine Untersuchung des französischen Instituts für Geschmacksforschung ergab beispielsweise, dass Kinder von zehn typischen Gerüchen im Schnitt zwischen fünf und sechs richtig erkennen können, während Erwachsene nur die relativ bescheidene Trefferquote von zwei erratenen Gerüchen erzielen.

Dass das Altern dennoch nicht als zunehmender Geschmacksverlust und damit auch als Lusteinbuße begriffen wird, sondern in vielen Fällen sogar das genaue Gegenteil der Fall ist, liegt daran, dass der Mensch das, was die Zunge an Geschmackskapazität verliert, durch Geschmacksbildung wieder ausgleichen kann. Dem Verlust an physiologischem Geschmack wird mittels einer psychischen Gewaltanstrengung die Summe aller erlernten geschmacklichen Fähigkeiten entgegengesetzt. Die abnehmende Sensorik wird dabei also schlicht durch Erfahrung ersetzt. Nur so ist es erklärbar, dass der elaborierte Geschmack auch im hohen Alter noch verfeinert werden kann und mit einigem Recht derjenige als sapientissimus – als Größter unter den Feinschmeckern – gilt, dem es gelungen ist, die meisten kulinarischen Einzelerfahrungen auf der Festplatte seines Geschmackscomputers zu speichern.

Im Wesentlichen lassen sich somit in der Welt des Geschmacks zweierlei Arten von Zugängen erkennen: Der eine ist ein unmittelbar physiologischer, welcher bestimmte Objekte mithilfe von Gaumen, Zunge und Schlund, ja sogar der Wangenschleimhaut, erst wirklich schmeckbar macht. Der andere führt über das Bewusstsein: Der eigentliche Connaisseur ist in diesem Falle nicht die Mundhöhle, sondern jener Neurorezeptor, der chemische Signale als schmackhaft wahrnimmt und diese Botschaft über die Nervenstränge in die Kommandozentrale des Körpers weitertransportiert. Erst durch die Mobilisierung der Gehirnfunktion schleichen sich sogenannte Konnotationen in das Geschmacksgedächtnis ein. Nur dadurch wird die ursprünglich noch wertfreie Geschmackschemie tatsächlich beeinträchtigt und manipuliert, aber auch erweitert. Mutters Küche, bestimmte Gerüche, die man an sympathischen oder unsympathischen Orten wahrgenommen hat, die Lieblingsgerichte der Gouvernante, Unlustgefühle in gewissen Lebenssituationen – das alles deobjektiviert den Geschmack. Die Geschmackswerkzeuge sind an und für sich unbestechlich, die Subjektivität des Geschmacks beginnt, sobald die Ganglien eingeschaltet werden. In diesem Zusammenhang endet freilich nicht nur jegliche Geschmacksobjektivität – sondern es beginnt auch das Geschmacksurteil!

Das Riechen

Kleine Philosophie der Nase

Riechen und Schmecken verhalten sich zueinander wie Raum und Zeit. Das Schmecken entspricht dem Raum. Es ist anhaltend, aber doch begrenzt, es ist real und erfordert doch Imaginationskraft, es ist, auch wenn ihm wie jedem Raum dynamische Elemente innewohnen, seinem Wesen nach statisch, es hat einen äußeren Rahmen und spiegelt doch eine innere Verfassung wider. Es fordert schließlich auch eine gewisse Belichtung und Ausleuchtung des Geschmacksraumes, da man im Dunkeln, wie beispielsweise die Erfahrungen professioneller Weindegustatoren zeigen, die nach Ausgehen des Lichts oft nicht einmal Rotwein von Weißwein zu unterscheiden vermögen, nachweislich schlechter schmeckt.

Das Riechen entspricht hingegen der Zeit. Wenn man verfolgt, mit welcher fast detektivischen Akribie beispielsweise Marcel Proust hinter den Düften seiner Kindheit her ist, so wäre man fast zu sagen versucht, es entspricht auch der verlorenen Zeit. Riechen ist antistatisch, fließend und dynamisch, entzieht sich im Gegensatz zum Schmecken jeder Verdinglichung und hat eine unaufhaltsame Tendenz zum Flüchtigen. Während sich erschmeckte Eindrücke für gewöhnlich auch nebeneinander erkennen lassen, fließen olfaktorische Wahrnehmungen unabhängig von der Beschaffenheit und Belichtung des Raumes ineinander und lassen sich nur aus dieser Verschränkung heraus aufspüren. Das Riechen ist der unbegrenzte Durchzug von bis jetzt insgesamt etwa zehntausend wissenschaftlich erforschten (und daher wahrscheinlich in Wahrheit noch wesentlich mehr) Duftmolekülen, die in der Innen- und Außenwelt eine Schleife ohne sichtbare Markierungen bilden.

Der Schnittpunkt oder besser noch die Synthese in der Dialektik von Riechen und Schmecken ist das, was wir gemeinhin als den Geschmack bezeichnen. In diesem Zusammenhang ist es von Bedeutung, die beiden Begriffe Schmecken und Geschmack nicht miteinander zu verwechseln. Während man Gerüche nämlich ohne weiteres verspüren kann, ohne auch nur das Geringste zu schmecken, ist Geschmack (der in diesem Zusammenhang so etwas wie ein erweitertes Schmecken ist) ohne Riechen undenkbar. Der französische Philosoph Michel Serres wies in seiner äußerst lesenswerten Abhandlung über Die fünf Sinne daher mit vollem Recht darauf hin, dass »der Geschmack [...] seine festliche Fülle dem Geruchssinn« verdankt. Er ist damit übrigens ganz und gar eines Sinnes mit dem Gastrosophen Anthelme Brillat-Savarin, der nicht nur davon überzeugt war, »dass ohne die Teilnahme des Geruches nicht allein eine vollkommene Geschmacksempfindung denkbar ist«, sondern auch der Vermutung Ausdruck verlieh, »dass Geruch und Geschmack nichts als einen einzigen Sinn bilden, für den der Mund die Küche und die Nase den Kamin bildet, [...] von welchen der eine zur Schmeckung der fühlbaren Körper, der andere zu derjenigen der Gase bestimmt ist«.

Dieser Ansicht hätte sich bestimmt auch Cyrano de Bergerac angeschlossen, als er in seiner Reise zum Mond von der »unsichtbaren Seele der Würzkräuter« schwärmte und die Überzeugung vertrat, dass die Kochkunst darin bestehe, »in eigens dazu angefertigten Gefäßen den Fleischdunst« einzufangen. Cyrano und Brillat-Savarin sind mit ihrer Wertschätzung des Geruchssinnes allerdings eher rare Erscheinungen in der abendländischen Geisteswelt, die die sogenannten Nahsinne des Riechens und Schmeckens insgesamt bis in jüngste Zeit stets etwas herablassend, um nicht zu sagen naserümpfend, zu betrachten pflegte. (Einer der Gründe dafür mag darin liegen, dass die Philosophie im abendländischen Denken als Männersache galt, den Frauen in Geruchssachen aber durchwegs höhere Kompetenz zugesprochen wird. Sie duften nicht nur, nein, sie riechen auch besser. Und in der männlichen Geringschätzung des Geruches schwingt auch eine des Ruches alles Weiblichen mit).

Die Grundlage dieser Abwertung des Olfaktorischen hat wohl schon Aristoteles geschaffen, der den Geruchssinn des Menschen als das niedrigste der Sinnesorgane einschätzte, weil er ihn nicht nur für einen Katalysator von Wollust und Gefräßigkeit hielt, sondern auch mit Recht der Meinung war, dass die Nase bei jedem Tier besser entwickelt sei als beim Menschen. Er räumte freilich auch ein, dass die trocknenden und wärmenden Eigenschaften der Gerüche sich positiv auf die Gehirnfunktion auswirken können.

Plato stand dem Geruchssinn mit durchaus ähnlicher Skepsis gegenüber und bezeichnete ihn als zwitterhaft, weil er für gewöhnlich von unsteten, in einem Übergangszustand befindlichen Körpern ausgehe und daher nur sehr schwer wahrgenommen werden könne. Andererseits reihte er die Segnungen der Nase gemeinsam mit denen des Auges, des Ohres und der Wissenschaft unter jene »reine Freuden« ein, die nicht dem Bedürfnis oder gar der Begierde entspringen, sondern der Weisheit und der Vernunft.

Insgesamt scheinen freilich weder Plato noch Aristoteles mit ihrem kritischen Zugang zu den Nahsinnen die allgemeine Meinung ihrer Zeitgenossen getroffen zu haben. Düfte, Öle und Parfums standen ebenso wie Geschmäcker und Gewürzaromen zur Zeit der Antike in höchstem Ansehen. Lukrez, der den Gerüchen und Aromen allein schon aufgrund der Wertschätzung des von seinem Lehrmeister Epikur vertretenen materialistischen Atomismus objektiver und vor allem weniger moralinsauer als der Idealist Plato und der Logiker Aristoteles gegenüberstand, proklamierte alle Sinne als gleichwertig und räumte ihnen sogar einen gewissen Vorrang vor der Vernunft ein. Und Demokrit ist uns, wenn wir seiner Beschreibung durch Diogenes Laertius Glauben schenken dürfen, als ein mit einem ganz besonderen Spürsinn ausgestatteter Philosoph bekannt: So konnte er beispielsweise anlässlich eines Besuchs des Hippokrates bei einer Schale Milch durch bloße Geruchswahrnehmung feststellen, ob es sich dabei um die Milch von einem schwarzen oder weißen Muttertier handle, ja er konnte sogar erkennen, ob diese zum ersten Mal geworfen habe oder nicht.

Auch wenn die anekdotische Natur solcher Begebenheiten offensichtlich ist, so zeigt sich doch die Wertschätzung der Nahsinne in der Antike recht deutlich: Die Definition des Homo sapiens als ein durch Schmecken und Riechen wissender Mensch war – trotz mancher Kritik von idealistisch-asketischer Seite – zu ihrer Zeit unbestritten. Wirklich geändert hat sich das erst, als Geist und Körper mit zunehmendem Erfolg des vor allem auch von neuplatonischem Gedankengut geprägten Frühchristentums zunehmend auseinanderdrifteten. Denn selbst wenn der heilige Augustinus in Ecce homo auf seine Fähigkeit pochte, dank des ihm eigenen Reinlichkeits-Instinkts die Eingeweide jeder Seele förmlich riechen zu können, so verbarg sich dahinter keineswegs eine Wertschätzung des Geruchssinns, sondern eher ein Sensorium für den Gestank des Höllenpfuhls.

Ludwig Feuerbach hat den Grund für diese Auseinanderentwicklung der Wertschätzung von Nah- und Fernsinnen (Fernsinne: Hör- und Sehsinn) viel später als konstitutiv für das abendländische Denken erkannt und in seiner Schrift Wider den Dualismus von Leib und Seele, Fleisch und Geist folgendermaßen auf den Punkt gebracht: »Das Gefühl, der Geruch, der Geschmack sind Materialisten, sind Fleisch, das Gesicht und Gehör sind Idealisten, sind Geist.« Noch deutlicher drückt sich der französische Philosoph Michel Onfray aus, wenn er in seinem Buch Der sinnliche Philosoph, das auch ein recht aufschlussreiches Kapitel über Die Verächter der Nase enthält, meint: »Der Geruchssinn wird von denjenigen verunglimpft, die die Materie verachten. [...] Der Hass auf den Körper geht mit einem hartnäckigen Hass auf das Riechen einher. Die Nase konzentriert die Abneigungen und Leidenschaften gleich einem Entwickler.«

Klopft man wie Onfray die Geschichte der neuzeitlichen Philosophie auf ihre Geruchs- und Geschmacksempfindlichkeiten ab, so schneiden die Nahsinne, so sie überhaupt eines Kommentars für würdig befunden werden, auch hier zumeist nicht besonders gut ab: »Geruch ist gleichsam ein Geschmack in der Ferne«, schrieb Immanuel Kant, »und andere werden gezwungen, mit zu genießen, sie mögen wollen oder nicht, und darum ist er als der Freiheit zuwider weniger gesellig als der Geschmack, wo unter vielen Schüsseln und Bouteillen der Gast eine nach seiner Behaglichkeit wählen kann, ohne dass andere genötigt werden, davon mit zu genießen.« Als »Sinne des Genusses«, meint Kant jedoch zusammenfassend zu diesem Thema, trügen weder Geschmack noch Geruch Nennenswertes zur Wahrnehmung bei.

Arthur Schopenhauer nahm dazu freilich schon eine etwas differenzierte Haltung ein. Obwohl auch er Geruch und Geschmack als »mehr subjektiv als objektiv« und damit als niedrigste unter den Sinnen einstuft, erklärt er den Geruchssinn immerhin zum »Sinn des Gedächtnisses«, weil dieser »unmittelbarer als irgendetwas anderes den specifischen Eindruck eines Vorganges oder einer Umgebung, selbst aus der fernsten Vergangenheit, uns zurückruft«.

Aus dem, was sich bei Schopenhauer noch reichlich zaghaft ausnimmt, wird bei einer qualifizierten Minderheit von Philosophen des 19. Jahrhunderts allerdings geradezu eine Apologie des Geruchssinns: Radikal sprechen sich Feuerbach, Fourier und Nietzsche für eine positive Bewertung der Nahsinne, zumal des Geruchs, aus.

Feuerbach, der überzeugt war, dass der Leib zum Wesen des Menschen gehöre, ja die Totalität des Ich letztlich ausmache, trat vehement für die Abschaffung jeglicher Sinneshierarchie ein.

Charles Fourier, der aus einer Kaufmannsfamilie stammte, entwarf in seiner Geruchseuphorie sogar ein praktikables Mouvement aromal, ein System der Duftstoffe, das die Aromen als Gegenstand einer eigenständigen Wissenschaft etablieren und das »Verteilungssystem« jener »bekannten und unbekannten Aromen« beschreiben sollte, die »die Menschen und Tiere leiten, die Keime der Winde und Epidemien bilden, die sexuellen Beziehungen der Gestirne regieren und die Keime aller Arten der Schöpfung erzeugen«.

Vor allem jedoch war es Friedrich Nietzsche, der in seiner Götzen-Dämmerung mit der naserümpfenden Kollegenschaft in den philosophischen Seminaren ein für alle Mal abrechnete: »Diese Nase«, dozierte er, »von der noch kein Philosoph mit Verehrung und Dankbarkeit gesprochen hat, ist sogar einstweilen das delikateste Instrument, das uns zu Gebote steht.«

Ein Satz, dem wohl nicht nur aus philosophischer Sicht kaum etwas hinzuzufügen ist.

Das Sehen

Die Farben der Speisen und ihre Wahrnehmung

Es zählte zur Tradition der mittelalterlichen Küche, dass sie viele Gerichte nach ihren Farben zu benennen pflegte. Beispiele dafür sind etwa das berühmte Blancmanger, eine Art von Mandelgelee, die Salsa verde der Italiener, die Grüne Sauce der Frankfurter, die Gelbe Suppe der Karantanen (die heute noch gerne an hohen Festtagen in Kärnten gegessen wird und ihre Farbe einer Prise Safran verdankt) oder – ebenfalls aus Frankfurt – die Grüne Aalsuppe. Auch in späterer Zeit brachte es die Beurre blanc, die klassische weiße Buttersauce, zu einiger Berühmtheit, bis ihr von der Nouvelle Cuisine endgültig der Garaus gemacht wurde. Die Braune Butter, jene dunkle, zerlassene Butter mit angenehm nussigem Geschmack, feiert bei allerlei Pasta- und Nudelgerichten hingegen momentan wieder fröhliche Urständ.

Die Benennung mittelalterlicher Speisen nach Farben stand in engem Zusammenhang damit, dass die damalige Küche vor allem eine äußerst starke Aromabetonung aufwies und man bestimmte Gewürze mit bestimmten Farben assoziierte. Das alte Sprichwort »Safran macht den Kuchen gel« kann hier ebenso als Indiz aufgefasst werden wie Rezepte aus der alten Taillevent’schen Rezeptsammlung Le Viandier, die Petersilie, Sauerampfer, Weinblätter oder Grünen Winterweizen als Farbstoffe für grüne Saucen oder die Mischung von weichen Eiern und Safran für intensives Gelb nutzten. Um Blau-, Violett- oder Rottöne zu erhalten, wurden wiederum Sonnenblumen herangezogen, Rot und Rosa erzielte man durch Zedern. Der Viandier nennt freilich auch höchst bedenkliche Ingredienzien wie weiße, rote oder grüne Zinnplättchen.

Auch im deutschen Raum verliehen Farben Gerichten aussagekräftige Namen. Das Kochbuch Balthasar Staindls von 1545 schwelgt beispielsweise in Überschriften wie »Grüns süpplin macht man auch zu zeyten an die Hühner«, »Schwartze süpplin an die Karpffen zumachen« oder »Schwartz und gelben süpplin an die Visch zumachen«. Bei Platina von Cremona stößt man auf eine »Grauwe suben mit Hennerfleysch«, und auch der braune Fond verdankt seine Entstehung – ebenso wie der helle Fond – nicht zuletzt der damit verbundenen Farbgebung von Saucen, die mit hellem und dunklem Fleisch harmonierten.

Die Forelle blau wiederum beruht auf der Tatsache, dass Fische eine bläuliche Farbe annehmen, wenn man sie in Essig pochiert. Und die sogenannte Blutsauce, die unter anderem für Tauben verwendet wird, wurde noch im Linzer Kochbuch (1827) Schwarze Sauce genannt. Irgendwo in diesen archaischen Zeiten der kulinarischen Farbenlehre dürfte sich wohl auch die in letzter Zeit allmählich aufgebrochene Lehre vom Weißwein zu hellem Fleisch und Rotwein zu dunklem Fleisch etabliert haben. Schließlich ist die Küchensprache selbst eine durchaus farbige. Begriffe wie (an-)bräunen lassen, blanchieren, hell und dunkel anschwitzen oder einfach Farbe nehmen lassen geben da unter vielen anderen Ausdrücken Zeugnis.

Was aber, wenn die Farbe plötzlich nicht mehr wahrnehmbar ist? Finden Sie auch dann noch das Rotkraut rot und nicht weiß, wenn das Licht ausgegangen ist? Kurzum: Wie sehr beeinflussen Farben Ihren Geschmack?

Nun, in diesem Fall können Sie schon stolz darauf sein, wenn es Ihnen – bei gleicher Trinktemperatur wohlgemerkt! – gelingt, einen Rotwein von einem Weißwein zu unterscheiden, einen Schweins- von einem Kalbsbraten oder eine Karotte von einem Kohlrabi. Das alte Sprichwort, dass das Auge mitisst, ist nämlich weit mehr als nur eine Redensart. Tatsächlich ist der Sehsinn an dem, was wir zuletzt als Geschmacksurteil bezeichnen, wesentlich maßgeblicher beteiligt, als man gemeinhin glaubt. Machen Sie ruhig die Probe aufs Exempel und drehen Sie, bevor das Essen serviert wird, das Licht ab. Was dann folgt, ist nicht nur ein wunderbares Gesellschaftsspiel, sondern auch eine stetige Quelle der Erkenntnis, was die Täuschbarkeit und Unvollkommenheit der eigenen Geschmackspapillen betrifft.

Ein Experiment, das die Gießener Sensorikerin Gisela Jellinek in den 1960er-Jahren durchführte, gibt darüber besonders drastischen Aufschluss. Die Wissenschaftlerin kredenzte unter anderem schwarz gefärbte Eidotter, giftgrüne, gemahlene Nüsse und lila Milchpulver. Das Resultat: Es war den Testpersonen durchwegs unmöglich, die wahre Beschaffenheit der verfärbten Lebensmittel zu identifizieren. Ähnliche Versuche wurden seither immer wieder gestartet. So fanden französische Forscher heraus, dass nur rosa Erdbeerjoghurt von den Konsumenten tatsächlich mit Erdbeeren identifiziert wird. Färbt man Joghurt indessen weiß und belässt dennoch den Erdbeergeschmack, so halten es die meisten Koster für Marillen- oder Ananasjoghurt.

Eines der tückischsten Worte in der Sprache der Gourmandise ist demnach jenes von der Blindverkostung (siehe dazu auch das Kapitel Das dionysische Wörterbuch, Stichwort Spiel). Es beruht im Grunde allerdings auf einer Lüge oder zumindest einer Verschleierung der Wahrheit. Will es doch glauben machen, dass hier Kenner zusammenträten, um blind, also ohne Zuhilfenahme des Sehsinns, die objektive Essenz dessen wahrzunehmen, was man gemeinhin Geschmack nennt. Bei einer Blindverkostung gilt es also nur zu schmecken und – weil diese Sinneswahrnehmung davon rein physisch nicht getrennt werden kann – auch zu riechen. Der Sehsinn hingegen wird ausgeschaltet. Man verkostet blind – sollte man meinen.

Die Praxis ist hingegen meist eine ganz andere. Das Einzige, was die Verkoster nicht zu sehen bekommen, ist das Etikett oder die Verpackung der getesteten Ware. Und in der Tat würde sich wohl kein Verkoster finden, der sich – ob er nun alten Burgunder oder frischen Kaviar verkostet – davor die Augen verbinden ließe. Als erfahrener Degustator weiß er nämlich: Ohne seinen Sehsinn hätte er bei der Verkostung tatsächlich keine Chance und würde sich womöglich als eitler, aber unausgebildeter Stumpfgaumen vor aller Welt lächerlich machen. Die Erfahrung hat ihn tatsächlich gelehrt, dass selbst sehr gute Tester im Dunkeln kaum Rot- von Weißwein, geschweige denn einen Château Mouton von einem Cheval Blanc zu unterscheiden wissen. Eine Blamage, die er besser zu umgehen weiß.

Über die Psychologie von Farbe in Gerichten

Kunstrot oder Naturblau?

Das Färben und Aromatisieren von Lebensmitteln ist eine uralte Kunst, die schon von antiken Völkern blendend beherrscht wurde. Bereits die alten Ägypter erkannten etwa die färbenden Eigenschaften von Safran, der bis ins 18. Jahrhundert auch in Europa zum Färben von Butter verwendet wurde. Eine Aufgabenstellung, die Safran mittlerweile allein schon aus Kostengründen an das billigere Karotin abgegeben hat, Kuchen macht Safran hingegen immer noch gelb. Den Soldaten Spartas wurde zur moralischen Stärkung ihrer Kampfeskraft eine Schwarze Suppe vorgesetzt. Frische Kräuter wiederum färbten Suppen und Sauce nicht nur grün, sondern ließen sie auch besonders belebend und kräftigend schmecken.

Bei anderen Zutaten ist alleine die Farberkennung wesentlich problematischer: Zum Beispiel konnte unter deutschen Kochbuchautoren bis heute keine Einigkeit darüber erzielt werden, ob das Blaukraut nun wirklich blau oder nicht doch eher ein Rotkraut sei. Ähnliches gilt für Gerichte wie Zwetschkenkuchen oder Pflaumenmus. Von den farblichen Metamorphosen, die viele Rohstoffe erst in der Küche erfahren, ist da noch gar nicht die Rede: Eine weiß-gelbliche Hühnerbrust kann beispielsweise schwarz wie die Nacht wirken, wenn man ihr vor dem Braten Trüffelscheiben unter die Haut schiebt. Das Alabasterweiß des Anglermedaillons kann in Purpur umschlagen, sobald der Fisch gemeinsam mit Rotweinzwiebeln gedünstet wird. Schließlich gehört die Liebe der Asiaten zum Einfärben von Lebensmitteln ebenso in dieses Kapitel wie die Kunst, Lamm-, Fisch- oder Hühnercurrys in den unterschiedlichsten Farbtönen von Ockergelb über Zinnoberrot bis Umbra schillern zu lassen.

Weniger harmlos war da schon das ebenfalls bereits in der Antike bekannte Auffrischen grüner Farbelemente durch Kupfersulfat. Im Jahr 1860 kostete sogar ein grüner, mit Kupferarsenat besonders farbenfroh gestylter Pudding zwei Londoner Restaurantgäste das Leben – und schärfte allmählich das Bewusstsein für die Gefahren übertriebener kulinarischer Farbspielereien.

Dass sich Lebensmittelfarben in der Nahrungsindustrie von heute, vor allem bei der Farbgebung von Speiseeis, Lachskonserven, Garnelen, Schnittkäsen, Wursthüllen, Fruchtkonserven, Konditoreiwaren, Marzipan, manchen Tiefkühlprodukten, in der Likörerzeugung sowie in der Brausen- und Limomadenindustrie, größerer Popularität denn je zuvor erfreuen dürfen, liegt daran, dass die Gesundheitskontrollen der WHO auf diesem Gebiet ganz besonders streng gehandhabt werden. Bei Konsumentenschützern stehen dennoch auch unbedenkliche, weil aus natürlichen Rohstoffen gezogene Lebensmittelfarben wie Rote-Rüben-Saft oder Farbstoffe aus Gelbwurz, Safran und Paprika nicht in besonders hohem Ansehen. Sind sie doch nämlich nicht ganz zu Unrecht der Überzeugung, dass die Farbe nicht nur zur Verschönerung der Produkte, sondern vor allem zur Täuschung der Konsumenten dient.

Tatsächlich spielt nahezu überall, wo es um Farben geht, die Psychologie eine besonders bedeutende Rolle. So wurde nachgewiesen, dass naturbelassenes, aber blassrosa Himbeereis bei Konsumenten auf wesentlich weniger Anklang stößt als eines, das zuvor auf üppiges Himbeerrot hin künstlich eingefärbt wurde. Auch Eierteigwaren vermitteln durch satte Gelbfärbung den Eindruck, dass mehr Dotter verwendet wurden, als dies in Wahrheit der Fall ist. Der Kampf vieler Konsumentenschützer gegen die Farbstoffe ist also weniger ein Kampf für die Volksgesundheit als vielmehr einer für mehr Produktwahrheit.

Ein Kampf, der durchaus seine Berechtigung hat. Farbpsychologen haben nämlich längst erkannt, wie sehr gewisse Farbtöne die geschmackliche Wahrnehmung trüben oder zumindest beeinflussen können. Ohne sein schönes, im Museum abgekupfertes Rot – die Farbe des Saftes, der Aggressivität und des Lebens – wäre Arrigo Ciprianis berühmtes, nach dem gleichnamigen Renaissancemaler benanntes Carpaccio wohl niemals zum Welterfolg geworden. Blaue Gerichte tun sich da, wenn man von der nur zart blaustichigen Forelle blau einmal absieht, schon schwerer. Blau vermittelt nämlich in erster Linie Ruhe und wird von Feinschmeckern daher lieber im Tischtuch als auf dem Teller gesehen. Gelb hingegen ist nicht nur die Farbe der Hoffnung, sondern auch jene der Spielfreude und Ausgelassenheit, weswegen es gerade in den Fun-Places der zeitgeistigen Fusion-Cuisine eine besondere Rolle zu spielen scheint. Die Farbe Grün wiederum, die vor allem für Unberührtheit und Frische steht, erfreut sich bei ökologisch bewussten Feinschmeckern, die eine feine Kräuterküche zu schätzen wissen, mit Recht allergrößter Beliebtheit.

Schließlich können Farben auch Sozialprestige signalisieren. Jahrhundertelang etwa galten Weißbrot und weiße Polenta als Attribute der Reichen, während dunkle Vollkornbrote sowie gelbe Polenta der Armeleuteküche zugeschrieben wurden. Seit sich allerdings die Erkenntnisse der Ernährungsmedizin geändert haben, hat sich dieser Trend umgekehrt und der Genuss von vollwertigem Schwarzbrot ist zum Kennzeichen der A-Schicht, jener von weißen »Maschinensemmeln« immer mehr zu jenem der C-Schicht geworden.

Die Sprache der Farben unterliegt also, wie alle Sprachen, auch ständiger Veränderung. Weshalb der berühmte französische Soziologe Jean Baudrillard, für den sich die Sprache der Farben unmittelbar an jene »der Blumen, der Träume und der Tierkreiszeichen« anschließt, auch meinte, dass man bei Farben stets darauf achten müsse, das Sein nicht zugunsten des Scheins zu verdrängen: »Farben«, meinte er, »müssen auch Farbe bekennen.«

Das Hören

Musik und Kochkunst

Die Musik hat mit der Kochkunst gemeinsam, dass es strenggenommen jeweils nur ein spezifischer Sinn ist, der von beiden angesprochen wird. Gewiss hört (im Konzert, vor allem aber auch in der Oper) das Auge bei der Musik ebenso mit, wie es bei Tische mitisst. Dennoch sind Töne und Aromen Eindrücke, die man auch mit geschlossenen Augen genießen kann.

Das Thema »Tafelmusik« ist daher auch ganz besonders heikel, weil diese stets geneigt und auch geeignet ist, die Konzentration vom jeweils anderen abzulenken. Dennoch scheint es mir aufgrund der schwelgerischen Verwandtschaft der beiden Disziplinen zu rigide, die Forderung aufzustellen, dass beim Essen nicht Musik gehört und beim Musikhören nicht gegessen werden dürfe. Das mag noch angegangen sein, als Musik grundsätzlich ebenso »live« ausgeübt wie frisch gekocht wurde. Damals wäre es eine Beleidigung für die Musiker gewesen, die Aufmerksamkeit allzu sehr auf die Kunst der (im Saal nicht anwesenden) Köche zu lenken, die wiederum mit Recht um ihre Gerichte fürchteten, wenn das Publikum allzu sehr den musikalischen Genüssen zusprach.

Heute kann man das lockerer sehen. Ich finde nichts dabei, konservierte Musik zum Kochen zu hören, und sie hilft mir oft, ein langweiliges Essen besser zu verdauen. Sie ist aber auch in der Lage, ein perfektes Essen nicht nur zu untermalen, sondern erst recht zu einem unverwechselbaren Genuss zu machen. (Das Lamm provençale ist dann plötzlich nicht mehr nur ein Lamm provençale, sondern jenes Lamm provençale, zu dem wir damals die Meistersinger hörten.)

Ob man zum Essen tatsächlich die Meistersinger oder lieber, wie mein verstorbener Freund Peter Breitschopf zu sagen pflegte, »allenfalls Lanner« hören sollte, scheint mir eine Sache zu sein, über welche die Tischpartner Übereinkunft zu erzielen haben. Keinesfalls sollte jemand im Raum sein, der zum Anhören einer bestimmten, von ihm nicht geschätzten Musik gezwungen wird. (Was mich noch wesentlich schlimmer dünkt als das Mitrauchen für einen Nichtraucher.) Auch liebende Partner sollten bei der Musikauswahl höchstmögliches Verständnis walten lassen. Nicht jede Musik verträgt sich zu jeder Zeit und zu jedem Gericht mit jedermanns Gemüt. Meine Frau hört beispielsweise, wie auch ich, mit großer Leidenschaft Puccini-Opern. Meine Leidenschaft dafür ist allerdings insofern noch größer, als mir Puccini schon lange vor seinen letalen Schlüssen, ja oft schon nach den ersten Takten, die Tränen in die Augen treibt, was nicht nur die Konversation ins Stocken bringt, sondern auch manche Sauce verwässert. Und während meine Frau beispielsweise keine Probleme hat, Chopins Klavierkonzerte von der Lachsforelle über die mit Gänseleber gefüllte Wachtel bis hin zur Surstelze schlichtweg mit allem zu kombinieren, würde ich zur Forelle (nein, nicht Schubert, das wäre zu naheliegend) lieber Mendelssohns Italienische, zur Wachtel mit großer Freude Griegs Peer-Gynt-Suite und zur Stelze mit entsprechender Emphase Beethovens Neunte hören. Drei Stücke, auf die meine Frau gar nicht anspricht (vermutlich deshalb, weil ich sie fast noch öfter aufgelegt habe als sie Chopins Klavierkonzerte).

Es muss also, gleichwie, ein Kompromiss gefunden werden, der bei uns Anton Bruckner heißt. Gleichgültig, was auf den Tisch kommt und wie wir gelaunt sind: Bruckner funktioniert immer.

Was das rechte Verständnis von Musik anlangt, so hat Freund Peter mit seinem »allenfalls Lanner« schon recht, sofern man davon ausgeht, dass Musik nur dazu da ist, um verstanden zu werden. Ich finde jedoch, ähnlich wie Oskar Wilde bei den Frauen, dass auch Musik nicht nur (oder nicht in erster Linie) dazu da ist, um verstanden, sondern auch, um genossen zu werden. Und da bin ich einer »Parallelverkostung« essbarer und hörbarer Genüsse nun einmal alles andere als abhold.

Mittlerweile kommt immer häufiger nicht nur die Musik aus der Konserve, sondern auch das Essen, was vielleicht auch der Grund ist, warum eine ganze Generation offensichtlichen Genuss dabei findet, Junk durch den Mund und gleichzeitig auch durch die – verstoppelten – Ohren zu sich zu nehmen. Ich finde das im Übrigen, im Gegensatz zu manch naserümpfendem Kulturpessimisten, gar nicht weiter schlimm. Denn wer was wie und in welcher Kombination genießt, das sollte sich ein souveräner und selbständig denkender Mensch von einem anderen in keiner Weise vorschreiben lassen, schon gar nicht von klassiknärrischen Gourmetkritikern.

Gedanken über die Frage: Was kam zuerst –  der Geschmack oder der Geschmack?

Heißt es nun Geschmacksache oder Geschmackssache? Diese beklemmende Frage stellte sich mir, als ich in der Weihnachtszeit, durch meine unzähligen TV-Programme irrlichternd, auf die ORF-Sendung Seitenblicke stieß. Dort verkosteten einige französische Spitzenköche ohne näher erläuterten Grund irgendwelche Fly-Food-Happen aus der Cateringküche des Schwechater Flughafens, gaben Wortspenden (»Oui, isch kenne die Wiener Schnitzel!«) und labten sich danach an einem Galadiner. Dann flogen sie wieder heim nach Paris.

Der Bericht der Seitenblicke-Redaktion war mit dem Wort »Geschmacksache« übertitelt. Da mich der Bericht etwas irritiert hatte, kam mir auch der Titel komisch genug vor, um ihn im Duden nachzuschlagen, ob es denn nicht »Geschmackssache«, also mit zwei s, heißen müsste.

Der Duden, sibyllinisch wie eh und je (und seit der neuen Rechtschreibung noch ein bisschen rätselhafter), wusste zum Stichwort »Geschmacksache« nur ein »vgl. Geschmackssache« und zu »Geschmackssache« ein schlichtes »die« anzuführen. Ich war also so klug wie zuvor und hatte weder eine Ahnung, was die französischen Meisterköche am Schwechater Flughafen zu suchen hatten, noch wie ich »Geschmacks(s)ache« fürderhin tatsächlich schreiben sollte.

Doch gottlob verbringt man die schöne Zeit rund um Weihnachten nicht nur mit Herumzappen, sondern bekommt von guten Freunden auch Bücher geschenkt, in die man zwischen dem flimmernden Flanieren »hineinliest« (tatsächlich »lesen« wird man sie dann, ganz gewiss, erst »später«, was de facto in den meisten Fällen »niemals« heißt).

Meine wohlmeinenden Freunde schenkten mir heuer den dritten Band der Geschichte des privaten Lebens, herausgegeben von Philippe Ariès und Georges Duby, offenbar nicht wissend, dass ich schon die beiden ersten Bände nicht wirklich gelesen, sondern leider nur angelesen habe. Während des Anlesens des dritten Bandes stieß ich jedoch auf ein Zitat aus Voltaires Dictionnaire philosophique aus dem Jahre 1764, das prompt meine notorische kulinarische Neugier anstachelte.

»Der Geschmack«, las ich da, »als der Sinn oder die Gabe, unsere Speisen zu unterscheiden, hat in allen bekannten Sprachen die Metapher hervorgebracht, die durch das Wort Geschmack die Empfindung der Schönheiten und der Mängel in allen Künsten bezeichnet; es ist eine spontane Unterscheidung, wie die durch Zunge und Gaumen, und eilt wie diese der Reflexion voraus; sie ist wie diese empfindlich und wollüstig in Hinblick auf das Gute; sie verwirft wie diese das Schlechte mit Abscheu.«

Sollten die Pariser Meisterköche also etwa gar, in Kenntnis dieser Voltaire’schen These, den Schwechater Flughafen angeflogen haben, um hier »Schlechtes mit Abscheu zu verwerfen« oder womöglich »wollüstig auf das Gute« zu blicken? (Die durch diverse empirische Versuche abgesicherte Kenntnis unserer Bordküche lässt mich allerdings eher das Erstere vermuten).

Doch nicht so sehr die Fähigkeit der Voltaire’schen Theorie, allfällige Kordeln im gordischen Knoten seitenblickender Berichterstattung zu lösen, war es, die mich an diesen Worten faszinierte, sondern deren revolutionäre Sprengkraft im Dunkel der Posthistoire.

Wenn es stimmt, was Voltaire sagt, so bedeutet es nämlich nicht mehr und nicht weniger, als dass unser physisches Geschmacksempfinden die Mutter unseres ästhetischen Geschmacksempfindens ist. Und wie Bert Brecht den Primat des Fressens vor der Moral konstatiert hat, so ließe sich mit Voltaire daher auch ein Primat der geschmacklichen vor der ästhetischen Empfindung, kurz, eine Subsumierung der Kunst unter die Kochkunst feststellen. Die Kunst, fabuliere ich analog weiter, ist demnach nichts anderes als die Nachahmung der Kochkunst, ein auf morschen Gedankenkrücken daherstelzendes Simulacrum einer tatsächlich übergeordneten Empfindung, nämlich jener des Gaumens. In heroischer Siegerpose setzt der goût corporel seinen Fuß auf den gefesselten und geknebelten, weil hoffnungslos unterlegenen goût spirituel und bringt damit sogar Jean-Louis Flandrin, den Verfasser des einschlägigen Aufsatzes in der Geschichte des privaten Lebens, vollends aus der Fassung.

»Reicht dieser Tatbestand aus«, fragt er sich angesichts der zu erwartenden Erschütterung des versammelten Bildungsbürgertums ängstlich, »die materialistische These zu fundieren, die französische Klassik in Literatur und Kunst verdanke sich Tendenzen, die sich zuerst in der Kochkunst manifestiert hatten?« Die Antwort auf diese Frage bleibt Jean-Louis Flandrin ebenso schuldig, wie die Seitenblicke den wahren Grund der Anwesenheit der französischen Starköche am Schwechater Flughafen nicht zu ergründen vermochten. Vielleicht hätte man besser daran getan, die Philosophen Jean Baudrillard oder Gilles Deleuze in die Flughafenkantine zu laden und die Köche Joël Robuchon und Bernard Loiseau dafür zu einem Gastvortrag in ein philosophisches Seminar zu bitten, um dort über jene Grundlagen der Ästhetik zu referieren, die sie und ihre kochenden Vorfahren offenbar mehr bestimmt haben als die Denker von Rousseau bis Foucault.2 Vielleicht wären die Seitenblicke dann statt nach Schwechat auf die Universität gefahren, hätten aber die Seher vermutlich in noch größerer Ratlosigkeit hinterlassen, als dies ohnehin der Fall war.

Über die Fremdbestimmung von gutem und schlechtem Geschmack

Die gläserne Wand und die »hübschen liute«

Unlängst hatte ich mit einem feinschmeckerisch veranlagten Freund eine kleine Debatte, die schon bald dazu tendierte, ins Grobe auszuarten. Es ging um die Demokratisierung von Gourmettempeln, die mir seit jeher ein Anliegen ist. Dafür gibt es verschiedene Ansatzpunkte. Einer davon sind die – als Zweitbetriebe berühmter Restaurants geführten – Bistros, in denen die nämliche Qualität zu einem geringeren Preis geboten wird (den der Patron freilich über den solchermaßen vermehrten Umsatz wieder kompensiert). Eine andere Alternative sind etwa günstigere Preise für Lunch-Arrangements. Und vor allem ist es eine generelle Lockerung der Kleidungsordnung, die Hemmschwellen abbaut und Restauranttüren durchlässiger macht.

Mein Freund wehrte sich vehement gegen meine Demokratisierungsbestrebungen und meinte apodiktisch: »Das alles lockt doch nur Leute an, die hier nichts verloren haben.« Auf meine Frage, warum sie hier eigentlich, wenn sie doch gewillt zu zahlen wären, nichts verloren hätten, erwiderte er: »Weil es ihnen am Geschmack fehlt, das zu schätzen, was sie hier geboten bekommen.«

Mich erinnerte das ein wenig an den Standpunkt jenes, in der Freizeit übrigens lederhosentragenden, Wiener Operndirektors, der in seinen Logen ebenfalls gut gekleidetes und vollzahlendes Publikum mit kundigem gleichzusetzen pflegte, während er leger gekleidete Ermäßigungskartenbesitzer vermutlich als unmusikalisch, jedenfalls aber als logenunwürdig empfand.3 Auch zwischen diese beiden Klassen von Gästen hat sich also offensichtlich der sogenannte gute Geschmack gedrängt (und das gute Geld, das dieser geradezu zwangsläufig im Schlepptau haben muss).

Der französische Soziologe Pierre Bourdieu – ich beziehe mich dabei auf sein Standardwerk Die feinen Unterschiede – trifft in geschmacklicher Hinsicht eine recht einfache Einteilung und ordnete jeder Variante typische Musikstücke zu. Er unterscheidet einen »legitimen Geschmack« (zum Beispiel Bachs Wohltemperiertes Klavier), einen »mittleren Geschmack« (zum Beispiel Liszts Ungarische Rhapsodie) und einen »populären Geschmack« (zum Beispiel der Donauwalzer). Diese klassenspezifischen Lieblingsmusikstücke hatte er in einer Befragung statistisch erhoben und dabei die interessante Feststellung gemacht, dass dem Musikgeschmack auch andere Geschmackshierarchien entsprechen. Die Freunde des Wohltemperierten Klaviers wohnen gediegen und gehen ins Museum. Die Liebhaber der Ungarischen Rhapsodie legen Wert auf eine komfortable Inneneinrichtung und fotografieren gern. Die Donauwalzer-Adepten leben nach eigenen Angaben in »sauberen und reinen« Wohnungen und lesen überdurchschnittlich gerne Liebesromane. Die korrespondierenden kulinarischen Vorlieben hatte Bourdieu leider nicht herausgefiltert. Sie lassen sich jedoch nur unschwer erraten, auch wenn keine absolute Analogie zwischen »feiner Küche« und »gehobener Bildung« hergestellt werden kann. Nicht zuletzt deshalb, weil es in der traditionellen »guten Gesellschaft« nicht unbedingt als Zeichen »guten Geschmacks« gilt, dem physiologischen Geschmack in der Hierarchie der Geschmacksebenen einen allzu hohen Stellenwert einzuräumen.

Doch letztlich gilt auch im Kulinarischen, was Bourdieu über den Primat der »legitimen Kunstwerke« vor allen anderen sagt: Sie seien nämlich »die am stärksten klassifizierenden und Klasse verleihenden, weil sie nicht nur in ihrer Gesamtheit distinktiven, will heißen Unterschied und Anderssein betonenden, Charakter tragen, sondern kraft des Spiels der Teilungen und Unterteilungen in Gattungen, Epochen, Stilrichtungen, Autoren, Komponisten etc. eine endlose Reihe von distinguos zu erzeugen gestatten.«

Geschmack – und dabei sind wir am Ausgangspunkt dieses kleinen Diskurses angelangt – ist also nicht Geschmackssache (sprich: jedem selbst überlassen), sondern fremdbestimmt. Er ist einem speziellen Regelkatalog unterworfen, dessen Beherrschung erst zur Klassifikation berechtigt und somit den Nachweis von gutem Geschmack erbringt.

Durch die soziale Durchlässigkeit der letzten Jahrzehnte hat sich jedoch das Geschmacksbild allmählich verändert und das Bildungsgut entsprechend verschoben. Über die Kunst der Fuge parlieren zu können gilt heuer schon eher als Verschrobenheit denn als soziale Qualifikation. Wer gegenwärtig zur Hebung seines Sozialprestiges »distinguos« im Bourdieu’schen Sinne zu erbringen hat, ist vor allem an seiner Fähigkeit zur Distinktion von Markenbegriffen zu erkennen. Nicht mehr die richtige Einordnung eines Voltaire-Zitats oder das Erkennen einer musikalischen Phrase aus Brahms’ Deutschem Requiem ist relevant, sondern die Zuordnung von Produkten zu Markenbegriffen. Ein Kretin, wer eine Lacroix-Uhr und eine Montana nicht auseinanderzuhalten weiß, ein Stumpfgaumen, wer eine Flasche Château Pichon Lalande nicht schon von weitem am Etikett erkennt und die besten Jahrgänge seit 1928 aufzusagen vermag. Wie man Brillenfassungen von Versace, Gartenstühle von Starck, Büromöbel von Castiglioni und Sneakers von Reebok auf Anhieb dechiffriert, daraus baut sich heute jene von Norbert Elias konstatierte »unsichtbare Mauer von Affekten« auf, »die sich gegenwärtig zwischen Körper und Körper der Menschen, zurückdrängend und trennend, zu erheben scheint«.

Diese allgegenwärtige Trennscheibe wurde – so Elias – erstmals in der höfischen Welt ausgebildet. Die »hübschen liute« des Mittelalters schoben die gläserne Wand noch zwischen sich und den Nachbarn, indem sie »geschmackvoll«, das heißt so wie im Anstandsbüchlein vermerkt, mit ihrem Löffel umzugehen wussten und sich nicht in den Hemdsärmel schnäuzten.

Heute, in unserer durch den Prozess der Demokratisierung und das Bemühen um Chancengleichheit in distinktiver Hinsicht nivellierten Welt, ist das Distinktionsbedürfnis nicht nur nicht aufgehoben, sondern es besteht massiver denn je. Nur haben wir die »hübschen liute« durch »beautiful people« und die gläserne Wand durch einen hochkomplizierten Hightech-Film ersetzt. Er kann, im Gegensatz zur Glasscheibe, nicht springen. Dem Begriff des Geschmacks scheint es dabei wie jenem der Wahrheit zu ergehen, über den Peter Sloterdijk so treffend gemeint hat: »Das moderne Wahre ist tendenziell nur noch richtig oder konsequent; das moderne Gute nur noch nützlich oder erfolgreich; das moderne Schöne nur noch eindrucksvoll oder sinnfällig.« Sinnfällig genug, um eine Distinktion – und somit Geschmack – auch heute noch möglich zu machen.

Plädoyer für den schlechten Geschmack

Ekelschwellenangst

Ich wage einfach einmal eine These, die sicher sofort Widerspruch erwecken wird: Ein wahrer Gourmet kann nur jemand sein, dem vor nichts graust. Sie kennen sie doch sicher auch, diese heiklen Rührmichnichtans mit ihrer eitlen Das-ess-ich-nicht-Attitüde. Diese Kleingeister glauben, dass nicht das, was sie mögen, sie interessant macht, sondern das, was sie nicht mögen.

Und sie mögen mancherlei aus vielerlei Gründen nicht: Polenta, weil sie das an den Krieg erinnert; Kutteln, weil sie angeblich stinken; Nieren, weil da der Urin durchgeht und Schadstoffe enthalten sind; Gänseleber, weil ihnen die armen Tiere leidtun; Hirselaibchen, weil sie was gegen Ökopaxe haben; Meeresfische, weil ihnen das Meer zu weit weg ist; und Regenwürmer, Heuschrecken, Hammelhoden, Engerlinge oder Kröteneier sowieso nicht, weil einem davor schlicht und einfach graust.

Genauer gesagt: zu grausen hat. Fast alle kulinarischen Vorurteile sind nämlich Man-Vorurteile. Wie oft habe ich das schön gehört? »Das kann man doch nicht essen.« »Man kann sich dabei seine Gesundheit ruinieren.« »Man sollte jetzt nicht mehr nach Italien fahren, weil die noch immer auf Vogeljagd gehen.« »Man sollte eigentlich kein Fleisch mehr essen.« »Man kann doch zum Wiener Schnitzel keinen Reis servieren.«

Addiert man alle diese mans einer Region zusammen, so kommt man in etwa auf das, was man einen landestypischen Geschmack nennt, der aber von jenen, die auf ihn stolz sind, sogleich verabsolutiert wird. Nein, sagen sie, das sei nicht landestypischer Geschmack, es sei einfach – noch dazu guter – Geschmack. Zu Tomaten gehöre nun einmal eine Prise Zucker (auch wenn das keinem Italiener einfallen würde); zum Gulasch passe nun einmal nur Bier (auch wenn die Ungarn, die es erfunden haben, dazu Wein trinken); Insekten könne man nun einmal nicht essen (auch wenn sich ganze Kontinente davon ernähren); die Liste ließe sich endlos fortsetzen.

Von klein auf werden wir dazu erzogen, uns in Bezug auf das Essen selbst zurückzunehmen und uns dafür einem ganz bestimmten, lokal variierenden Regelkatalog zu unterwerfen. Wobei jener, der diese Unterwerfung zur Perfektion treibt, als ganz besonderer Feinspitz gilt. »Er kann so schön essen«, sagt man gerne vom Gourmet und preist ihn damit für die totale Internalisierung aller möglichen Esskonventionen. »Er hat so einen feinen Gaumen«, lobt man ihn und meint damit, dass er sich jenen geschmacklichen Kompromissen verschließt, denen sich die meisten aus ökonomischen Gründen beugen müssen. Feinschmecker ist einer, der es sich leisten kann, heikel zu sein. Wir bewundern an ihm also seinen Wohlstand mindestens so sehr wie seinen Gaumen. Essen ist ohnedies längst zum Statussymbol geworden, »fein essen« überhaupt, und dabei auch noch schlank bleiben sowieso, besagt es doch, dass sich derjenige nicht nur das (kalorienarme) feine Essen leisten kann, sondern auch den anschließenden Urlaub im Wellnesshotel für den Fall, dass es des Feinen einmal zu viel wurde.

Ich will jetzt nicht die ohnedies schon allenthalben zitierte Untersuchung von Marvin Harris über Wohlgeschmack und Widerwillen heranziehen, die zum Teil sehr schlüssige anthropologische Ansätze zur wissenschaftlichen Aufarbeitung dieses Themas bietet. Vielmehr möchte ich versuchen, einen Gegenentwurf des Gourmets zu skizzieren, der nichts mit Dandyismus und der Weiterentwicklung jener Fähigkeiten, die man dereinst als Mamas Liebling lernte, zu tun hat.

Ich postuliere hiermit, dass ich die Neugierde, eine nach allen Seiten offene Wachheit des Gaumens, die mit einer entsprechenden Wachheit des Geistes korreliert, für die wichtigste Eigenschaft des sogenannten Feinschmeckers halte. Wenn man beispielsweise von einem »literarischen Feinschmecker« spricht, so meint man damit wohl kaum einen, der nur die »todsicheren« Spitzenleistungen der Literatur von Plato über Defoe bis Thomas Mann konsumiert, sondern jemanden, der links und rechts vom vorgegebenen Weg blinde Flecke sucht, sich von Arno-Schmidt’schen Labyrinthen, Flann-o’Brien’schen Travestien, Boris-Vian’schen Surrealismen oder Heidegger’schen Unlesbarkeiten gerne verwirren lässt.

In der Gourmandise, die – historisch gesehen – noch allemal Gaumenabenteuertum war, haben wir es heute mit der gegenläufigen Entwicklung zu tun. Sogenannte Gourmets bewegen sich am liebsten mit imaginären Schwimmwesten entlang von Sternen- und Hauben-Bojen. Nur bloß nichts riskierend, leisten sie sich ein Heer von Vorkostern und Mundschenken, kristallisieren einen zeitgeistigen Common Sense darüber heraus, was zu munden und was nicht zu munden hat, sind freudig erregt, wenn die Empfindungen der Vorkoster mit den ihren übereinstimmen, und verärgert, wenn man ihnen Gerichte, Geschmäcker oder Geschmackskombinationen zumutet, von denen in Guides und Kolumnen nicht die Rede war.

Als Folge davon wenden sich Geschmäcker gegenwärtig allmählich ab von den berühmten geschmacklichen Zweideutigkeiten wie jenen der Auster, des Wilds mit Hautgoût oder des »fließenden« Rotschmierkäses (um Gottes willen, die Bakterien!). Man will kein wie immer geartetes Risiko eingehen, schon gar nicht jenes, seine Darmflora einem Schimmelpilzrasen auszusetzen. Viele moderne Gourmets sind wie Extrembergsteiger, die lieber mit der Seilbahn fahren. Sie suchen statt der Ausnahme die Regel und werden für ihre Ekelschwellenangst völlig zu Recht mit gehobener Sterilität bestraft.

Man könnte es auch anders sagen: Sie klammern sich an der spiralförmigen Logik des positivistischen Denkens fest und vergessen darüber, dass Essen – man möge es erklären und zivilisieren, wie man will – letztlich eben doch ein archaisches Mysterium ist.

Die Gratwanderung zwischen Lust und Ekel

Russisches Schwammerlroulette

Der Widerwille, so hat der Soziologe Norbert Elias nachgewiesen, ist im Grunde nichts anderes als die Kehrseite der Verfeinerung. Und das erklärt wohl auch, warum die kultiviertesten Menschen der Welt nichts dabei finden, ein optisch so unattraktives Weichtier wie die Auster lebendig hinunterzuschlucken und dann auch womöglich noch mit dem Brackwasser aus der Schale nachzuspülen. Eigentlich müsste einem dabei das nackte Grausen kommen, allein: Wenn man’s probiert, mundet das Ganze gar nicht so entsetzlich. Und wenn man einmal ein oder zwei Dutzend Austern geschlürft hat, findet man – ähnlich wie beim griechischen Retsinawein, der auch erst nach den ersten ein, zwei Dutzend Gläsern einigermaßen zu munden beginnt – sogar Gefallen daran.

Doch zurück zu Norbert Elias, dessen dialektische Wechselbeziehung von Widerwillen und Verfeinerung nicht zuletzt durch das Austernbeispiel einmal mehr belegt wäre. Denn oft genug ist es eine Gratwanderung längs der Ekelschwelle, die uns letztlich entscheiden lässt, ob wir etwas für eine sündteure Delikatesse oder schlicht und einfach für grauslich halten oder gar für gefährlich.

Erlauben Sie mir noch einmal abzuschweifen, und zwar zum japanischen Kugelfisch, dem Fugu, dessen intime Kenntnis seiner fatalen Folgen ich nicht zuletzt der Krimiserie Columbo verdanke. Dem Vernehmen nach fordert Fugu in Japan alljährlich einige Dutzend Menschenleben, weil der Koch vergessen hat, die giftigen und innerhalb weniger Sekunden tödlichen Innereien entsprechend vorsichtig herauszukratzen. Ich habe mich bei weitgereisten und durchaus vertrauenswürdigen Feinschmeckern der weltläufigeren Art versichert, dass Fugu kaum anders mundet als Angler, ein Fischlein, das ohne jede Gefahr auch in unseren Breiten verzehrt werden kann und wesentlich billiger ist, während der Fugu horrible Preise (bis zu 50.000 Schilling das Fugumenü) erzielt. Dennoch gilt er weltweit als eine der erlesensten Delikatessen.

Wirklich dennoch? Oder nicht viel eher gerade deswegen?

Ich glaube, dass wir dem wahren Grund für unsere Liebe zu heimischen Schwammerln und Pilzen ebenfalls mit Norbert Elias im Handgepäck auf die Spur kommen. Halten wir zunächst einmal die Fakten fest: Von etwa 5.000 in Europa bekannten Schwammerlsorten sind 3.800 schwer verdaulich bis ungenießbar, etwa dreißig enthalten ein tödliches Gift. (Fanatische Schwammerlfreaks interpretieren das freilich so, dass von 5.000 Pilzen 4.970 auf irgendeine Weise essbar sind, doch das gilt in gleicher Form auch für Gras oder Laub, von dessen Genuss man zwar ebenfalls nicht sofort stirbt, das man jedoch zweifellos auch nicht als Lebensmittel deklarieren kann.) Abgesehen davon sind Schwammerl auch nicht gerade gesund. Das Positivste, das sich über sie sagen lässt, ist noch, dass sie mit 35 kcal auf 100 g nicht dick machen. Sie enthalten auch – je nach Sorte – kleinere oder größere Anteile an den Vitaminen B, C und D. Viel schwerer wiegt jedoch der Schaden, den diese »gefräßigen kleinen Bettler« – so der Naturforscher und Goethe-Zeitgenosse Carl von Linné – in unserem Organismus anrichten können. Ich denke da keineswegs nur an die seit Tschernobyl messbare radioaktive Strahlung. Schwammerl waren der Gesundheit auch schon vorher nicht eben zuträglich, sind sie doch aufgrund ihrer speziellen Gewebestruktur viel schwerer verdaulich als alle anderen Pflanzen, weil ihre chemische Aufspaltung unter Einwirkung der Magensäfte viel mehr Zeit in Anspruch nimmt. Darüber hinaus findet man bei vielen Menschen eine besondere Empfindlichkeit gegen Speisepilze, die – selbst wenn dieselben völlig frisch und unbedenklich sind – zu schweren Darmverstimmungen führen können. Manche durchaus genießbare Pilze verändern ihren Charakter auch während des Transports. Genießbare Schwammerl können bei längerem Aufenthalt im Plastiksackerl zu regelrechten Giftbomben werden, und selbst leidenschaftliche Pilzköche raten dazu, Pilze niemals in größeren Portionen als 100–150 g und auch dieses Quantum nicht alle Tage zu genießen.

Es ist angesichts dieses Tatbestands kein Wunder, dass Pilze, wenn man von den in der Haute Cuisine seit jeher geschätzten Trüffeln und Morcheln absieht, bis an die Schwelle unseres Jahrhunderts als klassisches Armeleuteessen galten. Zumutbar nur jenen, die – vor die Wahl gestellt, lieber zu verhungern oder Schwammerl zu essen – sich für Letzteres entschieden.

Wer heute durch den Naschmarkt bummelt und den ein oder anderen Blick auf die Schwammerlpreise wirft, wird die Bezeichnung »Armeleuteessen« wohl allenfalls als einen schlechten Scherz empfinden. Steinpilze sind heute bereits teurer als Rindslungenbraten oder Edelfische, und einige Profi-Schwammerlsucher (genauer gesagt: Organisatoren gezielten, flächendeckenden Schwammerlraubs durch schlecht bezahlte Laien) verdienen – so stand es in einer Gourmetpostille zu lesen – von August bis Anfang Oktober so viel, dass sie den Rest des Jahres munter in der Karibik verbringen können.

Was uns zurück zur Ausgangsfrage bringt: Warum tun wir uns das an? Warum zahlen wir das? Warum lassen wir die gesundheitsschädigenden Parasiten nicht dort, wo sie der Ökologie noch am nützlichsten sein können, nämlich im Wald?

Was veranlasst Sie – und, ich gestehe es offen, auch mich –, Wahnsinnspreise für das zweifelhafte Vergnügen zu bezahlen, die Pilze mühsam zu säubern, klein zu schneiden und mit etwas Knoblauch, Olivenöl und Petersilie (besser noch: Koriandergrün) auf den Rost zu legen, sie paniert knusprig auszubacken oder, nur leicht angedünstet und im eigenen Saft gegart, mit Polenta zu servieren (mein persönliches Lieblingsrezept)?

Es locken uns, so bin ich überzeugt, nicht in erster Linie Wohlgeschmack, sondern Nostalgie, Abenteuer und Ekel. Nostalgie, weil wir beim Schwammerlessen glauben, uns den Wald, während er allmählich entschwindet, noch ein letztes Mal einverleiben zu können. Abenteuer, weil das Essen von Lebensmitteln, die mit Gefahr verbunden sind (ähnlich wie Fugu, Rohmilchkäse u. Ä.), für bestimmte Gemüter offenbar vom Nervenkitzel unmittelbar zum Gaumenkitzel führt. Und Ekel, weil uns alles, was wir verabscheuen, auf ebenso geheimnisvolle Weise anzieht, wie das Gute spätestens seit Mephisto halt auch immer das Böse im Schlepptau hat. Ob mit Widerwillen oder durch Verfeinerung, irgendwie hat die abendländische Kultur noch allemal ihre Ziele erreicht, und die waren keineswegs immer so achtbar und harmlos wie die hohe Kunst des Schwammerlessens. (Umfassende Informationen und Gedanken zum Thema Pilze finden Sie auch ab Seite 364.)

Der Geschmack und seine Sprache

Das Wahre, Gute & Schöne

Einige der augenfälligsten Entwicklungen in der ästhetischen Szenerie des zu Ende gehenden zweiten Jahrtausends ist die allgemeine Anerkennung, die eine offensichtlich interessierte Öffentlichkeit den Auguren, Hermeneutikern und Interpretatoren flüssiger und essbarer Stoffe zu schenken gewillt ist. Die traditionelle Kunst- und Kulturkritik hat sich ohne Frage (übrigens ohne es zu wollen) in den letzten Jahrzehnten um eine Disziplin erweitert, nämlich um jene der Gourmetkritik.

Vorbei sind die Zeiten, in denen die »Fresstante« ein abgeschiedenes redaktionelles Dasein neben dem »Briefmarkenonkel« führen musste und beide sich ihr bescheidenes, maximal halbseitiges Rayon auch noch mit der Kreuzworträtselabteilung und den Ergüssen des »Blumendoktors« zu teilen hatten. Der Theater-, zumal der Musikkritiker hatte hingegen Raum. Endlos lange Bleiwüsten durfte er sich metaphernschleudernd durch den Interpretationsdschungel bis zum endgültigen Verriss oder der schlussendlichen Apotheose vorkämpfen.

Allein: Tempora mutantur, die Zeiten ändern sich, und fast alle Theaterkritiker klagen darüber, dass sie, vor allem in den verbreiteteren Zeitungen, allenfalls noch Readers-Digest-Fassungen dessen bieten können, was einst hochtrabend »Kritik« oder gar »Rezension« hieß. Sie können sich zumeist bestenfalls noch als Theateraphoristiker fühlen, mehr aber nicht.

Der Platz, den die Kulturredaktionen da so widerstrebend, aber sich dem Diktat des Machbaren letztlich doch beugend, frei machen, kommt dabei nicht etwa der Außenpolitik zugute. Nicht, dass sich die internationalen Krisenherde immer augenfälliger zu einer unendlichen Reihe zu verdichten scheinen, macht der journalistischen Zeilenarithmetik zu schaffen, sondern das stetig wachsende Bedürfnis danach, was man gemeinhin Lebenshilfe nennt, nach Horoskopen, Diäten, Modetipps, Koitusberatung, Kochrezepten und – last not least – einem fundierten Know-how darüber, wo man gegenwärtig zu speisen und was man dort zu trinken hat.

Dass die Umverteilung der Satzmengen von »traditioneller« Kultur auf »Lebenskultur« (die, würde sie ernst genommen, tatsächlich durchaus ihre Berechtigung hätte) das Sozialprestige der Lein- und Tischtuchkolumnisten, um nur die beiden wichtigsten Nutznießer zu nennen, entsprechend gesteigert hat, liegt auf der Hand. Längst sind die heroischen Kritikergestalten von Hanslick’schem Format verblasst gegenüber den Siebecks und Rodenstocks, den Fress- und Weinpäpsten, die da mit feinem Gaumen und scharfer Zunge über Wohl und Wehe all dessen richten, was irgendwann unsere Darmflora streifen könnte.

Neue Kunstgattungen sind erblüht. Während sich ernsthafte Lyriker noch immer mehr oder minder an die bekannte Mahnung halten, nach Auschwitz keine Gedichte mehr zu schreiben, huldigen die Rilkes und Hofmannsthals unserer Epoche umso stilblütenreicher der Weinpoesie. Von unbändigem Purpur wissen sie zu berichten, von herber Aprikose und dem mildwürzigen Blumenstrauß prägnanter Honigelemente. Sie fabulieren von machtvollen Schlieren am Kristallglas, spielen ihr Wissen über die Antike aus (»ein wahrer Herkules an Körper«), sie schreiben von schlafenden Giganten, üppigen Granaten und einer dunkelroten Robe mit Orangenlichtern, wenn sie doch tatsächlich »nur« einen Wein meinen.

Ich weiß, kaum ein Effekt lässt sich billiger haben als jener, sich über die Weinsprache auszulassen. Ich sehe auch ein, dass man über Weine reden muss (vor allem dann, wenn man sich sonst nichts zu sagen hat) und dazu eines gewissen Vokabulars bedarf. Allein: Die sogenannte Weinpoesie in ihrer wilden Mischung aus schiefen Bildern, schwülen Metaphern, wuchernder Pseudowissenschaftlichkeit, kaum verborgener Scharlatanerie und tatsächlicher Sprachlosigkeit ist nichts, das historisch gewachsen wäre, sondern ein Kind der letzten beiden Jahrzehnte. Über Wein wurde gewiss immer geschwärmt und (wenngleich meist in viel wohltönenderen Worten als heute, man denke nur an Vergil, die Carmina Burana oder daran, was Goethe alles zu diesem Thema eingefallen ist) gesungen. Unserer Epoche blieb es freilich vorbehalten, den ganzen Schutt überstrapazierter, abgewetzter und oft genug auch ideologisch bedenklicher Bilder auf die Gaumensprache umzuwälzen und sinnentleerte Versatzstücke aus der Gartenlaubenliteratur durch scheinbare neue Sinngebung wieder salonfähig zu machen.

Bei den Beschreibungen von Gerichten und Saucen ist es oftmals nicht viel anders. Auch hier wird aus Sprachmist, abgehalftertem Geflügelte-Worte-Kitsch und neuzeitlichem »Ismen-Trash« mitunter eine stinkende Brühe bereitet und gnadenlos über die Designerteller gegossen.

Das alles soll die Kulturkritiker gegenüber ihren feinzüngigen Epigonen nicht exkulpieren. Aber machen Sie sich einmal den Spaß, eine x-beliebige Theaterkritik aus dem sogenannten deutschen Großfeuilleton herzunehmen und den Namen des Stücks durch den eines Restaurants, jenen des Regisseurs durch den eines Kochs, jene der Darsteller durch Gerichte und Zutaten sowie die Beschreibung des Bühnenbilds durch jene der vielzitierten »Ambiance« zu ersetzen. Ich garantiere Ihnen dabei eine höchst amüsante Viertelstunde.

Die zunehmend schmerzlich merkbare Austauschbarkeit der sprachlichen Bilder zwischen Ideen und Suppen, Ansichten und Saucen, Konzepten und Weinen, ästhetischem Handwerkszeug und Designerbestecken darf man am allerwenigsten den Mitgliedern der schlürfenden, schmatzenden und darüber schreibenden Zunft vorwerfen. Sie bedient sich bloß vom Schuttabladeplatz all dessen, was wir einst das Wahre, Schöne und Gute nannten. Das dürfte freilich, genau wie das damit verbundene Vokabular, mittlerweile den Weg alles Ess- und Trinkbaren gegangen sein.

Soziologie und Geschmack

Über die Liebe zur Weisheit des Magentrakts

Geschmack muss man sich leisten können

Seit ich unlängst gelesen habe, dass junge Hantelsportler immer häufiger an einer missverstandenen neuen Muskelphilosophie zugrunde gehen, bin ich in der Wahl meines Vokabulars vorsichtig geworden. Philosophie bedeutet ja, wie man weiß, die »Liebe zur Weisheit«. Muskelphilosophie kann also folgerichtig nur die »Liebe zur Muskelweisheit« meinen.

Lachen Sie bitte nicht. Was wie eine Stilblüte klingt (und auch tatsächlich eine ist), mutet gleich viel weniger komisch an, wenn man andere Ableitungen aus dem Wort Philosophie danebenstellt: Produktphilosophie beispielsweise wäre die Liebe zur Weisheit eines Produkts (Hundefutter oder dreilagiges Toilettenpapier inklusive), Unternehmensphilosophie etwa die Liebe zur weisen Gewinnmaximierung. Ein vergleichbares Wortungetüm ist übrigens auch Gastrosophie, will heißen: die Liebe zur Weisheit des Magentrakts.

Nun wüsste ich damit schon etwas anzufangen, wenn ein Gastrosoph einer wäre, der sich so seine Gedanken machte über die Kreisläufe von Essen und Verdauen, von Duft und Gestank, von Restaurant und Kloake, einer, der über Fülle und Leere philosophierte, über Sattheit und Hunger, in letzter Konsequenz also über Leben und Tod.

Da nicht nur die Liebe zur Magenweisheit, sondern auch die sprichwörtliche Liebe schlechthin durch den Magen geht, stünde der Gastrosophie auch in dieser Hinsicht noch ein weites Betätigungsfeld offen. Dies umso mehr, als der Auslöser sexueller Bedürfnisse ebenso wie jener des Esstriebs neuesten medizinischen Erkenntnissen zufolge im Hypothalamus, einem Teil des Zwischenhirns, zu suchen ist. Dermaßen bietet sich eine »Enzephalosophie« gewissermaßen als Hilfswissenschaft der Gastrosophie an (gibt’s eigentlich auch eine »Genitalosophie«?).

Doch Spaß beiseite: Wenn wir das Berufsbild des Gastrosophen schon anerkennen, so könnte es sich dabei durchaus um eine Art nachdenklichen Seismographen von Lust und Ekel handeln, einen Gratwanderer an der Grenze zwischen Geschmack und Geschmacklosigkeit, der wie alle Grenzgänger nach Erkenntnis der letzten Dinge heischt.

Einer solchen Definition von Gastrosophie steht lediglich ein kleines Hindernis im Weg: der sogenannte gute Geschmack, in der Kurzform schlicht »der Geschmack« genannt. Wenn man von jemandem spricht, der »Geschmack hat«, nimmt man automatisch an, dass er einen guten Geschmack habe, und unterstellt damit fälschlicherweise, es gäbe so etwas wie eine Objektivierbarkeit des guten und schlechten Geschmacks.

Deshalb ist ein Gastrosoph in der Meinung der meisten Leute auch kein Grenzgänger zwischen Lust und Ekel, sondern einer, der den (guten) Geschmack durch seine ererbten Papillen sowie deren empirisch erworbene Übung gewissermaßen gepachtet hat und mit seiner Fähigkeit zum Genuss vernünftig (= weise) umzugehen versteht.

Eugen von Vaerst, seiner eigenen Einschätzung nach ein Gastrosoph, brachte das Wesen dieser Spezies bereits in seiner 1851 erschienenen Gastrosophie auf den Punkt: »Der Gourmand ist begierig auf alles, was gut schmeckt, ohne Rücksicht auf die Gesundheit, auf das Maß und die Gesetze der Grazie. Der Gourmet ist bloß lüstern, doch nach alledem, was Zunge und Auge anlockt. Aber der Gastrosoph wählt aus dem Guten das Beste, in schönster Form, mit gewissenhafter Rücksicht auf Gesundheit und Schicklichkeit. Der Engländer ist meist Gourmand, die Frauen sind fast immer nur Gourmets, der Franzose und mancher gebildete Deutsche sind oft Gastrosophen.«

Man beachte die Betonung des Wörtchens »Schicklichkeit« in diesem quer durch die einschlägige Literatur immer wieder zitierten Absatz. Sie ist das Synonym für jenes Trugbild vom »guten Geschmack«, das wahrer Gastrosophie bei den meisten sogenannten Gastrosophen von Brillat-Savarin über Carl Friedrich von Rumohr bis Eugen von Vaerst entgegengestanden ist. In ihren Überlegungen schufen sie allesamt kein Seismogramm kulinarischen Triebverhaltens, sondern lediglich einen meist sehr üppig wuchernden theoretischen Überbau, der letztlich zu nichts anderem gut ist, als eine unreflektierte kulinarische Egomanie zu rechtfertigen. Alles, von der Zubereitung über die Umgebung bis zum Verhalten der Umwelt hat sich – reglementierterweise – dem ästhetischen, gesundheitlichen und sozialen Wohlbefinden dessen unterzuordnen, der sich für einen Gastrosophen hält. Gefragt, was ihn zu einer solchen Haltung legitimiere, wird er nicht lange zögern und seine Antwort bereits parat haben: nämlich sein Geschmack (und, ganz nebenbei bemerkt, auch die Tatsache, dass er sich denselben leisten kann).

Geschmack ist, so gesehen, nicht in erster Linie ein Instrument zum Genuss, sondern ein Herrschaftsinstrument. »Geschmack klassifiziert – nicht zuletzt den, der die Klassifikationen vornimmt«, schreibt der Soziologe Pierre Bourdieu in seiner berühmten Studie über Die feinen Unterschiede. Herrschaft bedeutet vor allem auch, sich mit seinem Geschmack durchzusetzen, das heißt, bestimmen zu können, welcher Geschmack der gute und welcher der schlechte sei.

Wie hieß es doch so trefflich in einem Rezept, das in Martino’s Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert zu finden ist? »Mach es süß oder sauer, nach dem allgemeinen Geschmack oder wie es dein Herr von dir verlangt.«

Genuss und seine Wertschätzung

Kein Interesse am Essen

Es zählt zu den Erbschaften des Puritanismus vergangener Jahrhunderte, dass es, zumal in den sogenannten besseren Kreisen, bis heute als wohlerzogen gilt, an seinem Essen kein zu großes Interesse zu zeigen. Das kann sich auf vielerlei Art und Weise äußern. Beispielsweise dadurch, dass man, wenn der Teller längst aufgetragen ist, fast provokativ keinerlei Anstalten macht, einen begonnenen Gedankengang allmählich abzuschließen, sondern ganz im Gegenteil durch besondere Weitschweifigkeit unter Beweis stellt, dass jedes noch so nebensächliche Small-Talk-Thema, das man gerade ausführt, wichtiger ist als die Frage, ob einstweilen das Essen kalt wird.

Eine beliebte Art, dieses angeblich so vornehme Desinteresse am Essen zu zeigen, ist auch die vor allem in Restaurants anzutreffende Übung, zwischen zwei Gängen nach einer längeren Wartezeit just in jenem Moment, in dem man annehmen kann, dass der nächste Gang bald folgen wird, möglichst ausführlich die Toilette aufzusuchen.

Nicht minder beliebt ist auch das Viel-zu-viel-Spiel. Kaum wird der Gast eines Tellers ansichtig, fühlt er sich, alleine schon, um das angesprochene noble Desinteresse zu bekunden, verpflichtet, die Hände zusammenzuschlagen und (unabhängig von der tatsächlichen Größe der Portion) auszurufen: »Huch, das ist ja viel zu viel!«

Doch nicht genug mit dem Ausruf. Auch wenn der Gewinner oder die Gewinnerin des Spiels bereits feststeht (es ist jener oder jene, der/die als Erste/als Erster gerufen hat), wird nunmehr um den zweiten Platz gespielt, und zwar mit den nicht besonders originellen, aber immer wieder eindrucksvollen Worten: »Mir ist das auch zu viel!« Bevor danach das Spiel um den dritten, vierten Platz usw. losgehen kann, beginnt eine neue Runde im Roulette der zur Schau gestellten Interesselosigkeit: das Wechselt-das-Nüsschen-Spiel.

Hauptdarsteller sind nunmehr Lamm-, Kalbs-, Schweins-, Reh- oder andere Nüsschen (früher sagte man Filets, Geschnetzeltes oder sonst wie dazu), die in munterem Kreislauf, bevor sie noch gekostet wurden, den Teller wechseln. Die etwas fülligeren und am Essen trotz allem etwas interessierter scheinenden Mitglieder der diversen Tafelrunden werden nunmehr gezielt aufgefordert, von den Interesselosen das ein oder andere unangetastete Nüsschen zu übernehmen. Das stört sie möglicherweise auch gar nicht (denn tatsächlich ist die Portion meist bei weitem nicht so groß, wie sie zuerst dargestellt wurde), doch da tut sich schon ein weiteres Problem auf: Es gilt erstens nicht als schicklich, bei Tisch irgendwelche Nüsschen oder sonstige essbare Diminutiva herumzuschubsen, und zweitens widerspricht es dem Gebot der Interesselosigkeit, die angebotenen Nüsschen anzunehmen, da man sonst – Gott behüte – in den Ruf jenes Fresssacks kommen könnte, der man womöglich tatsächlich ist.

Die nächste Runde des Spiels ist also die entrüstete Verweigerung: »Um Gottes willen, ich weiß ja selbst nicht, wie ich das alles aufessen soll!«, lautet die Introduktion, der dann die nicht besonders schmeichelhafte Fortsetzung »Du verträgst das jedenfalls immer noch viel besser als ich« folgen kann. Klammheimlich Esslüsterne lenken jetzt ein und lassen sich (»Na gut, gib’s halt rüber!«) den verfemten Bissen auf den Teller schieben, wobei meist hässliche sowie ganz und gar nicht noble Saucenspritzer auf den weißen Tischtüchern entstehen. In guten Restaurants eilt in solchen Fällen ein Piccolo herbei und breitet eine weiße Serviette über den Schandfleck, damit die Runde ihrer ursprünglichen Noblesse nicht verlustig geht.

Bis zu diesem Zeitpunkt – und es ist jetzt schon eine ganze Weile vergangen, seit die Nüsschen serviert wurden – hat, wohlgemerkt, noch niemand irgendetwas gegessen. Daran ist jedoch auch jetzt noch nicht zu denken. Denn immer noch ziert sich der nicht ganz so essfreudige angesprochene Tischgenosse, das angebotene Nüsschen auch tatsächlich in Empfang zu nehmen. »Ach, lass es doch einfach übrig!«, sagt er, während er mit traurigen Augen auf die Sauce starrt, die allmählich eine ganz und gar unschöne Haut bekommt.

Doch das hätte er nicht sagen sollen, denn damit ist der Ansatzpunkt für ein weiteres Gesprächsthema gegeben, mit dem man seine Interesselosigkeit am Essen gekonnt unter Beweis stellen und das schändliche Essen noch um ein paar weitere Minuten hinauszögern kann. Zartfühlendere Gemüter mit Sinn für wirkungsvolles Pathos kommen jetzt auf die Hungernden in dieser Welt zu sprechen (»Wie furchtbar! Wir sollten uns schämen!«), andere lassen aufkeimendes Mitleid mit dem Küchenpersonal erkennen (»Sie haben sich doch alle so sehr bemüht!«). Die Sauce wirft inzwischen schon Falten, die umverteilten Nüsschen sind völlig erkaltet. Jetzt ist endgültig der Zeitpunkt gekommen, an dem die Interesselosigkeit am Essen weit genug fortgeschritten ist, dass es im Grunde auch schon gleichgültig ist, ob man isst oder nicht. Und genau das ist es ja, was man von Anfang an unter Beweis stellen wollte.

Dazu ein Nachtrag: In Österreich, wo der Geist des Puritanismus angeblich weitgehend der barocken Opulenz der Gegenreformation zum Opfer gefallen ist und allenthalben Weinheber’sches Phäakentum regiert, wird man sich eine solche Szene kaum vorstellen können. Sie passt viel besser nach England, Norwegen oder in die Lüneburger Heide. Wir haben, zumindest in den besseren Kreisen, eine alpenländische Variante des Spiels der Interesselosigkeit entwickelt: Wir heucheln dieselbe zunächst und schlagen uns anschließend – vor allem, wenn das Dessert in die Nähe rückt – mit umso mehr Freude den Bauch voll.

Dicksein als Rebellion

Trau keinem über 100!

Dicke haben es heute nicht leicht. Viel zu sehr hängt ihnen noch das Kapitalistenimage der Wirtschaftswunderjahre (fett, Gillette-Rasierer, Zigarre) nach, als dass sie von einigermaßen fortschrittlichen Menschen akzeptiert werden könnten. Wer ein einziges Mal Herr Puntila und sein Knecht Matti gesehen oder gelesen hat, wird mir zustimmen. »Trau keinem über 100«, lautet die Devise – Kilo selbstverständlich. Dabei geht die Genese des »beleibten Kapitalisten« freilich viel weiter zurück als nur bis Bert Brecht. In der Dialektik des Klassenkampfes (so man dieses Wort heutzutage überhaupt noch verwenden möchte) waren die Reichen und Mächtigen meistens eher dick und die Revolutionäre dünn. Wohlbeleibte Ausnahmen wie Jean-Paul Marat (war der überhaupt ein echter Revolutionär?) und Bakunin (er war Anarchist) bestätigen nur die Regel. Dass die meisten Diktatoren von Cäsar bis Hitler Leichtgewichte waren, wiegt da weniger schwer, da gerade sie sich gerne mit dicken Menschen umgaben. »Lasst wohlbeleibte Männer um mich sein«, pflegte Caesar zu sagen.

Das revolutionäre Misstrauen gegen alles Wohlbeleibte sitzt daher – historisch bedingt – tief und wird so schnell auch nicht ausgerottet werden können. In Zeiten, in denen jedem übergewichtigen Menschen eine erschreckend hohe Zahl von Hungernden in der Dritten Welt gegenübersteht, weniger denn je.

Doch nicht nur revolutionäres, auch philosophisches Misstrauen schlägt dem Dicken mit einigem Recht entgegen. Wie viele fettleibige Philosophen fallen uns denn auch auf Anhieb ein? Epikur war leider alles andere als ein Epikureer. Allenfalls könnte man den Begründer der kyrenaischen Schule, Aristippos von Kyrene, zumindest unter die geistigen Ahnherren der Dicken einreihen. Doch was bedeutet schon die kyrenaische Schule gegen die Sokratiker, die Stoa oder den Neuplatonismus?

Es ist übrigens augenfällig, dass sich Adipositas, also Fettleibigkeit, in der denkenden Zunft, wenn überhaupt, so vor allem unter den Kirchenlehrern findet. Insbesondere sei hier der heilige Thomas von Aquin erwähnt, der sein Körpergewicht von 200 kg nur deshalb zwischen Sitzbank und Refektoriumstisch platzieren konnte, weil darin eine spezielle Einbuchtung ausgesägt worden war. Ihm verdanken wir übrigens den Ausspruch: »Melius est ditare quam philosophare. – Essen ist besser als Philosophieren.« Und allein dieses Zitat stellt ihn weit über alle anderen Kirchenmänner vor und nach ihm.

Das ändert freilich nichts daran, dass die Dicken weder von der Kirche (Todsünde: Fraß und Völlerei) noch von der Philosophie (Verachtung, und außerdem: Plenus venter non studet libenter – ein voller Bauch studiert nicht gern!) viel zu erwarten haben. Sogar Gastrosophen wie Brillat-Savarin oder Rumohr äußern sich, wiewohl selbst von Gewichtsproblemen geplagt, immer wieder ausfallend über Menschen, die ihren ästhetischen Gastronomiebedürfnissen keine Ästhetik in ihren Körperformen entgegenzusetzen wissen. Wie sich die Gastrosophie ja generell als Magenweisheit definiert, was die Frage aufwirft: »Kann ein weiser Magen sich überhaupt so weit aufblähen, dass sein Besitzer dick und dadurch früher oder später krank wird?« Nein, auch von der Gastrosophie können die allzu Molligen keinerlei konstruktive Lebenshilfe erhoffen.

Bliebe also nur noch das Überlaufen zum Klassenfeind, zu den Satten, Gefräßigen, Erfolgreichen und Über-Leichen-Gehenden. Auf dieser Seite war noch allemal Platz für die Gutgepolsterten, galt der Bauch doch jahrhundertelang als das Statussymbol schlechthin. Allein: Hier hat man längst andere Statussymbole vom Armani-Jackett bis zum Laptop gefunden. Des Bauchs bedarf man nicht nur nicht mehr, im Gegenteil: Er wirkt geradezu störend bei der Adaptierung der meisten Statussymbole, von der taillierten Designermode bis zur Ausübung so gut wie aller schicken Sportarten. Ja sogar beim Golfen, das bislang als Altherrensportart galt, erweist sich die Wampe mittlerweile als Handicap.

Ich glaube, ich übertreibe nicht, wenn ich im Bewusstsein alles zuvor Gesagten behaupte, dass es für einen Dicken heutzutage trotz allem noch immer leichter ist, bei den Revolutionären oder Philosophen Unterschleif zu finden als in den Etagen der Großkonzerne, die längst wissen, dass nicht nur das geistige, sondern auch das körperliche Streamlining zum unveräußerlichen Wesen jedes auch nur einigermaßen erfolgreichen Managers gehört.

Wenn Sie sich heute mit einer auch nur ansatzweisen »Schürze« um die Hüften um einen Posten in der Marketingabteilung des Unternehmens XY bewerben, so sind Sie so chancenlos, als würden sie mit zwei Zentnern Lebendgewicht die Absicht äußern, sich als Stabhochspringer für die olympischen Spiele zu qualifizieren. Es gehört zwar in Szene-Kreisen nach wie vor zum guten Ton, die besten Châteaux von Bordeaux mit ihren jeweiligen Gradationen und Gratifikationen mit der nämlichen Souveränität herunterleiern zu können wie die neuesten Börsenkurse, doch es darf keinesfalls »anschlagen«. Mit den Bauchgraden, so scheint man zu argwöhnen, entwickeln sich asoziale Tendenzen. Zunächst wird man vom Chef daher in einen Wellnesstempel geschickt, und wenn das nichts nützt, wird man flugs zum undisziplinierten Outsider gestempelt und fliegt demnächst hinaus.

Alle Unebenheiten, Ausbuchtungen, Abweichungen und ausgeprägten Individualismen (und was wäre ein dicker Bauch anderes?) gelten als Keimzellen der Anarchie. Unterscheidbarkeit wird nur in Sachen Markenware toleriert. Die Freiheit, zwischen Versace und Valentino, Cartier und Chanel wählen zu dürfen – die ist wohl garantiert. Jedoch nicht jene, den langen Marsch in die Vorstandsetage wahlweise als dicker oder als dünner Manager antreten zu dürfen. (Von Managerinnen gar nicht zu reden, Frauen müssen sowieso schlank sein.)

Nun sterben die Dicken deswegen zwar nicht aus, aber sie werden immer weniger. Das ist vom Standpunkt der Volksgesundheit (ein Wort, das trotz einschlägiger Konnotation seltsamerweise überdauert hat und auch von sozialdemokratischen Politikern höchst unbekümmert auf den Lippen geführt wird) gewiss erfreulich. Und selbst in einem Gourmetjournal las ich unlängst sinngemäß, dass jene fettleibigen Gäste vom Typus »Fresser«, die man früher allenthalben in den Gourmetlokalen antraf, dort kaum noch gesichtet werden. Der Befund ist richtig: Wo sich Hauben und Sterne ein hochdekoriertes Stelldichein geben, wimmelt es mittlerweile von geslimmten und getrimmten Erfolgstypen, die sehr viel dafür auszugeben bereit sind, möglichst wenig essen zu müssen.

Dass seit einigen Jahren zum Halali auf Dicke geblasen wird, schadet im Grunde niemandem. Nicht den Ärzten, die verstärkt Honorare an diätwillige Patienten ausstellen dürfen. Nicht den Gastronomen, die immer weniger am Teller für immer mehr Geld anbieten können. Nicht den Personalchefs, denen in der gestreamlineten Figur des Bewerbers ein gediegenes Auswahlkriterium mehr für das Einstellungsgespräch zur Verfügung steht. Nicht der Lebensmittelindustrie, der die allgemeine Schlankheitseuphorie ein willkommener Anlass für neue Light-Produktlinien in einer stagnierenden Branche ist. Nicht der Werbebranche, die um viel Geld griffige Slogans für angeblich gesundheitszuträgliche Junk-Produkte drechseln kann.

Die Stimmung gegen Beleibtheit schadet niemandem – außer den Dicken selbst. Sie müssen sich nachsagen lassen, wenig inspiriert, zu lustorientiert und unkreativ, ja auch nicht besonders intelligent zu sein. (Würden sie sonst so dick sein? Intelligente können ihren Speiseplan doch so einrichten, dass sie schlank bleiben.)

Dicksein schadet also im Gegensatz zu einem weithin gehegten Vorurteil nicht (nur) in erster Linie der physischen Gesundheit des Menschen, sondern vor allem seinem Selbstbewusstsein. Die Ausgrenzung durch die anderen ist es, die noch viel schwerer auf die Seele drückt als das Übergewicht. Es ist einerseits das dümmliche Psychologisieren wohlmeinender Freunde und andererseits das stetige Bedürfnis von Arbeitskollegen, Freunden und Verwandten, jegliche Tätigkeit und Lebensäußerung mit dem Hinweis auf das Dicksein zu kommentieren, das beleibten Menschen zu schaffen macht. Wenn der Lift steckenbleibt, schauen alle auf den Dicken. Betreibt der Dicke Sport, findet sich immer jemand, der »schadet dir eh nichts« sagt, betreibt er keinen, braucht er nicht lange auf jemanden zu warten, der ihm rät, Sport zu betreiben.

Die schlanke Welt fühlt sich also verpflichtet, jede Bewegung, jede Tätigkeit des Dicken zu kommentieren, zu beschreiben, und – was das Schlimmste von allem ist – ihm einen guten Rat zu geben. Der Dicke muss diesen Rat noch dazu mit säuerlicher Dankbarkeit annehmen. Denn die anderen, daran besteht kein Zweifel, meinen es ja »nur gut«. Sie wollen, dass er abnimmt und damit einer von ihnen wird.

Mit dem Abnehmen alleine ist es allerdings nicht getan. Dicksein ist nämlich nicht (nur) Mangel an Selbstdisziplin, ist auch nicht nur hingebungsvoller Hedonismus oder schlichte Esslust. Dicksein ist, so bin ich überzeugt, in erster Linie Subversion. Es ist eine der wenigen, uns noch verbliebenen Möglichkeiten, eine Protesthaltung nicht nur verbal, sondern bereits in seiner ganzen Körperhaltung vorzutragen. Dicksein bedeutet vor allem auch Souveränität der Person, ein geradezu prometheisches Aufbegehren gegen die Götter, die uns allenthalben angepasstes Wohlverhalten, sprich: Schlankheit, auferlegen – ob es sich dabei nun um die weißen Götter (Ärzte) oder um den sogenannten Gottsöbersten (Chef) handelt.

Dicksein ist aber auch eine Rebellion gegen die Schöpfung selbst, eine gnostische Gedankenschleife geradezu, die wie kaum eine andere dazu geeignet ist, unseren Protest gegen unser ungefragtes Geworfensein in diese Welt, in diesen Körper, ausdrückt. Der Dicke revoltiert gegen alle physischen und psychischen Parameter, die das Koordinatensystem der Existenz des Durchschnittsmenschen bestimmen. In gewisser Weise lehnt sich der Dicke in seinem Aufbegehren gegen Ärzte und einwandfrei gesicherte medizinische Erkenntnisse auch gegen die Natur, vor allem aber gegen die Naturwissenschaft auf. Er ist ein Rebell gegen die Macht der Statistik, ein Hinterfrager des kopernikanischen Weltbildes, ein Revolutionär wider die Vernunft (oder was unsere Epoche jeweils gerade dafür hält), ein Neinsager aus tieferer Einsicht, eine luziferische Existenz, einer, der die Absurdität allen Seins durchschaut hat und sich dementsprechend verhält.

Was den Dicken angesichts so vieler souveräner Eigenschaften daher auszeichnen sollte, ist das Kennzeichen aller Souveränen, nämlich ihr unbeugsamer Stolz. Menschen, denen der Kamm aufgrund höchst niedriger Errungenschaften wie Geld, Erfolg und vorgeblich gutem Aussehen geschwollen ist, gibt es mehr als genug. Die Berechtigung der Dicken, ihren Bauch stolzgeschwellt herumzutragen, fußt indessen nicht in schnödem Materialismus, sondern in höherer Erkenntnis.

Postskriptum: Wenn Sie nach diesen Ausführungen immer noch abnehmen wollen, tun Sie’s dennoch. Es ist gesünder.

Wie kommunikativ sind Alleinessende?

Lob der Genuss-Monophagie

Essen ist mindestens so sehr ein sozialer wie ein geschmacklicher Akt. Spätestens seit Claude Lévi-Strauss in seinen Mythologica den »Ursprung der Tischsitten« erforscht hat, wissen wir zudem, dass wir es beim Essen auch mit einer Form von codierter Kommunikation zu tun haben. Besteht doch die Quintessenz von Lévi-Strauss’ »kulinarischer Ethnologie« in der Feststellung, »dass die Küche einer Gesellschaft eine Sprache ist, in der sie unbewusst ihre Struktur zum Ausdruck bringt, es sei denn, sie verschleiert, nicht minder unbewusst, ihre Widersprüche«.

Es handelt sich also beim Kochen bzw. Essen um ein typisches Sender-Empfänger-Verhalten, das den ganzen Bereich semantischer Konnotationen mit einschließt. Um einen »linguistischen Akt« also, der es sich als besondere Pikanterie zuschreiben darf, dass lingua auf lateinisch nicht nur Sprache, sondern auch Zunge bedeutet. Der Akt des Schmeckens und jener des Redens sind also gewissermaßen parallelgeschaltet, was die Theorie vom Essen als klassischem Kommunikationsverhalten nur weiter untermauert.

Nun gibt es aber eine Form des Essens, die sich kaum unter den Begriff Kommunikation, wie er gemeinhin, das heißt oberflächlich, verwendet wird, subsumieren lässt. Nein, ich rede nicht von jenen immer häufiger in den Restaurants anzutreffenden Paaren, die schweigend vor sich hin essen, ohne auch nur ein Wort miteinander zu reden. Diesen Typus würde ich eher mit Lévi-Strauss’ »Verschleierung der Widersprüche« durch gemeinsames Essen zu erklären versuchen.

Nicht das kommunikationsgestörte Verhalten beim Essen ist also mein Thema, sondern die gemeinhin als nichtkommunikativ begriffene Esssituation schlechthin: das Alleinessen. Ich möchte in diesem Zusammenhang unkorrekterweise den zoologischen Begriff der Monophagen entlehnen und damit meine Alleinessenden umschreiben. (Im Tierreich werden damit Tiere bezeichnet, die sich auf nur eine Speise oder eine sehr enge Nahrungskette beschränken.) Fast jeder, mit dem ich darüber gesprochen habe, findet es irritierend, manchmal sogar demütigend, alleine essen zu müssen. Man behält es gewöhnlich Situationen vor, in denen man – etwa auf Geschäftsreisen – »nicht anders kann«, und zieht selbst in diesem Fall die schnelle Sättigung in einem Fast-Food-Lokal vor. Besonders Frauen fühlen sich beim Alleinessen im Restaurant diskriminiert, und das durchaus mit Recht: Meist gibt man ihnen nicht nur (wie allerdings recht häufig auch monophagen Männern), den schlechtestmöglichen Katzentisch, sondern man behandelt sie – je nach individuellem Aussehen – so, als ob sie entweder »übriggeblieben« oder gerade »auf Aufriss« wären.

Alleine zu essen wird in unserer Gesellschaft üblicherweise mit alleine essen zu müssen gleichgesetzt. Die allgemeine Übereinkunft besteht darin, dass man gemeinsam isst, sei’s mit einem (Geschäfts-)Partner, in Freundes- oder Kollegenrunde, mit der oder dem heimlichen Geliebten, mit dem Vorgesetzten oder mit den Schwiegereltern. Wer hingegen alleine isst, der muss – nach der nämlichen Übereinkunft – Probleme haben. Entweder ist sein Partner oder seine Partnerin verstorben oder davongelaufen, vielleicht hat er auch (aufgrund irgendwelcher, vielleicht nicht sofort erkennbarer) psychischer oder physischer Defekte keinen gefunden. Er oder sie hat in keinem Fall Freunde (müssten sie sonst alleine speisen?) und auch wenig Sozialprestige (man könnte ja sonst einen Untergebenen zum Mitessen veranlassen). Der Genuss-Monophage ist also in jedem Fall eine problematische Persönlichkeit, möglicherweise sogar ein Trinker (immerhin lautet das allgemeine Vorurteil, dass, wer allein trinkt, auch ein Alkoholiker ist, und welcher Monophage verbrächte sein Essen schon, ohne dazu etwas zu trinken?).

Ganz sicher ist er jedoch jemand, der einen Tisch, den man sonst mit entsprechendem Umsatz an mindestens zwei, vielleicht sogar drei oder vier Gäste vergeben könnte, alleine belegt – und daher nicht in erster Linie Geld bringt, sondern welches kostet. Fazit: Der Einzelgast ist auf fast allen gastronomischen Stufen (außer vielleicht im ganz einfachen Beisl und im Kaffeehaus) eine ungeliebte, ja eine Unperson.

Auch und gerade das Essen ohne kommunikativen Charakter offenbart allerdings einiges an Kommunikation, wobei die semantische Konnotation der Botschaft zwischen Sender (Wirt) und Empfänger (Einzelgast) nicht selten blanke Verachtung ist. Und gerade das ist besonders ungerecht.

Der Monophage ist nämlich unter allen Genießern vielleicht der perfekteste. Während Menschen, die in Gesellschaft ausgehen, das Essen nämlich nur zum Anlass für davon unabhängige Kommunikationsvorgänge nehmen, kommuniziert der allein Speisende mit dem Essen bzw. seinem Hersteller selbst. Er ist also ein idealer Rezipient, durchaus vergleichbar jenem Theater- oder Galeriebesucher, der still und oft mehrere Stunden lang vor einer Bühne oder einem Bild verharrt, um auf dem Weg über die Ästhetik Kommunikation zuzulassen. Niemandem würde es einfallen, jemanden deshalb einen schlechten Theaterbesucher zu schimpfen, weil er sich während der Vorstellung nicht mit seinem Nachbarn unterhält – tatsächlich ist das genaue Gegenteil der Fall.

Lediglich bei der Rezeption des Essens verhalten wir uns despektierlich gegenüber jenem, der bereit ist, dem eigentlichen Objekt des Kommunikationsvorganges die höchstmögliche Aufmerksamkeit zu widmen. Paradoxerweise schenken wir dem Gast, der geschwind seinen Bissen zwischen zwei Bemerkungen über das Wetter, die Politik oder das leidige Putzfrauenproblem zerkaut, mehr Wertschätzung als jenem, der bereit ist, sich ein paar Stunden ausschließlich darauf zu konzentrieren, weswegen er gekommen ist: auf das Essen und das Trinken.

Statt dem Einzelgast verächtlich den schlechtesten Platz anzuweisen und sich den Kopf darüber zu zerbrechen, was mit ihm nicht stimmen mag, täte ein kluger Gastronom besser daran, in ihm den Mittelpunkt seiner gastronomischen Anstrengungen zu sehen. Denn nur der Monophage ist fähig und willens, dem Koch zu schenken, was ihm eigentlich gebührt: die ungeteilte Aufmerksamkeit – und somit die Voraussetzung jeder funktionierenden Kommunikation.

Kleine Strategie der gastro-erotischen Landnahme

Dîner à deux

Große Genießer sind immer auch kleine Chauvinisten. Ich zumindest kenne, meine Person eingeschlossen, nicht eine einzige Ausnahme von dieser Regel, und ich habe auch eine Erklärung dafür parat: Genuss ist seinem Wesen nach ein einvernehmender Akt, und Chauvinismus ist in letzter Konsequenz ja auch nichts anderes als die Kunst der perfekten, will heißen: totalitären Einvernahme.

Auch diese zweifelhafte Kunstfertigkeit hat freilich ihre Facetten. So soll im Folgenden auch nicht von jenem primitiven »Chauvi« die Rede sein, der grobklotzig seine Bedürfnisse geltend machen will, sondern vielmehr von jenem – ich möchte fast sagen: feinsinnigen – Vereinnahmer, der zur Stillung seiner Begierden ein unsichtbares Netz auswirft, das aus Düften, Geschmäckern und unauffällig eingestreuten Komplimenten gewoben ist. Kurzum: Ich rede von jenem, der besitzen will und dieses sein Endziel dadurch verschleiert, dass er sich zunächst einmal spendabel erweist – und jemanden zu Tisch bittet.

Die besitzergreifende Annäherung muss – schließlich hat der Chauvinismus nicht nur eine erotische, sondern auch eine politische Dimension – gar nicht unbedingt sexuell gemeint sein. Auch Geschäftsessen dienen der Einvernahme und sind letztlich Manifestationen von Macht. Macht besitzt jener, der einlädt oder – ganz im Sinne des Potlatsch der Naturvölker – in der Lage ist, Gaben zu verteilen. Wer sich einladen lässt oder Geschenke annimmt, spürt den damit einhergehenden Machtverlust denn auch geradezu physisch: Er gerät in Schuld und damit in Abhängigkeit.

Die Verführung, zumal des weiblichen Geschlechts (der reziproke Vorgang ist – zumindest im Restaurant – seltener, wenn auch statistisch sicherlich im Steigen begriffen), funktioniert nach demselben Prinzip wie das Geschäftsessen, das auf Englisch viel treffender Powerlunch genannt wird. Das Tafeln wird zum Kräftemessen auf einer metasexuellen Ebene, auf welcher die Elastizität des Widerstands ebenso auf die Probe gestellt wird wie die Treffsicherheit des Angriffs.

Vereinnahmung hat zunächst einmal mit (Um-)Werbung zu tun, das heißt mit der Schaffung von Bereitschaft. Jeder professionelle Werber weiß, dass er dafür zuallererst das geeignete Umfeld, die optimale Anmutung schaffen muss. Beim Essen spricht man dabei schlicht von Flair oder – etwas sachlicher – vom Ambiente. Dasselbe sollte – und damit komme ich bereits zu einer der Grundregeln der schönen Kunst, jemanden beim Essen einzubraten – immer mindestens eine Stufe höher angesiedelt sein, als es jene Ambiance ist, in welcher sich die in Aussicht genommene Person im Alltag bewegt. Ebenso wichtig ist es indessen, gleich von Anfang an klarzustellen, dass man mit den lebenden Versatzstücken ebendieser Ambiance sehr wohl selbstverständlichen Umgang pflegt. Die richtigerweise am Break-Even-Point von Jovialität und Devotion angesiedelte Begrüßung des Einladenden durch den Patron, die ebenso scheuen wie flinken Verneigungen behände herbeieilender Kellner, das mütterliche Lächeln der Garderobiere – das alles signalisiert Präsenz, Wichtigkeit und die Chance auf ein adäquates Upgrading gegenüber anderen Gästen.

Das Dîner à deux beginnt somit jenseits des Materiellen. Bevor sich noch herausstellt, dass man den Einzuladenden finanziell schadlos halten (und ihm dafür selbstverständlich etwas abverlangen) wird, vermittelt man ihm etwas, das sich nicht in barer Münze bezahlen lässt: nämlich (zumindest vermeintlichen) Einfluss auf die Dinge, die da kommen werden.

Hat der Vereinnahmungsbetreibende die Situation einmal bis zu diesem Punkt vorangetrieben, so bedarf es keiner allzu großen Taschenspielertricks mehr, um den zu Vereinnahmenden, der zumeist eine zu Vereinnahmende ist, tatsächlich zu vereinnahmen oder, etwas höflicher gesagt, für sich einzunehmen. Das Zauberkästlein der sogenannten Erlebnisgastronomie öffnet sich wie von selbst und produziert Situationen am laufenden Band, die es dem Werber ermöglichen, sich ins beste Licht zu setzen: Es spuckt einen Sommelier aus, der es einem (wenn er kein notorischer Besserwisser, sondern ein guter Kellner ist) leicht macht, Kompetenz zu beweisen. (»Gratuliere zu Ihrer Weinwahl, Herr Doktor«, oder so ähnlich.) Auch die Speisekarte bietet Dutzende von Anhaltspunkten, Weltgewandtheit zu suggerieren. Die gelegentliche Lektüre von Gourmetmagazinen kann sich für den Vereinnahmer in einem solchen Falle bezahlt machen, ist aber keineswegs unbedingte Voraussetzung. Ein gesundes Selbstbewusstsein tut’s auch. Und selbst wenn man mit dem Ober einmal eine kleine Meinungsverschiedenheit über den richtigen Garpunkt des Schnepfenbrüstchens auszutragen hätte: Der Gast hat in einem guten Restaurant immer recht.

So beginnt das gastronomische Gesamtkunstwerk mit nachgerade priapischer, sprich: beinahe unzüchtiger, Zielstrebigkeit, seine erotische Eigendynamik zu entfalten, die das programmierte Ende niemals aus dem Blickwinkel verliert, solange man es nicht erzwingt. Es wäre beispielsweise ein grober Fehler, in einem zärtlichen Menü zu zweit – noch dazu einem, das möglicherweise nur von einer Seite wirklich als solches betrachtet wird – auf aphrodisischen Genüssen zu insistieren, um das ohnedies in Richtung Umgarnung dahinfließende Gespräch um eine weitere Prise Pikanterie zu bereichern. Der oder die zu Vereinnahmende könnte angesichts der Überdosis an Frivolität die Absicht merken und verstimmt sein, und vielleicht zählt die zu machende Eroberung ja auch gar nicht zu jener Sorte, die es liebt, ein Löffelchen Kaviar in coram publico, womöglich noch unter begleitendem Wangengetätschel, zwischen die Lippen geschoben zu bekommen. Auch allzu handgreifliche Wort- und Fingerspielereien mit Spargelspitzen sollten eher vermieden werden. Zur Aufrechterhaltung und Beförderung der Libido reicht dort, wo man sich bereits bei Tisch fein gebettet fühlt, ein ganz normales, nicht zu schweres Abendmenü.

Denn merke: Wenn man jemanden vereinnahmen und von ihm Besitz ergreifen möchte, so sollte man ihm zumindest den Anschein von Freiheit gewähren – und die Vereinnahmung damit beginnen, dass man das Opfer selbst wählen lässt.

Die Speisen wohlgemerkt, nicht den Vereinnahmer.

Das komplexe Gast-Kellner-Verhältnis

Der Steinerne Gast

Über den Gast ist in der Fachliteratur bei weitem nicht so viel geschrieben worden wie über die Gastronomie, von der die meisten – Gäste wie Wirte – bis heute glauben, sie habe etwas mit dem Gast zu tun. Während die Gastronomie ihre sprachliche Herkunft nämlich von der Füllung des Magentrakts ableitet, geht der Gast, wie man aus jedem etymologischen Wörterbuch erfahren kann, auf die lateinische Wurzel hostis zurück, aus dem sich allmählich über gosti unser heutiger Gast entwickelt hat. Und hostis heißt nun einmal – Wirte, Kellner und Köche bitte aufmerken! – schlicht und einfach der Feind.

Wenn diverse Werbeagenturen sich vor allem bei der Gestaltung von Logotypen für Fachmessen und -journale in Sprachspielereien über den Zusammenhang von Gast und Gastronomie üben, so irren sie. Schließlich ist ja auch die Gastritis kein Überhandnehmen von Gästen, sondern ein Magenleiden.

Ein solches verursachen die Gäste freilich auch immer wieder den Gastronomen, zumal den Kellnerinnen und Kellnern, die dem Gast an vorderster Front gegenüberstehen, man könnte auch sagen: ausgeliefert sind.

In ihrer am Innsbrucker Institut für Alltagsforschung erschienenen Studie Gast und Kellnerin (Vor-Ort-Verlag) hat die Tirolerin Christine Wyss versucht, ihre eigenen Erfahrungen als Kellnerin zu systematisieren und all jene unausgesprochenen Konnotationen, die das scheinbar sachlich geregelte Verhältnis zwischen Kellnerin und Gast bestimmen, zu artikulieren.

»Ich bringe den Wein«, schreibt sie beispielsweise, »binde die weiße Serviette um die Flasche, mache [...] das Weinritual: Etikett zeigen, öffnen, Probeschluck, einschenken, ertappe mich dabei, danke zu sagen, als der Wein für in Ordnung befunden wird, immer wieder danke für nichts.«

Dem Gast fällt das nicht auf, vielleicht gibt er – wie im gegenständlichen Fall weiter beschrieben – nicht einmal ein Trinkgeld. Die Kommunikationsbasis zwischen Gast und Kellnerin ist gestört, was nicht nur am archaischen Grundmuster der Herr-Diener-Situation liegt, sondern vor allem auch an der Struktur der Kellnerinnentätigkeit, die Christine Wyss so beschreibt: »Ein großer Teil insbesondere weiblicher Tätigkeiten im Dienstleistungsbereich hat ständig mit dem Problem des Verschwindens des Hervorgebrachten zu tun. Man könnte beispielsweise eine Analogie zwischen Hausfrauenarbeit und Servieren herstellen, da beide Tätigkeiten sowohl inhaltlich mit Nahrungsmitteln als auch strukturell mit dem Verschwinden erbrachter Leistungen zu tun haben.«

Der Gast bringt jedoch nicht nur Leistungen zum Verschwinden (das heißt er macht Arbeit), er macht vor allem auch Furcht. Der Gast ist, historisch wie sprachgeschichtlich gesehen, zunächst ein Fremder, von dem man annahm, dass er einem – wie alles Fremde und Unbekannte – zunächst einmal feindselig gesinnt war. Eine häufig übersehene Wurzel des auch heute wieder grassierenden Fremdenhasses besteht darin, dass wir in den tieferen Schichten unserer Seele nicht gelernt haben, mit Gästen richtig umzugehen.

Eine der klassischen Situationen zwischen Gast und Gastgeber finden wir übrigens in Richard Wagners Oper Die Walküre vor, als Siegmund von Hunding zunächst bewirtet, dann aber zum Zweikampf herausgefordert wird. Das Verhältnis zum Gast ist ein Verhältnis voller Angst, es beinhaltet einen Konflikt, der erst gelöst sein will.

Eine mögliche Lösung stellt zweifellos die Bezahlung dar. Sie löst den Konflikt freilich nur scheinbar, weil sie nicht in der Lage ist, das gegenseitige Aggressionspotential aufzuheben. Denn letztlich ist es stets der Steinerne Gast, der etwas einfordert – in Mozarts Oper Don Giovanni etwa nicht mehr und nicht weniger als das Leben des Gastgebers. Zwischen Gast und Gastgeber herrscht also seit jeher eine Unverhältnismäßigkeit der Mittel. Und diese Unverhältnismäßigkeit macht den daraus folgenden Konflikt nahezu zwingend.

Jetzt könnte man wohl einwenden, dass Ähnliches für jedes Verhältnis zwischen einem Verkäufer und seinem Kunden gelten müsste. Was jedoch den Unterschied ausmacht, ist das verkaufte Produkt.

Es wäre ein völliger Irrtum zu glauben, dass eine Kellnerin an den Gast Essen und Trinken verkaufen würde wie ein Gemüsehändler Äpfel und Karotten an seinen Kunden. Während zwischen dem Gemüsehändler und dem Gemüsekäufer ein klar definiertes Verhältnis gegenseitigen Wollens – das heißt eine unausgesprochene Übereinkunft – herrscht, ist das Verhältnis zwischen Kellner oder Kellnerin und Gast dadurch getrübt, dass diese nicht in erster Linie Essen, sondern eine Dienstleistung – und damit Unterwerfung – verkaufen. Die Unterwerfung führt letztlich zu nichts, außer zum Verschwinden, nicht nur des Essens, sondern auch des Gastes. Verhältnisse zwischen Gast und Kellner(in) bleiben somit im Vorläufigen, Unausgetragenen stecken, sie sind mit einem beträchtlichen Emotionsaufwand verbunden und nicht annähernd so gesichert wie andere Verhältnisse zwischen Käufer und Verkäufer.

Es ist, wie Christine Wyss schreibt, ein »missachtendes Arrangement«, das durchaus auch auf Gegenseitigkeit beruht. »Es bringt die Person des Gastes zum Verschwinden, denn die einzelnen Personen werden (von den Kellnerinnen) im allgemeinen nicht mehr über das Gesicht wahrgenommen.«

Erträglich wird dieses Verhältnis erst durch die Bezahlung, die gewissermaßen den archaischen Zweikampf ersetzt, zu dem das Verhältnis zwischen Gast und Gastgeber ansonsten fast zwangsläufig führen müsste.

Österreich ist, so sagen wir heute voller Stolz, ein gastfreundliches Land, und meinen damit, dass wir akzeptiert haben, dass der Gast seine Schuld mit Geld begleicht und dadurch unsere natürliche Feindseligkeit mildert. Tut er das nicht, so ist der Gast auch heute noch jener Feind, der er sprachgeschichtlich betrachtet immer schon war. Wen wundert’s also, wenn ihm – so er tatsächliche und nicht gekaufte Gastfreundschaft einlösen will – nur noch der blanke Fremdenhass entgegenschlägt?

Überzogene Fremdenverkehrspolitik und  ihre Gefahren

Die traurige Geschichte von der übergossenen Alm

Die alte Sage von der übergossenen Alm findet man in vielen Gebirgsregionen Norditaliens, der Schweiz, Tirols oder Salzburgs (vom Salzburger Hochkönig, dessen Gletscher danach benannt ist, stammt die bekannteste Variante). Die Sage entspringt einem etwas moralinsauren Archetypus, der da besagt, dass Reichtum erstens nicht glücklich mache und Übermut zweitens selten guttue, beides schon gar nicht auf der Alm. Eine Schauermär für schlimme Kinder also, die man an einen ordentlichen Lebenswandel gewöhnen möchte.

Ich stieß wieder einmal auf diese Sage aus zweierlei Gründen: Zuerst einmal weilte ich unlängst selbst auf einer unserer zahlreichen, vom internationalen Tourismus heimgesuchten Almen (Heimsuchen hat bekanntlich was mit Heimsuchung zu tun) und erblickte dort eine schwarze Tafel mit der Aufschrift: »Heute Chili con carne«. Eine andere Almwirtschaft lockte mit Carpaccio und Scampi vom Rost. Und, als ob sie den vorbeiziehenden Wanderer wie weiland die Sirenen die Seefahrer mit todbringenden Gesängen einlullen wollten, dröhnten aus bröselnden Lautsprecherboxen die Siegerhits des Grand Prix der Volksmusik. »Auf der Alm, da gibt’s ka Sünd«, heißt es. Scheinbar aber doch.

Was mich wiederum an die Sage von der übergossenen Alm gemahnte, auf der die Sennerinnen in Milch badeten, den Stieren die Hörner vergoldeten und die Wege mit Käselaiben pflasterten, wobei sie die Lücken dazwischen mit Butterknollen ausfüllten. Als sie dann noch dem als Bettler verkleideten Herrgott die Herberge verweigerten, ließ dieser einen mehrere Tage währenden Schneesturm losbrechen und vergrub die Sünder unter ewigem Schnee.

Die zweite Assoziation zur alten Almsage kam mit dem neu erschienenen Buch des Tiroler Volkskundlers Hans Haid, eines beständigen Querdenkers und aufrechten Umweltschützers, der kein Tabu scheut. Im gegenständlichen Fall auch nicht jenes des von zahlreichen braunen Flecken leider etwas eingetrübten Themas Mythos und Kult in den Alpen (erschienen in der Mattersburger Edition Tau). Haids engagiert-ökologische Weltsicht erweist sich dabei jedoch als veritables Fleckputzmittel. Der Autor erzählt die Geschichte alter Bergkulte, verwunschener Steine und Hügel, er berichtet von christlichen Umstülpungen alter heidnischer Tempelberge, aber auch von zweifelhaften New-Age-Vereinnahmungen matriarchalischer Rhetia-Kulte – und er tut dies alles mit bemerkenswerter Klarsicht. Vor allem wird aus dem, was als wissenschaftliches Werk beginnt, zunehmend ein Pamphlet gegen die »massenweise Berglerprostitution«, jenen ebenso todestriebhaften wie verantwortungslosen Umgang mit den Alpen, der gemeinhin unter der euphemistischen Bezeichnung Fremdenverkehr subsumiert wird.

