Die modernen Getränke
Author: Beutel, F
Date: 2009-05-14T22:00:00+00:00
Rights: © 2009 Roland Barics, München

Moderne amerikanische Bar.

Vorwort.

Wenn ich mit diesem Buche die Herstellung der Getränke neuerdings bearbeitet habe, so geschah es nicht etwa, um „einem dringenden Bedürfnisse abzuhelfen“, sondern lediglich aus der Überzeugung, daß ein derartiges Werk nur ein wirklicher Fachmann zu schreiben berufen ist. Ferner deshalb, um die in anderen Getränkebüchern zusammengetragenen Kuriositäten und gar nicht auszuführenden Rezepte in einer Form zu bringen, welche in der Praxis auch wirklich hergestellt werden kann.

Zugleich habe ich, der Neuzeit entsprechend, die immer mehr in Mode kommenden Bars berücksichtigt, die früher oder später einen Nebenzweig der Konditoreien und Cafés bilden werden. Möge das Werk viele Freunde finden. Ich gab mein Bestes.

Der Verfasser.

Inhaltsverzeichnis.

I. Die Einrichtung einer Bar.

A. Die Barbehelfe

B. Verzeichnis der notwendigen Likörsorten, Weine usw

- a) Liköre, Cremes, Huiles usw
- b) Sirups
- c) Punsch-Essenzen
- d) Weine
- e) Biere
- f) Mineralwasser
- g) Gewürze
- h) Milch
- i) Trinkeier

C. Früchte, Fruchtsäfte und dgl

- a) Fruchtsäfte
- b) Früchte, frische und getrocknete
- c) Näschereien (Konfekt)
- d) Geröstete Mandeln (Haselnüsse)

D. Das Eis (Roheis)

II. Die Getränke.

1. Bowlen

- Allgemeines

- 1. Ananas-Bowle
- 2. Amerik. Bowle
- 3. Apfelwein-Bowle
- 4. Apfelwein-Bowle mit Pfirsichen
- 5. Apfelwein-Bowle mit div. Früchten
- 6. Apfel-Bowle
- 7. Apfelsinen-Bowle
- 8. Aprikosen-Bowle
- 9. Blumen-Blüten-Bowle
- 10. Bier-Bowle
- 11. Borretsch-Bowle
- 12. Borretsch-Bowle II
- 13. Erdbeer-Bowle
- 14. Gurken-Bowle
- 15. Gurken-Bowle (engl. Art)
- 16. Himbeer-Bowle
- 17. Johannisbeer-Bowle
- 18. Kresse-Bowle
- 19. Kaiser-Bowle
- 20. Königs-Bowle
- 21. Mandarinen-Bowle
- 22. Melonen-Bowle
- 23. Melonen-Bowle (moderne)
- 24. Melonen-Bowle (letzte Mode)
- 25. Melonen-Bowle (spanische Art)
- 26. Melonen-Bowle (Gärtnerinnen-Art)
- 27. Melonen-Bowle (nach Art ungar. Czikos)

- 28. Melonen-Bowle (nach Art der schönen Helena)

- 29. Maiwein-Bowle
- 30. Mai-Bowle
- 31. Menthe-Bowle (Pfefferminz-Bowle)
- 32. Mango-Bowle
- 33. Nektarinen-Bowle
- 34. Orangen-Bowle
- 35. Orangen-Bowle (Burgunderart)
- 36. Orangen-Bowle (Andalusische Art)
- 37. Pfirsich-Bowle
- 38. Pfirsich-Bowle (Winzerinnen-Art)
- 39. Pfirsich-Bowle (Burgunderart)
- 40. Sellerie-Bowle
- 41. Waldmeister-Bowle
- 42. Waldmeister-Bowk (Essenz)

2. Punsche (warme)
Allgemeines

43. Arrak-Punsch
44. Apfelsinen-Punsch
45. Ananas-Punsch
46. Ale-Punsch
47. Apfelwein-Punsch
48. Aprikosen-Punsch
49. Burgunder-Punsch
50. Bordelaiser-Punsch
51. Bismarck-Punsch
52. Brandy-Punsch
53. Bier-Punsch
54. Brand-Punsch
55. Brennender Punsch
56. Kognak-Punsch
57. Creme-Punsch
58. Claret-Punsch
59. Guragao-Punsch
60. Camping-Punsch
61. Erdbeer-Punsch
62. Eier-Punsch
63. Englischer Punsch
64. Elisabeth-Punsch
65. Feuer-Punsch
66. Französischer Punsch
67. Glasgow-Punsch
68. Gewürz-Punsch
69. Holländischer Punsch
70. Hongkong-Punsch
71. Hoppelpoppel-Punsch
72. Hunter-Punsch
73. Himbeer-Punsch
74. Höllen-Punsch
75. Imperial-Punsch I
76. Imperial-Punsch II
77. Jonannisbeer-Punsch
78. Königs-Punsch I
79. Königs-Punsch II
80. Königs-Punsch III
81. Kirschwasser-Punsch
82. Kokotten-Punsch
83. Karolinen-Punsch
84. Marien-Punsch
85. Marschallin-Punsch
86. Maraschino-Punsch
87. Medoc-Punsch
88. Milch-Punsch
89. Milch-Punsch (irisch)
90. Milch-Punsch (amerikan.)
91. Milch-Punsch (mexikan.)
92. Milch-Punsch (Admiralsart)
93. Nelken-Punsch
94. Nürnberger Punsch
95. Prince of Wales-Punsch
96. Prince Georg-Punsch
97. Pfirsich-Punsch
98. Portwein-Punsch
99. Russischer Punsch
100. Schweden-Punsch
101. Schlummer-Punsch
102. Schlemmer-Punsch
103. Spanischer Punsch
104. Schneeflocken-Punsch
105. Tee-Punsch
106. Teufels-Punsch
107. Vanille-Punsch
108. Whisky-Punsch

3. Punsche (kalte)

- Allgemeines

- 109. Arrak-Punsch
- 110. Ananas-Punsch
- 111. Ananas-Punsch mit Orangen
- 112. Ananas-Champagner-Punsch
- 113. Aprikosen-Punsch
- 114. Ale-Punsch
- 115. Ball-Punsch
- 116. Brandy-Punsch
- 117. Creme-Punsch (amerikan)
- 118. Cider-Punsch (französ)
- 119. Englischer Portwein-Punsch
- 120. Eier-Punsch
- 121. Gin-Punsch
- 121a. Herzog-Norfolk-Punsch
- 122. Königs-Punsch
- 123. Kaiser-Punsch
- 124. Maraschino-Punsch
- 125. Nürnberger Punsch
- 126. Orangen-Punsch
- 127. Porlwein-Punsch
- 128. Pfirsich-Punsch
- 129. Römischer Punsch
- 130. Richmond-Punsch
- 131. Rotwein-Punsch
- 132. Rum-Punsch
- 133. Schweden-Punsch
- 134. Sillebub-Punsch

4. Eispunsche
Allgemeines

135. Aprikosen-Eispunsch
136. Ananas-Eispunsch
137. Antoinette-Eispunsch
138. Algerischer Eispunsch
139. Alhambra-Eispunsch
140. Admirals-Eispunsch
141. Anisette-Eispunsch
142. Burgunder-Eispunsch I
143. Burgunder-Eispunsch II
144. Bordelaiser Eispunsch
145. Curaϛao-Eispunsch
146. Cardinal-Eispunsch
147. Camelien-Eispunsch
148. Derby-Eispunsch
149. Douglas-Eispunsch
150. Erdbeer-Eispunsch
151. Elisabetn-Eispunsch
152. Eliot-Eispunsch
153. Fitzroy-Eispunsch
154. Florenzer Eispunsch
155. Ferenez-Eispunsch
156. Oranaten-Eispunsch
157. Gambetta-Eispunsch
158. Georgette-Eispunsch
159. Himbeer-Eispunsch
160. Henriette-Eispunsch
161. Henry IV.-Eispunsch
162. Johannisbeer-Eispunsch
163. Johannesburger Eispunsch
164. Jeanette-Eispunsch
165. Kaki-Eispunsch
166. Kirschen-Eispunsch
167. Karolinen-Eispunsch
168. Louisette-Eispunsch
169. Lisetta-Eispunsch
170. Louisiana-Eispunsch
171. Mandarinen-Eispunsch
172. Marietta-Eispunsch
173. Melonen-Eispunsch
174. Madeira-Eispunsch
175. Magdalenen-Eispunsch
176. Malaga-Eispunsch
177. Nektarinen-Eispunsch
178. Neroli-Eispunsch
179. Ninette-Eispunsch
180. Oraneen-Eispunsch
181. Ophelia-Eispunsch
182. Odessaer Eispunsch
183. Prünellen-Eispunsch
184. Pfirsich-Eispunsch
185. Prinzen-Eispunsch
186. Rosen-Eispunsch
187. Rosita-Eispunsch
188. Römischer Eispunsch
189. Sevillaner Eispunsch
190. Suzette-Eispunsch
191. Semiramis-Eispunsch
192. Zitronen-Eispunsch
193. Eispunsche italienischer Art
194. Römischer Punsch

195. Eispunsche Pariser Art (Marquise Punsche)

196. Aprikosen-Eispunsch
197. Ananas-Eispunsch
198. Bananen-Eispunsch
199. Erdbeer-Eispunsch
200. Himbeer-Eispunsch
201. Pfirsich-Eispunsch
202. Schaumeis-Punsche (Spooms)

5. Granits

- Allgemeines

- 203. Die Herstellung des Granits
- 204. Ananas-Granit
- 205. Aprikosen-Granit
- 206. Erdbeeren-Granit
- 207. Johannisbeeren-Granit
- 208. Melonen-Granit I
- 209. Melonen-Granit II
- 210. Orangen-Granit
- 211. Orangen-Granit (mod. Art)
- 212. Kaki-Granit
- 213. Punsch-Granit
- 214. Weichsel-Granit

6. Sorbets

- Allgemeines

- 215. Ananas-Sorbet
- 216. Aprikosen-Sorbet
- 217. Andalusischer Sorbet
- 218. Alhambra-Sorbet
- 219. Anitta-Sorbet
- 220. Bananen-Sorbet
- 221. Beatricen-Sorbet
- 222. Ball-Sorbet
- 223. Bergamotten-Sorbet
- 224. Burgunder-Sorbet
- 225. Chablis-Sorbet
- 226. Erdbeer-Sorbet
- 227. Eleonoren-Sorbet
- 228. Elvira-Sorbet
- 229. Imperial-Sorbet
- 230. Jeanette-Sorbet
- 231. Japanischer Sorbet
- 232. Johannisbeer-Sorbet
- 234. Malaga-Sorbet
- 235. Madeira-Sorbet
- 236. Mandarinen-Sorbet
- 237. Magdalenen-Sorbet
- 238. Melonen-Sorbet
- 239. Pfirsich-Sorbet
- 240. Prünellen-Sorbet
- 241. Rosita-Sorbet
- 242. Russischer Sorbet
- 243. Regenten-Sorbet
- 244. Regina-Sorbet
- 245. Rosen-Sorbet
- 246. Royal-Sorbet
- 247. Sauternes-Sorbet
- 248. Veilchen-Sorbet
- 249. Viktoria-Sorbet
- 250. Winzerinnen-Sorbet
- 251. Weichsel-Sorbet

7. Coups (Becher)

- Allgemeines

- 252. Goup à la Bourguignonne
- 252a. Coup Armanda
- 253. Coup Anne
- 254. Coup Aimé
- 255. Coup Amoure
- 256. Coup Antoinette
- 257. Coup Algérienne
- 258. Coup Admiral
- 259. Coup Aurore
- 259a. Coup aux Fraises
- 260. Coup ArabeC0
- 260a. Coup Belle Héléne
- 261. Coup Biarritz
- 262. Coup Capucine
- 263. Coup Convent
- 264. Coup Dumas
- 265. Coup Derby
- 266. Coup Demi deuil
- 267. Coup Dame blanche
- 268. Coup Dame rose
- 269. Coup Domino
- 270. Coup Espagnol
- 271. Coup Figaro
- 272. Coup Favorite
- 273. Coup Fatme
- 274. Coup Henriette
- 275. Coup Héléne
- 276. Coup Hildalgo
- 277. Coup Jaquelin
- 278. Coup Jaques
- 279. Coup Infante
- 280. Coup Jeanette
- 281. Coup Jean d’Arc
- 282. Coup Imperial
- 283. Coup Italienne
- 284. Coup Lamberte
- 285. Coup Louxernbourg
- 286. Coup Mentone
- 287. Coup Monte Carlo
- 288. Coup Montreuil
- 289. Coup Monaco
- 290. Coup Matelots
- 291. Coup Niçoise
- 292. Coup Nancy
- 293. Coup Orleans
- 293a. Coup Petit Duc
- 294. Coup Printanier
- 295. Coup Printemps
- 296. Coup Queen Anne
- 297. Coup Russe
- 298. Coup Turque
- 299. Coup Trouville
- 300. Coup Viveur
- 301. Coup Vigneronne

8. Glühweine und Grogs

- Allgemeines

- 302. Glühwein (einfach)
- 303. Glühwein (weiß)
- 304. Glühwein (Pariser Art)
- 305. Glühwein (Klosterart)
- 306. Glühwein (Admiralsart)
- 307. Glühwein (Teufelsart)
- 308. Glühwein, brennend (Vin brulé)
- 309. Glühwein von Südwein
- 310. Glühwein von Apfelwein
- 311. Glühwein (Matrosenart)
- 312. Glühwein (ungarisch)
- 313. Glühwein (Burgunderart)

- Grogs

- 314. Eiergrogs

9. Biergetränke

- 315. Warmbier
- 316. Warmbier (Münchener Art)
- 317. Warmbier (Jägerart)
- 318. Warmbier (Hubertusart)
- 319. Warmbier (Matrosenart)
- 320. Fliese
- 321. Weißbier mit Himbeer
- 322. Weißbier mit Rum
- 323. Weißbier mit Champagner
- 324. Bierschaum
- 325. Bierkaltschale

10. Warme Schaumgetränke

- 326. Herstellungsart eines Weinscnaum-Gelränkes

- 327. Burgunder-Schaumtrunk
- 328. BordelaiserSchaumtrunk
- 329. Madeira-Schaumtrunk
- 330. Tokayer-Schaumtrunk
- 331. Bier-Schaumtrunk
- 332. Brandy-Schaumtrunk
- 333. Matrosen-Schaumtrunk
- 334. Russischer Schaumtrunk
- 335. Prinzen-Schaumtrunk
- 336. Fürsten-Schaumtrunk
- 337. Herzoginnen-Schaumtrunk

11. Ladies Drinks (Damen-Getränke)

- Allgemeines

- 338. Herstellung eines Ladies Drinks
- 339. Ladies Drinks mit Schokolade
- 340. Ladies Drinks mit Haselnüssen
- 341. Ladies Drinks mit Mandeln
- 342. Ladies Drinks mit frischen Früchten
- 343. Ladies Drinks mit Kaffeegeschmack
- 344. Ladies Drinks mit Karamelgeschmack
- 345. Ladies Drinks mit Likörgeschmack
- 346. Ladies Drinks mit Fruchtgeschmack
- 347. Ladies Drinks mit Wohlgerüchen
- 348. Ladies Drinks nach Königin-Art
- 349. Ladies Drinks nach Imperial-Art
- 350. LadiesDrinks(komb. Form)
- 351. Ladies Drinks nach Anny

12. Bavaroisen

- Allgemeines

- 352. Bavaroise von Milch
- 353. Bavaroise mit Mandeln I
- 354. Bavaroise mit Mandeln II
- 355. Bavaroise mit Karamel
- 356. Bavaroise mit Kaffee
- 357. Bavaroise mit Tee
- 358. Bavaroise mit Haselnüssen
- 359. Bavaroise mit Schokolade
- 360. Bavaroise mit Zimt
- 361. Bavaroise mit Lindenblüten
- 362. Bavaroise mit Erdbeeren
- 363. Bavaroise (kaiserliche Art)
- 364. Bavaroise aux choux
- 365. Bavaroise mit Ananas
- 366. Bavaroise (Klosterart)

13. Amerik. Drinks (Amerik. Mischgetränke)

367. Arf and Arf
368. A sure relief
369. Avant souper
370. Apres souper
371. Appleblossom
372. Avant déjeuner
373. Burnt Brandy and Peach
374. Brahmaputra I
375. Brahmaputra II
376. Brandy rose
377. Bunch of Violets
378. Columbia Skin
379. Champagne velvet
380. Calor lily
381. Coco de Calaboc
382. Drinks Essenz
383. Duc of Monaco
384. Eye opener
385. Easter crocus
386. Finde siécle
387. Fedora
388. Fruit frappé
389. Floster
390. Gin Puff
391. Eorget me not
392. Hot benefaktor
393. Hannibal Hamlin
394. Heart content
395. Jersey Lily
396. Knickerbooker
397. Kiss me quick
398. Le bon boire
399. L'Arc de Triomphe
400. L'Appetit
401. Lady's delight
402. La vie parisienne
403. Locomotive hot
404. Maryland Drinks
405. My hope
406. Night cap I
407. Night cap II
408. Peach and honey
409. Pick me up
410. Prince of Wales
411. Piazza
412. Rêverie
413. Sherry filier
414. Sans souci
415. Saratoga brace up
416. The great Admiral
417. The nap
418. The life prolonger
419. The Queen of Sheba
420. The reliever
421. The evening sun
422. The promenade
423. The queen of night
424. The requiern
425. The Senator
426. The sun
427. The presse
428. The rainbow
429. The reminder
430. The foundation
431. The opera
432. The New York Herald
433. The Primrose
434. The judge
435. The gem
436. The duplex
437. The first one
438. The bridge bracer
439. The brakers thought
440. The lily bouquet
441. The correspondent
442. The southern cross
443. The Crown
444. The mayflower
445. White Lion

14. Cobblers

- Allgemeines

- 446. Ananas-Cobbler
- 447. Apfel-Cobbler
- 448. Aprikosen-Cobbler
- 449. Admiral-Cobbler
- 450. Alaska-Cobbler
- 451. Apache-Cobbler
- 452. Alhambra-Cobbler
- 453. Amour-Cobbler
- 454. Algier-Cobbler
- 455. Burgunder-Cobbler
- 456. Bordeaux-Cobbler
- 457. Brandy-Cobbler
- 458. Claret-Cobbler
- 459. Cherry-Cobbler
- 460. Kognak-Cobbier
- 461. Champagner-Cobbler
- 462. Curaçao-Cobbler
- 463. Klub-Cobbler
- 464. Diva-Gobbler
- 465. Derby-Cobbler
- 466. Dumas-Cobbler
- 467. Dougtas-Cobbler
- 468. Erdbeer-Cobbler
- 469. Eden-Cobbler
- 470. Eleonoren-Cobbler
- 471. Edison-Cobbler
- 472. French-Cobbler
- 473. Florida-Cobbler
- 474. Flibustier-Cobbler
- 475. Figaro-Cobbler
- 476. Gordon-Gobbler
- 477. Golden-Cobbler I
- 478. Golden-Cobbler II
- 479. Georgette-Cobbler
- 480. German-Cobbler
- 481. Greenwich-Cobbler
- 482. Grenoble-Cobbler
- 483. Imperial-Cobbler
- 484. Kuba-Cobbler
- 485. Kanada-Cobbler
- 486. Los Angelos-Cobbler
- 487. Lincoln-Cobbler
- 488. Malaga-Cobbler
- 489. Maryland-Cobbler
- 490. Matetots-Cobbler
- 491. Madeira-Cobbler
- 492. Nizzaer Cobbler
- 493. Prinzeß-Cobbler
- 494. Royal-Cobbler
- 495. Richmond-Cobbler
- 496. Rosalie-Cobbler
- 497. Sherry-Cobbler
- 498. Scott-Cobbler
- 499. Vanderbilt-Cobbler
- 500. Violett-Cobbler
- 501. Whisky-Cobbler

15. Cocktails

- Allgemeines

- 502. Absinth-Cocklail
- 503. Brandy-Cocktail
- 504. Kognak-Cocktail
- 505. Curacao-Cocktail
- 506. Klub-Cocktail
- 507. Kaffee-Cocktail
- 508. Chicago-Cocktail
- 509. China-Cocktail
- 510. Chip Cocktail
- 511. Champagner-Cocktail
- 512. Continental-Cocktail
- 513. Champagner-Cocktail II
- 514. Derby-Cocktail
- 515. East India-Cocktail
- 516. Fancy-Cocktail
- 517. Gin-Cocktail
- 518. Jersey-Cocktail
- 519. Japanese-Cocktail
- 520. James-Cocktail
- 521. Laws-Cocktail
- 522. Manhattan-Cocktail
- 523. Metropolitan-Cocktail
- 524. Martine-Cocktail
- 525. Morning Glory-Cocktail
- 526. Macdonalds-Cocktail
- 527. Old Tom Gin-Cocktail
- 528. Omnium-Cocktail
- 529. Russian-Cocktail
- 530. Rosevelt-Cocktail
- 531. Soda-Cocktail
- 532. Saratago-Cocktail
- 533. The Bitter-Sweet-Cocktail
- 534. Whisky-Cocktail
- 535. Wermut-Cocktail

16. Coolers

- Allgemeines

- 536. Brunswik-Cooler
- 537. Edison-Cooler
- 538. Club-Cooler
- 539. Manhattan-Cooler
- 540. Minnesota-Cooler
- 541. Zitronen-Cooler

17. Crustas

- Allgemeines

- 542. Brandy-Crusta
- 543. Gin-Crusta
- 544. Imperial-Crusta
- 545. Jamaika-Crusta
- 546. Kansas-Crusta
- 547. Whisky-Crusta

18. Daisys

- Aligemeines

- 548. Admiral-Daisy
- 549. Brandy-Daisy
- 550. Gin-Daisy
- 551. Ginger-Daisy
- 552. Rum-Daisy

19. Egg-Noggs

- Allgemeines

- 553. Spezialmethode für Egg-Nogg-Bereitung
- 554. Brandy-Egg-Nogg
- 555. Baltimore-Egg-Nogg
- 556. Sherry-Egg-Nogg
- 557. General Harrisons-Egg-Nogg
- 558. Tom and Jerry-Egg-Nogg
- 559. Hot Egg-Nogg

20. Flips (kalte)

- Allgemeines

- 560. Absinth-Flip
- 561. Brandy-Flip
- 562. Burgunder-Flip
- 563. Cypern-Flip
- 564. Claret-Flip
- 565. Champagner-Flip
- 566. Douglas-Flip
- 567. Derby-Flip
- 568. Glasgow-Flip
- 569. Gloucester-Flip
- 570. Lafayette-Flip
- 571. Monaco-Flip
- 572. Marsala-Flip I
- 573. Menthe-Flip
- 574. Medoc-Flip
- 575. Madeira-Flip
- 576. Marsala-Flip II
- 577. Rum-Flip
- 578. Sherry Brandy-Flip
- 579. Sherry-Flip I
- 580. Sherry-Flip II
- 581. Samos-Flip
- 582. Touring-Flip
- 583. Yankee-Flip
- 584. Whisky-Flip
- 585. Washington-Flip

21. Flips (heiße)

- Allgemeines

- 586. Absinth-Flip
- 587. Ananas-Flip
- 588. Algier-Flip
- 589. Apfel-Flip
- 590. Ale-Flip
- 591. AdmiraI-Flip
- 592. Antoinette-Flip
- 593. Aprikosen-Flip
- 594. Burgunder-Flip I
- 595. Brandy-Flip
- 596. Burgunder-Flip II
- 597. Madeira-Flip
- 598. Medoc-Flip
- 599. Marsala-Flip
- 600. Malaga-Flip

22. Fizzes

- Aligemeines

- 601. Absinth-Fizz
- 602. Ananas-Fizz
- 603. Aprikosen-Fizz
- 604. Alcazien-Fizz
- 605. Brandy-Fizz
- 606. Creme-Fizz
- 607. Derby-Fizz
- 608. Erdbeer-Fiz
- 609. Golden-Fizz
- 610. Gordon-Fizz
- 611. Imperial-Fizz
- 612. Morning Glory-Fizz
- 613. Macdonald-Fizz
- 614. Royal-Fizz
- 615. Silver-Fizz
- 616. Santa Cruz-Fizz
- 617. Sitting Bull-Fizz
- 618. Texas-Fizz
- 619. Violet-Fizz
- 620. Whisky-Fizz
- 621. Zitronen-Fizz

23. Fixes (Verlegenheiten)

- Allgemeines

- 622. Ananas-Fix
- 623. Admiral-Fix
- 624. Amour-Fix
- 625. Brandy-Fix
- 626. Burgunder-Fix
- 627. Bordeaux-Fix
- 628. Golden-Fix
- 629. Granada-Fix
- 630. Georgette-Fix
- 631. Malaga-Fix
- 632. Madeira-Fix
- 633. Matelot-Fix
- 634. Rum-Fix
- 635. Richmond-Fix
- 636. Royal-Fix

24. Juleps

- Allgemeines

- 637. Ananas-Julep
- 638. Aprikosen-Julep
- 639. Brandy-Julep
- 640. Champagner-Julep
- 641. Charles-Jukp
- 642. Gin-Julep

25. Slings

- Allgemeines

- 643. Brandy-Sling
- 644. Kognak-Sling
- 645. Whisky-SIing

26. Sangarees

- Allgemeines

- 646. Ale-Sangaree
- 647. Ambra-Sangaree
- 648. Ananas-Sangaree
- 649. Brandv-Sangaree
- 650. Cury-Sangaree
- 651. Ceylon-Sangaree
- 652. Oin-Sangaree
- 653. Gordon-Sangaree
- 654. Kalkutta-Sangaree
- 655. Mango-Sangaree
- 656. Porter-Sangaree
- 657. Portwein-Sangaree
- 658. Rosen-Sangaree
- 659. Singapore-Sangaree
- 660. Sumatra-Sangaree

27. Smashes

- Allgemeines

- 661. Ananas-Smash
- 662. Aprikosen-Smash
- 663. Brandy-Smash
- 664. Champagner-Smash
- 665. Charlestown-Smash
- 666. Fancy-Smash
- 667. Gin-Smash
- 668. Golden-Smash
- 669. Gordon-Smash
- 670. Whisky-Smash

28. Sours

- Allgemeines

- 671. Apple-Sour
- 672. Ananas-Sour
- 673. Brandy-Sour
- 674. Kognak-Sour
- 675. Creole-Sour
- 676. Champagner-Sour
- 677. Cuba-Sour
- 678. Delicious Sour
- 679. Oin-Sour
- 680. Golden-Sour
- 681. Jamaika-Sour
- 682. Sultan-Sour

29. Toddys

- Allgemeines

- 683. Arrak-Toddy
- 684. Admiral-Toddy
- 685. Apple-Toddy
- 686. Burgunder-Toddy
- 687. Claret-Toddy
- 688. Eggs-Toddy
- 689. Imperial-Toddy
- 690. Moderner Toddy

30. Shrubs (Fruchtlimonaden)

- Allgemeines

- 691. Ananas-Shrub
- 692. Bergamotte-Shrub
- 693. Brandy-Shrub
- 694. Brombeer-Shrub
- 695. Erdbeer-Shrub
- 696. Himbeer-Shrub
- 697. Johannisbeer-Shrub
- 698. Kirschen-Shrub
- 699. Rum-Shrub
- 700. Tamarinden-Shrub
- 701. Zitronen-Shrub

31. Absinthgetränke

- 702. Absinth zu mischen (franz. Art)
- 703. Absinth zu mischen (amerik. Art)
- 704. Absinth zu mischen (italien. Art)
- 705. Absinth zu mischen (deutsche Art)
- 706. Absinth frappe
- 707. Absinth aux dieux
- 708. A pansy blossom
- 709. Bavaroise aux choux
- 710. Bon appetit
- 711. Exquisite
- 712. Hollands Apride
- 713. Imperia Opal
- 714. L'Aurore
- 715. Mêlo
- 716. Frappé à la Guillaume
- 717. The invitation
- 718. The caleidoscope
- 719. The mayor
- 720. The morning deliglit
- 721. Tip-Top-sip
- 722. The Beginner
- 723. The great Appetiter
- 724. The Gladstone
- 725. The Preserver
- 726. The weeper's joy
- 727. The Anticipatioh
- 728. The Angelus
- 729. The bram duster

32. Pousses Cafés

- Allgemeines

- 730. A maidens Kiss
- 731. Blutgeschwür
- 732. Pousse Café francais
- 733. Pousse Café parisienne
- 734. Pousse Café danoise
- 735. Pousse Café americaine
- 736. Pousse à l'Amour
- 737. Pousse Café Jersey
- 738. Pousse Café Santinas
- 739. Pousse Café Saratoga
- 740. Pousse Café Faivre's
- 741. Brandy Shamperelle
- 742. Brandy Scaffa
- 743. Encore
- 744. Spinat mit Ei
- 745. The paymaster
- 746. The poem
- 747. Golden Slipper
- 748. Happy Moment
- 749. Kuß mit Liebe
- 750. Knickebein I
- 751. Knickebein II
- 752. Knickebein III
- 753. Nicolaschka
- 754. Non plus ultra
- 755. Prairie oyster
- 756. Wildwest oyster
- 757. Schwarz-Weiß
- 758. National Pousse
- 759. La belle Héléne
- 760. L'oeuf perdu
- 761. Der Sonnenaufgang

33. Tinkturen

- Allgemeines

- 762. Ambra-Tinktur
- 763. Ananas-Tinktur
- 764. Angelika-Tinktur
- 765. Angostura-Tinktur
- 766. Anis-Tinktur
- 767. Baldrian-Tinktur
- 768. Basilikum-Tinktur
- 769. Bergamotte-Tinktur
- 770. Iris-Tinktur
- 771. Jasmin-Tinktur
- 772. Kaffee-Tinktur
- 773. Krauseminz-Tinktur
- 774. Lavendel-Tinktur
- 775. Muskat-Tinktur
- 776. Nelken-Tinktur
- 777. Nuß-Tinktur
- 778. Orangen-Tinktur
- 779. Rosen-Tinktur
- 780. Rosmarin-Tinktur
- 781. Sellerie-Tinktur
- 782. Schokolade-Tinktur
- 783. Vanille-Tinktur
- 784. Veilchen-Tinktur
- 785. Wacholder-Tinktur
- 786. Waldmeister-Tinktur
- 787. Wermut-Tinktur
- 788. Zimt-Tinktur
- 789. Zitronen-Tinkur

34. Essenzen

- Allgemeines

- 790. Aromaten-Essenz I
- 791. Aromaten-Essenz II
- 792. Absinth-Essenz
- 793. Barbados-Essenz
- 794. Bitter-Essenz I
- 795. Bitter-Essenz II
- 796. Blumen-Essenz
- 797. Kardinal-Essenz
- 798. Curacao-Essenz
- 799. Erdbeeren-Essenz
- 800. Himbeer-Essenz
- 801. Jungfern-Essenz
- 802. Kaffee-Essenz
- 803. Mandel-Essenz
- 804. Peru-Essenz
- 805. Pomeranzen-Essenz
- 806. Rosen-Essenz
- 807. Rote Nelken-Essenz
- 808. Schokolade-Essenz
- 809. Wermut-Essenz

35. Liköre

- Allgemeines

- 810. Angelika-Likör
- 811. Anis-Likör
- 812. Anisette-Likör
- 813. Amor-Likör
- 814. Aqua blanca
- 815. Absinthcreme
- 816. Bergamotte-Likör
- 817. Berliner Bittern
- 818. Boonecamp of Maagbitter
- 819. Bukett-Likör (Bouquet des dames)
- 820. Kardinal-Likör
- 821. Curacao-Likör
- 822. Créme des dames
- 823. Créme de jasmin
- 824. Créme de menthe
- 825. Créme aux amandes
- 826. Créme de muscat
- 827. Créme aux noix
- 828. Créme des fleurs d'oranges
- 829. Créme parfait-amour
- 830. Créme d'oranges
- 831. Créme de rose
- 832. Crème de rosmarin
- 833. Créme de céleri
- 834. Créme de Venus
- 835. Créme d'ananas
- 836. Créme de cacao
- 837. Créme de café
- 838. Kardinal-Essenz
- 839. Créme de cannelle
- 840. Créme de cassia
- 841. Zitronen-Likör
- 842. Eau d'argent
- 843. Eau d'amour
- 844. Eau des capucines
- 845. Eau des chasseurs
- 846. Eau célestine
- 847. Eau de Diane
- 848. Eau des mille fleurs
- 849. Eau d'or

36. Bischof

- Allgemeines

- 850. Einfacher Bischof
- 851. Englischer Bischof
- 852. Russischer Bischof
- 853. Ungarischer Bischof
- 854. Irish bishop
- 855. German bishop
- 856. Kardinal I
- 857. Kardinal II
- 858. Kardinal III
- 859. Kardinal mit frischen Himbeeren
- 860. Kardinal (römische Art)
- 861. Papst

37. Kaffeegetränke

- Allgemeines

- 862. Kaffee zu kochen auf Wiener Art
- Wiener Kaffee-Bezeichnungen:
- 863. Pikkolo
- 864. Kapuziner
- 865. Schale braun
- 866. Schwarzer
- 867. Schwarzer, gespritzt
- 868. Schale Haut
- 869. Melange
- 870. Schale Melange
- 871. Schale Lauf
- 872. Mokka
- 873. Türkischer Kaffee
- 874. Arabischer Kaffee
- 875. Eiskaffee (franz. Art)
- 876. Eiskaffee (Wiener Art)
- 877. Eiskaffee (deutsche Art)
- 878. Mazagran
- 879. Kaffee verkehrt
- 880. Kaffee (italien. Art) I

- 881. Kaffee(itaIien.Art)II

- Französische Kaffee-Bezeichnungen:

- 882. Café double
- 883. Café noir
- 884. Mocca
- 885. Café arabe
- 886. Café au lait
- 887. Café au kirsch
- 888. Kaffee (Schweizer Art)
- 889. Kaffee (französ. Art)
- 890. Eiskaffee (Münchener Art)
- 891. Eiskaffee (Favoritinnen-Art)
- 892. Eiskaffee (russische Art)
- 893. Eiskaffee (amerikan. Art)
- 894. Kaffee-Cobbler
- 895. Eiskaffee (Pariser Art)
- 896. Kaffee Granita
- 897. Mazagran glacé
- 898. Gloria
- 899. Gefrorener Kaffee
- 900. Gefrorener Kaffee (Italien. Art)
- 901. Gefrorener Kaffee (franz. Art)

38. Schokoladegetränke

- 902. Wasserschokolade
- 903. Milchschokolade
- 904. Weinschokolade
- 905. Eierschokolade
- 906. Wasserkakao
- 907. Schok
- 908. Schokolade (Wiener Art)
- 909. Schoka
- 910. Eisschokolade I
- 911. Schokolade (Königs-Art)

39. Teegetränke

- 912. Tee (georgische Art)
- 913. Tee (englische Art)
- 914. Tee (Kirgisen-Art)
- 915. Teecreme
- 916. Tee (Favoritinnen-Art)
- 917. Tee (russische Art)
- 918. Hoppelpoppel
- 919. Tee (polnische Art)
- 920. Reform-Tee
- 921. Schaumtee
- 922. Schaumtee mit Likörzusatz
- 923. Tee (Burgunder-Art)
- 924. EisteeI
- 925. Eistee II
- 926. Eistee III
- 927. Eistee IV
- 928. Eistee V

40. Milchgetränke

- 929. Dicke Milch
- 930. Saure Milch
- 931. Milch und Selters
- 932. Eiermilch
- 933. Eiermilch mit Orangengeschmack
- 934. Eiermilch mit Likörgeschmack
- 935. Eiermilch mit Kaffeegeschmack
- 936. Eiermilch mit Karamelgeschmack
- 937. Eiermilch mit Teegeschmack
- 938. Dicke Milch mit Früchten
- 939. Mandelmilch I
- 940. Gefrorene Milch (spanische Art)
- 941. Pistazienmilch
- 942. Haselnußmilch
- 943. Mandelmilch II
- 944. Milchpunsch I
- 945. Milchpunsch II

41. Sirups

- Allgemeines

- 946. Über das Kochen des Sirups
- 947. Die Herstellung des Grundsirups
- 948. Zuckersirup mit bestimmtem Geschmack
- 949. Ambra-Sirup
- 950. Ahorn-Sirup
- 951. Akazien-Sirup
- 952. Blumen-Sirup
- 953. Ingwer-Sirup
- 954. Kaffee-Sirup
- 955. Kakao-Sirup
- 956. Karamel-Sirup
- 957. Kräuter-Sirup
- 958. Mandel-Sirup
- 959. Nelken-Sirup
- 960. Nuß-Sirup
- 961. Rosen-Sirup
- 962. Sandel-Sirup
- 963. Sellerie-Sirup
- 964. Waldmeister-Sirup
- 965. Vanille-Sirup
- 966. Zimt-Sirup
- 967. Zitronen-Sirup
- 968. Fruchtessige
- 969. Zitronenessig
- 970. Himbeeressig
- 971. Verschiedene Fruchtessige

42. Fruchtsäfte

- Allgemeines

- 972. Das Dunsten (Sterilisieren der Fruchtsäfte)

- 973. Apfelsaft
- 974. Apfelsinensaft
- 975. Ananassaft
- 976. Aprikosensaft
- 977. Birnensaft
- 978. Brombeersaft
- 979. Berberitzensaft
- 980. Erdbeersaft
- 981. Himbeersaft
- 982. Heidelbeersaft
- 983. Johannisbeersaft
- 984. Kirschsaft
- 985. Kakisaft
- 986. Maulbeerensaft
- 987. Orangensaft
- 988. Pfirsichsaft
- 989. Rhabarbersaft
- 990. Stachelbeersaft
- 991. Weichselsaft
- 992. Zitronensaft

43. Limonaden

- Allgemeines

- 993. Ananas-Limonade
- 994. Apfelsinen-Limonade
- 995. Aprikosen-Limonade
- 996. Anis-Limonade
- 997. Akazien-Limonade
- 998. Blumen-Limonade
- 999. Alabazam
- 1000. Apfelwasser
- 1001. Ball-Limonade
- 1002. Balaklava-Nektar-Lirnonade
- 1003. Brotwasser
- 1004. Kardinal-Limonade
- 1005. Egg-Limonade
- 1006. Erdbeer-Limonade
- 1007. Gewürz-Limonade
- 1008. Granaten-Limonade
- 1009. Grenobler Limonade
- 1010. Gerstenwasser
- 1011. Himbeer-Limonade
- 1012. Harems-Limonade
- 1013. Heiße Limonade
- 1014. Milch-Limonade
- 1015. Milch und Selters
- 1016. Milch-Limonade (franz. Art)
- 1017. Mandelmilch-Limonade
- 1018. Marquisen-Limonade
- 1019. Nektar for dog-days
- 1020. Orgeade
- 1021. Orangen-Limonade (englischer Art)
- 1022. Orangen-Limonade (türkischer Art)
- 1023. Orangen-Limonade (Orangeade)
- 1024. Pfefferminz-Limonade
- 1025. Rosen-Limonade
- 1026. Reiswasser
- 1027. Rotwein-Limonade
- 1028. Stone Fence
- 1029. Stone Wall
- 1030. Schorle Morle
- 1031. Soda mit Himbeer
- 1032. Soda mit Wermut
- 1033. Türkische Limonade
- 1034. Veilchen-Limonade
- 1035. Waldmeister-Limonade
- 1036. Weißwein-Limonade
- 1037. Wein-Limonade
- 1038. White Plush
- 1039. Zitronen-Limonade
- 1040. Zitronen-Limonade (engl. Art)
- 1041. Zitronen-Limonade (amerikan. Arl)

44. Kaltschalen

- Allgemeines

- 1042. Die Bindung für Kaltschalen
- 1043. Ananas-Kaltschale
- 1044. Ananas-Kaltschale mit Erdbeeren
- 1045. Apfel-Kaltschale
- 1046. Aprikosen-Kaltschale
- 1047. Aprikosen-Kaltschale mit Rahm
- 1048. Bananen-Kaltschale
- 1049. Birnen-Kaltschale
- 1050. Brombeer-Kaltschale
- 1051. Berberitzen-Kaltschale
- 1052. Blumenblüten-Kaltschale
- 1053. Erdbeer-Kaltschale
- 1054. Erdbeer-Kaltschale mit Rahm
- 1055. Gurken-Kaltschale
- 1056. Gurken-Kaltschale (polnisch)
- 1057. Heideibeer-Kaltschale
- 1058. Himbeer-Kaltschale
- 1059. (ohannisbeer-Kaltschale
- 1060. Kirschen-Kaltschale(
- 1061. Melonen-Kaltschale
- 1062. Plirsich-Kaltschak
- 1063. Pfefferminz-Kaltschale
- 1064. Sellerie-Kaltschale
- 1065. Tutti frutti-Kaltschale

45. Verschiedene Getränke

1066. Apfelwasser I
1067. Apfelwasser II
1068. Apfeltrank I mit Honig
1069. Apfeltee mit Honig
1070. Apfeltrank II
1071. Apfellimonade für Kranke
1072. Apfelmolke
1073. Apfellimonade
1074. Apfel-Nektar
1075. Apfellimonade nordd.Art
1076. Apfeltrank
1077. Ananas-Limonade
1078. Ananas Limonade (Imperial-Art)
1079. Ahornwasser
1080. Bananen-Limonade
1081. Bananen-Limonade II
1082. Brombeer-Limonade I
1083. Brombeer-Limonade II
1083a. Brombeer-Limonade (engl. Art)
1084. Brausemilch
1085. Birkenwasser
1086. Brotwasser mit Zimt
1087. Cremewasser I
1088. Cremewasser II
1089. Contentement
1090. Emser Milch
1091. Eier-Milchtrank
1092. Eiwasser
1093. Eier-Limonade
1094. Haferwasser
1095. Holunderblüten-Limonade
1096. Hoppelpoppel
1097. Hühnernulch
1098. Hustenwasser
1099. Hippokras
1100. Ingwertrank
1101. Krafttrank
1102. Kirschwasser
1103. Kirsch-Limonade (türk. Art)
1104. Kirsch-Limonade (nordd. Art)
1105. Lindenblütenwasser
1106. Mirabellen-Limonade
1107. Milch und Himbeer
1108. Milch und Mineralwasser
1109. Milch mit Ingwer
1110. Milch mit Orangegeschmack
1111. Milch mit Waldmeister
1112. Milch mit Mandarinen
1113. Milch mit Veilchen
1114. Milch mit Kaffee
1115. Milch mit Schokolade
1116. Mandelwasser
1117. Mandelwasser (Extrakt)
1118. Magenwasser
1119. Maiwasser
1120. Malzwasser
1121. Molkenwasser
1122. Orangen-Limonade
1123. Orangeade
1124. Orangentee
1125. Orangenwein
1126. Orangen-Honig-Limonade
1127. Polnisch Wasser
1128. Pflaumenwasser
1129. Pflaumentrank I
1130. Pflaumentrank II
1131. Reiswasser
1132. Russisches Wasser
1133. Rhabarber-Limonade (englisch)
1134. Rhabarber-Limonade (amerikan. Art)
1135. Sodener Milch
1136. Schlemp
1137. Selters mit Ingwer
1138. Teemilch
1139. Weintrauben-Limonade
1140. Zitronen-Limonadel
1141. Zitronen-Limonade II
1142. Zitronen-Limonade III
1143. Zitronen-Limonade IV
1144. Zitronen-Limonade (heiß)

46. Moussierende Getränke

- Allgemeines

- 1145. Schäumende Wasser

- 1146. Alkoholfreier Wein (Nektar)

47. Gefrorenes

Allgemeines
a) Creme-Gefrorenes:

- 1147. Grundrezept für das Creme-Gefrorene
- 1148. Das Gefrieren
- 1149. Äther-Gefrorenes
- 1150. Blumen-Gefrorenes
- 1151. Haselnuß-Gefrorenes
- 1152. Gewürz-Gefrorenes
- 1153. Kaffee-Gefrorenes I
- 1154. Kaffee-Gefrorenes II
- 1155. Kaffee-Gefrorenes III
- 1156. Karamel-Gefrorenes
- 1157. Likör-Gefrorenes
- 1158. Mandel-Gefrorenes
- 1159. Nuß-Gefrorenes
- 1160. Pistazien-Gefrorenes
- 1161. Pignolien-Gefrorenes
- 1162. Praline-Gefrorenes
- 1163. Schokolade-Gefrorenes I
- 1164. Schokolade-Gefrorenes II
- 1165. Schokolade-Gefrorenes (italienisch)
- 1166. Spargel-Gefrorenes
- 1167. Tuttifrutti-Gefrorenes
- 1168. Tee-Gefrorenes
- 1169. Vanille-Gefrorenes

b) Wasser-Gefrorenes:

Allgemeines

- 1170. Aprikosen-Gefrorenes
- 1171. Ananas-Gefrorenes
- 1172. Apfelsinen-Gefrorenes
- 1173. Apfel-Gefrorenes
- 1174. Bananen-Gefrorenes
- 1175. Bergamott-Gefrorenes
- 1176. Birnen-Gefrorenes
- 1177. Berberitzen-Gefrorenes 'Ml
- 1178. Brombeer-Gefrorenes
- 1179. Blumen-Gefrorenes
- 1180. Erdbeer-Gefrorenes
- 1181. Heidelbeer-Gefrorenes
- 1182. Himbeer-Gefrorenes
- 1183 Johannisbeer-Gefrorenes
- 1184. Kaki-Gefrorenes
- 1185. Kirsch-Gefrorenes
- 1186. Melonen-Gefrorenes
- 1187. Mandarinen-Gefrorenes
- 1188. Maulbeeren-Gefrorenes
- 1189. Mirabellen-Gefrorenes
- 1190. Orangen-Gefrorenes
- 1191. Pampelmusen-Gefrorenes
- 1192. Pfirsich-Gefrorenes
- 1193. Rhabarber-Gefrorenes
- 1194. Reineclauden-Gefrorenes
- 1195. Schokolade-Gefrorenes
- 1196. Tomaten-Gefrorenes
- 1197. Tuttifrutti-Gefrorenes
- 1198. Waldmeister-Gefrorenes
- 1199. Zitronen-Gefrorenes

48. Sahne-Gefrorenes (Sahneeis oder Rahm-Gefrorenes)

- Allgemeines

- 1200. Die Herstellung des Sahneeises
- 1201. Sahneeis mit Likören
- 1202. Sahneeis mit verschiedenem Geschmack
- 1203. Sahneeis mit Fruchtgeschmack
- 1204. Sahneeis mit Zitronen
- 1205. Sahneeis mit frischen Früchten
- 1206. Sahneeis mit trockenen Früchten
- 1207. Sahneeis mit diversen Cremes
- 1208. Sahneeis mit Kaffee
- 1209. Sahneeis mit Schokolade
- 1210. Sahneeis mit Haselnüssen
- 1211. Sahneeis mit Karamel
- 1212. Sahneeis mit gebrannten Mandeln

I. Die Einrichtung einer Bar.

Barglas und Barlöffel zum Einfüllen der Mischung vorbereitet.

A. Die Barbehelfe.

Bei der Eröffnung einer Bar schafft man sich gleich vorteilhaft folgende Gegenstände an :

Bürsten verschiedener Art,

Bierhähne (Korkenzapfer), um das Bier aus den Flaschen ziehen zu können und die angebrochenen Flaschen gut zu erhalten.

3*

Biergläser (Untersätze),

Champagnerhähne, wie oben,

Champagnerbrecher, verschiedene,

Cocktailmaschine,

Eishobel,

Eishacke,

Eiskasten,

Eiskühler,

Eisstecher oder -Schneider,

Eiseimer,

Eisschaufel,

Eismaschine oder auch Büchsen,

Eisspateln,

Eismühle (für größeren Betrieb),

Eislöffel zum Anrichten,

Eierschneeschläger,

Eierschlagkessel,

Fruchtschalen,

Fruchtpressen,

Fruchtmesser,

Fruchtschüsseln oder -körbe,

Fruchtständer,

Fruchtkörbchen,

Filtrierpapier,

Filtriertrichter,

Flaschen Untersätze,

Heißwasserkessel, mehrere Größen,

Heißwassersieder, „ „

Krüge,

Korkenzieher,

Korken pfropfen,

Korkmaschine,

Kautschukpfropfen,

Schüttelbecher (geschlossen).

Schüttelbecher (offen).

Eisgefriermaschine für Handbetrieb.

Eiskasten.

Eiskaffee-Becher.

Punsch-romaine-Becher mit Glaseinsatz.

Eisschokolade-Becher.

Likörbecher mit Glaseinsatz.

Likörbecher mit Glaseinsatz.

Eiskelch.

Grogglas.

Granitbecher.

Amerikanischer Eishobel

Cocktailbecher

Eismühle für Tafelgebrauch (Füße zum Anschrauben).

Eiszerkleinerungsmaschine für Handbetrieb.

Amerikanische Eismaschine.

Löffel, verschiedene Formen,

Likörpumpe,

Menagen,

Muskatstreuer,

Muskatreiber,

Maße in verschiedenen Größen,

Mörser,

Punschbowlen,

Pfefferstreuer,

Reibeisen,

Strohhalme,

Schnee- und Sahneschläger,

Schlegel (Holzkeule),

Streubüchsen für Zucker usw.,

Schüsseln,

Schalen,

Seiher,

Schüttelbecher,

Sirupzuckerwage,

Silber,

Silbertücher und -bürsten,

Spritzpfropfen mit Schlauch,

Tabletten in verschiedener Art und Größe,

Tom and Sherry-Bowlen,

Trichter von Glas oder Porzellan,

Weinuntersätze,

Weinkühler,

Zitronenmesser,

Zitronenpressen,

Zuckerzangen,

Zuckerpfännchen.

B. Verzeichnis der notwendigen Likörsorten, Weine usw.

a) Liköre, Crèmes, Huiles usw.

Kognak, verschiedene Marken,

Amerikanischer Whisky,

Kanadischer Whisky,

Irischer Whisky,

Schottischer Whisky,

Genever Gin,

Holländisch Gin,

Zitronen-Gin,

Old Tom Gin,

Orangen-Gin,

Sloe Gin,

Jamaika-Rum,

St. Croix-Rum,

Arrak de Batavia,

Arrak de Java,

Apfelkognak,

Blackberry Brandy,

Absynthe, grün und weiß,

Curaçao, rot, grün, weiß,

Curaçao triple sec,

Curaçao extra sec,

Maraschino di Zara,

Allasch,

Eau d'Amour,

Eau Celeste,

Boone camp,

Benediktiner,

Chartreuse, grün und gelb,

Grd. Marnier, rot, gelb,

Danziger Goldwasser,

Aqua Bianca,

Creme de Cerises,

Kirschwasser,

Creme de Menthe,

Creme de Jasmin,

Ingwerlikör,

Creme | de Cacao, Chocolat,
„ | „ Citron,
| ,, „ Rose,
| ,, „ Iris,
| ,, „ Noix,
„ | „ Noisette,
| ,, „ d'Orange,
Crème | de Café,
„ | „ Mocca,
„ | au Lait,
„ | aux Amandes,
„ | de Bergamotte,
„ | d'Ananas,
,, | de Vanille,
„ | „ Violettes,
„ | „ Mandarins,
| ,, „ Noyon,
„ | „ Fleurs d'Oranges,

Cherry Brandy,

Half and Half,

Aprikosen-Brandy,

Stoughton-Bitter,

Prünellenlikör,

Steinhäger,

Pomeranzenlikör,

Rosenlikör,

Dänischer Kümmel,

Russischer Kümmel,

Getreidekümmel,

Ekauer Kümmel,

Cordial-Medoc,

Cordial-Rotwein,

Advokat (Eiercremekognak),

Schwedischer Punsch,

Milchpunsch,

Mokkalikör,

Kaffeelikör,

Slicovitzlikör,

Angostura Bitter,

Orangenbitter,

Russischer Bitter,

Jamaika-Ginger,

Engelwurzlikör,

Preme d'Angelique,

Amer-Picon,

Silberwasser,

Eau de Balance,

Huile de Violets,

,, „ Jasmin,

,, „ fleurs d'oranges,

,, ,, Vierges,

,, ,, Roses.

b) Sirups.

Ananassirup,

Himbeersirup,

Erdbeersirup,

Granatensirup,

Veilchensirup,

Rosensirup,

Vanillesirup,

Zitronensirup,

Orangensirup,

Mandarinensirup,

Kaffeesirup,

Zimtsirup,

Waldmeistersirup,

Akaziensirup,

Orangenblütensirup,

Rosmarinsirup,

Pfefferminzsirup,

Aprikosensirup,

Pfirsichsirup,

Mandelsirup,

Karamelsirup.

c) Punschessenzen.

Burgunder Punschessenz,

Schlummerpunschessenz,

Rotweinpunschessenz,

Sherrypunschessenz,

Kognakpunschessenz,

Milchpunschessenz,

Arrakpunschessenz,

Ananaspunschessenz,

Rumpunschessenz,

Kardinalpunschessenz.

d) Weine.

Champagner, diverse,

Schaumweine,

Asti spumanti,

Madeira, süß und herb,

Marsala,

Malaga, Tarragona,

Samos Capwein,

Lacrima, Malvasier,

Chianti,

Wermut, divers.

e) Biere.

Ale, Porter, Ginger Ale,

Münchener, Pilsener, Lokal-Biere.

f) Mineralwasser.

Appollinaris, Vichy, Gießhübel usw.,

Syphon, Selters, Soda.

g) Gewürze.

Essig, Öl, Salz, Paprika, Nelken, Zimt, Muskat, Kayenne, Selleriesalz, Worchestershiresauce, Ingwer, Kalmus, Pfefferminz, Borretsch, Rosmarin, Vanille, Zitronen, Orangen, Kaffee, Blumen, Geruchzucker und Zucker als Puder, Grieß und Würfel.

h) Milch.

Milch, roh, gekocht, kalt, Kaffee- und Schlagsahne.

i) Trinkeier.

C Früchte, Fruchtsäfte und dgl.

a) Fruchtsäfte.

