Das Gute essen: Mit 500 Rezepten für jeden Tag
Author: Ralf Frenzel
Date: 2010-11-01T23:00:00+00:00
Keywords: Kochen & Genießen
Description: Lecker, frisch und gesund zu kochen muss nicht teuer sein. Ob Schnelles für jeden Tag, Klassiker oder Raffiniertes für Feste und Gäste: Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit richtet und regionale Produkte wählt, hat stets Gutes und zugleich preiswerte Frische auf dem Tisch. Neben 500 Rezepten und pfiffigen Küchentipps zeigt dieses Buch, wie einfach man bereits beim Einkauf auf Tier- und Naturschutz achten und natürliche Ressourcen schützen kann. Mit 350 Weinempfehlungen im großen Weinteil, praktisch nach Land, Anbaugebiet und Rebsorte geordnet. Verlag über das Buch: 1 EURO an die Tafel. Je
Publisher: Tre Torri Verlag

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KOCHBUCH

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DasGute

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essen

Lecker, frisch und gesund zu kochen muss nicht teuer sein.

Ob Schnelles für jeden Tag, Klassiker oder Raffiniertes für

Feste und Gäste: Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit
richtet und regionale Produkte wählt, hat stets Gutes und
zugleich preiswerte Frische auf dem Tisch.

Neben 500 Rezepten und pfiffigen Küchentipps zeigt dieses

Buch, wie einfach man bereits beim Einkauf auf Tier- und

Naturschutz achten und natürliche

Ressourcen schützen kann.

Mit 350 Weinempfehlungen im großen

Weinteil, praktisch nach Land,

Anbaugebiet und Rebsorte
geordnet.

MIT 500 REZEPTEN

Guteessen

FÜR JEDEN TAG

Das

Vorwort

Mehr Nachhaltigkeit,
mehr Genuss.

Als Buchmanufaktur für Essen, Trinken und Genuss machen wir Bücher aus Leiden-
schaft und Überzeugung. Wir wollen, dass ein Titel von Tre Torri mehr als nur eine

Saison Bestand hat und nachhaltig wirkt. Da sind wir konsequent und kompromisslos.

Aufgrund jahrzehntelanger Erfahrung haben wir ein sicheres Gespür dafür entwickelt,
ob ein Trend ein kurzlebiges Zeitgeist-Phänomen ist oder ob er das Potenzial für ein
zukunftsweisendes gesellschaftliches Thema hat. Setzen wir uns mit einem Trend aus-
einander, geschieht dies in einem sorgfältigen und selbstkritischen Prozess mit gründ-
lichen Recherchen, intensiven Diskussionen und im streitbaren Austausch mit Autoren
und Spitzenköchen, mit Produzenten von Weltmarken sowie mit Institutionen aus den

Medien, der Politik, Kultur und Wirtschaft.

Auf diese Weise haben wir uns auch mit dem vieldiskutierten Thema „Nachhaltig-
keit“ auseinandergesetzt und uns die Frage gestellt: Was bedeuten kulinarische Qualität
und gesellschaftliche Verantwortung – in der Profiküche und im Lebensmittelhandel?

Bei einem Spitzenkoch lässt sich diese Frage am einfachsten beantworten, indem man
in seine Töpfe schaut. So entstand die Idee zu unseren „Kochpaten“ – zehn renom-
mierte Sterneköche der Vereinigung „L’ Art de Vivre“, die mit einem charakteristischen

Gericht aus ihrer nachhaltigen, kreativen Küche für „das Gute essen“ stehen: Achim

Schwekendiek, Peter Nöthel, Alfred Klink, Matthias Diether, Jörg Sackmann, Hubert

Retzbach, Hans Stefan Steinheuer, Erika Bergheim, Jörg Müller und Thomas Martin.

„L’ Art de Vivre“ ist die Vereinigung von Spitzenköchen und Gastgebern, von Gästen und

Gourmets der L’ Art de Vivre Gourmet-Residenzen. Die Vereinigung steht für die Kom-
bination von Genuss, Kunst und Kultur.

Doch nicht nur ein Gastronom ist für die Auswahl und Qualität seiner Zutaten
verantwortlich. In der Verantwortung stehen auch Händler, die Obst und Gemüse, Fisch
und Fleisch aus allen Teilen der Welt beziehen und in ihren Märkten verkaufen.

2

Vorwort

Für ein verantwortungsbewusstes Unternehmen geht es nämlich um mehr als
um den Handel mit „grünen Produkten“. Waren, die zum Beispiel das Bio-Siegel der

EU tragen, werden immer öfter gekauft. Doch es ist ungleich schwerer und komplexer,
globale Lieferketten und Produktionsabläufe so zu steuern, dass weltweit Umwelt- und

Tierschutz anerkannt und gewahrt werden. Denn nur so können auch die nachfolgenden

Generationen über hochwertige Lebensmittel verfügen.

In dieser Sache haben wir die METRO GROUP als verantwortungsvollen und vorbild -
lichen Partner kennengelernt. Denn in der Unternehmensführung um Dr. Eckhard

Cordes ist Nachhaltigkeit kein Marketingtrend, sondern ein fest verankerter Schwer-
punkt in der Konzernstrategie. Schon seit 15 Jahren engagiert sich das bedeutende
internationale Handelsunternehmen um Nachhaltigkeit, um Offenheit und Transparenz.

So ist bereits bei vielen Produkten jeder einzelne Schritt in der Produktion eines Nah-
rungsmittels bis zum Erzeuger rückverfolgbar.

Bemerkenswert finden wir auch, dass der Weltkonzern beim Wareneinkauf auf
hochwertige regionale Lebensmittel setzt und gezielt mittelständische Erzeuger unter-
stützt. Ein Beispiel: Als Antwort auf die Überfischung der Meere vermitteln die Fachleute
des Handelsunternehmens Fischerteams in Schwellen- und Entwicklungsländern wie

China moderne, nachhaltige Fang- und Verarbeitungsmethoden. Auf diese Weise werden
die natürlichen Ressourcen geschützt und zugleich die Qualität gesteigert.

Mit seinem langjährigen Nachhaltigkeits-Engagement ist dieser Händler ein Vor-
reiter und zugleich Impulsgeber der Branche. Wir von Tre Torri sind der Meinung: Ein
solches Engagement verdient mehr Öffentlichkeit.

„Das Gute essen“ verdeutlicht, wie nachhaltiges Handeln funktioniert – am Herd und
im Handel. Mehr Nachhaltigkeit bedeutet letztlich auch mehr Genuss. In diesem Sinne:

Guten Appetit!

Ihr Tre Torri Verlag

3

IM Gespräch

„Gutes essen basiert auf nachhaltigen
produkten.“ Dr. eckhard cordes

Dr. eckhard cordes, Vorstandsvorsitzender der

Metro GroUp, im Gespräch mit dem Zwei-sternekoch
hans stefan steinheuer und dem Verleger ralf Frenzel
über echten Genuss, Nachhaltigkeit und richtig gutes essen.

herr Dr. cordes, was bedeutet für sie gutes essen?

Dr. Cordes: Lebensqualität! Für mich ist Essen mehr als nur Nahrungsaufnahme, sondern ein Stück Lebensqualität – wie ein gutes Theaterstück oder gute Musik.

was bedeutet es für sie, herr steinheuer?

Steinheuer: Gutes Essen ist ein Mittel, das viele Dinge zusammenbringt. Ich verbinde damit Familie, Freunde, Kommunikation. Ein gutes Essen ist der Mittelpunkt dieser Runde. Dabei muss es gar nicht teuer sein.

herr Dr. cordes, was ist Ihr Lieblingsgericht?

Dr. Cordes: Da gibt es viele. Wichtig ist, dass es qualitativ gutes Essen ist, das man
nicht in ein paar Sekunden herunterschlingt. Ich schätze ein einfaches, gutes dunkles

Butterbrot genauso wie ein einfach gekochtes Gericht oder einen perfekt zubereiteten

Steinbutt oder eine Currywurst. Aber ich kann weder jeden Tag Currywurst noch jeden

Tag Steinbutt essen. Mir ist eine ausgewogene Ernährung wichtig.

Gehen sie dafür oft in restaurants? Und welche besuchen sie am liebsten?

Dr. Cordes: Mein Beruf bringt es mit sich, dass ich viel in Restaurants esse, die
man als „gut“ bezeichnet. In meiner Freizeit entwickle ich gelegentlich Vorlieben, dort
genau nicht hinzugehen. Dann halte ich Ausschau nach einfachen, aber guten Gerichten.

4

IM Gespräch

Ich will ein qualitativ gutes Grundprodukt verzehren, aber ich brauche nicht immer eine
ausgefallene Kreation, die ich in Ruhe zweieinhalb Stunden zelebriere.

Steinheuer: Jedes Essen hat seinen Anlass und seine Zeit.

Dr. Cordes: Das sehe ich genauso!

Zu einem guten essen gehört ein gutes Glas wein. sie haben nun bei Metro cash & carry
einen begehbaren weinhumidor eingeführt. was ist dort zu finden?

Dr. Cordes: Damit wollen wir den professionellen Kunden und Weinliebhabern
zeigen, dass wir unsere große Kompetenz beim Wein weiterentwickelt haben. Im Humidor ist das Topsegment unseres Angebots zu finden. So zeigen wir, dass wir qualitativ hochwertigen Wein zu sehr guten Preisen anbieten können. Ich denke, ein Toprestaurant kann dort 60 bis 70 Prozent seines Weinbedarfs decken.

wie sehen sie das thema „Gesunde ernährung“ und „Gutes essen“ in Deutschland?

Dr. Cordes: Gutes Essen basiert auf guten, nachhaltig oder zumindest regional angebauten Produkten. Genuss und Vernunft schließen sich beim Essen nicht aus. Darauf achte ich bei meiner persönlichen Ernährung, zudem ist dies ein überaus wichtiges Thema für unser Unternehmen. Wir verstehen es als unsere Aufgabe, unsere Kunden
bestmöglich zu informieren, was gutes Essen ist und wie eine ausgewogene Ernährung
aussieht. Auch mit diesem Buch wollen wir dazu einen Beitrag leisten.

5

IM Gespräch

Dr. Eckhard Cordes

Vorstandsvorsitzender
der METRO GROUP
hat die Diskussion um Nachhaltigkeit auch den handel erreicht?

Dr. Cordes: Die METRO GROUP ganz sicher – aber das hat viele Facetten. Beim
nachhaltigen Wirtschaften geht es auch um zahlreiche Themen, die nicht direkt mit
dem Produkt zu tun haben. Wir befassen uns beispielsweise intensiv damit, die CO²

Emission weltweit zu reduzieren. Aber wir sehen dies vor dem Hintergrund der Qualität unseres Angebots. Wir wollen immer mehr Lebensmittel anbieten, die dem Kriterium „ökologisch“ in Aufzucht, Anbau, Produktion und Lieferung entsprechen, in der Kühlkette schnell transportiert werden und ultrafrisch in Topqualität in unsere Läden
kommen. Fisch ist dabei ein gutes Beispiel. Denn wegen der Überfischung der Meere
muss der Handel einen Beitrag leisten, um gleichzeitig Artenvielfalt und vertretbare

Aufzucht zu gewährleisten. Wir haben in unserem Unternehmen ein Nachhaltigkeitsboard unter meiner Führung eingerichtet, das vertriebslinienübergreifend und konzernweit arbeitet.

Außerdem schulen sie ihre Lieferanten.

Dr. Cordes: Stimmt. Wir arbeiten beispielsweise mit der UNIDO (United Nations

Industrial Development Organization), zusammen, einer EntwicklungshilfeOrganisation der UNO. In Ländern wie China, Vietnam und Pakistan trainieren wir gemeinsam unsere Lieferanten, die lokalen Bauern und Fischer. Wir bilden sie in moderner Produktionstechnik und nachhaltigem Wirtschaften aus. Unsere Lieferanten lernen, wie sie ihre Qualität erhöhen können – und wir können unseren Kunden bessere und nachhaltigere Waren anbieten.

wie verstehen sie das thema Nachhaltigkeit in Ihrer Küche, herr steinheuer?

Steinheuer: Unsere Ressourcen sind nicht unendlich. Ich glaube, dass man den
jungen Mitarbeitern auch in unserer Gastronomie zeigen muss, dass man die Tiere im

Ganzen sehen und auch verarbeiten muss. Wir können ja nicht sagen: Wir kochen eine

Luxusküche mit Luxusprodukten, also wir schneiden das Beste raus und kümmern
uns nicht drum, was übrig bleibt. Das gilt für Tiere genauso wie für den Schnittlauch.

6

IM Gespräch

Hans Stefan Steinheuer

Sternekoch
herr Dr. cordes, sie engagieren sich sehr intensiv sozial und sind mit der Metro GroUp
hauptsponsor des Bundesverbandes Deutsche tafel e. V. welche Bedeutung hat das
für sie?

Dr. Cordes: Es gehört zum Selbstverständnis unseres Unternehmens sich gesellschaftlich zu engagieren. Ich bin schon lange mit den Tafeln in Kontakt gewesen. Dieses Engagement passt zu unserem Geschäft – und was sie tun, hat einen echten Nutzen.

Wir wissen, dass wir so Menschen sehr schnell und direkt helfen und unterstützen.

was machen sie genau?

Dr. Cordes: Lebensmittel, die noch konsumierbar sind, aber unseren internen Verkaufsstandards nicht mehr entsprechen, stellen wir der Tafel kostenlos zum Verteilen an Bedürftige zu Verfügung. Das sind qualitativ absolut einwandfreie Lebensmittel, die
wir auf diese Weise nicht wegwerfen müssen.

herr Dr. cordes, ein ganz anderes Feld: Die Metro GroUp entwickelt viele eigenmarken.

warum?

Dr. Cordes: Weil wir so ein Produktspektrum anbieten können, das in den qualitativen Ansprüchen auf dem Niveau der Topmarken liegt, allerdings deutlich preisgünstiger ist. Das liegt unter anderem daran, dass der Marketingaufwand, der dahinter steht, deutlich kleiner ist als bei den großen Herstellern. Wir differenzieren unsere Eigenmarken aber sehr deutlich. Damit sind wir in der Lage, etwa bei Real, auch das
eigentliche SBWarenhaus zu stärken. Da ist Real das beste Beispiel.

Zum schluss: was bedeutet Genuss für sie persönlich?

Dr. Cordes: Genuss heißt Entspannung, die schönen Seiten des Lebens genießen.

Ich komme im Sommer abends um 22 Uhr von einem guten Essen heim, sitze zuhause
auf meiner Terrasse und genieße ein schönes Glas Rotwein. Das ist für mich Genuss!

7

Inhalt

Raffinierte Kreationen
für Gäste und Feste

Kreative Rezepte mit

Pfiff für Hobbyköche

Einfach lecker für die

„Jeden-Tag-Küche“

8

Inhalt

Das Gute essen

Sieben Fragen

Hans Stefan Steinheuer, Johann Lafer, alfred biolek

10–15

SaLate & VorSpeiSen

16

Sternekoch achim Schwekendiek präsentiert

Kartoffelsalat mit Makrele, brunnenkresse, tomatenkonfitüre

18

Suppen & eintöpFe

48

Sternekoch peter nöthel präsentiert
pot-au-feu von Hummer mit gartenerbsen und pfifferlingen

50

KLeine gericHte

76

Sternekoch alfred Klink präsentiert

Quiche Lorraine mit rehfilets, pfifferlingen und Melone

78
auFLäuFe & geMüSe

96

Sternekoch Matthias Diether präsentiert
ratatouille mit rucola-pinienkern-Schaum und gebackener Wachtel

98

KartoFFeLn, paSta & riSotto

124

Sternekoch Jörg Sackmann präsentiert

Korianderspaghetti mit Verace-Muscheln und Möhrenbolognese

126

FiScH & MeereSFrücHte

156

Sternekoch Hubert retzbach präsentiert

Fränkischer Flusszander auf rieslingkraut in apfelbalsamessig
mit pfifferlingen

158
geFLügeL

182

Sternekoch Hans Stefan Steinheuer präsentiert

Stubenkükenroulade im petersilienmantel mit getrüffelter Keule
und kleinem Frikassee

184

FLeiScH & WiLD

204

Sterneköchin erika bergheim präsentiert
rindsroulade mit Steinpilzen, apfelschalotte, petersilie und Knödel

206

Sternekoch Jörg Müller präsentiert
rehrücken im gewürzmantel auf seinem ragout mit Selleriepüree

232

SüSSe SpeiSen & DeSSertS

248

Sternekoch thomas Martin präsentiert
rote grütze mit Vanilleeis und süßem Kräutersalat

250

Die taFeLn – VerantWortung Für Die geSeLLScHaFt 273

WuSSten Sie ScHon . . .

274

DaS gute trinKen

282
rezeptregiSter

314

9
sIeBeN FrAGeN

„Als sternekoch habe ich vor allem
auch ein Nachhaltigkeitsbewusstsein.“
sieben Fragen zum thema „Gourmet-Küche“
an sternekoch hans stefan steinheuer.

herr steinheuer, Ihr restaurant zählt zu den zehn besten in Deutschland. wenn man als

Gast bei Ihnen speist, ist dann klar: so wie der steinheuer bekomme ich das nie hin?

Die Vielfalt eines Tellers ist bei manchen Gourmetgerichten zu aufwendig. Aber
die Rezepte, die wir veröffentlichen, sind nachkochbar. Mein Tipp: Am Anfang sollte man
sich am besten nur ein oder zwei Teile zum Nachkochen aussuchen. Aus einer Varia
tion vom Thunfisch zum Beispiel lässt sich auch nur ein Carpaccio oder ein Stück Pfefferthunfisch zubereiten. So wird aus einem Teil eines Menüs ein eigenes Gericht.

sie stehen ja auch nicht allein in der Küche, haben viele helfende hände. wäre das nicht
auch eine Anregung für zu hause, mal dem Gatten oder Freunden eine Küchenschürze
umzubinden und zu sagen: „wir kochen jetzt zusammen“ ?

Ich glaube, das gibt es ja immer mehr. Kochen in den eigenen vier Wänden ist auch

Kommunikation. Deshalb sollte das Gericht nicht zu kompliziert sein, damit es auch

Freude bereitet. Für Einsteiger eignen sich am besten Salatvariationen mit Kurzgebratenem wie Lachs oder Geflügel, aber auch eine frisch gemachte Pizza. Bei der Zubereitung lassen sich dabei gut die Aufgaben verteilen: Der eine putzt Salat und Gemüse, der andere schneidet Kräuter und Zwiebeln – und der Dritte brät das Fleisch an.

Ihr profitipp: Die wichtigsten Zutaten für die „gehobene Küche“ zu hause? wo kann man
sparen, wo nicht?

Muss man immer ans Sparen denken? Genuss und die Auswahl frischer Produkte müssen nicht teuer sein, das Essen muss nur gut zubereitet sein. Mit frischen Zutaten zu kochen ist nicht unbedingt teuer, es ist nur ein wenig zeitaufwendiger. ConvenienceProdukte oder Fertiggerichte sparen zwar Zeit und Arbeit, aber diese Produkte haben auch ihren Preis. Bereitet man ein Gericht selbst zu, kommt man meist wesentlich günstiger weg – und man kann dabei Liebe zum Kochen entwickeln.

10

sIeBeN FrAGeN

Hans Stefan Steinheuer

Schon als 12-Jähriger half Hans Stefan Steinheuer im Landgasthof seiner Eltern in

Bad Neuenahr-Heppingen. Es folgten Lehr- und Wanderjahre, unter anderem in den

„ Schweizer Stuben“ in Wertheim als Souschef unter Starkoch Dieter Müller. Schließlich
heuerte Steinheuer als Küchenchef im elter lichen Landgasthof „Zur Alten Post“ an und
übernahm 1985 den Betrieb. Dort erkochte sich der junge Ausnahmekoch schon im Folge-
jahr den ersten Stern. Wenige Jahre später folgte der zweite Stern. 2000 kürte der „Gault

Millau“ den bodenständigen Rheinländer zum „Koch des Jahres“. Für das Jahr 2004 hat
ihn auch der „Feinschmecker“ zum Koch des Jahres ernannt. Steinheuer, Jahrgang 1959,
ist verheiratet und hat drei Kinder.

sind die Zutaten in Ihrer Küche denn stets vom Feinsten?

Natürlich, und sie sind vor allem immer frisch! Das macht das Besondere aus. Die

Spitzenküche zeichnet sich durch individuelle Interpretation von Gerichten aus. Meine

Arbeitsweise ist vergleichbar mit der eines Schreinermeisters: Ein handgefertigtes
filigranes Einzelstück aus edlen Hölzern ist eben teurer als ein serienmäßig gefertigter Schrank aus dem Möbelhaus.

Auf was achten sie beim einkauf frischer Zutaten wie zum Beispiel Fisch und Meeres-
früchte?

Unsere Lieferanten müssen ständig die Frische und die Herkunft ihrer Lebensmittel beweisen. Wir erwarten, dass sie täglich das beste verfügbare Produkt liefern.

Und wir legen auch Wert darauf, dass eine Fischlieferung nicht älter ist als 36 Stunden.

Braucht man als sternekoch auch ein Bewusstsein für Nach haltigkeit?

Ja, auf jeden Fall. Erstens muss ich mich darum kümmern, wo genau meine Waren herkommen. Und zweitens muss ich in meiner Küche ein Tier so verarbeiten, dass es nicht umsonst gestorben ist. Ein Rind zum Beispiel besteht ja nicht nur aus der Hüfte, ein Fisch nicht nur aus Filet. Als Koch sollte ich so kreativ sein, das Tier möglichst von Kopf bis zum Schwanz oder zur Flosse zu verwerten. Aus Knochen lassen sich zum

Beispiel aromatische Fonds als Grundlage für Saucen vorbereiten.

Ihre philosophie als sternekoch? was wollen sie Ihren Gästen mit auf den weg geben?

Meine Mission erklärt sich am besten mit einem Zitat des französischen Jesuiten
und Philosophen Pierre Teilhard de Chardin. Der sagte: „Es kommt nicht darauf an,
etwas Bemerkenswertes zu leisten, sondern Dinge zu tun mit der Überzeugung von
ihrem großen Wert.“

11
sIeBeN FrAGeN

„es ist kein hexenwerk, aus frischen

Zutaten täglich etwas Gutes zu kochen.“
sieben Fragen an Deutschlands beliebtesten Fernseh-
koch Johann Lafer über den guten Geschmack.

herr Lafer, was bedeutet es für sie persönlich, etwas Gutes zu essen?

Etwas Gutes zu essen bedeutet für mich: Emotionen der Freude, des Genusses,

Erinnerungen an wunderbare Speisen – einfach das wahre Leben!

wie lange muss man in der Küche stehen, um etwas Gutes zuzubereiten?

Das kommt ganz auf den Anlass an. Aber es ist kein Hexenwerk, täglich aus frischen Zutaten etwas Gutes zu kochen. Das muss nicht immer aufwendig sein. Einmal am Tag kriegt das jeder hin.

woher beziehen sie die Zutaten für Ihre sterneküche im „Le Val d’or“?

Wir kochen hauptsächlich saisonal. Also kochen wir in erster Linie mit frischen

Produkten aus der Region, wenn sie meiner Auffassung von Qualität entsprechen. Zudem
beziehen wir qualitativ hochwertige Produkte aus aller Welt und kaufen nur Waren mit
genauer Herkunftsbezeichnung, deren Qualität beim Eingang immer geprüft wird. Die

Auswahl und die Herkunft der Zutaten sind immer der erste Schritt, wenn man Respekt
vor Lebensmitteln hat.

12

sIeBeN FrAGeN

Johann Lafer

Als Lehrling des Grazer „Gösser-Bräu“ ahnte Johann Lafer nicht, dass er einmal

Deutschlands prominentester Fernseh- und preisgekrönter Spitzenkoch sein würde.

Keine Geringeren als Eckart Witzigmann und Dieter Müller zählten zu seinen Lehr-
meistern. Johann Lafer, Jahrgang 1957, hält derzeit einen Michelin-Stern. Der vielsei-
tige Sternekoch und Top-Patissier lehrt seit Kurzem Kulinaristik, Esskultur und Koch-
kunst an der Fachhochschule Fulda. Lafer lebt mit seiner Familie in Guldental an der

Nahe. Dort befindet sich auch seine Kochschule „Table d’Or“ mit eigenem TV-Studio.

Das Sterne-Restaurant „Le Val d’Or“ ist Teil von „ Johann Lafers Stromburg“ im nahe
gelegenen Stromberg.

Macht sich der starkoch Lafer auch Gedanken über Klima und Nachhaltigkeit?

Ich bin zu größtem Respekt vor Lebensmitteln erzogen worden. Natürlich achte
ich deshalb auch auf Nachhaltigkeit und kämpfe um den Erhalt unseres Lebensraums.

Von einem Koch, der sich seiner Aufgabe bewusst ist, sollte man das auch erwarten.

was ist die erste Lektion, die sie einem Kochlehrling beibringen?

Respekt vor dem, was die Natur uns schenkt! Dann folgt die Anleitung, wie man
nachhaltig damit umgeht, und das Fördern der Kreativität.

Nudeln gibt’s wie sand am Meer. was ist das Besondere an den pastasorten der „Johann

Lafer edition“ aus der Genussabteilung der Galeria Kaufhof?

Diese Nudeln sind handgemacht und bestehen zu hundert Prozent aus Natur. Die
verschiedenen Farben entstehen durch Gemüse, was auch den Geschmack beeinflusst
und diese Pasta so besonders macht.

Zum schluss noch ein profitipp vom spitzenkoch: welche Zutaten sollte man im hause
haben, um jederzeit etwas Gutes zubereiten zu können?

Schlicht, einfach und lecker: Schwarzbrot, Butter und Schnittlauch.

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sIeBeN FrAGeN

„es gibt im supermarkt gute Zutaten.“
sieben Fragen zum thema „Küche für jeden tag“
an unseren Küchenexperten Alfred Biolek.

herr Biolek, sie sind kein gelernter Koch, sondern promovierter Jurist. trotzdem wurden
sie einer der beliebtesten Köche im deutschen Fernsehen. Man muss also nicht profi
sein, um mit Liebe und Geschmackssinn zu kochen?

Nein, ganz und gar nicht. Meinen Geschmackssinn und später auch die Liebe fürs

Kochen hat mir meine Mutter vererbt: das Talent, einen Geschmack zu erahnen und
ein Gericht so zuzubereiten oder so zu verfeinern, dass es diesem Geschmackserlebnis entspricht. Wenn mir das gelingt, erlebe ich jene Glücksmomente des Kochens, die alle Arbeit in der Küche mit all dem riesigen Abwasch rechtfertigen.

wenn ein Mann den weg in die Küche findet, tut er das meist als Improvisationskünstler,
als purist, der nur spiegelei oder Nudeln im repertoire hat, oder als stratege, der nach

Anleitung kocht. welche ist Ihre Art zu kochen?

Ich koche nach Rezept und mache mir immer einen Einkaufszettel mit den benötigten Zutaten. Aber wenn ich merke, dass es das, was ich zum Beispiel für ein Essen mit Freunden brauche, nur in schlechter Qualität oder gar nicht gibt, dann improvisiere ich. Denn wer hat schon die Zutaten für ein Ersatzessen auf dem Einkaufszettel oder gar das ganze Kochbuch mit dabei?

Gutes Kochen im Alltag, zwischen Beruf, haushalt und Familie – wie geht das, wenn die

Zeit knapp ist?

Eigentlich ganz einfach. Am Wochenende nehme ich mir gerne mehr Zeit in der

Küche, aber im Alltag muss auch bei mir etwas Schnelles und Einfaches auf den Teller –
aber mit Liebe gemacht: zum Beispiel ein leckeres Risotto al parmigiano. Die Zutaten
dafür habe ich immer im Haus.

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sIeBeN FrAGeN

Alfred Biolek

Der Mann mit der markanten Nickelbrille arbeitete zunächst im Justiziariat des ZDF,
bevor er eine rasante Fernsehkarriere als Unterhaltungsmoderator und Talkmaster star-
tete. Zu Bioleks größten Erfolgen zählen Sendungen wie „Kölner Treff“, „Bio’s Bahnhof“
und „Boulevard Bio“. Von 1994 bis 2006 verbindet der promovierte Jurist sein Talent als

Talkmaster mit seiner Leidenschaft fürs Kochen: In „alfredissimo!“ bereitet er mit pro-
minenten Gästen deren Lieblingsgerichte zu. Alfred Biolek, Jahrgang 1934, ist Autor von

Kochbüchern in Millionenauflage.

wo kaufen sie denn Ihre Zutaten? Muss es immer Bio sein?

Fleisch kaufe ich in BioQualität, Lamm bei meinem türkischen Metzger und

Geflügel meist auf dem Wochenmarkt. Da nehme ich oft auch Obst, Gemüse und Salat
mit. Ich kaufe aber auch viel im Supermarkt ein und greife teilweise auf tiefgekühlte

Ware zurück. Zum Beispiel schmecken tiefgekühlte Himbeeren einfach besser als
angefaulte, frische Beeren. Und Tomaten aus der Dose sind nicht viel schlechter als
frische – das gilt auch für gefriergetrocknete Kräuter. Meine BioEier kaufe ich auch
im Supermarkt, wie viele andere Zutaten für meine „JedenTagKüche“.

Und wie halten sie es bei Ihren Zutaten mit Fertigprodukten? Kann man sich es ein wenig
leichter machen, um jeden tag etwas Gutes auf den tisch zu bringen?

So wie ich bei Obst und Gemüse nicht unbekehrbar bin, so wenig bin ich es auch
bei Fonds, Brühwürfeln und anderen Grundsubstanzen. Die Industrie hat ja längst gute

Produkte auf den Markt gebracht, die man bei Gerichten mit kräftigen, aber auch feinen Aromen prima verwenden kann.

Auf welche (frischen) Basics können sie in Ihrer Küche nicht verzichten?

Pfeffer und Parmesan. Die kommen bei mir nur frisch gemahlen bzw. frisch gerieben auf den Tisch!

Und welches handwerkszeug sollte man stets parat haben?

Auf jeden Fall eine Küchenwaage, ein paar schöne Kochlöffel aus Holz und
zwei Messbecher: einen großen bis 1,5 Liter und einen kleinen bis 125 Milliliter.

Außerdem einen Satz gut geschärfter Messer zum Schneiden von Zwiebeln, Gemüse,

Fleisch und Brot.

15

sALAte & VorspeIseN

16

sALAte & VorspeIseN

SALATE &

V ORSPEISEN

17
sALAte & VorspeIseN

Kartoffelsalat mit Makrele,

Brunnenkresse, Tomatenkonfitüre

Zutaten für 4 personen

Die Vogelmiere waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und zusammen mit

200 ml Geflügelbrühe kochen. Fein mixen, das Agar-Agar sowie die Sahne zu geben

1 BUND VoGeLMIere
und aufkochen. Die Gelatine in Wasser ein weichen, ausdrücken und in der Vogel-

(wILDKrAUt)

mierenmasse auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 2 cm hoch in

260 ML GeFLüGeLBrühe
eine kleine Form gießen. Kühl stellen.

1,5 G AGAr-AGAr (pFLANZLIche

GeLAtINe)

Die Kartoffeln waschen und ungeschält gar kochen. Kurz auskühlen lassen, dann

50 ML sAhNe
pellen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl mit Rotweinessig

1 BLAtt GeLAtINe
vermengen und die Kartoffelscheiben darin marinieren.

sALZ, pFeFFer

10 KArtoFFeLN (LA rAtte)

Die Brotscheiben zu 4 gleich großen Rechtecken zurechtschneiden. 1 Knoblauch-

5 eL oLIVeNöL extrA VerGINe
zehe schälen und zusammen mit dem Brot in Olivenöl kross braten. Das Brot dann

2 eL rotweINessIG
aus der Pfanne nehmen und mit 4 EL Tomatenkonfitüre bestreichen.

4 scheIBeN rUstIKALes
weIssBrot

Die Makrelen filetieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl auf

4 KNoBLAUchZeheN
der Hautseite kurz anbraten, dann in eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette

8 eL toMAteNKoNFItüre
begießen. 8 Makrelenstreifen beiseitestellen. Die restlichen Streifen zurechtschnei-

MIt FeNcheL UND ANIs
den, die Brotstücke damit belegen und warm stellen.

2 MAKreLeN

100 ML VINAIGrette

Schalotten und den restlichen Knoblauch schälen und in feine Würfel schnei-

12 schALotteN
den. In Butter anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und mit 60 ml Geflügel brühe

2 eL BUtter
aufgießen. Köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Dann mixen und mit weißem

20 G rIsottoreIs

Balsamicoessig und Salz abschmecken.

weIsser BALsAMIcoessIG

Die Brunnenkresse waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Die Vogelmie-

2 BUND BrUNNeNKresse
rencreme in Würfel schneiden und kurz erwärmen.

Den Kartoffelsalat auf Tellern anrichten. Die Makrelenstreifen darauf verteilen.

Die Vogelmierenwürfel seitlich platzieren. Die Risotto-Schalotten-Creme und die

Tomatenkonfitüre auf die Teller geben und das Brot darauf setzen. Mit Brunnen-
kresse verzieren.

Weinempfehlung

Le Cléray Sauvignon, Frankreich

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sALAte & VorspeIseN

Achim Schwekendiek

Der Küchenchef des Gourmet-Restaurants im Schlosshotel Münchhausen bei Hameln
erkochte sich bereits mit 30 Jahren seinen ersten Stern. Schwekendieks Küche ist regio-
nal verankert und bodenständig, doch zugleich zeichnet sie sich durch kulinarische Raf-
finesse aus. Das varianten reiche Spiel der Aromen beherrscht der junge Sternekoch
virtuos. Für „Das Gute essen“ hat er einen klassischen Kartoffelsalat mit marinierter

Makrele und einer fruchtigen Tomatenkonfitüre auf Sterneniveau veredelt.

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sALAte & VorspeIseN

Herzhaft, aber mit Finesse

Wer aromatische Abwechslung in den Klassiker „Lauwarmer Kartoffelsalat mit Speck“ bringen will,
ersetzt die würzigen Speckwürfel durch Blutwurst. Am besten eignet sich hart geräucherte oder luft-
getrocknete Blutwurst, würfelt man sie möglichst klein, wirkt sie am deko rativsten, und das herzhafte

Aroma verbindet sich optimal mit der fruch tigen Säure des Apfels. Diese Salat-Variante von „Himmel und Erd’“ ist eine pfiffige Vorspeise für Gäste.

20
sALAte & VorspeIseN

Lauwarmer Kartoffelsalat
mit Blutwurstwürfeln

Zutaten für 6 personen

Kartoffeln waschen, in kochendem Salzwasser garen, abgießen und pellen. Etwas
auskühlen lassen und in Scheiben schneiden.

800 G KLeINe FestKocheNDe

KArtoFFeLN

Schalotten und Apfel schälen und in Würfel schneiden. Blutwurst und Gewürzgurken
sALZ
ebenfalls in Würfel schneiden. Zusammen mit den Kartoffeln in eine Schüssel geben.

5 Grosse schALotteN

1 ApFeL

Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden.

250 G hArte, GeräUcherte

BLUtwUrst

Für das Dressing Rinderbrühe erwärmen. Senf, Essig sowie das Öl unterrühren

8 GewürZGUrKeN
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Kartoffelsalat geben, alles gut

1 BUND schNIttLAUch
vermengen und mit dem Schnittlauch bestreuen. Nach Belieben den Radicchiosa-

200 ML rINDerBrühe
lat putzen, schöne Blätter heraussuchen, waschen und trocken tupfen.

1 GehäUFter eL seNF

3 eL weIssweINessIG

Den Kartoffelsalat auf den Radicchioblättern anrichten.

1 eL weIsser BALsAMIcoessIG

2 eL oLIVeNöL

Weinempfehlung

2 eL soNNeNBLUMeNöL

Riesling Kabinett trocken Würzburger Stein, Franken
pFeFFer

NAch BeLIeBeN 2 KöpFe
rADIcchIo-sALAt

21
sALAte & VorspeIseN

Lauwarmer Kartoffelsalat

Zutaten für 4 personen

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in einem Topf mit Kümmel, dem Lorbeerblatt
und Meersalz nicht zu weich kochen. Dann abgießen und pellen. Zwiebel schälen,

800 G FestKocheNDe
in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl glasig dünsten. Ge-

KArtoFFeLN
flügelfond zugießen und etwas reduzieren. Den Geflügelfond mit Senf, Essig, Salz

1 Msp. KüMMeLsAMeN
und Pfeffer abschmecken. Die noch lauwarmen Kartoffeln in Scheiben schneiden,

1 LorBeerBLAtt
mit der Zwiebelsauce mischen und ziehen lassen.

MeersALZ

1 ZwIeBeL

In der Zwischenzeit die Gurke schälen. Der Länge nach halbieren und mit einem

5 eL pFLANZeNöL

Teelöffel entkernen. Die Gurke in dünne Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln

200 ML GeFLüGeLFoND
geben. Die Radieschen putzen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden.

1 tL DIJoN-seNF

Das hart gekochte Ei pellen, Eiweiß und Eigelb getrennt fein hacken.

3 eL oBstessIG
sALZ, pFeFFer

Den Eichblattsalat putzen, schöne Blätter heraussuchen, waschen und trocken

1 sALAtGUrKe
tupfen. Den Kartoffelsalat auf den Salatblättern auf Tellern anrichten, mit den

4 rADIescheN

Radieschenscheiben, gehacktem Ei sowie Gartenkresse dekorieren und servieren.

1 hArt GeKochtes eI

1 KästcheN GArteNKresse

Weinempfehlung

½ KopF roter eIchBLAtt-

Riesling Kabinett halbtrocken, Mosel
sALAt

22

sALAte & VorspeIseN

Kinderleichter Klassiker

Schnell gemacht und einfach köstlich ist diese Kartoffelsalat-Variante. Fein geschnittene Radieschen
und Salatgurke sorgen für knackige Frische, ein Löffelchen Dijon-Senf und Kresse für eine angenehme

Schärfe. Kleine, festkochende Kartoffeln wie etwa Bamberger Hörnchen eignen sich besonders gut. Sorg-
fältig geputzt, kann man sie auch mit der vitaminreichen Schale verarbeiten.

23

sALAte & VorspeIseN

24
sALAte & VorspeIseN
salate – vielfältig, frisch
und köstlich

Dekoriert mit Hähnchenbrust oder veredelt mit Roquefort und Birne – ein

Salat passt zu jeder Gelegenheit und jeder Jahreszeit. Damit der Salat
möglichst vitaminreich, regional und damit erntefrisch auf den Tisch
kommt, lohnt sich ein Blick auf einen Erntekalender: So haben zum Bei-
spiel Batavia, Endivien, Radicchio und Rucola von Sommer bis Herbst

Saison. Chicorée, Chinakohl und Feldsalat hingegen sind am besten in
den Wintermonaten und im Frühjahr zu genießen.

Übrigens: Die beste Basis für einen frischen Salat ist eine selbst
gemachte Vinaigrette aus Essig und Öl. Je nach Gusto und Rezept kann
man die Vinaigrette mit frischen Kräutern und einem Teelöffel Joghurt,

Crème fraîche oder Sahne verfeinern.

Kleine Köstlichkeiten,
die Appetit machen

Neben köstlichen Salat-Variationen haben wir in diesem Kapitel kulina-
rische Kleinigkeiten zusammengestellt, die Lust auf mehr machen: zum

Beispiel auf den nächsten Gang oder auf eine weitere Portion. Denn die
meisten unserer Vorspeisenrezepte lassen sich ohne weiteren Aufwand
in ein leckeres Hauptgericht verwandeln.

Übrigens: Unter den kalten und warmen Appetithappen finden sich
auch kreative Ideen fürs Partybuffet oder den Kindergeburtstag. Wie
wär’s zum Beispiel mit einem aroma tischen Avocado-Nudelsalat oder
einer feinen Mousse aus Räucher forellen für die große Tafel? Für kleine

Geburtstagsgäste bieten unsere Mini-Geflügelfrikadellen und knusprigen

Zucchinipuffer eine leckere und zugleich gesunde Abwechslung.

25
sALAte & VorspeIseN

Herbstlicher Feldsalat

Die Datteln entkernen und in kleine

Romanasalat mit

Würfel schneiden. Grapefruit und 1 Orange

Zubereitungszeit: 45 Minuten
filetieren, dabei den Saft auffangen und

SenfVinaigrette
beiseitestellen. Die Mandeln in einer

Zutaten für 4 personen
kleinen Pfanne ohne Zugabe von Fett bei Zubereitungszeit: 35 Minuten

400 G KürBIs
schwacher Hitze anrösten. Die Avocado

100 G FeLDsALAt

Zutaten für 4 personen
halbieren, den Kern auslösen, das Frucht-

3 eL KürBIsKerNe

4 scheIBeN toAstBrot
fleisch stückchenweise herauslöffeln. Vor-

6 eL pFLANZeNöL

2 eL BUtter
sichtig alles, bis auf den aufgefangenen
sALZ, pFeFFer
sALZ

Saft sowie die Mandeln, miteinan der ver-

1 eL BrAUNer ZUcKer

1 MItteLGrosser roMANAsALAt
mengen.

3 eL weINessIG

5 eL oLIVeNöL

Orange und Zitrone heiß abwaschen

2 tL DIJoN-seNF

Den Kürbis schälen und in schmale Spal ten
und von beiden jeweils etwa 2 EL Schale

2 eL JoGhUrt
schneiden. Den Feldsalat verlesen, waschen
abreiben (Zesten), dann die Früchte aus-

2 tL FrIsch Gepresster ZItroNeNsAFt
und trocken schleudern. Die Kürbiskerne
pressen. Orangen- und Zitronen zesten mit 40 G GerIeBeNer pArMesAN
ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne an-
dem Saft von 1 Orange und ½ Zitrone so-
pFeFFer
rösten.

wie dem beim Filetieren auf gefangenen ZUcKer

In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen, die

Saft und dem Olivenöl, Essig, Senf, Honig, 2 MItteLGrosse rote ZwIeBeLN

Kürbis spalten bei geringer Hitze auf je-

Schnittlauch sowie Salz und Pfeffer zu ei- 1 eL FeIN GehAcKter KorIANDer
der Seite 3 Minuten anbraten und mit Salz, ner Vinaigrette mischen. Den Salat vor- 1 eL FeIN GehAcKte GLAtte petersILIe Pfeffer und Zu cker würzen. Mit 2 EL Essig
sichtig mit der Vinaigrette mischen und
ablöschen und zugedeckt fertig dünsten. mit den Mandeln bestreuen.

Das Toastbrot entrinden und in ca. 1 cm

Aus der Pfanne nehmen und abkühlen las-
große Würfel schneiden. Die Butter in einer
sen. Aus 1 EL Essig, 2 EL Öl, Salz und Pfef-

Weinempfehlung
beschichteten Pfanne erhitzen und das
fer eine Vinaigrette rühren und mit dem

Chardonnay trocken, Chile

Toastbrot darin von allen Seiten goldbraun

Feldsalat vermengen.

braten, leicht salzen und auf Küchenkrepp

Den Salat auf Tellern anrichten, dar-
auskühlen lassen. Den Romanasalat vom
auf die Kürbis spalten legen und mit den
groben Strunk befreien, in 2 cm breite
gerösteten Kernen bestreuen.

Rucola mit Birne

Streifen schneiden, waschen und trocken
und Roquefort
schleudern.

Weinempfehlung

Das Olivenöl tröpfchenweise mit einem

Grauburgunder Q.b.A. trocken, Baden

Schneebesen zum Senf rühren, Joghurt

Zubereitungszeit: 35 Minuten
zugeben, mit Zitronensaft und Parme san

Zutaten für 4 personen
verfeinern, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise

1 BUND rUcoLA (MöGLIchst

Zucker abschmecken. Die Zwiebeln schä-

Feldsalat mit

MIt GrosseN, rUNDeN BLätterN)

len und in hauchdünne Scheiben schneiden.

1 BUND BrUNNeNKresse

Romanasalat, Zwiebeln und Vinai grette
getrockneten Datteln

2 reIFe, AroMAtIsche BIrNeN
vermengen, mit den Kräutern bestreuen

(Z. B. wILLIAMs chrIst)

und portionsweise auf Tellern verteilen. Mit

Zubereitungszeit: 45 Minuten

½ tL KorIANDerKörNer
den Croûtons bestreut servieren.

50 G BUtter

Zutaten für 4 personen

Weinempfehlung

100 G FeLDsALAt

1 tL BrAUNer ZUcKer

Sancerre Blanc trocken, Frankreich

1 KLeINer FeNcheL MIt etwAs

2 eL BALsAMIcoessIG

FrIscheM GrüN
sALZ, pFeFFer

2 MItteLGrosse chIcorée

125 G roqUeFort

6 FrIsche DAtteLN

Rucola und die Brunnenkresse verlesen,

1 rosA GrApeFrUIt

Lauwarmer Gemüse
gründlich waschen, die harten gröberen

2 UNBehANDeLte orANGeN

Stiele entfernen. Die Salate trocken schleu- salat mit Lachs

3–4 eL GestIFteLte MANDeLN
dern und auf Tellern anrichten. Die Bir-

1 KLeINe reIFe AVocADo
nen schälen, vierteln oder achteln und die Zubereitungszeit: 45 Minuten

1 UNBehANDeLte ZItroNe

Kerngehäuse aus schneiden. Die Korian-

6 eL oLIVeNöL

Zutaten für 4 personen
derkörner im Mörser zerstoßen.

1 Möhre

1 eL weIssweINessIG

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne

1 eL rotIsseUr-seNF (GroBKörNIGer seNF)

½ KohLrABI
erhitzen, den Zucker und den Koriander

2 eL AKAZIeNhoNIG

3 stANGeN stAUDeNseLLerIe
darin verrühren. Die Birnen in die Pfanne

2 eL schNIttLAUchröLLcheN

3 chAMpIGNoNs
legen und unter Wenden braten, bis sie
sALZ, pFeFFer

250 G GrüNer spArGeL
glasiert sind. Auf den Salat legen. Die rest- 1 toMAte

Den Feldsalat verlesen, mehrfach gründ-
liche Butter in der Pfanne schmelzen las- 6 eL MAyoNNAIse
lich waschen und trocken schleudern. Den
sen, den Balsamicoessig einrüh ren, mit 1 eL toMAteNKetchUp

Fenchel halbieren, den Strunk keilförmig
etwas Salz und Pfeffer abschmecken und
sALZ, pFeFFer
herausschneiden, eine Fenchelhälfte in
über den Salat geben. Den Roquefort zer- ZUcKer
dünne Scheiben schneiden und das Fen-
bröckeln und über den Salat streuen. Lau- 1 eL weIssweINessIG
chelgrün fein hacken. Die zweite Fenchel-
warm servieren.

1 eL BUtter
hälfte wird nicht benötigt. Den Chicorée

200 G GeräUcherter LAchs
halbieren, den Strunk herausschneiden, Weinempfehlung

1 KästcheN GArteNKresse
die Blätter waschen und in 1 bis 2 cm breite

Weißburgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

Streifen schneiden.

26
sALAte & VorspeIseN

Möhre und Kohlrabi schälen, Sellerie put-
sALZ, pFeFFer

1 KNoBLAUchZehe
zen und waschen, alles in sehr kleine Wür- 2 ZweIGe thyMIAN

1 rote ZwIeBeL
fel schneiden. Die Champignons putzen 125 ML weIssweIN

3–4 eL oLIVeNöL
und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 1 eL BALsAMIcoessIG
sALZ, pFeFFer

Den Spargel falls nötig im unteren Drittel

2–3 eL weIssweINessIG

2 GeräUcherte ForeLLeNFILets
schälen, die Enden ab schneiden, Spargel 1 BUND BAsILIKUM
waschen und in 2 cm lange Stücke schnei-

Die Bohnen in einem Sieb mit heißem Was-
den, dabei die Köpfe ganz lassen. Die To-

Die Kartoffeln waschen, schälen und in
ser über gießen und abtropfen lassen. Die
mate mit heißem Wasser überbrühen, große Würfel schneiden. Die Zwiebeln Zitrone heiß abwa schen und ca. 2 TL Zes-mit kaltem Wasser ab schrecken und die
schälen und vierteln.

ten abziehen. Von einer Hälfte den Saft

Haut abziehen. Die Tomate erst halbieren,

Die Paprikaschoten waschen, halbie-
auspressen. Die Petersilie waschen, tro-
die Kerne entfernen und dann in Würfel
ren, Stiele, Kerne sowie Trennwände
cken tupfen und grob hacken. Knoblauch
schneiden. Mit 3 EL Mayonnaise und Ket-
entfer nen und in Würfel schneiden. Die
und Zwiebel schälen und die Zwiebel fein
chup verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Pri-

Knoblauchzehen schälen und fein hacken. würfeln.

se Zucker abschmecken.

Die Tomaten kurz mit kochendem Was-

Die Bohnen in eine Schüssel geben. Zes-

Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer ser über brühen, häuten und halbieren, die
ten, Zitronensaft, Petersilie und Öl mit den
und 1 Prise Zucker verrühren und die rest-

Kerne entfernen und die Tomatenhälften in

Bohnen vermischen, Zwiebelwürfel dazu-
liche Mayonnaise unterziehen.

kleine Stücke schneiden.

geben und Knoblauch dazupressen, mit

Die Champignons in einer Pfanne mit

In einem Schmortopf das Olivenöl er-

Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter leicht anbraten und herausnehmen. hitzen. Zuerst die Zwiebeln und den Knob-

Den Salat mit den Forellenfilets an-

Den Spargel in die Pfanne geben und biss-
lauch darin glasig dünsten, dann die Kar-
richten.

fest dünsten. Möhre, Sellerie und Kohl rabi
toffel- und die Paprika würfel zugeben. Mit
in reichlich kochendem Salzwasser etwa

Salz und Pfeffer würzen und die Thymian-

Weinempfehlung

3 Minuten garen. Gut abtropfen lassen und
zweige zufügen. Mit dem Weißwein über-

Silvaner Kabinett trocken, Franken
mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Vinai-
gießen und zugedeckt bei schwacher Hitze
grette vermischen.

etwa 30 Minuten garen. Nach 10 Minuten

Das Gemüse auf Tellern anrichten. Den

Garzeit die Tomaten unter das Gemüse mi-

Lachs in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden
schen und fertig garen.

Bohnensalat mit
und auf das Gemüse legen, mit der Toma-

Die Gemüsemischung mit den beiden
tensauce beträufeln und mit Garten kresse

Essig sorten, Salz und Pfeffer abschme- Kapern
garnieren.

cken und bei Zimmertemperatur abkühlen
lassen (nicht im Kühlschrank, sonst leidet Zubereitungszeit: 30 Minuten

Weinempfehlung
das feine Aroma). Etwa 5 Stunden durch-
plus 1 stunde Ziehzeit

Hochheimer Riesling Kabinett trocken,
ziehen lassen.

Zutaten für 4 personen

Rheingau

Zum Servieren das Basilikum waschen

500 G DüNNe GrüNe BohNeN
und die Blättchen grob hacken. Den Ge- (BUschBohNeN)

müsesalat mit dem Basilikum bestreuen

2 MItteLGrosse ZUcchINI
und servieren.

sAFt VoN 1 ZItroNe

KartoffelGemüseSalat

2 KLeINe rote ZwIeBeLN

Weinempfehlung
sALZ

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Sauvignon Blanc trocken, Südafrika

3 eL sherryessIG
plus 5 stunden Ziehzeit

2 eL BALsAMIcoessIG

8 eL oLIVeNöL

Zutaten für 4 personen

800 G FestKocheNDe KArtoFFeLN
pFeFFer

4 Grosse ZwIeBeLN

Weiße Bohnen mit

ZUcKer

Je 1 rote, GeLBe UND GrüNe pAprIKA-

Räucherforelle

2–3 eL KAperN
schote

Die Bohnen waschen und halbieren. Zu-

2–4 KNoBLAUchZeheN

Zubereitungszeit: 20 Minuten
cchini waschen und in sehr dünne Schei-

2 FLeIschtoMAteN
ben hobeln. In eine Schüssel geben und

250 ML oLIVeNöL extrA NAtIV

Zutaten für 4 personen

1 Dose weIsse BohNeN (425 G)

mit dem Saft der Zitrone mischen. Die

1 UNBehANDeLte ZItroNe

Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe

1 BUND GLAtte petersILIe
hobeln. Salzwasser in einem Topf zum Ko-
chen bringen und die Bohnen darin etwa

15 Minuten bissfest garen.

Für das Dressing Sherryessig, Balsa-
mico und Olivenöl vermischen und mit Salz,

Der gute tipp

Pfeffer und Zucker herzhaft abschmecken.

Warum nicht lieber eine fertige Salatsauce als eine selbst gemachte Vinaigrette?

Die Bohnen abgießen, gut abtropfen las-
sen und heiß mit dem Dressing mischen.

Ganz einfach, weil sich der kleine Einsatz lohnt. Neben Essig und Öl verbergen

Zwiebeln, Kapern und Zuc chini unterhe-
sich in Fertigsaucen meist reichlich Zucker, Verdickungsmittel und Geschmacks-
ben und durchziehen lassen, bis der Salat
abgekühlt ist.

verstärker – aber keine gartenfrischen Zutaten, die den Salat aro matisch verfei-
nern. Wer gerne Salat isst und Zeit sparen will, kann die im Rezept angegebene

Weinempfehlung

Terre di Tuffi IGT, Italien

Menge für Vinaigrette zum Beispiel verdreifachen und die restliche Sauce in ein
kleines Schraubglas füllen.

27

sALAte & VorspeIseN

Feldsalat mit

Rote Bete

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten für 4 personen

200 G VAKUUMVerpAcKte
rote Bete

200 G FeLDsALAt

50 G wALNüsse

5 eL wALNUssöL

1 eL rotweINessIG

1 eL BALsAMIcoessIG
sALZ, pFeFFer

Rote Bete in 1 cm große Würfel schneiden.

Feldsalat verlesen, gründlich waschen
und trocken schleudern. Walnüsse klein
schneiden.

In einer Schüssel die Rote Bete mit Feld-
salat und Nüssen mischen. Für die Vinai-
grette Walnussöl mit Rotwein- und Bal-
samicoessig vermengen. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken und vorsichtig mit
dem Salat vermengen.

Weinempfehlung

Grauburgunder Oberbergener Bassgeige

Kabinett trocken, Baden

SellerieSalat

Zubereitungszeit: 35 Minuten
plus 3 stunden Ziehzeit

Zutaten für 4 personen

750 G KNoLLeNseLLerIe
sALZ

2 schALotteN

3 eL weIssweINessIG

150 G sAUre sAhNe

2 eL pFLANZeNöL
pFeFFer

Feldsalat mit Rote Bete

Den Sellerie waschen, schälen und vier-
teln. Die Sellerie viertel in einem Topf mit

Vom Fenchel jeweils den Strunk ent-

Winterlicher Fenchelkaltem Wasser bedecken, salzen und auf-
fernen, die Knollen waschen und un-
kochen. Den Sellerie bissfest garen. Die

OrangenSalat
ansehnliche Stellen ausschneiden. Die

Schalotten schälen und in feine Scheiben

Knollen mit einem Gurkenhobel sehr fein

Zubereitungszeit: 35 Minuten
schneiden.

hobeln. Dann den Parmesan ebenso fein

Aus dem Essig, saurer Sahne, Öl, Salz

Zutaten für 4 personen
hobeln. Fenchel und Parmesan vorsichtig
und Pfeffer eine Marinade rühren. Die

2 orANGeN
mit den Orangen filets vermischen.

Schalottenscheiben zu Ringen aufblättern

2 FeNcheL

Die Oliven halbieren und zum Salat ge-
und unter die Marinade mischen.

pArMesAN NAch BeLIeBeN
ben. Aus dem Essig, dem aufgefangenen

Die gegarten Selleriestücke abgießen 1 hANDVoLL eNtsteINte schwArZe

Orangensaft, dem Pflanzenöl, Salz und
und noch heiß in ca. 5 mm dicke Scheiben
oLIVeN

Pfeffer eine Salatsauce rühren, über den
schneiden. Unter die Marinade heben und

2–3 eL MILDer oBstessIG

Fenchel- Orangen- Salat gießen und alles
durchmischen. 2 bis 3 Stunden durchzie- 4 eL NeUtrALes pFLANZeNöL
noch einmal behutsam vermischen.

hen lassen, dabei ab und zu umrühren.

sALZ, pFeFFer

Weinempfehlung

Weinempfehlung

Die Orangen mit einem scharfen Messer Chenin Blanc halbtrocken, Südafrika

Müller-Thurgau Q.b.A. trocken, Franken
so schälen, dass auch die weiße Haut ent-
fernt wird. Die Fruchtspalten zwischen den
hellen Trennhäuten herausschneiden, da-
bei den Saft auffangen.

28
sALAte & VorspeIseN

Zwiebelringe mit Thymian und 2 EL Oli-

Spargelsalat mit

RoteBeteSalat
venöl in einer Schüssel vermischen, mit

Truthahnbrust
klassisch

Pfeffer würzen.

4 Stück Alufolie, 25 × 25 cm, auf ein

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Backblech legen, die Hälfte der Zwiebel-
plus 5 stunden Ziehzeit

Zutaten für 4 personen
raffiniert
ringe darauf verteilen. Je eine Scheibe Feta
für Die Vinaigrette:

Zutaten für 4 personen
darauf legen und mit den restlichen Zwie-

50 ML GeFLüGeLFoND

1 KG MöGLIchst KLeINe rote Bete
beln bedecken. Die Folie locker zu Päck-

½ VANILLeschote

MIt BLätterN
chen verschließen und 15 bis 20 Minu ten

2 tL ZUcKer
sALZ
im Backofen backen. Die Linsen abgießen
sALZ, pFeFFer

1 tL KüMMeL
und mit der Minze sowie 4 EL Olivenöl ver-

2 eL sherryessIG

4–6 eL weIssweINessIG
mengen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer

1 eL weIsser BALsAMIcoessIG

3–4 schALotteN
abschmecken.

6 eL oLIVeNöL

2–3 KNoBLAUchZeheN

Auf Teller verteilen und je eine Scheibe

5 eL oLIVeNöL

Feta und Zwiebeln darauf legen.

für Den salat:

pFeFFer

Dazu kann man ein Fladenbrot rei-

1 KG GrüNer spArGeL

1 BUND petersILIe
chen, das ca. 5 Minuten im Ofen aufgeba-

1 FrühLINGsZwIeBeL
cken wurde.

1–2 eL öL

Die Rote Bete- Knollen gründlich waschen,

200 G DüNN GeschNItteNe, GeräUcherte
mit einer Bürste säubern. In einem großen

Weinempfehlung
trUthAhNBrUst

Topf in Salzwasser mit Kümmel und 2 EL Grüner Veltliner trocken, Österreich

25 G Geröstete pINIeNKerNe

Essig aufkochen und mindestens 30 Minu-
ten garen, bis sie weich sind.

Geflügelfond erwärmen. Die Vanilleschote

Schalotten und Knoblauch schälen. Die
mit einem scharfen Messer der Länge

Schalotten in feine Würfel schneiden, den

OrangenAvocadoSalat
nach halbieren und das Mark herauskrat-

Knoblauch pressen. Aus dem Öl und dem
zen, dann mit Zucker ver mischen und zum
restlichen Essig (die Menge richtet sich Zubereitungszeit: 45 Minuten

Geflügelfond geben. Mit Salz und Pfeffer nach dem Säuregrad) eine Marinade rüh-
plus 1 stunde Ziehzeit
abschme cken, den Essig dazugeben und
ren. Schalotten und Knoblauch dazugeben

Zutaten für 4 personen
gut verrühren. Das Olivenöl langsam ein-
und mit Salz und Pfeffer würzen.

6 Grosse orANGeN
laufen lassen.

Die gekochte Rote Bete noch heiß

3 reIFe, NIcht ZU weIche AVocADos

Den Spargel falls nötig im unteren
schälen, in Scheiben schneiden und zur 250 G GeschäLte shrIMps

Drittel schä len, die Enden abschneiden, Marinade geben. Unter Wenden 4 bis
sAFt VoN 1 ZItroNe

Spargel waschen und schräg in 3 cm lange

5 Stun den ziehen lassen, je länger, des-

2 tL seNF

Stücke teilen, dabei die Köpfe ganz lassen. to besser. Kurz vorm An richten die Peter - 1 eL toMAteNKetchUp Die Frühlings zwiebel putzen, waschen, silie waschen, trocken schütteln, hacken 1 tL worcestersAUce grobes Grün entfernen und in feine Ringe
und untermischen.

4 eL pFLANZeNöL
schneiden.

1 BUND DILL

Den Spargel in einer Pfanne mit etwas

Weinempfehlung
sALZ

Öl langsam von allen Seiten anbraten, so-

Grauburgunder Q.b.A. trocken, Baden
dass er noch bissfest ist. Aus der Pfanne

Die Orangen mit einem scharfen Mes-
nehmen, mit den Frühlings zwiebel ringen
ser bis aufs Fruchtfleisch schälen, so-
mischen und noch lauwarm mit der Ma-
dass die weiße Haut entfernt wird. Über
rinade verrühren. Etwa 10 Minuten zie- Linsensalat mit Feta
einer Schüssel die Schnitze aus den har-
hen lassen.

ten Trenn häuten schneiden, dabei den Saft

Den Spargelsalat mit der Truthahnbrust Zubereitungszeit: 1 stunde
auffangen.

auf Tellern anrichten und mit den geröste-

Zutaten für 4 personen

Die Avocados halbieren, den Stein ent-
ten Pinienkernen bestreuen.

2 rote ZwIeBeLN
fernen, schälen und die Hälften quer in ca.

6 ZweIGe thyMIAN

0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Oran-

Weinempfehlung

5 stäNGeL MINZe
genfilets, Avocadoscheiben und die

Johannisberger Riesling Q.b.A., Rheingau

250 G teLLerLINseN

Shrimps in eine Schüssel schichten.

6 eL oLIVeNöL

Für die Salatsauce den aufgefangenen
pFeFFer

Orangensaft, den Saft der Zitrone sowie

4 scheIBeN FetA-Käse (à 100 G)

Senf, Ketchup, Worcester sauce und Pflan-

2–3 eL ZItroNeNsAFt
zenöl mit einem Schneebesen verrühren.

sALZ

Den Dill waschen, trocken schütteln,

FLADeNBrot

Spitzen abzupfen und fein hacken. Unter
die Salatsauce rühren und mit Salz ab-

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Un-
schmecken. Die Sauce über den Zutaten
terhitze vorheizen. Die Zwiebeln schälen
verteilen und etwa 1 Stunde durchziehen
und in dünne Ringe schneiden. Thymian
lassen, dann alles vorsichtig vermischen.

und Minze waschen, trocken schütteln und
die Blätt chen abstreifen. Die Minze fein

Weinempfehlung
hacken. Die Linsen unter fließendem Was-

Chenin Blanc halbtrocken, Südafrika
ser abspülen, in einem Topf mit reichlich

Wasser zum Kochen bringen und 25 bis

30 Minu ten garen.

29
sALAte & VorspeIseN
und Pfeffer eine Marinade rühren und über Die Chicoréestauden am Wurzelende ab-

Winterlicher Orangenden Salat geben. Zum Schluss mit den ge-
schneiden. Den Strunk mit einem spit-

DattelSalat
hackten Petersilien- und Basilikumblätt- zen Messer keilförmig ausschneiden. Die
chen bestreuen.

Blätter ablösen, waschen und vorsichtig

Zubereitungszeit: 35 Minuten
trocken schleudern.

Zutaten für 4 personen

Weinempfehlung

Garnelen auslösen. Auf der Rücken-

3 orANGeN

Nahestein Riesling Q.b.A. trocken, Nahe
seite mit einem Messer etwas einschnei-

20 GeschäLte MANDeLN
den und mit der Messerspitze den dunklen

1 KLeINes BUND rUcoLA

Darmfaden entfernen.

8 FrIsche DAtteLN

Aus Crème fraîche, Joghurt, Ketchup,
pArMesAN NAch BeLIeBeN

Piment, Zitronensaft, 1 kleinen Prise

MöhrenOrangenSalat

3 eL MANDeL- oDer hAseLNUssöL

Zucker, Salz und Pfeffer eine cremige
pFeFFer

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Sauce rühren. Die Chicorée blätter auf
einer flachen Platte auslegen, die Garne-

Orangen schälen und die Filets mit einem

Zutaten für 4 personen
len darauf verteilen und die Sauce darüber
scharfen Messer aus den Trennhäuten he- 4 MöhreN
träufeln.

rauslösen. Mandeln in einer kleinen Pfanne

3 orANGeN
ohne Zugabe von Fett anrösten. Rucola

1 rote ZwIeBeL

Weinempfehlung
putzen, waschen und trocken schleudern. 1 wALNUssGrosses stücK INGwer

La Tourelle Côteaux AOC, Frankreich

Datteln halbieren und den Kern ent fernen. 2 LIMetteN

Vom Parmesan mit dem Sparschäler ½ BUND rUcoLA Für DIe GArNItUr
sehr dünne Scheiben abhobeln. Den Ru-

200 G GeräUcherte eNteN- oDer
cola auf Tellern anrichten. Datteln, Oran-

GäNseBrUst

Chicorée mit
genfilets und Parmesan darauf legen und

5 eL oLIVeNöL
mit den Mandeln bestreuen. Mit etwas Öl 3 eL hoNIG
würzigem Käse
beträufeln und mit Pfeffer würzen.

sALZ, pFeFFer

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Weinempfehlung

Die Möhren putzen, schälen und in dün-

Zutaten für 4 personen

Gallo Turning Leaf Chardonnay trocken,
ne Scheiben hobeln. Die Orangen schälen

80 G roqUeFort

Kalifornien
und filetieren.

4 eL sAUre sAhNe

Die Zwiebel schälen und in dünne Rin- 1 BIrNe
ge schnei den oder hobeln. Ingwer schälen 1 rote-Bete-KUGeL, AUs DeM GLAs
und fein reiben. Die Limetten auspressen. 2 chIcorée

Rucola putzen, waschen, trocken schleu-

2 tL DIJoN-seNF

Erfrischender
dern und grob hacken. Enten- oder Gänse- 4 eL rotweINessIG

Melonensalat
brust in dünne Scheiben schneiden.

4 eL oLIVeNöL

In einer Schüssel Möhrenscheiben, 4 eL soNNeNBLUMeNöL

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Orangen filets und Zwiebelringe mitein- 4 eL wAsser

Zutaten für 4 personen
ander mischen. Aus Olivenöl, Limetten-
sALZ, pFeFFer

1 BUND rUcoLA
saft, Honig, Ingwer sowie Salz und Pfeffer ZUcKer

1 hoNIGMeLoNe (Z. B. GALIA)

eine Vinaigrette rühren und mit dem Sa- 6 eL GehAcKte wALNüsse

200 G FetA
lat vermischen. Salat auf Teller verteilen,

1 GLAs KAperN (35 G)

mit Rucola garnieren und mit Enten- bzw. Den Roquefort mit der sauren Sahne glatt

100 G KIrschtoMAteN

Gänsebrustscheiben anrichten.

rühren. Die Birne und die Rote Bete in

½ BUND GLAtte petersILIe

Würfel schneiden. Den Chicorée putzen,

½ BUND BAsILIKUM

Weinempfehlung

Strunk entfernen, die Blätter zerteilen und

2 orANGeN

Sauvignon Blanc trocken, Südafrika
diese in lauwarmes Wasser legen. Senf,

1 ZItroNe

Rotweinessig, Olivenöl, Sonnenblumenöl

2 eL hIMBeeressIG
und das Wasser verrühren und mit Salz,

5 eL oLIVeNöL

Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

sALZ, pFeFFer

Den Chicorée aus dem Wasser neh-

Chicoréesalat mit
men und mit Küchenkrepp trocken tup-

Den Rucola putzen, waschen und trocken

Riesengarnelen
fen. In einer Schüssel die Chicoréeblät-
schleudern. Melone schälen, Kerne he-
ter mit der Vinaigrette vermischen und

Zubereitungszeit: 35 Minuten
rauskratzen und das Fruchtfleisch mit
kurz darin ziehen lassen. Zwei Drittel der
dem Feta in gleich große Würfel schneiden. Zutaten für 4 personen

Roquefort-Sauce auf 4 Teller verteilen.

Kapern waschen und abtropfen lassen. 4–6 chIcorée, Je NAch Grösse

Den marinierten Chicorée auf den Tellern

Kirschtomaten waschen und halbieren. 400 G GeKochte MItteLGrosse
anrichten. Birnenwürfel, gehackte Nüsse

Petersilie und Basilikum waschen, tro-
rIeseNGArNeLeN
sowie Rote-Bete-Würfel auf dem Chicorée
cken schütteln und die abgezupften Blätt- 5 eL crèMe FrAîche
verteilen und mit der restlichen Roquefort-
chen grob hacken. Orangen und Zitrone

5 eL NAtUrJoGhUrt

Sauce beträufeln.

auspressen.

3 eL toMAteNKetchUp

Auf einer Platte den Rucola verteilen, ½ tL GeMAhLeNer pIMeNt (NeLKeN-

Weinempfehlung
die Feta - und Melonenwürfel darüber ge-
pFeFFer)

Riesling Kabinett halbtrocken, Mosel
ben und mit den halbierten Tomaten und 1 eL ZItroNeNsAFt
den Kapern dekorieren. Aus Orangen- und ZUcKer

Zitronensaft, Himbeeressig, Olivenöl, Salz sALZ, pFeFFer

30

sALAte & VorspeIseN

Radicchiosalat mit Linsenvinaigrette

5 eL wAsser

Mit Olivenöl anschwitzen und mit Was-

Radicchiosalat mit

3 eL rotweINessIG
ser sowie Rotweinessig ablöschen. Zuckern,

Linsenvinaigrette
pFeFFer
mit Salz und Pfeffer würzen und von der

60 G UNGesALZeNe MANDeLN

Herdplatte nehmen. Die Linsen mit der

Zubereitungszeit: 45 Minuten

3 eL schNIttLAUchröLLcheN

Vinaigrette vermischen.

plus 1 stunde einweichzeit

Die Mandeln längs halbieren und

Zutaten für 4 personen

Den Radicchio vom Strunk schneiden, die
zusam men mit dem Schnittlauch zum

2 rADIcchIo

Blätter waschen und in 2 Litern Wasser mit

Radicchio geben. Dann die lauwarme Lin-

1 eL ZUcKer

Zucker etwa 1 Stunde ein weichen lassen. senvinaigrette darüber geben und mit Salz

60 G KLeINe GrüNe BerGLINseN

Danach das Wasser abgießen. Die Berglin-
und Pfeffer abschmecken.

sALZ
sen in Salzwasser etwa 25 Minuten weich

3 MItteLGrosse schALotteN
kochen, dann abgießen. Die Schalotten

Weinempfehlung

60 ML oLIVeNöL
schälen und in dünne Scheiben schneiden. Pinot Grigio trocken, Italien

31

sALAte & VorspeIseN

Avocadosalat mit Birnen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten für 4 personen

2 eL pINIeNKerNe

2 reIFe AVocADos

2 reIFe BIrNeN

3 LIMetteN
oLIVeNöL

75 G pArMesAN
sALZ, pFeFFer

In einer kleinen beschichteten Pfanne die

Pinienkerne ohne Zugabe von Fett hell-
braun rösten. Avocados und Birnen schä-
len, halbieren und entsteinen bzw. ent-
kernen. Die Früchte vierteln, in schmale

Streifen schneiden und im Wechsel auf ei-
nem Teller anrichten. Limetten auspres-
sen und die Früchte mit dem Saft sowie
mit etwas Olivenöl beträufeln.

Den Parmesan zu hauchdünnen Schei-
ben oder Spänen reiben und zusammen
mit den Pinienkernen über den Salat streu-
en. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Weinempfehlung

Weißburgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

KürbisRucolaSalat mit

Balsamicovinaigrette

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

2 BUND rUcoLA

2 chIcorée

1 KLeINer KürBIs (cA. 500 G)

80 ML soNNeNBLUMeNöL

3 tL KAperN
sALZ, pFeFFer

2 IN öL eINGeLeGte sArDeLLeNFILets

4 eL sAFt VoN eINer orANGe

3 eL BALsAMIcoessIG

Rucola und Chicorée putzen, waschen und
trocken schleudern. Rucola in mundge-
rechte Stücke zupfen, Chicorée längs in

Streifen schneiden. Den Kürbis von fase-
rigem Fruchtfleisch und Kernen befrei-
en, schälen und in ca. 0,5 cm dicke Spal-
ten schneiden. Zu lange Spalten halbieren.

Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne
erhitzen und 2 TL der Kapern darin knusp-
rig frittieren. Die Kapern herausnehmen
und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Kürbisspalten bei mittlerer Hitze
ca. 3 Minuten im selben Öl bissfest garen,
dabei einmal wenden. Mit Salz und Pfef-
fer würzen und auf Küchenkrepp abtrop-
fen lassen.

Für die Vinaigrette Sardellenfilets und

1 TL Kapern fein hacken, mit Orangensaft,

Balsamico und 5 EL des Bratöls verrühren.

Die Hälfte der Vinaigrette mit Rucola und

Kürbis-Rucola-Salat mit Balsamicovinaigrette

32
sALAte & VorspeIseN

Chicorée vermischen und auf Tellern an-
cken. Kartoffeln, Spargel, Bohnen und

SüßkartoffelSalat
richten. Den Kürbis darauf legen, mit der Zwiebel in einer Schüssel mit der Vinai-
restlichen Vinaigrette beträufeln und mit
grette vermischen und kurz ziehen lassen.

mit Spinat
den frittierten Kapern bestreuen.

In der Zwischenzeit Ei, saure Sahne, Zubereitungszeit: 45 Minuten

Meerrettich und Olivenöl in ein hohes Ge-

Weinempfehlung
fäß geben und mit dem Pürierstab auf-

Zutaten für 4 personen

Grüner Veltliner Meinklang trocken,
schlagen. Sellerieblätter und fein gehack- 3 süssKArtoFFeLN

Bio, Österreich
te Kräuter unterrühren und die Sauce mit 150 G spINAtsALAt

Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft 12 KIrschtoMAteN
abschmecken.

75 G pINIeNKerNe

Den Salat auf Tellern anrichten, geräu- 6 eL oLIVeNöL
cherten Lachs darauf verteilen und mit der sALZ, pFeFFer

KartoffelSpargelSalat

Sauce beträufeln.

1 AVocADo
mit Lachs

3 eL hoNIG

Weinempfehlung

3 eL rotweINessIG

Zubereitungszeit: 1 stunde

Sauvignon Blanc, Südafrika

Zutaten für 4 personen

Süßkartoffeln schälen, waschen und in
für Den salat:

gleichmäßig große Spalten schneiden. Spi-

200 G KLeINe FestKocheNDe
nat verlesen, gründlich waschen und tro-

KArtoFFeLN
cken schleudern. Tomaten waschen und

Mediterraner
sALZ
halbieren. Pinienkerne in einer Pfanne

16 stANGeN GrüNer spArGeL

Kartoffelsalat
ohne Zugabe von Fett anrösten.

1 rote ZwIeBeL

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen

Zubereitungszeit: 1 stunde

200 G GrüNe BohNeN
und die Süßkartoffeln darin goldbraun bra-

250 G GeräUcherter LAchs

Zutaten für 4 personen
ten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

500 G FestKocheNDe

Die Avocado schälen, Stein entfernen
für Die Vinaigrette:

KArtoFFeLN
und in Spalten schneiden. Aus Honig, Es-

5 eL rotweINessIG
sALZ
sig und dem restlichen Olivenöl ein Dres-

5 eL weIssweINessIG

400 G toMAteN
sing rühren und mit Salz sowie Pfeffer ab-

100 ML oLIVeNöL

2 KNoBLAUchZeheN
schmecken. Spinat und Avocado auf Teller
sALZ, pFeFFer

200 G schALotteN
verteilen, mit Süßkartoffeln und Tomaten

1 tL ZUcKer

100 ML oLIVeNöL
umlegen und mit dem Dressing beträufeln.

6 eL rotweINessIG

Mit den Pinienkernen bestreut servieren.

für Die sauce:

250 ML wAsser

1 eI
pFeFFer

Weinempfehlung

2 eL sAUre sAhNe

10 GrüNe oLIVeN MIt steIN

Baluarte Verdejo, Rueda DO trocken,

1 eL MeerrettIch, AUs DeM GLAs

1 GehäUFter eL KAperN

Spanien

200 ML oLIVeNöL

½ BUND BAsILIKUM

1 eL GehAcKte stAUDeNseLLerIeBLätter,

1 MItteLGrosse ZUcchINI

AUs Der MItte

1 eL GehAcKter KerBeL

Die Kartoffeln waschen und in der Schale

1 eL GehAcKte GLAtte petersILIe
in reichlich Salzwasser kochen. Die Toma-
sALZ, pFeFFer
ten überbrühen, kalt abschrecken, enthäu-

ZItroNeNsAFt
ten, vierteln, den Strunk entfer nen, in klei-
ne Würfel schneiden und die ausgetretene

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale

Flüssigkeit abgießen.

in reichlich Salzwasser kochen. Dann abgie -

Die Knoblauchzehen und Schalotten
ßen, etwas abkühlen lassen, pellen und in
schälen, fein hacken, in Olivenöl anschwit-

Scheiben schneiden. Den Spargel falls nö- zen, mit Rotweinessig ablöschen und mit
tig im unteren Drittel schälen, die Enden

250 ml Wasser begießen. Mit Salz und Pfef-
abschneiden und den Spargel waschen. In
fer abschmecken und 5 Minuten sanft ko-
ca. 2 cm lange Stücke schneiden, dabei die
chen lassen. Die Kartoffeln abgießen, heiß

Köpfe ganz lassen. Die Zwiebel schälen
pellen und in feine Scheiben schneiden.

und in feine Streifen schneiden. Die Boh-

Die heiße Marinade über die Kartoffeln
nen putzen, waschen und falls nötig in Stü-
gießen.

cke schneiden.

Die Oliven entsteinen und in feine Stif-

Salzwasser in einem Topf zum Kochen
te schneiden, die Kapern grob hacken. Das
bringen, nacheinander zuerst die Spar-

Basilikum waschen, trocken schütteln, die
gelstücke, dann die Bohnen, die Zwiebel

Blätter von den Stielen zupfen und fein
und zum Schluss die Spargelköpfe darin
schneiden. Die Zucchini putzen, waschen,
bissfest kochen; das geht recht schnell, in feine Scheiben hobeln und alle Zutaten
etwa 2 bis 3 Minuten. Den Gemüsefond, zu dem Kartoffelsalat geben. Vorsichtig
der durch das Kochen entsteht, aufbewah-
untermischen.

ren. Den Lachs in ca. 1 cm breite Streifen

Den Salat vor dem Servieren 5 bis
schneiden.

10 Minu ten ziehen lassen.

Aus dem Essig, dem Olivenöl sowie

100 ml Gemüsefond eine Vinaigrette rüh-

Weinempfehlung
ren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschme-

Castello di Pomino, Pomino Bianco DOC
trocken, Italien

33
sALAte & VorspeIseN

Essiggurken, Salatgurke, Frühlings-

Kartoffelsalat nach

Leichter Wurstsalat
zwiebel und Schnittlauch unter den Wurst-
neapolitanischer Art

Zubereitungszeit: 1 stunde
salat heben, auf Tellern anrichten und mit
den Radieschen und der Kresse bestreu-

Zutaten für 4 personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten
en. Zum Schluss die roten Zwiebelringe lo-

4 reGeNsBUrGer würste (wAhLweIse
cker darauf anrichten, nochmals mit frisch

Zutaten für 4 personen

LyoNer oDer schINKeNwUrst)

gemahlenem Pfeffer bestreuen und ser-

300 G FestKocheNDe KArtoFFeLN

100 G würZIGer BerGKäse
vieren.

sALZ

6 eL ApFeLessIG

125 G KeNIA-BohNeN

1 tL MItteLschArFer seNF

Weinempfehlung

300 G GrüNer spArGeL, DüNNe stANGeN

1 tL schArFer seNF

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz

1 Grosse rote ZwIeBeL

1 tL MeerrettIch, AUs DeM GLAs

1 AVocADo

ZUcKer

2 orANGeN
sALZ, pFeFFer

4 eL oLIVeNöL

6 eL pFLANZeNöL
sAFt VoN 2 ZItroNeN

2 essIGGUrKeN

Nudelsalat mit Avocado
pFeFFer

1 KLeINe sALAtGUrKe

Zubereitungszeit: 40 Minuten

½ BUND rADIescheN

Kartoffeln waschen, in Salzwasser garen, 1 FrühLINGsZwIeBeL

Zutaten für 4 personen
abgießen und pellen. Die Bohnen putzen 1 rote ZwIeBeL

350 G GrüNe BANDNUDeLN
und waschen. Spargel falls nötig im unte- 1 BUND schNIttLAUch
sALZ
ren Drittel schälen, die Enden abschnei- 1 KästcheN GArteNKresse

2 eL oLIVeNöL
den, Spargel waschen und in etwa 2 cm

1–2 eL weIssweINessIG
lange Stücke schneiden, dabei die Köp-

Die Regensburger Würste häuten und in
pFeFFer
fe ganz lassen. Die Zwiebel schälen und
dünne Streifen schneiden. Vom Käse die

2 reIFe AVocADos
in sehr dünne Ringe schneiden. Avocado

Rinde abschneiden und den Käse in mög- 1 eL ZItroNeNsAFt
vierteln, vom Stein lösen, schälen und die
lichst dünne Streifen schneiden.

2 eL essIG

Viertel noch mal der Länge nach halbieren.

Für die Marinade Essig mit den bei- 4 FrIsche eIer

Die Spargelstücke in kochendem Salz-
den Senf sorten und Meerrettich glatt rüh-
wasser 6 bis 8 Minuten bissfest garen, nach
ren, mit 2 Prisen Zucker, Salz und Pfeffer Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest

2 Minuten die Spargelspitzen dazugeben. abschmecken und ca. 5 Minuten ruhen
garen, abgießen und sofort mit Öl, Weiß-

Gleichzeitig die Bohnen bissfest kochen, lassen. 6 EL Wasser dazugießen und das
weinessig, Salz und Pfeffer anmachen. Die
abgießen und abtropfen lassen. Die Oran-

Pflanzenöl langsam einrühren.

Avocados halbieren, den Stein auslösen,
gen schälen und die Filets herauslösen.

Die Wurst und den Käse vermischen, das Fruchtfleisch mit einem Kartoffelboh-

Aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und
die Marinade darüber gießen, gut unter-
rer ausstechen. Mit Zitronensaft beträu-

Pfeffer ein Dressing rühren. Die Kar toffeln
rühren und mindestens 30 Minuten zie-
feln und unter die Nudeln mischen, auf
vierteln und mit Zwiebelringen, Spargel, hen lassen.

Teller verteilen.

Bohnen, Avocado und Orangenfilets vor-

In der Zwischenzeit die Essiggurken

In einem Topf Wasser mit Essig sieden
sichtig in dem Dressing wenden und kurz
in dünne Scheiben schneiden. Die Salat-
lassen, die Eier einzeln in Tassen aufschla-
ziehen lassen.

gurke putzen, schälen, halbieren, mit ei-
gen, ins Wasser gleiten lassen und 3 Minu-
nem Teelöffel die Kerne herauslösen und
ten pochieren. Dann kalt abschrecken, gut

Weinempfehlung
das verbleibende Fruchtfleisch in kleine
abtropfen lassen und auf dem Nudelsalat

Baluarte Verdejo, Rueda

Würfel schneiden. Die Radieschen putzen, anrichten.

DO trocken, Spanien
waschen und in dünne Streifen schneiden.

Die Früh lingszwiebel putzen, waschen, Weinempfehlung
grobes Grün entfernen und schräg in

Grüner Veltliner Meinklang trocken,
dünne Ringe schneiden. Die rote Zwie-

Bio, Österreich
bel schälen und in möglichst dünne Ringe
hobeln oder schneiden. Den Schnittlauch
waschen, trocken schütteln und in feine

Röllchen schneiden. Die Kresse am besten

Bunter Reissalat
mit einer Küchenschere abschneiden.

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

125 G KeNIA-BohNeN
sALZ

125 G tIeFGeFroreNe erBseN

2 FrühLINGsZwIeBeLN

Der gute tipp

1 Dose thUNFIsch IN öL (185 G)

4 toMAteN

Übrig gebliebene Kräuter wie Schnittlauch, Koriander, Dill oder Petersilie bitte

10 rADIescheN
nicht wegwerfen! Wird für das Rezept beispielsweise nur ein halbes Bund Peter-

8 corNIchoNs

½ BUND petersILIe
silie benötigt, kann man die andere Hälfte im selben Arbeitsgang gleich mit klein

300 G LANGKorNreIs
hacken. Sie wird dann in eine kleine Gefriertüte gefüllt und eingefroren; sehr

5 eL oLIVeNöL
sAFt VoN 1 ZItroNe
gut eignen sich übrigens auch Eiswürfelbehälter. So hat man stets küchenfertige
pFeFFer

Kräuter zur Hand.

200 G FrIsch GerIeBeNer GrUyère

34

sALAte & VorspeIseN

Leichter Wurstsalat

35
sALAte & VorspeIseN

Bohnen waschen, halbieren, in Salzwasser

Aus Orangensaft, dem restlichen Öl, ringer Hitze köcheln lassen. Nach 1,5 Stun-
bissfest garen und abgießen. Die Erbsen

Essig, Cumin und Zucker eine Vinaigret-
den das Suppengrün, Tomate, Zwiebel und
ebenfalls garen und abgießen. Frühlings- te rühren. Knoblauch schälen, zusammen
die Gewürze hinzufügen. Das fertig ge garte
zwiebeln putzen, waschen und in dünne
mit der Chili fein hacken, dazugeben und

Fleisch aus der Suppe heben, ausküh-

Ringe schneiden. Thunfisch abtropfen las-
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
len lassen und in hauchdünne Scheiben
sen und zerpflücken. Tomaten waschen, Couscous vorsichtig mit einer Gabel auflo-
schneiden (gegen die Faser). Die Brühe
vierteln, Stielansatz entfernen, entkernen
ckern. Gurkenwürfel, Minze und die Hälfte
durch ein feines Sieb gießen und 100 ml
und grob würfeln. Radieschen putzen, wa-
der Vinaigrette vorsichtig unter den Cous-
abmessen.

schen und in Scheiben schneiden. Corni-
cous heben.

Die Saubohnen auftauen. Frühlings-
chons in Scheiben schneiden. Petersilie

Den Fenchel waschen, halbieren, zwiebeln putzen, waschen und in feine
waschen, trocken schütteln, Blätter ab-
den Strunk entfernen und die Knolle in

Ringe schneiden. Die Radieschen putzen,
zupfen und fein hacken.

hauchdünne Streifen schneiden. Die Oran-
waschen und mit einer Küchenreibe grob

Den Reis mit 450 ml kaltem Wasser ge schälen, filetieren und die Filets klein
raspeln oder in Scheiben schneiden. Den
und 1 TL Salz in einen Topf geben und bei
schneiden. Das Koriandergrün waschen, Schnittlauch waschen, trocken schütteln
sehr kleiner Hitze 15 Minuten zuge deckt trocken schütteln, Blätter abzupfen und
und in feine Röllchen schneiden.

garen – das Wasser soll nicht kochen. Den
klein hacken. Alles mit der restlichen Vin-

Für die Vinaigrette Meerrettich, Essig

Reis auf einem Backblech auskühlen las-
aigrette mischen. Die Zwiebel schälen und
und Brühe verrühren, mit 1 TL Salz, Pfef-
sen. Für das Dressing Olivenöl mit dem
in feine Ringe schneiden.

fer und Zucker abschmecken, kurz ziehen

Zitro nensaft verrühren und mit Salz und

Zum Servieren den Fenchel- Orangen- lassen und das Öl unterrühren.

Pfeffer abschmecken.

Salat portionsweise auf die Teller ver teilen.

Zum Anrichten 4 flache Teller mit je 1 EL

Reis mit Bohnen, Erbsen, Frühlings-

Den Couscous darauf anrichten und mit Vinaigrette beträufeln. Fleisch portions-
zwiebeln und den restlichen Zutaten ver- Zwiebelringen dekorieren. Den Joghurt mit
weise darauf verteilen und nochmals mit
mengen und das Dressing unterheben. Mit

Salz und Cayennepfeffer würzen und auf 1 EL Vinaigrette beträufeln. Etwa 15 Minu-

Petersilie bestreut anrichten.

dem Salat anrichten.

ten marinieren lassen.

Bohnen, Frühlingszwiebeln und Ra-

Weinempfehlung

Weinempfehlung
dieschen mit der restlichen Vinaigrette

Hochheimer Riesling Kabinett trocken,

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz
verrühren, auf dem Fleisch verteilen, mit

Rheingau

Schnittlauch bestreuen und mit Bauern-
brot servieren.

Weinempfehlung

Rindfleischsalat

Grüner Veltliner trocken, Österreich

Couscoussalat

Zubereitungszeit: 3 stunden
mit Gemüse

Zutaten für 4 personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten
für Den salat:

AsiaSalat mit

Zutaten für 4 personen

700 G FLAche rINDerschULter

1 MItteLGrosse sALAtGUrKe (300 G)

(DAs FLeIsch soLLte schoN AM VortAG

Hähnchenbrust

½ BUND MINZe

GeKocht werDeN)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

200 ML GeMüseBrühe

2 BUND sUppeNGrüN
plus 8 stunden Marinierzeit

80 ML pFLANZeNöL

1 MItteLGrosse ZwIeBeL

150 G coUscoUs

1 toMAte

Zutaten für 4 personen

100 ML FrIsch Gepresster orANGeNsAFt

½ tL pFeFFerKörNer

125 G MöhreN

4 eL weIssweINessIG

2 NeLKeN

4 FrühLINGsZwIeBeLN

1 tL cUMIN (KreUZKüMMeL)

1 LorBeerBLAtt

20 G sterNANIs

1 prIse ZUcKer

200 G tIeFGeFroreNe GeschäLte

1 wALNUssGrosses stücK INGwer

1–2 KNoBLAUchZeheN, Je NAch Grösse
sAUBohNeN (DIcKe BohNeN)

6 eL heLLe soJAsAUce

1 FrIsche oDer 1–2 GetrocKNete chILI-
sALZ

4 tL ZUcKer
schoteN

2 MItteLGrosse FrühLINGsZwIeBeLN

½ tL 5-GewürZe-pULVer
sALZ, pFeFFer

½ BUND rADIescheN

4 eL reIsweINessIG

1 MItteLGrosser FeNcheL

1 BUND schNIttLAUch

2 tL heLLes sesAMöL

1 orANGe

500 G hähNcheNBrUstFILets

¼ BUND KorIANDer
für Die Vinaigrette:

500 ML hühNerBrühe

1 KLeINe rote ZwIeBeL

3 tL MeerrettIch, AUs DeM GLAs
sALZ, pFeFFer

150 G JoGhUrt (MöGLIchst GrIech.

4 eL weIssweINessIG

JoGhUrt, 10 % Fett)

100 ML LAUwArMe rINDerBrühe

Die Möhren putzen, schälen und schräg in
cAyeNNepFeFFer
sALZ, pFeFFer
dünne Scheiben schneiden. Die Frühlings-

ZUcKer
zwiebeln putzen, waschen und fein hacken.

Die Gurke waschen, schälen und längs

8 eL oLIVeNöL

Den Sternanis im Mörser leicht zerdrü-
halbieren. Mit einem Teelöffel die Ker-
cken. Ingwer schälen und in dünne Schei-
ne herausschaben und das Fruchtfleisch

Etwa 3 l kaltes Wasser in einen hohen Topf
ben schneiden.

fein würfeln. Die Minze waschen, trocken
geben, Fleisch hineinlegen und bei mitt-

Sojasauce, Zucker, 5- Gewürze- Pulver,
schütteln und die Blätter sehr fein hacken. lerer Hitze aufkochen lassen. Das Sup-

Reiswein essig und 1 TL Sesamöl in einer

Die Gemüsebrühe mit 1 EL Öl aufko-
pengrün waschen, Sellerie und Möhren

Schüssel verrühren. Sternanis und Ingwer-
chen. Den Cous cous einstreuen und den
schälen. Die Zwiebel, mit Schale, und die
scheiben untermischen. Die Hähnchen-

Topf vom Herd nehmen. Den Couscous zu- Tomate halbieren. Sobald die Suppe einmal
brustfilets darin marinieren und zuge deckt
gedeckt 5 bis 10 Minuten aufquellen lassen. aufgekocht ist, den auftretenden Schaum
mindestens 8 Stunden, aber nicht länger
mit einer Schaumkelle oder einem Schöp-
als 24 Stunden, ziehen lassen.

fer abnehmen und etwa 2,5 Stunden bei ge-

36
sALAte & VorspeIseN

Die Filets aus der Marinade nehmen.

Blumenkohl, Bohnen, Möhren und Fen- Warmer LinsenSpinat

Die Marinade in einen kleinen Topf geben
chel in kochendem Salzwasser 5 Minuten
und zusam men mit der Hühnerbrühe zum
bissfest garen, herausnehmen und mit der Salat

Kochen bringen. Die Filets etwa 10 Minuten

Vinaigrette vermischen. Das Gemüsewas- Zubereitungszeit: 1 stunde
darin leise köcheln, die Möhren für etwa
ser aufbewahren.

5 Minuten mitköcheln lassen. Beides he-

Den Gemüsesud nochmals mit Salz

Zutaten für 4 personen
rausnehmen und die Hähnchenbrustfilets
und Pfeffer würzen, die Fischfilets hinein-

250 G KeNIA-BohNeN
in sehr dünne Scheiben schneiden.

legen, vom Herd nehmen und den Fisch

300 G spINAtsALAt

Den Kochsud durch ein Sieb gießen, bei

4 Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Die 100 G wALNUssKerNe
großer Flamme auf etwa ein Viertel einko-

Fischfilets abtropfen lassen und vorsichtig

150 G pUy-LINseN
chen lassen und mit Salz, Pfeffer und dem
unter den Gemüsesalat heben. Auf Tellern 1 eL AKAZIeNhoNIG
restlichen Sesam öl abschmecken. Möh-
anrichten, Radieschen und Champignons 1 eL DIJoN-seNF
ren und Hähnchenbrustscheiben auf Tel-
über den Salat hobeln und mit Baguette

50 G BUtter
lern anrichten, mit den Frühlingszwiebeln
servieren.

3 eL BALsAMIcoessIG
bestreuen und mit der Sauce beträufeln.

1 eL ZItroNeNsAFt

Weinempfehlung

3 eL oLIVeNöL

Weinempfehlung

Albarino Algareiro Rias Baixas DO
sALZ, pFeFFer

Rosé De Casta DO, Spanien
trocken, Spanien

4 ForeLLeN- oDer sAIBLINGFILets

MIt hAUt

Die Bohnen waschen, den Spinatsalat put-
zen, alles gründlich waschen und trocken

Lauwarmer Fischsalat

Calamarisalat
schleudern. Walnusskerne in grobe Stücke
mit Gemüse
nach ThaiArt
hacken.

Die Linsen waschen, mit kaltem Was-

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 45 Minuten
ser aufsetzen und bissfest garen. Bohnen

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen
in kochendes Wasser geben und ebenfalls

400 G FestFLeIschIGe

1–2 stANGeN ZItroNeNGrAs
bissfest garen, dann abschrecken und ab-

FIschFILets (Z. B. KABeLJAU, rotBArsch,

4 KNoBLAUchZeheN
tropfen lassen.

seeLAchs)

500 G KücheNFertIGe KLeINe cALAMArI

Den Honig mit Senf gut verrühren. Die
sALZ, pFeFFer

2 eL pFLANZeNöL

Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen

1 KNoBLAUchZehe

½ tL chILIpULVer
und die Walnüsse darin unter Rühren 3 Mi-

½ tL FeNcheLsAMeN

1 KLeINe rote ZwIeBeL
nuten braten, dann den Balsamico zuge-
sAFt VoN 1 ZItroNe

2 stANGeN stAUDeNseLLerIe
ben und weitere 2 Minuten rühren, damit

ZUcKer

2 eL soJAsAUce oDer FIschsAUce
der Essig die Nüsse umhüllt.

1 Msp. GeMAhLeNer KorIANDer

4 eL LIMetteNsAFt

Die Kenia- Bohnen sowie die Linsen in

8 eL oLIVeNöL

1 eL ZUcKer
die Pfanne geben und bis auf 1 EL die rest-

½ BUND GLAtte petersILIe

½ tL sALZ
liche Butter dazugeben. Die Hitze ganz re-

½ BUND DILL

10 BLättcheN GehAcKte MINZe oDer
duzieren, den Spinat untermengen und zu-

1 ZweIG estrAGoN

KorIANDerGrüN
sammenfallen lassen. Aus Zitronensaft,

1 hANDVoLL KerBeL

2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dres-

¼ BLUMeNKohL

Vom Zitronengras harte Teile entfernen
sing anrühren. In einer zweiten Pfanne das

100 G KeNIA-BohNeN
und das Weiche fein hacken, das ergibt
restliche Olivenöl und die restliche Butter

2 MöhreN
ca. 2 TL. Die Knob lauchzehen schälen und
erhitzen, die leicht gesalzenen und gepfef-

1 KLeINe FeNcheLKNoLLe (cA. 200 G)

ebenfalls klein hacken. Die Cala ma ri tuben
ferten Fischfilets erst auf der Hautseite

4 rADIescheN
in Streifen schneiden. In einer Pfanne das
braten, dann wenden, mit der Honig -Senf -

4 chAMpIGNoNs

Pflanzenöl heiß werden lassen und die

Mischung bestreichen und fertig garen.

Calamari bei starker Hitze anbraten. Nur

Die Linsen- Bohnen- Spinat-Mischung

Die Fischfilets in etwa 3 cm große Stücke
ab und zu umrühren. Die Pfanne vom
auf Teller verteilen, das Dressing darüber
schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Herd nehmen, Zitronengras, Knoblauch
träufeln und mit je einem Fischfilet gar-

Den Knoblauch schälen und fein hacken. und Chilipulver unterrühren und abküh-
niert servieren.

Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. len lassen.

Knoblauch und Fenchel in einer Schüssel

Zwiebel schälen, halbieren und in dün-

Weinempfehlung
mit Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Salz, Pfef-
ne Ringe schneiden. Den Staudenselle-

Müller-Thurgau Q.b.A. trocken, Franken
fer und gemahlenem Koriander sehr gut
rie putzen, waschen und in feine Streifen
verrühren. Das Olivenöl einfließen lassen
schneiden. Für das Dressing Soja- oder
und unterrühren.

Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Salz,

Die Kräuter waschen, trocken schüt- Zwiebelringe und Sellerie verrühren. Die
teln, fein hacken und zu der Vinaigrette
lauwarmen Calamari -Streifen darunter
geben.

heben und mit Minze oder Koriandergrün

Das Gemüse waschen. Den Blumen-
bestreuen.

kohl in kleine Röschen teilen. Die Kenia -

Bohnen putzen und halbieren, Möhren put-

Weinempfehlung
zen, schälen und in Würfel schneiden. Fen-

Riesling halbtrocken Q.b.A., Mosel
chel halbieren, den Strunk keilförmig her-
ausschneiden und entfernen, den Fenchel
in Würfel schneiden. Radieschen putzen
und waschen, die Champignons trocken
putzen.

37

sALAte & VorspeIseN

Topinambur in gesalzenem Wasser

Fruchtiger

Gemischter Salat mit
ca. 12 Minu ten garen. In einer Schüssel

Hähnchen salat

Balsamico, Salz und Pfeffer zu einer Vin-
pochiertem Ei
aigrette anrühren. Zum Schluss das Öl un-

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitungszeit: 35 Minuten
terrühren. Den gegarten Topinambur ab-

Zutaten für 4 personen
gießen und noch heiß mit dem Feld salat

Zutaten für 4 personen

2 MItteLGrosse rosA
und der Vinaigrette vermengen. Die Kres- 1 KLeINe schALotte

GrApeFrUIts
se darüber schneiden, mit Walnüssen und

1 rADIcchIo

2 rote chILIschoteN
den Kräutern bestreut anrichten und so- 1 FrIsée-sALAt

2 KNoBLAUchZeheN
fort servieren.

1 eL BALsAMIcoessIG

1 BUND MINZe

½ eL DIJoN-seNF

3 eL oLIVeNöL

Weinempfehlung

6 eL oLIVeNöL

4 KLeINe hähNcheNBrUstFILets (à 80 G)

Grauburgunder Q.b.A. trocken,
sALZ, pFeFFer

4 eL soJAsAUce

Rheinhessen

2 stäNGeL petersILIe

2 eL ZUcKer

1 ZweIG rosMArIN

2 eL LIMetteNsAFt

4 scheIBeN ItALIeNIsches weIssBrot

1 eL reIsweINessIG

Grapefruits schälen und die Filets mit ei-
nem scharfen Messer aus den Trennhäu-
ten herauslösen. Chili ent kernen und in
feine Streifen schneiden. Den Knob lauch
schälen und sehr fein würfeln. Die Min-
ze waschen, trocken schütteln, Blättchen
von den Stielen zupfen und hacken. In ei-
ner Pfanne das Öl erhitzen und die Hähn-
chenbrustfilets darin unter mehrmaligem

Wenden etwa 10 Minuten braten.

Für das Dressing Sojasauce, Zucker, Li-
mettensaft, Reisweinessig und etwas hei-
ßes Wasser verrühren und mit Knoblauch
und Chili abschmecken.

Das Hähnchenfleisch schräg in Strei-
fen schnei den und auf Tellern anrichten.

Grapefruitfilets und Minze darauf verteilen
und mit dem Dressing beträufeln.

Weinempfehlung

La Tourelle Côteaux AOC, Frankreich

Feldsalat mit

Topinambur

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

500 G topINAMBUr

200 G FeLDsALAt

¼ BUND GLAtte petersILIe

¼ BUND BAsILIKUM

50 G wALNUssKerNe
sALZ

4 eL weIsser BALsAMIcoessIG
pFeFFer

4 eL oLIVeNöL

1 KästcheN Kresse

Topinambur waschen, schälen und in
gleichmäßig große Stücke schneiden. Feld-
salat gründlich verlesen, waschen und
trocken schleudern. Die Kräuter eben falls
waschen, trocken schütteln, Blätter abzup-
fen und fein hacken. Walnusskerne vierteln
und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett
rösten.

Fruchtiger Hähnchensalat

38
sALAte & VorspeIseN

2 KNoBLAUchZeheN
der Brotscheiben beliebig so fortfahren.

Crostini mit Hähnchen100 G pArMA-schINKeN

Auf die oberste mit Lachs belegte Scheibe

3 eL weIssweINessIG
leberpüree
mit einer Schere die gewaschene Kresse

4 eIer
schneiden.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Die Appetizer in etwa 2 cm große Qua-

Die Schalotte schälen und sehr fein wür-

Zutaten für 4 personen
drate schneiden.

feln, Radicchio und Frisée verlesen, in war- 150 G hähNcheNLeBerN

mem Wasser waschen und trocken schleu- 40 G NIcht ZU MAGerer roher schINKeN

Weinempfehlung
dern. Balsamicoessig, Senf und Schalotte

½ ZwIeBeL

Sancerre Blanc trocken, Frankreich
in eine Schüssel geben und unter Rühren 1 eL öL

5 EL Olivenöl dazugeben. Mit Salz sowie

3 sALBeIBLätter

Pfeffer abschmecken. Petersilie und Ros- 1 eL BUtter
marin waschen, trocken tupfen, hacken 1 sprItZer ZItroNeNsAFt

ApfelCarpaccio auf
und miteinander vermengen.

sALZ, pFeFFer

Die Brotscheiben toasten, auf einer 8 scheIBeN BAGUette oDer ItALIeNI-

Eichblattsalat

Seite mit geschältem Knoblauch einreiben
sches weIssBrot

Zubereitungszeit: 30 Minuten
und mit Olivenöl beträufeln. Dann mit der FrIsch GerIeBeNer pArMesAN

Kräutermischung bestreuen, etwas sal-

Zutaten für 4 personen
zen und pfeffern und mit Schinken belegen.

Die Hähnchenlebern enthäuten, putzen 1 KLeINer KopF eIchBLAttsALAt

Weißweinessig in einen Topf mit 1 Liter und in kleine Stücke schneiden. Zur Seite 10 rADIescheN
kochendem Wasser geben. Jeweils 1 Ei in
stellen. Den Schinken grob, die halbe Zwie-

2 eL GroBKörNIGer seNF
eine Suppenkelle oder Tasse aufschlagen
bel fein würfeln. Den Backofen auf höchs- 1 eL hoNIGseNF oDer DIJoNcrèMe
und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. ter Stufe (250 °C) vorheizen, eventuell noch

4 eL ApFeLsAFt oDer cIDre

Die Eier 3 bis 4 Minuten pochieren, mit der den Grill zuschalten.

1 eL hoNIG

Schaumkelle herausnehmen und abtrop-

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die

2 eL KAperN
fen lassen. Den Salat mit der Vinaigrette

Salbeiblätter kurz anbraten, dann Schin- 60 ML trAUBeNKerNöL
vermischen. Je ein Ei auf einen Toast ge-
kenwürfel und Zwiebel zugeben und düns-
sALZ, pFeFFer
ben und mit dem Salat servieren.

ten, bis die Zwiebelwürfel glasig werden. 4 äpFeL

Die Hähnchenleberstücke dazugeben und
etwAs ZItroNeNsAFt

Weinempfehlung
bei starker Hitze kurz, aber kräftig, anbra-

Chablis AOC trocken, Frankreich
ten, dabei umrühren, bis sie gar sind – das

Den Salat waschen und trocken schleu-
geht sehr schnell.

dern. Die Radieschen putzen, waschen und

Die Pfanne vom Herd nehmen, die
in dünne Stifte schneiden.

Salbeiblätter entfernen und die Leber mit

Für das Dressing beide Senfsorten mit

Schinken und Zwiebel im Mixer (Blitzha- 2 EL Apfelsaft, dem Honig und 1 EL Ka-

Crostini mit Kapern
cker) pürieren. In eine Schüssel füllen und
pern pürieren, dann tropfenweise, spä-

Zubereitungszeit: 15 Minuten
mit der Butter zu einer geschmei digen
ter in dünnem Strahl, das Öl zugeben und

Creme verrühren. Mit 1 Spritzer Zitronen-
wie eine Mayonnaise aufrühren. Den restli-

Zutaten für 4 personen
saft, Salz und wenig Pfeffer abschmecken. chen Apfelsaft dazugeben und mit Salz und

8 scheIBeN BAGUette oDer

Die Brotscheiben kurz rösten, mit Le-

Pfeffer abschmecken. Salatblätter auf Tel-

ItALIeNIsches weIssBrot
berpüree bestreichen und mit etwas Par-
ler anrichten.

KNoBLAUchZeheN NAch BeLIeBeN
mesan bestreuen. Kurz vor dem Servie-

Die äpfel waschen, das Kerngehäu-
oLIVeNöL extrA NAtIV
ren im heißen Ofen ganz kurz überbacken. se mit einem Apfelausstecher ausstechen

8 tL toMAteNMArK
und in dünne Scheiben schneiden. Die Ap-

GroB GehAcKte KAperN NAch BeLIeBeN

Weinempfehlung
felscheiben auf dem Salat anrichten und

GroB GeMAhLeNer pFeFFer

Teroldego DOC, Italien
mit etwas Zitronensaft beträufeln. Das

Senfdressing auf den äpfeln verteilen und

Die Brotscheiben toasten oder im Ofen
das Carpaccio mit den restlichen Kapern
bzw. in der Pfanne rösten. Knoblauch zehen
und den Radieschenstiften anrichten.

schälen und längs halbieren, mit den

SchwarzbrotLachs

Schnittflächen die gerösteten Brotschei-

Weinempfehlung
ben einreiben. Jede Scheibe mit etwas Oli- Türmchen

Müller-Thurgau Q.b.A. trocken, Franken
venöl beträufeln, dann mit Tomatenmark Zubereitungszeit: 20 Minuten
bestreichen und zum Schluss mit den ge-
hackten Kapern belegen. Mit grob gemah-

Zutaten für 4 personen
lenem Pfeffer bestreuen und gleich ser- 1 pAKet schwArZBrot, IN scheIBeN
vieren.

BUtter

150 G räUcherLAchs, IN DüNNeN

Weinempfehlung
scheIBeN

Riesling Classic, Rheingau
pFeFFer

1 KästcheN Kresse

Die Brotscheiben nach Belieben entrinden
und mit Butter bestreichen. Jeweils eine

Scheibe bis zum Rand mit Räucherlachs
belegen und etwas Pfeffer darüber mah-
len. Mit einer zweiten Brotscheibe belegen,
sodass die Butterseite nach oben zeigt.

Wieder mit Lachs belegen. Je nach Dicke

39
sALAte & VorspeIseN

5 Minuten. Spargelstangen aus dem Was- 4 eIer

KohlrabiCarpaccio
ser heben, entweder kalt abschrecken oder 125 ML oLIVeNöL
mit Sesam
lauwarm servieren.

125 ML weIssweIN

Aus beiden Ölsorten, Senf, Essig so- 150 G GerIeBeNer eMMeNtALer

Zubereitungszeit: 20 Minuten
wie Zucker, Salz und weißem Pfeffer eine

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Un-
plus 30 Minuten Kühlzeit

Salatsauce rühren und über die Spargel- terhitze vorheizen. Den Schinken in klei-

Zutaten für 4 personen
stangen gießen.

ne Würfel schneiden. Die Hefe zerbröckeln.

2 KohLrABI (cA. 400 G)

Das Mehl in einer Schüssel mit allen Zuta-

1 KNoBLAUchZehe

Weinempfehlung
ten vermischen (der Teig muss nicht auf-

1 wALNUssGrosses stücK INGwer

Silvaner Kabinett trocken, Franken
gehen) und in eine ungefettete Gugelhupf-

½ BUND KorIANDer oDer petersILIe
form füllen. Die Form in den Ofen stellen

8 eL reIsweINessIG
und den Gugelhupf etwa 1 Stunde 15 Mi-

6 eL soJAsAUce
nuten backen.

3 eL DIcKe, süsse soJAsAUce (AUs thAI-

Spargel mit

LAND)

Weinempfehlung

2 eL DUNKLes sesAMöL

HonigVinaigrette

Crémant d’ Alsace Blanc brut, Frankreich

1 eL schwArZe sesAMKörNer

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kohlrabi putzen, schälen und in sehr dünne

Zutaten

Scheiben schneiden (z. B. mit einer Brot-

250 G GrüNer spArGeL, DüNNe

Sellerie mit
schneidemaschine). Knoblauch und Ingwer stANGeN
schälen und fein reiben oder durchpres- 500 G KLeINe schALotteN

Gorgonzoladip
sen. Koriander oder Petersilie waschen, 1 BUND BrUNNeNKresse

Zubereitungszeit: 15 Minuten
trocken schütteln und hacken.

5 ZweIGe thyMIAN

Reisweinessig, beide Sojasaucen, Se-
sALZ

Zutaten für 4 personen
samöl sowie Knoblauch und Ingwer in ei- 4 eL weIssweINessIG

1 stANGe stAUDeNseLLerIe
nem Topf bei kleiner Hitze etwa 7 Minuten

3–4 eL hoNIG

125 G GorGoNZoLA
zu einem Sirup einkochen, dabei ständig

2 eL DIJoN-seNF

65 G weIche BUtter
mit einem Schneebesen rühren. Den Si- 8 eL oLIVeNöL
pFeFFer
rup dann auskühlen lassen.

pFeFFer

Die Kohlrabi-Scheiben auf Tellern aus-

Die unteren Teile des Staudenselleries
legen, mit dem abgekühlten Sirup beträu-

Den Spargel waschen, die harten Enden
waschen, putzen und die Fäden entfer-
feln und etwa 10 Minuten ziehen lassen. entfernen und die Stangen in 2 cm lan-
nen. Den Gorgonzola mit der Butter in eine

Mit Sesamkörnern und Koriander oder Pe-
ge Stücke schneiden, die Köpfe beiseite-

Schüssel geben und mit einer Gabel ver-
tersilie bestreuen.

legen. Die Schalotten schälen. Die Brun-
mischen. Mit Pfeffer abschmecken (Salz
nenkresse verlesen, waschen und grobe
dürfte nicht nötig sein, der Käse ist schon

Weinempfehlung

Stiele entfernen. Den Thymian waschen, salzig). Diese Mischung auf die Sellerie-

Blanc de Noirs Cuvée trocken,
trocken tupfen und die Blätter abzupfen. stangen streichen. Auf einer Platte an-

Württemberg

Davon ca. 1 TL Blättchen sehr fein hacken.

richten.

In 2 Töpfen Salzwasser zum Kochen brin-
gen. In einem Topf die Schalotten 15 Minu- Weinempfehlung
ten kochen, abgießen und abkühlen las-

Riesling Blauschiefer Kabinett trocken,
sen. Im anderen Topf die Spargelstücke

Mosel

Spargel mit Vinaigrette
bissfest garen, nach 2 Minu ten die Spar-

Zubereitungszeit: 25 Minuten
gelköpfe dazugeben.

Essig, Honig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer

Zutaten für 4 personen
zu einer Vinaigrette verrühren. Die Thymi- AuberginenTatar

2 BUND GrüNer spArGeL
anblättchen dazugeben. Schalotten und
sALZ

Spargel in eine Schüssel geben, die Vin- Zubereitungszeit: 20 Minuten

4 eL pFLANZeNöL
aigrette darüber gießen und 10 Minuten
plus 1 stunde Backzeit

1 eL wALNUssöL
ziehen lassen. Zum Schluss die Brunnen-

1 tL DIJoN-seNF
kresse und 1 TL Thymian unterheben. Den

Zutaten für 4 personen

1 eL weIssweINessIG

Salat lauwarm essen.

400 G AUBerGINeN

1 tL ZUcKer

1 eL KAperN
weIsser pFeFFer

Weinempfehlung

10 GrüNe oLIVeN MIt steIN

Pinot Blanc AOC, Frankreich

1 KNoBLAUchZehe

Grünen Spargel waschen und wenn nötig

5 BAsILIKUMBLätter
im unteren Drittel schälen. Die Stangen lo-

3 eL DUNKLer BALsAMIcoessIG
cker bündeln und mit Küchengarn zu einer

3 eL weIsser BALsAMIcoessIG

Garbe schnüren.

2–3 eL oLIVeNöL

Herzhafter Gugelhupf

In einem Topf etwa 10 cm hoch Wasser

1 eL hoNIG
aufkochen, salzen und das Spargelbündel
sALZ, pFeFFer

Zubereitungszeit: 15 Minuten
aufrecht hinein stellen, darin etwa 3 Minu-
plus 75 Minuten Backzeit
ten sprudelnd kochen lassen, bis die unte-

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unter-
ren Enden der Stangen halbgar sind. Dann

Zutaten für 4 personen
hitze (Heißluft 200 °C) vorheizen. Die Au-
den Faden entfernen und die oberen Teile

250 G roher schINKeN
berginen waschen und halbieren. Die Ker-
und die empfindlichen Spitzen gar, aber 1 würFeL FrIsche heFe
ne entfernen, sie können das Tatar leicht
noch mit Biss, kochen, je nach Dicke 3 bis

250 G MehL
bitter machen. Die Auberginen ungeschält
in größere Stücke schneiden. Die Kapern

40
sALAte & VorspeIseN
klein hacken. Die Oliven entkernen, den
fer würzen. Olivenöl mit gepresstem Knob-

Zucchinipuffer

Knoblauch schälen, beides klein schnei-
lauch mischen, die Quiche damit beträu-
den. Die Basilikumblätter waschen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
feln und im Backofen auf mittlerer Schiene

Auberginen, Kapern, Knoblauch, Oliven,
ca. 25 Minuten backen.

Zutaten für 4 personen

Basilikum, Essig, Öl und Honig vermischen

500 G ZUcchINI
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In

Weinempfehlung
sALZ
eine mit Alufolie verschlossene Auflauf-

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz

4 eL MehL
form geben und im vorgeheizten Back-

2 eIer
ofen 1 Stunde schmoren. Herausnehmen, Je 2 eL FeIN GehAcKte GLAtte peter sILIe,
abkühlen lassen und fein hacken. Falls

MINZe UND DILL
das Tatar zu säuerlich ist mit etwas Ho-
soNNeNBLUMeNöL ZUM BrAteN

Klassische Balsamiconig nachsüßen.

Auf geröstete, mundgerechte Schwarz-

Schalotten

Die Zucchini putzen, waschen und auf einer
brotscheiben streichen und als Häppchen

Rohkostreibe mittelfein raspeln. In eine Zubereitungszeit: 35 Minuten
zum Apéritif reichen.

Schüssel geben und salzen, etwa 20 Minu-

Zutaten für 4 personen
ten ruhen lassen. Dann die ausgetre tene

Weinempfehlung

500 G KLeINe schALotteN

Flüssigkeit aus der Schüssel abgießen und

Castello di Pomino, Pomino Bianco DOC

4 eL oLIVeNöL
die Zucchiniraspel in einem Tuch fest aus-
trocken, Italien

100 ML BALsAMIcoessIG
drücken. Mit dem Mehl, den Eiern und den

2 eL BrAUNer ZUcKer
gehackten Kräutern vermischen, mit Salz 5 NeLKeN
abschmecken. Aus dem Zucchiniteig kleine

3 LorBeerBLätter

Plätzchen formen.

½ tL sALZ

Scharfes GemüseRelish

In einer Pfanne Sonnenblumenöl er-
hitzen und die Plätzchen bei mittlerer Hit-

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Die Schalotten ungeschält in einen Topf
ze etwa 5 Minuten pro Seite braten, bis sie
geben, knapp mit kaltem Wasser bede-
leicht angebräunt sind. Warm servieren.

Zutaten für 4 personen
cken, aufkochen und dann zugedeckt bei

2 MItteLGrosse toMAteN
schwacher Hitze 7 bis 10 Minuten köcheln

Weinempfehlung

¼ sALAtGUrKe
lassen. Die Schalotten in ein Sieb abgie-

Pinot Grigio trocken, Italien

½ GrüNe pAprIKAschote
ßen und schälen.

2–3 DüNNere FrühLINGsZwIeBeLN

Die geschälten Schalotten in einer

2 eL hot-chILI-sAUce

Pfanne mit Olivenöl bei kleiner Hitze etwa
sAFt UND GerIeBeNe schALe VoN

5 Minuten dünsten. Den Balsamicoessig,

½ UNBehANDeLteN ZItroNe

TomatenQuiche

100 ml Wasser, den braunen Zucker und
sALZ
die Gewürze zugeben und 15 bis 20 Minu-

Zubereitungszeit: 15 Minuten

ZUcKer
ten bei kleiner Hitze unter gelegentlichem
plus 25 Minuten Backzeit

Rühren garen. Die Balsamico-Schalotten

Die Tomaten kurz mit kochendem Was-

Zutaten für 4 personen
schmecken warm oder kalt – zum Beispiel
ser überbrühen, kalt abschrecken, den

BUtter Für DIe ForM
auch einfach so als Vorspeise.

Stielansatz entfernen, häuten und entker- 1 pAKet FrIscher BLätterteIG (230 G)

nen, das Fruchtfleisch hacken. Die Salat-

2 ZweIGe thyMIAN

Weinempfehlung
gurke und die halbe Paprikaschote putzen, 2 KNoBLAUchZeheN

Valpolicella Classico Ripasso DOC
waschen und in kleine Würfel schneiden. 300 G GrUyère IN scheIBeN
trocken, Italien

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen 6 toMAteN
und in ganz feine Ringe schneiden.

15 schwArZe oLIVeN MIt steIN

Das Gemüse in eine Schüssel geben 1 eL DIJoN-seNF
und vermischen. Mit der Hot-Chili-Sauce, pFeFFer

Gebratener Ziegenkäse

Zitronensaft und geriebener Schale, Salz 3 eL oLIVeNöL
sowie 1 Prise Zucker abschmecken.

mit Weißweinsauce

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter- Zubereitungszeit: 25 Minuten

Weinempfehlung
hitze vorheizen. Eine Quicheform mit But-

Merlot trocken, Südafrika
ter ausstreichen, den Blätterteig ausbrei-

Zutaten für 4 personen
ten, in die Form legen und 15 Minuten in

4 KLeINe ZIeGeNFrIschKäse
den Kühlschrank stellen.

MehL

Den Thymian waschen, trocken schüt- 1 eI

Der gute tipp
teln und die Blättchen abzupfen. Den Knob- seMMeLBröseL
lauch schälen und den Käse in Streifen
cA. 5 eL oLIVeNöL

Das scharfe Gemüse-Relish und die
schneiden. Die Tomaten waschen und in
etwA 150 G BUNt GeMIschte
süß-sauren Balsamico-Schalotten

Scheiben schneiden, den Stielansatz ent-
sALAtBLätter (FeLDsALAt, FrIsée,
fernen. Die Oliven vom Stein schneiden
rUcoLA, rADIcchIo)

lassen sich gut vorbereiten. Als
und grob hacken.

2 schALotteN
aro ma tische Alterna tive zu lang-

Den Blätterteig dünn mit Senf bestrei- 3 eL weIssweINessIG
chen und den Käse darauf verteilen. Die

4 eL trocKeNer rIesLING
weiligen Grillsaucen und Gemüse

Tomatenscheiben ringförmig auf den Käse
sALZ, pFeFFer
aus dem Glas veredeln sie Barbecue-
legen und die Oliven darauf verteilen. Mit 1 prIse ZUcKer

Thymianblättchen bestreuen und mit Pfef- 1 eL schNIttLAUchröLLcheN

Klassiker wie Steak, Grillspieße oder

Hähnchenschenkel.

41
sALAte & VorspeIseN

Die Ziegenfrischkäse nacheinander in

Die Form reichlich mit der Butter aus fet-

Im heißen Ofen auf der mittleren

Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln
ten und die kalte Sahne-Lauch-Mischung

Schiene etwa 25 Minuten backen, bis das
wälzen. In 2 EL Öl goldbraun braten.

so einfüllen, dass der Boden bedeckt ist. Soufflé aufgegangen ist und eine braune

Die Salatblätter waschen und gut

Das Eiweiß unter die Käsemasse ziehen – Kruste hat, innen aber noch weich ist.

trocknen. Die Schalotten schälen und fein
erst ein Drittel, dann den Rest.

hacken. Mit dem Essig und dem Riesling

Die Soufflémasse bis knapp unter den

Weinempfehlung
verrühren, salzen, pfeffern und 1 Prise Zu-

Rand der Form auf den Lauch geben. Den

Merlot, Australien
cker zugeben. Etwa 3 EL Olivenöl mit einer Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhit-

Gabel kräftig unterschlagen, die Schnitt- ze (Heißluft 200 °C) vorheizen.

lauchröllchen unterziehen.

1 Blatt Zeitungspapier passend für den

Die Salatblätter auf Teller verteilen, die

Boden eines Bräters oder einer feuerfes- DillPuffer mit
gebratenen Ziegen-Frischkäse darauf set- ten Form zusammenfalten, an den Sei-
zen und mit der Vinaigrette beträufeln.

ten einreißen und in den Bräter geben. rohem Lachs

Kochendes Wasser einfüllen und die Auf- Zubereitungszeit: 35 Minuten

Weinempfehlung
laufform hineinstellen. Es soll nicht hö-

Sancerre AOC, Frankreich
her sein als ein Viertel der Höhe der Form. Zutaten für 4 personen

Das Wasser auf der Herdplatte aufkochen. 500 G FestKocheNDe

Den Bräter mit der Auflaufform in den

KArtoFFeLN

Backofen stellen und 40 Minuten backen. 1 BUND DILL

Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, mit
sALZ, pFeFFer

Klassisches Käsesoufflé

Alufolie abdecken. In der Form servieren.

BUtterschMALZ ZUM BrAteN

Zubereitungszeit: 35 Minuten

200 G LAchsFILet
plus 40 Minuten Backzeit

Weinempfehlung

150 G crèMe FrAîche

Müller-Thurgau Q.b.A. trocken, Franken
etwAs ZItroNeNsAFt

Zutaten für 4 personen

300 ML MILch

Die Kartoffeln waschen, schälen und auf

35 G speIsestärKe
einer Rohkostreibe mittelgrob raspeln.

2 stANGeN LAUch (cA. 200 G)

Den Dill waschen und trocknen, dicke

2 eL BUtter

Würziges Kräuter

Stiele entfernen und die Dillspitzen (bis
sALZ, pFeFFer

RicottaSoufflé
auf einige zum Garnieren) fein hacken –

FrIsch GerIeBeNe MUsKAtNUss
etwa 2 EL werden benötigt.

100 ML sAhNe

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Die Kartoffelraspel mit dem gehack-

200 G hArtKäse (AppeNZeLLer,
plus 25 Minuten Backzeit
ten Dill gründlich vermischen, mit Salz
eMMeNtALer oDer GrUyère)

Zutaten für 4 personen
und Pfeffer würzen. Die Masse in einem

4 eIer

2 hANDVoLL BAsILIKUM

Tuch auspressen.

weIche BUtter Für DIe ForM

1 hANDVoLL MINZe

In einer großen Pfanne Butterschmalz

1 hANDVoLL GLAtte petersILIe
erhitzen, jeweils 1 EL Kartoffelmasse in

Die Zutaten sind ausreichend für eine run- 12 schwArZe oLIVeN MIt steIN
die Pfanne setzen, mit einem Pfannenwen-
de, feuerfeste Form mit 16 cm Durchmes-

BUtter Für DIe ForM
der platt drücken und bei mittlerer Hitze
ser und 8 cm Höhe.

60 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN
knusprig braten, dabei einmal wenden.

Von der kalten Milch einige Esslöffel 3 eIer

Die fertigen Rösti aus der Pfanne heben,
abnehmen, die Speisestärke zufügen und 1 Msp. BAcKpULVer
auf Küchenkrepp entfetten und im Ofen
glatt rühren. Die restliche Milch aufkochen, 500 G FrIscher rIcottA-Käse
warm halten.

die angerührte Speisestärke hineinrüh- 125 G crèMe DoUBLe

Nebenbei das Lachsfilet mit einem
ren, aufkochen lassen, in eine große flache

MeersALZ
scharfen Messer in sehr dünne Scheiben

Schüssel gießen, mit Klarsichtfolie abde-
pFeFFer
schneiden. Die Crème fraîche mit etwas Zi-
cken und auskühlen lassen.

tronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Lauch putzen, waschen und in fei-

Die Kräuter vorsichtig waschen und trock-

Wenn alle Rösti gebraten sind, mit den
ne Ringe schneiden. In der Butter leicht
nen. Die Oliven entsteinen und hacken.

Lachsscheiben belegen und jeweils einen
anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Mus-

Eine runde Quiche- oder Auflaufform

Klecks Crème fraîche darauf setzen. Mit
kat abschmecken. Die Sahne angießen und

(21 cm Durchmesser) mit etwas Butter den zurückbehaltenen Dillspitzen garnie-
den Lauch weich kochen, sodass die Sah-
gleichmäßig ausstreichen. Mit ein wenig
ren und gleich servieren.

ne fast völlig reduziert ist. Erkalten lassen. von dem geriebenen Parmesan ausstreu-

Den Käse nicht zu grob reiben. Den Spei-
en, den überschüssigen Käse wieder aus

Weinempfehlung
sestärkepudding durch ein Sieb streichen. der Form zu dem übrigen schütteln.

Riesling Kabinett halbtrocken, Mosel

Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Pri-

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem
se Salz nicht zu steif aufschlagen. Das

Backpulver zu steifem Schnee schlagen.

Eigelb mit dem geriebenen Käse vermi-

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Un-
schen. Den Pudding mit der Käse-Eigelb- terhitze vorheizen. Die Kräuter mit dem Ri-

Mischung verrühren. Mit Salz, Pfeffer und

SüßkartoffelCarpaccio
cotta, den Eigelben und der Crème double

Muskatnuss abschmecken.

in den Mixer füllen und zu einer hellgrünen
auf Salat

Masse pürieren. Zum Schluss den Parme- Zubereitungszeit: 30 Minuten
san unterziehen, den Eischnee unterheben
plus 30 Minuten Kühlzeit
und die Soufflémasse mit Salz und Pfeffer
abschmecken. In die gefettete Form füllen

Zutaten für 4 personen
und die Oliven darüber verteilen.

400 G süssKArtoFFeLN

150 G FeLDsALAt

1 KopF FrIsée-sALAt

42
sALAte & VorspeIseN

12 rIeseNGArNeLeN, cA. 10 cM LANG,

Die Ananas in ein Sieb gießen, den Sud da-

Makrelencreme

MIt schALe
bei auffangen. Die Ananasstücke teilen. In

12 eL pFLANZeNöL

Zubereitungszeit: 20 Minuten
einer Schüssel Crème fraîche, Meerrettich,

4 eL hIMBeeressIG

Ketchup, Zitronensaft, Ananassud, Oran-

2 eL süsser seNF

Zutaten für 4 personen
genlikör, Ingwer, 1 Prise Zucker, Salz und

ZUcKer

250 G GeräUcherte MAKreLeN-

Cayennepfeffer gut miteinander verrühren
sALZ, pFeFFer

FILets
und kalt stellen.

2 eL crèMe FrAîche

Frühlingszwiebel putzen, waschen,

Die Süßkartoffeln waschen, mit kaltem

2–3 eL FrIsch GerIeBeNe MeerrettIch-
grobes Grün entfernen und in feine Rin-

Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen
wUrZeL
ge schneiden. Den Staudensellerie put-
und garen. Abgießen, pellen, abkühlen las-
etwAs ABGerIeBeNe schALe VoN
zen, waschen und in kleine Würfel schnei-
sen und für eine halbe Stunde ins Gefrier- 1 UNBehANDeLteN ZItroNe
den. Das Fruchtfleisch der Melone aus der
fach legen. Die Salate verlesen, waschen
sALZ

Schale lösen, entkernen und ebenfalls in
und trocken schleudern.

weIsser pFeFFer
kleine Stücke schneiden.

Die Garnelen schälen, der Länge nach 1 BUND DILL

Die Garnelen waschen, trocken tup-
halbieren und den Darm entfernen. Die 1 BAGUette oDer FLûte
fen und in einer Pfanne mit dem Oliven-
angefrorenen Süßkartoffeln mit einem
öl anbraten. Alle Zutaten mischen. Basili-
scharfen Messer in hauchdünne Scheiben

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-
kum waschen, trocken tupfen, klein zupfen,
schneiden. Kreisförmig auf einem Teller hitze vorheizen. Die Makrelenfilets in Stü-
dazugeben und alles mit der Sauce vermi-
auslegen, ohne dass sie sich überlappen.

cke schneiden. Mit der Crème fraîche, dem
schen. Auf den gewaschenen Salatblät-

Für die Vinaigrette 10 EL Öl, Essig, Senf, Meerrettich und der geriebenen Zitronen- tern servieren.

Zucker, Salz und Pfeffer in ein Marmela-
schale in einen Mixer oder den Blitzhacker
denglas geben, verschließen und kräftig
geben und zu einer glatten Masse pürie-

Weinempfehlung
durchschütteln. Etwas Vinaigrette über die
ren. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. Chardonnay trocken, Frankreich

Kartoffeln träufeln und den Rest mit den

Den Dill waschen und trocknen, Spit-

Salaten vermischen.

zen abzupfen und beiseitelegen. Das Ba-

Den Salat auf die Kartoffelscheiben
guette in dünne Scheiben schneiden, auf
setzen. Das restliche Öl in einer Pfanne
einen Backrost legen und im Ofen gold-

Garnelenpfanne
erhitzen, darin die Garnelen unter Wenden
braun rösten.

etwa 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer

Die Brotscheiben mit dem Makrelen-
mit Rucola
würzen und auf den Salat legen.

dip bestreichen und mit kleinen Dillspit- Zubereitungszeit: 30 Minuten
zen garnieren. Gleich servieren.

Weinempfehlung

Zutaten für 2 personen

La Tourelle Côteaux AOC, Frankreich

Weinempfehlung

300 G rohe GArNeLeNschwäNZe,

Barth Riesling Sekt b.A. trocken, Rheingau
etwA 10 cM LANG

1–2 BUND rUcoLA

2 MItteLGrosse toMAteN

2 KNoBLAUchZeheN

Räucherforellenmousse

4–5 eL oLIVeNöL

Fruchtiger
sALZ, pFeFFer

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garnelencocktail
cAyeNNepFeFFer

Zutaten für 4 personen

ZItroNeNsAFt

Zubereitungszeit: 25 Minuten

2 FrIsch GeräUcherte

ForeLLeN (oDer GeräUcherte

Zutaten für 4 personen

Garnelen auf der Rückenseite aufschnei-

ForeLLeNFILets IN FoLIe)

200 G ANANAsstücKe, AUs Der Dose
den, den Darm entfernen, kurz abspülen

2 MItteLGrosse schALotteN

150 G crèMe FrAîche
und trocknen.

1 eL crèMe FrAîche

2 tL MeerrettIch, AUs DeM GLAs

Rucola verlesen, waschen und trock-
cA. 100 ML sAhNe

3 eL KetchUp
nen. In 2 bis 3 cm breite Streifen schnei-
sALZ
sAFt VoN ½ ZItroNe
den. Die Tomaten überbrühen, abschre-
weIsser pFeFFer

3 eL ANANAssUD
cken, häuten, den Strunk entfernen und

1 päcKcheN pUMperNIcKeLtALer

2 eL orANGeNLIKör
entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln. Die
oDer KräcKer

1 Msp. GeMAhLeNer INGwer

Knoblauch zehen schälen und vierteln.

1 BUND DILL

ZUcKer

In einer Pfanne das Öl mit dem Knob-
sALZ
lauch erhitzen. Die Garnelen auf jeder Sei-

Die Forellen häuten und das Fischfleisch 1 Msp. cAyeNNepFeFFer
te 1 Minute anbraten. Rucola und Tomaten
mit einem kleinen Messer von den Gräten 1 FrühLINGsZwIeBeL
zugeben, zugedeckt 5 bis 6 Minuten düns-
zupfen. Die Schalotten schälen und klein

2 stANGeN stAUDeNseLLerIe, AUs Der
ten, ab und zu umrühren. Mit Salz, Pfef-
schneiden.

MItte
fer, 1 Prise Cayennepfeffer und Zitronen-

Forellen und Schalotten im Mixer pü- 200 G cANtALoUpe-MeLoNe
saft abschmecken.

rieren, Crème fraîche und nach und nach 12 GArNeLeN, ohNe KopF UND schALe
so viel Sahne zugießen, bis eine geschmei- 2 eL oLIVeNöL

Weinempfehlung
dige Creme entsteht. Mit Salz und weißem

8 BAsILIKUMBLätter

Sauvignon Blanc trocken, Südafrika

Pfeffer würzen. Gut kühlen.

eINIGe sALAtBLätter

Auf runden Pumpernickelscheiben oder

Kräcker anrichten und mit fein gehack -
tem Dill garniert servieren.

Weinempfehlung

Crémant d’ Alsace Blanc brut, Frankreich

43

sALAte & VorspeIseN

Schinken und Chorizo

Platte mit fruchtigem

Dressing

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten für 4 personen

200 G MILDe chorIZo-wUrst

250 G schINKeN (sAN DANIeLe oDer
serrANo), IN DüNNeN scheIBeN

150 G GrüNe trAUBeN

150 G rote trAUBeN

1–2 ZweIGe rosMArIN
sAFt VoN ½ ZItroNe

4 eL oLIVeNöL

1 eL hoNIG
sALZ, pFeFFer

FrIsch GetoAstetes ItALIeNIsches
weIssBrot NAch BeLIeBeN

Chorizo in dünne Scheiben schneiden und
mit dem Schinken auf Tellern anrichten.

Trauben waschen, vierteln und gegebe-
nenfalls Kerne entfernen. Rosmarinna-
deln fein hacken.

Aus Zitronensaft, Öl, Honig, Salz, Pfef-
fer und Rosmarin ein Dressing rühren und
die Trauben kurz darin ziehen lassen. Das

Trauben-Rosmarin-Dressing über Schin-
ken und Wurst geben und mit frisch ge-
toastetem Weißbrot servieren.

Weinempfehlung

Reserva Rioja DOC, Spanien

FeigenGarnelen

Spießchen

Zubereitungszeit: 10 Minuten
plus 2–4 stunden Marinierzeit

Zutaten für 4 personen
für Die marinaDe:

5 eL oLIVeNöL

2 eL chAMpAGNeressIG

1 eL ZItroNeNsAFt

1 tL DIJoN-seNF

1 KNoBLAUchZehe
sALZ

Schinken- und Chorizo-Platte mit fruchtigem Dressing
weIsser pFeFFer
für Die spiesschen:

Für die Marinade das Olivenöl mit dem Es-

Eine große Pfanne erhitzen und die

6 GArNeLeNschwäNZe, JeweILs
sig, Zitronensaft, Senf und einer durchge-

Speckgarnelen und die Speckfeigen bei

6–7 cM LANG
pressten Knoblauchzehe verrühren, mit
starker Hitze sehr schnell braten, dabei

3 GetrocKNete FeIGeN

1 Prise Salz und weißem Pfeffer würzen.

nach Belieben mit etwas Marinade be-

6 scheIBeN räUcherspecK, GANZ

Die Marinade auf zwei Schüsselchen
träufeln.

DüNN GeschNItteN
verteilen. In der einen die Garnelen und
in der anderen die halbierten Feigen 2 bis

Weinempfehlung

4 Stunden ziehen lassen (die Garnelen im

Champagne Roederer Cristal brut,

Kühlschrank, die Feigen bei Zimmertem-

Frankreich
peratur).

Die fertig marinierten Feigen und Gar-
nelenschwänze mit jeweils einer halben

Speckscheibe umwickeln und mit Zahn-
stochern feststecken.

44
sALAte & VorspeIseN

In einer Pfanne die Butter aufschäu-

Frischen und geräucherten Lachs mit

Feldsalat mit
men und die Wachteln bei mittlerer Hitze
einem scharfen Messer in feine Würfel
marinierten Garnelen

20 bis 25 Minuten darin braten, bis sie
schneiden. In eine Schüssel geben und
braun und innen gar sind.

kalt stellen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Aus je zur Hälfte Nuss- und Pflan-

Die Salatgurke schälen, der Länge
plus Marinierzeit über Nacht
zenöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer eine
nach halbieren, mit einem Teelöffel die

Zutaten für 4 personen

Salatsauce rühren. Die Salatstreifen auf

Kerne entfernen und die Gurke in fei-

8 GArNeLeNschwäNZe, 8 cM LANG
einer Platte anrichten, mit der Essig-Öl- ne Würfel schneiden. Den Apfel schälen,

1 wALNUssGrosses stücK INGwer

Mischung beträufeln. Die Wachteln mit der entkernen und ebenfalls in feine Würfel

1 KNoBLAUchZehe
heißen Butter über den Salat geben, lau-
schneiden. Den Staudensellerie putzen,

1 rote peperoNI
warm servieren.

waschen und in feine Würfel schneiden.

