Die Weltgeschichte der Pflanzen
Date: 2012-09-21T00:00:00+00:00
Keywords: Politik & Geschichte; Fachbücher; Geschichte allgemein; Sachbuch
Description: Pflanzen sind schön, essbar und sind der Rohstoff vieler Dinge, vom Haferbrei, Medikament oder Pressspanplatte über Papier zu Wein oder Autoreifen. Um manche, wie Opium oder Tee, wurden Kriege geführt, wegen des Anbaus von Zuckerrohr, Tabak und Baumwolle Sklaven nach Amerika verschleppt. Und weil die Türken im Mittelmeer den Pfefferhandel blockierten, machte Kolumbus sich auf, den Seeweg nach Indien zu finden. Von der Steinzeit bis heute: Wolfgang Seidel erzählt erstmals, wie die Herkunft, Verbreitung und Nutzung von Pflanzen die Welt veränderte. Er vermittelt botanisches, historisches, wirtsc
Publisher: Bastei Lübbe

Wolfgang Seidel

DIE
WELTGESCHICHTE
DER PFLANZEN

Lübbe Digital

Vollständige E-Book-Ausgabe
des in der Bastei Lübbe GmbH & Co. KG erschienenen Werkes

Lübbe Digital in der Bastei Lübbe GmbH & Co. KG

Originalausgabe

Copyright © 2012 by Eichborn Verlag in der Bastei Lübbe GmbH & Co. KG, Köln

Lektorat: Dr. Barbara Werner von Benthem, Stuttgart

Umschlaggestaltung: Christina Hucke

Umschlagmotiv: © shutterstock/Morphart, Otto Wilhelm Thomé,

Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz (1885), www.BioLib.de

Datenkonvertierung E-Book: le-tex publishing services GmbH, Leipzig

ISBN 978-3-8479-2028-9

Sie finden uns im Internet unter
www.luebbe.de

Bitte beachten Sie auch: www.lesejury.de

Inhalt

VORWORT

SPEISEPFLANZEN AUS DER ALTEN WELT

Unser tägliches Brot

Weizen · Roggen

Die Diät-Revolution

Hafer

Das Tor zum Schlaraffenland

Hirse · Sorghum

Zu Tränen gerührt

Knoblauch · Zwiebel · Lauch, Schnittlauch, Bärlauch

Keine deutsche Nationalspeise

Kohl · Rettich, Meerrettich, Radieschen, Kresse

Für ein Linsengericht

Linse · Bohne · Erbse · Kichererbse

Trinkwasserreservoire

Melone · Gurke · Zuckermelone

Die höchsten Weihen

Olive

Ein Welternährer

Reis

Sesam, öffne dich!

Sesam

Große kleine Bohne

Soja

Im Zentrum des Sklavenhandels

Zuckerrohr · Zuckerrübe · »Rüben« und Karotte

FRÜCHTE AUS DER ALTEN WELT

In den sauren Apfel beißen

Apfel · Birne · Granatapfel

Lukullische Früchte

Aprikose · Kirsche · Mandel · Pflaume · Pfirsich

Die Ohnmacht der Bananen-Republiken

Banane

Von der Hand in den Mund

Erdbeere · Himbeere, Brombeere · Heidelbeere, Preiselbeere

»Denn sie erkannten, dass sie nackt waren«

Feige

Die behaarte Frucht

Kiwi

Die Urmarmelade

Quitte

GEWÜRZE AUS DER ALTEN WELT

Der Kräutergarten am Mittelmeer

Anis · Kapern · Koriander · Kümmel · Liebstöckel · Majoran, Oregano · Melisse · Petersilie · Rosmarin · Salbei · Thymian · Basilikum

Der Reichtum der Pfeffersäcke

Pfeffer · Muskatnuss · Gewürznelken · Zimt

Das teuerste Gewürz der Welt

Safran

»Das kleinste von allen Samenkörnern auf Erden«

Senf

PFLANZEN AUS DER NEUEN WELT

Exotik aus der Konserve

Ananas

Volksnahrung der Indianer

Bohnen

Das sind doch Peanuts!

Erdnuss

Die fabelhafte Welt der Kakaobohne

Kakao

Das Gold der Inka

Kartoffel

Die Fratze des Teufels

Kürbis · Zucchini

Das Pop-Korn

Mais

Ein internationales Gewürz

Paprika · Avocado

Atomkraft? Nein Danke

Sonnenblume

Der Duft der großen weiten Welt

Tabak

40 Stück Würfelzucker pro Flasche

Tomate · Aubergine

Bourbonisches Aroma

Vanille

GETRÄNKEPFLANZEN AUS DER ALTEN WELT

Capri-Sonne aus Brasilien

Apfelsine, Orange · Bitterorange · Zitrone · Mandarine

O’zapft is!

Gerste · Hopfen

Schwarz wie der Teufel, heiß wie die Hölle und süß wie die Liebe

Kaffeebohne

Chinas größtes Geheimnis

Tee

In vino veritas

Weinrebe · Korkeiche

HEILPFLANZEN, GIFTPFLANZEN UND DROGEN

Die Rinde der Rinden

Chinarindenbaum

Bei Grippe, Husten, Heiserkeit

Eukalyptus

Die künstlichen Paradiese

Indischer Hanf

Euphorie aus der Flasche

Kokastrauch

Die Blumen des Bösen

Mohn

Leichen pflastern ihren Weg

Schierling · Alraune · Bilsenkraut · Brechnuss · Fingerhut · Fliegenpilz · Mutterkorn · Peyote · Schöllkraut · Stechapfel und Tollkirsche

Die Wohlgerüche Arabiens

Weihrauch · Myrrhe

BLUMEN

Jäger der Pflanzenschätze

Orchideen

Im Garten der Kaiserin

Rose

Tulpen aus Amsterdam

Tulpe · Hyazinthe · Narzisse · Flieder · Nelke

Männer machen Blumengeschichte

Begonie · Bougainvillea · Dahlie · Forsythie · Freesie · Fuchsie · Gerbera · Kamelie · Lobelie · Magnolie

GEWEBEPFLANZEN

King Cotton

Baumwolle

Blau, Gelb, Rot

Färberwaid · Färberdistel · Reseda · Färberkrapp · Galläpfel · Hennastrauch · Indigo

Die Global Player der Renaissance

Flachs

Auf der Reeperbahn …

Hanf · Große Brennnessel · Jute · Manilahanf · Sisal

INDUSTRIEPFLANZEN

Pflanzenraub in James-Bond-Manier

Kautschukbaum

Pesthauch und Blütenduft

Lavendel · Jasmin · Bergamotte · Kardamom · Sandelholz · Benzoe · Patschuli

Von der Palme geholt

Palme · Dattelpalme · Kokospalme

Gelb blühende Landschaften

Raps

Das Schaumstöffchen

Rizinus

BÄUME

Tanz unter dem Maibaum

Birke

Worauf Städte gebaut sind

Eiche · Buche

Die schnellen Bäume

Fichte · Kiefer

Der Genuss der Nuss

Kastanie · Edelkastanie · Walnussbaum · Haselstrauch · Mandelbaum

Im Zeichen des Siegers

Lorbeer

O Tannenbaum!

Tanne · Douglasie

Die edlen Hölzer

Teakholzbaum · Ebenholz · Mahagoni · Palisander

Das Aspirin des Mittelalters

Weide · Pappel

Holz für das Allerheiligste

Zeder · Zypresse · Thuja

LITERATURHINWEISE

VORWORT

Bier, Wein, Whisky, Likör, Saft, Limonade, Cola, Tee, Kaffee, Kakao: Nahezu alle Getränke dieser Welt werden aus Pflanzen hergestellt. Bis auf Wasser und Milch, die dank der modernen Hygiene seit rund hundert Jahren zumindest in den entwickelten Ländern uneingeschränkt genießbar sind.

Pflanzen spielen eine überragende Rolle als Nahrungs- und Rohstoffressource für die Menschheit. Diese Tatsache ist fast zu selbstverständlich, als dass wir daran geschichtliche Vorstellungen oder gar »Geschichten« knüpfen. Denn schon die frühesten Menschen haben Pflanzen gegessen, Holz verbrannt und Heilpflanzen verwendet. Bald folgte das Flechten von Körben und Matten aus Zweigen sowie das Weben von Tüchern aus Baumwolle und Leinen, dazu das Färben dieser Stoffe mit Pflanzenfarben. Das alles ist sehr altes Handwerk, auf das sich bereits die Jäger und Sammler verstanden.

Vor ungefähr 10000 Jahren begannen Menschen in verschiedenen Regionen der Welt damit, Wildgräser und einige krautige Pflanzen anzubauen. Daraus wurden Getreide und Gemüse. Die Kultivierung dieser Pflanzen und die damit verbundene Entwicklung zur Sesshaftigkeit waren die größte Veränderung in der Geschichte der Menschheit.

Viele Pflanzen haben schon in der Frühgeschichte ihren Weg um die halbe Welt genommen, weil sie von Menschen im Sinne des Wortes »verpflanzt« wurden. Das gilt für Weizen und Gerste genauso wie für die Kirsche, die Banane und das Zuckerrohr. Fast alle Nutzpflanzen sind vom Menschen rund um den Globus verteilt worden. Pflanzen und Pflanzenprodukte wie Zucker oder Gewürze wurden zum Motor des Welthandels.

Seit der Entdeckung Amerikas und des Seeweges nach Indien hat sich die weltweite Pflanzenverbreitung erheblich beschleunigt. Wirtschaftliche und nicht botanische Interessen standen von Anfang an im Vordergrund. In der heutigen globalisierten Pflanzenwelt spielen sogenannte Cash Crops eine herausragende Rolle: Pflanzen, die nicht nur für die Eigenversorgung (mit gelegentlichen Überschüssen) angebaut, sondern für die internationalen Märkte planmäßig und industriell produziert werden. Dazu zählen in den tropischen Ländern Kaffee, Kakao, Zuckerrohr, Banane, Orange, Baumwolle, auch der Kokastrauch. In der gemäßigten Zone vor allem Getreide wie Weizen, Reis und Mais sowie einige Ölpflanzen, neuerdings Raps und die Sojabohne.

Die Kehrseite dieser Erfolgsgeschichte interessiert die Verbraucher meist wenig: von der Zerstörung des Regenwaldes über die Gefahren der Gentechnik bis zur Ausbeutung riesiger Anbauflächen durch Überdüngung und Monokulturen überall auf der Welt. Was gilt, ist der Konsum. Für eine Tafel Schokolade gibt es beispielsweise nur schwer veränderbare psychologische Preisgrenzen. Schokolade, früher ein teures Luxusgut, gehört heute fast zu den »Grundnahrungsmitteln«. Wer wäre bereit, darauf zu verzichten oder höhere Preise zu bezahlen, »nur« weil der Anbau problematisch ist? Und wem ist überhaupt bewusst, dass er beim Einkauf in der Bäckerei auf eine jahrtausendealte, erstaunliche Geschichte zurückgreift?

Am Beginn dieses Buches steht wie am Beginn jener Geschichte der Anbau, die Kultivierung und die Nutzung von Weizen und Gerste, denen wir unser tägliches Brot, aber auch unser Bier verdanken.

SPEISEPFLANZEN
AUS DER
ALTEN WELT

Unser tägliches Brot

Weizen

Am Anfang steht die Verwandlung der Wildweizengräser Einkorn (Triticum monocuum) und Emmer (Triticum dicoccum) zu Kulturpflanzen. Dies fand nach dem Ende der letzten Eiszeit im Nahen Osten statt, und die Menschen wurden dort erstmals sesshaft. Heute ist Weizen weltweit das dominierende Brotgetreide. Wie es dazu kam, ist eine lange Geschichte.

Weizen, Reis und Mais sind die Grundnahrungsmittel der Welt. Unser tägliches Brot und Müsli besteht aus verschiedenen Getreidearten, während in Asien das Getreide Reis dominiert. Wegen der viel höheren Bevölkerungszahlen in Asien ist Reis das bedeutendste Nahrungsmittel überhaupt. Die Menschen leben vom Brot und aus der Reisschale. Mais ist das wichtigste Futtermittel für die Tiere.

Nach dem Mais ist Weizen das am häufigsten angebaute Getreide. China liegt mit Abstand an der Spitze der Welternte von Weizen, gefolgt von Indien, Russland, den USA und der EU. Produziert werden augenblicklich weltweit rund 600 Millionen Tonnen.

Alle Getreidearten sind sogenannte Süßgräser und haben als Nutzpflanzen einen leicht zu übersehenden, jedoch erheblichen Vorteil: Sie sind einjährig. Man kann sie im gleichen Jahr ernten, in dem sie angepflanzt werden. Die Vegetationszeit des Weizens beträgt 120 bis 150 Tage. Reis wächst unter günstigen Bedingungen sogar noch schneller, daher kann man auf einer Anbaufläche bis zu drei Ernten jährlich einfahren. Selbst der vergleichsweise riesige Mais oder das Zuckerrohr wachsen innerhalb einer Vegetationsperiode. Manche Sträucher und viele Obstbäume tragen dagegen erst nach einigen Jahren Wachstum Früchte.

Die Wirtschaftsgeschichte der Menschheit ist in ihren Anfängen beinahe identisch mit der Geschichte des Getreideanbaus. Ohne die Kultivierung von Weizen und Gerste im Nahen Osten, ohne Hirse und Reis in China und ohne die Maiszüchtung in Mittelamerika gäbe es keine Zivilisationen. Die Steigerung der Ernteerträge ist angesichts der Bevölkerungsexplosion in den vergangenen 200 Jahren von zwei auf heute sieben Milliarden mit weiter steigender Tendenz ein Thema einer hochspezialisierten Agrarindustrie.

Vor etwa 70000 Jahren begann der Homo sapiens aus Afrika auszuwandern. Sapiens-Gruppen schweiften am Südrand des eurasischen Kontinents entlang, sehr früh schon bis nach Australien. Um 40000 v. Chr. war der Homo sapiens in Europa angekommen; die spektakulären Höhlenzeichnungen in Südfrankreich und die Kunstwerke auf der Schwäbischen Alb (um 35000 v. Chr.) zeugen davon. Allein das sind unvorstellbar lange Zeiträume, gemessen an unserer bekannten und sicher datierbaren Geschichte seit der Antike, die gerade einmal 3000 Jahre zurückreicht.

Auf die Einwanderung vom Homo sapiens nach Eurasien folgten weitere, sehr frostige Vereisungsphasen mit einem mehrtausendjährigen Kältemaximum der Würm- und Weichseleiszeit vor rund 20000 Jahren. Erst danach wurde auch der amerikanische Kontinent besiedelt.

Mit dem Ende dieser letzten Eiszeit erwärmte sich die Erde in nur 3000 Jahren zwischen 17000 und 14000 v. Chr. verhältnismäßig rasch. So entstand vom 20. bis zum 35. nördlichen Breitengrad in Eurasien vom Mittelmeergebiet bis zum Vorderen Orient, Nordindien und Südchina ein klimatisch besonders begünstigter Streifen. Ähnlich in Mittelamerika. In diesem Streifen verwandelten die Menschen in einigen Regionen mit besonders großer Artenvielfalt Wildpflanzen in Kulturpflanzen.

Erstmals ab 12000 v. Chr. kamen Menschen in der Gegend von Südostanatolien, Nordsyrien und im Jordantal, im sogenannten Fruchtbaren Halbmond, darauf, aus Wildgräsern immer größere Samenkörner zu schütteln und mit primitiven Geräten wie Knochenhacken in die Böden einzuarbeiten. Da man davon ausgeht, dass in den uralten Wildbeutergemeinschaften die Männer für das Jagen, die Frauen für das Sammeln der Früchte, Knollen und Wurzeln zuständig waren, entwickelten sich der Anbau und die Bearbeitung der Gräser zur Frauensache. Das spiegelt sich in den religiösen Vorstellungen der Mutter-Erde-Gottheiten wider – vereinfacht gesagt: Die Erde wurde wegen ihrer Fruchtbarkeit geheiligt.

Die Frauen mögen auf den Gedanken gekommen sein, die größten Körner der Wildgräser aufzuheben und im nächsten Jahr für die Saat zu verwenden. Das war die nächste zündende Idee nach dem bloßen Einsammeln und Vermahlen in halb-sesshafter Lebensweise. So wurden aus Wildpflanzen gezüchtete Kulturpflanzen. Die ersten Menschen, denen man diese Idee heute zuschreibt, gehörten zur Natufi-Kultur, benannt nach dem Fundplatz Wadi an-Natuf im Jordantal, heute auf palästinensischem Gebiet. Man vermutet in ihnen Zuwanderer aus Ostafrika. Wadi an-Natuf liegt im Zentrum eines »Kulturgebiets«, das sich vom Gaza-Streifen und Toten Meer im Süden bis an den Oberlauf des Euphrat im heutigen Syrien erstreckte.

Ein entscheidender Faktor bei der Kultivierung von Weizen und anderen Getreidearten war die Züchtung derjenigen Pflanzen, bei denen die ausgereiften Körner nicht gleich vom Stängel fielen, wenn sie geschnitten wurden. (Das wäre der natürliche Weg für ihre Vermehrung). Man wollte die Garben aber mit nach Hause nehmen, um sie dort auszudreschen und nicht mehr die Körner mühsam einzeln vom Feld auflesen zu müssen. So konnte der Kulturweizen wiederum nur vom Menschen durch Aussaat vermehrt werden, nicht mehr auf natürliche Weise.

Die Indianer Nordamerikas und die Indios Südamerikas, also alle amerikanischen Ureinwohner, hatten jedoch keine Sicheln. Hier wurden die Körner nur direkt durch Abschütteln eingesammelt. Weil die Sicheln fehlten, wurde auf beiden amerikanischen Kontinenten nie Getreide aus Wildgräsern domestiziert – außer Mais.

Wenige Sätze skizzieren einen Prozess, der sich im Fruchtbaren Halbmond etwa 3000 Jahre lang hinzog, mit verschiedenen Phasen in verschiedenen Regionen, bis die Sesshaftigkeit und der Ackerbau vollständig ausgebildet waren. Eine der Voraussetzungen dafür war die Ausrottung der damals in der Levante zahlreichen Gazellen, die nur zu gerne die ersten schütteren Äcker abgegrast hätten.

Im Vergleich zum Sammeln und Jagen ist der Getreideanbau Schwerstarbeit, die legendäre Kainsarbeit »im Schweiße des Angesichts«. Roden, Unkraut jäten, Steine vom Feld auflesen, Düngen, Bewässern und Pflügen wird Pflicht der Männer geworden sein, während den Frauen der häusliche Bereich zugeteilt wurde, wo auch sie schwere Arbeit leisteten. Denn nach der Ernte mussten sie das Getreide dreschen, mahlen und sieben, bevor sie es mit Wasser zu Brei verrühren oder als Teig zu Fladen backen konnten. Darüber hinaus sammelten sie Wissen um die Vorratshaltung, damit das Getreide nicht verdarb. Gebrannte Tongefäße zur Aufbewahrung von Lebensmitteln – ebenfalls ein eminenter technologischer Fortschritt – standen in der ganz frühen Phase noch nicht zur Verfügung. Der Anbau von Getreide und anderen Feldfrüchten bedarf der Einarbeitung in den Boden, der Pflege, des Abwartens für die Reife und der Beobachtung für den richtigen Zeitpunkt der Ernte. Cultura, »Pflege des Ackers«, ist die ursprüngliche Bedeutung des lateinischen Wortes. Cultura ist mit nomadischer Lebensweise nicht vereinbar.

Damit setzte die sogenannte Neolithische Revolution oder besser Neolithische Transformation ein, die sich über ein paar tausend Jahre erstreckte und wie eine sich ausbreitende Welle immer weitere Kreise zog – nach Mittelasien, Nordafrika und Europa. Der um 9000 v. Chr. für mehrere Jahrhunderte besiedelte Hügel von Tell Aswad, nicht weit entfernt von Damaskus, gilt als die früheste nachgewiesene dauerhafte Siedlung der jungsteinzeitlichen Ackerbauern im Fruchtbaren Halbmond. Hier gab es neben Steinwerkzeugen und Steinwaffen auch geflochtene Körbe, Webwaren und Tonfiguren. Ein solcher Ort konnte nur auf der Grundlage einer schon viel länger gepflegten Getreidewirtschaft entstehen. Das Gebiet um Göbekli Tepe in Südanatolien, wo Wildbeutergemeinschaften schon um 13000 v. Chr. eine sensationelle Tempelanlage errichteten, entwickelte sich in den folgenden drei Jahrtausenden ebenfalls zu einem der Zentren frühesten Ackerbaus, mit Sicherheit seit der Zeit vor 9000 v. Chr. Der nahe gelegene Vulkan Karacadaǧ gilt Paläobotanikern nach neueren Forschungen als die botanische Heimat des Einkorns. Jericho im Jordantal, die älteste kontinuierlich bewohnte Stadt der Welt, wurde um diese Zeit besiedelt. Um 8000 v. Chr. gab es dort bereits Stadtmauern.

Zur Neolithischen Revolution gehört natürlich auch die Domestizierung anderer Pflanzen und der Nutztiere. Auf dem Speiseplan der Jungsteinzeitler im Nahen Osten standen die proteinreichen Hülsenfrüchte Kichererbsen, Erbsen, Bohnen, Linsen sowie Kohl. Dazu ein bisschen Fleisch und Milch und etwas eingesammeltes Obst. Dieses Menü servierten sich dann auch die Bandkeramiker, die ersten Ackerbauern in Mitteleuropa ab circa 5500 v. Chr.

Ungefähr 2000 Jahre nach den Menschen in Nahost hatten die Menschen am Mittellauf des Gelben Flusses und am Jangtsekiang in China die gleichen Ideen. Sie begannen mit der Kultivierung von Hirse (in Nordchina) und Reis (in Südchina) und legten damit auch dort die Grundlagen für – zunächst kleinräumige – neolithische Kulturen.

Das Revolutionäre an der langsam fortschreitenden Neolithischen Revolution war, dass es gelang, mehr Energie für Mensch und Tier aus dem vorhandenen Boden zu gewinnen. Ein solcher Quantensprung gelang nur noch einmal: mit der Nutzung der Dampfkraft und der fossilen Brennstoffe in der Industriellen Revolution seit 1776 n. Chr.

Die Ausbreitung des Ackerbaus in Nahost und Anatolien schuf die Voraussetzungen dafür, mehr Menschen zu ernähren. Aus dörflichen Siedlungen entwickelten sich so nach Jahrtausenden Großsiedlungen, erste Städte mit Arbeitsteilung und – eine folgenreiche Entwicklung im Orient – Herrschaftssystemen. Die ersten größeren Kornkammern aus Lehmziegeln finden sich um 9000 v. Chr. im Jordantal. Manche Gemeinschaften mussten sich alsbald durch Befestigungsanlagen verteidigen.

Um 7500 v. Chr. hatte die Ackerbaukultur auch die Nordwestecke Kleinasiens erreicht – Tausende von Jahren später bekannt als Standort von Troja, Pergamon und Konstantinopel. Hier, an der nördlichen Ägäis, bestand damals noch eine breite Landbrücke zwischen Kleinasien und der Balkanhalbinsel. Das heutige Schwarze Meer war noch ein Süßwassersee von deutlich kleinerem Ausmaß. Nach einer noch nicht ganz gefestigten Theorie geht man davon aus, dass um 6700 bis 6500 v. Chr. die heutige Meerenge am Bosporus durchbrach und sich in einer gewaltigen Sintflut ungeheure Salzwassermassen aus dem Mittelmeer ins dadurch entstehende Schwarze Meer ergossen. Möglicherweise ist das einer der realen Ausgangspunkte der sumerisch-biblischen Sintflut. Erwiesen ist, dass die von Ackerbauern bereits dicht besiedelten Ufergebiete um den See eilends geräumt wurden. Es waren die ersten Bauernsiedlungen in Europa aus der ersten Phase der Ausbreitung der Ackerbaukultur. Herkömmlicherweise erklärte man sich diese Ausbreitung auf den Balkan mit dem Übersetzen von Ackerbauern von Anatolien ins heutige Griechenland per Schiff in der nördlichen Ägäis. Aber solche Aktionen von größeren Menschengruppen mit Vieh und Hausrat erscheinen nach heutigem archäologischen Kenntnisstand ausgeschlossen. Derart seetüchtige, ausreichend große Wasserfahrzeuge dürfte es zu dieser Zeit in dieser Gegend nicht gegeben haben.

Der erste kulturelle Schwerpunkt auf europäischem Boden bildete sich entlang der Nordküste der Ägäis in Thessalien, das heute in Mittelgriechenland liegt; aber von den Griechen war damals noch einige Tausend Jahre lang weit und breit nichts zu sehen. (Die ersten Hellenen wanderten erst um 2000 v. Chr., also 5000 Jahre später, ins heutige Griechenland ein.) Die frühen Ackerbauern zählen vielmehr zu den sogenannten altmediterranen oder alteuropäischen Völkern, die sehr lange vor den Europa kulturell prägenden Indogermanen wichtige zivilisatorische Grundlagen schufen. Die bekannteste, noch heute existierende, alteuropäische Gruppe sind die Basken. Andere waren die Etrusker, Georgier, Ligurer und Iberer, um nur solche zu nennen, die durch Landschaftsbezeichnungen nach wie vor bekannt sind.

Die altmediterranen Menschen, die die Weizen- und Gerstenkultur rund um die Ägäis in der Westtürkei und auf dem Südbalkan von der Peloponnes bis zur Donau verbreiteten, hatten ihren Schwerpunkt rund um die Ägäis. Man weiß nicht, ob es sich um verschiedene Völker mit verschiedenen Sprachen oder um einen relativ einheitlichen Völkerverband handelte.

Bis vor Kurzem war man sich nicht sicher, ob es nur einzelne Pioniere waren, die von Anatolien aus auf den Balkan einsickerten und die neue Agrartechnik und Lebensweise mitbrachten und sich mit lokalen Jägern und Sammlern vermischten, oder ob es sich um eine breitere Siedlerbewegung handelte. Die Annahme einer breiten Siedlerbewegung wurde aktuell (2011) durch den genetischen Nachweis bestätigt, dass alle europäischen Rinderrassen von nahöstlichen Rindern abstammen, also mitgeführt wurden.

Diese Geschichte der Ausbreitung von Einkorn, Emmer und Gerste, zusammen mit einigen anderen Grundnahrungsmitteln und Nutztieren, bewegt sich in Zeiträumen, die noch lange vor dem Aufblühen der bronzezeitlichen Kykladenkultur oder der minoischen Kultur auf Kreta seit 3000 v. Chr. liegen.

Die von der anatolischen Heimat wegen des Wasserschadens am Bosporus zunächst abgeschnittenen Altmediterraner in Thessalien sind die Träger der ersten alteuropäischen Kultur, der noch im 7. Jahrtausend v. Chr. beginnenden und über 1000 Jahre andauernden Sesklo-Kultur. Jene Menschen haben möglicherweise die Keramik in Europa erfunden, also das Brennen von Lehmgefäßen und von Lehmfiguren (für kultische Zwecke). Die ersten Gefäße wurden freihändig geformt, Töpferrad oder Töpferscheibe kamen erst später auf. (Töpfern und Tonbrennen wurde unabhängig davon auch in China erfunden; dort sogar noch früher.)

Durch den Handel und das Vorrücken von Pionieren entstand ein Kulturaustausch über das Balkangebirge hinweg Richtung Donaubecken. Sesklo-Männer drangen durchaus auch mit Saatgut im Marschgepäck nach Norden vor und vermischten sich mit den dortigen Wildbeutern, die den agrarischen Kulturtransfer offenbar annahmen, weil sie dessen Vorteile erkannten. Im Donaubecken und am Nordrand des mittlerweile aufgefüllten Schwarzen Meeres entwickelten sich zwischen 6500 und 4500 v. Chr. teils nacheinander, teils zeitlich parallel die ersten Hochkulturen auf europäischem Boden. Die Vinča-, Tripolje- und Varna-Kulturen sind die bekanntesten dieser Donauzivilisationen. Letztere, am Westufer des Schwarzen Meeres (heute Bulgarien), ist berühmt für den 1972 entdeckten, sensationellen ältesten Goldschatz der Welt aus der Zeit um 4500 v. Chr.

Diese Jahreszahl gibt einen guten zeitlichen Maßstab. Wenn man sich vorstellt, wie weit wir, am Anfang des 21. Jahrhunderts, noch vom Jahr 4500 nach (!) Christus entfernt sind, dann kann man sich vielleicht leichter vorstellen, wie weit 4500 vor Christi Geburt zurückliegt. Und für diese Zeit spricht man schon von der Spätphase einer der ersten Ackerbaukulturen auf europäischem Boden. Dabei liegen die Anfänge des Ackerbaus im benachbarten Nahen Osten noch einmal 4.500 Jahre weiter zurück, um 9000 v. Chr.

Der entscheidende Impuls für die frühen Ackerbauzivilisationen in Mitteleuropa ging von der Donau aus. Ab etwa 5500 v. Chr. schoben sich von dort aus die Menschen weiter nach Norden vor, entlang von Donau, Elbe und Oder. Sie brachten Einkorn, Emmer und Gerste, also die frühen Getreidearten, als Saatgut mit, ferner Hülsenfrüchte, domestiziertes Vieh, Techniken der Textilherstellung, die sich ebenfalls in den Donauzivilisationen mit dem senkrechten Webstuhl deutlich weiterentwickelt hatten, sowie last but not least die Kenntnis der keramischen Technik. Die Historiker des 19. Jahrhunderts haben die dann entstehenden Abfolgen der mitteleuropäischen Ackerbaukulturen nach typischen Verzierungsmerkmalen von Tonscherben benannt. Die wie Bänder in den feuchten Ton eingeritzten Linien sind das Charakteristikum der ältesten Gruppe, der Linearbandkeramiker.

Nach heutigen geografischen Begriffen strahlte die bandkeramische Kultur also von der Nordprovinz Serbiens weiter nordwärts über das heutige Ungarn und Österreich an der Alpennordseite und den Rhein entlang bis zu dessen Mündung. Der Mittelgebirgsrand in die Norddeutsche Tiefebene wurde nicht überschritten. Ober- und Mittellauf der Oder (heute Schlesien) bildeten die Ostgrenze. Den Schwerpunkt der Bandkeramiker bildete der gesamte Donauraum. Dies war das Gebiet der bemerkenswert einheitlichen ersten Ackerbaukultur im Herzen Europas. Sie setzte sich allem Anschein nach auch bemerkenswert schnell durch. Die Einheitlichkeit erkennen die Archäologen an überall gleichen Bestattungsriten (zum Beispiel die Hockerstellung, auf der linken Seite liegend) und eben an den Keramikverzierungen.

Zur gleichen Zeit, um 5000 v. Chr., hatte die Ausbreitungswelle des Getreideanbaus übrigens auch das Niltal erreicht – lange bevor dort »Ägypten« entstand –, ebenso den Osten, in Richtung des späteren Persien und bis zum Hindukusch (heute Afghanistan).

Moderne Genforscher ordnen die Bandkeramiker einem Gentypus zu, der sich heute noch im Nahen Osten findet. Neueste DNA-Untersuchungen am Gletschermann Ötzi, dem prominentesten Vertreter der Keramik-Kulturen, belegen ebenfalls die Ausbreitung von jungsteinzeitlichem Ackerbau und Viehzucht aus dem Mittelmeerraum durch zugewanderte Individuen und nicht durch einfache Kulturübernahme. Inzwischen steht fest, dass Ötzi braune Augen und braune Haare hatte. Seine vom Gentypus her nächsten Verwandten könnten in Sardinien und Korsika leben. Aber der Gletschermann stammt natürlich nicht von den Mittelmeerinseln. Ötzi und einige heutige Sarden haben gemeinsame Vorfahren aus der jungsteinzeitlichen Ausbreitungswelle von Nahost her. Er selbst lebte um 3300 v. Chr. als Nachfahre dieser Nahost-Auswanderer, also zu einer Zeit, in der Ackerbau und Viehzucht in Europa bereits fest etabliert waren.

Mit der neuen Agrartechnik und Agrarökonomie sind gesellschaftliche Lebensformen und kulturelle Ausdrucksformen der Menschen eng verwoben, insbesondere religiös-kultische Vorstellungen. Sie sind für uns beispielsweise durch Funde vorwiegend weiblicher Figurinen einigermaßen fassbar. Die Menschen lebten in Fachwerkhäusern, von deren Erscheinungsbild man sich durch die rekonstruierten, späteren Pfahlbauten eine annähernde Vorstellung machen kann: Zwischen einfachen Holzgerüsten wurden mit Lehm verschmierte Wände aus Flechtwerk gezogen. Zentraler Ort waren Feuerstelle oder Herd, eventuell sogar ein Backofen. Die Herdstelle war nicht nur der Platz für die alltäglichen Verrichtungen, sondern auch für (einfache) Rituale. Darauf deuten die häufigen Funde von weiblichen Figurinen im Herdbereich. Manchmal gab es einen abgesonderten Platz für eine Art Hausaltar oder Schrein, wiederum kenntlich durch Statuettenfunde. Auch die Verstorbenen wurden im Haus oder in dessen unmittelbarer Umgebung beigesetzt. So blieb man im engen Kontakt mit dem Jenseits.

Diese Haltung hat ihre Wurzeln im Animismus und dem damit verbundenen Ahnenglauben der Wildbeuter. Es sind dies alles lokale, ja familiale Kultformen vor dem Hintergrund gemeinsamer und sehr weit verbreiteter religiöser Vorstellungen. Ein wesentlicher inhaltlicher Aspekt war die Fruchtbarkeit – der Frauen wie der Erde, die man sich als Mutter vorstellte, die immer wieder neues Leben hervorbringt. Erst in Jahrtausenden entwickelte sich daraus auf einer höheren Ebene ein Kult der Großen Göttin, der vor allem in Anatolien seine bedeutendste bekannte Ausprägung erfuhr.

Alle Handlungen der Aussaat und Ernte waren mit kultischen Verrichtungen verknüpft. Wegen ihrer zentralen Funktion im Wirtschaftsleben der frühen Agrargesellschaften rückten die Frauen in zentrale kultische Stellungen, die bei den Jägern und Sammlern eher der Schamane innehatte. Man findet kaum Hinweise auf »männliche« Gottheiten; die Gesellschaften waren offensichtlich matrilinear und recht egalitär: Es gibt (beispielsweise anhand von Grabbeigaben) keine Hinweise auf herausgehobene Einzelne, »Paläste«, eine Krieger- oder Priesterkaste. Auch den späteren Griechen war bewusst, dass ihre Erd-, Fruchtbarkeits- und Getreidegöttin Demeter einer viel älteren religiösen Schicht entstammte; sie zählte nicht zu den olympischen Göttern.

Die Frauen waren Hüterinnen des Herdes, wobei das Backen und der Backofen eine besondere Rolle spielten. Opferbrote wurden zu bestimmten Anlässen gebacken und mit eingeritzten oder eingeprägten Symbolen versehen – nicht anders als unsere Weihnachtsplätzchen. Bei allen Völkern und in allen Epochen bestimmten seit jeher Speiserituale, ja religiös begründete Speisevorschriften den Zusammenhalt – nicht nur in sehr traditionell geprägten Gesellschaften wie der jüdischen (»koscher«) oder den islamischen (»halal«). Das kann man bis in die Gegenwart sogar in den westlichen Gesellschaften, zum Beispiel an der Tradition der Festessen, deutlich erkennen.

Um wie viel bedeutender müssen Rituale von Aussaat und Ernte vor Jahrtausenden gewesen sein angesichts all der Ungewissheiten, die mit dem Pflanzenwachstum Jahr für Jahr verbunden waren, und der existenziellen Folgen, die diese für die Gemeinschaft hatten. Von daher konnte ein Erntedank, in welcher Form auch immer, nicht großzügig genug ausfallen, einschließlich des Danks an die Götter, denen man das Wunder eines gelungenen Pflanzenwachstums zuschrieb.

Das griechische Wort kaminós, vom Griechischen fast gleichlautend in alle europäischen Sprachen verbreitet, ist nicht griechischen Ursprungs, sondern stammt aus einer der altmediterranen Sprachen und bezeichnete den Back- oder Brennofen, nicht zuletzt für Tonwaren. Griechisch keramiké ist ebenfalls ein Lehnwort aus einer jener viel älteren Sprachen. Die viel später einwandernden Griechen nahmen sehr viel Wissen aus diesen altmediterranen Kulturen auf und reicherten ihren Wortschatz mit einer Fülle von Lehnwörtern an. Man kann zahlreiche handwerkliche Begriffe nennen – und Pflanzenamen wie Kastanie oder Minze. (Im Kapitel »Anis« finden sich dafür weitere Beispiele.)

In der Spätphase der Keramikkulturen kam es in Mitteleuropa im Hinblick auf den Anbau verschiedener Weizenarten zu einer neuen Entwicklung. Die Vinča-Leute hatten die einfachen Weizenarten Einkorn und Emmer schon früh donauaufwärts mitgebracht. In den Donauländern und rund um Elbe und Oder blieb es noch lange dabei. In der späteren Jungsteinzeit gelangte durch die Ausbreitung der Trichterbecherkultur eine neue Weizensorte, der sehr hochwertige, sogenannte Nacktweizen, über die Rhône-Rhein-Schiene direkt vom Mittelmeer aus nach Mitteleuropa.

Die älteste Weizensorte ist Triticum monococcum var. boeticum, das Einkorn, von dem man heute noch Wildgräser im Irak findet. Als dieses von den ersten Ackerbauern in Kultur genommen wurde, entwickelte sich aus einer natürlichen Kreuzung von Einkorn und Spelt (Triticum speltoides) die Sorte Triticum turgdum var. dicoccoides und vielleicht noch einige andere Triticum-Varietäten. Aus Letzterem entwickelte sich der Emmer (Triticum turgidum var. dicoccum), der Vorfahre der Hartweizensorten, aus denen in Italien Pasta und in der orientalischen Küche Couscous gemacht wird. Die beiden älteren Weizensorten Einkorn und Emmer begnügen sich mit relativ anspruchslosen Böden. Der Weizen für unser Weißbrot entstand durch die Kreuzung von Emmer mit einem anderen Wildgras (Triticum tauschii) in der Gegend zwischen Kaspischem Meer (Persien) und Schwarzem Meer (Türkei), etwa im historischen Armenien und dem heutigen Kurden-Gebiet.

Dieser sogenannte Nacktweizen ist der Weizen, den wir heute kennen. Er ist ein anspruchsvolles Getreide hinsichtlich Boden und Klima. Der Südwesten im weiteren Umfeld von Bodensee und Rheintal kannte also in unseren Breiten als Erster den Nacktweizenanbau und bildete dann auch bis ins Mittelalter dessen (Anbau-)Schwerpunkt.

Weizen liefert das weiße Mehl und heißt deswegen so (»Weizen« = »weiß«). In diesem Sinne ist auch die Bezeichnung im Englischen (wheat) und Französischen (blé =»das Bleiche«) zu verstehen. Weißbrot aus Weizenmehl wurde bereits von den alten Ägyptern in Backöfen gebacken. Bei ihnen kamen die Römer auf den Geschmack von feinem Weißbrot.

Eine Kulturgeschichte des Brotes müsste im Grunde eine Kulturgeschichte des Backofens sein. Zwar konnte man schon sehr früh zähen Getreidebrei auf heißen Steinen zu Fladenbroten verarbeiten, aber der Verzehr von gebackenem Brot war seit der Erfindung des Ofens schon in den bronzezeitlichen Hochkulturen, zu denen Ägypten zählt, ein Privileg der wohlhabenden Oberschicht und damit ein wichtiges soziales Unterscheidungsmerkmal.

Die Römer hatten sich in den Punischen Kriegen gegen die Karthager im dritten Jahrhundert v. Chr. wichtige Weizenanbaugebiete gesichert. Sizilien, Nordafrika und Ägypten, damals klimatisch noch viel begünstigter, da nicht so trocken, wurden die Kornkammern des Römerreichs. Die Römer forcierten später den Weizenanbau nicht nur im Mittelmeer; auch in Pannonia (Ungarn), Belgica und Gallia dehnten sie den Anbau aus. Wie heute die Franzosen mit ihrem omnipräsenten Baguette (natürlich ein Weizenprodukt) waren die Römer auf Weißbrot versessen. Sie verschafften dem anspruchsvollen und natürlich auch sehr nahrhaften Getreide seinen ersten Rang, obgleich die Bedeutung des Weizens im Mittelalter erst einmal wieder zurückging.

So blieb es bis in die frühe Neuzeit: Die Masse der Bevölkerung nahm bis ins 18. Jahrhundert Getreide überwiegend in Form von Brei zu sich, die Herrschaften aßen (Weizen-)Brot. Die Luxusspeise der Wohlhabenden genoss das höchste Ansehen.

Die Masse der bäuerlichen Bevölkerung aß im Mittelalter hauptsächlich Getreidebrei aus Hafer und Hirse, neben Bohnen und anderen Hülsenfrüchten, den wichtigen Proteinlieferanten. Um 1500 verbrauchten die Menschen als Nahrungsmittel fast ausschließlich Getreide: Brot (180 Kilogramm) und Bier (180 Liter). Etwas Fleisch (26 Kilogramm), Butter, Käse und Eier kamen hinzu. Alles andere wie Gemüse und Früchte gab es nur in verschwindend geringen Mengen. Was bei Obst und Früchten auch damit zu tun hat, dass es manche gezüchteten Sorten – etwa Gartenerdbeeren – noch nicht gab; ebenso wenig die exotischen Kolonialfrüchte.

Daher der überragende Stellenwert des »täglichen Brots« und die Abhängigkeit der Menschen von den Getreideernten. Hungersnöte bei Missernten waren bekanntlich keine Seltenheit – bis weit ins 19., ja ins 20. Jahrhundert hinein. Rund 80 Prozent seines Einkommens musste ein durchschnittlicher Haushalt in der Renaissancezeit für Nahrungsmittel aufwenden; heute sind es lediglich 15 bis 20 Prozent – bei einem unendlich vielfältigeren Angebot. Der Rest ging für Heizen, Kerzen und Lampenöl drauf. Für andere Dinge wie Kleidung blieben nur fünf Prozent.

