Brot backen
Author: Anna Walz
Date: 2015-08-08T17:25:34+00:00
Keywords: Baking; Methods; Cooking
Description: Wer mag sich schon morgens für Brötchen anstellen, die oft sowieso mit Backmischungen gemacht sind? Und beim Brot? Möchte man auch gerne genau wissen, was drin ist! Kein Problem, denn jetzt gibt es den GU-KüchenRatgeber Brot backen mit einfachen Rezepten und vielen nützlichen Tipps und Tricks. Ciao Backshop, jetzt sind wir selbst der beste Bäcker! Sogar Vollkorn- und Roggenbrot sind mit diesem Buch ganz leicht selbst gebacken - genauso wie fluffiges Fladenbrot, Knusperbrötchen oder Baguette. Die Rezepte sind Schritt für Schritt so präzise beschrieben, dass sie auch Anfängern auf Anhieb gelinge
Publisher: Gräfe Und Unzer

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Besser als vom Bäcker

Mmh, wie das duftet! Das Messer schneidet krachend in die knusprig braune Kruste und die erste Scheibe gibt es gleich noch ofenwarm – frisch gebackenes Brot ist einfach unwiderstehlich. Und nie schmeckt es so gut wie aus dem eigenen Backofen. Dann braucht es oft nicht mehr als etwas Butter und ein paar Körnchen Salz – schon ist man satt und zufrieden.

Das Schönste: Selbst Brot backen kann so einfach sein! Aus Mehl, Wasser, Salz und ein bisschen Hefe entstehen fluffiges Weißbrot, knusprige Brötchen oder süße Zimtschnecken. Und mit dem Dinkel-Leinsamen-Kastenbrot oder einem kräftigen Malzbier-Gewürzbrot können Sie dem Bäcker um die Ecke glatt Konkurrenz machen!

Aber nehmen Sie sich zum Brotbacken etwas Zeit und genießen Sie es mit allen Sinnen. Ich garantiere Ihnen, dass es sich lohnen wird. Spätestens beim ersten Bissen in die knusprige, warme, herrlich duftende Kruste Ihres selbst gebackenen Brotes sind Sie überzeugt. Versuchen Sie’s!

Ihre

REIN IN DIE BACKSTUBE

Mehl ist gleich Mehl? Weit gefehlt! Das Wissen um die richtigen Zutaten ist kein Bäckerlatein, sondern das Geheimnis für ein erfolgreiches Backergebnis.

Mehl

Ob Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl: Je niedriger die Typenzahl, desto weniger des vollen Korns ist erhalten. Vollkornmehle sind mit ihrem hohen Mineralstoffgehalt gesünder als helle Mehle und schmecken kräftiger, sie sind aber schwieriger zu verarbeiten. Helles Weizenmehl besteht fast ausschließlich aus dem Inneren des Korns. Die darin enthaltenen Eiweiße (Kleber) helfen, einen elastischen und formstabilen Teig herzustellen. Deshalb ist dieses Mehl so beliebt zum Brotbacken. Roggenmehl speichert Flüssigkeit länger, deshalb bleiben Brote mit hohem Roggenanteil länger frisch.

Wasser, Milch und Bier

Mit der verwendeten Flüssigkeit kann man Form, Geschmack, Struktur, Haltbarkeit und Kruste des Brotes beeinflussen. Wird der Teig mit warmer Flüssigkeit angerührt, geht er schneller, wird er mit kalter Flüssigkeit angerührt, entwickelt er mehr Aroma. Ganz wichtig: Beim Kneten nie gleich die gesamte Flüssigkeit zugeben. Nicht jede Mehlsorte nimmt nämlich die gleiche Menge an Flüssigkeit auf, und der Teig wird eventuell zu weich.

Zucker

Zucker fördert die Aktivität der Hefe. Bei süßen Teigen ist ein Zuckergehalt von bis zu 20 % der Mehlmenge ideal. Mehr Zucker macht den Teig sehr weich, und die Flüssigkeit muss reduziert werden. Das wiederum senkt die Hefeaktivität.

Salz

Hätten Sie es gedacht? Salz ist mehr als ein Geschmacksgeber: Es stärkt den Teig und macht ihn damit formstabiler. Zu viel Salz jedoch bindet Wasser – das fehlt dann der Hefe und hemmt so ihre Aktivität, der Teig geht nicht so gut auf. Bei pikanten Broten ist ein Salzgehalt von ca. 2 % der gesamten Mehlmenge (inklusive Saaten) perfekt, d. h. pro 1000 g Mehl benötigen Sie 20 g Salz. Achtung: Das Salz immer erst gegen Ende der Knetzeit zugeben, damit die Hefe optimal arbeiten kann.

Gewürze

Die am meisten verwendeten Brotgewürze sind wohl Anis, Fenchel und Kümmel. Sie sorgen nicht nur für Geschmack, sondern machen vor allem schwere Vollkornbrote besser verdaulich. Brotgewürz gibt es auch fertig gemischt und gemahlen, z. B. im Backzutatenregal oder im Bioladen.

Butter und Öl

Butter spielt vor allem in süßen Hefeteigen eine Rolle. Hier gibt sie Geschmack und macht den Teig geschmeidig. Aber auch in Brotteigen tragen geringe Mengen von z. B. Olivenöl zu einer weicheren Konsistenz bei und heben den Geschmack. Zudem halten Brote mit etwas Fett im Teig länger frisch.

Hefe

In Wasser oder anderer Flüssigkeit gelöst und mit Mehl gemischt bildet Hefe Kohlenstoffdioxid. Dieses Gas treibt den Teig nach oben – er »geht«. Das Wasser darf nicht zu warm sein, denn bei Temperaturen ab 45° stirbt die Hefe ab. Bei niedrigen Temperaturen, etwa bei der Verwendung von kaltem Wasser oder wenn der Teig im Kühlschrank geht, ist sie aktiv, der Teig geht aber langsamer. Das gibt dem Brot einen ausgeprägteren Geschmack.

Nüsse und Saaten

Sie geben dem Brot noch mehr Geschmack, viel Crunch und pushen mühelos den Nährwert! Nüsse und Saaten enthalten viele gesunde Fettsäuren und Mineralstoffe und tragen so zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Statt die im Rezept angegebenen Nüsse oder Saaten zu verwenden, können Sie ruhig mit Ihren Lieblingssorten experimentieren: Statt Haselnüssen passen Mandeln, statt Sonnenblumenkernen Kürbiskerne …

GRUNDREZEPT SAUERTEIG

190 g Roggenvollkornmehl

300 ml lauwarmes Wasser

Für 500 g

15 Min. Zubereitung

4 Tage Ruhen

Pro 100 g ca. 110 kcal

4 g EW

1 g F

21 g KH

1 In einer großen Schüssel 50 g Mehl mit 100 ml Wasser verrühren. Den Teigansatz abgedeckt an einem warmen Ort (ca. 24°) 3 Tage ruhen lassen.

2 Währenddessen den Ansatz einmal pro Tag mit einem Schneebesen durchrühren und danach wieder abdecken.

3 Am vierten Tag morgens 80 g Mehl und 100 ml Wasser einrühren. Den Ansatz wieder abdecken. Am Abend 60 g Mehl und 100 ml Wasser unterrühren.

4 Am fünften Tag hat der Sauerteig eine lockere Konsistenz und duftet angenehm säuerlich. Er ist jetzt fertig und kann zum Backen verwendet werden.

5 Für den Vorrat 50 g Sauerteig abnehmen, in ein Schraubglas füllen und kühlen. Dieses »Anstellgut« ist im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.

TIPP

Der Klassiker für Sauerteig ist natürlich Roggenmehl. Aber Sie können Ihren Sauerteig auch mit Weizenmehl ansetzen. Doch verwenden Sie dafür unbedingt Weizenvollkornmehl. Zum Füttern darf es dann auch Weizenmehl der Type 550 sein.

MULTITALENT SAUERTEIG

Sauerteig ist für viele Brote ein Muss. Ihn selbst herzustellen, ist gar nicht schwer – und fleißige Bäckerinnen haben stets ein Gläschen mit Anstellgut im Kühlschrank.

Ursprünglich und gut

Im Sauerteig entstehen aus Wasser und Mehl auf natürliche Weise Milchsäurebakterien und Hefepilze. Diese natürlichen Triebmittel ersetzen einen Teil der Industriehefe. Aber sie können noch mehr: Sie geben dem Brot ein intensives säuerliches Aroma, festigen das Teiggerüst, schützen es vor Schimmelbefall und machen es somit länger haltbar. Außerdem werden die im Roggenmehl enthaltenen Nährstoffe aufgespalten und für den menschlichen Körper verfügbar gemacht.

Anstellgut füttern

Das Glas mit dem Anstellgut schlummert im Kühlschrank und wartet auf seinen Einsatz. Um es dabei aktiv zu halten, muss es einmal pro Woche »gefüttert« werden, auch wenn nicht gebacken wird. Dafür 100 g Mehl und 100 ml Wasser unterrühren und ca. 2 Std. an einem warmen Ort stehen lassen. Danach reduziert man die Menge im Glas wieder auf 50 g, und das Anstellgut darf im Kühlschrank bis zum nächsten Mal weiterschlummern.