4 eL sesAMöL

Gurke, Apfel und Sellerie mit dem

1 eL BrAUNer ZUcKer

Weinempfehlung

Lachs mischen. 2 EL Mayonnaise und 1,5 EL

4 eL heLLe soJAsAUce

Weißburgunder Spätlese trocken, Baden

Dill dazugeben und mit Salz, Pfeffer so-

4 eL LIMetteNsAFt
wie 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.

2 eL pFLANZeNöL

Für die Sauce die restliche Mayonnaise

150 G FeLDsALAt
mit Senf, Honig, Meerrettich, Öl und dem

2 eL wALNUssöL
restlichen Dill glatt rühren, mit Salz und

Lachsmousse mit
sALZ, pFeFFer

Pfeffer abschmecken und mit dem Lachs-

Pistazien
tatar auf Tellern anrichten.

Die Garnelenschwänze schälen, der Länge Zubereitungszeit: 15 Minuten
nach halbieren und dabei den Darm ent-

Weinempfehlung
fernen. Ingwer und Knoblauch schälen und

Zutaten für 4 personen

Riesling Q.b.A. trocken, Mosel
zusammen mit der Peperoni fein hacken.

80 G pIstAZIeNKerNe

Das Sesamöl in einem Topf erhitzen, 300 G GeräUcherter LAchs

Ingwer, Knoblauch und Peperoni kurz an- 8 stANGeN heLLGrüNer stAUDeN-
schwitzen. Den Zucker dazugeben und un-
seLLerIe

EntenTerrine
ter Rühren schmelzen. Mit Sojasauce und

250 G rIcottA

3 EL Limettensaft ablöschen. Die Garnelen ZesteN VoN 1 UNBehANDeLteN ZItroNe

Zubereitungszeit: 30 Minuten
in eine Schüssel legen, die heiße Mari nade, sAFt VoN ½ ZItroNe
plus 2 stunden Garzeit
bis auf 2 Esslöffel, darüber gießen und über sAFt VoN 1 LIMette
und 5 stunden Kühlzeit

Nacht ziehen lassen.

sALZ, pFeFFer

In einer Grillpfanne das Pflanzenöl

3 Msp. pIMeNt

Zutaten für 4 personen
erhitzen, die Garnelen hineinlegen und

500 G eNteNBrUstFILets
unter mehrfachem Wenden etwa 6 bis

Die Pistazien in einer beschichteten Pfanne 1 UNBehANDeLte ZItroNe

7 Minuten braten.

ohne Zugabe von Fett anbräunen und aus- 1 UNBehANDeLte orANGe

Den Feldsalat verlesen, gut waschen
kühlen lassen. Alle Zutaten nacheinander 500 G schweINeMett
und trocken schleudern.

in einer Küchen maschine auf Tatar-Kon-

2 eIer

Restliche Marinade mit Walnussöl, 1 EL sistenz klein hacken. Mit einem guten Brot

3–4 eL coGNAc

Limettensaft, Salz und Pfeffer verrühren
oder zu frischen Kartoffeln servieren.

Je 1–2 Msp. GeMAhLeNer INGwer, pIMeNt,
und alles mit dem Feldsalat vermischen.

ZIMt UND cAyeNNepFeFFer

Auf Tellern anrichten und die Garnelen

Weinempfehlung
sALZ, pFeFFer
darauflegen.

Riesling Sekt brut, Nahe

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unter-

Weinempfehlung
hitze vorheizen. Die Entenbrustfilets häu-

Sauvignon Blanc trocken, Neuseeland
ten, das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Die Zitrone und die Orange heiß abwa-

Lachstatar mit Dill
schen, jeweils 1 gehäuften Esslöffel Scha-

HonigDressing
le abreiben.

Das Entenfleisch mit dem Schweine-

Romanasalat

Zubereitungszeit: 30 Minuten
mett, den geriebenen Zitrusschalen, den
mit Wachteln

Zutaten für 4 personen

Eiern, Cognac und den Gewürzen vermi-

250 G KücheNFertIGes FrIsches
schen. Sparsam mit dem Salz (das Mett

Zubereitungszeit: 40 Minuten

LAchsFILet
ist bereits gewürzt), kräftig mit Pfeffer ab-

Zutaten für 4 personen

150 G GeräUcherter LAchs
schmecken.

4 schöN FLeIschIGe wAchteLN

1 KLeINe sALAtGUrKe

Die Mischung in eine Terrinenform fül-
sALZ, pFeFFer

½ GrANNy-sMIth-ApFeL
len und etwas andrücken, die Oberfläche

2 KöpFe roMANAsALAt

1 stANGe stAUDeNseLLerIe, AUs Der MItte
glatt streichen. Die Form mit dem dazuge-

125 G BUtter

4 eL MAyoNNAIse
hörigen Deckel oder mit Alufolie verschlie-
wALNUssöL UND pFLANZeNöL

2 eL GehAcKter DILL
ßen, in einen passenden hitzefesten Topf
sherryessIG
sALZ, pFeFFer
oder einen Bräter stellen und seitlich so

1 sprItZer ZItroNeNsAFt
viel kochendes Wasser angießen, dass die

Wachteln eventuell ausnehmen, waschen, 1 eL DIJoN-seNF

Form zu zwei Dritteln im Wasserbad steht.

mit Küchenkrepp trocknen, durch Brust 1 eL KörNIGer seNF

Den Topf oder den Bräter in den heißen
und Rücken halbieren. Mit Salz und Pfef- ½ tL hoNIG

Ofen auf eine der unteren Schienen stel-
fer würzen. Den Salat putzen, waschen, 1 eL MeerrettIch, AUs DeM GLAs
len und die Terrine 1,5 bis 2 Stunden garen,
trocknen und in 3 bis 4 cm breite Streifen 1 eL pFLANZeNöL
nach Bedarf Wasser nachgießen.

schneiden.

45
sALAte & VorspeIseN

Den Deckel abnehmen und ein saube-

Für den Tomaten-Rosinen-Dip die To-

Frittierte Mangoldstiele
res Holzbrettchen, das möglichst genau in
ma ten kurz in kochendes Wasser legen,
die Form passt, auf die Terrine legen. Mit
mit TomatenDip
herausnehmen, abschrecken, enthäuten
einer vollen Konservendose beschweren
und vierteln, den Stielansatz entfernen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
und abkühlen lassen. Dann in den Kühl-

Nach Belieben die Kerne entfernen, dabei
plus 1 stunde Kühlzeit
schrank stellen und einige Stunden kühlen.

den Tomatensaft auffangen. Die restlichen

Anschließend die Terrine in Scheiben

Zutaten für 4 personen

Schalotten und die Knoblauchzehe schälen,
schneiden und servieren. Dazu passen gu- 80 G speIseqUArK (40 % Fett)

grob würfeln und in 5 EL Olivenöl anschwit-
tes Bauernbrot, saure Gürkchen und eine

500 G MANGoLD
zen. Die Tomaten mit den Kapern, der Ge-

Cumberland-Sauce oder die Balsamico- sALZ
müsebrühe sowie dem Bal samicoessig

Schalotten.

5 schALotteN
dazugeben und schmoren, bis die Toma-

15 G BUtter
ten weich sind.

Weinempfehlung
weIsser pFeFFer

Die Mischung etwas abkühlen lassen.

Gewürztraminer AOC halbtrocken,

MUsKAtNUss

Mit dem Stabmixer pürieren, dabei nach

Frankreich

150 G MehL
und nach 3 bis 4 EL Olivenöl einlaufen las-

4 G speIsestärKe
sen. Eventuell noch mit etwas Salz ab-

200 ML eIsKALtes wAsser
schmecken. Durch ein Sieb streichen. Pi-

1 eIGeLB
nienkerne und Rosinen grob hacken und

350 G toMAteN
unter den Dip mischen. Aufgefangenen To-

Kleine Geflügel

1 KNoBLAUchZehe
matensaft hinzufügen. Nach Belieben mit

Frikadellen

8 eL oLIVeNöL

Zucker abschmecken.

1 tL KAperN

Das Pflanzenöl zum Frittieren erhitzen.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

4 eL GeMüseBrühe

Den Ausbackteig direkt neben die Pfanne

Zutaten für 4 personen

3 eL BALsAMIcoessIG (NAch BeLIeBeN
stellen. Die Mangoldstiele mit einem Löf-

2 hähNcheNBrUstFILets

AUch Mehr)

fel durch den Ausbackteig ziehen und im

50 G pIstAZIeNKerNe

20 G pINIeNKerNe
heißen Öl goldgelb ausbacken. Mit einer

1 eI

20 G rosINeN

Schaumkelle herausnehmen. Zum Ent-
sALZ, pFeFFer

ZUcKer NAch BeLIeBeN
fetten auf eine dicke Lage Küchenkrepp
cUMIN (KreUZKüMMeL)

pFLANZeNöL ZUM FrIttIereN
legen. Noch heiß mit dem Tomaten-Rosi-

2–3 eL FeIN GehAcKte petersILIe
nen-Dip servieren.

oLIVeNöL ZUM BrAteN

Den Speisequark durch ein Sieb streichen.

ZItroNeNschNItZe ZUM GArNIereN

Den Mangold waschen und die Blätter von

Weinempfehlung
den Stielen streifen. Die Stiele abziehen

Gavi DOCG „I Classici“ trocken, Italien

Die Hähnchenbrustfilets kurz unter kaltem
und in breite, 10 cm lange Stücke schnei-

Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trock-
den (Stiele längs teilen, wenn sie sehr dick
nen und in grobe Stücke schneiden. Durch
sind). 2 bis 3 Minuten in reichlich Salzwas-
den Fleischwolf drehen oder im Blitzhacker ser kochen, sodass sie noch Biss haben. Türkische Keftes
zerkleinern. Die Masse mit den Pistazien-

Mit kaltem Wasser abschrecken und mit
kernen vermischen und nochmals durch
einer Schaumkelle zum Abtrocknen auf Zubereitungszeit: 25 Minuten
den Fleischwolf drehen oder zerkleinern.

ein Küchentuch legen.

Die Mischung in einen tiefen Teller ge-

Die Mangoldblätter 1 Minute in reich-

Zutaten für 4 personen
ben und mit dem Ei vermischen, mit Salz, lich kochendes Salzwasser geben. Heraus-

500 G rINDerhAcKFLeIsch

Pfeffer und Cumin würzen. Die fein ge-
nehmen, abtropfen lassen, vorsichtig aus- 1 MItteLGrosse ZwIeBeL
hackte Petersilie untermischen. Aus der drücken und sehr fein hacken. 3 Schalotten

2 eIer

Masse walnussgroße Bällchen formen.

schälen, fein würfeln und in der Butter 1–2 eL FeIN GehAcKter DILL

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und
glasig anschwitzen. Die Mangoldblätter ½ tL cUMIN (KreUZKüMMeL)

die Bällchen bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Mi- zu geben und gar dünsten. Mit dem Spei- ¼ tL GeMAhLeNer KArDAMoM
nuten darin unter Wenden braun braten. sequark vermengen und mit Salz, Pfeffer sALZ

Die Bällchen aus der Pfanne heben und
und Muskatnuss abschmecken. Die Man-
cAyeNNepFeFFer
auf Küchenkrepp entfetten. Heiß mit Zit-
goldstiele mit der Masse bestreichen und
oLIVeNöL ZUM BrAteN
ronenschnitzen servieren.

1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für den Ausbackteig Mehl, Speisestär-

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben.

Weinempfehlung
ke und Salz in einer Schüssel mischen. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken.

Weißer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

Nach und nach das Wasser und das vor-

Mit den Eiern, gehacktem Dill, Cumin und
her verquirlte Eigelb einrühren. Den Teig

Kardamom zu dem Hackfleisch geben. Gut

1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

verkneten, mit Salz und Cayennepfeffer pi-
kant abschmecken.

Aus der Hackmasse kleine, tischten-
nisballgroße Kugeln formen und flach drü-
cken. In einer Pfanne Olivenöl auf mittle-
rer Stufe erhitzen und die Keftes auf beiden

Der gute tipp

Seiten braun und knusprig braten.

Aus der Pfanne heben und gut abtrop-

Die köstlichen Geflügel-Frikadellen sind ein herzhafter, aber kalorienarmer
fen lassen. Gleich heiß servieren.

Snack für einen Fußballabend oder ein Picknick. Bei kleinen Genießern kom-

Weinempfehlung
men die bekömmlichen Fleischbällchen übrigens auch gut an, zum Beispiel

Alsace Prestige AOC, Frankreich
als Alternative zum Pausenbrot oder als Proviant für den Schulausflug.

46

sALAte & VorspeIseN

Kokosgarnelen auf Salat

Die Garnelen im Kühlschrank auftauen

In einer Pfanne das Öl erhitzen, Garne-

Kokosgarnelen auf Salat
lassen, schälen, halbieren und dabei den
len und Chili anbraten. Die Kokosflocken

Zubereitungszeit: 30 Minuten
schwarzen Darm entfernen. Die Chili hal-
dazugeben und mit Salz und Pfeffer wür-
plus 4–5 stunden Ziehzeit
bieren, Kerne herauskratzen und die Scho- zen. Die Garnelen wenden und fertig garen.

te in feine Streifen schneiden. Den Fenchel

Den Salat auf Tellern anrichten, mit

Zutaten für 4 personen
putzen, halbieren, den harten Strunk he-

Fenchelgrün bestreuen und die Garnelen

250 G tIeFGeFroreNe GArNeLeN-
rausschneiden und die Fenchelhälften in
darauf legen.

schwäNZe
sehr dünne Scheiben hobeln. Das frische

1 rote chILIschote

Fenchelgrün fein hacken.

Weinempfehlung

2 FeNcheL

Aus Essig, Traubenkernöl, Salz, Pfeffer Muscadet Sèvre et Maine sur lie AOC,

2 eL sherryessIG
und 1 Prise Zucker eine Vinaigrette rühren

Frankreich

4 eL trAUBeNKerNöL
und den Fenchel unterheben. Gut durchmi-
sALZ, pFeFFer
schen und mindestens 4 bis 5 Stunden zie-

1 prIse ZUcKer
hen lassen, dabei öfter umrühren.

4–5 eL pFLANZeNöL

3–4 tL KoKosFLocKeN

47

sUppeN & eINtöpFe

48

sUppeN & eINtöpFe

SUPPEN &

EINTÖPFE

49
sUppeN & eINtöpFe

Pot-au-feu von Hummer
mit Gartenerbsen und Pfifferlingen

Zutaten für 4 personen

Die Pfifferlinge putzen. Die Erbsen aus der Schale brechen und die Schale in einem

Entsafter auspressen. Den Saft beiseitestellen. Die Schalotten schälen und in feine

100 G KLeINe pFIFFerLINGe

Würfel schneiden.

300 G FrIsche GArteNerBseN

IN Der schote

50 g Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit Weißwein ab-

2 KLeINe schALotteN
löschen und zur Hälfte reduzieren. Mit dem Hummerfond aufgießen, aufkochen und

200 G KALte BUtter
ebenfalls auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss den Erbsensaft zufügen und noch

100 ML weIssweIN
einmal aufkochen. Mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

400 ML heLLer hUMMerFoND

Kurz vor dem Servieren 100 g Butter und die geschlagene Sahne unterrühren und
sALZ
die Sauce damit binden. Die Gemüseperlen zusammen mit den Erbsen und den Thai-

ZUcKer
spar gelspitzen in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken.

cAyeNNepFeFFer

ZItroNeNsAFt

Die Pfifferlinge in der restlichen Butter anschwitzen. Das Gemüse zugeben und

1 eL GeschLAGeNe sAhNe
erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die halbierten Hummerschwänze in

6 eL GeMüseperLeN (AUs

Olivenöl kurz braten, mit Salz würzen und aus der Schale lösen.

KohLrABI, ZUcchINI UND

MöhreN)

Das Gemüse auf tiefen Tellern anrichten. Den Hummerschwanz darauf setzen.

100 G thAIspArGeLspItZeN

Den aufgeschäumten Erbsenfond angießen und mit den Hummernasen sowie der
pFeFFer

Erbsenkresse garnieren.

2 hUMMerschwäNZe,

GeKocht UND hALBIert

Weinempfehlung
oLIVeNöL

Weißburgunder RS Spätlese trocken, Baden

4 hALBe hUMMerNAseN

4 stäNGeL erBseNKresse

50

sUppeN & eINtöpFe

Peter Nöthel

Bei dem Düsseldorfer Sternekoch ist der Name Programm: Sein Gourmet-Restaurant
heißt nicht nur „Hummer-Stübchen“, Nöthel und sein Team kreieren auch stets neue

Variationen rund um das köstliche Innere des Schalentiers. Für „Das Gute essen“ empfiehlt
sich der Spitzenkoch mit einem feinen Pot-au-feu von Hummer, „geerdet“ mit frischen

Pfifferlingen und Gartenerbsen. Aber bitte keine Angst vor diesem köstlichen Eintopf aus
der Sterneküche! Der Begriff „Pot-au-feu“ steht nämlich für beste französische Land-
küchenkunst – und die ist weniger aufwendig, als man denkt. Also ran an den „Feuertopf “!

51

sUppeN & eINtöpFe

Erbsensuppe, himmlisch leicht

Sämig und deftig, mit Wursteinlage oder Speck – so präsentiert sich die traditionelle Erbsen suppe. Die-se Variante ist hingegen cremig-frisch, fleischlos und himmlisch leicht. Für den Frischekick sorgt reichlich Minze. Knusprige Butter-Croûtons und ein Klecks Sahne runden die feine Suppe aromatisch ab und
sind zudem dekorativ.

52
sUppeN & eINtöpFe

Cremige Erbsensuppe mit Zuckerschoten

Zutaten für 4 personen

Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 3 EL Butter heiß werden
lassen und die Brotwürfel darin goldgelb rösten. Die Brotwürfel in ein feines Sieb

2 scheIBeN toAstBrot
geben und abtropfen lassen. Das abgetropfte Fett für die Suppe aufheben.

5 eL BUtter

300 G tIeFGeFroreNe erBseN

Von den Erbsen 2 EL und von den Zuckerschoten 2 Schoten zur Seite stellen. Zwie-

100 G ZUcKerschoteN
bel und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, in die heiße Croûtons-

1 ZwIeBeL

Butter geben und hell andünsten. Erbsen und Zuckerschoten zugeben, mit dem

1 KNoBLAUchZehe

Puderzucker bestäuben und 2 bis 3 Minuten mitdünsten, notfalls noch etwas But-

1 Msp. pUDerZUcKer
ter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

sALZ, pFeFFer

MUsKAtNUss

500 ml Gemüsebrühe aufkochen, zu dem Gemüse in die Pfanne gießen und 10 Mi-

500 ML UND 2 eL GeMüse-
nuten sanft kochen. Mit einem Stabmixer pürieren. In einem Topf die restliche But-

Brühe
ter bräunen. Die zur Seite gestellten Erbsen und in feine Streifen geschnittenen

½ BUND MINZe

Zuckerschoten in der gebräunten Butter kurz andünsten, salzen und pfeffern. Mit

1 tL GehAcKte petersILIe

2 EL Gemüsebrühe ablöschen und 1 bis 2 Minuten dünsten.

100 ML sAhNe

Die pürierte Suppe zugießen. Minze waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen, fein
hacken und mit der Petersilie zugeben. Je einen Klecks halbsteif geschlagene Sahne
auf die angerichtete Suppe geben und mit den Croûtons bestreuen.

Weinempfehlung

Silvaner Kabinett trocken, Franken

53
sUppeN & eINtöpFe

Erbseneintopf

Zutaten für 6 personen

Schinken in Würfel schneiden. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Kartoffeln schälen
und in Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen

250 G LUFtGetrocKNeter
und hacken.

schINKeN

2 MöhreN

In einem Topf das Öl erhitzen. Zwiebeln, Schinken, Möhren, Sellerie und Kartof-

100 G KNoLLeNseLLerIe
feln zugeben und anschwitzen. Getrocknete Erbsen zugeben und mit anschwit-

2 ZwIeBeLN
zen. Mit der Fleischbrühe auf gießen und zugedeckt bei geringer Wärmezufuhr

150 G KArtoFFeLN
ca. 1 bis 1,5 Stunden kochen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Mit Peter-

5 stäNGeL petersILIe
silie bestreut servieren.

2 eL öL

500 G GetrocKNete erBseN

Weinempfehlung

2 L FLeIschBrühe

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz
sALZ, pFeFFer
weIssweINessIG

54

sUppeN & eINtöpFe

Der Klassiker, leicht gemacht

Für dieses unkomplizierte Rezept aus der Alltagsküche werden getrocknete Erbsen verwendet. Sie sind nicht so süß wie erntefrische Erbsen und entwickeln ein angenehm nussiges Aroma. Ihre zunächst
harte Schale und das mehlige Innere verwandeln sich während der Kochzeit zu einer samtig-weichen Kon -
sistenz. Für den feinwürzigen Geschmack im Erbseneintopf sorgt der luftgetrocknete Schinken. Erbsen
sind übrigens die eiweißreichsten aller Hülsenfrüchte und stecken voller Vitamine.

55

sUppeN & eINtöpFe

56
sUppeN & eINtöpFe
suppe, der weltweite

Klassiker

Suppen werden überall auf der Welt gelöffelt und geschlürft. In asiati-
schen Ländern gehören sie, regionaltypisch zubereitet, schon seit Jahr-
hunderten zu den Küchenklassikern. Auch in der europäischen Koch-
tradition spielen Suppen eine wichtige Rolle. Sie werden als Vorspeise,
als Zwischengang im Rahmen eines Menüs oder als Hauptgericht serviert.

Suppen kommen meist warm auf den Tisch. Die Ausnahmen bilden Kalt-
schalen sowie „Gazpacho“, die berühmte andalusische Gemüsesuppe
oder die französische „Vichyssoise“, eine kalt servierte Cremesuppe aus

Lauch und Kartoffeln. Unterschieden werden drei klassische Zuberei-
tungsarten: klare Suppen mit oder ohne Einlagen aus Eierstich oder

Kräutern, gebundene Suppen wie etwa Kartoffelsuppe und eintopfartige

Suppen.

eintopf, vom sattmacher
zum Gourmetgenuss

Auf den ersten Blick sind Suppen und Eintöpfe nicht so leicht zu unter-
scheiden. In der Regel aber hat ein Eintopf eine weniger flüssige Konsis-
tenz durch den höheren Anteil an Einlagen. Und: Suppen haben meist eine
recht kurze Zubereitungszeit, Eintöpfe hingegen köcheln oft stundenlang
in einem Topf oder einer Kasserolle. Das erhöht ihre Bekömmlichkeit,
auch wenn sie geschmacklich meist recht deftig sind – zum Beispiel durch

Bauchfleisch, Würste oder Dörrfleisch, das mitgekocht wird. Der unkom-
plizierte Sattmacher spielte in deutschen Küchen einige Jahrzehnte keine
große Rolle. Erst Anfang der 80er-Jahre, mit der Wiederentdeckung der
regionalen Küche, wurde der kräftige Bruder der Suppe wieder zum Klas-
siker – in verfeinerten Varianten sogar zum Gourmetgericht.

57
sUppeN & eINtöpFe

Einfache Rind

Hühnersuppe mit

Ochsenschwanzsuppe
fleischsuppe

Kartoffeln und Fenchel

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 100 Minuten

Zubereitungszeit: 2 stunden
plus 4 stunden Kochzeit

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

700 G MAGeres rINDFLeIsch

500 G hähNcheNBrUstFILets

1,5 KG ochseNschwANZ, IN stücKe

1 Grosse ZwIeBeL

500 G FeNcheLKNoLLeN

ZerteILt

2 L KLAre rINDerBrühe

300 G FestKocheNDe KArtoFFeLN

3 ZwIeBeLN
sALZ

1 BUND GLAtte petersILIe

½ KLeINe seLLerIeKNoLLe

1 stANGe LAUch

1 BUND BAsILIKUM

2–3 MöhreN

2 MöhreN

1–2 tL FeNcheLsAMeN

4 eL pFLANZeNöL

¼ seLLerIeKNoLLe

3 ZwIeBeLN
sALZ, pFeFFer

3–4 eIer

2 KNoBLAUchZeheN

1 eL roseNschArFes pAprIKApULVer
weIsser pFeFFer

300 G KIrschtoMAteN

2 LorBeerBLätter

1 BUND petersILIe

125 ML oLIVeNöL

½ tL thyMIAN

1 BUND schNIttLAUch

2 eL toMAteNMArK

2 eL toMAteNMArK

2 Msp. sAFrANFäDeN

250 ML rotweIN

Das Rindfleisch waschen und mit Kü chen-

2 LorBeerBLätter

4–6 cL coGNAc
krepp trocknen. Zwiebel schälen, vierteln 1 L GeFLüGeLFoND
und zusammen mit der Rinderbrühe auf- 1 L weIssweIN

Die Ochsenschwanzstücke waschen und
kochen. Das Fleisch rundum mit Salz ein-
sALZ, pFeFFer
abtrocknen. Zwiebeln, Sellerie und Möh-
reiben und im Ganzen ins kochende Wasser ANIsschNAps
ren putzen, schälen und in grobe Würfel
legen. Offen aufkochen lassen. Wenn der
schneiden.

Schaum an der Oberfläche fest genug ist, Die Hähnchenbrustfilets in ca. 2 cm große

In einem großen Topf die Fleischstücke
mit einem Schaumlöffel abheben. Zuge- Würfel schneiden. Den Fenchel putzen, den
in Öl anbraten, bis sie auf allen Seiten Farbe
deckt 1 Stunde ganz leise simmern lassen.

Strunk keilförmig herausschneiden und
angenommen haben, dann die Gemüse-

Lauch putzen, den oberen Teil auf-
entfernen. Den Fenchel in Würfel schnei-
würfel dazugeben und weiter unter Rüh-
schlitzen, gründlich waschen und in 2 bis
den. Die Kartoffeln schälen, waschen und
ren anschmoren. Mit Salz, Pfeffer und dem

3 Stücke schneiden.

in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Paprikapulver würzen, etwa 1,5 l Wasser

Möhren und Sellerieknolle putzen, schä-

Petersilie sowie Basilikum waschen
aufgießen. Die Lorbeerblätter, den Thymi-
len und waschen, aber nicht zerteilen. Das
und trocken tupfen. Basilikumblätter grob
an und das Toma tenmark zugeben, lang-

Gemüse zum Fleisch geben, ca. 20 Mi nuten
hacken, Petersilie als Bund lassen. Die
sam offen aufkochen und den Schaum ab-
mitgaren. Dann mit einer Messerspitze

Fenchel samen im Mörser andrücken. schöpfen. Dann den Deckel auflegen. Bei
probieren, ob es gar ist (kann bei den Ge- Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwie-
geringer Hitze 3, besser noch 4 Stunden
müsesorten zu unterschiedlichen Zeiten
beln in feine Würfel schneiden, Knoblauch
leise simmern lassen.

der Fall sein), ebenso das Fleisch. Was ge-
sehr fein hacken.

Die Ochsenschwanz stücke herausneh-
gart ist, mit einem Schaumlöffel heraus-

Die Kirschtomaten waschen und, je
men und mit einem spitzen Messer das
heben und in Stücke schneiden. Die Brühe
nach Größe, halbieren oder vierteln. In ei-

Fleisch ablösen. Den restlichen Inhalt des
durch ein Sieb gießen, die ausgekochten
nem Topf die Hälfte des Öls erhitzen, das Topfs durch ein Sieb passieren, die Rück-

Zwiebelviertel fest ausdrücken und entfer-

Hähnchenfleisch von allen Seiten anbra - stände kräftig ausdrücken.

nen. Die Brühe wieder aufkochen.

ten, herausnehmen und beiseitestellen.

Die Suppe wieder erhitzen und den

Die Eier verrühren und an verschie-

Das restliche Öl erhitzen und Fenchel- Wein dazugießen, ohne Deckel etwas
denen Stellen in die Brühe gießen, gut
und Zwiebelwürfel darin andünsten, dann
einkochen lassen, dann das ausgelöste
umrühren, auch am Topfboden. Nach
den Knoblauch dazugeben. Tomatenmark, Fleisch darin erwärmen und die Lorbeer-
kurzer Zeit sind die Eierflocken gestockt. Fenchelsamen, Safran und Lorbeerblät-
blätter entfernen. Mit Salz, Pfeffer und

Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschme- ter dazugeben und mit Geflügelfond und
dem Cognac abschmecken.

cken, Fleisch- und Gemüsewürfel dazu- Wein ablöschen.

rühren. Mit gewaschener, klein geschnit-

Hähnchenfleisch, Kartoffeln und To-

Weinempfehlung
tener Petersilie und Schnittlauch bestreut
maten zur Suppe geben, mit Salz und Pfef- Spätburgunder Weißherbst Ahrweiler
servieren.

fer abschmecken. Die Petersilie hinein-

Klosterberg Q.b.A. halbtrocken, Ahr
legen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa

Weinempfehlung

1,5 Stunden köcheln lassen. Die Petersilie

Weißer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz
herausnehmen und die Suppe noch ein-
mal abschmecken. Nach Geschmack et-
was Anisschnaps einrühren, die Suppe mit

Der gute tipp

Basilikum bestreuen, die Lorbeerblätter
entfernen und servieren.

Ob vegetarisch oder mit Fleisch-
ein lage: Bei Zutaten für eine Suppe

Weinempfehlung

Solaz Blanco trocken, Spanien
sollte man nicht am falschen Ende

sparen. Gemüse, Geflügel oder

Fleisch sollten möglichst markt-
frisch und von hoher Qualität sein.

Das kostet nicht die Welt und zahlt
sich im Geschmack aus.

58

sUppeN & eINtöpFe

Hühnersuppe mit

Huhn und Hühnerklein waschen. Den Bür-

Die Sojasprossen heiß überbrausen,
asiatischer Note
zel vom Huhn abschneiden und entsorgen. abtropfen lassen. Champignons säubern,

Die Zwiebel schälen und mit den beiden

Stiel abschneiden, vierteln. Bambusspros-

Nelken spicken. Zusammen mit dem Lor-
sen abtropfen lassen. Abgetropfte Wasser-

Zubereitungszeit: 2,5 stunden
beerblatt und dem Geflügel in einen gro-
kastanien vierteln.

Zutaten für 4 personen
ßen Topf legen.

Die eingeweichten Mu-Err-Pilze aus
für Die Brühe:

Die Möhren schälen und in grobe Stü-
der Brühe heben, den harten Stielan-

1 sUppeNhUhN (cA. 1,5 KG)

cke schneiden. Den hellen Teil vom Lauch
satz abschneiden und die Pilze in Stü-

750 G hühNerKLeIN (häLse, FLüGeL,
längs aufschlitzen, gut waschen und in
cke schneiden. Die durchgesiebte Hüh-

MäGeN Usw.)

breite Stücke schneiden.

nerbrühe aufkochen und mit Sojasauce

1 ZwIeBeL

Das Gemüse in den Topf geben und
kräftig abschmecken. Die Hähnchenbrust-

2 GewürZNeLKeN
etwa 2 l Wasser aufgießen. Salzen und
filetstreifen und das Fleisch vom Suppen-

1 LorBeerBLAtt
ohne Deckel langsam aufkochen lassen. huhn zusammen mit den Bambusspros-

2 MöhreN

Wenn sich der dunkle Schaum an der Ober-
sen, Wasserkastanien und Mu-Err-Pilzen
heLLGrüNes VoN 1 stANGe LAUch
fläche verfestigt hat, vorsichtig mit einem
etwa 30 Minuten köcheln lassen.

sALZ

Schaumlöffel abschöpfen. Etwa 1,5 Stun-

Dann die Glasnudeln, Champignons
den ohne Deckel ganz leise simmern las-
und Sojabohnensprossen zugeben, nach
für Die einlage:

sen, bei Bedarf nochmals Schaum ab-

5 Minuten die Zuckerschoten und Lauch-

2–3 hähNcheNBrUstFILets
schöpfen.

ringe. Noch 5 bis 10 Minuten leise sieden

10 G MU-err-pILZe (chINesIscher

Danach die Brühe durch ein Sieb in
lassen. Nochmals mit Sojasauce pikant ab-

MorcheLpILZ)

einen anderen Topf gießen, das ausge-
schmecken und mit fein gehacktem Kori-
weIsses VoN 1 stANGe LAUch
kochte Gemüse und nicht verwertbares
ander oder Petersilie bestreut servieren.

(sIehe oBeN)

Hühnerklein entsorgen. Das Huhn enthäu-

125 G ZUcKerschoteN
ten, das Fleisch von den Knochen ablösen

Weinempfehlung

125 G soJABohNeNsprosseN
und klein schneiden.

Chenin Blanc halbtrocken, Südafrika

125 G chAMpIGNoNs oDer BrAUNe

Für die Einlage die Hähnchenbrust-
eGerLINGe
filets in Streifen schneiden. Die Mu-Err-

1 KLeINe Dose BAMBUssprosseN (227 G)

Pilze in heißem Wasser einweichen. Das

1 KLeINe Dose wAsserKAstANIeN

Weiße vom Lauch aufschlitzen, gründlich

Klassisches Chili

(wAter-chestNUts) (580 G)

waschen, in feine Scheiben schneiden. Von
soJAsAUce
den Zuckerschoten die Enden abknipsen.

con carne

100 G chINesIsche GLAsNUDeLN

Zubereitungszeit: 50 Minuten

FrIscher KorIANDer oDer petersILIe

Zutaten für 4 personen

1 KG rUMpsteAK (LeNDe)

3–4 ZwIeBeLN

2–3 KNoBLAUchZeheN

500 ML FLeIschBrühe

½ Dose GeschäLte toMAteN (400 G)

5–6 eL pFLANZeNöL

Je ½ tL GeMAhLeNer KreUZKüMMeL,
cAyeNNe pFeFFer UND ZerstosseNe
chILIschoteN

1 Dose KIDNeyBohNeN (400 G)

sALZ, pFeFFer

Fleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die

Zwiebeln grob, den Knoblauch fein ha-
cken. Brühe erhitzen. Die Tomaten etwas
zerkleinern.

In einem großen Topf das Öl erhitzen,
die Fleischwürfel rundum scharf anbra-
ten. Die Zwiebeln und den Knoblauch an-
schmoren. Die Gewürze, Tomaten und

Brühe zugeben, Bohnen untermischen
und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 bis

30 Minuten schmoren lassen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Weinempfehlung

Cabernet Syrah trocken, Frankreich

Hühnersuppe mit asiatischer Note

59
sUppeN & eINtöpFe

FischGemüseSuppe

Spanische Gazpacho

Die Senfgurken in ein Sieb gießen, den

Sud dabei auffangen. Ein Drittel der Senf-

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 30 Minuten plus
gurken in kleine Würfel schneiden und bei-
mindestens 1 stunde Kühlzeit
seitestellen. Den Rest der Senfgurken mit

Zutaten für 4 personen

Salatgurke, Mineralwasser, Öl und Butter-

2 MöhreN

Zutaten für 4 personen
milch im Mixer sehr fein pürieren. In eine

1 stANGe LAUch

5 Grosse toMAteN

Schüssel füllen und Joghurt sowie Dill da-

2 MItteLGrosse ZwIeBeLN

2 ZwIeBeLN
zugeben. Mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker,

4 KNoBLAUchZeheN

2–3 KNoBLAUchZeheN
etwas Zitronensaft sowie dem Gurkensud

5–6 eL oLIVeNöL

1 sALAtGUrKe
abschmecken und auf Eis oder im Kühl-

3 GLäser FIschFoND (à 400 ML)

1 GrüNe pAprIKAschote
schrank kalt stellen.

125 ML trocKeNer weIssweIN

1 rote pAprIKAschote

Die Räucherforellenfilets in Stücke

½ tL FeNcheLsAMeN (ersAtZweIse

3 eL oLIVeNöL
zupfen und mit den Senfgurkenwürfeln

1 tL pAstIs)

1 eL essIG
als Einlage in die Suppe geben. Kalt ser-

1 LorBeerBLAtt
sALZ, pFeFFer
vieren.

5–10 sAFrANFäDeN

2–3 scheIBeN weIssBrot

1 UNBehANDeLte orANGe

25 G BUtter

Weinempfehlung
sALZ, pFeFFer

Sauvignon Blanc Steirische Klassik,

1 BAGUette

Die Tomaten mit heißem Wasser über-

Österreich

800 G FestFLeIschIGe FIschFILets
brühen, mit kaltem Wasser abschrecken

(Z. B. rotBArsch, KABeLJAU)

und häuten, dann vierteln und den grünen

Strunk entfernen. Zwiebeln und die Knob-

Die Möhren, den Lauch sowie Zwiebeln und
lauchzehen schälen. Die Gurke schälen, Kalte Kartoffelsuppe mit

2 Knoblauchzehen putzen, schälen und in
halbieren und die Kerne mit einem Löffel
kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewür-
herauskratzen. Die Pap rikaschoten wa-
geräuchertem Lachs
fel in einem Topf in heißem Olivenöl unter schen, vierteln und die Kerne sowie die

Rühren etwa 10 Minuten dünsten.

inneren weißen Trennwände entfernen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten plus

Fischfond und Weißwein dazugießen,

Das Gemüse zusammen mit Öl und
mindestens 2 stunden Kühlzeit

Fenchelsamen, das Lorbeerblatt und den

Essig pürieren. Mit Salz und Pfeffer ab-

Zutaten für 4 personen

Safran zugeben. Orange heiß abwaschen, schmecken und in einer Schüssel im Kühl- 1 KNoBLAUchZehe
ein Stück Schale, etwa 2 × 4 cm groß, dünn
schrank bis zum Servieren kalt stellen.

2 MItteLGrosse ZwIeBeLN
abschälen und zur Suppe geben. Alles

Kurz vor dem Auftragen die Weißbrot- 1 MItteLGrosse stANGe LAUch
ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln las-
scheiben in Würfel schneiden und in einer 3 MItteLGrosse MehLIGKocheNDe
sen, dann mit Salz und Pfeffer abschme-
kleinen Pfanne in Butter zu Croûtons bra-

KArtoFFeLN
cken.

ten; diese zu der Suppe reichen.

4 eL BUtter

Inzwischen den Backofen auf 100 °C
sALZ, pFeFFer

Ober- und Unterhitze vorheizen und darin

Weinempfehlung

MUsKAtNUss
in Scheiben geschnittenes Baguette leicht

Blanco trocken, Spanien

250 ML MILch
anrösten. Den restlichen Knoblauch schä-

1 chILIschote
len, halbieren und die Brotscheiben damit

2 eL trocKeNer werMUt
einreiben. Die Fischfilets in ca. 3 × 3 cm

3 eL weIssweIN
große Würfel schneiden und in die Suppe

Gekühlte Senfgurken1 AVocADo
rühren, ca. 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.

sAFt VoN ½ LIMette

Das Lorbeerblatt entfernen. Das Knob-
suppe

100 G crèMe FrAîche
lauchbrot in die Suppenteller legen und

150 ML sAhNe
mit Fischsuppe auffüllen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
plus 1 stunde Kühlzeit

200 G GeräUcherter LAchs

Weinempfehlung

Zutaten für 4 personen

Knoblauch und 1 Zwiebel schälen. Lauch

Riesling Q.b.A. trocken, Mosel

1 MItteLGrosse sALAtGUrKe
putzen, Kartoffeln schälen und beides
sALZ
waschen.

1 GLAs seNFGUrKeN (215 G)

Alles in feine Streifen schneiden. Knob-

100 ML MINerALwAsser
lauch, Zwiebel und Lauch in einem Topf

3 eL pFLANZeNöL
mit 2 EL Butter glasig andünsten. Kar-

200 ML BUtterMILch
toffeln dazugeben mit Salz, Pfeffer und

200 G NAtUrJoGhUrt (10 % Fett)

frisch geriebener Muskatnuss würzen, mit

1 tL GehAcKter DILL

500 ml Wasser ablöschen und aufkochen.

cAyeNNepFeFFer

Die Milch dazugeben und etwa 20 Minu-

ZUcKer
ten leicht köcheln lassen, bis die Kartof-

ZItroNeNsAFt
feln weich sind.

4 MILD GeräUcherte ForeLLeNFILets

Die Suppe durch ein Sieb gießen, die

Flüssigkeit dabei auffangen und beisei-

Die Salatgurke schälen, der Länge nach
testellen. Die Kartoffel-Gemüse-Masse
halbieren, mit einem Teelöffel ent kernen
durch eine Kartoffelpresse zurück in die
und die Gurke in ca. 3 cm breite Stücke
aufgefangene Flüssigkeit drücken und er-
schneiden. In kochendem Salzwasser kalten lassen.

kurz garen und in kaltem Wasser rasch
abschrecken.

60
sUppeN & eINtöpFe

In der Zwischenzeit die andere Zwiebel

Cremiges Kürbis

Fruchtige Kürbis
schälen, in feine Würfel schneiden und mit
der restlichen Butter in einer Pfanne an-
süppchen

PapayaSuppe
dünsten. Die Chilischote dazugeben und
mit Salz würzen. Mit Wermut und Weiß- Zubereitungszeit: 70 Minuten

Zubereitungszeit: 1 stunde
wein ablöschen und die Flüssigkeit voll-

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen
ständig reduzieren lassen. Die Chilischo- 800 G KürBIs, GepUtZt 500 G

1 KG KürBIs
te wieder entfernen.

sALZ

2 Grosse KArtoFFeLN

Die Avocado schälen, entsteinen, das 1 MItteLGrosse, MöGLIchst weIsse
etwA 1 L GeMüseBrühe

Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden ZwIeBeL

2 pApAyAs
und mit dem Limettensaft beträufeln. Die

½ KNoBLAUchZehe

100 ML sAhNe

Zwiebel zu den Avocadowürfeln geben, ver- 1 MItteLGrosse Möhre
sALZ, pFeFFer
rühren und mit Salz und Pfeffer abschme- 1 stANGe stAUDeNseLLerIe
roseNschArFes pAprIKApULVer
cken.

1 rote pAprIKAschote
cAyeNNepFeFFer

Unter die abgekühlte Suppe Crème

3 eL BUtter

1 BUND petersILIe
fraîche und Sahne rühren, die Suppe even- 1 eL GerIeBeNer INGwer
tuell durch ein Sieb streichen und kalt stel- 1 Msp. eDeLsüsses pAprIKApULVer

Den Kürbis schälen und entkernen, das
len. Den geräucherten Lachs in Würfel ½ tL cUrry

Fruchtfleisch würfeln. Die Kartoffeln wa-
schneiden. Die eiskalte Suppe mit Avo cado 1 Msp. GetrocKNete ZerBröseLte
schen, schälen und in Würfel schneiden.

und Lachswürfeln anrichten.

chILIschote

Etwa 750 ml Gemüsebrühe in einem

2 eL INGwersIrUp
großen Topf aufsetzen, die Kürbis- und

Weinempfehlung

2 eL toMAteNKetchUp

Kartoffelwürfel darin weich kochen.

Grauburgunder Classic, Pfalz

1 L GeMüseBrühe

Die Papayas halbieren, die Kerne und
pFeFFer
die Innenhaut auskratzen. Dann schälen

120 ML sAhNe
und in Stücke schneiden. Zur Suppe geben

4 eL UNGesüsste KoKosMILch
und nur ganz kurz aufkochen lassen. Die

Grüne Spargelsuppe

1 prIse ZUcKer

Suppe durch ein Passiersieb streichen oder

1 scheIBe GrAUBrot
mit dem Pürierstab glatt mixen. Je nach

Zubereitungszeit: 45 Minuten

1 prIse ZIMt

Konsistenz die Suppe mit weiterer Gemü-
sebrühe aufgießen, noch einmal erhitzen

Zutaten für 4 personen

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen, und die Sahne unterrühren.

1 KG GrüNer spArGeL
das Fruchtfleisch grob raspeln, salzen und

Die Suppe mit Salz, grob gemahlenem

4 eL KerBeLBLättcheN
zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

Pfeffer, Paprika und Cayennepfeffer pikant

3 eL oLIVeNöL

Zwiebel, Knoblauch und Möhre schä-
abschmecken. Die Petersilie waschen,

250 ML hühNerBrühe
len und fein würfeln. Sellerie und Papri- trocknen, Blätter abzupfen und hacken.

1 Becher crèMe FrAîche (150 G)

kaschote waschen, von der Paprika Kerne

Über die Suppe streuen und servieren.

sALZ, pFeFFer
und weiße Trennhäute entfernen und eben-

MUsKAtNUss
falls würfeln. In einem Topf 2 EL Butter Weinempfehlung
zerlassen. Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Pa-

Chardonnay trocken, Frankreich

Den Spargel waschen, das harte Ende ab-
prika und Sellerie hineingeben und düns-
schneiden. Stangen in Stücke teilen, die
ten. Geriebenen Ingwer, Paprikapulver,

Köpfe beiseitelegen. Die Kerbelblättchen

Curry, Chili, Ingwersirup und Ketchup zu-
waschen.

geben, weitere 5 Minuten dünsten.

Möhrencremesuppe

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und

Den Kürbis in einem Sieb über einer
die Spargelstücke stark anbraten, sie sol-

Schüssel gut ausdrücken und den Saft auf-
mit Ingwer
len gut Farbe bekommen. Mit Hühnerbrü-
fangen. Das Kürbisfleisch mit dem Ge-
he aufgießen, die Kerbelblättchen unter-
müse vermischen, etwa 15 Minuten mit- Zubereitungszeit: 45 Minuten
rühren und ca. 15 Minuten köcheln lassen. dünsten. Kürbissaft und Gemüsebrühe

Zutaten für 4 personen

Die Suppe mit dem Pürierstab aufmi- zugießen, mit Salz und Pfeffer abschme- 1 ZwIeBeL
xen, Crème fraîche einrühren. Mit Salz, cken. Etwa 20 Minuten bei niedriger Hit- 1 KNoBLAUchZehe

Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die
ze sanft kochen.

2 wALNUssGrosse stücKe INGwer

Spargelköpfe jetzt in die Suppe einrühren

Die Sahne halbsteif schlagen und mit 1 stANGe stAUDeNseLLerIe
und noch 4 bis 5 Minuten garen.

Kokosmilch und Zucker mischen. Nach

500 G MöhreN
und nach in die Suppe einrühren. Mit einem 1 UNBehANDeLte ZItroNe

Weinempfehlung

Stabmixer pürieren und abschmecken.

1 eL pFLANZeNöL

Silvaner Kabinett trocken, Franken

Das Graubrot würfeln, in 1 EL Butter 3 eL BUtter
rösten und mit 1 Prise Zimt würzen. Die

750 ML GeMüseBrühe

Würfel kurz vor dem Servieren in die Sup- 1 eL hoNIG
pe geben.

2 eL crèMe FrAîche
sALZ, pFeFFer

Weinempfehlung

ZUcKer

Chardonnay trocken, Chile

2 eL GehAcKte petersILIe

61

sUppeN & eINtöpFe

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein Vegetarisches

Alle Gemüsesorten putzen, waschen und,
hacken. Den Ingwer schälen und in dünne
soweit sinnvoll, schälen. In kleine Stücke

Scheiben schneiden. Den Sellerie put-

Chili sin carne
schneiden. In einem großen Topf reichlich
zen, waschen, schälen und in kleine Wür-

Olivenöl erhitzen.

fel schneiden. Die Möhren putzen, schä- Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Zunächst die Möhren bei mäßiger Hit-
len und in Scheiben schneiden. Die Zitrone

Zutaten für 4 personen
ze etwa 8 Minuten braten. Dann die Stau-
gründlich waschen, Schale abreiben und

2–3 MöhreN
densellerie- und die Paprikastücke zuge-
den Saft auspressen.

3–4 stANGeN stAUDeNseLLerIe
ben, weitere 5 Minuten anbraten. Jetzt die

Pflanzenöl und 2 EL Butter in einem

4 pAprIKAschoteN (2 GrüNe, 1 GeLBe UND

Zucchini und die Zwiebeln untermischen

Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch da- 1 rote schote)

und noch 3 bis 4 Minuten braten.

rin anbraten. Ingwer, Staudensellerie und 1 ZUcchINI

Die Tomatensauce, die geschälten To-

Möhren dazugeben und andünsten. Mit der 3 MItteLGrosse ZwIeBeLN
maten und die Kidneybohnen ebenfalls in

Gemüsebrühe ablöschen und bei geschlos-
oLIVeNöL
den Topf geben. Alles zum Kochen brin-
senem Deckel etwa 12 Minuten köcheln.

1 GLAs toMAteNsAUce (oDer toMAteN-
gen und mit den Gewürzen, Kräutern, Salz

Honig, Crème fraîche, Zitronenschale

MArK) (340 G)

und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt etwa
und die restliche Butter zu der Suppe ge- 1 Dose GeschäLte toMAteN (850 G)

1 Stunde leise köcheln lassen, dabei ab und
ben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit 2 KLeINe DoseN KIDNeyBohNeN (à 400 G)

zu umrühren, bei Bedarf ein wenig Was-

Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker ab-

2 eL cUMIN (KreUZKüMMeL)

ser angießen.

schmecken und mit Petersilie bestreuen.

2 eL roseNschArFes pAprIKApULVer

Zum Schluss das Chili mit Tabasco

1 eL oreGANo
nach Geschmack schärfen und mit einem

Weinempfehlung

1 eL GetrocKNetes BAsILIKUM oDer

Häubchen saurer Sahne ganz heiß ser-

Muscadet Sèvre et Maine sur lie AOC,

10 FrIsche BAsILIKUMBLätter
vieren.

Frankreich
sALZ, pFeFFer
tABAsco

Weinempfehlung
sAUre sAhNe ZUM GArNIereN

Noir de Diel Q.b.A., Nahe

Vegetarisches Chili sin carne

62
sUppeN & eINtöpFe

Exotische Möhrensuppe

Den Mangold putzen, waschen und die

Brunnenkressesuppe

Blätter sowie die Stiele in breite Streifen

Zubereitungszeit: 1 stunde
schneiden. Die Schalotten und den Knob- Zubereitungszeit: 45 Minuten
lauch schälen und fein würfeln. Die Bir-

Zutaten für 4 personen
nen schälen und vierteln, die Kerngehäu-

1 KG MöhreN

Zutaten für 4 personen
se entfernen.

250 G tIeFGeFroreNer BLAttspINAt

2 BUND BrUNNeNKresse

Im Suppentopf das Pflanzenöl erhit-

1 BUND KorIANDer

5 FrühLINGsZwIeBeLN
zen. Zuerst die Schalotten, dann den Knob-

1 Grosse ZwIeBeL

2 MItteLGrosse KArtoFFeLN
lauch anschmoren. Den Mangold zugeben

1 KNoBLAUchZehe

50 G BUtter
und dünsten, bis die Stiele glasig werden.

1 tL GeMüseBrühepULVer

1 L hühNerBrühe (oDer GeMüseBrühe)

Mit der Gemüsebrühe auf gießen, die Bir-

50 G GeMAhLeNe MANDeLN

1 Becher crèMe FrAîche (150 G)

nen und den Käse zugeben und kurz ko-

25 G UNGesüsste KoKosNUssMILch
sALZ, pFeFFer
chen lassen (der Käse kann auch ganz zum
sAFt VoN 1 LIMette

MUsKAtNUss

Schluss zugegeben werden).

sALZ, pFeFFer

Die Suppe glatt pürieren, wieder er-

Die Brunnenkresse verlesen und in lau-
crèMe FrAîche oDer sAhNe-JoGhUrt
hitzen und mit Salz und Pfeffer abschme-
warmem Wasser gründlich waschen, harte,

Die Möhren putzen, waschen, schälen und
cken. Gleich servieren, damit sie ihre schö-
gröbere Stiele entfernen. Etwa ein Viertel
in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Den
ne Farbe behält.

der Blätter zum Garnieren beiseitelegen.

Spinat auftauen lassen. Den Koriander wa-

Die Frühlingszwiebeln putzen, wa-
schen, trocknen und die Blättchen abzup-

Weinempfehlung
schen und den hellen Teil sowie 3 bis
fen. Die Zwiebel schälen und grob zerteilen. Colombard Sauvignon trocken, Frankreich

4 cm vom grünen Lauch in dünne Scheiben

Den Knoblauch schälen, aber ganz lassen.

schneiden. Die Kartoffeln waschen, schä-

Die Möhren, die Zwiebelstücke, die
len und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

ganze Knoblauchzehe und das Gemüse-

Im Suppentopf die Butter zerlassen
brühepulver in einen Suppentopf geben

Cremige
und die Frühlingszwiebeln bei mittlerer
und etwa 1 l Wasser aufgießen, bis die

Sauerampfersuppe

Hitze etwas anschwitzen. Die Kresse da-

Möhren ganz bedeckt sind. Zum Kochen
zugeben und in 4 bis 5 Minuten zusam-
bringen, zugedeckt etwa 30 Minuten kö-
menfallen lassen. Die Brühe angießen

Zubereitungszeit: 1 stunde
cheln lassen, bis die Möhren weich sind.

und die Kar toffelwürfel einrühren. Etwa

Dann die Knoblauchzehe entfernen. Den

Zutaten für 4 personen

10 M inuten köcheln lassen, bis die Kartof-

Topfinhalt zusammen mit den gemahle- 2–3 BUND sAUerAMpFer
feln weich sind.

nen Mandeln pürieren. Das Püree wieder 2 eL pFLANZeNöL

Die Crème fraîche einrühren und auf-
in den Topf gießen, zuerst die Kokosmilch, 1 eL BUtter
kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Mus-
dann den Saft der Limette unterrühren.

3 GLäser KALBsFoND (à 400 ML)

kat abschmecken, dann die Suppe mit dem

Die Suppe aufkochen und die Spinat- 1 MehLIGKocheNDe KArtoFFeL

Pürierstab schaumig aufmixen. Mit den
blätter zugeben. Aufwallen lassen, mit Salz 1 Becher crèMe FrAîche (150 G)

übrigen Kresseblättern garnieren und ser-
sowie Pfeffer abschmecken und falls nötig
sALZ, pFeFFer
vieren.

noch etwas Wasser zugeben.

Die Suppe vom Herd nehmen und mit Vom Sauerampfer die groben Stiele entfer-

Weinempfehlung
jeweils einem Klecks Crème fraîche oder nen, die Blätter gründlich waschen und in

Pouilly Fumé AOC, Frankreich

Joghurt, Koriander und schwarzem Pfef-
etwa 2 cm breite Streifen schneiden. In ei-
fer servieren.

nem Topf Öl und Butter zusammen erhit-
zen und die Sauerampferstreifen darin zu-

Weinempfehlung
sammenfallen lassen.

Sauvignon Blanc trocken, Südafrika

Fond zugießen. Kartoffel waschen,
schälen und in sehr dünne Scheiben
schneiden oder hobeln. Fängt die Suppe
an zu kochen, die Kartoffelscheiben zuge-

Mangoldsuppe mit
ben und auf kleiner Stufe ohne Deckel etwa

30 Minuten leise simmern lassen.

Gorgonzola

Nach der Garzeit die Suppe durch ein

Der gute tipp

Haarsieb streichen oder im Mixer pürie-

Zubereitungszeit: 45 Minuten
ren. Die Crème fraîche einrühren und die

Würzige vegetarische Varianten wie

Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4 personen

Gleich servieren.

exo tische Möhrensuppe, Mangold-

600 G MANGoLD
suppe mit Gorgonzola oder vege-

3 schALotteN

Weinempfehlung

1 KNoBLAUchZehe

Silvaner Kabinett trocken, Franken
tarisches Chili sin carne begeistern

2 reIFe BIrNeN
auch Fleischesser. Und wer auf eine

2 eL pFLANZeNöL

700 ML KLAre GeMüseBrühe

Fleischeinlage partout nicht verzich-

100 G GorGoNZoLA
ten mag, kann seinen Suppenteller
sALZ, pFeFFer
mit knusprig gebratenem Schinken-
speck dekorieren oder das Chili sin

Carne-Schälchen mit angerösteten

Chorizoscheiben belegen.

63
sUppeN & eINtöpFe

Fenchelsüppchen mit

Die Haut von der Salami entfernen und die

Die Tomaten waschen, vierteln und

Lachseinlage

Wurst in kleine Würfel schneiden. Lauch
den Stielansatz entfernen. Die Zwiebeln
und Fenchel putzen und waschen. Das
schälen und in kleine Würfel schneiden.

Weiße und Hellgrüne vom Lauch in Rin-

Den Staudensellerie putzen, waschen und

Zubereitungszeit: 45 Minuten
ge schneiden. Fenchelknollen in Streifen
würfeln.

Zutaten für 4 personen
schneiden und das Fenchelgrün fein ha-

Das Olivenöl erhitzen. Zuerst den Zu-

750 G FeNcheL MIt GrüN
cken. Den Fenchelsamen im Mörser zer-
cker, dann die Salbeiblätter, die Zwiebeln,

2–3 schALotteN
stoßen. Knoblauch schälen. Das Basilikum
die ungeschälte, angeklopfte Knoblauch-

1 KLeINe KNoBLAUchZehe
waschen, trocken tupfen, die Blättchen ab- zehe sowie das Tomatenmark zugeben und

50 G BUtter
zupfen und in Streifen schneiden. Die Nu-
etwa 10 Minuten langsam schmoren. Die

1 L hühNer-, FLeIsch- oDer GeMüse-
deln in Salzwasser bissfest garen.

frischen Tomaten und das Bouquet garni

Brühe

Olivenöl in einer Pfanne heiß werden
zugeben und die Gemüsebrühe zugießen.

75 G crèMe FrAîche
lassen und die Salamiwürfel darin anbra-

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles
sALZ, pFeFFer
ten. Etwa drei Viertel vom Fett abgießen. ca. 25 Minuten sanft kochen lassen.

200 G LAchsFILet

Fenchel, Lauch und Fenchelsamen zur

Etwa 5 Minuten vor Schluss die Do-

NAch BeLIeBeN etwAs perNoD (pAstIs)

Wurst geben und Knoblauch dazupressen. sentomaten mit Saft zugeben. Die fertige

Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten düns-

Suppe durch ein Sieb gießen oder pürie-

Den Fenchel waschen, Stängel und Wur- ten und dann die Tomaten mit Saft dazu-
ren – in diesem Fall müssen die Knob-
zelansätze abschneiden, das zarte Grün
geben. Tomaten mit dem Kochlöffel leicht
lauchzehe und das Bouquet garni vorher
beiseitelegen. Die Knollen achteln und den
zerdrücken und die Hühnerbrühe angießen. entfernt werden. Nochmals mit Salz und
harten Strunk ausschneiden.

Zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln

Pfeffer abschmecken.

Die Schalotten und die Knoblauch-
lassen. Die Bohnen abgießen und zusam-

Von der Quarkmasse mit zwei Teelöf-
zehe schälen und fein hacken. Im Sup-
men mit den Nudeln zur Suppe geben, mit
feln Nocken abstechen (Teelöffel nach je-
pentopf die Butter erhitzen, die Schalot-

Salz und Pfeffer abschmecken.

der Nocke in kaltes Wasser tauchen) und
tenwürfel und den Fenchel unter Rühren

Die Suppe mit geriebenem Parmesan, diese in leicht gesalzenem Wasser etwa
andünsten, dann den Knoblauch zugeben. Basilikum und Fenchelgrün anrichten.

10 Minuten gar ziehen. Die Suppe noch ein-

Mit 250 ml Brühe ablöschen, den Deckel
mal erhitzen – nicht kochen, in tiefe Sup-
auflegen und den Fenchel in etwa 20 Minu- Weinempfehlung
penteller verteilen und mit den Quarkno-
ten weich kochen.

Gavi DOCG „I Classici“ trocken, Italien
cken garnieren.

Den Topfinhalt pürieren und die übrige

Brühe aufgießen. Die Crème fraîche ein-

Weinempfehlung
rühren und die Suppe ohne Deckel 4 bis

Grüner Veltliner Federspiel Jochinger Berg

5 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer ab- Tomatensuppe mit
trocken, Österreich
schmecken. Das Lachsfilet in etwa 2 cm
große Würfel schneiden und in die Suppe

Quarknocken
rühren, ganz kurz garen. Das Fenchelgrün
fein schneiden.

Zubereitungszeit: 70 Minuten

Französische Gemüse

Die Suppe nach Geschmack mit eini-

Zutaten für 6 personen
gen Tropfen Pernod würzen und mit Fen-

2 eL weIche BUtter
suppe mit Pistou
chelgrün bestreut servieren.

3 eIGeLB

45 G seMMeLBröseL

Zubereitungszeit: 1 stunde

Weinempfehlung

135 G qUArK (20 % Fett)

Zutaten für 4 personen

Riesling Q.b.A. trocken, Nahe

2 stäNGeL estrAGoN oDer BAsILIKUM

2 KNoBLAUchZeheN
sALZ, pFeFFer

6 eL oLIVeNöL

MUsKAtNUss

1 KLeINes BUND BAsILIKUM

500 G VoLLreIFe toMAteN

1 GehäUFter eL pArMesAN

Minestrone mit Fenchel

2 ZwIeBeLN

1 MItteLGrosse ZwIeBeL
und Salami

1 stANGe stAUDeNseLLerIe

1 KLeINe KArtoFFeL

4 eL oLIVeNöL

1 KLeINe Möhre

Zubereitungszeit: 45 Minuten

2 eL ZUcKer

1 KLeINe weIsse rüBe

4 sALBeIBLätter

1 stANGe LAUch

Zutaten für 4 personen

1 KLeINe UNGeschäLte KNoBLAUchZehe

1 KLeINe FeNcheLKNoLLe

200 G weIche ItALIeNIsche

2 GehäUFte eL toMAteNMArK

1 toMAte
sALAMI

1 BoUqUet GArNI (BUND AUs thyMIANZweIG,

1 stANGe stAUDeNseLLerIe

1 stANGe LAUch

LorBeerBLAtt, petersILIeNstäNGeL)

4 eL BUtter

250 G FeNcheLKNoLLe MIt GrüN

600 ML GeMüseBrühe

1 BoUqUet GArNI (BUND AUs petersILIe,

1 tL FeNcheLsAMeN

1 Grosse Dose toMAteN (850 G)

thyMIAN UND LorBeerBLAtt)

1 KNoBLAUchZehe

600 ML GeMüseBrühe

1 BUND BAsILIKUM

Für die Quarknocken die Butter schaumig
sALZ, pFeFFer

100 G KLeINe NUDeLN
rühren, dann die Eigelbe nachein ander zu- 50 G GrüNe BohNeN
sALZ
geben. Semmelbrösel, Quark und gehack- 50 G tIeFGeFroreNe erBseN

2 eL oLIVeNöL
ten Estragon bzw. Basilikum zugeben. Mit 1 KLeINer ZUcchINo

1 Dose GeschäLte toMAteN (850 G)

Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschme-

750 ML hühNerBrühe
cken und die Masse ungefähr 45 Minuten

Für das Pistou 1 Knoblauchzehe schä-

1 Dose cANNeLLINI-BohNeN (200 G)

ruhen lassen.

len und zusammen mit 3 EL Olivenöl, dem
pFeFFer

Basilikum und dem Parmesan fein pü-

50 G GerIeBeNer pArMesAN
rieren.

64

sUppeN & eINtöpFe

Alle Gemüse putzen, evtl. schälen, wa- Tomatensuppe mit
für Die Klösschen:

schen und in kleine Würfel schneiden. Die

100 G petersILIe
restliche Knoblauchzehe schälen und fein

Basilikumklößchen

100 G BAsILIKUM
hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch

4 eIGeLB
in 3 EL Olivenöl und der Butter glasig düns- Zubereitungszeit: 45 Minuten

3 eL BUtter
ten. Kartoffel, Möhre, weiße Rübe, Lauch, plus 4–6 stunden Kühlzeit

100 G GerIeBeNes weIssBrot VoM VortAG

Tomate, Staudensellerie, Fenchel und das

Zutaten für 4 personen
sALZ

Bouquet garni zugeben, mit der Gemüse-
für Die suppe:

cAyeNNepFeFFer
brühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer ab- 500 G reIFe toMAteN
schmecken. Alles auf kleiner Flamme etwa

1 ZwIeBeL

Die Tomaten brühen, mit kaltem Wasser

20 Minuten sanft kochen lassen.

1 Möhre
abschrecken, die Haut abziehen, den

Die Bohnen separat weich kochen. Erb- 1 stücK KNoLLeNseLLerIe (150 G)

Stielansatz entfernen, entkernen und das
sen ebenfalls getrennt davon in kochen- 1 KLeINe stANGe LAUch

Fruchtfleisch grob würfeln. Zwiebel, Möhre
dem Wasser garen und kurz vor dem Ende

250 G hähNcheNBrUstFILets
und Knollensellerie schälen und grob zer-
der Garzeit zusammen mit den Bohnen 4 eIer
teilen. Den Lauch gut putzen, waschen und
und den Zucchiniwürfeln zugeben.

1,5 L hühNerBrühe
in grobe Stücke schneiden. Das Hähnchen-

Das Bouquet garni entfernen, die Suppe 1 ZweIG estrAGoN
fleisch fein würfeln. Eier trennen, Eiweiß
nochmals mit Salz und Pfeffer abschme-
sALZ, pFeFFer
für die Suppe zur Seite stellen, die Ei gelbe
cken und das Pistou mit der Suppe vermi-
für die Klößchen verwahren.

schen.

Für die Klößchen Petersilie und Basili-
kum waschen, trocken tupfen und die Blät-

Weinempfehlung
ter abzupfen. Die Kräuter sehr fein hacken.

Chablis 1er Cru Montmains, Frankreich

Die 8 Eigelb mit Butter, Weißbrot und Kräu-
tern mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz
und Cayennepfeffer würzen und die Masse
im Kühlschrank einige Stunden fest wer-
den lassen.

Für die Suppe die kalte Hühnerbrühe
in einen Topf geben. Gemüse, Hähnchen-
würfel, Tomaten, das Eiweiß und Estragon
zugeben und alles langsam zum Kochen
bringen. Zwischendurch um rühren und

20 Minuten ziehen lassen. Ein großes Sieb
mit einem Küchentuch auslegen und die

Suppe passieren.

In einem Topf Salzwasser zum Ko-
chen bringen. Mit einem Teelöffel Nocken
von dem Klößchenteig abstechen und im
siedenden Wasser etwa 5 Minuten ziehen
lassen.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken, auf Teller verteilen und die

Klößchen hineingeben.

Weinempfehlung

Weißer Burgunder Classic, Pfalz

Fruchtige Tomaten

OrangenSuppe

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zutaten für 4 personen

1 ZwIeBeL
reIchLIch BAsILIKUMBLätter

2 eL pFLANZeNöL

1 eL ZUcKer

1 KNoBLAUchZehe

1 KG stücKIGe toMAteN, AUs Der Dose

100 ML weIssweIN
sAFt VoN 2 orANGeN

1 eL toMAteNMArK

2 eL toMAteNKetchUp
sALZ, ZItroNeNpFeFFer

4 tL crèMe DoUBLe

Tomatensuppe mit Basilikumklößchen

65
sUppeN & eINtöpFe

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel

Mozzarella, Kirschtomaten, Pinienker-
den, zusammen mit den Tomatenwürfeln,
schneiden. Die Basilikumblätter waschen, ne und Basilikum mit dem restlichen Oli-
in etwas Olivenöl anschwitzen und in die
trocken tupfen, einen Teil fein hacken und
venöl, Salz und Pfeffer bedecken und kurz Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, der fein
die restlichen Blätter zur Dekoration zu-
stehen lassen. Die kalte Suppe in Tellern
gehackten Chilischote und der Petersilie
rückbehalten.

anrichten, die Einlage mit der Schaumkel-
abschmecken.

Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen
le aus der Marinade nehmen und auf die
und die Zwiebel darin glasig dünsten. Zu-

Suppe geben.

Weinempfehlung
cker dazugeben und leicht karamelli sie-

Weißer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz
ren lassen. Den Knoblauch schälen und

Weinempfehlung
dazupressen. Tomaten dazugeben. Wein

La Tourelle Côteaux AOC Rosé, Frankreich
und Orangensaft hinzufügen, Tomaten-
mark, Ketchup und Basilikum unterrüh-

Zwiebelsuppe
ren und alles aufkochen lassen. Mit Salz
und Zitro nenpfeffer abschmecken.

Artischockensuppe

Zubereitungszeit: 1 stunde

Die Suppe in Tellern verteilen und mit

Zutaten für 4 personen
je einem Klecks Crème double sowie Basi- Zubereitungszeit: 1 stunde

3 stANGeN LAUch
likumblättern garnieren.

1 Grosse GeMüseZwIeBeL

Zutaten für 4 personen

1 BUND FrühLINGsZwIeBeLN

Weinempfehlung

16 BABy-ArtIschocKeN

5–6 schALotteN

Sauvignon Blanc trocken, Südafrika

(GepUtZt etwA 200–300 G)

2 KNoBLAUchZeheN

1 KNoBLAUchZehe

2 wALNUssGrosse stücKe INGwer

100 ML oLIVeNöL

4 eL BUtter

10 sAFrANFäDeN

500 ML GeMüseBrühe

Erfrischende MelonenpFeFFer

60 ML trocKeNer werMUt

Tomatensuppe

100 G FestKocheNDe KArtoFFeLN

60 ML cIDre oDer ApFeLweIN

100 ML weIssweIN

2 eL cALVADos

Zubereitungszeit: 45 Minuten

1 BoUqUet GArNI (BUND AUs thyMIANZweIG,

1 eL ZItroNeNsAFt

LorBeerBLAtt UND petersILIeNstäNGeL)

100 ML sAhNe

Zutaten für 4 personen

400 ML GeMüseBrühe
sALZ, pFeFFer

700 G wAsserMeLoNe, ohNe

1 KLeINe toMAte

MUsKAtNUss
schALe UND KerNe

1 KLeINe weIsse ZwIeBeL

2 BUND schNIttLAUch

1 KG toMAteN
sALZ

1 stANGe BAGUette

150 ML oLIVeNöL

1 KLeINe GetrocKNete chILIschote

150 G ZIeGeNFrIschKäse oDer NeUtrA-

2 BUND BAsILIKUM

1 eL GehAcKte GLAtte petersILIe

Ler FrIschKäse

2 KNoBLAUchZeheN

2 eL rotweINessIG

Die Artischocken waschen. Die oberen zwei

Das Weiße und Hellgrüne vom Lauch put-
sALZ, pFeFFer

Drittel der Hüllblätter mit einem scharfen
zen, waschen und in Streifen schneiden.

cAyeNNepFeFFer

Messer abschneiden. Beim unteren Drittel

Die Gemüsezwiebel schälen, halbieren und

150 G MoZZAreLLA
die verbliebenen Hüllblätter rund um den
in dünne Scheiben schneiden.

16 KIrschtoMAteN

Blütenboden entfernen, bis das sogenann-

Nur das Weiße von den Frühlingszwie-

30 G pINIeNKerNe
te Heu zum Vorschein kommt. Diesen fase-
beln klein hacken. Schalotten, Knoblauch
rigen Flaum mit einem Teelöffel entfernen. und Ingwer schälen und ebenfalls hacken.

Wassermelone und ungeschälte, gewa-

Restliche Blatt ansätze und harte Stellen

In einem Topf die Butter schmelzen und
schene Tomaten in grobe Stücke schnei-
an der Bodenunterseite wegschneiden. Die
bei kleiner Hitze Zwiebel, Lauch, Früh-
den. Mit 100 ml Olivenöl, 30 Basilikum-
geputzten Artischocken vierteln und mit
lingszwiebeln, Schalotten, Knoblauch und
blättern, geschälten Knoblauchzehen und
der ungeschälten, angedrückten Knob-
die Hälfte des Ingwers unter Rühren 5 Mi-

Rotweinessig in ein Gefäß geben, mit dem
lauchzehe im Olivenöl anschwitzen. Den
nuten anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe

Stabmixer pürieren und durch ein feines

Safran zugeben und pfeffern.

ablöschen, aufkochen und mit Deckel etwa

Sieb streichen. Dann mit Salz, Pfeffer und

Die Kartoffeln schälen, waschen, halbie- 25 Minuten köcheln lassen.

Cayennepfeffer pikant abschmecken.

ren, in Scheiben schneiden und zugeben.

Wermut, Cidre, Calvados, Zitronensaft

Den Mozzarella fein würfeln. Die

Mit dem Weißwein ablöschen und ein ko-
und den restlichen Ingwer zur Suppe ge-

Kirsch tomaten kurz in kochendes Wasser chen lassen. Das Bouquet garni sowie die
ben und weitere 10 Minuten ohne Deckel
tauchen. Wenn sich die Haut wellt, her-

Gemüsebrühe zugeben und etwa 10 Minu-
köcheln. Die Sahne dazugießen, mit Salz,
ausnehmen und sofort kalt abschrecken. ten sanft kochen lassen, sodass das Gemü-

Pfeffer sowie frisch geriebener Muskat-

Die Tomaten enthäuten und halbieren. Die
se noch Biss hat.

nuss abschmecken und die Suppe pürieren.

Pinien kerne einige Sekunden ohne Zugabe

Die Tomate kurz mit kochendem Was-

Den Schnittlauch waschen, trocknen
von Fett goldgelb anrösten. Das rest liche
ser überbrühen, abschrecken, dann ent-
und in feine Röllchen schneiden. Das Ba-

Basilikum fein schneiden.

häuten, in feine Würfel schneiden und die
guette in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schnei-
ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Die
den. Ziegenkäse mit einem Viertel des

Zwiebel schälen, in feine Ringe schnei- Schnittlauchs vermischen, salzen, pfeffern
und die Baguettescheiben damit bestrei-
chen. Unter dem Grill hellbraun rösten.

Die Suppe anrichten, je 2 Ziegenkäse-

Der gute tipp

Croûtons einlegen und mit dem restlichen

Soll die Suppe nur eine Vorspeise sein, rechnet man einen Teller mit etwa 300 ml

Schnittlauch bestreuen.

pro Person. Als Hauptgericht – dafür eignen sich am besten gehaltvolle Cremesup-

Weinempfehlung
pen oder Eintöpfe – werden ungefähr zwei Teller oder entsprechend 500 ml benötigt.

Sancerre Blanc AOC Clos de Bouffants
trocken, Frankreich

66
sUppeN & eINtöpFe

Weißweinsuppe mit

WeißweinPaprikaSuppe

In einem Topf die Butter erhitzen und

Bratwurstklößchen
darin Bacon, Chili, Zwiebel und Knob-

Zubereitungszeit: 40 Minuten
lauch etwa 8 Minuten andünsten. Die Brü-
he angießen und Kartoffelwürfel, Thymian,

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

Hähnchenfleisch und abgegossenen Mais

Zutaten für 4 personen

3 rote pAprIKAschoteN
dazugeben. Mit Deckel etwa 20 Minuten

1 eL BUtter

10 BAsILIKUMBLätter
köcheln lassen. Die Sahne zugießen und

1 eL MehL

500 ML weIssweIN, VorZUGsweIse
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach

250 ML hALBtrocKeNer rIesLING
chArDoNNAy

Geschmack mit Chili-Öl beträufeln und

750 ML GeFLüGeLFoND

100 ML sAhNe
anrichten.

1 KLeINe ZwIeBeL

ZUcKer

2 NeLKeN
sALZ, pFeFFer

Weinempfehlung

1 tL seNFKörNer

Baluarte Verdejo, Rueda DO trocken,

5 wAchoLDerBeereN

Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unter-

Spanien

1 tL schwArZe pFeFFerKörNer
hitze vorheizen. Die Paprika halbieren, ent-

1 KLeINes LorBeerBLAtt
kernen und 25 Minuten im Backofen rösten,

1 BUND schNIttLAUch
bis die Haut Blasen wirft und dunkel wird.

sALZ

Die Paprika aus dem Ofen nehmen, mit KartoffelPilzSuppe

1 Msp. cAyeNNepFeFFer
einem feuchten Tuch abdecken und etwa

1 tL ZUcKer

10 Minuten ruhen lassen. Dann die Scha-
mit Haselnüssen

200 ML sAhNe
le abziehen und Kerne sowie weiße In- Zubereitungszeit: 45 Minuten

1 FrIsche BrAtwUrst (120 G)

nenhäute entfernen. Basilikumblättchen

1 eL pFLANZeNöL
waschen, trocken tupfen und in Streifen

Zutaten für 4 personen
schneiden. In einem Topf den Wein bei gro-

200 G KLeINe steINpILZe

Die Butter in einem Topf schmelzen las-
ßer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. oDer BrAUNe chAMpIGNoNs
sen. Das Mehl einrühren und mit einem

Die gegrillten Paprika im Mixer pürieren.

100 G pFIFFerLINGe

Schuss Riesling ablöschen. Aufkochen las-

Paprika-Püree zum Wein geben, die

7 shIItAKe-pILZe
sen, wieder etwas Riesling dazugießen und

Sahne angießen, kurz aufkochen lassen

250 G KArtoFFeLN
glatt rühren. Den restlichen Wein und den
und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln. 1 ZwIeBeL

Geflügelfond dazugießen und aufkochen

Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer ab- 1 BUND GLAtte petersILIe
lassen.

schmecken und mit Basilikum anrichten.

2 ZweIGe thyMIAN

Die Zwiebel schälen und mit den Nel-

2 ZweIGe MAJorAN
ken spicken. Gewürze, gespickte Zwiebel

Weinempfehlung

1 L GeMüseBrühe
und Lorbeerblatt zur Suppe geben. Die

Chardonnay trocken, Frankreich

4–5 eL oLIVeNöL

Suppe etwa 20 Minuten bei geringer Hit-
sALZ, pFeFFer
ze sämig einkochen lassen. Dabei immer

3 eL hAseLNUssKerNe
wieder umrühren.

50 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN

Den Schnittlauch waschen, trocken

Maissuppe mit Chili
schütteln und in dünne Röllchen schneiden.

Die Pilze putzen und in Scheiben schnei-

Die Suppe durch ein feines Sieb streichen, Zubereitungszeit: 45 Minuten
den. Kartoffeln schälen und in sehr dün-
wieder erhitzen und mit Salz, Cayennepfef-
ne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schä-
fer und Zucker abschmecken. Die Sahne

Zutaten für 4 personen
len und fein würfeln. Die Kräuter waschen,
mit dem Handrühr gerät halbsteif schlagen. 1 ZwIeBeL
trocken tupfen und fein hacken. Die Gemü-

Die Bratwurst aus dem Darm drücken 1 KNoBLAUchZehe
sebrühe erhitzen.

und mit einem Teelöffel kleine Klößchen

2 scheIBeN FrühstücKsspecK (BAcoN)

In einen großen Topf 2 EL Olivenöl ge-
abstechen. In einer Pfanne das Pflanzen- 4 MItteLschArFe chILIschoteN
ben, Zwiebel und Kräuter bei schwacher
öl erhitzen und die Wurststückchen da- 1 MItteLGrosse KArtoFFeL

Hitze kurz dünsten. Kartoffeln und Pilze
rin von beiden Seiten goldbraun braten. 2 hähNcheNBrUstFILets
zu fügen und mit Salz und Pfeffer wür-

Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in

50 G BUtter
zen. Mit der heißen Brühe aufgießen und
vorgewärmten, tiefen Tellern portionswei- 1,2 L hühNerBrühe
ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.

se verteilen.

1 tL thyMIANBLättcheN

Inzwischen die Haselnüsse ohne Zuga-

Die Sahne unter die kochende Sup- 1 Dose MAIs (225 G)

be von Fett in einer Pfanne rösten, dabei
pe rühren. Die Suppe nochmals kurz auf- 150 ML sAhNe
ständig rühren. Die Nüsse herausnehmen,
kochen lassen, schaumig aufschlagen, in
sALZ, pFeFFer
auf ein Tuch geben und die losen Hauttei-
den vorbereiteten Tellern anrichten, mit
chILI-öL NAch GeschMAcK
le damit abreiben. Nüsse nicht zu fein ha-

Schnittlauch bestreuen und mit dunklem
cken, in die Suppe geben und 10 Minuten

Bauernbrot servieren.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein
mitkochen. Die Suppe in Schalen füllen,
würfeln. Den Bacon ebenfalls fein würfeln. mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und

Weinempfehlung

Chili entkernen und fein hacken. Die Kar-
nach Geschmack mit Parmesan bestreuen.

Riesling halbtrocken Q.b.A., Mosel
toffel schälen, waschen und würfeln. Hähn-
chenbrustfilets waschen, trocken tupfen

Weinempfehlung
und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Chardonnay trocken, Australien

67
sUppeN & eINtöpFe

Kartoffelsuppe mit Lauch

Die Kartoffeln schälen, waschen und in
träufeln, damit er nicht braun wird. Majo-
kleine Stücke schneiden. Lauch und Früh-
ran waschen, trocken tupfen und die Blätt-

Zubereitungszeit: 1 stunde
lingszwiebeln putzen, waschen und in
chen abzupfen.

schmale Ringe schneiden. Kohlrabi und

Zwiebelwürfel und Knoblauch im Pflan-

Zutaten für 4 personen

Möhre schälen und mit den Shi take-Pil- zenöl glasig anschwitzen, den Sellerie da-

3–4 stANGeN LAUch
zen in Streifen schneiden.

zugeben, kurz mitdünsten und alles sal-

500 G KArtoFFeLN

Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und zwei
zen und pfeffern. Mit 150 ml Prosecco, dem

1,5 L hühNerBrühe

Drittel der Lauchringe in 1 EL Butter in ei- Apfelsaft und 250 ml Gemüsebrühe ablö-

100 ML trocKeNer weIssweIN
nem Topf anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer schen. Aufkochen und zugedeckt bei mitt-

150 G crèMe FrAîche
und Muskatnuss würzen und dem Wasser lerer Hitze ca. 25 Minuten kochen, bis der
sALZ, weIsser pFeFFer
aufgießen. Das Bouquet garni zugeben und

Sellerie weich ist. Crème fraîche dazugeben.

MUsKAtNUss

30 Minuten sanft kochen lassen.

Die Suppe pürieren, dabei von der rest-

½ BUND schNIttLAUch

Die Toastbrotscheiben in Würfel
lichen Gemüsebrühe so viel hinzufügen,
schneiden, in einer Pfanne mit 1 EL Butter dass die Suppe eine cremige Konsistenz be-

Den weißen und hellgrünen Teil von den
langsam goldbraun braten und zur Seite
kommt. Mit frischer Muskatnuss, Cayenne-

Lauchstangen halbieren, unter fließendem
stellen. Die in Streifen geschnittenen Shii-
pfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wasser gründlich waschen und in etwa
take-Pilze in einer Pfanne mit 2 EL Öl an-

Die Suppe eventuell durch ein Sieb strei-

1 cm breite Streifen schneiden.

braten. Kohlrabi, Möhre und restlichen
chen und noch einmal aufkochen lassen.

Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel

Lauch zugeben, mit Salz und Pfeffer wür-

Die Apfelstücke in einer Pfanne mit
schneiden und zusammen mit dem Lauch
zen, etwas Wasser angießen und 5 Minu-

Butter und dem Ahornsirup kurz anbraten.

in einen Topf geben. Die Brühe und den
ten bissfest kochen.

Den restlichen Prosecco, die Majoranblätt-

Wein zugie ßen und ganz weich kochen, das

Die getrockneten Steinpilze mit einem
chen und die Apfelstücke zur Suppe geben.

dauert gute 30 Minuten.

Handmörser zerkleinern und zusammen

Alles durch ein Sieb in einen zweiten
mit der Sahne in einem Topf aufkochen. Weinempfehlung

Topf passieren, die Rückstände im Sieb

Aus der gekochten Kartoffelsuppe das

Valdo Prosecco Spumante DOC, Italien
gründlich ausdrücken. Unter das Gemüse-

Bouquet garni herausnehmen und die
püree die Crème fraîche rühren, zur Suppe

Suppe pürieren.

geben, einmal kurz aufkochen und mit Salz

Die Pilz-Sahne-Mischung mit der
und weißem Pfeffer sowie einem Hauch

Crème fraîche, der restlichen Butter und

Rosenkohlsuppe
geriebener Muskatnuss abschmecken.

dem bissfest gekochten Gemüse in die

Schnittlauch waschen, trocknen, in

Suppe geben und umrühren. Mit Majoran, mit Speck

Röllchen schneiden und auf die Suppe

Schnittlauch und Brotwürfeln anrichten
streuen.

und servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

Weinempfehlung

Weinempfehlung

500 G roseNKohL

Weißer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

Silvaner Kabinett trocken, Franken

1 Grosse ZwIeBeL

1 Grosse KArtoFFeL

1 BUND BrUNNeNKresse

3 scheIBeN FrühstücKsspecK (BAcoN),

Kartoffelsuppe mit

SellerieSuppe mit

2–3 MM DIcK

Gemüseeinlage

Prosecco

50 G BUtter

1 L hühNer- oDer GeMüseBrühe

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 1 stunde

2–3 eL crèMe FrAîche
sALZ, pFeFFer

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

MUsKAtNUss

600 G MehLIGKocheNDe

500 G KNoLLeNseLLerIe

KArtoFFeLN

1 ZwIeBeL

Den Rosenkohl putzen, waschen und vier-

1 stANGe LAUch

1 KNoBLAUchZehe
teln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Die

2 FrühLINGsZwIeBeLN

1 ZItroNe

Kartoffel ebenfalls schälen, waschen und

1 KLeINer KohLrABI

1 ApFeL, Z. B. BosKop
würfeln. Brunnenkresse waschen, tro-

1 KLeINe Möhre

3 ZweIGe MAJorAN
cken schütteln, die Blätter abzupfen und

6 shIItAKe-pILZe

2 eL pFLANZeNöL
in Streifen schneiden. Den Bacon würfeln.

5 eL BUtter
sALZ, pFeFFer

Die gewürfelte Zwiebel in der Butter
sALZ, pFeFFer

200 ML prosecco
glasig anschwitzen und dann die Kartof-

MUsKAtNUss

250 ML ApFeLsAFt
felwürfel dazugeben. Mit der Brühe ab-

600 ML wAsser

500 ML GeMüseBrühe
löschen und das Ganze einige Minuten

1 BoUqUet GArNI (BUND AUs thyMIAN-

100 G crèMe FrAîche
kochen. Den Rosenkohl dazugeben und

ZweIG, LorBeerBLAtt UND petersILIeN-

MUsKAtNUss
weitere 10 Minuten kochen.

stäNGeL)

cAyeNNepFeFFer

Bacon in einer Pfanne ohne Zugabe von

2 scheIBeN toAstBrot

1 eL BUtter

Fett knusprig braten. Auf Küchenkrepp
öL ZUM BrAteN

2 eL AhorNsIrUp
abtropfen lassen. Crème fraîche unter die

1 päcKcheN GetrocKNete

Suppe rühren und alles pürieren. Mit Salz,
steINpILZe (4 G)

Den Sellerie schälen, waschen und in ca. Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss

200 ML sAhNe

3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel
abschmecken. Die Suppe in Teller geben

2 eL crèMe FrAîche
und Knoblauch schälen und fein hacken. und mit Bacon und Brunnenkresse an-

1 ZweIG FeIN GehAcKter MAJorAN (oDer

Die Zitrone auspressen. Den Apfel schä- richten.

1 tL GetrocKNeter MAJorAN)

len, vierteln, entkernen, in ca. 1 cm große

1 BUND GeschNItteNer schNIttLAUch

Stücke würfeln und mit Zitronensaft be - Weinempfehlung

Dornfelder Q.b.A. lieblich, Pfalz

68
sUppeN & eINtöpFe

Weißkohlsuppe mit

Die Zwiebel schälen, grob würfeln und in

Den Schnittlauch waschen, trocknen

Mango und Curry

1 EL Butter anschwitzen. Die abgetropften
und in feine Röllchen schneiden. Die ge-

Rote-Bete-Scheiben dazugeben und mit
röstete Grießsuppe in vorgewärmten Tel-
dem Honig kurz glasieren.

lern anrichten. Die Zwiebelringe por-

Zubereitungszeit: 70 Minuten

Die Gemüsebrühe und den aufgefange- tionsweise darin verteilen und mit den

Zutaten für 4 personen
nen Rote-Bete-Saft zugeben und 30 Minu-

Schnittlauchröllchen bestreuen.

2 MItteLGrosse, GeschäLte
ten auf kleiner Flamme kochen. Während-
schALotteN
dessen den Apfel schälen, fein würfeln und

Weinempfehlung

1 KLeINer weIssKohL
in 1 EL Butter in etwa 5 Minuten weich ga-

Gavi di Gavi trocken, Italien

50 ML soNNeNBLUMeNöL
ren. Die fertige Rote-Bete-Suppe pürieren,

1,5 tL INGwerpULVer
mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Küm-

2 Msp. cUrrypULVer
mel abschmecken.

MeersALZ

Die saure Sahne mit dem Meerrettich

Exotische Kokossuppe

750 ML GeMüseBrühe
vermischen. Die Suppe auf Teller verteilen.

2 FrühLINGsZwIeBeLN

Auf jeden Teller einen Klecks saure Sahne- Zubereitungszeit: 70 Minuten

3 eL BUtter

Meerrettich-Creme in die Mitte der Suppe
sALZ, weIsser pFeFFer
geben. Die Apfelwürfel darüber streuen.

Zutaten für 4 personen

80 ML weIssweIN

1 FeNcheLKNoLLe

300 ML NAtUrtrüBer ApFeLsAFt

Weinempfehlung

2–3 ZwIeBeLN (etwA 120 G)

½ stANGe ZItroNeNGrAs

Grauburgunder Q.b.A. trocken,

2 KNoBLAUchZeheN

2 MANGos

Rheinhessen

1 stücK INGwer (2 cM)

cAyeNNepFeFFer

5 eL sesAMöL

1 stäNGeL KorIANDer

1 KLeINe stANGe oDer 1 tL GeFrIer-

GetrocKNetes ZItroNeNGrAs

Für den Kohlsud die Schalotten sowie den

Grießsuppe mit

600 ML GeMüseBrühe

Strunk und die Stiele des Weißkohls im Öl

1 Dose KoKosMILch (400 G)

anschwitzen. 1 TL Ingwer, Curry und Meer- Zwiebeln
sALZ
salz zugeben und mit der Gemüsebrühe
chILIpULVer
aufgießen. Ungefähr 45 Minuten kochen Zubereitungszeit: 1 stunde
cUrrypULVer
und dabei auf etwa 250 ml einreduzieren

Zutaten für 4 personen

2 schALotteN
lassen. Durch ein Sieb abgießen.

2 eL BUtter

1 stANGe stAUDeNseLLerIe

Für die Suppe die Frühlingszwiebeln

40 G hArtweIZeNGrIess

2 FrühLINGsZwIeBeLN
putzen, waschen, zusammen mit den

500 ML GeMüseBrühe

1 KLeINe orANGe

Weißkohlblättern klein schneiden und in

500 ML MILch

1 eL hoNIG
der Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfef- 3 MItteLGrosse ZwIeBeLN
cAyeNNepFeFFer
fer und dem restlichen Ingwer abschme- 1 LorBeerBLAtt

1 Msp. GetrocKNeter estrAGoN
cken. Mit Weißwein ablöschen. Den Ap- 1 NeLKe
felsaft zusam men mit dem Kohlsud und 1 eL teMpUrAMehL

Die Fenchelknolle putzen, waschen, den
dem Zitronengras zugeben. So lange ko- ½ tL eDeLsüsses pAprIKApULVer

Strunk entfernen und ein Drittel der Fen-
chen, bis der Kohl weich ist.

sALZ
chelknolle für die Suppeneinlage beiseite-

Die Mangos schälen, in Würfel schnei- 100 G LeIcht GeschLAGeNe sAhNe
legen. Den Rest und die geschälten Zwie-
den und dazugeben. Mit Salz und Cayenne- 100 G FLüssIGe sAhNe
beln grob zerschneiden. Den Knoblauch
pfeffer abschmecken, Zitronengras ent- weIsser pFeFFer
schälen und pressen. Den Ingwer schälen
fer nen und mit gehack tem Koriander MUsKAtNUss
und halbieren. Eine Hälfte ebenfalls für die
verfeinern.

1 Msp. cAyeNNepFeFFer

Einlage zur Seite legen.

1 BUND schNIttLAUch

Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel in

Weinempfehlung

3 EL heißem Sesamöl kurz andünsten. Eine

Grauburgunder Q.b.A. trocken, Baden

1 EL Butter im Topf erhitzen, den Grieß zu-

Ingwerhälfte vierteln und mit dem Zitro-
geben und 5 Minuten bei geringer Tem-
nengras zum Gemüse geben, dann die Ge-
peratur rösten. Die Gemüsebrühe mit der müsebrühe und die Kokosmilch einrüh-

Milch vermischen. Mit 250 ml der Flüssig-
ren. Mit Salz, Chili- und etwas Currypulver

Cremige RoteBeteSuppe keit den Grieß ablöschen.

würzen und zugedeckt 45 Minuten sanft
mit Meerrettichsahne

1 Zwiebel schälen und mit dem Lor-
kochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen.

beerblatt und der Nelke spicken. Die Sup-

Die Schalotten schälen, den Sellerie
pe einmal aufkochen lassen, die restliche
und die Frühlingszwiebeln putzen und wa-

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Flüssigkeit und die gespickte Zwiebel zu-
schen. Von den Frühlingszwiebeln nur das

Zutaten für 4 personen
geben und 20 Minuten auf kleiner Flam-

Weiße verwenden und in 5 mm dicke Rin-

1 MItteLGrosse ZwIeBeL
me sanft kochen.

ge schneiden. Schalotten, Sellerie und den

2 eL BUtter

Die beiden anderen Zwiebeln schälen, zurückbehaltenen Fenchel in kleine Würfel

1 GLAs GeKochte rote-Bete-scheIBeN
in hauchdünne Scheiben schneiden, mit
schneiden. Die Orange schälen, die Filets

(430 G)

dem gut vermischten Tempuramehl und
aus den Trennhäuten lösen und quer hal-

1 eL hoNIG

Paprikapulver bestäuben; gut vermischen
bieren, den dabei abgetropften Saft aufhe-

500 ML GeMüseBrühe
und in 1 EL heißer Butter langsam gold-
ben. Die zweite Ingwerhälfte sehr fein ha-

1 säUerLIcher ApFeL
braun braten. Herausnehmen, auf Küchen-
cken. Das Gemü se in 2 EL heißem Öl kurz
sALZ, pFeFFer
krepp entfetten und leicht salzen.

anschwitzen, 1 EL Currypulver zugeben

GeMAhLeNer KüMMeL

In die Suppe die leicht geschlagene

100 G sAUre sAhNe
sowie die flüssige Sahne unterrühren. Mit

1 tL GerIeBeNer MeerrettIch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayenne-
pfeffer pikant abschmecken.

69

sUppeN & eINtöpFe
und etwas anrösten. 1 EL Honig, die Oran-
genfilets und den Ingwer zufügen. Mit Salz
und Cayennepfeffer würzen, mit der Kokos-

Gemüse-Flüssigkeit aufgießen und die

Suppe etwa 10 Minuten auf kleiner Flam-
me kochen. Zuletzt den Estragon und den
aufgefangenen Orangensaft zugeben.

Weinempfehlung

Riesling Kabinett halbtrocken, Mosel

Maronencremesuppe
mit Schuss

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 8 personen

3 MöhreN

3 stANGeN stAUDeNseLLerIe

MIt BLätterN

3 MItteLGrosse UND 1 KLeINe ZwIeBeL

2 eL BUtter

1,5 L rINDer- oDer hühNerBrühe

250 ML trocKeNer weIssweIN

3 NeLKeN

750 G GeschäLte, GeKochte MAroNeN

(essKAstANIeN)

sALZ, pFeFFer

ZUcKer

250 G crèMe FrAîche

3–4 eL GUter coGNAc

Die Möhren schälen und klein würfeln.

Staudensellerie waschen, samt Blättern
klein schneiden. Die mittelgroßen Zwie-
beln schälen und fein hacken.

In einem großen Topf die Butter er-
hitzen und die Gemüsewürfel bei kräf-
tiger Hitze unter Rühren etwa 10 Minu-
ten andünsten. Die Brühe und den Wein
angie ßen. Die kleine Zwiebel schälen und

Maronencremesuppe mit Schuss
mit den Nelken spicken. Von den Maronen

8 Stück zur Seite legen, die restlichen mit
der gespickten Zwiebel in die Brühe ge- Indische Linsensuppe

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den
ben. 25 Minuten leise köcheln lassen, dann

Koriander waschen und trocknen. Die
die Zwiebel mit den Nelken aus der Brühe Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zitrone heiß waschen, trocken reiben, ein
nehmen und entsorgen.

etwa daumengroßes Stück Schale dünn

Die Suppe pürieren. Falls sie zu dick

Zutaten für 4 personen
abschälen, die Zitrone dann auspressen.

ist, etwas Brühe oder Weißwein zugießen. 1 MItteLGrosse ZwIeBeL

Im Suppentopf das Öl erhitzen, die

Die zur Seite gelegten Maronen klein 1 BUND KorIANDer

Zwiebelwürfel unter Rühren anschwitzen.

schneiden. Suppe mit Salz, Pfeffer und

1 UNBehANDeLte ZItroNe

Die Gewürze dazurühren und kurz düns-

Zucker abschmecken. Kurz vor dem Ser- 4 eL oLIVeNöL
ten. Die Brühe aufgießen, Zitronenschale
vie ren die Crème fraîche in die heiße Je 1 tL GeMAhLeNer KorIANDer
und die Linsen einrühren. Bei schwacher

Suppe rühren, erst ganz zum Schluss

UND cUMIN (KreUZKüMMeL)

Hitze zugedeckt 15 bis 20 Minuten garen,
den Cognac, damit sein Aroma nicht ver- Je ½ tL INGwerpULVer UND eNGLIsches
bis die Linsen weich sind.

fliegt. Die klein geschnittenen Maro nen
seNFpULVer

Koriander hacken, unter den Joghurt
auf 8 Suppenteller verteilen und die heiße 1 L GeMüseBrühe
rühren, mit Zitronensaft würzen.

Suppe darüber schöpfen.

250 G GeschäLte rote LINseN

Die Zitronenschale aus der Suppe ent-

150 G JoGhUrt (GrIechIscher oDer
fernen. Die Suppe abschmecken, in tiefe

Weinempfehlung
türKIscher)

Teller füllen und jeweils mit 1 Klecks Kori-

Pouilly Fuissé, Frankreich
sALZ, pFeFFer
ander-Joghurt garnieren. Sofort servieren.

Weinempfehlung

Riesling Kabinett halbtrocken, Mosel

70
sUppeN & eINtöpFe

Einfache Bohnensuppe

Die dicken Bohnen zugeben und die

Erbseneintopf mit

Hühnerbrühe angießen. Das Bohnenkraut

Zubereitungszeit: 1 stunde
darauflegen und zugedeckt 30 Minuten kö- Wiener Würstchen
cheln lassen. Die Crème fraîche einrüh-

Zutaten für 4 personen
ren, mit Salz und Pfeffer abschmecken Zubereitungszeit: 70 Minuten

200 G GeräUcherter roher
und pürieren.

specK

Zutaten für 4 personen

Eine Pfanne ohne Zugabe von Fett stark

2 Grosse ZwIeBeLN

1 ZwIeBeL
erhitzen und die Baconstreifen knusprig

2 eL NeUtrALes pFLANZeNöL

1 Möhre
auslassen. Die Suppe in Teller geben und

2 Grosse DoseN weIsse BohNeN

50 G GeräUcherter BAUchspecK
mit den Baconstreifen bestreuen.

MIt sUppeNGeMüse (à 850 G)

2 eL KALte BUtter

1 KLeINe FLAsche toMAteNKetchUp

200 G GrüNe schäLerBseN

Weinempfehlung

(250 ML)

1,2 L GeFLüGeLFoND

Gallo Turning Leaf Chardonnay trocken,

300 G sAUre sAhNe

1 BoUqUet GArNI (AUs 4 ZweIGeN thyMIAN,

Kalifornien

8 stäNGeLN petersILIe UND 1 LAUchBLAtt)

500 ML rotweIN

1 LorBeerBLAtt

1 BoUILLoN-würFeL

250 G MehLIGKocheNDe KArtoFFeLN

1 LorBeerBLAtt

2 pAAr wIeNer würstcheN

ZUcKer
sALZ, pFeFFer
sALZ, pFeFFer

Graupeneintopf mit Speck MUsKAtNUss
eDeLsüsses pAprIKApULVer

ZItroNeNsAFt

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Zwiebel und Möhre schälen und in kleine

1 tL thyMIAN

Würfel schneiden. Den Bauchspeck eben-

1 tL MAJorAN

Zutaten für 4 personen

125 G GeräUcherter specK
falls in Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in

1 tL BohNeNKrAUt

(2 DIcKere scheIBeN)

einem Topf mit 1 EL Butter glasig andüns-

4–6 DeBreZINer würste

2 MItteLGrosse ZwIeBeLN
ten. Speckwürfel, Möhre und Schälerbsen

Speck in feine Würfel schneiden, die Zwie- 3 MöhreN
dazugeben, durchschwenken und weitere
beln schälen und etwas größer würfeln. 3 KArtoFFeLN

5 Minuten garen. Den Geflügelfond dazu-

In einem großen Topf das Öl erhitzen, die 1 stANGe LAUch
gießen und 50 Minuten bei geringer Hitze

Speckwürfel darin auslassen und anbra- 1–2 petersILIeNwUrZeLN
leise köcheln lassen.

ten. Die Zwiebelwürfel zugeben und gla- 1 MAIrüBe oDer KLeINer KohLrABI

Für das Bouquet garni die Zutaten wa-
sig dünsten. Bohnen, Ketchup, saure Sah- 1 KLeINer wIrsING (cA. 500 G UNGepUtZt
schen, trocken tupfen und zu einem Strauß
ne, Rotwein, den Bouillon-Würfel und das

GewoGeN)

binden. Mit dem Lorbeerblatt zur Suppe

Lorbeerblatt dazugeben.

3 eL pFLANZeNöL
geben. Die Kartoffeln schälen, waschen

Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Paprika, 125 G perLGrAUpeN
und in kleine Würfel schneiden. Nach etwa

1 Schuss Zitronensaft, Thymian, Majoran

500 ML FLeIschBrühe

30 Minuten in die Suppe geben. Kräuter-
und Bohnenkraut abschmecken, der Ein- 5 pIMeNtKörNer (NeLKeNpFeFFer)

sträußchen und Lorbeerblatt nach dem
topf soll süß-sauer sein.

2 LorBeerBLätter

Ende der Garzeit wieder entfernen.

Aufkochen, die Debreziner, in ca. 1 cm

2 GeräUcherte Mettwürste

Die Würstchen schräg in Scheiben
dicke Scheiben geschnitten, zugeben und 1 BUND petersILIe
schneiden. Die restliche kalte Butter in
dann auf kleinster Stufe zugedeckt ziehen
cA. 10 cM FrIsche MeerrettIchwUrZeL

Würfel schneiden, zur Suppe geben und
lassen – je länger, desto besser, dabei öf-
sALZ, pFeFFer
leicht pürieren, sodass die Suppe noch
ter umrühren.

stückig ist. Mit Salz, Pfeffer und frisch ge-

Den Speck (ohne Schwarte) in kleine Wür-
riebener Muskatnuss würzen. Würstchen

Weinempfehlung
fel schneiden. Das Gemüse putzen, wa-
dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen.

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz
schen, schälen und in ca. 1 cm große

Würfel oder in Scheiben schneiden. Im

Weinempfehlung

Suppentopf das Öl erhitzen. Die Speckwür-

Gavi di Gavi trocken, Italien
fel darin anbraten. Die Wurzelgemüse und

Dicke BohnenSuppe
die Graupen dazugeben, unter Rühren kurz
anschwitzen. Die übrigen Gemüse und die

Kartoffeln dazugeben, die Brühe angießen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Feiner Erbseneintopf

Die Pimentkörner und die Lorbeerblät-

Zutaten für 4 personen
ter unter den Eintopf mischen, die Mett-
mit karamellisiertem

2 ZwIeBeLN
würste obenauf legen. Das Ganze zuge-

Gemüse

100 G GeräUcherter Fetter specK
deckt 40 bis 50 Minuten köcheln lassen.

5 scheIBeN FrühstücKsspecK (BAcoN)

Petersilie waschen, trocknen und die Blätt- Zubereitungszeit: 70 Minuten

1–2 eL pFLANZeNöL
chen hacken. Den Meerrettich schälen und

500 G DIcKe BohNeN, ohNe schALe
fein reiben. Nach der Garzeit die Würste in

Zutaten für 6 personen

180 G petersILIeNwUrZeLN

750 ML hühNerBrühe

Scheiben schneiden und die Lorbeerblät- 100 G MöhreN

1 stäNGeL BohNeNKrAUt
ter entfernen. Den Eintopf mit Salz und

50 G ZwIeBeL

3 eL crèMe FrAîche

Pfeffer abschmecken, mit dem geriebenen 1,5 eL ZUcKer
sALZ, pFeFFer

Meerrettich bestreuen, die Wurstscheiben
daraufl egen und mit gehackter Petersilie

50 ML wAsser

Die Zwiebeln schälen und in Würfel schnei-
garniert servieren.

25 ML weIssweINessIG
den. Den Speck fein würfeln und die

80 G GrüNe hALBIerte erBseN

Baconscheiben in Streifen schneiden. In

Weinempfehlung

30 G GrüNKerN- oDer DINKeLFLocKeN
einem Topf das Öl erhitzen, den Speck

Chardonnay IGT trocken, Italien

1 ZweIG thyMIAN
auslassen und die Zwiebeln glasig an-

1 LorBeerBLAtt
dünsten.

71

sUppeN & eINtöpFe

1 L GeMüseBrühe

In der Zwischenzeit den Frühstücks- Pichelsteiner Eintopf
sALZ, weIsser pFeFFer
speck in dünne Streifen schneiden und in

MUsKAtNUss
einer Pfanne von allen Seiten kross bra- Zubereitungszeit: 2,5 stunden

200 ML sAhNe
ten. Die Suppe beiseitestellen. Kräuter-

100 G sAUre sAhNe
sträußchen und Lorbeerblatt herausneh-

Zutaten für 4 personen

1 BUND schNIttLAUch
men und den Eintopf mit Salz und Pfeffer 300 G rINDFLeIsch, Z. B. AUs
abschmecken.

Der schULter

Petersilienwurzeln, Möhren und Zwie-

Die saure Sahne vorsichtig einrühren

300 G MAGeres LAMMFLeIsch
bel putzen, schälen und in kleine Wür-
und mit den Speckstreifen servieren.

300 G schweINeschNItZeL
fel schneiden. Den Zucker mit Wasser zu

4 eL pFLANZeNöL
einem hellen Karamell kochen und mit

Weinempfehlung

200 G KNoLLeNseLLerIe

Essig ablöschen. Zwiebel- und Gemüse- Weißer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

250 G KArtoFFeLN
würfel darin kurz anbraten. Erbsen, Grün-

250 G MöhreN
kern- oder Dinkelflocken, Thymian und

250 G weIssKohL oDer wIrsING

Lorbeerblatt mitrösten und mit 250 ml

Gemüsebrühe ablöschen. Die restliche

Gemüsebrühe nach etwa 5 Minuten zu-
gießen und 45 Minuten bei geringer Tem-
peratur köcheln lassen.

Den Erbseneintopf mit Salz, Pfeffer und

Muskatnuss würzen und mit Sahne und
saurer Sahne verfeinern. Den Schnittlauch
waschen, trocknen und in kleine Röllchen
schneiden. Erbseneintopf in vorgewärmte

Teller verteilen und mit den Schnittlauch-
röllchen bestreuen.

Weinempfehlung

Silvaner Kabinett trocken, Franken

Schnibbelbohneneintopf

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zutaten für 4 personen

400 G BreIte stANGeNBohNeN

100 G ZwIeBeLN

200 G KArtoFFeLN
sALZ

3 stäNGeL BohNeNKrAUt

1 ZweIG thyMIAN

2 eL BUtter

300 ML sAhNe

500 ML GeFLüGeLFoND

1 LorBeerBLAtt

100 G FrühstücKsspecK (BAcoN)

pFeFFer

100 G sAUre sAhNe

Die Bohnen putzen, waschen und schräg
in dünne Streifen schneiden. Die Zwie-
beln schälen und in feine Würfel schnei-
den. Die Kartoffeln schälen, waschen, in
kleine Würfel schneiden und 2 Minuten in
kochendem Salzwasser garen. Bohnen-
kraut und Thymian waschen, trocken tup-
fen und zu einem Kräutersträußchen bin-
den. Die Zwiebeln in einem Topf mit 2 EL

Butter glasig andünsten und die Bohnen
dazugeben.

Sahne und Geflügelfond dazugießen
und Kartoffeln, Kräutersträußchen und

Lorbeerblatt dazugeben. Die Suppe auf-
kochen und 15 Minuten köcheln lassen.

Schnibbelbohneneintopf

72
sUppeN & eINtöpFe

250 G LAUch

1 BUND GLAtte petersILIe

Fischeintopf

300 G ZwIeBeLN

2 ZweIGe thyMIAN
sALZ, pFeFFer

1 ZweIG rosMArIN

Zubereitungszeit: 70 Minuten

½ tL thyMIAN oDer MAJorAN

2 LorBeerBLätter

1 L FLeIschBrühe

Zutaten für 4 personen

1 BUND petersILIe

Für die Marinade Knoblauch schälen und

2 schALotteN
mit Öl, Gewürzen sowie der abgeriebenen 1 KNoBLAUchZehe

Alle Fleischsorten in 2 bis 3 cm große Wür- Zitronenschale mischen und mit einem

1 KLeINer FeNcheL
fel schneiden und nacheinander in einem
scharfen Messer sehr fein hacken. Die Ge- 3 chAMpIGNoNs

Bräter in heißem Öl rundum anbraten, he-
würzmischung mit Joghurt und 1 EL Was- 3 eL KALte BUtter
rausnehmen und zur Seite stellen.

ser verrühren. Das Lammfleisch in dau- 6–8 sAFrANFäDeN

Die Gemüse putzen, waschen und, so-
mengroße Stücke schneiden und in der 2 eL trocKeNer werMUt
weit nötig, schälen. Auch die Zwiebeln Joghurt-Marinade 3 bis 4 Stunden ziehen 100 ML weIssweIN
schälen, alles in kleinere Würfel schnei-
lassen.

750 ML FIschFoND
den und gut miteinander vermischen.

Den Backofen auf 150 °C Ober- und 1 BoUqUet GArNI (AUs 4 ZweIGeN thyMIAN,

In einen großen Topf, zu dem es ei- Unterhitze vorheizen. Zwiebeln und Knob- 8 stäNGeLN petersILIe, 1 LAUchBLAtt) nen fest aufliegenden Deckel gibt, Fleisch
lauch schälen und in feine Ringe schnei- 1 LorBeerBLAtt
und Gemüse schichtweise einfüllen, zuerst
den.

2 toMAteN
eine Lage Fleisch, dann eine Lage Gemü-

Möhren, Sellerie und Kartoffeln put- ½ BUND DILL
semischung und so weiter schichten. Jede
zen, schälen, waschen und in dicke Schei- 600 G FIschFILets, ohNe hAUt

Schicht mit Salz, Pfeffer und etwas Thymi-
ben schneiden. Vom Spitzkohl die äußeren

(Z. B. rotBArBeNFILets, LAchsForeLLe,
an würzen, die Fleischbrühe darüber gie-

Blätter entfernen, dann vierteln und den
woLFsBArsch)

ßen und den Deckel auflegen. Bei kleiner Strunk herausschneiden. Den Kohl in ca. sALZ, pFeFFer

Hitze auf kochen und 1,5 bis 2 Stunden lei-

3 cm große Stücke schneiden und waschen.

cAyeNNepFeFFer
se köcheln lassen. Dabei nicht umrühren.

Das Gemüse mit Weißwein mischen ZItroNeNsAFt

Nach Ende der Garzeit den Eintopf mit
und mit Salz und Pfeffer würzen. Das
fein gehackter Petersilie bestreuen und

Fleisch aus der Marinade nehmen, ab-

Schalotten und Knoblauch schälen und
heiß servieren.

tropfen lassen, salzen und zu dem Gemü-
in feine Würfel schneiden. Fenchel put-
se geben. Die Kräuter waschen und tro- zen, waschen, den Strunk keilförmig

Weinempfehlung
cken tupfen.

herausschneiden und entfernen. Das Fen-

Riesling Q.b.A. trocken, Mosel

Die Hälfte der Petersilie klein hacken. chelgrün fein hacken und beiseite stellen.

Aus Thymian, Rosmarin, Lorbeerblättern

Den Fenchel in kleine Würfel schneiden.

und der restlichen Petersilie ein Kräuter-

Die Champignons kurz abbrausen, trocken
sträußchen binden.

tupfen, putzen und in kleine Würfel schnei-

Spitzkohleintopf

Die Lamm-Gemüse-Mischung in eine
den.

mit Lamm
feuerfeste Form geben. 100 ml Wasser

Schalotten und Knoblauch in einem
dazugießen, das Kräutersträußchen hin- Topf mit 1 EL Butter 5 Minuten glasig an-
einlegen und den Eintopf zugedeckt etwa
dünsten. Safranfäden, Champignon- und

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

1 Stunde im Ofen garen. Aus dem Ofen

Fenchelwürfel dazugeben und weitere
plus 4 stunden Marinierzeit
nehmen, einmal umrühren, erneut zu-

5 Minuten garen. Mit Wermut ablöschen,

Zutaten für 4 personen
decken und nochmals für etwa 15 Minu-
den Weißwein dazugießen und einkochen
für Die marinaDe:

ten im Backofen fertig garen. Das Kräu-
lassen. Den Fischfond hinzufügen und

½ KNoBLAUchZehe
tersträußchen aus dem Eintopf entfernen, alles 30 Minuten bei geringer Hitze kö-

2 eL pFLANZeNöL
den Eintopf nochmals abschmecken, mit
cheln lassen.

½ tL GANZer KüMMeL
der gehackten Petersilie bestreuen und

Für das Bouquet garni die Zutaten

1 Msp. MILDes cUrrypULVer
servieren.

waschen, trocken tupfen und zu einem

1 GehäUFter eL rotes tANDoorIpULVer

Kräutersträußchen binden. Zusammen mit

½ tL ANIssAMeN

Weinempfehlung
dem Lorbeerblatt zur Suppe geben.

1 Msp. ZIMt

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz

Die Tomaten kurz mit kochendem Was-

½ tL KorIANDerKörNer
ser überbrühen, häuten, halbieren und die

ABGerIeBeNe schALe VoN ½ UNBehAN-

Kerne auslösen. Das Fruchtfleisch in Wür-

DeLteN ZItroNe
fel schneiden. Den Dill waschen, trocken

150 G JoGhUrt, weNN MöGLIch VoN ZIeGe
tupfen und fein hacken.

oDer schAF

Den Fisch in etwa 5 cm große Stücke

Der richtige topf
schneiden, salzen und pfeffern. In die Sup-
für Den eintopf:

Wenn man häufig oder in großen
pe geben und 8 Minuten bei geringer Hitze

600 G LAMMFLeIsch, AUs KeULe oDer
ziehen lassen. Tomatenwürfel und gehack-

Mengen Suppen kocht, lohnt sich die
schULter
tes Fenchelgrün vorsichtig unterheben.

2 MItteLGrosse ZwIeBeLN

Anschaffung eines guten Suppen-

Der Fisch sollte nicht zerfallen.

2 KNoBLAUchZeheN

Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Cayenne-
topfs. Der sollte einen dicken Boden

2 MItteLGrosse MöhreN
pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft ab-

200 G KNoLLeNseLLerIe
und einen fest schließenden Deckel
schmecken. Kräutersträußchen und Lor-

4 MItteLGrosse KArtoFFeLN
beerblatt entfernen. Die restliche kalte
haben. So kann die Hitze optimal

1 KLeINer spItZKohL

Butter in Würfel schneiden, in die Suppe

50 ML weIssweIN
genutzt werden. Wenn’s schneller
rühren, mit Dill bestreuen und servieren.

sALZ, pFeFFer
gehen soll, sind Schnellkochtöpfe

Weinempfehlung
oder Dampfkochtöpfe das Richtige.

Chablis 1er Cru Montmains, Frankreich

73
sUppeN & eINtöpFe

Herzhaftes Irish Stew

Das Fleisch und die Markknochen wa- Zwiebel, Sellerie, Möhre, Petersilienwur-
schen. Das Suppengrün putzen und ggf. zel und Kartoffeln schälen und in Würfel

Zubereitungszeit: 2,5 stunden
schälen, eine der Zwiebeln schälen und
schneiden. Wirsing vierteln, vom Strunk
mit den Nelken spicken. Fleisch, Gemüse
befreien und in Streifen schneiden.

Zutaten für 6 personen
und die gespickte Zwiebel mit dem Lor-

Den Kümmel in etwas Öl anrösten,

1 KG LAMMrAGoUt oDer
beerblatt in 2,5 l Salzwasser aufsetzen
dann mit einem großen, scharfen Messer

LAMMschULter ohNe KNocheN
und bei ganz kleiner Stufe sachte 2 Stun-
hacken und mit der Butter vermischen.

1 MItteLGrosser weIssKohL
den köcheln lassen.

Kümmelbutter mit dem Pflanzenöl erhit-

750 G ZwIeBeLN

Die Kartoffeln schälen und in kleine
zen, Zwiebel und Lorbeer darin glasig an-
sALZ, pFeFFer

Würfel schneiden. Rote Bete putzen, schä-
braten. Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel,
thyMIAN
len, auf einer groben Rohkostreibe raspeln

Wirsing und Kartoffeln dazugeben.

1 L FLeIschBrühe
und in einem Töpfchen in ganz wenig Was-

Den Dill waschen, die Spitzen abzup-

Das Lammfleisch in gulaschgroße Stü-
ser mit einem kleinen Schuss Essig weich
fen, die Stängel zusammenbinden und zum
cke schneiden. Den Kohlkopf vierteln, den
kochen. Die zweite Zwiebel und die Knob-

Eintopf geben. Gemüsebrühe angießen

Strunk herausschneiden und den Kohl in
lauchzehen schälen und klein würfeln.

und 40 Minuten abgedeckt bei geringer

1–2 cm breite Streifen schneiden. Die Zwie-

In einer Pfanne in Butter die Zwiebel- Temperatur garen. Dillstängel und Lor-
beln schälen und in nicht zu kleine Wür-
würfel anrösten, ein wenig später den
beerblatt entfernen und mit Salz, Pfef-
fel schneiden.

Knoblauch dazugeben. Die Tomate über-
fer und frisch geriebener Muskatnuss ab-

In einen großen Topf zuerst eine Schicht
brühen, abschrecken, häuten, den Stielan-
schmecken. Die Dillspitzen hacken, mit

Kohl legen, darauf eine Schicht Zwiebeln
satz entfernen und klein würfeln. Zusam-
der Crème fraîche vermengen, leicht mit
und schließlich eine Schicht Lammfleisch. men mit dem Tomatenmark unter die

Salz und Pfeffer würzen. Eintopf in vorge-

Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Ge- Zwiebel-Knoblauchmischung rühren. Kurz
wärmten Tellern anrichten und mit einem
schmack auch mit Thymian. Dann wieder dünsten und mit ein wenig von der Fleisch-

Klecks Dillcreme verfeinern.

eine Lage Kohl, Zwiebeln und Fleisch ein-
brühe ablöschen.

schichten, wieder würzen. So weiter ver-

Das gare Suppenfleisch aus dem Topf

Weinempfehlung
fahren, bis alle Zutaten im Topf sind. Die
nehmen und in Würfel schneiden. In der Blanc de Noirs Cuvée trocken,
letzte Lage soll aus Kohlstreifen bestehen. Brühe die vorbereiteten Kartoffelstücke

Württemberg

Die Brühe angießen, den Deckel aufle- zusammen mit den Pfefferkörnern ca.

gen und den Eintopf bei kleiner Hitze min- 10 Minuten kochen, erst dann kommt das
destens 2 Stunden leise köcheln lassen, Sauerkraut dazu, aber nicht früher, sonst
eventuell noch etwas Brühe nach gießen, bleiben die Kartoffeln durch die Säure hart. Erbsensuppe mit Minze aber nicht umrühren! Nach der Garzeit

Die Zwiebel-Tomaten-Mischung und
mit einem großen Löffel von oben nach un-
die vorgekochte Rote Bete zusammen mit Zubereitungszeit: 35 Minuten
ten Portionen ausheben und in tiefen Tel-
dem Suppenfleisch in die Brühe geben,
lern servieren.

alles noch mal mit Salz und Pfeffer ab-

Zutaten für 4 personen
schmecken. Heiß servieren, jeden Teller 1 KLeINe ZwIeBeL

Weinempfehlung
mit einem Klecks Crème fraîche krönen. 2 KNoBLAUchZeheN

Riesling Q.b.A. trocken, Mosel

Dazu gibt’s Weißbrot.

1 BUND MINZe

1 eL oLIVeNöL

Weinempfehlung

250 G tIeFGeFroreNe erBseN

Silvaner Kabinett trocken, Franken

500 ML hühNerBrühe

Borschtsch
sALZ, pFeFFer

MUsKAtNUss

Zubereitungszeit: 2,5 stunden

WirsingEintopf

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein

Zutaten für 6 personen
würfeln. Die Minze waschen, trocken tup-

2 BeINscheIBeN VoM rIND
mit Dillcreme
fen, Blättchen von den Stielen zupfen und

750 G ZwerchrIppe oDer
fein hacken. In einem Topf das Öl erhitzen

ANDeres sUppeNFLeIsch

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
und die Zwiebelwürfel darin weich düns-

2–3 MArKKNocheN

Zutaten für 4 personen
ten. Knoblauch, Erbsen und Minze, bis auf

1 BUND sUppeNGrüN

1 MItteLGrosse ZwIeBeL
einen kleinen Teil zum Anrichten, hinzufü-

2 Grosse ZwIeBeLN

¼ KNoLLeNseLLerIe
gen und 2 bis 3 Minuten dünsten.

2 GewürZNeLKeN

1 Grosse Möhre

Die Hühnerbrühe angießen, kurz auf-

1 LorBeerBLAtt

1 Grosse petersILIeNwUrZeL
kochen und bei kleiner Hitze köcheln las-
sALZ

400 G MItteLGrosse VorwIeGeND Fest-
sen, bis die Erbsen weich sind.

7–8 MItteLGrosse KArtoFFeLN

KocheNDe KArtoFFeLN

4 bis 5 EL Erbsen herausnehmen und

1 FrIsche rote Bete

400 G wIrsING
zur Seite stellen. Die Suppe mit dem Stab-

½ eL essIG

½ tL KüMMeL
mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und frisch

2 KNoBLAUchZeheN

2 eL pFLANZeNöL
geriebener Muskatnuss abschmecken. Die

1 eL BUtter

1 eL BUtter
restlichen Erbsen zur Suppe geben und mit

1 Grosse toMAte

1 LorBeerBLAtt

Minze bestreuen.

1 eL toMAteNMArK

½ BUND DILL

15 pFeFFerKörNer

1 L GeMüseBrühe

Weinempfehlung

250 G sAUerKrAUt
sALZ, pFeFFer

Müller-Thurgau Q.b.A. trocken, Franken
pFeFFer

MUsKAtNUss

150 G crèMe FrAîche

150 G crèMe FrAîche

74
sUppeN & eINtöpFe

Mediterrane Bohnen

Alter und Größe kann das auch länger dau-

Den Bauchspeck in kleine Würfel
suppe
ern). Nach Geschmack kann man einen
schneiden. Zwiebel und Möhren schälen

Rosmarinzweig 15 bis 30 Minuten mitkö-
und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

cheln lassen. Die Suppe mit Salz und Pfef- 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
fer abschmecken, nach Belieben noch et-
die Zwiebel darin 3 Minuten glasig düns-
plus einweichzeit über Nacht
was Olivenöl unterrühren.

ten. Die Speckwürfel zu den Zwiebelwür-

Zutaten für 4 personen

Das Basilikum waschen, trocknen, Blät- fel geben und weitere 3 Minuten braten,

250 G GetrocKNete weIsse BohNeN
ter abzupfen und grob hacken. Basilikum
das Tomatenmark dazugeben und alles

2 MItteLGrosse ZwIeBeLN
und den Parmesan über die Suppe streu-
nochmals 5 Minuten schmoren. Den Geflü-

2 KNoBLAUchZeheN
en und servieren.

gelfond in einem separaten Topf erhitzen.

1 stANGe LAUch (DAVoN DeN weIsseN

Die Möhrenwürfel zu den Zwiebeln ge-

UND heLLGrüNeN teIL)

Weinempfehlung
ben, 2 Minuten anbraten, mit ½ TL Zucker

3 Grosse toMAteN

Chardonnay trocken, Chile
bestreuen, mit 2 EL Essig ablöschen und

2 MöhreN
einkochen lassen.

125 G stAUDeNseLLerIe

Die Linsen in ein Sieb gießen und gut

5–6 eL oLIVeNöL
abtropfen lassen. Die Linsen in den Topf

1,5 L FLeIsch- oDer GeMüseBrühe

Klassischer Linsen eintopf geben, 250 ml Geflügelfond dazugießen

NAch BeLIeBeN 1 ZweIG rosMArIN
und bei geringer Hitze etwa 1 Stunde kö-
sALZ, pFeFFer

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
cheln lassen. Die Kartoffeln und Steck-

1 BUND BAsILIKUM
plus einweichzeit über Nacht
rübe gründlich schälen, waschen und in

FrIsch GerIeBeNer pArMesAN

1 cm große Würfel schneiden.

Zutaten für 4 personen

Die Kartoffel- und Steckrübenwürfel

Die Bohnen in reichlich Wasser über Nacht

200 G BrAUNe LINseN (Z. B. chAMpAGNer-
nach etwa 20 Minuten Garzeit zu den Lin-
einweichen.

LINseN)

sen geben, restlichen Fond nach und nach

Am nächsten Tag die Zwiebeln und die

50 G GeräUcherter BAUchspecK
dazugießen und fertig garen.

Knoblauchzehen schälen, fein würfeln. 1 Grosse ZwIeBeL

Lauch putzen, der Länge nach halbie-

Den Lauch putzen, waschen und in dünne

2 MöhreN
ren, gründlich waschen, trocken tupfen

Scheiben schneiden. Die Tomaten kurz mit 3 eL KALte BUtter
und in kleine Würfel schneiden. Etwa 5 Mi-
kochendem Wasser überbrühen, abschre- 1 tL toMAteNMArK
nuten vor Garzeitende den Lauch zu den
cken, häuten und das Fruchtfleisch wür- 1 L GeFLüGeLFoND

Linsen geben. Die Peter silie waschen, tro-
feln. Die Möhren und den Staudensellerie ZUcKer
cken tupfen und grob hacken. Die Wiener
putzen, waschen und in Würfel schneiden. 4 eL BALsAMIcoessIG

Würstchen schräg in 1 cm dicke Scheiben

Im Suppentopf das Olivenöl erhitzen. 300 G FestKocheNDe KArtoFFeLN
schneiden und zum Erwärmen in den Ein-

Unter Rühren erst die Zwiebeln, dann den 1 KLeINe stecKrüBe
topf legen.

Knoblauch und das übrige zerkleinerte Ge- 1 stANGe LAUch

Die restliche kalte Butter in kleine
müse darin andünsten.

1 BUND GLAtte petersILIe

Würfel schneiden. Den Linseneintopf mit

Die eingeweichten Bohnen in ein Sieb

2 pAAr wIeNer würstcheN

Salz, Pfeffer, 2 EL Essig und 2 Prisen Zu-
abgießen und in den Topf geben. Die Brü-
sALZ, pFeFFer
cker abschmecken. Die kalte Butter ein-
he angießen, den Deckel auflegen und bei
rühren, den Eintopf mit Petersilie verfei-
kleiner Hitze etwa 1 Stunde leise köcheln

Die Linsen über Nacht in reichlich Was-
nern und servieren.

lassen, bis die Bohnen weich sind (je nach
ser einweichen.

Weinempfehlung

Chardonnay trocken, Frankreich

Drei schnelle suppentricks

Zu viel Salz in der Suppe? Kein Problem: Ein oder zwei Esslöffel Joghurt,

Schmand, süße oder saure Sahne mildern zu viel Würze im Handumdrehen. Ist
die Suppe oder der Eintopf zu dünn geraten und man hat keinen Saucen binder
parat, kann man eine rohe und geschälte Kartoffel in die Suppe reiben und kurz
mit aufkochen. Die Kartoffelstärke bindet die Flüssigkeit und die Suppe bekommt
eine sämige Konsistenz. Eigelb und Sahne sind ebenfalls gute Bindemittel.

Doch einmal eingerührt, dürfen sie nicht mehr aufgekocht werden, sonst gerin-
nen sie. Cremesuppen werden besonders fein durch das Pürieren mit einem

„Zauberstab“. Dann, kurz vor dem Servieren, noch ein paar Butterflöckchen unter
die Suppe rühren – und die Cremesuppe wird perfekt.

75

KLeINe GerIchte

76

KLeINe GerIchte

KLEINE

GERICHTE

77

KLeINe GerIchte

Quiche Lorraine mit Rehfilets,

Pfifferlingen und Melone

Zutaten für 4 personen

Für den Mürbeteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie
wickeln und ca. 2 Stunden kühl stellen. Dann auf einer leicht bemehlten Arbeits-
für Den mürBeteig:

fläche ausrollen. Eine Backform (24 cm Länge, 9 cm Breite, 3 cm Tiefe) einfetten.

175 G MehL

Die Form mit dem Teig auslegen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter hitze

60 G BUtter
vorheizen.

1 eI

½ tL sALZ

Für die Royal alle Zutaten miteinander verrühren.

MehL ZUM BeArBeIteN

BUtter Für DIe ForM

Für den Belag der Quiche das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel-
würfel hineingeben und glasig anschwitzen. Speckwürfel zugeben und beides bei
für Die royal:

mittlerer Hitze anbraten. Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schnei-

120 ML MILch
den. Zusammen mit der Petersilie, der fertigen Royal, den Zwiebel- und Speck-

120 ML sAhNe
würfeln in eine Schüssel füllen und vermischen. In die Backform füllen. Im Back-

4 eIer
ofen ca. 35–40 Minuten backen.

1 prIse sALZ

GerIeBeNe MUsKAtNUss

Das Rehfilet waschen und trocken tupfen. Mit den beiden Pfeffersorten, Wachol-
derbeeren sowie Salz würzen. Ein Stück Aluminiumfolie mit 1 EL Olivenöl und 20 g
für Den Belag:

Butter einfetten. Das Rehfilet darauf setzen, wie ein Bonbon einrollen und gut ver-

50 G BUtterschMALZ
schließen. Im 70 °C warmen Wasserbad ca. 8 Minuten garen. Dann herausnehmen,

120 G ZwIeBeLwürFeL
in der Folie kurz ruhen lassen, auspacken und in einer Pfanne in Olivenöl und But-

120 G BAUchspecKwürFeL
ter kurz ausbraten.

1 FrühLINGsZwIeBeL
etwAs GehAcKte petersILIe

Die Charentais-Melone halbieren, die Kerne entfernen und mit einem Kugelaus-
stecher runde Melonenkugeln herausstechen. Mit weißem Portwein und Limet-
für Das rehfilet:

tensaft marinieren.

80 G rehFILet
schwArZer pFeFFer AUs Der

Von der Wassermelone die Schale und Kerne entfernen, dann in kleine Würfel

MühLe
schneiden. Die Tomate in Würfel schneiden. Beides mit dem Traubenkernöl, den
weIsser pFeFFer AUs Der MühLe

Minzestreifen und etwas Limettensaft marinieren.

wAchoLDerBeereN AUs Der

Pfifferlinge putzen und in Olivenöl und Butter anschwitzen.

MühLe
sALZ

Zum Anrichten die fertige Quiche in Stücke schneiden. Jeweils ein Stück in der Mitte

2 eL oLIVeNöL
eines Tellers platzieren. Die Melonenkugeln, Wassermelonen- und Tomaten würfel

40 G BUtter
um die Quiche setzen. Mit der Melonenmarinade beträufeln. Das fertige Rehfilet in
kleine Scheiben schneiden, platzieren und mit Pfifferlingen dekorieren.

für Die charentais-melone:

1 chAreNtAIs-MeLoNe

Mit einigen Kerbelblättchen, Rehjus, weißem Pfefferschaum und einem kleinem

40 ML weIsser portweIN

Salatbouquet garnieren.

sAFt VoN ½ LIMette

Weinempfehlung
für Die Wassermelone:

Hochheimer Riesling Kabinett trocken, Rheingau

¼ wAsserMeLoNe

1 GehäUtete, eNtKerNte toMAte

2 eL trAUBeNKerNöL

1 KLeINer stäNGeL MINZe, IN

FeINe streIFeN GeschNItteN
sAFt VoN ½ LIMette
für Die pfifferlinge:

100 G KLeINe pFIFFerLINGe

1 eL oLIVeNöL

20 G BUtter
für Das anrichten:

4 stäNGeL KerBeL

4 eL reDUZIerte rehJUs
weIsser pFeFFerschAUM
sALAtBoUqUet

78

KLeINe GerIchte

Alfred Klink

Seit mehr als zwei Jahrzehnten steht Alfred Klink in der „Zirbel- und Falkenstube“ im Frei-
burger Colombi Hotel am Herd. Der vielfach ausgezeichnete Sternekoch verwöhnt seine

Gäste mit regional geprägten Gerichten. Weil das für ihn unverzichtbare Gütemerkmal

„Frische“ mit kurzen Wegen einhergeht, ist es naheliegend, dass die bevorzugten Ein-
kaufsquellen in der Region beheimatet sind. Kein Wunder also, dass der Einkauf Chef-
sache ist und somit auch das Wild und die Pfifferlinge für die Gourmet-Variante der Quiche

Lorraine aus dem Schwarzwald stammen.

79

KLeINe GerIchte

Das Klassikerpaar aus Frankreich

Das Geheimnis eines guten Flammkuchens liegt im Teig. Der Fladen sollte knusprig, aber nicht zu trocken
und möglichst dünn sein. Für Hobbyköche eine sportliche Herausforderung. Auch der Belag bedarf einer
aufmerksamen Behandlung, wenn er zart und cremig werden soll. In dieser Variante – einer Vermählung
aus Flammkuchen und Quiche Lorraine – sorgen Sahne, Eier, Comté und gekochter Schinken für zarten

Biss und feinwürzigen Geschmack.

80

KLeINe GerIchte

Flammkuchen „Quiche Lorraine“

Zutaten für 8 stücKe

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Butter, Olivenöl, Salz, Eigelbe und

Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel for-
für Den teig:

men, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.

250 G MehL

50 G ZIMMerwArMe BUtter

Eine Quicheform mit Butter einfetten. Backofen auf 200 °C Ober- und Unter hitze

50 ML oLIVeNöL
vorheizen.

8 G sALZ

2 eIGeLB

Für die Füllung Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.

50 ML wAsser

Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Speck und Schinken in Würfel schnei-

BUtter Für DIe ForM
den. Die Eier mit Crème fraîche, Sahne und geriebenem Käse verrühren.

MehL ZUM BeArBeIteN

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebel und Speck darin anschwitzen. Schinken
für Die füllung:

und Frühlingszwiebeln zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Mit Salz und Pfef-

3 FrühLINGsZwIeBeLN
fer würzen, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

3 rote ZwIeBeLN

100 G LUFtGetrocKNeter

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeits -
specK
fläche in Größe des Backblechs ausrollen und auf das vorbereitete Blech legen.

100 G GeKochter schINKeN

Das Eier-Sahne-Gemisch mit dem Speck-Gemüse vermischen und auf dem Teig

3 eIer
verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca. 25 bis 30 Minuten backen. Herausnehmen,

250 G crèMe FrAîche
in Stücke schneiden und servieren.

100 ML sAhNe

100 G GerIeBeNer Käse

Weinempfehlung

(Z. B. coMté)

Spätburgunder Weißherbst Ahrweiler Klosterberg Q.b.A. halbtrocken, Ahr

2 eL öL
sALZ, pFeFFer

81

KLeINe GerIchte

Quiche Lorraine

Zutaten für 12 tartestücKe

Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben und mit Butter, Salz und Ei mit einem

Handrührgerät mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhalte folie
für Den mürBeteig:

wickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

300 G MehL

200 G ZIMMerwArMe BUtter

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform (Ø 30 cm) mit

10 G sALZ

Butter einfetten.

1 eI

BUtter Für DIe ForM

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Tarteform

MehL ZUM BeArBeIteN
ausrollen. So in die Form legen, dass auch der Rand mit Teig bedeckt ist. Mehr-
mals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf
für Die füllung:

der mittleren Schiene ca. 10–15 Minuten vorbacken, dann aus dem Ofen nehmen.

2 ZwIeBeLN

1 eL öL

Für die Füllung Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit

250 ML MILch

Öl kurz andünsten, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Milch und Sahne

250 ML sAhNe
bei schwacher Hitze erwärmen. Vom Herd nehmen und die Eier mit dem Milch-

4 eIer

Gemisch verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

sALZ, pFeFFer

Käse mit Speck- und Zwiebelwürfeln auf dem Teig verteilen, mit Salz, Pfeffer und

MUsKAtNUss

Muskatnuss würzen. Die Eier-Milch-Mischung darüber gießen.

100 G GerIeBeNer Käse

200 G MAGere specKwürFeL

Die Backofentemperatur auf 200 °C Ober- und Unterhitze erhöhen. Die Quiche
darin auf mittlerer Schiene ca. 30–40 Minuten goldbraun backen, bis der Guss
gestockt ist. Etwa 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Dann in

Stücke schneiden und lauwarm servieren.

Weinempfehlung

Riesling Q.b.A. trocken, Mosel

82

KLeINe GerIchte

Der Klassiker aus Lothringen

Die pikante französische Specktarte gilt als Klassiker unter den Quiches. Ihr Teig ist zarter und enthält mehr Butter als der Flammkuchenfladen. Nach dem Ruhen wird der Quiche-Teig in eine runde, flache

Backform gegeben und der Teigboden mit der Gabel einige Male eingestochen. So bilden sich keine Blasen.

Der Belag des Lothringer Originals besteht ganz puristisch aus einer Eier-Sahne-Masse, die mit Speck
belegt wird. In diesem Rezept wurde die Masse mit Milch, geriebenem Käse und einem Hauch geriebener

Muskatnuss verfeinert.