Die Fruchtsaftvorräte einer erstklassigen Bar sollen vollzählig, d. h. es soll möglichst jeder Fruchtsaft vorhanden sein (siehe Abschnitt Fruchtsäfte).

b) Früchte.

1. Frische Fruchte.

Der Barbesitzer hat stets Sorge zu tragen für tadellose Früchte, wie sie die Jahreszeit bietet.

Von diesen ist immer ein gewisser Vorrat bereitzuhalten.

Außerdem sind von jeder Fruchtart, je nach der Jahreszeit, eine kleinere Menge zu mazerieren, d. h. mit Zucker und einem entsprechenden Gewürz angemengt, luftdicht verschlossen auf Eis fertig zu halten. Die Früchte werden durch das Mazerieren würziger und sind dann auch rasch zur Hand. Beerenfrüchte bleiben dabei in der Regel ganz, während schöne reife Aprikosen, Pfirsiche, Orangen, Mandarinen, Melonen usw. geschält und in Würfelchen geschnitten mazeriert werden.

Sind keine Saisonfrüchte da, so müssen Kompottfrüchte, am besten kalifornische, genommen werden. Diese werden in Würfel geschnitten, und, da dieses Obst meist noch hart ist, mit Zucker mazeriert. Als harmonierende Gewürze sind anzusehen für:

Erdbeeren = Maraschino- oder Orangenschale,

Himbeeren = Zitronenschale und -saft,

Johannisbeeren == Zitronenschale und -saft,

Melonen = Orangen blütenwasser,

Ananas = Zitronenschale,

Äpfel = Vanillezucker oder Sirup,

Aprikosen = Zitronensaft und -schale,

Pfirsiche = Vanillezucker usw.

2. Getrocknete Früchte.

Auch getrocknete Früchte werden gebraucht, doch seltener. Diese sind in Glasbüchsen fest verschlossen zu halten, und zwar: Zitronat, Orangeat, Datteln, Malagatrauben, Smyrna-Sultaninen, Nüsse, Pistazien, Pignoli usw.

c) Näschereien (Konfekt).

Um allen Anforderungen gerecht zu werden, tut der Barbesitzer gut, sich verschiedene Dauerbäckereien auf Vorrat zu halten, und zwar vielleicht:

Verschiedene | Kakes,
„ | Biskuits,
„ | Makronen,
„ | Waffeln und Hippen,
„ | Bonbons und Pralinen,
„ | Schokolade in Tafeln, Napolitäns, Rollen usw.

d) Geröstete Mandeln und Haselnüsse.

In den amerikanischen Bars werden geröstete Mandeln und Haselnüsse bereitgehalten. Sie dienen dazu, „die Langeweile zu verknuppern“. Mandeln und Haselnüsse werden entweder mit Salz oder mit Zucker geröstet.

Die letztere Art erfordert Übung. Man holt sie deshalb lieber vom Konditor. Erstere aber bereitet man täglich frisch auf folgende Art:

Ein Blech wird mit feinem Salz etwa ½ cm stark bestreut.

Auf dieses kommen frische Haselnüsse oder Mandeln dicht geordnet. Darüber wird sodann auch etwas Salz gestreut. Das Blech wird so in die Röhre geschoben. Die Nüsse oder Mandeln werden so lange behitzt, bis sie im Innern gelb erscheinen. Ist dieses erreicht, werden sie auf einem Durchschlag abgesiebt und, wenn sie kalt sind, in einer Glasschüssel unter Glocke auf die Bar gestellt.

D. Das Eis (Roheis).

Das Eis spielt bei der Herstellung von Erfrischungen und Mischgetränken eine sehr große Rolle, weshalb hier das Wichtigste erwähnt sei.

Eis, das mit anderen Getränken vermischt wird, soll stets aus, bakterienfreiem, destillierten Wasser gefroren sein, also Kunsteis sein, da natürliches Eis keine Gewähr für Reinheit bietet.

Jede größere Eisfabrik liefert heute bereits hygienisch einwandfreies Eis.

Vielfach wird in Betrieben mit flottem Verkehr kleingemahlenes Eis in Vorrat gehalten. Sofern es in einem Eisschrank (Konservator) aufbewahrt wird, ist dagegen nichts einzuwenden, da das vorrätige Kleineis das Bedienen beschleunigt. Ist aber ein Eisschrank für zerkleinertes Eis nicht vorhanden, so schmilzt es ungemein rasch und verursacht, zumal im Sommer, eine größere Auslage.

Das Zerkleinern des Eises geschieht entweder durch Mahlen in der Eismühle, durch Stampfen im Mörser, durch Stoßen mit dem Eispocher oder einer starken Pfriemnadel oder auch durch Schlagen in einem Sacke.

Die letzte Art ist für Eis, das zu Getränken verwendet wird, nicht zu empfehlen, da leicht Sackfasern in das Eis gelangen können.

In Italien bedient man sich zur Zerkleinerung des Eises eines sogenannten Eishobels oder Eisraspels. Dieses Instrument ist ungemein praktisch und genügt selbst bei einem flotten Betriebe. Man fährt mit dem Hobel kräftig über den Eisblock, wobei dieser ganz kleine Eisteile abschneidet und in dem angefügten Behälter sammelt, aus welchem man es je nach Bedarf eßlöffelweise herausnehmen kann. Ein einmaliges Ziehen über den Eisblock genügt, um ein halbes Glas Kleineis zu erhalten. Dabei sind die erhaltenen Eisspäne so, daß sie sich gleichmäßig lösen.

IL Die Getränke

Moderne Melonen-Bowle.

1. Die Bowlen.

Allgemeines.

Was der Punsch für die kühlere Jahreszeit, das ist die Bowle für die wärmere Zeit — ein Gesellschaftstrunk, welcher die vom Sprechen oder Singen trocken gewordene Zunge netzen soll. Aus diesem Grunde soll eine Bowle niemals so zusammengesetzt werden, daß sie berauscht, sondern sie soll dazu beitragen, die Gesellschaft, wie man zu sagen pflegt, in Stimmung zu bringen und — frohe Laune auszulösen.

Eine Bowle zu „brauen“ ist und bleibt eine Sache, die gelernt sein will, und bei der man berücksichtigen muß, daß die nötigen Zutaten nicht immer und überall in gleicher Güte zu beschaffen sind.

4 Beutel, Moderne Getränke.

Bedenken muß man auch, daß der Gäste Schar den verschiedensten Geschmacksrichtungen huldigen kann.

Bei Bereitung einer Bowle gilt als oberster Grundsatz, den Haupt- oder Grundgeschmack zu wahren und nicht mit vielen oder unpassenden Zutaten zu übertäuben.

Gerade in diesem Sinne wird nur allzuoft gesündigt.

Über Bowlenbereitung ist und wird so viel geschrieben, daß man ganze Bücher damit füllen könnte.

Hier sollen deshalb nur einige goldene Regeln angeführt werden :

1. Nimm nur die feinsten Zutaten.

2. Halte stets den Mittelweg beim Abschmecken ein.

3. Setze nie zu wenig Bowle an, da eine Neuauflage selten so ausfällt wie die erste. Lieber behält man etwas übrig, denn ein Rest läßt sich leicht in einer Flasche aufbewahren.

Für den Barbetrieb ist die Herstellung von einzelnen Portionen einer Bowle nicht möglich. Der Bartender wird daher eine größere Bowle „brauen1' und auf Flaschen, die auf Eis lagern müssen, abfüllen.

1. Ananas-Bowle.

Zu einer Bowle ist eine frische, Vollreife Frucht das Beste und Feinste. Eine eingemachte oder Dunstfrucht hat immer an Aroma eingebüßt.

Die Ananas wird zunächst mit einer Bürste und reichlich Wasser gründlich gereinigt. Hierauf wird die Blätterkrone abgeschnitten und die Frucht geschält. Die Schalen muß man in einem Mörser stoßen, dann in ein Gefäß geben und eine Flasche Wein darüber gießen, das Gefäß zudecken und kalt stellen.

Die geschälte Frucht sodann in der Mitte lang durchspalten, jede Hälfte in dünne Scheiben und die Scheiben wieder in Würfel schneiden. Die Würfel sodann in das Bowlengefäß geben und Zucker dazwischen streuen. Die Fruchtwürfel mit einem Silberlöffel häufiger umrühren und das Gefäß zugedeckt kalt stellen.

Anans-Bowle nach Vanderbilt (Original)

Nun ½ Pfund Zucker mit ¼ 1 Wasser über Feuer aufkochen, ein Stückchen fein geschälte Zitronenschale beifügen. Diesen Sirup dann erkalten lassen, ebenso 4 Flaschen Weißwein kalt stellen. Nach einer Stunde sodann über das Bowlengefäß ein, Seihtuch (Musselintuch) decken und den Schalenauszug sowie den Sirup in die Bowle seihen und den Wein nachgießen. Das Ganze durchrühren, abschmecken, ob süß genug, und dann auftragen.

Anmerkung. Ist der Wein stark, so tut man gut, halb Apfelwein zu nehmen oder auch Mineralwasser beizufügen.

Champagnerbeigabe verfeinert die Bowle ganz bedeutend, ist aber vor allem eine Kostenfrage.

2. Amerikanische Bowle.

Diese Bowle ist der Gurken-Bowle gleich, nur daß sie einen kleinen Zusatz von Worchestershire-Sauce erhält.

3. Apfelwein-Bowle.

4 Fl. Apfelwein,

2 Fl. Mineralwasser,

½ Fl. Zuckersirup
mit Vanillegeschmack gut eineisen, bei Gebrauch in der Bowlenterrine mischen.

4. Apfelwein-Bowle mit Pfirsichen.

6 schöne Pfirsiche werden so behandelt wie bei Nr. 8 angegeben ist. Die Bowle dann wie vorstehend behandeln und die Pfirsiche einmengen.

5. Apfelwein-Bowle mit verschiedenen Fruchten.

Der Apfelwein-Bowle Nr. 4 können alle möglichen Früchte beigesetzt werden, wie z. B. Aprikosen, Ananas, Erdbeeren, Himbeeren usw. Die Früchte werden entweder ganz oder in Würfel geschnitten genommen.

6. Apfel-Bowle.

Hierzu eignen sich nur sehr gute, pikant säuerliche Äpfel. Die Bowle behandelt man genau so wie die vorstehende Ananas-Bowle, wobei dann auch Apfelwein genommen wird.

7. Apfelsinen-Bowle.

Siehe Orangen-Bowle.

8. Aprikosenbowle.

Ein Dutzend recht reifer Aprikosen in der Mitte durchschneiden und die Kerne entfernen. Die Hälfte der Kerne zerstampfen, in ein Gefäß geben und mit etwas Wasser auslaugen lassen.

Die Aprikosen dann abhäuten und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel lagenweise mit Zuckergrieß in das Bowlengefäß legen und dieses bedeckt kühl stellen. Beizu 1 Fl. Weißwein und 2 Fl. Apfelwein in Eis kühlen. Etwa nach einer Stunde den Kernauszug durchseihen und nach Geschmack mit dem Wein mischen.

9. Blumen- und Blüten-Bowle.

Nach Blumen und Blüten duftende Bowlen sind stets willkommen und bringen eine Abwechslung während der Zeit, die zwischen dem Reifwerden der einzelnen Früchte liegt.

Die zu Bowlen bestimmten Blumen und Blüten müssen stets von tadelloser Beschaffenheit sein.

Von den hierbei in Betracht kommenden Blumen und Blüten werden eigentlich nur die abgezupften Blütenblätter angewendet.

Die Behandlung der Bowle ist folgende:

Etwa 250 g Blütenblätter von Veilchen, Teerosen, Lindenblüten, Jasmin usw. rein waschen, in eine Serviette geben und ausschleudern, bis sie ganz trocken sind.

½ kg Hutzucker mit ¼ 1 Wasser zum Kochen bringen und rein abschäumen. Dann die Blüten hineingeben, den Zucker vom Feuer nehmen, fest zudecken und erkalten lassen. Ferner den Saft von drei Zitronen auspressen und

3 Fl. Weißwein, 2 Fl. Apfelwein oder Mineralwasser in Eis kalt stellen.

Den gut gekühlten Blütensirup durch ein Seihtuch in das Bowlengefäß geben und den Wein beifügen.

10. Bier-Bowle (englische Art).

6 Zitronen schälen, die weiße Haut entfernen, in Würfel schneiden, in eine Bowlenterrine geben und etwas Muskat daran reiben. Sodann ½ Fl. Sherrywein und 4 Fl. gut gekühltes Porterbier zugießen.

11. Borretsch-Bowle.

Das gleiche Verfahren wie bei Waldmeister-Bowle, nur mit dem Unterschiede, daß man hier Borretsch (Gurkenkraut) ausziehen läßt.

12. Borretsch-Bowle (II. Art).

Das gleiche Verfahren wie bei Waldmeister-Bowle, nur mit dem Unterschied, daß hier Rotwein genommen wird.

13. Erdbeer-Bowle.

Etwa einen Teller voll schöne, reife Walderdbeeren aussuchen, so daß keine Unreinigkeiten, Blätter usw. dazwischen sind. Die Erdbeeren dann waschen, auf ein Tuch schütten und trocken laufen lassen. Die trockenen Erdbeeren in das Bowlengefäß geben, mit Staubzucker bestreuen und mit einem Silberlöffel vorsichtig mengen. Das Gefäß dann bedeckt kalt stellen und währenddem 2 Fl. Weißwein, sowie ebensoviel Flaschen Mineralwasser in Eis kühlen.

Etwa eine Stunde später über die Erdbeeren ein Gläschen Maraschino gießen und den Wein beifügen.

14. Gurken-Bowle.

Eine Gurke der Länge nach in vier Teile schneiden, die Kerne entfernen und sie dann in Wein, der leicht gesüßt und parfümiert ist, eine Stunde ausziehen lassen. Beim Auftragen die Gurke entfernen und Mineralwasser eingießen.

Anmerkung. Ein Feinschmecker wird dieser Bowle keinen Geschmack abgewinnen, da sie keinen besitzt. Eine Beigabe von Gurken- oder Pfefferminzkraut oder nach amerikanischer Art ein Schuß Worchestershire-Sauce dürfte deshalb hier angebracht sein. Vielfach kommt auch schwerer Rotwein und Sekt bei dieser Bowle zur Anwendung.

15. Gurken-Bowle (englische Art).

Eine Gurke schälen, in vier Teile schneiden, die Kerne entfernen und dann in kleine Würfel schneiden. Diese in die Bowlenterrine geben, mit Zucker bestreuen und das Gefäß bedeckt stehen lassen. Hierauf 1 Liter Teeaufguß bereiten, abseihen und in Eiswasser kühlen, ebenso 2 Fl. Portwein kaltstellen.

Nach einer Stunde Tee und Wein in die Terrine geben. Nach Geschmack einige frische Pfefferminzblättchen beifügen und auftragen.

16. Himbeer-Bowle.

Die gleiche Behandlung wie Erdbeer-Bowle, nur nimmt man natürlich an Stelle der Erdbeeren hier Waldhimbeeren. Auch läßt man den Likör fort.

17. Johannisbeer-Bowle.

Auch hier die gleiche Behandlung wie bei der Erdbeer-Bowle, nur die Likörzugabe fällt fort.

18. Kressen-Bowle.

Das gleiche Verfahren wie bei der Waldmeister-Bowle mit dem Unterschiede, daß man hier leicht gehackte, frische Brunnenkresse zusetzt.

19. Kaiser-Bowle.

1 Liter Wasser zum Kochen bringen; in dieses gibt man ½ kg Zucker, 1 Stückchen Zimt, die feingeschälte gelbe Haut einer Orange und einer Zitrone und läßt alles aufkochen, dann ¼ 1 Arrak zugießen und den Topf bedeckt kalt stellen.

Sodann eine geschälte Ananas in einem Mörser zerstoßen, 2 Fl. Weißwein in eine Schüssel geben, die Ananasmasse beifügen und auch zugedeckt in Eis kalt stellen, ebenso wie 2 Fl. Rheinwein und 2 Fl. Sekt.

Dann über eine Bowlenterrine ein Tuch straff binden, auf dieses die Ananasmasse schütten und den Sirup nachfüllen. Wenn gut abgelaufen, das Tuch entfernen und Wein und Sekt zugießen.

20. Königs-Bowle.

2 Zitronen, 2 Orangen, 2 Mandarinen schälen, in Scheiben schneiden, die Kerne entfernen und in Würfel geschnitten in eine Bowlenterrine geben, mit Staubzucker anzuckern und mischen, mit einem Glase Maraschino begießen und die Terrine zugedeckt kalt setzen. Dann 2 Fl. Rotwein und 2 Fl. Selters in Eis kühlen.

Nach einer Stunde den Wein und das Wasser in die Terrine geben und mischen.

21. Mandarinen-Bowle.

Kann in den drei Arten der Orangen-Bowle hergestellt werden. An Stelle der Orangen treten dabei 6 Mandarinen.

22. Melonen-Bowle.

Eine Melone einer ganz feinen Sorte, wie Cantaloup, Turkestan usw., wird in der Mitte durchgeschnitten, die Kerne und weißen Häute entfernt. Dann werden die Melonenhälften in Schnitten geteilt und geschält, daß das reife Melonenfleisch für sich erscheint. Das reife Melonenfleisch dann in kleine Würfel schneiden, diese mit Staubzucker in das Bowlengefäß geben und zugedeckt kühl stellen.

2 Fl. Weißwein, 2 Fl. Apfelwein oder 2 Fl. Mineralwasser in Eis kühlen.

Eine Stunde später die Weine in die Terrine gießen und so bedeckt auftragen.

23. Moderne Melonen-Bowlen.

Die Melone ist in den letzten Jahren sehr stark in Mode gekommen, und zwar nicht allein als Bowlenfrucht, sondern auch als Appetitanreger bei größeren Schmausereien. Aus diesem Grunde soll die Bevorzugung der Melone berücksichtigt und die interessantesten Melonen-Bowlen der verschiedenen Nationen hier angeführt werden.

24. Melonen-Bowle „letzte Mode“.

Eine große, schöne, reife Melone bester Güte wird zwei oder drei Finger unter dem Stiele quer abgeschnitten und der Stil entfernt.

Sodann sämtliche Kerne und Fäden entfernen und die Frucht im Innern mit Zucker bestreuen, so daß dieser überall haftet. Den abgeschnittenen Deckel wieder genau aufsetzen und die Melone auf Eis stellen. Ebenfalls 2 Fl. Burgunder und 1 Fl. Mineralwasser in Eis kühlen.

Nach einer Stunde das Melonenfleisch mit einem Silberlöffel im Innern ablösen und den Wein, sowie das Wasser in die Melone gießen.

Den Deckel der Melone wieder aufsetzen, die Fuge mit weicher Butter verschmieren und die Frucht so nochmals ½ Stunde auf Eis stellen.

Beim Auftragen die Frucht auf eine Schüssel stellen, den Deckel sowie die Butter entfernen und mit Löffel und Blumen geschmückt auftragen.

25. Melonen-Bowle (spanische Art).

Die Melone so behandeln wie in Nr. 24 angegeben wurde. Statt Rotwein von Burgund wird solcher von Tarragona genommen, Malaga beigefügt und mit Wasser verdünnt.

26. Melonen-Bowle (Gärtnerinnen-Art).

Die Melone so behandeln, wie dies in Nr. 24 beschrieben ist. Statt Rotwein wird hier Johannisbeerwein, mit Mineralwasser gemischt, genommen.

27. Melonen-Bowle (nach Art der ungarischen Czikos).

Eine große Vollreife Wassermelone drei Finger unter dem Stielstück quer durchschneiden und das Innere mit einem Löffel von den Kernen usw. befreien. Die Melone nun mit Rotwein und Wasser, dem etwas Rum beigefügt 1st, anfüllen, den Deckel wieder auflegen und die Melone in die kühle Erde eingraben.

Anmerkung. Würden die Czikos ein anderes Mittel, die Melone nebst ihrem Inhalt kühl zu bekommen, haben, so würden sie es gewiß anwenden. Es soll hiermit dargetan werden, auf welche Weise sich die Naturmenschen zu helfen wissen.

28. Melonen-Bowle (nach Art der schönen Helena).

Die Melone so behandeln, wie dies in Nr. 24 beschrieben wird. Zugleich wird ein kleiner Teller mit Gartenerdbeeren, in Viertel geschnitten, mit Zucker und einem Gläschen Maraschino gemischt, zugedeckt und eine halbe Stunde auf Eis gekühlt.

Ferner 2 Fl. Weißwein und 2 Fl. Mineralwasser in Eis kühlen. Die Erdbeeren werden mit ihrem Saft nebst dem Wein und dem Wasser in die Melone gegeben. Diese dann noch eine halbe Stunde auf Eis kühlen, mit Blumen bekränzen und auftragen.

29. Maiwein-Bowle.

Maiwein-Bowle ist eine Bezeichnung für Waldmeister-Bowle, siehe diese.

30. Mai-Bowle.

Mai-Bowle ist dasselbe wie Waldmeister-Bowle, siehe diese,

Maiweinfestglas, (Original.)

31. Menth-Bowle (Pfefferminz-Bowle).

Das gleiche Verfahren wie bei der Waldmeister-Bowle, nur an Stelle des Waldmeisters nimmt man leicht gehacktes frisches Pfefferminzkraut.

32. Mango-Bowle.

Mango ist eine der kräftigsten (Pflaumen-) Pfirsicharten, welche aus Indien stammen und heute auch bei uns erhältlich sind. Zubereitung wie Pfirsich-Bowle.

33. Nektarinen-Bowle.

Nektarinen sind glattschalige Pfirsiche und werden wie diese behandelt.

34. Orangen-Bowle.

6—10 Stückchen Würfelzucker auf zwei sauber abgewischten Orangen an der Schale solange abreiben, bis sie vollkommen gelb sind, dann den; Zucker in eine Schale geben und mit kaltem Wasser auflösen. Etwa 6 Orangen schälen, das weiße Häutchen peinlich rein abziehen, die Früchte in Scheiben zerlegen, die Kerne entfernen und die Scheiben in kleine Würfel schneiden. Diese Orangenwürfel in eine Bowlenterrine geben, mit Staubzucker bestreuen, mit einem Löffel mischen und bedeckt kühl stellen.

2 Fl. Weißwein und 2 Fl. Mineralwasser in Eis kühlen. Nach einer Stunde den gelösten Zucker, den Wein und das Wasser in die Terrine geben und mischen.

35. Orangen-Bowle (Burgunder Art).

Das gleiche Verfahren wie vorstehendes, mit dem Unterschiede, daß hier Rotwein genommen wird.

36. Orangen-Bowle (andalusische Art).

Die Orangen so behandeln, wie in Nr. 34 angegeben wurde. Eine in kaltem Wasser während einiger Stunden gekühlte Wassermelone drei Finger breit vom Stiel ringsum abschneiden, die Melone dann entkernen und im Innern säubern. Hierauf überall 'mit feinem Zucker bestreuen, den Deckel aufsetzen und nochmals kühlen.

Darin 2 Fl. Weißwein und 2 Fl. Mineralwasser in Eis kühlen.

Das weiche Melonenfleisch im Innern abstoßen, dem Orangezucker ein großes Glas Orangenblütenwasser beifügen, die Orangewürfel, den Weißwein und das Wasser zugeben, alles durchrühren und mit der Melone auftragen.

37. Pfirsich-Bowle.

Das gleiche Verfahren wie bei der Aprikosen-Bowle in Nr. 8.

38. Pfirsich-Bowle nach Winzerinnen-Art.

Die Pfirsiche so behandeln wie in Nr. 8 die Aprikosen.

Statt Wein wird dann halb süßer Traubenmost und halb Mineralwasser genommen.

39. Pfirsich-Bowle (Burgunder Art).

Die Pfirsiche genau so behandeln wie in Nr. 8 die Aprikosen. An Stelle des Weißweins wird hier zur Hälfte Rotwein, zur Hälfte Mineralwasser genommen.

40. Sellerie-Bowle.

Zwei junge, zarte Sellerieköpfe schälen, in feine Scheiben und diese in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in eine kleine Schüssel geben, mit Staubzucker bestreuen und mit einem Silberlöffel mischen und dann mit etwas Zitronensaft beträufeln.

So einige Stunden auf Eis kühlen. Ferner 2 Fl. Weißwein und 2 Fl. Mineralwasser in Eis kühlen.

Die gekühlte Bowlenterrine mit dem Wein und dem Wasser anfüllen, den Sellerie beifügen und mit Zuckersirup nach Geschmack nachsüßen.

41. Waldmeister-Bowle.

Bei der Bereitung der Waldmeister-Bowle ist einige Vorsicht unerläßlich, damit diese nicht zu streng oder zu bitter wird, was leicht möglich ist, wenn man zuviel Waldmeister nimmt oder ihn zu lange ziehen läßt. Beim Ziehenlassen des Waldmeisters muß man deshalb öfters abschmecken, ob das Aroma genügend stark erscheint und dann das Kraut herausnehmen.

Im übrigen wird die Bowle wie folgt bereitet:

In die Bowlenterrine ein größeres Glas Zuckersirup geben, 4—6 Fl. leichten Weißwein dazu gießen und ein Bund Waldmeister, ohne Blüten und etwas abgewelkt, an einem Zwirnsfaden in die Flüssigkeit hängen. Die Terrine in Eiswasser stellen. Wenn sie, wie oben angegeben, genügend Aroma besitzt, 2 Fl. Mineralwasser zugießen.

Anmerkung. An Stelle des Weißweins können auch Obst- Champagner. oder Beerenweine treten, an Stelle des Mineralwassers

42. Waldmeister-Bowlenessenz.

Jungen, reingewaschenen und im Schatten leicht abgewelkten Waldmeister entblättern, in eine Flasche stopfen, und diese mit Wein anfüllen, verkorken und an der Sonne destillieren lassen.

Einige Tropfen genügen für ein Glas Waldmeister-Bowle, daher sehr praktisch für den Barbetrieb.

2. Punsche (warme).

Allgemeines.

Punsche sind Getränke, bei deren Herstellung Einfall und Laune die sonderbarsten Blüten treiben. Dadurch, daß das „Brauen“ eines Punsches in Kasinos, Klubs usw. zur Mode geworden und das Bestreben, in der Herstellung eines Punsches Außerordentliches zu leisten, geradezu zur Sucht ausgeartet ist, haben wir eine Unzahl oft ganz unsinniger Punschrezepte erhalten, die bei einem Feinschmecker ein gelindes Gruseln erregen können.

Bei der Herstellung eines Punsches muß man sich stets vor Augen halten, daß ein einheitlicher Geschmack hervorgebracht werden soll, und daß alles andere kein Punsch, sondern ein Pantsch ist.

Neuerdings bedient man sich zur Herstellung der Punsche auch käuflicher Essenzen, die aber nicht immer und überall in einwandfreier Güte zu haben sind, so daß man beim Einkauf sich nur an bekannte Geschäftshäuser wenden sollte.

43. Arrak-Punsch.

In das Punschglas ein Mignonglas Orangensirup, zwei Mignongläser Arrak geben und mit kochendem Wasser auffüllen.

44. Apfelsinen-Punsch.

In das Punschglas ein Mignonglas Apfelsinensirup, ein Mignonglas Apfelsinensaft, ebensoviel Crème de Citron geben und mit kochendem Wasser auffüllen. Eine Apfelsinenscheibe einlegen.

45. Ananas-Punsch.

Eine Schnitte Ananas in kleine Würfel schneiden und in ein Gefäß geben, 2 Mignongläser Zitronensirup, 2 Mignongläser heißes Wasser beifügen und das Ganze bedeckt 10 Minuten heiß ziehen lassen. Dann alles in ein Punschglas einseihen, 2 Mignongläser Arrak beifügen und das Glas mit kochendem Wasser vollfüllen.

46. Ale-Punsch.

Siehe Bier-Punsch mit dem Unterschiede, daß man hier Ale nimmt.

47. Apfelwein-Punsch.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 43 mit dem Unterschiede, daß man weniger Arrak und statt Wasser heißen Apfelwein nimmt.

48. Aprikosen-Punsch.

Einige recht reife Aprikosen mit den Kernen in einem Mörser zerstampfen, den Brei in ein Gefäß geben, 2 Mignongläser Vanillesirup und 2 Mignongläser leichten Weißwein zugeben. Das Ganze ins Kochen bringen, dann 10 Minuten ziehen lassen und in ein Punschglas einseihen. 2 Mignongläser Crème de Vanille zugießen und mit kochendem Wasser auffüllen.

49. Burgunder-Punsch.

In einem Gefäß 1 Glas Burgunderwein bis vors Kochen erhitzen. In einem Punschglase 2 Mignongläser Curaçao und 1 Mignonglas Orangesirup mengen, dann den Wein zugießen.

Bei weißem Burgunderwein ist statt des Orangengeschmackes Zitronengeschmack vorteilhafter.

50. Bordolaiser Punsch.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend, mit dem Unterschiede, daß hier Bordeauxwein angewendet wird.

51. Bismarck-Punsch.

In das Punschglas den Saft einer halben Zitrone, 1 Mignonglas Zitronensirup und 2 Mignongläser besten Rum geben und mit kochendem Wasser auffüllen.

52. Brandy-Punsch.

In ein Punschglas zwei Mignongläser Brandy, 1 Mignonglas Johannisbeersirup und 1 Mignonglas Zitronensirup geben und mit kochendem Wasser auffüllen.

53. Bier.Punsch.

Ein Glas Bier mit 4—5 Stückchen Zucker und einem Stückchen Zimtschale aufkochen lassen. Dann in einem Töpfchen 2 Eigelb mit 2 Mignongläsern kaltem Bier verquirlen, ebensoviel Rum beifügen und das kochende Bier langsam einsprudeln. Das Getränk in ein Punschglas einseihen.

54. Brand-Punsch.

5 Stücke Kaffeezucker in ein Gefäß geben, ein halbes Weinglas Rum oder Arrak darüber gießen und diesen anzünden, wenn abgebrannt, ½ Weinglas Zitronen- oder Orangensirup dazu geben und mit kochendem Wasser auffüllen.

55. Brennender Punsch.

Brennender Punsch ist eine unrichtige Bezeichnung, weil aufgefüllte Spirituosen nicht mehr brennen, es sei denn, daß die Mischung stark fuselhaltig ist.

56. Kognak-Punsch.

Die gleiche Behandlung wie Arrak-Punsch.

57. Creme-Punsch.

In einen Schlagkessel 2 Trinkeier und 2 Kaffeelöffel Staubzucker geben und alles gut mit der Schneerute schlagen. Dazu ein Mignonglas Crème de Citron, ebensoviel Arrak und 1 Weinglas Weißwein geben und das Ganze über einem Topf mit kochendem Wasser zu einer steifen Masse schlagen. Diese in hohe Gläser eingießen und mit irgendeinem dicken Likör betreufein.

58. Claret-Punsch.

Dieser Punsch wird wie Burgunder-Punsch (49) zubereitet, nur wird an Stelle des Burgunders hier Claret genommen.

59. Curaçao-Punsch.

In das Punschglas ½ Weinglas Curaçao, 1 Mignonglas Orangensirup geben und alles mit kochendem Wasser auffüllen.

5* Beutel, Moderne Getränke.

60. Camping-Punsch (Lager-Punsch).

In ein Gefäß 3—4 Stückchen Kaffeezucker geben, 2 Mignongläser Kognak und 1 Mignonglas Rum beifügen, alles abbrennen lassen und mit starkem schwarzen Kaffee kochend heiß auffüllen.

61. Erdbeer-Punsch.

In ein Punschglas ein halbes Weinglas Maraschino, 1 Mignonglas Erdbeersaft, 1 Eßlöffel Erdbeeräther und 1 Mignonglas roten Sirup geben und mit kochendem Wasser auffüllen.

62. Eier-Punsch.

Wie Creme-Punsch (57) mit dem Unterschiede, daß hier die Zugabe einer Likörsorte je nach Wunsch genommen wird.

63. Englischer Punsch.

Das gleiche Verfahren wie bei Arrak-Punsch mit dem Unterschiede, daß hier schottischer Whisky genommen wird.

64. Elisabeth-Punsch.

Das gleiche Verfahren wie bei Creme-Punsch mit dem Unterschiede, daß hier Pfefferminzlikör angewendet wird.

65. Feuer-Punsch.

Siehe Teufels-Punsch.

66. Französischer Punsch.

In ein Gefäß einige Stückchen Zucker geben und mit einem halben Weinglas Rum übergießen, diesen anzünden und abbrennen lassen. Sodann ein Mignonglas Absinth zugießen und alles mit heißem Tee auffüllen.

67. Glasgow-Punsch.

In ein Punschglas ein Mignonglas Ingwersirup, 1 Mignonglas Gin und ebensoviel Whisky geben und mit kochendem Wasser auffüllen.

68. Gewürz-Punsch.

Wie Claret-Punsch (58). Im Wein dann verschiedene Gewürze ausziehen lassen, wie Stangenzimt, Anis, Koriander, Muskatblüte, Ingwer usw.

69. Holländer Punsch.

Die gleiche Behandlung wie Arrak-Punsch mit dem Unterschiede, daß hier holländischer Genever genommen wird.

70. Hongkong-Punsch.

Einen Eßlöffel voll rohen Reis mit einem Glas Wasser langsam aufkochen lassen, dann durchseihen und nochmals zum Kochen bringen. In ein Punschglas 2 Mignongläser echten Curaçao geben und mit dem Reiswasser auffüllen.

71. Hoppelpoppel.

Eine der wenig geistreichen Bezeichnungen für einen Creme-Punsch mit Zusatz vonCréme deCacao.

72. Hunter-Punsch.

Das gleiche Verfahren wie bei Arrak-Punsch mit dem Unterschiede, daß hier Ginger angewendet wird.

73. Himbeer-Punsch.

Das gleiche Verfahren wie bei Erdbeer-Punsch mit dem Unterschiede, daß statt Maraschino halb Arrak, halb Crème de Citron genommen wird.

74. Höllen-Punsch.

Siehe Teufels-Punsch.

75. Imperial-Punsch 1.

In ein Punschglas den Saft einer Orange, 2 Mignongläser Orangensirup, 2 Mignongläser Crème d'Orange und ebensoviel Kirsch geben. Das Ganze mit kochendheißem Wasser auffüllen.

76. Imperial-Punsch II.

In ein Punschglas ein Mignonglas Zitronensirup, 2 Mignongläser Arrak, 2 Mignongläser Kirsch, ein Mignonglas Ananassaft sowie 1 Kaffeelöffel voll Ananasäther geben. Das Glas mit kochend heißem Wasser auffüllen.

77. Johannisbeer-Punsch.

Das gleiche Verfahren wie bei Erdbeer-Punsch mit dem Unterschiede, daß statt Maraschino Kirschwasser angewendet wird.

78. Königs-Punsch I.

In einem Kännchen etwas Tee bebrühen. In ein Punschglas je einen Eßlöffel voll Rum, Kognak, Curaçao und Orangensirup geben und mit dem gezogenen Tee auffüllen.

79. Königs-Punsch II.

In einem Gefäß 1 Glas Weißwein bis vors Aufkochen bringen und sonst wie vorstehend behandeln.

80. Königs-Punsch III.

Ein Glas guten roten Burgunderwein bis zum Kochen erhitzen. In ein Punschglas 2 Mignongläser Orangensirup, 1 Mignonglas Chartreuse und ein Mignonglas Marnier geben. Dies dann mit dem Wein auffüllen.

81. Kirschwasser-Punsch.

In ein Punschglas 1 Dessertweinglas Kirschwasser, 2 MignongläserZuckersirup geben und mit kochend heißem Wasser auffüllen.

82. Kokotten-Punsch.

Wie vorstehend mit dem Unterschied, daß Orangensirup und 1 Mignonglas Fleurs d'oranges genommen wird.

83. Karolinen-Punsch.

Wie den Kirschwasser-Punsch behandeln. Die Hälfte des Kirschwassers durch Crème de Rose ersetzen und mit 1 Eßlöffel voll Rosensirup oder -äther abschmecken.

84. Marien-Punsch.

Wie Kirschwasser-Punsch behandeln. Die Hälfte des Kirschwassers durch Crème de Noyeaux ersetzen und mit Vanillesirup abschmecken.

85. Marschallinnen-Punsch.

Wie Kirschwasser-Punsch behandeln. Die Hälfte des Kirschwassers durchCréme de Menthe ersetzen und mit Mandarinensirup abschmecken.

86. Maraschino-Punsch.

1 Weinglas Weißwein bis zum Kochen erhitzen. In ein Punschglas 1 Dessertweinglas Maraschino, 2 Mignongläser Zuckersirup und den Wein geben. Sodann mit kochendem Wasser auffüllen.

87. Medoc-Punsch.

Wie Burgunder-Punsch behandeln.

88. Milch-Punsch (englisch).

2 Eigelb mit 2 Kaffeelöffel Staubzucker recht schaumig rühren und 2 Mignongläser Brandy nach und nach dazu geben. Hierauf 2 Mignongläser Rum dazurühren und dieses Gemisch mit einem Glase kochender Milch auffüllen. Dann in das Punschglas einseihen.

89. Milch-Punsch (irisch).

Wie vorstehend mit dem Unterschiede, daß hier ein Mignonglas Zitronensaft und 2 Mignongläser Whisky genommen werden.

90. Milch-Punsch (amerikanisch).

Wie Nr. 88 mit dem Unterschiede, daß man hier statt Brandy und Rum Genever nimmt.

91. Milch-Punsch (mexikanisch).

Das gleiche Verfahren wie bei Nr. 88 mit dem Unterschiede, daß hier Arrak und ein Kaffeelöffel gewiegte Paranüsse genommen werden.

92. Milch-Punsch (Admiralsart).

Das gleiche Verfahren wie bei Nr. 88, doch statt Brandy und Rum wird hier Kirschwasser und ein Mignonglas Orangenblütenwasser genommen.

93. Nelken-Punsch (Giroflée).

Wie Claret-Punsch, aber im Wein einige Gewürznelken ausziehen lassen.

94. Nürnberger Punsch.

Ist ein Claret-Punsch mit einer Zugabe von Arrak und Zitronensaft.

95. Prince of Wales-Punsch.

In ein Punschglas 1 MignonglasCréme de Noyeaux und 2 Mignongläser Arrak geben, mit Zuckersirup versüßen und mit kochendem Wasser auffüllen.

96. Prince Georg-Punsch.

In ein Punschglas 2 Mignongläser Zitronensirup, 1 Mignonglas Ananasäther, ebensoviel Ananassaft und 2 Mignongläser Arrak geben und alles mit heißem Wasser auffüllen.

97. Pfirsich-Punsch.

Die gleiche Behandlung wie Aprikosen-Punsch.

98. Portwein-Punsch.

Das gleiche Verfahren wie Burgunder-Punsch mit dem Unterschiede, daß hier Portwein genommen wird.

99. Russischer Punsch.

In ein Punschglas ein halbes Weinglas Allasch und ein Mignonglas Ingwersirup geben und mit kochendheißem Teeaufguß auffüllen.

100. Schweden-Punsch.

Dieser wird durch Aufgießen von kochendem Wasser aut schwedische Punschessenz (eine im Handel erhältliche Spezialität) hergestellt.

101. Schlummer-Punsch.

Diesen Punsch stellt man her dadurch, daß man Schlummer-Punschessenz (im Handel erhältlich) mit kochendem Wasser auffüllt.

Der Begriff Schlummer-Punsch ist so dehnbar, daß er schließlich auf jeden Punsch angewendet werden kann.

102. Schlummer-Punsch.

In ein Punschglas ein Dessertweinglas Arrak, je einen Eßlöffel Mandarinen- und Zitronensaft und 1 Mignonglas Zitronensirup geben und mit leichtem Teeaufguß auffüllen.

103. Spanischer Punsch.

Wie Kirschwasser-Punsch, nur mit einigen Tropfen Neroli abschmecken.

104. Schneeflocken-Punsch.

3 kleine Eier ablassen, das Weiße zu steifem, Schaum schlagen und 300 g feinen Zucker vorsichtig unterziehen.

In einem flachen Geschirr 1 Liter Milch zum Kochen bringen, diese zurückziehen, dann mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen der Schneemasse in die Milch legen, nach einigen Minuten die Flocken wenden, wieder nach einigen Minuten die Flocken auf ein Sieb zum Abtropfen legen.

6 Eigelb, 6 Eßlöffel Zucker, ¼ 1 Kirschwasser verrühren, die kochende Milch langsam zugießen und alles so lange auf dem Feuer rühren, bis der sich bildende Schaum vergeht. Dann die Masse in eine Punschterrine gießen und die Schneeflocken in den Punsch geben.

Je nach Geschmack noch etwas Likör beifügen.

105. Tee-Punsch.

Gebrühter Tee, mehr oder weniger stark gesüßt, mit einer dem persönlichen Geschmack entsprechenden Zugabe von irgendeinem Likör-, Orangen-oder Zitronengeschmack.

106. Teufels-Punsch (à la diable).

In ein Gefäß ein Stück Zucker geben, über dieses ein Glas altes Kirschwasser gießen, dieses anzünden und brennen lassen.

Ein Glas Rotwein zugießen, ganz wenig süßmilden Paprika beifügen, bis vor das Kochen bringen und in ein Punschglas einseihen.

107. Vanille-Punsch.

Das gleiche Verfahren wie Arrak-Punsch mit dem Unterschiede, daß hier statt Arrak Vanillelikör genommen wird.

108. Whisky-Punsch.

Die gleiche Behandlung wie Arrak-Punsch mit dem Unterschiede, daß hier Whisky genommen wird.

3. Kalte Punsche.

Allgemeines.

Da die Herstellung der meisten kalten Punscharten keine Augenblickssache ist, sie vielmehr bei sorgfältiger Behandlung längere Zeit in Anspruch nimmt, so können sie im Barbetrieb einfach so behandelt werden, daß sie nach folgenden Vorschriften hergestellt, auf Flaschen abgezogen und in Eiswasser gestellt werden. Auf diese Weise sind sie zum glasweisen Ausschank stets in vollkommener Güte zur Hand.

109. Arrak-Punsch.

1½ kg Zucker mit 1 ½ 1 Wasser aufkochen, die feingeschälte gelbe Schale einer Zitrone sowie den Saft von zwei Orangen und 2 Zitronen beifügen. Wenn es kocht, vom Feuer ziehen, langsam ¾ 1 Arrak zugießen und bedeckt erkalten lassen (in Flaschen füllen).

110. Ananas-Punsch.

Eine kleine Ananas in einem Mörser zerstampfen und in ein Gefäß geben. Dazu 1/4 1 Sirup, den Saft von zwei Zitronen und 3 Fl. Weißwein zugießen. Dies 3 Stunden ziehen lassen, dann auf ein ausgespanntes Tuch schütten, durchseihen, ein großes Glas Kirschwasser beifügen und in Flaschen füllen.

111. Ananas-Punsch mit Orangen.

Zubereitung nach vorstehender Vorschrift mit dem Unterschiede, daß hier 6 Orangen genommen werden.

112. Ananas-Champagner-Punsch.

Nach erster Vorschrift behandeln. Beim Servieren das Punschglas zwei Drittel füllen und mit geeistem Champagner vollends anfüllen.

113. Aprikosen-Punsch.

Wie Ananas-Punsch behandeln. An Stelle der Ananas jedoch 20 Aprikosen nehmen und an Stelle des Kirschwassers Aprikosenkern-Likör.

114. Ale-Punsch.

l¼ leichten Zitronensirup,

1 Weinglas Kognak,

1 Weinglas Ginger und

2 1 Ale
mischen und in Flaschen lagern.

115. Ball-Punsch.

In einem Kessel 41 Wasser kochen, 3 Pfund Zucker beifügen, aufkochen lassen und gut abschäumen. Dann ⅛ 1 Orangensaft beifügen, in ein Gefäß seihen,

1 F1. Whisky,

1 F1. Rum,

½ F1. Kognak,

½ Fl. Portwein
beifügen und alles zugedeckt erkalten lassen (in Flaschen füllen).

116. Brandy-Punsch.

In einem Kessel 41 Wasser aufs Feuer stellen, 1 ½ Pfund Zucker beifügen, aufkochen lassen und abschäumen. Die gelbe Schale einer Orange beifügen, 10 Minuten kochen, dann durchseihen, 1 ½ Fl. Kognak,

½ Fl. Rum,

1 Weinglas Curaçao
beifügen, noch heiß in Flaschen füllen, verkorken.

117. Creme-Punsch (amerikanischer).

Siehe Eier-Punsch in diesem Abschnitte.

118. Cider-Punsch (französischer).

½ Pfund Zucker mit 1 Liter Wasser aufkochen lassen, den Kessel vom Feuer nehmen, 3 Fl. Cider aus Algiertrauben (getrocknet), ein Weinglas Orangenblütenwasser und ½ Fl. Kirschwasser beifügen.

119. Engl. Rotwein-Punsch.

In einem Kessel ½ Pfund Zucker mit 1/4 1 Wasser aufkochen lassen, 1 Zweig Gurkenkraut oder Pfefferminz beifügen, das Gefäß 10 Minuten am Herde ziehen lassen, dann das Kraut entfernen.

2 Gl. Aprikosenkern-Likör,

2 Gl. Kognak oder Whisky,

1 Mignonglas Zitronensaft und

4 Fl. Wein aus Burgund
beifügen. In Flaschen abkühlen lassen.

120. Eier-Punsch.

In einem Kessel 16 Eigelb und 500 g Staubzucker zusammenrühren, sodann 1 Fl. Weißwein und ½ Fl. Wasser zugeben und alles zusammen über dem Feuer so lange rühren, bis die Flüssigkeit aufkochen will. In diesem Augenblick die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel seihen und ½ Fl. Arrak, den Saft von 2 Orangen und zwei Zitronen beifügen, das Ganze kalt schlagen und in Flaschen füllen.

Die Flaschen sind vor dem Gebrauch zu schütteln.

121. Gin-Punsch.

Wie Brandy-Punsch.

121a. Herzog Norfolk-Punsch.

In einem Kessel 61 Wasser und 1½ Pfund Zucker aufkochen lassen, die feine gelbe Haut einer Orange und einer Zitrone hineingeben und den Sirup abschäumen, dann den Saft von 6 Orangen und 3 Zitronen beifügen und den Sirup in ein Gefäß seihen, 61 Kognak beifügen, fest bedeckt auskühlen lassen, ½ 1 gute frische Milch dazu geben, alles in Flaschen füllen und fest verkorken.

122. Königs-Punsch (Kopie des Originals).

1 Fl. Bordeauxrotwein, 1 Fl. Rheinwein, 1 F1. Champagner, ½ Fl. Arrak, ½ 1 Maraschino und 1½ kg Zucker werden zusammen in ein Gefäß gegeben.

Eine reingebürstete Ananas wird am Reibeisen abgerieben und das Geriebene zu den Weinen gegeben. Sodann eine Orange und eine Zitrone fein abschälen und die Schalen auch in den Wein legen.

Weiter 4 Zitronen und 4 Orangen auspressen, den Saft dem Wein beifügen, das Gefäß bedecken und eine Stunde kalt stehen tessen. Dann in ein zweites Gefäß umseihen und die erhaltene Flüssigkeit in Flaschen abfüllen.

123. Kaiser-Punsch.

In einem Kessel 1½l Wasser mit ½ kg Zucker zum Kochen bringen und abschäumen, dann die Schale einer Zitrone und den Saft von 6 Zitronen beifügen. Den so erhaltenen Sirup in ein Gefäß seihen, ¼ 1 Arrak und ¼ 1 Kirschwasser dazu geben.

124. Maraschino-Punsch.

Wie Arrak-Punsch mit dem Unterschiede, daß hier Maraschino genommen wird.

125. Nürnberger Punsch.

In einem Kessel l½ l Wasser mit ½ kg Zucker aufkochen lassen und abschäumen, die Schale einer Orange beifügen, den Sirup in ein Gefäß geben, ½ Fl. Arrak, 1 F1. guten Rotwein beigeben und in Flaschen füllen.

126. Orangen-Punsch.

In ein Gefäß 2 Fl. Rheinwein und 1 Fl. Moselwein geben. 1 kg Stückzucker, in kaltes Wasser getaucht dazutun, ebenso die Schale einer Zitrone und einer Orange, sowie den Saft von 12 Orangen beifügen, das Gefäß bedecken und einige Zeit ziehen lassen. Dann ein Glas Orangeblütenwasser oder Neroliöl beifügen und mit ½ Fl. Maraschino würzen. In Flaschen füllen.

127. Portwein-Punsch.

In einem Gefäß

2 Fl. roten Wein,

2 Fl. Portwein,

¼ 1 Orangensirup und

2 Mignongläser Pomeranzenlikör
mischen.

128. Pfirsich-Punsch.

Wie Aprikosen-Punsch behandeln.

129. Römischer Punsch.

Siehe „Eispunsche italienischer Art“.

130. Richmond-Punsch.

2 Fl. weißen Burgunder,

2 Fl. Selters,

2 Gl. Crème de Menthe,

2 Gl. Whisky.

131. Rotwein-Punsch.

Das gleiche Verfahren wie Portwein-Punsch.

132. Rum-Punsch.

Wie Brandy-Punsch.

133. Schwedischer Punsch.

Die Schweden-Essenz ist in vortrefflicher Güte käuflich. Es genügt ein Aufguß von kaltem Wasser oder Wein.

134. Sillebub.

1 Fl. besten Rheinwein, ½ 1 ungekochten süßen Doppelrahm, 250 g Staubzucker und einen Eßlöffel Zitronen- oder Orangenzucker in einen Topf geben und diesen in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eisstücken stellen. Nach einer Stunde alles zusammen mit einer Schneerute tüchtig schlagen und das erhaltene Getränk in Sektgläsern auftragen.

Eispunsche.

Allgemeines.

Eispunsche unterscheiden sich von den Sorbets durch eine Likörzugabe, welche den Sorbets fehlt.

Die Mischlingen der Eispunsche müssen untereinander schön harmonieren, weshalb hier die wichtigsten Arten folgen sollen.

135. Aprikosen-Eispunsch.

In ein Punschglas ein Drittel Aprikosen-Gefrorenes, 2 Mignongläser Vanillelikör und ein Weinglas Moselwein geben, mischen.

136. Ananas-Eispunsch.

Das Punschglas 1 Drittel voll Ananas-Gefrorenes geben, 2 Mignongläser Crème de Citron beifügen und mit leichtem Weißwein auffüllen.

137. Antoinette-Eispunscli.

Das Punschglas zu einem Drittel mit Zitronen-Gelrorenem füllen, 1 Mignonglas Absinth beifügen und mit leichtem Weißwein auffüllen.

138. Algierischer Eispunscli.

In ein Punschglas zur Hälfte Bananen-Gefrorenes, 1 Mignonglas Crème de Vanille und 1 Weinglas leichten Algier eider geben, mischen und mit Strohhalm auftragen.

139. Alhambra-Eispunsch.

In ein Punschglas zur Hälfte Melonen-Gefrorenes geben, 1 Mignonglas Crème de Noyeaux beifügen, mit spanischem Wein auffüllen und mischen.

140. Admirals-Eispunsch.

In ein Punschglas zur Hälfte Ananas-Gefrorenes geben, 1 Mignonglas Arrak beifügen, mit gutem Rheinwein auffüllen, mischen.

141. Anisette-Eispunsch.

In das Punschglas ein Drittel Vanille-Gefrorenes und 2 Mignongläser Anisette geben und mit leichtem weißen Burgunder auffüllen.

Orange als Service für einen modernen Orangen-Eispunsch.

142. Burgunder-Eispunsch I.

In das Punschglas ein Drittel Orangen-Gefrorenes, 2 Mignongläser Curaçao geben, mit rotem Burgunder auffüllen.

143. Burgunder-Eispunsch II.

Wie vorstehend mit dem Unterschiede, daß hier Zitronen-Qefrorenes, Crème de Citron und weißer Burgunder genommen wird.

144. Bordelaiser Eispunsch.

Wie die beiden Burgunder-Eispunsche behandeln mit dem Unterschiede, daß hier Bordeauxwein genommen wird.

145. Curaçao-Eispunsch.

In das Punschgias 1 Drittel Orangen-Gefrorenes und 2 Mignongläser Curaçao geben und mit leichtem Weißwein auffüllen.

146. Cardinal-Eispunsch.

Das Punschglas zum Drittel mit Weichsel-Gefrorenem füllen, 1 Mignonglas Kirschwasser beifügen und mit schwerem Burgunderrotwein auffüllen.

147. Camelien-Eispunsch.

Das Punschglas 1 Drittel mit Mandarinen-Gefrorenem füllen, 2 Mignongläser Marnierlikör beifügen, mit Rotwein auffüllen und mischen.

148. Derby-Eispunsch.

In das Punschglas 1 Drittel Ananas-Gefrorenes und 2 Mignongläser Benediktiner geben, mit Champagner auffüllen und mischen.

149. Douglas-Eispunsch.

In das Punschglas 1 Drittel Zitronen-Gefrorenes und 2 Mignongläser Crème de Menthe geben, mit Sherrywein auffüllen, mischen.

150. Erdbeer-Eispunsch.

Das Punschglas 1 Drittel mit Erdbeer-Gefrorenem füllen, 2 Mignongläser Maraschino zugeben und mit Weißwein auffüllen, mischen.

151. Elisabeth-Eispunsch.

Das Punschglas 1 Drittel mit Aprikosen-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Kirschwasser zugeben und mit Champagner auffüllen.

152. Eliot-Eispunsch.

In das Punschglas 1 Drittel Zitronen-Gefrorenes geben, 2 Mignongläser Whisky und 1 Mignonglas Brandy zugeben, mit Portwein auffüllen.

153. Fitzroy-Eispunsch.

In das Punschglas 1 Drittel Orangen-Gefrorenes und 2 Mignongläser Rum geben, mit Portwein auffüllen.

154. Florenzer Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Mandel-Gefrorenem anfüllen, 1 Mignonglas Arrak, 1 Mignonglas Orangenblütenwasser zugeben und mit Weißwein auffüllen.

155. Ferencz-Eispunsch.

Das Punschglas 1 Drittel mit Gefrorenem von Wassermelonen füllen, 2 Mignongläser Rum beifügen und mit herbem Ungarwein auffüllen, mischen.

