Herbst-Gemüse: Gemüse-Rezepte für den Herbst
Author: Cornelia Schinharl; Tanja Dusy; Hans Gerlach
Date: 2015-09-18T00:00:00+00:00
Keywords: General; Cooking; Courses & Dishes
Description: Kurzbeschreibung Lassen Sie sich den Herbst schmecken, mit den besten erntefrischen Rezepten von GU. Sie kochen gerne mit frischem Gemüse? Ihnen gefallen saisonale Gerichte, Sie sind sich aber nicht sicher, wie Grünkohl, Wirsing oder Pastinaken am besten schmecken? Dann brauchen Sie Herbstgemüse von GU - die besten 20 Rezepte der Saison. Genießen Sie die ersten kühlen Tage mit Herbst-Klassikern wie Cremige Kartoffelsuppe mit Estragon oder Ernte-Dank-Huhn mit Kürbisfüllung oder probieren Sie frische neue Kreationen wie Wirsingeintopf mit Chorizo, Indische Linsensuppe mit Rotkohl und Cranberrys
Publisher: Gräfe Und Unzer
Rights: © 2014 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Grillparzerstr.12, 81675 München

Inhaltsverzeichnis

InhaltsverzeichnisRezeptePastinakencremesuppe mit ChipsKäsesuppe mit WirsingstreifenBandnudeln mit WirsingBorschtsch mit EntenkeulenGrünkohl-Malfatti mit KürbisbutterIndische Linsensuppe mit Rotkohl und CranberrysKrautfleckerl mit SpeckLauch-Käse-Tarteletts mit Zwiebelkonfitüre Minicalzone mit Roter Bete und RicottaPastinaken-Möhren-Auflauf mit NüssenKürbis-Hähnchen-Lasagne mit RicottaKürbis-Hühner-SuppeErnte-Dank-Huhn mit KürbisfüllungFenchelgratin mit ChampignonsMöhren-Orangen-SuppeCremige Kartoffelsuppe mit EstragonBlumenkohl-Curry-SuppeMulligatawny mit Ingwer und CurryWirsingeintopf mit ChorizoSpitzkohlpäckchen mit KartoffelfüllungImpressumWeitere Titel

Hauptsache Gemüse! Was aber tun mit Kürbis, Pastinake, Wirsing & Co.? Ganz einfach: Mitnehmen, zubereiten und genießen! Immer anders auf den Tisch: Raffinierte und unkomplizierte Rezepte für Suppe und Eintöpfe, Salate und Hauptgerichte mit Verwöhngarantie.

Einen guten Appetit wünscht
die Redaktion Kochen und Verwöhnen

Rezepte

PASTINAKENCREMESUPPE MIT CHIPS

700 g Pastinaken
1 Stange Lauch
2 Wacholderbeeren
4 EL Butter
1 l Gemüsebrühe
1⁄4 l Öl zum Frittieren
Salz
125 g Sahne
2 TL Zitronensaft
1 Stück Meerrettich (ca. 2 cm)
1 Kästchen Gartenkresse

Für 4 Portionen
30 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 385 kcal

1. Die Pastinaken schälen und das Wurzelende abschneiden. Ca. 100 g beiseitelegen, den Rest in Würfel schneiden. Vom Lauch die Wurzel und die welken Teile abschneiden. Den Lauch der Länge nach aufschneiden und gründlich waschen, auch zwischen den Schichten. Anschließend in feine Streifen schneiden. Die Wacholderbeeren fein hacken.

2. Im Suppentopf 1 EL Butter erhitzen, die Pastinakenwürfel mit dem Lauch und dem Wacholder darin andünsten. Die Brühe dazugießen und zum Kochen bringen. Die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen, bis das Gemüse weich ist.

3. Inzwischen die restlichen Pastinaken auf dem Gemüsehobel der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Das Öl in einem kleinen Topf stark erhitzen, bis an einem hölzernen Kochlöffelstiel, den Sie ins heiße Fett tauchen, viele kleine Bläschen aufsteigen.

4. Die Pastinakenscheiben im Öl 3–4 Min. schön knusprig frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf einer dicken Lage Küchenpapier gut entfetten. Die Pastinaken salzen.

5. Die Sahne steif schlagen. Die Pastinaken im Topf mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Die übrige Butter würfeln und mit dem Schneebesen nach und nach unter die Suppe mixen. Die Suppe mit Salz und dem Zitronensaft abschmecken. Den Meerrettich schälen und fein reiben, mit der Sahne mischen und mit dem Schneebesen unter die Suppe heben.

6. Die Suppe auf tiefe Teller verteilen. Die Kresse abschneiden und mit den Pastinakenchips auf die Suppe streuen. Nach Belieben noch etwas Meerrettich über die Suppe reiben. Gleich servieren.

