Antipasti-Italienische Momente fuer zu Hause: Einfache, traditionelle und raffinierte Spezialitäten Italiens
Author: Barbara Costa
Date: 2015-09-25T00:00:00+00:00
Keywords: Kochen & Genießen; Kochen nach Ländern; Europa; Italien
Description: Einfache, traditionelle und raffinierte Spezialitäten Italiens Ein vielseitiges Antipasti-Buch, das Ihnen Spaß und Freude bereiten soll. Verwöhnen Sie Ihre Familie, Gäste und Freunde mit einfachen leckeren und raffinierten Antipasti-Rezepten. Seien Sie aber nicht der Meinung, mit 60 Rezepten hätten Sie all die leckeren Vorspeisen Italiens. Das wäre nie möglich, allein in einer Region gibt es unzählig viele Vorspeisen-Variationen, die sich von Familie zu Familie in der Zubereitung unterscheiden. Ich bin hier nach unserem Geschmack vorgegangen, in der Hoffnung, dass auch für Sie viele leckere Re
Publisher: CreateSpace Independent Publishing Platform

Antipasti

Italienische Momente für zu Hause

Einfache, traditionelle und raffinierte Spezialitäten Italiens

Hinweis:

Bitte beachten Sie, dass das Lesen der angebotenen Rezept-Inspirationen Einfluss auf Sie und Ihre Familie haben kann. Jeder Mensch reagiert anders auf bestimmte Lebensmittel. Sie selbst sind der wichtigste Mensch, der ganz genau weiß, was ihm gut tut. Autor und Verlag schließen hierfür jede Haftung aus.

Dieser Ratgeber darf nicht – auch nicht auszugsweise – ohne schriftliche Zustimmung der Autorin kopiert, übersetzt, reproduziert oder zu anderen ähnlichen Handlungen benützt werden.

Haftungsausschluss: Die Inhalte dieses Ratgebers wurden sorgfältig recherchiert, dennoch haftet die Autorin nicht für Irrtümer, mit denen das vorliegende E-Book erstellt wurde.

Impressum:

Herausgeber/Autorin: Barbara Costa

Boznerst.46

39011 Lana(BZ)

Italien
info.lebegesund@gmail.com

Copyright©2015 Barbara Costa

Alle Rechte vorbehalten.

Eigenverlag

Mein besonderes Dankeschön!

Geht an meinen Mann und an meine drei wundervollen Kinder für ihre Liebe und Unterstützung.

Ohne sie würde es dieses und den Rest meiner zahlreichen Projekte nie geben.

Ein herzliches Dankeschön möchte ich auch Ihnen, liebe Leser/innen, hier schreiben. Ich wünsche Ihnen viel Erfolg und gutes Gelingen mit meiner Rezepte-Sammlung und hoffe, es ist für jeden etwas dabei.

Ein vielseitiges Antipasti-Buch, das Ihnen Spaß und Freude bereiten soll. Verwöhnen Sie Ihre Familie, Gäste und Freunde mit einfachen leckeren und raffinierten Antipasti-Rezepten. Seien Sie aber nicht der Meinung, mit 60 Rezepten hätten Sie all die leckeren Vorspeisen Italiens.

Das wäre nie möglich, allein in einer Region gibt es unzählig viele Vorspeisen-Variationen, die sich von Familie zu Familie in der Zubereitung unterscheiden. Ich bin hier nach unserem Geschmack vorgegangen, in der Hoffnung, dass auch für Sie viele leckere Rezepte dabei sind.

Wer mich und meine Bücher kennt, der weiß, dass ich es einfach und unkompliziert liebe. Sie brauchen somit für diese Antipasti keinen komplizierten Küchenpark.

Mein Kochbuch ist kein Kochbuch im üblichen Sinne, es ist vielmehr eine Sammlung von hauseigenen und erprobten Rezepten. Mir ist es wichtig, dass es für jeden leicht nachzukochen ist.

Das Zubereiten von vielerlei verschiedenen Rezepten ist eine alte Kultur, die in jeder Hinsicht auch eine lebensbereichernde Form mit sich bringt. Um diese alten Rezepte und kulturellen Werte zu erhalten und auch zu fördern, habe ich diese einfachen überlieferten Kochrezepte aufgestöbert, gesammelt und zusammengeschrieben. Dieses Kochbuch enthält traditionelle raffinierte und leckere italienische Vorspeisen-Rezepte, eine Bereicherung für jene Personen, die schon immer Wert auf gutes Essen gelegt haben.

Ich habe mich bemüht, alle Rezepte nachzukochen, um diese auf Leichtigkeit zu überprüfen. Sollten Sie trotzdem Fehler bemerken, so bitte ich Sie um Verständnis und kurze Mitteilung. Diese Rezepte sollen Sie zum Nachkochen und zu weiteren Kreationen anregen.

Viel Freude am Kochen und gutes Gelingen wünsche ich Ihnen.

Meine Lieblingszitate:

Nach einer guten Mahlzeit kann man allen verzeihen, selbst seinen eigenen Verwandten. (Oscar Wilde)

Nach dem Essen sollst du ruh'n,
oder 1000 Schritte tun. (Redewendung)

Männer lieben jene Frauen am leidenschaftlichsten, die es verstehen, ihnen die leckersten Dinge vorzusetzen.
(Honore Balzac)

Freundliche Grüße

Barbara Costa

Inhaltsverzeichnis:

Antipasti-Italienische Momente für zu Hause

Hinweis:

Impressum:

Mein besonderes Dankeschön!

Tischgebet:

Vorwort

Informationen und Wissenswertes

Spezialitäten der Regionen Italiens

Gut zu wissen, wichtige Tipps und Informationen:

So machen Sie leckeres Dressing selber:

Unterschiedliche Olivensorten

Vorspeisen müssen geschmacklich zur Hauptspeise passen

Wie Sie Tomatenpaste oder Tomatenmark selber zubereiten:

Mayonnaise selber machen

Antipasti-Rezepte: Klassische Vorspeisen – Leichtes und Pikantes nach altem Brauch

1. Klassischer Caprese

2. Bruschetta traditionale

3. Carpaccio

4. Spuntino agli asparagi: Spargelröstbrot

5. Vitello tonnato

6. Giardiniera

7. Peperonata – italienisches Ratatouille

8. Pomodori ripieni – gefüllte Tomaten

9. Pasta fatta in casa – Hausgemachte Eiernudeln

10. Gnocchi alla piemontese – Hausgemachte Kartoffelnocken

11. Pikante Melanzanen-Pfanne

12. Crostata di ricotta della nonna

Raffinierte Suppen:13. Zuppa di castagne – herzhafte Kastaniensuppe

14. Crema di riso – delikate Reiscremesuppe

15. Minestrone alla milanese – dicke, gehaltvolle Gemüsesuppe

16. Zuppa di pesce – Fischsuppe

17. Crema di bietola – Mangoldsuppe

18. Crema di zucca – Kürbiscremesuppe

19. Minestrone al pesto – Gemüsesuppe nach ligurischer Art

20. Crema di pomodoro – Tomatensuppe nach toskanischer Art

21. Südtiroler Bauerngerstsuppe

22. Zuppa di fagioli della nonna – Großmutters Bohnensuppe

23. Crema ai funghi – Champignon-Cremesuppe

24. Zuppa di zucchine – Zucchini-Cremesuppe

Antipasti mit Fisch-und Schalentiere: 25. Antipasto con trota salmonata – Vorspeise mit Lachsforellenfilet

26. Crespelle al salmone – Crêpes mit Lachsfüllung

27. L´insalata di Maria – Marias italienischer Salat

28. Leggero Antipasto – Leichte Vorspeise

29. Insalata di fagioli con tonno – Bohnen-Thunfischsalat

30. Sogliola in salsa di panna – Seezunge in Rahmsauce

31. Alici alla calabrese – knusprige Sardellenröllchen auf kalabrische Art

32. Vongole con salsa piccante – Venusmuscheln in pikanter Soße

33. Insalata ai frutti di mare – Meeresfrüchte-Salat

34. Crostine con maionese di pesce – Brötchen mit Fischmayonnaise

35. Cozze alla Mirella – Mirellas Miesmuschel-Rezept

36. Pasticcio al Baccalà – Stockfisch vom Rohr

Klassische und raffinierte Salate und Gemüse-Rezepte: 37. Zucchini della zia Gemma

38. Uova sode ripiene – Gefüllte Eier mit Thunfisch

39. Frittata con verdure – Gemüseomelette

40. Fonduta di verdure – Gemüsefondue

41. Cruditè in Pinzimonio – gemischter Rohkostteller

42. Torrette con melanzane e formaggio – Auberginen-Käse-Türme

43. L´insalata di riso di Giovanna – Giovannas Reissalat

44. Insalata di finocchi con acciughe – Fenchelsalat mit Sardellen

45. Melanzane alla parmigiana – Mit Käse überbackene Auberginen

46. Südtiroler Kartoffelblatteln

47. Vorspeise aus dem Aostatal

48. Carciofi alla romana – Artischocken nach römischer Art

Ausgebackene warme Antipasti:49. Frittura di pesciolini – Frittierte Ährenfische

50. Cordon blue di melazane – Auberginen Cordon bleu

51. Mozzarella in carozza – Ausgebackene Mozzarella

52. Kartoffel-Karotten-Laibchen

53. Arancini di riso – Reiskugeln nach sizilianischer Art

54. Gamberetti fritti – Ausgebackene Krabben

55. Bigné al formaggio – Knusprige Käsekrapfen

56. Crocchette al formaggio – Knusprige Käsekrapfen

57. Calzoncini napoletani – Teigtaschen nach neapolitanischer Art

58. Frittelle di Zucchine – Ausgebackene Zucchini nach Art des Hauses

59. Carciofi fritti – Artischocken frittiert

60. Polentatörtchen

Abschließend:

Tischgebet:

Dankgebet für unseren Herrn:

Lieber Gott,
wir danken Dir für den reich gedeckten Tisch,
der vor uns steht.

Du versorgst uns mit allem, was wir brauchen!

Lass uns die Menschen nicht vergessen,
denen es nicht so gut geht!

Und lehre uns teilen.

Amen

© Unbekannter Verfasser

Ein Tischgebet in italienischer Sprache:

Benedici, o Signore, questo cibo
che ci siamo procurati usando dei tuoi doni
e della tua grazia.

Dona a tutti il pane quotidiano:

specialmente ai poveri e ai bambini.

Così sia.

Dies bedeutet übersetzt in etwa:

Segne, Herr, diese Lebensmittel
die wir beschafft haben von deinen Geschenken
und deiner Gnade.

Gib allen das tägliche Brot
hauptsächlich den Armen und den Kindern.

So sei es.

Vorwort

In einem herrlichen Land bin ich geboren und aufgewachsen, konnte durch zahlreiche Reisen und Ferienaufenthalte, auch von meinen Freunden und Verwanden, in den verschiedenen Regionen Italiens die wundervolle Landschaft, die herzliche kontaktfreudige Art und die köstlichen Speisen der verschiedensten Orte kennenlernen. An dieser Stelle auch ein herzliches Dankeschön an meine neapolitanische Freundin Maria und Ihre Familie, meine Schwester und ihren Mann, der aus Kalabrien stammt, und an meine Freunde, die mir die verschiedensten Feinschmeckerlokale der großen Städte empfohlen haben.

Nun macht die Arbeit in der Küche auch richtig Spaß, was mir nicht zuletzt auch die Familie und Freunde danken.

Wenn Sie wie ich die italienische Küche lieben, so werden Sie mit diesem Buch auch sehr viel Freude haben. Wie kam ich aber auf die Idee zu diesem Buch?

Vor einigen Jahren erwarteten wir Besuch von einer entfernten Verwandten meines Mannes aus Deutschland. Ihr Mann war kürzlich verstorben, und sie brauchte eine Auszeit, weg von all den traurigen, täglichen Erinnerungen, einfach mal einen Tapetenwechsel. Sie freute sich riesig auf drei Wochen Südtirol, und wir wollten ihr nicht nur die wundervolle Landschaft zeigen, sondern auch ein besonderes kulinarisches Erlebnis bieten.

Nach wundervollen Wanderungen besuchten wir auch manchmal ein Feinschmecker-Lokal. Wenn ich mich heute zurückerinnere, muss ich wieder schmunzeln, denn sie war einfach fasziniert von den italienischen und Südtiroler Vorspeisen. Sobald der Kellner mit der Vorspeisenkarte an unserem Tisch kam, sagte sie meist: "Von allem etwas." Da war sogar der Kellner erstaunt und leicht überfordert, was er nun bringen sollte.

Bertas gesunder Appetit war bewundernswert, sie konnte von allem essen, oder sie bestellte sich die Antipasti halt noch einmal. Die Antipasti-Vorspeisen sollen den Appetit eigentlich nur anregen, wie wir es in Italien nennen, "gli antipasti stuzzicano l´appetito", doch ich könnte mich persönlich nur von den Antipasti ernähren, hauptsächlich in den Sommermonaten.

So geht es vielen meiner Freunde, denn schon der Anblick lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Es fällt einem dann schwer, Maß zu halten. Sie finden in diesem Buch Rezepte mit Fisch, Fleisch und Gemüse, heiße oder kalte Rezepte, die früher auch als Hauptmahlzeiten serviert wurden.

Ihre neue persönliche Vorspeisenkarte wird Ihre Freunde, Gäste und natürlich die eigenen Familie begeistern. Wer mich und meine Bücher kennt, der weiß, dass ich komplizierte Rezepte mit reichlichen Küchenutensilien überhaupt nicht mag.

Es muss einfach und unkompliziert zubereitet werden, wobei das Resultat eine leckere Kreation sein soll. Auch Vegetarier finden in diesem Buch reichliche Infos, Tipps und Rezepte, die sie je nach eigener Kreation zusammenstellen können.

Beim Zusammenstellen der Rezepte habe ich auf die Einfachheit und Leichtigkeit der Zubereitung geachtet. Wenn Sie die Vorspeisen auch als Hauptmahlzeiten zubereiten möchten, so variieren Sie die Mengen des Rezeptes.

Die hier vorgestellten Rezepte sind somit leicht nachzukochen, und ich werde Sie Schritt für Schritt bei den verschiedenen Arbeitsgängen begleiten. Sie werden die "cucina italiana"(italienische Küche) genau wie ich lieben.

Ob Sie nun für Gäste ein festliches Menü zubereiten oder ein kaltes Buffet für einen bestimmten Anlass, so werden Ihre Gäste ein Stück Italien genießen und sich wie im Urlaub fühlen.

Informationen und Wissenswertes

Antipasti ist der Plural des Wortes Antipasto, welches im Italienischen nichts anderes als Vorspeise bedeutet. Interpretationen nach lateinischen Wörtern, denen zufolge anti = gegen heißt und pasta = Nudelgericht, Antipasti also irgendwas gegen das Nudelgericht seien, sind falsch. Im Italienischen ist anti = vor und pasto = die Speise, insofern ist Antipasto die Vorspeise und Antipasti die Vorspeisen.

Nach der einfachen Erläuterung wird der Kult um die italienischen Vorspeisen verständlich, wenn man die italienische Esskultur und die enorme Vielzahl der unterschiedlichen Antipasti betrachtet. Regionale und traditionelle Einflüsse, Zutaten, Kräuter und Gewürze schaffen ein eigenes Universum der Kochkunst. Liebhaber der kleinen Vorspeisen stellen sich lieber ein Menü aus Antipasti zusammen, als ein typisches italienisches Menü aus Vorspeise, zwei Hauptgängen, Dessert und dem unvermeidlichen Espresso zu verzehren.

Die Entstehung der Antipasti wird in die Zeit der Renaissance zurückgeführt. In dieser Zeit prägten sich in Italien zwei unterschiedliche Kochtraditionen, deren Einflüsse bis heute feststellbar sind. Zum einen die die „Cucina alto-borghese“, welche die Traditionen der Kochkunst bei den höheren Ständen beschreibt, zum anderen die „Cucina povera“ – die Tradition der ländlichen und städtischen Küche des armen Volkes.

Mit hoher Wahrscheinlichkeit sind die Antipasti in ihrer Funktion als Vorspeise beim Adel entstanden. Das ärmere Volk war derart mit der Beschaffung des täglichen Brotes befasst, dass es keine Zeit für die Festlegung von Ritualen bei der Speisereihenfolge hatte. Essen musste nahrhaft und kostengünstig sein.

Bis heute sind in einigen Gerichten die Traditionen dieser Küche erkennbar. Im Lauf der Zeit vermischten sich die Inhalte und Traditionen beider Küchen. Das Volk konnte sich die kulinarischen Extravaganzen der Herrschenden auch leisten, vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg. Die gehobene Küche übernahm Gerichte aus der Volksküche wegen des köstlichen Geschmackes. Fischgerichte und Suppen der Küstenregionen werden heute in Spitzenrestaurants serviert.

Mehrgängige Menüs mit teuren Speisen und edlen Zutaten sind heute auch in weniger reichen Familien üblich. Aus der Vermischung der Zubereitungsarten, der Zutaten und der regionalen Produkte ist eine reichhaltige und schmackhafte Küche entstanden, die in der ganzen Welt beliebt ist. Die italienischen Antipasti spiegeln die Vielfalt und den Geschmack der italienischen Küche wieder.

Je nach Region und landwirtschaftlichen Produkten, Fleisch und Fisch werden die Zutaten für die Gerichte der italienischen Küche verschieden zusammengestellt.

Ein spezieller Erfinder der Antipasti ist nicht auszumachen, was für die italienische Esskultur auch nicht typisch wäre. Essen ist in Italien nicht die Erledigung einer notwendigen Aufgabe für die körperliche Energiegewinnung, sondern ein Stück Lebensart und Kultur. Ein Essen einer italienischen Familie am Wochenende dauert Stunden. Die Antipasti sind ein wichtiger Teil davon.

Es wird geredet, getrunken, gegessen, gelacht und genossen. Zur italienischen Küche gehört auch, dass die Hauptmahlzeit am Abend eingenommen wird, überwiegend in Gesellschaft.

Die Klassiker bei den Antipasti der italienischen Küche sind:

„Caprese“ – Mozzarella mit Tomaten und Basilikum

„Vitello tonnato“ – dünn geschnittenes Kalbfleisch mit Thunfisch-Soße

„Mozzarellini fritte“ – frittierter Mozzarella

„Pizzette et Salatini“ – kleine Pizzen „Suppli“ – frittierte Reisbällchen (auch Arancini)

„Verdure in Pinzimonio“ – marinierte Gemüsesorten

„Tramezzini“ – belegte Weißbrotscheiben

„Bruscetta“ – geröstete Brotscheiben mit Belag

„Bresaola“ – Schinken in dünnen Scheiben

„Cocktail di camberi“ – Krabbencocktail

„Prociutto crudo“ – rohe Schinkenspezialität

„Prosciutto cotto“ – gekochter Schinken

„Mortadella, Salame, Coppa“ – Wurst in unterschiedlichen Varianten, auch zusammen mit Käse gereicht

Die Antipasti sollen den Appetit anregen, neugierig machen und auf die Hauptspeisen vorbereiten. Käse, Fisch, Gemüse, Brot, Wurst und Schinken sind traditionelle Zutaten für Antipasti. Je nach Region und Zutaten sind die Antipasti warm oder kalt, bestehen aus Fisch, Schinken, gekochtem, rohem oder eingelegtem Gemüse und wecken schon beim Ansehen die Lust auf Essen.

Antipasti sind typisch für die italienische Küche, genauso wie Tomate mit Mozzarella, Pizza oder Nudelgerichte. Erstklassige italienische Restaurants werden in der ganzen Welt auch nach der Qualität ihrer Vorspeisen beurteilt.

Spezialitäten der Regionen Italiens

1. Trentino-Südtirol

Die nördlichen Regionen von Italien liegen überwiegend in den Alpen. Südtirol und Trient sind Regionen, die zusammen die italienische Region Trentino-Südtirol bilden. Einflüsse aus der Schweiz, Österreich und Ungarn in der Kultur und der Küche des Landes sind unübersehbar.

Viehzucht, Weinanbau und Holzindustrie kennzeichnen die traditionellen Erwerbstätigkeiten. Die Küche ist von daher deftig, herzhaft und reichhaltig. Neben den Klassikern der italienischen Antipasti, wie Caprese, Presscuiti, Carpaccio, Suppen oder Fleischbällchen werden in Südtirol Pastagerichte, Gnocchi, Ravioli und Risotti als Vorspeisen gereicht.

Knödel, Krapfen, Nockerln, Spatzlan und Krautstrudel sind die Antipasti der Gebirgsregion Trentino-Südtirol. Deftige Gemüsesuppen wie die traditionelle Gerstensuppe, auch Gerstsuppe genannt, verschiedene Gebäckarten mit Kartoffel-Zwiebelfüllung, Spargelrisotto, Selchfleisch oder Schlutzkrapfen.

Beim Törggelen, den herbstlichen Erntefesten vergleichbare Ausschankfeste, bei denen Wein und geröstete Kastanien verkostet werden, gibt es gebratene Kastanien, deftige Suppen und Süßspeisen aus Kastanienmus als Antipasti.

2. Die Lombardei

Die Alpenregion Lombardei mit der Hauptstadt Mailand hat eine spezielle Kultur und Kochkultur entwickelt, die mit der italienischen Küche vieles gemeinsam hat. Herzhafte Törtchen und deftige Suppen kennzeichnen die Antipasti aus der Lombardei. Die klassischen Pastagerichte und guten italienischen Weine werden in der Lombardei zum Beispiel mit „Margottini alla bergamasca“ – herzhaften Grieß-Käse-Törtchen ergänzt. Leberpastete „Paté di fegato“ ist eine typisch regionale Vorspeise in der Lombardei, ebenso wie „Fitascetta“ – ein mit geschmorten Zwiebelringen gefüllter Brotteig, der warm gegessen wird. Die Schinkenspezialität „Carpaccio di Bresaola“ wurde in der Lombardei kreiert und ist typisch für die Region.

3. Aostatal

Das Aostatal ist eine eher kleine norditalienische Region im Gebiet der Grenze zu Frankreich. Feine Fleischspeisen, Käsespezialitäten und Pasteten sind regionale Antipasti aus Aostatal. „Frittele di Fontina“ sind kleine Fleischklöße mit viel Käse, die in heißem Fett frittiert werden. Die „Zuppa Valpellinenze“ ist eine regionale Spezialität aus Wirsingkohl. Der Einfluss der französischen und italienischen Küche hat im Aostatal eine Vielzahl Zubereitungsarten von Antipasti mit Käse und Pasteten hervorgebracht.

4. Friaul-Julisch-Venetien:

Die Region Friaul-Julisch-Venetien im Nordosten Italiens erstreckt sich aus den Ausläufern der Alpen bis in die Po-Ebene und an die Adriaküste. Zu den regionalen Antipasti gehören Gerichte aus Käse, Eiern und Kartoffel. Die Küche ist überwiegend italienisch-mediterran geprägt. Polenta, Risotto, Mehlspeisen und gefüllte Teigtaschen sind typisch für die Küche der Region Friaul-Julisch-Venetien. Käse-Omelett „Frico“, „Patate in tecia“ und „Cialzons“ – gefüllte Teigtaschen, die auch „agnolotti carnici“ genannt werden, sind in allen Restaurants in Friaul-Julisch-Venetien zu haben.

5. Piemont

Das Piemont gilt unter Gourmets als ein Paradies der Antipasti. Im Norden Italiens gelegen hat das Piemont mit der Hauptstadt Turin eine lange Grenze zu Frankreich und zur Schweiz. Die italienische Küche ist beeinflusst durch die europäische und die Schweizer Küche. Das Ergebnis sind raffinierte Antipasti, die gern auch als Hauptmahlzeit gegessen werden. „Antipasto di Peperoni“, gefüllte Paprikaschoten mit Anchovis, „Vitello Tonnato“ – Kalbfleisch in Thunfisch-Soße oder „Cipolle ripiene“ – gefüllte Zwiebeln sind Antipasti, die für die Region typisch sind. Die „Carciofi ripieni alla Torines“ – Artischocken nach Turiner Art und „Gnocchi alla bava“ – Gnocchi mit Käsefäden sind ebenso regional typisch wie die „Agnolotti alla Piemontese“ – Teigtaschen mit Fleischfüllung. Die Abgrenzung zwischen Antipasti und den Gerichten des ersten Ganges ist in der Region fließend. Mehrgängige Menüs mit kleinen Zwischengerichten sind regional typisch.

6. Venetien

Venetien mit der Hauptstadt Venedig ist eine Region mit einer langen Adria-Küste. Die Antipasti sind geprägt von Meeresfrüchten, Fisch und feinen Spezialitäten. „Paté di fegato alla venezia“ ist eine Leberpastete auf venezianische Art. Sie gehört zu den Klassikern der feinen Antipasti der Region. „Gamberetti bolliti“ sind gekochte Garnelen, und die „Granseola alla veneziana“ sind große gekochte Krabben. "Patate alla veneziana“ sind klein geschnittene Kartoffeln, die zusammen mit Zwiebeln in Olivenöl gedünstet werden.