Anstellgut aufwecken

Ist der Backtag in Sicht, wird das Anstellgut am Vorabend »aufgeweckt«. Dafür mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser füttern und 10 – 12 Std. an einem warmen Ort aufwachen lassen. Danach ist der Sauerteig aktiv genug zum Backen. Vom aktiven Sauerteig nimmt man dann wieder 50 g ab und bewahrt sie als neues Anstellgut im Kühlschrank auf. Dieses wieder jede Woche füttern und bei Bedarf zum nächsten Backen aufwecken.

In trockenen Tüchern

Im Backeifer vergisst man leicht, etwas Sauerteig als Anstellgut aufzubewahren. Gut, wenn man da eine Portion getrockneten Sauerteig hat! Dafür einfach übrigen Sauerteig dünn auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen. Über Nacht trocknen lassen, dann die Brösel in einem Glas aufbewahren. Vor dem Backen 100 g davon mit 100 ml Wasser und 1 EL Mehl verrühren und 10 – 12 Std. stehen lassen. Jetzt haben Sie backfertigen Sauerteig, von dem Sie wieder einen Teil als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren können.

DIE KRÄFTIGEN

Zu einem leckeren Schinken oder einem pikanten Käse schmecken Brote mit viel Aroma, knackiger Kruste und saftiger Krume am besten. In diesem Kapitel stelle ich Ihnen meine absoluten Lieblinge vor. Daneben spielen Aufschnitt & Co. bei uns am Abendbrottisch meist nur eine Nebenrolle … kein Wunder.

DINKEL-LEINSAMEN-KASTENBROT

Zum Einstieg ein absolutes Powerpaket! Samen, Kerne und Flocken machen dieses Mischbrot zum Kraftspender mit viel Biss.

50 g goldene Leinsamen

30 g Sonnenblumenkerne

30 g Buchweizenflocken

30 g Maisgrieß

2 TL Fenchelsaat

300 g Weizenmehl (Type 550)

300 g Dinkelmehl (Type 1050)

¼ Würfel frische Hefe (10 g)

45 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl und Mehl zum Arbeiten

Kastenform (30 cm lang)

Butter und Buchweizenflocken für die Form

goldene Leinsamen zum Bestreuen

1 Handvoll Eiswürfel

Für Sportskanonen

Für 1 Brot (ca. 24 Scheiben)

20 Min. Zubereitung

2 Std. Quellen

2 Std. Ruhen

40 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 115 kcal

5 g EW

2 g F

20 g KH

1 Leinsamen, Kerne, Flocken und Grieß mit 140 ml kochendem Wasser übergießen und abgedeckt 2 Std. quellen lassen.

2 Den Fenchel im Mörser fein zerstoßen. Fenchel, Leinsamenmischung, beide Mehlsorten, Hefe und Sauerteig von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 5 Min. verrühren. Dabei langsam 300 – 320 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Salz zugeben und alles in 2 Min. zu einem klebrigen Teig verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Min. ruhen lassen.

3 Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten. Den Teig wieder 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und erneut 30 Min. ruhen lassen.

4 Die Form mit Butter einfetten und mit Buchweizenflocken ausstreuen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und länglich wirken (siehe >). Den Laib in die Form legen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt wieder 30 Min. gehen lassen. Inzwischen den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen.

5 Den Laib mit Wasser besprühen, mit Leinsamen bestreuen und mit einem scharfen Messer längs einschneiden. Die Form auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel auf das Blech geben und das Brot 35 – 40 Min. backen. Nach 10 Min. den Backofen auf 210° schalten. Zuletzt die Stäbchenprobe machen (siehe >), das Brot leicht abgekühlt aus der Form stürzen und auf einem Rost auskühlen lassen.

SAUERTEIGWEISSBROT

Außen dunkel und knusprig, innen aber saftig und aromatisch. Dieses feine Weißbrot ist perfekt fürs Frühstück oder für die weltbesten Sandwichs!

500 g Weizenmehl (Type 550)

35 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

¼ Würfel frische Hefe (10 g)

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl und Mehl zum Arbeiten

Gärkörbchen (28 cm lang)

1 Handvoll Eiswürfel

Pur und gut

Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)

20 Min. Zubereitung

2 Std. Ruhen

35 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 90 kcal

3 g EW

0 g F

19 g KH

1 Mehl, Sauerteig und Hefe von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 5 Min. verrühren. Dabei langsam 270 – 300 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Salz zugeben und alles in 2 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

2 Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten und dabei dehnen. Den Teig wieder 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und 30 Min. ruhen lassen.

3 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich wirken. Dafür den Teig zu einem Rechteck flach drücken und die Querseiten übereinanderschlagen. Das Rechteck um 90° drehen und mit Spannung längs aufrollen. Die Nahtstelle mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken.

4 Den Laib mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen und abgedeckt gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen. Die Druckprobe machen (siehe >) und bei Bedarf noch etwas länger gehen lassen.

5 Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen, mit Mehl bestäuben und dreimal quer einschneiden. Den Laib auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel aufs Blech geben und das Brot ca. 35 Min. backen. Nach 15 Min. den Backofen auf 220° schalten. Die Klopfprobe machen (siehe >) und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

KARTOFFELBROT MIT ROSMARIN

Kartoffeln im Teig machen das Brot schön saftig und halten es gleichzeitig lange frisch – darum schmeckt dieses Brot auch am dritten Tag noch!

180 g bissfest gegarte Kartoffeln (festkochend)

2 – 3 Zweige Rosmarin

500 g Weizenmehl (Type 550)

35 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

¼ Würfel frische Hefe (10 g)

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl und Mehl zum Arbeiten

Gärkörbchen (25 cm ∅)

Maisgrieß zum Bestreuen

1 Handvoll Eiswürfel

Rustikaler Genuss

Für 1 Brot (ca. 24 Scheiben)

25 Min. Zubereitung

2 Std. Ruhen

35 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 80 kcal

3 g EW

0 g F

17 g KH

1 Die Kartoffeln pellen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und grob hacken.

2 Mehl, Sauerteig, Hefe und 270 – 300 ml lauwarmes Wasser von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 5 Min. verrühren. Dann 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Kartoffeln, Rosmarin und Salz zugeben und alles in 2 Min. zu einem klebrigen Teig verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

3 Danach die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten. Den Teig wieder 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und erneut 30 Min. ruhen lassen.

4 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken (siehe >), mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen setzen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen.

5 Den Laib auf ein mit Maisgrieß bestreutes Brett stürzen. Mit Wasser besprühen, mit Maisgrieß bestreuen und kreuzweise tief einschneiden. Den Laib vom Brett auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel auf das Backblech geben und das Brot ca. 35 Min. backen. Nach 15 Min. den Backofen auf 220° schalten. Das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

TOMATEN-MOHN-STANGEN

80 g getrocknete Soft-Tomaten (aus der Tüte)

500 g Weizenmehl (Type 550)

35 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

¼ Würfel frische Hefe (10 g)

30 g Mohnsaat

1 EL Olivenöl

7 g Salz

Außerdem:

Olivenöl und Mehl zum Arbeiten

Mit mediterranem Aroma

Für 2 Stangen (à 15 Scheiben)

25 Min. Zubereitung

2 Std. Ruhen

25 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 140 kcal

4 g EW

2 g F

25 g KH

1 Die Tomaten klein würfeln. Mehl, Sauerteig, Hefe und 270 – 300 ml lauwarmes Wasser 5 Min. von Hand oder in der Küchenmaschine verrühren. Dann 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Tomaten, Mohn, Öl und Salz zugeben und alles in 2 Min. zu einem klebrigen Teig verkneten.

2 Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Danach die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten. Den Teig wieder 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und erneut 30 Min. ruhen lassen.

3 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Stangen wirken (siehe >). Diese mit der Nahtstelle nach unten auf ein bemehltes Brett setzen und abgedeckt gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen.

4 Die Stangen mit Wasser besprühen und dreimal schräg einschneiden. Auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel aufs Blech geben und die Stangen ca. 25 Min. backen. Nach 10 Min. den Ofen auf 220° schalten. Auf einem Rost abkühlen lassen.

DINKEL-MARONEN-BROT

200 g vorgegarte Maronen (vakuumverpackt)

530 g Dinkelmehl (Type 630)

35 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

¼ Würfel frische Hefe (10 g)

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl und Mehl zum Arbeiten

Gärkörbchen (28 cm lang)

Sesamsaat zum Bestreuen

Sanfter Genuss

Für 1 Brot (ca. 22 Scheiben)

25 Min. Zubereitung

2 Std. Ruhen

35 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 100 kcal

4 g EW

1 g F

20 g KH

1 Maronen grob hacken. Mehl, Sauerteig, Hefe und 270 – 300 ml lauwarmes Wasser von Hand oder in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe 5 Min. verrühren. Dann 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Maronen und Salz zugeben und alles in 2 Min. zu einem klebrigen Teig verkneten.