KÄSESUPPE MIT WIRSINGSTREIFEN

350 g Wirsingblätter
Salz
2 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Öl
1 TL Thymianblättchen
30 g Instant-Polenta
800 ml Gemüsebrühe
1⁄8 l trockener Weißwein
100 g Sahne
100 g frisch geriebener Hartkäse
schwarzer Pfeffer
2 Scheiben Toastbrot

Für 4 Portionen
25 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 335 kcal

1. Die Wirsingblätter waschen und in feine Streifen schneiden. Lange Streifen noch einmal durchschneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Wirsing darin 3–4 Min. sprudelnd kochen lassen, bis er bissfest ist. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Die Schalotten schälen und fein hacken. 1 EL Butter und das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten mit dem Thymian darin andünsten. Die Polenta einrühren und kurz andünsten. Die Brühe und den Wein dazugießen und zum Kochen bringen. Alles offen ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Suppe etwas dickflüssig wird.

3. Die Sahne untermischen, dann den geriebenen Käse hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen. Den Wirsing wieder dazugeben und erwärmen, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Toastbrot von der Rinde befreien und in kleine Würfel schneiden. Die restliche Butter erhitzen und die Toastbrotwürfel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren knusprig braten. Die Suppe zum Servieren auf tiefe Teller verteilen und mit den knusprigen Brotwürfeln bestreuen.

BANDNUDELN MIT WIRSING

400 g Wirsingblätter
2 Schalotten
5 EL Olivenöl
2 TL Kümmelsamen
200 ml Gemüsebrühe
Salz
400 g Bandnudeln
100 g roher Schinken in dünnen Scheiben
1 Bio-Zitrone
schwarzer Pfeffer

Für 4 Portionen
30 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 665 kcal

1. Die Wirsingblätter waschen, den harten Strunk aus der Mitte herausschneiden. Wirsingblätter längs halbieren, dann quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Schalotten schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin mit dem Kümmel andünsten. Den Wirsing dazugeben und kurz mitdünsten. Die Brühe dazugießen und den Wirsing zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze in ca. 15 Min. bissfest dünsten.

2. Für die Nudeln reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Nudeln darin nach Packungsangabe bissfest kochen. Inzwischen den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und in einer vorgewärmten Schüssel mit dem Schinken und dem restlichen Olivenöl mischen und pfeffern.

3. Die Nudeln abgießen und mit dem Wirsing zu den Schinkenstreifen in die Schüssel geben. Alles gut mischen und heiß servieren.

BORSCHTSCH MIT ENTENKEULEN

2 Möhren
1 Stück Knollensellerie (ca. 200 g)
1 Zwiebel
2 Entenkeulen (ca. 800 g)
Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Öl
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
2 Rote Beten (ca. 350 g)
500 g Weiß- oder Rotkohl
1 TL getrockneter Majoran
1 TL Kümmelsamen
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
2 EL Aceto balsamico
200 g saure Sahne

Für 4 Portionen
50 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 690 kcal

1. Die Möhren und den Sellerie putzen und schälen. Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Entenkeulen kalt waschen und gut trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

2. Das Öl im Suppentopf erhitzen und die Entenkeulen darin rundherum bei starker bis mittlerer Hitze so lange anbraten, bis ein großer Teil des Fettes ausgetreten ist. Das Fett abgießen. Möhren, Sellerie und Zwiebel zu den Entenkeulen geben und kurz mitbraten. 11⁄2 l Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.

3. Lorbeer, Wacholder und Gewürznelken dazugeben und die Entenkeulen bei schwacher bis mittlerer Hitze und halb aufgelegtem Deckel ca. 11⁄2 Std. leise köcheln lassen.

4. Dann die Roten Beten schälen und erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Kohlblätter waschen und dicke Blattrippen abschneiden. Kohl in Streifen schneiden. Das Gemüse in die Brühe geben und weitere 30 Min. köcheln lassen, bis es bissfest ist. Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen. Majoran, Kümmel, Paprika und Balsamico unter die Suppe rühren und diese mit Salz abschmecken.

5. Die Entenkeulen häuten, das Fleisch von den Knochen lösen, in kleine Würfel schneiden und unter die Suppe mischen. Die saure Sahne cremig rühren, leicht salzen und dazu servieren.

GRüNKOHL-MALFATTI MIT KüRBISBUTTER

500 g Grünkohl
Salz
250 g Ricotta
2 Eier (Größe M)
100 g frisch geriebener Parmesan
100 g Mehl
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 Stück Muskatkürbis (ca. 200 g)
4 Salbeiblättchen
1 Stück Bio-Zitronenschale (ca. 2 cm)
2 EL Pinienkerne
80 g Butter
2 EL Olivenöl

Für 4 Portionen
60 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 480 kcal

1. Den Grünkohl waschen und die Blätter von den Stielen streifen oder schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Grünkohl darin bei starker Hitze ca. 5 Min. sprudelnd kochen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen. Sehr gut ausdrücken und fein hacken.