83

KLeINe GerIchte

84

KLeINe GerIchte

Köstlichkeiten für den
kleinen hunger

Sie sind auf der Suche nach neuen Ideen für Fingerfood, abwechslungs-
reichen Snacks, zum Beispiel fürs Büro oder für kleine Gerichte für
zwischendurch, die nicht viel Arbeit machen? Dann werden Sie auf den
folgenden Seiten sicher fündig. Denn in diesem Kapitel haben wir Rezepte
für Gerichte zusammengestellt, die einfach zuzubereiten sind und zum

Anbeißen gut aussehen. Mehr als zwei Dutzend vielseitige Rezeptideen
für den kleinen Hunger – von traditionell bis exotisch und von mild bis
pikant: zum Beispiel Sandwich mit Schweinerücken, panierte Austern-
pilze, Brokkoli-Flan oder Frühlingsrolle mit scharfem Dip.

saisonaler

Augenschmaus

Viele der folgenden Rezeptideen eignen sich auch für attraktive,
saisonale Vorspeisen: zum Beispiel eine herzhafte Lauchtorte oder

Mini-Kohlrouladen als Entrée für ein Wintermenü. Im Sommer lassen
sich anspruchsvolle Gäste beispielsweise mit gebratenem Spargel oder
weißen Trüffeln auf cremigem Spinat überraschen. Natürlich können
sämtliche Gerichte dieses Kapitels ebenso leicht in köstliche Haupt-
speisen verwandelt werden. Je nach Personenanzahl wird die Menge
ganz einfach verdoppelt oder verdreifacht.

85

KLeINe GerIchte

Sandwich mit

Panierte Austernpilze

Kohlrabischnitzel

Schweinerücken
mit Kräutersauce
mit Salat

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 1 stunde
plus 2 stunden Marinierzeit
plus 1 stunde Marinierzeit

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

2 KohLrABI (à 300 G)

1 tL GANZer KüMMeL

16 MItteLGrosse AUsterNpILZe
sALZ

4 eL pFLANZeNöL
sALZ, pFeFFer

MehL UND seMMeLBröseL ZUM

2 KNoBLAUchZeheN

2 ZweIGe thyMIAN
pANIereN

2 eL DIJoN-seNF

1 ZweIG rosMArIN

2 eIer
sALZ, pFeFFer

8 eL oLIVeNöL

FestKocheNDe KArtoFFeLN (GLeIches

500 G schweINerücKeN, AUs DeM

5 KNoBLAUchZeheN

GewIcht wIe DIe AVocADos)

hALsBereIch

2 KLeINe ZwIeBeLN

2 Grosse reIFe AVocADos

1 KLeINe ZwIeBeL

5 eL BUtter

3 KästcheN Kresse

1 eL BUtter

2 tL MehL
oLIVeNöL

1 ZweIG rosMArIN

80 ML trocKeNer weIssweIN
sAFt VoN 1–2 ZItroNeN

80 G NAtUrJoGhUrt

300 ML GeMüseBrühe
pFeFFer

80 G crèMe FrAîche

300 ML sAhNe

100 G rAcLetteKäse IN scheIBeN

1 BUND rUcoLA
sAFt VoN 1 ZItroNe

BUtter ZUM BrAteN

1 cIABAttA-Brot (250 G)

6 MItteLGrosse KArtoFFeLN

3 eIer

Den Kohlrabi schälen, in ca. 0,5 cm dicke

Für die Marinade den Kümmel mit 1 EL 40 G pArMesAN

Scheiben schneiden und in Salzwasser

Öl auf einem Brett fein hacken. 1 Knob- 80 G pANIerMehL
nicht zu weich dünsten. Kalt abschre-
lauchzehe schälen, ebenfalls fein hacken, pFLANZeNöL ZUM AUsBAcKeN
cken und mit Küchenkrepp trocken tup-
mit dem Kümmel, 1 EL Senf sowie 2 EL Öl 100 G GeMIschte FrIsche KräUter
fen. Mehl, Semmelbrösel und verquirlte
verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Der sAIsoN

Eier auf getrennten Tellern vorbereiten.

Das Fleisch von allen Seiten mit der Mari-

Für den Salat die Kartoffeln waschen
nade bestreichen und 2 Stunden im Kühl-

Die Pilze putzen, in eine Schüssel geben
und in kräftig gesalzenem Wasser in der
schrank marinieren lassen.

und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Mit den

Schale kochen. Abkühlen lassen und schä-

Den Backofen auf 150 °C Ober- und
gewaschenen und getrockneten Thymian- len, dann in mundgerechte Würfel schnei-

Unterhitze vorheizen. Zwiebel und restli-
und Rosmarinzweigen, dem Olivenöl und
den. Avocadofleisch in vergleichbar gro-
che Knoblauchzehe schälen und in Wür- 4 geschälten Knoblauchzehen bedecken. ße Stücke schneiden. Kresse abschneiden fel schneiden. Mit Butter und dem restli- 1 Stunde marinieren.

und – bis auf eine kleine Menge – mit Kar-
chen Öl in einer Pfanne glasig andünsten.

Für die Sauce die Zwiebeln und 1 Knob- toffeln, Avocado, Olivenöl, Zitronensaft,

Rosmarinzweig waschen, trocknen und zu-
lauchzehe schälen, in feine Würfel schnei-

Salz und Pfeffer vorsichtig vermischen.

sammen mit dem marinierten Fleisch da-
den, in 2 EL Butter leicht anschwitzen und

Zwischen 2 Kohlrabischeiben jeweils
zugeben, von beiden Seiten anbraten und
mit dem Mehl bestäuben. Den Weißwein 1 Scheibe Raclettekäse geben, mit Salz
im Backofen etwa 20 Minuten rosa garen.

und die Gemüsebrühe zugeben und auf die
und Pfeffer würzen. Jedes Kohlrabi- Käse-

Das gegarte Fleisch aus der Pfanne

Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zuge-

Paket zuerst in Mehl, dann in Ei, anschlie-
nehmen, mit einem scharfen Messer in
ben und ebenfalls etwas einkochen lassen. ßend in den Semmelbröseln wenden.

Form schneiden. Den Bratensaft aufbewah- Alles mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronen-

In einer Pfanne etwas Butter schmelzen
ren. Die Fleischreste mit der gedünste-
saft abschmecken.

und die Kohlrabi-Käse- Pakete goldbraun
ten Zwiebel fein hacken und mit Joghurt,

Die Kartoffeln waschen, schälen, längs
braten.

Crème fraîche, dem Bratensaft sowie
halbieren und in leicht gesalzenem Was-

Den Salat mit der restlichen Kresse
dem restlichen Senf verrühren und ab-
ser weich kochen.

garnieren und zu den gefüllten Kohl rabi-
schmecken.

Die Austernpilze aus der Marinade
schnitzeln servieren.

Rucola waschen und trocken tupfen. nehmen und leicht trocken tupfen. Die

50 g Rucola fein hacken und unter die Jo-

Eier aufschlagen. Den Parmesan reiben

Weinempfehlung
ghurtcreme rühren.

und mit dem Paniermehl vermengen. Die

Sauvignon Blanc, Frankreich

Das Ciabatta-Brot kurz im Ofen auf- Austernpilze durch die Eier ziehen, kurz
backen, in 4 Stücke teilen und der Län-
im Paniermehl wenden und in reichlich Öl
ge nach aufschneiden. Mit der Rucola-
ausbacken. Herausnehmen und auf Kü-

Joghurt-Creme bestreichen und mit dem
chenpapier abtropfen lassen.

restlichen Rucola belegen. Das Fleisch

Die Kartoffeln abgießen und mit 3 EL
dünn aufschneiden und auf dem Rucola

Butter vorsichtig durchschwenken. Kurz
anrichten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen
vor dem Servieren die gewaschenen, grob
und servieren.

geschnittenen Kräuter in die Sauce geben
und mit dem Stabmixer nicht zu fein pürie-

Weinempfehlung
ren. Austernpilze, Butterkartoffeln und die

Lugana di Sirmione DOC Vigna Borghetta

Sauce auf Tellern anrichten.

trocken, Italien

Weinempfehlung

Grüner Veltliner trocken, Österreich

86

KLeINe GerIchte

KohlrabiGrünkern

Rösti mit Gemüsesauce

Cremiger Spinat mit

Bratlinge

Zubereitungszeit: 45 Minuten
weißen Trüffeln

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Je 50 G Möhre, GUrKe ohNe

Zutaten für 4 personen

600 G KohLrABI

KerNe, GeLBe pAprIKA, stAUDeN-

250 G tIeFGeFroreNer

320 G GrüNKerNFLocKeN
seLLerIe UND FeNcheL

BLAttspINAt

2 eL BUtter
sALZ

1 schALotte

80 G GeschäLte schALotteN

1 FrühLINGsZwIeBeL

1 KNoBLAUchZehe

300 ML MILch

½ GeschäLte KNoBLAUchZehe

4 eL BUtter

1 tL ZUcKer
pFeFFer

250 G crèMe DoUBLe

100 ML sAhNe

3 eL MAyoNNAIse
sALZ, pFeFFer
sALZ, weIsser pFeFFer

1 tL KörNIGer seNF

MUsKAtNUss

MUsKAtNUss

1 tL MItteLschArFer seNF

1 KLeINer weIsser trüFFeL

200 G sAUre sAhNe

1 tL GehAcKte KAperN

DIe pUtZABFäLLe VoM trüFFeL

1 BUND schNIttLAUch
etwAs GehAcKter estrAGoN

200 ML GeMüseBrühe

½ BUND GLAtte petersILIe
etwAs GehAcKte petersILIe

1 eL GeschLAGeNe sAhNe

1 FeIN GehAcKte KNoBLAUchZehe
etwAs ZItroNeNsAFt

2 eL trüFFeLöL

2 eIer

500 G FestKocheNDe KArtoFFeLN

4 eIer

2 eL speIseqUArK (20 % Fett)

4 eL BUtterschMALZ

2 eL weIZeNMehL (type 550)

Den Spinat auftauen lassen, gut auspres-
soNNeNBLUMeNöL UND BUtter

Für die Sauce das Gemüse putzen, wa-
sen und grob hacken. Die Schalotte und
schen, gegebenenfalls schälen und in feine
die Knoblauchzehe schälen, in feine Wür-

Die Kohlrabi schälen und mithilfe einer Würfel schneiden. Den Fenchel und die
fel schneiden und in 2 EL Butter in einem

Küchenreibe in grobe Raspel hobeln. Die

Möhren kurz in Salzwasser kochen und Topf anschwitzen. Den Spinat dazugeben.

Grünkernflocken in einer Pfanne ohne Zu-
kalt abschrecken. Mit dem rohen Gemü- 100 g Crème double zufügen und einmal
gabe von Fett kurz rösten.

se, der gewaschenen, klein gewürfelten
aufkochen, dann mit Salz, Pfeffer und Mus-

1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Frühlingszwiebel und dem fein gehackten
kat würzen. Die restliche Butter in einer
klein geschnittene Schalottenwürfel glasig

Knoblauch vermischen und mit Salz und

Pfanne bräunen, zum Spinat geben und
dünsten, geröstete Grünkernflocken zuge- Pfeffer sehr mild abschmecken.

alles pürieren.

ben und mit 100 ml Milch ablöschen. Die

Mayonnaise, Senf, Kapern und Kräu-

Den Trüffel putzen und mit den Trüffel-

Milch vollständig einkochen lassen, wieder ter vermengen und mit Salz, Pfeffer und
abschnitten zur Seite stellen. Für die Sauce

100 ml Milch angießen und den Vorgang Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse
die Gemüsebrühe mit 150 g Crème double
nochmals wiederholen, die Garzeit beträgt
mit der Senfmayonnaise vermengen und
in einen Topf geben und kurz aufkochen,
ca. 15 Minuten. Den trockenen Grünkern-
nochmals abschmecken
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Trüffel-
brei in eine Schüssel umfüllen und etwas

Die Kartoffeln schälen und fein reiben. abschnitte zugeben und zu einer cremigen
abkühlen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Sauce einkochen lassen. Durch ein feines

In der Zwischenzeit den Zucker in ei-
heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz

Sieb streichen.

nem Topf mit einigen Spritzern Wasser kleine, dünne Rösti ausbacken. Die Rösti

Die geschlagene Sahne und das Trüf-
leicht karamellisieren lassen. Kohlrabi und
mit der Sauce anrichten.

felöl unterheben. Die Eier in einer Pfanne

1 EL Butter zugeben, kurz durchschwen-
zu Spiegeleiern braten, mit dem Creme-
ken und mit Sahne aufgießen. Bei gerin-

Weinempfehlung
spinat und der Sauce auf Tellern anrichten.

ger Temperatur so lange kochen, bis die

Sancerre Blanc AOC Clos de Bouffants

Mit dem frisch gehobelten weißen Trüf-

Sahne vollständig verkocht ist. Kohlrabi- trocken, Frankreich
fel servieren.

gemüse mit Salz, Pfeffer und etwas Mus-
katnuss würzen.

Weinempfehlung

Für die Sauce Schnittlauch und Pe-

Chardonnay IGT trocken, Italien
tersilie waschen, trocknen, Schnittlauch
klein schneiden und die Petersilie fein ha-
cken. Beides mit saurer Sahne und dem

Knoblauch vermischen, mit Salz und Pfef-
fer würzen.

Eier, Quark, Kohlrabigemüse und Mehl
zu der Grünkernmasse geben, gut mitein-
ander vermengen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit einem Esslöffel Portionen von
der Grünkernmasse abstechen und diese
in einer Pfanne mit heißem Öl und Butter
von beiden Seiten etwa 4 Minuten gold-
braun braten.

Weinempfehlung

Sauvignon Blanc Reserve, Südafrika

87

KLeINe GerIchte

Kohlrouladen mit

Gebratener Spargel mit

MangoldSesamPuffer

ReisPinienkernFüllung
exotischer Sauce
auf Gurkensalat

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

125 G LANGKorN-reIs

1 KG GrüNer spArGeL

100 G GeschäLte schALotteN
sALZ

200 ML GeMüseBrühe

60 G shIItAKe-pILZe

4–6 schöNe Grosse weIss- oDer

1 BUND FrühLINGsZwIeBeLN

1 eL soNNeNBLUMeNöL
spItZKohLBLätter

200 G KIrschtoMAteN

1 MANGoLDBLAtt MIt stIeL

3–4 FrühLINGsZwIeBeLN

4 eL tAMArINDeNpAste

2 stäNGeL KorIANDer

1 KNoBLAUchZehe

250 ML LAUwArMes wAsser
sALZ, pFeFFer

5 eL pINIeNKerNe

2 eL BrAUNer ZUcKer

1 prIse cAyeNNepFeFFer

3–4 eL oLIVeNöL

2 eL soJAsAUce

ZUcKer

2 eL toMAteNMArK

2 eL pFLANZeNöL

40 G schAFsKäse

3–4 eL GehAcKte petersILIe

3 eL MehL

½ tL KreUZKüMMeLsAMeN

Den Spargel waschen, die harten Enden

2 eIer

1 Msp. ZIMtpULVer
abschneiden und in Gemüsebrühe 10 bis

200 G sesAMKörNer

250 ML GeMüseBrühe

20 Minuten kochen. Den Spargelsud aufbe- 100 ML sesAMöL
wahren. Den Spargel der Länge nach hal- 1 sALAtGUrKe

Den Reis in Salzwasser bissfest kochen, bieren und schräg in grobe Stücke schnei- 125 G NAtUrJoGhUrt
abgießen und abtropfen lassen. Die Kohl-
den.

1 tL cUrry
blätter in sprudelnd kochendem Salzwas-

Die Frühlingszwiebeln von Wurzeln
weIssweINessIG
ser etwa 2 Minuten überbrühen, bis sie
und grobem Grün befreien, waschen und 1 KLeINes BUND BrUNNeNKresse
weich sind. In ein Sieb gießen und abtrop-
in Scheiben schneiden. Die Kirschtoma-
fen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, ten waschen, den grünen Strunk entfer-

Schalotten und geputzte Pilze in Würfel
waschen, den weißen und hellgrünen Teil
nen und nach Geschmack halbieren oder schneiden. Die Schalotten in Sonnenblu-
in feine Ringe schneiden. Die Knoblauch-
vierteln.

menöl anschwitzen und die Pilze zuge-
zehe schälen.

Die Tamarindenpaste in lauwarmem
ben. Das Mangoldblatt waschen, vom Stiel

In einer kleinen Pfanne die Pinienker- Wasser auflösen und bei geringer Tem- trennen, in kochendem Wasser garen und ne ohne Zugabe von Öl hellbraun anrösten, peratur 10 Minuten köcheln lassen. Den
trocken tupfen. Den Stiel klein schneiden
dann aus der Pfanne nehmen. Das Oliven-
braunen Zucker zugeben, mit Soja sauce
und zu den Pilzen geben. Gewaschenen,
öl erhitzen und die Frühlingszwiebeln da-
würzen und durch ein feines Sieb pas- fein geschnittenen Koriander zugeben und
rin andünsten.

sieren.

mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zu-

Den Knoblauch dazupressen. Toma-

Das Pflanzenöl in einem Wok oder einer cker abschmecken. Den gewürfelten Käse
tenmark, gehackte Petersilie, Pinienkerne, beschichteten Pfanne erhitzen. Den Spar- zugeben, alles gut vermischen und in das Reis und die Gewürze zugeben und alles
gel 5 Minuten anbraten, dann die Früh-

Mangoldblatt einschlagen.

vermischen. Die Pfanne vom Herd nehmen
lingszwiebeln zugeben, kurz mitbraten und

In Mehl, Eiern und Sesamkörnern pa-
und etwas abkühlen lassen.

mit dem abgegossenen Spargelsud ablö-
nieren und bei sanfter Hitze in Sesamöl

Von den Kohlblättern die Mittelrippen
schen. Die Flüssigkeit vollständig einko-
goldgelb backen.

flach schneiden, jeweils etwas von der chen lassen, Kirschtomaten unterheben.

Die Salatgurke schälen, halbieren, ent-

Füllung auf ein Kohlblatt geben. Die Sei- Tamarindensauce zugeben, kurz aufko-
kernen und in Würfel schneiden. In ein
ten einschlagen und das Kohlblatt aufrol-
chen lassen und z. B. mit Basmatireis ser-

Sieb geben, kräftig salzen und das Gur-
len. Die Rouladen mit der Naht nach unten
vieren.

kenwasser abtropfen lassen. Den Joghurt
in eine Kasserolle legen. Die Brühe an-
mit Curry und Weißweinessig vermischen,
gießen, erhitzen und zugedeckt bei schwa-

Weinempfehlung
die Gurkenwürfel unterheben und mit Salz
cher Hitze 20 bis 25 Minuten garen.

Johannisberger Riesling Q.b.A., Rheingau
und Pfeffer abschmecken.

Die Puffer auf dem Gurken-Curry-Salat

Weinempfehlung
mit Joghurt anrichten und mit Brunnen-

Chardonnay, Kalifornien
kresse garnieren.

Weinempfehlung

Grauburgunder Spätlese trocken, Baden

Der gute tipp

Zucchini sind artverwandt mit Kürbissen und vielseitig einsetzbar. Man kann sie
auch in größeren Mengen kaufen. Dabei sollte man auf glattschalige, feste

Früchte achten – ältere Früchte sind fleckig und weich. Im Gemüsefach des Kühl-
schranks oder im kühlen Keller bleiben Zucchini bis zu zwei Wochen lang frisch.

Übrig gebliebenes Gemüse lässt sich gut einfrieren. Dazu sollte es roh in Schei-
ben oder Würfel geschnitten und portionsweise in Gefrierdosen gefüllt werden.

Nach dem Auftauen eignen sich Zucchini vor allem als Basis für Gemüsesuppen
oder Eintöpfe.

88

KLeINe GerIchte

Zucchinischeiben im

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und

Überbackener Chicorée

Semmelbröselmantel
die Zwiebelringe andünsten. Die Zucchi-
nischeiben zugeben und unter Wenden Zubereitungszeit: 40 Minuten
leicht braun braten. Schließlich den Knob-

Zubereitungszeit: 35 Minuten
lauch und die zerkleinerten Rosmarinna-

Zutaten für 4 personen

4 chIcorée

Zutaten für 4 personen
deln unterrühren. Die Eier darüber gießen,

750 G ZUcchINI
den Deckel auflegen und das Omelette in
sAFt VoN ½ ZItroNe
sALZ, pFeFFer
etwa 5 Minuten stocken lassen.

4 eL BUtter

4 schALotteN
sALZ

1 KNoBLAUchZehe

Weinempfehlung

1 GehäUFter eL MehL

1 BUND thyMIAN

Pinot Grigio trocken, Italien

150 ML sAhNe

3 ZweIGe rosMArIN

50 G GerIeBeNer GrUyère

500 G toMAteN
pFeFFer

200 G seMMeLBröseL

MUsKAtNUss

2 eIer

Gemüseschnitzel

8 scheIBeN GeKochter schINKeN

4 eL oLIVeNöL

Den Backofengrill auf höchster Stufe vor-

4 eL GehAcKte schwArZe oLIVeN

Zubereitungszeit: 45 Minuten
heizen. Chicorée putzen, waschen und bei

Die Zucchini putzen, waschen, in ca. 1 cm

Bedarf von den äußeren Blättern befrei-

Zutaten für 4 personen
dicke Scheiben schneiden und mit Salz
en. Chicorée halbieren und den Strunk he-

1 BUND BAsILIKUM
und Pfeffer würzen. Schalotten und Knob-
rausschneiden.

150 G FeINes pANIerMehL
lauch schälen und fein hacken. Thymian

In einem großen Topf etwas Wasser,

2 eIer
und Rosmarin waschen, trocken tupfen,
den Zitronensaft, 2 EL Butter sowie Salz

2 AUBerGINeN

Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und bei-
aufkochen.

2 ZUcchINI
des getrennt hacken. Die Tomaten mit ko-

Ein Metallsieb in den Topf stellen, die

2 süssKArtoFFeLN
chendem Wasser überbrühen, abschre-

Chicoréehälften hineinlegen und zuge-

500 ML MILch
cken, häuten, den Stielansatz entfernen
deckt etwa 10 Minuten weich dämpfen.

BUtterschMALZ ZUM BrAteN
und das Fruchtfleisch würfeln.

125 ml Kochfond abmessen und beiseite-

100 G BUtter Für LIMetteNBUtter

Die Semmelbrösel mit dem Thymian
stellen.

½ BUND MINZe
vermischen. Die Eier verquirlen. In einer

In einem Topf 2 EL Butter schmelzen,

1 BUND ZItroNeNMeLIsse

Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Zuc-
das Mehl hineinstreuen, kurz anrösten und
sALZ, pFeFFer
chinischeiben in Ei und Semmelbröseln
mit dem Chicorée-Kochfond glatt rühren.

sAFt VoN 1 LIMette
panie ren und in der Pfanne goldgelb aus-

Die Sahne dazugeben, alles einmal aufko-
backen.

Basilikum waschen, trocknen, die Blätter chen lassen und den Käse einrühren. Mit

Die Schalotten im restlichen Olivenöl
abzupfen, sehr fein hacken und mit dem

Salz, Pfeffer und frisch geriebener Mus-
in einer Pfanne glasig andünsten und den

Paniermehl vermischen. Die Eier in ei-
katnuss abschmecken.

Knoblauch dazugeben. Die Tomaten hin-
nem tiefen Teller verquirlen. Gemüse put-

Den Schinken in einer Pfanne von bei-
zufügen und etwa 5 Minuten einkochen zen, waschen, die Süßkartoffeln schälen. den Seiten anbraten, herausnehmen und lassen. Die Oliven untermischen und mit

Das Gemüse in etwa 0,5 cm dicke Schei-
den Chicorée damit umwickeln. In eine feu-

Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken. ben schneiden. Die Scheiben möglichst
erfeste Form legen, mit der Käse sauce

Die ausgebackenen Zucchinischeiben mit
gleich dick schneiden – nur die Süßkar-
übergießen und im Backofen etwa 5 Minu-
der Tomaten-Oliven-Mischung auf Tellern
toffelscheiben etwas dünner schneiden.

ten goldbraun gratinieren.

anrichten.

Die Gemüsescheiben in einen Topf mit

500 ml kalter Milch und 500 ml kaltem

Weinempfehlung

Weinempfehlung

Wasser legen, zum Kochen bringen und

Pouilly Fuissé, Frankreich

Pinot Grigio trocken, Italien

2 Minuten köcheln lassen. Alles heraus-
nehmen, zuletzt die Süßkartoffeln, und
auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Butterschmalz in der Pfanne er-

ZucchiniOmelette
hitzen. Die Gemüsescheiben zuerst durch
das Ei ziehen, dann im Paniermehl wenden

Zubereitungszeit: 30 Minuten
und im heißen Fett von beiden Seiten gold-
braun braten. Die Butter für die Limetten-

Zutaten für 4 personen
butter schmelzen, gewaschene, klein ge-

3 MItteLGrosse ZwIeBeLN
hackte Minze- und Zitronenmelisse-Blätter

350 G ZUcchINI
unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Limet-

2 KNoBLAUchZeheN
tensaft abschmecken und die Gemüse-

4 eIer
schnitzel damit beträufeln.

sALZ, pFeFFer

4 eL oLIVeNöL

Weinempfehlung

1 ZweIG rosMArIN

Müller-Thurgau Q.b.A. trocken, Franken

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe
schneiden. Die Zucchini putzen, waschen
und in feine Scheiben teilen. Die Knob-
lauchzehen schälen und fein hacken. Eier
verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

89

KLeINe GerIchte

Gefüllte Tomaten

BrokkoliFlan

Die Röschen ebenfalls in gesalzenem

Wasser ziemlich weich kochen. Strunk und

Zubereitungszeit: 70 Minuten

Zubereitungszeit: 1 stunde

Röschen herausnehmen und abtropfen las-
sen. Alle Strünke und einen Teil der Rös-

Zutaten für 4 personen
chen auf 760 g abwiegen und zusammen

12 MItteLGrosse toMAteN

Zutaten für 4 personen
mit den Eiern und der Sahne in einer Kü-
sALZ, pFeFFer

2 BroKKoLI (etwA 1 KG)

chenmaschine pürieren. Mit Salz, Pfeffer

1 stANGe stAUDeNseLLerIe
sALZ
und Muskatnuss abschmecken.

2–3 FrühLINGsZwIeBeLN

2 eIer

Die Masse in 6 kleine, ausgebutterte

1 KNoBLAUchZehe

80 ML sAhNe

Auflaufförmchen füllen. 1 Blatt Zeitungs-

6 eL oLIVeNöL
weIsser pFeFFer
papier zu mehreren Lagen falten und an

200 G GrIechIsche reIsNUDeLN

MUsKAtNUss
den Seiten einreißen. Den Boden eines

(KrIthArAKI)

BUtter ZUM AUsBUtterN Der FörMcheN

Bräters oder einer feuerfesten Form da-
cA. 500 ML GeMüseBrühe

FrIsch GerIeBeNer pArMesAN
mit bedecken und mit kochendem Wasser

200 G chAMpIGNoNs

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-
auffüllen. Die Förmchen in das Wasser stel-

1 MItteLGrosse ZUcchINI
hitze (Heißluft 180 °C) vorheizen. Den Brok-
len – es soll nicht höher stehen als ein Vier-

1 BUND petersILIe
koli waschen und die Röschen vom Strunk tel der Förmchenhöhe. Das Wasser auf

100 G FetA
lösen. Den Strunk schälen, klein schneiden
dem Herd zum Kochen bringen. Danach

2 GehäUFte eL seMMeLBröseL
und in gesalzenem Wasser weich kochen. den Bräter bzw. die feuerfeste Form in

2 eL GehAcKte KräUter (thyMIAN,

KorIANDer, BAsILIKUM)

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-
hitze (Heißluft 180 °C) vorheizen. Die Toma-
ten waschen, einen Deckel abschneiden
und das Innere mit einem Löffel herausho-
len. Die Tomaten umdrehen, abtropfen las-
sen und dann mit der Öffnung nach oben
in eine Auflaufform stellen. Mit Salz und

Pfeffer würzen.

Den Staudensellerie putzen, waschen
und in feine Würfel schneiden. Die Früh-
lingszwiebeln putzen, waschen und klein
schneiden. Den Knoblauch schälen und
fein hacken. Beides in einem Topf mit 2 EL

Olivenöl glasig andünsten. Reis nudeln und

Staudensellerie zugeben, von der Gemüse-
brühe nach und nach nur so viel auffüllen,
bis die Reisnudeln bissfest sind.

Die Champignons und Zucchini putzen,
in kleine Stücke schneiden, in 4 EL Oliven-
öl anschwitzen, salzen und pfeffern. Die

Petersilie waschen, trocknen, die Blätt-
chen abzupfen und mit den angeschwitz-
ten Champignons und Zucchini unter die

Reisnudeln mischen. Den Fetakäse wür-
feln und zufügen, mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Die Füllung in die Tomaten
einfüllen und im vorgeheizten Backofen

40 bis 50 Minuten backen.

Die Tomaten etwa 5 Minuten vor Ende
der Backzeit mit Semmelbröseln und ge-
hackten Kräutern bestreuen und im Back-
ofen bis zum Ende der Backzeit leicht gra-
tinieren.

Weinempfehlung

Sauvignon Blanc, Italien

Gefüllte Tomaten

90

KLeINe GerIchte
den vorgeheizten Backofen stellen und die

Ein Backblech mit etwas zerlassener ders aromatisch). Die Zuckerschoten put-

Flans im Wasserbad etwa 30 Minuten lang

Butter einstreichen. Den Strudelteig in zen und schräg halbieren.

garen.

4 gleich große Rechtecke teilen, dünn mit

Den Tofu in Würfel schneiden und in

Die restlichen Brokkoliröschen in et- zerlassener Butter bestreichen und auf ein

3 EL heißem Pflanzenöl von allen Seiten
was Butter kurz anbraten. Die fertigen

Küchentuch legen.

goldbraun braten; auf Küchenkrepp ent-

Brokkoli-Flans auf einen tiefen, heißen

Die Spinatmasse vierteln und jeweils
fetten lassen. Restliches Öl erhitzen und

Teller stürzen, die Brokkoliröschen außen
im unteren Drittel des Teigblatts vertei-
nacheinander Möhren, Brokkoli, Zucker-
herum legen. Nach Belieben mit frisch
len. Mithilfe des Küchentuches aufrollen, schoten und zum Schluss die Chinakohl-
geriebenem Parmesan bestreuen.

Enden nach unten schlagen und auf das
streifen anbraten. Das Wasser zugeben

Backblech legen. Die restlichen Strudel
und 8 bis 10 Minuten garen. Das Gemüse

Weinempfehlung
füllen und auf das Backblech legen. Die
mit der restlichen Sojasauce würzen und

Weißer Burgunder Classic, Pfalz

Strudel mit zerlas se ner Butter bestrei - den Tofu unterheben.

chen, je nach Geschmack mit Sesam be-

Die Erdnusssauce mit Zitronenblättern
streuen und mit der Eier-Sahne- Mischung
oder Zitronenmelisse verfeinern, mit dem
übergießen. Im vorgeheizten Backofen

Gemüse und z. B. mit Duftreis servieren.

Exotischer Spinatstrudel

30 bis 35 Minuten goldbraun backen.

Weinempfehlung

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Weinempfehlung

Gewürztraminer AOC halbtrocken,

Terre di Tuffi IGT, Italien

Frankreich

Zutaten für 4 personen

1 KG FrIscher spINAt

150 G schALotteN

2 KNoBLAUchZeheN

Gebratener Tofu mit

Frühlingsrolle mit

2 eL BUtter
sALZ, pFeFFer

Erdnusssauce
scharfem Dip

MUsKAtNUss

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 1 stunde

50 G sULtANINeN

3 eL ApFeLsAFt

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 8 grosse rollen

60 G pINIeNKerNe

100 G UNGesALZeNe erDNüsse

200 G rote pAprIKA

200 G FetA

1 eL BrAUNer ZUcKer

300 G chINAKohL

1 Msp. GeMAhLeNe NeLKeN

½ eL rote cUrrypAste

100 G MöhreN

1 Msp. GeMAhLeNer ZIMt

400 ML KoKosMILch

100 G shIItAKe-pILZe

1 Msp. GeMAhLeNer pIMeNt

150 ML wAsser

2 FrühLINGsZwIeBeLN

(NeLKeNpFeFFer)

5 eL soJAsAUce

1 KNoBLAUchZehe

1 Msp. GeMAhLeNer KorIANDer

2 ZItroNeNBLätter oDer 1 KLeINes

200 G soJAsprosseN

½ tL GeMAhLeNer cUMIN

BUND ZItroNeNMeLIsse

80 G GLAsNUDeLN

(KreUZKüMMeL)

400 G chINAKohL

2 eL KeIMöL

1 eI

2 MöhreN

1–2 eL heLLe soJAsAUce

100 ML sAhNe

1 KLeINer BroKKoLI

2 eL LIMetteNsAFt

1 Msp. GeMAhLeNer INGwer

100 G ZUcKerschoteN

10 G GerIeBeNer INGwer

ZerLAsseNe BUtter

400 G toFU

1 BUND KorIANDer

100 G tIeFGeFroreNer strUDeLteIG oDer

5 eL pFLANZeNöL

8 FrühLINGsroLLeNBLätter (25 × 25 cM)

FILoteIGBLätter

1 eIweIss
sesAM

Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Zugabe
öL ZUM AUsBAcKeN
von Fett goldbraun rösten, etwas abkühlen 160 G sALAtGUrKe

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-
lassen und in der Küchenmaschine grob 10 eL süss-sAUre chILIsAUce
hitze (180 °C Heißluft) vorheizen. Den Spinat
mahlen. Braunen Zucker mit der Curry-
putzen, gründlich waschen und abtropfen
paste erhitzen, mit etwas Kokosmilch ab-

Paprika waschen, halbieren, entkernen
lassen. Schalotten und Knoblauch schä-
löschen, gut miteinander verrühren. Erd-
und in kleine Würfel schneiden. China-
len, in kleine Würfel schneiden und in 2 EL nüsse zugeben und mit der restlichen
kohl vierteln, vom groben Strunk befreien
leicht gebräunter Butter glasig anschwit-

Kokosmilch und dem Wasser aufgießen.

und in feine Streifen schneiden. Möhren
zen. Den Spinat zugeben und zugedeckt

Die Erdnusssauce 20 Minuten bei mitt-
schälen und ebenfalls in Streifen schnei-

5 Minuten bei geringer Hitze unter gele-
lerer Hitze sämig einkochen, dabei immer den. Shi take-Pilze klein würfeln. Die Früh-
gentlichem Rühren garen. Ohne Deckel so
wieder mit einem Kochlöffel umrühren. Die
lingszwiebeln putzen, das dunkle Grün
lange weitergaren, bis die Flüssigkeit voll-

Erdnusssauce mit 2 EL Sojasauce würzen. entfernen und klein schneiden. Die Knob-
ständig verkocht ist. Mit Salz, Pfeffer und

Zitronenblätter in hauchdünne Streifen
lauchzehe schälen und fein würfeln. Die

Muskatnuss würzen.

schneiden, die Blätter der Zitronenmelis-

Sojasprossen putzen, mit kaltem Wasser

Die Sultaninen in Apfelsaft ca. 15 Minu-
se klein hacken.

abbrausen und über einem Sieb abtrop-
ten einweichen. Die Pinienkerne in einer

Den Chinakohl halbieren, vom Strunk
fen lassen.

Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun
befreien und in breite Streifen schneiden.

Die Glasnudeln mit kochendem Was-
rösten und mit den Sultaninen in einer Kü-

Die Möhren schälen, halbieren und schräg
ser überbrühen und 15 Minuten quellen
chenmaschine zerkleinern. Fetakäse klein
in dünne Scheiben schneiden. Die Rös-
lassen. In ein Sieb schütten, gut abtrop-
würfeln und mit der Rosinen-Pinienkern-
chen vom Brokkoli abschneiden und je
fen lassen und mit einer Küchenschere in

Masse unter den leicht abgekühlten Spinat
nach Größe halbieren oder vierteln. Brok-
ca. 5 cm lange Stücke schneiden.

mengen. Mit sämtlichen Gewürzen pikant
kolistrunk mit einem Sparschäler schälen,

Keimöl im Wok oder einer beschich-
abschmecken. Ei und Sahne miteinander vierteln und ebenfalls in dünne Scheiben
teten großen Pfanne erhitzen. Das Gemü-
verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat-
schneiden (der Strunk schmeckt beson-
se unter ständigem Rühren nacheinander
nuss und Ingwer würzen.

scharf anbraten, etwas abkühlen lassen
und unter die Glasnudeln heben. Den Glas-

91

KLeINe GerIchte
nudelsalat mit Sojasauce, Limettensaft

Die Speck-Lauch-Mischung auf dem

Geflügelleber mit
und Ingwer würzen, mit gewaschenen, Teig verteilen und mit der Eiersahne über-
grob gehackten Korianderblättern verfei-
gießen. Im heißen Backofen auf der mitt- Polenta
nern und etwa 20 Minuten ziehen lassen. leren Schiene etwa 30 Minuten backen, bis

Über einem Sieb abtropfen lassen.

der Blätterteigrand schön aufgegangen ist. Zubereitungszeit: 45 Minuten

Die Ränder der Frühlingsrollenblät-

Mit Joghurtdip servieren.

Zutaten für 4 personen
ter mithilfe eines Backpinsels dünn mit
für Die polenta:

Eiweiß bestreichen. Ein Achtel des Glas-

Weinempfehlung

200 ML MILch
nudelsalats auf dem unteren Drittel des

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz

50 G BUtter

Teigblattes verteilen. Die Ränder einschla-
sALZ
gen, nochmals mit Eiweiß einstreichen und

80 G poLeNtA
aufrollen. Die restlichen Frühlingsrollen-

1 eL MAscArpoNe
blätter gleichfalls füllen, mit Klarsichtfo- Forellen mit
lie abdecken und 20 Minuten kühl stellen.

für Die geflügelleBer:

In eine Pfanne ca. 1 cm hoch Öl einfül- Kräutermarinade

250 G GeFLüGeLLeBer
len, erhitzen und die Frühlingsrollen da-

3 eL öL
rin von allen Seiten goldgelb ausbacken.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

2 schALotteN

Die Salatgurke waschen, schälen, hal-
plus Marinierzeit über Nacht

2 eL BUtter
bieren, mit einem Esslöffel entkernen und

Zutaten für 4 personen

1 eL pFLAUMeNMUs
in kleine Würfel schneiden. Die Chilisauce

2 ZwIeBeLN

3 eL BALsAMIcoessIG
mit den Gurken würfeln vermengen und zu 1 KNoBLAUchZehe
sALZ, pFeFFer
den Frühlingsrollen servieren.

3 chAMpIGNoNs

GetrocKNeter MAJorAN

2 eL öL

Weinempfehlung
sALZ, pFeFFer

Für die Polenta 200 ml Wasser, Milch, But-

Solaz Rosado trocken, Spanien

2 eL ZUcKer
ter und Salz in einem Topf zum Kochen

1 stäNGeL petersILIe
bringen. Polenta einrühren und 1,5 Minu-

1 ZweIG thyMIAN
ten leise köcheln, am besten nur quellen

1 stäNGeL DILL
lassen, nicht mehr umrühren. Unter die

Würzige Lauchtorte

1 LorBeerBLAtt
fertige Polenta 1 EL Mascar pone rühren.

15 pFeFFerKörNer

Die Geflügelleber in walnussgroße Stü-

Zubereitungszeit: 1 stunde

5 wAchoLDerBeereN
cke schneiden. Das Öl erhitzen, die Leber

½ chILIschote
darin scharf anbraten, herausnehmen und

Zutaten für 6–8 personen

250 ML rotweIN
beiseitestellen.

3–4 scheIBeN tIeFGeFroreNer

100 ML rotweINessIG

Die Schalotten schälen und in kleine

BLätterteIG (250 G)

4 ForeLLeNFILets, eNtGrätet UND

Würfel schneiden. In einer Pfanne mit der

2–3 stANGeN LAUch
ohNe hAUt

Butter glasig dünsten, Pflaumenmus ein-

200 G roher GeräUcherter specK, IN
rühren und mit Balsamicoessig ablöschen.

DüNNeN scheIBeN

Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen. 200 ml Wasser dazugießen und etwas ein-

3 eL BUtter

Champignons putzen und alles in feine
kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und et-

MehL ZUM AUsroLLeN

Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf
was Ma joran abschmecken. Die Leber in

2 eIer
erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und
die Sauce geben und kurz durchschwen-

250 ML sAhNe

Champignons darin bei mittlerer Hitze
ken. Polenta auf Tellern anrichten und die
sALZ, pFeFFer
andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker Leber darüber geben.

MUsKAtNUss
würzen.

Petersilie, Thymian und Dill waschen

Weinempfehlung

Blätterteigscheiben zum Auftauen neben-
und trocken tupfen. Die Kräuter und Ge-

Barbera d’Alba DOC Ruvei trocken, Italien
einander auslegen. Die Lauchstangen der würze dazugeben und mit Rotwein, Rot-

Länge nach halbieren und gründlich unter weinessig und 200 ml Wasser ablöschen.

fließendem Wasser waschen, das Weiße

Einmal kurz aufkochen lassen und zum
und Hellgrüne in dünne Streifen schnei- Abkühlen beiseitestellen.

den. Die Speckscheiben ebenfalls in Strei-

In der Zwischenzeit die Forellen mit
fen schneiden.

Salz und Pfeffer würzen, in eine Form mit

In einer Pfanne den Speck auslassen, einem höheren Rand legen. Die lauwarme

2 EL Butter dazugeben und die Lauchstrei- Marinade über die Forellen gießen und die
fen 8 bis 10 Minuten unter Rühren garen, Forellen mindestens 4 Stunden, am besten
dann abkühlen lassen.

über Nacht, im Kühlschrank ziehen las-

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Un-
sen. Die Forellen aus der Marinade neh-
terhitze vorheizen. Eine flache Auflaufform
men, abtropfen lassen und mit Vollkorn-
von etwa 30 cm Durchmesser dünn mit 1 EL brot servieren.

Butter ausstreichen. Blätterteigscheiben
auf einer bemehlten Fläche mit dem Nu-

Weinempfehlung
delholz ca. 3 mm dünn ausrollen, die Form

Blanc de Noirs Cuvée trocken,
damit bis zum Rand auslegen, den über- Württemberg
stehenden Teig abschneiden. Die Eier mit
der Sahne verquirlen und mit Salz, Pfef-
fer und etwas frisch geriebener Muskat-
nuss würzen.

92

KLeINe GerIchte

Würzige Lauchtorte

93

KLeINe GerIchte

Himmel und Erde

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

2 ZwIeBeLN

750 G FestKocheNDe KArtoFFeLN

1 BUND GLAtte petersILIe

4 eL BUtterschMALZ

400 G BLUtwUrst

3 eL MehL
sALZ, pFeFFer

GetrocKNeter MAJorAN

2 Msp. pAprIKApULVer

Den Backofen auf 90 °C Ober- und Unter-
hitze vorheizen. Zwiebeln schälen, 1 Zwie-
bel in dünne Ringe, die andere in feine

Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen,
mit der Schale in reichlich Wasser garen,
abgießen, pellen und in Scheiben schnei-
den. Die Petersilie waschen, trocken tup-
fen, die Blätter von den Stielen zupfen und
hacken.

Die Kartoffelscheiben in einer großen

Pfanne mit 1 EL Butterschmalz und den

Zwiebelwürfeln nach und nach knusp-
rig braten, immer wieder etwas Butter-
schmalz in die Pfanne geben. Fertige Brat-
kartoffeln in einer Schüssel im Backofen
warm halten.

Die Blutwurst in dicke Scheiben schnei-
den und in 2 EL Mehl wenden. Die Blut-
wurst in der gleichen Pfanne von beiden

Seiten anbraten. Die Bratkartoffeln zu der

Blutwurst zurück in die Pfanne geben, al-
les gut vermischen und knusprig braten.

Mit Salz, Pfeffer sowie 2 Prisen getrock-
netem Majoran abschmecken und mit Pe-
tersilie bestreuen.

Das restliche Mehl mit dem Paprika-
pulver gut vermischen. Die Zwiebelringe
darin wenden und in einer Pfanne mit 1 EL

Butterschmalz bei mittlerer Hitze kross
braten. Auf Küchenkrepp abtropfen las-
sen. Die Zwiebelringe über die Blutwurst-

Kartoffel-Pfanne streuen und servieren.

Weinempfehlung

Grauburgunder Oberbergener Bassgeige

Kabinett trocken, Baden

Himmel und Erde

Käseknödel im

Wirsingmantel

70 G GorGoNZoLA

Zwiebelwürfel und Lauch in 2 EL Butter

30 G schMeLZKäse
leicht anschwitzen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und zu dem eingeweichten

Zubereitungszeit: 1 stunde

200 ML GeMüseBrühe

3 eL GerIeBeNer pArMesAN

Brot geben. 1 Ei aufschlagen und unter-

Zutaten für 4 personen

1 KästcheN GArteNKresse
rühren. Aus dem anderen Ei ein nicht zu

5–8 Grosse wIrsINGBLätter
festes Rührei herstellen, mit Salz sowie
sALZ

Die Wirsingblätter in Salzwasser kurz ko-

Pfeffer abschmecken und zum Brot ge-

150 G ALtBAcKeNes weIssBrot
chen und mit kaltem Wasser abschrecken. ben. Den Käse sehr klein schneiden und

100 ML MILch

Zum Abtrocknen auf ein Küchentuch legen. ebenfalls zugeben. Alles zu einer Knödel-

1 stANGe LAUch

Das Weißbrot in kleine Würfel schnei-
masse mischen und mit Salz und Pfeffer

160 G ZwIeBeLN
den, mit der kalten Milch übergießen. Den
abschmecken.

4 eL BUtter

Lauch putzen, waschen und klein schnei-

Die Wirsingblätter auf ein Brett legen,
pFeFFer
den. Die Zwiebeln schälen, etwa 40 g in
die Hauptrippe mit einem scharfen Mes-

2 eIer

Würfel und 120 g in Scheiben schneiden. ser herausschneiden. Jedes Wirsingblatt

94

KLeINe GerIchte
in eine mittelgroße Schöpfkelle geben und

Saure Zipfel

Calzone mit
die Knödelmasse hineindrücken. Das Blatt
oben übereinander schlagen, sodass kei- Zubereitungszeit: 1 stunde

PilzRucolaFüllung
ne Knödelmasse mehr zu sehen ist. Den

Knödel in die Hand nehmen und eventuel-

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen
le Feuchtigkeit leicht ausdrücken.

plus 2 stunden ruhezeit
für Den WurZelsuD:

Die Zwiebelscheiben in der restlichen 1 ZwIeBeL

Zutaten für 4 personen

Butter anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe

2 MöhreN

25 G FrIsche heFe
aufgießen, die Wirsingbällchen einlegen 1 DIcKe scheIBe KNoLLeNseLLerIe

500 G MehL
und alles abgedeckt auf kleiner Flamme 1 stANGe LAUch, DeN GrüNeN teIL

30 ML oLIVeNöL

15 Minuten sanft kochen. Die Wirsingbäll- 1 LorBeerBLAtt

25 G hoNIG
chen mit der Schaumkelle herausnehmen, 2 GewürZNeLKeN
sALZ
mit geriebenem Parmesan bestreuen und 15 pFeFFerKörNer

250 ML wAsser
im Ofen kurz gratinieren.

100 G GepUtZte steINpILZe

Die Gartenkresse waschen, abschnei- für Die Zipfel:

1 GeschäLte KNoBLAUchZehe
den und die fertigen Knödel damit be-
pro persoN 4–6 NürNBerGer

1 eL oLIVeNöL
streuen.

BrAtwürstcheN

250 G FrühLINGsZwIeBeLN

DAs weIsse Der LAUchstANGe,

60 G GetrocKNete toMAteN

Weinempfehlung

IN FeINe rINGe GeschNItteN

30 G GehAcKte oLIVeN

Grüner Veltliner Kabinett, Österreich

1 Möhre, GepUtZt UND IN FeINe

75 G MoZZAreLLA
streIFeN GeteILt

15 G GroB GehAcKter rUcoLA

1 ZwIeBeL, IN sehr FeINe rINGe

5 G BAsILIKUM

GeschNItteN
pFeFFer

FrühlingsOmelette

2 eL essIG

FrIscher MeerrettIch ZUM serVIereN

Die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auf-

Zubereitungszeit: 25 Minuten
lösen und mit etwas Mehl vermischen. Mit

Für den Wurzelsud Zwiebel, Möhren, Selle-

Olivenöl, Honig, 25 g Salz und dem Was-

Zutaten für 4 personen
rie und grünen Teil vom Lauch putzen, wa-
ser etwa 5 Minuten durchkneten. 2 Stun-

40 G GeKochter schINKeN
schen, schälen, in grobe Stücke teilen und
den ruhen lassen.

60 G BrUNNeNKresse
zusammen mit Lorbeerblatt, Nelken und

Die Steinpilze in ca. 1 cm dicke Stücke

3 eIer

Pfefferkörnern in einem Topf mit 1 l Wasser schneiden und kurz mit dem gehackten

MINerALwAsser
langsam aufkochen und ohne Deckel etwa

Knoblauch in Olivenöl ansautieren. Die

25 G GerIeBeNer pArMesAN

30 Minuten sieden lassen. Danach das Ge-

Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Röll -
sALZ, pFeFFer
müse entfernen.

chen schneiden und zugeben. Die Toma-

1 eL BUtter

Den Wurzelsud erneut aufkochen, die
ten klein schneiden und mit den restlichen
zweiten Gemüsesorten sowie den Essig da- Zutaten vermengen. Salzen und pfeffern.

Den gekochten Schinken in Würfel schnei- zugeben und garen, das Gemüse soll noch

Den Teig etwa 3 mm dünn ausrollen.

den. Die Brunnenkresse waschen, trocken

Biss behalten. Zum Schluss die Nürnber-

Kreise mit einem Durchmesser von etwa
tupfen, die dicken Stiele entfernen und
ger Bratwürstchen in dem Sud erhitzen – 20 cm ausschneiden. Die Füllung jeweils
die Blätter grob hacken. Die Eier in einer nicht kochen – durch den Essig laufen sie
in die Mitte geben und den Teig zu einem

Schüssel mit einem Schuss Mineralwas-
etwas bläulich an. Mit dem Gemüse und

Halbmond zusammenklappen. Die Rän-
ser, Parmesan, Brunnenkresse, Salz und
etwas Sud in tiefen Tellern servieren. Mit
der zusammendrücken. Im Ofen bei

Pfeffer gründlich verquirlen.

Meerrettich bestreut servieren.

240 °C Ober- und Unterhitze auf der unte-

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die
ren Schiene ca. 12 Minuten backen.

Schinkenwürfel hineingeben und die Ei-

Weinempfehlung
ermischung dazugießen. Den Deckel auf-

Grauburgunder Q.b.A. trocken, Baden

Weinempfehlung
legen und das Omelette etwas 6 Minuten

Rosso Di Montalcino DOC trocken, Italien
garen. Mit dem Pfannenwender das Ome-
lette zur Hälfte zusammenklappen und
anrichten.

Weinempfehlung

Chardonnay trocken, Italien

Der gute tipp

Pizzateig gelingt am besten, je größer die angesetzte Teigmenge ist. Wird anstelle
der im Rezept angegebenen 25 Gramm der gesamte Hefewürfel verarbeitet, kann
man den restlichen Teig zum Beispiel zu kleinen Pizzataschen verarbeiten und
dann einfrieren. In diesem Fall ist statt der Rucola-Pilz-Füllung eine herzhafte

„Reste“-Füllung aus Zutaten empfehlenswert, die im Kühlschrank vorrätig sind:

zum Beispiel Käse, Kapern, geschnittene Oliven, Salami oder Schinken. Mit den
improvisierten Calzone-Minis aus dem Gefrierfach ist stets ein schnell gezauber-
ter Snack im Haus.

95

AUFLäUFe & GeMüse

96

AUFLäUFe & GeMüse

AUFLäUFE

& GEMÜSE

97

AUFLäUFe & GeMüse

Ratatouille mit Rucola-Pinienkern-

Schaum und gebackener Wachtel

Zutaten für 4 personen

Für das Ratatouille Aubergine, Paprika und Tomaten putzen, waschen und in fei-
ne Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne Oliven-
für Das ratatouille:

öl erhitzen, das Gemüse sowie den Knoblauch darin leicht anschwitzen und bei

1 KLeINe AUBerGINe
mittlerer Hitze kochen, bis das Gemüse bissfest ist. Die Kräuter waschen, trocken

2 rote pAprIKAschoteN
schütteln, Blätter bzw. Nadeln abzupfen, fein hacken und gegen Ende der Garzeit

5 toMAteN
zugeben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

3 KNoBLAUchZeheN

100 ML oLIVeNöL

Für den Rucola-Pinienkern-Schaum die Schalotten schälen und in feine Scheiben

1 BUND petersILIe
schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Den Sellerie putzen, waschen,

1 BUND BAsILIKUM
schälen und in Würfel schneiden. Das Pinienkernöl in einen Topf geben, erhitzen

½ BUND thyMIAN
und das Gemüse darin anschwitzen. Mit Cham pagner und Wermut ablöschen. Die

3 stäNGeL sALBeI

Flüssigkeit leicht einköcheln lassen, dann den Geflügelfond und die Sahne zu-

2 ZweIGe rosMArIN
gießen und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Rucola

FLeUr De seL
putzen, waschen, trocken schleudern und grob hacken. Zusammen mit den Pinien-
schwArZer pFeFFer AUs
kernen in den Topf geben und alles zu einer glatten Konsistenz pürieren. Mit Salz

Der MühLe
und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren warm halten und vor dem Anrich-
ten kurz aufschäumen.

für Den rucola-
pinienKern-schaum:

Für die Risoléekartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 4 × 4 mm klei-

5 schALotteN
ne Würfel schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser kurz wässern, dann auf

10 chAMpIGNoNs

Küchenpapier gut abtropfen lassen. Im erhitzten Frittierfett goldgelb frittieren und

100 G KNoLLeNseLLerIe
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

50 ML pINIeNKerNöL

20 ML chAMpAGNer

Von den Wachteln Brüste und Keulen auslösen. Das Fleisch von den Keulen lösen.

20 ML werMUt (Z. B. NoIL-

Die Brüste in einer Pfanne mit 20 g Butter kurz anbraten. Zwei Brüste beiseitele-

Ly prAt)

gen und die restlichen zusammen mit dem Keulenfleisch, der Sahne, etwas Gän-

20 ML GeFLüGeLFoND
seleber sowie Trüffelöl zu einer Farce mixen. Den Spinat waschen, in kochendem

100 ML sAhNe

Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Die Spinatblätter auf Frischhaltefolien-

2 BUND rUcoLA
stücken überlappend zu zwei Spinatmatten auslegen.

50 G Geröstete pINIeNKerNe
sALZ, pFeFFer

Die beiden Wachtelbrüste mit der Farce bestreichen. Dann mit den Spinatmatten
umwickeln, zum Schluss mit dem Kataifi-Teig umwickeln. Nebeneinander auf ein
für Die risoléeKartoffeln:

Backblech setzen, mit 30 g geschmolzener Butter beträufeln und im vorgeheizten

2 FestKocheNDe KArtoFFeLN

Backofen bei 140 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten garen, bis die Wachteln

1 L FrIttIeröL
innen noch rosa sind.

sALZ, pFeFFer

Die gebackene Wachtel zusammen mit den Risoléekartoffeln auf dem Ratatouille
für Die geBacKene Wachtel:

anrichten und mit dem aufgeschäumten Rucola-Pinienkern-Schaum beträufeln.

6 wAchteLN

50 G BUtter

Weinempfehlung

60 ML sAhNe

Saint Emilion Grand Cru, Frankreich

80 G GäNseLeBer

5 ML trüFFeLöL

60 G FrIscher BLAttspINAt

100 G KAtAIFI-teIG
sALZ, pFeFFer

98

AUFLäUFe & GeMüse

Matthias Diether

Der junge Sternekoch schaute schon als kleiner Junge gerne unter Topfdeckel. „Bei uns
daheim gabs keine fertigen Sachen“, sagt er und erinnert sich gerne daran, wie seine

Mutter aus selbst geschnittenen Kartoffeln Pommes frittierte oder Knochen und Gemüse
für kräftige Saucen ansetzte und so ihren Sohn schon in Kindertagen für frische und
quali tativ hochwertige Produkte begeisterte. Heute, als renommierter Sternekoch, kom-
biniert er zu erlesenen Gerichten stets marktfrisches Gemüse. So auch zu seiner geba-
ckenen Wachtel auf Ratatouille und Rucola-Pinienkern-Schaum.

99

AUFLäUFe & GeMüse

East meets West

Ratatouille, das traditionelle Eintopfgericht aus der provenzalischen Küche, ist ein wenig arbeitsintensiv. Denn jedes Gemüse wird zunächst einzeln gegart, erst dann kommen Zucchini, Paprika, Tomaten und Auberginen zusammen in einen Topf. Der Aufwand lohnt – die Aromenvielfalt ist einfach köstlich. Bei dieser

Variante wurde Zucchini durch Fenchel ersetzt. Für das geniale exotische Aromenspiel sorgen Curry,

Kümmel, Kurkuma, Fenchel samen und eine geballte Ladung frischer Koriander.

100

AUFLäUFe & GeMüse

Ratatouille nach orientalischer Art

Zutaten für 4 personen

Die Zwiebel schälen. Den Fenchel und die Paprikaschoten putzen, waschen und
trocken tupfen. Vom Fenchel den Strunk entfernen. Alles in kleine Würfel schnei-

1 MItteLGrosse ZwIeBeL
den. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten

1 FeNcheL
und klein schneiden. Wer es ganz fein liebt, kann die Kerne entfernen. In jedem

Je 1 rote, GeLBe UND GrüNe

Fall den ablaufenden Saft auffangen. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein
pAprIKAschote
hacken. Die Aubergine von Blüten- und Stängelansatz befreien, waschen, abtrock-

300 G Feste reIFe toMAteN
nen und anschließend ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Korianderkörner

3 KNoBLAUchZeheN
mit Kümmel und Fenchelsamen in 1 EL Olivenöl unter Rühren erhitzen, bis die

1 AUBerGINe

Mischung duftet. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit einem scharfen Mes-

1 tL KorIANDerKörNer
ser auf einem Brett zerkleinern. Mit dem Knoblauch und dem Kurkuma zu einer

½ tL KüMMeL

Würzpaste vermengen.

1 tL FeNcheLsAMeN

9 eL oLIVeNöL

4 EL Olivenöl in einem Topf erwärmen und die Würzpaste einrühren. Die Zwiebel

1 tL KUrKUMA (GeLBwUrZ)

darin glasig werden lassen. Erst dann die Fenchel- und Paprikawürfel zufügen und
sALZ, pFeFFer
alles sanft kurz anschwitzen. 4 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und
cUrrypULVer
die Auberginenwürfel darin braten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Salz, Pfeffer

2 LorBeerBLätter
und einem Hauch Curry abschmecken. Auf einer dicken Lage Küchenkrepp abfet-
eVeNtUeLL etwAs GeMüse-
ten lassen. Auberginen, Tomaten, Lorbeerblätter mit den Fenchel- und Paprika-

Brühe
würfeln und dem durchgesiebten Tomatensaft in einen Topf geben. Salzen, pfeffern

½ BUND KorIANDer
und zugedeckt etwa 15 Minuten schmoren. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe zuge-
ben. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben. Den Koriander waschen, trocken
tupfen und fein hacken. Die Lorbeerblätter aus dem Gemüse nehmen. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken und mit dem Koriander bestreut servieren.

Weinempfehlung

Côtes du Rhône AOC „Parallèle 45“ trocken, Frankreich

101

AUFLäUFe & GeMüse

Ratatouille

Zutaten für 6 personen

Knoblauch und Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Kirschtomaten
waschen und halbieren. Zucchini und Auber gine putzen, waschen und ebenfalls

2 KNoBLAUchZeheN
in Würfel schneiden. Paprika waschen, Kerne und Trennwände entfernen und in

5 schALotteN

Rauten schneiden. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, Blätter bzw.

150 G KIrschtoMAteN

Nadeln abzupfen und fein hacken.

1 Grosse ZUcchINI

1 Grosse AUBerGINe

In einem Römertopf Öl heiß werden lassen. Schalotten, Knoblauch, Paprika, Zuc-

3 rote UND 2 GeLBe pAprIKA-
chini und Aubergine zugeben und kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
schoteN
würzen. Mit den passierten Tomaten ab löschen. Die Kräuter zugeben und etwas

2 ZweIGe thyMIAN
einkochen lassen. Zum Schluss die Kirschtomaten zufügen, warm werden lassen

2 ZweIGe rosMArIN
und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

oLIVeNöL
sALZ, pFeFFer

Weinempfehlung

ZUcKer

Merlot trocken, Frankreich

250 ML pAssIerte toMAteN

102

AUFLäUFe & GeMüse

Das provenzalische Original, blitzschnell

Frisch, traditionell und trotzdem schnell – auch so kann man Ratatouille zubereiten. Wer einen Römer-
topf oder statt des traditionellen Tontopfs einen kleinen Bräter im Küchenschrank hat, kann sämtliche

Zutaten einfach miteinander garen. So reduziert sich der zeitliche Aufwand auf das Putzen und Schnei-
den von frischem Gemüse und Kräutern.

103

AUFLäUFe & GeMüse

104

AUFLäUFe & GeMüse

Gemüse, mehr als nur
eine Beilage

Gemüse ist mehr als nur eine vitaminreiche Beilage zu Fleisch, Geflügel
oder Fisch. Kombiniert mit Risotto, Pasta oder Kartoffeln, entstehen aus
unseren Gemüserezepten köstliche Speisen, bei denen auch Fleischesser
nichts vermissen. Doch heute geht es längst nicht mehr um die Suche
nach dem besten Fleischersatz, sondern um genussreiche und gesunde

Abwechslung auf dem Teller. Und da ist die vegetarische Vielfalt von A wie

Aubergine über Kohlrabi, Kürbis und Spargel bis zu Z wie Zucchini ein-
fach unschlagbar. Ebenso wie bei Salatsorten lohnt sich vor dem Einkauf
von Gemüse ein Blick auf den Saisonkalender heimischer Gemüsearten.

Denn wer sich nach dem saisonalen Angebot richtet und zu regionalen

Erzeugnissen greift, der hat zu jeder Jahreszeit frische, aromatische und
vitaminreiche Ware in der Küche.

schichtweise Vitamine
aus dem ofen

Ob mit oder ohne Fleisch, als herzhafter Nudelauflauf, feines Gratin oder
süßer Ofenschlupfer: Der letzte Arbeitsgang bei der Zubereitung eines

Auflaufs ist stets der gleiche. Denn sämtliche Zutaten werden in eine
feuerfeste Form geschichtet, dann je nach Rezept mit einem Abschluss
aus bindender Ei-Sahne-Masse oder Käse versehen und im Ofen überba-
cken. Ist der Auflauf gar und die Kruste goldbraun, kündigt sich dies durch
einen köstlichen Geruch an, der durch die Küche strömt. Da können selbst
schwierige Esser nicht widerstehen. Die meisten unserer Auflaufrezepte
lassen sich sehr gut vorbereiten – einfach alles zubereiten, den Auflauf
dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen und kurz vor dem Servieren im

Ofen überbacken. Auf den folgenden Seiten finden Sie auch viele pfiffige

Kochideen für Kinder.

105

AUFLäUFe & GeMüse

Karamellisierter

Auberginen mit Minze

Die Auberginen putzen und längs in etwa

Chicorée

0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Etwa

Zubereitungszeit: 45 Minuten

2 Minuten in kochendem Salzwasser garen
und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

In einer mit 1 EL Olivenöl bestrichenen

Zutaten für 4 personen

2 Grosse AUBerGINeN

Grillpfanne mit Deckel grillen, dabei alle

2 MItteLGrosse MöhreN
sALZ
zwei Minuten nachsehen, damit die Schei-

1 DIcKe stANGe stAUDeNseLLerIe

3 eL oLIVeNöL
ben nicht anbrennen. Sie sind gar, wenn

3 eL BUtter
pFeFFer
sie außen bräunlich und innen weich sind.

2 eL wAsser

3 MItteLGrosse ZwIeBeLN

Auf eine große Platte legen, beide Seiten
sALZ, pFeFFer

1 Grosse Dose GewürFeLte toMAteN
salzen und pfeffern und dann in eine gro-

2 chIcorée (à 200 G)

(850 G)

ße Schüssel geben.

6 eL pFLANZeNöL

2 hANDVoLL GehAcKte MINZe

Die Zwiebeln schälen und in dünne

1 tL pUDerZUcKer

2 eL BALsAMIcoessIG

Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einer

2 sprItZer ZItroNeNsAFt

8 GehAcKte ANchoVIsFILets

Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben

150 G eGerLINGe
etwa 3 Minuten darin an düns ten. Die To-

1 eL weIsser portweIN
maten zugeben, etwa 1 Minute köcheln

4–5 eL GeMüseBrühe
lassen, salzen und pfeffern.

etwAs petersILIe

Die Möhren putzen, schälen, längs halbie-
ren und quer in dünne Scheiben schneiden.

Den Staudensellerie putzen, waschen und
in Scheibchen schneiden.

In einem Topf 1 EL Butter zerlassen.

Möhren, Sellerie und Wasser zugeben,
leicht salzen und pfeffern, etwa 15 Minu-
ten dünsten.

Vom Chicorée die Enden abschneiden,
sodass man ihn in Einzelblätter teilen kann.

Den festen Innenteil herausnehmen und
entsorgen. Die Blätter waschen und gut
abtropfen lassen.

In einer Pfanne 2 EL Butter und 3 EL

Pflanzenöl heiß werden lassen und den Pu-
derzucker einstreuen. Die Chicoréeblätter
zugeben, mit Salz und Pfeffer abschme-
cken und mit dem Zitronensaft beträufeln.

Das gedünstete Gemüse zugeben und bei
mittlerer Hitze ca. 10 Minuten karamelli-
sieren lassen. Wenn nötig, etwas Gemü-
sebrühe zugeben.

Die Pilze putzen. In einer zweiten

Pfanne 3 EL Pflanzenöl heiß werden las-
sen, die Pilze hineingeben und auf hoher

Flamme kurz schmoren. Mit Salz und Pfef-
fer abschmecken, aus der Pfanne heben,
zum Chicorée geben und alles gut durch-
schwenken.

Portwein und Gemüsebrühe in die

Pfanne zu dem Öl, in dem die Pilze ge-
schmort wurden, geben und einmal auf-
kochen. Die gewaschene Petersilie hacken
und darüber streuen. Das Gemüse auf vor-
gewärmten Tellern anrichten, die Sauce
darüber geben.

Weinempfehlung

Pagos del Rey DO, Spanien

Karamellisierter Chicorée

106

AUFLäUFe & GeMüse

Die Tomaten-Zwiebel-Mischung über 1 GehAcKte chILIschote

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-
die Auberginen geben. Die Minze hinzu- 150 G spANIscher pAeLLAreIs
hitze vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch
fügen und mit dem Balsamicoessig beträu- 500–800 ML GeMüseBrühe, Je NAch
schälen und fein würfeln. Tomaten und
feln. Sehr vorsichtig miteinander vermen- reIsqUALItät

Zucchini waschen, die Tomaten in Schei-
gen, um die Auberginenscheiben nicht zu
pFeFFer
ben schneiden, Stiel ansatz entfernen, die
beschädigen. Ca. 15 Minuten ruhen lassen 1 eL GehAcKte petersILIe

Zucchini längs einschneiden, sodass sie
und bei Zimmertemperatur innerhalb der

Fächer bilden. Thymian waschen, trocken
nächsten drei Stunden servieren. Kurz vor Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser tupfen und die Blätter von den Stielen zup-dem Anrichten mit den gehackten Ancho-
überbrühen, abschrecken, die Haut abzie-
fen. Die Tomatenscheiben salzen, pfeffern
vis garnieren.

hen und vierteln, dabei den Strunk entfer-
und mit Thymianblättchen bestreuen.

nen. Die Paprikaschote entkernen. Wei-

Die Zucchinifächer mit den Tomaten

Weinempfehlung
ßen Spargel und Knoblauch schälen, vom
füllen und in eine feuerfeste Form legen.

Merlot DOC trocken, Italien

Spargel das holzige Ende abschneiden. Das Lorbeerblatt zerdrücken, darüber

Staudensellerie, Frühlingszwiebeln und
streuen und alles mit Olivenöl beträufeln.

Kopfsalatblätter waschen. Alles in klei-

Im Backofen etwa 30 Minuten garen.

ne Stücke schneiden. Die Shiitake-Pilze

Lauchgemüse mit
putzen und vierteln. Bohnen und gefrore-

Weinempfehlung

Weißwein
ne Erbsen zusammen in Salzwasser 2 Mi-

Merlot DOC trocken, Italien
nuten kochen.

Die Shi take-Pilze in Olivenöl anbraten.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Paprika, Staudensellerie, Frühlingszwie-

Zutaten für 4 personen
beln sowie Safran, die gehackte Chili-

Grünweißes Curry

5–6 stANGeN LAUch
schote und Knoblauch zufügen und leicht

2 LorBeerBLätter
dünsten. Dann die Tomaten und die Hälfte Zubereitungszeit: 50 Minuten

20 pFeFFerKörNer
der Gemüsebrühe dazugeben und den

500 ML trocKeNer weIssweIN

Paella reis einstreuen. Die Spargelstücke

Zutaten für 4 personen

500 G BLUMeNKohL

500 ML wAsser
zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 500 G BroKKoLI

750 ML oLIVeNöL

Auf kleiner Flamme garen, bis der Reis 1 GestrIcheNer eL rote cUrrypAste
sALZ
weich ist. Dabei immer wieder etwas Ge-
müsebrühe nachgießen.

2 eL BrAUNer ZUcKer

Von den Lauchstangen Wurzelansatz und

Gegen Ende der Garzeit die vorgekoch- 400 ML KoKosMILch
grüne Blätter entfernen, den weißen und
ten Bohnen und Erbsen sowie die Salat-

200 ML wAsser
hellgrünen Teil in 4–5 cm lange Stücke tei-
blätter auf der Paella verteilen, mit frisch

3 eL soJAsAUce
len, sehr gründlich waschen.

geschnittener Petersilie bestreuen und

2 ZItroNeNBLätter oDer

In einem Topf die restlichen Zutaten
gleich servieren.

½ BUND ZItroNeNMeLIsse
verrühren, aufkochen lassen und nach

Geschmack salzen. Die Lauchstücke 15 bis

Weinempfehlung

Röschen von Blumenkohl und Brokkoli ab-

20 Minuten (je nach Dicke) in diesem Sud

Chardonnay, Österreich
schneiden, waschen und je nach Größe hal -

garen. Vorsicht: Die Stücke sollen sich
bieren oder vierteln. Brokkolistrunk mit
nicht auseinander lösen! In der Marinade
einem Sparschäler schälen, vierteln und
abkühlen lassen. Vor dem Servieren die
in dünne Scheiben schneiden.

Lorbeerblätter entfernen.

ZucchiniTomaten

Die Currypaste mit braunem Zucker
erhitzen, ein Viertel der Kokosmilch angie-

Weinempfehlung

Gemüse aus dem Ofen
ßen und mit einem Schneebesen glatt rüh-

Chenin Blanc halbtrocken, Südafrika
ren. Restliche Kokosmilch mit Wasser ver-

Zubereitungszeit: 50 Minuten
mengen, mit dem Gemüse zur Curry sauce
geben und abgedeckt etwa 20 Minuten bei

Zutaten für 4 personen
geringer Temperatur köcheln lassen, da-

2 ZwIeBeLN

Vegetarische Paella
bei immer wieder umrühren.

2–3 KNoBLAUchZeheN

Das Gemüsecurry mit Sojasauce wür-

3 Grössere toMAteN
zen, die Zitronenblätter in hauchdünne

Zubereitungszeit: 1 stunde

5–6 KLeINe ZUcchINI

Streifen schneiden und kurz vor dem Ser-

3 ZweIGe thyMIAN
vieren unter das Curry geben.

Zutaten für 4 personen
sALZ, pFeFFer

4 MItteLGrosse toMAteN

1 LorBeerBLAtt

Weinempfehlung

1 Grosse rote pAprIKAschote

6 eL oLIVeNöL

Gewürztraminer AOC halbtrocken,

6 weIsse spArGeLstANGeN

Frankreich

2 KNoBLAUchZeheN

3 stANGeN stAUDeNseLLerIe

2 FrühLINGsZwIeBeLN

6 KopFsALAtBLätter

4 shIItAKe-pILZe

40 G GrüNe BohNeN

100 G tIeFGeFroreNe erBseN

Der gute tipp
sALZ

70 ML oLIVeNöL

Tomaten dürfen nicht im Kühlschrank lagern, sonst verlieren sie ihr Aroma.

6 sAFrANFäDeN

Am besten lagert man sie an einem schattigen Platz in der Küche. Tomaten reifen
übrigens schneller, wenn man einen Apfel dazulegt.

107

AUFLäUFe & GeMüse

Spargel mit grüner

Die Pfifferlinge putzen. Die Tomaten in ko- AsiaGemüse

Mousse
chendem Wasser kurz überbrühen, ab-
schrecken, Haut abziehen und in Vier- Zubereitungszeit: 35 Minuten
tel teilen, dabei die Strünke entfernen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Die Zwiebeln schälen und in grobe Stü-

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen
cke schneiden. Paprika waschen, halbie- 150 G MöhreN

1 KG weIsser spArGeL
ren, Kerne und Trennwände entfernen und 150 G ZUcchINI
sALZ
in Streifen schneiden. Die Gurken schä- 150 G GrüNe pAprIKAschote

½ tL ZUcKer
len, an beiden Enden ein kleines Stück ab- 100 G chAMpIGNoNs
etwAs ZItroNeNsAFt
schneiden und prüfen, ob sie bitter sind, 150 G ZwIeBeLN

5 eL BUtter
wenn nicht: halbieren und entkernen. Die

3 eL sesAMöL oDer MILDes pFLANZeNöL

500 G BroKKoLI

Gurkenhälften in ca. 3 cm breite Streifen ZUM BrAteN

120 ML sAhNe
schneiden.

soJAsAUce
pFeFFer

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. sesAMsAMeN

MUsKAtNUss

Zuerst die Zwiebeln, dann die Paprikastrei-
sALZ, pFeFFer

2 hArt GeKochte eIer
fen etwa 5 Minuten andünsten.

1 schUss reIsweIN oDer weIssweIN

30 G FrIsch GerIeBeNe seMMeLBröseL

Die Gurkenstücke zugeben und 6 bis
hoNIG UND ZItroNeNsAFt NAch

7 Minuten unter Rühren dünsten. Zum

GeschMAcK

Den Spargel schälen und die holzigen End-

Schluss die Pilze untermischen. Leicht
stücke abschneiden. In einem großen Topf
salzen und pfeffern und, wenn das Gemü-

Die Möhren, Zucchini und die Paprika-

Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft so-
se Saft gezogen hat, etwas gekörnte Brü-
schote putzen und waschen, Möhren schä-
wie 1 EL Butter aufsetzen und den Spargel
he unterrühren. Die Tomatenstücke zuge-
len. Die Champignons putzen. Die Zwiebeln
darin in etwa 10 bis 15 Minuten gar kochen. ben und den Deckel auflegen.

schälen.

Herausnehmen und abtropfen lassen.

Weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze

Die Möhren und Zucchini in feine Stif-

Den Brokkoli waschen, Röschen vom
köcheln lassen. Mit viel gehackter Peter- te schneiden, die Zwiebeln in dünne Schei-

Stiel trennen. Die Stiele schälen und sehr silie bestreut servieren.

ben, die grüne Paprikaschote in schma-
klein schneiden, zusammen mit den Rös-
le Streifen. Die Champignons feinblättrig
chen in Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. Weinempfehlung
aufschneiden.

Dann herausnehmen, in kaltem Wasser Grüner Veltliner Federspiel

Möglichst in einem Wok, sonst in einer
abschrecken und abtropfen lassen.

Jochinger Berg trocken, Österreich
großen, hohen Pfanne das Sesam- oder

Den Brokkoli mit 2 EL Butter anschwit-

Pflanzenöl (oder auch ein Gemisch aus
zen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
beiden) erhitzen und das Gemüse unter
würzen. Drei Viertel der Sahne angießen
ständigem Rühren braten, bis es gar ist,
und alles weich dünsten. Pürieren und den

Gemüseragout
aber noch Biss hat – das dauert nur we-

Rest der Sahne zufügen.

nige Minuten.

Die Eier pellen, Eiweiß und Eigelb se- Zubereitungszeit: 35 Minuten

Mit einem guten Schuss Sojasauce,
parat klein würfeln.

Sesamsamen, Salz sowie Pfeffer würzen

1 bis 2 EL Butter mit den Semmelbrö-

Zutaten für 4 personen
und mit wenig Reiswein oder etwas mehr
seln in einer Pfanne goldbraun anrösten 1 ZwIeBeL

Weißwein ablöschen. Nach Geschmack mit
und über den mit der Brokkoli-Mousse an- 1 Möhre

Honig und Zitronensaft süß-säuerlich ab-
gerichteten Spargel geben. Mit den Eiwür-

2 stANGeN stAUDeNseLLerIe
schmecken.

feln bestreut servieren.

3 eL BUtter
sALZ, pFeFFer

Weinempfehlung

Weinempfehlung

1 tL ZUcKer

Riesling Q.b.A. trocken, Mosel

Silvaner Kabinett trocken, Franken

2 eL sherryessIG

100 ML sAhNe

1 stäNGeL estrAGoN

Gebratene Pfifferlinge

Zwiebel und Möhre schälen, Sellerie put-
mit Gemüse
zen und waschen und alles in feine Wür-
fel schneiden.

Die Zwiebel in einem Topf mit 3 EL

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Butter glasig dünsten, mit Salz und Pfef-

Zutaten für 4 personen
fer würzen. Möhren- und Sellerie würfel

300 G pFIFFerLINGe
dazugeben, nochmals mit Salz, Pfeffer

3–4 strAUchtoMAteN
und Zucker würzen, eventuell etwas Was-

5 KLeINe ZwIeBeLN
ser dazugeben und das Gemüse etwa

Je 1 rote UND GrüNe pAprIKAschote

10 Minuten langsam weich dünsten. Mit

2–3 DIcKe GärtNerGUrKeN (KeINe

Essig ablöschen und kurz aufkochen. Die
sALAtGUrKeN), etwA 1 KG

Sahne dazugießen und nochmals auf-

4–5 eL oLIVeNöL
kochen.

sALZ, pFeFFer

Estragon waschen, trocken tupfen, die
etwAs GeKörNte GeMüseBrühe

Blätter von den Stielen zupfen, fein ha-

1 BUND petersILIe
cken und über das fertige Gemüseragout
streuen.

Weinempfehlung

Chardonnay trocken, Chile

108

AUFLäUFe & GeMüse

Buntes GemüseCurry

2 tL ZUcKer
wer kurz anbraten, dann die Möhrenstrei-

3 eL öL ZUM BrAteN
fen und den Mais zugeben, unter ständi-

Zubereitungszeit: 35 Minuten
gem Rühren und Wenden 2 Minuten braten.

Die Maiskölbchen abtropfen lassen.

Die Frühlingszwiebeln und Bohnenkei-

Zutaten für 4 personen

Die Möhren putzen, schälen und in
me zugeben und weitere 2 Minuten unter

1 Dose KLeINe MAIsKöLBcheN
streichholzfeine Stifte schneiden. Die

Rühren braten. Mit der Currysauce über-

(400 G)

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in
gießen und noch etwa 3 Minuten garen.

250 G MöhreN
maiskölbchenlange Stücke schneiden. Die

Mit den Zitronenblattstreifen bestreuen

1 BUND DüNNe FrühLINGsZwIeBeLN

Bohnenkeime heiß überbrausen und ab-
und servieren.

100 G FrIsche BohNeNKeIMe
tropfen lassen. Knoblauchzehen und Ing-

2 KNoBLAUchZeheN
wer schälen, fein hacken. Die Zitronen-

Weinempfehlung

1 wALNUssGrosses stücK INGwer
blätter waschen und in hauchfeine Streifen

Dornfelder Q.b.A. halbtrocken, Pfalz

5 ZItroNeNBLätter
schneiden.

1 tL cUrrypAste

Die Currypaste mit Fischsauce, Soja-

2 eL FIschsAUce
sauce, Kokosmilch und Zucker verrühren.

2 eL soJAsAUce

In einem Wok oder einer tiefen Pfanne das

Auberginencurry

200 ML KoKosMILch

Öl erhitzen. Gehackten Knoblauch und Ing-
mit Koriander

Zubereitungszeit: 35 Minuten
plus 1 stunde Ziehzeit

Zutaten für 4 personen

1 Grosse ZwIeBeL

2 eL BUtter

2 eL GerIeBeNer INGwer

2 eL GehAcKter KNoBLAUch

3 eL KüMMeL

½ tL KorIANDer

½ tL KArDAMoM

½ tL KUrKUMA (GeLBwUrZ)

¼ tL NeLKeN

½ tL cAyeNNepFeFFer

2 toMAteN

200 ML wAsser

1 eL BrAUNer ZUcKer

1 Grosse AUBerGINe
sALZ, pFeFFer
pFLANZeNöL ZUM BrAteN

300 G spINAt (200 G GepUtZt)

1 BUND FrIscher KorIANDer

Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden
und in Butter goldgelb anschwitzen. Den
frischen Ingwer mit dem gehackten Knob-
lauch zu den Zwiebeln geben und anbraten.

Kümmel, Koriander, Kardamom, Kur-
kuma und Nelken in Öl leicht anrösten,
aus der Pfanne nehmen, mit einem gro-
ßen, scharfen Messer klein hacken und
mit dem Cayennepfeffer zu den Zwiebeln
in die andere Pfanne geben.

Die Tomaten waschen, den Strunk ent-
fernen und in Würfel schneiden. Mit dem

Wasser und dem braunen Zucker zu den

Gewürzen geben. Einmal kurz aufkochen,

1 Stunde kalt stellen.

Die Auberginen waschen, den Stielan-
satz abschneiden und der Länge nach in
etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die
einzelnen Scheiben nochmals halbieren
und beide Seiten mit Salz und Pfeffer wür-
zen. In einer Pfanne mit Pflanzenöl von
beiden Seiten goldbraun anbraten und zur

Seite stellen.

Den Spinat gründlich waschen und in

Streifen schneiden. Die erkaltete Tomaten-

Gewürzmasse nochmals aufkochen, die

Spinatstreifen und die Auberginen unter-

Asia-Gemüse
rühren und einige Minuten sanft kochen

109

AUFLäUFe & GeMüse

Spinatsoufflé

110

AUFLäUFe & GeMüse
lassen. Den Koriander waschen, trocknen

Das Wasser auf der Herdplatte zum

Gebratene Zucchiniund klein schneiden. Das Auberginen curry

Kochen bringen. Dann den Bräter mit den
auf Tellern anrichten und mit Koriander Förmchen auf die unterste Schiene des
scheiben mit Rosinen
bestreuen.

Backofens stellen und etwa 20 Minuten
backen. Wenn das Soufflé fest ist, mit dem Zubereitungszeit: 30 Minuten

Weinempfehlung

Parmesan bestreuen.

Zutaten für 4 personen

Côtes de Provence AOC Rosé trocken,

500 G ZUcchINI

Frankreich

Weinempfehlung

1 Grosse GeMüseZwIeBeL

Bordeaux Blanc, Frankreich

50 G rosINeN

50 G pINIeNKerNe

4 eL oLIVeNöL

Spinatsoufflé
sALZ, pFeFFer

Im Römertopf

Zubereitungszeit: 1 stunde
geschmortes Ratatouille

Die Zucchini putzen, waschen, halbieren
und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Zutaten für 4 personen

Zwiebel schälen und in dünne Ringe schnei-

400 ML MILch

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
den. Die Rosinen in warmem Wasser ein-

50 G speIsestärKe

Zutaten für 4–6 personen
weichen und die Pinienkerne ohne Zugabe

200 G tIeFGeFroreNer BLAttspINAt

250 G DUrchwAchseNer specK
von Fett in einer Pfanne anrösten.

2 eL BUtter

5 MItteLGrosse ZwIeBeLN

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
sALZ

500 G ZUcchINI
die Zwiebelringe darin goldbraun rösten.

cAyeNNepFeFFer

500 G sALAtGUrKe

Anschließend herausnehmen und die Zuc-

MUsKAtNUss

500 G toMAteN
chinischeiben in der Pfanne braun anbra-

4 eIer

500 G pAprIKAschoteN
ten. Pinienkerne und Rosinen zusammen
weIche BUtter ZUM AUsFetteN Der

500 G AUBerGINeN
mit den Zwiebelringen zugeben und mit

ForMeN
etwAs öL

Salz und Pfeffer abschmecken.

pArMesAN ZUM BestreUeN
sALZ, pFeFFer

2–4 KNoBLAUchZeheN

Weinempfehlung

Die angegebene Menge reicht für 8 Souff-
roseNschArFes pAprIKApULVer

Pinit Grigio IGT trocken, Italien
léförmchen von 7,5 cm Höhe oder für 1 feu-

GeKörNte GeMüseBrühe
erfeste Form von 8 cm Höhe und 16 cm 1 tL ZUcKer

Durchmesser.

Von der kalten Milch 3 EL abnehmen

Einen großen Tontopf nach Vorschrift wäs- AuberginenRöllchen
und mit der Speisestärke glatt rühren. Die
sern. Den Speck würfeln, die Zwiebeln
restliche Milch in einem Topf zum Kochen
schälen und grob zerschneiden. Die Zuc-
mit Käsefüllung
bringen. Die Speisestärke unter ständigem
chini waschen und grob würfeln. Salat-

Rühren in die kochende Milch geben. Gut
gurke waschen, eventuell streifig schälen, Zubereitungszeit: 70 Minuten
durchkochen lassen und in ein flaches Ge-
grob würfeln. Die Tomaten mit kochendem

Zutaten für 4 personen
fäß zum Auskühlen geben. Mit Klarsicht- Wasser überbrühen, abschrecken, häu-

2–3 Grosse AUBerGINeN
folie abdecken.

ten, die grünen Strünke entfernen und das 1 KNoBLAUchZehe

Den Spinat leicht antauen lassen, mit

Fruchtfleisch fein würfeln. Die Paprika- 50 G rosINeN
der Hand auspressen und klein schneiden. schoten waschen, halbieren, Stielansätze, 50 G pINIeNKerNe

Mit der leicht gebräunten Butter mischen

Kerne und helle Trennwände entfernen, 1 UNBehANDeLte ZItroNe
und in einer Küchenmaschine fein mixen. grob würfeln. Die Auberginen waschen, 50 G FetA

Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Mus-

Stielansätze entfernen, die Früchte grob

300 G MoZZAreLLA
kat abschmecken.

würfeln.

2 eL oLIVeNöL

Die Eier trennen. Den Speisestärkepud-

Die Speckwürfelchen in einer Pfanne

25 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN
ding durch ein Sieb streichen, mit dem
mit etwas Öl unter Rühren anbraten, bis

2 eL GehAcKte petersILIe

Spinat und den Eigelben verrühren und
sich das Fett vom fleischigen Teil getrennt 3 eL GehAcKte MINZe
nochmals abschmecken.

hat. Die zerschnittenen Zwiebeln in die- 400 G pAssIerte toMAteN

Das Eiweiß mit 1 Prise Salz zu nicht zu
sem würzigen Speckfett dünsten, bis sie
sALZ, pFeFFer
steifem Schnee schlagen und vorsichtig, glasig sind.

erst ein Drittel, dann den Rest, unter die

Speck-Zwiebeln gleichmäßig auf dem

Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhit-

Spinatmasse heben. Die Masse drei Vier-

Boden des Römertopfs verteilen, darauf ze vorheizen. Auberginen waschen und der
tel hoch in die gut mit Butter ausgefette-
die verschiedenen Gemüsesorten in ein-

Länge nach in ca. 5 mm dicke Scheiben
ten Förmchen bzw. Form geben.

zelnen Lagen schichten. Jede Lage mit
schneiden. Knoblauch schälen und fein

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Un-

Salz und Pfeffer würzen.

würfeln. Rosinen und Pinienkerne hacken.

terhitze (Heißluft 200 °C) vorheizen. 1 Blatt

Knoblauch schälen, durch eine Presse

Die Zitrone gründlich abwaschen, trocknen

Zeitungspapier passend für den Boden ei-
auf die oberste Schicht drücken, mit Pap-
und Zesten abziehen. Feta mit einer Gabel
nes Bräters oder einer großen feuerfesten
rikapulver, gekörnter Brühe und Zucker zerkrümeln.

Form zusammenfalten und an den Seiten
bestreuen. Den Deckel auflegen.

Für die Füllung 100 g Mozzarella fein
einreißen. In den Bräter geben. Kochendes

In den kalten Backofen schieben, auf
würfeln. Restlichen Mozzarella für den

Wasser einfüllen und die Förmchen oder 200 °C Ober- und Unterhitze schalten und

Belag in dünne Scheiben schneiden. Eine

Form einstellen. Das Wasser sollte nicht 40 bis 50 Minuten garen, das Gemüse soll

Grillpfanne mit etwas Öl ausstreichen und
höher als ein Viertel der Höhe der Förm-
dann noch Biss haben. Vor dem Servieren
die Auber ginenscheiben darin von beiden
chen oder der Form sein.

vorsichtig umrühren.

Seiten weich garen. Zwischendurch so
wenden, dass ein Gittermuster entsteht.

Weinempfehlung

Côtes de Provence AOC trocken, Frankreich

111

AUFLäUFe & GeMüse

Für die Füllung Feta, Parmesan und

Mediterranes Wirsing

Weißweinkraut
gewürfelten Mozzarella in eine Schüssel
geben. Pinienkerne, Rosinen, Knoblauch, gemüse

Zubereitungszeit: 70 Minuten

Zitronenzesten, Petersilie und 2 EL Minze
zugeben und alles vermischen. 1 TL Fül- Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zutaten für 4 personen
lung auf je eine Auberginenscheibe geben

Zutaten für 4 personen

2 KLeINe ZwIeBeLN
und fest zusammenrollen.

1 wIrsINGKohL

1 KNoBLAUchZehe

Eine Auflaufform mit Öl einfetten und 1 Grosse ZwIeBeL

1 ApFeL
die Röllchen hineinlegen. Tomaten darü ber- 1 KNoBLAUchZehe

2 eL BUtterschMALZ
gießen und Mozzarella-Scheiben darauf 6 GeschäLte toMAteN (AUs Der Dose)

4 eL ZUcKer
verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, 2–3 eL oLIVeNöL

1 Dose sAUerKrAUt (850 G)

eventuell salzen und pfeffern und ca. 30 Mi- 125 ML hühNerBrühe
sALZ, pFeFFer
nuten backen.

1–2 eL weIssweINessIG

15 wAchoLDerBeereN

Aus dem Ofen nehmen und etwas ab- 1 tL GetrocKNeter thyMIAN

20 pFeFFerKörNer
kühlen lassen. Auf Tellern anrichten und
sALZ, pFeFFer

4 NeLKeN
mit der restlichen Minze bestreuen.

50 G BUtter

1 LorBeerBLAtt

80–100 G pecorINo oDer pArMesAN AM

100 ML weIssweIN

Weinempfehlung
stücK

40 G GeräUcherter BAUchspecK

Valpolicella Superiore DOC trocken, Italien

1 eL BUtter

Vom Wirsing die äußeren, dunkelgrünen

2 eL MehL

Blätter ablösen, sie werden nicht benö- 150 G KerNLose weIsse trAUBeN

Fenchelgemüse
tigt. Den Kohl achteln und den Strunk
herausschneiden. Die Kohlachtel in etwa Zwiebeln und Knoblauch schälen und in

Zubereitungszeit: 30 Minuten

0,5 cm schmale Streifen schneiden. Die Wir- feine Ringe schneiden. Den Apfel schä-
singstreifen in ein Sieb geben, gründlich wa-
len, halbieren, entkernen und in Stücke

Zutaten für 4 personen
schen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel
schneiden.

1 KG FeNcheL
und den Knoblauch schälen, die Zwiebel

Butterschmalz in eine Pfanne geben

5–6 KNoBLAUchZeheN
halbieren und in Streifen schneiden. Die
und 3 EL Zucker mit 3 EL Wasser darin

5–6 eL oLIVeNöL

Tomaten in grobe Stücke schneiden.

karamellisieren lassen. Die Hälfte der
sALZ, pFeFFer

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, die Knoblauchzehe und die

GeMüseBrühe

Die Zwiebelstreifen hellbraun anschmo- Apfel stücke dazugeben und schmoren. Das
ren. Die Kohlstreifen unterrühren und den

Sauerkraut in ein Sieb geben, waschen und

Den Fenchel waschen und vierteln, den

Knoblauch durch die Presse dazudrücken. zu dem Apfel in die Pfanne geben. Mit Salz
harten Strunk am Wurzelansatz weg-

Die Tomatenstücke zugeben und die Brühe
und Pfeffer würzen.

schneiden. Den Knoblauch schälen, ganz
angießen. Essig und Thymian zugeben, sal-

Einen Teefilter mit den Gewürzen fül-
lassen.

zen und pfeffern. Einmal aufkochen, dann
len und in das Sauerkraut geben, so kann

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, den Deckel auflegen und das Gemüse bei
man die Gewürze leichter wieder entfer-
die Fenchelstücke bei mittlerer Hitze un-
kleiner Hitze garen.

nen. Weißwein und 200 ml Wasser dazu-
ter Wenden leicht anbräunen, dabei sal-

Kurz vor dem Servieren die Butter un-
gießen und zugedeckt 45 Minuten leise
zen und pfeffern.

termischen. Den Käse frisch reiben und
köcheln lassen.

Knoblauchzehen zugeben und hell-
über das Wirsinggemüse streuen.

Den Speck in Würfel schneiden und
braun braten, dabei das Wenden nicht ver-
mit den restlichen Zwiebeln und 1 EL But-
gessen. So viel Brühe oder Wasser angie-

Weinempfehlung
ter glasig andünsten. Das Mehl dazugeben
ßen, dass der Fenchel zu einem Drittel Zweigelt Classic trocken, Österreich
und leicht rösten. Die Gewürze aus dem
bedeckt ist. Die Hitze vermindern und den

Kraut entfernen und das Kraut untermi-

Fenchel leise simmern lassen, bis er sehr
schen. Die Trauben waschen und mit 1 EL
weich ist – eventuell Flüssigkeit nachgie-

Zucker mischen, in einer Pfanne leicht an-
ßen, am Schluss soll aber die ganze Brü-
dünsten. 1 EL Wasser dazugeben und kurz
he eingekocht sein. Warm zu geschmor-
durchschwenken, unter das Kraut mischen
tem Fleisch oder Geflügel servieren.

und servieren.

Weinempfehlung

Weinempfehlung

Weißer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

Fendant du Valais AOC trocken, Schweiz

112

AUFLäUFe & GeMüse

Klassisches

In einem Topf das Öl erhitzen, die Zwie- Linsengemüse mit Schuss

Linsengemüse
belwürfel glasig dünsten, dann die Ing-
werscheibchen dazurühren und mit den Zubereitungszeit: 70 Minuten

Gewürzen bestreuen. Ganz kurz andüns-

Zubereitungszeit: 1 stunde
ten, dann die Linsen dazugeben. Mit fri-
plus einweichzeit über Nacht

Zutaten für 4 personen
schem Wasser auffüllen, sodass die Lin-

250 G BrAUNe LINseN

Zutaten für 4 personen
sen gut bedeckt sind und bei kleiner Hitze

6 schALotteN

400 G KLeINe LINseN
zugedeckt köcheln lassen, bis die Linsen 1 Grosse Möhre

1 BUND sUppeNGrüN
gar sind, aber noch etwas Biss haben. Da- 100 G KNoLLeNseLLerIe

1 BUND FrühLINGsZwIeBeLN
bei öfter umrühren und eventuell Wasser 3 cM FrIscher INGwer

2 schALotteN
nachgießen. Zuletzt mit Salz abschmecken.

1–2 KNoBLAUchZeheN

1 eL ZUcKer

3 eL oLIVeNöL

25 G BUtter

Weinempfehlung

½ eL toMAteNMArK

1–2 eL hIMBeeressIG

Rosato, Italien

1 eL cUrrypULVer
sALZ, pFeFFer

2 LorBeerBLätter

200 ML KräFtIGer rotweIN

Die Linsen waschen und über Nacht in viel

100 ML roter portweIN

Wasser einweichen. Am nächsten Tag im

PaprikaLinsenCurry

500 ML GeMüseBrühe

Einweichwasser gar kochen, aber so, dass

1 BoUqUet GArNI (LAUch, thyMIANZweIG
sie noch etwas Biss haben. Je nach Größe Zubereitungszeit: 1 stunde

UND GLAtte petersILIe MIt KücheN-
und Alter der Linsen dauert das 30–45 Mi -

GArN ZUsAMMeNGeBUNDeN)

nuten. Abgießen und abtropfen lassen.

Zutaten für 4 personen
sALZ, weIsser pFeFFer

Das Suppengrün, die Frühlingszwie- 100 G GeLBe LINseN

BALsAMIcoessIG
beln und die Schalotten putzen, gegebenen- Je 1 KLeINe GeLBe, GrüNe UND
falls schälen und in sehr feine Scheiben
rote pAprIKAschote

Die Linsen wenn nötig einweichen. Scha-
beziehungsweise Würfel schneiden.

1 ZwIeBeL
lotten, Möhre, Sellerie, Ingwer und Knob-

In einem Topf bei geringer Hitze den 1 KNoBLAUchZehe
lauch schälen. Die Schalotten in Scheiben

Zucker schmelzen, aber nicht braun wer-

2 eL oLIVeNöL
schneiden. Möhre und Sellerie fein wür-
den lassen, dann die Butter dazugeben 1 eL toMAteNMArK
feln, Knoblauch und Ingwer fein hacken.

und die Gemüsewürfel unter Rühren dar- 1 eL BALsAMIcoessIG

Alles in 3 EL Olivenöl kurz andünsten.

in gar dünsten. Mit dem Essig ablöschen, 200 ML GeMüseBrühe

Tomatenmark und Currypulver unterrüh-
die Linsen unterheben und kurz durch- 400 ML toMAteNsAFt
ren und die Lorbeerblätter zufügen. Mit
ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer wür- 1 GetrocKNete chILIschote

Rotwein und Portwein ablöschen und mit
zen und anrichten.

1 LorBeerBLAtt
der Gemüsebrühe aufgießen. Das Bouquet

½ eL FeIN GehAcKte rosMArINNADeLN
garni einlegen. Die Linsen etwa 45 Minu-

Weinempfehlung
oDer GetrocKNeter rosMArIN
ten bei geschlossenem Deckel darin weich

Riesling Q.b.A. trocken, Mosel

1 eL FrIscher oDer GetrocKNeter
kochen. Bouquet garni und Lorbeerblätter
oreGANo
entfernen. Die Linsen noch einmal mit Salz,
sALZ, pFeFFer

Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken.

Indisches Linsengemüse

Die Linsen wenn nötig über Nacht in einer Weinempfehlung

Schüssel mit reichlich Wasser einweichen. Dornfelder Barrique Q.b.A. trocken, Pfalz

Zubereitungszeit: 1 stunde

Die Paprikaschoten putzen und klein
plus einweichzeit über Nacht
würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen
und fein würfeln. Die Linsen in einem Sieb

Zutaten für 4 personen
mit kaltem Wasser abspülen und abtrop-

400 G KLeINe LINseN
fen lassen.

2 ZwIeBeLN

2 EL Öl im Topf erhitzen und darin Zwie-

3–5 cM FrIscher INGwer
beln, Knoblauch und etwa zwei Drittel der

3 eL pFLANZeNöL

Paprikawürfel kurz andünsten. Tomaten-

1 tL GeMAhLeNe KorIANDerKörNer
mark zugeben und kurz anschwitzen. Mit

1 tL GeMAhLeNer KüMMeL
dem Essig ablöschen und die Linsen unter-

½ tL GeMAhLeNer KArDAMoM
rühren. Gemüsebrühe und Tomatensaft

½ tL KUrKUMA (GeLBwUrZ)

angießen. Chili und Lorbeerblatt zufügen.

sALZ

Aufkochen lassen und dann zugedeckt
bei kleiner Hitze sanft kochen. Nach etwa

Die Linsen waschen und über Nacht in kal- 15 Minuten Rosmarin, Oregano und rest-
tem Wasser einweichen. Am nächsten Tag
liche Paprika zugeben und so lange ein-
die Linsen in ein Sieb gießen und abtrop-
kochen, bis alles dickflüssig ist. Mit Salz

Der gute tipp
fen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein
und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeer-
würfeln. Ingwerwurzel schälen und in sehr blatt entfernen.

Neben braunen, roten und gelben
feine Scheiben schneiden.

Linsen sind bei Profiköchen und

Weinempfehlung

Cabernet Sauvignon, Chile

Gourmets die französischen Puy-
linsen sehr geschätzt. Sie sind
besonders bissfest und haben ein
erdig-nussiges Aroma.

113

AUFLäUFe & GeMüse

BohnenCurry

Weiße Bohnen mit

1 rote pAprIKAschote

2 eL oLIVeNöL

Zubereitungszeit: 1 stunde
würziger Tomatensauce

1 tL toMAteNMArK

Zubereitungszeit: 1 stunde

8 G pAprIKApULVer

Zutaten für 4 personen

1 UNBehANDeLte ZItroNe

300 G ZwIeBeLN
plus einweichzeit über Nacht

(schALe UND sAFt)

1 KNoBLAUchZehe

Zutaten für 4 personen

1 KNoBLAUchZehe

400 G toMAteN

250 G GetrocKNete KLeINe

KüMMeL

400 G BreIte BohNeN
weIsse BohNeNKerNe (FLAGeoLet-
etwAs BohNeNKrAUt

3 eL oLIVeNöL
oDer cANNeLLINI-BohNeN)

100 G sAUre sAhNe

1 eL BUtter

3 MItteLGrosse ZwIeBeLN

1 ZweIG MAJorAN

1 tL cUrrypULVer

1 KNoBLAUchZehe
pFeFFer

1 eL AhorNsIrUp
sALZ

100 ML wAsser

4 eL oLIVeNöL

Die Bohnenkerne über Nacht in Wasser

200 ML sAhNe

1 tL FeIN GehAcKte rosMArINNADeLN
einweichen. Das Wasser abgießen und die
sALZ

1 tL GetrocKNeter thyMIAN

Bohnen in dem Gemüsefond mit Lorbeer

2 eL sAUre sAhNe

2 LorBeerBLätter
und 1 geschälten Zwiebel weich kochen.

2 eL GehAcKter DILL

1 Grosse Dose GeschäLte toMAteN

Passieren und den Fond für das Gulasch

(850 G)

aufheben.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, pFeFFer

Die grünen Bohnen (breite und Kenia-

Zwiebeln in Streifen, Knoblauch in kleine

Bohnen) in Streifen schneiden und in leicht

Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, Die Bohnenkerne über Nacht in reichlich
gesalzenem Wasser garen. Die Kartoffel
vom grünen Strunk befreien, kreuzförmig
kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebeln
in feine Würfel schneiden. Die Paprika-
einschneiden und in kochendem Wasser schälen. Eine Zwiebel halbieren, die übri - schote entkernen, schälen und ebenfalls kurz überbrühen, abschrecken, enthäuten, gen zwei fein würfeln. Den Knoblauch
in Würfel schneiden.

den Strunk entfernen und in kleine Stü-
schälen und fein hacken. Von den einge-

Eine gewürfelte Zwiebel in Oliven-
cke schneiden. Den Saft dabei auffangen. weichten Bohnen das Wasser abgießen.

öl anbraten. Das Tomatenmark, die Kar-

Die Bohnen putzen und in grobe Stücke

Die Bohnen mit der halbierten Zwiebel
toffel- und die Paprikawürfel dazugeben.

schneiden.

in einen Topf geben und gut mit Wasser be-

Mit Paprikapulver bestreuen und mit dem

Olivenöl und Butter erhitzen, Zwiebeln
decken. 1 TL Salz dazustreuen und aufko-

Bohnenfond 12 bis 20 Minuten kochen las-
und Knoblauch zugeben und glasig an-
chen. Den Schaum abschöpfen, den Deckel
sen. Die Bohnen zugeben. Zitronenschale
braten, dann die Bohnen zugeben. Kurz
auflegen und die Bohnen bei schwacher mit geschältem Knoblauch, Kümmel und
durchschwenken und mit Currypulver be-

Hitze in etwa 45 Minuten garen.

Bohnenkraut fein hacken und ebenfalls zu
stäuben. Ahornsirup zugeben und mit Was-

In der Zwischenzeit das Olivenöl in ei-
dem Gulasch geben.

ser ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen
ner Pfanne erhitzen, die beiden gewür-

Die saure Sahne mit Zitronensaft und
lassen, Tomaten zugeben und abgedeckt
felten Zwiebeln glasig dünsten. Den ge-
gehacktem Majoran glatt rühren, mit Salz
etwa 20 Minuten weich kochen, dabei im-
hackten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, und Pfeffer abschmecken und auf dem
mer wieder rühren. Die Sahne angießen, Lorbeerblätter und die Tomaten zugeben. Gulasch anrichten.

nochmals aufkochen, leicht salzen und

Die Tomaten in der Pfanne grob zertei-
kurz vor dem Servieren mit saurer Sahne
len. Alles bei schwacher Hitze ohne De-

Weinempfehlung
und Dill verfeinern.

ckel etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Us de la Meng trocken, Ahr

Wenn die Bohnen gar sind, in ein Sieb

Weinempfehlung
abgießen und gut abtropfen lassen. Mit der

Riesling Kabinett halbtrocken, Mosel

Tomatensauce vermischen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Lorbeer- Bohnengemüse mit
blätter entfernen.

Gorgonzola

Weinempfehlung

Weißer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

Zubereitungszeit: 1 stunde
plus einweichzeit über Nacht

Zutaten für 4 personen

250 G KLeINe GetrocKNete weIsse Boh-

Vegetarisches Kartoffel

NeN

BohnenGulasch

1 KLeINe AUBerGINe

1 KLeINes BUND sALBeI

Der gute tipp

Zubereitungszeit: 1 stunde

1–2 ZweIGe rosMArIN

Grüne Bohnen sind bei uns fast das
plus einweichzeit über Nacht

150 G GorGoNZoLA

8 eL oLIVeNöL
ganze Jahr hindurch erntefrisch

Zutaten für 4 personen
sALZ, pFeFFer

60 G weIsse BohNeNKerNe

MehL
zu haben: Von Juni bis Oktober aus

30 G sAUBohNeN
dem Freiland und im Winter aus

50 G schwArZe BohNeNKerNe

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser

1 L GeMüseFoND
einweichen. Die Aubergine waschen. Die
dem Gewächshaus. Eine schnel-

1 LorBeerBLAtt

Kräuter waschen, trocken tupfen, Blätt-
le und fast ebenso vitaminreiche Al-

2 ZwIeBeLN
chen und Nadeln abzupfen und fein hacken.

35 G BreIte BohNeN

Die Bohnen in einem Topf mit Salzwas-
ternative zu marktfrischen Bohnen

30 G KeNIA-BohNeN
ser etwa 50 Minuten bissfest garen, abgie-
sind Tiefkühlbohnen.

sALZ
ßen und noch heiß mit dem Gorgonzola

1 MItteLGrosse KArtoFFeL
vermischen, sodass der Käse vollständig

114

AUFLäUFe & GeMüse
schmilzt. Die Kräuter sowie 4 EL Olivenöl

RotweinSchalotten mit

In einem Wok oder einer Pfanne das
unterrühren und mit Salz und Pfeffer ab-

Öl erhitzen, Korianderkörner und Kreuz-
schmecken.

gemischten Pilzen
kümmel kurz anrösten. Die Pilze, Paprika-

Die Aubergine längs in dünne Scheiben
streifen, Lauch und den Joghurt untermi-
schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl Zubereitungszeit: 35 Minuten
schen, den Knoblauch dazupressen und
wenden.

Zutaten für 4 personen

2 bis 3 Minuten kräftig kochen lassen.

In einer Pfanne das restliche Öl er- 15 schALotteN (MöGLIchst

Unter Rühren Kurkuma, Chilipulver
hitzen und die Auberginenscheiben von

GLeIch Grosse MIt 2 cM DUrchMesser)

und Salz, Tomatenwürfel und gehackte
beiden Seiten goldgelb ausbacken. Die 125 G KLeINe eGerLINGe, so Gross wIe

Chilischote zugeben, bei mittlerer Hitze

Gorgonzola-Bohnen auf den Auberginen-

DIe schALotteN

10 Minuten kochen, dabei soll viel Pilz-
scheiben anrichten und mit frisch gemah- 125 G KLeINe shIItAKe-pILZe
flüssigkeit verdampfen. Zum Servieren die
lenem Pfeffer bestreuen.

25 G BUtter
gehackten Korianderblätter unterrühren

125 ML FLeIschBrühe
und die Pilzpfanne mit ganzen Blättchen

Weinempfehlung

125 ML KräFtIGer rotweIN
garnieren.

Pagos del Rey DO, Spanien

2 ZweIGe thyMIAN
sALZ, pFeFFer

Weinempfehlung

Gewürztraminer AOC halbtrocken,

Die Schalotten schälen. Die Pilze trocken

Frankreich

Herzhafter Bohnentopf
säubern. Bei den Shiitake-Pilzen die Stie-
mit Feta
le abschneiden. In einer Pfanne die Butter
erhitzen. Die Schalotten und die Pilze un-
ter Rühren 4 bis 5 Minuten anbraten. Die

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Geschmorte

Brühe und den Wein angießen, gewasche-

Zutaten für 4 personen
ne Thymianzweige dazugeben. Bei mittle- Austernpilze

600 G toMAteN
rer Hitze offen etwa 15 Minuten köcheln

600 G GrüNe BohNeN
lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm Zubereitungszeit: 25 Minuten

300 G ZwIeBeLN
als Beilage zu Geflügel oder Wild servieren.

Zutaten für 4 personen

2–3 KNoBLAUchZeheN

4–5 BUND FrühLINGsZwIeBeLN

½ BUND MINZe

Weinempfehlung

500 G AUsterNpILZe

150 G FetA

Barbera d’ Alba DOC Ruvei trocken, Italien

6–8 eL oLIVeNöL

50 G pINIeNKerNe
sALZ, pFeFFer

2 eL oLIVeNöL

4–5 eL weIsser BALsAMIcoessIG

200 ML GeMüseBrühe
oDer weIssweINessIG

1 tL ZUcKer

Orientalische Pilzpfanne

2 eL toMAteNMArK

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen
sALZ, pFeFFer

Zubereitungszeit: 45 Minuten
und in etwa 3 cm lange Stücke schnei-
den. Wenn die Köpfe sehr dick sind, vor-

Die Tomaten mit kochendem Wasser über-

Zutaten für 4 personen
her halbieren oder vierteln. Die Austern-
brühen, abschrecken, häuten, den Strunk

200 G KLeINe chAMpIGNoNs
pilze putzen und in mundgerechte Stücke
entfernen, entkernen und in Würfel schnei-

200 G shIItAKe-pILZe
schneiden.

den, dabei den Tomatensaft auffangen.

1 DüNNe LAUchstANGe

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Bohnen putzen, waschen und in mund- Je 1 KLeINe rote UND GrüNe

Zuerst die Frühlingszwiebeln und dann die
gerechte Stücke teilen. Zwiebeln und Knob- pAprIKAschote

Austernpilze darin scharf anbraten, damit
lauch schälen und würfeln. Die Minze wa- 1 KLeINe GrüNe chILIschote
beide leicht bräunen. Die Hitze reduzieren
schen und trocken tupfen, die Blätter ab- 1 MItteLGrosse toMAte
und alles in etwa 5 bis 7 Minu ten bissfest
zupfen und fein hacken. Den Feta grob 1 KNoBLAUchZehe
garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
würfeln.

1 BUND KorIANDer
und mit dem Essig ablöschen.

Pinienkerne in einer Pfanne trocken

2 tL KorIANDerKörNer
anrösten. In einem Topf das Öl erhitzen und

4 eL pFLANZeNöL ZUM BrAteN

Weinempfehlung
die Zwiebeln glasig darin anschwitzen. Den

½ tL cUMIN (KreUZKüMMeL)

Silvaner Kabinett trocken, Franken

Knoblauch zugeben und kurz mit anbraten. 40 G NAtUrJoGhUrt

Bohnen, Brühe und Tomatensaft dazuge- ¼ tL KUrKUMA (GeLBwUrZ)

ben, Zucker untermischen und 15 Minu- 2 Msp. chILIpULVer
ten mit Deckel köcheln lassen. Die Toma-
sALZ
tenwürfel untermischen, nach 10 Minuten
den Feta und das Tomatenmark unterrüh-

Die Pilze trocken putzen, die Stielenden
ren und so lange garen, bis der Käse gera-
abschneiden und die Pilze halbieren. Den
de angeschmolzen ist und die Sauce sämig

Lauch putzen, gründlich waschen und
wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. den weißen und hellgrünen Teil in ca. 3 mm

Den Bohnen-Feta-Topf auf Teller vertei-
dünne Scheiben schneiden.

len und mit der Minze und den Pinienker-

Die Paprikaschoten putzen, waschen,
nen bestreut servieren.

entkernen und die Schoten in 0,5 cm brei-
te Streifen schneiden. Chili entkernen und

Weinempfehlung
fein hacken. Die Tomate überbrühen, ab-

Merlot DOC trocken, Italien
schrecken, häuten, den Strunk entfernen
und würfeln. Den Knoblauch schälen. Den

Koriander waschen, trocknen und einen

Teil der Blätter fein hacken. Die Korian-
derkörner im Mörser zerstoßen.

115

AUFLäUFe & GeMüse

Würzige Wirsing

Maispuffer
bieren. Blumenkohl, Brokkoli, Möhren
pfannkuchen
und Baby-Mais in kochendem Salzwas-

Zubereitungszeit: 45 Minuten
ser etwa 4 Minuten bissfest garen, in eis-
kaltem Wasser abschrecken und in einem

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zutaten für 4 personen

Sieb gut abtropfen lassen.

Zutaten für 4 personen

1 eI

Für die Sauce die Schalotten und Knob-

1 KLeINer wIrsING

80 G MehL
lauchzehe schälen und in kleine Würfel
sALZ

30 G MAIsMehL
schneiden. Das Erdnussöl erhitzen, Zwie-

1 BUND GLAtte petersILIe

150 ML MILch
bel- und Knoblauchwürfel zugeben und

4 GestrIcheNe eL MehL
sALZ, pFeFFer
glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen

1 eI

MUsKAtNUss
und etwa 10 Minuten bei geringer Tem-

125 ML MILch

150 G MAIsKörNer (AUs Der Dose)

peratur sämig einkochen lassen. Mit 2 EL
cAyeNNepFeFFer

2 eL BUtter

Essig, 2 EL Sojasauce und 1 Prise Zucker

1 KNoBLAUchZehe

3 eL pFLANZeNöL
würzen.

MUsKAtNUss

Das Tempuramehl mit eiskaltem Was-

150 G GeräUcherter BAUchspecK

Das Ei trennen. Das Mehl mit dem Mais-
ser zu einem glatten Teig verrühren. 1 TL
öL ZUM BrAteN
mehl vermischen und mit Milch sowie

Essig, 1 EL Sojasauce und 2 EL Öl unter-

Eigelb zu einem glatten Teig verrühren. rühren. Den Tempurateig etwa 20 Minu-

Vom Wirsing die äußeren Blätter ab lösen 15 Minuten quellen lassen. Mit Salz, Pfef- ten quellen lassen.

und den Strunk entfernen. Den Wirsing in
fer und Muskatnuss abschmecken. Die

Das Öl in einem Topf oder einer Frit-
einzelne Blätter teilen, die Blätter waschen

Maiskörner einrühren.

teuse erhitzen, das Gemüse mithilfe einer
und in grobe Streifen schneiden. Wirsing

Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen

Gabel durch den Teig ziehen, etwas abtrop-
in sprudelndem Salzwasser etwa 4 bis
und unter den Teig heben. In einer Pfanne
fen lassen und in heißem Fett nacheinan-

6 Minu ten garen, bis die Wirsingstreifen
etwas Butter und Pflanzenöl erhit zen. Den
der goldbraun frittieren. Das Gemüse auf
weich sind. Abgießen und in einem Sieb Teig mit einem Esslöffel portionsweise zu-

Küchenkrepp entfetten und mit der leicht
abtropfen lassen.

geben und die kleinen Puffer von beiden
ab gekühlten Schalottensauce servieren.

Die Petersilie waschen, trocken tupfen

Seiten etwa 2 Minuten bei geringer Tempe-
und grob hacken. Aus Mehl, Ei und Milch
ratur goldbraun braten. Auf Küchenkrepp

Weinempfehlung
einen dünnen Teig rühren. Mit Salz, Ca-
entfetten lassen.

Vielles Vigne Rosé AOC trocken, Frankreich
yennepfeffer und einer geschälten, zer-
drückten Knoblauchzehe würzen. Die

Weinempfehlung
gehackte Petersilie und etwas frisch ge-

Riesling halbtrocken Q.b.A., Mosel
riebene Muskatnuss dazugeben und alles

Klassisches Ratatouille
zusammen schaumig aufschlagen. Die ab-
getropften Wirsingstreifen unter den Teig

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
mischen.

Gemüsetempura

Den Bauchspeck in Würfel schneiden

Zutaten für 4 personen
und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl Zubereitungszeit: 1 stunde

500 G toMAteN
auslassen. Aus der Pfanne nehmen.

500 G AUBerGINeN

Den Wirsingteig in kleinen Portionen

Zutaten für 4 personen

200 G ZwIeBeLN

(jeweils 3 bis 4 Stück) in der Speck-Pfanne

50 G shIItAKe-pILZe

5 eL oLIVeNöL
braten und mit einigen Speckwürfeln be-

2 MöhreN

1 LorBeerBLAtt
streuen. Nach dem Braten auf Küchen- ½ BLUMeNKohL

GetrocKNeter thyMIAN
krepp kurz abtropfen lassen.

½ BroKKoLI

GetrocKNeter MAJorAN

½ rote UND GeLBe pAprIKAschote
sALZ, pFeFFer

Weinempfehlung

1 päcKcheN BABy-MAIsKoLBeN

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz
sALZ

Die Tomaten mit kochendem Wasser über-

4 schALotteN
brühen, kalt abschrecken, die Haut abzie-

1 KNoBLAUchZehe
hen, die grünen Strünke am Stielansatz

2 eL erDNUssöL
entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.

250 ML weIsser portweIN

Die Auberginen mit einem scharfen Mes-

3 eL weIssweINessIG
ser schälen, ebenfalls würfeln. Die Zwie-

3 eL soJAsAUce
beln schälen, sehr fein hacken und in dem

ZUcKer

Olivenöl goldgelb schmoren. Die Gemüse-

100 G teMpUrAMehL
würfel, das Lorbeerblatt sowie Thymian

150 ML eIsKALtes wAsser
und Majoran nach Geschmack zugeben.

2 eL pFLANZeNöL

Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen
öL ZUM FrIttIereN
und alles zugedeckt etwa 1 Stunde auf
kleinster Stufe köcheln lassen. Das Lor-

Die Shiitake-Pilze putzen und je nach Grö-
beerblatt vor dem Servieren entfernen.

ße halbieren. Möhren putzen, schälen, der

Länge nach vierteln und in mundgerechte

Weinempfehlung

Stücke schneiden. Die Röschen von Blu-

Côtes de Provence AOC, trocken, Frank-
menkohl und Brokkoli abtrennen und wa-
reich
schen. Paprika waschen, entkernen und
der Länge nach in Streifen schneiden. Vom

Baby-Mais den Strunk entfernen und hal-

116

AUFLäUFe & GeMüse

Blumenkohl

In einem Topf die Butter schmelzen, das

Sahne und Eigelbe mit dem Schnee-
aus dem Ofen

Mehl einrühren und vom Herd nehmen. besen gründlich verrühren. 2 kleine Schöp -

Den Blumenkohl von den äußeren Blät-
fer Blumenkohlsauce zu der Ei-Sahne-
tern befreien, den groben Strunk gerade

Mischung geben und unterrühren. Die

Zubereitungszeit: 45 Minuten
abschneiden.

Temperatur auf kleinste Stufe stellen. Die
plus 35 Minuten Backzeit

In einem Topf reichlich Wasser aufko-

Ei-Sahne-Mischung so lange in die Mehl-

Zutaten für 4 personen
chen, mit Salz und Zucker kräftig würzen. schwitze rühren, bis sie schön cremig ist.

1 eL BUtter

Die Zitronenschale für das Aroma dazu- Zum Schluss den Parmesan unterheben

1 eL MehL
geben. Den Blumenkohl im Ganzen in das
und die Sauce mit weißem Pfeffer würzen.

1 MItteLGrosser BLUMeNKohL
kochende Wasser legen und zugedeckt

Die cremige Sauce über den Blumen-
sALZ
etwa 5 Minuten garen. Herausnehmen und
kohl gießen, mit geriebenem Toast be-

ZUcKer
beiseitestellen. 500 ml Blumenkohlwasser streuen und mit Butterflocken belegen.

1 KLeINes stücK UNBehANDeLte ZItro-
abnehmen und nach und nach in die Mehl-

Im vorgeheizten Backofen etwa 35 Minu-

NeNschALe
schwitze rühren. Bei geringer Hitze etwa
ten goldbraun überbacken. Den Blumen-
etwAs BUtter Für DIe ForM

20 Minuten köcheln lassen.

kohl aus dem Ofen nehmen und servieren.

1 scheIBe toAstBrot

Den Backofen auf 200 °C Ober- und

50 ML sAhNe

Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste, Weinempfehlung

3 eIGeLB
rechteckige Form (30 × 18 cm) mit Butter Silvaner Kabinett trocken, Franken

100 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN
einfetten.

weIsser pFeFFer

Den Blumenkohl in ca. 3 cm dicke

NAch BeLIeBeN BUtterFLocKeN

Schei ben schneiden und dachziegelartig in
die Form setzen. Das Toastbrot entrinden

Lauwarmer Friséesalat
und in der Küchenmaschine fein zerreiben.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zutaten für 4 personen

1–2 KöpFe FrIsée, Je NAch Grösse

1 BUND FrühLINGsZwIeBeLN

1 KNoBLAUchZehe

75 G BUtter
sALZ, pFeFFer

MUsKAtNUss

Den Salat verlesen, den Strunk abschnei-
den, die Blätter etwas kleiner schneiden.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen
und das Weiße und Hellgrüne in Ringe
schneiden. Knoblauch schälen und hacken.

In einem großen Topf reichlich Was-
ser aufkochen, den Frisée 2–3 Minu ten
überbrühen, dann abgießen, mit kaltem

Wasser abschrecken und sorgfältig ab-
tropfen lassen.

Im Topf die Butter schmelzen lassen,
die Frühlingszwiebeln und den gehackten

Knoblauch andünsten, die Frisée-Stücke
dazugeben und auf kleiner Stufe zu gedeckt
etwa 20 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfef-
fer und frisch geriebener Muskatnuss ab-
schmecken.

Weinempfehlung

Müller-Thurgau Q.b.A. trocken, Franken

Blumenkohl aus dem Ofen

117

AUFLäUFe & GeMüse

Klassisches Sauerkraut

Die Eier mit Salz und Pfeffer verquir- 15 Minuten zugedeckt garen, sie sollen nur
len. Dosentomaten in einem Sieb abtrop-
halbgar sein.

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
fen lassen und grob zerschneiden.

Inzwischen die Nudeln in reichlich ko-

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, chendem Salzwasser al dente kochen.

Zutaten für 4 personen
die Zwiebel fein hacken, die Knoblauch-

Schinken in Streifen schneiden.

500 G sAUerKrAUt
zehen halbieren. Die Petersilie waschen,

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Un-

(FrIsch oDer Dose)

trocknen und fein hacken.

terhitze anheizen. Eine Auflaufform mit

2 ZwIeBeLN

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und

Butter ausstreichen und abgetropfte Nu-

½ KNoBLAUchZehe
die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Dann
deln, in Scheiben geschnittenen Fenchel,

¼ ApFeL
das Hackfleisch dazugeben und unter Rüh-

Schinkenstreifen und geriebenen Käse
etwAs BUtter ZUM ANschwItZeN
ren braten, bis es krümelig und nicht mehr schichtweise einfüllen, die letzte Schicht

2 eL ZUcKer
rot ist. Die Tomatenstücke, Knoblauch, ge-
soll Käse sein.

150 ML weIssweIN
hackte Petersilie zugeben und etwa 15 Mi-

Die Eier mit der Sahne verquirlen und

250 ML GeMüseBrühe
nuten offen köcheln lassen, bis die Sauce
mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fenchel-
sALZ, pFeFFer
sehr dick eingekocht ist. Die Sauce mit Salz
grün fein hacken, untermischen und die Ei-

1 BUND petersILIe
und Pfeffer würzen.

ersahne über den Auflauf gießen. Im hei-

1 LorBeerBLAtt

Den Backofen auf 175 °C Ober- und Un-
ßen Ofen auf der mittleren Schiene etwa

2 NeLKeN
terhitze vorheizen. Eine möglichst recht-

30 Minuten überbacken.

6 wAchoLDerBeereN
eckige Auflaufform (ca. 22 × 30 cm) mit Öl
ausstreichen, den Boden mit Auberginen-

Weinempfehlung

Das Sauerkraut wässern. Die Zwiebeln
scheiben auslegen, salzen und pfeffern. Chardonnay Casillero del Diablo, Chile
schälen und in Scheiben schneiden. Knob-

Die Hälfte der Hackfleischsauce darauf
lauchzehe und Apfel ebenfalls. Zwiebeln, verteilen, mit Auberginenscheiben ab-

Knoblauch und Apfel in Butter glasig an-
decken, würzen und die restliche Hack-
schwitzen. Zucker zugeben und leicht ka- fleischsauce einfüllen.

OfenGemüse mit
ramellisieren lassen.

Auf die oberste Schicht die Hälfte der

Das Sauerkraut abschütten, auspres-

Semmelbrösel und die halbe Käsemenge

Kräutern
sen und zu der Zwiebelmischung geben. streuen. Die Eier darübergießen und mit

Mit Weißwein und Gemüsebrühe aufgie-
den restlichen Bröseln sowie dem Käse Zubereitungszeit: 1,5 stunden
ßen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. bestreuen. Mit den Butterflöckchen be-

Zutaten für 4 personen

Gewaschene Petersilie, Lorbeerblatt und
legen.

für Den salat:

Gewürze im Ganzen zugeben. Alles 1 bis

Die Form in den Ofen schieben und die

500 G FestKocheNDe KArtoFFeLN

1,5 Stunden zugedeckt sanft kochen. Nach

Moussaka etwa 1 Stunde schön braun ba-

500 G süssKArtoFFeLN
dem Kochen Petersi lienstängel, Lorbeer-
cken. Falls die Oberfläche droht vorzeitig

3 MöhreN
blatt, Nelken und Wacholderbeeren ent- zu dunkel zu werden, die Form locker mit 4 rote ZwIeBeLN
fernen.

Alufolie abdecken. In der Form in Stücke

8 KIrschtoMAteN
teilen und servieren.

5 ZweIGe rosMArIN

Weinempfehlung

5 ZweIGe thyMIAN

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz

Weinempfehlung

½ tL GetrocKNeter oreGANo

Baron de Ley Rioja DOCa Reserva tro-

2 eL GetrocKNeter thyMIAN
cken, Spanien

2 eL GetrocKNeter rosMArIN

8 KNoBLAUchZeheN

Moussaka

5 eL oLIVeNöL
sALZ, pFeFFer

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Nudelauflauf
plus 1 stunde Backzeit
mit Fenchel
für Das Dressing:

2 tL rotweINessIG

Zutaten für 4 personen

6 eL oLIVeNöL

3 MItteLGrosse AUBerGINeN

Zubereitungszeit: 45 Minuten

1 eL DIJoN-seNF

4 MItteLGrosse eIer
plus 30 Minuten Backzeit

2 eL KLeINe KAperN
sALZ, pFeFFer

Zutaten für 4 personen
sALZ, pFeFFer

1 Dose GeschäLte toMAteN (850 G)

750 G FeNcheL

1 ZwIeBeL

1 UNBehANDeLte ZItroNe

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unter-

2 KNoBLAUchZeheN
sALZ
hitze vorheizen. Kartoffeln, Süßkartoffeln

1–2 BUND petersILIe

250 G BANDNUDeLN
sowie Möhren schälen, waschen und alles
oLIVeNöL ZUM BrAteN UND Für DIe

250 G GeKochter schINKeN
in gleich große Stücke schneiden. Zwie-

ForM

200 G GerIeBeNer GrUyère
beln schälen und je nach Größe halbie-

1 KG rINDerhAcKFLeIsch

2 eIer
ren oder vierteln. Tomaten und Kräuter-

60 G seMMeLBröseL

200 ML sAhNe
zweige waschen und trocken tupfen. Die

70 G FrIsch GerIeBeNer KeFALotIrI
weIsser pFeFFer

Knoblauchzehen nicht schälen sondern

(GrIechIscher hArtKäse) oDer

BUtter Für DIe ForM
nur leicht andrücken.

pArMesAN

Das Gemüse, bis auf die Tomaten und

40–50 G BUtter ZUM BeLeGeN

Den Fenchel waschen, die grünen Stiele
die Knoblauchzehen, auf ein Backblech
und den Wurzelansatz abschneiden, die
legen. Mit Oregano, Thymian und Rosma-

Die Auberginen waschen, die Haut etwa zur zarten grünen Blättchen zur Seite legen. rin bestreuen, die Kräuterzweige darüber Hälfte streifenartig abschälen. Die Auber-Die Knollen vom Grün zum Wurzelansatz
legen und das Öl darüber verteilen. Sal-
ginen in etwa 5 mm dicke Scheiben schnei-
halbieren und den festen Strunk keilför- zen und pfeffern. 1 Stunde im Backofen
den. Unter fließendem Wasser abspülen
mig herausschneiden. Knollen in Salzwas-
rösten, dann die Tomaten dazugeben und
und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

ser mit einigen Zitronenscheiben 10 bis
wei tere 15 Minuten garen.

118

AUFLäUFe & GeMüse

Aus Essig, Öl, Senf, Kapern, Salz und

Lauchgratin
blättchen sowie die Lorbeerblätter streu-

Pfeffer eine Vinaigrette anrühren. Das Ge-
en und jede Lage mit Salz und Pfeffer
müse auf Tellern verteilen, den Knoblauch Zubereitungszeit: 20 Minuten
würzen. Die oberste Schicht soll aus Kar-
aus der Schale drücken und alles mit dem
plus 30 Minuten Backzeit
toffelscheiben bestehen.

Dressing beträufeln.

Die Fleischbrühe mit dem Weißwein

Zutaten für 4 personen
aufkochen und über den Auflauf gießen.

Weinempfehlung

750 G LAUch

Die restliche Butter in kleinen Flöckchen

Cuvée Noir Q.b.A. halbtrocken, Ahr

25 G BUtter
daraufsetzen und die Form entweder mit

125 ML sAhNe
einem gut schließenden Deckel oder mit

2 eIGeLB

Alufolie abdecken.

sALZ, pFeFFer

Auf der unteren Schiene im Backofen

WirsingHackAuflauf

MUsKAtNUss
bei 175 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Stun-

Den Lauch putzen, die dunkelgrünen Blät-
den backen. In der letzten Viertelstunde

Zubereitungszeit: 35 Minuten
ter abschneiden, die helleren Abschnit-
den Deckel oder die Alufolie abnehmen,
plus 45 Minuten Backzeit
te oben einschneiden, gründlich waschen. damit die Oberfläche noch etwas nach-

Die Stangen in dünne Scheiben schneiden. bräunen kann.

Zutaten für 4 personen

Den Backofen auf 190 °C Ober- und Un-

1 wIrsING
terhitze vorheizen. Die Butter schmelzen

Weinempfehlung
sALZ
und den Lauch kurz darin andünsten. Dann

Grauburgunder Q.b.A. trocken, Baden

2–3 MItteLGrosse schALotteN
die Lauchscheiben in eine feuerfeste Form

25 G BUtter
füllen. Die Sahne mit Eigelben, Salz, Pfef-

100 ML weIssweIN
fer sowie geriebener Muskatnuss verquir-

200 G FrühstücKsspecK IN scheIBeN
len und über den Lauch gießen. Im vorge- Überbackenes Gemüse

(BAcoN)

heizten Ofen 20 bis 30 Minuten überbacken.

2 eIer

Zubereitungszeit: 30 Minuten
pFeFFer

Weinempfehlung
plus 30 Minuten Backzeit
etwAs FrIscher oDer GetrocKNeter

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz
thyMIAN

Zutaten für 4 personen

500 G rINDerhAcKFLeIsch

Je 1 KLeINe rote UND GrüNe

100 ML sAhNe
pAprIKAschote

MUsKAtNUss

Gemüsegratin

2 KLeINe AUBerGINeN

3 reIFe toMAteN

Den Strunk des Wirsings keilförmig aus-

100 G FetA
schneiden, den Kopf in einzelne Blätter Zubereitungszeit: 30 Minuten

1 BUND petersILIe
zerlegen, gründlich waschen. In einem
plus 2 stunden Backzeit

1 KNoBLAUchZehe
großen Topf reichlich Wasser aufkochen, Zutaten für 4 personen

6 eL oLIVeNöL
salzen und die Kohlblätter 4–5 Minuten 750 G FestKocheNDe KArtoFFeLN

1 scheIBe ALtBAcKeNes weIssBrot
sprudelnd kochen lassen, dann abgießen

300 G MöhreN
sALZ, pFeFFer
und abtropfen lassen.

3 ZwIeBeLN

1 eL GetrocKNeter rosMArIN

Die Schalotten schälen, fein hacken

3 KNoBLAUchZeheN

1 ZweIG rosMArIN
und in einer kleinen Pfanne in Butter an- 1 stANGe LAUch
dünsten. Den Weißwein dazugießen und

3 ZweIGe MAJorAN

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-
köcheln lassen, bis die Flüssigkeit ver- 50 G BUtter
hitze vorheizen. Die Paprikaschoten wa-
dampft ist. Vom Herd nehmen.

2 LorBeerBLätter
schen, Kerne und weiße Innenhäute ent-

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Un-
sALZ, pFeFFer
fernen und in breite Streifen schneiden.

terhitze vorheizen. Den Boden einer grö-

250 ML FLeIschBrühe

Die Auberginen waschen und in ca. 1 cm
ßeren feuerfesten Glas- oder Keramikform 125 ML trocKeNer weIssweIN
dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten
mit der Hälfte von den Frühstücksspeck-
waschen, halbieren und die Stielansätze
scheiben auslegen, die gut abgetropften

Die Kartoffeln waschen, schälen und in
herausschneiden. Den Feta würfeln.

Kohlblätter bis zu einem Drittel der Form-
ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die

Die Petersilie waschen, trocken tupfen
höhe einfüllen.

Möhren putzen, waschen, schälen und
und fein hacken. Den Knoblauch schälen.

Die gedünsteten Schalotten zusam-
ebenfalls in Scheiben schneiden. Zwie-

Eine feuerfeste Form mit Olivenöl aus-
men mit den Eiern, Salz, Pfeffer und Thy-
beln und Knoblauchzehen schälen. Die
streichen und das Gemüse hineinlegen.

mian unters Hackfleisch kneten, daraus Zwiebeln durch den Wurzelansatz halbie-

Das Weißbrot fein reiben. Brotkrümel und
einen flachen Fladen formen und in die
ren und längs in Streifen schneiden. Die

Petersilie vermischen, den Knoblauch da-

Form auf den Kohl legen. Darüber die rest-

Knoblauchzehen fein hacken.

zupressen und mit Salz und Pfeffer würzen.

lichen Wirsingblätter verteilen. Die Sahne

Von der Lauchstange den dunkelgrü-

Die Brotmasse auf dem Gemüse vertei-
mit etwas Salz, Pfeffer und frisch gerie-
nen Teil abschneiden, den helleren Teil
len und die Fetawürfel darüber geben. Mit
bener Muskatnuss würzen, gut verrühren
längs aufschlitzen, unter fließendem
getrocknetem Rosmarin bestreuen und
und über den Auflauf gießen. Großzügig

Wasser gründlich waschen und in finger-
den Rosmarinzweig obenauf legen. Das
mit den restlichen Baconscheiben bele-
breite Streifen schneiden. Majoranzwei-

Ganze mit 4 bis 5 EL Olivenöl beträufeln
gen. Auf der mitt leren Schiene ca. 45 Mi-
ge waschen, trocknen, die Blättchen ab-
und im Backofen 30 Minuten garen.

nuten backen.

zupfen.

Eine Auflaufform mit etwas Butter aus-

Weinempfehlung

Weinempfehlung
streichen. Lagenweise Kartoffel- und Möh-

Corvo Bianco trocken, Italien

Grauer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz
renscheiben, Zwiebelstreifen und Lauch
einschichten, dazwischen die Majoran-

119

AUFLäUFe & GeMüse

Makkaroni-Auflauf mit gemischten Pilzen

120

AUFLäUFe & GeMüse

MakkaroniAuflauf mit

Einfacher Fenchel

Auberginenauflauf mit
gemischten Pilzen

TomatenAuflauf

Grießhaube

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten
plus 30 Minuten Backzeit
plus 25 Minuten Backzeit
plus 1,5 stunden Backzeit

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

½ BUND GLAtte petersILIe

4 FeNcheL

600 G AUBerGINeN

400 G pILZe (VorZUGsweIse steIN-

8 eL oLIVeNöL
sALZ
pILZe UND chAMpIGNoNs)

150 ML GeMüseBrühe

3 KNoBLAUchZeheN

2 schALotteN

2 KUGeLN MoZZAreLLA (à 125 G)

6 eL oLIVeNöL

1 KNoBLAUchZehe

150 G hArtKäse (pArMesAN, GreyerZer
rosMArIN

2 eL BUtter
oDer ALter GoUDA)

thyMIAN
sALZ, pFeFFer

1 Grosse Dose GeschäLte toMAteN

½ BUND BAsILIKUM

500 G MAKKAroNI

(800 G)

60 G schwArZe oLIVeN MIt steIN

3 eL oLIVeNöL

8 BAsILIKUMBLätter
pFeFFer

2 eIweIss

BUtter Für DIe ForM

300 ML MILch

500 ML BéchAMeLsAUce
sALZ, pFeFFer

2 eL BUtter

BUtter Für DIe ForM

2 tL GetrocKNeter oreGANo

70 G GrIess

100 G FeIN GerIeBeNer würZIGer

2 tL GetrocKNeter thyMIAN

MUsKAtNUss
hArtKäse (GrUyère, AppeNZeLLer)

2 eIGeLB

2 eL crèMe FrAîche

Den Fenchel waschen, putzen, die Stängel

BUtter Für DIe ForM
abschneiden, das Fenchelgrün fein hacken

50 G FrIscher Fester ZIeGeNKäse

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-
und zur Seite legen. Die Knolle der Länge

(Z. B. st. MAUre)

hitze (Heißluft 180 °C) vorheizen. Die Peter-
nach in fingerdicke Scheiben schneiden.

