Pralinen & Konfekt
Author: Herstin Spehr, Petra Casparek
Date: 2015-09-27T22:00:00+00:00
Publisher: Gräfe und Unzer Verlag

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PRALINEN – EINE LEIDENSCHAFT

Außen herbes Kakaopulver, darunter eine knackige Kuvertüreschicht und innen eine duftige, schokoladige Ganache! Unwiderstehlich! Umso besser, dass es gar nicht schwer ist, feine Pralinen selbst zu machen. Gerade Trüffel gelingen auch Anfängern und bringen schnelle Erfolgserlebnisse. Klar, Übung macht den Meister, aber der Weg zur Meisterschaft ist selten so süß und köstlich! Denn auch wenn die ersten Pralinen optisch nicht perfekt werden, sind sie geschmacklich garantiert vom Feinsten.

Was macht die Pralinenherstellung eigentlich so besonders? Man arbeitet mit den Händen, kann Aromen und Texturen kreativ kombinieren, die Ergebnisse wunderschön verzieren und nicht zuletzt: sich und anderen eine große Freude bereiten. Und das alles immer mit dem Duft edler Kuvertüre in der Nase.

Also ran ans Werk! Mit etwas Zeit, besten Zutaten und unseren Rezepten stecken Sie schon mittendrin in der Welt der Pralinenkunst.

Wir wünschen Ihnen viel Freude und Erfolg beim Pralinenmachen!

NUR BESTE ZUTATEN

Kuvertüre, so gut, dass man sie am liebsten gleich pur vernaschen möchte; dazu Nüsse, Kräuter und Früchte – gekonnt zusammengebracht, werden daraus köstliche Pralinen.

KUVERTÜRE – DAS A UND O FEINER PRALINEN

Kuvertüre spielt die Hauptrolle bei der Pralinenherstellung: Sie ist die Basis der meisten Füllungen und umhüllt die Pralinen. Kuvertüre wird aus Kakaobohnen hergestellt, die in bis zu 30 cm langen Früchten an Kakaobäumen wachsen. Ihre Anbaugebiete liegen zumeist rund um den Äquator, wo sie unter dem Schatten höher wachsender Bananenstauden oder Mangobäume gedeihen. Es müssen unvorstellbar viele sein, wenn man bedenkt, dass in einer einzigen Tafel Edelschokolade die Bohnen einer ganzen Kakaofrucht stecken können!

Bis zu 50 Kakaobohnen wachsen in einer Kakaofrucht. Die Samen bestehen zu 54 % aus Kakaobutter, den Rest machen Eiweiße, Cellulose, Geschmacksstoffe, Theobromin, Koffein und andere Substanzen aus. Die Kakaobohnen werden nach der Ernte in mühsamer Handarbeit aus den Früchten gelöst, dann fermentiert und getrocknet. Nach dem Verschiffen in die schokoladeproduzierenden Länder übernehmen Maschinen die Arbeit. Die Kakaobohnen werden geröstet, vermahlen, mit Zucker, Lezithin und für Vollmilchschokolade mit Milchpulver und eventuell Aromen versetzt. In einem aufwendigen Verfahren walzen, conchieren und temperieren die Maschinen dann die Schokoladenmasse, um sie schließlich in Form zu gießen.

KUVERTÜRESORTEN

Vier Kakao-Grundsorten spielen eine Rolle bei der Schokoladen- und Kuvertüre-Herstellung: Die Konsumkakao-Sorte »Forestera« mit einem Anteil von 85 % beherrscht den Weltmarkt, sie landet größtenteils in preiswerter Schokolade und Kuvertüre. Ihre Kakaobutter wird außerdem in der Kosmetikindustrie eingesetzt. Edelkakao-Sorten, wie beispielsweise »Criollo«, »Trinitario« oder »Criollo nacional« spielen mit 15 % Marktanteil eine ziemlich bescheidene Rolle in der Schokoladenindustrie. Bei Chocolatiers (und bei uns!) sind sie dafür umso beliebter, denn die hohe Qualität der Kuvertüre setzt sich natürlich in der Qualität der Praline fort.

WARUM KUVERTÜRE UND NICHT SCHOKOLADE?

Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als Schokolade, deshalb schmilzt sie besser und wird schön dünnflüssig. Dunkle, Vollmilch- und weiße Kuvertüre unterscheiden sich nach dem Kakaoanteil, er reicht von 28 – 36 % bei weißer und von 50 – 85 % bei dunkler Kuvertüre. Anfängern empfehlen wir, mit qualitativ hochwertigen, aber nicht unbedingt den edelsten Kuvertüren einzusteigen und sich nach und nach genüsslich durch die breite Palette der Kuvertüresorten hindurch zu probieren. Im Schokoladen-Fachgeschäft oder über das Internet bekommt man eine große Auswahl.

FÜR DEN RICHTIGEN SCHMELZ

Sahne und Butter werden immer ganz frisch verwendet, sie machen Füllungen schön cremig und sahnig. Je höher ihr Anteil in der Füllung – der Ganache –, umso cremiger wird sie. Bei Sahne darauf achten, dass sie kein Carrageen (E407) enthält, ein Zusatz, der aus Rotalgen gewonnen wird und verhindert, dass sich eine Rahmschicht auf der flüssigen Sahne absetzt. Hausgemachte Pralinen und Trüffel mit Sahne und Butter möglichst bald genießen, sie halten sich 7 bis 20 Tage. Sie sollten kühl (aber nicht im Kühlschrank), trocken, licht- und geruchsgeschützt aufbewahrt werden.

DARIN UND DARAUF

Nüsse, Trockenfrüchte, Marzipan und Nugat bringen nicht nur Geschmack, sondern auch Textur in die Pralinen. Wer es gerne knusprig-knackig mag, gibt größere, geröstete Nussstückchen in die Ganache und verziert die fertigen Pralinen mit karamellisierten Nusshälften. Gehäutete Mandeln oder Haselnusskerne lassen sich dafür ganz einfach im 190° heißen Backofen ca. 10 Min. rösten. Für extrafeinen Schmelz mit einer Extraportion Nussaroma eignen sich verschiedene Nugatsorten wie dunkles oder helles Mandel- oder Haselnussnugat. Getrocknete oder kandierte Früchte verleihen unseren Pralinen eine besondere geschmackliche Note, wobei Säure und Zitrusnoten, aber auch ihre Konsistenz für spannende Gegensätze sorgen.

AROMA PUR

Thymian, Rosmarin und Minze, Chili, Salz und Muskat – in kleinen Mengen bringen Kräuter (am besten frische!) und Gewürze Pfiff. Sie geben dabei die geschmackliche Richtung vor, ohne zu dominieren. Süßweine und Brände wie Rum, Likör, Portwein und Co. eignen sich ebenfalls zum Abrunden unserer Pralinen. Ein Tipp: Viele Brände gibt es im gut sortierten Supermarkt in kleinen Flaschen, sodass man sich für die Pralinenherstellung nicht gleich eine ganze Hausbar zulegen muss.

KUVERTÜRE TEMPERIEREN

400 g dunkle Kuvertüre

großes Brett

großes Messer

Schüssel und Topf aus Glas oder Edelstahl für das Wasserbad

kleine Schüssel

Thermometer

Für ca. 50 Pralinen zum Überziehen

40 Min. Zubereitung

1 Die Kuvertüre auf einem sauberen Brett mit einem großen Messer in kleine Stücke hacken. Kuvertüre in Plättchenform kann sofort geschmolzen werden.

2 Zwei Drittel der Kuvertüre in einer Schüssel über dem knapp siedenden Wasserbad bei maximal 50° schmelzen, Temperatur je nach Sorte (siehe >).

3 Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und trocken wischen. Ein Drittel der geschmolzenen Kuvertüre in eine zweite Schüssel füllen und warm stellen.

4 Zum Heruntertemperieren auf 28 – 29° die übrige feste Kuvertüre in zwei bis drei Portionen dazugeben und jeweils unter die geschmolzene Kuvertüre rühren.

5 Die Kuvertüre portionsweise mit der warm gehaltenen Portion auf 31 – 32° temperieren. Test: Ein Tropfen Kuvertüre an der Unterlippe fühlt sich neutral an.

6 Oder zum Testen eine Palette kurz in die Kuvertüre tauchen. Wird die Kuvertüre an der Luft matt glänzend und schlierenfrei, ist sie genau richtig temperiert.

FÜR PERFEKTEN SCHMELZ

Pralinen sind wirklich ganz unkompliziert herzustellen, wenn man ein paar Grundregeln beachtet.

VORBEREITUNGEN

Klingt vielleicht banal, ist aber wichtig: Planen Sie genügend Zeit ein. Räumen Sie die Arbeitsfläche frei und legen Sie die Geräte zurecht. Alle Zutaten grammgenau abwiegen, auch die flüssigen! Immer Reservekuvertüre bereithalten, um Mängel beim Temperieren ausgleichen zu können.

RAUMTEMPERATUR

Wichtig ist ein kühler Ort zum Festwerden von Ganache und fertigen Pralinen, 20° Umgebungstemperatur sind ideal. Pralinen nicht im Kühlschrank fest werden lassen. Danach ziehen sie Wasser, sehen feucht aus und halten nur noch 1 – 2 Tage.

WASSERBAD

Es darf keinesfalls Wasser in die Kuvertüre gelangen, denn dann wird sie klumpig! Die Wassertemperatur sollte kurz vor dem Siedepunkt sein, damit die Kuvertüre nicht zu heiß wird. Beim Schmelzen zwischendurch mal mit dem Thermometer messen (siehe >) und, falls nötig, die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Übrige Stückchen in der Resthitze schmelzen. Zum Überziehen immer reichlich Kuvertüre schmelzen und temperieren, Reste aufbewahren oder kreativ verarbeiten (siehe >).

RESTE AUFBEWAHREN

Kuvertürereste gleich für die nächste Produktion vorbereiten: temperierte Kuvertüre nicht zu dünn auf ein Stück dicke Folie (z. B. ein aufgeschnittener Gefrierbeutel) streichen. Fest werden lassen, in Stücke brechen und licht- und luftdicht aufbewahren. So spart man sich das erneute Hacken.

TEMPERATURTABELLE FÜR KUVERTÜRE

Sorte

schmelzen

herunterkühlen

temperieren

Dunkle Kuvertüre

max. 50°

28 – 29°

31 – 32°

Vollmilchkuvertüre

max. 40°

27 – 28°

29 – 30°

Weiße Kuvertüre

max. 38°

26 – 27°

28 – 29°

GANACHE – EDLE FÜLLUNG

100 g Vollmilchkuvertüre

125 g dunkle Kuvertüre

120 g Sahne

Gewürze nach Belieben (z. B. Zimtpulver, Vanille, Chili, Lebkuchengewürz)

100 g weiche Butter

Pralinenrahmen oder Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle

Für ca. 35 Vollmilchtrüffel

35 Min. Zubereitung

12 bzw. 6 + 2 Std. Festwerden

1 Beide Kuvertüresorten hacken. Sahne aufkochen, evtl. mit Gewürzen aromatisieren, vom Herd nehmen. Kuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen.

