Eintöpfe: 40 Jahre Küchenratgeber: die limitierte Jubiläumsausgabe zum Sammeln und Verschenken (GU Sonderleistung Kochen)
Author: Nelson Müller
Date: 2015-09-05T00:00:00+00:00
Keywords: Kochen & Genießen
Description: Happy Birthday, die Küchenratgeber feiern 40. Geburtstag! Die erfolgreichste Kochbuchreihe der Welt ist schon seit Generationen up to date - weil sie Rezepte präsentiert, die jedem gelingen, ganz nach dem Motto: Gutes kann auch einfach sein! Diesem Erfolgsrezept bleiben die Küchenratgeber auch in ihrer limitierten Jubiläumsausgabe zum Thema Eintöpfe treu. Ob Chili con Carne, Bouillabaisse oder Limettencurry - auf der ganzen Welt enden die besten Geburtstagspartys oft in der Küche, wo der Eintopf für die Gäste brodelt. Das ist in Ghana, wo Nelson Müller geboren wurde, nicht anders als in Schwab
Publisher: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH

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Das grüne Blatt bei den Rezepten heißt fleischloser Genuss:

Mit diesem Symbol sind alle vegetarischen Gerichte gekennzeichnet.

EINER FÜR ALLE!

Das Schönste am Kochen ist für mich etwas, das alle verbindet: Wärme. Ich meine nicht nur das Feuer unterm Topf, sondern die Herzenswärme, die überall im Spiel ist, wo sich jemand an den Herd stellt, um für andere etwas Leckeres zu kochen.Kaum etwas symbolisiert das besser als ein dampfender Eintopf, in dem sich viele Zutaten zu einem Ganzen verbinden. Wenn ich »Lensa ond Schbäzla« oder Serbische Bohnensuppe koche, steigen in mir Erinnerungen hoch: an gemütliche Familienabende und lustige Freundesrunden. Und auch für meine Gäste koche ich am liebsten Gerichte, bei denen sie sich wie zu Hause fühlen.

Dass die Küchenratgeber jetzt schon seit 40 Jahren so erfolgreich sind, hat auch mit solch guten Gefühlen zu tun: Sie vermitteln Vertrauen und Sicherheit. Die Küchenratgeber sind etwas für alle, sie bringen die unterschiedlichsten Leute an den Herd: Anfänger, die sich über einfache Anleitungen freuen, Genießer, die Inspirationen finden, Singles, die für Freunde kochen, und Familien, die Rezepte für Große und Kleine möchten.

Etwas Verbindendes auf die Beine stellen – das macht auch die Ehrenamt Agentur Essen e. V., für die ich Schirmherr bin. Der Verein unterstützt ehrenamtliche Hilfen für Kinder, Jugendliche, Familien und ältere Menschen. Dass ich mein Honorar für die Rezepte in diesen Spendentopf gebe und damit das Engagement der Ehrenamt Agentur in Essen unterstütze, ist für mich eine Herzensangelegenheit. Manchmal braucht es eben nur ein gutes Rezept, um viele glücklich zu machen. Wenn das jemandem seit 40 Jahren gelingt, kann ich nur von Herzen gratulieren!

Herzlich, Ihr

EINER FÜR ALLE, ALLE FÜR EINEN (TOPF)

Jeder Eintopf braucht sie: die Basis des guten Geschmacks – würzige Brühe, gesundes Gemüse, frische Kräuter und abwechslungsreiche Einlagen.

1 SUPPENGEMÜSE

Im Supermarkt bekommen Sie Suppengemüse (auch Suppengrün genannt) schon fertig verpackt, auf dem Markt wird es bündelweise angeboten. Die Zusammensetzung variiert nach Land und Region. Meistens besteht es aus Möhren, einem Stück Knollensellerie, Lauch und Petersilie. Der Gemüsemix gibt Eintöpfen eine kräftige Würze, die als Basis häufig unverzichtbar ist.

2 BRÜHE UND FOND

Ob Gulasch oder Minestrone – kaum ein Eintopf kommt ohne die Zugabe dieser würzig-aromatischen Zutaten aus. Mit ihrer leicht salzigen Art wecken sie die Geschmacksnerven. Diese Suppenbasis schmeckt selbst gemacht einfach am besten (siehe Grundrezepte >/>) und ist garantiert frei von Zusatzstoffen. Beim Kauf von Fertigprodukten sollten Sie unbedingt einen Blick auf das Etikett werfen und sich davon überzeugen, dass in dem Instantpulver oder den Brühwürfeln keine Geschmacksverstärker (wie z. B. Glutamat) stecken.

3 KARTOFFELN, REIS & NUDELN

Eine Kartoffel im Topf eignet sich nicht nur zum Binden. Die Knollen können auch in puncto Geschmack überzeugen. Reis und Nudeln sind tolle Sattmacher und passen als Einlagen in klaren Brühen besonders gut. In Deutschland möchte man in einer Hühnerbrühe (siehe >) nicht auf Nudeln verzichten, in Griechenland ist Reis darin ein Muss.

4 GEMÜSEEINLAGEN

Eintöpfe können mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten immer wieder neu entdeckt werden. Im Winter landen Kohlsorten im Topf und im Frühling zarter Spargel. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Bereiten Sie im Herbst und Winter auch mal alte Gemüsesorten wie Steckrüben, Schwarzwurzeln oder Topinambur zu – sie feiern gerade zu Recht ein glanzvolles Comeback.

5 FLEISCH- UND FISCHEINLAGEN

Ob Geflügel, Rind, Schwein oder Lamm – sie alle sind hervorragende Eintopfzutaten. Das Repertoire reicht dabei von der klassischen Hühnersuppe bis hin zum Coq au Vin. Lange und sanft geschmort, wird das Fleisch im Topf nämlich schön zart und bleibt saftig. Ebenfalls unverzichtbar: würziger Räucherspeck. Er verwandelt die Gerichte in reichhaltige Kraftpakete. Dass auch Fisch in Eintöpfen eine gute Figur macht, beweist der französische Klassiker – die Bouillabaisse.

6 SAHNE UND KOKOSMILCH

Erst die Sahne macht aus einer pürierten Suppe einen cremigen Eintopf. Den Klassiker können Sie durch pflanzliche Sojasahne ersetzen. Unbedingt ausprobieren: einen Klecks Crème fraîche als Topping obendrauf. So bringen Sie noch mehr feine Cremigkeit und eine Spur frische Säure ins Spiel. In der asiatischen Küche sorgt Kokosmilch aus der Dose für den Creme-Faktor im Eintopf.

GEMÜSEBRÜHE

3 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Stange Lauch

3 Stangen Staudensellerie

1 kleine Fenchelknolle

250 g Möhren

100 g braune Champignons

2 Tomaten

3 EL Olivenöl

250 ml Weißwein (ersatzweise Wasser)

3 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

10 schwarze Pfefferkörner

Salz

Für ca. 1,5 l

30 Min. Zubereitung

45 Min. Garen

Pro Liter ca. 20 kcal

1 g EW

1 g F

3 g KH

1 Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und halbieren. Lauch, Sellerie, Fenchel und Möhren putzen und schälen bzw. waschen und in grobe Stücke schneiden.

2 Die Champignons trocken abreiben, Stielenden entfernen und Pilze halbieren. Die Tomaten waschen und achteln, dabei die Stielansätze entfernen.

3 Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Lauch, Sellerie, Fenchel, Möhren und Pilze dazugeben und ca. 2 Min. unter Rühren mitdünsten. Mit Wein ablöschen.

4 Thymian abbrausen und mit Tomaten, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern unterrühren. 2,7 l Wasser aufgießen, bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen.

5 Temperatur reduzieren, alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Min. köcheln lassen, zu Beginn mit einem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen.

6 Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Brühe bei mittlerer Hitze auf ca. 1,5 l einkochen lassen und salzen.

RINDERBRÜHE

1 Zwiebel

600 g durchwachsenes Suppenfleisch vom Rind (z. B. Ochsenbeinscheibe)

1 Bund Suppengrün

1 – 2 Knoblauchzehen

3 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

10 schwarze Pfefferkörner

5 Pimentkörner

5 Wacholderbeeren

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für ca. 1,5 l

20 Min. Zubereitung

2 Std. Garen

Pro Liter ca. 580 kcal

78 g EW

24 g F

13 g KH

1 Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in einen großen Topf legen und anrösten, bis die Schnittflächen braun sind.

2 2,5 l kaltes Wasser in den Topf dazugießen, das Fleisch abbrausen und dazugeben. Langsam aufkochen und mit halb aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze ca. 1 Std. sanft kochen lassen.

3 Inzwischen das Suppengrün putzen, waschen bzw. schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. Die Kräuterzweige waschen.

4 Alles mit den Gewürzen dazugeben und ca. 1 weitere Std. sanft kochen lassen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

5 Das Fleisch herausnehmen und vom Knochen lösen. Das Fleisch nach Belieben als Suppenfleisch verwenden.

6 Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

VORRATS-TIPP

Brühe ganz abkühlen lassen, so hält sie sich zugedeckt im Kühlschrank 3-4 Tage oder im Tiefkühler 6 Monate.