Auch in Haids Buch stößt man auf die Sage von der übergossenen Alm, die er in die Nähe des heidnischen und nur oberflächlich christianisierten rätoromanischen St.-Margaretha-Liedes rückt. In diesem wird bereits vor etwa 1.200 Jahren auf metaphorische, aber überraschend zutreffende Weise vorausgesagt, was heute tatsächlich eintritt: das Versiegen der Brunnen, das Vertrocknen der Kräuter, der Milchverlust bei den Kühen, das Verdorren der Weideflächen. Kurzum: ein ökologisches Horrorszenario auf der Alm.

Teil dieses Szenarios ist auch seine kulturelle Spielart. Es macht vor dem Tirolerhut ebenso wenig halt wie vor dem Almpfandl, krebsgeschwürartig befällt es Lebens- genauso wie Volksweisen, es urbanisiert die Alm, lässt sie sich selbst entfremden, und es entäußert jede Lebensäußerung an das Gesetz von Angebot und Nachfrage.

Die Scampi auf der Alm sind also ebenso eine Metapher, wie es die mit Käselaiben gepflasterten Wege in der Sage waren. Gegen sie zu polemisieren heißt jedoch, weder einer kulinarischen Blut-und-Boden-Mystik (auch das kann unter Bodenständigkeit gemeint sein) noch einer falschen Idylle (die haben die Tourismusmanager ohnedies bereits für sich entdeckt) das Wort zu reden.

Das Bild von der übergossenen Alm hat nichts mit dem angeblich »verderblichen urbanen Einfluss« zu tun, wie er von Ökologen im Lodenjanker häufig beklagt wird. Es geht vielmehr um elementarste Bedürfnisse, die wir – durch eigene Schuld – vielleicht schon bald nicht mehr befriedigen können. Und elementar heißt immer auch Essen und Trinken.

Milch und Butter sollte man übrigens nicht tiefkühlen. Es sei denn, man lässt sie zu Gletschern gefrieren. Wie in der Sage von der übergossenen Alm.

Multikulturalität und kulinarischer Chauvinismus

Mit Messer, Gabel und Auto

Versetzen wir uns einmal in die Lage eines Kulturhistorikers aus dem Jahre, sagen wir einmal, 2080, der versucht, Norbert Elias’ berühmtes Werk Über den Prozess der Zivilisation fortzuschreiben und das Kapitel Wandel der Tischsitten in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts beginnt. Bei der dafür nötigen Materialsammlung wird ihm allerlei auffallen. Allem voran eine unleugbare wechselseitige Beeinflussung unterschiedlicher Landesküchen: In Mitteleuropa beginnen Besteckhersteller mit Stäbchenformen zu experimentieren, dafür hält sich jedes bessere japanische Kaufhausrestaurant zugute, einen Exklusivvertrag mit einem französischen Küchenchef abgeschlossen zu haben. Da werden die Spaghetti bis hinauf nach Stockholm zur Volksnahrung, während die Italiener im Gegenzug zu einem Volk von Biertrinkern zu mutieren scheinen. Kurzum: Die multikulturelle Durchlässigkeit – so würde es unser soziologisch geschulter Kulturhistoriker bezeichnen – steigt.

Das alles wird unser Historiker mit zunehmender Urbanisierung, Aufbrechen und Mobilisierung der patriarchalisch organisierten Großfamilie alten Stils, schlicht mit all jenen Auflösungserscheinungen der alten civitas zugunsten individueller Lebensäußerungen erklären, die unlängst vom amerikanischen Soziologen Richard Sennett wortreich beklagt wurden.

Eine der auffallendsten Konsequenzen dieses häufig zu einem technologisch begründeten Neo-Biedermeier ausartenden Individualismus ist der sogenannte Individualverkehr (und mit ihm der Individualtourismus). Er bildet die Grundlage des Wandels in unseren Esssitten, vom Anfahren des McDonald’s-Drive-in bis zum sogenannten Gourmet-Tempelhüpfen mit dem Auto. Es ist zweifellos viel mehr als nur ein Zufall, dass der Guide Michelin, der erste große Restaurantführer (viele datieren mit seinem erstmaligen Erscheinen den Beginn des großen Aufschwungs der Esskultur im 20. Jahrhundert), ausgerechnet von einer Autoreifenfirma herausgegeben wurde.

Und wenn André Heller einmal meinte, er könne Menschen nicht verstehen, die bloß wegen eines Essens Hunderte Kilometer zurücklegten, er selbst tue dies höchstens der Kunstschätze halber, so verkehren immer mehr Menschen diese Meinung ins Gegenteil: Sie fahren sehr wohl wegen des Essens los und nehmen auf dem Weg dorthin zum Drüberstreuen ein paar Kunstschätze mit.

Die Goldene Wandernadel der (auto-)mobilisierten Gourmets ist ihre kulinarische Diskussionsfähigkeit. Schier endlos können die Gespräche sein, die stets mit der Frage »Warst du schon im ...?« beginnen und die Gegenfrage »Nein, aber warst du schon im ...?« provozieren. Ihr Small Talk gleicht jenem der Cineasten, mit dem Unterschied, dass profundes Kinowissen leichter (und kostengünstiger) erreichbar ist und sich somit weniger als Statussymbol eignet.

In einem näheren oder ferneren Restaurant zu speisen ist immer auch ein Aneignungsprozess von Kultur und damit von Bildungsgut. Ohne dass wir es besonders bemerkt hätten, hat das Auto unsere Tafelkultur revolutioniert, indem sie diese vergleichbar gemacht hat. Der Umkehrschluss, dass wir dadurch toleranter, weltoffener oder kosmopolitischer geworden wären, lässt sich allerdings – leider – nicht herstellen.

Schon erheben sich allenthalben warnende Stimmen, dass unsere sich zunehmend multikulturell gerierenden Küchen somit schleichend an lokaler Identität verlören. Vor diesem Hintergrund ist es auch zu begreifen, dass just jene, die am meisten herumkommen, oft die radikalsten Verfechter einer kulinarischen Re-Aktion sind: Über das nämliche Menü, das sie in Umbrien mit so viel Begeisterung genossen haben, wären sie entsetzt, würde man es ihnen in Linz oder St. Pölten servieren. Also wird in einschlägigen Gazetten – auch kulinarische Hochglanzmagazine sind leider vereinzelt davor nicht gefeit – mit fremdenfeindlichen Tönen vor den Gefahren der Multikulturalität gewarnt.

Das Phänomen, dass eine oder mehrere Generationen zunächst kulturell ausufern, um anschließend die verloren geglaubten eigenen Wurzeln wieder neu zu entdecken, gab es auch schon früher. So sind die Wallfahrtsbewegungen des Mittelalters durchaus mit den Touristenströmen (und damit auch mit den Gourmetrouten) unserer Tage vergleichbar. Den Kreuzzügen wiederum, bewaffneten Wallfahrten also, verdanken wir das erste Rencontre mit den Gewürzen und der Esskultur des Orients, welche die mittelalterliche Küche dann tatsächlich auch entscheidend geprägt haben.

Auch damals herrschte eine ähnliche Offenheit gegenüber neuen Geschmäckern, wie wir sie gegenwärtig anhand der ständig wachsenden Anzahl indischer, türkischer, chinesischer und anderer ethnischer Restaurants feststellen können. Die multikulturelle Öffnung des Mittelalters und der frühen Neuzeit endete, wie man weiß, in einem Fiasko – in Pogromen, Genoziden und Autodafés. Mit der zunehmenden Tendenz zur Bildung von Nationalstaaten etablierten sich allmählich auch Nationalküchen, deren Köche und Köchinnen sich bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts als eifrige Hüter einer angeblich »unverfälschten Küchenlehre« gerierten.

Sosehr die Abkehr von internationalen Küchenverwirrungen wie Toast Hawaii und Mongolenspieß in Richtung echter Regionalküche zu begrüßen ist, so muss doch vor den möglichen Folgen eines neuen kulinarischen Chauvinismus auch gewarnt werden, dies umso mehr, als die meisten sogenannten regionalen Schmankerl à la Kaninchensülzchen mit roten Zwieberln in Kernöl nichts, aber auch wirklich nichts mit tief verwurzelten ländlichen Kochtraditionen zu tun haben.

Von der Entwicklung der europäischen Esskultur

Die barocke Tischgemeinschaft

»Ja, mein Koch sucht seinesgleichen ...«

Die Geschichte der Tischkultur ist eine des allmählichen Auseinanderrückens der Menschen, an deren Ende die heutige Restaurantsituation steht, wo man an kleinen Tischen voneinander getrennt speist. In archaischen Gemeinschaften saßen hingegen der Stammesfürst und der Niedrigste des Stammes, der Kaiser und der Bettelmann, der König und der Bauer allesamt an einer langen Tafel. Gewiss thronte der eine zu ihren Häuptern und der andere musste nehmen, was zu ihren Füßen noch übrig blieb. Doch immerhin gab es eine soziale Klammer, nämlich den Tisch, der alles zusammenhielt und die Widersprüchlichkeiten erträglich machte.

Doch allmählich begannen sich zwischen die Menschen an den Tafeln, wie es der Soziologe Norbert Elias so trefflich formulierte, unsichtbare, gläserne Wände zu schieben, die auch – wenn man nebeneinandersaß – ganz klar und deutlich machten, wer zu wessen Umfeld gehörte und wer sich in der Gesellschaftsspirale einen Stock darüber oder darunter befand. (Siehe dazu auch das Kapitel Über die Fremdbestimmung von gutem und schlechtem Geschmack, Seite 88, Anm. d. Hg.)

Diese unsichtbaren Grenzen hießen Tischmanieren und wurden seit der Renaissance in Tischzuchten genannten Büchern niedergeschrieben – was jene, die des Lesens nicht mächtig waren, von vornherein von der Beherrschung dieses für einen Laien oft recht kompliziert klingenden Regelwerks ausschloss.

Die Barockzeit pflegte mit ihrem Hang zu Formalismus und Etikette diese Tischzuchten ganz besonders. Die gemeinsame Tafel – auch Table d’hôte genannt – erlebte in dieser Zeit sowohl bei Hofe als auch im zünftischen Handwerksleben, wo der Meister stets mit Gesellen und Lehrlingen zu speisen pflegte, eine Hochblüte. Doch auch in der einfachen Schenke an der Landstraße kamen durchreisende Adelige oft am nämlichen Tisch zu sitzen wie Pilger, Gesellen auf der Walz oder zwielichtiges fahrendes Volk.

Allmählich bildete sich damals auch schon die moderne Tischsitte heraus, zum Essen Besteck zu verwenden, wobei Gabeln vorerst nur für Zuckerwerk und zum Aufspießen kleiner Bissen benützt wurden. Vor allem die kirchliche Obrigkeit stand deren Verwendung nämlich äußerst skeptisch gegenüber, weil sie sich durch die damals noch zweizinkigen Gabeln an die Bockshörner des Teufels erinnert fühlte. Die wichtigsten Essutensilien waren also auch in der Mozartzeit ganz eindeutig noch der Löffel und das Messer.

Was den Stil der Gerichte betrifft, so stand die Barockzeit im Zeichen so mancher Verfeinerung. Längst wurde nicht mehr, wie etwa noch im Mittelalter und in der Renaissance, hemmungslos geschlemmt und getrunken. Man legte vielmehr, nicht zuletzt um seinen Status zu dokumentieren, auf das Elaborierte und Gediegenere Wert. Psychologen führen das darauf zurück, dass in der Renaissancezeit die generelle Lebensangst die Menschen dazu animierte, jeden Augenblick in vollen Zügen auszukosten, während im Barock allmählich der Lebensgenuss im Vordergrund zu stehen begann: Jetzt wollte man nicht mehr quantitativ, sondern qualitativ genießen. Eines der Indizien für diese neue Lebensphilosophie war die Zunahme von Süßspeisen, die plötzlich auch in den Kochbüchern immer stärker vertreten waren.

Den strengen Normierungen der Anstandsbücher für Tischsitten entsprachen die populärer werdenden Kochbücher als nicht minder rigide Regelwerke für die Herstellung von Gerichten. Was in den Renaissance-Kochbüchern noch oft recht unzusammenhängende Kochanleitungen waren, wurde nun schon wesentlich genauer genommen. Im Jahr 1719 erschien Conrad Haggers Neues Saltzburgisches Koch-Buch für Hochfürstliche und andere vornehme Höfe / Clöster / Herren-Häuser / Hof- und Haus-Meister / Köch und Einkäuffer, ein in der Folge an allen europäischen Fürstenhöfen für Aufsehen sorgendes Werk, das schon mit seinem Titel keinerlei Hehl daraus machte, dass es nicht nur nützlich, sondern auch stilbildend sein wollte.

Das Hagger’sche Kochbuch ist bis heute ein Meilenstein der Kochgeschichte geblieben. Der Koch wurde dadurch endgültig nicht mehr als Domestik, der er früher war, klassifiziert, sondern zusehends zum Kunsthandwerker, ja sogar zum Künstler erhoben. Wer sich einen Koch wie Hagger leisten konnte, wurde beneidet, und nicht umsonst singt Don Giovanni: »Sì eccellente è il cuoco mio, che lo volle anch’ei provar« – »Ja, mein Koch sucht seinesgleichen, ihm kann keiner widerstehen.«

Speisekarten im heutigen Sinne haben indessen weder Hagger noch Don Giovanni oder Mozart gekannt. Gewiss gab es da und dort Aufzeichnungen der gereichten Gerichte oder auch einen Herold, der die Speisen ausrief. Für gewöhnlich aber sprachen die Speisen für sich selbst. Die Mahlzeiten wurden dabei in mehreren Gängen aufgetragen, wobei jeder Gang aus so vielen Gerichten bestand, wie gerade auf der Tafel Platz hatten. Die Einschränkung gegenüber heutigen Zeiten bestand vor allem darin, dass der Gast nur die Wahl zwischen jenen Speisen hatte, die sich unmittelbar in seiner Reichweite befanden.

Was damals von Muschelsuppen über Hecht- und Krebsentorten bis zu Kalbsschlegeln, die mit Zungen gespickt waren, oder gebratenen Schnepfen, Rebhühnern und Fasanen an Erlesenem auf die Tafeln kam, lässt sich heute nicht nur den historischen Kochbuchregistern entnehmen, sondern vor allem auch den Schriften jener, denen diese neue, elegantere Form der Gefräßigkeit schon von Berufs wegen ein Dorn im Auge war: den barocken Predigern.

Abraham a Sancta Clara beispielsweise las jenen, die sich, wie er drohend aufzählte, von »westfälischem Schinken, österreichischen Lerchen, tirolischem Gemsenschlegel, schwäbischen Pfannenzelten, böhmischen Golatschen, bayerischem Kirchtagsbrein, schweizerischem Zieger, spanischer Schoccolada, türkischem Scherbett und welscher Stufata« ernährten, gehörig die Leviten. »Die vorhin bey den alten Deutschen gebräuchlichen Speisen«, beklagte er, »werden dermahl wie schlechtes Geschlampwerck verworfen; es muss sich anjetzo der Dreyfuß, der Bratspieß, der Rost, ein jeder russiger Kessel, sogar die Koch-Löffel die hölzene Fantasten auf die Alamodi sich verstehen; wann der Koch Hitz halber in der Kuchel thäte schwitzen, so müsste er doch Studierens halber schwitzen, dann die neue schmutzige Inventiones machen ihn erst glorios bey der Herrschaft.«

Dass der Prediger nicht ganz unrecht hatte, beweist nicht zuletzt eine Stelle aus der Einleitung zum Hagger’schen Koch-Buch, das voll und ganz auf die Bedürfnisse aristokratischer Feinschmecker abgestimmt war. Es möge, so heißt es dort, »nicht nur der Leib (des Essers) gesättigt, seine Kräfften gestärcket / seine Gesundheit erhalten / seine Gestalt schön und vollkommen gemacht / sondern auch seine Augen geweidet, / sein Gemüt ergötzet / und sein Hertz fröhlich gemachet werde(n)«.

Wen wundert’s, dass ein solcher Koch bei seiner Herrschaft nur »glorios« dastehen kann?

Die herrschaftliche und gutbürgerliche Küche des 16. und 17. Jahrhunderts anhand der Gemälde von Georg Flegel

Wie die Mäuse auf die Tafel kamen

Einführung

Man stelle sich vor: Im Jahr 2494 findet jemand eine Reihe von Food Still Lifes aus den 1990er-Jahren, beispielsweise von damals bekannten Fotografen wie Johann Willsberger oder Christian von Alvensleben. Und nun beginnt er, aus diesen Fotos Rückschlüsse auf die Ernährungsgewohnheiten unserer Epoche zu ziehen. Die Methode würde gewiss einige Probleme aufwerfen, denn wie charakteristisch sind solche Abbildungen für unseren kulinarischen Alltag wirklich? Selbstverständlich begeben sich die großen Food-Fotografen kaum jemals in die Niederungen von Pizza, Hamburger, Club-Sandwich, Döner-Kebab oder Burenhäutl – und wenn, dann nur aus Gründen von Scherz, Satire und Ironie. Sie ziehen es meistens vor, die Kreationen der besten Köche und somit die Nahrung einer ebenso wohlhabenden wie hedonistischen Oberschicht zu dokumentieren.

Womit wir auch schon bei Georg Flegel (1566–1638) angelangt wären. Auch er war zweifellos in gewisser Weise ein malender Chronist der besseren Stände seiner Zeit. Wenn ich im Folgenden versuchen möchte, aus Flegels berühmtem Stillleben Rückschlüsse auf die Ernährungsgewohnheiten seiner Epoche zu ziehen, so ist mir die Problematik dieser Form der Annäherung durchaus bewusst.

Georg Flegel hat beispielsweise 1589 an einem Porträt des Botanikers Carolus Clusius mitgewirkt, niemals aber die von diesem in Mitteleuropa erstmals ausgepflanzte Kartoffel gemalt. Von Flegel sind zwar hervorragende Gemälde von Flusskrebsen, Krammetsvögeln und Kalbsstelzen auf uns gekommen, aber keine einzige Darstellung von Melkermus, Bohnensuppe oder Haferbrei. Gewiss kontrastiert auch er luxuriöse und einfache, üppige und magere Speisen. Doch seine Motive nahm er da wie dort von den Tafeln der reichen Bürger und Aristokraten, in deren Häusern er verkehrte und die auch zu seinen wichtigsten Auftraggebern zählten.

Wer war Georg Flegel?

Was über das Leben Georg Flegels bekannt ist, reicht gerade aus, um seinen bemerkenswerten Auftritt in der Malerei seiner Epoche einigermaßen zu lokalisieren: Er wurde 1566 in der Bischofsstadt Olmütz in Mähren, allem Anschein nach als Sohn eines Schuhmachermeisters, geboren. Olmütz galt damals nach Prag als wichtigste Stadt des Königreichs Böhmen und war ein bedeutendes Zentrum für Wirtschaft und Handwerk. Obwohl katholischer Bischofssitz, war Olmütz gleichzeitig auch ein berüchtigter »Ketzerwinkel« und protestantisch in der Wolle gefärbt. Es darf als sicher angenommen werden, dass auch Georg Flegel Protestant war. Warum sonst hätte er später nach Frankfurt emigrieren sollen (das ihn als Katholik im Übrigen auch kaum aufgenommen hätte)? Wäre Flegel katholisch gewesen, so wäre einer Rückkehr in die böhmische Heimat und somit ins Kunst- und Kulturzentrum Prag nach Abschluss der Linzer Lehrjahre nichts entgegengestanden.

Mit Linz ist Flegels Biographie untrennbar verbunden, zumal es hier oder in den Orten seiner Umgebung war, dass er auf den niederländischen Malers Lucas van Valckenborch (ca.1535–1597) traf. Valckenborch, als dessen Markenzeichen die zarte, graublaue Färbung seiner Bilder galt, war vor der Calvinistenverfolgung des Herzogs von Alba 1566 aus den Niederlanden geflohen und 1579 in den Dienst von Erzherzog Matthias II., dem entmachteten früheren Statthalter der Niederlande, getreten. Als dieser sich aus den politischen Wirren der Zeit 1582 auf die Linzer Burg zurückzog, reiste Valckenborch mit, um unter seiner Ägide weiterzuarbeiten.

In Valckenborchs Linzer Werkstatt erlernte Flegel sein Handwerk und arbeitete als sogenannter Bildstaffierer. Als solcher war er dafür zuständig, in die Gemälde des Meisters die unbedeutenderen, aber gleichwohl wichtigen szenischen Details einzufügen: Blumensträuße, Gemüse, Obstschalen und andere Accessoires. Heute würde man den jungen Georg Flegel schlicht und einfach einen Setter nennen.

Als Erzherzog Matthias das Militärkommando gegen die Türken übernahm, traten am Linzer Hof politische Veränderungen ein, die Valckenborch dazu bewogen, nach Westen und somit seiner Heimat entgegenzuziehen. Gemeinsam mit Flegel übersiedelte er in den Jahren 1592/93 nach Frankfurt, wo sich der damals knapp 27-jährige Künstler von seinem Meister allmählich freispielte. Nach einigen gemeinsamen Werken begann sich Flegel als Maler von sogenannten Collationen, Banketten und Buketten eine eigenständige Karriere aufzubauen, blieb aber der dekorativen Ausrichtung seiner Ikonographie treu.

Erst viel später, nämlich um die Mitte des 17. Jahrhunderts, begann man in Deutschland solche dekorativen Studien als Stillleben zu bezeichnen. Flegels Epoche kann, wie sich die einschlägige Fachliteratur einig ist, allenfalls als Morgendämmerung des deutschen Stilllebens bezeichnet werden. Der Stellenwert des Genres wurde damals wohl nicht allzu hoch eingeschätzt, handelte es sich bei den Darstellungen doch um keine Pietàs und Madonnen, keine dornengekrönten Christusbildnisse und keine Potentaten in Heldenpose. Dem Stillleben, das seine Vorläufer in den kunsthandwerklichen italienischen Holzintarsien des 15. und 16. Jahrhunderts hatte, kam vielmehr der Stellenwert leichtfüßiger Etüden zu. Trompe-l’œil (frz. täusche das Auge) – so nannte man damals die Versuche, mithilfe der Malerei plastische Gegenstände täuschend ähnlich nachzubilden.

Was war das für eine Zeit, als sich das 16. Jahrhundert seinem Ende zuneigte? Die Botanik übte damals eine ähnliche Faszination aus wie heute die Informatik und Computertechnik, und die Naturwissenschaften befanden sich dazumal noch im Stadium einer nahezu magischen Unschuld. Giordano Bruno war, als Flegel nach Frankfurt zog, noch nicht verbrannt, Galileo Galilei noch lange nicht verbannt. Johannes Kepler, der oberösterreichische Astronom, der das Fernrohr und die Planetenbahnen durchschauen sollte, war gerade zwanzig Jahre alt.

Ein ausgeprägtes Interesse herrschte indessen für die neuentdeckte Gartenkultur, und gelungene Naturstudien waren damals wohl so etwas wie der letzte modische Schrei. Frankfurt galt als eines der Zentren jenes neuerwachten botanischen und zoologischen Interesses, das auch Georg Flegels Arbeiten maßgeblich bestimmte.

Was malte Georg Flegel?

Der überwiegende Teil der Bilder Georg Flegels handelt auf und von Tafeln, die manchmal festlicher, manchmal einfacher gedeckt sind. Selten stehen Blumen im Mittelpunkt, meistens das Essen und Trinken. Schon die ersten Werke, in denen Flegel noch als Assistent von Valckenborch fungierte, hatten größere und kleinere Festmähler zum Thema, an denen vor allem der ausgeprägte heroische Habitus auffällt. Es scheint dabei nicht so sehr um die Mahlzeit selbst als vielmehr um die Zurschaustellung aristokratischer oder großbürgerlicher Haushalte anhand ihrer typischen Accessoires zu gehen, die den Protagonisten gemeinsam mit deren auffallend steifer Körperhaltung so etwas wie Würde verleihen.

Wo etwa bei Pieter Brueghel der opulente Realismus bis in die knorrigen Züge der Bauerngesichter hinein mit konsequenter Akribie durchgezogen wird, da scheinen die Physiognomien der Essenden bei Flegel sowie bei seinem Lehrer Valckenborch seltsam stereotyp und flach. Die Mahlzeitenbilder spiegeln daher wohl auch keine realistischen Szenerien wider, sie sind nicht als reportagenhafte Abbilder des Alltags, sondern als idealtypische Überhöhung desselben gedacht. Es wäre, so gesehen, auch ein Fehler, von Flegels kulinarischen Leitmotiven wie gebratenen Vögeln, Flusskrebsen, Weinbergschnecken, Kalbskeulen oder Hasenläufen auf die alltäglichen Ernährungsgewohnheiten der Wende vom 16. zum 17. Jahrhundert zu schließen. Was uns Flegel auftischt, zählte – selbst in besseren Häusern – gewiss nicht zum Alltag, sondern diente der Hervorhebung all dessen, was aus diesem Alltag herausfiel, Status verlieh und den Primat des Offiziellen vor dem Privaten unterstrich.

Auch wenn innerhalb des Bilderrahmens keine Personen zu sehen sind, so geben sich die Auftraggeber in ihrem Willen nach Selbstinszenierung doch von außen her zu erkennen. Alle sind sie beispielsweise ruris amatores, Liebhaber des Landes, das sie nur in seiner idyllischen Ausformung und ohne harte, realistische Konturen wiedergegeben sehen wollen. Land, das bedeutet in diesem Fall also prall gefüllte Obstkörbe, Wiesenblumen, Most- und Weinkrüge, mit Früchten behängte Zweige und flackerndes Kerzenlicht.

Daneben stellen die akribisch gemalten Gläsergalerien, das wertvolle Geschirr und die (damals noch kaum üblichen) Essbestecke zu diesen ländlichen Genüssen so etwas wie einen urbanen Widerpart her und signalisieren, dass man sich – wenngleich die Stimmung auf eine ländliche Idylle verweist – sehr wohl in einem städtischen Bürgerhaushalt befindet.

Flegels kulinarisches Umfeld

Um zu rekonstruieren, was damals alles auf den Tisch kam, finden wir uns am besten zunächst auf einem der zeitgenössischen Märkte ein, wie sie Valckenborch, assistiert von Flegel, besonders detailverliebt dargestellt hat. Es ist gelegentlich darüber gerätselt worden, welche Märkte hier porträtiert worden sein könnten. Manche dieser Marktbilder dürften Linz, möglicherweise auch Passau als Hintergrund haben, es kann sich freilich auch um Frankfurter Ansichten handeln. Das Warenangebot kann auf jeden Fall als durchaus üppig bezeichnet werden. Neben Petersilwurzeln, Rettich, Kraut, Salat, Gurken, Äpfeln, Birnen, Weintrauben, Zwiebeln, Kürbissen und Mispeln werden auch Artischocken dargestellt, deuten also auf einen regen Handel mit dem Süden hin.

Am Fischmarkt trifft man auf ein umfangreiches Angebot an Süßwasserfischen in Holztrögen, während etwa der Lachs im Anschnitt verkauft wird. Doch nicht nur Fische wurden großteils in lebendem Zustand angeboten. Auf der Darstellung eines herbstlichen Obst- und Gemüsemarktes werden auch Hühner und Truthähne lebendig, zum Teil in großen Käfigen, auf den Markt gebracht. Tauben und andere Vögel wurden vom Verkäufer »frisch gewürgt« und von den Hausfrauen noch im Federkleid nach Hause getragen.

Doch begeben wir uns vom Markt an die Tafel, die uns noch weitgehendere Aufschlüsse über das Produktangebot gegen Ende des 16. Jahrhunderts gibt. Orangen, eines der Lieblingsmotive Flegels, scheinen damals in besseren Häusern durchaus gerne gegessen worden zu sein und entsprechen einer allgemeinen Liebe zur Exotik, die neben Südfrüchten und Pokalen aus Kokosnüssen immer wieder auch Papageien oder chinesisches Porzellan ins Bildzentrum rückt. Dabei kam Flegel zugute, dass besonders Frankfurt zu seiner Zeit ein bekannter Umschlagplatz für Waren aus dem Orient war und auf den Obstmärkten daher stets auch mit Feigen, Granatäpfeln, Melonen, Zitrusfrüchten sowie Rosinen und Mandeln Handel betrieben wurde. Auch die Liebe zu Gewürzen scheint ausgeprägt: Pfeffer, Safran, Ingwer, Muskatnuss und Nelken – dazumal allesamt noch im Rang von sündteuren kulinarischen Statussymbolen – spielten auf gehobenen Tafeln eine mehr oder weniger sichtbare Rolle.

In der Flegel’schen »Speisekammer« findet sich jedoch keineswegs nur Vegetarisches wie Obst, Gemüse und Gewürze, auch erlesenes Geflügel wie Wild- oder Zuchtvögel, Krammetsvögel, Rebhühner, Schnepfen, Wachteln und Kraniche werden gewürdigt, von gebratenen Hühnern einmal abgesehen. An Fleischlichem wird vor allem dem sogenannten Grosse pièce – Gänsebraten, Kalbskeulen und andere großen Bratenstücken – der Vorrang eingeräumt, Tellergerichte im heutigen Sinn findet man bei Flegel hingegen nicht. Wenn Brot zum Essen gereicht wird, so handelt es sich gewöhnlich um helles Brot, galt Weißbrot doch damals als – teures – Herrenbrot, Schwarzbrot als Armeleuteessen, das nur bei den sogenannten Brotlümmeln auf den Tisch kam.

Schließlich soll auch nicht unerwähnt bleiben, dass einige der Flegel’schen Stillleben auf eine relativ hohe Käsekultur schließen lassen, wobei Käselaibe immer wieder auch als praktische Tafelaufsätze dienten. Immerhin wurden zu Flegels Zeit auf den Frankfurter Märkten unter anderem Limburger, Holländer, Friesischer, Eger- und Münsterkäse sowie Parmesan angeboten. Und last not least sei auch noch Flegels Beitrag zur Tabakkultur erwähnt: Letzterer war zu Flegels Zeiten zwar immer noch umstritten, seit dem Ende des Dreißigjährigen Kriegs jedoch ziemlich stark in Mode gekommen, weil man ihm im humoralmedizinischen Gleichgewicht der Säfte, von dem später noch die Rede sein wird, eine trocknende Wirkung zuschrieb.

Tischsitten und Tischkultur

Was die Tischkultur betrifft, so befand sich diese gerade in einer Umbruchphase. Aus der ritterlichen Courtoisie wurde, wie vor allem der Soziologe Norbert Elias einleuchtend nachwies, allmählich die bürgerliche Civilité, die zwischen die Menschen »eine unsichtbare Mauer von Affekten« schob. Der Sozialhistoriker Jean-Louis Flandrin ging sogar so weit zu behaupten, dass »jeder Tischgenosse wie in einem unsichtbaren Käfig gefangen war«. In einer Zeit, in der es galt, nach der Auflösung der mittelalterlichen Stände eine neue soziale Unterscheidbarkeit zu begründen, wollte das neue Bürgertum das Fleisch nicht mehr aus einer großen gemeinsamen Schüssel, nicht mehr vom selben Brett oder von einem Teller essen, der von Tischgenosse zu Tischgenosse herumgereicht wurde. Endgültig durchgesetzt haben sich diese Tendenzen freilich erst im 17. und 18. Jahrhundert, was auch der Grund ist, warum Flegel/Valckenborchs Mahlzeitenbildern noch etwas unverkennbar Mittelalterliches – beispielsweise die Sitte, den ganzen Tisch mit Gerichten vollzustellen – anhaftet.

Die Tischsitten standen jedoch, wie gesagt, im Begriff, sich allmählich zu wandeln. Bereits 1530 war Erasmus von Rotterdams epochemachendes Benimmbuch De civilitate morum puerilium erstmals erschienen, das in der Folge 130 Auflagen erreichen sollte. Der von Erasmus geprägte Begriff der Civilitas morum – der zivilen Sitten – ist auch auf Flegels Bildern bereits ansatzweise spürbar. So wird bei Flegel/Valckenborch etwa kaum jemals mit den Händen gegessen, und auf den Tischen liegt allerlei Tafelgerät wie Zinnteller, Brettchen, Pokale, Rechauds, Zinnflaschen, Weinflaschenkühler, Luxuswaschbecken, Wasserkannen, Löffel, Gäbelchen oder Messer mit Hirschhorngriff herum. Dass die Letzteren freilich nur selten in Aktion gezeigt werden, mag wohl auch daran liegen, dass man damals noch nicht so genau wusste, wozu was dienen sollte. Der bloße Besitz solcher Gerätschaften und Werkzeuge zeugte allerdings von Stil.

Bei den zahlreichen von Flegel gezeigten Messern scheint es sich jedenfalls vorwiegend um Tranchier- und Vorschneidemesser zu handeln, da der Gebrauch eines Messers bei Tisch in einer Zeit, die den Dolch vor allem als tödliche Waffe kannte, noch als feindseliger Akt gegolten hätte. Auch die häufig anzutreffenden kleinen Gäbelchen, auch Pironen genannt (eine Bezeichnung, die sich übrigens noch heute im Friaulischen finden lässt), sind wohl kein Essbesteck im späteren Sinn, sondern vor allem Konfekt- und Pralinengabeln, die feine Damen vor hässlichen Schokoladeflecken bewahren sollten. Sie wurden, spätestens seit Erasmus es als »Bauernart« bezeichnet hatte, einfach »mit den Fingern in den Topf zu fahren«, allerdings auch zum stilvollen Aufpicken von vorgeschnittener, kleinteiliger Nahrung verwendet, die man mit dem schon viel länger gebräuchlichen Löffel nicht zum Mund führen konnte. Indizien für ein synchrones Handling von Messer und Gabel – das dreiteilige Essbesteck ist ein Kind des 17. Jahrhunderts – finden sich bei Flegel allerdings noch nicht.

Von Standesbewusstsein zeugte schließlich auch die Glaskultur, die sichtlich weniger auf Funktionalität als auf Wert und Formschönheit bedacht war. In Flegels durchwegs recht wohlsortierten Pokal- und Gläsergalerien sind vor allem zwei Arten von Gläsern zu bewundern: der einfache Alltags-Römer und die den Festtafeln vorbehaltenen Stielgläser nach der Façon de Venise. In Frankfurt kostete ein solches Glas damals stolze 60 Pfennig, was dem Tageslohn eines Dachdeckers, dem dreifachen Tageslohn einer Weingärtnerin oder dem Gegenwert von sechs Zitronen oder einem halben Pfund Konfekt entsprach.

Die Humoralmedizin

Georg Flegel malte vor allem drei Arten von Mahlzeiten: Frühstücke, süße sowie saure Imbisse und schließlich Festessen. Eine Sonderform des Stilllebens ist dabei die Vorbereitung der Mahlzeit – gewissermaßen das Mise en place. Durch diese Struktur ergibt sich ein bestimmtes Ordnungsprinzip gewissermaßen von selbst, das auch erklärt, warum Flegel einmal einen Imbiss mit Spiegeleiern oder ein Frühstück mit Ei und Früchten, dann wieder ein Stillleben mit Römer, Brezel und Mandeln oder die Vorbereitung einer Kalbskeule mit den dafür nötigen Zutaten zeigt.

Um zu ergründen, warum neben der Kalbskeule auch ein Fischkopf und ein Krebs liegen, bedarf es allerdings einiger Anmerkungen zur damaligen Ernährungslehre, die vor allem von der noch bis ins 19. Jahrhundert hinein praktizierten Humoralmedizin – der Lehre von den Körpersäften – beeinflusst war. Ihre Gesetzmäßigkeiten in diesem Zusammenhang genauer zu schildern würde den Rahmen sprengen. Beschränken wir uns also auf die Feststellung, dass diese auf antike Ärzte wie Galenos zurückgehende medizinische Schule der Meinung war, dass ein Mensch nur dann gesund war, wenn seine vier Körpersäfte – schwarze Galle (melancholé), Schleim (phlegma), Blut (sanguis) und gelbe Galle (cholé) – in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander standen. Eine gesunde Kost musste also einen Ausgleich zwischen kalten, feuchten, heißen und trockenen Zutaten herstellen, was schließlich auch dazu führte, dass man grundsätzlich auf eine Ausgewogenheit von fetten und mageren Speisen bedacht war. Als fett galten etwa Oliven und (ganz im Gegensatz zu ihrem tatsächlichen Kaloriengehalt) Zitronen sowie Huhn, als mager wiederum Fisch, Brot, Wein und Käse. Fett und mager – das bedeutete in diätetisch unerfahreneren Zeiten weniger einen Unterschied der Nährwerte als vielmehr den Gegensatz zwischen luxuriösen Delikatessen und einfachen, wohlfeilen Genüssen.

Betrachtet man unter diesem humoralmedizinischen Gesichtspunkt das erwähnte Mise en place für die Kalbskeule, so lässt sich daraus eine interessante Interpretation ableiten: Zu sehen sind außer der Kalbskeule selbst auch ein Krebs, ein Fischkopf, Spiegeleier, Weinbergschnecken, Brot, Rettich, Melone, Weintrauben, Zitrone, Gurke und Zwiebel. Die hitzige Keule wird hier also von einer Reihe von Zutaten umringt, die ihre Hitze zügeln sollen: vom mageren (= kalten) Fisch und Krebs, von den Zwiebeln, die damals auch als (tränenreiches) Zeichen der Reue galten, sowie von Melone und Gurke, beides zügelnde Lebensmittel, von denen man hoffen durfte, dass sie die durch die Kalbskeule geweckte Fleischeslust wieder eindämmten. Zieht man zeitgenössische medizinische Handbücher zurate, so lässt sich die Zutatenzusammenstellung fast aller Flegel’schen Ess-Stillleben also recht eindeutig entschlüsseln.

Freilich sind für Flegels Zutatenkombinationen auch noch andere als medizinische Aspekte maßgeblich gewesen. Vor allem tragen dabei theologische Anspielungen zu einem tieferen Verständnis der Zusammenstellungen bei. Das Frühstücksei etwa, ein besonders beliebtes Motiv bei Flegel, gilt in der christlichen Brauchtumsforschung als Sinnbild für den gekreuzigten Leib Jesu, das Eiweiß symbolisiert seine Grabtücher, die Schale das Grab, dessen Mauern Jesus nach seinem Opfertod überwindet. Seltsam mutet in diesem Zusammenhang an, dass Flegels Frühstücksei querliegend von der Seite angeschlagen wird. In Georg Philipp Harsdörffers Vollständig vermehrtem Trincir-Buch (1652) erhält man allerdings darüber Auskunft, dass dies damals offenbar dem allgemeinen Gebrauch entsprach: »Ein Ey wird, in der Schalen gesotten, auf dreyerlei Art eröffnet: Die Juden machen das Ey bei der Spitzen auf (…), die Welschen eröffnen das Ey oben und wir Teutsche auf der Flächen oder Seiten.« Eine Anspielung auf die Passion Christi enthält übrigens auch der von Flegel häufig verwendete Hechtkopf, der nach dem Volksglauben die Leidenswerkzeuge Christi enthielt, weil einige bestimmte Kopfknorpel darin wie Kreuz, Spieß und Hammer geformt sind.

Was machen die Mäuse auf dem Tisch?

Selbst die ausgeklügeltsten humoralmedizinischen und theologischen Interpretationen vermögen indessen eine Frage nicht zu beantworten, die sich auch dem nur flüchtigen Betrachter der Flegel’schen Mahlzeiten-Stillleben stellt: Was machen die vielen Mäuse, Käfer und anderen Insekten auf den sonst so appetitlichen Tafeln?

Man könnte sich die Antwort einfach machen und diese Darstellungen auf Flegels wachen Sinn für Realismus zurückführen. Tatsächlich waren Nagetiere, Käfer und ähnliches Ungeziefer in Flegels Epoche wohl aus keiner Speisekammer wegzudenken. Allein: Müssen sie deswegen gleich bei Tisch an Himbeeren knabbern, sich über Birnen hermachen oder zwischen Bonbons herumstolzieren?

Die Antwort ist sicherlich komplizierter. Als Äquivalent zur Fleischeslust führt der malende Moralist Flegel hier den Begriff der Vanitas, der menschlichen Eitelkeit, ein. Flegel ist sich nämlich – wie vermutlich auch seine Auftraggeber – durchaus bewusst, dass er in seinen Bildern nur die opulenten, lustvollen Segmente aus dem Gesamtkontinuum der Wirklichkeit herausschneidet. Und auch wenn die Kunst der Stillleben-Malerei in Deutschland damals noch keine große Gewichtung haben mochte, so darf man dennoch davon ausgehen, dass Flegel um Ernsthaftigkeit bemüht war. Schließlich hatten seine Gemälde auch, wie bereits erwähnt, nicht nur einem dekorativen, sondern auch einem entsprechend überhöhten, »heroischen« Anspruch zu genügen.

Bei vielen zeitgenössischen Mahlzeitendarstellungen war es sogar üblich, die dargestellten Sinnesfreuden durch moralisierende Sinnsprüche wie »Nimis aucta nocebunt« (Allzu viel ist schädlich!) zu konterkarieren. Flegel wählte, um eine ähnliche Distanz zu den dargestellten Genüssen herzustellen, lieber optische Signale, was die Allgegenwart von Laub- und Hirschkäfern, Fliegen, Fröschen, Mäusen, Ratten und – besonders deutlich – auch von Sanduhren erklärt. Das Memento mori (Bedenke, Mensch, dass du sterblich bist!) macht auch und gerade vor der Tafel nicht halt: Alles ist vergänglich.

Eines der wichtigsten Bilder ist aus dieser Sicht zweifellos jenes, das den schlichten Titel Vögel trägt und 1637 als eine der letzten Arbeiten Georg Flegels ein Jahr vor seinem Tod entstanden ist. Auf einer hölzernen Tischplatte zeigt es ein trautes Nebeneinander von lebenden und toten (das heißt zum baldigen Verzehr bestimmten) Vögeln inmitten eines Environments aus Konfekt, Früchten, Erbsen, Kirschen, Kernen, Früchten und Nüssen, das – in einem kühnen Widerspiel von Kulinarik und Dégoût – von einigen Insekten, einem Schmetterling und einer Maus belebt wird. Das Zentrum des Gemäldes bildet die Jagdbeute, bestehend aus einem Rebhuhn und einer Schnepfe, zwei Vögeln also, die bis heute als ganz besondere Leckerbissen gelten.

Die Tafel, so entnehmen wir dieser seltsamen und in ihrer Art auch einzigartigen Anordnung, ist in den stillen Leben des Georg Flegel Lebensraum und Grabstätte zugleich.

Barocke Lebensfreude im Spiegel österreichischer Barockpredigten

»... dargegen kömpt das grosse fressen auf«

Einführung

Zu den lohnendsten Dokumenten über die Kulturgeschichte der Tafelfreuden zählen neben Gesundheitsratgebern, Koch- und Anstandsbüchern die alten Predigtsammlungen, in denen dem stets zum Schlemmen und Trinken neigenden Gottesvolk gehörig die Leviten gelesen wurden. Das barocke Österreich der Gegenreformation hat auf diesem Gebiet eine besondere Tradition, die wohl ein wenig damit zu tun hat, dass Lust und Leid im Katholizismus in einem etwas ausgeprägter reziproken Verhältnis zueinander stehen, als dies im in jeder Hinsicht maßvolleren Protestantismus der Fall war. Opulente Festmähler und lodernde Höllenfeuer schienen einander, als die Ecclesia triumphans (die triumphierende Kirche) ihre größten Siege feierte, geradezu zu bedingen.

Als äußerst eloquenter Mittler zwischen Verderbtheit und Sühne boten sich damals eine Reihe von Predigern an, deren großer Publikumserfolg auch mit ihren – heute würde man sagen – »Entertainer-Qualitäten« zu tun hatte. Es ist sicherlich nicht blasphemisch zu behaupten, dass eine gelungene Sonntagspredigt in der medial noch völlig unterversorgten Barockzeit etwa dem entspricht, was heute TV-Talkshows leisten müssen. Unter den Predigern herrschte denn auch ein ähnlicher Konkurrenzkampf wie um Einschaltquoten: Nur wer die Kirche bis auf den letzten Platz zu füllen imstande war, der war auch wirklich gut.

Die wissenschaftliche Fachliteratur zum Thema Barockpredigt ist nicht zuletzt dank des Verdienstes des Germanistischen Instituts der Universität Wien sowie der österreichischen Akademie der Wissenschaften, wo sich ein Arbeitskreis unter der Leitung von Prof. Werner Welzig in den 1980er-Jahren intensiv mit der systematischen Aufarbeitung von Predigtsammlungen der Wiener Minoriten und Kapuziner beschäftigte, recht umfangreich. Eine ebenso kundige wie amüsant zu lesende Arbeit zu diesem Themenkreis hat auch die Göttinger Volkskundlerin Elfriede Moser-Rath mit ihrem Buch Dem Kirchenvolk die Leviten gelesen (Metzlersche Verlagsbuchhandlung, Stuttgart 1991) verfasst. Der folgende Streifzug durch die Kulinaria der österreichischen Predigtliteratur ist angesichts der Materialfülle zwangsläufig ein höchst kursorischer und kann daher allenfalls als Einladung zum Einlesen verstanden werden.

Der ergiebigste Zeitraum der barocken Predigtliteratur kann etwa zwischen 1650 und 1750 abgesteckt werden. Davor herrschte der methodisch strengere Geist der Renaissance, in dem auch noch die Scholastik nachwirkte, und danach konterkarierten bereits die ersten Lichtstrahlen der Aufklärung die dumpfe, mit üppig wuchernden Metaphern und allerlei metaphysischen Schnörkeln überfrachtete Rhetorik der Gegenreformation.

Die barocke Predigtliteratur, wie sie sich uns heute darstellt, ist freilich zunächst Literatur. Es handelt sich nämlich keinesfalls um Mitschriften tatsächlich gehaltener Predigten, sondern meist um redigierte Predigtmanuskripte, die für die Veröffentlichung in Buchform eigens noch einmal überarbeitet, im Falle Abraham a Sancta Claras sogar neu geschrieben wurden. Das erklärt nicht nur die stilistische Ausgefeiltheit und die oft sehr hohe formale Qualität der einzelnen Predigten, sondern erhellt auch ein wenig die Unklarheit des Kommunikationsvorgangs zwischen dem Prediger und seinem Hörer bzw. Leser. Während sich die gesprochene Predigt an eine bestimmte, sozial relativ genau abzugrenzende Gemeinde wandte – städtische Hofleute und Bürger, Landadelige, Bauern und Leibeigene, mittelständische Handwerker oder aber auch ein inhomogenes Auditorium auf freiem Feld –, so wandte sich die Predigtliteratur zweifellos an ein des Lesens kundiges, gebildetes und daher wohl auch durchaus wohlhabendes Publikum.

Es ist also anzunehmen, dass die einzelnen Prediger bei der Zusammenstellung ihrer Sammlungen zumeist eher die Ober- und Mittelschicht im Auge hatten, was auch eine Erklärung dafür sein mag, dass das Laster der Schlemmerei in vielen Predigten ganz besonders aufs Korn genommen wird. Freilich wissen wir auch von opulenten Bauernhochzeiten oder Leichenschmäusen –gerade bei den unteren sozialen Schichten, die vielen Predigern ebenfalls ein Dorn im Auge waren. Insgesamt hätte es in einer Zeit der Pest-, Türken- und Hungerkrisen jedoch wenig Sinn gemacht, der notleidenden bäuerlichen Landbevölkerung bezüglich der Todsünde der Völlerei die Leviten zu lesen.

Abraham a Sancta Clara

Alle literarischen Fährten in Sachen Barockpredigt kommen zunächst von und führen letztlich zu einem Mann: Abraham a Sancta Clara (1644–1709). Der wegen seiner kraftvollen Metaphorik und schillernden Rhetorik wohl mit Recht berühmteste unter den Barockpredigern hieß mit bürgerlichem Namen Johann Ulrich Megerle, stammte aus dem badischen Kreenheinstetten und brachte es in der Zeit der Pestepidemien und Türkenbelagerung zum Wiener Hofprediger. Seine Werkausgabe umfasst immerhin 21 Bände, wobei die wichtigsten Bücher Merck’s Wienn!, Judas der Ertz-Schelm oder Auff, auff, ihr Christen (von Schiller als Grundlage für die Predigt in Wallensteins Lager verwendet) zwar auf Predigtmanuskripten basieren, aber durchaus eine eigenständige und unverwechselbare essayistische Qualität aufweisen.

Seine Bilder wählte Abraham a Sancta Clara mit besonderer Vorliebe aus der Küchensprache, einerseits, um dadurch die Laster der »Wiener Leckermäuler« aufs Korn zu nehmen, andererseits jedoch auch, um sein Anliegen auf eine Weise zu erläutern, die jeder verstand. So geißelte Abraham etwa die Mode, um jeden Preis Leckerbissen aus den entlegensten Teilen der Welt nachzujagen, wobei die verderbten Genießer »gantze Schüßlen von Calecutischen Confect auslähren«, weil die »Teutsche Speisen [...] nur für die Bauren-Hochzeit« gehören. »Jetzt müssen die Cappauner mit Pistätzen und Piscotten gefüttert werden. Die Sardellen müssen im Spanischen Wein gebeitzt werden / die Materien zum Dorten müssen aus den Canarischen Inseln genommen werden / wo die Zucker-Candel an statt der Eyszapffen von Dächern hängt.« Ganz in diesem Sinne stellte der Wiener Hofprediger auch die »Unsitte« an den Pranger, just in der Weinstadt Wien italienischen oder in Rom Rhein- und Neckarwein zu verlangen. Und was Abraham wohl zur heutzutage gängigen Praxis der künstlichen Saisonverlängerung vieler Produkte sagen würde, das lässt sich in den Hundert Ausbündigen Narren (1709) ebenfalls recht drastisch nachlesen: »Wann sie nicht junge Hiendl und Spargl im Januario, jungen Rättich im Februario, Salat im Mertzen, Maurachen im Aprill, junge Vögl im May, Kerschen und Marillen im Junio, Weintrauben im Julio, junge Capauner im Augusto, frische Lemoni im September, Austern im Oktober, neuen Wälsch- uund Tyroler Wein im November, und Spanischen im December haben, so ist es nicht Rares; und will hierinfalls ein jeder der Erste im Delectiren, Praphiren und Tractiren seyn. Widrigenfalls seynd ihnen diese Sachen Fatal und nichts Neues überall.«

Auch der Verfall der Tischsitten, die nichts mehr mit christlicher Demut, dafür aber umso mehr mit hemmungsloser Schlemmerei zu tun hatten, lag Abraham am Herzen. Er beklagte sich, dass manch »einer so viel Speis in Bauch nimmt / als das Trojanische Pferd Spieß im Bauch gehabt« oder »einer bei der Tafel so ungebertig (sitzt) / als wolt er mit beeden Armben ein Gewölb unterstützen«. Und weil über all diesen Unsitten dann auch noch vergessen wurde, ein abschließendes Tischgebet zu sprechen, fügte der Pater voll Zorn hinzu: »O wie schändlich und ungeformt steht es / wann man gleich nach dem Tisch nur das Maul wischt / und nicht einmal danckbar ist umb die liebe Gottes Gab.«

Pater Abrahams Gardinenpredigten erschöpften sich jedoch keineswegs im Aufzeigen des Negativen, auch wenn ihm die Tugend des Maßhaltens »drey Meil hinter dem Schlaraffen Land verbannisiret« schien, »allwo sie im Elend das Leben muss zubringen«. Denn: »Ihr gröster Verfolger ist gewesen der Gubernator in Friß Land, dessen Namen Monsieur Wampeli« ist. Abrahams Ziel war es angesichts so vielfältiger hedonistischer Bedrohungen vor allem, seinen Schäflein wieder die einfachen, gesunden Genüsse schmackhaft zu machen: »Wann ein hungeriger [...] Steyrmarcker einen Stertz [...] vor seiner Hand hat«, dozierte er beispielsweise, »da schmeckt ihme dieses weit besser / als einem Edelmann ein Fasan-Pastetten / die ihme auf die Tafel getragen wird.«

Joannes Prambhofer

Mit den »hungerigen Steyrmarckern« hatte auch ein anderer Gottesmann so seine liebe Not. Joannes Prambhofer, dessen genaue Lebensdaten leider nicht bekannt sind, wirkte jahrelang als Pfarrer im steirischen Pischelsdorf und wurde später als Benefiziat nach München berufen. Viele seiner Predigten lassen bereits im Titel das eindeutige kulinarische Interesse ihres Autors erkennen, wenn beispielsweise von einem »Samsonischen Hönig-Fladen für die schleckigen Adams-Kinder« oder einem »Ungesaltzenen und ungeschmaltzenen doch wohlgeschmacken Kirchtags-Süppel« die Rede ist. Ähnlich wie auch bei Abraham a Sancta Clara war Prambhofers größte Sorge, dass »die so edle Seel von der groben Schmeer-Wampen unterdrucket werde«.

Kulinargeschichtlich sind Prambhofers Elaborate vor allem auch von Bedeutung, weil er immer wieder frequente Gerichte wie »Goglhopff«, »Böhmische Golatschen«, »Steyrische Capauner«, »Auerhahnen«, »Krammet-Vögel und anderes Schnabel-Werck« aufzählt, die manches über die Ernährungsgewohnheiten seiner Zeit aussagen. Gerade im ländlichen Bereich sah Pater Prambhofer allerdings auch, wie der allgemeinen Armut eine maßlose Lebensführung gegenüberstand, die oft genug nicht nur den theologischen, sondern auch den ökonomischen Niedergang seiner Schäflein im Gefolge hatte. »Man sicht und hört es ja gnug / wie man ein kostbare Mahlzeit nach der andern / ein herrliche Gasterey nach der andern / ein Fresserey nach der andern haltet und anstellet«, beteuerte er in einer Predigt. Und der Pischelsdorfer Gottesmann verhehlte auch nicht, wohin derlei Exzesse führen: nämlich dazu, »dass wegen der Kuchel / Hauß und Hof zu grund gehen«.

Geminianus Monacensis

Etwas lustvoller sind da schon die Elaborate des aus München stammenden Salzburger Hofpredigers Geminianus Monacensis (1602–1672), dessen Weeg-Weiser gen Himmel nicht nur mit moralischen Vorhaltungen, sondern auch mit einer ganzen Reihe nützlicher Kochrezepte gespickt ist. So rät er etwa: »Bei dem Saltzen halte Maß / aber nicht bey dem Schmaltzen.« Und er zögerte auch nicht, von der Kanzel herab genaue Anweisungen zur Herstellung von Surfleisch für den Sonntagsbraten zu geben: »Bey dem Fleisch einsaltzen braucht man zweyerley Manier. Etliche werffen Saltz und Fleisch zusammen in ein Tuech / rollen ob einander ab / als wie die Sporer die verzinnten Geschmeid / damit das Saltz wohl durch und durch tringe. Andere nemmen das Fleisch alsbald von der Schlachtbanck her / machen in der Fleischbrennten auff dem Boden ein Straw von Saltz und gestoßenen Kronwettbär (Wacholder) vermischt / legen ein leg Fleisch darauff: Alsdann machen sie abermahl ein Straw mit Saltz und Kronwettbär / legen abermal ein leg Fleisch darauff / und also fort / schwerens mit Gewichtstain zu / auff dise Weiß bleibt das Fleisch guet und wird von dem Gestank erhalten.« Selbst vor theologisch nicht unbedingt lupenreinen Ratschlägen schreckte der letztendlich offensichtlich doch recht sinnenfrohe Pater nicht zurück, wenn er beispielsweise dazu riet, für die Sur kein Fleisch zu verwenden, das bei abnehmendem Mond geschlachtet wurde. Und einmal hat Geminianus Monacensis der schönen Kunst, »Den Kirchtag Brein (zu) kochen«, sogar eine ganze Predigt gewidmet.

Christoph Selhamer und Andreas Strobl

Ebenfalls in Salzburg wirkte – und zwar als Stadtkaplan – der gebürtige Burghausener Christoph Selhamer (ca. 1640–1708 oder 1709), dessen selbstgewählte »Corporate Identity« darin bestand, dass er alle seine Predigten unter dem Titel Tuba (Posaune) veröffentlichte. Je nach Thematik und Anlass ließ er von der Kanzel etwa eine Tuba Tragica (tragisch), eine Tuba Rustica (ländlich) oder eine Tuba Clementina (mild) erdröhnen. Auffällig ist in Selhamers Predigtwerk eine gewisse soziale Akzentuierung. Einerseits beschimpfte er seine Gemeinde (in der wohl vor allem die wohlbestallten Salzburger Bürger überwogen) als »Sauffgurglen«, »Wampen-Vögt«, »Bacchus-Brüder«, »Schlemmer und Demmer« oder kurzerhand als »Wein- und Bierschläuch«. Andererseits zeigte er die notorische Frugalität der Bauernküche auf, wenn er meinte: »Kuchel und Keller ist bey euch Bauren schlecht bestellt. Der Hunger ist euer Koch / der Gänßwein löscht euch den Durst / euer gantze Kost bestehet in ungeschmaltznen Wasserschnallen / in saurem Kraut / in schwartzem häbernen wohl auch gantz Klewenen Brod / wo raiche Leuth / wol auch laxe Brüder / ungeistliche Geistliche gar sechsfach auf die Schüssel schlagen lassen und nur im besten Wein herumb baden.« Daraus, wie er sich die richtige Ernährung der Landbevölkerung vorstellt, macht Selhamer ebenfalls kein Hehl: »Knödelsuppen und Kudelflöck / saurs Kraut und dicker Spöck / süsse Milch und weisse Brocken drein / Hutzelmost und Hollersaltzen machen bey den Bauren ein frischen Ostertag.«

Nicht zuletzt aus der Tatsache, dass das fürsterzbischöfliche Salzburg sowohl eine Biermetropole als auch ein bedeutender Umschlagplatz des europäischen Weinhandels war, lässt sich Selhamers unermüdlicher Kreuzzug gegen den Alkoholismus erklären, der auch vor Attacken gegen die Behörden nicht haltmachte. »Diß Orts kan ich ungeahnt / ungetadelt nicht vorbey gehen lassen die höchste schädliche Gedult / deren sich die Obrigkeiten allenthalben gegen den vollen Zapfen gebrauchen«, ließ er es von der Kanzel schallen. Und ein ganz besonderer Dorn im Auge war es ihm, wenn der Weingenuss womöglich gar mit biblischem Vorzeichen gerechtfertigt wurde. Unter Berufung auf Matthäus 20,22 (»Könnt ihr den Kelch trinken, den ich trinken werde?«) hatte sich nämlich die Sitte herausgebildet, den Weinkelch in einem Zuge bis zur Neige zu leeren: »Eben diese Wort mißbrauchen noch heut recht ärgerlich die nasse Brüder, Singer und Musicanten«, maßregelte der Pater die durstige Gemeinde. »Einer aus ihnen singt heut voran / potestis bibere calicem? könnt ihr den Kelch toll hinaus butzen? drauf geht das Spiel an und schreyen alle zugleich: Possumus, possumus, possumus-po-po-po-possumus bi-bi-bi-bibere, ja / ja wir könnens / her mit dem Kelch / her mit dem Maß-Glas / in einem Athem muss lär seyn. Also [...] verschimpft man die H. Schrift.«

Etwas weniger moralinsauer, aber dafür recht humorvoll hat sich Andreas Strobl (1641–1706) an das nämliche Thema – nämlich den zunehmenden Alkoholismus – gewagt. Der aus Tittmoning an der Salzach gebürtige Sohn eines Weißgerbers wirkte unter anderem als Seelsorger im Salzburger Kollegiatstift und wusste in seinem Ostermärlein die Gefahren des Alkoholkonsums auf recht ironische Weise anzuprangern. Zu diesem Zweck legte er einem Gewohnheitstrinker zwei (selbstverständlich satirisch gemeinte) Stoßgebete in den Mund. Das Morgengebet lautete: »Ich weiß mir einen guten Gspann / Der ligt beym Wirth im Keller. / Er hat ein hiltzes Röckel an / Und haisst der Muscatheller.« Und am Abend rief der mittlerweile sturzbetrunkene Alkoholsünder gen Himmel: »Trinck ich Wasser / so stinckt mirs Maul / Trinck ich Bier / so werd ich faul / Trinck ich Wein / so thuts mir wol / Drum bin ich alle Tag Sternvoll.«

Der Lutheraner Jakob (Löhlin) Laelius

Es wäre freilich falsch, würde man nur den katholischen Gottesmännern zubilligen, dass sie es verstanden, in wohlgesetzten Worten zwischen Laster, Lust und Höllenpein zu diversifizieren. Auch die Lutheraner hatten ihre einschlägige Predigtkultur, und Luthers Tischreden haben zahlreiche mehr oder weniger würdige Nachahmer gefunden. Zweifellos zur ersteren Sorte zählt Jakob (Löhlin) Laelius (1586–1635), der aus Markgröningen in Württemberg stammte, aber zwischen 1607 und 1612 als lutherischer Prädikant in der Herrschaft St. Peter in der Au im Mostviertel wirkte und hier auch jene Fünff Predigten von dem Geistlichen Hunger und Durst verfasste, die 1611 in Leipzig gedruckt wurden. Interessanterweise ist seine Sprache von jener Abraham a Sancta Claras gar nicht so weit entfernt, wie es die tiefe religiöse Kluft, die sich damals zwischen Protestantismus und Katholizismus auftat, mutmaßen ließe. »Die dritte Sünd«, so heißt es beispielsweise in einem Kapitel über die Gaumenlust, »ist das grosse vberflüssige fressen vnd sauffen / da man zusammen kömpt außzusauffen was eingeschenckt wird / vnd sitzt biß in die Nacht / (ja wol gar an den morgen) dass sie der Wein erhitze. [...] Ja, es ist dazu kommen / wenn man zu Gastereyen kömpt / vnd man sich nicht hat voll gesoffen / so ist man nicht lustig und frölich gewesen: Vnd wenn einer sein Beruff vnd Ampt in acht nimpt / seiner gesundheit pflegen wil / beförderst sich mit vberflüssigem fressen vnd sauffen an Gott nicht versündigen / ein Becher / ein Glaß / oder die Kandlen / wie die Oesterreicher brauchen / beseyts setzt [...] da darff man einen wol im gantzen ort außschreien / er sey ein Feind.«

Doch Laelius lässt es bei seiner Mostviertler Philippika nicht allein bei der Geißelung der Trinksitten bewenden, sondern richtet sich gleich darauf auch an die übermäßigen Esser: »Man hat sich aber nu mehr in diesen Landen schier so matt gesoffen, dass man von dem grossen sauffen selbst ablest / Aber dargegen kömpt das grosse fressen auf. [...] Als da man in einer Malzeit vnd Gasterey bey gemeinen in die 30, 40 oder wol mer Gericht vnd Trachten auffsetzt / da jmmer eine anderst als die andere / dass des Menschen satter Magen vnd appetit erweckt / vnd mehrers in sich / wider seine Gesundheit / zu fressen erweckt wird / dass also einer viel gemeng in sich frist / deren eine der ander die däwung ist / vnd also dem Magen vnd gesundheit mehr schädlich denn gut ist: Ja man verschwendet auff eine Malzeit so viel / dass man sich zur noth vnd ziemlichen ehren wol acht tage könte behelfen / vnd verschlemmet ein Tisch voll auff ein mal so viel / da man hette 100 Armen wol eine gantze woche können darmit erhalten. [...] Gott kan solchen Mißbrauch und verschwendung seiner Gaben / vnd ein solch Schlauraffenland / Epicurisch vnd Sardanapalisch Säwleben nicht vngestrafft lassen / weil er dadurch höchlich erzürnet wird.«

Propst Hieronymus Übelbacher

Weit weniger protestantischen Ernst, dafür aber gutkatholische barocke Lebensfreude verströmt indessen ein anderer Gottesmann, dessen Name sich allerdings weniger in den wissenschaftlichen Elaboraten über die barocke Predigtkunst als in den Annalen der Weinkultur findet. Der legendäre Dürnsteiner Propst Hieronymus Übelbacher ist nämlich nicht so sehr durch seine Predigten, sondern vielmehr als Verfasser gereimter Satyren in die Literaturgeschichte eingegangen. Und deren berühmteste bringt die geradezu dialektische Ambivalenz von Memento mori und Lebenslust, jenen beiden Eckpfeilern, zwischen denen auch die gesamte barocke Predigtliteratur auszupendeln pflegt, wie keine andere Äußerung auf den Punkt: »Man schreibe dieses noch auf meinen leichenstein / wein, wein, wein, wein, wein, wein, wein, wein, wein, wein.«

Die Erfindung des Restaurants aus dem Geist des 14. Juli 1789

Gemeingut: Gutes Essen

Dass der Auslöser für den Sturm auf die Bastille am 14. Juli 1789 die Folge von Missernten und damit zunächst einmal eine klassische Hungerrevolte war, wird durch nichts so sehr verdeutlicht wie durch ein Zitat aus dem Munde von Königin Marie Antoinette. Als man sie fragte, was sie und ihr königlicher Gemahl gegen die Folgen der Hungersnot zu tun gedächten, antwortete sie: »Wenn die Leute kein Brot haben, dann sollen sie doch Kuchen essen.«

Trotz der Not, der sie zweifellos entsprang, geriet die Französische Revolution zum Fest – mit all jenem ausgelassenen Überschwang, wie er jeglichem Festgedanken zugrunde liegt. »Das Fest«, schreibt der Braunschweiger Politologe Gilbert Ziebura in seinem Aufsatz Das Fest als revolutionärer Akt, »ist ein unverzichtbarer Bestandteil des revolutionären Prozesses [...] Vor allem äußert sich bei dieser Gelegenheit am klarsten die revolutionäre Ideologie. Sie wird aus vielen Quellen gespeist, [...] sie verdichtet sich in den Cafés, Salons, Clubs und Volksgesellschaften, die wie Pilze aus dem Boden schießen und bald das ganze Land überziehen.«

Wie man trotz der tristen Versorgungslage zu feiern verstand, berichtete ein Augenzeuge des Föderationsfestes von 1790: »In der Kornhalle und auf dem Bastilleplatz werden Bälle veranstaltet und Erfrischungen gereicht.« Und der 14. Juli selbst hat bis heute nicht aufgehört, in Frankreich ein großes, vor allem auch kulinarisch betontes Volksfest zu sein, an dem nicht nur die Kokarden und Jakobinermützen in den Papeteries ausverkauft, sondern vor allem auch die Regale der Traiteurs sowie Feinkostläden leer und die Tische in den Restaurants ausgebucht sind.

Was nicht zuletzt damit zusammenhängt, dass das bürgerliche Restaurant selbst, so paradox dies angesichts seiner Klientel klingen mag, ein Kind der Französischen Revolution, ein direkter Abkömmling jener ideologieverbreitenden Cafés und Salons ist, die diese Revolte erst möglich gemacht haben. Die ersten dieser gastronomischen Zellen befanden sich in den Kolonnaden des Palais Royal (etwa das Café glacier Corazza in der Galerie de Montpensier), das als Hauptquartier der Jakobiner galt und in dem der junge Napoleon seine ersten Volksreden hielt; oder das berühmte (und ob der darin stattfindenden sexuellen Ausschweifungen auch berüchtigte) Café des Aveugles (Blindencafé). Seinen Namen verdankte das Café der Blindheit der Musikanten, die das lasterhafte Treiben sehr wohl übersahen, nicht aber die Inschrift: » Hier sind wir stolz, uns Bürger zu nennen, duzen uns und rauchen.«

Dieses neuerstarkte bürgerliche Selbstbewusstsein war es auch, das den Keim zu einer Entwicklung legte, die den nahtlosen Übergang von der hermetischen Salonwelt der Madame Pompadour zu den extrovertierten Lebensgewohnheiten der Balzac’schen Bürger, Karrieristen und Frühkapitalisten schuf.

Mit der Abschaffung der aristokratischen Gesellschaftsordnung verschwand auch deren Alleinanspruch auf große Küche. Bereits vor der Revolution gab es zwar einfache Wirtshäuser und Kneipen, das gute Essen war jedoch den Höfen vorbehalten. Der versierte Küchenchef kochte selbstverständlich in keinem Restaurant, sondern hatte den Stand eines – wohl geachteten – Lakaien. Und selbst dem Erfinder der Grande Cuisine neueren Stils, Auguste Escoffier, nahm man es noch ein Jahrhundert später übel, dass er seine Kochkunst nicht nur in den Dienst von Königshäusern und Fürstenhöfen, sondern auch in jenen der bürgerlichen Grand Hotels stellte.

Die Entdeckung des kulinarischen Selbstbewusstseins der Bourgeoisie begann bereits mit Danton, einem Hedonisten von geradezu falstaffischem Ausmaß, der – im Gegensatz zum Rousseau’schen Puritanismus eines Robespierre oder Saint-Juste – bereits eine Facette der nach den napoleonischen Kriegen erstarkenden Bürgerlichkeit vorwegnahm. Es war die Selbstdarstellung des Parvenus, des aus eigener Kraft zu Geld und Ansehen gekommenen Bürgerlichen, des Angehörigen einer Schicht, die unversehens aus einem der von der Revolution gelegten Kuckuckseiern geschlüpft war: jene aufstrebende Gesellschaftsklasse des »Dritten Standes«, die – wie man in Kindlers europäischer Kulturgeschichte nachlesen kann – dazu neigte, »ihren Reichtum und ihre Macht in Symbolen von Komfort, Luxus und Prunk auszudrücken«.

Das Restaurant wurde für diese frühen Vorläufer der heutigen Yuppie-Kultur, die Börsianer und Manchester-Kapitalisten des beginnenden 19. Jahrhunderts, eine Weihestätte ihrer Selbstdarstellungsbedürfnisse. Wie heute bei Wolfram Siebeck blätterte man damals in Grimod de la Reynières Almanach des gourmands, der kulinarischen Bibel einer neuen Spezies Mensch, wie sie dem Lebensstil der Restauration entsprach.

Ein zufälliges, aber verblüffendes semantisches Zusammentreffen. Das Restaurant (von maison restaurante – ein Haus, in dem man sich stärkt) als aus dem Geist der Revolution geborenes, aber in der Restauration groß gewordenes Kind. »Gutes Essen ist ein Gemeingut geworden«, replizierte der Gastrosoph Anthelme Brillat-Savarin noch 1825 auf die Verwurzelung des bürgerlichen Restaurants im Geiste von Gleichheit und Brüderlichkeit. Tatsächlich hatten sich die Parameter damals schon wieder verkehrt. Und das Einzige, was von der Revolution tatsächlich in den bürgerlichen Restaurants überlebte, war eine spezielle Hummerzubereitung, die – nach dem elften Monat des damals populären Revolutionskalenders – die Bezeichnung Thermidor trug.

Grande Cuisine und ihre bedeutendsten Vertreter

Antoine Beauvilliers: Zwischen Grande Cuisine und Guillotine

Mitten in die Wirren der Französischen Revolution hineingeboren zu werden bedeutete für einen Küchenchef der damaligen Zeit Gefahr und Herausforderung zugleich. Denn einerseits wurde mit den Aristokraten auch deren opulenter Lebensstil auf die Guillotine geschickt. Andererseits entdeckte man gerade damals mit den bürgerlichen Tugenden auch das bürgerliche Restaurant.

Ein solches eröffnete Antoine Beauvilliers 1782, also gewissermaßen am Vorabend der Französischen Revolution, in der Rue de Richelieu, und es galt – nachdem man als restaurant zunächst nur einfache Suppenanstalten bezeichnet hatte – als erstes Etablissement von Paris, das diesen Namen mit Kultur und Eleganz erfüllte.

Der Erfolg von Beauvilliers Taverne de Londres war so groß, dass dieser bald auch noch ein zweites Restaurant in der Galerie de Valois des Palais Royal eröffnen konnte, diesmal kurzerhand unter seinem eigenen Namen: Beauvilliers.

Wie durch ein Wunder schaffte es der umschwärmte Küchenmeister, auch durch die Zeiten des Terrorregimes im Jahr 1793 durchzutauchen und mit seinem Restaurant (es schloss seine Pforten erst acht Jahre nach dem Tod Beauvilliers) sogar das kriegerische Zeitalter Napoleons zu überleben.

Der große Gastrosoph Anthelme Brillat-Savarin deutet an, was das Geheimnis dieses dauerhaften Erfolges war. Hochherrschaftliche Köche, meinte er, die im Zuge der Revolution ihre Arbeitsplätze verloren und sich selbständig machten, habe es dazumal in Frankreich viele gegeben. Doch Beauvilliers sei der erste gewesen, »der einen eleganten Salon mit wohlausgebildeten Kellnern, einem sorgfältig zusammengestellten Weinkeller und einer grandiosen Küche führte«. Kurzum: Die Anforderungen an das, was uns auch heute noch als Spitzenrestaurant gilt, hat Beauvilliers schon damals erfüllt.

Nach allem, was man so hört, war Beauvilliers, der seine Gäste in der Galauniform eines stellvertretenden Mundschenks des Duc de Provence, seines früheren Arbeitgebers, zu begrüßen pflegte, der Prototyp eines Großgastronomen. Weithin gerühmt wurde sein ausgezeichnetes Gedächtnis, das ihn in die Lage versetzte, selbst seltene Gäste jederzeit nicht nur wiederzuerkennen, sondern sich auch noch genau an deren Lieblingsspeisen und Abneigungen zu erinnern. In seinem Hauptwerk L’Art du Cuisinier verriet er nicht nur die Rezepturen seiner phantasievollen Speisenfolgen, sondern gab auch jede Menge nützlicher Anregungen für Küchentechnik, Einkauf, Service und Restaurantmanagement, die bis heute nichts an Gültigkeit verloren haben. Und da Beauvilliers genau wusste, dass große Gastronomie nur bestehen kann, wo auch im Alltag ein Bewusstsein für Esskultur herrscht, tat er sich mit keinem Geringeren als seinem berühmten Kollegen Marie-Antoine Carême zusammen, um mit diesem die Cuisine ordinaire, eine Art Volksausgabe seines Cuisinier, herauszugeben.

An Beauvilliers erinnern heute noch viele große Gerichte und Garnituren, ein nach ihm benannter Mandelkuchen sowie ein berühmtes Pariser Restaurant. Das Beauvilliers von heute befindet sich in der Rue Lamarck im achtzehnten Pariser Arrondissement und ist eine Art von lebendigem, riech- und schmeckbaren Denkmal des Autors von L´Art du Cuisinier, dessen Küche bis dato als Inbegriff dessen gilt, was man Grande Cuisine nennt.

Menon: Ein anonymer Haus(frauen)freund

Menon, einer der meistgelesenen Kochbuchautoren des 18. und 19. Jahrhunderts, stand – obwohl er offensichtlich ein Pseudonym verwendete – zu seiner Zeit in höchstem Ansehen. Fast noch mehr würdigten den Meisterkoch, über dessen Leben leider nichts Näheres bekannt ist, seine Nachfolger, die vor allem das Zukunftsweisende an Menons Werken zu schätzen wussten. Menons Credo war dabei so einfach wie schlüssig: Einfachheit ja, aber ohne deswegen auf Erfindungsreichtum und Raffinement zu verzichten.

Über die von ihm als Zielgruppe ins Auge gefasste bürgerliche Köchin schrieb Menon: »Es ist wichtig, dass sie etwas von den verschiedenen Fleischsorten versteht, und wie man sie zubereitet, von Fisch und Gemüsen für Fasttage, von Obst, um Kompotte oder andere Desserts zu bereiten. Köchinnen, die über diese Eigenschaften nicht verfügen, sollen danach streben, sie sich anzueignen, und der Herr soll in seinem Dienst nur die behalten, die solche Eigenschaften haben.«

Der Kulinarhistoriker Stephen Mennell schätzt an Menons La Cuisinière bourgeoise vor allem die überzeugende Lösung der demokratischen Aufgabe, »den Bürger an der großen Welt der Kochkunst teilhaben zu lassen«. Auch der französische Schriftsteller Alfred Franklin würdigte Menon in seinem kulturgeschichtlichen (und in gastronomischer Hinsicht höchst ergiebigen) Standardwerk La Vie privée d’autrefois mit den Worten: »Ein wirklich wertvolles Buch, das, ob zu Recht oder Unrecht, gewiss mehr Auflagen als Pascals Les Pensées erreicht hat.«

Franklin hatte recht. Menons Handbuch der bürgerlichen Küche wurde bis um die Mitte des 19. Jahrhunderts tatsächlich weit über dreißigmal aufgelegt und stand im Küchenschrank jeder Hausfrau, die etwas auf sich und ihre Küche hielt. Menon gestaltete seine Rezepte in diesem Buch bewusst einfach und ersetzte die komplizierten Fonds der großen Küche durch einfache Brühen, für welche er sogar eine Adresse angab, an der man dieselben als Bouillon portable vorgefertigt – gewissermaßen als frühes Convenience-Produkt – erstehen konnte.

Der anonyme Kulinariker, zu dessen bekanntesten Kreationen das mit Spinat, Anchovis und Krebsschwänzen gefüllte Omelette au joli cœur, der Käserochen, die frittierten Weinblätter mit Mandelcreme und das marinierte Zitronentäubchen zählen, hat sich freilich keineswegs nur um die bürgerliche Küche verdient gemacht, sondern auch einige Standardwerke der großen Küche wie La Science du maître d’hôtel (1750) und Les soupers de la Cour (1755) verfasst. Darunter befindet sich auch ein Werk, dessen Titel uns heute ziemlich geläufig vorkommt und beweist, dass nichts auf dieser Welt wirklich neu ist. Es erschien schon 1742 und hieß kurz und bündig: La Nouvelle Cuisine.

Anthelme Brillat-Savarin: Der Aristoteles der Feinschmeckerei

Er war der Sohn einer Dame, die als Belle Aurore nicht nur Namenspatronin zahlreicher Feinschmeckerrestaurants, sondern auch einer jener Pasteten war, die Anthelme Brillat-Savarins (1755–1826) Kindheit in Bugey entscheidend geprägt haben. Der Knabe wuchs inmitten der Küchendüfte auf, die seine Frau Mama, eine anerkannte Cordon-Bleu-Köchin, in höchst opulentem Maß zu produzieren verstand.

Umso überraschender verlief dann die weitere Karriere des jungen Anthelme. Er wurde nämlich nicht Koch, sondern schlug die Laufbahn eines Politikers und Beamten ein.

Bereits 1789 war der junge Anwalt Nationalversammlungsdeputierter seines Bezirks, wo er dem Revolutionstribunal allerdings durch seine Widersetzlichkeit (unter anderem hielt er flammende Reden gegen die Todesstrafe) unangenehm auffiel. In weiterer Folge musste er aus politischen Gründen in die Schweiz emigrieren. Als er sich später dieser Flucht erinnerte, fiel ihm allerdings nicht die Politik, sondern ein Hühnerfrikassee mit Trüffeln ein, das er als letztes Gericht auf französischem Boden verzehrt hatte.

Brillat-Savarins Exil führte ihn über Holland zuletzt sogar in die Vereinigten Staaten, wo er sich als Französischlehrer und Geiger im Orchester des John Street Theatre durchschlug. Wirklich maßgeblich für seine Biographie war indessen, dass er dort Bekanntschaft mit gebratenem Truthahn und Corned Beef schloss.

Als sich die politischen Verhältnisse wieder beruhigt hatten, durfte Brillat-Savarin 1797 zwar nach Frankreich zurückkehren, verlor aber all seine Besitzungen, unter denen er vor allem den Verlust eines Weinbergs als ganz besonders schmerzlich empfand. Er musste also sein Auslangen als Beamter am Appellationsgericht finden, der er bis zu seinem Tode blieb. Letzterer ereilte ihn in Ausübung seiner Pflicht, als er sich bei einer verregneten Erinnerungsfeier für Ludwig XVI. eine schwere Lungenentzündung zuzog. Sein Kollege Grimod de la Reynière bedauerte diesen für einen Gourmet doch recht prosaischen Tod mit den Worten: »Ach, wäre er doch wenigstens an einer Verdauungsstörung gestorben!«

Grimod hatte recht. Denn hinter der Fassade von Brillat-Savarins Beamtenleben verbirgt sich eine rundum gastronomische Existenz, die letztlich in dem nach 25-jähriger Arbeit fertiggestellten gastrosophischen Grundlagenwerk Die Physiologie des Geschmacks mündete, welches für die gehobene Gourmandise eine ähnliche Bedeutung erlangt hat wie Aristoteles’ Nikomachische Ethik für die Philosophie.

Brillat-Savarin, der den durchschlagenden Erfolg des kurz vor seinem Tod erschienenen Werkes nicht mehr miterleben durfte, legte stets Wert darauf, mit seiner Physiologie kein Kochbuch, sondern eine gastronomische Theorie vorgelegt zu haben. Was ihn freilich nicht daran hinderte, dieselbe mit Küchentipps nur so zu durchspicken.

Mit einigem Recht ist Brillat-Savarin daher auch der Namenspatron eines weltberühmten Gerichts: Ihm zu Ehren wurde das mit Likör übergossene Hefeküchlein, das bislang Baba geheißen hatte, von Pariser Feinschmeckern 1852 kurz in Savarin umbenannt.

Marie-Antoine Carême: Ein Architekt für den Bauch

Er arbeitete nur in den reichsten Häusern Europas, doch er selbst stammte aus einem bitterarmen. Bereits im Alter von zehn Jahren begann Marie-Antoine »Antonin« Carême (1784–1833) als Küchenjunge in einem eher heruntergekommenen Pariser Restaurant zu arbeiten, wo man ihm allerdings immerhin die Grundbegriffe jener Kochkunst beibrachte, die er bald zu ähnlichen Höhen führen sollte wie Molière die Dichtkunst oder Voltaire die Philosophie.

Tatsächlich ist Carême das, was man – ohne zu übertreiben – den Vater der Grande Cuisine nennen kann. Mit sechzehn Jahren trat er in die Dienste von Monsieur Sylvain Bailly, des berühmtesten Pâtissiers von Paris. Dieser ermunterte den talentierten jungen Mann, nicht nur Pasteten zu backen, sondern sich in seiner Freizeit in der Nationalbibliothek weiterzubilden. Hier entdeckte der junge Antonin seine Liebe zur Architektur, kopierte die Baupläne alter und neuer Meister – und baute sie in verkleinertem Maßstab aus Zuckerguss nach.

Carêmes süße Palastminiaturen entzückten die gesamte Pariser Haute-Volée, darunter auch den wendigen Diplomaten und Feinschmecker Charles Talleyrand, der bei Bailly Stammkunde war. Der spätere französische Außenminister offerierte ihm jenen Job als Küchenchef, der Carême in weiterer Folge auch – als Leibkoch Zar Alexanders I. – zum Wiener Kongress brachte, wo nicht nur ein Wettstreit der internationalen Politik, sondern auch einer der besten europäischen Küchen stattfand. Es war Carême und kein anderer, der den Primat der französischen vor allen anderen Küchen dieser Welt bis heute festschrieb.

Die letzten Jahre seines relativ kurzen Lebens verbrachte der Fürstenkoch, der aus der Gosse kam, als privater Cuisinier des Bankiers Baron de Rothschild, in dessen Diensten er im Alter von nur fünfzig Jahren starb. »Ausgebrannt von der Flamme seines Genies und der Holzkohle seines Bratrosts«, wie ein Zeitgenosse lakonisch, aber treffend meinte.

Zu Carêmes Vermächtnis zählen seine theoretischen Werke, vor allem sein fünfbändiges Hauptwerk L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, das mit seinen 186 französischen und 103 internationalen Saucenrezepten als grundlegendes Werk der Grande Cuisine galt – und auch heute noch gilt. Obwohl sich Carêmes Rezepte auf unseren Tafeln mittlerweile aufgrund veränderter Ernährungsgewohnheiten rar gemacht haben, werden Klassiker wie etwa seine Œufs moulés Carême – ein Eiergericht mit Artischockenherzen, Ochsenzunge, Trüffeln, Lammnieren, Briesscheiben und Madeira – von wahren Könnern selbst im 21. Jahrhundert nachgekocht.

Jules Gouffé: Der Cuisinier vom Jockey Club

Wer in der Geschichte der großen Küche das missing link zwischen deren beiden Säulenheiligen Antoine Carême und Auguste Escoffier sucht, der findet es in gut sortierten alten Kochbuchsammlungen. Dort stößt er nämlich mit Sicherheit auf ein ebenso bibliophiles wie kulinarisches Juwel: das 1867 erschienene Livre de cuisine des Meisterkochs Jules Gouffé (1807–1877).

Mittlerweile steht der Carême-Schüler ein wenig im Schatten seines großen Lehrmeisters. Zu seiner Zeit jedoch schuf er sich mit seiner Kunst, wovon heute selbst erfolgreiche Köche oft nur träumen können: ein echtes Vermögen. Er wurde so reich, dass er sich nach nur fünfzehn Jahren als Restaurantbesitzer bereits 1855 – also im Alter von 48 Jahren – zurückziehen und nur noch der wissenschaftlichen Auseinandersetzung mit der Grande Cuisine widmen konnte. Erst als ihn zwei der größten Feinschmecker seiner Zeit, Alexandre Dumas und Baron Brisse, regelrecht beknieten, seine Kochkünste der Welt nicht länger vorzuenthalten, ließ Gouffé sich dazu bewegen, aus purem Vergnügen die Küche im berühmten Pariser Jockey Club zu übernehmen.

Mit der Welt der Küchen und Köche war Gouffé freilich schon von Kindesbeinen an vertraut. Er begann als Pâtissierlehrling im Betrieb seines Vaters und kam im zarten Alter von siebzehn Jahren unter die Fittiche des großen Carême, der ihn aufgrund seiner außergewöhnlichen Handfertigkeit vom Fleck weg engagierte. Mit 33 Jahren machte sich Gouffé selbständig und führte in der Rue du Faubourg Saint-Honoré eines der angesehensten Pariser Restaurants. Zu Gouffés Bewunderern zählte Kaiser Napoleon III., der seinen Lieblingskoch auch dann noch bat, für seine Hofbankette zu kochen, als Gouffé schon längst emeritiert war.

Gouffés Leistung besteht jedoch keineswegs nur darin, dass er seine berühmten und reichen Zeitgenossen kulinarisch verwöhnte. Mit seinen theoretischen Werken Le Livre des conserves (1869), Le Livre de pâtisserie (1873) und Le livre des soupes et des potages (1875) setzte er internationale Maßstäbe. Vor allem ist es jedoch das bereits erwähnte Livre de cuisine, das Meisterköche auch heute noch zur Hand nehmen. Das Hauptverdienst dieses Buches besteht darin, dass Gouffé erstmals einen absoluten Trennstrich zwischen der häuslichen Küche, der er 300 Seiten widmete, und der Grande Cuisine zog, die ihm 500 Seiten wert war. Was die einen als Aufwertung der Hausfrauenküche betrachteten, verstanden andere als bewusste Abgrenzung der Kochkunst von schnöder Gebrauchskocherei. Vielleicht haben beide recht. Jules Gouffé hat für die Hausfrauen und die großen Köche jedenfalls gleichermaßen Großes geleistet.

Auguste Escoffier: Der Mann, der Melba den Pfirsich reichte

Bis heute gilt Auguste Escoffier (1846-1935) – Bocuse, Robuchon, Girardet oder Witzigmann zum Trotz – als größter Koch, der jemals gelebt hat. Der Mann, der Melba den Pfirsich reichte, hat auch tatsächlich wie kein anderer vor und nach ihm den Kunstanspruch der Küche postuliert und – was noch wichtiger ist – auch eingelöst.

Wie Richard Wagner die Opernhäuser, so erhob Escoffier die Küchen der Grand Hotels zu Schauplätzen seiner Vorstellung eines Gesamtkunstwerks. Dass Escoffier die Idee zu seinem bis heute berühmtesten Gericht just in jenem Moment kam, als er die berühmte Primadonna Nellie Melba die Elsa in der Oper Lohengrin singen hörte, ist daher wohl mehr als nur ein Zufall. Ihre Premiere hatten die Pêches à la Melba allerdings keineswegs in der Oper, sondern bei der Eröffnung des Londoner Carlton-Hotels. Dort feierte Escoffier einige der größten Triumphe seiner an gloriosen Momenten keineswegs armen Laufbahn.

Sie begann bereits im zarten Alter von knapp dreizehn Jahren, als der 1846 in Villeneuve-Loubet geborene Auguste bei seinem Onkel, der ein kleines Hotelrestaurant in Nizza führte, in die Lehre eintrat. Die handwerklichen Grundlagen seiner Kunst verdankte Escoffier allerdings Ulysse Rohant, dem Chef des Pariser Restaurants Petit moulin rouge, dem er ein Leben lang in Dankbarkeit verbunden war. Als Rohant später in ökonomische Schwierigkeiten geriet, vermachte Escoffier ihm kurzerhand die Rechte an seinem ersten Kochbuch und ermöglichte ihm somit bis an sein Lebensende ein solides Auskommen.

Drei Komponenten sind es, die das Genie Escoffiers ausmachen: Zunächst einmal gelang es ihm, die Infrastruktur der neu entstandenen Grand Hotels vom Range eines Savoy, Ritz oder Carlton als Bühne für seine revolutionäre Küchenphilosophie zu nutzen. Zum Zweiten war er der erste Koch des beginnenden Medienzeitalters, der seine Kochkunst perfekt mit einer bienenfleißigen publizistischen Tätigkeit zu vereinen verstand. Ihr entsprangen nicht nur zahlreiche Artikel in der Fachzeitschrift L’Art culinaire, sondern auch neun Bücher – darunter der 1903 erschienene Guide culinaire, der bis heute als Bibel der Köche gilt.

Vor allem aber war Escoffier der erste Vertreter dessen, was man eine neue Küchenethik nennen könnte. Ihm verdanken wir die Einsicht, dass alles, was aus der Küche kommt, auch essbar sein muss. Er war der erste Küchenchef, der auch ernährungsphysiologisch dachte und den Primat des Geschmacks vor dem Dekor postulierte (auch und gerade deshalb, weil er ein absoluter Meister des Letzteren war).

Als Escoffier 1935 nach einer internationalen Karriere in Monte Carlo verstarb, wusste die ganze Küchenwelt, dass einer der wahrhaft Großen sie verlassen hatte. Das schönste Kompliment hatte Escoffier dennoch kein Koch, sondern der deutsche Kaiser Wilhelm II. gemacht, der ihn bei einem Galadiner in Hamburg zur Seite nahm und sagte: »Jetzt sind wir beiden Kaiser also unter uns: ich, der Kaiser aller Deutschen, und Sie, der Kaiser aller Köche.«

Der Weg von Escoffier zur Nouvelle Cuisine

Der unendliche Kreislauf der schönen Kochkünste

Wenn sich, frei nach Hegel, der Weltgeist in den Zyklen der Geschichte offenbart, dann muss das – man verzeihe mir die Profanisierung – wohl auch für die Geschichte der Kochkunst gelten. Selbstverständlich meinte Hegel das Verhältnis von Völkern und Staaten, wenn er von einer geschichtlich geformten Welt sprach, und keineswegs jenes von Fleisch und Saucen. Doch da der Kreislauf allen Werdens und Vergehens in unserem Essverhalten archetypisch vorgeprägt ist, möge man mir eine Analogie gestatten. Wer weiß, wo sie uns hinführt? Vielleicht sogar zur ein oder anderen Einsicht, die in Hegels Sinn durchaus politisch ist.

Der Kulturhistoriker Stephen Mennell hat in seinem Werk über die Kultivierung des Appetits gemeint: »Der Zyklus von Systematisierung, Entartung und Erneuerung gehört zu den interessanten Phänomenen der Geschichte der Kochkunst.«

Um seine These zu unterstreichen, erläutert Mennell beispielsweise, wie sich die Tradition des Restaurants aus dem nachrevolutionären Frankreich geradezu herausschälte, wie zunächst das Monopol der Aristokratie auf die Küchenchefs (alle großen Köche vor der Französischen Revolution waren Domestiken in Königs- und Adelshäusern) vom aufstrebenden Bürgertum gebrochen und von ebendemselben gleich wieder pervertiert wurde.

Während zunächst im Gefolge der Revolution so etwas wie eine in der Fraternité und Égalité wurzelnde kulinarische Öffentlichkeit entstanden war, begannen just jene, die sie geschaffen hatten, dieselbe auch schon wieder zu entdemokratisieren. Die sogenannten Nouveaux Riches, die Revolutionsgewinner, die die Nachfolge des Besitztums geistlicher und weltlicher Würdenträger angetreten hatten, durften ihren neuerworbenen Reichtum keineswegs so ungeniert zeigen wie ihre Vorgänger. Statt selbst ein großes Haus zu führen und damit womöglich Assoziationen zu jenen sozialen Widersprüchen hervorzurufen, derentwegen die Revolution eigentlich stattgefunden hatte, zogen sie es vor, ihr Geld auf unauffälligere Weise unter die Leute zu bringen. Sie fuhren mit der damals gerade in Mode kommenden Eisenbahn, logierten im Grand Hotel und gingen ins Restaurant.

Das ist zweifellos der Humus, auf dem große Kochkunst gedeiht. Und da die Kochkunst – mehr noch als jede andere Kunst – schon seit den Zeiten des Apicius stets nach der Systematisierung in Regelwerken, sprich: Kochbüchern, strebt, blieb es nicht aus, dass ein Auguste Escoffier jene kulinarische Enzyklopädie der von ihm eher synoptisch zusammengefassten als selbst erfundenen Gerichte verfassen konnte. Sie gilt manchen Küchenchefs noch heute als reine Lehre, auch wenn Escoffier zwischenzeitlich in Verruf geriet.

Der Systematisierung war nämlich die von Mennell postulierte Entartung auf dem Fuß gefolgt. Kostkommissionen begannen sich herauszubilden, die mit Akribie feststellten, ob bei den klassischen Garnituren auch kein Hahnenkämmchen und keine Morchel fehlten. Im Gegensatz zu Gastrokritikern von heute fehlte es nämlich den Vorkostern der Nation noch in den 1920er- und 30er-Jahren keineswegs an einem verbindlichen Regelkanon. Wenn man Dubarry, Albufera, Thermidor, Marengo, Chivry oder Wellington sagte, so wusste man zwischen dem Pariser Ritz, dem Londoner Savoy und dem Stockholmer Operakällaren, was gemeint war. Und die höchste Aufgabe des Küchenchefs bestand darin, das Originalgericht unter Verwendung der exakten Rezeptur möglichst perfekt und harmonisch, vor allem aber für den Gast klar erkennbar zuzubereiten. Escoffier hatte eine Art von Code geliefert, in dem Köche und Feinschmecker unabhängig von ihrer Nationalität und Sprache miteinander kommunizieren konnten.

Dass derlei zu Erstarrung führen musste, lag auf der Hand. Man stand auf dem – auch heute noch nicht ganz von der Hand zu weisenden – Standpunkt, dass die Erfindung eines neuen Gerichts, das sich weltweit durchzusetzen vermochte, nach Escoffier einem singulären Jahrhundertereignis gleichkam und daher wohl auch kaum mehr zu erwarten war. Dafür übertrumpfte man einander in der Verwendung von Butter und Eiern, von immer noch kunstvoller dekorierten Pasteten und Galantinen, von immer üppigeren und optisch beeindruckenderen Desserts. Die Entartung, aus der letztlich die Nouvelle Cuisine ihre erneuernde Kraft für ein Postulat der kreativen, auf Produkt und Eigengeschmack bezogenen Kochkunst ziehen sollte, war nicht mehr aufzuhalten. Mennells Kreislauf hatte sich auf eindrucksvolle Weise geschlossen, um sich von neuem spiralförmig fortzupflanzen.

Wie einst die Nouveaux Riches einen Escoffier ermöglicht hatten, waren es die neuen Patrizier des Wirtschaftswunders, die nach dem Zweiten Weltkrieg allmählich die Lust an den letzten Resten einer, noch dazu durch zwei Weltkriege verwässerten und verschlampten (Hotel-)Palastküche verloren und – neue Lebensgewohnheiten bedingen immer auch neue Ernährungsweisen – sich offen für eine Küchenrevolution zeigten.

Viel schneller als seinerzeit bei Escoffier versiegte allerdings die kulinarische Revolte. Die Nouvelle Cuisine lebte nicht viel länger als die Nouvelle Vague im Film, das Prädikat neu wirkte schon bald abgestanden und langweilig. Dabei hatte die Nouvelle Cuisine, wenn auch zeitverkürzt, den Mennell’schen Zyklus ebenfalls mustergültig durchlaufen: Das Geschäft der Systematisierung besorgten vor allem Köche wie Paul Bocuse und Michel Guérard, vielleicht auch noch Eckart Witzigmann. Jenes der Entartung wurde ihnen von einer Unzahl von Epigonen abgenommen, die den gesunden, kreativen Input durch immer abenteuerlichere Gaumen- und Augenreize allmählich ad absurdum führten.

Bereits nach einem knappen Vierteljahrhundert ist dieser in den 1960er-Jahren als revolutionär ausgerufene Zyklus daher bereits wieder im Winter unseres Missvergnügens angelangt. Und die ganze kulinarische Welt rätselt, aus welcher Richtung denn jetzt der nach Mennell fällige frische Wind der Erneuerung blasen könnte. Wieder bei Escoffier anzufangen wäre simpler Rückschritt, auch wenn ein solcher auf der Hand läge, da alle denkbaren Innovationsmöglichkeiten ausgereizt scheinen.

Vielleicht setzt der nächste Bogen einmal ausnahmsweise nicht unmittelbar am Teller, sondern bei der Soziologie des Essens an. Vieles spricht nämlich dafür, dass sich die Küche – nach zweihundertjähriger Blütezeit in einer sich trotz mancher Widerstände immer stärker konstituierenden kulinarischen Öffentlichkeit – von den Restaurants wieder aus dem öffentlichen Raum, wenn schon nicht in die Paläste, so doch zumindest in die Privathaushalte zurückzieht.

Zur Identitätsfindung der österreichischen Küche

Vaterland und Mutterküche

»Zeig mir, was du isst, und ich sage dir, was du denkst«

»Die Menschen ernähren sich«, so schreibt der belgische Soziologe Léo Moulin, »wie die Gesellschaft es sie gelehrt hat. Sie mögen, was ihre Mutter – als die Verkörperung und Personifikation der Gesellschaft – sie zu mögen gelehrt hat.« Wenn in den unterschiedlichsten Ländern danach gefragt wird, worauf die Bevölkerung am meisten stolz ist, so rangiert die landeseigene Küche folgerichtig zumeist ganz vorne. Neben den Schönheiten der heimatlichen Landschaft, diversen nationalen Kulturgütern und erfolgreichen Fußballmannschaften oder Tennisteams ist die Küche eines der wesentlichsten Elemente, aus welchen der Nationalstolz gespeist wird. So ist es beispielsweise kein Zufall, dass die mittlerweile schon lange zurückliegende EU-Beitrittsdebatte in Österreich stets dann besonders erbitterte Züge annahm, wenn heimische Lebensmittel sowie Koch- und Essgewohnheiten mit ins Spiel gebracht wurden.

Mit kaum einem Thema können Emotionen leichter angefacht werden. Die Zahl der von den Meinungsforschern erhobenen EU-Gegner war immer dann in Aufwärtsbewegung begriffen, wenn in der Öffentlichkeit gerade neuralgische Nahrungstabus debattiert wurden. Erst nachdem von den großkoalitionären EU-Proponenten definitiv abgeklärt war, dass Erdäpfelsalat Erdäpfelsalat bleibt, Marillenmarmelade nicht zu Aprikosenkonfitüre mutieren muss und der Siegeszug von Eisbein und Pfifferlingen, Sahne und Quark, Kartoffeln und Tomaten auch in einem vereinten Europa aufhaltsam sein wird, konnte sich Jörg Haider mit seiner Schildlauskampagne (die übrigens keine nationalen kulinarischen Kulturgüter, sondern unpatriotische Produkte wie Joghurt und Campari betraf) gehörig blamieren.

Wenn sich der Österreicher in ganz besonderem Maße über seine Küche und Küchensprache definiert, so steht er damit freilich nicht allein da. Die Franzosen sind ebenso überzeugt davon, die besten Käse, die besten Weine und die beste Küche der Welt zu haben, wie es auch die Italiener sind. Ein bekannter ungarischer Küchenchef hat mich einmal zur Seite genommen und mir »im Vertrauen« gesagt, dass er die österreichische, italienische und französische Küche wohl schätze, aber letztlich allenfalls die chinesische Küche der ungarischen für einigermaßen ebenbürtig halte. Auch Landesküchen, um deren internationales Ansehen es eher bescheiden bestellt ist, schneiden in der Meinung der eigenen Bevölkerung hervorragend ab. Wer in englischen Buchhandlungen ein wenig herumstöbert, wird erstaunt sein, wie viele hymnische Apologien dieser im internationalen Common Sense als besonders langweilig geltenden Küche er dort finden wird.

Dem Essakt scheinen, über seinen physiologischen Sinn hinausgehend, tatsächlich auch bedeutungstragende Qualitäten eigen zu sein. Mutters Küche und der Muttersprache ist es gemeinsam, dass beide über die Zunge und den Gaumen vermittelt werden, also nicht nur über Sprach-, sondern auch über Geschmackswerkzeuge. In einem gewissen Sinne ist es also auch eine Form der Artikulation, sich bewusst zu entscheiden, was man isst und was man nicht isst. Für diese These spricht unter anderem auch, dass Nationalbewusstsein über den Essakt nicht nur positiv, sondern auch negativ ausgedrückt werden kann. Nirgendwo dokumentiert sich dieser kulinarische Nationalismus deutlicher als in der Definition des Feindes durch Heranziehung möglichst simpler gastronomischer Ikonen: Den Engländern sind die Franzosen wegen ihrer Vorliebe für delikate Amphibien Frogs und die Deutschen Krauts. In Deutschland und Österreich galt Spaghettifresser oder einfach Spaghetti lange Zeit als abwertende Bezeichnung für italienische Gastarbeiter, während Knoblauchfresser eher der levantinischen Seite des Mare nostrum, vor allem Jugoslawen und Türken, vorbehalten blieb.

Wie sehr der Essakt in der Lage ist, im nationalen Sinne gemeinschaftsbildend zu wirken, stellt sich vor allen in Kriegs- und Krisenzeiten heraus. Die Lektüre sogenannter Kriegskochbücher erweist sich in dieser Hinsicht als besonders aufschlussreich. Bereits vor Ausbruch des Zweiten Weltkrieges hatte der nationalsozialistische Kulturhistoriker Friedrich Hussong eine »Nationalküche eigener Artung« und einen »Neubau der deutschen Küche überhaupt« gefordert und gegen »die leidige Ausländerei im deutschen Gastgewerbe« gewettert, worunter er allerdings nicht etwa die Ausbreitung ethnischer Küchen verstand, sondern vor allem den Umstand, dass sich statt der von ihm geforderten Bezeichnung »Setzeier über Schinken« in Berlin immer mehr die Bezeichnung »Ham and Eggs« durchsetzte.

Wie die neue deutsche Küche genau beschaffen sein sollte, lässt sich trotz des martialisch-kulinarischen Forderungskataloges Hussongs nur mutmaßen. Hat er etwa an die von Hermann Göring so geschätzten Gerichte wie Wildschweinrücken Widukind oder Rebhühner Walhalla gedacht, die dem Reichsmarschall von seinem Lieblingskoch Fritz Ganter, einem »Wotan der Küche«, zubereitet wurden?

Was Hussong tatsächlich gemeint hatte, sollte sich schon sehr bald herausstellen. Hausfrauen, jetzt verwendet, was die Scholle spendet, lautete der aktionistische Titel eines 1940 erschienenen Kochbuchs von Rudolf Rösch, einem Mitarbeiter des Reichsernährungsamtes. Dahinter verbarg sich nicht nur ein kriegsbedingter Aufruf zu verstärktem Vegetarismus, das Büchlein ist auch vor dem Hintergrund der sogenannten Eintopfsonntage zu lesen, die das Volk – zumal den kämpfenden und den im Hinterland verbliebenen Teil – bei Tisch näher zusammenrücken lassen sollte. Der erste dieser Eintopfsonntage fand in Österreich am 9. September 1939 statt und verlangte der Bevölkerung den Verzicht auf die feierlichere Sonntagsmahlzeit ab, deren Gegenwert »für den Führer« auf ein Konto abgebucht wurde. An die weniger Opferbereiten wurde mit eingängigen Propagandasprüchen appelliert, sich ihrer Pflicht gegenüber der Volksgemeinschaft nicht zu entziehen. Mit dem Zunehmen der Kriegshandlungen wurde aus dem Eintopfsonntag folgerichtig der Grundgedanke der Feldküchengerichte entwickelt. Am Montag, dem 12. Jänner 1942, wurde in den Gaststätten des gesamten Deutschen Reiches das sogenannte Feldküchengericht ausgegeben, ein Eintopfgericht allereinfachster Art, das nicht nur kriegswirtschaftlichen, sondern vor allem auch erzieherischen und propagandistischen Zwecken dienen sollte. Über den Grundgedanken dieser Feldküchengerichte schreibt Dr. Wilhelm Ziegelmayer, Oberregierungsrat beim Oberkommando des Heeres: »Künftig bieten die Speisenkarten [...] am Montag und Donnerstag jeder Woche ein Feldküchengericht an. Während des ganzen Tages und ohne irgendwelche Ausnahmen. Dadurch wird die Heimat Gerichte kennenlernen, wie sie unsere Feldküchen täglich mit viel Geschick für die Front herstellen. [...] Es ist wirklich ein schöner Grundgedanke, dass durch die Feldküchengerichte künftig Heimat und Front an zwei Wochentagen gewissermaßen aus demselben Topf essen, wodurch der Begriff enger Gemeinschaft noch mehr vertieft und bereichert wird.«

Die Feldküchengerichte selbst sind von strenger, ernährungsphysiologisch begründeter Zweckmäßigkeit bestimmt und fußen stilistisch auf dem, was man als deutsche Hausmannskost bezeichnen könnte. Die Kriegshandlungen selbst spielen bei der Bezeichnung der Speisen keine Rolle, wie es in einem Pendant aus dem Ersten Weltkrieg durchaus der Fall war, in dem man unter anderem eine Kriegsallerleisuppe, Kriegsknödel, Soldatenkappen oder eine Hindenburgtorte findet. Das Mahl als volksgemeinschaftsstiftender Akt wurde von den Nationalsozialisten zwar ausgiebig genützt, aber zweifellos nicht entdeckt.

Küchenchef Franz Ruhm, der bereits 1940 sein Buch über Kochen im Kriege mit den Worten »Koche sparsam – dennoch gut« überschrieben hatte, fiel es daher auch nicht allzu schwer, nach Kriegsende abermals an den kulinarischen Gemeinsinn zu appellieren, als er eine Sammlung von Rezepten aus schwerer Zeit vorlegte, in deren Vorwort er bereits wieder auf die österreichische Nationalküche, die sogenannte Wiener Küche, Bezug nimmt, wenn er ausdrücklich auf die »Wiedererstehung Österreichs« verweist und dazu meint: »Es wird darum auch kein Anspruch auf die weltbekannte Güte der Wiener Küche erhoben. Auf die Erzielung eines guten Geschmackes und auf größtmöglichste Abwechslung der Speisen wurde jedoch nach bestem Wissen und Können Bedacht genommen.« Dass es nunmehr die österreichische Küche wiederherzustellen und nicht mehr einer deutschen Nationalküche nachzueifern galt, wird nicht zuletzt dadurch deutlich, dass in dem gesamten Kochbuch nicht mehr von Eintopf die Rede ist, dafür aber zahlreiche österreichtypische Regionalgerichte wie Fleckerl- oder Erbsenritscher, Reinling aus steirischem Germteig, Kaiserschmarrn, G’röstl, Semmelstrudel oder Paradeissuppe (und nicht mehr: Tomatensuppe!) aufscheinen. Ruhms Versuche zur Stiftung einer neuen österreichischen Küchenidentität verhallten jedoch zunächst ziemlich resonanzlos. Als Reaktion auf die deutsche Eintopfküche kehrten die Österreicher zunächst nicht zu ihren traditionellen Wurzeln in der Küche des Kaiserreiches zurück (das taten sie erst Mitte der 80er-Jahre), sondern holten das Versäumte nach, indem sie sich allen nur denkbaren Einflüssen internationaler Küchen verschrieben.

Die österreichische Küche zwischen Gastfreundschaft und Anbiederung

Gäste und Fremde

Nicht Tafelspitz und Topfenknödel waren die erste Reaktion auf die nach einem »tausendjährigen« Intermezzo überstandene Eintopfküche, sondern Hawaiisteaks, Hunnenschwerter, Maharadschatöpfe, Pommes frites, Coca-Cola und Ketchup. Im Wesentlichen waren es alliierte Einflüsse, die hier zum Tragen kamen. Später erweiterte sich der kulinarische Horizont nach dem Motto »Andere Länder – andere Sitten« durch die zunehmende Reiselust in den Wirtschaftswunderjahren. Ein besonders typisches Beispiel für den unbekümmerten Umgang, den man in den 50er- und 60er-Jahren mit der kulinarischen Multikulturalität pflegte, ist das an Berufsschulen damals häufig verwendete Standardwerk Gastronomie international, das Speisen und Getränke aus 75 Ländern beschrieb. Folglich wurde das Inventar der Durchschnittsspeisekarte vorwiegend aus diesem internationalen Fundus gespeist. Das Fondue bourguignonne kam damals ebenso in Mode wie das Chicken Maryland. Das Rumpsteak, das niemals ein echter Bestandteil der Wiener Küche war, fand bis ins entlegenste Dorfgasthaus schnelle Verbreitung, während regionale Gerichte wie etwa Kärntner Kasnudeln, Klachlsuppe oder G’hackknödel allmählich völlig vom Speiseplan verschwanden und deren Rezepturen nur noch in privaten, meist ländlichen Haushalten hochgehalten wurden. Die relative Sorglosigkeit, mit der man dem traditionellen kulinarischen Erbe der Donaumonarchie damals gegenüberstand, lässt sich beispielsweise auch an Olga und Adolf Hess’ der Wiener Küche gewidmetem Werk erkennen. Das Buch wurde eines der erfolgreichsten Kochbücher der Nachkriegszeit und der im Vorwort beschworene klassische Kanon als »besonders glückliche Auslese der Nationalspeisen der in der ehemaligen österreichisch-ungarischen Monarchie vereint gewesenen Völker« recht großzügig ausgelegt, wenn etwa von Schweinsrippchen vom Grill, Roastbeef, Chesterkeksen, Beef-tea, Chutneys, Gravy, Krustentieren, Mornay-Eiern, Piccalillis oder Tenderloin-Steaks die Rede ist.

Die nationale Identität der österreichischen Küche wurde in den 50er- und 60er-Jahren zweifellos bis zur Unkenntlichkeit hin verwässert. Die Urlauberströme in die adriatischen Küstenländer brachten Pizza und Spaghetti zurück in die spätestens seit Radetzky italienskeptischen Donaulande. Die zumindest oberflächliche Auflösung des nationalen Zusammenhalts der Tischgemeinschaft entsprechen auch viele populärkulturelle Äußerungen dieser Zeit, vor allem solche in Film und Schlager. Mit den Hawaiisteaks korrespondierten Schlager wie Mond über Hawaii, mit den Früchteträumen der Rieseneisbecher wetteiferten Filmklamotten wie Unsere tollen Tanten in der Südsee um die Gunst eines tropenseligen Publikums.

Es würde zweifellos eine Überinterpretation bedeuten, würde man aus solchen Beobachtungen eine zunehmende Offenheit gegenüber dem Fremden, dem Andersartigen, also dem Gast schlechthin ableiten. Die Wirtschaftswunderjahre waren gewiss nicht fremdenfreundlich, sie waren allerhöchstens fremdenverkehrsfreundlich, und zwar nach innen und nach außen. Es war eher eine neugierige als eine tief empfundene Toleranz, die man damals pflegte.

Die multikulturellen Küchenmoden der 50er- und 60er-Jahre sind vor allem deswegen von Bedeutung für die neuere österreichische Kulinargeschichte, weil sie in ihrer – später mit Recht entlarvten – Verlogenheit und exotischen Überladenheit eine der wichtigsten Voraussetzungen für die etwa zu Beginn der 80er-Jahre einsetzende Gegenbewegung geschaffen haben: nämlich die Renaissance der verloren geglaubten nationalen Integrität der österreichischen Küche.

Der Begriff des Fremden erweist sich in diesem Prozess als eigentlicher Angelpunkt. Gerade dem in volkswirtschaftlicher Hinsicht vom Fremdenverkehr weitgehend abhängigen Österreicher begegnete der Fremde in der Nachkriegszeit nämlich in zweifacher Gestalt: als (zahlender) Gast und als (bezahlter) Gastarbeiter. Der tiefe Zwiespalt, der sich daraus ergibt, hat sich auf die in Richtung »Weltmarktstrukturküche« (wie Rolf Schwendter es definiert) auseinanderdriftenden österreichischen Kochgewohnheiten langfristig in jeder Hinsicht stabilisierend ausgewirkt und dieselben während des letzten Jahrzehnts zumindest in Teilbereichen spürbar einem nationalen »Fresh-up« unterzogen.

Speziell die österreichische Küche stand in dieser Zeit sowohl im Zeichen der Anbiederung an den Fremden als auch in jenem der Abgrenzung vom Fremden. Die erstere Entwicklung lässt sich ganz allgemein unter dem Sammelbegriff Fremdenverkehr einordnen, die zweite gilt einer Wiederentdeckung bodenständiger Kochgewohnheiten angesichts der zunehmenden Multikulturalität der ethnischen Küchen.

Beide Entwicklungen entsprechen im Groben jenen beiden Typen von Fremdartigkeit, wie sie Georg Simmel so einleuchtend charakterisiert hat: Er unterschied zwischen dem Fremden als dem Wanderer, »der heute kommt und morgen geht«, und jenem, »der heute kommt und morgen bleibt – sozusagen der potentiell Wandernde, der, obgleich er nicht weitergezogen ist, die Gelöstheit des Kommens und Gehens nicht ganz überwunden hat«.

Die hervorstechendste Emotion, welche das Verhältnis von Gastgeber und Gast bestimmt, ist zweifellos die Furcht, wobei die Furcht des Gastgebers vor dem Gast gemeinhin größer ist als jene des Gastes vor dem Gastgeber. Almut Loycke hat in ihrer Analyse des Simmel’schen Gast-Begriffs mit Recht darauf hingewiesen, dass die als sittenlos gekennzeichneten Zyklopen aus Homers Odyssee den »Inbegriff des typisierten Fremden darstellen«, und in weiterer Folge gemeint: »Jegliche Typisierung des Fremden, sie hat mit seinen individuellen Eigenschaften zumeist wenig gemein, entsteht aus unbewusst bleibender Angst vor ihm. Die meisten Kulturen besitzen einen bestimmten Code wie den des Gastrechts, mit dessen Hilfe die Furcht vor dem Fremden allmählich überwunden werden kann.«

Beispiele für solche Codes finden sich nicht nur in anthropologischen Abhandlungen, sondern etwa auch in der Opernliteratur: In Wagners Walküre bewirtet Hunding den ihm unbekannten Siegmund, bevor er ihn zum Duell herausfordert. Und Don Giovanni bekämpft seine Angst vor dem Komtur, indem er ihn als Steinernen Gast zum Festmahl lädt (vgl. dazu auch das Kapitel Das komplexe Gast-Kellner-Verhältnis, Seite 122. Anm. d. Hg.). Auch die abendländische Literatur ist voll von Anspielungen auf das ambivalente Verhältnis von Gast und Wirt. Das klassische Beispiel dafür ist der Kampf von Odysseus gegen die Freier seiner Frau Penelope, die in seinem Hause ebenfalls so lange das Gastrecht genießen, bis sie sich mit Odysseus (der ihnen pikanterweise seinerseits nicht als Wirt, sondern als vermeintlicher Fremder gegenübertritt) im Bogenwettkampf messen müssen und es allesamt mit dem Leben bezahlen, dass sie in diesem nicht bestehen können.