2. Den Ricotta mit den Eiern, dem Parmesan und dem Mehl gründlich verrühren, den Grünkohl untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Inzwischen aus dem Kürbis die Kerne mitsamt dem weichen Fruchtfleisch herausschaben. Den Kürbis schälen und zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Salbeiblättchen waschen und mit der Zitronenschale in feine Streifen schneiden.

4. Von der Ricottamasse mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und ins leicht siedende Wasser gleiten lassen. Die Malfatti darin bei schwacher Hitze in ca. 10 Min. gar ziehen lassen.

5. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und wieder herausnehmen. Die Butter und das Öl in die Pfanne geben und die Kürbisstreifen einrühren. Ca. 4 Min. braten, bis sie bissfest und leicht gebräunt sind. Dann den Salbei und die Zitronenschale untermischen und den Kürbis mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Malfatti mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf tiefe Teller verteilen. Die Kürbisbutter darüberlöffeln, die Pinienkerne aufstreuen. Die Malfatti gleich servieren. Dazu reicht man frisch geriebenen Parmesan.

INDISCHE LINSENSUPPE MIT ROTKOHL UND CRANBERRYS

1 Stück Ingwer (ca. 4 cm)
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
1 Gelbe Bete (ca. 150 g)
250 g Rotkohl
2 EL Öl
1 geh. TL gemahlener Koriander
1 geh. TL gemahlener Kreuzkümmel
1 geh. TL gemahlener Paprikapulver
1 geh. TL gemahlener Kurkuma
1 kräftige Prise Zimtpulver
1 kräftige Prise Nelkenpulver
150 g rote oder gelbe Linsen
1 l Gemüsebrühe
40 g getrocknete Cranberrys
Salz
1⁄2 Bund Koriander
1⁄2 Bio-Zitrone
200 g Joghurt

Für 4 Portionen
30 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 300 kcal

1. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote waschen und den Stiel abschneiden. Die Chili mit den Kernen fein hacken. Die Gelbe Bete schälen und erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Rotkohlblätter waschen und in sehr feine Streifen schneiden.

2. Das Öl im Suppentopf erhitzen und das Gemüse darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 3–4 Min. braten. Ingwer, Knoblauch und Chili kurz mitbraten. Dann alle Gewürze vermischen und einrühren. Alles ca. 1 Min. weiter braten.

3. Die Linsen einrühren und kurz andünsten. Dann die Brühe angießen und zum Kochen bringen. Die Cranberrys grob hacken und einrühren. Die Suppe salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis die Linsen weich sind und das Gemüse bissfest gegart ist.

4. Inzwischen den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Beides unter den Joghurt mischen und diesen salzen. Nun die Suppe abschmecken und auf tiefe Teller verteilen. Mit etwas Joghurt garnieren, den übrigen Joghurt dazu reichen.

KRAUTFLECKERL MIT SPECK

300 g Mehl
Salz
3 Eier (Größe M)
2 EL Öl
1⁄2 Weiß- oder Spitzkohl (ca. 600 g)
150 g durchwachsener Räucherspeck
1⁄2 Bund Petersilie
1 EL Butter
2 TL Kümmelsamen
schwarzer Pfeffer
200 g saure Sahne

Für 4 Portionen
45 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 785 kcal

1. Das Mehl mit 1 TL Salz mischen. Eier und 1 EL Öl dazugeben und alles kräftig verkneten, bis ein gut gebundener, glatter Teig entstanden ist. Den Teig zur Kugel formen, in ein sauberes Küchentuch wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Am besten mit der Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen und in Rauten schneiden. Auf bemehlten Küchentüchern aus- breiten und ca. 1 Std. trocknen lassen. Dabei einmal wenden.

2. Den Kohl waschen, die Blätter vom Mittelstrunk befreien und in Rauten schneiden. Speck fein würfeln. Petersilie waschen, die Blättchen fein hacken. Butter und übriges Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck und den Kümmel einrühren und bei mittlerer Hitze in 3 – 4 Min. glasig braten. Die Krautfleckerl dazugeben und 5–8 Min. braten, bis sie bissfest sind. Das Gemüse anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Gleichzeitig reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Nudelfleckerl darin in ca. 3 Min. bissfest kochen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit der Petersilie zu den Krautfleckerln in die Pfanne geben. Gut mischen und abschmecken. Locker mit der Sahne verrühren, auf Teller verteilen und servieren.

LAUCH-KÄSE-TARTELETTS MIT ZWIEBELKONFITÜRE

150 g Mehl
60 g kalte Butter
Salz
1 Eigelb
1 Stange Lauch (ca. 280 g)
80 g würziger Bergkäse
2 EL Crème fraîche
1 Ei (Größe S)
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/4 l trockener Rotwein
100 g Zucker
150 g rote Zwiebeln
150 g blaue Trauben
1 getrocknete Chilischote
1⁄2 TL Thymianblättchen
1 TL Zitronensaft
1⁄2 TL Honig
Salz
4 kleine Tartelettförmchen (10–12 cm ø)

Für 4 Portionen
50 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 555 kcal

1. Für den Teig das Mehl mit der Butter in kleinen Stücken, 1 kräftigen Prise Salz und dem Eigelb mischen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig vierteln, jeweils zu einer Kugel formen und jede Teigkugel in ein Tartelettförmchen drücken. Den Teig in den Förmchen ca. 1 Std. kühl stellen.