HEIMATLIEBE

Immer wenn es draußen nass und kalt war, servierte Oma einen deftigen Eintopf. Und was stand bei Ihrer Familie auf dem Herd? Jeder verbindet Eintöpfe mit Erinnerungen aus Kindertagen. Sie bringen ein Stück Heimat in die Schüssel, und deshalb lieben wir sie so.

BOHNENEINTOPF MIT METTWÜRSTCHEN

MEIN LIEBLINGSREZEPT

Warum Mutters Eintopf am besten schmeckt? Ganz einfach: Sie kennt dieses Familienrezept und hat eine Extraportion Würstchen in den Bohnen versteckt.

1 Zwiebel

1 Möhre

100 g Knollensellerie

1 Petersilienwurzel

200 g festkochende Kartoffeln

½ Stange Lauch

200 g breite Bohnen

200 g Keniabohnen

4 geräucherte Mettwürste

300 g durchwachsenes, geräuchertes Schweinebauchfleisch

4 EL Schweineschmalz

1 l Rinderbrühe (siehe >)

Salz | Pfeffer

getrocknetes Bohnenkraut

Bodenständig

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 615 kcal

25 g EW

51 g F

15 g KH

1 Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Kartoffeln schälen, die Kartoffeln waschen und alles in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Bohnen putzen und waschen. Die breiten Bohnen in ca. 2 cm breite Rauten schneiden, die Keniabohnen der Länge nach 2-mal durchschneiden. Würste in Scheiben schneiden. Das Schweinefleisch in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.

2 Das Schmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Zwiebel dazugeben und kurz mitbraten. Mit der Brühe ablöschen und zugedeckt ca. 10 Min. kochen lassen.

3 Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Kartoffeln, breite Bohnen, Keniabohnen sowie Lauch dazugeben und weitere 20 Min. köcheln lassen. Dann die Mettwürste in der Suppe erwärmen.

4 Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken und in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.

ERBSENEINTOPF

500 g mehligkochende Kartoffeln

150 g Möhren

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

125 g geräucherte Schinkenspeckwürfel

50 ml trockener Weißwein (nach Belieben)

1 l Rinder- oder Gemüsefond (aus dem Glas)

1 Lorbeerblatt

2 TL getrockneter Majoran

750 g TK-Erbsen

4 Bockwürste

Salz

Pfeffer

1 EL Weißweinessig

2 EL gehackte Petersilie

Einfach unschlagbar

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 630 kcal

37 g EW

33 g F

42 g KH

1 Die Kartoffeln und die Möhren schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Speck in einem Topf bei mittlerer Hitze ohne Fett auslassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten. Nach Belieben mit Wein ablöschen. Kartoffeln, Fond, Lorbeerblatt und Majoran hinzufügen, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen.

2 Möhrenwürfel und 500 g Erbsen dazugeben und weitere 20 Min. köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen und alles kurz anpürieren. Restliche Erbsen dazugeben, weitere 15 Min. köcheln lassen.

3 Die Würste in Scheiben schneiden und in der Suppe erwärmen. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und die Petersilie unterrühren.

TIPP

Die TK-Erbsen können Sie auch durch getrocknete grüne Schälerbsen ersetzen. In Schritt 1 dazugeben und so lange köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind (ca. 30 Min. länger).

GRAUPENEINTOPF MIT STECKRÜBEN

180 g Gerstengraupen (Perlgraupen)

Salz

1 kleine Steckrübe

3 kleine Möhren

2 Petersilienwurzeln

1 Stück Lauch (ca. 100 g)

2 Zwiebeln

2 EL Butter

1 TL Currypulver

1 l Gemüsebrühe (siehe >)

Pfeffer

1 kleines Bund Schnittlauch

2 EL körniger Senf

Wärmt von innen

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 275 kcal

8 g EW

6 g F

44 g KH

1 Die Graupen in einem Sieb abbrausen und nach Packungsanweisung in Salzwasser in ca. 30 Min. bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen.

2 Inzwischen die Steckrübe schälen, in ca. 3 cm große und 5 mm dicke Scheiben schneiden. Möhren und Petersilienwurzeln schälen und ebenfalls in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Lauch längs halbieren, putzen, waschen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.

3 Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln darin goldgelb andünsten. Das Gemüse dazugeben und unter Rühren ca. 3 Min. mitdünsten. Currypulver darüberstäuben und kurz anschwitzen. Mit Brühe ablöschen, salzen, pfeffern und alles zugedeckt 25 – 30 Min. garen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Graupen in den Eintopf geben und erwärmen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

GRÜNKOHLEINTOPF

600 g TK-Grünkohl

3 Zwiebeln

30 g Schweineschmalz

300 g geräucherte Rippchen

1 EL gekörnte Fleischbrühe (Fertigprodukt)

500 g festkochende Kartoffeln

4 geräucherte Mettwürste

2 TL Senf

2 EL feine Haferflocken

1 EL Zucker

1 Msp. gemahlener Piment

frisch geriebene Muskatnuss

Salz

Pfeffer

Deftiger Sattmacher

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 650 kcal

27 g EW

49 g F

23 g KH

1 Den Grünkohl einige Stunden vor Zubereitungsbeginn auftauen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Schmalz in einem Topf erhitzen, die Rippchen darin bei starker Hitze rundum anbraten und herausnehmen. Zwiebeln im heißen Bratfett glasig dünsten. Grünkohl, gekörnte Brühe und 350 – 400 ml Wasser hinzufügen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Min. garen.

2 Kartoffeln schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Mettwürste mehrmals anstechen. Die Kartoffeln unter den Grünkohl rühren. Würste und Rippchen darauflegen und zugedeckt weitere 20 Min. garen.

3 Würste und Rippchen wieder herausnehmen. Den Eintopf nach Belieben leicht anstampfen. Senf, Haferflocken und Zucker unterrühren. Mit Piment, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Würste und Rippchen wieder darauflegen und zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 10 Min. ziehen lassen.

SAUERKRAUT MIT KASSLER

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

1 EL Schweineschmalz

50 g geräucherte Schinkenspeckwürfel

600 g rohes Sauerkraut (vom Metzger oder aus dem Reformhaus)

250 ml Rinderfond (aus dem Glas)

1 Lorbeerblatt

8 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 TL Kümmelsamen

4 dicke Scheiben gegarter Kasslerbraten (à 150 – 200 g)

1 – 2 EL Zucker

Salz

Pfeffer

100 g Weintrauben oder Ananas (nach Belieben)

Echte Hausmannskost

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 300 kcal

17 g EW

8 g F

40 g KH

1 Kartoffeln schälen und waschen. 1 Kartoffel beiseitelegen, die restlichen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in schmale Spalten schneiden.

2 Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Speck darin kurz andünsten. Sauerkraut, Kartoffelwürfel und Fond dazugeben, Gewürze unterrühren und alles aufkochen. Kassler darauflegen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Min. köcheln.

3 Die übrige Kartoffel fein reiben. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die geriebene Kartoffel unter das Kartoffel-Sauerkraut rühren und weitere 20 Min. köcheln, dabei gelegentlich umrühren. Den Eintopf mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben in den letzten 10 Min. Weintrauben oder gewürfelte Ananas unterrühren. Kassler zum Sauerkraut servieren.

TIPP

Wussten Sie, dass Sauerkraut sehr gesund ist? Es enthält die Vitamine A, B und C, Kalzium, Kalium, Eisen und jede Menge Ballaststoffe.

DITHMARSCHER EINTOPF MIT KLÖSSCHEN

MEIN LIEBLINGSREZEPT

Dieses Rezept habe ich mir aus Omas Kochbuch abgeguckt. Bei mir weckt der Eintopf mit Klößchen die schönsten Kindheitserinnerungen.

1 Zwiebel

1 Möhre

100 g Knollensellerie

1 Petersilienwurzel

200 g festkochende Kartoffeln

½ Stange Lauch

8 Wirsingblätter

300 g durchwachsenes, geräuchertes Schweinebauchfleisch

4 EL Schweineschmalz

1 l Rinderbrühe (siehe >)

50 ml Weißwein

Für den Eintopf:

4 geräucherte Mettwürste

Salz | Pfeffer

½ Bund Schnittlauch

½ Bund Petersilie

Für die Klößchen:

300 g Mehl

2 Eier | 100 ml Milch

Salz | Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Norddeutsches Leibgericht

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 960 kcal

40 g EW

59 g F

65 g KH

1 Für den Eintopf die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Kartoffeln schälen, die Kartoffeln waschen und alles in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Wirsingblätter waschen und in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Das Schweinefleisch in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.

2 Das Schmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Zwiebel dazugeben und kurz mitbraten. Mit der Brühe und dem Wein ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. kochen lassen.

3 Inzwischen für die Klößchen das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen und salzen. Aus dem Teig esslöffelweise Klößchen abstechen und im siedenden Wasser gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

4 Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Kartoffeln, Wirsingstreifen sowie Lauch in den Eintopf geben und weitere 10 Min. köcheln lassen. Die Mettwürste in Scheiben schneiden und in der Suppe erwärmen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, den Schnittlauch in Röllchen schneiden, die Petersilienblätter hacken. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern mit den Klößchen anrichten und mit den Kräutern bestreut servieren.