2 Für Schnittpralinen die Butter in der Kuvertüre schmelzen. Den Rahmen auf Backpapier setzen. Die Ganache einfüllen und ca. 12 Std. fest werden lassen.

3 Den Rahmen von der fest gewordenen Ganache lösen und abheben. Die Masse mithilfe eines großen Messers in Würfel oder Rechtecke schneiden.

4 Für feine Trüffel die Mischung ca. 6 Std. fest werden lassen. Mit den Quirlen des Handrührgeräts luftig aufschlagen. Die Butter portionsweise unterschlagen.

5 Den Spritzbeutel zur Hälfte nach außen herunterfalten. Zur einfachen Handhabung in einen hohen Rührbecher setzen. Die Ganache einfüllen.

6 Tupfen von 1 ½–2 cm Ø mit etwas Abstand auf Backpapier setzen, ca. 2 Std. fest werden lassen. Die Spitzen mit einer feuchten Fingerspitze flach drücken.

FINALE: PRALINEN ÜBERZIEHEN

Wir lieben sie, die seidig schimmernde Kuvertüreschicht um jede Praline, die mit einem Knacken durchbrochen werden will, damit wir an ihre sahnige Füllung gelangen.

PRALINEN AUF TAUCHGANG

Zum Schluss werden unsere Trüffel und Schnittpralinen mit Kuvertüre überzogen, dazu taucht man sie in reichlich flüssige Kuvertüre. Die empfindliche Ganache wird dadurch vor Druck und Austrocknung geschützt, bekommt eine ebenmäßige, elegante Hülle und ist länger haltbar. Trüffel werden gleich danach in pudrig feinen Zutaten gewälzt, etwa in Kakaopulver oder Puderzucker. Der Überzug von Schnittpralinen lässt sich wunderschön verzieren, wenn die Kuvertüre noch feucht ist. Mit Blattgoldschnipseln, Nussstückchen, Blütenblättern oder Musterfolien – erlaubt ist, was gefällt.

BITTE OHNE FÜSSCHEN!

Zum Überziehen von Schnittpralinen reichlich Kuvertüre hacken, schmelzen und auf die jeweils richtige Temperatur temperieren (siehe >). Jede Praline einzeln mit der Pralinengabel in das Kuvertürebad tauchen und wieder herausheben. Überschüssige Kuvertüre kurz ablaufen lassen. Dann die Gabel mit der Praline mehrmals knapp auf die Oberfläche der flüssigen Kuvertüre in der Schüssel tupfen. Dadurch wird weitere überschüssige Kuvertüre quasi in das Kuvertürebad zurückgesaugt, und es können sich beim Festwerden keine unschönen »Füßchen« – eine Art Kuvertürepfützen – an der Praline absetzen. Jetzt noch die Unterseite der Pralinengabel am Schüsselrand abstreifen, dann kann die Praline zum Verzieren und Trocknen auf Backpapier gesetzt werden. Dabei arbeiten Ungeübte am besten mit zwei Pralinengabeln: eine transportiert das edle Gut auf das Backpapier, die andere schiebt es vorsichtig herunter.

IGELN MIT DEM PRALINENGITTER

Runde Hohlkörperpralinen werden ebenfalls zunächst in das Kuvertürebad getaucht. Reste am Schüsselrand abstreifen und die Kugeln auf das Pralinengitter setzen. Sobald die Kuvertüre anzieht, also fest zu werden beginnt, die Pralinen mit der Pralinengabel einzeln auf dem Pralinengitter mehrmals hin und her wälzen. So entsteht das typische, stachelige »Igelmuster«. Die Pralinen zum Festwerden auf Backpapier legen.

EDEL UND HERB

Wir lieben dunkle Kuvertüre, darum steht sie hier in verschiedenen aufregenden Sorten im Mittelpunkt und wird entweder pur oder mit Portwein, Tee oder Pfeffer kombiniert zu köstlichen Pralinen.

DUNKLE TRÜFFEL

Wenn wir uns entscheiden müssten – diese Pralinen gehörten zu unseren absoluten Favoriten! Schnell und leicht gemacht, sahnig und unwiderstehlich lecker!

Für die Ganache:

250 g dunkle Kuvertüre mit 65 % Kakao (z. B. Maracaibo)

175 g Sahne

80 g zimmerwarme Butter

Zum Überziehen:

300 g dunkle Kuvertüre mit 65 % Kakao (z. B. Maracaibo)

250 g dunkles Kakaopulver (schwach entölt)

Außerdem:

Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle

Thermometer

Auch für Anfänger

Für ca. 50 Stück

45 Min. Zubereitung

6 + 2 + 2 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 70 kcal

1 Für die Ganache die Kuvertüre mit einem großen Messer hacken. Die Sahne in einer Stielkasserolle aufkochen und vom Herd nehmen. Die Kuvertüre dazugeben und unter Rühren in der Sahne schmelzen. Die Masse in eine Schüssel füllen, mit Folie abdecken und an einem kühlen Ort (aber nicht im Kühlschrank) ca. 6 Std. fest werden lassen lassen.

2 Die Butter in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Die Trüffelmasse ebenfalls aufschlagen, die Butter nach und nach unterschlagen.

3 Die Trüffelmasse in den Spritzbeutel füllen und ca. 50 Tupfen auf ein Backpapier spritzen. Die Tupfen an einem kühlen Ort ca. 2 Std. fest werden lassen. Die Spitzen der Trüffel mit einer feuchten Fingerspitze vorsichtig flach drücken.

4 Die Kuvertüre zum Überziehen hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Das Kakaopulver in eine Schüssel sieben. Zum Überziehen jeweils etwas flüssige Kuvertüre in eine Handfläche geben, eine Trüffelkugel darin wenden, sofort im Kakaopulver ablegen und darin wälzen. Die Trüffel nebeneinander auf Backpapier legen und ca. 2 Std. fest werden lassen.

TIPP

Natürlich lassen sich diese feinen Trüffel auch mit Vollmilchkuvertüre zubereiten – wenn es mal weniger herb sein soll. Dann reduzieren wir die Sahne auf 110 g und wälzen die Trüffel in Puderzucker statt in Kakaopulver.

EDELHERBE SCHOKOLADENWÜRFEL

650 g dunkle Kuvertüre mit 72 % Kakao (z. B. Arriba)

200 g Sahne

50 g Butter

Blattgold zum Verzieren

Pralinenrahmen von 12 × 25 cm

Winkelpalette

Thermometer

Echte Goldstückchen

Für ca. 50 Stück

1 Std. Zubereitung

12 + 2 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 65 kcal

1 Für die Ganache 250 g Kuvertüre hacken. Die Sahne in einer Stielkasserole aufkochen und vom Herd nehmen. Die Kuvertüre darin unter Rühren schmelzen. Zum Schluss die Butter einrühren.

2 Den Pralinenrahmen auf Backpapier setzen, die Ganache einfüllen und mit der Winkelpalette glatt streichen. Mit Folie abdecken und ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

3 Den Rahmen mit einem Messer von der Ganache lösen und vorsichtig entfernen. Die Ganache in ca. 50 Würfel schneiden. Zum Überziehen die restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Pralinen einzeln in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier absetzen. Mit je 1 Stückchen Blattgold verzieren und mind. 2 Std. fest werden lassen.

VARIANTE SCHOKOLADEN-ORANGEN-WÜRFEL

Für edelherbe Pralinen mit Orangenaroma die fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange in die kochende Sahne rühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung ca. 1 Std. zugedeckt ziehen lassen. Dann die Sahne durch ein Sieb gießen, evtl. wieder auf 200 g auffüllen und wie im Rezept weiterverfahren.

RAHMPRALINEN MIT KAKAONIBS

650 g dunkle Kuvertüre mit 64 % Kakao (z. B. Madagascar)

185 g Sahne

1 TL Zimtpulver

50 g Butter

30 g Kakaonibs (Kakaobohnensplitter)

Pralinenrahmen von 12 × 25 cm

Winkelpalette

Thermometer

Strukturfolie

Mit Knusperstückchen

Für ca. 50 Stück

1 Std. Zubereitung

12 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 70 kcal

1 Für die Ganache 250 g Kuvertüre hacken. Die Sahne in einer Stielkasserole aufkochen und den Zimt einrühren. Vom Herd nehmen und anschließend zuerst die gehackte Kuvertüre, dann die Butter in der Zimtsahne unter Rühren schmelzen.

2 Den Pralinenrahmen auf Backpapier setzen, die Ganache einfüllen und mit der Winkelpalette glatt streichen. Mit Folie abdecken und ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

3 Den Rahmen mit einem Messer von der Ganache lösen und vorsichtig entfernen. Die Ganache in ca. 50 Rechtecke schneiden. Zum Überziehen die restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Pralinen einzeln in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier absetzen. Mit passend zurechtgeschnittener Strukturfolie bedecken, diese ganz leicht andrücken. Die Pralinen mind. 1 Std. fest werden lassen, dann die Folie vorsichtig abziehen.

TIPP

Ganz köstlich schmecken diese einfach zu machenden Pralinen auch mit 40 g nicht zu fein gehackten, goldbraun gerösteten, gehäuteten Haselnusskernen anstelle der Kakaonibs.

PORTWEINHERZEN

Verschenk Dein Herz … nein, verschenke gleich ganz viele Herzen! Was tausend Worte nicht sagen, diese Pralinen bringen es auf den Punkt!

Für die Hohlkörper:

30 g Kakaobutter

10 g weiße Kuvertüre

1 – 2 Msp. fettlösliche rote Lebensmittelfarbe

300 g dunkle Kuvertüre mit 72 % Kakao (z. B. Arriba)

Für die Ganache:

90 g dunkle Kuvertüre mit 64 % Kakao (z. B. Java)

140 g roter Portwein

30 g Butter

Außerdem:

Pralinenform für 24 herzförmige Pralinen

feiner Pinsel

Thermometer

Spritzbeutel mit 5-mm-Lochtülle

Winkelpalette

Spachtel

Braucht etwas Übung

Für 24 Stück

1 ½ Std. Zubereitung

1 + 12 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 110 kcal

1 Die Mulden der Pralinenform mit einem trockenen Mikrofasertuch oder Küchenpapier sorgfältig auswischen. Für die Hohlkörper die Kakaobutter und die weiße Kuvertüre in einer Schüssel über dem Wasserbad anschmelzen, vom Wasserbad nehmen und vollständig schmelzen lassen. Die rote Farbe einrühren und die Mulden der Pralinenform mit einem feinen Pinsel mit der gefärbten Kakaobutter ausstreichen.

2 Die dunkle Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Mulden der Pralinenform damit ausgießen. Überschüssige Kuvertüre abtropfen lassen und die Kuvertüre in den Mulden ca. 1 Std. fest werden lassen. Restliche Kuvertüre für später beiseitestellen.