Das Brotbacken wurde in Europa, vor allem in Mitteleuropa, erst nach dem Dreißigjährigen Krieg üblich. Die putzigen, fast schon märchenhaften Darstellungen und Vorstellungen von allgegenwärtigen Mühlen und Bäckereien auf dem Land stammen erst aus der frühen Neuzeit. Nur Weizen eignet sich wegen seines hohen Kleberanteils im Mehl überhaupt zum Backen. Ähnliches gilt für den Roggen, aus dem man aber beispielsweise schon keinen Kuchen mehr bäckt. Gerste ist nur schlecht dazu geeignet, Hafer wegen seines geringen Kleberanteils so gut wie gar nicht.

Kuchen, so wie wir ihn in der Gegenwart als süßes Feingebäck kennen, kam erst im 18. Jahrhundert auf, als allmählich ausreichend Zucker zu erschwinglichen Preisen auf den Markt kam (siehe das Kapitel »Zuckerrohr«). Das Mittelalter und die Renaissancezeit kannten keinen Kuchen, allenfalls Früchtebrot. Das Baguette wiederum ist eine Errungenschaft des 19. Jahrhunderts. Das Stangenweißbrot stammt ursprünglich aus Wien.

Für Europa oder den Westen gilt ganz allgemein: Seit den Tagen der ersten Bandkeramiker arbeiteten jahrtausendelang 90 Prozent der erwerbstätigen Bevölkerung in der Landwirtschaft. Heute ist es in den modernen Industriegesellschaften des Westens genau umgekehrt. Der Wandel vollzog sich bekanntlich erst in den vergangenen 200 Jahren. Ein Faktor war die Industrialisierung, die Massen armer Landbevölkerung in die Städte zog, was zu einer Krise in der Landwirtschaft führte. Niemals hätten diese Massen jedoch ernährt werden können ohne eine erhebliche Steigerung der landwirtschaftlichen Produktion. Eine Erfindung des Chemikers Justus von Liebig hat diese kolossalen Ertragssteigerungen möglich gemacht.

Liebig erkannte im Jahr 1840, dass Pflanzen Mineralstoffe wie Stickstoff, Kalium und Phosphat brauchen und sich durch Mineraldüngung das Wachstum und die Erträge erheblich steigern lassen. Wenn der Boden feucht genug ist, lösen sich die Mineralsalze im Boden auf, und die Pflanze kann sie mit den Wurzeln aufnehmen. Gülle, Mist und Kompost waren zwar schon seit der Frühantike als organische Dünger bekannt, aber die Wirksamkeit war offenbar begrenzt.

Heute sind auch die Nachteile des Düngens und vor allem des Überdüngens hinlänglich bekannt. Mitte des 19. Jahrhunderts erwies sich Liebigs Entdeckung aber zunächst als ein Segen. Umgehend begann man in Deutschland und England mit der chemischen Mineraldüngerherstellung, was aufwendige technische Verfahren erforderte, die erst bis zur Jahrhundertwende entwickelt wurden. Die Beschaffung von Guano und Salpeter aus Südamerika sowie die Anlage von Kalisalzbergwerken zu Beginn des 20. Jahrhunderts sind in diesem Zusammenhang zu nennen.

Ein weiterer Spross der aufstrebenden Agrochemie, ebenfalls mit erheblichen Risiken und Nebenwirkungen verbunden, war die Entwicklung von Schädlingsbekämpfungsmitteln. So problematisch sie heute gesehen werden, auch sie trugen zur Verbesserung der Erträge bei.

Die letzte wichtige geografische Ausdehnung des Weizenanbaus fällt ebenfalls ins 19. Jahrhundert: Vor der europäischen Besiedlung Nordamerikas gab es dort keinen Weizen. Selbstverständlich hatten die europäischen Kolonisten das Getreide schon vor der Gründung der USA in die Neue Welt gebracht; die allmähliche Ausdehnung der jungen Vereinigten Staaten in den Wilden Westen fand allerdings erst im 19. Jahrhundert statt. In Bundesstaaten wie den beiden Dakotas, Kansas und Wyoming bis hinunter nach Texas und natürlich hinauf in die kanadischen Provinzen Alberta und Saskatchewan befinden sich heute die riesigen Anbauflächen. Es ist die aus Film und Fernsehen sattsam bekannte Landnahme des Weißen Mannes auf Kosten der Indianer. Sie erschloss den USA eine riesige agrarische Basis zur Ernährung einer großen Bevölkerung, machte das Land hinsichtlich der Grundernährung völlig unabhängig und produzierte enorme Überschüsse für den Export, weshalb die Preise an den amerikanischen Getreidebörsen den Weltmarktpreis für Weizen bestimmen. Typisch für den amerikanischen Anbau sind enorme Flächen und eine hochgradige Mechanisierung.

Gleiches gilt für den Weizenanbau in der Ukraine, im 19. Jahrhundert die Kornkammer Europas. Doch trotz aller Anstrengungen konnte die Sowjetunion ihre Bevölkerung im 20. Jahrhundert nicht mehr autark aus den ukrainischen Beständen ernähren. Sie war, mitten im Kalten Krieg, auf Weizenimporte aus den USA und Kanada angewiesen.

So war und ist der Weizen in seiner langen Geschichte auch eine politische Pflanze. Das moderne China nach Mao forciert gezielt den Weizenanbau, weil man weiß, dass sich nur damit die riesige Bevölkerung auf Dauer zuverlässig ernähren lässt. Die politische Führung strebt in dieser grundlegenden Frage nach dem Beispiel der USA größtmögliche Autarkie an. Die Chinesen lassen sich dafür sogar auf eine gewisse Umstellung und Verwestlichung ihrer Ernährungsgewohnheiten ein. China ist ja auch ein wichtiges Kaffeetrinkerland geworden.

Roggen

Roggen wird hauptsächlich als Brotgetreide verwendet. Auch wenn dieser in Deutschland seit der spätkarolingischen Zeit bis zum Zweiten Weltkrieg das wichtigste Getreide für Brot darstellte, steht Roggen unter den sieben weltweit bedeutenden Getreidearten nach Hirse an letzter Stelle und ist nur im Europa nördlich der Alpen eine wichtige Nahrungspflanze. Deutschland ist nach Russland der zweitgrößte Produzent dieses im Anbau genügsamen und anspruchslosen Getreides, dann folgen Polen und Belgien.

Die Domestizierung des Roggens begann vermutlich später als die von Gerste, Einkorn und anderen frühen Getreidearten. Lange kannte man keine archäologischen Funde, die dann aber doch im Fruchtbaren Halbmond zutage kamen. Inzwischen wurde Roggen auch schon zur späten Bandkeramikzeit in Südpolen nachgewiesen. In Mitteleuropa setzte seine Kultivierung erst relativ spät in keltischer Zeit ein, etwa auf der Heuneburg, die zur Hallstatt-Kultur (1. Jahrtausend v. Chr.) gehörte.

Roggen wuchs wie Unkraut seit der Frühzeit bis ins Mittelalter auf anderen Feldern einfach mit, auch wenn er mittlerweile – wie in der eisenzeitlichen Hallstattphase – ein Kulturgetreide war. Bei Klimaverschlechterungen, die im Früh- und Spätmittelalter bis in die Goethezeit eintraten, war der anspruchslose Roggen deutlich im Vorteil.

Die Diät-Revolution

Hafer

Als anspruchloseste aller Getreidearten spielte Hafer als Haferbrei oder Hafergrütze im Mittelalter und noch lange danach eine überragende Rolle. Es war das Haupt- und Grundnahrungsmittel im Europa nördlich der Alpen.

Im Gegensatz zu Weizen oder Roggen ist Hafer (Avena) ein Rispengras und bildet keine Ähre aus. Die moderne Variante dieser mittelalterlichen Nahrungsgrundlage ist das Bircher-Müsli, das hauptsächlich aus Haferflocken besteht. In dieser Form war und ist Hafer das hochwertigste Getreide nördlicher Breiten, weil die Körner nicht geschält, sondern lediglich gewalzt werden, die vitaminreiche Außenhaut also erhalten bleibt. Zum Brotbacken eignete sich Hafer jedoch nie, weil das Getreide zu wenig Kleberanteil enthält.

Das schönste und bekannteste Bild einer spätmittelalterlichen Grützemahlzeit liefert die berühmte Bauernhochzeit des flämischen Malers Pieter Bruegel der Ältere, auf dem die gerade hereingetragenen Grützeschalen geradezu im Mittelpunkt des Gemäldes stehen.

Die ersten mitteleuropäischen Ackerbauern, die Bandkeramiker, hatten den Hafer um 5000 v. Chr. entweder aus dem Nahen Osten mitgebracht oder bei Zwischenstationen ihrer langen Wanderung am Schwarzen Meer kennengelernt. Der älteste Anbau von Saathafer ist am Dnjestr nachgewiesen, nördlich des Schwarzen Meeres in der heutigen Ukraine, dann auch in Südpolen. Im Anbau waren den Bandkeramikern Einkorn und Gerste wohl zunächst wichtiger. Hafer wurde mitgenutzt; sein systematischer Anbau ist – vergleichsweise spät – für die Bronzezeit (ab circa 2500 v. Chr.) nachgewiesen. Die Menschen, welche die Kreisgrabenanlage von Goseck errichteten und später die Himmelsscheibe von Nebra vergruben, fingen demnach auch mit dem Haferanbau an. Richtig in Gang kam der Anbau aber, ähnlich wie der des Roggens, erst in der Eisenzeit im ersten Jahrtausend v. Chr.

Als die Römer am Limes noch die Nordostgrenze ihres Reiches bewachten, fiel ihnen auf, dass die Germanen jenseits des Limes vorzugsweise Haferbrei aßen, wofür die weizenverwöhnten Römer wenig Verständnis aufbrachten. Die Kelten, welche hauptsächlich südlich des Mains siedelten, waren demnach wohl im Großen und Ganzen keine Haferbreiesser. Erst im Hochmittelalter wurde Hafer ebenfalls dort angebaut.

Im 19. Jahrhundert hatte die Kartoffel zumindest im Europa nördlich der Alpen den Hafer als Grundnahrungsmittel auch in den ärmeren Schichten verdrängt. Wie der Hafer kam die Kartoffel mit kargen Böden aus, die Ernte war weniger wetteranfällig, die Knolle billig. Dennoch blieb Hafer bis zum Zweiten Weltkrieg neben Weizen das wichtigste Getreide, weil man ihn für die Pferde benötigte. Diese waren bis zur Motorisierung der Landwirtschaft nach 1945 die wichtigsten Zugtiere.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts fand der Hafer eine neue Klientel: Die »gehobene Gesellschaft« zeigte sich plötzlich ernährungsbewusst und setzte dabei auf das Getreide.

Die Diät-Revolution um 1900 muss man vor dem Hintergrund der damaligen Ernährungsgewohnheiten betrachten. Auf die bürgerliche Tafel kamen übergartes Fleisch, Sättigungsbeilagen, schwere Soßen, alles oftmals scharf gewürzt. Ferner Tee, Kaffee und Alkohol. Ganz zu schweigen vom exzessiven Tabakgenuss in Pfeifen und Zigarren, wie man sie in den Karikaturen von Wilhelm Busch so häufig sieht; Zeichnungen, die den Alltag des Kleinbürgertums trefflich wiedergeben. »Ach!«, spricht Lehrer Lämpel im vierten Streich von Max und Moritz beim Anzünden seines Meerschaumpfeifchens, »die größte Freud’ ist doch die Zufriedenheit!« Busch war selbst in hohem Maße alkohol- und nikotinsüchtig bis an den Rand einer Nikotinvergiftung.

Für Arme, Kleinbauern und Landarbeiter gab es hingegen hauptsächlich eintönige Kartoffelgerichte, Hafergrützen und Brot. Eine Fleischwurst, Kopffleisch oder Innereien vom Rind waren eine seltene Delikatesse. Salat, frisches Gemüse und Obst, Samen und Körner wurden damals kaum gegessen. Nicht, weil man sie nicht hatte, sondern weil sie nicht als nahrhaft galten. Rohkost hätte man um die Jahrhundertwende kaum als »richtiges« Essen betrachtet. Von Vitaminen wusste man um 1900 noch nichts.

Dann traten zwei Ärzte auf den Plan: Dr. Maximilian Bircher-Benner (1867-1939) in der Schweiz und Dr. John H. Kellogg (1852 bis 1943) in den USA.

Entdeckt hat der Zürcher Arzt Bircher-Benner seine »Apfeldiätspeise« auf einer Bergwanderung, als er bei einer Sennerin einkehrte und dort ein Rohkostgericht aus Korn, Apfel, Milch und gehackten Nüssen vorgesetzt bekam. Kraftstrotzende Alpenhirten vor Augen erkannte er sogleich den gesundheitlichen Wert dieser Nahrung beim Vergleich mit den anämischen Gestalten aus seiner Arme-Leute-Praxis im Zürcher Arbeiterstadtviertel Aussersihl. Das Urmüsli enthielt übrigens viel mehr Obst als heute.

Bircher wob eine ganze Ernährungsphilosophie von »Sonnenlichtnahrung« und »Lebendiger Kraft« (so der Name seines später gegründeten Sanatoriums) um seinen neuen Ernährungsplan. Dazu gehörte auch die Ansicht, man könne die aus Sonnenlicht fließende Energie über Pflanzennahrung sozusagen direkt aufnehmen; Tiere, die Fleischlieferanten, hätten hingegen diese Sonnenenergie schon für ihr eigenes Leben zum Großteil verbraucht. Eng verknüpft war die neue Ernährungsmethode mit einer damals aufkommenden Hinwendung zur Natur, mit Lebensreform (aus der die Reformhäuser hervorgingen) bis hin zu nackten Luft- und Sonnenbädern, Klistieren, Wassergüssen, mehr Bewegung und »positivem Denken«.

All dies ist vor dem Hintergrund zivilisatorischer Fehlentwicklungen in den westlichen Gesellschaften des 19. Jahrhunderts zu sehen, die sich trotz mannigfacher Fortschrittlichkeit der Natur- und Ingenieurwissenschaften und auf manchen anderen Gebieten in ein immer enger und fragwürdiger werdendes Korsett sozialer und geistiger Konventionen gezwängt hatten. Die ungesunden Essensgewohnheiten der damaligen Zeit gehören auch dazu.

In Amerika war die Situation nicht besser, wie jeder Kenner eines herzhaften englisch-amerikanischen Frühstücks mit gebratenem Schinkenspeck, Spiegelei, Nieren, Würstchen, Pfannkuchen und Marmeladen bestätigen kann.

Der etwas exzentrische amerikanische Diät-Arzt John H. Kellogg verdammte Fleisch, Gewürze, Alkohol, Kaffee, Rauchen und Sex. Im Hinblick auf Frischluft, Sonne und Bewegung vertrat er ähnliche naturheilkundliche und lebensreformerische Ansichten wie Bircher-Benner in Zürich. Gemeinsam mit seinem Bruder Will entwickelte Kellogg 1894 ein Verfahren, um Weizenkörner in knusprige Flocken zu verwandeln, weil er wollte, dass seine vegetarische Nahrung ausgiebig gekaut wurde. Die so entstandenen Cornflakes hatten einen sensationellen Erfolg. Will stieg auf Mais als Getreidegrundlage für seine Cornflakes um und gründete 1906 eine eigene Firma für deren Produktion und Versand. Der Markführer Kellogg’s erwirtschaftet heute einen Jahresumsatz von 13 Milliarden Dollar.

Durch Bircher ist der schweizerische Begriff »Müsli« zwar – im wahrsten Sinne des Wortes – in aller Munde, um einen Markennamen handelt es sich jedoch nicht. Entweder hat Dr. Bircher-Benner vergessen, sich das Hafer-Obst-Nuss-Rezept patentieren zu lassen oder er hatte keinen Bruder, der es schützen ließ und erfolgreich vermarktete.

Das Tor zum Schlaraffenland

Hirse

Ins Schlaraffenland gelangte bekanntlich nur, wer sich durch eine »berghohe Mauer von Hirsebrei hindurchfraß«. Hirse war früher in Europa weit verbreitet, heute kennen wir sie eigentlich nur noch aus der nahöstlichen oder asiatischen Küche. Dabei lebte die Masse der Menschen seit dem Beginn des Ackerbaus in der Jungsteinzeit bis an die Schwelle des 19. Jahrhunderts hauptsächlich von Hafer und Hirse. Dann wurden beide von Kartoffel und Mais verdrängt.

In Afrika, Indien und China ist Hirse nach wie vor ein Grundnahrungsmittel, und in jüngerer Zeit gewinnt sie zudem durch amerikanische Neuzüchtungen zunehmend an Bedeutung als Futterpflanze.

Hirse ist nicht gleich Hirse. Das Wort ist eher ein Sammelbegriff für recht verschiedene, ähnlich verwendete Getreidearten, die botanisch ganz verschiedenen Gattungen und Verwandtschaftskreisen angehören. Im Deutschen wird alltagssprachlich überhaupt kein Unterschied zwischen ihnen gemacht. Andere europäische Sprachen differenzieren etwas genauer zwischen verschiedenen Hirsegattungen. So beziehen sich englisch sorghum und französisch sorgho auf die afrikanische Sorghum-Hirse, die dort immer noch und sogar zunehmend eine ganz wichtige Rolle spielt. Englisch millet und französisch penicillaire meinen die Pennisetum-Arten, insbesondere die Perlhirse. Diese stammt zwar auch aus Afrika, konkret aus Westafrika (Nigeria und Kamerun), doch ihre größte Bedeutung hat sie in Asien. In Nordamerika gibt es ebenfalls originäre Hirsen.

Das deutsche Wort »Hirse« ist verwandt mit griechisch kóros, was »Sättigung« und allgemein »Nahrung« bedeutet, sowie mit lateinisch crescere (»wachsen«, »zunehmen«). Auch der Name der römischen Ackergöttin Ceres dürfte wortgeschichtlich mit kóros (»Hirse«) in Verbindung stehen. Da religiöse Traditionen immer sehr weit zurückreichen und sich wenig verändern, bezog sich der ursprüngliche göttliche Schutz des Ackerbaus also womöglich zunächst einmal auf die Hirsesorten.

Das korrespondiert mit den archäologischen Befunden. Paläobotaniker halten Hirsepflanzen für das älteste Nutzgetreide überhaupt, sowohl in Europa wie in Asien, insbesondere in China. Denn schon vor der »Einwanderung« von Einkorn, Emmer, Hafer und Gerste wurden Hirsekörner von einheimischen Pflanzen gesammelt. Sie sind auf dem ganzen eurasischen Kontinent (und in Afrika) heimisch. In China begann mit der Kultvierung von Hirsen zugleich der Ackerbau.

Die ältesten sesshaften Kulturen Chinas befinden sich am Mittellauf des Gelben Flusses (Hwangho) in bergiger Gegend mit guten Lössböden. Die Provinzen Shanxi und Shenxi liegen etwa auf den gleichen Breitengraden wie das Mittelmeer. Sie bilden das maßgebliche Kerngebiet der chinesischen Kultur. Hier liegen die alte Hauptstadt Xian und nicht weit davon entfernt das Grab mit der berühmten Terrakotta-Armee des ersten Kaisers Qin, der 221 v. Chr. China erstmals einte. Tausende Jahre zuvor gab es hier bereits neolithische Siedlungen. Einzige Getreidearten dieser jungsteinzeitlichen Chinesen waren die Rispenhirse und die Borstenhirse. Sie blieben bis in die Gegenwart ein Grundnahrungsmittel der Chinesen, die sie in Flüssigkeit einweichen oder kurz aufkochen und dann als Brei oder Grütze essen. Der Reisanbau setzte erst etwas später ein, zunächst nur in Südchina. Außerdem war Reis lange Zeit nur für wohlhabende Schichten erschwinglich.

Bei allen Hirsen sitzen die kleinen Hirsekörner nicht an Ähren, sondern an Rispen. Die Rispenhirse (Panicum miliaceum) gilt als die früheste domestizierte Art; ihre Heimat vermutet man in Zentralasien, konkreter vielleicht in der Mongolei. Da Hirsen überall auf der Welt vorkommen und die Getreidenutzung zeitlich sehr weit zurückreicht, sind eindeutige Zuordnungen dieser Art oftmals schwierig. Die andere wichtige Hirseart ist die in ganz Eurasien und in Nordafrika anzutreffende Borstenhirse (Setaria); die Grüne Borstenhirse ist ihre Wildform. Als Ort der ersten Kultivierung gilt das heutige Afghanistan. Hirsen haben eine rasche Vegetationszeit von 75 Tagen, daher sind sie für Halbnomaden gut geeignet. Um 5000 v. Chr. gelangten Kulturhirsearten in die Region des Schwarzen Meeres, wo sie von den gerade aus dem Nahen Osten zugewanderten Jungsteinzeitbauern im Donaubecken angebaut und anschließend nach Mitteleuropa weitergetragen wurden. Auch hier bildeten Hirsen dann jahrtausendelang ein Grundnahrungsmittel.

Für die menschliche Ernährung spielt die Rispenhirse die bedeutendere Rolle, sowohl in Asien wie in Afrika. Diese findet sich schon bei den Bandkeramikern, also den ersten europäischen Ackerbauern (um 5000 v. Chr.). Borstenhirse ist seit der Ötzi-Zeit (um 3000 v. Chr.) und auch nur in dessen Lebensumfeld von Pfahlbauern am gesamten Nordrand der Alpen erstmals nachweisbar.

Aus europäischer Warte wird oft übersehen, welche große Bedeutung Hirse für die Ernährung in Indien hat. Die Perl- oder Rohrkolbenhirse (Pennisetum glaucum) stammt aus dem heutigen Kamerun und Nigeria und gelangte durch den frühantiken Orienthandel um 2000 v. Chr. nach Südindien. Das beweisen Funde in der archäologischen Ausgrabungsstätte von Hallur in Südindien. Dies ist kulturhistorisch insofern bedeutend, als es demnach schon in so früher Zeit einen Handels- und Kulturaustausch zwischen Afrika und Indien gab. Heute ist Indien das mit Abstand größte Erzeugerland dieser Hirse.

Pennisetum kann überall dort gedeihen, wo Weizen- und Maisanbau nicht möglich ist. Die größten Anbaugebiete befinden sich in Indien und Westafrika. Die Fingerhirse (Eleusine coracana) wird ebenfalls in Südindien auf einer Gesamtfläche von 10000 Hektar angebaut und ist dort wohl auch heimisch.

Im alten Rom wurde das Getreide ähnlich wie Polenta zubereitet, als fester Brei; den man pulmentum nannte. Die Bezeichnung »Polenta« schreibt sich deutlich sichtbar von diesem Hirsebrei her, auch wenn Polenta heute aus Maisgrieß besteht. Die Rispenhirsen galten im Mittelalter als »Brot der Armen«, wobei »Brot« nicht wörtlich im Sinne des heutigen Brotlaibs zu verstehen ist. Hirsebrei und Hafergrütze waren die Alltagskost der einfachen Leute.

Sorghum

Sorghum ist das früher »Mohrenhirse« oder »Kafferkorn« genannte Sorghum bicolor. Der alte Trivialname zeigt an, woher die für Afrika überaus wichtige Pflanze kommt: aus der Savanne südlich der Sahara mit ihrem heißen und trockenen Klima.

Sorghumhirse ist sehr trockenheitsresistent, weil das Wurzelwerk tief reicht. Sie kann höher als Mais wachsen, hat ebenfalls mit Mark gefüllte Halme und ist etwas weitläufiger verwandt mit Mais und Zuckerrohr. Die Fruchtstände sind üppig mit Körnern besetzte Rispen.

In der Sahelzone ist Mohrenhirse das Grundnahrungsmittel schlechthin. Die Körner werden zu Mehl (aber nur für Fladenbrote), Brei oder Grütze verarbeitet. Auch Bier wird daraus gebraut, ganz ähnlich wie die Biere aus Gerste durch Mälzen, Aufkochen, Klären. In Westafrika ist es Dolo, in Ostafrika Pombe (auch mit Bananen). Beide Getränke schmecken eher süßlich. Ferner ist die Hirse in all diesen Ländern eine wichtige Futterpflanze.

In Afrika mangelt es an Aufzeichnungen und paläobotanischen Fundstätten. Die Bantu-Völker, die einen großen Teil der schwarzafrikanischen Bevölkerung ausmachen, haben selbst nie besondere pflanzenzüchterische Absichten gezeigt; sie sammelten lieber vorhandene Wildfrüchte und gingen auf die Jagd. Das ist einer der Gründe, warum Afrika historisch gesehen für die Entwicklung der Nutzpflanzen keine bedeutende Rolle spielt.

Die Mohrenhirse ist vielleicht in den Regionen Nubiens und Äthiopiens in engem Kulturaustausch mit der nahöstlichen Welt kultiviert worden. Als Kulturpflanze ist sie mehrmals »ausgewandert«. Schon während der Bronzezeit um 2000 v. Chr. muss sie auf den indischen Subkontinent gelangt sein, denn es sind Funde von Sorghum bicolor an Ausgrabungsstellen aus jener Zeit gemacht worden.

Im frühen Mittelalter verpflanzten die Araber Sorghum in den Nahen Osten, nachdem sie diesen erobert hatten. Römer und Griechen, die großen Pflanzenkulturvermittler der Antike, kannten Sorghum noch nicht. Ebenso wie sie spielten die Araber in der Hochphase ihrer glanzvollen Kultur eine enorme Rolle bei der Vermittlung orientalischer Pflanzen aus dem Orient in den Mittelmeerraum. Erst durch die Araber lernten die Europäer Zitrusfrüchte, Zuckerrohr, Reis und Baumwolle kennen. Außerdem vermittelten sie wichtige landwirtschaftliche Techniken und Bewässerungskünste. Andalusien verwandelten sie in einen blühenden und landwirtschaftlich hocheffizienten Garten Eden. Ohne diese solide landwirtschaftliche Basis wäre die blühende arabische Hochkultur des Mittelalters nicht denkbar gewesen.

So gelangte Sorghum auch nach Syrien, woher die heutige Bezeichnung stammt. Das italienische Wort sorgo, das andere europäische Sprachen übernommen haben, ist eine Kurzform von Syricum granum (»Syrisches Korn«). Sorghum erschien also erst während des Mittelalters im europäischen Gesichtskreis. Auch in Andalusien lernten die Spanier Sorghum bei den Mauren kennen.

Durch den Sklavenhandel kam Sorghum, von dem es auch sehr zuckerhaltige Formen gibt, schon während der frühen Kolonialzeit im 16. Jahrhundert aus Afrika nach Nordamerika. Bis zum Zweiten Weltkrieg wurde Sorghumhirse dort hauptsächlich kultiviert, um Melasse (Zuckersirup) zu gewinnen.

Weltweit zählen heute neben den Ursprungsländern Sudan und Äthiopien auch Nigeria, Mexiko und die USA zu den führenden Anbauländern. Gerade in den Vereinigten Staaten sorgen Neuzüchtungen viel ergiebigerer Sorghum-Sorten für einen Entwicklungssprung. In Indien (zehn Millionen Hektar) und in Lateinamerika (Argentinien, Brasilien, Mexiko) werden diese Sorten mittlerweile als hochwertiges Viehfutter großflächig angebaut. Außerdem arbeiten die Amerikaner erfolgreich an einer weiteren, zukunftsweisenden Nutzung des Getreides: Aus der Zuckerhirse gewinnen sie Bioethanol.

Zu Tränen gerührt

Knoblauch

In Roman Polanskis Filmsatire Tanz der Vampire hängen Knoblauchgirlanden als Abwehrzauber über Türen und Fenstern. Der Volksglaube verband geruchsstarke Pflanzen mit besonderen Wirk- und Zauberkräften, die selbst Geister und Dämonen abschrecken sollten. Knoblauch galt als besonders potentes Abwehrmittel.

Dessen schon früh beobachtete gesundheitsfördernde Wirkung steht keineswegs im Widerspruch zum neuzeitlichen wissenschaftlichen Befund: Knoblauch wirkt antibakteriell und tötet schädliche Keime im Magen-Darm-Trakt des Menschen ebenso wie in abgestandenem Wasser. Das wussten schon die frühen Seefahrer.

Nicht überall wird der Knoblauchgeruch als unangenehm empfunden. In Asien zum Beispiel machen sich die Menschen nichts daraus. Der besondere Geruch stammt von einem Inhaltsstoff vieler Laucharten, dem Alliin, einer schwefelhaltigen Aminosäure. Alliin ist für sich genommen geruchsfrei; erst wenn Pflanzenteile zerstört werden (durch Schneiden oder Quetschen, aber auch durch Wurmfraß), kommen chemische Reaktionen in Gang, die den schwefelwasserstoffhaltigen Knoblauchgeruch freisetzen. Die schwefelhaltigen Abbauprodukte werden übrigens nicht durch den Magen, sondern über die Lungen abgegeben. Daher der Knoblauchatem.

Knoblauch (Allium sativum) ist eine Steppenpflanze Zentralasiens und hatte sich bereits vor der Pyramidenzeit von China bis nach Ägypten als Kulturpflanze ausgebreitet. China ist heute auch der mit Abstand größte Knoblauch-Erzeuger, gefolgt von Indien. Bekannt ist der gewaltige Aufwand, der schon beim Bau der Cheopspyramide für die Knoblauch- und Zwiebelversorgung der Arbeiter getrieben werden musste. Nicht nur in der asiatischen, auch in der orientalischen und der mediterranen Küche ist Knoblauch als Basisgewürz omnipräsent. Im Mittelalter wie in der Antike spielte er als Heilpflanze eine herausragende Rolle.

Der Knob-Lauch hat seinen Namen von der einzelnen Zehe, denn das Wort leitet sich von dem nicht mehr gebräuchlichen mittelhochdeutschen Wort klieben (»spalten«) ab; die einzelnen Zehen werden also als »abgespaltene« Teile aufgefasst. Wie Zwiebel, Lauch, Schnittlauch und Bärlauch gehört Knoblauch zur Gattung Lauch (lateinisch allium). Alle sind botanisch eng verwandt und alle enthalten Alliin, jedoch in unterschiedlichen Konzentrationen, was die Stärke des Geruchs bedingt.

Die chemischen Wirkungen, wie eben der starke Geruch beim Aufschneiden oder Quetschen der Zehen oder beim Reiben von Meerrettich, müssen auf die Menschen in vorwissenschaftlichen Zeiten wie Magie gewirkt haben.

So war es für sie völlig naheliegend, ja geradezu »logisch«, diesen Pflanzen Zauberkräfte zuzuschreiben.

Zwiebel

Als universell verwendbares Nahrungsmittel, ja als Grundnahrungsmittel, überragt die sortenreiche Zwiebel (Allium cepa) den Knoblauch bei Weitem an Bedeutung. Ihre Verwendung ist ebenfalls uralt, sie stammt vermutlich aus der gleichen zentralasiatischen Steppenheimat wie der Knoblauch, also ungefähr aus der Gegend des heutigen Afghanistan und Turkmenistan. Beide Pflanzen brachten die Römer über die Alpen. Das Wort »Zwiebel« wurde direkt vom spätlateinischen cepula übernommen. Beim Schneiden der Zwiebeln werden unweigerlich Zellwände durchtrennt, was wie beim Knoblauch eine Enzymreaktion auslöst, durch die Propanthial-Sulfoxid entsteht. Diese die Schleimhäute stark reizende Substanz ruft den Tränenfluss hervor.

Lauch, Schnittlauch, Bärlauch

Der Lauch, auch Porree genannt, stammt aus dem Mittelmeergebiet. Bei Schnittlauch und Bärlauch verwendet man in der Küche nur die Blätter, nicht die Knolle. Schon in der Antike wurde Bärlauch genauso als Allium ursinum bezeichnet (lat. ursus = Bär). Aber es ist nicht bekannt, wie diese Wortverbindung zustandekam.

Alle Laucharten gehören zur Familie der Amaryllisgewächse und diese wiederum zur botanischen Ordnung der Spargelartigen. Die meisten Spargelartigen sind tropische Zierpflanzen, aber auch die Hyazinthen, Schwertlilien (Iris, Gladiolen), Agaven und Orchideen gehören dazu. Essbar sind allerdings nur der Spargel und die genannten Lauchpflanzen.

Keine deutsche Nationalspeise

Kohl

Grünkohl, Kohlrabi, Rosenkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Brokkoli: So verschieden sie auf den ersten Blick auch wirken mögen, stammen sie alle von einer Kohlart ab, dem Wildkohl (Brassica oleracea). Die Senfpflanze und der Raps sind ebenfalls Brassica-Arten. Da sie anders genutzt werden, stehen sie jeweils in eigenen Kapiteln dieses Buches.

Wilder Kohl ist ein ausgesprochener Küstenbewohner, vor allem felsiger Küsten. Er kommt sowohl an der französischen Atlantikküste bis zur Nordsee als auch an der englischen Südküste vor. Die Insel Helgoland ist bis heute ein berühmter Standort für Wilden Kohl. Auch am Nordrand des Mittelmeeres von den Pyrenäen über Ligurien und den Balkan bis nach Kleinasien ist Wildkohl heimisch. Weil wilde Kohlpflanzen an den Küsten stets dem Wind ausgesetzt sind, wachsen sie so niedrig und gedrungen. Manche bilden sogar eine Wachsschicht als Schutz gegen die Salzwassergischt.

Wilde Kohlpflanzen von Nordsee- und Atlantikküsten wurden schon von Jungsteinzeitbauern angepflanzt, und zwar möglicherweise ursprünglich nur wegen der ölhaltigen Samen. Wo und wann sie anfingen, Kohlblätter auch zu essen, lässt sich nicht einmal annähernd in Erfahrung bringen angesichts des blätterweichen Kohls, der keine harten Körner als Spuren in archäologischen Fundstellen hinterließ.

Kohlanbau hatte jedenfalls bereits eine lange jungsteinzeitliche Tradition in Mitteleuropa – schon vor den Kelten und Germanen. Aus dem Keltischen kennt man die Wörter kol, bresic und kap (daher das Dialektwort »Kappes« für »Kohl«). Da Kohl hier längst heimisch war, waren es ausnahmsweise einmal nicht die Römer, die den Germanen den Kohlanbau beibrachten. Brokkoli und Blumenkohl kamen erst seit der Renaissance über die Alpen.

Ob nun anfangs wegen der Samen oder gleich wegen der Blätter: Zu verschiedenen Zeitpunkten der Kohlgeschichte wurden mit der Pflanze ganz verschiedene Züchtungsziele verfolgt: große Blätter (Kohl, Grünkohl), Stiele (Kohlrabi), Knospen (Rosenkohl), Sprossen (Blumenkohl, Brokkoli). Wie gesund die verschiedenen Kohlsorten sind, war schon in der Antike bekannt. Alle maßgeblichen agrarischen und pharmazeutischen Autoren wie Columella, Plinius und Dioskurides empfahlen Kohl als Heilmittel und Speisepflanze. Sie beschreiben ausführlich und sorgfältig, wie verschiedene Kohlsorten angepflanzt werden sollen und wie wohlschmeckend sie sind.

Brokkoli und Blumenkohl sind mittelmeerische Sorten. Die Genuesen sollen sie während der Renaissancezeit nach Italien gebracht haben. Wegen der engen italienisch-flandrischen Handelsbeziehungen gelangte diese Kohlart nach Flandern, Nordfrankreich und bis ins Rheinland. Rosenkohl wurde sogar erst seit 1785 in Belgien gezüchtet. Daher auch die im Englischen völlig gängige Bezeichnung Brussels sprouts, die sich als »Brüsseler Kohl« in Deutschland nicht durchgesetzt hat.

Bei den meisten Kohlarten essen wir bekanntlich die Blätter, nur beim Brokkoli die vollentwickelten Blütenknospen mit fertig ausgebildeten Pollenkörnern in den Staubgefäßen, beim Blumenkohl die noch unentwickelten Blütenstände.

Sauerkraut entsteht durch eine Milchsäuregärung im Weißkohl, der als Spitzkohl in Deutschland vorwiegend auf den Fildern oberhalb von Stuttgart als besondere Delikatesse angebaut wird. Weißkohl oder Spitzkohl besitzt einen höheren Zuckeranteil als andere Kohlarten und eignet sich daher besonders für die Milchsäuregärung. Dies ist ein natürlicher, traditioneller Konservierungsprozess, ausgelöst durch Bakterien und Zerstampfen und Pressen des gestampften Kohls. Sauerkraut ist sehr lange haltbar; ein Vitamin-C-haltiger Vorrat für Winter und Schiffsreisen.

Gepriesene Köche im Elsass wissen Sauerkraut als wahre Delikatesse zuzubereiten – was aber keine Alltagspraxis in Deutschland ist. Hier geht die Witwe Bolte bekanntlich einfach in den Keller, »dass sie von dem Sauerkohle / eine Portion sich hole, / wofür sie besonders schwärmt, / wenn er wieder aufgewärmt«. Die Verse aus Max und Moritz von Wilhelm Busch sind eine der berühmtesten Stellen zu einer Speise in der deutschen Literatur.

Die Engländer sahen die Deutschen in der Zeit der großen nationalen Gehässigkeiten vor und nach dem Ersten Weltkrieg als gewohnheitsmäßige Sauerkrautvielesser und nannten sie daher »Krauts«, nicht ahnend, dass bei ihren Verbündeten in Polen und Osteuropa noch mehr Sauerkraut gegessen wurde. Die Amerikaner übernahmen dieses Klischee, und in einer berühmten Karikatur aus den Sechzigerjahren wird ein VW-Käfer-Fahrer von einem amerikanischen Tankwart gefragt: »Was tanken der Herr? Benzin, Super oder Sauerkrautsaft?«

In Deutschland werden heute rund 50 Prozent aller Anbauflächen von Freilandgemüse für Kohlsorten genutzt. Daraus jedoch zu schließen, Kohl sei »typisch deutsch«, ist ein reines Klischee. Brokkoli und Blumenkohl sind ebenso selbstverständlicher Bestandteil der mediterranen Küche wie Rosenkohl und Sauerkraut der westeuropäischen – einschließlich der französischen. In Küchen der osteuropäischen Länder spielt Kohl eine noch bedeutendere Rolle, etwa als Hauptzutat im Borschtsch. Gleiches gilt für die asiatische Küche. Der Chinakohl (Brassica rapa pekinensis) entstand nach der Zeitenwende in China als Kreuzung der Speiserübe mit Senfkohl und wurde erst im 20. Jahrhundert in Europa bekannt.

Während Polen der größte Kohlerzeuger in der EU ist, wird in Südamerika sehr viel Brokkoli gegessen. Und in Ägypten wird mehr Weißkohl angebaut als in Deutschland. Kohl oder »Kraut« ist also keine deutsche Angelegenheit, sondern eine Gemüsepflanze mit wahrhaft weltwirtschaftlicher Bedeutung. Denn nach der Tomate ist Kohl das am meisten angebaute Gemüse der Welt.

Rettich, Meerrettich, Radieschen, Kresse

Eine andere Gattung innerhalb der gleichen großen Pflanzenfamilie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) sind die verschiedenen Rhaphanus-Arten: Gartenrettich und Radieschen. Ihre deutliche Schärfe erhalten sie vom gleichen Senföl, das (in geringerer Konzentration) im Kohl enthalten ist. Die Schärfe erzeugt das Senfölglykosid, das beim Aufschneiden, Reiben oder Anbeißen entsteht.

Rettiche stammen aus dem Nahen Osten und sind alte Kulturpflanzen seit der Frühantike. Am nächsten an der lateinischen Namensherkunft radix (»Wurzel«) ist »Radies(chen)«; aber auch »Rettich« ist eine Abwandlung von radix. Auch wenn man sie früher »Wurzel« (radix) nannte und sich davon die Wörter ableiten: Botanisch korrekt werden nicht die Wurzeln gegessen, sondern eine Speicherknolle. Die Wurzeln hängen an der Speicherknolle dran.

Die botanische Heimat des Meerrettichs (Armoracia rusticana) ist das nördliche Schwarzmeergebiet, die der Gartenkresse (Lepidium sativum) liegt wohl in Zentralasien. Auch sie verdanken ihre Schärfe dem enthaltenen Senföl.

Für ein Linsengericht

Linse

In der alttestamentarischen Geschichte von dem Linsengericht (Genesis 25) geht es um die Regelung einer Machtfrage: Wer soll der nächste Stammesführer der Sippe Abrahams sein? Sie wird mit einem Täuschungsmanöver entschieden. Der natürliche »Thronanwärter« ist der geringfügig ältere Zwilling Esau vor dem Zweitgeborenen Jakob. Beide sind die Enkel Abrahams, des Erzvaters des Volkes Israel. Ihr Vater Isaak, mittlerweile ein blinder Greis, liegt im Sterben. Sein Segen entscheidet über die künftige Stammesführerschaft.

Jakob, »der bei den Zelten blieb«, also ein Hirte oder Hüter des Viehs, ist der bei Weitem Intelligentere und Begabtere. Als Esau, »ein tüchtiger Jäger« und »Mann der Steppe«, eines Tages erschöpft von der Jagd heimkommt, ist er so heißhungrig, dass er Jakob sein Erstgeburtsrecht abtritt, wenn er dafür nur schnell genug etwas zu essen bekommt. Esau tut den verlangten Schwur. In der Bibel heißt es: »Darauf gab Jakob dem Esau die Speise; es war ein Linsengericht. So gering schätzte Esau das Recht der Erstgeburt.«

Linsen zählen zu den ältesten Nutzpflanzen und wurden von Anfang an agrarmäßig angebaut, als die Menschen im Fruchtbaren Halbmond Vorderasiens erstmals als Ackerbauern sesshaft wurden. Aus der Wildpflanze wurde dort mit Sicherheit vor 7000 v. Chr. eine Kulturpflanze. Linsen sind die Samen der Pflanze Lens culinaris, die man wie Bohnen und Erbsen aus den Hülsen herauspult. Diese Schmetterlingsblütler liefern hochwertiges pflanzliches Eiweiß (Protein).

Der berühmten biblischen Episode kann man ohne Zweifel entnehmen, dass Linsen schon früh eine weit verbreitete Alltäglichkeit darstellten. Für sein Erstgeburtsrecht hätte sich Esau wenigstens ein »besseres« Essen vorsetzen lassen können, so der empörte Unterton der Bibelstelle.