2 Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Danach die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten. Den Teig wieder 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und 30 Min. ruhen lassen.

3 Den Teig länglich wirken (siehe >), mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen setzen und abgedeckt gehen lassen. Währenddessen den Ofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen.

4 Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen und mit Sesam bestreuen. Auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel aufs Blech geben und das Brot ca. 35 Min. backen. Nach 15 Min. den Backofen auf 220° schalten. Das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

BROT GANZ OHNE KNETEN

Das schafft wirklich jeder! Ganz ohne Kneten entsteht hier ein extraknuspriges Brot, das ein wunderbarer Partner für süße oder würzige Aufstriche ist.

370 g Weizenmehl (Type 550)

½ gestrichener TL Trockenhefe

1 TL Salz

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

gusseiserner oder beschichteter Bräter oder Topf mit Deckel (ca. 25 cm ∅)

Für Einsteiger

Für 1 Brot (ca. 15 Scheiben)

15 Min. Zubereitung

19 Std. Ruhen

40 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 85 kcal

3 g EW

0 g F

17 g KH

1 Mehl, Trockenhefe, Salz und 360 ml lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel mit einem Kochlöffel zügig zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 18 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach ist der Teig sehr weich und klebrig.

2 Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten (siehe >). Ein Küchentuch dick mit Mehl bestreuen. Den Teig auf eine Hälfte des Tuchs geben und die Teigränder wieder zur Mitte falten. Den Teig dann großzügig mit Mehl bestäuben und mit der anderen Hälfte des Küchentuchs abdecken. Den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen.

3 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen. Dabei den Bräter samt Deckel mit aufheizen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Teig vom Küchentuch hineinstürzen. Den Deckel wieder auflegen und den Bräter in den heißen Ofen (2. Schiene von unten) schieben. Das Brot 30 Min. backen, dann offen in ca. 10 Min. fertig backen. Zuletzt die Stäbchenprobe machen (siehe >), das Brot leicht abgekühlt aus dem Bräter stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

TIPP

Sie kriegen nicht genug von diesem Wunderbrot? Dann experimentieren Sie doch ein bisschen mit dem Teig! Für eine knackige Variante zum Beispiel bis zu 70 g Saaten, Körner oder grob gehackte Nüsse mit in den Teig rühren.

6-KORN-VOLLKORNBROT MIT KÜRBISKERNEN

Ich liebe dieses Brot, weil es saftig und süßlich schmeckt und randvoll mit guten Zutaten ist. Am besten schmeckt es mit einer Scheibe Käse drauf!

150 g 6-Korn-Mischung (ganze Körner; aus dem Bioladen oder Reformhaus)

350 g Roggenvollkornmehl

150 g Dinkelmehl (Type 630; ersatzweise Weizenmehl Type 550)

50 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

25 g frische Hefe

50 g Zuckerrübensirup

10 g Salz

1 TL gemahlener Kümmel

Außerdem:

Kastenform (30 cm lang)

Butter und 3 EL Kürbiskerne für die Form

1 Handvoll Eiswürfel

Korn an Korn

Für 1 Brot (ca. 24 Scheiben)

20 Min. Zubereitung

8 Std. Quellen

2 Std. 30 Min. Ruhen

1 Std. Backen

Pro Scheibe ca. 100 kcal

4 g EW

1 g F

19 g KH

1 Die 6-Korn-Mischung mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt mindestens 8 Std. oder über Nacht quellen lassen.

2 Am nächsten Tag die Körner in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Beide Mehlsorten, Sauerteig, Hefe, Sirup, Salz, Kümmel und Körner von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 4 Min. verrühren. Dabei langsam 350 – 400 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Dann 4 Min. auf mittlerer Stufe zu einem klebrigen Teig verkneten. Den Teig dabei immer wieder zusammenfassen. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

3 Die Form mit Butter einfetten und mit Kürbiskernen ausstreuen. Den Teig in die Form legen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt nochmals 1 Std. 30 Min. gehen lassen.

4 Den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen. Den Laib mit Wasser besprühen, die Form auf den Pizzastein schieben und die Eiswürfel auf das Backblech geben. Den Backofen auf 200° schalten und das Brot ca. 1 Std. backen. Zuletzt die Stäbchenprobe machen (siehe >), das Brot leicht abgekühlt aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

TIPP

Keine 6-Korn-Mischung gefunden? Dann greifen Sie einfach zu dem, was das Geschäft gerade im Angebot hat. Auch mit anderen Mischungen oder nur einer Sorte Körner schmeckt dieses Brot nämlich prima.

KNUSPERBRÖTCHEN

Genau das Richtige für Morgenmuffel! Wer den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt, kann zum Frühstück diese goldgelben Knusperstücke genießen.

250 g Weizenmehl (Type 550)

100 g Roggenmehl (Type 1150)

100 g Maisgrieß

5 g frische Hefe

10 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

3 TL Olivenöl

150 ml Milch

7 g Salz

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

1 Handvoll Eiswürfel

Besser als vom Bäcker

Für 8 Brötchen

30 Min. Zubereitung

2 Std. 45 Min. Gehen

20 Min. Backen

Pro Stück ca. 220 kcal

6 g EW

3 g F

41 g KH

1 Beide Mehlsorten, Grieß, Hefe, Sauerteig, Öl, Milch, Salz und 150 ml lauwarmes Wasser von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 8 Min. verrühren. Dann alles in 4 Min. auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 2 Std. oder im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

2 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 8 Portionen teilen und diese rund wirken. Dafür den Teig auf der Arbeitsfläche flach drücken, den Rand an einer Seite zur Mitte falten und festdrücken. Das Teigstück etwas drehen und wieder den Rand zur Mitte falten. Umdrehen und auf der Arbeitsfläche noch etwas rund rollen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Brett setzen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt nochmals 45 Min. gehen lassen.

3 Den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen. Die Brötchen mit Wasser besprühen, mit Mehl bestäuben und mit einem Messer kreuzweise einschneiden. Samt Backpapier auf den Pizzastein ziehen und die Eiswürfel aufs Blech geben. Den Backofen auf 230° schalten und die Brötchen in ca. 20 Min. knusprig backen. Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen. Die Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen.

TIPP

Diese Brötchen eignen sich perfekt, um sie einzufrieren. Dafür nehme ich die Brötchen 5 Min. früher aus dem Ofen, lasse sie auskühlen und friere sie in Gefrierbeuteln verpackt ein. Vor dem Servieren lasse ich sie dann leicht antauen und backe sie bei 220° in 5 – 7 Min. fertig. So schmecken sie fast wie frisch gebacken!

GOLDENE SONNTAGSBRÖTCHEN

50 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

5 g frische Hefe

350 g Weizenmehl (Type 550)

1 TL Salz

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

Leinsamen und Haferflocken zum Bestreuen

1 Handvoll Eiswürfel

Happy day

Für 6 Brötchen

25 Min. Zubereitung

8 Std. 40 Min. Ruhen

20 Min. Backen

Pro Stück ca. 225 kcal

7 g EW

1 g F

47 g KH

1 Sauerteig, Hefe, Mehl und ¼ l Wasser in einer Schüssel mit dem Kochlöffel gut verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Min. ruhen lassen. Danach das Salz in ca. 3 Min. unterrühren. Den Teig erneut abdecken und an einem warmen Ort mindestens 8 Std. oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

2 Am nächsten Tag ein Brett mit Backpapier belegen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte in 6 Portionen teilen. Die Teigstücke auf das Brett setzen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt 10 Min. gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen.

3 Die Brötchen mit Wasser besprühen und mit Leinsamen und Haferflocken bestreuen. Mit dem Backpapier auf den Pizzastein ziehen und die Eiswürfel auf das Backblech geben. Die Brötchen in 15 – 20 Min. goldbraun backen. Ca. 5 Min. vor Ende der Backzeit die Backofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen. Die Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen.

ORIENTALISCHE BURGERBRÖTCHEN

60 g Butter

220 ml Milch

1 Ei (M)

650 g Weizenmehl (Type 405)

1 Pck. Trockenhefe

1 ½ TL Salz

2 EL Zucker

1 – 2 TL scharfes Currypulver

Außerdem:

1 Eigelb (M)

schwarze Sesamsaat zum Bestreuen (aus dem Asia- oder türkischen Lebensmittelladen)

Fastfood-Liebling

Für 12 Brötchen

30 Min. Zubereitung

40 Min. Ruhen

25 Min. Backen

Pro Stück ca. 250 kcal

7 g EW

6 g F

42 g KH

1 Die Butter schmelzen lassen. Geschmolzene Butter, 200 ml Milch und 175 ml Wasser verrühren. Butter-Milch-Mischung, Ei, Mehl, Hefe, Salz, Zucker und Currypulver in der Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten.

2 Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig nochmals kurz von Hand durchkneten, dann in 12 Portionen teilen. Diese rund wirken (siehe >) und leicht flach drücken. Auf die Bleche setzen und abgedeckt 40 Min. gehen lassen.