3 Für die Ganache die Kuvertüre hacken. Den Portwein in einem kleinen Topf aufkochen und auf 70 g einkochen lassen (abwiegen!). Die Kuvertüre zum Portwein geben und unter Rühren darin schmelzen, anschließend die Butter unterrühren und schmelzen. Die Mischung handwarm abkühlen lassen und in den Spritzbeutel füllen. Die Mulden der Form bis ca. 1 mm unter den Rand damit befüllen. An einem kühlen Ort ca. 12 Std. fest werden lassen.

4 Zum Verschließen die restliche Kuvertüre vom Ausgießen hacken, erneut schmelzen und auf 31 – 32° temperieren. Die Kuvertüre zügig auf der Oberfläche der Form verteilen und mit der Winkelpalette verstreichen, sodass jede Mulde mit Kuvertüre verschlossen ist. Kurz anziehen lassen, dann überschüssige Kuvertüre mit dem Spachtel abstreifen. Ca. 1 Std. fest werden lassen, dann vorsichtig aus der Form klopfen.

TEETRÜFFEL MIT VANILLE

450 g dunkle Kuvertüre mit 65 % Kakao (z. B. Maracaibo)

110 g Sahne + etwas Sahne zum Auffüllen

4 g loser Schwarztee (z. B. Earl Grey)

1 Bourbon-Vanilleschote

60 g zimmerwarme Butter

250 g dunkles Kakaopulver (schwach entölt)

Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle

Thermometer

Extravagant

Für ca. 30 Stück

45 Min. Zubereitung

2 Std. Ziehen

6 Std. Kühlen

2 + 2 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 90 kcal

1 Für die Ganache 150 g Kuvertüre hacken. Die Sahne mit den Teeblättern aufkochen und zugedeckt ca. 2 Std. ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen. Abwiegen und mit weiterer Sahne wieder auf 110 g auffüllen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben und in die Sahne geben. Die Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und die gehackte Kuvertüre darin unter Rühren schmelzen. In eine Schüssel geben und mit Folie abgedeckt ca. 6 Std. kühl stellen.

2 Die Ganache und die Butter separat mit den Quirlen des Handrührgeräts luftig aufschlagen. Butter nach und nach unter die Ganache rühren. In den Spritzbeutel füllen und ca. 30 Tupfen auf ein Backpapier spritzen, ca. 2 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen. Die Spitzen mit einer feuchten Fingerspitze flach drücken.

3 Das Kakaopulver in eine Schüssel sieben. Zum Überziehen die restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Trüffel in einer Handfläche damit überziehen, anschließend im Kakaopulver wälzen und auf Backpapier ca. 2 Std. fest werden lassen.

SCHWARZER-PFEFFER-TRÜFFEL

640 g dunkle Kuvertüre mit 65 % Kakao (z. B. Maracaibo)

½ TL schwarze Pfefferkörner

100 g Sahne

60 g Butter

Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle

Thermometer

Ungewöhnliche Kombi

Für ca. 30 Stück

45 Min. Zubereitung

2 Std. Ziehen

2 Std. Kühlen

2 + 2 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 85 kcal

1 Für die Ganache 140 g Kuvertüre hacken. Den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und mit der Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Sofort vom Herd nehmen und ca. 2 Std. ziehen lassen. Die Pfeffersahne durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und nochmals aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die gehackte Kuvertüre einrühren und schmelzen. Die Ganache in eine Schüssel füllen und mit Folie abgedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.

2 Die Ganache und die Butter separat mit den Quirlen des Handrührgeräts luftig aufschlagen. Die Butter nach und nach unter die Ganache schlagen. In den Spritzbeutel füllen und ca. 30 Tupfen auf ein Backpapier spritzen. An einem kühlen Ort mind. 2 Std. fest werden lassen. Die Spitzen mit einer feuchten Fingerspitze flach drücken.

3 Zum Überziehen 250 g Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die restliche Kuvertüre sehr fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Trüffel in einer Handfläche mit der temperierten Kuvertüre überziehen, dann in der fein gehackten Kuvertüre wälzen und auf Backpapier ca. 2 Std. fest werden lassen.

SCHÖN FRUCHTIG

Schokolade und Frucht – was für eine herrliche Liaison! Zitronen- und Heidelbeertrüffel, Himbeer-Verveine- und Orangen-Matcha-Pralinen sind köstliche Beispiele dafür. Oder soll es eher Frucht pur sein? Dann versuchen Sie sich an den Sauerkirschgeleewürfeln oder den feinen französischen Calissons…très bon!

ZITRONENTRÜFFEL

500 g weiße Kuvertüre

2 – 3 große, saftige Zitronen

80 g zimmerwarme Butter

250 g gesiebter Puderzucker

Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle

Thermometer

Schön säuerlich

Für ca. 35 Stück

40 Min. Zubereitung

6 + 2 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 85 kcal

1 Für die Ganache 200 g Kuvertüre mit einem großen Messer fein hacken. Die Zitronen auspressen und den Saft durch ein feines Sieb gießen. 80 g Zitronensaft abwiegen, in einen Topf geben und erhitzen. Die gehackte Kuvertüre unter den Saft rühren und dabei schmelzen. Wenn sich Kuvertüre und Zitronensaft gut vermischt haben, die Masse in eine Schüssel füllen und mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort mind. 6 Std. fest werden lassen.

2 Ganache und Butter separat mit den Quirlen des Handrührgeräts luftig aufschlagen. Dann die Ganache nach und nach unter die Butter schlagen. In einen Spritzbeutel füllen und ca. 35 Tupfen auf ein Backpapier spritzen. An einem kühlen Ort ca. 2 Std. fest werden lassen. Die Spitzen mit einer feuchten Fingerspitze flach drücken (siehe >).

3 Zum Überziehen die restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 28 – 29° temperieren (siehe >). Die Trüffel in einer Handfläche mit Kuvertüre überziehen, anschließend im Puderzucker wälzen und auf Backpapier ca. 1 Std. fest werden lassen.

TIPP

Für exotische Limettentrüffel verwenden wir anstelle von Zitronensaft Limettensaft. Und ¼ TL hauchfein abgeriebene Bio-Limettenschale verleiht den Trüffeln noch mehr Aroma.

HEIDELBEERTRÜFFEL

500 g weiße Kuvertüre

100 g TK-Heidelbeeren

Zimtpulver

80 g zimmerwarme Butter

250 g gesiebter Puderzucker

Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle

Thermometer

Mit toller Farbe

Für ca. 35 Stück

45 Min. Zubereitung

6 + 2 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 85 kcal

1 Für die Ganache 200 g Kuvertüre mit einem großen Messer fein hacken. Die Heidelbeeren antauen lassen, 1 Prise Zimt dazugeben (nach Belieben auch etwas mehr) und die Beeren fein pürieren. Das Beerenpüree in einen Topf geben und erhitzen. Die gehackte Kuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen. Die Masse in eine Schüssel füllen und mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort mind. 6 Std. fest werden lassen.

2 Ganache und Butter separat mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig aufschlagen. Die Ganache nach und nach unter die Butter schlagen. Die Mischung in einen Spritzbeutel füllen und ca. 35 Tupfen auf ein Backpapier spritzen. An einem kühlen Ort ca. 2 Std. fest werden lassen. Spitzen mit einer feuchten Fingerspitze flach drücken.

3 Zum Überziehen die restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 28 – 29° temperieren (siehe >). Die Trüffel in einer Handfläche mit Kuvertüre überziehen, dann im Puderzucker wälzen und auf Backpapier ca. 1 Std. fest werden lassen.

TIPP

Für bunte Trüffel zerkleinern wir etwa 50 g mit Lebensmittelfarbe blau oder lila gefärbten Zucker im Blitzhacker nicht ganz pulverfein und mischen ihn unter den Puderzucker.

HIMBEER-VERVEINE-PRALINEN

Hier verbergen sich zwei köstliche Schichten unter der Kuvertüre: eine fruchtige Himbeerschicht und darauf eine weiße Ganache mit zitronigem Verveine-Aroma.

Für das Gelee:

160 g Zucker | 5 g Apfelpektin

150 g Himbeermark (siehe >)

20 g Glukosesirup (Spezialversand)

Saft von ¼ Zitrone

Für die Ganache:

180 g weiße Kuvertüre

70 g Sahne + etwas Sahne zum Auffüllen

10 – 12 getrocknete oder frische Zitronen-Verveine-Blätter

20 g Butter

Zum Überziehen:

400 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

Außerdem:

etwas weiße Kuvertüre

fettlösliche rote Lebensmittelfarbe

Thermometer

Pralinenrahmen von 12 × 22 cm

Winkelpalette

Papierspritzbeutel

Mit zitroniger Note

Für ca. 55 Stück

1 ½ Std. Zubereitung

1 + 12 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 60 kcal

1 Für das Gelee 20 g Zucker mit Pektin mischen und unter das Himbeermark rühren. Glukosesirup dazugeben und die Mischung aufkochen. Den restlichen Zucker nach und nach unterrühren. Die Geleemasse unter ständigem Rühren auf 107° kochen. Dann den Zitronensaft gut unterrühren. Den Rahmen auf Backpapier setzen und die Geleemasse einfüllen, mit der Winkelpalette glatt streichen. Ca. 1 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

2 Für die Ganache die Kuvertüre hacken. Die Sahne mit der Verveine aufkochen, vom Herd nehmen und 3 – 4 Min. ziehen lassen. Sahne durch ein Sieb gießen und, falls nötig, mit etwas Sahne auf 70 g auffüllen. Sahne nochmals erhitzen und die Kuvertüre unter Rühren darin schmelzen. Die Butter dazugeben und schmelzen. Die Masse auf das Gelee im Rahmen füllen und mit der Winkelpalette gleichmäßig verteilen. Mit Folie abgedeckt ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

3 Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Den Rahmen mit einem Messer lösen und entfernen. Die Pralinenmasse in ca. 55 Würfel schneiden und mit Kuvertüre überziehen. Ca. 1 Std. fest werden lassen.

4 Zum Verzieren die weiße Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 28 – 29° temperieren, die Farbe unterrühren. In einen kleinen Papierspritzbeutel füllen und die Pralinen damit verzieren.

TIPP

Himbeermark schmeckt am besten selbst gemacht, und das geht wirklich ganz leicht: 200 g TK-Himbeeren mit 20 g Zucker antauen lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen.

ORANGEN-MATCHA-PRALINEN

Wunderbar herb, mit einer leicht bitteren Orangennote, schmeckt die Füllung dieser edlen Pralinen. Und ihre dunklen Hüllen werden natürlich selber gegossen!

Für die Hohlkörper:

50 g weiße Kuvertüre

300 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

Für die Füllung:

100 g Bitterorangenmarmelade

90 g weiße Kuvertüre

60 g Sahne

½ TL Matcha-Grüntee-Pulver

Außerdem:

Pralinenform für 28 halbkugelförmige Pralinen

Thermometer

Papierspritzbeutel

Spritzbeutel mit 5-mm-Lochtülle

Winkelpalette

Spachtel

Für Geübte

Für 28 Stück

1 Std. Zubereitung

2 + 12 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 100 kcal

1 Die Mulden der Pralinenform mit einem trockenen Mikrofasertuch oder Küchenpapier sorgfältig auswischen. Für die Hohlkörper die weiße Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 28 – 29° temperieren (siehe >). In einen kleinen Papierspritzbeutel füllen, eine kleine Spitze abschneiden und feine Linien in die Mulden der Pralinenform ziehen.