Jakob hatte sich damit von Esau das moralische Recht auf den väterlichen Erstgeburtssegen erkauft. Um ihn zu erlangen, musste aber auch der greise Vater mit einem Trick getäuscht und Esau ein weiteres Mal ausgebootet werden (Genesis 27). Diese Aktion wird maßgeblich von der Mutter der beiden Zwillinge eingefädelt, von Rebekka. Sie steht von Anfang an auf Seiten Jakobs und hilft ihm in der entscheidenden Segensstunde mit der Zubereitung der Lieblingsspeise für Isaak und dem Anlegen des Ziegenfells, denn Esau ist stark behaart, Jakob nicht. Der erblindete Isaak tastet nach den Haaren, hält daraufhin Jakob für Esau und segnet ihn. Als die Sache auffliegt, ist der Segen nach den ehernen Konventionen der Nomadenscheichs nicht mehr rückgängig zu machen. Rebekka schützt Jakob sogar noch vor der Rache Esaus, indem sie ihn anschließend erst einmal ins Exil schickt.

Die etwas anrüchige Episode um die Vertauschung der Zwillinge enthält eine wichtige Botschaft für das historische Gedächtnis Israels: Sie erinnert die Israeliten daran, dass in der Frühzeit ihrer eigenen Geschichte eine Entscheidung für die friedlichen Viehhirten und Ackerbauern gefallen ist und gegen die wildbeuterischen Jäger, für die Esau steht. Insofern kann man sie wie ein historisches Gleichnis für die menschheitsgeschichtliche Weichenstellung der Neolithischen Revolution lesen. Es ist die kluge Rebekka, die die künftige gesellschaftliche Entwicklung klar erkannt hat und ihr durch die geschickt eingefädelte Bevorzugung ihres Zweitgeborenen Jakob zum Durchbruch verhilft.

Die Geschichte um das Linsengericht und den abgeluchsten Erstgeborenensegen konzentriert eine komplexe historische Entwicklung mit bemerkenswerter Klarheit und Einfachheit auf eine Familiengeschichte. Jakob wurde später durch seine zwölf Söhne zum Vater der zwölf Stämme Israels, die durch ihre »gemeinsame Abstammung« ein Volk waren.

In der historischen Wirklichkeit dürfte die Volkwerdung Israels umgekehrt verlaufen sein: Verschiedene Nomadenstämme taten sich spätestens nach der Einwanderung in Kanaan zusammen. Möglicherweise bildeten sie eine Kultgemeinschaft um den Jahwe-Kult oder nahmen diesen an. Dann wurde diese geschichtliche Entwicklung im Nachhinein in eine Familiengeschichte umgegossen. An dem Gehalt historischer Wahrheit von der Ablösung der älteren Jägerkulturen durch die »moderneren« Ackerbau- und Viehzüchterkulturen in der Linsengericht-Geschichte ändert das nichts.

In der agrargeschichtlichen Realität der Jungsteinzeit bildeten Linsen und einige andere Hülsenfrüchte zusammen mit dem Getreide die Nahrungsgrundlage der frühen Ackerbaugesellschaften. Gemeinsam mit dem Getreide verbreitete sich ihr Anbau von Nahost aus in alle Richtungen der Alten Welt, auch nach Europa. Die frühesten Ackerbauern Mitteleuropas, die Bandkeramiker, pflanzten ebenfalls bereits um 5500 v. Chr. Linsen an.

Vor allem in Indien, wo die vegetarische Ernährung sehr verbreitet ist, spielen Linsen in der Küche nach wie vor eine große Rolle. Ein Klassiker der dortigen Küche ist Dhal, ein Brei aus zerkochten Linsen, der nach vielerlei Würzrezepten scharf und schmackhaft gemacht wird.

Linsen, Bohnen und Erbsen waren im nördlichen Alteuropa jahrtausendelang unerlässlich in der Ernährung, vor allem für die ärmere Bevölkerung. Erst als sich die Kartoffel verbreitete und sich die Getreideversorgung verbesserte, ging die Bedeutung der Hülsenfrüchte allmählich zurück – und in deutlicher Abhängigkeit von dem, was sich die Menschen jeweils leisten konnten.

Heute werden in Deutschland Linsen so gut wie nicht mehr angebaut. Nur in Schwaben ist ein deutsches Linsengericht noch eine Nationalspeise: Hier werden sie zusammen mit Spätzle und Saiten (eine Art Wiener Würstchen) serviert.

Bohne

Die Hülsenfrucht Vicia faba, auch ein Schmetterlingsblütler, stand im Nahen Osten gleichfalls schon in der Jungsteinzeit auf dem Speiseplan, aber noch nicht in Europa. Es handelt sich um die Ackerbohne, auch Saubohne genannt – nicht zu verwechseln mit der grünen Gartenbohne, die zu einer ganz anderen Pflanzengattung gehört und aus der Neuen Welt stammt. Bei den Ackerbohnen werden nur die Samen gegessen, im Gegensatz zu den grünen Gartenbohnen, wo man bekanntlich die ganze Hülse verzehrt.

Die Ackerbohne ist aller Wahrscheinlichkeit nach nicht im Fruchtbaren Halbmond heimisch, sondern aus Asien zugewandert. Da Wildformen ausgestorben sind, lässt sich die genaue Herkunft nicht mehr klären. Die botanische Heimat von Vicia liegt vermutlich an den indisch-chinesischen Himalaja-Abhängen. China ist heute das größte Anbauland.

Der gezielte Anbau der Ackerbohne im Fruchtbaren Halbmond begann deutlich später als bei der Linse. Wahrscheinlich wurden die Hülsen mit den Bohnen zuerst nur gesammelt. Die frühesten archäologischen Funde lassen eine eindeutige Bestimmung nicht zu. Damals waren die Ackerbohnen deutlich kleiner. (Die Varietät mit den wirklich dicken Samen kam wohl erst im Mittelalter auf.)

Nach Europa kam die Bohne nicht schon im Marschgepäck der frühen Jungsteinzeitbauern, die Getreide und Linsen mitbrachten, sondern erst während der Bronzezeit (um 1500 v. Chr.). Ein Mann wie Ötzi kann also noch keine Bohnen gegessen haben, sehr wohl aber die Keltenfürsten im süddeutschen Mittelgebirgs- und Alpenraum und die Germanen in der norddeutschen Tiefebene.

Die proteinreiche Bohne war im Mittelalter in Europa ein sehr wichtiges Nahrungsmittel. Doch schon im 17. Jahrhundert, als sich der Anbau der Gartenbohne in Europa allmählich verbreitete, ersetzten diese neuweltlichen Phaesolus-Bohnen weitgehend die altweltlichen Viciae.

Vicia-Bohnen sind nicht die einzigen Bohnen der Alten Welt. In Afrika und Asien gibt es noch verschiedene Arten der Gattung Vigna. Die meisten finden in der indischen und asiatischen Küche Verwendung. Bei der afrikanischen Bambara-Bohne wachsen die Hülsen unter der Erde wie bei der Erdnuss. Die bekannteste Vigna-Art ist die grüne Mungbohne, ein Grundnahrungsmittel in Indien und Südostasien. Deren Sprossen werden im deutschsprachigen Raum fast immer – und fälschlicherweise – als »Sojasprossen« bezeichnet. Die Sojabohne gehört weder zur Gattung Vicia noch zu Vigna und erst recht nicht zu den neuweltlichen Phaesolae, sondern zu der ganz anderen Gattung Glycine innerhalb der Schmetterlingsblütler und der Hülsenfrüchtler. So vielfältig ist die Pflanzenwelt.

Erbse

Erbsen stammen aus Kleinasien. Die Ausbreitung von Pisum sativum erfolgte gleichzeitig mit Getreide und Linse.

Anders jedoch als Linsen und Bohnen, die von der Kartoffel vom europäischen Speiseplan weitgehend verdrängt wurden, haben die zarten Erbsen wenig an Beliebtheit eingebüßt, auch wenn man sie kaum mehr wie früher zu Erbsenbrei oder Erbsensuppe verkocht, sondern als Gemüsebeilage verwendet. Die Erbse ist somit die einzige Anbaupflanze in Mitteleuropa, die seit den Anfängen der jungsteinzeitlichen Ackerbaukultur bis in die Gegenwart weitgehend unverändert und in ungebrochener Kontinuität auf dem Speiseplan des nordalpinen Europa präsent ist.

Mitte des 19. Jahrhunderts legte der Augustinermönch Gregor Johann Mendel (1822-1884) in seinem Kloster in der mährischen Hauptstadt Brünn eine Erbsenzucht an, die in der Geschichte der Biologie weltberühmt werden sollte. Anhand systematischer Kreuzungen mit ausgewählten Erbsensorten erforschte und entwickelte Mendel um 1860 die nach ihm benannte Vererbungslehre. Dies war ein Riesenfortschritt zur wissenschaftlichen Erkenntnis der Vorgänge der Vererbung in der Natur überhaupt.

Der begabte Bauernsohn aus Mähren (heute Tschechien, damals Österreich-Ungarn) hatte eine theologische und teilweise auch naturwissenschaftliche Universitätsausbildung in der damaligen Physik und Mathematik absolviert. Er neigte mehr zu naturkundlichem Forschen als zur Seelsorge. Seit 1856 kreuzte Mendel in seinem Klostergarten unter sorgfältig vorbereiteten, überwachten und dokumentierten Bedingungen verschiedene Erbsensorten und beobachtete, wie sich ausgewählte Merkmale (Form und Farbe der Samen, äußere Gestalt der Schoten, Farbe der Blüten und einige andere) vererbten. Diese Experimente führte er jahrelang an annähernd 30000 Exemplaren durch. Die Erbse war sein wichtigstes »Versuchskaninchen«, aber er befasste sich auch mit anderen Pflanzen. Mendel konzentrierte sich als Erster auf einzelne Merkmale. Dies sollte sich als der richtige, bahnbrechende Ansatz erweisen.

Gleich in der Einleitung seiner 1866 erschienenen Versuche über Pflanzenhybriden, welche die entscheidenden Ergebnisse zusammenfassen, begründete Mendel seine Entscheidung für »das Genus Pisum« als Versuchspflanze, denn »sie besitzen constante, leicht und sicher zu unterscheidende Merkmale und geben bei gegenseitiger Kreuzung in ihren Hybriden vollkommen fruchtbare Nachkommen. Auch kann eine Störung durch fremde Pollen nicht leicht eintreten, da die Befruchtungsorgane von Schiffchen enge umschlossen sind […] Als weitere Vorzüge verdienen noch Erwähnung die leichte Cultur dieser Pflanze im freien Lande und in Töpfen sowie die verhältnismäßig kurze Vegetationsdauer derselben«. Das Wichtigste war der Schutz vor Verunreinigung durch fremde Pollen, welche die Untersuchungsergebnisse verfälscht hätten.

Durch die genaue statistisch-mathematische Vorhersagbarkeit etwa des Vorkommens von roten und weißen Erbsenblüten nach deren Kreuzung in der ersten, zweiten und allen weiteren Nachfolgegenerationen gelang Mendel der Nachweis, dass die einzelnen Merkmale distinkt vorhanden sind und sich ihr Vorkommen in der Erbfolge präzise vorhersagen lässt. Mendel prägte die Begriffe »dominant« und »rezessiv« für die in den Samen vorkommenden »Elemente« – eine Vorstellung von »Gen« hatte er noch nicht.

Nach Abertausenden von Jahren praktischer Anwendung in der Pflanzen- und Tierzüchtung kamen die theoretische Grundlegung und wissenschaftliche Erkenntnis der Vererbung bemerkenswert spät. Doch Mendels Erkenntnisse fanden in der zeitgenössischen Wissenschaft zunächst kaum Beachtung. Er gab seine Forschungen schließlich auf, begnügte sich damit, Gemüse zu züchten und wurde gegen Ende seiner Klosterkarriere zum Abt ernannt.

Erst im 20. Jahrhundert verstand man, dass Merkmale von einzelnen Genen abhängen. Dies ergänzte sehr gut die Theorie von Darwin, wonach auf Dauer die am besten an die jeweiligen Umstände angepassten Eigenschaften erblich »selektiert« werden. Darwin veröffentlichte – nach langem Zögern – sein revolutionäres Buch 1859, also genau zu der Zeit, als Mendel an seinen Erbsen forschte. Mendel kannte zwar Darwins Die Entstehung der Arten, nahm aber nie Kontakt zu ihm auf. Darwin wiederum stellte keine Verbindung zu Mendel her, von dem er nachweislich gelesen hatte. Das wäre in Zeiten des Internets wahrscheinlich nicht passiert.

Das Augustinerkloster von Brünn liegt zwar nicht in ländlicher Abgeschiedenheit, sondern mitten in der mährischen Hauptstadt. Doch es war ein ruhiger Ort und angesichts der klösterlichen Lebensumstände konnte Mendel seine Grundlagenforschung jahrelang ohne wirtschaftlichen Druck betreiben, bis er die Grundregeln der Vererbung geistig erfasst hatte. Das Brünner Kloster war eine bekannte gelehrte Institution; die Bibliothek umfasste 20000 Bände. Dies war vielleicht das letzte Mal in der großen Tradition wissenschaftlicher Gelehrsamkeit in abendländischen Klöstern, dass sich eine zukunftsweisende Erkenntnis innerhalb der Mauern einer solchen Institution anbahnte. Die Details von Mendels Forschungsarbeiten sind heute nicht mehr nachvollziehbar, da die meisten Aufzeichnungen nach seinem Tod von seinen Mitbrüdern vernichtet wurden.

Mendels Erblehre wurde erst um 1900 von drei Pflanzenforschern unabhängig voneinander wiederentdeckt: von dem Holländer Hugo de Vries und dem Deutschen Carl Correns, teilweise auch von dem Österreicher Erich Tschermak-Seysenegg. Correns entdeckte zudem, dass das Geschlecht nach den Mendel’schen Regeln vererbt wird. Der Holländer de Vries erkannte als Erster schon um 1886, dass Lebewesen sich durch (Gen-)Mutationen verändern; mit seinem Buch Die Mutations-Theorie (1900-1903) schuf er den Begriff dafür, der heute zum Allgemeinwissen zählt. Aber es dauerte noch bis in die Dreißigerjahre, bis dieses Phänomen allgemein akzeptiert wurde. De Vries forschte und lehrte auch in Deutschland. 1875 wurde für ihn eigens ein Lehrstuhl in Berlin eingerichtet.

Im Anschluss an de Vries war man geneigt, vom Darwin’schen Konzept der Artenentstehung durch Selektion abzurücken und nun den Mutationen die entscheidende Rolle zuzusprechen. (Darwin wusste ja noch nichts von Genen; auch de Vries hatte nur eine Ahnung davon, die noch weit entfernt ist von unserem verbreiteten Allgemeinverständnis von DNA). Um die Wahrheit zu sagen, hatte mindestens bis in die Zeit des Ersten Weltkriegs noch kein einziger Biologe eine genaue Vorstellung davon, wie Erbgut weitergegeben wurde – sei es bei Erbsen, sei es beim Menschen. Heute sieht man im Anschluss an den deutsch-amerikanischen Jahrhundert-Biologen Ernst Mayr (1904-2005) wieder eher die Selektion als Hauptantrieb der Vielfalt der Arten, die Mutationen stellen dafür sozusagen den Genpool bereit.

Dank Mendel konnte man Pflanzenzüchtung nach 1900 gezielter angehen, was vor allem in den USA sehr begrüßt wurde. Hier sah man nun Mittel und Möglichkeiten, Nutzpflanzen gezielt auf bestimmte Eigenschaften hin zu züchten. In Nordamerika wurden zwischen 1900 und 1920 viele neue Nutzpflanzen eingeführt, darunter Hopfen und Gerste aus Bayern, Rettiche aus Japan, Feigen, neue Weizensorten aus Schweden und einiges mehr. Auf dem nordamerikanischen Kontinent herrschen viel extremere klimatische Bedingungen als in Eurasien. Selbst im subtropischen Klima von Florida oder Kalifornien konnten beispielsweise die aus Asien und Europa übernommenen Zitruspflanzen in gelegentlich vorkommenden Winterfrösten eingehen, was in Eurasien praktisch nicht vorkam. Für einen Orangenplantagenbesitzer war es daher von höchstem existenziellem Interesse, Orangensorten anzubauen, die eine Frostperiode überstanden. Solche Sorten suchte man zu züchten, nachdem man nun wusste, dass eine Eigenschaft wie Frostresistenz ein Merkmal sein konnte, das bei bestimmten Orangen vorkam.

Wegen der ganz anderen klimatischen Gegebenheiten in Nordamerika wurden solche Dinge bei sehr vielen Pflanzen ein Thema. Durch Mendel gewann die Pflanzenzüchtung einen Zug ins Mechanistische und Deterministische, weil man nicht mehr auf Zufälle angewiesen war. Aber nur diesen Erkenntnissen verdankt auch die moderne Pflanzenzüchtung ihre Erfolge, wo es heutzutage um Hochertragspflanzen (Weizen, Reis, Mais) zur Welternährung geht oder um Eigenschaften wie Schädlingsresistenz, Trockenheitsresistenz und viele Dinge mehr, die nötig sind, um wichtige Pflanzen in einer anderen Umgebung erfolgreich anbauen zu können.

Kichererbse

Anders als die Erbse ist die Kichererbse vom europäischen Speiseplan nahezu komplett verschwunden.

Cicer arietinum, die Kichererbse, und Pisum sativum, die Erbse, sind botanisch nicht verwandt – dafür aber sprachlich. Das »Erbse«-Wort bezog sich ursprünglich auf die Kichererbse, deren Herkunfts-, Anbau- und Nutzungsgeschichte ganz denen von Linse und Pisum entspricht. Altgriechisch erébinthos bezog sich auf die Kichererbse. An der Endung -inthos erkennt man sofort, dass das Wort aus der gleichen altmediterranen Sprache stammt wie Korinth, Labyrinth, Hyazinthe. Es ist also schon im Altgriechischen ein Fremdwort. Von erébinthos stammt »Erbse« (althochdeutsch arawiz).

Die Römer besaßen ein eigenes Wort für »Kicher(erbse)«: cicer. (Der berühmte Staatsmann, Schriftsteller und Philosoph Cicero hat davon seinen Namen, ähnlich wie die Leute, die in Deutschland Haberkorn (Haferkorn) oder Klee heißen.) Die althochdeutsche Form von cicer lautete kihira, woraus sich »Kicher(erbse)« gebildet hat. Durch die Entlehnung aus dem Lateinischen kann man schließen, dass die Pflanze genauso wie vinum (»Wein«), ceresia (»Kirsche«), pira (»Birne«) und viele andere Pflanzen erst durch die Römer in den Norden kam.

Indien ist heute mit weitem Abstand der größte Kichererbsenproduzent (sechs Millionen Tonnen; das zweitplatzierte Pakistan liefert nur 0,8 Millionen Tonnen). In der orientalischen Küche von Marokko bis Persien sind Kichererbsen so alltäglich wie bei uns »Erbsen und Möhren«. Vor allem durch die türkische Küche sind die Kichererbsen-Spezialitäten Falafel und Hummus auch bei uns bekannt. Falafel sind die mit frischen Kräutern gewürzten Kichererbsen- und Bohnenmusklopse, die frittiert werden: rein pflanzliche Frikadellen. Falafel wurden schon in der Antike zubereitet. Sie werden heute in Ägypten ebenso wie in Israel oder im Libanon und allen orientalischen oder nordafrikanischen Ländern gegessen – und sie sind zudem am Dönerstand erhältlich.

Hummus ist ein cremiges Kichererbsen-Sesam-Mus mit feinen Gewürzzutaten, die von Haushalt zu Haushalt variieren. Konsistenz und Farbe ähneln einem Biskuitteig, bevor er gebacken wird; der Geschmack ist aber leicht pikant und würzig. Hummus gilt als als Vorspeise und leichte Zwischenmahlzeit, zu der Brot gereicht wird. (Ebenfalls »beim Türken« erhältlich.)

Trinkwasserreservoire

Melone

Melone ist nicht gleich Melone. Die große Wassermelone mit dem roten Fruchtfleisch stammt aus Afrika und gehört zu den Kürbisgewächsen. Die kleineren Honigmelonen und Zuckermelonen zählen auch zu den Kürbisgewächsen, sind aber eher mit den Gurken verwandt. Alle Melonen- und Gurkenarten sind, wie die Kürbisse, Panzerbeeren – also botanisch gesprochen Beeren mit einer harten Schale.

Wassermelonen (Citrullus lanatus) wurden schon zur Pyramidenzeit von den alten Ägyptern verspeist, genauso wie von den Buschmännern in der Kalahari. Sie gelangten in der Frühantike (um 1000 v. Chr.) bis nach Indien und China, aber merkwürdigerweise nicht nach Europa. Die Römer kannten sie allem Anschein nach nicht.

Daher gibt es auch kein lateinisches Wort für die Melone. Auf Griechisch bedeutet melon »Apfel«. Da aber Antike und Mittelalter keine Gedanken an taxonomische Einteilungen und klare Begriffe verschwendeten, wurden alle möglichen runden Früchte ab einer gewissen Größe melon genannt. Meinten die Griechen die Melone, sprachen sie von melopépon, was »reifer« Apfel, wörtlich (von der Sonne) »gekochter« Apfel bedeutet. Ein Hinweis darauf, dass man Melonen nur vollständig reif genießen kann.

Die romanischen Sprachen haben recht unterschiedliche Wörter für die Wassermelone. An den Nordufern des Mittelmeeres lernte man sie vermutlich erst kennen, als sie von den Arabern während des Mittelalters aus Afrika nach Spanien gebracht wurde. Auf den Balkan gelangte sie durch die Türken.

Citrullus ist eine Pflanze der Savanne Südafrikas. Sie wurde seit Urzeiten als Sammelfrucht im Wildzustand genutzt, aber lange nicht kultiviert. Die Buschmänner kannten ihren Nutzen, aber da sie auf der steinzeitlichen Jäger-Sammler-Stufe verharrten, bauten sie nichts an. Citrullus lanatus (Wildmelone) und Citrullus vulgaris (Wassermelone) wurden von ihnen als Trinkwasserreserve genutzt. Sie schnitten die Frucht am oberen Rand auf, verrührten die Pulpe zu einem Brei und schlürften diesen aus.

Da das südliche Afrika erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erforscht wurde (beginnend mit David Livingstone, der 1856 auch die ersten Melonen-»Felder« sah), kamen die Wassermelonen erst spät in den Westen. Was Livingston sah, waren natürlich keine »Felder«: Die Melonen wachsen wild bisweilen so dicht und üppig, dass es wie Feldanbau wirkt.

Gurke

Die meisten Gurkenarten kommen zwar in Afrika vor, bei uns gegessen werden aber vorzugsweise Gewächse (Cucumis sativus), die ihre botanische Heimat in Nordindien haben, in Kaschmir, Uttar Pradesh, Nordbengalen, Sikkim, praktisch den ganzen Südabhang des Himalaja entlang mit seinen wiederum subtropischen Tälern, die bisweilen bis ins heiße Tiefland reichen. Dort wurden die Gurken um 1500 v. Chr. kultiviert. Während die Inder sie kochen oder zu raffinierten Chutneys verarbeiten, legen die Europäer sie unreif sauer ein oder machen einen Salat daraus. Es handelt sich dabei um zwei verschiedene Sorten von Cucumis sativus, deren Nährwert sich bekanntlich gegen null bewegt, da sie hauptsächlich aus Wasser bestehen.

Die Namen der Gurken in den europäischen Sprachen haben zwei verschiedene Ursprünge. Das deutschsprachige Wort »Gurke« wurde um 1500 n. Chr. aus dem Altpolnischen ogurek übernommen. Dies wiederum geht zurück auf ein Wort im älteren Griechisch águros, welches »grün« oder »grüne Frucht« im Sinne einer unreifen Frucht bedeutet. Bevor sich »Gurke« von Nordosten her im deutschen Sprachraum durchsetzte, kannte man hier auch Kukumer, wie es im Französischen (concombre) oder Englischen (cucumber) gebräuchlich ist.

Cucumis wird heute weltweit als eine der wichtigsten Gemüsepflanzen angebaut. Allein China produziert mehr als die Hälfte des Gesamtertrags. Darauf folgen Iran, Türkei, Russland, die USA sowie in den Treibhäusern der EU vor allem Spanien, Polen und die Niederlande.

Zuckermelone

Anders als die Wassermelone (Citrullus) werden die Zuckermelonen (Cucumis melo) in allen europäischen Sprachen einheitlich melon genannt. Ein Dessert- oder Vorspeisen-Klassiker (mit Parmaschinken) ist die Canteloup-Melone mit ihrem goldorangefarbenen, zarten Fruchtfleisch. Diese Zuckermelone stammt aus der unmittelbaren Umgebung des armenischen Van-Sees, heute in der östlichen Türkei gelegen.

Aus der Wildform entwickelte man die Netzmelonen (Canteloup und Persian) sowie erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Frankreich die Honigmelone.

Die Canteloup-Melone wurde um 1700 von dem Gärtner eines römischen Adligen in dessen Stammsitz Cantalupo in den Sabiner Bergen nördlich von Rom gezüchtet. Aus dieser wiederum entstand die Charentais aus der südwestfranzösischen Landschaft an der Charente am Atlantik.

Die höchsten Weihen

Olive

Der Olivenbaum ist uraltes Kulturgut des Mittelmeerraumes und prägt das Landschaftsbild in signifikanter Weise. Dies umso mehr, da Olivenbäume auch in allen anderen Gegenden der Alten Welt mit ähnlichem Klima vorkommen, dort aber nie eine besondere Bedeutung erlangten. Es gibt Olivenbäume sogar im tropischen und südlichen Afrika oder in Südasien, kein einziger davon wurde jedoch kultiviert. Anpflanzungen in der Neuzeit, etwa in Argentinien, Südafrika oder Australien, erwiesen sich als nicht erfolgreich. Der Ölbaum mit seinen Oliven ist und bleibt somit »die« Charakterpflanze des Mittelmeers schlechthin.

Zusammen mit Weinbeeren, Feigen und Datteln, den Getreiden und Hülsenfrüchten zählt Olea europea zu den ältesten kultivierten Pflanzen der Alten Welt. Der Olivenbaum war als Wildpflanze im gesamten Mittelmeerraum heimisch. Seine Kultivierung zählt zu den »Pionierleistungen« der frühen Ackerbauern im Fruchtbaren Halbmond. Hier boten die besonderen topografischen und klimatischen Bedingungen die Voraussetzungen für eine große Vielfalt von Pflanzen. Züchtungserfolge und Ausdehnung der Anbauflächen »belohnten« die Sesshaftigkeit und intensivierten wiederum die Pflanzennutzung – ein sich gegenseitig verstärkender Prozess.

Nachdem die Menschen und ihre Vorläufer sich über Hunderttausende von Jahren nur vom Sammeln von Früchten und Jagen von Tieren ernährt hatten, schufen sie sich mit dem Anbau von Pflanzen eine völlig neue Existenzgrundlage. Insofern kann man durchaus von einer »Revolution« sprechen, auch wenn sich die Umstellung auf die Sesshaftigkeit über einige Jahrtausende hinzog und man sich die Anfänge vor rund 10000 Jahren nur schwer vorzustellen vermag. Der australische Archäologe Vere Gordon Childe prägte 1936 den Begriff Neolithische Revolution in Anlehnung an »Industrielle Revolution« (die in der Tat viel schneller vonstatten ging). Eine große Zahl sehr verschiedener nutzbarer Pflanzen in einem vergleichsweise überschaubaren Gebiet war ein entscheidender Erfolgsfaktor für diese keineswegs selbstverständliche Entwicklung.

Die bewusste und gezielte Anpflanzung von Olivenbäumen mit größeren und ertragreicheren Früchten ist seit 4000 v. Chr. nachgewiesen. Die griechische Mythologie berichtet von der Übergabe der Pflanze durch Athene an die Griechen als besonderes Geschenk der Götter. Aber die Griechen wanderten selbst erst nach 1200 v. Chr. in den Ägäisraum ein. In Wirklichkeit übernahmen sie die damals bereits Jahrtausende alte Ölbaumkultur von den älteren orientalischen Hochkulturen im Nahen Osten. Es war also eher ein Geschenk des Orients an die Griechen – wie so viele Übernahmen praktischer und geistiger Art, welche die griechische Kultur bereicherten, von der Sternenkunde bis zur Schrift. Die mythologische Erzählung von Athene hebt den besonderen Nutzen und die hohe wirtschaftliche Bedeutung des Olivenbaums deutlich hervor. »Athene« kam übrigens selbst aus dem Osten. Ihr Name und Kult sind dem Ursprung nach nicht griechisch. Die athenische Landschaft Attika war in der Antike ein sehr wichtiges Zentrum für den Anbau von Oliven. Athen verdankt dem Olivenöl viel von seinem Reichtum, denn sogar die Römer importierten am liebsten Attika-Öl. Der Löwenanteil ihrer Importe kam aber aus Nordafrika, aus dem heutigen Tunesien.

Ob in Kreta, Altägypten, Altassyrien – bei den ältesten Zivilisationen waren Oliven lange Zeit die einzige Frucht, aus der überhaupt Öl gewonnen wurde, und das Wort »Olive« bedeutet nichts anderes als »Öl«. Der Olivenbaum ist also der Ölbaum des Altertums und wird im älteren Deutsch der Bibel auch so bezeichnet.

Da die Olive in der Antike der einzige Öl- und damit auch Fettlieferant war, (vor allem im Mittelmeer, wo keine Butter hergestellt wurde), verwendete man das Öl nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch zur Hautpflege, als Grundlage für Salben, Heilmittel und ganz wichtig: zur Beleuchtung (Öllampen) und sogar als Schmiermittel, also für technische Anwendungen. Deshalb gab es während der ganzen Antike einen bedeutenden Fernhandel mit Öl.

Darüber hinaus hatte und hat Olivenöl eine enorme kultische Bedeutung. In der Antike wurde es mit wohlriechenden Essenzen und Harzen versetzt, um Altäre und Götterstatuen zu weihen. Diese Tradition setzte sich in den katholischen und orthodoxen Kirchen fort, wo etliche Sakramente mit Salböl gespendet werden. Den höchsten Rang solcher rituellen Ölanwendungen nehmen die Königssalbungen ein. Im Alten Testament wurde David als erster zum jüdischen König »gesalbt«. (Von einer Krönung ist nicht die Rede [2. Samuel 2, 4]). Diesem alttestamentarischen Vorbild folgten alle christlich-mittelalterlichen Krönungsrituale. Erst durch die Salbung erhielten Könige ihre religiöse Weihe, die sie von allen anderen Menschen unterschied. Niemand sonst, kein einziger anderer Angehöriger der Königsfamilie, ganz zu schweigen von den übrigen Adligen, wurde im weltlichen Bereich gesalbt. Das machte die einzigartige Stellung des Königs oder Kaisers aus, dadurch wurde er zur heiligen (geweihten) Person. Die Salbung ist sozusagen die religiöse Königsweihe; die Investitur mit Krone und den anderen Königsinsignien die weltliche.

Auch zur englischen Krönungszeremonie gehört heute noch die Salbung. Bei der ersten weltweit live ausgestrahlten Fernsehübertragung, der Krönung Elisabeths II. im Jahr 1953, wurde dieser Teil der Zeremonie wegen seines besonders heiligen Charakters allerdings nicht gezeigt. Ob Elisabeth bei der Gelegenheit wirklich mit Olivenöl eingerieben wurde, kann daher nicht überprüft werden.

Der Olivenbaum kann Hitze und Trockenheit ertragen, ist allerdings frostempfindlich. Ölbäume brauchen fünf Jahre, bis sie Früchte tragen, und sie können bis zu 1000 Jahre alt werden.

Die Olive selbst ist eine Steinfrucht und im Rohzustand ungenießbar. Oliven werden erst essbar, wenn die Bitterstoffe durch das Einlegen in Wasser ausgeschwemmt sind. Grüne Oliven erntet man frühreif, schwarze Oliven vollreif. Ähnlich wie beim Wein gibt es viele verschiedene Sorten und Größen, und ihr Geschmack variiert ebenso wie bei Weintrauben in Abhängigkeit von Bodenbeschaffenheit und Klima.

Geerntet werden Oliven wie eh und je: Im Spätherbst und Winter spannen die Bauern unter den Bäumen Netze oder Tücher auf, um die abgepflückten Oliven aufzufangen. Diese Handlese ergibt die beste Qualität, denn durch moderne Rüttelmaschinen oder Spezialrechen könnten die Früchte beschädigt werden. Für die Maschinenernte werden die Bäume enger gesetzt und speziell geschnitten. Fünf Kilogramm Oliven ergeben heute im Schnitt einen Liter Öl. Ein Baum liefert etwa 20 bis 30 Kilogramm Oliven, bei einzelnen ertragreichen Bäumen kann es auch das Zehnfache sein.

Unter den Ölsorten ist Vergine (»Jungfernöl«) die beste. Es wird unter nur geringem Druck kalt ausgepresst und tendiert farblich ins Grünliche (Qualitätsstufe: Natives Olivenöl Extra). Dann wartet man, bis sich das Wasser vom Öl trennt, welches dann ohne weitere Raffinierung direkt abgefüllt und verwendet werden kann. In der zweiten Pressung wird auch kaltgepresst, jedoch unter hohem Druck. Dies ist die verbreitetste Qualitätsstufe mit eher gelblicher Farbe (Natives Olivenöl). Der Rest ist nur für technische Zwecke und nicht für den Verzehr geeignet.

Eigentlich sind nur etwa zehn Prozent einer Olivenernte für die oberste Qualitätsstufe »nativ extra« geeignet, aber fast alles wird unter diesem Etikett verkauft. Vor allem in Italien wird sehr viel Olivenöl aus anderen Ländern (Griechenland, Tunesien) zugekauft und dort erst abgefüllt. Etliche Öle sind chemisch verunreinigt; das kommt sogar bei Bio-Marken vor.

Die Reihenfolge der Haupterzeugerländer entspricht den Erwartungen: Spanien (1,2 Millionen Tonnen), Italien (600000 Tonnen), Griechenland (300000 Tonnen), dann folgen Tunesien, Syrien, Türkei und Marokko sowie alle übrigen Länder rund ums Mittelmeer.

Mit gut drei Millionen Tonnen weltweiter Produktion spielt das delikate Olivenöl unter den Pflanzenölen gleichwohl eine eher nachrangige Rolle. Andere Öle sind weltwirtschaftlich ungleich bedeutender: Palmöl (40 Millionen Tonnen), Sojaöl (35 Millionen Tonnen), Rapsöl (16 Millionen Tonnen), Sonnenblumenöl (zehn Millionen Tonnen), Baumwollsaatöl, Erdnussöl, Palmkernöl mit jeweils sechs bis vier Millionen Tonnen. Erst dann folgt das Olivenöl.

Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch haben Griechenland, Spanien und Italien, die Länder mit klassischer Mittelmeerküche. Allein die Italiener verbrauchen ein Drittel der Welternte. Gleichzeitig ist Italien der größte Exporteur. Daher kann man davon ausgehen, dass in »italienischem Olivenöl« in Deutschland hauptsächlich gutes griechisches Olivenöl steckt.

In der Kolonialzeit gelangte der Olivenbaum, wie der Wein, auch in andere Gebiete mit mediterranem Klima, vor allem nach Südamerika, Südafrika, Australien, wurde dort aber nirgendwo charakteristisch oder wirtschaftlich interessant. Chilenischer, südafrikanischer, selbst australischer Wein sind heute exportfähige Weltprodukte, aber von argentinischem oder australischem Olivenöl hat man bisher nichts gehört. Nicht jeder erfolgreiche Pflanzenexport führt demnach auch zu einem Markterfolg. Umgekehrt schien die Mittelmeerbevölkerung nie geneigt, auf billigeres Sonnenblumenöl oder Erdnussöl umzusteigen, obwohl Olivenöl erheblich teurer ist.

In der Tat kann man sich italienische Antipasti, griechischen Salat, provençalischen Lammbraten oder spanischen Fisch in Erdnussöl nur schwer vorstellen.

Ein Welternährer

Reis

Für die Menschen in Asien und damit für einen Großteil der Weltbevölkerung ist Reis die tägliche Nahrung. Insofern übertrifft Reis alle anderen wichtigen Getreidearten wie Weizen und Mais an Bedeutung.

Von allen Getreidearten ist Oryza die einzige, die gut im Wasser stehen kann, ja muss. Aber Reis ist keine Wasserpflanze, sondern gedeiht auch im Trockenbau. Beim Trockenreis muss nur der Setzling intensiv bewässert werden. Die riesigen Überschwemmungsgebiete südostasiatischer Flüsse sind optimal für den Anbau dieser wichtigen Nahrungspflanze. Wenn es den Reis nicht gäbe, könnte man dort gar nichts anbauen. Er passt vorzüglich zu dem tropischen, regenreichen Klima. Andererseits »verbraucht« gerade der Sumpfreis sehr viel Wasser.

In den Jahrtausenden der Reiskultur sind von den einfachen Bauern sehr viele Sorten gezüchtet worden, die auf die lokalen klimatischen Bedingungen und die Bodenverhältnisse abgestimmt sind. Übertrieben ausgedrückt: Jedes Tal hat seine eigene Sorte. Manche von ihnen reifen in drei bis vier Monaten, benötigen also nur eine kurze Vegetationszeit. Im Zusammenhang mit dem relativ gleichmäßigen Tropenklima ist bei diesen Reissorten sogar ein dreimaliger Anbau im Jahr möglich.

Zwar stammen die maßgeblichen Reispflanzen aus Asien, aber dem Reis sehr ähnliche Pflanzen kommen rund um den Globus vor. Beispielsweise ist die Gattung Zizania in Nordamerika heimisch. In den USA und Europa kennt man sie unter der Handelsbezeichnung »Wildreis«. Für die Ojibwa-Indianer an den Großen Seen bildete Zizania eine Nahrungsgrundlage. Dabei handelt es sich nicht um einen echten Oryza, sondern um ein verwandtes Süßgras, dessen reisähnliche Samen ebenfalls essbar sind. Zizania gedeiht nicht auf Feldern als Kulturpflanze, sondern wächst »wild« an See- und Flussufern. Dort wird es wie zu Indianerzeiten von Kanus aus abgeerntet.

Auch Afrika verfügt über eine einheimische Reisart mit dem nicht spannenden wissenschaftlichen Namen Glaberrima, hervorgegangen aus der wilden Reisart Oryza barthii. Kultiviert wurde diese schon vor 2000 bis 3000 Jahren im Inlandsdelta des Niger, das sich als 400 Kilometer lange Riesenoase südwestlich der berühmten Wüstenstadt Timbuktu erstreckt. Je nach Überflutungsstand sind ganze Abschnitte des verzweigten Deltas mit seinen Seen und Kanälen sumpfartig. Hier leben Menschen sogar vom Fischfang – mitten in der Sahara. Dieser »afrikanische Reis« ist aber bei Weitem nicht so ertragreich wie die asiatischen Reisarten, hat jedoch andere Vorzüge.

In jüngster Zeit wurde Glaberrima mit dem klassischen asiatischen Reis Oryza sativa gekreuzt. Einerseits in der Hoffnung auf einen Ansatz zur Verbesserung der Ernährungssituation in Afrika; auch in Westafrika bildet Reis die Nahrungsgrundlage für rund 250 Millionen Menschen, aber das Meiste wird zu hohen Kosten importiert. Andererseits erwartet man sich für den asiatischen, recht krankheitsanfälligen und pflegeintensiven klassischen Reis eine Verbesserung durch eine unempfindlichere Art. Diese Züchtung war nur durch sehr moderne Methoden möglich, weil sich beide Arten in der Natur nicht kreuzen lassen.

Da der Reis, anders als die Trockenkörner Weizen und Gerste, eng mit dem Wasser verbunden ist, lassen sich archäologische Nachweise über den Beginn des Reisanbaus nur schwer führen: Es haben sich keine vergleichbaren Überreste oder Abdrücke erhalten. In China wird die Heimat des Reises im mittleren Jangtse-Tal lokalisiert. Reiskörner wurden sicher schon in der Nacheiszeit als wilder Reis gesammelt. Für den Anbau durch die Menschen setzt man heute als frühesten Zeitpunkt um 7000 v. Chr. an. Aus dieser Zeit datieren die ältesten, gleichzeitig auch recht zahlreichen neolithischen Siedlungen am Gelben Fluss und am südchinesischen Jangtsekiang sowie die Erfindung des Tonbrennens. Die Herstellung von gebrannten Keramikgefäßen gelang in verschiedenen Kulturen unabhängig voneinander; in Japan vielleicht noch früher als in China, im westafrikanischen Mali etwa gleichzeitig und bei den jungsteinzeitlichen Europäern etwas später. Alle Kulturen brannten die Tongefäße zunächst im sogenannten offenen Feldbrand: Die Gefäße wurden einfach rundherum mit Brennmaterial bedeckt. Mit der Erfindung des Töpferofens im fünften Jahrtausend gehen die Chinesen mit Sicherheit allen anderen Kulturen zeitlich voraus. Zur Zubereitung von Reis waren Tongefäße natürlich sehr praktisch, wenn nicht gar unerlässlich.

Für Indien und das Gebiet des heutigen Thailand ist es denkbar, dass sich der Reisanbau dort ebenfalls in neolithischer Zeit unabhängig von China entwickelte. Korea übernahm den Kultur-Reis schon während der Bronzezeit, Japan erst in der Zeit des europäischen Frühmittelalters. Bis dahin war Hirse das wichtigste Getreide in Japan – wie in Nordchina. Und wie in China wurde Reis zur Speise der Wohlhabenden; die armen Leute begnügten sich weiterhin mit Hirse.

Noch älter als der Reisanbau ist in China nämlich der Hirseanbau – Reis wäre im kühleren Norden gar nicht gediehen. Zwar wurde Reis in seiner südchinesischen botanischen Heimat mehr gegessen als im Norden, aber noch in der Zeit der ersten Kaiserdynastie, die ungefähr der Römerzeit in Europa entspricht, war Reis eine Speise der Wohlhabenden. Auch in Indien und Japan blieb er bis ins 17. Jahrhundert den Oberschichten vorbehalten und wurde erst danach ein allgemeines Grundnahrungsmittel. Man sieht hier eine parallele Entwicklung zu Europa, wo der zwar schon sehr alte, aber exklusive Weizen ebenfalls erst in der Barockzeit allmählich zu einem alltäglicheren Brotgetreide auch für breitere Bevölkerungsschichten wurde. Erst von da an, nach dem Dreißigjährigen Krieg, traten Einkorn, Emmer, Hafer und Hirse in Anbau und Konsum langsam in den Hintergrund. So war es auch in Asien mit der Hirse zugunsten von Reis.