3 Backofen auf 180° (Umluft empfehlenswert) vorheizen. Eigelb und restliche Milch verquirlen, die Brötchen damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Beide Bleche in den Ofen schieben und die Brötchen in 20 – 25 Min. goldgelb backen. Dabei die Bleche einmal tauschen. Die Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen.

TIPP

Wenn ich Lust auf Hamburger-Buns habe, lasse ich das Currypulver weg und bestreue die Teiglinge mit hellem Sesam. Übrige Brötchen einfrieren – und auf die nächsten Burger freuen!

ROGGEN-KRUSTENBROT MIT HONIG

Der Honig macht die Kruste herrlich knusprig und gibt eine leichte Süße, das Roggenmehl sorgt für den kräftig-würzigen Geschmack. Ein echtes Traumpaar!

300 g Roggenmehl (Type 1150)

200 g Weizenmehl (Type 550)

60 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

40 g flüssiger Honig

½ Würfel frische Hefe (20 g)

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl und Mehl zum Arbeiten

Gärkörbchen (25 cm ∅)

1 Handvoll Eiswürfel

Klassiker aus Deutschland

Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)

20 Min. Zubereitung

3 Std. Ruhen

40 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 95 kcal

3 g EW

0 g F

20 g KH

1 Beide Mehlsorten, Sauerteig, Honig und Hefe von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 280 – 310 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann 5 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Das Salz zugeben und alles in 2 Min. zu einem trockenen Teig verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

2 Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten und den Teig wieder 1 Std. gehen lassen.

3 Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken (siehe >). Den Laib mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 45 – 60 Min. gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen. Die Druckprobe machen (siehe >) und bei Bedarf noch etwas länger gehen lassen.

4 Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen und mit Mehl bestäuben. Den Laib vom Brett auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel auf das Backblech geben und das Brot ca. 40 Min. backen. Nach 15 Min. den Backofen auf 220° schalten. Zuletzt die Klopfprobe machen (siehe >) und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

MALZBIER-GEWÜRZBROT

Eine echte Bereicherung auf dem Abendbrottisch! Mit seinem malzig-würzigem Aroma stiehlt dieses Brot glatt Käse und Schinken die Show.

3 Kardamomkapseln

1 TL Koriandersaat

1 TL Fenchelsaat

300 g Roggenmehl (Type 1150)

200 g Weizenmehl (Type 550)

60 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

40 g Zuckerrübensirup

25 g frische Hefe

300 ml lauwarmes Malzbier

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl und Mehl zum Arbeiten

Gärkörbchen (25 cm ∅)

1 Handvoll Eiswürfel

Urig und gut

Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)

20 Min. Zubereitung

3 Std. Ruhen

45 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 105 kcal

3 g EW

0 g F

22 g KH

1 Kardamomkapseln im Mörser anstoßen, die Schalen entfernen. Koriander und Fenchel zugeben und alles fein zerstoßen.

2 Zerstoßene Gewürze, beide Mehlsorten, Sauerteig, Sirup und Hefe von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 280 – 300 ml Bier dazugießen. Den Teig 5 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Das Salz zugeben und alles in 2 Min. zu einem trockenen Teig verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

3 Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten und den Teig wieder 1 Std. gehen lassen.

4 Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken (siehe >). Den Laib mit der Naht nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 45 – 60 Min. ruhen lassen. Währenddessen den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen. Die Druckprobe machen (siehe >) und den Laib bei Bedarf noch etwas länger gehen lassen.

5 Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen und mit einem scharfen Messer ein offenes Quadrat einritzen. Den Laib vom Brett auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel auf das Backblech geben und das Brot 40 – 45 Min. backen. Nach 15 Min. den Backofen auf 220° zurückschalten. Zuletzt die Klopfprobe machen (siehe >) und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

DIE INTERNATIONALEN

Auch in anderen Ländern gibt es tolle Brote. Aber mal ehrlich: Obwohl Ciabatta, Baguette, Pita & Co. nicht von hier stammen, haben wir sie mittlerweile so fest ins Herz geschlossen, dass sie aus keiner deutschen Bäckerei mehr wegzudenken sind. Auch zu Hause gelingen diese internationalen Klassiker mühelos – und garantieren Abwechslung im Brotkorb.

CIABATTA

Am besten schmeckt es frisch aus dem Ofen und noch leicht warm, dazu ein paar Antipasti und ein Gläschen Wein … So einfach geht das Dolcefarniente!

500 g Weizenmehl (Type 405)

1 ½ TL Trockenhefe

2 TL Salz

2 TL Zucker

1 EL Olivenöl

Außerdem:

Olivenöl und Mehl zum Arbeiten

1 Handvoll Eiswürfel

Italienischer Leckerbissen

Für 1 Brot (ca. 22 Scheiben)

20 Min. Zubereitung

2 Std. Ruhen

40 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 80 kcal

2 g EW

1 g F

17 g KH

1 Mehl, Trockenhefe, Salz, Zucker und Olivenöl von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 5 Min. verrühren. Dabei langsam 340 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Dann alles 7 Min. auf mittlerer Stufe zu einem sehr flüssigen Teig verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 2 Std. ruhen lassen. Danach ist der Teig noch immer sehr klebrig.

2 Den Teig auf einen bemehlten Bogen Backpapier stürzen und mit bemehlten Händen und / oder einer Teigkarte zu einem länglichen Rechteck (ca. 30 × 10 cm) formen. Dabei den Teig möglichst wenig drücken, damit die Luftbläschen darin erhalten bleiben. Den Laib mit etwas Mehl bestäuben.

3 Den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen. Das Ciabatta mit Wasser besprühen, mit dem Backpapier auf den Pizzastein ziehen und die Eiswürfel auf das Backblech geben. Den Backofen auf 200° schalten und das Ciabatta 30 – 40 Min. backen. Die Klopfprobe machen (siehe >) und das Brot warm servieren oder auf einem Rost abkühlen lassen.

KNÄCKEBROT

Im Norden liebt man Knäckebrot. Kein Wunder, denn es schmeckt toll, ist unglaublich vielseitig und im Handumdrehen angerührt.

125 g Roggenvollkornmehl

125 g kernige Haferflocken

2 TL Salz

1 – 2 TL gemahlener Kümmel

4 EL Olivenöl

100 g Sonnenblumenkerne

50 g Leinsamen

50 g Sesamsaat

50 g Mohnsaat

Außerdem:

Olivenöl für das Blech

Wandelbarer Skandinavier

Für 15 Scheiben

25 Min. Zubereitung

1 Std. Quellen

1 Std. Backen

Pro Scheibe ca. 165 kcal

5 g EW

11 g F

11 g KH

1 Mehl, Haferflocken, Salz, Kümmel, Öl und 360 ml kaltes Wasser mit einem Kochlöffel sorgfältig zu einem flüssigen Teig verrühren. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 1 Std. quellen lassen. Danach Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam und Mohn unterrühren.

2 Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Öl einfetten und mit Backpapier belegen. Das Papier sorgfältig glätten, damit keine Falte in das Knäckebrot einbäckt, und ebenfalls mit Öl bestreichen. Den Teig mit einer Winkelpalette oder einem Löffel gleichmäßig bis zum Rand auf das Blech streichen. Die Teigplatte im Ofen (2. Schiene von unten) 15 Min. backen.

3 Das Blech aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer oder einem Teigrädchen auf der Teigplatte 15 Stücke markieren. Das Blech wieder in den Ofen schieben, die Temperatur auf 175° schalten und das Knäckebrot in 35 – 45 Min. knusprig backen. Das Brot auf dem Backpapier abkühlen lassen. Dann umdrehen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Knäckebrote an den markierten Linien auseinanderbrechen. In einer Dose oder in Brotpapier eingeschlagen im Brotkasten aufbewahren.

TIPP

Kerne und Saaten können Sie nach Lust und Laune variieren. Auch andere Gewürze oder Kräuter passen gut ins Knäckebrot. Probieren Sie Kombinationen wie Mohn-Lavendel oder Thymian-Kürbiskern. Und schneiden Sie die Teigplatte mal in andere Formen. Aber achten Sie darauf, dass die Stücke etwa gleich groß sind, damit sie gleichmäßig backen.

KLEINE PITABROTE

1 TL Koriandersaat

½ TL Kreuzkümmel

3 Stängel Koriandergrün (ersatzweise Petersilie)

250 g Weizenmehl (Type 405)

90 g Weizenvollkornmehl

1 TL Trockenhefe

1 TL Salz

1 EL Olivenöl

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

Olivenöl zum Bestreichen

Schmeckt nach Urlaub

Für 5 Brote

25 Min. Zubereitung

1 Std. Ruhen

je 10 Min. Backen

Pro Stück ca. 245 kcal

8 g EW

3 g F

47 g KH

1 Koriander und Kreuzkümmel im Mörser fein zerstoßen. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und fein hacken. Gewürze, Koriandergrün, beide Mehlsorten, Hefe, Salz, Öl und 200 ml lauwarmes Wasser von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe glatt verkneten. Ist der Teig klebrig noch etwas Mehl unterkneten, ist er sehr fest noch etwas Wasser.