2 Die dunkle Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren. Die Mulden der Pralinenform damit ausgießen, überschüssige Kuvertüre abtropfen lassen und die Hohlkörper mind. 2 Std. fest werden lassen. Restliche Kuvertüre für später beiseitestellen.

3 Für die Füllung die Marmelade mit dem Pürierstab fein pürieren und in den Spritzbeutel füllen. Die Mulden jeweils zu einem Drittel damit befüllen. Die weiße Kuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und das Matcha-Grüntee-Pulver einrühren. Die gehackte Kuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen. Die Ganache mithilfe des Spritzbeutels jeweils bis ca. 1 mm unter den Rand in die Mulden füllen. Zugedeckt ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

4 Die übrige dunkle Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 31° temperieren. Die Kuvertüre zügig auf der Oberfläche der Form verteilen und mit der Winkelpalette verstreichen, sodass jede Mulde mit Kuvertüre verschlossen ist. Überschüssige Kuvertüre mit dem Spachtel abstreifen. Die Pralinen ca. 1 Std. fest werden lassen, dann vorsichtig aus der Form klopfen (siehe >).

CALISSONS

200 g kandierte Melone (Spezialversand)

20 g Orangeat

100 g geschälte gemahlene Mandeln

75 g Puderzucker

1 Backoblate (12 × 20 cm)

100 g weißes, schmelzendes Fondant (Spezialversand)

Fleischwolf mit feiner Scheibe

Thermometer

Très bon – Konfekt der Extraklasse

Für ca. 25 Stück

45 Min. Zubereitung

Pro Stück ca. 85 kcal

1 Die kandierte Melone in grobe Stücke schneiden und anschließend durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Orangeat, gemahlenen Mandeln und Puderzucker mischen und diese Mischung erneut durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, dabei portionsweise arbeiten, sonst verklebt der Fleischwolf.

2 Die Calisson-Masse gleichmäßig auf der Oblate verstreichen. Ein Backpapier darauflegen und die Masse vorsichtig mit einer Teigrolle glatt rollen. Dann das Backpapier wieder abziehen.

3 Das Fondant in einer Schüssel über dem Wasserbad vorsichtig auf 32° erwärmen. Anschließend gleichmäßig auf der Calisson-Masse verteilen und etwas fest werden lassen. Die Masse mit einem langen, scharfen Messer in Rauten schneiden, das Messer zwischendurch immer wieder säubern.

TIPP

Mit kandierten Erdbeeren oder Kirschen machen wir ebenso köstliche rötliche Calissons. Und wenn sie grünlich sein sollen, verwenden wir kandierte Renekloden.

FRUCHTIGE ENERGIEKUGELN

100 g kandierte Papaya (Spezialversand)

100 g kandierte Orangenschale

100 g ungeschwefelte, getrocknete Aprikosen

100 g Marzipanrohmasse

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

je 1 Prise Chili-, Zimtpulver und Muskatnuss

1 EL Honig

20 ml Kirschwasser

30 g Pinienkerne

30 g Pistazien

400 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

Fleischwolf

Glitzerpuder zum Verzieren

Thermometer

Power auf die feine Art

Für ca. 50 Stück

1 Std. Zubereitung

2 Std. Trocknen

1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 60 kcal

1 Papaya und Orangenschale in Stücke schneiden. Mit den Aprikosen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dabei das Messer immer wieder säubern, denn die Früchte sind sehr klebrig. In eine Schüssel geben, Marzipanrohmasse, Zitronenschale, Gewürze, Honig und das Kirschwasser dazugeben.

2 Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Mit den Pistazien zu den anderen Zutaten geben und alles gründlich verkneten. Die Masse zu ca. 50 Kugeln formen und auf einem Tablett oder Backblech ca. 2 Std. antrocknen lassen.

3 Die Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Kugeln damit überziehen, auf Backpapier setzen, mit etwas Glitzer bestreuen und ca. 1 Std. fest werden lassen.

TIPP

Zum Zerkleinern der kandierten und getrockneten Früchte ist ein Fleischwolf ideal. Ein Power-Mixer schafft das auch, ein Pürierstab nicht.

MARONEN-BAISER-TRÜFFEL

In der Ganache versteckt sich feine Maronencreme, umhüllt wird sie von knackiger Vollmilchkuvertüre und zarte Baiserbrösel sorgen für ein knuspriges Finish.

Für die Ganache:

200 g Vollmilchkuvertüre

100 g gesüßte Maronencreme (Crème de Marrons)

110 g Sahne

Zimtpulver

20 ml Kirschwasser

100 g zimmerwarme Butter

Für die Baiserhülle:

3 Eiweiß

Salz

120 g Zucker

100 g Puderzucker

Zum Überziehen:

300 g Vollmilchkuvertüre

Außerdem:

Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle

Thermometer

Raffiniert umhüllt

Für ca. 50 Stück

1 Std. Zubereitung

6 + 2 + 1 Std. Festwerden

1 Std. Backen

Pro Stück ca. 80 kcal

1 Für die Ganache die Kuvertüre hacken. Die Maronencreme cremig rühren, falls nötig, durch ein nicht zu feines Sieb streichen. Die Sahne aufkochen, 1 Prise Zimt dazugeben und vom Herd nehmen. Die Kuvertüre unter Rühren in der Sahne schmelzen. Maronencreme und Kirschwasser dazugeben, unterrühren und alles in eine Rührschüssel füllen. Mit Folie abdecken und ca. 6 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

2 Für die Baiserhülle den Backofen auf 100° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz aufschlagen, den Zucker nach und nach unterschlagen, bis ein fester Schnee entstanden ist. Zum Schluss den Puderzucker darübersieben und vorsichtig unterheben.

3 Die Masse 3 – 4 mm dünn auf das Backpapier streichen und im Backofen (Mitte) 45 – 60 Min. mehr trocknen als backen. Falls die Baisermasse anfangen sollte, sich braun zu verfärben, die Temperatur etwas reduzieren. Baiser herausholen, auskühlen lassen, grob hacken und in eine Schüssel geben.

4 Die Ganache und die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts separat aufschlagen, die Butter nach und nach unter die Ganache schlagen. In den Spritzbeutel füllen und ca. 50 Tupfen auf Backpapier setzen. Ca. 2 Std. fest werden lassen.

5 Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 – 30° temperieren (siehe >). Die Trüffel zuerst mit der Kuvertüre überziehen, dann in den gehackten Baiserbröseln wälzen. Vorsichtig auf Backpapier setzen und ca. 1 Std. fest werden lassen.

TIPP

Weniger Arbeit macht das Rezept mit gekauften Baisers vom Bäcker. Man braucht ca. 100 g. Diese in einen Gefrierbeutel geben und mit der Teigrolle nicht zu fein zerkleinern. Baiserreste luftdicht verschlossen aufbewahren. Baiserbrösel verwenden wir auch gerne für Desserts, etwa auf Pudding oder im Tiramisu. Die Desserts dann aber schnell vernaschen, damit die Brösel nicht Wasser ziehen und sich auflösen.

DATTEL-MARZIPAN-PRALINEN

100 g Datteln (ohne Stein)

240 g Marzipanrohmasse

10 g Kirschwasser

je 1 Msp. Zimt- und Chilipulver

½ Msp. gemahlener Safran

400 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

Fleischwolf

Thermometer

Strukturfolie

farbiges Perlglanzpulver

Glänzender Auftritt

Für ca. 35 Stück

45 Min. Zubereitung

1 Std. Kühlen

Pro Stück ca. 70 kcal

1 Datteln durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Marzipan, Kirschwasser und den Gewürzen glatt verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier mit der Teigrolle ca. 1 ½ cm dick ausrollen und in ca. 35 Stücke schneiden. Reste zusammenkneten, ausrollen und in Stücke schneiden.

2 Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Strukturfolie mit Perlglanzpulver einstreichen. Pralinen mit Kuvertüre überziehen, sofort mit Folie belegen, diese leicht andrücken. Ca. 1 Std. kühl stellen, Folie abziehen.

APRIKOSENGELEEWÜRFEL

500 g vollreife Aprikosen

330 g Zucker

9 g Apfelpektin

½ TL Zitronensaft

30 g Glukosesirup (Spezialversand)

400 g Kristallzucker zum Wälzen

Thermometer

Pralinenrahmen von 15 × 18 cm

Sommer pur!

Für ca. 30 Stück

1 Std. Zubereitung

1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 65 kcal

1 Die Aprikosen waschen, entsteinen und mit dem Pürierstab pürieren. 300 g Püree abwiegen. 30 g Zucker mit dem Pektin mischen und unter das Aprikosenpüree rühren. In einen Topf geben und aufkochen. Den Glukosesirup dazugeben und mit dem restlichen Zucker nach und nach unterrühren. Die Masse kochen, bis sie 107° heiß ist.

2 Den Zitronensaft gründlich unterrühren. Den Pralinenrahmen auf Backpapier setzen, die Aprikosenmasse einfüllen und ca. 1 Std. fest werden lassen. In ca. 30 Würfel schneiden und rundherum im Kristallzucker wälzen.

SAUERKIRSCHGELEEWÜRFEL

350 g entsteinte Sauerkirschen (frisch oder TK)

330 g Zucker

9 g Apfelpektin

30 g Glukosesirup (Spezialversand)

½ TL Zitronensaft

ca. ⅓ fein geriebene Tonkabohne

400 g Kristallzucker zum Wälzen

Thermometer

Pralinenrahmen von 15 × 18 cm

Mit Tonka-Kick

Für ca. 30 Stück

1 Std. Zubereitung

1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 65 kcal

1 TK-Kirschen auftauen. Mit dem Pürierstab fein pürieren und 300 g abwiegen. 30 g Zucker mit dem Pektin mischen und unter das Püree rühren. Alles aufkochen, Glukosesirup dazugeben und mit dem restlichen Zucker nach und nach unterrühren.

2 Die Masse unter Rühren kochen, bis sie 107° heiß ist. Vom Herd nehmen, Zitronensaft und Tonkabohne unterrühren. Den Pralinenrahmen auf Backpapier setzen, die Kirschmasse einfüllen und ca. 1 Std. fest werden lassen. In ca. 30 Würfel schneiden und im Kristallzucker wälzen.

PASSIONSFRUCHT-KARAMELL

100 g Mandelblättchen

150 g weiße Kuvertüre

150 g Passionsfruchtmark (Spezialversand)

300 g Zucker

50 g Sahne

Saft von 1 Limette

50 g Butter

Thermometer

Pralinenrahmen von 15 × 20 cm

Zellophanfolie

Volle Maracuja-Power

Für ca. 30 Stück

45 Min Zubereitung

4 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 110 kcal

1 Mandelblättchen ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Kuvertüre hacken, Fruchtmark erhitzen. Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und zu einem nussbraunen Karamell kochen. In drei Portionen mit dem Fruchtmark ablöschen (Vorsicht, Spritzgefahr!). Sahne und Limettensaft dazugeben, die Masse kochen, bis sie 130° heiß ist.