LENSA OND SCHBÄZLA

MEIN LIEBLINGSREZEPT

Heißt übersetzt: »Linsen mit Spätzle«! Was im Schwabenländle längst ein Nationalgericht ist, beweist hier, dass es für jedermann das Zeug zum absoluten Lieblingsrezept hat.

Für die Linsen:

1 große Zwiebel

1 große Kartoffel

1 Möhre

1 Knollensellerie

1 Stück Lauch (ca. 100 g)

50 g durchwachsener Räucherspeck

50 g Butter

400 g Tellerlinsen

50 g Tomatenmark

1 l kräftige Rinderbrühe (siehe >)

Salz | Pfeffer

1 Lorbeerblatt

1 EL Rotweinessig

8 Wiener Würstchen

Für die Spätzle:

500 g Weizenmehl

5 Eier

220 ml Mineralwasser

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

4 EL Butter

Pfeffer

Üppiger Klassiker

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 1255 kcal

62 g EW

51 g F

136 g KH

1 Für die Linsen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Kartoffel, Möhre und Sellerie schälen, die Kartoffel waschen und alles in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen, ebenfalls würfeln. Den Speck in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen, die Zwiebel und den Speck darin anbraten. Die Linsen dazugeben und das Tomatenmark unterrühren.

2 Mit der Brühe ablöschen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Linsen bei schwacher Hitze in ca. 20 Min. weich garen. Nach 10 Min. das Gemüse und die Kartoffel dazugeben und mitgaren. Die Suppe mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt entfernen. Reichlich Wasser in einem zweiten Topf erhitzen und die Würstchen darin erwärmen.

3 Während die Linsen garen, für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Mineralwasser, 1 TL Salz und Muskatnuss dazugeben. Alles mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft.

4 Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Spätzlehobel oder -presse auf den Topf stellen, eine Portion Teig einfüllen und durch die Löcher drücken. Die Spätzle 1 – 2 Min. kochen lassen, bis sie nach oben steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in Eiswasser abschrecken. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Spätzle darin kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Spätzle in vorgewärmte tiefe Teller geben und mit den Linsen und den Würstchen servieren.

GULASCHSUPPE

Die Wahl des richtigen Fleischs, die Menge der Zwiebeln und ein bisschen Geduld bei der Zubereitung – das sind die Geheimnisse der klassischen Mitternachtssuppe.

600 g Rindfleisch (aus der Wade oder Schulter)

500 g Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1 TL Kümmelsamen

2 EL Butterschmalz

2 EL Paprikapulver (edelsüß)

¾ TL Paprikapulver (rosenscharf)

1 TL Tomatenmark

2 EL Rotweinessig

Salz | Pfeffer

1,2 l Rinderbrühe (siehe >)

300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 Bio-Zitrone

3 Stängel Majoran

Sanft gedünstet

40 Min. Zubereitung

2 Std. Garen

Pro Portion ca. 360 kcal

Zutaten für 4 Personen

26 g EW

21 g F

16 g KH

1 Das Rindfleisch in 1 – 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend Knoblauch und Kümmel fein hacken.

2 Das Schmalz in einem schweren Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei starker Hitze unter häufigem Rühren in ca. 5 Min. goldbraun braten. Den Knoblauch mit Kümmel, Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren. Mit dem Essig ablöschen.

3 Das Fleisch in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze ca. 2 Std. dünsten, dabei den Deckel einen winzigen Spalt offen lassen. Die Brühe in einen Topf geben und aufkochen. Ab und zu sehr wenig Brühe zum Fleisch geben, erst 30 Min. vor Garzeitende den großen Rest Brühe dazugießen.

4 Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. 30 Min. vor Garzeitende mit der übrigen Brühe zur Suppe geben. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Majoran waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, hacken und mit der Zitronenschale kurz vor dem Servieren unter die Suppe rühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf tiefe Teller verteilen.

PICHELSTEINER EINTOPF

1 kleiner Wirsing (ca. 750 g)

1 kg festkochende Kartoffeln

1 kg Möhren

2 Bund Petersilie

750 g Rindfleisch (aus der Brust oder Hochrippe)

ca. 1 EL Öl

Salz

Pfeffer

750 ml Rinderbrühe (siehe >)

Immer wieder gut

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

1 Std. 15 Min. Garen

Pro Portion ca. 485 kcal

41 g EW

16 g F

44 g KH

1 Die Wirsingblätter ablösen (die äußeren Blätter entfernen) und den Strunk jeweils flach oder ganz herausschneiden. Die Blätter waschen und trocken tupfen. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Möhren schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Das Rindfleisch ca. 2 cm groß würfeln.

2 Einen Topf mit Öl ausstreichen und den Boden mit Wirsingblättern belegen. Kartoffeln, Fleisch und Möhren lagenweise daraufschichten, jede Lage mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Mit Kartoffeln abschließen. Brühe seitlich angießen. Eintopf mit Wirsingblättern bedecken und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Std. 15 Min. sanft köcheln lassen, dabei nicht umrühren.

3 Die oberen Wirsingblätter vor dem Anrichten herausnehmen. Nach Belieben in Streifen schneiden und mit dem Pichelsteiner Eintopf servieren.

TIPP

Schwarzkohl ist eine tolle Alternative zu Wirsing. Dafür die dunkelgrünen, langen Blätter waschen, dicke Stiele herausschneiden. Die Blätter in 1 – 2 cm breite Streifen schneiden und statt des Wirsings in den Eintopf geben.

NORDSEE-EINTOPF MIT DILL

600 g festkochende Kartoffeln

400 ml Fischfond (aus dem Glas)

1 rote Paprikaschote

2 Möhren

je 250 g Lachs- und Seelachsfilet

1 Zwiebel

40 g Butter

1 EL Mehl

200 ml trockener Weißwein

1 EL Senf

½ TL Kurkumapulver

Salz

Pfeffer

Balsamico bianco

1 EL gehackter Dill

4 EL gegarte Nordseekrabben

Frisch gefischt

Für 4 Personen

ca. 45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 410 kcal

30 g EW

18 g F

26 g KH

1 Die Kartoffeln waschen, schälen und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf den Fond aufkochen und die Kartoffeln darin zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. garen.

2 Paprika längs halbieren, putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beides nach 10 Min. in den Topf geben und mitgaren. Alles in ein Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen.

3 Fisch waschen, trocken tupfen und in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen. Nach und nach den Wein einrühren und jeweils etwas einkochen lassen.

4 Zwiebel, 100 ml Wasser und Fond dazugeben, aufkochen und köcheln lassen, bis der Sud sämig ist. Mit Senf, Kurkuma und Salz würzen. Dann Fischstücke und Gemüse in den Sud geben. Alles bei schwacher Hitze in ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit Dill und Krabben bestreut servieren.

EUROPA-ENTDECKER

Die Italiener mögen Minestrone, die Türken liebäugeln mit Linsen, und die Franzosen stehen auf Bouillabaisse. Wir gehen mit einem Topf in Europa auf Entdeckungsreise und stellen fest: So unterschiedlich die Länder auch sein mögen, sie alle haben etwas gemeinsam – ihren Sinn für Genuss.

GRIECHISCHE ZITRONEN-HÜHNERSUPPE

Genau wie bei uns stehen auch in Griechenland die Großmütter für Hühnersuppen am Herd – aber dort schmecken sie nach Sommer, Sonne und Mee(h)r.

Für die Brühe:

1 Suppenhuhn (ca. 1,4 kg, evtl. vom Metzger teilen lassen)

2 Lorbeerblätter

½ EL schwarze Pfefferkörner

2 Möhren

2 Stangen Staudensellerie

1 Stück Lauch (ca. 150 g)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

8 Zweige Thymian

8 Stängel Petersilie

Salz | Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für die Einlage:

80 g Langkornreis

Salz

2 Eier | 2 Eigelb

Saft von 2 Zitronen

4 Stängel Petersilie

Wie im Süden

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung (+ Auskühlen)

2 Std. 15 Min. Kochen

Pro Portion ca. 840 kcal

56 g EW

59 g F

20 g KH

1 Wie auf > beschrieben, eine Hühnerbrühe kochen: Dazu statt des Hühnerkleins das Suppenhuhn in Wasser aufkochen und abgießen. Dann mit Lorbeerblättern und Pfefferkörner in 1,7 l frischem Wasser bei schwacher Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen, dabei öfter den Schaum abschöpfen.

2 Möhren und Sellerie putzen und waschen bzw. schälen und grob zerkleinern. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und ebenfalls grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und halbieren, Kräuter abbrausen. Alles zum Huhn in die Brühe geben und zugedeckt ca. weitere 1 Std. 45 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Huhn herausheben, die Brühe durch ein Sieb gießen, auskühlen lassen und entfetten.

3 Für die Einlage den Reis nach Packungsangabe in Salzwasser garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Gegartes Huhn häuten, das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. 1 l Hühnerbrühe abmessen (Rest anderweitig verwenden oder einfrieren) und erhitzen.