2. Für die Konfitüre den Rotwein mit dem Zucker in einem Topf aufkochen und offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen lassen, bis die Flüssigkeit dickflüssig wird. Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Trauben waschen und halbieren, die Kerne herauslösen. Die Chilischote fein zerkrümeln. Zwiebeln, Trauben, Chili und Thymian zum Rotwein geben und alles weitere 12–15 Min. kochen lassen, bis die Mischung dickflüssig und kompakt aussieht. Den Zitronensaft und den Honig untermischen und die Zwiebelkonfitüre mit Salz abschmecken. Den Backofen auf 200° vorheizen.

3. Für den Belag vom Lauch die Wurzel und die welken Teile abschneiden. Den Lauch der Länge nach aufschneiden und gründlich kalt waschen. Dann in feine Streifen schneiden. Wasser zum Kochen bringen und salzen, den Lauch darin 1 Min. sprudelnd kochen lassen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

4. Den Käse fein reiben. Die Crème fraîche mit dem Ei verrühren. Käse und Lauch untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Mischung gleichmäßig auf dem gekühlten Teig verteilen. Die Tarteletts im heißen Ofen (Mitte) 25–30 Min. backen, bis der Belag schön gebräunt ist, und mit der Zwiebelkonfitüre servieren.

MINICALZONE MIT ROTER BETE UND RICOTTA

400 g Mehl
Salz
1⁄2 Würfel Hefe (ca. 21 g)
Zucker
6 EL Olivenöl
1 Rote Bete (ca. 250 g)
1 Stück Lauch (ca. 100 g)
Chiliflocken nach Geschmack
400 g Wurzelspinat
125 g Mozzarella
250 g Ricotta
1 Ei (Größe M)
50 g frisch geriebener Parmesan

Für 4 Portionen
40 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 770 kcal

1. Das Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe zerkrümeln und mit 1 Prise Zucker in 200 ml lauwarmem Wasser anrühren. Dann mit 3 EL Öl zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Er soll sich leicht formen lassen, darf aber nicht an den Fingern kleben. Bei Bedarf noch etwas Wasser bzw. Mehl unterarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

2. Inzwischen die Rote Bete schälen und mit der Rohkostreibe grob raspeln. Das Lauchstück der Länge nach aufschneiden, gründlich waschen und in Streifen schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, die Rote Bete mit dem Lauch und den Chiliflocken darin andünsten. 5 EL Wasser unterrühren, das Gemüse salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 10 Min. bissfest garen.

3. Den Spinat von welken Blättern und groben Stielen befreien, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser in ca. 1 Min. sprudelnd kochen und zusammenfallen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Grob hacken. Den Mozzarella abtropfen lassen und klein würfeln. Den Ricotta mit dem Ei und dem Parmesan verrühren und mit Salz abschmecken. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

4. Den Teig noch einmal durchkneten und in vier Portionen teilen. Jeweils zu einer Kugel formen und zu ca. 1⁄2 cm dicken Kreisen ausrollen. Die Rote Bete und den Spinat mit dem Mozzarella unter die Ricottacreme heben und abschmecken.

5. Je zwei Fladen auf ein Backblech legen, auf einer Hälfte mit Füllung belegen und die andere Hälfte darüberklappen. Ränder zusammendrücken und die Fladen ca. 15 Min. gehen lassen.

6. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Teigfladen mit dem übrigen Öl einpinseln und im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen, bis sie aufgegangen und gebräunt sind. Falls Sie zu dunkel werden, die letzten 5 Min. mit Alufolie abdecken.

PASTINAKEN-MÖHREN-AUFLAUF MIT NÜSSEN

400 g Möhren (gelbe, rote oder auch weiße)
400 g mittelgroße Pastinaken
Salz
4 Zweige Rosmarin
4 Knoblauchzehen
1 Stück Bio-Orangenschale (ca. 4 cm)
100 g Haselnuss-, Walnuss- oder Sonnenblumenkerne
150 g würziger Bergkäse
200 g Crème fraîche
4 Eier (Größe M)
schwarzer Pfeffer
rosenscharfes Paprikapulver
2 EL Butter für die Form und zum Belegen

Für 4 Portionen
25 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 695 kcal

1. Die Möhren und die Pastinaken putzen, schälen und der Länge nach vierteln. In einem weiten Topf ca. 5 cm hoch Wasser zum Kochen bringen und salzen. Das Wurzelgemüse darin bei starker Hitze zugedeckt ca. 1 Min. sprudelnd kochen lassen. Eine flache ofenfeste Form mit Butter ausstreichen.