156. Granaten-Eispunsch.

Das Punschglas 1 Drittel mit Granatapfel-Gefrorenem füllen, 2 Mignongläser Maraschino zugeben, mit Weißwein auffüllen und mischen.

157. Gambetta-Eispunsch.

Das Punschglas 1 Drittel voll Erdbeer-Gefrorenes und dazu 2 Mignongläser roten Curaçao geben, mit leichtem Rotwein auffüllen, mischen.

158. Georgetta-Eispunsch.

Das Punschglas 1 Drittel voll Bananen-Gefrorenes geben, 2 Mignongläser Anisette beifügen und mit Bordeauxwein auffüllen, mischen.

6 Beutel, Moderne Getränke.

159. Himbeer-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teil mit Himbeereis füllen, 2 Mignongläser Crème de Citron beifügen und mit Moselwein auffüllen, mischen.

160. Henriette-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teil mit Erdbeer-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Arrak beifügen, mit Rotwein auffüllen, mischen.

161. Henry IV.-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teil mit Himbeer-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Maraschino zugeben, mit Champagner auffüllen.

162. Johannisbeer-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teil mit Johannisbeer-Gefrorenem füllen, 2 Mignongläser Kirschwasser oder Crème de Citron beifügen und mit leichtem Rotwein auffüllen.

163. Johannesburger Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teil mit Orangen-Gefrorenem füllen, 2 Mignongläser Holländer Gin beifügen und mit Capwein anfüllen.

164. Jeanette-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Vanille-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Créme de Cacao beifügen und mit leichtem Weißwein anfüllen.

165. Kaki-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Kaki-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Kirschwasser beifügen und mit leichtem Weißwein auffüllen.

Johannisbeer-Eispunsch-Festservice.
(Original.)

166. Kirschen-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Kirsch-Gefrorenem anfüllen, 1 Mignonglas Kognak beifügen und mit Rotwein auffüllen.

167. Karolinen-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Vanille-Gefrorenem anfüllen, 1 Mignonglas Arrak, 1 Eßlöffel Neroliöl beifügen und mit leichtem Weißwein auffüllen.

168. Louisette-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Zitronen-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Rum beifügen und mit leichtem Rotwein auffüllen.

169. Lisetta-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Bananen-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Kirschwasser und 1 Eßlöffel Rosenwasser beifügen und mit leichtem Moselwein auffüllen.

170. Louisiana-Eispunsch.

Das Punschglas 2 Drittel voll Ananas-Gefrorenes geben und mit Arrak auffüllen.

171. Mandarinen-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Mandarinen-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Arrak beifügen und mit leichtem Weißwein auffüllen.

172. Marietta-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Vanille-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Kirschwasser beifügen und mit einigen Tropfen Veilchenäther vermengen, mit leichtem Weißwein auffüllen.

173. Melonen-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Melonen-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Maraschino beifügen und mit leichtem Weißwein auffüllen.

174. Madeira-Eispunsch.

Das Punschglas zur Hälfte mit Orangen-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Kognak beifügen und mit Madeira auffüllen.

175. Magdalenen-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Pfirsich-Gefrorenem anfüllen, 1 Mignonglas Créme deCitron, 1 Mignonglas Arrak beifügen, mit rotem Burgunder auffüllen.

176. Malaga-Eispunsch.

Die gleiche Behandlung wie Madeira-Eispunsch mit dem Unterschiede, daß hier Malaga angewendet wird.

177. Nektarinen-Eispunsch.

Die gleiche Behandlung wie Pfirsich-Eispunsch. (Nektarinen sind eine Spielart der Pfirsichfamilie.)

178. Neroli-Eispunsch.

Ist ein Mandarinen-Eispunsch mit Neroliöl parfümiert.

179. Ninette-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Waldmeister-Gefrorenem anfüllen, 1 Mignonglas Crème de Citron beifügen und mit leichtem Weißwein auffüllen.

180. Orangen-Eispunsch.

Die gleiche Behandlung wie Mandarinen-Eispunsch.

181. Ophelia-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Vanille-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Crème de Noyeaux beifügen und mit leichtem Rotwein auffüllen.

182. Odessaer Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Zitronen-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Allasch, ein Mignonglas Kornbranntwein beifügen und mit leichtem Weißwein auffüllen.

183. Prünellen-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Prünellen-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Arrak zugeben und mit Muskatellerwein auffüllen.

184. Pfirsich-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Pfirsich-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Crème de Citron zugeben, mit Weißwein auffüllen.

185. Prinzen-Eispunsch.

Wie vorstehend mit dem Unterschied, daß hier Champagner angewendet wird.

186. Rosen-Eisptinsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Rosen-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Crème de Rose beifügen, mit Weißwein auffüllen.

187. Rosita-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teile mit Mirabellen-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Crème de Vanille beifügen und mit Weißwein auffüllen.

188. Römischer Eispunsch.

Siehe Abschnitt: „Eispunsche auf italienische Art“.

189. Sevillaner Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teil mit Granatäptel-Gefrorenem füllen, 2 Mignongläser Vanillelikör beifügen und mit Rotwein auffüllen.

190. Suzette-Eispunsch.

Das Punschglas zum dritten Teil mit Weichsel-Gefrorenem anfüllen, 2 Mignongläser Arrak beifügen und mit Burgunderrotwein auffüllen.

191. Semiramis-Eispunsch.

Das Punschglas 2 Drittel mit Orangen-Gefrorenem füllen, 2 Mignongläser Curaçao beifügen und mit Champagner auffüllen.

192. Zitronen-Eispunsch.

Das Glas zur Hälfte mit Zitronen-Gefrorenem auffüllen, 1 Mignonglas Créme de Citron beifügen, mit leichtem Weißwein auffüllen und mischen.

193. Eispunsche auf italienische Art.

Eispunsche auf italienische Art unterscheiden sich von den vorhergegangenen dadurch, daß unter die Flüssigkeit eine bestimmte Menge gesüßter Eiweißschaum gerührt (gezogen) wird.

In Barbetrieben wird es sich wohl nicht anders machen lassen, als eine größere Menge dieser Getränkeart auf Vorrat herzustellen, da die Herstellung; des geschlagenen Eiweißes immerhin einige Zeit in Anspruch nimmt.

194. Römischer Eispunsch.

Punch romaine.

Grundart der italienischen Eispunsche.

Die Schale einer Schnitte Orange und einer Schnitte Zitrone in ½1 heißem Sirup ausziehenlassen, den Saft von 3 Zitronen und 2 Orangen auspressen, seihen und mit 1 Weißwein dazugeben.

Das Ganze mit der Zuckerwage auf 18° bringen (siehe die Behandlung des Gefrorenen).

Diese Flüssigkeit frieren. Dann 2 Eiweiß zu steifem Schaum (Schnee) schlagen, mit 100 g Staubzucker versüßen und nebst etwas Rum oder Arrak unter das Gefrorene arbeiten.

In Gläsern auftragen. (Reicht für etwa 10 Personen.)

195. Eispunsche auf Pariser Art

Marquiscn-Punsche.

Die Eispunsche auf Pariser Art, welche vielfach auch Marquisen-Punsche genannt werden, unterscheiden sich von den vorhergegangenen Eispunschen aut italienische Art dadurch, daß an Stelle des Eiweißes Schlagsahne genommen wird.

Die Marquisen-Eispunsche sind auch im Barbetrieb ganz gut zu führen, da ja Schlagsahne (geschlagener Rahm) ohne Nachteil längere Zeit im Eis aufbewahrt werden kann. Da im Abschnitt Eispunsche eine größere Anzahl der verschiedensten Arten angeführt wurden, so genügt es wohl, unter Hinweis auf diesen Abschnitt nur einige Arten der Pariser Eispunsche hier anzuführen.

Nach Art der folgenden Eispunsche auf Pariser Art können dann alle bei den Eispunschen angeführten Nummern behandelt werden.

196. Aprikosen-Eispunsch (Pariser Art).

In das Punschglas 1 Drittel Aprikosen-Gefrorenes geben, 1 Eßlöffel Schlagsahne und 2 Mignongläser Vanillelikör beifügen, alles mit einem Löffel mischen und mit leichtem Weißwein auffüllen.

197. Ananas-Eispunsch (Pariser Art).

Das Punschglas zum dritten Teil mit Ananaseis füllen, 2 Mignongläser Crème de Citron und einen Eßlöffel Schlagsahne beifügen, das Ganze mit einem Löffel mischen und mit Weißwein auffüllen.

198. Bananen-Eispunsch (Pariser Art).

Das Punschglas zum dritten Teil mit Bananen-Getrorenem füllen, 1 Eßlöffel Schlagsahne und 2 Mignongläser Kirschwasser beifügen und mit Samoswein auffüllen.

199. Erdbeer-Eispunsch (Pariser Art).

Das Punschglas zum dritten Teil mit Erdbeer-Gefrorenem füllen, 1 Eßlöffel Schlagsahne und 2 Mignongläser Maraschino beifügen, mischen und mit Weißwein auffüllen.

200. Himbeer-Eispunsch (Pariser Art).

Das Punschglas zum dritten Teil mit Himbeer-Gefrorenem füllen, einen Eßlöffel Schlagsahne und 2 Mignongläser Crème de Citron beifügen, mischen und mit Rotwein auffüllen.

201. Pfirsich-Eispunsch (Pariser Art).

Das Punschglas zum dritten Teil mit Pfirsich-Gefrorenem füllen, 1 Eßlöffel Schlagsahne, 2 Mignongläser Vanillelikör beifügen, durchmischen und mit Weißwein auffüllen.

202. Schaum-Eispunsche.

Spooms.

Die Schaum-Eispunsche stellen eine Getränkeart dar, die schon eigentlich keine Getränke mehr sind, die aber trotzdem als solche eingeführt sind und mit Vorliebe bei größeren Essen vor dem Braten gereicht werden.

Die Behandlung und Herstellung ist die gleiche wie die der Eispunsche auf italienische Art mit dem Unterschiede, daß bei der Herstellung die doppelte Menge Eiweißschaum unter das Gefrorene eingearbeitet wird.

Die Schaum-Eispunsche können in allen jenen Arten hergestellt werden, wie sie im Abschnitt „Eispunsche“ angeführt sind, wobei das Grundrezept Nr. 194 im Abschnitt: „Eispunsche auf italienische Art“ ebenfalls als solches betrachtet werden kann.

Es ist somit überflüssig, weitere Schaum-Eispunsche folgen zu lassen.

5. Granits.

Allgemeines.

Das besondere Merkmal der Granitgetränke ist ihr rauhes, hartes Wesen sowie ihr körniges Aussehen. Dies wird dadurch hervorgebracht, daß bei der Zusammensetzung viel weniger Zucker als bei dem Gefrorenen genommen wird. Die weniger gesüßte Mischung gefriert infolgedessen viel leichter und rascher, aber auch viel härter, so daß das Gefrorene wirklich an Eis erinnern würde, wenn es eben nicht nur halbgefroren wäre. Dies Halbgefrorene ist also eine eiskalte Flüssigkeit, in der kleinste, hartgefrorene Eisstückchen umherschwimmen.

203. Die Herstellung des Granit-Gefrorenen.

Die Anzahl der verschiedenen Arten des Granit-Gefrorenen ist ebenso groß wie die Zahl des Wasser-Gefrorenen. Alle dort angeführten Rezepte können als Granit-Gefrorenes angewendet werden, nur daß die Zuckermenge der dort angegebenen Grade auf die Hälfte herabgesetzt wird.

Die Behandlung des Gefrorenen in der Gefrierbüchse ist genau dieselbe, wie in Nr. 967 angegeben ist, nur wird die Eismaschine nicht gedreht, sondern der Inhalt wird in der ruhig stehenden Büchse gefroren.

Das Gefrieren wird dann nur so lange ausgedehnt, bis an der Eisbüchsenwand eine dicke Schicht Eis angesetzt ist. Diese Eisschicht wird beim Servieren des Granits von der Büchsenwand abgestoßen und durch Rühren verkleinert, so daß die gefrorene Flüssigkeit sich zu kleinen Körnern zerteilt, in dem noch flüssigen Teil umherschwimmt und das Ganze dickflüssig erscheint. So behandelt wird das Gefrorene dann in Champagnerbecher geschöpft und mit Strohhalmen serviert.

204. Ananas-Granit.

Eine frische Ananas mit der Wurzelbürste sauber reinigen und im Mörser zerstoßen, dabei etwas Wasser beifügen.

Dies Püree einige Zeit in einer Schüssel ziehen lassen, hierauf den Saft auspressen und mit Zuckersirup so weit versüßen, daß die Flüssigkeit angenehm schmeckt. Dann so wie vorstehend behandeln.

205. Aprikosen-Granit.

Ein Dutzend reife Aprikosen mit den Kernen im Mörser zerstampfen, in eine Schüssel geben und leichten Zuckersirup beifügen. Dies Gemisch einige Zeit ziehen lassen, dann durchseihen und so wie Nr. 203 herrichten.

206. Erdbeeren-Granit.

Einen Suppenteller Walderdbeeren durch ein Haarsieb streichen, mit leichtem Zuckersirup versüßen und so wie Nr. 203 behandeln.

207. Johannisbeer-Granit.

Die Johannisbeeren mit den Stielen zerquetschen, mit Zuckersirup angenehm versüßen und so wie in Nr. 203 angegeben, fertigstellen.

208. Melonen-Granit.

Einer Wassermelone das reife Fleisch nehmen, dieses im Mörser zerstampfen, mit Zuckersirup vermischen und so einige Zeit stehen lassen, dann durchseihen und wie Nr. 203 fertigmachen.

209. Melonen-Granit II (modern).

Eine große Netzmelone am Stielende so weit abschneiden, daß eine faustgroße Öffnung entsteht. Durch diese zunächst die Kerne entfernen, dann das reife Fleisch herausholen und dieses so behandeln wie in Nr. 205 angegeben. Den fertigen Granit in die Melone eingießen und mit Schöpflöffel und kalten Gläsern auftragen. Die Melone wird entweder auf einem Eisblock oder sonstwie auf einer Platte aufgestellt und mit Blumen garniert.

210. Orangen-Granit.

Von einem halben Dutzend Orangen den Saft auspressen und mit Orangensirup angenehm versüßen. Dann so wie Nr. 203 beenden.

211. Orangen-Granit (moderne Art).

Von Orangen an der Stielseite ein Markstück großes Deckelchen abschneiden und das Innere mit einem Löffel aushöhlen. Das Orangenfleisch auspressen und so wie vorstehend in Nr. 203 beenden. Die Orangen dann auf eine Schüssel stellen, mit Eisstückchen umgeben und mit frischen Blättern und Blumen garnieren. Beim Gebrauch den Granit in die Orangen füllen, in jede einen kurzen Strohhalm einstecken und so auftragen.

Ebenso können Zitronen und Mandarinen benutzt werden.

212. Kaki-Granit.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend mit dem Unterschiede, daß hier Kaki genommen werden.

213. Punsch-Granit.

½1 Teeaufguß, 1 Weinglas Orangensirup und der Saft einer Orange werden so behandelt, wie in Nr. 203 angegeben ist. Vor dem Auftragen ein Gläschen Rum oder Arrak einrühren.

214. Weichsel-Granit.

Weichsein so, wie bei Aprikosen-Granit angegeben ist, behandeln und nach Art der Nr. 203 beenden.

6. Sorbets.

Allgemeines.

Die Sorbets unterscheiden sich von den vorhergehenden Granits dadurch, daß das Gefrorene nicht so mager an Zucker gehalten wird, sondern nach Art des Wasser-Gefrorenen (siehe dieses) zubereitet wird. Ein weiterer Umstand, welcher für die Sorbets bezeichnend ist, ist die Beigabe von Wein.

Da Wein infolge seines Alkoholgehaltes nicht friert, wird derselbe dem fertigen Frucht- oder Cremeeise beigemengt, so daß dieses dickflüssig wird und als Getränk gelten kann.

Im Barbetriebe ist es also nur nötig, einige Sorten (täglich wechselnd) Gefrorenes auf Vorrat zu halten, weil dann die Bereitung eines Sorbets eine Augenblickssache ist, indem eine Portion Gefrorenes einfach mit irgendeiner Weinsorte in einem hübschen Glase abgerührt wird.

215. Ananas-Sorbet.

Das Sorbetglas zu 1 Drittel mit Ananas-Gefrorenem füllen und mit recht kaltem Rhein- oder Moselwein auffüllen, durchrühren und mit Strohhalm servieren.

216. Aprikosen-Sorbet.

Das Sorbetglas 1 Drittel voll mit Aprikosen-Gefrorenem anfüllen und mit leichtem Rhein- oder Moselwein auffüllen, durchrühren und mit Strohhalm servieren.

217. Andalusischer Sorbet.

In ein Sorbetglas 1 Drittel Vanille-Gefrorenes und 2 Drittel Tarragona-Rotwein geben und mischen.

218. Alhambra-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Pfirsich-, 1 Drittel Mandarinen-Gefrorenes geben und mit Marsala auffüllen.

219. Anitta-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Granaten-Gefrorenes, 1 Drittel Aprikosen-Gefrorenes geben und mit Champagner auffüllen.

220. Bananen-Sorbet.

In das Sorbetglas zur Hälfte Bananen-Gefrorenes, zur Hälfte Chablis geben, mischen.

221. Beatricen-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Bananen-Gefrorenes, 1 Drittel gesüßte Erdbeeren geben und mit Champagner auffüllen.

222. Ball-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Bananen-Gefrorenes, 1 Drittel kleine Ananaswürfel geben und mit Champagner auffüllen.

223. Bergamotten-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Bergamottbirnen-Gefrorenes geben, einige Tropfen Bergamottenöl darüber träufeln und mit leichtem Moselwein auffüllen, mischen.

224. Burgunder-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Orangeneis und 2 Drittel Burgunder geben.

225. Chablis-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Orangenblüteneis und 2 Drittel Chablis geben, durchrühren und mit Strohhalm servieren.

226. Erdbeeren-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Erdbeereis und 2 Drittel Steinwein geben, durchmischen und mit Strohhalm auftragen.

227. Eleonoren-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Apfel-Gefrorenes geben, dieses mit Apfelwein auffüllen, mischen.

228. Elviren-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Aprikosen-Gefrorenes und 2 Drittel Muskatwein geben, mischen.

229. Imperial-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Ananas- und 1 Drittel Erdbeer-Gefrorenes geben und mit Champagner auffüllen, nicht mischen.

230. Jeanette-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Weichsel-Gefrorenes geben, mit Burgunderrotwein auffüllen und mischen.

231. Japanischer Sorbet.

In das Sorbetglas zur Hälfte Kaki-Gefrorenes, zur Hälfte leichten Weißwein geben und mischen.

232. Johannisbeer-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Johannisbeer-Gefrorenes und 2 Drittel Hoehheimer geben, mischen.

234. Malaga-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Mandarinen-Gefrorenes geben, mit Malaga auffüllen, mischen.

235. Madeira-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Orangen-Gefrorenes, 2 Drittel Madeira geben, mischen.

236. Mandarinen-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Mandarinen-Gefrorenes, 2 Drittel leichten Weißwein geben, mischen.

237. Magdalenen-Sorbet.

In das Sorbetglas 2 Drittel Aprikosen-Gefrorenes, 1 Drittel Verjus (unreifer Traubensaft) geben, mischen.

238. Melonen-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Melonen-Gefrorenes, 2 Drittel Marsalawein geben, mischen.

239. Pfirsich-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Pfirsich-Gefrorenes und 2 Drittel leichten Mosel geben, gut durchmischen.

240. Prünellen-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Prünellen-Gefrorenes, 2 Drittel leichten Rheinwein geben, mischen.

241. Rosita-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Waldmeister-Gefrorenes, 1 Drittel gesüßte Erdbeeren und 1 Drittel Champagner geben, mischen.

242. Russischer Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Heidelbeer-Gefrorenes geben, 2 Drittel Rotwein beifügen, mischen.

243. Regenten-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Bananen-Gefrorenes, 1 Drittel abgebeerte Johannisbeeren beifügen und mit Rheinwein auffüllen.

244. Regina-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Mandarinen-Gefrorenes, 1 Drittel kleine Bananenwürfel geben und mit Champagner auffüllen, mischen.

245. Rosen-Sorbet.

In das Sorbetglas zur Hälfte Rosen-Gefrorenes, zur Hälfte leichten Weißwein geben und mischen.

246. Royal-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Ananas-Gefrorenes und 2 Drittel Champagner geben, alles gut mischen und mit Strohhalm servieren.

247. Sauternes-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Mandarineneis und 2 Drittel Haut-Sauternes geben, durchrühren und mit Strohhalm auftragen.

248. Veilchen-Sorbet.

In das Sorbetglas zur Hälfte Veilchen-Gefrorenes, zur Hälfte leichten Moselwein geben.

249. Victoria-Sorbet

In das Sorbetglas 1 Drittel Tee- und 1 Drittel Zitronen-Gefrorenes sowie 1 Drittel roten Burgunder geben.

7 Beutel, Moderne Getränke.

250. Winzer-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Zitronen-Gefrorenes und 2 Drittel Traubenmost geben, mischen.

251. Weichsel-Sorbet.

In das Sorbetglas 1 Drittel Weichsel-Gefrorenes und 2 Drittel Rotwein geben, mischen.

7. Coups.

Allgemeines.

Die Coups bilden eine Getränkeart, die heute mit Vorliebe bei feinen modernen Diners vor dem Braten gereicht wird, um so die Stelle der veralteten Eispunsche, Granits usw. einzunehmen.

Die Engländer nennen zwar die Bowlen auch Coups, jedoch ist ein Unterschied dadurch, daß Bowlen nach ihrem Hauptbestand oder Hauptgewürz benannt, während die modernen Coups sämtlich mit Eigennamen bezeichnet werden. Da die modernen Coups aus Frankreich stammen, haben sie auch französische Namen oder Bezeichnungen. Der Hauptbestandteil des Coups ist immer Champagner oder irgendein edler schwerer Wein sowie 1 oder auch 2 Schnitte Gefrorenes, während als Nebenbestandteile Saisonfrüchte, eingemachte Früchte, Patisserien, Liköre usw. gelten.

Charakteristisch ist das Fehlen von Roheis, sowie der harmonierende Geschmack, wodurch sie sich von vielen American Drinks recht vorteilhaft unterscheiden.

Die Coups werden vorzugsweise in breiten Stielgläsern gereicht, weil die breite Fläche ein schickes Garnieren gestattet.

Coups

Name d. Coups | Weinsorte | Likörsorte
252. S. a. Fuße d. Tabelle | |
252 a. Armande | Madeira | Curaçao
253. Anne | Chablis | Kirsch
254. Aimé | Champagner | CrémedeMenthe
255. Amoure | Haut-Sauternes | Parfait d'Amour
256. Antoinette | Chablis | Kirsch
257. Algierienne | Malaga | Curaçao
258. Admiral | Bordeaux, weiß | Créme de Citron
259. Amore | Burgunder, “ | Crème de Vanille
259a. S. a. Fuße d. Tabelle | |
260. Arabe | Champagner | Créme de Café
260 a. S. a. Fuße d. Tabelle | |

252. Eisbecher nach Burgunderart.

Coup á la Bourguignonne.

Das Glas wird mit einer Portion festem Pfirsich-Gefrorenem angefüllt. Dasselbe wird mit einem Gläschen Malvasier Wein (süß, weiß) umgeben und auf das Gefrorene eine „Traube“ gelegt, welche aus geschälten Traubenbeeren zusammengesetzt und mit einem Stiel aus Marzipan vervollständigt wird.

259 a. Coup aux Fraises.

Eisbecher mit Erdbeeren.

Das Becherglas wird mit einer halben Portion Erdbeer-Gefrorenem angefüllt. Auf dieses werden frische Erdbeeren, welche mit Zucker und Maraschino auf Eis gezogen haben, gegeben, worauf das Ganze mit Schlagsahne, die mittels Spritzsackes aufgebracht wird, klippelförmig überzogen wird.

Gefrorenes | Dekor | Anmerkung
Vanille | gequellte Malagatrauben |
Orange | Makronenstückchen |
Zitronen | Zitronatstückchen |
Vanille | Schlagrahm |
Aprikosen | Orangen kandiert | in Würfeln
Erdbeer | Bananen | in Scheiben
Ananas | Walderdbeeren |
Kaki | Kandierte Orange | in Streifen
Kaffee | Datteln |

Obenauf wird eine schöne große Erdbeere gesetzt und unter diese einige Blättchen, aus Angelika geschnitten, geschoben.

260a. Eisbecher nach der schönen Helene.

Coup Belle Helene.

Das Glas wird in diesem Falle mit Mandarinen- und Pfirsich-Gefrorenem gefüllt, mitetwasOrangenblütensirup, der mit Arrak vermischt ist, begossen.

Das Gefrorene wird mit Erdbeeren, die in Zucker auf Eis gelegen, im Kranze geziert. Das Innere des Kranzes wird mit pralinierten Veilchen und Blättchen, aus Angelika geschnitten, hübsch geziert.

Eisbecher nach Burgunderart. (Original.) Coup Bourguignonne.

Eisbecher nach der schönen (Original.) Helene. Belle Helene Coup.

Name d. Coups | Weinsorte | Likörsorte
261, Biarritz | Burgunder, weiß | Nerolilikör
262. Capucine | Chablis, weiß | Benediktiner
263. Convent | Champagner | CrémedeCanelle
264. Dumas | Xeres | Anisette
265. Derby | Champagner | Benediktiner
266. Demi deuil | Cypern | CrémedeCacao
267. Dame blanche | Champagner | Kirsch
268. Dame rose | Champagner | Crème de Rose
269. Domino | Champagner | Chartreuse, gelb
270. Espagnol | Champagner | Neroli
271. Figaro | Burgunder, weiß | Kognak
272. Favorite | Champagner | Kirsch
273. Fatme | Marsala | Orangen
274. Henriette | Champagner | Crème de Noyeaux
275. Héléne | Champagner | Créme de Rose
276. Hildalgo | Tarragona | Fleur d'Orange
277. Jaquelin | Bordeaux, weiß | Anisette
278. Jaques | Champagner | Maraschino
279. Infante | Champagner | Fleur de Jasmin
280. Jeanette | Mosel | Kirseh
281. Jean d'Arc | Mosel | Kirsch
282. Imperial | Champagner | Crème de Rose
283. Italienne | Lacroma | Orangen
284. Lamberte | Champagner | Créme de Noyeaux
285. Louxemb. | Mosel | Marnier

Gefrorenes | Dekor | Anmerkung
Mandel Vanille | Veilchen, pralin. Himbeersiruptropfen |
Karamel Vanille | Veilchen, Schlagrahmkand. Aprikosenwürfel |
Mirabellen Vanille | Pralinés, klein Schokoladeplätzchen |
Zitronen | Meringues | Spanische Windbäckerei
Erdbeeren Vanille | Walderdbeeren Spinnzucker | gesponnener Zucker
Melonen Vanille | Erdbeeren Tropfen v. Himbeersirup und grüner Chartreuse |
Ananas Orangen Vanille | Bananen Orangenwürfel Pistazien | geschnitten

Neroli Melonen
Ingwer
Vanille-Erdbeer
. Melonen
Erdbeeren
Johannisbeeren
Erdbeeren
Tomaten
Pistazien

Veilchen, pralin.
frische Trauben
Zitronat
Trauben
Mandeln, pralin.
Rahmtropfen
Johannisbeeren
Ananaswürfel
Pistazien
geröstete Nüsse

käuflich abgebeert

Pfirsich | Pfirsichwürfel |

Erdbeer-Coup. Coup aux Fraises. (Original.)

Typ eines Eisbechers auf (Original.) Nizzaer Art. Coup Niçoise.

Name d. Coups | Weinsorte | Likörsorte
286. Mentone | Chasselas | Maraschino
287. Monte Carlo | Champagner | Goldwasser
288. Montreuil | Champagner | Chartreuse
289. Monaco | Champagner | Marnier
290. Matelots | Burgunder, weiß | Whisky
291. Niçoise | Champagner | Maraschino
292. Nancy | Champagner | Chartreuse
293. Orleans | Burgunder | Crémede Noyeaux
293 a. S.d. a. Tabelle Fuße | |
294. Printanier | Mosel | Orangen
295. Printemps | Mosel | Arrak
296. Queen Anne | Chablis | Arrak
297. Russe | Champagner | Kümmel
298. Turque | Champagner | Créme de Rose
299. Trouville | Champagner | Curaçao
300. Viveur | Champagner | Crème de Café
301 a. Vigneronne | Bordeaux | Kirsch

293 a. Coup Petit Duc.

Eisbecher nach Klein-Herzogs-Art.

Das Becherglas wird mit Johannisbeer- und Pfirsich-Gefrorenem angefüllt. Auf dieses wird obenauf eine halbe pochierte Pfirsich gelegt und diese mit weißen, in Zucker blanchierten Johannisbeeren bergartig gefüllt.

Gefrorenes | Dekor | Anmerkung
Erdbeeren Granatäpfel Pfirsich | Makronen, kand. Veilchen, kand. halbe Pfirsiche m. Erdbeeren gefüllt |
Mandarinen Zitronen | Pfirsichwürfel Krauseminz, frische |
Erdbeeren | Walderdbeeren | Ein Eßlöffel rohe Sahne
Vanille | Himbeeren |
Bananen | Mandarinen | in Würfeln
Waldmeister Erdbeeren Orangen Sellerie Vanille | Erdbeeren Veilchen, kand. Makronen Pignolien Rosenkonfiture | käuflich in Würfeln
Vanille, Erdbeer, Aprikosen Vanille | Gesponnener Zucker Chartreusetropfen | grüne
Kastanien | Trauben, frische |

Eisbecher nach Klein-Herzogs-Art. Coup Petit Duc. (Original.)

8. Glühweine und Grogs.

Allgemeines.

Glühweinen wird oft eine Menge von Gewürzen zugesetzt in der Meinung, damit die Sache recht gut zu machen. In Wahrheit aber verwischt man damit alle Geschmacksrichtungen, da ein Geschmack den anderen aufhebt. Es gilt auch hier, immer nur die Zutaten beizufügen, die zusammen harmonieren. Zitrone und Vanille z. B. passen nie zusammen.

Dann ist bei den Glühweinen darauf zu achten, daß der Wein niemals kochen darf, da er dadurch an Aroma einbüßt. Der Glühwein wird daher stets vom Feuer gezogen, wenn der weiße Schaum verschwindet, also kurz vor dem Aufkochen.

302. Glühwein (einfach).

In ein Glühweinglas 3—5 Stücke Zucker, ein kleines Stückchen Zimt, 1 Stückchen Zitronenschale geben und mit Rotwein auffüllen. Das Ganze in ein Pfännchen schütten und das Glas mit einstürzen. So den Wein bis vor das Kochen bringen, das Glas dann aufheben, abtrocknen, den Wein einseihen und so auftragen.

303. Glühwein (weiß).

In ein Glühweinglas 2 Eßlöffel voll Orangensirup geben und mit Weißwein auffüllen. Das Ganze in ein kleines Pfännchen geben, das Glas einstülpen, den Wein bis vor das Kochen bringen und dann in das abgetrocknete Glas gießen.

304. Glühwein auf Pariser Art.

In ein Weinglas 1 Mignonglas Absinth, 1 Mignonglas Orangensirup geben, mit Rotwein auffüllen. Das Ganze in ein kleines Pfännchen geben und so bis vor das Aufkochen erhitzen. In das Glas 2 Eigelb geben, diese mit einem Quirl verrühren und unter stetem Quirlen den Rotwein eingießen. Das Ganze in ein frisches, angewärmtes Glas seihen.

305. Glühwein auf Klosterart.

Die gleiche Behandlung wie in Nr. 303 angegeben mit dem Unterschiede, daß man hier halb Bordeaux, halb Malagawein nimmt.

306. Glühwein auf Admiralsart.

Die gleiche Behandlung wie in Nr. 303 angegeben, nur vor dem Auftragen mit einer Idee Ambrapulver würzen.

307. Glühwein auf Teufelsart.

Einige frische Pfefferkörner grob stoßen und mit einem Glas Rotwein in ein Pfännchen geben, das Glas einstülpen, den Wein bis vor das Aufkochen bringen und dann in das abgetrocknete Glas seihen.

(Radikalkur für Bauchschmerzen.)

308. Glühwein, brennend.

Vin brulé

In ein Glühweinglas 3—5 Stückchen Zucker, 1 Nelke, 1 Muskatblüte und 1 Stück eines Lorbeerblattes geben und mit Rotwein auffüllen. Das Ganze in ein Pfännchen gießen, das Glas einstülpen und das Ganze vor das Kochen bringen. Den Wein in das getrocknete Glas einseihen, etwas Rum oder Arrak beifügen, diesen anbrennen und so auftragen.

309. Glühwein von Südwein.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 302 mit dem Unterschiede, daß man hier einen schweren Südrotwein, wie Tarragona oder auch Madeira usw., anwendet.

310. Glühwein von Apfelwein.

In das Glühweinglas 2 Eßlöffel Orangenzuckersirup, den Saft einer halben Orange, 1 Stückchen Zimtrinde geben und mit gutem Apfelwein auffüllen. Das Ganze in ein kleines Pfännchen geben, das Glas einsetzen, alles bis vor das Kochen kommen lassen, dann in das getrocknete Glas eingießen und so auftragen.

311. Glühwein auf Matrosenart.

Den Glühwein so behandeln wie in Nr. 302 angegeben und dann 1 Mignonglas Holl. Genever beifügen.

312. Glühwein, ungarisch.

Die gleiche Behandlung wie in Nr. 302 angegeben, jedoch Ungarwein anwenden und mit einer kleinen Messerspitze süßem, milden Paprika würzen.

(Schweißmittel.)

313. Glühwein auf Burgunderart.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 302 mit dem Unterschiede, daß noch 1 Glas Curaçao zugegeben wird.

Grogs.

Über die Zubereitung der Grogs bedarf es nicht langer Erklärungen. Kochendes Wasser, etwas Zucker und irgendein spirituöser Likör wird in einem Glase gemischt.

Hübscher ist die Art des „Grogbrauens“, wenn man die nötigen Behelfe vor den Gast stellt, und zwar auf einem Servierbrett: 1 Grogglas mit Silberlöffel, eine Karaffe mit dem jeweilig gewünschten Likör und ein Kännchen mit kochendem Wasser, sowie Zucker, Zitrone und Strohhalm.

8 Beutel, Moderne Getränke.

314. Eiergrogs.

In einem Grogglas 2 Eidotter und 2 Eßlöffel Staubzucker schaumig rühren. 1 Mignonglas irgendeines Likörs beifügen und unter stetem Quirlen mit kochendem Wasser auffüllen. Den Grog in ein zweites erwärmtes Glas einseihen und mit Löffel und Strohhalm servieren.

Typ eines (brennenden Original.) Grogs.

9. Biergetränke.

315. Warmbier.

½ 1 Braunbier ans Kochen bringen.

2 Eidotter und 2 Kaffeelöffel feinen Zucker in einem Töpfchen verrühren, einige Eßlöffel von dem Bier zurühren, dann dieses langsam zugießen, das Ganze dabei quirlen. Das Bier in die Pfanne zurückgießen, einen Augenblick über Feuer quirlen und in ein hohes Glas seihen.

316. Warmbier, Münchener Art.

Das gleiche Verfahren wie Nr. 315 mit dem Unterschiede, daß hier gestoßener Kandiszucker genommen wird.

317. Warmbier, Jägerart.

Das gleiche Verfahren wie Nr. 315 mit dem Unterschiede, daß hier Weißbier mit Rum gemischt angewendet wird.

318. Warmbier, Hubertusart.

Das gleiche Verfahren wie Nr. 315 mit dem Unterschiede, daß statt Braunbier zur Hälfte Weißbier, zur Hälfte Weißwein angewendet wird.

319. Warmbier, Matrosenart.

Engl. Porter mit etwas Geneverzugabe so behandeln, wie dies bei Nr. 315 beschrieben wurde.

320. Fließe.

1 Glas Weißbier,

2 Mignongläser Rum,

1 Eßlöffel Zitronensirup
in eine Kasserolle geben und auf Feuer bis zum Kochen erhitzen.

321. Weißbier mit Himbeer.

In das bekannte echte Weißbierglas 1 Mignonglas Himbeersirup geben und mit 1 F1. Weißbier begießen.

322. Weißbier mit Rum.

Wie vorstehend, nur statt Himbeersaft Rum.

Hier können natürlich ebensogut andere Branntweinarten genommen werden.

323. Weißbier mit Champagner.

Wie Nr. 321. In das eingeschenkte Bier 1 Glas Champagner gießen.

324. Bierschaum.

Siehe Schaumgetränke.

325. Bierkaltschale.

1 Schnitte Schwarzbrot in der Röhre trocknen, dann stoßen und in eine Schüssel geben. Je 1 Eßlöffel gut gereinigte Rosinen und Sultaninen beifügen, 2 Eßlöffel Zitronensirup, eine dünne Zitronenscheibe und 1 Liter Bier beifügen. Das Ganze auf Eis eine Stunde ruhen lassen und servieren.

10. Warme Schaumgetränke (Chadeaux).

326. Herstellungsart eines Weinschaumgetränkes.

In einen Schneeschlagkessel 1 Eigelb und 1 Eßlöffel Staubzucker geben. Beides so lange rühren, bis eine steife, weißliche Masse entstanden ist, dann eine Messerspitze Kartoffelmehl, ebensoviel Zitronengeruchzucker und das Eiweiß beifügen, mit der Schneerute verrühren, langsam 1 Gl. Weißwein beifügen, den Kessel nun über einen mit heißem Wasser gefüllten Topf stellen und so alles so lange peitschen, bis eine steife Schaummasse entstanden ist. Diese in ein entsprechend großes Glas füllen und so auftragen.

327. Burgunder Schaumtrunk.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 326 mit dem Unterschiede, daß hier der Saft einer Orange und ½ Glas Burgunderwein genommen wird.

328. Bordelaiser Schaumtrunk.

Das gleiche Verfahren wie in der Grundform Nr. 326 angegeben mit dem Unterschiede, daß hier Bordeauxwein angewendet wird.

329. Madeira-Schaumtrunk.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 326 mit dem Unterschiede, daß hier Madeira angewendet wird.

Ebenso können alle anderen schweren Weinsorten des Südens, wie Malaga, Marsala usw., angewendet werden.

330. Tokayer-Schaumtrunk.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 326 mit dem Unterschiede, daß hier Tokayer angewendet wird.

Ebenso können alle anderen Medizinalweine angewendet werden.

331. Bier-Schaumtrunk.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 326 mit dem Unterschiede, daß hier entweder Weiß- oder Braunbier Verwendung findet.

332. Brandy-Schaumtrunk.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 326 angegeben. Dem leichten Wein wird zur Hälfte Brandy beigefügt.

333. Matrosen-Schaumtrunk.

Wie Brandy-Schaumtrunk mit dem Unterschiede, daß statt Brandy alter Genfever genommen wird.

334. Russischer Schaumtrunk.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 326, nur wird der Wein zur Hälfte mit Allasch versetzt.

335. Prinzen-Schaunitrunk.

Die gleiche Behandlung wie in Nr. 326 mit dem Unterschiede, daß dem Wein 1 Mignonglas Himbeersirup beigefügt wird und das Ganze mit Marschino abgeschmeckt wird.

336. Fürsten-Schaumtrunk.

So wie in Nr. 326 behandeln, jedoch statt Weißwein roten Burgunder, 1 Mignonglas Curaçao, sowie den Saft einer Mandarine nehmen.

337. Herzoginnen-Schaumtrunk.

Nach Art der Nr. 326 mit dem Unterschiede, daß hier leichter Weißwein und 1 Mignonglas Erdbeersaft genommen wird und kleine Makronenstückchen in den Schaum eingemengt werden.

11. Ladies Drinks (Damengetränke).

Allgemeines.

Die Ladies Drinks stellen eine Getränkeart dar, die in ihren Hauptbestandteilen aus gekochter kalter Milch und Schlagsahne zusammengesetzt und mit irgendeinem Geschmack parfümiert ist.

338. Herstellungsart eines Ladies Drinks.

In ein hohes Spitzglas 2—3 Eßlöffel leicht gesüßte Schlagsahne geben und tinter Rühren mit einem Löffel langsam so viel kalte, gekochte und geseihte Milch beifügen, bis das Glas voll ist.

Mit Strohhalm servieren.

Diese Grundform kann nun sehr verschieden abgeändert werden, wenn man den Geschmack wechselt.

339. Ladies Drinks mit Schokolade.

In das nach Nr. 338 bereitete Getränk 1 Mignonglas Créme de Cacao sowie 1 Mignonglas mit Wasser dickflüssig gerührte Schokolade einrühren.

340. Ladies Drinks mit Haselnüssen.

25 g Haselnüsse in einem Pfännchen rösten, bis die Schale platzt, dann fein reiben, in ein Töpfchen geben, 1 Stückchen Vanille beifügen, mit kochender Milch brühen, zugedeckt erkalten lassen, die Milch seihen und so wie in Nr. 338 angegeben anwenden. (25 g Haselnüsse auf ¼ 1 Milch.)

341. Ladies Drinks mit Mandeln.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 338, nur mit dem Unterschiede, daß hier Mandelmilch (Nr. 939) genommen wird.

342. Ladies Drinks mit frischen Früchten.

In diesem Falle wird das nach Nr. 338 zubereitete Getränk mit Schlagsahne bedeckt und auf diese werden Früchte, wie sie die Jahreszeit bietet, in kleinen Stückchen aufgelegt.

343. Ladies Drinks mit Kaffeegeschmack.

In das nach Art der Nr. 338 behandelte Getränk 1 Mignonglas Crème de Café und 1 Mignonglas kalten Kaffee geben.

344. Ladies Drinks mit Karamelgeschmack.

In das nach Art der Nr. 338 behandelte Getränk 1 Mignonglas gebrannten und aufgelösten Zucker geben.

345. Ladies Drinks mit Likörgeschmack.

Hier wird wie in Nr. 338 verfahren, nur wird in das Glas zuerst 1 Eßlöffel oder Mignonglas irgendeines Likörs, Ratafiers, Branntweins oder dgl. gegeben.

346. Ladies Drinks mit Fruchtgeschmack.

Hier wird wie in Nr. 338 verfahren, nur wird in das Glas zuerst 1 Mignonglas Fruchtsaft oder Sirup gegeben, die Schlagsahne beigefügt und mit Milch aufgefüllt.

347. Ladies Drinks mit Wohlgerüchen.

Hier wird das Getränk mit einigen Tropfen irgendeines Wohlgeruches je nach Stärke desselben, wie Neroli, Orangenblütenwasser, Vanilleessenz, Rosenöl usw., parfümiert.

348. Ladies Drinks nach Königinart.

Das nach Nr. 338 bereitete Getränk mit Crème de Noyeaux parfümieren, mit Schlagsahne, der etwas Erdbeerpüree unterzogen ist, bedecken und mit einigen kandierten Veilchen belegen.

349. Ladies Drinks nach Imperialart.

Das nach Art von Nr. 338 bereitete Getränk mit Crème de Citron parfümieren, mit Schlagsahne, dem Ananaspüree unterzogen ist, bedecken und mit einigen frischen Walderdbeeren belegen.

350. Ladies Drinks in zusammengesetzten Arten.

Zu diesen Getränkearten werden 2—3 zusammenpassende Geschmacksrichtungen in einem Glase zusammengemengt.

Bei einiger Fachkenntnis kann man hier leicht das Richtige treffen und eine Reihe Getränke selbst zusammenstellen. Einige Beispiele folgen.

351. Ladies Drinks nach Anny.

Das Getränk wie in der Grundform Nr. 338 zubereiten, dazu Mandelmilch nehmen und mit 1 Gl. Curaçao parfümieren. Weitere zu Mandel passende Liköre sind: Neroli, Crème de Vanille, Orangenblüten, Maraschino.

12. Bavaroisen.

Allgemeines.

Diese Getränkeart ist namentlich in Wien sehr beliebt und dürfte in der Kongreßzeit von den Franzosen aus Bayern mitgebracht worden sein.

Der Hauptbestandteil dieser Art Getränke ist Milch, die mit anderen Zutaten in kochendem Zustande angewendet wird. Die Milch wird aber in vielen Fällen auch durch Wein usw. ersetzt.

352. Bavaroise von Milch.

In ein Stielglas 1—2 Eßlöffel Zitronensirup geben und das Glas mit heißer Milch vollfüllen

353. Bavaroise mit Mandeln I.

1 Eßlöffel gebrühter, feingewiegter Mandeln mit 1 Eßlöffel Zitronensirup in einem Glase anrühren und mit kochender Milch auffüllen. 5 Minuten ziehen lassen und in ein anderes Glas umseihen.

354. Bavaroise mit Mandeln II.

Die gleiche Behandlung wie in Nr. 353 mit dem Unterschiede, daß 1 Mignonglas Likör, Absinth oder Orangenblütenwasser beigefügt wird.

355. Bavaroise mit Karamel.

2 Eßlöffel Puderzucker in einem Pfännchen zu rostbrauner Farbe schmelzen, mit etwas kaltem Wasser begießen, aufkochen lassen und in ein Stielglas seihen. Dann 1 Mignonglas Vanillelikör beifügen und mit heißer Milch auffüllen.

356. Bavaroise mit Kaffee.

In ein Stielglas 1 Mignonglas starken, schwarzen Kaffee und ebensoviel Crème de Café geben und mit heißer Milch auffüllen.

357. Bavaroise mit Tee.

1 Mignonglas Curaçao mit ebensoviel sehr starkem Teeaufguß abrühren und mit heißer Milch auffüllen.

358. Bavaroise mit Haselnüssen.

1 Dutzend Haselnüsse in einem Pfännchen rösten, bis die Schale platzt, dann fein wiegen (nicht stoßen), in eine Schale geben, mit kochender Milch begießen, so bedeckt 10 Minuten ziehen lassen, in ein Stielglas seihen, mit 1 Mignonglas Crème de Vanille mischen und mit kochender Milch auffüllen.

Anmerkung. Auf diese Art können alle anderen Nußarten angewendet werden.

359. Bavaroise mit Schokolade.

1 Schokoladetafel wird auf einem tiefen Teller bei gelinder Wärme erweicht, dann mit heißem Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrührt, mit 1 Mignonglas Crème de Cacao vermischt, in ein Stielglas gegeben und unter stetem Rühren mit kochender Milch aufgefüllt.

360. Bavaroise mit Zimt.

½ Stange Ceylonzimt in Stückchen brechen, in eine Schale geben, mit kochender Milch überbrühen, die Schale bedeckt einige Minuten ziehen lassen. Hierauf in ein Stielglas einseihen, 1 Mignonglas Créme de Canelle beifügen und mit heißer Milch auffüllen.

361. Bavaroise mit Lindenblüten.

3 Finger voll getrockneter Lindenblüten in eine Schale geben, mit kochender Milch überbrühen, 10 Minuten bedeckt ziehen lassen, in ein Stielglas seihen, 1 Mignonglas Arrak beifügen und mit kochender Milch auffüllen.

362. Bavaroise mit Erdbeeren.

In ein Stielglas 1 Mignonglas Erdbeersaft, ebensoviel Zuckersirup, ½ Mignonglas Maraschino geben und mit kochender Milch auffüllen.

363. Bavaroise (kaiserliche Art), Hustenstiller.

1 Eßlöffel Honig oder gestoßenen Kandiszucker mit 1 Eigelb in einem Glase glattrühren und langsam kochende Milch einrühren.

364. Bavaroise au choux.

Siehe Bavaroise mit Mandeln II.

365. Bavaroise mit Ananas.

Das gleiche Verfahren wie mit Erdbeeren, nur an ihrer Stelle Ananassaft und Zitronenlikör nehmen.

366. Bavaroise, Klosterart.

In einem Stielglase 1 Eigelb mit 1 Eßlöffel voll Zitronensirup abrühren, 1 Mignonglas Rum beifügen und unter Rühren heiße Milch zugießen.

13. American Drinks.

(Amerikanische Mischgetränke.)

367. Arf and Arf.

Ein hohes Glas zur Hälfte mit Ale, zur Hälfte mit Porter vollgießen, beides nicht zu kalt.

368. A sure relief.

Eine sichere Hilfe.

In ein Punschglas

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Spritzer Ingwer,

1 Spritzer Johannisbeersaft,

1 Mignonglas Pfefferminz und ebensoviel Kognak
geben und alles mit kochendem Wasser auffüllen.

369. Avant souper.

Vor dem Abendessen.

In ein Cocktailglas

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis,

1 Mignonglas Wermutwein,

1 Spritzer Absinth
geben und mit kaltem Wasser auffüllen.

370. Aprés souper.

In ein Cocktailglas

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis,

1 Eßlöffel Grenadinsirup,

1 Mignonglas Kognak,

1 Mignonglas Pfefferminz,

2 Eßlöffel Kirsch
geben, gut verrühren,

371. Appleblossom.

Apfelblüte.

1 Mignonglas Zitronensirup,

3 Eßlöffel Curaçao,

1 Weinglas Apfelwein,

½ Gl. feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, zwei Minuten schütteln, in das Servierglas seihen und mit Strohhalm auftragen.

372. Avant déjeuner.

Vor dem Frühstück.

In ein hohes Glas

1 Drittel Moselwein,

1 Drittel Selters,

1 Eßlöffel Sherrywein,

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
geben, aufrühren und auftragen.

373. Burnt brandy and Peach.

Abgebrannter Kognak mit Pfirsich.

In einem Pfännchen 3—4 Stückchen Zucker mit etwas Wasser über leichtem Feuer so lange schmelzen lassen, bis der Zucker eine rostbraune Farbe hat, in diesem Moment 3 Eßlöffel Wasser zugießen und nochmals zum Kochen bringen, dann 1 Weinglas Kognak zugießen, diesen anzünden und abbrennen lassen. In ein größeres Glas 1 Eßlöffel Pfirsichwürfel geben und über diese den Kognak seihen.

374. Brahmaputra I.

2 Eigelb,

1 Mignonglas Sherry Brandy,

3 Eßlöffel Curaçao,

3 Eßlöffel Prünellenlikör,

1 Mignonglas Kognak,
ebensoviel Kirsch,

3 Eßlöffel Bittern,

2 Eßlöffel Zitronensirup
in den Schüttelbecher geben, tüchtig durchschütteln und in ein hohes Glas seihen, mit Strohhalm servieren.

375. Brahmaputra II.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Orangensirup,

2 Mignongläser Kognak,
je 2 Eßlöffel Crème de Mocca,

Kirsch,

Crème de Vanille
in den Schüttelbecher geben, tüchtig schütteln und in ein hohes Glas seihen.

376. Brandy rose.

In ein Cocktailglas zur Hälfte feingeschabtes Eis und auf dieses

1 Mignonglas Kognak,
je 2 Eßlöffel Maraschino,

Kirsch,

Arrak und

Benediktiner
geben, mischen und so auftragen.

377. Bunch of Violets.

Veilchenstrauß.

1 Ei,

1 Eßlöffel Zimtsirup,
je 2 Eßlöffel Marnier,

Maraschino,

Benediktiner,

Anisette,

Chartreuse und

Crème de Neroli,

1 Mignonglas Veilchensirup
in den Schüttelbecher geben, tüchtig durchschütteln, in ein hohes Glas seihen und mit feingehacktem Eis auffüllen. Dieses mit pralinierten Veilchen und Pfefferminzblättern hübsch verzieren.

378. Columbia Skin.

In ein Sherryglas

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Zitronenscheibe,

3 Stückchen Eis
geben und mit Jamaika-Rum auffüllen. Mit Muskat, Cayenne, Ingwer usw. bestreuen.

379. Champagne velvet.

In ein hohes Glas zur Hälfte Porter, zur Hälfte Sekt vorsichtig eingießen.

380. Calor lily.

Feuerlilie.

2 Eigelb,

1 Mignonglas Erdbeersaft,
ebensoviel Zuckersirup,

1 Mignonglas roten Curaçao,

1 Mignonglas Kirsch
in den Schüttelbecher geben, tüchtig durchschütteln, in ein hohes Glas seihen. Einige Eßlöffel feingeschabtes Eis und auf dieses einen Eßlöffel Schlagsahne (Sahne geschlagen und gesüßt) geben, so auftragen.

381. Coco de Calaboc.

In 1 Liter kochendes Wasser je 0,5 g

Anis,

Süßholz,
bittere Mandeln,

Sandel und

Fenchel
geben. Das Gefäß bedecken, 1 Viertelstunde ziehen lassen, dann seihen und in Eiswasser abkühlen.

382. Drinks Essenz.

In eine Flasche je 1 Mignonglas

Maraschino,

Pfefferminz,

Curaçao,

Kognak,
grünen, gelben Chartreuse,

Benediktiner,

Marnier,

Kirsch und

Anisette
geben. Die Flasche verkorken, den Inhalt durchschütteln.

383. Duc of Monaco.

In ein hohes Spitzglas 1 Drittel feingeschabtes Eis geben, ½ Weinglas Grenadin beifügen und mit gut gereiftem Sekt auffüllen.

384. Eye opener.

Den Saft einer Zitrone,

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Eiweiß,

1 Mignonglas Genever,

1 Prise phosphorsaures Salz (präpariert),

1 Weinglas feingeschabtes Eis
im Schüttelbecher tüchtig schütteln, in ein hohes Glas füllen, mit Mineralwasser auffüllen.

385. Easter Crocus.

Oslerblume.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zitronensaft,
den Saft einer halben Zitrone,

1 Eßlöffel Maraschino,

1 Eßlöffel Vanillelikör,

1 Eßlöffel Ginger
im Schüttelbecher tüchtig schütteln, in ein hohes Glas seihen und mit Ale auffüllen.

386. Fin de siécle.

1 Eigelb,
den Saft einer Mandarine,

1 Pony Arrak,
je 3 Eßlöffel

Zitronensirup,

Kirsch,

Pfefferminz,

Curaçao,

Chartreuse und

Anisette
im Schüttelbecher tüchtig schütteln, in ein hohes Spitzglas seihen, einen Eßlöffel gesüßte Schlagsahne darüber und diese mit dickem Himbeersirup beträufeln (Punkte).