20 G pArMesAN
silie waschen, trocken tupfen, Blätter vom

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Un-

Stiel zupfen und klein schneiden. Die Pilze
terhitze (Heißluft 180 °C) vorheizen.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-
putzen und grob zerkleinern. Die Scha-

Das Olivenöl in einer großen Pfanne
hitze (Heißluft 180 °C) vorheizen. Die Au-
lotten und Knoblauchzehe schälen und in
bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, die
berginen der Länge nach halbieren, das
feine Würfel schneiden.

Fenchelscheiben mit der Gemüse brühe hi-

Fruchtfleisch leicht einritzen und salzen.

In einer Pfanne mit 2 EL Butter glasig
neingeben und weich garen. Den Mozza-

Die Auberginen mit dem Fruchtfleisch
dünsten. Die Pilze dazugeben und anbra-
rella in Scheiben schneiden, den Hartkä-
nach unten für 15 Minuten auf Küchen-
ten, mit Salz und Pfeffer würzen.

se reiben.

krepp legen.

Die Petersilie mit den Pilzen in der

Die Tomaten mit Saft in einer Pfanne

Danach die Auberginen mit dem Frucht-

Pfanne vermischen. Die gebratenen Pilze
bei starker Hitze einkochen, die Früchte
fleisch nach unten, zusammen mit 2 in der
auf einem Sieb abtropfen lassen und zur dabei zerdrücken. Die Basilikumblätter ab-

Schale angedrückten Knoblauchzehen, auf

Seite stellen.

brausen, trocknen und fein hacken.

ein heißes, mit Olivenöl gefettetes Back-

Die Makkaroni in reichlich kochendes

Eine breite Auflaufform einfetten und
blech legen. Mit gehacktem Rosmarin und

Salzwasser geben und al dente kochen. die Hälfte der Fenchelscheiben hinein- Thymian überstreuen und die Auber ginen Abgießen und mit Olivenöl beträufeln. Das
legen. Die Hälfte der Mozzarellascheiben
im vorgeheizten Backofen etwa 60 Minu-

Eiweiß steif schlagen und unter die noch
darüber verteilen, mit wenig Salz, Pfeffer, ten backen. Sobald die Auber ginen weich
lauwarme Béchamelsauce heben.

gehacktem Fenchelgrün und den Kräu-
sind, aus dem Ofen nehmen.

Die Auflaufform fetten, mit 50 g Käse
tern würzen. Ein Drittel vom geriebenen

Mit einem Löffel das Fruchtfleisch her -
ausstreuen, mit der Hälfte der Makkaroni

Käse darüber streuen. Die übrigen Fen-
auslösen und in eine Schüssel geben. Die
bedecken, Crème fraîche darauf verteilen
chelscheiben darauf legen, den restlichen
restliche Knoblauchzehe schälen und
und mit einem Drittel der Béchamelsauce

Mozzarella, Kräuter und wieder ein Drittel
fein würfeln. Das Basilikum waschen, die
übergießen. Die Hälfte der Pilze darauf
vom Käse darauf verteilen.

Blätter von den Stängeln zupfen, mit einem
verteilen, mit den restlichen Makkaroni

Die Tomatensauce mit wenig Salz und

Küchenkrepp trocken tupfen und fein
bedecken und mit etwas Béchamelsauce

Pfeffer abschmecken und über den Auflauf
schneiden. Die Oliven entkernen und fein
begießen. Die restlichen Pilze darauf ver-
gießen. Die Ober fläche mit dem restlichen
hacken. Alle Zutaten vermischen und mit
teilen, wieder mit Béchamelsauce über-

Käse bestreuen. Im Backofen auf mittlerer Salz und Pfeffer abschmecken. Milch und
gießen und mit dem Käse bestreuen. Im

Schiene 25 Minuten überbacken, bis der Butter zum Kochen bringen, den Grieß hin-
vorgeheizten Backofen 30 Minuten über-

Käse gebräunt ist.

zufügen und unter ständigem Rühren zu
backen.

einem dicken Brei kochen. Mit Salz, Pfeffer

Weinempfehlung
sowie Muskatnuss abschmecken und 1 Ei-

Weinempfehlung

Pouilly Fumé AOC, Frankreich
gelb unterrühren. Den Brei in eine mit But-

Riesling Blauschiefer Kabinett trocken,
ter ausgefettete Auflaufform geben, flach

Mosel
andrücken und erkalten lassen. Dann aus
der Auflaufform stürzen.

Das Auberginenpüree in die Auflauf-
form einfüllen. Den Ziegenkäse in Scheiben
schneiden, zufügen und mit dem gestürz-
ten Grießauflauf abdecken. Mit Eigelb be-
streichen und mit Parmesan bestreuen.

Den Grießauflauf im vorgeheizten Back-
ofen etwa 20 bis 25 Minuten überbacken.

Weinempfehlung

Merlot DOC trocken, Italien

121

AUFLäUFe & GeMüse

Kartoffelgratin mit Speck

Vegetarischer Sauer

Nudelauflauf mit

Zubereitungszeit: 40 Minuten
krautauflauf

Gemüse
plus 30 Minuten Backzeit

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 35 Minuten
plus 40 Minuten Backzeit
plus 1 stunde Backzeit

Zutaten für 4 personen

500 G FestKocheNDe KArtoFFeLN

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

(Z. B. sIeGLINDe)

5 MItteLGrosse KArtoFFeLN

250 G peNNe
sALZ

200 ML MILch
sALZ

½ tL KüMMeL

100 ML wAsser

2 stANGeN LAUch

100 G roher GeräUcherter specK
sALZ

5 eL BUtter

IN DüNNeN scheIBeN

3 ZwIeBeLN

2 eL MehL

2–3 schALotteN

1 KNoBLAUchZehe

500 ML MILch
cA. 50 G BUtter

3 eL BUtter

½ ZwIeBeL

200 ML sAhNe

½ ApFeL

2 NeLKeN
pFeFFer

300 G GeKochtes sAUerKrAUt

1 LorBeerBLAtt

MUsKAtNUss

BUtter Für DIe ForM

200 ML sAhNe
pFeFFer
pFeFFer

Die gut gewaschenen, ungeschälten Kar- MUsKAtNUss

MUsKAtNUss
toffeln in gesalzenem Wasser mit dem

200 ML sAhNe

150 G sAUre sAhNe

Kümmel fast gar kochen, das dauert je

3 eL sAUre sAhNe

150 G crèMe FrAîche
nach Größe 15 bis 20 Minuten. Dann die

2 eIer

4 eIer

Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen las-

2 eL poMMery-seNF (oDer schArFer

200 G FrIsche shIItAKe-pILZe
sen, pellen und in dünne Scheiben schnei-
seNF)

50 G GerIeBeNer GrUyère-Käse
den. Den Speck fein würfeln, ebenso die
etwAs schNIttLAUch

70 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN
geschälten Schalotten.

2 eL seMMeLBröseL

Die Speckwürfel in einer kleinen Pfan-

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-
ne bei mäßiger Hitze auslassen, etwas von
hitze (Heißluft 180 °C) vorheizen. Die Kar-

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unter-
der Butter zugeben und die Schalotten- toffeln waschen, schälen und in Scheiben
hitze vorheizen. Die Penne etwa 3 Minuten
würfel darin glasig dünsten. Den Backofen
schneiden. Mit 100 ml Milch, 100 ml Was-
in reichlich Salzwasser kochen.

auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. ser und etwas Salz bissfest kochen und ab-

Den Lauch vom groben Grün befreien,

Eine feuerfeste Auflaufform leicht mit
schütten. Die Zwiebeln und den Knoblauch
waschen, der Länge nach halbieren und in
etwas Butter ausstreichen und die Hälfte
schälen und in feine Scheiben schneiden, ca. 2 cm große Stücke schneiden. Lauch
der Kartoffelscheiben ringförmig von au-
beides in der Butter glasig dünsten. Den
in kochendem Salzwasser etwa 2 Minu-
ßen nach innen auf dem Boden einschich- Apfel würfeln. Das Sauerkraut abgetropft ten garen, in ein Sieb gießen, eventuell ten. Die Speck-Schalotten-Mischung
in eine gefettete, feuerfeste Auflaufform
kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

darauf verteilen und die restlichen Kar-
geben.

In einem Topf 3 EL Butter schmelzen
toffelscheiben ebenso gleichmäßig darü-

Die gekochten Kartoffelscheiben mit
lassen, das Mehl einrühren und hell rös-
ber auslegen.

den Zwiebeln und äpfeln vermischen, mit ten. Nach und nach die Milch dazugießen

Die Sahne mit Salz, Pfeffer und etwas

Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschme-
und unter ständigem Rühren zum Kochen
frisch geriebener Muskatnuss würzen und
cken und über das Sauerkraut geben. Die
bringen, dabei glatt rühren. Die Zwiebel
über die Kartoffeln gießen. Die Form auf

Sahne, restliche Milch, saure Sahne, Eier mit den Nelken spicken und mit dem Lor-
mittlerer Schiene in den heißen Ofen schie-
und Pommery-Senf verrühren, salzen und
beerblatt dazugeben. 15 Minuten leise kö-
ben und etwa 30 Minuten überbacken, bis
pfeffern und über den Auflauf gießen. Den
cheln lassen. Die Sahne unterrühren, auf-
die Spitzen schön gebräunt sind.

Sauerkrautauflauf im vorgeheizten Back-
kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und
ofen etwa 40 Minuten backen.

frisch geriebener Muskatnuss abschme-

Weinempfehlung

Vor dem Servieren den Sauerkrautauf-
cken. Die Sauce durch ein feines Sieb strei-

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz
lauf mit feinen Schnittlauchringen be-
chen, saure Sahne und Crème fraîche ein-
streuen.

rühren, abkühlen lassen und erst dann die

Eier unterschlagen.

Weinempfehlung

Die Shiitake-Pilze putzen, die Stiele

Riesling Q.b.A. trocken, Mosel
entfernen und die Pilze in ca. 1 cm dicke

Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit

1 EL Butter etwa 4 Minuten anbraten. Den

Lauch dazugeben, kurz durchschwenken
und mit Salz, Pfeffer sowie frisch gerie-
bener Muskatnuss würzen.

Den geriebenen Käse mischen. Eine
feuerfeste Form (30 cm × 20 cm × 7 cm) mit

1 EL Butter einfetten und mit Semmelbrö-
seln sowie etwas Käse ausstreuen.

Nudeln, Gemüse, Sauce und die Hälfte
des Käses vermischen, nochmals kräftig
abschmecken, gleichmäßig in der Form
verteilen und mit dem restlichen Käse be-
streuen.

122

AUFLäUFe & GeMüse

Den Auflauf mit Alufolie abdecken und

Spinat von groben Stielen befreien, TopinamburGratin

1 Stunde im vorgeheizten Ofen backen, mehrmals gründlich waschen und in einem
nach 30 Minuten die Folie entfernen und

Sieb gut abtropfen lassen. Knoblauch - Zubereitungszeit: 45 Minuten
für die letzten 10 Minuten die Temperatur zehen und Schalotten schälen, in feine
plus 10 Minuten Backzeit
auf 210 °C Ober- und Unterhitze erhöhen.

Würfel schneiden und in der rest lichen,
leicht gebräunten Butter glasig anschwit-

Zutaten für 4 personen

Weinempfehlung
zen. Blattspinat zugeben und ebenfalls

200 G topINAMBUrwürFeL

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz

5 Minuten bei geschlossenem Deckel

200 G ZUcchINIwürFeL
dünsten. Die letzten 2 Minuten offen ga-

200 G pFIFFerLINGe
ren, bis die austretende Flüssigkeit voll- 30 ML oLIVeNöL
ständig reduziert ist. Mit Salz, Pfeffer und
sALZ, pFeFFer

Kartoffelgratin mit
frisch geriebener Muskatnuss würzen.

75 G MAIsKörNer

Spinat

Spinat in die gebutterte Auflaufform

½ tL cUrry
geben und das Gemüse darauf verteilen. 2 Msp. sAFrANFäDeN

Sahne und Eigelbe miteinander vermengen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

¼ VANILLeschote

Mit Ingwer, Salz sowie nach Geschmack
plus 40 Minuten Backzeit

1 G KorIANDerKörNer
mit etwas Cayennepfeffer pikant würzen

60 ML weIssweIN

Zutaten für 4 personen
und über das Gemüse gießen. Mozzarella

3 eIGeLB

2 MItteLGrosse MöhreN
in dünne Scheiben schneiden und gleich- 50 G speIseqUArK (40 % Fett)

2 KLeINe KohLrABI
mäßig darauf verteilen.

30 G crèMe FrAîche

1 Grosse NAVette (weIsses rüBcheN)

Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minu- 30 G GeschLAGeNe sAhNe

400 G Grosse FestKocheNDe
ten goldbraun backen.

cAyeNNepFeFFer

KArtoFFeLN

ZItroNeNsAFt

3 eL BUtter

Weinempfehlung

1 tL ZUcKer

Chardonnay Casillero del Diablo, Chile

Die Topinamburwürfel in kochendem Was-

1 ZweIG thyMIAN
ser kurz garen. In kaltem Wasser abschre-
sALZ, weIsser pFeFFer
cken und auf einem Sieb gut abtropfen

MUsKAtNUss
lassen. Mit den Zucchi niwürfeln und den

800 G spINAt (erGIBt etwA 400 G GepUtZt)

Pfifferlingen in Olivenöl scharf anbraten.

2 KNoBLAUchZeheN

Salzen und pfeffern. Die Maiskörner eben-

3 schALotteN
falls kurz kochen und dazugeben.

200 ML sAhNe

Curry, Safran, Vanilleschote und Kori-

3 eIGeLBe
an der in dem Weißwein aufkochen, etwa
etwAs BUtter Für DIe ForM

10 Minuten ziehen lassen und passieren.

½ tL GeMAhLeNer INGwer

Den Weißwein in einem kleinen Topf auf-
cAyeNNepFeFFer
kochen, bis auf die Hälfte reduzieren und

125 G BüFFeLMoZZAreLLA
etwas abkühlen lassen.

Die Weißweinreduktion mit den Eigel-

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unter-
ben über dem Wasserbad aufschlagen.

hitze (Heißluft 160 °C) vorheizen. Gemüse

Quark, Crème fraîche und Sahne unter
und Kartoffeln waschen, schälen und mit-
die Masse heben und mit Cayennepfef-
hilfe einer Küchenreibe in grobe Stifte ras-
fer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

peln.

Das Gemüse auf 4 Teller verteilen und die

1 EL Butter mit Zucker leicht karamelli-

Gratin-Masse darüber geben. Bei 160 °C
sieren. Gemüse, Kartoffeln und gewasche-

(Umluft und Oberhitze) 10 Minu ten gra-
nen Thymianzweig zugeben und bei gerin-
tinieren.

ger Hitze 5 Minuten garen, dabei immer
wieder umrühren. Mit Salz, Pfeffer und

Weinempfehlung
frisch geriebener Muskatnuss würzen,

Chardonnay, Österreich
dann zur Seite stellen.

Der gute tipp

Anstelle von einer großen Auflaufform kann man auch mehrere kleine Formen
verwenden. Der Vorteil: Die Mini-Aufläufe können ganz nach individuellen Vor-
lieben mit oder ohne Fleisch zubereitet werden und werden schneller gar. Die
kleinen Formen sind zudem sehr dekorativ für Gäste.

123

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

124

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

KARTOFFELN,

PASTA

& RISOTTO

125

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Korianderspaghetti mit Verace-Muscheln
und Möhrenbolognese

Zutaten für 2 personen

Für die Möhrenbolognese die Möhren schälen. Zusammen mit der Orangenschale
und dem Olivenöl auf ein großes Stück Alufolie geben, verschließen und im Ofen
für Die möhrenBolognese:

400 G MöhreN
bei 170 °C Ober- und Unterhitze ca. 40 Minuten weich garen. Die Möhren dann er-

1 tL UNBehANDeLte FeIN
kalten lassen und in ca. 3 × 3 mm große Würfel schneiden.

GerIeBeNe orANGeNschALe

100 ML oLIVeNöL

2 toMAteN

Die Muscheln säubern und kalt abspülen. In einen Topf geben, den Boden mit Was-

1 ZwIeBeL

30 ML weIsser Aceto BALsAMIco
ser bedecken und etwas weißen Pfeffer zugeben. Die Muscheln zugedeckt aufko-

100 ML MöhreNsAFt
chen, bis sie sich öffnen. Den Muschelsud durch ein feines Sieb passieren, 100 ml

1 tL Gerösteter ZerstosseNer

KorIANDer
abmessen und beiseitestellen. Geschlossene Muscheln aussortieren, die Hälfte

1 Msp. sZechUANpFeFFer
der Muscheln auslösen.

1 Msp. ANIs

1 ZweIG thyMIAN

1 KLeINer BUND KorIANDer

Die Tomaten häuten, Kerne entfernen und in ca. 3 × 3 mm große Würfel schnei-

50 G Geröstete pINIeNKerNe

MeersALZ
den. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl glasig
anschwitzen. Mit weißem Balsamico ablöschen und reduzieren. Möhrensaft und
für Die muscheln:

500 G VerAce-MUscheLN

Muschelsud zugeben. Mit Gewürzen abschmecken, Thymianzweig zugeben und
weIsser pFeFFer
auf die Hälfte einkochen. Möhren- und Tomatenwürfel unterheben. Korian der wa-
für Das KorianDerpesto:

schen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, fein hacken und einen Teil beiseite-

50 G GLAtte petersILIe
stellen. Den Rest zusammen mit den gerösteten Pinienkernen zur Bolognese ge-

30 G KorIANDer

2 KNoBLAUchZeheN
ben. Mit Salz abschmecken.

5 G MeersALZ

30 G FrIsch GerIeBeNer
pArMesAN

Für das Korianderpesto Petersilie und Koriander waschen, trocken schütteln und

10 G Geröstete pINIeNKerNe

Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen. Mit den restlichen Zutaten zu einem Pes-

250 ML oLIVeNöL
to pürieren.

für Die spaghetti:

140 G spAGhettI (N. 12)

MeersALZ

Die Spaghetti in kochendem Salzwasser al dente kochen. Mit etwas Kochwasser
und Korianderpesto vermischen.

für Die fertigstellung:

20 G pArMesAN

Die ausgelösten Muscheln unter die heiße Möhrenbolognese in tiefe Teller geben.

Die Spaghetti darauf anrichten. Die ganzen Muscheln zugeben und mit dem restli-
chen Koriander bestreuen. Etwas Pesto darüber geben und zum Schluss nach Be-
lieben mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

Weinempfehlung

Cabernet Sauvignon, Südafrika

126

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Jörg Sackmann

Seine viel gelobte und mehrfach ausgezeichnete Kochkunst überzeugt durch Perfektion
bis ins Detail und einen kreativen Umgang mit Produkten. Sackmanns Sterneküche bringt
auch anspruchsvollste Gourmets zum Schwärmen. Die genießen im Restaurant „Schloss-
berg“ die geschmacksintensive, moderne Küche mit regionalen und traditionellen Ein-
flüssen. In der „Anitastube“, benannt nach Sackmanns Mutter, werden echte Schwarz-
wälder Spezialitäten serviert. Für „Das Gute essen“ verwandelt er den Pastaklassiker

„Spaghetti Bolognese“ in ein köstliches Aromenspiel mit Koriander und Verace-Muscheln.

127

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Kinderleichter Klassiker

Es ist schon gewagt, einen der berühmtesten Pastaklassiker exotisch mit Asianudeln zu servieren. Doch
das Ergebnis ist die kleine kulinarische Frechheit wert: Aus Hackfleisch als herzhafte Basis, kombiniert mit Ananas, Zitronengras, frischem Ingwer und reichlich Chilischärfe, entsteht in nur wenigen Arbeits-schritten eine köstliche, fernöstliche süß-scharfe Asia Bolognese. Wer den Umgang beherrscht, kann das

Pastabesteck aus Esslöffel und Gabel gegen Stäbchen tauschen.

128

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Süß-scharfe Asia-Bolognese

Zutaten für 4 personen

Zwiebel und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Chilischote waschen, der

Länge nach halbieren, Kerne entfernen und hacken. Ingwer schälen und hacken.

1 ZwIeBeL

Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und in feine Würfel schneiden. Zitronen-

2 KNoBLAUchZeheN
gras waschen und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel putzen, waschen

1 rote chILIschote
und in Ringe schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen

10 G INGwer
und fein hacken.

1 BABy-ANANAs

1 stANGe ZItroNeNGrAs

In einer Pfanne Öl erhitzen, das Hackfleisch darin braten, mit Salz und Pfeffer wür-

1 FrühLINGsZwIeBeL
zen und herausnehmen. Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer und Zitronengras in die

5 stäNGeL KorIANDer

Pfanne geben und anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze kara-

2 eL öL
mellisieren lassen. Ananaswürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Die passier-

300 G GeMIschtes hAcK-
ten Tomaten zugeben und aufkochen. Hackfleisch wieder zugeben. Frühlingszwiebel

FLeIsch
und Koriander zugeben, heiß werden lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

sALZ, pFeFFer

25 G ZUcKer

Mit Asianudeln servieren.

400 ML pAssIerte toMAteN

Weinempfehlung

Shiraz trocken, Australien

129

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Bolognesesauce mit Tagliatelle

Zutaten für 4 personen

Staudensellerie putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und in

Würfel schneiden. Den Oregano waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und

1 stANGe stAUDeNseLLerIe
fein hacken. Den Speck würfeln.

1 ZwIeBeL

1 ZweIG oreGANo

Die Butter erhitzen, das Gemüse, die Zwiebelwürfel und den Speck darin anbra-

50 G ItALIeNIscher BAUch-
ten, das Hackfleisch dazugeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegent-
specK (pANcettA)

lichem Rühren braten. Mit dem Rotwein ablöschen, etwa zur Hälfte verdampfen

50 G BUtter
lassen und dann die passierten Tomaten und etwas Wasser zugießen. Ca. 10 Minu-

400 G GeMIschtes hAcK-
ten einkochen. Den Oregano unterrühren und nach Belieben mit Pfeffer würzen.

FLeIsch

200 ML rotweIN

Die Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung al

500 ML pAssIerte toMAteN
dente garen, abgießen und sofort mit der Sauce servieren.

pFeFFer AUs Der MühLe

500 G tAGLIAteLLe

Weinempfehlung
sALZ

Chianti Classico DOCG Riserva trocken, Italien

130

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Pronto e classico

Die leckere Bolognese-Sauce im Original, leicht und schnell zubereitet. Das aromatische Geheimnis
des Italo-Klassikers ist die Frische der Zutaten: Staudensellerie und Oregano. Auch wer die Sauce ganz
traditionell zubereiten will, sollte nicht auf das Aroma des luftgetrockneten italienischen Bauchspecks
verzichten. Wenn der Pancetta nicht erhältlich ist, kann man ihn durch gut durchwachsenes Dörrfleisch
ersetzen.

131

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

132

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Kartoffeln, keine

Aller weltsbeilage

Einst wurden Kartoffeln als schlichte „Sättigungsbeilage“ aufgetischt.

Längst aber behauptet sich der Erdapfel als Delikatesse. So ist unter

Gourmets die bretonische „La Bonnotte“ begehrt. Die süßliche Edelkar-
toffel ist die weltweit teuerste ihrer Art: Das Kilo kostet bis zu 500 Euro.

Ihre Kolleginnen „Acapella“, „Desirée“, „Nicola“, „Sieglinde“, „Wilja“ und
einige Hundert weitere Sorten von fest- bis mehligkochend sind hingegen
für ein paar Euro zu haben. Ob gestampft, als Gratin, roh geröstet, als

Pommes frites oder als Krokette – die Zubereitungsarten der Kartoffel
sind so vielfältig wie das Angebot.

pasta, der tausendsassa

Pasta gehört weltweit zu den beliebtesten Nahrungsmitteln. Vor allem
in der italienischen Küche und Heimat der Pasta ist ein Menü ohne Spa-
ghetti, Rigatoni, Lasagne und Co. nicht vorstellbar. Für traditionelle Italie-
ner gibt es kaum einen Tag, an dem keine Pastavariante auf den Tisch
kommt. Der einfache Grund: Pasta verkörpert nicht nur die italienische

Esskultur, sie ist auch preiswert, schnell und einfach zuzubereiten. Zudem
ist sie unglaublich vielfältig: Pasta kann kalt als Salat serviert werden sowie
als Suppeneinlage, überbacken aus dem Ofen als Cannelloni und Lasagne,
herzhaft gefüllt als Tortellini oder mit süßem Inhalt als Dessert. Die
unzähligen Rezepte reichen vom puristischen „aglio e olio“ – nur mit Knob-
lauch und Öl – über die beliebte „Carbonara“ sowie „Spaghetti Bolognese“
bis hin zu exklusiven Rezepten mit Venusmuscheln oder Trüffeln.

risotto, nicht einfach
nur reis

Was in der deutschen Küche lange nicht bekannt war, wird am Herd ita-
lienischer Nonnas seit Jahrzehnten kunstvoll zelebriert: die Zubereitung
eines Risottos. Das aus Norditalien stammende Gericht wird je nach

Rezept mit Brühe oder Wein, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen sowie

Zutaten wie Erbsen, Tomaten oder Schinken gegart und zum Schluss mit

Butter und Parmesankäse veredelt. Je nach Zutaten unterscheidet man
zwischen mehr als 100 Zubereitungsarten. Die perfekte Konsistenz für
ein Risotto wird als „all’ onda“ bezeichnet – „nach Art einer Welle“: Die

Körner sind noch bissfest und bilden mit der restlichen Flüssigkeit eine
cremige Masse.

133

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Rosmarinkartoffeln

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zutaten für 4 personen

1 KG sehr KLeINe Fest-

KocheNDe KArtoFFeLN

1–2 FrIsche ZweIGe rosMArIN

3–4 eL oLIVeNöL
sALZ, pFeFFer

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser
gründlich säubern und abbürsten. In der

Schale etwa 15 Minuten kochen, dann ab-
gießen und ausdampfen lassen. Falls sie
zu groß sind, vierteln. Rosmarin waschen,

Nadeln abzupfen und grob hacken.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen
und die Kartoffeln mit dem Rosmarin da-
rin bei kleiner bis mittlerer Hitze leicht an-
bräunen. Salzen und pfeffern.

Weinempfehlung

Merlot trocken, Südafrika

Gestampfte Kartoffeln mit
jungem Löwenzahn

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

750 G MehLIGKocheNDe

KArtoFFeLN

500 ML FLeIschBrühe

250 G ZArter JUNGer LöweNZAhN

2 eL pFLANZeNöL

2 eL essIG

1 ZwIeBeL
sALZ

MUsKAtNUss
pFeFFer

Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke
schneiden. In Salzwasser 25 Minuten ga-
ren, abgießen. Mit Fleischbrühe grob zer-
stampfen.

Löwenzahn waschen, abtropfen lassen
und in Streifen schneiden.

Rosmarinkartoffeln

Aus Öl, Essig, fein gehackter Zwiebel,

Salz, Pfeffer und Muskat eine Salat sauce
rühren, mit dem Löwenzahn unter die Kar-

Bratkartoffeln klassisch
mel und Salz je nach Größe etwa 25 Minu- toffeln heben und lauwarm servieren.

ten bissfest garen. Abgießen, pellen und

Zubereitungszeit: 1 stunde
auskühlen lassen. Die Kartoffeln in 0,5 cm

Weinempfehlung
dicke Scheiben schneiden.

Grauburgunder Oberbergener Bassgeige

Zutaten für 4 personen

Das Butterschmalz in einer großen

Kabinett trocken, Baden

500 G MehLIGKocheNDe

Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben ne-

KArtoFFeLN
beneinander hineinlegen, leicht salzen und

GANZer KüMMeL
bei geringer Hitze von beiden Seiten ins-
sALZ
gesamt etwa 20 Minuten goldbraun bra-

2 eL BUtterschMALZ
ten. Zum Schluss je nach Geschmack mit

NAch BeLIeBeN GetrocKNeter

Salz, Pfeffer und 1 Prise Majoran würzen,

MAJorAN
auf Küchenkrepp abtropfen lassen und
pFeFFer
servieren.

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit

Weinempfehlung
der Schale in einem Topf mit 2 Prisen Küm-

Solaz Blanco trocken, Spanien

134

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Cremiges Kartoffel

Gruyère und Parmesan reiben. 1 EL

2 EL Speisestärke in etwas Wasser auf-

SelleriePüree

Parmesan zur Seite stellen, den Rest mit
lösen und in 4 l Wasser zum Kochen brin-
der Crème fraîche unter die Kartoffelmas-
gen. Die Kartoffeln noch heiß pellen und
se rühren.

stampfen.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Eine Auflaufform mit Butter fetten und

Die Eigelbe und 5 EL Speisestärke ver-

Zutaten für 4 personen
mit Mehl bestäuben. Das Eiweiß mit 1 Prise
mischen und glatt rühren. Dann mit den

300 G MehLIGKocheNDe

Salz steif schlagen. Erst ein Drittel des Ei-

Kartoffeln vermengen, mit Salz, Pfeffer

KArtoFFeLN
weißes unter die Kartoffelmasse heben, und Muskatnuss würzen und am besten

400 G KNoLLeNseLLerIe
dann langsam den Rest.

mit den Händen zu einem Teig verkneten.

1 GehäUFter eL BUtter

Die Masse in die Auflaufform füllen und

Die Masse sofort mithilfe von zwei Ess-

125 ML MILch
im vorgeheizten Backofen 35 Minuten ba-
löffeln zu Nocken abstechen und auf ein
sALZ, pFeFFer
cken. 10 Minuten vor Ende der Backzeit
bemehltes Brett legen. Wenn alle abge-

MUsKAtNUss
den restlichen Parmesan über das Kar-
stochen sind, zusammen vorsichtig ins
toffelpüree streuen.

kochende Wasser legen. Einmal aufkochen

Die Kartoffeln und den Knollensellerie
lassen und dann auf kleinster Flamme
waschen, schälen und in etwa 1,5 cm große

Weinempfehlung

10 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaum-

Würfel schneiden.

Riesling Q.b.A. halbtrocken, Mosel
kelle die fertigen Nocken herausnehmen

In einen Topf mit Dämpfeinsatz etwas
und servieren.

Wasser geben, die Kartoffel- und Sellerie-
würfel hineingeben, in den Topf stellen und

Weinempfehlung
zugedeckt aufkochen. In 12 bis 15 Minu- Klassische Kartoffelrösti

Teroldego DOC, Italien
ten weich dämpfen. Das Gemüse in eine

Schüssel füllen und mit dem Kartoffel- Zubereitungszeit: 35 Minuten
stampfer zerdrücken. Mit einem Schnee-
besen Butter und Milch unterschlagen, mit

Zutaten für 4 personen

Herzhaftes Kartoffel

Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

1,2 KG Grosse, MehLIGKocheNDe

KArtoFFeLN

Omelette

Weinempfehlung
sALZ

Riesling Patergarten AOC trocken,

BUtter

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Frankreich
oLIVeNöL

Zutaten für 4 personen

Die Kartoffeln waschen, schälen und grob
oLIVeNöL ZUM BrAteN
reiben. In ein Tuch packen, die Flüssigkeit

2 Grössere GewürFeLte ZwIeBeLN

1 LorBeerBLAtt

Kartoffelpüree mit
herausdrücken und die Masse mit Salz
bestreuen.

sALZ, pFeFFer

Käsehaube

Butter und Öl in einer beschichteten

350 G GewürFeLte KArtoFFeLN

Pfanne hellbraun aufschäumen lassen. 3 KNoBLAUchZeheN

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Die Kartoffelstreifen zugeben und mithilfe 1 ZweIG MAJorAN
plus 35 Minuten Backzeit
einer Gabel fest an den Pfannenboden drü-

2 eL BUtter
cken – die Masse sollte nicht höher als

6 eIer

Zutaten für 4 personen

2 cm sein. In etwa 5 Minuten langsam gold- 50 ML sAhNe

600 G MehLIGKocheNDe KArtoFFeLN
gelb bis hellbraun werden lassen, mithilfe
cAyeNNepFeFFer
sALZ
eines leicht geölten Tellers wenden und die 100 G GerIeBeNer JUNGer GoUDA

125 ML MILch
andere Seite ebenfalls 5 Minuten bräunen.

5 eL BUtter

Das Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel mit dem
cAyeNNepFeFFer

Weinempfehlung

Lorbeerblatt hellbraun braten, salzen und

MUsKAtNUss

Riesling Q.b.A. trocken Pfalz
pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und auf

25 G GrUyère (AppeNZeLLer oDer

Küchenkrepp entfetten lassen.

BerGKäse)

Die Kartoffeln mit den in der Schale

35 G pArMesAN
angedrückten Knoblauchzehen und dem

80 G crèMe FrAîche

Majoranzweig in reichlich Öl mit 1 EL But-

BUtter Für DIe ForM

Kleine Kartoffelnocken
ter goldgelb braten. Herausnehmen und

MehL ZUM BestäUBeN Der ForM
auf Küchenkrepp entfetten.

Zubereitungszeit: 1 stunde

3 eIweIss

Eier, Sahne, Salz und Cayennepfeffer

Zutaten für 4 personen
in einer Schüssel verquirlen; die Zwiebeln

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter- 1 KG MehLIGKocheNDe
und Kartoffeln zugeben.

hitze (Heißluft 180 °C) vorheizen. Die Kar-

KArtoFFeLN

In einer beschichteten Pfanne 1 EL But-
toffeln waschen und schälen. In Salzwas- 7 eL speIsestärKe
ter und 2 EL Öl erhitzen und darin die Mas-
ser kochen und abgießen.

5 eIGeLB
se zum Stocken bringen. Mit dem Käse

Die Milch lauwarm erwärmen und die
sALZ, pFeFFer
bestreuen und die Pfanne kurz unter den

Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse pres-

MUsKAtNUss
stark erhitzten Backofengrill stellen, so-
sen. Die kalte Butter und die lauwarme
dass der Käse schmilzt. Bei Pfannen mit

Milch zu der Kartoffelmasse geben und

Die Kartoffeln in der Schale kochen, ab-
empfindlichem Stiel kann man die Back-
verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und
gießen und im vorgeheizten Backofen
ofentür offen lassen.

Muskatnuss abschmecken.

bei 180 °C Ober- und Unterhitze (Heißluft

160 °C) 5 Minuten trocknen.

Weinempfehlung

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz

135

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

KartoffelKräuter

Kartoffelpizza mit Rucola

Klassische Käsespätzle

Strudel

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 1 stunde
plus 1 stunde Gehzeit
plus 30 Minuten Backzeit
und 35 Minuten Backzeit

Zutaten für 4 personen

8 eIer

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 1 Blech

400 G MehL

1 ZwIeBeL

500 G MehL
sALZ

50 G GeräUcherter BAUchspecK

150 G KArtoFFeLpüreepULVer

MUsKAtNUss

500 G FestKocheNDe KArtoFFeLN

1 tL sALZ

4–5 ZwIeBeLN

1 eL BUtter

2 MItteLGrosse KArtoFFeLN

4 eL pFLANZeNöL
sALZ, pFeFFer
oLIVeNöL

3 eL BUtter

MUsKAtNUss

1 ZweIG rosMArIN

150 G eMMeNtALer

2 ZweIGe MAJorAN

1 würFeL heFe (42 G)

100 G AppeNZeLLer

½ BUND GLAtte petersILIe

500 ML LAUwArMes wAsser
pFeFFer

2 eIGeLB

MehL Für DIe ArBeItsFLäche

1 BUND schNIttLAUch

1 eI
öL Für DAs BAcKBLech

3 eL crèMe FrAîche

GroBes MeersALZ

Die Eier mit dem Mehl in einer Schüs-

1 pAcKUNG FrIscher BLätterteIG (270 G)

100 G rUcoLA
sel vermischen, mit Salz und Muskatnuss

1 eL MILch

125 G qUArK (20 % Fett)

würzen und so lange schlagen, bis der Teig
etwAs BUtter Für DAs BAcKBLech

100 G ZIeGeNFrIschKäse

Blasen wirft.

50 ML sAhNe

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schnei-

Die Zwiebel schälen und in ca. 1 cm große 1 tL GerIeBeNer MeerrettIch (FrIsch
den und mit dem Pflanzenöl und 2 EL But-

Würfel schneiden. Den Bauchspeck in ca. oDer AUs DeM GLAs)

ter in einem Topf goldbraun andünsten, zur

0,5 cm große Würfel schneiden. Die Kar-
pFeFFer

Seite stellen. Den Käse fein reiben. Eine
toffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm

Auflaufform mit der restlichen Butter aus-
große Würfel schneiden.

Das Mehl mit dem Püreepulver und dem
fetten, mit einem Viertel der Zwiebeln und

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Un-

Salz mischen. Die Kartoffeln schälen, wür-
des Käses ausstreuen und bereithalten.

terhitze vorheizen. In einem Topf die Butter feln und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und
erhitzen und die Zwiebel darin 3 Minuten

In einer Pfanne mit etwa 1 EL Öl und dem

Unterhitze (Heißluft 160 °C) vorheizen.

glasig dünsten. Die Speckwürfel dazu-

Rosmarinzweig bei geringer Temperatur Reichlich Salzwasser zum Kochen brin-
geben und weitere 3 Minuten braten. Die
etwa 15 Minuten kross braten. Auf Küchen-
gen. Mithilfe einer Spätzlepresse oder ei-

Kartoffelwürfel hinzufügen, kurz unter-
krepp abfetten lassen.

ner Flotten Lotte ein Drittel des Teigs in
rühren, zudecken und bei geringer Tempe-

Die zerbröckelte Hefe in lauwarmem
das kochende Wasser drücken. Die Spätz-
ratur 15 Minuten garen. Dabei gelegentlich

Wasser auflösen und das Gemisch lang-
le 1 Minute aufkochen lassen und mit der
umrühren. Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer sam zum Mehl gießen. Mit den Knethaken

Schaumkelle in die bereits vorbereitete
und frisch geriebener Muskatnuss kräftig
eines Handrühr geräts 5 Minuten zu einem

Auflaufform geben. Erneut mit Zwiebeln
würzen, in eine Schüssel füllen und aus-
glatten Teig schlagen. Die abgekühlten
und Käse bestreuen und mit Pfeffer wür-
kühlen lassen.

Kartoffelwürfel unterarbeiten. Den Teig mit zen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen

Die Kräuter waschen, trocken tupfen, bemehlten Händen noch einmal von Hand
und mit Zwiebeln und Käse abschließen.

abzupfen und fein hacken. Die Kartoffeln
durchkneten, zu einer Kugel formen und in

Die Auflaufform im vorgeheizten Back-
mit 1 Eigelb, 1 Ei, Crème fraîche und den
eine bemehlte Schüssel geben. Abdecken
ofen 15 Minuten überbacken. Den Schnitt-

Kräutern verrühren und nochmals ab-
und an einem warmen Ort etwa 20 Minu-
lauch waschen, trocknen, in feine Röllchen
schmecken.

ten gehen lassen, bis der Teig sein Volu-
schneiden und die fer tigen Käsespätzle da-

Den Blätterteig ausrollen. Die lange
men fast verdoppelt hat.

mit garnieren.

Seite sollte quer vor dem Körper liegen.

Die Teigkugel nochmals durchkne-

1 Eigelb mit der Milch verrühren und den
ten und auf einem geölten und bemehlten

Weinempfehlung

Blätterteig damit dünn einpinseln. Die Kar-

Blech zu einem fingerdicken Fladen aus-

Riesling Q.b.A. trocken, Mosel
toffelmasse auf dem unteren Drittel der rollen. Mit dem Finger auf der gesamten

Teigplatte verteilen. Den Strudel mithilfe

Fläche kleine Mulden eindrücken. Weite-
des Küchentuchs auf rollen und die Enden
re 20 Minuten gehen lassen und im vor-
gut verschließen.

geheizten Backofen bei 200 °C Ober- und

Ein Backblech mit Butter einfetten, mit Unterhitze (180 °C Heißluft) 30 bis 35 Mi-
einigen Spritzern Wasser beträufeln und
nuten goldbraun backen. Aus dem Ofen
den Strudel darauf setzen. Die Ober fläche
nehmen, mit etwas Olivenöl beträufeln und
mit Eigelb bepinseln und mit dem Messer je nach Geschmack mit grobem Meersalz
rautenförmig einritzen.

bestreuen.

Im Backofen etwa 30 Minuten gold-

Den Rucola waschen und fein hacken.

braun backen. Nach 15 Minuten die Tem-

Quark, Frischkäse, Sahne, Meerrettich,
peratur auf 200 °C herunterschalten. Den

Salz und Pfeffer mischen und den Rucola

Strudel aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten
unterrühren. Auf der Kartoffelpizza ver-
ruhen lassen und servieren.

teilen.

Weinempfehlung

Weinempfehlung

Pinot Noir Q.b.A., Österreich

Cabernet Sauvignon trocken, Chile

136

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Grundrezept Schupf

Die Kartoffeln in der Schale kochen und

Süßkartoffelpuffer mit
nudeln
gut ausdampfen lassen, pellen und noch
warm durch die Kartoffelpresse drücken. würzigem Dip

Mit den restlichen Zutaten, bis auf das Öl,

Zubereitungszeit: 1 stunde
schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Zutaten für 4 personen

Den Teig auf einer bemehlten Arbeits-

Zutaten für 4 personen

500 G MehLIGKocheNDe
fläche zu dünnen Würsten rollen und mit 1 KNoBLAUchZehe

KArtoFFeLN
einem Messer in etwa 4 cm lange Stücke

3 FrühLINGsZwIeBeLN

3 eIGeLB
schneiden. Diese Stücke mit bemehlten

600 G süssKArtoFFeLN

50 G speIsestärKe

Händen zu Schupf- oder Fingernudeln
sALZ

25 G GrIess
formen.

50 G rUNDKorNreIs

25 G MehL

Die fertigen Schupfnudeln in reichlich 1 MItteLGrosse ZwIeBeL
sALZ, pFeFFer

Salzwasser kochen, bis sie an die Oberflä-

2 eIGeLB
pFLANZeNöL
che steigen. Mit der Schaumkelle heraus- 3 eL MehL

MehL Für DIe ArBeItsFLäche
nehmen und auf einem geölten Teller ab-
pIMeNt (NeLKeNpFeFFer)

kühlen lassen.

cAyeNNepFeFFer

In einer beschichteten Pfanne lang-
pFeFFer
sam in etwas Pflanzenöl goldgelb backen.

1 MANGo

150 G crèMe FrAîche

2 eL KörNIGer seNF (rotIsseUr-seNF
oDer DIJoN-seNF à L’ANcIeNNe)

cUMIN (KreUZKüMMeL)

INGwerpULVer

KUrKUMA
soNNeNBLUMeNöL ZUM BrAteN

Die Knoblauchzehe schälen, die Frühlings-
zwiebeln putzen, waschen und den wei-
ßen sowie hellgrünen Teil in feine Ringe
schneiden.

Die Süßkartoffeln schälen. 400 g in

Salzwasser 25 Minuten kochen, abgießen
und 5 Minuten im Topf auf kleiner Flamme
trocknen. Abkühlen lassen und grob reiben.

200 g roh fein reiben, salzen, etwas ruhen
lassen. Während die roh geriebenen Süß-
kartoffeln ruhen, den Reis 15 bis 20 Minu-
ten weich kochen. Die Süßkartoffeln dann
durch ein Sieb pressen, sodass eine nicht
zu feuchte, aber auch nicht ganz trockene

Masse entsteht.

Die gekochten und die rohen Kartof-
feln mit dem Reis, der fein gewürfelten

Zwiebel, den Eigelben und dem Mehl ver-
mischen. Mit Piment, Cayennepfeffer, Pfef-
fer und Salz würzen. Vorsicht beim Salzen:

Die Süßkartoffeln sind schon salzig.

Die Mango schälen, klein schneiden
und pürieren. Crème fraîche, durchge-
pressten Knoblauch, Senf und Frühlings-
zwiebeln untermischen. Mit Ingwer, Kur-
kuma, Piment, Cumin, Cayennepfeffer, Salz
und Pfeffer abschmecken.

In der Pfanne das Öl erhitzen. Je 1 EL
von der Süßkartoffelmasse hineingeben,
etwas flach streichen und bei mittlerer Hit-
ze etwa 5 Minuten braten, dabei einmal
wenden. Auf Küchenkrepp abtropfen las-
sen und mit der Mango-Senf-Creme ser-
vieren.

Weinempfehlung

Blauer Zweigelt, Österreich

Süßkartoffelpuffer mit würzigem Dip

137

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Grundrezept Kartoffel

Serviettenknödel

Die Brötchen in sehr dünne Scheiben
knödel
schneiden und in einer Schüssel mit Salz,

Zubereitungszeit: 1 stunde

Pfeffer sowie etwas geriebener Muskat-
nuss vermischen.

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

Die Milch erwärmen und darüber gie-

Zutaten für 4 personen

4 FrIsche BrötcheN
ßen. Mit einem großen Teller beschweren

300 G MehLIGKocheNDe KArtoFFeLN

500 ML MILch
und 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen
sALZ

1 GANZes eI
den Speck und die geschälte Zwiebel fein

50 G MehL

1 eIGeLB
würfeln. Die Speckwürfel in einer kleinen

30 G speIsestärKe

50 G BUtter

Pfanne auslassen, die Zwiebelwürfel da-
pFeFFer
sALZ
rin glasig dünsten, dann etwas abkühlen

MUsKAtNUss
etwA 100 G MehL
lassen und mit den Eiern unter den Teig

1–2 eIGeLB
mischen.

1 eIweIss

Die Brötchen in ca. 2 cm große Würfel

Die Butter in einem Pfännchen schmel-
schneiden. Mit Milch, ganzem Ei und Ei- zen und zusammen mit der Petersilie un-

Die Kartoffeln waschen, schälen und in ei-
gelb vermischen. Die Butter bei milder ter den Teig kneten.

nem Topf mit Salzwasser kochen. Abgie-

Hitze schmelzen lassen und unter die

Mit angefeuchteten Händen nicht zu
ßen und ausdampfen lassen.

Semmelmasse rühren, leicht salzen. Die
große Knödel aus dem Teig formen. Ei-

Die Kartoffeln mit einer Kartoffel-

Masse etwa 15 Minuten ruhen lassen. Nach
nen großen Topf mit Wasser auf kochen,
presse in eine Schüssel drücken oder mit
der Ruhezeit die Knödelmasse erneut gut

Salz dazustreuen und in dem leise sim-
dem Kar toffelstampfer stampfen. Mit Mehl
durchmischen und das Mehl unterkneten. mernden Wasser die Knödel etwa 20 Minu-
und Speisestärke mischen und mit Salz, Die Konsistenz des Knödelteigs sollte zwi- ten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöf-Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Eigelb
schen flüssig und fest sein. Bei Unsicher-
fel vorsichtig aus dem Wasser heben und
zugeben und schnell zu einem Teig verar-
heit lieber ein wenig mehr Mehl zugeben.

abtropfen lassen.

beiten. Das Eiweiß nicht zu steif aufschla-

Ein sauberes Küchenhandtuch oder
gen und unter die Kartoffelmasse ziehen.

eine große Serviette nass machen, die

Die Kartoffelmasse mit gut bemehlten

Knödelmasse länglich darauf verteilen und

Händen zu mittelgroßen Klößen formen
darin zu einer Rolle formen. An beiden En- Würzige Semmelknödel
und diese in reichlich siedendem Salz-
den mit einem längeren Faden zubinden.

wasser einmal aufkochen, dann 10 Minu-

Einen großen, möglichst länglichen Zubereitungszeit: 50 Minuten
ten ziehen lassen.

Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen und
zum Kochen bringen, salzen.

Zutaten für 4 personen

Quer über den Topf einen langen Koch- 150 G ALtBAcKeNe BrötcheN
löffel legen und die Knödelrolle mit den

100 ML LAUwArMe MILch

MiniKartoffelknödel

Bindfäden so darin befestigen, dass sie frei 1 stANGe LAUch
im Kochwasser hängt. 30 Minuten spru-

2 eL BUtter

Zubereitungszeit: 1 stunde
delnd kochen, dann das Paket aus dem
sALZ, pFeFFer

Topf nehmen, Faden lösen, die Rolle aus-

MUsKAtNUss

Zutaten für 4 personen
wickeln und auf eine vorgewärmte Plat-

2 eIer

1 KG MehLIGKocheNDe
te legen. Die Enden eines festen, dünnen

30 G seMMeLBröseL

KArtoFFeLN

Zwirnsfadens von etwa 30 cm Länge um die 1 BUND GLAtte petersILIe

1 KLeINe ZwIeBeL

Zeigefinger jeder Hand wickeln und damit
pFLANZeNöL ZUM BrAteN

1 eL BUtter
den Knödel in Scheiben schneiden, auf kei-

2 eL MILch
nen Fall mit einem Messer, sonst kleben

Die Brötchen in Würfel schneiden und mit
etwA 100 G MehL
die Scheiben zusammen.

der lauwarmen Milch übergießen. Den Knö -

1 eI
delteig etwas andrücken und 15 Minuten
sALZ

Weinempfehlung
quellen lassen.

Den Lauch von Wurzel sowie grobem

Kartoffeln waschen, als Pellkartoffeln ko-

Gewürztraminer halbtrocken, Frankreich

Grün befreien, gründlich waschen und in
chen, abgießen und ganz auskühlen lassen.

dünne Streifen schneiden. Die Butter er-

Pellen und ganz fein zerstampfen.

hitzen, Lauch zugeben, 10 Minuten bei ge-

Die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln,
ringer Temperatur dünsten und mit Salz,
in Butter andünsten und mit Milch, Mehl, Grundrezept Semmel

Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Ei und Salz unter das Kartoffelpüree kne-
knödel

Die Eier mit einem Schneebesen kurz
ten, eventuell mehr Mehl nehmen, der Teig
aufschlagen und mit den abgekühlten
darf nicht kleben. Mit nassen Händen klei- Zubereitungszeit: 1 stunde

Lauchstreifen und den Semmelbröseln
ne Knödel formen und in reichlich sieden-
unter die Knödelmasse geben. Die Peter-
dem Wasser gut 10 Minuten ziehen las-

Zutaten für 4–6 personen:

silie waschen, Blätter abzupfen, grob ha-
sen. Abgetropft nach Belieben noch mit 10 ALtBAcKeNe BrötcheN
cken und ebenfalls unterheben.

gebräunter Butter übergießen.

sALZ, pFeFFer

Die Masse in gleich große Knödel for-

MUsKAtNUss
men und etwas flach drücken. In einer

Weinempfehlung

375 ML MILch

Pfanne mit Pflanzenöl langsam 5 Minuten

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz

100 G DUrchwAchseNer specK
goldbraun braten und anrichten.

1 MItteLGrosse ZwIeBeL

4 eIer

Weinempfehlung

25 G BUtter

Grauer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

4 eL FeIN GehAcKte petersILIe

138

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Brezenknödel

Polenta mit

Polenta mit Frühlings

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
gemischten Pilzen
gemüse

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

4 ALtBAcKeNe BreZeLN

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

250 ML MILch

20 G GetrocKNete steINpILZe

2 MöhreN
sALZ, pFeFFer

75 G chAMpIGNoNs

1 stAUDeNseLLerIe

MUsKAtNUss

1 ZwIeBeL

250 G FrIscher spINAt

2 schALotteN

2 eL pFLANZeNöL

2 ZwIeBeLN

1 eL BUtter

1 L hühNerBrühe

2 KNoBLAUchZeheN

1 BUND GLAtte petersILIe
sALZ

1 BUND petersILIe

3 eIer

250 G poLeNtA (MAIsGrIess)

1 BUND BAsILIKUM

80 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN

1 ZweIG rosMArIN oDer 1 tL GetrocK-

Die dicken Stücke der Brezeln zuerst der 1 tL GehAcKter oreGANo

Neter rosMArIN

Länge nach halbieren. Die Brezeln dann

3–4 eL oLIVeNöL
in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Steinpilze in heißem Wasser etwa 30 Mi- 1 L wAsser

Die Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und
nuten einweichen. Dann die Pilze ausdrü-

250 G poLeNtA (FeINer MAIsGrIess)

frisch geriebener Muskatnuss würzen, cken und grob hacken. Die Champignons
sALZ, pFeFFer
gleichmäßig über die Brezeln gießen und
putzen, Stielenden abschneiden und die

40 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN

10 Minuten quellen lassen.

Champignon köpfe vierteln. Die Zwiebel

KAsteNForM, MIt etwAs öL AUs-

In der Zwischenzeit die Schalotten
schälen und fein hacken.

GepINseLt
schälen und in feine Würfel schneiden. In

In einer großen, hohen Pfanne das Öl
einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalot-
erhitzen und die Zwiebelwürfel andünsten. Die Möhren putzen und in zentimetergroße
ten etwa 5 Minuten bei geringer Tempera- Wenn sie hellgelb sind, die Champignons

Würfel schneiden. Den Staudensellerie
tur glasig dünsten.

zugeben und unter Rühren weiter düns-
putzen und in Scheiben schneiden. Den

Die Petersilie waschen, trocken tupfen, ten. Dann die Steinpilze zugeben, die Hüh-

Spinat verlesen, waschen und grob zertei-
von den Stielen zupfen und nicht zu fein ha-
nerbrühe angießen und mit etwa 1 TL Salz
len. Zwiebeln und Knoblauch schälen und
cken. Die Eier trennen. Eigelbe, Schalot-
würzen. Die Hitze erhöhen und die Brühe
grob zerteilen. Petersilie und Basilikum
ten und Petersilie unter die Brezeln heben. einmal aufkochen lassen, dann die Hitze
waschen, trocknen, die Blätter vom Stiel

Das Eiweiß mit dem Handrührgerät leicht
wieder reduzieren.

entfernen und hacken. Ros marin waschen
anschlagen und vorsichtig unter die Knö-

Sobald die Brühe nur noch köchelt, und die Nadeln grob hacken.

delmasse heben. Die Masse nach Belieben
den Polentagrieß unter ständigem Rüh-

In einem großen Topf das Olivenöl er-
nochmals mit Pfeffer und Muskatnuss ab-
ren mit einem Holzlöffel (immer in der glei-
hitzen. Darin zuerst die Zwiebeln, dann den
schmecken. Da die Brezeln schon gesal-
chen Richtung) einrieseln lassen, bis der Knoblauch andünsten. Die Möhren und den
zen sind, nicht zu kräftig salzen.

Grieß ohne Klümpchen mit der Brühe ver-

Sellerie zugeben, 10 Minuten unter Rüh-

Je zwei etwa 40 cm lange Stücke Alu- mischt ist.

ren andünsten. Erst Rosmarin, Basilikum
und Klarsichtfolie abschneiden. Die Klar-

Die Hitze soweit reduzieren, dass der und Petersilie zugeben, anschließend den
sichtfolien jeweils auf die Alufolien legen. Brei nur noch ab und zu blubbert. Die Po-

Spinat. Noch einmal 5 Minuten dünsten.

Die Hälfte der Knödelmasse auf das unte-
lenta nach Packungsanweisung garen, da-

Das Wasser angießen und die Polen-
re Drittel einer Lage Klarsichtfolie vertei-
bei alle zwei Minuten mit dem Holzlöffel
ta langsam unterrühren. Mit Salz, Pfeffer
len und zusammenrollen. Die Enden dabei
umrühren, bis sich der Brei vom Pfan-
und Parmesan abschmecken und zuge-
fest eindrehen. Durch den Druck verbindet
nenrand löst.

deckt auf kleiner Flamme 5 bis 10 Minu-
sich der Inhalt. Die Rolle ist etwa 16 cm

Den geriebenen Parmesan kräftig un- ten garen, dabei ab und zu umrühren. Es
lang und hat einen Durchmesser von 6 cm. terrühren und die Polenta mit Oregano und
soll ein steifer Brei entstehen.

Die zweite Rolle auf die gleiche Weise fer-

Salz abschmecken.

Die Polentamasse in die geölte Form
tig stellen. Die beiden Rollen in kochendem
füllen, glatt streichen und nach etwa

Wasser etwa 20 Minuten garen. Das Was-

Weinempfehlung

20 Minu ten auf eine Platte stürzen. In ca.

ser sollte dabei leicht sprudeln. Den Topf

Barbera d’ Alba DOC Ruvei trocken, Italien

2 cm dicke Scheiben schneiden und in
vom Herd nehmen und weitere 20 Minu-

Olivenöl kurz anbraten, damit sie warm
ten ziehen lassen.

werden.

Die Knödelrollen aus den Folien neh-
men, in etwa 1 cm dicke Scheiben schnei-

Weinempfehlung
den und servieren. Nach Belieben können

Gavi di Gavi trocken, Italien
die Knödel auch gebraten werden. Dafür

2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und
die Knödel darin von beiden Seiten insge-
samt 4 Minuten goldbraun braten.

Weinempfehlung

Silvaner Kabinett trocken, Franken

Der gute tipp

Maisgrieß und auch der beliebte Brei aus Maisgrieß werden in Italien Polenta
genannt. Polenta hat einen leicht süßen Eigengeschmack und passt zu vielen
leckeren Gerichten.

139

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Butter und Mascarpone schmelzen.

Die Ravioli und Spargelspitzen darin wäl-
zen und mit der anderen Hälfte der Minze,
dem geriebenen Parmesan und grob ge-
mahlenem Pfeffer bestreut ser vieren.

Weinempfehlung

Chardonnay, Österreich

Hirsepuffer

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

100 G hIrse (GANZes KorN)

500 ML wAsser

50 G hIrseFLocKeN

2 eIer

100 G MAscArpoNe

10 Grosse BLätter MINZe

2 Msp. GeMAhLeNer KArDAMoM
sALZ, pFeFFer

NAch BeLIeBeN cAyeNNepFeFFer

3 eL pFLANZeNöL

1 eL BUtter

Die Hirse unter lauwarmem fließenden

Wasser gründlich waschen, um die Bitter-
stoffe herauszulösen.

In einem Topf 2 Minuten ohne Zugabe
von Fett rösten und mit einem Viertel
der Wassermenge ablöschen. Die Flüssig-
keit vollständig einkochen lassen und den

Vorgang dreimal wiederholen. Die Hirse
bei geringer Temperatur so in 20 Minu-
ten weich kochen, bis die gesamte Flüs-
sigkeit verkocht ist. Die trockene Hirse-
masse in eine Schüssel umfüllen und

10 Minuten quellen lassen.

Die Hirse mit Hirseflocken, Eiern, Mas-

Frühlingshafte Wan Tan-Päckchen
carpone und klein geschnittenen Minzblät-
tern vermengen und mit Kardamom, Salz
und Pfeffer würzen. Die Hirsemasse mit

Frühlingshafte Wan Taneinem Löffel abstechen, in eine Pfanne

Spitzen abschneiden und beiseitelegen. mit 3 EL heißem Pflanzenöl und 1 EL But-

Päckchen

Die Stangen in dünne Scheiben schnei- ter geben, etwas flach drücken, in Form
den. Die Minzeblättchen waschen, trock-
bringen und von beiden Seiten 3 Minuten

Zubereitungszeit: 1 stunde
nen und fein hacken. Den Knoblauch schä-
goldbraun braten.

len und fein hacken.

Zutaten für 4 personen

Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, da-

Weinempfehlung

150 G MehLIGKocheNDe
rin Spargelscheiben und Knoblauch zuge- Weißburgunder Alto Adige DOC trocken,

KArtoFFeLN
deckt mit 2 bis 3 EL Gemüsebrühe weich

Italien
sALZ
garen.

500 G GrüNer spArGeL

Währenddessen die Kartoffeln noch

1 BUND MINZe
heiß zu Brei stampfen. Den weichen Spar-

1 KNoBLAUchZehe
gel, Knoblauch und die Hälfte der Minze

Buchweizenplätzchen

2–3 eL oLIVeNöL
zum Kartoffelbrei geben, nochmals stamp-

2–3 eL GeMüseBrühe oDer wAsser
fen und gut verrühren. Mit Salz und Pfef-
mit Kokossauce
pFeFFer
fer abschmecken.

Zubereitungszeit: 1 stunde

20 wAN tAN-BLätter

Auf je 1 Wan Tan-Blatt 1 TL der Masse

2 eL BUtter
setzen, die Ränder mit Wasser befeuch-

Zutaten für 4 personen

2 GehäUFte eL MAscArpoNe
ten und das Blatt zuklappen, sodass drei- 80 G BUchweIZeNGrütZe

75 G pArMesAN
eckige Ravioli entstehen. Die Ränder mit 300 ML GeMüseFoND
einer Gabel zusammendrücken. Salzwas- 1 BUND FrühLINGsZwIeBeLN

Die Kartoffeln waschen und schälen, in
ser zum Kochen bringen, zuerst die Spar-

2 KNoBLAUchZeheN

Salzwasser garen und abgießen. Den Spar-
gelspitzen, nach 2 Minuten die Ravioli hin- 4 eL pFLANZeNöL
gel waschen, harte Enden abschneiden, eingeben und etwa 2 bis 3 Minuten kochen. 150 G speIseqUArK (20 % Fett) 140

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

2 eIer MIttLerer Grösse

25 G speIseqUArK

Pasta mit Lammfilets

1 eL GehAcKte KorIANDerBLätter

1 eL crèMe FrAîche
sALZ, pFeFFer
sALZ
und Ricotta

1 Msp. GeMAhLeNer KorIANDer

MUsKAtNUss

Zubereitungszeit: 45 Minuten

MUsKAtNUss

400 G toAstBrot

330 G eINGeLeGte rote-Bete-KUGeLN

BUtter ZUM BrAteN

Zutaten für 4 personen
pLUs sAFt (AUs DeM GLAs, Netto GewIcht

500 G BLAttspINAt

220 G)

Die Butter in einem kleinen Topf schmel- 6 LAMMFILets (cA. 500 G)

1 wALNUssGrosses stücK INGwer
zen lassen. Die Petersilie waschen, trocken

8 ZweIGe thyMIAN

1 Dose KoKosMILch (400 ML)

tupfen und die Blätter fein hacken. Die Eier 1 UNBehANDeLte ZItroNe

1 sprItZer LIMetteNsAFt
trennen. Eigelbe mit Milch, Quark, Crème

2 KNoBLAUchZeheN

2 eL BUtter
fraîche, geschmolzener Butter und Peter- 100 G schALotteN
silie glatt rühren, mit Salz und frisch ge- 3 eL oLIVeNöL

Die Buchweizengrütze in einem Topf ohne
riebener Muskatnuss würzig abschme-
sALZ, pFeFFer

Fett kurz rösten und mit 100 ml Gemüse-
cken. Das Toastbrot entrinden und in feine

80 G BUtter
fond ablöschen. Die Flüssigkeit bei gerin- Würfel schneiden. Unter die Quarkmas-

MUsKAtNUss
ger Temperatur vollständig einkochen las-
se mischen und 20 Minuten ziehen las- 100 ML LAMMFoND
sen. Den Vorgang zweimal wiederholen. sen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz zu stei- 100 G sALZIGer rIcottA (ersAtZweIse Sobald die gesamte Flüssigkeit aufgeso-fem Schnee schlagen und vorsichtig unter JUNGer pecorINo)

gen ist, die trockene Buchweizenmasse
die Quarkmasse heben.

300 G LINGUINe
in eine Schüssel umfüllen und 15 Minuten

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen
quellen lassen.

bringen, mit einem Esslöffel aus der Masse

Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen

Die Frühlingszwiebeln von Wurzeln

Nocken abstechen und in das Wasser ge-
und trocken schleudern. Wenn nötig, Haut
und grobem Grün befreien, waschen und
ben. Einmal aufkochen und bei geringer und Sehnen von den Lammfilets entfer-
in dünne Ringe schneiden. 1 geschälte

Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Die No-
nen. Die Thymianblätter abzupfen und grob

Knoblauchzehe ebenfalls klein schneiden. cken mit einem Schaumlöffel herausneh-
hacken. Die Zitronenschale fein abreiben.

1 EL Pflanzenöl erhitzen, die Frühlings-
men, erkalten lassen.

Den Knoblauch schälen und durchpressen,
zwiebeln sowie den Knoblauch 2 Minuten

Die Quarknocken in einer Pfanne mit
die Schalotten schälen und fein würfeln.

unter ständigem Wenden braten und un-
etwas Butter von beiden Seiten goldbraun

Das Öl in der Pfanne erhitzen und die
ter die Buchweizenmasse geben. Quark
braten und servieren.

Lammfilets bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minu -
und Eier zugeben, mit gewa schenen, grob
ten darin braten, salzen und pfeffern. Den
gehackten Korianderblättern, Salz, Pfeffer,

Knoblauch und die Hälfte des Thymians
gemahlenem Koriander und etwas Mus-
zugeben, weitere 30 Sekunden braten und
katnuss würzen.

Grundrezept Nudelteig
beiseitestellen.

Die Rote Bete in mundgerechte Stücke

Die Butter in einem großen Topf schmel-
schneiden und mit dem Saft aus dem Glas Zubereitungszeit: 30 Minuten
zen lassen und die Schalotten darin bei
in einem Topf erhitzen.

plus 2 stunden Kühlzeit
mittlerer Hitze dünsten. Den Spinat dazu-

Für die Sauce den Ingwer und 1 Knob-
geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat wür-
lauchzehe schälen und in kleine Würfel

Zutaten für 4 personen
zen und 2 Minuten unter Rühren garen.

schneiden bzw. fein hacken. Die Kokos- 3 eL oLIVeNöL

Den Lammfond zugießen und 1 bis 2 Minu-
milch in einem kleinen Topf erhitzen und
sALZ
ten offen weitergaren. Zudecken und bei-
bei geringer Temperatur etwa 5 Minuten 180 G eIGeLB (etwA 8 eIer)

sei testellen.

sämig einkochen. Mit Ingwer, Limetten-

210 G MehL (type 405)

Den Ricotta grob raspeln, und die Lin-
saft, fein gehacktem Knoblauch und Salz 125 G GrIess
guine nach Packungsanweisung kochen.

abschmecken.

Die Lammfilets schräg aufschneiden und

Von der Buchweizenmasse kleine Por-

Öl, Salz und die gut verquirlten Eigelbe zusammen mit den Nudeln, der Hälfte der
tionen mit einem Esslöffel abstechen und
zusammen mit Mehl und Grieß mit be- Zitronenschale, dem restlichen Thymian
in einer Pfanne mit 3 EL heißem Öl und
mehlten Händen zu einem gleichmäßigen
und dem Spinat kurz erwärmen. Restliche

2 EL Butter von beiden Seiten 3 Minuten Teig verkneten. Wenn nötig, noch etwas Zitronenschale und die Hälfte des Ricott-goldbraun braten. Die Plätzchen auf ei-

Mehl zugeben. Den fertigen Teig in Klar-
as unterheben. Auf vorgewärmten Tellern
nem Küchenpapier abtropfen lassen und
sichtfolie wickeln und mindestens 2 Stun-
anrichten und die andere Hälfte Ricotta
mit dem Rote-Bete-Gemüse und der Ko-
den im Kühlschrank ruhen lassen. Mit
dazu servieren.

kossauce servieren.

einer Nudelmaschine oder von Hand ver-
arbeiten. Für Ravioli muss der Teig sehr Weinempfehlung

Weinempfehlung
dünn sein, was ohne Maschine nicht ganz Merlot, Südafrika

Alsace AOC, Frankreich
einfach zu erreichen ist.

Grundrezept Quarknocken

Zubereitungszeit: 1 stunde

Der gute tipp

Zutaten für 4 personen

Frische Pasta passt wunderbar zu cremigen Butter- oder Sahnesaucen. Mit ein

2 eL BUtter
wenig Zeit kann man sie selbst machen oder in gut sortierten Lebensmittelabtei-

½ BUND GLAtte petersILIe

2 eIer
lungen kaufen, wie z. B. bei Metro Cash & Carry, Real oder Galeria Kaufhof.

250 ML MILch

141

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Pasta mit Frühlings

Pasta mit Mandel

Pfeffer abschmecken. Die Krabben und die
gemüse

NussPesto

Muscheln in die Sauce geben. Den Topf mit
der Sauce auf ein leise köchelndes Was-
serbad setzen und langsam erhitzen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Inzwischen die Tagliatelle in reichlich
plus 1 stunde Ziehzeit

Zutaten für 4 personen

Salzwasser al dente kochen. Wenn die Pas-

1 schALotte

Zutaten für 4 personen
ta gar ist, in ein Sieb abgießen, abtropfen

125 G DüNNe GrüNe BohNeN

1 Msp. sAFrANFäDeN
lassen und mit der Sauce vermischen. Auf

250 G GrüNer spArGeL

9 eL roseNwAsser
vorgewärmte Teller verteilen.

75 G BABy-spINAt

1 BUND petersILIe

Das letzte Viertel der Avocado in Schei-

2 FrühLINGsZwIeBeLN

2–3 KLeINe KNoBLAUchZeheN
ben schneiden und die Pasta damit garnie-

4 stäNGeL BAsILIKUM

50 G hAseLNUssKerNe
ren. Gleich servieren.

1 eL BUtter

50 G GeschäLte MANDeLN

250 ML hühNerBrühe

12 eL oLIVeNöL

Weinempfehlung

125 G tIeFGeFroreNe erBseN

1 Msp. ZIMtpULVer

Chardonnay DOC, Italien
sALZ, pFeFFer
sALZ, weIsser pFeFFer

400 G peNNe

400 G schMALe BANDNUDeLN

100 G pArMesAN

Die Safranfäden in das Rosenwasser rüh- ZucchiniBandnudeln

Schalotte schälen und fein würfeln. Boh-
ren und 1 Stunde ziehen lassen.

nen waschen und halbieren. Vom Spargel

Die Peter silie waschen, trocknen und Zubereitungszeit: 45 Minuten
die harten Enden entfernen und die Stan-
die Blätter grob hacken. Den Knoblauch
gen in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. schälen und in Stücke schneiden. Die

Zutaten für 4 personen

Die Spargelköpfe beiseite stellen. Spinat

Nüsse und die Mandeln in einer trocke- 400 G schMALe ZUcchINI
verlesen, waschen und trocken schleudern. nen Pfanne leicht anrösten, dann abkühlen

2 KNoBLAUchZeheN

Frühlingszwiebeln putzen und in ca. 1 cm
lassen und im Mixer mit 3 bis 4 EL Oliven- 1 BUND BAsILIKUM
lange Stücke schneiden. Basilikum wa-
öl zerkleinern. Petersilie und Knoblauch 1 KLeINer ZweIG rosMArIN
schen, trocknen, Blätter abzupfen und in
zugeben und zerkleinern, dann nach und

350 G tAGLIAteLLe

Streifen schneiden.

nach das restliche Öl und zuletzt das Saf-
sALZ

Die Butter in einer großen Pfanne
ran-Rosenwasser zufließen lassen und zu

6 eL oLIVeNöL
schmelzen und die Schalotte darin glasig
einer samtigen Sauce mixen. Mit Salz und

60 G GeschäLte UND hALBIerte
schwitzen. Die Spargelstücke dazugeben
reichlich Pfeffer abschmecken.

MANDeLN
und kurz anbraten. Die Brühe angießen

Nudeln al dente kochen und sehr heiß

2 eL ZItroNeNsAFt
und zum Kochen bringen. Spargelköpfe, mit dem Mandelpesto vermengen.

2 eL crèMe FrAîche

Bohnen, Erbsen und Frühlingszwiebeln zu-
pFeFFer
geben und mit Deckel köcheln lassen, bis

Weinempfehlung

40 G pArMesAN
das Gemüse gar ist. Den Spinat unterhe-

Pinot Grigio trocken, Italien
ben, zusammenfallen lassen und alles mit

Die Zucchini waschen, der Länge nach mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

einem Sparschäler zuerst schälen und

Die Penne in einem Topf mit kochen-
dann weiter längs dünne Streifen abzie-
dem Salzwasser al dente kochen und mit Pasta mit
hen. Wenn die Zucchini sehr groß sind, die
dem Gemüse vermengen. Auf Teller ver-

Scheiben noch halbieren. Den Knoblauch
teilen und mit Basilikum und frisch gerie- Meeresfrüchten
schälen und in dünne Scheiben schneiden.

benem Parmesan bestreut servieren.

Basilikum waschen, trocknen, Blätter ab-

Zubereitungszeit: 35 Minuten
zupfen und in Streifen schneiden. Rosma-

Weinempfehlung

Zutaten für 4 personen
rin waschen, trocknen, Nadeln abzupfen

Grauburgunder Oberbergener Bassgeige

2–3 KNoBLAUchZeheN
und fein hacken.

Kabinett trocken, Baden

1 reIFe AVocADo

Nudeln in der Mitte durchbrechen und

3 eL ZItroNeNsAFt
in reichlich Salzwasser al dente garen.

1 tL DIJoN-seNF

1 Minute vor Ende der Garzeit die Zucchi -

150 ML sAhNe
ni-Streifen zu den Nudeln geben. Nudeln

MeersALZ
und Zucchini abgießen und abtropfen las-
pFeFFer
sen.

200 G VorGeKochte KrABBeN

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen

200 G VorGeKochte MUscheLN
und Knoblauch, Rosmarin und Mandeln

400 G tAGLIAteLLe
darin anbraten. Nudeln und Zucchini zu-
geben. Basilikum, Zitronensaft und Crème

Die Knoblauchzehen schälen und klein
fraîche zufügen und alles gut vermischen.

schneiden. Die Avocado schälen und vier-

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz
teln. An einem Viertel den Kern der Avo-
erwärmen.

cado lassen und das Fruchtfleisch mit et-

Die Zucchini-Pasta auf Tellern anrich-
was Zitronensaft beträufeln, damit sich das
ten, mit etwas Olivenöl beträufeln und den

Fruchtfleisch nicht braun färbt. Den übri-

Parmesan in dünnen Spänen darüber ho-
gen Zitronensaft mit dem Senf verrühren. beln.

Drei Viertel der Avocado klein schneiden,
den gehackten Knoblauch dazugeben und

Weinempfehlung
mit einer Gabel zerdrücken. Die Zitronen-

Lugana di Sirmione DOC trocken, Italien

Senf-Mischung zum Avocadomus rühren.

Die Sahne untermischen und mit Salz und

142

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Zucchini-Bandnudeln

143

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Spaghetti

Conchiglie mit Tomaten

Spaghetti mit Salbei butter
alla puttanesca

SteinpilzSauce

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitungszeit: 40 Minuten
plus 1 stunde einweichzeit

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

400 G spAGhettI

400 G spAGhettI

Zutaten für 4 personen
sALZ
sALZ

20 G GetrocKNete steINpILZe

100 G BUtter

100 G schwArZe oLIVeN

1–3 KNoBLAUchZeheN

1 stäNGeL FrIscher oDer 1 tL

100 G ANchoVIs (sArDeLLeNFILets)

3 ZweIGe thyMIAN

GetrocKNeter sALBeI

50 G KAperN

½ BUND GLAtte petersILIe
pArMesAN

3–5 KNoBLAUchZeheN

1 peperoNcINo (GetrocKNete chILI-
pFeFFer

1 KLeINer peperoNcINo (GetrocKNete
schote)

chILIschote)

4 eL oLIVeNöL ZUM BrAteN

Spaghetti nach Packungsanweisung in ko-

3 eL oLIVeNöL

250 ML GeMüseBrühe
chendem Salzwasser zubereiten.

750 G GeschäLte toMAteN pLUs sAFt

2 eL ZItroNeNsAFt

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die

(Dose)

1 Grosse Dose GeschäLte toMAteN

Salbeiblätter abzupfen und kurz in der But-

2 eL toMAteNMArK

(850 G)

ter aufbrutzeln lassen. Die abgegos senen
sALZ

Spaghetti zurück in den Topf geben, mit

Spaghetti nach Packungsanweisung in ko- 400 G coNchIGLIe (MUscheLFörMIGe
der Salbeibutter übergießen und gut um-
chendem Salzwasser zubereiten.

NUDeLN)

rühren. Mit reichlich geriebenem Parme-

Die Oliven entsteinen und fein hacken. etwA 100 G pArMesAN
san, Salz und Pfeffer servieren.

Sehr salzige Anchovis unter fließendem 100 ML sAhNe

Wasser abspülen, ansonsten sofort in
pFeFFer

Weinempfehlung

Streifchen schneiden. Die Kapern zerdrü-
extrAFeINes oLIVeNöL ZUM BeträUFeLN

Chardonnay DOC trocken, Italien
cken oder fein hacken. Knoblauchzehen
schälen und fein hacken. Zusammen mit

Die Steinpilze etwa 1 Stunde in lauwar-
dem Peperoncino im heißen Olivenöl leicht
mem Wasser einweichen.

anrösten. Oliven und Anchovis einrühren

Den Knoblauch schälen und fein ha- Spaghetti mit Pilzen
und kurz andünsten.

cken. Die Kräuter waschen, trocknen, die

Dann die Tomaten und das Tomaten- Thymianblättchen nur abzupfen, die Pe- Zubereitungszeit: 25 Minuten mark zugeben, unter Rühren bei mittle- tersilie fein hacken. Den Peperoncino zerrer Hitze ohne Deckel schmoren, bis die
kleinern. Die Steinpilze kurz abspülen, um

Zutaten für 4 personen

Sauce dunkel geworden ist. Vorsichtig mit

Sandreste zu entfernen.

400 G spAGhettI

Salz abschmecken. Mit den Spaghetti auf

In einer Pfanne das Olivenöl zum Bra-
sALZ

Tellern anrichten.

ten erhitzen. Den Knoblauch, Thymian, 150 G chAMpIGNoNs oDer BrAUNe

Petersilie und die Chilischote darin an-
eGerLINGe

Weinempfehlung
dünsten. Die Steinpilze zugeben und un- 40 G BUtter

Chianti Classico DOCG Riserva trocken, ter Rühren 2 bis 3 Minuten anschmoren. GroB GeMAhLeNer schwArZer pFeFFer Italien

Die Brühe aufgießen und 5 Minuten offen
pArMesAN
kochen. Den Zitronensaft sowie die grob
zerteilten Tomaten zugeben und die Sau-

Die Spaghetti nach Packungsanweisung
ce etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, in kochendem Salzwasser zubereiten.

bis sie dickflüssig wird.

Die Pilze putzen und die Stielenden

Reichlich Salzwasser für die Nudeln
abschneiden.

aufsetzen und die Pasta nach Packungs-

Die Butter in einer Kasserolle erhitzen.

angabe al dente garen. Den Parmesan in

Die Pilze mit einem Gurken- oder Trüffel-
feine Späne hobeln.

hobel in feine Scheiben hobeln. Ganz kurz

Die Sahne zur Tomatensauce gießen, in der Butter schwenken – sie sollen nur
bei starker Hitze schnell etwas einkochen, heiß und halbgar werden.

mit Salz sowie Pfeffer würzen und vom

Die fertigen Spaghetti abgießen und mit

Herd nehmen.

den Pilzen vermischen. Mit Salz und gro-

Die fertigen Nudeln abgießen und mit
bem Pfeffer würzen und mit Parmesan be-
der Sauce vermischen. Auf Teller vertei-
streut servieren.

len, mit den Parmesanspänen bestreuen

Der gute tipp
und ein wenig sehr feines Olivenöl darü-

Weinempfehlung
ber träufeln.

Barbera d’ Alba DOC Ruvei trocken, Italien

Lange, dünne Pasta wie Spaghetti,

Vermicelli, Linguine oder Fettuccine

Weinempfehlung

Barbera d’ Alba DOC Ruvei trocken, Italien
werden mit dünnen, ölhaltigen

Saucen serviert. Breite, kürzere
oder dicke Pastasorten wie Rigatoni,

Penne, Fusilli, Farfalle oder Makka-
roni nehmen Einlagen in der Sauce
besser auf.

144

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Spaghetti mit Tomaten

Spaghetti nach Packungsanweisung in

In einer Kasserolle die Butter zerlas-

IngwerSauce
kochendem Salzwasser zubereiten.

sen und die Schalotten darin glasig düns-

In einer Pfanne zuerst die Mandeln
ten. Die Tomaten zugeben, den Knoblauch
allein und dann mit den Kürbiskernen tro-
durch die Presse dazudrücken, mit Salz

Zubereitungszeit: 35 Minuten
cken anrösten. Abkühlen lassen.

und Pfeffer würzen. Nach 5 Minuten die

Zutaten für 4 personen

Die Minze und Petersilie waschen, Garnelenstücke dazugeben und nur kurz

2 ZwIeBeLN
trocknen und die Blätter vom Stiel zupfen. in der Sauce garen, damit sie nicht hart

2 KNoBLAUchZeheN

Knoblauch schälen. Zitronenschale abrei-
werden.

1 wALNUssGrosses stücK INGwer
ben. Parmesan grob zerkleinern.

Die fertigen Spaghetti gut abtropfen

3–4 toMAteN

Kräuter, Knoblauchzehe, 1 EL geriebe-
lassen. Die Hummerbutter in einer großen

½ BUND petersILIe
ne Zitronenschale, Kürbiskerne, Mandeln

Pfanne zerlassen und die Spaghetti darin

50 G BUtter
und Parmesan in einem Mixer mit der Hälf-
warm schwenken.

1 tL ZUcKer
te des Olivenöls pürieren.

Die Spaghetti auf Tellern anrichten, die
sALZ, pFeFFer

Nach und nach unter weiterem Rühren

Sauce darüber geben und mit in Strei-

500 G spAGhettI
im Mixer das restliche Olivenöl zugeben, fen geschnittenen Basilikumblättchen und
sodass das Pesto eine sämige Konsistenz Parmesan bestreut servieren.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in fei-
bekommt. Wenn nötig die Masse gelegent-
ne Würfel schneiden. Ingwer schälen und
lich von den Seiten nach unten schieben. Weinempfehlung
sehr fein hacken. Die Tomaten mit heißem

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Terra Montosa Riesling Q.b.A. trocken,

Wasser überbrühen, kalt abschrecken, die
al dente gekochten Spaghetti servieren.

Rheingau

Haut abziehen, Stiel ansatz entfernen und
das Fruchtfleisch würfeln. Die Peter silie

Weinempfehlung
waschen, trocken tupfen und die Blätt-

Chardonnay, Österreich
chen fein hacken.

Spaghetti mit Oliven sauce

In einer Pfanne die Butter schmelzen
und bei mittlerer Hitze darin Zwiebeln,

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Knoblauch und Ingwer anschwitzen. Die

Spaghetti mit

Tomaten und den Zucker zugeben und etwa

Zutaten für 4 personen

15 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Die

Hummerbutter und

75 G spINAtBLätter ohNe

Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken

Riesengarnelen

GroBe stIeLe
und mit Petersilie bestreuen.

100–160 G Grosse GrüNe oLIVeN

Die Spaghetti in Salzwasser al dente Zubereitungszeit: 35 Minuten

MIt steIN
kochen, abgießen und mit der Sauce ver-

1 MItteLGrosse schALotte
mischen.

Zutaten für 4 personen

1 UNBehANDeLte orANGe

2 Grosse reIFe toMAteN

6 eL oLIVeNöL

Weinempfehlung

2 schALotteN
sALZ, pFeFFer

Sauvignon Blanc trocken, Südafrika

2 KNoBLAUchZeheN

400 G spAGhettI

4–8 rohe rIeseNGArNeLeN (hUMMer-

NAch GeschMAcK etwA 100 G

KrABBeN)

pecorINo AM stücK

400 G spAGhettI

Spaghetti mit Kürbiskern sALZ

Die Spinatblätter verlesen und mehrmals

100 G BUtter
gründlich waschen. Kurz mit kochendem

Mandelpesto
pFeFFer

Wasser überbrühen, kalt abschrecken und

50 G hUMMer- oDer KreBsBUtter
abtropfen lassen. Die Oliven entsteinen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

BAsILIKUMBLätter
und dabei grob zerkleinern. Die Schalot-
pArMesAN
te schälen und vierteln. Die Orange mit

Zutaten für 4 personen
heißem Wasser abwaschen und etwa 1 TL

400 G spAGhettI

Die Tomaten in kochendem Wasser kurz Schale mit einem Zestenreißer abziehen.

sALZ
überbrühen, mit kaltem Wasser abschre-

Die Oliven- und Schalottenstücke mit

15 GeschäLte MANDeLN
cken, die Haut abziehen, den Strunk ent-
der Orangenschale und dem Spinat im Mi-

30 G KürBIsKerNe
fernen und entkernen. Das Fruchtfleisch
xer zu einem groben Püree zerkleinern,

30 BLätter MINZe
klein würfeln. Die Schalotten und Knob-
dann langsam bei laufendem Mixer das

1 KLeINes BUND GLAtte petersILIe
lauchzehen schälen, die Schalotten fein

Öl dazugießen. Mit Salz und Pfeffer ab-

1 KLeINe KNoBLAUchZehe
würfeln.

schmecken.

1 UNBehANDeLte ZItroNe

Die Riesengarnelen aus der Schale

Die Spaghetti in reichlich kochendem

50 G pArMesAN
lösen, jeweils die Rückenseite einschnei-

Salzwasser al dente garen, abgießen und

175 ML oLIVeNöL
den und den dunkleren Darm entfernen. kurz abtropfen lassen, dann mit der Oli-
pFeFFer

Das Garnelenfleisch kurz kalt abspülen, vensauce vermischen. Nach Belieben mit
trocknen und in Stücke schneiden.

gehobeltem Pecorino bestreut servieren.

Die Spaghetti nach Packungsanwei-
sung in kochendem Salzwasser zubereiten. Weinempfehlung

Kadette trocken, Südafrika

145

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Spaghettini mit

ThunfischKapernSauce

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zutaten für 4 personen

300 G spAGhettINI

2 KLeINe rote ZwIeBeLN

150 ML Bestes oLIVeNöL

GerIeBeNe schALe UND sAFt VoN

1 UNBehANDeLteN ZItroNe

1 GLAs KAperN (35 G)

5 eL GehAcKte GLAtte petersILIe
sALZ, pFeFFer

300 G FrIsches thUNFIschFILet

Spaghettini al dente kochen.

Währenddessen Zwiebeln schälen und
fein würfeln. In einer Pfanne mit 2 EL Oli-
venöl die Zwiebelwürfel anbraten und
zur Seite stellen. In einer großen Schüs-
sel das restliche Olivenöl mit Zitronensaft
und -schale vermischen, die Kapern und
die gehackte Petersilie dazugeben und mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

Die angebratenen Zwiebelwürfel und
den klein gewürfelten Thunfisch ebenfalls
in die Schüssel geben. Etwa 10 Minuten
ziehen lassen. Die Pasta abgießen und die
heißen Spaghettini direkt in die Schüssel
zur Thunfisch-Sauce geben. In der heißen

Pasta ziehen die Thunfischwürfel gar.

Alles gut vermengen und sofort ser-
vieren.

Weinempfehlung

Casillero del Diablo Carmenére Reserva,

Chile

Spaghetti mit Muschelsauce

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

1 KG VoNGoLe (herZMUscheLN)

8 eL extrA NAtIVes oLIVeNöL

400 G spAGhettI
sALZ

2 KNoBLAUchZeheN
pFeFFer

4 eL GehAcKte GLAtte petersILIe

Spaghettini mit Thunfisch-Kapern-Sauce

Die Muscheln unter fließendem Was-
ser sehr gründlich schrubben, bereits
geöffnete Muscheln aussortieren.

Die Muscheln auslösen. Den Knob- Spaghettini mit Estragon

In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen, lauch schälen und fein würfeln. Das übrige

PinienkernPesto
die Muscheln zugedeckt unter Rütteln 2 bis

Öl in der Pfanne erhitzen, den Knoblauch

3 Minuten dünsten, bis alle geöffnet sind. glasig dünsten. Muschelsud aufgießen, et- Zubereitungszeit: 25 Minuten Muscheln herausheben, geschlossene
was einkochen, salzen und pfeffern. Die

Muscheln aussortieren, und den Kochsud

Muscheln und die Nudeln unterheben und

Zutaten für 4 personen
durch einen Kaffeefilter gießen. Spaghetti
mit Petersilie bestreut ser vieren.

400 G spAGhettINI
in Salzwasser al dente garen.

sALZ

Weinempfehlung

200 G KIrschtoMAteN

Silvaner Kabinett trocken, Franken

2 BUND estrAGoN

1 KNoBLAUchZehe

146

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

40 G pArMesAN

Pasta all’ Alfredo

Bandnudeln mit Lachs

2–3 eL pINIeNKerNe

2 eL DIJoN-seNF

Zubereitungszeit: 20 Minuten
ganz klassisch

100 ML oLIVeNöL

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zutaten für 4 personen

Spaghettini nach Packungsanweisung in

350 G BANDNUDeLN

Zutaten für 4 personen

Salzwasser zubereiten.

100 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN

400 G BANDNUDeLN

Die Tomaten waschen, halbieren und 120 G BUtter
sALZ
zur Seite stellen. Den Estragon waschen, sALZ, pFeFFer

250 G LAchsFILets
trocken schütteln und die Blättchen von

2 schALotteN
den Stielen zupfen. Den Knoblauch schä-

Bandnudeln nach Packungsanweisung 1 KNoBLAUchZehe
len. Den Parmesan in kleinen Stücken zu-
kochen und das Wasser bis auf einen

3 eL oLIVeNöL
sammen mit den restlichen Zutaten, außer kleinen Rest abgießen, damit sie nicht

200 ML sAhNe
den Tomaten, in der Küchenmaschine zu
zusammenkleben. In eine vorgewärmte
pFeFFer
einem Pesto mixen. Dabei langsam das Öl

Schüssel füllen.

1–2 eL FeIN GehAcKte petersILIe
einfließen lassen. Die fertigen Spaghettini

Erst den Parmesan unterrühren, dann
mit dem Pesto und den Tomaten servieren. die Butter in Flöckchen. Salzen und auf Bandnudeln nach Packungsanweisung in vorgewärmten Tellern mit frisch und recht
kochendem Salzwasser zubereiten.

Weinempfehlung
grob gemahlenem Pfeffer servieren.

Die Lachsfilets mit Küchenkrepp trock-

Sauvignon Blanc, Frankreich
nen und in ca. 2 cm große Würfel schnei-

Weinempfehlung
den. Die Schalotten und den Knoblauch

Alsace AOC, Frankreich
schälen. Die Schalotten fein würfeln, die

Knoblauchzehe nur längs halbieren.

Pasta mit Weißwein sauce

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen,
die Schalottenwürfel und die Knoblauch-

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Linguine mit würziger
stücke glasig dünsten. Die Lachswürfel da-
zugeben und unter Rühren kurz anbraten.

Zutaten für 4 personen

GorgonzolaNussSauce

Die Sahne dazugießen und schnell bei star-

3 Grosse rote pAprIKAschoteN
ker Hitze etwas einkochen lassen.

500 ML chArDoNNAy

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Die Knoblauchstücke aus der Sahne-

100 ML sAhNe
sauce entfernen. Die Sauce mit Salz und

400 G spAGhettINI

Zutaten für 4 personen

Pfeffer würzen.

sALZ

150 ML MILch

Die gekochten Nudeln abgießen, kurz

20 BAsILIKUMBLätter

150 G GorGoNZoLA
abtropfen lassen und mit der Sauce ver-
pFeFFer

150 G crèMe FrAîche
mischen. Mit gehackter Petersilie bestreut
pArMesAN

1 stANGe stAUDeNseLLerIe
servieren.

1 eL BUtter

Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unter-

2 eL GehAcKte wALNUssKerNe
hitze bzw. den Elektro-Grill auf höchster

Weinempfehlung

150 ML sAhNe

Stufe vorheizen. Die Paprikaschoten hal-

Solaz Rosado trocken, Spanien

250 G LINGUINe
bieren und putzen. Mit der Schnittfläche
sALZ, pFeFFer
nach unten auf ein Backblech legen und 1 BUND schNIttLAUch
im Ofen oder unter dem Grill so lange rös-
ten, bis die Haut ganz dunkel verbrannt ist

Die Milch in einem Topf zum Kochen brin-

Penne all’arrabiata
und Blasen wirft. Die Schoten herausneh-
gen. Gorgonzola und Crème fraîche unter
men und mit einem feuchten Tuch bedeckt

Rühren darin auflösen und auf die Hälfte Zubereitungszeit: 35 Minuten
etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit
einkochen lassen.

Zutaten für 4 personen
einem spitzen Messer die Haut abziehen.

Den Staudensellerie putzen, waschen

350 G peNNe

Inzwischen den Wein in einem Topf
und in feine Streifen schneiden. In einem
sALZ
ohne Deckel bei starker Hitze auf die Hälf- Topf die Butter schmelzen und den Stau- 100 G DUrchwAchseNer specK
te der Menge einkochen lassen. Die gehäu-
densellerie darin andünsten. Die gehack- 1 ZwIeBeL
teten Paprikaschoten in Stücke schneiden
ten Walnüsse dazugeben und mit der Sah-

2 KNoBLAUchZeheN
und im Mixer fein pürieren, dann zu dem
ne ablöschen. Kurz aufkochen lassen und 1–2 chILIschoteN

Wein rühren. Die Sahne zugießen und kurz in die Gorgonzolasauce geben.

1 eL oLIVeNöL
aufkochen lassen.

Die Linguine in reichlich Salzwasser 500 G GeschäLte toMAteN (Dose)

Die Spaghettini in kochendem Salz-
al dente kochen und gut abtropfen lassen. ½ BUND BAsILIKUM
wasser nach Packungsanweisung al den-

Dann in die Gorgonzolasauce geben, mi-

GerIeBeNer pecorINo
te kochen. Abgießen, kurz abtropfen lassen
schen und nach Geschmack mit Salz und
und auf Tellern anrichten. Die Sauce darü-

Pfeffer würzen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung in
ber verteilen und mit Basilikum streifen be-

Den Schnittlauch waschen, trocknen
kochendem Salzwasser zubereiten.

streuen. Pfeffer und frisch geriebenen Par-
und in Röllchen schneiden. Über die ferti-

Den Speck und die geschälte Zwiebel
mesan darüber geben und gleich servieren. gen Linguine streuen und servieren.

fein würfeln. Die Knoblauchzehen schä-
len. Die Chilischoten von den Kernen be-

Weinempfehlung

Weinempfehlung
freien und nach Belieben klein schneiden

Chardonnay, Chile

Johannisberger Riesling Q.b.A., Rheingau
oder im Ganzen lassen. Die Speckwürfel
im Olivenöl bei mäßiger Hitze auslassen,

147

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto
die Zwiebelwürfel, durch die Presse ge- Penne mit Spargel
lange Stücke schneiden. Chili waschen,
drückte Knoblauchzehen sowie die Chi-
entkernen und in feine Streifen schneiden.

lischoten zugeben und andünsten.

SahneSauce

In der Pfanne das Öl erhitzen. Knob-

Die Tomaten zusammen mit dem Saft
lauchzehe in der Schale andrücken, in
zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Mi- Zubereitungszeit: 45 Minuten
der Pfanne anbraten und herausnehmen.

nu ten ohne Deckel einkochen lassen. Die

Zutaten für 4 personen

Spargelstücke anbraten, mit der Gemüse-

Chilischoten bei Bedarf aus der Sauce ent-

500 G GrüNer spArGeL
brühe ablöschen und bei kleiner Flamme
fernen.

1 BUND BAsILIKUM
köcheln lassen, bis der Spargel bissfest

Das Basilikum waschen, trocknen, die
sALZ
gegart ist. Den abgetropften Thunfisch

Blättchen abzupfen, fein schneiden und

3 eIGeLB
dazugeben, mit 2 Gabeln zerpflücken und
unter die Sauce rühren.

100 ML sAhNe
weiter köcheln lassen. Sahne angießen

Die Penne zusammen mit der Sauce 100 G GerIeBeNer pArMesAN
und alles gut verrühren.

anrichten und mit geriebenem Pecorino
pFeFFer

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al
bestreut servieren.

400 G peNNe
dente kochen, abgießen und auf Teller ver-

1–2 eL oLIVeNöL
teilen. Die Spargel-Thunfisch-Sauce mit

Weinempfehlung

Chili, Salz und Pfeffer abschmecken und

Manor House Shiraz trocken, Südafrika

Den Spargel waschen und die harten
über die Nudeln geben.

Enden abschneiden. Die Stangen schräg
in etwa 3 cm breite Stücke schneiden, die

Weinempfehlung

Köpfe beiseitelegen. Das Basilikum wa-

Grauburgunder Q.b.A. trocken, Baden

Pasta mit Schinken
schen, trocknen und die Blätter in Strei-

TomatenSauce
fen schneiden.

Salzwasser aufsetzen und die Spargel-
stücke 2 bis 3 Minuten in kochendem Was-

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Penne auf Radicchioser garen, die Köpfe erst zuletzt ganz kurz

Zutaten für 4 personen
mitgaren. Den Spargel abgießen und mit
gemüse

750 G reIFe toMAteN
kaltem Wasser abschrecken.

2 rote ZwIeBeLN

In einem Schüsselchen die Eigelbe mit Zubereitungszeit: 45 Minuten

2–3 KNoBLAUchZeheN
der Sahne sowie Parmesan verquirlen und

Zutaten für 4 personen

150 G GeKochter schINKeN
mit Salz und Pfeffer würzen.

4 schALotteN

3 eL schweINe- oDer BUtterschMALZ

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al

2 KNoBLAUchZeheN
sALZ, pFeFFer
dente kochen. In einer Pfanne das Oliven- 150 G pANcettA (ItALIeNIscher BAUch-

1–2 peperoNcINI (GetrocKNete chILI-
öl erhitzen, die Spargelstücke kurz dar-
specK), sehr DüNN GeschNItteN
schoteN)

in anbraten, dann das Basilikum zugeben. 1 rote chILIschote

Je 3 ZweIGe thyMIAN UND BAsILIKUM

Eine große Schüssel mit kochend hei- ½ BUND petersILIe

400 G peNNe
ßem Wasser füllen. Wenn die Penne biss-

2 rADIcchIo

75 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN
fest gekocht sind, das Wasser aus der 1 UNBehANDeLte ZItroNe

Schüssel gießen. Die kurz abgetropften 400 G peNNe

Die Tomaten kurz mit kochendem Was-

Penne darin heiß mit dem Basilikum-Spar-
sALZ
ser überbrühen, abschrecken, häuten
gel vermischen und schnell die Eiersah- 1 eL oLIVeNöL
und entkernen. Die Tomaten in grobe Stü-
ne unterheben – die Hitze von den Nudeln 1 tL pUDerZUcKer
cke schneiden. Die Zwiebeln und Knob-
und der Schüssel ist ausreichend, damit 100 ML weIssweIN
lauchzehen schälen, die Zwiebeln in feine
die Masse stockt. Sofort servieren.

150 ML GeMüseBrühe

Streifen schneiden, den Knoblauch hacken.

100 ML sAhNe

Den gekochten Schinken in feine Streifen

Weinempfehlung

100 G crèMe FrAîche
schneiden.

Chardonnay, Frankreich
pFeFFer

In einer großen, hohen Pfanne das
pArMesAN

Schmalz zerlassen und die Zwiebeln
und den Knoblauch leicht anbraten. Die

Schalotten und Knoblauch schälen und fein

Tomatenstücke zugeben, mit Salz, Pfef- Penne mit Thunfischhacken. Pancetta in dünne Streifen schnei-
fer und zerbröselten Peperoncini würzen.

den. Die Chili entkernen und hacken. Die

Die Kräuter waschen, trocknen, Blätt-
sauce

Petersilie waschen, trocken tupfen und die
chen abzupfen und hacken, unter die

Blätter fein hacken. Den Radicchio vier-

Toma tensauce rühren und offen 20 Mi- Zubereitungszeit: 35 Minuten
teln. Den Strunk sowie die dicken weißen
nuten leise köcheln lassen, bis die Sau-

Zutaten für 4 personen

Blattrippen herausschneiden und nur die
ce dick ist.

1 Dose thUNFIsch IN öL (175 G)

roten Blätter in dünne Streifen schneiden.

Die Penne in kochendem Salzwasser al 1 BUND GrüNer spArGeL, DüNNe

Die Zitrone gründlich waschen, trocknen,
dente kochen. Dann in ein Sieb abgießen
stANGeN

2 TL Zesten abziehen und fein hacken, dann
und abtropfen lassen.

1 KLeINe rote chILIschote
den Saft auspressen. Die Penne in kochen-

Die Nudeln in die Pfanne geben und

3 eL oLIVeNöL
dem Salzwasser nach Packungsanweisung
mit der Sauce, den Schinkenstreifen und 1 KNoBLAUchZehe
al dente kochen.

der Hälfte vom Parmesan vermischen. Auf 125 ML GeMüseBrühe

In einer Pfanne das Öl erhitzen, bei

Teller verteilen und mit dem restlichen

200 ML sAhNe
kleiner Hitze Schalotten und Knoblauch

Käse bestreuen.

400 G peNNe
anschwitzen, mit Puderzucker bestäu-
sALZ, pFeFFer
ben und herausnehmen. Bei starker Hit-

Weinempfehlung
ze in der Pfanne Pancetta, Chilischote

Merlot DOC trocken, Italien

Den Thunfisch über einem Sieb abtropfen
und Radicchio anrösten und Schalotten
lassen. Spargel waschen, die harten Enden
und Knoblauch wieder dazugeben. Wein
entfernen und die Stangen in etwa 3 cm
und Brühe angießen und etwas einkochen

148

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto
lassen. Die Sahne dazugeben und einige

Krautfleckerl

1 rote pAprIKAschote

Minu ten köcheln lassen. Crème fraîche,

50 G soJAsprosseN

Zitronensaft und Zesten untermischen Zubereitungszeit: 1 stunde

2 KNoBLAUchZeheN
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1–2 eL FrIscher INGwer

Die Penne mit der Sauce mischen und mit

Zutaten für 4 personen

1 eL portweIN

Peter silie sowie gehobeltem Parmesan 1 KLeINer KopF weIssKrAUt

1 eL soJAsAUce
bestreuen.

2 ZwIeBeLN

1 tL hoNIG

2 KNoBLAUchZeheN
sAFt VoN ½ LIMette

Weinempfehlung
öL

1 KLeINe, FeIN GehAcKte chILIschote

Dole du Valais AOC trocken, Schweiz

2 eL ZUcKer

1 eL sesAMöL

1 eL eDeLsüsses pAprIKApULVer

3 eL weIssweINessIG

Für die Wan Tan-Füllung die Kartoffeln wa-
sALZ, pFeFFer
schen und schälen. In Salzwasser kochen,

Penne mit Tomaten

½ eL KüMMeL
abgießen und ausdämpfen lassen. Von den

KräuterSauce

100 ML wAsser

Shi take-Pilzen 4 Stück zur Seite legen. Die

300 G FArFALLe
anderen putzen, in feine Würfel schneiden
und in 3 EL Pflanzenöl scharf anbraten. Mit

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

2 eL BUtter

Salz, Pfeffer und Koriander würzen.

plus einweichzeit über Nacht

½ BUND GLAtte petersILIe

2 Frühlingszwiebeln putzen und wa-

Zutaten für 4 personen

Vom Weißkraut die äußeren Blätter entfer-
schen. Den frischen Koriander waschen,

200 G GetrocKNete weIsse BohNeN-
nen, den Kopf achteln und den Strunk he- trocken tupfen und beides fein schneiden.

KerNe
rausschneiden. Das Kraut in breite Strei-

Die Kartoffeln zerstampfen, mit den Pil-

3 ZwIeBeLN
fen schneiden, waschen und in einem Sieb
zen, Frühlingszwiebeln und dem frischen

1 tL rosMArINNADeLN
abtropfen lassen. Die Zwiebeln und den

Koriander mischen und mit Salz und Pfef-

1 KNoBLAUchZehe

Knoblauch schälen und fein schneiden.

fer abschmecken.

sALZ

In einem Topf mit 2 EL Öl anschwit-

25 bis 30 Wan-Tan-Blätter auftauen.

4 eL oLIVeNöL
zen. Den Zucker und das Paprikapulver In die Mitte von jedem Blatt etwa 1 TL der

1 tL thyMIAN
dazugeben, anbraten und mit Essig ablö-

Füllung geben. Mit dem Eiweiß die Kan-

2 LorBeerBLätter
schen. Das Kraut untermischen und mit
ten dünn bestreichen, die untere Teigkan-

1 Dose GeschäLte toMAteN (850 G)

Salz, Pfeffer und Kümmel, der kurz in et- te über die Füllung schlagen und leicht

250 G peNNe
was Öl angeröstet und mit einem großen
andrücken.

pFeFFer
scharfen Messer gehackt wurde, wür-

Zuckerschoten, 4 Frühlingszwiebeln

GerIeBeNer pArMesAN
zen. Das Wasser angießen und zugedeckt
und die beiseite gelegten Pilze putzen und

40 Minuten leicht köcheln lassen, bis das
in feine Streifen schneiden. Die Paprika-

Die Bohnenkerne über Nacht in reich-

Kraut weich ist.

schote waschen, halbieren, den Strunk
lich Wasser einweichen. Am nächsten Tag

Die Farfalle in reichlich Salzwasser und die Kerne entfernen und ebenfalls in
abgießen und gut abtropfen lassen. Die
kochen. Das gekochte Kraut und die Far-

Streifen schneiden. Die Sojasprossen kurz

Zwiebeln schälen, eine halbieren, die rest-
falle in einer Pfanne mit Butter schwenken
abspülen und trocken tupfen.

lichen in feine Würfel schneiden. Die Ros-
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit

Das Gemüse in einer heißen Pfanne
marinnadeln fein hacken. Den Knoblauch
der gewaschenen, fein gehackten Peter-
mit 3 EL Pflanzenöl scharf anbraten. 1 ge-
schälen.

silie bestreut servieren.

schälte, gehackte Knoblauchzehe und 1 EL

In einem Topf Bohnen, Zwiebelhälften
geschälten, fein gehackten Ingwer dazu-
und 1 TL Salz in 1,5 l Wasser 50 Minuten

Weinempfehlung
geben, mit Salz sowie Pfeffer würzen und
köcheln lassen.

Grüner Veltliner Meinklang trocken,
warm halten.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und

Bio, Österreich

Für die Marinade Portwein, Sojasauce,
die Zwiebelwürfel glasig andünsten. Ros-

Honig, Limettensaft, 1 geschälte, gehackte
marin, Thymian, Lorbeerblätter und die

Knoblauchzehe, 1 EL geschälten, gehack-

Tomaten zufügen, die Tomaten dabei grob
ten Ingwer und die gehackte Chilischote
zerteilen. Die Knoblauchzehe hineinpres- Wan TanRavioli
mit einem Schneebesen gut vermischen.

sen und alles bei schwacher Hitze 20 Minu-

3 EL Pflanzenöl und 1 EL Sesamöl zum
ten köcheln lassen. Dann die Bohnen un- Zubereitungszeit: 1 stunde

Schluss unterrühren. Eventuell mit etwas
termischen, die Lorbeerblätter entfernen

Salz nachwürzen. Die Wan Tans in reich-
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die

Zutaten für 4 personen
lich kochendem Salzwasser 2 Minuten ko-

Nudeln in reichlich Salzwasser al dente 150 G MehLIGKocheNDe
chen. Mit der Schaumkelle herausnehmen.

kochen, abgießen und gut abtropfen las-

KArtoFFeLN

Wan Tans, Gemüse und Marinade auf Tel-
sen. Die Penne auf Teller verteilen und die
sALZ
lern anrichten und servieren.

Tomaten-Bohnen-Sauce darüber geben. 160 G shIItAKe-pILZe

Nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

9 eL pFLANZeNöL

Weinempfehlung
pFeFFer

Weißburgunder Spätlese trocken, Baden

Weinempfehlung

1 tL GeMAhLeNer KorIANDer

Chianti Classico DOCG Riserva trocken,

6 FrühLINGsZwIeBeLN

Italien

1 BUND KorIANDer

1 pAcKUNG tIeFGeFroreNe wAN tAN-
teIGBLätter

1 eIweIss

50 G ZUcKerschoteN

149

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Gemüselasagne

Grundrezept Gnocchi

Den Spinat auftauen lassen, hacken und
in einem Tuch gut ausdrücken. Die Salbei-

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 1 stunde
blätter trocken abreiben. In einem Topf ein
plus 40 Minuten Backzeit
wenig von der Butter zerlassen, den Spinat

Zutaten für 4 personen
darin andünsten, dann abkühlen lassen.

Zutaten für 4 personen

500–600 G MehLIGKocheNDe

Den Ricotta in eine Schüssel geben, mit

Je 1 Grosse rote UND GeLBe

KArtoFFeLN
den Eigelben verrühren und salzen und
pAprIKAschote
sALZ
pfeffern. Etwas Muskatnuss und den Par-

½ FeNcheL

80 G GrIess
mesan dazureiben, dann das Mehl und zu-

1 stANGe stAUDeNseLLerIe

60 G speIsestärKe
letzt den Spinat untermischen. Die Masse

1 MItteLGrosse ZUcchINI

2 eIGeLB
muss recht fest sein, sonst zerfallen die

¼ BLUMeNKohL

MUsKAtNUss

Gnocchi beim Garen. Eventuell noch ess-

1 MANGoLDBLAtt MIt stIeL

MehL ZUM BeArBeIteN
löffelweise mehr Mehl zugeben.

2 GeschäLte KNoBLAUchZeheN

Aus der Masse mit zwei Teelöffeln etwa

1 Grosse GeschäLte ZwIeBeL

Die Kartoffeln waschen, schälen und in

2 cm große Gnocchi formen und auf ein be-

2 eL oLIVeNöL

Salzwasser weich kochen. Abgießen und
mehltes Brett legen.

2 ZweIGe thyMIAN
ausdampfen lassen. 500 g abwiegen und

Reichlich Salzwasser zum Kochen

6 sALBeIBLätter
durch die Kartoffelpresse drücken oder bringen. Die Gnocchi portionsweise ein-
sALZ, pFeFFer
mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen. legen und garen, bis sie an die Oberfläche

160 G MAscArpoNe

Die Kartoffeln im Kühlschrank abkühlen
steigen. Mit einem Schaumlöffel heraus-

8 BAsILIKUMBLätter
lassen.

heben und abtropfen lassen.

BUtter Für DIe ForM

Die abgekühlte Kartoffelmasse mit

Die übrige Butter mit den Salbeiblät-

750 ML toMAteNsAUce
dem Grieß, der Speisestärke und den Ei- tern aufschäumen lassen. Die Gnocchi auf

500 ML BéchAMeLsAUce
gelben vermischen. Mit Salz und gerie- Teller verteilen und mit der heißen Salbei-

16 LAsAGNeBLätter
bener Muskatnuss abschmecken und auf
butter übergießen.

250 G KLeIN GewürFeLter MoZZAreLLA
einer bemehlten Arbeitsfläche schnell zu

80 G FeIN GerIeBeNer pArMesAN
einem glatten Teig verarbeiten.

Weinempfehlung

Den fertigen Teig auf ca. 1 cm Höhe

Gavi DOCG „I Classici“, trocken, Italien

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter- flach drücken und in fingerdicke Streifen
hitze (Heißluft 180 °C ) vorheizen.

(Röllchen oder Würste) schneiden. Von den

Für die Gemüsebolognese das Gemü-

Streifen haselnussgroße Stücke abschnei-
se waschen und mit Küchenkrepp trocken
den und diese zu Gnocchi formen.

OlivenGnocchi
tupfen. Paprikaschoten halbieren und ent-

Die fertigen Gnocchi portionsweise in
kernen. Den Fenchel halbieren und den
reichlich kochendes Salzwasser geben und Zubereitungszeit: 1 stunde
groben Strunk entfernen. Den Stauden- 4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Ab und zu
sellerie von den groben Fäden befreien. vorsichtig umrühren, damit sie nicht anei-

Zutaten für 4 personen

Zucchi nienden und die Röschen vom Blu-
nander kleben. Mit der Schaumkelle her-

500 G MehLIGKocheNDe
menkohl abschneiden.

ausnehmen, abtropfen lassen, auf einen

KArtoFFeLN

Gemüse, Mangold mit Stiel, Knoblauch
geölten Teller geben und abkühlen lassen. 80 G GrIess
und Zwiebel in sehr feine Würfel schnei-

40 G speIsestärKe
den. Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knob-

2 eIGeLB
lauch glasig dünsten, 1 Thymianzweig, die

Je 40 G schwArZe UND GrüNe oLIVeN
ganzen Salbeiblätter und das restliche Ge- SpinatGnocchi
sALZ, pFeFFer
müse kurz mitbraten. 4 EL Wasser angie-

MUsKAtNUss
ßen und bei geringer Temperatur in 6 bis Zubereitungszeit: 1 stunde

MehL ZUM BeArBeIteN

10 Minuten weich dünsten.

2 eL oLIVeNöL

Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, Zutaten für 4 personen

Kräuter entfernen und auskühlen lassen. 300 G tIeFGeFroreNer

Die Kartoffeln waschen, als Pellkartoffeln

Mascarpone unter das erkaltete Gemüse

BLAttspINAt
garen, abgießen, gut abkühlen lassen, pel-
heben und mit klein geschnittenen Basi-

FrIsche sALBeIBLätter
len und durch eine Kartoffelpresse drü-
likumblättern verfeinern. Eine gebutterte
etwA 50 G BUtter
cken oder mit dem Kartoffelstampfer zer-

Auflaufform (20 × 35 cm) mit etwas Toma-

200 G rIcottA
stampfen. Grieß, Speisestärke und Eigelbe
tensauce und Béchamelsauce begießen, 3 eIGeLB
dazugeben. Die Oliven entsteinen, hacken
mit 4 Lasagneblättern auslegen, mit et-
sALZ, pFeFFer
und ebenfalls dazugeben. Die Masse mit
was Gemüsebolognese bedecken und mit

MUsKAtNUss

Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschme-
einem Viertel der Käsemenge (Parmesan 150 G pArMesAN
cken und auf einer bemehlten Arbeitsflä-
und Mozzarella) bestreuen. Diesen Vor- 75–100 G MehL
che schnell zu einem gleichmäßigen Teig
gang dreimal wiederholen und mit Käse

MehL ZUM BeArBeIteN
verarbeiten.

abschließen. Die Gemüselasagne im vor-

Den Teig auf ein bemehltes Brett ge-
geheizten Backofen 35 bis 40 Minuten ba-
ben und in Würste von ca. 1 cm Durch-
cken.

Weinempfehlung

Der gute tipp

Merlot DOC trocken, Italien

Zur liebsten Zubereitungsart in der italienischen Küche zählen „Gnocchi“, italienische

Klößchen aus geriebenen Kartoffeln. Wer nicht die Zeit hat, sie selbst herzustellen,
findet sie auch im gut sortierten Lebensmittelhandel im Kühlregal.

150

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto
messer formen. Von diesen Würsten etwa

Grundrezept Risotto
etwas Öl andünsten. Weiter wie im Grund-
haselnussgroße Stücke abschneiden und
rezept Risotto. Nach 15 Minuten wird der
die Gnocchi formen. Die Gnocchi portions- Zubereitungszeit: 45 Minuten

Safran-Kalbsfond angegossen, sonst bleibt
weise in reichlich kochendes, gesalzenes
die Zubereitung gleich.

Wasser geben, kurz aufkochen und 4 bis

Zutaten für 4 personen

5 Minuten leise ziehen lassen. Mit einer 1,5 L GeFLüGeLFoND

Weinempfehlung

Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, 1 KLeINe ZwIeBeL

Blanc de Noirs Cuvée trocken, Württemberg
abtropfen lassen und auf eine geölte Plat- 1 eL oLIVeNöL
te geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

250 G rIsotto-reIs (Z. B. AVorIo)

45 G BUtter

Weinempfehlung

80 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN

Weißweinrisotto

Vinho Verde Vinha Real trocken, Portugal
sALZ, pFeFFer
mit Radicchio

Den Fond erhitzen und am Sieden halten.

Die Zwiebel schälen, sehr fein hacken. Das Zubereitungszeit: 1 stunde

AuberginenBasilikum

Olivenöl in einem großen Topf mit schwe-

Zutaten für 4 personen

Gnocchi
rem Boden erhitzen und die Zwiebelwürfel
darin glasig dünsten. Den trockenen, nicht 3–4 GANZ KLeINe KöpFe rADIcchIo
gewaschenen Reis einstreuen und mit ei- 1 ZwIeBeL

Zubereitungszeit: 1 stunde
nem Holzlöffel rühren, bis er glasig aus-

2 eL oLIVeNöL
plus 1 stunde Backzeit
sieht und ganz leicht angeröstet ist. Die 125 ML trocKeNer weIssweIN
sALZ, pFeFFer

Zutaten für 4 personen

Temperatur etwas erhöhen.

500 G AUBerGINeN

Etwa 125 ml siedend heißen Fond an- ZUtAteN Des GrUNDreZepts rIsotto

5 eL BALsAMIcoessIG
gießen. Unter ständigem Weiterrühren ko-

Radicchio waschen und vierteln. Den wei-

4 eL oLIVeNöL
chen, bis der Reis den Fond ganz aufgeso-
ßen Strunk entfernen und die Viertel grob
sALZ, weIsser pFeFFer
gen hat. Dann wieder 125 ml heißen Fond
zerschneiden. Die Zwiebel schälen, fein

1 MehLIGKocheNDe KArtoFFeL (90 G)

zugießen und unter geduldigem Rühren
würfeln und in Olivenöl glasig dünsten.

1 eIGeLB
kochen, bis wieder alle Flüssigkeit aufge-

Den Radicchio zugeben und 4 bis 5 Minuten

35 G KArtoFFeL- oDer speIsestärKe
nommen ist. Dieses Ritual so lange wie-
dünsten, bis er knapp davor ist, weich zu

75 G MehL
derholen (dauert etwa 30 Minuten), bis
werden. Mit Wein ablöschen, salzen, pfef-

5 Grosse BAsILIKUMBLätter
der Reis cremig und weich, jedoch nicht zu
fern und den Sud bei starker Hitze 2 bis

MehL ZUM BeArBeIteN

Mus verkocht ist. Er muss noch körnig sein.

Wichtig ist, dass der Reis ständig umge-

3 Minuten einkochen, vom Herd nehmen.

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unter-
rührt wird damit er nicht am Boden ansetzt.

Risotto nach dem Grundrezept zube-
hitze (Heißluft 200 °C) vorheizen. Die Au-

Den Topf vom Herd nehmen und die
reiten. Den geschmorten Radicchio beim
berginen vom Stängelansatz befreien, Butter sowie den geriebenen Parmesan
ersten Angießen der Brühe mit unter die
waschen und das Fruchtfleisch in gro-
unter kräftigem Rühren mit dem Reis ver-

Reiskörner mischen.

be Stücke schneiden. In eine feuer feste
mischen. Dabei notfalls noch einige Löffel

Form legen, mit Essig sowie Öl beträu-

Fond oder Wasser zugeben, wenn der Ri-

Weinempfehlung
feln und mit Salz und Pfeffer kräftig wür-
sotto noch nicht die gewünschte cremige

Grauer Burgunder Classic, Pfalz
zen. Die Form mit Alufolie überziehen und

Konsistenz hat.

die Auberginen im vorgeheizten Backofen

Zuletzt den Risotto noch mit Salz und
etwa 1 Stunde schmoren, bis sie ganz Pfeffer abschmecken und sofort servie-
weich sind.

ren. Nach Belieben mit geriebenem Par- SpargelRisotto

Die Kartoffel in der Schale kochen. mesan bestreuen.

Auberginen etwas abkühlen lassen, in ein

Zubereitungszeit: 1 stunde

Küchentuch geben und sehr kräftig aus-

Zutaten für 4 personen
drücken. Die Masse sehr fein hacken und

1 BUND GrüNer spArGeL
in eine Schüssel geben.

SafranRisotto

800 ML GeMüseBrühe

Die Kartoffel pellen und durch eine

2 ZwIeBeLN

Kartoffelpresse drücken oder mit dem Zubereitungszeit: 1 stunde

5 eL BUtter

Stampfer zu Brei stampfen. Mit den Au-

300 G rIsotto-reIs (Z. B. AVorIo)

berginen vermengen. Eigelb, Stärke und

Zutaten für 4 personen

100 ML weIssweIN

Mehl unterkneten. Die klein gehackten Ba- ½ tL sAFrANFäDeN (oDer 1⁄8 tL sAFrAN-

25 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN
silikumblätter untermischen. Den Teig mit
pULVer)

Salz abschmecken und auf eine bemehl- 125 ML KALBsFoND

Spargel putzen, waschen und nach Belie-
te Arbeitsplatte geben, flach drücken und

NAch BeLIeBeN 1 BUND sUppeNGrüN
ben im unteren Drittel schälen. Den Spar-
zu etwa 1 cm dicken Würsten formen. Von 1 GeschäLte ZwIeBeL
gel dann dritteln und Köpfe sowie Mit-
diesen Würsten haselnussgroße Stücke 1 eL öL
telstücke beiseitelegen. Die Endstücke
schneiden und zu Gnocchi formen.

ZUtAteN Des GrUNDreZepts rIsotto
mit der Gemüsebrühe aufkochen, ziehen

Die Gnocchi portionsweise in reichlich
lassen, bis sie weich sind und aus der
kochendes Salzwasser geben und etwa

Die Safranfäden oder das Pulver im erhitz-

Brühe nehmen.

4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer ten Kalbsfond auflösen, Farbe und Aroma

Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und

Schaumkelle herausnehmen und gut ab-
entwickeln sich erst in der Hitze.

mit 1 EL Butter anschwitzen. Den Reis zu-
tropfen lassen.

Das Suppengrün putzen, waschen, geben und leicht anrösten. Die Mittelstü-
schälen und sehr klein würfeln. Zusam-
cke des Spargels klein schneiden, zufü-

Weinempfehlung
men mit der fein gehackten Zwiebel in
gen, mit Weißwein ablöschen und die Hitze

Rosato IGT, Italien
etwas höher stellen.

151

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Wenn der Reis den Wein ganz aufgeso- Frühlingsrisotto mit

Zitrone gründlich waschen, trocknen und
gen hat, etwa 125 ml heiße Gemüse brühe

2 TL Zesten abziehen. Von einer halben
zum Reis geben. Ständig rühren. Wenn die

Langustinen

Zitrone den Saft auspressen.

Brühe aufgesogen ist, wieder etwa 125 ml

Die Hühnerbrühe erhitzen. Petersi-
heiße Brühe zufügen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
lien- und Minzestängel sowie den Ros-

Diesen Vorgang wiederholen, bis die

Zutaten für 4 personen
marinzweig hinzufügen. In einem Topf

Brühe aufgebraucht ist. Der Reis soll- ZUtAteN Des GrUNDreZepts
die Paprikawürfel in 5 TL Wasser und 5 TL
te dann al dente sein. Notfalls noch zu-
rIsotto

Hühnerbrühe zugedeckt 20 Minuten garen,
sätzlich Flüssigkeit zufügen. Das dauert 4 eL BUtter
gelegentlich umrühren. Mit dem Stabmi-
je nach Reissorte etwa 20 bis 30 Minuten.

3–4 eL GehAcKte KräUter (Z. B. peter-
xer pürieren und mit Salz und Pfeffer ab-

Die Spargelspitzen kurz in kochendes
sILIe, KerBeL, estrAGoN, schNIttLAUch,
schmecken.

Wasser geben und kalt abschrecken. Die

BAsILIKUM, KorIANDer oDer LIeBstöcKeL)

Rosmarin, Minze und Petersilienstän-

Spargelspitzen, restliche Butter und gerie- 400 G rohe, AUsGeLöste LANGUstINeN-
gel mit dem Schaumlöffel aus der Brü-
benen Parmesan unter den Risotto heben. schwäNZe
he nehmen. In einem Topf das Öl erhitzen

125 ML weIssweIN
und Schalotten sowie Knoblauch darin an-

Weinempfehlung
schwitzen. Reis, Koriander und Fenchelsa-

Pinot Grigio D.Veneto IGT trocken, Italien

Risotto nach Grundrezept zubereiten – aber men untermischen. Unter Rühren den Reis
die Zwiebel nicht in Öl, sondern in 1 EL But-
glasig werden lassen. Wein und Zesten ein-
ter andünsten. Den angebratenen Reis erst
rühren und einkochen lassen. Nach und
mit Weißwein ablöschen und erst wenn
nach Brühe angießen und immer wieder

Klassisches
dieser aufgesogen ist, weiter mit Fond auf-
einkochen lassen, dabei ständig rühren.

RotweinRisotto
gießen. Zum Schluss keinen Parmesan,

Wenn der Reis bissfest gegart ist, mit
sondern noch gut 1 EL frische Butter ein-

Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschme-
rühren und die gehackten Kräuter unter-
cken. Den Topf vom Herd nehmen. Papri-

Zubereitungszeit: 1 stunde
mischen.

kapüree, Butter, 2 EL Zitronensaft, je die

Zutaten für 4 personen

Die Langustinenschwänze längs hal-

Hälfte Minze und Petersilie sowie den Par-

1–1,5 L hühNerBrühe
bieren und den dunkleren Darm auf der mesan unter mischen. Den Risotto mit den

1–2 MItteLGrosse rote ZwIeBeLN

Rückenseite entfernen. In einer Pfanne in
restlichen Kräutern bestreut servieren.

70 G BUtter
der restlichen Butter auf jeder Seite ganz

300 G rIsotto-reIs (Z. B. AVorIo)

kurz, etwa 1 bis 2 Minuten, braten. Auf dem

Weinempfehlung

400 ML rotweIN
fertigen Risotto anrichten.

Grüner Veltliner Federspiel, Österreich

120 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN
sALZ, GroB GeMAhLeNer pFeFFer

Weinempfehlung

Pouilly Fussé, Frankreich

Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen.

Buntes Gemüse

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In
einem schweren Topf 20 g Butter zerlassen

KräuterRisotto
und die Zwiebeln bei kleiner Hitze in 15 bis

Risotto mit Kräuter20 Minuten hellbraun schmoren.

Zubereitungszeit: 1 stunde

Den Risotto-Reis einstreuen und 1 Mi-
allerlei

Zutaten für 4 personen
nute rühren, bis die Körner von der But-

3 GeLBe pAprIKAschoteN
ter überzogen sind. Die Hitze erhöhen und Zubereitungszeit: 1 stunde

1,5 L hühNerBrühe
knapp ein Drittel des Weins angießen. So

Zutaten für 4 personen
sALZ, pFeFFer
lange unter Rühren kochen, bis der Wein

3 schALotteN

6 stäNGeL MINZe
fast zu Sirup eingekocht ist. Nun nach und

2 KNoBLAUchZeheN

6 stäNGeL GLAtte petersILIe
nach von der heißen Hühnerbrühe angie- 3 rote pAprIKAschoteN

1 ZweIG rosMArIN
ßen, dabei ständig rühren und immer nur 1 BUND MINZe

150 G GehAcKte schALotteN
so viel Brühe zugeben, wie der Reis auf- 1 BUND GLAtte petersILIe

150 G FeIN GewürFeLter FeNcheL
nehmen kann.

1 UNBehANDeLte ZItroNe

3 GehAcKte KNoBLAUchZeheN

Wenn der Reis fast gar ist und alle Brü- 1,5 L hühNerBrühe

4 eL oLIVeNöL
he aufgenommen hat, nach und nach den 1 ZweIG rosMArIN

250 G rIsotto-reIs (Z. B. AVorIo)

restlichen Wein angießen – dabei soll der sALZ, pFeFFer

½ tL GeMAhLeNer KorIANDer

Reis die Farbe des Weins annehmen.

4 eL oLIVeNöL

125 ML trocKeNer weIssweIN

Dann den Topf vom Herd nehmen und

250 G rIsotto-reIs (Z. B. AVorIo)

2 tL FeIN GerIeBeNe ZItroNeNZesteN
die Hälfte vom Parmesan und die rest liche

½ tL GeMAhLeNer KorIANDer

3 tL UNGesALZeNe BUtter

Butter kräftig unterrühren. Den Risotto mit

2 tL FeNcheLsAMeN

100 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN

Salz und Pfeffer abschmecken. Servieren 125 ML weIssweIN

2 tL FrIscher ZItroNeNsAFt
und mit dem übrigen Käse bestreuen.

cAyeNNepFeFFer

2 tL GehAcKte MINZe

1 eL BUtter

2 tL GehAcKte petersILIe

Weinempfehlung

150 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN

Barbera d’ Alba DOC Ruvei trocken, Italien

Die Paprikaschoten putzen, in kleine Wür-

Schalotten und Knoblauch schälen und
fel schneiden und in 6 TL Wasser und 4 TL
fein hacken. Die Paprikaschoten putzen, Brühe in einem Stieltopf mit Deckel bei
waschen, entkernen und fein würfeln. Die
kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln las-

Kräuter waschen und jeweils 2 EL Min-
sen, ab und zu umrühren. Pürieren und mit
ze- und Petersilienblätter fein hacken. Die

Salz und Pfeffer abschmecken.

Stängel sowie den Rest beiseitelegen. Die

152

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Die restliche Brühe in einem größeren

Mit einem Schaumlöffel den Rosmarin TomatenRisotto mit

Topf zum Kochen bringen und die Minze, aus der Brühe entfernen. Nach und nach

Petersilie und Rosmarin dazugeben. Die
die Brühe portionsweise in den Risotto

Kapern und Oliven

Hitze reduzieren, und die Brühe weiter kö-
rühren, dabei die Flüssigkeit immer wieder
cheln lassen.

einkochen lassen, bis der Reis al dente Zubereitungszeit: 1 stunde

In einem gusseisernen Topf bei mitt-
ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und

Zutaten für 4 personen
lerer Hitze Schalotten, Fenchel und Knob-
vom Herd nehmen.

1 MItteLGrosse ZwIeBeL
lauch in dem Olivenöl schmoren. Wenn die

Das Paprikapüree, die Butter, den ge-

2–3 KNoBLAUchZeheN

Fenchelwürfel weich sind, den Reis und
riebenen Parmesan, den Zitronensaft und 125 G schwArZe oLIVeN
den gemahlenen Koriander untermischen. jeweils 1 TL gehackte Minze und Petersilie

1–2 eL KAperN

Unter ständigem Rühren schmoren lassen, in den Risotto rühren. Nochmals mit Salz 1 Grosse Dose GeschäLte toMAteN
bis die Reiskörner glasig werden.

und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern an- (850 G)

Den Wein und die Zitronenzesten un-
richten und mit dem Rest der gehackten 1 UNBehANDeLte ZItroNe
terrühren und die Flüssigkeit einköcheln

Kräuter bestreuen.

sALZ
lassen.

6 eL oLIVeNöL

Weinempfehlung

400 G rIsotto-reIs (Z. B. AVorIo)

Chardonnay trocken, Kalifornien

150–200 ML weIssweIN

¼ tL GetrocKNeter oreGANo

1–2 peperoNcINI (GetrocKNete chILI-
schoteN)

pFeFFer

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schä-
len und in feine Würfel schneiden. Das Oli-
venfleisch vom Kern schneiden und mit
den Kapern grob hacken. Tomaten aus
der Dose abtropfen lassen und in Stücke
schneiden. Zitrone heiß waschen, trock-
nen und mit einem Zestenreißer die Scha-
le rundum hauchdünn abziehen.

In einem Topf etwa 1,5 l Salzwasser er-
hitzen und leise köcheln lassen. In einem
schweren Topf die Hälfte vom Oliven-
öl erhitzen und die Zwiebel- und Knob-
lauchwürfel darin bei mäßiger Hitze weich
dünsten.

Den Risotto-Reis einstreuen und unter

Rühren so lange leicht anrösten, bis die

Körner glasig aussehen. Den Weißwein an-
gießen und den Reis unter Rühren quellen
lassen, bis der Wein aufgesogen ist. Dann
mit einer Schöpfkelle jeweils etwas heißes

Wasser zum Reis geben, unter Rühren auf-
nehmen lassen, erst dann wieder Wasser
zugeben und dabei ständig rühren. Nach
etwa 20 Minuten sollte der Risotto cremig,
aber noch mit Biss sein.

Jetzt die Oliven, Kapern, Tomaten-
stücke, die Zitronenzesten, den Oregano
und die zerbröselten Peperoncini unter-
mischen und noch – weiter rührend – 8
bis 10 Minuten garen. Zum Schluss das
restliche Olivenöl unterrühren, und den

Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weinempfehlung

Ságana, Nero d‘Avola IGT trocken, Italien

Der gute tipp

Ideal für die Zubereitung eines

Risottos sind die Reissorten Avorio,

Vialone und Carnaroli superfino.

Tomaten-Risotto mit Kapern und Oliven

153

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Risotto mit Schuss

ReisPilaw

Graupenrisotto

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zubereitungszeit: 50 Minuten
plus 1 stunde einweichzeit

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

1 L GeFLüGeLFoND

1 MItteLGrosse ZwIeBeL

Zutaten für 4 personen

3 FeNcheL MIt GrüN

1 Grosses BUND MINZe

150 G GrAUpeN

2 KNoBLAUchZeheN

40 G rosINeN

350 G tIeFGeFroreNe erBseN

1 peperoNcINo (GetrocKNete chILI-

50 G pINIeNKerNe
sALZ
schote)

200 G toMAteN

2 eL sAhNe

1 tL FeNcheLsAMeN

3 eL oLIVeNöL
weIsser pFeFFer
sALZ

200 G pArBoILeD-LANGKorNreIs

MUsKAtNUss
sAFt VoN 1 ZItroNe

10 sAFrANFäDeN

1–2 schALotteN

250 ML woDKA

400 ML GeMüseBrühe

2 eL BUtter

1 rote ZwIeBeL
sALZ

100 ML trocKeNer weIssweIN

100 G BUtter

150 G GrIechIscher JoGhUrt (10 % Fett)

200 ML GeMüseBrühe

300 G rIsotto-reIs (Z. B. AVorIo)

ZItroNeNsAFt NAch GeschMAcK

2 GehäUFte eL FrIsch GerIeBeNer

100 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN

2 tL tAMArINDeNpAste
pArMesAN
pFeFFer

½ BUND KerBeL oDer petersILIe

Die Zwiebel schälen und in Würfel schnei-

Den Geflügelfond in einem Topf erhitzen. den. Die Minze waschen, trocken tupfen, Die Graupen 1 Stunde in warmem Was-Den Fenchel waschen, das Grün klein
einige Blättchen zur Seite legen, den Rest
ser einweichen.

schneiden. Die Knollen putzen, teilen, den
fein hacken. Die Rosinen ebenfalls fein

150 g Erbsen 3 Minuten in Salzwasser

Strunk entfernen und anschlie ßend den
hacken.

kochen, abschrecken und mit 2 EL Sahne

Fenchel in kleine Würfel schneiden. Knob-

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne
pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
lauch schälen und zusammen mit dem Zugabe von Fett anrösten. Die Tomaten
abschmecken und durch ein Sieb streichen.

Peperoncino, den Fenchelsamen und 1 TL überbrühen, abschrecken, die Haut ab-

Die Graupen gründlich abtropfen las-

Salz in einen Mörser geben und zerstoßen. ziehen, den Stielansatz entfernen und das
sen. Die Schalotten schälen, sehr klein

Zitronensaft und Wodka mit Fenchelgrün

Fruchtfleisch fein würfeln.

würfeln und in 1 EL Butter glasig bra-
mischen. Die rote Zwiebel schälen und

In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen
ten. Die Graupen zugeben, kurz andüns-
fein würfeln.

und die Zwiebelwürfel glasig andünsten. ten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss

In einem schweren Topf die Hälfte der Reis, Rosinen und Safran dazugeben und
abschmecken. Mit Wein ablöschen.

Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel
unter Rühren anschwitzen. Nach 3 Minu-

Wenn der Wein eingekocht ist, die Hälfte
darin anschwitzen. Die Gewürze aus dem
ten die Gemüsebrühe angießen, mit Salz
der Gemüsebrühe dazugeben und langsam

Mörser sowie Fenchel und Reis zugeben
abschmecken und einmal aufkochen las-
unter gelegentlichem Rühren einkochen
und alles leicht anrösten. Die Hitze erhö-
sen. 15 Minuten mit Deckel und dann wei-
lassen. Wenn alles eingekocht ist, die rest-
hen, etwas Geflügelfond angießen und un- tere 5 Minuten ohne Deckel garen.

liche Gemüsebrühe dazugeben und eben-
ter ständigem Rühren einkochen lassen.

Den Joghurt mit 1 Prise Salz sowie
falls unter gelegentlichem Rühren einko-

Nun nach und nach mit dem heißen Ge-
nach Geschmack Zitronensaft würzen. Den
chen lassen.

flügelfond aufgießen, dabei ständig rüh-
fertigen Reis mit einer Gabel auflockern

Die restlichen Erbsen unaufgetaut in
ren und immer nur so viel zugeben, wie
und kurz vor dem Servieren Pinienker-
reichlich kochendes Salzwasser geben.

der Reis aufnehmen kann.

ne, Tomatenwürfel, gehackte Minze, Ta-

Sobald sie alle oben schwimmen, abgie-

Wenn der Reis fast gar und die gesam-
marindenpaste und das restliche Olivenöl
ßen und abtropfen lassen.

te Brühe aufgenommen ist, das Wodkage-
unterheben. Den Reis-Pilaw auf Teller ge-

Den Risotto vom Herd nehmen und 1 EL
misch in kleinen Portionen unterrühren. ben, mit Minze bestreuen und mit einem

Butter, Parmesan, gewaschenen, gehack-

Dann den Topf vom Herd nehmen und die

Klecks Joghurt anrichten.

ten Kerbel oder Petersilie, Erbsenpüree

Hälfte vom Parmesan sowie die restliche
und Erbsen untermischen. Eventuell noch

Butter kräftig unter den Risotto mischen. Weinempfehlung
einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Weißer Burgunder Classic, Pfalz

Sofort servieren und zum Essen mit dem

Weinempfehlung
übrigen Käse bestreuen.

Grauburgunder Q.b.A. trocken, Rheinhes-
sen

Weinempfehlung

Gallo Family Vineyards Zinfandel,

Kalifornien

Der gute tipp

Kartoffeln, Pasta & Risotto sind lecker, aber wie groß sollte die Portion sein?

Wie sieht der richtige Ernährungsmix aus?

Unter der Webadresse http://www.bewusst-einkaufen-gesund-leben.de
geben z. B. Experten der METRO GROUP Vertriebslinie Real Tipps und Ratschläge
zum täglichen Essen und Einkaufen.