7. Ligurien

Als Küstenregion am ligurischen Meer hat Ligurien eine Küche entwickelt, die viele Fischgerichte enthält. Meeresfrüchte, Garnelen, Krabben und edle Fischarten sind auch in den Antipasti enthalten. Olivenöl, Rosmarin, Thymian sind wichtige Bestandteile der Küche. Focaccia – das Fladenbrot, Pesto – die ungekochten Kräutersoßen, Farinata – Pfannkuchen – und Trofie – Pastagerichte aus Nudeln von Hartweizengrieß – prägen die ligurische Küche. Einige Gerichte der Region, wie zum Beispiel „Pesto Genovese“ sind Klassiker der italienischen und europäischen Küche geworden. Die speziellen regionalen Antipasti in Ligurien sind „Crostini di pane alla Genovese“ – geröstete Brotscheiben oder das Trüffelomelett „Frittata ai tartuffi“.

8. Emilia-Romagna

Die Region Emilia-Romagna gehört zu den größeren Regionen Italiens. Die Hauptstadt Bologna und die Städte Rimini, Ravenna und Parma sind weltbekannt. In Emilia-Romagna werden die klassischen italienischen Antipasti serviert. Zu den regionalen Antipasti zählen die „Piadini“ – Fladenbrote aus einem einfachen Brotteig mit Backpulver zubereitet, „La Pjé freta“ – in einer Pfanne frittierter Teig, Käse-Piada und Crostini. Spezielle Gerichte der Region, wie zum Beispiel Lasagne Emiliane, werden auch als Antipasti gereicht.

9. Toskana

Die Toskana wird von einigen Reiseprofis und Gourmets als die schönste Gegend Europas verehrt. Die Region verfügt über Gebirge, Küstenlandschaften, vorgelagerte Inseln und weite Gebiete mit hügeliger Landschaft und Weinbau. Brot, Wein, Olivenöl, Fisch, Fleisch und Gemüse gehören zu den wichtigsten Produkten aus der Toskana, und so sind auch die Antipasti aus der Region zusammengestellt. „Acciughe alle provera“ – das sind Anchovis auf die Art der Armen, „Crostini di funghi“ sind geröstete Brotscheiben mit Pilzen und „Crostini di fegatini“ geröstete Brotscheiben mit Hühnerleber. „Panzanella“ ist ein Tomatenbrot mit Basilikum und Zwiebel, und „Crostini di cavolo nero“ sind geröstete Brotscheiben mit Grünkohl.

10. Marken

Die Region Marken in Mittelitalien hat eine Adriaküste und eine Hügellandschaft, die an die Apenninen grenzt. Die Regionalküche ist maßgeblich durch die italienische Küche mit ihren klassischen Antipasti beeinflusst. Gefüllte Oliven, die „Olive ripiene“, „Brodetto all´anconetana“, eine Fischsuppe, und „Passatelli di carne“, eine Fleischklößchensuppe, werden als Antipasti oder als Zwischengänge der regionalen Küche gereicht.

11. Umbrien

Umbrien ist eine Region in Mittelitalien, die keine Küste und keine Grenze zum Ausland hat. Die Region verfügt überwiegend über eine hügelige Landschaft mit malerischen Waldgebieten. „Pane sotto“, die Brotsuppe aus Umbrien, gehört ebenso zu den typischen regionalen Antipasti wie die „Crostini al tartufo“ – geröstete Brotscheiben mit Trüffeln.

12. Latium

Die Region Latium ist mit einem beachtlichen Küstenabschnitt und gebirgigen Regionen typisch für das italienische Landschaftsbild. Die Küche ist klassisch italienisch und enthält viele Fischgerichte. „Crostini alla provatura e allici“ sind geröstete Brotscheiben mit Sardellen, und „Suppli alla romana“ sind Reiskroketten auf römische Art.

Traditionelle Gerichte der einfachen italienischen Küche mit Spaghetti und Gemüse gehören zur Regionalküche. Die wichtigste Stadt der Region ist Rom – die Hauptstadt Italiens. Die Küche der Region Latium war unterschiedlichen Einflüssen ausgesetzt.

Die Mittelmeerküste brachte Einflüsse aus Nordafrika, aus Frankreich und aus Israel in die Kultur und in die Esskultur ein. Die fruchtbaren Äcker und das Mittelmeer führten zu einer Küche mit vielen Zutaten, Gemüse, Fleisch und Fisch. Auch die Antipasti wurden von dieser Esskultur beeinflusst. In der Region Latium mischte sich die Küche der gehobenen Stände besonders stark mit der Küche der Landbevölkerung.

Lammfleisch und kleine Gerichte aus Lammfleisch gehören zu den Zutaten der Antipasti ebenso wie Aal aus dem Tiber und Käsesorten wie Pecorino und Ricotta. „Frittata al‘aglio“ ist ein Omelette mit Knoblauch, „Frittata Burina“ ein Omelette mit Kopfsalatherzen, Eiern und Käse und „Coda alla Vaccinara“ ist Fleisch vom Ochsenschwanz in Wein, Tomaten und Pfefferschoten gekocht.

Zahlreiche Antipasti und Hauptgerichte werden „auf römische Art“ gekocht. Als besondere Delikatessen der Region gelten Antipasti vom Lamm und Lammprodukten, Aal in verschiedenen Zubereitungsarten und kleine Gerichte mit Artischocken und Artischockenherzen. Antipasti der klassischen italienischen Küche werden ebenfalls gern gereicht und stammen zum Teil aus der Region Latium.

Fleischliebhaber behaupten, dass nirgendwo in Italien so viel mit Fleisch gekocht wird wie in der Region Latium. Für die Zubereitung der Fleischgerichte wird oft Schweineschmalz oder Schweinspeck anstelle von Olivenöl verwendet. Die regionalen Weine werden zu den Gerichten gereicht und bei der Zubereitung eingesetzt.

13. Abruzzen

Die Abruzzen sind eine Region an der Adriaküste, die bis in die Bergregionen des Apennin hineinreicht. Den Geschmack der Berge und des Meeres vereinen die Abruzzen in der typischen regionalen Küche. „Mare e Monti“ ist das kulinarische Motto. In Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten werden Meeresfrüchte, regionale Gemüse und Getreidesorten eingesetzt. Trüffel, Safran und scharfe Paprika verfeinern die Gerichte. Beim Kochen wird oft Wein verwendet. Die Antipasti in den Abruzzen sind üppig und gleichen den Hauptgängen. Spezialitäten der Region sind schwarze Linsen, roter Knoblauch und feine Speisen von Schaffleisch.

„Spaghetti aglio, olio e peperoncino“ gehören zu den regionalen Antipasti ebenso wie „Coscie di Pollo Abruzzese“, gefüllte Hähnchenschenkel. Feiern und Feste sind in den Abruzzen mit üppigen Mahlzeiten verbunden. Die „Fettuccine all´abruzzese" werden als Hauptgang oder als Vorspeise gereicht.

14. Molise

Molise gehört zu den kleinen italienischen Regionen. Sie verfügt über einen Küstenstreifen an der Adria und sanfte Hügellandschaften im Inneren der Region. Pastagerichte mit viel Fleisch und Gemüse prägen die regionale Küche. Zu den klassischen italienischen Antipasti dieser Region gehören „Polenta Maritata“, ein Maisbrei mit Gemüse, Taccozze, hausgemachte regionale Nudeln mit rautenförmigem Schnitt und „Crioli alla campuasciana“,nudelähnliche Pasta mit Tomatensoße. „Ajelle cu le patan“ sind klein geschnittene Stücke von Lammfleisch mit Kartoffeln.

15. Kampanien

Die weltbekannte Hafenstadt Neapel ist die Hauptstadt der Region Kampanien. Die wechselvolle Geschichte der Hauptstadt und der Region hatte Einfluss auf die Küche. Das fruchtbare Umland ermöglichte den Anbau von vielen Gemüsesorten. Tomaten, Oliven, Knoblauch, Paprika und Feigen prägen die regionale Küche ebenso wie Fleisch, Fisch und Käse. Die regionalen Antipasti entsprechen den Vorspeisen der italienischen Küche. Nudelgerichte und Käsespezialitäten hatten Einfluss auf die regionalen Antipasti. „Mozzarella in carozza“ ist ein gebackener Mozzarella. „Impepata di cozze“ ist eine regionale Miesmuschelsuppe, und „Crostini alla napoletana“ sind geröstete Brotscheiben auf neapolitanische Art. „Parmigiana di Melanzane“ sind überbackene Auberginen mit Parmesankäse und Tomatensoße.

16. Apulien

Apulien ist die flachste Region Italiens mit einer langen Küstenregion. Sie ist reich an landwirtschaftlichen Produkten, Fleisch und Fisch. Regionale Spezialitäten aus Apulien haben die italienische Küche entscheidend geprägt. Die Antipasti sind reichhaltig und enthalten viele Zutaten. „Zuppa di pesce“ ist eine Fischsuppe, „Capello de gendarme“ ist ein Hut aus Brot mit frittierten Auberginen und Zucchini, „Melanzane ripiene“ sind gefüllte Auberginen mit Tomaten, Kapern, Oliven und Sardellen, und die „Minestra Verde“ ist eine Suppe aus Schweinefleisch, Blumenkohl, Fenchel und Sellerie.

17. Basilicata

Die Region Basilicata grenzt an Apulien. Die Küche besteht aus traditionellen italienischen Gerichten mit viel Gemüse und Fleisch. Regionale Spezialitäten sind Sülzen und Presswürste, die auch in kalten und warmen Antipasti verwendet werden. „Pezzenta“ ist eine Salami aus klein gehackten Zutaten, Lasagne wird in verschiedenen Zubereitungsarten als Vorspeise oder als Hauptgericht gereicht, und „Cavaletti con salsiccia“ ist ein Nudelgericht. „Insalata di arance“ ist ein Orangensalat, der auch als Vorspeise verzehrt wird, ebenso wie „Sugna piccante“ mit Chili, Fenchelsamen und Salz.

18. Kalabrien

Die Küche Kalabriens ist geprägt von der Armut, die in der Region lange Zeit herrschte, und von Einflüssen aus dem arabischen Raum und Griechenland. Die südlichste Region Italiens mit einer langen Küste am Mittelmeer hat eine lange Tradition in Sachen Kochkultur und Antipasti. Gemüse, scharfe Chili, Fleisch und Pasta sind die Grundbestandteile der Küche Kalabriens. Die Antipasti sind wie die Vorspeisen der klassischen italienischen Küche.

Kalte Antipasti bestehen aus Wurst und Käse. Häufig werden Speisen als Antipasti serviert, die dem ersten Gang eines Menüs entsprechen. Viele Gerichte werden mit Schweinefleisch zubereitet. An Festtagen wurde in Kalabrien ein Menü aus 13 Gängen zubereitet. „Pitte“ ist ein Fladenbrot, welches durch Zwiebel, Paprika oder Wurst geschmacklich angereichert wird. „Tagliolini al Latte“ sind Nudeln in Milch, die als Antipasti oder als Zwischengang gereicht werden. „Soppressata“ ist ein Presssack mit Schweineblut und Chili.

„Mustica“ nennt man eingelegte Anchovis. Getrocknete Tomaten und eingelegte Auberginen gehören ebenfalls zu den Spezialitäten der Region, die bei der Zubereitung der Antipasti eingesetzt werden.

19. Sizilien

Sizilien ist die größte Insel im Mittelmeer und eine der größten Regionen Italiens. Seit der Frühantike haben die Mittelmeer-Anrainer Einfluss auf die Kultur und auf die Kochkultur Siziliens genommen. Die Küche ist reichhaltig und vielfältig. Die Zutaten sind üppig. Kräuter und Gewürze spielen in der sizilianischen Küche ebenso eine Rolle wie Süßspeisen und Pizza. Eine typische sizilianische Vorspeise sind frittierte Reisbällchen, die „Arancini“ Die in verschiedenen Zubereitungsarten hergestellten Reisbällchen werden auch als Zwischengang oder als Beilage zu Hauptgängen gereicht.

„Sfincione“ sind Teigstücke aus Brotteig, die ähnlich einer Pizza zubereitet werden. Als Belag dienen Käsescheiben, Tomaten, Sardellen und Zwiebeln. Anstelle des Mozzarellas wird Pecorino verwendet. Wie in anderen Regionen wird der „Insalata di arance“, der Orangensalat, oft als regionale Vorspeise serviert. „Pecorino Siciliano“ ist eine sizilianische Käsesorte, die für die Zubereitung von sizilianischen Antipasti gern verwendet wird. „Caciu al´argintera“ ist ein mit Knoblauch, Gewürzen und Essig gebratener Caciocavallo (Käse aus Kuhmilch oder auch aus Schafsmilch), ein Käse aus Sizilien. „Pasta con le sarde“ sind Nudeln mit Sardinen.

20. Sardinien

Sardinien ist die zweitgrößte Insel im Mittelmeer und eine autonome Region Italiens. Die regionale Küche ist geprägt von der klassischen italienischen Küche und Einflüssen aus Nordafrika und Europa. Die regionalen Spezialitäten sind in die italienische Küche eingegangen.

Eine der regionalen Antipasti Sardiniens sind die „Panadas“, Kugeln aus Käse und Teig, die frisch gebacken serviert werden. „Spaghetti alla bottarga“ sind Spaghetti mit Meeräschenkaviar. „Zuccini a cassola“ sind mit Käse überbackene Zucchini, die als Vorspeise oder Beilage serviert werden.

„Pana Carasau“ ist eine Vorspeise, deren Tradition bis in die Frühantike zurückreicht. Das Hirtenbrot ist die beliebteste Vorspeise auf Sardinien. „Culurgiones“ sind gefüllte Teigtaschen aus Nudelteig, die als Vorspeise und als Hauptgericht zubereitet werden.

Eine regionale Besonderheit bei den Antipasti ist „Burrida“, eine Vorspeise aus gekochtem Katzenhai. „Mazzamorru“ heißt die Brotsuppe auf Sardinien, und „Scabecciu“ sind in Essig eingelegte Fische. Der regional bekannte und auf Sardinien hergestellte Schafskäse „Pecorino“ wird als Vorspeise serviert.

Gut zu wissen, wichtige Tipps und Informationen:

Wählen Sie das richtige Olivenöl aus!

So machen Sie leckeres Dressing selber!

Warum ist der "Aceto Balsamico" – Balsam Essig – so wertvoll in der Küche?

Wie wählt man die ideale Vorspeise fürs anschließende Menü aus?

Dazu gleich mehr!

Tipps und Infos:

- Die Angaben der Rezepte beziehen sich meist auf 4 – 6 Personen.

- Die bekannteste und klassische Vorspeise ist sicherlich Rohschinken mit Zuckermelone. Auch die Honigmelone eignet sich sehr gut für eine solche Vorspeise. Dazu halbieren Sie eine Zuckermelone, entkernen diese und schneiden etwa gleichgroße Scheiben ab. Der Rohschinken wird einfach über die Melonenscheiben gelegt. Sie können die Zuckermelone mit dem Rohschinken auch mit einigen Butterflocken und etwas zerstoßenem Eis servieren. Möchten Sie keinen Rohschinken, so eignet sich auch ein gemischter Aufschnitt hervorragend.

- Warme Vorspeisen können auch als Hauptgericht dienen, Sie müssen hier lediglich die Rezeptangabe verdoppeln. Rechnen Sie bei einer Vorspeise von Reis mit 60 – 100 g pro Person als Vorspeise und etwa 70g-125g für Nudeln, je nachdem ob Sie eine Hauptmahlzeit, nur Vorspeise, oder Beilage(Salat) daraus machen möchten.Hingegen beim Gemüse rechnen Sie als Vorspeise etwa 200g und als Hauptspeise ca.350g pro Person.

- Gemüse einmachen, einlegen und einkochen in Essig oder Öl, erkläre ich ausführlich in einem meiner weiteren Bücher: Einmachen,Einlegen,Einkochen süß und sauer: Einfache leckere Rezepte laden zum Nachkochen ein-Barbara Costa (Internetverbindung erforderlich um diesen Link zu öffnen)

Das Gemüse wird unter anderem in Salzwasser mit 1 Liter Wasser und 60 g Salz aufgekocht. Anschließend schichten Sie das Gemüse in Weckgläser und übergießen es mit dem Salzwasser, bis etwa 2 cm unter dem Rand des Glases. Nun die Gläser gut verschließen, in einen Wecktopf oder Topf mit kaltem Wasser stellen und, je nach Gemüse 1 bis 1 1/2 Stunden einkochen. So können Sie Spargel, grüne Bohnen, Schnittbohnen, Erbsen, Pilze in Essig oder Öl sofort als leckere Vorspeise servieren.

- Möchten Sie auch Tomaten einkochen, so stecken Sie zuerst eine Stecknadel durch ein Stück Korken und stupfen damit die Tomatenhaut etwas rundherum ein. So zerreißt die Haut der Tomate beim Kochen nicht. Hier reicht schon eine Weckzeit von 40 Minuten bei etwa 80°.

- Was bedeutet der Begriff "Legieren" in der Küche? Damit ist gemeint, man verrührt Eidotter mit der Milch, Zitronensaft oder Weißwein und vermengt dies in die Suppe. Kann auch bei Soßen angewendet werden. Vorsicht jedoch: Nach dem Untermengen weder die Suppe noch die Soße weiter kochen lassen. Ansonsten flockt das Ei.

- Sie können auch aus verschiedenen gekochten Gemüsesorten einen leckeren Salat zubereiten, zum Beispiel Spinatsalat, Blumenkohlsalat oder Zucchinisalat.

So machen Sie leckeres Dressing selber

Mithilfe einfacher und unkomplizierter Zutaten können Sie recht schnell eine wohlschmeckende Dressing-Soße zubereiten. Versuchen Sie zur Abwechslung auch ab und zu eine Eigenkreation. Sie finden im Lebensmittelgeschäft eine sehr große Auswahl an verschiedenen Salatdressings, die Sie sofort bei Bedarf verwenden können.

Doch beachten Sie, diese Salatsoßen enthalten meist viele Kalorien, oftmals Stabilisatoren und jede Menge Zusätze. Beim selbstgemachten Dressing bestimmen nur Sie selber, welche Zutaten Sie verwenden möchten.

Ich empfehle Ihnen, zum Verfeinern nur gutes kaltgepresstes Olivenöl zu verwenden. Es reicht oftmals schon das Hinzufügen von etwas Senf und frisch gepresster Zitrone. Sie werden sehen, mit etwas Übung gelingen Ihnen köstliche leckere Dressings im Handumdrehen.

Dressings schmecken am besten, wenn alle Zutaten gut vermischt eine Emulsion bilden. Essig und Öl vermischen sich nicht so einfach, hier ist es empfehlenswert, eher mit einer Gabel oder einem Schneebesen das Dressing zu vermischen oder im leeren Marmeladenglas (Schraubglas) kräftig zu schütteln.

Eine Möglichkeit, um Essig und Öl zu binden, wäre die Bearbeitung mit einem Milchaufschäumer. Bei weiteren Zutaten empfehle ich einen Stabmixer.

Lieben Sie eine eher süßliche Variante, so rühren Sie statt Zucker 1 TL Honig oder Senf unters Dressing. Ein fruchtiges Dressing erhalten Sie, wenn Sie Orangensaft statt Essig nehmen und 1/2 TL geriebene Orangenschale unters Dressing mischen.

Folgende Mengenangaben reichen für etwa 1 – 2 Salatportionen.

Dressing-Rezepte:

Öl-Essig – der Klassiker:

Dieser Klassiker ist sicher jedem bekannt. Das schmackhafte Öl-Essig-Dressing ist sehr schnell zubereitet.

Zutaten:

etwas Schnittlauch (1/2 Bund)

3 EL Wasser

3 EL Balsamico

4 EL Olivenöl

1 TL Salz

1 TL Zucker

1/2 kleine Zwiebel

Zubereitung:

In einem Glas vermischen Sie einen 1/2 TL Salz zusammen mit dem Zucker und dem Wasser so lange, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst haben. Dies nun mit dem Essig und zum Schluss mit dem Olivenöl vermischen.

Ist es Ihnen etwas zu sauer, dann fügen Sie ganz wenig Wasser hinzu. Die geschälte halbe Zwiebel und den gewaschenen Schnittlauch sehr fein hacken bzw. in feinen Röllchen aufschneiden und das restliche Salz hinzugeben. Geben Sie alle Zutaten in ein leeres Marmeladeglas, verschließen es gut. Durch kräftiges Schütteln werden alle Zutaten gut miteinander vermischt.

Joghurt-Dressingsoße:

Der frische, leicht säuerliche Geschmack eignet sich nicht nur für Salate.

Zutaten:

125 g Naturjoghurt (1Becher)

etwas Schnittlauch
etwas Petersilie

3 EL Essig

4 EL Olivenöl oder gutes Sonnenblumenöl

1 EL Zucker

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Den Joghurt in eine Schüssel geben und mit dem Zucker verrühren.

Nachher etwa 1/2 TL Salz, etwas frisch gemahlenen Pfeffer, Essig und Olivenöl unter den Joghurt rühren. Abschließend mit etwas feingehackter Petersilie (etwa 1 EL) und klein geschnittenem Schnittlauch vermischen.

Joghurt-Senf-Dressing:

Zutaten:

1 Becher Vollmilch-Joghurt

3 EL Weißwein-Essig

4 EL Olivenöl oder Sonnenblumenöl

2 TL Senf

1/2 TL Zucker

1/2 TL Salz
etwas Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

In einer kleinen Schüssel den Joghurt mit dem Zucker gut vermischen, anschließend Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer hinzugeben und gut verrühren. Möchten Sie ein würziges Dressing, so fügen Sie eine fein gehackte Knoblauchzehe hinzu.

Wenn Sie keinen Essig im Joghurtdressing haben möchten, ersetzen Sie ihn mit Zitronensaft. Ein leckeres asiatisches Joghurt-Dressing bereiten Sie mit 1 TL geriebenem Ingwer, 2 EL gehacktem Koriander, etwas Cayennepfeffer (oder Chilipulver), Salz, Öl und Essig zu.

Scharfes Gewürz regt Ihren Stoffwechsel an und hilft somit auch beim Abnehmen. Verfeinern Sie Ihr Joghurt-Dressing auch mit mediterranen Kräutern wie Oregano, Rosmarin oder Thymian. Hier können Sie außerhalb der Saison auch auf Tiefkühlkräuter zurückgreifen.

Ausgefallenes Himbeer-Dressing:

Zutaten:

200 g Himbeeren

7 EL Essig
ein Schuss Erdnussöl
je nach Geschmack etwas geriebener Parmesan

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Himbeeren mit einem Pürierstab pürieren und mit dem Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Zum Schluss mit wenig Parmesan bestreuen, unterrühren und fertig. Zum Verfeinern wählen Sie fein gehackte Kräuter (2 EL) oder fein geriebene Karotte.

Buttermilch-Dressing:

Leichtes leckeres Dressing ohne Essig

Zutaten:

250 ml Buttermilch

3 EL Dicksaft, entweder vom Apfel oder Birnen

1 – 2 Limetten

Zubereitung:

Vermischen Sie den Saft der frisch gepressten Limette mit der Buttermilch und fügen den Apfeldicksaft hinzu. Mit einem Schneebesen alle Zutaten gut miteinander vermischen, bis zum Servieren kühl stellen.

Sie können auch halbierte und kleingeschnittene Sternfrucht oder Physalis hinzugeben.

Erdbeer-Essig-Dressing:

Zutaten:

150 g Erdbeeren

1/2 TL Zucker oder Honig

80 ml Öl

80 ml weißer Essig
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die gewaschenen und geputzten Erdbeeren in eine Schüssel geben, die gewaschenen Basilikumblätter, Essig, Honig, Öl, Salz und Pfeffer hinzugeben und mit einem Stabmixer alle Zutaten pürieren.

Gutes Gelingen mit den einfachen leckeren Dressing-Variationen.

Unterschiedliche Olivensorten

Die Auswahl an Olivenölen ist in vielen Supermärkten und Bioläden groß. Da ist es häufig schwer, das richtige Olivenöl zu finden. Wer Olivenöl kauft, der ist häufig der Meinung, dass nur kalt gepresstes Olivenöl mit dem Zusatz Extra Vergine oder Extra Native das beste Öl ist. Das ist nicht ganz richtig. Olivenöl gibt es in drei Qualitäten: Extra Vergine, Vergine oder Lampantöl.

Bei einem nativen Olivenöl Extra (Extra Vergine) werden nur Oliven im optimalen Reifestadium verwendet, die direkt vom Baum gepflückt wurden. Innerhalb weniger Stunden müssen sie in einer Ölmühle verarbeitet werden, ohne dass es zu Oxidationen oder Fermentationen kommt. Das Öl muss bestimmten sensorischen und chemischen Voraussetzungen entsprechen. Nur 0,8 % Fettsäuren dürfen nachweisbar sein. Das echte Extra Vergine Olivenöl ist für den Menschen gesundheitlich am wertvollsten.

Ganz anders ist ein natives Olivenöl. Es besteht aus nicht mehr ganz frischen Oliven, die teilweise sogar beschädigt sind. Dieses Öl wird in einer altmodischen Ölmühle hergestellt. Die freien Fettsäuren dürfen mit einem Gehalt von bis zu 2 % vertreten sein.