Es ist gewiss kein Zufall, dass viele von starkem Nationalbewusstsein getragene Revolten ihren Ausgang in Wirtshäusern nahmen und ebenso viele nationalistisch gesinnte Freiheitskämpfer Wirte (Paradebeispiel ist Andreas Hofer) waren. Wie kaum ein anderer Ort ist das Wirtshaus ein Brennpunkt von Heimat, an dem das Verhältnis von Einheimischen und Fremden, von Gast und Wirt vor allem durch seinen öffentlichen (oft auch nur halböffentlichen) Charakter besonders deutlich wird.

Aus dem Verhältnis von Wirt und Gast, in welchem der Wirt trotz aller das Verhältnis belastenden Furcht dem Gast insgesamt ebenbürtig oder sogar herausfordernd gegenübertrat, wurde auf diese Weise ein Verhältnis von Herr und Knecht, in welchem der Gast als jener, der zahlt, auch jener ist, der anschafft.

Dieses Verhältnis erwies sich in weiterer Folge als bestimmend für die Rollenverteilung im Fremdenverkehr. Aus dem Gastrecht wurde eine konsumierbare Leistung, aus dem Wirt ein Dienst-Leister, aus dem Gast ein Konsument. Dem Verhältnis Einheimischer (Wirt) und Fremder (Gast) liegt somit eine Abhängigkeit zugrunde, die von den Betroffenen auf die Dauer nur als demütigend empfunden werden kann, dies umso mehr, wenn sie mit einem fortschreitenden Verzicht auf individuelle – man könnte in diesem Fall auch sagen nationale – Identität verbunden ist.

Dem Kulinarischen kommt auch in diesem Fall Signalcharakter zu: Manchmal aus vorauseilendem Gehorsam und Liebedienerei, manchmal auch zähneknirschend ersetzten die Wirte ihre nationale Kost durch das, was die Deitschn tatsächlich oder angeblich wollten. Die Namen von Gerichten wurden eingedeutscht (Eisbein statt Stelze, Pfifferlinge statt Eierschwammerl, Sahne statt Obers, Johannisbeeren statt Ribisel etc.), aber es wurde, weit über diese rein sprachlichen Metamorphosen hinaus, auch der Stil der Küche angepasst: Knödel wichen Pommes frites, das Hausgeselchte machte Grilltellern, Flambiergerichten und Spießen Platz, das Unverwechselbar-Bodenständige wurde dem International-Beliebigen geopfert. Dazu kam in Österreich als besondere Demütigung, dass man sich gezwungen glaubte, in einem Land, in welchem seit jeher trockene bis saure Weine angebaut wurden, den Weingeschmack zum Süßen hin zu verändern, um den Gästevorlieben entgegenzukommen. Das führte nicht nur zu einer völligen Veränderung des österreichischen Weincharakters, sondern letztlich auch schnurstracks hinein in den österreichischen Glykolskandal.

Dass dieser permanente Druck der Anpasserei, man kann ruhig auch sagen, dieser Akt der gastronomischen Unterwerfung, noch dazu bei einem Thema, das – wie einleitend erwähnt – so emotional besetzt ist wie das Essen und Trinken, zu einem Aggressionsstau führen musste, war gewissermaßen vorprogrammiert.

Die Re-Nationalisierung der österreichischen Küche in den 1980er- und 90er-Jahren geht also gewiss zu einem geringen Teil auf den Simmel’schen »Gast, der heute kommt und morgen geht« zurück. Er allein hätte freilich, zumal als volkswirtschaftlicher Faktor außer von Randgruppen gemeinhin akzeptiert, noch nicht allzu viel bewirkt. Der Österreicher schien sich damit abgefunden zu haben, unter dem Joch der gastronomischen Unterwerfung dahinzuvegetieren.

Dass die Gast-Wirt-Beziehung in den 80er-Jahren dennoch eine grundlegend andere geworden ist, verdankte sie allerdings nicht so sehr dem »Gast, der geht«, als vielmehr dem »Gast, der bleibt«. Mit ihm begann nämlich ein neuerlicher Großangriff auf die kulinarische Identität.

Es ist bezeichnend, dass die Ausländerdebatte, je erbitterter sie geführt wurde, umso stärker auch mit kulinarischen, also stark emotional besetzten Argumenten ausgetragen worden ist. Plötzlich floss der Umstand, dass es in den Gängen mancher Häuser nach Knoblauch stinke und in den Innenhöfen, wie der Wiener Bürgermeister Helmut Zilk einmal ausführte, »das Lamm gebraten« werde, auch in innenpolitische Debatten ein. Und FPÖ-Obmann Jörg Haider übte sich angesichts des von seiner Partei initiierten Anti-Ausländer-Volksbegehrens in einer ebenso doppelbödigen wie vielsagenden »Toleranz«, als er einräumte, er habe nichts dagegen, wenn ein süditalienischer Pizzabäcker nach Wien komme, hier ein Lokal aufmache und sich mit seinen süditalienischen Freunden treffe. Was im Klartext nichts anderes bedeutete, als dass die Ausländer, wenn sie schon einmal da seien, tunlichst unter sich bleiben sollten.

Nationale und regionale Elemente in der österreichischen Küche

Fremdenangst und Tischgemeinschaft

Rolf Schwendter hat in seinem Kochbuch die schrittweise Veränderung der Nachkriegsküche durchaus anschaulich und auch mit vielerlei Rezepten belegt geschildert. Er beobachtete zunächst die »nationalen Küchen auf dem Weg zur Weltmarktstrukturküche« und ortete dann die »Wiederkehr der traditionellen bürgerlichen Küche«, die »paradoxerweise unter dem Etikett der neuen Küche« bekannt wurde. Als eine dritte Stufe notierte Schwendter schließlich völlig zu Recht »die Wiederkehr der verdrängten Regionalküche«, die er – ebenso wie die Nouvelle Cuisine – »in einem gastrosophischen Sinne postmodern« nennt.

Der Gast ist dem Österreicher seit 1945 ebenfalls in dreifacher Gestalt begegnet, auf die er in kulinarischer Hinsicht höchst unterschiedlich reagiert hat: Auf den Wirtschaftswundergast der 50er- und 60er-Jahre (der sich grob mit der durchaus rassistisch gemeinten Bezeichnung Piefke beschreiben lässt) reagierte der Einheimische, wie bereits erwähnt, mit Unterwerfung und unterdrückter Aggression. Der vor allem in den 60er- und 70er-Jahren auftretende Gastarbeiter wurde zunächst einmal ausgegrenzt sowie – weil man seine ökonomische Daseinsberechtigung als Mann fürs Grobe einsah – mit einer spezifisch österreichischen Form von grantiger Toleranz beobachtet. Da sich gleichzeitig ein touristischer Austausch mit den Mutterländern der Gastarbeiter, vor allem mit Italien und dem früheren Jugoslawien, anbahnte, kam es zwar keineswegs zu einer Verschränkung von Küchenstilen, aber doch zu einer multilateralen Öffnung der österreichischen Nationalküche für mediterrane Einflüsse, die auch Platz für zahlreiche italienische (in der Folge auch griechische und – ehemals – jugoslawische sowie türkische) Lokale schuf. Diese wurden und werden jedoch keineswegs in erster Linie von Gastarbeitern, sondern – nicht zuletzt aufgrund ihrer meist niedrigen Preisgestaltung – vor allem von Einheimischen besucht.

Die dritte Erscheinungsform, in welcher der Fremde/Gast dem Österreicher gegenübertrat, ist jene des Flüchtlings, vor allem des sogenannten Wirtschaftsflüchtlings im Zuge der neuen Durchlässigkeit der Grenzen nach dem Fall des Eisernen Vorhangs. Aus der grantigen Toleranz, mit der man den Gastarbeitern und ihren zögerlichen Integrationsbestrebungen gegenüberstand, wurde aus diesem Grund mittlerweile in weiten Bevölkerungsteilen Intoleranz und offener Widerstand.

Die Tischgemeinschaft reagiert auf die zunehmende Fremdenangst, indem sie sich wieder ihrer altbewährten Wurzeln besinnt. Sie entdeckt eine idyllisch bemäntelte Bodenständigkeit wieder, flüchtet sich in ein kulinarisches Biedermeier der (tatsächlich oder vermeintlich) regionalen Produkte, unternimmt Landpartien in die (oft künstlich gewordene) Beschaulichkeit naturbelassener Landstriche und hat längst einen kulinarischen Verpuppungs- und Abschottungsprozess eingeleitet, der zwar mitunter auf den ersten Blick ökologisch begründet scheint, seine tatsächlichen Wurzeln aber vielmehr in der Suche nach nationaler Identitätssuche und Sinnstiftung angesichts fremdbestimmter Bedrohung hat.

Freilich ist die Re-Nationalisierung der Küche nur einer von mehreren Strängen, die unsere kulinarische Kultur heute bestimmen und die man grob so zusammenfassen könnte:

1. Das sogenannte Fast und Convenience-Food verdankt seinen Erfolg vor allem seiner Praktikabilität in den modernen Lebensverhältnissen, hat seinen Ursprung in einer vor allem von jüngeren Österreichern gehegten Amerikanophilie und wird vor allem von Menschen bevorzugt, die der damit verbundene kulturelle Identitätsverlust entweder nicht stört oder von denen er bewusst in Kauf genommen wird.

2. Die sogenannte multikulturelle Küche fußt auf unterschiedlichsten ethnischen Küchen (chinesisch, indisch, levantinisch, italienisch etc.) und wird von manchen Bevölkerungsteilen auch als bewusster Protest gegen Rassismus und Ausländerfeindlichkeit konsumiert. Ihre insgesamt recht weite Verbreitung verdankt sie indessen zumeist ihrer tatsächlichen Kostengünstigkeit gegenüber vergleichbaren heimischen Betrieben, die allein schon durch höhere Lohnkosten zu höheren Preisen gezwungen sind. Wie die bisherigen Erfahrungen zeigen, tendiert die ethnische Authentizität einzelner Landesküchen allerdings eher zur Auflösung in Richtung einer kulinarischen Landnahme einzelner Strukturelemente wie Pizza, Döner, Dim Sum u. Ä., die dann über kurz oder lang – wie weiland das gute alte Wiener Schnitzel, der Strudel oder das Gulasch – in den Kanon der jeweiligen landestypischen Nationalküche und in deren Kochbücher Eingang finden.

3. Diese wiederentdeckte Bodenständigkeit wurzelt zum Teil in ökologischen und sogar makrobiotischen Trends der letzten Jahre, teils aber auch in der Suche nach nationaler Identität angesichts einer als bedrohlich empfundenen Überfremdung. Es ist die Suche nach den verloren geglaubten Geschmäckern und Düften, die einen – nach Léo Moulin – »die Mutter zu mögen gelehrt hat«. Dieser Suche liegt ein Verlangen nach jener heilen, integren und unschuldigen Tischgemeinschaft zugrunde, die es in dieser reinen Form wohl kaum jemals gegeben hat und die wohl gerade deswegen als durch alles Fremde umso existentieller bedroht empfunden wird.

Kulturkampf am Wirtshaustisch

Der Begriff der Bodenständigkeit

Im selben Maße, wie Nationen einen meist recht unscharfen Kulturbegriff zu ihrer Identitätsfindung benützen, definieren sie sich auch über ihr Essverhalten, die sogenannte Ess-Kultur. Während jedoch spätestens seit Fernand Braudels in den Annales 1961 veröffentlichtem Aufruf, eine Geschichte der Esskultur zu schreiben, eine verhältnismäßig große Anzahl von einschlägigen Publikationen zu diesem Thema erschienen ist, so finden sich nur relativ spärliche Versuche, das Essverhalten in engerem Zusammenhang mit seiner gemeinschaftsbildenden Funktion im national-patriotischen Sinn zu betrachten.

Die Aufnahme von Nahrungsmitteln ist gewissermaßen per definitionem chthonisch, das heißt mit dem Boden verbunden. Die gehobene Bodenständigkeit, wie sie heute praktisch von allen Restaurantführern und Gourmetpublikationen mit mehr oder weniger Nachdruck verfochten wird, ist im Gegensatz dazu allerdings nur ein Hilfskonstrukt, das über den tatsächlichen Mangel an eigentlicher kulinarischer Bodenhaftung hinwegtäuschen soll.

Als typisches Beispiel für eine solche falsch verstandene Bodenständigkeit sei – pars pro toto – die von einigen Gourmetjournalisten mit besonderer Nachhaltigkeit eingeforderte Renaissance der Süßwasserfische in der österreichischen Gastronomie erwähnt. Das Beispiel ist deswegen kurios, weil hier zwei völlig gegenläufige Entwicklungen – eine praktische und eine ideologische – zu einer seltsamen Widersprüchlichkeit führen. Die praktische Entwicklung fußt auf unbestreitbaren Verbesserungen auf dem Sektor der Transporttechnologie. Die Einrichtung des sogenannten Rungis-Express, eines weltweit agierenden Gourmet-Transportdienstes, ermöglicht es beispielsweise, Meeresfische vom Pariser Großmarkt in einer geschlossenen Kühlkette innerhalb weniger Stunden nach Österreich zu verfrachten, ohne dass sich dabei ein nennenswerter Qualitätsverlust einstellt. Folglich wird in den großen Restaurants der urbanen binnenländischen Zentren heute häufig (teurer) Frischfisch verarbeitet, während man in Küstenorten immer öfter mit (billiger) Tiefkühlware Vorlieb nehmen muss.

Völlig gegenläufig zu dieser technologischen Verbesserung der Kühlmechanismen verlief in den letzten Jahren das deklarierte Interesse der feinschmeckerisch veranlagten Klientel. Die Proklamation der neuen Bodenständigkeit verlangte nämlich nach Produkten aus einer nicht klar umrissenen näheren Umgebung, sprich aus Wald, Feld, Fluss und Flur im Umkreis des entsprechenden Gastronomiebetriebs, nach einem Idealzustand also, demzufolge der Koch die Forelle selbst im Bächlein vor seinem Gasthause fängt, um sie anschließend frisch zuzubereiten.

Tatsächlich ergeben gründlichere Recherchen bei Frischfischanbietern, dass viele Süßwasserfische wie beispielsweise Zander oder Saiblinge oft länger unterwegs sind als Steinbutte und Wolfsbarsche, weil viele davon beispielsweise aus polnischen Zuchten stammen und dann etwa über Holland in ganz Europa vertrieben werden. Auch Spitzenköche klagen immer wieder, dass gar nicht so viele qualitativ hochwertige Süßwasserfische angeboten werden, wie es die Nachfrage nach vermeintlicher Bodenständigkeit in dieser Idyllen-Gastronomie verlangen würde.

Vor dem nämlichen Hintergrund sind auch die Anstrengungen zur Erhaltung des österreichischen Wirtshauses und seiner unverwechselbaren österreichischen Gastlichkeit zu sehen. Dahinter verbirgt sich freilich hauptsächlich ein berechtigter kulturpolitischer Anspruch, mitunter – vor allem von betroffenen Wirten – allerdings auch eine Kampfansage gegen die Zunahme der sogenannten ethnischen Küchen, der Chinarestaurants, Pizzerias und türkischen Döner-Kebab-Lokale. Wenn es in der österreichischen Gastronomie so etwas wie einen Kulturkampf gibt, so findet derselbe längst nicht mehr zwischen anspruchsvollen Sterne- und Haubenrestaurants einerseits und sogenannten Wirtshäusern andererseits statt, sondern vielmehr zwischen ortsansässigen Gastronomen und der ausländischen Konkurrenz.

Neben dieser, von einem gewissen fremdenfeindlichen Beigeschmack nicht ganz freien, volkswirtschaftlichen Begründung einer neuen Bodenständigkeit gibt es aber auch etliche Versuche zur Förderung einer Gasthaus- und Beisl-Renaissance, deren Impetus eher im ökologischen Bereich zu suchen ist. Die Ambivalenz zwischen einer rein ökonomisch bedingten Beisl-Renaissance und Rettungsversuchungen des Alt-Wiener-Beisls, denen eher kulturhygienische und denkmalschützerische Anstrengungen zugrunde liegen, hat auch der Wiener Soziologe Roland Girtler erkannt, wenn er unter Hinweis auf die ursprüngliche Unterschichtbezogenheit dieses Lokaltypus hofft, dass das echte Beisl »nicht durch modisch-nostalgische Einrichtungen, die sich seines ehrenvollen Namens bedienen, ersetzt werden möge«.

Sinngemäß lässt sich dieser Satz auch auf die Begriffe Landgasthof oder Landwirtshaus übertragen, die dem urbanen Beisl im ländlichen Bereich am ehesten entsprechen. Da wie dort wird einer sogenannten Bodenständigkeit das Wort geredet, und da wie dort gilt es die Motivationen, die zu diesem Streben führen, zu hinterfragen.

Wie österreichisch ist die österreichische Küche?

Jeder Döner macht Wien schöner

Wir leben vielleicht nicht so richtig österreichisch, aber wir essen nach wie vor typisch wienerisch. Wir lieben unser Wiener Schnitzel aus Mailand, unser Gulasch aus Ungarn, unsere geliebten Powidltascherl aus Tschechien, wir freuen uns an der Vielfalt unserer typischen Strudel von Topfen bis Marille, deren Teig freilich dereinst aus arabischen Kreuzfahrerlanden über uns kam.

Diese Liste ließe sich beliebig fortsetzen, ebenso übrigens wie die Beschreibung jener kulinarischen Invasionen, deren kulturelle Hinterlassenschaften wir heutzutage nicht zögern, regelmäßig als wesentlichen Teil unserer österreichischen Identität abzufeiern.

Kaum etwas beispielsweise steht unserer heimischen Mentalität näher als das echte Wiener Kaffeehaus. Aber wer erinnert sich noch daran, dass der sogenannte Türkentrank vor noch gar nicht so langer Zeit von Staat und Kirche geächtet war, bevor ihn die industrielle Revolution als unternehmerfreundlichen Muntermacher entdeckte, mit dessen Hilfe sich Arbeitszeiten verlängern und Nächte ohne Probleme durcharbeiten ließen?

Mit durchaus vergleichbarer Feindseligkeit wie den Ahnen des Meinl-Mohren stand man lange Zeit auch den italienischen Eisverkäufern gegenüber, die sich im 19. Jahrhundert unter dem geharnischten Protest der Wiener Zuckerbäckerinnung vor den Stadttoren als Subproletariat einnisteten, um im Prater ihre Gelati-Kugeln unter die Wiener Leckermäuler zu bringen. Und wen interessiert es schon, dass der viel besungene Altwiener Mehlspeishimmel ohne böhmische Köchinnen ein leerer Tortenboden wäre? Vom enormen Einfluss, den jüdische Koch- und Backtraditionen jahrhundertelang auf die Wiener Küche ausgeübt haben, ganz zu schweigen.

Wie kaum eine andere Regionalküche (das Wort Nationalküche ist mir aus gutem Grund suspekt) wurde die Wiener Küche nämlich aus den Essgewohnheiten von sogenannten Kameltreibern, Mandoletti- und Salamutschimännern, Spaghettifressern, Zigeunern und Binkeljuden gespeist, ja man könnte sogar sagen, sie sei von solchen Vorbildern schlicht plagiiert worden, bevor die Plagiate ein Eigenleben zu führen begannen.

Mittlerweile haben diese multikulturellen Vorbilder eindeutig an Facettenreichtum gewonnen, und es wimmelt in der Donaustadt von Curryschmurglern, Frühlingsrollenbratern, Zitronengrasaufspießern, Sushirollern, Tapasverkäufern und Kebabdrehern.

Es gehört also gar nicht so viel prophetische Gabe dazu, heute schon vorherzusagen, wie grantig unsere Enkerl – oder allerspätestens deren Enkerl – reagieren werden, wenn dereinst irgendjemand in Frage stellen würde, dass ihr Döner eine Wiener Erfindung sei. Über die genaue Beschaffenheit dieses Wiener Döners werden bis dahin wohl noch einige Kochbücher zu schreiben sein. Denn wenn der Wiener eine Speise einmal lieb gewonnen hat, dann ist er besonders heikel.

Kulinarische Übung zum Thema Multi-Kulti-Küche

Das kleine Restaurant Tout le monde

Keine Angst, das wird keine Restaurantkritik im üblichen Sinne! Dafür gibt es kompetentere, feinzüngigere und geschultere Gaumen als den meinen. Zeitgenossen, die nach dem leicht modifizierten alten Sprichwort »Wes der Bauch voll ist, des geht der Mund über« leben, kennt und liest man mittlerweile mehr als genug. Da bedarf es meines Bauches und Mundes nicht auch noch. Und dennoch ist mir unlängst ein Restaurant begegnet, von dem ich nicht umhinkann zu berichten, weil es gewissermaßen dem Ideal meiner kulinarischen Phantasmagorien entspricht. Es ist nicht besonders groß, nicht besonders bekannt und nicht einmal besonders teuer. Es heißt Tout le monde, was wörtlich übersetzt die ganze Welt bedeutet, im normalen französischen Sprachgebrauch jedoch einfach jede(r) heißt.

Ich war genau siebenmal dort, denn das Tout le monde hat an sieben Tagen der Woche geöffnet und verfügt über sieben Köche. Jeder Koch stammt aus einem anderen Land und ist an einem anderen Tag Küchenchef. An den übrigen sechs Tagen verrichtet er Hilfsdienste für die jeweils anderen Chefs.

Am Montag, als ich dieses recht bescheiden ausgestattete Restaurant (es stehen nur ein knappes Dutzend sauber gedeckter Tische in einem schlichten, schmucklosen Raum) zum ersten Mal besuchte, stand der kolumbianische Küchenchef hinter dem Herd. Er bereitete nicht nur köstliche Empanadas und ein Huhn mit einer Sauce aus Bitterschokolade und Chilipfeffer zu, sondern erwies sich auch als äußerst belesener García-Márquez-Fan. Nach dem Essen plauderte man, gewissermaßen von Tisch zu Tisch, mehr über Literatur als übers Essen.

Selbstverständlich kam ich dienstags wieder. Da überraschte uns der aus Addis Abeba stammende Küchenchef damit, dass er – statt eines Amuse-Gueule – einige Lieder aus seiner Heimat vorsang, bevor er uns danach einen köstlichen Eintopf aus Fleisch, Gemüse und geröstetem Buchweizenmehl servierte. Dabei fielen mir Gewürze auf, die ich eigentlich eher dem Fernen Osten zugeordnet hätte. Doch der Küchenchef klärte uns darüber auf, dass die äthiopische Küche stark von indischen Einwanderern beeinflusst sei. Also hatten wir wieder etwas gelernt.

Am Mittwoch regierte dann tatsächlich die indische Küche. Da der Küchenchef ein Sikh war, sahen wir uns – eskortiert von knusprigen Chapati-Broten und wohlschmeckenden Lammcurrys sowie einigen bemerkenswerten vegetarischen Beilagen (darunter ein kühlendes Gurken-Tomaten-Joghurt, das dem Curry seine hinterhältige Schärfe nahm) – flugs in eine Diskussion über das Indien nach Rajiv Gandhi verstrickt und erfuhren, dass Sikhs keineswegs nur Züge überfallen, um unschuldige Menschen zu töten, sondern auch jede Menge rationaler (und keineswegs nur religiöser) Gründe für ihre Protesthaltung gegenüber der Zentralregierung haben.

Der Donnerstag stand im Zeichen der bretonischen Küche und gestaltete sich demzufolge als Volltreffer. Es gab Porc aux pommes (Schweinefleisch mit Äpfeln) und die hauchdünnsten Crêpes, die man sich vorstellen kann. Das Bemerkenswerteste an dem Abend war jedoch der bretonische Barde, den unser aus Brest stammender Küchenchef eingeladen hatte. Er rezitierte mit kraftvoller, fast singender Stimme alte gälische Balladen, von denen wir zwar kein Wort verstanden, was uns den Zugang zu ihrer Aussage jedoch keineswegs verstellte.

Der Freitag gehörte schließlich dem syrischen Küchenchef, der Samstag einem Koch und ehemaligen Rotgardisten aus der chinesischen Provinz Sichuan. Zum guten Schluss am Sonntag kochte einer aus dem Ötztal all das, was man dort vor lauter Seezungen und Hirtenspießen längst nicht mehr bekommt: Kasnocken, Paunzen und Nigelen. Dazwischen wusste er allerhand von alten Bergheiligtümern und Saligen Fräulein zu erzählen, die er in den Seitentälern aufgespürt haben will.

Vermutlich sind Sie jetzt begierig, die Adresse und die Telefonnummer dieses kleinen Idylls zu erfahren, in dem jedes Essen zur multikulturellen Begegnung und jedes Menü zum Symposium im besten Sinn des Wortes wird. Vielleicht wollen Sie auch Bekanntschaft mit den sieben Küchenchefs schließen, und ich kann Ihnen versichern: Es lohnt sich!

Leider gibt es das Lokal – allerdings schon seit vielen Jahren – nur in meiner Vorstellung. Ich hatte es schon irgendwo unter dem Begriff Utopisches ganz weit hinten abgelegt, als ich unlängst von den Bestrebungen las, in Wien-Währing ein multikulturelles Zentrum samt Restaurant zu schaffen, im dem die »Dritte Welt zwar nicht durch den Kopf, wenigstens aber durch den Magen geht«.

Eine etwas lieblose Formulierung, über die ich mich auch ein wenig geärgert habe. Denn irgendwo gehören Kopf und Bauch halt doch auch ein bisschen zusammen. Was das Tout le monde, so es vielleicht tatsächlich einmal existieren sollte, auf das Überzeugendste beweisen könnte.

Vom Hedonismus im 21. Jahrhundert

Fünf Thesen zum Thema Genuss zwischen Mode und Tradition

These 1: Genuss muss demokratisch sein.

Genuss ist eine Schwester des Geschmacks und wie dieser – das wissen wir schon von den alten Römern – nicht verhandelbar. Geschmack ist ein Teil der menschlichen Intimsphäre. Was dem einen schmeckt, ist dem anderen ein Gräuel. Und so ist es auch beim Genuss im Allgemeinen und beim kulinarischen im Besonderen. Für den einen ist ein gutes Gulasch mit einem frisch gezapften Bier der größte Genuss, für eine(n) andere sind es Grünkernlaibchen mit Kohlgemüse und ein Glas Granderwasser, und für den Dritten sind es mit Kalbskopf gespickte, saignant gebratene Taubenbrüste auf Gänseleber-Madeirasauce mit Trüffelgnocchi und eine Flasche Chambertin dazu. Wer wollte ernsthaft darüber urteilen, wer von den dreien nun die größte Genießerin oder der größte Genießer sei?

Genuss ist Teil unseres kulturellen Verhaltens und kann wie dieses zwar analysiert, selbstverständlich auch beeinflusst, aber dennoch nicht von oben herab qualifiziert werden. Freilich gibt es auch beim Genuss eine Hoch- und eine Populärkultur oder, wie in der Musik, ein E und U. In der Kulinarik kennen wir aber auch – und zwar in zunehmendem Maße – sogenannte Cross-overs.

Genauso wie sich der ein oder andere Musikfreund tagsüber im Büro von Kuschelrock berieseln lässt, abends aber Mahlers Neunte mit Simon Rattle und den Philharmonikern genießt, so wissen wir von Gourmets, die abends mit größtem Vergnügen in einem unserer Gourmettempel speisen, in der Büropause hingegen bei McDonald’s Schlange stehen oder beim Würstelstand eine Käsekrainer ordern. Genuss kann also sowohl Anteil an der Hochkultur als auch an der Volkskultur haben, das alte Sprichwort »De gustibus non est disputandum« (Über Geschmäcker lässt sich nicht streiten) behält da wie dort seine Gültigkeit.

Dass heute nahezu jeder Bürger dieses Landes die Wahl zwischen hoch- und volkskulturellen kulinarischen Genüssen hat, ist allerdings erst eine Errungenschaft der jüngeren Zeit. Ist es doch noch nicht so lange her, dass zumindest der hochkulturelle Genuss lediglich einer winzigen Oberschicht vorbehalten war, während breitesten Schichten der Bevölkerung wohl Nahrung (und zu manchen Zeiten nicht einmal diese), aber keineswegs Genuss zugebilligt wurde. Was nicht bedeutet, dass das Volk auch früher – man denke nur an die zahlreichen Darstellungen opulenter Bauernhochzeiten und Weinfeste auf alten Gemälden – nicht dennoch sehr wohl zu genießen verstand.

Die griffige Formulierung von der »Demokratisierung des Genusses« kam allerdings erst in den 70er- und 80er-Jahren des vorigen Jahrhunderts auf. Vor allem Gastronomen und Gastronomie-Journalisten erkannten damals, dass sich eine flächendeckende Qualitätsverbesserung der heimischen Gastronomie nur erzielen lassen würde, wenn man den kulinarischen Genuss – der Bogen reicht vom Restaurantbesuch über edle Weine bis hin zu Schnäpsen, Marmeladen, Schinken, Schokolade etc. – ähnlich, wie man es aus Frankreich und Italien bereits kannte, auf eine möglichst breite Basis stellen würde.

Genau das ist in den letzten Jahrzehnten auch geschehen. Die Gastronomen haben, von der Spitze ausgehend, aber zunehmend auch in die Breite der Wirtshäuser und Gasthöfe diffundierend, ihre Verantwortung als Schaufenster des Genusses wahrgenommen. Die Fachjournalisten haben – mit Unterstützung der unterschiedlichsten Fachverbände und auch von verantwortungsbewussten Teilen der Nahrungsmittelindustrie – die volksbildnerische Seite der Genussoffensive, teils durchaus auch kritisch, mitgetragen. Und die heimischen Produzenten haben mit ihren Produkten die Infrastruktur dafür geschaffen, dass der Begriff Genuss überhaupt populär und somit sogar annähernd flächendeckend anwendbar wurde.

Diese Demokratisierung des Genusses brachte selbstverständlich auch ihre Probleme mit sich, musste ihr doch fast zwangsläufig auch die Industrialisierung des Genusses folgen. Nehmen wir ein einfaches Beispiel: Der Bauer A. produziert eine hervorragende Quittenmarmelade, lässt diese dem Journalisten B. zukommen, der wiederum befindet, dass es sich dabei um die beste aller Quittenmarmeladen handelt, die er je gegessen habe. Das schreibt er auch in seiner nächsten Kolumne. Im Laufe der folgenden Wochenenden kommen ein paar Dutzend oder noch mehr Leser direkt zum Bauern A. und kaufen die 200 Quittenmarmeladegläser auf. Dann ruft der Einkäufer einer großen Lebensmittelkette an und meint, wenn Herr A. nicht nur 200 Gläser, sondern zwei Tonnen von dieser vorzüglichen Marmelade liefern könne, so dürfe er mit einem Großauftrag rechnen. Was macht der arme Bauer A. nun?

Entweder er lehnt den Auftrag mit dem Hinweis, dass er eben nur soundso viele Quittenbäume besitze, ab. Oder er sagt zu, erhält den Auftrag, muss demnach gewaltige Mengen an Quitten aus ungesicherten Quellen im Ausland zukaufen und die Produktion industrialisieren. Er wird, so er geschickt ist, vermutlich liefern können. Allein: Wird seine neue Quittenmarmelade noch jenen Genuss bereiten, der den Hype verursachte?

Wie kann man aber nun verhindern, dass der Genussbegriff durch Demokratisierung überstrapaziert oder gar in sein Gegenteil verkehrt wird? Die Antwort versuche ich mit meiner nächsten These zu geben, die da lautet:

These 2: Genuss ist Vollglück in der Beschränkung.

Dieser Satz ist eine Ableitung des berühmten Wortes von Jean Paul, der meinte, dass Idylle Vollglück in der Beschränkung sei. Wenn der Geschmack die eine Schwester des Genusses ist, so ist die Idylle die zweite. Idylle bedeutet ein weltabgewandtes Innehalten, ja nicht selten den Wunsch nach dem Anhalten eines Augenblicks, dem man mit Goethe verzückt nachrufen möchte: »Verweile doch, du bist so schön!« Idylle bedeutet, ebenso wie Genuss, mit sich selbst und der Welt eins zu sein. Allerdings schließt Idylle aber auch immer ihre eigene ständige Bedrohung durch das Wissen um die Tatsache, dass sie nicht von ewiger Dauer sein kann, mit ein.

Genau das gilt auch für den Genuss. Wie man es auch dreht und wendet: Genuss kann einfach nicht beliebig hinausgezögert werden. Aber er ist – immerhin – wiederholbar.

Das gilt auch für unseren Bauern A. Ich würde mir von ihm wünschen, dass er sich mitsamt seiner grandiosen Quittenmarmelade seines Vollglücks in der Beschränkung bewusst bleibt und seine Marmelade weiterhin genauso produziert wie bisher. Meinethalben kann er ruhig auch noch ein paar neue Quittenbäumchen auspflanzen.

Mit diesem Ratschlag, wird mir nun jeder Marketing-Experte erwidern, treibe ich Herrn A. jedoch mit Sicherheit in den wirtschaftlichen Ruin. Die Nahrungsversorgung bedürfe nun einmal größerer Unternehmensformen, allein schon durch den zunehmenden Einfluss international operierender Nahrungsmittelkonzerne, der Trend der Globalisierung gehe weg von den kleinen zu den großen Einheiten, weg vom kleinen Bäcker zum Backkonzern, vom Fleischermeister zur Fleisch verarbeitenden Industrie, vom Greißler zum Großhändler.

Leider kann ich da nicht wirklich widersprechen. Aber ich kann vielleicht versuchen, eine Alternative zu formulieren. Wenn sich der Bauer A. mitsamt seiner berühmten Quittenmarmeladenmanufaktur mit einem Holundergelee- und einem Grammelschmalzproduzenten, einem Edelbrenner, einem Selchfleisch- und Schinkenspeckspezialisten, einem Mostbauern, einem Ziegenkäsebauern, einem Ölmüller, einem Konditormeister, einem Spezialitätenbäcker, einem Vollkornnudelerzeuger, einem Gemischtwarenhändler und zwei oder drei Wirten aus der Umgebung zusammentut und mit ihnen auf einen vergleichbaren Qualitätsanspruch einigen kann, so entsteht das, was man heute etwas salopp eine Genusslandschaft nennt. Durch diesen Zusammenschluss können gemeinsame Ressourcen, Fördermittel, Möglichkeiten der Vermarktung und Medienarbeit erschlossen werden, und die Landschaft kann sich ein ureigenes, unverwechselbares Profil schaffen. Voraussetzung dafür ist lediglich, dass dabei die beiden Grundbedingungen nicht übersehen werden, die da lauten: Höchster und konsequent durchgezogener Qualitätsanspruch sowie absolute Gebietstypizität.

Die mit diesen beiden Ansprüchen eng verbundene Genussgeographie ist ein vergleichsweise neuer Begriff, der aber zunehmend an Wichtigkeit gewinnt. Wem ist beispielsweise bewusst, dass sich in Linz ziemlich genau der österreichische Knoblauchäquator befindet, von wo aus die Akzeptanz des Knoblauchs nach Osten hin rasant zu- und westwärts in Richtung Salzburg, Tirol und Vorarlberg ebenso rasant abnimmt? Bleiben wir bei Linz als zufälligem Bezugsort. Die Stahlstadt liegt auch am Nordende einer Kochkäsestraße, die vom g’sottenen Kas des Mühlviertels über den Ennstaler Steirerkas und den Kärntner Glundnerkas bis zum Osttiroler Graukas aus genussgeographischer Sicht präzis wie die Bernsteinstraße nachgezogen werden kann. Und wir befinden uns mit ziemlicher Sicherheit am Ursprungsort jenes aus Mandeln und Bröseln gerührten Linzer Teigs, der 1696 erstmals in der Literatur auftauchte und viel älter ist als die Linzer Torte, deren Erfindung man einem Emigranten aus dem fränkischen Weihenzell zuschreibt, die aber, zumindest was ihre Form betrifft, schon im ägyptischen Grabkammern gefunden wurde.

Solche geschmacklichen Standortbestimmungen aus regionaler Sicht werden in Zukunft noch wichtiger werden, und die einzelnen Genusslandschaften können dadurch immer präziser umrissen werden. Es muss nicht jeder alles produzieren, er sollte sich vielmehr darauf reduzieren, was er am besten kann und was in einer bestimmten Gegend auch entsprechend tief verwurzelt ist.

Auf diese Weise kann der im besten Wortsinn auch epikureische Begriff des »sparsamen Genusses« erfolgreich in die Tat umgesetzt werden und auf einen der wirklichen Mega-Trends unserer Tage reagieren: Durch die zunehmend globalisierte Weltküche entsteht nämlich, allein schon aufgrund einer natürlichen – man könnte auch sagen dialektischen – Pendelschlagbewegung ein immer stärkeres Bedürfnis nach immer kleineren Einheiten.

Man braucht diesbezüglich nur den Erfolg der aus Italien stammenden Slow-Food-Bewegung zu analysieren, die einen bewussten Gegenpol zu Fast Food setzen wollte. Zu ihren wichtigsten Forderungen zählt, dass sich Gastronomen und Köche möglichst ausschließlich auf Produkte der unmittelbaren, nicht einmal der weiteren Umgebung besinnen sollten, auf Kochtraditionen und Rezepte der Region; man möge, lautete die Forderung weiter, die Bauern und Produzenten einer Gegend ermuntern, ihre angestammten Produkte – vor allem autochthone Sorten und Rassen – neu zu beleben und qualitativ immer weiter zu verbessern. Das Beispiel Slow Food lehrt, dass dies alles auch möglich und durchführbar ist. Es lehrt aber auch, dass es, entgegen den ursprünglichen Vorstellungen von Slow Food, kostspielig ist, das zu tun.

Genuss mag ja, um noch einmal Epikur zu bemühen, sparsam sein. Qualität allerdings kostet Geld, das zumindest der harte Kern der Genießer, davon bin ich überzeugt, auch auszulegen bereit ist, solange er nicht den Eindruck hat, dass er nur noch eine attraktive Verpackung, aber nicht einen ebensolchen Inhalt bezahlt.

Das ist die Gefahr bei jeglichem Regional-Marketing: Wenn eine Genusslandschaft einmal nur noch durch auch noch so geschickte Verkaufsstrategien zusammengehalten wird, ist ihr Ende auch schon besiegelt. Was mich zu meiner nächsten These bringt:

These 3: Genuss darf nicht inflationär werden.

Wer wollte heutzutage nicht ein Genießer sein? Das ist in einer Welt, in der bereits Friskies »Gourmet« Gold – zarte Häppchen mit Kaninchen & Karotte – als Katzenfutter in Dosen abgefüllt wird, ja auch nicht wirklich schwer. Heute genießt man alles, vom Diätriegel bis zur Slip-Einlage, was man früher im besten Falle ertragen hat.

Das Wörtchen Genuss hat also Hochkonjunktur. Doch während Genuss früher etwas war, dessen Gewusst-wie (frz. Savoir-vivre) sich jeder einzelne relativ mühevoll erarbeiten musste, scheint er heute wie ein offenes Buch für jedermann einsichtig zu sein. Wir steuern daher geradewegs auf eine Genuss-Inflation zu, die drauf und dran ist, uns um den wahren, den individuellen Genuss zu bringen. Eine Gesellschaft, in der alles, und nicht selten sogar das Leid (von der Kraft- bis hin zur strengen Kammer), genossen wird, läuft Gefahr, allmählich ungenießbar zu werden. Und das ist bereits da und dort auszumachen.

So konnte etwa der bekannte Wiener Sozialmediziner Michael Kunze, nachdem er seit vielen Jahren immer wieder Studien präsentiert hat, die vor dem Genuss von diesem und jenem warnten, nicht umhin, erstmals eine Ernährungsstudie vorzustellen, die vor »krankhaftem Gesundessen« warnt. Dahinter verbirgt sich sogar ein neues Krankheitsbild, das auf den klingenden Namen Orthorexia nervosa hört. Diese Krankheit, so Kunze, fußt auf dem pathologischen Bemühen, alle als schlecht erkannte Ernährungsgewohnheiten abzulegen und bei der Nahrungsaufnahme alles richtig (griech.: ortho) zu machen. Woraus laut Kunze logischerweise eine »übertriebene Fixierung auf gesunde Nahrungsmittel« folgt.

Gastronomen können ein Lied davon singen. »Es gibt keinen Tisch mehr, an dem nicht Beilagen umbestellt oder ganze Gerichte umgekrempelt werden«, erzählte mir unlängst ein Tiroler Spitzenkoch. »Der eine verträgt keinen Knoblauch, die andere keinen Paprika, eine ist allergisch gegen Eiweiß, eine andere gegen tierisches Fett.« Die einen trinken nur noch Leitungswasser, und die anderen fragen nach dem Methylalkoholanteil des servierten Weines. Eine Bekannte von mir hat es sich sogar zur Gewohnheit gemacht, vor jedem Restaurantbesuch in die Küche zu gehen und dem Küchenchef eine Liste all jener Inhaltsstoffe zu präsentieren, gegen die sie allergisch ist. Und diese Liste ist länger als die meisten Restaurant-Speisekarten.

Obsiegt da, was wir – übrigens oft irrtümlich – für Vernunft halten, nicht letztlich über den Lebensgenuss?

Ein prominenter Kollege aus der Zunft der Restaurantkritiker hat einmal gemeint, wahrer Genuss schließe stets auch die Vernunft ein. Dieser Ansicht kann ich, ich gestehe es offen, nicht ganz zustimmen. Gewiss berührt der Genuss da und dort, ja sogar immer wieder, auch die Gestade der Vernunft. Doch zu wahrer Größe und Vollendung läuft Genuss erst auf, wenn er an den Küstenstrichen des Verbotenen und somit der Unvernunft vor Anker geht. Um nicht missverstanden zu werden: Selbstverständlich bin auch ich dafür, dass die Menschen nach Alkoholgenuss nicht Auto fahren, dass sie auf Verträglichkeit der im Essen verwendeten Rohprodukte Wert legen und dass sie möglichst nicht rauchen sollten, schon gar nicht, während sie selbst oder – noch schlimmer – andere beim Essen sind.

All diesen Vernunftargumenten wird man sich schwer widersetzen können. Was den wahren Genuss betrifft, greifen solche Verhaltensmaßregeln jedoch zu kurz. Es ist ganz ähnlich wie bei der Liebe. Niemand, der gerade verführt oder verführt wird, verschwendet auch nur einen Gedanken daran, dass er mit diesem seinen Verhalten möglicherweise einen konstruktiven Beitrag zur Aufrechterhaltung des Generationenvertrags in unserem Pensionssystem leisten wird. In anderen Worten: Die vernünftigen Auswirkungen, die der sinnliche Genuss da oder dort haben kann, beeindrucken den Genießer nicht. Er nimmt sie eher interesselos in Kauf, wie er etwa auch zur Kenntnis nimmt, dass der tägliche Genuss eines Honigbrotes zum Frühstück nicht nur der Gesundheit zuträglich ist, sondern dass er auch dem Imkerstand und damit der Volkswirtschaft nützt.

Promillegrenzen, Ernährungslehre, Tierschutz, Ökologie, soziales Verantwortungsbewusstsein, Nächstenliebe, Menschenrechte, Verkehrsregeln, Gesundheitsfürsorge und Rentensystem – das alles hat in einem Gemeinwesen durchaus seine Berechtigung, aber es hat mit Genuss nichts zu tun. Der Genuss nimmt sich sein Recht, wo er es braucht, und er fragt nicht lange danach, wem es nützt oder wem es schadet. Und deswegen kann ein wahrer Genießer, wie ich meine, zwar möglicherweise ein vernünftiger, aber niemals ein grundvernünftiger Mensch sein. Denn Genuss bedeutet stets auch Fülle, Opulenz, Ausloten von Grenzen – und vor allem auch Wahlmöglichkeit.

Genuss darf nie verordnet sein, man muss sich seiner, wie im Märchen vom Schlaraffenland, überall bedienen dürfen, ohne dabei bevormundet zu werden, selbst auf die Gefahr hin, dass man dabei über die Stränge schlägt. Wer sparsam genießt, wird immer richtig genießen. Aber wer sparsam genießen muss, der wird letztlich nur die Früchte einer Diktatur genießen können.

Keine Frage: Wir leben heute – zumindest in diesem Teil der Welt – in einem Schlaraffenland, wie es vor uns nicht einmal die bekannt genusssüchtigen alten Römer kannten. Doch mittlerweile wurden zwischen den gebratenen Tauben, den herumfliegenden Spanferkeln und den schier bodenlosen Weinfässern allenthalben Warntafeln aufgestellt. Und was das besonders Perfide daran ist: Kaum etwas, das auf diesen Warntafeln steht, ist grundsätzlich falsch.

Um den Genuss dennoch zu retten, muss ich daher meine nächste, vielleicht etwas kontroversielle, aber gerade im Zeitalter der Political Correctness dringend nötige These formulieren:

These 4: Genuss muss auch Sünde sein dürfen.

Der Genussmensch von heute fühlt sich mitunter von puritanischen Gruppierungen umzingelt – und es gibt ihrer mittlerweile mehr als genug. Das beginnt in der Politik, die auf Druck unterschiedlichster Gesundheitslobbys regelmäßig neue Einschränkungen und Verbote ersinnt und diese auch immer stärker exekutiert. Das Ziel klingt dabei, zumindest vordergründig, durchaus vernünftig: Das, was man in ideologisch ungesünderen Zeiten einen gesunden Volkskörper nannte, soll auch heute um jeden Preis, und sei es um jenen des Genusses, erhalten werden.

Auch in der Öko-Ecke des Schlaraffenlands wartet finsteren Blickes eine machtvolle Interessengruppe und erhebt (leider oft auch mit ziemlich guten Argumenten) ihren politisch korrekten Zeigefinger. Zugegeben: Es ist wirklich keine besonders moralische Ruhmestat, sich an Hummer, Gänseleber und Kaviar zu weiden, wenn man doch genau weiß (oder zumindest wissen sollte), dass sich dahinter Tierleid verbirgt. Andererseits werden viele dieser Diskussionen auch sehr pharisäisch geführt: Ist der Verzehr einer Zuchttaube tatsächlich politisch korrekter als jener einer Wildtaube? Würden nicht auch Bioschweine, die ihr Leben glücklich verbracht haben, lieber länger leben, selbst wenn der Biobauer, der sich von hinten lautlos mit dem Schlachtschussapparat heranpirscht, in der Tiefe seines Herzens ein noch so bekennender Tierfreund ist?

Und was nutzt es Feinschmeckern, wenn der Nahrungsmittelhandel mittlerweile in der Lage ist, weltweit Steinbutte, Goldbrassen und Seezungen dank perfekter Kühlketten auch ins tiefste Binnenland zu befördern, wo sie von Spitzenköchen auf Hightech-Herden perfekt zubereitet werden könnten, wenn Greenpeace gleichzeitig einen – leider durchaus äußerst ernst zu nehmenden – Warnschrei ausstößt? Von allen Wasserbewohnern, heißt es in einer neueren Studie, sei derzeit nur der Verzehr von Karpfen, Makrele und Hering ökologisch akzeptabel. Jener von Regenbogenforelle, Nordseekrabben, Gold- und Wolfsbarsch, Miesmuscheln oder Tintenfischen sei bereits kritisch und daher nicht zu empfehlen, während der Genuss von Seelachs, Rotbarsch, Goldbrasse, Heilbutt, Scholle, Seezunge, Lachs, Thunfisch, Kabeljau, Shrimps oder Viktoriabarsch schlicht und einfach als Umweltkatastrophe eingestuft werden müsse.

Sollen wir deshalb wirklich alle, unter Verleugnung unserer evolutionären Vergangenheit als Raubtiere, zu Veganern werden? Müssen wir uns die Speisekarte und unseren täglichen Einkauf in Hinkunft von Sport- und Ernährungsmedizinern diktieren lassen oder den kulinarischen Genuss auf homöopathisch dimensionierte Häppchen und Schlückchen mit Gymnastik-Einlagen zwischen den Gängen beschränken? Oder sollte, wer sich Genießer nennt, nicht einfach den Kampf gegen das schlechte Gewissen, das ihm da allenthalben (und sei’s auch auf noch so vernünftiger Grundlage) mit gehirnwaschender Medienbeteiligung eingeimpft wird, tatkräftig aufnehmen und sich von all den wohlmeinenden, aber durchaus auch an kräftigen Gewinnen interessierten Lobbys nicht allzu sehr ins Bockshorn jagen lassen?

Unsere gläubigen Vorfahren hatten es in dieser Hinsicht leichter. Die hatten zwar einen Katechismus, der alle Verfehlungen bis ins kleinste Detail aufzeichnete und mit mehr oder minder grauenvollen Höllen- oder Fegefeuerstrafen belegte. Aber sie hatten auch einen Beichtstuhl, in dem sie einmal im Monat die ganze Sündenlast wieder abschütteln und – bis zur nächsten Beichte – von Neuem zu sündigen beginnen konnten.

Seit die Sünde, zumindest, was den gesellschaftlichen Mainstream betrifft, abgeschafft und die Religion von der Evolution abgelöst wurde und seit an die Stelle der Beichtväter Berater, Konsulenten und Coaches für alle denkbaren Lebenslagen getreten sind, ist das Sündigen gegen Todsünden wie Unkeuschheit, Hoffart, Geiz und Neid (heutzutage Sex, Lifestyle und Vermögensbildung genannt) mit Sicherheit wesentlich bequemer geworden. Die Völlerei, also der aus dem Vollen schöpfende kulinarische Genuss, gilt indessen – im Gegensatz zur Genusssucht bei Autoankauf, Shopping, Fernreisen etc. – nach wie vor als Todsünde, die von immer größeren Teilen der Gesellschaft geächtet wird.

Die Absolution für den Genuss muss sich bis auf weiteres daher wohl jeder selbst erteilen. Zumindest so lange, bis die ultimative Abnehm-Wunderpille, an der von der Pharmaindustrie, wie ich höre, emsig gebastelt wird, irgendwann doch noch auf den Markt kommt. Doch auch sie wird, wenn überhaupt, allenfalls die medizinische und nicht die moralische Dimension des Problems lösen.

Wir Genießer werden also, nolens volens, weiterhin Todsünder bleiben. Doch bin ich nach wie vor – übrigens gemeinsam mit dem heiligen Augustinus und dem heiligen Thomas von Aquin – davon überzeugt, dass wir, wenn wir die übrigen sechs Todsünden so Revue passieren lassen, mit der sogenannten Völlerei noch immer der harmlosesten Verfehlung von allen verfallen sind.

Das ändert freilich nichts an einer anderen Tatsache, und damit komme ich zu meiner letzten These, die da lautet:

These 5: Genuss bedeutet auch Verantwortung.

Genießen reimt sich – zwar schlecht, aber doch – auf Gewissen und sollte bei selbigem nicht zu kurz kommen. Vieles lässt sich nämlich von mehreren Seiten betrachten. Nehmen wir als Beispiel ein saftiges Steak. Ist es, wird sich der Feinschmecker fragen, schön marmoriert, das heißt von feinen Fettäderchen durchzogen, die Geschmack ins viele Eiweiß bringen? Hat es, wird die zweite Frage lauten, einen unverwechselbaren Eigengeschmack? Ja, lassen sich etwa sogar Sorte und Herkunft herausschmecken? Oder hat man es stattdessen mit einem schwer zu identifizierenden Stück Fleischgewebe zu tun, das nach wenig schmeckt und beim Braten viel Wasser in der Pfanne zurück- und damit den Verdacht aufkommen lässt, dass es bei der Aufzucht nicht ganz mit rechten Dingen zugegangen sein kann?

Ein Umweltschützer und Tierfreund wird, so er nicht Vegetarier ist, bevor er sein Steak isst, ganz andere Fragen stellen: Wurde unser Steak-Lieferant zu Lebzeiten artgerecht gehalten? Hatte er entsprechend viel Auslauf? Graste er auf natürlichen Weiden und wurde er im Stall mit biologischen Futtermitteln gefüttert? Wurde er unter Vermeidung von längeren Transporten stressfrei geschlachtet?

Vergleicht man nun aber die Fragen des Genießers mit jenen des umweltbewussten Tierfreunds, so stellt man erstaunt fest, dass es auf doch recht unterschiedliche Fragestellungen häufig recht ähnliche Antworten gibt: Weidehaltung und viel Auslauf machen nicht nur die Rinder, sondern auch den Gourmet glücklich, der statt eines pharmazeutisch aufgepäppelten und Hightech-manipulierten Kunstprodukts ein natürliches Lebensmittel aus kontrollierter Herkunft auf den Teller bekommt. Gräser, Kräuter und biologische Futtermittel machen das Fleisch g’schmackig und sorgen für dessen optimale Marmorierung. Stressfreie Schlachtung verhindert Verspannungen und verleiht damit auch der Fleischfaser die angestrebte bissfeste Elastizität.

Kurzum, ob nun, um mit Bert Brecht zu sprechen, erst das Fressen und dann die Moral kommt oder umgekehrt: Rindfleisch, das moralisch einwandfrei ist, schmeckt nicht nur besser, sondern lässt sich auch mit besserem Gewissen genießen. Dasselbe gilt sinngemäß auch für alle anderen Arten von Fleisch und Fisch, für Hühnereier, Aufstriche, Käse und natürlich auch und gerade für Gemüse oder Getreide.

Und damit komme ich auch schon zum Schluss meiner Ausführungen: Genuss ist, wie schon eingangs bemerkt, unteilbar, unbegrenzbar und unerschöpflich. Aber er darf, gerade in einer demokratischen Gesellschaft, niemals auf Kosten des Mitmenschen und auch nicht auf Kosten der Ressourcen gehen, für deren Gegenwart und Zukunft wir gleichermaßen Verantwortung tragen.

Gastrosophie als Wissenschaft?

Neue wissenschaftliche Erkenntnisse über die Essgeschwindigkeit

Alle geisteswissenschaftlichen Disziplinen streben heutzutage mit vollem Recht danach, es den Naturwissenschaften gleichzutun. Das bringt, so haben sie erforscht, neben entsprechendem Sozialprestige auch zusätzliche Forschungsgelder. Denn welches Gemeinwesen möchte schon Steuergelder in die Finanzierung von Thesen stecken, die sich letztlich als Plauderei (Sir Karl Popper, der zwischenzeitliche Etappensieger der Philosophie unseres Jahrhunderts, würde sagen, als nicht falsifizierbar) erweisen?

Daher ist allenthalben in der Geisteswissenschaft eine Zähl-, Katalogisier- und Ordnungswut ausgebrochen, eine digitalisierte Spätform aufklärerischen Zettelkastendenkens gewissermaßen, die in einem tiefsitzenden Neid auf jene lockere Empirie wurzelt, die der Naturwissenschaft heutzutage nur so aus dem Computer zu sprudeln scheint.

Die Literaturwissenschaft findet ihr höchstes Ziel beispielsweise längst nicht mehr darin, Goethes Wilhelm Meister aus sich selbst heraus zu verstehen, sondern darin, unter Vorgabe einer angeblich zu neuen Erkenntnissen vordringenden Hermeneutik alle in diesem Werk zu ortenden Wortfelder statistisch möglichst exakt zu erheben. In der Linguistik gilt mittlerweile die Abfassung einer Arbeit, die mehrheitlich aus Fließtext und nicht aus schematischen Darstellungen besteht, bereits als verdächtig, da möglicherweise unwissenschaftlich. Die Psychologie lebt schon seit Jahrzehnten in dem völlig wirklichkeitsfremden Wahn, eine exakte Wissenschaft zu sein, und tut dies der Öffentlichkeit regelmäßig in Erkenntnissen über das menschliche Seelenleben kund, die dann gewöhnlich für jedes 1,7. Kind, jeden 5,2. Erwachsenen oder jede 4,3 Partnerschaft gelten. Die Zeiten, in denen dem IQ beispielsweise ein PQ (Partnerschaftsfähigkeitsquotient) oder ein SAK (Sozialer Anpassungskoeffizient) folgen werden, scheinen nicht mehr allzu fern zu sein.

Die Nachahmung der Mathematik durch die Geisteswissenschaften schreitet im selben Maße hurtig voran, wie sie letztlich wenig zielführend ist. Denn selbst wenn man die Häufigkeit der Verwendung des Wortes schwarz bei Georg Trakl in eine genaue Proportion zur Anzahl der Konsekutivsätze in Musils Mann ohne Eigenschaften gesetzt hat, lässt sich aus dem sich daraus ergebenden – durchaus exakten – Wert relativ wenig Exaktes über die Stimmungslage der österreichischen Literatur um die Jahrhundertwende aussagen.

Kurioserweise ist gerade die präzise Naturwissenschaft zurzeit in eine völlig entgegengesetzte Richtung unterwegs, wenn sie, von Einstein bis Hawking, immer deutlicher zur Erkenntnis gelangt, dass alle Berechnung letztlich in Unberechenbarkeit mündet. Während die Geisteswissenschaft um ihre etwas unbeholfene Empirie ringt, streifen die Erkenntnisse der berufsmäßigen Rechner immer häufiger die schwarzen Löcher der Ontologie und münden in eine ungestillte Sehnsucht nach Transzendentalem. Erkenntnisse, mit denen unsere positivistisch geschulte (und daher auch aus Steuermitteln entsprechend geförderte) Ratio etwas, wie man so sagt, Vernünftiges anzufangen weiß, werden vielleicht schon bald der Geisteswissenschaft vorbehalten sein.

An diesem Punkt setzt, so hoffe ich, die Chance einer bislang auf sträfliche Weise vernachlässigten geisteswissenschaftlichen Disziplin ein, nämlich jener der Gastrosophie. Von allen auch nur einigermaßen selbstbewussten Wissenschaftlern wird sie seit jeher ins hinterste Winkerl gestellt und nicht einmal belächelt. Was ist sie denn schon, diese sogenannte Weisheit vom Magen? Ja, kann denn der Magen überhaupt irgendeine Weisheit ausstrahlen, außer jener, dass man sich den Wanst nicht über die Maßen vollschlagen sollte?

Solche Fragen haben bislang dazu geführt, dass es bis dato noch nicht einmal einen Lehrstuhl für Gastrosophie gibt und dieselbe allenfalls ein interdisziplinäres Schattendasein bei den Fressern unter den Philosophen, Literatur- und Sozialwissenschaftlern führt.4 Und das ist mehr als ungerecht. Denn viel mehr als etwa die Germanistik, Psychologie oder Kunstgeschichte eignet sich Gastrosophie zur Vernaturwissenschaftlichung der Geisteswissenschaft, dies alleine schon deshalb, weil man es beim gastrischen Trakt und den ihm vorausliegenden bzw. hintangestellten Zonen ja gewissermaßen mit einem positivistischen Korpus zu tun hat, der noch immer der exakten Erforschung harrt.

So warte ich beispielsweise bis heute auf eine Untersuchung, die die Essgeschwindigkeit einer Person (am besten zu berechnen in bi/min = Bissen pro Minute) in eine Relation zu deren Genussfähigkeit (zu deren Berechnung ich als Einheit 1 kul = 1 Kulinarium vorschlagen würde) setzt. Auf diese Weise ließen sich wunderschöne Proportionen herstellen, die wie etwa »2 bi/min = 1 kul, 4 bi/min = 0,5 kul und schließlich 8 bi/min = 0 kul« genügend Anlass zu streng wissenschaftlichen schematischen Darstellungen böten oder sich auch in exakte Formeln wie etwa kul ≥ bi gießen ließen.

Auf interdisziplinärem Wege ließen sich dazu beispielsweise auch ohne größere Probleme die Anzahl der Zungenschläge während eines durchschnittlichen Gourmetmenüs (in Zusammenarbeit mit der Soziolinguistik) errechnen. Ein sinnvoller Beitrag der Literaturwissenschaft könnte wiederum darin bestehen, aus der Anzahl der Beistriche und der dadurch entstandenen Gedankenpausen bei Shakespeare erstmals asymptotische Annäherungswerte an das durchschnittliche Rülps- und Furzverhalten des Genies aus Stratford zu erzielen. In einer groß angelegten Kooperation könnten Anthropologen und Sinologen erforschen, warum einerseits die Chinesen keinen Käse essen und andererseits das Wort Käse in der chinesischen Literatur so gut wie keinen Platz hat. Und aus einer möglichen Zusammenarbeit der jungen Disziplin der empirischen Gastrosophie mit der Arbeitsmedizin könnten wertvolle Erkenntnisse über die subtilen Zusammenhänge von individuellem Schluckverhalten und der Anzahl der Krankenstände in bestimmten Regionen erarbeitet werden.

Kurzum: Die empirische Gastrosophie könnte sehr wohl auch nützliche Beiträge im Sinne der Allgemeinheit und des Bruttonationalprodukts leisten. Sie wäre daher der Dotierung mit entsprechenden Forschungsgeldern vielleicht würdiger als manch anderer spintisierende Zweig der Geisteswissenschaft, der sich noch nicht damit abgefunden hat, dass sich heutzutage nur rechnet, was auch berechnet werden kann.

Gedanken zur beängstigenden Nähe von Genuss und Gentechnik

Nur noch fünf Minuten bis zum Schlaraffenland!5

Seit ich die neue Studie des Bundesumweltamtes über Gentechnik und Bio-Engineering kenne, hat meine vermeintliche Gedankenschärfe, die – wie ich glaubte – bislang relativ unkompliziert in der Lage war, Mythos von Realität zu scheiden, erhebliche Trübungen erlebt, etwas seltsam Schwammiges angenommen. So weiß ich seit der Lektüre dieser Studie beispielsweise, dass es heute bereits möglich ist, Schafe mithilfe von Genmanipulation so weit zu bringen, dass ihnen die Wolle ganz von allein abfällt und die Schäfer ihre Rasierapparate nur noch für die eigene Morgentoilette zu benützen brauchen. Das ist gewiss noch nicht wirklich sensationell, aber doch, wie die Wissenschaftler meinen, schon ein beträchtlicher Fortschritt. Auch bei den Fischen, die heute mit Schwermetallen beladen sind wie früher nur die Bergknappen im Nachtbau, lese ich, dass auch auf diesem Gebiet baldige Besserung zu erwarten ist. Ein Schnitt in die DNS – und die Widerstandskraft der Wasserbewohner gegen Plumbum und weiß der Teufel, was noch alles, wird so weit gestärkt, dass Steinbutt und Meerwolf den ganzen Mist ganz einfach nicht mehr aufnehmen und die Pfanne mit jungfräulich weißem Fleisch erreichen, dessen Fasern auch einer noch so strengen lebensmittelbiologischen Untersuchung standhalten.

Was, werden Sie jetzt möglicherweise fragen, haben all diese Monstrositäten und Grauslichkeiten denn mit dem Schlaraffenland zu tun? Ganz einfach: Das Schlaraffenland wird nunmehr machbar! Sollte man Tauben nicht mit irgendeinem genetischen Kniff dazu anhalten können, dass sie zu einem bestimmten Zeitpunkt ihrer Lebensgeschichte die Federn lassen und kollektiven Selbstmord am Bratspieß begehen? Ja, selbst die Kühe könnte man gewiss so weit manipulieren, dass sie nicht mehr gemolken werden müssen, sondern die Milch freiwillig abgeben, was dann zu den bekannten Milchbächen im nunmehr der Wirklichkeit schon haarscharf nahe gerückten Schlaraffenland führen würde. Für den dazugehörigen Honig könnten die Bienen, erst einmal entsprechend genetisch konditioniert, gerne freiwillig den Inhalt ihrer Waben in die Milchbäche kippen. Und auch wenn der wundersame Fischfang einmal dummerweise unter einen Ölteppich geraten sollte, wird bald nicht mehr Gefahr im Verzug sein: Ein bisschen an den Genen herumgefummelt, und schon brauchen die Kiemenatmer kaum noch Sauerstoff und überleben selbst im dichtesten Schlamm.

Fraglos: Das Paradies für den Genießer steht kurz vor seiner Eröffnung. Es brauchen nur noch die letzten Leitungen verlegt und der Verputz erneuert zu werden. Das Problem dabei ist lediglich, ob es den Genießer, der all diese neuen Errungenschaften zu schätzen weiß, auch in der nötigen Zahl gibt. Ist nicht der größte Teil unseres Volkes stumpfgaumig und zungentumb, wenn es um die erlesensten Genüsse geht? Wer wird das zarte Aroma einer Wacholderdrossel, die sich, ihrem genetischen Code folgend, auftragsgemäß im eigenen Saft geschmort hat, noch zu schätzen wissen, wenn sein Gaumen ansonsten nur auf Ketchup und Hamburger anspricht?

Gemach, gemach: Auch in dieser Hinsicht hat das Bio-Engineering visionäre Lösungen anzubieten. Der Gourmet aus der Retorte ist schon so gut wie geschaffen. Denn wenn wir dem Humanmediziner und Leiter der Universitätsfrauenklinik in Kiel, Kurt Semm, Vertrauen schenken, ist es dafür ohnedies höchst an der Zeit. Er hält es nämlich längst für problematisch, dass auch mit minderwertigem Sperma menschliches Leben erzeugt wird. Und das, obwohl doch problemlos Abhilfe zu schaffen wäre. Würden nämlich die Qualitätsnormen aus der Rinderproduktion angewandt, sagt der kluge Professor, der seine Klugheit, wie wir annehmen dürfen, gewiss nur dem allerbesten aller Spermien verdankt, so könne diese Qualitätskriterien nur jeder zehnte Mann erfüllen. Oder meinte er jedes zehnte Rindvieh?

Nachtrag zum Thema »Die virtuelle Mahlzeit«

Es wäre lohnend und zudem höchst an der Zeit, sich zumindest ganz kurz mit den Wurzeln jenes neuen Puritanismus zu beschäftigen, der von links gleichermaßen wie von rechts kommt, zunehmend unseren privaten Alltag durch- und in diesen eindringt und dadurch immer stärkere totalitäre Konturen annimmt.

Wo Virtualität und Realität sich zunehmend der Deckungsgleichheit nähern, bleibt die Mahlzeit nicht ausgenommen. Die virtuelle Mahlzeit ist längst keine vorgestellte mehr, sondern eine Mahlzeit, in der die Form des Gebotenen seinen Geschmack zunehmend redundant, also überflüssig, macht. Im Mittelpunkt steht nunmehr statt der Dauerhaftigkeit der Sättigung die Flüchtigkeit und damit auch die Folgenlosigkeit des Genusses, der keine Reue hervorrufen darf und nur noch ästhetischen Kriterien genügen muss. Das Hungergefühl wird demnach auch nicht tatsächlich, sondern durch kurze, möglichst mehrere aufeinanderfolgende Akte ästhetischer Euphorie gestillt, die keineswegs nur und oft gar nicht in erster Linie von den Konnotationen der Essbarkeit und ihrer Wirkung auf die Physis, sondern von Formprinzipien bestimmt werden. Etwa durch die Umrisse des Esstisches, der Farbe der Teller, die visuellen Reize von Accessoires, der haptischen und aromatischen Beschaffenheit der verwendeten Materialien und nicht zuletzt durch das Faszinosum des Preises, den man dafür bezahlt. Es handelt sich also nicht oder kaum noch um einen Genuss von realer Physis, sondern um virtuellen Genuss, einen Genuss ohne Fülle, der nicht Gefahr läuft, allgemein akzeptierte soziographische Raster aufzubrechen und schon gar nicht das gesellschaftlich wie auch ernährungsmedizinisch festgeschriebene Koordinatensystem des eigenen Körpers zu sprengen. Schade!

Nahrungsmittel-Ersatz, Safer Food und andere furchtbare Dinge

Wenn das Blut geliert

Was wichtig ist, steht in der »Presse«. Darum stand dort wohl auch unlängst folgendes Kochrezept zu lesen: »Man nehme 80 Gramm Kochsalz, vermische es mit fünf Litern Blut frisch geschlachteter Schweine, gieße fünf Liter Fleischbrühe und 50 Gramm Schweinegalle dazu, lasse das Ganze etwa 90 Minuten lang stehen, bis ein festes Gelgerinnsel entstanden ist. Sodann wird das Produkt in Stücke von 100 bis 150 Gramm geschnitten und drei Minuten im Ölbad auf 130 Grad Celsius erhitzt.« Diese kreativen Küchenchefs, werden vielleicht jetzt manche von Ihnen denken, werden auch immer verrückter. Jetzt wollen sie uns schon geliertes Blut, gewissermaßen Blutwurst à la Dracula, vorsetzen.

Allein: Es handelt sich keineswegs um die Ausgeburt eines etwas verqueren Küchengenies, das nach den (Michelin)-Sternen greift, sondern um die europaweite Anmeldung eines neuen Patents: Leberersatz.

Das Produkt entstammt leider nicht einem sommerlich-publizistischen Horrormenü nach Art des Ungeheuers von Loch Ness. Es liegt vielmehr in jenem internationalen Trend, der uns demnächst Weltraumnahrung als besonders gesund und keimfrei ans Herz legen will. In dieses Bild passen auch Butter- und Schlagobers-Imitationen aus Pflanzenfetten, künstliche Milch aus Molkerei- und Schlachthofabfällen und Eiweißpulver aus Vogelfedern.

All das sieht zunächst einmal nach einem ebenso billigen wie perfiden Trick der Nahrungsmittelindustrie aus. Nach dem Motto: Wie kann man in unserer auf schnelle Fertignahrung so sehr bedachten Epoche den Wareneinsatz so weit wie möglich drosseln und bei gleichem oder höherem Preis statt teurer tierischer Grundprodukte Billigware und Food-Trash verarbeiten?

Dieser Verdacht entbehrt gewiss nicht der Grundlage und wird etwa auch durch die Millionen gerechtfertigt, die im Zuge der Biowelle mit dem magischen Wörtchen Soja erwirtschaftet werden. Hier wird ein klassisches Billigstprodukt, das noch im Zweiten Weltkrieg als wohlfeiler Fleischersatz für ausgehungerte Rangers diente, wesentlich teurer verkauft, als es sein dürfte, bloß, weil es unter der zeitgeistigen Flagge Gesunde Ernährung segelt.

Fraglos hat die Nahrungsmittel-, ähnlich wie die Waschmittelindustrie hier Öko-Gedankengut erbarmungslos vereinnahmt. Doch die Besinnung auf Fleisch- und Eiweißersatz hat leider auch noch andere als nur gewinnsüchtige und zeitgeschmäcklerische Motive.

Es gibt beispielsweise kaum einen Wiener Gastronomen, der sich zurzeit noch Tiramisu anzubieten getraut, und zwar keineswegs deswegen, weil er sich wieder der guten alten Wiener Mehlspeisen besonnen hätte, sondern aus schierer Angst. Es ist die nämliche Angst, die auch in den Frühstücksräumen der Hotels und Pensionen grassiert, wenn die Familie die Köpfe zusammensteckt und tuschelnd berät, ob es heutzutage noch ratsam sei, ein weiches Ei zu essen.

Sowohl das weichgekochte Frühstücksei als auch die roh in die Mascarponecreme gerührten Eidotter sind nämlich gegenwärtig salmonellengefährdet. Der horror cenae – die Angst vor dem Essen – sitzt also tief in der Magengrube. Da Salmonellen im Huhn, dort der Spulwurm im Salat, hie ein grauslicher Fischwurm namens Anisakis in den Sushis, da die Toxoplasmen im Schweinsbraten, von Rinderwahnsinn und Vogelgrippe gar nicht erst zu reden.

Im Münchner Hallwag-Verlag, bekannt für seine besonders opulent und bibliophil gestalteten Kochbücher, ist ein Werk erschienen, das einen großen Teil des übrigen Verlagsprogramms ad absurdum führt. Es heißt Ich will wissen, was ich esse – Safer Food und stammt von einem gewissen Roman C. Mühlbauer, der sich als Hobbykoch bezeichnet und als Biomediziner an der Universität Bern tätig ist.

Abgesehen davon, dass sein Werk ein profunder Ratgeber für all jene ist, die sich endgültig dem schleichenden Hungertod verschrieben haben, verfügt es auch über einen umfassenden Serviceteil, der sich – etwas verkürzt – im Wesentlichen auf folgende Verhaltensmaßregeln stützt: Tiefgekühltes grundsätzlich der Frischware vorziehen und Frisches lieber sicherheitshalber vor der Zubereitung einfrieren und wieder auftauen. Alles möglichst ab-, durch- und auskochen, damit sich ja kein Sarcosporidien-gefährdetes Safterl ins Filet verirrt. Lieber gummiartige Einheitskäse essen als intensiv riechende Rotschmierkäse. Vor allem aber: Lieber gar nicht erst ins Ausland fahren, und wenn, dann nur mit einem Rot-Kreuz-Packerl voller Vorurteile in der mitgeführten Hausapotheke. Merke: Zwischen 10 und 50 Prozent aller Türken sind vom Spulwurm befallen, in Marokko bitte Vorsicht vor dem Pärchenegel (Achtung Blasenbefall!), und auf der Frankreichreise jede Begegnung mit dem berüchtigten Fuchsbandwurm in Eiern und Fallobst meiden.

Kurzum: Der Mann warnt uns vor allem. Urplötzlich beginnt man der Horrorvision vom gelierten und im Ölbad erhitzten Blutkuchen sogar sympathische Züge abzugewinnen. In der »Presse« steht nämlich auch zu lesen, dass die heimischen Lebensmitteltechnologen derlei Patente für »net g’fährlich« halten. Und außerdem: »Den Leuten schmeckt’s!« Na dann ...

Das neue Biedermeier oder die öffentliche Privatheit beim Essen

Vom Kochen war nie die Rede

Die frauenfeindlichsten Plakatdarstellungen müssen nicht immer die freizügigsten sein. Die junge Dame, die da mit sinnlich gespitztem Kussmündchen für McDonald’s wirbt, braucht sich gar nicht erst auszuziehen, um nackt zu sein. Sie muss nur einen Satz sagen: »Vom Kochen war nie die Rede.«

Da weiß sogar der Dümmste, wovon sehr wohl die Rede war, nämlich nicht vom Haushalt, sondern von Dienstleistungen ganz anderer Art. Die selbstbewussten jungen Damen von heute brauchen sich bloß noch flachzulegen, für den Rest sorgt McDonald’s. Was Gott einst Adam und Eva verhieß – das Paradies unbeschwerter Nahrungsbeschaffung –, hier wurde es Wirklichkeit, McDonald’s hat den Sündenfall bis auf den zu vernachlässigenden Umstand, dass es auch hier eine Rechnung zu bezahlen gibt, nahezu rückgängig gemacht. Das Mädel mit dem spitzen Mund und ihr zwar nicht abgebildeter, aber allgegenwärtiger Liebhaber (der, mit dem sie über alles, nur nicht übers Kochen geredet hat) können – fast – von der Liebe leben, und eben von Big Macs.

McDonald’s präsentiert sich in seiner Werbelinie gerne als das etwas andere Restaurant, was leider nur die halbe Wahrheit ist. Tatsächlich ist McDonald’s nämlich nicht ein etwas anderes, sondern gar kein Restaurant.

Das Restaurant ist in seiner historischen Entwicklung nämlich stets ein öffentlicher Ort gewesen, dessen Verbreitung immer auch mit einer entsprechenden Öffnung der Gesellschaft korrespondiert hat. 1789, im Jahr der Französischen Revolution, gab es in Paris beispielsweise nur gezählte fünfzig Restaurants, damals noch tables publiques genannt. Nur elf revolutionäre (allerdings auch konterrevolutionäre) Jahre später waren es fünfhundert Lokale. Das Aufbrechen der feudalistischen Strukturen hatte zur Notwendigkeit von Kommunikationsventilen geführt. Eines davon war das Kaffeehaus, ein anderes das Restaurant.

Wer sich auf alten Stichen ansieht, wie diese Restaurants ausgesehen haben, wird indessen verwundert zur Kenntnis nehmen, dass sie mit heutigen Ambiancevorgaben kaum etwas zu tun haben. Der Normalfall war ein endlos langer, wohlgedeckter Tisch, an dem alle Gäste des Restaurants um die gleiche Zeit Platz nahmen, um gemeinsam ein und dasselbe Menü zu essen. Es gab keine Speisekarten, keine separierten Vierer- oder gar Zweiertische. Man speiste miteinander und keineswegs, wie es heute immer öfter der Fall ist, gegeneinander. In vielen modernen Restaurants scheint Kommunikation zwischen den Tischen, wenn überhaupt, so nur noch über böse Blicke stattzufinden, die man einander zuwirft, wenn irgendjemand ein nicht oder nur halbsanktioniertes Verhalten wie Schlürfen, Schmatzen, laut Reden oder Gläserumwerfen an den Tag legt.

Die Geschichte des Restaurants ist, wenn man die letzten zweihundert Jahre rückverfolgt, die Geschichte der Entfremdung von dieser ursprünglichen Tischgesellschaft. Die Lokalitäten wurden immer größer, die Einheiten, in denen gespeist wurde, jedoch gleichzeitig immer kleiner. Aus der Halbwelt wurde um die Mitte des 19. Jahrhunderts die Sitte des Chambre séparée (des abgetrennten Raumes) übernommen, das seinen Ursprung in den verschwiegenen Logen von Varietés und Revuetheatern hatte, deren Vorhänge man zuziehen konnte, wenn einem die Lust nach Zweisamkeit stand. So entstanden mit der Zeit Extrazimmer und Salons, und wo man derer nicht genügend zur Verfügung hatte, versuchte man die Tische der Restaurants mittels spanischer Wände, exotischer Pflanzen oder ähnlicher innenarchitektonischer Tricks weitgehend voneinander abzuschotten. Der ursprünglich öffentliche Ort wurde immer mehr zu einem Ort öffentlich zur Schau gestellter Privatheit. Man kennt dieses Gefühl aus den Großraumwägen moderner Eisenbahngarnituren. Während die Schicksalsgemeinschaft des Abteils Kommunikation fördert und fast notwendig macht, ist der scheinbar kommunikativere Großraumwagen trotz des dort herrschenden Stimmengewirrs einer der Orte, an denen man am ungestörtesten allein sein kann.

Das McDonald’s-Restaurant ist dem Großraumwaggon sehr verwandt. Da wie dort wird die Kommunikation (hier des gemeinschaftlichen Essens, dort des gemeinsamen Reisens) dem Zeitfaktor untergeordnet. Nicht zufällig verdanken wir derselben Kampagne, die uns den nicht kochen wollenden Kussmund bescherte, auch das Sujet mit dem gelben Pickerl »Bin kurz was essen«, das Zeit- und Genussfaktor fast formelhaft zu Deckungsgleichheit bringt. Paul Virilio hat über den Millionär Howard Hughes einmal geschrieben, er befasse sich nur damit, aus seiner Lebensform eine Form der Geschwindigkeit zu machen. Und sie eifern ihm alle nach, die McDonald’s-Kids (und, fast mehr noch, die Erwachsenen, die dort sehr wohl auch verkehren). McDonald’s – das bedeutet öffentliche Privatheit, eine pyknoleptische Kerbe im Kontinuum des träge dahinfließenden Alltags, eine sekundenschnelle Absence von dem, was wir gemeinhin Realität nennen.

McDonald’s soll hier jedoch keineswegs wieder einmal zum Sündenbock gestempelt werden, die Bulettenkette ist hier – da in der Durchsetzung ihrer Unternehmensphilosophie besonders tüchtig und konsequent – nur ein Symptom. Ein Symptom für den Anbruch eines neuen Biedermeier, das nur auf den ersten Blick nicht als solches erkennbar ist, da es scheinbar öffentlich stattfindet. Hamburger – die sich zunehmender Beliebtheit erfreuenden Drive-ins beweisen es – isst man gerne verstohlen, im Auto, am Schreibtisch, zwischen zwei Terminen. Oder im Bett, wenn Kussmündchen wieder einmal nicht kochen will. McDonald’s ist Fast Food in des Wortes ursprünglichster Bedeutung. Essen, das von Natur aus einen gewissen Trägheitsfaktor (nämlich jenen der Verdauung) in sich birgt, wird vektoriell festgelegt durch Richtung, Beschleunigung und Geschwindigkeit. Was zunächst wie das genaue Gegenteil eines neuen Biedermeier aussieht, entpuppt sich letztlich als dessen unmittelbarster Anknüpfungspunkt.

Biedermeier: Das bedeutet, sich möglichst unbemerkt und gesellschaftlich geduldet lebenswerte Nischen in einer wenig lebenswerten Welt zu sichern. Da unsere Welt solche Nischen im angespannten Zeitkontinuum von Beruf und Freizeit kaum noch vorgesehen hat, leisten wir uns, um noch einmal mit Virilio zu sprechen, genussreiche Absencen. »Die Sinne bleiben wach, aber für äußere Eindrücke unempfindlich. So unvermittelt wie die Abwesenheit ist auch die Rückkehr, Sprache und Gesten werden dort wieder aufgenommen, wo sie unterbrochen worden waren. Die beiden Enden der bewussten Zeit werden automatisch wieder zusammengefügt und bilden eine kontinuierliche Zeit ohne erkennbare Einschnitte.«

In Alltagssprache übersetzt lautet das dann: »Bin kurz was essen!« Oder: »Vom Kochen war nie die Rede.«

Über den verwerflichen Genuss

Dreckige Esser

»I hate dirty eaters«, sagt Leopold Bloom im Lästrygonen-Kapitel des James-Joyce-Romans Ulysses und mokiert sich dabei über seine mampfenden, rülpsenden und schlürfenden Landsleute. Das legt den Schluss nahe, es handle sich bei einem dreckigen Esser um einen Menschen ohne Manieren, der niemals gelernt hat, wie man sich bei Tische richtig benimmt. Einen, der alles mit den bekannten Folgen (Fettflecken auf dem Hemd, Saucenspritzer auf der Krawatte) zu hastig in sich hineinschlingt und dabei womöglich auch noch vergisst, den Mund zu schließen, wodurch nicht nur ein unschöner Anblick, sondern auch ein hässlich gurgelndes Schlürfgeräusch entsteht.

Ein dirty eater ist jedoch nicht nur einer, der sich beim Essen schmutzig macht, sondern auch einer, der sich von schmutzigen Dingen ernährt. Ich würde beispielsweise nicht zögern, die unter Feinschmeckern so beliebten Felsenaustern als schmutzige Esser zu bezeichnen. Verschlingen sie doch auch all das, was die Öltankerkatastrophen vor den Küsten übrig gelassen haben. Andere gehen noch weiter und bezichtigen jedes Tier, das sich von Aas ernährt, ein dreckiger Esser zu sein. Und einige stramme Vegetarierinnen in meinem Bekanntenkreis sind sogar der Meinung, dass ich ein dreckiger Esser sei, weil ich mich trotz ständiger Versuche nicht und nicht vom Fleischlichen (das ihnen ein Four-Letter-Word ist) lösen kann.

Ein dreckiger Esser ist man demnach fast so schnell wie der gleichnamige Hund. Womit wir auch bereits bei der moralischen Wertung wären, die das Prädikat dreckiger Esser einschließt. (Sollte sich demnächst eine Fast-Food-Kette oder sonst wer dazu entschließen, diese Auszeichnung an ihre Stammkunden zu vergeben, so liegt das Copyright, bitte, bei Bert Bauch.)

Im Gegensatz zu Leopold Bloom hasse ich dreckige Esser nicht. Genauer gesagt: Bevor ich zu überlegen beginne, was an dreckigen Essern hassenswert sei, muss ich zunächst einmal meine Abrechnung mit den sauberen Essern gemacht haben. (Nein, nicht mit jenen, zu denen ich zuweilen sage: »Na, du bist mir ja vielleicht ein sauberer Esser«, ganz im Gegenteil.)

Der klassische Fall des sauberen Essers ist für mich nicht jener, der es schafft, mit weißem Hemd und beiger Krawatte ein großes Wirtshausgulasch zu verzehren, ohne dass sich danach verräterische Spuren auf den Textilien zeigen. Saubere Esser sind beispielsweise all jene, die gerne in den Süden fahren und dann vor jeder zweiten Hafenpinte erschreckt innehalten, als hätte ihr Hausarzt einen Drudenfuß in die Schwelle geritzt. Saubere Esser sind all diese Nein-da-geh-ich-nicht-hinein-Typen, diese Was-ich-nicht-kenn-das-ess-ich-nicht-Menschen. Es sind jene, die alles möglichst clean haben wollen und eine Gesetzesänderung, die Köche dazu zwänge, ausschließlich mit Mundschutz und Gummihandschuhen zu kochen, grundsätzlich begrüßen würden. Zu den sauberen Essern zähle ich auch all jene, die keine Knochen, kein Blut, keine Gräten, keine Fischaugen und sonst was Ekliges (igittigitt!) sehen können, weil es ihnen davor graust. Lieber sind ihnen fein säuberlich gepresste Vierecke, Rechtecke oder Ellipsen, die den Ruch des Organischen von allem Essbaren gar nicht erst aufkommen lassen. Würde sie nicht mit einer schmerzhaften Injektion verbunden sein, so wäre ihre Idealvorstellung von einer gelungenen Speisenfolge vermutlich eine Reihe nahrhafter Infusionen.

Nachdem ich die sauberen Esser solchermaßen ausgiebigst mit Galle bespritzt habe (verursacht, nebenbei bemerkt, unschöne grüne Flecken), darf ich mich getrost wieder den dreckigen Essern zuwenden und aus dem Gegensatz von sauberen und dreckigen Essern eine blitzsaubere Schleife, ein rhetorisch hoffentlich nur so funkelndes Paradoxon konstruieren.

Ich nehme zu diesem Zweck eine kleine Wortspende des bedeutenden alemannischen Gastrosophen Kurt Bracharz entgegen, der sein leider immer noch völlig unterschätztes Meisterwerk Esaus Sehnsucht mit den visionären Worten begann: »Bald werden Kochbücher, vor allem illustrierte, als Pornographie verboten werden müssen.«

Diese Formulierung macht, vor allem in Hinblick auf die dreckigen Esser aller Schattierungen, durchaus Sinn. Ein vom Food-Fotografen noch so liebevoll gestylter Austern-Platter ist angesichts des Wissens um die letzte Ölkatastrophe vor der normannischen Küsten zweifellos obszön. Noch pornographischer ist sicherlich das Display vom frischen Adriafisch vor der Kulisse eines dalmatinischen Fischerdorfes mit dem öko-politischen Hintergrund der Kriege um leergefischte Gewässer. Wer das, was hier gezeigt wird, leichten Herzens isst, ist zweifellos ein dreckiger Esser.

Ein für mich nicht minder dreckiger Esser ist allerdings auch, wer hormonverseuchtes Turbo-Fleisch aus Massentierhaltung in sich hineinstopft, wer sich nicht darum schert, wie viele Regenwälder leergefressen werden müssen, damit er sich von einem Fleischlaberl-Weltkonzern zwischen zwei Terminen auf die Schnelle abfüttern lassen kann. Ein dreckiger Esser ist, wer in industrieller Massenfertigung hergestellte und sauber abgepackte Quick-Lunch-Menüs in die Mikrowelle schiebt. Kurzum: Je cleaner es beim Essen und seiner Herstellung zugeht, desto dreckiger ist für gewöhnlich der Esser.

Es sind also in erster Linie die sauberen und nicht so sehr Blooms dreckige Esser, die Essen zur Pornographie machen. Und – nur ganz nebenbei gesagt – saubere Esser mampfen auch zuweilen extrem dreckig.

Der neue Naturalismus in der Küche

Lassen wir den -ismus weg!

Helmut A. Gansterer, ein Freund der schönen Künste, hat ein großes Wort gelassen ausgesprochen: »Die nächste neue Kunst wird die älteste der Welt sein: ein krasser Naturalismus.«

Kein Kunstkritiker würde je wagen, dies dermaßen salopp auszudrücken. Doch Gansterer hat recht. Der neue Naturalismus steht nicht nur bevor, er ist längst unter uns. Mit bildender Kunst befasse ich mich zwar nur am Rande, aber auch was Theater, Musik, Literatur und vor allem Küche betrifft (durchwegs Bereiche, mit denen ich mich intensiver befasse), ist Gansterer im jeder Hinsicht beizupflichten.

In der Literatur spukt der Neue Naturalismus (damals noch als Postmoderne getarnt) schon seit Umberto Eco und Christoph Ransmayr herum. Der Nobelpreis für Elfriede Jelinek ist nur ein längst fälliger, aber doch eher retrospektiver Tribut an die Textflächen-Ästhetik der Wiener Gruppe und ihrer Nachfolge (was keinesfalls bedeutet, dass die Jelinek nicht auch naturalistisch schreiben könnte; in ihrem Roman Die Klavierspielerin war sie geradezu infiziert davon, und die Klavierspielerin ist, auch wenn die Autorin das nicht gern hört, für die Jelinek, was die Dreigroschenoper für Brecht war).

Am Theater, zumal in der Oper, hat sich ein anfänglich munterer Dekonstruktivismus (Hans Neuenfels) so lange selbst perpetuiert, bis mittlerweile nur noch (von ein paar erfrischend anarchistischen Ausnahmeerscheinungen wie Peter Konwitschny und Martin Kušej abgesehen) das große Gähnen herrscht; und selbst der wilde Christoph Schlingensief tat bei seinem Bayreuther Parsifal nur so, als wolle er das Musiktheater erneut dekonstruieren. In Wahrheit rammelte er die Bühne voll und wurde somit der Vertreter eines neuen – für einen Intellektuellen wie Schlingensief – überraschend naiven und mythenverliebten Naturalismus.

Ähnliche Beispiele ließen sich auch bei Peter Stein (der die dekonstruktivistische Phase so gut wie ausließ und in seinem Spätwerk lieber gleich wieder bei seinem Lehrer Felsenstein ansetzte), bei Peter Zadek (seine Nacht des Leguan war Naturalismus pur) oder Andrea Breth, vor allem in ihrer Maria Stuart, finden.

In der Musik hat der Naturalismus (Stichwort: Originalklang) nie zu existieren aufgehört. Und allmählich erkennt man sogar wieder, dass Schreker, Korngold und Schmidt keineswegs irregeleitete Eklektiker, sondern den Zwölftönern durchaus ebenbürtige Vertreter der Moderne waren.

Ideologisch ist der Naturalismus zugegebenermaßen verdächtig geworden, und der Verdacht ist alles andere als grundlos. Den bildenden Künstlern gilt er mit Recht als beharrende Antithese zur sogenannten Ent-Artung. Theaterfreunde erinnern sich an Hauptmanns präfaschistoide Vor-Sonnenuntergangs-Phantasien. Literaten verbinden Naturalismus nicht ganz zu Unrecht mit dem sprachgewaltigen Knut Hamsun, der sich, ähnlich wie Heidegger, ideologisch in der falschen Sackgasse verrannte. Und fortschrittliche Musikfreunde befürchten mit Recht ein Revival des wabernden Streicher-Vibratos, das letzten Ende vor allem der Erbauung von machtbewussten Spießbürgern im Sonntagsstaat dient.

Angesichts von so viel ideologischer Befrachtung können im Grunde nur noch die Kochkünstler die Ehre des Naturalismus retten, indem sie ihn beim Wort nehmen. Naturalismus speist sich nämlich, wie der Name schon sagt, aus der Natur. Er ist somit letztlich der Gegenentwurf zur globalisierten Künstlichkeit einer Küche, die ihre Berechtigung heute fast nur aus den dafür erzielten Horror-Preisen ableitet.

Allein: Auch der Neue Küchen-Naturalismus kommt bestimmt. Kultkoch Ferran Adrià schwärmte nicht zufällig in einem Gespräch, das ich mit ihm führen durfte, von den fetten Rändern des Pata negra wesentlich mehr als von seinen espumierenden Infusionen. Heinz Hanner hält die EU-resistente und daher vollaromatische Tomate für den Luxus der Zukunft. Und Hans Haas hüpft in seinem Münchner Tantris Tag für Tag vor, wie eine von Chichi befreite, tatsächlich auf den Nenner purer Natürlichkeit gebrachte naturalistische Küche funktionieren könnte.

Was Kunst-, Theater-, Opern-, Literatur- und Musikfreunde davon lernen können, ist, dass wir uns allmählich daran gewöhnen müssen, der Vokabel Naturalismus wieder etwas entspannter und gelassener gegenüberzustehen.

Am besten lassen wir den -ismus einfach wieder weg. Dann wird’s leichter.

Betrachtungen über die europäische Tafelkultur

Das Messer

Vom Springen über die Klinge

Von der Zivilisierung des Essers ist in diesem Buch des Öfteren die Rede, auch im Zusammenhang mit Kannibalismus, von dem wir auch die Brücke zum Gegenstand dieser Betrachtungen schlagen wollen. Ich blättere zu diesem Zweck in Duca di Centiglorias durchaus nicht ohne Warmherzigkeit geschriebenem Menschenfresserroman Ich fraß die weiße Chinesin und komme schließlich zu jener Stelle, in welcher der anthropophage Geliebte der schönen Ysa, einer schwedischen Diplomatentochter aus Peking, nach deren Ableben sein Versprechen einlöst, sich mit ihr ein letztes Mal zu vereinigen, indem er ihr Hirn, ihr Herz, ihre Leber und ihre Augen verspeist. Er gruppiert dieselben »in anmutiger Anordnung auf eine Zinnplatte; ihre lieben Augen, ebenfalls gebacken, zartgelb paniert und auf Selleriescheiben angerichtet, legte ich separat auf einen kleinen, viereckigen Holzteller, der den kleinen, viereckigen, goldenen Hostientellern der griechisch-orientalischen Kirche ähnelte. All das stellte ich auf den Platz, an dem sie als Hausfrau gesessen wäre, rechts und links davon setzte ich zwei große siamesische Vögel aus buntem Holz. [...] An meinen Platz aber legte ich [...] das sakrale Essgerät aus dem Menschenopfertempel der Insel meines Ahns Prospero Gloria, die dreizinkige Meteoreisengabel aus Estrellacruz.«

Der Leser, der dieses ungewöhnliche Liebesmahl zunächst mit argwöhnischem Staunen verfolgt, beginnt allmählich zu begreifen, dass das, was am Essakt Konvention ist, im Schatten des Eros vollends an Gültigkeit verliert. Und doch ist die Konvention zu tief in ihm verwurzelt, als dass er sich nicht unwillkürlich fragte: Warum, um Himmels willen, verwendet der Mann denn kein Messer?

Gewiss: Der geneigte Leser hat zuvor schon erfahren, dass unser Liebender die Aufgabe des Tranchierens der verblichenen Geliebten dem – ebenfalls in Ysa verliebten – Hausarzt überließ. Dennoch fällt auf den letzten Seiten des Buches so etwas wie eine Schneidehemmung auf. Der Roman endigt in schwülstigen Beschwörungen einer ebenso erfüllten wie letzten Endes füllenden Liebe, ohne dass die Klinge eines Messers auch nur andeutungsweise im Spiel gewesen wäre.

Wie ich glaube, mit gutem Grund. Denn wir mögen das Messer nicht. Es wurde uns von der abendländischen Zivilisation gewissermaßen oktroyiert, und für den größten Teil der Menschheit hat es auf dem Esstisch bis heute nichts verloren. Ein Drittel der Menschheit isst mit Stäbchen, mehr als die Hälfte mit den Fingern, das Messer bleibt in die Küche verbannt, es dient der Vorbereitung des Genusses, niemals aber dem Genusse selbst.

Auch der europäische Aberglaube hat mit dem Messer nicht viel Gutes im Sinne. Wer in der einschlägigen volkskundlichen Fachliteratur nachschlägt, erfährt beispielsweise, dass scharfe Messer im Haushalt auf ein strenges Frauenregiment schließen lassen. Ein Messer, über Nacht liegen gelassen, liefert einen – so heißt es – direkt dem Einflussbereich seines Feindes aus. Ein Messer, mit der Schneide zum Nachbarn gelegt, signalisiert Feindseligkeit, eines, dessen Schneide nach oben zeigt, Streit – oder lässt gar eine arme Seele im Fegefeuer schmurgeln. Aus diesem Grund gilt es auch bis heute als unschicklich, jemandem ein Messer zu schenken. Es zerschneidet nämlich, sagt man, Glück, Liebe und Freundschaft. Und unter Fleischhauern hielt sich lange Zeit der Brauch, mit einem neuen Messer kein Tier zu schlachten, weil dieses dann angeblich nicht sterben konnte.

Der Soziologe Norbert Elias erforschte auch den Grund für diese Tabuisierung des Messers. »Es ist«, schrieb er in seinem Prozess der Zivilisation, »der Art seines gesellschaftlichen Gebrauchs nach, Inkarnat der Seelen, ihrer veränderlichen Triebe und Wünsche, Verkörperung geschichtlicher Situationen und gesellschaftlicher Aufbaugesetze.«

Ist das Messer also nichts anderes als eine Metapher für das Wilde, Unzivilisierte in uns, das es zu überwinden gilt, ohne dass wir uns die damit verbundene Überwindung gänzlich eingestünden? Die Funktion des Messers als Teil des Essbestecks und damit als einer Säule dessen, was wir als Tisch-Sitte und somit als Zivilisation begreifen, spricht zweifellos dagegen. Keineswegs dafür spricht auch die Verachtung, mit der gerade kultivierte, gebildete Menschen der Verwilderung der Sitten im Hamburger-Fast-Food-Restaurant gegenüberstehen, das ja ohne Messer und Gabel auszukommen weiß.

Die Menschheit zu zivilisieren, indem man ihr den Gebrauch des Messers verordnet, heißt zweifellos, den Teufel mit dem Beelzebub auszutreiben. »Die Europäer sind Barbaren«, lautet eine chinesische Redensart, »denn sie essen mit Schwertern.« Und insofern war Ysas kannibalischer Liebhaber vielleicht weniger barbarisch als so mancher kultivierte Esser von heute. Er sparte das Messer beim Liebesmahl aus. Rohlinge von unserem Zuschnitt glauben es indessen weiterhin verwenden zu müssen. Vielleicht, weil wir fürchten, dass das Rohe in uns unter dem Glanzlack der Zivilisation mit bloßen Fingernägeln nur noch schneller hervorgekratzt würde.

Die Gabel

Stichst du Dampf, so stichst du Gott

Warum wir das Messer nicht mögen und gerade deswegen verwenden, habe ich im ersten Teil dieser kleinen Servierkunde abzuhandeln versucht. Viele Argumente, die unseren Gebrauch des Messers erhellen, spießen sich jedoch an der Gabel. Wenn beim Messer von einer Schneidehemmung die Rede war, so lässt sich diese nicht ohne weiteres auf eine Stechhemmung umlegen.

Gewiss, das Vorbild von Messer und Gabel waren zweifellos Schwert und – ja, was eigentlich? Hellebarde, Bajonett, Lanze, also ebenfalls Waffen? Oder eher die Heugabel und die Deichsel (altindisch gabhasti und gleichzeitig die etymologische Wurzel des Wortes), also durchaus zivile Instrumente? Während das Messer eindeutig dem Bereich des Gewalttätigen zuzuordnen ist und seine Verwandtschaft zu Beil, Guillotine und Säbel nur höchst notdürftig unter einem dünnen Film von Zivilisation zu kaschieren vermag, verhält es sich mit der eher dem domestischen Fundus entstammenden Gabel anders.

Ich möchte an dieser Stelle auch dem französischen Semiotiker Roland Barthes widersprechen, der die Gabel einmal als den räuberischen Ersatz des Messers bezeichnet hat. Als positiven Kontrast bot er das Essen mit dem Stäbchen an, das »niemals sticht, schneidet, spaltet, verletzt«, sondern nur »wendet und bewegt«, das »zerteilt und schnitzelt«, anstatt »zu schneiden«. Daran mag etwas Wahres sein, und dennoch scheint mir die Gabel dem Stäbchen eher verwandt als entgegengesetzt zu sein, zumal ja auch die beiden Stäbchen ihr totemistisches Vorbild in jener Gabelung haben, die bereits der menschliche Körper vorgibt. Denn die Urgabel sind noch allemal die gespreizten Beine, und auch das weitverbreite Essen mit den Fingern kommt ohne die Geste einer Gabelung nicht aus.

Wenn Roland Barthes meint, dass die Stäbchen den Stoff von einer Beute in harmonische Substanz zu verwandeln wüssten, während Messer und Gabel nur die Gebärde des Beutemachens imitierten, so macht er sich einer unzulässigen Verniedlichung schuldig. Die Gewalt draußen in der Küche zu lassen macht sie nicht weniger gewalttätig, im Gegenteil, es kehrt bloß einen bis heute unausgetragenen Konflikt unzulässigerweise unter den Teppich – nämlich jenen zwischen Mensch und jeder anderen lebendigen Substanz.

Historisch gesehen, ist die Gabel an der Tafel schon länger in Gebrauch als das Messer. Lesen wir einmal nach, was ein vor mehr als hundert Jahren erschienenes Real-Lexikon der Kunstgewerbe über die Gabel zu sagen weiß: »Mit Messer und Löffel das Besteck bildend, ist (sie) erst im Renaissance-Zeitalter allgemeiner in Gebrauch gekommen, wenn sie auch schon im XIII. und XIV. Jahrhundert an Höfen benutzt wurde, um Früchte oder andere Süßigkeiten zum Munde zu führen. Bis dahin hatte man sich nur zum Vorlegen großer zweizinkiger Gabeln, im Uebrigen aber der Finger bedient, und das Verlassen dieser Sitte wurde anfangs als sündlicher Luxus bekämpft.«

Das erstmalige Auftauchen der Gabel bei Tisch ist nicht völlig geklärt: Die Legende will wissen, dass es die byzantinische Gemahlin eines venezianischen Dogen war, die die Gabel in Europa einführte, indem sie damit Konfekt zu naschen pflegte. Erste Darstellungen von Gabeln als Esswerkzeugen findet man jedoch bereits im Italien des 11. Jahrhunderts. Auch die kannibalischen Fidschi-Insulaner benutzten Gabeln aus Kasuarinenholz, um die tabuisierte unmittelbare Berührung des verschmausten Menschenfleisches zu vermeiden.

Die Kirche stand der Verwendung der Gabel bei Tisch, wie den meisten anderen Neuerungen auch, zunächst völlig ablehnend gegenüber. Es sei eine Beleidigung Gottes, predigte man in der Renaissancezeit von den Kanzeln, davor zurückzuscheuen, dessen Gaben mit den Fingern anzufassen. Aus dieser Zeit scheint auch der Aberglaube zu stammen, dass man nicht mit der Gabel in den Dampf einer Milch stechen dürfe, weil man sonst Gott selbst steche. Dass die Gabel Teufelswerk sei, glaubte man vor allem auch deswegen, weil das abergläubische Mittelalter und die nicht minder abergläubische frühe Neuzeit sich von der Assoziation der Gabelzinken mit den Hörnern des Teufels ganz einfach nicht zu befreien vermochte.

Die verpflichtende Verwendung der Gabel am europäischen Tisch ist demnach hauptsächlich ein Verdienst der Aufklärung, die – vor allem durch Rousseau in ihren Grundfesten vegetarisch bestimmt – den Gedanken nicht ertragen wollte, dass das Tier bei Tisch als solches zu erkennen war. Das Grosse pièce, das im Ganzen gebratene Stück, das zum Knabbern und Nagen mit Zähnen und Händen einlud, wich zusehends dem, was wir heute Tellerservice nennen. (Etwas böser formuliert: Wir verdanken unsere sogenannten Tischsitten nicht der Aufklärung, sondern der in ihrem Gefolge auftretenden Scheinheiligkeit, die sich bewusst von der ursprünglichen Heiligkeit des Essens mit den Fingern abgrenzte.)

Das scharfe Messer und die, wie ich glaube, durchaus sanftere Gabel verdanken ihre Verwendung letztlich also der sozialen Aufmischung, die sich irgendwann zwischen Renaissance und Rokoko abspielte. Norbert Elias hat sie einmal so charakterisiert: »Langsam im Laufe des 16. Jahrhunderts beginnt sich dann wieder [...] eine festere Gesellschaftshierarchie herzustellen und, aus Elementen verschiedener sozialer Herkunft, eine neue Oberschicht, eine neue Aristokratie. Eben damit wurde auch die Frage eines einheitlichen, guten Benehmens in verstärktem Maß zum Problem.«

Da die Kirche sich mit dieser neuen Oberschicht sehr schnell zu arrangieren wusste, hat sie folglich ihre Ressentiments gegen die Gabel sehr schnell aufgegeben. Und bald vergaß man auch, dass ihre sprachlichen Wurzeln nicht nur in der friedlichen Deichsel, sondern auch im lateinischen Wort gabalus – einem gabelförmigen Galgen – lagen. Nicht ganz zufällig hieß der Scharfrichter in der Gaunersprache noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts Gabler.

Der Löffel

Die Verlängerung der Zunge

Löffel – Zunge – Cunnilingus: Die Gedankenkette mag vielleicht zartbesaitete Gemüter erstaunen, ist aber nicht weithergeholt, sondern nahezu zwingend. Verweilen wir also zunächst bei Cunnilingus, dieser »Königin der Gourmandise« (so der Vorarlberger Schriftsteller Kurt Bracharz), oder besser gesagt, bei seinem Auslöser, der Zunge. Während, wie ich bereits ausführte, vor allem dem Messer, aber in gewisser Hinsicht auch der Gabel etwas Gewalttätiges anhaftet, ist der Löffel (wie die Zunge) rund, weich und schmiegsam. Man könnte fast etwas verstiegen behaupten, dass das Messer und die Gabel – ihrem grammatikalischen Geschlecht völlig entgegengesetzt – phallischer Natur sind, der Löffel, trotz des unverständlichen Maskulinums, vaginaler Natur ist.

Um die historische Analogie noch etwas weiter zu treiben, könnte man Messer und Gabel kurzerhand zu Kindern des (spätmittelalterlichen) Patriarchats erklären, das die Hexen verbrannte und die stolzen Muttergöttinnen vom Schlage einer Isis Noreia zur sich demütig in ihr Schicksal fügenden Schmerzensmutter erniedrigte. Der Löffel hingegen ist ein Kind jenes oft zitierten archaischen und daher historisch nur schwer zu ortenden Matriarchats, in dem wir unser kollektives Fruchtwasser – die Ursuppe – mit dem Urlöffel zu schlürfen pflegten.

Ich gebe zu, das alles klingt ein wenig nach Vulgärpsychoanalyse. Man mag mir auch vorwerfen, dass ich in das simple Schmauseding, das der Löffel ja letztlich ist, ganz einfach zu viel hineingeheimnisse. Ich übergebe die Argumentationsstafette daher für einen Augenblick dem notorischen alten Reimeschmied Picander und lasse ihn sein Löffelverslein aufsagen:

Es ist die Löffeley zwar wohl dem Lieben ähnlich

Man küsset, leckt und drückt und thut verzweiffelt sehnlich

Jedoch der wahre Zweck sieht auf die Ehe nicht

Es ist zum Zeitvertreib und Wollust abgericht.

Der lauernde Germanist wird sich jetzt die Hände reiben, hat er mich doch bei einer sträflichen Verwechslung ertappt. Ich habe Ihnen, werte Leserinnen und Leser, nämlich soeben einen Löffel für einen Laffen vorgemacht. Das Wort Löffel, so belehrt mich das etymologische Wörterbuch, ist onomatopoetisch (lautmalerisch bewegungsnachbildend) und hängt mit Lecken, Schlürfen, Lippe und Lefze (lat. lambere bzw. lingere, griech. leichein, lapein, laphoussein) zusammen. Der Laffe hingegen ist im ursprünglichen Sinn ein leckendes, schlürfendes Kind, das in seiner semantischen Geschichte allmählich zum brünstigen Gecken, zum Löffelknecht geworden ist, worunter man in früheren Zeiten eine Art Poussierhengst verstand.

Kurzum: Löffel und Laffe finden trotz der unterschiedlichen (wenngleich leckenden) Ausgangsbasis spätestens dann wieder zusammen, wenn die Laffe (nunmehr weiblich) den vorderen Teil des Löffels bezeichnet, in welche der Löffelstiel mündet. Die subtile Verwandtschaft zwischen Löffel und Liebe ist auch der moralischen Wachsamkeit eines Abraham a Sancta Clara nicht entgangen, der meinte, dass, wo der Löffel allzu stark in Gebrauch stünde, auch das Löffeln nicht ausbleibe. Viel später hat das der bereits zitierte Kurt Bracharz in seinem gastrosophischen Tagebuch Esaus Sehnsucht etwas drastischer formuliert: »Fressen & Geilheit sind die wesentlichen Mechanismen unserer Existenz.«

Doch wo die Lust einkehrt, ist meist auch der Tod nicht weit. »Ich liebte und zerstörte sie«, schrieb Lord Byron sehr prägnant über die Wesensverwandtschaft des Werdens und Vergehens aus dem Geiste des Orgiastischen.

Der Gebrauch des Löffels entspricht der Nachahmung dieses Kreislaufs. Wie die Zunge ist er ein Gefäß zur Aufnahme allen lebensspendenden Nektars, in ihm mischen sich die körpereigenen Säfte mit den außerkörperlichen, er ist das Vehikel, mithilfe dessen der Mensch zu einem von vielen kommunizierenden Gefäßen des Kosmos wird. Wird diese mechanische Nabelschnur gekappt, so stockt der Kreislauf und der Tod tritt ein. Dann sagt man im Volksmund: »Jetzt hat er den Löffel abgegeben (oder weggeworfen)«, auf Französisch: »Il a avalé sa cuillère« (»Er hat seinen Löffel verschluckt«).

Der Löffel steht für die Ungebrochenheit des Kontinuums im persönlichen Dasein. Das mag nicht zuletzt an seiner – sowohl an die Mutterbrust als auch an das Firmament erinnernden – Wölbung liegen, am Runden, Fließenden und Füllenden, das er somit signalisiert. Vor allem liegt es jedoch auch daran, dass der Löffel jahrtausendelang ein Gegenstand war, den man nicht in einer Schublade aufbewahrte, sondern sein ganzes Leben lang ständig bei sich trug, um ihn jederzeit zur Verfügung zu haben. Nichts wäre unschicklicher gewesen, als an einer Tafel mit einem fremden Löffel zu essen.

Der Brauch, zu jeder Mahlzeit einen Löffel serviert zu bekommen, ist erst knappe dreihundert Jahre alt. Davor hatte man seinen Löffel bei sich, platzsparend als Klapplöffel im Futteral, in den Stiefelschaft oder neben die Kokarde (das militärische Abzeichen) gesteckt. Ein Brauch, der den Infanteristen sogar die Bezeichnung Löffelgarde einbrachte. Auch die Janitscharen – die Elitetruppe der Osmanen – erkannte man schon von weitem daran, dass sie einen hölzernen Löffel an der Filzkappe haften hatten. Ihr Bataillonskommandant hieß folgerichtig Tschorbadschibaschi – Oberster Suppenmacher. Was in der langen Löffelgeschichte, deren Ursprung ohne Zweifel im Matriarchalischen und keineswegs im Martialischen zu finden ist, gewiss eine der krassesten Fehlentwicklungen war.

Die Serviette

Über die Bedeckung der Lust

Essen ist ein Versteckspiel. Die beiden Spielpartner heißen abwechselnd Hülle und Fülle, Form und Faser oder Produkt und Gericht. In allen Fällen geht es um mehr oder weniger gelungene Metamorphosen vom Rohen zum Gekochten, vom unzivilisierten Fraß zur überzivilisierten Völlerei, vom Barbarentum zur sogenannten Kultur.

Die Geschichte des Essens ist daher auch eine Geschichte der Verkleidungen. Fasan im Speckhemd, Apfel im Schlafrock oder Goldbrasse in der Salzteigkruste legen ein metaphernreiches Zeugnis davon ab. Pasteten sind das Versteck schlechthin, in dessen teigigen Krusten Wildvögel, Gänse und Enten, Hechte und Karpfen, aber auch Pilze, Trüffeln und allerlei Gemüse ihre Zuflucht finden. Ravioli sind ein nicht minder gesuchter Unterschleif für alles Rohe, das auf dem langen Weg durch den Kochtopf tischfein werden möchte.

Es ist eine Komödie der Irrungen, ein kulinarisches Schäferspiel, zuweilen auch ein Feydeau’scher Schwank, was sich da wie ein roter Faden durch die Geschichte alles Essbaren zieht. Epikur hätte das alles atomistisch zu erklären gewusst. Und auch der poetische Allesverwandler Publius Ovidius Naso hätte gewiss seine Freude daran gehabt, wie da Form und Funktion längs der Tafel munter Wechselt-das-Bäumchen spielen.

Doch nicht von der Verkleidung und den Rollenspielen, nicht von den in Hirsche oder Weinstöcke verwandelten Jünglingen oder den zu Gewürzen mutierten Jungfrauen soll hier die Rede sein, sondern von der Verhüllung des Essers selbst. Es geht um die Metamorphose, die jeder durchmacht, wenn er der auf dem Teller servierten Speise wie ein parabolisch verzerrtes Spiegelbild gegenübersitzt. Auch der Esser ist nämlich den Gesetzen der Verwandlung unterworfen. Und wie die Funktion Schwein sich mühelos in die Form Bulette zu verwandeln vermag, hat der Esser keine Schwierigkeit, sich – wie von Titanias Zauberstab berührt – vom Schwein zurück in einen Menschen zu verwandeln und die Erfahrung aus dem vorangegangenen Rüpelspiel Tisch- oder Tafelkultur zu nennen.

Das Tier im Esser weiß sich perfekt zu maskieren und zu umhüllen, weiß manierlich zu plaudern und Furze oder Rülpser tunlichst zu unterdrücken. Es weiß sich auch zu beherrschen und ein Anstandsstückchen auf dem Teller zurückzulassen, selbst wenn sich der Hunger noch so zwickend in den Magenschleimhäuten eingenistet hat. Das nackte Tier im Esser hat auch sein Pelzchen, das nicht selten ein Nerz ist, das aber auch eine Designerrobe oder ein Smoking sein kann. Das Maskenspiel kennt überdies zahlreiche Accessoires, von der Perlenkette im Ausschnitt bis zur Fliege am weißen Kragen. Das Tier will mit allen Mitteln den Eindruck verwischen, dass es als Tier bei Tisch sitzt, um sich zu seiner Triebbefriedigung ein anderes Tier einzuverleiben. Und damit es nicht nach Blut riecht, gießt nicht nur der Küchenchef etwas Portwein in die Sauce und legt ein Thymianzweiglein darauf, sondern auch der Esser reinigt sich vor dem Essen von Körpergerüchen, indem er sich wäscht und einen schützenden Film Chanel Nr. 5 oder Eau Sauvage auflegt.

So schiebt das essende Tier Schicht um Schicht zwischen sich und das gegessene Tier, eine Seifenschicht, eine Textilschicht, eine Brillantenschicht, eine Krawattenschicht, eine Duftschicht, und betritt nunmehr, mit allerhand Kettenhemden und schillernden Panzern bewehrt, die Bühne des Restaurants, um dort den letzten Vorhang zu lüpfen, der sich zwischen dem Esser (im Parkett = Sessel) und dem Essen (auf der Bühne = Tisch) befindet, nämlich die Serviette.