Wie in allen jungsteinzeitlichen Kulturen kann man mit Sicherheit davon ausgehen, dass der Feldanbau mit religiösen Vorstellungen, einschlägigen Schutzgöttern oder -göttinnen und Riten und Zeremonien verbunden war, insbesondere bei Aussaat und Ernte. Reis gehörte im alten China zu den fünf heiligen Nahrungspflanzen, die der Kaiser beim alljährlichen Frühlingsfest selbst anpflanzte. (Die anderen waren Hirse, Weizen, Gerste, Sojabohne.)

Unser Reis-Wort stammt nicht aus dem Chinesischen, sondern aus dem Sanskrit. Vrihi wurde im Iranischen zu birinj und daraus im Griechischen oryza. Nach Wegfall des anlautenden »o« entstand aus dieser Form das in allen europäischen Sprachen geläufige Wort für Reis.

Die Griechen lernten Reis – wie das Zuckerrohr – durch die Feldzüge Alexanders des Großen kennen, aber nicht erst am Indus, sondern schon in Mesopotamien an Euphrat und Tigris (330 v. Chr.). Reis war also bereits durch den frühantiken Orient-Indien-Handel in den Nahen Osten gelangt und wurde schon zur Alexanderzeit als Pilaw zubereitet, wie es dort heute noch üblich ist.

In der Antike blieb der Reis im europäischen Horizont jedoch eine Handelsware. Erst die Araber begannen mit dessen Anbau am Mittelmeer, im Nildelta und in Andalusien. Seit der Renaissancezeit (um 1500 n. Chr.) baut man Reis in der Poebene an. Wie etliche der gerade aus der Neuen Welt eingetroffenen Pflanzen und Früchte galt der oberitalienische Reis als exotisches Novum und exklusive Delikatesse der Reichen: Gesüßten Milchreis gab es nur an Feiertagen. Erst im 19. Jahrhundert vervielfachten sich die Reisimporte, und Reis wurde in Europa zu einer Alltagsspeise.

Nach Nordamerika kam der Reis erst während der Kolonialzeit als reine Kulturpflanze, angeblich als Folge eines Schiffsunglücks, bei dem ein holländisches Schiff mit einer Reisladung aus Indonesien wegen eines Sturms um 1690 vor Charleston strandete. Charleston war damals eine ganz junge Kolonie an der Küste von South Carolina. Bald betrieben etliche der Südstaaten-Kolonien den aufwendigen Reisanbau mit Sklavenarbeit. Reis, Tabak und Indigo waren die wichtigsten Exportgüter der englisch-amerikanischen Kolonie, bevor die Baumwolle alles andere dominierte.

In den asiatischen Tropenländern wirkt der großflächige Reisanbau auf bewässerten Terrassenfeldern ungemein landschaftsprägend. Das richtige Fluten der Reisfelder ist eine Bewässerungskunst für sich. Das Wasser muss fließen, damit sich keine Algen bilden, aber es darf nicht zu schnell strömen, damit der Boden nicht weggeschwemmt wird. Zu starker oder ausbleibender Monsunregen beeinflusst den Wasserstand. Achtzig Prozent allen Reises wird in diesem Nassanbau erzeugt, der wiederum für fast zwanzig Prozent der Methangaserzeugung verantwortlich ist, dem für die Erdatmosphäre sehr schädlichen Treibhausgas. Das Methan wird von Bakterien in der Schlammschicht erzeugt, die hier ideale Lebensbedingungen vorfinden.

Seit Jahrtausenden erfolgt die Ernte von Hand durch Abschneiden der Rispen. Anschließend wird der Reis gedroschen und geschält. Das ergibt den sogenannten Vollkornreis. Üblicherweise »poliert« man den Reis dann in Spezialmühlen, wodurch er seine typisch weiße Farbe erhält. Durch dieses Entfernen der Außenhaut gehen jedoch wertvolle Eiweiße, Fette und Vitamine verloren, andererseits erhöht sich dadurch seine Lagerfähigkeit. Ob eine Reissorte eher trocken oder klebrig erscheint, hängt vom Gehalt an Amylopektinen ab, dem überwiegenden und wasserunlöslichen Teil der Stärke im Gegensatz zur Amylose. Beide Bestandteile sind Polysaccharide, die Kohlenhydrate. Beim Langkornreis sind die Körner sechs bis acht Millimeter lang (der sogenannte Patna-Reis). Rundreiskörner sind vier bis fünf Millimeter lang und verkleistern beim Kochen. Basmati bedeutet »Duft«, und dieser Langkornreis wird hauptsächlich am Südabhang des Himalaja in Indien und Pakistan angebaut.

Zu den zehn größten Reiserzeugerländern zählen bis auf Brasilien (Rang 8) allesamt asiatische Staaten, angeführt von China und Indien, die beide übrigens gleichzeitig auch die größten Weizenproduzenten sind. Die asiatischen Länder verzehren natürlich den meisten Reis selbst. Größtes Exportland ist Thailand.

Ohne die Grüne Revolution der Sechziger- und Siebzigerjahre in der damals noch so genannten Dritten Welt wäre die Ernährungslage dort heute katastrophal und die politische Weltlage sicherlich völlig destabilisiert. Fundamentalrevolutionen der Weltgeschichte wie die Neolithische Revolution, die Kopernikanische Wende oder die Industrielle Revolution verliefen nicht so spektakulär wie politische Revolutionen. Die Grüne Revolution ging im Getöse des Kalten Krieges publizistisch eher sang- und klanglos unter. Doch sie wirkte sehr nachhaltig auf die Ernährungslage, vor allem in Asien.

In ihren Anfängen war die Grüne Revolution ein Weizen-Thema, da mit Unterstützung der Rockefeller Foundation seit den Vierzigerjahren in Mexiko erstmals Hochertragssorten angebaut wurden. Es handelte sich um sogenannte Zwergsorten des Weizens: Das waren Pflanzen, die nicht so viel Wachstum in Halme investierten, sondern schwerere Ähren tragen konnten, ohne dass die Halme umknickten, und die zudem schneller reiften.

Auslöser der Grünen Revolution war der amerikanische Vizepräsident (1941-1945) unter Franklin D. Roosevelt, Henry A. Wallace, ein Farmerssohn aus Iowa. Auf einer Rundreise im Nachbarstaat Mexiko war er entsetzt angesichts der Rückständigkeit und Ineffizienz der dortigen Landwirtschaft. Das arme Land musste trotz guter agrarischer Voraussetzungen sehr viel Weizen einführen. Umgehend setzte sich Wallace mit der Rockefeller-Stiftung in Verbindung, die alle wichtigen Projekte in der Folgezeit begleitete und finanzierte. Wallace verlangte übrigens schon 1943 faire Löhne und Schutzmaßnahmen am Arbeitsplatz für die lateinamerikanischen Arbeiter in der Landwirtschaft sowie faire Handelsbeziehungen der USA zu den lateinamerikanischen Ländern. Forderungen, die in den USA nicht gerne gehört wurden.

Treibende Kraft der enormen Kampagne wurde Norman Borlaug (1914-2009). Der amerikanische Agrarwissenschaftler erhielt 1970, als erster Wissenschaftler überhaupt, den Friedensnobelpreis für seine jahrzehntelangen Bemühungen um die Verbesserung der Landwirtschaft. Im Rückblick gilt er vielen als der »Mann, der die Welt ernährte«. Mit bisweilen sturem Pragmatismus zog Borlaug die Agrarrevolution mit dem kurzhalmigen, ertragsstarken Mexikoweizen durch. Mexiko wurde zu einem Weizenexportland. Integraler Bestandteil dieser Agrarrevolution – später auch in Indien und Südostasien – waren verbesserte Anbaumethoden, Landreform, Finanzierungsmöglichkeiten für die Bauern, Einsatz von Dünger und Pestiziden. Borlaugs Credo lautete: »Ertrag, Ertrag, Ertrag.« Die Grüne Revolution war keine reine Angelegenheit von Pflanzenzüchtern und wohltätigen Stiftungen, sondern sie konnte nur gelingen mit massiven flankierenden Maßnahmen der jeweiligen Regierungen.

Anfang der Sechzigerjahre trat die indische Regierung an Borlaug heran. Zunächst versuchte man das mexikanische Modell mit dem Zwergweizen auf den Weizenanbau im nordindischen Punjab zu übertragen. Im Norden des indischen Subkontinents wird Weizen traditionell zu verschiedenen Arten von Fladenbrot verbacken. Chapati, Puri oder Nan, verschiedene Fladenbrotzubereitungen, die an Pizzateig oder Tortillas erinnern, zählen dort zu den Hauptnahrungsmitteln. Im krisengeschüttelten Indien, das Anfang und Mitte der Sechzigerjahre noch Millionen Tonnen Weizen und Reis in Notkäufen einführen musste, wurden Ende des Jahrzehnts Schulen geschlossen, um die Gebäude zur Lagerung der Überschüsse verwenden zu können. In der Folge konnte auch das benachbarte Pakistan seine Weizenproduktion mehr als verdoppeln. Seit 1974 war Indien Weizen-Selbstversorger.

Doch in Südindien wird vorwiegend Reis angebaut und gegessen. Vom Reis lebt im Übrigen die Hälfte der Weltbevölkerung. In Indien war der aus Tamil Nadu, Indiens südlichstem Bundesstaat, gebürtige M. S. Swaminathan (geboren 1925) der führende Kopf der Grünen Revolution. Während seiner Universitätsausbildung in den Niederlanden hatte er sich um 1950 überwiegend mit der Weiterzüchtung von Kartoffeln beschäftigt und war bereits an der Züchtung des Mexikoweizens beteiligt.

Auf Initiative von Swaminathan und wiederum mit Unterstützung der Rockefeller- und der Ford-Stiftung wurde nun versucht, das Erfolgsmuster des Weizens auf den Reis zu übertragen. Kleine Fortschritte waren bereits in den Fünfzigerjahren mit Kreuzungen zwischen kurzwüchsigen Indica- und Japonica-Reissorten erzielt worden. Die Rockefeller-Leute schickten Pflanzenjäger aus, bis man eine wirklich geeignete, kurzwüchsige Reispflanze aus Taiwan fand. Innerhalb von fünf Jahren (1965-1970) wurden diese Sorten von fast null auf einem Zehntel der gesamten Reisanbauflächen (160000 Quadratkilometer) eingesetzt. Unter teilweise dramatischen Umständen wurde die »Revolution« auch in den Philippinen und in Indonesien durchgesetzt. Die Philippinen wurden 1969 erstmals ein Reisexportland.

Die Grüne Revolution in Asien war kein Durchmarsch. Wie schon in Mexiko war der Weg von vielen Rückschlägen und Fehlentwicklungen gekennzeichnet. Es dauerte lange, bis man die am besten angepassten Sorten gefunden hatte, viele Reisbauern blieben anfangs lieber bei Niedrigertragssorten, die bei schwankendem Klima verlässlicher waren als die empfindlichen Hochertragssorten. Die Anbaumethoden, die Bewässerung, die Landaufteilung und die Finanzierung mussten verbessert werden, der Monsun spielte nicht mit, es wurden so viel Pestizide ausgebracht, dass Menschen starben. Die Begleiterscheinungen der Grünen Revolution sind sehr umstritten: Pestizideinsatz, extreme Sortenverarmung, Abhängigkeit der (Klein-)Bauern von den Agrokonzernen für Saatgut, Dünge- und Schädlingsbekämpfungsmittel, soziale Verwerfungen.

Borlaug, der Fehler durchaus zugab, hält dem entgegen, dass die Hochleistungssorten auf vorhandenen Anbauflächen Erträge erzielen, die ansonsten nur um den Preis gigantischer Rodungen möglich gewesen wären.

Noch Mitte der Sechzigerjahre hatte man es nicht für möglich gehalten, dass Indien jemals Selbstversorger sein könnte. Vor allem in schlechten Erntejahren schienen Hungerkatastrophen dort ein unausweichliches Schicksal zu sein. Heute kann in Asien eine rasant gestiegene Bevölkerung ausreichend und zu vergleichsweise günstigen Preisen für Grundnahrungsmittel ernährt werden, die ohne die Hochertragssorten nicht möglich wären. Die Bemühungen um Hochertragssorten betrafen und betreffen nicht nur Reis und Weizen, sondern auch Bohnen, Hirse, Maniok und konzentrieren sich inzwischen auch auf Afrika, wo die Ernährungssituation teilweise immer noch sehr prekär ist. Sehr viele Aufgaben und Intentionen zur Verbesserung der Lebensverhältnisse in der Dritten Welt hat heute übrigens die Bill & Melinda Gates Foundation übernommen.

Ein japanisches Reisprodukt ist Reiswein. Die in europäischen Sprachen geläufige Bezeichnung Reiswein ist dabei etwas irreführend. Denn Sake wird aus einem Getreide hergestellt und nicht aus Trauben gekeltert. Es handelt sich also im Prinzip um ein Brauereiprodukt wie Bier. Wie beim Bierbrauen muss der Zucker vor der Gärung durch Mälzen erschlossen werden. Der Alkoholgehalt wiederum ist etwas höherprozentig als beim Wein und auch der Geschmack gleicht dem eines trockenen Sherry und nicht einem Pils.

Im Mittelalter, während der Zeit der Shogune, war die handwerklich sehr aufwendige Sake-Herstellung ein Staatsmonopol, über das sich die Regierung Einnahmen sicherte. Obwohl für das Brauen von Sake nur Wasser, Reis und ein Schimmelpilz verwendet werden, sind die Geschmacksnuancen und die Spannbreite der Qualitäten sehr unterschiedlich. In Japan gibt es circa 1.800 Sake-Brauereien mit einer Fülle von verschiedenen Produkten, von Großbrauereien bis zu Premium-Herstellern, die man mit französischen Wein-Châteaus vergleichen kann.

In den Riten der japanischen Shinto-Religion spielte und spielt Sake als Trankopfer eine bedeutende Rolle. Der Shinto-Kult ist in seinen Ursprüngen wie so viele andere frühe Kulte eng mit dem Reisanbau verknüpft: Es ging um gute Ernten, den Schutz der Götter und ein harmonisches Einvernehmen zwischen Himmel und Erde. Dementsprechend hat Sake seinen Platz bei zeremoniellen und feierlichen Anlässen – wie in unserem Kulturkreis Wein und Champagner.

Sesam, öffne dich!

Sesam

Simsim, öffne dich! Mit dieser Zauberformel öffnet sich im arabischen Original des berühmten Ali-Baba-Märchens aus Tausendundeine Nacht die Räuberhöhle. Nachdem sein neidischer Bruder Kasim dem plötzlich reich gewordenen Ali Baba die Formel entlockt hat und in die Zauberhöhle eingedrungen ist, ist er drinnen so überwältigt von der Pracht der Schätze, dass er das Codewort vergisst. Er versucht die Formel mit allerlei anderen Getreidenamen zu wiederholen, aber simsim fällt ihm nicht ein. Kasim kann nicht mehr entkommen. Es erging ihm so wie heute manchen Leuten, die vor dem Geldautomaten stehen und sich nicht mehr an ihre PIN erinnern. Als die Räuber in die Höhle zurückkehren, vierteilen sie den vorwitzigen Kasim.

Sesam, arabisch simsim, wird in Ägypten, im Nahen Osten und in Ostafrika mehr als Getreide denn als Ölsaat angesehen. Die Menschen essen dort den Brei, oder man backt ihn mit Mehl zu Teigwaren. Mitteleuropäische Orientreisende, Basarbesucher und Markthallenbesucher kennen Hummus, zubereitet aus Kichererbsen und Sesam, sowie die Sesam-Süßspeise Helva (türkisch) oder Halawa (arabisch), auch Türkischer Honig genannt. Es ist eine Art orientalisches Marzipan mit viel Zucker oder Honig sowie einigen Nusszutaten in einer Grundmasse aus Sesam-Mus. Von den Sesambrötchen wissen wir, wie klein die ölreichen Sesamsamen sind. Da Sesam in der westlichen Küche keine bedeutende Rolle spielt, ahnt man kaum, wie wichtig dieser in den orientalischen und asiatischen Küchen ist und um was für eine bedeutende und altehrwürdige Ölpflanze es sich handelt.

Sesam (Sesamum indicum) gehört zur Pflanzenfamilie der Sesamgewächse. Es sind ausgesprochene Tropen- und Subtropenbewohner rund um den Indischen Ozean, also von Afrika und Madagaskar über Indien und Indonesien und weiter bis nach Australien und Japan. Die Pflanze wächst krautartig, ganz oberflächlich gesehen könnte man sie auf den ersten Blick mit Basilikum verwechseln. Genutzt werden nur die Samenkörner, die in einer Fruchtkapsel sitzen. Der Ölgehalt der Samen liegt bei über 50 Prozent. Aus einer Tonne Samen lassen sich 300 Liter Öl pressen. Werden die Samen vor dem Pressen geröstet, bekommt das ansonsten geschmacksneutrale Öl einen nussigen Geschmack. Es handelt sich um ein hochwertiges, teures Speiseöl und ein Ausgangsprodukt für die pharmazeutische und kosmetische Industrie.

Was der mediterranen Küche das Olivenöl, ist der asiatischen Küche das Sesamöl. In der Indus-Kultur wurde Sesam schon sehr früh angebaut, vor über 5000 Jahren – neben Weizen, Erbsen, Datteln und Baumwolle. Also schon lange bevor dort so erstaunliche Städte wie Mohenjo-Daro und Harappa errichtet wurden.

Der in der westlichen und arabischen Welt gebräuchliche Name ist allerdings nicht indischen Ursprungs, sondern stammt aus dem Akkadischen, aus einer der ältesten Hochkulturen Mesopotamiens. Man weiß, dass Sesam schon im frühen Altertum ins Zweistromland gelangte, möglicherweise eben aus Indien. Akkadisch šamaššammu bedeutet »Ölpflanze«. Davon leiten sich auch die Wörter in den semitischen Sprachen ab, wie simsim. In Indien selbst gibt es verschiedene, ganz anders lautende Wörter für die Sesampflanze; das verbreitetste ist til. Das chinesische Wort lautet ha mu.

Die Heimat des Sesams liegt wohl auf dem indischen Subkontinent, vor allem am westlichen Rand der südlichen Malabarküste, bis zu den Indus-Zuflüssen an den Ausläufern des westlichen Himalaja. Ganz unbestritten ist das allerdings nicht. Nach einer anderen Theorie stammt Sesam aus dem Sommerregengebiet des tropischen Afrika und gelangte von dort sehr früh nach Indien und China. Auch das würde das frühe Vorhandensein der Pflanze in Mesopotamien erklären, denn ansonsten blieben Sesamanbau und Sesamgebrauch offenbar bis in die Zeit der Spätantike auf Indien beschränkt. Heute sind China und Indien die größten Anbauländer, dicht gefolgt von Myanmar (Burma). Auch einige afrikanische Staaten spielen eine nennenswerte Rolle beim Sesamanbau, allen voran Sudan, Äthiopien und Uganda.

Ob das Krümelmonster in der ebenso lehrreichen wie erfolgreichen amerikanischen Vorschulserie Sesamstraße, die seit 1973 auch in Deutschland ausgestrahlt wird, mit Vorliebe Sesamkekse verzehrt, lässt sich nicht feststellen. Dazu vertilgt es sie einfach zu schnell. Aber der Titel des Fernsehprogramms, dessen Vorarbeiten weit in die Sechzigerjahre zurückreichen, knüpft in der Tat an Ali Babas Zauberspruch mit dem Sesam an. Man wollte damit zum Ausdruck bringen, dass sich den kleinen Zuschauern dadurch eine »neue Welt auftut«; die »Straße« ist einfach der Schauplatz, die Bühne des Alltags, wo sich immer wieder für die Kinder interessante Dinge ereignen – also bewusst keine Höhle. Ein wesentlicher Teil des immensen Erfolgs verdankt sich den Puppen, die Jim Henson (1936-1990) kreiert hat, der auch der geniale, leider zu früh verstorbene Schöpfer der Muppet Show ist.

Große kleine Bohne

Soja

Auch die kleine Hülsenfrucht Glycine max ist ein Welternährer. Zusammen mit dem Reis bildet sie die Haupternährungsgrundlage für die großen asiatischen Bevölkerungsmassen.

Glycine ist ein Schmetterlingsblütler wie unsere Acker- und Saubohnen oder die grünen Gartenbohnen aus der Neuen Welt. Es enthält sowohl wertvolles Protein – das sogar als Fleischersatz dient – als auch sehr viel Pflanzenöl. Unter den Saatenölen ist es wirtschaftlich noch bedeutsamer als Sonnenblumen- und Rapsöl. Und mit keiner anderen Pflanze lässt sich ein derart hoher Flächenertrag an pflanzlichem Eiweiß erzielen.

Was Weizen und Kartoffel für die westliche Welt sind, ist der Reis für Asien. Da Europäer sehr viel Fleisch und damit tierisches Protein essen, betrachten sie Proteinpflanzen wie Bohnen, Erbsen und Linsen nur noch als »Beilagen«. In Asien ist dagegen der Fleischkonsum (noch) nicht ganz so hoch, weshalb in Indien die Linsen und in Ostasien Soja als Proteinlieferant an erster Stelle rangieren.

Das bekannteste Produkt in der westlichen Welt ist die Sojasoße, von der auch die bei uns geläufige Bezeichnung für die Bohne stammt: Das japanische Wort shoyu bedeutet »Sojasoße«. In der ostasiatischen Küche ist sie das wichtigste Gewürz, sozusagen ein Gewürzgrundnahrungsmittel wie Salz und Pfeffer oder bei uns Maggi und in England die Worcestersoße. (Worcestersoße entstand im 19. Jahrhundert übrigens auf der Grundlage der Sojasoße.)

Um Sojasoße herzustellen, setzt man halbgar gekochten Sojabohnen und gedünstetem Reis oder Weizen einen Reisedelschimmelpilz zu, rührt um, würzt nach einigen Tagen mit Salz, rührt erneut. Dann muss die graue Brühe mindestens ein halbes Jahr lang lagern; allmählich nimmt sie die charakteristische dunkelbraune Farbe an. Je länger die Lagerzeit, desto besser die Qualität. Mittlerweile gibt es allerdings auch chemische Schnellverfahren.

Auch Tofu findet man häufig in den Supermärkten und vor allem in den Bio-Läden: Wässriges Sojapüree, die Sojamilch, wird mit Bittersalz zum Gerinnen gebracht, wodurch das Eiweiß ausfällt und eine Art Quark entsteht. (Auch Quark ist ein Gerinnungsprodukt – von Kuhmilch). Wie bei der Käseherstellung wird dieser Sojaquark so lange gepresst, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Man verwendet Tofu frisch (man kauft ihn eingeschweißt im Supermarkt); anders als Käse reift er nicht mehr nach.

Das bei uns häufig als Sojasprossen bezeichnete Gemüse sind meistens Sprossen der Mungbohne. Die Sprossen der beiden Pflanzen ähneln sich zwar, aber Sojasprossen von Sojabohnen werden bei uns so gut wie gar nicht angeboten. Die asiatische Küche verwendet hingegen echte Sojasprossen.

Sojabohnen wurden im nördlichen China, wo die Pflanze beheimatet ist und wild vorkommt, schon während der Jungsteinzeit gesammelt, aber nicht angebaut. Die Kultivierung begann »erst« um 1500 v. Chr. während der Bronzezeit. Auch in China gab es eine Bronzezeit, aber noch lange kein chinesisches Kaiserreich. Die Grundzüge der chinesischen Kultur (zum Beispiel die chinesische Schrift, Keramik, Bronzeguss, Seidenweberei, frühe Feudalreiche) hatten sich indes schon ausgebildet. Nach dem uns vertrauten historischen Maßstab entspricht diese Epoche dem Neuen Reich Ägyptens mit Hatschepsut, Thutmosis III., Echnaton und Tutanchamun und der frühgriechisch-mykenischen Kultur in Hellas. Der Trojanische Krieg, wenn es denn einen gab, hatte noch nicht stattgefunden. (Konfuzius und Laozi lebten erst rund tausend Jahre später in China.) Gleichwohl ist eine Zeit »um 1500 v. Chr.« für die Domestikation einer so bedeutenden Kulturpflanze relativ jung. Die Japaner begannen mit dem Sojabohnenanbau sogar erst um die Zeitenwende. Alle anderen Getreide und Hülsenfrüchte wurden in den verschiedenen Erdteilen schon viel früher angebaut.

In Europa wusste bis zur Neuzeit kein Mensch etwas von der Sojabohne. Vom Westen wurde sie erst kurz nach 1690 »entdeckt«. Der deutsche Arzt und Forschungsreisende Engelbert Kaempfer (1651 bis 1716) aus Lemgo unternahm als Mitglied einer königlich-schwedischen Gesandtschaft seit 1683 eine mehrjährige Reise über Russland ins persische Safawidenreich. Von dort fuhr er weiter über Ceylon, Indonesien bis nach Japan, wo er als erster Europäer den Gingkobaum und die Sojabohne kennenlernte, etliche andere Pflanzen und allerlei Getier. In dem hermetisch nach außen abgeschlossenen Japan eine seltene Ehre. Kaempfers 900 Seiten langer Reisebericht fand in Europa viel Beachtung, vor allem in Frankreich. Er enthält zwar eine Beschreibung der Sojapflanze, doch blieb die Entdeckung zunächst ohne Folgen. Einige Sojapflanzen tauchten im Verlauf des 18. Jahrhunderts in Botanischen Gärten des Westens auf, aber niemand pflanzte sie systematisch an. Kein Vergleich mit der Bedeutung, die der Mais oder die Kartoffel im Abendland zügig erlangten.

Der Soja-Boom begann erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Heute ist Soja eines der bedeutendsten pflanzlichen Welthandelsgüter (nach Weizen und Mais). Größte Produzenten sind die USA, Brasilien, Argentinien, China und Indien. Hauptexporteure sind Nordamerika und Südamerika, Hauptimporteur mit Abstand China. Unter allen großen Weltnahrungspflanzen hatte der Anbau von Soja in der Nachkriegszeit den größten Zuwachs. Die Welternte beläuft sich inzwischen auf fast 200 Millionen Tonnen.

Diese junge weltwirtschaftliche Karriere der Sojabohne begann in den USA in den Zwanzigerjahren als Futtermittel bei vergleichsweise kleinen Mengen. Bereits Ende der Dreißigerjahre überwog der Anbau für industrielle Zwecke als Ölrohstoff etwa für die Farbenherstellung. Dafür bevorzugte man damals zwar Kokos- und Palmöl, doch wegen des Zweiten Weltkriegs waren die USA vom Nachschub abgeschnitten. Seit dem Angriff der Japaner auf Pearl Harbour am 7. Dezember 1941 waren Japan und die USA Kriegsgegner, und die Japaner befanden sich zunächst im Vorteil: Sie eroberten praktisch den ganzen Pazifikraum und nahmen den Briten und Niederländern ihre Kolonien ab. Das unterbrach die bis dahin eingespielten pazifischen Warenströme und damit eben auch die Pflanzenöllieferungen in die Vereinigten Staaten.

Die amerikanische Regierung förderte nun massiv den Sojaanbau sowohl als Ölpflanze wie als Futtermittel. Zudem unternahmen die USA enorme Anstrengungen bei der Erforschung und Züchtung. Nach einigen züchterischen Veränderungen wurde Soja so zum wichtigen Ausgangsprodukt für die Margarineherstellung. Der Trend zum Sojaanbau wurde immer stärker. Aktuell steht dabei wie beim Genmais die Gewinnung transgener Sorten im Vordergrund. Anbaufläche und Ertrag vervierfachten sich weltweit seit den Siebzigerjahren. Als derzeit wichtigste Ölsaatpflanze hält Soja heute 60 Prozent des Weltmarktanteils, wobei die anderen Ölpflanzen wie Raps und Sonnenblume regional größere Bedeutung aufweisen können.

Soja war jahrzehntelang außerdem die führende Ölpflanze schlechthin. Diese Position nimmt seit jüngster Zeit die Ölpalme ein (bei ihr wird das Öl aus der Frucht, nicht aus dem Samen, der »Saat« gewonnen).

In Brasilien verdrängt gegenwärtig der vergleichsweise unproblematische Anbau der Sojapflanze, die mit anspruchslosen Böden zufrieden ist, sogar teilweise den wesentlich aufwendigeren Kaffeeanbau. Die hohen Gewinne aufgrund steigender Weltmarktnachfrage heizen diese Entwicklung an.

Weltweit wird in der jüngsten Zeit der Anbau von Ölpflanzen auf Kosten von Getreidefläche und auf Kosten des Regenwaldes enorm ausgeweitet. Das gilt in gleichem Maße für Soja wie für die Ölpalme. Der aktuelle Boom ergibt sich aus der starken Nachfrage nach erneuerbaren Rohstoffen in den westlichen Industrieländern und in China.

Im Zentrum des Sklavenhandels

Zuckerrohr

Alle aus den verschiedenen Mythologien überlieferten Götterspeisen und -getränke wie Ambrosia, Manna, Met und Nektar waren offenbar süß. Das Rezept für Ambrosia, welches den Göttern des Olymp ewige Schönheit, Jugend und Unsterblichkeit verlieh, wird als »neunmal süßer als Honig« beschrieben. Woraus der dazu gereichte Nektar bestand, weiß man nicht. Seit dem 17. Jahrhundert verwenden wir das Wort für die zuckerhaltige Absonderung von Blüten.

Als die Israeliten bei ihrer Wanderung durch die Wüste nach dem Auszug aus Ägypten schier am Verhungern waren, regnete es Manna »wie Brot vom Himmel«; es schmeckte »wie Honigkuchen« (2. Mose 16, 31). Und der nordische Göttertrank Met, ein alkoholisches Gebräu, wurde durch die Gärung von wildem Honig bereitet.

Was süß ist, schmeckt allen im Übermaß. Davon profitieren besonders in der heutigen Zeit die Nahrungsmittelindustrie und die Zahnärzte. In dieser Hinsicht gab es bereits wesentlich gesündere Zeiten in der Weltgeschichte.

Dabei wurde bis in die Neuzeit in Europa, wenn überhaupt, ausschließlich mit Honig gesüßt; den süßen Geschmack kannte man ansonsten nur von frischen Früchten. Eine gewisse Rolle spielte noch das Süßholz, ein Schmetterlingsblütler mit sehr starker Süßkraft, dessen Wurzel man raspelte. Süßholz wurde aus dem Mittelmeerraum eingeführt und seit dem Mittelalter in Europa angebaut.

Der erste Rohrzucker im europäischen Horizont taucht im Mittelalter an der von Arabern besiedelten Levanteküste und in Andalusien auf. Er wird zunächst als Medizin und Gewürz betrachtet und nur in winzigen Mengen als sehr teures Luxusgut gehandelt. Zur Kreuzzugszeit bildete der Zuckerrohranbau die wirtschaftliche Grundlage der Kreuzfahrerstaaten, damals bereits in sklavenhaltender Plantagenwirtschaft betrieben. 1747 isolierte der Berliner Chemiker Andreas Sigismund Marggraf erstmals Zucker aus dem Saft der Runkelrübe und wies nach, dass der so gewonnene Zucker mit dem des Rohrzuckers identisch ist. Das war der Auslöser für den breiten, preiswerten Zuckerkonsum für alle Bevölkerungsschichten seit dem 19. Jahrhundert. Dazwischen liegt die weltgeschichtlich außerordentlich folgenreiche Kolonialgeschichte des Zuckerrohranbaus in der Neuen Welt. Schon bald nach der Entdeckung Amerikas wurden die Sklaven aus Afrika für den Zuckerrohranbau herangeschafft. Diese Sklavenwirtschaft fand später beim Baumwollanbau ihre Fortsetzung.

Die Urheimat des Zuckerrohrs liegt auf den Salomonen-Inseln bei Neuguinea, oberhalb von Australien. Neuguinea, nach Grönland die zweitgrößte Insel der Erde, ist wie der Fruchtbare Halbmond, Zentralchina, die Andenregion und Mittelamerika eines der Gebiete, in denen die Menschen schon sehr früh anfingen, Pflanzen anzubauen und sesshaft zu werden. In Neuguinea geschah dies zwar nicht ganz so früh wie im Fruchtbaren Halbmond (ca. 9000 v. Chr.), aber doch immerhin etwa gleichzeitig wie in China (um 7000 v. Chr.)

In Indien wurde Zuckerrohr bereits in der Antike angepflanzt, doch es ist nicht bekannt, wann und wie es sich in Südostasien ausgebreitet hat. »Zucker« stammt von dem altindischen Wort sárkara, das eigentlich »Grieß, Geröll, Kies« bedeutet. Es wird, nur wenig verändert, in allen Weltsprachen verwendet: Hindi sakkar, arabisch sukkar, hebräisch tsukar, englisch sugar, französisch sucre, italienisch zucchero, spanisch azúcari, russisch caxap. Wohl kaum ein anderer Begriff für ein Pflanzenprodukt ist so international.

Zuckerrohr (Saccharum officinarum) ist ein Süßgras und gehört zusammen mit Mais zur Unterfamilie der Panicoideae. Auch alle Getreidepflanzen sind Süßgräser. Anders als beim Mais steckt der »Nutzen« jedoch nicht in der Frucht, sondern im Halm. In den Zellen von dessen Mark ist der Zucker eingelagert.

Die Zuckerrohrpflanze wächst innerhalb von ein oder zwei Jahren bis zu sieben Meter hoch. Wenn die Blätter gelb werden, ist der Zucker eingelagert. Dann werden die Halme kurz über dem Boden mit der Machete abgeschlagen, die man ursprünglich speziell für die Ernte erfand. Deshalb heißen die Zuckerrohrarbeiter auch Macheteros. Die Machete ist so konstruiert, dass sie mit viel Schwung eingesetzt werden kann, den die Arbeiter auch brauchen, um das harte Zuckerrohr zu durchtrennen. Das ist nach wie vor echte Knochenarbeit schlecht bezahlter Plantagenarbeiter. Außerdem besteht an den scharfkantigen Blättern ständig Verletzungsgefahr. Die Arbeiter, die bis zu 20 Tonnen pro Tag schneiden, werden nach dem Gewicht des von ihnen geernteten Zuckerrohrs bezahlt. Wie seit ältester Zeit bleibt die Zuckerrohrernte auch heute Pflanze für Pflanze Handarbeit, vor allem dort, wo Arbeitskräfte billig sind. Brauchbare Erntemaschinen gibt es erst seit den Siebzigerjahren.

Der im Boden verbliebene Halmstumpf treibt alsbald neu aus, und binnen eines Jahres wächst eine neue Pflanze empor. Auf diese Weise kann eine Zuckerrohrpflanze vier- bis achtmal »abgeerntet« werden, gute Düngung vorausgesetzt. Auch für Neuanpflanzungen werden solche Stecklinge verwendet.

Das aufwendige Verfahren der Zuckerraffination, also der Gewinnung von kristallinem Zucker, wurde vermutlich in der Buddha-Zeit (um 500 v.Chr.), vielleicht auch schon deutlich früher, in Indien erfunden. So lässt sich das Produkt der Zuckerrohrpflanze überhaupt erst transportfähig machen; was es zur interessanten Ware für den antiken Orienthandel der Perser und Araber machte. Die Griechen der Antike kannten Zucker vermutlich seit der Zeit Alexanders des Großen. Der berühmte Arzt Dioskurides erwähnt sakcharon im ersten Jahrhundert n. Chr. als Heilmittel. Die teure Importware wird in der Spätantike und im Frühmittelalter auch nur in kleinsten Mengen als Medizin verwendet. Um 650 bringen die Araber Zuckerpflanzen in die Levante. Zypern, das Nildelta und Andalusien werden im siebten Jahrhundert die ersten Anbaugebiete im Mittelmeer. Bereits um 1000 n. Chr. beherrscht Venedig den levantinisch-europäischen Zuckerhandel, der neben dem Geschäft mit dem Pfeffer den Reichtum der Markusrepublik begründet. Auch für die Kreuzfahrerstaaten war der Zuckerrohranbau auf Plantagen, mit dem Einsatz von Sklaven, eine wichtige Einnahmequelle. Noch im Spätmittelalter, als der erste Rohrzucker im 14. Jahrhundert endlich England und Skandinavien erreichte, wurden damit ausschließlich bittere Heiltränke gesüßt. Für den allgemeinen Gebrauch war er viel zu kostbar – im wahrsten Sinn des Wortes. Noch in der Renaissance galt Zucker allenfalls als luxuriöse Extravaganz.

Erst durch die Ausweitung des Zuckerrohranbaus unter den günstigen klimatischen Bedingungen in der Karibik wurde Zucker aus einer im Mittelmeer immerhin heimisch gewordenen Rarität zunächst zu einer teuren, aber nun durchaus erhältlichen Kolonialware. Im Zusammenklang mit den drei sehr bedeutenden Getränken Kakao, Kaffee und Tee, die eigentlich alle bitter schmeckten und daher gerne gesüßt wurden, ergab sich in Europa eine völlig neue und nie gekannte Geschmackskultur, die bis in die Gegenwart unseren Alltag bestimmt.

Zur Kolumbus-Zeit wurde Zuckerrohr längst in Andalusien, Madeira und auf den Kanarischen Inseln angebaut. Es war Kolumbus selbst, der die profitträchtige Pflanze von dort auf seiner zweiten Reise 1493 in seine Kolonie Hispaniola brachte, um sie von den Siedlern anbauen zu lassen. Alle Beteiligten waren sich angesichts der konstant steigenden Nachfrage in Europa über die Profitabilität der Pflanze im Klaren.

Mit dem Ende des Römischen Reiches war die traditionelle Sklavenwirtschaft der Antike zum Erliegen gekommen. Das Mittelalter wie die arabische Welt kannten viele Formen wirtschaftlicher Abhängigkeit bis hin zur Leibeigenschaft. Aber der Einsatz von Sklaven zur möglichst effizienten – und kostengünstigen – Erzeugung landwirtschaftlicher Handelsware gehörte zur Zeit der Entdeckung Amerikas eigentlich schon der Vergangenheit an.

Die Anfänge der modernen Sklaverei liegen in einigen von Portugiesen um 1445 vor der westafrikanischen Küste eher zufällig »erbeuteten« und versklavten Afrikanern. Man gewöhnte sich sehr rasch daran, diese Heiden gar nicht erst als Menschen zu betrachten. Diese Ideologie, das angemaßte Überlegenheitsgefühl des weißen Mannes, bildete die »moralische« Grundlage während der gesamten modernen Sklavereigeschichte bis in die Zeit der Rassen- und Apartheidskonflikte im 20. Jahrhundert, die eine Fortsetzung der Sklaverei nach deren formeller Aufhebung im 19. Jahrhundert darstellen. Durch die Massen der für den Zuckerrohr- und Baumwollanbau eingesetzten Sklaven wurde in der Kolonialzeit die für das gesamte Römische Reich geschätzte Zahl von zwei Millionen gleichzeitig lebenden Sklaven übertroffen.

Der erste Einsatzort dieser Westafrikaner waren die vernachlässigten Zuckerrohrfelder im Süden der Iberischen Halbinsel. Die christlichen Spanier hatten Ende des 15. Jahrhunderts mit den Mauren auch das Know-how für den Zuckerrohranbau vertrieben, insbesondere für die Pflege der Bewässerungssysteme. Kurz darauf kam im Nahen Osten durch die türkische Eroberung ab 1520 der von den Arabern auch dort gepflegte Zuckeranbau zum Erliegen. Die Angebotsverknappung bei steigender Nachfrage auf dem europäischen Markt ließ die Preise in die Höhe schnellen. Da lohnte sich für die Spanier, die keine begnadeten Agrarfachleute waren, in Andalusien die Investition in schwarze Arbeitskraft, um aus den nicht sehr effizient bewirtschafteten und nicht mehr sorgfältig bewässerten Zuckerrohrfeldern wieder einen Gewinn herauszuholen. In Sevilla entwickelte sich rasch ein Sklavenmarkt, den die Portugiesen mit Lieferungen bedienten. Dieses Muster wurde für den Zuckerrohranbau alsbald in die Karibik übertragen.

Eingeborene Indianer wurden schon von Kolumbus und den spanischen Siedlern für die schwere Arbeit auf den Zuckerrohrfeldern versklavt, der sie kaum standhielten. Die Sklaverei war von Anfang an umstritten und bereits 1512 von der Regierung Kaiser Karls V. verboten worden, doch derartige Gesetze wurden in den Kolonien weder beachtet noch geahndet. Der Dominikaner Bartolomé de las Casas (1484-1566) erreichte bei der spanischen Krone eine Untersuchung der Misshandlungen und der Zwangsarbeit, die jedoch im Sande verlief. Las Casas hatte sowohl an der zweiten Kolumbusreise wie an der Eroberung Kubas teilgenommen (1493 und 1511-1515). Er erwarb selbst Grund, Minenrechte und Sklaven, behandelte diese aber so menschlich, dass er bald als heiligmäßig galt. 1520 machte der inzwischen berühmte und sehr geachtete Las Casas während einer Audienz bei Karl V. in bester Absicht den Vorschlag, statt der empfindlichen Indianer robustere schwarze Sklaven aus Afrika für die Arbeit auf den westindischen Plantagen und in den Erzgruben heranzuziehen. 1542 erließ die spanische Krone »Neue Gesetze« zum Schutz der eingeborenen Bevölkerung, die ebenso wenig durchgesetzt werden konnten wie die frühere Schutzgesetzgebung.

Im nachfolgenden 17. Jahrhundert betrieben vor allem die Holländer jahrzehntelang das Sklavengeschäft mit ihren berüchtigten Dreiecksfahrten. Ihre mit Rohrzucker für Europa beladenen Schiffe landeten auf der Rückfahrt zunächst in Westafrika, wo sie Sklavennachschub an Bord nahmen, der für die Zuckerrohrplantagen in der Karibik stets dringend benötigt wurde. Größere Sklavenschiffe konnten mit rund 50 Seeleuten und Bewachung gut 500 Sklaven transportieren. Zeitweise waren dafür 400 Schiffe im Einsatz.