Das unreinste Olivenöl ist das Lampantöl. Es riecht schlecht und schmeckt unangenehm. Es wird aus verdorbenen und am Boden liegenden Oliven hergestellt. Eigentlich dürfte diese Kategorie gar nicht zum Verzehr angeboten werden. Nur wenn es mit etwas nativem Olivenöl gemischt wurde, darf es verkauft werden.

Olivenöle haben je nach Wahl der Olive einen anderen Geschmack.

Viele Olivenöle stammen aus Italien. Aber auch spanische, griechische und französische Olivenöle haben einen guten Geschmack. Es gibt spanisches Olivenöl in den Sorten Gordal, Hojiblanca, Manzanilla oder Picual zu kaufen.

Als italienische Oliven werden häufig Coratina oder Taggiasca Oliven genutzt. Während die Coratina Olive einen pfeffrigen Geschmack hat, schmeckt die Taggiasca Olive mild und erinnert an Pinienkerne.

Als griechische Oliven werden Koroneiki, Konservolia und Kalamata genutzt.

Französisches Olivenöl besteht aus á la Grecque, Picholine, Tanche oder Cailletier Oliven.

Vorspeisen müssen geschmacklich zur Hauptspeise passen

Einige Punkte sollten beim Menü beachtet werden:

1. Salat oder Suppen passen zu jeder Hauptspeise.

2. Vorspeisen mit Balsamico-Essig sind kulinarische Highlights und regen den Appetit an.

3. Wenn Vorspeisen mit Essig zubereitet werden, ist weniger oft mehr.

4. Eine gesunde Vorspeise ist zum Beispiel ein Gurkensalat mit einer Essig-Öl-Vinaigrette und frischem Bärlauch.

5. Entweder man wählt eine Zutat, die sich konsequent durch alle Gänge zieht, oder man achtet darauf, dass sich kein Gang ähnelt.

6. Wenn der Hauptgang sehr schwer ist, dann sollte eine leichte und gesunde Vorspeise gewählt werden.

7. Gut ist, wenn eine Vorspeise passend zur Saison gewählt wird.

Wie Sie Tomatenpaste oder Tomatenmark selber zubereiten

Zutaten:

Frische reife Tomaten

Salz, je nach Tomatenmenge
je nachdem etwas Öl

1 Salbeiblatt

Zubereitung:

Frische reife Tomaten, mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Anschließend halbieren Sie die Tomaten, entfernen das Stielgehäuse und schneiden die Tomaten in kleine Würfel. Wählen Sie gut gereifte Tomaten für diese Zubereitung.

Die Tomaten werden mit einem Stabmixer passiert und in einem Topf für 1 Stunde dick eingekocht. Fügen Sie zu den passierten Tomaten etwa 30 g Salz – gerechnet auf je 1 kg Tomatenmark – hinzu. Fügen Sie 1 Salbeiblatt dazu und füllen diese Tomatenpaste noch heiß in hitzebeständige Flaschen um. Nicht bis zum Rand füllen, denn zur Konservierung verwenden wir etwas Sonnenblumenöl.

Das Öl sollte etwa 1 cm vom Flaschenrand zur Tomatenpaste reichen. Die Flaschen gut verschließen und an einem dunklen und kühlen Ort lagern. Aber Sie können die Tomatenpaste auch nach dem ersten Einkochen auskühlen lassen, in Flaschen füllen, gut verschließen und für eine weitere Stunde bei etwa 100°C einwecken.

Mayonnaise selber machen

Haben Sie keine Lust auf die fertige Mayonnaise oder eben keine im Haus, so können Sie diese sehr einfach und schnell selber zubereiten. Zusätzlich werden Sie überrascht sein, wie schmackhaft und um Klassen besser die eigene Mayonnaise schmeckt.

Zutaten:

2 Eier

1/2 Zitrone oder

1 EL Essig
etwas Salz und je nach Geschmack Pfeffer

250 ml Olivenöl

1 TL Senf

Zubereitung:

Die Eier sollten unbedingt zimmertemperiert sein, sind die Eier zu kalt, gelingt die Mayonnaise nicht. Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß und geben die Eidotter in ein Schälchen zum Anrühren hinein. Verwenden Sie zum Anrühren entweder einen Schneebesen oder einfach eine Gabel. Damit die Mayonnaise gelingt, fügen Sie einen EL Essig hinzu oder den Saft einer halben Zitrone und vermischen beides gründlich miteinander. Sie können auch 1 Teelöffel Essig und 2 Teelöffel Zitronensaft hinzugeben, je nach Geschmack.

Sie werden schnell bemerken, dass die Eier schon bald etwas heller werden.

Nun können Sie beginnen, das Olivenöl tropfenweise hinzuzufügen und unterzurühren. Erst wieder Öl hinzugeben, wenn sich das Öl mit der Eimasse gut vermischt hat.

Erst dann wieder Öl hinzugeben, wenn das vorherige Öl gleichmäßig eingerührt ist. Immer so fortfahren, bis das ganze Olivenöl eingerührt ist. Sie bemerken, dass die Eimasse immer heller, dicker und steifer wird. An diesem Punkt können Sie die selber hergestellte Mayonnaise auch als pflegende Gesichtsmaske verwenden.

Nun mischen Sie den Senf unter und würzen nach Belieben mit etwas Salz und Pfeffer. Diese Mayonnaise reicht etwa für 6 Personen und kann mit verschiedenen frischen kleingehackten Kräutern oder etwas Knoblauch, noch erstklassig verfeinert werden.

Diese Mayonnaise eignet sich auch als Brotaufstrich zur Vorspeise, zu Kartoffeln oder im Nudel- oder Kartoffelsalat.

Antipasti-Rezepte:

Klassische Vorspeisen - Leichtes und Pikantes nach altem Brauch

1. Klassischer Caprese:

Diese gesunde, sehr schnell zubereitete und auch preiswerte Vorspeise ist das bekannteste unter den italienischen vegetarischen Antipasti. Am beliebtesten ist diese Vorspeise in den Sommermonaten, wenn die Tomaten frisch und voller Geschmack sind. Tomaten werden, je nach Anbauland und Sorte, von Juni bis Oktober geerntet.

Frische Tomaten aus dem eigenen Garten oder von der Anzucht auf dem Balkon schmecken viel besser und intensiver als jene aus dem Supermarkt. Diese Tomaten werden bereits grün geerntet und reifen auf dem Weg zum Kunden nach. Diesen Unterschied bemerken Sie schon beim ersten Bissen.

Zutaten:

1/2 kg Tomaten (Bio-Tomaten)

etwas Olivenöl
etwas Essig (mild)

1 Bund frisches Basilikum

Salz und grob gemahlener schwarzer oder gemischter Pfeffer
etwas Oregano

2 Packungen Mozzarella zu je ca. 250 g

Zubereitung:

Entfernen Sie Stiel und Stielgehäuse bei den Tomaten, waschen diese gründlich ab und schneiden anschließend dies in dünne Scheiben. Ebenso schneiden Sie den Mozzarella in dünnere Scheiben. Hier können Sie auch Büffelmozzarella versuchen. Er ist etwas teurer und nicht jeder mag diesen aromatischen, leicht salzigen Geschmack. Jedoch greifen viele nicht mehr auf Kuhmozzarella zurück, nachdem sie einmal Büffelmozzarella probiert haben.

Pur ist Mozzarella doch recht geschmacksneutral. Versuchen Sie auf jeden Fall beide Varianten. Nun legen Sie abwechselnd die Tomatenscheiben und die Mozzarellascheiben auf einen Teller. Die Tomatenscheiben sollten sich mit den Mozzarellascheiben etwas überlappen.

Waschen Sie nun die Basilikumblätter, lassen diese etwas abtropfen und verteilen die Blätter auf den Mozzarella- und Tomatenscheiben. Anschließend mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Essig würzen. Zum Schluss mit Oregano bestreuen.

2. Bruschetta traditionale

(Ausgesprochen: Brussketta)

Das Wort Bruschetta stammt von "pane bruscato" ab, das so viel bedeutet wie geröstetes Brot.

Die Bruschetta wird heutzutage als bekannteste und einfachste Vorspeise sehr gerne gewählt. Empfehlenswert ist zur Bruschetta ein leichter Rotwein.

Bei der Bruschetta handelt es sich meist um geröstetes Weißbrot mit Tomaten, Knoblauch und Olivenöl; es galt früher als "Arme-Leute-Essen". Doch die Varianten sind mittlerweile so verschieden, man kann auf die Brotscheiben Mandelsplitter (frische oder geröstet), Fenchel, Zwiebeln, Schafskäse, Parmesan, Piniolen, grünen dünnen Spargel, ein paar Kapern, schwarze oder grüne Oliven, Bresaola (luftgetrockneter Rinderschinken), Sardellenfilets, Rucola und vieles, vieles mehr drauflegen. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Zutaten:

1 Größere Ciabatta oder Baguette

Wichtig ist, dass Sie Scheiben vom Brot abschneiden können und belegen. Es eignet sich jedes beliebige Brot, je nach Geschmack muss es nicht immer nur Weißbrot sein. Sehr lecker ist auch das Toskanabrot, ein Brot aus Apulien "pane pugliese", für die Zubereitung der Bruschetta.

Zutaten:

1/2 kg Tomaten

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

9 EL Olivenöl – meist wird reichlich Olivenöl verwendet, je nach Geschmack
etwas Parmesan oder Pecorino (Schafskäse)

1/2 Bund Basilikum

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Auch bei der Zubereitung gibt es verschiedene, jedoch immer sehr einfache Arten der Zubereitung. Entweder Sie vermischen alle kleingeschnittenen Zutaten in einer Schüssel und verteilen diese Masse anschließend auf die einzelnen Brotscheiben, geben diese dann für 5 – 7 Minuten bei 200° in den Backofen.

Oder Sie überbrühen die Fleischtomaten mit kochendem Wasser, anschließend werden diese enthäutet, entkernt und in feine Stücke gehackt. Die Knoblauchzehen werden geschält und halbiert. Die Brotscheiben werden im Backofen auf beiden Seiten goldbraun geröstet und anschließend mit den Knoblauchzehen gründlich eingerieben. Als nächstes reichlich mit Olivenöl beträufeln und mit den Tomatenstücken, feingehacktem Basilikum und anderen Zutaten, je nach Geschmack, belegen. Kurz nochmals auf ein Backblech in den Ofen stellen und heiß servieren.

Oder Sie wählen folgende Variante, die mein persönlicher Favorit ist:

Zuerst den Backofen auf 200° vorheizen. Die frischen Tomaten werden gewaschen, in Viertel geschnitten, das weiche Fruchtfleisch mitsamt den Kernen entfernt und in kleinere Stücke geschnitten. Diese geben Sie inzwischen in eine Schüssel. Die geschälte Zwiebel (hier können Sie auch die roten Zwiebeln nehmen) und nur 2 Knoblauchzehen werden ganz fein gehackt und in die Schüssel mit den Tomatenstücken gegeben.

Mit Salz und Pfeffer würzen, das Olivenöl hinzugeben und alle Zutaten gut miteinander vermischen. Die geschnittenen Brotscheiben mit etwas Olivenöl beträufeln und mit dem Kochlöffel gleichmäßig verstreichen. Zum Schluss waschen Sie das Basilikum, lassen die Blätter etwas abtropfen und schneiden es in feine Streifen. Diese geben Sie nun zu den Tomaten-Zwiebelstückchen in die Schüssel hinzu.

Die Brotscheiben (noch ohne die Tomaten-Basilikummasse) backen Sie nun für etwa 7 – 8 Minuten im Backofen (Brotscheiben sollten etwa 2 cm dick sein) goldbraun.

Nach dieser Zeit reiben Sie die Brotscheiben noch mit den letzten geschälten und halbierten Knoblauchzehen gründlich ein. Nun wird die Mischung in der Schüssel gleichmäßig auf den Brotscheiben verteilt, mit dem Parmesan oder geriebenen Pecorino bestreut und sofort serviert. Ansonsten können Sie die Brotscheiben nochmals kurz vor dem Servieren im Ofen erwärmen (die Bruschetta wird warm serviert).

3. Carpaccio

Dies ist eine Vorspeise mit hauchdünnen rohen Rinderfilet-Scheiben mit geraspeltem Parmesankäse oder wahlweise auch Pecorino. Statt dem Rinderfilet-Carpaccio wird auch das Wildschwein-Carpaccio oder das Hirsch-Carpaccio gerne gewählt.

Inzwischen gibt es auch den carpaccio al salmone (Lachs) oder den carpaccio di pesce spada (Schwertfisch) und viele weitere Variationen. Besonders lecker ist auch das vegetarische Carpaccio, dies können Sie aus vielen verschiedenen Gemüsesorten zubereiten. Eine Möglichkeit wäre zum Beispiel, das Carpaccio mit frischen Champignons, angekochter Roter Beete oder mit Kohlrabi zuzubereiten. Auch hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Zutaten:

300 g frisches Rinderfilet (dies schneidet Ihnen der Metzger hauchdünn, oder Sie lassen das Rinderfilet vor dem Schneiden etwa 40 Minuten anfrieren. Nicht einfrieren lassen. Anschließend mit der Aufschnittmaschine hauchdünne Scheiben abschneiden.)

150 g Parmesan – oder je nach Geschmack Pecorino

Saft einer Zitrone

2 – 3 EL kaltgepresstes extra Vergine Olivenöl

Salz und etwas schwarzer gemahlener Pfeffer
einige Basilikumblätter oder etwas Rucola (Rauke)

Zubereitung:

Dieses Rezept ist einfach und schnell zubereitet. Dazu legen Sie diese Fleisch- oder Gemüsescheiben dekorativ auf eine Servierplatte, oder wenn Sie möchten, auch auf verschiedenen kleinen Tellern portionsweise verteilt hin. Nun würzen Sie mit etwas Salz und Pfeffer die Scheiben, hobeln etwas gröber den Parmesan darauf, beträufeln noch mit Olivenöl und bestreuen den Carpaccio mit den vorher gewaschenen und kleingehackten Basilikum- oder Rauke-Blättern. Fertig zum Servieren.

4. Spuntino agli asparagi: Spargelröstbrot

Crostini vari, kleine im Backofen gebackene Brötchen, können auch mit Rollschinken, Speck, Tomaten oder Kaviar auf ähnliche Weise zubereitet werden.

Zutaten:

1 1/2 kg grüner Spargel (wenn möglich frisch-saisonal)

7 Scheiben weißes-oder Vollkorn-Kastenbrot
etwa 100 g Butter

5 – 6 EL frisch geriebenen Parmesan, Pecorino oder ein Schmelzkäse je nach Geschmack (rechnen Sie in etwa 1 EL pro Brotscheibe)

Zubereitung:

Waschen und anschließend putzen Sie mit einem Sparschäler (Spargelschäler nicht zwingend erforderlich)der Länge nach die Spargelstangen. Vom Spargelkopf schneiden Sie die Stangen auf die Brotscheibenlänge zurück.

Mit den restlichen Spargelstückchen können Sie noch eine leckere Suppe zubereiten. Binden Sie nun den Spargel mit einem Küchengarn zu einem Bund zusammen, geben dieses in einen möglichst hohen Topf aufrecht hinein. Das leicht gesalzene Wasser sollte bis zu den Spargelspitzen reichen. Je nach Dicke der Stangen lassen Sie diese für ca. 12 Minuten leicht köcheln, damit sie noch bissfest sind (einfach einen Spargel nach den 10 Minuten kurz versuchen).

In der Zwischenzeit entrinden Sie das Toastbrot/Kastenbrot, erhitzen in einer flachen Pfanne etwas weniger als die Hälfte von der Butter und braten darin die Brotscheiben auf beiden Seiten goldbraun an. Den Backofen sollten Sie nun auf 200° vorheizen. Eine rechteckige hitzebeständige Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen, die goldbraunen Brotscheiben in die Form auslegen und mit den gekochten Spargeln belegen.

Zum Schluss nun gleichmäßig mit dem Parmesan (oder beliebigen Käse) bestreuen und mit der restlichen Butter in kleinen Flöckchen belegen. Geben Sie diese Auflaufform auf die oberste Schiene im Backofen und backen die Brotscheiben für etwa 6 – 7 Minuten bei 200°. Der Käse sollte geschmolzen und leicht gebräunt sein.

Dieses Rezept können Sie auch mit Thunfisch zubereiten. Dazu nehmen Sie einen 1/2 Bund Petersilie, etwa 2 Dosen Thunfisch zu 120 g in Olivenöl eingelegt, 6 Brotscheiben, etwas Salz und Pfeffer und zur Dekoration eine Tomate oder etwas krause Petersilie. Die Petersilie waschen, trockenschleudern und etwas kleinhacken. Den Thunfisch vom Öl abtropfen lassen und zusammen mit der Petersilie, eventuell je nach Geschmack etwas Butter und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer kurz durch pürieren.

Die Brotscheiben wie oben beschrieben goldbraun anbraten (auch im Toaster goldbraun toasten). Mit der Thunfischmasse bestreichen, mit einigen Olivenscheibchen oder der krausen Petersilie belegen und ohne noch im Backofen zu backen servieren.

Persönlich gebe ich diese Masse in einen Spritzbeutel und dekoriere so die Brotscheiben nach meiner Phantasie.

Sie können aber auch die Petersilie fast ganz weglassen und diese mit etwa 100 – 150 g Mascarpone ersetzen. Sehr lecker.

5. Vitello tonnato

Dies ist einfach ein Klassiker auf der italienischen Speisekarte. Hier handelt es sich um dünne Kalbfleischscheiben in Thunfischsoße (Tonno).

Zutaten:

2 Dosen Thunfisch zu etwa 120 g

130 ml oder 165 g Mayonnaise

2 – 3 EL Kapern

2 Sardellen

1 EL Olivenöl

Zur Dekoration 2 – 4 Basilikumblätter und eine kleinere Tomate.

Zutaten und Zubereitung Fleisch:

Sie benötigen etwa 650 g Kalbfleisch aus der Nuss.

1 – 2 Karotten

1 Lauchstange

1 Selleriestange
etwas Salz und einige Pfefferkörner

Das Kalbfleisch wird einen Tag vorher zubereitet. Mit dem kleingeschnittenen Gemüse in einem Sud bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Oder Sie wählen die Ofen-Variante: Dazu einfach das Kalbfleisch mit Salz, Pfeffer würzen, etwas Nelke, etwas Lorbeer hinzugeben, anschließend mit Zitronensaft beträufeln und im Ofen bei 120° etwa 1 Stunde lang braten.

Nachher etwas abkühlen lassen, in Alufolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Sie können das Fleisch auch über Nacht in einem Teil Weißwein und einem Teil Fleischsud ziehen lassen.

Das gekühlte Kalbfleisch mit der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte auslegen.

Zubereitung der Soße:

Lassen Sie den Thunfisch gut vom Öl abtropfen, geben diesen in eine Schüssel, fügen die fein gehackten Sardellen, die Mayonnaise und 2 EL Kapern hinzu. (Mayonnaise können Sie natürlich auch selber machen, dazu mehr im Kapitel „Dressing, Öl und Essig“) Zum Schluss, wenn verfügbar, noch 1 EL Kalbsbrühe. Alle Zutaten nun kurz im Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer dickflüssigen Konsistenz pürieren.

Die Kalbfleischscheiben mit dieser Thunfischsoße bestreichen und mit dem restlichen Kapern garnieren. Dazu können Sie Fladenbrot, Ciabatta, Baguette oder ein einfaches Weißbrot servieren.

Als Dekoration können wir hier eine schöne Rose aufs Vitello tonnato zaubern. Die Basilikumblätter dienen als Rosenblätter. Nehmen Sie eine eher feste Tomate, beginnen Sie bei der Blüte. Aber nicht drücken oder quetschen, mit dem Sparschäler einfach wie eine Heckenschere langsam hin und her zu schälen.

Die Tomate von oben bis unten (in einem Zuge) spiralförmig, gleichmäßig, wenn möglich in einem Zuge, abschälen, wobei die Haut wenn möglich nicht reißen sollte. Sorgen Sie einfach dafür, dass die Tomatenschale nicht kaputt geht, damit wir die Rose schön zusammenrollen können.

Nun haben Sie eine schöne lange Tomatenschale erhalten, beginnen Sie mit dem Zusammenrollen nicht mit dem Ende, sondern mit dem Stück, womit Sie begonnen haben.

Nun rollen Sie diese Schale ganz einfach zwischen den Fingern auf. Als würden Sie ein Maßband zusammenrollen. Zum Schluss setzen Sie diese Schale auf das Ende der Tomatenschale drauf und sie haben ein wunderschönes Röschen als Dekor.

Links und rechts stecken Sie ein Basilikumblatt hinein, die geschälte Tomate könnten Sie jetzt noch kleinwürfeln und aufs Vitello-Tonnato verteilen.

Für ganz eilige Personen empfehle ich, beim Vertrauens-Metzger nachzufragen, meist erhält man schon die gekochte Kalbsnuss, und diese wird vom Metzger sogar in hauchdünne Scheiben geschnitten, so müssen Sie sich nur noch um die Soße kümmern.

6. Giardiniera

Dieser Name bedeutet so viel wie "Die Gärtnerin". Hier werden verschiedene Gemüsesorten in Essig oder Öl eingelegt. Diese Gemüsevariation wird mit verschiedenen Käse- oder Wurstspezialitäten serviert. Hier wählen Sie einfach nach Geschmack. Auf jeden Teller geben Sie etwas der Giardiniera, einige Scheiben Käse sowie 2 – 3 Scheiben von einer Salami, Speck oder Schinken, je nach Phantasie und Geschmack.

Ebenso wählen Sie, ob Sie die Giardiniera vorher lieber mit Öl oder mit Essig, scharf (fügen Sie etwas kleingehackte Chilischote hinzu) oder mild zubereiten möchten.

Die Gemüsesorten können Sie natürlich je nach Geschmack verändern, das folgende Rezept ist lediglich ein Vorschlag.

Zutaten:

1 kleinerer Blumenkohl

2 größere Karotten

4 Stängel Sellerie

1 Paprikaschote (Farbe egal)

1 EL Zucker

1 Zweig Oregano (frisch oder getrocknet)

etwas Salz

500 ml weißer Weinessig oder Olivenöl

1 – 2 sterile Einmachgläser

Zubereitung:

Waschen und putzen Sie alle Gemüsesorten gründlich. Anschließend schneiden Sie den Blumenkohl in kleine Röschen, die Selleriestängel, die Paprika und die Karotten in kleine mundgerechte Stücke. Sie können hier, wie bereits beschrieben, andere Gemüsesorten wie zum Beispiel, Auberginen, Artischocken, Saubohnen, Zucchini und vieles mehr verwenden.

In einem Topf bringen Sie den Essig zusammen mit etwas Salz und dem Zucker zum Kochen, dann geben Sie das kleingeschnittene Gemüse hinzu, den Oregano und schalten den Herd aus. Lassen Sie nun das Gemüse etwa 5 Minuten lang zugedeckt ziehen. In der Zwischenzeit stellen Sie sich zwei bis drei sterile Einweggläser (je nach Größe) zur Seite. Nach dieser Zeit füllen Sie das Gemüse mitsamt der Flüssigkeit in diese Gläser. Wenn Sie einen milderen Geschmack vorziehen, ersetzen Sie den Essig mit Olivenöl.Verschließend Sie die noch heißen Gläser und warten auf das "Knacken" vom Weckglas-Deckel. So wissen Sie, dass diese Gläser gut 1 Jahr haltbar sein können. Wir bereiten je nach Saisongemüse solche Gläser, sei es eingelegt in Öl oder Essig, auf Vorrat zu.

Die Giardiniera ist eine sehr beliebte Vorspeise bei den Italienern. Serviert wird gerne in Kombination mit selbstgemachtem Pecorino oder scharfer oder milder Salami aus eigener Herstellung. Sie können aber auch Coppa, Mortadella, Bresaola, Speck, Rohschinken oder gekochten Schinken mit unterschiedlichen Käsevariationen servieren. Gerne wird dieses eingelegte Gemüse auch mit einem Krabbencocktail serviert.

7. Peperonata – italienisches Ratatouille

Dieses schmackhafte Paprikagemüse-Gericht können Sie nicht nur als Vorspeise servieren, es ist ideal als Beilage zu Fisch und Fleischgerichten, lecker in Kombination mit Reis oder als Soße in Nudeln. Oder wie wäre es als Belag auf der Bruschetta? Ein vielfältiges Gericht, das Sie je nach Geschmack mit Ihrem Lieblingsgemüse das ganze Jahr zubereiten können. Wer es mild haben möchte, belässt das folgende Rezept, jene, welche das Pikante lieben, fügen 1 kleingehackte Chilischote beim Kochen hinzu.

Zutaten:

1 kg Paprikaschoten, gemischt (grüne, gelbe und rote)

300 g rote Zwiebeln

500 g passierte Tomaten oder 1/2 kg mittlere frische Tomaten
etwas Tomatenmark
etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer

2 Knoblauchzehen
je nach Geschmack eine Handvoll kleinwürfliger Speck (in Italien wird hier auch gerne Bauchspeck verwendet)

Zubereitung:

Wenn Sie frische Tomaten für die "peperonata" verwenden möchten, dann werden diese mit heißem, fast kochendem Wasser überbrüht. So können Sie leichter von den Tomaten die Haut abziehen. Anschließend halbieren Sie die Tomaten, entfernen das Stielgehäuse und schneiden die Tomaten in kleine Würfel.