387. Fedora.

In einem hohen Spitzglase

1 Gläschen Burgunder,

1 Mignonglas Kognak,

1 Mignonglas Orangesaft und
ebensoviel Kirsch
mischen und mit feingeschabtem Eis auffüllen.

388. Fruit frappé.

Geeiste Früchte.

Je 1 Mignonglas

Zitronensaft,

Ananassaft,

Arrak,

Johannisbeersaft,

Vanillelikör,
je 1 Eßlöffel Johannisbeeren,

Erdbeeren,

Bananen oder

Ananaswürfel
in die Gefrierbüchse geben, frieren und im breiten Sektglas anrichten. Dazu Löffel und Strohhalm servieren.

9 Beutel, Moderne Getränke.

389. Floster.

In ein Champagnerglas 1 halben geschälten reifen rohen Pfirsich legen, mit 1 Eßlöffel Zitronensirup begießen, 1 Eßlöffel feingeschabtes Eis beifügen und mit Sherrywein auffüllen. Mit Löffel und Strohhalm auftragen.

390. Gin Puff.

In ein hohes Glas 1 Mignonglas Gin und gleichen Teil Selters und Milch auffüllen.

391. Forget me not.

Vergiß mich nicht.

1 Eiweiß,
den Saft einer halben Mandarine,

1 Eßlöffel Orangensirup,

1 Mignonglas Fleur d'Orange,

2 Mignongläser Kirschwasser
im Schüttelbecher tüchtig schütteln, in ein hohes Spitzglas seihen und mit einigen Eisstückchen auftragen.

392. Hot benefactor.

Erwärmender Wohltäter.

In angewärmtes Glas

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Zitronenscheibe,

1 Mignonglas Zimtlikör,

2 Mignongläser Rum oder Arrak
geben, mit heißem Wasser auffüllen.

Muster eines Flosters.

393. Hannibal Hamlin.

1 Mignonglas Ahornsirup,
den Saft einer süßen Orange,

2 Mignongläser Arrak,
ebensoviel Kognak,

1 Weinglas feingeschabtes Eis
im Schüttelbecher tüchtig schütteln und in hohes Spitzglas seihen.

394. Heart content.

Zufriedenes Herz.

Je ein Mignonglas

Kognak Marnier,

Curaçao und

Crème Neroli
in den Schüttelbecher geben, ein Weinglas feingeschabtes Eis beifügen, durchrühren, in ein Cocktailglas geben, mit einer Orangenscheibe belegen und auf diese einen Eßlöffel gesüßte Schlagsahne geben.

395. Jersey lily.

Lilie von Jersey.

1 Eßlöffel Ananassirup,

2 Eßlöffel Crème de Menthe,

2 Eßlöffel Kirsch
in einem hohen Glase mischen und mit gutem Apfelwein auffüllen. Einen Eßlöffel Ananaswürfel beifügen.

396. Knickerbooker.

Kniebeuger.

2 Eßlöffel Johannisbeersirup,

1 Teelöffel Zitronensaft,

1 Weinglas Arrak,

1 Mignonglas Curaçao,

1 Scheibe Orange,

1 Schnitte Ananas
in einem hohen Glase mit feingeschabtem Eis auffüllen una mit Löffel und Strohhalm servieren.

397. Kiss me quick.

Küß mich schnell.

In ein hohes Glas

1 Mignonglas Absinth,

3 Eßlöffel Anisette,

3 Eßlöffel Marnier,

1 Weinglas feingeschabtes Eis
geben, durchrühren und mit einem Mineralwasser auffüllen.

398. Le bon boire.

Der gute Durst.

In ein hohes Glas

1 Weinglas feingeschabtes Eis,

1 Weinglas Teeaufguß,

1 Mignonglas Zuckersirup und
ebensoviel Pfefferminzlikör
geben und mischen.

399. L’Arc de Triomphe.

Triumphbogen.

In einem Champagnerkelch 1 Mignonglas Kognak mit einem Eßlöffel Zuckersirup mischen, mit gut kaltem Sekt auffüllen oder 1 Eßlöffel feingeschabtes Eis beifügen, falls das Getränk einzeln marschiert.

400. L’Appetit.

In einem Cocktailglase

2 Teile Wermutwein,

1 Teil Ingwer,

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
mengen, mit einer Orangenscheibe belegen und so auftragen.

401. Lady’s delight.

Der Damen Entzücken.

Im Stengelglase

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Weinglas schwarzen Kaffee (kalt),

1 Mignonglas Kirsch und
ebensoviel rohen Crème double (Schlagsahne)

mischen Mit Makronenwürfeln bestreuen.

402. La vie parisienne.

Pariser Leben.

In einem Spitzglas halb Burgunder und halb Sekt mischen.

403. Locomotive hot.

Heiße Lokomotive.

2 Weingläser Rotwein in einer Pfanne erhitzen.

In einem Glase 2 Eigelb mit 2 Eßlöffeln Honig abrühren, 1 Mignonglas süßen Likör beifügen und den heißen Wein langsam einrühren und mit einer Zitronenscheibe servieren.

404. Maryland Drinks.

Ananassaft,

Mandarinensaft und

Arrak
in einem hohen Glas mischen und mit kaltem Teeaufguß auffüllen.

405. My hope.

Meine Hoffnung.

Auf den Boden eines Whiskyglases etwas Paprika (süßmilden) streuen, einen Eßlöffel Bittern und 1 Mignonglas Kognak zugeben, verrühren und mit Portwein auffüllen.

406. Night cap I.

Schlaf mutze.

In eine kleine Schnellsiedepfanne

1 Glas Porter,

1 Eßlöffel Zimtsirup,

1 Mignonglas Ginger oder Kognak
geben, bis vor das Aufkochen erhitzen und in angewärmtes Glas geben.

407. Night cap II.

In einer Schnellsiedepfanne

1 Weinglas Milch,

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Mignonglas süßen Likör
geben, aufkochen lassen, in angewärmtes Glas seihen und mit Selters auffüllen.

408. Peach and honey.

Pfirsich und Honig.

Ein gutreifer, süßer, geschälter Pfirsich wird in 8 Schnitten geteilt, in ein Cocktailglas gegeben und mit 2 Eßlöffeln Honig beträufelt. Das Glas mit Brandy auffüllen.

409. Pick me up.

Pick mich auf.

In eine Sektschale eine Zitronen- und eine Orangenscheibe legen, 1 Eßlöffel Walderdbeeren darüber streuen, mit einem Mignonglas Maraschino befeuchten,
den Saft einer Orange,

1 Mignonglas roten Curaçao und
ebensoviel Kirsch vieux
zugießen und das Ganze mit Sekt vollfüllen. 1 Eßlöffel feingeschabtes Eis beifügen, mit Strohhalm und Holzspießchen servieren.

410. Prince of Wales.

Ein hohes Spitzglas zum dritten Teil mit feingeschabtem Eis füllen,

1 Mignonglas Drinks-Essenz,

1 Mignonglas Zuckersirup
beifügen, das Glas mit geeistem Selters vollfüllen und mit einer Zitronen- oder Orangenscheibe belegen.

411. In ein hohes Glas

1 Glas Sherry,

1 Mignonglas Créme de Cacao,

2 Eßlöffel feingeschabtes Eis
geben, mit recht kaltem Selters auffüllen.

412. Rêverie.

Träumerei.

Ein größeres Glas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis füllen, diesem 1 Mignonglas Kognak, ebensoviel Johannisbeersirup, je 3 Eßlöffel

Maraschino,

Vanille und

Chartreuse
beifügen, alles gut verrühren und in ein Sherryglas einfüllen.

413. Sherry filler.

1 Eigelb,

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Sherryglas Sherry,

1 Mignonglas Crème de Menthe und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, in ein hohes Glas seihen und mit feingeschabtem Eis auffüllen.

414. Sans souci.

Ohne Sorgen.

2 Eigelb,
den Saft einer süßen Mandarine,
je 1 Mignonglas Maraschino,

Kirsch,

Wermut und

Orangenlikör und

1 kleines Glas feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, tüchtig durchschütteln und in ein hohes Glas seihen.

Obenauf 1 Eßlöffel gesüßte Schlagsahne geben und mit geriebener Schokolade bestreuen.

415. Saratoga brace up.

1 Eßlöffel Zuckersirup,

2 Eßlöffel Angostura,

2 Eßlöffel Zitronensaft,

2 Eßlöffel Anisette,

1 Mignonglas Kognak,

1 Trinkei,

2 Eßlöffel feingemahlenes Eis
in iden Schüttelbecher geben, tüchtig schütteln, in ein hohes Glas seihen und mit Apfelwein auffüllen.

416. The great Admiral.

Der große Admiral.

Den Saft einer Zitrone,

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Mignonglas Kognak,

1 Mignonglas Jamaicarum,
je 2 Eßlöffel Crème de Rose,

Curaçao,

Kirschwasser
in einem hohen Glase mischen, mit feingeschabtem Eis auffüllen und so servieren.

417. The nap.

Das Schläfchen.

In einem Champagnerkelch zu gleichen Teilen
gestoßenes Eis,

Allasch,

Kognak und

Marnier
mischen.

418. The life prolonger.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Vanillesirup,

2 Mignongläser Madeira,

1 Mignonglas Portwein und

2 Eßlöffel Vanillelikör
in einem Glase mischen.

419. The queen of Sheba.

Königin von Saba.

2 Eidotter,

2 Eßlöffel Veilchensirup,
je 2 Eßlöffel Kirsch,

Maraschino und

Wermut und

1 Weinglas feines Eis
in den Schüttelbecher geben, tüchtig durchschütteln und in ein hohes Kelchglas einfüllen, mit Rosenpaste belegen.

420. The reliever.

Der Abfielfer.

1 Eiweiß,

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Eßlöffel Zitronensaft,

2 Mignongläser Portwein,

1 Mignonglas Rum und

1 Weinglas feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben und tüchtig schütteln, in ein hohes Spitzglas einseihen und mit Strohhalm servieren.

421. The evening sun.

Die Abendsonne.

1 Weinglas feingeschabtes Eis,
den Saft einer halben Zitrone,

1 Eßlöffel Zuckersirup,
je 1 Mignonglas Erdbeersaft,

Kirsch und

Maraschino und

1 Eigelb
in den Schüttelbecher geben, tüchtig durchschütteln, in ein hohes Glas einseihen und mit feinen Nadeln aus dünngeschälter Zitronenschale bestreuen.

422. The promenade.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Vanillesirup,

2 Mignongläser Crème de Vanille,

1 Mignonglas Kirschwasser und

1 Mignonglas Créme de Cacao und
etwas Eis
im Schüttelbecher tüchtig schütteln und in ein hohes Spitzglas einseihen.

423. The queen of night.

Königin der Nacht.

In ein hohes Glas zur Hälfte feingeschabtes Eis,

2 Teile Marsala,

1 Teil Tarragona und

1 Mignonglas Orangelikör
geben, alles durchrühren und mit Strohhalm servieren.

424. The requiem.

Das Requiem.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Karamelsirup,
je 1 Mignonglas Crème de Vanille, Kognak und Kirschwasser und

1 Sherryglas Portwein
in den Schüttelbecher geben, tüchtig schütteln und in ein hohes Glas seihen, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit Strohhalm servieren.

425. The Senator.

In ein Cocktailglas zu gleichen Teilen

Kirsch,

Kognak,

Chartreuse,

Marnier,

Crème de Neroli und

Curaçao
geben, durchschütteln und zwei kleine Eisstückchen beifügen.

426. The sun.

Die Sonne.

In ein hohes Spitzglas
den Saft einer Mandarine,

1 Mignonglas Mandarinensirup,

1 Mignonglas Kirsch,

1 halbes Mignonglas Arrak,
je 1 Eßlöffel Crème de Rose, Curaçao und Marnier sowie

1 Sherryglas feingeschabtes Eis
geben und mischen.

Mit dem Ausschnitt dieser Mandarine, der sternförmig ausgezackt wird, mit der gelben Farbe nach oben belegen.

427. The presse.

Die Presse.

1 Eiweiß,

1 Eßlöffel Zitronensirup,
ebensoviel Zitronensaft,

2 Eßlöffel Kirschwasser,
ebensoviel Jamaikarum und

1 Mignonglas Portwein
in den Schüttelbecher geben, tüchtig durchschütteln, in ein Stengelglas seihen und mit feingeschabtem Eis auffüllen.

428. The rainbow.

Der Regenbogen.

In ein hohes Spitzglas der Reihenfolge nach eingießen :

2 Eßlöffel Kirschwasser,

2 Eßlöffel Crème de Menthe,

2 Eßlöffel Ingwer,

2 Eßlöffel roten Curaçao,

2 Eßlöffel gelben Curaçao,
ebensoviel grünen Chartreuse und

2 Eßlöffel Kognak,
diesen anzünden und so auftragen.

429. The reminder.

Der Erinnernde.

In 1 Sherryglas

1 Mignonglas Sherry,
ebensoviel Portwein und Wermut, dann

1 kleines Glas feingeschabtes Eis,

1 Eßlöffel Crème de Noyeaux und

1 Eßlöffel Angostura
geben. Das Ganze mischen und mit einem Strohhalm servieren.

430. The foundation.

Die Gründung.

1 Trinkei,
den Saft einer Orange,

2 Eßlöffel Orangesirup,
etwas Cayennepfeffer,

1 Spritzer Wermut,
ebensoviel Angostura und

2 Mignongläser Ingwer
in einem Schüttelbecher tüchtig schütteln, in ein hohes Glas seihen und mit feingeschabtem Eis auffüllen.

431. The opera.

1 Trinkei,

2 Eßlöffel Veilchensirup,

2 Mignongläser Kirsch,

1 Weinglas feingeschabtes Eis
im Schüttelbecher tüchtig schütteln, in ein hohes Glas einseihen, mit Champagner auffüllen und einige kandierte Veilchen beifügen.

432. The New York Herald.

Der Neuyorker Herald.

2 Eidotter,

2 Eßlöffel Pfefferminzsirup,

1 Mignonglas Ananassirup,

1 Weinglas weißen Bordeaux und
ebensoviel feingeschabtes Eis
im Schüttelbecher tüchtig schütteln und in ein hohes Glas seihen.

433. The Primrose.

Die Primel.

Den Saft einer Orange,

2 Eßlöffel Orangensirup,

1 Mignonglas Nerolilikör,

1 Weinglas Sherrywein und
ebensoviel feingeschabtes Eis
in einem Glase mischen und mit Erdbeeren belegen.

434. The judge.

Der Richter.

In ein Cocktailglas 2 Mignongläser Kognak geben, 1 Mignonglas Crème de Rose und ebensoviel Orangenblütenwasser beifügen, mit feingeschabtem Eis anfüllen, alles gut mischen und so auftragen.

435. The gem.

Der Edelstein.

Den Saft einer Mandarine,

1 Mignonglas Kirsch,
ebensoviel Kognak und

½ Mignonglas Ananassirup
in ein Cocktailglas geben, mischen und mit einer Bananenscheibe auftragen.

436. The duplex.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zitronensirup,
je 1 Mignonglas Sherry, Portwein und Marnier
in einem Schüttelbecher gut durchschütteln, in ein hohes Glas seihen, mit feingeschabtem Eis anfüllen und mit etwas Crème de Menthe beträufeln.

437. The first one.

Der Einzige.

In einem Cocktailglas

2 Eßlöffel Zuckersirup,

2 Eßlöffel Zitronensaft,

1 Mignonglas Genever,

½ Mignonglas Pfefferminz und

1 Eßlöffel Angostura
zusammenmischen und mit feingeschabtem Eis auffüllen.

438. The bridge bracer.

Der Brückenhaken.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Mignonglas Kognak,

½ Mignonglas Gin
in den Schüttelbecher geben, tüchtig schütteln, in ein hohes Glas seihen und mit Ale langsam auffüllen.

439. The braker's thought.

Ein frisches Eiweiß,
den Saft einer halben Mandarine,

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Eßlöffel Arrak,

3 Eßlöffel Whisky
im Schüttelbecher tüchtig schütteln, in ein hohes Glas seihen und mit frischer Milch vollfüllen.

440. The lily bouquet.

Der Lilienstrauß.

1 frisches Eiweiß,

1 Eßlöffel Orangensirup,

2 Eßlöffel Absinth,
ebensoviel Crème de Noyeaux,

2 Eßlöffel Marnier und

1 Mignonglas Chartreuse
im Schüttelbecher schütteln und in ein hohes Glas seihen.

441. The correspondent.

1 Mignonglas zu gleichen Teilen mit

Crème de Vanille,
grünem Chartreuse und

Kognak
füllen, den letzteren anzünden und so auftragen.

442. The southern cross.

Das Kreuz des Südens.

1 Mignonglas Zitronensirup,

1 Eßlöffel Zitronensaft,

2 Mignongläser Arrak,

1 Mignonglas Kirsch und

1 Eßlöffel Grenadin
in einem Cocktailglas mischen und mit feingeschabtem Eis auffüllen.

443. The Crown.

Die Krone.

Ein Kelchglas zu gleichen Teilen mit

Maraschino,

Marnier und

Benediktiner
füllen, so daß jede Sorte für sich bleibt.

444. The mayflower.

Die Maiblume.

2 Eigelb,

1 Eßlöffel Akaziensirup,
je 1 Mignonglas Kirsch,

Maraschino,

Kognak und

Benediktiner
in den Schüttelbecher geben, tüchtig schütteln, in ein hohes Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

445. White Lion.

Weißer Löwe.

In ein Stengelglas eine Schnitte Zitroneneis geben, weißen Curaçao und Kirschwasser beifügen, mit Selters auffüllen und mit einigen Tropfen dicker Sahne durcheinander rühren.

10 Beutel, Moderne Getränke.

14. Cobblers.

Allgemeines.

Die Cobbler sind immer mehr und mehr in Aufnahme kommende Mischgetränke, die besonders erfrischend wirken.

In Anbetracht dieser Tatsache sollen diese Getränke hier in einer möglichst großen Anzahl gebracht werden, so daß jedem Geschmack Rechnung getragen wird.

Die hier angewendeten Früchte siehe im Abschnitte Barbehelfe nach.

446. Ananas-Cobbler.

2 Mignongläser Ananassirup,

1 Eßlöffel Zitronensirup und

1 Portweinglas leichten Weißwein
in das Glas geben, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit kleinen Würfeln einer Ananas belegen.

447. Apfel-Cobbler.

1 Mignonglas Zitronensirup und

1 Weinglas Apfelwein
in das Glas geben, mit feingeschabtem Eis auffüllen, durchrühren und mit einem Eßlöffel Apfelwürfelchen bestreuen.

448. Aprikosen-Cobbler.

1 Mignonglas Zitronensirup,

2 Mignongläser Aprikosensaft und

1 Weinglas leichten Cider
in einem Glase mischen, dieses mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit einem Eßlöffel Aprikosenwürfel belegen.

Typ eines Cobblers (Original.)

449. Admiral-Cobbler.

1 Mignonglas Zitronensirup,

2 Mignongläser Grenadinsaft und

1 Weinglas leichten Apfelwein
in einem Glase mischen, dieses mit Eis auffüllen und mit Bananenwürfeln belegen.

450. Alaska Cobbler.

1 Mignonglas Zuckersirup,

1 Mignonglas Kirschwasser und

1 kleines Glas Goldwasser (mit Goldblättchen)

in einem Glase verrühren, zur Hälfte mit feinem Eis, zur Hälfte mit Selters auffüllen und mit etwas gesüßter Schlagsahne bedecken.

451. Apache-Cobbler.

1 Weinglas Brandy,

1 Mignonglas Arrak und

1 Mignonglas Zitronensaft
mit einem Weinglas Selters verrühren, eine kleine Messerspitze süßen Paprika beifügen und mit feingemahlenem Eis auffüllen.

452. Alhambra-Cobbler.

1 Schnitte Granatapfeleis,

1 Mignonglas Orangenblütenwasser und

1 Weinglas leichten Weißwein
in ein Glas geben, das Glas einigemal umrühren und mit Melonenwürfeln bestreuen.

453. Amour-Cobbler.

1 Schnitte Vanilleeis,

1 Mignonglas Parfait d'amour und

1 Tropfen Heliotrop
mit einem Glas Mandelmilch zusammen in ein Glas geben, mit einem Löffel verrühren und mit grobgehackten Makronen bestreuen.

454. Algier-Cobbler.

1 Schnitte Vanilleeis und

1 Eßlöffel Fleur d'orange-Wasser
mit einem Weinglas Mandelmilch und 3 Eßlöffeln feingeschabtem Eis in ein Glas geben, einigemal umziehen und mit Bananenwürfeln servieren.

455. Burgunder-Cobbler.

1 Mignonglas Orangensirup,

1 Eßlöffel Orangenzucker und

1 Weinglas Burgunderwein
in ein Glas geben, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit 1 Eßlöffel frischer Weintrauben belegen.

456. Bordeaux-Cobbler.

Die gleiche Zubereitung wie vorstehend mit dem Unterschiede, daß hier Bordeauxwein genommen wird.

457. Brandy-Cobbler.

1 Mignonglas Zitronensirup,

1 Portweinglas Brandy und

½ Weinglas leichten Weißwein
in ein Glas geben, verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit einer dünnen Zitronenscheibe belegen.

458. Claret-Cobbler.

Das gleiche Verfahren wie beim Burgunder-Cobbler mit dem Unterschied, daß hier Claret oder auch nur einfacher Rotwein genommen wird.

459. Cherry-Cobbler (modern).

In das Cobblerglas

2 Tropfen Angosturabittern,

1 Eßlöffel Zimtsirup und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
geben und das Glas mit Sherry auffüllen.

460. Kognak-Cobbler.

Das gleiche Verfahren wie beim Brandy-Cobbler, nur daß hier Kognak genommen wird.

461. Champagner-Cobbler.

1 Eßlöffel Zuckersirup und

1 Mignonglas Ananassirup
in ein Glas geben, 4—5 Eßlöffel feingeschabtes Eis beifügen, verrühren und mit Sekt auffüllen, obenauf Früchte, wie sie die Saison bietet, auflegen.

462. Curaçao-Cobbler.

1 Mignonglas Orangensirup,

2 Mignongläser Curaçao und

1 Portweinglas leichten Apfelwein
in ein Glas geben, mit feingeschabtem Eis auffüllen, und mit Orangen würfeln obenauf belegen.

463. Club-Cobbler.

1 Mignonglas Vanillesirup und

1 Portweinglas Chartreuse
in ein Glas geben, mit feingeschabtem Eis auffüllen, verrühren und mit Erdbeeren belegen.

464. Diva-Cobbler.

1 Eßlöffel Veilchensirup,

2 Mignongläser Crème de Rose und

1 Mignonglas Orangenblütenwasser
in einem Glase mischen und zur Hälfte mit gemahlenem Eis, zur Hälfte mit feinstem Sekt auffüllen.

465. Derby-Cobbler.

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Mignonglas Aprikosensirup und

2 Mignongläser Crème de Vanille
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis zur Hälfte anfüllen und mit recht kaltem Selters auffüllen.

466. Dumas-Cobbler.

1 Mignonglas Zitronensirup,

1 Mignonglas Absinth und
den Saft einer Mandarine
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis anfüllen und mit Mandarinenwürteln belegen.

467. Douglas-Cobbler.

1 Mignonglas Johannisbeersaft,
den Saft einer halben Zitrone und

1 Mignonglas schottischen Whisky
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit einem Eßlöffel Johannisbeeren bestreuen.

468. Erdbeer-Cobbler.

1 Mignonglas Zuckersirup,

1 Mignonglas Maraschino und

1 Portweinglas Erdbeersaft
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit Waldbeeren belegen.

469. Eden-Cobblcr.

1 Mignonglas Zuckersirup,

1 Eßlöffel Orangenblütenwasser und

1 Portweinglas Granatäpfelsaft
in einem Glase verrühren und mit Melonenwürfeln belegen.

470. Eleonore-Cobbler.

1 Mignonglas Vanillesirup,

2 Mignongläser Crème de Noyeaux
in einem Glase verrühren, dies zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, verrühren, mit Sekt auffüllen und mit kleinen Stückchen Haselnußmakronen belegen.

471. Edison-Cobbler.

1 Mignonglas Ahornsirup,

2 Mignongläser Arrak und

2 Eßlöffel Limellensaft
in einem Glase verrühren, mit Eis zur Hälfte anfüllen und verrühren, dann mit Selterswasser auffüllen und mit grobgehackten Paranüssen bestreuen.

472. French-Cobbler.

1 Mignonglas Mandarinensirup,

2 Mignongläser Benediktiner und

1 Mignonglas franz. Kognak
in ein Glas geben, zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, verrühren, mit gutem Sauterne auffüllen und mit kandierten Mandarinenwürfeln belegen.

473. Florida-Cobbler.

1 Mignonglas Orangensirup,
den Saft einer halben Orange und

1 Weinglas Kokosnußmilch
in einem Glase verrühren, dies mit feingeschabtem Eis anfüllen und mit einem Eßlöffel Kokosnußfleischwürfeln belegen.

474. Flibustier-Cobbler.

1 Mignonglas Ingwersirup,

1 Portweinglas Arrak,

1 Eßlöffel Vanillesirup und

1 Weinglas starkes Reiswasser
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit einer Scheibe Crapefruit belegen.

475. Figaro-Cobbler.

1 Schnitte Zitroneneis,

1 Glas Zitronenlikör und

½ Glas feingeschabtes Eis
in ein Glas geben, einigemal umrühren und mit Erdbeeren und feingehackten Pistazien bestreuen.

476. Gordon-Cobbler.

1 Mignonglas Vanillesirup und

1 Portweinglas Kirschwasser
in einem Glase verrühren, zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, mit Selters usw. auffüllen und mit Kognakkirschen belegen.

477. Golden-Cobbler.

1 Mignonglas Chartreuse (gelb),

1 Portweinglas Mandarinensaft und

1 Mignonglas Zuckersirup
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit Melonenwürfeln (gelb) belegen.

478. Golden-Cobbler II.

1 Schnitte Mandarineneis,

1 Gl. Danziger Goldwasser und

1 Weinglas Selters
in ein Glas geben, durchrühren, 5 Eßlöffel feingemahlenes Eis beifügen und mit Melonenwürfeln (gelben) belegen.

479. Georgette-Cobbler.

1 Mignonglas Ahornsirup,

1 Mignonglas Traubenbranntwein und

1 Weinglas Apfelwein
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit abgeriebelten Maiskörnern (milchig) bestreuen.

480. German-Cobbler.

1 Mignonglas Orangensirup,

1 Mignonglas Waldmeisteressenz und

1 Portweinglas leichten Rhein- oder Moselwein
in einem Glase mischen, mit feingeschabtem Eis anfüllen und mit Erdbeeren bestreuen.

481. Greenwich-Cobbler.

1 Mignonglas Orangensirup,

1 Mignonglas Rum,

1 Mignonglas rohe Sahne und

1 Weinglas kalten Teeaufguß
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit einer Orangenscheibe belegen.

482. Grenoble-Cobbler.

1 Mignonglas Orangensirup,

2 Mignongläser Karamelsirup und

1 Mignonglas Rahm
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit Erdbeeren bestreuen.

483. Imperial-Cobbler.

1 Schnitte Aprikoseneis,

1 Mignonglas Kirschwasser,

6 Eßlöffel feingeschabtes Eis und

1 Mignonglas rohe Sahne
in ein Glas geben, in ein zweites Glas umschütten, noch einigemal umrühren, dann mit ganz kleinen Schokoladeplätzchen bestreuen.

484. Kuba-Cobbler.

1 Mignonglas Zuckersirup,

1 Weinglas starken schwarzen Kaffee und

1 Mignonglas Rum
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit kleinen Kakeswürfelchen bestreuen.

485. Kanada-Cobbler.

1 Mignonglas Zimtsirup,

1 Mignonglas Whisky und

1 Weinglas Rotwein
in einem Glase verrühren, mit feinem Eis auffüllen und mit einer gewöhnlichen Zitronenscheibe belegen.

486. Los Angelos-Cobbler.

1 Mignonglas Maraschino und

1 Portweinglas Erdbeersaft
in einem Glase verrühren, zur Hälfte mit feingeschabtem Eis auffüllen, mit kalif. Wein vollgießen und mit pralinierten Veilchen belegen.

487. Lincoln-Cobbler.

1 Weinglas leichten Weißwein,
den Saft einer Mandarine und

1 Mignonglas Zuckersirup
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis anfüllen und mit geschälten Weinbeeren und geschälten Walnußkernen belegen.

488. Malaga-Cobbler.

1 Mignonglas Orangensirup,
den Saft einer Viertel-Orange und

1 Weinglas Malaga
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit in Wein gequollenen Malagatrauben belegen.

489. Maryland-Cobbler.

1 Mignonglas Zitronensirup,

1 Portweinglas Crapefruitsaft,

1 Eßlöffel Zitronenzucker und

1 Mignonglas Maraschino
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit Pfirsichwürfeln belegen.

490. Matelots-Cobbler.

1 Mignonglas Zitronensirup,

1 Portweinglas holl. Genever und

1 Weinglas Mineralwasser
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit einer gewöhnlichen Zitronenscheibe belegen.

491. Madeira-Cobbler.

Das gleiche Verfahren wie bei Malaga-Cobbler, nur daß hier Madeira genommen wird.

492. Nizza-Cobbler.

1 Schnitte Erdbeereis,

1 Portweinglas rohe Sahne,

1 Weinglas feingeschabtes Eis und

1 Mignonglas Kirsch
in zwei Gläsern mischen. Mit kandierten Veilchen belegen.

493. Prinzeß-Cobbler.

1 Schnitte Pfirsicheis,

1 Mignonglas Kirschwasser und

1 Portweinglas leichten Weißwein
in zwei Gläsern mischen und mit Aprikosenwürfeln belegen.

494. Royal-Cobbler.

1 Schnitte Ananaseis,

1 Weinglas Weißwein und

1 Eßlöffel Orangenlikör
in zwei Gläsern mischen, mit Sekt auffüllen und mit Ananaswürfeln und größeren Eisstückchen vollenden.

495. Richmond-Cobbler.

1 Schnitte Vanilleeis,

1 Weinglas Marsalawein und

1 Mignonglas Orangenlikör
in zwei Gläsern mischen, einen Eßlöffel feines Eis zugeben und mit Orangewürfeln bestreuen.

496. Rosalie-Cobbler.

1 Schnitte Orangeneis,

1 Mignonglas Curaçao,

1 Portweinglas rohe Sahne und

1 Weinglas feingemahlenes Eis
in zwei Gläsern mischen und mit Erdbeeren bestreuen.

497. Slierry-Cobbler.

Die gleiche Behandlung, wie bei Malaga-Cobbler angegeben ist.

498. Scott-Cobbler.

1 Mignonglas Pfefferminzlikör,

1 Portweinglas Kognak und

1 Portweinglas leichten Weißwein
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eise auffüllen und mit Pfefferminzblättchen (fein gewiegt) bestreuen.

499. Vanderbilt-Cobbler.

Das Cobblerglas zum dritten Teil mit Ananaseis füllen, 1 Mignonglas Curaçao beifügen, umrühren und unter Rühren mit Champagner auffüllen. Obenauf Ananaswürfel, Erdbeeren und kandierte Veilchen geben.

500. Violet-Cobbler.

1 Schnitte Vanilleeis,

1 Mignonglas Kirschwasser,

1 Portweinglas Himbeersaft (ohne Zucker) und

1 Weinglas feingemahlenes Eis
in zwei Gläsern mischen und mit einigen Himbeeren servieren.

501. Whisky-Cobbler.

Die gleiche Zubereitungsweise wie Brandy-Cobbler.

15. Die Cocktails.

Allgemeines.

Die Herstellung eines Cocktails, einerlei wie seine Zusammensetzung auch sein mag, erfolgt in der Cocktailmaschine (siehe Abb. S. →). Es ist dies eine Glas- oder Porzellanbüchse mit eingepaßtem Schaumschläger, in welcher die jeweiligen, zu dem Cocktail bestimmten Zutaten so innig gemischt werden, bis sie Schaum zeigen, worauf sie dann in das zum Servieren bestimmte Cocktailglas, das in jedem Falle zur Hälfte mit feingehobeltem Eis gefüllt ist, geseiht werden.

Die Champagner-Cocktails machen von dieser allgemeinen Regel eine Ausnahme, da diese, um den Verlust des Champagnermousseux zu vermeiden, kurz vor dem Auftragen im Cocktailglase verrührt werden müssen.

Typ eines Cocktails. (Original.)

502. Absinth-Cocktail.

1 Spritzer vom feinsten Bittern,

2 Spritzer Maraschino,

1 Spritzer Anisette,

¼ Weinglas Wasser,

1 Mignonglas Absinth
in die Cocktailmaschine geben und bis zum Schaum stoßen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingehobeltem Eis füllen, auf dieses die Mischung seihen. Mit einer dünnen Zitronenscheibe belegen und so auftragen.

503. Brandy-Cocktail.

2—3 Spritzer Maraschinolikör,

1—2 Spritzer vom feinsten Bittern,

½ Gl. Brandy
in die Maschine geben und gut mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingehobeltem Eis füllen, auf dieses den Saft einer Zitronenschnitte pressen, nun die Mischung aus der Maschine auf das Eis seihen und so das Glas auftragen.

504. Kognak-Cocktail.

2—3 Spritzer Maraschino,

1—2 Spritzer vom feinsten Bittern,

½ Ol. Kognak
in die Maschine geben und mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingehobeltem Eis anfüllen, auf dieses den Saft einer Orangeschnitte pressen und nun die Mischung aus der Maschine auf das Eis seihen und so das Glas auftragen.

505. Curaçao-Cocktail.

1—2 Spritzer Angostura,

2—3 Spritzer Zuckersirup,

2 Spritzer Kognak und

½ Gl. Curaçao
in die Maschine geben und innig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingehobeltem Eis anfüllen und auf dieses die Mischung aus der Maschine seihen, so das Glas reichen.

Cocktailmaschine.

Spritzflasche.

506. Klub-Cocktail.

2—3 Spritzer Zuckersirup,

1 Spritzer gelber Chartreuse,

2 Spritzer Orangenbitter,

1 Mignonglas Wermutwein und

2 Mignongläser alten Gin
in die Maschine geben und innig mischen.

Das Cocktailglas mit feingehobeltem Eis füllen, auf dieses die Mischung seihen und so reichen.

11 Beutel, Moderne Getränke.

507. Kaffee-Cocktail.

1 frisches Ei,

1 Teelöffel Zucker,

1 Weinglas Tokayerwein,

1 Mignonglas Brandy und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in die Maschine geben und in dieser so lange stoßen, bis alles innig gemischt und das Eis aufgelöst ist.

In das Cocktailglas etwas Muskat reiben, auf dieses die Mischung seihen und das Glas so reichen.

508. Chicago-Cocktail.

3 Spritzer Zuckersirup,

½ Mignonglas Curaçao,

1 Spritzer Angostura und

1 Madeiraglas Champagner
in die Maschine geben und innig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingemahlenem Eis füllen, auf dieses die Mischung seihen, 'den Saft einer Zitronenschnitte darauf pressen und so auftragen.

509. China-Cocktail.

In das Glas je 1 Mignonglas

Brandy,

Kognak,

Curaçao,

Wermut und

Reiswasser
geben. 2 Eßlöffel feingeschabtes Eis beifügen, umrühren und kalt reichen.

510. Chip Cocktail.

2 Trinkeier,

1 Eßlöffel Pfefferminzsirup,

1 Mignonglas Brandy,

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Cocktailglas mengen und mit ganz kaltem Champagner auffüllen.

511. Champagner-Cocktail I.

In das Cocktailglas

1 Spritzer Drinks-Essenz,

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Mignonglas Granatsaft und
ebensoviel Zitronensaft
geben. Nachdem es verrührt ist, mit ganz kaltem Champagner auffüllen.

512. Continental-Cocktail.

1 Madeiraglas Wermutwein,

½ Madeiraglas Kognak,

2—3 Spritzer Zuckersirup und

1 Spritzer Angostura
in die Maschine geben und innig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingehobeltem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung seihen und so auftragen.

513. Champagner-Cocktail II.

In das Cocktailglas

3—4 kleine Stückchen Kristalleis,

1 Stück in kaltes Wasser getauchten Zucker,

2 schöne Orangenscheiben,

3 Erdbeeren und

1 feine Halbschnitte Ananas
geben und über das Ganze gut kalten Champagner gießen.

514. Derby-Cocktail.

1 Eßlöffel gemahlenes Eis,

1 Spritzer Angostura,

1 Spritzer Ananassirup,

1 Spritzer Curaçao und

½ Gl. Champagner
in die Maschine geben und alles innig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis füllen, auf dieses die Mischung seihen und auf das Ganze 1/4 Mandarine pressen.

515. East India-Cocktail.

Ostindischer Cocktail.

1 Mignonglas roten Curaçao,

1 Mignonglas Ananassirup,

3 Spritzer Bittern,

2 Spritzer Maraschino,

½ Madeiraglas Brandy
in die Maschine geben und gut stoßen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingemahlenem Eis füllen, auf dieses 1 Messerspitze Ingwerpulver streuen und die Mischung darüber seihen.

516. Fancy Cocktail.

Beliebter Cocktail.

3 Spritzer Zuckersirup,

2 Spritzer Bittern,

2 Spritzer Anisette,

1 Portweinglas Brandy und
ganz wenig Zitronenschale
in die Maschine geben und bis zum Schaum stoßen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingemahlenem Eis füllen, auf dieses die Mischung seihen, mit einer Zitronenscheibe belegen und so auftragen.

517. Gin-Cocktail.

1 Spritzer Zuckersirup,
den Saft einer Schnitte Orange und
einer Schnitte Zitrone,

3 Spritzer Bittern,

1 Spritzer Curaçao und

½ Gl. alten Holländer Gin
in die Maschine geben und innig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingemahlenem Eis füllen und auf dieses die Mischung seihen.

518. Jersey-Cocktail.

2 Spritzer Zuckersirup,

2 Eßlöffel feingemahlenes Eis,

3 Spritzer Bittern und

1 Weinglas Fruchtwein,
in der Maschine innig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis füllen und die Mischung darauf seihen.

519. Japanese-Cocktail.

3 Spritzer Chrysanthemumsirup,

2 Spritzer Orangensirup,

3 Spritzer Curaçao und

1 Spritzer Kirsch
in der Maschine innig mischen, das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen und auf dieses die Mischung seihen.

520. James-Cocktail.

1 Kaffeelöffel Orangensirup,

3 Spritzer Curaçao,

2 Spritzer Benediktiner,

2 Spritzer Angostura,

1 Madeiraglas Jamaikarum und
den Saft einer Schnitte Zitrone
in die Maschine geben und innig durchmischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingemahlenem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung seihen und so reichen.

521. Laws-Cocktail.

Gesetzes Cocktail.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Gl. roten Portwein,
ganz wenig Orangenschale und

1 Mignonglas alten Kognak
in die Maschine geben und innig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung seihen und so auftragen.

522. Manhattan-Cocktail.

1 Kaffeelöffel Ananassirup,

2 Spritzer Bittern,

1 Spritzer Curaçao,

½ Gl. Whisky und

½ Gl. Wermutwein
in die Maschine geben und innig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung seihen, mit einer Scheibe Orange belegen und so auftragen.

523. Metropolitan-Cocktail.

1 Eigelb,

1 Kaffeelöffel Orangensirup,

1 Mignonglas Kirsch,

1 Spritzer Bittern und

2 Mignongläser feinen Kognak
in die Maschine geben und hierin innig mischen.

Das Glas zur Hälfte mit feinem, gemahlenem Eis füllen, aut dieses die Mischung seihen und so auftragen.

524. Martine-Cocktail.

1 Kaffeelöffel Vanillesirup,

3 Spritzer Bittern,

1 Spritzer Anisette,

½ Gl. Wermutwein und

½ Gl. Genever
in die Maschine geben und innig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung seihen und so das Glas auftragen.

Morning Glory-Cocktail.

525. Morning Glory-Cocktail.

1 Kaffeelöffel Zitronensirup,

2 Spritzer Chartreuse,

2 Spritzer Bittern,

1 Spritzer Absinth,

1 Mignonglas Brandy und

1 Mignonglas Whisky
in die Maschine geben und innig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung seihen, mit einer Zitronenscheibe belegen und so auftragen.

526. Mac Donalds-Cocktail.

1—2 Spritzer Vanillesirup,

3 Spritzer Curaçao,

1 Spritzer Angostura,

½ Gl. Wermut und

½ Gl. Whisky
in die Maschine geben und innig mischen.

Typ eines Morning-Cocktail.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit gestoßenem Eis füllen, auf dieses die Mischung seihen und so auftragen.

527. Old Tom Gin-Cocktail.

1 Kaffeelöffel Orangensirup,

2 Spritzer Bittern,

2 Spritzer Absinth,

½ Gl. Old Tom Gin und
den Saft einer Orangenschnitte
in die Maschine geben und innig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingemahlenem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung seihen, mit einer Orangenscheibe belegen und so auftragen.

528. Omnium Cocktail.

1 Kaffeelöffel Vanillesirup,

2 Spritzer Angostura,

2 Spritzer Benediktiner,

2 Spritzer Chartreuse und

1 Mignonglas franz. Wermutwein
in die Maschine geben und tüchtig stoßen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingestoßenem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung gießen und mit etwas feingestoßener Muskatblüte bestreuen.

529. Russian-Cocktail.

2 Kaffeelöffel Orangensirup,

2 Spritzer Kümmel,

3 Spritzer Allasch und

½ Gl Whisky
in die Maschine geben und alles innig zusammenstoßen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung seihen und so reichen.

530. Rosevelt-Cocktail.

2 Kaffeelöffel Johannisbeersirup,

3 Spritzer Zitronenlikör,

1 Weinglas kalifornischen Cider und

1 Portweinglas Sherry
in die Maschine geben und innig durchstoßen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung geben, mit einer Mandarinenscheibe belegen und so auftragen.

531. Soda-Cocktail.

1 Kaffeelöffel Zitronen- oder Orangensirup,

6 Spritzer Bittern und

2 Kaffeelöffel feingemahlenes Eis
in die Maschine geben und gut zusammenstoßen.

Das Cocktailglas ein Viertel voll mit gestoßenem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung seihen, mit einer Zitronen- oder Orangenscheibe belegen und mit recht kaltem Sodawasser vollfüllen. So das Glas auftragen.

532. Saratoga-Cocktail.

1 Kaffeelöffel Orangenblütenwasser,

3 Spritzer Curaçao,

2 Mignongläser feinen Kognak und

1 Mignonglas Benediktiner
in die Maschine geben und innig zusammenstoßen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, die Mischung darauf seihen und mit einigen Melonenwürfeln belegen, so auftragen.

533. The Bitter Sweet-Cocktail.

1 Mignonglas Kümmel,

1 Mignonglas Wermutwein,

1 Mignonglas Absinth,

3 Spritzer Bittern,

1 Mignonglas Orangensirup,

1 Spritzer Nußlikör
in die Maschine geben und tüchtig mischen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis füllen, auf dieses die Mischung seihen und so auftragen.

534. Whisky-Cocktail.

1 Kaffeelöffel Zitronensirup,

3 Spritzer Bittern,

2 Spritzer Kirschwasser und

1 Gl. Whisky
in die Maschine geben und innig verstoßen.

Ein Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung seihen, diese mit einer Zitronenscheibe belegen und so reichen.

535. Wermut-Cocktail.

1 Kaffeelöffel Orangensirup,

1 Spritzer Orangenblütenwasser,

2 Spritzer Vanillelikör und

1 Weinglas Wermutwein
in die Maschine geben und innig durchstoßen.

Das Cocktailglas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, auf dieses die Mischung geben und so, mit einer Orangenscheibe bedeckt, auftragen.

16. Coolers.

Allgemeines.

Die Coolers stellen eine Art Getränke dar, welche mit den Granits sehr viele Ähnlichkeit haben, indem sie in halbgefrorenem Zustande gereicht werden.

Den Cooler einzeln in der Gefrierbüchse herzustellen, wird sich wohl kaum lohnen, da weder Zeit, noch Mühe, noch Material bei einem Glase entschädigt werden.

Sie werden deshalb meist mit dem vorrätig gehaltenen Zitronen- oder Orangeneis und den jeweiligen erforderlichen Zutaten gemischt. So z. B.

536. Brunswik-Cooler.

1 Schnitte Zitroneneis in ein hohes Glas geben und dieses langsam mit einer Flasche sehr kaltem Ale aufrühren.

537. Club-Cooler.

1 große Schnitte Zitroneneis,

1 Mignonglas Ananassirup und

1 Portweinglas Rum,
alles in einem hohen Glase mischen und mit geeistem Sekt auffüllen. (Wird auch Bismarck-Cooler genannt.)

538. Edison-Cooler.

1 Schnitte Zitroneneis,

1 Portweinglas Himbeersaft und

1 Mignonglas Kirschwasser
verrühren und mit leichtem Cider auffüllen.

539. Manhattan-Cooler.

1 Schnitte Zitroneneis,

1 Eßlöffel Ananaswürfel und

1 Mignonglas Rum
in einem hohen Glase mischen, mit ganz kaltem Selters auffüllen.

540. Minnesota-Cooler.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend mit dem Unterschiede, daß statt Selters Rotwein genommen wird.

541. Zitronen-Cooler.

1 große Schnitte Zitroneneis in ein hohes Glas geben und unter Rühren 1 Gl. Arrak zugießen, schließlich mit Sekt, Weißwein, Apfelwein oder auch nur Selters auffüllen.

17. Crustas.

Allgemeines.

Der Name dieser Qetränkeart wird von „Rinde, Kruste“ abgeleitet und dies aus dem Grunde, weil die Rinde oder Schale einer Zitrone, Orange oder Mandarine, mit einer Zuckerkruste versehen, das charakteristische Merkmal dieser Getränkeart' bildet.

Die Herstellung dieser Kruste ist für alle Mischungen die gleiche und wird auf folgende Art gemacht.

Von einer Zitrone bzw. Orange oder Mandarine wird eine Scheibe von 2 cm Stärke aus der Mitte ausgeschnitten. Dieses Zitronenrädchen wird auf den Tisch gelegt, worauf man mit einem spitzen scharfen Messer einen runden Schnitt ausführt, so daß die Zitronenschale einen Ring bildet. Von diesem Ring wird das Weiße möglichst sauber entfernt.

Das ausgehobene Zitronenfleisch wird ausgedrückt und nun der Schalenring an einer Seite in den Saft getaucht. Der so angefeuchtete Ring wird an der nassen Seite in Puderzucker getaucht, welcher alsbald eine Kruste bildet.

Der so behandelte Ring wird nun auf ein Glas so gesetzt, daß der Zucker obenauf zu stehen kommt.

Bei der Wahl der Zitrone muß man achten, daß die Größe derselben mit dem Glasumfang übereinstimmt, da der Krustenring am Glasrand etwas über diesen ragen soll. Die zu den Crustas nötigen Gläser sind Dessertwein- oder Rotweingläser.

542. Brandy-Crusta.

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Eßlöffel Zitronensaft,

1 Kaffeelöffel Wermutwein,

2 Eßlöffel feingemahlenes Eis und

½ Madeiraglas Brandy
in einem Glase mischen, in ein reines Glas einseihen und die Kruste einsetzen.

543. Gin-Crusta.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend mit dem Unterschiede, daß hier statt Brandy Holländer Genever genommen wird.

544. Imperial-Crusta.

1 Eßlöffel Mandarinensirup,

1 Eßlöffel Mandarinensaft,

1 Mignonglas Kirschwasser,

2 Eßlöffel feingeschabtes Eis und

½ Madeiraglas leichten Weißwein
in einem Glase mischen und die Kruste, welche in diesem Falle aus einer Mandarine hergestellt ist, einsetzen.

545. Jamaika-Crusla.

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Eßlöffel Zitronensaft,

2 Eßlöffel feingeschabtes Eis und

½ Madeiraglas Jamaikarum
in dem Glase verrühren und die Zitronenkruste einsetzen.

Typ einer Crusta. (Original.)

546. Kansas-Crusta.

1 Eßlöffel Orangenzucker,

1 Eßlöffel Orangensaft,

½ Madeiraglas guten Rotwein und

2 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einsetzen. dem Glase verrühren und eine Orangenkruste

547. Whisky-Crusta.

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Eßlöffel Zitronensaft,

2 Eßlöffel feingemahlenes Eis und

½ Madeiraglas Whisky
in dem Glase mischen und mit einer Zitronenkruste besetzen.

18. Daisys.

Allgemeines.

Die Daisys bilden eine Getränkeart, die sich der Limonade nähert, da sie meist nur aus Zitronen- oder Orangensaft und Selters bestehen.

Der beigefügte Spirituosengeschmack soll nur schwach sein.

548. Admiral-Daisy.

1 Mignonglas Zitronensirup,
den Saft einer Orange und

1 Mignonglas Kirsch
in ein hohes Glas geben und mit Selters auffüllen.

549. Brandy-Daisy.

1 Mignonglas Zitronensirup,

1 Mignonglas Brandy und
den Saft einer Zitrone
in ein hohes Glas geben und mit geeistem Selters auffüllen.

550. Gin-Daisy.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend mit dem Unterschiede, daß hier holl. Genever angewendet wird.

551. Ginger Daisy.

1 Mignonglas Ingwersirup,

1 Eßlöffel Zitronenzucker und
den Saft einer Zitrone
in einem Glase mischen, in ein hohes Glas seihen und mit geeistem Selters auffüllen.

552. Rum-Daisy.

Das gleiche Verfahren wie bei Brandy-Daisy mit dem Unterschiede, daß hier Rum angewendet wird.

19. Egg-Noggs (Eierkrügelchen).

Allgemeines.

Diese Getränkeart hat als besonderes Merkmal die schaumige Beschaffenheit. Ihre Herstellung erfordert einige Geschicklichkeit immerhin.

12 Beutel, Moderne Getränke.

Damit aber der weniger Geübte keine Mißerfolge erfährt, sollen die folgenden Rezepte nach einer besonderen Methode geschrieben werden.

Sind diese Getränke fertig, sollen sie gleich serviert werden, da sie durch längeres Stehen absetzen.

553. Besondere Methode für Egg-Nogg-Bereitung.

1 Eidotter,

½ Sherryglas Rum,
ebensoviel Kognak,

2 Weingläser frische Milch und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben und 2 Minuten tüchtig schütteln.

Ein frisches Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, einen Eßlöffel Staubzucker einschlagen, sodann die Mischung aus dem Schüttelbecher langsam mit der Schneerute einrühren. Die Mischung in ein hohes Glas schütten, mit Strohhalm reichen. Auf Wunsch geriebene Muskatnuß oder Zimt aufstreuen.

554. Brandy-Egg-Nogg.

Nach vorstehender Methode zu bereiten, nur statt Rum und Kognak wird hier Brandy genommen.

555. Baltimore-Egg-Nogg.

Nach erster Methode zu bereiten, nur ist statt Kognak und Rum Madeira und Curaçao zu nehmen.

556. Sherry-Egg-Nogg.

Wie die erste Vorschrift mit dem Unterschiede, daß hier statt Rum und Kognak Sherry angewendet wird.

557. General Harrisons-Egg-Nogg.

Genau so behandeln, wie bei der ersten Vorschrift angegeben ist, mit dem Unterschiede, daß hier statt Milch guter Apfelwein angewendet wird.

Anmerkung. Verwendet man nun statt Apfelwein Weiß- oder Rotwein und wechselt man die Branntweinsorten oder verwendet an deren Stelle Liköre, Säfte und Essenzen, zieht man dann noch die erste Vorschrift in Betracht, so kann man eine ganze Reihe Getränke dieser Art herstellen.

558. Tom and Jerri-Egg-Nogg.

„Tom and Jerry“ ist eine Spezialmixtur, mit welcher ein Egg-Nogg in der gleichen Weise, wie bei erster Vorschrift angegeben ist, bereitet wird, nur mit dem Unterschiede, daß man statt Rum und Kognak diese Mixtur anwendet.

559. Hot Egg-Nogg.

Heißer Egg-Nogg.

Dieser wird in der gleichen Weise wie der Egg-Nogg zubereitet mit dem Unterschiede, daß die zur Anwendung kommende Milch heiß genommen wird und das Eis fortfällt.

20. Kalte Flips.

Allgemeines.

Die Flips bilden eine Getränkeart, die in zwei Arten zerfällt, und zwar in kalte und in warme Flips.

Zu den Flips wird stets ein ganzes, möglichst frisches Ei genommen, das in Verbindung mit den jeweiligen Zutaten wie Zucker, Wein usw. im Schüttelbecher so lange geschüttelt wird, bis alles recht innig gebunden ist, worauf das Gemisch in das zum Reichen bestimmte Glas geseiht wird.

12*

Diese so bereiteten Getränke dürfen natürlich nicht lange stehen und vorher gemacht werden, da sich sonst das Ei wieder zersetzt, wodurch das Aussehen der Flips beeinträchtigt werden würde.

Die warmen Flips erfordern eine größere Geschicklichkeit in der Herstellung, worauf in dem nachfolgenden Abschnitt verwiesen wird.

560. Absinth-Flip.

1 Trinkei,

1 Mignonglas Anisette,

1 Mignonglas Kognak,

½ Weinglas Absinth und

3 Eßlöffel feingemahlenes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln und in ein Glas seihen. Mit einem Strohhalm reichen.

561. Brandy-Flip.

1 Trinkei,

1 Mignonglas feinen Kognak,

1 Mignonglas Curaçao oder Chartreuse,

½ Weinglas Brandy und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schütlelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln und in das Glas seihen. Mit einem Strohhalm reichen.

562. Burgunder-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Orangenzucker,

1 Weinglas Burgunderwein und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Glas seihen, mit einem Strohhalm reichen.

Typ eines Flips. (Original.)