Auch die Franzosen spielten im karibischen Zuckerrohrgeschäft mit. Holländer wie Franzosen gaben später (1667 und 1763) ihre kolonialen Ansprüche in Nordamerika an die dort übermächtig gewordenen Briten ab – gegen Anerkennung ihrer Besitzungen in der Karibik. Dies war durch den Zuckerrohr- und Rum-Export noch auf lange Zeit im transatlantischen Kolonialgeschäft am profitabelsten – vor dem Tabak und erst übertroffen vom kolossalen Baumwollboom im 19. Jahrhundert.

Napoleons erste Ehefrau Joséphine stammte aus dieser französisch-karibischen Zuckeraristokratie auf Martinique. Sie bewog Napoleon 1802 zur Wiedereinführung der Sklaverei in den Kolonien (bis 1848), nachdem diese durch die Französische Revolution bereits abgeschafft worden war.

Wegen des Zuckerrohranbaus war die über 400 Jahre währende Verschleppung von insgesamt zehn bis dreizehn Millionen Afrikanern in die Karibik, nach Süd- und später Nordamerika in Gang gekommen. Sie hatte das Ausmaß einer Völkerwanderung – die unter übelsten Umständen erzwungen wurde – und bildet den Hintergrund für den großen Anteil von Menschen afrikanischer Herkunft in beiden Teilen Amerikas.

Man konnte in späterer Zeit selbst Baumwollsklaven mit der Drohung erschrecken, sie auf eine Zuckerplantage zu verkaufen. Die Schufterei dort war die härteste Sklavenarbeit überhaupt. Die Logik der Sklavenausbeutung bringt es mit sich, dass die Sklavenhalter am liebsten nur junge, kräftige Männer erwarben. Deswegen brauchte man immer »Nachschub«. So erklärt sich die hohe Zahl der in Mitleidenschaft gezogenen Menschen und die Härte des »Geschäfts«, das für sich selbst lukrativ war: Natürlich wurden die Sklaven in Afrika billig eingekauft und in Amerika teuer verkauft. Nicht nur wegen der harten Arbeit, auch aus sich heraus ist die Sklaverei nur von Härte gekennzeichnet. Da den Sklaven jegliche Eigenmotivation fehlte, arbeiteten sie nur »unter der Peitsche«. Auf die Idee, wie jeder europäische Bauer selbst Hand anzulegen und vielleicht mit angestellten Arbeitskräften und effizienteren Anbaumethoden gute Erträge zu erwirtschaften, kamen weder die Spanier noch die übrigen Europäer. Dasselbe Dilemma zeigte sich übrigens später bei der Baumwolle. Aber es war auch eine Mentalitätsfrage. Die Spanier, wenn sie sich in die Karibik wagten, wollten möglichst rasch zu Reichtum kommen, ohne sich selbst die Hände schmutzig zu machen.

Zuckerrohrernte und Zuckergewinnung sind ausgesprochen arbeitsintensiv, regelrechte Knochenarbeit. Die Pflanzenhalme können bis zu sieben Meter hoch werden. Bereits das Abschlagen mit der Machete ist schwer. Der Zucker sitzt im Mark des Rohrs und muss so schnell wie möglich noch auf der Plantage in Mühlen als Saft herausgepresst werden, da sonst der Zuckergehalt sinkt. Dann wird dieser eingedickt. Vor allem wegen der mühseligen Aufbereitung über großen Feuerstellen auf der Plantage arbeiteten die Sklaven in der Kolonialzeit während der Ernte rund um die Uhr.

Weil der Zuckeranteil im Zuckerrohr nur ungefähr 15 Prozent beträgt, muss sehr viel Zuckerrohr ausgepresst und ausgekocht werden, um den Wertstoff zu erhalten.

Das Raffinieren ist sowohl beim Rohrzucker wie beim Rübenzucker ein aufwendiger Prozess, bei dem im Prinzip der anfangs dunkelbraune Zuckerrohrsaft durch mehrmaliges Aufkochen und Filtern sowie allerlei technische Kniffe immer weiter verfeinert (raffiniert) wird, bis sich der Zucker schließlich auskristallisiert. (Übrigens wird auch Rohöl gereinigt, verfeinert und veredelt, was dort bekanntlich ebenfalls in »Raffinerien« geschieht.)

Die Briten stiegen vergleichsweise spät ins Zuckerrohr- und Sklavengeschäft ein. In der Karibik betrieben sie Plantagen zunächst erfolgreich und effizient in Barbados. Ab etwa 1650 besetzten sie die viel größere Insel Jamaika, wo sich zwar langsam, aber wegen der großen Landressourcen dann doch eine bedeutende Zuckerindustrie etablierte, deren Schrecken im Mutterland wohlbekannt waren. Von John Locke über Samuel Johnson bis zu Adam Smith wurde die Sklaverei allgemein verurteilt, und England wurde das Mutterland des Abolitionismus, der Bewegung zur Abschaffung der Sklaverei. Ungeachtet dessen boomte gerade in Jamaika in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts der Zuckerrohranbau, und die Briten kontrollierten damals, kurz vor Ende der Sklaverei im Empire, ungefähr die Hälfte des transatlantischen Zuckerhandels. Gerade in England hatte der seit etwa 1600 ständig steigende Konsum von Kakao, Kaffee und Tee in immer breiteren Bevölkerungsschichten die Nachfrage immer weiter ansteigen lassen. In Großbritannien wurde der Massenkonsum von Zucker früher erreicht als auf dem Kontinent, und für englischen Zucker wurde noch im 19. Jahrhundert mehr Zuckerrohr verarbeitet als Zuckerrüben. Eine der bekanntesten Traditionsfirmen im Königreich ist der Zuckerproduzent Tate & Lyle, deren Mitbegründer Henry Tate Stifter der Tate Gallery in London ist.

Im 19. Jahrhundert wurde schließlich Kuba ein wichtiger Zuckerrohrproduzent mit einer wechselvollen Geschichte bis ins 20. Jahrhundert, ja bis in die Gegenwart hinein.

Zucker ist das weltweit wichtigste und ökonomisch bedeutendste Gut, das aus Pflanzen gewonnen wird. Die Weltzuckerproduktion beträgt rund 145 Millionen Tonnen, wovon ein Drittel in den internationalen Handel gelangt. (Bei Weizen und Mais kommen nur etwa 15 Prozent auf den Weltmarkt; Zucker ist also ein sehr bedeutendes Welthandelsgut.)

Das in der Gegenwart mit Abstand führende Anbauland ist Brasilien, wo doppelt so viel wie in Indien produziert wird, allein 2005 waren es fast 30 Millionen Tonnen. Der Zuckerrohranbau begann dort übrigens schon 1532 mit den Portugiesen und wird in der Gegenwart rasch ausgeweitet, unter anderem um Biokraftstoff zu gewinnen. Schon immer lieferte Brasilien bedeutende Mengen nach Europa, und Lissabon wurde demzufolge zu Beginn der Kolonialzeit zu einem der wichtigsten Einfuhrhäfen, während im gleichen Maß Venedig seine Stellung als europäischer Hauptumschlagplatz für Zucker verlor. Hier zeigt sich deutlich und konkret die weltgeschichtlich bedeutsame Umlenkung der Weltverkehrsströme aus dem Mittelmeer auf den Atlantik seit Beginn der Entdeckungsfahrten. Erst 1888 wurde in Brasilien als letztem Land des Westens die Sklaverei endgültig abgeschafft.

Zucker ist nicht das einzige Produkt aus Zuckerrohr. Aus der Melasse, dem Restsirup, der bei der Zuckerrohrproduktion anfällt, wird Rum hergestellt.

Durch Wasser- und Hefezusatz vergärt dieser zu Alkohol, den man dann immer weiter destilliert. Beim führenden Hersteller Bacardi sorgen besonders wertvolle Hefestämme für den typischen, eher milden Geschmack dieses eigentlich rauen Seemannsgetränks. Der Gründer, der Katalane Don Facundo Bacardi, experimentierte lange mit Rezepten, bis er 1862 mit der Produktion seines Edel-Rums auf Kuba begann. In seiner Destille hausten Fledermäuse. Sie wurden zum Emblem eines der ältesten Markenprodukte.

Die Caipirinha-Basis Cachaça hingegen gewinnt man nicht aus der Melasse, sondern aus dem Zuckerrohrsaft selbst.

Zuckerrübe

Mehr als die Hälfte der Weltzuckerproduktion stammt vom Zuckerrohr, die andere aus der Zuckerrübe. Beide Zuckersorten sind chemisch identisch. Aber die Kulturgeschichte der Zuckerrübe verlief bei Weitem nicht so dramatisch und folgenreich wie die des Zuckerrohrs, und sie ist auch nicht so alt.

So allgegenwärtig verschiedene Rübenpflanzen im Alltag als Gemüse oder Salat auf unseren Esstischen sind – hinsichtlich ihrer wirtschaftlichen Bedeutung werden sie von der Zuckerrübe mit Abstand in den Schatten gestellt. Aus ihr wird in unseren Breiten der Haushaltszucker gewonnen – und zwar in einem aufwendigen Verfahren erst seit dem 19. Jahrhundert.

Die Entdeckung des Zuckergehalts der Runkelrübe gelang 1747 dem Berliner Chemiker und Apotheker Andreas Sigismund Marggraf. Die Zuckerrübe entstand zu Marggrafs Lebzeiten seit 1782 durch die Züchtung aus der Runkelrübe (Futterrübe). Futter- oder Zuckerrüben sind anspruchsvoll hinsichtlich Boden und Düngung. Fast alle EU-Länder bauen sie an, nur nicht Luxemburg, Estland, Zypern und Malta, während Frankreich, Deutschland und Polen den Markt anführen.

Die erste Zuckerrübenfabrik, fast noch eine agrartechnische Versuchsanstalt, errichtete ein wissenschaftlicher Schüler Marggrafs, der umtriebige und vielseitige Naturforscher und Experimentator F. C. Achard. Die Anlage wurde 1801/1802 in Schlesien mit Hilfe eines Darlehens des preußischen Königs gebaut. Dieser hatte sofort verstanden, dass man sehr viel Geld sparen konnte, falls man den Zucker selbst herstellte, statt die teure Kolonialware zu importieren. Übrigens sollen britische Rohrzuckerproduzenten versucht haben, Achard zu bestechen, von seinen Zuckerexperimenten Abstand zu nehmen. Sie fürchteten zu Recht um ihre Stellung auf dem Weltmarkt.

Achard geriet bald in Vergessenheit, England überschwemmte 1813 den Kontinent mit billigem Sklavenzucker, doch nach der Entstehung des Deutschen Zollvereins 1834 schottete sich dieser Wirtschaftsraum, der große Teile Deutschlands umfasste, durch hohe Importzölle auf Kolonialzucker ab. Achards Methode der Zuckerherstellung wurde seit den Dreißigerjahren des 19. Jahrhunderts fabrikmäßig betrieben. Fortan wurde Zucker zu einem Produkt, das sich jeder Haushalt leisten konnte.

Zuckerrüben werden in der Fabrik zu Schnitzeln zerkleinert. Dann beginnt ein komplizierter technischer Prozess der Extraktion des Zuckers durch Auslaugen, Ausfiltern, Eindicken durch Verdampfen, Kristallisieren durch Unterdruck, Zentrifugieren (Raffinieren). Diese Extraktion von Zucker aus der Zuckerrübe ist nicht ganz so einfach wie die von Kaffee aus dem Kaffeepulver in der Kaffeemaschine.

Noch um 1900 gab es viele kleinere und mittlere Zuckerfabriken in Deutschland. Das Gewerbe war also sehr mittelständisch organisiert. Heute sind nur noch drei große Zuckerkonzerne tätig, die in ihren Regionen (Norden, Mitte, Süden) als Monopolisten agieren. Allein der europäische Marktführer Südzucker AG, der sechs Milliarden Euro Umsatz erzielt, entstand 1926 aus dem Zusammenschluss von fünf Unternehmen.

Auf dem Weltmarkt ist Zucker vergleichsweise billig, da er dort nur die Hälfte des EU-Zuckers kostet. Das liegt an den großen Mengen von Rohrzucker und an dessen geringeren Produktionskosten, die in der EU dreimal so hoch sind. Europa schützt seine Zuckerrübenbauern durch Zölle an den Außengrenzen der Gemeinschaft und durch Subventionen. Im freien Welthandel könnte die europäische Zuckerindustrie also nicht überleben. Die Verbraucher bezahlen diese Europäische Zuckermarktverordnung mit sechs Milliarden Euro jährlich. Es geht nicht nur um den Preis des Kilogramms Zucker im Supermarkt. Auch stark gesüßte Produkte wie Säfte, Marmelade, Schokolade könnten beträchtlich billiger sein.

Wegen sinkenden Verbrauchs und subventionierten Anbaus produziert die EU Überschüsse, die auf dem Weltmarkt angeboten werden. Wenn die EU allen europäischen Autoherstellern mit dem Argument, man müsse die Arbeitsplätze in der Branche erhalten, die Abnahme all ihrer Fahrzeuge und das zu überhöhten Preisen garantierte, wäre der Effekt ähnlich: Die Hersteller würden so viele Autos produzieren, wie sie nur könnten. Weil man so viele Autos in Europa gar nicht fahren und parken kann, kämen sie zu Dumpingpreisen auf den Weltmarkt. So funktioniert der europäische Zuckermarkt unter dem Regime der Zuckermarktverordnung. Inzwischen stellte die Welthandelsorganisation WTO in einem förmlichen zwischenstaatlichen Streitschlichtungsverfahren fest, dass 80 Prozent der EU-Zuckerexporte illegal sind.

Der Zuckermarkt wird sich also verändern müssen, allerdings ist noch nicht entschieden wie. Auch Zuckerrüben werden bereits als Ausgangsstoff für Erneuerbare Energien (Bioethanol) angebaut. Eine großflächige Verarbeitung der Rüben in dieser Weise entzieht allerdings den Rübenbauern ihre schönen Margen: Denn für Bioethanol gibt es keine Zuckermarktverordnung. Hier gilt der Weltmarktpreis.

»Rüben« und Karotte

Auch die Gemüse-«Rüben« aus dem Supermarkt haben einen vergleichsweise hohen Zuckergehalt, wenn auch nicht so viel wie die Zuckerrübe. »Rübe« bezeichnet keine Pflanze, sondern ist die botanische Bezeichnung für die Wurzel bestimmter Pflanzen, wobei diese als Speicherorgan dient. Rübenbildende Pflanzen, die man auf dem Gemüsemarkt kaufen kann, sind: Karotte (Gelbe Rübe), Zuckerrübe, Rote Rübe, Petersilienwurzel, Sellerie, sowie Rettiche, Steckrübe, Teltower Rübchen und Pastinaken.

Die Rote Rübe, ein Fuchsschwanzgewächs und daher verwandt mit Zuckerrübe, Mangold und Spinat, kommt beispielsweise aus Nordafrika. Die Karotte (lateinisch carota) wird auch Möhre genannt, was vom indoeuropäischen Urwort mrk stammt, das vor allem in den Wortbildungen der slawischen Sprachen (etwa russisch morkóv) und im Griechischen (brákana) direkt ersichtlich ist. Die Niederländer nennen die Rübe einfach wortel (»Wurzel«). Als Doldenblütler ist sie mit vielen mittelmeerischen Gewürzpflanzen, dem Fenchel, aber auch mit dem giftigen Schierling verwandt. Gelbfarbene Karotten stammen aus Afghanistan, die weißen und rötlich gefärbten aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien. Sie werden seit der Zeit der klassischen Antike genutzt, in Nordeuropa erst seit dem Mittelalter, und die Gelbe Rübe erst seit der Renaissance.

FRÜCHTE
AUS DER
ALTEN WELT

In den sauren Apfel beißen

Apfel

Keine andere Frucht unseres Kulturkreises ist dermaßen symbolisch aufgeladen wie der Apfel: Zankapfel, Paradiesapfel, diverse mythologische Goldäpfel, der Reichsapfel … und in jüngster Zeit die Apfelsorte McIntosh – kurz: Mac – für die Firma Apple. Der Apfel ist das Symbolobst schlechthin.

Um den Zankapfel – er war aus Gold – stritten schon die olympischen Götter der griechischen Mythologie. Er trug die Aufschrift: »Für die Schönste«. Eris, die Göttin der Zwietracht, hatte ihn zwischen die göttlichen Gäste bei der Hochzeit der Achilles-Eltern Peleus und Thetis geworfen. Das war ihre Rache, weil man sie zu der Feier nicht eingeladen hatte. Zeus wollte nicht selbst entscheiden, wem der Goldapfel unter den anwesenden Damen Hera, Aphrodite oder Athene gebührte. Diese Entscheidung schob er auf den Trojaner-Prinzen Paris ab. Alle drei machten dem unbedarften Prinzen in dem anschließenden Schönheitswettbewerb verlockende Versprechungen: Hera die Weltmacht, Athene die Weltweisheit, Aphrodite die Liebe der schönsten Frau der Welt, als welche die Griechin Helena galt. Sie war allerdings schon verheiratet. Paris entschied sich für Aphrodite – und so entstand der Trojanische Krieg.

Sowohl die griechische wie die germanische Mythologie kennen weitere goldene Äpfel. Bei den Griechen werden sie von den Hesperiden, bei den Germanen von der Göttin Iduna gehütet. Ihr Genuss verlieh den Göttern ewige Jugend und Unsterblichkeit. Spannend wurde es stets, wenn diese Äpfel entwendet wurden. Das muss natürlich sein, sonst wäre es keine interessante Erzählung. Waren die Äpfel weg, ging es den Göttern schlagartig schlecht, und sie zahlten jeden Preis, um sie wiederzubekommen. So übrigens auch in Richard Wagners Rheingold, der sich eng an diese Erzählvorlage anlehnte.

In der biblischen Geschichte vom Paradies ist zwar nur davon die Rede, dass Gott dem ersten Menschenpaar verboten habe, die »Frucht« vom Baum der Erkenntnis zu essen. Meistens ist diese »Frucht« als Apfel gedeutet worden. Das hat auch damit zu tun, dass die Menschen in Antike und Mittelalter noch keine exakten begrifflichen Unterscheidungen in der Botanik kannten und alle möglichen Früchte als »Äpfel« bezeichneten. Bekannte Beispiele sind: Erdäpfel (süddeutsch und österreichisch für »Kartoffeln«), Paradeiser (»Paradiesapfel«, österreichisch für »Tomate«), persischer Apfel (lateinisch Malum Persicum für »Pfirsich«), Melone (melon coton, was so viel heißt wie von der Sonne »gekochter«, reifer »Apfel«) sowie der Granatapfel (Punica), der zwar auch die runde Form eines Apfels aufweist, aber zu einer ganz anderen – tropischen – Pflanzenfamilie gehört. Wenn in der nahöstlichen Welt der Antike von »Apfel« die Rede ist, dann ist fast immer der Granatapfel gemeint, der in der Tat in den alten Kulturen eine sehr symbolbeladene Frucht ist.

Vorbild für den Reichsapfel war ebenfalls der Granatapfel. Die unscheinbaren Wild- oder Holzäpfel jener Zeit, von denen unsere Äpfel abstammen, hätten bestimmt nicht als Symbolfrucht getaugt. Und Äpfel als Tafelobst kamen sowieso erst spät im Mittelalter auf.

Der Granatapfel galt im alten Orient als Symbol für Fruchtbarkeit und Macht. Als Herrscherinsignie symbolisiert der zum Reichsapfel gewordene Granatapfel keine botanische Art, sondern den Globus. Die mittelalterliche Reichsidee orientierte sich am Römischen Reich, das man als universell auffasste: Dieses Weltreich umspannte nach damaliger Vorstellung die gesamte (bekannte) Welt. Ergo war es »global«. Solche Globaläpfel tauchen schon bei der Darstellung römischer und byzantinischer Kaiser auf. Den Anspruch erhoben daraufhin auch die mittelalterlichen Kaiser und Könige als Weltenherrscher und als christliche Herrscher dann in Verbindung mit dem Kreuz.

Das legendäre, in den christlichen Kulturen tief verinnerlichte Bild von der angeblichen Paradiesfrucht Apfel verleitet zu der Vorstellung, die Menschen hätten schon in grauester Vorzeit, als Jäger und Sammler, mühelos Äpfel von den Bäumen gepflückt. Die sauren Apfelbaumfrüchte waren als essbares Obst aber noch lange ungenießbar. Man hat sie allenfalls zu einer Art Apfelwein gekeltert.

Im Vorderen Orient und in Griechenland fingen Obstbauern erst zur Zeit Alexanders des Großen an, den Apfelbaum zu kultivieren, also verhältnismäßig spät. Da waren Feige, Dattel, Olive, Weinbeere, die für den Mittelmeerraum typischen Früchte – schon seit Jahrtausenden domestizierte und systematisch angebaute Nutzpflanzen. Erst in Alexanders Zeit wandte man die gärtnerischen Kenntnisse des Veredelns oder Pfropfens auch auf den Apfelbaum an.

Diese Pflanzenvermehrungsmethode besteht im Prinzip darin, einen Teil einer Pflanze, das Reis, auf den an- oder abgeschnittenen Teil einer anderen Pflanze (»Unterlage«) zu stecken und beide eng zu verbinden. Sie wachsen mit der Zeit zusammen, und die Früchte erhalten die Eigenschaften des angesteckten Reisers. So lassen sich Pflanzen mit gewünschten Eigenschaften (größere Frucht, größere Erträge, bessere Resistenz gegen Kälte oder Schädlinge) »vegetativ« vermehren. Es entstehen einfache Klone des Reisigs und eng verwandte neue Sorten.

Die in Europa einheimische Wildform eines Apfels ist der Holzapfel, den man äußerlich vom Kulturapfel nur schwer unterscheiden kann. Er ist als Obst kaum genießbar. Dazu sind die Holzäpfel zu klein, zu hart und zu sauer. Man hätte sich an ihnen leicht die Zähne ausgebissen. Sie mussten gekocht werden. So machten es schon die Ackerbauern in den Pfahlbauten (um 3000 v. Chr.), also die Zeitgenossen von Ötzi. Auch die Germanen und Kelten verfuhren so, verkochten Äpfel zu Mus oder kelterten sie zu einer Art Apfelwein; das war neben allerlei Formen von »Bier« ihr gängigstes Trinkwasser.

Doch der Holzapfel spielt als Obst sowieso keine Rolle mehr. In der Antike wurde er vom Kulturapfel (Malus domestica) verdrängt, der zwei Vorfahren hat: den Kaukasusapfel (Malus orientalis) und den Asiatischen Wildapfel (Malussieversii), manchmal auch Altai-Apfel genannt.

Die Heimat des Asiatischen Wildapfels hat der bedeutende russische Botaniker Nikolai Iwanowitch Wawilow entdeckt: ein relativ kleines Gebiet im Südosten Kasachstans nahe der chinesischen Grenze und der kasachischen Hauptstadt Alma-Ata. Deren Name, Alma-Ata, bedeutet übrigens nichts anderes als »Vater (ata) der Äpfel (alma)«. Dort liegt ein Gebirgszug namens Dsungarischer Alatau, und hier finden sich bis heute Wildvorkommen von Malus sieversii, dem Asiatischen Wildapfel. Dieser hat die Äpfel sozusagen genießbar gemacht.

Wawilows Entdeckung wurde erst nach dem Ende des Kommunismus bekannt. Der renommierte Botaniker (1887-1943), einer der bedeutendsten des 20. Jahrhunderts, verhungerte 1943 in den Lagern des Gulag, weil er sich nicht gewissen stalinistischen biologisch-botanischen Doktrinen unterwerfen wollte, die auf falschen Annahmen und auf gefälschten Forschungsergebnissen anderer Botaniker beruhten.

Der Apfel ist in der gemäßigten Zone die wichtigste Obstart, weil der Baum winterhart ist und die Früchte auch ohne Kühltechnik lange lagern können. In dieser langen Lagerfähigkeit, bei der die Äpfel noch nachreifen, und als leicht verfügbares Ausgangsprodukt für Most lag seit jeher die große wirtschaftliche Bedeutung des Apfels. Der Baum verlangt regelrecht die Winterkälte; bekommt er sie nicht, treibt er später aus.

Die Äpfel, die wir als Tafelobst kennen, kommen erst in der Neuzeit auf. Von den weltweit circa 25000 Apfelsorten finden sich im Einzelhandel allenfalls drei Dutzend und in den Supermärkten gerade noch ein halbes Dutzend globaler Apfelsorten, die zudem allesamt noch jünger sind, denn sie stammen aus dem 19. Jahrhundert: Golden Delicious, eine gelbgrüne Sorte, entstand um 1900 in den USA. Granny Smith, der von »Großmutter Marie Ann Smith« 1868 in Australien entdeckte knallgrüne und sehr saure Apfel. Jonagold, 1943 in einer universitären Versuchsstation im Bundesstaat New York gezüchtet. Der knallrote, manchmal wie gelackt aussehende Red Delicious, entstand 1868 im amerikanischen Bundesstaat Iowa durch Zufall. Cox Orange aus dem Jahr 1825, benannt nach seinem englischen Züchter Richard Cox, der ihn erst im Ruhestand züchtete. Der Boskoop ist nach seinem Entstehungsort (1856 entdeckt) in den Niederlanden benannt. Berlepsch wurde 1880 in Grevenbroich gezüchtet und erhielt seinen Namen von dem verdienstvollen späteren preußischen Präsidenten der Rheinprovinz, dem Freiherrn von Berlepsch.

Zu den wesentlich älteren Apfelsorten zählen Goldparmäne, Renette und Borsdorfer. Borsdorfer, eine der ältesten Sorten Europas, wurde zur Stauferzeit um 1150 von Zisterziensern entdeckt und dokumentiert. Vom Zisterzienser-Mutterkloster Cîteaux in Burgund gelangte der Borsdorfer nach Deutschland, zum Beispiel ins Kloster Kamp bei Düsseldorf und bis nach Schlesien. Die Graue Französische Renette wurde spätestens um 1500 im Zisterzienserkloster Morimond in der Champagne gezüchtet. Morimond ist das Mutterkloster von Maulbronn.

Die Benediktiner- wie die Zisterzienserklöster spielten während des Mittelalters eine herausragende Rolle als Landwirtschaftspioniere. Es waren agrarische Großbetriebe, Handelsbetriebe, Zuchtanstalten mit europaweiten Kontakten. Das gilt nicht nur für Obst, Wein und die berühmten Kräutergärten, sondern für die Landwirtschaft allgemein und das Mühlenwesen. Die Zisterzienser errichteten ihre Klöster vorwiegend in abgelegenen Gegenden und machten deren Umgebung überhaupt erst urbar. Es war keineswegs so, dass die Mönche nur beim Gebet im Chorgestühl saßen oder in den Skriptorien heilige Schriften kopierten und illuminierten. Sie arbeiteten auch, getreu der benediktinischen Klosterregel ora et labora.

Die Goldparmäne, 1510 in der Normandie entstanden, galt jahrhundertelang als eine der besten Apfelsorten. Weil sie jedoch sehr anfällig ist und viel Erfahrung und Pflege erfordert, wird sie heute kaum mehr angebaut. Der Herrgottsapfel wurde erstmals 1539 in der Westpfalz gezüchtet; von ihm gibt es noch zwei Dutzend Altbäume in der Nähe von Kaiserslautern. Der Gravensteiner aus dem Jahr 1669 stammt aus Schleswig, damals ein Teil Dänemarks. Steve Jobs’ Lieblingsapfel McIntosh wurde 1796 von dem gleichnamigen Apfelbauern im kanadischen Ontario entdeckt.

Das Wort »Apfel« kommt in allen germanischen Sprachen ähnlich vor (englisch apple, schwedisch äpple), ebenso in den keltischen, baltischen und slawischen Sprachen. Es war also nördlich der Alpen seit sehr alter Zeit weit verbreitet. Die germanischen Völker haben es offenbar aus einer früheren Sprache entlehnt. Äpfel (damals noch die Holzäpfel) gedeihen im mitteleuropäischen Klima von Natur aus sehr gut. Der Apfelbaum Malus sylvestris war damals bereits vorhanden.

Ganz anders in den mediterranen Sprachen. Im Griechischen heißt der Apfel melon, im Lateinischen malum.Malus ist der »Apfelbaum«. Das französische pomme leitet sich von der römischen Göttin des Obstanbaus, Pomona, ab. Obwohl die Römer den gärtnerischen Apfelanbau über die Alpen brachten, wurde das germanische Wort nicht verdrängt. Die Italiener sagen mela oder pomo, die Spanier manzana. Man sieht eine große Vielfalt der sprachlichen Begriffe. Eine einheitliche indoeuropäische Wortwurzel gibt es demnach offenbar nicht, was nahe legt, dass die »Ur-Indoeuropäer« den Apfel nicht kannten.

Die mittelalterliche Bezeichnung für den Apfelbaum war übrigens affaltra. Der Wortteil affel oder affal bezieht sich dabei auf die Frucht; -tra beziehungsweise -ter ist ein im Deutschen untergegangenes indoeuropäisches Wort für »Baum«, das sich im Englischen sehr wohl erhalten hat: tree. Es findet sich im Deutschen ansonsten nur noch in unscheinbaren Wortbestandteilen, etwa in Holunder, was eigentlich »Holler-Baum« bedeutet, Flieder, Wacholder und Rüster, ein altes Wort für »Ulme«. Dieses althochdeutsche Wort ter für »Baum« wurde bei uns schon im Spätmittelalter nicht mehr verstanden, was sich an der aus dem 11. Jahrhundert belegten Form affalterbaum gut erkennen lässt. Nur in einigen Ortsnamen hat es sich erhalten: Affaltrach (bei Heilbronn), Affalterbach (bei Marbach am Neckar), Afolderbach (bei Siegen), Affholderbach (Bergstraße/Odenwald), Affhöllerbach, Affeltrangen (Thurgau, Schweiz), Apolda (bei Weimar).

Wie so viele einheimische Obstarten sind Apfelbäume Rosengewächse. Apfelbäume erreichen ein Alter von bis zu hundert Jahren. Bis ins 19. Jahrhundert hinein zielte der Apfelanbau nicht primär auf wohlschmeckendes Tafelobst, sondern auf säurehaltige Sorten für Most. Dabei handelte es sich nicht um Apfelsaft, das heute wichtigste Apfelprodukt, sondern um eine Art Apfelwein, der aufgrund der (natürlichen) Vergärung lange haltbar und keimfrei blieb. Mit Birnenmost gemischt, wurde er süßer und trinkbarer. Most war das wichtigste »Trinkwasser«.

Die enorme Bedeutung von Apfelmost (und Bier) als alltägliches Getränk der Menschen hängt mit den hygienischen Verhältnissen vor der Einführung der Kanalisation zusammen. Wasser war in der Regel nur Brauchwasser, denn als Trinkwasser war es gesundheitsgefährdend, sofern man es nicht direkt einer fließenden Quelle, einem sauberen Fluss oder sonstigen fließenden Gewässern entnehmen konnte. Und auch das war eher mit Vorsicht zu genießen, denn »Naturwasser« enthält jede Menge an Mikroorganismen und Keimen. Sobald Wasser »steht«, in Pfützen und Seen, aber auch in Tonkrügen oder Fässern, vermehren sich diese Organismen; je länger es dauert und je wärmer es ist, umso mehr. Das Wasser verdirbt. Spätestens seit Beginn der Sesshaftigkeit hatten die Menschen damit zu kämpfen. Aufwendige Wasserleitungen wie die Rohrleitungen in antiken griechischen Städten, die römischen Aquädukte oder Speicheranlagen wie die gewaltigen unterirdischen Zisternen in Konstantinopel waren die absolute Ausnahme. Noch heute muss Trinkwasser aufbereitet werden, bevor es aus der Leitung kommt – eine allzu leicht als Selbstverständlichkeit hingenommene Grundlage unserer Zivilisation. Sauberes Trinkwasser ist außerhalb der technisch hochentwickelten Länder nach wie vor ein Problem – wie es das bis vor rund hundert Jahren fast überall war.

Deshalb die vielen Formen von Alkoholgärung als Most, Bier, Wein oder der Zusatz von alkoholischen Flüssigkeiten zum Wasser. Eigentlich waren früher alle Getränke alkoholische Getränke, auch für Kinder gab es nichts anderes. Die große Tradition vieler alkoholischer Getränke und auch Getränkemarken vom Bier über Wein bis zu Whisky und Rum liegt hier begründet, ebenso wie das weit verbreitete Trunkenheitsproblem schon in den ältesten Kulturen. Wer sich in Antike, Mittelalter, Renaissance, Frühneuzeit nicht in einem gehobenen gesellschaftlichen Milieu bewegte, in dem Maßhalten angesagt war, wie beispielsweise in einem mittelalterlichen Kloster, war fast immer alkoholabhängig. Der ewig betrunkene Bauer war eine Standard-Witzfigur über Jahrhunderte hinweg.

Es gab wahrhaftig keine Alternativen. Die exotischen Heißgetränke Tee, Kaffee und Kakao kamen in Europa erst nach 1600 auf und waren lange Zeit teure Luxusprodukte nur für die wohlhabende Oberschicht und wahrlich kein »Trinkwasser«.

An rauschfreien Getränkegenuss war also vor dem 19. Jahrhundert überhaupt nicht zu denken, weil es in der Regel eben kein keimfreies Frischwasser gab. Selterswasser, das kohlensäurehaltige Mineralwasser aus dem Taunusort Selters, welches der ganzen Gattung den Namen gab, kam erst um 1600 auf und wurde – in Steinkrügen versandt – alsbald ein Exportschlager. Natürlich ebenfalls ein Luxusprodukt. Sodawasser (künstlich mit Kohlensäure versetzt) wurde erst 1772 erfunden. Das Kuren mit Heilwässern aus »Brunnen« kam zur selben Zeit auf. Die Entwicklung vom Gesundheitswässerchen bis zum alltäglichen Tafelwasser, wie wir es heute kennen, zog sich durch das ganze 19. Jahrhundert bis ins 20. Jahrhundert hinein. Noch im 19. Jahrhundert waren die Leute nur an Bier, Wein und Apfelwein gewöhnt.

Der Obstanbau auf Streuobstwiesen diente ebenfalls in erster Linie der Mostgewinnung und nicht den Tafelobstfreuden. Dafür wäre die Ernte von den hochstämmigen Obstbäumen, die auf den Wiesen extra angepflanzt wurden, viel zu aufwendig gewesen. Fallobst genügte zum Mosten und für Obstbrände. Mit der Anlage von Streuobstwiesen, die bis zum Zweiten Weltkrieg landschaftsprägend waren, begann man in größerem Umfang erst im 18. Jahrhundert, als der Obst- und Früchteanbau generell ausgeweitet wurde. Neben Äpfeln wurden auch Birnen, Süßkirschen und Pflaumen angepflanzt – für die Obstbrände. Bienen fanden auf Streuobstwiesen reiche Kost. Für die Fauna, insbesondere die Vögel, sind sie hervorragende Biotope. Eine Streuobstwiese ist etwas anderes als eine Obstplantage.

Seit der Entdeckung der künstlichen Düngung Mitte des 19. Jahrhunderts wurden die Streuobstwiesen auf ansonsten nährstoffarmen Böden noch einmal verstärkt und ausgeweitet. Man findet sie stellenweise heute noch, vor allem in Württemberg und Thüringen.

Seit dem Zweiten Weltkrieg hat der Konsum von Zuckerwasser (in Form von Cola, Limonade und Fruchtsaftgetränken) gegenüber den Alkoholika deutlich an Boden gewonnen. Das mittlerweile allgegenwärtige Mineralwasser kam erst in jüngster Zeit hinzu. So wie der Alkoholgenuss und selbst der Alkoholmissbrauch über Jahrhunderte gesellschaftlich weitgehend akzeptiert war (außer bei Abstinenzlern und Muslimen), ist angesichts des enormem Verbrauchs von »Erfrischungsgetränken« die Überdosierung mit Zucker völlig akzeptiert. Mit ähnlich dramatischen Folgen für die Gesundheit.

Apfelsaft ist zusammen mit Orangensaft mit durchschnittlich rund zehn Litern pro Bundesbürger jährlich der beliebteste Fruchtsaft. Der Löwenanteil der Supermarkt-Säfte wird aus Konzentrat hergestellt, also verbrauchernah mit Wasser und Zucker wieder aufgefüllt. »Mit Zuckerzusatz« bedeutet laut Gesetz, dass bis zu 150 Gramm Zucker pro Liter erlaubt sind. Jeder kann zu Hause mit einer Haushaltswaage und einem 1-Liter-Krug Wasser nachprüfen, wie viel das ist und wie widerwärtig es schmeckt.

Nur »Direktsaft« wird direkt abgefüllt, wobei nicht mehr als 15 Gramm zusätzlicher Zucker enthalten sein dürfen. Schreibt der Hersteller »Ohne Zuckerzusatz« extra auf die Packung, sollte in der Tat kein weiterer Zucker hinzugefügt worden sein.

Seit Kriegsende hat sich der Fruchtsaftkonsum in Deutschland verzwanzigfacht. Damit sind die Deutschen die führenden Safttrinker weltweit. Es folgen Norwegen und Finnland, dann Österreich und die Schweiz. Danach die USA. An dieser enormen Zunahme erkennt man, wie stark nicht-alkoholische Getränke im 20. Jahrhundert die alkoholischen Getränke im Alltag ersetzt haben.

Auch Cidre und Calvados sind Apfelprodukte. Hochburg des perlenden Apfelsekts Cidre sind die französischen Anbauregionen Normandie und Bretagne. Die Herstellung verläuft ähnlich wie die des Champagners, aber überwiegend in Fässern. Flaschengärung gibt es bei Cidre nur in Nordspanien. In England trinkt man ihn als Cider. Von dort aus gelangte diese Tradition auch in andere Teile der englischsprachigen Welt. Cidre und Cider waren einmal mehr ein Ersatz oder eine Alternative zu Bier und Wein.

Der Apfelbrand Calvados wird ausschließlich aus Cidre hergestellt, zweimal gebrannt und jedes Mal danach lange gelagert. Die bodenständige Bezeichnung wird in Frankreich gesetzlich geschützt, reglementiert und kontrolliert wie »Cognac«, »Armagnac« oder »Champagner«. Calvados ist der Name einer Region in der Normandie, ungefähr dort, wo am 6. Juni 1942 die Alliierten landeten.

Weltgrößtes Apfelanbauland ist heute mit weitem Abstand China (20 Millionen Tonnen) vor den USA (4,3 Millionen Tonnen). Der Apfelboom in China ist jüngsten Datums. In den vergangenen 20 Jahren hat sich dort die Ernte von Äpfeln (und Birnen) verzehnfacht, womit China mehr Äpfel produziert als alle EU-Länder zusammen. Das hat in der Volksrepublik unter anderem damit zu tun, dass viel freies Anlagekapital (man kann auch sagen: Spekulationsgeld) in Bereiche fließt, die von der Regierung nicht sonderlich stark kontrolliert werden. Davon profitierte bereits der Knoblauchanbau. Wenn die europäischen Verbraucher ohne mit der Wimper zu zucken im Frühling, wenn hier keine Äpfel reifen (dafür aber andere Obstsorten), frische Apfelflugware aus Neuseeland, Südafrika und Chile kaufen, warum dann nicht auch aus China? Den dortigen Agrarspekulanten dürfte es recht sein.

Polen, Frankreich, Iran und die Türkei produzieren jeweils um die 2,4 Millionen Tonnen jährlich, Italien und Russland zwei Millionen, gefolgt von Deutschland auf Rang 9 der weltweiten Erzeuger. Selbst Frankreich ist also ein bedeutenderes Apfelland als Deutschland. Dort liegt der Anbauschwerpunkt in der Normandie, in Italien in der Poebene und in Südtirol.

Birne

Nahe Verwandte des Apfels sind Quitte und Birne. Als Kernobstgewächse haben alle drei eine sogenannte Sammelbalgfrucht, die man in der Regel nicht isst. Früchte im botanischen Sinn sind nur die Kerne, die Samen. Das Fruchtfleisch, das wir essen, ist eine Scheinfrucht.

Das natürliche Verbreitungsgebiet des Birnbaums (Pyrus) ist ausgedehnter als das des Apfelbaums und umfasst auch Nordafrika und Ostasien. Das Wort »Birne« wurde schon sehr früh, als die obstbauenden Römer noch in Westgermanien stationiert waren, aus lateinisch pirum ins Deutsche entlehnt. Die Römer brachten also auch die Kulturbirnen mit. Die romanischen Sprachen folgen der lateinischen Form (französisch poire, italienisch, spanisch pera); wortgeschichtlich zeigen sich also viel größere Gemeinsamkeiten als beim Apfel.

Obwohl auch bei den Birnen sehr viele Sorten gezüchtet wurden, sind nur sehr wenige davon als Tafelobst im Handel. Denn Birnen sind bei Weitem nicht so gut lagerfähig. Die bekannte Williams-Christ-Birne entstand um 1770 in England, war auch in Belgien sehr erfolgreich und verbreitete sich von dort über Europa und nach Nord- wie Südamerika. Aus derselben Zeit wie die Williams Christ stammt die Gute Luise von der Grenze zwischen Normandie und Bretagne.

Wegen ihrer geringen Lagerfähigkeit wurden Birnen schon immer vielfältig verarbeitet: zu Most zusammen mit Äpfeln oder zu den verschiedensten Obstbränden. Das feste Holz des Birnbaums wird zudem für Möbel und den Bau von Musikinstrumenten verwendet.

Granatapfel

Der Granatapfel (Punica granatum) ist botanisch überhaupt nicht mit dem Apfel verwandt, sondern gehört zur Gattung der Granatapfelgewächse (Punicaceae) und zu einer ganz anderen, eher tropischen Pflanzenfamilie. Der Granatapfelbaum wächst vom Mittelmeer über Persien bis nach Südchina.

Das Wort stammt vom lateinischen granum (»Korn«) und bezeichnet die Samenkörner, mit denen die Frucht prall gefüllt ist. Nach Ansicht der Römer gab es die besten Granatapfelbäume in der Gegend von Karthago in Nordafrika. Deshalb nannten sie den Baum malus punica, den punischen Apfelbaum. »Punier« war das römische Wort für das Volk Hannibals, die Karthager – daher die »Punischen Kriege«. Punica übernahmen die Taxonomen dann für die botanische Bezeichnung der Pflanzenart. Auch die Stadt Granada verdankt der Frucht ihren Namen, ebenso wie die Granate.