2. Das Gemüse mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in die Form geben. Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen. Den Knoblauch schälen und mit dem Rosmarin und der Orangenschale fein hacken. Über das Gemüse streuen.

3. Die Hasel- oder Walnusskerne fein hacken, Sonnenblumenkerne ganz lassen. Den Käse fein reiben und mit der Crème fraîche und den Eiern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Paprikapulver abschmecken und über dem Gemüse verteilen. Die übrige Butter in kleine Würfel schneiden und mit den Nüssen auf das Gemüse streuen.

4. Den Auflauf im heißen Ofen (Mitte) ca. 40 Min. backen, bis er schön gebräunt ist. Kurz ruhen lassen, dann servieren. Dazu kann man einen Salat, z. B. Feld- oder Radicchiosalat und Brot oder für ganz Hungrige auch Kartoffeln reichen.

KüRBIS-HäHNCHEN-LASAGNE MIT RICOTTA

1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
3 Knoblauchzehen
5 Zweige Thymian
1 EL Fenchelsamen
1milde Peperoni
1,5  kg aromatische Tomaten
4 Hähnchenkeulen (à ca. 250 g)
5 EL Olivenöl
Salz
1 EL Mehl
125 ml Rotwein
3 EL Rosinen
1 Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g)
12 Lasagne-Nudelblätter (ohne Vorkochen)
400 g Ricotta
3 EL Pinienkerne
Pfeffer

Für 4 Portionen
75 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 970 kcal

1. Den Sellerie putzen und waschen. Die Möhre putzen und schälen. Den Knoblauch schälen. Alles in sehr feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen. Thymian und Fenchelsamen fein hacken. Die Peperoni längs aufschneiden, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Die Tomaten waschen und in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

2. Die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. Das Fleisch von den Keulen und mit oder ohne Haut in kleine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Hähnchenfleisch darin goldbraun braten. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, das Gemüse, bis auf die Tomaten, Kräuter und Fenchelsamen darin kurz rösten, mit Salz und Pfeffer würzen.Das angebratene Hähnchenfleisch dazugeben, das Mehl darüberstäuben und ca. 1 Min. mitbraten. Den Wein dazugießen und alles aufkochen. Die Tomaten und Rosinen hinzufügen und das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 45 Min. schmoren.

3. Inzwischen den Backofen auf 200° vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren und mit einem Esslöffel entkernen. Die Kürbishälften mit Schale in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ein Backblech mit wenig Öl einfetten, die Kürbisscheiben darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Die Scheiben im Ofen (Mitte) in ca. 20 Min. garen.

4. Die Ofentemperatur auf 180° reduzieren. Wenig Hähnchenragout in einer hohen Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) verteilen und mit 3 Lasagne-Nudelblätter belegen. Darauf ein Drittel der Kürbisscheiben sowie ein Viertel des Ragouts und Ricottas verteilen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Die letzte Schicht Nudelblätter mit dem restlichen Ragout bedecken, den übrigen Ricotta darauf verteilen. Mit den Pinienkernen bestreuen und die Lasagne im Ofen (Mitte) in ca. 45 Min. goldbraun backen.

KüRBIS-HüHNER-SUPPE

50 g frischer Ingwer
1 Chilischoten
100 g Schalotten
400 g Hokkaido- oder Butternut-Kürbis
2 Hähnchenbrustfilets (à 200–250 g)
Salz
2 EL Öl (z. B. Rapsöl)
2 Limetten
1 Bund Koriandergrün (oder Thai-Basilikum)
5 EL Fischsauce (Asienladen)

Für 4 Portionen
35 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 225 kcal

1. Ingwer schälen und fein hacken. Chilischoten längs aufschneiden, entkernen, waschen und ebenfalls fein hacken. Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Hokkaido-Kürbis waschen und entkernen, Butternut-Kürbis schälen und entkernen. Den Kürbis klein würfeln. Die Hähnchenbrustfilets in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Die vorbereiteten Zutaten vermischen und mit Salz würzen. Öl in einem Topf erhitzen, die Hähnchen-Kürbis-Mischung darin ca. 5 Min. anbraten, dabei ab und zu umrühren. 1,5 l Wasser dazugießen und aufkochen. Alles bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle abschöpfen.

3. Inzwischen den Saft der Limetten auspressen. Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Suppe mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken. Auf tiefe Teller oder in Suppentassen verteilen und mit Koriandergrün bestreuen.