563. Cypern-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Orangenblütenwasser,

1 Weinglas Cypernwein und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig! schütteln, in das Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

564. Claret Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zitronenzucker,

1 Weinglas Claret und

3 Eßlöffel feingemahlenes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln und mit einem Strohhalm reichen.

565. Champagner-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Vanillesirup,

½ Weinglas leichten Wein oder Cider und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Glas seihen, dieses mit kaltem Sekt vollfüllen und mit einem Strohhalm reichen.

566. Douglas-Flip.

1 Trinkei,

2 Eßlöffel Ingwersirup,

1 Eßlöffel Zimtsirup,

1 Mignonglas Orangensaft,

1 Weinglas schweren Weißwein und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in ein Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

567. Derby Flip.

1 Trinkei,

2 Eßlöffel Stachelbeersirup,

1 Mignonglas Angostura,

1 Weinglas Sherrywein und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in ein Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

568. Glasgow-Flip.

1 Trinkei,

2 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Eßlöffel Zitronensaft,

3 Eßlöffel feingemahlenes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Glas seihen, vorsichtig mit Ale auffüllen und mit einem Strohhalm reichen.

569. Gloucester-FIip.

1 Trinkei,

2 Eßlöffel Johannisbeersirup,

1 Mignonglas feinen Kognak und

1 Weinglas guten Sauterna
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Servieren bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

570. Lafayette-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Mignonglas Whisky,

1 Mignonglas Benediktiner,

1 Mignonglas Vanillelikör und

3 Eßlöffel feingemahlenes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln und in ein Glas einseihen und mit einem Strohhalm reichen.

571. Monaco-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel gestoßenen Kandiszucker,

1 Weinglas Münchener Bier und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Servieren bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

572. Marsala-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Ananassirup,

1 Weinglas Marsalawein und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Servieren bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

573. Menth-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Kaffeelöffel Pfefferminzsirup,

1 Weingl. leichten Weißwein oder Cider und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, hierauf in das Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

574. Medoc-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Mandarinenzucker,

1 Weinglas guten Medoc und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Servieren bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

575. Madeira-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffei Orangenblütenwasser,

1 Weinglas Madeira und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Servieren bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

576. Marsala-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zimtsirup,

1 Kaffeelöffel Zitronenzucker,

1 Weinglas Marsalawein und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Servieren bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

577. Rum-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Ananassirup,

1 Eßlöffel Orangenzucker,

½ Weinglas Rum,

½ Weinglas Teeaufguß und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Reichen bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

578. Sherry Brandy-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Mignonglas Brandy,

1 Weinglas Sherrywein und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Reichen bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

579. Sherry-Flip I.

1 Trinkei,

1 Kaffeelöffel Orangenzucker,

1 Weinglas Sherrywein und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Reichen bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

580. Sherry-Flip II.

1 Trinkei,

1 Mignonglas Haselnußlikör,

1 Weinglas Sherrywein und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Reichen bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

581. Samos-Flip.

1 Trinkei,

1 Kaffeelöffel Ingwersirup,

1 Weinglas Samoswein und

3 Eßlöffel feingemahlenes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Reichen bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

582. Touring-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Mignonglas Kognak,

3 Eßlöffel fein geschabtes Eis,

1 Weinglas Rotwein und

1 Weinglas Champagner
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln und in das Flipsglas einseihen.

583. Yankee-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Mignonglas Jamaikarum,

1 Weinglas Rotwein,

1 Messerspitze Orangenzucker und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, innig zusammenschütteln, in das zum Reichen bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

584. Whisky-Flip.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Glas schottischen Whisky und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Reichen bestimmte Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

585. Washington-Flip.

1 Trinkei,

2 Eßlöffel Ahornsirup,

1 Mignonglas Aprikosenlikör,

1 Weinglas kalifornischen Wein und

3 Eßlöffel feingemahlenes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Reichen bestimmte Glas geben und mit einem Strohhalm auftragen.

21. Heiße Flips.

Allgemeines.

Die Flips waren ursprünglich ein kaltes Getränk. Der etwas rohe Geschmack wird aber Anlaß gegeben haben, die Flips warm herzustellen, wobei sie außerordentlich an Güte gewinnen, vorausgesetzt, daß man bei ihrer Herstellung die nötige Sorgfalt verwendet.

Die Herstellung der Flips wird von vielen sehr umständlich vorgenommen, obwohl dies ein sehr einfacher Vorgang ist.

Um nicht bei allen Rezepten die Art der Zubereitung und Herstellung wiederholen zu müssen, soll hier die Anleitung vorausgesetzt werden.

In einer kleinen Kasserolle werden zuerst der Wein oder die sonstigen Zutaten bis vor das Kochen gebracht. Währenddem wird in einer kleinen Schüssel ein Eigelb mit zwei Eßlöffeln Puderzucker angerührt und so lange mit dem Kochlöffel oder der Schneerute bearbeitet, bis eine dickliche, weißscheinende Masse entstanden ist. Dieser wird dann das Eiweiß und ein weiteres Eigelb beigefügt und alles nochmals gut gerührt. Hierauf wird der inzwischen erhitzte Wein langsam eingerührt.

Das Ganze wird in die Kasserolle zurückgegeben und auf dem Feuer solange aufgeschlagen, bis eine recht schaumige Masse entstanden ist, die man in ein hohes, vorher erwärmtes Glas seiht und mit einem Strohhalm aufträgt.

Derart behandelte Flips haben einen zarten, geschmeidigen Geschmack.

Eine andere einfachere Art ist folgende:

Eier, Staubzucker, Wein und sonstige Zutaten in eine kleine Kasserolle geben, mit der Schneerute gut durchpeitschen, die Kasserolle über das Feuer setzen und hier unter fortwährendem Peitschen so lange erhitzen, bis eine dickliche Schaummasse entstanden ist.

586. Heißer Absinth-Flip (Hot Absinthe-Flip).

1 Eigelb,

1 ganzes Ei,

2 Eßlöffel Puderzucker verrühren,

1 Mignonglas Absinth beifügen,

1 Weinglas kochendes Wasser langsam ein
rühren und das Ganze über Feuer aufschlagen, in ein hohes Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

587. Ananas-Flip.

1 Weinglas leichten Weißwein oder Apfelwein zum Feuer bringen. 1 Eigelb und 1 ganzes Ei mit 2 Eßlöffeln Puderzucker verarbeiten, 1 Mignonglas Ananassirup und 1 Eßlöffel Zitronensirup beifügen und den heißen Wein einrühren, das Ganze über Feuer aufschlagen und in ein hohes Glas seihen.

588. Algier-Flip.

1 Weinglas Algiercider aufs Feuer bringen. 1 Eigelb und 1 ganzes Ei mit 2 Eßlöffeln Puderzucker verarbeiten, nun den Traubenmost zugeben und auf dem Feuer zu einer dicklichen Masse schlagen. In ein hohes Glas einen Eßlöffel Orangenblütenwasser geben, das Getränk darauf seihen und mit einem Strohhalm reichen.

589. Apfel-Flip.

1 Weinglas Apfelwein aufs Feuer stellen. 1 Eigelb- und 1 ganzes Ei mit 1 Eßlöffel Puderzucker verarbeiten, 1 Eßlöffel Orangensaft sowie den Apfelwein beifügen, das Ganze über dem Feuer dicklich rühren, in ein hohes Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

590. Ale-Flip.

1 Weinglas Ale aufs Feuer stellen, 1 Eigelb und 1 ganzes Ei mit 2 Eßlöffeln Puderzucker verarbeiten, 1 Mignonglas Rum beifügen, das heiße Ale einrühren, das Ganze über dem Feuer bearbeiten, in ein hohes Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

591. Admiral-Flip.

1 Weinglas Whisky aufs Feuer bringen, 1 Eigelb und 1 ganzes Ei mit 2 Eßlöffeln Puderzucker verarbeiten, 1 Mignonglas Kognak und dann den Whisky beifügen, das Ganze über dem Feuer schlagen, in ein hohes Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

592. Antoinette-Flip.

Die gleiche Behandlung wie vorstehend; statt Whisky wird hier holl. Genever genommen und an Stelle des Kognaks tritt holl. Curaçao.

593. Aprikosen-Flip.

1 Weinglas leichten Weißwein oder Apfelwein aufs Feuer bringen. 1 Eigelb und 1 ganzes Ei mit 2 Eßlöffeln Puderzucker verarbeiten, 1 Mignonglas Aprikosensirup und 1 Kaffeelöffel Zitronensaft beifügen und den Wein einrühren, das Ganze aufs Feuer bringen, in ein hohes Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

594. Burgunder-Flip I.

1 Weinglas weißen oder roten Burgunderwein aufs Feuer bringen. 1 Eigelb und 1 ganzes Ei mit 2 Eßlöffeln Orangengeruchzucker verarbeiten, den Saft einer halben Orange beifügen, den Wein einrühren, das Ganze über dem Feuer schlagen, in ein hohes Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

595. Brandy-Flip.

1 Weinglas Brandy aufs Feuer stellen. 1 Eigelb und 1 ganzes Ei mit 2 Eßlöffeln Puderzucker verarbeiten, 1 Weinglas heißes Wasser und den Brandy zugießen, das Ganze über dem Feuer rühren, das Gemisch in ein hohes Glas seihen und mit einem Strohhalm reichen.

596. Burgunder-Flip II

1 Weinglas Burgunder aufs Feuer stellen. 1 Eigelb und 1 ganzes Ei mit 1 Eßlöffel Puderzucker und 1 Kaffeelöffel Orangengeruchzucker verrühren, das Ganze mit dem Wein vermischen, über das Feuer bringen, hier schaumig schlagen, in ein hohes Glas seihen und mit einem Strohhalm auftragen.

597. Madeira-Flip.

1 Weinglas Madeira aufs Feuer stellen. 1 Eigelb und 1 ganzes Ei mit 2 Eßlöffeln Puderzucker verrühren, den Saft einer halben Orange beifügen, den Wein einrühren, das Ganze über dem Feuer gut schlagen, in ein hohes Glas seihen, mit einem Strohhalm auftragen.

598. Medoc-Flip.

Die gleiche Behandlung wie bei Madeira-Flip. An Stelle des Madeira wird hier Medoc genommen.

599. Marsala-Flip.

Die gleiche Behandlung wie bei Madeira-Flip. An Stelle des Madeira wird hier Marsala genommen.

600. Malaga-Flip.

Die gleiche Behandlung wie bei Madeira-Flip. An Stelle des Madeira wird hier Malaga genommen.

22. Fizzes (Pfiffe).

Allgemeines.

Die Fizzes stellen eine Abart der Flips dar. Zu einem Teil der „Pfiffe“ wird nur Eiweiß, zu einem andern nur Eigelb genommen. Da die Fizzes in der Regel mit irgendeinem Säuerling aufgefüllt werden, so sind sie in der heißen Jahreszeit sehr erfrischend.

Der Säuerling kann auch durch Sekt ersetzt werden, wodurch diese Mischungen den Namen „Royal Fizzes“ erhalten. Auch die Fizzes vertragen ein längeres Stehen nicht.

601. Absinth-Fizz.

1 Eiweiß,

2 Eßlöffel Ingwersirup,

1 Mignonglas Absinth und

3 Eßlöffel feingeschabtes Ei
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig durchschütteln, in das Servierglas seihen und mit eiskaltem Selters usw. auffüllen.

602. Ananas-Fizz.

1 Eiweiß,

1 Mignonglas Ananassirup und

5 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas seihen und mit Selters usw. auffüllen.

603. Aprikosen Fizz.

1 Eiweiß,

1 Mignonglas Aprikosensaft,

2 Eßlöffel Zitronensirup und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in ein Servierglas seihen und mit Selters usw. auffüllen.

604. Akazien-Fizz.

1 Eiweiß,

2 Eßlöffel Ahornsirup,

5 Eßlöffel Akaziensirup und

5 Eßlöffel feingestoßenes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas seihen und mit Selters usw. auffüllen.

605. Brandy-Fizz.

1 Eiweiß,

2 Eßlöffel Zitronensirup,

½ Weinglas Brandy und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in ein Servierglas seihen und mit Selters usw. auffüllen.

606. Creme-Fizz.

1 Eiweiß,

2 Eßlöffel Rosensirup,

1 Mignonglas Rosencremelikör und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas seihen und mit Selters auffüllen.

Anmerkung. Cremeliköre hat man in einer großen Auswahl. Bei der Zusammensetzung der Fizzes müssen diese im Geschmack harmonieren.

607. Derby-Fizz.

1 Eiweiß,

2 Eßlöffel Vanillesirup,

1 Mignonglas Crème de Noyeaux und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis

13 Beutel, Moderne Getränke.

in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas seihen und mit Selters auffüllen.

Anmerkung. Das hier gegebene Beispiel ist korrekt, während eine Zusammenstellung von Zitronensirup und Kaffeelikör natürlich falsch wäre.

608. Erdbeer-Fizz.

1 Eiweiß,

2 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Mignonglas Erdbeersaft und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas seihen und mit Selters usw. auffüllen.

Anmerkung: In gleicher Weise können andere Fruchtsäfte wie Himbeer, Stachelbeer usw. angewendet werden.

609. Golden-Fizz.

Goldener Fizz.

1 Eigelb,

2 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Mignonglas Kognak und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, schaumig schütteln, in das Servierglas seihen und mit einem Mineralwasser auffüllen.

610. Gordon-Fizz.

1 Eigelb,

2 Eßlöffel Orangensirup,

1 Eßlöffel Orangenblütenwasser,

1 Mignonglas Kognak und

1 Mignonglas leichten Weißwein
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas einseihen und mit Sekt auffüllen.

611. Imperial-Fizz.

1 Eidotter,

2 Eßlöffel Orangensirup,

1—2 Tropfen Neroliöl,

1 Mignonglas dicke, süße Sahne und

3 Eßlöffel fein geschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas seihen und mit Sekt auffüllen.

612. Morning Glory-Fizz.

1 Eiweiß,

3 Eßlöffel Zitronensirup,

3 Eßlöffel Zitronensaft,

1 Mignonglas Sherry,

1 Mignonglas Whisky,

1 Mignonglas Absinth und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in ein Servierglas seihen und mit Selters auffüllen.

613. Mac Donald-Fizz.

1 Eiweiß,
den Saft einer halben Orange,

1 Eßlöffel Orangenzucker,

1 Mignonglas Brandy,

1 Mignonglas Absinth,

1 Mignonglas Anisette und

3 Eßlöffel feingemahlenes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas seihen und mit Selters auffüllen.

614. Royal-Fizz.

1 Eiweiß,
den Saft einer halben Zitrone,

3 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Mignonglas Weißwein,

½ Mignonglas Kognak und

3 Eßlöffel feingemahlenes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig. schütteln, in das Servierglas seihen und mit Sekt auffüllen.

13*

615. Silver-Fizz.

1 Eiweiß,

2 Eßlöffel Ananassirup,

1 Mignonglas holl. Genever und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas seihen und mit Selters aufgießen.

616. Santa Cruz-Fizz.

1 Eiweiß,

2 Eßlöffel Orangensirup,

1 Ol. Santa Cruz-Rum und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas seihen und mit Selters usw. aufgießen.

617. Sitting Bull-Fizz.

1 Eiweiß,

2 Eßlöffel Zitronensirup,

2 Eßlöffel Zitronensaft,

1 Mignonglas Whisky,

2 Mignongläser Rum und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas seihen und mit Selters auffüllen.

618. Texas-Fizz.

1 Eiweiß,

2 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Mignonglas Zitronensaft,

1 Weinglas Genever und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Servierglas seihen und mit Selters usw. auffüllen.

619. Violet-Fizz.

1 Eiweiß,

3 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Mignonglas Johannisbeersaft und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zum Servieren bestimmte Glas seihen, mit Selters auffüllen.

Ebenso können andere Fruchtsäfte genommen werden, nur muß dann die Bezeichnung der Mischung, falls sie anders gefärbt erscheint, geändert werden.

620. Whisky-Fizz.

Die gleiche Behandlung wie bei Brandy-Fizz, nur mit dem Unterschiede, daß hier Whisky genommen wird.

621. Zitronen-Fizz.

1 Eiweiß,

2 Eßlöffel Zitronensirup,
den Saft einer Zitrone und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten durchschütteln, in das Servierglas seihen und mit irgendeinem Mineralwasser auffüllen.

23. Fixes (Verlegenheiten).

Allgemeines.

Die Fixes stellen eine Art rasch herzustellender Mischgetränke dar. Die jeweiligen Zutaten werden in einem kleineren Glase vereinigt, mit einem Löffel verrührt und dann in ein zur Hälfte mit feingeschabtem Eis gefülltes hohes Glas geseiht.

Die Fixes werden sodann noch mit einigen Früchten *), wie sie die Jahreszeit eben bietet, belegt und mit einem Löffel und einem Strohhalm gereicht.

622. Ananas-Fix.

1 Mignonglas Zitronenlikör,

2 Eßlöffel Zitronensirup,

2 Eßlöffel Ananassirup und

1 Weinglas leichten Weißwein
in einem Glase verrühren, in ein halb mit geschabtem Eis gefülltes Glas seihen, mit einem Eßlöffel Ananaswürfel bestreuen und auftragen.

623. Admiral-Fix.

1 Mignonglas Chartreuse,

1 Eßlöffel Orangenblütenwasser,

1 Mignonglas Orangenzuckersirup und

1 Weinglas leichten Weißwein
in einem Glase verrühren, in das halb mit feingeschabtem Eis gefüllte Glas einseihen, mit einem Eßlöffel Bananenwürfeln bestreuen und so auftragen.

624. Amour-Fix.

1 Mignonglas Parfait d'Amour,

1 Mignonglas Kirschwasser,

2 Mignongläser Vanillesirup und

1 Weinglas Selters
in einem Glase zusammen rühren, in das halb mit feingeschabtem Eis gefüllte Glas einseihen und so reichen.

*) Siehe l. Teil: „Die Früchte“.

625. Brandy-Fix.

Den Saft einer halben Zitrone,

1 Mignonglas Zitronensirup,

½ Weinglas Brandy und

1 Mignonglas Kognak
in einem Glase verrühren, in das halb mit geschabtem Eis gefüllte Glas einseihen und mit einem Eßlöffel Kirschenstückchen bestreuen und so reichen.

626. Burgunder-Fix.

1 Mignonglas Orangensirup,

1 Mignonglas Orangenlikör und

1 Weinglas Burgunderwein (weiß)

zusammen rühren, in das halb mit feingeschabtem Eis gefüllte Glas einseihen, mit einem Eßlöffel Orangenwürfeln bestreuen und so auftragen.

627. Bordeaux-Fix.

Die gleiche Behandlung wie vorstehend mit dem Unterschied, daß hier ein Weinglas Bordeauxwein genommen wird.

Da es eine Menge Bordeaux- und Burgunderweinsorten gibt, können diese in der gleichen Weise zubereitet und der Fix mit dem jeweiligen Weinnamen belegt werden.

628. Golden-Fix.

1 Mignonglas feinsten Kognak,

1 Mignonglas Chartreuse (gelb),

1 Mignonglas Zuckersirup und

1 Mignonglas Danziger Goldwasser
in einem Glase verrühren, in das halb mit feingeschabtem Eis gefüllte Glas einseihen, mit einem Eßlöffel Ananaswürfeln belegen und so auftragen.

629. Granada-Fix.

1 Mignonglas Mandarinensaft,

1 Mignonglas Mandarinenzucker,

1 Weinglas Tarragonawein und

1 Mignonglas Kirsch
in einem Glase verrühren, in das halb mit geschabtem Eis gefüllte Glas seihen, mit einem Eßlöffel Melonenfleischwürfeln bestreuen und so auftragen.

630. Georgette-Fix.

1 Mignonglas Crème de Rose,

2 Mignongläser Crème de Noyeaux,

1 Weinglas leichten Weißwein und

2 Eßlöffel Zuckersirup
in einem Glase verrühren, in das halb mit feingeschabtem Eise gefüllte Glas einseihen, mit einigen bezuckerten Nizzaer Veilchen belegen und so reichen.

631. Malaga-Fix.

1 Mignonglas Orangensirup,

1 Mignonglas Kognak,

2 Mignongläser Orangensirup und

1 Weinglas Malagawein
in einem Glase verrühren, in das halb mit feingeschabtem Eis gefüllte Glas einseihen, mit einem Eßlöffel gequellter Malagatrauben belegen und auftragen.

632. Madeira-Fix.

Die gleiche Zubereitung wie vorstehende, doch werden statt Malaga Madeirawein und statt der Malagabeeren Orangenfleischwürfel genommen.

Ebenso können andere Weinsorten, wie Malaga, Sherry usw., angewendet werden.

633. Matelot-Fix.

Matrosen-Fix.

1 Mignonglas Rum,

2 Mignongläser Genever,
der Saft einer Zitrone,

2 Eßlöffel Zitronensirup und

1 Weinglas Wasser
in einem Glase verrühren, in das halb mit geschabtem Eis gefüllte Glas einseihen, mit einer Zitronenscheibe belegen und so auftragen.

634. Rum-Fix.

1 Mignonglas Curaçao,

2 Eßlöffel Zitronensirup,

½ Weinglas Rum,

½ Weinglas Selters und

2 Eßlöffel Zuckersirup
in einem Glase zusammen mischen, in das halb mit feingeschabtem Eis gefüllte Glas einseihen, mit einem Eßlöffel Zitronenfleischwürfeln belegen und so auftragen.

Die jeweilige Rumsorte gibt dem Fix den Namen.

635. Richmond-Fix.

2 Mignongläser Maraschino,

2 Mignongläser Zitronensirup und

1 Weinglas leichten Apfelwein
in einem Glase verrühren, in das halb mit feingeschabtem Eis gefüllte Glas einseihen, mit einem Eßlöffel Waldbeeren belegen und so reichen.

636. Royal-Fix.

1 Mignonglas Benediktiner,

1 Mignonglas Vanillesirup,

1 Mignonglas Kognak und

1 Weinglas leichten Weißwein
in einem Glase verrühren, in das halb mit feingeschabtem Eis gefüllte Glas einseihen, mit einem Eßlöffel Makronenwürfeln belegen und so auftragen.

24. Juleps (Kühlgetränke).

Allgemeines.

Die Juleps haben als besonderes Merkmal den Pfefferminzgeschmack und erinnern so mit ihrer Eigenart an unsere „Maiweine“ und Waldmeisterbowlen. Dem Amerikaner genügt aber der Geruch des Weinkrautes allein nicht, seine Zunge möchte auch das scharfe Öl der Pflanze kosten, weshalb sie vielfach zerrieben angewendet wird.

Dem deutschen Geschmack dürfte es besser zusagen, das Pfefferminzkraut in kleiner Menge anzuwenden.

Hier sei auch auf den Pfefferminzsirup (s. Sirups) verwiesen, welcher bei der Herstellung der Juleps sehr praktisch ist.

Ein weiteres Merkmal der Juleps ist die ausschließliche Anwendung von Mineralwasser, so daß diese beiden Zutaten wirklich erfrischend wirken.

637. Ananas-Julep.

1 Mignonglas Pfefferminzsirup,

1 Eßlöffel Ananaswürfel und

1 Mignonglas Ananassaft
in einem Glase verrühren, das Glas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis, zur Hälfte mit Selters auffüllen und mit frischen Pfefferminzblättern bestreuen.

638. Aprikosen-Julep.

1 Mignonglas Pfefferminzsirup,

1 Portweinglas durchgegebene reife Aprikosen und den Saft einer halben Zitrone
in einem hohen Glase verrühren, das Glas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis, zur Hälfte mit Selters anfüllen, mit einigen Pfefferminzblättchen und Aprikosenwürfeln belegen.

Typ eines Pfefferminz-Juleps. (Original.)

639. Brandy-Julep.

1 Mignonglas Pfefferminzsirup und

1 Portweinglas Brandy
in einem Glase mischen, dies zur Hälfte mit feingeschabtem Eise auffüllen, mit Orangenscheibe und Pfefferminzblättern belegt auftragen.

640. Champagner-Julep.

Die gleiche Behandlung wie vorstehend mit dem Unterschiede, daß statt Brandy Champagner genommen wird.

641. Charles-Julep.

1 Mignonglas Pfefferminzsirup,

1 Portweinglas Whisky
in einem hohen Glase mischen, dies zur Hälfte mit Eis und mit Selters vollfüllen, mit Pfefferminzblättern und Erdbeeren belegen.

642. Gin-Julep.

Die gleiche Behandlung wie vorstehend, mit dem Unterschiede, daß hier statt Brandy holländischer Genever genommen wird.

25. Slings.

Allgemeines.

Die Slings sind einfache Mischungen von Wasser, Zucker und irgendeinem Branntwein. Sie werden seltener mit einem feineren Likör gemischt, da bei ihnen die Schärfe des Branntweingeschmacks als besonderes Merkmal stärker hervortreten soll.

Das Eis wird den Slings als haselnußgroße Stückchen (3 bis 4 Stück) beigefügt.

Da die Mischungen sich nur auf den vorhandenen Branntwein stützen, so dürfen hier einige Rezepte genügen.

643. Brandy-Sling.

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Eßlöffel Zitronensaft und

1 Portweinglas Brandy
in einem Glase mischen, mit kaltem Wasser auffüllen, 3 bis 4 Stückchen Eis beifügen. Mit Strohhalm reichen.

644. Kognak-Sling.

1 Eßlöffel Orangenzucker,

1 Mignonglas Orangensaft und

1 Portweinglas Kognak
in einem Glase vermischen, mit kaltem Wasser auffüllen und mit einigen Eisstückchen versehen.

645. Whisky-Sling.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend, mit dem Unterschiede, daß hier statt Kognak Whisky genommen wird.

Anmerkung. Ebenso können alle anderen Branntwein- und scharfen Likörsorten nach Art der Brandy-Sling angewendet werden. Der angewendete Likör gibt dem Sling den Namen.

26. Sangarees.

(Indische Erfrischungsgetränke.)

Allgemeines.

Die Sangarees bilden im Gegensatze zu den vorhergehenden Getränke in der Weise eine besondere Art, daß sie Unigetränke, d. h. Getränke mit nur einem Geschmack und auch nicht so kalt sind, wie z. B. die Cocktails, Flips, Fizzes usw. Der Wein, Likör usw., mit dem dies Getränk bereitet wird, gibt diesem auch den Namen.

Die Sangarees werden in hohen großen Gläsern gereicht.

646. Ale-Sangaree.

1 Teelöffel Zuckersirup und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in ein Glas geben, verrühren, langsam mit Ale auffüllen.

647. Ambra-Sangaree.

1 Mignonglas Zuckersirup,

1 Messerspitze Ambrapulver und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Glase verrühren und mit leichtem Teeaufguß auffüllen.

648. Ananas-Sangaree.

1 Teelöffel Zitronensirup,

1 Portweinglas Ananassaft und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Glase verrühren und mit Selters auffüllen.

649. Brandy-Sangaree.

1 Kaffeelöffel Zitronensirup,

1 Weinglas Brandy und

1 Eßlöffel fein geschabtes Eis
in einem Glase verrühren und mit Selters oder Gießhübler auffüllen.

650. Cury-Sangaree.

1 Mignonglas Zuckersirup,

1 Eßlöffel Curysirup und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Glase verrühren und mit ganz leichtem kalten Teeaufguß auffüllen.

651. Ceylon-Sangaree.

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Mignonglas Ingwersirup und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Glase verrühren und mit leichtem kalten Teeaufguß auffüllen.

Typ eines Sangarees (Melonen-Sangaree). (Original.)

652. Gin-Sangaree.

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Portweinglas holl. Genever und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Glase verrühren und mit einem Mineralwasser auffüllen.

653. Gordon-Sangaree.

1 Mignonglas Vanillelikör,

1 Eßlöffel feingemahlenes Eis
in einem Glase verrühren und mit leichtem kalten Teeaufguß auffüllen.

654. Kalkutta-Sangaree.

2 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Mignonglas Curaçao und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Glase verrühren und mit kaltem, leichten Reiswasser auffüllen.

655. Mango-Sangaree.

1 Portweinglas Mangosaft,

1 Mignonglas Zuckersirup und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Glase verrühren und mit ganz leichtem Reiswasser auffüllen.

656. Porter-Sangaree.

Die gleiche Behandlung wie bei Ale-Sangaree, nur daß hier Porter verwandt wird.

657. Poriwein-Sangaree.

1 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Glas Portwein und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Glase verrühren und mit einem Mineralwasser auffüllen.

658. Rosen-Sangaree.

1 Mignonglas Zuckersirup,

1 Eßlöffel Rosenwasser,

1 Tropfen Rot und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Glas verrühren und mit ganz leichtem Reiswasser auffüllen.

659. Singapor-Sangaree.

2 Teelöffel Zuckersirup und

1 Eßlöffel Ananassaft
in einem Glase mit 1 Eßlöffel feingeschabtem Eis verrühren. Dies mit ganz leichtem kalten Teeaufguß auffüllen.

660. Sumatra-Sangaree.

2 Eßlöffel Zuckersirup,

1 Mignonglas Curaçao und

1 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Glas mischen und mit leichtem kalten Teeaufguß auffüllen.

27. Smashes.

Allgemeines.

Diese Getränke unterscheiden sich von den vorhergehenden Juleps nur dadurch, daß an Stelle des Mineralwassers Apfelwein tritt; während auch hier als besonderes Merkmal die Pfefferminzwürze in Anwendung kommt.

661. Ananas-Smash.

1 Mignonglas Pfefferminzsirup,

1 Eßlöffel Ananaswürfel und

1 Weinglas guten Apfelwein
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis anfüllen, mit einem Sträußchen frischer Pfefferminze bestecken und mit Strohhalm reichen.

14 Beutel, Moderne Gelränke.

662. Aprikosen-Smash.

1 Mignonglas Pfefferminzsirup,

1 Weinglas Apfelwein,

1 Portweinglas Aprikosensaft ohne Zucker
in einem Glase verrühren, mit feingeschabtem Eis auffüllen, mit einem Sträußchen frischer Pfefferminze bestecken und mit einigen Aprikosenschnitten belegen.

663. Brandy-Smash.

1 Mignonglas Pfefferminzsirup,

1 Portweinglas Brandy und

1 Weinglas Apfelwein
in einem Glase gut verrühren und mit feingeschabtem Eis auffüllen. In das Eis ein Sträußchen frische Pfefferminze stecken und mit einer Orangenscheibe belegen.

664. Champagner-Smash.

1 Mignonglas Pfefferminzsirup und

1 Weinglas Apfelwein
in einem Glase verrühren. Dies zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen und mit recht kaltem Sekt auffüllen. In das Eis ein Sträußchen frische Pfefferminze stecken und mit einigen Erdbeeren belegen.

665. Charlestown-Smash.

1 Mignonglas Pfefferminzsirup und

1 Portweinglas Whisky
in einem hohen Glase mischen und dies zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, mit gutem Apfelwein auffüllen. In das Eis ein Sträußchen frische Pfefferminze stecken und mit einigen Johannisbeeren belegen.

666. Fancy-Stnash.

1 Mignonglas Pfefferminzlikör,

1 Mignonglas Nordhäuser und

1 Weinglas Apfelwein
in einem hohen Glase mischen, mit feingeschabtem Eis auffüllen. In das Eis ein Sträußchen frische Pfefferminze stecken und mit einer Zitronenscheibe belegen.

667. Gin-Smash.

Die gleiche Behandlung wie bei Brandy-Smash, mit dem Unterschiede, daß hier holländ. Genever genommen wird.

668. Golden-Smash.

1 Mignonglas Pfefferminzsirup,

1 Weinglas Apfelwein und

1 Portweinglas Goldwasser
in einem Glase verrühren, dieses mit feingeschabtem Eis auffüllen. In das Eis ein Sträußchen frisches Pfefferminzkraut stecken und mit einer Orangenscheibe belegen.

669. Gordon-Smash.

1 Mignonglas Pfefferminzsirup,

1 Portweinglas Orangensaft und

1 Weinglas Apfelwein
in einem Glase verrühren, dies mit feingeschabtem Eis auffüllen. In das Eis ein Sträußchen frische Pfefferminze geben und mit einigen Pfirsichschnitten belegen.

670. Whisky-Smash.

Die gleiche Behandlung wie bei Brandy-Smash, mit dem Unterschiede, daß hier Whisky angewendet wird.

28. Sours (saure, herbe Getränke).

Allgemeines.

Die Sours sind, wie schon ihr Name sagt, immer pikant im Geschmack, welcher dadurch erreicht wird, daß man ein wenig Zucker, reichlich Zitronensaft und einen Schuß herben Rotwein einmischt.

Die Sours gehören in die Klasse der Eisgetränke, weshalb ihnen reichlich Eis beigefügt wird. Außer den verschiedenen Zutaten, wie Liköre usw., bildet Mineralwasser den Hauptbestandteil der Sours, die schließlich auch mit Früchten mit ausgesprochen saurem Geschmack belegt werden können.

Die Sours werden in hohen Gläsern mit Löffel und Strohhalm gereicht.

671. Apple Sour.

1 Kaffeelöffel voll Zuckersirup,

1 Mignonglas Zitronensaft,

1 Mignonglas Rotwein,

1 Portweinglas Selters,

1 Weinglas herben Apfelwein
in ein Glas geben, mit feingeschabtem Eis anfüllen, durchrühren und mit einem Eßlöffel saurer Apfelwürfel belegen.

672. Ananas-Sour.

Die gleiche Mischung wie vorhergehend, mit dem Unterschiede, daß an Stelle der Äpfel Ananaswürfel kommen.

673. Brandy-Sour.

1 Kaffeelöffel Zuckersirup,

1 Mignonglas Zitronensaft,

1 Mignonglas Rotwein,

1 Portweinglas Brandy,

1 Weinglas Selters usw.

in ein Glas geben, mit feingeschabtem Eis anfüllen und mit Zitronenfleischwürfeln belegen.

674. Kognak-Sour.

Die gleiche Herstellung wie vorstehende, mit dem Unterschiede, daß an Stelle des Brandy französischer Kognak genommen wird.

675. Creole-Sour.

1 Kaffeelöffel Ahornsirup,

1 Mignonglas Zitronensaft,

1 Mignonglas Rotwein,

1 Portweinglas Rum oder Arrak und

1 Weinglas Mineralwasser
in ein Glas geben, mit feingeschabtem Eis anfüllen, verrühren und mit Tomatenwürfeln belegen.

676. Champagner-Sour.

1 Kaffeelöffel voll Zitronensirup,

1 Mignonglas Zitronensaft,

1 Mignonglas Rotwein und

1 Weinglas Champagner
in ein Glas geben, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit Ananaswürfeln belegen.

677. Cuba-Sour.

1 Kaffeelöffel Zuckersirup,

1 Mignonglas Zitronensaft,

1 Mignonglas Rotwein und

1 Portweinglas starken schwarzen Kaffee
in ein Glas geben, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit grobgehackten bitteren Mandeln bestreuen.

678. Delicious-Sour.

1 Kaffeelöffel voll Zitronensirup,

1 Mignonglas Limettensaft,

1 Mignonglas Rotwein,

1 Mignonglas Kognak und

1 Weinglas Cider
in ein Glas geben, mit feingeschabtem Eis anfüllen und mit Streifen von Bigaradenschale bestreuen.

679. Gin-Sour.

Die gleiche Behandlung wie Brandy-Sour.

680. Golden-Sour.

1 Eßlöffel voll Zitronensirup,

1 Mignonglas Zitronensaft,

1 Mignonglas Rotwein und

1 Mignonglas Brandy
in einem Schüttelbecher verrühren, 1 Eigelb beifügen, 2 Minuten tüchtig schütteln. Das Sourglas mit feingeschabtem Eis zur Hälfte anfüllen, die Mischung darüber seihen und mit herben Orangenfleischwürfeln belegen.

681. Jamaika-Sour.

1 Eßlöffel voll Orangensirup,

1 Mignonglas herben Orangensaft,

1 Mignonglas Rotwein,

1 Portweinglas Jamaikarum und

1 Weinglas Mineralwasser
in ein Glas geben, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit einer Bigaradenscheibe (sehr fein) belegen und durchrühren.

682. Sultan-Sour.

2 Eßlöffel voll Ingwersirup,

1 Mignonglas Zitronensaft,

1 Mignonglas Rotwein,

1 Portweinglas Kognak und

1 Eiweiß
in den Schüttelbecher geben, 2 Minuten tüchtig schütteln, in das zur Hälfte mit feingeschabtem Eis gefüllte Sourglas einseihen und mit Granatäpfelstücken belegen.

29. Toddys.

Allgemeines.

Die Toddys sind uns unter der Bezeichnung „Grog“ bereits geläufig.

Ihre Herstellung ist eine sehr einfache, indem der jeweilige Branntwein oder Likör in das Glas gegeben und mit heißem Wasser aufgegossen wird.

Aus diesem Grund soll hier Abstand davon genommen werden, eine Reihe „Rezepte“ zu bringen, da es doch immer gleich bleibt, welche Branntwein- oder Likörsorte man anwendet.

Es können aber auch mehrere Branntwein- und Likörsorten zu einem Toddy gemischt werden. In diesem Falle müssen die angewendeten Liköre stets zusammen harmonieren. Hierzu gehört eine gewisse Beurteilung, die nicht jedermanns Sache ist, weshalb hierüber einige Rezepte folgen.

683. Arrak-Toddy.

1 Eßlöffel Zitronensirup und

1 Glas Arrak
in einem Grogglase mischen, mit heißem Wasser auffüllen und eine Zitronen- oder Orangenscheibe einlegen.

684. Admiral-Toddy.

1 Eßlöffel Orangensirup,

1 Mignonglas Rum und

1 Weinglas guten Rotwein
in einem Grogglase mischen, mit heißem Wasser auffüllen und eine Orangenscheibe einlegen.

685. Apple-Toddy.

Einen halben gebratenen Apfel in ein Grogglas geben, 1 Mignonglas Zitronenlikör darüber gießen und mit einem Weinglase Apfelwein sowie mit heißem Wasser auffüllen.

Anmerkung. Hierzu eignen sich nur feine Tafeläpfel, und zwar eine Sorte, welche sich im Getränke auflöst. Das Braten geschieht ohne jede Zutat auf einem reinen Pfännchen in der Bratröhre.

686. Burgunder Toddy.

1 Eßlöffel Orangensirup,

1 Mignonglas Curaçao und

1 Weinglas Burgunderwein
in einem Grogglase mischen, mit heißem Wasser auffüllen und eine Orangenscheibe einlegen.

687. Claret-Toddy.

1 Eßlöffel Zitronensirup,

1 Eßlöffel Ananassirup,

1 Mignonglas Chartreuse und

1 Mignonglas Kognak
in einem Grogglase mischen, 1 Weinglas Rotwein zugießen und mit kochendem Wasser auffüllen.

688. Eggs Toddy.

1 Mignonglas Orangensirup mit 2 Eigelb in einem Glase tüchtig rühren, 1 Portweinglas Rum oder Arrak zugießen und unter stetem Quirlen kochendes Wasser langsam zufüllen, hierauf in ein zweites Glas einseihen und mit Muskat, Ingwer oder Zimtgeschmack auftragen.

689. Imperial-Toddy.

1 Mignonglas Orangenblütenwasser mit 2 Eigelb tüchtig rühren, nach und nach 2 Mignongläser Kirschwasser zurühren, sodann unter stetem Quirlen mit kochendem Wasser auffüllen, in ein zweites Glas einseihen und eine Mandarinenscheibe einlegen.

690. Moderner Toddy.

Der moderne Toddy wird stets vom Gast selbst bereitet. Aus diesem Grunde wird der gewünschte Branntwein oder Likör in einer Karaffe, der Zucker auf einem Glasschüsselchen und das heiße Wasser in einer Silber- oder Nickelkanne nebst dem Grogglas mit eingesteckter Zitronen- oder Orangenscheibe und einem Löffelchen auf einem Präsentierbrett vor den Gast gestellt.

30. Shrubs (Fruchtlimonaden).

Allgemeines.

Die Shrubs sind leichte Fruchtlimonaden, die aber immer einen kleinen Zusatz einer Likörsorte erhalten, die mit dem Geschmack des Sirups harmoniert.

691. Ananas-Shrubs.

1 Mignonglas Ananassirup und

1 Eßlöffel Zitronenlikör
in einem hohen Glase mischen. Dieses zur Hälfte mit feingemahlenem Eis, zur Hälfte mit frischem Wasser auffüllen.

692. Bergamotte-Shrubs.

1 Mignonglas Apfelsirup und

1 Eßlöffel Bergamottenlikör
mischen und wie Ananas-Shrub vollenden.

693. Brandy-Shrubs.

1 Mignonglas Zitronensirup,

1 Mignonglas Zitronensaft und

1 Eßlöffel Brandy
mischen und wie Ananas-Shrub vollenden.

694. Brombeer-Shrub.

1 Mignonglas Brombeersaft und

1 Eßlöffel Kirschwasser
in einem Glase mischen und wie Ananas-Shrub vollenden.

695. Erdbeer-Shrub.

1 Mignonglas Erdbeersirup und

1 Eßlöffel Maraschino
in einem Glase mischen und wie Ananas-Shrub vollenden.

696. Himbeer-Shrub.

1 Mignonglas Himbeersaft und

1 Eßlöffel Kirschwasser
in einem hohen Glase mischen und wie Ananas-Shrub vollenden.

697. Johannisbeer-Shrub.

1 Mignonglas Johannisbeersirup und

1 Eßlöffel Zitronenlikör
in einem hohen Glase mischen und wie Ananas-Shrub vollenden.

698. Kirschen-Shrub.

1 Mignonglas Kirschensirup und

1 Eßlöffel Maraschino oder Kirschwasser
in einem hohen Glase mischen und wie Ananas-Shrub vollenden.

699. Rum-Shrub.

1 Mignonglas Zitronensirup und

1 Eßlöffel Rum
in einem Glase mischen und wie Ananas-Shrub vollenden.

700. Tamarinden-Shrub.

1 Mignonglas Tamarindensirup und

1 Eßlöffel Orangensaft
in einem hohen Glase mischen und wie Ananas-Shrub vollenden.

701. Zitronen-Shrub.

1 Mignonglas Zitronensaft,

1 Mignonglas Zitronensirup und

1 Eßlöffel Arrak
in einem Glase mischen und wie Ananas-Shrub vollenden.

31. Absinthgetränke.

702. Absinth zu mischen auf französische Art.

Hierzu ist besonderes Geschirr nötig. Dieses besteht aus einem Trinkglas mit aufgepaßtem Rundglas, das am Boden ein kleines Loch hat.

In das Trinkglas Absinth geben und das Rundglas mit feinen Eisstückchen füllen. Über diese langsam kaltes Wasser gießen. Das Loch am Boden des Rundglases gestattet nur den langsamen Einlauf des durch das Eis gekühlten Wassers. Das Ruridglas dann so oft füllen, bis das Trinkglas voll ist.

Absinth und Wasser gut mischen und mit einem Strohhalm auftragen.

In den meisten Fällen wird der Absinth vom Gaste selbst gemischt. Aus diesem Grunde wird der Absinth in einer kleinen Flasche, das Absinthglas mit feingestoßenem Eis, frisches Wasser, Strohhalm und ein Mischlöffel aufgetragen.

703. Absinthmischen auf amerikanische Art.

1 Mignonglas Zuckersirup,

1 Mignonglas Absinth,

2 Weingläser Wasser und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in den Schüttelbecher geben, 1 Minute tüchtig schütteln, die Mischung in ein großes Glas seihen und mit Strohhalm reichen.

704. Absinthmischen auf italienische Art.

1 Mignonglas Absinth,

4—5 Eisstückchen,

½ Mignonglas Maraschino und
ebensoviel Orangenlikör
in ein großes Glas geben, verrühren und mit frischem Wasser auffüllen.

705. Absinthmischen auf deutsche Art.

Diese früher auch in Frankreich übliche Art ist einfach die, daß ein Glas Absinth in ein hohes Glas gegeben und mit Wasser aufgefüllt wird.

706. Absinth frappé.

1 Mignonglas Zuckersirup,

2 Mignongläser Absinth und

1 Weinglas feingeschabtes Eis
im Schüttelbecher schütteln, bis das Eis zergangen ist, dann in ein Glas einseihen.

707. Absinth aux dieux.

1 Mignonglas Zuckersirup,

1 Mignonglas Absinth,

1 Mignonglas Maraschino und

1 Weinglas feingeschabtes Eis
in einem Glase mischen und mit Strohhalm auftragen.

708. A pansy blossom.

Stiefmütterchen.

Je 1 Eßlöffel Wermut,

Maraschino,

Kümmel,

1 Mignonglas Absinth und

1 Eiweiß
in den Schüttelbecher geben, tüchtig schütteln, in ein hohes Glas seihen, mit feingeschabtem Eis auffüllen und mit einem Strohhalm auftragen.

709. Bavaroise aux choux.

Dies ist eine Mandelmilch-Limonade mit einem Mignonglas Absinth gemischt.

710. Bon Appetit.

Guten Appetit.

1 Spritzer Absinth,

1 Spritzer Angostura,

1 Dessertglas Wermut und
ebensoviel Sherry
mit einem Weinglase feingeschabtes Eis verrühren und mit Strohhalm reichen.

711. Exquisite.

3 Eßlöffel Wermut,

1 Eßlöffel Allasch,

1 Spritzer Angostura,

2 Spritzer Absinth,

1 Mignonglas Crème de Vanille und

1 Weinglas feingemahlenes Eis
in einem hohen Glase auftragen.

712. Hollands pride.

Hollands Stolz.

1 Mignonglas Genever,

1 Eßlöffel Absinth,

2 Eßlöffel Angostura,

1 Eßlöffel Wermut und

1 Weinglas feingeschabtes Eis
in einem Glase mischen und mit einem Strohhalm auftragen.

713. Imperial Opal.

Kaiserlicher Opal,

1 Mignonglas Absinth,

1 Eßlöffel Anisette,

1 Eßlöffel gelber Chartreuse
im Schüttelbecher mit einem Weinglas voll feingeschabtes Eis gut durchschütteln und in ein Champagnerglasseihen. Obenauf mit einem Eßlöffel Crème de Rose beträufeln.

714. L’Aurore.

Die Göttin des Morgens.

1 Mignonglas Wermutwein,
ebensoviel Gin,

1 Spritzer Absinth,

1 Spritzer Maraschino und

1 Weinglas feingeschabtes Eis
in einem Glase verrühren, mit Orangenscheibe und Strohhalm auftragen.

715. Mêlo.

Dies ist ein fertiger Absinth mit einem Mignonglase voll Kognak gemischt.

716. Frappé a la Guilliaume.

Gefrorenes auf Wilhelms Art.

1 Mignonglas Absinth,

½ Mignonglas Wermutwein,

2 Eßlöffel Curaçao und

1 Weinglas feingeschabtes Eis
im Schüttelbecher schütteln und im Spitzglas auftragen.

717. The invitation.

Die Einladung.

2 Eßlöffel Absinth,

1 Mignonglas Wermut,
ebensoviel Sherrywein und

1 Weinglas feingemahlenes Eis
im Schüttelbecher schütteln und in einem Spitzglas auftragen.

718. The Kaleidoskope.

1 Mignonglas Absinth,
ebensoviel Wermut,
je 1 Eßlöffel Curaçao,

Marnier,

Chartreuse,

Noyeaux und

Vanille
in einer Porzellanbüchse in gestoßenem Eise frieren, in ein passendes Glas seihen und mit Strohhalm reichen.

719. The mayor.

Der Bürgermeister.

1 Trinkei,

1 Eßlöffel Absinth,

1 Eßlöffel Wermut,

1 Eßlöffel Ginger und

1 Mignonglas Orangenlikör
im Schüttelbecher schütteln, in einer Porzellanbüchse in gestoßenem Eis frieren und in einem Spitzglas mit Strohhalm auftragen.

720. The morning delight.

1 frisches Eiweiß,
den Saft einer halben Zitrone,

2 Eßlöffel Absinth,

1 Mignonglas Kognak und

1 Weinglas guten Malaga
im Schüttelbecher schütteln, in ein hohes Glas einseihen und mit geeistem Wasser auffüllen.

721. Tip-Top-sip.

Schönstes Schlückchen.

1 Eßlöffel Crème de Vanille,

2 Eßlöffel Absinth,
je 1 Mignonglas

Malaga,

Samos,

Wermut und
feingeschabtes Eis
in reichen. einem Kelchglas mischen und mit Strohhalm

722. The Beginner.

Der Anfänger.

1 Mignonglas Wermutwein,

1 Mignonglas Allasch,

1 Spritzer Bittern,

2 Spritzer Absinth
mit einem Weinglas voll feingeschabtes Eis verrühren, in ein hohes Glas seihen und mit Strohhalm reichen.

723. The great Appetiter.

Der große Appetitreizer.

1 Mignonglas Zitronensirup,

2 Spritzer Angostura-Bittern,

½ Mignonglas Absinth und

1 Eßlöffel Wermutwein
mit einem Weinglase voll feingeschabtes Eis verrühren und mit Strohhalm auftragen.

724. The Gladstone.

Der Anregende.

2 Eßlöffel Fruchtsirup,

2 Eßlöffel Angostura,
je 1 Eßlöffel Maraschino,

Rum,

Allasch,

Absinth und

Whisky und

1 Weinglas feingeschabtes Eis
zusammen in einem Glase mischen und mit Strohhalm auftragen.

725. The Preserver.

Der Konditor.

1 Gläschen Wermut,

1 Eßlöffel Anisette,

1 Eßlöffel Curaçao,

1 Spritzer Absinth,

1 Spritzer Angostura und

1 Weinglas feingemahlenes Eis
in einem Glase mischen.

726. The weeper’s joy.

Des Trauernden Trost.

½ Mignonglas Absinth,
ebensoviel Wermutwein und Kümmel,

1 Eßlöffel Curaçao und

1 Weinglas feingeschabtes Eis
in einem hohen Glase mischen und mit Strohhalm reichen.

727. The Anticipation.

Der Vorgeschmack.

1 Spritzer Absinth,

1 Spritzer Zuckersirup,

1 Dessertglas Sherrywein und
ebensoviel Wermutwein
mit einem Weinglase voll feingeschabtes Eis verrühren und mit Strohhalm reichen.

728. The Angelus.

Der englische Gruß.

1 Mignonglas Himbeersaft,

2 Eßlöffel Absinth,

2 Eßlöffel Wermut,

1 Mignonglas Genever,
den Saft einer Viertelorange und

2 Eßlöffel Curaçao
mit einem Weinglase voll feingeschabtes Eis in einem großen Glase mischen.

15 Beutel, Moderne Getränke.

729. The brain duster.

1 Mignonglas Johannisbeersaft,
den Saft einer viertel Zitrone,

2 Eßlöffel Wermutwein,

2 Eßlöffel Sherrywein und

1 Mignonglas Absinth
mit einem Wcinglase voll feingeschabtes Eis in einem hohen Glas auftragen.

32. Pousses Cafés.

Allgemeines.

Die Pousses Cafés sind weiter nichts als mehrere in einem Glase servierte Likörsorten, welche mit einiger Geschicklichkeit so eingeschenkt werden müssen, daß sie nicht ineinander fließen. Ein richtig eingeschenkter Pousse Café muß wie „gebändert“ aussehen. Es muß somit Bedacht darauf genommen werden, daß die schweren Likörsorten zuerst und die leichteren darüber schichtweise übereinander eingeschenkt werden.

730. A maiden’s Kiss.

Ein Mädchenkuß.

In ein Spitzglas
je 1 Eßlöffel Maraschino,

Crème de Rose,

Curaçao, weiß,

Chartreuse, grün und

Benediktiner.

731. Blutgeschwür.

Ein Spitzglas

¾ voll Eierkognak,

¼ voll Brandy.

Pousse Café.

732. Pousse Café français.

In ein Spitzgläschen

2 Eßlöffel Maraschino,
je 1 Eßlöffel Erdbeersirup,
gelben Curaçao,
grünen Chartreuse und

Champagner oder Kognak.

733. Pousse Café parisienne.

In ein Spitzglas
je 1 Eßlöffel Erdbeersirup,

Maraschino, roten

Curaçao, Chartreuse,
gelb und

Champagnerkognak.

Pousse Café.

731. Pousse Café danoise (dänisch).

In einem Spitzglas je zur Hälfte

Créme de Cacao und

Cognac fin
auftragen.

735. Pousse Café am ericaine.

Ein Spitzglas zu gleichen Teilen mit

Maraschino,

Curaçao, rot,

Chartreuse, grün,

Cognac fin
füllen.

Pousse Café.

736. Pousse á 1’Amour.

In ein Spitzglas

2 Eßlöffel Maraschino,

1 Eigelb,

2 Eßlöffel Vanillelikör und

2 Eßlöffel Cognac fin
geben.

737. Pousse Café Jersey.

In ein Kelchglas zur Hälfte grünen Chartreuse und zur Hälfte Cognac fin geben.

738. Pousse Café Santinas.

In ein Kelchglas zu gleichen Teilen Maraschino, roten Curaçao, Cognac fin geben.

739. Pousse Café Sarataga.

In ein Spitzgläschen zu gleichen Teilen

Benediktiner,
roten Curaçao und

Kirschwasser
geben und einige Tropfen Angostura darauf träufeln.

740. Pousse Café Faivre’s.

In ein Kelchglas je einen Eßlöffel

Parfait d'Amour,

Maraschino,

Chartreuse, grün,

Curaçao, rot,

Noyeaux und

Cognac fin
geben.

741. Brandy Shamperelle.

In ein Kelchglas zu gleichen Teilen

Curaçao, rot,

Anisette und

Brandy
der Reihe nach einfüllen.

742. Brandy Scaffa.

In ein Kelchglas zu gleichen Teilen

Johannisbeersirup,

Maraschino,

Chartreuse, grün,

Kognak und

2 Tropfen Bittern
der Reihe nach einfüllen.

Brandy Shamperelle.

743. Encore.

Noch.

In ein kleines Kelchglas der Reihe nach geben:

1 Teil Maraschino,

1 Teil Curaçao und

1 Teil Kognak.

Den Kognak kurz vor dem Auftragen abbrennen.

744. Spinat mit Ei.

In ein Kognakglas

3 Teile grünen Chartreuse und

1 Teil Eierkognak
oder anstatt dessen 1 Eigelb geben.

745. The paymaster.

Der Zahlmeister.