Schon auf Tempeln und in Grabkammern der alten Ägypter gibt es Abbildungen des Granatapfelbaums. Wegen seiner zahllosen und auffällig großen Samenkörner galt der »Körnerapfel« bereits in ältester Zeit als Symbol für Fruchtbarkeit, also auch für Wiedergeburt und Weiterleben. Fruchtbarkeit ist verbunden mit Zeugungskraft und sinnlicher Liebe. Daher ist der Granatapfel selbstverständlich auch ein Attribut der einschlägigen Göttinnen von der babylonischen Ischtar bis zur römischen Venus und im christlichen Sinn der Nächstenliebe auch von Maria. Die zahlreichen Kerne deuten nicht nur auf zahlreiche Nachkommenschaft, sondern auch auf Reichtum – immer eine Grundlage von Macht. »Alles in einem«, in diesem vergeistigten Sinn war der Granatapfel im Judentum ein Gottessymbol; nur er durfte ins Allerheiligste gebracht werden. Jüdische Priestergewänder waren mit Granatapfelornamenten geschmückt. Von den alten Persern bis ins europäische Mittelalter findet sich das Granatapfelmuster in der Webkunst.

Lukullische Früchte

Aprikose

Die Pflanzensystematiker der Aufklärungszeit vermuteten einer antiken Überlieferung zufolge die Heimat der Aprikose in Armenien; daher lautet der botanische Name des Steinobstes Prunus armeniaca. Dort jedenfalls lernten die Römer die »armenische Pflaume« kennen und verbreiteten sie, wie viele andere Früchte, vom Südkaukasus bis ins Mittelmeergebiet. Womöglich brachte der römische Konsul und Feldherr Lukullus (117-56 v. Chr.), der Namensgeber aller lukullischen Genüsse, die Aprikose zusammen mit der Kirsche nach Rom. Er nannte die Frucht Malum armeniacum, »armenischer Apfel«.

Lukullus hatte das antike armenische Königreich, wo ein Aufstand gegen die drückenden römischen Steuern tobte, für Rom erobert. Aber der neuen Frucht gab er nicht den ursprünglichen armenischen Namen tsiran, obwohl das nahegelegen hätte: Tausend Jahre zuvor hatten die Griechen stets die Namen bis dahin unbekannter Pflanzen als Fremdwörter in ihre Sprache übernommen, weshalb sehr viele uralte Pflanzennamen erhalten geblieben sind, von denen wir manche heute noch gebrauchen.

In Armenien war die Aprikose als Kulturpflanze zur Römerzeit schon seit mindestens 3000 Jahren heimisch, das besagen archäologische Aprikosenkernfunde. Dennoch halten moderne Botaniker das kleinasiatische Gebiet nicht für ihre Heimat, sondern vermuten diese in Fernost, Indien oder China.

Auch das deutsche Wort »Aprikose« stammt aus dem Lateinischen, jedoch nicht vom Wort für »armenisch«. Die Römer nannten die Aprikose nicht nur Malum armeniacum, sondern auch Persica praecocia, »frühreifer Pfirsich«, oder kurz praecocia, »die Frühreifen«, weil sie als Erste im Frühling blüht. Über Wortformen im mittelalterlichen Griechisch wie praikókkion und brekókkia wanderte das Wort zunächst ins Arabische (al-barquq). Erst diese Form übernahmen das Spanische (albaricoque) und das Französische (apricot) und im 17. Jahrhundert dann auch das Deutsche. Zu jener Zeit kam auch der Aprikosenbaum in Deutschland an.

Die lukullische Bezeichnung Malum armeniacum indes hat sich im österreichischen Aprikosenwort »Marille« erhalten.

Das größte und beste Anbaugebiet für Marillen entstand in Ungarn während der türkischen Herrschaft. Außer den Mittelmeerländern ist die österreichische Wachau ein bevorzugtes Anbaugebiet. Dort gibt es ungefähr 150000 Marillenbäume, die besonders aromatische Früchte liefern. »Wachauer Marille« ist ein geschützter Markenbegriff. Wie aus vielen anderen Früchten werden aus Aprikosen und Marillen geschätzte Obstschnäpse gebrannt. Zum lukullischen Hochgenuss wird die Aprikose in Form von Aprikosenmarmelade als wichtige Zutat der Wiener Sachertorte.

Kirsche

Verbürgt ist, dass Lukullus auch die Kirsche vom Schwarzen Meer nach Italien brachte. Eine halbe Generation älter als Julius Cäsar, war dieser Lukullus auf seinem kleinasiatischen Polizei- und Eroberungsfeldzug in der heutigen Türkei in dem Schwarzmeerkönigreich Pontus vorbeigekommen. Dort lernte er in der Stadt Kerasous (heute Giresun) die Kirschen kennen. Ob diese nach diesem Ort oder der Ort nach den Kirschen benannt ist, bleibt ungeklärt. Die botanische Herkunft lässt sich natürlich nicht auf eine bestimmte Stadt festlegen, aber die Kirsche stammt aus dieser gemäßigten Zone im Grenzbereich von Südosteuropa und Südwestasien.

Anders als bei der Aprikose breitete sich der Kirschanbau durch die Römer sehr schnell auch nördlich der Alpen aus, bis nach Britannien. Aus dem spätlateinischen ceresia entstanden schon sehr früh die althochdeutschen Wortformen kirse oder kerse, aus denen später »Kirsche« hervorging. Eine im 16. Jahrhundert in Südwestfrankreich entstandene Züchtung ist die Schattenmorelle, benannt nach dem Entstehungsort Château de Moreilles.

Wirtschaftlich gesehen ist die Kirsche nach dem Apfel in Deutschland der zweitwichtigste Obstbaum. Die kulinarischen Verwendungsformen sind bekannt: Kirschmarmelade, Rote Grütze, Schwarzwälder Kirschtorte, Kirschsaft, Kirschlikör, Schwarzwälder Kirsch (flüssig). Auch das Holz des Kirschbaums wird verwertet: Möbel aus Kirschbaumholz erfreuen sich seit der Biedermeierzeit großer Beliebtheit.

Naturbelassene Kirschbäume werden recht groß und sind in voller Blüte ein prächtiger Anblick: Die noch fast kahlen Äste wirken wie verschneit. In Japan spielt die Japanische Blütenkirsche seit der Frühzeit des Landes eine kulturell bedeutsame Rolle. Die üppige Blüte des Zierbaumes feiern die Japaner im April traditionell mit einem Picknick. Essbar sind die Früchte allerdings nicht.

Mandel

Was dem Japaner die Kirschblüte, ist uns hierzulande die Mandelblüte, vor allem in den klimatisch begünstigten Regionen an der hessischen Bergstraße, in der pfälzischen Toskana und am südbadischen Kaiserstuhl. Mandelbäume wachsen in Deutschland vorwiegend in Weinanbaugebieten und gelangten wohl durch die Römer zusammen mit dem Wein dorthin.

Wie die japanischen Zierkirschen (Prunus serrulata und Prunus yedoensis) gehört die Mandel zur Gattung Prunus, ihre Heimat ist ein breiter Streifen rund um das Südufer des Kaspischen Meeres, der von Usbekistan bis an die Levante-Küste des Mittelmeeres reicht. Die Römer nannten die Steinfrucht amandula, nach dem griechischen amygdale. Das allerdings war schon bei den Griechen ein Fremdwort, das diese aus einer heute unbekannten älteren Sprache übernommen hatten.

Die beliebtesten Mandelprodukte sind Marzipan und Amaretto. Die Ursprünge des Marzipans liegen im Orient, vielleicht in Persien, möglicherweise auch in China. Es besteht aus Mandelmehl und Zucker – und Zucker war bis etwa 1800 wirklich rar, nicht die Mandeln. Sicherlich durch die Vermittlung der Araber, die den Zuckerrohranbau nach Sizilien und Andalusien brachten, gelangte auch das Marzipan nach Europa. Palermo und Toledo sind im Süden gleichermaßen bedeutende Marzipan-Hochburgen wie Lübeck und Königsberg im Norden, nur viel älter. Der Lübecker Marktführer Niederegger stellt Marzipan seit 1806 her, in anerkannt hoher Qualität. Lübeck und Marzipan – das konnte auch dem in Lübeck geborenen Schriftsteller Thomas Mann nicht entgehen. Er bezeichnete Marzipan als »Haremskonfekt«.

Pflaume

Die meisten Pflaumenwildpflanzen gibt es zwischen dem nördlichen Kaukasus und dem südsibirischen Altai, wo vermutlich ihre botanische Heimat liegt. Erst seit der klassischen Antike ist die Kulturpflaume rund um Ägäis und östlichem Mittelmeer bekannt, also bei Weitem nicht so lange wie die Aprikose. Das untere Donaubecken im heutigen Ungarn und Rumänien war in der Spätantike ein Hauptanbaugebiet. Von dort brachten die Westgoten auf ihrer Flucht vor den Hunnen die Frucht im Zuge der Völkerwanderung bis ins heutige Frankreich.

Der lateinische Name der Pflaume, Prunus, ist in der botanischen Taxonomie begriffsgebend für diese gesamte Gattung innerhalb der großen Pflanzenfamilie der Rosengewächse: Kirsche, Mandel, Pfirsich – alle sind Prunus-Arten und alle sind Steinfrüchte. Der sehr harte Stein, in der Umgangssprache meist »Kern« genannt, umhüllt eine mandelartige und meist auch mandelförmige Frucht. Die Aprikosenmandel hat auch ein Mandelaroma und enthält ebenso giftige Bitterstoffe wie die wilden Mandeln. Weitere bekannte Mittelmeer-Steinfrüchte, aber nicht im Geringsten mit Prunus verwandt, sind Olive und Pistazie. Unter den Tropenfrüchten sind Mango und Kokosnuss Steinfrüchte.

Pfirsich

Die alten Griechen und die Römer hielten den Pfirsch für eine Untergattung des Apfels, und sie glaubten, er stamme aus Persien. So nannten sie ihn auch: Griechisch Melon Persikón und lateinisch Malus Persica bedeutet »persischer Apfel«, kurz »der Persische«, wovon sich »Pfirsich« direkt ableitet. Die Auffassung, Pfirsiche seien eine Apfelart, hielt sich bis ins 17. Jahrhundert und ging auch in die botanische Taxonomie ein. Indes stammen die Pfirsiche aus China und kamen wohl über den Fernhandel auf der Seidenstraße kurz nach der Zeitenwende im Mittelmeer an.

In der chinesischen Kultur hat der Pfirsich eine hohe symbolische Bedeutung, unter anderem steht er für langes Leben und Unsterblichkeit. Dementsprechend ist ein Pfirsich dort ein traditionelles Geburtstagsgeschenk, das niemals fehlen darf. Sind jahreszeitlich bedingt keine frischen Pfirsiche zur Hand, nimmt man eine Pfirsich-Nachbildung aus Weizen- oder Reismehl – so wie bei uns die Marzipanschweinchen als Glückssymbole zu Neujahr. Diese Pfirsich-Symbolik ist mit der Legende vom Allheilpfirsichbaum verknüpft, der nur alle 3000 Jahre blüht und Früchte trägt. In manchen Legendenvarianten genügen auch 1000 Jahre. Wem es gelingt, diese Früchte zu essen, der altert niemals. Und wer niemals altert, lebt ewig – ganz ähnlich wie bei den goldenen Götteräpfeln in indogermanischen Mythen.

Die Ohnmacht
der Bananen-Republiken

Banane

Die Banane ist die am meisten verzehrte Frucht und nach Weizen, Mais und Zucker die wichtigste Pflanze im Welthandel. Bedeutendste Exportländer sind Costa Rica, Ecuador, Panama und Honduras. Daher denkt man oft, die Banane sei in Mittelamerika heimisch. Genau das Gegenteil ist der Fall. Bananen kommen vom anderen Ende der Welt.

Musa, so die botanische Bezeichnung, stammt ursprünglich von den indonesischen Sunda-Inseln, aus den Regenwäldern rund um Borneo, vielleicht sogar letztlich aus Neuguinea. Neuguinea ist auch die Heimat des Zuckerrohrs und eines jener Handvoll Zentren auf dem Erdball, wo Menschen schon während der Jungsteinzeit sesshaft wurden, Ackerbau betrieben und Pflanzen kultivierten. Den Bananenanbau gab es auf Neuguinea schon um 7000 v. Chr. Von dort verbreitete er sich im indonesisch-malayischen Archipel.

Die erste, entscheidende Etappe auf der Reise der Banane um die halbe Welt ist Teil der erstaunlichen austronesischen Expansion. Die Bewohner der Sunda-Inseln waren diejenigen, die in den ein bis zwei Jahrtausenden vor der Zeitenwende die pazifische Inselwelt besiedelten: von Hawaii bis zu den Osterinseln und nach Neuseeland, ein riesiges Meeresgebiet mit vielen kleinen Inseln. Die Rapa Nui der Osterinseln und die Maori Neuseelands sind Nachfahren jener Austronesier, die auf den entlegensten Inseln der Welt etwa um 1200 bis 1000 v. Chr. eintrafen. Fast zur gleichen Zeit, als die ersten Hellenen in Griechenland einmarschierten. Als Inselbewohner waren die Austronesier schon in ihrem heimatlichen Sunda-Gebiet rund um Borneo und Neuguinea erfahrene Seeleute. Nach ihrer Zugehörigkeit zu einer großen pazifischen Sprachfamilie werden alle diese Menschengruppen Austronesier genannt.

Ungefähr 1000 Jahre später, um die Zeitenwende, expandierten Austronesier auch Richtung Westen. Die Seefahrer aus Borneo überquerten den gesamten Indischen Ozean und entdeckten in Madagaskar eine kleine »Neue Welt«. Die Insel vor der afrikanischen Küste, ungefähr so groß wie Frankreich, war menschenleer, bis die ersten Katamaransegler aus Borneo dort landeten. Paradoxerweise ist Madagaskar in den Jahrhunderttausenden vorher nie vom nahen Ostafrika aus besiedelt worden. Das ist erstaunlich, weil alle Menschenarten vom Neandertaler angefangen, seit über hunderttausend Jahren vom nahe gelegenen Ostafrika aus die ganze Welt besiedelten – nur Madagaskar nicht. Der Grund dafür kann nur sein: Sie alle gingen zu Fuß und wagten sich nicht aufs Meer. Als dann endlich in historischer Zeit die Segler vom indonesischen Archipel nach Madagaskar kamen, brachten sie Reis und Bananen mit.

So gelangte die Banane rund 800 v. Chr. von Madagaskar aus auf den afrikanischen Kontinent, wo die Frucht ihren Namen aus der westafrikanischen Niger-Kongo-Sprache Wolof (verwandt mit Suaheli und Bantu) erhielt. Die Bezeichnung banana ist viel älter als der wissenschaftliche Terminus musa, ein latinisiertes arabisch/persisches Wort (mus/mauz) für »Frucht«. Bananengewächse bilden eine eigene botanische Familie.

Die afrikanischen Völker südlich der Sahara erkannten rasch den Nutz- und Nährwert der Banane. In den folgenden Jahrhunderten expandierte der Bananenanbau am Nordrand der tropischen Feuchtwaldzone bis nach Westafrika.

Die Spanier pflanzten Bananen schon vor der Kolumbus-Zeit auf den Kanarischen Inseln an. Bereits 1502, zehn Jahre nach der Entdeckung Amerikas, begannen sie, Plantagen in der Karibik anzulegen. Damit war die Banane in ihren heutigen Hauptanbaugebieten in Mittel- und Südamerika angekommen. Mindestens 2000 Jahre lang hatte sie im Gefolge verschiedenster Völkergruppen ihren weiten Weg von ihrem Ursprungsland rund um den halben Globus über drei Kontinente und zwei Ozeane zurückgelegt.

Botanisch korrekt ist die Banane eine Staude, kein Baum, und ihre Frucht eine Beere, wie die Johannisbeere. Bei den Wildbananen sind die Samenkerne groß und hart, ähnlich wie Granatapfelkerne. Den Obst- oder Dessertbananen fehlen diese: Ergebnis einer langen Züchtung durch den Menschen.

Nicht durch Züchtung, sondern ganz natürlich wird die Banane krumm: Hundert bis zweihundert Früchte wachsen dicht nebeneinander aus einem ursprünglich senkrecht stehenden Fruchtstand der Staude, wodurch dieser immer schwerer wird und sich zu Boden neigt. Die Früchte aber krümmen sich entgegengesetzt nach oben, weil sie, wie alle Pflanzen, der Sonne entgegenstreben.

Die Obstbanane ist die bei uns bekannte Art. Sie wird noch grün geerntet, kommt per Schiff aus Mittelamerika nach Europa und reift erst hier nach, weil sie sonst sehr schnell ihren Geschmack verlöre. Damit wir Bananen so essen können wie wir es gewohnt sind, bedarf es einer ausgeklügelten Infrastruktur aus rascher Kühlung (bei ziemlich genau 13 Grad), Kühlschiffen und riesigen Kühllagerhäusern in den Importländern, wo die vom Handel abgerufenen Mengen kurz vor der Auslieferung zum Nachreifen begast werden (was harmlos und unschädlich ist).

In Südindien gibt es zum Erstaunen der Besucher aus westlichen Ländern, die nur die Supermarkt-Banane kennen, viele hundert Sorten von Bananen mit je eigenem Geschmack und manche mit orange-rötlicher Farbe.

Pro Kopf verbrauchen allein die Deutschen im Durchschnitt jährlich 14 Kilogramm Bananen. Nur Äpfel (und Apfelprodukte wie Apfelsaft) werden von uns häufiger verzehrt. Diese Bananen, die wir anscheinend in Unmengen essen, machen allerdings nur gut zehn Prozent des weltweiten Anbaus aus. Denn die größten Anbauländer produzieren kaum für den Export, sondern für ihren Eigenbedarf: Indien (23 Millionen Tonnen), die Philippinen und China (je acht Millionen Tonnen), Brasilien (sieben Millionen Tonnen). Erst darauf folgt eine der für den europäischen und amerikanischen Markt so wichtigen Bananenrepubliken, Ecuador, mit sechs Millionen Tonnen.

In vielen dieser Ursprungsländer werden Bananen so gekocht oder gebraten wie bei uns die Kartoffeln, vor allem in Afrika. Dort ist die Koch- oder Mehlbanane mit ihrem sehr festen Fruchtfleisch ein Grundnahrungsmittel, das gerne kräftig gewürzt wird. Pombe oder Dolo heißt das afrikanische Bananenbier.

Aber Bananen werden nicht nur gegessen. In Südostasien verarbeitet man die Blätter einer Abacá genannten Bananenart zu Gewebefasern und Garn. Das ist der Manilahanf – so genannt, weil Hanf die traditionelle Gewebepflanze für Seile ist.

Weltgrößter Produzent der Obstbananen ist heute die berüchtigte amerikanische United Fruit Company mit ihrer wichtigsten Marke Chiquita. (Wegen seiner erfolgreichsten Marke hat sich der ganze Konzern mittlerweile in »Chiquita Brands International« umbenannt.) United Fruit besteht seit 1899 und zählt zu den großen Grundbesitzern in den mittelamerikanischen Staaten. Die Firma übte und übt in den kleinen, sehr vom Agrarexport abhängigen Staaten wie Honduras, Guatemala, Costa Rica, Panama, auch in Kolumbien, erheblichen politischen Einfluss aus. Sogar Teile der Infrastruktur befanden sich im Besitz der United Fruit: Eisenbahnlinien, Häfen, Elektrizitätswerke. Bis in die Fünfzigerjahre hinein erfolgten viele politische Interventionen der US-amerikanischen Regierung ganz im Sinne von United Fruit. Dies ist, unter anderem, der Hintergrund, wenn von den sprichwörtlichen Bananenrepubliken die Rede ist. Heute sehen sich United Fruit sowie die beiden anderen Bananenkonzerne Dole und Del Monte fortwährend mit Vorwürfen von übermäßiger Rodung, dem Einsatz von Pflanzengiften und der Ausbeutung des Bodens konfrontiert.

Von der Hand in den Mund

Erdbeere

Bei Mensch und Tier, selbst bei Vögeln, waren die kleinen roten Früchte schon immer eine beliebte Beinahrung wegen des hohen Zuckergehalts und einiger Vitamine. Walderdbeeren sind ausnahmsweise einmal einheimische Pflanzen. Sie wachsen wild in den gemäßigten Zonen der Nordhalbkugel, vor allem in Europa und Nordamerika. Was wir so gerne essen und als »Beere« bezeichnen, ist botanisch korrekt ein verdickter Blütenboden. Die eigentlichen Früchte, die Samen, sind die gelben Nüsschen auf der Oberfläche. Es sind tatsächlich Nüsse im botanischen Sinn; die Erdbeere wird als Sammelnussfrucht bezeichnet. Sie zählt zu den Rosengewächsen.

Da diese »Früchte« zu den wenigen zählten, die nördlich der Alpen seit jeher von Natur aus vorhanden waren, wurden Erdbeeren sicher schon von Wildbeutern gesammelt. Im Mittelalter hat man die kleinen Walderdbeeren, die Wildform, auch angebaut. Unsere heutige Gartenerdbeere ist indes eine Kreuzung zweier größerer Wildarten vom amerikanischen Kontinent: einer nordamerikanischen, die Anfang des 18. Jahrhunderts am kanadischen Sankt-Lorenz-Strom entdeckt wurde, und einer noch größeren von der Pazifikküste Südamerikas. 1714 hatte der französische Offizier Amédée François Frézier für seinen Sonnenkönig unter dem Vorwand von Landvermessungsarbeiten in Peru und Chile Häfen in den dortigen spanischen Kolonien ausspioniert und war durch Zufall auf die chilenische Erdbeere (Fragaria chiloensis) gestoßen. Er konnte fünf dieser Pflanzen in den Botanischen Garten nach Paris bringen lassen. Hier tat sich zunächst nicht viel mit den chilenischen Erdbeeren. Erst als ein oder zwei Jahrzehnte später Ableger nach Brest gelangten, stellte sich heraus, dass sie im küstennahen Klima der Bretagne prächtig gediehen. Hier ergaben sich unbeabsichtigte Kreuzungen mit der nordamerikanischen Scharlach-Erdbeere, auch mit den europäischen Walderdbeeren, wie man 1740 beobachtete. Die daraus entstandene Kulturerdbeere (Fragaria x ananassa) wurde alsbald in Frankreich, England und Holland angebaut. Schon vor der Französischen Revolution waren diese Gartenerdbeeren in Frankreich sehr beliebt, in Deutschland aber noch ganz unbekannt. Ihr Anbau hierzulande begann erst 1840 im Badischen. Inzwischen gibt es 1000 Sorten.

Als diese Gartenerdbeeren um 1740 in England eingeführt wurden, wusste man zunächst nicht, woher sie eigentlich kamen. Ein Gerücht besagte »aus Surinam« in Südamerika. So erhielt die Art ihren botanischen Namen ananassa nach der damals am meisten bewunderten und hochgeschätzten amerikanischen Frucht.

Gerade anhand der zweigeschlechtlichen Erdbeeren wurde für die Botaniker der Aufklärungszeit die vor allem von Carl von Linné propagierte Erkenntnis, dass Pflanzen männliche und weibliche Fortpflanzungsorgane haben, zu einer unumstößlichen Gewissheit. Das war der Anfang vom Ende der seit biblischen Zeiten herrschenden Vorstellung einer unveränderlichen Schöpfung von Pflanzen, Tieren und Menschen, ja der gesamten sichtbaren Welt durch Gott. Nun wurde ansatzweise klar, dass auch Pflanzen sich verändern und entwickeln konnten. Bei Charles Darwin mündeten diese neuen Gedanken viele Jahrzehnte später in eine wohldurchdachte Theorie der Evolution anstelle der Kreation.

Zunächst eröffnete sich für Gärtner und Züchter schon nach den ersten Erfolgen mit der Gartenerdbeere durch diese sich allmählich verbreitenden praktischen Erkenntnisse ein weites Feld: Erstmals konnte man bewusst Kreuzungen zwischen eng verwandten Pflanzen vornehmen. Die aktive, nicht nur zufällige Weiterzüchtung von Pflanzen konnte beginnen.

Die beliebten Erdbeeren sind ferner ein gutes Beispiel dafür, wie heutzutage durch kräftige Düngung übernatürliche Größen erreicht werden, weil Verbraucher eher zu solchen »prallen« Früchten greifen als zu den unscheinbaren Größen. Hier entscheidet allein die Optik.

Vor Spanien sind die USA das größte Erdbeeranbauland, vor allem Kalifornien. Danach folgen Südkorea, Japan, Polen und Deutschland. Europa insgesamt produziert 1,5 Millionen Tonnen Erdbeeren, die USA eine Million Tonnen. Für Eiscreme, Erdbeerjoghurts und ähnliche Industrieprodukte mit Erdbeergeschmack werden überwiegend künstliche Erdbeeraromen verwendet, die leicht und zuverlässig herzustellen sind. Sie haben den Vorteil, dass man sich nicht mit einem irgendwann vergammelnden Anteil eines Naturprodukts die schöne Fertigware verdirbt. Außerdem würden alle Erdbeerfelder Europas nicht ausreichen, um allein den Bedarf der Lebensmittelindustrie für derartige Fertigprodukte zu decken.

Wie viele andere Früchte können Erdbeeren eigentlich nur reif geerntet und möglichst rasch verzehrt werden (»von der Hand in den Mund«). Sie vertragen keine langen Transportwege, neigen zur alkoholischen Gärung oder setzen – wie jede Hausfrau weiß – leicht Schimmel an. Ohne zusätzlichen Konservierungsaufwand durch Zucker oder Kühlung halten sich Erdbeeren einfach nicht.

Unter den kleineren »Beeren« (Himbeere, Heidelbeere, Preiselbeere) hat nur die Erdbeere eine gewisse kulturelle Bedeutung als Symbolpflanze. Sie galt vor allem als Zeichen für Bescheidenheit und Demut – oder als Mahnung daran. Das bezog sich selbstverständlich nur auf die kleine Walderdbeere. Eine andere kannte man in den damaligen Zeiten, die noch Sinn für derartige Natursymbolik hatten, nicht. Die weißen Blüten symbolisierten, wie alle weißen Blüten, Keuschheit. All das machte die Erdbeere zu einer perfekten Metapher für die Gottesmutter, denn im christlichen Verständnis sind diese drei Merkmale – Bescheidenheit, Demut, Keuschheit – die herausragenden Eigenschaften Marias. Dementsprechend findet man (Wald-)Erdbeeren häufig auf Marienbildnissen, besonders bei Darstellungen der Gottesmutter im Paradiesgarten.

Nach Deutschland werden ungefähr so viele Erdbeeren eingeführt, wie im Land selbst produziert werden. Früher waren Holland, Belgien und Italien starke Importländer für Deutschland, Österreich und die Schweiz. Heute liefert Südspanien große Mengen, denn dort hat sich seit den Achtzigerjahren ein andalusisches Wirtschaftswunder entwickelt: sehr großflächiger Obst- und Gemüseanbau auf riesigen Plantagen unter Folie für den europäischen Markt in einem Ausmaß, das selbst die Holländer das Fürchten lehrt. Sonne und Anbaufläche gibt es in den früher bitterarmen Provinzen Almería und Huelva, wohin sich nur wenige Spanientouristen verirren, genug, aber viel zu wenig Wasser. Daher werden dort zahlreiche illegale Brunnen niedergebracht, ohne Rücksicht auf die ständige Absenkung des Grundwassers und die Versalzung der Böden durch künstliche Bewässerung. Die örtlichen Behörden scheinen nicht in der Lage oder willens, regulierend einzugreifen. Als Monokulturen sind Erdbeerfelder anfällig für Schädlinge und Pflanzenkrankheiten, die mit dementsprechendem Pestizideinsatz in Schach gehalten werden. Um auf den kargen Sandböden überhaupt Pflanzen in der vom Verbraucher gewünschten Größe und Pracht hochziehen zu können, wird massiv gedüngt. Eine weitere Kehrseite des märchenhaften andalusischen Landwirtschaftsbooms sind die niedrigen Löhne für massenhaft illegal beschäftigte Wanderarbeiter, vorzugsweise aus Marokko oder Afrika, die über das Mittelmeer geschmuggelt und von den spanischen Plantagenbesitzern zeitweilig als Erntehelfer beschäftigt werden.

All das betrifft natürlich nicht nur die Erdbeeren, sondern den gesamten Obst- und Gemüseanbau in Andalusien. Es herrscht allgemeiner Konsens, dass Nachhaltigkeit in der südspanischen Landwirtschaft keine Rolle spielt. Mitteleuropäische Verbraucher, die schon im März »frische Erdbeeren« im Supermarkt kaufen, unterstützen diese desaströsen Anbau- und Ausbeutungsmethoden. Als ob es nicht genügte, die köstlichen einheimischen Erdbeeren zu essen, die mit Beginn des Sommers auf kurzen Wegen an die lokalen Marktstände und in die Regale der Supermärkte gelangen.

Himbeere, Brombeere

Himbeeren trifft man eher in Sibirien als im warmen Klima des Mittelmeers. Das in den gemäßigten Zonen Eurasiens heimische Rosengewächs ist nahe verwandt mit der Brombeere. »Beeren« sind sie allerdings beide nicht, sondern Sammelsteinfrüchte. Die Samen dieser beiden Rosengewächse sind botanisch gesehen Steinfrüchte wie bei Kirsche, Olive und Pflaume und keine Nüsschen oder »Kerne«.

»Himbeere« geht zurück auf althochdeutsch hintberi, die Beere der Hirschkuh (Hinde). Das Motiv für diese Benennung ist aber nicht bekannt. Althochdeutsch bramberi bedeutet »Beere des Dornenstrauchs«. Das im Deutschen untergegangene Wort bramo oder brama existiert im Englischen noch als broom (»Ginster«). Und weil Ginsterzweige auch zum Fegen hergenommen wurden, ist die Hauptbedeutung von broom im Englischen mittlerweile »Besen«.

Heidelbeere, Preiselbeere

Noch weiter nördlich in Eurasien ist das Heidekrautgewächs heimisch. Natürliche Vorkommen reichen bis in die Subarktis. Daher kommen Heidelbeeren auch noch in alpinen Regionen vor. Aufgrund ihrer guten Kälteverträglichkeit zählen sie zu den Pflanzenpionieren: Am Ende der Eiszeiten besiedelten sie zusammen mit Heidekräutern, Birken und Kiefern die vom Eis befreiten Böden. Heidelbeeren (Vaccinium myrtillus) sind endlich einmal echte Beeren im botanischen Sinne, ebenso die nahe verwandten Preiselbeeren (Vaccinium vitisidaea).

Im Winter werfen Heidelbeeren ihr Laub ab, Preiselbeeren nicht. Diese kommen sowohl in Eurasien als auch in Nordamerika vor, unter der schützenden Schneedecke sogar in Grönland. Die amerikanische Cranberry (»Moosbeere«, botanisch Vaccinium marcarpon) ist keine Preiselbeere und schmeckt deutlich anders.

»Denn sie erkannten, dass sie
nackt waren«

Feige

Kein anderes Obst schmeckt so köstlich wie eine frisch vom Baum gepflückte Feige. Kein Wunder, denn es gibt kaum eine Frucht, die so einen hohen Zuckergehalt aufweist. Das wiederum ist der Grund, warum Feigen leicht in Gärung übergehen. Manche Arten enthalten in getrocknetem Zustand bis zu 60 Prozent Zucker. Sie müssen also entweder rasch und ohne lange Transportwege verzehrt oder getrocknet und dadurch konserviert werden. Deswegen kennt kaum jemand in Mitteleuropa wirklich frische Feigen.

Auf allen Kontinenten ist der Feigenbaum aus der Gattung Ficus sehr artenreich vertreten. Außer in Europa. Die älteste – und wirklich schon sehr alte – Kulturart ist die aus Ägypten stammende Sykomorenfeige (Ficus sycomorus), Maulbeer- oder auch Eselsfeige genannt. Die alten Ägypter schätzten und züchteten sie schon zur Pyramidenzeit im Alten Reich. Damals hatte die Sykomore auch kultische Bedeutung im Zusammenhang mit der Lebens- und Liebesgöttin Isis. Dann aber züchteten die Ägypter die Sykomore nicht weiter, denn sie lernten von den Assyrern die bereits ähnlich lang kultivierte Ficus carica kennen: die echte Feige.

Feigenbäume wachsen langsam und brauchen sieben Jahre, bis sie Früchte tragen, geben dann aber 50 Jahre lang eine konstant gute Ernte. Sie führen Milchsaft in der Rinde, eine typische Eigenschaft der Ficus-Arten, die ja »Gummibäume« sind. Bestäubt werden die Blüten nur von einer bestimmten Schlupfwespenart. Diese Befruchtung, ein hochkomplizierter Prozess, haben schon die maßgeblichen Naturforscher der Antike beobachtet.

Feigen gehören zusammen mit Oliven, Datteln und Weinbeeren zu den sehr alten Kulturpflanzen des Mittelmeers. Manche Forscher halten sie sogar für die älteste angebaute Fruchtpflanze überhaupt. Immerhin gibt es archäologische »Fundstücke«, Pflanzenreste aus einer jungsteinzeitlichen Siedlung im Westjordanland, die man aufgrund bestimmter botanischer Eigenschaften für Kulturpflanzen und nicht für Wildpflanzen hält: Gerste, Hafer, Eicheln und Feigen. Falls das stimmt, ist die relativ einfache Feigenzüchtung in dieser Gegend rund 5000 Jahre älter als die Domestizierung von Wein oder Olive. Der Fund wirft ein bezeichnendes Schlaglicht auf den allmählichen, schrittweisen Übergang vom Jagen und Sammeln zur Sesshaftigkeit am Anfang der Jungsteinzeit im Fruchtbaren Halbmond: ein fester Siedlungsplatz mit »Häusern«, in denen bereits gesammelte Getreidesamen als Nahrungsvorrat gelagert wurden und nebenbei oder vielleicht auch hauptsächlich der Anbau einer leicht zu kultivierenden Pflanze.

Die großen Schatten spendenden Feigenblätter sind wegen ihrer sprichwörtlichen Verwendung in der Alltagssprache eines der bekanntesten Pflanzensymbole überhaupt. Geprägt wurde es durch die biblische Erzählung von der Vertreibung Adams und Evas aus dem Paradies. Nachdem die beiden vom verbotenen Baum der Erkenntnis genascht hatten und »erkannten, dass sie nackt waren … flochten sie Feigenblätter zusammen und machten sich Schurze« (Genesis 3, 7). Jeder Angehörige des christlichen Kulturkreises kennt diese Bibelstelle und die unzähligen bildlichen Darstellungen.

Für das Christentum ist diese Episode der Ausgangspunkt seiner gesamten Theologie: Weil die ersten Menschen sündigten, sind alle Menschen Sünder. Nur Gottes Gnade kann sie erlösen. Ihre Durchschlagskraft und Popularität verdankt die Paradieserzählung auch dem Umstand, dass es bis weit ins 19. Jahrhundert hinein keine andere Erklärung für die Entstehung von Welt, Natur und Menschen gab als den Bericht der Bibel, den man wie einen Tatsachenbericht hinnahm. Und nach dieser Vorstellung stammten eben alle Menschen von Adam und Eva ab. Folglich waren alle Sünder. Erst Darwins Entwicklungslehre von der Evolution der Arten in der Natur durch Zufall und Selektion sowie die darauf fußende anfänglich oft und absichtlich missverstandene Vorstellung, der »Mensch stamme vom Affen ab«, hat dieser Bibelmythe ihre Unmittelbarkeit genommen.

Übrigens hörte man auch erst nach 1800 damit auf, das Alter der Welt nach den Jahresangaben in der Bibel zu zählen. Dass Welt und Universum rund 7.500 Jahre alt sein sollen, war bis dahin allgemein anerkanntes »Wissen«.

Die behaarte Frucht

Kiwi

Der Kiwi stammt aus Neuseeland. Die Kiwi stammt aus Südchina. Die »Kiwi-Pflanze« ist – wie der Weinstock – eine große, verholzende Liane namens Strahlengriffel (Actinidia chinensis). Die essbaren Früchte von Strahlengriffeln sind die Kiwis.

Weil die Früchte kurioserweise nach dem neuseeländischen Flugvogel benannt sind und Neuseeland ein Hauptanbaugebiet ist, verwechselt man leicht das Hauptanbaugebiet mit der botanischen Heimat.

Die grünen Kiwis aus dem Supermarkt gehören zu der Art Actinidia deliciosa, die als reine Kulturpflanze aus der chinensis gezüchtet wurde. Ursprünglich nannte man sie übrigens Chinesische Stachelbeere, weil die ersten Neuseeländer, die die neue Frucht kosteten, fanden, sie schmecke so ähnlich. Aber botanisch gesehen hat die Strahlengriffel-Frucht nichts mit Stachelbeeren zu tun. Überhaupt ist »Kiwi« keine botanische Bezeichnung, sondern wurde um 1960 aus markttechnischen Überlegungen von der Gartenbaufirma Turners & Growers kreiert, um ein neuseeländisches Markenprodukt zu schaffen. Die Assoziation zum Kiwi-Vogel war: außen braun und behaart (gefiedert). Zuvor war übrigens auch die Bezeichnung »Melonette« erwogen worden. Im Ursprungsland China selbst heißen die Strahlengriffel-Früchte mihou tao und mihou li, »Makaken-Pfirsich« und »Makaken-Birne« (Makaken sind eine Affenart), nebst »Weinbirne«, »Sonnenpfirsich« oder »Waldbeere«.

Strahlengriffelgewächse kommen nur in Südostasien vor; sie gehören zur Ordnung der Heidekrautartigen. Daher sind sie eher weitläufig mit dem Teestrauch, Azaleen, Rhododendren, Heidekraut, Heidelbeeren, Preiselbeeren und Primeln verwandt. In China wächst Actinidia überwiegend an den Gebirgshängen des Jangtsekiang.

Größtes Anbau- und Exportland, vor allem für den europäischen Markt, ist Italien, gefolgt von Neuseeland und Chile. Das Strahlengriffel-Heimatland China gehört nicht zu den zehn weltgrößten Produzenten.

Erst seit 1905 werden Kiwis in Neuseeland angepflanzt. Die Vorsteherin einer Reihe von Missionsschulen hatte von einer Inspektionsreise aus China Samen mitgebracht; 1910 trugen diese Strahlengriffel-Pflanzen in Neuseeland zum ersten Mal Früchte. Nun nahm sich der Gartenbauwissenschaftler Hayward Wright der Pflanze an und züchtete die heute am meisten geerntete Sorte, die er nach sich selbst »Hayward« nannte.

Die Missionsschulinspektorin Mrs. Fraser, die die Samen aus China mitbrachte, und Mr. Wright waren also sozusagen die Entdecker der Obstnutzung der Strahlengriffel-Pflanze mit ihrer für die westliche Welt neuartigen Frucht. Als Entdecker der Strahlengriffel-Pflanze selbst gilt indes Mr. Ernest H. Wilson (1876-1930), einer der legendären Pflanzenjäger des 19. und 20. Jahrhunderts.

In der »guten alten Zeit« verfolgten Pflanzenkundler keine kommerziellen Interessen. Man dokumentierte, berichtete und brachte Proben des Erforschten mit in die Heimat. Das war bei den botanischen Gelehrten im Gefolge Alexanders des Großen ebenso der Fall wie bei dem römischen Feldherrn und Pflanzensammler Lukullus, bei den Entdeckern seit Kolumbus, den Renaissance-Gelehrten wie Clusius und den Forschungsreisenden wie Alexander von Humboldt. Auch die Weltumsegelungen von James Cook sind für ihre botanische Ausbeute aus vorwiegend wissenschaftlichem Interesse bekannt.

Dies änderte sich erst im 19. Jahrhundert, als Pflanzensammler von (englischen) Gärtnerei- und Baumschulbetrieben explizit mit dem Auftrag auf Reisen geschickt wurden, exotische Pflanzen zu suchen, die sich im Freiland oder im Gewächshaus züchten und gut verkaufen ließen.

Eine der führenden Gartenbaufirmen Englands, ja Europas, war Veitch and Sons in Exeter, später auch mit einer Filiale im Londoner Stadtteil Chelsea. Zur Zeit Ernest H. Wilsons wurde der um 1800 gegründete renommierte Familienbetrieb bereits in der vierten und fünften Generation geführt. Und Wilson war nicht der erste Pflanzensammler für Veitch and Sons, aber der erfolgreichste.

Wilson, der eine Gärtnerlehre absolvierte und sich im berühmten Botanischen Garten von Kew Gardens hatte weiterbilden lassen, wurde 1899 von Veitch auf seine erste China-Expedition ausgesandt. Das Hauptinteresse der Firma galt zunächst dem Taschentuchbaum (Davidia involucrata) mit seinen etwas bizarr geformten Blättern und Blüten – der Name sagt alles. Davidia involucrata war europäischerseits bereits 1868 von einem französischen Jesuitenpater entdeckt worden.

Firmenmitinhaber Harry Veitch hatte Wilson vor dessen Abreise eingeschärft, sich »voll und ganz auf die Suche nach dem Taschentuchbaum zu konzentrieren« und nicht »Zeit und Geld mit anderen Pflanzenforschungen zu verplempern«. Weil er bereits ein Dutzend anderer Pflanzenjäger unter Vertrag hatte – darunter die Brüder William (seit 1840 in Südamerika) und Thomas Lobb (seit 1843 in Fernost) – meinte der Firmenchef, China sei »im Hinblick auf weitere Pflanzen, die für den europäischen Markt interessant sein könnten, inzwischen abgegrast«. Das sollte sich als Irrtum erweisen, nicht zuletzt wegen Wilsons Hartnäckigkeit und Unerschrockenheit.

Der erste Anlauf erwies sich aufgrund von falschen Informationen über den Standort des Baumes in China als Fiasko: Wilson war über den Atlantik, quer durch Nordamerika und über den Pazifik gereist und als er mit reichlich Mühe den bezeichneten Ort fand, hatte sich der rare Baum in ein daneben stehendes Holzhaus verwandelt.