154

KArtoFFeLN, pAstA & rIsotto

Graupenrisotto

155

FIsch & MeeresFrüchte

156

FIsch & MeeresFrüchte

FISCH &

MEERES-

FRÜCHTE

157

FIsch & MeeresFrüchte

Fränkischer Flusszander auf Rieslingkraut
in Apfelbalsamessig mit Pfifferlingen

Zutaten für 4 personen

Den Zander in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
würzen. In etwas Öl ca. 3 Minuten auf der Hautseite braten, wenden und nochmals
für Den ZanDer:

1 bis 2 Minuten auf der Fleischseite braten. Dann herausnehmen und im Backofen

320 G ZANDerFILet
sAFt VoN ½ ZItroNe
bei ca. 50 °C Ober- und Unterhitze warm stellen.

sALZ, pFeFFer
öL

1 JUNGe KNoBLAUchKNoLLe

Den Knoblauch schälen und auf einer Aufschnittmaschine in 1 mm dünne Schei-

4 scheIBeN specK
ben schneiden. Die Scheiben in Öl ausbacken. Aus der Pfanne nehmen, die Speck-

120 G pFIFFerLINGe

40 G BUtter
scheiben zugeben und diese kross braten. Ebenfalls aus der Pfanne nehmen. Pfif-
ferlinge putzen. In Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

für Die apfelBalsam -
essig-sauce:

2 schALotteN

Für die Apfelbalsamessig-Sauce Schalotten schälen und in Streifen schneiden. In

BUtter
etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen.

250 ML weIssweIN

500 ML FIschFoND

Das Ganze auf etwa 250 ml reduzieren, Crème double zufügen und auf die Hälfte

250 G crèMe DoUBLe
reduzieren. Mit Salz und Apfelbalsamessig abschmecken. Dann passieren und mit
sALZ
etwAs ApFeLBALsAMessIG
geschlagener Sahne zu einer sämigen Konsistenz binden.

1 eL GeschLAGeNe sAhNe

Für das Rieslingkraut die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Den
für Das rieslingKraut:

100 G ZwIeBeLN

Apfel waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Schmalz erhitzen

100 G ApFeLscheIBeN
und die Zwiebeln sowie die Apfelscheiben anschwitzen. Das Sauerkraut zugeben

50 G GäNse- oDer schweINe-
schMALZ
und mit Weißwein und Wasser ablöschen. Die Gewürze im Gewürzsäckchen zuge-

400 G sAUerKrAUt
ben und alles schmoren lassen. Mit Honig, Crème double und Sahne verfeinern.

200 ML weIssweIN

200 ML wAsser

Das Gewürzsäckchen entfernen.

1 GewürZsäcKcheN

MIt 5 wAchoLDerBeereN,

1 NeLKe, 5 pIMeNtKörNerN,

Das Sauerkraut auf den Tellern verteilen und mit der Apfel balsamessig-Sauce be-

5 pFeFFerKörNerN, 1 Lor-
träufeln. Den Flusszander mit Speck und Knoblauch auf dem Sauerkraut anrich-

BeerBLAtt

1 tL hoNIG
ten. Die Pfifferlinge um den Flusszander herum anrichten.

100 G crèMe DoUBLe

2 eL GeschLAGeNe sAhNe

Weinempfehlung

Spätburgunder Q.b.A. trocken, Baden

158

FIsch & MeeresFrüchte

Hubert Retzbach

Wer die „Zirbelstube“ von Sternekoch Hubert Retzbach in Bad Mergentheim besucht, er-
lebt etwas Besonderes: Dort wird die erste Sterneküche serviert, die fast ausschließ-
lich auf regionale Basisprodukte zurückgreift. Küchenchef Retzbach bezieht seine Zuta-
ten überwiegend bei ausgewählten Partnern aus der Region – in einer Qualität, die der
aus Genießerregionen wie dem Piemont ebenbürtig ist. Allerbeste Zutaten als Grund-
lage, perfekt zubereitet und mit internationalen Zutaten verfeinert: Das ist das Geheim-
nis von Retzbachs authentischer und hocharomatischer Küche. Für „Das Gute essen“
hat er einen Flusszander aus dem Frankenland auf Rieslingkraut gebettet.

159

FIsch & MeeresFrüchte

Perfektes Fischgericht für Gäste

Sauerkirschen und Zander, der fast grätenfreie Süßwasserfisch: nicht nur ein Hingucker, sondern auch
eine ungewöhnliche Kombination. Dieses Rezept ist ideal, wenn man für die Familie oder Freunde ein
sommerlich-leichtes Fischgericht auf den Tisch bringen will, das nicht alltäglich ist und wenig Zeit in Anspruch nimmt. Wichtig: Für die fruchtige Süße des Kirschkrauts sollten es auf jeden Fall Sauer -
kirschen sein – gerne auch aus dem Glas.

160

FIsch & MeeresFrüchte

Zander auf rotem Kirschkraut

Zutaten für 4 personen

Spitzkohl putzen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden oder hobeln.

Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Kirschen waschen und ent-

1 spItZKohL
steinen.

4 schALotteN

200 G sAUerKIrscheN

Den Zucker in einen Bräter geben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Den

100 G ZUcKer

Spitzkohl zugeben und anschwitzen. Butter unterrühren, Schalotten zugeben und

30 G BUtter
mit anschwitzen. Mit Rotwein auffüllen. Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zu-

400 ML rotweIN
geben und zu gedeckt bei geringer Hitze ca. 20 Minuten schmoren. Kurz vor Ende

3 wAchoLDerBeereN
der Garzeit die Kirschen zugeben und die Wacholderbeeren sowie das Lorbeer-

1 LorBeerBLAtt
blatt entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

sALZ, pFeFFer
öL ZUM BrAteN

In einer Pfanne Öl erhitzen. Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der

4 ZANDerFILets (à 150 G)

Hautseite kross anbraten, dann wenden und fertig braten.

Weinempfehlung

Riesling Brudersberg Großes Gewächs trocken, Rheinhessen

161

FIsch & MeeresFrüchte

Zanderfilet auf sahnigem Sauerkraut

Zutaten für 4 personen

Das Sauerkraut in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen. Gut
abtropfen lassen. In einem Topf die Butter erhitzen, bei starker Hitze das Kraut

1 KG MILDes sAUerKrAUt
hineingeben. Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und mit den Lorbeer-

125 G BUtter
blättern zugeben. Den Wein und den Fond angießen, die Hitze reduzieren und das

12 wAchoLDerBeereN

Kraut bei geringer Hitze ca. 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen. Dabei gelegent-

2 LorBeerBLätter
lich umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.

125 ML weIssweIN

Wenn das Sauerkraut gar ist, die Sahne und den Honig zugeben und gut untermi-

125 ML GeFLüGeLFoND
schen. Nach Geschmack die Weintrauben ganz oder halbiert untermischen, mit

150 ML sAhNe

Salz und Pfeffer abschmecken, die Lorbeerblätter entfernen.

1 eL hoNIG

250 G MItteLGrosse KerN-

Die Zanderfilets mit Küchenkrepp trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die

Lose weIsse weINtrAUBeN

Butter zum Braten in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Filets mit etwas Mehl
sALZ, pFeFFer
bestäuben und in der heißen Butter pro Seite 2 bis 3 Minuten braten.

4 ZANDerFILets (à 150 G)

BUtter ZUM BrAteN

Das Sahnekraut auf Tellern anrichten und jeweils ein Zanderfilet darauf legen.

MehL ZUM BestäUBeN

Weinempfehlung

Exclusiver Grauer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

162

FIsch & MeeresFrüchte

Zander, auf elsässische Art

Sauerkraut mit Fisch? Diese für die deutsche Küche exotische Kombination gehört im Elsass zu den
regionalen Spezialitäten. Denn das Vitamin-C-haltige Kraut ist eines der Lieblingsgerichte der Elsässer.

Für das herzhaft-aromatische Zanderbett haben wir das Sauerkraut – im Elsass „Choucroute“ genannt –
mit Sahne, Honig und Weintrauben verfeinert.

163

FIsch & MeeresFrüchte

164

FIsch & MeeresFrüchte

Mit gutem Gewissen
genießen

Wer Fische und Meeresfrüchte mit gutem Gewissen genießen will, sollte
darauf achten, dass die Ware aus verantwortungsvollem, nachhaltigem

Fischfang stammt. Das erkennt man zum Beispiel an Siegeln, wie dem
blau-weißen Delfin-Logo des Earth Island Institute (EII). Das EII verbietet
den Einsatz von Treibnetzen, in denen sich Delfine, Haie, Robben und

Seevögel verfangen können. Auch die METRO GROUP unterstützt das

Earth Island Institute (EII) und bezieht Thunfisch von entsprechend zer-
tifizierten Lieferanten. Zudem sind die Frischfisch-Abteilungen von Real
und Metro Cash & Carry nach dem MSC-Standard (Marine Stewardship

Council) zertifiziert: Erhalt der Bestände, minimale Auswirkung auf die

Ökosysteme und gut organisiertes Fischereimanagement – nach diesen
drei MSC-Prinzipien werden Fischereien, Händler und Lieferanten geprüft,
die das blaue MSC-Siegel verwenden wollen. Es gilt weltweit als derzeit
bester Standard für nachhaltig gefangen Wildfisch.

Köstliches aus der see

Seafood, Fruits de mer oder Meeresfrüchte werden frisch oder sogar noch
lebend als Wildfang oder Zuchtprodukt verkauft. Als Meeresfrüchte
werden alle essbaren Meerestiere, ausgenommen Fische, bezeichnet:

Muscheln und Austern, Meeresschnecken, Kalamare, Kraken und andere

Tintenfische sowie Krebs- oder Krustentiere. Zu Letzteren zählen auch

Hummer, Langusten und Steinkrabben.

eine Frage der Frische

Ebenso wichtig beim Fischkauf sind Frische und eine möglichst kurze

Lieferkette. Die hat Metro Cash & Carry mit ausgeklügelter Logistik und
einer eigenen Fischplattform clever optimiert: Fangfrische Ware aus der
ganzen Welt wird sofort und direkt an das eigene, zentrale Frischfisch-
lager im hessischen Groß-Gerau geliefert. Von dort wird die Ware auf
die Metro-Großmärkte in Europa verteilt. Durch diese Methode ist die

Liefergeschwindigkeit doppelt so schnell wie früher – und Köstliches aus
der See noch frischer.

165

FIsch & MeeresFrüchte

Rotbarsch à la

Ofenfisch mit grüner

Gedämpfter Fisch
puttanesca

OlivenKräuterSalsa

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

4 FIschFILets (Z. B. rotBArsch

4 FIschFILets (à 150–180 G),
für Den fisch:

à 150–200 G)

Z. B. rotBArsch

2 KLeINe FIsche (à 500 G), Z. B. DorADe,
sAFt VoN ½ ZItroNe

20 schwArZe oLIVeN
reD sNApper, seeBArsch, seewoLF
sALZ, pFeFFer

1 KLeINe MILDe chILIschote

2 KNoBLAUchZeheN

1 stANGe LAUch

4 MItteLGrosse toMAteN

4 eL GehAcKte petersILIe

2 MöhreN

6 FrühLINGsZwIeBeLN
sALZ, pFeFFer

75 G KNoLLeNseLLerIe

1–2 KNoBLAUchZeheN

2 scheIBeN ZItroNe

1 BUND petersILIe

1 BUND BAsILIKUM

6 eL oLIVeNöL

3–4 toMAteN

5–6 eL oLIVeNöL
weIssweIN

75 G BUtter
sALZ, pFeFFer

100 G eNtsteINte GrüNe oLIVeN

GetrocKNeter thyMIAN

1 eL KAperN

Fischfilets mit Küchenkrepp trocknen, mit

2–3 tL KAperN

2 tL GetrocKNeter oreGANo
etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und

3 eL weIssweINessIG
pfeffern. Zur Seite stellen. Lauch, Möh-

Die Fischfilets mit Küchenkrepp trocknen,
ren und Sellerie putzen, waschen, wo nö-
bis zur Verwendung in den Kühlschrank
für Die salsa VerDe:

tig schälen und in feine Streifen schnei-
stellen. Das Olivenfleisch in Stücken vom 1 BUND petersILIe
den. Petersilie waschen, trocknen und fein

Kern schneiden. Die Chilischote waschen, 1 KLeINe KNoBLAUchZehe
hacken. Tomaten mit kochendem Wasser
entkernen und fein hacken.

2 eL KAperN
überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln

Die Tomaten kurz überbrühen, ab- 7 eNtsteINte GrüNe oLIVeN
und den Strunk entfernen.

schrecken, häuten, den Strunk entfernen

80 ML oLIVeNöL

Den Boden einer feuerfesten Glasform
und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 eL BALsAMIcoessIG
mit Deckel mit einem Drittel der Butter

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen
sALZ, pFeFFer
dick ausstreichen. Die Gemüsestreifen und
und den hellen Teil in 1 cm lange Stücke
die Tomaten darin verteilen und den ge-
schneiden. Den Knoblauch schälen und

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unter-
würzten Fisch darauf legen. Die restliche
längs halbieren. Das Basilikum waschen, hitze vorheizen. Den Fisch innen und au-

Butter in Spänen auf den Fischfilets vertei-
trocknen und die Blätter grob hacken.

ßen säubern, Brustflossen entfernen, die
len, mit viel gehackter Petersilie bestreuen

Den Backofen auf 200 °C Ober- und

Rückenflosse für die Garprobe dranlassen. und den Deckel auflegen. Bei kleiner Hit-

Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Von beiden Seiten jeweils dreimal kurz ein- ze langsam erhitzen und ca. 20 bis 25 Mi-Form mit Deckel mit etwas Olivenöl aus-
schneiden. Knoblauch schälen, klein ha-
nuten garen.

streichen. Die Fischfilets leicht salzen, cken, mit der Petersilie mischen und in
pfeffern und nebeneinander in die Form
die Einschnitte drücken. Innen mit Salz Weinempfehlung
legen. Jedes Filet mit 1 Prise Thymian be - und Pfeffer würzen und die Zitronenschei-

Chardonnay trocken, Chile
streuen und die Kapern, Olivenstücke, ben hineinlegen.

Frühlingszwiebeln und Chilistücke auf den

3 EL Olivenöl in eine Auflaufform geben

Filets verteilen.

und den Fisch hineinlegen. Den Fisch

Die Knoblauchhälften zwischen die Fi-
mit etwas Weißwein und dem restlichen

Red Snapper mit
lets legen. Die Hälfte vom Basilikum über Oliven öl beträufeln. Klein geschnittene
die Filets streuen, etwas Öl darüber träu-

Oliven und Kapern darauf verteilen. Mit Zitronensalsa
feln und die Tomatenscheiben darauf ver-

Oregano bestreuen.

teilen. Etwas salzen, pfeffern und das üb-

Den Fisch im Ofen 30 bis 35 Minuten Zubereitungszeit: 30 Minuten
rige Basilikum darüber streuen. Mit dem
garen. Nach 10 Minuten den Fisch mit Essig

Zutaten für 4 personen
restlichen Olivenöl beträufeln, den Deckel
beträufeln. Nach 30 Minuten die Garprobe

2 ZItroNeN
auflegen und die Form auf mittlerer Höhe
machen: Lässt sich die Rückenflosse leicht

2 eL KLeINe KAperN
in den Ofen schieben. Etwa 30 Minu ten
herausziehen, ist der Fisch gar.

3 eL FeIN GehAcKte petersILIe
garen.

Für die Salsa verde die Petersilie wa- 1 eL ZUcKer

Zum Servieren den Knoblauch zwischen
schen, trocken tupfen und die Stiele entfer-
pFeFFer, sALZ
den Filets herausnehmen und entsorgen. nen. Mit den restlichen Zutaten zusammen

2 eL pFLANZeNöL
im Mixer pürieren. Den gegarten Fisch

4 FIschFILets MIt hAUt (à 180 G),

Weinempfehlung
tranchieren und mit der Salsa verde an- Z. B. sNApper

Rosato Valdadige IOC trocken, Italien
richten.

Die Zitronen schälen und die Filets heraus-

Weinempfehlung
lösen. Zitronenfilets, Kapern, Petersilie,

Muscadet Sèvre et Maine sur lie AOC,

Zucker und Pfeffer vermengen und vor-

Frankreich
sichtig salzen.

In einer Pfanne das Öl erhit zen und die
gepfefferten und gesalzenen Fischfilets
erst auf der Haut knusprig braten, dann
wenden und fertig garen. Mit der Zitronen-

Salsa auf Tellern anrichten.

Weinempfehlung

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz

166

FIsch & MeeresFrüchte

Fisch mit Meersalz kruste

Zander mit

Ofenfisch mit

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kräuterbutter

Speckhaube
plus 45 Minuten Garzeit

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten
plus 50 Minuten Garzeit

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen
für Den fisch:

500 G ZANDerFILets, MöGLIchst

Zutaten für 4 personen

1 GANZer MeeresFIsch ZU 1–1,5 KG

GLeIchMässIG DIcKe stücKe

1 KG KABeLJAU (MItteLstücK, etwA

(Z. B. DorADe, LoUp De Mer oDer

1 BUND GLAtte petersILIe

GLeIch DIcK)

reD sNApper)

100 G BUtter
etwAs ZItroNeNsAFt

1 hANDVoLL GeMIschte KräUter

5–6 Grosse KNoBLAUchZeheN

1 BUND petersILIe

(Z. B. DILL, GLAtte petersILIe, KerBeL,

2–3 FLeIschtoMAteN

3 Grosse FestKocheNDe KArtoFFeLN

FeNcheL GrüN, rosMArIN)

2–3 schALotteN

3 MItteLGrosse ZwIeBeLN

4 eIer

2 eL oLIVeNöL

50 G BUtter

2 KG GroBes MeersALZ

1 ZweIG rosMArIN
sALZ, weIsser pFeFFer
sALZ, weIsser pFeFFer

125 G DUrchwAchseNer specK, IN
für Die Buttersauce:

cAyeNNepFeFFer

DüNNeN scheIBeN

1 schALotte

150 ML rIesLING

1 eL weIssweINessIG

Die Fischfilets in etwa 100 g-Portionen tei-

4 eL weIssweIN
len und mit Küchenkrepp gut trocknen. Bis

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unter-

80 G eIsKALte BUtterstücKcheN
zur Verwendung kühl stellen. Die Petersilie
hitze vorheizen. Den Fisch waschen, tro-

2 eL KLeINe KAperN
waschen, trocknen und sehr fein hacken. cken tupfen und mit etwas Zitronensaft
sALZ, weIsser pFeFFer

Die Butter zimmerwarm werden lassen.

säuern. Die Petersilie waschen, trocknen

Die Knoblauchzehen ungeschält mit
und in den Fischbauch legen. Die Kartof-

Den Fisch eventuell ausnehmen, die Kie- Wasser bedecken und 6 bis 7 Minuten ko-
feln und die Zwiebeln schälen und mit dem
men mit einer Schere herausschneiden. chen. Die Knoblauchzehen aus dem Was-

Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln.

Schuppen ist nicht nötig. Den Fisch unter ser nehmen und schälen. Die Zehen in fri-

Einen Bräter auf dem Herd erhitzen
fließendem Wasser waschen und sorgfäl-
sches Wasser geben und weiterkochen, bis
und die Butter darin schmelzen lassen.

tig mit Küchenkrepp trocknen. Die Kräu-
die Zehen ganz weich sind, dabei mehr-

Die Kartoffel- und Zwiebelscheiben in der
ter waschen, trocknen und in die Bauch-
mals das Wasser wechseln. Die weichen

Butter wenden, mit Salz und Pfeffer wür-
höhle des Fischs füllen.

Knoblauchzehen mit einer Gabel zerdrü- zen. Den Fisch salzen und mit dem Rü-

Die Eier trennen und das Eiweiß zu
cken und mit der Butter und der Petersi-
cken nach oben auf das Kartoffel-Zwie-

Schnee schlagen. Den Eischnee in einer lie zu einer Paste vermischen.

bel-Bett setzen. Gleichmäßig mit den

Schüssel mit dem groben Salz vermischen,

Für die Tomatensauce die Tomaten

Speckscheiben belegen. Die Hälfte vom
sodass eine formbare Masse entsteht. Bei
kurz überbrühen, abschrecken, häuten

Riesling angießen und den Bräter in den

Bedarf etwas Wasser dazu geben. Das Ei-
und in kleine Würfel schneiden. Die Scha-

Ofen schieben.

gelb wird nicht benötigt.

lotten schälen und fein hacken. In einem

Etwa 30 Minuten garen, dann den rest-

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Un- Topf das Olivenöl erhitzen und die Scha-
lichen Wein nachgießen und den Fisch – je
terhitze vorheizen. Die Hälfte der Salzmi-
lotten andünsten. Die Tomatenwürfel und
nach Dicke – noch 15 bis 20 Minuten garen.

schung auf eine Form oder ein tiefes Back-
den Rosmarinzweig zugeben und die Sau-

Zum Servieren die Speckscheiben und
blech schichten, den Fisch darauf legen
ce leise einkochen lassen.

die Fischhaut entfernen. Den Fisch in Stü-
und gleichmäßig mit dem restlichen Salz

Die Zanderfilets leicht salzen und pfef-
cke zerteilen und mit dem Kartoffel-Zwie-
bedecken, die Masse dabei gut andrücken. fern, auf beiden Seiten mit der Buttermi-
bel-Gemüse auf Tellern anrichten.

Den eingepackten Fisch in den Ofen schie-
schung bestreichen.

ben und etwa 45 Minuten backen.

Eine Pfanne erhitzen. Die gebutterten

Weinempfehlung

Kurz vor Ende der Backzeit die Butter-

Filets in der Pfanne auf jeder Seite etwa

Grauburgunder Spätlese trocken, Baden
sauce bereiten: Die Schalotte schälen und

2 Minuten braten. Die Tomatensauce mit
sehr fein würfeln. In eine kleine Pfanne ge-

Salz und Cayennepfeffer abschmecken und
ben, Essig und Weißwein zugießen und of- zu den Zanderfilets servieren.

fen dünsten, bis die Flüssigkeit fast ver-
dunstet ist.

Weinempfehlung

Den Fisch aus dem Ofen nehmen

Grauer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz
und noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Bei kleinster Hitze die Butter mit einem

Schneebesen nach und nach unter die ein-
gekochten Schalotten schlagen, bis eine
sämige Sauce entstanden ist. Die Kapern
untermischen und mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken.

Die Salzkruste vom Fisch an der Seite
rundum aufschneiden (notfalls mit einem

Hammer aufklopfen) und den Deckel abhe-
ben. Alle Salzkörner vom Fisch abstreifen,
die Haut abziehen und den Fisch auf Teller
portionieren. Mit der Buttersauce übergie-

Der gute tipp
ßen und servieren.

Frischer Fisch darf keinen Fischgeruch haben, also nach Ammoniak riechen. Wenn

Weinempfehlung
es beim Zubereiten in der Küche „nach Fisch“ riecht, ist der Fisch nicht mehr frisch.

Pouilly Fumé trocken, Frankreich

167

FIsch & MeeresFrüchte

WirsingFischPäckchen

Fischragout mit Safran

Viktoriabarsch

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 1 stunde
auf Gemüsebett

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

500 G FIschFILet (Z. B. rot-

2 KLeINere MöhreN
plus 30 Minuten Marinierzeit

BArsch oDer steINBUtt)

1 KLeINe stANGe LAUch

Zutaten für 4 personen

4–6 eL soJAsAUce

2 stANGeN stAUDeNseLLerIe

1 MItteLGrosser FeNcheL

4 eL trocKeNer sherry

75 G BUtter

1 stANGe LAUch

1 Msp. cAyeNNepFeFFer

400 ML FIschFoND

1 Möhre

1 eL GehAcKte petersILIe

4–6 sAFrANFäDeN

1 wALNUssGrosses stücK INGwer
sALZ

400 G LAchsFILet

5 eL soJAsAUce

1 stANGe LAUch

400 G seeteUFeLFILet (Lotte) oDer eIN

3 eL heLLes sesAMöL

1 schöNer Grosser wIrsING

ANDeres FestFLeIschIGes weIsses FILet

1 eL DUNKLes sesAMöL

50 G BUtter

8 hUMMerKrABBeNschwäNZe

500 G VIKtorIABArsch

250 ML FIschFoND

(rIeseNGArNeLeN)

2 eL ZItroNeNsAFt
weIsser pFeFFer
sALZ, weIsser pFeFFer
sALZ, weIsser pFeFFer

200 ML sAhNe

1 LIMette IN scheIBeN

Das Fischfilet in 2 bis 3 cm große Würfel 1 Msp. cAyeNNepFeFFer
schNIttLAUchröLLcheN
schneiden und in einer Schüssel mit So-
jasauce, Sherry, Cayennepfeffer und fein

Möhren, Lauch und Staudensellerie put-

Fenchel putzen, waschen und in dünne
gehackter Petersilie vermischen. In einem zen und waschen, die Möhren schälen, Streifen schneiden. Lauch putzen, das großen Topf reichlich Wasser zum Kochen
und alles in sehr kleine Würfel schneiden. Grün in 5 bis 6 cm große Stücke teilen und
bringen und dann leicht salzen.

In einem flachen Topf die Hälfte der But-
danach in schmale Streifen schneiden. Die

Von der Lauchstange 2 bis 3 lange Blät- ter erhitzen und die Gemüsewürfel darin

Möhre schälen, in 5 bis 6 cm lange Stücke
ter ablösen und waschen. Vom Wirsing
leicht anrösten.

schneiden und dann längs in dünne Stäb-
das äußere Grobe entfernen, dann vor-

Den Fischfond sowie die Safranfäden
chen. Den Ingwer schälen und reiben.

sichtig 8 schöne Blätter abschneiden und
dazugeben und ohne Deckel 20 Minuten

Eine Marinade aus Sojasauce und Se-
waschen.

leise köcheln lassen. Während dieser Zeit
samöl zubereiten und das Gemüse darin

Die Lauch- und Kohlblätter 3 bis 4 Mi-
die Fischfilets in ca. 3 cm große Würfel
etwa 30 Minuten marinieren. Das Gemüse
nuten in das kochende Wasser geben, schneiden. Die Hummerkrabbenschwän-
danach über einem Sieb abgießen, die Ma-
herausnehmen und sofort in kaltem Was- ze von der Bauchseite her aus der Schale
rinade auffangen, den Ingwer einrühren
ser abschrecken. Lauchblätter der Länge
brechen, am Rücken vorsichtig aufschnei-
und beiseitestellen. Das abgetropfte Ge-
nach in insgesamt 6 bis 8 mm breite Strei-
den und den dunkleren Darm entfernen. müse in einem Dämpfeinsatz verteilen.

fen teilen. Von den Wirsingblättern vor-

Kurz unter fließendem Wasser waschen.

Den Fisch abspülen, trocken tupfen
sichtig, ohne sie zu verletzen, die dicke

Die Fischstücke salzen, pfeffern und in
und in rechteckige Stücke schneiden. Mit

Mittelrippe flach schneiden.

einer Pfanne mit der restlichen erhitzten Zitronensaft beträufeln und mit Salz und

Auf je 1 Kohlblatt ein Achtel der Fisch- Butter kurz angaren, die Hummerkrabben

Pfeffer würzen. Anschließend auf das Ge-
würfel setzen, ein längliches Päckchen
rötlich werden lassen, dann die Pfanne zur müse geben und mit Limettenscheiben
formen und mit einem Lauchstreifen ver-

Seite stellen.

belegen. So viel Wasser in einen Topf fül-
schnüren.

Die Sahne zum eingekochten Fisch-Ge-
len, dass der Boden ca. 3 cm bedeckt ist.

Die Butter in einer großen Pfanne heiß
müsefond gießen und unter häufigem Rüh-

Den Dämpfeinsatz in den Topf stellen,
werden lassen und die Fisch-Kohl-Päck-
ren noch etwa 15 Minuten weiter einkochen
dabei darauf achten, dass er das Was-
chen auf beiden Seiten leicht Farbe an- lassen, bis die Sauce sämig ist.

ser nicht berührt. Den Deckel aufl egen,
nehmen lassen. Den Fischfond dazugie-

Die Hummerkrabben in 2 bis 3 cm gro-
das Wasser bei großer Hitze zum Kochen
ßen, mit etwas Salz und weißem Pfeffer ße Stücke teilen. Die eingekochte Sau-
bringen und das Gemüse mit dem Fisch
würzen und mit aufgelegtem Deckel 18 bis
ce mit Salz, Cayenne- und weißem Pfeffer ca. 7 bis 10 Minuten dämpfen. Dabei den

20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. In
abschmecken. Die Fisch- und Hummer-

Deckel nicht abnehmen.

tiefe Teller verteilen und die Päckchen mit
krabbenstücke vorsichtig unterheben, kurz

Den gegarten Fisch mit Gemüse auf
der Sauce übergießen, gleich servieren.

heiß werden lassen, die Sauce darf aber Tellern anrichten, mit der Marinade be-
dabei nicht mehr kochen.

träufeln und mit Schnittlauchröllchen gar-

Weinempfehlung
nieren.

Riesling Kabinett trocken, Franken

Weinempfehlung

Chardonnay, Kalifornien

Weinempfehlung

Sauvignon Blanc trocken, Südafrika

Der gute tipp

Vorsicht, Fisch sollte nicht mit kaltem Wasser in Berührung kommen, auch nicht
beim Auftauen von gefrorener Ware mit dem eigenen Schmelzwasser. Das verän-
dert den Geschmack.

168

FIsch & MeeresFrüchte

Lachs mit

Den Lachs aus der Marinade nehmen Zander auf Frühlings

Rotweinbutterschaum
und mit Küchenkrepp leicht abtupfen. Mit

Salz und Pfeffer würzen.

gemüse

Den Lachs in einer Pfanne mit dem

Zubereitungszeit: 1 stunde
restlichen Olivenöl bei starker Hitze von Zubereitungszeit: 45 Minuten
plus 30 Minuten Marinierzeit
beiden Seiten jeweils 3 Minuten braten. Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Die Hitze reduzieren und den Lachs nur 2 MItteLGrosse Fest-
für Die marinaDe:

noch ziehen lassen, dabei immer wieder KocheNDe KArtoFFeLN

2 tL FeNcheLsAMeN
mit dem Bratensaft übergießen. So bleibt 1 MItteLGrosser KohLrABI

3 ZweIGe thyMIAN
der Lachs schön saftig.

2 FrühLINGsZwIeBeLN

4 LorBeerBLätter

Die Lachsscheiben herausnehmen und 140 G ZIMMerwArMe BUtter

4 eL ZItroNeNsAFt
mit Küchenkrepp abtupfen. Lachs und Spi-
sALZ, pFeFFer

8 eL oLIVeNöL
nat auf Tellern anrichten und mit der Rot- 150 ML FIschFoND oDer wAsser
wein-Schalotten-Butter servieren.

½ BUND BrUNNeNKresse oDer
für Den lachs:

1 KästcheN GArteNKresse

4 scheIBeN LAchs MIt hAUt (à 100 G)

Weinempfehlung

4 KücheNFertIGe ZANDerFILets

500 G BLAttspINAt

Bandol trocken, Frankreich

MIt hAUt (à 140 G)

sALZ

ZItroNeNsAFt

1 eL BUtter

2 eL pFLANZeNöL

1 ZweIG thyMIAN

MUsKAtNUss

1 KNoBLAUchZehe

Winterlicher Zander
pFeFFer

Kartoffeln und Kohlrabi putzen, schälen

MUsKAtNUss
aus dem Ofen
und in feine Würfel schneiden. Die Früh-
lingszwiebeln putzen, waschen, grobes

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
für Die rotWeinButter:

Grün entfernen und in feine Ringe schnei-

120 G weIche BUtter

Zutaten für 4 personen
den.

60 G ZIMMerwArMe GesALZeNe BUtter

500 G KLeINe KNoLLeN

Die Frühlingszwiebeln in einer Pfan-

2 eL GehAcKte GLAtte petersILIe
rote Bete
ne mit 1 EL Butter glasig andünsten. Die

2 eL ZItroNeNsAFt

10 KNoBLAUchZeheN

Kartoffeln dazugeben, mit Salz und Pfef-
cAyeNNepFeFFer

1 BUND MAJorAN
fer würzen. Den Fischfond dazugießen, die

2 schALotteN
sALZ, pFeFFer

Kartoffeln bissfest garen und beiseitestel-

1 eL BUtter

8 eL BALsAMIcoessIG
len.

200 ML rotweIN

8 eL oLIVeNöL

Den Kohlrabi in 1 EL Butter andünsten,

20 ML portweIN

300 G ZANDerFILet MIt hAUt
mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls
etwAs MehL
bissfest garen. Die Kartoffeln zum Kohlrabi

Für die Marinade die Fenchelsamen im Mör- 1 eL BUtterschMALZ
geben und einmal aufkochen lassen, dann
ser zerstoßen. Thymianzweige waschen
beiseitestellen.

und trocken tupfen. Fenchelsamen, Thy-

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Un-

Die Brunnenkresse waschen, trocken
mianzweige und Lorbeerblätter mit 4 EL terhitze vorheizen. Die Rote Bete mit einer tupfen und verlesen. Klein schneiden und Zitronensaft und 4 EL Olivenöl in einer Bürste unter fließendem Wasser gründlich
mit der restlichen Butter vermischen.

Schüssel verrühren und den Lachs dar-
säubern und halbieren. Die Knoblauchze-

Den Zander mit Salz, Pfeffer und Zitro-
in 30 Minuten marinieren.

hen in der Schale andrücken. Den Majo-
nensaft würzen. Den Fisch mit der Haut-

In der Zwischenzeit für die Rotwein-
ran waschen, trocken tupfen und die Blätt-
seite zuerst im Öl braten. Wenden und die
butter die Butter mit einem Handrührgerät
chen abzupfen.

andere Seite ebenfalls braten.

mindestens 5 Minuten schaumig aufschla-

Eine feuerfeste Form mit einem gro-

Die Kressebutter unter das Kartoffel-
gen. Dann mit der gehackten Petersilie
ßen Stück Alufolie auslegen. Rote Bete

Kohlrabi-Gemüse rühren, mit Salz, Pfeffer,
und dem Zitronensaft gut vermischen. Mit
und Knoblauch hineingeben, mit Majoran-
frisch geriebener Muskatnuss abschme-

Cayennepfeffer würzen.

blättchen bestreuen und gut salzen und
cken und das Gemüse mit dem Zander auf

Schalotten schälen und in feine Würfel
pfeffern. Balsamicoessig und Olivenöl ver- Tellern anrichten.

schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter rühren, darüber gießen und das Folien-
glasig andünsten. Mit Rotwein und Port-
päckchen dicht verschließen. Im Backofen

Weinempfehlung
wein ablöschen, einkochen und abküh- 1 Stunde garen.

Riesling Q.b.A. trocken, Pfalz
len lassen.

Den Fisch in Portionsstücke teilen,

Den Spinat gut putzen und waschen. leicht salzen und pfeffern und in etwas

In kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten

Mehl wenden. In einer Pfanne das But-
kochen. Herausnehmen, eiskalt abschre- terschmalz erhitzen und die Fischfilets
cken und vorsichtig ausdrücken.

auf der Hautseite anbraten, wenden und

In einer Pfanne 1 EL Butter schmel-
fertig garen, sodass die Hautseite schön
zen lassen und den Spinat langsam erwär-
knusprig ist.

men. Den Thymianzweig waschen und tro-

Das Folienpäckchen öffnen. Den Knob-
cken tupfen. Die Knoblauchzehe mit Schale
lauch mit einer Gabel aus der Schale drü-
leicht andrücken, zusammen mit dem Thy-
cken und zusammen mit Roter Bete, etwas
mianzweig zum Spinat geben, mitdüns- von der Garflüssigkeit und den Zanderfi-
ten und wieder herausnehmen. Spinat mit
lets anrichten.

Salz, Pfeffer und frisch geriebener Mus-
katnuss abschmecken. Die erkalteten Rot-

Weinempfehlung
weinschalotten mit der Kräuterbutter gut Weißer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz
verrühren und beiseitestellen.

169

FIsch & MeeresFrüchte

Kabeljau mit Senfhülle

EstragonSchellfisch
im nicht kochenden Sud langsam in etwa

15 Minuten gar ziehen lassen.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

In einem Töpfchen die Butter schmel-
zen und die beiden Senfsorten unterrühren.

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Nach Belieben leicht salzen und pfeffern.

4 KABeLJAU- oDer ANDere

4 etwA GLeIch Grosse, 3 cM

Die Fische filetieren und auf vorgewärm-

FIschFILets (à 125 G)

DIcKe scheIBeN scheLLFIsch
ten Tellern mit der Senfbutter anrichten.

sALZ, weIsser pFeFFer
sALZ, pFeFFer

ZItroNeNsAFt

50 G BUtter

Weinempfehlung

2 tL seNFpULVer

3–4 ZweIGe estrAGoN

Sauvignon Blanc, Österreich

2 eIer

100 ML sAhNe

2 eL MILch
etwAs ABGerIeBeNe ZItroNeNschALe

1 eL sAhNe

2–3 eL MehL

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter- KartoffelKabeljau

BUtterschMALZ ZUM BrAteN
hitze vorheizen. Die Fischscheiben mit Kü-

MehL ZUM weNDeN
chenkrepp trocknen, auf beiden Seiten sal- Pfanne
zen und pfeffern. Eine feuerfeste Form, in

Die Fischfilets mit Küchenkrepp trocknen. der die Fischscheiben nebeneinander ge- Zubereitungszeit: 1 stunde Dann salzen und pfeffern und mit Zitronen-rade Platz haben, mit der Hälfte der But-
saft beträufeln. Beiseitestellen.

ter ausstreichen.

Zutaten für 4 personen

Das Senfpulver mit den Eiern, Milch,

Die Fischscheiben in die Form legen. 400 G KLeINe FestKocheNDe

Sahne, Mehl, Salz und Pfeffer zu einem

Den Estragon waschen und trocken tup-

KArtoFFeLN
glatten Teig vermischen, etwas quellen
fen, etwa 2 TL Estragonblättchen abzup-
sALZ
lassen.

fen und über den Fisch streuen. Die rest-

200 G KIrschtoMAteN

In einer Pfanne nicht zu wenig Butter-
liche Butter in kleinen Flöckchen auf dem 1 KNoBLAUchZehe
schmalz erhitzen. Die Fischfilets erst in

Fisch verteilen.

2 FrühLINGsZwIeBeLN

Mehl wenden, dann durch den Teig zie-

Die Sahne mit etwas geriebener Zit-

2 eL öL
hen und zum Schluss im heißen Schmalz
ronenschale verrühren und zwischen die
pFeFFer
auf beiden Seiten schön knusprig braten.

Fischscheiben gießen. Die Form in den Je 1 tL schwArZe, rosA UND GrüNe

Ofen stellen und den Fisch 20 Minuten ga-
pFeFFerKörNer

Weinempfehlung
ren, bis das Fischfleisch fest ist.

1 tL KorIANDerKörNer

Sancerre Blanc trocken, Frankreich

Die übrigen Estragonblättchen fein ha- 500 G KABeLJAUFILet
cken. Die Fischscheiben aus der Form auf

2 stäNGeL estrAGoN
einen Teller heben und im abgeschalteten

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser

Seeteufel auf scharfem

Ofen bei geöffneter Ofentür warm stellen.

Die Sauce in der Form mit einem
nicht zu weich kochen, abgießen, pellen

Wirsinggemüse

Schneebesen glatt rühren und 1 bis 2 TL und in Spalten schneiden. Die Kirsch-

Estragon zugeben, mit Salz und Pfeffer tomaten überbrühen, mit kaltem Wasser
abschrecken und die Haut abziehen. Knob-

Zubereitungszeit: 40 Minuten
abschmecken. Die Sauce über die Fisch-
scheiben gießen und sofort servieren.

lauch schälen und fein hacken. Frühlings-

Zutaten für 4 personen
zwiebeln putzen, waschen, grobes Grün

1 KLeINer wIrsING, ohNe

Weinempfehlung
entfernen und in feine Ringe schneiden.

DIcKe AUsseNBLätter

Chablis AOC trocken, Frankreich

Die Kartoffeln in einer Pfanne mit dem

300 G seeteUFeL (Lotte), ohNe

Öl langsam goldgelb braten. Kirschtoma-

GräteN UND hAUt
ten, Knoblauch sowie Frühlingszwiebeln

50 G BUtter
dazugeben und mit Salz und Pfeffer ab-

Je 1 tL schArFes UND MILDes cUrrypULVer

Schellfisch mit
schmecken. Kurz schmoren lassen, dann
sALZ, pFeFFer

ButterSenfSauce
herausnehmen und beiseitestellen.

Pfeffer- und Korianderkörner in einem

Den Wirsing vierteln und die harten Strün-

Mörser grob zerstoßen. Den Kabeljau in
ke herausschneiden. Die Blätter in ca. 1 cm Zubereitungszeit: 1 stunde
etwa 4 cm große Stücke schneiden, mit
große Streifen schneiden, waschen und

Zutaten für 4 personen

Salz und der Gewürzmischung würzen.

trocken schleudern. Den Seeteufel in ca. 2 BUND sUppeNGrüN

In der Pfanne von beiden Seiten an-

2 cm dicke Medaillons schneiden.

1 ZwIeBeL
braten. Die Kartoffeln zurück zum Fisch

Die Butter in einem Topf schmelzen

2 GewürZNeLKeN
geben, durchschwenken. Estragon wa-
lassen und den Wirsing darin etwa 10 Mi- 1 LorBeerBLAtt
schen, trocken tupfen, fein hacken, über
nuten schmoren, dabei ab und zu umrüh-
sALZ
die Fischpfanne streuen und servieren.

ren. Sollte er zu schnell trocken werden, 2 KücheNFertIGe scheLLFIsche
etwas Wasser dazugießen.

(à cA. 500 G)

Weinempfehlung

Currypulver vermischen, dazugeben 125 G BUtter

Weißer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz
und zugedeckt weitere 3 bis 4 Minuten 1 eL DIJoN-seNF
schmoren.

1 eL GroBer rotIsseUr-seNF

Die Fischmedaillons salzen und pfef-
weIsser pFeFFer
fern, auf das Gemüse legen und je nach

Dicke der Medaillons auf jeder Seite 2 bis

Das Suppengrün putzen und waschen. Die

4 Minuten zugedeckt garen. Mit Salz und Zwiebel schälen und mit den Nelken spi-

Pfeffer abschmecken.

cken. In einem großen Topf einen Sud aus

Wasser mit dem Gemüse, der Zwiebel und

Weinempfehlung
dem Lorbeerblatt 30 Minuten kochen, mit

Solaz Blanco trocken, Spanien

Salz würzen. Die Fische hineinlegen und

170

FIsch & MeeresFrüchte

Gebratener Seeteufel

Das Fischfilet mit Küchenkrepp trocknen

Die Mischung bei starker Hitze auf etwa
und eventuell vorhandene Häutchen ent-
ein Drittel der Menge einkochen. Mit Salz

Zubereitungszeit: 40 Minuten
fernen. Das Filet in etwa 2,5 cm dicke Me-
und Cayennepfeffer abschmecken.

daillons schneiden. Die Frühlingszwiebeln

Die Seeteufelstücke und die gehack-

Zutaten für 4 personen
putzen, waschen und den weißen bis hell- te Petersilie in die Pfanne geben und in

600 G seeteUFeLFILet (Lotte)

grünen Teil in dünne Scheiben schneiden. der Sauce in 3 bis 5 Minuten fertig ga-
ohNe hAUt UND GräteN

Die Petersilie waschen, trocknen und die
ren. Mit der Sauce auf Teller verteilen und

10 FrühLINGsZwIeBeLN

Blättchen fein hacken.

servieren.

½ BUND GLAtte petersILIe

In einer Pfanne das Öl erhitzen, dann

1 eL oLIVeNöL
die Butter zugeben und aufschäumen

Weinempfehlung

25 G BUtter
lassen. Die Fischscheiben kurz darin an-

Chablis AOC trocken, Frankreich

125 ML werMUt (Z. B. FrANZösIscher
braten, dann wieder herausheben. Die

NoILLy prAt)

Frühlingszwiebelscheiben in der Pfanne

10 sAFrANFäDeN
kurz andünsten, mit dem Wermut ablö-
sALZ
schen und die Safranfäden unterrühren.

cAyeNNepFeFFer

Kartoffel-Kabeljau-Pfanne

171

FIsch & MeeresFrüchte

Frittierter Seeteufel mit

SeeteufelSaltimbocca

Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unter-

Thunfischsauce
hitze vorheizen. Das Fischfilet in sechs

Zubereitungszeit: 45 Minuten
etwa daumengroße Stücke teilen. Die

Schalotte schälen und sehr fein würfeln.

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

Die Salbeiblätter waschen und trocken tup-

300 G seeteUFeL-FILet

Zutaten für 4 personen
fen. Die Butterflocken ins Eisfach stellen.

1 schALotte
für Den fisch:

Den Fisch mit Zitronensaft säuern und

400 G KücheNFertIGer seeteUFeL

6 sALBeIBLätter
leicht pfeffern. Die Stücke mit je 1 Sal-
ohNe MItteLKNorpeL

BUtterFLocKeN ZUM MoNtIereN
beiblatt belegen und in je 1 Scheibe Par-
sALZ, pFeFFer

ZItroNeNsAFt
ma-Schinken wickeln. Butter mit Olivenöl

1 stANGe LAUch
pFeFFer
in einer Pfanne erhitzen und die Saltim-

2 eL oLIVeNöL

6 DüNN GeschNItteNe scheIBeN
bocca-Päckchen unter Wenden bei mittle-

ZItroNeNsAFt
pArMA-schINKeN
rer Hitze braten, dann herausnehmen und

1 L pFLANZeNöL ZUM AUsBAcKeN

2 eL BUtter
im Backofen warm stellen.

1 eL oLIVeNöL

100 ML weIssweIN
für Den tempurateig:

150 G MehL
sALZ, cAyeNNepFeFFer

100 ML MINerALwAsser

75 ML weIssweIN

1 tL pFLANZeNöL

20 G ZerhAcKtes eIs
sALZ
cAyeNNepFeFFer
für Die thunfischsauce:

20 thyMIANBLätter

1 eI

50 G thUNFIsch AUs Der Dose

1 sArDeLLeNFILet

10 KAperN

100 ML oLIVeNöL
sALZ, pFeFFer

1 sprItZer ZItroNeNsAFt

Den Seeteufel in etwa 2 cm dicke Medail-
lons schneiden, mit Salz und Pfeffer wür-
zen und beiseitestellen.

Den Lauch putzen, waschen, halbie-
ren, das dunkle Grün entfernen und in
ca. 5 cm lange, dünne Streifen schneiden.

In kochendem Salzwasser garen, heraus-
nehmen und gut abtropfen lassen. Dann
mit Olivenöl und 1 Spritzer Zitronensaft
marinieren.

Für den Tempurateig Mehl, Mineral-
wasser, Weißwein, Öl, Eis, Salz und Ca-
yennepfeffer zu einem glatten Teig rüh-
ren. Das gehackte Eis ist sehr wichtig, da
es dem Teig die Bindung gibt.

Das Pflanzenöl zum Ausbacken in einer

Pfanne erhitzen, die Seeteufelmedaillons
durch den Tempurateig ziehen und im hei-
ßen Fett goldgelb ausbacken. Herausneh-
men und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Thunfischsauce die Thymian-
blätter waschen und trocken tupfen. Mit

Ei, Thunfisch, Sardellenfilet und Kapern in
ein hohes Gefäß geben und mit einem Pü-
rierstab aufschlagen. Das Olivenöl lang-
sam einfließen lassen und nochmals auf-
mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.

Den marinierten Lauch auf Tellern an-
richten, mit der Thunfischsauce beträufeln
und den Fisch darauf setzen.

Weinempfehlung

Cuvée Caroline Graves trocken, Frankreich

Wels-Saltimbocca auf feinem Linsengemüse

172

FIsch & MeeresFrüchte

Die Schalottenwürfel in der Pfanne gla- Seeteufel mit würzig

Oregano dazugeben. Die Fische innen
sig andünsten, mit dem Weißwein ablö-
und außen leicht salzen und pfeffern. Pro
schen und einkochen lassen. Die Sauce
scharfer Salsa

Fisch einen kleinen Rosmarinzweig durch
mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Ca-
das heiße Knoblauchöl ziehen und in die
yennepfeffer abschmecken, dann die kal- Zubereitungszeit: 40 Minuten

Bauchhöhle stecken. Die Fische in die
ten Butterflöckchen einrühren, damit die

Zutaten für 4 personen

Form legen, das würzige Öl darüber löf-

Sauce sämig wird. Das Saltimbocca aus

5 reIFe toMAteN
feln und den Bräter in den Ofen schieben.

dem Ofen nehmen und auf Tellern zusam-

2 schALotteN

Die Fische 25 bis 30 Minuten garen, da-
men mit der Sauce anrichten.

1 KNoBLAUchZehe
bei öfter mit dem Würzöl bestreichen. Mit

½ sALAtGUrKe

Zitronenachteln garnieren und sehr heiß

Weinempfehlung

4 ANchoVIsFILets (sArDeLLeN)

servieren.

Grauburgunder Spätlese trocken, Baden

1 peperoNcINI (GetrocKNete chILI-
schote)

Weinempfehlung

5 eL KAperN

Cordo Bianco trocken, Italien

3 eL GehAcKte petersILIe

WelsSaltimbocca auf

2–3 eL BALsAMIcoessIG
feinem Linsengemüse

8–10 eL oLIVeNöL
sALZ, pFeFFer

Seeteufel mit

Zubereitungszeit: 1 stunde

500 G seeteUFeL
exotischer Salsa

Zutaten für 4 personen

Die Tomaten überbrühen, abschrecken,

4 weLsFILets ohNe hAUt (à 200 G)

häuten, Stielansatz entfernen, entker- Zubereitungszeit: 45 Minuten

1 BUND GLAtte petersILIe
nen und das Fruchtfleisch in kleine Wür-

Zutaten für 4 personen

1 BUND BAsILIKUM
fel schneiden. Schalotten und Knoblauch 1 pApAyA

1 BUND MINZe
schälen und fein hacken. Die Salatgurke

2 eL heLLes sesAMöL

1 BUND thyMIAN
schälen, entkernen und fein würfeln. An- 4 eL pFLANZeNöL

150 G BLAttspINAt
chovis, Peperoncini und Kapern fein ha-

2 eL heLLe soJAsAUce

1 UNBehANDeLte ZItroNe
cken.

7 eL LIMetteNsAFt

250 G pUy-LINseN

Alle Zutaten mit der Petersilie in einer 1 rote peperoNI
pFeFFer

Schüssel gut vermischen. Balsamicoessig

2 FrühLINGsZwIeBeLN

8 sehr DüNN GeschNItteNe scheIBeN
sowie 6 bis 8 EL Olivenöl zugießen und mit
sALZ, pFeFFer
proscIUtto

Salz und Pfeffer abschmecken. Den See- 1 prIse ZUcKer
oLIVeNöL
teufel in ca. 3 cm dicke Scheiben schnei- 1 KNoBLAUchZehe
sALZ
den. In einer Pfanne das restliche Olivenöl 1 wALNUssGrosses stücK INGwer

200 ML GrIechIscher JoGhUrt (10 % Fett)

stark erhitzen und die Fischscheiben von

500 G seeteUFeL
beiden Seiten garen. Mit Salz und Pfeffer

Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhit-
würzen. Den Fisch auf Teller verteilen und

Die Papaya halbieren, mit einem Esslöffel
ze vorheizen. Bei Bedarf mit einer Pinzette
mit der Sauce umgießen.

die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch aus
die Gräten aus dem Wels entfernen. Kräu-
der Schale lösen und sehr klein würfeln.

ter waschen, trocken tupfen und die Blät-

Weinempfehlung

Ein Dressing aus Sesamöl, 2 EL Pflan-
ter fein hacken. Spinat ver lesen, mehrfach

Sauvignon Blanc trocken, Südafrika
zenöl, Sojasauce und 6 EL Limettensaft
gründlich waschen, trocken schleudern
rühren. Peperoni und Frühlingszwiebeln
und grob hacken. Zitrone heiß abwaschen.

putzen, waschen, in feine Ringe schnei-

Einige Zesten von der Zitronenschale ab-
den und mit den Papayawürfeln zum Dres-
ziehen, dann die Zitrone auspressen.

Kräuterfisch aus
sing geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker

Die Linsen in einem Topf mit Wasser
abschmecken.

zum Kochen bringen und bei niedriger dem Ofen

Knoblauch und Ingwer schälen und fein

Temperatur ca. 25 bis 30 Minuten garen,
würfeln. Seeteufel in ca. 3 cm dicke Schei-
bis sie weich sind.

Zubereitungszeit: 1 stunde
ben schneiden.

Welsfilets leicht pfeffern, mit den Zitro-

Zutaten für 4 personen

In einer Pfanne das restliche Pflan-
nenzesten und Thymianblättchen bestreu- 4 Grosse, etwA 20 cM LANGe
zenöl erhitzen und die Fischscheiben an-
en und in je 2 Scheiben Schinken einrol-
rotBArBeN (oDer 8 KLeINe)

braten. Nach etwa 3 Minuten wenden und
len, sodass das ganze Filet bedeckt ist. In

2 KNoBLAUchZeheN

Knoblauch, Ingwer, Salz und Pfeffer zufü-
eine Pfanne geben, mit etwas Öl beträu- 1 BUND rosMArIN
gen. Den Fisch mit dem restlichen Limet-
feln und ca. 10 Minuten im Ofen garen, bis 6–7 eL oLIVeNöL
tensaft beträufeln und unter mehrmali-
der Schinken goldbraun ist.

GetrocKNeter oreGANo
gem Wenden garen. Den Seeteufel auf

Die Linsen abgießen, etwas Wasser auf-
sALZ, pFeFFer

Tellern anrichten und die Papaya-Salsa
fangen und beides wieder in den Topf ge- ZItroNeNAchteL ZUM GArNIereN
dazu reichen.

ben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab-
schmecken und 5 bis 6 EL Olivenöl zugießen. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Un-

Weinempfehlung

Kräuter und Spinat zugeben und bei star- terhitze vorheizen. Die geschuppten Rot-

Riesling Kabinett halbtrocken, Mosel
ker Hitze zusammenfallen lassen. Joghurt
barben innen und außen gründlich wa-
mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. schen und mit Küchenkrepp trocknen. Die

Den Wels mit den Linsen anrichten und

Flossen abschneiden. Die Knoblauchzehen
etwas Joghurt über die Linsen geben.

schälen und fein hacken. Den Rosmarin
waschen und trocknen.

Weinempfehlung

In einem ofenfesten länglichen Brä-

Sancerre Blanc AOC Clos de Bouffants
ter Olivenöl erhitzen und den Knoblauch
trocken, Frankreich
darin glasig werden lassen. 2 gute Prisen

173

FIsch & MeeresFrüchte

FischGemüsePäckchen lichem Wenden ziehen lassen. 2 EL Oliven-

Den Backofen auf 220 °C Ober- und
aus dem Ofen
öl mit der Butter in einer großen Pfanne

Unterhitze vorheizen. In einem Bräter
erhitzen. Die Thunfischscheiben aus der das restliche Olivenöl stark erhitzen. Die

Marinade heben und von den Lorbeerblät- Thunfischscheiben auf jeder Seite 1 Minute

Zubereitungszeit: 50 Minuten
tern befreien. In der Pfanne auf jeder Sei-
anbraten, aus dem Bräter heben, salzen

Zutaten für 4 personen
te etwa 5 Minuten braten. Der Fisch muss
und pfeffern.

1 Möhre
gerade durch sein, darf aber nicht aus-

Das Öl aus dem Bräter mit Küchen-

1 KLeINer KNoLLeNseLLerIe
trocknen. Anschließend salzen und leicht
krepp auswischen. Den Weißwein in den

1 stANGe LAUch
pfeffern.

Bräter gießen und 4 bis 5 Minuten einko-
sALZ

Aus der Pfanne auf eine vor gewärmte
chen lassen. Die Thunfischscheiben wie-

4 sAIBLINGsFILets (à 140 G)

Platte heben. Den Bratensatz vom Pfan-
der in den Bräter legen, die Tomatensau-
pFeFFer
nenboden mit der Marinade (aber ohne die
ce darüber gießen. Den Bräter in den Ofen

ZItroNeNsAFt

Lorbeerblätter) lösen, aufkochen und über schieben und den Thunfisch 10 Minuten

2 eL GeMIschte KräUter (estrAGoN,
den Fisch gießen. Nach Belieben mit fri-
darin garen.

DILL, petersILIe, eVtL. Kresse)

schen Lorbeerblättern garnieren.

MöGLIchst FrIscher MeerrettIch

Weinempfehlung
oDer MeerrettIch AUs DeM GLAs

Weinempfehlung

Pinot Grigio halbtrocken, Australien

50 ML weIssweIN

Albarino Algareiro Rias Baixas DO trocken,

3 eL BUtter

Spanien

Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unter-

Gebratener Thunfisch mit
hitze vorheizen. Möhre, Sellerie und Lauch
putzen, schälen bzw. waschen und in sehr ChiliTomatensauce
süßsaurer Sauce
feine Streifen schneiden. In kochendem

Salzwasser bissfest garen und kalt ab-
auf Thunfisch

Zubereitungszeit: 45 Minuten
schrecken. Die Saiblingsfilets mit Salz,

Zutaten für 4 personen

Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

2 MItteLGrosse ZwIeBeLN

4 Blatt Alufolie nebeneinander aus-

Zutaten für 4 personen

½ BUND GLAtte petersILIe
breiten, das Gemüse auf der Alufolie vertei-

2 etwA 3 cM DIcKe scheIBeN

1 UNBehANDeLte ZItroNe
len, jeweils einen Saibling auf das Gemüse

FrIscher thUNFIsch (à 400–450 G)

3 eL oLIVeNöL
setzen, mit Kräutern bestreuen und etwas

2 eL FeIN GehAcKte MINZe
sALZ
frischen Meerrettich darüber hobeln bzw. 1 eL FeIN GehAcKter KorIANDer

125 ML wAsser

Meerrettich aus dem Glas in sehr kleinen
sALZ, pFeFFer

1 tL ZUcKer

Mengen darauf verteilen. Den Weißwein

5 KNoBLAUchZeheN

1 eL FeIN GehAcKte rosMArINNADeLN
dazugießen und die Butter in Flöckchen

1 KG reIFe toMAteN

50 G rosINeN
darauf setzen. Die Päckchen gut ver- ½ BUND MINZe

400 G toMAteNwürFeL
schließen und im Backofen 7 bis 10 Minu- 6 eL oLIVeNöL

1 Msp. cAyeNNepFeFFer
ten garen.

1–2 GetrocKNete chILIschoteN

4 thUNFIsch-scheIBeN (à 180 G)

Die Fische aus der Folie nehmen und 1 etwA 5–6 cM LANGe ZIMtstANGe
pFeFFer
sofort servieren.

½ tL GetrocKNeter oreGANo

1 eL KorIANDerKörNer

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in

Weinempfehlung

1 rote chILIschote
dünne Scheiben schneiden. Petersilie

Riesling Q.b.A. trocken, Mosel

150 ML weIssweIN
waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Die Zitrone gründlich mit heißem Wasser

Die Thunfischscheiben häuten, kurz ab-
abwaschen, trocken reiben, von der Scha-
spülen und mit Küchenkrepp trocknen. le Zesten reißen und dann den Saft aus-

Thunfisch mit Zitronen

Dunkle Stellen wegschneiden. Die ge-
pressen.

LorbeerMarinade
hackte Minze und den Koriander mit et-

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen
was Salz und Pfeffer im Mörser zerstamp-
und die Zwiebeln mit etwas Salz ca. 5 Minu-
fen. 3 Knoblauchzehen schälen und mit der ten andünsten, aber nicht bräunen. Wasser

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Presse dazudrücken. Zu einer Paste ver-
und Zucker zugeben, mit Deckel weitere
plus 4 stunden Marinierzeit
rühren. Mit einem spitzen Messer Schlitze 10 Min. köcheln, bis die Zwiebeln sehr

Zutaten für 4 personen
in das Fischfleisch schneiden und die Pas-
weich sind. Den Deckel abnehmen und un-

4 cA. 3 cM DIcKe scheIBeN FrIscher
te hineindrücken. Beiseitestellen.

ter Rühren die Zwiebeln karamellisieren.

thUNFIsch (à 200–250 G)

Für die Sauce die Tomaten kurz über-

Rosmarin, Rosinen, Tomaten sowie

3 eL ZItroNeNsAFt
brühen, abschrecken, häuten, entkernen Zesten und Zitronensaft zugeben und al-
sALZ, pFeFFer
und in Stücke schneiden. Die Minze wa-
les etwas einköcheln lassen. Die Peter-

6 eL oLIVeNöL
schen, die Blätter hacken. Die restlichen
silie unterrühren und mit Cayennepfeffer

20 LorBeerBLätter

Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. abschmecken.

20 G BUtter

In einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen.

Eine Grillpfanne mit dem restlichen

Den Knoblauch, die zerbröselten, getrock- Olivenöl erhitzen. Die Thunfischscheiben

Die Thunfischscheiben kurz waschen und
neten Chilischoten, die Zimtstange, Orega-
salzen und pfeffern und maximal 1 Minute
mit Küchenkrepp trocknen. 2 EL Zitronen-
no und die Korianderkörner anrösten, pro Seite in der Pfanne garen, bis sie gera-
saft mit Salz, Pfeffer und 4 EL Olivenöl ver-
bis der Knoblauch goldgelb ist. Die Min-
de durch sind. Den Thunfisch und mit der
rühren. Den Thunfisch zusammen mit den
ze, Tomatenstücke und die frische Chili-
süß-sauren Sauce servieren.

halbierten Lorbeerblättern und dem Zit-
schote zugeben und bei starker Hitze
ronenöl vorsichtig in einen Gefrierbeutel

5 bis 10 Minu ten kochen lassen. Mit Salz Weinempfehlung
legen, gut verschließen und mindestens
und Pfeffer würzen.

Riesling halbtrocken Q.b.A., Mosel

4 Stunden im Kühlschrank unter gelegent-

174

FIsch & MeeresFrüchte

Thunfisch mit AsiaSauce

Gedämpfter Heilbutt

Heilbutt mit Roter Bete

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 35 Minuten
plus 2 stunden Marinierzeit

Zutaten für 2 personen

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

2 etwA 1 cM DIcKe scheIBeN

5-6 eL KALte BUtter

1 etwA 5–6 cM Grosses stücK

VoM weIsseN heILBUtt

100 G rote ZwIeBeLN

INGwer

1 BUND BrUNNeNKresse

1 eL hIMBeeressIG

2 FrühLINGsZwIeBeLN

2 FrühLINGsZwIeBeLN

100 ML rote-Bete-sAFt

4 scheIBeN thUNFIsch (à 180 G)

1 KLeINe MItteLschArFe rote chILI-

1 Msp. ZUcKer

2 eL AKAZIeNhoNIG
schote
sALZ, pFeFFer

4 eL BALsAMIcoessIG

1 UNBehANDeLte LIMette

1 sprItZer ZItroNeNsAFt

8 eL soJAsAUce
werMUt

800 G heILBUttFILet MIt hAUt

6 eL heLLes sesAMöL oDer pFLANZeNöL
sALZ, pFeFFer

MehL

1 tL chILIpAste

1 tL GeMAhLeNer KorIANDer

Die Fischscheiben mit Küchenkrepp trock- 2–3 EL Butter in kleinen Flocken ins Eis-
sALZ
nen, beiseitestellen. Die Brunnenkresse
fach legen. Die Zwiebeln schälen und in
verlesen, dicke Stiele entfernen. Blätter Streifen schneiden.

Ingwer schälen und reiben. Frühlingszwie-
waschen und trocknen. Die Frühlingszwie-

In einen Topf mit 1 EL Butter geben und
beln putzen, waschen und fein hacken. beln waschen und putzen, den weißen und
andünsten, mit Himbeeressig ablöschen

Thunfischscheiben mit den gehackten
hellgrünen Teil schräg in Streifen schnei-
und kurz einkochen lassen. Dann mit dem

Frühlingszwiebeln und dem Ingwer be-
den. Die Chilischote halbieren, entkernen

Rote-Bete-Saft aufgießen. Den Zucker da-
streuen.

und in feine Streifen schneiden. Die Li- zugeben und etwa 15 Minuten köcheln las-

Aus Honig, Balsamicoessig, Sojasauce, mette heiß waschen, trocken reiben und
sen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitro-

Sesamöl, Chilipaste und dem gemahle-
mit dem Zestenreißer dünne Späne von
nensaft abschmecken.

nen Koriander eine Marinade rühren und
der Schale ziehen. Die Limette in Schei-

Das Heilbuttfilet in 4 gleich große Stü-
über den Fisch gießen. Zugedeckt etwa
ben schneiden.

cke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen.

1 bis 2 Stunden marinieren.

Einen Topf mit Dämpfeinsatz etwa 2 bis

Die Heilbuttfilets auf der Hautseite leicht

Eine Grillpfanne erhitzen. Den Fisch

3 cm hoch mit einer Mischung aus halb Wer- einschneiden und diese leicht mit Mehl
aus der Marinade nehmen und etwas ab-
mut, halb Wasser füllen. Ein paar Limet-
bestäuben. In einer Pfanne mit 2 EL But-
tropfen lassen.

tenscheiben sowie 1 TL Salz zugeben
ter zuerst auf der Hautseite goldgelb bra-

Den Thunfisch in die sehr heiße Pfanne
und zugedeckt aufkochen. Die Brunnen- ten, immer wieder mit Butter übergießen,
geben und von beiden Seiten kurz scharf
kresse auf dem Dämpfeinsatz verteilen. wenden und fertig braten. Vor dem Servie-
anbraten. Der Fisch bleibt innen roh. Den

Die Fischscheiben großzügig salzen, pfef-
ren die kalte Butter in die Sauce rühren,

Thunfisch aus der Pfanne nehmen und
fern und auf die Kresse legen. Limetten-
mit dem Heilbutt anrichten und servieren.

warm stellen.

späne, Frühlingszwiebel- und die Chili-

Die Marinade in die heiße Pfanne gießen, streifen darüber streuen.

Weinempfehlung
etwas reduzieren lassen und eventuell mit

Den Einsatz in den Topf heben und so-

Chablis 1er Cru Montmains, Frankreich

1 Prise Salz abschmecken. Thunfischschei-
fort den Deckel auflegen. Den Fisch 10 bis
ben auf Tellern anrichten. Mit der Honig- 12 Minuten dämpfen (dickere Fischschei-
sauce übergießen.

ben brauchen länger), dabei den Deckel
nicht abheben.

Weinempfehlung

Nach dem Dämpfen den Fisch samt

Riesling trocken, Rheinhessen
der Brunnenkresse mit einem Schaum-
löffel auf vorgewärmte Teller heben und
servieren.

Weinempfehlung

Weißer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

Der gute tipp

Zu den bekanntesten „Plattfischen“ gehören Heilbutt, Scholle, Rotzunge, See-
zunge und Steinbutt. Sie sind fast grätenfrei und ideal für Kinder. Für sie eignet
sich auch der grätenfreie Seeteufel.

175

FIsch & MeeresFrüchte

Gegrillter Schwertfisch

Forelle blau

Miesmuscheln ganz

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 1 stunde
einfach

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 1 person

Zutaten für 4 personen

1 Grosse oDer 2 KLeINe

250 G ZwIeBeLN

Zutaten für 4 personen
cA. 2 cM DIcKe schwertFIschscheIBeN

1 BUND sUppeNGrüN

2 KG MIesMUscheLN

2 eL oLIVeNöL

1 KNoBLAUchZehe

2–3 ZwIeBeLN
sALZ, pFeFFer

4 wAchoLDerBeereN

1 BUND sUppeNGrüN

2 eL ZItroNeNsAFt

500 ML weIssweIN

2 eL pFLANZeNöL

½ tL ANIssAMeN

100 ML trocKeNer weIssweIN

Die Schwertfischscheiben mit wenig Oli-

2 LorBeerBLätter

1 LorBeerBLAtt
venöl bestreichen und in einer mittelhei- 5 NeLKeN
sALZ, weIsser pFeFFer
ßer Grillpfanne etwa 3 Minuten pro Seite

2 tL seNFKörNer
braten. Der Fisch soll leicht gebräunt sein, 12 schwArZe pFeFFerKörNer

Die Muscheln mit einer Bürste sehr gründ-
darf aber nicht austrocknen.

3 tL MeersALZ
lich schrubben, die außen hängenden Bär-

Nach dem Grillen salzen, leicht pfef- 1 tL ZUcKer
te entfernen. Muscheln, die sich nicht
fern und mit einer Mischung aus gleichen

4 stäNGeL DILL
schließen, entsorgen.

Teilen Olivenöl und Zitronensaft übergie- 4 stäNGeL GLAtte petersILIe

Die Zwiebeln schälen und in feine Rin-
ßen.

4 FANGFrIsche KücheNFertIGe
ge schneiden. Das Suppengrün putzen,

ForeLLeN (à 300 G)

schälen und fein schneiden. In einem gro-

Weinempfehlung
sAFt VoN ½ ZItroNe
ßen Topf Öl erhitzen, Suppengrün und die

Albarino Algareiro Rias Baixas DO trocken, 8 eL weIssweINessIG

Zwiebeln glasig dünsten.

Spanien

2 eL BUtter

Mit Wein ablöschen und die Muscheln
mit dem Lorbeerblatt in den Topf geben.

Für den Sud die Zwiebeln schälen und in

Sofort mit dem Deckel verschließen und
dünne Ringe schneiden. Das Suppengrün
bei starker Hitze 5 bis 10 Minuten kochen,

Wolfsbarsch mit
putzen, waschen und schälen. Den Knob-
bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Da-

Zitrusmarinade
lauch in der Schale andrücken und die Wa-
bei den Topf ab und zu kräftig rütteln. Mit
cholderbeeren im Mörser leicht andrücken. etwas Salz und viel weißem Pfeffer würzen.

In einem ovalen Topf 2 l Wasser mit

Geschlossene Muscheln aussortieren,

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zwiebeln, Suppengemüse, Weißwein, Anis, da sie verdorben sein können. Die geöff-
plus 1 stunde Marinierzeit

Lorbeerblättern, Nelken, Senfkörnern, Knob- neten mit Sud in einer Terrine servieren.

Zutaten für 4 personen
lauch, Wacholderbeeren und Pfefferkör-

500 G woLFsBArschFILet ohNe GräteN
nern aufkochen und bei mittlerer Hitze

Weinempfehlung

UND hAUt

20 Minuten köcheln lassen. Mit 2 TL Meer-

Muscadet Sèvre et Maine sur lie AOC,

1 UNBehANDeLte LIMette
salz und 1 TL Zucker würzen. Dill und

Frankreich

1 UNBehANDeLte ZItroNe

Peter silie waschen, trocken tupfen und

1 UNBehANDeLte orANGe
abzupfen. Aus den Stängeln ein Kräuter-

1 BUND thyMIAN
sträußchen binden und mit in den Sud

2–3 eL oLIVeNöL
legen.

SesamThunfisch mit
sALZ, pFeFFer

Die Forellen waschen, trocken tup-

1–2 eL AKAZIeNhoNIG
fen, nur innen mit dem restlichem Meer- AvocadoWasabi
salz und dem Zitronensaft würzen und die

Den Fisch in kleine Medaillons schneiden. Bauchhöhlen mit den abgezupften Kräu- Zubereitungszeit: 35 Minuten Von Orange und Limette die Schale ab- tern füllen.

Zutaten für 4 personen
reiben. Alle Früchte auspressen.

Etwa 6 EL Weißweinessig in den Sud

2 UNBehANDeLte LIMetteN

Thymian waschen, trocknen und die
geben, die Forellen mit dem restlichem Es- 1 Grosse GrüNe chILIschote

Blättchen von den Zweigen zupfen. Den Zi-
sig beträufeln, in den Topf legen und etwa

5 eL schwArZe sesAMKörNer
trussaft mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und der 7 Minuten darin ziehen lassen. Der Fisch

2 AVocADos
abgeriebenen Schale verrühren. Die Fisch-
ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht 100 G sAUre sAhNe
medaillons darin etwa 1 Stunde ziehen las-
herausziehen lässt.

sALZ, pFeFFer
sen. Dabei ab und zu wenden.

Die Butter in einem Topf schmelzen

3–4 eL wAsABI

Den Fisch auf Küchenkrepp abtrop-
lassen. Die Forellen vorsichtig aus dem

4 thUNFIschFILets
fen lassen, mit Thymian bestreuen, leicht

Sud heben und mit der zerlassenen But- 3 eL erDNUssöL
salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl in der ter servieren. Dabei kann man auch die ge-

Pfanne erhitzen und den Fisch von beiden
garten Zwiebeln und etwas von der Flüs-

Die Limetten gründlich mit heißem Was-

Seiten anbraten. Die Medaillons aus der sigkeit mit anrichten.

ser abwaschen, trocken reiben, von der

Pfanne nehmen und warm stellen.

Schale Zesten reißen und fein hacken.

Die Marinade in die Pfanne gießen, et-

Weinempfehlung

Dann 4 EL Saft auspressen. Die Chili längs
was reduzieren lassen, den Honig dazuge-

Sancerre Blanc trocken, Frankreich
halbieren, entkernen und fein hacken.

ben und alles kurz aufkochen. Die Fisch-

Sesam auf einem flachen Teller vertei-
medaillons zurück in die Pfanne geben und
len. Die Avocados halbieren und den Kern
kurz in der Sauce ziehen lassen. Fisch auf
entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem

Tellern anrichten und mit der Sauce über-

Löffel aus den Schalen heben, mit einer
gießen.

Gabel zerdrücken, sofort mit Limetten-
saft vermischen und dann durch ein Sieb

Weinempfehlung
streichen.

Sancerre, Frankreich

176

FIsch & MeeresFrüchte

Mit der sauren Sahne und drei Vier-

Die Thunfisch-Filets von allen Seiten
tel der Zesten vermengen. Mit Salz, Pfef-
fest in die Sesamkörner drücken, sodass
fer und Wasabi abschmecken und mit dem
eine Kruste entsteht. Öl stark erhitzen und
größten Teil der fein gehackten Chili ver-
den Fisch von beiden Seiten je ca. 1 Minute
rühren.

braten, innen soll er noch roh sein. Mit dem

Restliche Zesten und Chili darüber Avocado-Wasabi angerichtet servieren.

streuen.

Weinempfehlung

Silvaner Kabinett trocken, Franken

Sesam-Thunfisch mit Avocado-Wasabi

177

FIsch & MeeresFrüchte

Tintenfischpfanne mit

2–3 eL soJAsAUce

In einer Pfanne oder einem Wok das Öl

Asiagemüse

4–5 eL LIMetteNsAFt
sehr stark erhitzen und die Tintenfische
pFeFFer
scharf anbraten. Hitze etwas reduzieren,

Lauch, Paprika, Knoblauch sowie Chili da-

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Die Tintenfische auftauen, trocken tupfen
zugeben und 2 bis 3 Minuten unter Rühren

Zutaten für 4 personen
und in 3 bis 5 cm breite Ringe schneiden. braten. Mit Sojasauce und Limettensaft

450 G KLeINe tIeFGeKühLte

Das Weiße und Hellgrüne vom Lauch wa-
ablöschen. Sprossen und Basilikum un-
tINteNFIsch-tUBeN (cALAMArI)

schen und längs in dünne Streifen schnei-
termischen und mit Pfeffer abschmecken.

1 stANGe LAUch
den. Die Paprikaschoten waschen, vier-

Je 1 KLeINe rote UND GeLBe pAprIKA-
teln, Kerne und Innenhäute entfernen und

Weinempfehlung
schote
in feine Streifen schneiden. Die Sojaspros-

Sauvignon Blanc trocken, Neuseeland

150 G soJAsprosseN
sen in einem Sieb mit kochendem Was-

1 KNoBLAUchZehe
ser überbrühen. Den Knoblauch schälen

3 stäNGeL thAI-BAsILIKUM
und fein hacken. Basilikum waschen, tro-

4 eL pFLANZeNöL
cken tupfen, die Blätter abzupfen und klein

Gebratener Schwertfisch

2 GetrocKNete chILIschoteN
schneiden.

mit BalsamicoSauce

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zutaten für 4 personen

4 schALotteN

500 G BLAUe trAUBeN

4 eL BUtter

120 ML BALsAMIcoessIG

500 ML hühNerBrühe
sALZ, pFeFFer
cAyeNNepFeFFer

4 scheIBeN schwertFIsch (à 175 G)

2 eL oLIVeNöL

Die Schalotten schälen und in feine Würfel
schneiden. Die Trauben waschen, halbie-
ren und gegebenenfalls entkernen.

In einem Topf 2 EL Butter erhitzen und
die Schalotten darin goldgelb rösten. Mit

Balsamicoessig und Hühnerbrühe ablö-
schen. Die Trauben dazugeben und kurz
aufkochen. Die Hitze reduzieren und 2 Mi-
nuten köcheln lassen. Die Trauben mit ei-
ner Schaumkelle herausnehmen und in
eine Schüssel geben. Die Flüssigkeit auf
die Hälfte einkochen und mit Salz, Pfef-
fer und Cayennepfeffer abschmecken. Die
restliche Butter unterrühren, die Trauben
zurück in den Topf geben und alles leicht
auskühlen lassen.

Den Fisch auf beiden Seiten mit Oli-
venöl einpinseln, salzen und pfeffern. In
einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze unter
mehrmaligem Wenden 8 bis 10 Minuten
braten und mit der Balsamico-Trauben-

Sauce anrichten.

Weinempfehlung

Johannisberger Riesling Q.b.A., Rheingau

In Wein geschmorter

Oktopus

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Zutaten für 4 personen

1 KG KücheNFertIGer oKtopUs

2–3 ZwIeBeLN

3–5 KNoBLAUchZeheN

2–3 toMAteN

Gebratener Schwertfisch mit Balsamico-Sauce

6–7 eL oLIVeNöL

178

FIsch & MeeresFrüchte

2 LorBeerBLätter

Die Zwiebeln und den Knoblauch schä-

Marinade durch ein Sieb passieren und

250 ML weIN (rot oDer weIss)

len und fein hacken. Die Oliven in feine
zu den Garnelen in die Pfanne geben. Bei
sALZ, pFeFFer

Streifen schneiden, die Petersilie waschen, mittlerer Hitze zu einer sirupartigen Kon-

1–2 eL BALsAMIcoessIG
trocknen und die Blättchen fein hacken.

sistenz einkochen. Die Garnelen mit etwas

In einem breiten Topf das Olivenöl er-

Sauce und dem Grün der Frühlingszwie-

Oktopus waschen, die Körperhöhle gut
hitzen. Die Tintenfischstreifen unter stän-
beln bestreut anrichten.

ausspülen. Die Mundöffnung, die zwischen
digem Wenden kurz und scharf anbraten.

den Fangarmen auf der Unterseite zu

Salzen, die Zwiebeln zugeben und unter Weinempfehlung
sehen ist, ausschneiden. Oktopus in 3 bis

Rühren glasig dünsten. Den gehackten

Chardonnay trocken, Südafrika

5 cm breite Stücke schneiden.

Knoblauch, die Tomatenstücke und den

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in

Wein zugeben. Die Chili schote dazubrö-

Streifen schneiden. Den Knoblauch schä-
seln und alles aufkochen. Zugedeckt etwa
len und fein hacken. Tomaten überbrü- 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln

Riesenkrabben mit
hen, abschrecken, häuten, entkernen und
lassen. Wenn die Calamari weich sind, die
in Stücke schneiden. In einer breiten Kas-

Oliven unterrühren und die Sauce ohne Tomatensalsa
serolle das Olivenöl erhitzen. Die Oktopus- Deckel noch 5 Minuten einkochen lassen.

stücke anbraten. Sobald sie rotbraun sind, Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Zubereitungszeit: 1 stunde Zwiebeln, Knoblauch sowie Lorbeer zuge-Petersilie bestreut servieren.

Zutaten für 4 personen
ben und 10 bis 15 Minuten dünsten.

12 UNGeschäLte hUMMerKrABBeN-

Die Tomaten zugeben und den Wein un-

Weinempfehlung
schwäNZe oDer shrIMps
terrühren. Zugedeckt bei schwacher Hit-

Gavi di Gavi trocken, Italien

2–3 toMAteN
ze etwa 1 Stunde schmoren. Mit Salz, viel

1 BUND FrühLINGsZwIeBeLN

Pfeffer und dem Essig pikant abschme-

3 eL oLIVeNöL
cken.

NAch BeLIeBeN 2–3 GehAcKte KNoB-

AsiaGarnelen

LAUchZeheN

Weinempfehlung

60 ML trocKeNer werMUt

Sancerre, Frankreich

Zubereitungszeit: 25 Minuten
sALZ
plus 1 stunde Marinierzeit

1 Msp. cAyeNNepFeFFer

1 BUND petersILIe

Zutaten für 4 personen

Calamari mit Tomaten1 wALNUssGrosses stücK INGwer

Hummerkrabbenschwänze mit einem

OlivenSauce

2 FrühLINGsZwIeBeLN
scharfen Messer der Länge nach durch

2 KNoBLAUchZeheN
den Panzer halbieren, den dunkleren Darm
auf der Rückenseite entfernen und kurz

Zubereitungszeit: 50 Minuten

3 eL DUNKLes sesAMöL

3 eL soJAsAUce
unter fließendem Wasser abspülen.

Zutaten für 4 personen

1 eL BrAUNer ZUcKer

Die Tomaten mit kochendem Wasser

800 G KücheNFertIGe KLeINe

1 eL sesAMKörNer
überbrühen, abschrecken, enthäuten, hal-
tINteNFIsche

1 eL süsse chILI-sAUce
bieren und die Kerne entfernen. Das Toma-

1 Dose GeschäLte toMAteN (850 G)

125 ML reIsweIN oDer trocKeNer sherry
tenfleisch in kleine Würfel schneiden. Die

2 ZwIeBeLN

½ tL 5-GewürZe-pULVer

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und

2 KNoBLAUchZeheN

750 G Grosse GeschäLte GArNeLeN
den weißen Teil in ca. 1 cm dicke Scheiben

50 G eNtsteINte schwArZe oLIVeN

2–3 eL pFLANZeNöL
schneiden.

1 BUND petersILIe

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Un-

6 eL oLIVeNöL

Ingwer schälen und in Scheiben schnei- terhitze anheizen. In einem flachen, ofen-
sALZ
den. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, festen Bräter das Öl stark erhitzen und

125 ML weIssweIN
das Grün für die Dekoration in dünne Rin-
die Garnelenhälften sehr kurz, nur 3 bis

1 GetrocKNete chILIschote
ge schneiden, das Weiße halbieren. Knob- 4 Minuten, auf beiden Seiten anrösten,
pFeFFer
lauch andrücken.

dann herausnehmen.

3 EL Sesamöl, Sojasauce, Zucker, Se-

Die Tomatenwürfel mit Zwiebelringen

Die Tintenfische unter fließendem Was-
samkörner, Chili-Sauce, Reiswein und
und gehacktem Knoblauch in der Pfanne
ser waschen. Dann die dünne Haut vom

5-Gewürze-Pulver in einer großen Schüs-
unter Rühren andünsten, mit Wermut ab-
tubenförmigen Tintenfischkörper abzie-
sel zu einer Marinade verrühren. Knob-
löschen und die Flüssigkeit etwas einko-
hen. Die Körper innen gründlich waschen, lauch, Ingwer sowie das Weiße der Früh-
chen lassen. Mit Salz und Cayennepfef-
das Fischbein entfernen. Körper und Köp-
lingszwiebel zugeben und die Garnelen
fer würzen und in ein Schüsselchen füllen.

fe mit Küchenpapier sorgfältig abtrocknen
darin zugedeckt ca. 1 Stunde marinieren.

Die Hummerkrabbenhälften mit der
und in Streifen schneiden. Tomaten abtrop-

Anschließend das Pflanzenöl in einer Fleischseite nach oben in die Pfanne legen,
fen lassen und in grobe Stücke schneiden. Pfanne erhitzen, die Garnelen aus der Ma-
die Tomaten-Zwiebel-Mischung darüber
rinade heben und 5 Minuten anbraten. Die
verteilen und im Backofen 10 Minuten
garen.

In der Zwischenzeit die Petersilie
waschen, trocknen, fein hacken und vor
dem Servieren über die Hummerkrabben
streuen.

Der gute tipp

Anstatt Fischfilets wie zum Beispiel von der Forelle, Scholle oder Lachs lieber

Weinempfehlung

Albarino Algareiro Rias Baixas DO trocken,
einen ganzen Fisch kaufen, zuhause im Ganzen braten und dann erst filetieren.

Spanien

So bleibt das Fleisch am saftigsten und aromatischsten.

179

FIsch & MeeresFrüchte

Shrimps aus dem Wok

Seelachsröllchen

Wolfsbarschfilet mit

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Vanillebutter

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

500 G MItteLGrosse, MöGLIchst

1 UNBehANDeLte ZItroNe

Zutaten für 4 personen
rohe, UNGeschäLte shrIMps ohNe KopF

2–3 ZweIGe estrAGoN

100 G BUtter

1 Grosse GrüNe pAprIKAschote

1 schALotte

1 schALotte

1 etwA 3–4 cM Grosses stücK INGwer

4 seeLAchsFILets (à 100 G)

1 toMAte

2 KNoBLAUchZeheN
pFeFFer

4 stäNGeL KerBeL

3 eL erDNUssöL

4 sehr DüNNe scheIBeN FrühstücKs-

½ ZItroNe

1 eL sherry
specK (BAcoN)

2 VANILLeschoteN
sALZ

2 eL oLIVeNöL

100 ML trocKeNer werMUt

125 ML weIssweIN

4 eL weIssweINessIG
für Die sauce:

100 ML sAhNe

300 ML FIschFoND

3 eL KetchUp
sALZ
sALZ, pFeFFer

1 tL ZUcKer

4 GeschUppte woLFsBArschFILets

2 tL sherry

Die Zitrone gründlich waschen, trocken rei- MIt hAUt

1 tL speIsestärKe
ben, einen Teil der Schale abreiben und

1–2 eL BUtterschMALZ

1 eL LeIchte soJAsAUce
den Saft auspressen. Estragon waschen,

200 ML hühNerBrühe
trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und

Die Butter in kleine Stückchen schneiden
hacken. Schalotte schälen und sehr fein
und ins Tiefkühlfach legen.

Die Shrimps schälen, den Darm auf der würfeln.

Die Schalotte schälen. Die Tomate

Rückenseite mit einem spitzen Messer he-

Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit kochendem Wasser überbrühen, ab-
rausholen, kurz unter fließendem Wasser mit Pfeffer würzen und mit einem Teil der schrecken, häuten, Stielansatz entfernen waschen und so weit anschneiden, dass

Estragonblätter bestreuen. Jedes Filet in
und entkernen. Das Fruchtfleisch in Wür-
man sie flach aufdrücken kann. Mit Kü-
eine Scheibe Bacon einrollen.

fel schneiden. Den Kerbel waschen, tro-
chenkrepp gründlich abtrocknen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. cken tupfen und grob hacken. Die Zitrone

Die Paprikaschote waschen, halbieren

Die Fischröllchen von allen Seiten 6 bis 7 Mi- auspressen. Die Vanilleschoten der Länge
und Kerne sowie helle Trennwände entfer-
nuten garen, herausnehmen und warm
nach halbieren und das Mark mit einem
nen. Die Schotenhälften erst längs in Strei-
stellen.

kleinen Messer herauskratzen.

fen und diese dann quer in kleine Würfel

Schalottenwürfel in der Pfanne glasig

Wermut und Essig mit dem Vanille-
schneiden. Die Ingwerwurzel schälen und
anschwitzen, Wein und Zitronensaft an-
mark in einer Pfanne erhitzen. Die Scha-
raspeln oder sehr fein hacken. Knoblauch-
gießen und stark einkochen lassen. Sahne
lotte durch eine Knoblauchpresse dazu-
zehen schälen und fein hacken.

zugeben und weiterköcheln, bis die Sauce
drücken, aufkochen und rasch auf etwa

Für die Sauce Ketchup mit Zucker, eine sämige Konsistenz hat. Restliche

2 Esslöffel einkochen lassen. Fischfond

Sherry, Speisestärke, Sojasauce und Hüh-

Estragonblättchen und abgeriebene Zitro-
dazugießen und auf etwa 6 Esslöffel re-
nerbrühe glatt rühren. Einen Wok erhit-
nenschale nach Geschmack hineinstreu-
duzieren. Kerbel und Tomatenwürfel hin-
zen. 1 EL Öl hineingeben und heiß wer-
en und mit Salz und Pfeffer abschmecken. zufügen und mit Salz und Pfeffer abschme-
den lassen.

Die Fischröllchen zur Sauce geben und
cken. Beiseitestellen und die kalte Butter

Die Paprikawürfel 1 Minute darin unter servieren.

einrühren, damit die Sauce fester wird. Auf

Rühren dünsten, herausnehmen und bei-
kleiner Flamme warm halten.

seitestellen. 2 EL Öl in den Wok geben und

Weinempfehlung

Die Fischfilets mit Zitronensaft leicht
den Knoblauch leicht anbräunen. Heraus-

Sauvignon Blanc trocken, Frankreich
säuern, salzen und pfeffern. Butter-
nehmen und zu den Paprikawürfeln geben.

schmalz erhitzen und die Filets auf der

Die Shrimps mit dem Ingwer so lange

Hautseite knusprig braten, wenden und
im Öl unter Wenden braten, bis die Shrimps
schnell fertig garen. Den Fisch mit der Va-
leicht bräunen und gar sind. Bereits ge-
nillebutter auf Tellern servieren.

kochte Shrimps nur kurz erhitzen. Den

Sherry und etwas Salz zugeben und ½ Mi-

Weinempfehlung
nute unterrühren. Die Sauce darübergie-

Pouilly Fuissé, Frankreich
ßen und so lange im heißen Wok rühren,
bis sie gebunden ist. Paprika und Knob-
lauch dazugeben, salzen und alles gut mi-
schen.

Weinempfehlung

Blanc de Noirs Cuvée trocken,

Württemberg

Der gute tipp

Die Frische von Meeresfrüchten wie Garnelen, Krabben oder Gambas erkennt
man an der leuchtenden, transparenten Farbe. In gegartem Zustand sollten sie
feucht und rot sein.

Frisch gekaufte Meeresfrüchte und Fisch sollten möglichst am selben Tag zube-
reitet werden, ansonsten sofort nach dem Einkauf einfrieren. Vorsicht: Muscheln
lassen sich nicht einfrieren.

180

FIsch & MeeresFrüchte

Wolfsbarschfilet mit Vanillebutter

181

GeFLüGeL

182

GeFLüGeL

GEFLÜGEL

183

GeFLüGeL

Stubenkükenroulade im

Petersilienmantel mit getrüffelter Keule
und kleinem Frikassee

Zutaten für 4 personen

Die Stubenküken auslösen. Die Haut der Brüste entfernen. Bei den Keulen den

Oberschenkelknochen auslösen und vom Unterschenkelknochen trennen, die Haut
für Die stuBenKüKenroulaDe:

des Oberschenkels ablösen und in je drei Teile schneiden.

2 stUBeNKüKeN

40 G trüFFeLscheIBeN

Die Unterschenkel blank putzen. Die Trüffelscheiben direkt unter die Haut schie-
sALZ, pFeFFer AUs Der MühLe
ben. Salzen, pfeffern und in 20 ml Öl ringsherum anbraten, abschließend in 10 g

40 ML öL

Butter nachbraten.

40 G BUtter

100 G wUrZeLGeMüse UND

Die Karkassen in einem Bräter im restlichen Öl anbraten. Gemüse- und Zwiebel-

ZwIeBeL, IN würFeLN
würfel sowie Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit Madeira ablöschen.

1 tL toMAteNMArK

Zum Schluss mit Brühe aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen, dann durch ein Sieb

20 ML MADeIrA
passieren und die Flüssigkeit auf 100 ml reduzieren. Mit Salzbutter aufmixen, mit

400 ML Brühe, UNGewürZt

Salz sowie Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm halten.

30 G KALte sALZBUtter

1 BUND GLAtte petersILIe

Für den Petersilienmantel von der Petersilie die Blätter abzupfen, kurz in kochen-

BUtter ZUM eINFetteN
dem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

70 G poULArDeNFArce

70 G pFIFFerLINGe, IN sehr

Die Stubenkükenbrüste plattieren und salzen, gebutterte Alufolienstücke mit Pe-

FeINeN würFeLN
tersilienblättern auslegen, je eine Brust auflegen, mit etwas von der Farce und den

40 ML werMUt (Z. B. NoILLy prAt)

angeschwitzten und abgetrockneten Pfifferlingswürfeln bestreichen. In der Alu-
folie aufrollen, fest verschließen und im 80 °C warmen Wasserbad ca. 8 Minuten
für Das petersilienWurZel-
garen. Auspacken und ruhen lassen. Vor dem Servieren kurz in der restlichen But-
püree:

ter nachbraten.

200 G petersILIeNwUrZeL
sALZ

Die Keulenstücke salzen und in eine Sauteuse geben. Mit etwas Wermut beträu-

30 G BUtter
feln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze kurz garen.

cAyeNNepFeFFer

Für das Püree Petersilienwurzel schälen, in feine Stücke schneiden und in Salz-
für Die petersilienWurZel-
wasser gar kochen. In ein Tuch geben, ausdrücken und heiß mit der Butter mixen.

sauce:

Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

1 schALotte

150 G petersILIeNwUrZeL

Für die Petersilienwurzelsauce Schalotte und Petersilienwurzel schälen und klein

10 G BUtter
schneiden. Butter erhitzen, beides zugeben und anschwitzen. Mit Weißwein, Wer-

50 ML weIssweIN
mut, Geflügelbrühe sowie Sahne auffüllen und 1 Lorbeerblatt zugeben. Ca. 10 Mi-

50 ML werMUt (Z. B. NoILLy prAt)

nuten kochen, Lorbeerblatt entfernen, dann mixen und durch ein Sieb streichen.

50 ML GeFLüGeLBrühe

Mit Salz sowie Cayennepfeffer abschmecken und mit Butter aufschäumen.

50 ML sAhNe

1 LorBeerBLAtt

Zum Anrichten des Frikassees die Keulenstücke, Pepquinos, Gurkenperlen sowie
sALZ

Radieschen zugeben und in der Sauce erwärmen. Den Trüffel in Scheiben schnei-
cAyeNNepFeFFer
den, zu jeweils einer Rosette legen, leicht erwärmen, anrichten, etwas Petersili-

20 G KALte BUtter
enwurzelpüree darauf geben. Die Stubenkükenroulade in Scheiben schneiden und
auflegen. Die Petersilienwurzelsauce mit den Stubenkükenkeulen dekorativ dazu
anrichten:

anrichten und in die Mitte den gebratenen Stubenkükenunterschenkel setzen und

8 pepqUINos, IN scheIBeN
mit der Madeira-Poulardensauce beträufeln.

100 G GUrKeNperLeN

4 rADIescheN, IN spALteN

Weinempfehlung

Grauburgunder Spätlese trocken, Baden

184

GeFLüGeL

Hans Stefan Steinheuer

Hans Stefan Steinheuers Küche bestimmt einzig und allein sein ganz individueller Stil. Er
setzt klare regionale Akzente: Spargel kommt beispielsweise frisch gestochen aus dem
nahe gelegenen Remagen, Gemüse aus dem Vorgebirge und das Obst aus dem Meckenhei-
mer Umland. Manche Zutaten gibt es nicht innerhalb des Ahrtals und in dessen Nachbar-
schaft. Dann überschreitet der renommierte Sternekoch gerne seine heimatlichen Gren-
zen. Höchste Qualität der Zutaten ist für ihn wichtigstes Gebot, ebenso wie die Harmonie
der Aromen. Für „Das Gute essen“ hat der Sternekoch Stubenküken mit Trüffel geadelt.

185

GeFLüGeL

Feine Variante des Frikassees

Statt Roulade vom edlen Stubenküken ein saftiges Perlhuhnbrüstchen. Das dunkle, leicht bläulich schim-
mernde Fleisch erinnert geschmacklich an Fasan und gehört mit nur drei Prozent Fett zu den magersten

Geflügelsorten. In dieser Variante unterstützen Steinpilze, Egerlinge und Pfifferlinge den aromatischen

Wildgeschmack des Perlhuhns.

186

GeFLüGeL

Perlhuhnfrikassee mit Pilzen

Zutaten für 4 personen

Perlhuhnbrust waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden.

Schnittlauch und Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Ge-

500 G perLhUhNBrUst
mischte Pilze putzen und je nach Größe klein schneiden. Schalotten schälen und

1 BUND schNIttLAUch
in Würfel schneiden.

150 G FrühLINGsZwIeBeLN

400 G GeMIschte pILZe

In einer Pfanne Butter heiß werden lassen, das Fleisch zugeben und leicht anbra-

(pFIFFerLINGe, eGerLINGe,
ten, ohne dass es Farbe nimmt. Mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Pilze und
steINpILZe)

Schalotten zufügen, ebenfalls kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und den Ge-

4 schALotteN
flügelfond zugießen.

1 eL BUtter
sALZ

Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft von ei-

ZItroNeNpFeFFer
ner halben Zitrone auspressen. Den Abrieb zusammen mit dem Zitronensaft, den

2 eL weIssweIN

Frühlingszwiebeln, dem Schnittlauch und der Crème fraîche zufügen. Speisestär-

600 ML GeFLüGeLFoND
ke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden. Mit Salz und Zitro-

1 UNBehANDeLte ZItroNe
nenpfeffer abschmecken.

200 G crèMe FrAîche

1 eL speIsestärKe

Mit Reis servieren.

Weinempfehlung

Riesling AOC trocken, Frankreich

187

GeFLüGeL

Hühnerfrikassee

Zutaten für 4 personen

Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Grün entfernen und nur die Knollen ver-
wenden. Den Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren lassen, mit 1 Spritzer

250 G DIcKe FrühLINGs-

Essig ablöschen. 4 EL Wasser dazugießen, die Frühlingszwiebeln im Ganzen hin-

ZwIeBeLN
zufügen und etwa 20 Minuten bei geringer Hitze weich garen.

2 eL ZUcKer
essIG

Die Champignons putzen, die Stiele entfernen und dann halbieren. Möhre schälen,

150 G chAMpIGNoNs

Lauch putzen und mit Petersilienstängeln zu einem Kräutersträußchen binden. Den

1 Möhre

Geflügelfond aufkochen und das Kräutersträußchen sowie das Lorbeerblatt hinein-

½ stANGe LAUch
legen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst das Keulenfleisch mit

2 stäNGeL GLAtte petersILIe
den Champignons in den Fond geben. Nach 10 Minuten das Brustfleisch dazuge-

600 ML GeFLüGeLFoND
ben, aufkochen, vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Durch

1 LorBeerBLAtt
ein Sieb gießen, den Fond auffangen und Fleisch und Champignons beiseitestel-

500 G hähNcheNFLeIsch VoN
len. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

BrUst UND KeULe
sALZ, pFeFFer

In einer Pfanne die Butter schmelzen und das Mehl glatt einrühren. Kurz anbräu-

2 eL BUtter
nen, den Geflügelfond dazugießen und etwa 5 Minuten gut durchkochen lassen. Die

1 eL MehL

Sahne dazugeben, nochmals aufkochen und mit je 1 Spritzer Worcestersauce und

200 ML sAhNe

Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Fleisch, Zwiebeln und Cham-
worcestersAUce
pignons unterrühren, heiß werden lassen und servieren.

ZItroNeNsAFt
cAyeNNepFeFFer

Weinempfehlung

Chardonnay trocken, Frankreich

188

GeFLüGeL

Der Ragout-Klassiker, leicht gemacht

Nicht Brust oder Keule – für dieses Ragout werden beide Teile des Huhns benötigt. Auch für dieses unkom-
plizierte Rezept sind frische Zutaten ein Muss: frische Champignons statt Dosenware. Dazu noch Möhren,

Frühlingszwiebeln, Lauch und glatte Petersilie geschnitten – schon ist das Frikassee fertig.

189

GeFLüGeL

190

GeFLüGeL

Ideal für
kalorienbewusste esser

Geflügel lässt sich vielseitig zubereiten: schnell und einfach im Ofen
als Brathähnchen oder als Putenbrust in der Pfanne, im Schmortopf
als „Coq au vin“, exotisch zubereitet als Ente süß-sauer oder als fest-
licher Gänsebraten fürs Fest. Wie bei Fisch und Fleisch spielen Herkunft
und Qualität eine wichtige Rolle. Ob Pute, Hähnchen, Perlhuhn, Fasan,

Gans oder Ente – Geflügel sollte möglichst nicht aus der Tiefkühltruhe
gekauft werden sondern lieber frisch. Stammt das Geflügel aus zerti-
fizierten Betrieben mit artgerechter Haltung oder Biohöfen, macht sich
das vor allem in der Fleischqualität bemerkbar: Es ist butterzart, saftig
und schrumpft beim Braten, Backen oder Kochen nicht. Übrigens: Die
meisten Geflügelsorten sind bekömmlich, mager und enthalten viel
wertvolles Eiweiß.

191

GeFLüGeL

Hähnchengeschnetzeltes Gefülltes Hühnchen mit

Hähnchengeschnetzeltes
aus dem Wok

CranberrySauce
mit grünem Spargel

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 2 stunden

Zubereitungszeit: 45 Minuten
plus 2 stunden Marinierzeit
plus 4 stunden Marinierzeit

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

170 G FrIsche crANBerrIes

Zutaten

4 hähNcheNBrUstFILets

100 G ZUcKer

500 G hähNcheNBrUstFILets

1 KNoBLAUchZehe

125 ML wAsser

4 eL soJAsAUce

3 eL soJAsAUce

1 BrAthähNcheN (1,5 KG)

8 eL trocKeNer sherry

3 eL sAKe

1 Grosser ApFeL
sALZ, pFeFFer

500 G BroKKoLI

2 ZwIeBeLN

ZUcKer

1 tL KorIANDerKörNer

16 schALotteN

250 G GrüNer spArGeL

4 eL pFLANZeNöL ZUM BrAteN

1 ZItroNe

250 G ZUcKerschoteN

4 eL DUNKLes sesAMöL

2 tL GroBer seNF

8 eL NeUtrALes öL
sALZ, pFeFFer

2 tL AhorNsIrUp

½ tL KorIANDerKörNer

2 tL INGwerpULVer

Die Hähnchenbrustfilets mit Küchenkrepp 1 prIse pIMeNt (NeLKeNpFeFFer)

Die Hähnchenfilets waschen, trocken tup-
trocknen und in sehr dünne Streifen schnei - 1 tL thyMIAN
fen und in Streifen schneiden. Sojasauce
den.

sALZ, pFeFFer
mit Sherry, Salz, Pfeffer sowie ein wenig

Für die Marinade die Knoblauchzehe

FrIsche KräUter ZUM FüLLeN (Z. B.

Zucker verrühren und die Fleischstreifen
schälen. Die Sojasauce in einer Schüssel
petersILIe, oreGANo, thyMIAN, rosMArIN)

darin 3–4 Stunden marinieren, dabei ge-
mit Sake vermischen, den Knoblauch da-

2 eL pFLANZeNöL
legentlich wenden.

zupressen und die Hähnchenstreifen dar- 375 ML hühNerBrühe

Spargel waschen und bei Bedarf die
in wenden. Im Kühlschrank 1 bis 2 Stun-

250 ML FrIsch Gepresster orANGeN-
unteren Enden abschneiden. Die zarten
den marinieren.

sAFt

Köpfe abschneiden und zur Seite legen,

Den Brokkoli waschen, die Stiele in
die Stangen in Stücke teilen. Zuckerscho-
sehr dünne Scheiben schneiden, dabei

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unter- ten waschen und von Enden und Fäden
eventuell holzige Stellen entfernen und
hitze vorheizen. Die Cranberries mit Zucker befreien.

den Kopf in kleine Röschen teilen. Die Ko-
und Wasser einkochen, bis die Beeren auf-

Die Spargelstücke, ohne die Köpfe, in
rianderkörner im Mörser zerreiben.

platzen, dann in ein Marmeladenglas fül-

5 EL Öl etwa 10 Minuten dünsten, dann

In einem Wok erst das Pflanzenöl erhit-
len und beiseitestellen.

die Köpfe und nach 2 Minuten die Zucker-
zen, dann das Sesamöl zugießen und un-

Das Hähnchen waschen und trocken
schoten dazugeben. Weitere 3 bis 4 Minu-
ter Rühren die Brokkolistängelscheiben
tupfen. Den Apfel schälen, entkernen und
ten dünsten. Aus der Pfanne nehmen und

4 bis 5 Minuten anbraten. Die Röschen
würfeln. Zwiebeln und Schalotten schälen, warm stellen. Die Pfanne mit Küchenkrepp
zugeben und alles noch 3 bis 4 Minuten
die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.

säubern und 3 EL frisches Öl stark erhitzen.

braten.

Die Zitrone halbieren und das Hühn-

Die Hähnchenstreifen mit der Marina-

Das Hühnerfleisch samt Marinade un-
chen innen und außen mit dem Saft be-
de dazugeben und 4 bis 5 Minuten düns-
termischen und ebenfalls 3 bis 5 Minuten
träufeln. Senf, Ahornsirup, Ingwer, Piment, ten, das Gemüse dazugeben und zugedeckt
unter Rühren braten. Die gemörserten Ko- Thymian, Salz und Pfeffer vermischen und
weitere 5 Minuten auf ganz kleiner Flam-
rianderkörner untermischen, mit Salz und
das Huhn mit dieser Mischung einreiben.

me ziehen lassen. Mit zerstoßenen Kori-

Pfeffer abschmecken.

Die Kräuter waschen, trocknen, in die
anderkörnern und, wenn nötig, noch mit

Bauchhöhle des Hähnchens geben und das
etwas Salz und Pfeffer würzen.

Weinempfehlung

Huhn mit der Brust nach unten in den Brä-

Gewürztraminer AOC halbtrocken,
ter legen. Schalotten und Apfelwürfel da-

Weinempfehlung

Frankreich
neben verteilen, mit dem Öl beträufeln und

Exclusiv Weißer Burgunder Q.b.A.

30 Minuten im Backofen braten.

trocken, Pfalz

In einem Topf Hühnerbrühe, Orangen-
saft, Zwiebeln und einige Löffel der Cran-
berry-Marmelade etwa 20 Minuten ein-
kochen.

Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen
und 1 Tasse der reduzierten Brühe angie-
ßen. Die Hitze im Backofen auf 200 °C Ober-
und Unterhitze reduzieren und das Huhn
weitere 30 Minuten braten. Immer wie-
der mit der Orangensaft-Cranberry-Brü-
he übergießen.

Der gute tipp

Zum Schluss die Beine ablösen, neben
das Hähnchen legen und weitere 10 Minu-

Zum Zusammenbinden von Geflügel
ten im Ofen garen. Das Hähnchen mit der
nimmt man am besten Küchengarn,

Cranberry-Apfel-Sauce auf Tellern an-
richten.

das mit einer Nadel von den Beinen
durch die Flügel, die Brust und die

Weinempfehlung

Bandol trocken, Frankreich

Halshaut gezogen wird. Dann den

Faden gut verknoten.

192

GeFLüGeL

Geschmortes Huhn in

In einem breiten Topf das Öl erhitzen

Asiatisches

Weinsauce
und die Fleischwürfel unter gelegentli-
chem Rühren anbraten. Zwiebeln und

Hähnchengeschnetzeltes

Knoblauch zugeben. Mit beiden Currysor-

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
ten bestäuben und kurz andünsten.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
plus 1 stunde Marinierzeit

Zutaten für 4 personen

Die Brühe angießen. Mit Salz, Mango-

1 KG hähNcheNBrUstFILets

Chutney und Chili-Sauce würzen. Zuge-

Zutaten für 4 personen
sALZ, pFeFFer
deckt bei schwacher Hitze etwa 25 Minu-

500 G hähNcheNBrUstFILets
etwAs MehL
ten köcheln lassen.

1 etwA 6–7 cM Grosses stücK INGwer

5 eL oLIVeNöL

Die Frühlingszwiebeln und die Linsen un- 1 UNBehANDeLte LIMette

250 ML weIssweIN
terrühren und alles noch 5 Minuten garen. 3 KNoBLAUchZeheN

2 ZerDrücKte KNoBLAUchZeheN

5–6 eL soJAsAUce

1 tL GetrocKNeter thyMIAN

Weinempfehlung

10 tropFeN tABAscosAUce

2 eL FeIN GehAcKte petersILIe

Chardonnay trocken, Australien

250 G MöhreN

20 sehr KLeINe ZwIeBeLN

1 BUND FrühLINGsZwIeBeLN

2 rote pAprIKAschoteN

Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tup-

10 eL pFLANZeNöL ZUM BrAteN
fen, salzen und pfeffern. In Mehl wenden

Indische Hähnchen pfanne 100 ML trocKeNer sherry
und das überschüssige Mehl abschütteln.

sALZ

In einer Kasserolle das Olivenöl erhit- Zubereitungszeit: 45 Minuten
zen und die Brüstchen darin goldgelb bra-

Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken
ten. Mit dem Wein den Bratensatz löschen

Zutaten für 4 personen
tupfen und in sehr dünne Scheiben schnei-
und Knoblauch, Thymian und Petersilie da- 3 DoppeLte hähNcheNBrUst-
den. In eine Schüssel geben. Den Ingwer
zugeben. Den Deckel auflegen und etwa

FILets
schälen und fein zum Fleisch reiben.

15 Mi nuten köcheln lassen.

2 MItteLGrosse ZwIeBeLN

Die Limette heiß waschen, trocknen,

Inzwischen die kleinen Zwiebeln schä- 1 KNoBLAUchZehe
die Schale abraspeln und die Limette aus-
len, aber ganz lassen. Nach den 15 Minu- ¼ tL DJAhé (GeMAhLeNer INGwer)

pressen. Die Knoblauchzehen schälen,
ten die Zwiebeln zum Fleisch geben und ¼ tL LAos (GeMAhLeNer GALGANt)

zum Fleisch pressen. Die Filetstreifen mit
weitere 30 Minuten simmern lassen. Pro- ¼ tL MItteLschArFes pAprIKApULVer

Limettensaft und -schale, Soja- und Tabas-
bieren, ob Fleisch und Zwiebeln gar sind; ½ tL GUtes cUrrypULVer
cosauce vermischen und im Kühlschrank
wenn nur eines davon fertig ist, heraus- 1⁄8 tL cAyeNNepFeFFer
etwa 1 Stunde ziehen lassen.

nehmen und das andere allein fertig garen. 1 eL MehL

Die Möhren schälen und in dünne

Zuletzt alles wieder zusammenführen, 3 eL BUtter

Scheiben schneiden. Die Frühlingszwie-
abschmecken und erhitzen. Schön heiß

500 ML hühNerBrühe oDer FoND
beln putzen, waschen und den weißen und
servieren.

1–3 eL MANGo-chUtNey
hellgrünen Teil in feine Scheibchen schnei-

150 G crèMe FrAîche
den. Die Paprikaschoten waschen, halbie-

Weinempfehlung
sALZ
ren und entkernen, dann in dünne Strei-

Dole du Valais AOC trocken, Schweiz

ZUcKer
fen schneiden.

sAFt VoN eINer ½ ZItroNe

In einer Pfanne die Hälfte vom Öl erhit-
zen. Möhren und Paprikastreifen darin un-

Die Hähnchenbrüste in etwa 2 cm dicke
ter ständigem Rühren 7 bis 8 Minuten bra-

Hähnchengeschnetzeltes Streifen schneiden. Die Zwiebeln und den ten. Die Frühlingszwiebeln zugeben und Knoblauch schälen und fein hacken. Auf
weitere 3 Minuten braten.

auf Linsencurry
einem Teller die Gewürze – Ingwer, Laos,

In einer zweiten Pfanne das übrige Öl

Paprikapulver, Curry und Cayennepfeffer – sehr heiß werden lassen. Das Hähnchen-

Zubereitungszeit: 50 Minuten
gut mit dem Mehl vermischen.

fleisch mit der Marinade unter heftigem

In einer Pfanne die Zwiebeln und den

Rühren 3 bis 4 Minuten garen. Das gegar-

Zutaten für 4 personen

Knoblauch in 2 EL Butter glasig anschwit- te Gemüse zu dem Fleisch geben und ver-

500 G hähNcheNBrUstFILets
zen. Die Hühnerstreifen in der vorberei-
mischen, Sherry zugießen und noch einmal

250 ML hühNerBrühe
teten Gewürzmischung wenden und por-
aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken

250 G ZwIeBeLN
tionsweise nacheinander in der Pfanne
und sofort servieren.

1 KNoBLAUchZehe
anbraten. Das fertig gebratene Fleisch he-

1 BUND FrühLINGsZwIeBeLN
rausheben. Wenn alle Fleischstreifen an-

Weinempfehlung

1 Grosse Dose LINseN MIt sUppeNGrüN
gebraten sind, alles in die Pfanne geben

Gallo Family Vineyards Zinfandel,

6–8 eL soNNeNBLUMeNöL
und das Mango-Chutney dazurühren. Mit

Kalifornien

1 tL MILDes cUrrypULVer
einem Viertel der Hühnerbrühe ablöschen,

1 tL schArFes cUrrypULVer
dabei mit dem Kochlöffel den Bodensatz
sALZ
aufrühren.

3 tL MANGo-chUtNey

Den Deckel auf die Pfanne legen und

2–3 eL sweet-chILI-sAUce
etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln
lassen. Danach die restliche Brühe und die

Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken

Crème fraîche unterrühren, wieder 10 Minu-
tupfen und in etwa 1,5 cm große Würfel ten garen, mit Salz, Zucker und Zitronen-
schneiden. Die Hühnerbrühe heiß bereit-
saft abschmecken und ohne Deckel so
stellen. Die Zwiebeln und den Knoblauch
lange köcheln, bis die Sauce schön ge-
schälen und fein hacken. Die Frühlings-
bunden ist.

zwiebeln putzen, waschen und in etwa 1 cm
breite Stücke schneiden. Die Linsen in ein

Weinempfehlung

Sieb gießen und abtropfen lassen.

Pagos del Rey DO, Spanien

193

GeFLüGeL

Geschmortes Huhn nach
provenzalischer Art

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

2–3 KNoBLAUchZeheN

6 hühNerscheNKeL

75 G BUtter
sALZ

1 Msp. cAyeNNepFeFFer

3–4 tL eDeLsüsses pAprIKApULVer

1 Grosse Dose GeschäLte toMAteN (850 G)

125 ML trocKeNer werMUt

(Z. B. NoILLy prAt)

½ tL GetrocKNeter thyMIAN

150 ML sAhNe

150 G crèMe FrAîche

Die Knoblauchzehen schälen und grob ha-
cken. Die Hühnerschenkel waschen und
trocken tupfen.

In einer großen Pfanne die Butter er-
hitzen und das Fleisch bei starker Hitze
kurz und scharf anbraten, dann die Tem-
peratur verringern. Mit Salz, Cayennepfef-
fer und Paprikapulver würzen.

Die Tomaten, Knoblauch und den

Wermut dazugeben und zugedeckt et-
wa 30 Minuten schmoren lassen. Dann
den Deckel abnehmen, den Thymian, die

Sahne sowie Crème fraîche unterrühren
und alles etwas einköcheln lassen. Bei

Bedarf mit Salz abschmecken.

Weinempfehlung

Côtes de Provence AOC, trocken,

Frankreich

Gebratenes Huhn klassische Art

Huhn in Paprika

Gebratenes Huhn
nen und außen einreiben. Die Schenkel TomatenSauce
klassische Art
und Flügel fest an den Körper binden und
je 2 Salbeiblättchen in die Schenkelbeu- Zubereitungszeit: 1,5 stunden
gen legen.

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Zutaten für 4 personen

Den Speck in Würfel schneiden, in einer 2 MItteLGrosse ZwIeBeLN

Zutaten für 4 personen

Pfanne auslassen und danach die Butter 1 KNoBLAUchZehe

1 Grosses hUhN (1,5 KG)

darin schmelzen. Das Huhn in einen Brä- 1 eL BUtter

500 G KLeINe KArtoFFeLN
ter legen und Butter sowie Speck darüber 1 VoM MetZGer ZerteILtes hUhN (1,2 KG)

8 MItteLGrosse schALotteN
gießen. Im Backofen auf mittlerer Schie-
sALZ, pFeFFer

½ tL weIsser pFeFFer
ne etwa 20 Minuten braten.

2 eL MehL

2 tL sALZ

Kartoffeln und Schalotten zugeben und

2 eL pFLANZeNöL

1 tL GeMAhLeNer KüMMeL
etwas Brühe angießen. Weitere 40 Minu-

2 eL eDeLsüsses pAprIKApULVer

4 sALBeIBLätter
ten braten, dabei alle 10 Minuten mit etwas

50 ML weIssweIN

150 G DUrchwAchseNer specK

Brühe begießen. Das Huhn aus dem Bräter 3 eL pAssIerte toMAteN

30 G BUtter
nehmen, tranchieren und mit der Petersi- 400 ML GeFLüGeLFoND

250 ML hühNerBrühe
lie bestreuen. Zusammen mit den Kartof- 50 ML sAhNe

1 BUND GehAcKte GLAtte petersILIe
feln und Zwiebeln auf Tellern anrichten.

150 G sAUre sAhNe

ABGerIeBeNe schALe VoN ½ UNBehAN-

Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze

Weinempfehlung

DeLteN ZItroNe
vorheizen. Das Huhn innen und außen wa-

Pinotage trocken, Südafrika
schen und trocken tupfen. Kartoffeln und

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine

Schalotten schälen, Kartoffeln halbieren

Würfel schneiden und mit der Butter in
und Schalotten würfeln. Pfeffer, Salz und
einem Bräter glasig andünsten. Heraus-

Kümmel mischen und damit das Huhn in-
nehmen und beiseitestellen. Das Huhn sal-
zen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Im

Bräter mit dem Öl nicht zu heiß anbra-

194

GeFLüGeL
ten. Zwiebeln und Knoblauch wieder da- Hähnchenbrust mit

Knoblauchzehen nicht schälen, sondern
zugeben, mit Paprikapulver bestäuben und
nur leicht andrücken.

leicht anrösten. Mit Weißwein ablöschen, Pistaziensauce

In einem Bräter das Öl erhitzen und
etwas einkochen lassen, die passierten
die Hähnchenfilets kräftig darin anbraten,

Tomaten dazugeben und nochmals ein- Zubereitungszeit: 45 Minuten
dabei öfter wenden.

kochen lassen. Geflügelfond dazugießen. Zutaten für 4 personen

Die Hitze etwas reduzieren, Chili mit

Zugedeckt etwa 30 Minuten leicht köcheln

4 hähNcheNBrUstFILets

Honig vermischen, mit den Zitronenspal-
lassen, bis das Fleisch weich ist.

sALZ, pFeFFer
ten zum Huhn geben, salzen und pfef-

Das Huhn aus dem Bräter nehmen. 2 eL oLIVeNöL
fern. Die Knoblauchzehen sowie das Lor-

Sahne, saure Sahne und abgeriebene Zitro - 1 eL BUtter
beerblatt dazugeben und unter ständigem
nenschale in die Sauce geben, verrühren

Rühren bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten
und etwas einkochen lassen. Das Huhn
für Die sauce:

schmoren, dabei ab und zu wenden. Dicke
wieder zurück in die Sauce geben, kurz 1 KNoBLAUchZehe

Hähnchenbrüste mit Haut brauchen länger
ziehen lassen und servieren.

½ BUND petersILIe
als dünne Filets. In diesem Fall bei gerin-

1 BUND MINZe
ger Hitze fertig braten, damit die Sauce

Weinempfehlung

1 UNBehANDeLte ZItroNe
nicht zu dunkel wird.

Crianza Bodega Fundada DO, Spanien

1 UNBehANDeLte orANGe

Das Fleisch herausnehmen und warm

150 G UNGesALZeNe pIstAZIeNKerNe
stellen. Die Oliven in den Bräter geben

2 eL roseNwAsser
und die Sauce mit 1 Schuss Weißwein ab-

5 eL oLIVeNöL
löschen, etwas einkochen lassen und über

Hähnchenfilet mit
die Hähnchenfilets geben.

Kräutersauce

Die Hähnchenbrust waschen und trocken
tupfen, salzen und pfeffern.

Weinempfehlung
und Pinienkernen

In einer Pfanne erst 2 EL Olivenöl, dann

Riesling halbtrocken Q.b.A., Mosel
die Butter erhitzen und die Hähnchen-

Zubereitungszeit: 45 Minuten
brustfilets unter mehrmaligem Wenden
goldgelb braten.

Zutaten für 4 personen

Für die Sauce den Knoblauch schälen

Geschnetzeltes mit

4 DIcKe hähNcheNBrUst-
und grob hacken. Die Kräuter waschen,

FILets
trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und

ShiitakePilzen

2 schALotteN
ebenfalls grob hacken. Zitrone und Orange Zubereitungszeit: 45 Minuten

150 ML trocKeNer weIssweIN
gründlich mit heißem Wasser abwaschen,

3 eL trocKeNer werMUt
trocknen und die Schalen abreiben. Beide

Zutaten für 4 personen

1 stäNGeL LIeBstöcKeL

Früchte auspressen, dabei den Saft auf-

25 G GetrocKNete shIItAKe-pILZe
sALZ, pFeFFer
fangen. In einem Mixer die Pistazien mit

2 stANGeN LAUch

2 eL pINIeNKerNe
dem Rosenwasser und den restlichen Zu-

2 hähNcheNBrUstFILets (à 200 G)

3 GehäUFte eL GehAcKte KräUter
taten zu einer Sauce mischen. Mit Salz und

50 G GeräUcherter DUrchwAchseNer

NAch MArKt ANGeBot (Z. B. petersILIe,

Pfeffer abschmecken und zur Hähnchen-
specK

DILL, estrAGoN, thyMIAN, MAJorAN,
brust anrichten.

1 eL DUNKLes sesAMöL

BohNeNKrAUt, KerBeL, KorIANDer)

1 eL pFLANZeNöL

Weinempfehlung

2 eL soJAsAUce

Die Hähnchenbrustfilets schön zurecht-

Pinot Grigio IGT trocken, Italien

2–3 eL trocKeNer sherry
schneiden, waschen und trocknen. Die
pFeFFer

Schalotten schälen, hacken und mit Weiß-
wein, Wermut und Liebstöckel 15 Minuten

Die Pilze in lauwarmem Wasser 15 Minuten
kochen, dann durch ein Sieb in eine Pfanne

Hähnchenbrust
einweichen, den harten Stiel abschneiden
gießen. Den Backofen auf 75 °C Ober- und
und die Köpfe vierteln. Vom Lauch das Wei-

Unterhitze anheizen.

mit scharfer Chili
ße und Hellgrüne gründlich waschen und

Die Hähnchenbrustfilets salzen, pfef- HonigSauce
schräg in dünne Ringe schneiden.

fern und in dem Weinsud etwa 10 Minuten

Die Hähnchenbrustfilets in etwa 1,5 cm
zugedeckt garen, nach der halben Garzeit Zubereitungszeit: 45 Minuten
große Würfel schneiden. Den Speck wür-
die Filets umdrehen.

feln. Sesam- und Pflanzenöl in einer Pfanne

Inzwischen die Pinienkerne in einer Zutaten für 4 personen
oder einem Wok erhitzen. Lauch und Pilze
trockenen Pfanne leicht anrösten, dann 1 UNBehANDeLte ZItroNe

4 bis 5 Minuten andünsten. Den Speck
im Mörser fein zerstampfen. Die fertig ge- 150 G schwArZe oLIVeN
und dann das Hähnchenfleisch zugeben
garten Filets auf einer Platte zugedeckt im

1 peperoNcINI (GetrocKNete chILI-
und scharf anbraten. Mit Sojasauce und

Ofen warm halten. Den Sud durch ein Sieb
schote)

Sherry ablöschen, Hitze reduzieren und
gießen, mit den zerstampften Pinienker- 3–4 eL oLIVeNöL
unter gelegentlichem Rühren fertig garen.

nen und den Kräutern verrühren, noch ein- 5–6 KNoBLAUchZeheN

Mit Pfeffer und eventuell etwas Sojasauce
mal aufkochen und nachwürzen.

4 hähNcheNBrUstFILets
abschmecken.

Die Hähnchenbrustfilets anrichten und

4–5 eL AKAZIeNhoNIG
mit der Sauce übergossen servieren.

sALZ, pFeFFer

Weinempfehlung

1 LorBeerBLAtt

Grauburgunder Q.b.A. trocken, Baden

Weinempfehlung
weIssweIN

Chianti Classico DOCG Riserva trocken,

Italien

Die Zitrone gründlich abwaschen und in

6 Spalten schneiden. Die Oliven vom Stein
schneiden. Chili im Mörser zerstoßen oder
auf einem Brett mit wenig Öl zerdrücken.

195

GeFLüGeL

Hähnchenfilet in fruchtiger

Aprikosensauce

Zubereitungszeit: 45 Minuten
plus Marinierzeit über Nacht

Zutaten für 4 personen

2 hähNcheNBrUstFILets (à 200 G)

1 wALNUssGrosses stücK INGwer

1 KNoBLAUchZehe

1 FrühLINGsZwIeBeL

1 stANGe ZItroNeNGrAs

3 eL heLLes sesAMöL

6 eL heLLe soJAsAUce

3 eL pFLANZeNöL

½ tL sAMBAL oeLeK

2 eL LIMetteNsAFt

2 eL AprIKoseNKoNFItüre

Das Hähnchenfleisch in etwa 2 cm große

Würfel schneiden. Ingwer und Knoblauch
schälen und fein hacken. Frühlingszwie-
bel putzen, waschen und in dünne Ringe
schneiden. Das Zitronengras in etwa 1 cm
lange Stücke teilen.

Die Hälfte vom Ingwer mit Knoblauch,

Zitronengras, Sesamöl und 3 EL Sojasauce
verrühren und darin die Hähnchenwürfel
mindestens 3 Stunden, besser über Nacht,
marinieren.

Anschließend das Hähnchenfleisch aus
der Marinade nehmen und trocken tupfen.

Die Marinade durch ein Sieb gießen und
auffangen. In einer Pfanne das Öl erhit-
zen und das Hähnchenfleisch unter Wen-
den garen, zum Schluss etwas Marinade
darüber träufeln.

Für die Aprikosensauce den restlichen

Ingwer, Sambal Oelek, 3 EL Sojasauce, Li-
mettensaft und Aprikosenkonfitüre ver-

Hähnchenfilet in fruchtiger Aprikosensauce
rühren und die Frühlingszwiebelringe un-
termischen. Das Hähnchenfleisch mit der

Aprikosensauce anrichten.

Die Orangen gründlich mit heißem Wasser Pfanne nehmen, in Scheiben schneiden
abwaschen und trocken reiben. Von einer und mit der Mandel-Orangen-Sauce an-

Weinempfehlung

Orange die Schale in Zesten reißen, beide
richten.

Weißer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

Früchte auspressen. Knoblauch schälen
und grob hacken. Zwiebel ebenfalls schä-

Weinempfehlung
len und sehr fein würfeln.

Chardonnay DOC, Italien

Das Toastbrot ohne Rinde im Toas-

Hähnchenbrust mit
ter goldbraun rösten. Die Mandeln in den
fruchtiger Mandelsauce

Blitz hacker geben und das Toastbrot dazu-
bröseln. Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz, Gefüllte Hähnchenbrust

Zucker und Cayennepfeffer zugeben und

Zubereitungszeit: 50 Minuten
alles zusammen fein hacken. 4 bis 5 EL Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 2 personen

Orangensaft unter rühren.

2 UNBehANDeLte orANGeN

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen

Zutaten für 4 personen

1 KNoBLAUchZehe
und die Zwiebelwürfel darin goldgelb an- 4 hähNcheNBrUstFILets MIt hAUt

1 MItteLGrosse ZwIeBeL
rösten. Mit dem restlichen Orangensaft 300 G FrIscher spINAt

1 scheIBe toAstBrot
und der Brühe ablöschen und bei starker 1 BUND estrAGoN

3 eL GehAcKte MANDeLN

Hitze 3 Minuten einkochen. Die Mandelmi-
sALZ, pFeFFer

½ tL KreUZKüMMeLsAMeN
schung sowie die Zesten unterrühren und

MUsKAtNUss
sALZ
bei mittlerer Hitze weitere 3 bis 4 Minuten 1 KNoBLAUchZehe

¼ tL ZUcKer
köcheln lassen.

100 ML coGNAc

¼ tL cAyeNNepFeFFer

In einer zweiten Pfanne das restliche

2–3 eL oLIVeNöL

6 eL oLIVeNöL

Olivenöl erhitzen, Butter dazugeben und ZIMMerwArMe BUtter

250 ML hühNerBrühe
die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hüh- 100 ML sAhNe

1 eL BUtter
nerbrustfilets darin gar braten. Aus der eVtL. GeFLüGeLFoND
sALZ, pFeFFer

2 hähNcheNBrUstFILets (à cA. 180 G)

196

GeFLüGeL

Den Backofengrill auf 200 °C Ober- und Un- Hitze einkochen lassen. Die Hähnchen- 1 eL speIsestärKe
terhitze vorheizen. Von den Hähnchen-
brustfilets waschen, trocken tupfen, sal- 1 tL LeIchte soJAsAUce
brustfilets die Haut nur so weit ablösen, zen und pfeffern.

1 ZerDrücKte KNoBLAUchZehe
dass auf jeder Brustseite eine Tasche ent-

In einer Pfanne zuerst das Öl, dann die 1 sprItZer sherry
steht.

restliche Butter erhitzen und die Hähn- ZUcKer

Spinat und Estragon putzen, waschen
chenbrüste darin zuerst auf der Hautseite
sALZ, pFeFFer
und den Estragon trocken tupfen. Den Spi-
braten. Wenden und auf der anderen Sei- 300 G KAIserschoteN (ZUcKererBseN)

nat in Salzwasser kurz kochen, in kaltem
te braten. Die Länge des Garens hängt von

1 rote pAprIKAschote

Wasser abschrecken, abtropfen lassen und
der Dicke der Brustfilets ab.

4 eL erDNUssöL
ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer und frisch

Wenn die Sauce eingedickt ist, even-
geriebener Muskatnuss würzen. Die Knob- tuell noch mit Salz, Honig und Essig ab-
für Die sauce:

lauchzehe schälen und dazupressen.

schmecken, vom Herd nehmen und die

2 tL speIsestärKe

Die Hähnchenbrustfilets salzen, pfef-
eiskalte Butter einrühren. Die Hähnchen- 1 tL ZUcKer
fern und mit Cognac beträufeln, auch un-
brustfilets aufschneiden und mit der Sauce

200 ML hühNerBrühe
ter der Haut. Den Spinat gleichmäßig in
servieren.

1 tL essIG
den Hauttaschen verteilen.

1 tL sesAMöL

Die gefüllten Hähnchenbrustfilets in

Weinempfehlung

2 tL LeIchte soJAsAUce
einen mit Olivenöl eingefetteten Bräter le-

Muscadet Sèvre etMaine sur lie AOC,
sALZ
gen, mit Butter bestreichen und reichlich

Frankreich

Estragonblätter auf der Brust verteilen.

Die Hähnchenbrustfilets waschen und tro-

Je nach Dicke der Hähnchenbrüste etwa
cken tupfen. Die Frühlingszwiebel putzen

30 Minuten unter dem Grill bräunen. Das
und gründlich waschen. Die Wasserkasta-

Fleisch herausnehmen. Den Bratensaft mit Saltimbocca
nien gut abtropfen lassen. Diese drei Zu-
ein wenig Cognac ablösen und mit Sahne
taten so fein wie möglich klein schneiden
und Estragonblättern einkochen lassen. Zubereitungszeit: 40 Minuten
und hacken. Die Hähnchenbrustfilets even-

Eventuell mit etwas Geflügelfond, Pfef-
tuell im Blitzhacker zerkleinern.

fer und Salz abschmecken. Die gefüllten

Zutaten für 4 personen

Speisestärke, Sojasauce, zerdrückten

Hähnchenbrustfilets auf Tellern anrichten, 1 BUND sALBeI

Knoblauch, Sherry und 1 TL Zucker verrüh-
mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen

4 hähNcheNBrUstFILets ohNe hAUt
ren und unter die Fleischmasse mengen.

und mit der Sauce servieren.

pFeFFer

Alles gründlich verkneten und mit Salz und

4 scheIBeN hAUchDüNN GeschNItteNer

Pfeffer nachwürzen.

Weinempfehlung
pArMA-schINKeN

Den Fleischteig 5 Minuten quellen las-

Valpolicella Classico Ripasso DOC trocken, 4 eL oLIVeNöL
sen, dann zu kleinen Medaillons formen.

Italien

2–3 eL BUtter

Mit leicht eingeöltem Handballen flach-

5 eL MArsALA oDer weIssweIN
drücken.

Vom Salbei schöne mittelgroße Blätter ab-

Die Kaiserschoten waschen, Enden ab-
schneiden und bei Bedarf die Fäden abzie-

Hähnchenfilet mit
zupfen. Hähnchenbrustfilets waschen, tro-
cken tupfen, pfeffern, mit Salbeiblättern
hen. Die Paprikaschote putzen, waschen,

Quittensauce
belegen und mit jeweils 1 Scheibe Schin-
halbieren und Kerne sowie helle Trenn-
ken umwickeln.

häute entfernen. Dann in kleine Würfel
schneiden.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen.

Das Fleisch unter gelegentlichem Wen-

Für die Sauce alle Zutaten verrühren.

Zutaten für 4 personen
den scharf anbraten, dann die Butter da-

Einen Wok erhitzen. 1 EL Öl heiß werden

4 eL BUtter
zugeben und weiterbraten, bis das Fleisch
lassen und die Kaiserschoten 1 Minute

2 UNBehANDeLte orANGeN
gar, aber nicht trocken ist, das geht sehr braten. Mit Salz und 1 Prise Zucker wür-

1 UNBehANDeLte LIMette
schnell. Das Fleisch herausnehmen und
zen, herausnehmen und zur Seite stellen.

3 eL qUItteNGeLee
warm stellen.

Wieder 1 EL Öl erhitzen und die Paprika-

2 tL GroBer seNF

Marsala in die Pfanne geben, eventu-
würfel 1 Minute lang dünsten. Herausneh-

1–2 tL rotweINessIG
ell noch etwas Butter dazugeben. Den Bra-
men. Nun wieder 2 EL Öl erhitzen und bei
hoNIG
tensatz ablösen und über das Hähnchen-
mittlerer Hitze die Medaillons portionswei-

4 hähNcheNBrUstFILets MIt hAUt
fleisch gießen.

se auf jeder Seite in etwa 5 Minuten braun
sALZ, pFeFFer
werden lassen.

1 eL soNNeNBLUMeNöL

Weinempfehlung

Zuletzt alle fertigen Medaillons wieder
in den Wok geben. Die Sauce noch einmal

2 EL Butter in Stückchen teilen und auf

Barbera d’ Alba DOC Ruvei trocken, Italien
durchmischen, über die Medaillons gießen
einem Teller ins Tiefkühlfach stellen, sie
und rühren, bis alles gebunden ist.

soll eiskalt sein.

Das Gemüse zugeben und notfalls

Orangen und Limette mit heißem Was-
nochmals salzen.

ser gründlich abwaschen, trocken reiben, Asiatische
mit einem Zestenreißer oder einem klei- Hähnchenfilets mit

Weinempfehlung
nen Messer Streifen abziehen, diese klein

Kadette trocken, Südafrika
schneiden oder die Schale abreiben. Die Wasserkastanien

Früchte auspressen.

In einer großen Pfanne das Quitten- Zubereitungszeit: 1 stunde
gelee bei mittlerer Hitze schmelzen las-

Zutaten für 4 personen
sen. Saft und Schale der Zitrusfrüchte da-

500 G FrIsche hähNcheNBrUstFILets
zugeben und aufkochen. Senf, Essig und 1 FrühLINGsZwIeBeL
etwas Honig einrühren und bei mittlerer 12 wAsserKAstANIeN (AUs Der Dose)

197

GeFLüGeL

Hähnchen mit

Die Hähnchenkeulen waschen, trocken

Alle 12 Gewürze in einem Mörser zu fei-

SherrySauce
tupfen und im Gelenk durchtrennen. Die
nem Pulver mahlen. Es können auch fer-

Kartoffeln gründlich waschen, je nach Grö- tig gemahlene Gewürze verwendet werden.

ße der Länge nach halbieren oder vierteln.

Die Hähnchenunterkeulen waschen,

Zubereitungszeit: 1 stunde

In kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten
trocknen und mit Salz und Pfeffer einrei-
plus 30 Minuten einweichzeit
vorkochen. Die Zitronenzesten fein hacken.

ben. Zwiebel und Knoblauch schälen und

Zutaten für 4 personen

Estragon waschen, trocken tupfen und
in feine Würfel schneiden. Petersilie oder

20 G GetrocKNete spItZMorcheLN

1 Zweig fein hacken. Im Mörser mit den Zi-

Koriandergrün waschen, trocken tupfen

50 G BrAUNe chAMpIGNoNs
tronenzesten, Rosa Beeren, Salz und Pap-
und fein hacken. Das Öl in einem Bräter

50 G AUsterNpILZe
rikapulver gut vermischen. Die Schalotten
erhitzen, die Hähnchenkeulen unter Wen-

50 G FrIsche shIItAKe-pILZe
schälen und halbieren. Den Knoblauch in
den goldbraun braten und herausnehmen.

70 G specK
der Schale andrücken. Den Rosmarinzweig Zwiebel, zwei Drittel der Petersilie, den

1 eL pFLANZeNöL
waschen und trocken tupfen.

Knoblauch und 1 EL der Gewürzmischung

1 eL BUtter

Den Backofen auf 200 °C Ober- und
unter Rühren anschwitzen, bis die Zwie-
pFeFFer

Unterhitze vorheizen. Die Hähnchenkeu-
bel weich ist.