2 Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre und Butter dazugeben und glatt unterrühren. Mandelblättchen unterrühren. Alles in den Pralinenrahmen füllen. Ca. 4 Std. fest werden lassen, in ca. 30 Stücke schneiden und in Zellophanfolie wickeln.

VOLLER WÜRZE

Pralinen lassen sich sehr gerne auf andere Aromen ein und bekommen mit Chili eine scharfe Note oder mit Lavendel einen südfranzösischen Touch. Variieren Sie nach Herzenslust, Kuvertüre eignet sich für viele geschmackliche Überraschungen!

HONIG-MOHN-PRALINEN

Überraschung … diese Pralinen sind außen herb und dunkel, innen honigsüß, sahnig und mit gerade der richtigen Menge an würzigem Mohn.

Für die Hohlkörper:

400 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

Für die Ganache:

90 g weiße Kuvertüre

30 g Sahne

5 g gemahlener Mohn

40 g flüssiger Honig

10 g Butter

Außerdem:

Pralinenform für 28 quadratische Pralinen

Spritzbeutel mit 5-mm-Lochtülle

Winkelpalette

Spachtel

etwas Blattgold zum Verzieren

Thermometer

Braucht etwas Übung

Für 28 Stück

1 Std. Zubereitung

12 + 1 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 90 kcal

1 Die Mulden der Pralinenform mit einem Mikrofasertuch oder Küchenpapier sorgfältig auswischen. Für die Hohlkörper die Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Mulden der Pralinenform damit ausgießen, abtropfen lassen, die Kuvertüre in den Mulden fest werden lassen.

2 Für die Ganache die Kuvertüre hacken. Sahne mit Mohn und Honig aufkochen, die Kuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen. Butter dazugeben und unterrühren. Die Ganache mithilfe des Spritzbeutels bis ca. 1 mm unter den Rand in die Mulden füllen. An einem kühlen Ort ca. 12 Std. fest werden lassen.

3 Vom Ausgießen übrige Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren. Über die Mulden gießen, mit der Winkelpalette verteilen und kurz anziehen lassen. Mit dem Spachtel überschüssige Kuvertüre abstreifen, sodass die Mulden komplett mit Kuvertüre verschlossen sind. Kuvertüre an einem kühlen Ort ca. 1 Std. fest werden lassen.

4 Zum Herausklopfen der Pralinen ein Geschirrtuch mehrmals falten und auf die Arbeitsfläche legen. Die Pralinenform mit beiden Händen fest greifen, rasch umdrehen und eine schmale Seite mit einem kurzen, kräftigen Schlag auf das Geschirrtuch klopfen. Herausgefallene Pralinen beiseitelegen, evtl. in der Form verbliebene Pralinen erneut herausklopfen.

5 Restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren. Auf jeder Praline mit einem Tupfen Kuvertüre ein Stück Blattgold anbringen. Ca. 1 Std. fest werden lassen.

MUSKATTRÜFFEL

400 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

125 g Vollmilchkuvertüre

120 g Sahne

1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss

80 g zimmerwarme Butter

250 g dunkles Kakaopulver (schwach entölt)

Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle

Thermometer

Gut zu variieren

Für ca. 35 Stück

1 Std. Zubereitung

6 + 2 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 95 kcal

1 Für die Ganache 100 g dunkle Kuvertüre und die Vollmilchkuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen und die geriebene Muskatnuss einrühren, den Topf vom Herd nehmen. Die gehackte Kuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen. Die Ganache in eine Schüssel füllen und mit Folie abgedeckt ca. 6 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

2 Die Ganache und die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts separat luftig aufschlagen. Die Butter nach und nach unter die Ganache schlagen. In den Spritzbeutel füllen und 35  ca. 3 cm lange Streifen auf ein Backpapier spritzen. Ca. 2 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

3 Zum Überziehen die übrige dunkle Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Das Kakaopulver in eine Schüssel sieben. Die Trüffel in einer Handfläche mit der Kuvertüre überziehen, im Kakao wälzen und auf Backpapier ca. 1 Std. fest werden lassen.

TIPP

In der Weihnachtszeit würzen wir die Trüffel nicht mit Muskatnuss, sondern mit je 1 guten Msp. Zimtpulver, gemahlenem Piment und Koriander. Duftet und schmeckt himmlisch!

INGWER-ORANGEN-TRÜFFEL

300 g Orangeat

80 g in Sirup eingelegter Ingwer (ca. 40 g Ingwer und 40 g Sirup)

500 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

80 g Sahne

3 – 4 Tropfen natürliches Orangenöl (Apotheke)

100 g zimmerwarme Butter

Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle

Thermometer

Fruchtig und pikant

Für ca. 35 Stück

1 Std. Zubereitung

6 + 2 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 90 kcal

1 Das Orangeat sehr fein hacken und auf Backpapier ausgebreitet antrocknen lassen.

2 Für die Ganache den eingelegten Ingwer sehr fein hacken. 200 g Kuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, die Kuvertüre einrühren und schmelzen. Ingwer, Ingwersirup und Orangenöl unterrühren. Alles in eine Rührschüssel füllen und mit Folie abgedeckt ca. 6 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

3 Die Ganache und die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts separat luftig aufschlagen. Die Butter nach und nach unter die Ganache schlagen. In den Spritzbeutel füllen, ca. 35 Tupfen auf ein Backpapier spritzen und ca. 2 Std. fest werden lassen. Die Spitzen der Tupfen mit einer feuchten Fingerspitze flach drücken (siehe >).

4 Die übrige Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Das gehackte Orangeat in eine Schüssel geben. Die Trüffel in einer Handfläche mit Kuvertüre überziehen und rundherum im Orangeat wälzen. Auf Backpapier setzen und ca. 1 Std. fest werden lassen.

CHILI-CRANBERRY-PRALINEN

Dunkle Kuvertüre mit einem Hauch Chili: Wir lieben diese Kombination! Besonders, wenn noch süßsaure Cranberry-Stückchen mit im Spiel sind.

Für die dunkle Ganache:

150 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

65 g Sahne

½–1 TL Chilipulver

20 g Butter

Für die helle Ganache:

100 g weiße Kuvertüre

50 g getrocknete Cranberrys

50 g Sahne

20 g Butter

Zum Überziehen:

400 g dunkle Kuvertüre

49 getrocknete Cranberryhälften

Außerdem:

Pralinenrahmen von 15 × 15 cm

Winkelpalette

Thermometer

Richtig scharf

Für ca. 49 Stück

1 Std. Zubereitung

12 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 70 kcal

1 Für die dunkle Ganache die Kuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen, das Chilipulver einrühren. Die Kuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen. Zum Schluss die Butter dazugeben und ebenfalls unter Rühren schmelzen.

2 Den Pralinenrahmen auf Backpapier setzen und die dunkle Ganache gleichmäßig einfüllen. Mit der Winkelpalette glatt streichen. Ganache kühl stellen, bis sie leicht anzieht, also fester wird.

3 Für die helle Ganache die Kuvertüre hacken. Die Cranberrys sehr fein hacken. Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Zuerst die Kuvertüre, dann die Butter dazugeben und unter Rühren schmelzen. Die Mischung glatt rühren. Die gehackten Cranberrys unterrühren und die Masse auf die Ganache in den Rahmen geben, gleichmäßig verteilen. Mit Folie abgedeckt ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

4 Den Rahmen rundherum mit einem Messer von der Ganache lösen und entfernen. Die Ganache mit einem großen Messer in ca. 49 Würfel schneiden. Zum Überziehen die dunkle Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Pralinen damit überziehen und jede Praline mit 1 Cranberryhälfte verzieren. Mind. 1 Std. auf Backpapier fest werden lassen.

VARIANTE KARDAMOM-MOKKA-PRALINEN

150 g Vollmilchkuvertüre und 40 g dunkle Kuvertüre hacken. 70 g Sahne in einen Topf geben, ½ TL gemahlenen Kardamom und 1 EL löslichen Kaffee einrühren, aufkochen. Vom Herd nehmen, beide Sorten Kuvertüre einrühren und schmelzen. 20 g Butter unterrühren. Die Masse in den Pralinenrahmen (15 × 11 cm) füllen. Ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen. In ca. 42 Rechtecke schneiden. 400 g Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Pralinen damit überziehen. Mit je 1 Kaffeebohne verzieren und ca. 1 Std. fest werden lassen.

MINZPRALINEN

480 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

80 g Sahne + etwas Sahne zum Auffüllen

5 – 6 frische Minzeblätter

10 g Butter

Thermometer

grün-metallic-farbenes Perlglanzpulver

Pralinenform für 28 geschwungene Pralinen

Thermometer

Spritzbeutel mit 5-mm-Lochtülle

Winkelpalette

Spachtel

Nicht erst after eight

Für 28 Stück

45 Min. Zubereitung

2 Std. Ziehen

8 + 2 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 100 kcal

1 Die Mulden der Pralinenform mit einem trockenen Mikrofasertuch oder Küchenpapier sorgfältig auswischen. 400 g Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Mulden der Pralinenform damit ausgießen, Kuvertüre abtropfen und fest werden lassen (siehe >).

2 Für die Ganache die Sahne mit den Minzeblättern aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 2 Std. ziehen lassen. Übrige Kuvertüre hacken. Die Sahne durch ein Sieb gießen, auf 80 g auffüllen und erneut aufkochen. Erst die Kuvertüre, dann die Butter unter Rühren in der heißen Sahne schmelzen.

3 Die leicht abgekühlte Ganache in den Spritzbeutel geben und die Mulden der Pralinenform damit bis ca. 1 mm unter den Rand befüllen. Ca. 8 Std an einem kühlen Ort fest werden lassen.

4 Die vom Ausgießen übrige Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren. Zum Verschließen über die Mulden gießen, mit der Winkelpalette verteilen, kurz anziehen lassen. Mit dem Spachtel überschüssige Kuvertüre abstreifen. Die Pralinen aus der Form klopfen und ca. 2 Std. fest werden lassen. Mit Perlglanzpulver verzieren.

ZITRONEN-THYMIAN-KUGELN

385 g weiße Kuvertüre

20 g Sahne + etwas Sahne zum Auffüllen

10 g frische Thymianblättchen

30 g Zitronensaft

21 weiße Hohlkugeln (26 mm ∅, Spezialversand)

Spritzbeutel mit 5-mm-Lochtülle

Thermometer

Mit gekauften Hohlkörpern

Für 21 Stück

1 Std. Zubereitung

2 Std. Ziehen

12 Std. + 30 Min. Festwerden

Pro Stück ca. 65 kcal

1 Für die Ganache 85 g weiße Kuvertüre hacken. Die Sahne in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Die Tymianblättchen einrühren und ca. 2 Std. in der Sahne ziehen lassen. Die Sahne durch ein Sieb gießen und auf 20 g auffüllen.