Auf der Rückreise an die Küste entdeckte Wilson immerhin Actinidia chinensis, die »Chinesische Stachelbeere«, und kurz darauf endlich doch noch einen blühenden Taschentuchbaum, dessen Samenkerne er nach Europa brachte. Somit war Actinidia eher durch Zufall für den Westen »entdeckt«; auftragsgemäß schenkte Wilson den Samen und Früchten des Strahlengriffels aber keine Beachtung. Dieses Verdienst gebührt erst Mrs. Fraser.

Wilson unternahm bis 1917 insgesamt sechs Reisen nach Asien, einschließlich Tibet und Japan, auch im Auftrag des Botanischen Gartens der Universität Harvard, dessen Leiter er 1927 wurde. Als sensationell galt seine Entdeckung der Königslilie in einem abgelegenen Tal am Min-Fluss in der chinesischen Provinz Sezuan im Jahr 1910. Viele betrachten diese Tat als botanischen Raubzug, denn Wilson bemächtigte sich 6000 Pflanzenzwiebeln. Bei der Aktion erlitt er durch Steinschlag einen Unfall, der ihn beinahe das Leben kostete; ein Bein wurde zerschmettert, fortan humpelte er.

Im Lauf seiner Reisen hat Wilson Aberdutzende von Pflanzen nach Europa und Nordamerika gebracht: Clematis, Kamelien, Rhododendren, Magnolien und viele verschiedene Bäume, Ahorn-Arten, Tannen, Thujen, Bambus. Dabei entdeckte er vier neue Gattungen und an die 400 Arten.

Noch beeindruckender fällt die botanische Entdeckerbilanz von Augustine Henry aus. Von Henry stammte die Information über den Standort des bei Wilsons Ankunft leider schon abgeholzten Taschentuchbaums. Augustine Henry (1857-1930) lebte nicht als Veitch-Abgesandter, sondern als britischer Staatsbeamter ab 1881 fünfzehn Jahre lang in China und studierte die in Europa noch wenig bekannte, äußerst vielfältige chinesische Flora eher aus privatem Interesse. Ausgangspunkt war die Suche nach Heilpflanzen, die in der chinesischen Medizin Verwendung finden. Daraus wurde ein botanisches Riesenwerk. Henry entdeckte 25 neue Gattungen und rund 500 neue Arten. Er sandte rund 15000 getrocknete und 500 lebende Pflanzen an die Botanischen Gärten von Kew und wurde nach seiner Rückkehr nach Europa eine anerkannte Autorität in der Fachwelt der Botanik und Mitglied vieler naturwissenschaftlicher Akademien. Dank seiner exzellenten Sprachkenntnisse war er in China sogar zum Mandarin ernannt worden.

Die Urmarmelade

Quitte

Das deutsche Wort »Marmelade« kommt von portugiesisch marmelo. Die Portugiesen bezeichnen damit aber nicht irgendeine oder jede beliebige Marmelade, sondern ausschließlich die Quittenmarmelade.

Diese Konfitüre ist bei uns nahezu in Vergessenheit geraten oder zur teuer bezahlten Spezialität geworden. In Portugal oder Spanien erhält man sie hingegen für 1,20 Euro in jedem Supermarkt. Dabei gedeiht die birnenförmige und -farbige Frucht prächtig und vielerorts in Mitteleuropa, selbst in vielen Hausgärten. Allerdings ist sie roh ungenießbar, denn kraftvoll zuzubeißen könnte bei einer Quitte der ultimative Zahnarzttest sein. Sie muss geschält, mit Zucker eingekocht und zu Gelee oder anderen Konsistenzen eingedickt werden.

Botanisch Cydonia ist eine der vielen Pflanzen aus dem Südkaukasus, dem Südrand des angrenzenden Kaspischen Meers und Nordpersien. Wie Apfel und Birne gehört sie zu den Kernobstgewächsen. Ihr Anbau verbreitete sich schon vor der Bronzezeit im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes, die Römer lernten sie im hellenistischen Griechenland kennen. Kydonia lautet der Name einer ehemaligen Hauptstadt der griechischen Insel Kreta (heute: Chania). Nach Mitteleuropa gelangte die Quitte jedoch nicht durch die Römer, sondern erst im Mittelalter.

Quittenmarmelade, damals vielleicht eher ein süßes Quittenmus, kam erst im 16. Jahrhundert nach Frankreich und Deutschland. Zu Beginn der Neuzeit wurde die Quitte nur in Südspanien oder Portugal zu marmelo verkocht, da es eben auch nur dort nennenswerte Mengen von Rohrzucker gab. Das Wissen darum, das »Rezept«, war jedoch schon den Griechen in der klassischen Antike bekannt gewesen, die entdeckt hatten, dass Quittenmus gerinnt, wenn es langsam mit Honig gekocht wird. Alle übrigen Früchte wie Feigen, Aprikosen und Datteln konnte man, gerade in den Mittelmeerländern, roh oder getrocknet genießen. Anders als bei der Quitte bestand kein Bedürfnis, auch keine Notwendigkeit, sie zu süßen. So wurde die Quittenmarmelade zur ältesten Marmelade der Welt.

Erste Proben portugiesischer marmelo gelangten um 1530 nach England. König Heinrich VIII. hat davon probiert und sich nachweislich dafür bedankt. Damit kannten die Engländer immerhin ein neues Wort, marmelade, und sie hatten eine Vorstellung, was man aus Zucker und Frucht machen konnte. Abgesehen von der portugiesischen Quitten-marmelo gab es bis kurz vor 1800 keine Marmelade-Produktion im modernen Sinn. Dann gelang Janet Keiller im schottischen Dundee eher durch Zufall eine wegweisende Erfindung. Mrs. Keillers Ehemann, ein Lebensmittelkrämer, hatte eine Ladung Bitterorangen von einem spanischen Schiff erstanden, dass es wegen eines Sturms nach Dundee verschlagen hatte. Janet Keiller schnitt die im Rohzustand ungenießbaren Bitterorangen kurzerhand klein und kochte sie mit Zucker ein. Ein in jeder Hinsicht erfolgreiches Rezept. Dank guter Nachfrage gründete James Keiller 1797 die noch heute bestehende Marmeladen-Marke Keiller’s, die inzwischen Teil des englischen Robertson’s-Konzerns ist. Im Englischen werden nur Zitrusmarmeladen als marmelade bezeichnet; alle anderen Fruchtmarmeladen (Erdbeer-, Himbeer- und auch Quittenmarmelade) nennt man jam.

Janet Keillers bahnbrechende Marmelade-Erfindung beruht auf einer grundlegenden Voraussetzung, die leicht übersehen wird: Zu ihrer Zeit hatte man herausgefunden, dass sich Zucker auch aus den einheimischen Zuckerrüben gewinnen lässt. Durch deren Anbau war man nicht mehr auf die teuren Rohrzuckerimporte aus der Karibik angewiesen.

Obstfrüchte hatten bis ins 19. Jahrhundert hinein nie eine bedeutende Rolle in der Ernährung gespielt, erst recht keine wirtschaftlich bedeutende Rolle. Vor der Reife sind Obstfrüchte im Allgemeinen ungenießbar, und wenn sie reif sind, verderben sie schnell. Obstverzehr war immer nur lokal möglich. Keillers Erfindung sowie die leichtere Verfügbarkeit von immer billigerem Zucker begründeten den Aufschwung der Süßkonservenindustrie.

GEWÜRZE AUS DER
ALTEN WELT

Der Kräutergarten am Mittelmeer

Anis

Viele botanische Verwandte des Doldenblütlers Anis (Pimpinella anisum) finden in der Küche Verwendung: Kümmel, Koriander, Dill, Liebstöckel, Fenchel, Petersilie, Sellerie. Ein weiterer Verwandter, der Schierling, ist allerdings sehr giftig. Dill stammt wie der Anis aus Vorderasien, wird aber heute überall angebaut und ist eines der meistverwendeten Küchenkräuter Europas.

Im Griechischen bedeutet das Wort ánison eigentlich »Dill«. Beide Pflanzen sehen sich auf den ersten Blick auch recht ähnlich, wie übrigens alle Doldenblütler. Es war der schwedische Naturforscher Carl von Linné (1707-1778), der in bahnbrechender Weise die Pflanzenwelt systematisch zu ordnen versuchte. Linné erstellte umfangreiche Verzeichnisse mit wissenschaftlichen Termini, die immer aus zwei Teilen bestehen: Gattungsname und Artname, also beispielsweise Malus domestica (»Kulturapfel«) oder Malus sylvestris (»Wildapfel«, auch Holzapfel genannt; sylvestris bedeutet eigentlich »Wald«). Das ist die nach wie vor in der Wissenschaft verwendete binominale Nomenklatur. Sie sollte dazu beitragen, Verwirrungen wegen verschiedener Benennungen in verschiedenen Sprachen zu vermeiden – wie eben bei ánison, was »Dill« bedeutet, aber den Anis bezeichnet. Für die Wissenschaft war eine solche Taxonomie unerlässlich. Denn ungenaue botanische Benennungen gibt es sogar in ein und derselben Sprache: Mit »Bohnen« bezeichnen wir Deutschen etwa sowohl die hellen Ackerbohnen (Vicia faba) als auch die grünen Stangenbohnen (Phaesolus vulgaris). Beides sind nicht nur unterschiedliche Arten, sie gehören sogar zu verschiedenen Pflanzengattungen und sind außerdem völlig unterschiedlicher Herkunft: die Ackerbohne stammt aus dem Nahen Osten, die Stangenbohne aus der Neuen Welt.

Dank Linné kann man einen bestimmten Namen nur einer bestimmten Art zuordnen, wobei der Wissenschaftler gleichzeitig erkennt, zu welcher Pflanzengattung diese gehört. Ganz analog verfuhr Linné mit dem Tierreich. So ist Elefant nicht gleich Elefant. Man unterscheidet Elephas maximus (»Asiatischer Elefant«) und Loxodonta africana (»Afrikanischer Elefant«) und erkennt sogleich, dass sie zwei verschiedenen Gattungen innerhalb der Familie der Elefanten angehören. Hingegen gehören Panthera leo (»Löwe«), Panthera pardus (»Leopard«) und Panthera tigris (»Tiger«) zur gleichen Gattung der Großkatzen. Das leistet die binominale Nomenklatur von Linné.

Außerdem ordnete Linné die Pflanzenwelt nach bestimmten Merkmalen, in erster Linie nach den Fortpflanzungsorganen. Das war damals ebenfalls eine neue Idee.

Die erste Auflage von Linnés Systema Naturae erschien 1735. Sein besser durchgearbeitetes Werk Species Plantarum, das erstmals für jede Pflanzenart einen zweiteiligen Namen enthielt, erschien 1753.

Von derartigen wissenschaftlichen Raffinessen waren die frühen Griechen, die als einfaches Bauern- und Hirtenvolk nach 1200 v. Chr. allmählich von Norden her in den Ägäisraum einsickerten, weit entfernt. Für sie war die Anispflanze etwas Neues, und sie übernahmen deren Bezeichnung einfach aus der Sprache eines der sogenannten altmediterranen Völker, die bereits seit Langem die Ägäis bewohnten. Viele dieser Völker saßen auf den Inseln, vor allem aber auf dem heute türkischen Festland Kleinasiens. Aus welcher jener nicht-indoeuropäischen oder semitischen Sprachen die jeweiligen Pflanzennamen stammen, lässt sich in der Regel nicht mehr feststellen. Sie sind jedenfalls sehr, sehr alt.

Als »junges«, neu eingewandertes Volk stießen die Hellenen in der Ägäis an die westlichen Ränder des hochentwickelten altorientalischen Kulturraums vor: Babylonier, Hethiter, Ägypter hatten die Phase ihrer größten Bedeutung und Ausdehnung bereits hinter sich, die Assyrer dominierten das Zweistromland, die Phönizier die Levanteküste, in Kanaan wanderten gerade jene Stämme ein, die dann das Volk Israel bilden sollten.

Die Hochkulturen des Alten Orients hatten sich aus jahrtausendealten Ackerbaukulturen entwickelt, in der Bronzezeit Höhepunkte ihrer Entwicklung erlebt und waren bereits in eine Phase des Umbruchs und des Niedergangs eingetreten, als die einfachen bäuerischen Griechenstämme, die keine Schrift kannten, im äußersten Westen dieses Kulturraumes ankamen. Kurz zuvor hatte die Ägäis durch die Eisenzeitliche Wanderung, an der griechische Stämme vielleicht beteiligt waren, eine verheerende Phase zivilisatorischen Zusammenbruchs durchgemacht. Die Erinnerung daran hallt in den späteren Erzählungen vom Trojanischen Krieg nach.

Die Griechen lernten schnell. Sie nahmen kulturelles Wissen aus dem Orient auf: von der Astronomie und den Götterkulten über die Mythologie und die Schreibkunst bis hin zu den Pflanzennamen und dem Wissen über ihre Verwendung in der Küche und als Arznei. Jahrhunderte später lernten dann die Römer schnell von den Griechen. Sie übernahmen und latinisierten später auch ánison zu anisum. Durch sie gelangte das Wort schließlich ins Deutsche.

In der Antike war Anis eine von jenen Zutaten, mit denen man Wein würzte. Außer für Hustentee, Anisplätzchen und als Beigabe zu Brotteig kennen wir den Anisgeschmack hauptsächlich von Schnäpsen wie Pastis, Ouzo, Raki und Absinth. Aus den ätherischen Ölen des Anis werden seit der Antike zudem Duftöle und Parfüms hergestellt.

Kapern

Die Kapern sind die unreifen Knospen der Blüte des Kapernstrauchs, eines Mittelmeergewächses. Roh sind sie ungenießbar, werden aber in Salzlake oder Essig eingelegt zur pikanten Delikatesse. Kapern enthalten Senföle wie die Kohl- und Senfpflanzen. Das griechische Wort kápparis entstammt wie ánison einer älteren mediterranen Sprache, und die übrigen europäischen Sprachen haben die Bezeichnung ebenfalls übernommen.

Vitello tonnato und Königsberger Klopse sind bekannte Gerichte, die ihre charakteristische Geschmacksnote der Würze mit Kapern verdanken.

Knipst man die Knospen nicht ab, sondern lässt die Früchte ausreifen, kann man sie – ebenfalls eingelegt – als Kapernäpfel genießen. Bei Kapernknospen wie bei Kapernäpfeln gilt: je kleiner, desto besser.

Koriander

Nicht sehr schmeichelhaft ist der Name des Korianders, denn das Wort kommt von griechisch koris, das bedeutet »Wanze«. So riecht die Pflanze auch. Die Koriandersamen, die als Gewürz verwendet werden, sind hingegen blumig wohlriechend, vor allem dank Linalool, einem ätherischen Öl, das in vielen anderen Gewürzpflanzen ebenfalls vorkommt, vom Hopfen über Muskat und Safran bis zum Zimt. Koriander wird schon seit frühester Kulturzeit verwendet, wie man aus 8000 Jahre alten Funden aus der Gegend um Jericho weiß. In ihrer mittelmeerischen Heimat und in der europäischen Küche spielen die Koriandersamen die Hauptrolle, in der asiatischen Küche das vom Aussehen her an Petersilie erinnernde Kraut. Kein Curry oder Lebkuchen ohne Koriander!

Kümmel

Eines der ältesten mediterranen Gewürze ist der Kümmel. Das griechische Fremdwort kýminon dürfte auf die beiden sehr ähnlichen Formen im Arabischen (kammun) und im Hebräischen (kammon) zurückgehen; möglicherweise aber sind auch diese aus einer anderen altorientalischen Sprache entlehnt. Der Kümmel jedenfalls wanderte schon sehr früh in die Gebiete nördlich der Alpen. Bereits die Zeitgenossen von Ötzi, die Pfahlbauern um 3300 v. Chr., kannten das Gewürz. Heute wird es hauptsächlich in Ägypten angebaut und gilt als Klassiker zum Schweinebraten, aber auch als Zutat zu Brotteig oder Käse. Schnaps aus Kümmel gibt es ebenfalls. Besonders edel ist der Aquavit.

Liebstöckel

Der botanische Name Ligusticum deutet auf die frühere Annahme hin, Liebstöckel stamme aus Ligurien. Aber das ist ein Trugschluss, denn seine Heimat liegt wie die der verwandten Doldenblütler Anis und Dill in Vorderasien; manche vermuten sie im engeren Sinne in Persien mit einer frühen Ausdehnung ans Mittelmeer. Tatsächlich wurde das lateinische Wort Ligusticum schon im Frühmittelalter nicht mehr verstanden und seitdem vielfach umgedeutet, bis man bei althochdeutsch luba (»Liebe«) für den ersten Teil und bei »Steckel« für den zweiten Teil angelangt war.

Liebstöckel wird oft als »Maggi«-Kraut bezeichnet, weil es ähnlich wie diese Gewürzmischung riecht. Im ursprünglichen Soßenrezept des Schweizers Julius Maggi aus dem Jahr 1886 war Liebstöckel zwar nicht enthalten, doch heute gehört es zu den Zutaten.

Majoran, Oregano

Der kräftig aromatische, in der Küche viel verwendete Majoran und die Wildform Oregano sind wie Lavendel und Olive besonders charakteristische Pflanzen des Mittelmeerraums, beheimatet an den um Zypern herum liegenden Küsten, auf der Insel selbst und an der heute türkischen Südostküste Anatoliens, Syriens und des Libanons.

Zum Würzen werden hauptsächlich die getrockneten Blätter verwendet. Ein wesentlicher Inhaltsstoff des ätherischen Majoran-Öls ist ein Sabinen, eine Kohlenwasserstoffverbindung, die auch in der Limette, im Wacholder und in einigen anderen Pflanzen vorkommt. Jede Verbindung hat ihren ganz speziellen Aromenmix, der sogar noch bei ein und derselben Pflanze in Abhängigkeit von Standort, Boden, Klima und Sonneneinstrahlung variieren kann. Das ist bei Majoran nicht anders als bei Wein oder Kaffee.

Das Wort »Majoran« besteht zum Großteil natürlich aus dem lateinischen maior (»der Größere«), der Steigerungsform von magnus. Der eigentliche alte Pflanzenname versteckt sich in der letzten kleinen Silbe -an. Das ist sozusagen die Verkürzung von amarákos oder amaracus, wie die Pflanze im Griechischen bzw. Lateinischen genannt wurde. Dieses Wort stammt aus einer orientalischen Sprache und findet sich als maruvakah sogar im Altindischen − ein Hinweis auf die Verbreitung der Pflanze über den eurasischen Kontinent schon in sehr alter Zeit.

Die Lippenblütler Majoran (Origanum majorana) und Oregano (Origanum vulgare) gehören zur gleichen Pflanzengattung der Origanumgewächse. Der geschmacklich viel kräftigere Oregano ist eine wildwachsende Pflanze auf dem gesamten eurasischen Kontinent und wird im Deutschen auch Dost genannt. Dost oder Oregano wird jedoch nördlich der Alpen nie als Gewürz erwähnt und wurde wohl auch nie so verwendet, sonst gäbe es einschlägige Rezepte und kulinarische Traditionen. Dost kannte man nur als Heil- und Färbepflanze und allenfalls als Zauberpflanze (Hexen- und Teufelsabwehr wegen des starken Geruchs). Aber auch südlich der Alpen ist die Verwendung von Oregano bis in die Neuzeit als Gewürz nicht nachgewiesen. Erst die weltweite Verbreitung der Pizza aus ihrem neapolitanischen Ursprungsgebiet machte Oregano zu einer weltbekannten Gewürzpflanze.

Melisse

Melisse und Zitronenmelisse stammen aus der gleichen botanischen Heimat wie der Majoran: östliches Mittelmeer und Westasien entlang des Südkaukasus und des Südrandes des Kaspischen Meeres bis nach Persien hinein. Der Pflanzenname leitet sich vom griechischen Wort meli (»Honig«) ab, weil die Melisse schon im Altertum als ergiebige Bienenfutterpflanze große Bedeutung besaß und daher schon damals angebaut wurde. Bekannt und bis heute genutzt ist die Melisse als wirksame Heilpflanze.

Petersilie

Petersilie hat keinen altmediterranen, sondern einen griechischen Namen, der so viel wie »Felsensellerie« (petrosélinon) bedeutet. Die Übersetzung des ersten Wortteils ist jedermann aus dem Neuen Testament geläufig: »Du bist Petrus, der Fels …« Griechisch sélinon im zweiten Wortteil steht für »Sellerie« und geht auf die sizilische Stadt Selinunt am Fluss Selinus zurück, dessen sumpfige Niederungen für üppigen Selleriebewuchs bekannt waren. Der »Felsensellerie« war, wie der Name sagt, ursprünglich ein Bergbewohner, die engere botanische Heimat liegt möglicherweise an den steilen Berghängen Makedoniens.

Bemerkenswert ist die frühe Ausbreitung der Petersilie schon in der Jungsteinzeit in Gebiete nördlich der Alpen, zumindest bis in den Donauraum. Das ist für die Zeit um 3000 v. Chr. nachweisbar. Das ist wirklich sehr früh, kamen Mittelmeer-Gewürzpflanzen ansonsten doch erst durch die Römer, viele sogar erst im Mittelalter oder in der Renaissance nach Mitteleuropa. Frau Ötzi könnte für ihren Mann also Kaninchen am Spieß bereits mit Petersilie gewürzt haben.

Rosmarin

Der Lippenblütler ist charakteristisch für die trockenen Böden der Macchien, wo er wie der Salbei am besten gedeiht. Der Name »Rosmarin« wird sowohl aus lateinisch ros marinus (»Meertau«) als auch aus griechisch rhops myrinos (»duftender Busch«) hergeleitet.

In Antike und Mittelalter wurde Rosmarin als Räucher- und Heilmittel verwendet. Außerdem ist er eine der ältesten Grundlagen für Parfüms. Rosmarinöl ist Bestandteil des klassischen Kölnisch Wassers. Von der Antike bis zur Romantik hatte der Rosmarin auch eine besondere Bedeutung im Totenkult, als Grabbeigabe und als Totenstrauß für die Begleiter der Toten auf dem Trauerzug. Einzig als Speisengewürz spielte er lange Zeit gar keine Rolle, bis man ihn zum typischen Bestandteil der »Herbes de Provence« machte.

Salbei

Schon der Name sagt: Salbei ist das Heilmittel schlechthin, denn das Wort kommt von lateinisch salvare (»heilen«) und salvus (»gesund«). Die Salbeipflanzen, eine eigene Gattung mit sehr vielen Arten, kommen überall auf der Welt vor. Die bei uns bekannte Gewürzpflanze stammt jedoch aus dem Mittelmeerraum. Die Aromen sind sowohl in den Blättern wie in den Blüten vorhanden und verlieren auch durch Trocknung kaum an Kraft. Die Verwendungen zum Räuchern, Würzen, Heilen und als Duftstoff sind bei Rosmarin, Salbei und Thymian alle sehr ähnlich.

Im Mittelalter hielt man Salbei für eines der wirksamsten Heilmittel überhaupt. Salbeibonbons und Salbeitee findet man bis heute als Husten- und Halsschmerzmittel in jeder Apotheke. Auch die gute Wirkung gegen Zahnfleischentzündungen war bereits im Mittelalter bekannt. Der neben Hildegard von Bingen bekannteste »deutschsprachige« botanische Autor des Mittelalters, Walahfried Strabo, beginnt sein Pflanzenbuch De cultura hortorum mit einem lateinischen Preisgedicht auf Salvia. De cultura hortorum (Über die Pflege der Gärten) ist nicht nur bekannt, sondern berühmt unter der Bezeichnung Hortulus. Es ist komplett in Gedichtform auf Latein geschrieben. Der hochgelehrte Benediktinermönch Strabo (808-849) lebte in der Zeit des Sohnes Karls des Großen. Kaiser Ludwig der Fromme ernannte ihn 839 zum Abt des Klosters Reichenau im Bodensee, eines der bedeutendsten karolingischen Klöster. Vorher war Strabo jahrelang als Prinzenerzieher am Kaiserhof tätig gewesen. Männer solchen Formats bildeten in jenen Zeiten die Krone der botanischen Wissenschaft.

Auch in der Kochkunst vertraute schon das Mittelalter auf die würzende und verdauungsfördernde Kraft des Gesundheitskrauts. Geradezu unentbehrlich ist Salbei für Saltimbocca, das unpanierte römische Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei.

Thymian

Die vielen Thymianarten finden sich in einem großen Bogen rund um das Mittelmeer, auch in Asien, Afrika und Europa, aber der Echte Thymian ist und bleibt ein typisches Mittelmeergewächs. Thymian, ein Lippenblütler, wurde wegen seines aromatischen Dufts vielfach als Räucherwerk verwendet, und nichts anderes bedeutet das ursprünglich griechische Wort auch: thymián (»räuchern«). Darüber hinaus dient Thymian als Gewürz und als Arzneipflanze. Thymian ist eines von jenen Mittelmeerkräutern, die erst im Hochmittelalter oder später über die Alpen kamen – nach Deutschland erst während der Renaissance.

Thymian, Rosmarin und Salbei enthalten in ihren ätherischen Ölen (die sich mehr oder weniger schnell verflüchtigen) sehr komplexe aromatische Stoffe in je eigenen und sehr variablen Mischungen, die nicht nur duften und schmecken, sondern auch antibakterielle und antivirale Wirkungen haben. Sie wirken also desinfizierend, keimtötend oder keimhemmend und werden gegen Entzündungen eingesetzt. Meist hat das seinen Grund darin, dass sich die Pflanzen mit ihren eigenen Duft- oder Geschmacksstoffen vor Feinden schützen. Was streng riecht, wird in der Natur nicht gefressen.

Basilikum

Basilikum ist wegen seines intensiven Duftes und Aromas »das königliche« Kraut. Trotz seines unverkennbar griechischen Namens (basileos heißt »König«) stammt das Basilikum nicht aus dem Mittelmeergebiet, sondern aus der ähnlich artenreichen Urheimat sehr vieler anderer Pflanzen, den südwestlichen Ausläufern des Himalaja in Nordwestindien und Südchina. Basilikum gedeiht im tropischen Asien und Afrika, aber auch im nördlicheren Europa als Freilandpflanze. Im Mittelmeerraum war es schon während der Pyramidenzeit in Ägypten bekannt.

Die kulinarische Basilikum-Zubereitung schlechthin ist der italienische Pesto, klassisch nach Genueser Rezept mit Pinienkernen, Knoblauch, geriebenem Hartkäse, Olivenöl, Salz und Pfeffer im Mörser zerstoßen und gemahlen.

Der Reichtum der Pfeffersäcke

Pfeffer

Piper nigrum, eines der begehrtesten Handelsgüter der Geschichte, ist eine tropische Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Seine Heimat sind die Wälder der südindischen Malabarküste am Arabischen Meer. Von dort aus verbreitete sich der Pfefferanbau während des europäischen Hochmittelalters auf die »Gewürzinseln«, insbesondere Sumatra, Java und Borneo, sowie auf die nahe gelegene Halbinsel Malaysia.

Diese den Europäern noch um 1500 nur vage bekannten »Gewürzinseln« waren das Ziel enormer seeunternehmerischer Anstrengungen, und zwar vor allem wegen des Pfeffers.

Der Gewürzpfeffer ist die Frucht der Pfefferpflanze, die sich aus ährigen Blütenständen mit unscheinbaren Blüten entwickelt. Für schwarzen Pfeffer werden die unreif geernteten und getrockneten Früchte verwendet, die außen noch grün oder hell-orange gefärbt sind. Erst durch das Trocknen erhalten sie ihre typische schwarze und runzlige Hülle. Den weißen Pfeffer ergeben die reifen und geschälten, bei der Ernte noch roten Früchte. Sie werden ein bis zwei Wochen lang eingeweicht, wodurch sich die Schale löst. Die Reste schält man mechanisch ab. Grüner (unreif geernteter) und roter (vollreif geernteter) Pfeffer werden in Laken eingelegt. Wirtschaftlich bedeutend ist nur Piper nigrum. Die größten Pfefferproduzenten sind heute Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia, die zusammen 200000 Tonnen pro Jahr im Wert von schätzungsweise 500 Millionen Dollar erwirtschaften. Größter Exporteur außerhalb Asiens ist Brasilien.

Das Aroma des Pfeffers stammt aus dem ätherischen Pfefferöl. Die Schärfe kommt von dem Alkaloid Piperin. (Auch Morphin und Strychnin, Koffein, Nikotin und Chinin sind übrigens Alkaloide.) Pfeffer sollte immer frisch gemahlen verwendet werden, da sich das Öl sonst verflüchtigt. Pfefferstreuer auf Restauranttischen und gemahlener Pfeffer in handelsüblichen Verpackungen, die wochen- oder gar monatelang in Supermärkten auf Kundschaft warten, sind praktisch nutzlos.

Alle Völker verwendeten schon in frühester Zeit unabhängig voneinander Gewürze. Ebenfalls seit sehr früher Zeit sind Gewürze Gegenstand des Waren- und Kulturaustausches, vor allem zwischen Nahost und Asien, später zwischen Europa und Nahost auf der einen sowie Mittel- und Fernost auf der anderen Seite. Pfeffer war schon in der Antike ein Welthandelsgut und er ist »das« Leitprodukt der ebenso ertragreichen wie wechselvollen europäisch-asiatischen Gewürzhandelsgeschichte.

Seit der Antike wurden die Pfeffersäcke auf Lasttiere verfrachtet und auf dem Landweg von Südindien über den Indus, durch ganz Persien und Mesopotamien bis an die Mittelmeerküste getragen oder von arabischen Seeleuten entlang der Küsten des Arabischen Meeres und des Roten Meeres hinauf bis zur Levanteküste transportiert. Dort übernahmen die mittelalterlichen Unternehmer-Kapitäne aus Venedig, Genua, Pisa oder Amalfi die wertvolle Ware und verteilten sie in Europa bis nach Nürnberg und London. Kein Wunder, dass Pfeffer nach derart langen Transportwegen so viel wert war wie Gold.

Pfeffer – und auch Zimt – waren im Mittelalter in heute kaum mehr nachvollziehbarer Weise Statussymbole, mit denen Reichtum zur Schau gestellt wurde. Für Ärmere war dieser Luxus unerreichbar, aber wer ihn sich leisten konnte, geizte nicht damit. Es ging weniger darum, verdorbenen Fleischgeschmack zu übertünchen, wie gerne kolportiert wird, sondern um die ostentative Geste. In den ständisch gegliederten Gesellschaften legte man unglaublich viel Wert darauf, die Standesunterschiede auch zu betonen, und kümmerte sich nicht um »Verschwendung«. Dementsprechend »gepfeffert« waren die Speisen. Erst als im Lauf des 17. und des 18. Jahrhunderts aus der Neuen Welt andere »exotische« Produkte und Geschmacksreize in größeren Mengen nach Europa strömten – Kakao (zunächst nur als heiße Schokolade getrunken), Kaffee, Tee, Tabak, Zucker – ließ das Interesse am Pfeffer (und am überwürzten Essen) nach. Nun wurden die neuen Heißgetränke die neuen Statussymbole.

Insbesondere Venedig hatte im Mittelalter den Handel auf den Gewürzstraßen bis weit ins arabische Hinterland gut im Griff. Die Araber, selbst ein urban gewordenes, zivilisationsorientiertes Volk von Kaufleuten, fungierten als verlässliche Zwischenhändler. Das änderte sich, als die osmanischen Türken nach der Eroberung von Byzanz (1453) schnell den gesamten Nahen Osten unter ihre Herrschaft brachten. Sie riegelten die Mittelmeerhäfen ab, und die Europäer verloren all ihre Stützpunkte: Zypern, Rhodos, Alexandria. Der Nachschub war unterbrochen, Venedig hatte nichts mehr zu verkaufen und spätestens damals begann der lange, aber glanzvolle Niedergang der Dogenrepublik.

Wenige Jahrzehnte bevor dieser türkische »Eiserne Vorhang« im Nahen Osten herunterging, hatten am anderen Ende des Mittelmeers vor allem die Portugiesen begonnen, sich auf den Atlantik hinaus und an der Küste Afrikas entlang zu wagen. Im Westen suchte man nun den Seeweg nach Indien. Es war klar, dass man auf Schiffen viel größere Mengen der begehrten Handelsgüter bunkern konnte als auf dem Rücken von Karawanenkamelen. Das schien alle Risiken wert. Es ging von Anfang an darum, an die begehrten Handelsgüter, vor allem die Gewürze und in erster Linie an den Pfeffer, zu kommen. Dabei erwies es sich durchaus als praktisch, dass sich damit auch die Türken umgehen ließen und man sozusagen den Direktvertrieb aufnehmen konnte.

Kolumbus landete 1492 in Amerika – das er für Indien hielt – und brachte viele neue Pflanzen nach Europa. Aber keine Gewürze. Dem Portugiesen Vasco da Gama gelang sechs Jahre nach Kolumbus’ epochaler Fahrt ins Unbekannte der tatsächliche Durchbruch. 1498 landete er im südindischen Kalikut, nachdem er Afrika umsegelt hatte. Der Weg ins Pfefferland war geebnet.

Bereits im übernächsten Jahr erschienen die Portugiesen dort erneut, diesmal gleich mit sechs Schiffen (von ursprünglich 13) unter der Führung des Brasilien-Entdeckers Pedro Álvares Cabral. Die dritte Expeditionsflotte folgte 1501, die vierte mit 21 Schiffen befehligte 1502 wieder Vasco da Gama persönlich. Er kommandierte keine harmlosen Handelsbarken, sondern geschützbewehrte Kriegsschiffe. Den Portugiesen war völlig klar, dass sie die Araber überwinden mussten, die bis dahin den Seeraum des Indischen Ozeans und des Arabischen Meeres dominierten. Und so geschah es: Die arabischen Flotten wurden mit Geschützfeuer versenkt. Die Portugiesen rissen das Gewürzhandelsmonopol gewaltsam an sich, auch mit Druck und Tricks gegenüber den indischen und malayischen Fürsten auf den Molukken, wie die Gewürzinseln Indonesiens lange Zeit genannt wurden.

Immer ging es hauptsächlich um Pfeffer, aber auch um Muskatnüsse, Zimt und Gewürznelken. Die Portugiesen waren auch die ersten Europäer, die bis nach China und sogar nach Japan gelangten, eine ungeheure Expansion in für diese Zeit völlig unbekannte Gebiete und riesige maritime Räume. Das wichtigste Geschäfts- und Staatsgeheimnis Portugals war nun das nautische Wissen um den Seeweg rund um Afrika. Sie konnten es knapp hundert Jahre lang bewahren, bis es 1592 durch Verrat in Holland bekannt wurde. Umgehend rüsteten die Holländer Schiffe aus, wofür sie eigens Kaufmannskompanien gründeten. Innerhalb weniger Jahre wurden 65 Schiffe ausgerüstet und in 15 Flotten nach »Ostindien« gesandt. Das Geschäft war hochriskant. Im Indischen Ozean und im Atlantik erwartete die Seeleute das Sperrfeuer der Portugiesen, Araber und Spanier. Wetter und Piraten taten ein Übriges, außerdem bekriegten sich die Kompanien untereinander. Dennoch kehrten erstaunliche 50 holländische Schiffe voll beladen zurück.

Unter diesem Druck entstand in den Niederlanden die »Vereinigte Ostindische Companie« (VOC), die erste Aktiengesellschaft der Welt, ein wenig nach dem Vorbild der britischen East India Company (BEC), die aber keine private Aktiengesellschaft war, sondern eher eine Art Staatsunternehmen. Beiden wurden nach und nach hoheitliche Rechte übertragen, zum Beispiel die Gerichtsbarkeit, Militärgewalt, Münzrechte, das Recht zum Festungsbau oder das Recht, völkerrechtlich bindende Verträge zu schließen. VOC und BEC führten sich in ihren jeweiligen Einflusssphären wie Besatzungsmächte auf. Die Holländer verdrängten die Portugiesen mit militärischer Gewalt in vielen Schlachten und übernahmen die größten Teile von deren Stützpunkten und Besitzungen in West-Indien, Malakka, den Molukken und sogar bis hinauf nach Japan. Das verstanden die Holländer unter »Ostindien«. Die Engländer setzten sich vorerst in Bengalen fest, also im Osten des indischen Subkontinents, mit der Hauptstadt Kalkutta.

Für lange Zeit hatten die Niederländer nun den Gewürzhandel sowie den Handel mit China und Japan fest im Griff. Ihr Hauptstützpunkt wurde das von ihnen gegründete Batavia auf Sumatra (heute die indonesische Hauptstadt Jakarta). Ende 1799 musste der niederländische Staat die durch Misswirtschaft insolvent gewordene VOC auffangen. Dafür übernahm der Staat deren überseeische Besitzungen, die als niederländisches Kolonialreich bis 1942 weitergeführt wurden. (1942 mussten die Niederländer gegenüber den erobernden Japanern kapitulieren, die ihrerseits 1945 gegenüber den Amerikanern kapitulierten. 1945 wurde Indonesien unabhängig.)

Zur Gründungszeit Batavias (1620) machte allein der Pfeffer über 50 Prozent der Exporte der VOC aus, andere molukkische Gewürze knapp 20 Prozent. Die Zahlen zeigen die wirklich enorme Bedeutung des Gewürzhandels; sie dürften in portugiesischer Zeit ähnlich, vielleicht noch mehr auf dem Gewürzhandel gelegen haben. Der Handel bescherte den Anteilseignern der VOC jahrzehntelang zweistellige Dividenden und einen stetig steigenden Aktienkurs. Es war das Gouden Eeuw, das Goldene Zeitalter der Niederlande, die Epoche von Rembrandt, Frans Hals und Vermeer. Die bekannten Gruppenporträts von Rembrandt und Hals geben eine Anschauung davon, wie man sich die Akteure und Profiteure jener Epoche vorstellen mag.

Ohne sich mengenmäßig zu verringern, sank der Anteil der Gewürze am Geschäftsvolumen der VOC allmählich ab. Sie erweiterte ihre Produktpalette. Die Holländer begannen insbesondere damit, auf Java Kaffee anzupflanzen, der Teehandel aus China gewann für die VOC große Bedeutung. (Dieses Monopol übernahmen später die Engländer.)

Die Pfeffer-Geschichte ist also wirklich große Weltgeschichte. Die Suche nach dem Pfeffer hat das europäische koloniale Ausgreifen über die ganze Welt initiiert. Diese Pflanze hat in der Tat die Welt bewegt.

Muskatnuss

Solange die Muskatfrucht am Muskatnussbaum hängt, ähnelt sie einem kleinen Pfirsich oder der Walnuss, wenn diese noch von ihrer Fruchtfleischhülle umgeben ist. Die botanische Heimat sind die Banda-Inseln. Lange Zeit wuchs sie nur dort auf den kleinsten der Gewürzinseln. Bis 1770 konnten die Holländer dieses eifersüchtig bewachte Monopol bewahren. Der in der Frucht enthaltene Samenkern ist die sogenannte Muskatnuss. Der Mantel um diesen Kern wird Macis, Muskatblüte, genannt und gemahlen ebenfalls als Gewürz verwendet. Träger der verschiedenen Duft- und Würzstoffe ist wiederum ein ätherisches Öl.

Anders als Pfeffer und Zimt war die Muskatnuss in der europäischen Antike unbekannt. Erste Muskatnüsse tauchten wohl erst in der Kreuzfahrerzeit in Europa auf, nachdem sie im Verlauf des ersten Jahrtausends bis an die Levanteküste gehandelt worden waren.

Den Muskatnusshandel gibt es also aus europäischer Sicht erst seit wenigen hundert Jahren, aber er entpuppte sich wiederum für die Holländer als Goldgrube. Kerngebiet des Anbaus war die kleine Insel Run, die sich zunächst nicht im Besitz der damals den indonesischen Archipel dominierenden Holländer befand, sondern ausnahmsweise den Briten gehörte. Um sich das Muskat-Monopol ganz zu sichern, tauschten die Niederländer 1667 im Frieden von Breda, der den zweiten englisch-niederländischen Krieg beendete, eine andere kleine Insel, die ihnen im Atlantik gehörte, mit den Briten. Im Frieden von Breda war das nur eine unscheinbare Nebenabmachung. In den Augen der Niederländer hatte ihre nahezu unbewohnte Insel an der amerikanischen Nordatlantik-Küste wenig Bedeutung. Es war ihnen nie gelungen, sie zu einer wirklich funktionierenden Kolonie auszubauen, weil einfach zu wenig holländische Siedler Interesse zeigten, dorthin auszuwandern. Die Briten ließen sich auf den Inseltauschhandel ein, überließen den Niederländern die kleine Banda-Insel Run und übernahmen die holländische Kolonie an der amerikanischen Atlantikküste. Der Name der fraglichen Atlantik-Insel lautete: Manhattan.

Gewürznelke

Neben dem Pfeffer waren auch die Gewürznelken im Mittelalter ein begehrtes Gewürz. Sie kamen früher nur auf den klassischen Gewürzinseln, den Molukken, vor. Nachdem die Niederländer den Portugiesen ihr Kolonialreich abgenommen hatten, hielten sie jahrhundertelang das Monopol. Heute sind auch die ostafrikanischen Inseln Sansibar und Madagaskar wichtige Anbaugebiete. Größter Produzent und Verbraucher der Gewürznelken ist Indonesien, wo allein die Hälfte des Ertrags für die sogenannten Kretek-Zigaretten verwendet wird, die aus Tabak und geschroteten Gewürznelken bestehen.

Der Nelkenbaum ist ein Myrtengewächs und botanisch nicht mit der gleichnamigen Blume verwandt. Dennoch duften die Gewürznelken ähnlich wie Nelken, und die Formen der Knospen ähneln sich. Beide haben daher auch ihren Namen: Die Form der Knospen erinnert an kleine Nägel, die man im Niederdeutschen »Nägelchen« (negelkin) nannte.

Die Knospen des Gewürznelkenbaums werden von Hand vor dem Erblühen gepflückt und dann getrocknet. Sie enthalten ätherische Öle, deren wichtigster chemischer Bestandteil Eugenol im Wesentlichen den angenehmen Duft und die wohlschmeckende und gesundheitsfördernde Wirkung ausmacht – bei Fleischgerichten wie bei Lebkuchen.