8 hähNcheNUNterscheNKeL
len mit dem Gewürzsalz gut einreiben und

Mit Hühnerbrühe ablöschen, die Schen -

300 ML trocKeNer sherry

15 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln, Scha-
kel wieder dazugeben und weitere 15 Minu -

300 ML sAhNe
lotten, Knoblauch und den Rosmarinzweig
ten mit Deckel garen. Rosinen, ½ bis 1 TL
sALZ
in einen Bräter geben, die Hähnchenteile

Harissa sowie die Orangenschale untermi-
darauf legen, mit 4 EL Öl beträufeln und
schen und weitere 5 Minuten köcheln las-

Die Morcheln gründlich mit Wasser abspü-
das Ganze im Backofen etwa 1 Stunde ga-
sen. Die Hähnchenkeulen mit der Sauce
len, in einer Schüssel mit 300 ml kaltem
ren. Dabei das Fleisch immer wieder wen-
auf Tellern anrichten und mit der restli-

Wasser etwa 30 Minuten ein weichen, her-
den und mit Bratensaft übergießen.

chen Petersilie bestreuen.

ausnehmen und das Einweichwasser durch

5 Minuten vor Ende der Garzeit die
einen Kaffeefilter abgießen und auffangen. Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben

Weinempfehlung

Champignons, Austernpilze und Shii-
legen, den Backofen auf höchste Grillstufe

Rancho Zabaco Zinfandel Sonoma
take-Pilze putzen und in Scheiben schnei-
schalten und das Fleisch goldbraun gril-

County trocken, Kalifornien
den. Den Speck würfeln. Öl in einer Pfanne
len. Herausnehmen, mit klein gezupften
heiß werden lassen und den Speck darin

Estragonblättern bestreuen und servieren.

auslassen. Die Butter aufschäumen und
die gepfefferten Hähnchenschenkel scharf

Weinempfehlung

Entenbrust mit Honigan braten, bis sie leicht gebräunt sind. Die

Côtes de Provence AOC trocken,

Morcheln dazugeben und 2 bis 3 Minuten

Frankreich

WeißweinessigSauce
unter Rühren anschwitzen. Den Sherry an-
gießen und einmal aufkochen. Die Hitze

Zubereitungszeit: 35 Minuten
reduzieren und die Flüssigkeit auf die

Zutaten für 4 personen

Hälfte einkochen lassen. Etwa die Hälfte

Hähnchenkeulen

4 KLeINe eNteNBrüste
des Morchel-Einweichwassers sowie die

1 MItteLGrosse ZwIeBeL

Sahne angießen und 25 Minuten köcheln, mit Orientsauce

250 ML weIssweIN
bis die Sauce eindickt und cremig ist. Prü-

4 eL weIssweINessIG
fen, ob die Schenkel gar sind, gegebenen- Zubereitungszeit: 45 Minuten

2 eL hoNIG
falls weiter köcheln und nach Bedarf das

Zutaten für 4 personen
sALZ, weIsser pFeFFer
restliche Morchel-Wasser dazugießen. Die
für Die geWürZmischung:

Pilze zugeben, weitere 5 Minuten köcheln 1 ZIMtstANGe

Die Entenbrüste waschen und trocken tup-
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 tL sesAMKörNer
fen. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

1 tL INGwerpULVer

In einer Pfanne die Zwiebelwürfel mit

Weinempfehlung

1 tL schwArZe pFeFFerKörNer

Wein, Essig und Honig etwa 10 Minuten un-

Solaz Tempranillo/Cabernet Sauvignon

1 tL FeNcheLsAMeN
ter Rühren bei mittlerer Temperatur kö-
trocken, Spanien

1 tL KorIANDerKörNer
cheln lassen.

8 NeLKeN

Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Die

8 pIMeNtKörNer (NeLKeNpFeFFer)

Entenbrüste darin mit der Fettseite nach

8 KArDAMoMKApseLN, DArAUs DIe sAMeN
unten bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten

Hähnchenkeulen mit Rosa ½ tL KreUZKüMMeL
braten, dann wenden und weitere 4 Minu-

Pfefferbeeren

½ tL ZerstosseNe peperoNcINI
ten braten. Salzen und pfeffern.

(GetrocK Nete chILIschote)

Den Bratensaft von der Entenbrust zur

Honig-Essig-Sauce gießen und mit Salz

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

1 prIse MAcIspULVer (MUsKAtBLüte)

und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrüs-

Zutaten für 4 personen
für Das fleisch:

te in Scheiben schneiden und mit der Sau-

4 hähNcheNKeULeN (à 250 G)

8 hähNcheNUNterKeULeN
ce übergossen servieren.

700 G FestKocheNDe KArtoFFeLN
sALZ, pFeFFer
sALZ

1 Grosse ZwIeBeL

Weinempfehlung

2 tL ZItroNeNZesteN

2–3 KNoBLAUchZeheN

Chardonnay, Kalifornien

4 ZweIGe estrAGoN

½ BUND petersILIe oDer KorIANDer

2 tL rosA pFeFFerBeereN

3 eL oLIVeNöL

4 Msp. eDeLsüsses pAprIKApULVer

500 ML hühNerBrühe

4 schALotteN

75 G heLLe rosINeN

2 KNoBLAUchZeheN

½ –1 tL hArIssApAste

1 ZweIG rosMArIN

1 tL ABGerIeBeNe orANGeNschALe

4 eL oLIVeNöL

198

GeFLüGeL

Entenbrust mit
unten in den heißen Bräter legen und im

Entenbrust mit

Rotweinsauce

Ofen 5 bis 6 Minuten braten. Dann wenden
und mit der Hautseite nach oben weitere
fruchtiger Sahnesauce

8 bis 10 Minuten braten – das Fleisch ist

Zubereitungszeit: 35 Minuten
dann zum Schluss rosa. Wenn es durch- Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zutaten für 4 personen
gebraten sein soll 5 bis 6 Minuten länger Zutaten für 4 personen

2 DIcKe eNteNBrüste MIt hAUt
im Ofen lassen. Die Entenbrüste aus dem

2 eNteNBrUstFILets

75 G BUtter

Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und etwa

2 schALotteN

2 schALotteN

5 Minuten nachziehen lassen.

25 G BUtter

125 ML rotweIN

Das Fett abgießen. Im Bräter die Scha- 1 tL pFLANZeNöL

125 ML portweIN
lotten mit Rotwein, Portwein, Brühe und

250 ML rotweIN

125 ML hühNerBrühe

Crème de Cassis bei starker Hitze auf

2 eL preIseLBeereN (AUs DeM GLAs)

75 ML crèMe De cAssIs
zwei Drittel der Menge einkochen, salzen

3 eL crèMe FrAîche
sALZ, pFeFFer
und pfeffern. Den Bräter vom Herd neh-
sALZ
men und die Butterstückchen mit einem

GetrocKNeter thyMIAN

Einen Bräter oder eine hitzebeständige

Schneebesen rasch einschlagen. Die Brüs-
pFeFFer

Pfanne in den Backofen stellen und auf te quer in dünne Scheiben schneiden und

200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die
mit der Sauce beträufelt servieren.

Die Entenbrustfilets waschen und mit Kü-

Entenbrüste waschen und trocken tupfen.

chen krepp gut abtrocknen. Die Schalot-

Die Butter in kleine Würfel teilen und kalt

Weinempfehlung
ten schälen, fein hacken und in Butter und
stellen. Die Schalotten schälen und sehr Trapiche Malbec Oak Cask trocken,

Öl glasig dünsten. Mit dem Rotwein ab-
fein hacken.

Argentinien
löschen, die Preiselbeeren und Crème

Die Fetthaut der Entenbrüste mit ei-
fraîche dazugeben, etwas einkochen lassen
nem scharfen Messer einschneiden, dabei
und mit Salz und Thymian abschmecken.

aufpassen, dass nicht ins Fleisch geschnit-

Die Entenbrüste mit der Fettseite nach
ten wird. Das Fleisch mit der Fettseite nach
unten in eine schwere Pfanne legen und
etwa 6 Minuten scharf anbraten. Dann sal-
zen und pfeffern, die Hitze reduzieren und
das Fleisch von der anderen Seite eben-
falls 6 Minuten braten. Zusätzliches Fett
zum Anbraten wird nicht benötigt, da beim

Braten ausreichend Fett aus den Enten-
brüsten austritt. Das Fleisch etwas ruhen
lassen, dann in dickere Scheiben schnei-
den und zusammen mit der Sauce ser-
vieren.

Weinempfehlung

Pinot Noir, Q.b.A., Österreich

Entenbrust auf
gemischtem Gemüse

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

2–3 MöhreN

¼ KNoLLeNseLLerIe

4 rote ZwIeBeLN

2–3 pAstINAKeN

2–3 petersILIeNwUrZeLN

1 teLtower rüBcheN

2 ZweIGe rosMArIN

1 BUND GLAtte petersILIe

4 eNteNBrUstFILets (à 150 G)

6 eL oLIVeNöL

2 eL toMAteNMArK

3 LorBeerBLätter

300 ML rotweIN

300 ML hühNerBrühe
sALZ, pFeFFer

Das Gemüse schälen und in ca. 2 cm große

Würfel schneiden. Rosmarin und Petersilie
waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Die Entenbrustfilets waschen, trocken tup-

Hähnchenkeulen mit Orientsauce
fen und auf der Hautseite mehrfach schräg

199

GeFLüGeL
einschneiden. In einem Bräter das Öl erhit-

Pasta mit Entenragout

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das
zen und die Gemüsewürfel darin scharf an-

Entenfett auslassen, sich lösende Haut-
braten. Möhren zuerst hineingeben, da sie Zubereitungszeit: 45 Minuten
stücke herausnehmen. In dem ausgelas-
am längsten garen. Rosmarin, Tomaten-
senen Fett die Filetstreifen kurz anbraten,
mark und Lorbeerblätter zufügen und mit

Zutaten für 4 personen
den Knoblauch hineinpressen und die Pe-
dem Rotwein ablöschen. Die Hühnerbrühe 400 G eNteNBrUstFILets
peronistreifen sowie die Hälfte der Minze
angießen, mit Salz und Pfeffer abschme- 1 ZUcchINI
dazugeben. Das Entenfleisch aus der Pfan-
cken und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

1 rote pAprIKAschote
ne nehmen und zur Seite stellen.

Die Filets ohne zusätzliches Fett in ei- 1 rote peperoNI

In der noch heißen Pfanne die Gemüse-
ner heißen Pfanne auf der Hautseite 4 Mi- 1 KNoBLAUchZehe
würfel kurz anbraten, mit Zucker, Salz und
nuten braten, wenden und weitere 3 bis

2 eL MINZe

Pfeffer würzen. Mit Rotwein und Dosen-

4 Minuten braten. Das Fleisch aus der 1 tL BrAUNer ZUcKer
tomaten ablöschen und 10 Minuten einko-

Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt
sALZ, pFeFFer
chen lassen. Das Entenfleisch in die Sauce
etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Enten- 50 ML rotweIN
geben und kurz aufkochen. Die restliche
brust dann in Scheiben schneiden und im 1 Dose GeschäLte toMAteN (850 G)

Minze über das Entenragout streuen und

Bräter auf dem Wurzelgemüse weiter gar- 400 G peNNe
nochmal mit Salz und Pfeffer abschme-
ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer ab-
pArMesAN
cken.

schmecken und mit Petersilie bestreuen.

Die Pasta al dente kochen und mit dem

Von den Entenbrustfilets die Fettseite

Entenragout anrichten. Mit Parmesan be-

Weinempfehlung
entfernen und das Fett in kleine Stücke
streut servieren.

Baron de Ley Rioja DOCa Reserva trocken, schneiden. Die Entenbrustfilets in dün-

Spanien
ne Streifen schneiden. Zucchini und Pap-

Weinempfehlung
rikaschote putzen, waschen und würfeln. Baron de Ley Rioja DOCa Reserva trocken,

Die Peperoni längs halbieren, entkernen

Spanien

AsiaEnte
und quer in dünne Streifen schneiden. Den

Knoblauch schälen, die Minze fein hacken.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zutaten für 4 personen

2 eNteNBrUstFILets

3–4 schALotteN

1 wALNUssGrosses stücK INGwer

1 UNBehANDeLte orANGe

1 FrühLINGsZwIeBeL

1 MILDe rote chILIschote

2 eL heLLes sesAMöL

2 eL pFLANZeNöL

1 Msp. ZIMt

75 ML hühNerBrühe

1 eL hoNIG

2–3 eL sAKe

2 eL soJAsAUce
pFeFFer

Die Entenbrustfilets waschen, trocken tup-
fen und quer in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Die Schalotten schälen und fein
würfeln. Den Ingwer schälen und reiben.

Die Orange gründlich waschen, trocknen,

1 EL Schale abreiben oder Zesten abziehen
und den Saft auspressen. Frühlingszwie-
bel putzen, waschen und in dünne Ringe
schneiden. Die Chilischote waschen, hal-
bieren, entkernen und in dünne Streifen
schneiden.

In einem Wok die Öle stark erhitzen.

Die Entenstücke 3 bis 4 Minuten unter Rüh-
ren anbraten. Schalotten und Ingwer hin-
zufügen und weitere 2 Minuten braten.

Zimt, Orangenschale sowie -saft, Hüh-
nerbrühe, Honig, Sake, Sojasauce und Chili-
schote dazugeben und bei großer Hitze un-
ter Rühren fertig garen. Mit Sojasauce und

Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust mit

Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.

Weinempfehlung

Gallo Family Vineyards Zinfandel,

Kalifornien

Entenbrust auf gemischtem Gemüse

200

GeFLüGeL

Ente à l’orange

1 eL BrAUNer ZUcKer

Die Apfelviertel in feine Scheiben schnei-

5 eL rotweIN
den. Gleich mit dem Zitronensaft beträu-

Zubereitungszeit: 45 Minuten

1–2 eL KIrschwAsser
feln, damit sie nicht braun anlaufen. Den
sALZ, pFeFFer

Backofen auf 220 °C Ober- und Unter hitze

Zutaten für 4 personen
vorheizen.

2 DIcKe eNteNBrüste MIt hAUt

Die Entenbrustfilets waschen und mit Kü-

Apfelscheibchen mit Speck und Zwie-

3 UNBehANDeLte orANGeN
chenkrepp trocknen. Die Haut mit einem
beln, Semmelbröseln sowie Majoran ver-
pFLANZeNöL ZUM BrAteN
scharfen Messer rautenförmig einschnei-
mischen und in die Bauchhöhle der Ente

200 ML GrAND MArNIer (orANGeNLIKör)

den und beiseitestellen. Die Butter in klei-
füllen. Die Körperöffnungen mit Zahnsto-
sALZ, pFeFFer
ne Stücke schneiden und sehr kalt stellen. chern oder Küchengarn verschließen und

200 ML sAhNe

Die Sauerkirschen in ein Sieb abgießen
den Vogel so auf einen Bratrost legen, dass

1 tL FLeIschBrüheNpULVer
und dabei den Saft auffangen.

die Brust nach oben zeigt.

1 eL BALsAMIcoessIG

Eine Pfanne erhitzen, bei Bedarf ein

Auf der unteren Schiene in den Ofen
wenig Öl hineingeben und die Enten-
schieben und die Fettpfanne, mit etwa

Die Entenbrüste waschen und trocken tup-
brüste mit der Hautseite nach unten et wa

500 ml Wasser gefüllt, darunter platzie-
fen. Mit einem scharfen Messer die Fett-

8 Minu ten braten. Dann wenden und auf
ren. 40 Minuten braten.

haut rautenförmig einritzen, dabei aber der Fleischseite weitere 8 Minuten bra-

Dann die Ofentemperatur auf 180 °C
nicht bis ins Fleisch schneiden.

ten. Das Fleisch herausnehmen, in Alu-

Ober- und Unterhitze zurückschalten, wie-

Eine unbehandelte Orange heiß wa- folie wickeln und nachziehen lassen. Den
der Wasser in die Fettpfanne gießen, damit
schen, trocknen und etwa 1 bis 2 EL Scha-

Bratfond in der Pfanne mit dem Essig ab-
es die Ente immer schön feucht hat. Wie-
le so dünn abschälen, dass nichts von der löschen und etwas einkochen lassen.

derum 45 Minuten braten. Die Möhren und
weißen, bitteren Innenhaut daran hängen

Den Zucker darüber streuen, Wein und
den Sellerie waschen, schälen und in Stü-
bleibt. Die Schale in feine Streifen schnei-

Kirschwasser angießen und 2 bis 3 Minu-
cke schneiden. Die Lauchstange putzen,
den und beiseitestellen. Zwei Orangen
ten köcheln lassen.

waschen und in Scheiben schneiden. Nach
auspressen, die dritte Orange mit einem

Die Hälfte von dem aufgefangenen
den 45 Minuten in die Fettpfanne streuen,
scharfen Messer bis ins Fruchtfleisch

Kirschsaft zugießen und etwas einkochen
die Ente umdrehen und noch etwa 1 Stun-
schälen und die Filets mit einem Messer lassen. Die Kirschen einrühren, die kalten
de braten. Dabei ab und zu nachsehen, ob
aus den hellen Trennhäuten schneiden. Butterflöckchen rasch mit einem Schnee- Wasser in die Fettpfanne nachgegossen Dabei den Saft auffangen und zu dem aus-besen einrühren und mit Salz und Pfef-
werden muss.

gepressten Saft geben.

fer abschmecken. Die Entenbrust aus der

Etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit

Eine Pfanne mit ein wenig Öl stark er-

Folie nehmen und in Scheiben schneiden. die Haut der Ente mit Bier bepinseln, da-
hitzen. Die Entenbrüste mit der Fettschicht

Auf Tellern anrichten und mit der Sauce
mit sie knusprig wird.

nach unten in die Pfanne legen, 8 Minuten
überziehen.

Ist die Ente zur Zufriedenheit gebräunt,
braten. Dann wenden, mit Grand Marnier
den Ofen ausschalten und die Fettpfan-
übergießen und noch weitere 5 Minuten

Weinempfehlung
ne herausziehen. Die Ente bleibt noch im
braten. Die Entenbrüste aus der Pfanne

Merlot Vino De La Tierra De Castilla Bio, Ofen. Bratsatz und Gemüse mit Wasser
nehmen, salzen und pfeffern, in Alufolie

Spanien
loskochen und durch ein Sieb in einen Topf
wickeln und beiseitelegen.

streichen, das ausgebratene Fett mit ei-

Den Bratensatz mit dem Orangensaft
nem Löffel von der Oberfläche schöpfen.

ablöschen. Die Sahne angießen, Brühepul-

Die Sauce mit der Crème fraîche abrun-
ver und Balsamicoessig zugeben und etwa

Klassischer Entenbraten
den und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

5 Minuten einköcheln lassen. Die Orangen-

Extra zur Ente servieren.

filets und die Schalenstreifen in die Sauce Zubereitungszeit: 3 stunden
geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weinempfehlung

Die Entenbrüste aus der Folie neh-

Zutaten für 4 personen

Spätburgunder Q.b.A. Edition Weinhumidor,
men, den ausgetretenen Fleischsaft in die 1 KücheNFertIGe eNte VoN GUt 2,5 KG

Ahr

Sauce gießen. Das Fleisch von der Fett-
sALZ, pFeFFer
schicht weg in Scheiben schneiden. Die 100 G DUrchwAchseNer specK

Entenbrustscheiben in die Sauce geben, 2 eL BUtter
kurz erwärmen und servieren.

1 ZwIeBeL

Wildentenbrust mit

2 säUerLIche äpFeL

Weinempfehlung

1 eL ZItroNeNsAFt

Trauben

Kadette trocken, Südafrika

4 eL seMMeLBröseL

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

1 tL MAJorAN

2 MöhreN

Zutaten für 4 personen

75 G KNoLLeNseLLerIe

4 wILDeNteNBrüste ohNe hAUt

Ente mit fruchtiger

½ LAUchstANGe
sALZ, pFeFFer

Kirschsauce

BIer ZUM BestreIcheN

1 eL pFLANZeNöL

100 G crèMe FrAîche

50 G BUtter

Zubereitungszeit: 35 Minuten

3 schALotteN

Die Ente waschen, innen und außen mit Kü - 10 wAchoLDerBeereN

Zutaten für 4 personen
chenkrepp trocknen, salzen und pfeffern. ½ LorBeerBLAtt

2 eNteNBrUstFILets MIt hAUt

Den durchwachsenen Speck fein würfeln.

500 G sAUerKrAUt

25 G BUtter

In einer Pfanne mit wenig Butter glasig

125 ML weIssweIN

1 GLAs sAUerKIrscheN (schAtteNMo-
braten und auslassen. Die Zwiebel schä-

250 G MUsKAteLLer-weINtrAUBeN
reLLeN)

len, fein würfeln und zum Speck geben,

BeI BeDArF eIN weNIG öL
leicht anbräunen. Die äpfel schälen, vier-

Die Entenbrüste waschen und trocken tup-

2 eL rotweINessIG
teln und das Kerngehäuse ausschneiden. fen, salzen und pfeffern. In einer Pfan-

201

GeFLüGeL
ne zuerst das Öl, dann die Butter erhitzen

Gefüllte Täubchen

Die beiden Zitronen gut waschen, trock-
und die Wildentenbrüstchen darin schnell
nen und mit der flachen Hand etwa 1 Mi-
auf beiden Seiten anbraten, dann heraus- Zubereitungszeit: 1,5 stunden
nute kräftig auf dem Tisch rollen, bis sie
nehmen. Die Schalotten schälen und fein
weich sind. Mit einer Kuchengabel je
würfeln, in dem Bratfett glasig dünsten

Zutaten

20 mal einstechen, sodass nun jede 60 klei-
und den Pfanneninhalt in einen Topf füllen. 4 KücheNFertIGe täUBcheN
ne Löcher hat. Möglichst wenig Saft aus-

Die Wacholderbeeren leicht andrücken
sALZ, pFeFFer
tropfen lassen. Überflüssiges Fett, vor al-
und mit dem halben Lorbeerblatt in den 1 KLeINer wIrsINGKohL
lem den Bürzel, vom Huhn entfernen, die

Topf geben. Das Sauerkraut mit zwei Ga- 50 G DUrchwAchseNer specK

Zitronen in die Bauchhöhle stecken, dann
beln auflockern und mit dem Wein zuge-

2 KLeINe schALotteN
das Geflügel an Vorder- und Hinterseite
ben. Mit Salz sparsam abschmecken. Bei 100 G BUtter
mit Dressier- oder Rouladennadeln zu-
kleiner Hitze etwas köcheln lassen, dann

MUsKAtNUss
stecken oder zunähen. Keine Hohlraum-
die Entenbrüstchen darauflegen und den 1 eI
versiegelung machen, alles soll eher lo-

Topf zudecken. 30 bis 40 Minuten ganz leise
cker sein. Die Flügel mit Küchengarn an
vor sich hin simmern lassen.

Die Täubchen innen und außen waschen
den Körper binden.

Inzwischen die Trauben waschen, hal-
und sorgfältig trocken tupfen, überall leicht

Mit dem Bauch nach unten in einen un-
bieren und die Kerne mit einem spitzen
salzen und pfeffern.

gefetteten flachen Bräter legen. In dieser

Messer entfernen. Die Traubenhälften un-

Die Wirsingblätter vom Strunk einzeln

Position auf mittlerer Einschubleiste ohne
ter das Sauerkraut mischen und noch 4 bis
ablösen, die dicken Blattrippen entfernen. Deckel in den heißen Ofen schieben und

5 Minuten erhitzen.

Die Blätter gut waschen und in kochendem

30 Minuten braten. Dann umdrehen und

Das Lorbeerblatt entfernen und das

Salzwasser 3 bis 4 Minuten abkochen, he- 25 Minuten weiter braten.

Fleisch auf dem Kraut anrichten.

rausheben, kalt abschrecken und abtrop-

Nun den Backofen auf 200 °C Ober- und
fen lassen. Die blanchierten Kohlblätter Unterhitze schalten, das Huhn aber nicht

Weinempfehlung
in Streifen schneiden. Den Speck und die
mehr wenden, weitere 25 Minuten zu Ende

Spätburgunder ‘Rouge’, Rheingau
geschälten Schalotten sehr fein würfeln. braten, bis die Haut schön braun ist und

Speckwürfel in einer kleinen Pfanne
vielleicht aufgeblasen.

auslassen, 20 g von der Butter dazuge-

Zum Servieren die Nadeln oder das
ben und die Schalotten darin glasig düns-

Garn sowie die Zitronen entfernen.

Wildente mit Sauerkraut
ten. Die Wirsingstreifen mit den Schalot-
ten und dem Speck vermischen, mit Pfeffer, Weinempfehlung

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Muskatnuss und wenig Salz abschmecken. Pinot Grigio D. Veneto IGT trocken, Italien

Diese Mischung abkühlen lassen und das

Zutaten für 4 personen

Ei unterrühren.

350 G sAUerKrAUt

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Un-

2 KücheNFertIGe wILDeNteN
terhitze vorheizen. Die Täubchen mit der Festlicher Entenbraten
sALZ, pFeFFer

Wirsingmasse locker füllen und die Kör-

4 Grosse scheIBeN Fetter specK
peröffnungen mit Küchengarn zunähen.

Zubereitungszeit: 4 stunden

2–3 schALotteN

Die Täubchen in der restlichen Butter

1 eL BUtter
bei mittlerer Hitze auf dem Herd ringsum

Zutaten für 4 personen

1 eL schMALZ
kräftig anbraten, dann in den Ofen schie- 1 DeUtsche BAUerNeNte (cA. 2,5 KG)

20 wAchoLDerBeereN
ben und weitere 25 Minuten unter häu-

2 eL eNteNFett

50 ML weIssweIN
figem Begießen mit dem Bratfett fertig

3 ZwIeBeLN

50 ML ApFeLsAFt
garen.

5 schALotteN

2 eL hoNIG

1 ApFeL (Z. B. BrAeBUrN)

Weinempfehlung

1 eL BUtter

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-

Spätburgunder Q.b.A. Edition Weinhumidor, sALZ
hitze vorheizen. Sauerkraut abtropfen las- Ahr

2–3 stäNGeL GetrocKNeter BeIFUss
sen und ausdrücken. Die Enten innen und

(ALterNAtIV GetrocKNeter MAJorAN
außen salzen und pfeffern, mit der Brust
oDer thyMIAN)

nach oben in den Bräter legen und mit ZitronenHuhn

4–6 stäNGeL GLAtte petersILIe
den Speckscheiben belegen. Die Enten im

1–2 LorBeerBLätter

Backofen 35 Minuten garen. Den Speck ab- Zubereitungszeit: 2 stunden

500 G eNteNKLeIN
nehmen und die Enten weitere 20 Minuten

1 BUND sUppeNGrüN
ohne Deckel bräunen.

Zutaten für 4 personen
pFeFFer

Die Schalotten schälen und in einem 1 schöNes hUhN (KApAUN,

1 tL stärKe

Topf mit Butter und Schmalz andüns-
poULArDe) VoN 1750 G, MIt MöGLIchst
ten. Das Sauerkraut und die zerdrückten

UNVerLetZter hAUt

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unter-

Wacholderbeeren dazugeben. Wein und
sALZ, pFeFFer
hitze vorheizen. Mit einem kleinen Hack-

Apfelsaft angießen und mit Deckel leicht

2 KLeINe UNBehANDeLte ZItroNeN oDer
beil den Hals und die Flügel der Ente ent-
köcheln, bis der Wein verdampft ist. Den

LIMetteN
fernen und in kleine Stücke hacken. In

Honig untermischen und bei großer Hit-
einem Bräter mit dem Entenfett kurz an-
ze karamellisieren, bis das Kraut gold-

Das Huhn innen und außen waschen und
braten und mit etwas Wasser ablöschen.

braun ist, dabei immer wieder rühren. Mit zum Abtropfen für mindestens 15 Minu-

1 ungeschälte Zwiebel in 2 cm dicke

Salz und Pfeffer abschmecken und mit den
ten mit etwas abgespreizten Flügeln auf

Scheiben schneiden und mit den unge-

Enten anrichten.

ein Abtropfgitter setzen, dann mit Küchen-
schälten Schalotten beiseitestellen. 1 wei-
krepp nachtrocknen. Innen großzügig pfef- tere Zwiebel schälen und vierteln. Den

Weinempfehlung
fern und nicht ganz so großzügig salzen. Apfel schälen, entkernen, vierteln und in

Crozes Hermitage rotles incontounables, Den Backofen auf 190 °C Ober- und Un-
einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten.

Frankreich
terhitze vorheizen.

202

GeFLüGeL

Die Ente von innen und außen salzen.

Die Ente aus dem Bräter nehmen und

Gefüllte Wachteln

Mit Zwiebel- und Apfelstücken, gewasche-
bei 80 °C Ober- und Unterhitze im Back-
nem Beifuß, Petersilie und Lorbeerblät-
ofen warm halten. Den Bratenfond durch Zubereitungszeit: 1 stunde
tern füllen und mit Küchengarn zu nähen. ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gie-

Die Ente mit der Keulenseite auf das Ge-
ßen, damit er entfettet wird. Den Entenfond

Zutaten für 4 personen
flügelklein legen. Den Backofen auf 180 °C
in den Bräter zurückgeben und kurz auf- 50 G FrühstücKsspecK (BAcoN)

Ober- und Unterhitze herunterschalten
kochen lassen, damit sich der Bratensatz 2 scheIBeN toAstBrot
und die Ente 2 Stunden garen. Nach 30 Mi-
lösen kann. Die Sauce sämig einkochen

6 eL BUtter
nuten auf die andere Keulenseite drehen
lassen und je nach Bedarf mit in Wasser 100 G KerNLose weIsse trAUBeN
und die ungeschälten Schalotten und Zwie-
aufgelöster Stärke binden.

1 ZweIG rosMArIN
belscheiben dazugeben. Nach 1 Stunde

Die Ente vor dem Servieren unter dem

8 KücheNFertIGe wAchteLN
die Brustseite nach oben drehen. Die Ente

Grill 5 bis 8 Minuten kross bräunen. Die
sALZ, pFeFFer
während der gesamten Garzeit immer wie-

Ente mit der Sauce servieren.

25 wAchoLDerBeereN
der mit Bratenfett übergießen.

1 eL öL

Für die Sauce das Entenklein in einem

Weinempfehlung

20 ML MADeIrA

Topf anbraten. Das Suppengemüse put-

Château Teyssier Puisseguin-Saint

100 ML GeFLüGeLFoND
zen, waschen und in grobe Stücke schnei-

Emilion AOC trocken, Frankreich
den. Die restlichen Zwiebeln schälen und

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unter-
in Würfel schneiden. Suppengemüse und
hitze vorheizen. Den Frühstücksspeck in

Zwiebeln zum Entenklein geben und mit 1 l
feine Würfel schneiden und kurz in kochen-

Wasser ablöschen. Etwa 1 Stunde köcheln
des Wasser geben, dann ist er nicht mehr
lassen und durch ein Sieb gießen.

so salzig. Das Toastbrot entrinden, in Wür-
fel schneiden und in 4 EL Butter in einer

Pfanne zu Croûtons braten. Herausneh-
men und auf Küchenkrepp abtropfen las-
sen. Die Trauben waschen und halbieren.

Den Rosmarinzweig waschen und trocken
tupfen. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer
würzen und mit jeweils 2 Wacholderbeeren
und einem kleinen Stück Rosmarinzweig
füllen. Die restlichen Wacholder beeren in
einem Mörser zerstoßen.

Die Wachteln in einer Pfanne mit der
restlichen Butter und dem Öl von beiden

Seiten anbraten. Alle Wachteln auf die Keu-
lenseite legen und 10 Minuten im Backofen
braten, dann die Wachteln umdrehen und
weitere 10 Minuten fertig garen. Wachteln
herausnehmen und warm stellen.

Die Hälfte des Fetts aus der Pfanne
abgießen, mit Madeira ablöschen und fast
vollständig einkochen lassen. Den Geflü-
gelfond dazugießen und sämig einkochen
lassen. Speck, Trauben und gestoßene Wa-
cholderbeeren in die Pfanne geben und
kurz durchschwenken. Die Wachteln auf

Tellern anrichten, mit der Sauce übergie-
ßen und mit den Croûtons bestreuen.

Weinempfehlung

Chablis 1er Cru Montmains, Frankreich

Der gute tipp

Wegen der Salmonellengefahr sollte

Geflügel immer ganz durchgebraten
werden.

Gefüllte Wachteln

203

FLeIsch & wILD

204

FLeIsch & wILD

FLEISCH &

WILD

205

FLeIsch & wILD

Rindsroulade mit Steinpilzen,

Apfelschalotte, Petersilie und Knödel

Zutaten für 4 personen

Für die Rouladen die Steinpilze putzen. 4 Steinpilze beiseitelegen, den Rest in
sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden.

für Die roulaDen:

Die Knoblauchknolle in 3 Scheiben schneiden. Die Möhre und die Zwiebeln schä-

700 G steINpILZe
len und in Würfel schneiden. Den Staudensellerie waschen und in ca. 1 cm große

2 schALotteN

Stücke schneiden.

½ FrIsche KNoBLAUchKNoLLe

Die Butter zerlassen und die Schalotten, die Pilze sowie den Knoblauch zuge-

1 Möhre
ben und braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch aus der Pfanne neh-

2 Grosse ZwIeBeLN
men und das Eigelb unterrühren.

3 stANGeN stAUDeNseLLerIe

50 G BUtter

Die beiden Rouladen waschen, trocken tupfen und mit der langen Seite nach
sALZ, schwArZer pFeFFer
vorn auf ein Arbeitsbrett legen. Salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen.

AUs Der MühLe

Die Pilzfüllung darauf verteilen und von den Längsseiten her aufrollen. Mit dem

1 eIGeLB

Küchengarn zubinden.

2 Grosse rINDerroULADeN

(à cA. 200–220 G)

Die Rouladen in einem großen Schmortopf mit heißem Butterschmalz scharf an-

1 eL seNF
braten, dann herausnehmen. Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie zugeben und

50 G BUtterschMALZ
leicht anbraten, den Knoblauch von der Steinpilzfüllung mit verwenden. Das Lor-

1 LorBeerBLAtt
beerblatt, den Thymian und den Piment zugeben. Mit Portwein auffüllen. Die Rou-

5 ZweIGe thyMIAN
laden wieder hineingeben und langsam köcheln, bis der Portwein verkocht ist. Mit

3 pIMeNtKörNer
dem Kalbsfond auffüllen, auf kochen, die getrockneten Steinpilze dazugeben und im

250 ML roter portweIN
vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten schmoren.

1 L KALBsFoND

Den Speck längs in 2 cm breite Streifen schneiden, auf ein Blech mit Back-

20 G GetrocKNete steINpILZe
papier legen und 5 Minuten mit in den Backofen geben, bis der Speck trocken ist.

2 DüNNe scheIBeN tIroLer

Die Rouladen dann aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce passie-
specK
ren, abschmecken und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Zum Schluss den

Bindfaden von den Rouladen entfernen, die Rouladen in Stücke schneiden und in
für Die apfelschalotten:

der fertigen Sauce vorsichtig erwärmen.

4 KLeINe schALotteN

300 ML ApFeLsAFt

Für die Apfelschalotten die Schalotten schälen. Zusammen mit dem Apfelsaft und

2 AUFGeBrocheNe GrüNe
den Kardamomsamen in einem sehr kleinen Topf langsam weich kochen. Den Kar-

KArDAMoMKApseLN
damom entfernen und die Schalotten in dem entstandenen Apfelsirup warm halten.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und in kochendem
für Die petersilie:

Salzwasser kurz blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken, trocken schütteln

50 G GLAtte petersILIe
und pürieren. Langsam das Olivenöl einrühren und durch ein feines Sieb passieren.

sALZ

50 ML oLIVeNöL

Für die Knödel die Kartoffeln schälen und waschen. Ein Drittel in Salzwasser weich
kochen. Den Rest auf einer mittelfeinen Reibe in eine Schüssel mit etwas kaltem
für Die KnöDel:

Wasser reiben. Dann alles in ein großes Tuch geben und gut auspressen. Das Was-

600 G KArtoFFeLN
ser dabei auffangen. Die trockenen, geriebenen Kartoffeln in eine Schüssel geben
sALZ
und mit einer Gabel auflockern. Das aufgefangene Wasser vorsichtig abgießen.

Die Stärke, die sich am Boden abgesetzt hat, herausnehmen und zu den Kartof-
anrichten:

feln geben. Die gekochten Kartoffeln bis auf etwas Restwasser abgießen, fein

1 KNoBLAUchZehe
stampfen und mit den geriebenen Kartoffeln gut mischen, eventuell noch salzen.

2 tL BUtterschMALZ

Kleine Knödel formen und in siedendem Salzwasser garen, bis sie an der Ober-

1 eL schNIttLAUchröLLcheN
fläche schwimmen.

1 tL BUtter
sALZ, pFeFFer

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die beseitegelegten

Steinpilze und den Knoblauch im Butterschmalz anbraten. Schnittlauch und But-
ter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rinderrouladen zusammen mit den Apfelschalotten und den Knödeln an-
richten. Den Speck und die Petersilie darauf verteilen. Zum Schluss jeweils mit

Steinpilzen garnieren.

Weinempfehlung

Amarone della Valpolicella DOC, Italien

206

FLeIsch & wILD

Erika Bergheim

Erika Bergheim ist die erste und einzige Frau in Nordrhein-Westfalen mit einem Michelin-

Stern. Gastspiele in den USA bei Starköchen wie Patrick O’Connell oder Daniel Boulud
haben sie darin bestärkt, ihren eigenen Weg zu gehen und sich dabei vor allem auf fri-
sche Bio-Produkte aus der direkten Umgebung des Schlosshotels Hugenpoet in Essen-

Kettwig zu verlassen. Im eigenen Kräutergarten zieht die Sterneköchin Kräuter und

Gewürze, die ihrer Küche den eigenen Charakter geben. Für „Das Gute essen“ serviert
sie Rindsroulade mit einer Füllung aus edlen Steinpilzen.

207

FLeIsch & wILD

Mediterran mit griechischem Käse

In der klassischen Rinderroulade dürfen Senf und herzhafte Dörrfleischstreifen nicht fehlen. In dieser
feineren Variante haben wir den Speck durch hauchdünn geschnittenen Kochschinken ersetzt. Griechi-
scher Schafskäse, frische Champignons und Knoblauch sorgen für eine mediterrane aromatische Würze.

208

FLeIsch & wILD

Rinderroulade mit

Schafskäse und Champignons

Zutaten für 4 personen

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, wa-
schen und in Ringe schneiden. Feta zerbröseln. Schinken halbieren. Die Rinder-

4 chAMpIGNoNs
rouladen waschen, trocken tupfen und flach nebeneinander ausbreiten. Mit Salz

2 FrühLINGsZwIeBeLN
und Pfeffer würzen und mit Schinken, Champignons, Frühlingszwiebeln sowie Feta

80 G FetA
belegen. Die schmaleren Enden der Rouladen etwas einklappen, die Rouladen der

4 scheIBeN DüNNer

Länge nach aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Von außen ebenfalls mit

KochschINKeN

Salz und Pfeffer würzen.

4 rINDerroULADeN

(à cA. 150 G)

Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und halbieren.

sALZ, pFeFFer

Möhren und Sellerie schälen und in Stücke schneiden.

5 schALotteN

1 KNoBLAUchZehe

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Die Rouladen darin rundherum anbraten,

2 MöhreN
dann herausnehmen. Schalotten, Knoblauch, Möhren und Sellerie in den Topf

100 G KNoLLeNseLLerIe
geben und anschwitzen. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Rot-

3 eL öL
wein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Die Rinderrouladen wieder zugeben und

1 eL toMAteNMArK
zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren.

200 ML rotweIN

600 ML rINDerBrühe

Die Rouladen herausnehmen und die Zahnstocher entfernen. Die Brühe durch
speIsestärKe
ein Sieb gießen, erneut aufkochen, mit Speisestärke abbinden und mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Die Rouladen wieder in die Sauce legen und bis zum Ser-
vieren warm halten.

Mit Kartoffelklößen servieren.

Weinempfehlung

Spätburgunder Q.b.A. „Junge Reben“ trocken, Baden

209

FLeIsch & wILD

Rinderrouladen mit Gemüsefüllung

Zutaten für 4 personen

Rouladen ausbreiten, waschen und trocknen. Die Möhre und den Sellerie putzen,
schälen und in etwa 3 cm lange, dünne Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln

4 rINDerroULADeN
waschen, das Weiße bis Hellgrüne ebenfalls in 3 cm lange Stücke teilen. Petersi-

(à cA. 150 G)

lie waschen und trocknen.

1 Grosse Möhre

1 etwA 0,5 cM DIcKe scheIBe

Die Rouladen salzen, pfeffern und mit jeweils 1 TL Senf bestreichen. Dann je 2 Schei-

KNoLLeNseLLerIe
ben vom Speck und anteilig mit Möhren- und Sellerie stiften sowie Stücken von den

1 BUND FrühLINGsZwIeBeLN

Frühlingszwiebeln und einem Stängel Petersilie belegen. Rouladen zusammen-

1 BUND petersILIe
rollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Die Zwiebeln schälen und
sALZ, pFeFFer
in grobe Stücke schneiden.

4 tL GroBer rotIsseUr-seNF

8 DüNNe scheIBeN räUcher-

In einem Schmortopf oder Bräter das Öl stark erhitzen und die Rouladen rings-
specK
um scharf anbraten, dann herausnehmen und die Zwiebelstücke anbraten. Mit der

5–6 ZwIeBeLN

Fleischbrühe ablöschen und die Rouladen wieder in den Topf geben. Das Tomaten-

4 eL pFLANZeNöL
mark einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Lorbeerblatt zugeben. De-

375 ML FLeIschBrühe
ckel auflegen und bei kleiner Hitze 30 bis 40 Minuten schmoren, dann ohne Deckel

1 eL toMAteNMArK
noch 1 weitere Stunde bei mäßiger Hitze, dabei ab und zu die Rouladen umdre-

1 LorBeerBLAtt
hen. Nur wenn notwendig noch Wasser zugießen. Die Zwiebeln geben der Sauce
die sämige Bindung.

Mit Kartoffelpüree servieren.

Weinempfehlung

Blauer Spätburgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

210

FLeIsch & wILD

Ganz traditionell

Der Klassiker mit Räucherspeck. Statt der obligatorischen Gewürzgurke sorgen Frühlingszwiebeln und

Petersilie in diesem Rezept für ein herb-frisches Aroma. Die Zubereitung von Rouladen ist recht zeitauf-
wendig. Sie lassen sich jedoch gut vorbereiten. Einmal gefüllt schmoren sie in Ruhe auf dem Herd.

211

FLeIsch & wILD

212

FLeIsch & wILD

Fleisch: Auf die richtige
qualität kommt es an

Der hochwertige Eiweiß- und Mineralstofflieferant Fleisch lässt sich viel-
seitig verwenden. Steaks eignen sich bestens, um kurz angebraten zu
werden, Schnitzelfleisch kann gut zu Geschnetzeltem verarbeitet werden
und größere Stücke vom Lamm, Rind, Kalb oder Schwein schmecken als

Braten. Einst war Fleisch eines der teuersten Nahrungsmittel und kam
nur sonntags auf den Tisch. Längst für jedermann erschwinglich gewor-
den, wird Fleisch in vielen Familien fast täglich verzehrt. Durchschnittlich
rund 20 Kilogramm pro Kopf und Jahr beträgt der Fleischkonsum in

Europa. Doch Masse ist nicht Klasse: Statt zu Billigfleisch aus Massentier-
haltung sollte man lieber zu Ware aus artgerechter Tierhaltung greifen.

Damit leistet man nicht nur einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeit
und zum Tierschutz, sondern hat auch nachweislich mehr Geschmack
auf dem Teller. Ob Roulade, Steak oder Schnitzel: Lieber seltener Fleisch
essen, dafür aber von guter Qualität.

213

FLeIsch & wILD

Kleine Wiener Schnitzel

Kalbsrahmgulasch

Klassisches Wiener
mit Kartoffelsalat

Zubereitungszeit: 2,5 stunden

Schnitzel

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

300 G Grosse FrühLINGsZwIeBeLN

Zutaten für 4 personen

500 G FestKocheNDe

600 G KALBFLeIsch AUs DeM NAcKeN

4 KALBsschNItZeL (à 150 G)

KArtoFFeLN (Z. B. BAMBerGer hörNLe
sALZ, pFeFFer
sALZ, pFeFFer
oDer BrätLINGe)

2 eL BUtterschMALZ

MehL ZUM pANIereN
sALZ

1 eL pAprIKApULVer

2 eIer

NAch BeLIeBeN KüMMeL

1 eL KetchUp

2 eL sAhNe

200 ML rINDerBrühe

1 eL toMAteNMArK
seMMeLBröseL ZUM pANIereN

1–2 eL sherryessIG

5 eL weIssweIN

2 eL BUtterschMALZ

3 eL pFLANZeNöL

250 ML KALBsFoND

2 eL schweINeschMALZ
pFeFFer

1 BoUqUet GArNI (AUs 1 Möhre, 1 stANGe

1 BUND schNIttLAUch

LAUch, 1 stücK stAUDeNseL LerIe, 1 stäN- Die Schnitzel zwischen einen aufgeschnit-

600 G KALBsFILet AM stücK

GeL petersILIe)

tenen Gefrierbeutel legen und mit dem Bo-

2 eIGeLB

1 LorBeerBLAtt
den einer Bratpfanne ganz flach klopfen.

1 eL MehL

100 ML sAhNe

Das Fleisch salzen und pfeffern.

50 G pANIerMehL

200 G sAUre sAhNe

Das Mehl in einen Teller geben. Die Eier

2 eL schweINeschMALZ ZUM BrAteN

1 tL stärKe
mit der Sahne verquirlen. Die Semmel-
sAFt VoN 1 ZItroNe

1 KLeINe KNoBLAUchZehe
brösel in einen weiteren Teller geben. Die

1 Msp. ABGerIeBeNe UNBehANDeLte

Kalbsschnitzel erst im Mehl wenden, über-

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser, ZItroNeNschALe
schüssiges Mehl etwas abklopfen, dann
nach Belieben mit Kümmel gewürzt, garen.

durch die verquirlten Eier ziehen und zum

Die gekochten Kartoffeln abgießen und et-

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und

Schluss in den Semmelbröseln wenden.

was auskühlen lassen. Die Rinderbrühe
nur die Knollen verwenden.

Das Fleisch sollte vollständig davon über-
in einem kleinen Topf erwärmen. Aus der

Das Kalbfleisch in 3 cm große Würfel zogen sein.

warmen Brühe mit Essig und Öl eine Ma-
schneiden und mit Salz und Pfeffer wür-

Das Butterschmalz und Schweine-
rinade rühren, mit Salz und Pfeffer kräf- zen. Fleisch und Frühlingszwiebeln in ei-
schmalz in einer Pfanne sehr heiß wer-
tig abschmecken.

nem Topf mit dem Butterschmalz lang-
den lassen. Die Schnitzel von beiden Seiten

Die warmen Kartoffeln pellen und in
sam anbraten. Paprikapulver, Ketchup und
darin braten. Wenn die Panade goldgelb ist,
dünne Scheiben schneiden. Mit der Mari- Tomatenmark dazugeben und leicht an-
ist auch das Fleisch gar.

nade vermischen und 30 Minuten durch-
rösten. Mit Weißwein ablöschen und den
ziehen lassen.

Kalbsfond dazugießen.

Weinempfehlung

Kurz vor dem Servieren den Kartof-

Für das Bouquet garni die Zutaten

Solaz Blanco trocken, Spanien
felsalat nochmals gut abschmecken. Den
waschen, trocken tupfen und zu einem

Schnittlauch waschen, in feine Röllchen

Sträuß chen binden. Mit dem Lorbeerblatt
schneiden und über den Salat streuen.

zum Fleisch geben. Zugedeckt etwa 1,5 bis

Das Kalbsfilet sorgfältig enthäuten und

2 Stunden leise köcheln lassen. Das Fleisch

Kalbsrücken mit
in 5 bis 6 mm dünne, runde Schnitzelchen
soll weich sein, aber nicht zerfallen.

schneiden. Zwischen Klarsichtfolie legen

Das Sträußchen und das Lorbeerblatt
gemischten Pilzen
und mit dem Handballen kräftig flachdrü-
entfernen. Sahne, saure Sahne und Stär-
cken.

ke glatt rühren und in das Gulasch rühren. Zubereitungszeit: 1 stunde

Die Eigelbe in einen tiefen Teller geben

Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Zutaten für 4 personen
und mit einer Gabel verschlagen. Je einen

Mit der abgeriebenen Zitronenschale zum 100 G shIItAKe-pILZe
flachen Teller mit dem Mehl und mit dem

Gulasch geben und unterrühren. Eventuell 150 G pFIFFerLINGe

Paniermehl bereitstellen. Einen Teller zum
mit etwas Salz abschmecken.

150 G chAMpIGNoNs

Abtropfen der fertigen Schnitzel dick mit

4 FrühLINGsZwIeBeLN MIt DIcKer KNoLLe

Küchenkrepp auslegen.

Weinempfehlung

4 KNoBLAUchZeheN

In einer großen Pfanne reichlich

Spätburgunder Q.b.A. trocken, Baden

1 BUND GLAtte petersILIe

Schweineschmalz stark erhitzen. Die

1 KG KücheNFertIGer KALBsrücKeN

Schnitzel salzen und pfeffern, erst in
sALZ, pFeFFer

Mehl, dann in den Eigelben und schließ-

4 eL BUtter
lich im Paniermehl wenden. In das Schwei-

4 eL öL
neschmalz geben und in 2 bis 3 Minuten

3 schALotteN
knusprig ausbacken.

150 ML KALBsFoND

Die gebratenen Schnitzel aus dem Fett
heben und auf dem Küchenkrepp abtrop-

Die Pilze putzen. Die Stiele der Shiitake-
fen lassen. Mit etwas Zitronensaft beträu-

Pilze abschneiden und aufbewahren. Die
feln und heiß mit dem Kartoffelsalat ser-

Pilze grob zerkleinern und beiseitestel-
vieren.

len. Von den Frühlingszwiebeln das Grün
entfernen, die Knollen putzen und vierteln.

Weinempfehlung

Knoblauchzehen in der Schale halbieren.

Grüner Veltliner trocken, Österreich

Den Backofen auf 150 °C Ober- und Un-
terhitze vorheizen.

214

FLeIsch & wILD

Die Petersilie waschen, trocken tupfen
waschen und trocken tupfen. Die Knob-

Die äpfel schälen, auf einer Rohkostrei-
und sehr fein hacken. Den Kalbsrücken mit
lauchzehe in der Schale andrücken und mit
be raspeln und mit etwas Zitronensaft ver-

Salz und Pfeffer würzen.

Selleriestücken, Thymian- und Rosmarin-
mischen, damit sie nicht braun anlaufen.

In einer Pfanne 3 EL Butter und 3 EL Öl zweigen ebenfalls zur Haxe geben. 250 ml

Den Meerrettich schälen und auf einer
erhitzen und den Kalbsrücken vorsichtig

Wasser dazugießen und die Haxe 2,5 bis
sehr feinen Reibe in dünne Späne reißen,
hellbraun anbraten, herausnehmen und

3 Stunden im Backofen garen, dabei im-
dann mit den geriebenen äpfeln vermi-
beiseitestellen. Frühlingszwiebeln, Knob-
mer wieder wenden und mit dem Braten-
schen. Mit wenig Salz würzen.

lauch und die Shi take-Stiele in der Pfanne
saft übergießen.

Das Fleisch quer zur Faser in nicht zu
leicht anbraten. Den Kalbsrücken zurück

In der Zwischenzeit den Spargel put-
dicke Scheiben schneiden, auf Tellern mit
in die Pfanne geben und im Backofen un- zen, falls nötig im unteren Drittel schälen
jeweils etwas Brühe, Gemüse und Apfel-
ter mehrmaligem Begießen mit dem Bra-
und die Enden abschneiden. Spargel in fei-

Meerrettich anrichten.

tensaft etwa 20 bis 30 Minuten rosa garen. ne Stücke schneiden, die Köpfe dabei ganz

In der Zwischenzeit die Schalotten
lassen. Die restlichen 2 Schalotten schälen

Weinempfehlung
schälen, in sehr feine Würfel schneiden
und in feine Würfel schneiden.

Grüner Veltliner Reserve, Österreich
und in der restlichen Butter und dem rest-

In einer Pfanne mit 2 EL Butter glasig
lichen Öl glasig andünsten. Die Pilze da-
andünsten, die Spargelstücke, ohne die
zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und

Spargelköpfe, dazugeben, mit Salz, Ca-

5 Minuten garen.

yennepfeffer und frisch geriebener Mus- Kalbsgeschnetzeltes

Kalbsrücken und Frühlingszwiebeln
katnuss würzen und langsam sehr weich
aus der Pfanne nehmen und warm stellen. dünsten. Das dauert etwa 10 Minuten. In Zubereitungszeit: 40 Minuten Knoblauch und Shiitake-Stiele aus dem
den letzten 3 Minuten Spargelköpfe und

Bratensaft entfernen. Kalbsfond dazugie-

Erbsen dazugeben. Die Flüssigkeit mit 1 EL Zutaten für 4 personen
ßen und kurz aufkochen, damit sich der Mineralwasser verdünnen und alles fer- 500 G KALBsschNItZeL

Bratensatz lösen kann. Pilze und Petersi- tig dünsten. Den Kerbel waschen, trocken

300 G chAMpIGNoNs oDer BrAUNe
lie dazugeben, nochmals kurz aufkochen
tupfen und zum Gemüse geben.

eGerLINGe
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbshaxe aus dem Backofen neh- 3–4 schALotteN

Den Kalbsrücken aufschneiden und mit
men, vom Knochen lösen und in Scheiben 1 eL pFLANZeNöL
dem Pilzragout und den Frühlingszwiebeln
schneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb

50 G BUtter
auf Tellern anrichten.

streichen und über das Fleisch gießen. Mit
sALZ, pFeFFer
dem Gemüse servieren.

125 ML trocKeNer weIssweIN

Weinempfehlung

125 ML KALBsFoND oDer Brühe

Spätburgunder Q.b.A. „Junge Reben“

Weinempfehlung

200 ML sAhNe
trocken, Baden

Grauer Burgunder Spätlese trocken

2 eL GehAcKte petersILIe

Achkarrer Schlossberg, Baden

Das Kalbsfleisch waschen, trocknen und,
sofern es noch nicht als Schnitzel ge-

Kalbshaxe mit
schnitten ist, erst in etwa 1 cm dicke Schei-
grünem Spargel

Tafelspitz mit Apfel
ben schneiden und diese in gleich starke

Meerrettich

Streifen.

Die Pilze gründlich putzen und blätt-

Zubereitungszeit: 3,5 stunden
rig schneiden. Die Schalotten schälen und

Zubereitungszeit: 2,5 stunden

Zutaten für 4 personen
fein würfeln.

1 tL eDeLsüsses pAprIKA-

Zutaten für 4 personen

In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen,
pULVer

1 KG tAFeLspItZ
die Kalbsfleischstreifen bei starker Hit-
sALZ

1,5–2 L FLeIschBrühe
ze unter Rühren in 4 bis 5 Minuten rund-

1,6 KG KALBshAxe AM KNocheN

2 MöhreN
um anbraten, dann aus der Pfanne heben
pFeFFer

1 scheIBe KNoLLeNseLLerIe
und warm stellen.

8 schALotteN

2–3 ZwIeBeLN

Im verbliebenen Fett die Schalotten-

2 stANGeN stAUDeNseLLerIe

2 säUerLIche äpFeL
würfel glasig dünsten, dann die Champi-

2 ZweIGe thyMIAN
etwAs ZItroNeNsAFt
gnonscheiben dazugeben und schnell bei

1 ZweIG rosMArIN

1 etwA 10 cM Grosses stücK Meer-
großer Hitze etwas bräunen. Mit Salz und

1 KNoBLAUchZehe
rettIch wUrZeL

Pfeffer würzen und aus der Pfanne heben.

1 BUND GrüNer spArGeL
sALZ

Den Bratensatz in der Pfanne mit Wein

2 eL BUtter
und Kalbsfond loskochen und etwas ein-
cAyeNNepFeFFer

Den Tafelspitz mit Küchenkrepp trocknen. kochen lassen. Die Sahne dazugießen und

MUsKAtNUss

In einem großen Topf die Fleischbrühe auf-
weiterkochen, bis die Sauce gebunden ist.

150 G tIeFGeFroreNe erBseN
kochen, das Fleischstück in die sprudelnd

Champignons und Kalbsfleischstreifen in

1 eL MINerALwAsser
kochende Brühe legen und die Tempera-
der Sauce nur erhitzen, nicht mehr kochen

½ BUND KerBeL
tur reduzieren.

lassen, und nochmals mit etwas Salz und

Wenn sich der Schaum an der Oberflä-

Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Pe-

Den Backofen auf 150 °C Ober- und Un-
che gefestigt hat, mit einem Löffel abhe- tersilie servieren.

terhitze vorheizen. Paprikapulver und Salz
ben und erst jetzt den Deckel auflegen. Bei
mischen und die Kalbshaxe damit einrei-
schwacher Hitze den Tafelspitz langsam

Weinempfehlung
ben. Dann mit Pfeffer würzen und in einen
gar ziehen lassen, das dauert etwa 2 Stun-

Grauer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

Bräter geben.

den. Etwa 30 Minuten vor Ende der Gar-

6 Schalotten schälen, halbieren und
zeit Möhren, Sellerie und Zwiebeln schä-
zum Fleisch geben. Den Sellerie putzen, len, putzen, grob zerteilen und zugeben.

waschen und grob zerteilen. Die Kräuter

215

FLeIsch & wILD

Mediterrane

Klassisches Rinder

Kalbstafelspitz mit

Kalbskoteletts
gulasch

Meerrettich

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitungszeit: 3 stunden

Zubereitungszeit: 3 stunden

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

3 toMAteN

1 KG GUt DUrchwAchseNes
für Den tafelspitZ:

1 KNoBLAUchZehe
rINDFLeIsch

1 KG KALBstAFeLspItZ

4 KALBsKoteLetts (à 200 G)

sALZ, pFeFFer

2 MItteLGrosse MöhreN
sALZ, pFeFFer

2 eL UNGArIsches pAprIKApULVer

¼ KNoLLeNseLLerIe

3 eL oLIVeNöL

½ eL MehL

½ stANGe LAUch

100 ML rot- oDer weIssweIN

750 G ZwIeBeLN

1 ZwIeBeL

½ tL GetrocKNeter oreGANo

3 KNoBLAUchZeheN

1 LorBeerBLAtt

1–2 eL FrIsche oreGANoBLättcheN

4 eL schweINeschMALZ

5 pFeFFerKörNer

1 eL toMAteNMArK

2 NeLKeN

Die Tomaten überbrühen, abschrecken, 1 eL oBstessIG

3 stäNGeL GLAtte petersILIe
häuten, Stielansatz entfernen, entkernen 1 BoUqUet GArNI (AUs Möhre, LAUch,
und das Fruchtfleisch in Würfel schnei- petersILIe, KNoLLeNseLLerIe)

für Den semmelmeerrettich:

den. Die Knoblauchzehe schälen. Die Ko- 1 LorBeerBLAtt

100 G weIssBrot
teletts salzen, pfeffern und am Fettrand

1 KLeINes stücK UNBehANDeLte ZItro-

2 eL BUtter
einschneiden. In einer Pfanne das Öl er-

NeNschALe
sALZ, pFeFFer
hitzen und die Koteletts von beiden Seiten

½ tL GANZer KüMMeL

1 BUND schNIttLAUch
je 4 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch
pFLANZeNöL

1 eL MeerrettIch (AUs DeM GLAs)

aus der Pfanne nehmen und warm stellen. GetrocKNeter MAJorAN

1 tL seNF

Die Tomaten in die Pfanne geben, den

ZUcKer

Knoblauch dazupressen und kurz andüns-

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unter-

2 eL sAUre sAhNe
ten. Den Wein angießen und getrockne-
hitze vorheizen. Das Fleisch in etwa 3 cm
ten Oregano dazugeben. Die Sauce 5 bis
große Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer Den Tafelspitz in einem Topf mit 3 l kaltem

6 Minuten köcheln lassen und mit Salz und
und 1 EL Paprikapulver würzen und leicht Wasser aufkochen und etwa 2,5 Stunden

Pfeffer abschmecken. Die Koteletts zurück
mit Mehl bestäuben.

bei geringer Hitze köcheln lassen. Dabei
in die Sauce geben und bei kleiner Hitze auf

Zwiebeln und Knoblauch schälen und
den Schaum immer wieder abschöpfen.

jeder Seite 10 Minuten schmoren. Auf Tel-
in feine Würfel schneiden. Die Würfel von

Möhren, Sellerie und Lauch schälen
ler geben und mit den frischen Oregano- 1 Knoblauchzehe beiseitestellen. Die rest-
oder putzen, waschen und in grobe Stü-
blättchen bestreuen.

lichen Knoblauchwürfel mit den Zwiebeln
cke schneiden. Die Zwiebel mit der Scha-
in 4 EL Schweineschmalz glasig andünsten. le halbieren.

Weinempfehlung

Das Fleisch dazugeben und langsam an-

Möhren, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer-

Pavillon Rouge du Margaux AOC trocken, braten. Tomatenmark und restliches Pap-
blatt, Pfefferkörner und Nelken nach etwa

Frankreich
rikapulver hineingeben und leicht anrös- 1 Stunde zum Fleisch geben. Petersilie wa-
ten. Mit Essig ablöschen und 100 ml Wasser schen, trocken tupfen und mit dem Lauch
dazugießen. Etwa 2,5 Stunden zugedeckt
nach etwa 2 Stunden zum Tafelspitz geben.

im Backofen garen, bis das Fleisch ganz

Für den Semmelmeerrettich das Weiß-
weich ist.

brot in etwa 1 cm große Würfel schnei-

Für das Bouquet garni das Gemüse wa-
den und in einer Pfanne mit 2 EL Butter
schen, trocken tupfen, zu einem Kräuter-
goldbraun rösten. Von der Tafelspitzbrühe
strauß binden und mit dem Lorbeerblatt 200 ml abnehmen und über die Weißbrot-
nach etwa 1,5 Stunden zum Fleisch geben. würfel gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen

Während der Garzeit das Gulasch im-
und 5 Minuten ziehen lassen.

mer wieder umrühren und je nach Bedarf

Den Schnittlauch waschen, trocken
mit etwas Wasser begießen. Aus dem Ofen
tupfen und in feine Röllchen schneiden.

nehmen, Kräuterstrauß und Lorbeerblatt

Mit Meerrettich, Senf, 1 Prise Zucker, sau-
entfernen.

rer Sahne und den Weißbrotwürfeln gut

Die restlichen Knoblauchwürfel mit Zi-
verrühren. Das Fleisch aus der Brühe he-
tronenschale, Kümmel und ein wenig Öl
ben und in Scheiben schneiden. Die Brü-
ganz fein hacken. 1 Prise Majoran ein-
he durch ein Sieb gießen. Jeweils 1 Schei-
rühren und das Gulasch mit Salz, Pfeffer be Tafelspitz in tiefen Tellern verteilen, mit
und der Knoblauch-Gewürzmischung ab-
etwas Brühe begießen und mit dem Sem-
schmecken.

melmeerrettich servieren.

Weinempfehlung

Weinempfehlung

Merlot trocken, Frankreich

Grüner Veltliner Reserve, Österreich

Der gute tipp

Stücke mit viel Muskelhaut oder

Sehnen eignen sich nicht zum

Kurzbraten sondern besser zum

Schmoren oder Kochen.

216

FLeIsch & wILD

Kalbstafelspitz mit Meerrettich

217

FLeIsch & wILD

Gemischtes Gulasch

Pochiertes Rinderfilet mit Suppenteller verteilen. Die Rinderfilet-
scheiben hineinlegen und mit der kochend

Zubereitungszeit: 2,5 stunden

Schnittlauchsauce
heißen Suppe übergießen. Schnittlauch-
sauce und Apfel-Meerrettich zu dem Rin-

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen
derfilet servieren.

Je 400 G rIND- UND schweINe-

Zutaten für 4 personen

FLeIsch
für Die schnittlauchsauce:

Weinempfehlung

150 G DUrchwAchseNer GeräUcherter

1 eI

Grauburgunder Q.b.A. trocken, Baden
specK

1 BUND schNIttLAUch

600 G ZwIeBeLN

3 scheIBeN toAstBrot

2 petersILIeNwUrZeLN

50 ML sAhNe
öL ZUM BrAteN

1 eIGeLB

Würziges Rinderfilet
sALZ

5 eL öL

1 BrühwürFeL

2 eL sAUre sAhNe
mit Senf
pAprIKApULVer
sALZ, pFeFFer

Zubereitungszeit: 35 Minuten

GULAschGewürZ

ZItroNeNsAFt

MAJorAN

Zutaten für 4 personen
cAyeNNepFeFFer
für Den apfel-meerrettich:

4 rINDerFILets à 180 G

KüMMeL

1 ApFeL

2 eL schArFer seNF

1 tL speIsestärKe

1 eL ZUcKer

Je 2 eL schwArZe pFeFFerKörNer

5 eL weIssweIN

UND rosA pFeFFerBeereN

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und 1 eL MeerrettIch (AUs DeM GLAs)

10 DIcKe FrühLINGsZwIeBeLN
in Würfel schneiden. Den geräucherten

3 eL BUtter

Speck fein würfeln, ebenso die geschäl-
für Das rinDerfilet:

2 eL öL
ten Zwiebeln und die geschälten Petersi- 1 Möhre
sALZ, pFeFFer
lienwurzeln.

1 KLeINer KNoLLeNseLLerIe

In einer großen Kasserolle oder einem 1 stANGe LAUch

Die Filets jeweils mit etwas Senf bestrei-
feuerfesten Bräter Öl erhitzen und Zwie-
sALZ
chen. In einem Mörser die Pfefferkörner
beln und Speck darin unter ständigem

800 G rINDerFILet
sowie die Rosa Pfefferbeeren zerstoßen

Rühren glasig bis goldgelb braten.

500 ML KräFtIGe rINDerBrühe
und die Rinderfilets damit bestreuen.

Die Fleischwürfel in einer anderen 1 eL BUtter

Frühlingszwiebeln putzen, das grobe

Pfanne in Öl anbraten, bis sich die Poren
pFeFFer

Grün entfernen, waschen und in Spalten
geschlossen haben und das Fleisch von
schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter
allen Seiten gebräunt ist. Fleisch zu den

Für die Schnittlauchsauce das Ei hart ko-
und 1 EL Öl sehr weich dünsten und mit

Zwiebeln geben, salzen und so viel Was-
chen. Schnittlauch waschen, trocken schüt - Salz und Pfeffer würzen.

ser dazugeben, dass das Fleisch gerade
teln und in feine Ringe schneiden. Die

Die Rinderfilets in einer Pfanne mit 1 EL
bedeckt ist.

Toastbrotscheiben entrinden und in Wür-

Butter und 1 EL Öl nicht zu scharf anbra-

½ Brühwürfel, die gewürfelten Petersi-
fel schneiden.

ten und langsam rosa braten, dabei immer
lienwurzeln und Gewürze dazugeben und

Die Sahne aufkochen und zwei Drittel
wieder mit dem Bratensaft übergießen.

10 Minuten dünsten. Dann 1 l Wasser und
der Brotwürfel dazugeben. Das gekochte

Die fertigen Filets auf Tellern anrichten,
die andere Hälfte des Brühwürfels dazu-

Ei schälen, mit Eigelb und Sahne-Toast-
nochmals dünn mit Senf bestreichen und
geben und so lange auf kleiner Stufe zu-

Mischung in ein hohes Gefäß geben und
mit den gedünsteten Zwiebeln bedecken.

gedeckt 1,5 bis 2 Stunden schmoren las-
mit dem Pürierstab aufschlagen. Lang-
sen, bis das Fleisch weich ist.

sam das Öl einfließen lassen und aufmixen. Weinempfehlung

Speisestärke mit 1 EL Wasser anrüh-

Saure Sahne und Schnittlauch unterziehen. Sauvignon Blanc trocken, Südafrika
ren, unter das Gulasch mischen und auf-

Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronen-
kochen, bis die Sauce gebunden ist. Ab-
saft abschmecken.

schmecken und servieren.

Für den Apfel-Meerrettich den Apfel
schälen, vierteln, entkernen und in grobe

Lungenbraten

Weinempfehlung

Stücke zerteilen. In einem Topf mit Zucker

Lemberger Q.b.A. „S“ trocken,
und Weißwein weich dünsten. Die restli- Zubereitungszeit: 1 stunde

Württemberg
chen Brotwürfel zugeben und mit einem

Pürierstab aufschlagen, Meerrettich un-

Zutaten
terziehen.

1 KG rINDerFILet

Für das Rinderfilet Möhre und Selle- Je 150 G MöhreN, KNoLLeNseLLerIe,
rie putzen, schälen und in feine Streifen
petersILIeNwUrZeL, LAUch UND
schneiden. Lauch putzen, waschen, hal- ZwIeBeLN
bieren und ebenfalls in Streifen schneiden. 200 G specK

In kochendem Salzwasser etwa 3 Mi-

NeUtrALes öL ZUM BrAteN
nuten garen. Das Rinderfilet in etwa 1 cm 1 tL pFeFFerKörNer

Der gute tipp
dicke Scheiben schneiden. Die Rinder- 5 wAchoLDerBeereN

Die Fleischqualität hängt auch von
brühe aufkochen, vom Herd nehmen und

2 LorBeerBLätter
die Filetscheiben 4 Minuten in der Suppe

½ tL thyMIAN

Alter, Rasse, Geschlecht und Mast
ziehen lassen. Das Gemüse in einer Pfan-
rotweIN ZUM ANGIesseN
des Tieres ab. So ist das Fleisch
ne mit der Butter heiß schwenken, mit Salz

200 G sAUre sAhNe oDer crèMe FrAîche
und Pfeffer würzen und auf vorge wärmte
sALZ, pFeFFer
weiblicher Tiere fett reicher und da-

ZItroNeNsAFt
mit zarter und aromatischer.

ZUcKer

218

FLeIsch & wILD

Vom Rinderfilet bei Bedarf die letzten Häut-

In einer zweiten Pfanne die restliche

Königsberger Klopse
chen entfernen, das Fleisch mit Küchen-

Butter und das Öl erhitzen und die Schalot-
krepp gut trocknen. Das Gemüse putzen, tenwürfel glasig dünsten. Dann die Cham- Zubereitungszeit: 1 stunde schälen, waschen und in kleine Stücke
pignons dazugeben und kurz anbraten. In
schneiden.

die Pfanne mit dem Fleischsaft Sahne ge-

Zutaten für 4 personen

Den Speck würfeln und in einem nicht
ben und die Flüssigkeit mit Senf, Salz, Pfef-
für Die Klopse:

zu großen Bräter in etwas Öl anbraten. Das
fer sowie dem Zitronensaft abschmecken

50 G MAKKAroNI

Gemüse mit Pfefferkörnern, zerdrückten
und erhitzen. Die gedünsteten Schalotten, sALZ

Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und
die Champignons, Tomaten- und Gurken- 1 ZwIeBeL

Thymian zugeben und anrösten. Das Ge-
würfel zufügen, kurz aufkochen und dann 1 KNoBLAUchZehe
müse zur Seite schieben und das Fleisch
die Pfanne vom Herd nehmen. Das Fleisch 1 eL BUtter
im Fett von allen Seiten kurz anbraten. Das
dazurühren und kurz ziehen lassen.

2 sArDeLLeNFILets

Gemüse auf dem Boden verteilen und Rot-

500 G GeMIschtes hAcKFLeIsch
wein angießen. Das Fleisch sollte zur Hälf-

Weinempfehlung

1 eI
te im Rotwein liegen und nicht mit Flüssig-

Grauer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz

1 eL GehAcKte GLAtte petersILIe
keit bedeckt sein. Sachte schmoren, dabei

2 eL FrIsch GerIeBeNes weIssBrot
öfter begießen und zwischendurch ein-
pFeFFer
mal wenden.

cAyeNNepFeFFer

Nach 30 Minuten probieren, ob das

Hochrippe in Meersalz

Fleisch gar ist. Das fertige Fleisch her-
für Die sauce:

ausnehmen und in Alufolie wickeln. Im Zubereitungszeit: 1,5 stunden

100 G chAMpIGNoNs

Ofen bei 75 °C Ober- und Unterhitze warm

1 schALotte
halten. Die Flüssigkeit notfalls etwas ein-

Zutaten für 4 personen

1 eL BUtter
kochen lassen und dann durch ein Haar-

2 ZweIGe rosMArIN

50 ML weIssweIN
sieb streichen. Mit glatt gerührter sau- 4 ZweIGe thyMIAN

250 ML rINDerBrühe
rer Sahne oder Crème fraîche binden und

2 eL DIJoN-seNF

1 eL KAperN
mit Salz, Zitronensaft, gemahlenem Pfeffer 2 eL KörNIGer seNF

1 tL seNF
und etwas Zucker abschmecken.

1 eL GestosseNe schwArZe pFeFFer-
sALZ

KörNer
cAyeNNepFeFFer

Weinempfehlung

1 KG GUt ABGehANGeNe hochrIppe

100 ML sAhNe

Spätburgunder Barrique Q.b.A. trocken,

VoM rIND ohNe KNocheN

Baden

2 eL öL

Die Makkaroni in Salzwasser sehr weich

3 KG MeersALZ
kochen, abschrecken und abtropfen las-

6 eIweIss
sen. Zwiebel und Knoblauch schälen, in

100 G MehL
feine Würfel schneiden und in der Butter

Boeuf Stroganoff

6 scheIBeN GrüNer BAUchspecK (BeIM
glasig dünsten. Die Sardellenfilets eben-

MetZGer VorBesteLLeN)

falls fein hacken.

Das Hackfleisch mit Sardellenfilets, Ei,

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Un-

Petersilie und geriebenem Weißbrot ver-
terhitze vorheizen. 1 Rosmarinzweig und
mischen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne-

Zutaten für 4 personen

2 Thymianzweige waschen, trocken tupfen, pfeffer abschmecken. Makkaroni, Zwiebel

500 G rINDerFILet
abzupfen und fein hacken. Mit Senf und den
und Knoblauch durch eine Kartoffelpresse

3 schALotteN
gestoßenen Pfefferkörnern mischen und
drücken und ebenfalls gründlich mit dem

3–4 toMAteN
die Hochrippe damit einreiben.

Hackfleisch vermischen.

250 G chAMpIGNoNs

Die Hochrippe in einer Pfanne im hei-

Aus der Hackfleischmasse mit feuch-

2–3 GewürZGUrKeN
ßen Öl rasch von allen Seiten anbraten, ten Händen Klopse formen und in kochen-

30 G BUtter
herausnehmen und abkühlen lassen.

dem Salzwasser etwa 5 Minuten ziehen

2 tL pFLANZeNöL

Das Meersalz mit Eiweiß und Mehl ver-
lassen.

250 ML sAUre sAhNe oDer crèMe
mischen. Das Fleisch mit dem Speck um-

Für die Sauce die Champignons put-

FrAîche
wickeln. Ein Backblech mit Backpapier zen und in Würfel schneiden. Die Schalot-

1 tL seNF
auslegen und ein Drittel der Salzmasse
te schälen und in feine Würfel schneiden.

sALZ, pFeFFer
in der Mitte darauf verteilen. 1 Rosmarin-

Champignons und Schalotte in der But-
sAFt VoN eINer ½ ZItroNe
zweig und 2 Thymianzweige waschen, tro- ter glasig dünsten und mit Weißwein ab-

Rinderfilet erst in fingerdicke Scheiben
cken tupfen, auf das Salz legen und das
löschen, fast vollständig einkochen lassen.

und diese dann in nicht zu feine Streifen

Fleisch darauf setzen. Das Fleisch mit dem

Mit der Rinderbrühe aufgießen, erhitzen
schneiden. Die Schalotten schälen und
restlichen Salz vollständig bedecken.

und mit Kapern, Senf, Salz und Cayenne-
sehr fein hacken. Die Tomaten mit kochen-

Im Backofen 20 Minuten backen, dann
pfeffer abschmecken. Die Sahne schla-
dem Wasser überbrühen, abschrecken, weitere 40 Minuten bei 160 °C Ober- und
gen und kurz vor dem Servieren unter die
schälen, den Strunk entfernen und das

Unterhitze fertig garen. Aus dem Ofen neh-

Sauce ziehen.

Fruchtfleisch würfeln. Die Champignons
men, die Kruste aufklopfen und entfer-

Die Königsberger Klopse mit der Sauce
putzen und in feine Scheiben schneiden. nen. Das Fleisch 5 Minuten ziehen lassen, auf Tellern anrichten und servieren.

Gewürzgurken schälen und fein würfeln.

den Speck entfernen und das Fleisch so-

In einer Pfanne die Hälfte der Butter fort servieren.

Weinempfehlung
sowie 1 TL Öl erhitzen und die Filetstrei-

Grauer Burgunder Q.b.A. trocken, Pfalz
fen rundum schnell scharf anbraten. Das

Weinempfehlung

Fleisch aus der Pfanne heben und abtrop-

Redoma Rosé, Portugal
fen lassen. Den Saft auffangen und zu-
rück in die Pfanne geben. Das Fleisch zur

Seite stellen.

219

FLeIsch & wILD

Asiatisch angehauchtes
waschen und quer in 2 cm breite Streifen

Schweinefilet im

Schweinefilet
schneiden. Die Paprikaschote waschen,
vierteln, entkernen und in schmale Streifen

Käsemantel
schneiden. Die Schalotten schälen, halbie-

Zubereitungszeit: 1 stunde
ren und in dünne Ringe schneiden.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zutaten für 4 personen

In einer Pfanne Sesam- und Pflanzen-

Zutaten für 4 personen

500 G schweINeFILet
öl erhitzen und die Schalotten glasig an- 500 G schweINeFILet

1 tL 5-GewürZe-pULVer
dünsten. Das Filet dazugeben und unter 4 eIer

400 G MANGoLD

Rühren etwa 3 bis 4 Minuten braten. Man- 300 G FrIsch GerIeBeNer pArMesAN

1 rote pAprIKAschote
gold und Paprika dazugeben, die Hühner- 1 ZweIG rosMArIN

1–2 schALotteN
brühe angießen und mit Sherry und So-
sALZ, pFeFFer

2 eL sesAMöL
jasauce würzen. Bei mittlerer Hitze etwa

2 eL MehL

3 eL pFLANZeNöL

15 Minuten garen, bei Bedarf noch etwas

6 eL öL

75 ML hühNerBrühe

Brühe angießen. Mit Sojasauce und Pfef-

3 eL sherry
fer abschmecken.

Die Schweinefilets in etwa 1 cm dicke Schei-

4 eL soJAsAUce
ben schneiden und zwischen 2 Lagen
pFeFFer

Weinempfehlung

Klarsichtfolie oder einem auf geschnittenen

Rancho Zabaco Zinfandel Sonoma County

Gefrierbeutel mit dem Boden einer Pfanne

Das Schweinefilet häuten und in etwa
trocken, Kalifornien
flach klopfen.

0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Die

Die Eier mit dem geriebenen Parmesan

Filetscheiben in einer Schüssel mit dem
mischen. Rosmarin waschen, trocken tup-

5-Gewürze-Pulver vermengen und 30 Mi-
fen, die Nadeln abzupfen und fein hacken.

nuten ziehen lassen. Den Mangold putzen,

Die Schweinefilets mit Salz und Pfeffer

Asiatisch angehauchtes Schweinefilet

220

FLeIsch & wILD
würzen und mit Rosmarin bestreuen. Fruchtiges Schweinefilet

Schweinelendchen mit

Erst von beiden Seiten im Mehl wenden
und dann durch die Ei-Parmesan- Masse Zubereitungszeit: 45 Minuten
fruchtigscharfer Sauce
ziehen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten für 4 personen
die Schweinefilets darin von beiden Sei- 700 G schweINeFILet
plus 1 stunde Marinierzeit
ten goldbraun braten.

sALZ

Zutaten für 4 personen

1 tL GroB GehAcKte rosMArINNADeLN

1 rote chILIschote

Weinempfehlung

2 eL pFLANZeNöL

1 UNBehANDeLte LIMoNe

Grauer Burgunder Spätlese trocken

2 ZwIeBeLN

1 wALNUssGrosses stücK INGwer

Achkarrer Schlossberg, Baden

2 Grosse säUerLIche äpFeL (Z. B. Bos-

250 G FrIsche oDer tIeFGeFroreNe

Kop)

heIDeLBeereN

4 eL cALVADos

2–3 eL oLIVeNöL

250 ML sAhNe
sALZ, pFeFFer

Einfacher SchweinepFeFFer

500 G schweINeLeNDe
braten

BUtterschMALZ ZUM BrAteN

Das Fleisch waschen, trocknen und mit

Salz und Rosmarin einreiben. In einer Die Chilischote halbieren, entkernen und

Zubereitungszeit: 2 stunden

Pfanne das Öl erhitzen und das Filet rings-
fein hacken. Die Limone gut waschen, tro-

Zutaten für 4 personen
um scharf anbraten. Temperatur redu-
cken reiben, Zesten abziehen und Saft aus-

1 KG KoteLettstücK VoM
zieren und das Fleisch 10 bis 15 Minuten
pressen. Den Ingwer schälen und reiben.

schweIN ohNe KNocheN
weiterbraten, bis es fast gar ist. Dann in

Die Beeren waschen und gut abtropfen las-

5–6 MItteLGrosse ZwIeBeLN

Alufolie wickeln und im Ofen bei 75 °C Ober- sen. Die Hälfte der Heidelbeeren pürie-

1–3 KNoBLAUchZeheN
und Unterhitze warm halten.

ren. Die restlichen Heidelbeeren mit Limo-

1 BrühwürFeL

Die Zwiebeln schälen und in dünne
nenzesten, -saft, Ingwer und Chili in eine

5 eL pFLANZeNöL ZUM BrAteN

Ringe schneiden. Die äpfel waschen, das

Schüssel geben, vermischen und 1 Stun-
sALZ, pFeFFer

Kerngehäuse ausstechen und die äpfel in
de ziehen lassen. Vor dem Servieren un-

GetrocKNeter rosMArIN UND/oDer
nicht zu schmale Spalten teilen. äpfel und
ter Rühren langsam Olivenöl und Heidel-
oreGANo

Zwiebelringe in der Pfanne im verbliebe-
beerpüree untermischen und mit Salz und
nen Öl unter vorsichtigem Wenden etwa

Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch waschen und gut trocknen. Die 15 Minuten garen.

Von der Schweinelende die Häute ent-

Zwiebeln sowie den Knoblauch schälen

Das Filet aus der Alu folie nehmen, sal-
fernen.

und grob hacken. Den Brüh würfel in etwa
zen, wieder in die Pfanne legen, mit dem

In einer Pfanne Butterschmalz erhit-

500 ml warmem Wasser auflösen.

Calvados übergießen und mit einem lan- zen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer ein-

In einem Schmortopf das Öl stark er-
gen Streichholz flambieren. Die Flamme
reiben und von allen Seiten anbraten, bei
hitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern
mit der Sahne löschen, alles umrühren
kleiner Hitze fertig garen. In Alufolie wi-
und rundum braun anbraten. Die Hitze
und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und
ckeln, 5 Minuten ruhen lassen, in Schei-
etwas reduzieren, gehackte Zwiebeln und

Pfeffer würzen.

ben schneiden und mit der Heidelbeer-

Knoblauch zum Fleisch geben und andüns-

Sauce servieren.

ten. Etwa die Hälfte der Brühe angießen

Weinempfehlung
und mit Rosmarin und/oder Oregano wür-

Sauvignon Blanc trocken, Südafrika

Weinempfehlung
zen. Zugedeckt bei schwächster Hitze etwa

Barbera d’ Alba DOC Ruvei trocken, Italien

1,5 Stunden schmoren, dabei ab und zu
nachsehen, ob Brühe nachgegossen wer-
den muss.

Zum Schluss sollte das Fleisch gar und

Schweinemedaillons
zart sein, die Zwiebeln sind zu einer sä-
migen Sauce verkocht. Mit Salz und Pfef-
mit Calvadossauce
fer abschmecken. Das Fleisch dünn auf-
schneiden, mit der Sauce servieren.

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

Weinempfehlung

500 G schweINeFILet

Gewürztraminer AOC halbtrocken,

2–3 FeNcheL

Frankreich
etwA 30 G FrIscher INGwer

1 KNoBLAUchZehe
sALZ, pFeFFer

5 eL pFLANZeNöL

3 eL hoNIG

6–7 eL cALVADos

Das Filet mit Küchenkrepp trocknen, even-

Der gute tipp
tuell anhängende Häute entfernen. Den

Fenchel putzen, halbieren und den Strunk

Frisches Fleisch sollte schnell verarbeitet werden. Das gilt insbesondere für
keilförmig herausschneiden. Die Hälften

Hackfleisch, das maximal einen Tag gelagert werden kann.

waschen und in etwa 0,5 cm dünne Schei-
ben schneiden. Den Ingwer schälen und

Typische Fleischgewürze sind Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Wacholder, Beifuß,
auf einer Reibe fein raspeln. Nach Belie-

Paprika und Liebstöckel.

ben den Knoblauch schälen.

221

FLeIsch & wILD

Den Backofen auf 200 °C Ober- und

Fruchtigwürziges

Den Boden eines Bräters mit Wasser fül-

Unterhitze vorheizen. Das Fleisch mit Salz
len, dieses zum Kochen bringen, Salz
und Pfeffer einreiben. In einem Bräter 2 EL Schweinegulasch
zufügen und den Schweinebauch mit der
von dem Öl erhitzen und das Schweinefi-

Schwartenseite nach unten hineinlegen.

let rundum 8 bis 10 Minuten anbraten. In Zubereitungszeit: 1 stunde

Im kochenden Salzwasser 3 Minuten vor-
den letzten Minuten den Knoblauch da-

Zutaten für 4 personen
garen.

zupressen.

500 G schweINeFLeIsch VoM

Den Knoblauch schälen und in Spal-

Das Fleisch aus dem Bräter heben, die

NAcKeN oDer KAMM
ten schneiden. Die Schwarte rautenför-

Fenchelscheiben hineingeben, mit 2 EL Öl 10 KLeINe schALotteN
mig einritzen, aber nur in das Fett, nicht
besprenkeln und leicht salzen. Das Fleisch

4 KNoBLAUchZeheN
in das Fleisch schneiden. Die Zwischen-
wieder auf die Fenchelscheiben legen, den 1 UNBehANDeLte orANGe
räume mit den Knoblauchspalten spicken.

Bräter in den Ofen schieben und 25 Minu- ½ tL KArDAMoMsAMeN

Salbei und Thymian waschen und trocken
ten garen.

½ tL FeNcheLsAMeN
tupfen. Den Salbei in grobe Stücke zupfen,

Inzwischen in einem kleinen Topf 1 EL 2 eL oLIVeNöL

Thymian hacken. Beides auf dem Schwei-

Öl erhitzen und den Ingwer unter Rühren
sALZ, pFeFFer
nebauch gut verteilen und mit Salz würzen.

2 bis 3 Minuten andünsten. Den Honig da-

2 LorBeerBLätter

In Klarsichtfolie wickeln und über Nacht
zugeben und schmelzen lassen. Den Cal- 75 ML sherry
durchziehen lassen.

vados angießen und bei schwacher Hitze 4 eL soJAsAUce

Am nächsten Tag den Backofen auf
auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. 200 ML GeMüseBrühe

170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eventuell mit etwas Salz würzen.

cAyeNNepFeFFer

Die Zwiebeln schälen und in dicke Rin-

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das
ge schneiden. Im Bräter mit 2 EL Butter

Fleisch in Scheiben aufschneiden und auf

Das Schweinefleisch waschen, trocken
auf beiden Seiten glasig andünsten. Das
dem Fenchel anrichten. Mit der würzigen
tupfen und in Würfel schneiden. Schalot-

Fleisch mit der Schwarte nach unten auf

Sauce überziehen und servieren.

ten und Knoblauch schälen, Knoblauch fein
die Zwiebeln setzen, etwas Wasser dazu-
würfeln, Schalotten ganz lassen. Die Oran-
gießen und im Backofen 2 Stunden ga-

Weinempfehlung
ge gut waschen, trocknen, beide Enden ab-
ren, dabei immer wieder mit Bratensaft

Pouilly Fumé AOC, Frankreich
schneiden, halbieren, in dünne Scheiben
übergießen. Nach 1,5 Stunden den Schwei-
teilen und daraus kleine Stücke mit Scha-
nebauch wenden und die Temperatur auf
le schneiden. Kardamom- und Fenchelsa- 190 °C Ober- und Unterhitze erhöhen. Für
men im Mörser zerstoßen.

die letzten 20 Minuten den Backofen auf

Überbackene

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen. höchste Grillstufe schalten.

Schweinemedaillons

Das Fleisch scharf anbraten, salzen, pfef-

In der Zwischenzeit den Lauch putzen,
fern und die zerstoßenen Samen dazuge-
waschen und in grobe Stücke schneiden. In
ben. Das Fleisch herausnehmen und zur kochendem Salzwasser kurz kochen und

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Seite stellen.

in eiskaltem Wasser abschrecken. Dann in

Zutaten für 4 personen

Schalotten und Orangenstücke im Brä-
einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, mit

150 G GrUyère-Käse
ter scharf anbraten, das Fleisch wieder zu-

Salz, Pfeffer und frisch geriebener Mus-

1 eI
rückgeben, Knoblauch und Lorbeerblätter katnuss würzen und zugedeckt etwa 8 bis

2 eL crèMe FrAîche
zufügen. Mit Sherry und Sojasauce ablö- 10 Minuten weich schmoren.

1 ZweIG rosMArIN
schen, die Brühe angießen und mit De-

Den fertigen Schweinebauch heraus-

8 schweINeFILetMeDAILLoNs (à 70 G)

ckel etwa 30 Minuten schmoren lassen. nehmen. Die Sauce durch ein Sieb strei-
sALZ, pFeFFer

Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ab-
chen oder mit dem Schmorgemüse etwas

2 eL BUtter
schmecken.

einkochen lassen und mit 1 Schuss Bier,

1 eL öL

Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

4 scheIBeN GeKochter schINKeN

Weinempfehlung

Den Schweinebauch in Scheiben schnei-

Chardonnay trocken, Südafrika
den, auf Tellern anrichten und mit der Sau-

Den Käse fein reiben und mit dem Ei so-
ce servieren.

wie der Crème fraîche verrühren. Rosma-
rin waschen, trocken tupfen, die Nadeln

Weinempfehlung
abzupfen und sehr fein hacken, beisei-

Gespickter Schweine

Zweigelt Classic trocken, Österreich
testellen.

Den Backofengrill auf höchste Stufe
bauch
vorheizen. Die Medaillons mit Salz und

Pfeffer würzen und mit dem gehackten Zubereitungszeit: 2,5 stunden

Hackbraten mit

Rosmarin von beiden Seiten bestreuen. Die
plus Marinierzeit über Nacht

Medaillons in einer Pfanne mit Butter und

Zutaten für 4 personen

Kartoffelkruste

Öl kurz von beiden Seiten hellbraun an-
sALZ
braten, herausnehmen und beiseitestel- 1,5 KG schweINeBAUch MIt KNocheN

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
len. Die Schinkenscheiben halbieren und

UND schwArte

Zutaten für 4 personen
ebenfalls kurz anbraten.

2 KNoBLAUchZeheN

400 G MehLIGKocheNDe

Medaillons in eine Auflaufform setzen, 5 sALBeIBLätter

KArtoFFeLN
mit Schinken belegen, die Käsemasse da-

2 ZweIGe thyMIAN
sALZ
rüber verteilen und im Backofen 5 Minu- 400 G ZwIeBeLN

300 ML MILch
ten überbacken.

3 eL BUtter

120 G ALtBAcKeNes BAGUette

2 stANGeN LAUch

4 eL KALte BUtterwürFeL

Weinempfehlung
pFeFFer
pFeFFer

Pouilly Fumé trocken, Frankreich

MUsKAtNUss

MUsKAtNUss

BIer

2 eIGeLB

1 Msp. GANZer KüMMeL

60 G GerIeBeNer pArMesAN

222

FLeIsch & wILD

2 MöhreN
verteilen. Etwa 100 ml Wasser dazugießen

Schmortopf mit Oliven

4 stANGeN stAUDeNseLLerIe
und unter dem Grill oder bei starker Ober-

1 MItteLGrosse ZwIeBeL
hitze 10 Minuten goldbraun überbacken. und Speck

2 KNoBLAUchZeheN

Hackbraten herausnehmen, aus der Form Zubereitungszeit: 1,5 stunden

1 BUND GLAtte petersILIe
lösen und warm stellen.

600 G GeMIschtes hAcKFLeIsch

Die Flüssigkeit aus der Form auffan-

Zutaten für 4 personen

2 eIer
gen, durch ein feines Sieb streichen und Je 250 G ZArtes, MAGeres rIND-,

3 eL MItteLschArFer seNF
sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer LAMM- UND schweINeFLeIsch

2 Msp. eDeLsüsses pAprIKApULVer
und 1 EL Senf abschmecken, Sahne dazu- 150 G GeräUcherter DUrchwAchseNer

1 eL pFLANZeNöL Für DIe ForM
gießen, kurz aufkochen, mit dem Pürier-
specK

100 G FrühstücKsspecK (BAcoN)

stab schaumig aufschlagen und mit der 1 Grosse ZwIeBeL

2 schALotteN
restlichen gehackten Peter silie verfeinern. öL ZUM BrAteN

100 ML sAhNe

Den Hackbraten in 2 cm dicke Scheiben Je 1 hANDVoLL GrüNe UND schwArZe
schneiden und mit der schaumigen Senf-
oLIVeN

Die Kartoffeln waschen und mit der Scha-
sauce servieren.

5 KNoBLAUchZeheN
le in Salzwasser etwa 30 Minuten weich

1 eL GetrocKNeter thyMIAN
kochen.

Weinempfehlung

½ tAsse UNGeschweFeLte KorINtheN

200 ml Milch lauwarm erhitzen. Das

Amarone della Valpolicella DOC, Italien

500 ML rotweIN

Baguette in dünne Scheiben schneiden,
sALZ
mit der Milch übergießen und 15 Minuten

1 GehäUFter eL GrüNer pFeFFer
quellen lassen. Die Kartoffeln schälen und

1 eL coGNAc
zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Kasseler mit

50 ML sAhNe

Restliche Milch mit 1 EL Butter erhit-
zen, mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebe- Speckbohnen

Alle Fleischsorten von Häuten befreien,
ner Muskatnuss abschmecken und unter
waschen, trocken tupfen und würfeln. Den
die Kartoffelmasse rühren. 1 EL sehr kal- Zubereitungszeit: 45 Minuten

Speck und die geschälte Zwiebel würfeln.

te Butter unter die Kartoffelmasse rühren. Zutaten für 4 personen

Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhit-

Die Eigelbe und den geriebenen Parmesan

500 G tIeFGeFroreNe sAUBohNeN
ze vorheizen.

unterrühren und nochmals abschmecken. sALZ

Das Fleisch in heißem Öl in einem

Möhren und Sellerie putzen, waschen, 2 FrühLINGsZwIeBeLN
gusseisernen Bräter mit Deckel braten,
schälen und in kleine Würfel schneiden. 50 G GeräUcherter BAUchspecK
bis alle Seiten gebräunt sind. Unter Rühren

Die Sellerieblätter aufbewahren. Zwie- ½ BUND DILL
den Speck und die Zwiebelwürfel dazuge-
bel und Knoblauch schälen und in Wür- 4 scheIBeN KAsseLer
ben und anbraten, bis sie glasig sind. Oli-
fel schneiden.

2 eL BUtter
ven und den geschälten, gepressten Knob-

2 EL Butter in einer großen Pfanne er- 300 G BreIte BohNeN
lauch, Thymian und Korinthen zum Fleisch
hitzen, Zwiebel und Knoblauch darin 5 Mi-
pFeFFer
geben und alles mit dem Rotwein ablö-
nuten glasig dünsten. Möhren und Sellerie

2 eL sAUre sAhNe
schen. Den Schmortopf zugedeckt in den
dazugeben und weitere 10 Minuten garen, 1 eL crèMe DoUBLe
vorgeheizten Backofen schieben.

leicht salzen, herausnehmen und ausküh-

Nach 30 Minuten probieren, ob das
len lassen.

Den Backofen auf 100 °C Ober- und Unter-

Fleisch gar ist. Wenn nicht, nochmals ei-

Die Petersilie waschen, trocken schüt-
hitze vorheizen. Die Bohnen auftauen
nige Minuten im Ofen lassen.

teln, Blätter abzupfen und grob hacken. Die
lassen und in Rauten schneiden. In kochen-

Das fertige Fleisch aus dem Bräter

Sellerieblätter ebenfalls grob hacken. Den
dem Salzwasser je nach Größe etwa 3 Mi - nehmen und zur Seite stellen. Die Sauce

Backofen auf 210 °C Ober- und Unterhit-
nuten garen und in eiskaltem Wasser ab-
nun auf dem Herd einkochen lassen, bis
ze vorheizen.

schrecken. Die Frühlingszwiebeln putzen, sie etwas gebunden ist. Mit Salz, grünem

Das Hackfleisch mit dem eingeweich-
waschen, das grobe Grün entfernen und in

Pfeffer sowie Cognac abschmecken und
ten Brot, Eiern und abgekühltem Gemüse
feine Ringe schneiden. Den Bauchspeck in
mit der Sahne verrühren. Das Fleisch wie-
gut vermengen und mit Salz, Pfeffer, 2 EL sehr feine Würfel schneiden. Den Dill wa-
der in die Sauce geben und 15 Minuten zie-

Senf sowie Paprikapulver kräftig abschme-
schen, trocken tupfen und von den Stielen
hen lassen. Die Sauce darf nicht mehr ko-
cken. Mit der Hälfte der Petersilie und den
zupfen, die Dillstängel nicht wegwerfen.

chen, sonst wird das Fleisch zäh.

Sellerieblättern verfeinern.

Das Kasseler in einer leicht gefetteten,

Eine feuerfeste Form (20 × 30 cm) mit
feuerfesten Form im Backofen 10 Minu-

Weinempfehlung

1 EL Öl einfetten, die Speckscheiben quer ten erwärmen. Die breiten Bohnen mit

Reserva trocken, Spanien
nebeneinander hineinlegen. Die Hackmas-
den Dillstängeln in ausreichend Salzwas-
se mit feuchten Händen zu einem längli-
ser etwa 4 Minuten kochen, kalt abschre-
chen Laib formen und in die Form legen. cken und die Dillstängel entfernen. Speck

Die überstehenden Speckscheiben an den
mit Frühlingszwiebeln und Butter in einer

Fleischseiten hochklappen.

Pfanne glasig andünsten. Bohnen und Sau-

Die Schalotten schälen, in grobe Würfel
bohnen dazugeben und mit Salz und Pfeffer
schneiden, in der Form verteilen und den
gut würzen. Saure Sahne und Crème dou-

Hackbraten im Backofen auf der mittle- ble untermischen, mit Dill bestreuen und
ren Schiene etwa 45 Minuten backen. Nach
einmal aufkochen lassen. Kasseler mit den

15 Minuten auf 190 °C Ober- und Unterhit-

Bohnen auf Tellern servieren.

ze herunterschalten und 100 ml Wasser
dazugießen. Nach 45 Minuten die Kartof- Weinempfehlung
felmasse wellenartig auf dem Hackbraten

Solaz Tempranillo/Cabernet Sauvignon
trocken, Spanien

223

FLeIsch & wILD

Frische Bratwurst mit

In Folie gebackene

Die Lammkoteletts kurz abspülen, trock-

Bohnenallerlei

Lammkoteletts
nen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den

Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhit-
ze vorheizen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 1 stunde

Vier Stücke Alu folie in etwa 25 × 25 cm

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen
große Quadrate schneiden, jeweils ein

200 G KeNIA-BohNeN

4 DoppeLte, üBer ZweI rIppeN

Kote lett auf ein Folienstück legen. Die

200 G KLeINe weIsse BohNeN

GeschNItteNe LAMMKoteLetts

Knoblauchzehen schälen und längs vier-

2 ZweIGe thyMIAN
sALZ, pFeFFer
teln, auf den Koteletts verteilen. Mit Min-

1 ZweIG rosMArIN

8 KNoBLAUchZeheN
ze, Oregano sowie Zitronensaft würzen und

1 stäNGeL BohNeNKrAUt

1 tL GetrocKNete MINZe
mit der Butter in Flöckchen belegen. Die

3 stANGeN stAUDeNseLLerIe

1 tL GetrocKNeter oreGANo

Folie verschließen und die Päckchen auf

1 ZwIeBeL

4 tL ZItroNeNsAFt
ein Backblech legen. Im heißen Ofen etwa

1 KNoBLAUchZehe

50 G BUtter

50 Minuten garen.

sALZ

2 eL oLIVeNöL

Weinempfehlung

4–6 FrIsche BrAtwürste

Château Teyssier Puisseguin-Saint

2 eL toMAteNMArK

Emilion AOC trocken, Frankreich

150 ML rotweIN

250 ML GeMüseBrühe

1 Msp. cAyeNNepFeFFer

½ tL ZUcKer

1 eL GehAcKte GLAtte petersILIe

1 eL GehAcKtes BAsILIKUM

Die Kenia-Bohnen waschen, evtl. Stiel-
ansätze entfernen und halbieren. Weiße

Bohnen in ein Sieb geben und gründlich
abspülen. Die Kräuter waschen, trocken
tupfen, die Blätter abzupfen und bis auf
den Thymian alles fein hacken. Sellerie
putzen, waschen und in dünne Scheiben
schneiden. Zwiebel und Knoblauch schä-
len und fein würfeln.

Die Kenia-Bohnen in sprudelnd ko-
chendem Salzwasser kurz bissfest garen,
dann abgießen.

In der Pfanne das Öl erhitzen und die

Würste ringsum scharf anbraten, aber
nicht durchbraten. Anschließend heraus-
nehmen und beiseitestellen. Dann Zwie-
beln, Knoblauch, Sellerie sowie Thymian,

Rosmarin und Bohnenkraut hinzufügen
und unter ständigem Rühren andünsten.

Das Tomatenmark hinzufügen und mit an-
rösten. Rotwein angießen und auf zwei

Drittel einkochen lassen.

Brühe zugießen, aufkochen und bei
kleiner Hitze etwas köcheln lassen. Nach
etwa 1 Minute die Bohnen hinzufügen. Mit

Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschme-
cken und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Die Bratwurst mit Bohnen und Rotwein
auf Tellern verteilen und mit gehackter Pe-
tersilie und Basilikum bestreut servieren.

Weinempfehlung

Silvaner trocken, Franken

Frische Bratwurst mit Bohnenallerlei

224

FLeIsch & wILD

Lammkoteletts mit

1 hANDVoLL KräUter NAch GeschMAcK

Die Auberginenscheiben in der Pfan-

Thymiansauce

(Z. B. petersILIe, KerBeL, estrAGoN)

ne in 2 EL Olivenöl von beiden Seiten
öL ZUM BrAteN
leicht anbräunen, auf ein Backblech legen.

Tomatenhälften und zerdrückten Knob-

Zubereitungszeit: 35 Minuten
lauch dazugeben und mit etwas Salz und
plus Marinierzeit über Nacht
für Die Vinaigrette:

3 eL rotweINessIG

Pfeffer sowie getrocknetem Oregano wür-

Zutaten für 4 personen

3 eL BALsAMIcoessIG
zen. Das Basilikum waschen, trocken tup-

4 Grosse LAMMKoteLetts (so GeschNIt-

5 eL GeFLüGeLFoND
fen und in Streifen schneiden. Darauf ver-
teN, DAss sIe DoppeLt DIcK sIND, ABer

1 tL ZUcKer
teilen und mit etwas Olivenöl begießen.

JeweILs NUr eINe rIppe IN Der MItte

1 tL seNF

Die Minzeblätter waschen, trocken tup-
hABeN)

sALZ, pFeFFer
fen und mit dem Rotweinessig mit einem

1 KNoBLAUchZehe

5 eL soNNeNBLUMeNöL

Stabmixer pürieren. 6 EL Olivenöl dazuge-

4–5 eL oLIVeNöL
ben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker ab-

2 schALotteN

Die Knoblauchzehen in der Schale andrü-
schmecken. Von diesem Minzöl etwas über

125 ML rINDerFoND
cken. Die Kräuterzweige waschen und tro-
das Gemüse auf dem Backblech träufeln

125 ML rotweIN
cken tupfen. Knob lauch, je 2 Thymian - und
und das Gemüse für etwa 30 Minuten im

1 ZweIG thyMIAN

Rosmarinzweige mit den Lammkoteletts
vorgeheizten Backofen backen.

2–3 eL eNGLIsche orANGeNMArMeLADe
und dem Öl in eine Schüssel geben und

Eine Pfanne mit wenig Olivenöl stark
sALZ, pFeFFer

2 Stunden, am besten über Nacht, mari-
erhitzen, die Lammkoteletts von allen Sei-
nieren.

ten darin scharf anbraten, auf das Gemü-

Die Lammkoteletts kurz waschen und die

Den Frisée -Salat putzen, waschen, tro-
se legen, salzen und pfeffern und je nach

Knochen blank schaben, das Fleisch gut
cken schleudern, die grünen Blätter ent-

Wunsch, ob rosa oder durchgebraten, die
trocknen. Die Knob lauchzehe schälen und
fernen und die gelben Blätter in Stücke
letzten 10 bis 15 Minuten mit dem Gemü-
halbieren, mit dem Fleisch und dem Öl in
zupfen. Die frischen Kräuter waschen, tro-
se garen. Das Lammfleisch 3 bis 5 Minu-
einen festen Gefrierbeutel geben und über cken tupfen, fein hacken und zum Frisée- ten ruhen lassen.

Nacht im Kühlschrank marinieren.

Salat geben.

Das Gemüse auf Tellern anrichten,

Zur Zubereitung den Backofen auf

Für die Vinaigrette beide Essigsorten, Lamm koteletts darauflegen und mit Minz-

150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die

Geflügel fond, Zucker, Senf, Salz und Pfef-
öl beträufeln.

Schalotten schälen und sehr fein würfeln. fer gut vermischen. Sonnenblumenöl ein-

Eine Pfanne trocken erhitzen und die ma- fließen lassen und aufschlagen.

Weinempfehlung
rinierten Lammkoteletts auf beiden Seiten

Die Lammkoteletts aus der Marinade

Haut Medoc Grand Cru, Frankreich
jeweils 2 Minuten anbraten. Aus der Pfan-
nehmen und abtupfen. Restlichen Thymian
ne in eine hitzefeste Schale heben, in den
und Rosmarin fein hacken, die Lammkote-

Ofen stellen und 10 bis 12 Minuten nach-
letts damit bestreuen, mit Salz und Pfeffer
ziehen lassen.

würzen und in einer Pfanne in Öl von bei- Marinierte

Die Schalotten in der Pfanne dünsten, den Seiten langsam rosa braten.

bis sie glasig sind. Den Fond, den Rotwein

Kräutersalat mit der Vinaigrette mi- Lamm koteletts
und den gewa schenen Thymianzweig zu-
schen. Die Lammkoteletts mit dem Kräut-
geben und aufkochen lassen. Die Oran-
ersalat auf Tellern anrichten und servieren. Zubereitungszeit: 30 Minuten
genmarmelade einrühren und alles 5 Mi-
plus Marinierzeit über Nacht
nuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer Weinempfehlung

Zutaten für 4 personen
abschmecken.

Lemberger Q.b.A. „S“ trocken,

8 LAMMKoteLetts, DoppeLt DIcK üBer

Die Koteletts aus dem Backofen neh- Württemberg

ZweI rIppeN GeschNItteN (BeIM MetZ-
men, leicht salzen und auf Tellern anrich-

Ger VorBesteLLeN)

ten. Den Thymianzweig aus der Sauce ent-

2–3 KNoBLAUchZeheN
fernen, die Sauce über das Fleisch gießen

5–6 eL oLIVeNöL
und gleich servieren.

Lamm mit Minzöl

1 tL herBes De proVeNce

(trocKeNKräUter MIschUNG)

Weinempfehlung

Zubereitungszeit: 1 stunde

150 ML rotweIN

Cabernet Sauvignon, Südafrika
sALZ, pFeFFer

Zutaten für 4 personen

5–7 toMAteN

Die Lammkoteletts waschen und trocknen.

2 MItteLGrosse AUBerGINeN

Knoblauchzehen schälen und grob zertei-

Lammkoteletts mit

10 KNoBLAUchZeheN
len. Aus Olivenöl, Knoblauch, Kräutern und

Kräutern

9 eL oLIVeNöL

Rotwein eine Marinade rühren und die Ko-
sALZ, pFeFFer
teletts darin mindestens über Nacht in ei-
ner Schüssel, besser noch in einem ent-

Zubereitungszeit: 35 Minuten

GetrocKNeter oreGANo
sprechend großen Gefrierbeutel, ziehen
plus Marinierzeit über Nacht

½ BUND BAsILIKUM

2 BUND MINZe
lassen, dabei gelegentlich wenden.

Zutaten für 4 personen

2–3 eL rotweINessIG

Zum Braten die Lammkoteletts abtrop-
für Die lammKoteletts:

ZUcKer
fen lassen und mit Küchenkrepp abtup-

2 KNoBLAUchZeheN

4 Grosse oDer 8 KLeINe LAMMKoteLetts
fen. Eine schwere, möglichst gusseiserne

3 ZweIGe thyMIAN

Pfanne erhitzen und die Koteletts ohne Zu-

3 ZweIGe rosMArIN

Tomaten und Auberginen waschen, die To-
gabe von Öl schnell auf beiden Seiten an-

16 LAMMKoteLetts (à 50 G)

maten halbieren, den Stielansatz heraus-
braten; dann, je nach gewünschtem Gar-

250 ML öL
schneiden und die Auberginen quer in etwa
grad, in 6 bis 7 Minuten rosa braten oder

1 FrIsée-sALAt

1,5 cm dicke Scheiben teilen. Knoblauch in
noch 5 Minuten länger, damit sie durch-
der Schale zerdrücken. Den Backofen auf
gebraten sind.

200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

225

FLeIsch & wILD

Nach dem Braten unbedingt noch 2 bis

Klassische Lammkeule

Lammkeule mit kalter

3 Minu ten ruhen lassen, erst dann salzen
und pfeffern. Auf vorgewärmten Tellern Zubereitungszeit: 1 stunde

Kräutersauce
servieren.

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Zutaten für 4 personen

Weinempfehlung

1 LAMMKeULe ohNe KNocheN,

Zutaten für 4 personen

Pinotage trocken, Südafrika

VoM MetZGer AUsGeLöst (cA. 800 G)

1 LAMMKeULe MIt KNocheN
sALZ, pFeFFer

1–2 BUND sUppeNGrüN

½ tL thyMIAN

2 ZwIeBeLN

3–4 KNoBLAUchZeheN

2 MöhreN

Geschmorte

20 KLeINe schALotteN

2–3 LorBeerBLätter

Lammschulter

5 eL oLIVeNöL

2–3 ZweIGe thyMIAN

250 ML FLeIschBrühe

10 pIMeNtKörNer (NeLKeNpFeFFer)

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

1 eL toMAteNMArK
sALZ, pFeFFer

Zutaten für 4 personen

Die Lammkeule mit einem Messer von
für Die sauce:

1 eNtBeINte LAMMschULter (cA. 600 G)

Haut und gröberen Fett-Abschnitten be-

2–3 schALotteN
sALZ, pFeFFer
freien, auf einem Brett ausbreiten und mit 1 eL KAperN

GetrocKNeter thyMIAN

Salz, Pfeffer und 1 Prise Thymian würzen.

1 UNBehANDeLte ZItroNe

3 MItteLGrosse ZwIeBeLN

1 Knoblauchzehe schälen, in dünne ½ BUND GehAcKte petersILIe

Je 1 GeLBe UND rote pAprIKAschote

Scheiben schneiden und auf dem Fleisch

½ BUND GehAcKte MINZe

4 eL oLIVeNöL
verteilen, dieses zusammenrollen und mit 1 eL DIJoN-seNF

65 ML weIssweIN

Küchengarn zusammenschnüren. Auch

5–6 eL soNNeNBLUMeNöL

65 ML Brühe
außen salzen und pfeffern. Die Schalot-
sALZ, pFeFFer
ten schälen und ganz lassen, die restli- 1 prIse ZUcKer

Die Lammschulter auf einem Brett aus-
chen Knoblauchzehen schälen und grob
breiten und den Großteil des Fetts ab-
hacken. Den Backofen auf 200 °C Ober- Von der Lammkeule alles Fett und Häu-
schneiden. Salzen, pfeffern und mit et-
und Unterhitze vorheizen. In einem guss- te entfernen. Suppengrün putzen und wa-
was Thymian bestreuen. Mit Küchengarn
eisernen Bräter auf dem Herd das Öl er-
schen, Zwiebeln schälen und alles grob
zu einer Rolle binden.

hitzen. Die Lammkeule von allen Seiten zerteilen. Die Möhren schälen und in gro-

Die Zwiebeln schälen und in grobe

5 bis 6 Minuten scharf anbraten. Jetzt die
be Würfel schneiden. Lorbeerblätter, ge-

Würfel schneiden. Die Paprikaschoten wa- Schalotten und den Knoblauch dazuge-
waschenen Thymian, Möhren, Zwiebeln,
schen, halbieren und entkernen. Die Scho-
ben und noch 4 bis 5 Minuten braten. Mit

Pimentkörner und das Suppengrün in ei-
ten ebenfalls in Würfel schneiden.

der Fleischbrühe ablöschen, das Toma-
nen Bräter geben.

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen. tenmark und den restlichen Thymian ein-

Die Lamm keule darauf legen, mit Was-

Die Lammschulter ringsum etwa 5 Minu-
rühren und den Bräter ohne Deckel in den
ser bedecken und mit Salz und Pfeffer wür-
ten anbraten. Aus dem Bräter heben. Die
heißen Ofen schieben. Nach 30 Minuten
zen. Mit Deckel einmal auf kochen lassen

Zwiebel - und die Paprika würfel im ver-
einmal wenden. Nach 50 Minuten ist das
und bei kleiner Hitze rosa garen. Pro Kilo-
bliebenen Öl etwa 5 Minuten unter Rüh-

Fleisch gar, aber noch rosa und schön saf-
gramm Fleisch rechnet man etwa 30 Mi-
ren dünsten. Den Weißwein und die Brü- tig; je nach Geschmack länger braten, aber nuten.

he angießen, die Lammschulter auf das
vor dem Aufschneiden unbedingt 10 Minu-

Für die Sauce Schalotten schälen und

Gemüsebett setzen, den Deckel auflegen
ten im zugedeckten Bräter außerhalb des

Kapern abspülen. Die Zitrone gut waschen,
und etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze

Backofens ruhen lassen.

Zesten abziehen und eine halbe Zitrone
schmoren lassen.

auspressen. Kräuter waschen und trock-

Während der Garzeit zwei - bis dreimal

Weinempfehlung
nen. Schalotten, Kapern, Zitronenzesten,
das Fleisch wenden und bei Bedarf Was-

Saint-Émilion Grand Cru, Frankreich

Senf, Petersilie und Minze in einem Mixer
ser oder Brühe nachgießen.

pürieren, dabei langsam das Sonnenblu-

Sollte am Ende der Schmorzeit zu viel
menöl zugießen. Die Sauce in eine Schüs-

Flüssigkeit im Topf sein, ohne Deckel et-
sel geben, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer
was einkochen lassen. Das Gemüse soll
sowie Zucker abschmecken und kühl stel-
zum Schluss zu einer sämigen Sauce zer-
len.

kocht sein.

Die Keule aus dem Sud nehmen, in Alu-

Fleisch und Sauce mit Salz und Pfeffer
folie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

würzen. Vom Fleisch das Garn entfernen

In Scheiben schneiden und mit der Sauce
und die Schulter in etwa 2 cm dicke Schei-
anrichten.

ben schneiden. Mit der Sauce überziehen
und heiß servieren.

Weinempfehlung

Cru Bourgeois, Frankreich

Weinempfehlung

Clos de los Siete trocken, Argentinien

Der gute tipp

Fleisch sollte man nie sofort servieren. Speziell Steaks, Rostbraten und Rind-
fleisch müssen nach dem Braten ruhen. Nach etwa fünf Minuten noch einmal
in die heiße Pfanne legen und nach braten, erst dann servieren. So kann sich
das Fleisch „ entspannen“ und der Saft verteilt sich gleichmäßig in alle Fasern.

226

FLeIsch & wILD

Lammspieße
cAyeNNepFeFFer

Lammstücke 12 bis 24 Stunden im Kühl-
mit getrockneten

12 scheIBeN DUrchwAchseNDer specK
schrank darin ziehen lassen, dabei ab und

2–3 eL INGwer-MArMeLADe (GINGer-pre-
zu wenden.

Aprikosen
serVe)

Die Aprikosen abtropfen lassen, je

1 eL hoNIG
eine mit 1 Scheibe Speck umhüllen und

Zubereitungszeit: 35 Minuten
sALZ
abwechselnd mit 1 Stück Lamm mit etwas
plus 24 stunden einweichzeit

Abstand auf Spieße stecken.

Die Lammschulter von Fett und Häuten

Die Marinade mit der Ingwermarme-

Zutaten für 4 personen
befreien und nicht zu dick in etwa apriko-
lade und dem Honig im Topf aufköcheln

600 G LAMMschULter
sengroße Stücke schnei den. Zwiebel und
lassen und mit Salz abschmecken. Die

1 ZwIeBeL

Knoblauch schälen und fein hacken. Die

Grillpfanne erhitzen, mit etwas Öl aus-

1 KNoBLAUchZehe

Aprikosen 12 bis 24 Stunden in Wasser streichen und die Spieße unter Wenden

16–20 UNGeschweFeLte GetrocKNete
legen.

vorsichtig – nicht zu heiß – garen.

AprIKoseN

Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und

Fleisch und Aprikosenpäckchen mit

2 tL pFLANZeNöL

Knob lauch darin anbraten und mit Cur-
einer Gabel von den Spießen streifen und

1 tL cUrrypULVer
ry und Kurkuma bestäuben. Zucker, Apri-
auf Tellern mit der Sauce servieren.

½ tL KUrKUMApULVer (GeLBwUrZ)

kosenmarmelade sowie Balsamico essig

3 tL BrAUNer ZUcKer
einrühren und nach Gusto mit Cayenne-

Weinempfehlung

3 tL AprIKoseNMArMeLADe
pfeffer würzen. 10 Minuten köcheln las-

Pinotage trocken, Südafrika

250 ML weIsser BALsAMIcoessIG
sen. Die Marinade abkühlen lassen und die

Lammspieße mit getrockneten Aprikosen

227

FLeIsch & wILD

Mit Kräutern gefüllte

Geschmorte Lamm haxen

Lammragout

Lammkeule

Zubereitungszeit: 2,5 stunden

Zubereitungszeit: 2 stunden

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

4 LAMMhAxeN (cA. 1,2 KG)

1 KG LAMMGULAsch AUs Der

3 scheIBeN toAstBrot
sALZ, pFeFFer
schULter

2 eL BUtter

8 schALotteN

1 tL MehL

8 eL öL

2 MItteLGrosse MöhreN
sALZ, pFeFFer

2 ZwIeBeLN

3 stANGeN stAUDeNseLLerIe

4 MItteLGrosse ZwIeBeLN

3 KNoBLAUchZeheN

500 G MehLIGKocheNDe KArtoFFeLN

2 KNoBLAUchZeheN

3 ZweIGe thyMIAN

2 eL pFLANZeNöL

2 MItteLGrosse MöhreN

2 ZweIGe rosMArIN

2 eL BUtter

1 BoUqUet GArNI (4 ZweIGe thyMIAN,

1 BUND GLAtte petersILIe

1 eL toMAteNMArK

1 ZweIG rosMArIN, 8 stäNGeL petersILIe

100 G ZIeGeNKäse

500 ML trocKeNer rotweIN

UND 1 LAUchBLAtt)

1 tL GroBer seNF

1 BoUqUet GArNI (2 ZweIGe rosMArIN,

100 G toMAteN
sALZ, pFeFFer

4 ZweIGe thyMIAN, 8 stäNGeL petersILIe

2 eL oLIVeNöL

1,2 KG KücheNFertIGe LAMMKeULe ohNe

UND 1 LAUchBLAtt)

2 eL BUtter

KNocheN

3 KNoBLAUchZeheN

1 tL toMAteNMArK

1 KLeINe Möhre

2 LorBeerBLätter

2 LorBeerBLätter

2 stANGeN stAUDeNseLLerIe

2 eL oLIVeNöL

3 NeLKeN

200 G FrIsche FeUerBohNeN

Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unter-

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unter- 5 stäNGeL BohNeNKrAUt
hitze vorheizen. Für die Füllung das Toast-
hitze vorheizen. Die Lamm haxen falls nö- 200 G stANGeNBohNeN
brot entrinden und in Würfel schneiden. In
tig von Fett und Häuten befreien und mit 1 KLeINes stücK GeräUcherter
einer Pfanne mit der Butter und 3 EL Öl zu

Salz und Pfeffer gut einreiben. Die Scha- BAUchspecK

Croûtons braten. Herausnehmen und auf
lotten schälen und in Spalten schneiden.

Küchen krepp abtropfen lassen.

Möhren und Sellerie schälen, waschen und

Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unter-

1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schä-
in etwa 3 cm lange Stifte schneiden. Die
hitze vorheizen. Das Lamm gulasch mit
len, in sehr feine Würfel schneiden und in

Kartoffeln schälen, waschen und in Spal-

Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer

2 EL Öl glasig andünsten. 1 Thymianzweig, ten schneiden.

einreiben. 3 Zwiebeln und den Knoblauch

1 Rosmarinzweig und die Peter silie wa-

Die Lammhaxen in einem Bräter mit
schälen und in Würfel schneiden. Die Möh-
schen, trocken tupfen und sehr fein ha- 2 EL Öl und 2 EL Butter von allen Seiten
ren schälen und in Würfel schneiden. Für
cken. Den Ziegenkäse in Würfel schneiden. etwa 8 bis 10 Minuten scharf anbraten. Die
das Bouquet garni die Zutaten waschen,

Zwiebel, Knoblauch, Kräuter, Croûtons und

Schalotten dazugeben und anbraten. Das
trocken tupfen und zu einem Kräuter-

Ziegenkäse mit Senf mischen und mit Salz Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit
sträußchen binden. Die Tomaten waschen,
und Pfeffer abschmecken.

etwa 100 ml Rotwein ablöschen und voll-
vierteln und den Strunk entfernen.

Die Lammkeule damit füllen, mit Zahn-
ständig einkochen lassen, diesen Vorgang

Das Lammgulasch in einem Bräter
stochern verschließen und das Fleisch mit zweimal wiederho len.

mit 2 EL Olivenöl von allen Seiten gleich-

Salz und Pfeffer würzen.

Zugedeckt im Backofen etwa 2 Stunden
mäßig anbraten, herausnehmen und bei-

Restliche Zwiebel, Möhre und Sellerie
weich schmoren. Restlichen Rotwein und
seitestellen. In dem gleichen Bräter 1 EL
schälen oder putzen und waschen und in 100 ml Wasser nach und nach da zugießen. Butter schmelzen lassen. Zwiebeln und große Stücke teilen. Restlichen Knoblauch

Für das Bouquet garni die Zutaten wa-

Knoblauch darin glasig dünsten. Das To-
in der Schale andrücken. Die restlichen
schen, trocken tupfen und zu einem Kräu-
matenmark einrühren und anrösten. Die

Kräuterzweige waschen und trocken tup- tersträußchen binden. Den Knoblauch in Tomaten dazugeben und mit 200 ml Was-fen. Das Fleisch in einem Bräter mit 3 EL der Schale andrücken. Möhren, Sellerie, ser ablöschen.

Öl vorsichtig anbraten. Gemüse, Thymian - Knoblauch, Lorbeerblätter und das Kräu-

Das Lammfleisch zusammen mit Lor-
und Rosmarin zweige hineinlegen und die
tersträußchen nach etwa 45 Minuten zum
beerblättern und Nelken zurück in den Brä-

Lammkeule im Backofen 45 bis 50 Minu-

Fleisch geben. Nach 1,5 Stunden die Kar- ter geben und zugedeckt im Backofen etwa
ten rosa braten.

toffeln dazugeben.

1,5 Stunden schmoren. Weitere 200 ml

Das Fleisch herausnehmen und 5 Mi-

Die fertigen Lammhaxen aus dem

Wasser nach und nach dazugießen.

nu ten ziehen lassen. Den Bratensatz mit

Backofen und der Sauce nehmen. Kräu-

In der Zwischenzeit die Feuerbohnen
etwas Wasser ablöschen, kurz aufkochen, tersträußchen und Lorbeer blätter aus der aus der Schale brechen und in reichlich durch ein Sieb streichen und mit Salz und

Sauce entfernen. Die Sauce je nach Kon- Wasser mit 2 Stängeln Bohnenkraut etwa

Pfeffer abschmecken. Die gefüllte Lamm-
sistenz noch etwas einkochen lassen. Zum

30 Minuten weich kochen. Herausnehmen,
keule aufschneiden und mit der Sauce ser-

Schluss 2 EL Olivenöl einrühren und die
etwas auskühlen lassen und die Haut ab-
vieren.

Lammhaxen mit der Sauce servieren.

ziehen.

Die Stangenbohnen putzen, waschen

Weinempfehlung

Weinempfehlung
und in 3 cm lange Stücke schneiden. In

Ribero del Duero, Spanien

Brunello di montalcino DOCG, Italien

Salzwasser mit 3 Zweigen Bohnenkraut
etwa 5 bis 8 Minuten garen, herausneh-
men und eiskalt abschrecken.

Das fertig gegarte Lammfleisch aus
dem Bräter nehmen. Die Sauce durch
ein Sieb streichen. Das Fleisch wieder in
die Sauce zurückgeben und mit Salz und

Pfeffer würzen. Den Bauchspeck in Wür-
fel schneiden. Die restliche Zwiebel schä-
len und in Würfel schneiden. Zwiebel und

228

FLeIsch & wILD

Speck in einer Pfanne mit 1 EL Butter an- Tiefgefrorenen Spinat auftauen lassen und

Bei kleiner Hitze mit Deckel etwa 1 Stunde
braten. Beide Bohnensorten dazugeben, grob hacken. Das Lammfleisch in etwa
garen, bis das Fleisch zart ist. Datteln, Fei-
kurz durchschwenken, mit Salz, und Pfef- 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, gen und Oliven untermischen, bei Bedarf fer abschme cken und mit dem Lammra-Knoblauch sowie Ingwer schälen und al-
noch etwas Wein oder Brühe angießen und
gout mischen. Kurz aufkochen lassen und
les fein hacken.

weitere 15 bis 20 Minuten ohne Deckel kö-
servieren.

In einem großen Topf das Öl erhitzen
cheln. Wenn nötig mit Salz abschmecken,
und die Fleischwürfel von allen Seiten
auf Tellern anrichten und nach Geschmack

Weinempfehlung
kräftig anbraten. Zwiebeln, Ingwer und
mit Petersilie oder Koriander bestreuen.

Barolo DOCG Cannubi trocken, Italien

Knoblauch dazugeben und unter Rühren
ebenfalls ca. 6 Minuten anbraten. Die Ge-

Weinempfehlung
würze sowie 7 EL Joghurt untermischen

Gallo Family Vineyards Zinfandel,
und unter gelegentlichem Umrühren wei-

Kalifornien

Lammrücken mit
tere 5 Minuten köcheln. Spinat und Gemü-

Herbes de Provence
sebrühe dazugeben und je nach Fleisch,
die Lamm schulter braucht etwas länger,
ca. 50 bis 60 Minuten garen. Mit Salz und

Zubereitungszeit: 1 stunde

Lamm mit Rotwein

Pfeffer abschmecken und vor dem Servie-

Zutaten für 4 personen
ren den restlichen Joghurt unterrühren.

Rosinensauce

1 KG LAMMrücKeN
herBes De proVeNce

Weinempfehlung

Zubereitungszeit: 45 Minuten
sALZ, pFeFFer

Rancho Zabaco Zinfandel Sonoma County

Zutaten für 4 personen

5 KNoBLAUchZeheN
trocken, Kalifornien

75 G rosINeN

50 G BUtter

350 ML rotweIN

2 schALotteN

Den Lammrücken enthäuten, die auf der

2 KNoBLAUchZeheN

Unterseite liegenden kleinen Filets he-

Orientalischer

8 ZweIGe thyMIAN
rausschneiden und beiseite legen. Den

2 ZweIGe rosMArIN

Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhit- Lammtopf

8 KücheNFertIG GehäUtete LAMM-
ze vorheizen.

MeDAILLoNs AUs DeM rücKeN (à 80 G)

Den Lammrücken mit den Kräutern, Zubereitungszeit: 1,5 stunden
pFeFFer

Salz und Pfeffer einreiben. Dann vorsichtig

Zutaten für 4 personen

8 scheIBeN GeräUcherter specK
an 5 Stellen einstechen und die geschälten

1,5 KG LAMMschULter oDer

4–5 eL oLIVeNöL

Knoblauchzehen hineinstecken.

LAMMKeULe

1 tL toMAteNMArK

In einen Bräter oder auf ein Backblech 1 ZwIeBeL

200 ML LAMMFoND
mit Rand legen, eine halbe Tasse Wasser 2 KNoBLAUchZeheN
sALZ
zugießen und die Butter in Flocken auf dem

12 FrIsche DAtteLN

Lammrücken verteilen.

10 GetrocKNete FeIGeN

Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unter-

In den heißen Backofen schieben und

½ tL cAyeNNepFeFFer
hitze vorheizen. Die Rosinen 15 Minuten in
etwa 30 Minuten braten. Nach 15 Minuten

2 tL INGwerpULVer

100 ml Rotwein einweichen.

die Filets dazulegen.

2 tL KorIANDerpULVer

Schalotten schälen und fein würfeln.

2 tL ANIspULVer

Knoblauch in der Schale andrücken. Thy-

Weinempfehlung

1 tL pFeFFer
mian und Rosmarin waschen, trocken

Châteauneuf-du-Pape, Frankreich

½ tL sALZ
tupfen, Blättchen und Nadeln abzupfen

1 eL MehL
und fein hacken. Das Fleisch pfeffern, in

4–5 eL oLIVeNöL

Thymian wenden und jedes Medaillon mit

500 ML rINDerBrühe

1 Scheibe Speck umwickeln. 3 EL Olivenöl

LammCurry mit Spinat

250 ML rotweIN
in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch

1 ZIMtstANGe
scharf anbraten. Knoblauch und Rosmarin

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

20 eNtsteINte GrüNe oLIVeN
dazugeben, Medaillons wenden und weite-

GehAcKte petersILIe oDer KorIANDer
re 2 Minuten braten.

Zutaten für 4 personen

Ein Backblech mit 2 EL Olivenöl ein-

500 G tIeFGeFroreNer spINAt

Das Fleisch von Häuten und Fett be freien
fetten. Das Fleisch aus der Pfanne darauf

500 G LAMMFLeIsch AUs hüFte oDer
und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. legen und 10 bis 12 Minuten im Backofen
schULter

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein
garen. Die Schalotten in der Pfanne an-

2 MItteLGrosse ZwIeBeLN
würfeln. Die Datteln halbieren und den
braten, Tomatenmark dazugeben und un-

2 KNoBLAUchZeheN

Kern entfernen. Die Feigen je nach Größe
ter Rühren etwas anrösten. Die Rosinen

1 wALNUssGrosses stücK INGwer
halbieren oder vierteln.

abgießen, Rotwein dabei auffangen. Mit

4 eL soNNeNBLUMeNöL

Alle Gewürze mit dem Mehl vermi-
restlichem Rotwein und Lammfond ablö-

2 tL KorIANDerpULVer
schen. Die Gewürzmischung mit den Hän-
schen und 10 Minuten einkochen lassen.

1 tL GeMAhLeNer KreUZKüMMeL
den gründlich in die Fleisch würfel ein-

Die Rosinen grob hacken, in die Sauce ge-

½ tL KUrKUMApULVer
massieren.

ben und mit Salz und Pfeffer abschme-

¼ tL chILIpULVer

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen
cken. Das Fleisch aus dem Backofen neh-

¼ tL GArAM MArsALA
und die Lammwürfel bei mittlerer Hitze
men, kurz ruhen lassen und mit der Sauce

8 eL JoGhUrt (10 % Fett)

unter Rühren anbraten. Die Zwiebelwürfel
überziehen.

100 ML GeMüseBrühe
hinzufügen und glasig anschwitzen, dann
sALZ, pFeFFer
den Knoblauch zugeben. Brühe und Wein

Weinempfehlung
angießen und die Zimtstange dazugeben. Enira trocken, Bulgarien

229

FLeIsch & wILD

Lammtopf mit Zitrone

230

FLeIsch & wILD

Lammtopf mit Zitrone

Die Lammkeule sorgfältig von Fett und

Lammkeule mit Rotwein

Häuten befreien und in große Stücke zer-

Zubereitungszeit: 1 stunde
teilen. Zwiebel schälen und in dünne Schei-

CognacSauce
ben schneiden. Den Knoblauch ebenfalls Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Zutaten für 4 personen
schälen und fein hacken.

500 G LAMMschULter ohNe

Paprikaschoten waschen, vierteln, ent-

Zutaten für 4 personen

KNocheN
kernen und in kleine Würfel schneiden. Die

1,5 KG LAMMKeULe (hAMMeL-

12 KLeINe schALotteN

Zitrone gründlich mit heißem Wasser ab-

KeULe)

1–2 KNoBLAUchZeheN
waschen, trocknen, 1 Scheibe abschnei- 5 KNoBLAUchZeheN

1 BUND MINZe
den und den Rest mitsamt der Schale klein
sALZ, pFeFFer

½ tL GANZer KreUZKüMMeL
schneiden.

1 tL herBes De proVeNce
sALZ, pFeFFer

In einem Bräter das Öl erhitzen, das 10 wAchoLDerBeereN

3 eL pFLANZeNöL ZUM BrAteN

Fleisch dazugeben und rundum scharf an- 5 eL oLIVeNöL

5 LorBeerBLätter
braten. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen

25 G BUtter
etwAs KörNIGes BrühepULVer
und kurz andünsten. Die Paprikawürfel 40 ML rotweIN

1–2 ZItroNeN
ebenfalls kurz mitbraten. Die Gewürze zu-

2 eL coGNAc
geben und alles einige Minuten schmoren

2 eL toMAteNMArK

Von der Lammschulter größere Fettstücke
lassen. Dann die klein geschnittene Zitrone 1 BrühwürFeL
und Häute entfernen. Das Fleisch in etwa
unterrühren, den Cognac und den Wein an-

2 cm große Würfel schneiden. Die Scha-
gießen und alles zugedeckt ca. 1 Stunde

Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unter-
lotten und Knoblauchzehen schälen. Die
schmoren lassen, bis das Fleisch ganz zart
hitze vorheizen. Die Keule häuten und vom

Minze waschen, trocknen und grob hacken. ist. Den Essig und den Honig unterrühren

Fett befreien. Die Knoblauchzehen mit Salz

Das Fleisch mit Kreuzkümmel, Salz und
und weitere 10 Minuten ohne Deckel garen. zerdrücken. Das Fleisch mit Pfeffer, Her-

Pfeffer würzen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf
bes de Provence, dem Knoblauchsalz und

In einem Bräter das Öl erhitzen und Tellern anrichten.

zerdrückten Wacholderbeeren einreiben.

die Fleischstücke scharf unter Wenden

In einem Bräter Öl und Butter erhitzen
anbraten. Die unzerteilten Schalotten, die

Weinempfehlung
und das Fleisch kurz, aber scharf, auf al-

Lorbeerblätter sowie die Minze zugeben

Cabernet Sauvignon trocken, Chile
len Seiten anbraten. Den offenen Bräter in
und den Knoblauch durch die Presse da-
den heißen Backofen schieben, die Keule
zudrücken. Alles knapp mit Wasser bede-
öfter begießen und nach etwa 30 Minuten
cken und etwas Brühepulver dazustreuen.

die Ofentemperatur auf 180 °C Ober- und

Den Deckel auflegen und das Fleisch

Lamm mit fruchtigem

Unterhitze herunterschalten. Als Gesamt-
insgesamt etwa 45 Minuten bei schwacher
garzeit rechnet man 30 Minuten pro Kilo.

Hitze schmoren lassen. Nach 30 Minuten

Quittengelee

Den Rotwein, Cognac, das Tomaten-
die Zitronen mit einem scharfen Messer
mark und den Brühwürfel verrühren und
bis ins Fruchtfleisch schälen, sodass die Zubereitungszeit: 45 Minuten
mit dieser Mischung die Keule 20 Minuten
hellen Häute vollständig entfernt werden. Zutaten für 4 personen
vor Ende der Garzeit einstreichen, das er-

Die einzelnen Filets zwischen den Trenn- 1 tL GehAcKter KNoBLAUch
gibt eine knusprige Kruste.

wänden mit dem Messer herauslösen und 1 eL BUtter

Vor dem Aufschneiden das Fleisch
zum Fleisch geben. Den Saft aus den Häu- 125 ML qUItteNGeLee
unbedingt noch 10 Minuten ruhen lassen,
ten ebenfalls zum Fleisch ausdrücken. Das 1 eL GehAcKter oDer 1 tL GetrocK-
damit sich der Fleisch saft wieder gleich-

Lammfleisch mit Reis servieren.

Neter rosMArIN
mäßig verteilen kann.

¼ tL pFeFFer

Weinempfehlung

1 tL sALZ

Weinempfehlung

Chardonnay trocken, Frankreich

8 LAMMKoteLetts (cA. 2,5 BIs 3 cM DIcK)

Villa Gresti IGT, Italien

Den Backofengrill vorheizen.

Für die Quittengelee -Glasur in einem

Lamm mit Honig
kleinen Topf den Knoblauch in der Butter

BalsamicoMarinade
bei mittlerer Hitze anschwitzen. Quittenge-
lee, Rosmarin, Pfeffer und Salz nach Ge-
schmack dazugeben und alles gut mitei-

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
nander verrühren. Unter Rühren so lange

Zutaten für 4 personen
kochen, bis sich das Gelee ganz aufgelöst

1 LAMMKeULe (cA. 1,5 BIs 1,75 KG)

hat. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

1 Grosse ZwIeBeL

Die Lammkoteletts in eine feuerfes-

2 KNoBLAUchZeheN
te Pfanne geben, großzügig die Hälfte der

3 GrüNe pAprIKAschoteN

Glasur auf der einen Seite der Koteletts

1 UNBehANDeLte ZItroNe
verteilen und diese dann für etwa 6 Minu-

5 eL oLIVeNöL
ten unter den Grill geben.

1 eL pAprIKApULVer

Anschließend umdrehen und die rest-

½ tL sAFrAN
liche Glasur auf der anderen Seite der

1 prIse ZIMtpULVer

Koteletts verteilen. Noch einmal ca. 4 bis
sALZ, pFeFFer

5 Minuten unter den Grill geben.

3 eL coGNAc

100 ML weIssweIN

Weinempfehlung

3–4 eL BALsAMIcoessIG

Chardonnay DOC, Italien

85 G hoNIG

231

FLeIsch & wILD

Rehrücken im Gewürzmantel
auf seinem Ragout mit Selleriepüree

Zutaten für 4 personen

Den Rehrücken vom Knochen lösen und enthäuten. Anschließend in 4 ca.120 g
schwere Stücke schneiden und kühl stellen. Die größeren Fleischabschnitte für
für Den rehrücKen:

das Ragout klein schneiden, beiseitestellen und die restlichen Abschnitte für die

1 rehrücKeN (cA. 1,2–1,5 KG)

Sauce verwenden.

sALZ, pFeFFer

50 G BUtter

Für die Sauce Möhren und Zwiebeln schälen. Lauch putzen, waschen und mit den

Möhren sowie Zwiebeln klein schneiden. Den Rückenknochen zerkleinern und mit
für Die sauce:

den Abschnitten in einem Bräter mit etwas Öl gut anbraten. Das Gemüse und den

2 MöhreN

Speck zugeben und mitbraten. Dann mit Tomatenmark vermengen und mit Rot-

2 MItteLGrosse ZwIeBeLN
wein und Fleischbrühe ablöschen. Kräuter und Wacholderbeeren zugeben und bei

1 stANGe LAUch
geringer Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.

rehKNocheN UND ABschNItte

3 eL rApsöL

Die Sauce durch ein Sieb geben. Auf ca. 200 ml reduzieren, mit Salz, Pfeffer und

50 G GeräUcherter specK

Orangensaft abschmecken. Die Speisestärke in Portwein anrühren, die Sauce da-

1 eL toMAteNMArK
mit sämig binden und bis zum Servieren warm halten.