Die Paprikaschoten zuerst waschen, der Länge nach teilen und die Samen und Stoppeln entfernen. Nun können Sie die Paprikaschoten entweder in längliche Streifen oder kleinwürfelig zurechtschneiden, je nach Belieben.

In einen Topf geben Sie nun etwas Olivenöl, fügen die feingeschnittene Zwiebel und eventuell den Speck hinzu. Lassen Sie dies bei geringer Hitze leicht anrösten. Nun geben Sie die würfeligen Tomaten und Paprikaschoten hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Tomatenmark beimischen.

Zum Schluss drücken Sie die geschälten Knoblauchzehen eventuell mit einer Knoblauchpresse hinein, oder Sie schneiden die Knoblauchzehen sehr fein auf. Gut umrühren, kurz aufkochen lassen und für 30 – 45 Minuten bei kleiner Hitze weiterköcheln lassen.

Sehr gerne werden bei diesem Rezept auch Zucchini darunter gegeben und mitgekocht. Diese Peperonata wird mit etwas Parmesankäse und Weißbrot (Ciabatta oder Baguette) serviert.

Diese Peperonata können Sie auch in gefüllten Tomaten verwenden.

8. Pomodori ripieni – gefüllte Tomaten

Bei diesem Rezept rechnen Sie etwa 2 – 3 Tomaten pro Person. Sollten Sie die Tomaten noch mit Käse, Wurst oder gekochten Eiern servieren, so reichen auch schon 1 – 2 Tomaten.

Zutaten:

Tomaten – Menge je nach Bedarf

Zutaten für die Füllung:

3 mittlere Karotten

2 kleine Knollensellerie

2 Handvoll grüner Bohnen

2 mittlere Kartoffeln

2 Essiggurken

1 Handvoll frischer Erbsen (oder eine kleine Dose)

1 Apfel
einige Kapern
etwas Salz und Pfeffer

Mayonnaise nach Bedarf

Zubereitung der Füllung:

Waschen Sie das Gemüse. Die Karotten, die Knollensellerie und die grünen Bohnen schneiden Sie in kleinere Würfel und kochen diese in Salzwasser weich. Hier geben Sie noch die frischen Erbsen hinzu, sollten Sie Erbsen aus der Dose verwenden, so werden diese erst viel später zum Gemüse hinzugegeben.

Auch die Kartoffeln werden geschält, kleinwürfelig geschnitten und in einem anderen kleinen Topf weichgekocht. Das weichgekochte Gemüse geben Sie nun in eine Schüssel, schälen den Apfel, entfernen das Kerngehäuse, schneiden ihn ebenfalls in kleine Würfel und geben diese zum Gemüse hinzu.

Nun können Sie die Erbsen aus der Dose beigeben, dazu kommt die feingeschnittene Essiggurke und einige Kapern zum Gemüse. Dies wird nun mit Mayonnaise kräftig vermengt und bei Bedarf noch etwas nachgewürzt.

Diese Gemüsemasse könnten Sie auch halbkugelförmig auf dem Teller mit Sardinen, Tomaten, Eiern oder Sardellen anrichten.

Nun jedoch zurück, wo wir diese Gemüsemasse zu unseren gefüllten Tomaten verwenden.

Zubereitung der gefüllten Tomaten:

Schneiden Sie von den gewaschenen Tomaten den Deckel ab, empfehlenswert ist es, das Innere der Tomate mit einem Messer vom Fruchtfleisch etwas zu lösen und dann mit einem Löffel auszuhöhlen.

Nun füllen Sie die vorher zubereitete Gemüsemasse in die Tomaten und stellen diese auf ein frisches Salatblatt auf dem Servierteller. Zusätzlich können Sie noch gemischten Aufschnitt und Käse anbieten.

9. Pasta fatta in casa – Hausgemachte Eiernudeln

Warme Vorspeisen eignen sich auch hervorragend als Hauptgang.

Hausgemachte Nudeln oder Kartoffelgnocchi (Kartoffelnocken) sind überhaupt nicht schwer oder zeitaufwändig. Doch Sie wissen, was diese Lebensmittel enthalten und können dazu ein leckeres Menü zubereiten, nicht nur zur Freude der Familie oder Gäste, Sie selber haben die größte Freude an Ihrer eigenen Kreation.

Diese Nudeln können Sie mit den verschiedensten Gemüse-, Fisch- oder auch Fleischrezepten kombinieren, genauso wie die Kartoffelnocken, die ich Ihnen etwas später ebenfalls beschreiben werde.

Zutaten für Eiernudeln:

500 g Mehl

4 Eier
etwas Salz

1 EL Wasser

Zubereitung:

Sie können auf Ihrer (sauberen) Tischplatte, auf einem Brett oder einer Marmorplatte hervorragend arbeiten. Sieben Sie das Mehl in die Mitte Ihrer Arbeitsfläche, machen eine Mulde in der Mitte des Mehlhügels, fügen die ganzen Eier, das Salz und den Esslöffel voll Wasser hinzu. Nun kneten Sie alle Zutaten zu einem gleichmäßig geschmeidigen Teig.

Diesen erhaltenen Teig teilen Sie in zwei Teile und rollen ihn mit dem Nudelholz dünn aus. Anschließend lassen Sie den Teig etwas austrocknen (hier reichen 10 – 15 Minuten). Nun können Sie die Nudeln schneiden, wie es Ihnen gefällt: entweder dünne Tagliatelle, Spaghetti, oder ähnliches. In kochendem Salzwasserwerden diese Nudeln (je nach Dicke der Nudeln) etwa 10 Minuten gekocht.

Anschließend abseihen, mit etwas Butter abschmelzen und mit verschiedenen Gemüse oder Soßen servieren.

10. Gnocchi alla piemontese – Hausgemachte Kartoffelnocken

Hier nun auch das versprochene Kartoffelnocken-Rezept, die bekannten "gnocchi alla piemontese":

Zutaten:

1 kg gelbe Kartoffeln (wählen Sie die mehlig kochenden)

300 g Mehl

2 Eier

50 g Butter

1/2 TL Salz

Zubereitung:

Zuerst kochen Sie die Kartoffeln weich. Das können Sie mit einer Gabel testen. Einfach nach einer gewissen Zeit die im Salzwasser kochenden Kartoffeln mit einer Gabel langsam durchstechen. Lässt sich die Gabel leicht durch die Kartoffel durchstechen, so sind die Kartoffeln weich und fertig. Lassen Sie nun die Kartoffeln etwas auskühlen, pellen diese und pressen sie noch warm durch die Kartoffelpresse.

Diese Kartoffelmasse drücken Sie auf ein bemehltes Backbrett oder auf eine saubere Arbeitsfläche. Fügen Sie nun etwas Salz, die Eier und das Mehl hinzu und verkneten alle Zutaten, bis Sie einen geschmeidigen Teig erhalten haben. Klebt der Teig immer noch an den Fingern, so können Sie noch etwas Mehl hinzufügen.

Schneiden Sie jeweils ein Stück Teig ab und formen diesen zu einer Rolle aus. Der Durchmesser sollte etwa 1 ½ – 2 cm haben. Schneiden Sie von der Rolle etwa einzelne Nockenstücke, die ca. 2 cm lang sind, ab. Mit einer Gabel oder mit dem Reibeisen formen Sie nun einzelne Gnocchi. Das machen Sie am besten, wenn Sie mit dem Daumen über die Innenseite einer Gabel rollen.

Diese Nocken in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen, bis alle oben schwimmen, abseihen oder mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Mit etwas zerschmolzener Butter in einer Pfanne und Parmesan abschmelzen und mit beliebigen Soßen servieren.

11. Pikante Melanzanen-Pfanne

Aus dem Neapolitanischen – Melanzane a funghetto – mit frischen italienischen Kräutern. Wir bereiten in diesem Rezept frittierte Auberginen mit Kirschtomaten zu.

Zutaten:

4 mittlere Auberginen

180 – 200 ml Olivenöl

200 g Kirschtomaten (aus der Dose)

1 kleine frische oder getrocknete Chilischote
etwas Salz und Pfeffer zum Würzen
grobes Salz für die Vorbereitung der Auberginen
etwas frischer Basilikum und Rucola

1 Knoblauchzehe – je nach Geschmack

Zubereitung:

Waschen und tupfen Sie die Auberginen trocken. Nun schneiden Sie den Stielansatz ab und halbieren die Aubergine. Die beiden Hälften werden nochmals geteilt und anschließend nochmals in 3 – 4 kleinere Stücke geschnitten. Zum Schluss sollte die Aubergine auf mundgerechte Stücke zugeschnitten sein, etwa 3 – 4 cm lang.

Da die Aubergine sehr viel Wasser enthält, wenden wir nun folgenden Trick an, um dem Gemüse so einiges an Wasser zu entziehen: Stellen Sie ein Nudelsieb auf einen Teller und geben die kleingeschnittenen Auberginenstücke in das Sieb hinein. Diese Stücke bestreuen Sie nun mit etwas grobem Salz und bedecken die Auberginen mit einem mittleren Topf für eine halbe Stunde. Dieser drückt das vom Salz entzogene Wasser in den Teller unter dem Sieb.

Dieser Vorgang ist sehr wichtig, denn die Auberginen werden in Olivenöl ausgebacken und damit sie nicht so viel Olivenöl aufnehmen können, entziehen wir ihnen das Wasser.

In einer flachen Pfanne erhitzen Sie das Olivenöl und braten die Auberginenstücke für 20 – 30 Minuten bei schwacher Hitze an. Sie werden bemerken, dass das Gemüse nicht das komplette Olivenöl aufnimmt, es verbleibt noch in der Pfanne. Nachdem die Auberginen leicht braun angebraten sind, belegen Sie einen flachen Teller mit Küchenkrepp und legen die Auberginenstücke mit einer Schaumkelle darauf. Ohne Öl, dies bleibt in der Pfanne zurück.

Das restliche Olivenöl in der Pfanne entfernen und die angebratenen Auberginen mit den Kirschtomaten zurück in die Pfanne geben. Nun würzen Sie mit Salz (nur wenig verwenden, denn wir hatten die Auberginen bereits mit grobem Salz vorbereitet) und Pfeffer, schneiden die Chilischote und Knoblauchzehe (vorher geschält) in kleine Stücke und geben diese hinzu.

Etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze dünsten, bis die gewonnene Flüssigkeit fast komplett eingekocht ist. Auf einen Servierteller geben, mit den frischen Basilikumblättern und etwas Rucola garnieren. Je nach Geschmack können Sie die Melanzane mit Parmesan bestreuen.

Mein Tipp: Diese leckere Vorspeise kann sowohl kalt als auch warm, sowohl zu Nudeln wie auch zum Reis serviert werden. Möchten Sie keine halbe Stunde die Auberginen vorbereiten, dann schneiden Sie einfach nach dem Waschen etwas vom weichen Inneren der Aubergine heraus, dieser saugt sich besonders gerne mit viel Olivenöl voll.

12. Crostata di ricotta della nonna

Ricottatorte nach alter Tradition. Dieses Rezept ist bei den italienischen Hausfrauen besonders beliebt und wird gerne zubereitet.

Zutaten für den Teig:

250 g Mehl

1 Ei

3 EL Olivenöl

1 TL Salz

50 g Butter – Zimmertemperatur

Zutaten für die Füllung:

200 g roher Schinken

150 g scharfe Paprikasalami

150 g Käse je nach Geschmack (Gauda, Edamer, Provola affumicata oder Scamorza, ein italienischer Kuhmilchkäse in Form einer zerdrückten Kugel) oder anderen Schmelz- oder Räucherkäse.

1/2 Bund Basilikum

300 g Ricotta (dies ist ein italienischer Frischkäse)

2 Eier

1 EL Olivenöl

100 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Zuerst sieben Sie das Mehl auf ein Backblech oder auf eine geeignete Arbeitsfläche. Drücken Sie in die Mitte eine Mulde und geben das Ei, Olivenöl, Salz und die Butter in kleinen Flöckchen hinzu. Kneten Sie nun diese Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig.

Bereiten Sie eine Springform (flachen Boden) mit einem Ø von 26 cm vor. Diese Form bestreichen Sie mit etwas zimmerwarmer Butter. Bestreuen Sie Ihre Arbeitsfläche mit etwas Mehl und rollen den Teig mit dem Nudelholz etwa 4 mm dick aus. Mit dem eingefetteten Springformboden formen Sie nun eine runde Teigplatte (mit einem stumpfen Messer rundum einschneiden), die Sie anschließend in die Springform hineinlegen. Mit den Teigresten formen Sie eine Rolle und umrunden den Teig in der Springform. Der Rand sollte gleichmäßig sein und etwa 4 cm hoch. Stellen Sie nun diese vorbereitete Springform für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.

Nun bereiten Sie die Füllung zu. Der Käse wird kleinwürfelig und die Wurst in schmale Streifen geschnitten. Waschen Sie das Basilikum, etwas trockenschleudern und fein hacken. Streichen Sie den Frischkäse durch ein Sieb in eine Schüssel hinein, geben die Eier, das Olivenöl, den Parmesan, die in Streifen geschnittene Wurst und den kleinwürfeligen Käse sowie das feingehackte Basilikum hinzu. Diese Zutaten verrühren Sie nun zu einer geschmeidigen Masse.

Abschließend den Backofen auf 200° vorheizen, die Springform mit dem Teig aus dem Kühlschrank holen und den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Diesen Teigboden bestreichen Sie nun gleichmäßig mit der vorher zubereiteten Käse-Wurst-Ricotta-Masse. Auf der mittleren Backrohrschiene wird diese Crostata etwa 35 Minuten goldgelb gebacken.

Eine bekannte, leckere und festliche italienische Vorspeise.

Raffinierte Suppen

Strenggenommen gelten Suppen nicht als Vorspeisen. Doch hier in Italien gehören zu den verschiedenen kalten und warmen Vorspeisen auch einige Suppenrezepte dazu. Sie lernen nun unkomplizierte und raffinierte Suppenrezepte kennen, die in Italien sehr häufig als Vorspeise auf dem Tisch kommen. Die meisten italienischen Hausfrauen bereiten vorsorglich meist eine größere Portion zu, damit die Familie auch am Tag darauf noch in den Genuss dieser leckeren, herzhaften Suppe kommt.

13. Zuppa di castagne – herzhafte Kastaniensuppe

Dies ist eine nicht alltägliche Herbstsuppe.

Zutaten:

600 g Kastanien

1 Bund Petersilie
etwa 2 Liter Hühnerbrühe

1 Stange Bleichsellerie

1 Fenchel mitsamt dem Grün

100 ml Sahne
etwas Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung:

Zuerst werden die Kastanien mit einem horizontalen Einschnitt versehen. Dies machen Sie am besten mit einem Kastanienschneider oder scharfen Messer. Anschließend geben Sie diese Kastanien für 8 – 10 Minuten in kochendes Wasser, mit einem Schaumlöffel herausheben und sofort schälen (immer nur einige herausheben, warm lässt sich die Kastanie viel leichter schälen).

Entfernen Sie nun das Wasser im Topf, geben die geschälten Kastanien mit der Brühe und einem Teil vom gewaschenen und kleingeschnittenen Gemüse hinzu. Der Rest des Gemüses wird als Tellerdeko zum Garnieren verwendet.

Diese Zutaten nun für ca. 30 Minuten bei geringer Hitze langsam köcheln lassen, anschließend die Kastanien und das Gemüse  mit dem Schaumlöffel herausheben und durch ein Sieb streichen. Diese Masse zur Brühe hinzugeben, mit Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals aufkochen lassen und für 2Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen.

In einer Servierschüssel oder eventuell auch im Topf nun die gewaschene und kleingeschnittene Petersilie und das restliche Gemüse hinzugeben und servieren.

Ein etwas ähnliches und schnelleres Rezept wäre:

Eingeritzte Kastanien in Salzwasser 10 Minuten weich kochen, anschließend sofort schälen und mit der Küchenmaschine fein pürieren. Nun durch ein Sieb drücken, diese Masse mit einer Handvoll Bröseln vermischen und mit Hühnerbrühe oder Rindsuppe aufgießen. Kurz aufkochen lassen, eventuell etwas Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Hier können Sie nochmals mit dem Stabmixer durchmixen und mit feingehackter Petersilie bestreuen und servieren.

14. Crema di riso – delikate Reiscremesuppe

Zutaten:

150 g Reis

60 g Mehl

60 g Butter

1 1/2 Liter Wasser

1 Eidotter

125 ml Milch
etwas Salz
eventuell etwas kleingehackte Zwiebel (je nach Geschmack)

Zubereitung:

In einem Topf schmelzen Sie die Butter, geben den Reis (hier eventuell die feingehackten Zwiebeln hinzufügen) und das Mehl dazu. Für 1 – 2 Minuten leicht anrösten lassen. Anschließend mit dem Wasser aufgießen, je nach Geschmack würzen (Salz und Pfeffer) und für etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze weiterköcheln lassen. Nach dieser Zeit legieren wir die Suppe mit einem Eidotter und der Milch. (Legieren bedeutet: Eidotter mit Milch, Zitronensaft oder Weißwein verrühren und unter die fertige Suppe einrühren. Anschließend nicht mehr weiterkochen, da das Ei ansonsten flockig wird.)

Mit etwas feingehackter Petersilie (oder anderen Küchenkräutern) bestreuen und servieren.

15. Minestrone alla milanese – dicke gehaltvolle Gemüsesuppe

Nach Mailänder Art. Im Sommer können Sie die Minestrone auch kalt servieren.

Zutaten:

50 g kleinwürfelig geschnittener Speck oder Bauchspeck

65 ml Olivenöl

1/2 feingehackte Zwiebel

800 g verschiedene Gemüsesorten zusammen

Wir wählen folgende:

Kartoffeln, Bohnen, Sellerie, Zucchini und Karotten (zusammen 800 g)

Salz und Pfeffer

1 1/2 LT Wasser

2 Handvoll gekochten Reis
etwas Tomatenmark

Parmesankäse

Zubereitung:

In einen Topf geben Sie das Öl zusammen mit dem Speck und der feingeschnittenen Zwiebel hinein. Einige Minuten auf mittlerer Hitze goldbraun anrösten und anschließend das vorher gewaschene und kleingeschnittene Gemüse hinzugeben.

Nun fügen Sie die frische kleingeschnittene Tomate hinzu (sollte die Haut der Tomate in der Suppe stören, einfach vorher mit heißem Wasser überbrühen und abziehen), etwas Tomatenmark und mit Salz und Pfeffer würzen. Für einige Minuten alle Zutaten verrühren und noch etwas weiter rösten. Nach einigen Minuten gießen Sie mit Wasser auf und kochen das Gemüse je nach Geschmack weich oder noch etwas bissfest.

Kurz bevor das Gemüse fertig gekocht ist, geben Sie den schon vorher gekochten Reis hinzu. Mit Parmesan servieren.

16. Zuppa di pesce – Fischsuppe

Gesund, fettarm und lecker wie im Restaurant.

Zutaten:

300 g Kabeljaufilets

250 g Lachsfilet

3 – 4 Gambas (Garnelen oder Riesengarnelen)

1 Glas Weißwein

2 TL getrockneter Dill

2 Knoblauchzehen
etwas Salz und Pfeffer

2 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

3 frische Tomaten

1 – 2 Lorbeerblätter

2 rote Paprikaschoten

1 Liter Wasser

1 Bund Frühlingszwiebeln oder 1 mittlere Zwiebel

1 Stange Staudensellerie

4 TL Brühe – Instant

1 Karotte
etwas frischer Rosmarin und Thymian

Zubereitung:

Zuerst waschen und tupfen Sie die Fischfilets trocken, anschließend in kleine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft marinieren.

In einem beschichteten Topf die fein gehackte Zwiebel oder Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten, Sie können auch beides kombinieren), in etwas Olivenöl und mit dem Lorbeerblatt leicht goldgelb anrösten. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in kleine mundgerechte Stücke schneiden. Von den Tomaten die Haut abziehen (mit heißem Wasser überbrühen), halbieren, von den Samen befreien und in kleine Würfel schneiden.

Die Paprika, Karotten, Selleriewürfel und Tomatenstücke in den Topf zu der Zwiebel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Instantbrühe abschmecken, mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Wasser aufgießen. Nun geben Sie noch den kleingeschnittenen Knoblauch hinzu und lassen dies mit geschlossenem Deckel etwa 20 – 30 Minuten bei mittlerer Hitze leicht köcheln. Solange köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

Anschließend die Fischwürfel , einige Blätter vom Thymian, Rosmarin und etwas Dill in den Top hinzugeben. Zum Schluss die Gambas in den Topf geben und etwa 10 Minuten kurz mitköcheln lassen.

Mein Tipp: Nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald der Fisch medium gekocht ist. Er zieht wegen der heißen Suppe ja noch nach, wenn er zulange kocht, schmeckt er trocken.

Servieren Sie zu dieser Vorspeise in Butter geröstete Brotscheiben mit etwas Parmesan.

17. Crema di bietola – Mangoldsuppe

Zutaten:

650 g festkochende Kartoffeln

4 TL Gemüse-Brühe Instant
etwas Salz und Pfeffer

1 mittlere Zwiebel

1 kg Mangold

3 Knoblauchzehen

4 Tomaten

1 Liter Wasser

2 EL Pinienkerne

30 g geriebener Parmesan

200 g Creme Légère oder eventuell Schmand

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in kleinere Würfel schneiden, diese werden in Salzwasser etwa 15 Minuten gar weich gekocht. Anschließend abgießen und zur Seite stellen. Den Mangold waschen, trennen Sie nun die Stiele von den Blättern und schneiden alles in dünne Streifen.

In einem hohen Topf erhitzen Sie das Olivenöl und dünsten darin die kleingeschnittene Zwiebel und den feingehackten Knoblauch an.

Die geschnittenen Mangoldstiele hinzugeben und mit Wasser aufgießen. Geben Sie nun die Gemüsebrühe hinzu und würzen mit etwas Salz und Pfeffer.

Aufkochen und für etwa 7 Minuten leicht weiterköcheln lassen. Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, halbieren, den Stielansatz entfernen und in kleine mundgerechte Stücke schneiden. Die geschnittenen Mangoldblätter und die kleinwürfeligen Tomaten in die Suppe geben und für etwa weitere 7 Minuten leicht weiter köcheln lassen.

In einer flachen Pfanne ohne Fett, rösten Sie bei schwacher Hitze die Pinienkerne leicht an. Zum Verfeinern der Suppe je nach Geschmack etwas Créme Légère unterrühren und nochmals abschmecken. Nachsalzen oder pfeffern kann man hinterher immer noch. Zum Schluss die nun kalten Kartoffeln in die heiße Suppe geben. Serviert wird diese Suppe mit einigen angerösteten Pinienkernen und geriebenem Parmesankäse.

Mein Tipp: Ich verwende dieses Rezept auch mit anderen Gemüsesorten, wie zum Beispiel Blattspinat oder Löwenzahn. Sie können für die Suppe bei Bedarf auch auf Tiefkühlprodukte zurückgreifen.

18. Crema di zucca – Kürbiscremesuppe

Der Kürbis zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Deshalb gehört dieses Rezept auch ab Herbst nicht nur in die italienische Küche, sondern ist international sehr beliebt. Die Winterkürbisse werden von September bis November geerntet. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden diese nach der Ernte in einem trockenen, kühlen und dunklen Raum gelagert.

Zutaten:

500 g gelber Kürbis

1 mittlere Zwiebel

1 1/2 Liter Gemüsebrühe oder

1 1/2 Liter Wasser – hier geben Sie entweder 4 TL Instantbrühe oder Würfel hinzu

2EL Olivenöl
etwas Salz, geriebene Muskatnuss und Pfeffer
etwas Petersilie

1 Eigelb

1/2 Becher Crème fraîche oder

Kochsahne
etwas frisch geriebener Emmentaler oder anderer Käse nach Geschmack

Zubereitung:

Befreien Sie Ihr Kürbisstück von den Kernen, faserigen Strängen und der harten Außenschale. Dieses Stück schneiden Sie in kleinere Würfel und geben es zusammen mit der feingeschnittenen Zwiebel und dem Olivenöl in einen hohen Topf. Kurz andünsten, bis die Zwiebel leicht goldig wird, nun mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Wasser + Instantbrühe bzw. der Gemüsebrühe aufgießen.

Hier können Sie nun noch 1 Knoblauchzehe mit der Knoblauchpresse in die Suppe eindrücken, je nach Geschmack.

Der Kürbis wird für 20 Minuten bei mittlerer Hitze weich gekocht. Nach dieser Zeit mit dem Pürierstab die Suppe cremig durchmixen. Verrühren Sie in einer Schüssel das Eigelb mit der Crème fraîche. Diese Mischung verrühren Sie kräftig ganz zum Schluss noch unter die Suppe gleichmäßig ein.

Die gewaschene und ganz fein gehackte Petersilie als Dekoration über die Suppe streuen. Je nach Geschmack den frisch geriebenen Emmentaler in einer kleinen Schüssel servieren und zur Vorspeise über die heiße Suppe streuen.