4 Die Eier und Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen schaumig rühren, dann nach und nach den Zitronensaft unterschlagen. 1 Schöpfkelle heiße Brühe dazugeben und sofort unterschlagen, dann noch 2 – 3 Kellen Brühe unterrühren. Die Eiermischung in die Suppe rühren, Hühnerfleisch und Reis dazugeben. Die Suppe bei schwacher Hitze erwärmen – nicht kochen, sonst gerinnt das Ei. Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein hacken und über die Suppe streuen.

ROTE-BETE-EINTOPF MIT FETA

400 g Rote Bete

300 g Kartoffeln

250 g Möhren

250 g Weißkohl

1 Zwiebel

1 – 2 Knoblauchzehen

1 – 2 EL Öl

2 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

1,2 l Gemüsebrühe (siehe >)

Salz

Pfeffer

100 g Schafskäse (Feta)

1 Kästchen Kresse

Perfekte Kombi

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

35 Min. Garen

Pro Portion ca. 215 kcal

8 g EW

10 g F

21 g KH

1 Rote Bete, Kartoffeln und Möhren schälen und in große Stücke schneiden. Den Weißkohl putzen, die breiten Mittelrippen herausschneiden und die Kohlblätter in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.

2 Rote Bete, Lorbeerblätter und Pimentkörner dazugeben und die Brühe hinzufügen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. kochen lassen. Kartoffeln, Möhren und Kohl dazugeben, alles weitere 20 Min. kochen lassen. Lorbeer entfernen.

3 Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Feta zerbröckeln und daraufgeben. Die Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden und zum Servieren über den Eintopf streuen.

TIPP

Sie können den Eintopf auch mit Schmand und Kräutern servieren. Dazu Schafskäse und Kresse weglassen und stattdessen 3 Stängel Dill abbrausen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen, fein hacken und gründlich unter 200 g Schmand rühren. Den fertigen Eintopf mit je 1 Klecks servieren.

TÜRKISCHER LINSENTOPF

250 g festkochende Kartoffeln

250 g Möhren

2 Stangen Staudensellerie

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

50 g Butter

2 EL Tomatenmark

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

1 ½ TL Currypulver

1 l Gemüsefond (aus dem Glas)

150 g rote Linsen

200 g stückige Tomaten (aus der Dose)

1 Stängel Minze

1 Bio-Zitrone

Salz

Pfeffer

4 EL Joghurt

Herrlich aromatisch

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 310 kcal

13 g EW

12 g F

35 g KH

1 Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 – 2 cm große Würfel schneiden. Anschließend die Möhren schälen und den Sellerie gründlich putzen und waschen. Dann Möhren und Sellerie in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

2 Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Kartoffeln hinzufügen und kurz mitdünsten. Tomatenmark und Gewürze dazugeben, Fond angießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. köcheln. Linsen, Gemüse und Tomaten unterrühren und alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen.

3 Minze waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, in Streifen schneiden und unter die Linsen rühren. Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Den Eintopf mit Zitronenschale und -saft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit je 1 Klecks Joghurt servieren.

TIPP

Im Gegensatz zum deutschen Klassiker wird diese Variante mit roten Linsen zubereitet, einer typisch türkischen Zutat.

SERBISCHE BOHNENSUPPE

MEIN LIEBLINGSREZEPT

Glücklichmacher im Anflug: Diese Suppe ist ein echter Seelenstreichler für kalte Tage. Übrigens, in mein Rezept kommt scharfe spanische Chorizo.

400 g getrocknete weiße Bohnen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Möhre

100 g Knollensellerie

1 große Kartoffel

1 Stück Lauch (ca. 100 g)

1 Chilischote

200 g Chorizo (siehe Tipp >)

200 g Rinderschulter

1 EL Olivenöl

3 EL Tomatenmark

40 g Mehl

100 ml Rotwein

1,5 l Rinderbrühe (siehe >)

Salz | Pfeffer

1 EL Paprikapulver (edelsüß)

½ TL gemahlener Kümmel

1 Lorbeerblatt

½ TL getrockneter Majoran

Schön deftig

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

30 Min. Garen

12 Std. Einweichen

Pro Portion ca. 485 kcal

27 g EW

26 g F

32 g KH

1 Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhre, Sellerie und Kartoffel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen, ebenfalls würfeln. Die Chilischote längs halbieren, putzen, waschen und fein hacken. Die Wurst häuten und in Scheiben schneiden.

2 Das Rindfleisch in Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mit anbraten. Das Tomatenmark und das Mehl unterrühren und kurz anrösten.

3 Mit Wein und Brühe ablöschen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und hinzufügen. Mit Paprika und Kümmel würzen. Das Lorbeerblatt und den Majoran dazugeben und die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Min. sanft köcheln lassen, bis die Bohnen und das Fleisch gar sind.

4 Nach 20 Min. Garzeit das Gemüse, Chili und Wurstscheiben untermischen. Die Bohnensuppe vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP

Chorizo ist eine spanische, pikant gewürzte Hartwurst aus Schweinefleisch. Bei diesem Rezept wird sie ähnlich wie Speck verwendet. Die Wurst gibt (wie die anderen Zutaten auch) beim Schmoren schon so viel Geschmack ab, dass ich empfehle, den Eintopf erst zuletzt mit Salz und Pfeffer abzuschmecken. Außerdem sollte man Hülsenfrüchte nicht zu früh salzen, sonst werden sie beim Garen nicht weich.

BUNTE MINESTRONE MIT PESTO

Olivenöl, Basilikum, Pinienkerne, Pecorino – dieser üppige Eintopfklassiker steckt voller echter italienischer Zutaten. Löffeln Sie sich mit Genuss in den Süden.

Für die Minestrone:

2 Stangen Staudensellerie

1 Fenchelknolle

2 Möhren

1 Kohlrabi

100 g grüne Bohnen (frische oder TK-Brechbohnen)

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

50 g durchwachsener Räucherspeck

4 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

1,2 l Gemüsebrühe (siehe >)

100 g TK-Erbsen

Salz | Pfeffer

1 – 2 Msp. Chilipulver

1 TL getrockneter Oregano

100 g kurze Nudeln (z. B. dünne Hörnchen)

1 Dose weiße Bohnen (ca. 240 g Abtropfgewicht)

Für das Pesto:

2 EL Pinienkerne

60 g Basilikum

1 Knoblauchzehe

80 ml Olivenöl

3 EL geriebener Pecorino (ersatzweise Parmesan)

Salz | Pfeffer

Italiens Nummer eins

Für 4 Personen

1 Std. 10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 710 kcal

23 g EW

44 g F

51 g KH

1 Für die Minestrone den Sellerie und Fenchel putzen und waschen, die Möhren und den Kohlrabi schälen, alles in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die frischen grünen Bohnen putzen, waschen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

2 Das Öl in einem Suppentopf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Speck darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz anbraten. Die Brühe dazugießen und das vorbereitete Gemüse samt den gefrorenen Erbsen (und eventuell den TK-Bohnen) dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Oregano würzen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 20 – 25 Min. köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.

3 Inzwischen für das Pesto die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und abkühlen lassen. Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Alles mit dem Öl entweder in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker ganz fein pürieren. Den Pecorino gründlich unterrühren und das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Nudeln nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser al dente garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die weißen Bohnen ebenfalls in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

5 Die weißen Bohnen zur Suppe geben und diese ca. weitere 5 Min. köcheln lassen. Zuletzt die Nudeln unter die Suppe rühren und erwärmen. Die Minestrone mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf tiefe Teller oder in Suppenschüsseln verteilen und jeweils 1 großen Klecks Pesto auf die Suppe geben.

OSSOBUCO MIT TOMATENSAUCE

2 Zwiebeln

12 frische, junge Knoblauchzehen

8 große Tomaten

5 – 6 mittelgroße Kartoffeln (neue Ernte)

4 Scheiben Ossobuco (Kalbshaxenscheiben, à ca. 250 g)

2 EL Meersalz (z. B. Fleur de Sel)

Pfeffer

2 EL Sonnenblumenöl

8 Zweige Thymian

600 g passierte Tomaten

Kalbsbrühe (bei Bedarf)

1 Baguette

Zart geschmort

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

3 Std. Garen

Pro Portion ca. 790 kcal

56 g EW

9 g F

121 g KH

1 Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen. Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Viertel oder Streifen schneiden. Kartoffeln 10 Min. vorkochen, dann beiseite stellen.

2 Inzwischen den Backofen auf 80° vorheizen. Den Ossobuco mit Meersalz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Kalbshaxenscheiben darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Den Ossobuco herausnehmen. Die Zwiebelstreifen im verbliebenen Fett anbraten, den Knoblauch und die Thymianzweige dazugeben und unter Rühren leicht Farbe annehmen lassen. Anschließend die Tomatenviertel sowie die passierten Tomaten hinzufügen und leicht erhitzen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Bei Bedarf etwas Kalbsbrühe dazugießen.