ERNTE-DANK-HUHN MIT KüRBISFüLLUNG

500 g Kürbis (z. B. Hokkaido- oder Butternut-Kürbis)
1 Poularde oder Maispoularde (das ist ein Masthähnchen mit etwa 1,5 kg)
2 Zweige Rosmarin
1 Knolle Knoblauch
Salz
2 EL getrocknete Steinpilze
Pfeffer
2 EL Butterschmalz
250 ml Hühnerbrühe
200 g brauner Zucker
1 Stange Zimt
350 g Preiselbeeren
1 Bio-Orange
Rouladennadeln oder Holzspießchen

Für 4 Portionen
60 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 820 kcal

1. Für das Huhn den Hokkaido-Kürbis waschen und entkernen, den Butternut-Kürbis schälen und entkernen. Den Kürbis in ca. 3 cm dicke Spalten schneiden. Die Poularde von den Innereien befreien – falls noch vorhanden. Rosmarin waschen und trocken schütteln. 2 Knoblauchzehen von der Knolle lösen und für die Füllung beiseitelegen, den Rest der Knolle quer halbieren.

2. 5 l Wasser mit 40 g Salz in einem Topf aufkochen. Poularde, Kürbis, Rosmarin, Knoblauchhälften und Pilze ins Wasser geben. Alles aufkochen und ca. 5 Min. kochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Die Kürbisspalten mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und beiseitestellen. Die Poularde in der Brühe zugedeckt in ca. 1 Std. bis auf 60° abkühlen lassen – das ist gerade erträglich, wenn man den Finger kurz hineinhält.

3. Einen kleinen Bräter im Ofen (unten) auf 200° vorheizen. Das Huhn aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. 250 ml Brühe abmessen, den Rest einfrieren und für andere Gerichte verwenden. Beiseitegelegte Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Kürbis in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Die Poularde mit Kürbis füllen, die Öffnung mit Rouladennadeln oder Holzspießchen verschließen. Das Butterschmalz im Bräter zerlassen, die Poularde dazugeben und im Ofen in ca. 20 Min. rundum knusprig braun braten, dabei immer wieder drehen.

4. Inzwischen für die Sauce die abgemessene Hühnerbrühe mit Zucker, Zimtstange und Preiselbeeren in einen Topf geben. Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen, beides zu den Preiselbeeren geben. Die Beeren bei mittlerer Hitze 15–20 Min. kochen, bis die meisten Beeren geplatzt sind. Das Huhn samt Füllung in Stücke zerteilen und mit der Preiselbeersauce servieren.

FENCHELGRATIN MIT CHAMPIGNONS

3 Knollen Fenchel (mit Grün, ca. 800 g)
400 g Champignons (ersatzweise Egerlinge oder Pfifferlinge)
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
2 TL Fenchelsamen
200 ml Weißwein (oder Gemüsebrühe)
150 g Crème fraîche
100 g Hartkäse (z. B. Allgäuer Bergkäse)
1/2 Bund glatte Petersilie
50 g Weißbrotbrösel
2 EL Olivenöl

1 Auflaufform (20 x 30 cm) oder 4 Portionsförmchen (12 cm Ø)
40 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 455 kcal

1. Backofen auf 200° vorheizen. Fenchel waschen und putzen, dabei das Fenchelgrün hacken und beiseitelegen. Den Fenchel halbieren und den harten Strunk entfernen. Die Hälften in dünne Scheiben schneiden. Champignons putzen, trocken abreiben und in dünne Scheiben schneiden.

2. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Fenchel und Champignons darin ca. 5 Min. anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen. Dann den Wein dazugießen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.

3. Crème fraîche unter den Fenchel und die Pilze rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fenchel-Pilz-Mischung in die Auflaufform oder Portionsförmchen geben. Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen. Inzwischen den Käse fein reiben. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Beides mit den Brotbröseln und dem Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Backofengrill dazuschalten. Kräuterbrösel auf Fenchel und Pilzen verteilen und in ca. 3 Min. goldbraun überbacken. Gratin kurz ruhen lassen. Mit Fenchelgrün bestreut servieren.

MöHREN-ORANGEN-SUPPE

600 g Möhren
2 Schalotten
30 g frischer Ingwer
2 EL Butter
Salz
900 ml Gemüsebrühe
frisch ausgepresster Saft von 4 Orangen (ca. 200 ml)
4 EL Mandelblättchen
1/2 TL gemahlener Koriander
4 EL Sahne
6 Stängel Koriandergrün

Für 4 Portionen
20 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 185 kcal

1. Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Schalotten und Ingwer schälen und klein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze goldbraun andünsten. Möhren und Ingwer dazugeben, salzen, pfeffern und unter Rühren kurz mitdünsten. Die Brühe und zwei Drittel des Orangensafts dazugießen, alles zugedeckt 30–35 Min. kochen lassen, bis die Möhren weich sind, dabei gegen Garzeitende den übrigen Orangensaft unterrühren.

2. Die restliche Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, die Mandelblättchen darin unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dann sofort aus der Pfanne nehmen. Gemahlenen Koriander und Sahne zur Suppe geben und alles mit einem Pürierstab fein pürieren.

3. Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blätter fein hacken (es sollten ca. 2 EL sein) und mit den Mandeln mischen. Die Suppe damit bestreuen.