Mein Tipp: Sehr lecker auch ohne die Ei-Crème fraîche-Mischung. Passend können Sie auch noch eine rohe, geschälte und würfelig geschnittene Kartoffel mit zum Kürbis einkochen. Alternativ zur Petersilie füge ich je nach Saison verschiedene Küchenkräuter oder Wildkräuter hinzu. Wie wäre es mit etwas feingehacktem Bärlauch?

19. Minestrone al pesto – Gemüsesuppe nach ligurischer Art

Zutaten:

200 g Spinat

1 mittlere Zwiebel

3 Kartoffeln
etwas Salz und Pfeffer

1 Prise grobes Salz

2 Knoblauchzehen

250 g Reis

50 g frische Basilikumblätter

1 Stange Lauch

1 kleinerer Wirsing

3 EL Olivenöl

2 EL Olivenöl

120 ml Olivenöl

150 g frische braune Bohnenkerne oder
etwa 50 g getrocknete Bohnenkerne, die am Vortag eingeweicht werden

20 g Pinienkerne

200 g Mangold

60 g geriebener Parmesankäse

50 g geriebener Pecorino

2 Liter Wasser

Zubereitung:

Schälen Sie zu Beginn die Kartoffeln, waschen diese und schneiden sie in kleinere Würfel.

Die Zwiebel und den Lauch kleinschneiden und mit 3 EL Olivenöl in einem Topf bei geringer Hitze leicht andünsten. Waschen Sie den Mangold, Wirsing und Spinat und schneiden diese in feinere Streifen.

Geben Sie nun das geputzte und geschnittene Gemüse und die Bohnenkerne in den Topf. Etwa 10 Minuten unter Rühren bei schwacher Hitze andünsten. Nach dieser Zeit mit dem Wasser aufgießen und im geschlossenen Topf etwa 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Unterdessen bereiten Sie das wie folgend beschrieben zu:

Die gewaschenen Basilikumblätter mit dem groben Salz und 120 ml Olivenöl mit dem Pürierstab oder Mixer fein durchpürieren. Rösten Sie nun ohne Fett bei ganz schwacher Hitze die Pinienkerne leicht an. Diese kommen zusammen mit dem geschälten und halbierten Knoblauch, 2 EL Olivenöl, den frisch geriebenen Parmesan und Pecorino zur Basilikummasse hinzu. Nochmals zu einer geschmeidigen Creme pürieren. Jetzt geben Sie den Reis in das gegarte Gemüse, unter Rühren leicht für etwa 6 Minuten weiterköcheln lassen. Anschließend nur 2 EL von der Basilikum-Pestomasse in die Suppe einrühren und solange weiterköcheln lassen, bis der Reis gar gekocht ist.

Der restliche Pesto wird zur Suppe dazu serviert, so kann jeder Gast seine Suppe weiter verfeinern.

20. Crema di pomodoro – Tomatensuppe nach toskanischer Art

Zutaten:

1 kleine Zwiebel
etwas Butter oder Olivenöl

50 g Mehl

1 1/2 Liter Wasser

800 g frische Tomaten

2 Knoblauchzehen
etwas Salz und Pfeffer

50 g Tomatenmark

400 g Ciabatta-Brotscheiben
etwas Salbei
etwas Rosmarin oder nur etwas frisches Basilikum

Zubereitung:

Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Anschließend halbieren, den Stielansatz entfernen und in kleine Stücke schneiden. In einem hohen Topf die feingeschnittene Zwiebel in etwas Butter glasig andünsten und mit dem Mehl bestäuben. Bei schwacher Hitze leicht rösten.

Geben Sie nun die Tomatenstücke, die geschälten und halbierten Knoblauchzehen und etwas Tomatenmark hinzu. 1 – 2 Minuten unter Rühren weiter dünsten.

Anschließend mit dem Wasser aufgießen, salzen und pfeffern, etwas Rosmarin und Salbei beigeben und etwa 30 Minuten weiterkochen lassen. Anschließend mit dem Pürierstab nochmals gut durchpürieren.

Mein Tipp: Wenn Sie eine Einlage in diese Suppe haben möchten, so eignet sich bereits gekochter Reis oder Nudeln. Serviert wird diese Suppe mit Parmesan und gerösteten Ciabatta Brotscheiben.

Eine ähnliche Variante wäre, das Wasser mit Brühe zu ersetzen. Kochen Sie die gewaschenen, stielfreien und kleingeschnittenen Tomaten für 15 Minuten ein. Brotscheiben anrösten und sobald die Brühe in einem anderen Topf kocht, diese Brotscheiben hinzugeben und etwas einweichen.

Streichen Sie die Tomaten durch ein Sieb und geben dies zur Brühe hinzu. Knoblauchzehen hineinpressen und würzen je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer. Olivenöl und Basilikumblätter hinzugeben und bei schwacher Hitze zu einer dicklichen Suppe einkochen.

Beide Varianten sind sehr lecker.

21. Südtiroler Bauerngerstsuppe

Zutaten:

250 g Bruchgerste

3 mittlere Kartoffeln

100 g geräucherter Speck

1 Porreestange
etwas Schnittlauch

1 – 2 mittlere Karotten
etwas Salz und Pfeffer (eventuell 1 – 2 Brühwürfel verwenden)

250 g Selchfleisch (kann auch weggelassen werden, im traditionellen Rezept jedoch enthalten)

100 g braune Bohnenkerne, entweder die weichen aus der Dose, oder Sie weichen diese am Vortag ein.

1 Knoblauchzehe

1 Stängel Staudensellerie

2 Liter Wasser

Zubereitung:

In einem hohen Topf den geräucherten Speck leicht anrösten. Die Kartoffeln waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden und roh zusammen mit der Gerste zum Speck geben. Mit dem Wasser aufgießen, aufkochen lassen, das Selchfleisch (in mundgerechte Stücke schneiden) beigeben und für etwa 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschließend das gewaschene und kleingeschnittene Gemüse dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe im Teller mit feingeschnittenem frischem Schnittlauch bestreuen.

Mein Tipp: Vorsicht, nicht zu viel salzen, nachsalzen kann man immer noch. Das Selchfleisch ist bereits gesalzen und überträgt dies in die Suppe.

22. Zuppa di fagioli della nonna – Großmutters Bohnensuppe

Zutaten:

2 Tomaten

1 kg frische braune Bohnenkerne (oder 500g getrocknete, die Sie am Vortag einweichen)

2 mittlere Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

2 Karotten

2 Stangen Bleichsellerie

5 EL Olivenöl, je nach Geschmack

4 EL Olivenöl

2 Stangen Lauch

2 Würfel Fleischbrühe

2 Liter Wasser

250 g Wirsingblätter
etwas Salz und Pfeffer nach Bedarf
etwas frischer Rosmarin

Thymianzweige

4 Scheiben altbackenes Brot
etwa 300 g geselchtes Fleisch (vom Bio-Fleischbauern) oder einen Schinkenknochen für die Brühe

Zubereitung:

In einen hohen Topf geben Sie 5 EL Olivenöl und dünsten darin die kleingeschnittenen Zwiebeln glasig an. Waschen Sie nun das Gemüse (nicht die Wirsingblätter) und schneiden es in kleinere mundgerechte Stücke. Bei schwacher Hitze geben Sie nun dieses Gemüse zu den Zwiebeln in den Topf. Eine geschälte Knoblauchzehe fein schneiden und mit den enthäuteten und entkernten kleingeschnittenen Tomaten in den Topf dazugeben.

Zum Schluss mit ganz wenig Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten unter Rühren kurz durchschmoren lassen. Nun geben Sie den Schinkenknochen oder das geselchte Fleisch und die Bohnen dazu. Mit dem Wasser aufgießen und die Brühwürfel hinzugeben. Bei kleinster Hitze und geschlossenem Topf für etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Hin und wieder umrühren.

Nach dieser Zeit mit einer Schöpfkelle den Schinkenknochen entfernen oder das geselchte Fleisch und einige Bohnenkerne inzwischen herausnehmen. Die restliche Suppe wird nun mit einem Pürierstab gut durchgemixt. Anschließend nur das geselchte Fleisch in kleinere Stücke schneiden und wieder in die Suppe hineingeben. Ebenso geben Sie die beiseite gestellten Bohnenkerne wieder zurück in die Suppe.

An dieser Stelle waschen Sie die Wirsingblätter und schneiden diese in feine kleinere Streifen und mischen sie unter die Suppe. Für etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze weich dünsten (abschmecken, eventuell noch etwas Salz oder Pfeffer hinzugeben). In eine flache Pfanne geben Sie 4 EL Olivenöl, etwas Rosmarin und Thymian und die restlichen geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen. Nur ganz kurz bei schwacher Hitze anbraten. Anschließend dieses aromatisierte Olivenöl durch ein Sieb geben und zur Suppe dazugeben. Alles gut miteinander verrühren. Die gerösteten Brotscheiben reiben Sie, je nach Geschmack, mit einer Knoblauchzehe etwas ein, verteilen diese auf die jeweiligen Suppenteller, und diese werden nun mit der Suppe übergossen. Zum Abschluss noch mit reichlich frisch geriebenem Parmesan serviert.

Die Suppenreste werden von den italienischen Frauen meist wieder aufgewärmt. Dazu geben Sie die Suppenreste in eine feuerfeste Form, bedecken sie mit dünnen Zweibelringe und noch reichlich Olivenöl. Im heißen Ofen wird diese Suppe nun solange gebacken, bis die Zwiebelringe goldbraun geworden sind.

23. Crema ai funghi – Champignon-Cremesuppe

Zutaten:

350 g Champignons (Pfifferlinge oder andere Speisepilze. Wenn Sie selber sammeln, seien Sie sich bitte nicht nur 100 % sicher, sondern 1000 % sicher, dass Sie auch Speisepilze im Korb haben.)

50 g Butter

35 g Mehl

1 kleine oder mittlere Zwiebel

1 Liter Brühe

125 ml Kochsahne

1/2 Zitrone
etwas Petersilie

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

So putzen Sie richtig die Champignons:

Champignons enthalten viele Vitamine. Diese Speisepilze müssen nicht geschält werden, es reicht, wenn Sie diese Pilze mit einem weichen Küchenpinsel oder Küchenkrepp vorsichtig abwischen oder abreiben. So entfernen Sie die Erde, ohne dass viel vom Pilz im Müll landet. Das trockene Ende des Pilzes wird mit einem Küchenmesser entfernt, ebenso weiche Druckstellen. Sollte der Pilz sich matschig anfühlen, ist er alt und nicht mehr frisch, sollte daher aussortiert werden.

Ebenso ein Anzeichen auf nicht mehr frische Champignons erkennen Sie, wenn die Hüte nicht mehr ganz geschlossen sind, sondern eher nach außen biegen.

Champignons sollten Sie auch niemals mit Wasser waschen, der Pilz würde das Wasser vollsaugen, fad und matschig schmecken. Sehr verschmutzte Pilze waschen Sie am besten in einer Mischung aus Wasser und Mehl. Doch Sie sollten sich auch hier beeilen.

Reiben Sie vorsichtig die Pilze im Wassergemisch gegeneinander ab. Das Mehl wirkt wie ein Schmirgelpapier.

Es verhindert nicht, dass sich der Pilz mit Wasser vollsaugt, er reduziert nur das Tempo. Arbeiten Sie also flott.

Die geputzten Champignons durch den Fleischwolf drehen und mit den ganz feingehackten Zwiebeln in einem hohen Topf mit der Butter andünsten. Bestäuben Sie diese mit Mehl und übergießen alles mit der vorher zubereiteten Fleisch- oder Gemüse-Brühe. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft abschmecken, gut umrühren und etwa gut 30 Minuten leicht köcheln lassen. Abschließend die Suppe vom Herd nehmen, die Sahne langsam unterrühren und mit der feingehackten Petersilie bestreuen.

In einer ähnlichen Variante dünsten Sie die kleingeschnittenen Champignons mit der feingeschnittenen Zwiebel in Butter etwas an. Anschließend würzen, mit der Brühe aufgießen und mit dem Stabmixer, nachdem die Pilze weich gekocht sind, kurz durchmixen. Zum Schluss mit der Sahne legieren und mit Petersilie bestreuen.

24. Zuppa di zucchine – Zucchini-Cremesuppe

Zutaten:

50 ml gutes Olivenöl – oder 25 g Butter

4 Knoblauchzehen

200 g saure Sahne

1 mittlere Zwiebel

250 g Bio-Kartoffeln

1 kg Bio-Zucchini

600 ml Gemüsebrühe
etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Waschen und schneiden Sie die Zucchini mit Schale in etwa kleinere Würfel. Die Kartoffeln schälen und ebenso wie die Zwiebel in kleinere Würfel schneiden. In einen hohen Suppentopf geben Sie die Butter oder das Olivenöl hinein und dünsten zuerst die Zwiebeln glasig an. Nun geben Sie die Zucchini und Kartoffelwürfel hinein und drücken mit der Knoblauchpresse die Knoblauch dazu. Einige Minuten das Gemüse andünsten lassen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 30 – 35 Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Je nach Geschmack etwas salzen und pfeffern.

Nach dieser Zeit die saure Sahne unterrühren und mit dem Stabmixer die Suppe kurz durchpürieren.

Mein Tipp: Zum Garnieren der Suppe eventuell etwas feingehackten Schnittlauch über die Suppe streuen und mit frisch geriebenem Parmesan und etwas Bauernbrot servieren.

Antipasti mit Fisch und Schalentiere

25. Antipasto con trota salmonata – Vorspeise mit Lachsforellenfilet

Zutaten:

4 EL Olivenöl
wenig weißer Balsamico

850 g Lachsforellenfilet
etwas Salz und Pfeffer

1 größere Zwiebel
etwas Rosmarin

1 Lorbeerblatt

1 EL Kapern

Saft von 1 – 2 Zitronen

2 Tomaten

Zubereitung:

Waschen Sie die Forellenfilets, achten Sie beim Kaufen unbedingt auf die Produktfrische. Ansonsten können Sie auch auf Tiefkühlprodukte zurückgreifen.

In einen Topf geben Sie genügend Wasser, reichlich Salz und das Lorbeerblatt hinein. Sobald das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze und geben die Lachsforellenfilets für ca. 10 Minuten ins heiße Wasser zum Ziehen. Achten Sie darauf, das Wasser darf nicht mehr kochen. Inzwischen schälen Sie die Zwiebel und schneiden breitere Scheiben ab.

Sobald der Fisch gar gekocht ist, heben Sie ihn vorsichtig mit der Schaumkelle aus dem Wasser heraus (das Wasser nicht wegkippen). Nun können Sie auch die Haut von den Filets vorsichtig entfernen. Die Filets halbieren und auf einer Servierplatte anrichten. Geben Sie die Zwiebelringe in den Fischsud und lassen diese für einige Minuten leicht köcheln.

In eine kleinere Schüssel geben Sie den Zitronensaft, den Balsamico, die fein gehackten Rosmarinnadeln und das Olivenöl hinein, gut verrühren und mit einem Haushaltspinsel den Fisch gut und großzügig bestreichen. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Im Kühlschrank für gut 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend die Tomaten waschen, den Stielkern entfernen, kleinwürfelig oder in Viertel schneiden und mit den marinierten Fischfiletstückchen servieren.

26. Crespelle al salmone – Crêpes mit Lachsfüllung

Was sind denn nun Crespelle? Das werden Sie sich jetzt fragen.

Crespelle sind italienische Krepps, die dem Pfannkuchen sehr ähnlich sind. Man bereitet sie bei süßen Rezepten, aber auch zu raffinierten würzigen Kochideen zu. Sehr ideal sind die Crespelle auch für Vegetarier, da man verschiedene Gemüse-Füllungen darin einrollen kann. Die traditionellen Crespelle werden nur mit Eiern, Mehl, Wasser, Milch und etwas Salz hergestellt. Manche lassen bei der Zubereitung das Wasser weg und bereiten den Teig mit etwas mehr Milch zu, ganz nach Belieben.

Zutaten:

300 g geräucherter Lachs in Scheiben

350 g Ricotta

10 g frisch geriebener Parmesan
etwas Muskat und Pfeffer

Olivenöl

50 g Dinkelmehl

250 ml Milch

30 g Butter

3 Eier

Zubereitung:

Zuallererst bereiten Sie den Teig für die Crespelle zu. Dazu in einer Schüssel die Eier aufschlagen, die zimmertemperierte Butter zusammen mit der Milch und etwas Salz mit einem Schneebesen unter die Eier rühren.

Langsam das Mehl löffelweise zur Eiermasse geben und ebenfalls mit dem Schneebesen gut unterrühren. Diesen Teig lassen Sie nun für 15 Minuten zugedeckt ruhen. Inzwischen geben Sie in eine Pfanne etwas Olivenöl (kann auch je nach Geschmack Butter sein) und backen darin hauchdünne hellbraune Pfannkuchen.

Nun bereiten Sie die Füllung der Crespelle zu. Nehmen Sie dazu eine Schüssel und vermischen die Ricotta, etwas Salz und Pfeffer, Muskat und den Parmesan gut.

Diese Ricottamasse auf die Crespelle verstreichen und mit dem Lachs belegen. Den Pfannkuchen – also die Crespella fest einrollen und alle zubereiteten Rollen im Kühlschrank etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Die Crespelle vor dem Anrichten in 3 cm lange Röllchen zuschneiden.

Mit einigen kleingeschnittenen Tomatenwürfeln garnieren und servieren.

27. L´insalata di Maria – Marias italienischer Salat

Zutaten:

2 Dosen Thunfisch zu ca. 160 g in Olivenöl

7 Scheiben Goudakäse

7 Scheiben gekochter Schinken

5 hart gekochte Eier
einige Basilikumblätter

1 Packung Fetakäse

2 Gurken

1 Kopfsalat, je nach Geschmack

5 mittlere Tomaten

Ciabatta oder Baguettebrot-Scheiben

Salz, Pfeffer und etwas Balsamico-Essig

Zubereitung:

Die Tomaten und Gurken waschen und in kleinere Würfel schneiden. Bei den Tomaten noch den Stielkern entfernen und anschließend den Salat waschen und mundgerecht schneiden. Den Thunfisch vom Olivenöl und den Fetakäse abtropfen lassen, das Öl vom Thunfisch auffangen und beiseite stellen.

In eine große Schüssel geben Sie nun das Gemüse hinein und verteilen den Thunfisch gleichmäßig. Die vorher hartgekochten Eier in Scheiben schneiden und mit dem Feta anschließend zum Salat hinzugeben. Langsam unterrühren und die feingehackten Basilikumblätter darüber streuen. Nun legen Sie auf Ihrer Arbeitsfläche je eine Scheibe Gouda und Kochschinken darauf, rollen diese ein und schneiden dünne Streifen ab. Diese verteilen Sie zum Schluss auf dem Salat. Abschließend noch mit dem beiseitegelegten Olivenöl beträufeln, Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig, je nach Geschmack, hinzugeben. Alles langsam gut vermischen und mit den Brotscheiben servieren.

28. Leggero Antipasto – Leichte Vorspeise

Räucherlachs mit Rucola-Walnuss-Orangensalat

Zutaten:

200 g geräucherter Lachs

1 Kopf grüner Salat

50 g Rucola

1 Orange oder Pampelmuse

40 g Walnüsse
etwas Oregano, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Balsamico-Essig

Ciabatta oder Baguette-Brotscheiben

Zubereitung:

Eine sehr schnelle und leichte Vorspeise. Waschen Sie dazu den Salat und den Rucola, etwas trockenschleudern oder einfach gut abtropfen lassen. Den Räucherlachs in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Nun fügen Sie den Salat, den Sie in größere Stücke geschnitten haben, und den Rucola zum Lachs hinzu.

Die Walnüsse werden etwas zerkleinert, die Orange geschält, filetiert und in kleinere Stücke geschnitten. Dies geben Sie ebenfalls in die Salatschüssel und vermischen alle Zutaten gut miteinander. Mit etwas Olivenöl und Balsamico-Essig beträufeln, vermischen und im Kühlschrank 5 – 7 Minuten ziehen lassen.

Zum Schluss noch mit etwas Oregano, Salz und Pfeffer würzen und mit den Brotscheiben servieren.

29. Insalata di fagioli con tonno – Bohnen-Thunfisch-Salat

Zutaten:

1 mittlere weiße Zwiebel

300 g weiße Bohnenkerne

2 Dosen Thunfisch zu je 160g (in Olivenöl)

1 Kopfsalat nach Belieben
einige Blätter Radicchio (Rosettenzichorie)

etwas Petersilie

1 EL Kapern

3 EL Apfelessig

6 EL Olivenöl
etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Möchten Sie frische Bohnenkerne verwenden, so werden diese für 12 Stunden in Wasser eingeweicht und anschließend in diesem Wasser für weitere 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze weich gekocht (bei starker Hitze würden sie aufbrechen). Wenn Sie getrocknete Bohnenkerne verwenden möchten, dann einfach die Hälfte der Menge wählen.

In der Zwischenzeit schälen Sie die Zwiebeln und hacken diese mit den Kapern sehr fein. Die gar gekochten Bohnenkerne durch ein Sieb sehr gut abtropfen lassen und anschließend in eine Salatschüssel geben.

Würzen Sie die noch warmen Bohnenkerne zuerst mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, dem Olivenöl und Essig und vermischen mit einem Löffel alle Bohnenkerne gut untereinander.

Die feingehackte Zwiebel mit den Kapern unter die Bohnenkerne rühren und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Waschen Sie inzwischen die Petersilie und die Salatblätter, etwas trockenschleudern, die Petersilie fein hacken und die Salatblätter in kleinere Streifen schneiden.

Den Thunfisch aus der Dose vom Olivenöl gut abtropfen lassen und mit der Gabel in kleinere Stücke brechen.

Kurz vor dem Servieren den Salat und den Thunfisch unter die Bohnen mischen, eventuell noch etwas nachwürzen (Salz, Pfeffer, Öl und Essig) und mit der Petersilie abschließend bestreuen.

Mein Tipp: Mischen Sie noch einige entkernte grüne und schwarze Oliven sowie einige Sardellenfilets (in kleinere Stücke geschnitten) unter den Salat. Satt Apfelessig eignet sich auch sehr gut Weinessig.

30. Sogliola in salsa di panna – Seezunge in Rahmsauce

Zutaten:

1 mittlere Zwiebel

1 Eigelb
etwas Butter

500 g Seezunge (auch tiefgefroren)

etwas Weißwein

200 ml Sahne

1/2 Bund Petersilie
etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Schneiden Sie die Seezunge in etwa 3 cm breite Streifen, etwas salzen, aufrollen und mit einem Zahnstocher zusammenhalten.

Schälen Sie die Zwiebeln, fein hacken und mit etwas Butter bei schwacher Hitze in einer flachen Pfanne glasig anrösten. Anschließend geben Sie die Fischröllchen in die Pfanne und lassen diese für 2 – 3 Minuten auf beiden Seiten leicht anbraten. Mit etwas Weißwein anschließend ablöschen und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Vermischen Sie nun das Eigelb in einer Tasse, geben die Sahne dazu und übergießen die Fischröllchen damit. Mit der gewaschenen und fein gehackten Petersilie bestreuen und bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

31. Alici alla calabrese – knusprige Sardellenröllchen auf kalabrische Art

Zutaten:

20 frische, wenn möglich, größere Sardellen

2 Knoblauchzehen
etwa 60 g Semmelbrösel

60 g frisch geriebener Pecorino

1 Bund Petersilie

1 Handvoll frische Basilikumblätter

1 Zweig frischer Oregano (Sie können auch getrockneten verwenden)

etwas Salz und Pfeffer

Mehl, um die Fischröllchen darin zu wenden
reichlich Sonnenblumen- oder Olivenöl zum Ausbacken

Zubereitung:

Geben Sie die gesamten Semmelbrösel, den frisch geriebenen Pecorino, den feinen Oregano, die gehackte Petersilie, 4 feingehackte Basilikumblätter und die sehr feingehackten Knoblauchzehen (auch mit der Knoblauchpresse) in eine Schüssel und vermischen alle Zutaten sehr gut miteinander. Würzen Sie mit etwas Salz und Pfeffer und mischen nach und nach unter diese Masse so viel Olivenöl, bis Sie eine geschmeidige Füllung erhalten.

Wenden Sie sich nun den Fischen zu, befreien diese von den Köpfen, nehmen sie aus und entfernen die größten Fischgräten. Gründlich waschen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen.

Diese Sardellen legen Sie nun in eine andere Schüssel und bedecken sie mit dem Weißwein. Für gut 5 Minuten ziehen lassen und dabei immer wieder wenden. Anschließend die Fische herausnehmen und auf einem sauberen Küchentuch (damit der Fisch keine anderen Gerüche aufnimmt) abtropfen lassen.

Die Innenseite der Fische sollte nach oben liegen. Nun salzen und pfeffern Sie die Innenseite und geben mit einem Löffel etwas von der Füllung darauf. Sobald Sie alle Fischteile mit der Masse bestrichen haben, rollen Sie vom Kopfteil her die Fische zusammen und befestigen sie mit einem Holzspieß oder eventuell auch Zahnstocher.

Abschließend wenden Sie diese Fischröllchen in etwas Mehl und erhitzen reichlich Öl in einer flachen Pfanne.