3 Die gebratenen Ossobuco-Scheiben und die Kartoffeln mit in den Schmortopf geben und im Ofen (Mitte) 2 ½ – 3 Std. garen. Mit frischem Baguette und Meersalz servieren.

COQ AU VIN

1 Poularde (ca. 1,4 kg)

Salz

Pfeffer

4 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

150 g durchwachsener Räucherspeck

1 EL Öl

3 EL Butter

2 TL Mehl

½ l Rotwein (z. B. Burgunder)

je 200 g kleine Schalotten und Champignons

2 EL gehackte Petersilie

Französisches Nationalgericht

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

25 Min. Schmoren

Pro Portion ca. 680 kcal

62 g EW

37 g F

8 g KH

1 Die Poularde in 8 – 12 Stücke teilen, kalt abbrausen und trocken tupfen, salzen und pfeffern. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln. Den Speck ohne Schwarte in kleine Würfel schneiden. Das Öl und 1 EL Butter in einem Schmortopf erhitzen. Den Speck darin bei mittlerer Hitze leicht knusprig werden lassen und mit dem Schaumlöffel herausheben. Hühnerteile im heißen Fett portionsweise anbraten und herausnehmen. Das Mehl einrühren und kurz anschwitzen.

2 Den Wein angießen und aufkochen lassen. Die Hühnerteile wieder einlegen. Thymian und Lorbeerblätter dazugeben und das Huhn zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 25 Min. schmoren lassen.

3 Inzwischen die Schalotten schälen. Die Pilze putzen und bei Bedarf mit einem Tuch abreiben. Die übrige Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten und Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 – 3 Min. andünsten, dann zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Min. garen. Den Speck untermischen, das Gemüse salzen, pfeffern und zum Huhn in den Topf geben. Nochmals ca. 25 Min. schmoren. Den Coq au Vin mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt frisches Baguette.

RATATOUILLE

Gerade aus Südfrankreich bei uns eingetroffen: das sonnensatte Aroma von geschmorten Tomaten, Auberginen, Zucchini und Paprika.

1 kg reife Tomaten

2 Auberginen (500 g)

500 g Zucchini

je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote

2 frische oder eingelegte Chilischoten

250 g Zwiebeln

3 – 4 Knoblauchzehen

ca. 100 ml Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

Pfeffer

Salz

Schmeckt nach Urlaub

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 340 kcal

7 g EW

45 Min. Schmoren

27 g F

17 g KH

1 Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, kalt abbrausen und häuten. Die Tomaten halbieren, entkernen, grob hacken. Die Auberginen putzen und waschen, zuerst in ca. 1 cm dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden. In ein Sieb legen, salzen und ziehen lassen. Zucchini putzen, waschen und in Scheiben schneiden, größere Scheiben halbieren. Paprikaschoten längs halbieren, putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2 Die Chilischoten längs halbieren, putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Auberginenwürfel in dem Sieb abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

3 In einem großen Topf 3 – 4 EL Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Dann nacheinander in kleinen Portionen die Gemüsesorten dazugeben und anbraten: zuerst die Paprikastücke, dann Auberginen, Zucchini und Chilischoten. Dabei immer wieder Öl nachgießen.

4 Alles kräftig salzen und pfeffern, zum Schluss die gehackten Tomaten hinzufügen. Rosmarin dazugeben und Ratatouille zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45 Min. schmoren lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

BOUILLABAISSE

Früher war der berühmte Marseiller Fischeintopf ein Arme-Leute-Essen, heute ist die Bouillabaisse ein Gourmetgericht für Feinschmecker.

1 Fenchelknolle

2 große festkochende Kartoffeln

1 Dose geschälte Tomaten (400 g)

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

100 ml Pastis (Anisschnaps)

1,2 l Fischfond (aus dem Glas)

¼ TL Safranfäden

Salz | Pfeffer

Chilipulver

800 g filetierte, küchenfertige Mittelmeerfische (z. B. Knurrhahn, Seeteufel, Rotbarbe, Drachenkopf, Petersfisch)

300 g Miesmuscheln

4 Stängel Petersilie

5 EL Weißwein

Gästefein

Für 4 Personen

1 Std. 10 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 440 kcal

48 g EW

21 g F

14 g KH

1 Den Fenchel putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Das Grün und die Stiele fein hacken, Fenchelviertel klein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls klein würfeln. Die Tomaten in ein Sieb abgießen, dabei den Saft auffangen, die Tomaten klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln.

2 Das Öl in einem Suppentopf erhitzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Fenchelwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten, bis alles leicht zu bräunen beginnt. Die Tomaten dazugeben und alles unter Rühren 2 – 3 Min. weiterdünsten. Mit der Hälfte des Pastis ablöschen und diesen unter Rühren einkochen lassen. Mit übrigem Pastis und mit dem Tomatensaft ablöschen, wieder einkochen lassen.

3 Fond, Kartoffeln und Safran dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Den Eintopf bei schwacher Hitze 15 – 20 Min.köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast gar sind.

4 Inzwischen die filetierten Fische in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Muscheln in kaltem Wasser gut abbürsten und gründlich säubern, alle offenen Muscheln wegwerfen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken.

5 Den Eintopf mit Wein abschmecken, die Muscheln hineingeben und 3 – 5 Min. mitgaren. Dann die Fischstücke, das Fenchelgrün und die Fenchelstiele einlegen, zugedeckt in 5 – 7 Min. gar ziehen lassen. Geschlossene Muscheln aus der Suppe nehmen und wegwerfen. Den Eintopf auf Teller verteilen und mit der Petersilie bestreuen.

FRANZÖSISCHE ZWIEBELSUPPE

800 g Zwiebeln

3 Zweige Thymian

3 EL Butter

200 ml Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)

1,2 l Gemüsebrühe (siehe >)

1 Lorbeerblatt

120 g Gruyère (am Stück)

4 Scheiben Toastbrot

3 EL geriebener Parmesan

Salz

Pfeffer

Seelenfutter

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 445 kcal

28 g EW

24 g F

19 g KH

1 Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 6 – 8 Min. goldgelb andünsten. Mit 1 Schuss Wein ablöschen und einkochen lassen. Den übrigen Wein angießen, kurz aufkochen lassen, dann die Brühe dazugießen. Das Lorbeerblatt und den Thymian unterrühren und alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Min. sanft köcheln lassen.

2 Inzwischen den Grill des Backofens vorheizen. Den Gruyère fein reiben. Die Toastscheiben im Toaster hellbraun rösten, abkühlen lassen und diagonal halbieren. Die Toastecken mit Gruyère bestreuen und im Ofen (oben) gratinieren, bis der Käse geschmolzen ist.

3 Das Lorbeerblatt aus der Suppe entfernen. Den Parmesan in die Suppe rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelsuppe auf tiefe Teller verteilen und mit je 2 Toastecken belegen.

ELSÄSSER BAECKEOFFE

je 250 g Lamm-, Schweine- und Rindergulasch

Salz

Pfeffer

4 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

750 ml trockener Weißwein

2 Nelken

2 TL getrockneter Thymian

800 g festkochende Kartoffeln

1 Stange Lauch

Butter für die Form

Ofen-Liebling

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 620 kcal

31 g EW

27 g F

30 g KH

24 Std. Marinieren

3 Std. Garen

1 Am Vortag das Fleisch salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Alles in einer Schüssel mit Wein, Nelken und Thymian mischen, zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.

2 Am nächsten Tag den Backofen auf 170° vorheizen. Die Fleischmischung in ein Sieb abgießen, dabei die Marinade auffangen. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in Scheiben schneiden.

3 Eine ofenfeste Form oder einen Römertopf mit Butter einfetten und die Zutaten in folgender Reihenfolge einschichten: Kartoffeln, Lauch, Fleischmischung. Den Vorgang wiederholen und mit Kartoffeln und Lauch abschließen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade darübergießen. Die Form oder den Topf mit einem Deckel verschließen. Im Ofen (Mitte) ca. 3 Std. garen. Dazu passen Baguette und ein grüner Salat.

WELTENBUMMLER

Es heißt, selbst eine Reise von 1000 Meilen beginne mit einem einzigen Schritt. Stimmt! Nämlich mit dem Schritt in den Supermarkt. Von Asien nach Afrika hin und zurück – mit diesen Rezepten gelingt das Kontinente-Hopping ganz leicht.

LIMETTENCURRY MIT TOFU

Fernweh? Mit diesem Curry wird Ihre Sehnsucht nach der großen weiten Welt ganz schnell gestillt. Limettenfrisch und chilischarf!

3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Stück Galgant

4 – 5 grüne Thai-Chilischoten

3 Stängel Zitronengras

2 EL Sojaöl

¾ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Kurkumapulver

Salz

1 großer Zucchino

2 rote Paprikaschoten

200 g Mini-Maiskölbchen

4 Stangen Staudensellerie

250 g Tofu

10 Kaffir-Limettenblätter (aus dem Asialaden)

400 g Kokosmilch

1 EL Sojasauce

3 – 4 EL Limettensaft

½ TL Zucker

Thai-Klassiker

Für 4 Personen

50 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 380 kcal

13 g EW

27 g F

19 g KH

1 Für die Currypaste Schalotten, Knoblauch und Galgant schälen und grob zerschneiden. Chilischoten waschen, putzen und grob hacken. Vom Zitronengras die Strünke und äußersten Blätter abschneiden, das untere Drittel fein hacken. Alles mit Öl, Gewürzen und ½ TL Salz im Blitzhacker fein pürieren.