300 ML rotweIN

1 L FLeIschBrühe

Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wür-

2 ZweIGe thyMIAN
zen. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch und die Zwiebel darin anbraten.

10 GeqUetschte wAchoLDer-

Mit Rotwein und Brühe ablöschen und ca. 1 Stunde zugedeckt schmoren. Das Ra-

BeereN
gout herausnehmen und in der Sauce warm halten.

sALZ, pFeFFer AUs Der MühLe
sAFt VoN 1 orANGe

Die Spekulatiuskekse für den Gewürzmantel mahlen oder zerbröseln und mit den

1 tL speIsestärKe
restlichen Zutaten vermengen.

20 ML roter portweIN

Die Rehrückenstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in der Gewürz mischung wälzen
für Das ragout:

und in Frischhaltefolie gut einrollen. Die beiden Enden der Folie verknoten und das

1 ZwIeBeL

Reh in siedendem Wasser ca. 8 Minuten pochieren. Herausnehmen und im Back-

ABschNItte Des rehrücKeNs
ofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten ruhen lassen.

(ohNe hAUt UND sehNeN)

sALZ, pFeFFer

Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, in kleine Wür-

3 eL rApsöL
fel schneiden und in einem Topf mit dem Öl farblos anschwitzen. Den Sellerie zu-

100 ML rotweIN
geben, mit Sahne aufgießen und abgedeckt ca. 20 Minuten kochen. Sobald die Sah-

100 ML FLeIschBrühe
ne eingekocht und der Sellerie gut weich ist, die Masse pürieren und mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

für Den geWürZmantel:

100 G speKULAtIUsKeKse

Vor dem Anrichten das Reh aus der Folie nehmen, in Butter rundum kurz nachbra-

1 eL schwArZer sesAM
ten und in gleichmäßige Stücke schneiden. Das Ragout auf Tellern anrichten, die

1 eL GeMAhLeNe hAseLNüsse

Rehrückenstücke darauf platzieren und mit Selleriepüree servieren.

1 tL LeBKUcheNGewürZ
sALZ, pFeFFer AUs Der MühLe

Weinempfehlung

Reserva Rioja DOC, Spanien
für Das selleriepüree:

500 G KNoLLeNseLLerIe

2 eL rApsöL

200 ML sAhNe

1 ZwIeBeL
sALZ, pFeFFer AUs Der MühLe

232

FLeIsch & wILD

Jörg Müller

Im Sterne-Restaurant Jörg Mül er spielt der Hausherr seine von Auszeichnungen gekrönte

Krea tivität voll aus. Er überzeugt seine Gäste durch eine sehr eigenständige, leben-
dige Küche, die von bester badischer Kochtradition ebenso lebt wie von regionalen

Einflüssen seiner neuen Heimat Sylt. Hinzu kommt Müllers internationale Erfahrung auf
dem Spitzenparkett der Gastronomie. In der legendären Atmosphäre der Friesenstube
im Bistrostil, dem „Pesel“, werden regionaltypische Gerichte in spannenden Neuinter-
pretationen serviert. Für „Das Gute essen“ kleidet der Spitzenkoch einen Rehrücken in
einen aromatischen Gewürzmantel.

233

FLeIsch & wILD

Herbstlicher Klassiker

Hirschgulasch zählt zu den Klassikern unter den Wildgerichten. Hirschfleisch ist würzig und fettarm. In
diesem Rezept wird der aromatisch-herbe Wildgeschmack durch die natürliche Süße von getrockne-
ten Aprikosen und rotem Portwein harmonisch abgerundet. Eine köstliche Wild-Variante, vor allem auch
für Gäste!

234

FLeIsch & wILD

Hirschgulasch

Zutaten für 6 personen

Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilienwurzeln und Möh-
ren schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schnei-

5 schALotteN
den. Getrocknete Aprikosen halbieren.

400 G petersILIeNwUrZeLN

In einem Topf mit Deckel Öl erhitzen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen und

200 G MöhreN
portionsweise im Öl anbraten. Aus dem Topf nehmen und Schalotten, Lauch, Möh-

100 G LAUch
ren und Petersilienwurzeln anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und mit Fleisch-

75 G GetrocKNete AprIKoseN
brühe auffüllen. Das Hirschgulasch wieder zugeben. Das Wildgewürz unterrühren.

2 eL öL

Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 bis 1,5 Stunden schmoren. Nach 45 Minuten

1 KG hIrschGULAsch
die Aprikosen zugeben. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Aprikosenkonfi-
sALZ, pFeFFer
türe abschmecken.

200 ML roter portweIN

600 ML FLeIschBrühe

Mit Spätzle servieren.

1 eL wILDGewürZ

1 eL AprIKoseNKoNFItüre

Weinempfehlung

Lemberger Q.b.A. „S“ trocken, Württemberg

235

FLeIsch & wILD

Rehgulasch mit Portwein

Zutaten für 4 personen

Das Rehgulasch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und in kleine

Würfel schneiden. Den Bauchspeck ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

1 KG rehGULAsch

Das Rehgulasch in einem Bräter mit 2 EL Öl sowie 2 EL Butter von allen Seiten gut
sALZ, pFeFFer
anbraten und mit etwa 1 TL Mehl bestäuben. Zwiebeln und Speck dazugeben und

3 MItteLGrosse ZwIeBeLN

5 Minuten anbraten. Dann das Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit 100 ml

50 G GeräUcherter BAUch-

Portwein ablöschen, vollständig einkochen lassen, dann nochmals 100 ml Portwein
specK
dazugießen und erneut einkochen lassen. Zugedeckt etwa 2 Stunden bei geringer

2 eL pFLANZeNöL

Hitze schmoren. Nach und nach etwas Rotwein und etwa 200 ml Wasser dazugießen.

4 eL BUtter

1 tL MehL

Für das Bouquet garni die Zutaten waschen, trocken tupfen und zu einem Kräuter-

1 eL toMAteNMArK
sträußchen binden. Nach 1 Stunde Garzeit das Kräutersträußchen, die Lorbeer-

250 ML portweIN
blätter und Gewürze in das Rehgulasch geben. Die Stärke mit dem restlichen Port-

400 ML rotweIN
wein glatt rühren und in das fertige Reh gulasch rühren, weitere 5 Minuten köcheln

1 BoUqUet GArNI
lassen. Das Rehgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Preiselbeeren

(4 ZweIGe thyMIAN, 8 stäNGeL
untermischen. Das Kräutersträußchen und die Lorbeerblätter entfernen. Die rest-
petersILIe UND 1 LAUchBLAtt)

liche Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und über das Reh ragout träufeln.

2 LorBeerBLätter

10 wAchoLDerBeereN

Mit Salzkartoffeln servieren.

1 Msp. GeMAhLeNes
wILD GewürZ

Weinempfehlung

1 tL stärKe

Beaujolais, Frankreich

3 eL preIseLBeereN

236

FLeIsch & wILD

Reh, beschwipst

Noch einmal Gulasch, diesmal vom zarten Reh – aromatisch verfeinert mit einem Bouquet garni.

Diese Kräutermischung darf vor allem in der französischen Küche nicht fehlen. Durch die

Zugabe von mehr als einem halben Liter Port- und Rotwein erhält das zarte Rehgulasch eine
wunderschöne, dunkelrote Farbe sowie ein intensives Aroma.

237

FLeIsch & wILD

238

FLeIsch & wILD
wild, Delikatesse
der Natur

Wildfleisch gehört zu den Delikatessen der Natur – es ist kräftig im

Geschmack und butterzart. Wild ist nicht nur aromatisch, sondern auch
gesund: Es ist fett- und cholesterinarm, vitamin- und mineralstoffhaltig.

Ob Hase oder Hirsch, Ente oder Eber – deftig oder fein, einfach oder mit

Raffinesse: Wild – in der Jägersprache Wildbret genannt – lässt sich
leicht zubereiten.

Wildfleisch wird meist in sechs Teile zerlegt: Hals, Rücken, Keulen, Vor-
derblätter, Filetstücke sowie Fleisch für Ragout oder Gulasch. Aus dem

Rücken werden die Muskelfasern und Knochen entfernt und Filets sowie

Medaillons herausgeschnitten. Bei Wildgeflügel wie Fasan, Rebhühnern,

Wildenten und Wildgänsen gilt das zarte Brustfleisch als Delikatesse.

Übrigens: Beim Kauf von Wild sollten Sie darauf achten, dass es fachge-
recht zerlegt – in der Fachsprache: zerwirkt – wird und küchenfertig vor-
bereitet ist. Im Gegensatz zu Fleisch von Schlachttieren sollte Wildfleisch
immer gut durchgegart werden.

239

FLeIsch & wILD

Mediterranes Kaninchen

Kaninchen in feiner
gon waschen, trocknen und etwa 2 bis 3 EL

Blätter abzupfen.

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Estragonsauce

In einem Bräter die Butter mit dem

Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin gla-

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen
sig dünsten. Die Kaninchenkeulen salzen,

1 KANINcheN (cA. 1 KG)

Zutaten für 4 personen
die Zwiebelwürfel etwas zur Seite schie-
sALZ, pFeFFer

4 KANINcheNKeULeN (à 200 G)

ben und die Kaninchenkeulen im Bräter

2 GrüNe pAprIKAschoteN

2–3 MItteLGrosse ZwIeBeLN
rundum anbraten.

5 sArDeLLeNFILets

1–2 ZweIGe estrAGoN

Den Wein angießen und die Hälfte der

2–3 KNoBLAUchZeheN

50 G BUtter

Estragonblätter dazugeben. Den Deckel

40 G DUrchwAchseNer räUcherspecK

1 eL pFLANZeNöL ZUM BrAteN
auflegen und bei schwacher Hitze etwa

4 eL oLIVeNöL
sALZ

45 Minuten schmoren. Die Keulen aus dem

4 eL weIssweINessIG

375 ML weIssweIN

Bräter heben, die Sahne und den restlichen

1 ZweIG rosMArIN

50 ML sAhNe

Estragon zur Bratensauce geben und kurz

250 ML KALBsFoND
pFeFFer
aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und
cAyeNNepFeFFer

Cayennepfeffer abschmecken. Nach Belie-

Das Kaninchen in 8 bis 10 Teile zerlegen, NAch BeLIeBeN etwAs coGNAc
ben kurz vorm Servieren mit einem guten
waschen und mit Küchenkrepp gut trock-

Schuss Cognac verfeinern.

nen. Die Stücke rundum mit Salz und Pfef-

Die Kaninchenkeulen waschen und mit
fer würzen.

Küchenkrepp gut trocknen. Die Zwiebeln

Weinempfehlung

Die Paprikaschoten waschen, halbie-
schälen und fein würfeln. Frischen Estra-

Pouilly Fumé trocken, Frankreich
ren, Kerne sowie Trennhäute entfernen
und das Fruchtfleisch in 1 cm breite Strei-
fen schneiden. Die Sardellenfilets mit Kü-
chenkrepp trocknen und fein hacken. Die

Knoblauchzehen schälen und mit einer

Messerklinge zerdrücken.

Den Speck sehr klein würfeln und in
einer großen, flachen Schmorpfanne in
etwa 1 EL Olivenöl ausbraten, die Grieben
herausheben und zur Seite stellen.

Im Bratöl die Paprikastreifen schmo-
ren, Knoblauch dazugeben, den Weißwein-
essig angießen und etwas einkochen. Die
gehackten Sardellen einrühren, kurz auf-
kochen. Alles aus der Pfanne in eine klei-
ne Schüssel heben.

Das restliche Olivenöl in den Bräter ge-
ben und die Kaninchenteile rundum kräf-
tig anbraten. Gehackten Rosmarin und
den Fond zugeben und 45 Minuten sach-
te schmoren. Danach die Paprika-Sardel-
lenmischung zum Fleisch geben und noch

15 Minuten schmoren. Die Sauce sparsam
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zuletzt die Speckwürfel darüberstreu-
en und servieren.

Weinempfehlung

Chardonnay, Italien

Mediterranes Kaninchen

240

FLeIsch & wILD

Kaninchen in würziger
brühen, abschrecken, häuten, halbieren, würzen und aufkochen lassen. Bei geringer

Senfsauce
den Strunk sowie die Kerne entfernen und

Hitze etwa 30 Minuten köcheln. Eventuell
das Fruchtfleisch würfeln. Die Oliven ent-
noch etwas Fond dazugießen. Die Knochen
steinen und vierteln, die Knoblauchzehen
entfernen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
schälen und fein hacken.

würzen und servieren.

Zutaten für 4 personen

Die Zwiebeln oder Schalotten schä-

4 KANINcheNKeULeN (à 200 G)

len, aber ganz lassen. In einem gusseiser-

Weinempfehlung

2 MItteLGrosse ZwIeBeLN
nen Bräter das Olivenöl stark erhitzen, die

Kadette trocken, Südafrika

4 eL soNNeNBLUMeNöL

Kaninchenstücke darin scharf anbraten,
sALZ, pFeFFer
heraus nehmen, salzen und pfeffern.

200 ML weIssweIN

Die Zwiebeln in den Bräter geben

2–3 ZweIGe thyMIAN
und andünsten, nach 4 bis 5 Minuten den

Geschmortes Kaninchen

1 Becher crèMe FrAîche

Knoblauch dazustreuen und nach weite-

2–3 tL DIJoN-seNF
ren 3 Minuten die Tomatenwürfel. Mit Wein
mit BalsamicoHonig
und Fond ablöschen und das Tomatenmark

Die Kaninchenkeulen waschen und mit Kü-
einrühren. Thymian, Lorbeerblatt und die Zubereitungszeit: 1,5 stunden
chenkrepp trocknen. Die Zwiebeln schälen

Oliven dazugeben.

plus Marinierzeit über Nacht
und fein würfeln.

Alles aufkochen lassen und ohne De-

Zutaten für 4 personen

In einem Bräter das Öl erhitzen. Die
ckel etwa 30 Minuten köcheln. Das Kanin-
für Die marinaDe:

Keulen salzen und pfeffern, rundum im
chenfleisch dazumischen und weitere 1 ZwIeBeL
heißen Öl scharf anbraten. Die Hitze re- 20 Minuten leise simmern lassen.

2 KNoBLAUchZeheN
duzieren, die Zwiebelwürfel zugeben und

Die Crème fraîche unterrühren und

3 ZweIGe thyMIAN
unter Rühren glasig dünsten.

nochmals etwa 15 Minuten köcheln, dann

½ BUND GLAtte petersILIe

Den Wein angießen und die gewasche-
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 LorBeerBLätter
nen Thymianzweige einlegen. Zugedeckt

1 tL pFeFFerKörNer
bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmo-

Weinempfehlung

400 ML weIssweIN
ren lassen, bis die Keulen gar sind – das

Dole du Valais AOC trocken, Schweiz
sALZ

Fleisch sollte sich sehr leicht vom Knochen
lösen lassen. Zwischendurch nachschau-
für Die KaninchenKeulen:

en, ob etwas Flüssigkeit (Wasser und Wein)

4 KANINcheNKeULeN
nachgegossen werden muss.

Kaninchenragout

2 stANGeN stAUDeNseLLerIe

Wenn das Fleisch ganz weich ist, die

2 MöhreN

Crème fraîche einrühren und bei mittle-
mit Salbei

1 ZwIeBeL
rer Hitze offen etwas einkochen lassen.

sALZ pFeFFer

Den Senf in die Sauce rühren, mit Salz und Zubereitungszeit: 1,5 stunden
etwAs MehL ZUM BestäUBeN

Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4 personen

6 eL oLIVeNöL

1 KG KANINcheNrücKeN

1–2 eL KAperN

Weinempfehlung

1 Grosse ZwIeBeL

2 eL GehAcKte schwArZe oLIVeN

Sauvignon Blanc trocken, Südafrika

1 Grosse Möhre

2 eL rosINeN

2 stANGeN stAUDeNseLLerIe

2 eL pINIeNKerNe

75 G FrühstücKsspecK (BAcoN)

4 eL weIsser BALsAMIcoessIG

5 eL oLIVeNöL

2 eL hoNIG

Provenzalisches

2 eL toMAteNMArK

½ BUND GehAcKte petersILIe

Kaninchen

125 ML weIssweIN

750 ML GeFLüGeLFoND

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.

Knoblauch schälen und halbieren. Thymian

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

1 eL GehAcKter sALBeI

1 ZIMtstANGe
und Petersilie waschen, trocknen und grob

Zutaten für 4 personen
sALZ, pFeFFer
hacken. Alles zusammen mit Lorbeerblät-

1–2 KANINcheNrücKeN (VoM
tern, Pfefferkörnern und Weißwein aufko-
häNDLer DIe rücKeN FILets

Vom Kaninchenrücken das Fleisch auslö-
chen lassen. Mit Salz abschmecken und

AUsLöseN LAsseN)

sen und in gleich große Würfel schneiden. lauwarm abkühlen lassen.

3–4 FLeIschtoMAteN

Die Knochen grob hacken. Zwiebel, Möh-

Die Kaninchenkeulen waschen, trocken

100 G schwArZe oLIVeN
re und Sellerie schälen und in kleine Wür- tupfen und halbieren. Zusammen mit der

2–3 KNoBLAUchZeheN
fel schneiden. Den Frühstücksspeck eben-

Marinade in eine Schüssel geben und über

25 KLeINe ZwIeBeLN oDer schALotteN
falls in feine Würfel schneiden.

Nacht darin ziehen lassen.

4–5 eL oLIVeNöL

Die Gemüsewürfel in einem Bräter mit

Sellerie und Möhren putzen, schälen
sALZ, pFeFFer

5 EL Olivenöl etwa 5 Minuten glasig an-
und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel

250 ML rotweIN
dünsten. Den Speck dazugeben und wei-
schälen und fein hacken. Die Kaninchen-

400 ML KALBsFoND
tere 5 Minuten braten. Alles herausneh-
keulen aus der Marinade nehmen. Die Ma-

1 eL toMAteNMArK
men und beiseitestellen.

rinade durchsieben und zur Seite stellen.

¼ tL thyMIAN

Fleisch und Knochen in den Bräter ge-

Das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und

1 LorBeerBLAtt
ben. Von allen Seiten 5 Minuten kräftig an-

Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden.

100 G crèMe FrAîche
braten, dabei gelegentlich umrühren. To-

Öl in einem Bräter erhitzen und das
matenmark einrühren, anrösten lassen

Fleisch von allen Seiten braun anbraten.

Das Kaninchenrückenfleisch waschen, mit
und mit Weißwein ablöschen. Gemüse und

Dann aus dem Bräter heben und Zwiebel,

Küchenkrepp abreiben und in 2 bis 3 cm

Speck zurück in den Bräter geben und Ge-

Sellerie und Möhren darin dünsten. Ka-
dicke Scheiben schneiden. Die Fleischto- flügelfond dazugießen. Salbei und Zimt-
pern, Oliven, Rosinen und Pinienkerne zu-
maten in kochendem Wasser kurz über-
stange dazugeben, mit Salz und Pfeffer geben und das Fleisch wieder in den Bräter

241

FLeIsch & wILD
legen. Von der Marinade 250 ml zugießen. HasenWirsing

Hasenrücken mit Speck

Mit Deckel bei kleiner Flamme ca. 30 Minu-
ten schmoren, dann Essig und Honig ein- Päckchen

Zubereitungszeit: 1 stunde
rühren und weitere 20 Minuten schmoren.

Mit der Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

2 UNGespIcKte hAseNrücKeN

Weinempfehlung

2 hAseNrücKeNFILets

15–20 wAchoLDerBeereN

Cabernet Sauvignon, Kalifornien

4 schöNe Grosse wIrsINGBLätter
sALZ, pFeFFer
sALZ

3 eL BUtter

10 wAchoLDerBeereN

150 G rohGeräUcherter specK IN DüN-

125 G eGerLINGe (BrAUNe chAMpIGNoNs)

NeN scheIBeN

SalbeiKaninchen

75 G räUcherspecK IN cA. 1 MM DüNNeN

250 ML sAhNe
scheIBeN

1–2 eL GIN

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
pFeFFer
plus Marinierzeit über Nacht

1 eL pFLANZeNöL ZUM BrAteN

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-

30 G BUtter
hitze vorheizen. Die Hasenrücken waschen

Zutaten für 4 personen

100 ML sAhNe
und trocken tupfen. Mit einem spitzen Mes-

1 rote ZwIeBeL

NAch BeLIeBeN coGNAc
ser häuten und links und rechts des Rü-

7 KNoBLAUchZeheN
ckenknochens 5 bis 7 mm einschneiden.

100 ML weIssweIN

Die Hasenfilets waschen, trocknen und

Die Wacholder beeren im Mörser zerdrü-

300 ML wAsser
in vier gleich große Stücke teilen. Beisei-
cken und mit Salz und Pfeffer mischen.

3 LorBeerBLätter
testellen.

In einer ofenfesten Pfanne die Butter

4 wAchoLDerBeereN

Die Wirsingblätter in sprudelnd kochen - auf dem Herd erhitzen, die Hasenrücken

20 BUNte pFeFFerKörNer
dem Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen. mit der Wacholder-Pfeffer-Salz-Mischung
sALZ

Abtropfen lassen, die Mittelrippen flach
einreiben und 3 bis 4 Minuten ringsum

4 KANINcheNKeULeN
schneiden. Die Wacholderbeeren im Mör-
anbraten. Mit den Speckscheiben bele-

20 sALBeIBLätter
ser oder mit einem großen Messer zer-
gen und in den heißen Backofen schieben.

pFeFFer
drücken.

Nach 10 Minuten den Speck abnehmen. Die

250 ML oLIVeNöL

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Un-

Rücken mit der Bratbutter begießen und je

1 ZItroNe
terhitze vorheizen. Die Pilze putzen und
nach Größe und Vor liebe in 10 bis 15 Minu-
fein hacken. Die Speckscheiben in feine
ten fertig braten. Das Fleisch aus der Pfan-

Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwie- Würfel schneiden.

ne nehmen und im abgeschalteten, etwas
bel vierteln. Den Wein zusammen mit Was-

Die Hasenfilets mit Salz, Pfeffer und
geöffneten Backofen warm stellen.

ser, 2 der Knoblauchzehen, Zwiebel, Lor- Wacholderbeeren einreiben. In einer Pfan-

Den Pfanneninhalt auf dem Herd mit
beer, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern
ne Öl erhitzen, die Butter zugeben und die
der Sahne ablöschen und etwas einko-
und Salz aufkochen. Die Kaninchenkeu-

Filets rundum scharf anbraten, dann aus
chen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer
len darin pochieren, bis sich das Fleisch
der Pfanne nehmen. Im verbliebenen Fett
abschmecken und mit einem Schuss Gin
nach etwa 1 Stunde leicht von den Kno-
die Speckwürfel glasig braten, dann die
verfeinern. Die Rückenfilets vom Knochen
chen lösen lässt.

Pilze zugeben und unter Rühren garen.

lösen und kurz in der Sauce schwenken.

Das Fleisch auslösen und in eine klei-

Die Speck-Pilz-Mischung auf die Wir-
ne Schüssel schichten, dabei jede Schicht
singblätter verteilen und je ein Hasenfilet-

Weinempfehlung
mit Salbeiblättern belegen, pfeffern, sal-
stück in die Mitte setzen. Die Blätter seit- Teroldego DOC, Italien
zen und die ganzen Knoblauchzehen darü-
lich einschlagen, dann aufrollen. Die vier
ber verteilen. Zum Schluss das Olivenöl so

Pakete in einen Bräter setzen, in den sie
darüber geben, dass alles gerade bedeckt
gerade hineinpassen.

ist. Mit Folie bedecken und über Nacht mit

Die Sahne mit etwas Salz, Pfeffer und

HasenkeulenStifatho
einem Teller beschwert im Kühlschrank
nach Geschmack etwas Cognac verrühren.

marinieren.

Über die Wirsingrollen gießen. Den Brä- Zubereitungszeit: 2,5 stunden

Vor dem Servieren mit frischem Pfeffer ter in den Ofen schieben und die Hasen-
und etwas Zitronensaft abschmecken und
filets etwa 15 Minuten braten, dann sind

Zutaten für 4 personen
mit frischen Zitronenschnitzen garnieren. sie noch rosa.

4–6 hAseNKeULeN
sALZ

Weinempfehlung

Weinempfehlung

3–5 KNoBLAUchZeheN NAch GeschMAcK

Bordeaux AOC trocken, Frankreich

Chardonnay DOC trocken, Italien

6 eL oLIVeNöL

400 ML KALBsFoND

250 ML trocKeNer rotweIN

2 eL toMAteNMArK

3 LorBeerBLätter

½ tL thyMIAN

3 Msp. ZIMtpULVer

1 eL essIG

Der gute tipp

500 G KLeINe ZwIeBeLN
pFeFFer

Für die Wildküche sollte man das richtige Werkzeug haben – insbesondere scharfe

Messer: Gemüse-, Schäl-, Ausbein- und Tranchiermesser.

Die Hasenläufe waschen, mit Küchenkrepp
trocknen und salzen. Die Knoblauchzehen

Zum Braten von Wildbret eignen spezielle ofenfeste, gusseiserne Bräter, guss eiserne
schälen und fein hacken. In einem gussei-

Pfannen und Schmortöpfe.

sernen Bräter das Öl erhitzen und die Ha-
senläufe scharf von allen Seiten anbraten.

242

FLeIsch & wILD

Mit dem Fond und Rotwein löschen, dann Wildhasenspieß

Die Wildhasenrücken waschen, trock-

Tomatenmark, Lorbeerblätter, Thymian,
nen, in 12 gleich große Stücke teilen und

Zimt, Essig und den gehackten Knoblauch
mit Kräutern
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalot-
dazugeben. Zugedeckt etwa 1 Stunde bei
ten schälen, in 2 EL Öl andünsten, Zucker,
schwacher Hitze schmoren.

Zubereitungszeit: 1 stunde

1 Prise Salz und 1 EL Wasser dazugeben

In der Zwischenzeit die kleinen Zwie-

Zutaten für 4 personen
und 10 Minuten sanft schmoren lassen.

beln schälen, aber ganz lassen. Die Keulen

2 KücheNFertIGe wILD-

Die Datteln in Frühstücksspeck einwickeln.

aus dem Bräter nehmen, mit einem Mes-
hAseNrücKeN ohNe KNocheN

Abwechselnd Schalotten, Kaninchenme-
ser das Fleisch ablösen, in etwa 3 cm gro-
sALZ, pFeFFer
daillons und Datteln auf 4 Schaschlikspie-
ße Würfel schneiden und zusammen mit 12 schALotteN
ße stecken. Die Kräuter waschen und tro-
den Zwiebeln zurück in den Topf geben. 7 eL oLIVeNöL
cken tupfen.

Weitere 45 Minuten bei kleiner Hitze zu- 1 eL ZUcKer

In einer Pfanne 5 EL Butter und 5 EL Öl
gedeckt köcheln, dann mit Salz und Pfef- 8 DAtteLN
erhitzen, die Kräuterzweige einlegen und
fer abschmecken.

8 scheIBeN FrühstücKsspecK (BAcoN)

die Spieße ganz vorsichtig von allen Seiten

4 ZweIGe rosMArIN

8 Minuten darin garen. Die Spieße sollen

Weinempfehlung

4 ZweIGe thyMIAN
keine Farbe annehmen, nur leicht ziehen.

Ságana, Nero d‘Avola IGT trocken, Italien

5 eL BUtter

Die fertigen Spieße herausnehmen und

100 ML BALsAMIcoessIG
warmhalten. Die Kräuterzweige ent fer-

1 eL hoNIG
nen und mit Balsamicoessig sowie 100 ml

2 KöpFe rADIcchIo

Wasser ablöschen. Den Honig dazugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen und einmal
aufkochen.

Die Radicchioköpfe halbieren und
den Strunk entfernen. Radicchio in große

Stücke schneiden, waschen und trocken
schleudern. Auf Tellern anrichten, jeweils
mit einem Spieß belegen und mit der lau-
warmen Honigvinaigrette beträufeln.

Weinempfehlung

Chianti Classico DOCG Riserva trocken,

Italien

Rehschnitzel mit

Wacholdersauce

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

2–3 eL BUtter

10–15 wAchoLDerBeereN

8 rehschNItZeL (à 80 G) VoN Der

GehäUteteN KeULe
sALZ, pFeFFer

2–3 eL BUtterschMALZ

MehL ZUM BestäUBeN

125 ML wILDFoND

125 ML sAhNe

1 eL GIN

Die Butter in Flöckchen auf einem Teller im

Eisfach kalt stellen. Die Wacholderbeeren
im Mörser zerdrücken. Die Rehschnitzel
zwischen 2 Lagen eines aufgeschnittenen

Gefrierbeutels legen und mit dem Boden
einer Pfanne leicht flach klopfen, dann sal-
zen und pfeffern.

In einer Pfanne das Butterschmalz er-
hitzen. Die Schnitzel auf einer Seite dünn
mit Mehl bestäuben und das überschüssi-
ge Mehl vorsichtig abklopfen. Die Schnit-
zel zusammen mit den Wacholderbeeren
mit der bemehlten Seite nach unten in die

Pfanne legen. Scharf an braten, wenden
und fertig braten. Aus der Pfanne heben
und beiseite stellen.

Rehschnitzel mit Wacholdersauce

243

FLeIsch & wILD

Mit dem Wildfond den Bratensatz ab- Rehrücken

Geschmorte Rehkeule
lösen, Sahne und Gin hinzugeben und
einkochen lassen.

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Die Pfanne vom Herd nehmen, die kal-
plus Marinierzeit über Nacht
ten Butterflöckchen in der Sauce auflösen

Zutaten für 4 personen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die

Zutaten für 4 personen

1,5 KG rehKeULe

Schnitzel zurück in die Pfanne geben und

1,2 KG rehrücKeN

1 stücK KNoLLeNseLLerIe
kurz erwärmen. Zusammen mit der Wa- 5 cM INGwer

2 MöhreN
choldersauce auf Tellern anrichten.

500 ML trocKeNer rotweIN

½ LAUchstANGe

15 ZerDrücKte wAchoLDerBeereN

1 ZwIeBeL

Weinempfehlung

20 pFeFFerKörNer

1 petersILIeNwUrZeL

Spätburgunder RS trocken, Baden

½ tL thyMIAN

NeUtrALes öL ZUM BrAteN

2 GewürZNeLKeN

4 eL preIseLBeereN (AUs DeM GLAs)

2 LorBeerBLätter

½ –1 tL thyMIAN

2 eL preIseLBeereN (AUs DeM GLAs)

5 ZerDrücKte wAchoLDerBeereN

Rehgulasch mit Rotkohl

1 ZIMtstANGe

Je 1 tL pIMeNtKörNer UND pFeFFerKör-
und Feigen

2 eL pFLANZeNöL

Ner

75 G GeräUcherter specK

2 GewürZNeLKeN

Zubereitungszeit: 2 stunden

50 G BUtter

3 GehäUtete toMAteN (AUs Der Dose)

sALZ, pFeFFer

500 ML rotweIN

Zutaten für 4 personen

200 ML sAhNe

100 G UNGeräUcherter Fetter specK

1 rotKohL

IN DüNNeN scheIBeN

100 G GeräUcherter specK

Den Rehrücken enthäuten und am Rücken- 200 G crèMe FrAîche

1 rote ZwIeBeL
knochen entlang links und rechts mit
sAFt VoN ½ ZItroNe

6–8 GetrocKNete FeIGeN
einem Messer etwa 0,5 cm tief einschnei- sALZ, pFeFFer

2 eL schMALZ
den. Ingwer schälen und in Scheiben

500 G rehGULAsch AUs Der KeULe
schneiden. Für die Marinade Rotwein mit

Die Rehkeule waschen, trocknen und vor-

75 ML portweIN

Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Thymi-
sichtig enthäuten. Das Gemüse putzen,

500 ML wILDFoND
an, Nelken, Lorbeer blättern, Preiselbee-
waschen, schälen und in kleine Würfel

½ tL GeMAhLeNer KArDAMoM
ren, durchgebrochener Zimtstange, Ing-
schneiden.

½ tL ZIMt
werscheibchen und Pflanzenöl mischen.

Die Keule in einem Bräter in heißem Öl

1 Msp. NeLKeNpULVer

Den Rehrücken in einen Tiefkühlbeutel le-
auf allen Seiten anbraten. Herausnehmen,

1–2 eL BALsAMIcoessIG
gen, die Marinade darübergießen und den
die Preiselbeeren in das Bratöl rühren und
sALZ, pFeFFer

Beutel dicht verschließen. Mindestens über etwas karamellisieren lassen. Das Gemü-

Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, ge-
se mit allen Gewürzen einrühren und an-

Den Rotkohl putzen, waschen, vierteln, legentlich wenden.

dünsten. Die Tomaten dazugeben, mit Rot-

Strunk sowie äußere Blätter entfernen

Am nächsten Tag den Backofen auf
wein ablöschen. Fleisch darauflegen und
und die Viertel in feine Streifen schnei- 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. mit den Speckscheiben abdecken. Auf dem den. Den Speck würfeln. Die Zwiebel schä- Den Speck würfeln und in einem pas-Herd zugedeckt schmoren lassen. Immer
len und fein hacken. Die Feigen in Strei-
send großen Bräter ausbraten. Den Reh-
wieder begießen. Mindestens 1 Stunde
fen schneiden.

rücken aus dem Beutel nehmen und tro-
garen, sodass die Keule durchgegart ist.

In einem Bräter das Schmalz erhitzen. cken tupfen.

Danach das Fleisch aus dem Bräter

Speck und Gulasch kräftig darin anbraten.

Die Marinade durch ein Sieb in eine
nehmen und warm stellen. Den Schmor-

Zwiebel und Rotkohl dazugeben, 5 Minuten

Schüssel gießen. Die Butter zum Speck fond durch ein Haarsieb streichen. Mit
braten und mit Portwein und Wildfond ab-
geben und schmelzen lassen, den Rücken

Crème fraîche, Zitronensaft, Salz und Pfef-
löschen. Kardamom, Zimt und Nelkenpul-
damit begießen, salzen und pfeffern und
fer abschmecken. Das Fleisch aufschnei-
ver hinzufügen und zugedeckt bei kleiner im Bräter in den heißen Backofen schie-
den, eventuell nochmals in der Sauce vor-

Hitze 40 bis 50 Minuten schmoren.

ben. 35 bis 40 Minuten braten, dabei im-
sichtig aufwärmen.

Die Feigen dazugeben und weitere
mer wieder mit dem Bratfett begießen.

20 bis 30 Minuten köcheln. Mit Balsamico-

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und

Weinempfehlung
essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

im abgeschalteten, etwas geöffneten Ofen

Chateauneuf-du-Pape AOC „La Bernardine“
warm stellen.

trocken, Frankreich

Weinempfehlung

Die Pfanne auf den Herd setzen und

Merlot trocken, Frankreich
etwa 250 ml von der Marinade schnell ein-
kochen lassen. Dann die Sahne zu gießen
und zu einer leicht gebundenen Sauce ein-
kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
und zum Rehrücken servieren.

Weinempfehlung

Reserva Rioja DOC, Spanien

244

FLeIsch & wILD

Wild mit fruchtiger

Tagliatelle mit Maronen

Klassischer Hirsch braten

Blaubeersauce

HirschSugo
mit Rotkohl

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 1,5 stunden

Zubereitungszeit: 2,5 stunden

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

25 G BUtter

500 G hIrschFLeIsch
für Den hirschBraten:

1 KNoBLAUchZehe

2 ZwIeBeLN

12 KLeINe schALotteN

6 ZweIGe thyMIAN

1 Möhre

3 toMAteN

4 cA. 3 cM DIcKe hIrschrücKeNFILets

1 BUND rUcoLA

1 KG AUsGeLöste hIrschKeULe
sALZ

6 toMAteN
sALZ, pFeFFer

6 eL oLIVeNöL

3 eL oLIVeNöL

4 eL pFLANZeNöL

10 wAchoLDerBeereN

1 eL toMAteNMArK

2 LorBeerBLätter

2 eL JohANNIsBeer- oDer preIseLBeer-

200 ML wILDFoND

300 ML rotweIN

GeLee

150 ML rotweIN

2 eL crèMe DoUBLe

200 G tIeFGeFroreNe BLAUBeereN
etwAs MUsKAt

50 ML rotweIN

¼ tL NeLKeNpULVer
für Den rotKohl:

pFeFFer

1 tL GetrocKNeter thyMIAN

1 Grosse ZwIeBeL
sALZ, pFeFFer

1 ApFeL

Die Butter in Flöckchen auf einem Teller 1 eL orANGeNZesteN

5 pIMeNtKörNer (NeLKeNpFeFFer)

tiefkühlen. Den Knoblauch schälen. Thymi-

200 G VAKUUMVerpAcKte MAroNeN

3–4 eL schweINeschMALZ
an waschen, trocken tupfen und die Blätt-
sAFt VoN 1 orANGe

1–2 LorBeerBLätter
chen abzupfen. Das Fleisch salzen, Öl in

500 G tAGLIAteLLe

1 GLAs rotKohL
der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin

50 G pArMesAN
rotweIN
von jeder Seite ca. 3 bis 4 Minuten scharf
sALZ, pFeFFer
anbraten, dann in Alufolie wickeln und

Das Hirschfleisch in mundgerechte Wür- 1 prIse ZUcKer
ruhen lassen.

fel schneiden. Zwiebeln und Möhre schä-

2–3 eL preIseLBeerGeLee

Wacholderbeeren erst im Mörser zer-
len und fein würfeln. Rucola verlesen, wa- 12 VAKUUMVerpAcKte MAroNeN
stoßen, dann mit etwas Olivenöl beträufelt
schen und trocken schleudern. Tomaten
klein hacken und in die noch heiße Pfan-
überbrühen, abschrecken, häuten und

Die Schalotten schälen. Die Tomaten über-
ne geben. Das Gelee, die Blaubeeren und
klein schneiden.

brühen, abschrecken, häuten, Stielansatz
den Thymian dazugeben. Knoblauch in der

Fleisch in einem heißen Bräter in Oli-
entfernen, entkernen und würfeln. Das

Pfanne andrücken und in die Sauce rühren. venöl rundum scharf anbraten. Möhre, Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.

Den Rotwein angießen und ca. 6 bis 8 Minu - Zwiebeln und Tomatenmark dazugeben

Das Öl in einem Bräter erhitzen und
ten einkochen lassen. Anschließend mit
und kurz mitbraten. Fond und Rotwein an-
die Hirschkeule von allen Seiten scharf

Pfeffer würzen.

gießen. Die zerkleinerten Tomaten, die Ge-
anbraten. Schalotten, Tomaten, Lorbeerblät-

Die Pfanne vom Herd nehmen und die
würze und die Orangenzesten zugeben. ter und Wein dazugeben und zugedeckt

Sauce mit der eiskalten Butter binden. Das Zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren lassen. bei niedriger Temperatur 1,5 bis 2 Stun-Fleisch zurück in die Pfanne legen, kurz

Die Maronen in kleine Würfel schnei-
den schmoren. Während der letzten 20 Mi-
durchziehen lassen, nochmals mit Salz
den und 10 Minuten vor Ende der Garzeit
nuten den Deckel abnehmen und den Bra-
und Pfeffer abschmecken und sofort ser-
mit in den Bräter geben. Mit Orangensaft, tensaft einkochen.

vieren.

Salz und Pfeffer abschmecken.

Braten herausnehmen und den Braten-

Tagliatelle al dente kochen und abgie-
saft mit Crème double binden. Die Sauce

Weinempfehlung
ßen. Mit Rucolablättern vermischen, auf
mit Salz und Pfeffer abschmecken und den

Pinot noir, Frankreich

Tellern anrichten und das Hirsch sugo darü - Braten in Scheiben schneiden.

ber verteilen. Mit geriebenem Parmesan

Die Zwiebel schälen und in feine Wür-
bestreut servieren.

fel schneiden. Den Apfel schälen und in
kleine Stücke schneiden. Die Pimentkör-

Weinempfehlung
ner im Mörser zerdrücken.

Barbera d’Alba DOC Ruvei trocken, Italien

In einem Topf das Schmalz erhitzen
und Zwiebel, Apfel, Piment und Lorbeer-
blätter andünsten. Den Rotkohl dazuge-
ben und mit etwas Rotwein, Salz, Pfeffer,

Zucker und Preiselbeergelee abschme-
cken. Zugedeckt mindestens 30 Minuten
ziehen lassen. Maronen halbieren, auf
denn Rotkohl legen und mitziehen las-
sen. Zusammen mit dem Hirschbraten ser-

Der gute tipp
vieren.

Bei einem Wildgericht sollten die Zutaten verwendet werden, die die Wildtiere

Weinempfehlung
auch selbst fressen. Dazu gehören beispielsweise Pfifferlinge, Wacholder, Löwen -

Spätburgunder RS trocken, Baden
zahn, Preiselbeeren und Hagebutten.

Wildfleisch ist in der Regel von sehr guter Qualität. Denn die Tiere leben frei und
fressen nur das, was sie sich suchen. Im Gegensatz zu vielen Masttieren erhalten
sie kein Kraftfutter oder Hormonspritzen.

245

FLeIsch & wILD

Hirsch mit Speck und

Den Hirschkalbsrücken kurz abspülen, dann durch ein feines Sieb streichen. Die

Champignons
mit Küchenkrepp trocknen und anhän-

Champignons putzen, säubern und blätt-
gende Häute abziehen. Das Fleisch links
rig schneiden. In Butter anbräunen. Den
und rechts entlang des Rückenknochens
passierten Bratfond zugeben und um die

Zubereitungszeit: 1,5 stunden
etwa 2 cm tief einschneiden. Mit Salz, Hälfte einkochen. Die Sahne einrühren und

Zutaten für 4 personen

Pfeffer und zerstoßenem Piment rund-
ebenfalls etwas einkochen.

1,5 KG hIrschKALBsrücKeN
um einreiben.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran

MIt KNocheN

Den Backofen auf 250 °C Ober- und Un-
und Thymian abschmecken und mit dem
sALZ, pFeFFer
terhitze vorheizen. Zwiebeln und Möhren

Braten servieren.

½ tL pIMeNtKörNer (NeLKeNpFeFFer)

schälen, fein würfeln. Die Selleriestangen

2 ZwIeBeLN
waschen und in kleine Stücke schneiden. Weinempfehlung

2 MöhreN

Das Öl in einem flachen Bräter erhit- Tignanello IGT trocken, Italien

2 stANGeN stAUDeNseLLerIe
zen, Gemüsewürfel darin anschmoren. Das

2 eL pFLANZeNöL ZUM BrAteN

Lorbeerblatt dazulegen, das Fleisch dar-

1 LorBeerBLAtt
aufsetzen und mit den Speckscheiben be-

100 G Fetter specK IN DüNNeN
legen.

scheIBeN

In den heißen Ofen schieben, Tempe-

250 ML KräFtIGer rotweIN
ratur auf 220 °C Ober- und Unterhitze zu-

250 G chAMpIGNoNs
rückschalten und 60 bis 70 Minuten braten.

1 eL BUtter

Vom gebratenen Hirschrücken die

200 ML sAhNe

Speckscheiben abnehmen und das Fleisch

MAJorAN
warm halten. Den Bratensatz mit Rot-
thyMIAN
wein aufgießen, etwas einkochen und

Hirsch mit Speck und Champignons

246

FLeIsch & wILD

Sauerbraten vom Hirsch

Das Fleisch herausnehmen und warm

Fasan mit Trüffel
stellen. Die Sauce noch etwas einkochen

Zubereitungszeit: 2,5 stunden
lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereitungszeit: 1,5 stunden
plus 2–3 tage Marinierzeit

Die Stärke im Rotwein glatt rühren und zu
der Sauce geben, kurz aufkochen lassen

Zutaten für 2 personen

Zutaten für 4 personen
und durch ein Sieb streichen. Das Fleisch 1 KücheNFertIGer, MöGLIchst
für Die marinaDe:

aufschneiden, in die Sauce geben und ser- JUNGer FAsAN (cA. 600 G)

2 ZwIeBeLN
vieren.

1 wALNUssGrosser schwArZer trüFFeL

2 KNoBLAUchZeheN
sALZ, pFeFFer

1 Möhre

Weinempfehlung

3 eL GeFLüGeLFoND

2 stANGeN stAUDeNseLLerIe

Merlot, Australien

2 eL MADeIrA

1 ZweIG thyMIAN

1 eL coGNAc

750 ML rotweIN

50 G räUcherspecK IN sehr DüNNeN

100 ML rotweINessIG
scheIBeN

1 eL weIsse pFeFFerKörNer

Exotisches Wildschwein3 eL MehL

1 eL seNFKörNer

2 eL sAhNe

1 eL wAchoLDerBeereN
gulasch mit Feigen

2 LorBeerBLätter

Vom Fasan restliche Federkiele und au-

Zubereitungszeit: 2 stunden

1 NeLKe
ßensitzendes loses Fett entfernen. Dann

Zutaten für 4 personen
gründlich auswaschen und mit Küchen-
für Den Braten:

250 G KLeINe ZwIeBeLN
krepp trocken tupfen.

1 KG AUsGeLöste hIrschKeULe

2 MöhreN

Den Trüffel gründlich abbürsten und
sALZ, pFeFFer

10 wAchoLDerBeereN
in dünne Scheiben hobeln oder schneiden.

50 ML pFLANZeNöL

150 G GetrocKNete FeIGeN

Die Brusthaut des Fasans etwas an-

1 eL toMAteNMArK

2–3 eL BUtterschMALZ
heben und einige Trüffelscheiben darun-

2 eL JohANNIsBeerGeLee

1 KG GULAsch VoM wILDschweIN
ter schieben. Die übrigen Trüffelscheiben

1 eL AhorNsIrUp
sALZ, pFeFFer
in feine Streifen schneiden.

2 eL ApFeLMUs

1 LorBeerBLAtt

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Un-

2 scheIBeN schwArZBrot

200 ML rotweIN
terhitze vorheizen. Die Bauchhöhle des Fa-

1 tL stärKe

250 ML FLeIschBrühe
sans salzen und pfeffern. In eine ofenfeste

40 ML rotweIN

2 tL DIJoN-seNF

Form mit Deckel den Geflügelfond, Ma-
etwAs coGNAc
deira und Cognac gießen. Den Fasan mit

Für die Marinade Zwiebeln und Knoblauch
der Brust nach oben hineinlegen und mit
schälen und hacken. Möhre und Sellerie

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Speckscheiben und Trüffelstreifen gleich-
schälen, putzen, waschen und in Würfel

Die Möhren schälen und fein würfeln. Die
mäßig belegen.

schneiden. Den Thymian waschen und tro- Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen.

Das Mehl mit ein wenig Wasser zu ei-
cken tupfen.

Die Feigen, je nach Größe, vierteln oder nem knetbaren Teig vermischen, zu dün-

Gemüse und Thymian mit dem Rot-
halbieren.

nen Würstchen rollen und den Formrand
wein, Rotweinessig und den Gewürzen in

In einem Bräter Butterschmalz erhit-
damit gleichmäßig belegen. Den Deckel
einer Schüssel gut vermischen.

zen und das Fleisch unter gelegentlichem
auflegen und den herausquellenden Teig

Die Hirschkeule in ein großes Gefäß

Rühren scharf anbraten.

mit feuchtem Finger glatt streichen. Der
geben und mit der Marinade übergießen.

Zwiebeln und Möhren dazugeben und

Deckel soll sehr gut schließen, damit spä-

Zugedeckt kühl stellen und 2 bis 3 Tage
mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
ter kein Dampf aus der Form austreten
ziehen lassen.

und Wacholderbeeren würzen. Wein und
kann. Falls der Deckel ein Luftloch hat,

Das Hirschfleisch mit der Marinade in

Brühe angießen und aufkochen lassen. muss auch dieses abgedichtet werden.

ein Sieb gießen, den Sud auffangen und

Feigen zugeben und zugedeckt bei gerin-

Die Form in den Ofen schieben und den
beiseitestellen. Gemüse und Gewürze auf-
ger Temperatur etwa 1 Stunde schmoren. Fasan 45 Minuten garen. Die Form her-
heben. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer Dann den Senf einrühren und weitere 15 bis
ausnehmen und den Teigrand aufbrechen.

würzen. Das Pflanzenöl in einem Bräter 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Fasan herausnehmen und warm stellen.

erhitzen und das Fleisch darin von allen

Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Für die Sauce den Bratenfond in eine

Seiten dunkel anbraten. Gemüse und Ge-
kleine Pfanne gießen und rasch etwas
würze der Marinade dazugeben und eben-

Weinempfehlung
einkochen lassen. Die Sahne zugießen,
falls dunkel anbraten.

Nuits St. Georges AOC trocken, Frankreich
aufkochen und mit Salz und Pfeffer ab-

Tomatenmark, Johannisbeergelee,
schmecken.

Ahornsirup und Apfelmus einrühren und

Den Fasan halbieren, auf Tellern an-
dunkel anrösten.

richten und mit der Sauce umgießen.

Den aufgefangenen Sud unter Rüh-
ren dazugießen. Das Schwarzbrot in kleine

Weinempfehlung

Stücke krümeln und hinzufügen. Alles ein-

Spätburgunder Barrique Q.b.A. trocken,
mal aufkochen und bei geringer Hitze etwa

Baden

1 bis 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen.

247

süsse speIseN & Desserts

248

süsse speIseN & Desserts

SÜSSE

SPEISEN &

DESSERTS

249
süsse speIseN & Desserts

Rote Grütze mit Vanilleeis
und süßem Kräutersalat

Zutaten für 4 personen

Für das Vanilleeis Milch und Sahne aufkochen. Die Vanilleschoten halbieren, das

Mark herauskratzen, die Schoten klein schneiden und beides zugeben. Eigelb und
für Das Vanilleeis:

200 ML MILch

Zucker schaumig rühren. Die Milch-Sahne zugeben und zu einer cremigen Kon-

200 ML sAhNe
sistenz aufschlagen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag

4 stANGeN weIche tAhItI-VANILLe

3 eIGeLB
aufmixen und passieren. In einer Eismaschine gefrieren.

100 G ZUcKer
für Die rote grütZe:

Für die Rote Grütze die Beeren putzen und in Dessertgläser füllen.

1 KG GeMIschte FrIsche

Den Zucker mit etwas Wasser zu einem hellen Karamell kochen und mit Rotwein

BeereN

250 G ZUcKer
und Johannisbeersaft ablöschen. Zimt, Vanilleschote, Orangen- und Zitronen-

200 ML rotweIN
abrieb zugeben und alles etwas einkochen. Die Maisstärke mit etwas kaltem Was-

600 ML JohANNIsBeersAFt

1 ZIMtstANGe
ser verrühren.

1 hALBIerte VANILLeschote

ABrIeB VoN 1 UNBehANDeLteN

ZItroNe

Zimtstange und Vanilleschote entfernen und den Fond mit der Stärke ganz leicht

ABrIeB VoN 1 UNBehANDeLteN
binden. Einmal aufkochen, mit dem Obstler abschmecken und über die Beeren
orANGe

10 G MAIsstärKe
gießen. Alles abkühlen lassen.

100 ML oBstLer
für Den süssen Kräuter salat:

Für den Kräutersalat zunächst den Läuterzucker herstellen. Hierzu 100 ml Was-

1 eL LäUterZUcKer (100 G ZUcKer
ser mit 100 g Zucker aufkochen und abkühlen lassen.

MIt 100 ML wAsser AUFKocheN

UND ABKühLeN LAsseN)

Die Kräuter waschen, abtropfen lassen und die Blätter abzupfen. Mit 1 EL Läuter-

½ BUND pFeFFerMINZe
zucker und Zitronensaft abschmecken. Etwas Limettenöl zugeben und die Pinien-

½ BUND ZItroNeNMeLIsse
eIseNKrAUt, sALBeI, BAsILIKUM
kerne untermengen.

1 sprItZer ZItroNeNsAFt

1 eL LIMetteNöL

1 eL Geröstete GehAcKte pINIeN-

Den Kräutersalat auf kleinen Tellern anrichten und mit den Blüten verzieren.

KerNe
für Das anrichten:

Vom Vanilleeis vier schöne Nocken abstechen und in vier Schälchen geben, mit
essBAre BLüteN

Minze dekorieren. Dazu die Rote Grütze servieren.

4 MINZespItZeN

250

süsse speIseN & Desserts

Thomas Martin

Der Sternekoch aus dem „Louis C. Jacob“ gilt als Hamburgs bester Küchenchef. Fein-
schmecker schätzen seine zeitgemäß leichte und frische Küche mit dem französischen

Akzent. Fantasievoll und raffiniert, aber nicht modisch verspielt, so beschreibt der Maître
seinen Stil. Wie unser Rezeptpate zeigt, kann der beliebte Dessert-Klassiker Rote Grütze
auch völlig neu interpretiert und auf Sterneniveau veredelt werden. Dazu kombiniert

Martin rote Beeren mit köstlichem Vanilleeis und einem süßen Kräutersalat.

251

süsse speIseN & Desserts

Die cremige Italo-Variante

Unsere süße Hommage an Bella Italia – Rote Grütze mit einer Creme aus Mascarpone. Die Fruchtigkeit
der frischen Erdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren und Himbeeren wird durch ein Gläschen Beeren-
likör verfeinert. Falls keine frischen Beeren erhältlich sind, können auch Tiefkühlfrüchte verwendet
werden. Und wer nicht gerne mit Gelatine kocht, kann das Geliermittel durch Agar-Agar ersetzen.

252
süsse speIseN & Desserts

Rote Grütze mit Vanillecreme

Zutaten für 4 personen

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2 BLAtt GeLAtINe

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Eier,

1 VANILLeschote

Zucker und Vanillemark über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die aus-

2 eIer
gedrückte Gelatine unterrühren und darin auflösen. Vom Wasserbad nehmen und

70 G ZUcKer
kalt schlagen. Mascarpone und Likör unterrühren, dann kalt stellen.

250 G MAscArpoNe

2 cL BeereNLIKör

Die Beeren putzen. Mit dem Gelierzucker unter Rühren zum Kochen bringen und

300 G FrIsche GeMIschte
genau 4 Minuten kochen. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

BeereN (erDBeereN, heIDeL-

BeereN, JohANNIsBeereN,

Creme und ausgekühlte Beeren in Gläser geben. Vor dem Servieren kurz kühl
hIMBeereN)

stellen.

100 G GeLIerZUcKer 2 : 1

253
süsse speIseN & Desserts

Rote Grütze

Zutaten für 4 personen

In einem Topf den Zucker mit 80 ml Wasser verrühren, hell karamellisieren lassen
und mit dem Portwein ablöschen. Die Vanilleschote mit einem scharfen Messer

80 G ZUcKer
der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen.

100 ML portweIN

1 VANILLeschote

Orangenschale, Ingwer, Vanilleschote und Vanillemark in den Topf geben. Rotwein

1 KLeINes stücK UNBehAN-
und 200 ml Kirschsaft dazugießen und 5 Minuten leise köcheln lassen.

DeLte orANGeNschALe

1 DüNNe scheIBe GeschäLter

Die Stärke mit dem restlichen Kirschsaft glatt rühren und in die Flüssigkeit ein-

INGwer
rühren. Weitere 8 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Vanilleschote, Ingwer

250 ML rotweIN
und Orangenschale wieder entfernen. Die tiefgekühlten Früchte dazugeben, noch-

250 ML KIrschsAFt
mals aufkochen lassen und die Rote Grütze mit Honig und Kirschwasser verfeinern.

2 eL stärKe

Abkühlen lassen und mit Vanilleeis servieren.

600 G tIeFGeFroreNe

BeereN MIschUNG

1 eL hoNIG

2 eL KIrschwAsser

254

süsse speIseN & Desserts

Königin des Dessert-Büfetts

Dieser schnell gezauberte Klassiker passt auf jedes Büfett und ist immer wieder ein voller Erfolg.

Vor allem, wenn man selbst gemachte Vanillesauce, ein wenig flüssige Sahne oder Vanilleeis
dazu reicht. In diesem Rezept wird die Rote Grütze mit frischem Ingwer, Orangenschale sowie mit einem Quäntchen Portwein und Kirschwasser raffiniert verfeinert.

255

süsse speIseN & Desserts

256
süsse speIseN & Desserts
süßes zu jeder Zeit

Süße Speisen oder ein Dessert schmecken immer, auch wenn man eigent-
lich schon satt ist. Profiköche planen ihre Menüs deshalb auch meist
mit Blick auf den süßen Abschluss ihrer Komposition. Dazu bietet die

Dessertküche unerschöpfliche Möglichkeiten von kalt bis warm und von
fruchtig bis schokoladig – von beliebten Klassikern wie Crème brûlée oder

Rote Grütze oder erfrischenden Fruchtsalaten über gehaltvolle Topfen-
palatschinken, Kaiserschmarrn und Strudel oder Mousse-Variationen bis
hin zu feinen Crêpes, Parfaits und warmen Soufflés. Die meisten Desserts
lassen sich gut vorbereiten und sind damit auch ideal für die Familientafel
oder Gäste. Nach leichten Mahlzeiten eignen sich am besten gehaltvollere

Desserts wie Mehlspeisen, etwa Palatschinken oder Salzburger Nockerln.

Früchte aus der region

Fruchtige Desserts wie Apfelstrudel, Apfel-Zimt-Ragout oder Apfel-Calva-
dos-Pfannkuchen lassen sich am besten mit heimischen äpfeln wie zum

Beispiel Boskop zubereiten. Ein frisch geernteter Apfel aus der Region
schmeckt nicht nur aromatisch, sein kürzerer Lieferweg schont zudem
die Umwelt. Auch die METRO GROUP setzt auf Regionalität, zum Bei-
spiel mit seinem umfangreichen Sortiment an heimischen äpfeln: Elstar,

Holsteiner Cox, Jonagold, Champion und Gala stammen aus den großen

Anbaugebieten in der Sächsischen Schweiz, vom Bodensee und aus dem

Alten Land an der Elbe.

Das Beste der Natur

Ob Apfel oder Ananas, heimische oder exotische Früchte: Das Obst in den

Märkten von Real und Metro Cash & Carry unterliegt schon bei der Waren-
eingangskontrolle den strengsten, unabhängigen Qualitätsanforderungen
überhaupt. Für jedes Produkt aus dem Obst- oder Gemüseregal gibt es ein
eigenes „Produktprofil“, mit dem bei jeder Lieferung kontrolliert werden
kann, ob die Qualität stimmt. Dabei spielen neben Geschmack und Frische
auch „innere“ Werte wie das Zucker-Säure-Verhältnis eine wichtige Rolle.

Ist ein Apfel perfekt, wird er als „Premiumqualität“ geadelt. Übrigens:

Ein besonders beliebtes vitaminreiches Schnäppchen ist der „3-Kilo-

Bauernbeutel“ mit erntefrischen äpfeln, zum Beispiel vom Bodensee.

257
süsse speIseN & Desserts

Zabaione

Ingwerparfait mit

Die Sahne und das Eiweiß getrennt
steif schlagen. Wenn der Eierschaum ab-

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Mangomousse
gekühlt ist, den Mokkalikör einrühren und
den Schaum noch 3 Minuten schlagen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 personen

Die Schlagsahne und den Eischnee un-

6 eIGeLB (Grösse L)

plus 4 stunden Kühlzeit
terheben, die Masse in eine Kastenform

125 G ZUcKer

Zutaten für 4 personen
oder eine Glasschüssel füllen und ins Tief-

100 ML trocKeNer weIssweIN
für Das ingWerparfait:

kühlfach stellen. 3 bis 4 Stunden gefrieren,

100 ML MArsALA

25 G KANDIerter INGwer
bis das Parfait fest, aber nicht zu hart ist.

150 ML sAhNe

Zum Servieren aus der Form stürzen und

In einer Schüssel die Eigelbe und den Zu- 3 eIGeLB
in Scheiben schneiden.

cker mit dem Schneebesen schaumig rüh- 4 eL BrAUNer ZUcKer
ren. Den Wein und den Marsala dazugießen

2 eL LIMetteNsAFt
und die Schüssel über ein siedendes Was-
serbad geben. Unter ständigem Schlagen
für Das mangomousse:

MiniHimbeerauflauf
erhitzen, bis die Masse dicklich ist. Dabei 1–2 reIFe MANGos
aufpassen, dass die Zabaione nicht zu heiß 1 wALNUssGrosses stücK INGwer
im Förmchen
wird, sonst gerinnt sie. Sobald die Creme 100 ML wAsser
dick und schaumig ist sofort in Dessert-

Zubereitungszeit: 45 Minuten

4 eL BrAUNer ZUcKer
schalen füllen und servieren.

5 eL LIMetteNsAFt

Zutaten für 4 personen

2 eL weIsser rUM

250 G FrIsche oDer tIeF-

GeFroreNe hIMBeereN

Eine Kastenform mit einem großen Stück 1 eI

Halbgefrorenes

Klarsichtfolie auslegen.

2 eIGeLB

Nussdessert

Den kandierten Ingwer sehr fein ha- 150 G pUDerZUcKer
cken. Die Sahne steif schlagen. Eigelbe, 1 eL MehL

Zucker und Limettensaft in einer Metall-

Zubereitungszeit: 1 stunde

250 G crèMe DoUBLe
schüssel verrühren und über dem heißen
plus 1,5 stunden Kühlzeit

1–2 eL hIMBeerGeIst

Wasserbad zu einer dicken Creme auf-

Zutaten für 4 personen
schlagen. Den Ingwer unter die Creme

Die Himbeeren verlesen, kurz waschen

500 G GeschäLte hAseLNUssKerNe
rühren und abkühlen lassen.

und abtropfen lassen. Tiefgefrorene Him-

4 eL wAsser

Die Sahne nach und nach unter die
beeren werden aufgetaut. Backofen auf

250 G ZUcKer

Creme heben und die Masse in die Form

200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

4 eIer
füllen. Die Klarsichtfolie darüber schla-

In einer Schüssel das Ei mit den Eigel-

1 prIse sALZ
gen und 3 bis 4 Stunden im Tiefkühlfach
ben und dem Puderzucker verrühren. Das

1 VANILLeschote
gefrieren.

Mehl und die Crème double zugeben und

200 ML sAhNe

Für die Mousse die Mangos schälen
glatt rühren.

und das Fruchtfleisch vom Kern schnei-

Die Himbeeren in Portionsförmchen

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. den. Den Ingwer schälen und fein reiben. verteilen und mit Himbeergeist beträu-Die Haselnüsse grob hacken. In einer Pfan-

In einem Topf Wasser, Zucker, Limettensaft
feln. Den Teig vorsichtig darüber gießen.

ne die Nüsse ohne Fett kurz anrösten und
und Mangostücke 5 Minuten köcheln. Den

Die Förmchen in den Ofen schieben und
herausnehmen. 4 EL Wasser und 200 g

Rum dazugießen und mit dem Stabmixer 20 bis 30 Minuten backen, bis der Teig

Zucker in die Pfanne geben und bei star- zu einer Sauce pürieren. Das Parfait mit-
goldbraun und fest ist. Heiß servieren.

ker Hitze unter ständigem Rühren zu ei-
hilfe der Folie aus der Form heben und mit
nem klaren Sirup kochen. Die Temperatur einem kalt abgespülten Messer in Schei-
reduzieren und die Masse weiter köcheln, ben schneiden. Die Sauce lauwarm neben
bis sie goldbraun wird. Die Nüsse dazuge-
dem Parfait anrichten.

Kirschauflauf mit Schwips
ben und unter Rühren karamellisieren. Die

Nussmasse flach auf das Backblech strei-

Zubereitungszeit: 1 stunde
chen und auskühlen lassen.

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit 1 Pri- Zimtparfait mit

Zutaten für 4 personen
se Salz steif schlagen und im Kühlschrank

1 Grosses GLAs sAUer-
kalt stellen. Die Vanilleschote mit einem

Mokkalikör

KIrscheN
scharfen Messer der Länge nach aufschlit-

375 ML MILch
zen und das Mark herauskratzen. Mit dem Zubereitungszeit: 35 Minuten

4 eIer
restlichen Zucker und den Eigelben in ei-
plus 4 stunden Kühlzeit

3 eL ZUcKer
ner Schüssel schaumig rühren.

Zutaten für 4 personen

1 eL VANILLeZUcKer

In einer zweiten Schüssel die Sahne 4 eIer

3 eL MehL
steif schlagen. Die abgekühlte Nussmas- 175 G ZUcKer

1–2 eL KIrschwAsser
se in ein Küchentuch wickeln und mit ei- 1 eL ZIMtpULVer

1 prIse sALZ
nem Nudelholz darüber rollen oder im Mi-

250 G GUt GeKühLte sAhNe

BUtter Für DIe ForM
xer grob zerkleinern. Schlagsahne, Nüsse

4 eIweIss
pUDerZUcKer ZUM BestäUBeN
und Eigelb-Mischung verrühren und den

40 ML MoKKALIKör

Eischnee nach und nach unterheben.

Die Sauerkirschen in ein Sieb gießen und

Mit Folie abdecken und 1,5 Stunden ins

Die Eier mit Zucker und Zimt über dem
gut abtropfen lassen. Mit Küchenkrepp

Tiefkühlfach stellen. Das Halbgefrorene in
heißen Wasserbad bei kleiner Hitze in etwa
sehr gründlich trocknen. Den Backofen

Scheiben schneiden und anrichten.

10 Minuten dickschaumig schlagen. Den
auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eierschaum abkühlen lassen.

258

süsse speIseN & Desserts

Milch mit Eiern, Zucker, Vanille zucker, 25 G ZUcKer

ApfelAuflauf

Mehl, Kirschwasser und 1 Prise Salz zu

50 G pUDerZUcKer
einem glatten Teig verrühren. Eine Auflauf- 50 G MAGerqUArK

Zubereitungszeit: 1 stunde
form gut mit Butter ausstreichen.

plus 40 Minuten Backzeit

Zuerst die Sauerkirschen in der Auf-

Die Orangen mit einem Messer so schälen,
laufform verteilen, dann den Teig darüber dass auch die weißen Häute entfernt wer-

Zutaten für 4 personen
gießen. In den heißen Ofen schieben und
den. Über einer Schüssel die einzelnen Fi-
für Den auflauf:

etwa 25 Minuten backen. Dann den Auflauf
lets herausschneiden, dabei den Saft auf- 1 heFeZopF VoM VortAG
mit Puderzucker bestäuben und noch etwa
fangen. Den Saft aus den Resten ebenfalls

2 säUerLIche äpFeL (Z. B. BosKop)

15 Minuten backen, bis die Oberfläche gut
in die Schüssel pressen. Die Orangenfilets 1 VANILLeschote
gebräunt ist. Heiß oder lauwarm zum Kaf-
im Saft mit der Hälfte vom Orangenlikör ZIMMerwArMe BUtter Für DIe
fee servieren.

ziehen lassen.

FörMcheN UND ZUM BeLeGeN

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Un-

BrAUNer ZUcKer ZUM AUs- UND
terhitze vorheizen. Die Sahne mit dem üb-

BestreUeN
rigen Orangenlikör steif schlagen. Die Eier 200 ML sAhNe

OrangenQuarkGratin
trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker und

200 ML MILch

Puderzucker schaumig rühren. Den Quark

2 eIer

Zubereitungszeit: 35 Minuten
und die geschlagene Sahne untermischen. 2 eL pUDerZUcKer
plus 20 Minuten Backzeit

Die Eiweiße zu festem Schnee schlagen
und unter die Quarkmischung heben.

für Die Karamellsauce:

Zutaten für 4 personen

Die marinierten Orangenfilets auf ofen-

4–5 orANGeN

50 G BUtter
feste Teller verteilen und die Schaummas-

4–5 eL GrAND MArNIer (orANGeNLIKör)

100 G BrAUNer ZUcKer
se darüber verteilen. Im heißen Ofen 20 Mi-

100 G GUt GeKühLte sAhNe

100 ML sAhNe
nuten goldgelb backen und heiß servieren.

2 eIer

Den Hefezopf in dünne Scheiben schnei-
den. Die äpfel schälen, vierteln und die

Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel
in dünne Schnitze schneiden. Die Vanil-
leschote längs aufschlitzen und das Mark
herauskratzen.

Kleine 1-Portion-Auflaufformen gut mit
weicher Butter ausstreichen. Mit braunem

Zucker ausstreuen und den überschüssi-
gen Zucker abschütten.

Die Förmchen mit Brotscheiben aus-
kleiden. Das restliche Brot in kleine Stücke
zupfen. Zusammen mit den Apfelschnitzen
bis zum Rand in die Förmchen einfüllen.

Die Sahne mit Milch, Eiern, Puderzucker
und dem Vanillemark verquirlen. Die Mi-
schung auf die Förmchen verteilen und
etwa 30 Minuten einziehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Un-
terhitze vorheizen. Die Aufläufe mit But-
terflöckchen belegen und mit etwas brau-
nem Zucker bestreuen. Die Förmchen in
eine ofenfeste Pfanne stellen und seitlich
so viel Wasser angießen, dass die Förm-
chen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Im

Ofen 30 bis 40 Minuten backen.

Für die Karamellsauce kurz vor

Backzeit ende die Butter in einer Pfan-
ne schmelzen lassen. Den Zucker ein-
streuen und 2 EL Wasser zugeben. Bei
kleiner Hitze unter Rühren zerlaufen
lassen. Die Sahne aufgießen und noch

5 Minuten leise köcheln lassen. Die Brot-
aufläufe vorsichtig auf Teller stürzen und
mit der Karamellsauce umgießen. Warm
servieren.

Apfel-Auflauf

259

süsse speIseN & Desserts

Topfenpalatschinken

1 eL VANILLepUDDINGpULVer

Milch und Mehl miteinander verrüh-

ABGerIeBeNe schALe VoN Je 1 UNBehAN-
ren, die Eier dazugeben und unterrühren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

DeLteN ZItroNe UND orANGe

Orangen- und Zitronenschale, Vanillezu-
plus 30 Minuten Backzeit

20 G FLüssIGe BUtter
cker und 1 Prise Salz untermischen. Die

160 G GeschLAGeNe sAhNe
lauwarme Nussbutter und das Öl mit dem

Zutaten für 4 personen

60 G rosINeN
elektrischen Handrührgerät unterrühren.

für Den teig:

BUtter Für DIe ForM

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und

75 G BUtter
eventuell durch ein Sieb streichen.

185 ML MILch
für Den guss:

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne

75 G MehL

250 ML MILch
erhitzen, eine kleine Portion Teig hineinge-

2 eIer

60 G crèMe FrAîche
ben, hauchdünn verteilen und ausbacken.

ABGerIeBeNe schALe VoN Je ½ UNBe-

2 eIer

Den Teig auf diese Weise nacheinander zu
hANDeLteN ZItroNe UND orANGe

3 eL VANILLeZUcKer

Palatschinken backen. Die Palatschinken

1 eL VANILLeZUcKer
bis zur weiteren Verwendung zwischen
sALZ

Für den Teig die Butter vorsichtig schmel-

Backpapier aufbewahren.

2–3 eL pFLANZeNöL
zen lassen, den Schaum dabei mit einem

Den Backofen auf 160 °C Ober- und Un-

BUtterschMALZ ZUM AUsBAcKeN

Löffel abnehmen und die Butter leicht terhitze vorheizen.

bräunen.

Für die Füllung den Quark mit Zucker,
für Die füllung:

Ein Sieb mit Küchenkrepp auslegen. Eigelben, Puddingpulver, Orangen- und Zi-

200 G speIseqUArK (20 % Fett)

Die Butter hineingießen und auffangen. tronenschale und der flüssigen Butter glatt

60 G ZUcKer

Die so entstandene Nussbutter leicht ab-
rühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig

2 eIGeLB
kühlen lassen.

unterheben. Die Topfenmasse dünn auf

Rohrnudeln mit Vanillesauce

260
süsse speIseN & Desserts
die Palatschinken streichen und die Ro-

Eine feuerfeste Auflaufform einfetten

HimbeerKirschauflauf
sinen darüber streuen. Die Palatschinken
und mit dem Zimtzucker ausstreuen. Die
zu Dreiecken falten, also zweimal zur Mit- Teigrolle in etwa 8 bis 10 Stücke schnei-
mit Grieß
te hin einschlagen.

den und mit der Füllung nach oben, nicht

Eine flache, feuerfeste Form mit Butter zu dicht nebeneinander, in die Form set- Zubereitungszeit: 1 stunde einfetten. Die Topfenpalatschinken dach- zen. Erneut 20 Minuten gehen lassen. Die
plus 15 Minuten Backzeit
ziegelartig hineinschichten und 10 Minu-
restliche Milch vorsichtig dazugießen und

Zutaten für 4 personen
ten im Ofen backen.

die Hefenudeln 30 Minuten backen. Aus

500 G KIrscheN

Für den Guss die Milch mit der Crème
der Form stürzen und lauwarm mit Vanil- 140 G ZUcKer
fraîche, den Eiern und dem Vanillezu-
lesauce servieren.

50 ML wAsser
cker gut verrühren und eventuell durch
sAFt VoN ½ ZItroNe
ein Sieb streichen. Die Topfenpalatschin-
schALe VoN 1 UNBehANDeLteN orANGe
ken damit übergießen. Die Backofentem-
schALe VoN 1 UNBehANDeLteN ZItroNe
peratur auf 150 °C Ober- und Unterhitze

RosinenQuarkStrudel

1 VANILLeschote
herunterschal ten und die Palatschinken

3 eL cAssIsLIKör (schwArZer JohANNIs-
nochmals 10 bis 15 Minuten im Ofen ba- Zubereitungszeit: 45 Minuten

BeerLIKör)

cken, bis der Guss gestockt ist. Die Top-
plus 1 stunde Backzeit

150 G hIMBeereN
fenpalatschinken portionsweise anrich-

300 ML MILch
ten oder in der Form servieren.

Zutaten für 6–8 personen

50 G GrIess

125 G BUtter

2 eIer

125 G ZUcKer
pUDerZUcKer ZUM BestäUBeN

1 eL ABGerIeBeNe schALe

Rohrnudeln mit

VoN 1 UNBehANDeLteN ZItroNe

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Un-

Vanillesauce

1 VANILLeschote
terhitze (Heißluft 180 °C) vorheizen. Die

5 eIer

Kirschen waschen, vom Stiel befreien
und entsteinen. 4 EL Zucker mit Wasser

Zubereitungszeit: 45 Minuten

400 G qUArK (20 % Fett)

so lange kochen, bis er anfängt, sich bräun-
plus 1 stunde ruhezeit

300 G sAUre sAhNe
lich zu färben. Kirschen, Zitronensaft,
und 30 Minuten Backzeit

1 eL MehL

60 G IN rUM eINGeweIchte rosINeN

Schale von ¼ Orange und ¼ Zitrone,

Zutaten für 4 personen

2 pAKete (4 BLAtt) strUDeLteIG

½ aufgeschlitzte Vanilleschote und Cas-

280 ML MILch

BUtter ZUM BestreIcheN Des teIGs
sislikör zugeben und 5 Minuten auf klei-

40 G heFe

UND Für DIe BAcKForM
ner Flamme sanft kochen lassen.

500 G MehL

250 ML MILch

Die Himbeeren in einer ovalen Auflauf-

70 G ZUcKer

2 eL crèMe FrAîche
form verteilen und mit den heißen Kirschen

1 päcKcheN VANILLeZUcKer

2 eL VANILLeZUcKer
übergießen. Dabei die Vanilleschote sowie

60 G qUArK (20 % Fett)

pUDerZUcKer
die Orangen- und Zitronenschalen her-

4 eIGeLB
ausnehmen.

100 G ZIMMerwArMe BUtter

Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unter-

Für den Grießbrei 1 EL Zucker mit
sALZ
hitze (Heißluft 150 °C) vorheizen. Die But-

Milch, Schale von ¼ Orange und ¼ Zitrone
etwAs ABGerIeBeNe UNBehANDeLte
ter mit 50 g Zucker, der abgeriebenen Zi-
sowie ½ aufgeschlitzten Vanilleschote auf-

ZItroNeNschALe
tronenschale und dem Vanillemark mit
kochen, vom Herd nehmen und kurz ziehen

8 pFLAUMeN
dem Handrührgerät 4 Minuten schaumig
lassen. Durch ein Sieb abgießen. Die Milch

4 eL ZwetschGeNKoNFItüre
schlagen.

nochmals aufkochen, Grieß einrühren und

4 eL ZwetschGeNwAsser

3 Eier trennen. Das Eiweiß zur Seite
unter ständigem Rühren bei geringer Hit-
etwAs BUtter UND ZIMtZUcKer Für
stellen und die Eigelbe nacheinander in die
ze 5 Minuten quellen lassen.

DIe ForM

Butter-Zucker-Mischung rühren. Quark,

Den Grießbrei in eine Schüssel füllen,
saure Sahne, Mehl und die Rum-Rosinen
etwas abkühlen lassen. Eier aufschlagen

200 ml Milch lauwarm erwärmen und die
unterheben. Die 3 Eiweiß mit 75 g Zucker und trennen. Die Eigelbe verquirlen und

Hefe darin auflösen. Mehl, Zucker, Vanille- zu festem Eischnee schlagen. Erst ein Drit-
in den Brei einrühren. Das Eiweiß steif
zucker, Quark, Eigelbe, Butter, 1 Prise Salz tel Eischnee unter die Quarkmasse heben, schlagen, dabei 2 EL Zucker nach und nach und abgeriebene Zitronenschale in eine
dann vorsichtig den Rest.

einrieseln lassen. Das steif geschlagene

Schüssel geben. Die Hefemilch dazuge-

Alle Strudelblätter ausbreiten und mit

Eiweiß unter die Grießmasse heben und
ben und zu einem glatten Teig kneten. Mit

Butter bestreichen. Jedes Blatt mit je ei-
gebirgsartig auf den Kirschen verteilen.

einem Tuch abdecken und an einem war-
nem Viertel der Quarkmasse füllen und zu

Das Kirschragout im vorgeheizten
men Ort etwa 40 Minuten gehen lassen, je einem Strudel rollen. Die Strudel neben-

Backofen etwa 15 Minuten goldbraun ba-
bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. einander in eine gefettete, feuer feste Auf-
cken, aus dem Ofen nehmen, mit Puderzu-

In der Zwischenzeit die Pflaumen wa-
laufform legen.

cker bestäuben und sofort servieren.

schen, entsteinen und in haselnussgro-

Die Milch mit der Crème fraîche, dem
ße Würfel schneiden. Mit Konfitüre und

Vanillezucker und den 2 Eiern verrühren

Zwetschgenwasser vermischen und bei-
und über die Strudel gießen. Die Strudel
seitestellen.

im vorgeheizten Backofen erst 15 Minu-

Den Teig aus der Schüssel nehmen, ten, dann bei 150 °C Ober- und Unterhit-
nochmals durchkneten und auf einem mit ze (Heißluft 130 °C) weitere 45 Minuten

Mehl bestäubten Geschirrtuch zu einem
backen. Mit Puderzucker bestreuen und

Rechteck (50 × 30 cm) ausrollen. Die Pflau-
warm servieren.

menwürfel darauf verteilen und den Teig
von der langen Seite her aufrollen. Den

Backofen auf 190 °C Ober- und Unter hitze
vorheizen.

261
süsse speIseN & Desserts

Zwetschgenröster

BUtter ZUM eINFetteN

Salzburger Nockerln

3 eL seMMeLBröseL

Zubereitungszeit: 45 Minuten

3 eL BUtterFLocKeN

Zubereitungszeit: 45 Minuten
plus 25 Minuten Backzeit

200 ML sAhNe

1 tL speIsestärKe

Zutaten

Zutaten für 4 personen

6 eIer

500 G FrIsche ZwetschGeN

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Un-

250 ML MILch

(oDer 1 GLAs ZwetschGeN)

terhitze vorheizen. Die Brötchen in Wür- 50 G BUtter

160 G ZUcKer
fel schneiden, mit 150 ml der kalten Milch

2 GestrIcheNer eL VANILLeZUcKer

3 eL UND 100 G BUtter
übergießen und 10 Minuten quellen lassen. 140 G ZUcKer

50 ML portweIN

Die Eier trennen. 3 Eigelbe mit 3 EL Zucker 6 GestrIcheNer eL MehL
sAFt VoN ½ orANGe
aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. 2 GestrIcheNer eL pUDerZUcKer
sAFt VoN 1 ZItroNe

Die äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen,

1 eL ZwetschGeNMUs
achteln und in feine Scheiben schneiden. Den Backofen auf 230 °C Ober- und Un-

1 ZIMtstANGe

Das Vanillemark von 1 Schote, die grob ge- terhitze vorheizen. Die Eier sehr sorgfäl-

1 BereIts GeKochte peLLKArtoFFeL
hackten Walnüsse, die abgeriebene Zitro- tig in Eiweiß und Eigelb trennen. In einer

125 G MehL
nenschale sowie 1 Msp. Zimt zu den äp-
feuerfesten flachen Form die Milch mit der
sALZ
feln geben und verrühren.

Butter und dem Vanillezucker aufkochen.

1 tL GeMAhLeNer ZIMt

Die gequollenen Brötchen, die Eigelb-

Inzwischen die 6 Eiweiß zu einem fes-

1 tL BAcKpULVer
masse und die äpfel gut miteinander ver- ten Schnee schlagen, dabei nach und nach

BUtter Für DIe ForM
mischen. 3 EL Zucker zum Eiweiß geben
die Hälfte des Zuckers zugeben. Zum Ei-
und dieses steif schlagen. Vorsichtig unter schnee 2 Eigelb (die restlichen Eigelbe

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unter-
die Brötchen-äpfel-Masse heben. In eine
werden nicht benötigt) und den restlichen
hitze (Heißluft 180 °C) vorheizen. Die fri-
gefettete Auflaufform geben und mit Sem- Zucker geben, das Mehl darübersieben und
schen Zwetschgen waschen und entstei-
melbröseln und Butterflocken bestreu-
alles vorsichtig unterheben.

nen. Zwetschgen aus dem Glas in einem
en. Im vorgeheizten Backofen 35 Minu-

Von dieser Masse mit einem großen

Sieb abtropfen lassen. 60 g Zucker in einer ten backen.

Löffel Nocken abstechen und in die Form

Pfanne mit 3 EL Butter hell karamellisie-

Für die Vanillesauce die Sahne, 500 ml
mit der kochenden Milch geben, mit Pu-
ren. Mit Portwein, Orangen- sowie Zitro-

Milch und das Mark von 1 Vanilleschote
derzucker bestäuben und 8 bis 10 Minuten
nensaft ablöschen und ein kochen lassen, in einem Topf zum Kochen bringen. 2 EL im heißen Ofen goldgelb backen. Vorsich-bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden Zucker mit den Eigelben und der Speise- tig servieren, da die Nocken sonst zusam-ist. Dann das Zwetschgenmus, die Zimt-
stärke verrühren. In die kochende Milch-
menfallen.

stange und die Zwetschgen dazugeben, Sahne-Mischung gießen und einmal auf-

15 Minuten sanft kochen lassen und zur kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und

Seite stellen.

abkühlen lassen. Zusammen mit dem Ap-

Für die Streusel die Pellkartoffel pellen
felmichel servieren.

QuarkSoufflé
und zerstampfen. 100 g Butter, das Mehl,

100 g Zucker, 1 Prise Salz, den Zimt sowie

Zubereitungszeit: 30 Minuten
das Backpulver zufügen, gut vermischen
plus 25 Minuten Backzeit
und zu Streuseln verkneten.

ZitronenGranité

Eine Auflaufform ausfetten und mit

Zutaten für 4 personen

Mehl bestäuben. Die Zwetschgenröster Zubereitungszeit: 20 Minuten

100 G sAhNeqUArK
in die Form geben und mit den Kartof-
plus 3 stunden Kühlzeit

3 eIer
felstreuseln bestreuen. Im vorgeheizten

1 UNBehANDeLte ZItroNe

Backofen 25 Minuten backen.

Zutaten für 4 personen

50 G ZUcKer

2 tAsseN wAsser

BUtter UND ZUcKer Für DIe

1 tAsse ZUcKer
soUFFLé-FörMcheN

½ tAsse FrIsch AUsGepresster

Apfelmichel mit

ZItroNeNsAFt

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze

Vanillesauce

2–3 tL ABGerIeBeNe ZItroNeNschALe
vorheizen. Eine Fettpfanne oder ein tiefes

Backblech auf der untersten Leiste ein-

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen
schieben.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln

Den Quark durch ein Sieb streichen.

plus 35 Minuten Backzeit
lassen, bis sich der Zucker restlos auf-

Die Eier in 2 Schüsseln trennen, in eine

Zutaten für 4 personen
gelöst hat. Abkühlen lassen und den Zi-

3 Eiweiß geben, in die andere 2 Eigelb

200 G ALtBAcKeNe BrötcheN
tronensaft und die abgeriebene Schale

(das dritte Eigelb für Rührei oder Omelet-

650 ML MILch
zugeben. In eine Metallschale füllen und
tes aufbewahren).

3 eIer
im Tiefkühlfach 3 Stunden gefrieren las-

Von der Zitrone etwa 1 TL Schale fein

140 G ZUcKer
sen. Mit einem Messer oder festem Löf-
abreiben. In einer Schüssel den Quark mit

2 säUerLIche äpFeL (BosKop)

fel dünne Späne vom Gefrorenen abzie-
den 2 Eigelb, 40 g Zucker sowie der Zit-

MArK VoN 2 VANILLeschoteN
hen und in gekühlten Gläsern servieren. ronenschale vermischen und schaumig

50 G GroB GehAcKte wALNüsse

Nach Geschmack mit kleinen Minzeblät-
schlagen.

ABGerIeBeNe schALe VoN 1 UNBehAN-
tern garnieren.

Die 3 Eiweiß mit dem restlichen Zucker

DeLteN ZItroNe
zu festem Schnee schlagen und unter die

1 Msp. ZIMt

Quarkmasse heben.

262
süsse speIseN & Desserts

4 Soufflé-Förmchen oder ofenfeste Tas- Grießflammeri
den heißen Grill schieben, bis der Zucker
sen mit Butter einfetten, dann mit etwas
karamellisiert und zu einer festen Krus-

Zucker ausstreuen und die Masse einfül- Zubereitungszeit: 30 Minuten
te geworden ist. Bis zum Servieren wie-
len. Die Formen auf das Backblech stel-
der kühl stellen.

len. Etwa 2 cm hoch heißes Wasser auf das

Zutaten für 4 personen

Blech gießen, dabei aufpassen, dass kein

500 ML MILch

Wasser auf die Eimasse kommt.

sALZ

Im Ofen 20 bis 25 Minuten backen, vor-

5 cM UNBehANDeLte ZItroNeNschALe

Crème anglaise
her die Ofentür nicht öffnen, sonst fallen

75 G GrIess
die Soufflés zusammen. Sofort aus dem

3 eIer

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Ofen herausnehmen, mit etwas Zucker be- 80 G ZUcKer
streuen und zu Zwetschgen- oder Kirsch- ZUcKer UND GeMAhLeNer ZIMt ZUM

Zutaten für 4 personen
kompott reichen.

BestreUeN

200 ML sAhNe

200 ML VoLLMILch

Milch bei kleiner Hitze mit 1 Prise Salz 1 VANILLeschote
und der Zitronenschale zum Kochen brin- 3 eIGeLB

Grießsoufflé
gen. Grieß in die Milch einlaufen und ei-

2 eL ZUcKer
nige Minuten ausquellen lassen, bis der

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Brei dick ist. Zitronenschale herausneh-

Die Sahne mit der Hälfte der Milch in ei-
plus 40 Minuten Backzeit
men, den Grießbrei etwas abkühlen lassen.

nen kleinen Topf gießen. Die Vanilleschote

Die Eier trennen, die 3 Eigelb und die
der Länge nach aufschlitzen, das Mark mit

Zutaten für 6–8 personen

Hälfte des Zuckers mit dem Brei verrüh-
einem Messer ausschaben. Vanillemark

250 ML MILch
ren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und die aufgeschlitzte Schote in die Sah-

50 G BUtter
zu steifem Schnee schlagen und vorsich-
ne-Milch geben und langsam aufkochen.

50 G GrIess
tig unterheben.

Die Eigelbe mit der restlichen Milch

½ VANILLeschote

Portionsförmchen mit kaltem Wasser verquirlen und zu der kochenden Sah-

4 eIGeLB
ausspülen und den Flammeri einfüllen. ne-Milch gießen. Mit einem Schneebesen

5 eIweIss

Abkühlen lassen, dann im Kühlschrank
kräftig aufschlagen und den Zucker unter-

70 G ZUcKer
aufheben. Mit Zimtzucker bestreut ser-
rühren. Etwas abkühlen oder ganz erkal-

BUtter UND ZUcKer Für DIe ForM
vieren.

ten lassen, nur zu Beginn noch ein- oder
pUDerZUcKer ZUM BestreUeN
zweimal umrühren.

In einem Topf die Milch, Butter und Grieß
zusammen mit der längs aufgeschlitz- Crème brûlée
ten Vanilleschote unter Rühren aufkochen

DiplomatenCreme
und den Grieß einige Minuten ausquel- Zubereitungszeit: 30 Minuten
len lassen.

plus Kühlzeit über Nacht

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Den Backofen auf 200 °C Ober- und

Unterhitze vorheizen. Die Grießmasse auf

Zutaten für 6 personen

Zutaten für 4 personen

Handwärme abkühlen lassen, die Vanil- 8 eIGeLB (Grösse L)

500 ML MILch
leschote entfernen und die Eigelbe sowie

65 G ZUcKer

1 eIGeLB
ein Eiweiß einrühren. In einer Rührschüs- 1 VANILLeschote

40 G ZUcKer
sel die restlichen 4 Eiweiß steif schlagen, 600 ML sAhNe

1 päcKcheN VANILLepUDDINGpULVer
dabei nach und nach den Zucker dazuge-

1 VANILLeschote
ben. Eine Auflaufform ausbuttern und mit

Die Eigelbe mit 40 g Zucker verrühren, bis

200 G GUt GeKühLte sAhNe

Zucker ausstreuen.

der Zucker aufgelöst ist. Die Vanillescho- 1 päcKcheN LöFFeLBIsKUIts

Den Eischnee locker unter die Grieß- te längs aufschlitzen und das Mark mit AprIKoseN-(MArILLeN-)schNAps masse heben und in die Auflaufform füleinem Messer herausschaben. Die Sah- 150 G AprIKoseNKoNFItüre
len, sodass sie maximal zu drei Viertel ge-
ne mit dem Vanillemark unter ständigem
füllt ist. Die Form in einen größeren Topf

Rühren erhitzen. Kurz vor dem Aufkochen

In einer kleinen Schüssel 4 EL von der
stellen, der mit etwa 90 °C heißem Was-
vom Herd nehmen und die Eigelbe mit ei-

Milch mit dem Eigelb, Zucker und Pud-
ser aufgefüllt wird. Vorsichtig in den Back-
nem Schneebesen kräftig unterrühren.

dingpulver verquirlen. Die übrige Milch in
ofen schieben und 40 Minuten backen. Vor

Die Mischung im Wasserbad unter einen Topf füllen. Die Vanilleschote längs
dem Servieren mit Puder zucker bestreuen. ständigem Rühren mit dem Schneebesen
aufschlitzen, die Kernchen in die Milch
erhitzen, bis die Crème dickflüssig wird, schaben, die Schote zugeben und die Milch
beim Rühren den Topfboden und -rand be-
bis zum Siedepunkt erhitzen.

sonders intensiv bearbeiten.

Den Topf vom Herd nehmen und die an-

Der gute tipp

Die fertige Crème durch ein Haarsieb
gerührte Puddingmasse in die heiße Milch
in eine ofenfeste flache Form gießen, auf
rühren, wieder auf den Herd setzen und

Beerenfrüchte für Desserts können

Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann
unter ständigem Rühren kurz aufkochen.

während der Wintermonate auch
mit Klarsichtfolie abdecken und am bes-

Den fertigen Pudding abkühlen lassen, da-
ten über Nacht im Kühlschrank durch-
bei ab und zu durchrühren. Wenn der Pud-
tiefgefroren verwendet werden.

kühlen lassen.

ding kalt ist, die gut gekühlte Sahne steif

Früchte aus Gläsern sollte man

Mindestens 1 Stunde vorm Servieren
schlagen und unterziehen.

den Backofengrill anheizen. Den restlichen

Eine rechteckige Schüssel mit einer
möglichst nicht verwenden, sie sind

Zucker gleichmäßig auf die Crème streu-

Schicht Löffelbiskuits auslegen, mit et-
meist zu stark gezuckert und sehen
en und die Form etwa 10 Minuten unter was Schnaps beträufeln und eine dünne

Schicht Aprikosenkonfitüre darauf strei-
nicht so schön aus.

chen. Eine Schicht Pudding darüber fül-

263
süsse speIseN & Desserts
len. Wieder Löffelbiskuits, Schnaps, Apri-

Die Beerenmischung ausgebreitet auf- SchokoladenDessert
kosenkonfitüre und so weiter einschichten, tauen lassen. Die Milch erhitzen. Wenn
den Abschluss sollte die Puddingcreme
sie kocht, den Milchreis mit 1 Prise Salz
mit Schuss
bilden. Den Nachtisch gut durchziehen las-
einrühren und einmal aufkochen. Bei ganz
sen und in der Form servieren.

schwacher Hitze ungefähr 1 Stunde aus- Zubereitungszeit: 30 Minuten
quellen lassen. Mit Zucker nach Belieben
plus Kühlzeit über Nacht
abschmecken und etwas abkühlen lassen. Zutaten für 4 personen

Den Backofen mit Grill oder den Ofen 100 G AMArettI-KeKse

SchokoVanilleMousse
auf höchster Stufe vorheizen. Die aufgetau-
etwAs pFLANZeNöL ZUM eINFetteN
mit Rum
ten Beeren mit 3 EL Puderzucker pürie- 30 G GehAcKte MANDeLN
ren. Das Eiweiß steif schlagen. 1 EL Puder- 450 G ZArtBItter-schoKoLADe
zucker und die geriebene Zitronenschale

Zubereitungszeit: 45 Minuten

5 eL AMAretto (MANDeLLIKör)

gründlich unterheben.

plus 2 stunden Kühlzeit

5 eL AhorNsIrUp

Eine große oder mehrere kleine ofen- 500 G crèMe DoUBLe

Zutaten für 4 personen
feste Formen mit Butter ausstreichen.

1 VANILLeschote

Abwechselnd Reis und Beerenpüree ein- Amaretti-Kekse in einem Plastikbeutel mit

450 ML sAhNe
schichten. Die Oberfläche mit der Eiweiß-
einem Nudelholz zerkrümeln. Den Boden

200 ML MILch
masse bedecken, unter den heißen Grill
einer Springform mit etwas Öl einfetten

4 eIGeLB
schieben, bis die Oberfläche leicht ge-
und die Kekskrümel darin verteilen. Die

50 G ZUcKer
bräunt ist. Sofort heiß servieren.

Mandeln ohne Zugabe von Fett in einer

2 eL VANILLepUDDING

Pfanne anrösten. Schokolade grob zer-

70 G ZArtBItterschoKoLADe
kleinern und im Wasserbad zusammen mit

1 eL orANGeNLIKör
dem Likör und dem Sirup schmelzen, da-

2 eL rUM

Mandelpudding
bei gelegentlich umrühren.

schoKospäNe ZUM BestreUeN
mit Amaretto

Crème double aufschlagen und vor-
sichtig zusammen mit den Mandeln unter

Die Vanilleschote mit einem Messer der
die Schokolade heben. Die Schokoladen-

Länge nach halbieren und das Mark Zubereitungszeit: 1 stunde

Mischung in die Form füllen. Die Form mit
herauskratzen. In einem Topf Vanille- plus 45 Minuten Garzeit
dem Boden vorsichtig aufstoßen, um Luft-
schote, Vanillemark, 200 ml Sahne und

Zutaten für 4 personen
blasen zu vermeiden. Mit Frischhaltefolie

100 ml Milch aufkochen. Die restliche Milch

200 G UNGeschäLte MANDeLN
abdecken und über Nacht im Kühlschrank
mit Eigelben, Zucker und Puddingpulver 250 ML MILch
durchkühlen lassen. Die Form öffnen und
glatt rühren. In die kochende Milch-Sahne

250 ML sAhNe
das Dessert mit einem Messer in Portio-
einrühren und aufkochen lassen. Beisei-

2 eL AMAretto (MANDeLLIKör)

nen teilen.

testellen und die Vanilleschote entfernen. 4 eIer

Die Schokolade in Stücke schneiden. 3 eL ZUcKer

4 EL heiße Puddingmasse abnehmen und

BUtter Für DIe pUDDINGForM
die Schokolade darin schmelzen lassen.

Englischer

Orangenlikör darunter rühren und abküh-

Mandeln mit kochendem Wasser übergie-
len lassen. Den Rum in die Vanillepudding-
ßen, einige Minuten ziehen lassen, dann ToffeePudding
masse einrühren und abkühlen lassen. Die
das Wasser abgießen und die Mandelker-
restliche Sahne steif schlagen, ein Viertel
ne enthäuten. In einem Blitzhacker porti- Zubereitungszeit: 45 Minuten
der Sahne unter die Vanillemasse und den
onsweise pürieren, dabei mit etwas Was-
plus 55 Minuten Backzeit

Rest unter die Schoko ladenmasse heben. ser anfeuchten.

Zutaten für 4 personen

Schichtweise in 4 Gläsern verteilen und

Das Mandelpüree in eine Schüssel ge- 3 eIer

2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor ben. Die Milch aufkochen und darüber gie-
sALZ
dem Servieren nach Belieben mit Scho-
ßen. 30 Minuten quellen lassen, dann in ein 100 G BrAUNer ZUcKer
kospänen bestreuen.

mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, 150 G GetrocKNete FeIGeN
das Tuch fest ausdrücken und die Milch

50 G KANDIerte INGwerstäBcheN
auffangen.

50 G GetrocKNete pFLAUMeN

Diese Mandelmilch mit Sahne und 1 VANILLeschote

ReispuddingBeeren

Likör verrühren und aufkochen. In einer 4 eL weIche BUtter

Auflauf

Schüssel die Eier mit dem Zucker ver- 3 eL hoNIG
rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 100 G MehL

Die kochende Milch-Sahne-Mischung un-

Zubereitungszeit: 45 Minuten

BUtter UND ZUcKer Für DIe ForM
ter ständigem Rühren langsam zugießen.

plus 1 stunde ruhezeit

1 pAcKUNG VANILLeeIs

Eine Puddingform dick mit Butter aus-

Zutaten für 4 personen
streichen, die Eiermischung einfüllen und

Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unter-

200 G tIeFGeFroreNe BeereN-
den Deckel aufsetzen oder mit Alufolie
hitze vorheizen. Die Eier trennen. Das Ei-

MIschUNG
verschließen. In einen Topf stellen, hei-
weiß mit 1 Prise Salz und der Hälfte des

750 ML MILch
ßes Wasser bis zur Mitte des Pudding- Zuckers zu festem Schnee schlagen. Fei-

100 G MILchreIs
formrands einfüllen. Bei schwacher Hitze
gen, Ingwerstäbchen und Pflaumen sehr

1 prIse sALZ
zugedeckt etwa 45 Minuten im Wasser-
klein schneiden. Die Vanilleschote mit ei-
etwAs ZUcKer
bad garen. In der Form abkühlen lassen, nem scharfen Messer der Länge nach auf-

4 eL pUDerZUcKer
dann stürzen.

schlitzen und das Mark herauskratzen. Die

2 eIweIss

Butter mit dem restlichen Zucker, dem

½ tL sehr FeIN GerIeBeNe ZItroNeN-

Vanillemark und den Eigelben schaumig
schALe
rühren. Den Honig untermischen. Feigen,

BUtter Für DIe ForM

Pflaumen, Ingwer und Mehl sowie die Hälf-

264

süsse speIseN & Desserts
te vom Eischnee gut vermengen und den
angießen, dass die Tassen halbhoch im

Orange und Zitrone gut mit heißem Wasser
restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Wasserbad stehen. Etwa 40 Minuten im
abwaschen, trocken reiben und jeweils die

Ofenfeste Förmchen mit Butter ausstrei-

Backofen stocken lassen, bis die Oberflä-

Hälfte der Schale abreiben.

chen, mit braunem Zucker ausstreuen und
che goldbraun ist.

Für die Punschsauce 250 ml Rotwein,
bis knapp unter den Rand mit der Masse

Orangen- und Zitronenschale, Nelken,
füllen. Im Backofen auf mittlerer Schiene

Zimt und Johannisbeergelee 10 Minuten
etwa 55 Minuten backen. Mit einem Mes-
in einem Topf bei schwacher Hitze köcheln
ser vorsichtig den Pudding vom Rand der Vanillepudding mit
lassen. Dann durch ein Sieb gießen und

Förmchen lösen, auf Teller stürzen und mit
wieder zum Kochen bringen. Die Stärke

Vanilleeis anrichten.

warmer Punschsauce
im restlichen Rotwein auflösen und in den

Rotweinsud einrühren. Einige Male aufko-

Zubereitungszeit: 1 stunde
chen und den Rum zugeben.

Zutaten für 4 personen

Für den Pudding die Vanilleschote mit

Schokocreme

1 UNBehANDeLte orANGe
einem scharfen Messer längs halbieren
mit Maronen

1 UNBehANDeLte ZItroNe
und das Mark herauskratzen. Das Ei tren-

300 ML rotweIN
nen und das Eiweiß steif schlagen. Die

Hälfte der Sahne ebenfalls steif schlagen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

2 NeLKeN

Das Eigelb mit etwas Milch vermischen.

plus Kühlzeit über Nacht

½ ZIMtstANGe

2 eL schwArZes JohANNIsBeerGeLee

Puddingpulver und 1 EL Zucker ebenfalls

Zutaten für 4 personen

1 tL speIsestärKe
mit kalter Milch glatt rühren.

300 G BItterschoKoLADe

20 ML rUM

In einem Topf die restliche Milch so-

300 G VAKUUMVerpAcKte MAroNeN

1 VANILLeschote
wie die restliche Sahne mit Vanillemark,

200 G weIche BUtter

1 eI

2 EL Zucker und 1 Prise Salz aufkochen.

200 G pUDerZUcKer UND etwAs ZUM Be-

150 ML sAhNe

Das Puddingpulver in die heiße Milch ein-
stäUBeN

350 ML MILch
rühren, kurz aufkochen lassen und vom

KAKAo ZUM BestäUBeN

1 päcKcheN VANILLepUDDINGpULVer

Herd nehmen. Das verrührte Eigelb unter

200 ML sAhNe

3 eL ZUcKer
den Pudding ziehen. Den Eischnee und die
sALZ
geschlagene Sahne nach und nach unter-

Die Schokolade in einem Wasserbad
heben und den Pudding abkühlen lassen.

schmelzen. Die Maronen sehr fein zerha-

Vanillepudding auf Dessertteller vertei-
cken. In einer Schüssel die Butter mit dem
len und die Punsch sauce darüber gießen.

Puderzucker schaumig aufschlagen, ge-
schmolzene Schokolade und Maronen un-
terrühren und die Masse in Dessertförm-
chen geben. Über Nacht im Kühlschrank
fest werden lassen. Maronencreme mit
etwas Puderzucker und Kakao bestäuben
und mit geschlagener Sahne anrichten.

Zitronenpudding

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

1 UNBehANDeLte ZItroNe

4 eIer

150 ML sAhNe

150 ML MILch

6 eL MehL

125 G ZUcKer

½ tL sALZ

BUtter Für DIe tAsseN

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unter-
hitze vorheizen. Die Zitrone gut waschen,
die Schale abreiben und den Saft auspres-
sen. Die Eier trennen und das Eiweiß steif
schlagen. Die Sahne mit der Milch ver-
mischen.

In einer Schüssel Mehl, Zucker und

Salz vermischen. Langsam Eigelbe, die

Sahne-Milch, Zitronensaft und -schale zu-
geben und gut verrühren. Vorsichtig das

Eiweiß nach und nach unterheben. Cap-
puccinotassen mit Butter einfetten und die

Masse darin verteilen. Auf ein tiefes Back-
blech setzen und so viel heißes Wasser

Vanillepudding mit warmer Punschsauce

265

süsse speIseN & Desserts

Gefüllte Birnen auf Zabaione mit Schuss

266
süsse speIseN & Desserts

Gefüllte Birnen auf

Lauwarme

Für die Sauce die Himbeeren mit Pu-

Zabaione mit Schuss

Schokoküchlein
derzucker, 1 Spritzer Zitronensaft, dem

Orangensaft und Orangenlikör in ein hohes

Gefäß geben und mit dem Pürierstab auf-

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zubereitungszeit: 45 Minuten
schlagen. Nach Belieben noch durch ein
plus 4 stunden Marinierzeit

Zutaten für 4 personen

Sieb streichen und dann kalt stellen. Aus

Zutaten für 4 personen

125 G DUNKLe schoKoLADeN-
der Quarkcreme mit einem Löffel Nocken

3 eL rosINeN

KUVertüre
ausstechen und auf der Himbeersauce

3 eL rUM (40 % VoL.)

125 G weIche BUtter
servieren.

30 AMArettI (ItAL. MANDeLKeKse)

40 G ZUcKer

5 BIrNeN

3 ZIMMerwArMe eIer

100 G MArZIpAN

1 GehäUFter eL MehL

30 G GehAcKte wALNüsse

1 Msp. BAcKpULVer

HimbeerPfirsichSalat

100 G BUtter

BUtter UND ZUcKer Für DIe FörMcheN

100 ML ApFeLsAFt

Zubereitungszeit: 25 Minuten

1 Msp. ZIMt

Den Backofen auf 210 °C Ober- und Un-
plus 30 Minuten ruhezeit

2 eIGeLB
terhitze vorheizen. Die Kuvertüre im Was-

1 eL ZUcKer
serbad schmelzen. Butter und Zucker Zutaten für 4 personen

5 eL BIrNeNschNAps
schaumig aufschlagen, Eier und Kuver- 3–4 reIFe, weIssFLeIschIGe pFIrsIche
türe darunter rühren. Das Mehl mit dem

200 G hIMBeereN

Rosinen hacken und im Rum 4 Stunden

Backpulver mischen, in den Teig sieben

GrAND MArNIer (orANGeNLIKör)

einlegen. Den Backofen auf 180 °C Ober- und alles gut verrühren. 4 Soufflé-Förm-
und Unterhitze vorheizen. Die Amaretti
chen mit Butter einfetten und mit Zucker Die Pfirsiche mit einem Messer vorsichtig
zerbröseln. Die Birnen waschen und tro-
ausstreuen. Den Teig nur zur Hälfte in die
schälen, entsteinen und in mundgerechte
cken tupfen.

Förmchen füllen, da der Teig noch aufgeht. Stücke schneiden. Himbeeren waschen,

Von 4 Birnen das obere Drittel ab-

Im Backofen 14 Minuten backen. Aus den
die Stiele entfernen und mit Küchenpa-
schneiden, mit einem Teelöffel das Kern-

Förmchen stürzen und lauwarm servieren. pier trocken tupfen.

gehäuse entfernen und ein wenig Frucht-

In einer Schüssel die Früchte vorsichtig
fleisch aushöhlen. Das Fruchtfleisch klein
vermischen und 30 Minuten in den Kühl-
schneiden, mit Mar zipan, gehackten Wal-
schrank stellen. Kurz vor dem Servieren
nüssen, der Hälfte der eingeweichten Ro-

Quarknocken auf
nach Geschmack mit dem Likör parfü-
sinen und der Hälfte der Amarettibrösel
mieren.

mischen. Die Birnen damit füllen.

Himbeersauce

Die restliche Birne schälen, halbieren,
das Kerngehäuse entfernen und die Bir- Zubereitungszeit: 45 Minuten
ne in Würfel schneiden. In einer feuer-

Zutaten für 4 personen

Zwetschgenkompott
festen Form die Butter schmelzen lassen, für Die nocKen:

Birnenwürfel, restliche Rosinen, die Hälf- Je 1 UNBehANDeLte ZItroNe UND

Zubereitungszeit: 45 Minuten
te des Apfelsafts und den Zimt einrühren
orANGe
und kurz aufkochen lassen.

300 G qUArK (20 % Fett)

Zutaten für 4 personen

Die Birnen auf das Kompott stellen, mit

3 eIweIss

500 G reIFe ZwetschGeN
den restlichen Amarettibröseln bestreuen

150 G ZUcKer

250 ML rotweIN
und im Backofen 20 Minuten garen. Ab und

300 ML sAhNe

100 G ZUcKer
zu die Birnen mit Saft übergießen.

1 ZIMtstANGe

Für die Zabaione Eigelbe, Zucker, rest-
für Die himBeersauce:

lichen Apfelsaft und Birnenschnaps in eine

250 G FrIsche oDer tIeFGeFroreNe

Die Zwetschgen waschen, halbieren und

Schüssel geben und mit einem elektri-
hIMBeereN
entsteinen. In einem Topf den Rotwein mit
schen Handrührgerät schaumig rühren. 50 G pUDerZUcKer

Zucker und der Zimtstange langsam aufko-

Die fertig gegarten Birnen mit dem Kom- ZItroNeNsAFt
chen und die Zwetschgen bei ganz kleiner
pott und der Zabaione auf Tellern anrich-
sAFt VoN ½ orANGe

Hitze 6 bis 8 Minuten darin ziehen lassen.

ten und lauwarm servieren.

2 cL orANGeNLIKör

Der Wein darf dabei nicht kochen, höchs-
tens ganz leise simmern. Die Früchte sol-

Zitrone und Orange heiß abwaschen, trock- len weich werden, dürfen aber nicht zer-
nen und die Schalen abreiben. Die Früchte
fallen. Nach Belieben die Früchte aus dem
auspressen. Quark mit der Hälfte des

Sud nehmen und diesen dicklich einko-

Zitronen- und Orangensafts sowie der ab-
chen lassen.

geriebenen Zitronen- und Orangen schale
vermischen.

Das Eiweiß zu steifem Schnee schla-
gen, dabei den Zucker langsam einrieseln
lassen. Die Sahne nicht zu steif schlagen.

Die Sahne portionsweise abwechselnd
mit dem Eiweiß unter die Quarkmischung
heben und kühl stellen.

267
süsse speIseN & Desserts

Rhabarberkompott

Aprikosenragout

RieslingBirnen

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten
plus 3 stunden ruhezeit

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

1 KG AprIKoseN

4–6 reIFe, ABer NIcht ZU weIche BIrNeN

500 G rhABArBer

3 eL BUtter

1–2 VANILLeschoteN

100–200 G ZUcKer

100 G ZUcKer

1 FLAsche rIesLING

5 cM UNBehANDeLte ZItroNeNschALe

1 VANILLeschote

250 G ZUcKer

1 ZIMtstANGe

1 KLeINes stücK schALe VoN 1 UNBe-
sAFt UND schALe VoN 1 UNBehANDeL-
hANDeLteN orANGe
teN ZItroNe

Von den Rhabarberstangen erst sehr sorg- 1 KLeINes stücK schALe VoN 1 UNBe-

4 eL hoNIG
fältig die faserige Haut abziehen, dann in
hANDeLteN ZItroNe
schLAGsAhNe ZUM serVIereN
etwa 3 cm große Stücke schneiden.

3 eL orANGeNLIKör

Die Rhabarberstücke in einer Schüs- 250 ML trocKeNer weIssweIN

Die Birnen schälen, dabei den Stiel als
sel mit etwa 100 g Zucker bestreuen und

Dekoration dranlassen. Die Vanille schoten

2 bis 3 Stunden Saft ziehen lassen; dabei ab

Die Aprikosen waschen, halbieren, entstei-
längs aufschlitzen.

und zu umrühren. Mit Zitronenschale und
nen und vierteln. Die Butter in einer Pfan-

In einem Topf, in dem später die Birnen

Zimt im eigenen Saft, even tuell noch ganz
ne schmelzen. Den Zucker dazugeben und
gerade Platz haben, den Wein mit 250 ml
wenig Wasser zugeben, auf kleinster Stu-
leicht karamellisieren lassen. Die Vanille- Wasser, den Vanilleschoten, Zucker, Saft
fe garen. In wenigen Minuten ist das Kom-
schote der Länge nach halbieren und das
und Schale der Zitrone sowie dem Honig
pott fertig. Der Rhabarber sollte durch sein, Mark mithilfe eines Messerrückens her-
aufkochen. Die Temperatur zurückschal-
aber nicht zu weich. Nach Geschmack noch
ausschaben.

ten und die Birnen in den Sud legen.

mehr Zucker zugeben. Zitronenschale und

Aprikosen, Vanillemark, Orangen- und

Die Birnen in der leise simmernden
die Zimtstange entfernen und das Kompott Zitronenschale in die Pfanne geben, 5 Mi-

Flüssigkeit 8 bis 15 Minuten je nach Rei-
abkühlen lassen.

nuten unter ständigem Rühren glasieren, fe und Größe pochieren. Sie sollen noch
mit Orangenlikör ablöschen, mit Weißwein ziemlich fest sein. In dem Weinsud ab-
aufgießen und 15 Minuten bei kleiner Hit-
kühlen lassen.

ze weich schmoren.

Zum Servieren die Birnen aus dem Sud

Gemischte Beeren auf
heben und längs halbieren. Auf Tellern an-

PortweinZabaione
richten und mit einem Klecks Schlagsah-
ne garnieren.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Pfirsichkompott mit

Zutaten für 4 personen

Erdbeeren

300 G tIeFGeFroreNe BeereN-

Lauwarme Äpfel

MIschUNG oDer FrIsche erDBeereN,

Zubereitungszeit: 45 Minuten
hIMBeereN, heIDeLBeereN, JohANNIs-

Zutaten für 4 personen
mit Nusssauce

BeereN

4 MItteLGrosse pFIrsIche

Zubereitungszeit: 1 stunde

3 eL ZUcKer

24 erDBeereN

1 UNBehANDeLte orANGe

30 G ZUcKer

Zutaten für 4 personen

2 eL pUDerZUcKer

3 eL pFIrsIchLIKör

100 G wALNUssKerNe

100 ML weIsser portweIN
sAFt VoN 4 orANGeN

2 Grosse säUerLIche äpFeL

2 eIGeLB

1 ZweIG thyMIAN

(Z. B. BosKop)

NAch BeLIeBeN FrIsche MINZe ZUM GAr-

1 eL stärKe

½ UNBehANDeLte ZItroNe

NIereN

65 G BUtter

Die Pfirsiche kreuzweise einschneiden, 5–6 eL ZUcKer

Die Beerenmischung ausbreiten, mit Zu-
überbrühen, kalt abschrecken, enthäu- 125 ML sAhNe
cker bestreuen und auftauen lassen.

ten, entsteinen und in Spalten schneiden. ZUcKer

Die Orange heiß waschen, trocken rei-

Die Erdbeeren waschen, putzen, halbieren ZIMtpULVer
ben, die Schale abraspeln, den Saft aus-
und beiseitestellen.

1 schUss weIssweIN
pressen und mit der Schale und dem

In einer beschichteten Pfanne den Zu-

Puderzucker in eine halbrunde Metall-
cker karamellisieren lassen, mit Pfirsich-

Die Walnusskerne im Mörser zersto-
schüssel geben. Den Portwein und die Ei-
likör und Orangensaft ablöschen. Den Thy-
ßen. Die äpfel waschen, die Kerngehäuse
gelbe unterrühren.

mianzweig waschen, trocken tupfen und
ausbohren. Die äpfel nach Belieben schä-

Die Schüssel auf ein leise köchelndes
dazugeben. Die Stärke mit 2 EL Wasser len und mit etwas Zitronensaft einreiben.

Wasserbad setzen und die Mischung weiß-
glatt rühren, in die Sauce geben und kurz Beiseitestellen.

schaumig aufschlagen, bis sich das Volu-
aufkochen lassen. Thymianzweig wie-

In einer Kasserolle 40 g Butter erhit-
men des Weinschaums etwa verdoppelt
der entfernen. Die Pfirsich spalten in eine
zen, den Zucker einstreuen und hellbraun
hat und die Mischung dick und cremig ge-

Schale geben, die heiße Sauce darüber gie-
karamellisieren lassen, mit einem Holz-
worden ist. In eine Schüssel mit Eiswasser ßen und vorsichtig vermischen. Die Erd-
löffel umrühren. Die Kasserolle vom Herd
stellen und weiterschlagen, bis die Creme
beeren erst 10 Minuten vor dem Verzehr nehmen und 2 EL Wasser zugießen. Die
etwas abgekühlt ist.

unterheben, sonst werden sie matschig.

Nüsse einrühren und bei schwacher Hitze

Die Beeren auf Dessertteller vertei-

5 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zu-
len und die Portwein-Zabaione darüber
gießen und weiter leise kochen lassen, bis
gießen. Nach Belieben mit Minzeblättern
die Sauce sämig ist.

garnieren.

268

süsse speIseN & Desserts

Die äpfel schälen, vierteln und die Kernge-
häuse entfernen. Die Apfelviertel in etwa

1,5 cm dicke Spalten schneiden. Die Apri-
kosen mit heißem Wasser überbrausen,
trocknen und in dünne Stifte schneiden.

Die Walnusskerne grob hacken.

In einer Pfanne den Zucker bei mitt-
lerer Hitze leicht schmelzen, aber nicht
bräunen lassen. Die Butter, die Aprikosen-
stifte und die Nüsse zugeben. Die Apfel-
spalten untermischen und unter vorsich-
tigem Rühren bei mittlerer Hitze dünsten,
bis die äpfel gar sind, aber noch etwas

Biss haben. Nach Belieben mit gemahle-
nem Zimt bestreuen.

Erdbeeren mit Cayennepfeffer und Pistazien

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zutaten für 4 personen

500 G erDBeereN

1 UNBehANDeLte orANGe

150 G ZUcKer

3 eL wAsser

250 ML orANGeNsAFt

5 eL orANGeNLIKör

1 Msp. cAyeNNepFeFFer

2–3 eL GehAcKte pIstAZIeN

1 pAcKUNG VANILLeeIs

Die Erdbeeren waschen, putzen und die
größeren Früchte halbieren. Die Oran-
gen heiß abwaschen, trocknen und etwa

1 TL Schale abreiben. In einer Pfanne Zu-
cker und Wasser karamellisieren lassen.

Orangenschale, -saft und -likör hinzufü-
gen. Wenn sich der Zucker gelöst hat, mit

Cayennepfeffer würzen und die Erdbeeren

3 bis 5 Minuten in der Flüssigkeit dünsten.

Die Früchte sollen nicht zu weich wer-
den. Pistazien dazugeben, Erdbeeren in
tiefe Teller oder Schälchen geben und mit

Vanilleeis anrichten.

Erdbeeren mit Cayennepfeffer und Pistazien

AnanasSahneDessert

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Inzwischen die äpfel in etwa 1,5 mm

ApfelZimtRagout

Zutaten für 4 personen
dünne Ringe schneiden. Die übrige Butter

1 VoLLreIFe ANANAs
in einer großen Pfanne zerlassen, die Ap- Zubereitungszeit: 45 Minuten

200 ML sAhNe
felringe einlegen, mit etwas Zucker und

Zutaten für 4 personen

200 G sAUre sAhNe

Zimtpulver bestreuen und leicht andünsten. 3–4 äpFeL ZUM DüNsteN

ZUcKer

Etwas Wein angießen und ein Stückchen

(Z. B. BosKop)

Zitronenschale dazulegen. Zugedeckt bei

50 G GetrocKNete säUerLIche

Die Ananas schälen, die braunen Augen
kleiner Hitze weich, aber nicht matschig

AprIKoseN
mit einem spitzen Messer entfernen. Ana-
dünsten. Auf Dessertteller verteilen und ½ tAsse wALNUssKerNe
nas längs vierteln, den hölzernen Strunk
mit der Walnusssauce servieren.

1 eL ZUcKer
in der Mitte entfernen und das Frucht-

2–3 eL BUtter
fleisch in mundgerechte Stücke schnei-

GeMAhLeNer ZIMt NAch GeschMAcK
den. Die Sahne steif schlagen und mit der
sauren Sahne vermischen. Nach Belieben
zuckern. Auf oder neben den Ananasstü-
cken servieren.

269
süsse speIseN & Desserts

Fruchtige Himbeer

Powidltascherln

ApfelCalvados

Mousse

Zubereitungszeit: 1 stunde

Pfannkuchen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 1 stunde

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

600 G MehLIGKocheNDe

Zutaten für 4 personen

500 G FrIsche oDer tIeF-

KArtoFFeLN
für Den teig:

GeFroreNe hIMBeereN
sALZ

120 G BUtter

ZUcKer NAch BeLIeBeN

2 VANILLeschoteN

250 G MehL

4–5 eIweIss

100 G INstANt-MehL

3 eIer

200 ML sAhNe

60 G hArtweIZeNGrIess

2 eIGeLB

80 G BUtter

100 G ZUcKer

Tiefgefrorene Früchte langsam auftau- 1 eIGeLB

500 ML MILch
en lassen. Die aufgetauten oder frischen
etwAs MehL ZUM BeArBeIteN

20 ML rUM

Himbeeren im Mixer pürieren und durch

3 eL pFLAUMeNMUs

ABGerIeBeNe schALe VoN Je ½ UNBe-
ein Haarsieb streichen, mit Zucker nach ¼ tL ZIMtpULVer
hANDeLteN ZItroNe UND orANGe

Geschmack süßen. Eiweiß und Sahne in 1 eL rUM
zwei Schüsseln getrennt mit etwas Zucker 1 eIweIss
für Die füllung:

steif schlagen. Fruchtmus, Eischnee und 1,5 eL seMMeLBröseL

4 MItteLGrosse äpFeL (Z. B. BrAeBUrN)

Schlagsahne ganz vorsichtig vermischen. pUDerZUcKer

4 eL ZUcKer

Bis zum Servieren kühlen.

3 eL BUtter

Die Kartoffeln waschen und in leicht ge- 40 ML cALVADos
salzenem Wasser gar kochen, pellen, dann

4 eL BrAUNer ZUcKer
durch die Kartoffelpresse drücken und ab-

MarillenKnödel mit
kühlen lassen. Die Vanilleschoten längs

Für den Pfannkuchenteig die Butter in ei-

Zucker und Zimt
aufschlitzen und das Mark mit einem Mes-
ner Pfanne schmelzen lassen, mit den
ser herauskratzen. Die durchgedrückten
restlichen Teigzutaten in ein hohes Ge-

Kartoffeln mit Mehl, Grieß, 40 g Butter, et-
fäß füllen und mit einem Pürierstab gut

Zubereitungszeit: 1 stunde
was Vanillemark und Eigelb sowie 1 Pri-
aufschlagen. Den Teig kurz ruhen lassen.

Zutaten für 4 personen
se Salz zu einem glatten Teig kneten. Ein

Den Backofengrill auf 250 °C Ober-

500 G MAGerqUArK
großes Brett mit Mehl bestäuben und dar-
und Unterhitze vorheizen. Die äpfel schä-

200 G MehL
auf den Teig ca. 3 bis 4 mm dünn ausrollen
len, halbieren, entkernen und in Spalten

2 eIer

(evtl. unter Klarsichtfolie). Das Pflaumen-
schneiden. Den weißen Zucker in einer

10–12 reIFe, ABer NIcht ZU weIche
mus mit Zimt und Rum verrühren.

Pfanne mit 1 EL Butter karamellisieren

AprIKoseN (MArILLeN)

Mit einem Glas 8 cm große Kreise aus
lassen, die Apfelspalten dazugeben und

10–12 stücK würFeLZUcKer
dem Teig ausstechen und jeweils in die
mit Calvados ablöschen. Das Ganze etwa

MehL ZUM ForMeN Der KNöDeL

Mitte 1 gestr. TL der Pflaumenmus-Mi-

3 Minuten leicht köcheln lassen, die äpfel

BUtter
schung setzen. Die Teigränder mit Eiweiß
sollen noch Biss haben. Herausnehmen

ZUcKer UND GeMAhLeNer ZIMt NAch
bestreichen und die Kreise zu Halbmonden
und abkühlen lassen.

GeschMAcK
zusammenklappen. Die Ränder mit einer

Etwas Butter in einer Pfanne schmel-

Gabel andrücken. Im siedenden Salzwas- zen und den Boden der Pfanne dünn mit

Magerquark abtropfen lassen. Aus dem
ser 5 bis 8 Minuten garen. Wenn sie nach Teig bedecken. Backen und wenden. Nun

Quark, Mehl und Eiern einen Teig rüh-
oben steigen, sind die Tascherln gar. Die
ein Viertel der Apfelspalten auf dem Pfann-
ren und etwa 20 Minuten quellen lassen. restliche Butter in einer Pfanne schmel-
kuchen verteilen, dünn mit flüssigem Teig

Falls er zu weich ist, noch 1 bis 2 EL Mehl zen und darin die Semmelbrösel leicht
bedecken und 3 Minuten in der Pfanne im
zugeben.

bräunen. Die fertig gegarten Tascherln

Backofen fertig backen.

Die Aprikosen waschen und trocken
auf Tellern anrichten, mit Butter-Brösel-

Nach 1 Minute mit 1 EL braunem Zu-
reiben, dann vorsichtig aufschneiden und

Mischung übergießen und mit etwas Pu-
cker bestreuen und karamellisieren las-
die Kerne entnehmen; an deren Stelle je-
derzucker bestäuben.

sen. Mit dem restlichen Teig ebenso ver-
weils 1 Stück Würfelzucker einsetzen.

fahren.

In einem großen Topf reichlich Wasser
aufkochen und leicht salzen. Jede Apriko-
se mit dem Teig dünn ummanteln, ein Löf-
fel und viel Mehl an den Händen hilft dabei.

Die Knödel portionsweise in das Was-
ser legen und im heißen, nicht kochenden

Der gute tipp

Wasser ziehen lassen. Wenn die Knödel
an die Oberfläche steigen, noch 7 Minuten

Damit Palatschinken oder Crêpes gut gelingen, sollte man sie in einer speziellen
garen, dann mit dem Schaumlöffel heraus-

Crêpes-Pfanne ausbacken. Sie werden dann besonders dünn. Eine neue Crêpes-
heben, aufschneiden und warm mit zerlas-
sener Butter übergießen und mit Zucker

Pfanne sollte man mit einer Hand voll Salz bestreuen und auf dem Herd kurz er-
und Zimt bestreut servieren.

hitzen. Dann die Pfanne mit einem Küchenkrepp sauber auswischen. So brennen
die Crêpes nicht an – vorausgesetzt, man verwendet die Pfanne für nichts anderes.

Empfindliche Desserts wie Zabaione sollten immer über einem Wasserbad zu be-
reitet werden. Vor allem Eigelb muss im Wasserbad angerührt werden, weil die
direkte Hitze der Kochplatte zu stark ist und das Eigelb gerinnt.

270
süsse speIseN & Desserts

Palatschinken

In einem Topf die Beeren mit dem rest- Apfelringe in Bierteig
lichen Zucker und 1 EL Wasser kurz auf-

Zubereitungszeit: 45 Minuten
kochen, bis sie weich sind. Durch ein Sieb Zubereitungszeit: 1 stunde
streichen, mit Limettensaft abschmecken

Zutaten für 4 personen
und abkühlen lassen. Den Milchreis in

140 G MehL

Zutaten für 4 personen

Schälchen füllen, mit Beerensauce über-

250 ML MILch

5–6 säUerLIche äpFeL
gießen und mit Limettenzesten bestreuen.

2 eIer

(Z. B. BosKop)

1 eIGeLB

2–3 eL ZItroNeNsAFt
sALZ

120 G ZUcKer

BUtter ZUM BrAteN

2–3 tL rUM

AprIKoseNMArMeLADe ZUM

Rumtopf

200 G MehL

BestreIcheN

250 ML heLLes BIer

Zubereitungszeit: 35 Minuten
pUDerZUcKer
sALZ
plus mehrere Monate ruhezeit

50 G BUtter

Mehl mit einem Teil der Milch klümpchen-

2 eIer

Zutaten für 4 personen
frei verquirlen, dann erst die Eier, das Ei-

500 G MItteLGrosse erDBeereN

BUtterschMALZ ZUM AUsBAcKeN
gelb sowie 1 Prise Salz zugeben und zu

400 G rote JohANNIsBeereN

ZUcKer UND ZIMt ZUM BestreUeN
einem glatten, dickflüssigen Teig verrüh- 400 G stAcheLBeereN
ren. So viel Milch zugeben, bis ein dünn-

Die äpfel schälen und die Kerngehäuse

300 G hIMBeereN
flüssiger Teig entstanden ist. Den Teig etwa
ausstechen. Die äpfel in 1 cm dicke Schei-

300 G KIrscheN

30 Minuten ausquellen lassen.

ben schneiden. Den Zitronensaft mit 20 g

300 G ZUcKer

Für jeden Palatschinken in der Pfanne

Zucker und dem Rum verrühren, über die

500 ML rUM (40 % VoL.)

etwas Butter erhitzen, mit einer Schöpf-

Apfelscheiben gießen und 30 Minuten bei-
kelle etwas Teig eingießen, rasch in der Die Früchte putzen, Johannisbeeren von
seitestellen.

Pfanne verteilen und auf beiden Seiten
den Stielen zupfen und die Kirschen ent-

Für den Bierteig das Mehl mit dem Bier,
braun werden lassen. Die fertigen Pala-
steinen. Die Früchte waschen, gut abtrop-
dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz
tschinken aus der Pfanne nehmen, mit
fen lassen und mit dem Zucker gründ-
glatt rühren. 20 Minuten quellen lassen.

Aprikosenmarmelade dünn bestreichen, lich vermischen. Schichtweise in ein hohes

Die Butter zerlassen und wieder ab-
einrollen und im Ofen bei 75 °C Ober- und Tongefäß füllen, mit Rum übergießen, ab-
kühlen lassen. Die Eier sorgfältig trennen,

Unterhitze warm halten. Wenn alle fertig
decken und kühl stellen. Je länger der die Eigelbe und die Butter zum Teig rüh-
gebacken sind, mit Puderzucker bestreu-

Rumtopf steht (auch über Monate), umso
ren. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und
en und servieren.

besser wird er.

unter den Bierteig heben.

In einer Pfanne reichlich Butter-
schmalz stark erhitzen. Die Apfelschei-
ben abtropfen lassen, portionsweise durch

Cremiger Milchreis mit

Türkischer Joghurt
den Bierteig ziehen und auf beiden Seiten
goldbraun ausbacken. Die fertigen Ringe
bunten Beeren
auf Küchenkrepp entfetten, anschließend

Zubereitungszeit: 1 stunde
in einer Zucker-Zimt-Mischung wenden.

Zubereitungszeit: 1 stunde
plus 9 stunden ruhezeit

Heiß servieren.

Zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 personen

1 UNBehANDeLte LIMette

2 L h-VoLLMILch

500 ML MILch

250 ML sAhNe

125 G MILchreIs

150 G NIcht wärMeBehANDeLter

200 ML sAhNe

VoLLMILch-JoGhUrt

60 G ZUcKer

In einem Topf die Milch aufkochen. Die

1 prIse ZIMt

Sahne einrühren, sobald die Milch hoch-

250 G tIeFGeFroreNe BeereNMIschUNG

Der gute tipp
steigt. Topf vom Herd nehmen und etwa

1 eL wAsser

30 Minuten abkühlen lassen, bis die Milch

Desserts und Süßspeisen lassen sich

Die Limette gut mit heißem Wasser abwa-
lauwarm ist, es bildet sich eine Haut. Jetzt
am schönsten mit frischen Früchten
schen, abtrocknen, Zesten abziehen und
den Joghurt löffelweise vorsichtig durch
fein hacken. Die Limette auspressen. In
ein Loch in der Haut abwechselnd links-
und essbaren Blüten verzieren. Wel-
einem Topf die Milch mit etwas mehr als
und rechtsherum zufügen, ohne die Haut
che Früchte und Blüten zu welcher
der Hälfte der Limettenzesten zum Kochen
auf der Milch zu zerreißen.

bringen, den Milchreis einrieseln lassen

Topf fest zudecken und in viele Küchen-

Jahreszeit erhältlich sind, und wie man
und mit einem Schneebesen gut durchrüh- tücher und Decken wickeln, um die Wärme
sie am besten verwendet, kann man
ren. Den Topf vom Herd nehmen und den
lange zu halten. 8–9 Stunden ruhen lassen,

Reis zugedeckt quellen und anschließend
dann in den Kühlschrank stellen.

im umfangreichen Online-Frische-
ohne Deckel abkühlen lassen. Die Sahne
katalog von Metro Cash & Carry
steif schlagen und unter den Milchreis he-
ben, dann mit der Hälfte des Zuckers und
unter http://www.frischekatalog.de
dem Zimt abschmecken.

nachlesen. Dort finden Profi- und

Hobbyköche sowie Feinschmecker
zudem eine saisonale Übersicht ge-
nussreifer Obstsorten.

271

DIe tAFeLN
üBer 870 tAFeLN

DeUtschLANDweIt
üBer 40.000
ehreNAMtLIche heLFer

LeBeNsMItteLspeNDeN

VoN Metro cAsh & cArry, reAL

UND GALerIA KAUFhoF

Für üBer eINe MILLIoN

BeDürFtIGe MeNscheN
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Taf

Deutsche
verband

Bundes
os:

Fot

272

DIe tAFeLN

Die tafeln – Verantwortung
für die Gesellschaft

Warum sollen Lebensmittel, die qualitativ noch einwandfrei sind, aber nicht mehr in den

Märkten verkauft werden können, zum Beispiel weil das Datum für die Mindesthaltbar-
keit naht oder das Produkt einen kleinen Schönheitsfehler hat, einfach weggeworfen wer-
den? Könnte man sie nicht besser an bedürftige Menschen verteilen? Diese Fragen waren
die Motivation zur Gründung einer der wichtigsten sozialen Einrichtungen der Gegenwart:

die Tafeln.

Die Idee der Tafeln stammt ursprünglich aus den USA: Schon im Jahr 1963 wurde dort die
erste „Food Bank“ gegründet – in einem großen Lagerhaus, das vor allem auch längerfristig
lagerfähige Lebensmittelspenden aufbewahren konnte. Zwanzig Jahre später nahm in New

York die Organisation „City Harvest“ ihre Arbeit auf.

Weitere zehn Jahre später entstand in Deutschland die erste Tafel durch die Initiativ-
gruppe Berliner Frauen e. V. Mittlerweile gibt es deutschlandweit rund 870 Tafeln mit mehr
als 40.000 ehrenamtlichen Helfern: Diese verteilen jährlich rund 100.000 Tonnen Lebens-
mittel. Dabei handelt es sich größtenteils um übrig gebliebenes Obst und Gemüse, Back-
waren und Milchprodukte. Bundesweit versorgen die Tafeln mehr als eine Million bedürftige

Menschen, darunter Bezieher von Hartz IV, Rentner, Obdachlose sowie im zunehmenden

Maße Kinder und Jugendliche.

Auch die METRO GROUP trägt unmittelbar und unbürokratisch dazu bei, dass Men-
schen in Not regelmäßig Nahrungsmittel erhalten. Sie unterstützt die Tafelbewegung in

Deutschland sowie die sogenannten „Food Banks“ in vielen europäischen Ländern. Die

Märkte und Filialen von Metro Cash & Carry sowie Real und Galeria Kaufhof stellen den
deutschen Tafeln jährlich in großem Umfang Lebensmittel zur Verfügung.

Außerdem unterstützt die METRO GROUP die soziale Bewegung seit rund zwei Jah-
ren auch durch regelmäßige Finanzhilfen: Das Handelsunternehmen ist mittlerweile der
finanzielle Hauptsponsor des „Bundesverbands Deutsche Tafel e. V.“. Dem Bundesverband
kommt übrigens auch ein Teil des Erlöses aus diesem Kochbuchs zugute: Je ein Euro pro
verkauftem Exemplar fließt an die Tafel.

Der Konzern und seine Vertriebslinien engagieren sich jedoch nicht nur in Form von

Finanzhilfen und Lebensmittelspenden, sondern auch durch den freiwilligen Einsatz ihrer

Mitarbeiter. Während des „METRO GROUP Marathons 2007“ in Düsseldorf erliefen Mitarbei-
ter zum Beispiel die Spendensumme von 32.800 Euro zugunsten der örtlichen Tafel. Dieser

Betrag diente als Starthilfe für ein Kinderprojekt der Düsseldorfer Tafel: die Bereitstellung
einer warmen Mahlzeit für Schüler, die wochentags nicht zur Betreuung in Schulen ange-
meldet sind und die keine Verpflegung zu Hause erhalten. Die Kinder und Jugendlichen
zahlen einen symbolischen Betrag und werden zusätzlich betreut. Ein bemerkenswertes

Projekt, das auch in anderen deutschen Städten Schule machen könnte – und eines von
vielen Beispielen für das umfassende soziale Engagement der METRO GROUP.

273

wUssteN sIe schoN
wussten sie schon . . .

An dieser Stelle bietet sich die Gelegenheit, hinter die Kulissen des größten deutschen Handelsunternehmens zu blicken.

Ob Hobbykoch, Caterer oder Restaurantbesitzer – hier erfahren Sie Wissenswertes sowie erstaunliche Fakten und Hintergründe zur METRO GROUP. Unter ihrem Dach firmieren Metro Cash & Carry, Real, Media Markt & Saturn sowie Galeria Kaufhof.

Wer bietet die größte Fischauswahl für Profiköche?

Ob Forellen aus Deutschland oder senegalesischer Zackenbarsch aus dem Mekong-
delta: Als größter Fischhändler für Gastronomen und andere gewerbliche Kunden
bietet Metro Cash & Carry eine große Auswahl regionaler und internationaler Fisch- und

Seafood-Produkte an. Je nach Saison gibt es mehr als 300 verschiedene Sorten. Um

Fisch möglichst frisch auf den Tisch zu bringen, benötigt man eine ausgereifte Logistik,
sachkundige Experten und ein reibungslos funktionierendes Frischesystem. In all diesen

Punkten ist Metro Cash & Carry Vorreiter in der Branche – mit höheren Standards und
besseren Kontrollen als gesetzlich vorgeschrieben. Mit einer transparenten Prozesskette
und einem strengen Überwachungssystem gemäß der Arbeitsmethode HACCP (Hazard

Analysis of Critical Control Points) wird von der Reinigung über die Kühlkette bis zur

Temperaturkontrolle optimale Frische gewährleistet. Die METRO GROUP setzt zudem
auf den International Food Standard (IFS). Der IFS definiert einheitliche und international
gültige Anforderungen für die Hersteller von Eigenmarken.