In ein Cocktailglas zur Hälfte feingeschabtes Eis und auf dieses

1 Teil Pfefferminzlikör und

1 Teil Kognak
geben und mit einigen Tropfen Angostura beträufeln. In den Glasrand eine Zitronenschnitte einhängen.

746. The Poem.

Der Dichter.

In ein Kelchglas zu gleichen Teilen

Crème de Neroli,

Marnier und

Kognak
geben.

747. Golden Slipper.

In ein Stengelglas

1 Mignonglas grünen Chartreuse,

1 Eigelb und

1 Mignonglas Danziger Goldwasser
geben.

748. Happy Moment.

Glücklicher Moment.

In ein Mignonglas zu gleichen Teilen

Maraschino,

Crème de Violet und

Marnier
geben und mit einigen Tropfen Bittern beträufeln.

749. Kuß mit Liebe.

In ein Kelchglas zu gleichen Teilen

Eierkognak,

Vanillelikör und

Kirschwasser
geben.

750. Knickebein I.

In ein Knickebeinglas

1 Eßlöffel Maraschino,

1 Eigelb und

1 Eßlöffel Crème de Vanille
geben.

751. Knickebein II.

Ein Spitzglas mit

2 Eßlöffel Vanillelikör,

1 Eigelb,

2 Eßlöffel Benediktiner,

2 Eßlöffel Allasch und

2—3 Tropfen Bittern
füllen.

752. Knickebein III.

In ein Kelchglas

2 Eßlöffel Curaçao,

1 Eigelb,

2 Tropfen Benediktiner und

½ Mignonglas Kirschwasser
geben.

753. Nicolaschka.

In ein Breitglas Cognac vieux geben, auf diesen 1 Zitronenschnitte geben und diese mit Puderzucker bestauben.

754. Non plus ultra.

In ein Kelchglas zu gleichen Teilen

Crème de Vanille,
grünen Chartreuse,

Benediktiner und
alten Kognak
geben. Diesen kurz vor dem Auftragen anzünden.

755. Prairie oyster.

Wiesen-Auster.

In ein Kelchglas

1 Kaffeelöffel Estragonessig,

1 Eigelb,

Salz,
etwas süßen Paprika und
einige Tropfen Öl
sowie einen Spritzer Worchestershire-Sauce geben.

756. Wildwest oyster.

Genau wie vorstehendes Rezept, mit dem Unterschied, daß noch eine Kleinigkeit geriebener, scharfer Meerrettich beigefügt wird.

757. Schwarz-Weiß.

In das Glas zur Hälfte weißen Pfefferminzlikör und zur Hälfte Bonecamp geben.

758. National Pousse.

Dieser besteht aus 2 oder 3 verschiedenfarbigen Likören, welche man so eingießt, daß sie in den Landesfarben erscheinen. Z. B. Deutsch schwarz, weiß, rot

Bonecamp,

Maraschino und

Vanille.

759. La belle Helene.

Zur Hälfte grünen Curaçao und zur Hälfte roten Vanille so eingießen, daß sie streifig, wolkig erscheinen.

760. L’oeuf perdu.

In ein Pousseglas etwas weißen Vanillelikör, dann 1 Eigelb und darauf wieder etwas weißen Vanillelikör geben.

761. Der Sonnenaufgang.

Das gleiche Rezept wie vorstehendes, nur wird hier roter Vanillelikör genommen.

33. Tinkturen.

Allgemeines.

Unter Tinkturen werden Auszüge aus wohlriechenden Kräutern, Gewürzen usw. verstanden, welche mit 70% Weingeist (Spiritus, Alkohol) angesetzt werden.

Sie finden bei der Herstellung der Liköre oder amerikanischen Mischgetränke Verwendung, weshalb die wichtigsten hier angeführt werden sollen. Das Verfahren bei den Tinkturen ist immer das gleiche. Das betreffende Gewürz wird in einer Flasche mit Weingeist übergossen, fest verkorkt und einige Zeit ausgezogen.

762. Ambra-Tinktur.

In ½ 1 Weingeist 35 g graue Ambra ausziehen.

763. Ananas-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 15 g Ananas-Äther.

764. Angelika-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 150 g getrocknete Engelwurz.

765. Angostura-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 100 g Angostura-Rinde.

766. Anis-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 150 g zerquetschten Anis.

767. Baldrian-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 250 g Baldrianwurzel.

768. Basilikum-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 300 g Basilikum.

769. Bergamotten-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 150 g Bergamotteschalen.

770. Iris-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 80 g Florentiner Veilchenwurzeln.

771. Jasmin-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 1/4. kg Jasminblüten.

772. Kaffee-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 200 g frisch gebrannte, feingemahlene Kaffeebohnen.

773. Krauseminz-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 50 g getrocknete Krauseminzblätter.

774. Lavendel-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 50 g getrockneten Lavendel.

775. Muskat-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 50 g gestoßene Muskatnuß.

776. Nelken-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 75 g Gewürznelken.

777. Nuß-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 50 g grüne gestampfte Nüsse.

778. Orangen-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 200 g Orangenschale.

779. Rosen-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 75 g Rosenblätter.

780. Rosmarin-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 75 g Rosmarin.

781. Sellerie-Tinktur.

½1 Weingeist und 10 g zerdrückten Selleriesamen.

782. Schokolade-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 100 g leicht geröstete Kakaobohnen.

783. Vanille-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 50 g ganz fein geschnittene Vanille.

784. Veilchen-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 75 g Veilchenwurzeln.

785. Wacholder-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 75 g zerquetschte Wacholderbeeren.

786. Waldmeister-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 75 g frischen Waldmeister.

787. Wermut-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 50 g trockenen Wermut.

788. Zimt-Tinktur.

½ 1 Weingeist und 50 g feinen Ceylonzimt.

789. Zitronen-Tinktur.

½ 1 Weingeist und die Schale von 4—5 Zitronen.

34. Essenzen.

Allgemeines.

Während man unter Tinkturen Auszüge aus wohlriechenden Kräutern, Wurzeln und Gewürzen versteht, bei denen stets nur ein aromatischer Stoff ausgezogen wird, versteht man unter Essenzen zusammengesetzte Tinkturen oder Auszüge, die aus mehreren Arten von Gewürzen, Wurzeln usw. gewonnen sind. Die Herstellung ist die gleiche wie bei den Tinkturen. 70% Weingeist und das betreffende Gewürz werden zusammen 'in eine Flasche gegeben, fest verkorkt und ausgezogen.

Die Essenzen dienen zur Herstellung der verschiedenen Liköre, können aber auch im Barbetrieb, mit Vorsicht angewendet, in mancher Weise Verwendung finden.

790. Aromaten-Essenz.

10 g Kardamom,

15 g Nelkengewürz,

15 g Mazis,

50 g Zimt,

1 1 Weingeist.

791. Aromaten-Essenz II.

40 g Orangenschalen,

10 g Nelkengewürz,

10 g Mazis,

1 1 Weingeist.

792. Absinth-Essenz.

15 g Anis,

2 g Kalmus,

5 g Koriander,

10 g Fenchel,

7 g Bittermandel,

1 g Pfefferminzkraut,

10 g Sassafrasholz,

2 g Wermutkraut,

1 1 Weingeist.

793. Barbados-Essenz.

10 g frische Zitronenschalen,

10 g frische Orangenschalen,

0,3 g Mazis,

0,5 g Nelken,

1,6 g Zimt,

1 1 Weingeist.

794. Bitter-Essenz.

Angostura-Bilteter.

20 g Kardamom,

100 g Angosturarinde,

5 g Nelkengewürz,

50 g Zimtblüten,

5 1 Wasser und

5 1 Weingeist.

Braun färben.

795. Bitter-Essenz II.

5 g Orangenschalen,

5 g Kalmuswurzeln,

5 g Tausendgüldenkraut und

1 1 Weingeist.

796. Blumen-Essenz.

20 g Rosenblätter,

20 g Veilchenwurzeln,

20 g Jasminblüten und rote Farbe,

1 I Weingeist.

797. Kardinal-Essenz.

100 g trockene Pomeranzensclialen,

60 g frische Pomeranzenschalen,

5 g Zitronenschalen,

1 1 Weingeist.

Rotgelb färben.

798. Curaçao-Essenz.

100 g Orangen- oder Curaqaoschalen,

100 g Orangenblütenwasser,

1 1 Weingeist.

Goldbraun färben.

799. Erdbeeren-Essenz.

1 kg zerquetschte Erdbeeren,

20 g Veilchenwurzeln,

1 1 Weingeist, 90%, rote Farbe.

800. Himbeer-Essenz.

Wie Erdbeer-Essenz.

801. Jungfern-Essenz.

10 g Vanille,

2 g Anis,

10 g Jasminblütenwasser,

5 Tropfen Neroliöl,

1 Tropfen Rosenöl und

1 1 Weingeist.

802. Kaffee-Essenz.

100 g frischgebrannter, gemahlener Kaffee,

5 g Vanille,

½ g Mazis,

1 I Weingeist.

803. Mandel-Essenz.

100 g süße, geröstete u.geriebene Mandeln,

200 g bittere Mandeln und

5 g frische Zitronenschale,

1 1 Weingeist.

804. Peru-Essenz.

200 g Veilchenwurzeln,

50 g Perubalsam,

1 1 Weingeist.

805. Pomeranzen-Essenz.

Schalen von 8—10 Pomeranzen und 100 g Orangenblütenwasser. 1 1 Weingeist.

806. Rosen-Essenz.

150 g Rosenblätter,

1,5 g Rosenwasser,

0,5 g Vanille,

1 1 Weingeist.

16 Beutel, Moderne Getränke.

807. Rote Nelken-Essenz.

200 g rote Nelkenblüten,

10 g Gewürznelken,

1 1 Weingeist.

808. Schokolade-Essenz.

200 g geröstete u.gemahlene Kakaobohnen,

3 g Nelkengewürz,

3 g Vanille,

3 g Zimt,

1 1 Weingeist.

Braun färben.

809. Wermut-Essenz.

8 g Angelikawurzeln,

1,5 g Baldrianwurzeln,

20 g Benediktinerkrallt,

3 g Chinarinde,

6 g Orangenschalen,

12 g Wermut,

10 g Tausendgüldenkraut,

1 1 Weingeist.

35. Liköre.

Allgemeines.

Obwohl es sich heute fast nicht mehr lohnt, Liköre selbst herzustellen, sind doch die wichtigsten Likörsorten in dieses Buch aufgenommen für den Fall, daß das eine oder das andere Likörrezept gelegentlich gebraucht werden sollte.

Die Herstellung der Liköre kann auf zweierlei Art vor sich gehen, auf kaltem oder auf warmem Wege. Die meisten Liköre werden heute, selbst in den Fabriken, auf kaltem Wege hergestellt.

Modernes Likör-Service. Likör in Glaskrug in schüssel mit Eis umgeben. Das Glas

Die Liköre bestehen aus Weingeist, der mit Zucker gesüßt und mit irgendeinem Geschmack gewürzt oder mit einem Wohlgeruch parfümiert ist.

Die einfachen Liköre erhalten verhältnismäßig weniger Zuckerzugabe und meist auch einfache Zutaten. Die Cremeliköre sind dann reicher an Zucker, während die Huiles (Öle), als feinste Liköre, ölartig dick mit Zucker versetzt und mit edlen Gewürzen und Gerüchen abgeschmeckt werden.

Vorhergehend sind Tinkturen und Essenzen beschrieben worden, die zur Likörbereitung dienen. Diese geben dem Likör den Geruch und Geschmack.

Die folgenden Rezepte für Liköre sind so verfaßt, daß immer ein Likörkörper von 10 1 vorgeschrieben wird.

Er besteht aus 3 kg Zucker, 3 1 Wasser und 4 1 Weingeist von 80—90%.

Natürlich ist dieses Verhältnis je nach dem persönlichen Geschmacke leicht abzuändern. Oft wird die Weingeistmenge verringert und mehr Wasser zugesetzt.

Der Zucker kann nun entweder mit dem Wasser aufgekocht und dann abgekühlt gebraucht werden, oder er kann auch gleich im kalten Wasser aufgelöst werden. Dieser Zuckersirup wird sodann dem Weingeist zugefügt, worauf der Likörkörper fertig ist.

Anmerkung. Bei den folgenden Vorschriften werden auch oft Öle aufgeführt. Diese müssen immer mit einer kleinen Menge Weingeist extra gelöst und dem Likör beigefügt werden.

810. Angelika-Likör.

In 10 I Likörkörper kommen:

2,5 g Angelikaöl,

5 g Zitronenöl,

5 g Koriander,

2 g Mazis,

2 g Muskatnuß,

5 g Zimt und
etwas grüne Farbe.

811. Anis-Likör.

In 10 1 Likörkörper kommen

4 g Anisöl,

4 g Sternanisöl und
etwas gelbe Farbe.

812. Anisette de Martinique.

In 10 1 Likörkörper kommen

2,6 g Anisöl,

0,4 g Fenchelöl,

0,4 g Zimtöl.

813. Amor-Likör.

In 10 1 Likörkörper kommen

2,5 g Zitronenöl,

2,5 g Pomeranzenschalenöl,

0,5 g Pfefferminzöl,

0,5 g Sternanisöl.

Dunkelrot färben.

814. Aqua blanca.

Silber- oder Weißwasser.

In 10 1 Likörkörper kommen

2 g Ambra-Tinktur,

1 g Bergamotteöl,

2 g Zitronenöl,

2 g Pfefferminzöl.

6 Blatt Blattsilber zerrieben beifügen.

815. Absinthcreme.

In 10 1 Likörkörper kommen

0,5 g Anisöl,

0,5 g Zitronenöl,

1 g Kognakessenz,

0,5 g Korianderöl,

0,2 g Melissenöl,

1 g Orangenschalenöl,

1 g Sternanisöl,

1 g Wermutöl,

0,5 g Zimtöl.

816. Bergamotte-Likör.

In 10 1 Likörkörper kommen

3 g Bergamotteöl,

5 g Jasminwasser,

5 g Rosenwasser,

5 g Vanille-Tinktur und
etwas gelbe Farbe.

817. Berliner Bittern.

In 10 I Likörkörper kommen

0,5 g Angelikaöl,

0,5 g Ingweröl,

0,5 g Sternanisöl,

1 g Wermutöl,

0,5 g Korianderöl,

0,5 g Mazisöl,

0,5 g Wacholderöl und
etwas Zuckercouleur.

818. Boonekamp of Maagbitter.

In 10 1 Likörkörper kommen

0,5 g Angelikaöl,

0,5 g Zitronenöl,

0,2 g Galgantöl,

0,4 g Mazisöl,

0,4 g Pfefferminzöl,

0,5 g Bitterpomeranzöl,

0,4 g Korianderöl,

0,4 g Ingweröl,

0,4 g Majoranöl,

0,6 g Wermutöl und
etwas gelbe Farbe.

819. Bouquet des dames.

In 10 1 Likörkörper kommen

0,5 g Mazisöl,

0,5 g Nelkenöl,

1 g Rosenöl,

0,5 g Zimtöl.

820. Kardinal-Likör.

In 10 1 Likörkörper kommen

10 g Ambra-Tinktur,

2 g Zitronenöl,

1 g Muskatöl,

1 g Nelkenöl,

1 g Zimtöl.

821. Curaqao-Likör.

In 10 1 Likörkörper kommen

18 g Orangenschalenöl,

0,5 g Neroliöl,

0,1 g Zimtöl und

Zuckercouleur.

822. Crème des dames.

In 10 1 Likörpörper kommen

0,5 g Anisöl,

0,5 g.Kardamomöl,

0,5 g Zitronenöl,

0,5 g Himbeeräther,

0,5 g Nelken,

0,5 g Neroliöl,

5 g Vanille-Tinktur,

0,5 g Zimtöl und
etwas gelbe Farbe.

823. Créme de jasmin.

In 10 1 Likörkörper kommen 2 g Jasminöl.

824. Créme de menthe.

Pfefferminzlikör.

In 10 1 Likörkörper kommen 2 g Pfefferminzöl.

825. Crème aux amandes.

Mandellikör.

In 10 1 Likörkörper kommen

1,5 g Bittermandelöl,

0,5 g Mazisöl,

0,5 g Pfefferminzöl,

5 g Perutinktur,

0,5 g Zimtöl.

826. Crème de mtiscat.

In 10 1 Likörkörper kommen

2 g Mazisöl,

1 g Muskatnußöl,

5 g Vanille-Tinktur.

Rotbraun färben.

827. Crème aux noix.

Naßlikör.

In eine Flasche kommen

10 g Nelken,

250 g grüne Nüsse,

40 g Mazis,

10 g Veilchenwurzeln,

10 g Zimtöl,

1 1 Weingeist.

14 Tage ziehen lassen und dann mit 10 1 Likörkörper mengen.

828. Crème des fleurs d’oranges.

In 101 Likörkörper 11 Orangeblütenwasser geben.

829. Crème parfait-amour.

In 10 1 Likörkörper kommen

8 g Zitronenöl,

1 g Mazisöl,

4 g Nelkenöl.

830. Créme d’oranges.

In 10 1 Likörkörper kommen

0,5 g Neroliöl,

0,5 g Orangenschalenöl.

831. Crème de rose.

In 10 1 Likörkörper kommen

0,5 g Geraniumöl,

1,5 g Rosenöl.

832. Créme de rosmarin.

In 10 I Likörkörper kommen
je 1 g Zitronenöl,

Korianderöl,

Rosmarinöl.

833. Crime de céleri.

In 10 1 Likörkörper kommen

0,5 g Anisöl,

0,5 g Bittermandelöl,

0,5 g Kümmelöl,

1 g Selleriesamenöl.

834. Crime de Venus.

In 10 1 Likörkörper kommen

2 g Nelkenöl und

2 g Zimtöl.

835. Crime d’cananas.

In 10 1 Likörkörper kommen

20 g Ananasäther,

5 g Birnenäther,

10 g Essigäther,

20 g Himbeeräther.

836. Crème de cacao.

In 10 1 Likörkörper kommen

20 g Vanille-Tinktur,

1 1 Cacao-Tinktur.

837. Crème de café.

In 10 1 Likörkörper kommen

10 g Nelkentinktur,

15 g Mazis,

10 g Zimt-Tinktur,

1 1 Kaffee-Tinktur.

838. Kardinal-Essenz.

In 10 1 Likörkörper kommen

10 g Ambra-Tinktur,

4 g Zitronenöl,

1 g Mazisöl,

25 g Vanille-Tinktur,

0,5 g Nelkenöl,

0,5 g Pfefferminzöl,

1,5 g Zimtöl.

Rotgelb färben.

839. Créme de cannelle.

Zimtlikör.

In 10 1 Likörkörper kommen

0,5 g Neroliöl,

3 g Zimtöl.

Braun färben.

840. Créme de cassia.

In 10 1 Likörkörper kommen

0,5 g Mazisöl,

5 g Vanille-Tinktur,

2 g Zimtöl.

Braun färben.

841. Zitronen-Likör.

In 10 1 Likörkörper kommen

14 g Zitronenöl,

0,4 g Neroliöl,
gelbe Farbe.

842. Eau d’argent.

Silberwasser.

In 10 1 Likörkörper kommen

8 g Bittermandelöl,

0,5 g Zitronenöl,

0,5 g Mazisöl.

5 Blätter Blattsilber verrieben beifügen.

843. Eau d’amour.

Liebeswasser.

In 10 1 Likörkörper kommen

1 g Bittermandelöl,

2 g Zitronenöl,

0,5 g Korianderöl,

0,5 g Lavendelöl,

0,5 g Mazisöl,

0,5 g Zimtöl,
rote Farbe.

844. Eau des capucins.

Kapuzinerwasser.

In 10 1 Likörkörper kommen

1 g Anisöl,

1 g Fenchelöl,

1 g Mazisöl,

0,5 g Neroliöl,

0,5 g Zimtöl,

1 g Pfefferminzöl.

845. Eau des chasseurs.

Jägerwasser.

In 10 1 Likörkörper kommen

2 g Pfefferminzöl,

1 g Mazisöl,
etwas grüne Farbe.

846. Eau célestine.

Himmelswasser.

In 10 I Likörkörper kommen

1,5 g Anisöl,

0,5 g Kardamomöl,

0,5 g Koriänderöl,

0,5 g Nelkenöl,

0,5 g Neroliöl,

1,3 g Zimtöl.

847. Eau de Diane.

Dianawasser.

In 10 1 Likörkörper kommen

0,5 g Bittermandelöl,

1 g Rosenöl,

0,5 g Neroliöl.

848. Eau des mille fleurs.

Tausendbläten wasser.

In 10 1 Likörkörper kommen

0,5 g Bergamotteöl,

0,5 g Zitronenöl,

0,5 g Lavendelöl,

0,5 g Mazisöl,

0,5 g Nelkenöl,

0,5 g Perubalsam,

0,5 g Rosmarinöl,

0,5 g Zimtöl,

0,5 g Neroliöl,

0,5 g Geraniumöl.

849. Eau d’or.

Goldwasser.

In 10 1 Likörkörper kommen

5 g Zitronenöl,

0,5 g Rosenöl,

0,5 g Zimtöl.

5 Blatt echtes Blattgold, verrieben beifügen.

36. Bischofs.

Allgemeines.

Diese Getränkeart besteht in der Hauptsache aus irgendeinem Wein, der möglichst unverdünnt bleibt und mit einem Likör usw. im Geschmack erhöht wird. Das eigenartige Merkmal der Bischofs bleibt stets die Zugabe von Bigaradengeschmack.

Die Bigarade ist eine bittere, herbe Orangenart, die nur in der Likörfabrikation verwendet wird. Der hier ausgezogene Likör heißt bei uns Pomeranzenlikör (Essenz). Da diese Bigaraden selten zu uns kommen, kann man an ihrer Stelle Orangenschale mit dem Weißen nehmen, da dieses ebenso herbe schmeckt, falls man einen bitteren Orangensirup auf Vorrat herstellen will (siehe Sirups).

850. Einfacher Bischof.

1 Mignonglas bitteren Orangensirup,

1 Eßlöffel Jamaikarum und

2 Zitronenscheiben
in ein großes Glas geben und dieses mit Rotwein auffüllen.

851. English bishpp.

1 Mignonglas bitteren Orangensirup,

1 Eßlöffel Ginger und

1 Orangescheibe
in ein hohes Glas geben und mit Weißwein auffüllen.

852. Russischer Bischof.

1 Mignonglas bitteren Orangensirup und

1 Eßlöffel Kümmel
in ein hohes Glas geben und mit Rotwein auffüllen.

853. Ungarischer Bischof.

1 Mignonglas bitteren Orangensirup und

1 Eßlöffel Traubenschnaps
in einem hohen Glase mischen und mit Ungarwein, Tokayer oder Rüster auffüllen.

854. Irish bishop.

1 Orange in 4 Teile schneiden, mit der Schale auf einem Toastgitter über die Glut stellen und hier die Schale bräunen lassen. Die Orangenteile in ein Töpfchen geben, mit kochendem Portwein übergießen, das Geschirr bedecken, so eine halbe Stunde abseits des Feuers ziehen lassen, dann in ein hohes Glas seihen und mit Brandy im Geschmack erhöhen.

855. German bishop.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend mit dem Unterschiede, daß hier Rotwein und Arrak genommen wird.

856. Kardinal I.

1 Mignonglas Orangensirup und

1 Eßlöffel voll bitteren Orangensirup
in ein Glas geben, dann Rotwein und Weißwein so einschenken, daß die Mischung purpurrot erscheint. Mit einigen Erdbeeren oder Pfirsichstückchen auftragen.

857. Kardinal II.

1 Mignonglas Orangensirup,

1 Eßlöffel bitteren Orangensirup und

1 Weinglas Erdbeer- oder Kirschsirup
in einem hohen Glase mischen und mit geeistem Weißwein auffüllen.

858. Kardinal III.

1 Stück einer Ananas schälen und in kleine Würfel schneiden, in eine Terrine legen, mit Puderzucker bestreuen und so zugedeckt 1 Stunde Saft ziehen lassen, dann 1 Mignonglas Arrak zugießen und mit rotem und weißem Wein bis zur Purpurfarbe auffüllen. Mit bitterem Orangensirup beträufeln.

859. Kardinal mit frischen Himbeeren.

1 Gl. frische, rein verlesene Himbeeren in einer Schüssel mit einem Holzlöffel zerdrücken, 1 Mignonglas Orangensirup und ebensoviel bitteren Orangensirup beifügen, alles zusammen verrühren, mit Rotwein auffüllen und in das Glas einseihen.

860. Kardinal römischer Art.

1 Mignonglas Orangensirup,
ebensoviel Wermut und

1 Gläschen Fleur d'Orange
in einem Glase mischen und mit Weiß- und Rotwein zur Purpurfärbung bringen.

861. Papst.

1 Orange schälen und etwas von der Schale feinwiegen. Die geschälte Orange in Scheiben schneiden. Die Würfel nebst der Schale in eine Schüssel geben, mit Zucker bestreuen und 1 Stunde Saft ziehen lassen. Dann mit Weiß- und Rotwein so auffüllen, daß das Getränk Purpurfärbung erhält.

37. Kaffeegetränke.

Allgemeines.

Als die Türken vor Wien geschlagen wurden, fiel dem Sieger eine Unmenge Kaffee in die Hände. Damals wußte man mit den erbeuteten Bohnen nichts Rechtes anzufangen, bis sich der Pole Kalschitzky der Sache annahm und das erste Kaffeehaus in Wien errichtete.

Seit dieser Zeit hat sich der Wiener Kaffee Weltruf erworben.

Die Annahme, daß die Bereitung des Wiener Kaffees ein Geheimnis sei, ist eine irrige, denn sorgfältige Behandlung, richtige Sortenwahl und nicht zu sparsame Anwendung der Bohnen können überall ein gutes Ergebnis liefern.

Kupferne Kaffeemaschine mit Steinguteinsatz und Heißwasserbad. Von Gebr. Schwabenland, Hoflieferanten in Mannheim.

Gute volle Milch oder Sahne ist natürlich als Zugabe unerläßlich.

Eine weitere wichtige Bedingung bei der Herstellung des Kaffees ist der Gebrauch reiner, sauberer Gefäße und Säcke. In Deutschland fängt man nun auch an, dem Kaffee bei der Herstellung mehr Aufmerksamkeit zuzuwenden. Namentlich hat sich die Firma Schwabenland in Mannheim, die in Hotelkücheneinrichtungen führend ist, dadurch große Verdienste für die Verbesserung des Kaffees erworben, daß sie einesehr praktische Kaffeemaschine, in der der Kaffee auch zugleich heiß aufbewahrt werden kann, in den Handel gebracht hat. Alle großen Hotels besitzen diese Schwabenlandsche Kaffeemaschine, die in verschiedenen Größen zu haben ist. Im Interesse der Leser ist die erwähnte Kaffeemaschine durch vorstehende Abbildungen veranschaulicht worden.

Schwabenlands Bars, Konditoreien, neuer Original-Restaurants, Kaffee-Apparat Holels usw. für Cafés, Von Gebrüder Schwabenland, Hoflieferanten, Mannheim.

17 Beutel, Moderne Getränke.

862. Kaffee kochen auf Wiener Art.

In Wien hat fast jedes Kaffeehaus eine aus verschiedenen Sorten bestehende Kaffeebohnenmischung, die jeder Kaffeesieder natürlich als „Geschäftsgeheimnis'' hütet. Übrigens wird der Kaffee in ganz Wien gekocht und nicht gebrüht.

Die bestimmte Menge ganz fein geriebenen Kaffees wird in das kochende Wasser (auf 1 Liter 8—10 Deka) geschüttet, mit einem Löffel umgerührt, und nachdem sie einigemal aufgewallt ist, in die Aufzugmaschine geschüttet, worauf diese sehr langsam aufgezogen wird.

Vielfach wird dem Kaffee mit Wasser gesprudeltes Eigelb beigefügt, um den Kaffee zu klären. Der aufgezogene reine Kaffee wird dann in gutschließenden Porzellankannen im Wasserbade heiß gehalten.

Wiener Kaffeebezeichnungen.

863. Pikkolo.

Eine kleine Schale schwarzer Kaffee heißt „Pikkolo“.

864. Kapuziner.

Eine kleine Schale schwarzer Kaffee mit ganz wenig roher Sahne (Kapuzinerbraun) heißt „Kapuziner“.

865. Schale braun.

Eine etwas größere Schale schwarzer Kaffee mit soviel Milch, daß die Mischung tiefbraun ist, heißt „Schale braun“.

Typ einer Wiener Kaffeemelange. (Original.)

866. Schwarzer.

Eine größere Schale schwarzer Kaffee heißt „ein Schwarzer“.

867. Schwarzer, gespritzt.

Eine größere Schale schwarzer Kaffee mit einer Kleinigkeit (einem Spritzer) Milch, oft auch mit etwas Rumzugabe, heißt „Gespritzter“.

868. Schale Haut.

Ist eine größere Schale schwarzer Kaffee mit Milch und einer Zugabe von Milchhaut, die sich bei längerem Stehen auf der gekochten Milch bildet.

869. Melange.

Das bezeichnende Wiener Melangeglas wird mit schwarzem Kaffee mit Zusatz von gekochter Milch gefüllt und mit einem Löffel Schlagsahne bekrönt.

Je nach Wunsch des Gastes wird Melange „mehr licht“ oder „mehr braun“ gereicht.

Strohhalme sind selten, dafür Löffel und Zucker extra.

870. Schale Melange.

Ebenso wie vorstehend, nur in Schalen gereicht.

871. Schale Lauf.

Eine kleine Schale Melange heißt Schale Lauf.

872. Mokka.

Wird in den Wiener Restaurants in Spezialmaschinchen Sonst ist unter angesetzt Mokka und recht mit starker diesen Kaffee gereicht. ohne Kaffeewürze in ganz kleinen Tassen zu verstehen.

873. Türkischer Kaffee.

Feinster Kaffee wird in einer besonderen Kaffeemühle (türkisch) fein wie Mehl gerieben und in besondere Kupfer- oder Messingpfännchen gegeben. Ein delndem Kaffeelöffel Wasser voll überbrüht, auf ein wird Kännchen, so in dem mit Kännspruchen mit einem ganz kleinen Täßchen und Zucker aufgetragen.

Typ eines arabischen (Original.) Kaffeeservice

874. Arabischer Kaffee.

Wie türkischer Kaffee.

875. Eiskaffee auf französische Art.

Die Kaffeegläser halb mit schwarzem ungesüßten Kaffee füllen, in den Eiskonservator stellen und den Kaffee frieren lassen.

Beim Reichen das Glas mit gesüßter Schlagsahne anfüllen und so mit Löffel und Strohhalm auftragen.

876. Eiskaffee auf Wiener Art.

Das Kaffeeglas halb voll Vanillegefrorenes füllen, kalten, starken, schwarzen Kaffee zugießen, verrühren und mit Schlagsahne bekrönen. (Strohhalm.)

877. Eiskaffee auf deutsche Art.

Schwarzer Kaffee und gekochte Milch, jedes für sich, im Eiswasser kühl halten, bei Bedarf nach Wunsch im Glas gemischt und mit Schlagsahne bekrönt reichen.

878. Mazagran.

Siehe Café double.

879. Kaffee verkehrt.

Ein Ausdruck, der üblich ist, wenn mehr Milch wie Kaffee verlangt wird.

880. Kaffee auf italienische Art I.

Schwarzer Kaffee mit Orangenblütenwasser abgeschmeckt.

881. Kaffee auf italienische Art II.

Eine Schale Milch aufkochen und etwas Zucker beifügen, wenn es kocht, einen Kaffeelöffel grob gestoßenen Kaffee einschütten. Die Schale bedecken, ziehen lassen, dann seihen.

Französische Kaffeebezeichnungen.

882. Caté double.

Kaffee doppelt.

Starker schwarzer Kaffee in ganz kleinen Tassen.

883. Café noir.

Schwarzer Kaffee in ganz kleinen Tassen.

884. Mocca.

Starker schwarzer Kaffee aus Mokkabohnen.

885. Café arabe.

Arabischer Kaffee.

886. Café au lait.

Kaffee mit Milch.

Schwarzer Kaffee mit mehr oder weniger Milch in Schale oder Glas gereicht.

887. Café au kirsch.

Schwarzer Kaffee in Schale, dazu Kirschwasser in Karaffe oder auch Rum, Kognak oder dgl.

888. Kaffee auf Schweizer Art.

Eine Kanne schwarzer Kaffee, eine Kaffeetasse mit Löffel, ein Mignonglas oder eine Karaffe mit Kirschwasser, außerdem Zucker.

889. Kaffee auf französische Art zu kochen.

Hierzu wird eine Porzellan- oder Fayence-Kaffeemaschine gebraucht. Den oberen Teil mit ganz geriebenen Kaffeebohnen füllen und fest einstampfen. Dann schöpflöffelweise kochendes Wasser darüber gießen. Dabei luftdicht abschließen. Ist der erste Löffel Wasser durchgesickert, sodann den zweiten nachgießen.

Entweder in der Bereitungsmaschine oder einer Silberkanne auftragen. Dazu Sahne, die in einem Wasserbade heiß gemacht ist, in einem Porzellantöpfchen reichen.

890. Eiskaffee auf Münchener Art.

Eine Schale zwei Drittel mit in Eiswasser gekühltem schwarzen Kaffeej füllen, mit einem Eßlöffel gesüßter Schlagsahne bedecken und mit Löffel auftragen.

891. Eiskaffee auf Favoritinnenart.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend, mit dem Unterschiede, daß 1 Mignonglas feiner Likör beigefügt wird.

892. Eiskaffee auf russische Art.

Ein Glas zwei Drittel mit Kaffee-Cremegefrorenem anfüllen und mit Schlagsahne bedecken.

893. Eiskaffee auf amerikanische Art.

Eine Schale schwarzer Kaffee, eine halbe Schale süße rohe Milch und 1 Eßlöffel Sirup in der Gefrierbüchse frieren lassen, 2 Mignongläser Maraschino beifügen, durcharbeiten, im hohen Stielglas anrichten mit Strohhalm auftragen.

894. Kaffee-Cobbler.

Siehe Abschnitt „Cobbler“.

Eiskaffee brennend. (Original.)

895. Eiskaffee auf Pariser Art.

Leicht gesüßten schwarzen Kaffee in einem hohen Spitzglas im Konservator frieren. Beim Auftragen das Glas trocknen, mit einem Stück Zucker belegen, dieses mit Kognak begießen, anzünden und so auftragen.

896. Kaffee Granita.

Schwarzen, leicht gesüßten Kaffee in der Eisbüchse dickflüssig gefrieren, dann ein Glas Kirschwasser beifügen, in einem hohen Spitzglase anrichten und mit einem Eßlöffel Schlagsahne bedecken.

897. Mazagran glacé.

Siehe: Gefrorener Kaffee, französisch.

898. Gloria.

Siehe: Gefrorener Kaffee auf Pariser Art.

899. Gefrorener Kaffee.

Gramolata.

Leicht gesüßten, schwarzen Kaffee in die Gefrierbüchse geben und diesen, ohne die Büchse zu drehen, frieren lassen. Ist eine Kruste gefroren, diese von der Büchsenwand abstoßen. Den Kaffee so in Gläser füllen.

900. Gefrorener Kaffee auf italienische Art.

Kaffee zur Hälfte aus Kaffeebohnen und zur Hälfte aus gerösteten Mandeln kochen und auf vorstehende Art fertigmachen.

901. Gefrorener Kaffee auf französische Art.

Die gleiche Behandlung wie Kaffee Granita mit dem Unterschiede, daß die Schlagsahne weggelassen und Kognak oder Rum dazu gegeben wird.

38. Schokoladegetränke.

902. Wasserschokolade.

1—2 Tafeln Schokolade auf einem Teller in der Ofenröhre so lange erwärmen, bis sie weich ist, dann in einen kleinen Topf geben, 2—3 Eßlöffel Wasser beifügen, verrühren und unter Rühren weiter kochend heißes Wasser zugießen, bis eine genügend dicke Flüssigkeit entstanden ist. Diese unter Rühren auf das Feuer bringen, aufkochen lassen, in das Glas oder die Tasse seihen und so auftragen.

Anmerkung. Die Schokolade erst zu reiben und sie sodann aufzulösen, empfiehlt sich nicht so als wie die beschriebene Art, weil diese erstere Art ihr eine schönere Farbe gibt.

903. Milchschokolade.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend, mit dem Unterschiede, daß die angerührte Schokolade mit kochender Milch aufgefüllt wird.

904. Weinschokolade.

Das gleiche Verfahren, wie bei Nummer 902, mit dem Unterschiede, daß man statt Wasser Weiß- oder Rotwein nimmt.

905. Eierschokolade.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 902, mit dem Unterschiede, daß man 2 Eigelb beifügt und dann statt Wasser mit kochender Sahne oder Milch aufrührt.

906. Wasserkakao.

2—3 Löffel Kakaopulver mit kaltem Wasser zu einem Brei anrühren, mit soviel kochendem Wasser verrühren als nötig ist, aufkochen und seihen.

907. Schok.

Ein im Wiener Kaffeehausbetrieb üblicher Ausdruck für eine Schale Schokolade.

908. Schokolade auf Wiener Art.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 903, in warmer Tasse angerichtet und mit Schlagsahne bedeckt.

909. Schoka.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 902, mit dem Unterschiede, daß man für ein Drittel der Menge und der Schokolade starken schwarzen Kaffee beifügt und dafür weniger Wasser oder Milch nimmt.

910. Eisschokolade I.

Siehe Schokolade-Gefrorenes. Genau wie dieses behandeln, nur dickflüssig frieren.

911. Schokolade auf königliche Art.

Rohe Kakaobohnen rösten, zerstoßen, mit kochendem Rahm überbrühen, ½ Stunde bedeckt ziehen lassen, seihen, versüßen und mit Creme de Vanille abschmecken.

39. Teegetränke.

912. Tee auf georgische Art.

Einige ausgelöste Walnußkerne von frischer Ernte leicht rösten, dann in grobe Stücke hacken und mit etwas Tee in die Teekanne geben, mit kochendem Wasser bebrühen und in Gläser einscfienken. Außerdem Mandarinensaft beigeben.

913. Tee, englische Art.

Reichlich Tee in die Teekanne geben, 1—2 Stücke Zucker beifügen, dann mit wenig sprudelndem Wasser aufgießen. Das Ganze mit einem Silberlöffel aufrühren, dann weiteres Wasser beifügen.

Der Tee wird sehr stark ausgezogen, meist ohne Zusatz von Rum usw., also ohne alles getrunken.

Der Zucker bewirkt eine bessere Auslaugung der Teeblätter.

914. Tee auf Kirgisenart.

Pferdemilch, nach unserem Geschmack jedoch Kuhmilch, aufkochen lassen, 1 Stückchen Vanille beifügen, wenn es kocht, Tee hinzufügen, das Ganze so lange ziehen lassen, bis die Milch bräunliche Farbe zeigt, dann den Tee abseihen, in Gläser füllen und nach Geschmack süßen.

915. Teecreme.

In einer Kanne etwas Tee bebrühen.

In einem starken Glase 2 Eigelb, 2 Eßlöffel Zitronensirup verrühren, dann 1 Mignonglas Arrak beifügen, alles durchsprudeln und unter Quirlen das Glas mit dem Tee auffüllen.

916. Teecreme, Favoritinnenart.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend, jedoch statt Arrak Curaçao und an Stelle des Zitronensirups solchen von Orangen.

917. Teecreme auf russische Art.

Das gleiche Verfahren wie in Nr. 915, mit dem Unterschiede, daß hier Allasch genommen wird.

918. Hoppelpoppel.

Eine launenhafte Bezeichnung für vorstehendes Getränk.

919. Tee auf polnische Art.

½ Liter Braunbier auf das Feuer stellen, bis an das Kochen heiß machen, dann 2 Eßlöffel Zitronenzucker und eine Prise Tee beifügen, das Ganze bedeckt etwas ziehen lassen, dann seihen.

In einem hohen Glase 2 Eidotter mit einem Kaffeelöffel Staubzucker abrühren und nach und nach die Flüssigkeit nachgießen. 1 Mignonglas Rum beifügen.

920. Reformtee.

Siehe Teecreme.

921. Schaumtee.

In einem Kännchen etwas Tee bebrühen.

In einem Schlagkessel 1 Ei, 1 Kaffeelöffel Vanillezucker zusammen mit der Schneerute verarbeiten und ¼ Liter Teeaufguß langsam zurühren.

Den Kessel 'über einen Topf mit kochendem Wasser stellen und das Ganze so lange mit der Schneerute schlagen, bis ein steifer Schaum entstanden ist.

922. Schaumtee mit Likörzusatz.

In vorstehendes Getränk wird 1 Mignonglas von irgendeinem Likör gegeben.

923. Tee auf Burgunderart.

1 Glas guten Rotwein mit 4—5 Stücken Zucker bis ans Kochen erhitzen, eine Prise Tee beifügen, einige Minuten ziehen lassen, in ein anderes Glas seihen.

924. Eistee I.

Geseihten, recht starken Teeaufguß kalt stellen (Eiswasser).

Beim Gebrauch das Glas zur Hälfte mit feingeschabtem Eis anfüllen, 2 Eßlöffel Orangensirup beifügen und mit dem kalten Tee auffüllen.

925. Eistee II.

In vorstehendes Getränk den Saft einer Orange oder Zitrone und eine Orangen- oder Zitronenscheibe geben.

926. Eistee III.

In das Getränk Nr. 924 ein Glas rohe frische Sahne und ein Mignonglas irgendeines passenden Likörs geben.

927. Eistee IV.

Teegefrorenes (siehe Gefrorenes) in flüssiger Form in Gläsern reichen.

928. Eisete V.

Kalter Teeaufguß, mit Orangensirup gut gesüßt, wird dickflüssig gefroren.

40. Milchgetränke.

929. Dicke Milch.

Frische, vollkommen gute Milch wird entweder in eine Glasschüssel oder in ein Stengelglas gegossen, mit Papier vor Staub geschützt, 2 Tage an einen kühlen Ort gebracht, wo man sie gerinnen läßt.

Es empfiehlt sich, die Milch gleich in ein Gefäß zu geben, mit dem sie aufgetragen werden kann, damit die Rahmschicht unverletzt bleibt.

Zur Dickmilch wird meist gestoßener Zimt und Zucker, jedes in einem Glasschälchen, mit gereicht.

Ebenso kann geriebenes Schwarzbrot, Pumpernickel oder Zwieback beigegeben werden.

930. Saure Milch.

Saure Milch ist eine andere Bezeichnung für dicke Milch.

931. Milch und Selters.

In ein hohes Glas zur Hälfte rohe, frische Milch geben und mit geeistem Selters auffüllen.

932. Eiermilch.

In ein hohes Glas 1 Eigelb, 1 Kaffeelöffel feinen Zucker geben und verrühren, dann ganz langsam mit kochend heißer Milch auffüllen, dabei gut sprudeln.

933. Eiermilch mit Orangengeschmack.

Wie vorhergehend behandeln, mit dem Unterschiede, daß statt des Zuckers Orangengeruchzucker oder auch Orangensirup genommen wird.

Ebenso können Zitronen oder Mandarinen genommen werden.

Den Saft der Früchte zu nehmen, ist nicht ratsam.

934. Eiermilch mit verschiedenem Likörgeschmack.

Das nach Nr. 932 behandelte Getränk mit irgendeiner Likörsorte beleben.

935. Eiermilch mit Kaffeegeschmack.

Dem nach Nr. 932 bereiteten Getränk 1 Mignonglas schwarzen Kaffee beifügen.

936. Eiermilch mit Karamelgeschmack.

Dem nach Nr. 932 bereiteten Getränke 1 Mignonglas aufgelösten, gebrannten Zucker beifügen.

937. Eiermilch mit Teegeschmack.

Eine Prise Tee mit ganz wenig kochendem Wasser abbrühen, seihen und diesen Extrakt in das nach Nr. 932 bereitete Getränk mischen.

938. Dicke Milch mit Früchten.

Früchte, wie sie eben zur Hand sind, entweder vor dem Eingießen der Milch in das Glas einlegen und mit Milch eingießen, oder die gedickte Milch mit Früchten obenauf garnieren.

Modernes Service für saure Milch. (Original.)

939. Mandelmilch I.

50 g abgezogene, ganz fein geriebene Mandeln in einen Topf geben, eine halbe gespaltene Schote Vanille beifügen und mit einem halben Liter kochender Milch abbrühen. Den Topf bedecken und so ½ Stunde abseits des Feuers ziehen lassen. Die gezogene Milch durchseihen und entweder warm oder kalt reichen.

18 Beutel, Moderne Getränke.

Die Mandelmilch ist ein beliebtes Getränk bei Bällen. Jn diesem Falle wird sie eiskalt mit Strohhalm aufgetragen. Ebenso kann Orangenblütenwasser angewendet werden.

940. Gefrorene Milch auf spanische Art,

Mandelmilch, leicht gesüßt, statt mit Vanille mit Orangenblütenwasser abschmecken, in die Gefrierbüchse geben und dickflüssig frieren. In hohem Spitzglase mit Strohhalm auftragen.

941. Pistazienmilch.

Das gleiche Verfahren wie bei Mandelmilch, mit dem Unterschiede, daß hier gebrühte, feingeriebene Pistazien kerne genommen werden.

942. Haselnußmilch.

Das gleiche Verfahren wie bei Mandelmilch mit dem Unterschiede, daß hier statt der Mandeln leicht geröstete Haselnüsse genommen werden.

943. Mandelmilch II.

Das gleiche Verfahren wie bei Nr. 939 mit dem Unterschiede, daß statt Milch kochendes Wasser genommen wird und dem Ganzen 100 g Zucker zugefügt werden.

Als Gewürze können Vanille, Orangenblütenwasser, feine Liköre, Zimtschalen usw. genommen werden.

944. Milchpunsch I.

In ein Punschglas 2 Mignongläser Rum, Arrak oder Kirschwasser und 1 Mignonglas Orangensirup geben, durchmischen und mit gekochter kalter Milch auffüllen.

945. Milchpunsch II.

In den Schüttelbecher 2 Eigelb, 1 Mignonglas Zuckersirup, 1 Mignonglas feinen Likör und 2 Eßlöffel feingeschabtes Eis geben und mit gekochter kalter Milch auffüllen, 2 Minuten tüchtig schütteln und in ein hohes Glas seihen.

41. Sirups.

Allgemeines.

Im allgemeinen versteht man unter Sirup dickflüssigen Zucker, welcher entweder warm oder kalt hergestellt werden kann.

Der auf warmem Wege hergestellte Sirup oder gekochte Zucker ist dem auf kaltem Wege hergestellten Sirup oder aufgelösten Zucker an Güte überlegen, da er viel zarter und geschmeidiger erscheint als die rohe Zuckerlösung, die rauh erscheint.

Es gibt eine Reihe Zuckerlösungen, welche auf chemischem Wege hergestellt werden, und die im Handel erhältlich sind, wie Trauben-, Weizen-, Kartoffel-usw. Zuckersirups, welche aber bei der Herstellung von Getränken fast nicht in Betracht kommen.

Erwähnt sei noch, daß in Amerika ein Sirup aus dem Ahornbaum gemacht wird, welcher dort vielfach die Stelle des Zuckersirups einnimmt.

946. Über das Kochen des Sirups.

In Betrieben, also in Bars, Cafés usw., in welchen täglich viele kalte und warme Getränke hergestellt werden müssen, ist es im Interesse einer raschen Bedienung unerläßlich, Sirups vorrätig zu halten. Hat man mit internationalem Verkehr zu rechnen, so empfiehlt es sich, auch eine größere Menge Sirups in verschiedenen Geschmacksrichtungen in Flaschen auf Vorrat zu halten, da diese das Mischen der Getränke sehr beschleunigen.

18*

Es wird dieses zweckmäßig in der Weise gemacht, daß man zunächst eine größere Menge gewöhnlichen Sirup kocht, welcher als Grundsirup gilt, und von dem man dann diejenigen Geschmackssirups ableitet, die man nötig zu haben glaubt. Um hier den verschiedenen Geschmacksrichtungen Rechnung tragen zu können, soll hier nach der Beschreibung des Grundsirups eine Anzahl Sirups mit Geschmacksauszügen folgen.

947. Die Herstellung des Grundsirups.

Gum, Capillair.

Im eigenen Interesse ist es zweckmäßig, nur feinsten Raffinadezucker zu verwenden. Dieser gibt einen tadellosen Sirup.

Zur Herstellung von Mischgetränken ist dann ein Klären des Zuckers mit Eiweiß und ein Filtrieren ganz unnütz, da der aus gutem Zucker hergestellte Sirup vollkommen klar genug erscheint.

Auf 1 1 Sirup rechnet man 2 Pfd. Raffinadehutzucker, in kleinere Stücke zerschlagen, welche man in ein tadellos reines Geschirr gibt und mit einem Viertelliter kaltem Wasser übergießt und so lange stehen läßt, bis der Zucker fast gelöst erscheint.

Dann wird das Gefäß über schwachem Feuer zum Aufkochen gebracht.

Der aufgelöste Zucker scheidet mit zunehmender Erhitzung kleine Farb- und Schmutzteilchen aus, welche sich auf der Oberfläche sammeln und die sich während des Kochens zusammendichten. Diese Schmutzteile des Zuckers werden mit einem Schaumlöffel abgehoben.

Den kochenden Zucker läßt man ganz ruhig etwa 15 Minuten kochen, wobei man noch austretende Schmutz- und Farbteile abhebt.

Bei geregeltem Feuer wird der Verlust des Wassers durch Verdampfen auf ½ 1 gerechnet werden können. Die Zuckerlösung wird also genügend dick erscheinen. Sie wird durch ein peinlich reines Tuch oder feines Sieb in eine recht saubere Schüssel geseiht und mit einem Deckel oder Tuch bedeckt, abgekühlt, sodann auf Flaschen gefüllt. Sie ist so zum Gebrauche für Mischgetränke fertig und gleich zur Hand.

948. Zuckersirups mit bestimmtem Geschmack.

Da Mischgetränke oft eine Würze oder einen Geschmack erhalten sollen, den man ihnen in kurzer Zeit nicht beibringen kann, empfiehlt es sich, die verschiedenen Gewürze usw., in Zucker ausgezogen, auf Vorrat zu halten.

Die wichtigsten Geschmacksarten sollen hier berücksichtigt werden.

949. Ambrasirup.

1/4 1 fertigen Zuckersirup aufkochen lassen und in diesen 25—30 g gestoßenen Ambra geben, luftdicht abschließen und 20 Minuten abseits des Feuers ziehen lassen, den Sirup hierauf seihen und in eine Flasche füllen.

950. Ahornsirup.

Dieser wird aus dem Ahornbaum gezapft, ist meist amerikanischen Ursprungs und im Handel erhältlich.

951. Akaziensirup.

In einem Viertelliter kochenden Zuckersirup eine Handvoll Blütenblätter der Akazie eine halbe Stunde ziehen lassen, dann seihen und auf Flaschen füllen.

952. Blumensirup.

Diese Bezeichnung ist der Sammelname für die einzelnen Siruparten, welche hier nicht angeführt werden.

Zu Sirups können eine Menge stark riechender Blumen und Blüten, wie Jasmin, Maiglöckchen, Reseda, Tuberose, Veilchen usw. verwendetwerden. Sie werden alle in der Weise wie der Akaziensirup behandelt.

953. Ingwersirup.

Die gleiche Behandlung wie bei Ambrasirup mit dem Unterschiede, daß man hier klein geschnittenen oder gestoßenen Ingwer nimmt.

954. Kaffeesirup.

Das gleiche Verfahren wie bei Kakaosirup mit dem Unterschiede, daß man hier grob gestoßene, frisch gebrannte Kaffeebohnen nimmt.

955. Kakaosirup.

Eine Handvoll Kakaobohnen werden in einer Pfanne geröstet, in einem Mörser grob gestoßen, in einen sauberen Topf gegeben und mit einem Viertelliter kochenden Sirup übergossen. Der Topf wird mit Pergament Überbunden und kalt gestellt. Der kalte Sirup wird geseiht und in Flaschen gefüllt.

956. Karamelsirup.

⅛ Pfund Zucker wird mit einem Weinglas Wasser in eine sehr reine Pfanne aufs Feuer gebracht und hier so lange erhitzt, bis eine rostbraune Farbe erreicht ist. Um diese gleichmäßig zu erzielen, muß der schmelzende Zucker gerührt werden. Ist die Farbe erreicht, so wird ⅛ 1 Wasser zugegossen und alles zusammen 5—10 Minuten langsam gekocht. Der Sirup wird geseiht und auf Flaschen gefüllt

957. Kräutersirup.

Wohlriechende Kräuter wie Baldrian, Pfefferminz, Waldmeister usw. werden genau so behandelt wie Blumensirup.

958. Mandelsirup.

Eine Handvoll frisch geschälte, süße und etwa 6 bittere Mandeln grob zusammenhacken, in einen Topf geben, mit ¼1 kochendem Sirup übergießen, den Topf mit Pergament zubinden, den Sirup, wenn kalt, seihen und auf Flaschen füllen.

959. Nelkensirup.

Die gleiche Behandlung wie bei Ambrasirup, mit dem Unterschiede, daß hier Gewürznelken genommen werden.

Weitere Abänderungen sind Muskatnuß- und Muskatblütensirup, die in gleicher Weise hergestellt werden.

960. Nußsirup.

Eine Handvoll entschälte Haselnüsse auf einer Pfanne rösten, bis sie angenehm riechen, dann grob zerhacken und den Sirup wie vorstehend fertigmachen.

961. Rosensirup.

Die gleiche Behandlung wie Akaziensirup, mit dem Unterschiede, daß man hier frisch gepflückte Rosenblätter nimmt.

Anmerkung. Rosen, wie alle anderen Blumen, die zu Sirups verwendet werden sollen, können auch durch ätherische Öle oder Wasser, wie z. B. Rosenwasser, Orangenblütenwasser ersetzt werden. Unsere chemische Industrie liefert diese Gerüche in einwandfreier Güte.