Niemand weiß so recht, was der eigentliche Grund ihrer Existenz ist. Zunächst dafür gedacht, die freiliegenden Körperstellen des Genießers von allfälligen Befleckungen durch Saucen oder triefende Speisereste zu reinigen, diente sie letztlich immer mehr dem Schutz der vorhin erwähnten Schutzschichten. Da der zivilisierte Esser ohnedies nicht kleckert und selbst Spaghetti so zu essen versteht, dass einem die Nudeln für gewöhnlich nicht im Barthaar steckenbleiben oder unschön aus den Mundwinkeln heraushängen, hat die Serviette ihre ursprüngliche Funktion des Mundabwischens weitgehend eingebüßt. Man kann sie also getrost auf den Schoß legen oder wie ein Lätzchen fleckenschonend über die gleißende Hemdbrust binden.

Die Serviette ist gewissermaßen die Verpackung der Verpackung. Sie erinnert mich immer an meine etwas schrullige alte Tante, die den Stiegenaufgang zu ihrem Häuschen mit Eternitplatten vor Feuchtigkeit schützte und dann die Eternitplatten in Plastik einpackte, damit diese nicht nass wurden.

Die Angst vor der Befleckung ist eine der ältesten Ängste der Menschheit, und sie ist letztlich stets eine Angst vor der allgegenwärtigen, ungezügelten Lust und der Herausforderung, ihr auch tatsächlich zu frönen. Baron de Coubertin, der Erfinder der neuzeitlichen olympischen Spiele, erfand nebenbei auch ein Nachthemd mit speziellen Schlitzchen, die eine bedeckte Ausübung des Geschlechtsverkehrs ermöglichten. Die Esser, in ihrem Verhältnis zur Esslust nicht minder ambivalent als der sportive Baron in seinem Verhältnis zur fleischlichen Lust, erfanden kurzerhand die Serviette.

Kleine Küchenästhetik

Kochbücher sind auch nur Liederbücher

In einer bekannten kommunikationswissenschaftlichen Untersuchung über das Verhalten im Restaurant wird auch kursorisch auf die semantischen Grundlagen von Kochbüchern eingegangen. »Was ist ein Kochbuch?«, heißt es da. »Ein Kochbuch ist eine Liste von Handlungsaufforderungen zur Herstellung bestimmter Produkte, wobei die Teilhandlungen bezogen auf Listen und Materialien erscheinen und deren Verbindung durch Maßangaben, Zeitangaben und charakteristische Verben vorgeschrieben wird. Das Kochbuch ist der schriftlich fixierte Erfahrungsschatz, der für die Umwandlung der Materialien in das Endprodukt (Arbeitsprozess) erworben und praktisch erprobt wurde.«

Auf der Suche nach einer kulinarischen Hermeneutik, einer Interpretation also von Saucen, Bratenstücken, Salaten, Marinaden, Mehlspeisen oder Snacks, wird man zunächst einmal versuchen, die Hermetik, die Abgeschlossenheit des behandelten Gegenstandes, aufzubrechen. Die Hermetik leitet ihren Namen nicht zufällig aus der okkultistischen Offenbarung des Hermes Trismegistos, des sogenannten Corpus Hermeticum, ab. (Und das Kochen wird, auch wegen seines häufig – besonders in französischen Kochgilden hochgehaltenen – hermetischen Anspruchs, nicht zufällig immer wieder mit der Alchimie verglichen).

Die Hermeneutik wiederum führt sich, gewissermaßen als aufklärerisches Gegenstück zur Hermetik, auf den griechischen Gott Hermes, den Vermittler zwischen Göttern und Menschen, zurück. Der Unzugänglichkeit und Akausalität der Hermetik steht die vernunftmäßige und kausalitätsverliebte Auslege- und Deutungsfreudigkeit der Hermeneutik gegenüber, und zwar traditionell bei Kunstwerken, Musikstücken und Literatur. Ihr liegt die – nicht ganz unumstrittene – positivistische Annahme zugrunde, dass es so etwas wie Methodologie und daher auch Wissenschaftlichkeit der Interpretation geben müsse.

Ob es auch eine Hermeneutik der Kochkunst gibt oder geben kann, ist bislang noch unerforscht, vor allem deshalb, weil die Kochkunst im Kanon der Künste bestenfalls den Rang einer Travestie einnimmt, der wissenschaftlichen Annäherung daher bislang kaum als würdig befunden wurde (und wenn, dann höchstens unter dem Gesichtspunkt der Ernährungs-, also der Naturwissenschaft, und nicht jenem der Geisteswissenschaft).

Wie unverdient dieser abwertende Ansatz ist, beweist nicht zuletzt eine vor allem aus Frankreich stammende jüngere Tendenz, die Kochkunst als ein bedeutendes Phänomen der Alltagskultur zu betrachten und ihr als solchem einen entsprechenden Stellenwert in Historiographie und Soziologie einzuräumen.

Unter hermeneutischen, also interpretatorischen Gesichtspunkten hat man sich der Kochkunst bis dato jedoch kaum genähert. Das besorgen allenfalls die Restaurantkritiker, die jedoch in ihren Beschreibungen nur selten über eine für den Leser/Gast möglichst nachvollziehbare Geschmacksdeskription hinauskommen. Sie forcieren und ächten (und da sind sie der Theater- und Musikkritik durchaus vergleichbar) zwar Stil- und Geschmacksrichtungen, dringen jedoch kaum jemals von der Oberflächen- in die Tiefenstruktur der beschriebenen Gerichte vor.

Restaurantkritik soll jedoch – als klassischer Fall von Sekundärliteratur – zunächst keine Rolle bei unserem vorsichtigen Entlangtasten an dem Versuch einer kulinarischen Hermeneutik spielen.

Zunächst ist die Erschließung der primären Impulse dafür notwendig. Und die sind, was die Kochkunst betrifft, am ehesten Ausfluss dessen, was gemeinhin als Überlieferung bezeichnet wird. Sie ist nicht zuletzt Ausdruck jenes Herder’schen »Volksgeists«, der – zumal ein auf schaurige Weise malträtiertes Wort – vom britischen Philosophen Isaiah Berlin unlängst als ein jeder Gruppe eigenes Ensemble von Gebräuchen, eines Lebensstils, einer Art von Wahrnehmung und Verhalten neu definiert wurde, »die nur deshalb einen Wert besitzen, weil es ihre eigenen sind«.

Die Küche ist ein Teil ebendieses, zunächst einmal verständlichen, weil nach Gruppenidentität und »kultureller Selbstbestimmung« (Berlin) suchenden Volksgeists. Ganz diesem Ziel dienend, werden die Gerichte, die in einem bestimmten ethnisch oder kulturell definierten Personenverband konsumiert werden, in einem unausgesprochenen, von Generation zu Generation weitergegebenen Regelkanon überliefert. Die so entstandenen Rezepte unserer kochenden Vorfahren hatten eine ähnliche Funktion wie deren Spruch- und Rätseldichtung, wie ihre Sagas, Volkslieder und Epen. Sie waren zunächst Brauch-tum (im Sinne von brauchen, benötigen), bevor sie als »schriftlich fixierter Erfahrungsschatz« (siehe Anfangszitat) in die sublimeren Gefilde der Literatur vordrangen, in unserem Falle in jene der Kochbuchliteratur.

»Kochen heißt Geschichten erzählen und Vergangenes wiedererwecken«, so lautet ein altes skandinavisches Sprichwort. Die historische Entwicklung von Rezepten, Geschichten und Liedern scheint parallel zu verlaufen. Zunächst sind sie weitergegebene Überlieferung, sind Erinnerung an die Mutter, festgehaltene Kindheit. Erst später manifestieren sie sich als Kulturverhalten, aus Geschichten und Liedern wird Literatur, aus Düften, Gerüchen und Geschmäckern das, was man Küche nennt. Das therapeutische Bedürfnis und die Neugier, etwas über sich selbst zu erfahren, sind für beide gleichermaßen konstitutiv.

Wer die Kochkunst hermeneutisch durchleuchten will, der muss also zunächst einmal dort ansetzen, wo Interpretationen zumeist ihren Anfang nehmen – nämlich in der menschlichen Biographie.

Das Kochen als eine schöne Kunst betrachtet

Obwohl es vielleicht so aussieht: In die wohl schon seit einigen Jahrhunderten laufende Debatte, ob Kochen denn nun Kunst oder bloß Kunsthandwerk – oder weder noch – sei, will ich mich eigentlich gar nicht einmengen. Es ist eine Debatte, die ohnedies nur von Köchen und Snobs geführt wird. Kreise, die über den Tischtuchsaum hinausreichen, hat sie kaum jemals gezogen, weil die Fragestellung letztlich redundant ist. Es gibt nämlich einen grundsätzlichen Unterschied in den Prämissen von Kochen und Kunst, der von vielen allzu gern übersehen wird. Während man es bei Ersterem mit der Reaktion auf ein Primärbedürfnis, nämlich das Essen, zu tun hat, zählt Letztere zu den Sekundärbedürfnissen. In der Tat: Man muss essen, um zu leben, aber man muss dafür keineswegs Bücher lesen, Musik hören, Kunstwerke betrachten, Klavier spielen, Pas de deux tanzen oder Gedichte aufsagen können.

Bei der sogenannten Kochkunst handelt es sich also lediglich um die – je nach Bewusstseinslage – Verfeinerung, Übersteigerung oder sogar Pervertierung einer ästhetischen Unerheblichkeit, bei Kunst handelt es sich hingegen um zwar ästhetisch, vor allem auch ontologisch Erhebliches, in der vordergründigen Praxis des Alltags indessen völlig Unerhebliches. Die immer wiederkehrende Fragestellung nach dem Kunstanspruch des Kochens ist daher alles andere als relevant. Womit auch meine bisherigen Anstrengungen, aus einem hermeneutischen, sprich: interpretatorischen, Ansatz heraus eine Ästhetik der Kochkunst zu schreiben, bereits in statu nascendi ad absurdum geführt wären. (Ich habe wohlweislich auch nur eine kleine Küchenästhetik versprochen, doch selbst deren Berechtigung scheint nach dem eben Gesagten in Frage gestellt).

Die große Küchenästhetik hat unter dem Titel Geist der Kochkunst ja schon ein gewisser Carl Friedrich von Rumohr geschrieben, der sich bei seiner Kunstdefinition auf Horaz und dessen Forderung nach »vermischter Nützlichkeit mit Anmut« berief. Er geht sogar so weit, die Kochkunst über alle anderen Künste zu stellen, wenn er sagt: »Auf die Kochkunst allein ist jener berühmte Ausspruch des Horaz anzuwenden, den man so oft von den höchst nutzlosen und ganz einseitig schönen Künsten der Poesie und Malerei hat verstehen wollen.«

Rumohr, ein zu seiner Zeit recht erfolgreicher Kunsthistoriker mit einer ausgeprägten Schwäche für alles Italophile von Raffael bis Ravioli, handelte sich mit dieser seiner Kunstauffassung auch prompt die entsprechende Schelte von kompetentester Stelle ein: Er wurde in Hegels Vorlesung über die Ästhetik, wenn auch für ein anderes Werk als den Geist der Kochkunst, ausführlich gerügt. In seinen Italienischen Forschungen hatte Rumohr nämlich Ästhetik so definiert, »dass Schönheit im allgemeinsten und, wenn man so will, im modernen Verstande alle Eigenschaften der Dinge begreift, welche entweder den Gesichtssinn befriedigend anregen oder durch ihn die Seele stimmen und den Geist erfreuen«.

»Herr von Rumohr, unbekannt mit dem, was die neuere Philosophie Idee nennt«, donnerte Hegel gleich im ersten Kapitel seiner Ästhetik, »verwechselt die Idee mit unbestimmter Vorstellung und dem abstrakten, individualitätslosen Ideal bekannter Theorien und Kunstschulen.« Und er meint weiter: »Dem Wesentlichen nach kommt diese Betrachtung nur darauf hinaus, dass der Gesichtssinn oder Geist, auch der Verstand erfreut, das Gefühl erregt, dass ein Wohlgefallen erweckt werde. Um solch erfreuliches Erwecken dreht sich das Ganze. Dieser Reduktion aber der Wirkung des Schönen auf das Gefühl, das Annehmliche, Wohlgefällige hat schon Kant ein Ende gemacht.«

Hegel hat das Wörtchen erfreut durch Kursivschreibung besonders hervorgehoben, wohl um zu betonen, dass es ihn in Zusammenhang mit der Idee des Schönen besonders unzulänglich dünkt. Und Carl Friedrich von Rumohr hätte in seiner Schrift den Gesichtssinn ohne weiteres durch den Geschmackssinn ersetzen können. Dabei herausgekommen wäre vermutlich nichts anderes als der Grundtenor seines Geists der Kochkunst, der die Kunst hoffärtigerweise bereits im Titel führt. Ohne dass Hegel auf dieses Werk eingegangen wäre, hat er dessen Hybris en passant entlarvt. Einer »Kunst«, die ihr Interesse (wie die sogenannte Kochkunst) ausschließlich auf das »Erfreuliche, Annehmliche und Wohlgefällige« lenkt, fehlt – keineswegs nur nach Hegel – jeglicher Kunstanspruch. Sie ist im besseren Fall Kunsthandwerk, im schlimmeren Fall Kitsch.

Den Anspruch des Kunsthandwerklichen wird einem talentierten Küchenchef wohl auch niemand absprechen können und wollen. Wer beispielsweise imstande ist, eine Ente zu entbeinen, sie auszulösen, das Innere zu farcieren und die Haut damit wieder so zu füllen, dass sie für den Uneingeweihten wie eine frische Ente aussieht, in Wahrheit aber eine Pastete (genauer gesagt: eine Galantine) ist, dem kann und muss man eine gewisse Kunstfertigkeit zugestehen. Und die ist nun einmal die Grundlage jedes Kunsthandwerks.

Wo Kunsthandwerk jedoch selbst einen Kunstanspruch stellt, ist die Gefahr, dass daraus Kitsch wird, stets im Verzug. In Wahrheit ist ein Großteil dessen, was heute in der sogenannten Spitzengastronomie angeboten wird, Kitsch im ursprünglichsten Sinne des Wortes. Um das nachzuweisen, bedarf es allerdings doch jener kulinarischen Hermeneutik, die sich zu Beginn dieses Textes schon fast als redundant erwiesen hätte.

Küche & Kitsch

Soeben habe ich im Radio gehört, dass es unserer ebenso hochmögenden wie -fliegenden Wissenschaft schon demnächst ein Leichtes sein wird, Tomaten (der Ausdruck Paradeiser scheint in diesem Zusammenhang kaum noch angebracht) mittels Genmanipulation viereckig zu züchten, weil sich diese dann besser stapeln lassen. Klar: Raum ist nicht zuletzt auch Zeit, und die ist bekanntlich Geld. Man braucht also auch kein großer Mathematiker zu sein, um das Distributivgesetz anzuwenden, demzufolge in diesem Fall auch Raum Geld sein muss.

Es wäre der unermüdlich forschenden biogenetischen Zunft sicher auch möglich, die Farbgebung der Pomodori zu beeinflussen, und sie – je nach den jüngsten farbpsychologischen Erkenntnissen – in dezentem Türkis für Yuppies, in Olivgrün für Italophile oder in strahlendem Blau für unverbesserliche Haider-Fans anzubieten. Man könnte die so entstandenen viereckigen Farbklötzchen den Kindern zum Spielen geben, die von der Vorstellung eines bunten Tomatenturms sicherlich freudig erregt wären. (Besorgten Eltern zum Trost: Es wird angesichts der biogenetischen Fortschritte gewiss auch kein besonderes Problem sein, Tomaten so zu programmieren, dass sie keine hässlichen Flecke auf Teppichböden hinterlassen.)

Mit diesem kurzen Gemüseexkurs sind wir aber auch schon wieder mitten in unserer kleinen Küchenästhetik angelangt, die sich mit Recht fragen muss, ob Kitsch nicht ein Phänomen ist, dem man am besten irgendwo in der Grauzone zwischen Form und Funktion nachspürt. Kitsch, sagte schon Adorno, ist Kunst, die ihren Wahrheitsanspruch verrät. Analog dazu könnte man behaupten, Kitsch sei Form, die ihre Funktion verrät. »Wenn eine Nähmaschine vortäuscht, sie sei ein Barockschrank, dann wird sie zum Kitsch«, stellte der Designer Jan Kotik in einer bemerkenswerten Studie zum Thema Kunst, Kitsch und Design fest. Und ganz ähnliche Maximen lassen sich durchaus auch für die sogenannte Kochkunst aufstellen.

Eine Rindsuppe kann ebenso wenig Kitsch sein wie eine Nähmaschine. Ist sie doch nichts anderes als der natürliche Sud des gekochten Rindfleischs. Das Rindfleisch wird gekocht, um das Bedürfnis des Hungers zu stillen. Der Sud, der dabei zwangsläufig entsteht, schmeckt zu gut und ist ernährungsphysiologisch zu wertvoll, um weggeschüttet zu werden. Also erhält die Form Sud die Funktion Suppe und wird ebenfalls zum Gericht. Das Gleichgewicht von Form und Funktion ist so stimmig wie Yin und Yang. Die Suppe ist deswegen noch nicht Kunst, aber sie ist ganz gewiss auch nicht Kitsch.

Der Gefahr, von der Nähmaschine zum Barockschrank zu werden, nähert sich unsere Suppe erst mit dem Kunstanspruch. Der sogenannte Kochkünstler wird zunächst versuchen, aus der normalen Suppe durch besondere Fleischbeigabe, durch Zugabe von Gemüsen und Wurzelwerk sowie durch kochtechnische Tricks eine Consommé oder gar eine Consommé double zu machen. Sie wird umso besser munden, je ausgeprägter die Kunstfertigkeit des Küchenchefs ist. Sie wird deswegen jedoch immer noch nicht Kunst sein, aber – da der Form und der Funktion nach immer noch eine Suppe – auch nicht in Kitschverdacht geraten. Auch unser Kochkünstler wird sich hüten, in diesem Stadium bereits von Kochkunst zu sprechen.

Der Kunstanspruch beginnt erst, wenn der Koch versucht, seine Suppe einem System von Transformationen zu unterwerfen, an deren Ende etwa eine Sauce, also ein kunst-volles Gericht, steht. So paradox es klingen mag: Ob die Sauce zum kulinarischen Kitsch wird, entscheidet sich nicht zuletzt in dem Augenblick, in dem ihr Schöpfer beschließt, sie als Kunstwerk zu betrachten und die für ihre Erzeugung erforderlichen Transformationen mit dem seiner Meinung nach erforderlichen Kunstanspruch zu steuern.

Ich will gar nicht leugnen, dass es ab und an einem Koch gelingen mag, so viel Individualität in eine Sauce zu legen, dass diese als Ausdruck seines Schöpfertums gelten kann und somit einen allfälligen Kunstanspruch zumindest teilweise rechtfertigt. Zumal dann, wenn auch der jedem Schöpfungsprozess eigene Leidensdruck spür- bzw. schmeckbar wird. Doch der Grat ist schmal, und gewöhnlich wird für den selbsternannten Koch-Künstler gelten, was der Kommunikationstheoretiker Ivan Bystřina postuliert hat: »Kitsch besitzt einige Merkmale der Oberflächenstruktur eines wertvollen Kulturobjekts (besonders eines Kunstwerks), ohne die Merkmale dessen Tiefenstruktur aufzuweisen, wobei er vortäuscht, dennoch ein wertvolles Kulturobjekt (Kunstwerk) zu sein.«

Klarsichtiger ist das, was in vielen sterne- und haubengekrönten Kochtöpfen mit zumeist assoziiertem, zuweilen auch klar deklariertem Kunstanspruch vor sich hin schmurgelt, wohl kaum jemals definiert worden. Wobei der Grad des Kitsches sicher in einem Zusammenhang mit dem Grad der Transformationen, denen ein Produkt ausgesetzt ist, steht. Am obersten Ende der Kitschskala werden sich etwa Gerichte wie jene Muschelsuppe mit Blattgold-Knöderln finden, die einmal in einem bekannten Arlberg-Hotel serviert wurde.

Würde sich freilich ein tatsächlicher Künstler vom Schlage eines Andy Warhol oder Joseph Beuys ihrer annehmen und diese Suppe, dauerhaft konserviert, in einer Glasvitrine des Guggenheim-Museums aufstellen, so könnte das scheinbar Unmögliche passieren: Was ursprünglich Kitsch war, würde tatsächlich zur Kunst. Der Satz des Straßburger Physikers und Kitschforschers Abraham Moles »Kitsch ist Kunst ohne Tränen«, für die Suppe am Arlberg durchaus zutreffend, würde im Guggenheim-Museum nicht mehr stimmen. Die Thematisierung der Suppe als einer ohne Tränen lieferte der Kunst ihre Tränen durch entsprechende Kontemplation nach. Abgesehen davon wäre Hermann Brochs bekannte Aussage, dass jede Kunst auch einen Tropfen Kitsch enthält, plötzlich aufs Anschaulichste erläutert.

Die Schönheit der Kutteln

Die meisten Menschen, die ich kenne, beutelt es ganz einfach durch, wenn ich das Wörtchen Kutteln ausspreche. »Brrr«, »grauslich«, »igittigitt« sind noch die vornehmsten unter den Reaktionen, die ich dann meist mit einem Lobgesang auf Hammelhoden oder Termitenauflauf zu quittieren pflege. Der horror cenae, also der Schrecken des Essens, kennt fast so viele Steigerungsmöglichkeiten wie die Filme von John Carpenter.

So einfach sollte man sich die Sache mit den Kutteln allerdings nicht machen. Es gibt eine soziologische Untersuchung aus dem, was kulinarische Exotik betrifft, traditionell wesentlich weniger zimperlichen Frankreich, die besagt, dass es besonders bei der weiblichen Bevölkerung eine weitgehende innere Abneigung gegen das Essen von Innereien gebe. Dabei kommen dunkle Innereien wie etwa Leber oder Niere noch wesentlich besser weg als helle. Kalbsbries bewegt sich noch innerhalb einer gewissen Toleranzgrenze, jedoch bei Hirn und vor allem bei Kutteln steigt die Ekelschwelle (übrigens auch bei den Männern, allerdings nicht so signifikant wie bei den Frauen) spürbar an.

Die Psychoanalyse mag ihre Erklärungen für solcherlei Phänomene ebenso auf Lager haben wie die Anthropologie, man könnte auch kultur- und schichtenspezifische Zusammenhänge konstatieren. Um zwei einander scheinbar widersprechende Parameter wird man jedoch bei näherer Analyse dieser offensichtlichen Kutteldialektik nicht herumkommen: Historisch betrachtet werden Kutteln einerseits immer wieder unter den elaboriertesten Leckerbissen der gehobenen Feinschmeckerei genannt. Andererseits waren und sind sie nachweislich noch in vielen Ländern das Armeleuteessen schlechthin, die Nahrung für jene, die sich nichts anderes leisten können.

Zeugnisse für die Wertschätzung der Kutteln durch die höhere Gourmandise gibt es genug. Das gilt keineswegs nur für heute, wo Gerichte wie Kutteln in Champagner oder in Begleitung von Oktopus auf gehobenen Speisekarten durchaus präsent sind. Das war auch in früheren Zeiten schon so. Paolo Santonino, Sekretär des Patriarchen von Aquileia und ein beflissener Chronist kulturgeschichtlicher Randerscheinungen, berichtete schon Ende des 15. Jahrhunderts darüber, dass seinem Herrn bei einer Inspektionstour durch die Steiermark nach dem Gottesdienst als besonderer Leckerbissen »Kuttelfleck vom älteren Kalb, in Wein gekocht, gut gerichtet und mit Safran gewürzt«, aufgetischt wurde. Gefüllte Kalbsmägen wurden auch bei einem Taufbankett am Hofe Franz I. aus dem Hause Medici gereicht. Wie sich im Florenz der Renaissance Kutteln (ital. trippa) überhaupt als ein unentbehrlicher Bestandteil der damaligen Topgastronomie erwiesen. Die italienische Literaturwissenschaftlerin Lucia Borghese Bruschi beschrieb in einem lesenswerten Aufsatz der Zeitschrift Zibaldone die trippa als »Baustoff« für atemberaubende gastronomische Gebäude, Nachbildungen der Marmorarchitektur von Florenz, unter anderem des Baptisteriums, das von Wurst- und Parmesansäulen gestützt wurde, die auf einem Sulzfundament ruhten. Der Architekt Giovan Francesco Rustici (1474–1554) habe sogar eine Prunksäule aus Kalbs- und Kapaunenfleisch extra mit Kalbstrippa umwickelt, um ihr einen gewissen reliefartigen Reiz zu verleihen.

In Florenz pflegte man anno dazumal auch ideologische Auseinandersetzungen, wie es scheint, über die Gastronomie auszutragen. Die Compagnia del Paiolo (ihr verdanken wir die Trippasäulen) war die dekadent-orgiastische Fraktion. Ihr gegenüber stand die Compagnia della Lesina, eine Partei revolutionärer Asketen, die – so Borghese Bruschi – »die Trippa zum Banner von Sparsamkeit und Tugend, zum Symbol und zur Garantin einer körperlichen, moralischen und ökonomischen Gesundheit« ausrief.

In jedem Fall handelt es sich um die nämlichen Kutteln, die Buonarroti der Jüngere, ein Neffe Michelangelos, einmal als »Futter für Katzen und Bettler« bezeichnet hat, ein Stigma, das ihnen vielerorts bis heute geblieben ist. Sie werden mit Hungersnöten, Kriegen und sozialem Elend identifiziert. Und in Italien wurde noch nach dem Zweiten Weltkrieg die Trippabrühe von vazierenden Gekrösehändlern in Korbflaschen an die Ärmsten der Armen verkauft, die darin Kohl und Bohnen zu kochen pflegten. Die Wertschätzung der Kutteln entsprang nicht zuletzt auch ihrer Verachtung. Ihre Ästhetik ist jener der aristokratischen Schäferspiele verwandt, die ihren exotischen Reiz ebenfalls dekadenter Hybris verdanken.

Wie kaum ein anderes Rohprodukt halten die Kutteln der Kochkunst zweierlei Zerrspiegel vor, von denen der eine konvex und der andere konkav ist: den Spiegel des Fressers und den Spiegel des armen Mannes. Die Wirklichkeit, die da gespiegelt wird, ist in jedem Falle die gleiche. Nicht die Frage, ob ein Gericht schön, schmackhaft oder wohlgefällig sei, ist für seinen kochkünstlerischen Anspruch relevant, sondern jene, in welcher Weise es (wie jedes andere Kunstwerk auch) auf die es umgebende soziale Wirklichkeit reagiere.

Wenn es also so etwas wie Kochkunst tatsächlich gibt, so hat sie die Compagnia del Paiolo ebenso wenig gepachtet wie die Compagnia della Lesina, auch wenn beide die Kutteln als Testimonials beanspruchen. Die Schönheit der Kutteln wird auch weder von der einen noch von der anderen Seite voll erkannt, sondern resultiert aus deren Konflikt.

Etwas einfacher und von ästhetischen Kriterien unbeleckt formulierte dies einmal Christian Ludwig Attersee, der sich in seinem Schaffen gleichwohl immer wieder mit Eat-Art und den subtilen Zusammenhängen von Kunst & Küche auseinandergesetzt hat. »Auch schlechte Speisen«, meinte er, »haben ein Recht, gegessen zu werden.«

Der Katalog der Genüsse

Um nochmals auf die bange Frage, ob Kochen denn Kunst sein könne, zurückzukommen: Der französische Kulturminister Jack Lang präsentierte mir – offenbar rein zufällig, wenngleich mich die Synchronizität der Fälle durchaus beeindruckt – die Antwort in Form einer brandneuen Verordnung, die für Frankreich in Hinkunft verbindlich sein wird. Ihr Kern: Küche ist, wenn schon nicht Kunst, so jedenfalls ein nationales Kulturgut.

Als solches hat sie ein Recht, das eigentlich jeder Art von Kultur, gewissermaßen als Mindestleistung seitens der Gesellschaft, zugestanden werden muss: nämlich jenes der Katalogisierung. (Auch bei uns ist es für einen Autor ja beispielsweise nicht unwichtig, auf einem Autorenindex zu stehen, wäre er sonst ein Autor? Schreiben alleine reicht nicht ...) Wie alles, was irgendwie mit dem Begriff Vernunft zu tun hat, demnach also auch vernünftig ist, erblickte auch die Lust an der Katalogisierung im Zuge der Aufklärung das Licht der Welt. Die Aufklärung erschuf uns (Schlagwort: Erkenntnis) den Zettelkasten, den Katalogschrank, die verschiedenen Möglichkeiten der Archivierung und schuf somit die Voraussetzung für die Vernetzung und Verarbeitung von Daten. Was schließlich zu einer etwas eigenartigen Definition von Wirklichkeit führte, mit der wir uns jetzt im Zeitalter der endgültigen Datenverarbeitung, von anfänglicher Hilflosigkeit in die Ohnmacht torkelnd, herumschlagen müssen und die in etwa lautet: Wirklich ist ausschließlich das, was katalogisiert und mit anderen Wirklichkeiten entsprechend vernetzt ist.

Was solchermaßen wirklich ist, ist – ein gewisses Alter vorausgesetzt – auch kulturell, da es sich dabei ja zweifellos um die Lebensäußerung bzw. ein System von Lebensäußerungen einer bestimmten Epoche handelt. Reduziert sich die katalogisierte Wirklichkeit einmal auf das entsprechende Dateikärtchen, ist sie also nur noch als Form und nicht oder kaum noch als Funktion vorhanden, so wird, was bislang nur Äußerung von Kultur war, plötzlich zum Kulturgut. Es wird vom Bildungsbürgertum für sich reklamiert und gleichzeitig auch, unabhängig von seinem früheren Inhalt, als Form vereinnahmt.

Das trifft – die kulinarisch fixierten unter meinen Lesern mögen mir die Abschweifung verzeihen – beispielsweise auch auf die früheren Burgtheaterdirektoren Achim Benning und Gerhard Klingenberg zu. Zwei, wie man mittlerweile weiß, veritable Lichtgestalten in der Geschichte des Burgtheaters. Doch keine Bange: Auch Claus Peymann wird noch zur Legende werden, ein Tort, den man gerade Thomas Bernhard anzutun im Begriffe ist. Seine Kartei füllt im Zettelkasten des Bildungsbürgertums mittlerweile schon ein ansehnliches Lädchen (und das, obwohl man noch vor wenigen Jahren nicht einmal bereit war, Bernhard auch nur als Stichwort anzulegen). Peymann ist freilich auch noch keine Straßburger Gänseleber, während Bernhard immerhin bereits als passable Hummervelouté durchgehen mag. Womit wir wieder bei den abgründigen Neigungen des französischen Kultusministers zur Katalogisierung der Geschmäcke und Düfte wären.

Fein säuberlich, so heißt es, sollen ab sofort all jene französischen Gerichte aufgelistet werden, die als Kulturgut gelten. Damit gemeint können also keineswegs die Neuschöpfungen hypersensibler Kreativköche sein, sondern der ganz normale Pot-au-feu, die Bouillabaisse, die Tarte Tatin, die klassischen Saucen von Escoffier, die Crêpes Suzettes, der Coq au vin, die Quiche lorraine, kurzum: all das, was vielleicht einmal revolutionär war, in jenem Land, das die Küche schlechthin erfunden zu haben glaubt, jedoch mittlerweile als klassisch gilt.

Vielleicht kommen auch noch ein paar Kreationen von Paul Bocuse dazu, der ja mittlerweile auch zu den Klassikern gezählt wird, obwohl er eigentlich aufbrach, um der klassischen französischen Küche den Garaus zu machen. Es gibt freilich auch Kritiker, die Bocuse vorwerfen, dass er längst zu konventionell geworden sei, während er anderen noch als Enfant terrible gilt. (Auch hier tut sich eine seltsame Parallele zu Peymann auf, der Macbeth just so inszeniert, wie jene, die ihn nicht mögen, immer wollen, dass er inszenieren möge – nämlich so wie man früher inszenierte –, und der genau dafür von just jenen, die das wollen, die entsprechenden Prügel bezieht. Übrigens auch von jenen, die lieber wollen, dass Peymann wieder inszenieren möge, wie Peymann früher inszeniert habe, also gewissermaßen halb früher, nicht ganz früher.)

Doch genug der Analogien. Wir werden also demnächst vielleicht einen französischen Koch-Dehio haben, in dem jedes zum Kulturgut (also auch zum Bildungsgut) zählende Gericht verzeichnet ist wie im herkömmlichen Dehio-Kunstführer jedes Marterl und jede alte Mühle. Das ist auch gut so. Denn es ist höchste Zeit, den flüchtigen Genuss (ist Genuss nicht immer flüchtig?) endlich zu inventarisieren, zu archivieren und, wenn möglich, auch gleich noch zu mumifizieren, wie dies in den Kunst- und Wunderkammern der Renaissance gerne getan wurde.

Die Frage, ob Küche Kunst sei, beantwortet sich damit fast von selbst: Im Prinzip ja, nur ausgekocht muss sie sein. Und in gewissem Sinn gilt das ja auch für die Arbeit von Burgtheaterdirektoren.

Vom Wesen der Speisen

Wasser: Das kostbare Nass als Delikatesse

In einem Kochbuch aus dem 17. Jahrhundert habe ich unlängst eine lange Abhandlung über das Wasser gefunden. Wasser war dem Autor dort gleich viel Platz wert wie Bier und nur geringfügig weniger als Wein. Ich erfuhr dort beispielsweise, dass es immer schon sogenannte Hydropoten gegeben hat, Menschen also, die ausschließlich Wasser tranken. Außerdem waren in dem Büchlein einige nützliche, wenn auch heutzutage vielleicht etwas merkwürdig klingende Hinweise vermerkt. Wie etwa jener, dass man schlechte Wasserqualität dadurch verbessern könne, dass man nach dem Trinken Knoblauch oder Zwiebel isst. Als Zeuge wird der arabischer Arzt Aben Sina (Abū Alī al-Husain ibn Abdullāh ibn Sīnā) zitiert, der lehrte, dass der Knoblauch dickes und trübes Wasser verdünne und auch verhüte, dass es dem Magen und Gedärm schade oder gar die Adern verstopfe.

Ich möchte mich dieser Ansicht sicherheitshalber lieber nicht anschließen und hoffe, auch nie in eine Situation zu kommen, in der ich Aben Sinas These überprüfen müsste. Was mich an diesem Kochbüchlein jedoch mehr als solche Anleitungen fasziniert hat, ist die Wertschätzung des Wassers, das hier als Nahrungsmittel behandelt wird. Das ist eine Idee, auf die schon lange kein Kochbuchautor mehr gekommen ist.

Gewiss mag man einwenden, dass sich der Nährwert des Wassers, nun, sagen wir einmal, in Grenzen hält, obwohl man wochenlang nur mit Wasser und ohne feste Nahrung, aber keineswegs nur mit fester Nahrung, aber ohne Wasser überleben kann. Wasser vermag einem also durchaus auch über so manche Hungerstrecke hinwegzuhelfen. Und es ist sicher kein Zufall, dass die vielen Diätetiker unter anderem auch Wasserdiäten anbieten.

Wenn es ums Wasser geht, fühlen sich meist die Philosophen in ihrem Element. Auch die Ernährungswissenschaftler, die Öko- und Mineralogen haben zu diesem Gegenstand eine Menge beizutragen. Den Architekten fällt allerlei dazu ein, ebenso wie den Energiespezialisten. Nur als eines wird Wasser so gut wie nie behandelt, nämlich als Delikatesse.

Dass dies gar nicht so abwegig ist, wurde mir spätestens klar, als ich unlängst bei einem stadtbekannten Wiener Feinkostladen Schlange stand und Zeuge wurde, wie mein Vordermann mit einiger Erbitterung abzog, weil man seinen Wunsch schlicht und einfach nicht zu erfüllen vermochte. Hatte er ein so ausgefallenes Ansinnen? Vielleicht schottische Moorhuhnkeulen oder südchinesische Schwalbennester? Keineswegs, denn beides hätte den versierten Delikatessenhändler wohl kaum in Verlegenheit gebracht, weil er es zumindest bestellen und den Kunden damit vertrösten hätte können.

Allein, der Kunde suchte gar keine besonders elaborierten Gaumenfreuden, sondern schlicht und einfach eine Flasche Mineralwasser ohne Kohlensäure.6 Da mochte er beteuern, so viel er wollte, dass dies für ihn kein Geldproblem sei und er sogar den Preis einer Flasche Châteauneuf-du-Pape dafür auszulegen bereit wäre. Da half alles nichts. Die angeblich stillen, aber nichtsdestoweniger doch C02-haltigen einheimischen Wässerchen, die man ihm anbot, mochten ihn nicht zufriedenstellen. Und die herrlichen Wässer, die er in Frankreich unter Namen wie etwa Evian kennengelernt hatte, dürfen in Österreich aus Gründen, die irgendwo im Lebensmittelcodex ihren Ursprung haben, nicht verkauft werden.7 Ich halte das auch gar nicht für so unvernünftig, da ich der Meinung bin, dass wir uns in Österreich lieber auf die Verbesserung des Leitungswassers konzentrieren sollten als auf die Abfüllung von Bergquellwasser in umweltfeindliche Plastikflaschen. Obwohl ich echtem Bergquellwasser andererseits einiges abgewinnen kann.

Ich denke da beispielsweise an jenen ausgehöhlten Baumstamm vor einer Almhütte im Pongau, in den aus einem Holzrohr direkt über einer Quelle mit stoischer Beständigkeit eiskaltes, kristallklares Wässerchen plätscherte. Ich bildete mit beiden Händen eine Schale und trank gleich ein paar Hand- oder besser Maulvoll davon. Und plötzlich verstand ich den Mann, der ein kleines Vermögen für frisches, unaufbereitetes Quellwasser hinblättern wollte. Denn was ich da kostete, war – obwohl vordergründig geschmacklos – süßer als Nektar, feiner als Wein und erfrischender als Bier. Vielleicht hat die Landschaft rundherum auch ihren kleinen Beitrag zum Genuss beigetragen. Aber tut sie dies nicht immer? Etwa in den Weinbergen von Frascati, wo auch langweilige Weine köstlich munden, ebenso wie in den berühmten neapolitanischen Hafenkneipen, wo die Frutti di mare, selbst wenn sie aus der Tiefkühltruhe stammen, gleich noch einmal so gut schmecken wie im Binnenland.

Während ich da also, mit ausgebreiteten Handflächen, an meiner Quelle stand, hätte ich mir durchaus vorstellen können, dass ich für dieses absolut kostenlose Vergnügen auch zu zahlen gewillt sein würde. War ich doch überzeugt davon, es hier mit einer köstlichen, raren Delikatesse zu tun zu haben.

Womit freilich etwas Wesentliches über Delikatessen gesagt wäre. Delikatessen müssen rar sein. Ein Massenprodukt kann niemals eine Delikatesse sein. Insofern tut man beispielsweise den Erdäpfeln bitteres Unrecht, die wohl mindestens so teuer wie Trüffeln wären, kämen sie auf der Welt nur seltener vor. Bevor jedoch die Erdäpfel zu Delikatessen werden, ist – wetten? – zuerst noch das Wasser dran. Die ersten Anzeichen seiner Rarität und damit auch seiner Eignung zum teuren Edelprodukt sind heute schon abzusehen. Genießen wir es also lieber, dass wir – noch – in einer Gegend der Welt wohnen, in der man kostenloses Wasser aus der Quelle schlürfen kann, bevor wir uns Zeiten herbeiwünschen, in denen endlich auch wir für klares Bergquellwasser aus Plastikflaschen teures Geld zahlen dürfen. Sie sind vermutlich ohnedies nicht mehr weit.

Frühstückseier: Wie Eiersadisten und  -masochisten an die Sache herangehen

Eines der wenigen wirklich unterhaltsamen Dinge, die man in Österreichs Fremdenverkehrsorten tun kann, ist – nein, nicht golfen, joggen oder sich vom Dorfanimator zum Gletscherrodeln oder Wasserfallsurfen animieren lassen –, wirklich unterhaltsam ist es, die Feriengäste beim Frühstücksbuffet zu beobachten. Manche drehen schon zu früher Stund’ nach dem Motto Morgenschrot hat Gold im Mund die Weizenkörner durch die Getreidemühle. Andere wiederum schaufeln unter Hinweis auf ihre große Familie Unmengen von Schinken, Käse und Aufstrich auf den eigenen Teller. (Wer weiß, wann frischer Nachschub kommt? Schließlich sollte das Frühstück ja auch noch Stoff für das Lunchpaket abgeben.)

Das sind freilich Charakterstudien, wie man sie auch an fast jedem anderen Buffet der Welt machen kann. Selbst wer den Thesen Charles Darwins skeptisch gegenübersteht, wird nicht umhinkönnen, ihnen jetzt zuzustimmen, gleichgültig ob es um Ham and Eggs und Orangensaft, Frühstücksspeck oder Schampus mit Lachs und Kaviar geht.

Was das Frühstück jedoch von allen anderen kulinarischen Massenveranstaltungen unterscheidet, ist das Frühstücksei, das die Menschheit – grob gesagt – in drei Teile scheidet, deren Spezifika mindestens so charakteristisch sind wie Hautfarbe, Sprache oder andere ethnische Merkmale.

Da gibt es einmal jene große Gruppe der Frühstückseiesser, die ich als Eiersadisten bezeichnen möchte. Man erkennt sie an dem konzentrierten, manchmal leicht irren Blick, zu dem sich ihre Züge verzerren, wenn sie die Schneide ihres Messers mit der Präzision eines mittelalterlichen Scharfrichters zuerst – um Maß zu nehmen – bis knapp an die Schale heranführen, um dann, nach kurzem Schwungholen aus dem Handgelenk heraus, zum endgültigen Streich anzusetzen. Dieser lässt die Kuppe des Frühstückseis in Sekundenschnelle fallen, bis eine glatte Schnittkante zurückbleibt, an die man eine Wasserwaage anlegen könnte. Der leicht irre Blick, der noch vor dem entscheidenden Schlag festzustellen war, verwandelt sich in ein befriedigtes Grinsen. Dann wird das Frühstücksei vom Eiersadisten mit einem kleinen Löffelchen meist mit regelmäßigen, fast kreisförmigen Schabebewegungen ausgehöhlt, bis es leer ist. Anhänger der hohen Schule des Eiersadismus setzen am Schluss die hohle Kuppe wieder auf das geleerte Ei und weiden sich offensichtlich an dem Anblick, dass es nun wieder fast jungfräulich aussieht, wie Gretchen, das Faust in der Walpurgisnacht mit einem dünnen, kaum merklichen roten Rinnsal um den Hals erscheint.

Der Eiersadist (oder, was etwas weniger häufig vorkommt, die Eiersadistin) gehört meist dem eher forschen Urlaubertypus an, der schon in aller Herrgottsfrüh einen genauen Tagesplan im Kopf hat und damit die genaue Rollenverteilung, welches Familienmitglied wann was zu machen hat. Gerne erscheint er bereits mit Landkarte und Reiseführer am Frühstückstisch.

Dem Eiersadisten steht der Eiermasochist gegenüber. Nicht ohne eine gewisse Scheu oder sichtliche Pein nähert er oder sie sich dem Frühstücksei. Um den Schmerz noch etwas zu verstärken, wird der Aufschlageprozess zunächst mit einer nahezu exorzistischen Beschwörung der allgegenwärtig lauernden Cholesteringefahr eingeleitet. Der Eiermasochist kann einfach kein Ei öffnen, ohne zu beteuern, dass er es eigentlich nicht essen sollte und es heute nur ausnahmsweise isst (weil Sonntag ist, weil die Sonne scheint, weil er gestern so wenig gegessen hat, weil Omi mit ist, irgendeine Entschuldigung fällt ihm sicher ein). Der Eiermasochist ist, wie alle Masochisten, ein Puritaner, einer, der Lust nur verspüren kann, wenn sie zuerst verboten und dann immer noch klammheimlich ist. Und genauso schlägt er auch sein Frühstücksei auf.

Er nähert sich vorsichtig dem Oberteil des Eis und sucht nach einigem Zögern jenen Knackpunkt, von dem aus es ihm am günstigsten scheint, das Ei in Angriff zu nehmen. Er greift kurz auf die Schale, um seine Finger dann mit den Worten »Huuuuch, heiß!« gleich wieder zurückzuziehen. Mit dem leicht verkrampft gehaltenen Löffelchen schlägt er dann kurz und zaghaft an die Kuppe, bis sich eine leichte, kaum merkliche Bruchstelle zeigt, von der aus der Eiermasochist mit klopfendem Herzen dann den ganzen nördlichen Wendekreis des Frühstückseis abklopft, bis er das Ei umrundet hat, sich aber unter der Schale noch kein Fleckchen Eiweiß zeigt. Nun legt der Eiermasochist sein Löffelchen zur Seite und beginnt sich, pingelig und mit System, dem eigentlichen Ziel seiner Lust zu verschreiben: Er setzt mit dem Fingernagel an einer x-beliebigen Stelle an und schält das knallheiße Frühstücksei mit bloßen Fingern, bis dessen Oberteil blütenweiß freiliegt. Dann stößt er einen wollüstigen Seufzer aus, bläst noch einmal auf die geschundenen Fingerkuppen und greift mit der Rechten zum Löffelchen, um die Eierkuppe von unten her auszuheben, während er das Ei (ein letzter, kurzer Schmerz) mit der Linken an der Unterschale umklammert hält.

Muss ich extra erwähnen, dass der Eiermasochist in neun von zehn Fällen jener ist, der sich dem Tagesplan des Eiersadisten willenlos unterordnet, und – auch wenn er es gar nicht will – mit ihm auf steile Zinken klettert, endlose Radpartien in glühender Sonne unternimmt oder sterbenslangweilige Heimatmuseen besichtigt?

Bleibt nur noch die dritte Gruppe zu erwähnen, der Eieranarchist. Über ihn gibt es nicht viel zu sagen. Gedankenverloren greift er zum Löffel und knallt ihn mit solcher Wucht mitten ins Ei hinein, dass er danach seine liebe Not hat, die Tausende Eierschalensplitter von seinen Schneidezähnen wieder herunterzuklauben. Nachdem er den Oberteil des Eis dermaßen ungestüm zerstört hat, fährt er mit einem wilden Griff hinein in den vollen Dotter, wobei meist etwas davon auf den Teller abrinnt oder auf das T-Shirt spritzt, was dann unschöne und schwer zu reinigende Dotterflecken erzeugt. Der Eieranarchist salzt gewöhnlich (zu) viel und isst das Ei meist relativ hastig und ohne großen Genuss. Der Tagesplan des Eiersadisten kostet ihn höchstens ein mildes Lächeln, den Eiermasochisten bemitleidet er ob seiner Charakterschwäche. Was immer die beiden anderen tun: Der Eieranarchist bleibt zu Hause und tut, was er will.

Indisches Gemüsecurry: Zum Thema Vegetarismus und dessen groteske Ausformungen

Für einen der größten Fehler in der vegetarischen Bewegung halte ich es, krampfhaft zu versuchen, fleischliche Gerichte auf fleischlos zu trimmen. Wie oft schon habe ich mir von wohlmeinenden vegetarischen Freunden anhören müssen, dass Sojagulasch genauso gut zu munden vermöge wie Rindsgulasch, man brauche es nur richtig zuzubereiten und dann die Augen zu schließen! Mittlerweile haben innovationsfreudige Makro-Bio-Wirte auch schon Vollwertsteaks, Spaghetti bolognese mit fleischlosem Ragout (was in etwa dasselbe ist wie ein fleischloser Schweinsbraten), Piccata milanese aus Melanzani und derlei Unarten mehr auf die Karte gesetzt. Sie alle entspringen einem ähnlich missionarischen Trieb, wie er dereinst die irischen Mönche beflügelte, die da meinten, es reiche, in einer Ortschaft ein Madonnenbildnis an Wotans Eiche zu hängen, und schon seien die Einwohner katholisch.

Vegetarier, die mein Wohlwollen nur mit fleischlosen Wiener Schnitzeln und Koteletts zu erheischen trachten, haben bei mir denn auch keine Chance, in kulinarischer Hinsicht auch nur irgendwie ernst genommen zu werden. Sie mögen sich aus durchaus ehrbaren ökologischen, humanistischen, tierliebenden oder sonst wie achtbaren Überlegungen zum Vegetarismus bekennen und denselben mit asketischer Leidenschaft praktizieren. Ich behaupte jedoch, dass diesen Vegetariern das Gemüse- und Körndlfutter im Innersten ihres Herzens überhaupt nicht schmeckt. Die fleischlichen Synonyma für ihre Gemüse- und Getreidegerichte sind Fata Morganen ihrer nimmermüden renegatischen Imaginationskraft. Und je inbrünstiger sie beteuern, dass zwischen Kalb und Soja wirklich »kaum ein Unterschied« zu schmecken sei, umso leidvoller schmecken sie denselben in Wahrheit heraus. (Oder aber, auch diese Variante muss man erwägen, sie haben einen Gaumen, der so stumpf wie ein abgewetzter Taschenfeitel ist.)

Ein vernünftiger Vegetarismus, oder sagen wir besser: eine vernünftige fleischlose Küche, muss meiner Meinung nach dort ansetzen, wo jede Küche, wie vielfältig sie auch von mythischen und kulturellen Schichten überlagert sein mag, ihren Ursprung hat – bei der Esslust. Sobald Fleischloses nur ein moralisch einwandfreier Platzhalter für Fleischliches ist, hat es bereits seine Chance vertan. Ein echter Vegetarier ist für mich nicht ein bekehrter ehemaliger Fleischtiger, der beschlossen hat, aus Mitleid mit den Tieren, Solidarität mit den Hungernden oder umweltpolitischen Erwägungen in Hinkunft allen Fleisches zu entraten. Ein echter Vegetarier ist vielmehr jemand, der Gemüse und Feldfrüchte (soll sein, auch Eier und Milchprodukte) in erster Linie deshalb isst, weil’s ihm schmeckt, und nicht, weil ihm permanent die indische Sanskrit-Weisheit im Kopf herumschwirrt: »Wenn die Menschen in dieser Welt Tiere essen, werden die Tiere in der nächsten Welt die Menschen fressen.«

Gewiss stammen aus Indien auch jene von uns westlichen Kulturmenschen zuweilen als sinnlose Sophismen empfundenen Spitzfindigkeiten wie etwa die Übung, auch Tomaten und rote Rüben nicht zu essen, weil ihre Farbe zu sehr an Blut gemahne, oder die Weigerung, Wurzelgemüse zu verspeisen, weil dadurch einem Wurm die Lebensgrundlage entzogen werden könnte. Dennoch – oder vielleicht gerade wegen solcher Übertreibungen – ist die ganz normale vegetarische Küche wohl nirgendwo auf der Welt lebensfroher, genussreicher und fernab jeglicher frugaler Gesinnungsethik, als dies in Indien der Fall ist.

Ein typisches südindisches Gemüsecurry8 erweist sich beispielsweise als ein Gericht, das weder der Herzhaftigkeit noch des Wohlgeschmacks entbehrt, die viele bei den angeblich oft faden Gemüsegerichten bemängeln.

Ich bereite es gerne mit Auberginen zu, die ich gemeinsam mit kleingehackten Zwiebeln in nicht zu wenig Butterschmalz (das dem indischen ghee geschmacklich am nächsten kommt) langsam anschwitze. Dann nehme ich die Pfanne vom Herd und rühre eine Gewürzmischung aus etwas Kardamom, Cumin (Kreuzkümmel), Koriandersamen und Curcuma (Gelbwurz) ein, stelle die Pfanne zurück aufs Feuer und gieße das Ganze mit Joghurt sowie geschälten und kleingehackten Tomaten auf. Garniert wird mit Petersilie oder – so vorhanden – Koriandergrün. Dazu serviere ich entweder Safranreis mit Rosinen, Zimtstangen und ganzen Kardamomkapseln oder die herrlichen indischen Fladenbrote, für deren authentische Herstellung mir zwar die mit Holzkohle geheizten indischen Öfen mit ihren großen Platten fehlen, die ich jedoch ganz gut zustande bringe, wenn ich mich an folgendes Rezept halte.9

Ich vermenge ein schönes Stück Butterschmalz mit etwas Weizenvollkornmehl und knete es auf einer bemehlten Platte und unter Zuhilfenahme von Wasser an die zehn Minuten lang, bis der Teig so glatt ist wie der sprichwörtliche Babypopo. Dann lege ich den Teig etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank und walke ihn anschließend in kreisrunde Fladen von nicht ganz 20 cm Durchmesser aus, bestreiche dieselben mit etwas flüssigem Butterschmalz, klappe sie zusammen, bestreiche die so entstandenen Halbkreise abermals mit Butterschmalz, klappe sie noch einmal zusammen und brate die nunmehr fast dreieckigen Brote in einer unbefetteten Gusseisenpfanne unter ständigem Hin- und Herschwenken, bis sich die Oberfläche etwas wirft und schwarzbraune Flecken entstehen.

Als zusätzliche Beilage zu Curry und Brot verwöhne ich mich auch noch gerne mit einem schnell zubereiteten Tomaten-Gurken-Joghurt. Dafür schneide ich eine Gurke und ein paar Tomaten in kleine Würfel und vermische alles mit eiskaltem Joghurt, frischer Minze, Chili und etwas Garam masala.10

Jetzt fehlt nur noch der Hinweis, dass – bei aller Wertschätzung der Inder für Tee zum Essen – für unsere abendländischen Gaumen Bier letztlich doch besser dazu passt. Wein sollte man meiden, da er sich mit der gewürzintensiven Küche nicht so recht verträgt. Wenn überhaupt, passt am ehesten ein relativ bukettstarker und extraktreicher Weißwein, wie beispielsweise ein Traminer, der auch das schärfste Curry überlebt.

Für alle, die’s noch nicht wissen: Curry stammt von indisch kari und bedeutet keineswegs eine Gewürzmischung, sondern heißt schlicht und einfach Sauce.

Aïoli: Eine Liebeserklärung an das Olivenöl

Zu den unumschränkten Favoriten unter meinen Lieblingsgerichten zählt Aïoli. Für alle, die es nicht wissen: Das ist keine ligurische oder provençalische Hafenstadt, sondern eine Knoblauchpaste, die man an der französischen und italienischen Riviera zu vielen Gemüse- und Fischgerichten reicht. Vor allem aber zur Bouillabaisse (wo Aïoli allerdings gerne durch die schärfere, weil mit Chilischoten abgemachte Rouille ersetzt wird). Aïoli isst man dort vor allem deswegen, weil Fische und Gemüse bekanntlich zwar gesund, aber letztlich doch wenig nahrhaft und sättigend sind, während es sich mit dem Aïoli genau umgekehrt verhält. Ein großzügiger Esslöffel Aïoli hat ungefähr so viele Kalorien wie eine ganze Seezunge, und wenn man dann noch ein paar Crostini dazu schmaust – ja, dann wird man ganz schön satt.

Dass das Aïoli vor allem in Ligurien und an der Côte d’Azur beheimatet ist, hat seinen Grund allerdings nicht darin, dass dort so viele kalorienarme Fische einer kalorienreichen Ergänzung harren, sondern in einem gänzlich anderen Umstand. Hier findet man nämlich – eingeschworene Toskana-Fans mögen mir verzeihen – die herrlichsten aller Olivenhaine und auch die dementsprechenden Öle.

Beispielsweise jenes von Nicolas Alziari, einer kleinen Huilerie in der Rue St. François de Paule 14 in Nizza, in dessen Hinterland auch Alziaris Olivenbäume wachsen. Es ist eines jener Geschäfte, die man schwerlich beschreiben kann, weil man ganz einfach dort gewesen sein muss. Wer das kleine, ziemlich dunkle Magazin, vor dessen kleiner Eingangstür an heißen Tagen meist die Rollläden auf Halbmast heruntergezogen sind, nicht gleich findet, der halte sich an den Duft. Alziari kann man auch mit geschlossenen Augen finden. Es duftet selbstverständlich nach Oliven, die auch frisch verkauft werden, es duftet aber auch nach dem unglaublich fruchtigen und milden Öl, das man am liebsten trinken möchte, und schließlich duftet es nach Akazienhonig, den Nicolas Alziari ebenfalls herstellt.

Das Öl bekommt man nicht in Flaschen, sondern es wird aus riesigen Ölfässern frisch auf kleine Blechcontainer abgezogen, die eine allerliebste, ziemlich altmodische Farbkomposition aus blau-goldenem Grundmuster, grün-schwarzem Olivenbaumnaturalismus, sonnengelbem Grund und bordeauxroter Schrift aufweisen, ein Outfit, das zumindest aus den 1920er-Jahren stammen muss und Alziari als besonders alteingesessenes Geschäft ausweist.

Alziaris Olivenöl ist nicht billig, und nicht zuletzt deshalb kann es schon sein, dass man mich jetzt schelten wird, wenn ich behaupte, dass ein echtes Aïoli gleich noch einmal so gut mundet, wenn man es mit Öl aus der Niçoiser Huilerie zubereitet. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass man nicht zu viel Knoblauch erwischt. Dominiert nämlich nur Knoblauch den Geschmack des Aïoli, dann tut’s wirklich jedes andere Billigöl auch.

Jetzt bin ich – so glaube ich zumindest – an jenem Punkt angelangt, an dem mein Aïolirezept verraten werden sollte.11 Es gibt eine ganze Menge von Ansätzen, sich diesem Thema zu nähern. Ich bevorzuge jenen mit einer entrindeten Semmel, die ich in Milch einweiche und danach gründlich ausdrücke. Dann drücke ich ein paar Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse direkt zur Semmelschmolle in ein hochwandiges Gefäß (hochwandig deshalb, damit man später mit dem Stabmixer darin zu Werke gehen kann). Jetzt kommt eine Messerspitze grobes Meersalz dazu. Man braucht es gar nicht eigens zu verreiben, da es sich im weiteren Verlaufe ohnedies von selbst auflöst. Nunmehr schlage ich ein bis zwei Eigelb darauf (je nachdem, ob man sein Aïoli eher dünnflüssiger oder lieber mayonnaisiger haben möchte; ich bevorzuge jedenfalls zwei) und mischt das Ganze mit dem Stabmixer gut durch, bis die Masse nicht mehr krümelt, sondern wie eine dicke Suppe aussieht. Ein Prozess, dem man mit einem Schuss Zitronensaft oder etwas lauwarmem Wasser durchaus noch zusätzlich auf die Sprünge helfen kann. Die so entstandene Masse lasse ich dann etwa zwanzig Minuten stehen. Das entspricht ungefähr jener Zeit, die ich brauche, um Melanzani und Zucchini in etwa halbzentimeterdicke Scheiben zu schneiden, zu salzen und in Olivenöl langsam anzubraten, bis das Fruchtfleisch innen weich und saftig geworden ist. Schließlich hat man in unseren Breiten nicht immer eine Bouillabaisse zur Hand, und gebratene sowie mit etwas Meersalz und Thymian aromatisierte Melanzani und Zucchini machen sich mit Aïoli fast ebenso gut wie Fischsuppen.

Nach dieser Pause gehe ich daran, mein Aïoli fertigzustellen, und lasse zunächst einmal ein paar Tröpfchen Olivenöl in die Masse gleiten, um sie vorsichtig mit dem Mixer durchzuschlagen. Sobald ich sehe, dass die Masse schön bindet, werde ich allmählich mutiger und gieße, möglichst aus einem spitzschnabeligen Kännchen, immer mehr Olivenöl nach, insgesamt etwa einen Viertelliter. Was dabei herauskommt, reicht dann schon für mehrere Personen und/oder Mahlzeiten, denn ein Esslöffel hat, wie gesagt, gut und gern seine 100, vielleicht sogar etwas mehr Kalorien.

Statt des Elektromixers kann man, Geduld und ein unerschütterliches Handgelenk vorausgesetzt, selbstverständlich auch einen Kochlöffel verwenden. Und wenn man die Dotter-Knoblauch-Masse mit kleingehackten roten Paprikaschoten und etwas Pfefferoni durchmischt sowie eventuell auch ein paar in wenig lauwarmem Wasser aufgelöste Safranfäden dazugibt, dann wird aus dem weißlich gelben Aïoli die hellrote, fast orangefarbene Rouille. Selbige setzt man dann mit einem Löffelchen auf geröstete Weißbrot-Croûtons und lässt sie wie Schiffchen auf der Bouillabaisse herumfahren, in der sie dann langsam – und durchaus wohlschmeckend – versinken.

Wer nun, nicht ganz zu Unrecht, die Überdosis Fett für diskussionswürdig hält, dem möchte ich zum Abschluss noch einen kleinen Trost für die kulinarischen Ausschweifungen auf meinen Spuren mitgeben: Eine vor einigen Jahren durchgeführte Sieben-Länder-Studie ergab, dass die Menschen in Mittelmeerländern wesentlich weniger Herzinfarkte haben als alle anderen Europäer. Das geringste Infarktrisiko herrscht übrigens in Kreta (2 Infarkte auf 280 Testpersonen), obwohl sich die Bevölkerung dort besonders fett ernährt – allerdings nur mit Olivenöl.

Bohnen: Die Dialektik einer (un-)geliebten Hülsenfrucht

Die Bohne, wiewohl im Zuge der neuen Bodenständigkeit heute von so manchem großen Küchenchef wiederentdeckt, hat keinen guten Ruf. Das alte Sprichwort »Jedes Böhnchen – ein Kanönchen« ist lediglich ein blähendes Indiz für den Mangel an Achtung, den man diesem Gemüse entgegenbringt. Das Misstrauen gegenüber der Bohne kennt wahrlich noch prominentere Kronzeugen als den Volksmund.

Einer von ihnen ist der Kirchenlehrer Hieronymus, der im Mittelalter den Nonnen das Essen von Bohnen mit der Begründung untersagte: »Quia in partibus genitalibus titillationes producent.« Auf Deutsch: »Weil sie an den Geschlechtsteilen Kitzel verursachen.«

Wer derlei Kirchenlehre als bigotte Prüderie abtut, gerät indessen spätestens dann ins Nachdenken, wenn er nachliest, was der große Pythagoras der Bohne so alles nachgesagt haben soll. Lukian von Samosata hat sich darüber in seiner Farce Der Verkauf der philosophischen Sekten mit Recht lustig gemacht, in welcher er zu ergründen versuchte, was denn dem Erfinder des pythagoräischen Lehrsatzes an der Bohne gar so zuwider war. Ein Käufer, dem Pythagoras von Jupiter und Merkur als Sklave angeboten wird, erkundigt sich vorsorglich, was denn die gewöhnliche Kost des Philosophen sei.

»Ich esse nichts, worin eine Seele gewesen ist«, antwortet der leidenschaftliche Vegetarier Pythagoras, »sonst alles, nur keine Bohnen.« »Warum hast du einen solchen Abscheu vor Bohnen?«, frägt der Käufer nach. Und Pythagoras antwortet: »Ich habe keinen Abscheu vor ihnen; aber sie sind heilig, und es ist etwas Wundervolles in ihrer Natur. Denn fürs Erste sind sie lauter Samen, und wenn du einer noch grünen Bohne die Haut abziehest, wirst du sehen, dass sie den männlichen Zeugungsgliedern ähnlich sieht, setzest du sie hingegen gekocht eine gewisse Anzahl von Nächten in den Mondschein, so werden sie zu Blut werden; und, was noch das Größte ist, die Athener haben ein Gesetz, ihre Beamten mit Bohnen zu wählen.«

Man könnte einwenden, dass, was Lukian hier schrieb, lediglich Satire gewesen sei. Doch wird Pythagoras auch von ernsthaften Chronisten wie Aulus Gellius unterstellt, er habe seinen Schülern das Gebot gegeben, »a fabis esse abstinendum«, sich der Bohnen zu enthalten.

Es gibt eine in der Philosophiegeschichte immer wieder aufflackernde Gelehrtendiskussion, welche Bohnen Pythagoras da gemeint habe. Noch in einem Diätetikon des Jahres 1682 findet man beispielsweise die Ansicht, »dass gleichwie die Bonen denen Römischen Gladiatoribus oder starcken Fechtern zu seiner Zeit zugeleget, also hat Pythagoras seine Schüler, die mit den Geist arbeiten solten, für solcher Speise gewarnet: als welche, nach Ciceronis Ausspruch denen zu wieder ist, qui tranquilitatem mentis quaerunt, die da die stilligkeit des Gemüths suchen«.

Der Aufklärer Christoph Martin Wieland ging sogar so weit zu unterstellen, dass die Bohnendiskussion um Pythagoras jeder Grundlage entbehre, und verwies auf den Aristoteles-Schüler Aristoxenus, der ausdrücklich versichert habe, dass die Bohnen eines der gewöhnlichsten Gemüse der Pythagoräer gewesen seien. Dem lässt sich freilich entgegenhalten, dass dem Pythagoras-Biographen Iamblichos zufolge eines der zahlreichen Wunder, die Pythagoras in seinem Leben wirkte, jenes gewesen sei, eine Färse (eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat) dazu zu überreden, keine Saubohnen mehr zu essen.

Was also fürchtete Pythagoras? Wollte er sich abgrenzen von einer Speise, die seit jeher als eine der Bauern, der Viehhirten und der Matrosen galt, von jener »groben und blähenden Nahrung«, als welche die Hülsenfrüchte immer wieder in alten Enzyklopädien beschrieben werden? Ganz gleich, ob es sich nun um Wolfsbohnen, Veitsbohnen, Saubohnen, grüne Bohnen, Perlbohnen, Zwergbohnen, Schwertbohnen oder Sumpfbohnen handelt – einmal wird ihnen unterstellt, »greuliche Träume zu verursachen«, dann wieder ist von ihnen als »Leckerbissen naschhafter Reicher« die Rede, was in eklatantem Gegensatz zu ihrer bäuerlich-deftigen Herkunft steht.

Die Bohne hat sich diese Widersprüchlichkeit bis in die heutige Zeit bewahrt. Einerseits haftet ihr nach wie vor der Ruch des Unschicklichen an, andererseits gibt es heute Küchenchefs, die in Luxusrestaurants kleine Tranchen vom Entenschinken auf Bohnenpüree als Amuse-Gueule reichen, oder solche, die eine Pasta e fagioli, das klassische italienische Bauerngericht aus Nudeln und Bohnen, als Gipfel der Kochkunst bezeichnen und es mit teuersten Zutaten verfeinern.

Lediglich der Mythos als Symbol des Sexuellen scheint den Bohnen in unserer Zeit abhandengekommen zu sein. Die Assoziation mit den Hoden reicht längst nicht mehr, um die Bohnen in aphrodisische Rezeptsammlungen aufzunehmen. Eher ist man schon geneigt anzunehmen, dass allfällige bohnenbedingte Misstöne dem Liebesgetändel abträglich sind. Außerdem verbindet man Bohnen eher mit einem vollen Bauch als mit dem stromlinienförmigen Schönheitsideal unserer Tage.

Zu Botticellis Zeiten mochte man sich sehr wohl noch vorstellen, dass ein Liebhaber seine Geliebte zu den vom heiligen Hieronymus so gefürchteten titillationes brachte, indem er ihr ein Böhnchen in den Mund schob. Die titillationes von heute sehen anders aus. Und ob die Bohne ein Armeleuteessen oder eine Delikatesse ist, interessiert den Durchschnittskonsumenten wahrscheinlich ebenso sehr wie der pythagoräische Lehrsatz – nämlich nicht die Bohne.

Kopi Luwak: Kaffee aus Katzenkot

Es ist ja nicht so, dass es noch niemandem gelungen wäre, mich mit dem Kaffee, den er mir serviert hat, an die Grenzen des Erbrechens zu bringen. (Tatsächlich tut das jeder zweite Bürokaffee, den man mir anbietet.) Nunmehr erfuhr ich jedoch, dass es Kaffeefreunde gibt, die vorsätzlich Kaffee trinken, der aus Katzenscheiße geröstet wurde.

Ich dachte zunächst, da hätte sich jemand einen blöden Scherz mit mir erlaubt. Doch es gibt ihn tatsächlich, den kanadischen Kopi Luwak, der aus Bohnen geröstet wird, die ein Paradoxurus hermaphroditus (eine wilde Schleichkatze namens Mungo oder Luwak) von den Kaffeeplantagen in Sumatra oder Jamaica zuerst abgefressen und dann unverdaut wieder dem Erdreich zurückgegeben hat.

Erzeugt wird der Kaffee, der es mittlerweile zum teuersten der Welt gebracht haben soll (das halbe Kilo ist bereits ab 400 Euro zu haben), in Vancouver, wo die Bohnen aus den Mungoexkrementen wieder herausgepickt werden. Die Magensäure und die Einwirkung der Enzyme in den Innereien des Mungos sollen diesem Kaffee angeblich seine besondere Würze und einen Geschmack von Schokolade und Karamell verleihen.

Man kann den Kaffee übrigens bei www.eberlein.at gegen Vorauscash bestellen und auf dieser auch ansonsten bemerkenswerten Kaffee-Homepage eine hübsche Animation beobachten, die den Luwak dabei zeigt, wie er eine Kaffeetasse als Plumpsklo zweckentfremdet, in das er seine Bohnen fallen lässt.

Ich muss ehrlich gestehen, ich habe Kopi Luwak, obwohl ich über einen offensiv abenteuerlustigen Gaumen verfüge, nicht bestellt. Da bleibe ich lieber bei meiner geliebten Schlangensuppe.

Essig und Öl: Über die Subjektivität des Geschmacks

Zu den unausrottbarsten Vorurteilen der Küchengeschichte zählt die Meinung, es gebe so etwas wie einen guten Geschmack, der sich auf einigermaßen objektivierbare Weise vom schlechten Geschmack unterscheide. Ein ganzes Heer von Gourmetpäpsten hat sich seit Grimod de la Reynière (er gilt als eigentlicher Begründer der Gastronomiekritik und lebte von 1758 bis 1837) an die genaue Analyse all dessen gemacht, was denn einwandfrei zueinander passe und was wohl besser unkombiniert bleibe. Gioachino Rossini beispielsweise kombinierte Tournedos mit Madeira, Toast und Gänseleber, schuf damit ein weltberühmtes Gericht und wird von Gourmets neuerer Provenienz doch nur belächelt. Sie ziehen die mariage von Karfiolcreme und Belugakaviar vor, die Rossini vermutlich das blanke Grauen gelehrt hätte – und doch handelt es sich dabei um die wahrscheinlich berühmteste Kreation des gegen Ende unseres Jahrtausends vermutlich berühmtesten Kochs der Welt, Joël Robuchon in Paris. Wer alte Kochbücher durchblättert, kann gar nicht anders, als schon bald zu bemerken: Es wurde im Laufe der Zeit alles mit allem kombiniert, für gut befunden, wieder verworfen, später neu kombiniert usw., usf. Die Roland-Barthes-Schülerin Claudia Biasci weist in ihrer unlängst erschienenen Kulturgeschichte der französischen Küche Das Alte im Neuen (Faber-Verlag) nach, dass es allein seit dem Rokoko in Frankreich drei einander durchaus vergleichbare radikale Strömungen gab, die sich jeweils mit dem Titel Nouvelle Cuisine schmückten. Die letzte davon, die wir miterleben durften, gilt selbst ihren seinerzeitigen Propagandisten längst als alter Hut, und das berühmte Seezungenröllchen als sogenanntes Amuse-Gueule wagt ein Küchenchef, der auf sich hält, gegenwärtig nicht einmal mehr als Schabernack zu servieren, obwohl es noch vor einem Jahrzehnt als Inbegriff zeitgemäßer Kochkunst galt.

Aus alldem lässt sich nicht nur die alte These von der Wiederkehr des ewig Gleichen untermauern, sondern auch der Schluss ziehen, dass es so etwas wie einen absoluten Geschmack nicht gibt. Geschmack ist, ähnlich wie die Intelligenz, vielmehr ein Konglomerat, das aus zahlreichen Faktoren wie Umwelt, Erziehung und Vererbung gespeist wird.

Der Legitimitätsnachweis des geschmacklich Urteilenden wird, so er überhaupt erbracht werden muss, wohl am häufigsten durch eine angebliche Bildung der Geschmackspapillen des Betreffenden untermauert, in Wahrheit fußt die Legitimität des Urteils jedoch viel öfter darin, was Norbert Elias als Herausbildung der Zivilität analysiert hat, nämlich »jene unsichtbare Mauer von Affekten, die sich gegenwärtig zwischen Körper und Körper der Menschen, zurückdrängend und trennend, zu erheben scheint«12.

Ich habe diesen vielleicht etwas theoretisch anmutenden Einstieg gewählt, um mich gewissermaßen gleich selbst zu widerlegen, wenn ich apodiktisch behaupte, dass es auf dieser Welt vermutlich keine vollkommenere Harmonie als jene zwischen Walnussöl und Himbeeressig gibt. Ein frischer Blattsalat, der mit diesen beiden Zutaten in richtigem, das heißt sparsamem, Ausmaß mariniert wurde, zählt für mich zum vollkommensten geschmacklichen Glück. Und alle gebratenen Tauben, die mich allenthalben verführerisch umschwirren mögen, sollen getrost in die Münder anderer fliegen, müsste ich darob auf meinen Blattsalat mit Nussöl und Himbeeressig verzichten.

So Sie die Gelegenheit haben, die Probe aufs Exempel zu machen, können Sie meinen geschmacklichen Empfindungen möglicherweise folgen, vielleicht auch nicht. Ich habe jedenfalls versucht, tief in meine kulinarische Seele hineinzuhören und zu ergründen, warum ich geneigt bin, jeden, der mir bezüglich der erwähnten Harmonie nicht beipflichtet, für einen unverbesserlichen Stumpfgaumen zu halten.

Nun ließe sich zum Ruhm der Nüsse und zur Ehre der Himbeere allerlei historisch und auch ernährungsphysiologisch Bedeutsames anführen, mithilfe dessen ich diese meine Geschmacksempfindung augenblicklich einigermaßen zu objektivieren wüsste. Man könnte auch die Geschmäcker und Aromen einfach analysieren und dabei feststellen, dass es dem Walnussöl bei all seiner Wucht just an jener feinen, elegante Säure fehle, die der Himbeeressig mitbringe. Und dass Himbeeressig gleichzeitig eine mit elegantem Duft gepaarte delikate Süße auf der Zunge verspüren lasse, wie sie fast jedem anderen Essig, außer vielleicht dem Balsamico, fehle. Und selbst wenn Himbeeressig in der acetischen Hierarchie zweifellos unter dem Balsamico stünde, so sei er doch in diesem einen konkreten Fall Letzterem vorzuziehen, weil die Opulenz des Balsamico mit der archaischen Kraft des Walnussöls auf geschmacklich höchst unangenehme Weise kollidieren und dadurch die Geschmacksknospen unliebsam beeinträchtigen könnte. Die feinnervige Struktur des Himbeeressigs wiederum sei es, welche den körperreichen Extrakt und die erdige Massigkeit des Walnussöls mildere, somit also verhindere, dass der feine Gaumen durch ein Übermaß an Geschmackseindrücken unnötig belastet werde. So oder ähnlich könnte ich mir eine geschmackliche Apologie von Nuss und Himbeere vorstellen, wenn sie der Vorstellung vom absoluten Geschmack verpflichtet wäre.

Wie ich vorhin ausgeführt habe, halte ich diese Vorstellung jedoch für ein Ammenmärchen und werde Ihnen nunmehr die Wahrheit über diese meine Geschmacksvorliebe mitteilen, die ich nach langen Recherchen herausgefunden zu haben glaube: Im Garten, in dem ich einen Großteil meiner Kindheit zubrachte, wölbte sich ein riesenhafter Nussbaum über das Himbeerstrauchwerk, in dem ich mit den Nachbarskindern mit Vorliebe Indianer spielte. Irgendwo in den tieferen Schichten meiner Seele müssen sich mir diese beiden Aromakomponenten daher so nachhaltig eingeprägt haben, dass ich sie heute noch als angenehm empfinde.

Jetzt stellen Sie sich aber bitte einmal vor, in unserem Garten hätte sich beispielsweise ein Fliederbusch über ein Spargelbeet oder ein Apfelbäumchen über ein Klatschmohnfeld gewölbt. Weiß Gott, was für einen extravaganten Gaumen könnte ich heute mein Eigen nennen!

Blumen auf dem Teller: Blüten als Genussmittel

Nahrungstabus haben die unterschiedlichsten Gründe, die oft im Religiösen wurzeln. Wenn man unter den dicken Mythenschichten zu schürfen beginnt, so stellt sich allerdings häufig heraus, dass die Religionsstifter und Medizinmänner nichts anderes als für ihre jeweilige geographische Lage grundvernünftige Dinge als Dogmen proklamierten – sei’s aus hygienischen, sei’s auch aus ökonomischen Gründen. So gibt es etwa eine in der ethnologischen Literatur häufig zitierte Theorie der optimalen Futtersuche, die behauptet, dass der Mensch im Laufe der Zeit so etwas wie ein untrügliches Gefühl für das Verhältnis von Zeit- und Energieaufwand pro Ernte bzw. Jagdeinheit entwickle und nach dieser Proportion auf all jene Nahrungsmittel verzichte (sprich: diese tabuisiere), bei denen die für das Sammeln, Jagen oder Ernten aufgewendete Zeit in keiner ökonomisch vertretbaren Relation zur dadurch erzielten Kalorienmenge stehe. Darin liegt beispielsweise eine Erklärung dafür, warum manche Völker sich bis heute an Termitengulasch durchaus zu erfreuen vermögen (weil sie in ihren Regionen die Termiten schwarmweise einfangen und somit gut und kostengünstig verwerten können), während der Aufwand, der etwa in Europa mit dem Einfangen von Ameisen für die häusliche Küche verbunden wäre, viel zu groß wäre, als dass uns Ameisenragout (auch wenn es ernährungsphysiologisch völlig unbedenklich oder der Gesundheit in gewisser Hinsicht sogar zuträglich wäre) zu schmecken vermöchte.

Diese Theorie der optimalen Futtersuche scheint mir auch eine mögliche Begründung dafür zu sein, warum wir während der letzten Jahrhunderte nahezu völlig davon abgekommen sind, Blumen zu essen. Die zunehmende Urbanisierung unserer Gesellschaft hat es viel schwerer gemacht, der Blütenpracht in jenen Mengen habhaft zu werden, die ihre Verwendung in der Küche nützlich und praktisch erschienen ließe. Dass viele Blumen heute vom Aussterben bedroht sind und Blüten daher heute generell als ökologisches Kapital betrachtet werden, hat unsere Scheu, sie zu essen, sicherlich nicht weniger vorangetrieben als die berechtigte Angst vor der Umweltverschmutzung, die uns selbst vor der saubersten und bestgewaschenen Blüte angesichts der vielen Autos, die daran vorbeigefahren sein könnten, und der Abgase, die sich darauf herabgesenkt haben mögen, nachgerade erschaudern lässt. (Dass dieselben Bedenken auch für alle anderen Lebensmittel, ob es sich nun um Getreide, Gemüse, Almvieh oder Fische handelt, gelten müsste, verdrängen wir dabei gerne.)

Kurzum: Blumen zu essen gilt heutzutage nicht als besonders gesellschaftsfähig. »Ich bin doch kein Schaf« ist noch das Harmloseste, was man von Gästen zu hören bekommt, denen man eine saftige Kapuzinerkressenblüte als Salataufputz oder eine herrlich aromatische Ringelblumenblüte als Beilage zum Fisch serviert. Manche Gäste ekelt es sogar förmlich beim Gedanken, eine Gänseblümchensuppe essen zu müssen, dabei spricht absolut nichts gegen dieses schmackhafte vegetarische, mit Rahm, Dotter, Muskatnuss und ein paar Knoblauchcroûtons noch wesentlich zu verfeinernde Gericht aus kleingehackten Gänseblümchen, die ein paar Minuten in Gemüsebouillon gekocht werden. Voraussetzung ist natürlich, dass die Gänseblümchen nicht von einer verbleiten Wiese nahe einer Straße gepflückt wurden (womit heutzutage die Probleme freilich schon anfangen). Nicht zufällig haben noch unsere Großmütter Gänseblümchentee gegen allerlei Unbill vom Husten bis zur Akne zu empfehlen gewusst. So abwegig kann diese Lieblingsnahrung jeglichen Federviehs (Enten, Hühner und Gänse wissen gewöhnlich, was ihnen guttut) also nicht sein.

So ist uns, indem wir einen zivilisationsbedingten Vorhang nach dem anderen zugezogen haben, allmählich ein gesundes, vitaminreiches und in vieler Hinsicht sogar als probate Medizin dienendes Lebens- und Genussmittel abhandengekommen. Die alten Römer, die in Rosengelees und -puddings zu schwelgen pflegten, hätten uns darob ebenso ausgelacht wie die alten Chinesen mit ihrer ausgeprägten Vorliebe für Chrysanthemensalate oder die Mexikaner, die noch heute Dahlien mit dem größten Genuss zu verspeisen pflegen. (Man mag einwenden, dass sie mit demselben Genuss auch Agavenwürmer genießen, was zwar gesundheitlich völlig unbedenklich ist, aber in unseren Augen doch ein eigenartiges Licht auf den mexikanischen Standardgeschmack wirft).

Doch bleiben wir allein bei unseren Großmüttern, die nichts dabei fanden, aus der blau blühenden Wegwarte Zichorienkaffee als Ersatz für Bohnenkaffee zu brauen oder den dazumal noch recht teuren Pfeffer durch den scharfen Flohknöterich zu ersetzen. Als Anwälte all dessen, was da so schmackhaft auf unseren Wiesen, Feldern und Gärten blüht, haben sich in den letzten Jahren lediglich ein paar Spitzenköche gefunden, die – wie etwa der berühmte Südfranzose Jacques Maximin – begannen, die mittlerweile berühmt gewordene Zucchiniblüte mit allerlei Leckereien von Shrimps bis Gänseleber zu füllen. Doch Spitzenköche stehen immer auch ein wenig im Verdacht der dekadenten Überfeinerung und scheiden daher als Kronzeugen eines neuen, blühenden kulinarischen Bewusstseins eher aus.

Dessen Grundlage bildet schon viel eher das 1987 in einem Schweizer Verlag erschienene Standardwerk von Lilo Hosslin unter dem Titel Kochen mit Blumen, dem man neben vielen Rezepten allerlei Wissenswertes über die Blumenküche entnehmen kann. Unter anderem eine Auflistung all jener Blüten, die sich bedenkenlos essen lassen und die ich für Interessierte gerne weitergebe. Blaue Blüten: Kornblume, Wegwarte, Lungenkraut, Rosmarin, Borretsch, Ysop und Ochsenzunge; violette Blüten: Veilchen, Lavendel, Thymian, Salbei; rosarote Blüten: Dost, Koriander, Brombeere, Knöterich, Wiesenklee; tiefrote Blüten: Klatschmohn, Goldmelisse, Kapuzinerkresse; gelbe Blüten: Königskerze, Wollblume, Hornklee, Portulak; orangegelbe Blüten: Ringelblume und Kapuzinerkresse; grün-gelbe Blüten: Frauenmantel und Dill; weiße Blüten: Kamille, Erdbeere, Himbeere, Gänseblümchen; verschiedenfarbige Blüten: Rosen, Chrysanthemen (Sommermargeriten, Herbstastern) und Dahlien.

Ich wünsche in jedem Fall einen blühenden Appetit!

Eis: Gefrorene Genüsse in der Küche

Als Don Carlos, der Infant von Spanien, 1568 in einem Madrider Gefängnis verstarb, lautete die offizielle Interpretation seines Todes, er habe zu viel Schneewasser getrunken. Den Zeitgenossen des unglücklichen Infanten scheint das völlig eingeleuchtet zu haben, weil sich damals noch alle Mediziner darüber einig waren, dass es höchst ungesund sei, kalte Flüssigkeiten zu sich zu nehmen, zumal ja auch schon der alte Hippokrates proklamiert hatte: »Es ist gefährlich, den Körper zu erhitzen oder abzukühlen. Alles, was übertrieben wird, ist ein Feind der Natur.«

Mittlerweile wissen wir längst, dass beispielsweise das Lutschen von Eis den Körper keineswegs abkühlt, sondern demselben so viel Arbeit macht, dass er sich insgesamt eher erwärmt. Wie das Eis überhaupt, seit uns Nordpol-Expeditionen allenfalls noch literarisch (bei Christoph Ransmayr oder Sten Nadolny etwa) zu fesseln vermögen, einiges von seinem Schrecken und seiner Finsternis verloren zu haben scheint.

Dennoch ist unser Verhältnis zum Eis kein so ungetrübtes wie etwa jenes zu Erdäpfelpüree, zu Nudeln oder zu Malakofftorten. Es ist von vielerlei mythologischen und kulturellen Schichten überfrachtet, und nur so ist es auch denkbar, dass Eis wie kaum ein anderes Nahrungsmittel zur Lebensmittelikone schlechthin werden konnte, der allenfalls noch Hamburger und Coca-Cola Konkurrenz zu machen vermögen. Das liegt nicht zuletzt daran, dass Eis – gemeinsam mit dem ebenfalls kulturhistorisch nicht ganz unverfänglichen Lollipop – eines der wenigen Lebensmittel ist, die in erster Linie geschleckt werden. Das ruft freilich sofort einen geradezu schillernden Facettenreichtum von Assoziationen auf den Plan. Und man muss gar nicht unbedingt ein treuer Seher der Playboy-Late-Night-Show sein, um zu verstehen, warum.

Wie bei aller Lust steht auch am Anfang der Lust des Eisschleckens zunächst das Leid, das in vielerlei Gestalt auftrat und in der skandinavischen Mythologie beispielsweise sogar so weit ging, dass man sich die Hölle dort nicht als Feuerschlund Hieronymus-Bosch’scher Provenienz vorstellte, sondern eher so wie die Dachstein-Eishöhlen, nachdem die Beleuchtung abgeschaltet wurde. Dementsprechend skeptisch standen die Weiseren unter den alten Griechen dem mühsam aus den Bergen herbeigekarrten Wagenladungen voller Eisschollen gegenüber, die da um der puren Lust willen übers Jahr in tiefen Erdlöchern mit viel Einfallsreichtum unter dem Nullpunkt gehalten wurden. Xenophon beispielsweise geißelte die Vorliebe seiner Landsleute, »zu trinken, bevor sie noch durstig wären«, und dafür immer neue Gaumenkitzel zu benötigen, zu denen er nicht nur kostspielige Weine, sondern auch das ihn nicht minder dekadent dünkende Eis im Sommer zählte. Und auch Seneca versuchte, den römischen Senat gegen die Unsitte aufzubringen, den um teures Geld über den Winter gebrachten Schnee zur Sommerszeit in eigenen Spezialgeschäften zu verkaufen. Lediglich Alexander der Große wehrte sich, obwohl oder gerade weil er ein Schüler des Aristoteles war, gar nicht erst gegen die Mode, immer und überall Schnee- und Eisklumpen mitzuführen, sondern rüstete seinen Tross für den bevorstehenden Indienfeldzug mit dreißig antiken Kühlaggregaten. Dafür ließ er schlicht und einfach mit Eis gefüllte Fässer mit Eichenplanken abdecken, unter denen er den Wein für seine Truppen lagerte. Vielleicht ist das auch eine Erklärung dafür, warum der Mann trotz seiner Jugend so beängstigend häufig Siege errungen hat.

Der Liebe zum Eis entsprach bald die Angst, kein Eis vorrätig zu haben, wenn man es plötzlich brauchte. Es war eine Panik, welche die Menschen bis ins 19. Jahrhundert nicht loswurden. Noch Beethoven meldete beispielsweise im Winter 1793/94 seine Bedenken darüber an, ob es wegen der außerordentlich milden Temperaturen im folgenden Sommer überhaupt Eis in Wien geben würde.

Dabei wusste Beethoven damals noch nicht, was den alten Chinesen schon bekannt war und in Europa erst virulent wurde, als mit der Erfindung der ersten Kühlschränke und Kältemaschinen buchstäblich eine zivilisatorische Eisscholle losgetreten wurde: dass sich Eis nämlich nicht nur zum Kühlen von Getränken und zum Schlecken von eiskaltem Konfekt, sondern auch zum Lagern von Lebensmitteln eignete. Noch der elisabethanische Tagebuchschreiber Samuel Pepys hatte faszinierter Verwunderung darüber Ausdruck verliehen, dass die Balten angeblich ihre Hühnchen unter dem Eis unverrottet über den Winter brachten. Und auf ganz ähnliche Weise staunten die Russen, als sie 1799 gefrorene Mammutleichen im sibirischen Eis fanden und feststellen mussten, dass sich ihre Hunde an den Aasen gütlich taten, ohne dass ihre Gesundheit im mindesten darunter gelitten hätte. Wie revolutionär sich die ständige Kühlbarkeit von Lebensmitteln auf unsere Lebensgewohnheiten tatsächlich auswirken sollte, hat man erst begriffen, als die Produktivität der Nahrungsmittelindustrie in den ersten zwei Jahrzehnten das 20. Jahrhunderts dramatisch zurückging und für den Bauernstand endgültig der Anfang vom Ende ausbrach.

Das Eis, als gefrorene Schlaraffenland-Apotheose aus Milch und Honig, wurde bald zum schleckbaren Symbol des Machbarkeitsfetischismus unserer Zeit. Kein Wunder, dass sich auch der in Archetypen aller Art so sattelfeste Walt Disney seiner angenommen hat. Er eröffnete 1955, just als Eissalons in den USA völlig aus der Mode zu kommen schienen, in Disneyland einen ebensolchen – und trat somit das weltweite Eis-Revival der Nachkriegszeit los. Bis 1980 verzehrte jeder Amerikaner im Durchschnitt mehr als 15 kg Eis pro Jahr, wobei, wie eine kalifornische Studie feststellte, die mächtigsten Eisesser – im Gegensatz zum allgemeinen Vorurteil – weder Kinder noch Frauen sind, sondern Männer.

Entsprang die Angst vor dem Eis ursprünglich der Furcht vor den Unwägbarkeiten der Natur, so wurde das Eisessen just in den zwei Jahrhunderten populär, die wohl als jene des schrankenlosen Naturkonsums und des Welt-Aufessens (in keineswegs nur metaphorischem Sinn) in die Geschichte eingehen werden. Doch als wollte uns das Eis einen versteckten, kleinen Hinweis geben, dass auch das Welt-Aufessen irgendwo an seine Grenzen stoßen muss, verweigert es sich konsequent jeglichem Wachstum (das bei Eis logischerweise ein Minuswachstum sein muss). Denn kälter als minus 273 °C, so haben die Kühlforscher ergründet, kann auf dieser Welt nichts, aber auch gar nichts werden, nicht einmal Eis.

Äpfel: Eine sehr persönliche Sicht des Vegetarismus

Im Zuge einer längeren probeweise durchgeführten fleischlosen Ernährungsphase zum Zwecke der Gewichtsreduktion musste ich zur Kenntnis nehmen, dass zwar mein Umfang nicht schrumpfte, in mir dafür aber eine Erkenntnis wuchs. Und zwar nicht irgendeine Erkenntnis, sondern die Erkenntnis als solche. Plötzlich verstand ich Ovid und dessen unnützen Kerl aus den Metamorphosen, »der sich Fleischnahrung in den Bauch stopfte und damit dem Frevel die Bahn brach«. Und auch einer seiner mir bislang unverständlichsten Sätze ist mir klarer, wenn auch nicht endgültig eingängig geworden: »Damit also nicht die Nächstenliebe der Gier des Bauches erliege, hört meine Warnung und hütet euch davor, durch sündhaften Mord euch verwandte Seelen aus ihrer Behausung zu treiben: nicht soll sich Blut durch Blut erhalten.«

Fast gäbe ich Ovid wie Pythagoras, dem er solche Worte in den Mund legte, recht, und schon wäre ich geneigt, das Wörtchen Blut durch Apfelsaft zu ersetzen. Wäre da nicht jenes letzte Zögern, das mich als Kind stets innehalten ließ, wenn ich eine Frucht vom Baume pflückte. Es schien mir – ich wusste nicht warum – etwas Unrechtes zu sein. Aufheben ja, aber pflücken, das dünkte mich in seiner Schändlichkeit ebenbürtig, wie einem Mistkäfer die Beine auszureißen.

Ohne dass ich es jemals artikuliert hätte, wusste ich zwischen lebendigen und toten Äpfeln zu unterscheiden. Die Toten, das waren jene blank polierten, die im Sarkophag einer bunt bemalten irdenen Schüssel den Tisch zierten. Die Lebendigen hingegen wogen sich souverän und selbstsicher im Wind, schienen mit dem rauschenden Blattwerk zu tuscheln, und vor allem: Sie waren hoch, hoch oben, für mich kleinen Knirps so unerreichbar wie die Götter, die Engel oder woran ich damals sonst noch glaubte.

Und dann war da noch die Sage von den Äpfeln der Göttin Freia, deren Genuss den übrigen Göttern ewige Jugend schenkte. Gar nicht zu reden von jenem Apfel am Baum der Erkenntnis. Warum hatte gerade dieser eine Apfel, der uns in den Abgrund der Sterblichkeit stieß, so fatale Folgen? Ich glaubte damals diese Frage ganz einfach beantworten zu können: weil Eva ihn gepflückt hatte und weil er nicht von selbst heruntergefallen war. Hätte etwa ein unansehnliches Stück Fallobst mit braunen Druckstellen die Vertreibung des Menschen aus dem Paradies bewirken können? Ganz gewiss nicht.

Damals ist, so überlege ich es mir zumindest heute, mein unabänderlicher Entschluss gefallen, doch niemals zum Vegetarier zu werden. Es schien mir ganz einfach nicht schlimmer, eine Forelle aus Großvaters Fischwasser herauszuziehen, als auf eine Leiter zu steigen und einen prallen, reifen Apfel auf dem Höhepunkt seines Apfeldaseins gewaltsam von den nährenden Säften der Zweige zu trennen. Allmählich tat ich das eine wie das andere mit der nämlichen Unbekümmertheit, das Unrechtsbewusstsein gewann zunehmend an Unschärfe, und ich begann wie die meisten anderen mit der Tatsache zu leben, dass unser Leben nur auf Kosten von anderem, sei’s nun pflanzlichem oder tierischem Leben, möglich war. Die Frage »Blut oder Apfelsaft« hat sich mir irgendwann ganz einfach nicht mehr gestellt.

Dafür gewann ich zu Äpfeln bald ein weniger philosophisches denn kulinarisches Verhältnis, wie es wohl niemand besser formuliert hat als der berühmte englische Pomologe Morton Shand, eine Art Vater des Apfelbaums, der in den 1940er-Jahren sein Leben vorwiegend damit zubrachte, das Aussterben bestimmter Apfelsorten statistisch zu erfassen und es nach Möglichkeit zu verhindern oder zumindest hinauszuzögern. In einer 1948 vor der Royal Horticultural Society gehaltenen Vorlesung dozierte er: »Es ist keinesfalls eine Übertreibung zu sagen, dass es mit Ausnahme der wenigen großen Weine dieser Welt nichts Ess- oder Trinkbares gibt, das – innerhalb eines einzigen Genres – von einer so faszinierenden geschmacklichen Vielfalt wäre und dem Epikureer vergleichbar seltene Genüsse bieten könnte wie der Apfel.«

Der Apfel begegnete mir tatsächlich in den unterschiedlichsten Metamorphosen: als Apfelkuchen, Apfelstrudel und Apfeleis, vor allem aber als Apfelmost, was Mister Shand insofern recht gibt, als er den Genuss des Apfels mit jenem des Weines in einem Atemzug nannte. Der Apfel scheint jedenfalls eher ein dionysisches als ein apollinisches Obst zu sein. Eine Erkenntnis, zu der auch Börries Freiherr von Münchhausen gelangte, als er reimte: »An meinen Lippen schäumt der Gravensteiner, / Da wird ein Wundertor mir aufgetan, / Denn unter seinen Düften fehlt nicht einer, / Der holden Räusche, die ihn reifen sahen.«

Wurde, stellt sich mir da die Frage, der von Nietzsche proklamierte Kampf des dionysischen gegen das apollinische Prinzip etwa im Schatten eines Apfelbaumes ausgetragen? Nein, nicht im Schatten eines, sondern des Apfelbaumes, des Baumes der Erkenntnis? Zweifellos zu hochtrabend, werden Sie mit Recht einwenden, nur ein flüchtiger Gedankensplitter, alles nur intellektueller Überbau für pure Gefräßigkeit, bloß eine faule Ausrede.

Da lasse ich mir lieber gleich von der guten Bettina von Arnim sekundieren und stimme mit ihr im Chor ein: »Ich sagte, der [Baum der Erkenntnis] trage Äpfel und ich mache mir nichts aus Äpfeln; wenn ich nun noch dazu gewarnt sei, dass die Äpfel von diesem Baum eine so wunderliche, unangenehme Erkenntnis des Bösen einem beibringen, das dann überall einem in den Weg trete, um einem das Vergnügen am Leben zu verderben, so wolle ich lieber nie Äpfel essen.«

Fische: Von weißem und rotem, von gutem und bösem Fleisch

»Gemach, gemach!«, sagte mein Hausarzt, dem ich nach einer fleischlosen Sommerdiät von meiner Absicht erzählte, jetzt einem Herbst der Fleischeslust zu frönen. Er murmelte etwas von langsam und aufbauend, und er meinte, ich solle doch jetzt um Gottes willen nicht gleich wieder auf Spanferkel oder gar Gänsebraten ... Kurzum: Er riet mir zu Fisch.

Da war er eines Sinnes mit jener Kurärztin, die mir schon vor einigen Jahren eine vegetarische Diät empfohlen hatte und, als mein erbleichendes Antlitz offenbar gewisse Regungen des Mitleids in ihr erweckte, hinzufügte: »Na ja, einmal im Monat dürfen Sie schon Fisch essen.«

Und war da nicht auch noch dieses berühmte Biorestaurant hoch über irgendeinem Kärntner See, das sich weiß Gott was auf seine makrobiotische Grundhaltung einbildete und tatsächlich nichts als Gemüse und Körner anbot – außer einer Forelle, selbstredend in der Sesam-Kräuterkruste?

Da fällt mir – curiositatis causa – auch noch eine alte Freundin ein, die als überzeugte und wirklich strenge Vegetarierin allem Fleischlichen abgeschworen hatte und an tierischen Nahrungsmitteln nur Eier gelten ließ. Letzteres Argument diente ihr allerdings auch dazu, dass sie ohne alle Gewissensbisse Kaviar in rauen Mengen vertilgte, weil es sich dabei bloß um Fischeier handelte. Und wenn sie damit so richtig in Fahrt war, fügte sie hinzu: »Sollte ich jemals dem Vegetarismus wieder abschwören, so wird es nur deshalb sein, um Fische essen zu dürfen.«

Fische, schließe ich messerscharf, sind so etwas wie vegetarisches Fleisch. Sie scheinen jedenfalls den kleinsten gemeinsamen Nenner zwischen Fleischverächtern und Fleischtigern darzustellen. Da mag einer noch so tierlieb sind, eine abgeschlagene Forelle dauert ihn mit Sicherheit weniger als eine gewürgte Ente, ein mit dem Holzklöppel erschlagener Karpfen setzt seiner zarten Seele lange nicht so zu wie die Vorstellung eines abgestochenen Lämmleins.

Was – objektiv betrachtet – völliger Humbug ist. Fische sterben nicht mehr und nicht weniger leidvoll als andere Tiere, sehr häufig sogar grausamer. Die Tötungsmethode kann es also nicht sein, die die Wasserbewohner in den Augen so vieler Zeitgenossen zum besseren Fleisch macht.

Da höre ich schon das Argument: »Fische sind eben Kaltblüter.« Na und? Was will uns diese Feststellung sagen? Sind sie deswegen etwa tot, während sie sich noch hurtig im Bächlein tummeln?

Welcher Esser hat sich jemals ernsthaft für die durchschnittliche Bluttemperatur eines Tieres, das er verzehren wollte, interessiert? Wenn wir sagen, dass Fische Kaltblüter seien, so liegt das eher an unserem Farb- als an unserem Temperaturempfinden. Fischfleisch ist in den meisten Fällen weiß wie ein Brautkleid, während richtiges Fleisch, vor allem jenes vom Rind oder Schwein, rot bis rötlich ist – wie Blut, das bekanntlich die meisten nicht sehen können. Der Fisch – und darin liegt wohl eines seiner kulinarischen Erfolgsgeheimnisse – macht uns sehr schnell vergessen, dass er einmal ein Lebewesen war. Ist er dann auch noch hübsch viereckig und rechtwinkelig, womöglich auch noch von einer knusprigen Panier überzogen, so ist jegliche Erinnerung daran, dass er einmal mit rhythmisch wogenden Flossen die Flüsse oder Meere durchmessen hat, getilgt.

Bei dieser Gelegenheit fällt mir auch ein merkwürdiges Paradoxon ein: Die meisten Angler, die ich kenne, essen Fisch gar nicht gerne. Und selbst begeisterte Fischfreunde aus meinem Bekanntenkreis bringen es nicht übers Herz, dabei zuzusehen, wie vom Fischhändler ein lebendiger Fisch abgeschlagen wird. Sie bevorzugen die nett dekorierte Fischvitrine einer bekannten Fischhandelskette am Naschmarkt, in der die Fischlein so dekorativ drapiert sind, als handelte es sich um die neueste Designermode. Der fischverachtende Fischer und der fischliebende, aber fischhändlerscheue Feinschmecker haben dabei eines gemeinsam: Für beide ist die Tötung des Fisches ein kathartischer Akt, der bei den einen Anlass für Ekel vor dem Fleisch des Fisches, bei anderen immerhin Grund genug ist, alle ihm zur Verfügung stehenden Verdrängungssensoren zu sensibilisieren.

Doch damit sind die Gründe für den Vorzug des unschuldigen weißen Fischfleischs vor dem schuldigen der sogenannten Warmblüter noch keineswegs alle genannt. Ein weiterer wäre, dass zwischen Speise- und Zierfischen viel klarere Fronten verlaufen als zwischen Schlacht- und Haustieren. Eine Kuh, ein Schwein oder ein Huhn kann beides gleichzeitig sein. Ein Fisch hingegen lässt sich weder streicheln noch angreifen. Und vor allem macht er weder »muh« noch »mäh«, weder brüllt er noch bellt er, sondern er ist schlicht und einfach stumm. Und das ist wohl auch eines der Motive, warum man Fischer gemeinhin für bessere Menschen hält als Jäger. Sie gelten als kontemplative, beschauliche Zeitgenossen, die keiner Fliege etwas zuleide tun können – außer jener, die sie als Köder benutzen. Dem Akt des Fischens misst man (obwohl er es im Grunde genommen nicht so ist) wesentlich weniger Gewaltsamkeit bei als jenem des Jagens.

Der eigentliche und wohl schwerwiegendste Grund dafür, dass selbst fanatische Vegetarier das Fischessen als eine lässlichere Sünde als das Fleischessen betrachten, liegt jedoch im Religiösen. Seltsamerweise finden sich unter den zahllosen Nahrungstabus aller Völker keine, die Wassertiere betreffen. Als Tabu gelten in unterschiedlichen Ländern Kühe, Schweine, Hunde, Katzen, Insekten, ja sogar Milchprodukte. Mir ist aber kein Nahrungstabu bekannt, das sich auf Fische oder Krustentiere bezöge.

Exegetisch Bewanderte führen dies darauf zurück, dass das Wasser als einziges Element schon da war, bevor sich Gott daranmachte, die Erde zu erschaffen. »Finsternis lag über der Urflut, und Gottes Geist schwebte über dem Wasser«, heißt es gleich zu Beginn der Genesis. Nur: Hätte man nicht gerade daraus genauso gut schließen können, dass alles, was im Wasser lebte, heilig und somit unberührbar sei?

Dass es nicht so gekommen ist, liegt letztlich – wie ich meine – doch an einer gewissen akustischen Wehrlosigkeit der Wasserbewohner. Es ist offensichtlich leichter, ein Lebewesen zu töten oder dessen Tötung hinzunehmen, von dem man weiß, dass es dabei weder brüllen oder schreien wird.

Der Schnabelwal: Ein vom Aussterben bedrohter Meeresbewohner

Abenteuerromane beginnen so: Der Ozeanologe Koen Van Waerebeek schlenderte an einem Novembertag des Jahres 1986 durch den Fischmarkt der peruanischen Hafenstadt Cerro Azul. Plötzlich fiel sein cetologisch (walkundlich) geschultes Auge auf ein Fischskelett, das einer der Händler achtlos zu den Abfällen geworfen hatte. Irgendetwas an der Wirbelsäule des Fisches, dessen beste Stücke bereits säuberlich filetiert zum Verkauf angeboten wurden, dünkte den Forscher seltsam. Zweifellos handelte es sich um einen Schnabelwal, dennoch war der Körperbau anders, als Waerebeek es bei diesen zur Großgattung der Zahnwale zählenden Säugerfamilie gewohnt war.

Mittlerweile hat das Skelett bereits einen Namen, und seine genaue Typologie ist Gegenstand eines ausführlichen Artikels der Fachzeitschrift Marine Mammal Science. Das Thema sorgte auch in den Wissenschaftsredaktionen größerer Blätter für einiges Aufsehen, denn immerhin handelte es sich um nicht mehr und nicht weniger als die Entdeckung einer neuen Walart, des Mesoplodon peruvianus, die mittlerweile auch von einigen anderen Forschern gesichtet und analysiert wurde. Seltsamerweise allerdings stets in totem Zustand. Von den zehn Exemplaren, die bislang an die Küste geschwemmt wurden oder Fischern ins Treibnetz gingen, war kein einziger mehr am Leben.

Was die gastronomische Ausbeute dieser Entdeckung betrifft, so ist der Nutzen für Gourmets vermutlich gering. Walfleisch steht im Ruf, tranig, zäh und zwar nahr-, aber nicht besonders schmackhaft zu sein, eher eine Nahrung für die Armen als für die besonders Anspruchsvollen (was ja nicht zwangsläufig ein Gegensatz sein muss).

Bleibt die Genugtuung, dass es in unserer Welt, in der das Aussterben der Arten längst zum Alltag zählt, immerhin noch ab und an etwas Neues zu entdecken gibt. Doch da ist noch etwas anderes. Da klingt jenen, die Herman Melvilles Moby Dick gelesen haben, das alte Walfängerlied in den Ohren: »Und der drohende Wal in Sturm und Nacht, / der König der freien See, / er ist ein Herrscher in wilder Pracht, / und Macht ist ihm Recht, und Recht ist ihm Macht / über Leben und Glück und Weh.«

Aus dem Weh ist freilich längst Wehmut geworden. Und Thomas Hobbes würde seine Staatstheorie Leviathan, könnte er sie heute noch einmal schreiben, wohl kaum noch mit den Worten beginnen: »Künstlich erschafft man sich jenen großen Leviathan mit Namen Gemeinwesen oder Staat (lateinisch Civitas), der nichts anderes ist als ein künstlicher Mensch.«

Gewiss: Der Mesoplodon peruvianus ist auch physisch betrachtet nur ein Urenkerl von Moby Dick, der seinem Jäger Kapitän Ahab »die Personifizierung aller verborgenen Dämonien des Lebens und Denkens« war: Wenn er erscheint, taucht keine Insel im Ozean auf, denn er misst die für cetologische Maßstäbe liliputhaft anmutende Länge von 372 cm. Das kann man sich auf einer Tranchierbank bequem vorstellen. Da bedarf es für jene, die dem Tier an den Tran wollen, weder Leitern noch elektrischer Sägen. Und man wird wohl auch kaum, wie seinerzeit Nathaniel Hawthorne, gotische Spitzbogenformen in der Architektur des Knochengerüsts wiedererkennen.

Was bleibt, ist lediglich ein an Land geschwemmter Fisch, und noch dazu ein toter. Fett für die Unterernährten und ein Skelett fürs Museum, nicht »Wunder und Schrecken Gottes«, wie Melville ehrfurchtheischend formulierte, als er die Figur des weißen Wals aus jener des Milton’schen Satan herausdestillierte.

Der Schrecken, den der spindelförmige Schnabelwal aus Peru dennoch heraufzubeschwören weiß, ist keineswegs göttlicher, sondern vielmehr menschlicher Natur. Der Meeressäuger, der sich von anderen Fischen ernährt, die er eher schlürft denn beißt, ist – wiewohl erst soeben entdeckt – mitsamt seinen anderen Artgenossen durch die Meeresverschmutzung bereits wieder vom Aussterben bedroht. Und in der Speiseröhre von einem der zehn gefundenen Exemplare steckte – nein, keineswegs ein Nachkomme des Propheten Jonas, sondern lediglich ein Stück Plastikfolie.

Weihnachtsbäckerei: Über den recht unchristlichen Ursprung von Vanillekipferln & Co.

Dem Fernsehprogramm des Standard (das scheint dort jener Blattteil zu sein, der sich dem Geistesleben widmet) entnehme ich, dass der Begriff des Erhabenen heute ebenso in Mode sei wie vor kurzem noch jener der Postmoderne. Und während ich, gewissermaßen mit dem ungenannten Programmredakteur sym-philosophierend, darüber nachsinne, »ob die Auseinandersetzung mit dem Erhabenen nicht vielleicht einen Übergang in kosmologisches Denken bedeutet«, kommt mir ein anderer Zeitungsartikel in den Sinn, den ich unlängst mit Genuss gelesen habe. Er stammt von Holger Rust, trägt den Titel Die leergeschriebene Welt und endet nach einem berechtigten Rundumschlag gegen alle sinnentleerte Zeitgeistschreiberei mit der ebenso bemerkenswerten wie apokalyptischen Zukunftsperspektive: »Die Einleitung zu etwas, das sich vielleicht am Ende als Gourmetkolumne zu erkennen geben könnte, wird lang sein und philosophisch und unverständlich, auf der Suche nach der verlorenen Bedeutung.«

Bevor ich (die Zukunft hat schon begonnen) auf den Gedanken komme, mich da einmal kräftig am eigenen Haarschopf zu ziehen, liegt mir allerdings auch schon das Gegenargument auf der Zunge: Gewiss, meine Einleitungen mögen mitunter lang, unverständlich und womöglich auch noch philosophisch sein, allein – sie geben sich nicht erst am Ende als zu einem Gourmetthema gehörig zu erkennen, sondern sie sind dies von Anfang an. Sowohl der Titel der Vorlesung als auch der Name des Vortragenden machen das im Voraus klar.

Auch diesmal möchte ich ohne allzu große Umschweife (der vorweggenommene Begriff des Erhabenen wird sich erst im Nachhinein selbstreflektorisch als notwendig erweisen) zu meinem Thema kommen. Es ist – das heutige Datum Mitte November legt es nahe – der Weihnachtsbäckerei gewidmet.

Leider habe ich als einer, der lieber seine Hahnenkämme mannhaft im Morchelsaft schmurgelt, als sich längst vergessener, im präemanzipatorischen Sinne weibischer Kochverhaltensweisen zu bedienen, mit dem vorweihnachtlichen Backwerk nicht viel am Hut. (Andererseits fällt mir auf, dass es akkurat meine linken, feministischen Cousinen sind, die mich alljährlich aufs Liebevollste mit Mandelmakronen, Damenkaprizerln, Zimtsternen, Witwenküssen und Ähnlichem verwöhnen, während meine rechten Cousinen – von ihren linken Cousinen recht lieblos auch Tussis genannt – nicht daran denken, für mich auch nur ein Vanillebusserl oder einen Hausfreund aufs Backblech zu bringen.) Bevor ich mir nun aber ernsthaft die Damen unter Ihnen zu FeindInnen mache, ziehe ich diese private Beobachtung (sie ist aus diesem Grund auch nur in Parenthese eingefügt) mit dem Ausdruck aufrichtigen Bedauerns mangels Allgemeingültigkeit zurück und gehe zu weiterführenden Betrachtungen über, die mir in empirischer Hinsicht wesentlich gesicherter erscheinen.

Da gibt es etwa den von Volkskundlern allenthalben georteten Kärntner Brauch, Kletzen- und andere Weihnachtsbrote während der heiligen Mette, zu Silvester und in der Heiligen Dreikönigsnacht unter den Herrgottswinkel zu legen und daneben einen Krug Most sowie eine brennende Kerze zu stellen, damit – so sagen die Kärntner – »die Peachtn ihr Abspeis’n haben«. In anderen Gegenden ist es wiederum üblich, das sogenannte Thomasbrot mit dem Abdruck eines Getreidekastenschlüssels zu verzieren, »damit die Peacht draußt bleibt«. Das Thomasbrot ist das letzte Brot, das im alten Jahr am 21. Dezember gebacken wird, bevor der Backofen wegen der – von Kobolden, Hexen, Druden und bösen Alben in lebensqualitativer Hinsicht extrem gefährdeten – Raunächte bis Dreikönig kalt bleibt. Mancherorts wird außer dem Kloatzenbrot auch ein gewürzreiches Störibrot fürs Weihnachtsfest gebacken, über dessen Backvorgang es allerlei Wesentliches zu sagen gibt: Knacken die Scheiter während des Backens über die Maßen, gibt es im Sommer viele Gewitter, gerät das Brot zu hell, ist der Tod miteingebacken und es ist bald mit einem Begräbnis zu rechnen. Wenn während des Backens am Hof irgendwo eine Maus gefangen wird, so wird die Seele der Bäuerin mit dem Brot gebacken. Und wem dieselbe dann verfallen ist, das kann man sich leicht ausrechnen.

Die Ursprünge der Weihnachtsbäckerei sind also alles andere als putzig, und die Damenkaprizerln meiner linken Cousinen haben keine Geringere als Frau Perchta selbst zur Schutzpatronin. Dieser christliche Ausdruck ist freilich völlig irreführend. Frau Perchta ist nämlich die Anführerin der wilden Jagd und des wütenden Heers, das die Seelen der ungetauften Kinder aufliest. Der Inbegriff weiblichen Heidentums also, ein Synonym für die germanische Göttin Freia, Göttermutter und Muttergottheit, wesensgleich mit Frau Holda vulgo Frau Holle, Symbol des spätestens im Zuge der Hexenverfolgung millionenfach ausgerotteten Matriarchats.

Frau Perchta zu bannen gelingt offenbar nur, indem man ihr etwas Feines vorsetzt, die Percht mit Weihnachtsbrot und Weihnachtsbäckerei speist. Meine linken Cousinen wissen schon, womit sie mich füttern, wenn sie mir matriarchalische Gebildbrote verabreichen, die sich, dermaßen ideologisch gefestigt, urplötzlich bar jeder Hausmütterchenattitüde entpuppen und sich symbolstark, archaisch, von souveränem Aufbegehren erfüllt, revolutionär und – sprechen wir es ruhig aus – erhaben ausnehmen.

»Mit der Weihnachtsbäckerei beginnt das kosmologische Denken«, wird man vielleicht dereinst im Feuilleton des Standard lesen können. Doch noch nicht so schnell, denn dafür müsste die Welt noch viel leerer geschrieben sein, als sie es heute schon ist. (Womit ich Holger Rust ein zweites Mal widerlegt zu haben hoffe: Denn was bei mir wie ein Gourmetvortrag begann, endete lang, philosophisch und unverständlich – und keineswegs umgekehrt.).

Brot: Über die gesellschaftliche Akzeptanz von hellem und dunklem Brot

Im Jahr 1629 verfasste der trevisische Dichter Baldassarre Bonifacio ein Sonett mit dem Titel Il Paltoniere – Der Bettler. Er beschreibt darin einen Armenaufstand, die Revolte von »arbeitsscheuen Riesenameisen«, »Klinkenputzern« und »Brotlümmeln«.