Kann man Fischsorten wie Lachs überhaupt noch mit gutem

Gewissen genießen?

Ja, man kann – wenn man den Fisch beim Händler seines Vertrauens kauft. Die

Metro Cash & Carry-Märkte zum Beispiel bieten Lachsspezialitäten ausschließlich aus
artgerechter Haltung an. Das bedeutet: Die Fische stammen aus besonders schonender

Aufzucht und sind frei von Antibiotika. Um den Stress für die Tiere auf ein Minimum zu
reduzieren, werden die Lachse vor dem Schlachten mittels eines patentierten Kalt-
schlachtverfahrens auf zwei Grad Celsius abgekühlt. Unmittelbar nach der Schlach-
tung geht der Fischtransport dann aus der renommierten norwegischen Lachsfarm

„Bremnes Seashore AS“ per LKW direkt nach Deutschland. Wenig später liegt der Lachs
bereits in der Auslage der hauseigenen Cash & Carry-Märkte. Frischer, gesünder und
in besserer Qualität ist Lachs aus Norwegen in keinem anderen deutschen Großmarkt
zu haben. Ebenso ist Victoriaseebarsch guten Gewissens genießbar. Denn die Real

SB-Warenhäuser beziehen ihr Victoriasee-Angebot ausschließlich aus dem Bukoba-

Fanggebiet. In Bukoba, Tansania, unterstützt die Gesellschaft für Technische Zusam-
menarbeit (GTZ) im Auftrag des Bundesministeriums für wirtschaftliche Zusammen-
arbeit und Entwicklung die weltweit erste erfolgreiche Zertifizierung von Kleinfischerei

274

wUssteN sIe schoN

.. . , dass Galeria Kaufhof und Real auf den Verkauf von Eiern aus

Käfighaltung verzichten und Galeria Kaufhof bei Trage taschen auf
das Umweltsiegel „Blauer Engel“ setzt und die METRO GROUP als
erstes deutsches Handelsunternehmen Produkte aus nachhaltiger

Fischerei verkauft hat?

in einem Entwicklungsland. Zudem sind alle Real-Frischfischtheken seit 2010 Bio-
zertifiziert. Auch die Mitarbeiter werden bei Real entsprechend geschult. Zusammen
mit der IHK gibt es seit 2007 die Qualifizierung zur „Fachkraft für Frischfisch und

Frischfeinkost“ im Handel.

Was tut die METRO GROUP zum Schutz von bedrohten Fischarten?

Schon seit 15 Jahren unterstützt die METRO GROUP das Earth Island Institute (EII) und
bezieht Thunfisch von entsprechend zertifizierten Lieferanten. Das EII verbietet den

Einsatz von Treibnetzen, in denen sich Delfine, Haie, Robben und Seevögel verfangen
können. Außerdem hat die METRO GROUP Produkte von gefährdeten Haiarten aus dem

Sortiment der deutschen Märkte verbannt.

Als erstes Handelsunternehmen in Deutschland verkauft der Konzern seit 2002
in den Metro Cash & Carry-Märkten Produkte aus nachhaltiger Fischwirtschaft. 2008
wurden die Fischbedien-Abteilungen bei Real nach dem Standard des MSC (Marine

Stewardship Council) zertifiziert. Der Marine Stewardship Council ist eine unabhän-
gige, gemeinnützige internationale Organisation, die sich weltweit für nachhaltige und
verantwortungsvolle Fischerei einsetzt. Das bedeutet: Erhalt der Bestände, minimale

Auswirkung auf die Ökosysteme und gut organisiertes Fischereimanagement. Nach
diesen Prinzipien werden Fischereien geprüft, die Wildfisch und Meeresfrüchte fan-
gen – aber auch Händler und Lieferanten, die das MSC-Siegel verwenden wollen. Die

MSC-Zertifizierung gilt als derzeit bester Standard für nachhaltig gefangenen Wildfisch
weltweit. Verantwortungsvoller Fischfang ist nach wie vor ein Topthema für den größten

Fischhändler Europas: So entwickelt die METRO GROUP derzeit zusammen mit der

Umweltstiftung WWF (World Wide Fund For Nature) einen Standard für Zuchtfische – das
sogenannte ASC (Aquaculture Stewardship Council).

Nachhaltig einkaufen – wie geht das?

Das geht ganz einfach! „Nachhaltig einkaufen“ bedeutet in erster Linie: Augen auf beim

Shopping. Wer etwa bei Wurst- und Fleischwaren, Milchprodukten, Obst oder Gemüse
auf das Bio-Siegel der Europäischen Union achtet, kann sich darauf verlassen, dass
die Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs zu mindestens 95 Prozent aus ökologi-
schem Landbau stammen. Das bedeutet unter anderem: artgerechte Tierhaltung, keine

275

wUssteN sIe schoN
wussten sie schon . . .

Gen-Pflanzen im Tierfutter und weitgehender Verzicht auf chemische Pestizide und

Stickstoffdünger. Nachhaltigkeit bedeutet aber nicht nur auf Produkte mit Bio-Siegel
zu achten, sondern auch auf weitere Umweltaspekte: möglichst wenig Verpackung,
effektive Transportwege sowie Transparenz – damit man als Verbraucher genau weiß,
wo die Ware herkommt.

Kann man Nachhaltigkeit nach Hause tragen?

Ja, zum Beispiel bei Galeria Kaufhof. Hier kommt der Einkauf nicht mehr in eine her-
kömmliche Plastiktüte, sondern in Tragetaschen aus Recyclingmaterial, die mit dem

Blauen Umwelt-Engel ausgezeichnet sind. Diese Taschen werden mindestens zu 80 Pro-
zent aus Low Density Post Consumer Regenerate (LDPCR) hergestellt.

Dieses Kürzel steht für Altkunststoff aus Entsorgungssystemen wie dem Gelben

Sack oder dem Grünen Punkt. Kunden von Galeria-Gourmet-Lebensmittelabteilungen
können aber auch zu mehrfach verwendbaren, strapazierfähigen Stofftaschen greifen.

Warum setzt sich Galeria Kaufhof für den fairen Handel ein?

Seit vielen Jahren bietet Galeria Kaufhof ihren Kunden Produkte mit dem FairTrade-Logo
an. Das FairTrade-Logo garantiert dabei, dass die Lebens- und Arbeitsbedingungen von

Bauern und Beschäftigten verbessert werden. Das vielfältige Sortiment umfasst vor
allem Kaffee, Tee, Honig, Orangensaft und Schokolade. Galeria Kaufhof führt regelmäßig

Aktionen durch, um Kunden den Mehrwert fair gehandelter Produkt näherzubringen:

Genuss mit gutem Gewissen.

Was bedeutet „Nachhaltigkeit“ für ein großes Handelsunter-
nehmen wie die METRO GROUP?

Zu den wesentlichen Säulen des Nachhaltigkeitsmanagements der METRO GROUP
zählt die Umsetzung hoher Standards entlang der Lieferkette – sie ist das Herzstück
des Nachhaltigkeitsmanagements. Ebenso wichtig sind ein effizientes Energie- und

Ressourcen management sowie die Ausbildung junger Menschen und der faire Dialog
und Umgang mit Mitarbeitern, Arbeitnehmervertretern, Geschäftspartnern und anderen
wichtigen Gruppen. Während früher zahlreiche Unternehmen Nachhaltigkeit nur als

Marketinginstrument betrachtet haben, ist sie bei verantwortungsvollen Unternehmen
wie der METRO GROUP längst ein fester Teil der Unternehmensstrategie.

So wurde im September 2009 eigens ein „Nachhaltigkeitsrat“ unter der Leitung
des Vorstandsvorsitzenden Dr. Eckhard Cordes gegründet. Denn eine nachhaltige Unter-
nehmensstrategie kann nur funktionieren, wenn sie am Kerngeschäft ansetzt: dem

Warenhandel und der damit verbundenen Lieferkette. Nachhaltige, unternehmeri-

276

wUssteN sIe schoN
sche Konzepte, wie beispielsweise zum Erhalt bedrohter Fischarten oder verbindliche

Qualitätsstandards für Produkte auch unter Berücksichtigung von Tier- und Umwelt-
schutz sowie sozialen Aspekten, dienen gleichermaßen dem Unternehmen und der

Gesellschaft. Nachhaltiges Wirtschaften ist also eine wichtige Voraussetzung für unter-
nehmerischen Erfolg. Denn wenn sich Produkte und Preise angleichen, wird die ökolo-
gische und soziale Kompetenz eines Unternehmens immer wichtiger. Das Engagement
der METRO GROUP ist nicht nur Lippenbekenntnis, Vorstände und Mitarbeiter „leben“

Nachhaltigkeit. Und das mit Erfolg: So wurden Real und Galeria Kaufhof beispielsweise
beim Corporate Social Responsibility-Test der Verbraucherinitiative e. V. ausgezeichnet.

Der CSR-Test ist eine Untersuchung zum Thema Umwelt- und Sozialverantwortung im

Handel.

Warum schult die METRO GROUP nicht nur ihr eigenes Personal,
sondern auch ihre Lieferanten?

Die METRO GROUP bezieht in vielen Ländern bis zu 90 Prozent ihrer Waren von lokalen

Herstellern und Erzeugern. Dabei steht das Handelsunternehmen vor der Herausfor-
derung, dass in einigen Schwellen- und Entwicklungsländer die Warenqualität häufig
nicht mit westlichen Standards zu vergleichen ist und darüber hinaus grundlegenden

Arbeits- und Sozialstandards nicht konsistent umgesetzt werden. Deshalb beginnt das

Lieferantenmanagement und die Qualitätssicherung der METRO GROUP bereits beim

Erzeuger.

In Kooperation mit Partnern wie der der UNIDO, der GTZ, der DEG und lokalen

Partnern bietet die METRO GROUP Trainingsprogramme für lokale Produzenten an. So
hat das Unternehmen bereits zehntausende Landwirte und Fischer hinsichtlich Qualität,

Hygiene und Kühlkette geschult. In Vietnam und Indien initiierte die Vertriebslinie Trai-
ningsprogramme für die lokale Land- und Fischereiwirtschaft. Allein in Indien wurden
beispielsweise 40.000 Schafzüchter und 1.500 Fischer geschult und eine Million Schafe
geimpft. Weitere Projekte dieser Art laufen unter Federführung der METRO GROUP in
ägypten, China, Pakistan und Russland.

Das Ziel all dieser Maßnahmen ist es, lokale Zulieferer zu stärken, die Infrastruktur
vor Ort zu unterstützen, die Partner durch Nachhaltigkeit wettbewerbsfähiger zu machen
und ihnen auf diese Weise Zugang zum Markt zu verschaffen. Das verbessert die Leis-
tungsfähigkeit der lokalen Märkte, der Lieferanten und somit auch die Leistungsfähigkeit
der METRO GROUP. Ohne gemeinsam akzeptierte Standards und Systeme sowie den
konstruktiven Dialog zwischen Zulieferern, Regierungen und NGOs wäre dieser Wandel
nicht möglich.

277

wUssteN sIe schoN
wussten sie schon . . .

Ist die genaue Herkunft eines Produkts für den Kunden überhaupt
nachvollziehbar ?

Ja, denn die Transparenz der Produktions- und Lieferkette dient in erster Linie der

Lebensmittelsicherheit und damit der Gesundheit. In China zum Beispiel spielt Lebens-
mittelsicherheit nicht erst seit den Skandalen um verseuchtes Milchpulver eine große

Rolle. Im Rahmen des „Star Farm“ Projekts unterstützt Metro Cash & Carry die chine-
sischen Produzenten beim Erreichen des internationalen Qualitätsstandards. Als Ein-
kaufsorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse sorgt Star Farm für verbesserte

Lebensmittelsicherheit. So wurde 2009 z. B. ein durchgängiges Rückverfolgungssystem
für Lebensmittel eingeführt.

Obst- und Gemüsebauern beispielsweise müssen als Zulieferer für Eigenmarken
der METRO GROUP sogenannte „GlobalGap Standards“ einhalten. Lebensmittelherstel-
ler, Verpacker und Logistik orientieren sich an den „International Featured Standards“.

Alle Lebensmittel-Eigenmarken werden auf diese Weise überwacht. In einigen Pilotpro-
jekten via Online-Datenbank kann der Kunde sein Produkt mithilfe eines Codes bis zum

Erzeuger zurückverfolgen und sich beispielsweise über den Herkunftsort, verwendete

Düngemittel oder die Art des Anbaus informieren.

Warum Deutsche Winzer und Galeria Kaufhof auch Wein zu einem
nachhaltigen Genuss machen?

Wein ist ein jahrtausendealtes Kulturgut und die perfekte Ergänzung zu einem guten

Essen. Viele deutsche Weingüter und Erzeuger bestehen bereits seit Generationen und
teilen eine lange Tradition mit Galeria Kaufhof. Sie haben es geschafft, über einen langen

Zeitraum Weine in einer hervorragenden Qualität herzustellen. Vorreiter ihrer Branche
richten die Bearbeitung der Reben und des Bodens immer stärker nach Nachhaltigkeits-
kriterien aus und bieten ein ausgezeichnetes Sortiment an Bio-Weinen an.

Galeria Kaufhof ergänzt sein umfassendes Weinsortiment bereits mit 25 Bio-

Weinen. An den Kassen überprüfen Galeria Kaufhof und auch Real das Alter der Kunden.

Denn Wein ist ein Genuss, aber bitte erst ab 16!.

Warum ist Transparenz so wichtig in Verbindung mit

Nachhaltigkeit?

Nachhaltigkeit ist nicht nur eine Sache von morgen, sondern von übermorgen und
der weiteren Zukunft. Daher muss ein Unternehmen mit seinem Nachhaltigkeitsma-
nagement auch Transparenz herstellen. Denn nur so kann es an seinen langfristig
angelegten Zielen und Erfolgen gemessen werden, statt an seinen Worten und punktu-
ellen Taten. Nachhaltigkeit und Transparenz sind die Dreh- und Angelpunkte moderner

Unternehmen wie der METRO GROUP. Deshalb legt sie seit 2002 einen Nachhaltigkeits -

278

wUssteN sIe schoN
bericht mit einem umfassenden Zahlen- und Datenteil vor. Der Vorstandsvorsitzende

Dr. Eckhard Cordes hat das bedeutende „Copenhagen Communiqué on Climate Change“
unterzeichnet. Das Kommuniqué wurde von den Unternehmensführern von mehr als 500
internationalen Konzernen veröffentlicht und basiert auf deren Initiative zum frühzeitigen

Aufbau von Rahmenbedingungen gegen den Klimawandel.

Zudem hat die METRO GROUP als erstes deutsches Handelsunternehmen eine

Klimabilanz veröffentlicht, in der sie sich verpflichtet, die durch sie verursachte

CO² -Emission bis zum Jahr 2015 um 15 Prozent zu verringern – und zwar durch umwelt-
schonende Logistik sowie zahlreiche Energieeinspar- und Effizienzmaßnahmen.

Was tut die METRO GROUP konkret, um Energie zu sparen?

Die METRO GROUP setzt eine Vielzahl von Methoden ein, um ihren Energiebedarf
und damit Klimawirkungen und Betriebskosten zu verringern. Mitarbeiterschulun-
gen und der Einsatz modernster Technik helfen dabei, den Verbrauch von Strom und

Wärme in den Märkten spürbar zu senken. Beim mehrfach preisgekrönten „Meydan

Shopping Square“ in Istanbul beispielsweise sorgt eine Geothermieanlage dafür,
dass Erdwärme entweder in Heizenergie oder Kälteleistung umgewandelt wird. Der

Metro Cash & Carry-Großmarkt Frankfurt-Riederwald deckt rund ein Drittel seines

Strom- und Wärmebedarfs über ein eigenes Erdgas-Blockheizkraftwerk (BHKW). Der
neu gebaute Metro Cash & Carry-Großmarkt in Brunnthal bei München nutzt für einen

Großteil seines Wärme- und Warmwasserbedarfs die Abwärme der Gewerbekälteanlage.

In über 350 Märkten von Metro Cash & Carry und Real sorgen Schiebetüren an Tiefkühl-
truhen und -regalen dafür, dass bis zu 15 Prozent weniger Strom verbraucht wird. Galeria

Kaufhof hat in einigen Warenhäusern auch die Kühlregale für Säfte, Joghurt und Käse
mit Glastüren ausgestattet. Dadurch entweicht weniger Kaltluft in die Verkaufsräume.

Auch durch modernste Computertechnik wird Strom gespart: So nutzt Real seit 2007 eine
sogenannte Wake-on-LAN-Technologie. Dies ermöglicht, die Computer nach Laden-
schluss herunterzufahren und sie bis zum nächsten Morgen ausgeschaltet zu lassen.

Was steckt hinter der Eigenmarkenstrategie bei Metro Cash & Carry ,

Real, Media Markt & Saturn sowie Galeria Kaufhof?

Schlicht und einfach Sparsamkeit. Die Eigenmarken von Metro Cash & Carry kosten im

Durchschnitt 15 Prozent weniger als vergleichbare Markenartikel erster Güte. Dabei
bieten sie gleichwertige Qualität, auch weil überwiegend namhafte Hersteller mit der

Produktion beauftragt sind. Damit deren Qualität auch konstant bleibt, werden sie regel-
mäßig unabhängigen Qualitätskontrollen unterzogen.

In den Metro Cash & Carry- Großmärkten wurde das Sortiment auf sechs strate-
gische Eigenmarken fokussiert: horeca select mit hochwertigen Produkten für die

279

wUssteN sIe schoN
wussten sie schon . . .

Profigastronomie, rioba mit Premiumprodukten für Bars und Cafés sowie fine food
mit hochwertigen Lebensmitteln und aro mit Produkten für den täglichen Bedarf und

Preisen auf Discountniveau für Wiederverkäufer, Gastronomen sowie Büros. Die h-linie
ist die einzige Eigenmarke im deutschen Großhandel, die Hoteliers ein komplettes

Sortiment für den Gastkontakt bietet. sigma hält Komplettlösungen für das Büro bereit.

Mit den Eigenmarken aus der edition gourmet von Galeria Kaufhof setzt man
auf ganz besondere Spezialitäten in allen Lebensmittel-Warengruppen. Diese Spe-
zialitäten sind nur bei Galeria Gourmet zu haben. Das Besondere an dieser Edition:

Der Original-Hersteller bleibt klar ersichtlich. Entweder werden die Etiketten umgestal-
tet – auch mit original Logo des Herstellers – oder das bestehende Etikett wurde mit dem
edition gourmet-Logo ergänzt. So konnte beispielsweise der prominente Fernsehkoch

Johann Lafer für eine Johann lafer edition gewonnen werden. Sie umfasst Erlesenes für
die Gourmetküche wie zum Beispiel Pasta aus Apulien. Auch Media Markt und Saturn
arbeiten mit eigenen Exclusivmarken. Hier gibt es übrigens auch alle Küchenutensilien,
die auf und am Herd benötigt werden.

Wie engagiert sich die METRO GROUP für den Tierschutz von Geflügel?

Das Verbot von Legebatterien tritt erst im Jahr 2012 EU-weit in Kraft. Doch Real und

Galeria Kaufhof verzichten bereits heute auf den Verkauf von Eiern aus Käfighaltung.

Beispielsweise haben Kunden bei Real die Wahl zwischen käfigfreien Eiern der haus -
eigenen Marken „TiP, real,- QUALITY und real,- BIO. Damit folgte der SB-Markt nicht
nur der Anregung vieler Kunden, sondern setzt sich zudem auch für die Förderung
artgerechter Tierhaltung ein: zum Beispiel durch eine enge Zusammenarbeit mit dem

„Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e. V.“ (KAT). KAT gilt als eine der
wichtigsten Kontrollinstanzen bei der lückenlosen Prüfung von Eiern, in Deutschland
und in vielen EU-Ländern. Für sein konsequentes Engagement wurde Real von der
international renommierten Tierschutzorganisation „Compassion in World Farming“ mit
dem „Goldenen Ei 2009“ ausgezeichnet. Durch die Unterstützung der Preisträger wie

Real können sich jährlich mehr als 15 Millionen Hennen frei bewegen. Die Vertriebslinie

Galeria Kaufhof verzichtet bereits seit 2005 auf den Verkauf von Eiern aus Käfighaltung.

Was ist das Besondere an den Eigenmarken von Real?

Aufgrund von ernährungsbedingten Krankheiten und Übergewicht wird eine gesunde

Lebensweise immer wichtiger. Als Lebensmittelhändler ist sich Real seiner Verant-
wortung für einen gesunden, ausgewogenen Lebensstil bewusst. Um Kunden die Aus-
wahl der Lebensmittel leichter zu machen und mehr Transparenz beim Energiegehalt
und den wichtigsten Nährstoffen der Produkte zu geben, findet man auf allen Eigenmar-
ken eine umfassende Nährwertkennzeichnung. Auf der Vorderseite der Verpackung gibt

280

wUssteN sIe schoN
der sogenannte „GDA-Nährwertkompass“ einen Überblick. Er zeigt die Portionsgröße,
den Kaloriengehalt der Portion und welchen Anteil des täglichen Energiebedarfs diese

Portion deckt. Die Nährwert-Tabelle auf der Rückseite der Produkte enthält detaillierte

Informationen. Sie gibt an, wie viele Kalorien und Nährstoffe das Produkt pro 100 Gramm
oder Milliliter enthält. Zudem werden die gleichen Angaben für eine Portion des Produkts
aufgeführt. Übrigens: Diese Informationen gehen über die gesetzlichen Anforderungen
hinaus und machen so die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln transparenter.

Wie steht’s überhaupt mit der Qualität in den SB-Warenhäusern
von Real?

Real verkauft ausschließlich qualitativ hochwertige Waren – für jedes Budget. Günstig
bei gleichzeitig guter Qualität ist die Marke tip. Dieses Sortiment umfasst über 800

Produkte für den täglichen Bedarf – und zwar zum besten Preis. real,- Quality bietet
hochwertige Eigenmarken-Qualität auf Markenartikel-Niveau. Sie umfasst über 2.000

Produkte, von äpfeln über Babypflege bis zum Waschhandschuh, die dauerhaft günstiger
sind. Mit real,- Bio haben Kunden die Wahl zwischen rund 200 Bio-Produkten zu immer
günstigen Preisen. Alle Produkte von real,- Bio stammen aus ökologischem Anbau oder

Herstellung und erfüllen die strengen Anforderungen der Öko-Verordnung der Europäi-
schen Union. real,- selection ist die Hausmarke für anspruchsvolle Gourmets. Feine

Spezialitäten in erlesener Spitzenqualität – der Preis liegt jedoch deutlich unter dem
anderer Premiummarken.

Warum tut man seiner Gesundheit etwas Gutes, wenn man im Inter-
net auf der Website von Real surft?

Ganz einfach, weil bei Real die Beratung auch nach dem Einkauf weitergeht. Deshalb
hat Real unter dem Motto „Natürlich bewusst einkaufen“ ein Gesundheitsportal im

Internet eingerichtet. Klar, das Thema „gesunde oder auch bewusste Ernährung“ ist in
aller Munde. Aber was bedeutet das im Alltag? Sich bewusst zu ernähren heißt, sich
wohlzufühlen und leistungsfähig zu sein. Dabei kommt es auf eine ausgewogene, viel-
fältige und vollwertige Auswahl der Lebensmittel an – die Qual der Wahl fällt manchmal
schwer bei einem schier unüberschaubaren Angebot.

Unter der Webadresse http://www.bewusst-einkaufen-gesund-leben.de/ geben

Real-Experten gute Tipps und Ratschläge für große und kleine Verbraucher. Zum Beispiel:

Welches Wasser ist für Säuglinge geeignet? Welche Lebensmittel sollten wo im Kühl-
schrank gelagert werden, damit sie möglichst frisch bleiben? Außerdem erfährt der
interessierte Real-Kunde alles über neue Regelungen und Verordnungen im Lebensmit-
telrecht – und zwar so, dass es jedermann verstehen kann – beispielsweise mit Informatio-
nen zum neuen EU Bio-Siegel: Ein Blick ins Netz lohnt sich, nicht nur für Real-Kunden !

281

Das Gute trinken

282

Das Gute trinken

Weine

DasGute

trinken

283

Das Gute trinken

®
einhumidorWo

Metr
sion es

Impr

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Das Gute trinken

Das Gute trinken

Das Gute trInken Real

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Deutsche Weißweine

288

Internationale Weißweine

288

Deutsche rotweine

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Internationale rotweine

291
rosé

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schaumweine

294

Das Gute trInken GaleRia Kaufhof

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Deutsche Weißweine

295

Internationale Weißweine

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Deutsche rotweine

298

Internationale rotweine

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rosé

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schaumweine

302

Das Gute trInken MetRo Cash & CaRRy

304
unD WeinhuMiDoR®

Deutsche Weißweine

304

Internationale Weißweine

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Deutsche rotweine

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Internationale rotweine

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rosé

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schaumweine

311

285

Das Gute trinken

®
einhumidorWo

Metr
sion es

Impr

286

Das Gute trinken

Mit dem richtigen Wein
zum perfekten Genuss

Genießen sie einfach das Gute. Mit einem Wein von der MetRo GRouP.

Das Gute essen und dazu einen schluck guten Wein – so wird selbst ein einfa-
ches Gericht zum perfekten Genuss. Doch die Weinwelt steckt immer wieder
voller schöner Überraschungen. Die MetrO GrOuP hat deshalb systematisch
ein großes know-how aufgebaut, um den kunden stets passende, interessante
und individuelle Weine aller Qualitätsstufen anbieten zu können.

sorten typische, alltagstaugliche Weine zum günstigen Preis bietet real in
großer auswahl, während in der Galeria kaufhof, bei Metro Cash & Carry und in
den Metro Wein humidoren® neben Weinen für jeden tag auch allerbestes von
deutschen und internationalen spitzengütern vorrätig ist. insgesamt 350 Weine
werden auf den folgenden seiten vorgestellt. Die angebote sind nach Land,
anbau gebiet und rebsorte geordnet. Die kurze, präzise Beschreibung jedes

Weins, sekts oder Champagners macht die auswahl ganz einfach: ein schnel-
ler Blick genügt, um genau das richtige zum guten essen zu finden. Oder ein-
fach für sich, den Partner und die Freunde.

Genießen sie das Gute! aber erst ab 16 Jahren. Das ist uns wichtig.

Jugendschutz wird bei Real und Galeria Kaufhof großgeschrieben.

um die umsetzung des alkoholverbots für Jugendliche zu gewährleisten, setzt

Real auf eine doppelte strategie. Mit der eigens entwickelten „initiative 18+“

wird zum einen das Personal speziell geschult, zum anderen gibt es ein kassen-
warnsystem. Real hat 2007 als erstes unternehmen das Warnsystem eingeführt
und alle sB-Warenhäuser damit ausgestattet. Wird ein Jugendschutzartikel ein-
gescannt, kann der kassiervorgang erst fortgesetzt werden, wenn eine entspre-
chende alters prüfung stattgefunden hat.

auf schulungen und ein vergleichbares kassensystem setzt auch Galeria

Kaufhof. Das Besondere: Dem kassierer wird nicht nur die alterskontrolle sig-
nalisiert, auf dem Bildschirm steht zudem das Datum, das der ausweis min-
destens tragen muss. im hektischen alltagsgeschäft eine große erleichterung.

287

Das Gute trinken Real

Deutsche WeissWeine
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Baden

Grauburgunder

WG achkarren

Dieser Wein besitzt eine noch jugendliche

Q.b.a. trocken

Frucht und erinnert in der nase an aromen
von Birne, ananas und Zitrone.

Mosel
riesling Q.b.a. trocken

Weingut Vereinigte

Feinfruchtiger und eleganter riesling, mit einer

Hospitien
harmonischen säure. Leicht und bekömmlich
im Geschmack, unterlegt von einer pikanten

Mineralität.

Pfalz
exclusiv Grauer Burgunder

Deutsches Weintor
ein gehaltvoller, würziger Wein mit voller

Q.b.a. trocken

Frucht und geschmeidiger note. Im Duft erin-
nert er an süße Honigmelonen. ein samtiger
und charmanter Pfälzer.

Pfalz
exclusiv Weißer Burgunder

Deutsches Weintor

Feine, elegante nase mit leicht nussiger note.

Q.b.a. trocken
ausdrucksvoll, sehr rund und weich, mit pikan-
ter Fruchtsüße, feinherber, langer nachhall.

Pfalz
riesling Q.b.a. Classic

Weingut Michael

Fruchtig, rassig, ein mineralischer riesling
schneider
mit aromen von aprikose, Pfirsich und grünem
apfel. Dank der kontrollierten Vergärung bei
niedrigen temperaturen bleibt dem Wein diese

Fruchtaromatik in all ihren nuancen erhalten.

Pfalz
riesling Q.b.a. trocken

Weingut Vollmer

Im Duft erinnert dieser Wein an die aromen von
hellen südfrüchten und Litschi. am Gaumen
besitzt er eine gute struktur mit einer ausge-
wogenen säure.

Pfalz

Grauer Burgunder Q.b.a. trocken

Weingut Leoff

Dieser kräftige Weißwein zeichnet sich durch
verhaltene säure und aromen von reifen Früch-
ten, karamell und rosinen aus.

Pfalz

Grauer Burgunder Q.b.a. trocken

Weingut staufenfels
ein trockener, fruchtiger Weißwein.

Pfalz

Weißer Burgunder Q.b.a. trocken

Weingut Leoff

Dieser Weißwein ist ein feinfruchtiger, spritzi-
ger, frischer Wein.

rheingau
riesling Classic

Weingut kloster
ein erfrischend fruchtiger riesling mit den typi-
eberbach
schen aromen von Pfirsich, aprikose und apfel.

internationale WeissWeine
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
australien
south eastern

Pinot Grigio

Jinda Lee

Frisch, fruchtig, intensive aromen von Birne,
australia
halbtrocken
apfel und Limette, lang anhaltend.

Frankreich

Burgund

Bourgogne Blanc

Marc Devaux

Großzügig am Gaumen, schön abgerundet mit
trocken
einer leichten mineralischen note. Der leben-
dige abgang sorgt für viel Frische.

Frankreich
elsass
alsace Prestige aOC
arthur Metz
ein fruchtiger, leicht zu trinkender und ausge-
trocken
glichener Wein.

Frankreich

Languedoc
sauvignon Blanc

La Baume

In der nase aromen von Limone und eisen-
trocken
kraut. am Gaumen frisch mit leichter süße.

Langer nachhall.

Frankreich

Languedoc

Chardonnay trocken
ribeaupierre
ein ausdrucksvoller Chardonnay, der nach aka-
zie, ananas und exotischen Früchten duftet.

288

Das Gute trinken Real
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Frankreich

Loire

Pouilly Fumé trocken

Les Baudrières

Im Glas zeigt dieser Wein eine blassgelbe Farbe
mit grünen reflexen. In der nase entfalten sich
die typischen aromen von Zitrusfrüchten, Feu-
erstein und Mineralien.

Frankreich

Loire

Muscadet sevre et Maine Maison Lacheteau erster eindruck frisch mit einer spur kohlendi-
trocken
oxid. rund und gut ausgeglichen am Gaumen,
mit guter Fülle. angenehme nachhaltigkeit, die
an exotische Früchte und Haselnüsse erinnert.

Frankreich

Loire
sancerre Blanc

Maison Lacheteau am Gaumen gehaltvoll, vollmundig, aromatisch
trocken
und anhaltend. Die schöne Frische verleiht dem

Wein eine gelungene ausgewogenheit.

Frankreich

Pyrenäen

Colombard sauvignon

J. P. Chenet
ein fruchtiger Wein, dessen aromen an Birne,
trocken

Pfirsich und weiße Blumen erinnern. am Gau-
men trocken, fein und lebendig.

Frankreich

Chardonnay trocken

Grand sud
sehr ausdrucksvoll mit den aromen von aka-
zien, ananas und exotischen Früchten.

Frankreich
sauvignon Blanc
ribeaupierre

Duft nach exotischen Fruchtaromen wie Grape-
trocken
fruit und ananas, feinherbe art.

Italien

Friaul

Pinot Grigio trocken

Zonin
ein leichter, eleganter Weißwein mit frisch
fruchtigem Geschmack.

Italien

Piemont

Gavi di Gavi trocken
tenuta trere

In der nase anklänge von aprikosen, Vanille
und Zitrusfrüchten. am Gaumen trocken mit
balancierter säure und feiner Frucht. elegan-
ter körper und lang im abgang.

Italien

Piemont

Gavi di Gavi sassi Del
terre Da Vino

In der nase mit intensiven floralen noten. Im

Cardinale trocken

Geschmack angenehm trocken und frisch. Voll-
mundig und ausgewogen.

Italien
sizilien

Corvo Bianco trocken

Corvo

Frisch und entgegenkommend in der nase,
lebendig und harmonisch am Gaumen, mit zar-
ter Frucht und passender säure.

Italien
sizilien

Pinot Grigio IGt trocken

Montalto
trockener, fruchtiger, frischer Wein mit einem
intensiven Duft reifer exotischer Früchte.

Italien
toskana

Villa antinori Bianco

Marchesi Piero

Intensiv-blumiger Duft, mit frischem, ausgewo-
toscana IGt trocken
antinori
genem Geschmack.

Italien
trentino

Chardonnay DOC trocken Ponte Cestio

In der nase anklänge von aprikosen, Vanille
und Zitrusfrüchten. am Gaumen trocken, har-
monisch und mit feinen aromen von grünen

Äpfeln. elegant und lang im abgang.

Italien
trentino

Pinot Grigio DOC trocken Ponte Cestio

In der nase anklänge von aprikosen, Vanille
und Zitrusfrüchten. am Gaumen trocken,
frisch und ausgewogen. Balanciert und lang
im abgang.

Italien

Venetien

Pinot Grigio D. Veneto IGt Lamberti

In der nase anklänge von tropischen Früch-
trocken
ten, Litschi und Honigmelone. am Gaumen
trocken, spritzig und mit eleganter Frucht. Har-
monisch im abgang.

Italien

Venetien

Lugana DOC trocken

Lamberti

In der nase florale anklänge von akazienblüten
mit feiner tropischer Frucht. am Gaumen tro-
cken, frisch und ausgewogen. Feingliedriger
körper, komplex und lang im abgang.

Portugal

Portugal

Casal Garcia

Quinta da aveleda ein typischer Vinho Verde, in der nase mit

Vinho Verde DOC
anklängen von grünem apfel und Zitrus, am

Gaumen frisch, leicht und spritzig.

289

Das Gute trinken Real
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
spanien
rueda

Blanco trocken

Marqués de riscal ein trockener Wein mit betont fruchtiger nase
und rassiger Frische am Gaumen.

spanien
tierra de Castilla
solaz Blanco trocken

Osborne

Fruchtig-trockener, frischer und würziger

Weißwein.

südafrika

Western Cape
sauvignon Blanc trocken Golden kaan
knackig-frischer sauvignon Blanc mit lebhaf-
ter säure, reich an tropischer Frucht, safti-
ger Melone, reifem Pfirsich und mineralischen
noten, mit guter struktur und tiefe, langer
abgang.

südafrika

Western Cape

Winemasters selection
nederburg
trocken, ausgewogen, cremig, mit feinem
sauvignon Blanc trocken

Vanille-aroma.

südafrika

Western Cape

Chenin Blanc

Cape africa
trocken, fruchtig-frisch, mit feinen noten von
halbtrocken

Honig, Birnen und Guaven.

südafrika

Western Cape

Foundation sauvignon
nederburg

Mit aromen von tropischen Früchten und sta-

Blanc trocken
chelbeere, am Gaumen spritzig und frisch.

usa
kalifornien

Gallo Family Vineyards
ernest & Julio

Fruchtig frischer sauvignon Blanc mit aromen
sauvignon Blanc trocken Gallo
von Zitrus und Grapefruit.

usa
kalifornien

Gallo turning Leaf Char- ernest & Julio
schmeckt köstlich nach Birne und Pfirsich,
donnay trocken

Gallo
mit saftigen Zitrusnoten und einem Hauch von

Gewürzen.

Deutsche rotWeine
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Baden
spätburgunder Q.b.a. trocken

Winzerkeller
spätburgunder von rubinroter Farbe. In der

Hex vom Dasenstein
nase zeigen sich feine aromen von Beeren-
früchten, am Gaumen ist er rund, kraftvoll und
vollmundig.

Pfalz

Dornfelder Barrique Q.b.a. trocken

Weingut Michael

Zeigt aromen von gerösteten Mandeln und
schneider

Vanille, am Gaumen gut strukturiert, mit lan-
gem nachklang.

Pfalz
exclusiv Dornfelder Q.b.a. trocken

Deutsches Weintor
ein rotwein von mediterranem typ. rubinrot
mit schönem körper und kräftigem Bouquet.

er präsentiert sich vollmundig, samtig weich,
mit intensiven Fruchtaromen von Waldfrüch-
ten und Holunder.

Pfalz
edition Mild Dornfelder Q.b.a.

Deutsches Weintor

Dieser Wein zeichnet sich durch eine ange-
halbtrocken
nehme säure aus und ist bekömmlich. er prä-
sentiert sich samtig weich und mit üppiger

Frucht.

Pfalz

Dornfelder Q.b.a. trocken

Weingut Vollmer

In der nase erinnern die aromen an reife kir-
schen und rote Johannisbeeren. am Gaumen
ist er rund, saftig, leicht süßlich sowie lang
anhaltend.

Pfalz

Dornfelder Q.b.a. trocken

Weingut Michael
tiefdunkle rote Farbe und die aromen reifer
schneider

Waldfrüchte prägen den ausdrucksstarken

Charakter dieses Weins.

Pfalz

Dornfelder Q.b.a. lieblich

Weingut Michael
ein betont fruchtiger Dornfelder, samtig weich
schneider
mit abgerundeter süße.

Pfalz
spätburgunder Q.b.a. trocken

Weingut Michael

Dieser spätburgunder ist ein charaktervoller
schneider
kräftiger rotwein. Die intensive rote Farbe und
die aromen reifer kirschen prägen den harmo-
nischen Charakter dieses Weins.

290

Das Gute trinken Real
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Pfalz
spätburgunder Q.b.a. lieblich

Weingut staufenfels
ein lieblicher, betont fruchtiger rotwein. Frisch,
kernig und gehaltvoll im Geschmack mit dem

Bouquet roter Johannisbeeren.

Pfalz

Blauer spätburgunder

Weingut Leoff

Dieser spätburgunder ist ein vollmundiger,

Q.b.a. trocken
samtiger rotwein, dessen aroma an Brom-
beeren erinnert.

Pfalz

Dornfelder Q.b.a. lieblich

Weingut Leoff
ein angenehm lieblicher Dornfelder, fruchtig
und weich im Geschmack.

Pfalz

Dornfelder Q.b.a. trocken

Weingut Leoff

Purpurrot mit violetten reflexen präsentiert
sich dieser Dornfelder im Glas. er duftet nach
schwarzen kirschen und Brombeeren, am

Gaumen ist er weich und saftig, mit dezenten
tanninen.

internationale rotWeine
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
argentinien

Mendoza
trapiche Malbec Oak

Bodegas trapiche Fruchtige aromen von Brombeeren und Pflau-

Cask trocken
men. elegant eingebundene Vanille- und
rauchnoten. samtige textur mit langem nach-
hall.

australien

Barossa Valley
shiraz Barossa trocken

Peter Lehmann

Opulent fruchtig, samtig-weich und ausgespro-
chen würzig, nuancenreich im Bouquet und
konzentriert im Geschmack.

Chile

Central Valley

Casillero del Diabolo

Concha y toro
aromen von reifen kirschen, Johannisbeeren,

Cabernet sauvignon
dunklen Pflaumen und einem Hauch Vanille.

trocken
angenehm weiche tannine und gute struktur.

Chile

Central Valley
sunrise Cabernet

Concha y toro
ausgeprägte aromen von Brombeere und
sauvignon trocken

Johannisbeere mit noten von schokolade,

Pflaumen und Vanille; voller körper; harmo-
nisch, ausgewogen, nachhaltig.

Chile

Central Valley
sunrise Carmenere

Concha y toro

Frisches aroma nach erdbeeren und Himbee-
trocken
ren; eleganter, schlanker körper; harmonisch,
ausgewogen und vollmundig.

Frankreich

Bordeaux
st. emilion Grand Cru
tertre du Moulin
ein runder, gehaltvoller und harmonischer

Wein, lang im abgang.

Frankreich

Bordeaux
reserve De L’estey

Calvet
am Gaumen zeigt der Wein viel Fülle. Die tan-

Margaux aOC trocken
nine sind kräftig und rund, mit einem langen,
fruchtigen und würzigen abgang.

Frankreich

Bordeaux

Bordeaux aOC trocken

Château Bois

Geschmeidig und ausgewogen mit lang anhal-

Pertuis
tenden aromen von Backpflaume und schwar-
zer kirschkonfitüre.

Frankreich

Bordeaux

Pomerol aOC trocken

Calvet
ein harmonischer Wein mit einem nachhaltigen
und fruchtigen abgang.

Frankreich

Burgund

Beaujolais trocken

Paul edouard

Fruchtbetonter Wein mit intensiven aromen
von kirschen, Himbeeren und schwarzen

Johannisbeeren.

Frankreich

Languedoc

Merlot trocken

La Baume

In die nase steigen aromen von Waldbeeren,
kirschen und Himbeeren, am Gaumen zeigt
er sich angenehm frisch mit feinen tanninen.

Frankreich

Languedoc

Merlot trocken
ribeaupierre

Duftet nach roten Früchten, Cassis, kirschen
und Himbeerkonfitüre.

291

Das Gute trinken Real
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Frankreich

Languedoc

Cabernet sauvignon
ribeaupierre
ein typischer Cabernet sauvignon, der nach
trocken
roten Früchten, Cassis und grüner Paprika duf-
tet. Im Hintergrund anklänge von Gewürzen
und Heu.

Frankreich

Languedoc

Cabernet syrah trocken

J. P. Chenet

In der nase mit aromen von kirsche, schwar-
zer Johannisbeere und Lakritz, am Gaumen
rund und weich.

Italien
abruzzen

Montepulciano D’abruzzo soliano

In der nase mit aromen von dunklen Beeren-

DOC trocken Bio
früchten, am Gaumen vollmundig und kräftig.

Italien

Piemont

Barolo DOCG trocken
alto Di Bellano

Charakteristisches, ätherisches, angenehmes
und intensives Bouquet, im Geschmack herb,
vollmundig, dabei aber samtig.

Italien

Piemont

Barolo riserva DOCG

Il Bastione

In der nase anklänge von frischem tabak und
trocken
dunklen Waldbeeren, fein würzige noten. am

Gaumen trocken und kräftig mit feinem tannin
und strukturiertem körper. Im abgang balan-
ciert und lang.

Italien
toskana

Villa antinori rosso

Marchesi Piero

In der nase mit intensiven noten von Beeren
toscana IGt trocken
antinori
und Holz, am Gaumen ausgewogen, mit wei-
chen tanninen.

Italien
toskana

Brunello di Montalcino

Duca Croce

Dieser Brunello duftet nach balsamischer

DOCG trocken

Würze, reifer Beerenfrucht und Vanille. am

Gaumen überzeugt er mit einer guten Dichte
und einem langen abgang.

Italien
toskana

Chianti superiore DOCG Villa Orsini
trockener rotwein mit harmonisch eingebun-
trocken
denen tanninen, kräftiger körper.

Italien
toskana

Chianti Classico DOCG

Portella di Castelli Fruchtig-würziger Chianti mit anklängen von
riserva trocken

Cassis und Gewürz. am Gaumen trocken und
kräftig mit feinem tannin und strukturiertem
körper. Lang im abgang.

Italien
toskana

Chianti Classico DOCG

Portella di Castelli In der nase feine röstaromen von kaffee,
trocken
balanciert von intensiver dunkler Frucht. am

Gaumen trocken und kräftig mit leicht rauchi-
gen anklängen und intensiver dunkler Frucht.

Im abgang balanciert und lang.

Italien
toskana

Chianti riserva DOCG

Villa Orsini

Intensives Bouquet mit aromen von dunklen
trocken

Früchten, noten von Pfeffer, weich, mit harmo-
nisch eingebundenen tanninen.

Italien
toskana
rosso Di Montalcino DOC Castello Di

Duft nach roten Früchten, Brombeere, rund,
trocken
tricerchi
harmonisch, weiche tannine, feiner körper,
kraftvoll und lang anhaltend.

Italien
toskana

Chianti Classico DOCG

Contessa Di
typischer Chianti Classico, harmonisch und
trocken
radda
ausgewogen mit weichen tanninen.

Italien
trentino

Cabernet sauvignon DOC Ponte Cestio

In der nase anklänge von dunklen Waldfrüch-
trocken
ten und Gewürzen. am Gaumen trocken, fruch-
tig und kräftig mit feinem tannin und struktu-
riertem körper. Balanciert im abgang.

Italien
trentino

Merlot DOC trocken

Ponte Cestio

Fruchtig-würziger Merlot mit anklängen von

Cassis. am Gaumen trocken und feingliedrig
mit aromen von reifen roten Waldfrüchten.

Italien

Venetien

Valpolicella Classico

Montigoli

Weiniger und würziger Duft mit aromen von
ripasso DOC trocken
roten Beeren, ausgewogen, körperreich mit
harmonischen tanninen.

Italien

Venetien
amarone DOC trocken

Montigoli

In der nase aromen von sauerkirschen und
trockenpflaumen, würzig, mit ätherischen
anklängen.

292

Das Gute trinken Real
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Österreich
neusiedlersee
selection Blauer Zweigelt Weinkellerei Lenz Im Duft noten von reifer Beerenfrucht, am Gau-
trocken

Moser
men samtig und mit weichen tanninen.

spanien

Catalunien

Vina sol trocken

Miguel torres

Intensives, blumiges Bouquet mit duftigen aro-
men von Äpfeln und Birnen, Pfirsich, Bananen,
einem Hauch von Zitrusfrüchten und feinen
mentholischen anklängen. am Gaumen saftig
und erfrischend mit festem körper, sehr ele-
gant mit langem, aromatischem nachhall.

spanien

La Mancha

Merlot Vino De La tierra soliano

Fruchtig, vollmundig, charaktervoll – der Mer-

De Castilla Bio trocken
lot überzeugt mit typischen aromen dunkler

Früchte und feiner Würze.

spanien
rioja
reserva trocken

Marqués de
klassischer, weicher, duftiger rioja reserva.

riscal

Würzige Beerenfrucht, feinnervige säure, zarte

Vanille-töne, spuren von tabak und Bitterscho-
kolade.

spanien
rioja

Crianza trocken

Marqués de

In der nase kraftvoll würzig mit fruchtigen aro-

Caceres
men dunkler Früchte. am Gaumen trocken mit
komplexer struktur und anklängen von Pflau-
men, Leder, tabak und Vanille. Im abgang dicht
und lang.

spanien
rioja

Crianza trocken

Cune

In der nase aromen von dunklen Waldfrüchten
und Vanille. am Gaumen trocken und weich.

anklänge von Cassis, Zedernholz und frischem
tabak. komplex und lang im abgang.

spanien
rioja
reserva trocken

Cune

In der nase aromen von Cassis, Vanille und
kakao. schön eingebundenes Holz. am Gau-
men trocken mit dichter struktur und kräftigem
körper. Im abgang dicht und lang.

spanien
tierra de Castilla
solaz tempranillo/

Osborne

In der nase mit aromen von dunklen Beeren-

Cabernet sauvignon
früchten und würzigen noten. am Gaumen
trocken
fruchtbetont und harmonisch.

spanien
tierra de Castilla
solaz shiraz/tempranillo Osborne
eleganter rotwein mit intensiver Frucht, guter
trocken
struktur und einem langen, weichen Finish. Im
eichenholzfass gereift.

spanien

Valdepenas

Vino albali Gran reserva Bodega Felix solis In der nase würzige aromen von Leder und
trocken
tabak mit fein integrierter Frucht. am Gaumen
trocken und kräftig mit feinem tannin. Dicht
strukturierter körper mit intensiver Frucht.

Weich und lang im abgang.

südafrika

Coastal region

Manor House shiraz
nederburg
kräftiger Wein, mit röstaromen und anflügen
trocken
von weißem Pfeffer.

südafrika

Paarl

Cabernet sauvignon

Plaisir de Merle
erinnert im Duft an dunkle Beerenfrüchte, am
trocken

Gaumen ist er konzentriert und dicht.

südafrika

Western Cape

Cabernet sauvignon
nederburg
ausgewogen, cremig, mit feinem Vanille-

Winemasters selection
aroma.

trocken
südafrika

Western Cape

Pinotage trocken
nederburg
rauchig, weich, mit Duft nach schwarzen

Johannisbeeren.

südafrika

Western Cape

Merlot trocken
nederburg

Würzig, weich mit aromen von Pflaumen und
dunklen Beeren.

usa
kalifornien

Gallo truning Leaf
ernest & Julio
aromen dunkler Beeren und Pflaumen, deutli-

Cabernet sauvignon

Gallo
che Holz- und Gewürznoten. abgerundet durch
trocken
einen Hauch Vanille.

usa
kalifornien

Gallo Family Vineyards
ernest & Julio
schmeckt nach dunklen Beerenfrüchten, abge-

Merlot trocken

Gallo
rundet durch einen Hauch Vanille. Weich und
fruchtbetont.

293

Das Gute trinken Real
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
usa
kalifornien

Gallo Family Vineyards
ernest & Julio
körperreich mit intensiven Beerenaromen,

Zinfandel trocken

Gallo
leichte Würze, langer samtiger abgang.

rosé
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Italien
trentino
rosato Valdadige DOC

Ponte Cestio

In der nase fruchtige aromen von erdbeeren
trocken
und kirschen. am Gaumen trocken mit anklän-
gen von reifer tropischer Frucht. elegant und
lang im abgang.

Frankreich

Loire
rose d'anjou aOC

Maison Lacheteau Fruchtig frischer rosé, am Gaumen ausgewo-
trocken
gen und spritzig.

spanien
tierra de Castilla
solaz rosado trocken

Osborne
ein fruchtbetonter rosé, der nach hellen Bee-
renfrüchten duftet und durch seine unkompli-
zierte und frische art überzeugt.

schaumWeine
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Deutschland
rheingau

Fürst von Metternich
sektkellerei

Hellgelb leuchtet dieser sekt im Glas. In der

Henkell
nase finden sich aromen von Mandarine und

Pfirsich, am Gaumen ist er gut ausbalanciert
mit einer frischen, dezenten süße.

Frankreich

Champagne

Brut Imperial

Moët & Chandon

Duftet nach aromen von kandierten Früchten,

Zitrusschalen und aprikosen. nach anfängli-
cher Weichheit wird die Vollmundigkeit spür-
bar und vibriert in präzisen Gewürznoten mit
einem Hauch von Vanille.

Frankreich

Champagne

Veuve Clicquot brut

Veuve Clicquot
eine ausgewogene Cuvée, abgerundet mit
einem feinen und lebhaften Charakter.

anspruchsvolle, aber dennoch frisch durch den
hohen Pinot noir-anteil.

Frankreich
elsass

Crémant d’alsace
arthur Metz
angenehm frischer und spritziger Crémant mit

Blanc brut
feiner säure. Harmonisch im abgang.

Frankreich

Blanc de Blancs

Brut Dargent

In der nase fruchtig exotische aromen, am

Chardonnay

Gaumen elegant und harmonisch.

Frankreich

Brut rosé Pinot noir

Brut Dargent

In der nase mit fruchtig-würzigen aromen, am

Gaumen zeigt er sich ausgewogen und fruchtig.

Italien
treviso

Prosecco Frizzante

La Gioiosa

Dieser Prosecco duftet nach grünem apfel, am
treviso

Gaumen ist er fruchtig und frisch.

Italien

Venetien

Prosecco di Valdobbia-

Mionetto

In der nase Duft von grünen Äpfeln mit anklän-
dene DOC spumante
gen von akazienblüten. am Gaumen trocken,
extra Dry
fruchtig und frisch mit feiner Perlage. aromen
von Äpfeln und Mango. Lang im abgang.

Italien

Venetien

Prosecco DOC trocken

Zonin

Frisch und fruchtig im Duft, am Gaumen
harmonisch und spritzig.

Italien

Venetien

Prosecco treviso DOC

Valdo

Mildes, fruchtiges Bouquet, aromen von grü-
extra Dry
nen Äpfeln und akazie.

Italien

Venetien

Prosecco Frizzante
alberto torresi
ein fruchtig leichter Prosecco, der am Gaumen
durch seine frische art überzeugt.

294

Das Gute trinken GaleRia Kaufhof

Deutsche WeissWeine
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Baden

Grauburgunder von der Mark-Walter

Von der Mark-Walter

Fruchtiger Duft mit anklängen von Grapefruit,

Q.b.a. trocken
im Mund frisch mit dezenter Würze.

Baden

Grauburgunder Oberbergener

Winzergenossenschaft
nase von Birnen und exotischen Früchten. Im

Bassgeige kabinett trocken

Oberbergen

Mund fruchtig und würzig, eher milde säure.

Franken

Müller-thurgau Q.b.a. trocken

Weingut Bürgerspital

In der nase floral und fruchtig. Feine Mus-

Würzburger Pfaffenberg
katnote und aromen von Äpfeln und weißen

Früchten.

Franken
silvaner kabinett trocken

Weingut Horst sauer

Filigraner, dezenter Weißwein mit aromen von
escherndorfer Lump
apfel und Zitrus. am Gaumen reiche Frucht und
feine Mineralität.

Franken
riesling kabinett trocken

Weingut Juliusspital
ausdrucksstarker, intensiv-fruchtiger riesling

Würzburger stein
aus der berühmten Würzburger einzellage.

Mosel
riesling Beerenauslese edelsüß

Weingut Dr. Loosen

Hochfeine Beerenauslese mit noten reifer und
überreifer weißer und gelber Früchte. am Gau-
men deutliche süße und Honignoten, beglei-
tet von frischer säure und feiner Mineralität.

Mosel
riesling Blauschiefer

Weingut Dr. Loosen

Fein mineralischer Moselriesling mit frischer
kabinett trocken

Frucht und präsenter säure.

Mosel
riesling kabinett halbtrocken

Weingut selbach-Oster

Fruchtiger, zart restsüßer riesling mit aromen
von gelben Früchten und angenehm harmoni-
schem süße-säure-spiel.

Mosel-saar-
riesling eiswein Leiwener

Weingut Heinz schmitt
klarer, präziser riesling eiswein mit intensi-
ruwer
klostergarten
vem aroma reifer weißer, grüner und exoti-
scher Früchte.

Pfalz
riesling Q.b.a. trocken

Weingut Dr. Bürklin Wolf attraktive aromen von roten Äpfeln. Im Mund
schlank mit konzentrierter „Frucht von der Mit-
telhaardt“. Leicht, lebhaft und elegant.

Pfalz
riesling kabinett trocken

Weingut Motzenbäcker

Frischer, junger und fruchtiger riesling mit gelb-
ruppertsberger nussbien
fruchtigen aromen. Weiche, süßliche Frucht
mit relativ moderater säure, leicht würzig.

Pfalz
riesling Q.b.a. trocken Bio

Weingut reichsrat

Feingliedriger riesling mit aromen von Zitrus
von Buhl
und Pfirsich, dezente Mineralität.

Pfalz

Weißburgunder Q.b.a. trocken

Weingut rings
eleganter, vollfruchtiger Weißburgunder mit
reichem aroma von grünen und exotischen

Früchten.

rheingau
riesling „sauvage“ Q.b.a. trocken

Weingut Breuer

Frischer, fruchtiger riesling mit „knackiger“
säure.

rheingau
riesling Q.b.a. trocken

Weingut robert Weil
klarer, fruchtiger rheingau-riesling mit
aromen von Zitrus und aprikosen.

rheingau
riesling Gelblack Q.b.a. trocken

Weingut

Intensiv-fruchtiger riesling, klare, reiche
schloss Johannisberg

Frucht von Zitrus, weißen und gelben Früch-
ten, rund und harmonisch.

rheingau
riesling silberlack erstes Gewächs

Weingut

Hochklassiger rheingau-riesling mit kraft,
trocken
schloss Johannisberg
konzentration und Mineralität. exzellentes
säurespiel und tolle Länge.

rheinhessen

Weißburgunder Q.b.a. trocken

Weingut Dreissigacker

Feine aromatik von grünen und gelben Früch-
ten, zarte kräuternote. am Gaumen frisch und
elegant.

rheinhessen
riesling Brudersberg Großes Gewächs Weingut Heyl zu

Im Duft noten von gelben Früchten und Minze.

trocken

Herrnsheim

Intensive mineralische aromen. am Gaumen
facettenreich und feingliedrig mit frischer
säure, saftiger Frucht und langem Finish.

295

Das Gute trinken GaleRia Kaufhof
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
rheinhessen

Grüner silvaner Q.b.a. trocken

Weingut Hofmann

Feiner, filigraner silvaner mit dezenter aroma-
tik von Äpfeln, Birnen und Blüten. am Gaumen
frisch und zart, präzise und ohne jede Über-
treibung.

rheinhessen

Grauburgunder Q.b.a. trocken

Weingut Winter

Im Duft reife, gelbe und exotische Früchte. am

Gaumen süßliche Frucht mit feiner Würze.

internationale WeissWeine
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
australien
südaustralien

Chardonnay koonunga

Penfolds
saftige aromen von Birnen und Pfirsich mit

Hill trocken
einer spur Vanille, viel zarter schmelz.

Chile

Central Valley

Chardonnay trocken

Cono sur

Frischer Chardonnay mit süßlichem Duft rei-
fer Zitrusfrüchte und exoten. am Gaumen mit
reicher Frucht, feiner säure und viel schmelz.

Frankreich

Bordeaux
sauternes aOC edelsüß

Château
eleganter süßwein mit aromen vollreifer und

Haut Bommes
getrockneter exotischer Früchte.

Frankreich

Bordeaux
sauternes aOC 1er Cru

Château suduiraut Hochklassiger süßwein mit komplexer aroma-

Classé edelsüß
tik getrockneter und überreifer Früchte mit fein
cremiger textur, dezent-würzigen Holznoten
und sehr langem Finale.

Frankreich

Burgund

Meursault aOC trocken
ropiteau Frères
kraftvoller burgundischer Chardonnay mit
intensiver apfelfrucht, exotischen noten, aus-
geprägter Cremigkeit und feinen Holznoten.

Frankreich

Burgund

Chablis aOC trocken

J. Moreau & Fils

Intensiv fruchtiger Chablis, direkt und zupa-
ckend mit Zitrusaromen und frischer säure.

Frankreich
elsass

Gewürztraminer aOC

Claude Dietrich

Intensiver Duft nach rosen und Litschi, ausge-
halbtrocken
prägte Frucht, mit feiner süße-säure-abstim-
mung.

Frankreich
elsass
riesling Patergarten aOC Claude Dietrich

Feingliedriger Lagenriesling aus dem elsass,
trocken
klar und präzise, mit Zitrus- und exotischer
aromatik.

Frankreich

Loire
sauvignon Blanc

Domaine Laporte

Frischer, sortentypischer sauvignon Blanc mit

„Le Bouquet“ Vin de Pays
aromen weißer und grüner Früchte. Geradlinig
du Val de Loire trocken
und unkompliziert.

Frankreich

Loire
sancerre Blanc aOC
roger neveu & Fils Mineralischer, feingliedriger und eleganter

Clos de Bouffants trocken
sancerre mit intensiver Frucht und finessen-
reichem säurespiel.

Italien

Lombardei

Bianco di Custoza DOC
sartori

Frischer, unkomplizierter Weißwein mit Zitrus-
trocken
aromen und zarter Würze.

Italien

Piemont

Gavi DOCG „I Classici“,

Marchesi di Barolo Zarter Duft nach Äpfeln und Feldblumen. Mitt-

Marchesi di Barolo
lerer körper, finessenreich und zart, dabei den-
trocken
noch lang im abgang.

Italien
südtirol

Weißburgunder
kellerei kaltern

Dezenter, mittelkräftiger Wein mit aromen von
alto adige DOC trocken
reifen Äpfeln. Im Mund frisch und unkompli-
ziert.

296

Das Gute trinken GaleRia Kaufhof
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Italien
toskana

Castello di Pomino,

Marchesi de´

Feiner Duft nach Pfirsichen, dezente Vanille-

Pomino Bianco DOC

Frescobaldi
und röstaromen. am Gaumen erfrischend mit
trocken
mineralischen noten und feiner säure.

Italien

Venetien

Lugana di sirmione DOC Giovanni Boscaini

Dichter, hochfeiner Lugana mit interessanten

Vigna Borghetta trocken
aromen von Grapefruit, reifen grünen Früch-
ten und Blüten. am Gaumen elegant, mit rei-
cher Frucht und angenehmer Frische.

neuseeland

Marlborough
sauvignon Blanc trocken Cloudy Bay
kraftvoller hochklassiger cool-climate sauvig-
non mit schier unendlich reicher Frucht (Zitrus,
exoten) und feiner säure.

neuseeland

Marlborough
sauvignon Blanc trocken sileni

Feiner sauvignon mit viel spiel. aromen von

Zitrus und stachelbeeren. Zurückhaltend und
elegant.

Österreich

Burgenland

Grüner Veltliner

Weingut Michlits

Mittelkräftiger grüner Veltliner mit feinen

Meinklang trocken, Bio
apfelaromen. am Gaumen saftig und erfri-
schend.

Österreich
neusiedlersee

Beerenauslese Cuvée

Weinlaubenhof

Intensive aromen von getrockneten Früchten,
edelsüß
kracher

Honig und zarter Würze. am Gaumen dicht,
kraftvoll mit wundervollem süße-säure-spiel.

Österreich

Wachau

Grüner Veltliner

Weingut Jamek

Mittelkräftiger Veltliner von klasse mit reichen

Federspiel

Fruchtaromen und dem typischen „Pfefferl“.

Jochinger Berg trocken

Lang, fein und elegant.

Österreich

Weinviertel

Grüner Veltliner trocken Weingut Veit

Frischer, unkomplizierter und junger Grüner

Veltliner mit anklängen grüner Früchte und
zarter Würze – für jeden tag.

Portugal

Vinho Verde

Vinho Verde Vinha real

Quinta de Lixa

Leichter, unkomplizierter Wein mit dezenter
trocken
aromatik von Zitrusfrüchten und Blüten. am

Gaumen schlank und frisch.

schweiz

Wallis

Fendant du Valais aOC

Provins Valais

Dezente aromatik von Zitrus, Birnen und
trocken

Äpfeln. am Gaumen leichte Würze, Zurückhal-
tung und eleganz. Jung trinken!

spanien
rias Baixas
albarino algareiro rias

Mar de Frades

Duft nach Zitrus und reifen grünen Früchten.

Baixas DO trocken

Im Mund gute konzentration, reiche Frucht und
viel spiel und eleganz.

spanien
rioja

Baron de Ley rioja Blanco Baron de Ley

Intensive weiße Fruchtnoten mit anklängen

DOCa trocken
aromatischer kräuter.

spanien
rueda

Baluarte Verdejo, rueda Bodegas

Feingliedriger rueda mit exotischen Fruchtaro-

DO trocken

Julian Chivite
men und floralen noten. am Gaumen frische
säure und reiche Frucht.

südafrika

Groenekloof
sauvignon Blanc trocken neil ellis

Hochklassiger, intensiver sauvignon mit reifen,
exotischen Fruchtaromen, cremiger textur und
feinen Holznoten.

südafrika

Philadelphia

Blue Grove Hill sauvignon Capaia Wines

Intensive Frucht von grünen und weißen Früch-

Blanc trocken
ten, konzentriert am Gaumen mit belebender

Frische.

südafrika
stellenbosch
sauvignon Blanc trocken Mulderbosch
komplexer, kraftvoller sauvignon mit reicher

Vineyards
exotischer Frucht und feinen mineralischen
noten.

297

Das Gute trinken GaleRia Kaufhof

Deutsche rotWeine
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
ahr
us de la Meng

Weingut Meyer-näkel
angenehm leichter und verführerischer roter
trocken
mit aromen roter Früchte. am Gaumen frisch
und schlank.

Baden
spätburgunder Q.b.a. „Junge reben“

Weingut Huber

Der „kleinste“ unter Bernhard Hubers großen
trocken
spätburgundern, jugendlich frisch, mit reichem
aroma von süß- und sauerkirschen sowie fei-
nen Mandeltönen. Im Mund fruchtig und
würzig mit feinen tanninen.

Baden
spätburgunder Q.b.a.

Joachim Heger

Frisch-fruchtiger kaiserstühler spätburgun-

Merdinger Bühl trocken
der mit aromen von roten Beeren und kirschen
sowie dezenter Bittermandelnote.

Pfalz
spätburgunder Q.b.a. trocken

Weingut Becker

Frischer, klassischer spätburgunder mit aro-
men von süß- und sauerkirschen.

Pfalz
tur tur „only sansibar“

Weingut Markus
kraftvoller roter aus Merlot und syrah. kon-
rotweincuvée trocken
schneider
zentrierte aromen von Waldfrüchten, schoko-
lade und tabak.

Pfalz

Freinsheimer Cabernet

Weingut rings

Intensiver Duft nach schwarzen Johannisbee-
sauvignon Q.b.a. trocken
ren und kräutern. Im Mund tolle konzentration
und ausgesprägte tanninstruktur.

Württemberg

Lemberger Q.b.a. „s“ trocken

Weingut Bruker

Fruchtig-würzige aromen von schwarzen und
blauen Beeren sowie kirschen. Feine Gewürz-
noten.

internationale rotWeine
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
argentinien

Mendoza

Clos de los siete

Clos de los siete
kraftvoller, ausdrucksstarker Wein mit intensi-
trocken
ven aromen von schwarzen und roten Früchten.

am Gaumen süßliche Beerenfrucht und reiche
struktur mit präsenten tanninen.

argentinien

Mendoza

Malbec trocken
salentein

Intensiver Duft nach schwarzen Früchten. am

Gaumen hoch konzentriert mit ausgeprägter
struktur.

australien
neusüdwales

BIn 28 kalimna shiraz

Penfolds
kraftvoller, reifer und würziger shiraz mit süß-
trocken
licher Frucht, die an schwarze und rote Beeren
erinnert, am Gaumen seidig und würzig.

Bulgarien

Bessa Valley
enira trocken

Bessa Valley

Feingliedriger rotwein mit aromen von roten

Winery
und schwarzen Früchten. Mittelkräftig mit rei-
cher Frucht und eher dezenten tanninen.

Chile

Colchagua Valley

Los Vascos

Domaines Barons nuancenreiches Bouquet von schwarzen Johan-

Cabernet sauvigon
de rothschild
nisbeeren, kirschen und Pflaumen, ein Hauch
trocken
schokolade, dezente Gewürze. am Gaumen
weich und samtig.

Frankreich

Bordeaux

Château Haut-Bages

Château Haut-

Pauillac-klassiker, der zu ausgeprägten

Libéral aOC, 5ème

Bages Libéral

Cassis-aromen und feiner süßlicher Frucht

Cru Classé
neigt. Mittlerer körper und mittlere Intensi-
trocken
tät der tannine.

Frankreich

Bordeaux

Château Léoville-Barton Château Léoville-
saint-Julien-Ikone von großer eleganz und
saint-Julien aOC,

Barton
ausdruckskraft. In der Jugend reiche Frucht,

2ème Cru Classé
feine ätherische noten und am Gaumen mit
trocken
ausgeprägten tanninen.

Frankreich

Bordeaux

Château Mouton-roth-

Château Mouton-

Bordeaux-Ikone mit kraftvoller Cassis-aroma-
schild Pauillac aOC,
rothschild
tik, saftiger Fülle. elegant, subtil und verführe-

1er Cru Classé trocken
risch, mit extrem langem Finale.

298

Das Gute trinken GaleRia Kaufhof
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Frankreich

Bordeaux

Château teyssier Puisse- Château teyssier

Mittelschwerer Bordeaux mit aromen reifer
guin-saint emilion aOC
roter Früchte, weich und geschmeidig, zarte
trocken
tannine.

Frankreich

Bordeaux

Château Vermont

Château Vermont
sympathischer, eher leichter Bordeaux für

Bordeaux aOC trocken
alle tage, frische aromen von roten Beeren,
dezente Würze.

Frankreich

Bordeaux Margaux Pavillon rouge du

Château Margaux

Intensive aromen von reifen kirschen, Wald-

Margaux aOC trocken
beeren, Blüten, kräutern und Gewürzen, lang
anhaltend mit feiner Mineralität.

Frankreich

Burgund

Hautes Côtes de Beaune Maison Jaffelin

Frischer, fruchtiger Burgunder mit klassischer
aOC trocken
sauerkirsch- und Bittermandelnote.

Frankreich

Burgund

Pommard aOC trocken

Maison Jaffelin
reiche und intensive Frucht von Johannisbee-
ren. Feine noten von Moschus und Wildfleisch.

elegante struktur mit feingliedrigen tanninen.

Frankreich

Languedoc

Côteaux du Languedoc
robert skalli

Viel Frucht und gute konzentration. Hinzu
aOC „réserve“ trocken
treten würzige aromen wie Pfeffer. Dezente,
weiche tannine.

Frankreich
rhône

Châteauneuf-du-Pape

Chapoutier

Intensive aromatik von schwarzen Johannis-
aOC „La Bernardine“
beeren und Pflaumen, am Gaumen kraftvoll,
trocken
reiche kirschfrucht und würzige anklänge von

Zimt und kaffee.

Frankreich
rhône

Côtes du rhône aOC

Paul Jaboulet aîné Mittelschwerer Côtes du rhône mit aro-

„Parallèle 45“ trocken
men von roten und schwarzen Früchten, am

Gaumen frisch und lebendig, mit zurückhal-
tendem tannin.

Griechenland

Chalkidiki

Mount athos Vineyards,

Domain of

Im Duft reife kirschen, Blaubeeren, würzige
trocken

Monastery agios
kräuter und ein wenig Harz. am Gaumen rund

Panteleimon
und kraftvoll.

Italien
abruzzen

Montepulciano dábruzzo Dino Illuminati

Intensive aromen von kirschen und roten

DOC riparosso trocken

Beeren. reif mit weichen tanninen.

Italien
apulien

Malvasia nera del salento Feudi di san

Dichtes aroma von süßkirschen und Pflaumen.

IGt „ampelo“ trocken

Marzano

Im Mund unglaublich weich und geschmeidig
mit süßlich-fruchtigen und würzigen anklän-
gen.

Italien

Piemont

Barbera d’ alba,

Marchesi di Barolo Frischer und fruchtiger Barbera mit aromen

DOC ruvei trocken
von Vanille und gerösteten Haselnüssen. Warm
und samtig am Gaumen.

Italien

Piemont

Barolo DOCG Cannubi,

Marchesi di Barolo eleganter spitzenbarolo aus der berühmten
trocken
einzellage Cannubi, komplex, mit Finesse und
fein mineralisch.

Italien
toskana

Brunello di Montalcino

Casale del Bosco, Dichte, süßliche nase von eingekochten roten

DOCG trocken
emilia nardi

Beeren und kirschen. Dichte, saftige Frucht,
präsente tannine, feine Mineralität.

Italien
toskana

Campo ai sassi, rosso di Frescobaldi

Fruchtbetonter toskaner mit aromen von roten

Montalcino DOC trocken

Beeren und blumigen und würzigen noten. am

Gaumen rote Johannisbeeren und kirschen,
mittlerer körper, rassiges Finale.

Italien
toskana

Chianti Classico DOCG
antinori

Intensiver Duft nach reifen roten und schwar-

„Peppoli“ trocken
zen Früchten, zugänglicher, eleganter, gut
strukturierter Chianti Classico, der am besten
jung getrunken wird.

Italien
toskana
tignanello IGt trocken
antinori

Intensiv-fruchtig und komplex im Bouquet,
saftig am Gaumen, ausgeprägte, seidige
tanninstruktur, extem langes Finish, toskana-

Ikone mit großem Lagerpotenzial.

299

Das Gute trinken GaleRia Kaufhof
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Italien

Venetien
amarone della

Masi

Dicht und intensiv in der nase, anklänge von

Valpolicella Classico DOC

Dörrobst, süßlich-reifen Beeren und schoko-

„Costasera“ trocken
lade. am Gaumen hochkonzentriert mit süß-
lich-aromatischer Frucht und seidigem tannin.

Österreich

Burgenland

Zweigelt Classic trocken
schlossweingut

Feiner Duft nach kirschen, dazu ein Hauch
esterhazy

Pfeffer. am Gaumen samtige tannine, frucht-
betont, saftig und animierend.

Portugal

Douro

Fabelhaft tinto Douro

Dirk niepoort

Feine nase mit floralen noten von roten und

DOC trocken
schwarzen Beeren. Im Mund fruchtig und jung,
weich und geschmeidig mit ausbalancierter
säure und angenehmen tanninen.

schweiz

Wallis

Dole du Valais aOC

Provins Valais

Mittelkräftige Cuvée von Gamay und Pinot noir.

trocken
es dominieren aromen roter und schwarzer

Beeren.

spanien

Priorat
scala dei negre Priorat

Codorniu

Intensiver Duft nach Beerenfrüchten und medi-

DO trocken
terranen Gewürzen. Im Mund konzentriert und
dicht. saftige Frucht und animierende Frische.

spanien
ribera del Duero

Condado de Oriza

Bodegas Felix solis Leichter, unkomplizierter rotwein mit sympa-
tempranillo ribera del
thischer aromatik von roten Früchten.

Duero DO trocken
spanien
ribera del Duero
ribera del Duero DO
teofilo reyes
konzentrierte aromen von kirschen, im Mund

Crianza trocken
konzentriert mit ausgeprägter struktur und
noten von Leder, kaffee und kräutern. Inten-
siv und lang.

spanien
ribera del Duero
tinto Pesquera ribera
alejandro

Hochkonzentrierter Wein mit intensivem aroma
del Duero DO Crianza

Fernandez
roter Früchte. Feine kräuternoten und aus-
trocken
geprägte Mineralität. am Gaumen dicht und
strukturiert, hohes Lagerpotenzial.

spanien
rioja

Baron de Ley rioja DOCa Baron de Ley

Im Duft feine Vanille- und Gewürznoten, am
reserva trocken

Gaumen reife Fruchtnoten von Waldbeeren,
anklänge von Lakritz, mittelkräftige, exzellent
ausbalancierte rioja reserva mit gutem Lager-
potenzial.

spanien
rioja

Marques de Murrieta

Marques de
kraftvolle, intensive rioja reserva mit hoher
rioja DOCa reserva

Murrieta
konzentration. reife Frucht von Himbeeren
trocken
und Brombeeren, feinwürzig. Filigrane Holz-
anklänge, ausgeprägte struktur und Brillanz.

spanien
somontano

Cabernet/Merlot

Bodegas enate
ausgeprägte aromen von Brombeeren und
somontano DO trocken

Johannisbeeren, saftig und geschmeidig.

spanien

Yecla

Carro tinto Yecla DO
señorio de
kräftiger, würzig-fruchtiger rotwein mit
trocken

Barahonda
anklängen roter und schwarzer Früchte und

Mittelmeerkräutern.

südafrika

Coastal region

Merlot/Cabernet
rupert &

Im Duft noten von Cassis, Minze und Zedern-
sauvignon trocken
rothschild
holz. am Gaumen elegant mit festem körper
und viel extrakt und schmelz.

südafrika

Philadelphia

Capaia trocken

Capaia

Der Flagship-Wein des gleichnamigen Wein-
guts. tiefrot, intensive, reichhaltige aromen
roter und schwarzer Früchte, konzentriert und
kraftvoll-würzig.

südafrika
stellenbosch
kadette trocken
kanonkop Wine

Weiche, elegante Cuvée aus Pinotage, Mer-
estate
lot, Cabernet sauvignon und Cabernet Franc.

aromen reifer roter Früchte, dezenter tannin-
auftritt.

300

Das Gute trinken GaleRia Kaufhof
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
südafrika
stellenbosch
ansela van de Caab

Muratie estate
kraftvolle und doch elegante Cuvée von
trocken

Merlot, Cabernet sauvignon und Cabernet

Franc. Intensive rote und schwarze Fruchtno-
ten, feine Holztöne.

südafrika
swartland
tinta Barocca trocken
allesverloren

Mittelkräftiger, fruchtiger rotwein mit anklän-
gen von roten Beeren und weihnachtlichen

Gewürzen.

usa
kalifornien
rancho Zabaco Zinfandel Gallo Family

Intensive, süßliche und reife Frucht, ausge-
sonoma County trocken

Vineyards
prägte Würze.

rosé
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Deutschland
ahr
spätburgunder
ahrweiler Winzer- reiche aromen von roten Beeren, im Mund

Weißherbst ahrweiler

Verein eG
weich und geschmeidig, angenehmer schmelz.

klosterberg Q.b.a.

halbtrocken

Frankreich

Côtes de Provence Château de Pampelonne Château de
ausdrucksstarker, hochklassiger rosé mit

Côtes de Provence aOC

Pampelonne
reicher fruchtiger und würziger aromatik. Im
trocken

Mund frisch und komplex, langes Finale.

Frankreich

Languedoc

Pink Flamingo Gris de

Listel

Frischer und feiner rosé mit aromen roter

Gris, Vin de Pays de

Früchte. Mittelkräftig und zartwürzig am
sables du Golfe du Lion

Gaumen.

trocken

Frankreich

Loire
sancerre rosé aOC
roger

Feingliedriger rosé mit mineralischen noten,

Domaine du Colombier
neveu & Fils
reicher roter Frucht und frischer säure.

trocken

Italien
toskana
santa Cristina rosato
antinori

Feiner Duft nach Himbeeren und kirschen, am
toskana IGt

Gaumen frisch und fruchtig.

trocken

Österreich
steiermark
schilcher trocken

Weingut reiterer
eigenwillige österreichische spezialität mit
viel Charakter. reiche Frucht von roten Beeren
paart sich mit intensiver säure.

spanien
navarra

Pleno Garnacha rosado

Braña Vieja

Leichter, schlanker und unkomplizierter rosé
navarra DO
mit dezenten erdbeer- und Himbeernoten.

trocken
spanien
rioja

Baron de Ley rioja

Baron de Ley

Zarter, eleganter rosé mit nuancen von roten
rosado DOCa

Beeren und Blüten, sehr dezente säure.

trocken
südafrika
stellenbosch

Pinotage rosé trocken

Delheim

In der nase anklänge von roten und schwar-
zen Beeren. am Gaumen dezent und feinfruch-
tig mit zarter würziger spur.

südafrika
stellenbosch

Cabernet sauvignon rosé Mulderbosch

Feiner Duft nach kirschen, Himbeeren, roten
trocken

Johannisbeeren und rosenblüten. am Gaumen
saftig-reifer Fruchtschmelz.

301

Das Gute trinken GaleRia Kaufhof
schaumWeine
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Deutschland

Pfalz

Pinot sekt brut

Menger-krug
eleganter sekt mit reichem Bouquet von wei-
ßen Früchten und Blüten, feine Hefenote.

Deutschland
rheingau

Barth riesling sekt b.a.

Wein- und sektgut Feinnerviger rieslingsekt mit viel Frische und
trocken

Barth
harmonischem süße-säure-spiel.

Deutschland
rheinhessen

Fritz Müller Qualitäts-

Fritz Müller

Fruchtiger, feinwürziger, durchaus anspruchs-
perlwein b.a. trocken
voller Perlwein aus Müller-thurgau mit dezen-
tem Bouquet und viel Frische. Die endgültige
deutsche antwort auf Prosecco frizzante.

Deutschland
rheingau

Cuvée Vaux sekt brut
schloß Vaux
sektkomposition aus spätburgunder, Weißbur-
gunder und riesling. Der kraftvolle schmelz
der Burgundersorten vereint sich mit der Fri-
sche des rieslings. Im Duft entfalten sich
steinobstaromen und zarte anklänge von
stachelbeeren.

Deutschland

Baden

Geldermann sekt brut

Geldermann
sektklassiker vorwiegend aus Burgundersor-
ten. Feine Hefenote und reiche Frucht.

Frankreich

Burgund

Crémant de Bourgogne

Louis Bouillot
aromen reifer Äpfel und Zitrus. Feine Hefenote.

brut Perle de Vigne
am Gaumen cremig und frisch.

Frankreich

Burgund

Crémant de Bourgogne

Louis Bouillot

In der nase anklänge von roten Früchten
rosé brut Perle dáurore
und Blüten. am Mund viel Frische und feine

Himbeerfrucht.

Frankreich

Champagne

Champagne Bollinger

Bollinger

Intensiv-fruchtige Cuvée mit kraftvoller Fülle
special Cuvée brut
und viel schmelz.

Frankreich

Champagne

Champagne Duval-Leroy Duval-Leroy

Florales und fruchtiges Bouquet. am Gaumen
brut
cremig und weich.

Frankreich

Champagne

Champagne Gosset brut Gosset

Feine aromatik, die an weiße Pfirsiche und
excellence selection

Zitrusfrüchte erinnert. am Gaumen frisch und

Gourmet
cremig.

Frankreich

Champagne

Champagne Gosset Grand Gosset

Feiner Pinot-noir-Duft mit anklängen roter
rosé brut

Früchte. am Gaumen frisch und lebendig mit
reicher Frucht und zarter Zimtnote.

Frankreich

Champagne

Champagne krug Grande krug
ausdrucksstarke „kleinste" Cuvée des weltbe-

Cuvée brut
rühmten spitzenhauses krug. kraftvoll, reich
und überbordend mit ihren würzigen und fruch-
tigen aromen.

Frankreich

Champagne

Champagne Laurent-

Laurent-Perrier

Im Duft reichhaltige Fruchtpalette roter Bee-

Perrier Cuvée rosé brut
ren, am Gaumen fruchtig-frisch mit feiner
säure.

Frankreich

Champagne

Champagne Louis

Louis roederer
komplexe Cuvée, zartwürzig mit aromen von
roederer brut Premier

Grapefruit und Brioche.

Frankreich

Champagne

Champagne Moët &

Moët & Chandon
aromen frischer Früchte und feine Brioche-

Chandon brut Impérial
note, harmonisch am Gaumen.

Frankreich

Champagne

Champagne Perrier Jouët Perrier Jouët

Die weltberühmte Prestige-Cuvée zeigt expres-

Belle epoque brut
sive aromen von Frühlingsblumen, Brioche und
gerösteten Mandeln.

Frankreich

Champagne

Champagne Perrier Jouët Perrier Jouët
elegante Cuvée mit noten von akazie, Weiß-

Grand brut
dorn, apfel und exotischen Früchten.

Frankreich

Champagne

Champagne Pol roger

Pol roger

Feine, ausgewogene Cuvée mit viel Dichte und
extra Cuvée de réserve
reicher struktur.

brut

Frankreich

Champagne

Champagne Pommery

Pommery
aromen kandierter Früchte und zarter rosen-
brut apanage
blätter. am Gaumen frisch und finessenreich.

302

Das Gute trinken GaleRia Kaufhof
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Frankreich

Champagne

Champagne Pommery

Pommery

Frische Zitrusaromatik mit feinen Hefenoten.

brut royal

Frankreich

Champagne

Champagne Pommery

Pommery
kraftvolle und ausdrucksstarke Prestige-Cuvée

Cuvée Louise brut
mit intensiver Frucht und hoher komplexität.

Frankreich

Champagne

Champagne roederer
roederer

Weltberühmte Prestige-Cuvée mit feinster ele-

Cristal brut
ganz, Finesse und feinstem säurespiel.

Frankreich

Champagne

Champagne ruinart
ruinart

Feiner, grandioser Champagner aus 100 %

Blanc de Blanc brut

Chardonnay mit hoher Präzision, prägnanter
säure, intensiven Zitrus- und apfelaromen und
zartem schmelz.

Frankreich

Champagne

Champagne taittinger
taittinger

Dezenter Duft nach grünen und weißen Früch-
brut réserve
ten, feine Brothefenote. Im Mund frisch mit ele-
ganter Mousse.

Frankreich

Champagne

Champagne taittinger
taittinger

Zartfruchtiger Duft von roten Beerenfrüchten,
brut rosé
am Gaumen frisch und geschmeidig.

Frankreich

Champagne

Champagne taittinger
taittinger

Hellgoldene Farbe, im Duft raffinierte Facetten

Comtes de Champagne
von Limetten, ananas und Lindenblüten. am

Blanc de Blancs brut

Gaumen frisch mit lebendigen Zitrusaromen,
elegant, komplex und sehr lang.

Frankreich

Champagne

Champagne

Veuve Cliquot

Intensives Bouquet von Früchten und Blüten,

Veuve Cliquot brut

Ponsardin
im Mund lebendig und frisch.

Frankreich

Champagne

Dom Pérignon, Jahr-

Moët & Chandon

Die wohl berühmteste Prestige-Cuvée der Welt
gangschampagner brut
zeigt feinste aromen von frischen Mandeln und

Brioche. am Gaumen frisch, lebendig und fili-
gran mit unglaublicher eleganz.

Frankreich

Champagne

La Grande Dame, Jahr-

Veuve Clicquot

Berühmte Champagner-Ikone mit komplexem
gangschampagner brut

Ponsardin

Bouquet von aprikose, getrockneten Früchten,

Blüten und mineralischen noten.

Frankreich

Champagne

Moët & Chandon Brut

Moët & Chandon

Im Duft reiche aromen roter Beeren. am Gau-

Imperial rosé
men frisch und klar mit reicher Frucht.

Frankreich

Loire

Bouvet „Cuvée tresor“

Bouvet Ladubay
eleganter Duft nach roten Früchten, Veilchen
saumur Mousseux aOC
und Vanille. am Gaumen fruchtig und fein per-
rosé brut
lend, zeigt er klasse.

Italien
raboso

Mionetto sergio rosé

Mionetto

Feiner Duft von Himbeeren und rosen, leben-
spumante extra Dry
dige und feincremige Perlage.

Italien

Venetien

La Contesse Prosecco

La Contesse
eleganter, hochwertiger Prosecco aus dem
spumante DOCG Cone-

Herzen des anbaugebiets. reiches Bouquet
gliano & Valdobbiadene
von weißen Früchten und Blüten. am Gaumen
extra Dry
frisch mit dezenter Würze.

Italien

Venetien
rive Brune „s“ Prosecco rive Brune

Frische aromen von roten Beeren, die sich im
spumante rosé DOC brut

Duft und am Gaumen zeigen.

Italien

Venetien
rive Brune Prosecco
rive Brune
reiche aromen von reifen Äpfeln, am Gaumen
frizzante DOC trocken
frisch mit intensiver Frucht.

Italien

Venetien
sacchetto Prosecco
sacchetto

Frisch-fruchtiger, leichter Prosecco frizzante
frizzante DOC „Marca“
mit anklängen von Zitrus, apfel und Blüten.

trocken

Österreich
niederösterreich
schlumberger
schlumberger
komplexe aromatik von Früchten und Blüten,
sparkling brut
frisch und anhaltend.

Österreich
steiermark
schilcher Frizzante rosé Weingut reiterer

Intensive aromen roter Früchte. ausgepräg-
trocken
tes säuregerüst, charaktervoller, eigenstän-
diger stil.

spanien

Cava

Pere Ventura tresor

Pere Ventura

Feine aromen von Birne und Brioche.

brut nature

303

Das Gute trinken MetRo Cash & CaRRy / WeinhuMiDoR®

Deutsche WeissWeine
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Baden

Grauer Burgunder spätlese trocken

WG achkarren
ausgewogen zwischen säure und restsüße.

achkarrer schlossberg
typisch mineralische töne unterstützen die
natürliche Frucht aus vollreifen trauben. Lan-
ger abgang.

Baden

Weißburgunder spätlese trocken

Weingut Dr. Heger
kraftvoller Weißwein mit nuancen von reifen
gelben Früchten, vollmundig und elegant.

Baden

Grauburgunder spätlese trocken

Weingut Dr. Heger
klare Mineralität, viel eleganz und Finesse
umhüllt von seidigen Fruchtaromen von apri-
kose und Mirabelle.

Baden

Grauburgunder rs trocken

Weingut salwey

Fruchtiges Bouquet von Birnen und Grapefruit,
vollmundig mit absolut klarer Mineralik.

Baden

Weißburgunder rs spätlese trocken

Weingut salwey
trocken, harmonisch, leicht pikant und cremig
mit einer feinen Blütenaromatik.

Franken
silvaner kabinett trocken

Weingut Juliusspital

Voller saft und kraft, lebendig, fruchtig und
besonders spritzig. seine elegante, klare säu-
restruktur umgarnt harmonisch reife stachel-
beeren und exotische noten von Litschi und
kiwi.

Franken

Iphöfer Müller-thurgau Q.b.a. trocken Weingut Juliusspital

Würzige noten, an Muskat erinnernd, kombi-
niert mit gelben Früchten und einer saftigen

Fruchtfülle von Birne und nektarine.

Mosel
riesling halbtrocken Q.b.a.

Vereinigte Hospitien
ein typischer Moselriesling, feinfruchtig, zart,
gepaart mit einer eleganten, milden säure.

sehr gefällig.

nahe

Diel de Diel Q.b.a.

schlossgut Diel

Cuvée aus Grauburgunder, Weißburgunder und
riesling. trocken, kristallklar, Zitrusaromen,
angenehme säure, rund und fein.

nahe
nahestein riesling Q.b.a. trocken
schlossgut Diel

Vollfruchtiges, saftiges Bouquet nach hellem
steinobst, spritzige Mineralität verbunden mit
eleganter, klarer säure.

Pfalz

Weißer Burgunder Classic

Weingut Claus C. Jacob
sommelier-Classic Linie & Metro Marke des

Jahres. Helles Gelb mit grünlichen reflexen.

aromen von exotischen Früchten, Banane mit
kaum spürbarer säure.

Pfalz

Grauer Burgunder Classic

Weingut Claus C. Jacob
sommelier-Classic Linie & Metro Marke des

Jahres. trocken, würzig mit aromen von Zit-
rusfrüchten. angenehme säure.

Pfalz
riesling Classic

Weingut Claus C. Jacob
sommelier-Classic Linie & Metro Marke des

Jahres. Feiner apfel und aprikosenduft, klare

Mineralität, elegant und harmonisch.

Pfalz
riesling Q.b.a. trocken

Weingut Pfeffingen
spritzig-fruchtiger riesling. aromen von apri-
kosen und Pfirsich. Frische Mineralität, ele-
gant und trocken.

rheingau

Hochheimer riesling kabinett trocken kloster eberbach
aromen von Zitrusfrüchten und Pfirsich, leichte

Mineralität mit lebendiger säure.

Die rot gekennzeichneten Weine erhalten Sie im METRO WEINHUMIDOR®

304

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anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
rheingau

Johannisberger riesling Q.b.a.

schloss Johannisberg
sehr delikater riesling mit reifen apfel- und

Pfirsich-aromen, feinfruchtig, mit schönem
süße-säure-spiel und frischer kräuteraro-
matik.

rheingau
estate riesling Q.b.a. trocken

Weingut Georg Breuer

Brillante, kühle steinobst- und Maracuja-

Frucht mit spritziger Mineralität und zarter

Feinwürze.

rheingau
terra Montosa riesling Q.b.a. trocken Weingut Georg Breuer

„steile erde“ = steile Lage, Verschnitt von ries-
lingen der zweitbesten Lage. saftige Fülle von
gelben Früchten, exzellente Balance und eine
reine Mineralität.

Württemberg

Blanc de noirs Cuvée trocken

Württembergische Wein- trockene, zarte und feinfruchtige Cuvée, weiß-
gärtner Zentralgenossen- gekeltert, mit milder und harmonischer säure
schaft e. G.

sowie Quittenaromen.

internationale WeissWeine
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Chile

Casablanca Valley Chardonnay

Concha y toro
ein Chardonnay mit fruchtigen Papaya- und

Casillero del Diablo

Pfirsichnoten sowie einem Hauch Vanille und
gerösteter Haselnuss. Mittlerer körper, aus-
gewogen und mit frischem abgang.

Frankreich

Bordeaux

Bordeaux Blanc

Baron Philippe de Wunderschön erfrischend mit saftigen aromen
rothschild
und einem herrlichen säurespiel, reife gelbe

Früchte mit einem langen Finale.

Frankreich

Bordeaux

Cuvée Caroline Graves

Château de

Feine Zitronennote mit gerösteter Mandel und
trocken

Chantegrives

Blüten.

Frankreich

Burgund

Pouilly Fuissé

Bouchard

Besticht durch sein feines Bouquet von apriko-

Père et Fils
sen und Orangenschale. seine herzhafte Frucht
umrahmt den üppigen körper und bildet einen
würzigen abgang.

Frankreich

Burgund

Chablis 1er

William Fèvre
klassischer Chablis mit aromen von Feuer-

Cru Montmains
stein, Zitrus und feiner Vanille. Harmonisch
mit ausgiebigem abgang. exklusivität Wein-
humidor®.

Frankreich
elsass
alsace aOC
a. Metz

Vollfruchtige, leicht cremige und runde Cuvée
aus Pinot Blanc, silvaner, riesling und Muscat
mit frischen Fruchtaromen von Melone, Papaya
und Zitrusfrüchten.

Frankreich
elsass

Pinot Blanc aOC

Zirnhelt
ein besonders fein-fruchtiger elsässer mit
auszügen von Banane, aprikose, einer fein-ras-
sigen säure und einem cremig-weichen körper.

Frankreich

Loire
sancerre aOC

La Guiberte
ein voller sancerre von kalkböden, mit fri-
schem Bouquet von Zitrus, stachelbeeren,
kiwi und nesseln. knackig-frische und pikante

Frucht am Gaumen, animierend, rassig und mit
ausdrucksvoller Länge.

Die rot gekennzeichneten Weine erhalten Sie im METRO WEINHUMIDOR®

305
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Frankreich

Loire

Pouilly Fumé aOC

M. Laurent

Verströmt ein tolles Bouquet von stachelbee-
ren, kiwi und Paprika, reintönig mit einer sehr
knackigen und eleganten Feinwürze, umhüllt
von jugendlich-frischer Mineralität.

Frankreich

Loire
sancerre aOC

M. Laurent

Leicht cremig und an feine Zitrusfrüchte und

Papaya erinnernd, sehr elegant und weich mit
einen Hauch von kräutern.

Frankreich

Loire

Le Cléray sauvion

Muscadet sèvre et Feines Bouquet nach Zitronen, Limetten und

Maine sur lie aOC reifen Äpfeln, mineralisch-frisch.

Italien

Friaul

Chardonnay IGt trocken
sylvio Jermann
eleganter, kräftiger Chardonnay mit reifer

Melone und anklängen von Bananen, trocken,
mit zurückhaltender säure.

Italien

Friaul

Pinot Grigio IGt trocken
sylvio Jermann

Vielschichtiger Wein mit komplexer Frucht-
struktur, feinem Blütenduft, leicht cremig und
mit einem langen abgang.

Italien

Piemont

Chardonnay DOC

Villa d'elsa

Intensive tropische Fruchtaromen von ananas
und Melone mit dennoch schlankem körper,
harmonisch-frisch und leicht cremig.

Italien
toskana
albizzia Chardonnay

Frescobaldi
ein eleganter Chardonnay mit kräftigem Grün-
gelb, besticht durch einen erfrischenden Duft
nach aprikosen und Äpfeln, leicht buttrig und
mit kräftigem körper.

Italien
toskana
terre di tuffi IGt
teruzzi & Puthod
strohgelb mit einem Duft nach exotischen

Früchten, am Gaumen voll, mit mineralischen
akzenten, klarer struktur und Finesse.

Italien
trentino

Pinot Grigio DOC

Ca’ ernesto

Feine Frucht mit schöner Balance, absolut klar
mit leichter Fülle im Gaumen und einem ausge-
wogenen, zitrusgeprägten abgang.

Italien

Venetien

Pinot Grigio IGt

Danzante

Dezente Blütenaromen, Zitrus und anklänge
von rauch, prickelnd, frisch-fruchtig und
harmonisch, mit fast süßlicher säure.

Italien

Venetien

Lugana DOC trocken

Villa rosa

Florale anklänge von akazienblüten mit fei-
ner tropischer Frucht, frisch und ausgewogen.

kalifornien

Central Coast

Chardonnay

Concannon
schöner, buttriger und vom Holz geprägter

Geruch, ein Hauch von tropischen Früchten mit
fein-süßlicher säure, sehr charmant.

kalifornien

Central Valley

Chardonnay

Woodbridge

Duftiges Bouquet von reifen Birnen, weißem

Pfirsich und Blüten, elegant und vollmundig
mit aromen von saftig gereiften Äpfeln, Gewür-
zen und feinen röstnoten, im Finale seidig und
glatt.

neuseeland

Marlborough
sauvignon Blanc

Cloudy Bay

Duftet nach Passionsfrucht und Quitte mit aro-
men von frischen Basilikumblättern und einem

Hauch von Zitronengras. Besonders frisch und
glatt ohne jegliche Perlage, leicht würzig und
hochelegant.

neuseeland

Marlborough
sauvignon Blanc

Montana

Intensive aromen von kräutern und Blüten.

am Gaumen saftig mit frischer säure, pikant
und animierend. aromen von roten Paprika-
schoten, Grapefruit und Honigmelone. Leben-
dig im abgang.

Österreich
kamptal

Grüner Veltliner reserve Willy Bründlmayer kräftige Mischung aus kräutern und pikanter

Frucht aus feinen Quitten, elegante Minerali-
tät mit klassischem Pfeffer. exklusivität Wein-
humidor®.

Die rot gekennzeichneten Weine erhalten Sie im METRO WEINHUMIDOR®

306

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land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Österreich
kremstal

Chardonnay

Weinmanufaktur
klassisches Duftbild nach teegebäck, zart
krems
unterlegt von Banane mit feiner Fruchtsüße
und geschmeidiger textur. Delikater, fast küh-
ler ausklang.

Österreich
kremstal

Grüner Veltliner

Winzer krems
typischer Veltlinerduft, mit feiner pfeffriger
kabinett

Würze, zarten apfel- und Quittenaromen.

Österreich
steiermark
sauvignon Blanc
tement
typisch würzige Frucht nach stachelbeeren
steirische klassik
und Mandarinen, geprägt von einer eleganten
rauchigen note und im abgang leicht grasig.

spanien
rueda

Pagos del rey DO
analivia Verdejo

Hellgelbe Farbe, Duftnoten von tropischen

Früchten und im Mund Geschmack nach ana-
nas, Grapefruit, Maracuja und nektarine.

südafrika
stellenbosch

Chardonnay trocken

Vergelegen

Wundervolle Balance zwischen Frucht und

Holz. aromen von reifem apfel, Biskuit und

Zitrone.

südafrika
stellenbosch
sauvignon Blanc reserve Vergelegen

Intensive aromen nach grüner Paprika mit fein-
würziger Mineralität eingebettet in zarten Bee-
ren.

südafrika

Western Cape
sauvignon Blanc

Drostdy-Hof

Leuchtendes Gelb mit frisch-fruchtigem, lebhaf-
tem Duft und aromen nach stachelbeere und
akazie sowie einer wundervollen Mineralität.

Deutsche rotWeine
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
ahr

Cuvée noir Q.b.a. halbtrocken

Weingut H.J. kreuzberg
komplexes, würziges Bouquet mit anklängen
von reifen Beerenfrüchten in Verbindung mit
einer dezenten Holznote sowie einer feinher-
ben Fruchtsüße.

ahr
spätburgunder Q.b.a.

Weingut Jean stodden
exklusive abfüllung für den Weinhumidor®.

edition Weinhumidor®

Duft nach roten Beeren und kirschen, reife,
leicht würzige Frucht, dezentes tannin, gute
struktur, großes Finale.

Baden

Mimus spätburgunder

Weingut Dr. Heger
körperreicher, harmonischer, warmer spätbur-

Barrique trocken
gunder mit aromen von dunklen Beeren und
einer feinen Barriquenote.

Baden
spätburgunder rs trocken

Weingut salwey
typische, volle kirsch- und Pflaumennote,
anklänge von Zedernholz, schokolade und zar-
ten röstnoten mit feinwürzigen, sanften tan-
ninen.

Baden
spätburgunder Barrique Q.b.a. trocken Weingut Fritz Waßmer
samtig, mit aromen von reifer, eleganter kir-
sche und zarter Pflaume mit feiner Holznote.

nahe
noir de Diel Q.b.a.

schlossgut Diel

Cuvée aus spätburgunder und Dornfelder.

Intensive Cassisnoten, kräftiger körper mit ver-
spielter Frucht, sehr nachhaltig durch den aus-
bau im Barriquefass.

Pfalz

Dornfelder Classic

Weingut Claus C. Jacob

Metro-Marke des Jahres. Dunkelrote Farbe mit
lilafarbenen nuancen, beeriger Charakter, fein-
süßliche aromen von reifen kirschen mit kaum
spürbaren milden tanninen.

Die rot gekennzeichneten Weine erhalten Sie im METRO WEINHUMIDOR®

307

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anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Pfalz

Dornfelder Barrique Q.b.a. trocken
rotwild Weinkellerei

Vollmundig-würzig, ausgewogen, mit feinen
aromen von Vanille und Mandeln.

rheingau
spätburgunder ’rouge’

Weingut Georg Breuer
rubinrot mit aromen von feiner kirsche, scho-
kolade und einer eleganten röstnote.

internationale rotWeine
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung
australien

Barossa Valley

Cabernet sauvignon

Peter Lehmann

Vollmundiger Cabernet sauvignon, besticht
durch sein intensives Bouquet von Cassis und
reifen Waldbeeren sowie eine ausgeprägte, gut
eingebundene Holznote.

australien
south eastern

Merlot

Lindemans
rubinglänzende Farbe und ausgezeichnete,
australia
samtige Pflaumen- und kirscharomen zeich-
nen diesen bekömmlichen, körperreichen

Merlot aus.

australien
south eastern
rawson's retreat

Penfolds
shiraz & Cabernet, eine kleine Fruchtbombe
australia
aus Beeren und schokoladenaromen, mit rosi-
nen und kaffee, kraftvolle, dennoch schlank
und nachhaltig.

australien
south eastern
shiraz
rosemount estate komplex mit saftig konzentrierten Waldbee-
australia
ren und schwarzkirschen, zartes eichenholz,
das die aromen von leichtem Pfeffer und sanf-
ter schokolade strukturiert und stützt, lang im

Finale.

Chile

Colchagua Valley

Cabernet sauvignon /

Montgras reserva eine Mischung reifer Pflaumen und Johannis-
syrah
beergelee, gepaart mit intensiven röst- und

Vanillearomen, vollmundig, weiche tannine mit
schöner Länge.

Chile
rapel Valley

Casillero del Diablo

Concha y toro
tiefrot, im Bouquet aromen von reifen Pflau-

Carmenére reserva
men, schwarzen Johannisbeeren, kaffee und
leichten Vanilletönen. Im Geschmack würzig,
weich, mit einem touch von Holz.

Frankreich
aOC Bordeaux

Bordeaux supérieur aOC Château
ausgewogen und fruchtig, ein kleiner Bordeaux,
trocken

Grand Jour
der schmeckt!

Frankreich

Burgund
nuits st. Georges aOC

Bouchard
klassischer, langlebiger Pinot noir mit herb-
trocken

Père & Fils
würzigen noten und Fruchtanklängen von erd-
beeren und dunklen Früchten.

Frankreich

Bordeaux

Côtes-de-Castillon aOC

Château Cap de

Langlebiger rotwein mit aromen von Him-
trocken

Faugères
beeren und Brombeeren, dezenter eichenge-
schmack, kaffee, sanfte tannine, mittelge-
wichtig.

Frankreich

Côte-du-rhône

Belleruche aOC

Chapoutier

Grenache & syrah, fruchtiger körper aus erd-
beeren und Himbeeren. Gute tanninstruktur,
ausgewogen mit einem gepfefferten Finale.

Frankreich

Haut-Médoc

Cru Bourgeois

Château de

Intensiver Duft nach Johannis- und Blaubee-

Lamarque
ren, ausgewogen am Gaumen, elegant und
fein-würzig.

Frankreich

Haut-Médoc

Cru Bourgeois

Château trois
ein harmonischer, kräftiger Bordeaux.

Moulins

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308

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land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Frankreich

Bordeaux
saint-Émilion

Château Mauvinon ein runder, körperreicher und harmonischer

Grand Cru

Wein mit feinwürziger struktur und lang im
abgang.

Frankreich

Medoc
aOC

Château Poujeaux konzentrierte aromen von schwarzer inten-
siver Beerenfrucht, feine intensive textur, mit
ledrigen nuancen, eleganter röstnote nach
toast, mit langem Finish.

Frankreich

Pomerol
aOC

Château de

Dunkles Purpurrot, verführerische aromen

Chambrun
von Brombeeren, schwarzen kirschen, leckere
noten von schokolade und weiche, süßliche
tannine.

Frankreich
rhône

Crozes Hermitage rotles Chapoutier
syrah aus alten rebstöcken. Dicht, kraftvoll
incontounables
und elegant-würzig mit aromen von Brombee-
ren, Himbeeren und ledrigen noten. exklusivi-
tät Weinhumidor®.

Frankreich
rhône

Châteauneuf-du-Pape
armand Dartois
kräftig und aromatisch, mit weicher Fülle und
reifer Beerenfrucht.

Italien
abruzzen

Cantina Colonnella

Montepulciano
kraftvoll, reich an reifer kirsche und Pflaumen,
riserva DOC
d’abruzzo
verbunden mit feiner kräuterwürze und wei-
chen tanninen.

Italien

Piemont

Barolo DOCG

Cantina Medaina

In der nase aromen von kirsche, Gewürz und
schokolade. am Gaumen trocken und feinwür-
zig mit weichen tanninen, kräftigem körper,
komplex und lang im abgang.

Italien

Puglia
salice salentino DOC
torcuddia riserva Feinduftige nase mit Brombeeren und Lakritze,
leicht erdige note mit einer feinen Würze, aus-
gewogen und kraftvoll.

Italien
sizilien
ságana, nero d’avola IGt Cusumano
kraftvoller und würziger rotwein, aromen von
trocken
kaffee, dunklen Früchten und kräutern, um -
hüllt von einer feinen Pfeffernote.

Italien
toskana

Promis Ca’Marcanda IGt angelo Gaja

55 % Merlot, 35 % syrah, 10 % sangiovese. aro-
trocken
men von schwarzem Pfeffer, geröstetem kaf-
fee, Pflaume und Cassis.

Italien
toskana

Brunello di montalcino

Casanova di neri
sattes, funkelndes rubinrot mit betont mine-

DOCG
ralischen, rauchigen noten, verbunden mit
kirschkonfitüre und Zwetschgen. am ende
dichtes tannin mit langen nachhall.

Italien
toskana

Le Volte IGt
tenuta dell’

ausgewogen und fruchtbetont, mit noten von

Ornellaia
frischen jungen Waldbeeren und süßen Gewür-
zen, langer, geschmeidiger abgang.

Italien
trentino

Merlot DOC trocken

Ca’ ernesto
elegante kirschnote, rund, samtig und trocken.

Italien
trentino
teroldego DOC

Foradori
klassiker aus 100 % teroldego. extraktreicher,
weicher, bestens strukturierter rotwein, aus-
geprägter Duft nach reifen Heidelbeeren und

Gewürzen, umspielt von frischer säure und
weichen tanninen.

Italien
trentino
san Leonardo IGt
tenuta

Cabernet sauvignon, intensive rubinrote Farbe
san Leonardo
mit granatroten reflexen. noten von grünem

Paprika hin zu Waldbeeren und Vanille. ausge-
wogen, voll und rund, im abgang lang anhal-
tend und kräftig.

Die rot gekennzeichneten Weine erhalten Sie im METRO WEINHUMIDOR®

309

Das Gute trinken MetRo Cash & CaRRy / WeinhuMiDoR®
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Italien
trentino

Villa Gresti IGt
tenuta

Merlot, intensive rubinrote Farbe. Voller,
san Leonardo
umhüllender, andauernder Duft, der an tabak
erinnert. Zarte, nach Vanille duftende kompo-
nenten von kakao.

Italien

Venetien
amarone della

Movano
edles, intensives Bouquet von dunklen Beeren

Valpolicella DOC
und kirschen, Dörrobst, eichenholz und Bitter-
mandeln. komplex und dicht mit lang anhal-
tendem abgang.

Italien

Venetien

Valpolicella superiore

Zonin ripasso
aromen von reifen kirschen und rosinen,

DOC trocken
weich, nachhaltig mit feiner Vanille und röst-
noten von kaffee.

kalifornien

Central Coast

Cabernet sauvignon

Conncannon

Intensiver Duft nach schwarzen Johannis-
beeren und Brombeeren mit eleganten erdi-
gen aromen sowie röstaromen. komplex und
trocken.

kalifornien
napa Valley

Cabernet sauvignon
artemis

Bouquet nach reifen Pflaumen, betont durch

Veilchen, Himbeere, rosmarin und trüffela-
romen, umhüllt von feiner Vanille durch Bar-
riqueausbau. Würzige tannine im abgang.

Österreich

Burgenland
syrah

Weingut nehrer
schlanker, aber intensiver körper aus Brom-
beeren verbunden mit einer zarten schokola-
den- und Pfeffernote.

Österreich
neusiedlersee

Pinot noir, Q.b.a.

Weingut Peter

Feine Burgundernase nach vollreifen Früch-
schandl
ten, Himbeeren, erdbeeren, Pilzen, Vanillean-
klänge, zartes tannin, samtiger und zugleich
würziger abgang.

spanien
navarra

Crianza Bodega

Las Campanas
eleganter, kräftiger rotwein mit geschmei-

Fundada DO
diger Fruchtnote und feinen Gewürzen. ein
allseits beliebter spanischer allrounder.

spanien
ribero del Duero

DO
aalto

100 % tempranillo, würzige aromen von Lak-
ritze, kräutern, Dörrpflaumen, roten Beeren,
tabak und feiner toaströstung. samtige tan-
nine, langer abgang.

spanien
ribera del Duero

Crianza DO
altos de tamaron
tiefes rot mit violetten tönen, in der nase aro-
men von reifen Früchten und Lakritze. Im Mund
angenehm weich, frisch und fruchtig mit einem
langen abgang.

spanien
rioja

Viejo reserva DOC

Campo
klassisch rassiger rioja, vollmundige Frucht
mit gutem Holzeinsatz, harmonisch, mit inten-
siven röstnoten und ausgewogener Mineralität.

spanien
rioja
reserva rioja DOC

Marques de riscal saftige Beerenaromen mit feiner Vanille
ergänzt durch komplexe Gewürznoten und
einem Hauch von Bitterschokolade.

spanien
rioja
tempranillo DO
san Vicente

Duft nach neuem Holz, Zimt, Grafit und roten

Johannisbeeren, dicht und rassig. ein rioja wie
aus dem Buche.

südafrika
stellenbosch

Cabernet sauvignon

Vergelegen
komplexer Wein mit aromen von Johannisbee-
ren, Gewürzen, reifen Pflaumen, Zedernholz
und Leder. Mittlerer körper, kraftvolle, aber
reife tannine.

Die rot gekennzeichneten Weine erhalten Sie im METRO WEINHUMIDOR®

310

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rosé
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Frankreich
aix en Provence

La tourelle Côteaux aOC Château Pigoudet Lachsfarbener rosé, fruchtige aromen von
erdbeeren und Himbeeren, harmonisch mit
einer feinen mineralischen Würze.

Frankreich

Provence

Bandol trocken

Domaine Ott

Feine säure und fruchtbetonte aromen, lang,
dicht und hochelegant.

Frankreich

Provence

Vieilles Vignes aOC

Château la

Feiner Duft nach Blüten und Lavendel. Inten-
trocken

Moutète
sive Frucht von Pfirsich und aprikose.

Italien
toskana
rosato IGt
santa Cristina
rosé mit kirschroten nuancen, anhaltende
noten roter Früchte, ausgewogen und harmo-
nisch.

Portugal

Douro
redoma rosé
niepoort
ein ganz besonderer rosé, leuchtendes, inten-
sives Lachsrot, volle kirscharomen mit zarten,
seidigen tanninen, kräftig, saftig, beerig.

spanien
katalonien
rosé De Casta DO
torres

Hell glänzendes Himbeerrosa mit rubinroten
reflexen, reife Heidelbeeren und erdbeeren,
kirschkonfitüre mit noten von sahnigem But-
terkaramell, frisch und harmonisch, ausgewo-
gen, viel saftige Frucht und gute säure.

schaumWeine
land
anbaugebiet

Wein
erzeuger

Geschmacksbeschreibung

Deutschland
nahe
riesling sekt brut
schlossgut Diel

Feine Perlage, frische Limonen- und Zitrus-
frucht-aromen.

Frankreich

Champagne

Grande reserve Brut
nicolas Feuillatte Helles Goldgelb mit feiner Perlage. aromen von
apfel und Limette mit feinperligem abgang.

Frankreich

Champagne

Brut

Henri de Verlaine

Weiche und saftige Fülle, sehr harmonisch mit
zarter Perlage.

Frankreich
elsass

Brut Prestige Crémant
arthur Metz

Heller Crémant mit deutlicher Perlage, gepaart
mit zarten aprikosen- sowie Blütenaromen.

Italien
trentino

Ferrari brut

Ferrari
reiner Chardonnay, intensives Bouquet nach
reifen Äpfeln, Blumen und feiner Hefe.

Italien
trentino

Ferrari rosé

Ferrari

Zartes rosa, feine Johannis- und erdbeere,
mild und elegant.

Italien

Venetien

Valdo Prosecco

Marca Oro

Fruchtiger Duft nach Birnen und Äpfeln,
spumante DOC
schlank und spritzig.

Österreich

Burgenland

Gelber Muskateller brut Peter schandl

Feinprickelnder sommer-sekt mit zarter

Perlage, frisch, fruchtig und saftig.

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311
rezePtreGister
rezeptregister
ananas-sahne-Dessert 269

Blumenkohl aus dem Ofen 117

Couscoussalat mit Gemüse 36

Äpfel mit nusssauce, lauwarme 268

Boeuf stroganoff 219

Crème anglaise 263
apfel-auflauf 259

Bohnen-Curry 114

Crème brûlée 263
apfel-Calvados-Pfannkuchen 270

Bohnengemüse mit Gorgonzola 114

Crostini mit Hähnchenleberpüree 39
apfel-Carpaccio auf eichblattsalat 39

Bohnensalat mit kapern 27

Crostini mit kapern 39
apfelmichel mit Vanillesauce 262

Bohnensuppe, einfache 71
apfelringe in Bierteig 271

Bohnensuppe, mediterrane 75
apfel-Zimt-ragout 269

Bohnentopf mit Feta, herzhafter 115

Dicke Bohnen-suppe 71
aprikosenragout 268

Bolognesesauce mit tagliatelle 130

Dill-Puffer mit rohem Lachs 42
artischockensuppe 66

Borschtsch 74

Diplomaten-Creme 263
asia-Bolognese, süß-scharfe 129

Bratkartoffeln klassisch 134
asia-ente 200

Bratwurst mit Bohnenallerlei,
asia-Garnelen 179
frische 224
ente à lórange 201
asia-Gemüse 108

Brezenknödel 139
ente mit fruchtiger kirschsauce 201
asia-salat mit Hähnchenbrust 36

Brokkoli-Flan 90
ente mit Honig-Weißweinessig-
auberginen mit Minze 106

Brunnenkressesuppe 63
sauce 198
auberginenauflauf mit Grießhaube 121

Buchweizenplätzchen mit kokos-
entenbraten, festlicher 202
auberginen-Basilikum-Gnocchi 151
sauce 140
entenbraten, klassischer 201
auberginencurry mit koriander 109
entenbrust auf gemischtem Gemüse 199
auberginen-röllchen mit käsefüllung 111
entenbrust mit fruchtiger sahne-
auberginen-tatar 40

Calamari mit tomaten-Oliven-
sauce 199
austernpilze mit kräutersauce,
sauce 179
entenbrust mit rotweinsauce 199
panierte 86

Calamarisalat nach thai-art 37
enten-terrine 45
austernpilze, geschmorte 115

Calzone mit Pilz-rucola-Füllung 95
erbseneintopf 54
avocadosalat mit Birnen 32

Chicorée mit würzigem käse 30
erbseneintopf mit karamellisiertem

Chicorée, karamellisierter 106

Gemüse, feiner 71

Chicorée, überbackener 89
erbseneintopf mit Wiener Würstchen 71

Balsamico-schalotten, klassische 41

Chicoréesalat mit riesengarnelen 30
erbsensuppe mit Minze 74

Bandnudeln mit Lachs ganz klassisch 147

Chili con carne, klassisches 59
erbsensuppe mit Zuckerschoten,

Beeren auf Portwein-Zabaione,

Chili sin carne, vegetarisches 62
cremige 53
gemischte 268

Chili-tomatensauce auf thunfisch 174
erdbeeren mit Cayennepfeffer

Birnen auf Zabaione mit schuss,

Conchiglie mit tomaten-steinpilz-
und Pistazien 269
gefüllte 267
sauce 144
estragon-schellfisch 170

312
rezePtreGister

Fasan mit trüffel 247

Garnelencocktail, fruchtiger 43

Hähnchenbrust mit Pistaziensauce 195

Feigen-Garnelen-spießchen 44

Garnelenpfanne mit rucola 43

Hähnchenbrust, gefüllte 196

Feldsalat mit getrockneten Datteln 26

Gazpacho, spanische 60

Hähnchenfilet in fruchtiger aprikosen-

Feldsalat mit marinierten Garnelen 45

Geflügel-Frikadellen, kleine 46
sauce 196

Feldsalat mit topinambur 38

Geflügelleber mit Polenta 92

Hähnchenfilet mit kräutersauce und

Feldsalat mit rote Bete 28

Gemüse, überbackenes 119

Pinienkernen 195

Feldsalat, herbstlicher 26

Gemüse-Curry, buntes 109

Hähnchenfilet mit Quittensauce 197

Fenchelgemüse 112

Gemüsegratin 119

Hähnchenfilets mit Wasserkastanien,

Fenchel-Orangen-salat,

Gemüse-kräuter-risotto, buntes 152
asiatische 197
winterlicher 28

Gemüselasagne 150

Hähnchengeschnetzeltes auf Linsen-

Fenchelsüppchen mit Lachseinlage 64

Gemüseragout 108
curry 193

Fenchel-tomaten-auflauf, einfacher 121

Gemüse-relish, scharfes 41

Hähnchengeschnetzeltes aus dem

Fisch mit Meersalzkruste 167

Gemüsesalat mit Lachs, lauwarmer 26

Wok 192

Fisch, gedämpfter 166

Gemüseschnitzel 89

Hähnchengeschnetzeltes mit grünem

Fischeintopf 73

Gemüsetempura 116
spargel 192

Fisch-Gemüse-Päckchen aus dem

Geschnetzeltes mit shiitakepilzen 195

Hähnchengeschnetzeltes,

Ofen 174

Gnocchi, Grundrezept 150
asiatisches 193

Fisch-Gemüse-suppe 60

Graupeneintopf mit speck 71

Hähnchenkeulen mit Orientsauce 198

Fischragout mit safran 168

Graupenrisotto 154

Hähnchenkeulen mit rosa Pfeffer-

Fischsalat mit Gemüse, lauwarmer 37

Grießflammeri 263
beeren 198

Flammkuchen „Quiche Lorraine“ 81

Grießsoufflé 263

Hähnchenpfanne, indische 193

Forelle blau 176

Grießsuppe mit Zwiebeln 69

Hähnchensalat, fruchtiger 38

Forellen mit kräutermarinade 92

Grün-weißes Curry 107

Hasenkeulen-stifatho 242

Fränkischer Flusszander auf

Gugelhupf, herzhafter 40

Hasenrücken mit speck 242
rieslingkraut in apfelbalsamessig

Gulasch, gemischtes 218

Hasen-Wirsing-Päckchen 242
mit Pfifferlingen 158

Heilbutt mit roter Bete 175

Französische Gemüsesuppe mit

Heilbutt, gedämpfter 175

Pistou 64

Hackbraten mit kartoffelkruste 222

Himbeer-kirschauflauf mit Grieß 261

Friséesalat, lauwarmer 117

Hähnchenbrust mit scharfer Chili-

Himbeermousse, fruchtige 270

Frühlings-Omelette 95

Honig-sauce 195

Himbeer-Pfirsich-salat 267

Frühlingsrisotto mit Langustinen 152

Hähnchen mit sherry-sauce 198

Himmel und erde 94

Frühlingsrolle mit scharfem Dip 91

Hähnchenbrust mit fruchtiger Mandel-

Hirsch mit speck und
sauce 196

Champignons 246

313
rezePtreGister

Hirschbraten mit rotkohl,
kaninchen, mediterranes 240
kartoffelsuppe mit Lauch 68
klassischer 245
kaninchen, provenzalisches 241
käseknödel im Wirsingmantel 94

Hirschgulasch 235
kaninchenragout mit salbei 241
käsesoufflé, klassisches 42

Hirsepuffer 140
kartoffel-Bohnen-Gulasch,
käsespätzle, klassische 136

Hochrippe in Meersalz 219
vegetarisches 114
kasseler mit speckbohnen 223

Huhn in Paprika-tomaten-sauce 194
kartoffel-Gemüse-salat 27
kirschauflauf mit schwips 258

Huhn in Weinsauce, geschmortes 193
kartoffelgratin mit speck 122
kohlrabi-Carpaccio mit sesam 40

Huhn klassische art, gebratenes 194
kartoffelgratin mit spinat 123
kohlrabi-Grünkern-Bratlinge 87

Huhn nach provenzalischer art,
kartoffel-kabeljau-Pfanne 170
kohlrabischnitzel mit salat 86
geschmortes 194
kartoffelknödel, Grundrezept 138
kohlrouladen mit reis-Pinienkern-

Hühnchen mit Cranberry-sauce,
kartoffel-kräuter-strudel 136

Füllung 88
gefülltes 192
kartoffeln mit jungem Löwenzahn,
kokosgarnelen auf salat 47

Hühnerfrikassee 188
gestampfte 134
kokossuppe, exotische 69

Hühnersuppe mit asiatischer note 59
kartoffelnocken, kleine 135
königsberger klopse 219

Hühnersuppe mit kartoffeln und
kartoffel-Omelette, herzhaftes 135
korianderspaghetti mit Verace-Muschel

Fenchel 58
kartoffel-Pilz-suppe mit Hasel-
und Möhrenbolognese 126
nüssen 67
kräuterfisch aus dem Ofen 173
kartoffelpizza mit rucola 136
kräuter-ricotta-soufflé, würziges 42

Ingwerparfait 253
kartoffelpüree mit käsehaube 135
krautfleckerl 149

Irish stew, herzhaftes 74
kartoffelrösti, klassische 135
kürbis-Papaya-suppe, fruchtige 61
kartoffelsalat mit Blutwurstwürfeln,
kürbis-rucola-salat mit Balsamico-
lauwarmer 21
vinaigrette 32
kabeljau mit senfhülle 170
kartoffelsalat mit Makrele, Brunnen-
kürbissüppchen, cremiges 61
kalbsgeschnetzeltes 215
kresse, tomatenkonfitüre 18
kalbshaxe mit grünem spargel 215
kartoffelsalat nach neapolitanischer
kalbskoteletts, mediterrane 216
art 34

Lachs mit rotweinbutterschaum 169
kalbsrahmgulasch 214
kartoffelsalat, lauwarmer 22

Lachsmousse mit Pistazien 45
kalbsrücken mit gemischten Pilzen 214
kartoffelsalat, mediterraner 33

Lachstatar mit Dill-Honig-Dressing 45
kalbstafelspitz mit Meerrettich 216
kartoffel-sellerie-Püree, cremiges 135

Lamm mit fruchtigem Quittengelee 231
kaninchen in feiner estragonsauce 240
kartoffel-spargel-salat mit Lachs 33

Lamm mit Honig-Balsamico-
kaninchen in würziger senfsauce 241
kartoffelsuppe mit Gemüseeinlage 68

Marinade 231
kaninchen mit Balsamico-Honig,
kartoffelsuppe mit geräuchertem Lachs,

Lamm mit Minzöl 225
geschmortes 241
kalte 60

Lamm mit rotwein-rosinen-sauce 229

314
rezePtreGister

Lamm-Curry mit spinat 229

Maispuffer 116

Ochsenschwanzsuppe 58

Lammhaxen, geschmorte 228

Maissuppe mit Chili 67

Ofenfisch mit grüner Oliven-kräuter-

Lammkeule mit kalter kräuter-

Makkaroni-auflauf mit gemischten
salsa 166
sauce 226

Pilzen 121

Ofenfisch mit speckhaube 167

Lammkeule mit rotwein-Cognac-

Makrelencreme 43

Ofen-Gemüse mit kräutern 118
kruste 231

Mandelpudding mit amaretto 264

Oktopus, in Wein geschmorter 178

Lammkeule, klassische 226

Mangold-sesam-Puffer auf Gurken-

Oliven-Gnocchi 150

Lammkeule, mit kräutern gefüllte 228
salat 88

Orangen-avocado-salat 29

Lammkoteletts, marinierte 225

Mangoldstiele mit tomaten-Dip,

Orangen-Dattel-salat, winterlicher 30

Lammkoteletts mit kräutern 225
frittierte 46

Orangen-Quark-Gratin 259

Lammkoteletts mit thymiansauce 225

Mangoldsuppe mit Gorgonzola 63

Lammkoteletts, in Folie gebackene 224

Marillen-knödel mit Zucker und

Lammragout 228

Zimt 270

Paella, vegetarische 107

Lammrücken mit Herbes de

Maronencremesuppe mit schuss 70

Palatschinken 271

Provence 229

Melonensalat, erfrischender 30

Paprika-Linsen-Curry 113

Lammschulter, geschmorte 226

Melonen-tomatensuppe, erfrischende 66

Pasta all’ alfredo 147

Lammspieße mit getrockneten

Miesmuscheln ganz einfach 176

Pasta mit entenragout 200
aprikosen 227

Milchreis mit bunten Beeren,

Pasta mit Frühlingsgemüse 142

Lammtopf mit Zitrone 231
cremiger 271

Pasta mit Lammfilets und ricotta 141

Lammtopf, orientalischer 229

Minestrone mit Fenchel und salami 64

Pasta mit Mandel-nuss-Pesto 142

Lauchgemüse mit Weißwein 107

Mini-Himbeerauflauf im Förmchen 258

Pasta mit Meeresfrüchten 142

Lauchgratin 119

Mini-kartoffelknödel 138

Pasta mit schinken-tomatensauce 148

Lauchtorte, würzige 92

Möhrencremesuppe mit Ingwer 61

Pasta mit thunfischsauce 148

Linguine mit würziger Gorgonzola-

Möhren-Orangen-salat 30

Pasta mit Weißweinsauce 147
nuss-sauce 147

Möhrensuppe, exotische 63

Penne all’arrabiata 147

Linseneintopf, klassischer 75

Moussaka 118

Penne auf radicchiogemüse 148

Linsengemüse mit schuss 113

Penne mit spargel-sahne-sauce 148

Linsengemüse, indisches 113

Penne mit tomaten-kräuter-sauce 149

Linsengemüse, klassisches 113
nudelauflauf mit Fenchel 118

Perlhuhnfrikassee mit Pilzen 187

Linsensalat mit Feta 29
nudelauflauf mit Gemüse 122

Pfifferlinge mit Gemüse, gebratene 108

Linsen-spinat-salat, warmer 37
nudelsalat mit avocado 34

Pfirsichkompott mit erdbeeren 268

Linsensuppe, indische 70
nudelteig, Grundrezept 141

Pichelsteiner eintopf 72

Lungenbraten 218
nussdessert, halbgefrorenes 258

Pilzpfanne, orientalische 115

315
rezePtreGister

Polenta mit Frühlingsgemüse 139
reis-Pilaw 154
rote Grütze mit Vanillecreme 253

Polenta mit gemischten Pilzen 139
reispudding-Beeren-auflauf 264
rote Grütze mit Vanilleeis und süßem

Pot-au-feu von Hummer mit Garten-
reissalat, bunter 34
kräutersalat 250
erbsen und Pfifferlingen 50
rhabarberkompott 268
rotwein-risotto, klassisches 152

Powidltascherln 270
riesenkrabben mit tomatensalsa 179
rotwein-schalotten mit gemischten
riesling-Birnen 268

Pilzen 115

Quarknocken mit fruchtiger Himbeer-
rinderfilet mit schnittlauchsauce,
rucola mit Birne und roquefort 26
sauce 267
pochiertes 218
rumtopf 271

Quarknocken, Grundrezept 141
rinderfilet mit senf, würziges 218

Quark-soufflé 262
rindergulasch, klassisches 216

Quiche Lorraine 82
rinderroulade mit schafskäse und
safran-risotto 151

Quiche Lorraine mit rehfilets, Pfiffer-

Champignons 209
salat mit pochiertem ei,
lingen und Melone 78
rinderrouladen mit Gemüsefüllung 210
gemischter 38
rindsroulade mit steinpilzen,
salbei-kaninchen 242
apfel schalotte, Petersilie und
saltimbocca 197
radicchiosalat mit Linsenvinaigrette 31
knödel 206
salzburger nockerln 262
ratatouille, klassisches 116
rindfleischsalat 36
sandwich mit schweinerücken 86
ratatouille 102
rindfleischsuppe, einfache 58
sauerampfersuppe, cremige 63
ratatouille mit rucola-Pinien -
risotto mit kräuterallerlei 152
sauerbraten vom Hirsch 247
kern-schaum und gebackener
risotto mit schuss 154
sauerkraut, klassisches 118

Wachtel 98
risotto, Grundrezept 151
sauerkrautauflauf, vegetarischer 122
ratatouille nach orientalischer art 101
rohrnudeln mit Vanillesauce 261
saure Zipfel 95
ratatouille, im römertopf
romanasalat mit senf-Vinaigrette 26
schellfisch mit Butter-senf-sauce 170
geschmortes 111
romanasalat mit Wachteln 45
schinken- und Chorizo-Platte mit
räucherforellenmousse 43
rosenkohlsuppe mit speck 68
fruchtigem Dressing 44
red snapper mit Zitronensalsa 166
rosinen-Quark-strudel 261
schmortopf mit Oliven und speck 223
rehgulasch mit Portwein 236
rosmarinkartoffeln 134
schnibbelbohneneintopf 72
rehgulasch mit rotkohl und
rösti mit Gemüsesauce 87
schokocreme mit Maronen 265

Feigen 244
rotbarsch à la puttanesca 166
schokoküchlein, lauwarme 267
rehkeule, geschmorte 244
rote-Bete-salat klassisch 29
schokoladen-Dessert mit schuss 264
rehrücken 244
rote-Bete-suppe mit Meerrettichsahne,
schoko-Vanille-Mousse
rehrücken im Gewürzmantel 232
cremige 69
mit rum 264
rehschnitzel mit Wacholdersauce 243
rote Grütze 254
schupfnudeln, Grundrezept 137

316
rezePtreGister
schwarzbrot-Lachs-türmchen 39
serviettenknödel 138
stubenkükenroulade im Petersilien-
schweinebauch, gespickter 222
sesam-thunfisch mit avocado-
mantel mit getrüffelter keule und
schweinebraten, einfacher 221

Wasabi 176
kleinem Frikassee 184
schweinefilet im käsemantel 220
shrimps aus den Wok 180
süßkartoffel-Carpaccio auf salat 42
schweinefilet, fruchtiges 221
spaghetti alla puttanesca 144
süßkartoffelpuffer mit würzigem
schweinefilet, asiatisch ange-
spaghetti mit Hummerbutter und

Dip 137
hauchtes 220
riesengarnelen 145
süßkartoffel-salat mit spinat 33
schweinegulasch, fruchtig-
spaghetti mit kürbiskern-Mandel-
würziges 222
pesto 145
schweinelendchen mit fruchtig-
spaghetti mit Muschelsauce 146
tafelspitz mit apfel-Meerrettich 215
scharfer sauce 221
spaghetti mit Olivensauce 145
tagliatelle mit Maronen-Hirsch-
schweinemedaillons mit Calvados-
spaghetti mit Pilzen 144
sugo 245
sauce 221
spaghetti mit salbeibutter 144
täubchen, gefüllte 202
schweinemedaillons, überbackene 222
spaghetti mit tomaten-Ingwer-
thunfisch mit asia-sauce 175
schwertfisch mit Balsamico-sauce,
sauce 145
thunfisch mit süß-saurer sauce,
gebratener 178
spaghettini mit estragon-Pinienkern-
gebratener 174
schwertfisch, gegrillter 176

Pesto 146
thunfisch mit Zitronen-Lorbeer-
seelachsröllchen 180
spaghettini mit thunfisch-kapern-

Marinade 174
seeteufel auf scharfem Wirsing-
sauce 146
tintenfischpfanne mit asiagemüse 178
gemüse 170
spargel mit exotischer sauce,
toffee-Pudding, englischer 264
seeteufel mit exotischer salsa 173
gebratener 88
tofu mit erdnusssauce, gebratener 91
seeteufel mit thunfischsauce,
spargel mit grüner Mousse 108
tomaten, gefüllte 90
frittierter 172
spargel mit Honig-Vinaigrette 40
tomaten-Orangen-suppe, fruchtige 65
seeteufel mit würzig-scharfer
spargel mit Vinaigrette 40
tomaten-Quiche 41
salsa 173
spargel-risotto 151
tomaten-risotto mit kapern und Oli-
seeteufel, gebratener 171
spargelsalat mit truthahnbrust 29
ven 153
seeteufel-saltimbocca 172
spargelsuppe, grüne 61
tomatensuppe mit Basilikum-
sellerie mit Gorgonzoladip 40
spinat mit weißen trüffeln,
klößchen 65
sellerie-salat 28
cremiger 87
tomatensuppe mit Quarknocken 64
sellerie-suppe mit Prosecco 68
spinat-Gnocchi 150
topfenpalatschinken 260
semmelknödel, Grundrezept 138
spinatsoufflé 111
topinambur-Gratin 123
semmelknödel, würzige 138
spinatstrudel, exotischer 91
türkische keftes 46
senfgurkensuppe, gekühlte 60
spitzkohleintopf mit Lamm 73
türkischer Joghurt 271

317
rezePtreGister

Vanillepudding mit warmer Punsch-

Wiener schnitzel, klassisches 214

Zander aus dem Ofen, winterlicher 169
sauce 265

Wild mit fruchtiger Blaubeersauce 245

Zander mit kräuterbutter 167

Viktoriabarsch auf Gemüsebett 168

Wildente mit sauerkraut 202

Ziegenkäse mit Weißweinsauce,

Wildentenbrust mit trauben 201
gebratener 41

Wildschweingulasch mit Feigen,

Zimtparfait mit Mokkalikör 258

Wachteln, gefüllte 203
exotisches 247

Zitronen-Granité 262

Wan tan-Päckchen, frühlingshafte 140

Wildhasenspieß mit kräutern 243

Zitronen-Huhn 202

Wan tan-ravioli 149

Wirsingeintopf mit Dillcreme 74

Zitronenpudding 265

Weiße Bohnen mit räucherforelle 27

Wirsing-Fisch-Päckchen 168

Zucchini-Bandnudeln 142

Weiße Bohnen mit würziger tomaten-

Wirsinggemüse, mediterranes 112

Zucchini-Omelette 89
sauce 114

Wirsing-Hack-auflauf 119

Zucchinipuffer 41

Weißkohlsuppe mit Mango und Curry 69

Wirsingpfannkuchen, würzige 116

Zucchinischeiben im semmel -

Weißweinkraut 112

Wolfsbarsch mit Zitrusmarinade 176
brösel mantel 89

Weißwein-Paprika-suppe 67

Wolfsbarschfilet mit Vanillebutter 180

Zucchinischeiben mit rosinen,

Weißweinrisotto mit radicchio 151

Wurstsalat, leichter 34
gebratene 111

Weißweinsuppe mit Bratwurst-

Zucchini-tomaten-Gemüse aus
klößchen 67
dem Ofen 107

Wels-saltimbocca auf feinem Linsen-

Zabaione 258

Zwetschgenkompott 267
gemüse 173

Zander auf Frühlingsgemüse 169

Zwetschgenröster 262

Wiener schnitzel mit kartoffelsalat,

Zander auf rotem kirschkraut 161

Zwiebelsuppe 66
kleine 214

Zander auf sahnigem sauerkraut 162

318
aDressen

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Die VereiniGunG L’ art De ViVre enGaGiert
residenzen“ Herrn achim schwekendiek, Peter nöthel, alfred klink, Matthias Diether, siCh iM DeutsChsPraChiGen rauM zu-Jörg sackmann, Hubert retzbach, Jörg Müller, thomas Martin und Frau erika Bergheim
saMMen Mit ihren sPitzenköChen FÜr
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Fernseh- und sternekoch Johann Lafer für die Bereitschaft, unsere Fragen zum thema

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Die CPa! ist Mitglied der Deutschen akademie für kulinaristik und fördert slow Food Deutschland e.V.

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Christian Maas (MetrO aG), Jeanette Hütten (Metro Cash & Carry Deutschland),
stefanie Grüter (Galeria kaufhof), Jessica Burghard (real), elisabeth Hesse (MetrO aG),

Jürgen Matern (MetrO aG), sébastien Philippe (Metro Cash & Carry Deutschland),
katharina Meisel (MetrO aG)

text: susanne reininger, Offenbach

Gestaltung: Gaby Bittner, Wiesbaden

Fotografie Porträts und Wein: arne Landwehr, Wiesbaden seiten 5, 6, 7, 284, 286

Foto Johann Lafer: Office Lafer seite 13

Fotografie Food: Peter schulte, Hamburg und till roos, Frankfurt

Fotografie kapitelaufmacher rezeptteil: Christof Herdt, Frankfurt
seiten 16, 48, 76, 96, 124, 156, 182, 204, 250

Fotografie kapitelaufmacher Weinteil: Guido Bittner, Wiesbaden

Fotografie Impressionen: Geschäftsstelle Bundesverband Deutsche tafel e. V., Berlin seite 272
satz und reinzeichnung: Peter Winkelmann, Wiesbaden
reproduktion: Lorenz & Zeller, Inning am ammersee

Printed in Germany

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Das Gute

K
essen

Lecker, frisch und gesund zu kochen muss nicht teuer sein.

Ob Schnelles für jeden Tag, Klassiker oder Raffi niertes für

Feste und Gäste: Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit
richtet und regionale Produkte wählt, hat stets Gutes und
zugleich preiswerte Frische auf dem Tisch.

Neben 500 Rezepten und pfi ffi gen Küchentipps zeigt dieses

Buch, wie einfach man bereits beim Einkauf auf Tier- und

Naturschutz achten und natürliche

Ressourcen schützen kann.

Mit 350 Weinempfehlungen im großen

Weinteil, praktisch nach Land,

Anbaugebiet und Rebsorte
geordnet.

MIT 500 REZEPTEN

FÜR JEDEN TAG

Das Gute essen