CREMIGE KARTOFFELSUPPE MIT ESTRAGON

1 kg mehligkochende Kartoffeln
1 große Möhre
120 g Knollensellerie
1 kleine Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 EL Butter
1 1/2 l Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
1/2 TL getrockneter Estragon
1/2 TL getrockneter Estragon

Für 4 Portionen
20 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 365 kcal

1. Kartoffeln, Möhre und Sellerie schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs vierteln, gründlich waschen und die Viertel in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Dann das Gemüse (bis auf die Kartoffeln) dazugeben und unter Rühren braten, bis alles leicht zu bräunen beginnt. Die Brühe und Kartoffeln dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon würzen und alles zugedeckt 20–25 Min. kochen lassen.

2. Die Sahne unter die Suppe rühren und heiß werden lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Belieben 1 Schöpfkelle Gemüse aus dem Topf nehmen, den Rest mit einem Pürierstab zu einer sämigen Suppe pürieren und die Gemüsestücke wieder unterrühren. Wer mag, serviert die Suppe mit einer klassische Einlage wie Wiener Würstchen – ganz oder in Scheiben – oder kross gebratenen Speckwürfeln.

BLUMENKOHL-CURRY-SUPPE

600 g Blumenkohl
1 Stück frischer Ingwer (ca. 5 cm)
3 EL Butterschmalz
1 EL Kreuzkümmelsamen
2 EL indische Currypaste (Asienladen)
900 ml Gemüsebrühe
Salz
6 Stängel Koriandergrün (nach Belieben)
200 g Joghurt
2 EL Limettensaft
5 EL süßes Mangochutney

Für 4 Portionen
25 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 175 kcal

1. Den Blumenkohl putzen, waschen und mit einem großen Messer erst in dünne Scheiben schneiden, die Blumenkohlscheiben dann fein hacken. Den Ingwer schälen und fein hacken.

2. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, den Kreuzkümmel darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. rösten. Den Blumenkohl dazugeben und unter Rühren hellbraun anbraten. Den gehackten Ingwer, die Currypaste und die Brühe unterrühren, alles aufkochen und salzen. Den Blumenkohl zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. garen.

3. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blätter fein hacken (es sollten ca. 2 EL sein). Die Suppe vom Herd nehmen, den Joghurt dazugeben und alles mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit dem Limettensaft abschmecken, das Koriandergrün unterrühren und die Suppe leicht abgekühlt auf Teller verteilen. Jeweils etwas Mangochutney hineingeben und nur leicht mit der Suppe verrühren.

MULLIGATAWNY MIT INGWER UND CURRY

2 Zwiebeln
1 Stück frischer Ingwer (ca. 5 cm)
3 Stangen Staudensellerie
3 Möhren
2 säuerliche Äpfel (z. B. Granny Smith)
3 EL Limettensaft
3 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
1 1/2 EL Currypulver
750 ml Hühnerbrühe
300 g Hähnchenbrustfilet
1 EL Butter
3 EL Mandelblättchen
6 Stängel Koriandergrün (nach Belieben)
200 g Sahne
1 Prise Zucker

Für 4 Portionen
50 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 450 kcal

1. Die Zwiebeln und den Ingwer schälen und getrennt klein würfeln. Sellerie putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Möhren putzen, schälen und ebenfalls sehr klein würfeln. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel klein würfeln, 3 EL davon abnehmen und mit 1 EL Limettensaft mischen und abgedeckt beiseitestellen.

2. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren darin bei mittlerer Hitze andünsten, nicht bräunen, dann salzen und pfeffern. Ingwer und Äpfel dazugeben, Currypulver darüberstäuben und alles unter Rühren ca. 1 Min. dünsten.

3. Die Brühe dazugießen und bei großer Hitze aufkochen. Das Hähnchenbrustfilet einlegen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 10–15 Min. garen, dann das Fleisch herausnehmen und die Suppe weitere 15 Min. kochen lassen.

4. Inzwischen die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, die Mandelblättchen darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dann sofort aus der Pfanne nehmen. Das Hähnchenbrustfilet in dünne Streifen schneiden. Nach Belieben das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken (es sollten ca. 3 EL sein).

5. Die Sahne zur Suppe gießen und heiß werden lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zucker und übrigem Limettensaft würzen und mit einem Pürierstab cremig pürieren. Das Hähnchenfleisch in die Suppe geben und heiß werden lassen. Mulligatawny auf Teller verteilen und mit übrigen Apfelwürfeln, Mandelblättchen und nach Belieben mit dem Koriandergrün bestreuen.