2 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Min. durchkneten. Zurück in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

3 Den Teig in 5 Portionen teilen, nochmals durchkneten und zu Kugeln formen. Diese zu länglichen Fladen ausrollen und dünn mit Öl bestreichen. Eine Pfanne erhitzen. Die Fladen darin nacheinander 7 – 10 Min. braten, bis sie sich aufblähen und leicht bräunen. Dabei mehrmals wenden. Warm servieren oder auf einem Rost abkühlen lassen.

TIPP

Die Fladenbrote schmecken als Beilage zu Dip, Salat und Suppe oder auch gefüllt.

GRISSINI

300 g Weizenmehl (Type 550)

¼ Würfel frische Hefe (10 g)

1 EL Olivenöl

1 EL Milch

7 g Salz

1 TL Fenchelsaat

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL grobes Meersalz

Außerdem:

Olivenöl und Mehl zum Arbeiten

Olivenöl zum Bestreichen

Würziger Knusperhit

Für ca. 20 Stangen

30 Min. Zubereitung

2 Std. 20 Min. Ruhen

35 Min. Backen

Pro Stück ca. 55 kcal

2 g EW

1 g F

11 g KH

1 Mehl, Hefe, Öl und Milch von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 180 – 200 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Dann 4 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Salz zugeben und alles in 2 Min. zu einem glatten Teig verkneten.

2 Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. ruhen lassen.

3 Die Teigränder mehrmals nach innen falten. Den Teig 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und erneut 30 Min. ruhen lassen. Fenchel, Pfeffer und Meersalz im Mörser grob zerstoßen.

4 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 5 mm dicken Quadrat ausrollen und nochmals 5 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 170° (Umluft empfehlenswert) vorheizen, zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig in 20 Streifen schneiden und darauflegen. Die Streifen mit Olivenöl bestreichen, mit der Würzmischung bestreuen und wieder 15 Min. ruhen lassen. Beide Bleche in den Ofen schieben und die Grissini in ca. 35 Min. knusprig backen.

BAGUETTES

Machen Sie's wie die Franzosen: ein Baguette unter den Arm geklemmt, Rotwein und Käse eingepackt … et voilà, dem spontanen Picknick steht nichts mehr im Weg.

500 g Weizenmehl (Type 550)

50 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

5 g frische Hefe

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl und Mehl zum Arbeiten

1 Handvoll Eiswürfel

Absoluter Klassiker

Für 3 Brotstangen (à 15 Scheiben)

25 Min. Zubereitung

2 Std. 30 Min. Ruhen

20 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 125 kcal

4 g EW

0 g F

26 g KH

1 Mehl, Sauerteig und Hefe von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 5 Min. verrühren. Dabei langsam 300 – 325 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Salz zufügen und alles in 2 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

2 Die Teigränder mehrmals nach innen falten, sodass etwas Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und erneut 30 Min. ruhen lassen.

3 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 3 Portionen teilen. Diese flach drücken und die Längsseiten übereinander schlagen. Die Teigplatte von der schmalen Seite her aufrollen und dann mit den Händen zu Stangen rollen. Die Stangen mit Abstand auf ein gut bemehltes Küchentuch legen und dieses zusammenschieben. Erneut 30 Min. gehen lassen.

4 Inzwischen den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen. Die Stangen mit einem scharfen Messer mehrmals schräg und tief einschneiden und mit Wasser besprühen. Die Baguettes vorsichtig auf den Pizzastein setzen und die Eiswürfel auf das Backblech geben. Im Ofen ca. 20 Min. backen, dabei nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen. Die Baguettes auf einem Rost abkühlen lassen.

MAISBROT MIT JALAPEÑOS

Dieses Brot ist auf den ersten Blick nicht das, was man von einem Brot erwartet. Sie werden aber von seiner feinen Süße und seiner interessanten Schärfe überrascht sein.

25 g eingelegte Jalapeñoschoten (aus dem Glas)

1 Bio-Limette

160 g Maismehl

80 g Reismehl (aus dem Bioladen)

80 g Maisstärke

2 TL Backpulver

1 TL Salz

50 g feiner brauner Zucker

2 Eier (L)

200 ml Buttermilch

60 ml Olivenöl

Außerdem:

flache Auflaufform (ca. 15 × 20 cm)

Olivenöl für die Form

Glutenfreier Genuss

Für 1 Brot (ca. 14 Scheiben)

25 Min. Zubereitung

30 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 155 kcal

3 g EW

6 g F

22 g KH

1 Den Backofen auf 210° vorheizen. Die Form mit Öl einfetten und im Ofen mit aufheizen. Die Jalapeños in einem Sieb abtropfen lassen und grob schneiden. Die Limette heiß waschen, abtrocknen und ein Viertel der Schale fein abreiben.

2 Beide Mehlsorten, Stärke, Backpulver, Salz, Zucker, Jalapeñostücke und Limettenschale in einer Rührschüssel mischen. Eier, Buttermilch und Olivenöl zugeben und alles mit dem Schneebesen oder mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem glatten, flüssigen Teig verrühren.

3 Die heiße Auflaufform vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Teig einfüllen. Die Form wieder in den Ofen schieben (2. Schiene von unten) und das Maisbrot in ca. 30 Min. goldgelb backen. Herausnehmen und am besten noch warm servieren.

TIPP

Das Maisbrot serviere ich gerne als Beilage zum Tex-Mex-Klassiker Chili con Carne oder auch mal zu anderen herzhaften Schmorgerichten mit viel Sauce.

FOCACCIA MIT TRAUBEN UND ROSMARIN

Dieses weiche, saftige Weißbrot mit seinem süß-würzigen Belag esse ich gerne statt einer Pizza. Es ist aber auch ein gefragter Partygast!

300 g Weizenmehl (Type 550)

¼ Würfel frische Hefe (10 g)

1 EL Olivenöl

1 EL Milch

7 g Salz

200 g rote kernlose Weintrauben

1 Zweig Rosmarin

Außerdem:

Olivenöl und Mehl zum Arbeiten

Ligurischer Leckerbissen

Für 1 Brot (ca. 22 Stücke)

35 Min. Zubereitung

2 Std. 15 Min. Ruhen

35 Min. Backen

Pro Stück ca. 55 kcal

2 g EW

1 g F

11 g KH

1 Mehl, Hefe, Olivenöl und Milch von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 4 Min. verrühren. Dabei langsam 180 – 200 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann 4 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Salz zufügen und alles in 2 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

2 Inzwischen die Trauben waschen und von den Rispen zupfen. Die Trauben in einem Sieb mit den Fäusten vorsichtig zerdrücken, bis sie leicht aufplatzen. Abtropfen lassen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen.

3 Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten. Den Teig wieder 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und erneut 30 Min. ruhen lassen.

4 Den Teig auf einem bemehlten Backpapier mit den Fingern zu einem flachen Rechteck (ca. 30 × 10 cm) formen. Dann mit den Fingern Vertiefungen in den Teig drücken. Den Laib mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt erneut 15 Min. gehen lassen.

5 Währenddessen den Backofen mit Backblech (2. Schiene von unten) auf 220° vorheizen. Nochmals mit den Fingern Vertiefungen in den Teig drücken und die Trauben darin verteilen. Die Rosmarinnadeln daraufstreuen und den Laib mit dem Backpapier auf das Backblech ziehen. Etwas Wasser in den Backofen sprühen und die Focaccia darin ca. 35 Min. backen. Nach 10 Min. den Backofen auf 180° schalten. Die Focaccia warm servieren oder auf einem Rost abkühlen lassen.

TIPP

Variieren Sie die Focaccia ganz nach Geschmack z. B. mit Oliven und getrockneten Tomaten oder Ziegenkäse, Pesto und Honig. Zum Tiefkühlen die Focaccia einfach ca. 8 Min. früher aus dem Ofen nehmen. Bei Bedarf dann wieder auftauen und im 180° heißen Ofen in 5 – 8 Min. fertig backen. So lässt sie sich prima für jede Party vorbereiten.

KNOBLAUCHKRANZ

Kräuterbutter-Baguette ist ein alter Hut? Stimmt! Denn seitdem es bei uns zum Grillen diesen Brotkranz gibt, können wir uns nichts mehr anderes vorstellen.

370 g Weizenmehl (Type 405)

2 EL Zucker

2 TL Trockenhefe

2 TL Salz

1 EL Olivenöl

Außerdem:

Olivenöl und Mehl zum Arbeiten

Tarteform (26 cm ∅)

Für die Füllung:

4 Knoblauchzehen

5 Stängel Petersilie

4 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

80 g Greyerzer

50 ml Olivenöl

Stück für Stück genießen

Für 1 Brot (ca. 16 Stücke)

40 Min. Zubereitung

1 Std. Ruhen

35 Min. Backen

Pro Stück ca. 140 kcal

4 g EW

6 g F

19 g KH

1 Für den Teig Mehl, Zucker, Trockenhefe, Salz und Olivenöl von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 5 Min. verrühren. Dabei langsam ¼ l lauwarmes Wasser dazugießen. Dann alles 5 Min. auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

2 Inzwischen für die Füllung den Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie, Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Petersilie mit den Stielen fein schneiden, die Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein schneiden. Den Käse reiben. Knoblauch, Kräuter und Käse mit dem Olivenöl verrühren.