2 Die Sahne wieder aufkochen und vom Herd nehmen. Den Zitronensaft unterrühren. Die gehackte Kuvertüre unterrühren und schmelzen. Die Ganache mit dem Spritzbeutel bis ca. 1 mm unter den Rand in die Hohlkugeln füllen. Mit Folie abgedeckt ca. 12 Std. fest werden lassen.

3 Die übrige Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 28 – 29° temperieren (siehe >). Etwas Kuvertüre in den Spritzbeutel füllen und die gefüllten Hohlkugeln damit verschließen, die Kuvertüre kurz fest werden lassen.

4 Die Pralinen in die temperierte Kuvertüre tauchen und auf das Pralinengitter setzen. Kurz anziehen lassen (sodass die Kuvertüre nicht mehr ganz flüssig ist). Dann jede einzelne Praline mit der Pralinengabel auf dem Pralinengitter in alle Richtungen hin und her wälzen, damit sie igelige Spitzen bekommt (siehe >). Auf Backpapier ca. 30 Min. fest werden lassen.

LAVENDEL-ORANGEN-PRALINEN

Orangen aus Sizilien und Lavendel aus der Provence haben wir hier zusammengebracht, eine Kombination, die nach Sommer, Sonne und mehr schmeckt. Hinreißend!

Für die Lavendelganache:

80 g weiße Kuvertüre

60 g Sahne + etwas Sahne zum Auffüllen

1 TL getrocknete Lavendelblüten

10 g Butter

Für die Hohlkörper:

42 dunkle

schalenförmige Hohlkugeln (26 mm ∅, Spezialversand)

Für die Orangenganache:

80 g Vollmilchkuvertüre

60 g Sahne | 10 g Butter

5 – 6 Tropfen natürliches Orangenöl (Apotheke)

10 g Orangenlikör

Außerdem:

kandierte Orangenschale zum Verzieren

Spritzbeutel mit 5-mm-Lochtülle

Thermometer

400 g Vollmilchkuvertüre

Mit gekauften Hohlkörpern

Für 42 Stück

1 ¼ Std. Zubereitung

2 Std. Ziehen

1 + 12 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 80 kcal

1 Für die Lavendelganache die weiße Kuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen, die Lavendelblüten unterrühren und ca. 2 Std. ziehen lassen. Die Sahne durch ein Sieb gießen und nach Bedarf mit etwas Sahne auf 60 g auffüllen.

2 Die Sahne erneut aufkochen, die gehackte Kuvertüre einrühren und schmelzen. Die Butter glatt unterrühren. Die Ganache in den Spritzbeutel füllen und die Hohlkörper je zur Hälfte damit befüllen. Ca. 1 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

3 Für die Orangenganache die Vollmilchkuvertüre hacken. Die Sahne in einem Topf aufkochen, die Kuvertüre einrühren und schmelzen. Zuerst die Butter, dann das Orangenöl und den Orangenlikör unterrühren. Die Ganache in den Spritzbeutel füllen und bis zum Rand in die Hohlkörper füllen. Ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

4 Die kandierte Orangenschale in 42 dünne Streifen schneiden. Zum Überziehen die Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 – 30° temperieren (siehe >). Die Pralinen in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier setzen. Mit je 1 Stück kandierter Orangenschale verzieren. Ca. 1 Std. fest werden lassen.

TIPP

Wer es nicht ganz so lavendelig mag, gibt nur ½ TL Lavendelblüten in die Sahne. Sehr hübsch sehen die Pralinen auch aus, wenn man sie nicht nur mit Orangenschale, sondern auch noch mit getrockneten Lavendelblüten verziert.

MIT NUSS UND KARAMELL

Knackig mit gerösteten Nussstückchen oder lieber mit zart schmelzendem, aromatischem Nugat – Kuvertüre und Nüsse ergänzen sich ideal. Lassen Sie sich von unseren Ideen inspirieren und kreieren Sie auch mal Ihre eigenen Pralinen!

NUGAT-ARMAGNAC-PRALINEN

Ein bisschen Alkohol, viel Frucht und noch mehr köstliches Mandelaroma: eine außergewöhnliche Kombination für elegante Pralinen.

Für die Hohlkörper:

500 g Vollmilchkuvertüre

Für die Füllung:

100 g Armagnac-Pflaumen (ersatzweise 70 g Dörrzwetschgen, 3 – 4 Tage in 50 g Armagnac eingeweicht)

Macis (Muskatblüte)

100 g weiße Kuvertüre

50 g Sahne

300 g dunkles Mandelnugat

Außerdem:

2 Pralinenformen für je 24 rechteckige Pralinen

Thermometer

Spachtel

Spritzbeutel mit 5-mm-Lochtülle

Winkelpalette

Für Geübte

Für 48 Stück

1 ½ Std. Zubereitung

1 + 2 + 1 Std. Festwerden

2 Std. Kühlen

Pro Stück ca. 110 kcal

1 Die Mulden der Pralinenformen mit einem trockenen Mikrofasertuch oder Küchenpapier sorgfältig auswischen. Für die Hohlkörper die Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 – 30° temperieren (siehe >). Die Mulden der Pralinenformen damit ausgießen, Kuvertüre abtropfen lassen (siehe >). Kuvertüre in den Mulden ca. 1 Std. fest werden lassen.

2 Für die Füllung die Armagnac-Pflaumen im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren und 1 Prise Macis einrühren. Die weiße Kuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen und die Kuvertüre darin unter Rühren schmelzen. Die pürierten Armagnac-Pflaumen dazugeben und glatt unterrühren. Die Hohlkörper mithilfe des Spritzbeutels je zur Hälfte mit der Pflaumen-Ganache füllen und ca. 2 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

3 Das Mandelnugat in kleine Stücke schneiden und die Hälfte in einer Schüssel über dem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen. Mit dem restlichen Nugat auf 30° temperieren. Das Nugat in den Spritzbeutel füllen und die Hohlkörper bis ca. 1 mm unter den Rand damit befüllen. Ca. 2 Std. kühl stellen.

4 Die vom Gießen übrig gebliebene Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 – 30° temperieren. Die Kuvertüre über die Mulden gießen, mit der Winkelpalette glatt verteilen und kurz anziehen lassen. Überschüssige Kuvertüre mit dem Spachtel abstreifen, sodass die Mulden komplett mit Kuvertüre verschlossen sind. Ca. 1 Std. fest werden lassen. Die Pralinen anschließend vorsichtig aus den Formen klopfen (siehe >).

MANDEL-ZITRONEN-PRALINEN

50 g Zucker

200 g gehäutete Mandeln

½ TL Walnussöl

500 g Vollmilchkuvertüre

30 g Bittermandelnugat (ersatzweise dunkles Mandelnugat)

2 Bio-Zitronen

Thermometer

Pralinenrahmen von 15 × 16 cm

Winkelpalette

Sweet & bitter

Für ca. 42 Stück

1 ½ Std. Zubereitung

4 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 75 kcal

1 Den Zucker mit 30 g Wasser in einem Topf erhitzen, bis er sich aufgelöst hat. Die Mandeln unterrühren und bei starker Hitze weiterkochen, bis der Zucker auskristallisiert ist. Dann unter Rühren weiterkochen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Walnussöl unterrühren. Die Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausbreiten und voneinander trennen, auskühlen lassen.

2 Zum Verzieren 42 karamellisierte Mandeln beiseitelegen. Für die Ganache die restlichen Mandeln portionsweise im Blitzhacker sehr fein mahlen. 100 g Kuvertüre hacken und schmelzen. Das Nugat würfeln und bei schwacher Hitze schmelzen. Die Zitronen heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Gemahlene Mandeln, Kuvertüre, Nugat und Zitronenschale mischen. Den Pralinenrahmen auf Backpapier setzen, die Ganache einfüllen und mit der Winkelpalette glatt streichen. Mit Folie abgedeckt ca. 4 Std. fest werden lassen.

3 Den Rahmen mit einem Messer lösen und vorsichtig entfernen. Die Ganache in ca. 42 Würfel schneiden. Übrige Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 – 30° temperieren (siehe >). Pralinen damit überziehen, mit je 1 karamellisierten Mandel verzieren und ca. 1 Std. fest werden lassen.

PINIENKERN-AHORN-PRALINEN

40 g Pinienkerne

600 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

80 g Sahne

60 g Ahornsirup

20 g Butter

Pralinenrahmen von 15 × 10 cm

Winkelpalette

Farbfolie

Themometer

Besonders hübsch

Für ca. 25 Stück

45 Min. Zubereitung

12 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 115 kcal

1 Für die Ganache die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und sofort herausnehmen, damit sie nicht nachbräunen. 200 g dunkle Kuvertüre hacken. Die Sahne mit dem Ahornsirup in einen Topf geben, aufkochen und sofort wieder vom Herd nehmen. Die gehackte Kuvertüre dazugeben und unter Rühren darin schmelzen. Die Butter ebenfalls unterrühren und schmelzen, zum Schluss die Pinienkerne unterrühren.

2 Den Pralinenrahmen auf Backpapier setzen, die Ganache einfüllen und mit der Winkelpalette glatt streichen. Mit Folie abgedeckt ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen. Anschließend in ca. 25 rechteckige Pralinen schneiden.

3 Zum Überziehen die übrige Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Pralinen damit überziehen. Die Farbfolie auflegen, ganz leicht andrücken und ca. 1 Std. fest werden lassen. Dann die Folie vorsichtig abziehen.

TIPP

Für selbst gemachte Farbfolie einen dicken Gefrierbeutel aufschneiden, in ca. 4 cm breite Streifen schneiden und auslegen. 50 g Kakaobutter schmelzen und mit fettlöslicher Farbe einfärben. Folie bemalen, Kakaobutter anziehen lassen. Wie gekaufte Folie verwenden.

WALNUSSGALETTES MIT MARZIPANFÜLLUNG

Doppeldecker mit Marzipan und Nuss – ganz einfach zu machen und doch so raffiniert. Und man kann toll variieren, beispielsweise mit Datteln und Cranberrys.

Für die Füllung:

30 g Rosinen

30 g guter Rum

200 g Marzipanrohmasse

Für die Galettes:

300 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

50 g Walnusskerne

Außerdem:

runde Schablonen von 4 cm ∅ (siehe >)

Winkelpalette

Spritzbeutel mit 10-mm-Lochtülle

Auch für Anfänger

Für ca. 24 Stück

2 Tage Einweichen

45 Min. Zubereitung

Pro Stück ca. 125 kcal

1 Für die Füllung 2 Tage im Voraus die Rosinen in den Rum einlegen und zugedeckt ziehen lassen.

2 Für die Galettes die Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Walnusskerne fein hacken und unter die Kuvertüre rühren. Die Schablone auf Backpapier legen und in jeden ausgeschnittenen Kreis etwas Kuvertüre geben. Mit der Winkelpalette gleichmäßig verstreichen und die Schablone vorsichtig abheben. Die Schablone so oft auflegen, bis man 48 Kuvertürekreise hat. Ca. 30 Min. fest werden lassen.