2 Gemüse waschen und putzen. Zucchino längs vierteln und in 1 cm breite Stücke schneiden, Paprika längs in 1 cm breite Streifen schneiden. Maiskölbchen schräg in je zwei Stücke, Sellerie schräg in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Den Tofu klein würfeln. Limettenblätter waschen und trocken tupfen.

3 Currypaste mit 5 EL Kokosmilch in einem Topf unter Rühren bei mittlerer Hitze rösten, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist. Restliche Kokosmilch und Limettenblätter unterrühren, mit Sojasauce und 2 – 3 EL Limettensaft würzen. Maiskölbchen hineingeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 5 Min. garen.

4 Übriges Gemüse hinzufügen und in 12 – 15 Min. fertig garen. Tofu dazugeben und warm werden lassen, die Sauce mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken. Nach Belieben mit Jasmin- oder Basmatireis servieren.

TIPP

Galgant ist eine Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Sein Aroma erinnert an das von Ingwer, ist aber milder. Sie finden ihn in gut sortierten Asialäden.

GRÜNES FISCHCURRY

2 Zucchini

2 rote Paprikaschoten

200 g Zuckerschoten

2 Gläser Mini-Maiskölbchen (à 225 g Abtropfgewicht)

2 rote Zwiebeln

4 EL Öl

2 EL Zucker

2 EL grüne Currypaste

800 g Kokosmilch

500 g weißes Fischfilet (z. B. Seelachs)

Salz

Saft von 1 Limette

2 – 3 Stängel Thai-Basilikum (nach Belieben)

Blitzschnell fertig

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 700 kcal

32 g EW

48 g F

33 g KH

1 Die Zucchini putzen und waschen. Die Paprika längs halbieren, putzen und waschen. Beides in 2 – 3 cm große Würfel schneiden. Die Zuckerschoten waschen, die Maiskölbchen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dicke Spalten schneiden.

2 Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Zucchini und Paprika darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. anbraten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Currypaste hinzufügen, kurz mitbraten und die Kokosmilch angießen. Maiskölbchen und Zuckerschoten hinzufügen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen.

3 Inzwischen den Fisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Im Curry ca. 3 Min. gar ziehen lassen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Das Curry nach Belieben mit Thai-Basilikum garnieren. Dazu passt Duftreis.

MÖHREN-PAPRIKA-TOPF

800 g Möhren

2 Zwiebeln

2 grüne Paprikaschoten

1 Dose dicke weiße Bohnen (250 g Abtropfgewicht)

2 EL Sesamsamen

3 EL Olivenöl

2 EL Honig

300 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

100 g Rosinen

je 1 TL gemahlener Koriander und Kreuzkümmel

½ TL Kurkumapulver

1 Msp. Zimtpulver

Salz

80 g Joghurt

Saft von 1 Zitrone

Orientalisch

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 320 kcal

8 g EW

13 g F

43 g KH

1 Die Möhren schälen und schräg in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Paprikaschoten längs halbieren, putzen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.

2 Sesam in einem Topf ohne Fett anrösten und herausnehmen. Das Öl im Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Paprika und Möhren hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. mitbraten. 2 EL Honig dazugeben und karamellisieren lassen. Den Fond angießen. Rosinen und Gewürze hinzufügen, salzen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen lassen.

3 Nach ca. 5 Min. Bohnen unterrühren. Dann vom Herd nehmen, Joghurt unterrühren und mit Salz, etwas Zitronensaft und nach Belieben Honig abschmecken. Mit Sesam bestreuen und servieren.

TIPP

Dazu passt Couscous: 250 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen, vom Herd nehmen. 250 g Instant-Couscous einrühren und zugedeckt ca. 5 Min. quellen lassen.

KOKOSRAGOUT MIT GARNELEN

Dieses Ragout ist eine europäisch-asiatische Liaison der Extraklasse: Einheimisches Wintergemüse wird mit asiatischen Zutaten aufgepeppt.

1 Winterrettich (ca. 250 g)

200 g Topinambur

200 g Möhren

200 g Weißkohl

1 Zwiebel

1 Stück Ingwer (ca. 4 cm)

4 EL Öl

1 – 2 TL rote Currypaste

400 g Kokosmilch

1 EL Fischsauce (ersatzweise helle Sojasauce)

Salz

1 Bio-Limette (ersatzweise 1 Bio-Zitrone)

300 g rohe geschälte Garnelen

50 g Kokosraspel

½ Bund Koriander

Pfeffer

Curry-King

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 445 kcal

15 g EW

36 g F

13 g KH

1 Rettich, Topinambur und Möhren schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Weißkohl waschen, von den dicken Mittelrippen befreien und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Lange Streifen noch einmal durchschneiden. Zwiebel und Ingwer schälen und fein würfeln.

2 In einem großen Topf 2 EL Öl erhitzen. Das Gemüse mit der Zwiebel und dem Ingwer darin bei mittlerer Hitze 2 – 3 Min. unter Rühren anbraten. Die Currypaste gründlich unterrühren und kurz mitbraten. Die Kokosmilch unterrühren. Das Gemüse mit Fischsauce und Salz abschmecken und zugedeckt bei schwacher Hitze in 8 – 10 Min. bissfest garen.

3 Inzwischen die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Kokosraspeln wenden. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

4 Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. braten, bis sie sich rötlich färben. Wenden und noch einmal 1 Min. braten.

5 Das Gemüse mit der Limettenschale und 2 EL Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und auf tiefe Teller oder Schüsseln verteilen. Dann mit dem Koriander bestreuen, mit den Garnelen belegen und sofort servieren.

MOONG-DAL MIT APRIKOSEN

150 g Moong-Dal (siehe Tipp >)

350 g Knollensellerie

1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)

1 grüne Chilischote

10 – 12 getrocknete Aprikosen

2 – 3 Msp. Kurkumapulver

2 EL Butterschmalz

3 TL Punch Phoran (siehe Tipp >)

Salz

1 – 2 EL Limettensaft

Bollywood-Star

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung

1 Std. Einweichen

Pro Portion ca. 200 kcal

11 g EW

6 g F

26 g KH

1 Die Bohnen in reichlich kaltem Wasser ca. 1 Std. einweichen. Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen, die Chilischote waschen, beides fein hacken. Aprikosen würfeln.

2 Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und mit dem Sellerie und 900 ml Wasser in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, Kurkuma, Chili und den Ingwer unterrühren. Die Suppe bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen. Aprikosen dazugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen.

3 Das Schmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen und Punch Phoran darin bei mittlerer Hitze rösten, bis es nur leicht bräunt und knistert, dann sofort in die Suppe rühren. Die Suppe salzen und ca. weitere 5 Min. köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Limettensaft abschmecken.

TIPP

Gelbe Moong-Dal sind geschälte Mungbohnen. Punch Phoran ist eine indische Mischung aus fünf ungemahlenen Gewürzen. Beides bekommen Sie im Asialaden.

SCHARFES MASALA-GEMÜSE

300 g Blumenkohl

2 festkochende Kartoffeln

2 große Möhren

100 g grüne TK-Bohnen

100 g TK-Erbsen

2 Tomaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (ca. 4 cm)

2 grüne Chilischoten

4 EL Erdnussöl

½ TL Chilipulver

½ TL Kurkumapulver

200 g Joghurt

2 EL getrocknete Bockshornkleeblätter

Salz

Kunterbunt

Zutaten für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 230 kcal

30 Min. Garen

9 g EW

13 g F

20 g KH

1 Die Blumenkohlröschen vom dicken Strunk abbrechen und die äußeren Blätter wegschneiden. Waschen, große Röschen halbieren. Kartoffeln und Möhren schälen. Die Kartoffeln in ca. 3 cm große Stücke, die Möhren in dickere Scheiben schneiden. Bohnen und Erbsen antauen lassen. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

2 Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Chilis längs halbieren, putzen, waschen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Darin erst die Zwiebel goldgelb anbraten, dann Knoblauch und Ingwer dazugeben und ca. 1 Min. braten, dabei kräftig rühren.

3 Blumenkohl, Kartoffeln, Möhren, Erbsen und Bohnen in den Topf geben, Chili- und Kurkumapulver darüberstreuen, ca. 1 Min. weiterrühren. Tomaten, Chilis, Joghurt, Bockshornklee und 300 ml Wasser unterrühren. Mit Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 – 30 Min. kochen lassen. Dabei öfter umrühren und eventuell noch etwas Wasser dazugießen.

GEMÜSE-TAJINE MIT KANINCHEN

Wer eine Tajine-Form besitzt, kann die marokkanische Spezialität darin zubereiten. Die Köstlichkeit aus 1001 Nacht gelingt aber auch im Schmortopf.