Der Frage, was denn nun ein »Brotlümmel« sei, hat sich der italienische Kulturhistoriker Piero Camporesi in seinem 1999 endlich auch auf Deutsch (im Campus-Verlag) erschienenen und ungemein lesenswerten Buch Das Brot der Träume gewidmet. Und er kam zu folgendem Resümee: »Die Spannung zwischen den gesellschaftlichen Ständen überträgt sich auf die Metaphorik der Verse. Aus ihnen sickert gleichsam die angstvolle Verachtung der Weißbrot essenden Menschen vor denen heraus, die Schwarzbrot essen oder gar keines haben.«

Das verwundert uns einigermaßen, denn da hat sich die sprichwörtliche Brotzeit seit Bonifacios Zeiten um 180 Grad gedreht. In den wirklich teuren Restaurants Europas (ja sogar in Frankreich, wo das Baguette eine Art Volksnahrung ist) findet man heutzutage kaum noch Weißbrot, dafür aber all jene Getreidesorten, die Camporesi jenen zuschreibt, die »von der Not getrieben strolchend durch die Welt dahin« fahren, jenen »stinkenden Massen«, die dazu verdammt waren, »Tag für Tag unedles Brot zu essen«, worunter man vor allem solches aus Hirse und Kleie verstand.

Kurzum jenes Brot, das heutzutage im Top-Restaurant jedes Brotkörbchen, das einigermaßen wohlsortiert ist, ziert. Solches Brot ist heute ziemlich teuer, und wer sparen muss, kauft im Supermarkt lieber Maschinsemmeln ohne jede ernährungsphysiologische Bedeutung im billigen Zehnerpack. Die Zeiten haben sich also geändert: Früher mussten die Hungernden, um ihren Nährwertbedarf wenigstens notdürftig zu stillen, einerseits intuitiv, andererseits aus Not auf nahrhaftes Schweinefutter zurückgreifen, während sich die Bessergestellten Brot aus Auszugsmehl leisteten. Sie konnten das Bedürfnis ihres Organismus nach Vollwertigem ohnedies anderweitig befriedigen.

Diese Umwertung aller kulinarischen Werte in den Industriegesellschaften geht jedoch weit übers Brot hinaus. Wer die Speisekarten der Nobelgastronomie einer eingehenden Analyse unterzieht, kann leicht zu dem Schluss kommen, die Haute volée habe das Interesse an Hummer, Kaviar & Co. längst verloren. Was sich auf anspruchsvollen Speisekarten immer häufiger an Zutaten findet, liest sich indessen wie eine Kochanleitung aus der Armeleuteküche von einst: Polenta, Kutteln, Schweinsbackerl, Kalbsgekröse, Schweinsfüße, Grießschmarren und Bohnensuppe zählen zu den Gipfeln elaborierter Gaumenfreuden. Und selbst der Angler, der einst als Hummer des armen Mannes galt, erzielt heute allenthalben Höchstpreise.

Freilich versteht man die Armeleutekost entsprechend zu inszenieren, und zwar nicht nur, was die Preisgestaltung betrifft. In der Albergo Roma zu Tolmezzo beispielsweise, einem der besten Restaurants Italiens, wird die Toc’ in Braide, ein simples Bauerngericht aus geräuchertem Frischkäse und Polenta, mit zwei Scheibchen Gansleberwurst verfeinert. Und die Fonduta, eine kräftige Suppe aus geschmolzenem Fontinakäse, kann sich (nicht nur in ihrem Ursprungsland Piemont) kaum noch ein Koch mit Niveau vorstellen, ohne dass darüber Trüffeln zum Kilopreis von 30.000 Schilling und mehr gehobelt würden.

Sigmund Freud verdanken wir die Erkenntnis, dass man Ängste vor einem übermächtigen Feind am besten bewältigt, indem man sich mit ihm verbündet, ihn also gewissermaßen zu einem Teil von sich selbst macht. Die Weißbrotesser unserer Tage versuchen, ihre Angst vor den Schwarzbrotessern durch Einverleibung im wahrsten Sinne des Wortes zu bewältigen. Sie stehlen den Brotlümmeln mit der Aneignung und vor allem Adaptierung ihrer Nahrung auf die eigenen Ansprüche einen Teil ihrer Identität – und tragen so dazu bei, gesellschaftliche Diskrepanzen auf höchst kulinarische Weise zu vertuschen.

Hamburger: Das populärste Fast Food und die Friedensbewegung

Der Aufstieg der Schnellimbiss-Restaurantkette, schrieb der amerikanische Anthropologe Marvin Harris in seinem Buch Wohlgeschmack und Widerwillen, sei ein Ereignis, das mindestens genauso viel Bedeutung für die menschliche Gesellschaft habe wie die Landung des ersten Menschen auf dem Mond. Und er selbst landet in seiner Fast-Food-Analyse beim seltsamen Paradoxon, dass ausgerechnet McDonald’s, Wendy’s und Burger King, »diese Ausgeburten des Kapitalismus«, eine der »großen Errungenschaften des Sozialismus« erreicht hätten, nämlich »den kapitalistischen Essgewohnheiten ein Ende zu machen« und den »Traum von einem erschwinglichen Essen außer Haus« zu erfüllen.

Es ist nicht das einzige Paradoxon in der an Widersprüchen wahrlich nicht armen Buletten-Dialektik, die sich, semantisch betrachtet, schon einmal darin ausdrückt, dass dieses uramerikanische Nahrungsmittel nach der deutschen Stadt Hamburg benannt ist. Wer dieser Namensgebung auf den Grund geht, der wird zunächst einmal auf einem Jahrmarkt im Ohio des Jahres 1892 fündig oder jenem in St. Louis im Jahr 1904. Die Legende ist in jedem Fall die gleiche. Sie erzählt von einem Restaurantbesitzer, dem die Schweinswürstchen ausgingen und der in seiner Not zum Rinderhackfleisch griff (weshalb die Angabe »100 % Beef« zumindest in den USA bis heute den wesentlichsten Glaubensartikel der Hamburger-Religion bildet, auch oder gerade weil 30 % davon keineswegs Rindfleisch, sondern schieres Rinderfett sind, das die Hamburger ins Rutschen bringt).

Doch wie kam dann Hamburg ins Spiel? Auch das ist historisch einigermaßen gesichert und verweist auf die Standardnahrung der Hamburg-Amerika-Schiffslinie, wo man ausgemergelte deutsche Emigranten mit eiweißhaltigen Buletten einigermaßen bei Gesundheit zu halten versuchte.

Vom Unterdeckselend zum schlaraffischen Utopia eines kulinarischen Disneyland war es freilich noch ein weiter Weg, der mit Sehnsüchten aller Art gepflastert war. Da ist zunächst einmal die feministische Sehnsucht zu nennen, der Traum der Suffragetten der ersten Stunde, in den Arbeitsprozess und die gesellschaftlichen Abläufe integriert zu werden, sich also von der innerhäuslichen (Nahrungs-)Produktion auf außerhäusliche Produktivität (und damit ökonomische Unabhängigkeit) zu verlegen. Ein Traum, den McDonald’s mit seiner jederzeitigen Verfügbarkeit von Nahrung zu einem annähernden Gegenwert der Eigenkosten (sprich: Rohmaterial + Hausfrauenarbeitszeit) sicherlich erfüllt.

Zur feministischen gesellt sich dann noch eine generell emanzipatorische Sehnsucht, nämlich die Erfüllung der Hungerhalluzinationen des Schlaraffenlands, den Träumen von allgegenwärtiger essfertiger Nahrung. Darüber hinaus erzielen McDonald’s & Co. zusätzlich Annäherungswerte an eine weitere Utopie – nämlich jene vom gewaltfreien Essen, die zwar nicht (was folgerichtig wäre) vegetarisch ist, aber dafür ohne gewaltsam indoktrinierte Rituale und deren Insignien Messer und Gabel auskommt.

»Es besteht eine langsam durch die zivilisierte Gesellschaft von oben nach unten dringende Tendenz«, formulierte der Soziologe Norbert Elias, »den Gebrauch des Messers, zunächst im Rahmen der bestehenden Esstechnik selbst, soweit als irgend möglich einzuschränken, und, wo es irgend angeht, dieses Instrument überhaupt nicht zu gebrauchen.« Eine Position, die Elias mit den stäbchenessenden Chinesen untermauert, weil »in China seit langem nicht eine Kriegerklasse die modellgebende Oberschicht bildete«, sondern die »in hohem Maße pazifizierte Schicht einer gelehrten Beamtengesellschaft«.

Dass das Hamburger-Paradies dennoch allerorten Unbehagen auslöst, hat seinen Grund wohl darin, dass dieses Utopia auf tönernen (oder sollte man besser sagen: styroporenen) Beinen errichtet wurde. Eines davon ist die mit der Schaffung von geeigneten Weiden für den gesteigerten Bedarf an billigem Rindfleisch Hand in Hand gehende Ausbeutung des tropischen Regenwaldes. Eine andere Schattenseite dieses letztlich doch reichlich dubiosen Schlaraffenlandes charakterisierte der bereits zitierte Marvin Harris so: »Natürlich bleiben jede Menge Schufterei, Antreiberei und niedrige Löhne, aber wer glaubt schon an den Weihnachtsmann?«

Fleisch: Vom (Un-)Recht des Menschen, Tiere zu töten

Jubiläumsjahre pflegen den Bejubelten meist eher zu schaden, da man ihrer Qualitäten schnell überdrüssig wird. Eine Ausnahme von dieser Regel machte das 1990 zelebrierte De-Sade-Jubiläum, das für die schreibende Zunft einen entscheidenden Nebennutzen hatte: Man darf den bis vor kurzem noch verfemten Marquis, seit ihm durch diverse Rechtfertigungsfeuilletons ein wenig der Schmutz-und-Schund-Hautgoût abgeräumt wurde, nun endlich auch zitieren, ohne deswegen gleich als pervers zu gelten.

Da der Gegenstand dieser Betrachtungen der Schweinsbraten sein soll, kommt mir diese Rehabilitierung des Marquis de Sade durchaus gelegen. Denn aus seiner Nouvelle Justine stammt eine Überlegung, die zwar nicht unmittelbar mit Schweinsbraten zu tun hat, dessen Liebhabern aber gewiss einiges zu sagen weiß: »Wie wagt man«, schreibt der göttliche Marquis im fünften Kapitel, »den Satz, der Mensch dürfe den Tieren, nicht aber seinesgleichen das Leben nehmen? Wie soll man solche Wortklopfereien anders rechtfertigen als durch die verschrobensten Vernünfteleien von Eigendünkel und Hochmut? In der Welt stets auf ihre eigene Klugheit gestellt, sind auch alle Tiere bald Opfer, bald Schlächter; alle haben sie im selben Maße von der Natur das Recht erhalten, in das Wirken dieser Natur so tief einzugreifen, wie es ihnen ihre Fähigkeiten verstatten. Ohne die unumschränkte Ausübung dieses Rechtes würde im Universum nichts existieren.«

Gewiss: Der Libertin Bressac gebraucht diese Worte, um sich eine Rechtfertigung dafür zurechtzuschneidern, dass er schon ein paar Seiten weiter seine eigene Mutter von Hunden zerfleischen lassen wird, »weil es jedermann unbenommen bleibt, über das Leben von seinesgleichen zu verfügen und freimütig von einer Macht Gebrauch zu machen, die ihm die Natur übertragen hat«. Versuchen wir jedoch einmal, de Sades Überlegungen auf ihren Wahrheitsgehalt abzuklopfen, indem wir überprüfen, ob auch ihre Umkehrung stimmt.

Wenn der Mensch seinesgleichen nicht das Leben nehmen darf, dann würde es heißen müssen, dass er dies auch bei den Tieren nicht darf (denn, so könnte man weiterdenken, er hat von der Natur nun einmal nicht das Recht erhalten, in diese »so tief einzugreifen, wie es ihm seine Fähigkeiten verstatten«).

Keine Frage, dass uns Zivilisationsmenschen diese Umkehrung von de Sades Überlegung wesentlich sympathischer ist als die Überlegung selbst. Allein, dies impliziert wiederum, dass von uns auch entsprechendes Handeln gefordert ist. Womit wir endlich wieder beim Schweinsbraten angelangt wären, dessen Behandlung ich am Anfang bereits in Aussicht gestellt habe. Wir dürfen ihn nämlich, wenn uns de Sades Behauptung unsympathisch, ihre Umkehrung aber sympathisch ist, nicht mehr essen.

De Sades Satz besagt nämlich, tatsächlich und in seiner verkehrten Form, nichts anderes, als dass die Erlaubnis zur Tötung von Lebewesen unteilbar ist: Entweder sie legitimiert sich aus dem Naturrecht, oder sie legitimiert sich eben nicht. Entweder die Natur gibt uns selbstverständlich auch das Recht des Tötens bis hin zum Kannibalismus, oder aber wir können uns auch nicht so einfach ans Sauschlachten machen.

Die meisten von uns – ich eingeschlossen – scheuen die Radikalität dieses Gedankens und beginnen unter dem Stichwort Differenzierung notdürftige moralische Attrappen zu zimmern. Sie essen beispielsweise nur Tiere, von denen es noch genug gibt, nicht aber jene, die gefährdet sind. Oder sie essen nur Zuchttiere (als ob die Züchtung sie zu künstlichen Lebewesen machen würde). Oder aber sie essen nur Tiere, deren Nährwertertrag in einer vernünftigen Relation zur Körpergröße steht, also Ochsen, Schweine, Lämmer, aber nicht Hummer, Frösche oder Wachteln. Oder sie essen kein Fleisch, sondern nur Fisch. Oder sie essen möglichst wenig Fleisch. Oder sie differenzieren nach ästhetischen Kriterien und essen – was besonders perfid ist – nur das Fleisch von weniger lieben Tieren (Rind, Schwein), während es ihnen zuwider ist, das Fleisch von lieben Tieren (Kitz, Kaninchen) zu verspeisen.

Ich fürchte, diese Ausführung muss mit einem Aufruf zum rigiden Vegetarismus zu Ende gehen, mit Ovids kategorischem Imperativ aus dem Pythagoras-Kapitel seiner Metamorphosen: »Nicht soll sich Blut durch Blut erhalten«, damit »nicht Nächstenliebe der Gier des Bauches erliege«.

Doch gemach, schon lege ich meinen Ovid wieder zur Seite, rieche nicht ohne entsprechendes Lustgefühl an meinem Schweinsbraten, der, während ich diese Gedanken zu Papier bringe, im Rohr dampft, und schlage noch einmal bei de Sade nach: »Dem Menschen«, lese ich dort, »ist die Macht zu wirklicher Vernichtung nicht gegeben; er kann allerhöchstens Erscheinungsformen verändern; doch kann er nichts gänzlich aus der Welt schaffen.« Nicht einmal einen Schweinsbraten.

Gänseleber: Das Gute und Böse in der Feinschmeckerei

Es wird viel über Gänseleber gesprochen in diesen Tagen. Genauer gesagt, über die Gänsestopfleber, was ja nicht ganz dasselbe ist. Während Gänseleber die naturgewachsene Leber einer Gans ist, versteht man unter Gänsestopfleber jenes durch Menschenhand verbesserte Naturprodukt, bei dem man die Leber auf ihre mehrfache Größe zu einer echten Fettleber anschwellen lässt. Dafür setzt man die Gans einer kalorienintensiven Zwangsernährung aus, die der Züchter mittels eines Trichters in den Schnabel der Gans stopft. Daher Stopfleber.

Die Diskussion »Gänseleber: ja oder nein« ist für jeden einigermaßen anständigen Menschen daher in wenigen Worten erledigt. Gegen die Gänsestopfleber sprechen der elementarste Tierschutzgedanke, ein – sei’s auch nur minimales – Gespür für ökologische Zusammenhänge und außerdem die Tatsache, dass gesunde Menschen sich nicht von kranken Organen ernähren sollten, die überdies schwer cholesterinhaltig sind.

Für die Gänsestopfleber spricht, dass es sie schon seit den alten Römern gibt und es bislang noch niemandem gelungen ist, ihr den Garaus zu machen – vor allem aber, dass sie ausgezeichnet schmeckt. Ihr Ruf als Delikatesse ist daher durchaus nicht unbegründet, freilich auch nicht für jedermanns Gaumen nachvollziehbar.

Und mit dieser Abwägung, bei der die Hermeswaage sich eindeutig in Richtung Contra neigt, wären meine Ausführungen auch schon wieder zu Ende, würde das Thema Gänsestopfleber nicht ein generelles Problem aufwerfen, das weit über den noch so geblähten Gänsehals hinausgeht. Die Frage lautet schlicht und einfach: Ist die Feinschmeckerei vom Guten oder vom Bösen?

Seit Jahren versuchen uns Köche, Gourmetkritiker und andere vazierende Lifestyle-Journalisten einzureden, dass sie vom Guten sei. Sie fördere den Fremdenverkehr, sie sei mit moderner Ernährungsphysiologie und dem Trend zu leichter, kalorienarmer Küche durchaus in Einklang zu bringen, sie diene einem vernünftigen, weil maßvollen Verhältnis zu Sinnlichkeit und Hedonismus, und sie fördere sogar die Ökologie und den natürlichen Landbau, weil biologisch einwandfreie Produkte nun einmal ganz einfach besser schmeckten als solche, die unter Verwendung von Kunstdünger heranreifen oder in Legebatterien großgezogen wurden.

Die Forderung, die sich aus dieser Darstellung zwingend ergibt, ist die einer Demokratisierung des kulinarischen Genusses, die von den allenthalben erscheinenden Gourmetecken, Rezeptteilen und kulinarischen Lebenshilfekolumnen auch entsprechend befördert wird. Erst wenn jedem Österreicher klar sein wird, dass er seinen Hochzeitstag tunlichst im Steirereck oder vergleichbaren Etablissements zu feiern hat, wird dieses hohe pädagogische Ziel erreicht sein, und wir können uns wieder nebensächlicheren Aspekten der Demokratisierung zuwenden.

Der aufgeklärte Glaube, dass die Feinschmeckerei vom Guten sei, wird letztlich dazu beitragen, dass wir uns alle vernünftig, gut und verantwortungsbewusst ernähren. Allein: Mit Feinschmeckerei, oder zumindest damit, was man in den letzten viertausend Jahren darunter verstand, hat das alles nicht das Geringste zu tun.

Denn die Feinschmeckerei war und ist vom Bösen. Sie ist ein sogenanntes Laster, vergleichbar allenfalls der ungezügelten sexuellen Libertinage. Und das ist wohl auch der Grund, warum die Kirche, nunmehr schon seit zwei Jahrtausenden selbsternannte Sachwalterin von Gut und Böse, die Feinschmeckerei unter dem wenig schmeichelhaften Überbegriff Fraß und Völlerei gemeinsam mit der sogenannten Unkeuschheit sicherheitshalber unter die sieben Todsünden eingereiht hat.

Ich bin mir selbstverständlich bewusst, dass ich Ihnen somit eine – wenngleich notgedrungen nur abrisshafte – Antwort auf die Frage nach dem Wesen des Bösen schulde, zumal ich ja tatsächlich eine ziemlich ungeheuerliche Behauptung aufstelle, wenn ich meine, dass die Freuden der Gourmandise von ebendiesem Bösen seien.

Die Antwort wird sich selbstredend nicht in Kardinal Schönborns Weltkatechismus finden. Da muss man schon etwas tiefer schürfen und den Begriff etwa bei Georges Bataille nachschlagen, der ihn seinerseits anhand der Vorstellungen vom Bösen entwickelt hat, wie sie den Gehirnen Marquis de Sades, Jean Genets oder William Blakes entsprungen sind. Es ist jenes obsessive Böse, das den griechischen Göttern näherstand (und von ihnen daher auch mehr gefürchtet und bekämpft wurde) als das zur Schau getragene Gute.

Das Böse ist für Bataille in etwa gleichbedeutend mit dem Souveränen. »Ich habe das Laster«, schreibt Bataille in einem Aufsatz über Emily Brontë, »das nach verbreiteter Ansicht die bezeichnende Form des Bösen war und sogar noch ist, mit den Qualen der reinsten Liebe in Verbindung gebracht.« Die Auflösung dieses scheinbaren Paradoxons findet Bataille in einer höchst klarsichtigen Umdeutung der Werte. »Wenn ich sachte, selbst inmitten der Angst eine seltsame Absurdität herausfordere, öffnet sich am Scheitel meines Schädels ein Auge«, schreibt Bataille in seinem Roman Das Blau des Himmels.

Es ist dieses Auge, diese Absurdität, dieser Blick in die Sonne des Verbotenen, der dem Laster seine theoretische wie praktische Grundlage verleiht. Dem Laster schlechthin, meint Bataille. Also auch dem Laster der Feinschmeckerei – die man daher auf gar keinen Fall mit vernünftiger, gesunder Ernährung verwechseln sollte.

Blutwurst: Exkurs über eine wahrhaft archaische Speise

Spartanische Blutsuppe

Die Blutwurst, im Folgenden kurz Blunzen genannt, ist zweifellos ein Gericht, das bereits den archaischeren Epochen der Menschheitsgeschichte entstammt. Viele Religionen verbieten zwar das Essen von Blut (wie etwa die Speisegebote des Alten Testaments), andere jedoch schreiben ihm magische Wirkungen zu, da man sich mit dem zu sich genommenen Blut fremde Lebenskraft einverleibe und dadurch selbst an solcher gewinne. All diesen religiösen Vorstellungen liegt die Überzeugung zugrunde, dass das Blut der eigentliche Sitz der Seele und damit des Lebens sei.

Fest steht, dass der Genuss von Blut die äußerste Konsequenz des Fleischessens und damit das erklärte Feindbild aller Vegetarier ist und war. Sie kritisieren vor allem, wie bereits Plutarch, dass der Mensch das einzige unter allen Lebewesen sei, das Fleischliches verzehre, ohne dazu von Not und Mangel gezwungen zu sein. Daraus folge, dass die Menschen »nur aus Leckerei und aus Überdruss an dem Notwendigen« Speisen zu sich nähmen, »die durch das Blut der Tiere besudelt seien«. Die Spartaner dürften indessen der genau gegenteiligen Ansicht gewesen sein. Sie schufen mit ihrer haimatia genannten Blutsuppe oder Schwarzen Suppe aus Schweineblut und gekochtem Schweinefleisch nicht nur ein weit verbreitetes Volksnahrungsmittel, sondern auch ein kräftigendes Vademecum für hungrige Krieger.

Das erste literarische Denkmal der Blutwurst, die früher auch Apexabo oder Bluthund genannt wurde (Johann Fischart schrieb in seiner 1575 erschienenen Geschichtklitterung von »kropstopfenden, würgenden Bluthunden und Bratwürsten«), stammt bereits aus der Antike. Nicht unbedingt wirklich appetitanregend beschrieb Petronius Arbiter damals in seinem Satyricon, wie aus den gebratenen Hausschweinen, die beim Gastmahl des Trimalchio aufgetragen wurden, statt der Gedärme Brat- und Blutwürste herausquollen.

Man mag solche Exzesse sicherlich der zunehmenden Dekadenz des römischen Imperiums zuschreiben, und es mangelte auch nicht an mahnenden Stimmen, die – wie etwa Ovid in seinem berühmten Pythagoras-Rede – vor den Folgen solcher diätetischer Gedankenlosigkeit warnten. Doch auch weniger fanatische Vegetarier waren in heidnischer Zeit davon überzeugt, dass Tierblut lieber zur höheren Ehre der Götter von den Altären, nicht aber in die Mägen der Menschen fließen solle.

So richtig freigeschaufelt wurde der Weg zum moralisch unbehelligten Blunzengenuss und damit zur Volksnahrung erst durch die Verbreitung des Christentums, das sich in Sachen Speisegebote von allen Religionen der mit Abstand größten Toleranz befleißigte und daher auch den Blutgenuss erlaubte. Dennoch wirkte die Tabuisierung des Blutes als Nahrungsmittel bis ins Mittelalter offenbar so sehr nach, dass der Kirchenlehrer Thomas von Aquin sich sogar bemüßigt fühlte, in seiner Summa theologica eine Lanze für den Blutverzehr zu brechen. Er wies auf die zu seiner Zeit bereits geläufige Meinung hin, dass das alttestamentarische Verbot des Genusses von Blut wohl nicht wörtlich zu verstehen sei, sondern das Wort Blut in diesem Zusammenhang lediglich das Verbot des Mordes beinhalte.

Blut und Ekel

Jedermanns Sache ist die Blunzen freilich nichtsdestoweniger bis heute nicht. Nicht zufällig hat sich die Redensart von der blöden Blunzen im Volksmund bis in die Gegenwart erhalten. Auch die mit Vehemenz geführte Diskussion über eine in der Realität nicht einmal existente Blutschokolade im Zuge der österreichischen EU-Abstimmung im Jahr 1994 ließ tief in die Psyche der Konsumenten blicken. Sicherlich ist es nicht zuletzt ein Zeichen zunehmender Zivilisation, dass sich vielen Zeitgenossen vor Blut ekeln und die sensibleren unter ihnen schon die Augen zukneifen, wenn im Fernsehkrimi auf die Ketchuptube gedrückt wird. Ganz allgemein charakterisiert man Mitmenschen, die kein Blut sehen (geschweige denn essen) können, heutzutage als empfindsam, andere hingegen gelten als roh.

Seltsamerweise haben Menschen, die auf der Leinwand kein Blut sehen können oder ihr Steak niemals im Leben saignant, also blutig, bestellen würden, oft kaum Probleme damit, beim Heurigen genüsslich eine Blunzen mit Senf und Kren zu verzehren. Wie es viele Zeitgenossen gibt, die Fisch nur essen können, wenn er viereckig und rechtwinkelig ist (und am besten auf der Pappschachtel von Käpt’n Iglo persönlich empfohlen wurde), während ihnen allein der Anblick eines Fischkopfes oder einer Schwanzflosse Unbehagen bereitet, so gibt es auch leidenschaftliche Blunzenesser, die über die Blunzen das Blut vergessen haben. Sie sehen nur die rundlich-dralle Wurstform, verwenden den eher volkstümlichen als degoutanten Dialektausdruck (Blunzen klingt auch in der Tat viel netter als Blutwurst), sehen die adretten weißen Speckeinsprengseln, die unbedingt dazugehören – und schon haben sie das ausgeblutete arme Schwein, von dem diese Köstlichkeit stammt, schlicht und einfach verdrängt.

Vielleicht sind es gerade solche linguistischen Gründe, warum die Blunzen hierzulande als letztes Überbleibsel einer ganzen Reihe von mittlerweile fast vergessenen Blutspezialitäten gelten kann. Wer erinnert sich heute schon noch an das im vorigen Jahrhundert im gesamten süddeutschen Raum so frequente Blut- oder Globulinbrot, das auf die bereits bei den alten Germanen verbreitete Sitte zurückging, Rinderblut gemeinsam mit Weizen- und Gerstenmehl im Ofen zu backen? Und wer kocht nach Franz Maier-Brucks lesenswertem Standardwerk Vom Essen auf dem Lande heute noch Gerichte wie Bluatgröstl, Bluatstruba, Blutbackerl, Blutpflanzl, Blutofenmus und Bluttommerl? Auch als Getränk hat sich das Blut – abgesehen von vampyrologisch-psychopathologischen Monstrositäten – niemals wirklich durchgesetzt, es sei denn, man erwähnt in diesem Zusammenhang die alte, allerdings mittlerweile völlig ausgestorbene Metzgersitte, Blut als eine Art Haustrunk zu konsumieren. Manche Ärzte verschrieben es früher übrigens sogar gegen Tuberkulose. Und auch einige ethnische Besonderheiten seien der Vollständigkeit halber noch angeführt: die aus vor-islamischen Zeiten bekannte Gewohnheit arabischer Nomaden beispielsweise, Blut und Kamelhaar zu einem Gericht zu verkochen; die Sitte der Berber, Pferdeblut und Milch miteinander vermischt zu trinken; oder der unter tansanischen Massais verbreitete Brauch, frisch aus der Halsschlagader abgezapftes Schafs- und Rinderblut zu trinken. In all diesen Fällen handelt es sich freilich eher um Ausnahmen.

In der modernen Küchenpraxis spielt das proteinreiche Tier-, insbesondere das Schweineblut heute längst nicht mehr jene Rolle wie in der historischen Küche. In Fachkreisen gilt Blut allerdings als gutes Bindemittel und hat folglich bei Saucen (etwa zur klassischen Blutente, wie sie beispielsweise im Pariser Tour d’Argent serviert wird, oder beim Wiener Bruckfleisch) durchaus seine wohlschmeckende Funktion. Tatsächlich hat sich der Gebrauch von Blut in der Küche im kulinarischen Alltag jedoch auf die Verwendung in der Blutwurst reduziert.

Blutwurst international

Die Blunzen hat es, aus welchen Gründen auch immer, geschafft, alle nur denkbaren Ekelschwellen zu überschreiten und mittlerweile sogar in der gehobenen Gastronomie präsenter zu sein als Blutsauce und Blutente: In Form von Blunzenparfait, Blunzengröstl oder Blunzenradl, meist mehr oder minder einfallsreich mit allerlei Zutaten (bis hin zu Scampi) kombiniert, ist die Blunzen selbst dort wohlgelitten, wo auf feine Zubereitung Wert gelegt wird.

Wie eine ideale Blunzen freilich zu schmecken hat, darüber lässt sich dennoch trefflich streiten. In Norddeutschland etwa, wo man heute noch die schmackhafte Oldenburger Bloutsuppe kennt, wird die Blutwurst gerne mit Hafergrütze, Rosinen und Korinthen zubereitet. Im Rheinland bevorzugt man die Blootwoosch, auch Bönek genannt, als ebenso einfache wie schmackhafte Komposition aus Blut, Mehl und Leber. Bei den Franzosen ist es der Boudin noir, bei den Iren wiederum der Black Pudding oder Drisheen, der aus Schweineblut, Schwarzbrotkrümeln, Nierenfett sowie Hafermehl zubereitet wird und seinen Weg auch über den Atlantik in die USA fand.

In Österreich gibt es, obwohl die Blunzen hier eine ganz besondere und aus der kulinarischen Identität des Landes nicht wegzudenkende Tradition hat, kein allgemein verbindliches Blunzenrezept. Die Zubereitung ist so verschieden wie die Bräuche, die sich von Ort zu Ort rund ums Sauschlachten ranken. In der burgenländischen Ortschaft Rechnitz traf man etwa bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts sogar auf ein spezielles Brauchtum des Blunzenansingens. Bevor die Gäste am Schlachttag das Haus betraten, in dem die Köchin eine frische, im Backrohr gebratene Blunzen vorbereitete, musste das folgende Lied intoniert werden: »Lieber Vetter, liebe Muam (Kusine), / Mia singa engari Blunzen huam; / nit zu dick und nit zu loang, / dass neinmal uman Ofen gloangt.«

Wie diese schlaraffischen Blunzenungetüme, die sich neunmal um den Ofen wickeln ließen, beschaffen waren, lässt sich heute nur noch mutmaßen. Maier-Bruck beschreibt die klassische burgenländische Blutwurst beispielsweise als ein Gemisch aus zwei bis drei Litern Blut, dreißig Semmeln, zwei bis drei Kilogramm (fettem) Fleisch von Schweinskopf, Hals, Schweinslunge, Milz und Schwarten, Salz, Pfeffer, Neugewürz, Thymian, Majoran, Knoblauch und etwas Fett. Ist diese Farce richtig abgemengt, so füllt man sie in Därme und lässt diese nach dem Abbinden bei moderater Hitze (etwa 80–85 °C) eine Dreiviertelstunde im Wasser ziehen. Gegessen wird die Blunzen entweder kalt oder, in heißem Schmalz herausgebraten, mit rescher, knuspriger Hau, begleitet von Sauerkraut, Erdäpfelschmarren und Kren.

Etwas weiter südwestlich mundet die Blunzen freilich schon wieder komplett anders: Ein altes Kärntner Rezept schreibt als Ingredienzien für die Blunzenfülle Gerste, Speck, Grammeln, Zwiebeln, Kopf- und Halsfleisch von Schwein, Schaf, Ziege oder Geflügel sowie Schweinssuppe, Pfefferkraut, Majoran, Salz, Pfeffer und Basilikum vor.

Es ist freilich nicht so sehr eine Frage des Geschmacks, was in die Blunzen hineinkommt, sondern vor allem eine der regional zur Verfügung stehenden Rohprodukte. Auch wenn die ersten bekannten Blutwürste bei Trimalchios Orgie verspeist wurden, so ist die Blunzen nämlich sicher kein Kind der gehobenen Gourmandise (dazu wurde sie erst später, als beispielsweise die Elsässer auf die Idee kamen, die Blutwurst mit Gänseleberwürfeln zu spicken), sondern eher eine simple Notwendigkeit bäuerlicher Vorratswirtschaft.

Sauschlachten

Beim Sauschlachten galt, allein schon aus Gründen der Ökonomie, seit jeher die Devise der Vollnutzung des Schlachtviehs – nach dem Motto: vom Schweinsbraten bis zum Borstenpinsel. Die Ehre des Schlachters und der Saudirn bestand daher darin, dass möglichst wenig Blut verloren ging. Nach einem raschen tödlichen Schnitt musste man das Blut so schnell wie möglich abquirlen, weil sonst die Gefahr des Stockens bestand. Maier-Bruck berichtet, dass die Saudirn in Kärnten »für diese Arbeit als Belohnung den gekochten Pirzl, also den Sauschweif, bekam, während ein »gschrackiga Mensch« zum Blutrühren schlicht und einfach ungeeignet gewesen wäre.

Blieb nach dem Abfüllen des Bluts in die Wurstdärme noch ein Rest über, so musste dieser wegen der geringen Haltbarkeit sofort verzehrt werden. Man vermengte das Blut also zu diesem Zweck kurzerhand mit etwas Mehl, Fett, Zwiebeln und Knoblauch, würzte alles gut, schob es in den Ofen und bereitete daraus ein sogenanntes Bluttommerl – fixer Bestandteil der klassischen Schlachterjaus’n.

Die Blunzen selbst eignete sich durch ihre längere Haltbarkeit für verschiedene Arten der Weiterverarbeitung: etwa zu einer Blutwurstsuppe, zu Eintöpfen, Gröstln, als essenzieller Bestandteil von Schlachtplatten und Bauernschmäusen sowie als klassische Jause – und vor allem als Heurigenimbiss. Ein Heurigenbuffet ohne Blunzen ist in Wien, aber auch in Niederösterreich, dem Burgenland oder der Steiermark schlechthin unvorstellbar.

Was es letztlich ist, das die Blunzen hierzulande trotz allerlei vorhandener kultureller Ressentiments nach wie vor zum allgemein akzeptierten Volksnahrungsmittel macht, wird sich nie hundertprozentig beantworten lassen. Ist es der mittlerweile auch von elaborierten Gourmets geschätzte leicht süßsaure Geschmack? Sind es tatsächlich archaische Signale aus unserem Unterbewusstsein, die uns dazu treiben, uns die Lebenskraft anderer Geschöpfe einzuverleiben? Oder wissen wir intuitiv, dass der Protein- und Mineralstoffreichtum der Blutwurst unserer Gesundheit guttut?

Wie gut sie uns tut, das wussten übrigens schon unsere Großmütter: Wer seine Blunzen auf nüchternen Magen verspeist, der braucht sich, so erfahren wir beispielsweise aus dem Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens auch vor Flohstichen nicht zu fürchten. Und aus der nämlichen Quelle geht hervor, dass, wer vor Sonnenaufgang Blunzen und Hirsebrei isst, das ganze Jahr über Geld hat und außerdem fieberfrei ist.

Wenn das keine überzeugenden Argumente im Blunzen-Diskurs sind, was dann?

Eine Wurst namens Kafka: Kulinarhistorische Spurensuche in zwei Etappen

Etappe 1: Wie alles begann

Der von mir sehr geschätzte Schriftsteller und Gastrosoph Kurt Bracharz (wer Esaus Sehnsucht nicht gelesen hat, weiß nicht, was Gastrosophie, und auch nicht, was ein Tagebuch ist) – also, dieser verdienstvolle Mann hat sich mit einer Bitte um Auskunft an mich gewandt.

Unglücklicherweise vermochte ich sie ihm nicht zu geben.

Im Zuge einer Großrecherche über Würstelstände ist er auf eine Wurst namens Kafka gestoßen und ortet dieselbe entweder im Raum Salzburg oder Linz (Letzteres hält er für wahrscheinlicher). Nun bin ich, der kulinarischen Schönheiten der Linzerstadt durchaus nicht unkundig, beschämt. Ich kenne den Käfer Gregor aus der Verwandlung, ich kenne die Fährnisse der Strafkolonie, den Heizer aus Amerika, den Herrn K. mitsamt all seinen Obsessionen, und ich kenne sogar das Kafka-Project, in dem es heißt: »Karl, der aufstand, sah nun zu, wie Robinson, ohne aufzustehen, sich auf den Bauch herüberwälzte und mit ausgestreckten Händen unter dem Sessel eine versilberte Schale hervorzog, wie sie etwa zum Aufbewahren von Visitkarten dient. Auf dieser Schale lag aber eine halbe ganz schwarze Wurst, einige dünne Cigaretten, eine geöffnete aber noch gut gefüllte und von Öl überfließende Sardinenbüchse und eine Menge meist zerdrückter und zu einem Ballen gewordener Bonbons.«

Was sich dadurch immer noch nicht geklärt hat: »Wo gibt es die Wurst namens Kafka?«

Ich bin mir nicht sicher, ob es eine Fährte ist, die zu verfolgen es sich lohnt, doch vielleicht kann folgende Stelle aus Kafkas Schloss, 18. Kapitel, etwas Licht ins Dunkel bringen:

»Sie brachte bald einen Teller mit Aufschnitt und eine Flasche Wein, aber es waren wohl nur schon die Reste einer Mahlzeit: Flüchtig waren die einzelnen Stücke neu ausgebreitet, um es unkenntlich zu machen, sogar Wurstschalen waren dort vergessen und die Flasche war zu drei Vierteln geleert.«

Etappe 2: Kafka to be continued

Die Kafkafrage nähert sich ihrer Lösung. Gestern wurde die sagenumwobene Wurst in Linz um 00.45 Uhr am Würstelstand unmittelbar vor dem Eingang zum Hotel Schillerpark von mir dingfest gemacht und vor Ort verspeist (wobei mir die fortgeschrittene Stunde und der vorherige Konsum einer Flasche Châteauneuf-du-Pape sowie eines doppelten Calvados durchaus behilflich war). Es handelt sich dabei um eine ganz normale Bosnawurst, die allerdings nicht wie üblich mit Bratwürsteln, sondern mit Käsekrainern gefüllt wird.

Am Ort des Geschehens fand ich auch eine hochgebildete Würstelfrau vor, die mir auf meine Anfrage hin erklärte, Kafka sei nicht nur eine Wurst, sondern, soviel sie gehört habe, auch ein angesehener Schriftsteller. Rückschlüsse auf die Einflüsse der Wurst auf dessen Werk vermochte sie indessen nicht zu ziehen.

Ich begnüge mich also fürs Erste damit festzustellen, dass eine Käsekrainer als Bosnawurst, zumal nach Mitternacht genossen, schon einigermaßen kafkaesk wirkt.

Wildbret: Über das langsame Dahinscheiden von »wilden« Gerichten

Auf dem prähistorischen Speisezettel von Friedrich Theodor Vischers Pfahlbaunovelle finden sich, begleitet von Getränken wie Metbock und Stachelbeerwein, einige wilde Köstlichkeiten wie etwa ein Wildschwein in Brühe von Blut und Mehl mit Thymian, Kümmel, Wacholderbeeren, Zwiebeln und Pilzen, ein Wisentbraten, ein gebeizter Auerhahn, Rebhühner, Schnepfen, Wildenten und Wildtauben. Ganz ähnlich liest sich auch die Liste jener Speisen, welche die Bauchanbeter im 59. Kapitel des vierten Buches von Rabelais’ Gargantua und Pantagruel ihrem göttlichen Wanstpotentaten »schlundeinwärts schossen«: Fasane und Fasänchen, Rehkitz, Ortolane, Wasserhühner, Trappen, Silberreiher, Brachvögel, Wildhaselhühner, Knäkenten, Stachelschweine, Murmeltiere, Steinböcke, Gämsen und Kraniche. Auch Horaz schätzte bereits die Vorzüge edlen Wildbrets und erteilte in seiner Vierten Satire haargenaue Ratschläge, in welchen Gegenden welches Wild am besten zu genießen sei: »Ein wildes Schwein aus Umbrien«, so wusste er beispielsweise zu berichten, »genährt mit derben Eicheln, soll die Schüssel dessen drücken, der fades Wildbret scheut.« Horaz vergaß aber auch nicht, darauf hinzuweisen, dass »in Gegenden, wo Wein gebaut wird, die Rehe nicht die besten« seien.

Es scheint, als wären die Menschen, seit sie zu essen gelernt haben, immer schon ganz wild auf Wild gewesen. Friedrich Engels ging sogar so weit, den Übergang zur Fleischkost als wesentlichen Schritt vom Affen zum Menschen zu betrachten, weil die Fleischnahrung »auf das Gehirn« wirke, das sich dadurch »von Geschlecht zu Geschlecht rascher und vollkommener ausbilden konnte«. Da es den ersten Menschen noch an zahmen Haustieren mangelte, konnte daher auch nur wildes Fleisch gemeint sein.

Mit zunehmender Zivilisierung des Essers wurde demselben jedoch die nicht nur von Friedrich Engels geäußerte Vermutung, dass man mit dem Fleisch anderer Lebewesen auch deren Vitalität und Intelligenz in sich aufnehme, immer peinlicher. Die Schutzschichten des Zivilisationslacks sind ohnehin dünn genug, dass sie einem ständig jenes »wilde Denken« vor Augen führen, auf dessen Spuren sich der Anthropologe Claude Lévi-Strauss gesetzt hat. Wer wollte an seine – leider jederzeit abrufbare – tierische Vergangenheit auch ständig erinnert werden? Schon gar nicht an jenem Ort, wo wir uns am weitesten von unseren animalischen Vorfahren emanzipiert zu haben glauben: nämlich an der Tafel.

In der Tat ist die Geschichte der Wildbret-Zubereitung die Geschichte jenes Strebens nach Abstraktion, das jede große Küche ausmacht. Wurde doch unter anspruchsvollen Genießern längst eine Art Common Sense darüber erzielt, dass dem, was so gustiös vor uns auf dem Teller liegt, kein Wesen aus Fleisch und Blut zugrunde liegen kann, sondern nur die zur puren Kunst erhobene Lust.

Ein einfühlsamer Küchenchef wird uns daher auch nicht (es sei denn, er wandelte bewusst auf Gargantuas ungeschlachten Spuren) mit überflüssigen Rippenspeeren, aufgerissenen Schnäbeln, gebrochenen Augen, vorstehenden Hälsen und spitzen Krallen ennuyieren. Auch die Unsitte, eine bunte Feder in die Fasanenbrust zu stecken, ist gottlob verschwunden. In einer Zeit der klinischen Feinschmeckerei, in der sich die Hygiene neben dem Wohlgeschmack ihren zumindest ebenbürtigen Stellenwert erobert hat, legt uns der verantwortungsbewusste Cuisinier ein perfekt gerupftes, abgezogenes, geflämmtes, tranchiertes, ausgelöstes und fein säuberlich in schmucke Medaillons zerlegtes Stück Wild vor. Selbstredend erspart uns unser Cuisinier pflichtgemäß auch jenen Hautgoût, der jahrhundertelang als des Wildbrets eigentliche Delikatesse galt, zumindest so lange, bis man seine chemo-physikalischen Ursachen unter dem Mikroskop bewundern konnte.

Das Wild ist im Laufe der letzten Jahrzehnte ganz sicherlich weniger wild geworden. Man stelle sich bitte vor, welcher Aufschrei der Entrüstung auf einen Gourmetschreiber zukäme, der seinen Lesern heutzutage folgenden Ratschlag erteilen würde: »Man ergreife ein fettes Vöglein beim Schnabel, bestreue es mit etwas Salz, nehme Kropf und Magen weg, stecke es mit einer geschickten Wendung ganz in den Mund, beiße nahe an den Fingern ab und kaue nun lebhaft.« Die ebenso lieb- wie geschmacklos anmutende Gebrauchsanweisung stammt keineswegs aus einem mittelalterlichen Kochbuch, sondern vielmehr aus der Feder des feinzüngigen Gastrosophen Anthelme Brillat-Savarin, dem zum Wildbret unter anderem auch dieser Satz einfiel: »Man versteht unter Wildbret alle im Zustande der natürlichen Freiheit, im Wald und Feld lebenden Tiere, die gut zu essen sind.«

Das Verhältnis, das zeitgenössische Genießer zu Wild haben, ist seither wesentlich skrupulöser geworden. Manchmal schwärmt noch der ein oder andere klammheimlich von Carl Friedrich von Rumohrs legendärem Rezept für eine Sauce Salmi (auf der Basis von mitsamt ihren Eingeweiden sowie Sardellen und Schalotten zerstoßenen Krammetsvögeln, sprich Wacholderdrosseln), von Lerchenpasteten oder saftigen Fettammern, wie sie in Frankreich zuweilen noch bei geheimen Diners von Feinschmeckerzirkeln serviert werden, deren Angehörige sich während des gesetzeswidrigen Menüs schwarz maskieren, damit keiner aus dieser zuweilen recht prominenten Runde sein Inkognito lüften muss.

Kein Zweifel: Die wilden Zeiten neigen sich ihrem Ende zu. Die Vorstellung, dass man in Hinkunft auch Hase, Reh, Fasan oder Wildschwein nur noch anonym und im Schutze einer Maske verzehren wird können, ist angesichts bedrohter Wälder und Tierarten weniger absurd als noch vor einigen Jahrzehnten. Vielleicht ist die Epoche gar nicht mehr so fern, in welcher die Freude am Wild nur noch eine literarische sein wird. Wenn wir uns dann mit Pantagruels Gefährten Carpalim fragen können: »Potz Sackerment, sollen wir denn nimmermehr Wildbret essen?« – und diese Frage im Gegensatz zu Rabelais leider mit »ja« beantworten müssen.

Nachtrag über wilde Tiere der ganz anderen Art

Kulinarischer Amazonas

Riesenpekari – so nannte der Naturforscher Marc van Roosmalen seinen sensationellen Fund, den er am Rio Aripuanã gemacht hatte. Es handelte sich um nicht mehr und nicht weniger als einen bislang unbekannten Großsäuger: ein etwa 40 kg schweres Nabelschwein mit kurzem Rüssel, Stummelschwanz und mächtigen Hauern. »Eine wissenschaftliche Sensation«, jubelte der Niederländer, und es würde mich wundern, wenn er das nicht mit einem Fläschchen Cachaça begossen hätte, einem Zuckerrohrschnaps, der in Brasilien so alt ist wie die Sklaverei.

Möglicherweise vergaß der Wissenschaftler in seinem Freudentaumel auch, was jeder weiß, der jemals Fitzcarraldo gesehen hat: dass die Amazonasindianer nämlich Meister im Anschleichen, Tarnen und Täuschen sind. Als solche erwiesen sie sich auch diesmal, und ehe sich’s der Zoologe versah, ward der Riesenpekari auch schon geklaut und einer vernünftigen Verwendung am Bratspieß zugeführt.

Doch bevor wir Zivilisationsmenschen nun einmal mehr die Regenhinterwäldler verurteilen (versklavt haben wir sie vorsorglich ja schon früher), möchte ich noch eine andere Lesart dieser Geschichte vorschlagen: Ich bin mir nämlich nahezu sicher, dass auch die edlen Wilden schon ihren Brillat-Savarin hervorgebracht haben, der – und sei’s durch Buschtrommeln – die alte Weisheit verkündete: »Die Entdeckung eines neuen Gerichts ist für das Glück der Menschheit von größerem Nutzen als die Entdeckung eines neuen Gestirns.«

Gefährdete Nahrungsmittel: Über den bedrohlichen Rückgang unserer Lebensmittelressourcen

Das Oxford Symposium on Food and Cookery ist eine Art Club of Rome der Ess- und Trinkkultur und setzt sich aus rund hundert Historikern, Ernährungswissenschaftlern, Journalisten und Köchen zusammen, die sich alljährlich mit einem anderen Thema befassen. Das Motto der letzten Tagung klang allerdings einigermaßen beklemmend und lautete wenig genussverheißend: »Vom Aussterben bedrohter Nahrungsmittel und Gerichte«.

Die Liste der Zutaten, die uns aus den unterschiedlichsten Gründen schon bald unterm Teller wegzusterben drohen, wird nämlich leider immer länger. So sind beispielsweise nicht nur die Hummergründe rund um Helgoland so gut wie abgefischt, auch den Fischern von Maine gehen von Jahr zu Jahr weniger Lobster in die Reusen. Wenn – so sind sich die Nahrungsforscher einig – nicht bald etwas für den Neubesatz getan wird, dann wird es den König der Meere bald nicht mehr in seiner wild lebenden (und ob seines Geschmacks mit Recht geschätzten) Form, sondern bald nur noch in der planktongefütterten Styropor-Variante aus der Hummerfarm geben.

Vom Aussterben bedroht ist, wie James E. Maraldo vom Culinary Institute in New York ausführte, allmählich auch der uns in Europa durchaus noch vertraute Rohschinken. Schinken, die bis zu zwei Jahren reifen, werden, so fürchtet Mr Maraldo, bald auch in Good Old Europe ob ihrer hohen Gestehungskosten unerschwinglich werden und daher schon bald dem zunehmenden Marktdruck schnell gereifter Billigprodukte weichen müssen. Da diese überdies viel milder munden, könnte sich mittelfristig überhaupt der allgemeine Geschmack verändern und einen Prosciutto aus Parma oder San Daniele nicht mehr als delikat, sondern schlicht als zu scharf empfinden.

Auch wilder Reis, diese von Gourmets und Bio-Freunden gleichermaßen geschätzte Beilage, wird zusehends zur seltenen Rarität. Weil die nordamerikanischen Seen, in deren Grasgürteln der wilde Reis geerntet wird, fortschreitend verschmutzen, sind die natürlichen Ressourcen der urwüchsigen Edelsprossen schon so gut wie versiegt. Folglich wird der wilde Reis möglicherweise bald nur noch wild heißen, in Wahrheit aber farm-raised, also nur mehr als Zuchtprodukt, erhältlich sein.

Außerdem noch auf der Liste der aussterbenden Genussmittel stehen der wild lebende Saibling und Hering (wegen Überfischung und mangelhafter Gewässergüte), der englische Pudding (wegen übertriebenem Kalorienfetischismus), die Kutteln (wegen der zunehmenden Empfindlichkeit zivilisationsmüder Esser gegenüber Innereien) und schließlich die Cuisine bourgeoise im Allgemeinen (weil kaum noch eine Hausfrau sie beherrscht und die männlichen Hobbyköche sich zu wenig dafür interessieren).

»Going today, gone tomorrow« – dieser Ausspruch des australischen Gastroschriftstellers Cherry Ripe wurde somit zum Leitmotiv der ganzen Veranstaltung, deren traurige Conclusio unter anderem darauf hinauslief, dass über 97 Prozent der essbaren Rohstoffe, die noch um 1900 zur Verfügung standen, heute nicht mehr existieren. Allein die Zahl der in den USA angebauten Apfelsorten ist in diesem Jahrhundert von 7000 auf 1000 gesunken.

»Die Erhaltung der genetischen Unterschiedlichkeit von Pflanzen und Lebewesen wurde uns für die Dauer unseres Lebens anvertraut«, referierte Cherry Ripe nicht ohne einen beschwörenden Unterton. »Und es steht uns nicht zu, künftige Generationen ihres Erbes zu berauben, indem wir zulassen, dass Produkte verschwinden, oder indem wir dieselben sogar selbst zerstören.«

Das alles klingt zugegebenermaßen ein wenig danach, als wäre es auf einer Green-Peace-Demo und nicht anlässlich eines Gourmetkongresses verkündet worden. Umgekehrt macht es allerdings einen gewissen Quantensprung aus, ob man den Hummer aus Artenschutzgründen vor dem Aussterben retten will – oder einfach nur deswegen, um ihn anschließend mit umso mehr Genuss verspeisen zu können. In ihren Zielen mögen Umweltschützer und Feinschmecker also durchaus noch weit auseinanderliegen. Ein Stück Weges können – und sollten – sie allerdings gemeinsam gehen.

Saure Gurken, nicht für den Verzehr geeignet: Sommerliche Genuss-Berichterstattung in den Medien

Die Presse ist nicht zuletzt deshalb eine meiner liebsten Zeitungen, weil sie immer wieder kulinarische Themen aufzugreifen weiß. Ich denke dabei nicht nur an die Gourmetberichterstattung, sondern vor allem an die Tagesschau, die sich wirklich zu einer veritablen Feinschmeckerseite entwickelt hat. Man merkt: Hier sind literarische Genießer am Werk, die keine Chance auslassen, dem schnöden Leben seine allerkulinarischsten Seiten abzugewinnen.

Am 5. August13, einem sommerlich heißen Mittwoch, scheinen meine hedonistischen Kollegen jedenfalls wahre Hochsaison gehabt zu haben. Ich werde daher versuchen, kurz zusammenzufassen, was man in der Presse an einem einzigen Tag an kulinarischen Denkwürdigkeiten zu erfahren vermag.

»Eiskalte Geschäfte« – so titeln die Tagesschauer mit einem untrüglichen Sinn für subtile Ambiguität – habe die oberösterreichische Arbeiterkammer aufgedeckt, indem sie 89 Konditoreien und Kaffeehäuser des Bundeslandes auf deren Eispreise hin überprüft und eine Differenz von vier Schilling pro Kugel ausgemacht habe. »Die große Nachfrage nach Abkühlung ist für die Gastronomen auch eine eiskalte Geschäftemacherei«, lese ich weiter, und das keineswegs im links positionierten Salto, sondern in einem bekannt wirtschaftsnahen Blatt. Kurzum: Ich ziehe meinen Hut vor so viel sozialökonomischer Einsicht.

Doch da schlägt mich alten Freund allen Federviehs schon eine weitere Schlagzeile in ihren Bann: »Tierischer Sex-Tourismus – Brautschau für Lorenz-Graugänse«. Bevor ich noch überlege, ob ich mich vielleicht als todbringender, graugansbrutzelnder Bräutigam anbieten sollte, lese ich, dass sich die Ganter aus dem Almtal in Tunesien ein Weibchen suchen sollen. Muss ich noch hinzufügen, wie inbrünstig ich die tunesische Küche mit ihren exotischen Akzenten aus 1001 Nacht liebe?

Ehe ich noch im Geiste maghrebinisch zu schlemmen beginne, trifft mich auch schon wie ein Blitz aus heiterem Himmel die Nachricht, dass der 72-jährige Schokoladenfabrikant Rudolph R. Sprüngli nun doch schlussendlich im Hafen der Ehe mit Alexandra Gantenbein gelandet ist. Sie lesen richtig: mein Sprüngli, Ihr Sprüngli, unser aller Sprüngli, jener mit den feinsten Schokoladen der Welt – in den Händen einer »Sektenpredigerin«, und zwar einer unter Anführungszeichen. Und, was noch schlimmer ist: »Dass Alexandra zeitweise der amerikanischen Sekte ,Iam‘ angehört hat, stört ihn offenbar nicht« einmal, diesen närrisch verliebten alten Schokoladengecken. Also Freunde, Presseleser, hurtig voran: In Zukunft nur noch Bensdorp! So lautet die Devise.

Kürzer, wenngleich für den Leser und Freund frischen Walfleisches wesentlich erbaulicher ist diese Nachricht: »Zwei Tonnen Eis als Erfrischung für einen Wal«. Der klobige Liebling namens Ferdinand schwimmt im Duisburger Zoo (vor Gourmets also sicherer, als er es im Meer wäre) munter herum und hat sich tierisch gefreut, als er eine Riesenportion von 300 Stangen Kühleis erhielt, um sich etwas Abkühlung zu verschaffen. Nicht nur der World Wildlife Fund wird erbaut sein: Es gibt auch noch glückliche Wale.

Viel weniger erfreulich ist indessen, dass die dänische Elektrizitätsgesellschaft auf ihrer mehr als eigenwilligen Suche nach Alternativenergien 1400 t Weizen als Versuchsbrennstoff eingesetzt hat, was das sonst so stoische Weltbild der Presse doch gehörig ins Wanken bringt. Einerseits steht man Elektrizitätsgesellschaften aller Art in diesem Blatt seit jeher konziliant und offenherzig gegenüber. Andererseits ist man auch katholisch, und – siehe da – religiöse Organisationen haben auch bereits gegen dieses Experiment »angesichts der Hungersnot in Afrika« protestiert. Die Presse übertitelt kryptisch mit »Alternativenergie« und verbirgt ihr von Gewissenskonflikten zerfressenes Antlitz hinter der scheinbaren Wertfreiheit eines Achtzeilers.

Viel eindeutiger nimmt sie da schon zu einem meiner Lieblingsthemen, der Homophagie, Stellung. Dieser auch Kannibalismus genannten Facette der Gaumenlust ist auf der heutigen Feinschmeckerseite drei Spalten lang besonders viel Raum gewidmet: »53 Menschen zerstückelt und aufgegessen«, steht über dem nervenzerfetzenden Bericht über die kulinarischen Abwege des »Schlächters von Rostow«, dessen eigenartige Geschmacksvorlieben gleich 53 Menschen das Leben kosteten. Gerechterweise steht er nunmehr auch in einem Eisenkäfig vor Gericht, weil er sonst womöglich in einer Verhandlungspause auch noch den Richter als Imbiss verzehren könnte. »Er wirkt hager, trägt zerschlissene Kleidung, ist weder gekämmt noch rasiert«, urteilt die Presse. Kein Wunder, dass da am Ende des Prozesses »das Todesurteil stehen dürfte«.

Ein ähnliches Schicksal droht, so lese ich weiter oben, auch unserem liebsten Haustier, dem Auto. »Autos verenden in der Hitze«, lautet der erschütternde Befund, nicht zuletzt deshalb, weil schlampige Autofahrer es unterlassen, den »Tierfriedhof, der sich durch Gelsen, Schmetterlinge und andere Insekten während der Fahrt an den Kühlerlamellen angesammelt« hat, »am besten von innen nach außen abzuspritzen«. Was dabei herauskommt, ist ein von Insekten zernagtes Auto-Aas, kein kulinarischer Anblick, leider. Man kann eben selbst in einem sonst so schöngeistigen Blatt wie der Presse nicht nur über die ästhetischen Seiten des Lebens berichten. Und wer sich nach dieser bemerkenswerten Erkenntnis noch fragt, was es denn sei, das die Tagesschau-Mannschaft zu solchen feinschmeckerischen Höhenflügen wie jenen am 5. August anspornt, erfährt selbst das: »Der Juli war ein heißer, trockener Monat«, lautet die Überschrift gleich in der ersten Spalte links oben. Na dann ...

Drei kulinarische Abhandlungen der etwas anderen Art

Vielseitiger Essay oder vierzeilige Kurznotiz? Möglichkeiten, ein kulinarisches oder gastrosophisches Thema abzuhandeln, gibt es unzählige – und alle haben ihre Berechtigung, ob lang oder kurz. Gilt es doch jeweils die unterschiedlichsten Interessen und Leseverhaltensweisen zufriedenzustellen. Eher recht rare, wenngleich durchaus lesenswerte und äußerst kurzweilige Varianten bieten im Folgenden die drei breitgefächerten Umkreisungen von vergleichsweise recht schlichten Nahrungsmitteln – Käse, Paradeiser und Pilze. Drei kulinarische Abhandlungen der etwas anderen Art, die zeigen sollen, wie mit kulinarischen Themen auch umgegangen werden kann. (Anm. d. Hg.)

Käse: Der Stellenwert von Biokäse Ende des 20. Jahrhunderts aus einem sehr privaten Blickwinkel gesehen

Die erste Begegnung, die mich mit der österreichischen Käsekultur zusammenführte, war paradiesisch, doch sie stank wie der sprichwörtliche Höllenpfuhl. Ort dieser Begegnung war spannenderweise ein Zisterzienserkloster im oberösterreichischen Kremstal, in das ich von meinen Eltern als Siebenjähriger verschickt worden war, um wenigstens einen Ferienmonat im Jahr nicht an der Linzer, sondern an der guten Landluft zu verbringen.

Für mich stellte sich diese Luftveränderung weniger dramatisch dar: Ich übersiedelte nämlich von den (damals noch alles andere als umweltfreundlichen) Schwefeldämpfen der VÖEST in einen Schlafsaal, der direkt über der Schlierbacher Klosterkäserei lag.

Im Direktvergleich der Ausdünstungen habe ich, soweit ich mich erinnere, zum ersten Mal erkannt, dass Gestank nicht zwangsläufig ekelerregend sein muss, sondern durchaus auch seine aromatischen Momente haben kann. Ohne diese Erkenntnis, die mir später auch bei der Wertschätzung des Trüffelaromas, des Fasanen-Hautgoûts oder der feinschmeckerischen Bewertung der vietnamesischen Fischsauce unschätzbare Dienste leistete, hätte ich heute vielleicht einen anderen Beruf. Der Schlierbacher ist seither, obwohl ich inzwischen viele andere und auch noch »stinkigere« Käse kennengelernt habe, mein Urmeter für einen guten Käse geblieben. Ich gewöhnte mir jedoch an, ihn erst (oft lange) nach dem Ablaufdatum zu erwerben, weil es mir bei aller Wertschätzung für intensive Käsegerüche lieber war, dass er im Supermarktregal vor sich hin dampfte als daheim im Gemüsefach meines Kühlschranks.

Sobald auf einem Käsebrett ein üppiger Schimmelrasen erblüht oder eine Rotschmiere so richtig kräftig zu duften beginnt, hüpft nunmehr mein Feinschmeckerherz. Und fast immer ist es, wenn ich nach der Herkunft dieses Produktes frage, ein Biokäse, der Herz und Gaumen so erfreut.

Biokäse? Was ist das?

Hätte ich damals auf dem Sommerlager in Schlierbach jemanden nach einem Biokäse gefragt, man hätte mich vermutlich ausgelacht und mir erzählt, dass jeder Käse ein biologisches Produkt sei. Seither hat sich viel getan, beim Käse und bei mir. Ich habe viel über Käse geschrieben, darunter auch ein ganzes, über 200 Seiten starkes Buch zum Thema »Österreichischer Käse«, das ich zu Beginn der 1990er-Jahre recherchierte und das 1993 erschien – und in dem auch der Schlierbacher Käserei ein ausführliches Kapitel gewidmet war. Damals war schon die Rede von den dicken Mauern, die unter den barocken Gewölben des Molkereitrakts ein unverwechselbares »Mikroklima« für die Käsereifung bereitstellten. Es war die Rede von Bruder Leonhard, jenem 1902 geborenen Zisterziensermönch, der die uralte Käsereitradition des bayerischen Klosters St. Ottilien in den 20er-Jahren nach Schlierbach brachte. Es war zu lesen von der alten Meierhofküche und der Schlierbacher »Urkäserei«. Auch Abt Dr. Alois Wiesinger, damals in Molkereikreisen weithin als »Kas-Lois« bekannt, wurde ausführlich gewürdigt. Der von mir hoch geschätzte Pater Alfred kam ebenso vor wie der damals noch blutjunge Käsemeister Karl Puchbauer, ein ambitionierter Käsefachmann, der – eine Novität in der Schlierbacher Käsegeschichte – nicht dem Orden angehört.

Nur ein Wort fehlte in dem ganzen langen Schlierbach-Kapitel: Es war das Wörtchen Biokäse.

Das machte mich neugierig, und ich unternahm einen Suchlauf durch das 400.000 Zeichen starke Manuskript, das mir zum Thema Bio nur recht spärliche Einträge bescherte.

Einmal schwärmte ich von einer Symbiose zwischen Käse und Bier, empfahl einen piemontesischen Nebbiolo zu Rotschmierkäse und erwähnte eine Bioalm in Tirol, die aber eigentlich schon auf bayerischem Staatsgebiet lag. Schließlich nahm ein damaliger Emmentaler-Weltmeister aus Hatzenstädt für sich in Anspruch, einen Biokäse zu fertigen.

Biokäse, lässt sich daraus schließen, war in der Käsewelt des Jahres 1993 zwar kein absoluter No-Name, aber doch ein Outcast, ein Underdog, vielleicht auch eine Spintisiererei mancher Klein- und Kleinstbetriebe. Von Breitenwirkung oder gar Mainstream weit und breit nicht die Rede. Und ich erinnere mich zahlreicher Aussagen von Käsefachleuten der damaligen Zeit, die, auf Biokäse angesprochen, meinten: »Biokäse – ein Randphänomen ohne ernsthaften wirtschaftlichen Hintergrund.«

Wenn ich hingegen heute im Jahr 2006 das Wörtchen Biokäse bei Google eingebe, so erscheint als Erstes eine eindrucksvolle Homepage des Agrarmarkts Austria, in welcher stolz vermeldet wird: »Bio-Käse unterscheidet sich von konventionellem Käse vor allem in der Herstellung. Für Bio-Produkte wird nur Milch aus biologischer Landwirtschaft verwendet. In Österreich wirtschaftet bereits jeder zehnte Bauer biologisch. Eine Kundenbefragung (1.000 Interviews) wies sehr hohe Akzeptanzwerte für Bioprodukte aus. Die Konsumenten sind demnach bereit, höhere Preise zu zahlen. Fast 30 Prozent kaufen regelmäßig Bioprodukte. Das Hauptkaufargument sind Natürlichkeit und Geschmack. Bioprodukte bestechen durch beste Qualität und absolute Reinheit. Strenge Kontrollen garantieren höchsten Anspruch. Und das schmeckt man!«

Kurzum: Würde ich heute eine Neuauflage meines mittlerweile vergriffenen Buches Käse für Kenner vorbereiten – so würde sich das Wörtchen Bio darin sicher nicht nur viermal finden, sondern vermutlich fast so häufig wie die Löcher im Käse.

Ist Biokäse nun aber wirklich etwas so Sensationelles, etwas so grundlegend Neues? Ist er womöglich eine Errungenschaft des beginnenden 21. Jahrhunderts? In Wahrheit ganz und gar nicht.

Ich darf mir erlauben, Ihnen einen kleinen Text zu zitieren, der mir beim Stöbern in meiner Bibliothek aufgefallen ist:

»Man nehme den Magen eines Schweines, wasche ihn rein aus, brühe ihn aber nicht, hacke ihn recht klein, röste einige Scheiben schwarzes Brod gelbbraun, nehme etwas Salz, etwas englisch Gewürz, und etwas Nelken, hacke und menge dies alles recht durcheinander, fülle es in einen reinen Darm oder Blase, räuchere es dann langsam, und hänge es in die Luft. Wenn man es gebrauchen will, so nehme man von dem Lab ein Stückchen aus dem Darm heraus, binde es in ein reines Läppchen, und hänge es in die Schafmilch. Die Milch wird nun am andern Tage, ehe sie sauer geworden, abgerahmt, davon etwas scharf warm gemacht, und unter die andere gerührt; man kann auch von der frisch gemolkenen Milch welche nehmen, und scharf warm machen. Wenn die Hitze groß ist, und man besorgt, dass der Rahm durch das Warmmachen sauer wird, kann man sie darunter rühren, und das Lab in die Milch hängen, so wird es in einer Viertelstunde Käse. Man kann auch versuchen, den Kuhkäse zu laben, wenn der Rahm frisch abgenommen wird, ehe die Milch dick ist, und wenn man so wie oben damit verfährt, besonders wenn die Kühe gute Weide haben, und also die Milch sehr fett ist. Die beim Käsen entstehende Molke gebe man den Schweinen zu saufen, auch kann man sie zum Händewaschen gebrauchen, weil sie reinigt und weiße Haut macht.«

Wenn Sie sich das eine oder andere hygienische Problem, das dieser Text zweifellos aufwirft, gelöst denken, so ist hier zweifellos von echter Biokäseherstellung die Rede, wie sie auch auf einem modernen Bio-Bauernhof nicht viel anders funktionieren würde. Dabei stammt der Text aus dem 1818 erschienenen Standardwerk Die Wienerische Hausfrau in allen ihren Geschäften oder Nützliches Hausbuch für Frauen und Mädchen. Und es ist erstaunlich zu hören, dass damals von einer »wienerischen Hausfrau« offenbar Grundkenntnisse in der Herstellung von Käse erwartet wurden, während Hausfrauen von heute oft nicht einmal in der Lage sind, einen aromalosen Styroporkäse von einem echten Almkäse zu unterschieden, oder – was noch schlimmer ist – sich im Zweifelsfall für das Styropor entscheiden. Es hat, wie der Befund von der AMA-Homepage hoffen lässt, zwar schon allmählich ein Umdenken eingesetzt, auf dem Gebiet der Bio-Lebensmittel im Allgemeinen und des Biokäses im Speziellen ist allerdings noch unendlich viel an Überzeugungsarbeit zu leisten.

Wie werden aus Biokäse-Skeptikern Biokäse-Liebhaber?

Mit dem Preis lässt sich dabei mit Sicherheit nicht argumentieren. Ganz im Gegenteil. Jeder, selbst der Laie, wird verstehen, dass Biokäse aufgrund der aufwendigeren Herstellung, der meist geringeren quantitativen Erträge und der im Gegensatz dazu immer schärferen Qualitätskontrollen niemals preisgünstiger angeboten werden kann als konventioneller oder gar industriell hergestellter Käse. Nach meinen Erfahrungen führen letztlich nur drei Argumente direkt zum Herzen des Käsegenießers, die ihn davon überzeugen könnten, neben seinem Käseherz auch seinen Geldbeutel zu öffnen.

Das erste ist ein moralisches, man könnte auch sagen, ein ökologisches Argument. Wir sind es der Welt und ihren natürlichen Ressourcen schuldig, sie auf eine Weise zu bewirtschaften, die diese Ressourcen nicht nur nicht zerstört, sondern auch regenerationsfähig belässt. Das ist ein Argument, für das zwar gottlob so mancher, aber leider nicht jeder anfällig ist. Vor allem nicht angesichts des Supermarktregals, das die Hinter-mir-die-Sintflut-Mentalität mit billigsten Lockangeboten belohnt und das ökologische Verantwortungsbewusstsein mit Höchstpreisen bestraft.

Das zweite, schon etwas populärere Argument würde ich als Lifestyle-Argument bezeichnen. Wie jemand zu genießen versteht, ist heute in vielerlei Lebensbereichen zu einer Art Statussymbol geworden. Savoir vivre (wörtlich übersetzt: Lebenswissen) zu haben ist somit auch ein Merkmal der sozialen Distinktion geworden. Wer weiß, was gut ist und was einem guttut, der ist auch selber gut unterwegs. Und wer weiß, was noch besser ist und was einem vielleicht zu noch mehr Gesundheit und Lebensfreude verhilft, der ist nicht nur besser drauf, sondern der hat auch den besseren Lebensstil. Oder anders formuliert: Wo alle nach Wellness streben, streben die Ehrgeizigen nach »Betterness« oder »Bestness«. Das gilt für Kleidung, Auto, Wohnen – und es sollte in vermehrtem Maße auch für die Lebensmittel gelten. Wir essen nur das Beste, und das Beste kann nur sein, was aus den besten Rohstoffen auf möglichst natürliche Weise produziert wird. Bio und somit auch Biokäse werden als Teil einer verbesserten Selbstinszenierung auch Teil eines besseren Selbstwertgefühls – und letztlich eines besseren Selbst.

Das bringt mich zum dritten und für professionelle Feinschmecker wohl schlagkräftigsten Argument: Biokäse ist vor allem auch deshalb der bessere Käse, weil er schlicht und einfach besser schmeckt. Und da unser Geruchsorgan den Geschmacksorganen weitaus überlegen ist, schmeckt Biokäse vor allem besser, weil er besser riecht. Käse riecht dann gut, wenn er so aromatisch ist, dass Käse-Greenhorns irrtümlich meinen, er stinke. Um das zu erkennen, ist allerdings auch viel Erziehungsarbeit nötig. Womit wir wieder einmal bei der Notwendigkeit angelangt wären, den Kindern in der Schule nicht nur etwas über die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Rohstoffe, sondern auch etwas über deren Geschmack und dessen Veredelung zu erzählen.

Ich erinnere mich in diesem Zusammenhang an einen Artikel, den ich schon zu Beginn der 1980er-Jahre in einem Monatsmagazin über die damalige heimische Käsekultur – oder besser: über deren kaum merkliches Vorhandensein – schrieb. Mir fiel damals kaum etwas auf der Habenseite ein, und ich schrieb daher, Österreichs Käse hätten gegen jene aus Frankreich keine Chance, solange sie nach nichts riechen würden. Mein damaliger Chefredakteur las (was dieser Berufsstand leider öfter tut) den Artikel nur oberflächlich und überschrieb die doppelseitige Aufmacherseite, die eine Karikatur von Grimassen schneidenden Käsekostern zeigte, mit den Worten: »ÖSTERREICHS KÄSE STINKT ZUM HIMMEL!«

»Wenn’s doch nur so wäre«, sagte ich damals zu meinem Chefredakteur. In Wahrheit, das wissen wir Käsegourmets, stinkt gut gereifter Käse niemals zum Himmel, sondern er stinkt allenfalls himmlisch.

Doch bevor sich solche kleinen sprachlichen Differenzierungen herumgesprochen hatten, da war der Artikel auch schon erschienen und hatte wie eine Stinkbombe in den Vorstandsetagen der heimischen Molkereiwirtschaft eingeschlagen. Deren vornehmste Vertreter taten sich nach einer kurzen Schrecksekunde zusammen, beschlossen jedoch, mich nicht zu verklagen, sondern stattdessen mich vom Gegenteil zu überzeugen.

Und siehe da, hinter vorgehaltener Hand gab man mir zu verstehen, dass ich zwar maßlos übertrieben, aber im Grunde doch gar nicht so unrecht hätte. Was ich geschrieben hätte, treffe zwar auf rund 98 Prozent aller heimischen Käse zu, die der Konsument aber nun einmal leider genau so wolle, wie sie seien. Im Verborgenen brächte man jedoch in der einen oder anderen Landmolkerei so manchen üppigen Schimmelrasen zum Erblühen und so manche Rotschmiere zum Laufen. Ich bräuchte mir das nur alles einmal anzusehen und die Käsekonsumenten darüber aufzuklären, dass unsere Heimat allen Grund hätte, über ihren Casus fröhlich zu lachen.

Auf diese Weise bin ich tatsächlich in den Genuss zahlreicher österreichischer Käsespezialitäten gekommen, auch wenn die meisten von ihnen, kaum dass sie die Marktreife erreicht hatten, von ökonomischen Sachzwängen und mitunter auch durch bakteriologische Schwierigkeiten gleich wieder aus den großen Supermarktregalen verdrängt wurden.

Dennoch hatte diese Käsegründerzeit in den späten 1980er-Jahren den Effekt, dass zumindest in Teilen der kulinarischen Öffentlichkeit ein Qualitätsbewusstsein erzeugt wurde, das uns zwar vielleicht – noch – nicht zu einem Land der Käsekaiser, aber doch wenigstens zu einem der Käseritter werden ließ, die sich vor allem an den Käsetafeln der auch von den Marketing-Strategen entsprechend gehätschelten Top-Gastronomie wohlfühlten. Am allgemeinen Problembewusstsein für Käsequalität in Verbindung mit Käsereife und der damit einhergehenden mangelnden Bereitschaft, für Edles und Affiniertes auch mehr auszugeben, krankt die heimische Käsekultur hingegen bis heute.

Mit der Käse-Reife von Herrn und Frau Österreicher ist es nämlich trotz vielseitiger Bemühungen nicht unbedingt bergauf gegangen. Zwar hat man in der Top- und der gehobenen Mittelgastronomie viel an notwendiger Schulung in Sachen Käse-Affinierung nachgeholt. Dass Biokäse heute nicht mehr im Verruf der Sektiererei steht, sondern weithin nicht nur toleriert, sondern auch gehätschelt wird, darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass kleine Käsereien mit Rohmilch-Ambitionen immer noch existenziell bedroht sind. Manche anspruchsvolle Mittelkäserei hat zwar den Feinkosthandel erobert, aber im Kampf um Lieferfähigkeit und Marktanteile viel vom ursprünglichen Feuereifer eingebüßt.

Wie es um diese österreichische Käse-Realität tatsächlich bestellt ist, illustriert viel besser die folgende kleine Anekdote aus meinem Käseleben: Als ich unlängst im Supermarkt wieder einmal das Ablaufdatum eines kleinen Stinkers auf einen möglichst großen Überziehungsrahmen hin überprüfte, stupste mich die Filialleiterin von hinten an und sagte: »Tuat ma lad, den derfen’S nimma nehma, den muaß i einziagn.«

»Wieso?«, frage ich entgeistert.

»Sie haben ja söba aufs Datum g’schaut. Dös deaf mer nimma verkaufen!«

»Sie können ihn mir ja billiger geben«, begann ich zu feilschen.

»Deaf ma a nimma. Dös woa friha, vua da EU. Aber heit, do mochatn mer uns jo strofbar.«

»Dann schenken Sie ihn mir halt.«

Die Dame wurde ungeduldig. »Dös deaf mer scho gar net. Also geben’S’n scho her, den Kas. I bring Ihna an aundern!«

Zähneknirschend händigte ich ihr das Objekt meiner Begierde aus und empfing stattdessen ein lieferfrisches Laibchen, das sich schon beim Angreifen als so hart herausstellte, dass ich es vermutlich noch ein paar Wochen bis zur wahren Genussreife würde lagern müssen.

Solange solche kleinen Vorfälle zum heimischen Käsealltag gehören, darf man sich nicht wundern, warum Österreich – einem großartigen Angebot im Kleinen zum Trotz – international kaum jemals zu den Käsekulturländern gerechnet werden wird. Dabei sind Idealismus und Vielfalt gerade unter Österreichs Biokäsern heute so groß wie nie zuvor.

Ich hatte gerade das Glück, eine kleine Tour durch einige Biosennereien im Bregenzerwald zu machen und mich dabei fast wie im französischen Jura oder den Schweizer Alpen zu fühlen. Was ich dabei lernte? Dass Natürlichkeit der Produktion und Geschmack so gut wie immer in Relation zueinander stehen. Nicht zufällig wird da auf Fichtenholzbretter für die Lagerung der Käselaibe geschworen. Ein Käser hat den Boden seines Reifungsraumes gegen den Widerstand der Käseinspektoren sogar durch einige Löcher mit dem Erdreich verbunden, denn das sei, wie er meinte, »eine ebenso althergebrachte wie perfekte Möglichkeit, dem Raum vom Boden her die richtige Feuchtigkeit zu verleihen«. Nicht zufällig laben einige der besten Käser der Region ihre Milch auch traditionell mit getrocknetem Kälbermagen ein. Da gibt es Käser, die den Käsekessel nur mit Stückholz beheizen oder aus »Wetter, Föhn und Mond« genaue Berechnungen für den idealen Zeitpunkt zum Käsen ableiten. Und einer der von mir besuchten Käser ließ sich sogar eine fahrbare, gasbetriebene Käserei mitsamt dem blitzblank geputzten Kupferkessel errichten, damit der Weg seiner Rohmilch vom Kuheuter in den Käsekessel nicht mehr als ein paar Meter beträgt.

Sehr ähnliche Erfahrungen machte ich bei Betrieben im Waldviertel, in der Weststeiermark, bei einem Büffelkäser aus dem Kamptal oder einem Rohmilch-Ziegenkäser im Salzburger Land. Ihnen allen ist die Überzeugung gemeinsam, dass Käse ebenso Lebewesen sind wie Menschen, mit höchst eigentümlichem und individuellem Charakter. Die Durchschnittskäsetheke des österreichischen Supermarkts spiegelt von dieser Einsicht, auch wenn das Angebot seit Beginn der 80er dramatisch größer geworden ist, allerdings nur wenig wider.

An ein in allen Disziplinen zufriedenstellend sortiertes österreichisches Käsebrett, das nicht zum Himmel stinkt, sondern einfach himmlisch stinkt, werden zwar zuweilen Annäherungswerte erzielt. Der Normalfall an Käsegenuss ist es indessen noch bei weitem nicht. Dafür brauchen wir mutige Käser, insbesondere Biokäser – und vor allem auch mündige Konsumenten, die akzeptieren, dass Käse keine Eiweißtablette für diätetische Zwecke, sondern ein Lebensmittel ist, das auf aromatische und quicklebendige Weise Genuss bereitet. Und wenn’s dabei ein bisserl oder auch einmal ein bisserl mehr stinkt, Pardon: duftet, so soll es – zumindest mir als Käsegenießer – nur recht sein. Der Käsehimmel sei mein Zeuge!

Paradeiser: Eine kleine Kulturgeschichte

Liebesäpfel

Die Straßen
ertrinken in Tomaten;

Mittag,

Sommer,

Licht
bricht
in zwei

Tomatenhälften,
und die Straßen
fließen über
von ihrem Saft.

aus: Pablo Neruda, Ode an die Tomate, 1970

Rückblickend ist die Tomate, oder, wie wir in Österreichs Osten sagen, der Paradeiser, für nostalgische Anwandlungen aller Art denkbar schlecht geeignet. Noch vor hundert Jahren hätte eine g’standene Wiener oder böhmische Köchin sie vermutlich als »neumodisches Zeugs« abgetan und ihr kulinarisches Augenmerk lieber historisch wesentlich verdienteren Gemüsen wie Kraut und Rüben, Lauch oder Rettich, Pilzen oder Spinat zugewandt. Im handgeschriebenen Koch- und Arbeitsbuch meiner Urgroßmutter, die als Berufsbezeichnung stets »hochherrschaftliche Köchin« angab, habe ich jedenfalls vergeblich nach Tomatenrezepten gefahndet.

Gerade in den mittleren und nördlichen Abschnitten des Abendlandes ist die in der Zwischenzeit aufrichtig eingestandene Liebe zu den leuchtend roten Gemüsefrüchten eher von Altersweisheit als jugendlichem Ungestüm geprägt. Und selbst in Italien, dessen Küche man sich ohne Tomatensauce ebenso wenig vorstellen kann wie die ungarische ohne Paprika, ist die Liebe zur Tomate erst wenige hundert Jahre alt. Was, um der Wahrheit die Ehre zu geben, nicht bedeutet, dass man die Tomate nicht dennoch getrost den ältesten Pflanzen der Welt zuordnen könnte. Die Tomate – die wissenschaftliche Fachliteratur nennt sie meist Solanum lycopersicum, aber auch Lycopersicon esculentum oder Lycopersicon lycopersicum – gedieh nämlich, fernab von Good Old Europe, tatsächlich schon in prähistorischer Zeit als wild wachsendes Unkraut zwischen Mais- und Bohnenfeldern in den fruchtbaren Küstenebenen Ecuadors, Perus, Boliviens und der Galapagosinseln.

Zunächst ist die Tomatengeschichte also eine Indianergeschichte. Auch wenn man in Österreich den Namen Tomate üblicherweise als typisch piefkinesisch zu brandmarken pflegt, so liegen seine Ursprünge keineswegs in Preußen oder Brandenburg, sondern in Mexiko, wo die alten Azteken die gemüsigen roten Früchte im Nahuatl-Dialekt als tomatl oder kiztomatl bezeichneten. Tomatl wiederum lässt sich aus der mexikanischen Wurzel tomana erklären, was so viel wie schwellen, anschwellen bedeutet.

In dem reichen Obst- und Gemüsekorb, den wir Europäer, ohne uns dessen wirklich bewusst zu sein, der indigenen Urbevölkerung Amerikas verdanken, ist die schwellende Tomate allerdings nur eine Ingredienz von vielen. Selbst ein nur durchschnittlich sortierter Wiener Supermarkt wäre ohne den indianischen Beitrag, also ohne Avocados, Bohnen, Mais, Paprika, Pfefferoni, Erdäpfel, Brombeeren, Himbeeren, Ananas und Ananas-Erdbeeren, Erd-, Cashew- und Walnüsse, Passionsfrüchte oder Ölkürbisse schlichtweg undenkbar, von zivilisatorischen Errungenschaften wie Schokolade und Tabak einmal ganz zu schweigen.

All diese Gewächse fanden in europäischen Küchen mit höchst unterschiedlicher Geschwindigkeit Verbreitung, wobei sich die Tomate – ebenso wie die Kartoffel – als Spätzünder erwies. Ähnlich wie die botanisch durchaus verwandten, knollenartigen Nachtschattengewächse aus den Tiefen der Ackerfurchen verdankt auch die viel weniger lichtscheue Tomate ihren verzögerten Karrierebeginn der Tatsache, dass man auch noch lange, nachdem sie von den spanischen Kolonisatoren nach Europa gebracht worden war, glaubte, Tomaten seien giftig und lediglich als Zierpflanzen zu gebrauchen. Wie spätere wissenschaftliche Einsichten bestätigen, hatte man damit zum Teil sogar durchaus recht. Die grünen Pflanzenteile unreifer Tomaten enthalten tatsächlich das giftige Alkaloid Solanin. Das ist auch der Grund, warum die Tomate, obwohl sie schon vor nahezu einem halben Jahrtausend von Amerika nach Europa gebracht wurde, erst sehr spät als das entdeckt wurde, was sie tatsächlich ist: nämlich ein Genussmittel.

Der goldene Apfel

Dieser Genuss stellte sich allerdings erst allmählich ein. Wie fast alles, was schön, wild, unbekannt und ein bisschen gefährlich oder gar ein wenig giftig war, hielten die ersten Europäer, als sie der Tomaten ansichtig wurden, dieselben zunächst einmal für ein Aphrodisiakum. Was in einer Zeit, in der, wie der italienische Historiker Piero Camporesi schrieb, »für die weibliche Schönheit das Korpulente, Rundliche und Üppige im Kanon als die ästhetischen Werte der Weiblichkeit und der Verführung festgelegt« waren, auch keineswegs weiter verwundert. Die Entstehung der italienischen Bezeichnung pomodoro, also goldener Apfel, macht es jedoch auf ganz besonders einprägsame Weise deutlich.

Als die ersten Tomaten von den Konquistadoren des 16. Jahrhunderts aus Mittelamerika nach Europa gebracht wurden, änderte man die ursprünglichen und noch durchaus sachlichen Bezeichnungen wie Peruanischer Apfel oder Akazienapfel sehr schnell. Die Franzosen nannten das indianische Gemüse dem Vernehmen nach als Erste Liebesäpfel oder Goldene Äpfel und bürgerten sie dadurch gemeinsam mit Morcheln, Trüffeln, Artischocken oder Orchideengewächsen wie dem legendären Bockshoden in das Reich der gefährlich-wollüstigen Diätetik der Renaissance ein. Der Pomo d’oro machte daher auch schon bald den benachbarten Italienern den Mund auf ein Gewächs wässrig, das sich im erotischen Giftschränkchen so mancher begehrter Kurtisane einen ebenso festen Platz erobert hatte wie in königlichen Experimentiergärten oder den Hinterhöfen alchimistisch inspirierter Wissenschaftler.

Zu Letzteren zählte auch der Sieneser Renaissance-Botaniker Pietro Andrea Mattioli, dem wir die erste botanische Beschreibung der Tomate verdanken. Er zählte sie, wie in einem 1544 in Venedig erschienenen Kommentar zum antiken Botaniker Dioscurides nachzulesen ist, fälschlicherweise zur Gruppe der Alraunen und empfahl damals schon, sie in Öl gebraten mit Salz und Pfeffer zu genießen. Zehn Jahre später revidierte der Gelehrte jedoch – möglicherweise nach einer gröberen Magenverstimmung – sein Urteil und bezeichnete die mala aurea, die goldenen Äpfel, nur noch als mala insana, als ungesunde Äpfel. Erst als in den 60er-Jahren des 16. Jahrhunderts in Italien die erste Kulturtomate gezüchtet wurde, verstummte auch diese Kritik, und bald war allerorten von den pomodori die Rede.

So sonnenklar und folgerichtig, wie dies auf den ersten Blick scheinen mag, ist die Entwicklung vom Pomo d’oro zum pomodoro nun auch wieder nicht. Seit der Botaniker Rudolf Grewe 1986 auf einem vielbeachteten Symposion im türkischen Konya den Nachweis erbracht hatte, dass die Tomate eine enge Verwandte der Aubergine ist, macht nämlich auch eine andere Etymologie Sinn, die sich gelegentlich in der Literatur findet. Die Franzosen hatten die Aubergine nämlich im arabischen Raum kennengelernt und nannten sie folglich Pomme des Mours – also den Apfel der Mauren. Es besteht demnach durchaus Grund zur Annahme, dass auch schon bereits manche Botaniker der Renaissance diese Querverbindung herstellten und die Tomate als Eierfrüchte klassifizierten, die bei den Italienern damals Pomi di Mori hießen. Ein Wort, aus dem sich die pomodori genauso gut entwickelt haben könnten.

Ob Pomi d’oro oder Pomi di Mori: Ihren wissenschaftlichen Namen Lycopersicum bzw. Lycopersicon verdanken die Tomaten jedenfalls keinem Italiener, sondern dem französischen Botaniker und Leiter des Pariser Jardin des Plantes, Joseph Pitton de Tournefort (1656–1708), der von ihrem Geschmack und vor allem ihrer gesundheitlichen Zuträglichkeit jedoch auch nicht so recht überzeugt gewesen sein dürfte. Hätte er sonst eine Bezeichnung gewählt, die auf Deutsch Wolfspfirsich bedeutet und auf ein zwar giftiges, aber zur äußerlichen Anwendung gerne als Antirheumatikum verordnetes Gewächs zurückging, das schon der antike Arzt Galenos gekannt hatte?

Franzosen wie Italiener scheinen sich also trotz zahlreicher botanisch-systematischer und wohl auch einiger organoleptischer Annäherungsversuche an das Thema Tomate nicht ganz sicher gewesen zu sein, ob deren Platz wirklich in der Speisekammer war. Und tatsächlich trat der Pomo d’Oro seinen triumphalen Siegeszug durch die Welt von Pasta und Pizza weder von Frankreich noch von Italien aus an, sondern vom wesentlich entlegeneren Spanien. Das hatte freilich nicht nur geschmackliche, sondern auch politische Gründe. Das Königreich Neapel stand damals unter spanischer Herrschaft, und die Spanier hatten, möglicherweise auch wegen des für den Tomatenanbau besonders günstigen Klimas, als erstes der mediterranen Länder ihre Berührungsängste mit dem Indio-Gemüse überwunden.

Seltsamerweise finden sich für die frühe Wertschätzung der Tomate auf der Iberischen Halbinsel keine schriftlichen Quellen. Umso überzeugender ist jedoch ein heute im Louvre zu besichtigendes Gemälde von Bartolomé Esteban Murillo, das 1646 im Auftrag des Franziskanerklosters von Sevilla entstand. Sein Titel lautet Die Engelsküche, und wer genau hinsieht, der findet unter den Zutaten für die von den Engeln mit sinnlichem Blick zubereitete Mahlzeit neben Auberginen und einem Kürbis – auch eine Tomate.

Die ersten schriftlich überlieferten spanischen Tomatenrezepte finden sich allerdings erst ein halbes Jahrhundert später in Italien, wo Antonio Latini in seiner Ende des 17. Jahrhunderts in Neapel erschienenen Publikation Lo scalco alla moderna auch einige Tomatenrezepte alla Spagnuola – auf spanische Art – anführt.

Auch die Eheschließung von Pizza und Pomodoro wurde – unter spanischer Flagge – in der neapolitanischen Küche vollzogen. Erste, wahrscheinlich noch recht zaghafte Versuche, geröstete Brotscheiben mit dem Innenleben der neuen Frucht etwas saftiger zu machen, führten zur Entdeckung eines Gerichts, das heute noch als Pane pomodoro bekannt und ein beliebter Snack in vielen italienischen Osterien ist. In der Folge hat man dann wohl auch jene mariage von Teig und Tomate entdeckt, deren Endprodukt als Pizza al pomodoro um die Welt ging und mittlerweile ein konstituierendes Element dessen geworden ist, was man Weltküche nennen könnte.

Zum Welterfolg wurden schlussendlich auch die Tomaten selbst. Sie sind, auch wenn Ernährungsphysiologen ihnen in Sachen Vitamine, Nährstoffe und Spurenelemente sowohl Zucchini, Karotten, Spinat, Artischocken als auch Kohl bei weitem vorziehen, nicht nur in den USA, sondern weltweit das mit Abstand meistgegessene Gemüse. Charles Rick, seines Zeichens Tomatengenetiker an der University von Davis, California, wies sogar erst unlängst darauf hin, dass die Tomaten selbst in der Volksrepublik China alle autochthonen Gemüsesorten längst hinter sich gelassen haben und im sinologischen Gemüse-Ranking nunmehr unangefochten auf Platz eins rangieren.

Gift oder Gesundheit?

Der Weg der Tomate nach China mag lang und schwer gewesen sein. Doch auch in deutschen Landen tat sich die Tomate alles andere als leicht. Mangelnde Sonneneinstrahlung, die eine optimale Ausreifung behinderte, mag einer der Gründe dafür gewesen sein. Aber auch die bereits erwähnte Magenverstimmung des Doktor Mattioli aus Siena hinterließ nördlich des Alpenhauptkamms ihre spürbaren Folgen.

Seine kritischen Anmerkungen zum Thema der goldenen und krankmachenden Äpfel erschienen nämlich 1563 unter dem Titel New kreüterbuch auch in deutscher Sprache und machten den Nordlichtern alles andere als Appetit auf die Liebesäpfel:

»Amoris poma, sindt auch ein frembder gast in Deutschlandt, werden in gärten vnnd scherben gezielet lustshalben [...] im Welschlandt zielet man dieser öpffel vil, wachsen auch vil eher dann im Deutschlande. man isset sie auch daselbst [...] vnd ist nicht ein vnliebliche speisz, wie wol sie dem leibe böse nahrung geben [...] dann so man ir offt isset, bringen sie böse cholerische feuchtigkeit, blähung, hauptwee, schwermutigkeit vnd verstopffung.«

Gegen Ende des nämlichen Jahrhunderts fällte der Kräuterdoktor Joachim Camerarius der Jüngere (1534–1598) dann in einer Neuauflage des nämlichen Standardwerks ein vielzitiertes Verdikt, das der Verbreitung der zumindest dem Namen nach so paradiesischen Früchte ebenfalls nicht unbedingt förderlich war:

»Goldöpffel, poma aurea [...] auch amoris poma, sind in allen gärten gemein worden, darumb es nit vil beschreibens bedarff [...] in Welschland pflegen diese frücht etliche zu essen mit pfeffer, oel vnd essig gekocht, aber ist ein vngesunde speisz, vnd die gantz wenig nahrung geben kann; ist ein sehr übel gewächs von geruch, und wird nur wegen der ansehnlichen rothen und gelben früchte, die doch ebenfalls zu nichts können gebrauchet werden, gepflantzet.«

Dass die Tomaten in südlichen Ländern früher als in nördlichen akzeptiert wurden, hängt freilich nicht nur mit teutonischen Berührungsängsten vor welschen Früchten zusammen, sondern wohl ganz einfach auch damit, dass die Tomaten in mediterranen Ländern besser gedeihen und ausreifen konnten, während sie im Norden oft grün, unreif und daher auch solaninhaltig blieben. Immerhin: Selbst der gestrenge Camerarius verschrieb seinen Patienten Tomatensaft, allerdings nur zur äußerlichen Anwendung gegen Krätze. Und sein Kollege Jacob Theodor Tabernaemontanus (ca. 1522–1590) konzedierte den Tomaten immerhin, dass ihr Saft zwar nicht essbar, aber doch ein gutes Mittel gegen die Antoniusfeuer genannte Gesichtsrose und andere Ausflüsse sei.

Den Ausbruch aus dem Medikamentenschränkchen schafften die Tomaten in nördlicheren Regionen erst 1635, als der Antwerpener Gelehrte Juan Eusebio Nieremberg eine Lanze für sie brach und darauf hinwies, dass die Liebesäpfel, wenn man sie in kleine Stücke schnitt, auch den Appetit anregen und den Geschmack vieler Speisen verbessern konnten. Mit dieser Ansicht zählte Nieremberg allerdings wohl zur kulinarischen Avantgarde seiner Zeit. Denn noch rund hundert Jahre später stand in Johann Heinrich Zedlers Universal-Lexikon über die Liebesäpfel zu lesen:

»Es wird das kraut sowohl wie die frucht vor ungesund gehalten, wie wohl sie in Indien und Italien in scheiben geschnitten und mit pfeffer, saltz, oel und eszig, wie etwan ein gurkensalat, zur kühlung genossen werden.«

Erst im 19. Jahrhundert häufen sich dann die Indizien für eine aufkeimende Tomaten-Toleranz, und 1835 genehmigte die französische Akademie offiziell die seriösere Bezeichnung Tomate anstatt des etwas zwielichtigen Begriffs Pommes d’amour. In Deutschland dauerte auch diese Entwicklung etwas länger, da in den naturgeschichtlichen deutschen Lexika der Vormärzzeit immer noch fast ausschließlich von Liebesäpfeln die Rede ist.

In den 50er-Jahren des 19. Jahrhunderts wird der Begriff Tomate schließlich, wie dem Grimm’schen Wörterbuch zu entnehmen ist, wiederholt für ein »neues Gemüse« in die Fachliteratur eingeführt. Ein Vorstoß, der sich freilich in Deutschland nicht so schnell durchsetzen konnte. Wer etwa in noch gar nicht so altehrwürdigen deutschsprachigen Küchenlexika wie dem 1893 in Leipzig erschienenen Universal-Lexikon der Kochkunst nachschlägt, der wird unter dem Stichwort Tomate nur einen bescheidenen Querverweis auf das Wörtchen Liebesapfel oder Paradiesapfel finden, aus dem sich auch die österreichische Sonderform Paradeiser ableitet. Eine Ableitung, die allerdings auf einer Verwechslung beruht. Ursprünglich hatte man unter Paradeisern nämlich keineswegs Tomaten bzw. Liebesfrüchte, sondern die in Struktur und Aussehen recht ähnlichen Granatäpfel verstanden.

So langsam die Einbürgerung der Tomate auf den bürgerlichen und aristokratischen Tafeln Österreichs und Deutschlands vor sich ging, so unausrottbar erwies sich indessen das Gerücht, dass es sich bei den Tomaten um ein probates Aphrodisiakum handelte. Noch Jakob Grimm notierte in seinem Wörterbuch: »Der Anblick der leuchtendroten Früchte sollte zärtliche Gefühle wecken.«

Es verwundert unter solchen Auspizien keineswegs, dass die Tomate noch vor den Feinschmeckern von den Sterndeutern entdeckt wurde, die ihr prompt die Planetenbahnen der römischen Göttin Venus zuwiesen. Ein enormes energetisches Potenzial an »Gesundheit, Geld, Liebe und Schutz« billigt jedenfalls Scott Cunningham den Liebesäpfeln im seinem Buch über die Magie in der Küche zu. Dort verweist er auch auf den partnerschaftsfördernden Aberglauben einsamer Frauen, dass getrocknete Tomatenkörner, in einem Stück Stoff um den Hals getragen, anziehend auf mögliche zukünftige Ehegesponse wirken können. Und auch die Nadelkissen in Form von roten Tomaten, die vor allem in den USA noch heute gebräuchlich sind, entbehren seiner Ansicht nach nicht gewisser erotischer Konnotationen. Während sich Nadeln im Tomatenkissen allerdings vielleicht noch mit alten Voodoo-Riten erklären lassen, bleibt es doch einigermaßen rätselhaft, warum abgebrannte Esoteriker, wie Cunningham empfiehlt, die Tomaten ausgerechnet mit Zimt oder Dill zu würzen hätten, um wieder an Geld zu kommen. Aber wie dem auch sei: Ich gebe den (hoffentlich gut gemeinten) Ratschlag gern weiter.

Die Säfte der Goldäpfel

Die allgemeine Liebe zur Tomate führte letztlich nicht über die ihr innewohnende Erotik, sondern ganz schlicht über die aus ihr gewonnene Sauce. Erst als anerkannte Feinschmecker und Gastrosophen des 19. Jahrhunderts sich der enormen aromatischen Möglichkeiten für die Saucenküche bewusst wurden, die in der Tomate schlummerten, schlug die zunächst so feindselige Stimmung gegenüber dem Indio-Gemüse allmählich in hingebungsvolle Verehrung um.

Dabei hätte es dieses Umwegs über mehrere Jahrhunderte gar nicht bedurft, um das Küchengeheimnis, das sich hinter der angeblich so giftigen Tomate verbarg, schlussendlich doch noch zu lüften. Man hätte lediglich nachzulesen brauchen, was die mexikanischen Morisco-Indianer ihren ersten andalusischen Kolonisatoren ohnedies erklärt hatten: nämlich, dass sich ihre zictomatl weniger zum Rohessen als vielmehr zur Herstellung von Saucen eigneten.

Die Quelle dieser Erkenntnis ist im Übrigen gar keine besonders entlegene. Handelte es sich doch um die 1590 in Sevilla erschienene und vielbeachtete Historia natural y moral de las Indias aus der Feder eines Pater José de Acosta (ca. 1539–1600), der zu seiner Zeit alles andere als ein Unbekannter war. Der spanische Jesuit, der 1571 als Ordensprovinzial nach Peru berufen wurde und später als Rektor der Universität von Salamanca wirkte, schrieb in seinem Standardwerk über die indianische Kultur nicht nur auf, was er von den Eingeborenen gehört, sondern auch, was er am eigenen Gaumen erfahren hatte. Unter anderem schilderte er daher auch, wie die Indios die als Unkraut inmitten ihrer Maisfelder wuchernden Tomaten zu einer Sauce verarbeiteten und ihr durch die Beigabe von Chilischoten einen besonders scharfen Geschmack verliehen.

Eine ganz ähnliche Einsicht brachte rund ein Vierteljahrtausend später der französische Gastrosoph Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) in der erst kurz vor seinem Tod erschienenen Physiologie des Geschmacks zu Papier, wo er die Tomaten als einen »großen Segen für die gute Küche« würdigte, weil sich daraus »exzellente Saucen als Beilage zu jeder Art von Fleisch« zubereiten ließen.

Brillat-Savarin hat die Tomate möglicherweise bereits 1786, also noch vor der Revolution, im damals neu eröffneten Pariser Restaurant Trois frères provençaux kennengelernt, wo gemäß dem damals propagierten provençalischen Sprichwort »poumo d’amour qu’es bono viando« (Tomatensauce macht gutes Fleisch) erstmals in Paris mit Tomaten gekocht wurde.

Brillat-Savarin stand mit seiner – für damalige Zeiten ziemlich kühnen – Meinung zumindest in Fachkreisen gar nicht so allein da. Grimod de la Reynière (1758–1837) etwa, der geistige Ziehvater aller modernen Restaurantkritiker, sekundierte: »Durch Tomatensauce wird das mittelmäßigste Fleisch zu einem wahren Leckerbissen.« Und in Deutschland lernte auch Carl Friedrich von Rumohr (1785–1843) das »neue Gemüse«, das er erstmals in Italien gegessen hatte, kennen und schätzen. In seinem Geist der Kochkunst widmete er den Liebesäpfeln im Kapitel »Von den Gemüsen, welche bei einem feineren Zellengewebe wenig ernähren, aber entschieden würzen« einen eigenen Paragraphen, in welchem er die »Pomi d’oro« als Würze von Tunken und Suppen empfahl, »denen sie einen angenehm säuerlichen Geschmack und eine schöne rotgelbe Farbe mitteilen«. Und er schloss seine Anmerkungen zum Thema mit einer leisen Kritik an der hortensischen Missachtung der Tomate durch seine deutschen Landsleute: »Mir ist unbekannt, weshalb man dem Anbau dieser würzenden Frucht in Deutschland vernachlässigt.«

In den Chor der großen gastrosophischen Befürworter des Liebesapfels als Gaumenfreude stimmte schließlich auch Eugen von Vaerst (1792–1855) in seiner 1851 erschienenen Lehre von den Freuden der Tafel ein:

»Dies ist eine Frucht, die wohl unmittelbar aus dem Paradiese zu uns gekommen sein muss, und wenn sie nicht die hesperidischen Äpfel bedeutet, gewiss der Apfel gewesen ist, den Paris der Venus bot, sehr wahrscheinlich auch der, welchen die Schlange zur Verlockung der Eva anwendet. Wer auch nur die Liebesapfel-Sauce nennt, hat alles verständlich gemacht, was über Saucen in letzter entscheidender Instanz zu sagen ist.«

Und an anderer Stelle lesen wir über den indianischen »Liebesapfel«:

»Der große, rote und tiefgefurchte ist der beste. Der Liebesapfel ist in Mexiko einheimisch, bei uns sehr selten, weil er gegen den Frost sehr empfindlich ist. In Italien bilden die Tomaten, mit Zwiebeln in Öl eingemacht, ein Nahrungsmittel für das gemeine Volk.«

Es hat der Wertschätzung der Tomate sicherlich genützt, dass sich damals viele gebildete Deutsche und Österreicher, dem Vorbild von Goethes Italienischer Reise folgend, auf den Weg in den Süden machten. So leistete beispielsweise auch der Schriftsteller Franz von Gaudy (1800–1840) in den zu seiner Zeit sehr populären Venezianischen Novellen literarische Aufklärungsarbeit in Sachen Liebesäpfel. Er besang beispielsweise ein Gericht namens Pomidori e faggioli, bei welchem ein Stockfisch mit einer »Sauce von Goldäpfeln und Bohnen« kredenzt wurde.

Die höheren Weihen der deutschen Kochkunst empfing die Tomate schließlich gegen Ende des 19. Jahrhunderts durch die Aufnahme in das berühmte Appetitlexikon. Dessen Autoren, Rudolf Habs und L. Rosner, zählten im Übrigen nach den Brüdern Grimm zu den ersten deutschen Autoren, die die Tomate nicht als Liebes- oder Paradiesapfel, sondern unter ihrem tatsächlichen aztekischen Namen als Tomate in die deutsche Küchenliteratur einführten und unter diesem Stichwort vermerkten:

»Gold- oder Liebesapfel, in Österreich Paradiesapfel, im Volksmund Paradeis, heißt die apfelförmige, stark gerippte, im reifen Zustand glänzend rot oder gelb gefärbte Beere der Tomatenstaude. [...] In Süddeutschland wurde sie zu Ende des 16. Jahrhunderts vereinzelt als Zierpflanze gepflegt, in Österreich aber war sie noch 1682 unbekannt; hier fand ihr Anbau erst seit 1820 allgemeinen Eingang. [...] Der Liebesapfel liefert eine anerkannt feine Suppenwürze, namentlich aber unübertroffene Saucen.«

Habs und Rosner verraten jedoch auch für die Verwendung der Tomate als »Gemüse« ein Anwendungsbeispiel und empfehlen, die Frucht mit »Fleischgehäcksel« zu füllen, mit Parmesankäse zu bestreuen und mit Buttersauce zu servieren. Die aus den Tomaten ebenfalls herzustellende »Marmelade« bezeichnen Habs und Rosner auch bereits mit ihrem heute noch in Österreich gebräuchlichen Namen: als Paradeismark.

Des Österreichers Paradeiser

Die Österreicher, zumal die Wiener, haben zur Tomate, die in diesem Fall dann Paradeiser heißt, ein ganz besonderes Verhältnis entwickelt. Im Gegensatz zu den meisten anderen Küchen kann sich die Wiener Küche die Tomate nur vorstellen, wenn ihre etwas rezente Säure durch die Beigabe von Zucker abgemildert wird. Das gilt nicht nur für die klassische, mit besonderer Vorliebe zu den gefüllten Paprika gereichte Tomatensauce, sondern etwa auch für ein mittlerweile etwas in Vergessenheit geratenes Gericht, das um die Jahrhundertwende so populär war, dass es auch in internationalen Küchenlexika mitunter als Liebesapfel-Gelée auf Wiener Art aufscheint. Dafür wurde ein Kilogramm roter und reifer Liebesäpfel zunächst gewaschen und dann, mit etwas kaltem Wasser versetzt, weichgekocht, ausgepresst und über Nacht zum Rasten stehengelassen. Am folgenden Tag wurde der ausgepresste Saft mit einem halben Kilo Zucker eine Stunde lang auf kleiner Flamme eingekocht. War die Flüssigkeit schließlich so sämig, dass ein Tropfen davon, wenn man ihn auf einen Teller fallen ließ, nicht mehr zerfloss, sondern geleeartig erstarrte, konnte man sie abschäumen und zur weiteren Aufbewahrung in Gläser füllen.

Noch bis spät ins vorige Jahrhundert scheint man die rohe Tomate indessen auch in Wien mit einiger Vorsicht genossen zu haben. Der Kulinarhistoriker Franz Mair-Bruck fand nach Durchsicht aller bedeutenden österreichischen Kochbücher des 18. und 19. Jahrhunderts heraus, dass Paradeiser bis um die Mitte des 19. Jahrhunderts fast ausschließlich für Saucen verarbeitet wurden und erst ab der Jahrhundertmitte – etwa bei Prato, Rokitansky oder Bauer – auch in Salat- und Gemüserezepturen als Zutat aufscheinen.

Doch auch das 20. Jahrhundert begrüßte die Tomate nicht überall mit jener Euphorie, die ihr etwa die Amerikaner entgegenbrachten, seit sich der Präsident, Hobbygärtner und Feinschmecker Thomas Jefferson bereits 1809 als Tomatenzüchter betätigt hatte. In seiner 1959 erschienenen Studie über den Genusswert der Nahrung weist etwa der Ernährungswissenschaftler Hans Glatzel ausdrücklich darauf hin, dass die in Deutschland vor dem Ersten Weltkrieg nahezu unbekannte Tomate erst durch eine geschickte Propaganda innerhalb von zwanzig Jahren in den Rang eines Volksnahrungsmittels aufstieg.

Viele Vergnügungen, von der Sauce bolognese bis zum Ketchup, von der Pizza bis zum Bloody-Mary-Cocktail und von der Gazpacho-Suppe bis zum Tomatenconcassé hat uns der gute alte Liebesapfel seither beschert. In runden, ovalen und, dank zweifelhafter Errungenschaften der modernen Biogenetik, neuerdings auch in eckigen Formen, in allen Rot- und Grüntönen, von Karmin über Purpur bis hin zu Pink, Orange und sogar Gelb treffen wir die Tomate auf den Tafeln dieser Welt, wo sie als eine Art von Katalysator jeder guten, aber auch mancher schlechten Küche ihren durchaus nicht zu hoch bezahlten Dienst tut.

Dennoch scheinen wir bis heute noch nicht wirklich gelernt zu haben, mit unserer Tomate so umzugehen, wie sie uns am meisten nützt. Ein bisschen etwas von der früheren Tomatenverachtung ist selbst heute noch in unseren Küchen gegenwärtig. Warum sonst würden nahezu alle gängigen Kochbücher darauf hinweisen, dass man die Tomaten vor der Verwendung unbedingt ausdrücken und von Kernen und Saft reinigen muss? Dabei verschweigen uns die nämlichen Kochbücher, dass der Vitamin-C-Reichtum der Tomate gerade an jenen Stellen am höchsten ist, die ambitionierte Köche besonders geflissentlich entfernen: nämlich in der gallertig-wässrigen Masse rund um die Samenkörner.

Die Tomate hat, bevor man ihren mannigfaltigen Verwendungsreichtum als ausgeschöpft betrachten kann, im Geschichtsbuch unserer Zivilisation also wohl auch in Zukunft noch so manches Blatt zu füllen und dadurch allerhand Niederträchtiges wiedergutzumachen, das über dieses unschuldige Gemüse immer wieder erzählt wurde.

»Schnöde Verleumdung« sei es etwa, so entrüsteten sich beispielsweise die beiden Kulinar-Enzyklopädisten Habs und Rosner mit vollem Recht, »dass die Tomate den Fidschi-Insulanern die Sauce zu ihrem Menschenbraten und Menschensuppenfleisch lieferte«. Diese Schande laste vielmehr »auf der Bordina- oder Kannibalen-Tomate, einem strauchartigen, echten Nachtschattengewächs, dessen rote Beeren allerdings zu dem angegebenen Zweck Verwendung finden und das daher auf den Fidschi-Inseln bei jeder Opferstätte regelrecht angebaut wird«.

Ich weiß leider nicht mehr, welche Tomatensorte es war, die im Garten meiner Großmutter in meinen Jugendjahren so unvergessen gut schmeckte. Eines aber nehme ich mit Gewissheit an: Um eine Kannibalentomate hat es sich dabei sicher nicht gehandelt.

Pilze: Eine kulinar-literarische Variation

Beggar’s Banquet – Gefräßige kleine Bettler bitten zu Tisch

1. Teil: Die Theorie

Musikalisch

Auftakt

Gioachino Rossini (1792–1868), der fabelhafte Arrangeur der Noten, Düfte und Aromen, war dafür bekannt, dass er seine Gäste immer wieder mit neuen Geschmacksnuancen zu verblüffen trachtete. Als er einmal Besuch von einer etwas ältlichen Verehrerin seiner (Koch-)Kunst erhielt, stellte der Meister aus Pesaro jedoch zu seiner Verärgerung fest, dass seine Küchenvorräte bis zur Neige aufgebraucht waren. Dennoch versprach er, sich bereits in Kürze mit einem neuen Gericht, das er extra für diese Begegnung zu kreieren gedachte, bei Tische einzustellen.

Tatsächlich servierte der begeisterte Hobbykoch kurz darauf eine Mahlzeit von so hoher aromatischer und geschmacklicher Qualität, dass sie Nase und Gaumen gleichermaßen zu betören wusste. Als die Dame ihr Besteck weggelegt hatte, fragte Rossini sie lächelnd: »Nun Madame, was glauben Sie, haben Sie da soeben verkostet?« Sie antwortete: »Ein Kalbssteak von unvergleichlicher Zartheit.« Rossini daraufhin verschmitzt: »Ein Kalbssteak? Sehr gut, aber leider falsch. Was Sie mit so viel Genuss verspeisten, war nichts anderes als ein alter Steinpilz.«

Botanisch

Eine pflanzenkundliche Bestimmung

Rossini, das muss man zugeben, war ein Schelm. Dennoch wäre es sicherlich nicht nur uncharmant, sondern sogar falsch, Rossinis möglicherweise etwas aufdringlicher Tischgenossin deshalb gleich jegliche feinen Geschmacksnerven abzusprechen. In der Tat werden Pilze im Volksmund seit jeher als Fleisch der Wälder bezeichnet, und nichts anderes als Fleisch glaubte die bewusste Dame an der Tafel des Meistercompositeurs und -kochs zwischen den Zähnen zu haben. Und wie wir bei Charles Darwin (1809–1882) nachlesen können, befand sie sich mit diesem Eindruck übrigens in zwar vielleicht nicht bester, aber immerhin in höchst archaischer Gesellschaft.

Bei der Beobachtung der Eingeborenen von Tierra del Fuego (Feuerland) war der Chronist des Kampfes ums Dasein nämlich auf einen Stamm eingefleischter Anti-Vegetarier gestoßen. Nahrung ohne Fleisch und Blut war ihnen ein Gräuel, und von dieser Regel machten sie nur zwei Ausnahmen: Sie sammelten und aßen allenfalls besonders fleischige Beeren, vor allem aber hatten sie kein Problem damit, Pilze zu verspeisen.