Diese Fischröllchen werden nun für etwa drei Minuten (je nach Größe der Fische) goldbraun ausgebacken. Auch hier müssen Sie die Fischröllchen mindestens einmal wenden. Anschließend herausnehmen, auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen und mit Zitronenscheiben, eventuell Tomatenstücken und einigen Basilikumblätter auf einer Servierplatte anrichten.

Mit Ciabatta-Scheiben, Kastenbrot oder Baguette servieren.

32. Vongole con salsa piccante – Venusmuscheln in pikanter Soße

Zutaten:

700 g Venusmuscheln

1 Dose Tomaten mit dem Saft (etwa 250 g)

1 Zitrone

3 Knoblauchzehen

4 Sardellenfilets

1 Bund Petersilie

5 EL trockener Weißwein

7 EL Olivenöl

1 kleine scharfe Paprikaschote (oder 1 Messerspitze Peperoncino-Pulver)

etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen schälen und fein zerkleinern. Die Petersilie waschen, trockenschleudern und sehr fein hacken. Die Sardellenfilets vom Öl abtropfen lassen und ebenso in feine kleine Stücke schneiden.

In einer flachen Pfanne das Öl nicht zu heiß erhitzen, den fein gehackten Knoblauch und die Hälfte von der Petersilie unter Rühren einige Minuten anbraten lassen. Nachher geben Sie die Sardellenfilets hinzu, 1 – 2 Minuten mitbraten lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Reduzieren Sie die Hitze auf Minimum und geben die Tomaten mit dem Saft (Sie können auch selbstgemachte Tomatensoße hinzugeben) dazu. Die Tomaten zerdrücken Sie etwas mit der Gabel und mischen sie unter die Soße und fügen die scharfe kleingehackte Paprikaschote oder das Peperoncionopulver hinzu. Gut umrühren und bei schwacher Hitze etwas eindicken lassen.

Die Muscheln sind sehr schnell und einfach zubereitet. Unter fließendem Wasser gründlich abspülen, wobei Sie schon geöffnete oder eingedrückte Muscheln entfernen (diese könnten nicht mehr frisch sein).

Geben Sie nun die gewaschenen Muscheln zur Soße hinzu, die Hitze etwas erhöhen und zugedeckt für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Dabei die Pfanne hin und wieder etwas rütteln. Die Muscheln sind fertig, sobald fast alle Schalen sich geöffnet haben.

Toasten Sie in der Zwischenzeit die Brotscheiben etwas im Ofen an, die Soße abschmecken und bei Bedarf noch etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Jene Muscheln, welche sich nicht beim Dämpfen geöffnet haben, werden entsorgt. In eine Servierschüssel umfüllen und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Die getoasteten Brotscheiben werden zu den Muscheln serviert.

Mein Tipp: Stellen Sie eine leere Schüssel für die Muschelschalen in die Tischmitte.

Nach dem Essen wird für jede Person eine kleine Schüssel mit Wasser und einer Zitronenspalte bereitgestellt, damit man so die Finger säubern kann.

In Italien sind die Venus- oder auch Trogmuscheln sehr beliebt, man findet verschiedene Gerichte, wobei jedoch eine scharfe Soße, Tomaten und Knoblauch selten fehlen.

33. Insalata ai frutti di mare – Meeresfrüchte-Salat

Zutaten:

500 g tiefgefrorene Kalmaren

2 kleinere Karotten

1 mittlere Zwiebel

1 Lorbeerblatt

700 g Miesmuscheln

3 Knoblauchzehen

5 EL milder Weißweinessig

4 Gewürznelken

1/4 Liter Wasser

300 g gekochte Krabben

1 kleine scharfe Paprikaschote oder 1 Messerspitze Peperoncino-Pulver

7 EL Olivenöl

2 Zitronen

1 Bund Petersilie
etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst bereiten Sie die Tintenfische zu. Diese werden (sobald aufgetaut und in Streifen geschnitten) kurz mit Wasser durchgespült. Hier in Italien verwendet man für solche Rezepte meist kleinere frische Tintenfische. Sie können aber je nach Angebot auch auf tiefgekühlte Fisch und Krustentiere zurückgreifen.

Frische Tintenfische müssen Sie sorgfältig waschen. Der Kopf und die Eingeweide werden dazu behutsam aus dem Körper gezogen, das Kalkblatt entfernt und das Innere mit den Fingern gesäubert.

Anschließend befreien Sie die Oberfläche von der feinen dunklen Haut und entfernen mit dem Messer die Tentakel vom Kopf, dass sich der "Schnabel" mit entfernt. Nun Körper und die Tentakel mit Wasser abbrausen und schließlich weiterverarbeiten.

Hier wähle ich meist für meine Rezepte Tiefkühlprodukte. Es geht viel schneller und ist einfach praktischer.

Schälen Sie nun die Zwiebel, waschen die Karotte und schneiden beide in dünnere Scheiben. In einen Topf geben Sie die Zwiebeln, Karotten, das Lorbeerblatt, die Gewürznelken, die Tintenfischringe, den Weißwein und den Essig hinzu. Zugedeckt bei wenig Hitze etwa 50 – 60 Minuten leicht köcheln lassen – so lange, bis die Tintenfischringe weich gekocht sind. Den Kochsud nicht weggießen.

Die Muscheln werden in der Zwischenzeit unter fließendem Wasser gut abgebürstet (bereits geöffnete werden weggeworfen) und in einem Topf mit dem Wasser (1/4 Liter) zugedeckt bei normaler Hitze etwa 13 Minuten gedämpft. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und das Muschelfleisch aus der Schale herauslösen.

Anschließend schälen Sie die Knoblauchzehen, waschen die Petersilie, tupfen diese trocken und hacken beide zusammen sehr fein.

Nun rühren Sie aus 2 EL Kochsud, dem Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer, Peperoncino-Puler oder der kleingeschnittenen scharfen Paprikaschote, der fein gehackten Knoblauchzehen und Petersilie eine scharfe Soße.

Die weichen Tintenfische mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. In eine Salatschüssel geben Sie nun die gekochten Krabben, Muscheln und die Tintenfischringe und vermischen alle Meeresfrüchte mit der scharfen Soße. Dies lassen Sie nun für mindestens eine Stunde im Kühlschrank gut durchziehen.

Vor dem Servieren soll der Salat nicht zu kalt sein, etwa Zimmertemperatur. Geben Sie etwas vom Meeresfrüchtesalat in kleinere Schüsseln und garnieren mit Zitronenachteln und einigen Brotscheiben.

34. Crostine con maionese di pesce – Brötchen mit Fischmayonnaise

Zutaten:

650 g Fisch nach Belieben

1 mittlere Karotte

1 mittlere Zwiebel

1 Selleriestange

1 Lorbeerblatt

6 Pfefferkörner
einige Essiggurken

4 hartgekochte Eier

1 Zitrone
etwas Senf

1/2 Bund Petersilie

1 Glas Mayonnaise (etwa 160 g)

einige Sardellen

Zubereitung:

Den Fisch zusammen mit der geschälten Karotte, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern, der Zwiebel und Sellerie in Salzwasser kurz aufkochen und für 2 – 3 Minuten leicht weiterköcheln lassen.

Anschließend von der Herdplatte ziehen und zugedeckt noch für weitere 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fisch vorsichtig mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und von allen Gräten befreien.

In einer Schüssel vermischen Sie nun die Mayonnaise mit etwas Pfeffer, dem Saft einer Zitrone und etwas Senf. Geben Sie den Fisch dazu und vermengen alle Zutaten gut miteinander.

Diese Fischmayonnaise können Sie eventuell auch in einen Spritzbeutel geben oder einfach mit einem Löffel kleine Häufchen anrichten.

Je nach Gästezahl kleine Brötchen im Backofen kurz anbacken und mit der Mayonnaise garnieren. Mit den geschnittenen Essiggurken, der zum Teil gehackten Petersilie, den fein geschnittenen Sardellen und den geachtelten hart gekochten Eier verzieren.

Dazu können Sie auch noch die im Fischsud gekochte Karotte in Scheiben schneiden und auf dem Teller mit anrichten.

35. Cozze alla Mirella – Mirellas Miesmuschel-Rezept

Rezept aus Kampagnien

Zutaten:

1 Bund Petersilie

1 Bio-Zitrone

35 mittlere oder große Miesmuscheln – achten Sie hier besonders auf die Frische
etwas Pfeffer
etwas Wasser

Zubereitung:

Zuerst waschen und reinigen Sie die Miesmuscheln unter fließendem Wasser. Dazu verwenden Sie eine eher harte Bürste, um Sand und verschiedene Verkrustungen auf der Muschelschale zu entfernen.

Geben Sie die gewaschenen Muscheln in einen Topf und bedecken diese komplett mit Wasser. Zugedeckt bei starker Hitze so lange kochen lassen, bis sich alle Schalen geöffnet haben. Mit einem Holzkochlöffel dabei hin und wieder umrühren.

Jene Muscheln, welche auch nach etwa 20 Minuten geschlossen sind, bitte entfernen, diese sind nicht mehr für den Verzehr geeignet.

Nachdem alle Muschelschalen geöffnet sind, stellen Sie den Topf vom Herd und heben die Schalen mit einer Schaumkelle in eine Schüssel. Trennen Sie nun die Hälften und legen jene mit dem Muschelfleisch auf einen Teller. Nun benötigen Sie ein sauberes feines Küchentuch oder eine sterile Mullwindel. Der Kochsud wird durch ein solches feines Tuch gefiltert und in einen neuen Topf (oder Sie reinigen gründlich den vorher verwendeten) zurückgegossen. Dazu legen Sie die Muscheln mit der Fleischhälfte, würzen mit reichlich Pfeffer und bestreuen mit der gewaschenen und fein gehackten Petersilie.

Zum Schluss pressen Sie die Zitrone aus und geben den Saft über die Muscheln. Für etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, anschließend Muscheln in vorgewärmte Suppenteller oder Tassen geben und mit dem Sud begießen. Heiß servieren.

36. Pasticcio al Baccalà – Stockfisch vom Rohr

Rezepte mit dem baccalà oder auch stoccafisso in Italien genannt, findet man besonders auf der süditalienischen Speisekarte, aber auch in Venetien und Latium gerne wieder.

Sie können für dieses Rezept sowohl den bereits gewässerten, wie auch den ungewässerten Stockfisch verwenden. Was ist der Unterschied zwischen gewässert und ungewässert? Beim Begriff "Wässern" (gewässert steht in den meisten Rezepten) meint man, dass der Fisch in genügend Wasser für 2 – 5 Tage im Kühlschrank bei 4° C kaltem Wasser eingelegt wird, wobei das Wasser häufig gewechselt wird. Während dieser Zeit nimmt der Fisch sehr an Volumen zu. Nehmen Sie den Fisch etwa 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank. So kann der Stockfisch Zimmertemperatur bekommen und ist für das Rezept optimal vorbereitet.

Achten Sie nur auf folgendes: Wenn Sie in Ortschaften wohnen, wo das Leitungswasser stark gechlort wird (Fischgeschmack wird beim Wässern bitterer), dann sollten Sie lieber Rezepte mit dem ungewässerten Stockfisch wählen.

Zutaten:

1 kg schon gewässerter Stockfisch oder

450 g ungewässerter Fisch

120 g Mehl

250 ml Sahne (je nach Fischmenge auch mehr)

150 g frisch geriebener Parmesan

150 ml Olivenöl

3 Knoblauchzehen

1 1/2 Bund Basilikum
etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Der Stockfisch sollte für dieses Rezept mindestens 24 – 36 Stunden vor der Zubereitung gewässert werden. Für ein besonders zartes Fleisch legen Sie den Fisch nach mindestens 24 Stunden noch für einige Stunden in Milch ein. Nach dieser Zeit schneiden Sie den Fisch in Scheiben, dann in einzelne Stücke und entfernen die Haut und Gräten. In einen flachen Teller geben Sie das Mehl hinein und wenden die geschnittenen Fischstücke darin.

Bestreichen Sie nun eine feuerfeste Auflaufform reichlich mit dem Olivenöl (restliches beiseite stellen) und legen die Hälfte der Fischstücke hinein.

Nun bereiten Sie eine Mischung aus sehr fein gehackten Knoblauchzehen, den fein gehackten Basilikumblättern und dem Parmesankäse zu. Die Hälfte dieser Mischung streuen Sie über den Fisch in der Auflaufform. Diese Fischstücke nun noch etwas salzen und pfeffern. Die restlichen Fischstücke nun ebenfalls in die Form legen und mit der restlichen Knoblauchmischung bestreuen. Das verbliebene Olivenöl darüber träufeln und mit so viel Sahne übergießen, dass der Stockfisch schön bedeckt ist.

Diese Auflaufform stellen Sie in den vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) für 60 Minuten bei 200°, und zwar so lange, bis sich eine leckere goldgelbe Kruste gebildet hat. Den Stockfisch heiß in der Form servieren.

Klassische und raffinierte Salate und Gemüse-Rezepte

Delikat, pikant oder würzig, je nach Geschmack.

37. Zucchini della zia Gemma

Zutaten:

800 g mittelgroße Zucchini

4 Knoblauchzehen
eine Handvoll frische Basilikumblätter oder Oregano

125 ml Olivenöl

4 EL Weißweinessig

1 kleine scharfe Paprikaschote oder 1 Messerspitze Peperoncino-Pulver
etwas frisch geriebener Parmesan

1 Paprikaschote gelb oder rot

2 mittlere Tomaten
etwas Olivenöl abschließend zum Beträufeln

Für dieses Rezept berechnen Sie 2 Tage Marinier-Zeit

Zubereitung:

Waschen Sie die Zucchini und entfernen Stiel- und Blütenansätze, abtrocken lassen und in etwa 3 – 4 mm dicke Scheiben zuschneiden.

Diese Scheiben legen Sie auf ein Küchentuch oder Küchenkrepp, so wird das überflüssige Wasser eingesaugt.

Schälen Sie die Knoblauchzehen, waschen den Oregano oder die Basilikumblätter und hacken beides zusammen sehr fein. Erhitzen Sie in einer flachen Pfanne etwas Olivenöl und braten die Zucchinischeiben in mehreren Gängen knusprig auf beiden Seiten an.

Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit wenig Salz bestreuen und in eine kleine Schüssel auslegen.

Den fein gehackten oder ausgepressten Knoblauch, den Oregano, Weinessig und Peperoncino-Pulver vermischen Sie in einer kleinen Schüssel und würzen damit jede Zucchinilage. Zum Abschluss noch mit dem Olivenöl beträufeln, mit einem geeigneten Teller beschweren und mindestens für 36 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Etwa 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und zimmertemperiert servieren. Mit feinen Paprikastreifen und kleineren Tomatenwürfeln auf dem Teller garnieren und mit etwas Parmesan die Zucchini bestreuen.

Mein Tipp: Seien Sie sehr behutsam mit dem Peperoncino-Pulver und dosieren es äußerst vorsichtig.

38. Uova sode ripiene – Gefüllte Eier mit Thunfisch

Zutaten:

6 hart gekochte Eier

60 g Thunfisch in Olivenöl
etwas Salz und Pfeffer

2 TL Kapern

2 mittlere Tomaten

50 g zimmerweiche Butter

1 eingelegte kleine Paprikaschote

Zubereitung:

Kochen Sie die frischen Eier in Wasser für etwa 10 Minuten hart, anschließend mit kaltem Wasser einige Minuten abschrecken, schälen und der Länge nach alle halbieren.

Mit einem Löffel heben Sie vorsichtig das Eigelb heraus. Dieses wird anschließend durch ein Sieb in eine Schüssel gestrichen.

Mit dem Stabmixer den Thunfisch und ca. 1 TL der Kapern durchmixen oder mit dem Messer sehr fein hacken. Nun rühren Sie in einer anderen Schüssel die Butter zuerst schaumig und mischen die Thunfisch-Kapern-Masse und die Eigelbe unter. Gleichmäßig vermischen, bis Sie eine cremige Masse erhalten. Etwas abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Füllen Sie diese Masse in einen Spritzbeutel und füllen die "leeren" Eiweißhälften damit auf. Natürlich können Sie auch einen Löffel dafür verwenden. Die gefüllten Eier mit einer Kaper und einem kleinen Paprikaschoten-Streifen garnieren und auf einem Servierteller mit einigen kleingeschnittenen Tomatenwürfeln servieren.

Mein Tipp: Ersetzen Sie den Thunfisch eventuell mit ganz fein gehackten Sardellenfilets, oder die Kapern mit Basilikumblättern oder fein gehackter Petersilie.

39. Frittata con verdure – Gemüseomelette

Rechnen Sie hier pro Person etwa 2 Eier. Restliche Zutaten sind in etwa auf 3 – 5 Personen berechnet.

Zutaten:

Eier

150 g gekochter Schinken

150 g geriebener Edamer
etwas fein gehackter Bärlauch, Schnittlauch oder Petersilie

Salz und Pfeffer

250 g allerlei vorher gekochte Gemüsesorten, je nach Geschmack – zum Beispiel Zucchini, Auberginen, Pilze, Mangold oder Löwenzahn

Zubereitung:

Zuerst kochen Sie Ihr Lieblingsgemüse in etwas Salzwasser weich. Wählen Sie hier Spargel, Tomaten, Zucchini oder je nach Saison aus. Das Gemüse sollte noch etwas bissfest sein.

Sie können auch nur eine Gemüsesorte wählen und diese nur allein mit dem Käse oder auch zusammen mit dem Schinken zubereiten. Ganz nach Ihrem Geschmack.

Geben Sie nun in einer Schüssel die Eiere hinein, etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer und schlagen diese mit dem Schneebesen gut durch.

Nun den feingeschnittenen Schinken, den Käse und das kleingeschnittene Gemüse untermischen und gut verrühren. Abschließend noch etwas feingehackten Bärlauch, Schnittlauch oder Petersilie untermischen. In einer flachen Pfanne etwas Butter erwärmen und mit dem Schöpfkelle 1 Kelle von dem Eiergemisch in die Pfanne geben.

Bei schwacher kleiner Hitze goldbraun anbraten, mit einem Bratwender herausnehmen, auf dem Servierteller zusammenklappen und eventuell mit einigen frischen Tomatenstücken und einigen Brotscheiben servieren.

40. Fonduta di verdure – Gemüsefondue

Zutaten:

100 g Sardellenfilets

3 Paprikaschoten, grüne, rote und gelbe

300 ml Olivenöl

1 Bleichsellerie

150 g Butter

5 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Verwenden Sie im Glas fertige Sardellen, so können diese direkt weiterverarbeitet werden. Haben Sie hingegen eingesalzene Sardellen gekauft, so waschen Sie diese unter fließendem, kaltem Wasser gründlich ab und entfernen alle Gräten. Anschließend diese eingesalzenen Sardellen für 1 Stunde in Wasser einlegen, dann sind auch diese für die weitere Zubereitung fertig.

Schälen Sie nun die Knoblauchzehen, drei davon mit der Knoblauchpresse durchdrücken oder mit der Gabel zerdrücken. Die anderen zwei werden in sehr feine Scheiben geschnitten. In einer kleinen flachen Pfanne geben Sie den Knoblauch, das Olivenöl und die Sardellen in Filets geschnitten hinzu. Für einige Minuten bei schwacher Hitze etwas anbraten, anschließend in der Pfanne mit der Gabel die Sardellen und den Knoblauch gut zerdrücken und die Butter hinzufügen.

Mit dem Kochlöffel gründlich vermischen und für einige Minuten bei schwacher Hitze weiter köcheln lassen.

Den Bleichsellerie und die Paprikaschoten waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Sellerie von harten Teilen und Fäden befreien, die Paprikaschoten halbieren und von den Kernen befreien.

Die Selleriestangen einmal halbieren, und die Paprika in breitere dickere Streifen schneiden. Beide Gemüsesorten sollten in etwa gleich lang sein.

Richten Sie das rohe Gemüse appetitlich auf einem Teller an. In piemontesischen Restaurants wird jedem Gast sein eigenes Pfännchen mit Gemüse serviert. Oder Sie stellen das gemeinsame Fondue-Pfännchen in die Tischmitte. Das vorbereitete Gemüse, wird einige Minuten in diese kochendheiße Sardellen-Ölsauce gehalten und mit etwas Ciabattabrot gegessen.

Mein Tipp: Auch andere Gemüsesorten wie Artischocken, Zucchini oder Blumenkohl eigenen sich sehr gut für dieses Fondue.

41. Cruditè in Pinzimonio – gemischter Rohkostteller

Dieses Rezept aus rohem Gemüse ist ideal als Beilage oder Vorspeise. Eingetaucht in eine herrliche Soße, ist dies nicht nur eine farbenprächtige, sondern eine appetitliche Vorspeise.

Wählen Sie das Gemüse je nach Geschmack und Angebot der jeweiligen Saison aus. Variieren Sie frei nach Ihrer Kreativität.

Richten Sie den Rohkostteller möglichst dekorativ an und stellen für jeden Gast am Tisch sein eigenes Schälchen mit der Soße bereit.

Hier wird das rohe Gemüse in diese Marinade eingetaucht.

Zutaten:

1 Stange Bleichsellerie

3 Karotten

Je eine rote und gelbe Paprikaschote

1/2 Blumenkohl

8 runde Frühlingszwiebeln

1 Avocado

1 Kopf- oder Endiviensalat

2 Bund Radieschen

2 junge Artischocken

3 feste Tomaten

2 Fenchelknollen

1 Salatgurke

1 Broccoli

1 Radicchiosalat

Zutaten für die Sauce:

den Saft von 2 – 3 frisch gepressten Zitronen
etwas Salz und Pfeffer

1 süße weiße Zwiebel

2 EL Senf
reichlich Olivenöl

Zubereitung:

Alle Gemüsesorten werden gründlich gewaschen und in gleichmäßig große Stücke oder Streifen geschnitten. In einer großen Schüssel schön dekorativ anrichten, mit Gemüse der jeweiligen Jahreszeit.

Harte Teile der Sellerie werden entfernt, beim Radicchio den Strunk entfernen und halbieren, Paprikaschoten von Samenkernen und weißen Rippen befreien, die Karotten eventuell schälen, die Radieschen von welken Blättern befreien, Wurzelfaden wegschneiden und jedes Radieschen kreuzweise einschneiden.

Bei den Artischocken entfernen Sie die harten Außenblätter, die Spitzen und das Stielende. Diese schneiden Sie in breitere Längsstreifen und legen diese für 20 – 30 Minuten in Zitronenwasser – Verhältnis 1:1 – ein.

Die Tomaten entkernen und vierteln, die Avocado wird halbiert, den Kern und die Kernhaut entfernt und schließlich von der Außenschale befreit.

Bei jeglichem Kopfsalat wählen Sie nur das Herzstück für dieses Rezept.

Den Fenchel von den harten Teilen befreien und vierteln, die dünne Haut der Frühlingszwiebeln entfernen und die Salatgurke schälen und vierteln.

Den Blumenkohl und Broccoli in etwas Wasser "al dente" kochen. Dieses Gemüse sollte noch recht bissfest sein.

Zubereitung der Soße:

In einer Schüssel schlagen Sie mit der Gabel den Saft der Zitronen, etwas Salz und Pfeffer zusammen mit reichlich Olivenöl zu einer dicklichen Emulsion.

Die süßliche weiße Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Diese mischen Sie unter die Soße und geben abschließend noch den Senf hinzu. Alle Zutaten gut vermischen und auf die einzelnen Schälchen aufteilen.

Sie können die Avocadoscheiben oder -stücke auch bereits auf dem Servierteller schön granieren.

42. Torrette con melanzane e formaggio – Auberginen-Käse-Türme

Diese einfache Vorspeise kann sowohl warm als auch kalt serviert werden. Sie können Auberginen vom Grill verwenden oder einfach gedünstete.

Zutaten:

1 runde Aubergine

2 Mozzarellakugeln zu je 125 g

2 schön runde Tomaten
einige Basilikumblätter
etwas getrockneter Oregano
etwas Olivenöl
etwas Salz nach Bedarf

Um schöne Türme zuzubereiten, wählen Sie schöne runde Auberginen und Tomaten aus. Diese werden abwechselnd mit Scheiben von Mozzarella, Tomaten und Auberginen geschichtet. Ihre Gäste werden über diese Vorspeise staunen, ein Genuss für die ganze Familie.

Die Auberginen enthalten sehr viel Wasser, durch Zugabe von etwas Salz wird dieses Wasser etwas entzogen. Geschnittene Auberginen-Scheiben in ein Sieb legen, ganz wenig salzen und mit einem Teller beschweren.

Wenn Sie die Scheiben auf dem Grill vorbereiten, reicht es, über die Scheiben etwas Salz zu streuen. Ich bereite im Sommer die Auberginen auf dem Grill zu und im Winter in etwas Tomatensaft gedünstet. Die Mozzarella können Sie auch mit einem anderen beliebigen gut schmelzbaren Käse ersetzen. Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Zubereitung:

Die Aubergine waschen, die Stielansätze entfernen und in 1 – 2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese auf dem Grill oder in der Grill-Pfanne auf beiden Seiten anbraten, bis sie den klassischen gestreiften Grilleffekt erhalten. Fügen Sie während des Grillens auf jede Scheibe eine Prise Salz hinzu.

In der Zwischenzeit waschen Sie die Tomaten und schneiden diese, wie auch die vorher gut abgetropfte Mozzarella in 1 – 2 cm dicke Scheiben.