3 Den Backofen mit einem Backblech (2. Schiene von unten) auf 200° vorheizen. Die Tarteform mit Öl einfetten und den Boden der Form mit Backpapier belegen.

4 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und zu einer ca. 40 cm langen Rolle formen. Diese in 16 Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Käsemischung bestreichen und überlappend ringförmig in die Form legen. Auf das Blech stellen und das Brot im Ofen in ca. 35 Min. goldbraun backen. Den Brotkranz warm servieren oder auf einem Rost abkühlen lassen.

DIE SÜSSEN

Mmh … das sind wahre Seelenwärmer! Der buttrig-süße Duft von frisch gebackenem Hefeteig ist einfach etwas Wunderbares. Und weil diese Brote und Teilchen nicht nur genau richtig für ein Naschkatzen-Frühstück sind, sondern auch am Nachmittag perfekt zu einer Tasse Kaffee oder Tee passen, gibt es in diesem Kapitel viele neue Rezepte. Welches ist Ihr Liebling?

SCHOKOLADEN-HASELNUSS-BROT

Nicht jeder startet gern mit Spiegeleiern und Speck in den Tag. Süßfrühstücker wie mich lockt man eher mit diesem nussigen Brot aus dem Bett.

80 g Haselnusskerne

500 g Weizenmehl (Type 550)

40 g Kakaopulver

30 g Honig

20 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

¼ Würfel frische Hefe (10 g)

60 g backfeste Schokotropfen

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl und Mehl zum Arbeiten

Gärkörbchen (28 cm lang)

1 Handvoll Eiswürfel

Knuspernussig

Für 1 Brot (ca. 22 Scheiben)

25 Min. Zubereitung

2 Std. Ruhen

35 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 125 kcal

4 g EW

4 g F

20 g KH

1 Die Haselnusskerne grob hacken. Mehl, Kakaopulver, Honig, Sauerteig und Hefe von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 5 Min. verrühren. Dabei langsam 300 – 320 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Nüsse, Schokotropfen und Salz zugeben und alles in 2 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

2 Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten. Den Teig wieder 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und erneut 30 Min. ruhen lassen.

3 Den Teig danach auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich wirken (siehe >). Den Laib mit der Naht nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen. Die Druckprobe machen (siehe >) und den Laib bei Bedarf noch etwas länger gehen lassen.

4 Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen und mit einem scharfen Messer längs einschneiden. Den Laib vom Brett auf den Pizzastein schieben und die Eiswürfel auf das Blech geben. Das Brot ca. 35 Min. backen, nach 15 Min. den Backofen auf 220° schalten. Die Klopfprobe machen (siehe >) und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

KOKOS-MARACUJA-OSTERKRANZ

Eine willkommene Abwechslung zum klassischen Osterzopf ist dieser fruchtige Hefekranz. Dazu noch etwas Frischkäse und Honig – einfach unwiderstehlich gut!

75 g Butter

¼ l Milch

500 g Weizenmehl (Type 405)

1 Pck. Trockenhefe

1 Ei (M)

65 g Zucker

1 TL Salz

Für die Füllung:

250 g Pfirsich-Maracuja-Konfitüre

50 g Kokosraspel

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

1 Eigelb (M)

1 EL Milch

Kokosraspel zum Bestreuen

Shootingstar

Für 1 Osterkranz (ca. 14 Scheiben)

40 Min. Zubereitung

1 Std. 20 Min. Ruhen

40 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 270 kcal

6 g EW

8 g F

43 g KH

1 Für den Teig die Butter schmelzen und mit der Milch verrühren. Mehl, Hefe, Ei, Zucker, Salz und die Milch-Butter-Mischung von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals von Hand kurz durchkneten. Zurück in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

2 Für die Füllung die Konfitüre unter Rühren aufkochen und bei schwacher Hitze 5 Min. einkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Kokosraspel einrühren und die Masse abkühlen lassen.

3 Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und zu einem Rechteck (ca. 45 × 25 cm) ausrollen. Die Kokosmasse mit einer Palette oder einem Löffel gleichmäßig daraufstreichen. Das Rechteck mit einem scharfen Messer längs halbieren und jede Hälfte von der Längsseite her aufrollen. Die beiden Stränge dann spiralförmig locker miteinander verdrehen und auf dem Backblech zu einem Kranz legen. Die Enden gut zusammendrücken und den Kranz abgedeckt weitere 20 Min. gehen lassen.

4 Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen, den Kranz damit bestreichen und dünn mit Kokosraspeln bestreuen. Den Kranz im Ofen (2. Schiene von unten) ca. 40 Min. backen. Die Stäbchenprobe machen (siehe >) und den Osterkranz nach Belieben warm servieren oder auf einem Rost abkühlen lassen.

HEFEZOPF MIT ZITRONENMARZIPAN

Sonntags duftete es bei Oma nach frischem Hefeteig. Und wenn ich es mir mit einem Stück von diesem Zopf und einem Kaffee gemütlich mache, fühle ich mich wieder wie früher!

75 g Butter

¼ l Milch

500 g Weizenmehl (Type 405)

1 Pck. Trockenhefe

1 Ei (M)

75 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

1 TL Salz

Für die Füllung:

100 g Marzipanrohmasse

125 g Sahne

50 g Zucker

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

100 g gemahlene ungeschälte Mandeln

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

1 Eigelb (M)

1 EL Milch

Süßes Flechtwerk

Für 1 Zopf (ca. 14 Scheiben)

40 Min. Zubereitung

1 Std. 20 Min. Ruhen

40 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 320 kcal

8 g EW

14 g F

41 g KH

1 Für den Teig die Butter in einem Topf schmelzen lassen und mit der Milch verrühren. Mehl, Hefe, Ei, Zucker, Vanillezucker, Salz und die Milch-Butter-Mischung von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals von Hand kurz durchkneten. Zurück in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

2 Für die Füllung das Marzipan grob reiben. Sahne und Zucker unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen, Marzipan, Zitronenschale und Mandeln einrühren und abgedeckt beiseitestellen.

3 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, dann zu einem Rechteck (ca. 45 × 25 cm) ausrollen. Die Marzipanmasse mit einer Palette oder einem Löffel gleichmäßig daraufstreichen. Das Rechteck mit einem scharfen Messer längs dritteln und jedes Drittel von der Längsseite her zu einem Strang aufrollen. Aus den Strängen einen lockeren Zopf flechten und die Enden gut zusammendrücken.

4 Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Zopf quer daraufsetzen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt weitere 20 Min. gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und den Zopf damit bestreichen. Den Zopf im Ofen (2. Schiene von unten) 35 – 40 Min. backen. Die Stäbchenprobe machen (siehe >) und den Hefezopf warm servieren oder auf einem Rost abkühlen lassen.

ORANGEN-BRIOCHE

Dieser französische Klassiker ist ziemlich gehaltvoll, aber auch sündhaft gut! Mit etwas Orangenschale im Teig gebe ich der Brioche eine köstlich fruchtige Note.

1 Pck. Trockenhefe

100 ml lauwarme Milch

50 g Zucker

400 g Weizenmehl (Type 405)

1 Vanilleschote

1 Bio-Orange

1 TL Salz

3 Eier (M)

180 g sehr weiche Butter

Außerdem:

Briocheform (ca. 23 cm ∅)

Butter für die Form

Mehl zum Arbeiten

1 Eigelb (M)

1 EL Milch

Très délicieux

Für 1 Brioche (ca. 12 Stücke)

35 Min. Zubereitung

1 Std. 40 Min. Ruhen

1 Std. Backen

Pro Stück ca. 270 kcal

6 g EW

15 g F

28 g KH

1 Trockenhefe, Milch, 1 EL Zucker und 3 EL Mehl in der Rührschüssel der Küchenmaschine verrühren, dann 15 Min. quellen lassen. Inzwischen die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben.

2 Restlichen Zucker und Mehl, Vanillemark, Orangenschale und Salz zum Hefeansatz geben und alles von Hand oder mit den Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Dabei die Eier einzeln unterkneten. Die Butter in Portionen zugeben und jeweils vollständig unterkneten. Den Teig noch kurz weiterkneten, dann mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 40 Min. ruhen lassen. Danach ca. 40 Min. im Kühlschrank gehen lassen.

3 Die Briocheform fetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 8 gleich große Portionen teilen und diese zügig zu Kugeln rollen. Eine Kugel in die Mitte der Form setzen, 6 Kugeln rundum anordnen und die letzte Kugel mittig obenauf setzen. Die Brioche mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 20 Min. gehen lassen.