3 Inzwischen die Rumrosinen sehr fein hacken. Die Marzipanrohmasse in der Mikrowelle bei max. 300 Watt ca. 20 Sek. anwärmen oder einige Minuten im auf 50° vorgeheizten Backofen erwärmen. Die Rosinen mit dem Rum glatt unter die Marzipanrohmasse arbeiten und in den Spritzbeutel füllen. Auf die Hälfte der Schokoladenkreise einen Tupfen Marzipanmasse spritzen und dünn verstreichen. Einen zweiten Schokoladenkreis darauflegen.

TIPP

Die Schablonen kann man leicht selbst machen. Werfen Sie die großen (1 oder 2 Liter) Kunststoffdosen von gekaufter Eiscreme nicht weg, aus den Deckeln machen wir die Schablonen: Markieren Sie im Abstand von ca. 3 cm mehrere Kreise mit ca. 4 cm ∅ (zum Beispiel mit einem kleinen Glas). Schneiden Sie die markierten Kreise mit einem Cutter vorsichtig aus. Fertig ist die Schablone für die Galettes!

MACADAMIA-KROKANT-RAUTEN

Keine Angst vor Karamell! Der Zucker wird zwar sehr heiß beim Kochen, aber wenn alle Zutaten abgemessen bereitstehen, kann gar nichts schief gehen.

Für die Ganache:

40 g Zucker

150 g Macadamianusskerne

½ TL Walnussöl

150 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

90 g Sahne

1 Msp. gemahlener schwarzer Pfeffer

10 g Butter

Zum Überziehen:

400 g dunkle Kuvertüre (ca. 60 % Kakao)

Außerdem:

Pralinenrahmen von 15 × 12 cm

Winkelpalette

Thermometer

Für Geübte

Für ca. 35 Stück

1 Std. Zubereitung

12 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 95 kcal

1 Für die Ganache den Zucker mit 40 g Wasser in eine Stielkasserolle geben und erhitzen, bis er sich aufgelöst hat. Die Macadamianüsse dazugeben und unterrühren. Bei starker Hitze unter Rühren kochen, bis sich der Zucker zunnächst als weiße kristalline Schicht um jede Nuss legt. Bei starker Hitze weiterrühren. Nach einiger Zeit löst sich die kristalline Zuckerschicht auf, verflüssigt sich und karamellisiert golden. Das Walnussöl unterrühren. Die Nüsse auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten, voneinander trennen und auskühlen lassen.

2 Die abgekühlten Macadamianüsse grob hacken. 35 Stückchen für die Verzierung beiseitelegen.

3 Die Kuvertüre hacken. Die Sahne in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Den Pfeffer einrühren, die gehackte Kuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen. Die Butter und zum Schluss die gehackten Macadamianüsse glatt unterrühren. Den Pralinenrahmen auf Backpapier setzen, die Ganache einfüllen und mit der Winkelpalette glatt streichen. Locker mit Folie abgedeckt ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

4 Den Rahmen mit einem Messer lösen und vorsichtig entfernen. Die Ganache in ca. 35 Rauten schneiden.

5 Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Ganacherauten mit Kuvertüre überziehen und jede mit 1 Nussstückchen verzieren. Auf Backpapier ca. 1 Std. fest werden lassen.

KARAMELLTRÜFFEL MIT FLEUR DE SEL

400 g Vollmilchkuvertüre

80 g Sahne

30 g Zucker

¼ TL Fleur de sel

80 g zimmerwarme Butter

250 g Puderzucker

Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle

Thermometer

Eine tolle Kombination

Für ca. 40 Stück

50 Min. Zubereitung

6 + 2 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 75 kcal

1 Für die Ganache 200 g Kuvertüre hacken. Die Sahne erhitzen, beiseitestellen. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, vom Herd nehmen. Die heiße Sahne in 3 – 4 Portionen zum Karamell geben und unterrühren. Die gehackte Kuvertüre unter Rühren in der Karamellsahne schmelzen, Fleur de sel unterrühren. Die Ganache in eine Schüssel geben und mit Folie abgedeckt ca. 6 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

2 Ganache und Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts separat aufschlagen. Die Butter unter die Ganache schlagen. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und ca. 40 Tupfen nebeneinander auf ein Backpapier spritzen. Ca. 2 Std. fest werden lassen. Die Spitzen mit einer feuchten Fingerspitze etwas flach drücken.

3 Für den Überzug die übrige Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 – 30° temperieren (siehe >). Den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Die Trüffel in einer Handfläche mit der Kuvertüre überziehen, rundherum im Puderzucker wälzen und auf Backpapier setzen. Ca. 1 Std. fest werden lassen.

PISTAZIEN-AMARENAKIRSCH-TRÜFFEL

400 g weiße Kuvertüre

40 g Pistazien

½ – 1 TL Traubenkernöl (ersatzweise Walnussöl)

80 g Amarenakirschen

60 g Sahne

30 g Kirschwasser

80 g zimmerwarme Butter

200 g gemahlene Pistazien

Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle

Thermometer

Mit italienischem Flair

Für ca. 45 Stück

50 Min. Zubereitung

6 + 2 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 75 kcal

1 Für die Ganache 200 g Kuvertüre hacken. Die Pistazien mit dem Traubenkernöl im Blitzhacker zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Amarenakirschen abtropfen lassen und fein hacken. Die Sahne aufkochen, sofort vom Herd nehmen und die Pistazienpaste unterrühren. Die gehackte Kuvertüre unter Rühren darin schmelzen. Kirschwasser und Amarenakirschen unterrühren. Ganache in eine Schüssel füllen und mit Folie abgedeckt ca. 6 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.

2 Ganache und Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts separat schaumig schlagen. Die Butter anschließend portionsweise unter die Ganache schlagen. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und ca. 45 Tupfen auf ein Backpapier spritzen. Die Tupfen ca. 2 Std. fest werden lassen. Die Spitzen mit einer feuchten Fingerspitze flach drücken.

3 Zum Überziehen die übrige Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 28 – 29° temperieren (siehe >). Die gemahlenen Pistazien in einen tiefen Teller geben. Die Trüffel in einer Handfläche mit Kuvertüre überziehen und dann rundherum in den gemahlenen Pistazien wälzen. Auf Backpapier setzen und ca. 1 Std. fest werden lassen.

BLÄTTERKROKANT-PRALINEN

Zugegeben, ein bisschen Übung braucht man schon für diese feine Spezialität. Aber selbst gemacht schmeckt sie einfach am allerbesten.

Für den Blätterkrokant:

15 g Kakaobutter

170 g Haselnussnugat

30 g Bittermandelnugat (ersatzweise dunkles Mandelnugat)

100 g Zucker

1 TL Zitronensaft

35 g kalte Butter

Zum Überziehen:

400 g dunkle Kuvertüre

50 g Vollmilchkuvertüre zum Verzieren

Außerdem:

Pralinenrahmen von 15 × 16 cm

Palette

Winkelpalette

Papierspritzbeutel

Meisterstücke

Für ca. 49 Stück

45 Min. Zubereitung

12 + 1 + 1 Std. Festwerden

Pro Stück ca. 65 kcal

1 Ein Backblech im auf 50° vorgeheizten, dann ausgeschalteten Backofen vorwärmen. Für den Blätterkrokant die Kakaobutter bei schwacher Hitze schmelzen. Haselnuss- und Bittermandelnugat würfeln und in einem zweiten Topf ebenfalls bei schwacher Hitze schmelzen. Die Kakaobutter unter das Nugat rühren. Den Pralinenrahmen auf Backpapier setzen.

2 Den Zucker mit 30 ml Wasser und dem Zitronensaft in einen Topf geben und haselnussbraun karamellisieren. Die Butter flöckchenweise unterrühren. Die Nugatmischung mit der Palette auf das Backblech streichen. Den Karamell darüberträufeln und mit der Palette verteilen. Die Masse mit der Palette immer wieder zusammenschlagen und auseinanderstreichen. Je öfter man das macht, umso feiner wird die blättrige Struktur des Krokants.

3 Wenn die Masse eine gleichmäßige Konsistenz erreicht hat, in den Pralinenrahmen füllen und mit der Winkelpalette glatt streichen. Den Blätterkrokant ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen. Dann in ca. 49 Quadrate schneiden.

4 Zum Überziehen die dunkle Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe >). Die Pralinen in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier ca. 1 Std. fest werden lassen.

5 Die Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 – 30° temperieren (siehe >). In einen Papierspritzbeutel füllen. Eine kleine Spitze abschneiden und die Pralinen mit Kuvertürefäden verzieren. Ca. 1 Std. fest werden lassen.

VARIANTE BLÄTTERKROKANT MIT CASSIS

30 g Kakaobutter schmelzen. 200 g helles Haselnussnugat (Sahnenugat) in Würfel schneiden und ebenfalls schmelzen. Kakaobutter und 15 g gefriergetrocknetes Cassispulver (Spezialversand) unterrühren und den Blätterkrokant wie im Rezept oben beschrieben weiterverarbeiten, in den Rahmen gießen und fest werden lassen, schneiden und mit temperierter dunkler Kuvertüre überziehen. Nach Belieben verzieren.

RAN AN DIE RESTE

Meistens bleibt bei der Pralinenherstellung Kuvertüre übrig. Wer sie gleich verwenden will, findet hier drei Blitzrezepte für Resteverwertung auf die feinste Art.

MANDEL-SCHOKO-CROSSIES

Für ca. 50 Stück Backofen auf 180° Umluft vorheizen. 20 g Zucker mit 20 g Wasser aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 200 g Mandelstifte auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und mit dem Zuckerwasser anfeuchten. Im Ofen ca. 10 Min. goldgelb rösten, dabei zweimal umrühren. Herausnehmen und abkühlen lassen. 300 g Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 – 30° temperieren (siehe >). Die Mandelsplitter und 50 g ungesüßte Cornflakes unter die Kuvertüre rühren. Die Masse mit zwei Teelöffeln in ca. 50 Portionen auf Backpapier setzen und fest werden lassen.

SCHOKOLADENPUDDING

Für 4 – 6 Portionen Von 500 ml Milch 5 EL abnehmen und mit 35 g Speisestärke und 20 g Zucker glatt rühren. 2 Eigelb darin verquirlen. Das Mark von 1 Vanilleschote und 30 g Zucker mit der restlichen Milch aufkochen. Die Eigelb-Stärke-Mischung unter Rühren in die kochende Milch geben, unter ständigem Rühren aufkochen, dann vom Herd nehmen. 150 g fein gehackte dunkle Kuvertüre unterrühren. 4 – 6 kleine Gläschchen kalt ausspülen und den Pudding einfüllen. Ca. 1 Std. zugedeckt kalt stellen. Pudding direkt aus den Gläschchen löffeln oder auf Teller stürzen und mit Schlagsahne toppen.