Dieses seltsame Phänomen ist früher häufig darauf zurückgeführt worden, dass man in den Pilzen einen ähnlich hohen Eiweißgehalt wie in Fleisch vermutete. Mit zunehmend exakter werdenden chemischen Analysemethoden konnte die Mär vom Fleisch der Wälder dann jedoch nicht mehr aufrechterhalten werden. Der Eiweißgehalt der Schwämme ist tatsächlich weder besonders hoch, noch ist das Eiweiß von einer Qualität, die dem Menschen irgendwie zuträglich wäre. Auch die in Pilzen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe sind für die Deckung des täglichen Bedarfs unerheblich.

Was die an Fleisch gewohnten Eingeborenen daher in Wahrheit an den Pilzen schätzten, war keineswegs ihr fleischlicher Proteingehalt, sondern vielmehr ihre an rohes Fleisch erinnernde zähe Struktur. Die von Darwin ins wissenschaftliche Visier genommenen Urwaldbewohner scheinen in den schwer- bis unverdaulichen Zellwandbestandteilen tatsächlich Muskelstränge vermutet zu haben. Dabei handelte es sich in Wahrheit um das in den Pilzen so reichlich vorhandene Chitin, jenen hornartigen Stoff, aus dem sich auch die Panzer, Skelette und Flügel der Insekten zusammensetzen und der daher viele Pilzgerichte – vor allem am Abend – so schwer verdaulich macht.

Im Gegensatz zu den meisten Baumfrüchten enthalten Pilze allerdings keinen Zucker und kaum Kohlehydrate. Anstelle von Stärke besitzen sie nur Glykogen, das ansonsten nur in Tierkörpern vorkommt und daher abermals an das Bild vom Fleisch der Wälder denken lässt. Zum größten Teil, genau genommen zu 85–90 Prozent, bestehen Pilze jedoch aus Wasser. Und ihr Brennwert von rund 36 kcal pro 100 g garantiert, zumindest vom Standpunkt der Badezimmerwaage aus betrachtet, Genuss ohne Reue.

Bei den meisten Pilzen braucht man sich über die Zusammensetzung ihrer Nährstoffe allerdings ohnedies keine allzu großen Sorgen zu machen. Von den rund 120.000 weltweit bekannten Pilzarten (die meisten davon sind mikroskopisch kleine Organismen wie etwa Schimmelpilze oder Hefepilze) können nach wissenschaftlichen Erkenntnissen nur 1.841 als grundsätzlich genießbar eingestuft werden. Und von den rund 5.000 europäischen Arten gelten rund 1.200 als essbar. Der leichteren Übersichtlichkeit halber wurden die Pilze (unabhängig von ihrer Genießbarkeit) in zwei Großgruppen – Schlauchpilze (Ascomyceten) und Ständerpilze (Basidiomyceten) – eingeteilt, wobei die Letzteren wiederum als Blätterpilze und Röhrenpilze unterschieden werden können.

Bis diese Klassifikation endgültig feststand, haben die Pilze den Botanikern jedoch allerhand aufzulösen gegeben. »Rätselhafte, auffällige Sonderlinge der Pflanzenwelt« nennen sie Habs und Rosner, die beiden eloquenten Kulinarhistoriker, in ihrem Appetitlexikon noch Ende des 19. Jahrhunderts. Und jahrhundertelang schwankte man, ob man die Pilze eher dem Pflanzen-, dem Tier- oder einfachheitshalber gleich dem Erdreich zurechnen sollte.

Was die meisten Forscher an den Pilzen so stutzig machte, ist die Tatsache, dass diese – im Gegensatz zu den meisten anderen Lebewesen – offensichtlich aus sich selbst heraus nicht lebensfähig sind. Pilze können sich nämlich nicht aus eigener Kraft mithilfe des Blattgrüns Chlorophyll ernähren, sondern brauchen zum Leben und Wachsen Stoffe, die bereits alles enthalten, was andere Pflanzen erst aufbauen müssen.

Moralisch betrachtet zählen die Pilze daher keineswegs zu den edlen und hochstehenden Pflanzen. Nisten sie doch entweder als sogenannte Zersetzungsnutzer (Saprophyten) im Humus des Waldes, oder aber sie heften sich als Schmarotzer an Baumstrünke und Bäume. In jedem der beiden Fälle sind die Pilze nicht nur die fruchtbarste Pflanze der Welt, sondern Parasiten im klassischen Sinn des Wortes und vermehren sich überdies in Windeseile durch die Absonderung von bis zu 1,5 Billionen mikroskopisch kleiner Sporen. Diese flirren so lange herum, bis sie einen neuen Wirt gefunden haben.

Aus gastronomischer Perspektive ist der Pilz (lat. fungus) daher auch alles Mögliche, bloß kein guter Gast. Er pflegt – wie alle Parasiten – nicht nur nicht zu bezahlen, sondern er randaliert auch gern. Ein Riesenschwamm hat beispielsweise in den USA durch sein enormes Wachstum auch schon einmal leere Weinfässer in einem Kellergewölbe hochgehoben oder eine 8 cm dicke Asphaltdecke durchstoßen.

Gerade jene Delikatessen des Waldes, die viele Feinschmecker zum Edelsten zählen, was die Tafel so bereithält, stünden also in der Hierarchie der Tischgesellschaft, die sie so gerne verspeist, als Schmarotzer und Mitesser tatsächlich auf der absolut niedrigsten Stufe. Der Naturforscher Carl von Linné (1707–1778), der wie viele seiner Kollegen aus der Goethezeit nicht nur penibel in der Beschreibung, sondern auch stilsicher in der Metaphorik war, bezeichnete die Pilze daher einmal auch mit Recht als »Diebe und gefräßige Bettler«.

Eine Einschätzung, die er übrigens mit dem Geheimrat und Hobby-Botaniker Johann Wolfgang von Goethe (1749–1832) durchaus teilte, dem über die Schwammerl ebenfalls nur der wenig schmeichelhafte Satz einfiel: »Soll doch nicht als ein Pilz der Mensch dem Boden entwachsen und verfaulen geschwind an dem Platze, der ihn erzeugt hat.« In anderem Zusammenhang zitierte Goethe die Schwämme allerdings auch einmal positiv. Da ging es um das literarische Vorankommen seines Faust, und der Weimarer Dichterfürst wünschte sich und seinem Werk, es möge »wie eine große Schwammfamilie aus der Erde wachsen«.

Wie Diebe und Bettler kommen auch die Schwämme selten allein. Zwar stimmt das sprichwörtliche Vorurteil nicht, dass die Pilze über Nacht aus dem Boden schießen (ein Steinpilz braucht, um ausgewachsen zu sein, durchaus mehrere Tage), dafür hat der Pilz wie die meisten Schmarotzer gewöhnlich auch seine ganze Sippe im Schlepptau. Der Hallimasch (Armillaria) beispielsweise heißt wegen dieser Eigenschaft im Italienischen sogar famigliola, da er immer nur im Verband seiner Großfamilie auftritt.

Die Botanik hat freilich auch freundlichere Ausdrücke für den Pilz gefunden als nur Schmarotzer oder Parasit. Der Ausdruck Kryptogame hört sich beispielsweise schon wesentlich sympathischer an und bezeichnet nichts anderes als eine Pflanze, die im Verborgenen blüht. Diese schöne Eigenschaft hat der Pilz übrigens, ebenso wie den Familiennamen, mit Algen, Flechten und Moosen gemeinsam. Und wer nun einwendet, dass wohl noch keiner jemals einen Pilz blühen sah, dem lässt sich entgegenhalten, dass Pilze dennoch, wie etwa auch Äpfel oder Birnen, im Grunde ihres Wesens Früchte sind.

Genau genommen handelt es sich um die Fruchtkörper eines vorwiegend unterirdisch wachsenden Gezweigs oder Geflechts, das die eigentliche Pilzpflanze darstellt und als Mycelium oder Myzel bezeichnet wird. Und da der Pilz sich zu diesem Myzel etwa so wie der Apfel zum Baum verhält, hat der Ausdruck Frucht durchaus seine Berechtigung.

Archäologisch

Ein historischer Pilz-Rückblick in die Antike

Pilze zählen neben Beeren, Muscheln und Austern sicherlich zu den ältesten unter den prähistorischen Nahrungsmitteln vor allem jener Bevölkerungsgruppen, die keine Jäger, sondern Sammler waren.

Wie wir darüber hinaus von unterschiedlichsten Indianerstämmen wissen, die ihre archaische Lebensweise bis heute beibehalten haben, dienten Pilze jedoch keineswegs nur als Nahrungsmittel, sondern wurden auch für medizinische, bewusstseinserweiternde, kultische, aphrodisische und auch halluzinogene Zwecke verwendet. Wie wichtig der Stellenwert des Pilzes in archaischen Gesellschaften gewesen sein mag, lässt sich überdies aus der Tatsache schließen, dass die australischen Aborigines heute noch, wenn sie Pilze meinen, kurzerhand vom Brot des schwarzen Mannes reden.

Was weitere Details über den Pilzverbrauch unserer ältesten Vorfahren betrifft, hält sich die Archäologie freilich ziemlich bedeckt. Im Gegensatz zu Obstkernresten und ähnlich langlebigen Lebensmittelfunden sind Schwämme biologisch hundertprozentig abbaubar und lassen sich daher bei keinen Gräberfunden nachweisen. Auch die sonst so beredten Höhlenmalereien in Lascaux und anderswo schweigen sich über die Schwammerlesser und Pilzsammler aus.

Wesentlich auskunftsfreudiger erweisen sich da schon die antiken Schriftsteller. Nimmt man ihre einschlägigen Ausführungen genauer unter die Lupe, so stößt man auf zahlreiche Stellen, die darauf schließen lassen, dass in der Alten Welt vor allem der Lärchenpilz, der Kaiserpilz, der Steinpilz, der Champignon, der Zunderschwamm und die Trüffel verzehrt wurden – und zwar, wenn man manchen Beschreibungen Glauben schenken darf, mit dem größtem Vergnügen.

Kaiser Nero, der den Thron der Tatsache verdankte, dass sein Vorgänger Claudius nicht ganz freiwillig an einer Pilzvergiftung starb, nannte Pilze schlichtweg eine Speise der Götter, und das, obwohl er, wie der Gastrosoph Antonius Anthus (d. i. Gustav Blumröder, 1802–1853) später über ihn schrieb, »eine sehr feine Zunge, aber den schlechtesten Magen der Welt hatte«.

Auch das von Petronius Arbiter in so leuchtenden Farben beschriebene Gastmahl des Trimalchio kommt nicht ohne Pilze aus und misst selbst den genießbaren unter ihnen, wenn man sich nur genug davon einverleibt, geradezu rauschhafte Wirkungen bei.

Der Caesarenpilz schlechthin war indessen – nein, im Gegensatz zu einer weit verbreiteten Vermutung keineswegs die Trüffel. Diesen Ehrentitel erhielt vielmehr der auch im Mittelalter und in der Renaissance als Fürstenbissen geschätzte Kaiserling (lat. Amanita caesarea), ein Pilz, der heute fast nur noch in Italien gefunden wird und sich dort als ovolo unter Kennern größter Beliebtheit erfreut. Der Legende nach gilt der Kaiserling als der Lieblingspilz Julius Caesars, weshalb er auch in der englischen Fachliteratur immer wieder als Cesar’s mushroom gepriesen wird, obwohl er auf den Britischen Inseln noch niemals gefunden wurde. Auch die Franzosen schätzen den mit dem Fliegenpilz eng verwandten, aber ungiftigen Kaiserling, wenngleich sie seiner nur selten habhaft werden, und nennen ihn in schlichtem Understatement Imperiale.

Trotz Caesars Vorliebe für den Kaiserling war es freilich auch im alten Rom die Trüffel, die unter den Feinschmeckern das höchste Ansehen genoss. Interessanterweise handelte es sich aber keineswegs um die von uns heute so gesuchten Knollen aus dem Piemont, Umbrien oder der Toskana, die das Herz des schlemmerisch veranlagten Feldherrn Lucullus und seiner Tischgenossen zu bezaubern vermochten. Im Rom der Kaiserzeit liebte man vor allem die auf süditalienischen Sandböden gedeihende gelbliche Terfezia-Leonis- sowie die nordafrikanische Kabylen-Trüffel, die man entweder in Milch kochte oder in einer möglichst fetten Suppe servierte. Die wertvollsten Exemplare fand man in der libyschen Wüste, die nicht nur vom römischen Satiriker Juvenal (ca. 60–140 n. Chr.) jenen aus fruchtbareren Regionen vorgezogen wurde: »Behalte dein Getreide, Libyen!«, beschwor er die Bewohner der einstigen römischen Kolonie, »spann deine Ochsen aus dem Geschirr, aber bitte, sende uns deine Trüffeln.«

Die Liebe zur Trüffel hatten die Römer bereits von den alten Griechen übernommen, die in der Trüffel sogar ein Zahlungsmittel sahen. Ein Ausländer, der im 5. Jahrhundert v. Chr. um die athenische Staatsbürgerschaft ansuchte, erhielt diese damals schier unerreichbare Würde im Austausch gegen ein Trüffelgericht.

Über die wahre Herkunft der Trüffel kursierte in der Antike das uns heutzutage recht kurios anmutende Gerücht, dass die Trüffel ein aus Blitzen, Wasser und Erde gezeugtes Konglomerat aus Bäumen und Mineralstoffen sei. Als Erster hatte diese Ansicht Theophrastos (371–287 v. Chr.), der Nachfolger des großen Aristoteles (384–322 v. Chr.), vertreten, der Trüffeln als Produkte des Herbstregens oder des Donnerschlags von Trockengewittern beschrieb und ihren wahren Ursprung im Blitzschlag vermutete. Plutarch (45–120 n. Chr.) stimmte ihm später in dieser Annahme ausdrücklich zu und meinte poetisch, die Trüffeln würden im Schlamm vom Blitz gekocht. Durch Juvenal schließlich fand diese These sogar in die Literaturgeschichte Eingang. Der Vers Et facient lautas optata tonitrua coenas lautet auf Deutsch: »Und es mögen die ersehnten Donnerschläge uns wohlschmeckende Mahlzeiten bereiten.«

Doch nicht nur die Trüffel priesen die alten Dichter, auch Waldpilze (fungi farnei) sowie der boletus genannte Wiesenpilz (vermutlich unser heutiger Champignon) erfreuten sich ihrer höchsten Wertschätzung, »Von allen Schwämmen sind die aus den Wiesen von der besten Art; den andern ist nicht immer recht zu trauen«, schrieb Horaz (65–8 v. Chr.) in seiner vierten Satire. Martial (40–ca.104 n. Chr.) wiederum wollte lieber Gold, Silber und Kleider als boletos verschenken, was sich im Original dann so liest: »Argentum, atque aurum facile est, laenamque, togamque mittere: boletos mittere, difficile est.«

Wie man die Pilze in der Antike zubereitete, lässt sich heute noch im Kochbuch des Apicius nachlesen, das im 3. Jahrhundert n. Chr. entstand. Gerne servierte man sie gekocht und würzte sie mit einer unserer Sardellenpaste nicht unähnlichen Würzsauce namens Liquamen. Man schnitt die Pilze roh auf und marinierte sie mit Essig, Pfeffer und Öl. Gekochte Pilze schmeckte man auch mit Wein und gehacktem Koriander ab. Aus den Stängeln bereitete man mithilfe von Pfeffer, Liebstöckel, Honig und Öl ein Pilzragout zu, das man dann eine Weile dahinköcheln ließ.

Besondere Aufmerksamkeit widmete das Kochbuch des Apicius verständlicherweise auch der Trüffel. Der nach dem bekanntesten unter allen antiken Feinschmeckern benannten Rezeptsammlung verdanken wir beispielsweise die auch heute noch mitunter beherzigte Einsicht, dass sich Trüffeln länger halten, wenn man sie auf Sägemehl in Krügen aufbewahrt, deren Deckel eingegipst werden.

Der römische Gourmet, der allerdings eher als Aushängeschild des Verlegers denn als tatsächlicher Autor des Werkes gelten darf, geizte auch nicht mit anderen Trüffelrezepten. So kredenzte Apicius seine Trüffeln beispielsweise in einer Sauce aus Pfeffer, Minze, Raute, Honig, Öl sowie einem Schuss Wein. Zu den berühmtesten Rezepten der Antike zählen auch Trüffeln am Spieß in Honig-Pfeffersauce oder Trüffeln im Schweinespeckmantel. Schließlich ist die Trüffel auch ein wesentlicher Bestandteil jener Sauce, die zu Zucchetti mit Huhn, einem besonders aromatischen Klassiker der antiken Küche, gereicht wird und deren weitere Zutaten Pfirsich, Pfeffer, Kümmel, Silphium, Minze, Sellerie, Koriander, Flohkraut, Jerichodatteln, Honig, Wein, die Gewürzpaste Liquamen sowie Essig und Öl sind. Wareneinsatz und Einfallsreichtum hielten sich in der Küche von Apicius & Co., wie man sieht, also durchaus die Waage.

Allein: Wo Feinschmecker schwärmen, da finden sich – heute wie damals – meist auch sehr schnell Ärzte, die warnen. Zunächst begnügten sich die berühmten Mediziner des Altertums jedoch einmal damit, die Pilze genau zu studieren und zu beschreiben. Hippokrates (460–ca. 370 v. Chr.) widmete ihnen ebenso einen Teil seiner Aufmerksamkeit wie dessen Ärztekollege Nikander, der zu Forschungszwecken sogar eine eigene Champignonzucht im Feigenbaumschatten unterhielt.

Neutral bis zwiespältig äußerte sich Galenos (ca. 131–ca. 201 n. Chr.), der Schwämme und Pilze einerseits schlichtweg als »geschmacklose Speisen« verurteilte, sie bestimmten Patienten andererseits aber als nahrhaft und die Lebensgeister animierend empfahl.

Ganz anders Dioskurides, der in den Pilzen »eine phlegmatische, ja geradezu boshafte Nahrung für den menschlichen Leib« sah und prompt von einem Patienten zu berichten wusste, der nach dem Genuss von einigen durchaus gesunden Pilzen fast daran erstickt wäre, hätte er es nicht geschafft, dieselben rechtzeitig wieder von sich zu geben.

Mit dem Untergang des römischen Imperiums scheinen die Pilze in den europäischen Küchen allmählich an Bedeutung verloren zu haben. Das Mittelalter legte einen jahrhundertelangen Mantel des Schweigens über die Bewohner der Wälder, und auch das Christentum wusste lange nicht so recht, welche Stellung es zu den gefährlich-genüsslichen Erdbewohnern einnehmen sollte.

Eines der letzten schriftlichen Pilzdokumente der Spätantike hat uns kein Geringerer als der heilige Augustinus (354–430 n. Chr.) überliefert. Es handelt freilich nicht von Geschmacksfragen, sondern von hoher Politik: Augustinus geißelte darin das angebliche Pharisäertum seines theologischen Erzfeinds, der Manichäersekte. Diese falschen Propheten, so donnerte der Kirchenvater und Gottesstaat-Erfinder ex cathedra, spielten sich überall als strenge Vegetarier und Asketen auf, labten sich allerdings gleichwohl an den erlesensten Pilzen und Trüffeln, die sie überdies auch noch mit den edelsten Gewürzen verfeinerten.

Von den Manichäern hat man seither nicht mehr viel gehört. Doch Trüffeln und Pilze fand man auch auf den katholischsten Tafeln. So bedankte sich etwa der heilige Ambrosius (339–397 n. Chr.), der neben Augustinus wichtigste Kirchenlehrer des Frühchristentums, in den höchsten Tönen für eine Trüffelsendung, die ihm der Bischof von Como zukommen ließ.

Verhext

Pilze im Mittelalter und ihre Verankerung im Volksaberglauben

Kaum etwas blieb von den alten Römern. Ihre Foren, Aquädukte und Paläste überlebten allenfalls als Ruinen. Ihr beträchtliches Know-how im Acker- und Weinbau geriet ebenso in Vergessenheit wie ihr Wissen um die höheren Weihen der Gourmandise. Das alles galt es erst Jahrhunderte später in der Renaissance allmählich wiederzuentdecken. Bis dahin schlummerten die einschlägigen Werke in den »verbotenen Kammern« mittelalterlicher Klosterbibliotheken. Dort durfte sich zwar so mancher Schreibermönch die Zeit vertreiben, indem er eine fein ziselierte Handschrift des Apicius-Kochbuchs verfasste, doch nach außen drang dieser Leitfaden antiker Gaumen- und damit auch Pilz- und Trüffelfreuden niemals.

Über einen Zeitraum von mehreren Jahrhunderten hinweg wird man schriftliche Aufzeichnungen über Pilze daher auch vergeblich suchen. Bis ins 14. Jahrhundert sollte es dauern, dass Juvenals und Martials dichtende Nachfolger endlich wieder zur Feder griffen, um eine so schnöde und überdies gefährliche Pflanze wie den Pilz zu besingen. Es war dem aus Südtirol stammenden Minnesänger Oswald von Wolkenstein (ca. 1377–1445) vorbehalten, den Schwammerln auch einen poetologischen Aspekt abzufordern, indem er das folgende Verslein zu Papier brachte: »die sbammen stuppfen, / lupfen / aus der erde.«

Inzwischen hatten die Menschen fast schon vergessen, was sie mit Kaiserlingen, Morcheln und Trüffeln in der Küche alles anfangen konnten, und Pilze galten bald nicht mehr als schmackhaft, sondern nur noch als gefährlich, weil fast jeder jemanden kannte, der irgendwann an einer Pilzvergiftung gestorben war.

In der höfischen Küche spielten die Pilze daher ebenso wenig eine Rolle wie auf den Herden der einfachen Leute, die dem Fleisch der Wälder mit begründetem Argwohn begegneten. Allein, die Ärmsten der Armen durften nicht wählerisch sein. Sie führten ein Leben, in dem es, wie Hans von Schweinichen (1552–1616) noch in seinem Bericht von Lieben, Lust und Leben der Deutschen des sechzehnten Jahrhunderts schrieb, »nichts außer Pilze und Heidelbeeren zu essen gab«. Und die Aufforderung »Erdbeer oder Schwammen dir zum Futter such« stammt zwar aus der romantischen Volksliedsammlung Des Knaben Wunderhorn, beschreibt aber in Wahrheit Zustände, die das deutsche Alltagsleben schon viele Jahrhunderte zuvor prägten.

Die Einzigen, die sich der Pilze bis zu ihrer Wiederentdeckung in der Renaissance annahmen, waren die sogenannten weisen Frauen, die als Naturheilerinnen die geheimen Kräfte von Wurzeln, Kräutern, Blüten und natürlich auch Pilzen erforschten und diese entsprechend zu nützen wussten. Dieses Wissen ist niemals systematisch aufgezeichnet worden, und als die weisen Frauen später als Hexen bezeichnet und zu Hunderttausenden ausgerottet wurden, ist es mit ihnen weitgehend verloren gegangen.

Eine ferne Ahnung dessen, was man im Früh- und Hochmittelalter über die Pilze wusste, vermittelt heute noch deren Stellung im überlieferten Volksglauben. Im Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens ist den Schwämmen daher auch ein besonders ausführliches Kapitel gewidmet. Hinter den Pilzen, so lässt sich daraus ablesen, vermutete man allerhand Naturgottheiten und Fabelwesen wie etwa jene Schwamm-Zwerge und Schwamm-Mandeln, von denen gerüchtehalber auch heute noch in der Steiermark die Rede ist. Auch die sagenumwitterten Holzfräulein, die den Schwammerlsuchern die besten Plätze zeigen, tragen ganz eindeutig die Züge der weisen Frauen von einst.

Andere Pilz- und Waldgottheiten wurden indessen während des Mittelalters kurzerhand christianisiert und in den katholischen Heiligenkalender aufgenommen, wo sie für alles und jedes – und selbstverständlich auch für die Schwammerl – zuständig waren.

Als besonders naheliegender Schwammerl-Heiliger bietet sich beispielsweise Antonius an, der bekanntlich für alle da ist, die etwas suchen und dieses finden wollen. Im bayerischen Raum ist es indessen der heilige Vitus, kurz: St. Veit, der – wenn man den alten Überlieferungen glauben darf – auf einem blinden Ross über die Wälder reitet und die Schwammsamen aussät. Um die daraus sprießenden Pilze tatsächlich zu finden, bedarf es freilich nicht nur eines aufrichtigen Glaubens, sondern auch der Beherrschung des richtigen Sprüchleins. Es lautet: »Haliga Sankt Veit! / Gib uns Schwamm auf freier Weit’: / Kloane Schwamm, große Schwamm, / Oll in mein Binkerl z’samm.«

Speziell in der Steiermark wird jedoch auch der heilige Petrus gerne von Schwammerlsuchern angerufen. Früher veranstalteten fromme Schwammerlsucherinnen sogar eigene Petri-Wallfahrten, um den Heiligen zu bitten, doch endlich den begehrten (wenngleich fiktiven) »Schwammsamen« auszustreuen.

Aus dem ehemaligen Österreichisch-Schlesien stammt schließlich eine alte Sage, die den heiligen Petrus nicht nur als Schutzpatron, sondern sogar als Urvater aller Pilze anerkennt. Diese wurden nämlich, wie die Legende wissen will, keineswegs von Gott selbst im Rahmen des siebentägigen Schöpfungsprozesses erschaffen, sondern erst zur Zeit des Neuen Testaments, als Jesus bereits auf Erden weilte. Eines Tages habe der Apostel Petrus für die apostolische Gemeinschaftsküche der Jünger Jesu von einem wohlmeinenden Sympathisanten drei Kuchen erhalten. Petrus lieferte jedoch nur einen davon an Jesus ab und behielt die beiden anderen für sich selbst. Als Petrus sich insgeheim über den zweiten Kuchen hermachte, bemerkte er allerdings, wie Jesus ihn dabei beobachtete. Petrus, vom schlechten Gewissen gepackt, warf das bereits angebissene Stück daher klammheimlich weg – und aus seinen Krümeln sollen damals die essbaren Pilze entstanden sein. Wenn wundert es ob so viel Fabulierfreude, dass man auch heute noch in ländlichen Gegenden hofft, es würde am 29. Juni, dem Hochfest von Peter und Paul, »Schwämme regnen«?

Doch der berühmte Schwammerlregen rief lange Zeit keinesfalls nur Enthusiasmus, sondern auch Furcht und Schrecken hervor. Pilze galten als unverlässliche Zeitgenossen, und Pilzvergiftung war zumal in ländlichen Gebieten eine gar nicht so seltene Todesart. Das dadurch entstandene Misstrauen zog den Ruf der Pilze als Lebensmittel daher ebenso in Mitleidenschaft wie jenen der Schwammerlsucher.

Wer viel Glück beim Schwammerlsuchen hat, so vermutete man beispielsweise, bei dem könne etwas nicht stimmen. Er sei entweder ein notorischer Lügner oder als Neugeborenes falsch – das heißt ohne den vorschriftsmäßigen Ritus – getauft worden. Vor allem der Zusammenhang von Pilzen und Lüge findet sich keineswegs nur im süddeutschen Raum, sondern europaweit. In Frankreich kennt man beispielsweise heute noch das Sprichwort, man müsse ein guter Lügner sein, um Morcheln zu finden.

Auch die Aufforderung, dass jener, der viele Pilze zu finden gedachte, ungewaschen und in zerrissener Kleidung in den Wald gehen müsse, passt in dieses Zerrbild einer in Gut und Böse aufgesplitterten Schwammerlwelt. Ebenso übrigens wie die durch nichts bestätigte Ammenweisheit, dass gute Pilzjahre im Übrigen immer Unglücksjahre seien: »Anno fungato – anno tribolato«, sagen die Italiener.

Die Pilzsucher haben freilich auch das Ihrige dazu beigetragen, dass es um ihre Reputation lange Zeit nicht zum Besten stand. Sie entwickelten allerlei kuriose Bräuche, deren Ursprung möglicherweise ebenfalls in heidnischen Riten und Beschwörungsformeln zu suchen ist. So gilt etwa unter besonders frommen Schwammerlsuchern die Regel, man müsse die ersten drei gefundenen Pilze in einen hohlen Baumstrunk legen und dabei drei Vaterunser beten. Auch die Sitte, den ersten gefundenen Pilz nicht zu brocken, sondern – sei’s für den lieben Gott oder für den nächstbesten Waldgeist – stehen zu lassen, erklärt sich aus diesem Zusammenhang.

Im Aberglauben lebte schließlich auch die falsche Vermutung antiker Wissenschaftler fort, dass die Entstehung der Pilze in unmittelbarem Zusammenhang mit Donner und Blitz stehe. Also ordnete man die Pilze kurzerhand dem Donnergott Donar zu (dessen logischer christlicher Nachfolger der heiliger Petrus in seiner Funktion als Wettermacher war) und erklärte den Donnerstag (ursprünglich Donars Tag) zum aussichtsreichsten Wochentag für die Schwammerlsuche. Auch der heute noch unter Schwammerlsuchern verbreitete Glaube, dass nach einem Gewitter besonders viele Pilze zu finden seien, geht auf solche alten Mythen zurück.

Zu den geheimnisumwitterten Pilzbräuchen zählen auch zahlreiche Findehilfen wie etwa die sogenannte Schwammuhr. Wie sie funktioniert, lässt sich ebenfalls im Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens nachlesen:

»Man bricht von einem dünnen, runden Grashalm ein Stück ab, das etwas länger ist als der Nagel des linken Daumens. Nun benetzt man den Fingernagel gut mit Speichel und legt den Grashalm darauf; er wird sofort die Richtung einnehmen, nach der hin viele Pilze stehen.«

Eine andere Weisheit, die ihre Herkunft aus alten Hexenküchen zumindest ahnen lässt, rät Schwammerlsuchern, sich des ansonsten so gefürchteten giftigen Fliegenpilzes auf konstruktive Weise zu bedienen. Man brauche einen solchen, heißt es, nur gegen den Wald gewendet zu halten und müsse den Pilz dann folgendermaßen ansprechen: »Wenn du mir nicht die guten Schwämme zeigst, dann schleudere ich dich auf die Erde, dass du zu Staub und Asche zerfällst.« Recht ähnlich auch die Sitte unter französischen Pilzsuchern, wo man allerdings als Lotsen keinen Fliegenpilz, sondern einen Champignon verwendet und hofft, dieser würde einen zu seinesgleichen führen. »Champignon, champignon, montre-moi ton compagnon«, lautet das zum Brauch gehörige nette Sprüchlein.

Am deutlichsten werden die engen Zusammenhänge zwischen Pilzen und heidnischem Aberglauben jedoch zweifellos in der Symbolik der sogenannten Hexenringe, die auch mitunter Feenringe oder Elfentanzplätze genannt werden. Es handelt sich dabei um Kreise von oft mehr als 10 m Durchmesser, die dadurch erkennbar sind, dass der Graswuchs entweder völlig fehlt oder überdurchschnittlich üppig ist. Der Ursprung solcher Hexentanzplätze geht tatsächlich auf das Wachstum von verschiedenen Hutpilzen, insbesondere der Champignons, zurück. Hexenringe entstehen nämlich dadurch, dass sich das Fadengeflecht (Myzelium) solcher Pilze zentrifugal ausbreitet und seine Fruchtkörper an der Peripherie in kreisförmiger Anordnung ausbildet. Ist der von den Pilzen durchwucherte Nährboden schließlich erschöpft, erscheint er zunächst dürr und ohne jedes Pflanzenwachstum. Da das Absterben der Pilze jedoch der Verwendung eines Düngemittels gleichkommt, zeigt sich der Kreis, wenn längst keine Pilze mehr zu sehen sind, als besonders üppig grünend.

Der moderne Kultstättentourismus hat zahlreiche solcher Hexentanzplätze wiederentdeckt, von denen sich besonders viele in der Steiermark und im Waldviertel befinden. Die berühmtesten Hexenringe der Welt sind indessen wohl jene, die in der Nähe des keltischen Heiligtums von Stonehenge gefunden wurden. Die größten gehen bereits auf die Zeit der Entdeckung Amerikas zurück und wurden mit einem Durchmesser von 180 m im US-Bundesstaat Kansas entdeckt.

Erforscht

Die Renaissance und ihr Blick auf Pilze

Die Wiederentdeckung der Antike im Zeitalter der Renaissance brachte auch eine Aufwertung der Pilze mit sich, mit denen sich nunmehr nicht nur Kräuterweiblein, sondern auch Gelehrte beschäftigten. Der typische Gelehrte der damaligen Zeit war freilich kein spezialisierter Wissenschaftler im heutigen Sinn, sondern ein recht umfassend gebildeter und nach vielen Richtungen hin tätiger Forscher. Man untersuchte die Planetenbahnen, systematisierte Insekten, versuchte Flugapparate zu bauen, vertiefte sich in philosophische Schriften, beschäftigte sich mit den Körpersäften und versuchte ganz nebenbei auch noch in der dem Denkerstübchen angeschlossenen Alchimistenküche allerlei Mineralien in Gold umzuwandeln und somit den sprichwörtlichen Stein der Weisen zu finden.

Die erste wissenschaftliche Annäherung an das Thema Pilze findet sich in den botanischen Abhandlungen des Sieneser Gelehrten Pietro Andrea Mattioli (auch Petrus Andreas Matthiolus, 1501–1577). Der Naturwissenschaftler, der in der Geschichte der Hexerei eine höchst unrühmliche Rolle spielte, weil er als einer der Ersten Frauen mit Giftmischerinnen gleichsetzte (»maleficae veneficaeque mulieres«), erwies sich in botanischer Hinsicht als wesentlich treffsicherer und stellte die durchaus revolutionäre These auf, dass die Erde selbst es sei, die der Trüffel ihre Form und Substanz gebe.

Zu einem veritablen Zentrum früher Pilzforschung entwickelte sich auch das alte Wien, in dem der Renaissancegelehrte Carolus Clusius von 1571 bis 1587 wirkte. Clusius, jener Botaniker, dem wir auch die erste wissenschaftliche Beschreibung der Kartoffel verdanken, liebte es offenbar, nach Geheimnissen zu schürfen, die sich im Erdreich verbargen. Als Graf Balthasar von Batthyány sich um eine Berufung des europaweit berühmten Gelehrten nach Wien bemühte, holte er den Wissenschaftler – wie man sich erzählt – mit ganz besonderen Lockungen nach Wien. Er stellte ihm in Aussicht, sich aufs intensivste mit seinen Lieblingspilzen, den Eierschwammerln (Pfifferlingen), beschäftigen zu können, die im Wienerwald besonders zahlreich gediehen.

Clusius ließ sich das nicht zweimal sagen und folgte der Berufung nach Wien, wo er – unter Rückgriff auf den antiken Botaniker Theophrastos – erstmals in der Geschichte der modernen Biologie die Zugehörigkeit der Pilze, die man früher gerne für Mineralien oder auch für Tiere gehalten hatte, zum Pflanzenreich außer Frage stellte. Eine für damalige Zeiten recht mutige These, mit der sich Clusius als vorausschauender Pionier erwies. Noch ein Jahrhundert später behauptete nämlich Pater Honoré Fabri (ca. 1608–1688), ein anderer großer Gelehrter seiner Zeit, dass Pilze nichts anderes seien als die »Gichtknochen der Mutter Erde«.

Auch der deutsche Renaissancearzt Johann Sigismund Elsholtz (1623–1688) widmete den Pilzen höchste Aufmerksamkeit und stand ihrem Genuss als einer der ersten neuzeitlichen Mediziner insgesamt eher positiv gegenüber: »Wenngleich man die heilsame Warnung der Alten nicht verachten sollte«, schreibt er, »so ist doch 1. dieses alles nur von der Menge her zu verstehen, zumal der mäßige Pilzgenuss bei ansonsten gesunden Leuten kein Unheil stiftet, 2. so sind unsere Morcheln, Reizker und Pfifferlinge nicht ganz ungeschmack, sondern zeichnen sich vielmehr durch einen würzigen Geruch und Geschmack aus, 3. wird diese Schmackhaftigkeit durch die Hitze sehr befördert, daher sind die Fungi in Italien, zumal in der Gegend um Florenz viel vortrefflicher als in Deutschland, und auch bei uns munden sie in heißen Sommern besser als in kalten.«

Es sollte freilich trotz solch zaghafter Rehabilitierungsversuche noch eine Weile dauern, bis der ramponierte Ruf der Pilze an den besseren Tafeln einigermaßen wiederhergestellt war. Am Hofe der Medici in Florenz hatten Pilze jedenfalls keine Chance. »Unter anderen Speisen, welche die Herren Medici als für den Menschen schädliche Bissen verwerfen«, heißt es da beispielsweise in einem zeitgenössischen Bericht, »sind auch die Schwämme. Dieselben sind sehr ungesund, und selbst wenn sie bestens zubereitet wurden, sollte man sie lieber zum Fenster hinaus werfen.« Und »Geschichtsklitterer« Johann Fischart (ca. 1546–1591) sekundierte: »Wer solche ungeschmackte Schwammen friszt, wird auch zu einem ungeschmackten Tölpel gewiss.«

Die Trüffel hatte es da schon wesentlich leichter, die Wertschätzung ihrer Zeitgenossen zu erringen. Denn selbstverständlich stießen die Gelehrten, die sich mit Pilzen befassten, bei ihren Studien auch auf die seit dem Untergang des römischen Weltreichs so gut wie vergessene Luxusknolle, die mit der Wiederentdeckung der antiken Kunst und Lebensart eine nicht minder glorreiche Renaissance erfuhr. Was auf den Fürstenhöfen schließlich zu den opulentesten Trüffelmählern führen sollte (von ihnen wird in anderem Zusammenhang noch die Rede sein), begann tatsächlich in den Studierstuben der Gelehrten, Forscher und Alchimisten. Und damals wurde wohl auch zumindest im Keim jener schöne Satz geboren, der sich Ende des 19. Jahrhunderts in Habs/Rosners berühmtem Appetitlexikon fand: Die Trüffel, so heißt es dort, sei neben dem Salz das edelste der Gewürze und neben der Kartoffel die kostbarste der Knollen.

Vergiftet

Giftpilze als Waffe der Frauen und ihre tiefenpsychologische Bedeutung

»Ich meinem gemahel vergab / in vergifften schwammen darab.« Hans Sachs, der Schusterpoet, Schwankmacher und Meister der deftigen Sprache, machte keinen großen Bogen um die Wahrheit, die da lautete: Willst du einen Verwandten beseitigen, so garantiert ein dubioses Pilzgericht noch immer die größte Chance, dem Galgen zu entgehen. Selbst die gewissenhafteste Köchin kann schließlich irren, oder etwa nicht?

Kein Zweifel: Der Giftmord ist eine schöne Kunst, und es waren – von Lucrezia Borgia bis Agatha Christie – vor allem die Frauen, auf die er eine beträchtliche Faszination ausübte. Männer mögen zum Schwert gegriffen oder zum Schießgewehr Zuflucht genommen haben. Wenn Frauen an den Männern verzweifelten – und das taten sie dem Vernehmen nach ziemlich häufig –, so war ihre Waffe selten scharf, aber ziemlich oft toxisch. Einen Fliegenpilz mit einem Kaiserling zu verwechseln, wer hätte einem das schon übelnehmen können? Bei dieser Ähnlichkeit ... Psychoanalytisch Geschulte wie die französische Gastrosophin Gisèle Harrus-Révidi (Psychoanalyse de la Gourmandise, dt.: Die Kunst des Genießens) zögern denn auch keineswegs, den Essakt als Brennpunkt von Kastrationsängsten zu betrachten. Was bei den Pilzen in umso drastischerem Maße virulent wird, als der Giftpilz spätestens seit Agrippina als klassische Waffe der frustrierten und/oder machtlüsternen Frau gilt. Pilze sind stets eine weibliche Domäne gewesen. Und die Angst der Männer vor Pilzgerichten ist, um mit der amerikanischen Kulturhistorikerin Camille Paglia zu sprechen, die Angst vor dem Schlangenhaar der Medusa und somit vor dem »Gelächter der Frauen«.

Besagte Agrippina gilt nicht umsonst als Mutter aller Giftmischerinnen. Reichte sie doch ihrem ungeliebten Ehemann Kaiser Claudius ein Fliegenpilzgericht, um an seiner Stelle ihr geistesgestörtes Söhnchen Nero als Imperator zu installieren. Der profilierte sich daraufhin nicht nur als größenwahnsinniger Imperator, sondern auch als deklarierter Schwammerlfreund.

So paradox es klingen mag: Gerade das Gift machte den Pilz auch noch für eine andere, völlig harmlose Menschengruppe außerordentlich begehrenswert – nämlich für Feinschmecker. Was in der Geschichte der Gourmandise allerdings alles andere als ein Unikum ist. Das Giftige zieht sich nämlich wie ein roter Faden durch die Feinschmeckerei. Man denke nur an den japanischen Kugelfisch Fugu, der aufgrund seiner tödlichen Innereien jährlich mehrere hundert Tote fordert. So manchen Gourmet hat auch schon seine Liebe zu Rohmilchkäsen (wie dem berühmt-berüchtigten Vacherin Mont d’Or, aber auch dem steirischem Quargel) das Leben gekostet. Auch die Vorliebe aller feinen Zungen für Wildbret mit Hautgoût (sprich: mit dem Hauch der Verwesung) gehört hierher. Und Filme wie Marco Ferreris La Grande Bouffe oder Peter Greenaways The Cook, the Thief, His Wife & Her Lover spielen auf geradezu geniale Weise mit kulinarischen Suizid-Phantasien.

Ihre mögliche Giftigkeit ist, so verwegen dies vielleicht auch klingen mag, für den Feinschmecker (der idealerweise immer ein Grenzgänger und Gaumenabenteurer ist) kein Argument gegen, sondern eines für die Pilze. Das gilt selbstverständlich auch für Alexandre Dumas (1802–1870), den großer Dichter und Gourmet von hohen Graden. In seinem Grand Dictionnaire de Cuisine wird dieses höchst ambivalente Verhältnis zu Pilzen mehr als deutlich. Zum einen kann Dumas vor diesem Nahrungsmittel gar nicht genug warnen, wenn er sich und dem Leser mit fast schon lustvollem Schaudern das folgende Geständnis macht:

»Ich muss gestehen, dass mich nichts mehr erschreckt als die Vorstellung von Pilzen auf der Tafel, zumal dann, wenn ich mich gerade zufällig in einer Provinzstadt befinde, die Zeitung aufschlage und darin eine Meldung wie die folgende entdecke: Gestern machten sich Monsieur X, seine Gattin und seine älteste Tochter zu einem Waldspaziergang auf und brachten eine Schüssel voller Pilze zurück, die sie zum Nachtmahl aßen. Heute morgen waren der Familienvater und seine Frau an den Folgen der Vergiftung bereits gestorben, und für die Tochter hat man bereits jede Hoffnung aufgegeben.«

Zum anderen rät Dumas trotz solcher Erfahrungen keineswegs, vom Pilzgenuss Abstand zu nehmen. Ganz im Gegenteil: Er verrät gleich zwei exzellente Pilzrezepte (Champignons à la bordelaise und Croûtes aux morilles) und widmet gleichzeitig ein Gutteil seiner Ausführungen zum Thema Pilze der Beschreibung eines probaten Gegengifts, das gleich bei ersten Anzeichen einer Pilzvergiftung zur Anwendung gebracht werden sollte: »30 g Rizinusöl, 60 g Manna (dem süßlichen Harz der Manna- oder Blumenesche), ein Klistier aus 60 g Kassie, 15 g Sodasulphat und Magnesium.« Und Dumas fügt, als traute er diesem Remedium selbst nicht so recht, sicherheitshalber hinzu, dass während der Zeit, in der man diese Vorkehrungen träfe, tunlichst ein Arzt erscheinen und die Situation retten sollte.

In dieses Bild fügen sich auch zahlreiche prominente Pilzopfer auf beunruhigende Weise ein: Buddha starb im 5. vorchristlichen Jahrhundert an einer Pilzmahlzeit. Kaiser Diokletian wurde, ebenso wie Karl VI. von Frankreich, ein Knollenblätterpilz zum letalen Verhängnis. Auch Frau und Kinder des Euripides verloren ihr Leben in einer Pilz-Tragödie, da sie ein opulentes Schwammerlessen nicht überlebten, und Papst Clemens VIII. schied dem Vernehmen nach ebenfalls infolge einer Pilzvergiftung aus dem Leben.

Dass auch und gerade Prominente immer wieder an Pilzen zugrunde gehen, ist für den Schwammerlfreund freilich nur ein schwacher Trost. Jeder muss sich gegen das in den Pilzen schlummernde Gift daher selbst wappnen. Der Geschmack ist dabei ebenso wenig ein sicheres Kennzeichen für Giftpilze wie der Geruch. Als verlässlich gilt da schon eher der Milchsaft, der eine Verfärbung beim Anschneiden des Pilzes bewirkt, oder – noch sicherer – das Anlaufen eines Silberlöffels bei der ersten Berührung. Verfärbt sich der Löffel blau oder schwarz, lautet die Faustregel, so ist der Pilz giftig. Ähnliche Absicherung soll sich übrigens auch mit Zwiebelschalen erzielen lassen.

Die Kulinarhistoriker Habs und Rosner sehen in dieser mangelhaften Verlässlichkeit der Pilze auch ein Hindernis, dieselben – wie das immer wieder versucht wurde – zum leicht beschaffbaren Volksnahrungsmittel zu machen: »Bei der Kurzlebigkeit und schnellen Verweslichkeit des ganzen Geschlechts«, steht da zu lesen, sei »nämlich selbst den besten unter ihnen nicht unbedingt zu trauen. Erst dann darf man sich mit gutem Gewissen mit ihnen einlassen, wenn man ihre Ehrlichkeit durch einen preisgegebenen silbernen Löffel hinlänglich erprobt hat. Wer also für Pilze als Volksnahrungsmittel Propaganda machen will, der fange zur Vermeidung des Unheils damit an, dass er in jede Armemannsküche einen silbernen Löffel stiftet, das wird nicht nur seiner Seelenruhe und der Sache, sondern auch dem armen Mann ungemein zuträglich sein.«

Wirklich tödliches Gift enthalten – allen Warnungen zum Trotz – allerdings nur die wenigsten Pilze. Obwohl die Angaben je nach Quelle differieren, können dennoch nur rund dreißig Pilz-Spezies im toxischen Sinne als giftig bezeichnet werden, und auch davon kann man nur etwa ein Drittel, darunter den berüchtigten grünen Knollenblätterpilz (der dummerweise sowohl dem Anischampignon als auch dem Braunen Waldchampignon zum Verwechseln ähnlich sieht), als mit Sicherheit tödlich bezeichnen. Schon Kostproben davon sind lebensgefährlich, die Wirkung lässt allerdings auf sich warten. Erst zehn bis vierzehn Stunden nach dem Verzehr kommt es zu Beschwerden, heftigen Leibschmerzen und plötzlichen Brechdurchfällen. Spätestens dann sollte sofort der Arzt aufgesucht werden.

Einige Pilze, etwa Lorcheln oder Hallimasch, prahlen hingen mit sehr doppelbödigen Eigenschaften: Sie sind roh genossen zwar schwer giftig, erweisen sich in gekochtem Zustand aber durchaus als genießbar und zuweilen sogar als äußerst wohlschmeckend. Der Begriff Giftpilz hat freilich in den 1980er-Jahren auch noch eine zusätzliche unheilvolle Bedeutung erhalten, die keineswegs nur für Knollenblätter- und Fliegenpilze gilt. Neben Wildbret sind Waldpilze nämlich jene Lebensmittel, die seit der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl bis heute eine erhöhte Strahlenbelastung aufweisen. Sie speichern vor allem Cäsium in erheblich größeren Mengen als andere Gemüse, einige Arten (zum Beispiel Maronenröhrling oder der Kahle Krempling) sind sogar ausgesprochene Cäsiumsammler.

Wildwachsende Pilze enthalten zudem meist Schwermetalle, wie etwa Cadmium, das – in größeren Mengen genossen – für den Menschen giftig ist. Hohe Cadmiumwerte finden sich in wildwachsenden Champignons, in Maronen- und Rotfußröhrlingen und teilweise auch in Steinpilzen. Birken- und Butterpilze sind dagegen relativ wenig belastet. Wer häufig Pilze isst, sollte – so raten Ärzte und Lebensmittelphysiologen – bei großen, älteren Exemplaren die Huthaut auf alle Fälle abziehen und die Lamellen- oder Röhrenschicht entfernen. Darin reichern sich die nämlich die Schwermetalle am meisten an. Wie bei allen Giften gilt freilich auch bei Giftpilzen, dass das Wörtchen Gift ein sehr relativer Begriff ist. Manche Pilzgifte können, in winzigen Mengen genossen, durchaus auch heilkräftige, zumindest aber aphrodisische oder halluzinogene Wirkung haben. Und so gilt auch hier, was schon der alte Paracelsus sagte: »Allein die Dosis macht’s.«

Halluzinogen

Von Massenhalluzinationen und Hexensalben

Wo es Gift gibt, dort ist auch der Rausch gewöhnlich nicht weit. Denn der Rausch ist, rein medizinisch gesprochen, nichts anderes als eine akute Vergiftungserscheinung, bei welcher ein bestimmtes Gift wie zum Beispiel der Alkohol seine toxische Wirkung auf Arterien, Venen, Kapillaren, Ganglien und schließlich auf das gesamte zentrale Nervensystem verteilt.

In Pilzen sind die Giftstoffe meist in sehr unterschiedlichem Ausmaß enthalten, und diese können je nach Dosis zu recht unterschiedlichen Reaktionen führen, die von kurzfristiger Euphorie über wilde Visionen bis hin zu einem letalen Ende reichen. Ihr toxisches Umfeld war dem Ruf der Pilze jahrhundertelang alles andere als zuträglich, umgab sie freilich auch mit der Aura des Geheimnisvollen, Alchimistischen und Esoterischen. Dazu kommt, dass Pilze allein schon von ihrer Konsistenz her gerne dem Feuchten, Schleimigen, Dubiosen und somit auch Obszönen zugeordnet werden. Selbst Pilze, die keinerlei Giftstoffe enthalten, wurden nicht nur als Nahrungsmittel wahrgenommen, sondern stets auch als Stimulantia für neue Erfahrungen, sei’s nun mystischer und/oder erotischer Natur.

Vor allem ist es zweifellos das Bedürfnis nach Bewusstseinserweiterung, in dessen Dienst so manche Pilze eine regelrechte Katalysatorentwicklung entfalten. Ethnologen und Anthropologen haben diese Erfahrung vor allem bei der Erforschung von mexikanischen Indianerstämmen gemacht, die sich mithilfe bestimmter halluzinogener Pilze (Psilocybe mexicana) bereits seit über 3000 Jahren jederzeit in Trance versetzen können. Diese Pilzart enthält das Indolalkaloid Psilocybin, welches in Form von wasserlöslichen und farblosen Kristallen auch aus den Pilzen extrahiert werden kann und mit der chemischen Formel C12H17N2O4P bezeichnet wird.

Teonanacatl, der heilige Pilz der Azteken, wurde von Fray Bernardino de Sahagún in seiner Historia general de las cosas de Nueva España erwähnt. Er wurde bei großen Banketten serviert, verursachte Erscheinungen sowie Visionen und wurde gelegentlich auch von sexuellen Exzessen begleitet. »Sie aßen ihn vor Tagesanbruch mit Honig«, schreibt Fray Bernardino, »und wenn sie hitzig genug waren, begannen sie zu tanzen. Einige sangen, andere weinten, berauscht, wie sie von diesen Pilzen waren, während wiederum andere nicht sangen, sondern in ihren Häusern sitzen blieben und meditierten. Einige sahen voraus, dass sie sterben würden, und weinten; andere stellten sich vor, sie würden von wilden Bestien gefressen, oder aber, sie stellten sich vor, dass sie reich würden und jede Menge Sklaven hielten. Andere wiederum sahen voraus, dass sie wegen Unzucht verurteilt und wegen dieses Verbrechens geköpft würden; andere sahen ihre Hinrichtung wegen Diebstahls voraus.« Wenn sich der Rausch gelegt hatte, so fügte der Pater hinzu, diskutierten sie untereinander über die Visionen, die sie soeben gehabt hatten.

In Europa entspricht dem Psilocybin aus dem Teonanacatl am ehesten das Gift des Fliegenpilzes (Agaricus muscarius bzw. Amanita muscaria), der auch im Norden Asiens, vor allem von sibirischen Stämmen, für rituelle Séancen gebraucht wurde. Den alten Wikingern waren die geheimen Kräfte des Fliegenpilzes ebenfalls bestens bekannt. Vor Beginn der Schlacht kosteten die Krieger vom Pilzfleisch, um sich in jene Wut hineinzusteigern, die selbst kühne Gegner das Fürchten lehrte.

Weniger aggressiv gingen die indischen Veden mit dem Fliegenpilzgift um. Vieles spricht dafür, dass sie daraus den legendären Rauschtrank namens Soma brauten, den sie aus der Amrita genannten Mondschale schlürften, um Gott näher zu sein. Der Fliegenpilz, dem diese Nähe zu verdanken war, genoss bei den Priestern der Veden daher auch göttliche Verehrung. Am europäischen Kontinent hat man Fliegenpilz freilich meistens eher mit dem Teufel identifiziert, und das, obwohl er seinen schönen, klingenden Namen keinem Geringeren als dem heiligen Albertus Magnus verdankt. Bei seinen naturkundlichen Versuchen fütterte der Praeceptor Germaniae nämlich einmal Fliegen mit Milch, die er mit einigen Stückchen der Amanita muscaria angesetzt hatte – mit den üblichen letalen Folgen, wie sich vermuten lässt.

Seither wird der Fliegenpilz mit seinen beiden Giftstoffen Atropin und Muscarin dem Reich des Herrn der Fliegen zugeordnet, also Satan höchstselbst. Zu seiner Huldigung schwangen sich, wenn man den Tausenden auf der Folter erpressten Geständnissen Glauben schenken darf, die Hexen auf den Besen und drehten in der Walpurgisnacht vom Schlafzimmerfenster in Richtung Blocksberg ab.

Tatsächlich lagen die Hexen freilich brav im Bettchen, wo sie sich vor dem Einschlafen mit einer speziellen Hexensalbe eingerieben hatten. Diese diente nämlich nicht nur zum Schutz gegen die Kälte, sondern simulierte auch Flugbewegungen und rief Visionen teils schrecklicher, teils höchst lüsterner Art hervor. Daran, dass diese Träume oft genug in der Realität der Folterkammern und zuletzt in den Flammen des Scheiterhaufens endeten, war der »teuflische« Fliegenpilz, dessen Genuss in winzigen Dosen keineswegs tödlich ist, zumindest mitschuldig. Er galt nämlich, gemeinsam mit Bilsenkraut, Belladonna, Bärenfett und zahlreichen anderen Ingredienzien, als wichtigster Bestandteil der von der Inquisition inkriminierten »Flug- oder Hexensalbe«.

Zu kollektiven Visionen ganzer Bevölkerungsgruppen führte jedoch auch noch ein anderer Pilz, der allerdings nicht im Wald wuchs, sondern sein Unwesen auf den Feldern trieb. Die Rede ist vom Mutterkornpilz (Claviceps purpurea), einem Getreideparasiten, der vor allem auf Roggen schmarotzt. Als giftiger Schlauchpilz enthält er halluzinogene Substanzen, die dem LSD 25 verwandt sind und einen im Mittelalter auch als Elms- oder Antoniusfeuer bekannten rauschhaften Zustand hervorriefen. War, was damals relativ häufig vorkam, eine ganze Ernte vom Mutterkornpilz infiziert, so kam es zu regelrechten Massenhalluzinationen mit Visionen von Himmelserscheinungen und dem hereinbrechenden Jüngsten Gericht. Eine Hysterie, die nicht selten mit dem Tod vieler Beteiligter endete.

Das eigentliche Nervengift des Mutterkornpilzes ist die darin enthaltene Lysergsäure, eine nahe Verwandte des aus der mexikanischen Peyotl-Wurzel hergestellten Meskalins. Sie führte schließlich zu jenem noch im 19. Jahrhundert vor allem in ländlichen Regionen gefürchteten Krankheitsbild, das man volkstümlich als Froasen bezeichnete. Die wissenschaftliche Bezeichnung dafür ist Veitstanz. Und der heilige Veit – wir erinnern uns – ist auch einer der beliebtesten Schutzpatrone der Schwammerlsucher.

Aphrodisisch

Trüffel und Pilze als Lustkitzler

Was eine Pflanze oder ein anderes Rohprodukt zu einem Aphrodisiakum macht, darüber sind sich die Wissenschaftler bis heute ziemlich uneinig. Nur selten lässt sich die Stimulanz der Geschlechtslust nämlich chemisch-stofflich nachweisen. Zumeist sind es indessen kulturelle Begleiterscheinungen, die eine Zutat lüstern wirken lassen. Austern und Feigen etwa verdanken ihren aphrodisischen Ruf hauptsächlich ihren vaginalen Umrissen, Spargel und Schlangenfleisch sind – erraten – Phallussymbole, Pistazien und Leinsamen symbolisieren Spermien, und Pilze erinnern mal an dies, mal an jenes, vor allem aber an Hoden.

Es ist also kein Wunder, wenn die sexuellen Phantasien rund um die Pilzflora wie die buchstäblichen Schwammerl aus dem Boden wachsen. Vor allem sind es dabei die Trüffeln, die im Rufe eines Aphrodisiakums von hohen Graden stehen. Verfügen sie doch nicht nur über eine auch für Phantasielose leicht identifizierbare Form und einen, na sagen wir einmal, eindeutigen Geruch, sondern tatsächlich über einen Duft, der in seiner chemischen Zusammensetzung mit einem Sexualhormon identisch ist. Leider handelt es sich dabei nicht um jenes des Menschen, sondern um das des Ebers – was erklärt, dass für die Trüffeljagd nur weibliche Schweinchen taugen, deren Witterung auch dann funktioniert, wenn das Objekt ihrer Begierde tief im Erdboden grundelt. Die Italiener vertrauen indessen mehr den läufigen Hündinnen, die bei der Trüffelsuche ebenfalls nicht auf Delikatessen, sondern auf einen Liebhaber aus sind.

Tatsächlich verdankten die Trüffeln ihre Wiederentdeckung in Renaissance und Barock nicht zuletzt diesen aphrodisischen Eigenschaften. Während sie die meisten anderen Schwämme lieber den Armen und den Hexen überließ, entwickelte die galante Aristokratie schon zu Beginn der Neuzeit ein inniges Naheverhältnis zur Trüffel. Bereits im 14. Jahrhundert legte man sie in französischen Palastküchen in Essig ein, um sie anschließend zu wässern und mit zerlassener Butter zu servieren. Ein klassisches aphrodisisches Trüffelrezept ist auch aus dem 16. Jahrhundert überliefert, als man schwarze Périgord-Trüffeln gemeinsam mit jungen Hähnchenhoden und Artischockenböden in einer Pastete servierte. Und selbst der große Brillat-Savarin ließ es sich bei seiner Würdigung des Diamanten der Küche nicht entgehen, eine, wenngleich recht maßvolle Replik auf dessen aphrodisische Eigenschaften zu machen. Trüffeln, so meinte er, seien zwar kein absolutes Liebesmittel, vermöchten aber jedenfalls »Frauen nachgiebiger und Männer liebenswürdiger« zu stimmen.

Bei so viel aphrodisischer Frankophilie will auch das Piemont nicht zurückstehen. Aus Alba werden daher ungezählte liebestolle Trüffellegenden vermeldet, wobei die Anekdote um den Duke of Clarence, da sie bereits aus dem Jahre 1368 stammt, die älteste ist und vielleicht auch die hintersinnigste Pointe hat. Der Duke hatte nämlich eine italienische Verlobte, die aus altem Piemonteser Adel stammte und als Mitgift die Trüffelberge von Alba in die Ehe mitbrachte. Die Hochzeit fand nach altem Brauch in der Heimatgemeinde der Braut statt, und der schon etwas bejahrte britische Duke soll sich, um seine junge Frau in der Hochzeitsnacht entsprechend zufriedenstellen zu können, dermaßen mit Trüffeln vollgestopft haben, dass er, noch bevor er die Probe aufs Exempel machen konnte, daran starb.

Wie sehr man früher die aphrodisischen Eigenschaften der Trüffel schätzte, geht daraus hervor, dass man sie sogar solchen Exemplaren zusprach, die wie die Gekörnte Hirschtrüffel oder Hirschbrunst (Elaphomyces granulatus bzw. Boletus cervinus) völlig ungenießbar sind. Sie machte dennoch als aphrodisisches Hausmittel Karriere und wurde von listigen Burschen gesammelt, getrocknet und auf dem Tanzboden ausgestreut, um die Mädchen willig zu machen. Als Kronzeuge, dass dieses Mittelchen seine Wirkung auch tatsächlich nicht verfehlt, trat immerhin der gestrenge Wiener Barockprediger Abraham a Sancta Clara (1644–1709) auf, wenn er in Judas der Erzschelm von der Kanzel herab donnerte:

»Man findet nämlich auf den alten Kohl- und Meilerstätten zwar am meisten, doch auch auf andern Plätzen, wo die Hirsche ihren Wechsel und Stand in der Brunftzeit halten, flach in der Erde, dunkelbraune und rötliche Schwämme, wie eine welsche Nuss, oft größer, oder kleiner, und inwendig hohl. Hiervon wird nun behauptet, dass selbige von des Hirsches Wasser, welches er in der Brunft von sich lässt, und öfters, ja meistenteils, mit dessen Samen vermischt wäre, wüchsen.«

Die Schlussfolgerung lag da für einen frommen Gottesmann gewissermaßen auf der Hand: »Überdies können auch solche Schwämme zu Sachen, die Geilheit erwecken, gebrauchet werden, und thun hierinnen starken Effekt.«

Neben den Trüffeln gelten jedoch auch manche andere Pilzarten, allem voran der dem Fliegenpilz von außen täuschend ähnliche Kaiserling, der in seinem Inneren wie ein gekochtes Ei aussieht, als extreme Lustkitzler. Auch mithilfe von Morcheln vermag Gott Amor höchst wirksame Liebespfeile abzuschießen. Der französische Koch und Gastrosoph Raymond Oliver behauptete beispielsweise durchaus ohne zweideutiges Augenzwinkern, man brauche sie nur ganz kurz zu garen und mit Eiern abzumischen, um durchaus »handfeste Resultate« zu erzielen. Schon lange vor Oliver schrieb man den Morcheln besonders triebhafte Wirkungen zu – vorzugsweise dann, wenn man sie in rohem Zustand, das heißt mit jenen Giftstoffen, die erst beim Garen verschwinden, genoss. Ähnliches soll übrigens auch für ungekochte Champignons (nebenbei bemerkt, ein beliebter Starkmacher unter Papuas) gelten, deren eindeutige Wirkung durch ein paar Tropfen Trüffelöl noch verstärkt werden könnte.

Wie überhaupt gemischte Pilze beiderlei Geschlechter zu den erstaunlichsten Leistungen im Schlafgemach zu beflügeln vermögen. Zumindest, wenn man dem französischen Romancier und Kunstkritiker Octave Mirbeau (1848–1917) Glauben schenkt, dem wir die folgende Schilderung eines kleinen, aber feinen kulinarischen Liebesabenteuers verdanken:

»Wir aßen das Abendessen, und auf mein Wort, wir hatten es bitter nötig. Sie kredenzte mir Morcheln und Trüffeln, die sie mit einer Sauce aus Schinken und Champignons à la marseillaise zubereitet hatte. [...] Und dann hatten wir es eilig, von der Tafel ins Bett zu gelangen.«

Gezüchtet

Ausnahmepilze, die sich kultivieren lassen

Seit es Pilze und Pilz-Verehrer gibt, versucht man diese kleinen und größeren Freuden der Tafel auch zu züchten. Bei manchen Pilzen gelang dies ausgezeichnet, bei den meisten allerdings ganz und gar nicht. Steinpilze, Pfifferlinge, Kaiserlinge, Parasol, Reizker, Brätlinge – sie alle widersetzen sich trotz vieler Versuche standhaft ihrer Domestizierung. Die Trüffel hingegen ist öfter, als man gemeinhin denkt, ein echtes Zuchtprodukt: Ihren systematischen Anbau entdeckte nämlich ein französischer Bauer namens Joseph Talon, der den engen Zusammenhang von Trüffeln und Eichen erkannte. Man brauche, dachte er, also lediglich Trüffeleichenbäume auszupflanzen, und die Trüffel würde auch in anderen als ihren angestammten Regionen wachsen. Talons Konzept ging auf – allerdings mit dem kleinen Schönheitsfehler, dass der Züchter, bevor er die erste Trüffel aus dem Erdreich graben darf, etwa sechs bis zehn Jahre warten muss.

Champignons bringen da weitaus schnellere Ergebnisse. Sie wurden schon zur Zeit Ludwigs XIV. von einem gewissen Olivier de Serres mit großem Erfolg gezüchtet. Das Verfahren ist in Frankreich bereits seit dem 17. Jahrhundert bekannt. In ausgedehnten Höhlen unterhalb von Paris legte man bis im Jahre 1900 Pilzbeete von rund 2.500 km Länge an, um die heute noch weltberühmten Champignons de Paris zu kultivieren. Feuchtigkeit und Wärme standen im Bauch von Paris ausreichend zur Verfügung, und Licht brauchen Champignons zum Gedeihen ebenso wenig wie Fische die frische Luft.

Heutzutage sind im Handel vor allem die weißen Champignon-Sorten erhältlich, während hingegen die braunen Anischampignons oder Schaf-Egerlinge selten geworden sind. Champignon-Produzent Nummer eins sind heute die Vereinigten Staaten, dicht gefolgt vom Champignon-Klassiker Frankreich und vom unumstrittenen Pilz-Zuchtmeister Japan. Die Sonnensöhne verwenden das Holz toter Laubbäume nämlich schon seit rund 2.000 Jahren dafür, um darauf ihre mittlerweile auch anderweitig mit großem Erfolg gezüchteten Shiitake-Pilze (Lentinus edodes) wachsen zu lassen. Selbige haben mittlerweile freilich durch die besonders gut zuchttauglichen Austernpilze (Pleurotus ostreatus), auch Austernseitlinge genannt, sowie die beliebten Kräuterseitlinge starke Konkurrenz bekommen.

Informiert

In den USA gibt es, was in der Alten Welt leider so gut wie unbekannt ist: eine eigene Fachzeitschrift für Fungomanen. Sie heißt schlicht Mushroom – The Journal of Wild Mushrooming und wird (wohl nicht zuletzt wegen des bekannten Naheverhältnisses russischer Emigranten zur Pilzküche) in Moscow, Idaho, herausgegeben. Mushroom erscheint dort vierteljährlich. Das Jahresabo ist um $ 16 pro Jahr unter P.O.Box 3156, University Station, Moscow, ID 83843 zu beziehen.14

2. Teil: Die Praxis

Verkostet

Die wichtigsten Speisepilze und ihre geschmacklichen Vorzüge

Als Edelpilze führt Dr. Oetkers Lebensmittel- und Ernährungslexikon nur Trüffeln, Morcheln, Steinpilze, Pfifferlinge und Champignons an. Das gilt zwar zugegebenermaßen als klassisch, geht freilich an der feinschmeckerischen Wahrheit doch ein wenig vorbei. Anbei daher eine – notgedrungenermaßen subjektive und unvollständige – Auflistung der wichtigsten Speisepilze unter besonderer Berücksichtigung ihres Geschmacks.

Die Favoriten

Der Steinpilz (Boletus edulis) – wegen seines milden, nussigen Geschmacks auch Herrenpilz genannt – gilt mit Recht als einer der feinsten Speisepilze. Er schmeckt gegrillt ebenso gut wie gebacken oder in Butter angedünstet. Wichtig ist allerdings, dass man ihn nicht zu lange gart, sonst wird er glitschig und schlüpfrig. Junge Pilze haben einen hellbraunen Hut, ältere sind dunkelbraun. Ein schmieriges Äußeres weist auf Überalterung hin.

Die Rotkappe (Boletus versipellis, Leccinum testaceoscabrum) ist ein besonders bissfester, würziger Speisepilz, dessen Fleisch sich beim Schmoren schwarz verfärbt. Zum Trocknen ist sie eher ungeeignet.

Der Butterpilz (Boletus luteus, Suillus luteus) ist ein Geheimtipp mit schokoladebrauner Kappe. Er mundet wesentlich besser, als es seinem oft etwas zweitklassigen Ruf entspricht. Wichtig ist allerdings, dass man dem Pilz vor dem Kochen die von Feinschmeckern zu Recht ungeliebte Oberhaut abzieht.

Der Parasol oder Schirmpilz (Lepiota procera) kann, wenn er jung ist, auch als rohes Pilz-Carpaccio aufgeschnitten und mit etwas Öl sowie geschrotetem Pfeffer verfeinert werden. Im Übrigen entpuppt er sich immer wieder als ein Freund der knusprigen Panier.

Der Echte Reizker (Lactarius deliciosus) ist an seinem orangeroten Hut erkennbar; sein lateinischer Name verheißt mit Recht Deliziöses. In besonderem Maße liebt der Reizker auch Knoblauchduft, und einer Schwammerlsauce, in der er nicht vorkommt, der fehlt etwas ganz entscheidend Schmackhaftes.

Der Brätling oder Milchbrätling (Lactarius volemus) liebt, wie der Name schon sagt, das kurze Anbraten wesentlich mehr als das Kochen und Dünsten. Wer ihn zu lange in der Pfanne malträtiert, bei dem rächt er sich durch ausgeprägten Leimgeschmack. Wenn der Brätling indessen roh gegessen wird, so nimmt er das absolut nicht übel.

Der Speisetäubling (Russula vesca) ist fast zu schade zum Braten und Dünsten. Er fühlt sich in Salaten am wohlsten.

Der Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius) wird vor allem in Ostösterreich auch Eierschwammerl genannt und ist dank seiner gelben Farbe und der charakteristischen Trichterform so typisch, dass ihn auch ein völlig ungeübter Banause unter den Schwammerlsuchern gefahrlos pflücken und – am besten mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Eiern – vernaschen kann. Auch mit Wildgerichten vermählen sich Eierschwammerl vorzüglich.

Die Totentrompete (Craterellus cornucopioides) trägt ihren Namen nach den schwarzen Kappen und heißt auf Englisch schöner, treffender und fröhlicher horn of plenty. Sie erweist sich in anspruchsvollen Saucen als ein wahres Füllhorn an Wohlgeschmack und spielt, auch wenn sie nicht leicht verdaulich ist, vor allem in der Grande Cuisine, eine wichtige Rolle als Würzpilz.

Die Krause Glucke oder Fette Henne (Sparassis crispa) sieht aus wie ein Badeschwamm, ist aber in Wahrheit ein klassischer Feinschmeckerpilz von feinem Biss und hoher aromatischer Rundheit. Die Krause Glucke gedeiht vorzugsweise in Kiefernwäldern und findet sich zur Saison vor allem in Feinschmeckerrestaurants.

Der Kaiserling (Amanita caesarea) sieht dem Fliegenpilz auf höchst gefährliche Weise ähnlich und sollte daher lieber nicht auf eigene Faust gepflückt werden. Im Inneren entpuppt er sich als dottergelb, weshalb die Italiener, die das Glück haben, ihn noch da und dort zu finden, ihn auch als Ovolo bezeichnen. Roh mundet der Kaiserling mindestens ebenso gut wie gegart.

Die Morchel (Morchella), auch Maurachen genannt, ist ein hohlstieliger Pilz mit faltig-netzartiger Sporenschicht an der Oberfläche. Nach dem Aussehen des Hutes unterscheidet man Rundmorcheln und Spitzmorcheln. In gekochtem Zustand ist die Morchel einer der besten Speisepilze und vermählt sich ideal mit dem Aroma von Gänseleber oder Portwein. Morcheln verderben rasch, sie lassen sich allerdings bequem trocknen. Frische Ware muss vor der Verarbeitung gut gewaschen werden, da sie in der Regel sehr sandig ist.

Der Schopftintling (Coprinus comatus) zählt zu den Lieblingspilzen aller echten Feinspitze. Mit seinen weißen Lamellen und seinen schlanken Hüten erweist er sich vor allem in jungem Zustand als Tupfen auf dem vielzitierten I jedes Pilzgerichts.

Die Trüffel (Tuber) ist als Schlauchpilz ein Sonderfall, mit dem traditionelle Schwammerlsucher nur selten konfrontiert werden, Gourmets hingegen erfreulich oft.

Die Mitläufer

Der Maronenröhrling (Boletus badius, Xerocomus badius) gilt als Vetter des Steinpilzes. Sein Fleisch ist noch fester, mundet allerdings auch etwas derber. In der Küche wird er vor allem für Suppen und zum Trocknen verwendet. Vor dem Kochen sollte man die braune Hutschicht abziehen, da diese schnell schleimig gerät.

Der Birkenpilz (Boletus scaber, Leccinum scabrum) verdankt seinen Namen dem birkenähnlichen Stiel und mundet, wenn überhaupt, nur sehr jung; ansonsten gerät er leicht grau und schleimig.

Der Habichts- oder Rehpilz (Sarcodon imbricatus) wächst gruppenweise in Kiefernwäldern und ist ein wackerer, da ziemlich würziger Saucenpilz, der freilich nur in jugendlichem Zustand verwendet werden sollte.

Der Wiesenchampignon (Psalliota campestris) ist ein vielleicht manchmal etwas unterschätzter, aber mangels aromatischer Dichte niemals wirklich »großer« Speisepilz, der überdies ein wenig unter der billigen Schmutzkonkurrenz seiner gezüchteten Verwandten leidet.

Der Hallimasch (Armillaria mellea) gedeiht an Baumstämmen und riecht beim Pflücken gar nicht gut. Man sollte sich von den stechenden Aromen jedoch nicht täuschen lassen und wird, wenn man den Pilz erst einmal verkocht hat, von seiner milden Geschmacksnote überrascht sein.

Der flockenstielige Hexenröhrling (Boletus erythropus) ist trotz seines aus der Hexenküche stammenden Namens nicht giftig und hat wegen seines Aromas durchaus seine Liebhaber. Auch sie sollten ihn allerdings lieber länger als kürzer garen, sonst kann sich das Hexenhafte an diesem Röhrling ganz schön auf die Verdauung schlagen.

Der Schaf-Egerling (Psalliota arvensis) ist ein aromatischer, dem Wiesenchampignon nicht unähnlicher Waldpilz von mittlerem Aroma.

Das Stockschwämmchen (Pholiota mutabilis) ist ein zimtbrauner Suppenpilz ohne großen Geschmack, aber mit gutem Biss.

Die Außenseiter

Der Gallenröhrling (Boletus felleus) hat schon so manchen scheinbar erfolgreichen Schwammerlsucher geärgert, wenn sich herausstellte, dass er, obwohl er diesem zum Verwechseln ähnlich sieht, kein Steinpilz ist. Wer hineinbeißt, muss deshalb nicht gleich den Onkel Doktor aufzusuchen. Seinem Gaumen sollte man diesen galligen Genuss indessen eher nicht antun. Nicht einmal die Maden mögen ihn.

Die Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) ist ein recht trickreicher Pilz. Hinter ihrem netten Namen lauert nämlich tödliche Gefahr (daher auch Giftlorchel). Genießt man die Speiselorchel roh, so ist sie schwer giftig. Wer sie dennoch essen will, sollte vor Verzehr auch noch das letzte Tröpfchen Kochwasser entfernen. Dann erst haben die Toxine die Flucht angetreten.

Der Bovist (Bovista), auch Blutschwamm oder Flockenstreuling genannt, ist ein kugeliger weißer Pilz mit doppelter Wandschicht. Der Bovist ist nur in jugendlichem Zustand essbar. Hat sich sein Inneres einmal mit schwarzbraunem Sporenpulver gefüllt, sollte man ihn auf keinen Fall mehr essen.

Der Scheidenstreifling (Amanita vaginata) ist, wie der Name sagt, eher als Aphrodisiakum denn als Gourmandise geeignet. Im Gegensatz zum äußerlich ziemlich ähnlichen Knollenblätterpilz ist er aber nicht giftig, sondern taugt durchaus für die Schwammerlsauce.

Zubereitet

Die klassischen Pilzrezepte

Bei keinem zweiten Nahrungsmittel aus dem Pflanzenreich, schwärmten schon Habs und Rosner in ihrem Appetitlexikon, ist so viel Nähr- und Würzgeschmack gepaart wie bei den Pilzen. Habs und Rosner versuchen daher auch, den Pilzen den ihnen gemäßen Status zu sichern. Als Genussmittel gehören die Pilze, so formulieren die beiden großen Lebensmittelhistoriker des Fin-de-Siècle apodiktisch, ganz eindeutig »in die Herrenküche, weil nur diese ihnen jene sorgfältige Behandlung und jene gewählten Zutaten zuwenden kann, die zur vollen Entwicklung ihrer guten Eigenschaften notwendig sind«.

Und das Appetitlexikon wäre kein solches, wenn es nicht auch gleich ein paar Vorschläge machte, wie diese »volle Entwicklung« zu bewerkstelligen sei:

»Die Bereitung der Pilze bietet keine Schwierigkeiten, sobald nur gute Butter, guter Rahm, gute Fleischbrühe, gutes Gewürz und gutes Fleischfüllsel in genügender Menge zur Hand ist. Mit diesen kleinen Zutaten geben die mißfarbenen Gesellen wahrhaft hinreißende Schüsseln, deren Zauber die Riechnerven in süßen Taumel und die Zungennerven in sprachloses Entzücken versetzt.«

Neben ihren geschmacklichen, aphrodisischen und halluzinogenen Qualitäten ist es freilich eine ganz und gar unbotanische Eigenschaft, die für den überraschenden Erfolg der duftenden Fäulnisbewohner mitverantwortlich ist. Obwohl es sich dabei um die anerkanntermaßen fruchtbarste Pflanze der Welt handelt, machen sich ihre wohlschmeckendsten Exemplare nämlich durchaus rar – und wollen gefunden wie auch gepflückt sein. Wahre Genüsse, so lehrt die Geschichte der Kulinarik, sind nämlich niemals leicht erreich- und daher auch oft kaum bezahlbar. Dass man sich, um in den Genuss der duftenden kleinen Knollen zu kommen, Tausende und Abertausende Male bücken muss, macht daher auch verständlich, warum sich Gourmets aller Zeiten vor den Pilzen immer wieder respektvoll verneigten.

Champagnertrüffeln sind eine der wohlschmeckendsten unter diesen Verneigungen. Vor allem aber sind sie ein Gericht, bei dem man an nichts sparen sollte, nicht am Champagner und schon gar nicht an den Trüffeln. Als Preis für so viel Freizügigkeit können, wenn man den zahlreichen Liebhaberinnen dieses Gerichtes Glauben schenkt, Erlebnisse der leidenschaftlichsten Art folgen. Zuvor muss man allerdings tief in die Tasche greifen. Das klassische Rezept für Champagnertrüffeln schreibt (für zwei Personen!) mindestens ein halbes Dutzend schwarzer Périgord-Trüffeln vor, zu denen sich noch drei bis vier weitere schöne Pilze (zum Beispiel Steinpilz, Kaiserling, Parasol oder Reizker) gesellen. Zunächst wird freilich eine feuerfeste Form gut ausgebuttert und mit etwa einen halben Zentimeter dünnen Kalbfleischschnitten so ausgelegt, dass der Boden davon bedeckt ist. Nachdem man das Kalbfleisch gesalzen und gepfeffert hat, wird dieses mit den in Scheiben bzw. Streifen geschnittenen Trüffeln und Pilzen bedeckt. Dann wird noch ein Kräutersträußchen (Bouquet garni) daraufgelegt und – als abschließende Schicht – ein hauchdünn geschnittener, milder Rohschinken (zum Beispiel San Daniele) darauf verteilt. Jetzt wird mit Champagner (manche sagen: der Beste ist gerade gut genug, andere begnügen sich auch mit einfacheren Marken) aufgegossen, bis die Fleischscheiben bedeckt sind. Nunmehr wird die Kasserolle mit einem Deckel oder Alufolie verschlossen und zum Schmoren etwa zwanzig Minuten in das gut vorgeheizte Backrohr gestellt. Nach dieser Zeit entfernt man das Gewürzsträußchen, gießt den Saft vorsichtig ab und stellt die Fleisch-Trüffel-Mischung warm. In einer kleinen Stielpfanne lässt man den Saft auf hoher Flamme etwa auf ein Drittel einreduzieren und montiert die Flüssigkeit (abseits der Hitze) mit eiskalten Butterstücken. Mit dieser Sauce werden Fleisch, Pilze und Schinken nappiert und heiß serviert.15

Gegrillte Pilze sind das archaischste, einfachste und – wie viele meinen – auch wohlschmeckendste Pilzgericht. Fast alle essbaren Waldpilze eignen sich für diese Zubereitungsart, wobei ein Holzkohlengrill wegen des damit verbundenen Rauchgeschmacks einer Elektrogrillplatte in jedem Fall vorzuziehen ist. Zum Grillen eignen sich vor allem die Kappen der Pilze (während die Stiele gerne dazu tendieren, durch den Rost zu fallen, und daher besser für eine Schwammerlsauce aufgehoben werden sollten). Ihr Aroma entfalten gegrillte Pilze am besten, wenn man sie vor dem Anbraten an der Oberseite mit einer Mischung aus Olivenöl (nicht kaltgepresst) und Knoblauch bestreicht. Die Pilzkappen werden zunächst mit der dem Stiel zugewandten Unterseite auf den Rost gesetzt und, je nach Größe, zwei bis maximal vier Minuten gegrillt. Dann dreht man sie um, beträufelt sie abermals mit der Ölmischung und gart sie noch ein paar Minuten weiter. Vor dem Servieren werden die Pilzkappen mit Pfeffer aus der Mühle und frisch gehackter Petersilie bestreut sowie mit ein paar Tropfen Extra-Vergine-Öl beträufelt. Dazu serviert man frisches Weißbrot oder Crostini.16

Schnecken leben mit Rotkappen nicht nur in unmittelbarer Nachbarschaft, sondern passen auch ganz köstlich zueinander. Und da sich das Fleisch der Rotkappe beim Schmoren grau bis schwarz verfärbt, harmonieren die beiden auch farblich recht gut. Für vier Personen sollte man schon etwa mit drei Dutzend Weinbergschnecken rechnen. Während man die eingelegten, küchenfertigen Schnecken gründlich abtropfen lässt, schneidet man die Rotkappen in Streifen, die von ähnlicher Größe wie die Schnecken sind. Nunmehr werden die Pilze in etwas Butter und Olivenöl angebraten, bis die erwünschte Verfärbung eintritt. Mit frisch geschrotetem Pfeffer aus der Mühle und Meersalz würzen. Bevor man die Schnecken dazugibt, wird mit etwas klarer, kräftiger Suppe und einem Spritzer Marc de Bourgogne (oder anderem Tresterbrand) abgelöscht. Auf kleiner Flamme lässt man Schnecken und Pilze einige Minuten dahinsimmern und rührt zum Schluss einen Esslöffel Crème fraîche ein. Eventuell mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und mit frisch gewiegter Petersilie bestreuen. Serviert werden die Schnecken mit Rotkappen entweder mit frischem Weißbrot oder mit Polenta. Man kann aber auch hauchdünne Crêpes backen und diese mit der Pilz-Schnecken-Mischung gefüllt servieren. Eine besonders aparte Idee!17

Trüffeln unter der Asche sind ein altes Escoffier-Rezept, doch man benötigt dafür keine große Palastküche, sondern es reicht ein offener Kamin oder ein Holzkohlengrill. Zunächst werden schwarze Périgord-Trüffeln, je mehr, desto lieber, gebürstet und, je nach Lust und Laune, durch etwas Champagner oder Portwein gezogen. Anschließend werden sie gesalzen, man umhüllt die Trüffeln mit Hamburgerspeck und wickelt sie in doppelt gelegtes, innen gebuttertes Pergamentpapier (ersatzweise auch in eine doppelte Schicht Alufolie). Die Trüffelpäckchen legt man schließlich in heiße Asche, bedeckt sie mit etwas Glut und lässt sie – je nach Größe – eine halbe bis eine Dreiviertelstunde darin garen. Serviert werden die Trüffeln dann am besten in der Pergamenthülle und von Bauernbrot sowie Landbutter begleitet.18

Trüffeln à la Guise sind ein ebenso altes wie originelles Trüffelrezept. Es ist nach dem französischen Herzog von Guise (1496–1550) benannt und atmet die freizügige Derbheit eines typischen Renaissance-Gerichts. Nichtsdestoweniger lässt es sich auch heute noch mit etwas Phantasie zubereiten. So ließ der Herzog in seiner Hofküche ein halbes Pfund schwarzer Trüffeln roh in einem Mörser zerstoßen und die so entstandene Masse drei Stunden lang in Cognac ziehen. Dann wurden die Trüffeln mit gehackten Schalotten und Anchovis vermischt, in eine heiße, kochende Bratensauce eingerührt und gemeinsam mit dieser auf gerösteten Brotscheiben (bestens geeignet ist ein halbweißes oder Toskana-Brot) serviert.19

Rumohr-Trüffeln tragen den Namen des großen deutschen Gastrosophen Carl Friedrich von Rumohr (1785–1843), der den Trüffeln – wie auch Brillat-Savarin – unter allen Schwammgewächsen den Vorzug gab und sie als »Zierde reichbesetzter Tafeln« adelte. Seine Lieblingsexemplare gediehen außer im Périgord auch im Etschtal, und zwar gegen Trient hin. Sein Lieblingsrezept ist so kurz wie schmackhaft: »Trüffeln in einer Mischung von Wein und Fleischbrühe mit ganzen Pfefferkörnern abgesotten, reinlich herausgenommen, auf einem Tuch angerichtet und mit frischer Butter zum Eingange gegeben.«

Gratinierte Pilzkappen lassen sich aus fast allen essbaren Schirmpilzen zubereiten, am besten eignen sich jedoch schön gewachsene Steinpilze oder großschirmige Champignons dafür. Besonders hübsch sieht das Gericht aus, wenn alle entstielten Pilzkappen ungefähr dieselbe Größe haben. Die gesäuberten Stiele hackt man klein und legt sie für die Herstellung der Pilzfarce beiseite, für die man auch Jungzwiebeln (ersatzweise Gemüsezwiebel), etwas San-Daniele-Schinken sowie Petersilie klein hackt. In einer Kasserolle wird nunmehr Olivenöl und ein nussgroßes Stück Butter erhitzt, worin man die Pilze gemeinsam mit Schinken und Zwiebeln ein paar Minuten lang auf mittlerer Flamme weichdünstet. Die Mischung wird schließlich mit Salz, geschrotetem weißen Pfeffer und der Petersilie abgeschmeckt. Während man die Masse etwas abkühlen lässt, weicht man zwei entrindete Scheiben Weißbrot in etwas Milch und drückt die Masse gut aus. Nachdem man die Brotmasse mit der Pilzfarce zu einer lockeren Masse vermengt hat, füllt bzw. bestreicht man die Pilzkappen damit, streut etwas Parmesan darüber und setzt auf jede Pilzkappe eine Butterflocke. Man buttert eine feuerfeste Form aus, setzt die gefüllten Pilze hinein und gratiniert sie schließlich etwa 15 Minuten. Die gefüllten Pilze werden entweder als warme Vorspeise oder aber auch als Beilage zu Fleisch- und Wildgerichten serviert.

Und während Sie auf das Gericht warten, noch eine kleine Anregung fürs Tischgespräch: Bei den Römern hieß der Steinpilz nach dem Schwein suillus, was im Italienischen zum Namen porcino (Schweinchen) führte. Seinen Grund hat das einerseits darin, dass Schweine angeblich ganz wild auf diesen Pilz sind, andererseits wurde auch behauptet, dass die kleinen Steinpilze so prall wie junge, saftige Spanferkel aussehen.20

Gefüllte Morcheln sind etwas für die Bastler unter den Köchinnen und Köchen, denn sie erfordern etwas Geschicklichkeit. Immerhin geht es darum, auch kleine Morcheln zu füllen, ohne sie dabei zu zerreißen. Wer da lieber auf Nummer sicher gehen will, der halte daher lieber mehr als weniger (am besten zwei Dutzend) möglichst großgewachsener und gutgebauter Exemplare bereit – was einiges an Ärger ersparen könnte. Die Morcheln werden möglichst akkurat von Erd- und Sandresten gereinigt. Dann schneidet man die Stiele weg und blanchiert die Morcheln kurz in kochendem Salzwasser. Man schreckt sie anschließend mit kaltem Wasser ab und drückt jedes einzelne Stück gut, aber vorsichtig aus. Dann befreit man eine kleinere Gänseleberhälfte von allen Häutchen sowie Adern und schneidet sie in kleinwürfelige Stücke. In einer Kasserolle lässt man etwas kleingehackten Hamburgerspeck in etwas Butter und Olivenöl Farbe nehmen, gibt eine feingehackte Zwiebel, die geschnittenen Morchelstiele sowie etwas gehackte Petersilie und Majoran dazu und röstet alles auf mittlerer Flamme, bis die Zwiebeln glasig geworden sind. Nunmehr drückt man eine halbe Knoblauchzehe hinein, gibt die Gänseleberwürfel dazu, mischt alles gut durch und gießt mit einem Schuss Ruby-Portwein sowie etwas Hühnerbouillon auf. Nun dünstet man alles weich, bis eine sämige Masse entstanden ist (bei Bedarf noch etwas Bouillon nachgießen). Nachdem man die Masse mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz abgeschmeckt hat, nimmt man die Kasserolle vom Herd, rührt zum Binden Semmelbrösel sowie (je nach Konsistenz) zwei ganze Eier ein und drückt die Masse ein- bis zweimal durch ein Passiersieb. Mit der so entstandenen Farce werden die Morcheln gefüllt und in zerlassener Butter fertiggedünstet.21

Russische Pilze. Russland ist für Pilze, was Frankreich und das Piemont für die Trüffeln sind: das absolute Eldorado. Das hängt zweifellos mit dem unermesslichen Waldbestand der Sowjetunion zusammen. In der UdSSR, so die letzte Statistik, wuchsen jährlich rund 3,4 Millionen Tonnen Pilze, was etwa 15 kg pro Kopf entsprach. Die Statistik mag mittlerweile durch die Auflösung der UdSSR in einzelne Republiken möglicherweise etwas anders aussehen, da Russland jedoch nach wie vor über den höchsten Waldreichtum verfügt, wird sich an der innigen Beziehung der Russen zu den Pilzen, die sich auch in zahlreichen literarischen Anspielungen von Tschechow bis Nabokov äußert, kaum etwas geändert haben.

Die Zeit des Pilzsammelns heißt in Russland bis heute die Saison der stillen Jagd, und es sind vor allem sehr einfache, aber gleichzeitig unglaublich schmackhafte Pilzgerichte, die die »russische Schwammerl-Seele« beflügeln. So lieben es die Russen beispielsweise, frische Pilze gemeinsam mit Erdäpfeln, Tomaten und Kräutern zu schmoren. Zu diesem Zweck legen sie etwa ein halbes Kilo Pilze (auch der ein oder andere Hexenröhrling kann ruhig dabei sein) nach dem Putzen für ein paar Minuten in heißes Wasser ein und lassen sie dann gründlich abtropfen. Die kleingehackten Pilze werden dann mit Butter in einer Pfanne weichgedünstet und anschließend mit Sauerrahm und einem Esslöffel Tomatenmark gut durchgerührt. Dann wird mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Piment und Lorbeerblatt gewürzt und zugedeckt auf kleinster Flamme etwa acht Minuten durchgeschmort. In der Zwischenzeit schält man Erdäpfel, schneidet sie in Würfel von etwa 1 cm Durchmesser und brät sie in etwas Butter mit einer kleingehackten Zwiebel, bis sie etwas Farbe angenommen haben, aber noch nicht braun sind. Nunmehr sticht man die Erdäpfel-Zwiebelmischung in die Pfanne mit den Pilzen um und schmort das Gericht fertig, bis die Erdäpfel weich sind (ca. zehn Minuten). Nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer mit frisch gehackter Petersilie servieren.22

Steinpilze à la Bordelaise sind wie alle Gerichte aus dem Bordelais eigentlich viel deftiger, als die Raffinesse der Rotweine, die hier gedeihen, es erwarten lassen würde. Tatsächlich sind die Bordelaiser Pilze auch ein Gericht, zu dem am besten ein trockener Sauvignon Blanc aus der Gegend passt, und es muss nicht einmal der allerfeinste sein. Etwa ein Dutzend schöner, mit einem leicht befeuchteten Tuch geputzter Steinpilze, Butterpilze, Reizker oder Rotkappen (es kann auch etwas von jedem sein) werden in etwa fingerdicke Scheiben geschnitten und gemeinsam mit einer kleingeschnittenen Zwiebel und zwei ausgedrückten Knoblauchzehen in heißem Olivenöl schnell angebraten. Bevor die Pilze zu viel Farbe nehmen, gibt man vier geviertelte, enthäutete und entkernte Tomaten dazu und löscht das Ganze mit trockenem Weißwein (passend ist ein Entre-deux-Mer) ab. Man lässt die Flüssigkeit kurz aufkochen, reduziert die Hitze aufs absolute Minimum, setzt einen Deckel auf und lässt die Pilze etwa eine Dreiviertelstunde dahinschmoren. Nach dem Abschmecken mit Salz und grob geschrotetem Pfeffer streut man feingehackte Gartenkräuter wie frischen Estragon, Kerbel, Brunnenkresse, Liebstöckel oder Petersilie darüber, lässt die Kräuter kurz noch bei geöffnetem Deckel auf mittlerer Hitze durchziehen und serviert das Gericht mit einem »Klacks« Sauerrahm und knusprigem Baguette.23

Schwammerlsuppe zählt zu jenen Gerichten, die man – zumindest war das bis vor kurzem noch so – in unseren Breitengraden als »Hausfrauenprobe« betrachtet. Jede gute Hausfrau glaubt mit einigem Recht, dass ihre Schwammerlsuppe die einzig wahre und daher auch die beste sei. Da eine gute Schwammerlsuppe niemals ganz und gar ohne Einbrenn funktioniert, ist sie in Nouvelle-Cuisine-Zeiten ein wenig in Misskredit geraten. Wirklich überzeugt haben die Suppen, in denen sich die Eierschwammerl vor lauter Crème fraîche gar nicht mehr rühren konnten, allerdings auch niemanden. Also zurück zu Omas guter alter Schwammerlsuppe: Man schneidet Steinpilze, Eierschwammerl, Wiesenchampignons oder ganz einfach gemischte Pilze feinblättrig und dünstet sie in einer Kasserolle mit einem nussgroßen Stück Butter und einer kleinen, feingehackten Zwiebel weich. In einem größeren Topf bereitet man indessen eine lichte Einbrenn aus Butter und Mehl zu, die man mit Kalbsknochensuppe aufgießt und mit einem Quirler gut durchrührt. Mittlerweile hat man drei mittelgroße Erdäpfel überbrüht und in kleine Würfel geschnitten, die man in der Suppe weichkocht, bevor man die Pilze und einen Esslöffel gehackter Petersilie sowie frischen Majoran hinzufügt. Nach dem Aufkochenlassen wird die Suppe mit Sauerrahm oder Schlagobers verfeinert, mit einem Schuss Zitronensaft abgeschmeckt und mit getoasteten Weißbrotcroûtons serviert.24

Einen Pilzrisotto Ferrara ließ der Herzog von Ferrara von seinem aus Mantua stammenden Hofkoch anlässlich eines Besuches von Papst Paul III. im Jahre 1543 servieren. Sein Reiz erschließt sich aber durchaus auch heutigen Gaumen, denn er liegt in der atemberaubenden Kombination von Wildente, Trüffeln, Steinpilzen und Reis.

Zunächst werden zwei Wildenten ausgenommen, gewaschen, trockengetupft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann erhitzt man in einer geräumigen, eher hochwandigen Kasserolle Butter mit etwas Olivenöl und lässt die Wildenten von allen Seiten kräftig Farbe nehmen, bis sich die Haut knusprig anfühlt und goldbraun aussieht. Die Hitze muss dabei so reguliert werden, dass das Fett auf keinen Fall zu dunkel wird oder gar zu rauchen beginnt. Dann hebt man die Wildenten aus der Kasserolle und stellt sie warm. Bei Bedarf gibt man nun noch einen Esslöffel Olivenöl in die Kasserolle und lässt feingehackte Zwiebeln sowie acht bis zehn (!) Knoblauchzehen darin leicht Farbe nehmen.

Inzwischen hat man eine Handvoll getrockneter Pilze in warmer Hühnersuppe aufquellen lassen und gibt sie gemeinsam mit der Flüssigkeit zu Zwiebeln und Knoblauch. Dann gießt man eine halbe Flasche trockenen Weißwein dazu, lässt die Sauce kurz aufkochen, setzt die beiden Wildenten darauf und lässt sie bei kleiner Hitze etwa zwei Stunden lang zugedeckt schmoren. Danach sollte das Fleisch idealerweise fast wie von selbst von den Knochen fallen. Nach dem Entbeinen und Enthäuten der Enten wird das schiere Fleisch in Scheiben geschnitten und zurück in die entfettete und bei Bedarf etwas einreduzierte Sauce gelegt, aus der man zuvor die Knoblauchzehen entfernt hat.

Währenddessen hat man einen klassischen italienischen Risotto zubereitet, indem man Rundkorneis zunächst mit einer feingehackten Zwiebel in Butter angeschwitzt und danach unter ständigem Rühren nach und nach Hühnerbouillon hinzugefügt hat. Am Schluss (nach etwa 15 bis 20 Minuten) soll der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben, ohne deshalb trocken zu sein. Nun richtet man den Risotto auf einer großen Platte ringförmig um die Entenstücke in der Pilz-Wein-Sauce an und bestreut das Ganze mit zwei bis drei fein gehobelten Alba-Trüffeln.25

Pilzgratin Parmentier zählt zu echten Klassikern und hat den (nicht ganz zu Recht) als Erfinder der Kartoffel geltenden Antoine Augustin Parmentier als Namenspatron. Tatsächlich bezieht das Gericht seinen Reiz aus der Tatsache, dass sich hier zwei Erdbewohner – ein Nachtschattengewächs und ein Abkömmling des unterirdischen Pilzmyzels – auf höchst wohlschmeckende Weise miteinander vermählen. Trotzdem ist das, was dabei herauskommt, ganz und gar keine nachtschwarze Angelegenheit, sondern ein recht freudvolles, wenngleich etwas bäuerliches Gericht. Nachdem man die Erdäpfel in der Schale gekocht und dieselbe nach kurzer Abkühlung abgezogen hat, drückt man sie durch ein Passiersieb. Dann fügt man Milch, Schlagobers sowie etwas zerlassene Butter dazu, schabt eine Messerspitze Muskatnuss darüber, gibt ausreichend Salz dazu und stellt das so entstandene Kartoffelpüree beiseite. Nunmehr wird eine mittelgroße, feingehackte Zwiebel in einer Kasserolle in Butter leicht angeröstet und mit zwei ebenfalls mittelgroßen, geschälten, entkernten und geviertelten Tomaten wenige Minuten kurz geschmort, bis sich die Flüssigkeit aus den Tomaten abzusetzen beginnt. Anschließend sticht man eine Knoblauchzehe mit einer Nadel von mehreren Seiten ein (damit sich der Knoblauchsaft aromatisch ausbreiten kann) und fügt sie den Tomaten hinzu.

Mittlerweile hat man gemischte Pilze (Steinpilze, Brätlinge, Totentrompeten, Rotkappen o. Ä.) je nach Form blättrig oder kleinwürfelig geschnitten und gibt sie zur Tomaten-Zwiebel-Mischung dazu. Man dünstet dieselbe bei mittlerer Hitze, bis die Flüssigkeit am Pfannenboden fast vollständig verdampft ist. Anschließend löscht man das Ganze mit trockenem Weißwein und Hühner- oder Rinderbouillon ab und köchelt die Pilze weiter, bis sich die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert hat. Jetzt entfernt man die angestochene Knoblauchzehe aus der Kasserolle und schmeckt die Pilzmasse mit geschrotetem Pfeffer, Salz, einem Teelöffel Fines Herbes (einer delikaten französischen Kräuterkombination) und bei Bedarf auch noch mit etwas Tomatenmark ab. Kasserolle beiseitestellen.

In der Zwischenzeit buttert man eine Gratinierform gut aus und füllt sie mit etwa der Hälfte des Kartoffelpürees. Darauf verteilt man die Pilz-Tomaten-Masse möglichst gleichmäßig und schließt das Ganze mit der zweiten Hälfte des Pürees ab. Die Oberfläche bestreut man mit einer Mischung aus Semmelbröseln, geriebenem Parmesan und geriebenem Käse. Nun schiebt man die von dem Püree bedeckten Pilze, nachdem man auch noch einige Butterflocken aufgesetzt hat, für etwa eine Viertelstunde in das vorgeheizte Backrohr. Zum Pilzgratin Parmentier serviert man am besten frischen, knackigen Bummerlsalat.26

Witzig

Ausklang

Und dann waren da noch zwei französische Landadelige, die lange Jahre die allerbesten Freunde gewesen waren. Als einer von den beiden schließlich einmal beim anderen zu Gast war und dort ein Pilzgericht verzehrte, spürte er plötzlich ein teuflisches Stechen ums Herz und gestand dem Freund, den Tod vor und Tränen in den Augen: »Falls ich nun wirklich sterben sollte, so möchte ich diese Welt nicht verlassen, ohne dir zuvor gebeichtet zu haben, dass ich dich mit deiner Frau betrogen habe.« Der so Angesprochene legte seine Hand um die Schulter des Freundes und sagte ungerührt: »Ich muss dir auch etwas beichten: Ich habe von eurem Verhältnis gewusst. Und das ist auch der Grund, warum ich dich gerade vergiftet habe.«

GEREIMT

Schlussakkord

Ferner was mit kurzen Röhren

In und an der Erde steht,

Weiße Rüben, gelbe Möhren,

Zwiebel, Rettich, Gurken, Beet,

Trüffel, Schwämme, Kohl, Pomponen,

Spargel, Erdbeer und Melonen,

Wer es untersuchet, findt,
dass sie unentbehrlich sind.

Barthold Heinrich Brockes (1680–1747)

Vom Wesen des Weines

Aus den Vorlesungen und Symposien der Universität Santa Maria del Guatto

»O jenseits der Bouteille, wie viel ist nicht da.

Gebraucht es, Menschen, als Philosophen
und lernt erkennen, was Wein ist.«

Georg Christoph Lichtenberg

»Während ich trinke, denke ich,
und während ich denke, trinke ich.«

François Rabelais

Einführende Bemerkungen über die Sprache des Weines, Weinwissenschaftler und Weinweise

Liebhaber der heute so erfolgreichen und weit verbreiteten Weinfachliteratur seien vor der Lektüre dieses Kapitels ausdrücklich gewarnt. Obwohl im Folgenden nahezu ausschließlich vom Wein und seinem Wesen zu lesen sein wird, handelt es doch nicht in erster Linie vom Wein, sondern von der Sprache. Also vom Reden und vom Schreiben über den Wein.

Über den Wein zu reden ist ähnlich, wie über Filme, Streichquartette, Skulpturen oder Fotografien zu sprechen. Man parliert über ein Medium, das eine eigene Sprache spricht, die nicht mit jener identisch ist, derer man sich dazu bedient. Die Filmsprache, die Tonsprache, die Sprache des Bildhauers oder des Fotografen: Sie alle vermögen uns nonverbal allerlei mitzuteilen, das wir dann – meist eher notdürftig – in unsere Gebrauchssprache zu übersetzen haben. Wir wechseln also das Medium und nehmen dafür notwendigerweise Reibungs- und Verständnisverluste in Kauf.

Für den Wein gilt das auf ganz ähnliche Weise. Wie die Musik oder die Kunst setzt auch er sprachliche Zeichen, ohne sich sprachlicher Mittel zu bedienen. Er teilt uns etwas mit, doch er bedarf dazu keiner Worte, sondern erschließt sich uns durch ein recht komplexes Netzwerk aus Aromen, Farben, Düften, Säuren, Liquiden, Hefen, Salzen, Zuckerarten, Mineralien, Spurenelementen, Lichtreflexen oder Extrakten.

Wenn wir über die Informationen, die uns der Wein in seiner eigenen Sprache liefert, nun kommunizieren wollen, müssen wir uns auf spezielle Begriffe einigen, um zumindest ein Minimum an Einverständnis darüber zu erzielen, wovon wir reden. Ein Teil davon wird zweifellos objektivierbares Fachvokabular von Umkehrosmose bis Zuckerrest sein müssen, ein anderer Teil jedoch dazu dienen, auch die Subjektivität unserer Eindrücke mitzuteilen. So wir uns zu einer solchen Subjektivität überhaupt bekennen wollen. Wer ex cathedra spricht, und das tun manche Weinkoster recht gerne, der bedarf im Grunde dieses subjektiven Segments gar nicht, auch wenn er sich mit dem Brustton der Überzeugung gerne seiner bedient.

Genau diese Erfahrung machte ich auf einer eher kuriosen Verkostung, die ich vor einiger Zeit besuchte und die in Fachkreisen eher unter dem Spitznamen Scherzverkostung firmiert. Es ging schlicht um Ostweine, also nicht solche einer bestimmten Rebsorte, eines bestimmten Jahrgangs oder auch nur einer bestimmten Preisklasse. Es ging einfach um die Frage, ob diese Länder (gemeint waren die ehemaligen Warschauer-Pakt-Staaten) das auch schon können, was wir mittlerweile einigermaßen souverän zu beherrschen glauben, nämlich: das Weinmachen. Die Frage war umso brisanter, als durchsickerte, dass, obwohl ja streng blind verkostet wurde, etliche unter den zu prüfenden Tropfen einem Preissegment angehörten, in dem sich von den unseren nur einige wenige, und wenn überhaupt nur die Allerbesten mitzuspielen getrauten.

Es kam, wie es kommen musste: Der Osten versagte von Tschechien über Ungarn und Slowenien bis nach Kroatien hin und Bulgarien. Er erstickte dabei geradezu unter einer Wortflut von Jauche über Katzenpisse bis Benzinkanister, Gurkenfass, Jodtinktur, Achselschweiß, Sauerkraut und Latrinendunst. Das Verdikt der Kenner war einhellig: Sie können es nicht, nur Geld dafür nehmen, das können sie schon sehr gut.

»Vielleicht wollen sie aber es auch nicht«, wandte ich vorsichtig und in aller Bescheidenheit ein.

»Was sollen sie nicht wollen?«

»Weine machen, die so schmecken wie unsere und die meisten anderen auf der Welt.«

»Sie meinen reintönige?«, tönte es skeptisch aus einer Ecke. »Mögen Sie keine reintönigen Weine?«

Ich gab keine Antwort. Selbstverständlich mag ich reintönige Weine, und ob ein Wein reintönig ist oder unsaubere Nebentöne hat, ist immer noch ein Kriterium, seine Qualität zu beurteilen. Eines der wichtigsten, vielleicht sogar das wichtigste.

Ich schweifte gedanklich ab und überließ es meinen Verkosterkollegen, ihre Urteile zu fällen und ihre Vorurteile zu pflegen. Nicht auszudenken, was passiert wäre, hätte denen jetzt jemand gesagt, es habe sich in Wahrheit um eine Verkostung von Weinen aus Bordeaux gehandelt. Das hätte ich dann tatsächlich eine Scherzverkostung genannt.

Ganz so unrecht hatten meine Kollegen allerdings nicht. Viele der präsentierten Weine hatten Nebentöne, die uns nur schwer oder ganz und gar unverständlich scheinen.

Uns.

Wer oder was ist uns? Der Verkostungsleiter fasste es zusammen: »Wir haben uns nach dem Weinskandal auf Qualität besonnen und erzeugen seither blitzsaubere Weine international herzeigbarer und daher auch vergleichbarer Stilistik.«

Das sind also wir, dachte ich. Blitzsauber und international herzeigbar. So sehen wir uns tatsächlich gerne, wir Österreicher. Aber andererseits kenne ich viele Weinbauern aus dem Osten und Südosten Europas, ich weiß, wie sie arbeiten, und ich weiß auch, dass ihnen oft andere Dinge wichtiger sind als uns. Nicht, dass sie nicht auch danach trachteten, sauber und hygienisch zu arbeiten. Aber sie mögen die unverwechselbaren Töne, die nur zu ihnen passen. Die Töne seltsamer, von Fremdlingen ungekannter Rebsorten mit klingenden, aber oft unaussprechlichen Namen. Die Töne von Holzdauben, die mit Harz und Honig verkleistert wurden. Die Töne von Grotten, Tuffsteinen und feuchten Erden. Die Töne von alten Fässern und Zisternen, in denen schon die Väter ihre Weine kelterten.

Alles Fehltöne? Ist die glagolitische Tonleiter falsch, nur weil sie anders klingt als die unsere? Ist die Zigeunertonleiter Jauche, nur weil ihre Erfinder im Ruf stehen, ein eher saloppes Verhältnis zur Körperpflege zu haben? Musste man, wie es ein Zeitgenosse Mozarts einmal formulierte, »Eisen in den Ohren haben«, um seine Musik ertragen zu können? Und beginnt mit den Worten »O Freunde, nicht diese Töne!« ein Schmerzensschrei oder nicht etwa doch eine Hymne?

Der Verkostungsleiter ließ sich von solchen Problemen nicht ankränkeln. »Das Einzige, was in der Weinwelt von heute zählt«, dozierte er, »ist das Verhältnis von Preis und Leistung. Ob der Wein aus Bordeaux ist oder aus Rumänien, aus Chile, dem Südburgenland oder Georgien, ist nicht relevant. Sobald er im Regal neben einem anderen liegt und denselben Preis hat, muss er sich der Vergleichsverkostung im Blindtest stellen, und dann ist er seinen Preis entweder wert, oder er ist es nicht.«

Womit feststand: Die rund vierzig Weine der heutigen Verkostung waren es nicht. Obwohl Weine darunter waren, von denen ich (nicht blind, sondern aus Erfahrung) weiß, wie viel Herzblut des Winzers dafür geflossen ist, wie viel Mühe gerade in die Erhaltung einer Typizität investiert wurde, die hier oft binnen Sekundenschnelle als Abrutschen ins Unsaubere entlarvt wurde.

Die Runde löste sich sehr schnell auf. Einer der Degustatoren hatte seit zwei Stunden seinen Wagen in der heißen Sonne stehen und sechsunddreißig Flaschen La Tâche darin geparkt. »Nach zwei Stunden verliert die Klimaanlage ihre Wirkung«, sagte er und verschwand. Ein paar Degustatoren nahmen als Drüberstreuer noch einen süßen Moselwein, um ihren Gaumen für die erlittene Unbill zu belohnen, andere suchten schnell das Weite, oder genauer gesagt: ein Seidel Bier.

Lauter honorige Herrschaften, Journalisten, Weinhändler, Sommeliers, Gastronomen, vernunftbegabte Koster allesamt, kaum ein Trinker unter ihnen. Sie alle hatten nach einem seriösen Symposion das grundvernünftige Urteil gefasst, weiterhin lieber das zu trinken, was sie gewohnt sind, das Blitzsaubere und das international Herzeigbare. Bloß nicht noch einmal mit dem Fuß in die Jauche treten oder die Nase in ein als Wein getarntes Rizinusöl halten.

Eine Runde von apollinischen Geistesmenschen zerstreute sich, und Dionysos hatte, wie schon so oft in jüngster Zeit, wieder einmal eine Schlacht verloren. Auf diesem, zugegebenermaßen äußerst subjektiven Eindruck beruht dieses Buch, das von Apollos nunmehr schon an die drei Jahrtausende währenden Bemühungen handelt, seinem Rivalen Dionysos die Rebstöcke zu rauben und sie dauerhaft in seinen Besitz zu bringen.

Die Warnung vor diesem Text sei somit noch einmal wiederholt. Er versucht nicht, wie in so vielen anderen önologischen Fachbüchern üblich, einfach Weine zu beschreiben und nach ihrem Verhältnis von Preis und Leistung in eine bestimmte Ordnung zu bringen. Dieses Kapitel ist vielmehr dem Wesen des Weines gewidmet, das, so ist zumindest der Autor überzeugt, nicht mit Preisen und Punkten erschließbar ist. Die folgenden Kapitel sind daher auch nicht für Weinwissenschaftler verfasst, obwohl vielleicht gerade die profunderen unter ihnen es durchaus mit Gewinn lesen könnten. Es ist auch nicht für Weinweise geschrieben, da diese – so sie diesen Ehrentitel wirklich verdienen – schon jetzt viel mehr wissen, als sie hier erfahren könnten. Es ist vielmehr für all jene Weinfreunde gedacht, die eine Sehnsucht oder einen Traum in sich verspüren, dereinst vielleicht einmal vom Weintrinker zum Weinweisen zu werden.

Ein Weinwissenschaftler ist, um einer allgemeinen Fehleinschätzung entgegenzutreten, noch keinesfalls ein Weinweiser, und längst nicht jeder Weinweise ist auch ein Weinwissenschaftler. Mitunter scheint die Weinwissenschaft der Weinweisheit (und damit der Einsicht in das Wesen des Weines) sogar diametral entgegenzustehen. Was allerdings nicht bedeutet, dass es nicht – wie jeder andere – auch der Weinwissenschaftler einmal zum Weinweisen bringen könnte.

Dass der Weinweise es zum Weinwissenschaftler bringt, ist allerdings nicht wahrscheinlich, da es ein Rückschritt wäre.

Der Kampf zwischen dionysischem und apollinischem Denken

Wie die List über die Lust triumphierte

Wein – das Geschenk des Dionysos

Der Wein war in Dionysos, Teil seines Wesens, seiner sprunghaften Denkungsart, seiner Liebe zum Tanz und zu den Zimbeln. Dionysos war Wein, sobald er den Schoß der Königstochter Semele verließ, gezeugt von Zeus, um Wein zu werden. Der Wein in Dionysos war zunächst nur vorgedacht, begrifflich gefasst, verflüssigt hat er sich erst später, und wie, darüber gibt es recht unterschiedliche Theorien.

Wilden Weinwuchs mag es wohl schon lange vor Dionysos’ Geburt gegeben haben. Manche griechische Mythen berichten davon, dass einmal zufällig ein Blutstropfen miteinander kämpfender Götter auf die Erde fiel. Das so entstandene neue Gewächs führte das Leben von Flechten, Strauchwerk und Beeren, war aber, da nicht als solcher »erkannt«, noch kein Wein.

Erkennen konnte den Wein erst Dionysos, da er selbst Wein war und sich in der wilden Rebe wiederfand. Nun brauchte er nur noch zu kommunizieren, wie aus der Rebe auch tatsächlich Wein werden konnte.

Apollo (griech. Apollon, deutsch Apoll), seit jeher Dionysos’ Rivale, hätte vermutlich gesagt: durch Kultivierung. Doch was Apollo und seine Musen unter Kultur verstanden, widersprach der dionysischen Denkungsart, es war ihm schlicht und einfach zu konstruktiv. Also ersann Dionysos einen anderen Ansatz, um die Menschen mit der Technik der Weinbereitung bekannt zu machen. Er suchte einen Landwirt namens Ikarios auf, der im Nordosten Athens lebte und Dionysos, ohne diesen als solchen zu erkennen, bereitwillig seine Gasfreundschaft anbot. Der ließ ihm dafür einen Rebstock zurück und versorgte Ikarios auch mit einer Art Gebrauchsanweisung, was damit zu tun sei. Es ist allerdings eine etwas seltsame Art von Know-how, die er da an Ikarios weitergab, um ihn in die Lage zu versetzen, die »wilde Mutter«, wie der Rebstock bei Aischylos (Die Perser) genannt wird, zu bändigen.