WIRSINGEINTOPF MIT CHORIZO

750 g festkochende Kartoffeln
3 Möhren
1 junger Wirsing (ca. 750 g)
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein (oderRinderbrühe)
1 1/2 l Rinderbrühe
6 Zweige Thymian
Pfeffer
Salz
200 g Chorizo (am Stück)

Für 4 Portionen
30 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 415 kcal

1. Kartoffeln schälen und waschen. Möhren putzen und schälen. Kartoffeln in ca. 3 cm große Würfel, die Möhren in dünne Scheiben schneiden. Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien und in einzelne Blätter teilen. Die Blätter waschen, längs halbieren und den harten Strunk entfernen. Die Blatthälften quer in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln.

2. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Wein dazugießen. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, die Brühe dazugeben, Kartoffeln, Möhren und Wirsing unterrühren. Thymian waschen und hinzufügen. Alles salzen und pfeffern und zugedeckt 40–45 Min. kochen lassen.

3. Die Chorizo eventuell häuten und in dünne Scheiben schneiden. Die Chorizoscheiben in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anbraten. Die Wurst und 2–4 EL von dem ausgebratenen Fett unter die Suppe rühren. Die Thymianzweige entfernen und die Suppe servieren.

SPITZKOHLPäCKCHEN MIT KARTOFFELFüLLUNG

1 junger Spitzkohl (ca. 600 g)
Salz
400 g mehligkochende Kartoffeln
4 Äpfel (z. B. Cox Orange)
130 g Zucker
100 ml trockener Weißwein
1 Bund Minze
1 EL Butter
200 g Sahne

Für 4 Portionen
45 Min Zubereitung
Pro Portion ca. 445 kcal

1. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen und den Strunk abschneiden. 8 große Blätter ablösen, waschen, abtropfen lassen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jeweils die mittlere Blattader mit einem Messer flach abschneiden und die Blätter unten bündig abschneiden.

2. Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, salzen und in ca. 20. Min. garen. Kartoffeln abgießen und im Topf ausdampfen lassen.

3. Die Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Apfelwürfel in einen Topf geben und mit 100 g Zucker und Wein zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 15 Min. weich dünsten. Dann offen einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Äpfel in eine Schüssel geben. Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken und untermischen. Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Ca. 10 Blätter fein schneiden und unter die Masse mischen.

4. Die Spitzkohlblätter auf einer Arbeitsfläche auslegen, jeweils 2 gehäufte EL Apfel-Kartoffel-Masse in die Mitte setzen und die Blätter zu kleinen Päckchen einschlagen.

5. Den Ofen auf 200° vorheizen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Eine Auflaufform mit 1 TL davon einfetten und mit 3 EL Zucker ausstreuen. 100 g Sahne hinzufügen. Die Päckchen dicht nebeneinander in die Form setzen. Die restliche Sahne dazugießen, sodass die Päckchen zu zwei Drittel darin liegen. Die Päckchen oben mit Butter bepinseln und im Backofen (Mitte) in 25 – 30 Min. hellbraun garen, bis die Sahne eine leichte Kruste bildet. Auf Tellern anrichten, etwas Sahne aus der Form daraufgeben und mit übriger Minze garnieren.

Impressum

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Grillparzerstr.12, 81675 München

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Autorennachweis

Als Basis für dieses E-Book dienten die Rezepte aus folgenden Printausgaben: Cornelia Schinharl: Herbst, Winter, Gemüse (ISBN 978-3-8338-3438-7) Bauernmarkt und Biokiste (ISBN 978-3-8338-2199-8) Tanja Dusy: Herbstgemüse (ISBN 978-3-8338-2047-2)

Bildnachweise

Die Fotos zu den Rezepten stammen von folgenden Fotografen/Agenturen: Klaus-Maria Einwanger; Food Einwanger; Julia Hoersch; Wolfgang Schardt

Redaktion: Karina Rernböck Projektleitung: Karin Pfaff Leitung Digitale Medien: Beate Muschler

ISBN 978-3-8338-5378-4

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Table of Contents

- Inhaltsverzeichnis
- Rezepte
- Pastinakencremesuppe mit Chips
- Käsesuppe mit Wirsingstreifen
- Bandnudeln mit Wirsing
- Borschtsch mit Entenkeulen
- Grünkohl-Malfatti mit Kürbisbutter

- Indische Linsensuppe mit Rotkohl und Cranberrys

- Krautfleckerl mit Speck

- Lauch-Käse-Tarteletts mit Zwiebelkonfitüre

- Minicalzone mit Roter Bete und Ricotta
- Pastinaken-Möhren-Auflauf mit Nüssen
- Kürbis-Hähnchen-Lasagne mit Ricotta
- Kürbis-Hühner-Suppe
- Ernte-Dank-Huhn mit Kürbisfüllung
- Fenchelgratin mit Champignons
- Möhren-Orangen-Suppe
- Cremige Kartoffelsuppe mit Estragon
- Blumenkohl-Curry-Suppe
- Mulligatawny mit Ingwer und Curry
- Wirsingeintopf mit Chorizo
- Spitzkohlpäckchen mit Kartoffelfüllung
- Impressum
- Weitere Titel