4 Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und die Brioche damit bestreichen. Die Brioche im Ofen (2. Schiene von unten) 50 – 60 Min. backen. Die Stäbchenprobe machen (siehe >) und die Brioche warm servieren oder auf einem Rost abkühlen lassen.

TIPP

Manchmal backe ich auch kleine Brioches in einem Muffinblech. Dafür aus dem Teig 12 große und 12 kleine Kugeln formen. Die großen Kugeln in die gefetteten Blechmulden legen, mit dem Finger eine Vertiefung hineindrücken und die kleinen Kugeln daraufsetzen. Die Brioches 20 Min. gehen lassen, dann mit Eigelbmilch bestreichen und wie beschrieben 30 – 40 Min. backen. Eine prima Sache, wenn Sie keine Briocheform besitzen oder ein Mitbringsel backen möchten.

ZIMTSCHNECKEN

Wundern Sie sich nicht, wenn Ihre Nachbarn plötzlich klingeln. Denn wenn der Duft dieser Zimtschnecken durchs Treppenhaus zieht, kann einfach keiner widerstehen.

80 g Butter

220 ml Milch

550 g Weizenmehl (Type 405)

1 Pck. Trockenhefe

2 Eier (M)

50 g feiner brauner Zucker

1 TL Salz

Für die Füllung:

120 g feiner brauner Zucker

2 – 3 TL Zimtpulver

40 g Butter

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

Hagelzucker zum Bestreuen

Seelentröster

Für 12 Schnecken

40 Min. Zubereitung

1 Std. 20 Min. Ruhen

30 Min. Backen

Pro Stück ca. 310 kcal

7 g EW

10 g F

48 g KH

1 Für den Teig die Butter schmelzen und mit der Milch verrühren. Mehl, Hefe, Eier, Zucker, Salz und die Milch-Butter-Mischung von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals von Hand kurz durchkneten. Zurück in die Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

2 Für die Füllung Zucker und Zimt mischen. Die Butter schmelzen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, dann zu einem Rechteck (ca. 40 × 30 cm) ausrollen. Mit gut der Hälfte der geschmolzenen Butter bestreichen und gleichmäßig mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen. Das Rechteck von der Längsseite her aufrollen und die Nahtstelle mit den Fingern festdrücken. Die Rolle mit einem Messer in 12 Scheiben schneiden.

3 Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Schnecken mit etwas Abstand darauflegen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt nochmals 20 Min. gehen lassen.

4 Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen. Die Schnecken mit der restlichen Butter bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und im Ofen (2. Schiene von unten) 25 – 30 Min. backen. Die Stäbchenprobe machen (siehe >) und die Schnecken warm servieren oder auf einem Rost abkühlen lassen.

INGWER-MOHN-STRIEZEL

Ingwer gibt der Mohnfüllung hier einen ganz besonderen Kick. Der Striezel ist perfekt für kalte Wintertage, an denen man sich nach einer Extraportion Wärme sehnt.

75 g Butter

¼ l lauwarme Milch

500 g Weizenmehl (Type 405)

1 Pck. Trockenhefe

1 Ei (M)

75 g Zucker

1 TL Salz

Für die Füllung:

30 g frischer Ingwer

50 g Sahne (ersatzweise Milch)

30 g Butter

60 g Zucker

120 g gemahlener Mohn

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

1 Eigelb (M)

1 EL Milch

Süßes Glück

Für 1 Striezel (ca. 14 Scheiben)

40 Min. Zubereitung

1 Std. 20 Min. Ruhen

40 Min. Backen

Pro Scheibe ca. 290 kcal

7 g EW

13 g F

37 g KH

1 Für den Teig die Butter schmelzen und mit der Milch verrühren. Mehl, Hefe, Ei, Zucker, Salz und die Milch-Butter-Mischung von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals von Hand kurz durchkneten. Zurück in die Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

2 Für die Füllung den Ingwer schälen und fein reiben. Sahne, Butter und Zucker in einem Topf unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen, den Ingwer und den Mohn einrühren und die Füllung abgedeckt beiseitestellen.

3 Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, dann zu einem Rechteck (ca. 45 × 25 cm) ausrollen. Die Mohnmasse mit einer Palette oder einem Löffel gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Das Rechteck von der Längsseite her aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten auf das Backblech legen. Die Rolle mit einem scharfen Messer längs halbieren und beide Hälften locker miteinander verdrehen. Die Enden gut zusammendrücken.

4 Den Striezel mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt weitere 20 Min. gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und den Striezel damit bestreichen. Den Striezel im Ofen (2. Schiene von unten) ca. 40 Min. backen. Stäbchenprobe machen (siehe >) und den Striezel warm servieren oder auf einem Rost abkühlen lassen.

SO GAR NICHT VON GESTERN

Oma hat altes Brot nie weggeworfen, sondern immer etwas Neues daraus gezaubert. Richtig so! Denn gerade selbst gebackenes Brot sollte man bis zur letzten Scheibe genießen.

Überbackene Zwiebelsuppe

Für 2 Personen: 250 g Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. In einem Topf 1 ½ EL Butter erhitzen und die Zwiebeln darin in ca. 8 Min. glasig dünsten. 1 EL braunen Zucker einrühren und 4 Min. karamellisieren lassen. Mit 800 ml Rinderbrühe ablöschen, ½ Zweig Rosmarin und 1 Sternanis zugeben und die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofengrill vorheizen. Die Zwiebelsuppe in zwei ofenfeste Tassen verteilen. 2 Scheiben Brot (nach Wahl) auf Tassengröße zuschneiden und unter dem heißen Grill knusprig rösten. Die Röstbrote auf die Suppe legen und mit 50 g geriebenem Greyerzer bestreuen. Unter dem Grill goldbraun überbacken.

Brotsalat mit Wassermelone

Für 2 Personen: 200 g Brot (nach Wahl) würfeln. In einer Pfanne 1 – 2 EL Olivenöl erhitzen und die Würfel darin rundum knusprig rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Inzwischen 100 g Wassermelone schälen und würfeln, 100 g Fetakäse ebenfalls würfeln. 100 g Kirschtomaten waschen und halbieren. 3 Stängel Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. ½ Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl und 2 EL Rotweinessig zu einem Dressing verquirlen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Geröstete Brotwürfel, Melone, Feta, Tomaten, Basilikum und Schalotte mit dem Dressing mischen und den Salat 10 Min. durchziehen lassen.

DIE HILFSMITTEL

Brot selbst backen ist gar nicht schwer. Hier das Handwerkszeug, das Sie brauchen, um erfolgreich mit dem Backen zu starten!

PIZZASTEIN

Er wird einfach auf das Backofengitter gelegt und schon beim Vorheizen mit in das untere Drittel des Backofens geschoben. So speichert er die Ofenwärme. Brote, die auf dem Stein gebacken werden, gehen schnell auf und bekommen auf der Unterseite eine besonders knusprige Kruste.

TEIGKARTE

Günstig in der Anschaffung und ungeheuer praktisch! Es gibt Teigkarten aus Plastik und welche aus Metall. Ich bevorzuge die Variante aus Plastik, da sie elastischer ist. Die Karte ist vielseitig einsetzbar, z. B. zum Falten, Teilen und Formen von Teig und zum Auskratzen der Teigschüssel.

WAAGE

Genaues Wiegen ist enorm wichtig beim Backen, denn schon kleine Mengenunterschiede können das Backergebnis beeinflussen. Verwenden Sie am besten eine Waage, die grammgenau wiegt, z. B. eine Digitalwaage.

SPRÜHFLASCHE

Fein versprühtes Wasser auf dem Brotlaib bewirkt wahre Wunder: Durch das Benetzen der Teigoberfläche mit Wasser bekommt das Brot beim Backen ein größeres Volumen und eine knusprige Kruste. Am einfachsten klappt das Besprühen mit einer schlichten Blumensprühflasche aus dem Bau- oder Gartenmarkt.

GÄRKÖRBCHEN

Die Körbchen aus Peddigrohr halten frei geformtes Brot beim Gehen in Form. Es gibt sie im gut sortierten Haushaltswarenladen oder im Internet. Bevor der Teig hineinkommt, wird das Körbchen mit Mehl bestäubt, nach der Benutzung klopft man es einfach aus oder säubert es mit einer trockenen Bürste. Auf keinen Fall abspülen!

ROST

Darauf kühlt Brot am liebsten ab. Das fertig gebackene Brot vom Backstein oder Bachblech heben und auf den Rost setzen. Er verhindert, dass sich beim Abkühlen auf der Unterseite Kondenswasser bildet – und die Kruste bleibt schön knackig.

BIS ZUM LETZTEN KRÜMEL …

Heute soll es lieber süß sein? Gerne! Egal, ob Weißbrot oder Hefezopf – für diese Rezepte eignen sich Reste von allen neutralen oder süßen Broten.