Als die Jungfernlese so weit gediehen war, dass es auch etwas zu verkosten gab, lud Ikarios ein paar Freunde zum Umtrunk ein – was sich als recht verhängnisvolle Idee herausstellen sollte. Zwar schien der wilde Saft anfangs durchaus zu munden, doch dann ging plötzlich ein Koster nach dem anderen zu Boden. Manche brachen sich das Genick, andere konnten gerade noch schreien, dass sie vergiftet wurden, bevor sie tot zusammenbrachen.

Von Dionysos war selbstverständlich weit und breit nichts zu sehen. Der hatte sich, da ihn nur der Augenblick, nicht aber die Dauer interessierte, längst aus dem Staub gemacht. Umso drastischer fielen die Folgen für Ikarios aus, der, von den Angehörigen seiner Opfer totgeschlagen und verstümmelt, in einen Brunnenschacht geworfen wurde. Daraufhin erhängte sich seine Tochter Erigone, und, so weiß es zumindest Aischylos zu berichten, sogar Ikarios’ Hund beging Selbstmord.

Immerhin: Dionysos hatte dem Wein zu einer spektakulären Premiere auf seiner neuen Bühne, der Welt, verholfen. Und wer Dionysos’ Charakter ein wenig studiert hat, der darf annehmen, dass sich sein schlechtes Gewissen dabei in Grenzen hielt. Lebendiges zu zerreißen hatte ihm immer schon Freude bereitet.

Auf der anderen Seite war auch Dionysos lernfähig: Als er später in Athen mit König Amphiktyon tafelte und auch ihm seine Erfindung, den Wein, vorstellte, sagte er sicherheitshalber dazu, dass »das Blut der Erde«, das aus dem Rebstock kam, mit Vorsicht zu genießen und daher besser mit Wasser zu vermischen sei.

Was das Know-how der Weinbereitung betrifft, so hat sich Dionysos in weiterer Folge zwar nur recht sporadisch, aber immerhin doch verdient gemacht. So schickte er einmal den Esel – eines seiner Lieblingstiere – los, um den Menschen zu zeigen, dass der Wein besser wird, wenn ein Teil der Weinranken abgefressen wird. Mit Phantasie könnte man das als die Geburtsstunde des radikalen Rebschnitts deuten.

Der Neid des Apollo

Apollo beneidete Dionysos seit dessen Geburt, und wenn man es genau nimmt, ohne rechten Grund. Rein juristisch gesehen war der wohlgewachsene und mit allerlei Geistesgaben ausgestattete Apollo ein legitimer Sohn des Zeus und, ebenso wie seine Zwillingsschwester Artemis, eine große Nummer am Olymp. Dionysos indessen entsprang lediglich einem illegitimen Seitensprung, war er doch Produkt eines Anbandelungsversuches des Göttervaters mit der Königstochter Semele, der noch dazu schief lief. Weil Semele den missgestalteten und sowohl körperlich wie geistig nicht ganz normalen Embryo nicht auf üblichem Wege zur Welt bringen konnte, blieb Zeus nichts anderes übrig, als die Sache selbst in die Hand zu nehmen – oder genau genommen in sein Bein, in dessen Schenkel Zeus die von ihm gezeugte Missgeburt setzte und selbst austrug. So etwas verbindet. Über eine mangelnde Vater-Sohn-Beziehung scheint sich der kleine Dionysos jedenfalls niemals beklagt zu haben.

Während man von Apollo verlangte, dass alles, was er tat, vernünftig war oder zumindest Geld einbrachte, genoss Dionysos von Anfang an uneingeschränkte Freiheiten. Er erschien und verschwand, wann immer er wollte. Er umgab sich mit einem Haufen schriller, geiler Weiber, sogenannter Thyiaden, die sich seinetwegen, wenn’s drauf ankam, sogar in Stücke rissen. Apollo hingegen musste sich mit neun tantenhaften alten Fregatten umgeben, sogenannten Musen, die immer alles besser wussten als er, auch wenn er ihnen zugegebenermaßen einiges verdankte. Dank ihrer Hilfe konnte Apollo das Theater, die Musik, den Tanz, die bildende Kunst, die Literatur und weiß Zeus was noch alles in die Welt bringen. Aber was erntete er letztlich? Langeweile. Noch Aristoteles ärgerte sich darüber, dass die Theaterbesucher in Epidauros an den Produkten der Pastetenbäcker mehr interessiert waren als an den Hervorbringungen eines Sophokles, Euripides oder Aischylos.

Dionysos hingegen erfand gar nichts – außer einen Rauschtrank, der, wie sich alle Vernunftbegabten einig waren, besser niemals erfunden worden wäre. Wobei zu den Vernunftbegabten leider nicht die Musiker, Tänzer, Literaten, Bildhauer etc. zählten, die in der Mehrzahl mit den Fähigkeiten, die ihnen Apollo und seine Musen geschenkt hatten, nur dann einigermaßen erfolgreich umgehen konnten, wenn sie sich vor, während und nach der Arbeit mit dem Rauschtrank des ungebildeten Rüpels Dionysos zuschütteten.

Das schmerzte. Ebenso wie die Tatsache, dass es in Apollos Heiligtum in Delphi stets wie in der Kirche zuging, während dort, wo Dionysos aufgeigte, immer Zirkus, Ausgelassenheit, Entertainment und Spaß angesagt waren. Der Spaß ging zwar keineswegs immer gut aus, aber das, was Apollos Priesterin Pythia auf ihrem Dreifuß so alles vor sich hin brabbelte, war auch nicht immer mainstreamfähig und führte schon gar nicht zwangsläufig zu einem Happy End. Ganz im Gegenteil. Man denke nur an Ödipus, um nur ein besonders markantes Beispiel zu nennen.

Dass Dionysos den Wein in die Welt gebracht hatte, der gerade seine Kreativen mehr ansprach als all die heiße Luft, die auf seinem Parnass so geblasen wurde, ärgerte Apollo. Er dachte also nach, wie er Abhilfe schaffen könnte. Er bat alle seine neun Musen um Rat, doch keine wusste einen. Er dilettierte selbst ein wenig mit der Produktion von Nervengiften wie Kaffee, Tee oder Tabak, verlängerte dadurch aber nur die Arbeitszeiten und beförderte so den Welthandel, für den er ja auch zuständig war. Seine Künstler, Kreativen, Theaterleute und Musiker liefen weiterhin in Scharen zu Dionysos über.

Es musste etwas geschehen, sagte sich Apollo, die Frage war nur, was. »Ich muss Dionysos den Wein abspenstig machen«, beschloss er schließlich und startete umgehend einen Pilotversuch, indem er seinen Jünger Homer zwar den Wein preisen, ihn aber seinen Lesern durch den Rausch madig machen ließ. Und er hat seither nichts unversucht gelassen, diesem Ziel in kleinen Schritten näher zu kommen. Mittlerweile ist er fast schon an seinem Ziel angelangt. Und genau davon handelt der erste Teil dieses Kapitels.

Apollo, der wesentlich Intelligentere der beiden, ersann also einige wesentliche Strategien, um Dionysos den Wein abspenstig zu machen. Eine davon, nicht die wichtigste, aber vielleicht eine der wirkungsvollsten, war jene, sobald er mit Weintrinkern ins Gespräch kam, zu behaupten: »Dionysos? Der versteht doch nichts vom Wein.« Damit unterstellte der listige Apollo den Weintrinkern, sie verstünden in Wahrheit ohnedies mehr vom Wein als Dionysos und bedürften seiner daher im Grunde gar nicht. Und immer mehr Weinfreunde glaubten ihm das gar nicht so ungern.

So landete Apollo, was die Gunst der Weinfreunde betraf, einen kleinen Etappensieg nach dem anderen. Vor allem gewann er Plato für sich, der mit seinem Symposion so ganz und gar nicht für die Welt des Dionysischen Propaganda machte. Er schaffte es, den Typus des maß-vollen Weintrinkers zu schaffen, der sich mithilfe seines Verstandes, ja, auch der Tugend, gegen die Gefahren des Rausches und der dionysischen Maßlosigkeit wappnete.

Doch kaum fühlte Apollo, wie er in der Weinfrage allmählich – zumindest unter Gebildeten und Intellektuellen – tatsächlich so etwas wie einen Hegemonieanspruch stellen konnte, da traf ihn ein Querschläger aus einem völlig anderen Religions- und Kulturkreis, von dem Apollo damals noch nicht ahnte, wie sehr mit diesem Kreis zu rechnen sein würde: Ausgerechnet Jesus Christus schlug sich auf die Seite des Dionysischen.

Obwohl aus der Reihe der Schriftgelehrten stammend, war der Prophet, den sie in Palästina auch den Messias nannten, keine apollinische Existenz. Die Menschen, die ihm folgten – darunter Zöllner, Fischer, Tagediebe, Prostituierte – erinnerten eher an die Gefolgschaft des Bocksfußes als an die Musen. Und gerade zum Wein unterhielt Jesus ein geradezu wundersam ungebrochenes Verhältnis. Anstatt der alten apollinischen Theorie des vermischten Weines und des wohlüberlegten Schluckes zu folgen, machte sich Jesus gleich bei einem seiner ersten großen Auftritte dadurch bemerkbar, dass er Wein und Wasser nicht nur nicht mischte, sondern stattdessen das Wasser kurzerhand in Wein verwandelte. Das ist, mit Verlaub, nicht besonders weit weg von Dionysos, der mit seinem Thyrsosstab gegen den Felsen schlug, um Rebensaft daraus sprudeln und die Mänaden munter darum herumspringen zu lassen.

Jesus hatte freilich auch ein paar recht handfeste Gründe, um sich in Sachen Wein eher mit der dionysischen als mit der apollinischen Mentalität gemein zu machen. Die von ihm propagierte neue Religion des Christentums war – oder wurde zu jener Zeit zumindest als solche empfunden – zuallererst eine Abkehr von einer damals in weiten Teilen der Bevölkerung als unzeitgemäß empfundenen jüdischen Orthodoxie. Die wortklauberischen Pharisäer mit ihrer Doppelmoral und ihrem wachen Sinn für den Handel im Tempel trugen eindeutig apollinische Züge. Und auch die Töne, die das Alte Testament dem Wein gegenüber anschlug, stammten einerseits von Schalmeien, waren aber doch andererseits letztlich – schon seit Noahs erstem und durchaus monumentalem – Rausch von einer angstvollen Ehrfurcht vor den Gefahren des Rebensafts geprägt.

Gewiss: Das Volk Gottes lebte mit dem Wein und liebte den Wein. Doch anders als in den dionysischen Mysterien suchten die Hebräer im Wein nicht Rausch und Ekstase, sondern erblickten einen Prüfstein dafür, wie der fromme Jude es mit der gottgefälligen Eigenschaft des Maßhaltens hielt. Hugh Johnson spricht in seiner Kulturgeschichte des Weines daher auch mit Recht von einem »mit Gefahr befrachteten Segen, der stets von den Rabbinern unter scharfer Kontrolle gehalten werden musste. [...] Vernunft wird angestrebt, nicht Inspiration.« So spricht nicht nur Jahwe, so denkt auch Apollo.

Jesus dachte anders. Ob jemand viel oder wenig und auch was er aß oder trank, schien ihm für die Substanz seiner Lehre von nicht allzu großer Bedeutung zu sein. Was immer dem menschlichen Verdauungskreislauf zugeführt wurde, meinte er einmal (Mt 15,17–20), würde ohnedies nur im Abort landen. Wichtig sei daher nicht, was in den Mund hinein-, sondern was – etwa an bösen Gedanken – daraus hervorkomme.

Das galt auch und vielleicht sogar insbesondere für den Wein, der Jesus vor seinen weltlichen Richtern später sogar den Anklagepunkt einbringen sollte, aufgrund seiner Teilnahme an zahlreichen Gelagen wie etwa jenem des Zöllners Levi ein »vorax et potator vini«, ein Fresser und Säufer, zu sein. Um sich von den freudlosen Schriftgelehrten unter seinen zahlreichen Gegnern möglichst deutlich abzugrenzen, griff Jesus immer wieder zu Weinmetaphern, bezeichnete sich selbst als »rechten Weinstock« und bereitete, wohl ohne es zu wissen oder zu wollen, dessen schwerste Niederlage auf seinem Weg zur abendländischen Weinhegemonie: Jesus wählte ausgerechnet den Wein beim Letzten Abendmahl als Medium der Transsubstantiation, bei deren Einsetzung Jesus sich obendrein als besonders eifriger Schüler des Dionysos erwies.

Die physiologisch-spirituelle Vermischung von Fleisch, Brot, Wein, Blut und Gott, die den Abendmahl-Mythos begrifflich absteckt, ist in der Tat auf dem Boden der Demeter gediehen und mit dem Blut des Dionysos getränkt.

Wer fühlte sich bei Worten wie »Das ist mein Leib, der für euch hingegeben wird« (Lk 22,19) oder »Dieser Kelch ist der Neue Bund in meinem Blute, das für euch vergossen wird« (Lk 22,20) nicht an kannibalische Rituale erinnert? Und in welche unmittelbare Nähe rücken da nicht die orphisch-dionysischen Mysterien mit ihrer suggestiven Idee vom Zerreißen und Wiederzusammensetzen des Leibes (eines/des) Gottes! Tausende Bilder des zerfleischten, gegeißelten Schmerzensmannes von Lucas Cranach bis Mel Gibson tauchen aus den Nebeln der Erinnerung auf und führen einen geschundenen Leib vor, der laut katholischem Credo erst »zur Hölle absteigen« muss, bevor er »in den Himmel auffahren« kann. Dort erfährt er jene integrative Transsubstantiation, die ihn in die Lage versetzt, anschließend von seinen Jüngern und anderen, die an ihn glauben, immer wieder in Gestalt einer Hostie aufgegessen und in Form des in Wein verwandelten Blutes erkenntnisdurstig ausgeschlürft zu werden.

Bei Markus, Lukas und Matthäus ist ganz klar und eindeutig vom Essen des Leibes Christi die Rede, bei Johannes noch um eine Spur deutlicher sogar vom Essen (exakter übersetzt eigentlich vom Kauen) des Fleisches Christi. Der Lieblingsjünger Jesu bemüht sich also gar nicht erst um eine weniger anstößige Metapher, sondern nennt das Kind ganz einfach beim Namen – wie es im Evangelium heißt, ganz »unverhüllt und ohne Bilder«. Wenn Jesus in Joh 6,5 vom Essen seines Fleisches und vom Trinken seines Blutes spricht, so meint er damit kein symbolisches, sondern ein tatsächliches Welt-Essen und Gott-Trinken, wie es nicht nur in der christlichen Abendmahlgemeinschaft, sondern auch im Gralsmythos bis heute überleben sollte, der den orphischen Mysterien allemal näher ist als dem letztlich doch ziemlich jugendfreien Symposion des Plato.

Der Mythos von der Weitergabe der Kraft durch das Blut, die Ekstase des Todesrausches, die Zerreiß- und Zusammensetzbarkeit der Welt – das alles sollte dank Jesus ungehindert Eingang in weitere zweitausend Jahre abendländischer Kulturgeschichte finden. Eine von unverständlichen Speisegeboten entbundene und »vergnügt ihren Wein trinkende« (Koh 9,7) Gemeinde schien Jesus und seinen Jüngern mit Recht ein Garant für die Entwicklung einer erfolgreichen neuen Religionsgemeinschaft zu sein. Jesus hatte mit Erfolg an Bewährtes und populistisch Erprobtes aus der griechischen Antike angeknüpft.

Apollo hatte seinen kleinen, privaten Weinkrieg gegen Dionysos fürs Erste einmal verloren. Doch Apollo, der Gott, der im Tempel wohnt, ist aus ewigem Marmor gemeißelt – und listenreich!

Bacchus und die Entstehung der anakreontischen Sprache

Auch Dionysos, der Gott, der sich in Gärten und Höhlen wohler fühlt als in Tempeln, war inzwischen nicht faul gewesen. Im Laufe seiner Metamorphose zum römischen Bacchus hatte er sich bakschierlich herausgeputzt und als Retter der von Theseus verlassenen und kurz vor dem Selbstmord stehenden Ariadne sogar so etwas wie Manieren gezeigt. Aus dem wilden Dionysos, der die Weinkrüge unbeirrt bis hin zur mania – dem Wahnsinn – leert, wird Dionysos orthós. Ein Weingott des aufrechten Gangs, der in einer Komödie des Eubolos bereits nach dem dritten Krug mit Wasser gemischten Weines in aller Dezenz und Würde seine Schlafstatt aufsucht. So mag ihn übrigens auch der gestrenge Plato, der Dionysos in seinen Gesetzen zu aller Überraschung nicht nur in den Rang eines Philosophen erhob, sondern gar als wahren Zwillingsbruder seines größten Widersachers, des Apollo, abfeierte.

Fast scheint es so, als hätte Dionysos auf seinem Weg zum Bacchus Kreide gefressen und seine wilden Attribute wie die Hörner und den Bocksfuß an der Garderobe abgegeben, wo sie der damals noch recht junge Satan der christlichen Hölle bereitwillig abgeholt hat.

Wir lernen Dionysos/Bacchus mittlerweile als weinlaubbekränzten, faunsgesichtigen und oft auch schon recht knollennasigen Orgy-Organizer kennen, als Zeremonienmeister ausgelassener, aber letztlich harmloser (oder zumindest nicht mehr letaler) Feste. Wie etwa jene der würdig-fröhlichen Anthesterien, die im Frühling über mehrere Tage hinweg mit Unterstützung der Regierung dem Wein huldigen.

Je lateinischer dieser Bacchus wird, desto lustiger scheint er zu werden. Dem Neulateinischen schließlich entwachsen, macht er es sich dann sogar in den jeweiligen Landessprachen kommod, wo er ein meist gutkatholisches und auch – ja oft sogar vor allem – in den Klöstern wohlgelittenes Dasein als Mundschenk oder Bruder Kellermeister zu führen beginnt.

Charakterstärke war des Dionysos’ Sache ja von Anbeginn seiner Zeit nicht. Wen wundert’s daher, wenn er sich bei Jesus Christus für das Entgegenkommen bei der Transsubstantiation insofern dankbar erweist, als er nichts dabei findet, in oft recht unterschiedlichen Kostümierungen (heiliger Urbanus, heiliger Vinzenz, heiliger Donatus, heiliger Vitus, heiliger Medardus etc.) als Weinheiliger aufzutreten?

Um sich zu kommunizieren, entwickelt Bacchus mit tatkräftiger Unterstützung nahezu des kompletten apollinischen Dichterhimmels die Anakreontik zu einer allgemein gültigen, in Versen, Reimen und lustvollen Metaphern schwelgenden, so sinnlichen wie poetischen Weinsprache weiter, einer Sprache, der es an nichts fehlt – außer vielleicht an apollinischer Prägnanz.

Alte Anakreontik

Den Mann liebe ich nicht, der beim vollen Mischkrug und trinkend

Spräche von Streit und Krieg, tränenauslösendem Tun,
sondern den, der Geschenke der Musen mit Aphrodites
schimmernden Gaben verflicht, Frohsinn nur weckend und Lust.

Auf, mein Junge, eine Schale bring uns her, um vorzutrinken

Einen tiefen Zug. Zehn Teile Wassers und fünf Teile Weines

Fülle ein, damit ich weiter ohne Rohheit Bakchos diene.

Nein, wir wollen nicht so weiter lärmend bei dem Wein und johlend

Wie die Skythen uns benehmen, sondern unter schönen Liedern

Wollen wir gemächlich trinken.

Ich bin betrunken, lasst mich schon nach Haus gehen.

Anakreon

Neue Anakreontik

Was bei einem Gedichtwettbewerb der Universität Santa Maria del Guatto von Hörern eingeschickt wurde und bis heute unjuriert liegen blieb

Ertappt

Hast du schlussendlich gebracht zum Spund
das schmale, durstige Flaschenrund?

Hast du die Plane auch nicht enthüllt,
unter der man listig Bouteillen füllt
aus großen, schmutzigen Plastikbehältern,
in die schlampige Winzer ihren Rebensaft keltern?

Drück rein deinen Schlauch, dass der Wein nur so zischt,
und verkork das Gebinde, bevor dich einer erwischt.

Drei Fragen frei

Woher kommen wir?

Wohin gehen wir?

Und was trinken wir inzwischen?

Apollo, der Herrscher über den Parnass, erlebt in dieser Phase eine seiner größten Demütigungen durch den Gegenspieler. Hilflos die Lyra zupfend, muss er dabei zusehen, wie seine angestammte Klientel, die Dichter, Maler und Musiker, in ganzen Heerscharen zu Dionysos überlaufen (Anakreontik, Baudelaire, E. T. A. Hoffmann, Poe, Hemingway etc.). »Leute von wahren Talenten«, outete sich kein Geringerer als der Dichter Jean Paul als Sprecher dieser munteren bacchantischen Meute, »sollten sich betrinken, um das Leben aus dem rechten Licht zu sehen und es uns nachher zu melden.«

Nicht einmal in Jean-Jacques Rousseau, dem Inbegriff eines aufklärerisch-nüchternen und allem Überheizt-Dionysischen durchaus abholden Denkers, fand Apollo einen wirklich verlässlichen Kombattanten: Das Übermaß an Wein erniedrige den Menschen zwar, räumte dieser ein, mache ihn deshalb aber noch nicht schlecht, da einer vorübergehenden vom Wein verursachten Streiterei Hunderte vom Wein begründete Freundschaften gegenüberstünden. Rousseaus pädagogisches Fazit: »Zumeist sind die Trinker herzlich, offen, gutmütig, aufrichtig, gerecht, zuverlässig, mutig und edelsinnig.«

Auch das von Apollo immer wieder angestrebte Bündnis mit der Medizin führte nicht zu den von ihm herbeigesehnten Ergebnissen. Den Jüngern des Dionysos fielen immer wieder überzeugende Gegenargumente ein, etwa das berühmte Zitat aus dem Raub der Sabinerinnen: »Eher finden Sie einen kranken Arzt als einen kranken Weinhändler.« Oder der Sportarzt Dr. Ludwig Prokop, der, sehr zum Missfallen weniger dionysisch gesinnter Kollegen, wiederholt die Zuträglichkeit einer Bouteille Wein pro Mann und Tag proklamierte (den Frauen billigte er nur die Hälfte davon zu).

Der Flaschen-Hattrick

Selbstverständlich konnte auch Apollo einige kleine Zwischensiege verbuchen. Man denke etwa an Baltasar Graciáns (1601–1658) auch heute noch unter sogenannten Sachpolitikern so beliebtes »Handorakel«, das von maßvollem Macchiavellismus geprägt ist und über den Weingenuss meint:

»Selbst den Nektarbecher muss man den Lippen entreißen. Das Begehren ist das Maß der Wertschätzung. Sogar bei dem leiblichen Durst ist es eine Feinheit, ihn zu beschwichtigen, aber nicht ganz zu löschen. Das Gute, wenn wenig, ist doppelt gut.«

Ein Faustschlag ins Antlitz des Dionysos, zweifellos, doch keiner, der diesen nachhaltig zum Verstummen gebracht hätte. Zumindest so lange nicht, als sich genügend wortgewandte und zungenfertige Apologeten des Bacchantentums fanden. Wie etwa der völlig zu Unrecht als etwas langweilig geltende Aufklärer Gotthold Ephraim Lessing, der den Graciánen dieser Welt ihre Miesepetrigkeit höchst lyrisch auszutreiben imstande war: »Zuviel kann man wohl trinken«, schrieb er in der Antwort eines trunkenen Dichters, »doch nie trinkt man genug.«

Um seinem Widersacher spät, aber endgültig den Garaus zu machen, griff Apollo, es muss etwa um den Beginn der Neuzeit gewesen sein, zu einer List – und erfand die Flasche. (Der Legende nach erfand er sie nicht selbst, sondern beflügelte Sir Galahad, den Ritter aus König Artus’ Tafelrunde, auf diesen Gedanken zu kommen.)

Apollos neue Errungenschaft störte zu Beginn niemanden, vielleicht nicht einmal Dionysos selbst. Lediglich Georg Christoph Lichtenberg, im Übrigen ein Geist von durchaus apollinischer Klarsicht, erkannte die mit der Flasche verbundene Gefahr für den unbeschwerten Weinkonsum schon früh: »O jenseits der Bouteille, wie viel ist nicht da. Gebraucht es, Menschen, als Philosophen und lernt erkennen, was Wein ist.« Denn der Wein blieb ja der gleiche, nur ließ er sich vom Fass nunmehr praktischer als in Krüge, Kannen und Amphoren abfüllen und herumtragen, ohne verschüttet zu werden.

Im alten Wien hat man danach die Flascherltrager benannt. Selbige waren alles andere als Apolliniker, sondern ein Völkchen, das durchaus zum Gefolge des Dionysos zählte. Von der Doppelliterflasche drohte Dionysos, dem Gott, der schwanken macht, keine Gefahr, und den Siegeszug der Bouteille nahm er lange Zeit nicht einmal wahr. Bis es zu spät war und der glasweise Ausschank im Degustationsglas populärer als der gute alte Schankwein zu werden begann. Spätestens zu diesem Zeitpunkt musste Dionysos erkennen, dass Apollo ihn mit einer bösen, von langer Hand vorbereiteten List ausgetrickst hatte. Seine Gefäße, der Krug, der Schlauch und die Schale, der Rhyton, das zeremonielle Trinkgefäß, waren unzeitgemäß geworden. Die Zukunft gehörte dem Flaschengebinde und dem funktionell zugeschnittenen Kelch, aus dem früher oder später das moderne Weinglas werden und das andere, eben apollinische Zeremonien initiieren sollte.

Mit der Einführung der Bouteille und des Degustationsglases legte Apollo dem Wein und seinen Trinkern die Fesseln der Vernunft an. Aus dem Krug wurde die Flasche, aus der Flasche das – abgezählte und quantifizierte – kleine Deziliterglas. Aus dem Trinker wurde der Koster. Ergo bibamus! Wo hört man das noch. »So lasst uns denn zur Verkostung schreiten!«, tönt es indessen apollinisch-feierlich auf den Weinkongressen der Vernünftigen, an deren Ende gleichwohl gar nicht selten die Unvernunft und oft sogar ein Bier nach dem anderen steht. Aber die Pharisäer haben sich unter den Flügeln Apollos schon immer wohler gefühlt als unter den Bocksprüngen des Dionysos ...

Das Leben ist zu kurz ...

... um schlechte Weine zu trinken. Diese tief im Apollinischen wurzelnde Weisheit hat sich heute so gut wie jeder, der sich als Weinkenner oder auch nur als Weinfreund bezeichnet, zu eigen gemacht. Das ist nur ein Beweis mehr, wie sehr Apollo vom Wein bereits Besitz ergriffen hat. Denn die dionysische Gegenposition würde ganz anders lauten: »Der Wein ist nicht dazu da, um wegen seines Wohlgeschmacks, sondern um seiner selbst und seiner Wirkungen willen getrunken zu werden.« Will heißen: Der Wein ist sich selbst genug, und er sollte daher auch dem Trinker genug sein. Sich dagegen aufzulehnen wäre ähnlich, wie wenn man nur in solchen Kirchen zur Kommunion gehen würde, in denen die Hostien besonders knusprig und zart sind.

»Das Leben ist zu kurz, um auch nur einen Tag ohne Wein verstreichen zu lassen«, könnte die Lehre des Dionysos lauten. »Und der beste Wein ist immer noch der ausgetrunkene, dem ein neuer folgt.«

Nicht anders hat es der Seher Teiresias in den Bakchen des Euripides formuliert:

»Gleichwertiges (wie Demeter, Anm. d. Verf.) erfand Semeles Sohn und führte es bei den Menschen ein, den Traubensaft, den Trank, der die geplagten Sterblichen vom Leid befreit, wenn sie am Strom der Reben sich erquicken, und den Schlummer bringt, Vergessen aller Qual des Tages; er ganz allein schafft Hilfe gegen jede Not.«

Von Wohlgeschmack war da noch nicht die Rede.

Der Wein, ein Spiel

Und noch etwas hat Apollo in die Weinwelt und in die Welt der Weinsprache eingebracht. Es handelt sich um eine Errungenschaft, die dem sprunghaften Wesen des Dionysos zutiefst suspekt sein musste, weil sich dessen Spielfreude stets im Chaos, aber niemals im Konstruktiven verlor. Der Gegensatz des freien Spiels ist das organisierte Spiel, das Quiz, und gerade das hat Apollo in Delphi kultiviert. Dort setzte er Pythia, die Quizmasterin, auf einen Dreifuß, unter dem allerlei dekorative Bühnendämpfe aufstiegen, und ließ sie den Quizteilnehmern einzelne Sprachfetzen zuwerfen, aus denen diese ihre Zukunft zusammensetzen sollten. Sieger in diesem Spiel war, wer erriet, was Pythia meinte, Verlierer, wer verunsichert und ratlos abzog. Natürlich verloren die meisten.

Als er beschloss, von Dionysos die Weinkompetenz zu sich herüberzuziehen, besann sich Apollo seiner delphischen Ratespiele und erfand das Weinquiz, auch als Blindverkostung bekannt. Auch hier wird der Quizteilnehmer mit marginalen Informationen wie Aromen, Düften, Halbwissen, bruchstückhaften Vorausinformationen (»ich sage nur, es ist nicht Europa«) und mehr oder minder offensichtlichen Andeutungen wie halboffenen Flaschenhälsen versorgt. Aus all diesen Eindrücken muss der Teilnehmer dann versuchen, den Wein zu erraten. Damit gewann Apollo vor allem die Seelen der Buchhalter unter den Weinfreunden, die das Erraten von Wein für eine Art Denksport halten – und sich tatsächlich für Kenner halten, wenn sie, selten genug, einmal gewinnen.

Zwei Weinsprachen

Es gibt die trockene, apollinische, knappe und sachliche Weinsprache, die gerne auch Weinansprache genannt wird und sich heute weitestgehend durchgesetzt hat. Es ist die Sprache von Robert Parker junior, dem Gambero Rosso oder von René Gabriel. Und es gibt die dionysische Weinsprache, die den Wein nicht anspricht, sondern mit ihm in einen Dialog tritt, die mit dem Wein tanzt, sich in ihm verliert und letztlich eins mit ihm wird. Während die apollinische Weinsprache geradlinig auf ihr Ziel, die Kommunikation des Weingeschmacks, zugeht und dieses mit mehr oder minder aufwendigen Mitteln zuletzt auch erreicht, ist die dionysische Weinsprache, wie Dionysos selbst, ziellos schweifend und unablässig kreisend, allenthalben nach Erkenntnis schnappend, aber diese niemals wirklich anstrebend unterwegs. Dieser Text fühlt sich, der geneigte Leser wird es vielleicht schon bemerkt haben, bei aller Wertschätzung für das Apollinische doch in erster Linie einer dionysischen Weinsprache verpflichtet, da die apollinische ohnedies längst in vielerlei Lexika festgelegt ist. Im Übrigen gilt, was diese beiden Sprachen betrifft, wohl auch, was Nietzsche in seiner Geburt der Tragödie gesagt hat: dass das höchste Ziel der Kunst (und daher wohl auch oder vielleicht sogar in erster Linie der Kunst des Weinmachens) dann erreicht ist, wenn Dionysos die Sprache des Apollo und Apollo die Sprache des Dionysos rede. Ein Ziel, dem im weitesten Sinne auch diese kleine Abhandlung über das Wesen des Weines gewidmet ist.

Die Apollo & Dionysos Ges.m.b.H.

Sie wurde, denke ich von Michel Onfray gegründet, als er meinte, dass der vereinte Wille von Dionysos und Apollo in so raren Hervorbringungen wie dem Sauternes, dem edlen Süßweinklassiker aus der gleichnamigen französischen Weinbauregion, münde. Tatsächlich führt dieses Joint Venture auch noch zu anderen guten und vor allem auch gut verkäuflichen Weinen. Dennoch scheint es mir keine wirkliche Fusion zweier gleichberechtigter Companys zu sein, sondern ein unfriendly takeover der Apoll AG.

Apollo/Merkur – der Gott der Form, des Maßes, der Ordnung, des Verstandes und der Vernunft – ist auch der Gott des Handels und hat den Wein daher niemals wie Dionysos als Rauschtrank begriffen, sondern von Anfang an versucht, ihn in den Dienst der Ökonomie zu stellen und so etwas wie eine Preisbildung zu initiieren (zum Beispiel Falerner). Es ist wohl nur noch eine Frage der Zeit, bis Konzerne auch nach dem Wein greifen, wie sie ja auch schon Züge, Brücken und Opernhäuser nach sich benennen. Einen Wein wie Uniqua, Masterfood, Sony, ÖMV oder Seagram’s – warum sollte es das nicht geben? Letztlich ist alles immer nur eine Frage des Geldes. Die Companys sind die Oligarchien unserer Zeit, und nicht wenige Weine sind etwa nach Adelsgeschlechtern benannt.

Apollos List lässt sich mit einer modernen Vokabel als Management durch Verknappung beschreiben. Doch wozu hat das geführt?

Die Sprache des Weines ist verarmt. Die Sprache der Dichter wurde allmählich durch jene der Buchhalter ersetzt. Die Weinetiketten sind Aktienpapiere geworden. (Einer der Ersten, die das geahnt zu haben scheinen, war der alte Geheimrat Goethe, der – mindestens so sehr Apolliniker wie Dionysiker – an seine Frau Christiane Vulpius den bemerkenswerten Satz schrieb: »Nach dem Geld ist wohl der Wein am ersten wert, dass man sein gedenkt.«

Mit zunehmender Wertschöpfung hört der Wein tatsächlich allmählich auf, ein Volksgetränk zu sein, und überlässt den Markt entweder minderwertiger Industrieware aus billiger Massenproduktion oder lieber gleich den isotonischen Drinks, Mineralwässern – und natürlich dem alten Konkurrenten des Weines, dem Bier.

Der Protestantismus (»Seid nüchtern und wachet!«) hat sich gegen den Katholizismus eines Propstes Hieronymus Übelbacher (»O schreibet dies auf meinen Leichenstein: Wein, Wein, Wein, Wein, Wein, Wein!«) durchgesetzt.

Keine Frage: Der Gott der Weindegustation heißt heute Apollo. Er hat den Begriff des Trinkens kurzerhand durch den des Kostens ersetzt und die schwärmerische Poesie des Weines durch knappen, oft aber leider auch weitschweifigen Biologismus. Wahrscheinlich ist ihm, zumindest im deutschsprachigen Raum, bei seinem Exorzismus der Weinpoesie auch Theodor W. Adorno mit seinem Verdikt zur Seite gestanden, dass man nach Auschwitz keine Gedichte mehr zu schreiben habe, und wohl schon gar nicht, wie sich leicht hinzufügen ließe, anakreontische.

Die Dichter scheinen das Interesse am Wein verloren zu haben, auch wenn sie ihn – ich weiß das aus mancherlei persönlicher Erfahrung – gerne trinken. Manche, das beweisen etwa die gelegentlich im Weinviertel stattfindenden Symposien zum Thema Dichtung und Wein, bekennen sich auch wieder dazu. Aber dennoch: Wo bleibt die Handke’sche Eloge auf den Wein? Wo kühlte die Jelinek ihre »Lust« je am Rebensaft? Wo hat sich Botho Strauß (wenn man vom dionysischen Titel seines anschwellenden Bocksgesangs einmal absieht) mit der Thematik beschäftigt, wer findet in Bernhards Nachlass Spuren von Anakreontik? Und Péter Esterházy, selbst ein großer Weinkenner, hält sich, wenn er über Wein schreibt, streng an das zeitgemäße apollinische Verkostungsmodell, das von der positivistischen Sprache phantasieloser Organoleptiker geprägt ist, die schon jeder Kost-Computer beherrschen wird, wenn man es erst einmal schafft, ihm einen Trichter aufzupfropfen, durch den man den Wein an die künstlichen Papillen seiner Chips bugsieren kann.

Gibt es einen germanischen Dionysos?

Die Frage lässt sich relativ leicht mit »nein« beantworten. Die deutschen Stämme kannten nur Honigwein sowie Bier, beides sind gebraute und daher nicht wirklich chthonische Säfte. Es bedurfte, um sie darzustellen, daher auch keiner wilden, chthonischen Gottheit. Den Wein lernten die Germanen- und Keltenstämme erst über die Römer kennen – und mit ihnen auch den Weingott Bacchus in einer Spätphase seiner Entwicklung. Sowohl zu Bacchus als auch zu seinem griechischen Vorläufer Dionysos sollte das deutsche Denken und Fühlen wie zu kaum einer anderen antiken Gottheit in den folgenden – durchaus bereits gutkatholischen – anderthalb Jahrtausenden ein Naheverhältnis entwickeln, das uns nicht nur aus unzähligen Trinkliedern entgegenschallt, sondern etwa auch aus Goethes Faust, nicht zu vergessen das bis heute aktuelle Orgien-Mysterien-Theater des Prinzendorfer Aktionskünstlers Hermann Nitsch.

Wie aber konnte sich eine chthonische thrakische Gottheit, deren Markenzeichen das ungebändigt Wilde, das ziellos Umherschweifende, das unorganisiert Chaotische, das Manische, ja das Psychodrama an sich war, in einem deutschen Weltverständnis festsetzen, dessen Götter, von gelegentlichen Zornesausbrüchen abgesehen, stets planvoll und heroisch zu Werke gingen, deren Auftreten entweder plump-grölend oder aber heldenmütig-weihevoll war und kaum Zwischentöne kannte?

Das Missing Link zwischen den hypernervösen Stadtneurotikern der Athener Akropolis und des römischen Palatin heißt Loki oder, wie ihn der notorische Mythen-Streamliner Richard Wagner nannte: Loge.

Loge trinkt zwar gerne und richtet betrunken auch allerlei Unheil an, aber er ist dennoch alles andere als ein Wein- oder auch nur ein Biergott. Doch Loki ist in den zwischen Streitlust und Festesfreude etwas träge dahinfließenden nordischen Mythen das Salz in der Suppe, jenes Unruhe stiftende Element, das weiß, dass, wer schnell gibt, doppelt gibt und auch nicht zögert, dies aus jeder nur möglichen Situation heraus zu tun.

Loki kann sich ebenso in einen Fisch verwandeln wie in eine Kuh. Situationen, die den übrigen Göttern aussichtslos scheinen, führt er meist durch Arglist im letzten Moment einer überraschenden Volte zu, die für die Götter einen glücklichen, für deren Widersacher (von denen Loki absurderweise abstammt) allerdings einen stets letalen Ausgang birgt. Loki lacht bereits das süffisante Lachen von Goethes Mephisto; wie dieser hat er Spaß an der Destruktion; er versteht es, Götter und Menschen gleichermaßen zu täuschen und wie ein Kugelblitz zwischen ihnen allen elektrische Schläge auszuteilen. Kurzum: Loki ist in allem und jedem, wie auch seine mediterranen Kollegen Dionysos und Bacchus, der Gegenpol zu Vernunft, deren heroische, dem waltenden Weltgeist entspringende Werke er mit autochthonen Zaubersäften und -kräften gewaltig aufmischt. Dadurch verurteilt er jeden vernunftbegabten göttlichen Schöpfungsplan zum Scheitern. (Die Frage, ob dieser göttliche Schöpfungsplan nicht mindestens so viel Unheil mit sich bringt wie sein chthonischer Gegenentwurf, hat Goethe seinen Mephisto in aller dialektischen Brillanz beantworten lassen: »Ich bin der Geist, der stets verneint, das Böse will und doch das Gute meint.«)

Dass sich Dionysos, Bacchus und Mephisto mit ihrem anarchischen Spieltrieb gewissermaßen selbst aus dem Götterhimmel (der sie gleichwohl, um nicht in platte heroische Langeweile abzugleiten, braucht) ausschließen, ist letztlich nur folgerichtig. Und so wird mit unterschiedlich verteilten Rollen in unterschiedlichen Religionen immer dasselbe Spiel gespielt.

Da gibt es einen Gottvater, heiße er nun Zeus, Jupiter, Odin oder Wotan, der sich im Wissen, einen Stachel zu benötigen, der gegen ihn selbst löckt, einen solchen erschafft. Zeus/Jupiter, indem er mit Semele schläft und die Missgeburt Dionysos in etlichen Mythen dann sogar selbst austrägt. Odin hingegen nimmt den von seinen Erzfeinden abstammenden Troll bzw. Riesenbastard Loki freiwillig in den Götterhimmel auf, erwählt ihn zum liebsten Streitgefährten seiner jüngeren Tage und erklärt ihn zu seinem Bluts- bzw. Milchbruder.

Das Schicksal von Dionysos (auch jenes des ihm verwandten Orpheus) und Loki ist dennoch ein gleichermaßen beklagenswertes. Der eine wird als Opfer der von ihm selbst inszenierten Raserei von blutgierigen Mänaden zerfetzt, ohne dass Zeus ihm dabei auch nur im Geringsten helfend beistünde. Loki wiederum wird, nachdem er vergeblich zu einer Machtablöse im germanischen Götterhimmel angesetzt hat, mit den Gedärmen seines zuvor zerfleischten Sohnes Narwe gefesselt und so auf den Rücken gelegt, dass er auf drei scharfen Steinen zu liegen kommt. Und während sich einer dieser Steine in seine Schulter, der andere in die Hüften und der dritte in die Kniekehlen bohrt, werden die Steine zu Ketten. Odin sieht dem Ganzen gelassen zu, trauert aber insgeheim um seinen toten Blutsbruder und die gemeinsam verbrachte Jugend, die ihn mit demselben verbindet.

Der zerstückelte Dionysos, der zerfetzte Orpheus und der an die drei durchs Fleisch dringenden Steine genagelte Loki erinnern gleichermaßen an die jüngste Vater-Sohn-Tragödie, nämlich jene des Christentums, die sich, was den Kreuzestod Jesu betrifft, sichtlich aus dem heidnischen Mythenschatz weit voneinander entfernter Stämme und Kulturen speist. Auch und gerade der Eingottglaube hat seinen Dionysos-Orpheus-Bacchus-Loki-Mythos. Auch hier gibt es einen Gottvater, den die Umstände dazu treiben, den ihm am nächsten stehenden Verwandten (in diesem Fall Jesus, Gottes Sohn) ans Messer zu liefern, um die aus dem Lot geratenen Dinge wieder ins Reine zu bringen. Nur ist es in diesem Fall kein Gott mehr mit menschlichen Zügen, dessen Leib zerfetzt werden muss, um den schuldig gewordenen Kosmos wieder aneinanderzukitten, sondern der »Fleisch gewordene« Menschensohn Gottes, der seine Opferung offenbar freiwillig auf sich nimmt.

Im Hintergrund waltet in jedem der Fälle der schlimmste Feind des Chthonischen: die Vernunft, walte sie nun in Apollo, Odin, Gott selbst oder der eigens zum Zweck des Verständnisses dieser unverständlichsten aller Bibelstellen geschaffenen Hilfskonstruktion des Heiligen Geistes.

Zuletzt ist dann aber in allen Fällen genug Blut geflossen – und es darf wieder (Wein) getrunken werden.

Wo, verflixt, hält sich zurzeit Dionysos versteckt?

Wo blieb er, Dionysos, der Löser existenzieller irdischer Krämpfe? Hat er sich den Isotonikern zugewandt? Sieht er in den Kids, die Cola-Rotwein trinken, ein Zukunftspotenzial? Oder hat er sich gar ver-über-flüssigt und ist gänzlich ausgetrocknet? Dionysos, der Wandlungsfähige, der so leidenschaftlich gerne Verstecken spielt, ist allerdings schon oft verschwunden und an einem Ort wieder aufgetaucht, an dem niemand ihn je vermutet hätte. Vielleicht arbeitet er ja auch bereits fieberhaft an einer virtuellen Emanation im World Wide Web, dessen Rauschbedarf noch längst nicht gestillt ist.

Der wirkliche Wein wird freilich, allen apollinischen Anstrengungen zum Trotz, noch eine Weile stärker bleiben als der virtuelle. Immerhin zählt es zum Wesen des Weines, dass er wirklich ist, wie es auch Teil seines Wesens ist, dass er geistig ist.

Nein, der Geist des Weines ist nicht mit dem Weingeist zu verwechseln und hat mit Alkoholgraden nichts oder zumindest nur wenig zu tun. Das Wesen des Weines besteht darin, dass er gerade so dionysisch ist, dass er Apollo eifersüchtig zu machen versteht, und gerade so apollinisch, dass sich Dionysos seiner Sache niemals ganz sicher sein kann. »Ekstase in Eintracht oder Zwietracht; aber in beiden Fällen aus Übermaß der inneren Spannung.« Der Satz, der auf Apollo wie auch Dionysos zutrifft, stammt nicht, wie man meinen könnte, von Nietzsche, sondern vom christlichen Existenzialisten Pierre Teilhard de Chardin, der »in der gegenseitigen Stärkung dieser beiden noch antagonistischen Kräfte, in der Verbindung von Vernunft und Mystik« – also durchaus auch im dialektischen Wechselspiel des Apollinischen und des Dionysischen – den menschlichen Geist dazu bestimmt sieht, »sein Äußerstes an eindringender Schärfe zu erlangen zugleich mit dem Maximum lebendiger Kraft«.

Und gleichgültig, wer von beiden schließlich den Sieg davontragen wird, Dionysos oder Apollo, zum Schluss wird, denke ich, auf jeden Fall der ungarische Philosoph Béla Hamvas recht behalten, wenn er meint: »Zwei bleiben schließlich übrig: Gott und der Wein. [...] Die Weltgeschichte wird enden, wenn aus den Quellen und Brunnen Wein fließt, wenn es aus den Wolken Wein regnet, wenn die Seen und Meere zu Wein werden.«

Das Wesen des Weins, es ist das Wesen unseres Seins.

Der Wein und sein Sein

Was macht Wein aus und warum trinken wir ihn so gerne?

Die Metaphysik des Weines

Welchen Wein trinkt Gott?

Welchen Weingeschmack hat er?

Was bleibt vom Wein, wenn die Flüssigkeit verdampft ist? Nur der Extrakt? Oder ist da sonst noch etwas? Etwas Ewiges, Unsterbliches?

Und wie kann man es in Worte fassen?

Es sind vor allem drei Wörter, die unter diesem Gesichtspunkt stetig miteinander in Verbindung gebracht werden und auch tatsächlich in einer inneren Korrelation zueinander stehen: Gott – Mensch – Wein. Diese nicht ganz heilige Dreifaltigkeit hat eine auffallende Ähnlichkeit mit der tatsächlich Heiligen Dreifaltigkeit, gebildet aus Gottvater, Gottes (Menschen-)Sohn und Heiligem Geist, etwas schnoddrig übersetzt mit Form, Substanz und Seele.

Der Mensch, davon wollen wir für unsere Überlegungen einmal ausgehen, hat Form, Substanz und Seele. Der Wein auch.

Was aber ist die Seele des Weines? Sein Duft allein kann es nicht sein, denn dann hätte auch ein frisch aus dem Ofen kommender Schweinsbraten eine Seele. Sollte die Seele tatsächlich der Alkohol sein, der Wein-Geist? Dann wäre die Seele des Weines allerdings sterblich. Denn der Alkohol im Wein verdunstet entweder oder wird über die Leber verarbeitet und – völlig geist-los – vom Körper ausgeschieden.

Ist es vermessen anzunehmen, dass der Wein eine unsterbliche Seele haben müsse? Nicht vermessener, als uns selbst zuzubilligen, dass wir eine unsterbliche Seele besitzen. Wieder ein offensichtlicher Gleichklang zwischen Wein und Mensch.

Vielleicht sollten wir diese kleine Untersuchung der Dreifaltigkeit des Weines lieber doch nicht gleich mit der Seele beginnen, sondern mit etwas, woran wir uns anhalten können, zum Beispiel mit der Form.

Was also ist die Form des Weines?

Leicht nachzuvollziehen: die flüssige. So gesehen ist der Wein dem Wasser vergleichbar, dem Meer, den Flüssen, Seen, auch der Milch, dem Bier, den Cocktails, den Limonaden, den isotonischen Getränken. Nein, was seine Form betrifft, trennt Wein nicht allzu viel von Coca-Cola. Also weiter zur Substanz.

Was ist die Substanz des Weines?

Wir haben es anfangs schon angesprochen, es kann sich nur um den Extrakt handeln. Extrakt ist, was bleibt. Beispielsweise in einem vollen Krug Wein, der aus der Römerzeit stammt und niemals ausgetrunken wurde, aber auch niemals umfiel. Was die Archäologen vom Boden des Krugs herunterkratzen könnten, ist zweifellos der Extrakt und somit die Substanz des Weines, die Summe all seiner löslichen Stoffe. Die Archäologen könnten ihre Finger in diesen Staub stecken und ihn dann ablecken. Die Kenntnis dieser Weinsubstanz wird sie allerdings weder zu bemerkenswerten geschmacklichen Empfindungen noch zu irgendwelchen neuen Quellen der Erkenntnis führen.

Bleibt doch wiederum nur die Seele, die dem Wesen des Weines selbst dann zu eigen ist, wenn der Wein sowohl Form als auch Substanz eingebüßt hat. Im Gegensatz zu den beiden Letzteren ist sie nämlich in einen Kreislauf ewiger Wiederkehr eingebunden. Einer ausgetrunkenen Flasche Chambertin wohnt immer noch die Seele dessen inne, was man so gemeinhin Chambertin nennt, eine mittlere Empfindung aus Blick in die Vergangenheit und Zukunftsschau, erweitert um das empirische Wissen des gegenwärtigen Genusses. Das alles zusammen macht die Seele des Chambertin aus. Was ist diese aber im Vergleich zur Seele des Pinot Noir und oder jedes Weines schlechthin?

Vor allem aber: Wie beschreibt man diese Seelenzustände? Soll man da bei Tschechow in die Lehre gehen oder lieber bei Schnitzler und Freud?

Am tiefsten geschürft hat diesbezüglich wiederum Belá Hamvas. Das ist dem ungarischen Philosophen umso höher anzurechnen, als ihm seine Zeitgenossen von der dialektisch-materialistischen Front nach einer kleinen Meinungsverschiedenheit mit Georg Lukács ein lebenslanges Schreibverbot auferlegten. Ein Verbot, das Hamvas in seiner Magazineursstube, in die man ihn strafweise als Hilfsarbeiter abschob, allerdings dankenswerterweise zu unterwandern wusste. Seine Annäherung an die Seele des Weines gleicht einem Gebet: Er ersetzt einfach den Namen Gottes durch Begriffe wie Speise, Trank, Tabak oder Liebe – und schon betet er. Wein eignet sich denn auch wunderbar zu langen, tiefen und innigen Gebeten, die schon so manche Seele über die Zeiten gerettet haben, nicht nur jene des Weines.

Wer die Seele des Weines nicht erkennt, ist für Hamvas ein Atheist, wer sie indessen erkannt hat, ist einer, der auch Gott erkannt hat.

Aber was ist ein Atheist des Weines?

Ein Abstinenzler? Ein Apolliniker, dem es nie vergönnt war, auch die Pfade des Dionysos zu kreuzen? Oder ein Mensch »von unzulänglichem Verstand und verkümmertem Gemüt«, kurzum ein »Armer an der Seele«, wie es Hamvas ausdrückt? Ein Atheist, meint Hamvas, sei im Grunde nichts anderes als ein bigotter Materialist. Was Wunder, wenn er keine Seele erkennt, seine eigene nicht und die des Weines schon gar nicht?

Ein Glas Wein, verkündet Hamvas daher ex cathedra, »ist der Todessprung des Atheismus«.

Der Wein, so lässt sich die Frage nach dem Weingeschmack Gottes beantworten, ist nicht nur die Seele der Schöpfung, er ist in letzter Konsequenz auch ihre Form und ihre Substanz. Und er ist, wie Hamvas fortfährt, ein Gnadenakt, der – sogar – vom »Schock der Erbsünde« befreit, von der nicht einmal die Sintflut die Menschheit reinzuwaschen vermochte. Der Wein, den Gott den Menschen nicht zufällig erst geschenkt hat, nachdem die Sintflut verebbt war, bringt, so Hamvas, »das ursprüngliche Leben zurück, das Paradies und zeigt uns, wohin wir am letzten Weltfesttag gelangen werden. Diese Brücke zwischen dem ersten und dem letzten Tag erträgt der Mensch nur in der Ekstase. Und diese Ekstase ist der Wein.«

Die Frage nach Gottes Lieblingswein lässt sich, verehrte Leserin, geschätzter Leser, vor diesem Hintergrund recht leicht beantworten. Es ist ganz sicherlich auch Ihr Lieblingswein. Ob Riesling, Pinot, Muskateller, Syrah ... Sie brauchen es Gott nicht einmal zu sagen. Er weiß es ohnehin. Manche Worte braucht man nicht auszusprechen.

Im Anfang, heißt es zu Beginn des Johannesevangeliums, war das Wort, und das Wort war bei Gott. Vielleicht hieß das Wort ja auch Wein.

Blut und Wein – der Beginn einer immerwährenden Freundschaft

Blut ist das Alter Ego des Weines. Ohne diesen Gegenpart wäre das Wesen des Weines und somit sein Beitrag zur menschlichen Kultur kaum verständlich. Blut wie auch Wein sind Teile der christlichen Eucharistie und spielen in unserer bürgerlich-abendländischen Nahrungsmittelhierarchie eine große Rolle. Blutwurst, Blutkuchen (Bluttommerl), Blutsuppe und ähnliche Speisen galten einst als billige Alltagsgerichte der unteren Schichten, bevor sich das Interesse an solchen raren Spezialitäten hauptsächlich auf Feinschmeckerkreise zu beschränken begann.

Den Wein als universalen Saft zu definieren funktioniert nicht so recht, weil er nicht überall fließt. Vielmehr ist Wein nur ein Bild für die Beschaffenheit der Welt, aber immerhin ein schlüssiges. Freilich finden sich dazu parallel auch Bilder wie Kaffee, Tee oder Rum, doch Wein steht als Metapher für den Lebenssaft an der Spitze aller einschlägigen semantischen Deutungen. Schließlich ist Wein in sich bereits eine Kosmogonie, also ein praktikables Erklärungsmodell zur Entwicklungsgeschichte unserer Welt. Was den Wein dafür prädestiniert, ist sein Charakter als ein die Erde und alle ihre Elemente durchpulsender Saft. Wasser ist seine Grundlage und sein wichtigster Bestandteil (wie auch jener des Menschen). Die Erde ist die Substanz, der er entspringt und letztlich wieder zufließt. Luft, Sonne, Mond, Regen, Schnee und Wind bestimmen sein Gedeihen. Und das Feuer ist der Prozess der Gärung, jenes moderate Brodeln, das dem Wein seine Seele einhaucht.

Wein ist aber auch vorgestelltes Blut und vorgestelltes Sperma, also vorgestelltes Leben im ewigen Kreislauf. Wie Blut und Sperma schmiert auch der Wein die Membranen der Schöpfung, macht sie elastisch und lässt Hohlräume zu, in denen das Lachen der Götter widerhallen kann. Wie Blut und Sperma beträufelt und befeuchtet auch der Wein das Universum, spannt es durch seinen Alkoholgehalt oft bis zum Zerreißen an und lässt es auf diese Weise in jener stetigen Equilibriertheit zwischen Maß und Maßlosigkeit ausschwingen, in der sich Gott seine Welt erschaffen hat. Denn der Wein vermag Strukturen und Dimensionen zu verschieben, wie nur Gott selbst Strukturen und Dimensionen zu verschieben vermag. Wer den Geschmack des Weines ergründet, mag daher in manchen Augenblicken vielleicht auch den Geschmack Gottes erahnen. Denn das ist das Göttliche am Wein: die Kraft der Gestaltung.

Die Menschheit ist der Leib Christi. Jeder Mensch ist Teil dieses Leibes. Das Blut im Leib Christi ist alles, was fließt. Wo nichts fließt, ist nichts Lebendiges, und es herrscht Starre. Doch nicht alle Flüssigkeiten tragen gleichermaßen Leben in sich. Wein ist natürlich beseeltes Wasser, Limonade ist hingegen durch Künstlichkeit ent-seeltes Wasser.

Die revolutionäre Kraft des Weines ist seine Lebendigkeit, weshalb dem Wein eine ähnliche Souveränität eigen ist wie dem Menschen selbst. Eine Souveränität, die freilich nicht unangefochten bleibt. Unerbittliche Kräfte des Hierarchischen, das man auch das Apollinische nennen könnte, versuchen dem Wein wie dem Menschen von Geburt an Fesseln anzulegen. Beide hingegen können sich mit den Mitteln, die ihnen Dionysos zur Verfügung gestellt hat, dagegen zur Wehr setzen – und sei es um den Preis ihres eigenen Untergangs.

Das Hierarchische, das Logische, Kausale und in einem statisch-geschlossenen System der Vernunft scheinbar Vernünftige ist in seiner verharrenden Statik der Feind des Lebendigen, welches das Flüssige, das Beseelte, das Dionysische und daher auch der Wein ist.

Wein als gesundes Nahrungsergänzungsmittel

Interessanterweise wird gegenwärtig allenthalben über die Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente geforscht und gerätselt. Ernährungsphysiologen und Gesundheitspolitiker würden uns am liebsten per Gesetz dazu verpflichten, täglich besser eine Stunde länger zu rechnen als zu essen. Nicht nur Kalorien wollen addiert werden, auch alle Nährwerte, die nötig sind, um der Fata Morgana unseres statistisch errechneten Durchschnittsalters möglichst problemfrei nachzueifern und dabei den Krankenkassentopf so wenig wie möglich zu belasten, warten geduldig auf gebührende Beachtung. Alkohol zu trinken macht in dieser Hinsicht natürlich keine gute Figur. Ganz im Gegenteil. Bald schon könnte es Wein- und Biertrinkern an den Kragen gehen soll. Doch wäre das denn auch gerechtfertigt? Ich glaube kaum.

Über den gesundheitlichen Wert des Bieres ist bereits sehr viel geschrieben worden. Vor allem die Zusammensetzung der sogenannten Bierwürze, die Vollkornbrot zum Verwechseln ähnlich sieht, stimmt Gesundheitsexperten milde. Was den Wein betrifft, vermisse ich jedoch in so gut wie allen Diät- und Vitaminplänen den Hinweis darauf, wie wertvoll der Rebensaft so manche Diät zu begleiten vermag. Statt auf diesen Aspekt hinzuweisen, entlockt man den Diätassistentinnen zum Thema Wein meist nur die zwei hässlichen Wörter »absolutes Alkoholverbot«.

So ist es beispielsweise weithin unbekannt, dass Wein neben den beiden Antiskorbut-Vitaminen C und P vor allem auch Vitamine des B-Komplexes enthält und damit durchaus positiv auf das Nervensystem, die Regulation des Zuckerhaushaltes im Blut, den Muskeltonus, intrazelluläre Oxidationen und endokrine Funktionen einzuwirken vermag. Das vor allem in Rotweinen enthaltene Vitamin B12 wiederum unterstützt die Bildung von roten Blutkörperchen, wirkt gegen Blutarmut und verhindert (!), wie ich einem einschlägigen medizinischen Aufsatz von Dr. Kurt M. Hoffmann (erschienen 1983 in Freiburg im Breisgau) entnehme, Schädigungen von Leberzellen. Dort lese ich auch: »Guter Wein wirkt gleichzeitig als ergänzendes Nahrungsmittel, medizinisches Hilfsmittel, Diätmittel, Träger natürlicher chemischer Substanzen und psychisches Tonikum.«

Das ist freilich noch nicht alles, was den Weinkonsum für den gesundheitsbewussten Menschen mehr als ratsam macht. Wein enthält beispielsweise auch jede Menge von Mineralstoffen sowie Spurenelementen und ist mit einer Gesamtmineralisation von 1,5–3,5 g pro Liter so manchem Mineral- oder Tafelquellwasser überlegen, dessen Abfüller mit dem Brustton medizinischer Überzeugung auf seine Zuträglichkeit für den Organismus hinweisen. So findet sich in Wein auch das die Arbeit der Herzmuskulatur unterstützende Kalium (0,5–1,5 g pro Liter), aber auch das den Magen- und Darmtrakt ebenso wie die Nerven beruhigende und die Gallensekretion fördernde Calcium. Wer etwas gegen die Verkalkung seiner Blutgefäße tun will, wird Wein allein schon wegen seines Magnesiumanteils zu würdigen wissen. Und allen, die an Eisenmangel leiden, sei Bordeauxwein, vor allem solcher aus Graves, empfohlen. Medoc hingegen wartet mit mehr Phosphor auf, das ein unerlässlicher Grundnährstoff für alle Nervenzellen, insbesondere jene des Gehirns, ist.

Die Liste der gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe des Weines ließe sich noch beliebig weiter verlängern. Fraglos muss man freilich hinzufügen, dass die gesundheitliche Zuträglichkeit des Weines – wie jene fast aller anderen Lebensmittel – dort ihr Ende findet, wo er im Übermaß genossen wird. Wo dieses rechte Maß beginnt oder endet, bewegt sich je nach Puritanismusgrad des zuständigen Arztes irgendwo zwischen einem Viertel und mehr als einer Bouteille pro Tag (für Weinfreundinnen liegen die Werte leider wesentlich tiefer). Dass ich eher den weniger puritanischen Ärzten Glauben zu schenken geneigt bin, brauche ich wohl nicht extra zu erwähnen.

Jede Flasche ist ein kleiner Tod

Mein Hausarzt hat mir unlängst erklärt, dass es keine gesunde Zigarette, aber sehr wohl das gesunde Glas Wein gebe. In der Vergrößerungsform bedeutet das: Es gibt keine gesunde Zigarre, doch es gibt die gesunde Flasche Wein.

Dennoch ist jede Flasche ein kleiner Tod. Nicht aus gesundheitlichen Gründen, sondern weil sie ein Abschied ist, der – wie die Franzosen sagen – mit nichts anderem als dem Sterben vergleichbar ist. Vielleicht kommen die besten Weine ja auch gerade deswegen aus Frankreich, weil man das dort so sieht.

Der Abschied von einer Flasche Wein fällt mir immer schwer. Nicht so sehr, weil sie nun leer ist (es liegen ja noch genügend volle Bouteillen in meinem Keller herum), sondern weil sie eine Persönlichkeit ist, die mir soeben entglitten ist.

Die nächste Flasche wird mir, auch wenn sie das gleiche Etikett trüge, anders begegnen. Sie wird, und tränke ich sie gleich morgen früh, eine andere Geschichte, andere Luft, einen anderen Winkel, in dem sie eingeschenkt wird, ein anderes Licht haben, das auf sie fällt – und sie wird vor allem einen anderen Trinker haben. Denn auch ich werde morgen nicht mehr derselbe sein wie heute.

Der Abschied von einer Flasche, vor allem von einer guten, ist daher stets ein tragischer Moment. Er trennt etwas, das – auch wenn nur für kurze Zeit – zusammengehört hat. Er lässt versiegen, was sich an Säften ausgetauscht hat. Und er lässt einen entseelten gläsernen Körper zurück, eine Witwe oder einen Witwer, die um dessen entschwundene Seele trauern.

Ich kenne viele Weinfreunde, die die von ihnen geleerten Flaschen in einer Galerie aufstellen, die zuweilen an ein Heldengrabmal gemahnen. Mich erinnern solche Dokumentationen vergangener Genüsse stets an das Maximiliansgrab in der Innsbrucker Hofkirche, wo all die heroischen Grabwächter nicht darüber hinwegzutäuschen vermögen, dass das Grab leer ist.

In manchen Restaurants wird dieses Flaschen-Memento-mori dadurch zelebriert, dass sich besonders verdiente Flaschen, etwa große leergetrunkene Burgunder- oder Bordeaux-Gebinde, zweckentfremdet als Toilettenwächter wiederfinden. Das hat allerdings durchaus einen tiefen Sinn: »Bedenke, Flasche, dass du geleert bist. Bedenke, Mensch, dass du dereinst deine letzte Flasche getrunken haben wirst.« Jesus sprach davon, dass alles, was in den Mund hineingeht, im Abort enden würde. Aristoteles war vornehmer und nannte das Katharsis.

Die Art, wie sich der Trinker von seiner Flasche verabschiedet, lässt zweifellos auf seinen Charakter schließen: Da gibt es jene – ich würde sie die Vernünftigen nennen –, die sich die Flasche dekantieren lassen und sich damit abfinden, dass der letzte Rest, die Reliquien quasi, somit den Geiern zum Fraße wird. Die Geier sind in diesem Fall meist die Sommeliers und deren Gehilfen, die sich gierig über die letzten Hanseln stürzen und hoffen, in dem, was sie mit Recht Depot nennen, noch einen Hauch von Seele zu erkennen.

Ich würde meinen, dass, wer eine Flasche einem solchen Schicksal überlässt, dieselbe nicht wirklich geliebt haben kann. Ihm fehlt die Passion, die Leidenschaft bis zum Tod, die Bereitschaft, die letzten Reste der Seele des Weines noch in seinem Todeskampf auszuwinden.

Herzlos, ja herzlos würde ich einen Menschen nennen, der sich von der großen Seele eines großen Weines trennt, ohne sie bis zur letzten Sekunde zu beklagen, wie Rodolfo seine Mimi oder Rigoletto seine Tochter Gilda.

Sie werden jetzt vielleicht einwenden, dass es genügend Flaschen gibt, die es nicht wert sind, ausgetrunken zu werden, die man besser halbvoll irgendwo stehen lässt, in den Abfluss schüttet oder in mehr oder weniger gelungenen Saucen reanimiert. Doch das sind einfach Flaschen, aber keine Wesen, die einem etwas bedeutet haben, die man vielleicht sogar einmal unsterblich geliebt hat.

Ein Wesen, das man einmal geliebt hat, wirft man nicht achtlos in den Altglascontainer. Man stopft es aber auch nicht aus oder setzt es, wie weiland Anthony Perkins seine gute Frau Mutter, in den Schaukelstuhl der Ewigkeit.

Da Sie nun dieses leidenschaftliche Epitaph gelesen haben, können Sie mir nun raten, was ich mit der Flasche 85er La Tâche, deren letzten Tropfen ich soeben ausgewunden habe, tun soll? Sie zwischen den Bänden meiner Thomas-von-Aquin-Ausgabe würdig unterbringen? Oder ihr einen Ehrenplatz neben meinem alten Freistädter Bierkrug aus den 50er-Jahren gewähren?

Oder doch der Altglas-Cont...?

Das Leben kann, wenn es um die letzten Dinge geht, manchmal verdammt hart sein.

Ein Plädoyer für böse Weine

Darüber, dass es gute Weine auf dieser Welt gibt, wird niemand streiten. Aber wo das Gute ist, dort muss auch das Böse seinen Platz haben. Gibt es also auch böse Weine?

So mancher wird mir antworten, es gebe zwar keine bösen, aber selbstverständlich schlechte Weine. Das wiederum impliziert, dass ein guter Wein gut schmeckt und ein schlechter Wein schlecht schmeckt. Die Frage ist bloß: Ist ein Wein, der gut schmeckt, wirklich gut und einer, der schlecht schmeckt, wirklich böse?

Ich für meinen Teil habe schon sehr gute Weine, beispielsweise so manche Burgunder, getrunken, die mir gar nicht gutgetan haben; und ich habe andererseits schlechte Weine, etwa der Rebsorte Vernatsch, getrunken, die mir durchaus gut bekommen sind. Auch einfache dalmatinische Inselweine sind für mich vom Guten, weil sie einfach und erdig sind. Da er vinifikatorisch möglicherweise schlecht gemacht wurde, schmeckt er vielleicht nicht so gut, ist aber ebenso wenig böse wie der freundliche Winzer mit der Knollennase, der ihn gekeltert hat.

Romanée-Conti hingegen ist für mich ein böser Wein par excellence, weil er teuflisch gut schmeckt, aber so teuer ist, dass ich ihn eigentlich nicht mehr trinken mag. (Die Einschränkung, dass man sich darauf nur einladen lassen kann, unterstreicht das Böse an diesem Wein umso stärker. Denn gute Menschen sind keine Parasiten, die sich auf einen Romanée einfach einladen lassen; sie revanchieren sich dafür zumindest mit einem Petrus.)

Auch so mancher perfekte New-World-Wein ist für mich ein böser Wein, weil er mittels der dubiosen Umkehrosmose und aller möglichen anderen technologischen Mätzchen getürkt ist. Heiligt der Zweck wirklich die Mittel? Andererseits macht die Umkehrosmose einen Wein selten schlecht und oft sogar ziemlich gut. Aber sie macht ihn vor allem auch böse ...

Fassen wir also zusammen: Es gibt keine wahrhaft guten und keine wahrhaft bösen Weine, es gibt nur Weine, wie es auch Menschen gibt. Wie diese sind auch Weine Wesen oder Charaktere, die sich im Spannungsfeld zwischen Gut und Böse ein- oder ausequilibriert haben.

Da ist etwa Mephisto, kein wirklich Böser, wie ihm selbst Gott im Vorspiel auf dem Theater attestiert, aber natürlich auch kein wirklich Guter. Er hat übrigens eine interessante Affinität zu Jesus Christus, dessen erstes öffentliches Wunder anlässlich der Hochzeit von Kana ein Weinwunder ist. Auch Mephisto beginnt sein magisches Wirken im Dienste des Doktor Faust auf überraschend ähnliche Weise in Auerbachs Keller. Ein menschlicher Verwandter von Mephisto ist Shakespeares/Verdis Sir John Falstaff, der mit seinem zusammenfassenden »Tutto nel mondo é burla« (»Alles auf Erden ist Spaß«) die Erde der Ernsthaften komödiantisch implodieren lässt, ohne sich dabei auch nur im Geringsten die Mühe zu machen, zuvor das Gute vom Bösen zu scheiden.

Und wer gehört noch zu dieser zwielichtigen Verwandtschaft, die zwischen Johanna von Orleans und Richard III. irgendwo auf halber Strecke, aber keineswegs in der Mitte liegt? Natürlich Odysseus, Oskar aus der Blechtrommel, die beiden Rabelais’schen Helden Gargantua und Pantagruel, Laurence Sternes Tristram Shandy, Voltaires Candide, Manns Felix Krull, Brechts Mackie Messer und noch viele andere. Die närrischen Helden halt. Das gute Böse hat immer Humor. Auch beim Wein.

Stürmische Zeiten

Ohne blasphemisch zu werden: Es ist immer wieder interessant nachzulesen, was der heilige Augustinus über die Scheiße geschrieben hat. »Das Wissen um den Kot«, lesen wir in De magistro liber unus, »muss für besser gehalten werden als der Name selbst, der als Wort wieder, wie wir festgestellt haben, der Sache, das heißt, dem Kot, vorgezogen werden soll. Es gibt ja auch keinen andern Grund, das Wissen dem Zeichen, um das es sich handelt, vorzuziehen, als die Tatsache allein, dass das Zeichen für das Wissen, und nicht das Wissen für das Zeichen da ist.« Kurzum: Würden wir statt Kot Bordeaux und statt Bordeaux gequirlte Scheiße sagen, so würden wir mit höchster Freude, mit ebensolchem Genuss und feinster Distinktion eine Flasche gequirlte Scheiße genießen können, während uns alleine beim Gedanken an das Wort Bordeaux die übelsten Gerüche in den Sinn kämen. Der heilige Augustinus war ein gewiefter Semantiker, und er wusste im Gegensatz zu vielen seiner Nachfahren, wovon er da predigte.

Durch die Gleichsetzung von unmoralisch und degoutant, welche die Sittenlehre der Kirche bis heute weitgehend prägt (eine der wenigen Ausnahmen bildet das Rituale Romanum der Teufelsaustreibung, das als moralisch gilt, obwohl es zugegebenermaßen degoutant ist), ließen sich die Gedankengänge des Kirchenlehrers kaum ankränkeln. Er wusste, dass er seinen Gottesstaat kaum jemals würde verwirklichen können, wenn es ihm nicht zuvor gelänge, so etwas wie eine für jedermann sinnfällige Theologie der Scheiße zu entwickeln. Schließlich zählt zu den zentralen Wahrheiten der christlichen Lehre nun einmal die Verwandlung von Brot ins Fleisch und von Wein ins Blut Christi. Unbedingte Voraussetzung für Heiligung ist zunächst einmal Verdauung. Das ständige Wechselspiel von Vergänglichem und Unvergänglichem ist ein Grundpfeiler aller christlichen Dogmatik.

In seiner Gelehrten Geschichte der Scheiße hat der Lacan-Schüler Dominique Laporte (1949–1984) das Bemühen der frühen Theologen folgendermaßen auf den Punkt gebracht:

»Die Theologen des 1. bis zum 11. Jahrhunderts [...] mussten unaufhörlich daran arbeiten, ihre Analysen zu verfeinern, um den Widerspruch zwischen der Materialität von Wein und Brot, die der Verdauung unterliegt, und der Unvergänglichkeit des Leibes Christi auszugleichen. In diesem Zusammenhang waren ihnen Reflexionen über das Exkrementelle völlig vertraut. Das galt vor allem für Augustinus, der die Frage in klassischer Weise beantwortete, indem er das vergängliche Sichtbare und das unvergängliche Unsichtbare unterschied.«

Doch weg von der Theologie, hin zur Kulinarik. Ich möchte diese einleitenden Zeilen als Initialzündung zu einer längst fälligen Apologie des von Weinkennern für gewöhnlich zu Unrecht verkannten Sturms verstanden wissen. Während ausgegorene und filtrierte Weine ihre Wirkung nämlich vor allem im Blutkreislauf und in einer leider unvermeidlichen Beeinträchtigung der Leberfunktion zeitigen, wirkt sich der Sturm – meist unmittelbar nach seinem Konsum – in erster Linie auf die Peristaltik aus. Die dem Sturm eigene Hefe gärt im Magen weiter und verwandelt den Organismus binnen kurzer Zeit in einen regelrechten Gasometer. Es blubbert und brabbelt allenthalben im Gedärm, der Sturm macht den Prozess der Gärung des Weines nicht nur verständlich, sondern auch für den önologischen Laien physisch erlebbar. Und er ruft uns durch die Überproduktion von Gasen – und damit sind wir wieder beim heiligen Augustinus – die geheimen Zusammenhänge von Materialität und Immaterialität ins Gedächtnis, die unsere Existenz in ihrem Urgrund bestimmen. Der Sturm ist ein liquider Grenzgänger zwischen dem »vergänglich Sichtbaren und dem unvergänglich Unsichtbaren« und somit – Jelinek hin, Heidegger her – ein wahrhaft ontisches Getränk.

Der deutsche Barockdichter Andreas Gryphius (1616–1664) hat ein bis heute wenig beachtetes und kaum bekanntes Werk veröffentlicht, in dem er unter dem Titel In latrinis mortui et occisi eine peinlich genaue Auflistung aller Todesfälle und Geburten von bekannten Männern und Frauen vornahm, die sich rund um Abtritte und Latrinen abspielten, und damit die Funktion der Latrine als bildhafter Trennwand zwischen Leben und Tod untermauert.

Der Sturm, dieser wahrhaftige Latrinentrunk, ist – obwohl noch nicht ganz Wein – dennoch mehr als nur Wein. Er ist, durchaus im Sinne des guten alten Aristoteles, ein Mittel der Katharsis, die als treibendes Element der griechischen Tragödie Furcht und Mitleid erregen sollte. Auch der Sturm ist ein solches treibendes Element, selbst wenn er gottlob nicht immer Tragödien verursacht, aber immerhin – und das ist ihm gar nicht hoch genug anzurechnen – schnurstracks zur Erkenntnis führt. Erkenntnis, lehrt uns die stürmische Gnoseologie, kann zuweilen abscheulich stinken. Und genau das ist es auch, glaube ich zumindest, was uns der heilige Augustinus vor Augen führen wollte.

PS: Leserinnen und Leser, die ohne Verdauungsprobleme Sturm trinken können, werden diese Zeilen vielleicht nicht verstehen können. Das macht nichts: Ich beglückwünsche sie dafür zur bewundernswerten Stabilität ihres Magen- und Darmtraktes.

Eine kleine Poetologie der Weinsprache

Das Wort im Wein

Über die Wortfelder der Weinbeschreibung

Es liegt mir ferne, die gegenwärtige Praxis der Weinbeschreibung zu kritisieren. Sie hat sich auf dem Feld der Weinwissenschaft mittlerweile ebenso ihren Platz erkämpft wie die medizinische Heilkunde im Pantheon der Naturwissenschaft.

Der Medizin und der wissenschaftlichen Weinbeschreibung ist freilich auch eines gemeinsam: Sie ist nur so zuverlässig wie ihr jeweiliger Wissensstand, will heißen, sie ist niemals exakt, niemals allgemeingültig, also auch niemals falsifizierbare – sprich: wahre Wissenschaft. Somit dümpelt die Weinbeschreibung, wenn man Sir Karl Popper bemühen möchte, gemeinsam mit der Psychoanalyse und dem dialektischen Materialismus in den wissenschaftlich recht unsicheren Gewässern der geschlossenen Systeme herum.

Die gegenwärtige Praxis der Weinbeschreibung hat sich, wenn wir nur ihre brillantesten Vertreter wie Jancis Robinson, Serena Sutcliffe oder Michael Broadbent zitieren wollen, auf einen Kanon recht schlüssiger Metaphern geeinigt, die aus unterschiedlichen Begriffsfeldern entlehnt sind und von der Prämisse ausgehen, dass man jeden Geschmack durch einen oder die Summe mehrerer anderer beschreiben kann. Diese These ist zweifellos praktikabel und geeignet, zwischen Weinkennern in Hongkong, Bordeaux und Palermo so etwas wie Einverständnis herzustellen. Doch sie lässt ein wesentliches Problem außer Acht: die Unzuverlässigkeit des Medienwechsels. Will heißen: Es ist relativ leicht und auch zulässig, einen Wein zu beschreiben, indem man ihn mit einem anderen vergleicht und dabei Abstriche oder Zusätze anbringt. Die Schwierigkeit beginnt aber, sobald ich das Medium Wein verlasse und mich, was besonders häufig passiert, auf das Gebiet der Botanik, der Mineralogie, seltener auch der Zoologie oder der Chemie ganz allgemein begebe. Wenn ein bestimmter Wein beispielsweise nach Johannisbeeren schmeckt, so ist ihm dennoch jede Johannisbeere der Welt bei weitem überlegen, und es stellt sich die Frage, warum man – um wesentlich weniger Geld – nicht besser gleich Johannisbeersaft statt großen Bordeaux trinken sollte.

Die meisten der renommierten Weinverkoster und Sommeliers haben das Verkosten mit Riechfläschchen, in denen sich künstliche Aromen befinden, erlernt oder zumindest geübt. Sie sind damit allerdings auch einem großen Irrtum erlegen, nämlich jenem, dass die Nachahmung eines Duftes, und sei sie noch so perfekt, niemals mit dem Duft selbst in Konkurrenz treten kann, weil ein unzulässiges Zwischenmedium eingezogen wurde.

Man braucht nur die Probe aufs Exempel zu machen: Stellen Sie eine kleine Schüssel mit den bereits erwähnten schwarzen Johannisbeeren neben ein Glas Bordeaux. Sie werden sehen, dass die frischen Johannisbeeren mit dem vielzitierten Cassis-Ton im Wein kaum etwas gemeinsam haben, ja sich mit diesem sogar ganz kräftig schlagen. Der Cassis-Ton, den die Koster im Wein wiederfinden, stammt aus dem Riechfläschchen, nicht aus der Natur. Ähnliche Experimente lassen sich auch mit Erdbeeren, Pfefferschoten oder Holunderblüten anstellen. Das sind zugegebenermaßen durchwegs Assoziationen, die ein Wein hervorzurufen vermag, die aber dennoch einer amorphen Datenbank namens Geschmacksgedächtnis entstammen und mit floraler, vegetabiler oder auch mineralischer Wirklichkeit kaum jemals Schritt halten können.

Am präzisesten scheint mir die traditionelle Weinsprache kurioserweise dort zu sein, wo sie am drastischsten ist und sich mit Fehltönen beschäftigt. Der Gestank von faulen Eiern ist ebenso einfach nachzuvollziehen wie jener von Tankstellen, überhitzten Bremspedalen, Uhu-Alleskleber, Pissoir oder Schwefeldämpfen.

Doch selbst auf diesem Gebiet erweist sich der Wortschatz der professionellen Weinverkoster als zumindest trügerisch. Der schmale Grat zwischen Duft und Gestank ist nämlich derart individuell höchst unterschiedlich gestreut, dass er in die Beschreibungen nicht oder nur teilweise einfließen wird können. Moschus oder Trüffel? Ambra oder Knoblauch? Botrytis oder Oxidation? All das sind Anklänge, über deren geschmackliches Wohltönen sich so trefflich streiten lässt wie über die Berechtigung des Hautgoûts bei Wildgerichten oder den Brackwassergeschmack von Felsenaustern. Auch Essig, Räuchertee und Rohmilchkäse gehören in dieses Kapitel. Die Fermentation ist eine Kunst des Dionysos, der Apollo seit jeher skeptisch und vor allem mit einem ausgefeilten Hygienekonzept gegenübersteht.

Der Duft, über den sich alle einigen können, ist nicht zwangsläufig der edelste – und umgekehrt.

Um in der wissenschaftlichen Weinbeschreibung Fortschritte über den Status quo der 250 handelsüblichen Begriffe hinaus zu erzielen, müsste man sich also einer Erweiterung der Wortfelder über das Vegetabile, Florale, Mineralische, Chemische und Zoologische hinaus bedienen.

Besonders beliebt ist in diesem Zusammenhang, zumal bei eher populistisch veranlagten Weinverkostern, der Sidestep ins Psychologisch-Erotische. Die schüchternen unter den VerkosterInnen sprechen in diesem Zusammenhang gerne von animalischen Tönen, meinen aber dabei gewöhnlich spermatozoische oder vaginale Konnotationen, die sich bei manchen Kreszenzen ja auch tatsächlich aufdrängen. Der Großmeister dieser Fachsprache ist der Zürcher Beat Caduff, dessen Name sich vielleicht nicht ganz zufällig auf Puff reimt. Hat er doch gerade aus diesem Umfeld zahlreiche Metaphern von hohem Unterhaltungswert entlehnt, wie etwa jene, dass der Wein »ein Kribbeln« erzeugt, »wie wenn dich zehn wunderschöne Frauen zusätzlich mit der Zunge verwöhnen«.

Wie Vergleiche mit Frauen ganz generell der Weinkenner (nicht der -kennerinnen!) liebstes Terrain zu sein scheinen. Weine, die »daherkommen wie eine vollbusige Blondine, die nicht nur Flöte blasen, sondern auch noch Klavier spielen kann«, erfreuen sich ebensolcher Wertschätzung wie »Weine mit den Idealmaßen einer tollen Model-Figur« oder ähnliche, meist ziemlich kurvenreiche Beispiele. Nicht selten münden diese Wortspielereien in Vergleiche mit schnittigen Motorrädern, Cabrios oder, um noch einmal Caduff zu zitieren, in Formulierungen wie »ein Kraftprotz mit den neusten Nike-Laufschuhen«.

Merke: Schiefe Bilder und falsche Metaphern zersetzen den guten Geschmack mindestens so sehr wie schlechter Wein.

Bei den etwas Gebildeteren unter den Weinverkostern erfreuen sich indessen die wesentlich seriöseren Metaphern aus dem musikalischen Umfeld größter Beliebtheit. Ein Wein, der mitreißt wie eine Streichersonate von Rossini, der perlt wie eine Koloratur der Gruberová, der pathetisch ist wie der letzte Satz von Beethovens Eroica, der volltönend ist wie der Bass von Nicolai Ghiaurov – was ließe sich dagegen schon sagen, außer vielleicht, dass das Verständnis solcher Metaphern notgedrungen auf einen eher kleinen Rezipientenbereich beschränkt bleibt? Seltsamerweise halten sich die Vergleiche mit dem Jazz- oder gar Popbereich in Grenzen, aber vermutlich sind die meisten Weindegustanten halt doch Schöngeister.

Tatsächlich birgt die Musikalität des Weines aber noch Erweiterungsmöglichkeiten, die über bloße Vergleiche mit bekannten Werken oder Interpreten sicher hinausreichen. Der Genuss einer Flasche Wein hat nämlich mit einem Konzert oder einer Opernaufführung schon strukturell vieles gemeinsam: Da ist zunächst die Vorfreude darauf; dann das Bangen vor dem ersten Einsatz, der über den weiteren Verlauf des Konzertes schon sehr viel aussagt; da ist das allmähliche Sichentwickeln der großen Bögen, das auch ein Scheitern, ein Versickern sein kann – und da ist dieser Wunsch, dass der Strom des Genossenen niemals versiegen möge, während man gleichzeitig um seine Endlichkeit weiß und diese schon wegen des abschließenden verdienten Applauses oder des berechtigten Buhkonzerts herbeisehnt. Schließlich ist das Konzert zu Ende, und es wird nie, nie, niemals wieder auf diesem Planeten, in diesem Raum-Zeit-Kontinuum so erklingen wie heute. Allein: Die Partitur ist vorhanden, und man wird das Stück, vielleicht sogar in derselben Besetzung, schon morgen wieder aufführen können. Doch es wird nicht dieselbe Aufführung sein. Genauso wie die Flasche Wein, die man für morgen, übermorgen, nächstes Jahr oder das nächste Jahrzehnt im Keller aufbewahrt, niemals dieselbe sein wird, die man heute getrunken hat.

Wein kann also mit Vokabeln und Bildern aus dem musikalischen Bereich, sofern darüber zwischen dem Sender und dem Empfänger kommunikative Einigkeit herrscht, sehr wohl hilfreich beschrieben werden. Einen Wein mit einer Raffael-Madonna, einem Roman von William Faulkner oder einer Skulptur von Henry Moore zu vergleichen ist indessen weit problematischer. Sosehr der Wein nämlich der Musik gleicht, so wenig hat er mit bildender Kunst oder auch der Literatur gemein, weil ihm nichts Festes, Bleibendes anhaftet, sondern sich seine Kontinuität nur im Flüchtigen manifestiert.

Mit den üblichen Geruchs- und Geschmacksassoziationen der sogenannten Kenner kann ich hingegen teils recht wenig anfangen. Ich rieche bei einem Sauvignon alles Mögliche (vor allem Sauvignon), aber einfach keine schwarzen Ribiseln; ich kann die Konnotation Pfeffer bei Wein selten nachempfinden, und auch Töne von Schokolade oder Trockenfrüchten mag ich zwar da und dort orten, doch das wären nicht die Assoziationen, die mir dazu spontan einfielen. Wenn es um Wein geht, werde ich, obwohl ansonsten durchaus eloquent, seltsam sprachlos. Vielleicht plagt mich auch ein organisches Manko. Ein Grund dafür mag sein, dass ich Weine wie Essen holistisch, also ganzheitlich, verkoste. Will heißen: Ich fächere die innewohnenden Geschmäcker nicht auf und analysiere sie einzeln nebeneinander, sondern ich versuche, sie als Geschmackserlebnis ganzheitlich (ein Wort, das ich sonst übrigens nicht sehr mag) wahrzunehmen.

Aus diesem Grunde habe ich für mich eine Weinsprache erfunden, die sich im Ansatz von der althergebrachten Weinbeschreibung recht stark unterscheidet, spielen doch ganz andere Faktoren für meine geschmackliche Verortung der Kreszenzen eine wesentliche Rolle.

Beschreibungsfaktor 1: Die Zeit des Weines

Wir haben uns daran gewöhnt, dass Weinsprache möglichst exakt und affirmativ sein muss. Darüber haben wir vergessen, wie man Metamorphosen, Entwicklungen, Bewegungen im Wein beschreibt. Wer macht sich schon die Mühe, einen Wein zwischen dem Öffnen und dem Getrunkenwerden im Zehn-Minuten-Takt zu verkosten? (Eine lohnende Mühe, die freilich im Gegensatz zur Hektik gegenwärtiger, zumal journalistischer Verkostungspraxis steht.)

Gewiss: Wir kaufen einen Sechserkarton und öffnen ein- oder zweimal im Jahr eine Flasche, um zu sehen, wie sich der Wein entwickelt. Aus diesen sechs Momentaufnahmen extrahieren wir dann ein prozessuales Denken, das zwar etwas über die Entwicklung des Weines aussagt, aber dennoch letztlich statisch bleibt. Es ähnelt der barocken Erkenntnis, die davon ausging, dass ein wohlgefüllter und mit Einzelinformationen gut bestückter Zettelkasten absolute Erkenntnis ermögliche, die dann aber letztlich doch an einem eklatanten Mangel an Vernetzungsmöglichkeiten laborierte und daher unvollkommen blieb.

Um der Holistik des Weines gerecht zu werden, braucht die Weinsprache – so viel steht fest –auch oder sogar hauptsächlich prozesshafte Optionen zur Beschreibung des Weines, die letztlich immer die Beschreibung jenes Drehmoments ist, das den Wein zu einem so vorzüglichen Symbol, ja Äquivalent für die menschliche Existenz macht. An Möglichkeiten, diese Prozesse auch zu benennen, mangelt es nicht.

Einige Vorschläge aus dem dionysischen Wörterbuch: fluoreszierend, nachdenklich, rotierend, verdämmernd, atemlos, galoppierend, flottierend, pantheistisch, ontologisch, entropisch, alchimistisch, tellurisch, eruptiv, religiös, sphärisch, dialektisch.

Beschreibungsfaktor 2: Die poetische Dimension des Weines – und wie man sie interpretiert

Damit die poetische Interpretation des Weines erfolgreich sein kann, muss ihr zuerst eine positivistische Deutung vorausgehen. Das ist wie mit Gedichten. Bevor ich nicht weiß, ob der Dichter einen Blankvers oder Hexameter verwendet, hat es wenig Sinn, zu versuchen, hinter die Wörter zu blicken.

Beschreibungsfaktor 3: Die Transparenz

Transparenz ist für mich viel mehr als nur Durchsichtigkeit. Ich sehe Weine gerne an, und ich blicke gerne durch. Eleganz bedeutet für mich eine Kohärenz von Farbe und Klarheit. Ein Wein kann noch so dicht und hochfärbig sein, der Glasboden muss sichtbar bleiben. Diese Transparenz sagt mir auch etwas darüber, ob der Wein muskulös oder schwammig, konturenreich oder weich gezeichnet ist. Alles, was den Wein verschleiert, behindert auf dem Weg zur Wahrheit, die Wein vermitteln soll.

Beschreibungsfaktor 4: Die Oberflächenstruktur

Ganz wörtlich genommen ist damit zunächst einmal der Zusammenhalt der Oberfläche nach dem Prinzip der Adhäsion gemeint. Wie liegt der Wein im Glas, wie bewegt er sich, wenn ich ihn ausschwenke? Natürlich kann man dabei auch die vielzitierten Kirchenfenster, also jene zarten, spitzbögigen Schlieren, die der Wein am Innenrand des Glases zurücklässt, beobachten. Doch diese interessieren mich nicht wirklich. Vielmehr faszinieren mich die Schwankungsbreiten, die es mir ermöglichen festzustellen, wie der Wein seine Fülle – oder auch deren Gegenteil, den Mangel – verteilt. Das Ausschwenken des Weines wird dabei zum sinnlichen Akt. Macht es mir Spaß, den Wein zu schwenken, oder verliere ich gleich das Interesse daran? Will ich mehr über diesen Wein wissen, erwecken einzelne Komponenten davon meine Neugierde? Die Stimulanz ebendieser Neugierde ist ein wesentlicher Bestandteil der Beurteilung der Oberflächenstruktur eines Weines. Erst wenn dieses Mehrwissenwollen haptisch stimuliert ist, kann ich dazu übergehen, mich dem Wein nun olfaktorisch, also in Richtung seines Aromas, anzunähern.

Auch diese geruchsmäßige Prüfung ist für mich nur ein Unterkapitel der Bestimmung der Oberflächenstruktur des Weines. Ich frage zunächst daher nicht: »Wonach schmeckt dieser Wein?« Vielmehr muss die Frage lauten: »Ist der Duft rein?« Trifft auf die Nasenschleimhäute ein klarer, fließender Duftstrom, oder legen sich in Form unpassender Nebenaromen Hindernisse dazwischen, die es schwer machen, eine klaren, deutliche Note auszumachen?

Genau diese Frage führt mich dann zur Sortenbestimmung. Dabei frage ich nicht nach Johannisbeere, Paprika, Nuss oder Marille. (Ich muss gestehen, ich rieche das alles nicht im Wein, sondern nur dort, wo es in der Natur tatsächlich vorkommt.) Es ist vielmehr die Klarheit des Duftstroms, die es mir, wenn überhaupt, gleich aufs Erste ermöglicht, einen Wein zu identifizieren – sofern er denn reinsortig ist. Ich halte mich dabei nicht an die traditionellen Bezeichnungen wie fruchtig, mineralisch, würzig etc., sondern versuche Dichotomien, Gegensatzpaare, zu finden:

mild – hart
weich – kantig
opulent – karg
kompliziert – einfach
verschlüsselt – klar
vordergründig – verhalten
stechend – stumpf
elegant – bäuerlich
viril – feminin

Alle diese Eigenschaften sind a priori nicht als negativ oder positiv zu sehen. Es sind lediglich Eigenschaften, die dem einen Wein nützen, dem anderen schaden. So oder so ergibt sich daraus eine aromatische Landkarte, die es ermöglicht, sich sowohl der Rebsorte als auch dem Herkunftsgebiet eines Weines anzunähern. Dabei steht vor allem die Frage im Vordergrund: Habe ich Ähnliches schon einmal getrunken, und in welchem Maße unterscheidet sich das, was ich gerade im Glas habe, davon?

Beschreibungsfaktor 5: Der Biss

Bis zu diesem Punkt der Beschreibung eines Weines habe ich noch keinen Schluck gekostet, weiß aber über meinen Wein schon eine ganze Menge. Es interessiert mich dabei relativ wenig, ob er nach Honig, Eukalyptus, Feuerstein oder Veilchen duftet, denn diese Art der asymptotischen Annäherung durch Aromenassoziation ist nicht die meine. Und wenn ich sie doch einmal anwende, liegt der Irrtum zum Greifen nahe, da gerade komplexe Weine oft vielerlei Aromen verströmen, hinter denen sie ihr wahres Ich verstecken. Die Identifikation wird also noch um ein gutes Stück schwieriger.

Beschreibungsfaktor 6: Die Tiefenstruktur (Nachhaltigkeit)

Darunter verstanden und verstehen Weinkenner vor allem den Abgang, also den Nachklang eines Weines nach dem Schlucken – oder kurz: Schweif. So wichtig dieses Erkennungsmerkmal zur Qualitätsbestimmung eines Weines sein mag, so greift es dennoch wesentlich zu kurz.

Ich würde daher, was die Tiefenstruktur des Weines betrifft, eine völlig andere Typologie vorschlagen, die folgende Weine auseinanderzuhalten vermag:

überspannte Weine
spannende Weine
entspannende Weine

Beschreibungsfaktor 7: Die Persönlichkeit

Béla Hamvas war einer der Letzten, die uns auf den Zusammenhang zwischen Wein- und Gottesbegriff aufmerksam gemacht haben. Seit er 1947 seine Philosophie des Weins schrieb, ist dieser Zusammenhang in der Weinliteratur zunehmend aus den Augen verloren worden, weil die von Hamvas vorgeschlagene spirituelle Weinbeschreibung in jenem Maße einer materialistischen wich, als der Wein als Essenz des Existenziellen immer mehr zur puren Ware wurde: vermessbar, beschreibbar, kostbar, (unbe-)zahlbar. Man könnte fast mutmaßen, Hamvas’ erklärte Gegner – die Atheisten, Puritaner und Pietisten – des Weines hätten sich mittlerweile durchgesetzt und seien drauf und dran, dem Wein als dionysischem Rauschtrank, als Brücke des Menschen zu seinen göttlichen Wurzeln und seiner göttlichen Determiniertheit, endgültig den Garaus zu machen.

Auf diese Weise sind die Weine zusehends diesseitiger, durchschaubarer, naturwissenschaftlicher – und letztlich auch gesichtsloser geworden. Folglich haben wir es in den letzten Jahren zunehmend mit einem Paradoxon zu tun: Je häufiger in den Medien von Winzerpersönlichkeiten die Rede ist, desto unpersönlicher wird der Wein. Das beginnt damit, dass die Persönlichkeiten der Weinmacher selbst immer unpersönlicher werden. Die großen Winzer orientieren sich längst nicht mehr an den großen Philosophen als vielmehr an den großen Designern, oder besser noch: an den großen Wirtschafts-Tycoons, die sie bis in den schmalsten Nadelstreif hinein imitieren.

Beschreibungsfaktor 8: Die Trinkfreude

Im Mittelpunkt dieses abschließenden physiologischen Eindrucks steht nicht so sehr die Frage »Ist es mir gelungen, den Wein zu erraten?«, sondern: »Hat mir dieser Wein Freude und Genuss bereitet?« Das ist der Wahrheit Kern.

Weinbeschreibungen der etwas anderen Art

Die Reben, der Boden und das Glück

Grüner Veltliner, Riesling, Weißburgunder – sie alle finden in der einschlägigen Fachliteratur mehr als genügend Beachtung, werden bis in die letzte Duftnote zerlegt und analysiert. Nach diesen pauschalen Weinbeschreibungen gängiger Weinsorten werden Weinfreunde im anschließenden Kapitel daher auch vergeblich suchen. Vielmehr soll im Folgenden exemplarisch gezeigt werden, auf welch unterschiedliche Weise charakterstarke Weine be- und umschrieben werden können, wenn man ihnen nur das nötige Maß an Zuwendung schenkt, das sie verdienen. Die Auswahl der beschriebenen Weine nimmt sich daher auch recht eigenwillig aus, vermeidet allzu geläufige Sorten und konzentriert sich auf mitunter fast schon exotisch anmutende Kreszenzen wie etwa Vitovska, Kerner, Greco di Tufo, Terán oder Žlahtina. Wer sich mit den Texten allerdings genauer auseinandersetzt, wird bald entdecken, dass diese Weine nur stellvertretend stehen für eine neue Art der Weinbeschreibung. Nicht die Sorte steht im Mittelpunkt des Interesses, sondern der Wein als solcher, wie man ihn mit Worten umkreisen und umschmeicheln kann. Auch die Auflistung allfälliger Fehltöne, die Schilderung langer Abgänge und stinkender Petrolnoten wird man daher vermissen, dafür in das unterhaltsame Genre sehr persönlicher Weinbeschreibungen eintauchen, die Lust auf mehr machen – mehr an Geschichten und mehr an Wein. (Anm. d. Hg.)

Sangiovese: Alles, nur nicht hundert Prozent!

Mein Freund R. besitzt eine feine Glasbläserei und hat mir ein paar Gläser mitgegeben. Zu Testzwecken, sagte er. Ich solle einfach einschenken, was ich gerne trinke, und ein kleines Protokoll darüber führen. Dafür gehörten die Gläser dann mir. Kein schlechtes Angebot. Denn die Gläser meines Freundes sind – da hauchdünn – auch sehr, sehr teuer. »Also ich wasche die sicher nicht«, sagte meine Frau, »und in den Geschirrspüler kommen sie mir auch nicht. Letztes Mal, als R. dir Gläser mitgab, habe ich eine halbe Stunde gebraucht, bis ich mit dem Staubsaugerrohr die letzten Splitter aus dem Geschirrspüler herausgekitzelt habe. Ich will dein Kristall nicht in meinem Salat haben!«

Ich starrte auf die Kiste. Nach einer Weile schälte ich nach dem Zufallsprinzip eines der Gläser aus dem dick gelegten Seidenpapier. Der Kelch sah aus wie ein aufgeblasenes Präservativ. So mundgeblasen wie dieses sah noch selten ein Glas aus.

Es war zu spät, um noch eine neue Flasche zu köpfen, aber ich hatte noch eine Flasche Sangiovese offen. Nichts Großes. Schon gar kein Sangiovese Grosso. Vielleicht sollte ich doch in den Keller hinabsteigen und eine meiner alten Flaschen Biondi Santi öffnen, dachte ich. Allein schon, um zu sehen, ob der Brunello noch was taugte.

Ich stieg nicht hinab, sondern goss etwas vom offenen Sangiovese ins Glas, das sich im Gegensatz zu anderen Gläsern nicht zum Himmel, sondern zum Stiel hin verjüngte. Verrückte Designer. Doch das Glas passte dem Wein wie ein Handschuh, schien ihn förmlich verschlingen zu wollen. Heda, loslassen, dachte ich, ich will auch noch was davon haben, und widersetzte mich dem Sog.

Der Wein drückte nach unten, als wollte er zurück in die Erde strömen, die ihn hervorgebracht hatte. Ich steckte meine Nase tief in das Glas, dessen Kelch gottlob weit genug dafür war, und versuchte, den Wein durch heftiges Einatmen zu einer Kehrtwendung nach oben zu bewegen.

Der Sangiovese dankte es mir, indem er ein paar Pflaumenschwaden losließ, die mir wie kleine Fürzlein in die Nase stiegen. Ansonsten blieb er verschlossen.

Sangiovese, Sanguine Iovis. Das Blut des Jupiter. Angeblich haben es schon die alten Etrusker geschlürft.

Ob Jupiter auch furzte?

Das Glas schien sich mittlerweile am Wein gesättigt zu haben. Es war so durchsichtig, dass der Sangiovese fast schwerelos darin schwebte. Ich versetzte ihn in eine drehende Bewegung, wodurch es mir immerhin gelang, ihm ein bisschen schwülen Dunst abzutrotzen, wie von einer Blumenwiese, die noch vom Morgentau dampft.

Ich steckte meine Zunge in das Nass. Der Wein ließ es willfährig mit sich geschehen, übte aber für das gewaltsame Eindringen in sein Inneres sogleich Rache, indem er sich völlig verspannte. Der Sog nach unten wurde wieder stärker, und meine Zunge fühlte sich an wie die Dauben eines Holzfasses, um das eiserne Reife rundherum festgezurrt wurden. Ich hatte Mühe, meine Zunge aus dieser Umschlingung wieder zu lösen, und konnte mich des Eindrucks nicht erwehren, dass sich daran, auch als sie wieder frei an der Luft tänzelte, eine ätzende Säure festgesetzt hatte, die ihr zumindest einen Teil ihrer Bewegungsfreiheit raubte. Bitter schmeckte die Zunge nun, so als wären die dünnen Häutchen einer noch etwas zu grünen Walnuss daran kleben geblieben.

Ich stellte das Glas in die Mitte des Tisches, und zwar so, dass ich es sitzend kaum noch erreichen und umklammern konnte. Ich hatte Angst davor. Doch dadurch, dass das Glas nunmehr direkt unter der Tischlampe zu stehen gekommen war, begann sein Inhalt plötzlich wie ein Rubin zu funkeln und schlug, nachdem mein Gaumen den Sangiovese abgewiesen hatte, nunmehr meine Augen in seinen Bann. Je länger sie den Wein anstarrten, desto trunkener wurden sie davon, und nach geraumer Zeit konnte ich mich dem Drang, das Glas wieder aus der Tischmitte zurück an die Kante, zurück zu mir zu ziehen, nicht widersetzen und führte es erneut an meine Lippen.

Ein Schwall, überschwappend wie das Rote Meer, ergoss sich über meinen Zungenrücken. Erneut spürte ich die Fesseln, die sich um meine Zunge legten, doch ich wehrte mich nicht mehr. Willfährig unterwarf ich mich nun dem Wein und seinem Sog.

Am nächsten Tag trug ich das Glas zu meinem Freund R. zurück und sagte: »Ich bin ihm nicht gewachsen, ich will es nicht mehr!«

»Was hast du denn daraus getrunken?«, fragte mich R.

Hundert Prozent Sangiovese.

»Mag sein, dass das ein paar Prozent zu viel waren«, erwiderte R. »Du hättest Burgunder daraus trinken sollen. Jupiter liebt es nicht, wenn man ihn sich zur Gänze einverleibt. Götter sind in dieser Hinsicht manchmal recht eigen.«

Blaufränkisch: Der Geschmack des Blutes

Blaufränkisch ist ein hündischer Wein. Er bellt, er ist im Allgemeinen treu und verlässlich, in Einzelfällen aber auch unzurechnungsfähig. Da überrascht er dann, indem er sich entweder besser aufführt, als man es ihm je zugetraut hätte, oder indem er alles zerfleischt, was sich ihm in den Weg stellt. Ein süßer Pinscher kann er sein, ein Bluthund aber auch.

Doch eines ist Blaufränkisch nie: elegant. Selbst wenn er nach Schokolade schmeckt (und das tut er häufig), erinnert er an Mon Chérie und nicht an Valrhona. Sobald man ihm eine gewisse Süße zu entlocken glaubt, meldet sich auch schon die Säure zu Wort. Kaum konzediert man ihm Charme, beginnen seine Tannine kleine Wunden in Mundhöhle und Speiseröhre zu beißen – wie ausgehungerte Vampir-Fledermäuse.

Finsteren Blaufränkisch habe ich immer gerne getrunken und mir darüber nicht allzu viele Gedanken gemacht. Was mir daran gefallen hat, ist seine bäuerliche Herkunft, seine Ecken und Kanten und nicht zuletzt die Tatsache, dass man einen guten Winzer sehr leicht daran erkennen kann, inwiefern es ihm gelingt, diese abzuschleifen. Es ist allerdings wohl mehr als nur Zufall, dass ich mich mit der Seele des Blaufränkisch just zu einer Zeit auseinanderzusetzen begann, in der mein Hausarzt erstmals zu hohe Blutzuckerwerte bei mir konstatierte. Ich war plötzlich gezwungen, mich durch regelmäßiges Stechen mit einem Blutzuckermessgerät mit Blut an sich intensiver als bisher auseinanderzusetzen. »Männer haben im Gegensatz zu Frauen meist eine gestörte Beziehung zu Blut«, pflegt mein Hausarzt zu sagen – und er hat recht. Das kleine Blutperlchen, das nach dem Stechen aus dem Finger hervorquillt, machte mir zumindest anfangs Angst, und ich zitterte jedes Mal, wenn ich versuchte, den Tropfen auf das absorbierende Netz auf dem Teststreifen aufzutragen. Ich dachte an Mephisto, der von Faust verlangte, den Kontrakt mit dem Teufel durch einen Tropfen Blut zu besiegeln. Da mir das Bluttröpfchen, das nach dem Messen auf meiner Fingerkuppe hängenblieb, Furcht einflößte, leckte ich es sicherheitshalber rasch weg, damit ich es nicht mehr ansehen musste. Selbstverständlich werden hygienisch penible Menschen nun einwenden, dass ich besser daran getan hätte, es mit Gaze oder Mull abzutupfen und ein Desinfektionsmittel aufzutragen. Doch ich empfand, zumindest zu Beginn meiner Messungen, den kindlichen Reflex, angesichts von Gefahr einfach den Finger in den Mund zu stecken und diese damit aus meinem Gesichtsfeld zu entfernen, schlicht und einfach tröstlicher.

Exakt zu jener Zeit hatte ich besonders viele Rotweine aus dem Burgenland zu verkosten. Der organoleptische Befund fiel dabei ganz eindeutig aus: Geschmack, Farbe und Konsistenz des Blutes erinnerten mich eindeutig an Blaufränkisch. Seither kann ich kein Gläschen mehr davon trinken, ohne an Blut, an Faust und an die roten Punkte auf meinem Teststreifen zu denken.

Das ist selbstverständlich völlig irrational. Denn Ähnliches ließe sich über so gut wie jeden Rotwein – Vernatsch und Trollinger vielleicht ausgenommen – schreiben. Doch die enge Verbindung von Rotwein mit Hämoglobin ist nicht neu. »Rebenblut« war in Zeiten, in denen es bei Weinverkostungen noch weniger wissenschaftlich herging, eine geläufige Metapher der Weinsprache. »Schlagerblut« nannten die Nazis eine mittlerweile längst wieder vergessene Rebe, mit der sie sich von »welschen« Mischweinen unabhängig machen und ihre Rotweine deutsch und dennoch hochfärbig gestalten wollten.

Der Geschmack des Blutes hilft einem, wenn man etwa einen Ruster Blaufränkisch von einem aus dem Mittelburgenland unterscheiden will, tatsächlich nicht viel weiter. Auch die Frage, ob der deutsche Limberger, obwohl er ampelographisch dasselbe wie ein Blaufränkisch ist, ebenso den Anspruch darauf stellen kann, eine autochthone Rebe zu sein wie sein Alter Ego an der ungarischen Grenze, bleibt vor dem blutrünstigen Hintergrund unbeantwortet. Da helfen Geschmackskrücken wie der unverkennbare Charakter von Weichseln schon eher, auch wenn es für Liebhaber von Sauerkirschen, wie ich bereits betont habe, immer noch kostengünstiger und letztlich auch nutzbringender ist, Weichselsaft oder Cherry Brandy zu trinken und dazu Schwarzwälder Kirschtorte zu essen, als wegen des »Anklangs von Weichseln« in teure Weine zu investieren. Auch die immer wieder aufgestellte These, dass sich der Blaufränkisch wie sonst nur Cabernet Sauvignon dafür eigne, um geschmackliche Ähnlichkeiten mit der klassischen Bordeaux-Cuvée zu evozieren, spricht letztlich weniger für das Auspflanzen von Blaufränkisch als dafür, es lieber gleich mit Cabernet zu versuchen. Dass der Blaufränkisch, wie man häufig hört, nun einmal ins Burgenland gehöre, ist in diesem Zusammenhang eher eine touristische als eine önologische Einschätzung, da der Blaufränkisch, auch wenn er heute dort vorwiegend angebaut wird, nicht aus dem Burgenland stammt. Wie überhaupt die wenigsten Reben von dort stammen, wohin sie angeblich gehören.

Auch der Geschmack von Blut gehört ja nicht unmittelbar ins Blaufränkischland, wie sich das Mittelburgenland aus Vermarktungsgründen heute gerne nennt. Dennoch ließe sich gerade für eine solche These zumindest eine Kronzeugin anführen: Gräfin Elisabeth Báthory, die auf Lockenhaus, also unweit der schönsten Blaufränkisch-Rieden, im 16. Jahrhundert ein Blutbad im wahrsten Sinne des Wortes anrichtete, indem sie nachweislich darauf Wert legte, ihren Teint im Blut von Jungfrauen zu bewahren.

Terán: An Joskos Eichentisch

Er mache eigentlich nicht viel Wein, sagt Josko Rencel bescheiden, rund tausend Flaschen im Jahr, fast ausschließlich Terán und ein bisschen Weißwein. Er habe daher auch nicht viel, was er mich kosten lassen könnte, gibt er zu bedenken. Doch dann wird aus dem »nicht viel« eine mehr als zweistündige Verkostung an einem langen, aus einem Baumstamm geschnitzten Eichentisch in Joskos Garage. »Der Terán«, wird Josko nicht müde zu betonen, »ist ein slowenischer Wein, der italienische Terrano ist nur eine – fast immer – schlechte Kopie.« Er gedeiht ausschließlich auf den Terra-rossa-Böden, die im slowenischen Karst nur einen 3 km langen Gürtel ausmachen, und er ist, das gibt Josko zu, »ein ziemlich harter Hund«. Das hat eine gewisse Komik, da im Hof zur gleichen Zeit ein imposanter, aber gottlob harmloser Collie bellt. »Seine unverwechselbare Erdigkeit«, erzählt Josko weiter, »bezahlt der Terán mit einer recht aggressiven Säure, die in den Griff zu bekommen die eigentliche Kunst des Terán-Winzers ist.« Wenn es klappt, so schmeckt der Terán wie dichter, kompakter Weichselsaft. Kein Wunder: Josko verwendet auch 3 kg handverlesene Trauben auf eine Bouteille. Was der Terán wirklich ist, kann jedoch selbst Josko Rencel nicht erklären. »Er ist ein Opfer des Faschismus und des Kommunismus zugleich«, sagt er. »Denn während dieser beiden historischen Episoden hatte man in Slowenien wahrlich andere Sorgen als die Bestimmung von Klonen. Und heute kann sich kein Mensch mehr so genau daran erinnern, wo der Terán ursprünglich herkommt.«

Nach der Verkostung führt mich Josko – »das wird Sie als Österreicher interessieren« – in das verfallene Anwesen einer bildhauernden und malenden Nachbarin, das früher wohl einmal ein veritables Landschloss gewesen sein muss. »Im alten Österreich war hier ein hochherrschaftliches Weingut untergebracht«, sagt Josko, als wollte er mit dieser Mitteilung an meinen Patriotismus appellieren. Tatsächlich finden sich in den riesigen Kellergewölben noch einige vorsintflutliche Gerätschaften und sogar eine recht gut erhaltene Schwarze Küche. Unter den Stuckaturen des Hauptgebäudes beweist eine Tafel mit der Familiengenealogie, dass einer der alten Schlossherren 1842 sogar im Wiener Parlament saß. In einer Ecke steht eine lebensgroße Madonnenplastik. Daneben hängt ein nicht minder wuchtiges Gemälde des jungen Kaiser Franz Joseph. Mir fällt auf, dass sich durch die langen Gänge des verfallenden Gebäudes ein zunehmend intensiver werdender Duft nach Schweineschmalz und Paprika zieht. Wie es scheint, werden wir heute abends noch gut essen. Ob es dazu wohl Terán geben wird?

Vitovska: Die Sphinx unter den Weinen

Über Vitovska weiß ich bislang nichts. Aus empirischen Gründen (ich sitze auf irgendeinem Felsen oberhalb der Triester Bucht) nehme ich an, es ist eine Karstrebe, das heißt, sie gedeiht aller Wahrscheinlichkeit nach auf kargen, porösen Böden, und wenn dieser Wein nach etwas duftet, dann sicherlich nach ebendiesen Böden. Steckt man seine Nase in das Glas, so erinnert der Wein an hoch mineralisiertes Wasser. Immerhin kommt mir kein Jodgeruch an die Schleimhäute, und es überwiegen keineswegs die salzigen, sondern eher die metallischen, vor allem aber die erdigen Aromen. (Zu sagen, dass man riechen könne, dass es rote Erde sei, wäre aber wohl zu viel der Interpretation.) Fruchtige Fülle ist des Vitovska Sache indessen ganz gewiss nicht, noch weniger Geschmeidigkeit. Da wittert man eher Kabelbrand, eine Keramikmanufaktur oder, wenn man es poetischer formulieren möchte, welkes Laub, das man im Spätherbst verbrennt. Nein, was der Vitovska verströmt, ist kein gleichmäßiger, facettenreicher, feingliedriger Duft, sondern eine markante, kurze Information an des Trinkers Großhirn, die da lautet: Dieser Wein wird trocken sein, sehr trocken, knochentrocken!

Spielverderber werden jetzt vielleicht meinen, man könnte statt trocken auch ordinär sagen. Doch erstens sind trocken und ordinär keine Synonyma, und zweitens macht das Ordinäre, oder besser: das Einfache, den Vitovska zu einem idealen Begleiter ebenso simpler Speisen. Alici (kleine Sardellen) etwa oder Sarde in Saor, beides Gerichte mit viel Säure, die es dem Vitovska danken, dass er zwar trocken, aber keineswegs sauer ist. Der Vitovska ist auch ganz sicher kein Wein zum Beißen, also keiner, den man genussvoll um die Zunge kreisen und dann unter geringer Sauerstoffzufuhr den Schlund hinunterfahren lässt. Er ist vielmehr ein Wein, der geht, während der Trinker bleibt. Das ist auch der Grund, warum man von Vitovska selten genug hat. Allein schon deshalb, weil der Vitovska auch eine Sphinx unter den Weinen ist, die sich weigert, einem gleich beim ersten Schluck alles über sich zu erzählen.