Auf jeden Teller Ihrer Gäste legen Sie nun immer eine Auberginen-, Tomaten- und Mozzarellascheibe abwechselnd drauf.

Beginnen Sie mit der heißen Auberginenscheibe, darauf legen Sie eine Tomatenscheibe, bestreuen etwas mit Salz und wenig Oregano und beträufeln mit Olivenöl. Abschließend mit der Mozzarellascheibe belegen.

Diesen Prozess nochmals wiederholen. Also nach der Mozzarellascheibe die Aubergine, Tomate (Salz, Oregano und Olivenöl) und wieder eine Mozzarellascheibe legen. Abschließend eine Auberginenscheibe, ein kleines Stück Mozzarella und einige Basilikumblätter als Turmspitze.

Sehr lecker ist diese Vorspeise auch, wenn der Mozzarella ganz leicht im Backofen zerschmilzt. Dazu die zubereiteten Auberginentürmchen wirklich nur einige Minuten im Ofen bei 100° erwärmen, einfach solange, bis der Mozzarella beginnt, leicht zu schmelzen.

Sie können diese Vorspeise auch bereits am Vortag zubereiten. Wichtig dabei ist, dass der Mozzarella sehr gut abgetropft ist. Bereiten Sie dazu die Mozzarellascheiben vor, legen diese auf einen Teller und lassen sie etwas ruhen. Das überflüssige Wasser nach einigen Minuten vom Teller wegkippen und die Scheiben weiterverarbeiten.

Mein Tipp: Sehr lecker auch mit Edamer und Gouda-Käse und Ciabattabrot.

43. L´insalata di riso di Giovanna – Giovannas -Reissalat

Eine appetitliche Vorspeise fürs ganze Jahr, mit leichter Schärfe.

Zutaten:

300 g Langkornreis (reicht für 6 Personen etwa)

2 – 3 hartgekochte Eier

200 g bereits gekochte Garnelen

100 g Edamer oder Fontinakäse (im ganzen Stück)

150 g schwarze und grüne entkernte Oliven

70 g scharfe Salami

4 kleine Essiggurken
etwa 10 Sardellenfilets

160 – 200g in Olivenöl eingelegter Thunfisch (Dose)

1 grüne, gelbe, rote frische oder eingelegte Paprikaschote

2 EL eingelegte Pilze

150 g tiefgefrorene Erbsen (natürlich auch junge frisch gekochte)

30 g Kapern
etwas Salz und Pfeffer
den Saft von 1 Zitrone

200 ml Olivenöl und zusätzlich genügend Olivenöl zum Bestreichen der Teller

Zubereitung:

Zuerst kochen Sie in leichtem Salzwasser den Reis für höchstens 15 Minuten. Er sollte noch richtig "al dente" sein, also nicht zu weich gekocht.

Anschließend den Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser überspülen. Nachher den Reis gut abtropfen lassen. Bestreichen Sie einen großen Teller mit dem Olivenöl, geben den Reis darauf und lassen diesen nun komplett auskühlen.

Inzwischen die Oliven entsteinen (sofern Sie diese nicht schon entsteint gekauft haben) und halbieren, den Käse in kleinere Würfel schneiden, die scharfe Salami in dünnere Scheiben, dann in Streifen schneiden, die Sardellenfilets und die Pilze halbieren und in mundgerechte Stücke zerkleinern. Die Paprikaschote waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

All diese Zutaten geben Sie in eine größere Schüssel und vermischen diese gut miteinander.

Öffnen Sie die Thunfischdose, lassen diesen gut durch ein Sieb abtropfen und geben ihn zusammen mit den gekochten Erbsen, den gekochten Garnelen und den leicht zerdrückten Kapern (mit einer Gabel) in die Schüssel zu den anderen Zutaten. Alles gut vermengen, zum Schluss den Reis untermischen und mit den Zutaten gut vermengen.

In eine kleinere Schüssel geben Sie das Olivenöl mit dem Zitronensaft hinein, fügen etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzu und vermischen alles kräftig mit einer Gabel.

Diese Olivenöl-Soße gießen Sie über den Reis und vermischen alles nochmals gründlich. Abschließend in eine Servierschüssel umfüllen und vor dem Servieren etwa 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die gekochten Eier vor dem Servieren vierteln und auf dem Teller garnieren.

44. Insalata di finocchi con acciughe – Fenchelsalat mit Sardellen

Eine knackig frische sizilianische Vorspeise.

Zutaten:

3 Fenchelknollen

3 Sardellenfilets

2 kleinere Zitronen
etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer
genügend gutes Olivenöl

Zubereitung:

Waschen und putzen Sie die Fenchelknollen, dabei entfernen Sie auch das Grün und den Strunk am unteren Ende der Knolle. Die Triebe werden für den Salat auch verwendet. Sie müssen an der Fenchelknolle nicht besonders viel herumputzen, innen ist ja kein Schmutz. Die Außenschale mit Wasser abbrausen reicht.

Stellen Sie die Fenchelknolle auf die Arbeitsfläche und halbieren sie mit einem scharfen Messer. Schneiden Sie nun ganz feine Scheiben in Richtung der Segmente, ansonsten würden diese auseinanderfallen.

Diese geschnittenen Scheiben geben Sie nun in eine Salatschüssel und richten den Salat mit dem Saft der Zitronen, etwas Salz und Pfeffer und abschließend reichlich Olivenöl an. Die in Öl eingelegten Sardellenfilets in feine Stücke schneiden und unter den Salat mischen. Gut 1 Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen. Zum Schluss nochmals gut umrühren und abschmecken. Hier könnte eventuell noch etwas Zitronensaft hinzugefügt werden.

Mein Tipp: Anstatt der Sardellen mischen Sie filetierte Orangenstücke unter und bestreuen den Salat abschließend mit etwas fein gehackter Petersilie.

45. Melanzane alla parmigiana – Mit Käse überbackene Auberginen

Von diesem Rezept gibt es mehrere Varianten. Ursprünglich kommt die "Parmigiana" jedoch aus Neapel.

Zutaten:

1 kg Auberginen

2 Dosen Tomaten zu je 400 g

2 kleine Zwiebeln

4 EL Olivenöl

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

125 ml Sonnenblumenöl

1 Bund Basilikum
etwas Tomatenmark

1 Prise Zucker

1 Lorbeerblatt

150 g frisch geriebener Parmesan

3 Eier

3 Packungen Mozzarella zu je ca. 125 g

Zubereitung:

Die Auberginen waschen und die Stiele entfernen. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und in ein Sieb legen. Lagenweise mit etwas Salz bestreuen, mit einem Teller beschweren und für 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Tomaten aus der Dose (je nach Saison können Sie natürlich auch frische verwenden) abtropfen lassen und mit der Gabel in einer Schüssel leicht andrücken.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne diese mit etwas Olivenöl bei schwacher Hitze goldig andünsten. Anschließend die Tomaten hinzugeben, salzen und pfeffern, den Zucker, das Lorbeerblatt und das Tomatenmark (1/2 – 1 EL) untermischen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwas eindicken lassen (etwa 10 Minuten).

inzwischen die Eier hart kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. Anschließend kleinhacken und in einen Teller geben. Die Mozzarella gut abtropfen lassen und in kleinere Würfel schneiden. Die Basilikumblätter waschen, trockenschleudern und fein hacken.

Nun die Auberginenscheiben abbrausen und mit dem Handballen leicht ausdrücken und so restliches Wasser entfernen. Anschließend mit Küchenkrepp noch trockentupfen. 1/3 des Sonnenblumenöls in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin bei starker Hitze auf beiden Seiten anbraten. Nachher sofort auf Küchenkrepp legen und abtropfen lassen.

Heizen Sie nun den Backofen auf 180° vor. Mit etwas Olivenöl bestreichen Sie eine feuerfeste Auflaufform und legen die Auberginenscheiben darin aus. Etwas pfeffern und salzen und mit den gehackten Eiern, den Mozzarellawürfeln, Parmesan und dem gehackten Basilikum belegen. Abschließend etwas von der Tomatensoße über diese Masse gießen.

Diesen Vorgang wiederholen Sie lagenweise, bis Sie alle Zutaten aufgebraucht haben. Den Abschluss machen immer die Tomatensoße und der Parmesan.

Auf mittlerer Schiene etwa 40 Minuten backen und lauwarm servieren.

46. Südtiroler Kartoffelblatteln

Zutaten:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

2 mittlere Eier

50 g Butter

300 g Mehl

30 g Salz

200 g Magertopfen

2 Prisen Muskatnuss
genügend Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Zubereitung:

In einem Topf mit genügend Salzwasser kochen Sie die Kartoffeln samt Schale weich. Anschließend schälen und heiß mit der Kartoffelpresse passieren. Die passierten Kartoffeln auf eine glatte Arbeitsfläche geben und komplett auskühlen lassen. Zu der Kartoffelmasse geben Sie die Eier, die zerlassene Butter, sieben das Mehl dazu, den Muskat, den Topfen und kneten diese Zutaten zu einem Teig. Anschließend etwa 5 Minuten ruhen lassen und mit dem Rollholz zu einem 1/2 cm dünnen Blatt austreiben. Mit einem runden Plätzchen-Ausstecher etwa 7 – 8 cm "Plätzchen" ausstechen oder 8 x 8 cm Flecke mit einem Teigrädchen ausradeln (oder mit einem Messer in Quadrate oder auch Kreise schneiden).

In einer tiefen Pfanne oder auch Fritteuse im heißen Fett goldbraun backen. Beim Backen hin und wieder mit der Schaumkelle die Kartoffelblatteln mit Fett begießen. Dies lässt sie besser aufgehen. Anschließend mit der Schaumkelle herausnehmen, auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas kleinwürfeligen Tomaten oder Sauerkraut servieren.

47. Vorspeise aus dem Aostatal

Zutaten:

500 g Blätterteig

100 g vorher gedünstete Champignons

125 g Mozzarella

250 g Fontinakäse

5 Scheiben gekochter Schinken

250 ml Béchamelsauce

Zubereitung der Béchamelsauce:

Die Béchamelsauce ist in 15 Minuten sehr schnell zubereitet. Eine leckere Soße zum Verfeinern von Fischaufläufen, Lasagne oder Kartoffelgratin.

Dazu benötigen Sie: 250 ml Milch, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, etwas geriebenen Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf schmelzen, das Mehl darüber streuen und 3 Minuten anschwitzen lassen. Sollt jedoch auf keinen Fall bräunen. Mit Hilfe des Schneebesens ständig umrühren und nach und nach die Milch hinzugeben. Nun etwas kräftiger rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Kurz aufkochen lassen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und bei wenig Hitze für 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Immer wieder gut umrühren, sollten Sie trotzdem einige Klümpchen in der Soße haben, kurz mit dem Pürierstab durchmixen.

Zubereitung:

Schneiden Sie den Fontinakäse und den Mozzarella in kleinere Würfel. Sobald die Béchamelsauce fertig zubereitet ist, geben Sie diese Käsewürfel in den Topf hinzu und lassen bei schwacher Hitze den Käse schmelzen. Nach und nach die bereits vorher gedünsteten Champignons hinzugeben, kurz umrühren und diese Masse schließlich vom Herd nehmen und komplett abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180° vorheizen.

Den Blätterteig in 2 gleichgroße Teile teilen und auf eine Länge von 40 cm und einer Breite von ca. 13 cm ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der in Streifen geschnittene Schinken und die Käsemasse werden auf eines der Blätter gestrichen. Mit der zweiten Blätterteigschicht die erste gut abdecken und an den Rändern gut verschließen.

Für etwa 25 Minuten im Backofen bei 180° backen.

48. Carciofi alla romana – Artischocken nach römischer Art

In Rom kann man noch die Artischocken mit ihrem langen Stiel kaufen. Bei frischen Artischocken ist dieser Teil auch verzehrbar und hat einen intensiven Geschmack. Sie erkennen am Stiel und an dessen Schnittstelle die Frische der Artischocken.

Im Gemüsehandel wird meist der Stiel abgeschnitten, was leider auch auf die schlechtere Qualität Hinweis gibt.

Die Frische der Artischocke können sie selbst auch ganz einfach feststellen:

- Achten Sie darauf, dass die Blätter dicht aufeinander liegen und die Blattspitzen schön trocken sind.

- Die Artischockenblätter sollten grün sein und ein frisches Aussehen haben. Die Artischockenköpfe sind noch recht schwer, da sie noch voller Saft sind.

- Kaufen Sie keine Artischocken die braun oder gar schwarz sind, diese sind recht bitter und schmecken nicht besonders gut. Auch sollten Sie am Stiel der Artischocke keine schwarzen Punkte erkennen.

Sie sollten nach dem Kauf bis zur Verarbeitung den Stiel etwas anschneiden und einzeln in ein Wasserglas mit etwas Wasser stellen.

Die Garprobe ist sehr einfach: Wenn Sie sich nicht ganz sicher sind, ob die Artischocken weich gedünstet sind, zupfen Sie ein Blatt ab. Löst es sich leicht, so sind die Artischocken gar.

Artischocken schmecken leicht herb und sind sehr aromatisch. Sie sind nicht nur als Vorspeise beliebt, sondern eine ideale Beilage. Ob frittiert, gratiniert, gebraten oder gekocht. Sie lassen sich sehr vielseitig in der Küche einsetzen.

Bei einem Artischocken-Rezept, das im Backofen zubereitet wird, bedecken Sie die Stiele mit Alufolie, damit diese nicht zu dunkel werden.

Zutaten:

6 schöne mittlere Artischocken

3 Sardellen

1 kleinere Zwiebel

1 Knoblauchzehe
etwas Butter
etwa 60 g Brotbrösel
etwas Salz und Pfeffer

125 ml Olivenöl

125 ml Weißwein

2 Zitronen
etwas Mehl

1 EL Pfefferminze

15 Kapern

1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

Entfernen Sie die äußeren harten Blätter und schneiden die Stängel bis auf einen Rest von 3 cm ab. Von allen anderen Blättern mit der Küchenschere die Spitzen abschneiden. Den Samen in der Mitte (dieser könnte stachelig sein) mit einem Messer herausnehmen und die Artischocken mit reichlich Zitronensaft einreiben. Dies wird gemacht, damit die Artischocke bei den Schnittstellen nicht braun wird. Die geputzten Artischocken werden in einem hohen Topf mit genügend Wasser und dem restlichen Zitronensaft inzwischen eingelegt. (Sie können auch die ausgepressten Zitronenstücke mit ins Wasser geben.)

In der Zwischenzeit schälen Sie die Knoblauchzehen und zerdrücken diese; die Zwiebel, Sardellen, Kapern, Pfefferminze und die gewaschene Petersilie fein hacken und diese Zutaten in eine kleine Schüssel geben. Etwas salzen, pfeffern und gut vermischen.

Diese Zutaten mit etwas Butter in einer flachen Pfanne für einige Minuten bei schwacher Hitze anrösten. Anschließend in eine Schüssel geben und so viel Brotbrösel hinzugeben, bis die Butter komplett aufgesaugt ist.

Die Artischocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Anschließend mit dieser Mischung die Artischocken in der Mitte füllen. Die Blätter wieder etwas zusammendrücken und in einer Kasserolle dicht aneinander schichten.

Mit dem vorher zubereiteten Zitronen-Wasser etwa 1/3 bedecken (Zitronenschalen entfernen), das Olivenöl und den Weißwein hinzugeben und noch etwas salzen und pfeffern. Mit etwas Mehl bestreuen und mit einem Kraftpapier alle Artischocken gut andrücken und bedecken. Als Kraftpapier können Sie auch eine saubere Brottüte verwenden, die Sie vorher etwas mit Wasser angefeuchtet haben.

Sobald das Wasser bei starker Hitze zu kochen beginnt, Hitze reduzieren, je nach Größe der Artischocken etwa 15 – 30 Minuten weichdünsten.Sie können mit einem Zahnstocher auch prüfen, ob die Artischocken weich gedünstet sind.

Die Flüssigkeit sollte zum Schluss fast komplett eingekocht sein, ansonsten noch bei offenem Topf weiterköcheln lassen. Diese Artischocken auf einem Servierteller anrichten, mit Olivenöl alle gleichmäßig beträufeln und mit einem trockenen Weißwein servieren.

- Ohne Kraftpapier könnten Sie diese Artischocken im Backofen bei 200° etwa 35 – 40 Minuten weichkochen. (Hier jedoch nicht vergessen, die Stiele mit Alufolie abzudecken.)

Ausgebackene warme Antipasti

49. Frittura di pesciolini – Frittierte Ährenfische

Wer kennt nicht die ausgebackenen Fischlein, die man in italienischen Hafenrestaurants bestellen kann?

Zutaten:

700 g kleine Fische, die man im Ganzen backen kann. Empfehlenswert sind hier die Ährenfische.

1 Bund Petersilie
genügend Mehl
reichlich Olivenöl

Salz

2 mittlere Zitronen

Bier und Milch zum Bedecken der Fische

Zubereitung:

Die Fischlein in ein genügend großes Sieb geben und unter fließendem Wasser gut durchwaschen und abtropfen lassen.

Anschließend brauchen Sie drei Schüsseln. Auf zwei Schüsseln verteilen Sie die Ährenfische, und in die dritte Schüssel geben Sie genügend Mehl hinein.

Die Fischlein werden auf die zwei noch leeren Schüsseln aufgeteilt. Die einen Fischlein mit Bier bedecken, die andere Schüssel mit den Fischlein mit Milch bedecken. Diese Ährenfische lassen Sie nun für 20 Minuten ziehen.

Nachher mit einer Schamkelle abwechselnd herausnehmen und auf ein sauberes Küchentuch kurz abtropfen lassen. Diese Fischlein wenden Sie nun in der dritten Schüssel mehrmals in Mehl, und zwar so lange, bis diese komplett mit dem Mehl bedeckt sind.

Geben Sie nun diese eingemehlten Fischlein in ein ganz feines Sieb. Durch leichtes Schütteln wird das überschüssige Mehl entfernt.

In einer flachen Pfanne oder in der Fritteuse reichlich Olivenöl oder auch gutes Sonnenblumenöl stark erhitzen und die Fische im siedenden Öl goldgelb backen. Mit der Schaumkelle oder dem Frittierkorb langsam herausheben und auf einem großen Teller mit mehreren Lagen Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Etwas salzen.

Ab und zu das Küchenkrepp erneuern, sonst kann es kein weiteres Öl mehr aufsaugen.

Zum Schluss die Petersilie gründlich waschen, sehr gut abtrocknen, die Blätter abzupfen und ganz kurz ins siedende Öl tauchen. Die Fischlein auf einen vorgewärmten Servierteller geben und mit der ganz kurz frittierten Petersilie und den Zitronenspalten dekorieren.

50. Cordon blue di melazane – Auberginen Cordon bleu

Ein leckeres Rezept mit Auberginen, Käse und Schinken aus Sizilien.

Zutaten:

3 mittelgroße Auberginen

150 g Schinken in Scheiben

200 g Schmelzkäse in Scheiben geschnitten (je nach Geschmack – empfehlenswert ist der Provolone-Käse)

Sonnenblumenöl zum Ausbacken

1 Handvoll Basilikumblätter zum Garnieren und Füllen

Zutaten zum Panieren:

etwa 100 g Brösel

2 Eier
etwa 100 g Mehl

2 Prisen Salz

Zubereitung:

Die Auberginen waschen, trockentupfen, Stielansatz abschneiden und in etwa 0,3 cm dicke Scheiben schneiden. Diese salzen und für ca. 30 Minuten in ein Sieb legen, jede Scheibe mit Salz bestreuen und mit einem Teller beschweren.

Wie bereits beschrieben, enthalten Auberginen sehr viel Wasser, und dieser Trick hilft uns, dem Gemüse einiges an Wasser zu entziehen. Das vom Salz entzogene Wasser kann im Sieb ablaufen. Da die Auberginen in Öl ausgebacken werden, nehmen sie nicht mehr so viel Öl auf.

Anschließend die Auberginenscheiben unter fließendem Wasser abwaschen und auf ein Küchentuch oder Küchenkrepp zum Trocknen legen.

Zwischen je 2 Auberginenscheiben Schinken, Käse und ein Blatt Basilikum legen und mit ganz wenig Pfeffer bestreuen.

Bereiten Sie zum Panieren drei Teller vor und geben jeweils das Mehl, die verquirlten, leicht gesalzenen Eier und die Brösel in die Teller.

Die Auberginenpakete zuerst in Mehl wenden, dann im verquirlten Ei und zum Schluss in Brösel.

In einer Pfanne reichlich Sonnenblumenöl erhitzen und das Auberginen Cordon bleu 3 Minuten goldgelb backen. Mit der Schaumkelle anschließend herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf den Teller geben und mit Basilikumblättern garnieren.

Mein Tipp: Möchten Sie eine fettarme Vorspeise, können Sie das Cordon bleu auch im vorgeheizten Backofen 20 Minuten bei 200° backen. Bei Halbzeit die Auberginen wenden. Empfehlenswert: Das Backblech mit Backpapier auslegen und dieses zusätzlich mit Olivenöl bestreichen.

Ausgezeichnet auch als Hauptgang mit verschiedenen Salaten serviert.

51. Mozzarella in carozza – Ausgebackene Mozzarella

Eine typische Vorspeise aus Kampanien, Latium und Sizilien. Jede Region hat ihre eigene Variation. Die Mozzarellascheiben werden in Toastbrot gelegt und in Milch und Ei gewendet und ausgebacken. Warum jedoch heißt dieses Rezept Mozzarella in carozza? Eine "Carozza" ist eine Kutsche oder Schlitten. Hiermit wird die "Beförderung" der Mozzarellascheiben gemeint. Es gibt auch Varianten nur mit Mehl oder Paniermehl, mit Toastbrot, Weißbrot oder auch selbst gemachtem Brot. Ganz nach Belieben.

Zutaten:

125 g Mozzarella (1 Packung) – Sie können auch, je nach Geschmack, Büffelmozzarella wählen.

8 Toastbrotscheiben

80 g Butter

3 EL Milch

1 EL frisch geriebener Parmesan

30 ml Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst schneiden Sie von den Toastscheiben die Rinde ab und schneiden den Mozzarella in Scheiben, dann auf 4 Toastscheiben legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den restlichen Brotscheiben belegen.

In einem tiefen Teller verquirlen Sie die Eier und rühren die Milch und den frisch geriebenen Parmesan unter. Nun tauchen Sie die Brote in diese Masse, drücken die Scheiben etwas an, sodass diese etwas von der Flüssigkeit aufsaugen. Anschließend in einen tiefen Teller legen und mit der restlichen Flüssigkeit übergießen und einige Minuten einziehen lassen.

Wenden Sie dabei die Toastscheiben mehrmals. In einer Pfanne erhitzen Sie die Butter und das Öl und backen die Brotscheiben etwa 2Minuten auf beiden Seiten goldbraun an.

Anschließend kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und noch heiß servieren.

52. Kartoffel-Karotten-Laibchen

Zutaten:

300 g Kartoffeln

2 Eier

300 g Karotten

200 g Mehl

40 g Butter
etwas Salz, frisch geriebener Muskat und Pfeffer

Sonnenblumenöl zum Backen

Zubereitung:

Die Kartoffel mit der Pelle in Salzwasser weichkochen. In einem anderen Topf die geputzten Karotten mit etwas Wasser dünsten. Anschließend die Pelle der Kartoffeln abziehen, Karotten und Kartoffeln passieren und komplett abkühlen lassen. Diese Masse mit Salz, frisch geriebenem Muskat und Pfeffer würzen.

Die Eier untermischen und die flüssige, etwas abgekühlte Butter unterrühren. Zuletzt das Mehl dazu sieben, gut vermischen und aus dieser Masse Laibchen formen. In einer flachen Pfanne das Öl erhitzen und die Laibchen auf beiden Seiten goldbraun backen.

Eine bekannte Alternative wäre: Die rohen Kartoffel und Karotten schälen und in eine Schüssel raspeln. Mit den Gewürzen vermischen, Butter und Eier unterrühren und abschließend mit dem Mehl bestreuen. Kleinere Laibchen formen und in heißem Fett knusprig anbraten.

Mein Tipp: Kinder lieben diese einfachen Laibchen. Sie eignen sich nicht nur als Vorspeise, sondern auch als Beilage. Lecker auch, wenn Sie 2 – 3 EL Haferflocken unter die Masse rühren. Bei Bedarf eventuell noch ein Ei untermischen. Der Teig sollte nicht zu trocken und nicht zu flüssig sein.

Schneller leckerer Dipp: 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,1 Becher Magermilch-Joghurt (150 g), 1/2 Bund Schnittlauch. Knoblauch und Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Schnittlauch waschen, etwas abtrocknen und in kleine Röllchen schneiden. Diese Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Joghurt verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

53. Arancini di riso – Reiskugeln nach sizilianischer Art

Was bedeutet jedoch Arancini? Übersetzt bedeutet dies "kleine Orangen". Dies bezieht sich auf die Form und Farbe, die die Reiskugeln erhalten. Es gibt auch hier verschiedene Variationen, zum Beispiel kann man die Füllung mit scharfer Salami, Sultaninen, rohem Schinken, Käse, Pilzen oder Gemüsefüllungen zubereiten.