962. Sandelsirup.

Die gleiche Behandlung wie bei Ambrasirup, mit dem Unterschiede, daß hier Sandelgewürz verwendet wird.

963. Selleriesirup.

Frisch geernteter Sellerie wird rein gewaschen, geschält und in ganz kleine Stückchen geschnitten, in den kochenden Sirup gelegt und 15 Minuten durchgekocht, worauf der Sirup geseiht und auf Flaschen gefüllt wird.

964. Waldmeistersirup.

Frisch gepflückte Waldmeisterblätter in einen Topf geben, mit kochendem Sirup übergießen, den Topf verbinden, den kalten Sirup seihen und auf Flaschen füllen.

965. Vanillesirup.

3 Stangen möglichst frische Bourbonvanille in kleine Stücke schneiden und in einem Viertelliter kochenden Sirup 20 Minuten ziehen lassen. Diesen dann seihen und auf Flaschen füllen.

966. Zimtsirup.

Feinsten frischen Ceylonzimt so, wie vorstehend beschrieben, behandeln.

Anmerkung. Die hier angeführten wohlriechenden Sirups dürften genügen. Im übrigen verweisen dem Wesen wir auf den Abschnitt „Liköre“, weil weitere Siruparten der Liköre ähnlich sind.

967. Zitronensirup.

6 Zitronen so fein abschälen, daß nichts Weißes an der gelben Haut haftet. Diese Schalen in ¼ 1 kochenden Zuckersirup geben, diesen abseits des Feuers 20 Minuten ziehen lassen, dann seihen und in Flaschen füllen.

Statt Zitronen können in der gleichen Weise Apfelsinen, Orangen, Limetten, Mandarinen, Bigaraden usw. angewendet werden.

968. Fruchtessige.

Die Fruchtessige dienen dazu, Limonaden angenehm zu säuern.

Ihre Herstellung ist einfach.

1 kg Früchte und 1 Liter Essig in einer fest verschlossenen Flasche an der Sonne einige Tage ausziehen lassen, dann filtrieren und wohlverschlossen aufbewahren.

969. Zitronenessig.

6—10 Zitronen möglichst fein schälen, die Schale in einen Liter besten Weinessig geben und an der Sonne oder am Ofen 2—3 Tage ausziehen lassen.

Ebenso Orangen- und Mandarinenessig.

970. Himbeeressig.

1 kg Waldhimbeeren zerdrücken, mit 1 Liter bestem Weinessig mengen, in Flaschen füllen, einige Tage an einem warmen Orte ausziehen lassen, dann filtrieren, auf Flaschen füllen und verkorken.

971. Verschiedene Fruchtessige.

Erdbeeressig,

Berberitzenessig,

Johannisbeeressig,

Rhabarberessig,

Weichselessig,

Pflaumenessig,

Pfirsichessig,

Aprikosenessig,
alle wie Nr. 970 (Himbeeressig) behandeln.

Anmerkung. Für den gewerblichen Betrieb können diese Essigarten auch gleich als „Essig-Limonaden-Extrakte“ mit dickem Zuckersirup gebunden werden. Auf diese Art kann man rasch ein Glas Limonade herstellen.

42. Fruchtsäfte.

Allgemeines.

Die Fruchtsäfte spielen bei den modernen Getränkemischungen eine große Rolle. Sie sollten deshalb überall da, wo sie viel in Anwendung kommen, selbst hergestellt werden, weil man dann die Gewähr hat, eine vorzügliche Ware zu besitzen.

In früheren Zeiten wurden die Fruchtsäfte oft allzureichlich dick mit Zucker eingekocht. Der viele Zucker nahm dann viel vom Aroma weg.

Nach Muster der amerikanischen Obsteinsiedeart werden heute die Fruchtsäfte mit wenig oder gar keinem Zucker eingekocht, wodurch die Säfte beim Gebrauch so aromatisch schmecken, als wenn sie von frischen Früchten kämen.

Die modernen Getränke bedingen dann klare und ungeklärte Fruchtsäfte.

Die klaren Fruchtsäfte werden durch Gärung dahin gebracht, die treibenden Substanzen auszuscheiden, während die ungeklärten Säfte, so wie sie die Presse oder das Sieb verlassen, eingefüllt und gedunstet werden. Früchte mit weniger Saftgehalt werden wohl auch mit Wasser ausgelaugt oder auch ausgekocht, indes wird ihnen kein Zucker beigefügt.

Wenn hier nun der neuen Art das Wort gesprochen wurde, soll auch die Behandlung so beschrieben werden, wie sie die moderne Praxis handhabt. Es sollen sodann auch die Behelfe erwähnt werden, welche die nimmerrastende Industrie hier zur Verfügung stellt.

972. Das Dunsten.

Sterilisieren der Fruchtsäfte.

Zum Dunsten bedient sich heute wohl schon jeder bessere Betrieb der Apparate der Firma Weck, Öflingen-Baden, da diese das Verfahren bedeutend vereinfachen, und die hübschen Karaffen, in denen die Säfte sterilisiert werden, zugleich eine Zierde jeder Bar oder jedes Büfetts bilden.

Die nachfolgenden Vorschriften lassen genügend deutlich erkennen, in welcher Weise jede einzelne Fruchtsorte auf Saft verarbeitet wird. Um diesen Vorschriften nicht immer wieder das Dunstverfahren anzufügen, soll hier eine Handhabung veranschaulicht werden.

Wer nicht in der Lage ist, sich gleich einen Frischhaltungsapparat mit einer größeren Anzahl Gläser anzuschaffen, der wird seinen Bestand hieran von Jahr zu Jahr vergrößern. Es empfiehlt sich nicht, zur Saftbereitung zu große Glasflaschen zu nehmen, damit der Inhalt, sobald er angebrochen ist, nicht verdirbt. Denn durch den Zutritt der Luft gelangen sehr leicht Hefepilze in den Saft und derselbe beginnt, sobald er in einer warmen Umgebung steht, bald zu gären. Immerhin halten sich angebrochene Gläser im Frühjahr und Sommer etwa 3 Tage, wenn sie im kühlen Raum stehen, im Winter dagegen bis 14 Tage und noch länger, wenn sie nach Gebrauch sofort in ein ungeheiztes Zimmer kommen. Ich verwende meistens nur ½-Literflaschen, für einige Saftarten, wie z. B. für Zitronen- und Erdbeersaft, sogar nur 250-Gramm-Flaschen. Hierbei soll jedoch gleich bemerkt werden, daß man angebrochene Flaschen sehr leicht wieder von neuem sterilisieren kann, wozu die praktischen Frischhaltungseinrichtungen, wie wir später hören werden, die einfachste Handhabe bieten.

Bevor ich nun zu den allgemeinen Vorschriften für die Saftbereitung übergehe, möchte ich zunächst einige Erläuterungen über die einzelnen Gegenstände zur Frischhaltung, wie sie uns die Firma Weck liefert, geben.

Auf den Boden des Frischhalters werden die gefüllten Flaschen, die verschiedene Größen haben können, mit Gummiring und Stöpseln versehen, gestellt und mit einer Feder, die einfach in den Schlitz des Apparates eingeklemmt wird, festgehalten. Man kann auf diese Weise immer 5—8 Flaschen auf einmal in den Apparat einstellen. Bei dieser Gelegenheit empfehle ich, sich möglichst gleich zu Anfang 2 Apparate anzuschaffen, wenn man größere Mengen auf einmal sterilisieren will. Dann geht die Arbeit wesentlich leichter von statten. Doch im allgemeinen genügt ein Apparat. Nachdem man diesen Apparat mitFlaschen bestellt hat, wird er an dem Griff hochgehoben und in einen Sterilisiertopf, wie ihn obige Abbildung zeigt, hineingestellt. Der Topf wird nun mit Wasser so weit gefüllt, daß es bis zum Rand der Flaschen reicht. Es soll ungefähr die Temperatur haben, die auch die Flaschen mit ihrem Inhalt haben. Das Wasserbad ist dem sonst auch empfohlenen Dampfbad vorzuziehen. Nun schließt man den Topf und stellt das Thermometer in die dafür bestimmte Öffnung. Das Ganze kommt jetzt auf gelindes Feuer, am besten auf einen Gasherd. Letzteres ist für die Frischhaltung am meisten empfehlenswert, weil man bei Gas die Temperaturen genau auf jeder gewünschten Höhe einhalten kann, was bei gewöhnlichem Herdfeuer nicht so ganz leicht ist. Jedenfalls ist die Arbeit bei letzterem viel zeitraubender, da man nur durch (Aber nein! Das ist gefährlich.) genaue Regulierung der Feuerung verhüten kann, daß die Hitze zu groß wird. Gas-, Spiritus- oder Petroleumöfen haftet dieser Mangel nicht an. Doch will ich ausdrücklich noch bemerken, daß man auch mit Holz- oder Kohlenfeuer, noch besser mit Torf oder Preßkohlen sehr gut auskommen kann. Es will eben alles gelernt werden, und mit etwas Geduld geht alles.

In dem Sterilisiertopf verbleiben die Flaschen so lange, wie das nachher bei den Vorschriften für die Herstellung der verschiedenen Säfte angegeben werden wird. Ist die Erhitzungsdauer, oder wie wir uns ausdrücken wollen, die Sterilisierungszeit vorüber, so nimmt man den Topf vom Feuer, hebt den Frischhalter mit den Flaschen in einem geschlossenen, zugfreien Raum vorsichtig heraus und stellt ihn an einen vor Zug geschützten Ort, bis die Flaschen völlig erkaltet sind. Erst dann dürfen die Federn hochgehoben und die Flaschen herausgenommen werden. Die Stöpsel sitzen dann vollständig fest. Der Sterilisiertopf wird in demselben Moment, in dem man den „Frischhalter“ herausgenommen hat, wieder für einen neuen Apparat frei.

Verkorken und Lacken fallen bei dieser Methode vollständig fort. Die nachfolgende Abbildung zeigt uns die Flaschen, auf deren Rand vor dem Einstellen in den „Frischhalter“ die Gummischeibe und dann der Stöpsel gelegt wird. Nach der Sterilisation (Erhitzen) wird der Glasstöpsel durch den äußeren Luftdruck auf der Flasche festgehalten, er wird sozusagen fest angesaugt und kann späterhin einfach dadurch entfernt werden, daß man an der kleinen Zunge am Gummiring einen Zug ausübt und auf diese Weise Luft in die Flasche eintreten läßt. Bei den kleinen Flaschen dreht man einfach den Stöpsel ab. Der Grund für das Festhalten des Stöpsels ist schnell erklärt. Durch die Erwärmung dehnt sich der Saft wie jede andere Flüssigkeit aus, steigt also in der Flasche in die Höhe; hierbei wird die im oberen dürfen Teile nur bis derselben zu 5 cm befindliche vom oberen Luft Rande (die Flaschen entfernt, gefüllt werden) herausgepreßt, was der Federdruck leicht zuläßt. Neue Luft oder Wasser kann aber nicht hinein, das wird durch den Druck derselben Feder verhindert. Auf diese Weise entsteht im oberen Flaschenhals ein luftyerdünnter, fast luftleerer Raum. Erkaltet nun die Flasche wieder, so zieht sich ihr Inhalt wieder zusammen und saugt zugleich den Stöpsel fest auf den Gummi auf. Nun wirkt die äußere Luft als Druck auf den Stöpsel und verhindert dessen Abfallen. Nur in dem einen Falle, daß irgend etwas übersehen ist, so daß nachträglich Gärung eintritt, hebt sich der Stöpsel von selber. Dieses ist daher ein untrügliches Zeichen dafür, daß der Saft zu gären begonnen hat. Wenn man nach dem Sterilisieren die Gläser etwa 3 Wochen lang alle 2—3 Tage beobachtet, einfach mit der flachen Hand über die Stöpsel streicht, so werden sich undichte Flaschen noch zur rechten Zeit zeigen und man kann sie, ohne dem Inhalte zu schaden, rasch noch einmal sterilisieren, nachdem ganz genau festgestellt worden ist, ob alle Zubehörteile der Flasche und diese selbst ganz intakt waren. Handelt es sich nur um eine einzige Flasche, so braucht man nicht immer den ganzen Apparat zu benutzen, sondern man bedient sich hier der Einfachheit halber eines „Frischhalters“ für eine Einzelflasche, wie er in der linken Abbildung der nächsten Seite gezeichnet ist. Dieser Apparat gestattet sogar, 2 Flaschen auf einmal einzustellen. Das Einsetzen geschieht in ähnlicher Weise wie es auf Seite → beschrieben ist. Dieser kleine Apparat kommt in einen dazu passenden Sterilisiertopf (siehe rechte Abbildung der nächsten Seite), dessen Deckel gleichfalls eine Öffnung für das Thermometer besitzt, und nun wiederholt sich der Vorgang des Sterilisierens, wie er vorher beschrieben wurde. Der kleine Apparat ist aber durchaus nicht unbedingt nötig. Man kann auch ein einzelnes Glas in den großen „Frischhalter“ setzen. Nur dauert der ganze Prozeß hierbei etwas länger, weil doch bedeutend mehr Wasser in dem großen Topf vorhanden sein muß.

Die vorstehenden Beschreibungen sollen den Zweck haben, die freundlichen Leser in die neue Frischhaltungsmethode einzuführen. Ich empfehle dringend, sich außerdem noch das vorzüglich geschriebene Sterilisierbuch „Weck: Koche auf Vorrat“ von der Firma Weck kommen zu lassen. Hier werden auch viele Winke gegeben, die für das Frischhalten auch anderer Nahrungsmittel von großem Wert sind.

Es ist wohl selbsverständlich, daß bei dieser Art der Frischhaltung, wie überall so hier ganz besonders peinliche Sauberkeit beobachtet werden muß. Die Flaschen und Stöpsel müssen vor dem Gebrauch mit warmer Sodalösung mittels einer Bürste gereinigt und mindestens zweimal mit kaltem Wasser nachgespült werden. Sollten sich an den inneren Glaswänden schwer zu entfernende Ansatzstellen von früher darin befindlichem Saft (namentlich Blaubeeren setzen gern rote Ränder an) zeigen, so bediene man sich zu deren Beseitigung einer schwachen Lösung von gereinigter Salzsäure. Man taucht in dieselbe ein an einem Holzstiel befestigtes Wattebäuschchen und reibt damit die unreinen Stellen ab. Diese werden dann sofort verschwinden. Hierauf ist aber ein drei-bis viermaliges Nachspülen mit kaltem Wasser unerläßlich.

Die Gummiringe müssen stets vor Gebrauch (auch wenn sie neu sind) in lauem Sodawasser gut gereinigt und mit kaltem Wasser abgespült werden. Nach dem Öffnen der Flaschen sind dieselben immer sorgfältig zu reinigen und dürfen nicht etwa unsauber fortgelegt werden. Nach der Reinigung legt man sie an einen kühlen, luftigen Ort, n i e in eine Schublade, ebenso ist ein Aufhängen zu vermeiden. So behandelte Ringe können mehrere Jahre (4—6) hintereinander immer wieder von heuern gebraucht werden.

Ferner muß streng darauf geachtet werden, daß Flaschen, Deckel, Gummiringe und Federn stets von tadelloser Beschaffenheit sind. Am Rande angeschlagene Flaschen und Deckel, spröde Ringe oder schlaffe Federn dürfen nicht mehr zur Verwendung kommen, sondern müssen durch neue ersetzt werden. Man braucht jedoch nicht zu glauben, daß dieses so oft vorkommt. Ich habe in 5 Jahren bis jetzt noch nie eine Flasche oder einen Deckel ersetzen brauchen. Bei einiger Vorsicht passiert an diesen Gegenständen eben nichts, weil sie zu derb und dauerhaft gearbeitet sind. Ab und zu habe ich einige Gummiringe und auch hier und da eine Feder ersetzt. Das sind aber so geringe Ausgaben, daß sie für die Methode gar nicht ins Gewicht fallen.

Nun noch etwas über das Aufbewahren der Flaschen. Ein trockener, kühler und luftiger Keller ist hierzu immer der geeignetste Ort. Früher, als man noch nach der alten Methode einkochte, war diese Forderung ganz unerläßlich. Die besten Erzeugnisse, die mit viel Mühe und größter Sorgfalt hergestellt waren, verdarben, sobald sie in einen feuchten, dumpfigen Keller gestellt wurden, oft schon nach kurzer Zeit. Wenn auch nicht immer eine Gärung zu bemerken war, so stellte sich doch sehr häufig Schimmel ein. Der Grund hierfür lag meistens an der Undichtigkeit der Korken. Trotz des Lacks gelangen die feinen Sporen des Schimmelpilzes zwischen Kork und Flaschenhals und beginnen hier ihr Wachstum, sobald die modrige Luft in der Umgebung dem guten Nährboden noch zu Hilfe kommt. Bei der Frischhaltungsflasche dagegen hat man diesen Übelstand weniger zu befürchten. Natürlich ist für diese ein feuchter Keller nun nicht gerade sehr vorteilhaft, weil sich sehr gerne an den Gummiringen Pilze ansetzen und zuweilen, wenn auch sehr selten, von hier in die Gläser gelangen können, wo sich dann bald ein kleiner Schimmelbelag zeigt, ohne daß sich der Deckel öffnet. Dieser Belag ist aber vollständig ungefährlich. Beim Öffnen entfernt man ihn und kann den Saft ruhig gebrauchen, da er, wie ich mich schon oft überzeugt habe, nichts von seiner früheren Güte verloren hat.

19 Beutel, Moderne Getränke.

Es ist aber nicht unbedingt nötig, die Flaschen in den Keller zu stellen, besonders wenn dieser nicht ganz einwandfrei ist. Die vorzügliche Art der Frischhaltungsmethode gestattet das Aufbewahren derselben an jedem einigermaßen leicht zu lüftenden Ort. Es ist selbstverständlich, daß man die Säfte nun natürlich nicht der Sonne aussetzen wird, da das Sonnenlicht bekanntlich alles leicht zersetzt. Aber es können die Flaschen ruhig in einen Flur oder in einen Schrank, ja selbst auf denselben gestellt werden, wenn man nur darauf achtet, daß das Tageslicht nicht zu grell auf den Glasinhalt fällt. Ich habe sogar der Probe halber einzelne Flaschen monatelang den Winter und Sommer über im Küchenschrank stehen lassen, ohne auch nur die geringste Veränderung an ihnen wahrnehmen zu können. Also jeder trockene Ort, der nicht gerade zu hell ist, paßt als Standort für die Flaschen von Weck und ist in allen Fällen einem feuchten Keller vorzuziehen. Diese einfache Art des Aufbewahrens hat außerdem den Vorteil, daß man nicht so oft nach dem Keller zu gehen braucht und sich auf diese Weise manchen Gang erspart.

Die jeweiligen, nach folgenden Vorschriften hergestellten Fruchtsäfte werden in die Glasflaschen der Firma Weck, Öflingen in Baden, so weit eingefüllt, daß sie 2—3 Finger breit vom Flaschenrand abstehen.

Nachdem der Glasrand peinlich rein abgewischt wurde, wird ein Gummiring aufgesetzt und der Stöpsel eingeführt.

Die so behandelten Flaschen werden in den Ständer eingestellt.

Der Ständer wird hierauf in den Dampftopf gestellt. Dieser mit Wasser soweit angefüllt, daß es ⅔ an die Flaschen heranreicht.

Saftgewinner 48 b.
(Weck, Öflingen, Baden.)

Der Topf wird langsam erhitzt, bis das Wasser den jeweiligen, bei den Vorschriften angegebenen Hitzegrad erreicht, welcher so lange erhalten werden muß, wie es die Vorschrift verlangt.

Nach dieser Zeit wird der Topf vom Herde genommen. Die Flaschen mit dem Apparat werden herausgenommen und, nachdem sie abgekühlt sind, abgetrocknet, mit Aufschrift und Datum versehen und so aufbewahrt.

Für die Gewinnung der Säfte hat die Firma Weck, Öflingen, einen vorzüglichen Saftgewinner gebaut, der in kürzester Zeit durch Dämpfen der Früchte diesen allen Saft entzieht. Der abfließende Saft ist so klar, daß eine weitere Klärung unnötig ist. Ganz nach Belieben und je nach Art der Verwendung kann schon vor dem Dämpfen Zucker beigefügt werden. So gewonnene Säfte sind außerordentlich wohlschmeckend. Ein Beispiel möge zeigen, wie einfach die Einrichtung arbeitet. Will man Himbeersaft gewinnen, dann füllt man etwa 4 kg Beeren mit Zucker durchmischt in das Tuch, das man auf das Sieb im Steingutgefäß gelegt hat, legt die Zipfel über die Beeren und sorgt dafür, daß Tuch und Beeren fest an der Wand des Gefäßes anliegen. Dann setzt man das mit dem Deckel verschlossene Gefäß in das bereits kochende Wasser des Untersatzes und läßt den Dampf nun einwirken. Darnach kann man den klaren Saft im Hahn in Flaschen von Weck ablassen und sofort sterilisieren. Man muß aber vorsichtshalber die Flaschen mit einem feuchten Tuch umwickeln, damit die Gefahr des Springens vermieden wird. Genaue Angaben über die Behandlung der einzelnen Früchte liegen der Einrichtung bei.

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973. Apfelsaft.

Hierzu unreife Äpfel einer mehr sauren Art nehmen Die Äpfel abwischen, in 4 Teile schneiden, durch eine saubere Hackmaschine drehen. Auf 1 Pfd. des erhaltenen Breies ½ 1 frisches Wasser beifügen, alles zusammen auf das Feuer bringen, 10 Minuten durchkochen lassen und durch ein über vier Stuhlbeine gebundenes Tuch ablaufen lassen.

Den erhaltenen Saft auf Wecksche Saftflaschen füllen, in den Apparat einstellen und 15 Minuten bei 100° C dunsten.

974. Apfelsinensaft.

Die nötige Anzahl Apfelsinen auspressen, den erhaltenen Saft durch ein über 4 Stuhlbeine gespanntes Tuch laufen lassen, in Wecksche Fruchtsaftflaschen füllen, in den Apparat einstellen und 15 Minuten bei 100° C dunsten.

975. Ananassaft.

1 reife Ananas abbürsten, dann in Stücke schneiden und diese durch die Hackmaschine drehen. Dem erhaltenen Brei auf l Pfd. ¼ 1 frisches Wasser beifügen, das Ganze 1—2 Stunden laugen lassen, dann auf ein über 4 Stuhlbeine gespanntes Tuch schütten und ablaufen lassen.

Den Saft in Wecksche Fruchtsaftflaschen füllen, diese in den Apparat einstellen und 15 Minuten bei 100° C dunsten.

976. Aprikosensaft.

Reife Aprikosen im Mörser zerstampfen und auf 1 Pfd. des erhaltenen Breies 1/4 1 Wasser beifügen. 1—2 Stunden laugen lassen und wie Ananassaft fertigmachen.

977. Birnensaft.

Hier kommen wohl nur die Bergarnottsorten in Betracht, diese wie die Ananas behandeln.

978. Brontbeersaft.

Dieser Saft wird wie Erdbeersaft behandelt.

979. Berberitzensaft.

Die Beeren im Mörser zerstampfen, auf 1 Pfd. Brei 1 ½ 1Wasser, 1—2 Stunden laugen lassen und wie Ananassaft behandeln.

980. Erdbeersaft.

Frische, gut verlesene Walderdbeeren im Steinmörser zerstampfen, auf 1 Pfd. Brei 1 ¼ 1 Wasser nehmen, 1—2 Stunden laugen lassen und wie Ananassaft fertigmachen.

981. Himbeersaft.

Reife, gut verlesene Waldhimbeeren durch ein Haarsieb (kein Drahtsieb) drücken, den erhaltenen Saft in Wecksche Fruchtflaschen füllen, diese in den Apparat einstellen und 15 Minuten bei 100° C dunsten.

982. Heidelbeersaft.

Dieser wird wie Erdbeersaft behandelt.

983. Johannisbeersaft.

Die reifen Beeren mitsamt den Stielen im Mörser stoßen, dann in der Presse oder mit dem Ständer ausdrücken. Den Saft seihen, in Wecksche Fruchtsaftflaschen füllen, diese in den Apparat einstellen und 15 Minuten bei 100° C dunsten.

984. Kirschsaft.

Saftige Kirschen mitsamt den Steinen und Stielen stoßen. Auf 1 Pfd. des Breies ¼ 1 Wasser beifügen und 1—2 Stunden laugen lassen. Das Ganze durch ein gespanntes Tuch abrinnen lassen. Den Saft in Wecksche Fruchtflaschen füllen, diese in den Apparat einstellen und 15 Minuten bei 100° C dunsten.

985. Kakisaft.

Das Fleisch der Kaki aushölen, auf 1 Pfd. ¼ 1 Wasser zusetzen und auslaugen und das Ganze durch eine ausgespannte Serviette laufen lassen, den Saft auf Wecksche Fruchtflaschen füllen, diese in den Apparat einstellen und 15 Minuten bei 100° C dunsten.

986. Maulbeerensaft.

Die gleiche Behandlung wie Himbeersaft.

987. Orangensaft.

Siehe Apfelsinensaft.

988. Pfirsichsaft.

Die gleiche Behandlung wie Aprikosensaft.

989. Rhabarbersaft.

Die geschälten Rhabarberstiele im Mörser zerstampfen, im übrigen wie Apfelsaft fertigmachen.

990. Stachelbeersaft.

Wie Johannisbeersaft.

991. Weichselsaft.

Wie Kirschensaft. Das gleiche Verfahren.

992. Zitronensaft.

Da frische Zitronen heute das ganze Jahr frisch zu haben sind, empfiehlt sich das Dunsten nur, wenn sie günstig eingekauft werden können. Siehe Apfelsinensaft.

43. Limonaden.

Allgenteines.

Die Bezeichnung „Limonade“ trug in früherer Zeit ein aus Italien kommendes Getränk aus Zucker, Wasser und Limonensaft (Zitronensaft) bestehend, während ein Gemisch aus Zucker, Wasser und Orangensaft „Orangeade“ hieß.

Heute ist der Begriff „Limonade“ so gedehnt, daß jedes der Limonade ähnelnde Getränk mit diesem Namen belegt wird, so daß man eigentlich von einem Mißbrauch der Bezeichnung sprechen könnte.

Die Bereitung einer Limonade ist sehr einfach. Der jeweilige Fruchtsaft wird mit Sirup (Zucker ist weniger praktisch) verrührt, mit kaltem Quellwasser aufgefüllt und mit einem Eisstück gereicht. Das Quellwasser wird meist in der heißen Jahreszeit durch Soda (Siphons) oder Mineralwasser ersetzt.

Die schäumenden (moussierenden) Limonaden (Gazeusen, Kracherln) sind im Handel erhältlich, befriedigen aber in den meisten Fällen eine feinere Zunge nicht.

In den folgenden Rezepten für Limonaden wird stets Quellwasser angeführt. Dieses durch Soda- oder Mineralwasser zu ersetzen, ist dann Geschmackssache. In diesem Falle ist es besser, den jeweiligen Fruchtsaft in einer Karaffe, den Zucker in einem Glasschälchen, das leere Mischglas mit Löffel und Strohhalm und das betreffende Mineralwasser in der Originalflasche auf einem Präsentierbrett vor den Gast zu stellen.

Bei der Herstellung der Limonaden leisten die mit irgendeinem Geschmack versehenen Zuckersirups (siehe Sirups) ganz ausgezeichnete Dienste, da sie eine rasche Herstellung ermöglichen und viele Abänderungen gestatten. Die Geruchsirups sollten schon aus diesem Grunde genommen werden, weil sie den Geschmack bedeutend verbessern.

993. Ananas-Limonade.

1 Mignonglas gesüßten Ananassaft in ein hohes Glas geben, mit Wasser auffüllen und 1 Stückchen Eis einlegen.

994. Apfelsinen-Limonade.

1 Mignonglas Orangensirup in ein hohes Glas geben, den Saft einer Apfelsine (säuerliche Orange) einseihen, mit Wasser auffüllen und ein Stückchen Eis einlegen.

Kirschlimonade. Festservice.
(Original.)

995. Aprikosen-Limonade.

1 Mignonglas Zitronensirup, 1 kleines Glas Aprikosensaft (ungesüßt) beifügen, mit Wasser auffüllen und ein Eisstückchen einlegen.

996. Anis-Limonade.

Ein oder zwei Mignongläser Anissirup mit kaltem Wasser verdünnen und mit einem Eisstückchen auftragen.

997. Akazien-Limonade.

Ein Mignonglas Zitronensaft, ein Portweinglas Akaziensirup in einem hohen Glase mischen und mit kaltem Wasser auffüllen.

998. Blumen-Limonade.

Nach Art des vorstehenden Rezeptes können hierzu verschiedene Blumensirups angewendet werden. (Siehe Sirups.)

999. Alabazam.

1 Eßlöffel Zitronensirup,
den Saft einer halben Zitrone,

1 Mignonglas Curaçao,

2 Spritzer Angostura-Bittern und

1 Mignonglas Kognak
in einem Glase mischen und mit feingeschabtem Eis und Selters auffüllen.

1000. Apfelwasser.

1 kg gute Äpfel ohne zu schälen jeden in 8 Teile schneiden, das Kernhaus ausschneiden, in einen Topf geben, mit 21 Wasser begießen und so lange kochen lassen, bis sie weich sind. Den Topf zum Erkalten an einen kühlen Ort bringen, wenn kalt, den Saft durch eine Serviette abseihen und leicht süßen.

Typ einer Fruchtlimonade.
(Original.)

Zimt oder Zitronenschale können nach Geschmack beigefügt werden.

1001. Ball-Limonade.

Base.

1 Trinkei,

1 Mignonglas Zitronensirup,

1 Mignonglas Zitronensaft und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
im Schüttelbecher 2 Minuten tüchtig schütteln, in das Glas seihen und dies mit frischer Milch auffüllen. (Milch unmittelbar mit Zitronensaft in Berührung gebracht, macht diese leicht gerinnen.)

1002. Balaklava-Nektar-Limonade.

1 Weinglas Rotwein,

1 Mignonglas Zitronensaft,

1 Mignonglas Zitronensirup und

1 Weinglas Selters
in einem Glase mischen und mit Sekt auffüllen.

1003. Brotwasser.

Eau de pain noir.

Einige Scheiben Schwarzbrot auf dem Toastrost zu brauner Farbe rösten, in eine Schüssel geben und mit etwa 1 Liter kochendem Wasser begießen. Die Schüssel bedeckt kalt stellen, das Wasser sodann abseihen und angenehm versüßen.

1004. Kardinal-Limonade.

Ist eine Rotweinlimonade mit Ananasgeschmack (1 Gl. Ananassirup).

1005. Egg-Limonade.

Eier-Limonade.

1 Trinkei,

1 Mignonglas Zitronensirup,

1 Mignonglas Zitronensaft und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
im Schüttelbecher tüchtig schütteln und in ein Glas seihen, mit kaltem Wasser auffüllen und eine Zitronenscheibe einlegen.

1006. Erdbeer-Limonade.

1 Dessertglas Zitronensirup,

1 Dessertglas ungesüßten Erdbeersaft oder

1 Weinglas gesüßten Erdbeersaft
mit Wasser auffüllen und mit einem Eisstückchen versehen.

1007. Gewürz-Limonade.

Christophelet.

Je ein Eßlöffel Zimt-,

Nelken-,

Anis- und

Vanillesirup
in ein Glas geben, mit etwas Kirschwasser oder Arrak mischen, mit kaltem Wasser auffüllen und mit einem Eisstückchen auftragen.

1008. Granaten-Limonade.

Grenadine.

Ein Weinglas Granatensaft und den Saft einer viertel Zitrone mit einem hohen Glase mischen, mit kaltem Wasser auffüllen und mit einem Eisstückchen auftragen.

1009. Grenobler Limonade.

1 Mignonglas Ingwersirup,

1 Mignonglas Fleur d'orange und

1 Mignonglas Kirsch
in einem hohen Glase mischen und mit geeistem Wasser auffüllen.

1010. Gerstenwasser.

Tisane.

250 g Perigerste in einen Topf geben, 1 Liter Wasser zugießen und langsam zum Kochen bringen. Die Gerste so lange kochen lassen, bis sie platzt; dann den Topf vom Herde stellen, ⅛ 1 kaltes Wasser zugießen und den Inhalt bedeckt ½ Stunde ruhig stehen lassen. Das Ganze wird auf eine ausgespannte Serviette geschüttet und das aufgefangene Wasser angenehm gesüßt.

Nach Geschmack kann das Wasser mit Wein, Likör, Säften usw. gemengt werden.

1011. Himbeer-Limonade.

1 Weinglas gesüßten Himbeersaft und
den Saft einer viertel Zitrone
in einem hohen Glase mischen, mit kaltem Wasser auffüllen und mit einem Eisstückchen auftragen.

1012. Harems-Limonade.

1 Mignonglas Orangensirup,

1 Mignonglas Orangenblütenwasser und
den Saft einer Mandarine
in einem hohen Glase mischen, mit frischem Wasser auffüllen und mit einem Eisstückchen reichen.

1013. Heiße Limonade.

1 Mignonglas Zitronensirup und

1 Mignonglas Zitronensaft
in einem angewärmten Glase mischen und mit kochendem Wasser auffüllen.

1014. Milch-Limonade.

1 Mignonglas Zitronensirup,

1 Mignonglas Zitronensaft und

3 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in einem Glase verrühren und mit gekochter, kalter Milch auffüllen.

1015. Milch und Selters.

Milk and Selters.

Ein Gemisch von roher Milch und Selters.

Es wird auch warm in der Krankenküche gegeben. In diesem Falle wird es zusammen aufgekocht und mit Rum oder dgl. vermischt.

1016. Milch-Limonade auf französische Art.

1 Portweinglas Kognak,

1 Spritzer Chartreuse oder Marnier und

1 Weinglas feingeschabtes Eis
in einem hohen Glase mischen und mit frischer Milch auffüllen.

1017. Mandelmilch-Limonade.

Orgeade.

25 g gebrühte Mandeln fein wiegen, in einen Topf geben und mit ⅛ Liter kochender Milch übergießen, den Topf bedecken und so abkühlen lassen. Die Milch dann in ein Glas seihen (durch ein Tuch mit leichtem Druck), 1 Mignonglas Zuckersirup beifügen und mit feingehacktem Eis auffüllen.

Da der Mandelgeschmack ein Beimengen anderer Gewürze usw. gestattet, so kann man der Limonade eine Reihe Geschmacksrichtungen geben, z. B. Vanille-, Zitronen-, Orangenlikör, Fleur d'Orange, Kirschwasser, Maraschino usw.

1018. Marquisen-Limonade.

Dies ist eine Weißwein-Limonade mit 1 Mignonglas Ananassirup vermischt und mit frischen Erdbeeren aufgetragen.

1019. Nektar for dog-days.

Göttertrank für Hundstage.

1 Eßlöffel Zitroneneis,

1 Eßlöffel Orangeneis und

1 Spritzer Pfefferminz
mit kaltem Selters aufrühren.

1020. Orgeade.

Orgeat.

Hierzu wird zunächst ein Gerstenwasser bereitet (siehe Nr. 1010), sodann werden 100 g gebrühte abgezogene Mandeln feingerieben, in eine Schüssel gegeben und mit dem heißen Gerstenwasser begossen, durchgerührt und eine Stunde kühl gestellt. Nach dieser Zeit wird das Ganze durch eine Serviette gepreßt. Die erhaltene Flüssigkeit wird angenehm gesüßt und mit Orangenblütenwasser abgeschmeckt.

1021. Orangen-Limonade auf englische Art.

Eine Orange vollkommen schälen, in sehr feine Scheiben schneiden und in ein Limonadenglas geben, 1 Mignonglas Orangensirup und 1 Mignonglas Arrak beifügen, dann das Glas zur Hälfte mit Wasser und zur Hälfte mit feingemahlenem Eis auffüllen.

1022. Orangen-Limonade auf türkische Art.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend, mit dem Unterschiede, Curaçao beigefügt daß ein wird. Glas Kirsch, Maraschino oder

1023. Orangen-Limonade.

Orangeade.

Die gleiche Behandlung wie bei der Apfelsinenlimonade, mit dem Unterschiede, daß hier Orangen verwendet werden.

1024. Pfefferminz-Limonade.

1 Mignonglas Pfefferminzlikör und

1 Eßlöffel Zitronensaft
in einem hohen Glase mischen, mit frischem Wasser auffüllen und mit einem Eisstückchen reichen.

1025. Rosen-Limonade.

1 Portweinglas Rosensirup und

1 Mignonglas Zitronensaft
in einem hohen Glase mischen und mit frischem Wasser auffüllen.

1026. Reiswasser.

Wie Gerstenwasser, Nr. 1010.

1027. Rotwein-Limonade.

Fletsch.

1 Mignonglas Orangensirup und

1 Weinglas guten Rotwein
in einem Glase mischen, mit kaltem Wasser auffüllen und mit einem Eisstückchen reichen.

In dieser Weise können alle Weinsorten fortan angewendet werden. Der jeweilige Weinname gibt dann auch der Limonade den Namen, z. B. Burgunder-Limonade usw.

1028. Stone Fence.

Steintrank.

In ein Glas

1 Mignonglas Whisky und

1 Weinglas Apfelwein
geben und mit feingeschabtem Eis auffüllen.

20 Beutel, Moderne Getränke.

1029. Stone Wall.

1 Mignonglas Zitronensirup,

1 Dessertglas Whisky,

1 Mignonglas Zitronensaft und

2 Eßlöffel feingeschabtes Eis
in ein Glas geben und mit geeistem Selters auffüllen.

1030. Schorle Morle.

Ein Gemisch von halb Weißwein, halb Selters, beides vom Eis.

In Österreich wird dieses Getränk „Gespritzter“ genannt und heute fast nur mit Gießhübler Sauerbrunnen gemischt.

1031. Soda mit Himbeer (Wienerisch).

Himbeersaft in einem hohen Glase mit einem Siphon vor den Gast stellen.

1032. Soda mit Wermut (französisch).

Eine Karaffe Wermutwein, ein Mischglas mit Löffel und Sodawasser in der Originalflasche vor den Gast setzen.

Anmerkung. Da Soda mit allen Fruchtsäften, Likören usw. auf obige Arten gereicht werden kann, soll die Aufzählung mit beiden Arten genügen.

1033. Türkische Limonade.

2 Mignongläser Safransirup und

1 Mignonglas Maraschinolikör
in einem hohen Glase mischen, mit frischem Wasser auffüllen, ein Eisstückchen zugeben und mit einem gezuckerten Rosen blatte belegen.

1034. Veilchen-Limonade.

Siehe Blumen-Limonade.

1035. Waldmeister-Limonade.

1 Mignonglas Orangensirup und

1 Dessertglas Waldmeistersirup
in einem hohen Glase mischen, mit Wasser auffüllen und mit einem Eisstückchen verschen.

1036. Weißwein-Limonade.

1 Mignonglas Ananassirup,

1 Mignonglas Zitronensirup und

1 Weinglas Weißwein
in einem hohen Glase mischen, mit kaltem Wasser auffüllen und mit einem Eisstückchen versehen.

1037. Wein-Limonade auf italienische Art.

1 Mignonglas Zitronensirup mit 1 Weinglas Südwein mischen, mit kaltem Wasser auffüllen und mit einem Eisstückchen versehen.

1038. White Plush.

1 Mignonglas Whisky oder Ginger mit 3 Eisstückchen in ein Glas geben und mit frischer Milch auffüllen.

1039. Zitronen-Limonade.

Das gleiche Verfahren wie bei Apfelsinen-Limonade mit dem Unterschiede, daß hier Zitronensaft genommen wird.

1040. Zitronen-Limonade auf englische Art.

1 Mignonglas Zitronensirup und
den Saft einer Zitrone
in ein hohes Glas geben, 1 Weinglas kalten Teeaufguß beifügen und mit feingeschabtem Eis auffüllen.

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1041. Zitronen-Limonade auf amerikanische Art.

Auf ein Servierbrett eine gespaltene Zitrone, den Zitronenpresser, 1 Fl. Selters, ein Mischglas, ein Stückchen Eis und 3 Zuckerstückchen sowie Strohhalm und Mischlöffel stellen. Dies dem Gaste vorstellen, daß er das „Lemon Squash“ selbst bereiten kann.

44. Kaltschalen.

Allgemeines.

Die Kaltschalen, auch „Fruchtsuppen“ oder „alkoholarme Bowlen“ genannt, sind besonders in Norddeutschland sehr beliebt. Sie vertreten dort meist zur Sommerzeit die Mehlspeise nach dem Mittagessen.

Bei ihrer Zusammensetzung ist die Verwendung von Alkohol auf ein ganz Geringes beschränkt. Sie können deshalb auch ganz gut als alkoholarme Bowlen bezeichnet werden.

Die Kaltschalen werden stets mit Zwieback-, Biskuit- oder Makronenstückchen auf einem besonderen Teller gereicht.

1042. Die Bindung für Kaltschalen.

Um der wässerigen Beschaffenheit der Fruchtkaltschalen, sofern kein Fruchtmark verwendet wird, eine mehr sirupartige Bindung zu geben, kann etwas Mehl zugesetzt werden. Die hierfür in Betracht kommenden Mehlsorten sind Kartoffelmehl, Pfeilwurzelmehl (arrow-root), Reismehl, aber auch Hafermehl. Schließlich kann auch das Mehl dadurch ersetzt werden, daß man zum Auffüllen Reis- und Gerstenwasser nimmt.

Da eine solche Herstellung jedoch mehr Zeit benötigt, so wird meist nur Kartoffelmehl gebraucht.

Das Kartoffelmehl wird in der Weise verwendet, daß man 15 g davon in einer Schale mit kaltem Wasser auflöst und es dann in 1 Liter kochendes Wasser gießt, das man sodann kühl stellt.

1043. Ananas-Kaltschale.

Eine kleine Ananas mit der Bürste in Wasser abreiben und dann schälen. Die Schalen mit l ½ Liter Wasser zum Feuer stellen und so lange kochen, bis ½ Liter verdampft. Die Brühe durchseihen, mit 15 g Kartoffelmehl binden und kaltstellen.

Die geschälte Frucht in kleine Würfel schneiden, diese in eine Bowlenterrine geben, mit Zucker bestreuen, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und bedeckt auf Eis stellen.

Nach etwa 1 Stunde den Ananassaft in die Terrine seihen, alles durchrühren und nachschmecken.

1044. Ananas-Kaltschale mit Erdbeeren.

Hierzu wird das Wasser mit Mehl gebunden und kaltgestellt.

Ein Teller gut gereinigte Erdbeeren werden in das Bowlengefäß gegeben, mit Zucker bestreut und bedeckt 1 Stunde kaltgestellt.

1 Fl. Ananassirup oder Ananassaft wird in Eis eingekühlt.

Bei Gebrauch werden die Erdbeeren mit dem Ananassirup begossen und mit dem Wasser verlängert.

1045. Apfel-Kaltschale.

Die gleiche Behandlung wie Ananas-Kaltschale.

1046. Aprikosen-Kaltschale.

1 Dutzend schöne Aprikosen aufbrechen, abhäuten und in kleine Würfel schneiden. Diese in das Bowlengefäß geben, mit Staubzucker versüßen und mit Zitronensaft beträufeln. Das Gefäß bedeckt auf Eis 1 Stunde kühlen lassen.

Sodann das nötige Wasser so binden, wie dies bereits vorher angegeben ist. Ein weiteres Dutzend Aprikosen aufbrechen, in einen Topf geben, leicht erhitzen und hierauf durch ein Sieb geben. Dieses Mark auf Eis kaltrühren.

Bei Gebrauch das Mark zu den Würfeln geben, mit dem Wasser auffüllen, durchmischen und den Geschmack prüfen.

1047. Aprikosen-Kaltschale mit Rahm (Sahne).

So wie vorstellend behandeln und im fertigen Zustande 1/4 Liter süße Sahne beifügen.

1048. Bananen-Kaltschale.

Zunächst Wasser mit Kartoffelmehl abbinden und kühl stellen.

Dann ein Dutzend Bananen schälen, in Würfel schneiden, in das Bowlengefäß geben, mit Zucker bestreuen und mit Orangen- oder Mandarinensaft oder auch Orangenblütenwasser befeuchten. Das Gefäß bedecken und 1 Stunde auf Eis stellen. Nach dieser Zeit das gut gekühlte Wasser beifügen, alles mischen und mit Makronen auftragen.

1049. Birnen-Kaltschale.

Die Birnen-Kaltschale ist weniger ausdrucksvoll, ausgenommen, wenn Bergamottbirnen genommen werden. Eine kleine Zugabe von Bergamottöl hebt den Geschmack ungemein.

1050. Brombeer-Kaltschale.

Die gleiche Behandlung wie Erdbeer-Kaltschale.

1051. Berberitzen-Kaltschale.

Die gleiche Behandlung wie Erdbeer-Kaltschale.

1052. Blumenblüten-Kaltschale.

Zunächst wird die nötige Wassermenge so gebunden, wie dies bereits am Anfang angegeben wurde. Nachdem das Wasser mit dem Mehl aufgekocht ist, wird eine größere Menge tadelloser Blumenblütenblätter eingelegt, der Topf bedeckt und so abgekühlt. In Betracht kommen Akazien-, Rosen-, Veilchen-, Linden-, Waldmeister- und Orangenblütenblätter.

Sodann bringt man gut gekühlten Zuckersirup in das Bowlengefäß, wozu der Blütenauszug eingeseiht wird.

Bei weniger Blüten wird mit einem entsprechenden Blumenäther nachgeholfen.

1053. Erdbeer-Kaltschale.

Ein Teller ausgesuchte Erdbeeren in eine Terrine geben, mit Zucker bestreuen, mit Orangensaft befeuchten und kalt stellen.

Sodann das nötige Wasser binden.

Ferner einen zweiten Teller voll Erdbeeren durch ein Haarsieb streichen und das Mark in Eis kühlen.

Bei Bedarf die Erdbeeren mit dem Mark und dem Wasser vermischen, nach dem Zuckergehalt abschmecken und auftragen.

1054. Erdbeer-Kaltschale mit süßem Rahm.

Hier wird der Kaltschale etwas gesüßte Schlagsahne und dafür weniger Wasser beigefügt.

1055. Gurken-Kaltschale.

Ist wegen ihres faden, nichtssagenden Geschmackes immer mehr in Abnahme gekommen.

1056. Gurken-Kaltschale (polnisch).

Einige Gurken schälen, vierteln und in kleine Würfel schneiden. Diese mit etwas kochendem Wasser bebrühen und sofort abgießen. In eine Schüssel legen, mit Zucker, einem Körnchen Salz und etwas zerriebenem Gurkenkraut (Borretsch) mischen und 1 Stunde auf Eis kühl stellen.

Sodann eine kleine Menge Gerstenwasser (siehe Nr. 1042) herstellen und auf Eis verkühlen. Bei Gebrauch das Gerstenwasser mit den Gurken mischen, mit saurem Rahm verdünnen und abschmecken.

1057. Heidelbeer-Kaltschale.

Die gleiche Behandlung wie Erdbeer-Kaltschale.

1058. Himbeer-Kaltschale.

Die gleiche Behandlung wie Erdbeer-Kaltschale.

1059. Johannisbeer-Kaltschale.

Die gleiche Behandlung wie Erdbeer-Kaltschale.

1060. Kirschen-Kaltschale.

Einen Teller voll säuerlicher Kirschen mitsamt den Stielen und Kernen in einem Mörser stoßen, dann in ein Gefäß geben, ½ Liter Wasser zugießen und auf Feuer heiß machen. Den Saft abschütten und auf Eis kühlen.

Das nötige Wasser binden, wie im Anfang angegeben ist.

Beim Gebrauch alles in der Bowlenschüssel mischen und abschmecken.

1061. Melonen-Kaltschale.

Eine reife Melone, einerlei welcher Sorte sie angehört, wird so behandelt, wie dies bei der modernen Bowle angegeben ist, mit dem Unterschiede, daß man hier statt Wein mit Mehl gebundenes Wasser nimmt.

1062. Pfirsich-Kaltschale.

Die gleiche Behandlung wie Aprikosen-Kaltschale.

1063. Pfefferminz-Kaltschale.

Die Pfefferminz-Kaltschale wird so wie die Apfel-Kaltschale behandelt, in die zerriebene Pfefferminzblätter eingestreut werden.

1064. Sellerie-Kaltschale.

Einen großen, jedoch zarten Selleriekopf in Scheiben schneiden, mit etwas Wasser weichkochen und durch ein Sieb drücken. Den erhaltenen Brei kalt stellen und die nötige Menge Wasser binden. Einen weiteren Selleriekopf in recht feine Würfel schneiden oder noch besser auf dem Reibeisen reiben. Das Geriebene in eine Schüssel geben, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und auf Eis 1 Stunde beizen lassen. Sodann alles in der Schüssel mengen.

1065. Tutti frutti-Kaltschale.

Tutti frutti bedeutet ,,Alle Früchte“. Es kann somit jede Fruchtart verwendet werden, z. B. :

Johannisbeeren abbeeren und in dem Bowlengefäß, mit Zucker gemengt, beizen lassen.

Erdbeeren durch ein Sieb streichen, die nötige Menge Wasser binden und diesem die Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone oder Orange beifügen.

Bei Gebrauch dann alles zusammen mischen und abschmecken.

45. Verschiedene Getränke.

1066. Apfelwasser I.

Einige Äpfel einer guten Sorte geschält und fein geschnitten in einen Kessel geben, mit reichlich Wasser bedecken und etwa ½ Stunde kochen lassen, dann durch ein Tuch in ein halbes Glas seihen, so absetzen lassen und, wenn kalt, behutsam vom Satz abschütten.

1067. Apfelwasser II.

Einige gute Äpfel auf einer Pfanne in der Röhre braten, bis sie weich sind, dann in ein Gefäß geben, mit kochendem Wasser begießen, bis das Gefäß bedeckt ist und dann kalt stellen.

Zitronen-, Orangen- oder Mandarinenschale, Zimt oder Vanille kann als Gewürz nach Geschmack beigefügt werden.

1068. Apfeltrank I, mit Honig.

Einige saure ungeschälte Äpfel auf dem Reibeisen reiben, den Brei in eine Schüssel geben und reinen Honig beifügen. Nun 1 Liter kochendes Wasser darüber gießen, alles durchrühren und zugedeckt kalt werden lassen. Das Ganze durch ein aufgespanntes Tuch abrinnen lassen.

Das Getränk wird nach Geschmack mit Zitronensaft abgeschmeckt.

1069. Apfeltee mit Honig.

Wie vorstehend, mit dem Unterschiede, daß hier getrocknete Apfelschnitzel verwendet werden. Der Tee kann dann auch ohne Honig (Zuckersirup), kalt oder warm, getrunken werden.

1070. Apfeltrank II.

Krankentrank.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend, mit dem Unterschiede, daß man hier noch eine Handvoll entkernte Rosinen oder zerkleinerte Feigen hinzunimmt.

1071. Apfel-Limonade für Kranke.

Frische, nicht zu reife Äpfel zerquetschen, mit Wasser auslaugen, den Saft auspressen und mit Zucker leicht süßen.

1072. Apfeltnolke.

½ Liter Milch und ebensoviel Wasser aufs Feuer bringen, 6 große saure Äpfel mit der Schale reiben, diesen Brei in die Milch geben und alles sehr langsam erhitzen, bis die Milch gerinnt. Das Ganze dann durch ein aufgespanntes Tuch laufen lassen. Die durchlaufende Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen.

Wenn kalt, mit Zuckersirup versüßen und in Limonadengläsern auftragen.

1073. Apfel-Limonade.

Es ist irrig, wenn angenommen wird, daß sich zu Apfel-Limonaden reife Äpfel am besten eignen. Das beste Ergebnis zeitigen unreife Äpfel, Fallobst. Dieses wird gewaschen, mit dem Reibeisen gerieben und mitsamt den Abfällen in einer Schüssel mit Wasser ausgelaugt oder in Vierteln geschnitten und mit Wasser gekocht.

Die letztere Art ist dann zu empfehlen, wenn die erstere Art zu starke Darmtätigkeit verursacht.

Im übrigen ist die Herstellung folgende:

1 Pfd. saure Äpfel auf dem Reibeisen reiben, den erhaltenen Brei in eine Schüssel geben, mit ½ Liter Wasser übergießen und 12 Stunden an einem kühlen Orte stehen lassen, dann filtrieren und nach Geschmack süßen.

Oder 1 Pfd. unreife Äpfel trocken abreiben, in grobe Schnitzen schneiden, mit 1 Liter Wasser übergießen, zum Feuer bringen und hier langsam ½ Stunde kochen lassen. Die Äpfel samt dem Saft auf ein ausgespanntes Tuch schütten und den Saft in einem Gefäß auffangen. Wenn kalt, süßen.

1074. Apfel-Nektar.

Saure Äpfel reiben und in eine Schüssel geben. Die Schale und den Saft einer Orange, etwas junge Waldmeisterblätter und eine Flasche Mineralwasser beifügen. Das Ganze verschlossen 1 Stunde stehen lassen, dann durch ein Tuch abseihen und mit Sirup auffüllen.

1075. Apfel-Limonade auf nordische Art.

Saure Äpfel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden.

1 vollkommen reine Orange schälen, in dünne Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Dann die Apfelscheiben mit Zucker und die Orangenscheiben abwechselnd in eine Schüssel legen und so bedeckt 1 Stunde ziehen lassen.

Nach dieser Zeit etwas Wasser zugießen und nochmals ziehen lassen.

Das Fruchtgemisch in hohe Limonadengläser verteilen und mit kaltem Wasser auffüllen.

1076. Apfeltrank.

Saure Äpfel werden abgerieben, in Scheiben geschnitten und in einen Kessel gegeben. Sodann etwas Zimt, Zitronenschale und den Saft einer Zitrone beifügen, mit 2 Liter Wasser auffüllen, auf das Feuer stellen und so lange langsam kochen, bis die Flüssigkeit 1 Liter ausmacht. Dann den Apfelsaft auf ein ausgespanntes Tuch schütten, in einem Gefäße auffangen und erkalten lassen.