1 Döschen Safranfäden (0,1 g)

400 ml Gemüsebrühe (siehe >)

1 großes Bund Koriander

½ Bund Petersilie

2 Knoblauchzehen

1 EL gemahlener Koriander

1 EL Paprikapulver (edelsüß)

2 EL Ras el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung)

2 EL Paprikapulver (rosenscharf)

2 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

Salz

4 Kaninchenkeulen (jeweils einmal durchschneiden lassen)

je 250 g Topinambur, Pastinaken und Möhren (eine Farbe oder gemischt)

Mit Koriander-Kick

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

45 Min. Garen

Pro Portion ca. 565 kcal

65 g EW

28 g F

11 g KH

1 Den Safran zwischen den Fingern leicht zerreiben und mit der Brühe mischen. Die Safranbrühe zugedeckt stehen lassen, bis die übrigen Zutaten vorbereitet sind.

2 Koriander und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch die Presse drücken. Die Kräuter und den Knoblauch mit den Gewürzen, dem Zitronensaft und dem Öl in einem kleinen Schälchen mischen und mit Salz abschmecken.

3 Die Kaninchenstücke waschen, trocken tupfen und mit der Gewürzmischung vermengen. Das Wurzelgemüse putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

4 Die Kaninchenstücke und das Gemüse in einer Tajine-Form oder in einem Schmortopf (am besten aus Gusseisen) mischen und auf dem Herd erhitzen, bis das Fleisch und das Gemüse leicht bräunen. Zwischendurch einmal durchrühren.

5 Dann die Safranbrühe dazugießen und alles zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 45 Min. schmoren, bis das Fleisch und das Gemüse gar sind. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf noch Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) angießen. Die Tajine abschmecken und heiß servieren.

JAPANISCHER SUMO-EINTOPF

8 Shiitake-Pilze

240 g Chinakohl

10 Mini-Maiskölbchen

140 g Lauch

200 g Tofu

1 Stück Ingwer (ca. 4 cm)

900 ml Hühnerbrühe (siehe >)

4 EL Mirin (siehe Tipp >)

2 EL Sojasauce

4 Frühlingszwiebeln

2 TL Shichimi togarashi (siehe Tipp >)

Verleiht Superkräfte

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 175  kcal

Für 4 Personen

10 g EW

4 g F

20 g KH

1 Pilze trocken abreiben, die Stiele entfernen, die Hüte in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Chinakohl putzen, waschen, Strunk in schmale Streifen, Blätter in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Mais waschen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und in ca. 5 mm breite Ringe schneiden. Tofu in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein hacken.

2 Die Brühe aufkochen. Ingwer, Mirin, Sojasauce und Mais dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. kochen. Das übrige Gemüse hinzufügen und bei schwacher Hitze 2 – 3 Min. weitergaren.

3 Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Mit dem Tofu in die Suppe geben und darin erwärmen. Den Eintopf auf Suppenschalen verteilen und mit Shichimi togarashi bestreut servieren.

TIPP

Mirin ist ein süßer Reiswein, Shichimi togarashi eine japanische Gewürzmischung. Beides erhalten Sie im gut sortierten Asialaden.

VIETNAMESISCHE RINDFLEISCHSUPPE

200 g Reisnudeln (schmale Bandnudeln)

250 g Pak Choi (Asialaden, ersatzweise Mangold oder Spinat)

5 Frühlingszwiebeln

1 rote Zwiebel

125 g Sojabohnensprossen

350 g Beefsteak (aus der Keule)

1,5 l Rinderbrühe (siehe >)

1 Sternanis

1 Zimtstange

4 – 6 Stängel Koriander und Thai-Basilikum

2 – 3 EL Fischsauce (Asialaden, nach Belieben)

4 Bio-Limettenscheiben

Mit einem Hauch Zimt

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 380 kcal

34 g EW

7 g F

42 g KH

1 Die Reisnudeln in heißem Wasser ca. 15 Min. einweichen, dann in ein Sieb abgießen und gründlich kalt abbrausen. Inzwischen den Pak Choi und die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in schmale Streifen bzw. feine Röllchen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Sprossen abbrausen. Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.

2 Die Brühe mit Sternanis und Zimtstange in einem Topf aufkochen und ca. 5 Min. kochen lassen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen abzupfen.

3 Nudeln, Fleisch, Pak Choi, Sprossen, Frühlingszwiebeln und Zwiebelringe auf Teller verteilen. Gewürze aus der Brühe fischen, die Brühe nach Belieben mit Fischsauce abschmecken und kochend heiß in die Teller gießen. Kräuter und halbierte Limettenscheiben daraufgeben. Heiß servieren.

CHILI CON CARNE

Was den typisch texanischen Eintopf so besonders macht? Feurige Chilischärfe, eine saftige Sauce und seine Geheimzutat – das Kakaopulver.

2 Zwiebeln

1 große Knoblauchzehe

½ gelbe Paprikaschote

½ rote Paprikaschote

2 – 3 kleine rote Chilischoten

4 EL Olivenöl

700 g Rinderhackfleisch

Salz | Pfeffer

2 TL Tomatenmark

2 Dosen gehackte Tomaten (à 400 g)

1 EL Polenta (Maisgrieß)

½ TL Rinderbrühpulver (Fertigprodukt)

2 Dosen Mais (à 140 g Abtropfgewicht)

2 Dosen Kidneybohnen (à 125 g Abtropfgewicht)

3 Msp. Kakaopulver

1 EL Apfelessig

2 Prisen brauner Zucker

4 EL saure Sahne

Olivenöl zum Beträufeln

Texmex

Für 4 Personen

2 Std. 45 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 705 kcal

50 g EW

39 g F

36 g KH

1 Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikahälften putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Chilischoten längs halbieren, putzen, waschen und klein schneiden.

2 Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Hackfleisch darin ca. 10 Min. scharf anbraten, bis es bräunt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln ca. 2 Min. mitbraten. Das Tomatenmark ca. 3 Min. mitrösten. Knoblauch, Chilis und Tomaten einrühren. Die Dosen mit 800 ml Wasser ausschwenken und dieses ebenfalls zum Chili gießen. Polenta und Brühpulver einrühren und alles ca. 4 Min. aufkochen lassen.

3 Das Chili zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Std. 30 Min. köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann den Deckel abnehmen, die Paprikawürfel einrühren und das Chili offen noch ca. 30 Min. weiterköcheln lassen.

4 Mais und Bohnen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Beides zum Chili geben und ca. 10 Min. darin ziehen lassen. Das Chili mit Salz, Pfeffer, Kakao, Essig und Zucker abschmecken.

5 Die saure Sahne in einer kleinen Schüssel glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Eintopf in vorgewärmten tiefen Tellern, Schalen oder Tassen anrichten. Je 1 Klecks saure Sahne daraufsetzen und mit ein paar Tropfen Öl beträufeln. Dazu schmeckt frisches Baguette oder Bauernbrot.

SÜSSKARTOFFEL-RINDFLEISCH-EINTOPF

Der amerikanische Süßkartoffeleintopf bekommt mit Kokosmilch einen asiatischen Touch … und das auch noch im Eiltempo. Rekord(zeit)verdächtig!

1 Zwiebel

2 – 3 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (ca. 5 cm)

je 1 TL Fenchel- und Kreuzkümmelsamen

½ – 1 TL Chiliflocken

500 g Süßkartoffeln

350 g Blumenkohl

350 g Rindfleisch (Rumpsteak)

2 – 3 EL Öl

Salz

400 g Kokosmilch

400 ml Rinder- oder Gemüsebrühe (siehe >/>)

½ Bund Petersilie

2 – 3 TL Sojasauce

Küchen-Quickie

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 335 kcal

24 g EW

13 g F

30 g KH

1 Für die Gewürzpaste Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und grob würfeln. Mit Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen und Chiliflocken im Blitzhacker fein pürieren.

2 Die Süßkartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Den Blumenkohl putzen, in kleine Röschen teilen und waschen. Das Rindfleisch trocken tupfen und in Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin in ca. 2 Min. rundum kräftig anbraten, salzen, herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen. Die Gewürzpaste in den Topf geben und unter ständigem Rühren ca. 1 Min. anbraten.

3 Kokosmilch, Brühe, Süßkartoffeln und Blumenkohl hinzufügen. Alles einmal aufkochen und bei schwacher Hitze 8 – 10 Min. köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber noch nicht zu weich ist.

4 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen abzupfen. Das Rindfleisch zum Eintopf geben. Mit Sojasauce abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

TIPP

Diesen Eintopf können Sie auch mit Lammfleisch (aus der Keule) zubereiten. Vegetarier lassen das Fleisch ganz weg und verwenden Gemüsebrühe (siehe >). Auch ohne Fleisch steckt dieser Eintopf voller würziger Aromen. Die Gewürzpaste können Sie sogar in größeren Mengen zubereiten. In ein Schraubglas gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich die Paste mind. 5 Tage.

KRÄFTIGE HÜHNERBRÜHE

Kräftemessen im Kochtopf! Diese Hühnerbrühe kann einfach alles: Sie stärkt Leib und Seele, tröstet an traurigen Tagen und wärmt bei frostigen Temperaturen.