FRENCH-TOAST-AUFLAUF

Für 4 Personen: 250 g Weißbrot (am besten Baguette) in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf 60 g Butter mit 60 g Zuckerrübensirup, 2 EL Zucker, 1 Pck. Vanillezucker und 1 Prise Salz schmelzen. Die Buttermischung in eine kleine Auflaufform (ca. 15 × 20 cm) gießen und die Brotscheiben hineinschichten. Danach 100 ml Milch mit 3 Eiern (M) und 1 Prise Zimtpulver verquirlen. Die Milchmischung gleichmäßig über das Brot gießen. Den Auflauf abgedeckt mindestens 8 Std. oder über Nacht kühl stellen, damit sich das Brot vollsaugen kann. Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Auflauf im Ofen (Mitte) in ca. 40 Min. goldbraun backen. Mit Puderzucker bestäuben und warm servieren.

SÜSSE KNÖDEL

Für 26 Stück: 90 g trockenes Weißbrot klein würfeln. 400 ml Milch, Mark von 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz und 2 TL abgeriebene Bio-Orangenschale aufkochen. 170 g Hartweizengrieß einrühren, Brot untermischen. 80 g Butter mit 90 g Puderzucker in ca. 3 Min. cremig rühren. 2 Eier (M) einrühren. Unter den Grieß mengen und 50 Min. quellen lassen. Bei Bedarf mit Semmelbröseln binden. Aus der Masse 26 Knödel formen und in siedendem Wasser in 9 – 12 Min. gar ziehen lassen. 100 g Semmelbrösel und 50 g gemahlene Haselnüsse 2 – 3 Min. in 70 g Butter rösten. 3 EL Zucker und 1 Prise gemahlenen Kardamom unterrühren. Die Knödel abtropfen lassen, in den Bröseln wenden. Mit Vanillesauce servieren.

TIPPS UND TRICKS …

Übung macht den Meister – aber mit einigen Kniffen gelingt auch Ihnen schon bald das perfekte Brot.

DIE HAUPTAKTEURE

Kruste und Krume sind die Fachbegriffe für das Brotäußere und Brotinnere. Die Kruste hält das Brot frisch und bewahrt sein Aroma. Außerdem sorgt sie durch ihre dunkle Röstung für eine knusprige Komponente und einen intensiven Geschmack. Für eine besonders glänzende Kruste das Brot gleich nach dem Backen mit kaltem Wasser bepinseln. Eine gute Krume hingegen ist alles andere als knusprig, sondern elastisch, feucht und aromatisch. Ihre Porung ist je nach Brotsorte grob oder fein, gleichmäßig oder ungleichmäßig. Je feuchter der Teig, desto größer ist die Porung.

EIN WARMES PLÄTZCHEN

Brotteig mag es warm, ca. 24° sind ideal. Suchen Sie ihm also ein kuscheliges Plätzchen und decken Sie ihn gut mit Frischhaltefolie ab. So eingemummelt geht er schön auf. Ist der Teig dann zu einem Laib geformt, deckt man ihn mit einem feuchten Küchentuch ab. Daran klebt garantiert nichts fest.

ZEIT = GESCHMACK

Gönnen Sie sich zum Brotbacken etwas Zeit. Klar, der Gehprozess ist wichtig, damit der Brotteig schön aufgeht und Krume und Kruste die richtige Struktur bekommen. Aber auch für den Geschmack ist Zeit ein sehr wichtiger Faktor. Sauerteig z. B. braucht einfach ein bisschen länger, damit er sich optimal entwickelt. Dabei entstehen viele Aromastoffe, die Sauerteigbrot den typischen Duft und Geschmack verleihen. Brot backen auf die Schnelle – das ist meist keine gute Idee. Besser ist es, Sie halten die im Rezept angegebene Ruhezeit ein: Der Lohn dafür ist herrlich aromatisches und lockeres Brot.

RICHTIG GEKNETET IST HALB GEWONNEN

Das Kneten ist sehr wichtig für die perfekte Konsistenz von Teig, Kruste und Krume. Weizenreiche Teige müssen intensiv geknetet werden, um ein gutes Teiggerüst auszubilden. Sie sind nach dem Kneten elastisch und fühlen sich trocken an. Roggenlastige Teige dürfen nicht überknetet werden. Sie sind nach dem Kneten meist völlig unelastisch. Sie bilden das Teiggerüst, das eine schöne Krume erzeugt, durch einen Quellvorgang aus. Brotteige werden am besten in einer Küchenmaschine oder von Hand geknetet.

… aus meiner Backstube

FEUCHT UND HEISS

Zum Backen von Broten ist Heißluft (Umluft) nicht geeignet. Sie trocknet die Oberfläche des Teiglings aus und das Brot bekommt schnell eine zu feste Kruste. Sie gibt dann nicht mehr nach und nimmt dem Brot so die Chance, im Ofen weiter aufzugehen. In heißer Luft gebackene Brote sind deshalb recht hart und kompakt. Um die Oberfläche zu befeuchten und länger elastisch zu halten, wird mit Wasser oft Dampf im Ofen erzeugt. Wichtig ist in jedem Fall eine hohe Backtemperatur. Sie lässt den Teig schnell aufgehen und verhindert so, dass er langsam breit läuft und außer Form gerät. Nach der Anbackphase wird die Ofentemperatur dann reduziert, damit das Brot langsam zu Ende backen kann und keine zu dunkle Kruste bekommt.

PROBEN AUFS EXEMPEL

Druckprobe: Um zu testen, ob der Teig ausreichend gegangen ist, drückt man mit dem Finger ca. 1 cm tief hinein. Federt er zu drei Vierteln zurück, ist der Teig genügend aufgegangen. Klopfprobe: Sie zeigt an, ob das Brot fertig gebacken ist. Dafür das Brot umdrehen und gegen den Boden klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot durchgebacken.

STÄBCHENPROBE

Mit einem Holzstäbchen testet man, ob klebrige und weiche Teige bzw. gefüllte Brote (z. B. der Hefezopf mit Zitronenmarzipan) durchgebacken sind. Das Stäbchen einfach in die dickste Stelle des Teigs stechen, ein paar Sekunden warten und es dann wieder herausziehen. Haftet kein Teig mehr daran, sind Brot oder Kuchen auf jeden Fall gar.

FRISCH BLEIBEN!

Brot bleibt am besten in Papiertüten, Backpapier oder Leinenbeuteln eingepackt im Brotkasten frisch. Vorgeschnitten oder am Stück kann man es aber auch prima in Gefrierbeuteln tiefkühlen und dann bei Zimmertemperatur wieder auftauen lassen. So haben Sie auch am Wochenende oder nach dem Urlaub immer ein frisches Brot im Haus!

Backofenhinweis:

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

Die Autorin

Anna Walz ist ausgebildete Konditorin, machte sich aber vor einigen Jahren als freie Foodstylistin und Rezeptentwicklerin selbstständig. Mittlerweile arbeitet sie nicht nur für die bekanntesten Zeitschriften und Fotografen, sondern schrieb auch bereits mehrere eigene Koch- und Backbücher.

Der Fotograf

Wolfgang Schardt verwandelte sein Studio für dieses Buch kurzerhand in eine Backstube und setzte zusammen mit Anna Walz (Foodstyling) ein Brot nach dem anderen gekonnt in Szene. Tatkräftig unterstützt wurden sie durch Janet Hesse.

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2015

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Verena Kordick

Lektorat: Petra Teetz

Korrektorat: Petra Bachmann

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Verena Reiser

ISBN 978-3-8338-4915-2

1. Auflage 2015

Bildnachweis

Coverabbildung: Wolfgang Schardt

Illustrationen: Kati Godron

Fotos: Wolfgang Schardt

Syndication: www.jalag-syndication.de

GuU 8-4915 08_2015_02

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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Table of Contents

- Hinweis zur Optimierung
- »GU-Kochen-Plus«-App
- Besser als vom Bäcker
- Rein in die Backstube
- Grundrezept Sauerteig
- Multitalent Sauerteig

- Die Kräftigen

- Dinkel-Leinsamen-Kastenbrot
- Sauerteigweißbrot
- Kartoffelbrot mit Rosmarin
- Tomaten-Mohn-Stangen
- Dinkel-Maronen-Brot
- Brot ganz ohne Kneten
- 6-Korn-Vollkornbrot mit Kürbiskernen
- Knusperbrötchen
- Goldene Sonntagsbrötchen
- Orientalische Burgerbrötchen
- Roggen-Krustenbrot mit Honig
- Malzbier-Gewürzbrot

- Die Internationalen

- Ciabatta
- Knäckebrot
- Kleine Pitabrote
- Grissini
- Baguettes
- Maisbrot mit Jalapeños
- Focaccia mit Trauben und Rosmarin
- Knoblauchkranz

- Die Süßen

- Schokoladen-Haselnuss-Brot
- Kokos-Maracuja-Osterkranz
- Hefezopf mit Zitronenmarzipan
- Orangen-Brioche
- Zimtschnecken
- Ingwer-Mohn-Striezel

- So gar nicht von gestern
- Die Hilfsmittel
- Bis zum letzten Krümel …
- Tipps und Tricks …
- … aus meiner Backstube
- Backofenhinweis
- Die Autorin
- Der Fotograf

- Impressum

- Garantie

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