Von dem erkalteten Apfelsaft 1 Weinglas voll in ein Limonadenglas gießen, 2—3 Eßlöffel Zuckersirup beifügen und mit kaltem Wasser auffüllen.

1077. Ananas-Limonade.

Von einer Ananas eine Scheibe abschneiden, diese in kleine Würfel schneiden, in ein hohes Kelchglas geben, mit 2—3 Eßlöffel Puderzucker und dem Saft einer Zitronenschnitte vermengen und mit kaltem Wasser auffüllen.

Ananas-Limonade auf Imperialart.
(Original.)

1078. Ananas-Limonade auf Imperialart.

Von einer frischen Ananas eine Scheibe abschneiden, auf einen Teller legen, 1 Eßlöffel Walderdbeeren beifügen, alles mit Zucker einstauben und mit Zitronensaft benetzen, die Früchte mit einem Teller bedecken und ½ Stunde kühl stellen. Nach dieser Zeit den Fruchtzuckersaft mit kaltem Wasser abschwemmen und in ein hohes Glas geben. Die Ananasscheibe zu einer Tüte drehen, diese in das Glas einhängen, die Tüte mit den Erdbeeren füllen und mit kaltem Gießhübler Wasser auffüllen und 2—3 Eisstückchen und einen Strohhalm einsetzen. Die Erdbeeren leicht zuckern und so auftragen (siehe Bild).

1079. Ahornwasser.

Das gleiche Verfahren wie bei Birkenwasser. In Kalifornien wird das erhaltene Wasser, da es sehr zuckerhaltig ist, zu Sirup eingedampft und ersetzt dort vielfach den Zucker.

1080. Bananen-Limonade I.

Einige schöne Bananen werden geschält, in einem Mörser zerstampft, in eine Schüssel gegeben, mit ½ Liter Wasser begossen und, so bedeckt, 1 Stunde ausgelaugt.

In ein hohes Kelchglas 1 Eßlöffel Zitronensaft, 2—3 Eßlöffel Orangensirup geben und mit dem durch ein Tuch geseihten Bananenauszug auffüllen.

In südlichen Gegenden wird der Limonade etwas Orangenblütenwasser beigefügt.

1081. Bananen-Limonade II.

Einige Bananen schälen, das Fleisch in Würfelchen schneiden, in ein Glas geben, mit Puderzucker bestreuen, etwas sauren Orangensaft beifügen und das Glas bedecken. Nach einer halben Stunde mit geeistem Mineralwasser auffüllen.

1082. Brombeer-Limonade I.

Eine Schale gereinigte Brombeeren werden mit etwas Zucker zerquetscht und mit ½ Liter Wasser ausgelaugt. Nach einer halben Stunde alles durch ein Tuch seihen und mit etwas Zitronensaft pikant abschmecken.

1083. Brombeer-Limonade II.

Eine Schale Brombeeren werden mit etwas Zucker und Zimt sowie ½ Liter Wasser gekocht. Dann durch ein Tuch geseiht und heiß aufgetragen.

1083 a. Brombeer-Limonade (englisch).

Eine Schale gereinigte Brombeeren zerquetschen und in eine Schüssel geben. Dann einige saure Äpfel auf einem Reibeisen feinreiben, den Brei zu den Beeren geben und alles mit etwa ½ Liter kaltem Wasser übergießen und ½ Stunde auslaugen.

Den Saft einer halben Zitrone und 2—3 Eßlöffel Zitronensirup beifügen. Das Ganze unter leichtem Druck durch ein Sieb geben und in ein hohes Glas füllen.

1084. Brausemilch.

In ein hohes Limonadenglas 2—3 Eßlöffel von irgend einem Geschmacksirup geben und eine Messerspitze doppeltkohlensaures Natron einrühren. Das Glas zur Hälfte mit Milch auffüllen und kurz vor dem Trinken etwas Weinsteinsäure beifügen, wodurch das Gemisch aufbraust.

1085. Birkenwasser.

Wird im Frühling aus den angebohrten Birken gezapft, ein Verfahren, das aber im allgemeinen nicht erlaubt ist und somit meist nicht in Betracht kommen kann.

Das Birkenwasser wird mittels Federkiels in Flaschen geleitet, in diesen mit Zitronenzucker versüßt und verkorkt auf Eis gelagert. Nachdem die Gärung vorüber ist, ergibt das Wasser ein angenehmes Getränk.

1086. Brotwasser mit Zimt

Weiß- oder Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden, auf einem Blech schön farbig rösten, in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser begießen. Ein Stückchen Zimt beifügen, das Geschirr bedeckt so lange stehen lassen, bis die Flüssigkeit erkaltet ist. Das Ganze durch ein Tuch seihen und nach Geschmack versüßen.

1087. Cremewasser I.

2 Eigelb, 50 g Staubzucker in einem Töpfchen fest rühren, langsam ¼ Liter kochendes Wasser zuquirlen, mit Zitronen-, Orangen- oder Mandarinensaft würzen und dann in ein Glas seihen.

1088. Cremewasser II.

Wie vorstehend, mit dem Unterschiede, daß hier eine Menge Gewürze angewendet werden können, so daß eine Reihe von Abarten entstehen. Solche Gewürze sind: Zimt, Sandel, Ingwer usw., Orangenblüten-, Rosen-, Veilchen-, Jasminwasser usw., Neroli-, Bergamottöl usw., Frucht- und Blumenäther.

1089. Contentement.

Ist mit Mandelmilch gleichbedeutend.

1090. Emser Milch.

Mittel gegen Erkältung.

Wie 1135, mit dem Unterschiede, daß hier Emser Pastillen angewendet werden.

1091. Eier-Milchtrank.

2 Eigelb und 2 Kaffeelöffel Zucker in einem Töpfchen schaumig rühren und entweder mit kalter, roher oder heißer Milch aufsprudeln. Diese meist gegen Husten und Heiserkeit angewendeten Getränke können noch entsprechend abgeändert werden, durch Beigabe von Zwiebelsaft, Spitzwegerichsaft, Malz, Karamellen, Ingwer, verschiedene Tees usw.

Diese Getränke alle anzuführen, ist hier nicht gut möglich, da sie je nach Art der Krankheit vom Arzte bestimmt werden.

1092. Eiwasser.

Eine weitere Bezeichnung für Cremewasser, mit dem Unterschiede, daß hierzu nur Eigelb genommen und das Getränk kalt gereicht wird.

1093. Eier-Limonade.

Das gleiche Verfahren wie vorstehend, mit einem Zusatz von Zitronen-, Orangen- öder Mandarinensaft.

1094. Haferwasser.

100 g ungeschälten Hafer in kaltem Wasser quellen lassen, mit 2 Liter Wasser auf das Feuer bringen und 1 Stunde langsam kochen lassen. Die schleimige Flüssigkeit durch ein Tuch laufen und in einem hohen Gefäß erkalten lassen.

Kann mit Zucker, Zitronen- oder Fruchtsäften gesüßt und abgeschmeckt werden.

1095. Holunderblüten-Limonade.

Die Blüten des schwarzen Holunders abzupfen, ¼ Pfd. davon in einen Topf mit 3½ Liter kochendem Wasser geben, 50 g kristallisierte Weinsteinsäure beifügen und den Topf kalt werden lassen. Dann den Inhalt seihen und ½ Liter Zuckersirup beifügen. Das Gemisch in starke Flaschen füllen, diese verkorken und verbinden, einige Tage an der Sonne destillieren lassen und dann kühl lagern.

21 Beutel, Moderne Getränke.

1096. Hoppelpoppel.

Das gleiche Verfahren wie Cremewasser, mit dem Unterschiede, daß hier statt Wasser Teeabguß genommen wird.

1097. Hühnermilch.

Lait de poulet.

Ein Scherzname für das Getränk Nr. 1090, weil der Patient da mit den Hühnern schlafen geht.

1098. Hustenwasser.

In 1 Liter kochendes Wasser 1 Schale ungeschälte Gerste, ½ Pfd. zerstoßenes Johannisbrot und ebensoviel Kandiszucker geben, ½ Stunde kochen lassen, dann seihen, stehen lassen und vom Satz abschütten.

1099. Hippokras.

In ¼ Liter Zuckersirup im Augenblick des Aufkochens ½ Zimtstange, die Schale einer Zitrone und 5 g grob zerstoßenen Pfeffer geben, das Gefäß bedeckt abkühlen lassen, mit Wasser verdünnen und das Ganze seihen. Beim Servieren in jedes Glas eine Spitze Ambrapulver streuen.

1100. Ingwertrank.

Man verdünnt Ingwersirup mit kaltem Wasser.

1101. Krafttrank.

Ist ein mit Zucker gesüßtes Brotwasser, das mit einem Mineralwasser verdünnt wird.

1102. Kirschwasser.

Getrocknete Kirschkerne und Kirschenstengel, zusammen 100 g, in einem Mörser stoßen, mit 1 Liter Wasser zum Feuer bringen und langsam ½ Stunde kochen lassen, dann durch ein Tuch seihen und nach Geschmack süßen. Es wird heiß oder kalt getrunken.

1103. Kirsch-Limonade (türkische).

½ Liter sauren Kirschsaft mit 1/4 kg Zucker und 25 g Cremortartari zum Feuer bringen, aufkochen, abschäumen, durch ein Tuch seihen. Wenn kalt, ein Weinglas davon auf ein Limonadenglas rechnen, mit frischem Wasser auffüllen und mit etwas kohlensaurem Natron extra auftragen.

1104. Kirsch-Limonade auf norddeutsche Art.

Saure Kirschen waschen, in einem Mörser zerstampfen, mit kaltem Wasser auslaugen und den Saft durch ein Tuch pressen.

In ein Limonadenglas 1 Weinglas dieses Saftes und 1 Mignonglas Zuckersirup geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Grob gestoßenen Zwieback besonders reichen.

1105. Lindenblütenwasser.

Frische oder getrocknete Lindenblüten in einen Topf kochendes Wasser werfen und so lange darin lassen, bis eine goldfarbene Flüssigkeit entsteht, die mit oder ohne Zuckerzusatz kalt oder warm gereicht werden kann.

1106. Mirabellen-Limonade.

Bei richtiger Fruchtwahl wohl eine der feinsten Limonaden, welche nach Vorschrift von 1104 behandelt wird.

Ebensogut können alle andern Pflaumenarten verwendet werden.

21*

1107. Milch und Himbeer.

In 1 Limonadenglas 1 Mignonglas Himbeersaft geben und mit roher Milch auffüllen.

Ebenso können andere zuckerhaltige Fruchtsäfte genommen werden.

1108. Milch und Mineralwasser.

1 Limonadenglas zur Hälfte mit Milch, zur Hälfte mit Mineralwasser auffüllen.

1109. Milch mit Ingwer.

In das Limonadenglas zur Hälfte Milch und zur Hälfte Selters und Ingwersirup geben.

1110. Milch mit Orangengeschmack,

1111. Milch mit Waldmeistergeschmack,

1112. Milch mit Mandarinengeschmack,

1113. Milch mit Veilchengeschmack,

1114. Milch mit Kaffeegeschmack,

1115. Milch mit Schokoladengeschmack
werden durch Beifügen des betreffenden Zuckersirups hergestellt.

1116. Mandelwasser.

Die gleiche Behandlung wie Mandelmilch, mit dem Unterschiede, daß hier kochendes Wasser genommen wird.

Das Mandelwasser wird mit Zitronen-, Orangen-, Vanille- oder anderen Sirups gesüßt.

1117. Mandelwasser (Extrakt).

250 g süße und 50 g bittere Mandeln in ½ Liter Zuckersirup geben und entweder Zitronen-, Vanille- oder Orangenblütengeschmack beifügen. Den Sirup stark einkochen, seihen und in Flaschen füllen.

1118. Magenwasser.

In einer Schale kochendes Wasser einen halben Teelöffel Salz und ebensoviel Natron auflösen und heiß auftragen (für verdorbenen Magen).

1119. Maiwasser.

Waldmeistersirup wird mit kaltem Wasser (Mineralwasser) in einem Limonadenglase vermischt.

1120. Malzwasser.

Eine Handvoll geschrotenes Malz in einen Topf mit 2 Liter kochendem Wasser geben, ½ Stunde kochen lassen, dann seihen und mit Zucker und Zitronensaft angenehm abschmecken.

1121. Molkenwasser.

½ Liter Milch, ½ Liter Wasser, die Schale einer halben Zitrone oder Orange und den Saft einer Orange zusammen ganz langsam erhitzen, bis die Milch gerinnt. Das Ganze dann durch ein Tuch laufen lassen. Die erhaltene Flüssigkeit in einem hohen Gefäß auffangen und, wenn kalt, vorn Bodensatz langsam abgießen. Nach Geschmack süßen.

1122. Orangen- oder Mandarinen-Limonaden.

Diese werden genau so behandelt wie die Zitronen-Limonaden. Sind die Orangen süß, so wird mit Zitronensäure nachgeholfen.

1123. Orangeade.

In ein hohes Kelchglas den Saft einer Orange und einer viertel Zitrone seihen, 2—3 Löffel Orangesirup beifügen, 5—6 Stückchen Eis zugeben und mit kohlensaurem Wasser auffüllen.

Es können aber ebensogut Mineralwasser genommen werden.

1124. Orangentee.

In ein hohes Glas den Saft einer süßen Orange und einer halben Zitrone seihen, 1—2 Mignongläser Orangensirup beifügen und mit goldgelbem, kaltem Teeaufguß auffüllen. Nach Wunsch einige Eisstückchen beifügen.

1125. Orangenwein.

In ein hohes Kelchglas den Saft von 2 Orangen und einer halben Zitrone geben, 2—3 Eßlöffel Orangensirup beifügen und mit leichtem oder gewässertem Apfelmost auffüllen.

1126. Orangen-Honiglimonade.

In ein hohes Kelchglas 2 bis 3 Eßlöffel Honig geben, ein Weinglas heißes Wasser beifügen, umrühren, bis alles gelöst ist, dann den Saft einer süßen Orange und einer halben Zitrone beifügen und mit feingeschabtem Eis auffüllen.

1127. Polnisch Wasser.

Sorgfältig gereinigte rote Rüben auf einem Reibeisen reiben, mit Wasser vermischen und mit einem Tuch bedeckt einige Tage stehen lassen, bis die Flüssigkeit klar gegoren ist, dann filtrieren.

Dies ist ein Arzneimittel gegen Zahnfleischkrankheiten und auch ein Färbemittel, welches jedoch im Dunst verblaßt.

1128. Pflaumenwasser.

Krankentrank.

Getrocknete türkische, vollkommen staubfreie Pflaumen in einen Kessel geben und mit reichlich kaltem Wasser eine Stunde quellen lassen. Die Pflaumen häufiger bewegen und das Wasser dann abschütten. Die Pflaumen nun mit frischem Wasser auf das Feuer bringen und so lange kochen, bis sie sich zerdrücken lassen.

Die Früchte dann auf einem Tuch abrinnen lassen. Den erhaltenen Saft mit etwas Zucker oder Honig süßen.

Etwas Zimt oder Zitronenschale kann mitgekocht werden.

1129. Pflaumentrank I.

Eine andere Benennung für vorstehendes Pflaumenwasser.

1130. Pflaumentrank II.

Krankentrank.

Wird wie in erster Vorschrift behandelt. Kurz vor dem Weichwerden der Pflaumen wird mit Wasser angerührtes Hafermehl in die Brühe eingerührt, so daß diese sirupartige Beschaffenheit erhält.

1131. Reiswasser.

Wie vorstehend.

1132. Russisches Wasser.

Quas.

Eine Handvoll Roggenkörner zerquetschen, in der Röhre leicht rösten, mit 2 Liter Wasser langsam erhitzen, schließlich zum Kochen bringen und nachdem 1 Liter verdampft und aufgesogen ist, das Ganze auf einem Tuche abrinnen lassen.

1133. Rhabarber-Limonade (englisch).

Rhabarberstangen werden in kleine Stücke geschnitten, in einem Kessel mit Wasser über das Feuer gebracht und weichgekocht. Sodann wird das Ganze auf ein Sieb geschüttet. Der erhaltene Saft wird mit Zucker und Wasser zu einer Limonade hergerichtet.

1134. Rhabarber-Limonade (amerikanische Art).

Die gleiche Behandlung wie vorstehend mit dem Unterschiede, daß man hier den Rhabarbersaft mit Zitronensaft säuert.

1135. Sodener Milch.

Mittel gegen Erkältung.

In einem Glase heiße Milch werden 2 Eßlöffel Pastillen verrührt und entweder so oder mit Selters vermischt getrunken.

1136. Schlemp.

Holländischer Tee.

In einem Teetopfe eine Prise Tee, ein Eßlöffel geröstete Gerste, einige Strähnen Safran, 2 Gewürznelken, einige Muskatblüten und ein Stückchen Zimt geben, mit kochendem Wasser überbrühen und den Topf im Wasserbade eine Stunde warm halten. Dann 1 Liter Milch abkochen, 4 Eigelb in einem Topf abrühren, die kochende Milch langsam zurühren und den Teeauszug beifügen, das Ganze in Tassen seihen. Zucker besonders reichen.

1137. Selters mit Ingwer.

In ein Limonadenglas 2—3 Eßlöffel Ingwersirup geben, mit Selters auffüllen.

1138. Teemilch.

In ein viertel Liter kochende Milch eine Prise Tee geben, ziehen lassen, seihen, auf Eis abkühlen, mit Zitronensirup süßen und in einem hohen Glase mit Strohhalm reichen.

1139. Weintrauben-Limonade.

Der Begriff Weintrauben-Limonade kann sehr verschieden gedeutet werden.

Als alkoholfreies Getränk kann nur ein Gemisch von unreifen Weintrauben (Verjus) in Betracht kommen.

Bei Verwendung von unreifen Trauben wird der Charakter einer Limonade am besten gewahrt, da hier die Fruchtsäure, mit Zucker gemischt, ein den Durst löschendes Getränk ergibt.

Die reifen oder unreifen Trauben werden, nachdem sie gewaschen sind, zerquetscht, mit entsprechendem Zuckerzusatz in kaltem Wasser ausgelaugt und dann durch ein Tuch geseiht.

1140. Zitronen-Limonade I.

3—4 dünne Scheiben einer Zitrone abschneiden, die Scheiben in vier Teile schneiden und die Schale (weiß und gelb) sowie die Kerne entfernen.

In ein hohes Glas 1—2 Löffel Zitronensirup geben, die Zitronenstückchen beifügen und mit Wasser auffüllen.

Diese Limonade kann noch dahin abgeändert werden, daß man dem Wasser kleine Eisstücke oder auch Mineralwasser zufügt.

1141. Zitronen-Limonade II.

Einer Orange oder einer Mandarine die gelbe Haut möglichst dünn abziehen und sie 1/4 Stunde in einem Glase Wasser ausziehen lassen, dann 5 g kristallilierte Zitronensäure beifügen. In ein Glas 2—3 Eßlöffel Zitronensirup geben, 2—3 etwa haselnußgroße Eisstücke beifügen und mit dem oben beschriebenen Schalenauszugwasser auffüllen.

1142. Zitronen-Limonade III.

In ein hohes Kelchglas (½ Liter) 5—6 g kristallisierte Zitronensäure geben, 1 Mignonglas frisches Wasser beifügen und einige Zeit stehen lassen.

Sodann 2—3 Eßlöffel Zitronensirup beifügen und mit frischem Wasser auffüllen.

1143. Zitronen-Limonade IV.

In ein hohes Kelchglas den Saft einer halben Zitrone geben und mit 2—3 Eßlöffel voll Zitronensirup vermengen.

In einem Kesselchen ein Trinkei mit einem viertel Liter frischer Milch verpeitschen, dieses in das Glas einseihen und dieses mit kaltem Selters auffüllen.

1144. Zitronen-Limonade, heiß.

In ein hohes, starkes Kelchglas den Saft einer halben Zitrone seihen, 1 Mignonglas Zitronensirup beifügen und mit kochendem Wasser auffüllen.

46. Moussierende Getränke.

Allgemeines.

Die moussierenden Getränke gehören in das Reich der Maschinenfabrikation. Sie sind ein Handelsartikel, und es erübrigt sich wohl, näher auf sie einzugehen. Sollen demnach moussierende Limonaden oder dergleichen hergestellt werden, so können dazu die ebenfalls im Handel (Apotheken) erhältlichen Brausepulver angewendet werden, deren Anwendung sehr einfach ist, indem sie in ein Glas fertige Limonade eingeschüttet werden.

1145. Schäumende (moussierende) Wasser.

Die moussierenden Wasser sind entweder natürliche, d. h. sie entströmen der Erde, oder sie werden künstlich hergestellt.

Die Herstellung im kleinen lohnt sich nicht, da diese Wasser fabrikmäßig im großen hergestellt werden, so daß sie äußerst niedrig im Preise stehen.

Nur da, wo solche Fabriken fehlen, können sie zweckmäßig im Haushalte hergestellt werden. Die Herstellung erfordert aber immerhin einige Gerätschaffen, weshalb diese Getränke nicht überall hergestellt werden können.

Ein moussierendes Wasser ohne Vorbereitung kann auf folgende Art hergestellt werden:

50 g doppelkohlensaures Natron,

40 g Weinsteinsäure,

90 g Puderzucker

(gepulvert in der Apotheke erhältlich),
werden auf einen Papierbogen gesiebt und recht innig gemischt. Das Gemisch wird in einer gut schließenden Glasbüchse verwahrt.

Bei Gebrauch wird hiervon 1 Eßlöffel in ein halb mit kaltem Wasser gefülltes Glas gegeben, umgerührt und — getrunken, da die Kohlensäure rasch verflüchtigt.

Wünscht man einen Zusatz von irgendeinem Fruchtgeschmack, so muß dieser vorher dem Wasser beigegeben werden.

Derartig hergestelltes moussierendes Wasser kann auf Vorrat, wenn Flaschen mit Patentverschluß vorhanden sind, in folgender Art hergestellt werden:

In die Flaschen etwas Zuckersirup (Fruchtsirup) füllen, dann frisches Wasser beifügen, in jede Flasche etwas doppelkohlensaures Natron und ein erbsengroßes Stückchen Weinsteinsäure geben und sofort schließen.

1146. Alkoholfreier Wein (Nektar).

Nicht jedermann kommt in die Lage, alkoholfreien Wein zu bereiten, da sich die Industrie dieses Gebietes bemächtigt hat. Alkoholfreie Weine sind nicht so schwer herzustellen, als man annehmen mag. Ausgequetschte Weinbeeren werden durch ein Tuch geseiht, in einem Kessel aufgekocht, ausgeschäumt und heiß in Flaschen gefüllt und verkorkt. Dieser sogenannte Nektar gehört eigentlich in die Liste der Fruchtsäfte, welchen wir einen besonderen Abschnitt gewidmet haben.

47. Gefrorenes (Speiseeis).

Allgemeines.

Das Gefrorene ist nur deshalb in den Rahmen dieses Buches eingefügt, weil es bei den modernen Mischgetränken eine wichtige Rolle spielt.

Das Gefrorene wird in zwei Hauptarten geteilt, nämlich in das Creme-Gefrorene und in das Wasser-Gefrorene.

Creme-Gefrorenes heißt die eine Art deshalb, weil Zucker, Eigelb und Milch zu einer Creme abgerührt werden, während bei der anderen Art Wasser den Hauptbestandteil bildet.

Die letztere Art Gefrorenes, also das Wasser-Gefrorene, wird hauptsächlich angewendet, wenn man Fruchteis mit scharf ausgeprägtem Fruchtgeschmack herstellen will, weil das Aroma der Früchte in Verbindung von Eigelb und Milch sehr starke Einbuße erleidet.

a) Creme-Gefrorenes.

Das Creme-Gefrorene ist, wie schon angedeutet wurde, aus einer Mischung von Eigelb, Zucker und Milch und dem jeweiligen Geschmack bestehend gefroren.

1147. Grundrezept für das Creme-Gefrorene.

Ein halber Liter gute, fette Milch wird zum Feuer gebracht.

In eine Schüssel 150 g Zucker sowie 5 Eigelb geben und beides zusammen fest verrühren. Hierauf unter fortwährendem Rühren weitere 3 Eigelb beifügen und so lange tüchtig rühren, bis eine steife Masse entstanden ist. Zu dieser Masse nun unter fortwährendem Rühren die kochende Milch langsam zugießen. Die erhaltene Flüssigkeit in einen starken Kessel geben, diesen so lange unter fleißigem Rühren über das Feuer stellen, bis sich der Schaum setzt Es ist dies der Augenblick, wo die Flüssigkeit bindet Kochen darf sie nicht. Nun noch einige Sekunden auf dem Feuer lassen, bis die Creme den ausgezogenen Kochlöffelrücken deckt. Nun den Kessel vom Feuer heben, die Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel seihen und abkühlen lassen, wobei man von Zeit zu Zeit umrührt.

Diese Creme kann nun durch verschiedene Beigaben in viele Geschmacksrichtungen gebracht werden.

Nachfolgende Rezepte werden dieses veranschaulichen.

1148. Das Gefrieren.

Das Gefrieren des Speiseeises wird oft sehr umständlich geschildert, wodurch manchem die Herstellung verleitet wird.

Zur Herstellung des Speiseeises ist eine sogenannte Eis- oder Gefriermaschine nötig. Man hat viele derartige Maschinen in jeder Größe hergestellt, daß die Anschaffung in jedem Café, Barbetrieb usw. möglich ist. Die sogenannten amerikanischen Eismaschinen sind sehr praktisch, so daß sie zu empfehlen sind.

Mit Hilfe einer derartigen Maschine dauert das Gefrieren eines Liters etwa ½ Stunde, vorausgesetzt, daß richtig vorgegangen wird.

Da die Anleitungen zum Gefrieren oft sehr mangelhaft beschrieben sind, soll das Gefrieren nachstehend erklärt werden.

Die Eismaschine ist zunächst auseinanderzunehmen und die Büchse im Innern sowie das Rührwerk sehr gründlich zu reinigen.

Ist dies geschehen, so wird die Eisbüchse mit ihrem Lager in den Zapfen am Boden des Kübels gestellt, das Rührwerk eingesetzt und der Deckel der Büchse aufgesetzt. Dann wird das Quereisen mit der Kurbel oben übergelegt, worauf man sich überzeugt, ob die Maschine auch leicht und ruhig läuft. Nun wird Roheis gut zerkleinert.

Das zerkleinerte Eis wird in einen Kübel gegeben, und etwa auf 1 kg 20—25 g Viehsalz beigefügt und gut durchgemischt. Dann wird der Raum zwischen der Büchse und dem Holzkübel mit Eis gefüllt, jedoch nicht auf einmal, sondern auf mehrere Male, da jede Eisfüllung mit einem breiten Holzstück fest eingestampft werden muß, bis die Büchse bis an den Rand mit Eis eingepackt ist. Das Loch im Kübel wird mit einem Korke verstopft. Jetzt überzeugt man sich, ob die Büchse festsitzt, indem man die Kurbel dreht. Je schwerer sich die Büchse drehen läßt, desto besser ist die Büchse eingepackt und desto rascher gelingt das Gefrieren.

Nun wird die Kurbel abgenommen, der Deckel sorgfältig abgewischt, abgenommen und in der Büchse nachgesehen, ob auch kein Eis in den Innenraum gelangt ist. Zur Vorsicht wird alles mit einem reinen Tuch nachgewischt, sodann die zu gefrierende Masse in die Büchse eingeschüttet, das Rührwerk hineingestellt (genau in das Lager), der Deckel aufgesetzt, das Kurbeleisen darübergesteckt und geschlossen.

Ist dies geschehen, so wird die Kurbel immer gleichmäßig gedreht, bis es schwer geht.

Ist das Gefrorene fertig, wird die Büchse vorsichtig geöffnet, das Rührwerk ausgehoben, das an diesem sitzende Gefrorene abgeschnitten und das Rührwerk entfernt. Das Gefrorene wird mit einem Löffel zusammengestrichen, der Deckel wieder über die Büchse gegeben und das Loch im Deckel mit einem Kork verstopft.

Soll das Gefrorene längere Zeit stehen, so muß das Wasser abgelassen und die Büchse von neuem mit frischem Eis nochmals eingesetzt werden.

Der ganze Apparat wird dann mit einem nassen Sack überdeckt und an einem kühlen Orte aufbewahrt.

1149. Äther-Gefrorenes.

Unter diesem Sammelnamen sind alle Arten Gefrorenes zu verstehen, weiche mit wohlriechenden Äthern oder auch Fruchtäthern hergestellt werden können.

Da es eine große Anzahl von solchen Geruchmitteln gibt, so können sie hier nicht alle aufgezählt werden.

Es seien hier nur erwähnt Ananas-, Himbeer-, Pfirsichäther oder Rosen-, Veilchen-, Orangenblütenäther.

1150. Blumen-Gefrorenes.

Unter diesem Sammelnamen sind alle Blumensorten, welche sich zur Herstellung von Gefrorenem eignen, zusammengefaßt, so z. B. Akazien, Rosen, Veilchen, Jasmin, Tuberosen, Maiglöckchen usw. Die jeweilige Blumenart wird entblättert (nur Blütenblätter) und in größerer Menge in kochender Milch ausgezogen. Die Milch wird durchgeseiht und zu einer Creme verwendet, wie diese bei Nr. 1147 genau beschrieben ist.

Die so hergestellte Creme wird dann nach Art der Nr. 1148 als Gefrorenes behandelt.

Anmerkung. Bei der Herstellung des Blumen-Gefrorenen werden (käuflich) auch angewendet. vielfach ätherische Wasser und Öle sowie Essenzen

1151. Haselnuß-Gefrorenes.

Eine Handvoll frischer Haselnüsse in einem Pfännchen in der Bratröhre so lange rösten, bis die Schale platzt und sich abreiben läßt. Die Haselnüsse sodann fein wiegen, in einen Topf geben und mit ½ Liter kochender Milch begießen, den Topf bedecken und die Nüsse ½ Stunde ziehen lassen. Die Milch abseihen und zu einer Creme verwenden wie in Nr. 966 angegeben ist. Diese erhaltene Creme dann nach Art der Nr. 967 als Gefrorenes behandeln.

1152. Gewürz-Gefrorenes.

Diese Bezeichnung ist als Sammelname für die Gewürz-Gefrorenen angeführt.

Als diese gelten Ambra-, Sandel-, Ingwer-, Saffran-, Anis-, Fenchel-, Zimt- usw. Gefrorenes. Das jeweilige Gewürz wird in kochender Milch ausgezogen, diese dann nach Nr. 1147 als Creme und diese nach Nr. 1148 als Gefrorenes fertig gemacht.

1153. Kaffee-Gefrorenes I.

Eine Creme herstellen, wie in Nr. 1147 angegeben. Zu dieser Creme ein Glas sehr starken schwarzen Kaffee zufügen und die erhaltene Creme so wie in Nr. 1148 angegeben als Gefrorenes behandeln.

1154. Kaffee-Gefrorenes II.

Eine Handvoll gute Kaffeebohnen rösten, in einen Topf geben, mit ½ Liter kochender Milch übergießen, den Topf schließen und eine Stunde stehen lassen. Hierauf die Milch abseihen und mit dieser eine Creme, wie sie in Nr. 1147 beschrieben, herstellen und diese nach Nr. 1148 als Gefrorenes behandeln.

1155. Kaffee-Gefrorenes III.

Man kann auch Kaffeeeis so herstellen, daß man der in Nr. 1147 beschriebenen Creme den im Handel käuflichen Kaffeeextrakt zusetzt.

1156. Karamel-Gefrorenes.

50 g Zucker mit etwas Wasser in ein Pfännchen geben, über das Feuer bringen und hier so lange schmelzen lassen, bis der Zucker eine rostbraune Farbe aufweist. Dann ½ Weinglas Wasser zugießen und das ganze so lange kochen lassen, bis der Zuckersirup aufgelöst ist. Diesen erhaltenen Sirup der Milch beifügen und mit dieser die Creme so behandeln, wie im Grundrezept Nr. 1147 angegeben ist. Diese erhaltene Creme nach Art der Nr. 1148 als Gefrorenes fertigstellen.

1157. Likör-Gefrorenes.

Unter diesem Sammelnamen sind alle Arten Likör-Gefrorenes zu verstehen, weil es nicht angeht, jede einzelne Likörart hier anzuführen.

Zu einem Likör-Gefrorenen bereitet man zunächst eine Creme, wie sie in Nr. 1147 beschrieben wird. In diese gibt man nach dem Erkalten den gewünschten Likör. Bemerkt sei hier, daß man mit der Likörzugabe sehr vorsichtig umgehen muß, da Alkohol bekanntlich die Eigenschaft hat, nicht zu gefrieren. Eine große Zugabe würde also den Gefrierprozeß erschweren oder überhaupt unmöglich machen.

1158. Mandel-Gefrorenes.

Das gleiche Verfahren wie bei Nr. 1151, mit dem Unterschiede, daß man rohe Mandeln oder aber auch gebrühte, abgezogene Mandeln anwendet. (Die gebrühten Mandeln nicht rösten, die rohen leicht rösten.)

1159. Nuß-Gefrorenes.

Geschälte frische Walnußkerne so wie bei Haselnuß-Gefrorenem behandeln.

Ebenso können alle andern Nußarten, wie Kokos-, Para-, Lambertnüsse usw. angewendet werden.

1160. Pistazien-Gefrorenes.

Die Pistazien abbrühen, abziehen, möglichst fein wiegen und in ½ Liter kochende Milch geben, zehn Minuten ziehen lassen und die Milch mit den Pistazien, zu einer Creme verwenden. Diese, wie bei Nr. 1147 angegeben, behandeln und dann nach Nr. 1148 gefrieren.

1161. Pignolien-Gefrorenes.

Die Pignolienkerne leicht rösten und wie Haselnüsse weiter behandeln.

22 Beutel, Moderne Getränke.

1162. Praline-Gefrorenes.

Unter Pralines sind hier nicht Bonbons zu verstehen, sondern diese Bezeichnung gilt hier für geröstete Mandeln, Haselnüsse, Pistazien usw.

Die gerösteten Mandeln werden hergestellt, indem man 125 g Zucker zu rostbrauner Farbe schmilzt und diesem dann eine Handvoll roher Mandeln beifügt. Die Mandeln werden mit dem Zucker durchgerührt und auf ein mit Öl bestrichenes Blech geschüttet. Die erkalteten Mandeln werden hierauf gestoßen und in die Milch, wie in Nr. 1147 vorgeschrieben ist, eingemengt.

Die Milch mit den Mandeln zur Creme benutzen, diese dann seihen.

1163. Schokolade-Gefrorenes I.

3—4 Tafeln Schokolade auf einem tiefen Teller warm stellen, bis sie vollkommen durchweicht sind, dann mit lauem Wasser sie zu einem dickflüssigen Brei abrühren, diesen in die Milch, wie in Nr. 1147, geben und mit dieser die Grundcreme herstellen. Weiterbehandlung nach Art der Nr. 1148 als Gefrorenes.

1164. Schokolade-Gefrorenes II.

Eine Handvoll frischer Kakaobohnen in einer Pfanne dunkelgelb rösten, in einem Mörser grob zerstampfen, in einen Topf geben und mit kochender Milch begießen, den Topf schließen und die Bohnen so eine Stunde ziehen lassen. Die Milch hierauf seihen und zu einer Creme wie in Nr. 1147 verwenden. Die erhaltene Creme dann nach Art der Nr. 1148 als Gefrorenes fertigmachen.

1165. Schokolade-Gefrorenes (italienisch).

Dieses wird genau so behandelt wie vorhergehend beschrieben, mit dem Unterschiede, daß statt Milch Wasser, welchem ein Stück gute Butter beigefügt ist, verwendet wird.

1166. Spargel-Gefrorenes.

Von frischgestochenem Spargel werden die Köpfe abgeschnitten und in einem Mörser gestoßen. Dies dann in einen Topf geben, mit ½ Liter kochender Milch begießen, den Topf verschließen, eine Stunde ziehen lassen, die Milch hierauf seihen und zu einer Creme, wie sie bei Nr. 1147 beschrieben ist, verwenden.

Die erhaltene Creme dann nach Art der Nr. 1148 gefrieren.

1167. Tuttifrutti-Gefrorents.

Tuttifrutti = alle Früchte.

Hierzu eine Creme, wie sie in Nr. 1147 beschrieben ist, herstellen, nach Art der Nr. 1148 gefrieren und dann ein Gemisch von Fruchtstückchen, wie sie eben zur Hand (roh oder gekocht, kandiert oder getrocknet) sind, einrühren.

1168. Tee-Gefrorenes.

In die kochende Milch, wie sie in Nr. 1147 vorgeschrieben ist, einen Teelöffel Tee geben, die Milch so lange bedeckt ziehen lassen, bis sie gelb ist, dann seihen und wie bei Nr. 1147 anwenden. Die erhaltene Creme dann nach Art der Nr. 1148 gefrieren.

1169. Vanille-Gefrorenes.

In die kochende Milch, wie es in Nr. 147 vorgeschrieben ist, eine Stange gespaltene Vanille geben, und sonst die Creme wie in Nr. 1147 behandeln. Die Creme nach Nr. 1148 gefrieren.

b) Wasser-Gefrorenes.

Allgemeines.

Zu dieser Art gehört hauptsächlich das Frucht-Gefrorene, da den Früchten auf diese Weise am besten ihr Aroma erhalten bleibt. Das Wasser-Gefrorene besteht also zumeist nur aus der jeweiligen Frucht, Zucker und Wasser. Die Herstellungsart bei den verschiedenen Sorten ist meist die gleiche, nur schwankt der Zuckerzusatz je nach dem Säuregehalt der Früchte.

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Das Wasser-Gefrorene, soweit es aus Früchten hergestellt wird, erhält außer Zitronensaft keine weiteren Zusätze. Eine Zugabe von Gewürzen, Likören ist nicht ratsam, da das Aroma dadurch Schaden leidet.

Zu dem Wasser-Gefrorenen wird der Zucker immer zuvor mit Wasser gekocht. Da der roh angewendete Zucker nie so die Güte des gekochten Zuckers erreichen kann. Will man also ein Wasser-Gefrorenes bereiten, so muß man zunächst einen Zuckersirup herstellen. Dies ist in Nr. 947 beschrieben. Die jeweilige Fruchtart wird dann durch ein Haarsieb gedrückt, mit dem Zuckersirup vermengt und dann mit der Zuckerwage gemessen. Die Zuckerwage ist ein einem Thermometer ähnliches Instrument, mit dem der Zuckergehalt einer Mischung genau festgestellt werden kann. Es kommt darauf an, die Mischung nicht zu süß zu machen, weil sie dann schlecht oder gar nicht gefrieren würde.

1170. Aprikosen-Gefrorenes.

Reife rohe Aprikosen durch ein Sieb drücken. Auf ½ Pfd. davon ½ Liter Sirup beigeben, mit der Zuckerwage auf 18 Grad bringen und die erhaltene Flüssigkeit gefrieren (siehe Nr. 1148).

1171. Ananas-Gefrorenes.

1 rohe Ananas sauber abbürsten, im Mörser zerstampfen oder auf dem Reibeisen reiben. Auf ½' Pfd. des erhaltenen Markes ½ Liter Zuckersirup geben und mit der Zuckerwage auf 18° bringen. Die Flüssigkeit gefrieren (siehe Nr. 1148).

1172. Apfelsinen-Gefrorenes.

Siehe Zitronen-Gefrorenes.

1173. Apfel-Gefrorenes.

Die gleiche Behandlung wie bei Ananas-Gefrorenem, mit dem Unterschiede, daß man hier säuerliche Äpfel nimmt.

1174. Bananen-Gefrorenes.

1 Dutzend Bananen schälen, das erhaltene Fleisch im Mörser zerstampfen. Auf ¼ Pfd. dieses Marks ¼ Liter Sirup zugießen, diese erhaltene Flüssigkeit mit Orangenblütenwasser abschmecken, auf 17° bringen und gefrieren (siehe Nr. 1148).

1175. Bergamott-Gefrorenes.

Wie Apfel-bzw. Ananas-Gefrorenes behandeln mit dem Unterschiede, daß man hier Bergamotten nimmt, denen man noch etwas Bergamottöl zusetzen kann.

1176. Birnen-Gefrorenes.

Birnen-Gefrorenes wird nicht viel angefertigt, da wenig geschmackvoll. Behandelt wird es wie Ananas-Gefrorenes.

1177. Berberitzen-Gefrorenes.

Wie Erdbeer behandeln.

1178. Brombeer-Gefrorenes.

Wie Erdbeer behandeln.

1179. Blumen-Gefrorenes.

Unter diesem Sammelnamen werden hier alle jene Arten Gefrorenes gemeint, die einen Blumengeschmack erhalten sollen, z. B. Akazienblüte, Lindenblüte, Geranium, Rosen, Veilchen usw. Die jeweilige Blumenart wird in tadellosem Zustande entblättert und die Blütenblätter in heißem Zuckersirup ausgesogen.

Da diese Gefrorenen-Arten bloß Geruch und keinen Gehalt haben, werden sie besser als Creme-Gefrorenes behandelt.

1180. Erdbeer-Gefrorenes.

1 Suppenteller voll frische Walderdbeeren durch ein Haarsieb streichen. Auf ½ Pfd. des erhaltenen Marks ½ Liter Zuckersirup und den Saft einer Zitrone beifügen, mit der Zuckerwage auf 18° bringen und gefrieren (siehe Nr. 1148).

1181. Heidelbeer-Gefrorenes.

Ist ausdruckslos und wird selten hergestellt. Sonst wie Erdbeer-Gefrorenes zu behandeln.

1182. Himbeer-Gefrorenes.

Die gleiche Behandlung wie Erdbeer-Gefrorenes.

1183. Johannisbeer-Gefrorenes.

Die gleiche Behandlung wie Erdbeer-Gefrorenes.

1184. Kaki-Gefrorenes.

1 Dutzend Kakifrüchte aushöhlen, das Fleisch durch ein Sieb streichen, pro Pfund Püree 1 Liter Zuckersirup und den Saft einer Orange beifügen, mit der Zuckerwage auf 18° bringen und gefrieren.

1185. Kirsch-Gefrorenes.

1 Suppenteller voll Kirschen mitsamt den Kernen zerstoßen, auf ½ Pfd. davon ½ Liter Sirup heiß beifügen, bedeckt erkalten lassen und seihen. Die Flüssigkeit mit der Zuckerwage auf 18° bringen und gefrieren (siehe Nr. 1148).

1186. Melonen-Gefrorenes.

Eine reife, edle Melone in der Mitte durchschneiden und Kerne und Häute entfernen. Die Melonen hälften schälen und das Fleisch im Mörser zu Mark stampfen, durch ein Sieb streichen, auf ½ Pfd. ½ Liter Zuckersirup beifügen und mit der Zuckerwage auf 18° bringen.

Mit Orangenblütenwasser abschmecken und nach Art von Nr. 1148 gefrieren.

1187. Mandarinen-Gefrorenes.

Dieselbe Behandlung wie Zitronen-Gefrorenes, mit dem Unterschiede, daß hier Mandarinen genommen werden.

1188. Maulbeeren-Gefrorenes.

Rote oder weiße Maulbeeren im Mörser stoßen, durch ein Sieb streichen, auf ½ Pfd. Saft ½ Liter Zuckersirup beifügen, mit dem Saft einer Zitrone würzen, dann mit der Zuckerwage auf 18° bringen und gefrieren (siehe Nr. 1148).

1189. Mirabellen-Gefrorenes.

Recht reife schöne Mirabellen so wie Aprikosen behandeln, etwas Zitronensaft beifügen.

1190. Orangen-Gefrorenes.

Dasselbe Verfahren wie Zitronen-Gefrorenes, mit dem Unterschiede, daß hier Orangen genommen werden.

1191. Pampelmusen-Gefrorenes.

Die gleiche Behandlung wie Melonen-Gefrorenes.

1192. Pfirsich-Gefrorenes.

Die gleiche Behandlung wie Aprikosen-Gefrorenes, Pfirsiche mit dem genommen Unterschiede, werden. daß hier schöne, reife

1193. Rhabarber-Gefrorenes.

Zur Hälfte saure Äpfel, zur Hälfte geschälte Rhabarberstengel im Mörser zerstampfen, durch ein Haarsieb reiben, auf ½ Pfd. dieses Marks ½ Liter Sirup beifügen, das ganze eine Stunde ziehen lassen, dann mit der Zuckerwage auf 18° bringen und gefrieren (siehe Nr. 1148).

1194. Reineclauden-Gefrorenes.

Recht reife Reineclauden so wie Aprikosen-Gefrorenes behandeln.

1195. Schokolade-Gefrorenes (italienisch).

(Für deutschen Geschmack fade.)

Schokolade anwärmen, bis sie weich ist, dann mit dem Zuckersirup langsam abrühren, mit derZuckerwage auf 18° bringen und gefrieren (siehe Nr. 1148).

1196. Tomaten-Gefrorenes.

Recht rote, reife Tomaten aufbrechen, ausdrücken, heiß machen, auf einem Sieb ablaufen lassen und, wenn trocken, durch ein Sieb reiben. Auf ½ Pfd. ½ Liter Zuckersirup, einige Körnchen Salz (welche den Geschmack beleben) und den Saft einer Zitrone geben. Die erhaltene Flüssigkeit mit den; Zuckerwage auf 18° bringen und gefrieren (siehe Nr. 1148).

1197. Tuttifrutti-Gefrorenes.

Tuttifrutti = alle Früchte; also ein Gemisch von beliebigen Fruchtsorten, welche zusammen durch ein Sieb gestrichen werden. Auf ½ Pfd. ½ Liter Zuckersirup beifügen und auf 18° bringen, gefrieren (siehe Nr. 1148).

1198. Waldmeister-Gefrorenes.

Frischgepflückten Waldmeister sauber auslesen, mit heißem Zuckersirup übergießen und luftdicht abkühlen lassen. Der kalte Auszug wird geseiht, mit Zitronensaft leicht gesäuert, mit der Zuckerwage auf 19° gebracht und gefroren.

Anmerkung. Statt Waldmeister kann in der gleichen Weise jedes anderc wohlschmeckende Kräutlein verwendet werden, z. B. Pfefferminz, Boretsch usw.

1199. Zitronen-Gefrorenes.

2 Zitronen möglichst mit einem scharfen Messer so schälen, daß kein Weißes mit abgeschnitten wird. Die Schalen in Zuckersirup ziehen lassen. Auf ½ Liter Zuckersirup den Saft von 5 Zitronen geben, die Flüssigkeit mit der Zuckerwage auf 18° bringen und so gefrieren (siehe Nr. 1148).

48. Sahne-Gefrorenes.

(Rahmschaum-Oefrorenes.)

Allgemeines.

Das Rahmschaum-Gefrorene, das in den Bereich der Küche oder der Konditorei gehört, wird hier angeführt, weil die modernen Getränke, wie Coups, Cobbler usw., vielfach eine Schnitte dieses Eises benötigen. Aus diesem Grunde wird die Herstellung nur so beschrieben, daß sie obigem Zweck entspricht.

1200. Die Herstellung des Sahneeises.

½ Liter dicker, süßer, gut auf Eis abgekühlter Rahm (Sahne) wird in einer Schüssel, die in Eiswasser gestellt wird, mit einem Schneebesen so lange geschlagen, bis eine steife, schaumige Masse entsteht. Bisweilen will der Rahm jedoch nicht steif werden. Er ist dann entweder zu milchhaltig oder zu wenig gekühlt. In dem ersteren Falle läßt man den Rahm „sitzen“, d. h. etwa ¼ Stunde ruhig stehen, damit die dünne Milch sich am Boden der Schüssel sammeln kann. Nach dieser Zeit wird der auf der Milch sitzende Rahm mit einem Schaumlöffel in eine andere Schüssel oder auf ein Sieb gegeben oder einfach die Milch abgeschüttet, worauf der Rahm nochmals geschlagen wird. Die erhaltene Schlagsahne wird nun mit Zucker versüßt und mit irgend einem Geschmack, meist Vanille, belebt.

Diese Masse wird nun in eine gut schließende Blechform eingefüllt, mit Papier bedeckt und mit dem Deckel fest verschlossen. Die Stelle, wo der Deckelrand an die Formwand anschließt, wird zur größeren Vorsicht mit Fett verstrichen, damit kein Eiswasser in das Innere eindringen kann.

Nun wird zerklopftes Eis mit grobem Viehsalz durchgemischt und in einen Topf oder sonstiges Gefäß handhoch gefüllt. Die gefüllte Form wird in der Mitte auf das Eis gestellt und diese vollständig mit Eis umgeben, scharf durchgeschüttelt und das Ganze mit einem nassen Sack bedeckt.

Auf eine 1 Liter fassende Form rechnet man zwei Stunden Zeit zum Gefrieren.

Will man das Gefrorene gebrauchen, so wird die Form aus dem Eise genommen, in kaltem Wasser abgespült und der Deckel geöffnet. Da zu den Getränken meist nur eine Schnitte benötigt wird, so wird der Bedarf mit einem heißgemachten Löffel ausgeschnitten, während der Rest wieder im Eis begraben oder aber im Konservator aufbewahrt wird.

Für größere Betriebe eignen sich backsteinförmige Blechformen, welche gestürzt egale Schnitten ergeben.

1201. Sahneeis mit Likören.

3/4 Liter Rahmschaum mit 100 g Zucker versüßen und mit einem Mignonglas Likör abschmecken. Die erhaltene Masse in die Form füllen und so behandeln, wie in Nr. 1200 angegeben ist.

Um nicht alle Likörsorten einzeln anführen zu müssen, genügt es wohl, anzudeuten, daß hier jede gewünschte Likör-, Creme- oder Branntweinsorte angewendet werden kann.

1202. Sahneeis mit verschiedenem Geschmack.

⅜ Liter Rahm zu steifem Schaum schlagen, diesen mit 100 g Zucker versüßen und mit Gewürz vermengen und die Masse nach Nr. 1200 weiter behandeln.

Als Gewürze können genommen werden : Vanille, Ingwer, Zimt, Sandel, Ambra usw.; ferner alle wohlriechenden Wasser, Öle, Essenzen, Äther usw., wie z. B. Orangenblütenwasser, Rosenwasser, Neroliöl, Veilchenessenz, Himbeer-, Ananasäther usw.

1203. Sahneeis mit Fruchtgeschmack.

¾ Liter Schlagsahne = ¾ Liter rohe Sahne mit 100 g Zucker und ¼ Liter Fruchtmark mischen und so wie in Nr. 1200 angegeben ist, weiter behandeln.

Da die Anfertigung bei jeder Fruchtart dieselbe ist, so genügt dieses Rezept. Fruchtmark aus rohen Fruchtarten ist eingemachtem Mark vorzuziehen, da damit ein besserer Geschmack erzielt wird.

1204. Sahneeis mit Zitronen.

Zitronen, Orangen, Mandarinen, Apfelsinen werden in der Weise gebraucht, daß man den Zucker (100 g auf ⅜ Liter Rahm) in Stücken nimmt, diesen an der Schale der jeweiligen Frucht abreibt, fein zerstößt und zusetzt.

Der Saft wird nicht verwendet, da die Säure desselben den Rahm zersetzen kann.

1205. Sahneeis mit frischen Früchten.

Früchte, wie sie die Jahreszeit bietet, werden entweder ganz oder in kleine Würfel zerschnitten der Masse, wie sie bei Nr. 1200 beschrieben, zugesetzt. Ebenso sind eingemachte Früchte zu gebrauchen.

1206. Sahneeis mit trockenen Früchten.

Getrocknete Südfrüchte, wie Rosinen, Sultaninen, Pflaumen, Datteln, Feigen, Malagatrauben, ferner Zitronat, Orangeat usw. werden entweder ganz oder als kleine Würfel in die Masse gegeben, wie sie bei Nr. 1200 beschrieben ist.

1207. Sahneeis mit Cremes.

Diese Art Gefrorenes wird hergestellt, indem man 3 Teile Rahmschaum mit einem Teil Creme mischt und das Ganze dann nach Art der Nr. 1200 gefriert.

Die Creme ist im Rezept Nr. 1147 genau beschrieben. Es kann der Creme aber auch eine der Geschmacksrichtungen gegeben werden, wie sie in den Nrn. 1148—1169 angeführt wurden.

1208. Sahneeis mit Kaffee.

Die Behandlung ist die gleiche, wie in Nr. 1200 angegeben wurde, nur wird der Masse 1 Mignonglas starker Kaffee zugesetzt.

1209. Sahneeis mit Schokolade.

Die Behandlung wird so durchgeführt, wie dies in Nr. 1200 angegeben ist.

Der Masse wird dann noch 100 g erwärmte und mit Wlasser dickflüssig abgerührte Schokolade beigefügt.

1210. Sahneeis mit Haselnüssen.

Die Behandlung ist dieselbe, wie in Nr. 1200 angegeben ist, der Masse werden nur noch 100 g geröstete, sehr fein gewiegte Haselnüsse zugesetzt. Als geeignetes Gewürz wird 1 Eßlöffel Vanillezucker zugegeben.

Statt der Haselnüsse können in gleicher Weise angewendet werden Pistazien, Pignolien, Welschnüsse, Kokosnüsse, Zirbel-, Para- und Lambertnüsse.

1211. Sahneeis mit Karamel.

Die Bereitung des Karamelsirups ist in Nr. 956 beschrieben.

Das Rahmschaum-Gefrorene wird in der Weise hergestellt, wie dies in der Nr. 1200 angegeben. In diese Masse wird 1 Mignonglas Karamelsirup gegeben. (Etwas Orangenblütenwasser ist zu empfehlen.)

1212. Sahneeis mit gebrannten Mandeln.

Die Herstellung der gebrannten Mandeln ist in Nr. 1162 beschrieben. Von diesen werden 100 g in den Rahmschaum gegeben, welcher nach Art Nr. 1200 behandelt wird.

Impressum:

Unveränderter Nachdruck des erstmals 1919 erschienenen Buches.

von
www.mixkultur.eu im Jahr 2009

Copyright 2009 Roland Barics, München

Herstellung und Verlag: Books on Demand GmbH, Norderstedt

ISBN 978-3-7322-1023-7