Dieser Wein entschleiert sein Antlitz – und ein solches hat er zweifellos – glasweise, ganz langsam, Schluck für Schluck. Also ist es ziemlich sinnlos, weniger als eine Flasche Vitovska (natürlich pro Person, wir reden hier nicht über alte Burgunder) zu trinken. Andernfalls wird man ihn niemals wirklich kennenlernen. Erst nach drei, manchmal sogar vier Vierteln zeigt der Vitovska nämlich, dass er kein süffiger Langeweiler, sondern ein Wein mit Witz und Esprit ist, ja man könnte ihn fast sophisticated nennen. Mag sein, dass Vitovska nicht über die Maßen inspiriert (da halte man sich besser an die Musen); sehr wohl hingegen animiert er, unter anderem zum Weitertrinken, vor allem aber zum Essen von Gerichten, die nach dem Vitovska so sehr verlangen, wie er nach ihnen verlangt: Jota, Triestiner Gulasch, Stockfisch, Kalbsnieren und Kaiserfleisch (das kann ruhig fett sein, der Vitovska geht trocken darüber). Zugegeben: Wer mehr als einen Wein will, der tut gut daran, um den Vitovska einen großen Bogen zu machen. Wer jedoch wirklich einen Wein will, der sollte auf dieser Welt nicht eher ruhen, bevor er nicht eine Flasche Vitovska getrunken hat. Mindestens eine.

Zierfandler: Ein langer, ruhiger Fluss

Der Zierfandler bietet keine aromatischen Sensationen, er ist vielmehr ein langer, ruhiger Fluss. Zierfandler kann man nicht einfach rasch kosten, man muss in ihn eintauchen und sich von ihm tragen lassen. Sein Bukett ist nicht von der verführerischen Sorte, sondern erweckt Urvertrauen. Der Wein trägt den Trinker.

Zierfandler ist ein Wein für die Hochzeit von Kana. Er ist verwandeltes Thermalwasser. Nicht dass man den Schwefel der Thermalquellen erschmeckte, aber der mineralisch-jodhaltige Charakter des Grundwassers in Wiens Süden ist unverkennbar da. Es ist Wein der Mineralien und Spurenelemente, der Edelmetalle, der von der Sonnenglut aufgeheizten Steine, der Gottesanbeterinnen und der Fledermäuse.

Zierfandler passt perfekt zu Backhühnern. Man täte ihm aber bitteres Unrecht, würde man ihn nur als Backhendlwein bezeichnen. Denn im Grunde ist der Zierfandler keine sehr gemütliche Rebe. Auch wenn sein Name klingt, als hätte Hans Moser ihn auf den Lippen, ist der Zierfandler doch ein brillanter Wein von stählerner Eleganz und einem aristokratischen, ja geradezu ritterlichen Rückgrat. Er ist aber auch ein Wein von benediktinischem Gleichmut, der es versteht, die Dinge auf ihr Wesen zu reduzieren. Ein Wein, von dem – um mit dem heiligen Benedikt von Nursia zu sprechen – eine Hemina (ca. 270 ml) am Tag mehr als genug ist, da Zierfandler behutsam gebissen und nicht unmäßig gepiperlt sein will.

Jawohl, der Zierfandler ist ein Wein mit Biss und will daher auch gebissen sein. Was nicht bedeutet, dass er gar nichts Sanftes an sich hätte. Bei wirklich guten Tropfen kann sich die Säure, nachdem sie ihren erfrischenden Dienst getan hat, in zartes Karamell verwandeln. Nicht sofort und auch nicht gleich, sondern erst nach einer gewissen Wartezeit – ganz so, wie es einem langsam dahinströmenden Fluss entspricht.

Kerner: Eine liebenswerte Mesalliance

Gedanken zu einem Praepositus 2002, Weingut Novacella in Südtirol

Der Kerner ist kein bekannter, auch kein besonders traditionsreicher, aber – so er gut gemacht ist – ein absolut trinkenswerter Wein. Es handelt sich um eine 1929 entstandene Kreuzung aus Trollinger x Riesling, also aus einem Weinbankert und einem Weinaristokraten. Mesalliancen führen bekanntlich oft zu den schönsten Kindern, und dieses besonders anmutige Kind ist nach dem aus dem schwäbischen Weinsberg stammenden Arzt, Dichter und Weintrinker Justinus Kerner (1786–1862) benannt.

Weil Kerner strengen Winterfrösten außerordentlich gut zu trotzen vermag, lieben ihn die Augustiner Chorherren (oder deren Önologen) ganz besonders. Denn Neustift liegt nicht in der Toskana, sondern im hochgebirgigen Eisacktal, und da gefriert so manchem Bruder Kellermeister schon längst der Allerwerteste, während die Trauben ihm noch eiskalt im Händchen ruhen.

Ja, kalt isch in Tirol, wo der Wein oft ganz unerwartet hoch hinauf blüht, weshalb er auch manchmal Tirolinger genannt wird – und das ist, ganz ohne das Zutun nordischer Trolle, nichts anderes als der Trollinger, den man in Südtirol auch Vernatsch bzw. Groß-Vernatsch nennt, ohne ihn deshalb gleich mit Vernaccia zu verwechseln.

Doch zurück zu Justinus Andreas Christian Kerner, dem Lyriker aus dem Kreise Uhlands, Fouqués und Chamissos. Er war der Herausgeber des Poetischen Almanachs für das Jahr 1812 sowie des Deutschen Dichterwalds, und zu seinen Hauptwerken zählen Die Seherin von Prevorst, die Klecksographien und die Lyriksammlung Der letzte Blüthenstrauß.

Der letzte Blüthenstrauß bringt auch in degustativer Hinsicht so manche Anregung. Wenn ich mir für mein Grab einen Blumenschmuck wünschen dürfte, dann ein Buschkawettel, das nach diesem Kerner Praepositus 2002 aus Novacella duftet.

Die Seherin von Prevorst, so lese ich in der Literaturgeschichte nach, hat das Hereinragen der Geisterwelt in die unsere zum Thema. Auch das lässt sich beim Kerner erkosten: Der Geist dieses Weines ist zweifellos transparent, wenn man das Tröpferl allerdings höchst diesseitig als fleischig bezeichnet, liegt man aber auch nicht wirklich falsch. So doppeldeutig kann Wein sein.

Woher kommt aber nun dieses typisch Muskatige am Kerner? Vom Papa, dem Riesling-Chevalier, oder von Mama, der Trollinger-Hure? Tatsächlich hat es schon so mancher uneheliche Nachwuchs, auf gut Altösterreichisch auch Kegel genannt, zum Kardinal oder sogar zum Kanzler gebracht. Im Falle des Praepositus bleiben solche Weihen unberücksichtigt, um einen Vor-Gesetzten handelt es sich aber allemal.

Diese gewisse vorauseilende Anbiederei an gesellschaftliche Hierarchien ist aber auch schon das Einzige, was an unserem Kerner brav und bieder ist. Abgesehen davon ist er aufmüpfig, wild, ja, geradezu ein Anarchist – wenngleich einer, der sich gegebenenfalls in der richtigen Umgebung und mit den richtigen Leuten, und sei’s dank eines in aller Devotion eingebrachten Muskattons, auch zu arrangieren weiß.

Novacella – Neustift – ist ganz eindeutig die richtige Umgebung. Und die Augustiner Chorherren haben sich über die Einstellung der katholischen Kirche zu außerehelichen Kegeln längst locker hinweggesetzt. Vielleicht sollte die Kirche, keineswegs nur aus önologischen Gründen, das demnächst auch beim Zölibat tun.

Der Kerner, der Bankert, taugte jedenfalls vorzüglich zum Messwein, aber auch noch zu viel mehr. Wenn sein fruchtiger, blütenreicher Abgang sekunden-, ja minutenlang am Gaumen verharrt, so könnte man den kleinen, namensgebenden Dichter Justinus Kerner glatt vergessen und statt seiner den großen Dichterfürst Goethe bemühen, der, wenngleich ohne großen Erfolg, »zum Augenblicke« sagen wollte: »Verweile doch, du bist so schön.«

Ruländer: Memories of Lovntol

Das Leben des Kosters ist eines voller Hintersinn und Irrwitz. Gestern ein Château Latour 1989, ein Wein wie die Leonoren-Ouvertüre, heroisch, siegestrunken und dennoch konsumierbar. Heute ein Ruländer aus dem Lovntol. Gott, welch ein Augenblick!

Der Wein stammte also aus dem Weinbaugebiet Kärnten, und das Lovntol nennen Nichtkärntner Lavanttal und glauben, es sei nach der Dichterin Christine Lavant benannt. Das Lovntol, eine gute Mostgegend, kreißte und gebar, nein, keinen Weinzwerg namens Perkeo wie das notorische Heidelberger Riesenfass, sondern einen Wein, der diesen Namen tatsächlich verdient. Wenn man sich einmal damit abgefunden hat, dass ein Weinfass auch nicht wesentlich anders funktioniert als ein Mostfass, dann kann man, was aus dem Glase strömt, glatt für Birnentöne halten. Nicht, dass Birnentöne für einen Ruländer (für Uneingeweihte: Pinot Grigio) konstitutiv wären, aber für das Lovntol sind sie es allemal, und für Schloss Thürn im Speziellen.

Aber vergessen wir die Erinnerung an Williams Christ und lassen uns lieber den Wein über die Zunge schwappen! Aber hoppla, da kommt Fruchtsüße auf. Da mag sich die Apfelsäure (Pardon: Birnensäure) noch so hurtig die Speiseröhre hinunterschrauben, es bleibt etwas Karamelliges an den Papillen hängen, das man den Lovntoler Mostwinzern ebenso wenig zugetraut hätte wie die Tatsache, dass man dem Mostboden hier doch glatt 13 Vol.-% Alkohol abtrotzen kann. Und setzt sich da nicht auch noch etwas Kräuterbitteriges am Gaumen fest in dieser alten Grenzmark, wo die Luscht noch allemal von Luschtock (dem Kärntner Liebstöckel) kommt?

Nein, Luschtock ist es nicht, der hat sich eher noch als beiläufige Reminiszenz an den gestrigen Turmwein an meinem Gaumensegel verfangen. Es ist eher die Minze, die das Lovntol beisteuert. Aber keine Angst, der Wein soll ja nicht zum After-Eight-Schokoplättchen passen, sondern zu Kärntner Kasnudeln, und da ist die Minze auf jeden Fall enthalten.

Also nichts für ungut. Château Thürn wird man sich ebenso merken müssen wie Karl Heinz Wolfs Seewinkler Château Halbturn, das zwar keine Stricherl am Ü, aber eben diese diminuiernde Bruchzahl ½ im Namen hat, die sich zum Preis dieses durchaus sehr achtbaren Weines leider reziprok verhält. Auch die Weine von Schloss Thürn sind kein Schnäppchen, doch die Familie Gartner in St. Andrä im Lavanttal muss schließlich von etwas leben (und wenn das ausgerechnet in Kärnten der Wein ist, so darf man das getrost als Hypothek bezeichnen). Aber wenn ich die Parameter Kärnten – Ruländer – Preis/Leistung in meinen Geschmackscomputer eingebe, so kommt eine recht achtbare Kennzahl heraus.

Leider gibt es allerdings nicht sehr viele Flaschen davon. Ganz im Gegensatz zum Château Latour, wenngleich nicht unbedingt von jenem des Jahrgangs 1989, den man leider auch schon suchen und wesentlich teurer bezahlen muss als die aufstrebenden Tropfen des jungen Kärntner Weinlands.

Wenn bloß diese Apfelsäure nicht wäre, die meine Eingeweide, während ich dies zu Papier bringe, wie ein Schwert durchschneidet. Oder sollte es doch Lovntoler Birnensäure gewesen sein?

Ich stehe dem Kärntner Weinbau dennoch wild entschlossen positiv gegenüber.

Radici Taurasi: Ein Wein, der Himmel und Erde zusammenhält

Notizen zu einer Flasche Mastroberardino 1998

Es wäre sicherlich interessant zu recherchieren, ob Taurasi etwas mit Stieren und der minoischen Kultur zu tun hat. Auch das Auftauchen des Wortes Radici am Etikett dieses kampanischen Rotweins vermag einen schon zu so manch tiefgründiger Formulierung, wenn auch vielleicht nicht unbedingt zu einem Geschmacksvergleich mit Radieschen zu inspirieren.

Relativ unkompliziert lässt sich hingegen der Wein in den üblichen Geschmackskoordinaten festmachen: Weichselfrucht und deutliche Moosbeernoten, ein flüchtig an Bordeaux gemahnender Hauch von Cassis bei gut eingebundenem Holz. Ein Wein ohne filigrane Ornamentik, aber gleichwohl auch kein Rowdy und mit seinen fast sieben Jahren am Buckel auch kein Halbwüchsiger mehr. Allfällige Verspannungen, die sich unmittelbar nach dem Öffnen den Geschmackspapillen manchen Kosters und mancher Kosterin widersetzen, lassen sich beim bösesten Willen nicht ausmachen. Auch allenfalls vorkommende Unbotmäßigkeiten in Farbe, Textur und Abgang verflüchtigen sich schon nach wenigen Minuten. Was bleibt, sind Länge und klarsichtige Tiefe, ein trotz höheren Alters noch immer stetig loderndes Feuer und eine im wahrsten Sinne des Wortes blutvolle Konsistenz.

Nach dialektischen Komponenten wird man in diesem Wein vergeblich fahnden, eher schon nach religiösen. Es ist ein Wein, der Himmel und Erde zusammenhält, der tiefes Vertrauen des Winzers in Boden und Wetter ahnen lässt und in keiner Weise nachgekünstelt wirkt.

Was das Wesen dieses Weines sein mag, erschließt sich am besten, wenn es, wie bei Dai-Tu in Ischia Porto, wo ich ihn getrunken habe, vom Bratrost nach großen, saftigen Fleischstücken und verkohltem Unschlitt duftet, während die Meereswellen den Takt der Zeit anschlagen. Es ist die Zeit, es ist der Wein für das Opfer.

Greco di Tufo: Wie das Stoffliche zu sich selbst zurückfindet, ehe es zum Göttlichen wird

Wein ist stets eine Metamorphose des Wassers. Vulkanwein ist zudem eine Metamorphose des Feuers. Wasser, zumal solches stark mineralischer Natur, und Weine, die auf Vulkangestein wachsen, sind beide Kinder des Schwefels und der Lava. Also – dies gleich vorweg – Kinder Satans.

Der Versuch, auf kargen Böden Gold zu schürfen, gelingt, sofern es sich dabei um Tuffstein oder Basalt handelt, tatsächlich besonders gut. Zumeist führt dieses Vorhaben zu vollen und reifen Weinen, die in der Sonne glitzern wie das Geschmeide am nackten Hals der römischen Patrizierin.

Greco di Tufo heißt einer dieser Vulkanweine, vielleicht der älteste, vielleicht auch der schönste. Es ist ein Wein, in dem sich ganze Hafenbecken, ja Buchten auf kleinstem Raume bequem widerspiegeln können, ohne dabei auch nur im Geringsten an Kontur und Schärfe zu verlieren.

Das Gegenteil ist der Fall: Der Wein taucht sein Spiegelbild in ein so übernatürliches, güldenes Licht, dass der Blick ins Glas leicht zum Blick hinüber auf die andere Seite, oder genauer: die gegenüberliegende Seite des Seins werden kann.

Der Greco di Tufo fasst, ist er einmal im Glase, seine Umgebung wie ein Reif aus purem Gold, umschließt ihn wie ein Medaillon und verhindert so, dass er sich in eine andere Richtung als jene seiner Bestimmung vergeudet.

Seine Bestimmung ist der Schlund, dieses prunkvolle Portal der Säfte, durch welches sich mein Greco di Tufo wie ein rotgoldener Lavastrom ergießt, um sich dort unten, in den haltlosen Tiefen des Stofflichen, mit ebendiesem auf immerdar zu vereinen.

Selbstverständlich gibt es auch filigranere, vor allem auch vornehmere Weine. Doch der Greco di Tufo verdankt sein Temperament, seine titanische Kraft, das stolze Muskelspiel seines Gladiatorenbizeps nicht dem prometheischen Schweiß eines Weinmachers, sondern ebenjenem Elemente selbst, dem er entstammt: dem Feuer, der Glut und der Asche.

Duftet ein solcher Wein? Verströmt er ein Aroma, und wenn ja, welches?

Vielleicht einen Hauch von Feigen? Ähnlich jenen Kaktusfeigen, die ich gestern abends auf der lauschigen Terrasse von Duilio in Ischia schlürfen durfte, den Salzgeschmack des Meeres an den Lippen?

Vielleicht duftet mein Greco di Tufo aber auch ein wenig nach jenem Olivenöl, mit dem er sich wahlverwandt zeigt. Aber duftet er nicht auch nach Rinde? Nach der Rinde des Olivenbaums oder auch nach Brotrinde? Vielleicht liegt das aber auch daran, dass mein Greco di Tufo sich erst voll zu entfalten beginnt, wenn eine Tasse Olivenöl mit einem Stück frischem Brot samt knuspriger Rinde in seiner Nachbarschaft zu stehen kommt ...

Wenn gerade kein Öl zur Hand ist, dürfen es auch Oliven sein, besonders jene sehr weichen, tieffruchtigen, üppig fleischigen Exemplare, die man nur in den Läden südlich von Rom bekommt und deren zarte Säure mit jener des Greco di Tufo eine liebende Seelenverwandtschaft verbindet.

Die Säure des Greco di Tufo ist von der neckischen Art. Sie erfrischt nicht, sie kitzelt nur ganz vorsichtig an den Papillen auf meiner Zunge, als wollte sie mich zum Lachen bringen. Doch bevor es noch so weit ist, beißt die Säure zu, die Papillen torkeln, und es lachen nur noch die Götter.

Nein, der Greco di Tufo ist, zumindest für uns Menschen, kein fröhlicher, sondern ein heroischer Wein. Kein Wein, der zum Scherzen anregt, sondern einer, der ernst genommen sein will. Auch in dieser Hinsicht gleicht er der Olive, die, im Gegensatz etwa zur Limone oder gar der Nektarine, ebenfalls keine fröhliche, sondern eine heroische Frucht ist. Ist sie sich der Tiefe ihrer Bedeutung für den kosmischen Stoffwechsel doch selbst in entspannten, lustvollen Stunden bewusst, weshalb sie von ihrem Genießer auch nicht tändelnd umgarnt, sondern ernsthaft verehrt sein will.

Womit auch über das Wesen des Greco di Tufo schon das Wichtigste gesagt ist: Er ist nicht etwa – wie Barolo, Sangiovese Grosso oder Tokajer – ein Wein, den selbst Götter gerne trinken, er ist vielmehr Teil der wilden, lachenden, launischen und zürnenden Gottheit selbst.

Žlahtina: Das glagolitische Fläschchen

Meine Beziehung zu Žlahtina begann mit einem Missverständnis. Solange man den Namen nur liest, erweckt er keine besonderen Assoziationen, wenn man ihn jedoch richtig ausspricht, so sagt man Schlachtina – und das Wort erhält sofort eine doppelte Bedeutung. Ich erinnere mich an eine Linguistik-Vorlesung in einer frühen Phase meines Germanistikstudiums, in der es um Ambiguität ging. »Das Schlachten der Neger war fürchterlich«, lautete damals, in politisch weniger korrekten Zeiten, der zu analysierende Mustersatz mit zwei völlig konträren Aussagemöglichkeiten. Auch das Schlachten der Serben war fürchterlich, dachte ich sogleich, oder jenes der Bosnier, gleich wer, gleich wie ...

Und ohne viel darüber nachzugrübeln, habe ich Žlahtina seither für einen Kriegertrunk gehalten. Schlachtina – fürchterlich! Ein Wein, der unter dem Zivilisationslack verkleisterte Emotionen absplittern lassen oder auch gänzlich freilegen kann.

Kein schöner Name, Schlachtina, dachte ich. Gegen den Wein selbst hatte ich allerdings nie etwas. Ganz im Gegenteil, ich habe ihn in kroatischen Restaurants stets recht gerne zu Fisch getrunken, aber ehrlich gesagt keine großen Recherchen in diese insgesamt ja eher kleine Kreszenz investiert.

Lange Zeit, ich gestehe es ehrlich, habe ich Žlahtina überhaupt mit Žilavka verwechselt, weil das für einen des Slawischen Unkundigen nicht nur ähnlich klingt, sondern beide Weine für mich früher ganz einfach aus Jugoslawien stammten. Doch dann kam der Balkankrieg, es gab in Wien weder Žilavka noch Žlahtina, und es bedurfte eines ziemlich heftigen Auftritts zwischen einem kroatischen Geschäftsfreund und mir, bis mir klar wurde, dass Žlahtina keineswegs mit dem aus Herzegowina stammenden Žilavka identisch ist, sondern von der Insel Krk stammt, also gewissermaßen an einem ganz anderen Ende der Balkanwelt wächst und mit Žilavka nicht das Geringste zu tun hat.

Ich hingegen wandte damals ein, dass Herzegowina und Krk für mich etwa so identisch seien wie für einen Kalifornier die Wachau und das Weinviertel, doch mein Freund ließ dieses Argument nicht gelten, beschwor pathetisch die Brücke von Mostar und ließ seit dieser Auseinandersetzung nie wieder etwas von sich hören. Dieser etwas martialische Auftritt hat freilich andererseits auch wenig dazu beigetragen, mein Vorurteil, dass der Žlahtina ein Schlachtina sei, wirksam zu bekämpfen.

Erst im Zuge meiner in konzentrischen Jahresringen allmählich erfolgenden immer intimeren Annäherung an die Kvarner Bucht habe ich erkannt, wie töricht, hochnäsig und letztlich auch fachlich dumm mein Vorurteil war. Denn wenn man vom einleitenden Z (mit Hatschek) sowie dem auffallend daktylischen Gleichklang von Žlahtina und Žilavka einmal absieht, müsste einem alleine der Geschmack sagen, dass die beiden Weine so viel miteinander zu tun haben wie portugiesischer Vinho Verde mit französischem Chablis.

Aber wer verkostet beide Tropfen schon nebeneinander? Außerdem passen beide perfekt zu Meeresfischen, und viel mehr wollte ich früher über diese beiden Weine gar nicht wissen.

Das hat sich inzwischen geändert. Den Žilavka blenden wir aus rein geographischen Gründen einmal aus. Doch zum Žlahtina fällt mir nunmehr viel mehr als nur die Tatsache ein, dass er ausschließlich auf der Insel Krk gedeiht und der einzige nennenswerte autochthone Wein im Kvarner ist, der seinen Weinbedarf ansonsten vorwiegend mit dalmatinischem Plavac, istrischem Malvasia und Grasevina tief aus dem Landesinneren speist.

So kann ich beispielsweise mittlerweile auch meinen Lieblings-Žlahtina bestimmen. Es ist jener von Toljanić aus Vrbnik, und ich muss zu meiner Schande gestehen, dass auch bei dieser Einschätzung nicht nur der über jeden Zweifel erhabene erfrischende Wohlgeschmack dieses so fruchtigen wie trockenen Weines mit seinen zarten Grapefruitanklängen beteiligt ist, sondern schon wieder eine außerönologische Konnotation. Das Etikett dieses Weines ist nämlich, zumindest teilweise, in jener glagolitischen (slawischen) Kirchenschrift gesetzt, die von den Mönchen auf der Klosterinsel Košljun bis heute hochgehalten wird und mich als Musikfreund an die glagolitische Messe von Leoš Janáček erinnert, die für mich eines der schönsten Kirchenmusikwerke des 20. Jahrhunderts ist.

Doch ich schweife schon wieder ab. Toljanić ist einer von nur vier namhaften Žlahtina-Produzenten, die miteinander auf rund 1.000 ha Rebfläche 150.000 l pro Jahr keltern. Der Wein hat nicht allzu viel Alkohol, widersetzt sich nachhaltig längerer Lagerung und hat eine fast schon sympathische Barrique-Allergie. Die Bevölkerung von Krk misstraut den Angaben ihrer Winzer, dass Žlahtina ausschließlich aus Inselreben stamme, allerdings: »So viel Wein, wie auf Krk wächst«, erklärte mir einer der Skeptiker nicht ohne eine gewisse Glaubhaftigkeit, »so viel trinke ich selbst.«

Kurzum, wer Žlahtina bestellt, der darf nicht erwarten, einem der Großen der Weinwelt zu begegnen, hat es allerdings auch keineswegs mit dem absoluten Gegenteil, also einem billigen Massenträger, zu tun. In frischem Zustand getrunken, besticht der Žlahtina durch seine traubige Frucht, seinen südlichen Akazienduft und seine lebhafte, prickelnde Säure, die ihn schon in die Nähe eines Prosecco di Valdobbiadene rückt (nicht, wohlgemerkt in jene des Prosec, denn das ist ein Dessertwein, den Toljanić ebenfalls aus einer autochthonen Rebsorte keltert).

Der Žlahtina ist zugegebenermaßen kein Wein für eine lang anhaltende, zunehmend an Intensität gewinnende Beziehung, sondern er hat schon eher etwas von einem flotten Quickie oder einem lustvoll ausgekosteten One-Night-Stand. Er ist, nehmt alles nur in allem, ein von Grund auf erfreulicher und erfüllender Augenblickswein. Doch treulos, wie Augenblicke nun einmal sind, verschwinden sie dann schneller wieder, als man denkt, und das gilt wohl auch für den Abgang des Žlahtina.

Was der Žlahtina-Augenblick dem faustischen Verweile-doch-Augenblick allerdings mit Sicherheit voraus hat, ist, dass er sich jederzeit wiederholen lässt – zumindest solange noch ein glagolitisches Fläschchen von Toljanić im Keller lagert.

Merlot: Der Dogenwein

Zaghafter Versuch, über einen schönen friulanischen Merlot zu schreiben, angestellt im Palazzo Mocenigo Nero zu Venedig anlässlich der Regatta Storica am 5.9.2004 anhand einer Flasche Fraja von der Tenuta Villanova 1999

Der erste Blick will noch nicht recht durchdringen. Mit etwas Konzentration gelingt es jedoch relativ schnell, auf den Grund der Schale zu sehen, wie auf jenen des morgendlichen, noch nicht von den Booten und Badenden aufgewühlten Meeres. Nein, dieser Wein ist nicht undurchschaubar, doch bedarf es schon eines gewissen detektivischen Verstandes, eines geübten Blicks und – so viel möchte ich vorausschicken – auch einer grundlegenden Neigung zur poetischen Interpretation des Weines, um ihn zu verstehen.

Der Wein betritt die Pforte des Gaumens auf überraschend leisen Sohlen, fast so, als hätte man ihn beim Eintreten dazu angehalten, Filzpantoffel anzuziehen. Es duftet wie in einem mit alten, aber erst unlängst frisch aufpolierten Renaissancemöbeln eingerichteten Wohnzimmer. Selbstverständlich duftet es nach Holz, aber nicht nach Wald, schon gar nicht nach Harz, sondern nach Geschichte und allenfalls ein wenig Möbelpolitur.

Links und rechts des Geschmacksteppichs der Zunge sitzen die in Purpurrot gekleideten Ratsherren der Signoria. Sie sitzen auf ihren roten Kissen, gut gepolstert und weich, was ihr Urteil, so hofft der Wein, vielleicht ein wenig milder ausfallen lassen wird.

Die anfängliche Spannung im Saal der Mundhöhle löst sich auch tatsächlich überraschend schnell in Harmonie und Wohlgefallen auf. Das eine oder andere Ratsmitglied möchte zu singen anheben, ein anderes gar zu tanzen beginnen; doch dann werden sie alle von den Kollegen mit den strengen, zerfurchten Gesichtern wieder an die Würde ihres Amtes erinnert und verharren weiter entsprechend unaufgeregt.

Der Doge tritt ein und steigt die Stufen hinan auf seinen Thron, dessen Stuhlbeine der Weinfluss inzwischen schon leicht umspült. Der Doge taucht seinen Kelch in die purpurrote Flüssigkeit, freut sich an der Farbe, die jener seiner Amtsrobe zum Verwechseln ähnlich ist, und führt den Becher an den Mund.

Während des Kostens merkt der Doge, dass der Wein den Saal der Signoria schon in Lendenhöhe der Ratsherren gefüllt hat. Also stellt der Doge, dessen Beine auf dem hohen Podest eben erst bis zu den Fußfesseln von Wein umspült werden, den Kelch zur Seite, legt langsam und bedächtig seine Amtstracht ab und wagt, als er völlig nackt dasteht, einen lustvollen Sprung in die Weinflut.

Die Mitglieder der Signoria tun es ihm gleich, und der Saal verwandelt sich in ein Schwimmbecken voller Rotwein, in dem die Ratsherren gemeinsam mit ihrem Dogen schwimmen und schwimmen, schier endlos lange; so lange, bis sie schlussendlich das Bewusstsein verlieren und während ihres immer noch recht allmählich verlaufenden Abgangs die Überzeugung gewinnen, sie seien von der Signoria direkt in den Himmel geschwommen.

Zweigelt: Im funkelnden Römer verkostet

Es ist ein guter Zweigelt, den ich da trinke, und zumindest kein schlechter Römer, den ich dafür ausgewählt habe. Der Stiel ist vielleicht etwas zu giftgrün, aber er liegt gut in der Hand. Sehr gut sogar – bis daraus ein Burgunderkelch wächst, eine Art Burgunderkelch, der den Wein umarmt. Nicht genug, um daraus eine dauerhafte Liebesbeziehung entsprießen zu lassen, aber besser, als ihn zu einer Ejaculatio praecox zu bringen. Will heißen: Der Wein entwickelt sich im Glas, ganz allmählich, aber ohne großes Interesse an mir, was vielleicht auch auf Gegenseitigkeit beruht.

Der Wein und sein Vexierbild

Zehn ungenannte Weine, verkostet in Liebe, beschrieben mit viel Poesie

Seele

Ein Quittentrunk mit frechem Pfefferl und üppigem Zungenschwall. Kein Alltagswein, aber auch nicht unbedingt einer für hohe Feiertage. Niemals erhaben, aber doch auch nicht banal. Ein Wein für Feste. Kein Saufwein, aber auch keiner fürs Studierstübchen. Ein Frühabendwein, mit dem sich der Tag freudig besiegeln, aber nicht zwingend beschließen lässt. Ein Wein ohne Schatten, ohne Melancholie, ohne trübe Gedanken. Eher ein Tropfen, der zum Spiel und, so pikant wie frivol, vielleicht auch zur Liebe anregt. Ein Schönwetterwein, der Schweigern die Zunge löst und Plaudertaschen ins Plauschen bringt. Hätte man einen Wunsch frei, man wünschte sich ihn in einer Bouteille ohne Boden. Ein humorvoller Wein mit Seele.

Garten der Lüste

Eintritt in den Zaubergarten. Die Blüten: üppig, da und dort vielleicht sogar mit wilder Begierde nach Biss und Fleisch. Ein Gewächshaus, wohltemperiert, aber auch gut durchlüftet, mit einem kalten Luftzug. Säure, in einem Gitterkäfig mit List eingefangen, die zu einem sanften, lustvollen Prickeln gerinnt. Durchpulste Gefäße, tanzende Schwellkörper im stetigen Fluss, panspermisch, mit dem gewissen sündigen Duft unter aufgeschüttelten Daunen. Fluss ohne Wehr. Kantate ohne Kontrapunkt, sanft schwebend, mit diesem schmerzhaften Klirren hinter dem Salbadern und jenseits der Harmonie. Zauber des Rätsels. Kopfnuss für den Koster. Ein großer schwarzer Vogel, ein Schatten mit Flügeln. Herab stürzt der Geier und reißt – nein kein Lamm, keinen Hasen, keinen Siebenschläfer. Nichts davon würde zu diesem Wein passen, eher schon eine Gazelle.

Gefühlvoll geschlagen

Ruten, aus Weinreben gebunden, auf bloßer Haut, sanft, mit Gefühl geschlagen aus den Gelenken gut geölter Bacchantinnenhände. Ein Streichen über offene, trunknasse Poren, ein Fiedeln über magnetisch aufgeladene Härchen, knapp bis an den Lust entkrampfenden Schmerz. Doch kein Wein für den Schrei, kein Aufguss für Lethe, kein Strom quälenden Erinnerns, vielmehr ein Tonikum für die Vibrationen des Organischen, Balsam für das zerschründete Fleisch. Doch Wunden sind schnell verbunden, Klüfte sind rasch überbrückt, und wildes Fleisch wird hurtig mit der Rebschere wegoperiert. Rebstöcke sind keine Spießruten, der Weingarten ist kein Kommiss und Genuss nicht Tod vor dem Feind. Ein harmloser Tropfen im Grunde, doch von einem Boden, unter dem das Feuer des Lebens brodelt und über dem der apokalyptische Johannes die Sache der Menschheit verhandelt.

Feuer, Eis, Wind und Mänaden

Funkenschlagen. Feuerwein. Das brennt an den Nasenflügeln, elektrisiert den Gaumen, tanzt auf der Zunge. Bis in die Tiefen der Mitochondrien blitzt es und schmiert deren Maschinen neu. Ist schon Schnee gelegen, damals, auf den Rieden? Wohl kaum, doch ein wenig Raureif mag schon sein. Viel Zeit blieb nicht, der süßen Frucht üppigen Schwall rechtzeitig einzudämmen und Herr zu werden des wilden Stroms der Aromen, die sich, von der aufgehenden Sonne herabströmend und wohlriechend wie ein Korb tropischer Früchte, der Mitte Europas näherten. Dort trafen sie dann auf verhaltene Witterung, karges Gestein und von Aiolos geschickt ferngesteuerte Winde. Selbst vor dem Musenhain kannte der Wind keinen Halt und lüpfte die gestärkten Brusttücher weiser Damen. Plötzlich durchdrang ein bislang ungekannter Odem den Parnass, der bitterzarte Duft der Pampel-Musen. Und die Musen begannen zu tanzen, sich selbst vergessend und tändelnd, als handelte es sich um Mänaden.

Faun

L’Après-midi d’un faune – der Nachmittag eines Fauns. Erste Assoziation: Debussy. Zweite Assoziation: önologischer Pointilismus. Andererseits: Was treibt ein Faun im Weinviertel? Ach, da wüsste ich mir schon eine Reihe lohnender Tätigkeiten: Nachstellen, Aufstampfen, Entblößen, Vereinigen, Genießen. Dazu bedarf’s keines Hermann Nitsch und auch nicht allzu viel phallisch-faunischer Phantasie. Allein: Diesem Wein eignet nicht nur Eros, sondern auch Thanatos. Thanatos, der Tod? Das klingt böser, als es ist. Denn der Wein und der Tod waren einander stets auf ähnliche Weise nahe wie der Tod und die Liebe, wie Tristan und Isolde. Wenn’s dem Faun einmal an den Kragen geht, so wird er innerlich jauchzen, wenn der letzte Schluck, der seine Lippen befeuchtet, einer wie dieser ist. Und ein Faun dieser Art steckt, glaubt mir, in allen von uns, selbst in den Fauninnen.

Putto

Nein, Goliath ist mir das keiner, dieser dumme, mit seinen Muskeln protzende, von überschüssigen Kräften strotzende Riese. Allerdings: David ist mir das auch keiner, der kleine Drahtige mit der Steinschleuder, der listig gezückten. Ich sehe den Wein, und schon bevor ich ihn koste, erscheint er mir als ein Putto, ein barockes Blattgold-Engelchen, mit tanzenden Glanzlichtern, die durch die Sonnenstrahlen aus den hohen Kirchenfenstern erst so richtig ins kristallene Funkeln geraten. Pausbäckig ist er, der Engel, und der Atem, den er einem aus dicken Wangen entgegenbläst, riecht nach Nektar und Ambrosia, nach güldenen Äpfeln und den verbotenen Früchten des Paradieses. Doch halt: Der Engel ist nicht geschlechtslos. »Cospetto, che odorato perfetto!«, würde Leporello, seiner ansichtig, ausrufen. Und Don Giovanni würde antworten: »Mi pare sentire odor di femmina ...!« Etwas banal übersetzt: »Mich deucht, da schleicht ein Weib heran.«

Ochs

Was kann Wein mehr als Wein sein? An der Sonne getrocknetes Linnen? Ein Kinderbuch-Vampyr, der noch übt? Eine Klaviatur mit Tasten, abgeschrägt wie ein Dum-Dum-Geschoss? Fraglos ist der Wein unfiltriert, klar und durchsichtig ist er dennoch. Machtvoll ist er auch, die Idee eines großen Veltliners auf die Spitze treibend und dennoch nicht der Versuchung anheimfallend, im Meer des süßen Fruchtschwalls seine Identität zu verlieren. Trotz aller Größe ist etwas Bauernschlaues in diesem Tropfen, oder besser: Bauernbarockes. Diese rustikale Opulenz bunt bemalter Kästen, dicker Trambalken oder rundhölzerner Beichtstühle, in denen ein dicker, aber freundlicher Pfarrer drei Vaterunser und drei Ave-Maria als Buße erteilt und einem gnädig das Credo erlässt. Wie hieß er doch gleich, der Büßer? Mit einem »Leopold, mir gengan« verabschiedet man sich von diesem Wein, wenn er einmal zur Neige geht, nicht ohne Bedauern, ja sogar mit vielleicht etwas plumper Liebe. Und fühlt sich dabei wie der Ochs mit einem »Lerchenauisch Glück«.

Dorfgeschichte

Früher einmal, da hatte jedes Haus im Dorf eine Dörrkammer. Da wanderte alles hinein, was fleischig, prall und prächtig war. Ja, so fleischig, prall und prächtig, dass man es unbedingt über den Winter bringen wollte. Dafür nahm man in Kauf, dass es weniger fleischig und weniger prall wurde, aber eben immer noch prächtig blieb. Nein, keine Angst, dieser Wein wurde nicht gedörrt. Dennoch gemahnt er in seiner üppigen und alkoholschweren Trockenheit an eine Frucht, die sich bis auf den Sukkus des Fleisches, den konzentrierten Saft, reduziert hat, oder – für jene, die es lieber literarisch mögen – wie ein Roman, dessen Inhaltsangabe schon so spannend ist, dass man ihn im Grunde gar nicht mehr zu lesen braucht. Welcher Art dieser Roman ist, darüber ließe sich nun trefflich spekulieren. Nein, trotz etwas üppiger Metaphern ist es sicher kein Historienschinken, trotz bemerkenswerter Spannung kein Krimi und trotz nicht zu leugnender Tiefe kein Psychodrama. Vielleicht ist es auch gar kein Roman, sondern nur eine melancholische kleine Geschichte, eine Novelle, die zweifellos von der Liebe handelt. Ja, Gottfried Kellers Romeo und Julia auf dem Dorfe, das könnte genau so eine Geschichte aus der Flasche sein.

Chinesen im Weingarten

Hier muss ein Marillendieb zu Werke gegangen sein, der die Venusfrüchte aus Willendorf bei Nacht und Nebel in den Schatten des heiligen Steins verfrachtete. Wahrscheinlich hat er sein Verbrechen genossen und sich anschließend auch noch mit einem Wiener Wäschermädel unter einem Marillenbaum auf einer Marzipanmatte gewälzt. Wen wundert’s, dass aus diesem Tropfen zuletzt Blütennektar wurde, allerdings einer mit sanfter Pfirsichhautabreibung, die wie von einer verirrten Zahnbürste stammend über das Gaumensegel streift und die Geschmackspapillen nolens volens zum widerborstigen Sprießen bringt. Auf einem der Äste des Marillenbäumchens sitzt Gott Amor und schießt seine Pfeile im Dauerfeuer auf die umliegenden Weingärten ab, in denen, scheint’s, nur ChinesInnen als WeingartenarbeiterInnen beschäftigt sind. Sie pflücken und lesen im Chop-Suey-Chor, und da sie noch nicht wirklich Deutsch gelernt haben, singen sie in ständig wiederkehrenden Rhythmen »Sweet and Sour, Sweet and Sour«, und Dionysos stampft mit seinem Bocksfuß den Takt dazu.

Gaze

Wenn am Theater etwas gezeigt, aber dennoch verfremdet werden soll, so lässt man einen Zwischenvorhang aus Gaze über den Guckkasten gleiten. Der gibt durch Millionen winziger Poren den Blick auf das Bühnengeschehen frei, lässt aber dem Regisseur die Möglichkeit, den Blick des Betrachters durch Lichteffekte, buntes Fluoreszieren und phantasievolle Projektionen zu beeinflussen. Am Geschehen auf der Bühne ändert sich dadurch nicht das Geringste, an der Wahrnehmung durch den Betrachter sehr wohl. Ähnlich verfährt man zu Langenlois mit den Rieslingweinen. Sie sind das eigentliche Stück, das gespielt wird. Da fehlt es nicht an großen Gesten und großen Gefühlen, nicht an des Urmeers und der Liebe Wellen, aber auch nicht an windstillem Verweilen und inniger Tiefe. Doch dann kommt die Gaze ins Spiel und legt einen dicht gewirkten Vorhang von Millionen Bläschen über die Handlung. Die ändert sich dadurch nicht, doch über das Stück, das gespielt wird, weht plötzlich ein Hauch von frischem, völlig unerwartetem Esprit.

Ausklang: Das dionysische Wörterbuch

Kost-Bares und Wissenswertes rund um Reben und Wein

Abendwein. Kein Sonnenwein, kein Mondwein. Kein Wein, in dem sich das ganze Firmament widerspiegeln muss. Es reicht, wenn der aufgehende Abendstern darin funkelt. Der Abendwein ist elegant, aber nicht zu schwer, apart, aber nicht zu anspruchsvoll. Ein Gamay etwa oder ein Viognier. Nicht der letzte Wein des Tages, sondern ein beschwingter Begleiter für die Überfuhr auf der langen Reise eines Tages in die Nacht.

Achorischer Wein. Achorische Weine sind in der Weinwelt von heute weiter verbreitet, als man denkt. Dennoch hat diese Gruppe von Weinen noch niemand explizit benannt. Als Achorien bezeichnete Thomas Morus, der Staatskanzler Heinrichs VIII., Philosoph und Märtyrer, die Einwohner der von ihm beschriebenen Insel Utopia. Da die Insel auf keiner Karte eingezeichnet ist, hießen ihre Einwohner Achorien, die Ortlosen. Ein achorischer Wein ist also ein Wein, der wenig oder gar keinen Bezug zur Erde herstellt, aus der er stammt. Ein Wein, der überall gedeihen könnte und, da leicht einschätzbar, auch bei internationalen Vergleichsverkostungen niemals fehlt. Achorische Weine stammen vorzugsweise aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay und Sauvignon Blanc.

Aerobatenwein. Als Aerobaten bezeichnet man jene Luftgänger, die sich in den Zwischenreichen bewegen, die nicht mehr auf der Erde, aber auch nicht in elysischen Gefilden beheimatet sind. Aerobatenweine – der Grüne Veltliner ist für mich ein solcher, aber auch Zweigelt oder Malvasia – sind geeignet, sich zu erheben, ohne aber wirklich erhaben zu sein. Werden sie zu schwer, so geraten sie (und auch ihre Trinker) in ihren Zwischenreichen leicht ins Torkeln – und sind extrem absturzgefährdet.

Allerheiligenwein. Allerseelenwein. Ein Wein, der auf der Höhe seiner Reife gelesen wird und die Festesfreude von Allerheiligen gleichermaßen wie den Todeshauch des Allerseelentags in sich trägt. Allerheiligenweine, in der Weinfachsprache meist Novemberlesen genannt, sind nicht selten üppig und barock. Barock wie das Memento mori, das daraus am Höhepunkt des Genusses erklingt: »Bedenke Mensch, dass du sterben wirst!«

Amethystischer Wein. Ein Wein, von dem man nicht gerne mehr als nur einen Schluck trinkt, weil er zu komplex ist, dem Gaumen zu viel Widerstand entgegensetzt oder auch ganz einfach zu alkoholreich ist. Der Amethyst galt in der Antike als Talisman gegen den Rausch. Ein amethystischer Wein ist also einer, bei dem man nüchtern (altg. améthystos) bleibt.

Anakreontisch. Nach der (leider durch allzu häufiges Reimen von Becher auf Zecher frühzeitig obsolet gewordenen) Weinlyrik in der Tradition des Anakreon und seiner ungezählten Nachfolger lässt sich jeder Wein benennen, der – aufgrund welcher Eigenschaften auch immer – besungen sein will. Man hüte sich allerdings davor, allzu große Gewächse als anakreontisch zu charakterisieren. Denn wie sein Name schon besagt, ist der anakreontische Wein stets ein lied-erlicher Wein (siehe dazu auch das Kapitel »Bacchus und Entstehung der anakreontischen Sprache«).

Animierend. Es handelt sich um ein Allerweltswort aus der Sprache professioneller Weinverkoster und wird meist – fast ein wenig abschätzig – für Weine gebraucht, die zwar Trinkfreude bereiten, aber wenig Tiefe aufweisen. Anthelme Brillat-Savarin hat, was das Animo eines Weines betrifft, jedoch wesentlich treffsicherere Kategorien aufgestellt: »Beim Bordeaux denkt man an Dummheiten; beim Burgunder sagt man Dummheiten; beim Champagner begeht man Dummheiten.«

Anthesteria. Das ionische Frühlings- und Jungweinfest, das gegen Ende Februar gefeiert wird, zeigt einen gegenüber seinen wilden, thrakischen Jugendtagen bereits geläuterten und maßvoll gewordenen Gott namens Dionysos Limnaios, der als Höhepunkt des Festes auf einem Schiffswagen erschien. Zuvor wurden die Jungweinkrüge mit dem Gebet eingeweiht, dass der Gebrauch des pharmakon, das sie enthielten, unschädlich und gesund sein möge.

Apotheotischer Wein. Der Begriff Apotheose lässt sich am besten mit Himmelfahrt übersetzen. Man sollte mit der Vergabe dieses Prädikats also vorsichtig umgehen, denn so viele Himmelfahrten stehen einem Trinker (oder auch Koster) in einem Leben nicht zu. Und wenn die Apotheose zum Alltag wird, verliert sie ihren Reiz oder kann – bei zu häufiger Wiederholung –sogar zur Höllenfahrt geraten. Wer also einen apotheotischen Wein, etwa einen Château Mouton 1945, im Glase hat, genieße die Stunde in dem Bewusstsein, dass sie nicht mehr wiederholbar sein wird.

Aristokratischer Wein. Hätte Gott den Wein aristokratisch gewollt, er hätte mit Sicherheit dafür gesorgt, dass er nur auf Gold und Edelsteinen gedeiht. Er wollte ihn aber anders, und er schenkte ihm als Unterlage nur Schmutz und Geröll. Wer nichts anderes im Sinn hat, als seinen Wein zu vergolden, der handelt gegen Gottes Willen und Ratschluss. Er hat den Stein vergessen.

Atemlos. Ein Wein, das liest man in jedem Weinlehrbuch für Anfänger, muss Zeit und Raum zum Atmen haben. Gönnt man ihm das – im Fass, in der Flasche und zuletzt in der Karaffe oder im Glas – nicht, so wird er atemlos und verheddert sich mit den unsichtbaren Geißeln und Widerhaken seiner Gerbstoffe in den Geschmackspapillen. Hat der Wein hingegen genügend Raum und Zeit zu atmen gehabt, so wird er in guten Stunden atem-beraubend, womit freilich nun nicht mehr der Atem des Weines, sondern jener des Trinkers gemeint ist.

Ätherisch. Als Äther bezeichnet man den verflüssigten Himmel. Ätherisch sollte also jeder Wein sein, der uns Gott näher bringt.

Aufbrausend. Aufbrausend zu sein ist ein Vorrecht der Jugend. Wer es im Alter immer noch ist, von dem ist nicht viel zu halten. Das gilt für die Menschen und auch für den Wein.

Aufmüpfig. Die größten Diskussionen mit professionellen Weinverkostern habe ich stets dann, wenn es um aufmüpfige Weine geht. Das sind Weine, deren Kraft und Volumen zwar außer Diskussion steht, die sich aber nicht an die Gebote dessen halten, was der Zeitgeschmack als harmonisch bezeichnet. Meist stammen sie aus ungewöhnlichen Rebsorten oder sind auf ungewöhnliche (oft radikal biodynamische) Weise vinifiziert worden. Hinter einem aufmüpfigen Wein steckt so gut wie immer ein aufmüpfiger Winzer. Die meisten Koster, die ich kenne, mögen aufmüpfige Winzer noch weniger als aufmüpfige Weine, bringen diese doch nur Aufruhr in die Verkostungsbürokratie, die bekanntlich gottgewollt ist oder zumindest von Weinpäpsten festgelegt wurde.

Augenquellend. Ein Wein, von dem man so viel trinken möchte, dass er einem aus den Augen quillt. Mir fallen da etwa ein guter friulanischer Ribolla, eine Kalterersee Auslese vom Römigberg oder ein trockener Muskateller aus der Südsteiermark ein.

Aussagekräftig. Eines der liebsten Unwörter vieler Weinverkoster. Wenn ihnen zu einem Wein keine überzeugende Fruchtnote, kein Gemüse und kein weiblicher Körperteil einfällt, er ihnen aber trotzdem schmeckt, nennen sie ihn aussagekräftig, ohne aber im Geringsten darauf einzugehen, welcher Art diese Aussage ist. Ein Wort, das man aus dem dionysischen Wortschatz streichen – oder ganz genau begründen sollte, wenn man nicht als naseweiser Hohlkopf gelten will.

Becherspringer. Etwas altmodischer, aber immer noch recht brauchbarer Begriff für einen Wein, der einen aus dem Becher bzw. Glas bereits anspringt, bevor man noch so richtig begonnen hat, sich mit ihm zu beschäftigen. Der Sämling ist ein Klassiker unter den Becherspringern, allerdings einer, der in dieser Disziplin auch aus voller Überzeugung antreten will. Was man von den vielen Sauvignon Blancs, auf die dieses Attribut ebenfalls passt, leider nicht sagen kann.

Berauschend. Dieses Wort ist in der Weinsprache interessanterweise kaum zu finden. Es hat in der Sprache der Koster den unangenehmen Mundgeruch der Trinker. Mancher mag einwenden, dass die Qualifikation berauschend nichts mit Weinklassifikation zu tun habe, da jeder Wein, ob gut oder schlecht, ob alt oder jung, ob sauer oder volltönend, irgendwann einmal, bei manchen früher, bei manchen später, berauschend wirke. Allein: Das ist nur die halbe Wahrheit. Ob ein Wein berauschend im Sinne einer Qualität ist, das muss sich schon beim ersten Schluck oder zumindest bei den ersten Schlucken herausstellen. Er muss sinnestrunken machen, und das hat wahrlich nichts mit Betrunkensein zu tun. Ein berauschender Wein muss beginnen wie Mozarts Figaro-Ouvertüre und alles, was danach kommt, bereits in der ersten Begegnung ahnen lassen. Berauschend in diesem Sinne sind die großen Wachauer und auch manche Elsässer Rieslinge, durchwegs Weine, von denen man gar nicht so viel trinken will und kann, dass aus der berauschenden Wirkung auf die Gedanken statt (durchaus apollinischer) Sinnestrunkenheit ein veritabler (dionysischer) Rausch wird.

Biographie des Weines. An Weinbiographien wird heute nicht gespart. Jeder bessere Winzer pflegt jeder, zumindest jeder besseren, seiner Flaschen, einen Waschzettel auf den Lebensweg durch die Kost- und Redaktionsstuben mitzugeben. Auf diesem ist alles vermerkt, was es über den Wein zu sagen gibt, von der Bodenbeschaffenheit und dem Klima seines Herkunftsgebietes über die Erziehungs- und Rebschnitttechniken bis zu den Technologien, die im Rahmen der Kellerarbeit herangezogen werden. Das ist im Grunde eine sehr positive Entwicklung, die freilich auch deutlich zum Vorschein bringt, dass die Biographien von immer mehr Weinen einander oft bis auf den Buchstaben gleichen und sich dann auch im nämlichen Wortlaut in vielen Weinführern und Fachpublikationen wiederfinden. Der Uniformität der Biographien widerspricht freilich die Praxis der Blindverkostung, die von einem Wein möglichst gar nichts zur Kenntnis nehmen möchte, was nicht auf den Geschmackspapillen erscheint. Das wiederum erinnert an den Personalchef eines großen Unternehmens, der es sich zur Gewohnheit gemacht hat, über die Einstellung von Bewerbern zu entscheiden, ohne auch nur einen Blick in die Bewerbungsunterlagen geworfen zu haben. Ich für meinen Teil liebe es, etwas über die Biographie eines Weines, aber auch eines Weinguts und seiner Menschen erfahren zu haben, bevor ich einen Wein trinke. Am liebsten möchte ich auch wissen, was der Winzer gerne liest, welche Musik er gern hört, ob er gerne allein oder lieber in Gesellschaft ist, ob er gerne schweigt oder lieber singt. Gewiss: Vieles davon lässt sich, wenn man den Wein im Glase hat, auch herauskosten. Anderes jedoch nicht. Und das kann zu bitteren Missverständnissen führen.

Biographie des Weintrinkers. Die Biographien von Weintrinkern liegen zu Tausenden und Abertausenden in den Trinkerheilstätten auf. Und fast alle haben eines gemeinsam: die Prädisposition durch genetische Vorbelastung und familiäres Milieu. Die Qualifikation eines Trinkers ist demnach nicht ganz so leicht zu erwerben wie etwa ein Doktortitel oder eine Lehrbefähigung, da sie nicht jedermann (und schon gar nicht jeder Frau) offensteht. Dionysos scheint seine Hand auf die Seinen schon im pränatalen Zustand zu legen, und es gehört wohl ebenso viel Widerspruchsgeist dazu, als Sohn eines Weinhändlers Abstinenzler zu werden wie als Sohn eines Heilsarmisten Alkoholiker. (Dennoch ist beides selbstverständlich möglich und verdient unsere Hochachtung ob der dafür verwendeten Willenskraft.) Doch auch dem, der im Zeichen des Dionysos geboren wurde, bleibt immer noch die Wahl, ein Koster, ein Trinker oder ein Säufer zu werden. So viel zum freien Willen des Menschen.

Böser Wein. Georges Bataille, der Dichter und Philosoph, hat eine brillante Analyse über Das Böse in der Literatur geschrieben und ist in seiner Analyse dem Bösen im Wein sehr nahegekommen. Denn sowohl in der Literatur als auch beim Wein geht es, wenn vom Bösen die Rede ist, um nichts anderes als Souveränität. Böse Weine, das sind unbändige, souveräne Weine, die sich nicht leicht in ihre Schranken weisen lassen, wie beispielsweise der Schilcher, der Uhudler, der Cviček, der Juhfark vom Somlóer Vulkanfelsen und – allen voran – der Terán. Während ich das schreibe, serviert man mir gerade einen Epomeo bianco aus der Paradiso-Schnabelkanne, einen Wein, der nach Tuffstein, Jod und Schwefel schmeckt. Der gehört natürlich auch dazu. Der deutsche Aphoristiker Georg Christoph Lichtenberg sieht die Frage nach dem Bösen im Weine allerdings differenzierter – und gleichzeitig entspannter: »Man führt gegen den Wein nur die bösen Taten an, zu denen er verleitet; allein er verleitet auch zu hundert guten, die nicht so bekannt werden. Der Wein reizt zur Wirksamkeit, die Guten im Guten und die Bösen im Bösen.« Ein böser Wein, so könnte man daraus schlussfolgern, ist daher in jedem Fall ein effizienter Wein (siehe dazu auch das Kapitel »Ein Plädoyer für böse Weine«).

Brunbuli. Das genussvolle Ausruhen, der Halbschlaf, ist eine treffliche Folge maßvollen Weintrinkens (zum Beispiel beim Dämmerschoppen), die es dem Trinker oder der Trinkerin ermöglicht, nach dem Erwachen wieder ebenso genussvoll weiterzutrinken. Vergisst man das Wörtchen maßvoll, so kommt statt des Brunbuli der Dusel über einen und mit ihm das späte und meist böse Erwachen. Trollinger, Vernatsch, Gamay, Zweigelt – das sind ideale Brunbuli-Reben.

Dekadent. Kann ein Wein dekadent sein? Vor allem, wie müsste er dann schmecken? Hinfällig, selbstverliebt und völlig überzüchtet? Nun, überzüchtete Weine findet man heutzutage schon mehr als genug. Dekadent, meine ich, kann dennoch niemals der Wein sein, sondern nur die Aufmachung, der Preis oder, gar nicht so selten, der Winzer.

Dipsodisch. Die Dipsoden, also Durstige, sind wahrscheinlich die Zielgruppe Nummer eins aller Winzer. Freilich täten sie allesamt besser daran, ihren Durst zunächst mit Wasser zu stillen und erst danach guten Wein zu genießen. Andererseits: Was gibt es Schöneres, als an einem heißen Sommertag nach längerem Wandern durch die Weinberge eine Buschenschank zu erreichen, dort an einem langen Holztisch auf einer Bank Platz zu nehmen und einfach einen Krug Wein zu bestellen. Ich weiß, die Mineralwasserindustrie sieht das anders, aber gottlob gibt es auch dipsodische Rebsorten wie Welschriesling, Neuburger, Grauvernatsch, Malvasia und Veltliner.

Disziplinierter Wein. Ein Wein, dem die Apolliniker (Nietzsche sprach von ästhetischen Sokratikern) zu viel Gewalt angetan haben, weil sie meinen, dass nur, was vernünftig ist, auch schön sein und vor allem gut schmecken könne. Ein typisches Beispiel dafür ist der Vega Sicilia.

Dunkelzart. Große, voluminöse Rotweine können oft, bei all ihrer Liebe zur Finsternis, auch erstaunlich zart und filigran sein. Eines der schönsten Beispiele dafür liefern alljährlich Südtirols große Vertreter der Lagrein-Dunkel-Rebe, diese zartbitteren Schokoladen-Verführer.

Entelechie. Das hat der Wein mit dem Menschen gemeinsam, dass er sein Ende, in seinem Fall das Ausgetrunkensein, bereits in sich trägt, wenn er noch am Rebstock hängt. Doch wie dem ausgetrunkenen Wein ein neuer Jahrgang folgt, so folgt dem ausgelebten Leben eines voll Lebensgier.

Erziehung. Zwischen Weinberg und Weingarten liegt eine lange Strecke der Kultivierung. Der Weinberg ist ganz und gar das Reich des Dionysos, im Weingarten regiert Apollo. Wer einen Wein ernsthaft erziehen will, ist bereits ein Parteigänger des Apollo. Jeder Rebschnitt ist eine Wunde im Leib des Dionysos, und der Ausruf »Darmagi« (Oh Schande!), den Papa Gaja tat, als sein Sohn die Nebbiolo-Reben ausriss, um stattdessen Cabernet Sauvignon zu pflanzen, ist ebenfalls ein dionysischer Schmerzensschrei.

Eudämonisch. Ein Wein, der nur gute Geister weckt und Glückseligkeit, innere Ruhe sowie Zufriedenheit ins Herz des Trinkers bringt. Ungarn hat, wie mir scheint, ein besonders hohes Potenzial solcher Weine zu bieten, vor allem, wenn man auch seltene Rebsorten wie den Lindenblättrigen oder den Blaustängler miteinbezieht. Auch die Weine Süditaliens und der Provence haben einen auffallend eudämonischen Charakter.

Feurigkühl. Dieser auf den Dichter Georg Britting (1891–1964) zurückgehende Ausdruck birgt nur scheinbar einen Widerspruch. Tatsächlich können bestimmte Weine sowohl feurige als auch kühlende Wirkung haben, Wirkungen, die sich in diesem Zusammenhang oft sogar potenzieren. Die Furmint-Rebe beispielsweise ist – vor allem im trockenen Bereich – ein Garant für feurigkühle Weine. Auch der auf Vulkanböden gedeihende Taurasi vermag, um ein treffendes Beispiel aus dem Rotweinbereich heranzuziehen, sowohl das Feuer seiner Herkunft widerzuspiegeln als auch kühl und elegant wie ein Bordeaux zu erscheinen.

Galahad-Wein. Der aus der Artussage bekannte Sir Galahad gilt nach Rabelais als Erfinder der Flasche. Ein Sir-Galahad-Wein ist daher eine eher aristokratische als derbe Kreszenz, die eine Flasche benötigt, um zur Wirkung zu gelangen.

Garagenwein. Siehe suppig.

Gesund. Gesund ist jeder ehrlich gekelterte Wein. Am gesündesten scheinen mir jedoch jene Weine zu sein, die ich mit meinem Hausarzt trinke. Das sind, versichere ich Ihnen, keineswegs die schlechtesten. Und ich habe obendrein das Gefühl, indem ich meinen Hausarzt mittrinken lasse, wirklich etwas für meine Gesundheit zu tun.

Gewässerter Wein. Seit es Wein gibt, findet man auch die Ansicht, dass es gesundheitsschädlich, wenn nicht gar lebensgefährlich sei, ihn unvermischt, also ohne Zusatz von Wasser, zu trinken. Der griechische Historiker Pausanias etwa berichtet über das Schicksal des gallischen Feldherrn Brennus, der es mit seinen Truppen auf das antike Apolloheiligtum Delphi abgesehen hatte, bei dessen Verteidigung ausgerechnet Dionysos (diesmal in der verwandten Gestalt als Hirtengott Pan) zu Hilfe kam. Er schlug die gallischen Truppen, noch bevor sie zu kämpfen beginnen konnten, mit Wahnsinn, worauf sie sich im Glauben, in ihren eigenen Landsleuten Griechen zu sehen, untereinander abschlachteten und sich selbst eine vernichtende Niederlage zufügten. Auch Brennus wurde schwer verwundet und beschloss, seinem Leben ein Ende zu setzen – indem er eine Amphore voll Wein trank, die nicht mit Wasser vermischt war. Es gibt Überlieferungen, die davon ausgehen, dass das Trinken von ungemischtem Wein (akratos) nur Dionysos selbst zustünde und er daher auch das Recht habe, die adäquaten Mischverhältnisse festzulegen. Dazu bedient er sich sogenannter Krater (die im Gegensatz zu den gleichnamigen Vulkanschlünden auf der letzten Silbe betont werden), also Mischgefäße für Wein und Wasser: Vernünftige Menschen geben sich mit drei solcher Mischkrüge, einem für die Gesundheit, einem für die Liebe und einem für den Schlaf, zufrieden. Ab dem vierten Krater beginnt die Maßlosigkeit. Der fünfte veranlasst seine Trinker dazu, Schreie auszustoßen, der sechste bringt sie ins Schwärmen und Grölen, der siebente dazu, einander gegenseitig die Augen blau zu schlagen, der achte Mischkrug lockt den Gerichtsdiener herbei, der neunte ruft nur noch Zorn und Ekel hervor, und der zehnte führt vollends in den Wahnsinn und wirft den Trinker schlussendlich zu Boden (zitiert nach Eubulos: Dionysos oder Semele, 4. Jahrhundert v. Chr.). Plinius der Ältere befasste sich mit dem Mischen von Wein genauer und erteilte seinen Zeitgenossen den kennerischen Rat, das Wasser zum Weinmischen möglichst weit draußen auf hoher See einzuholen. Wie man es damals überhaupt liebte, Wein in Tierhäute abzufüllen und dieselben zur längeren Haltbarkeit in Räucherkammern oder mit Meerwasser vermischt zu konservieren. In unserer heutigen Weinwelt steht das Vermischen von Wasser und Wein allerdings kaum noch irgendwo in höherem Ansehen. Am ehesten lieben noch die Istrier und Dalmatier ihre Bevanda, ein Mischgetränk aus Rotwein und Wasser. In Österreich findet sich dafür der G’spritzte oder der Sommerspritzer, der dem venezianischen Spriz verwandt ist. Wahre Weinkenner und -freunde mischen jedoch heute Wein und Wasser nur noch, wenn sie uneins darüber sind, ob ein Wein Korkgeschmack hat oder nicht. Denn was im Wein vielleicht nur ein Anflug von Fehlton sein kann, das vergrößert sich, sobald Wein gewässert wird, zu einer Gewaltattacke auf Gaumen und Nasenflügel. Im Allgemeinen hat es sich jedoch durchgesetzt, Wein und Wasser nicht mehr in einem Krater zu vermischen, sondern in zwei Gebinden nebeneinander aufzustellen. Denn an der alten dionysischen Weisheit, dass man besser daran tut, zu jedem Schluck Wein die gleiche Menge Wasser zu trinken, hat sich bis heute nichts geändert, nur dass man es nicht ineinander, sondern nacheinander tut.

Glockenton. Die Vokabel wurde von Kurt Tucholsky beim Trinken eines Weines des Jahrgangs 1921 geprägt, den er »tief wie einen Glockenton, das ganz große Glück« nannte.

Heroisch. Ob ein Wein heroisch ist oder nicht, lässt sich organoleptisch nicht erfassen. Seinen heroischen Charakter erhält ein Wein oder ein Weingut erst durch Konnotationen, die außerhalb der Geschmacksbildung liegen (wenngleich dieser dabei durchaus eine gewichtige Rolle zukommt). Heroisch sind Weine, die – zunächst – nicht durch sich selbst, sondern durch jene, die sie bereits getrunken haben, für sich einnehmen. Ein gutes Beispiel ist die berühmte Jefferson-Flasche von Château Mouton. Auch Chambertin, Pommard und Margaux sind heroische Weine, bei denen man für ihren heroischen Charakter stets auch einen gewissen Obulus (mit-)entrichtet. Doch das Heroische alleine macht aus einem Wein noch keinen heroischen Wein. Manche Weine mit besten heroischen Anlagen – genannt sei in diesem Zusammenhang etwa der bei der Unterzeichnung des österreichischen Staatsvertrags gereichte Dürnsteiner Katzensprung – verblassen schnell, wenn man sich zu wenig um sie kümmert.

Konversationswein. Vino de conversazione. Diesen Ausdruck findet man in Italien sogar auf manchen Etiketten. Der Konversationswein ist anspruchsvoller als der peripatetische Wein (siehe dort), stellt aber nicht allzu hohe Anforderungen an Zunge und Gaumen, die bei aller Lust am Kosten doch in erster Linie der Rede dienen sollen. Will man indessen ausschließlich über Wein reden, so kann der Konversationswein auch noch ein wenig anspruchsvoller sein. Schöne Konversationsweine sind die meisten Weißweine von der Loire, vor allem Sancerre, gute Schweizer Weine wie Aigle les Murailles, Barbera d’Asti, St. Magdalener und – nicht zu vergessen – Frankenwein.

Korallenwein. Einer der besten Tropfen ganz Kampaniens gedeiht bei Ercolano, dem antiken Herculaneum, am Fuße des Vesuvs, wo der Name Greco di Tufo nicht nur eine berühmte Korallenschmiede, sondern vor allem auch einen schweren, vollen, auch in der Jugend schon ziemlich hochfärbigen, aber keineswegs süßen, sondern knochentrockenen Südwein bezeichnet.

Labewein. Ein von Matthias Claudius (Rheinweinlied) in die Weinsprache eingeführter Begriff für einen Wein, der physisch und psychisch so nahrhaft ist, dass er keinerlei essbarer Unterlage mehr bedarf.

Mensch und Wein. Wäre der Wein auch, wenn der Mensch nicht wäre, und was wäre er dann? Unkraut. Nein, der Wein ist mit dem Menschen gekommen, und mit ihm wird er, wenn es denn sein sollte, auch untergehen. Wie der Mensch so ist auch der Wein ein Ausgesetzter, Mensch und Wein vereint ihre Geworfenheit. »Die Menschen sind alle Weinreben, namentlich die Idealisten«, sagt D. H. Lawrence daher auch. »Sie wollen greifen und klettern.«

Morgenwein. Weine mit Zukunft gibt es nur, wo die Lust am Genuss des Augenblicks überwunden oder zumindest hintangestellt wurde.

Mosthauch. Eigentlich ein Weinfehler, aber in der richtigen Umgebung auch ein Faszinosum von seltener Güte.

Nachdenklich. Manche Weine, zum Beispiel ein Château Latour, der seine Mindestreife von fünfzehn Jahren erreicht hat, lassen einen nicht nur tief ins Glas, sondern an die Ränder des Kosmos schauen. Plötzlich sind nicht mehr Beerenfruchtigkeit oder Tanninlastigkeit gefragt, sondern der Wein lässt einen durch die Tiefe des Glases hindurch in die Abgründe der Erkenntnis fallen. Je tiefer, desto nachdenklicher macht einen der Wein.

Nephelokokkygia. Weder auf der Erde noch im Himmel verortet ist diese auch Wolkenkuckucksheim genannte Stadt oberhalb von Athen und unterhalb des Olymps, die Aristophanes in seinen Vögeln erfunden hat. Wer Wein trinkt, findet hier leicht her, bleibt aber meist auch lange da.

Ornamentik. Ornamentale Frucht, ornamentaler Wein, ornamentales Bukett.

Panspermisch. Ein Gemisch aus allerlei Samen (auch Pankarpie, Thalysion oder Thargelos genannt), das bei antiken Erntefesten zunächst in einer Prozession herumgetragen und dann verspeist wurde.

Pantagruel. Nicht die legendäre Romanfigur Rabelais’ sei in diesem Zusammenhang erwähnt, sondern das gleichnamige kleine Seeteufelchen, das Seeleuten nächtens Salz in den Mund streut und sie dadurch unglaublich durstig macht.

Peripatetisch. Der Name geht auf die Anhänger des Aristoteles zurück, die ihre Gespräche in Wandelhallen spazierend führten. Ein peripatetischer Wein ist daher ein beiläufig zu trinkender Wein, eine Ombretta für den Giro de ombre von Osteria zu Osteria. Nichts Großes, aber etwas, das den Geist beschwingt und die Gespräche animiert.

Phengitisch. Durchsichtig wie Alabaster.

Pleromawein. Ein gnostischer Wein, der seine Fülle an Erkenntnis freizügig verströmt. Pleromaweine sind gute Traminer, schöne Riesling-Spätlesen, Tokajer, Campanaro, Graticciaia, sizilianische Rotweine, große Burgunder, kurzum: Es gibt sie noch, gottlob.

Pseudowein. Ein Wein, der vorgibt, etwas zu sein, was er nicht ist (zum Beispiel viele New-World-Weine aus dem Supermarkt, Sagschartenweine, die mit Barriquesplittern aromatisiert wurden, gekochte Weine aus der Umkehrosmosemaschine, Weine, die mit Reinzuchthefen aufgepäppelt wurden, aber auch all jene kleinen Weine, die durch Barriqueeinsatz um geschmackliche Elemente bereichert wurden, die die Natur nicht für sie vorgesehen hat.

Rauer Wein. Ein Wein, der einem den Gaumen mit (womöglich auch noch unreifen) Tanninen durchfegt und einen pelzigen Geschmack hinterlässt. Rauer Wein muss nicht unbedingt schlecht sein und ähnelt einem alten, grantigen Griesgram, der im Grunde seiner Seele ein guter Kerl ist. Nur: Was hat man davon?

Raum und Zeit. Dionysisch: der Augenblick; apollinisch: die Zeitdauer. Der Raum des Weines: »Dem Wein gelingt es, selbst die schmutzigste Spelunke mit wunderbarer Pracht zu überkleiden«, schrieb Charles Baudelaire in seinem Gedicht Das Gift, »und märchenhaft steigt mehr als eine Säulenhalle im Golde seines roten Dunstes, der Abendsonne ...« Raum/Zeit-Konvergenz: Zum Raum wird hier die Zeit. Der Schluck ist, als Augenblick, ein Teil der Zeit. Die Flasche ist als Gebinde ein Teil des Raumes. Das Weinglas ist der Schnittpunkt. Der Wein selbst ist Raum und Zeit.

Relief des Weines. Siehe Ornamentik.

Religiöser Wein. Da der Wein sowohl verbindet (lat. religare; nämlich die Elemente) als auch versammelt (lat. relegere; nämlich die Trinker), ist er als religiöses Getränk geradezu prädestiniert. Manche Religionen, allen voran die christlichen, haben das auch erkannt und den Wein ins Zentrum ihrer Mystik gestellt. Dennoch ist ein katholischer Wein nicht gleichbedeutend mit einem protestantischen oder orthodoxen Wein. Ein katholischer Wein wäre zum Beispiel ein Burgunder oder auch, und keineswegs nur wegen seines Namens, ein Châteauneuf-du-Pape, Weine also, die ein ungebrochenes Verhältnis zur Sünde und deren Vergebung aufweisen. Bordeaux, obwohl aus dem durch und durch katholischen Aquitanien stammend, scheint mir da schon eher ein protestantischer Wein zu sein. Ähnlich wie beispielsweise auch die großen Moselweine, die sich mit ihren geringen Alkoholgraden eher an den Verstand als an das Herz des Trinkers richten. Orthodoxe Weine, ich denke etwa an den Plavac, den Žilavka, aber auch an so manchen georgischen Wein, haben etwas eigenwillig Unreflektiertes an sich, machen keinen großen Unterschied zwischen dem Wein, wie er ist und wie er sein könnte, sondern sind einfach verflüssigtes Sein. Was aber, so wird der Skeptiker einwenden, ist mit Religionen, in deren Einzugsgebiet Wein entweder nicht wachsen will oder darf? Selbstverständlich gibt es auch buddhistische Weine, die keineswegs notwendigerweise Reisweine sein müssen. In mancher Weise wohnt sogar jedem Wein der Welt eine buddhistische Wesensart inne, weil kein anderes Lebens-Mittel der Welt, ja nicht einmal das Brot, den Kreislauf von Werden und Vergehen, von Geburt und Wiedergeburt trefflicher darzustellen versteht als der Wein. Je deutlicher ein Wein diesen Kreislauf sicht- und schmeckbar macht, desto buddhistischer wird er sein, und der buddhistischste aller Weine ist vielleicht der Tokajer, der Ruster Ausbruch oder der Château d’Yquem, der sogar die Fäulnis, die – wie der französische Gastrosoph Michel Onfray schreibt – »aus dem Tod eine Auferstehung macht«, konstruktiv in diesen Kreislauf mit einbezieht. Aber einen islamischen Wein, so höre ich schon die Gegenargumente, den kann es ja nun wohl wirklich nicht geben? Im Gegenteil, erwidere ich allen Zweiflern, der islamische Wein ist von allen Weinen der beste, weil er der verbotene Wein und damit jener ist, der, wie alles Verbotene, am besten schmeckt.

Säure. Sie ist eine der wichtigsten Waffen, mit der Apollo und Dionysos ihre Duelle austragen. Apollo setzt auf ein Säurereservoir, Dionysos auf rezente, sofort abrufbare Säure.

Sommerwein. Auch Ein-Sommerwein genannt, ist er einer der Lieblingsweine des Dionysos. Ein Wein, der nur »einen Sommer lang tanzen« wird und daher im Augenblick genossen werden muss – bis der nächste da ist. Ein Klassiker: der Wiener Heurigen.

Sonntagswein. Laut Annette von Droste-Hülshoff (Die Judenbuche) ein Wein, bei dem man sich »auch ein wenig pflegen« kann.

Spiel (auf Schloss Ambras). Die dem Weine innewohnende Spielkraft ist, da vom apollinischen wie vom dionysischen Spieltrieb gleichermaßen gespeist, ein Energetikum von höchster Dynamik. So ganz nebenbei äußert sich das in der Sprache des Weines immer wieder, wenn von Säurespiel oder Fruchtspiel, manchmal sogar von Gaumenspiel die Rede ist. Der Wein weckt und befriedigt den menschlichen Spieltrieb aber auch auf andere Weise, etwa, wenn er das Verkosten von Weinen selbst zum Spiel, ja, beim Blindverkosten sogar zum bis in die elitärsten Kreise hinein sanktionierten Gesellschaftsspiel macht. Diese Art der frohgemuten Weinverkostung hat übrigens eine wesentlich ältere Tradition, als man gemeinhin glauben möchte. Indizien dafür befinden sich beispielsweise mehr als genug auf dem Innsbrucker Renaissanceschloss Ambras, das eigentlich jedem österreichischen Feinschmecker ein Begriff sein müsste. Immerhin wurde hier – handschriftlich und auf 137 Blättern – das erste österreichische Kochbuch, nämlich jenes der berühmten Philippine Welser (1527–1580), verfasst, das sich heute in der Österreichischen Nationalbibliothek befindet. Die bürgerliche Welserin scheint übrigens, ebenso wie ihr fürstlicher Gemahl, der Habsburgerherzog Ferdinand II. (1529–1595), ein ausgesprochenes Faible für Scherzverkostungen gehabt zu haben, die in ihrem rundum opulenten Haushalt – täglich tafelten auf Ambras durchschnittlich 95 Menschen – durchaus an der Tagesordnung waren.

Das Verkostungsritual lief immer auf dieselbe Weise ab: Auserwählte Gäste des Fürstenpaares wurden zum Dejeuner in den Schlosspark gebeten, wo eine in den Felsen gehauene Bacchusgrotte ihrer harrte. Dort speiste man an einem sogenannten umlaufenden Tisch, der mithilfe eines unterirdischen Wasserrades mitsamt den daran sitzenden Gästen zum Gaudium aller in ringelspielartige Bewegung versetzt werden konnte. Wer sich als besonderer Weinfreund zu erkennen gab, wurde daraufhin gebeten, doch am eigens für ihn vorbereiteten, wunderschön mit floristischen Motiven ziselierten Koststuhl Platz zu nehmen.

Sobald der Weinmerker gut saß, begann dieser Koststuhl seine geheimen Kräfte zu entwickeln – und wurde, mittels eines auf Druck reagierenden Federmechanismus, zum Fangstuhl. Mit eisernen Greifarmen umschlang er den Verkoster nunmehr an Oberarmen und Schenkeln. Jetzt gab’s kein Kneifen mehr. Da musste verkostet werden, was das Zeug hielt. (Dies nur als Anregung für Winzer, die sich darüber beklagen, dass manche Weinpäpste ihren Kreszenzen nicht genügend Zeit widmen.) Offenbar galten in der Renaissance für Verkostungen jedoch eher quantitative als qualitative Kriterien. Denn man drückte dem gefesselten Weinfreund keineswegs ein zierliches Kristallglas in die Hand, sondern ein etwa einen Viertelmeter hohes Scherzgefäß in Form eines Bacchusjüngers, der auf einem Fasse ritt. Dann wurde der Weindelinquent dazu verdonnert, das Gefäß in einem Zug zu leeren. Schaffte er es nicht, wurde es erneut randvoll gefüllt, und es gab einen zweiten Versuch. Über die Qualität des Weines schweigen sich die Annalen aus. Die Fangarme wurden jedenfalls erst wieder gelöst, wenn das Fürstenpaar launig ein »Ex« konstatieren konnte. Da Ferdinand II. und Philippine Welser keine Unmenschen waren, wurden den prospektiven Verkostern übrigens zuvor besonders stark gewürzte Speisen vorgesetzt. Sie dürften also meist durstig genug gewesen sein, um die Prüfung mit dem Humpen zu bestehen. Wer sie geschafft hatte, der durfte sich dann als Belohnung ins Ambraser Trinkbuch (nicht zu verwechseln mit dem – etwas seriöseren – Ambraser Heldenbuch) eintragen, das Philippine Welser mit den kryptischen Worten »Ich hoff zu Gott« eröffnet hatte. Ob sie diese Eintragung vom Fangstuhl aus gemacht hat, ist leider nicht bekannt. Der Stuhl selbst funktioniert heute zwar nicht mehr, ist aber noch immer – für interessierte Organisatoren von Verkostungen mit anspruchsvollem Panel – in den Ambraser Sammlungen unter der Inventarnummer P 289 jederzeit zu besichtigen.

Stein. Der Stein ist die Vergangenheit des Weines.

Suppig. Nach Suppe schmeckt ein Wein stets dann, wenn er nach Maggikraut, also nach Liebstöckel, riecht, und das tun überraschend viele, auch ganz große Rotweine. Suppig erscheint mir ein Wein jedoch auch stets dann, wenn man ihn ob seiner Dichte lieber löffeln als trinken möchte. Manche sogenannte Garagenweine wie Château Valendrau oder Le Pin beispielsweise sind ausgesprochen suppige Weine. Ich finde diesen Ausdruck auch viel schöner als Garagenweine. Oder haben die Erfinder dieser hässlichsten aller Neo-Weinvokabel tatsächlich noch nie bemerkt, wie es in einer Garage riecht?

Taumellos. Wenn ein Wein weniger das Gemüt als den Intellekt anspricht, so hält sich meist auch der anschließende Taumel in Grenzen. Klopstock bezeichnete jedenfalls den Rheinwein so. Was nicht zwangsläufig heißt, dass der Rheinwein noch niemanden ins Taumeln und Torkeln gebracht hätte.

Vier Elemente. Die Rebe ist die Schnittstelle aus Wasser, Erde und Luft. Außerdem ist sie der Platz, auf dem Vulkanus und Helios gerne um die richtige Dosierung des Feuers streiten.

Vino sfuso. Vino sfuso – zu Deutsch: der Weißwein vom Fass – wird, das gebietet der Ehrgeiz der ischitanischen Wirte, stets eisgekühlt in einer Schnabelkanne aufgetragen. Dass diese ungeeicht ist und kaum zwei Schnabelkannen denselben Inhalt fassen, fällt nicht wirklich ins Gewicht, da der Wein ohnedies märchenhaft günstig ist, weshalb er auch in Strömen fließt. Die meisten Inselweine haben kaum mehr als 10 Vol.-% Alkohol und werden daher von ischitanischen Einheimischen auch als eine Art Lebenselixier empfunden, das es selbst armen Menschen ermöglicht, in Würde ein ziemlich hohes Alter zu erreichen. Wer die zuweilen ziemlich guten, allerdings auch teureren Bouteillenweine Ischias, etwa jenen aus der Casa di Ambra, vorzieht, dem kann es passieren, dass er vom Wirt mit großen, ungläubigen Augen angeschaut wird. Ja, mancher von ihnen ist sogar aus tiefstem Herzen beleidigt, weil man seinen Hauswein ausschlägt, und er serviert den edleren Tropfen quasi zur Strafe mit Zimmertemperatur. Und diese beträgt auf Ischia nicht selten 33 °C im Schatten. Da die Ischitaner jedoch auch gute Geschäftsleute sind, hege ich den Verdacht, dass sie am Vino sfuso aufgrund niedrigster Gestehungskosten (fast jede Familie bringt aus einer Art Überlebenstrieb einen Winzer, einen Wirt und einen Taxifahrer hervor) letztlich doch mehr verdienen als am Flaschenwein.

Wahrer Wein. Die wahren Weine sind meist dort zu Hause, wo auch die armen Leute daheim sind. Werden die armen Leute dann, im Laufe der Zeit, reicher, so werden ihre Weine meist besser, allerdings selten wahrer.

Rezepte

Aïoli

(Rouille)

Zutaten

1 Semmel

Milch zum Einweichen

1–2 topfrische Eidotter (nach gewünschter Sämigkeit)

3–5 Knoblauchzehen
ca. 250 ml bestes kaltgepresstes Olivenöl nach Bedarf
grobes Meersalz

Spritzer Zitronensaft
lauwarmes Wasser nach Bedarf

Für Rouille
zusätzlich noch 1 rote Paprikaschote

2–3 kleine Chilischoten
einige Safranfäden

Zubereitung

Zuerst von der Semmel die Rinde entfernen (das heißt mit einem scharfen Messer wegschneiden), Semmel einmal halbieren und in Milch einweichen. Inzwischen die Knoblauchzehen schälen.

Nun die Semmelhälften mit der Hand ausdrücken und in ein kleines hochwandiges Gefäß (Mixbecher) geben. Knoblauch direkt hineinpressen, mit einer kräftigen Prise Meersalz würzen und die Eidotter zugeben. Mit dem Stabmixer kräftig durchmixen, bis eine sämige Masse entstanden ist. Je nach Wunsch das Aïoli durch etwas lauwarmes Wasser noch flüssiger halten. Abschließend abschmecken und mit einem Schuss Zitronensaft abrunden.

Masse in eine breitere Schüssel umfüllen und anfangs nur ganz wenige Tropfen Olivenöl mit dem Kochlöffel oder dem Handmixer einschlagen. Sobald die Masse beginnt, wie eine Mayonnaise zu binden, fortlaufend mehr Olivenöl zugießen und dabei ständig weiterschlagen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und anschließend in kleine, dekorative Schüsselchen füllen.

Für Rouille zuerst die entkernte Paprikaschote und Chilischoten (ohne Kerne) halbieren und in etwas Wasser ca. 8 Minuten kernweich dünsten. Herausheben, abtropfen lassen und sehr kleinwürfelig schneiden oder mixen. Mit den Safranfäden unter das fertige Aïoli rühren und abschmecken.

Champagnertrüffeln auf Kalbschnitzerln

Zutaten für 2 Personen

2–3 Gläser Champagner oder guter Winzersekt

6 schwarze Périgord-Trüffeln (oder 1 Glas eingelegte Trüffeln)

3–4 Pilze nach Wahl (Steinpilz, Kaiserling, Parasol oder Reizker)

ca. 2–3 Kalbsschnitzerl (je nach Größe ) zum Auslegen der Form
ca. 50 g dünn geschnittene Rohschinkenscheiben (Prosciutto San Daniele etc.) zum Auslegen der Form

1 Bouquet garni (gemischte Kräuter)

Salz, Pfeffer
ca. 6 nussgroße Stückchen eiskalte Butter

Butter für die Form

Zubereitung

Die Trüffeln und Pilze – möglichst trocken – gut putzen (bürsten) und in Scheiben schneiden. Kalbschnitzerl auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Eine passende Auflaufform (am besten mit Deckel) gut mit Butter ausstreichen.

Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.

Nun zuerst die Form mit den Kalbsschnitzerln auslegen, die Pilze und Trüffeln darüber verteilen. Das Kräutersträußchen darauflegen, dabei die Zweiglein etwas flach drücken und verteilen. Mit Rohschinken abdecken und Champagner zugießen, bis das Kalbfleisch davon bedeckt ist.

Nun den Deckel aufsetzen (bzw. mit Alufolie abdecken, so kein Deckel vorhanden ist), die Champagnertrüffeln ins heiße Rohr schieben und etwa 20 Minuten garen. Form herausheben, Deckel bzw. Alufolie entfernen und die Kräuter entfernen.

Den Saft vorsichtig ab- und in eine kleine Stielpfanne eingießen. Je nach vorhandener Menge und gewünschter Intensität noch etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen und die eiskalte Butter rasch einrühren. Champagnertrüffeln mit Kalbschnitzerln nach Belieben auf einer Vorlegeplatte anrichten oder in der Form belassen. Mit der Sauce übergießen und rasch auftragen. Dazu reicht man knuspriges, frisches Baguette und trinkt reichlich Champagner.

Gefüllte Morcheln

Zutaten
ca. 24 möglichst große Morcheln, die sich zum Füllen eignen

½ kleine zugeputzte Gänseleber oder etwas Gänseleberterrine

1–2 Eier

1 Schalotte oder kleine Zwiebel
ca. 30 g Hamburgerspeck

2 cl Portwein

Hühnersuppe nach Bedarf

2 EL Semmelbrösel

2 EL gehackte Petersilie

Majoran

1 Messerspitze gehackter Knoblauch

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Pastetengewürz

Butter und Olivenöl

Zubereitung

Morcheln wirklich sehr sorgfältig waschen und putzen. Die Stiele entfernen, klein hacken und zur Seite legen. Morcheln kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben und so auf ein Küchenpapier oder Küchentuch stellen, dass sie mit der Öffnung nach unten abtropfen können. Gänseleber in kleine Würferl, Speck und Schalotte feinwürfelig schneiden.

Nun die Speck- und Schalottenwürferl in etwa 1 EL Butter und einem Schuss Olivenöl glasig anschwitzen. Die gehackten Morchelstiele mit Petersilie und Knoblauch zugeben und alles weich dünsten. Nun die gehackte Gänseleber einmengen. Mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann wenig Hühnersuppe zugießen und alles gemeinsam zu einer sämigen Masse einkochen. Dafür je nach Bedarf etwas Suppe zugießen oder noch länger einkochen lassen. Semmelbrösel einrühren und mit Salz, Pfeffer, Pastetengewürz sowie Majoran würzen.

Masse vom Herd nehmen und je nach Bedarf ein oder zwei Eier einrühren. Masse nach Belieben durch ein Passiersieb drücken und in einen Spritzsack mit runder Tülle füllen oder mithilfe eines kleinen Teelöffels in die Morcheln füllen. In einer passenden Pfanne 2–3 EL Butter schmelzen lassen und die Morcheln darin langsam gar dünsten.

Gegrillte Pilze

Zutaten

Pilze nach Wahl, mit möglichst großen und schönen Kappen (am besten natürlich Steinpilze)

Knoblauch nach Geschmack

Olivenöl nach Bedarf zum Beträufeln

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
frisch gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Knoblauchzehen sehr fein schneiden oder durch eine Presse drücken. Olivenöl in ein kleines Schälchen gießen und mit Knoblauch vermengen. Die Pilze sorgfältig (möglichst trocken) putzen bzw. bürsten und in passende Stücke schneiden. Also besonders dicke Pilze der Länge nach halbieren, Kappen eventuell in dickere Scheiben schneiden. Mit der Ölmarinade bestreichen.

Marinierte Pilze auf den Grill legen und 3–4 Minuten grillen (siehe Tipp). Dann wenden, abermals mit Öl bestreichen und je nach Stärke des Pilzes nochmals einige Minuten fertig grillen.

Pilze vom Grill nehmen, anrichten und mit frisch gemahlenem Meersalz sowie Pfeffer kräftig würzen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen, dabei zuvor nach Geschmack noch mit kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Dazu reicht man Tomatensalat und knuspriges Brot.

Tipp

Steht Ihnen kein Grill zur Verfügung, so schmecken gegrillte Pilze besonders fein, wenn Sie eine schwere Pfanne mit etwas grobem Meersalz ausstreuen, die Pilze auflegen und quasi auf einem Bett aus Meersalz bei großer Hitze rasch grillen. Vor dem Servieren sollte der Großteil des Salzes allerdings von den Pilzen entfernt werden.

Gratinierte Pilzkappen

Zutaten

8 Steinpilze oder 12 große Champignons

50 g Rohschinken (Prosciutto San Daniele etc.)

2 Scheiben Weißbrot

Milch zum Einweichen

3 Jungzwiebeln

½ Bund Petersilie
frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Butter und Olivenöl

Zubereitung

Von den sorgfältig geputzten Pilzen die Stiele behutsam entfernen und dabei darauf achten, dass die Kappen nicht beschädigt werden oder gar brechen. Bei den Champignons gegebenenfalls die Kappen mit einem kleinen Löffel behutsam auskratzen. Diese Pilzreste sowie die Stiele mit einem Messer fein schneiden oder mit einem Wiegemesser hacken. Jungzwiebeln, Petersilie sowie Rohschinken ebenfalls fein hacken oder schneiden.

Nun etwa 1 EL Butter gemeinsam mit einem Schuss Olivenöl erhitzen und die Jungzwiebeln mit Rohschinken kurz anschwitzen. Gehackte Pilzstiele zugeben und alles bei mäßiger Hitze gar dünsten. Mit frisch gemahlenem Meersalz sowie Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie unterrühren. Vom Herd nehmen und kurz überkühlen lassen.

Das Backrohr auf 200 °C vorheizen. Das Weißbrot entrinden, in etwas Milch einweichen und gut ausdrücken. Unter die Pilzmasse rühren und bei Bedarf nochmals nachwürzen. Pilzkappen umdrehen und an der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Masse in die umgedrehten Pilzkappen füllen bzw. auftragen und dabei leicht andrücken. Mit Parmesan bestreuen und in eine mit Butter ausgestrichene Form setzen. Pilzkappen mit kleinen Butterflöckchen belegen und im gut vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten überbacken.

Indisches Auberginencurry

Zutaten

2 Auberginen (je nach Größe und Bedarf auch mehr)

1 kleine Dose Pelati (geschälte Tomaten)

1–2 Zwiebeln

3–4 EL Ghee oder Butterschmalz

1 Becher Joghurt

½ Bund Koriandergrün oder Petersilie
je eine kräftige Prise Kardamom, Cumin (Kreuzkümmel), Koriandersamen und Curcuma (Gelbwurz)

Salz

Zubereitung

Die Zwiebel(n) fein schneiden, die Tomaten aus der Dose nehmen, allfällige Stielansätze entfernen und die Tomaten klein schneiden. Die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen, Koriander oder Petersilie fein hacken. Die Auberginen gut waschen, abtrocknen und in kleine Würferl schneiden.

Zunächst die Gewürze in einer kleineren Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis sie leicht zu rauchen beginnen und aromatisch duften. Rasch wieder vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin sanft, das heißt bei milder Hitze, langsam anschwitzen. Auberginenwürfel zugeben und ebenfalls durchrösten. Dann die zerstoßenen Gewürze rasch einrühren und die Pfanne dafür kurz von der Hitze nehmen.

Pfanne wieder auf den Herd stellen und nun die gehackten Tomaten samt Flüssigkeit sowie das Joghurt zugeben. Durchrühren und einkochen lassen, bis das Curry schön sämig geworden ist. Mit Salz abschmecken.

Vor dem Servieren gehackten Koriander bzw. Petersilie einrühren und etwas davon als Garnitur obenauf streuen. Mit Reis oder indischem Brot auftragen.

Indisches Fladenbrot

Zutaten

1 nussgroßes Stück Ghee oder Butterschmalz

150 g Weizenvollkornmehl
lauwarmes Wasser nach Bedarf
flüssiges Butterschmalz zum Bestreichen

Mehl für die Pfanne

Zubereitung

Ghee oder Butterschmalz rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Dann das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine kleine Mulde hineindrücken. Butterschmalz in kleine Stückchen schneiden, in die Mulde geben und nach und nach so viel lauwarmes Wasser zugeben, dass ein glatter, geschmeidiger Teig geknetet werden kann. Den glatten Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie hüllen und kühl eine knappe halbe Stunde rasten lassen.

Teig herausnehmen, zu einer Rolle formen und in mehrere kleine Stücke teilen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und die einzelnen Teile zu runden Fladen mit ca. 20 cm Durchmesser ausrollen. Jede Flade mit etwas flüssigem Butterschmalz bestreichen, einmal zusammenklappen und auf der Oberseite wieder mit Butterschmalz bestreichen. Die Halbkreise nochmals zusammenklappen und an den Rändern sanft zusammendrücken.

Eine schwere (am besten gusseiserne) Pfanne ohne Fett erhitzen und etwas Mehl einstreuen. Nun die Brote darin nacheinander unter wiederholtem Schwenken und Rütteln auf beiden Seiten braten, bis sie die typischen dunkelbraunen Flecken erhalten und die Brote etwas aufgegangen sind. Herausheben und rasch auftragen.

Indisches Tomaten-Gurken-Joghurt

Zutaten

½ Salatgurke

3 schöne Tomaten

1 Becher Joghurt

Salz

Prise Chili

1 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)

frisch gehackte Minze oder Koriander zum Bestreuen

Zubereitung

Joghurt mit Salz, einer kräftigen Prise Garam Masala und Chili nach Geschmack glatt rühren. Bei den Tomaten die Stielansätze entfernen, die Tomaten in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Gurke gut waschen oder schälen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden.

Nun das Gemüse in eine Schüssel geben, mit dem Joghurt vermengen und nochmals abschmecken. Mit der gehackten Minze oder Koriander bestreuen und auftragen.

Tipp

Das Joghurt kann auch vorbereitet und zwischenzeitlich kaltgestellt werden. In diesem Fall Koriander oder Minze erst vor dem Servieren darüberstreuen und zuvor nochmals kräftig durchrühren, da sich Wasser absetzt.

Ischitanisches Hafenkaninchen

(Kaninchen alla cacciatora)

Zutaten

1 küchenfertiges Kaninchen, am besten aus biologischer Haltung

500 ml spritziger Weißwein mit etwas Säure zum Marinieren

250 ml trockener Weißwein zum Aufgießen

1 Dose Pelati (geschälte Tomaten)

2 kleine Zwiebeln

3–4 Knoblauchzehen

1 KL Peperoncini

Thymian

Majoran

Meersalz

5–10 EL gutes Olivenöl (je mehr, desto besser)

Zubereitung

Das Kaninchen gut waschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer und einer Geflügelschere in mehrere Stücke teilen. (Je mehr Stücke, desto besser wird die Sauce.) Kaninchenstücke mit Meersalz aus der Mühle würzen, mit Wein beträufeln und über Nacht zugedeckt kühl ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zwiebeln sowie den Knoblauch fein hacken und in einer Padella (breite Kasserolle) mit Deckel in heißem Olivenöl hell anschwitzen. Peperoncini einrühren und den Saucenansatz etwas salzen. Frischen Weißwein zugießen und so lange köcheln lassen, bis der Wein nahezu völlig verdampft ist.

Währenddessen die Tomaten grob zerkleinern und gegebenenfalls die Stielansätze entfernen. Mit dem Saft zugeben und langsam aufkochen lassen. Mit Thymian sowie Majoran würzen und erst jetzt die Kaninchenstücke einlegen. Etwas, aber nicht ganz abdecken und das Kaninchen – eventuell auch im heißen Backrohr – langsam 1½–2 Stunden weich garen. Währenddessen die Stücke ab und zu wenden und bei Bedarf wenig Wein oder Wasser nachgießen. Am Ende der Garzeit sollte das Kaninchenfleisch butterweich und der Saucenansatz ziemlich eingekocht sein. Am besten in der Padella auftragen und dazu frisches Weißbrot reichen.

Pilzgratin Parmentier

Zutaten

350 g gemischte Pilze (Steinpilze, Brätlinge, Totentrompeten, Rotkappen o. Ä.)

ca. 100 ml trockener Weißwein
ca. 100 ml Hühner- oder Rindsuppe

1 Zwiebel

2 Tomaten

1 Knoblauchzehe

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1 TL getrocknete Fines Herbes (frz. Kräutermischung)

1 KL Tomatenmark

3 EL Semmelbrösel

2 EL frisch geriebener Parmesan

2 EL frisch geriebener Käse (Gouda)

Butter

Für das Püree

1 kg Erdäpfel

250 ml Milch

125 ml Schlagobers

125 g Butter

Muskatnuss

Salz

Zubereitung

Die Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, schälen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Milch lauwarm erhitzen, Butter zerlassen und beides mit Schlagobers unter die Erdäpfel mengen. Mit etwas Muskatnuss und einer kräftigen Prise Salz abschmecken. Warmstellen.

Die Pilze gut, aber möglichst trocken putzen und klein schneiden. Die Tomaten kurz in siedendes Wasser tauchen, herausheben, schälen und die Kerne entfernen. Tomaten in Spalten schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe mit einer Nadel möglichst oft anstechen (oder am einfachsten sehr fein schneiden).

Nun die Zwiebelwürfel in etwas Butter hell anschwitzen. Tomatenspalten zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Die geschnittenen Pilze einmengen, Knoblauch zugeben und dünsten, bis der Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und dann die Hühnersuppe zugießen. Langsam vor sich hin köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert hat. Ganze Knoblauchzehe entfernen, Tomatenmark einrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Kräutern abschmecken.

Das Backrohr auf maximale Oberhitze (oder 220 °C) vorheizen und eine Gratinform mit Butter ausstreichen. Die Hälfte des Pürees einfüllen, mit der Schwammerlmasse gleichmäßig bedecken und wieder mit Püree abdecken. Die Semmelbrösel mit Parmesan sowie Käse vermengen und alles darüberstreuen. Einige Butterflocken daraufsetzen und im heißen Backrohr ca. 15 Minuten gratinieren. Dazu passt Salat.

Pilzrisotto Ferrara

Zutaten

2 küchenfertige Wildenten

1 Handvoll getrocknete Pilze

Trüffeln zum Darüberhobeln

½ Flasche trockener Weißwein

125 ml warme Hühnersuppe oder Wasser zum Einweichen

2 Zwiebeln

8–10 Knoblauchzehen

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Butter und Olivenöl

Für den Risotto
ca. 350–400 g Rundkornreis
ca. 1 l Hühnersuppe

1 EL Zwiebelwürfel

Butter oder Öl

Zubereitung

Zunächst die Wildenten mit kaltem Wasser innen und außen waschen, trocken tupfen und gut mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer einreiben. Den Bauchraum ebenfalls würzen. Die getrockneten Pilze in warmer Suppe oder Wasser einweichen. Die Zwiebeln feinwürfelig schneiden, den Knoblauch fein hacken.

In einer Kasserolle (mit Deckel) jeweils 2 EL Butter sowie Öl erhitzen und die Wildenten von allen Seiten kräftig anbraten. Herausheben und warmstellen. Eventuell noch frisches Öl in die Kasserolle geben und nun die Zwiebeln mit Knoblauch hell anschwitzen. Die eingeweichten Pilze samt Flüssigkeit zugeben, Weißwein zugießen und einmal kurz, aber kräftig aufkochen lassen. Wildenten auf den Saucenansatz setzen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden weich dünsten. Währenddessen ab und zu wenden und bei Bedarf noch Wein oder Flüssigkeit nachgießen.

Inzwischen für den Risotto die Zwiebelwürfel in etwas Butter oder Öl anschwitzen. Reis einrühren und die warme Suppe langsam immer wieder zugießen. Dabei wiederholt Rühren, damit sich der Reis nicht anlegt. Nach etwa 20 Minuten sollte die zugegossene Flüssigkeit vom Reis aufgenommen worden sein und der Risotto die richtige bissfeste Konsistenz besitzen. Bei Bedarf nachwürzen.

Weich gegarte Wildenten herausheben, kurz überkühlen lassen und dann das Fleisch auslösen. Fleisch in mundgerechte Stücke teilen. Knoblauch aus dem Bratenrückstand entfernen, Sauce nach Belieben entfetten und bei Bedarf noch einkochen lassen. Das Wildentenfleisch in die Sauce geben und nochmals kurz erwärmen. Den Risotto als Sockel anrichten, das Wildentenfleisch samt Sauce darauf anrichten und die Trüffeln darüberhobeln.

Russische Pilze

Zutaten

500 g gemischte Waldpilze

400–500 g Erdäpfel

1 kleine Zwiebel

125 g Sauerrahm

1 EL Tomatenmark

Muskatnuss

Piment

1 Lorbeerblatt

Salz und Pfeffer

Butter und Pflanzenöl zum Braten
frisch gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Die Pilze gut putzen, mit heißem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen. In ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Dann die Pilze in kleine Stückchen, die Zwiebel feinwürfelig schneiden.

Die Erdäpfel schälen und in sehr kleine, etwa 1 cm große Würfel schneiden. In einer großen Pfanne etwas Öl mit 1 EL Butter erhitzen. Erdäpfel- sowie Zwiebelwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis sie goldbraun geworden sind. Dabei ab und an durchrühren.

Währenddessen in einer Pfanne nicht zu wenig Butter schmelzen lassen und die Pilze darin anschwitzen. Den Rahm gut mit Tomatenmark verrühren und unter die Pilze mengen. Das Lorbeerblatt zugeben und die Pilze mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Piment würzen. Nochmals gut durchmengen und die Pilze ca. 8 Minuten lang zugedeckt bei kleiner Hitze dünsten.

Nun die gebratenen Erdäpfel unter die Pilze rühren und alles gemeinsam fertig dünsten. Abschließend nochmals abschmecken und vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Schnecken mit Rotkappen

Zutaten

3 Dutzend küchenfertige Weinbergschnecken
ca. 4 Rotkappen oder andere Waldpilze
ca. 150 ml Gemüse- oder Rindsuppe zum Aufgießen

1–2 EL Crème fraîche

Schuss Marc de Bourgogne (oder anderer Tresterbrand)

Schuss Zitronensaft

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butter und Olivenöl zum Anbraten
frisch gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Die Rotkappen sorgfältig (möglichst trocken) putzen bzw. bürsten und in kleinere Stücke schneiden. Die Schnecken abtropfen lassen.

Nun in einer passenden Pfanne die Butter mit etwas Olivenöl erhitzen und die Rotkappenstücke darin anbraten. Mit frisch gemahlenem Salz sowie Pfeffer würzen und mit einem kräftigen Schuss Marc de Bourgogne ablöschen. Kurz einkochen lassen, dann die Suppe zugießen und alles nochmals aufkochen.

Abgetropfte Schnecken einrühren und kurz köcheln lassen, bis sie wirklich gut erhitzt sind. Crème fraîche zugeben, gut durchrühren und das Gericht damit binden. Mit Zitronensaft abschmecken, anrichten und vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passt frisches Weißbrot oder knusprig gebratene Polentascheiben.

Tipp

Ganz besonders delikat mundet dieses ohnehin schon recht aparte Gericht, wenn man es in frisch gebackene Palatschinken hüllt.

Schwammerlsuppe auf Omas Art

Zutaten

200–250 g gemischte Pilze nach Geschmack

2–3 Erdäpfel
ca. 750 ml heiße Rind- oder Kalbssuppe

½ EL Zwiebelwürfel

30 g Butter für die Einbrenn

30 g Mehl

125 g Sauerrahm und/oder Schlagobers

1 EL gehackte Petersilie

Salz
frisch gehackter Majoran

Zitronensaft nach Geschmack

Butter

Zubereitung

In einem Topf die Butter für die Einbrenn schmelzen, Mehl darüberstreuen, kurz durchrühren und langsam nach und nach mit heißer Suppe aufgießen. Dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, damit die Einbrenn keine Klümpchen bildet und die Suppe schön bindet. Erdäpfel schälen und in kleine, etwa 1 cm große Würfel schneiden. In die Suppe geben und weich kochen.

Währenddessen die gut geputzten Pilze feinblättrig schneiden. In einem Topf etwa 1 EL Butter schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel hell anschwitzen. Pilze zugeben und die Pilze zugedeckt weich dünsten.

Sind die Erdäpfel weich gekocht, Pilze mit Petersilie und Majoran zugeben und alles nochmals gut durchkochen lassen. Mit einem kräftigen Schuss Schlagobers und/oder Sauerrahm abrunden und nach Geschmack mit Salz und einem winzigen Spritzer Zitronensaft vollenden.

Spaghetti al pomodoro

Zutaten
ca. 350 g Spaghetti

1–2 Dosen Pelati (geschälte Tomaten) je nach gewünschter Sugomenge

3–4 Knoblauchzehen

2–3 Zweige frisches Basilikum

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl Extra Vergine zum Verfeinern

Olivenöl zum Anschwitzen

Frischer Parmesan zum Darüberhobeln

Zubereitung

Die Knoblauchzehen schälen und fein schneiden. Die Tomaten aus der Dose heben, klein schneiden und den übrig geblieben Saft bereithalten. (Etwas Saft ist möglicherweise noch für das Sugo nötig, der Rest kann für feine Saucen oder Suppen verwendet werden.)

In einem Topf nicht zu wenig Olivenöl erhitzen und den Knoblauch zugeben. Kurz hell anschwitzen, dann die passierten Tomaten zugeben und alles bei mittlerer Hitze so lange dünsten, bis das Sugo schön sämig geworden ist. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Die Basilikumblätter in Streifen schneiden, unterrühren und das Sugo mit einem Schuss Olivenöl Extra Vergine abrunden. Ist das Sugo zu dicklich geraten, noch rasch mit etwas aufgefangenem Tomatensaft korrigieren.

Währenddessen in einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen lassen. Einen Schuss Olivenöl hinzufügen, die Spaghetti einlegen und al dente kochen. Spaghetti abgießen, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Sugo darauf anrichten und mit frisch gehobeltem Parmesan großzügig bestreuen.

Steinpilze à la Bordelaise

Zutaten
ca. 750 g Stein- oder auch andere Waldpilze nach Wahl

4 Tomaten

2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen
ca. 125 ml trockener Weißwein

2–3 EL frisch gehackte Kräuter nach Geschmack (Estragon, Kerbel, Brunnenkresse, Liebstöckel oder Petersilie)

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Sauerrahm zum Garnieren

Zubereitung

Die Waldpilze gut, aber trocken putzen und in Scheiben schneiden. Schalotten feinwürfelig schneiden, die Knoblauchzehen sehr fein schneiden oder hacken. Die Tomaten nach Belieben schälen (dafür kurz mit siedendem Wasser übergießen und die Haut abziehen) und die Kerne entfernen. Tomaten in Spalten schneiden.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Schalotten samt Knoblauch hell anschwitzen lassen. Pilze zugeben und kurz mitrösten. Tomaten einrühren, kurz scharf anbraten und dann mit Wein ablöschen. Einmal aufkochen lassen und die Pilze dann zugedeckt bei kleiner Hitze 35–45 Minuten schmoren. Währenddessen ab und zu umrühren und bei Bedarf noch etwas Wein nachgießen. Am Ende sollte die Flüssigkeit jedoch verkocht sein.

Weich geschmorte Pilze mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer würzen und die gehackten Kräuter unterrühren. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und jede Portion mit einem Tupfen Sauerrahm garnieren. Dazu passt knuspriges Baguette.

Trüffeln à la Guise

Zutaten

250 g schwarze Périgord-Trüffeln

Cognac zum Beträufeln

2 Schalotten

1 Sardellenfilet
ca. 100 ml fertige Braune Sauce, ersatzweise etwas mehr kräftiger Kalbsfond

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
getoastetes Weißbrot

Zubereitung

Die Trüffeln sorgfältig putzen bzw. bürsten und in einem Mörser zerstoßen oder mit einem Wiegemesser sehr fein schneiden. In eine Schüssel geben, mit Cognac beträufeln und 3 Stunden ziehen lassen. Währenddessen ab und zu durchmischen.

Inzwischen die Schalotten und das Sardellenfilet – am besten mit dem Wiegemesser – sehr fein schneiden. Mit den abgetropften Trüffeln vermengen. In einen Topf geben und mit so viel heißer Sauce bzw. Fond verkochen lassen, dass die Trüffelmasse breiartige Konsistenz erhält. Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf abschmecken. Auf frisch getoastetes Weißbrot aufstreichen und auftragen.

Trüffeln unter der Asche

Zutaten
schwarze Périgord-Trüffeln in gewünschter Menge
ca. 100 g dünn geschnittener Speck

Portwein oder Champagner zum Marinieren

Meersalz aus der Mühle

Butter zum Bestreichen

Zubereitung

Zuerst die Trüffeln sorgfältig putzen bzw. bürsten, nach Geschmack mit reichlich Portwein oder Champagner beträufeln und einige Zeit ziehen lassen.

Trüffeln herausheben, kurz abtropfen lassen und mit frisch gemahlenem Meersalz würzen. Je nach vorhandener Menge einzeln oder mehrere Exemplare gemeinsam in Speck einwickeln.

Ein passend großes Stück doppelt gelegtes Pergamentpapier oder Alufolie mit Butter bestreichen und die Speck-Trüffel-Pakete damit umhüllen. In die Glut eines Grillfeuers legen, mit Asche bedecken und je nach Größe und Hitze 35–45 Minuten garen (siehe Tipp). Aus der Asche heben, die äußerste Schicht Pergamentpapier oder Alufolie entfernen und die Trüffeln als Päckchen auftragen. Dazu reicht man frisches, knuspriges Brot.

Tipp

Steht Ihnen kein Grillfeuer mit Asche zur Verfügung, so lassen sich die Trüffeln in Speck auch im gut vorgeheizten Backrohr garen. Kenner werden dabei freilich den Ascheton vermissen, aber schmecken wird’s trotzdem.

1 Siehe dazu auch das erläuternde Vorwort.

2 Baudrillard, Deleuze sowie Loiseau waren zum Zeitpunkt des Verfassens dieses Textes alle noch am Leben. (Anm. d. Hg.)

3 Damit ist Eberhard Wächter, von 1991 bis 1992 Direktor der Wiener Staatsoper, gemeint. (Anm. d. Hg.)

4 Der Text wurde 1992 verfasst, mittlerweile wird in Salzburg ein Universitätslehrgang für Gastrosophie angeboten. (Anm. d. Hg.)

5 Verfasst im Jahr 1991, also 5 Jahre vor Dolly, dem ersten Klonschaf, und rund 20 Jahre vor dem breiten Einsatz gentechnischer Möglichkeiten in der Lebensmittelindustrie. (Anm. d. Hg.)

6 In den nahezu 20 Jahren, die seit dem Verfassen dieser Zeilen vergangen sind, hat sich die Lage auf dem österreichischen Mineralwassermarkt entschieden verändert. Stille oder kohlensäurearme Wässer gehören mittlerweile zum Standard, waren in den 1990er-Jahren aber noch Utopie. (Anm. d. Hg.)

7 Auch ausländische Mineralwassermarken dürfen mittlerweile nach Österreich eingeführt werden, zu Beginn der 1990er-Jahre war das noch denkunmöglich. (Anm. d. Hg.)

8 Rezept für Indisches Auberginencurry im Anhang.

9 Rezept für Indisches Fladenbrot im Anhang.

10 Rezept für Indisches Tomaten-Gurken-Joghurt im Anhang.

11 Rezept für Aïoli im Anhang.

12 Siehe dazu auch die einführenden Kapitel zum Thema Geschmack.

13 Der Text wurde 1992 verfasst. (Anm. d. Hg.)

14 Die Startseite der Website dieses Magazins existiert heute noch, der angegebene Abo-Preis bezieht sich allerdings auf den Stand um das Jahr 2000. (Anm. d. Hg.)

15 Detailliertes Rezept Champagnertrüffeln auf Kalbschnitzerln siehe Anhang.

16 Detailliertes Rezept Gegrillte Pilze siehe Anhang.

17 Detailliertes Rezept Schnecken mit Rotkappen siehe Anhang.

18 Detailliertes Rezept Trüffeln unter der Asche siehe Anhang.

19 Detailliertes Rezept Trüffeln à la Guise siehe Anhang.

20 Detailliertes Rezept Gratinierte Pilzkappen siehe Anhang.

21 Detailliertes Rezept Gefüllte Morcheln siehe Anhang.

22 Detailliertes Rezept Russische Pilze siehe Anhang.

23 Detailliertes Rezept Steinpilze à la Bordelaise siehe Anhang.

24 Detailliertes Rezept Schwammerlsuppe auf Omas Art siehe Anhang.

25 Detailliertes Rezept Pilzrisotto Ferrara siehe Anhang.

26 Detailliertes Rezept Pilzgratin Parmentier siehe Anhang.

Christoph Wagner

© Foto: Katharina Stögmüller

Zum Autor

Christoph Wagner, geboren 1954, lebte bis zu seinem Tod im Jahr 2010 als Autor, Publizist und Gastrosoph in Wien, Linz und Kindberg. Er verfasste über 25 Jahre lang Gourmetkolumnen und Restaurantkritiken sowie zahlreiche Bücher zu kulinarischen und kulturhistorischen Themen, u.a. „Die Küche der österreichischen Regionen“ (mit Renate Wagner-Wittula, HAYMONtb 2012) und „Gefüllte Siebenschläfer“ (Haymon 2007).

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Satz: Da-TeX Gerd Blumenstein, Leipzig

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Hintergrund: Eugenio Lucas Velázquez/Wikimedia Commons

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