PFEFFERMINZTALER

Für 400 g Taler Drei Gefrierbeutel (3 l Inhalt) an zwei Seiten aufschneiden und ausbreiten. Je 200 g weiße und dunkle Kuvertüre getrennt hacken, schmelzen und temperieren (weiße auf 28 – 29°, dunkle auf 31 – 32°). Je 2 Tropfen natürliches Pfefferminzöl unterrühren. Die Kuvertüren in zwei Einmalspritzbeutel füllen und die Spitzen knapp abschneiden. 2 – 3 cm große weiße und dunkle Taler auf die Folien spritzen. Von der jeweils anderen Kuvertüre einen Tupfen daraufsetzen und mit einem Zahnstocher marmorieren. Die Taler mit getrockneten Minzeblättern bestreuen und 3 – 4 Std. fest werden lassen.

DIE PRALINENWERKSTATT

Viele spezielle Geräte und Utensilien braucht es nicht in der Pralinenküche. Für Trüffel am wenigsten, für alle anderen Sorten schrittweise einige mehr.

DAS WASSERBAD

Unverzichtbar zum Schmelzen der Kuvertüre ist das Wasserbad, das aus einem kleinen Topf und einer größeren Glas- oder Metallschüssel besteht. Die richtige Temperatur mit einem digitalen Thermometer bestimmen.

SPRITZBEUTEL

Ganache-Tupfen aufbringen, Füllungen in Hohlkörper spritzen – hierfür ist ein Spritzbeutel nötig. Am besten Einwegspritzbeutel aus Kunststoff verwenden. Zwei Lochtüllen – idealerweise aus Edelstahl – reichen für den Anfang: eine mit 12 mm Durchmesser zum Tupfen setzen und eine mit 5 mm Durchmesser zum Befüllen.

PRALINENGABEL & CO.

Pralinen werden zum Überziehen in Kuvertüre getaucht – das geht am besten mit einer oder zwei Pralinengabeln mit zwei oder drei langen Zinken. Mit der Winkelpalette lassen sich Füllungen glatt streichen, mit dem Spachtel streift man überschüssige Kuvertüre von Pralinenformen ab.

EDELSTAHLRAHMEN

Die Ganache für feine Schnittpralinen wird in einen rechteckigen, flachen Rahmen gegossen. Nach dem Festwerden wird sie herausgelöst und in Stücke geschnitten. Am besten eignet sich ein relativ schwerer Edelstahlrahmen, der nicht verrutscht: Mit zwei Vierkantrohren von 15 cm und zwei von 30 cm Länge lassen sich alle Schnittpralinen im Buch zubereiten.

PRALINENFORMEN

Für ausgefallene Pralinen lassen sich die Hohlkörper selbst anfertigen. In Pralinenformen aus Polycarbonat kann man Herzen und viele andere Formen mit Kuvertüre dünn ausgießen. Die Formen sehr sorgfältig mit einem trockenen Mikrofasertuch oder Küchenpapier auswischen, da man alle Spuren später auf den Pralinen sieht.

FEIN GEMACHT UND VERPACKT

Liebevoll verziert werden Pralinen noch unwiderstehlicher. Ihre Garnierung ist nicht nur dekorativ , sondern verrät auch häufig, was in ihnen steckt. Folgendes Pralinen-Make-up erhalten Sie im gut sortierten Fachhandel oder im Internet z. B. bei www.pralinenschule.de oder www.pati-versand.de.

1 LEBENSMITTELFARBE

Die Farbe sollte fettlöslich sein und wird – sparsam dosiert – in geschmolzener Kakaobutter oder weißer Kuvertüre aufgelöst. Man streicht die gefärbte Kakaobutter oder Kuvertüre in die Mulden von Pralinenformen und verziert fertige Pralinen damit.

2 PERLGLANZPULVER

Die glänzende, pulverförmige Lebensmittelfarbe verführt durch ihr Glitzern. Je sparsamer man das Pulver aufbringt, umso eleganter wirkt es. Hohlkörperformen damit auspinseln oder Tupfen auf fertige Pralinen setzen.

3 BLATTGOLD UND -SILBER

Die Edelmetalle kauft man hauchdünn ausgewalzt auf Trägerpapier. Sie sollten sparsam eingesetzt werden, weil sie natürlich teuer sind. Am besten bei geschlossenem Fenster arbeiten, die Folie fliegt nämlich ganz leicht weg.

4 FARB- UND STRUKTURFOLIE

Es gibt Folien mit farbigen Ornamenten und geprägte Folien. Man schneidet sie in Streifen, drückt sie auf die noch feuchte Kuvertüre des Überzugs und lässt diese fest werden. Dann die Folienstreifen vorsichtig abziehen.

5 KREATIV VERPACKT

Pralinen wirken besonders vornehm, wenn man sie einzeln in kleine farbige Papiermanschetten setzt und in hübsche Schachteln oder Tütchen gibt. Schön ist es auch, Aluformen oder Einmachgläser mit -Seidenpapier und Bändern zu veredeln und Pralinen hineinzusetzen.

FEHLER VERMEIDEN

PRALINEN MIT FÜSSCHEN

Bei der Pralinenherstellung lassen sich leider nur wenige Fehler im Nachhinein korrigieren. Aber wenn man weiß, warum beispielsweise die Kuvertüre grau oder die Ganache grießelig geworden ist (siehe rechts), kann man es beim nächsten Mal schon besser machen. Darum lieber öfter mal zu Wasserbad und Pralinengabel greifen und üben, üben, üben. Um Füßchen zu vermeiden, ist beim Überziehen der Praline Geduld gefragt: die Gabel mit der Praline mehrmals hintereinander ganz knapp auf die Oberfläche der Kuvertüre tupfen, bis nichts mehr anhängt. Und wenn doch mal etwas schief geht, ist das schlimm? Nein, gar nicht! Die meisten Fehler haben nur optische Auswirkungen, geschmacklich sind die Pralinen trotzdem ein Genuss!

GRAUE KUVERTÜRE

Wird die Kuvertüre beim Festwerden matt, bekommt sie Schlieren oder wird grau, war sie nicht richtig temperiert oder nicht ausreichend gerührt, die Kakaobutter hat sich abgesetzt. Bereits überzogene Pralinen lassen sich nicht korrigieren. Grau gewordene Kuvertürereste werden wieder schön, wenn man sie erneut hackt, schmilzt und diesmal richtig temperiert.

PRALINEN HÄNGEN FEST

Lassen sich gegossene Pralinen nicht aus der Form lösen, liegt der Fehler auch hier beim Temperieren. Nicht versuchen, mit dem Messer nachzuhelfen, denn dabei verkratzt nur die Form! Besser, die Form für 1 Std. in das Tiefkühlfach legen und die Pralinen dann erneut versuchen herauszuklopfen. Gefrorene Pralinen werden allerdings leider klebrig, darum unbedingt bald vernaschen!

GRIESSELIGE GANACHE

Für Trüffel soll die Ganache glatt, duftig und sahnig schmelzend sein. Wird sie grießelig, war die Masse beim Aufschlagen zu kalt. Hier ist Rettung ganz einfach möglich: etwa ein Fünftel der Masse über dem Wasserbad erwärmen, bis sie fast flüssig ist. Vom Wasserbad nehmen und die restliche grießelige Ganache unterrühren.

Die Autorinnen

Kerstin Spehr führt seit vielen Jahren in München eine Pralinenmanufaktur. Das ganze Jahr hindurch gibt die Chocolatière Kurse, in denen sie ihr großes handwerkliches Können, ihre Tricks und Kniffe an neugierige Süßschnäbel weitergibt.

Petra Casparek ist Autorin zahlreicher Koch- und Backbücher und Kochdozentin in München. Für dieses Buch hat sie sich zusammen mit Kerstin Spehr mit großer Freude der Herstellung von Pralinen gewidmet.

Die Fotografinnen

Ulrike Schmid und Sabine Mader arbeiten zusammen als das Team Fotos mit Geschmack. Für dieses Buch verwandelten sie ihr Studio in Alling bei München in eine Pralinenwerkstatt und rückten viele Schokoladen-Kunstwerke stimmungsvoll ins Licht.

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Monika Greiner

Lektorat: Katharina Lisson

Korrektorat: Waltraud Schmidt

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Theresa Fischer

ISBN 978-3-8338-4918-3

1. Auflage 2015

Bildnachweis

Coverabbildung: Wolfgang Schardt

Illustrationen: Julia Hollweck

Fotos: Wolfgang Schardt, Fotos mit Geschmack

Syndication: www.jalag-syndication.de

GuU 8-4918 08_2015_02

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

www.facebook.com/gu.verlag

DIE GU-QUALITÄTS-GARANTIE

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wir möchten Ihnen mit den Informationen und Anregungen in diesem eBook das Leben erleichtern und Sie inspirieren, Neues auszuprobieren.

Alle Informationen werden von unseren Autoren gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren sorgfältig ausgewählt und mehrfach geprüft. Deshalb bieten wir Ihnen eine 100%ige Qualitätsgarantie. Sollten wir mit diesem eBook Ihre Erwartungen nicht erfüllen, lassen Sie es uns bitte wissen! Wir tauschen Ihr eBook jederzeit gegen ein gleichwertiges zum gleichen oder ähnlichen Thema um.

Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung, auf Lob, Kritik und Anregungen, damit wir für Sie immer besser werden können.

GRÄFE UND UNZER Verlag

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Ihr GRÄFE UND UNZER Verlag
Der erste Ratgeberverlag – seit 1722.

Table of Contents

- Hinweis zur Optimierung
- »GU-Kochen-Plus«-App
- Pralinen – eine Leidenschaft
- Nur beste Zutaten
- Kuvertüre temperieren
- Für perfekten Schmelz
- Ganache – edle Füllung
- Finale: Pralinen überziehen

- Edel und herb

- Dunkle Trüffel
- Edelherbe Schokoladenwürfel
- Rahmpralinen mit Kakaonibs
- Portweinherzen
- Teetrüffel mit Vanille
- Schwarzer-Pfeffer-Trüffel

- Schön fruchtig

- Zitronentrüffel
- Heidelbeertrüffel
- Himbeer-Verveine-Pralinen
- Orangen-Matcha-Pralinen
- Calissons
- Fruchtige Energiekugeln
- Maronen-Baiser-Trüffel
- Dattel-Marzipan-Pralinen
- Aprikosengeleewürfel
- Sauerkirschgeleewürfel
- Passionsfrucht-Karamell

- Voller Würze

- Honig-Mohn-Pralinen
- Muskattrüffel
- Ingwer-Orangen-Trüffel
- Chili-Cranberry-Pralinen
- Minzpralinen
- Zitronen-Thymian-Kugeln
- Lavendel-Orangen-Pralinen

- Mit Nuss und Karamell

- Nugat-Armagnac-Pralinen
- Mandel-Zitronen-Pralinen
- Pinienkern-Ahorn-Pralinen
- Walnussgalettes mit Marzipanfüllung
- Macadamia-Krokant-Rauten
- Karamelltrüffel mit Fleur de Sel
- Pistazien-Amarenakirsch-Trüffel
- Blätterkrokant-Pralinen

- Ran an die Reste
- Die Pralinenwerkstatt
- Fein gemacht und verpackt
- Fehler vermeiden
- Die Autorinnen
- Die Fotografinnen

- Impressum

- Garantie

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