2 kg Hühnerklein (z. B. Flügel, Hals, Magen)

2 Möhren

1 Stange Lauch

150 g Knollensellerie

1 TL weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Fast wie Medizin

Für ca. 2,5 l Brühe

35 Min. Zubereitung

3 Std. Garen

Pro Liter ca. 40 kcal

1 g EW

1 g F

6 g KH

1 Das Hühnerklein gründlich abbrausen und alle Knochensplitter entfernen. Dann das Hühnerklein in einen Suppentopf legen und so viel Wasser dazugießen, dass es gut bedeckt ist. Auf dem Herd zugedeckt bei starker Hitze einmal aufkochen. In ein Sieb abgießen und den Topf gut auswaschen.

2 Hühnerklein abbrausen und wieder in den Topf geben. 3 l Wasser dazugießen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Std. 30 Min. leicht köcheln lassen. Dabei in den ersten 15 – 20 Min. den aufsteigenden Schaum ab und zu mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

3 Das Gemüse putzen und waschen bzw. schälen, alles in grobe Stücke schneiden. Mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in den Topf geben und alles weitere 1 Std. – 1 Std. 30 Min. köcheln lassen. Gegen Garzeitende mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Hühnerklein und Gemüse mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Die Brühe eventuell kalt werden lassen, entfetten und durch ein Sieb gießen.

WAHRE AROMAWUNDER

Ob Italien oder Indien – rund um den Globus brodelt es in den Töpfen. Schmorgerichte und Eintöpfe werden überall mit aromatischen Kräutern und Gewürzen gespickt. Hier kommen Würzschätze aus der ganzen Welt …

MITTELMEER-LIEBLINGE

Rosmarin und Thymian kennen wir aus der südländischen Küche. Die duftenden Kräuter geben mediterranen Gerichten ein unverwechselbares Aroma. Sie haben eine feste Struktur und können deshalb in Eintöpfen eine Weile mitgekocht werden. Das empfindliche Basilikum verträgt hingegen keine Hitze und kommt erst nach dem Garen in das fertige Gericht.

EINHEIMISCHE WÜRZSCHÄTZE

Petersilie, Schnittlauch und Gartenkresse gibt es bei uns das ganze Jahr über aus dem Gewächshaus. Ein echtes Allroundkraut ist die Petersilie mit ihrem würzig-frischen Aroma: Krause Sorten sind milder, glatte kräftiger. Dill passt besonders gut zu Fisch, Meeresfrüchten und Gurken. Im Frühling schmeckt das zarte Kraut am besten.

BOLLYWOOD-FEELING

Kurkuma und Kardamom machen die indische (Eintopf-)Küche unverwechselbar. Die leuchtend bunten Gewürze sorgen für besonders viel Aroma. Garam Masala ist eine beliebte Gewürzmischung aus Koriander, Kreuzkümmel, Nelken, Zimt, Kardamom und Muskatnuss. Übersetzt heißt das Gewürzpulver »heiße Mischung«.

ASIATISCHER KRÄUTERKICK

Koriandergrün, Thai-Basilikum und asiatische Minze verleihen Eintöpfen Frische. Ganze Gewürzkörner wie Koriandersamen können Sie im Eintopf mitkochen. Gemahlene Gewürze lieber erst zum Abschmecken verwenden. Ingwer, die Asia-Gewürzknolle schlechthin, verleiht Schärfe und stärkt sogar die Abwehrkräfte.

BLITZSUPPEN AUS DEM VORRAT

Sie packt spontan die Suppen-Lust? Kein Problem: Mit Zutaten aus dem Vorrat und ein paar Minuten Zeit zaubern Sie diese schnellen Rezepte (für jeweils 4 Personen) in die Schüssel.

1. BOHNENEINTOPF MIT SCHAFSKÄSE

Jeweils 250 g weiße und rote Bohnen (aus der Dose) in ein Sieb geben und kalt abbrausen. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. In einem großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Mit 100 ml trockenem Weißwein ablöschen. 1 l Gemüsebrühe (siehe >), 1 TL getrockneten Thymian, weiße und rote Bohnen sowie 300 g grüne TK-Bohnen dazugeben. Alles einmal aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 12 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mit 100 g zerkrümeltem Schafskäse bestreuen.

2. MAROKKANISCHE FRÜHSTÜCKSSUPPE

1 Knoblauchzehe schälen, 1 Chilischote putzen, entkernen und waschen, beides fein würfeln. 1 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Knoblauch, Chili, 2 TL gemahlenen Kreuzkümmel und 1 Prise Salz in 1 l Hühnerbrühe (siehe >) aufkochen. 1 Dose Kichererbsen (400 g) abgießen, gut abtropfen lassen und ca. 10 Min. mitkochen. 100 g Fladenbrot in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Zerteilen und mit Petersilie und 2 EL Kapern auf Suppenschalen verteilen, jeweils 1 ganz frisches Ei darüberschlagen. Heiße Suppe dazugießen.

3. MÖHREN-ORANGEN-SUPPE

600 g frische Möhren schälen und in Stücke schneiden (oder TK-Möhren verwenden). 1 Zwiebel schälen, grob würfeln. 1 EL Butter in einem großen Topf zerlassen, Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Möhrenstücke (oder TK-Möhren), 1 l kräftige Gemüsebrühe (siehe >), 250 ml Orangensaft und 1 Lorbeerblatt hinzufügen. Alles einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren jeweils 1 kleinen Klecks Crème fraîche daraufgeben.

4. POLENTASUPPE

4 Scheiben Parmaschinken in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, in einem Topf in 2 EL Butter anbraten und herausnehmen. 1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und im Bratfett glasig braten. 50 g Polenta (Maisgrieß) dazugeben und kurz mitrösten. 1,5 l Hühnerbrühe (siehe >) – bis auf 5 EL – einrühren, salzen, pfeffern und ca. 10 Min. kochen. 1 Scheibe Toastbrot zerbröseln und mit 50 g geriebenem Parmesan, 2 ganz frischen Eiern und der übrigen Brühe mischen. Mit dem Schneebesen in die leicht kochende Suppe rühren. Alles aufkochen. Die Suppe auf Teller verteilen, mit dem Schinken und 20 g geriebenem Parmesan garnieren.

Backofenhinweis

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

Nelson Müller wurde in Ghana geboren und wuchs bei einer Pflegefamilie in Deutschland auf, die ihn fürs Kochen begeisterte und seine spätere Kochlehre unterstützte. Nach Stationen in verschiedenen Sterne-Restaurants führt er heute sein eigenes Restaurant »Schote« in Essen. Nelson Müller tritt regelmäßig im TV auf. Neben dem Kochen ist Musik seine große Leidenschaft.

Mathias Neubauer ist Foodfotograf und Grafik-Designer, er arbeitet für internationale Buchverlage und Magazine wie den FEINSCHMECKER. In seinem Studio in Seligenstadt hat er die Gerichte für diesen Band stimmungsvoll in Szene gesetzt. Unterstützt wurde er dabei von seinem Bruder Andreas Neubauer (Foodstyling).

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Kathrin Ullerich

Lektorat: Viola Booth

Korrektorat: Jutta Friedrich

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Theresa Fischer

ISBN 978-3-8338-5132-2

Limitierte Sonderausgabe 2015

Bildnachweis

Coverabbildung: privat

Fotos: Mathias Neubauer, privat

Syndication: www.jalag-syndication.de

GuU: 8-5132 09_2015_02

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Table of Contents

- Hinweis zur Optimierung
- Das grüne Blatt
- Einer für alle!
- Einer für alle, alle für einen (Topf)
- Gemüsebrühe
- Rinderbrühe

- Heimatliebe

- Bohneneintopf mit Mettwürstchen
- Erbseneintopf
- Graupeneintopf mit Steckrüben
- Grünkohleintopf
- Sauerkraut mit Kassler
- Dithmarscher Eintopf mit Klößchen
- Lensa ond Schbäzla
- Gulaschsuppe
- Pichelsteiner Eintopf
- Nordsee-Eintopf mit Dill

- Europa-Entdecker

- Griechische Zitronen-Hühnersuppe
- Rote-Bete-Eintopf mit Feta
- Türkischer Linsentopf
- Serbische Bohnensuppe
- Bunte Minestrone mit Pesto
- Ossobuco mit Tomatensauce
- Coq au vin
- Ratatouille
- Bouillabaisse
- Französische Zwiebelsuppe
- Elsässer Baeckeoffe

- Weltenbummler

- Limettencurry mit Tofu
- Grünes Fischcurry
- Möhren-Paprika-Topf
- Kokosragout mit Garnelen
- Moong-Dal mit Aprikosen
- Scharfes Masala-Gemüse
- Gemüse-Tajine mit Kaninchen
- Japanischer Sumo-Eintopf
- Vietnamesische Rindfleischsuppe
- Chili con Carne
- Süßkartoffel-Rindfleisch-Eintopf

- Kräftige Hühnerbrühe
- Wahre Aromawunder
- Blitzsuppen aus dem Vorrat
- Backofenhinweis
- Der Autor
- Die Fotografen

- Impressum

- Garantie

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