Zutaten:

1 Schalotte

1 kleine Zwiebel

50 ml Olivenöl

250 g gehacktes Kalb- oder auch Rindfleisch

50 ml Weißwein

2 TL Tomatenmark

1 Brühwürfel in 1/4 Liter Wasser kurz aufkochen und verrühren

1 Brühwürfel für den Reis

Salz und Pfeffer
etwas Butter

3 Eier

100 g gekochter Schinken

125 g Mozzarella (1 Pack)

350 g Arborio-Risotto-Reis

100 g geriebener Parmesan
reichlich Sonnenblumenöl
etwa 300 g Semmelbrösel
und genügend Mehl

Zubereitung:

Wenn Sie das Rezept mit den frischen Pilzen zubereiten möchten, dann diese zuerst gründlich waschen und anschließend mit dem Reis und dem gewählten Gemüse in 1/2 Liter Wasser und etwas Salz nicht zu weich kochen. Möchten Sie Sultaninen verwenden, diese im lauwarmen Wasser etwa 20 Minuten einweichen.

Nun zu unserem Rezept-Vorschlag:

Schälen Sie zuerst die Zwiebel, ganz fein hacken und in einer Kasserolle mit etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl andünsten. Sobald die Zwiebel goldgelb ist, das Fleisch hinzugeben, etwas salzen und pfeffern, gut anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Verrühren Sie das Tomatenmark mit der Brühe und gießen dies in die Kasserolle zum Fleisch hinzu. Zugedeckt lassen Sie diese Soße nun für etwa 40 Minuten bei leichter Hitze köcheln. Hin und wieder das Umrühren nicht vergessen.

In der Zwischenzeit in einem anderen Topf etwas Butter schmelzen und den Reis hinzugeben. Etwa 1 – 1 1/2 Liter Wasser und den Brühwürfel hinzugeben. Für 15 Minuten "al dente" – bissfest – garen. Dabei immer wieder umrühren. Anschließend den Reis in ein Sieb kippen und gut abtropfen lassen.

Sobald der Reis abgekühlt ist, geben Sie ihn in eine Schüssel und vermischen ihn mit den 2 verquirlten Eiern, wenig Salz, etwas Pfeffer und dem Parmesan.

Den Mozzarella aus der Packung nehmen, abtropfen lassen und wie auch die Schinkenscheiben in ganz kleine Würfel schneiden.

Nun sollte auch die Fleischsoße fertig gekocht und eingedickt sein. Hier fügen Sie noch die Schinkenwürfel hinzu. Abschmecken und eventuell noch etwas nachwürzen und abkühlen lassen. Möchten Sie Sultaninen hinzugeben, wäre hier der richtige Moment dafür.

Mehlen Sie zur weiteren Verarbeitung nun Ihre Hände mit etwas Mehl ein. Nehmen Sie 1 EL oder 1 Handvoll von der Reismasse in die Mitte drücken Sie eine Einbuchtung, zum Beispiel mit einem Löffelstiel ein. Die Fleischmasse und die Käsewürfel hier hineingeben, so verschließen, dass die Füllung nicht mehr sichtbar ist und auch nicht austreten kann und zum Schluss mit beiden Händen den Reis zu einer Kugel formen.

Unsere kleine "Orange" ist nun fast fertig. Verteilen Sie auf drei Teller Mehl, verquirlte und leicht gesalzene Eier und Semmelbrösel. Diese Reiskugeln werden erst in Mehl, dann im Ei und zum Schluss in Brotbrösel gewendet.

In einer genügend großen Pfanne erhitzen Sie das Öl und backen auf allen Seiten die Reiskugeln gleichmäßig goldgelb an. Inzwischen heizen Sie den Backofen auf 100° vor. Sobald die Reiskugeln ausgebacken sind, mit dem Schaumlöffel auf mehrlagigem Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Bis zum Servieren legen Sie alle Reiskugeln in eine feuerfeste Auflaufform und halten diese im Backofen warm.

Mein Tipp: Für etwa 350 g Reis benötigen Sie etwa 800 ml Flüssigkeit. Mit halbierten Kirschtomaten und einem Salatblatt dekorieren. Eventuell noch ein Lorbeerblatt in die" arancini" stecken und noch warm servieren. Eine sehr leckere, jedoch auch zeitintensive Vorspeise. Rechnen Sie für dieses Rezept mindestens 1 1/2 Stunden für die Zubereitung.

Den Risotto können Sie auch während des Kochens mit Parmesan verfeinern.

54. Gamberetti fritti – Ausgebackene Krabben

Zutaten:

800 g ausgelöste Tiefseekrabben

2 Eier

50 g Butter

80 g Mehl

1 EL Zitronensaft

2 – 3 EL Olivenöl (etwa 20 ml)

etwa 120 ml Wasser

Zubereitung:

Geben Sie die Butter in einen kleinen Topf, bei geringer Hitze schmelzen lassen und anschließend von der Herdplatte nehmen.

Mit dem Schneebesen das Mehl in die zerlassene Butter gut einrühren. Butter und Mehl sollten gut vermischt sein. Drei Tassen bereitstellen, die Eier aufschlagen und trennen. Achtung: Sie benötigen nur 1 Eiweiß, teilen Sie also die Eiweiße auf 2 Tassen auf.

Das Mehl-Butter-Gemisch (Mehlschwitze) etwas salzen und unter ständigem Rühren die Eigelbe, den Zitronensaft (durch ein feines Sieb filtrieren) und das Öl untermischen.

Dieses Gemisch zurück auf die Herdplatte stellen, das Wasser hinzugeben, gut erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.

Nachher von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen, hier jedoch immer wieder das Umrühren nicht vergessen. Kurz bevor Sie die Krabben ausbacken möchten, das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Mehlmischung einrühren.

Wenn nötig, befreien Sie die Krabben noch vom schwarzen Darmfaden, etwas waschen und auf einem Küchentuch oder Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Diese Krabben können Sie natürlich auch in der Fritteuse zubereiten. Oder Sie geben in eine Pfanne genügend Öl und erhitzen dies. Die Krabben mit einem Schaumlöffel in den zubereiteten Teig tunken, kurz abtropfen lassen und im heißen Fett goldgelb backen. Damit die Krabben nicht aneinander kleben, die Pfanne oder den Frittierkorb immer wieder schütteln.

Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auch bei diesem Rezept den Backofen auf 100° vorheizen und die Krabben anschließend dort warm halten. Vor dem Servieren noch mit etwas Salz bestreuen und mit Zitronenscheiben garnieren.

Mein Tipp: Damit die Krabben nicht hart werden, muss das Frittieren recht schnell gehen. Achten Sie darauf, dass das Öl sehr heiß ist, damit Sie die Krabben schnell zubereiten können.

55. Bigné al formaggio – Knusprige Käsekrapfen

Zutaten:

320 ml Wasser

1/2 TL Salz

80 g Butter

60 g Mehl

3 Eier

250 g Gruyére (halbharter bis harter Schweizer Käse) oder

Greyerzer, Emmentaler, Comte oder Beaufort-Käse. Wählen Sie je nach Geschmack.

reichlich Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Zubereitung:

Geben Sie das Wasser in einen mittleren Topf und bringen es fast zum Kochen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, Hitze reduzieren, salzen und die Butter in kleine Stückchen ins Wasser geben. Sobald die Butter geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit dem Schneebesen so rasch wie möglich kräftig unterrühren.

Den Teig im Topf bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich der Teig vom Boden löst. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Nun mischen Sie die Eier, eins nach dem anderen, vorsichtig unter den Teig. Sobald das Ei mit dem Teig komplett verbunden ist, erst dann mischen Sie ein weiteres Ei hinzu.

Reiben Sie mit der Käsereibe die Hälfte vom Käse und mischen ihn gleichmäßig unter den Teig. Den restlichen Käse schneiden Sie in kleine Würfel zurecht. Sie können nun wählen, ob Sie mit der Fritteuse weiterarbeiten möchten, ansonsten geben Sie in eine flache Pfanne genügend Öl und erhitzen es.

Entnehmen Sie mit dem Esslöffel etwas vom Teig und drücken 1 – 2 Käsewürfel in den Teig hinein. Diese Bigné nun in heißem Fett goldgelb auf beiden Seiten ausbacken.

Nicht zu viele Bignés auf einmal ins Öl geben, sie gehen während des Ausbackens noch auf, und so könnten Sie zu wenig Platz in der Pfanne haben. Zum Schluss mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Heiß servieren.

56. Crocchette al formaggio – Knusprige Käsekrapfen

Zutaten:

etwa 100 g Schmelzkäse oder

3 verschiedene Käsesorten – je nach Geschmack

60 g Grieß

600 ml Milch

60 g Mehl
etwas Salz und frisch geriebener Muskat

1 großes Ei

60 g Grieß

60 g geriebener Emmentaler

500 ml Wasser
reichlich Sonnenblumenöl
zum Panieren Brotbrösel

Zubereitung:

Die Milch zusammen mit dem Wasser und etwas Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Mit einem Schneebesen ständig umrühren, am Siedepunkt die Hitze reduzieren und den Grieß und dann das Mehl unterrühren. Bei wenig Hitze etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Jetzt geben Sie den kleingeschnittenen Schmelzkäse dazu, dabei ständig umrühren, nachher den geriebenen Parmesan und zum Schluss den geriebenen Emmentaler.

Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Von der Herdplatte nehmen, das Ei unterrühren und mit etwas Muskat würzen.

Bestreichen Sie nun ein Backblech mit reichlich Sonnenblumenöl und streichen diese Masse darauf. Mit einem feuchten Esslöffel auf etwa 2 cm glattstreichen und komplett auskühlen lassen. Anschließend diese Masse mit einer viereckigen Ausstechform ausstechen, in genügend Semmelbrösel wenden. In heißem Fett beidseitig goldgelb ausbacken.

Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und heiß servieren. Sie können die Kroketten auch im Backofen warm stellen, bis Sie alle ausgebacken haben.

57. Calzoncini napoletani – Teigtaschen nach neapolitanischer Art

Zutaten:

650 g selbstgemachter Pizzateig oder Weißbrotteig vom Bäcker kaufen

250 g Mozzarella

150 g grobe italienische Bauernsalami

40 g frisch geriebener Parmesan

250 g Ricotta oder Sahnequark – diesen vorher in ein Mulltuch geben und im Sieb gut abtropfen lassen.

1 Ei

Sonnenblumenöl zum Ausbacken
etwas Salz

Zubereitung:

Sollten Sie den Pizzateig selber machen, hier die Zutaten und die Zubereitung:

Grundteig:

Zutaten:

500 g Mehl

25 g frische Biohefe (einen Hefewürfel)

300 ml warmes Wasser

10 g Salz

2 – 3 EL Olivenöl

1 TL Zucker

Zubereitung:

Sieben Sie das Mehl in eine Schüssel, salzen und mit der Gabel umrühren.

Lösen Sie den Hefewürfel im warmen Wasser mit dem Zucker gut auf. Die Hefe sollte immer etwa 20 Minuten ruhen dürfen. Den Zucker könnten Sie auch weglassen, Hefepilze lieben jedoch den Zucker.

Zusammen für ca. 5 Minuten alle Zutaten, ganz zum Schluss das Olivenöl gut zu einem glatten Teig verkneten. Das Olivenöl ist für den knusprigen Boden verantwortlich. Je nach Geschmack einfach weglassen.

Lassen Sie den Teig nun für eine gute halbe Stunde ruhen. Teilen Sie ihn in ca. 6 gleichgroße Portionen und formen Sie diese wieder zu Kugeln.

Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Nun haben Sie gleich 6 Portionen, die jeder so belegen kann, wie er es wünscht.

Zubereitung der Calzoncini:

Zuerst streichen Sie die Ricotta durch ein Sieb. Nun fügen Sie etwas Salz hinzu und verrühren das Ei. Die Salami und die Mozzarella in kleine Würfel schneiden und unter die Ricottamasse mischen. Zum Schluss noch den frisch geriebenen Parmesan unterrühren und alle Zutaten gut miteinander vermischen.

Den fertigen Pizza- oder Brotteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und daraus etwa Mozzarella-große Kugeln formen. Aus diesen mit dem Teigroller millimeterdünne, etwa Obstteller-große Blätter ausrollen.

Achtung: Der Brot und auch Pizzateig zieht sich beim Ausrollen schnell wieder zusammen, helfen Sie mit den Händen etwas nach und ziehen Sie den Teig leicht auseinander.

Persönlich bestreiche ich diese Blätter mit etwas Tomatensoße, vermischt mit Olivenöl. In die Mitter der Teigblätter geben Sie etwa 3 EL von der Ricottafüllung hinein, falten bis zur Hälfte und drücken die Ränder sehr sorgfältig zusammen. So kann auch beim Backen nichts herauslaufen.

In reichlich heißem Fett werden diese Teigtaschen auf beiden Seiten goldgelb ausgebacken. Anschließend mit dem Schaumlöffel herausgehoben und auf reichlich Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.

Sofort heiß serviert.

58. Frittelle di Zucchine – Ausgebackene Zucchini nach Art des Hauses

Manchmal ist es auch notwendig, frittierte Lebensmittel vom Speiseplan fernzuhalten. Doch kleine Ausnahmen sind durchaus hin und wieder gestattet. Da es sich um Vorspeisen handelt, werden diese frittierten Lebensmittel auch nur in geringen Mengen serviert. Einfach lecker als Fingerfood mit etwas selbstgemachter Dressingsoße.

Zutaten:

200 g Zucchini

3 Eier

100 g Mehl

20 g frisch geriebener Parmesan

1 TL Trockenhefe (Instant-Hefe für Gemüse-Kuchen) oder Backpulver
etwas Salz und Pfeffer

Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Zucchini waschen, etwas abtrocknen (wir verwenden hier auch die Schale) und mit einer Reibe feine Streifen in eine Schüssel reiben. Fügen Sie nun die Eier, den Parmesan, etwas Salz und Pfeffer hinzu und vermischen mit einem Schneebesen diese Zutaten gründlich miteinander.

Das Mehl in eine andere Schüssel mit einem feinen Sieb hineinsieben und das Backpulver (Trockenhefe) hinzugeben, das Mehlgemisch mit einer Gabel vermischen und unter die Zucchinimasse so lange unterrühren, bis sich das Mehl komplett mit der Zucchinimasse vermischt hat.

Diese Zucchinimasse könnten Sie nun auch als Pfannkuchen ausbacken. Sollte der Teig zu flüssig sein, fügen Sie noch etwas Mehl hinzu.

Das Backpulver dient dazu, dass die ausgebackenen Zucchini schön aufgehen und weniger vom Öl beim Ausbacken aufsaugen. Da die Zucchini bereits reichlich Wasser enthalten, brauchen Sie hier auch keine Milch, Wasser oder Bier hinzuzufügen.

In einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen Sie reichlich Sonnenblumenöl (Pflanzenöl) und geben etwa 1 EL vom Teig ins heiße Fett. Nach kurzer Zeit wenden Sie diese Frittelle, bis sie goldgelb gebacken sind.

Mit einem Schaumlöffel auf ein Stück Küchenkrepp heben, gut abtropfen lassen und noch heiß servieren.

59. Carciofi fritti – Artischocken frittiert

Eine beliebte toskanische Vorspeise mit einer dünnen Hülle, damit das Beste auch richtig zur Geltung kommt.

Zutaten:

8 mittelgroße Artischocken

1 Zitrone

3 Eier
reichlich kaltes Wasser

100 g Weißen- oder Dinkelmehl
etwas Salz
reichlich Sonnenblumen- oder Olivenöl zum Ausbacken

Zubereitung:

In einem hohen Topf oder einer großen Schüssel vermischen Sie kaltes Wasser mit den Saft der Zitrone. Von den Artischocken den Stiel abschneiden, die äußeren Blätter entfernen, die Blattspitzen mit der Küchenschere oder einem Messer abschneiden und vierteln. Diese Artischocken-Stücke ins kalte Zitronenwasser legen, damit diese nicht braun werden.

Sobald Sie alle Artischocken vorbereitet haben, legen Sie sie auf sauberen Küchentüchern oder Küchenkrepp zum Abtrocknen.

In einen tiefen Teller das Mehl geben und in einem anderen die Eier verquirlen und etwas salzen. Die vorbereiteten Artischockenstücke zuerst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und im vorher erhitzten Olivenöl knusprig ausbacken.

Bitte zu beachten: Das Olivenöl sollte beim Frittieren nicht zu heiß erhitzt sein. Auch geben Sie nur maximal 4 – 5 Artischockenstücke zum Ausbacken in die Pfanne, das Olivenöl wurde bei zu vielen Artischocken auskühlen, und so erhalten die Viertel keine knusprige Kruste.

Zum Schluss auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen und heiß mit einigen halbierten Kirschtomaten servieren.

60. Polentatörtchen

Die Polenta galt früher hier in Italien als das "Arme-Leute-Essen". Heutzutage gilt die Polenta als leckere Vorspeise, die man in vielen verschiedenen Variationen zubereiten kann. Die Polenta ist im Norden Italiens besonders beliebt und auf der Menü-Karte gerne gesehen.

Das Maismehl zur Zubereitung der Polenta können Sie in typischen italienischen Lebensmittelgeschäften oder in großen Supermarktketten kaufen.

Zutaten:

1 Liter Wasser

250 g Maismehl für Polenta (Polentamehl = Maisgrieß)

1 TL Salz
etwas Butter
je nach Geschmack 150 g Gorgonzola-Käse
je nach Geschmack 2 gekochte Peperoni (rot und gelb) oder

1 Zucchini

1 Bund Basilikum

50 g frisch geriebener Parmesan
etwas Olivenöl
einige leere Joghurtbecher

Zubereitung:

Beginnen Sie mit der Zubereitung der Polenta. Geben Sie zunächst das Wasser in einen hohen Topf und salzen es etwas. Abschmecken, damit die Polenta nachher nicht zu salzig wird. Sobald das Salzwasser zu kochen beginnt, die Hitze etwas reduzieren und das Polentamehl einrühren. Achtung: Die Polenta während des Kochens ständig umrühren, so wird sie schön cremig und kann am Topfboden nicht anbrennen.

Die Wassermenge ist bei der Polenta immer etwas einzuschätzen, je nach Polentamehl und Anbieter. Die Konsistenz nach etwa 15 – 20-minütigem Kochen sollte der des Kartoffelpüree ähnlich sein. Das ständige Umrühren ist hier die schwierigste Aufgabe, die Sie mit Durchhaltevermögen meistern müssen.

Ganz zum Schluss könnten Sie noch den Parmesan untermischen (ist nicht zwingend, Sie können den Parmesan auch später noch verarbeiten), umrühren und in die vorher mit kaltem Wasser ausgespülten leeren Joghurtbecher einfüllen und komplett auskühlen lassen.

Eine andere Variation wäre, die gargekochte Polenta auf ein mit Butter bestrichenes Backblech zu stürzen, gleichmäßig verstreichen und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit können Sie Verschiedenes vorbereiten, Gemüse dünsten (die Paprika und Zucchini), frischen Basilikum zum Garnieren waschen, trockenschleudern und feinhacken oder den Gorgonzola kleinbröckeln und drüberstreuen.

Wählen Sie Ihre Variante aus. Weiter geht es mit den Polentatörtchen. Nachdem Sie die gekochte Polenta in die Joghurtbecher gefüllt haben, abkühlen lassen, etwas festdrücken und ca. 20 Minuten kühl aufbewahren. Diese Becher stürzen Sie anschließend auf Ihre Arbeitsfläche und schneiden davon ca. 2 cm dicke Scheiben ab. Auf ein eingebuttertes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten knusprig anbacken. Oder Sie bestreuen diese Scheiben mit zerbröckeltem Gorgonzola.

Gerne können Sie zwischen zwei Polentascheiben etwas Gorgonzola streichen und in frischgeriebenen Parmesan wälzen, leicht im Backofen wärmen, mit feingehacktem Basilikum garnieren und servieren.

Sie sehen, mit etwas Kreativität erstellen Sie Ihr eigenes Polentarezept.

Möchten Sie lieber die Polenta mit Gorgonzola oder anderem Käse überbacken, dann bei 200° etwa 15 Minuten überbacken.

Sehr lecker sind auch scharfe Polentanocken, wobei Sie hier eine kleine feingehackte Zwiebel und eine halbe, sehr fein gehackte Knoblauchzehe in etwas Öl glasig andünsten. Etwas feingehackten Rosmarin hinzugeben, und 1 Prise, je nach Geschmack, süßes oder scharfes Paprikapulver.

Alle Zutaten leicht andünsten und bevor die Polenta gar gekocht ist, diese Zutaten untermischen. Die heiße Polenta etwas auskühlen lassen und mit zwei Esslöffel Nocken herausstechen.

Zwischen dem Arbeitsgang die Löffel immer wieder mit kaltem Wasser spülen, das vereinfacht die Zubereitung.

Abschließend:

Mit diesem Buch wollte ich Liebhaber der italienischen Küche ansprechen und Sie gleichzeitig neugierig auf leckere und einfache Vorspeisen machen. Die hier vorgestellten Rezepte sollen Ihnen und Ihren Gästen viel Freude bereiten und eine Anregung auf viele weitere Kreationen geben.

Die regionalen vorgestellten Vorspeisen sind zum Teil nach persönlichem Geschmack zusammengestellt.

Es war mir ein besonderes Anliegen, die Vielzahl an verschiedenen Vorspeisen liebevoll zusammenzustellen, wobei ich hier nochmals erwähnen möchte, auf die gute Qualität vom Olivenöl zu achten. Auch beim Kauf von Parmesankäse möchte ich Sie darauf hinweisen, keinen abgepackten zu kaufen. Versuchen Sie, den Parmesan frisch im Lebensmittelgeschäft oder auf dem Markt zu erwerben, Sie werden den Unterschied sofort bemerken.

Diese Rezepte eignen sich als Auftakt in ein entsprechendes Menü, bedenken Sie, nicht nur der Gaumen soll sich an diesen Rezepten erfreuen, das Auge isst gewöhnlich mit. Bereits einige Küchen- oder Gartenkräuter bewirken schon beim Garnieren der Speisen einen Augenschmaus.

Die hier vorgestellten Rezepte können Sie nicht nur als "Antipasti", sondern zum Teil auch als "primo" servieren, in Italien ein bekannter Begriff, was so viel wie erster Gang bedeutet.

Aber kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.
(Goethe)

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen gutes Gelingen und viel Freude damit.

Ihre

Barbara Costa

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Table of Contents

Antipasti-Italienische Momente für zu Hause

Hinweis:

Impressum:

Mein besonderes Dankeschön!

Tischgebet:

Vorwort

Informationen und Wissenswertes

Spezialitäten der Regionen Italiens

Gut zu wissen, wichtige Tipps und Informationen:

So machen Sie leckeres Dressing selber:

Unterschiedliche Olivensorten

Vorspeisen müssen geschmacklich zur Hauptspeise passen

Wie Sie Tomatenpaste oder Tomatenmark selber zubereiten:

Mayonnaise selber machen

Antipasti-Rezepte: Klassische Vorspeisen – Leichtes und Pikantes nach altem Brauch

1. Klassischer Caprese

2. Bruschetta traditionale

3. Carpaccio

4. Spuntino agli asparagi: Spargelröstbrot

5. Vitello tonnato

6. Giardiniera

7. Peperonata – italienisches Ratatouille

8. Pomodori ripieni – gefüllte Tomaten

9. Pasta fatta in casa – Hausgemachte Eiernudeln

10. Gnocchi alla piemontese – Hausgemachte Kartoffelnocken

11. Pikante Melanzanen-Pfanne

12. Crostata di ricotta della nonna

Raffinierte Suppen:13. Zuppa di castagne – herzhafte Kastaniensuppe

14. Crema di riso – delikate Reiscremesuppe

15. Minestrone alla milanese – dicke, gehaltvolle Gemüsesuppe

16. Zuppa di pesce – Fischsuppe

17. Crema di bietola – Mangoldsuppe

18. Crema di zucca – Kürbiscremesuppe

19. Minestrone al pesto – Gemüsesuppe nach ligurischer Art

20. Crema di pomodoro – Tomatensuppe nach toskanischer Art

21. Südtiroler Bauerngerstsuppe

22. Zuppa di fagioli della nonna – Großmutters Bohnensuppe

23. Crema ai funghi – Champignon-Cremesuppe

24. Zuppa di zucchine – Zucchini-Cremesuppe

Antipasti mit Fisch-und Schalentiere: 25. Antipasto con trota salmonata – Vorspeise mit Lachsforelle

26. Crespelle al salmone – Crêpes mit Lachsfüllung

27. L´insalata di Maria – Marias italienischer Salat

28. Leggero Antipasto – Leichte Vorspeise

29. Insalata di fagioli con tonno – Bohnen-Thunfischsalat

30. Sogliola in salsa di panna – Seezunge in Rahmsauce

31. Alici alla calabrese – knusprige Sardellenröllchen auf kalabrische Art

32. Vongole con salsa piccante – Venusmuscheln in pikanter Soße

33. Insalata ai frutti di mare – Meeresfrüchte-Salat

34. Crostine con maionese di pesce – Brötchen mit Fischmayonnaise

35. Cozze alla Mirella – Mirellas Miesmuschel-Rezept