Zimt

Zimt wird aus der getrockneten Innenrinde von Cinnamonum verum gewonnen. Die Heimat des strauchartig kultivierten Zimtbaums ist Ceylon, botanisch zählt er zu den Lorbeergewächsen. Um Zimt zu gewinnen, wird zunächst die grobe Borke von sechs- bis zehnjährigen Bäumen entfernt. Dann schabt man die Rindenstücke möglichst dünn ab. Die charakteristische rot-braune Farbe entsteht erst beim anschließenden Trocknen. Diese Zimtstangen sind leicht, verderben nicht und eigneten sich daher schon früh wie der Pfeffer hervorragend für die lange Reise auf See. Vasco da Gama brachte den Zimt aus Ceylon bereits auf seiner zweiten Reise 1502 nach Europa mit.

Zimt war schon im Altertum ein bekanntes Handelsgut. Das Wort stammt vom griechischen kínnamon, was wiederum aus dem Phönizischen entlehnt wurde. Ein älteres Wort für den Zimt war Kaneel, was sich aus dem französischen cannelle (»Röhrchen«) für die Zimtstange herleitet. Da Zimt in der Bibel im Zusammenhang mit Kulthandlungen aus der Zeit der legendären Könige David und Salomon erwähnt wird, gab es die dünnen Stangen sicher schon vor 1000 v. Chr. im Orient, wohin sie über weite Strecken transportiert worden waren. Im 2. Buche Mose (22-25) stellt Jahwe Moses persönlich das Rezept für eine heilige Salbe aus: »Nimm Spezereien von bester Sorte, fünfhundert Schekel feinste Myrrhe, und halb so viel, also zweihundertfünfzig Schekel wohlriechenden Zimt, ferner zweihundertfünfzig Schekel wohlriechenden Kalmus und fünfhundert Schekel Kassia nach dem Gewicht des Heiligtums, dazu ein Hin Olivenöl, und stelle daraus ein heiliges Salböl her, eine würzige Salbe wie sie der Salbenmischer macht. Ein heiliges Salböl soll es sein.«

Der Wohlgeruch des Zimts ist auf das Zimtaldehyd, eine ölige Flüssigkeit zurückzuführen, die für die Parfümherstellung verwendet wird.

Griechen und Römer nutzten Zimt gern als Weingewürz, wie es auch heute noch beim Glühwein der Fall ist. Allerdings wussten sie nichts über seine Herkunft, ebensowenig wie die wohl als Zwischenhändler fungierenden Phönizier.

Cassia-Zimt, der in der Antike als eigene Gewürzsorte ebenfalls bekannt war, stammt von einer anderen Baumart aus China, wird aber ähnlich gewonnen. Cassia-Zimt enthält viel mehr gesundheitsschädliches Cumarin. Beide Zimtarten werden auch hierzulande verschnitten, wodurch bedenkliche Konzentrationen auftreten können, wenn zu viele Zimtsterne auf einmal verspeist werden.

Das teuerste Gewürz der Welt

Safran

In den aromatischen Stempelfäden von Crocus sativus sind Reichtümer verborgen. Denn aus der unscheinbaren Blume des Herbstkrokus, deren Heimat auf den griechischen Inseln der Ägäis und auf Kreta liegt, wird Safran gewonnen. Schon der botanische Name spiegelt die Bedeutung des kleinsten Pflanzenteils wider. Griechisch krókos heißt nichts anderes als »Faden«.

Bereits auf einer 3500 Jahre alten Wandmalerei im Palast von Knossos auf Kreta findet sich die Darstellung einer Krokussammlerin. Und schon in der altorientalischen Welt, bei den Sumerern, den nachfolgenden mesopotamischen Kulturen und bei den Ägyptern wurde Safran hochgeschätzt und teuer bezahlt. Das Hohelied im Alten Testament kennt eine ganze Aufzählung begehrter Gewürze, die natürlich auch den Safran preist: »Narde und Krokus, Würzrohr (Zuckerrohr) und Zimt / mit allen Weihrauchhölzern, Myrrhe und Aloe.« In der Antike wurde Safran nur im östlichen Mittelmeerraum verwendet. Erst die Araber bauten im Mittelalter den Herbstkrokus auch in Sizilien und Südspanien an. Von dort aus wurde er allmählich bei den Europäern bekannt, die mit dem Gewürz auch dessen arabische Bezeichnung entlehnten. Za’faran bedeutet »gelbe Farbe«. Es kam also nicht nur auf die geschmackliche, sondern auch auf die optische Wirkung an; Safran ist eine der ältesten Lebensmittelfarben der Welt, und wurde auch ansonsten zum Färben von Textilien und allerlei anderen Dingen verwendet.

Seit dem 13. Jahrhundert bauten auch Bergbauern in den Abruzzen die Krokusknollen auf ihren steinigen Böden an, wo sonst kaum etwas wächst. Die hohen Safranpreise ermöglichten den Berglern einen gewissen Wohlstand, ein typischer Fall von Nischenproduktion. Die »Ernte« ist allerdings wirklich mühsam, denn der Einsatz von Maschinen wäre bei solch feiner, fast schwereloser Ware undenkbar. Mit spitzen Scheren werden die violetten Blütenkelche der im Herbst in langen Reihen auf Feldern stehenden Krokusse abgeknipst. Jeder dieser Blütenkelche birgt drei ziegelrote Staubfäden. Um auch nur ein Gramm zu gewinnen, muss sich der Erntehelfer rund 150 Mal bücken. Ein Pflücker schafft etwa 70 Gramm am Tag. Dementsprechend lange dauert es, bis ein Kilogramm Safran zusammenkommt, das einen Ladenpreis von 6000 Euro erzielen kann.

Crocus sativus blüht, anders als die anderen Krokusse, zwei Wochen lang im Herbst. Der Ernteeinsatz ist dementsprechend intensiv und hart. So wird es seit Jahrtausenden gemacht und übrigens noch heute in nach wie vor bestehenden Anbaugebieten etwa auf der Hochebene Altopiano di Navelli im Gran Sasso-Massiv mit Blick auf die Adria. Auch im schweizerischen Oberwallis gibt es ein berühmtes Safran-Dorf namens Mund.

Die zunächst vorsichtig in Weidenkörben gesammelten Fäden werden anschließend sozusagen am Küchentisch ausgezogen und auf einem Drahtgitter eine Viertel- bis halbe Stunde lang über Kohlenglut bei etwa 50 Grad getrocknet. Einfache Sonnentrocknung reicht nicht aus, zumal von der raschen, aber nicht zu heißen Trocknung wesentlich die Qualität abhängt.

Auch wenn in allen gebirgigen Ländern rund um das Mittelmeer von Marokko bis Österreich und die Türkei Safran-Krokusse geerntet werden, stammt ein überwältiger Anteil von über 90 Prozent der rund 200 Tonnen Weltproduktion aus dem Iran. Das teure Gewürz mit seinen hohen Erträgen könnte für die Bauern in Afghanistan ein guter Ersatz für den Opiumanbau sein. Die Nachfrage ist da; gewisse Anfänge, hiermit ein für Afghanistan lohnendes und passendes Gewerbe aufzuziehen gibt es, aber bis jetzt auch noch viele bürokratische und transportlogistische Hürden.

Gerade auch im Mittelalter wurden enorm hohe Preise für Safran gezahlt. Dieser galt nicht allein als Luxusgut und Statussymbol, sondern bot auch einen optischen Schauwert auf den mittelalterlichen Prunktafeln. Gerade Fleischgerichte wurden mit Safran regelrecht »vergoldet«, was das Prestige solch einer opulenten Tafel und damit das Ansehen des Gastgebers erhöhte. Bis ins 19. Jahrhundert hinein war es bei Banketten nicht üblich, die Gänge hintereinander zu servieren, wie wir es kennen, sondern es wurde alles gleichzeitig auf den Tisch gestellt. Niemand beklagte sich, wenn die eine oder andere Speise kalt wurde. Man kannte es nicht anders. Repräsentation war dabei mindestens so wichtig wie die Sättigung. Und ein mit Safran goldfarben lackierter Fasan wirkte natürlich besonders prächtig. Typische mit Safran gefärbte Gerichte sind heute Paella und Risotto.

Aber natürlich wurde und wird, wie bei vielen anderen teuren Pflanzenprodukten auch, im Safranhandel getrickst, gefälscht und gestreckt, indem man beispielsweise gelb gefärbtes Mehl, Talkumpuder und Ähnliches als Safran ausgab oder mit diesem vermischte. Solange die goldgelbe Farbe erhalten blieb, war jedes Mittel recht. Bis heute ist die Safranfälschung ein Problem.

Viele Handelsfamilien des spätmittelalterlichen Deutschland verdanken ihr Vermögen unter anderem dem Safranhandel. Dazu zählen neben den Augsburger Fuggern und Welsern auch die Nürnberger Patrizierfamilien Tucher und Imhoff. Alle Firmen dieser Familien handelten mit einer Vielzahl von Produkten: Tuch, Metall und Schmiedewaren, vor allem natürlich Waffen und Rüstungen, Leder, Pelze, Wein, Farben und Gewürze. Bei den Imhoffs wurde der Safran sogar zu einem ihrer Hauptartikel im Sortiment.

Safran war in der Frühantike auch ein wichtiges und begehrtes Färbemittel für Textilien. Mit Safran gefärbte Stoffe sind in der ganzen altorientalischen Welt nachgewiesen. Selbstverständlich galt die Goldfarbe als prestigeträchtig. Im Mittelalter verwendete man es als Farbpigment in der Buchmalerei und sogar in Verbindung mit Metallen wie Zinn und Silber, um sie goldfarben erscheinen zu lassen.

Die für die Färbung verantwortliche chemische Substanz ist eine Kohlenwasserstoffverbindung (Crocin), verwandt mit dem Karotin. Solche Karotinoide finden sich auch in Karotten, Kürbissen, Tomaten, Aprikosen, Birnen, Sanddorn, Mangos und Papayas und vielen anderen Pflanzen.

Darüber hinaus schrieb man dem Safran gewisse stimulierende und heilende Wirkungen zu: Etliche antike Bräuche und mythologische Überlieferungen bringen das Gewürz stets mit Hochzeit, Bett und Fruchtbarkeit in Verbindung. So soll Jupiter, wenn er das Bett mit Juno teilte, seinen Astralleib auf Safran gebettet haben.

»Das kleinste von allen
Samenkörnern auf Erden«

Senf

Die Römer brachten die Senfpflanze, die Senfzubereitung und das Wort »Senf« nach Germanien. Die lateinische Form sinapis haben sie unverändert von den Griechen übernommen, und diese wiederum hatten es als Fremdwort aus einer uns nun unbekannten Mittelmeersprache entlehnt.

Sinapis, die Senfpflanze, stammt wohl vom nordafrikanischen Ufer des Mittelmeers und wanderte nicht nur nach Norden, sondern auch ostwärts nach Asien. Ein Senfrezept aus China ist aus der Zeit um 1000 v. Chr. überliefert.

Die Samen für die Senfzubereitung können weiß, braun oder schwarz sein. Aber lediglich der weiße Senf zählt zu den Senfpflanzen, einer kleinen Familie der Kreuzblütler. Brauner und schwarzer Senf gehören indes zur Gattung der Brassica und sind daher mit den meisten Kohlarten sowie mit dem Raps verwandt. All diese Senfpflanzen enthalten Senfölglykoside, die für den scharfen Geschmack verantwortlich sind.

Zubereitet wird die je nach Rezept mehr oder weniger scharfe Würzpaste aus den gemahlenen Samen der Senfpflanze, die in Schoten stecken. Hat man die Senfkörner daraus befreit, werden sie mehr oder weniger fein gemahlen. Das so gewonnene Pulver schmeckt indes noch nicht scharf. Erst die Zugabe von Flüssigkeit setzt ein Enzym frei, das wiederum die Schärfestoffe, die Isothiocyanate, aktiviert. Diese verleihen auch den Radieschen, dem Meerrettich, der Kresse und den Kohlarten ihre Schärfe. Die klassische Flüssigkeitszugabe ist Traubenmost (lateinisch mustum, altfranzösisch mostarde), worauf das heutige französische Wort moutarde sowie das im Deutschen gelegentlich für Senf gebrauchte Wort »Mostrich« zurückgeht.

Hinzu kommen, je nach Rezept, verschiedene Kräuter und Gewürze. Im berühmten Münchener Innenstadtlokal »Zum Franziskaner« wird der Weißwurstsenf hausgemacht. Dort kann man erleben, wie ein frisch zubereiteter Senf, mit Honig gesüßt und ohne Konservierungsstoffe, wirklich schmeckt.

Beinahe den Rang eines Kulturerbes nimmt der Dijon-Senf ein, der nur aus braunen und schwarzen Senfkörnern, also nicht aus der eigentlichen Senfpflanze besonders sorgfältig hergestellt wird. . Die Rezeptur stammt aus der burgundischen Hauptstadt, die im Mittelalter sogar einmal ein Monopol auf die Senfherstellung besaß. Seit 2009 wird jedoch in Dijon selbst kein Senf mehr zubereitet. Die Marken Maille und Amora gehören heute zum Nahrungsmittelkonzern Unilever. Auch der Düsseldorfer Löwensenf ist ein Produkt nach Dijon-Rezeptur, da die vor dem Ersten Weltkrieg gegründete Firma eigentlich aus Lothringen stammt. Die deutschen Inhaber mussten nach dem Krieg emigrieren und gingen nach Düsseldorf.

In England und Amerika wird traditionell lieber Senfpulver verwendet, das kurz vor der Verwendung mit Wasser angerührt wird, die sogenannte Colman-Methode. Man erhält Colman’s Mustard heute aber auch längst fertig gemischt. Er wird aus schwarzem Senf mit einigen Beimengungen hergestellt.

Ungemahlen werden die »Senfkörner« (die Samen) des Weißen Senfs zum Einlegen von Gurken verwendet.

Das Wort vom »Senfkorn« ist vor allem durch die Bibel geläufig, weil zwei Evangelisten (Matthäus 13, 31 und Markus 4, 30) ein Senfkorngleichnis Jesu überliefern. Jesus weist in seinem Gleichnis darauf hin, dass aus dem Senfkorn, »dem kleinsten von allen Samenkörnern auf Erden«, ein großes Kraut erwachsen kann, im Schatten von dessen Zweigen »die Vögel des Himmels wohnen können«. Jesus konnte zwar nicht wissen, dass es noch Pflanzen mit sehr viel kleineren Samenkörnern gibt, aber er wollte damit sagen, dass sich das Reich Gottes im Kleinsten wie im Größten findet, dass es alles umfasst.

PFLANZEN AUS DER
NEUEN WELT

Exotik aus der Konserve

Ananas

Ananas ist die erste Frucht, die in großem Stil in Konservendosen verkauft wurde, und Ananaskonserven sind das erste Beispiel dafür, wie in den Wohlstandsgesellschaften des Westens exotische Früchte, die ehemals raren und teuren Kolonialwaren, als Massengüter zu alltäglichen Dingen wurden. Insbesondere nach dem Zweiten Weltkrieg war dieser Hauch von Exotik in der Dessertschale auch Ausdruck eines neuen Lebensgefühls im Sinne des Dufts der großen, weiten Welt.

Die Bezeichnung nanà oder ana-ná für »köstliche Frucht« stammt aus dem Guarani, einer der wichtigen südamerikanischen Sprachfamilien. Auch »Maracuja«, »Maniok«, »Jaguar« und »Piranha« sind Guarani-Wörter. Die Sprache wird vor allem in Zentral-Südamerika (Uruguay, Paraguay, Bolivien) gesprochen.

Das Gebiet der drei Flüsse Paraná, Uruguay und Paraguay ist eine der Gegenden, wo Wildformen von Ananas vermutlich erstmals angebaut wurden. Eine andere Art wilder Ananas stammt aus dem Flussgebiet von Orinoko und Amazonas etwas nördlich des Äquators. Auch hier fingen lokale Stämme an, sie zu züchten.

Die Entstehung der Ananas als Anbaupflanze in präkolumbianischer, vielleicht einige Jahrtausende zurückgehender Zeit lässt sich natürlich nicht mehr genau rekonstruieren. Die so überaus wässrige Ananas vermag sehr gut Trockenheit zu überdauern, da sie, wie viele andere Bromelien, Wasser über die Blätter aufnehmen kann. (Es gibt Bromelienarten, die auf Telefondrähten leben, weil ihnen zur Wasserversorgung die Feuchtigkeit in der Luft ausreicht.) Dadurch war es für die südamerikanischen Indianer ein Leichtes, lebende Pflanzen über weite Strecken zu transportieren, weswegen die genauere Bestimmung, wo genau nördlich des Rio de la Plata oder rund um den Amazonas die Ananas zuerst angebaut wurde, kaum mehr möglich ist.

Vom Amazonasgebiet aus wurde die auffällige Frucht von den Indianern jedenfalls bis in die Karibik verbreitet. Ihnen war es gelungen, Ananas ohne den sehr harten Samenkern der Wildfrucht zu kultivieren, was auf eine lange Züchtungsgeschichte schließen lässt. Dabei ging es den Indianern zunächst weniger um den Fruchtgenuss als vielmehr darum, aus den langen und kräftigen, lanzettförmigen Blättern Pflanzenfasern zu gewinnen. Was machten sie daraus? Fischernetze und Hängematten.

Ananas sind eine Frucht des atlantisch-karibischen Südamerika. Die Anden haben sie in vorkolumbianischer Zeit offenbar nicht zum Pazifik hin überschritten. Die Andenindios bildeten viele Früchte als Tonfiguren oder Ähnliches nach, aber es gibt keine Funde von Keramiken, für die die auffällige Ananas als künstlerische Vorlage diente.

Als Kolumbus nach seiner zweiten Atlantiküberquerung am 4. November 1493 auf Guadeloupe landete, wurden ihm von den Indianern Ananasfrüchte als Willkommensgeschenk überreicht. Dank dieser netten Geste gilt er als der europäische Entdecker der Frucht. Neben vielen anderen neuen Pflanzen nahm er sie mit nach Europa.

Schon in der Neuen Welt waren die ersten Europäer vom Anblick, Geschmack und von der verdauungsfördernden Wirkung des Bromeliengewächses begeistert. (Bromelain unterstützt die Eiweißverdauung, also die Verdauung von Fleisch.) Zunächst sah man in Europa in der Ananas aber in erster Linie eine exotische Zierpflanze, deren eindrucksvoller Fruchtkörper als prächtiger »natürlicher« Tafelaufsatz an den Fürstenhöfen Eindruck machte. Ananasfrüchte krönten dank der portugiesischen Seefahrtskünste 1590 sogar die Tafel des Mogulkaisers Akbar in Indien. Das Kolonialzeitalter brachte eine zuvor nie gekannte schnelle und weltweite Verbreitung von Pflanzen in alle Himmelsrichtungen mit sich.

Der nächste Europäer, dem Ananasfrüchte besonders auffielen, war Sir Walter Raleigh. Der ehemalige Vertraute der Königin Elisabeth I. war am englischen Hof in Ungnade gefallen und versuchte 1595 sein Glück mit einer Südamerika-Expedition. Dabei fuhr er auf der Suche nach Eldorado 300 Kilometer den Orinoko (heute Venezuela) hinauf, den zweitgrößten Strom Südamerikas, und vermerkte in seinem Reisebericht, dass er regelrechte indianische Ananasplantagen gesehen habe. Vor allem in dieser Gegend rund um den Orinoko liegt wohl der Ursprung der heute wichtigsten Handelssorte Cayenne. Sie ließ sich problemlos in alle Teile der tropischen Welt verpflanzen.

Ananas sind die wichtigste Nutzpflanze dieser Pflanzenfamilie unter den Bromeliengewächsen. Von der Ananas abgesehen, gelangten Bromelien erst relativ spät, seit etwa 1780, in den europäischen Gesichtskreis, und dann hauptsächlich als Zierpflanzen. Ursprünglich gab es sie nur in Südamerika.

Botanisch korrekt ist Ananas (Ananas comosus) ein Fruchtverband aus Beeren. Hinter jedem einzelnen vieleckigen Deckblättchen verbirgt sich eine individuelle Frucht, eine Beere, die bei Wildarten einzeln bestäubt wurde – von kleinen Insekten und Kolibris. Die Deckblättchen der Rinde sind der oberste Teil des Fruchtknotens, bestehend aus Kelch- und Blütenblättern, wobei die einzelnen Früchte trotz Verwachsung immer erkennbar bleiben. Das ist einzigartig, auch unter den Bromelien. Bei den heutigen großen Zucht-Ananas sind 100 bis 200 Beeren um eine Achse nach der mathematischen Fibonacci-Reihe spiralförmig in acht bis zwölf Reihen angeordnet. Das Gittermuster entspricht der Maßzahl des Goldenen Schnitts.

Die englische Bezeichnung pineapple, die sich in Varianten auch in anderen Sprachen findet, leitet sich von der oberflächlichen Ähnlichkeit mit einem Pinien- oder Tannenzapfen ab. Auch im Spanischen heißt Ananas piña; daher Piña Colada, die Bezeichnung für einen Cocktail aus Rum, Kokosnusscreme und Ananassaft.

Dass Ananasfrüchte sich so relativ leicht transportieren lassen, hat auch ihre weltweite Verbreitung gefördert. Im Jahr 1819 gelang es dem französischen Botaniker Samuel Perrottet fünf lebende Pflanzen aus Cayenne nach Frankreich zu bringen. Das Publikum strömte in die Gewächshäuser des Jardin des Plantes in Paris und bestaunte die Sensation. Rasch wurden die Früchte vermehrt und auf die Orangerien anderer europäischer Herrscherhäuser verteilt – ein fürstliches Geschenk. Das Kultivieren in Treibhäusern war allerdings ein teurer Spaß, da die Tropenpflanze sehr viel Wärme, um 25 Grad, benötigt. Diese in den Glashäusern der gemäßigten Zonen zu erzeugen, kostete viel Geld.

Später im 19. Jahrhundert begann man mit dem Ananasanbau auf den dafür klimatisch günstigen »europäischen« Azoren- und Kanareninseln. Zur selben Zeit kamen Früchte aus der Karibik in die USA, zunächst nach Florida, nach Australien und 1886 nach Hawaii. Obwohl nicht überall die gleichen klimatischen und ökologischen Bedingungen herrschen wie in Venezuela, einige Breitengrade nördlich des Äquators, haben sich die Ananaspflanzen bestens vermehren lassen – ein bemerkenswerter Züchtungserfolg der Amazonas-Indianer in grauer vorkolumbianischer Zeit.

Der Ananas-Konsum in der westlichen Welt ist nur gut hundert Jahre alt. In dieser verhältnismäßig kurzen Zeit ist die Ananas zu einer der ersten tropischen Pflanzen für den Massenkonsum in den westlichen Wohlstandsgesellschaften geworden. Unter den tropischen Früchten liegt die Ananas nach Banane und Orange als Welthandelsgut an dritter Stelle.

Das »nordamerikanische« Hauptanbaugebiet, einstmals weltweit führend, lag um 1900 in Hawaii. (Die Inseln waren bis 1894 noch von Häuptlingskönigen regiert, danach amerikanisches Territorium und erst seit 1959 ein US-Bundesstaat.). Hier begann der amerikanische Harvard-Absolvent James Dole mit dem plantagenmäßigen Anbau von Ananas und der fabrikmäßigen Verarbeitung in Dosen zu Saft und Konservenfrüchten. Dole-Produkte wurden wegen ihrer Qualität zum Markenbegriff, und Dole wurde zum Mitbegründer der in Kalifornien ansässigen Dole Food Company, in den USA heute der größte Frischobst- und Frischgemüse-Konzern, ein großer Konkurrent des Bananen-Konzerns United Fruit (»Chiquita«). Dole macht jährlich sieben Milliarden Dollar Umsatz; Chiquita Brands, wie United Fruit jetzt heißt, fünf Milliarden Dollar. Der dritte Global Player im internationalen Ananas-Geschäft ist die ebenfalls kalifornische Del Monte mit annähernd vier Milliarden Dollar Gesamtumsatz.

Nach dem Zweiten Weltkrieg kam die Dosen-Ananas auch nach Europa und wurde wesentlicher Bestandteil der von dem als Fernsehkoch agierenden Schauspieler Clemens Wilmenrod propagierten Geschmacksverirrung »Toast Hawaii«.

Frische Ananas wird zu 70 Prozent in den Produktionsländern selbst verzehrt, die nach Europa exportierten unverarbeiteten Früchte kommen hauptsächlich aus Afrika, vor allem von der Elfenbeinküste, teils auch aus Costa Rica. Südamerika beliefert Nordamerika, und Asien ist ein Heimatmarkt.

Haupterzeugerländer sind heute nach Brasilien und Thailand die Philippinen. Dort gibt es seit Jahrhunderten eine Faserfabrikation aus einer so gut wie ungenießbaren, speziell auf ihre Blätter hin gezüchteten Ananas. Die Aufbereitung dieser Fasern aus der Pflanze ist extrem aufwendig und die Ausbeute gering, aber sie liefern besonders feine Stoffe für Spitzenschleier und bei tropischem Klima angenehm kühlende Kleidung. Womit die Nutzung der Ananas wieder bei ihrem uranfänglichen indianischen Züchtungsziel angekommen wäre.

Volksnahrung der Indianer

Bohne

Die auf Österreichisch »Fisolen« genannten grünen Gartenbohnen kamen erst nach der Entdeckung Amerikas aus der Neuen Welt. Sie wurden nachweislich seit 1542 in Europa angebaut. Das ist eine bemerkenswert schnelle Verbreitung für eine Nahrungspflanze. Die ebenfalls aus Amerika stammende Kartoffel brauchte Jahrhunderte, bis sie auf europäischen Äckern durchgesetzt werden konnte.

Heute ist die grüne Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) als Gemüse bei uns so alltäglich und verbreitet, dass man beim Stichwort Bohne zuerst weder an Kaffeebohnen noch an Kakaobohnen und auch nicht an die dicken Bohnen denkt, sondern eigentlich nur an die neuweltlichen Gewächse. Sie werden als Buschbohnen oder Stangenbohnen gezogen.

Dabei ist von »Bohnen« schon seit dem Beginn des Ackerbaus die Rede. Gemeint war in der Antike und im Mittelalter nur die heute als Ackerbohne, Dicke Bohne oder Saubohne bezeichnete Vicia faba, die mit Erbse und Linse verwandt ist. Zur allgemeinen Verwirrung wurden diese Altwelt-Bohnen in den mittelalterlichen Enzyklopädien, schon bei Bischof Isidor von Sevilla (um 600), Phaesoli genannt. Diesen Begriff haben die Botaniker dann als wissenschaftliche Bezeichnung nur für die Neue-Welt-Bohnen verwendet, während sie die Alt-Welt-Bohnen Fabae nannten. Phaesoli wie Fabae sind Hülsenfrüchtler, und beide Gattungen gehören zu den Schmetterlingsblütlern. Als solche sind sie verwandt mit Erdnuss, Klee und Wicken; die Ackerbohne ist eine Wickenart.

Die altweltliche Ackerbohne und die neuweltlichen Gartenbohnen spielten und spielen in der Ernährungsgeschichte der Menschheit eine wichtige Rolle als Lieferanten von pflanzlichem Eiweiß. Die Menschen der Alten Welt haben dafür mit Linsen, Erbsen und Ackerbohnen eine größerer Auswahl. Die Indianer Amerikas hatten dafür nur die Fisolen.

Als die Spanier in die Neue Welt kamen, spielten die Grünen Bohnen als Anbaupflanze und Volksnahrung der Indianer neben Kürbis und Mais eine große Rolle, bis hinauf an den Sankt-Lorenz-Strom im heutigen Kanada. Sie war also schon längst eine panamerikanische Pflanze.

Als Wildpflanzen ranken sich die Fisolen an Bäumen des Anden-Bergwaldes empor. Entsprechend ihrer botanischen Herkunft sind sie keineswegs tropische oder subtropische Pflanzen, sondern sie kommen aus einem gemäßigten Klima und gedeihen daher auch in Europa problemlos. Ihre Domestikation erfolgte vor ungefähr 10000 Jahren. Damit ist die Gartenbohne als Kulturpflanze wesentlich älter als der Mais. Aus ihrer botanischen Heimat gelangte sie in Jahrtausenden vor Kolumbus entlang des durchgehenden Gebirgsrückens bis hoch hinauf nach Nordamerika. Und natürlich geschah dies schon viele Tausend Jahre vor dem Beginn irgendeiner präkolumbianischen Hochkultur, also lange bevor irgendein Olmeke, Maya, Tolteke, Azteke oder Inka auch nur einen Fußabdruck hinterließ.

Das sind doch Peanuts!

Erdnuss

Für den früheren Chef der Deutschen Bank Hilmar Kopper waren 1994 rund 50 Millionen DM nur peanuts. Der abfällig gemeinte Slang-Ausdruck bedeutet im Englischen so viel wie »Kleinigkeiten«, »Kleingeld«. Diese weltläufige Sprachkunst aus berufenem Munde hat man sich in Deutschland gemerkt.

Im Deutschen wie im Englischen ist die Bezeichnung des Schmetterlingsblütlers Arachis hypogaea als Nuss (pea-nut, »Erbsennuss«) botanisch nicht korrekt. Erdnüsse sind keine Nüsse, sondern sie gehören zu den Hülsenfrüchten wie Bohne und Erbse. Nur wegen ihrer Gestalt und Form werden sie »morphologisch« zu den Nüssen gerechnet. Anders als bei Bohne oder Erbse befindet sich die Hülse von Arachis mit ihren Früchten in der Erde – daher der Name im Deutschen.

Die französischen und spanischen Namen cacahuete leiten sich hingegen erkennbar von dem indianischen Begriff tlacacáhuatl ab, unter dem die europäischen Konquistadoren die Erdnuss in Mexiko kennenlernten. Daran lässt sich unschwer das Mutterwort cacáhuatl für die Kakaobohne erkennen. In der aztekischen Nahuatl-Sprache bedeutet tlacacáhuatl denn auch nichts anderes als »Kakaobohne der Erde«. Tlacacáhuatl ist, wohlgemerkt, das Aztekenwort. Die ursprüngliche Bezeichnung aus den Anden kennen wir nicht, denn im heutigen Peru wurden Erdnüsse schon um 5000 v. Chr. kultiviert. Dort wurden ganz andere Indio-Sprachen gesprochen.

Heute werden Erdnüsse in warmen Gegenden weltweit angebaut, in Europa allerdings nur in Zypern. Größte Erzeugerländer sind China und Indien, die es zusammen auf zwei Drittel der Welternte von 33 Millionen Tonnen bringen. Beide Länder exportieren kaum, sondern verbrauchen fast alle Erdnüsse selbst. Wie in Afrika sind sie dort eine Art Grundnahrungsmittel. Die nach China und Indien folgenden großen Anbauländer sind die USA, Nigeria und Indonesien. Deutschland importiert rund 60000 Tonnen, ungefähr je zur Hälfte aus den USA und aus Argentinien.

Die USA dürfen als Haupt- und Vorbildland des modernen Erdnusskonsums (geröstet, gesalzen, als Erdnussflips oder Erdnussbutter) gelten. Erfinder der Erdnussbutter war der exzentrische amerikanische Diät-Arzt John Harvey Kellogg (1852-1943), dem wir auch die Cornflakes verdanken. In der EU darf man aus rechtlichen Gründen allerdings nicht von Erdnussbutter sprechen, da der Begriff »Butter« nur für Molkereiprodukte verwendet werden darf. Juristisch korrekt handelt es sich um Erdnusscreme.

Einen überragenden Stellenwert im kulturellen Gedächtnis der Amerikaner nimmt George Washington Carver ein (1864-1943). Der schwarze Amerikaner wurde noch als Sklave geboren, erlitt in seiner Jugend ein typisches Sklavenschicksal. Als vielfältig begabter Junge wurde er zu einem anerkannten Botaniker und Universitätsprofessor. Bereits als Kind besaß er eine umfassende, intuitive Kenntnis und Begabung für Botanik; später gelang ihm die Entdeckung von Hunderten von Nutzanwendungen für Erdnüsse (und Süßkartoffeln), zum Beispiel die Gewinnung von Farbstoffen oder Kosmetiksubstanzen. Ihm ist es wesentlich zu verdanken, dass heute in den Südstaaten großflächig Erdnüsse als Alternative zur Monokultur der Baumwolle angebaut werden. Auf diese Weise konnten sich die Südstaaten wirtschaftlich von den Verheerungen des Amerikanischen Bürgerkriegs erholen. Das Time-Magazin nannte ihn 1941 einen »schwarzen Leonardo« – wegen der Vielseitigkeit seiner Begabungen, zu denen auch die Malerei zählte. Carvers armseliges Geburtshaus ist heute eine nationale Gedenkstätte, die erste in den USA für einen Afroamerikaner und die erste, die nicht für einen Präsidenten errichtet wurde.

Die fabelhafte Welt der Kakaobohne

Kakao

Als leicht berauschendes Kultgetränk Xocolatl war Kakao den Azteken »heilig«. Auch die viel früheren Kulturen der Olmeken und Maya genossen dieses mit Wasser, Mais, Vanille und Pfeffer zubereitete Gebräu. Das Aztekenwort Xocolatl bedeutet »Bitterwasser« und beschreibt damit wohl zutreffend, wie dieses scharf gewürzte Getränk geschmeckt hat. Von Xocolaltl leitet sich das Wort für unsere ganz anders hergestellte »Schokolade« ab.

Das Kakao-Wort cacahuatl wurde ebenfalls aus dem Aztekischen in die Weltsprachen übernommen. In der Maya-Sprache lautete es wohl ka-ka-wa. »Kakao« und »Kakaobaum« hatten sich in Europa längst eingebürgert, doch der bahnbrechende schwedische Taxonom Linné wollte das »heidnisch-barbarische Wort« 1753 als wissenschaftliche Bezeichnung partout nicht anerkennen, zumindest nicht als ersten Gattungsbegriff in seinem Pflanzenverzeichnis. Darüber kam es zu einem berühmten Streit mit anderen Botanikern, doch Linné bestand auf seiner poetischeren Benennung Theobroma. Heute lautet der wissenschaftliche Terminus für den Kakaobaum Theobroma cacao. Theobroma bedeutet: Götterspeise.

In Mittelamerika kultivierten die Maya ka-ka-wa schon im ersten Jahrtausend vor der Zeitenwende auf der Halbinsel Yucatán, also bereits lange vor den Azteken, die erst während des europäischen Spätmittelalters, im 13. Jahrhundert, in Mexiko einwanderten. Von dort bezogen auch die Azteken ihr cacahuatl, denn für einen Kakaobaumanbau war es im Zentrum ihres Reiches in der Gegend des heutigen Mexiko-City zu trocken.

Die Kakaobohnen sind die Samen des Kakaobaums. Dieser stammt aus dem Amazonasgebiet, im heutigen Brasilien, und gedeiht nur in den Tropen, weil er Feuchtigkeit, Wärme, aber auch Schatten braucht. Der Baum ist eine ausgesprochene Regenwaldpflanze und extrem kälteempfindlich – ebenso wie die Kakaobohnen. Einen Transport in einem kalten Flugzeugladeraum würden sie nicht verzeihen.

Ungewöhnlich ist das Erscheinen Tausender kleiner Blüten auf dem grobrindigen Stamm oder an den kräftigen Ästen. Weil die Blüten direkt am Stamm sitzen, bildet sich natürlich auch die Kakaofrucht direkt am Stamm – eine einmalige botanische Besonderheit. Die Blüten müssen innerhalb weniger Stunden bestäubt werden, wofür bestimmte kleine Fliegen zuständig sind. Andernfalls bleiben die Blüten unbefruchtet. Die am Stamm sitzenden Kakaofrüchte können leicht gepflückt werden. Sie sind so auffällig, kein indianischer Wildbeuter im Amazonas konnte sie übersehen. Sie forderten die Nutzung geradezu heraus, auch wenn es bis zum Genuss noch vieler komplizierter und aufwendiger Verarbeitungsschritte bedurfte – bei den präkolumbianischen Xocolaltl-Trinkern und erst recht bei den modernen Schokoladeproduzenten. Die Kakaofrüchte haben ungefähr die Größe und die Form einer Cola-Flasche – und in der Tat sind die berühmten, früher geriffelten, bauchigen Flaschen von Coca-Cola nach dem Vorbild der Kakaofrucht entworfen worden.

Jede Kakaofrucht enthält bis zu 50 Bohnen (Samen). Die Früchte müssen gleich nach der Ernte geöffnet werden, damit die Bohnen mit dem Fruchtfleisch fermentieren: eine Gärung, bei der Alkohol und Essigsäure entsteht. Dabei verlieren die Bohnen einen Teil ihrer Bitterstoffe, die ersten Aromen entwickeln sich. Die getrockneten Bohnen können dann leicht transportiert werden.

Sie werden, wie die Kaffeebohnen, vor der Weiterverarbeitung geröstet. Erst dann entfalten sie ihr volles Aroma. Danach werden sie gemahlen und gepresst. Wegen ihres hohen Fettanteils (ca. 50 Prozent) entsteht aus den Bohnen eine zähe Masse.

Erster Importeur von Cacahuatl-Bohnen in Europa war der Aztekenreich-Eroberer Hernán Cortés (1525). Kakao wurde das erste modische Luxusgetränk aus den Kolonien an den Höfen Europas. Die damals noch nicht »entölte« Kakaomasse wurde nur in heißem Wasser aufgelöst und immerhin mit Rohrzucker oder Honig gesüßt und eventuell mit Vanille oder Zimt gewürzt. Spanische Mönche waren auf dieses angenehm süße Rezept gekommen. Sie hatten das scharfe Chili-Pulver aus dem Indianercocktail weggelassen und außerdem entdeckt, dass das süße exotische Getränk besser schmeckt, wenn es als Heißgetränk serviert wird. Es wurde bereits damals Chocolade genannt.

Hauptlieferant war die spanische Kolonie Venezuela; Anbau und Ernte waren Sklavenarbeit. Die Spanier hüteten das Klosterrezept etwa hundert Jahre lang wie ein Staatsgeheimnis und gönnten nur dem innersten Hofzirkel den exklusiven Chocolade-Genuss. Durch die Heirat des französischen Königs Ludwigs XIII., des Vaters des Sonnenkönigs, mit der spanisch-habsburgischen Prinzessin Anna im Jahr 1615 gelangte die Chocolade-Sitte zur Musketierzeit nach Frankreich. Chocolade soll das Lieblingsgetränk Ludwigs XIV. gewesen sein. Chocolade zu trinken galt als exotisch und luxuriös, aber auch als nahrhaft, gesund und … oh là là … stimulierend. Die Franzosen beeilten sich, eigene Plantagen auf Haiti anzulegen. Prompt ahmten das die geschäftstüchtigen Holländer auf Curaçao nach.

In der Barockzeit war der Versailler Hof das große Vorbild für die Fürstenhöfe in ganz Europa – auch in Sachen Chocolade. Von dort verbreitete sich die neue Luxusmarotte über den ganzen Kontinent und blieb als Salongetränk vor allem mit dem Adel verbunden. Zum standesgemäßen Chocolade-Genuss gehörten nach der Erfindung des Porzellans in Meißen die sündhaft teuren, bemalten, verzierten und mit Deckeln versehenen Porzellantassen und -kännchen, wie man es auf vielen Rokokogemälden sehen kann.

Die wohlhabenden Bürger bevorzugten in der gleichen Epoche hingegen das neue Luxus-Heißgetränk aus dem Orient, um das sich eine ganze eigene Kaffeehaus-Kultur entwickelte. Vereinfacht gesagt: Chocolade war das Getränk der adeligen Salons, Mokka das Getränk der bürgerlichen Kaffeehäuser.

Mit dem Ende der Adelsgesellschaft durch die Französische Revolution verfiel der Chocolade-Genuss in seiner traditionellen Form. Bis dahin hatte es Chocolade ausschließlich als Heißgetränk gegeben – keine Tafelschokolade und keine Pralinen. Das änderte sich nun durch die Erfindung des Verfahrens zur Herstellung von Kakao-Pulver (!) durch den holländischen Apotheker C. J. van Houten im Jahr 1828. Erst durch das »Entölen« (die Zugabe von Soda und das Pressen) der »fetten« Kakaobohne wurde die Schokoladeherstellung in der Form möglich, wie wir sie heute kennen.

Pioniere der technisch stets aufwendigen Tafelschokoladenherstellung in Deutschland waren Jordan & Timeus in Dresden, eine im 19. und frühen 20. Jahrhundert europaweit bekannte Firma, die jedoch 1930 ihren Betrieb einstellte. Weitere frühe deutsche Hersteller von Schokoladeprodukten waren F. A. Miethe (Halloren in Halle an der Saale, 1804) und Stollwerck in Köln 1839.

Die eigentliche Geschichte der modernen Tafelschokolade beginnt aber 1847 in England, wo Joseph Storrs Fry durch eine Mischung der Kakaobutter mit dem entölten Kakaopulver die in Formen gießbare »Schokoladencremestange« (englisch: chocolate bar) erfand. Heute spricht man eher von Schokoriegel. Nach dem Ersten Weltkrieg ging Fry’s in der schon 1824 gegründeten Firma Cadbury’s auf, seit 2010 wiederum eine Division des amerikanischen Lebensmittelriesen Kraft Foods, zu dem auch Jacobs und Milka gehören.

Allein, die Fry-Methode ist ein vergleichsweise grobes Verfahren. So richtig delikat wurde die Tafel Schokolade erst nach Schweizer Art. Fortan waren es fast ausschließlich Schweizer, die im 19. Jahrhundert die Schokoladezubereitung zu dem Hochgenuss verfeinerten, wie wir ihn heute kennen, und den Mythos der Schweizer Schokolade begründeten.

Der Welschschweizer Daniel Peter, verheiratet mit einer Tochter des ersten Schweizer Schokoladeherstellers Cailler, verwendete nicht wie sein Schwiegervater nach der Fry-Methode Kakaobutter und Kakaopulver, sondern Kondensmilch (heute Milchpulver), Kakao und Zucker. Das ergab 1875 die Milchschokolade. Wie wirtschaftlich folgenreich diese Erfindung war, zeigt sich daran, dass Daniel Peter zusammen mit Henri Nestlé 1879 das spätere Weltunternehmen in Vevey am Genfer See gründete.

Die Schweiz ist heute das führende Land beim Schokolade-Pro-Kopf-Konsum – knapp vor Deutschland. Die Krönung der Schokoladeherstellung schuf im Jahr 1879 Rudolf Lindt durch die von ihm eher zufällig erfundene Methode des Conchierens. Diese arbeitsaufwendige und viele Stunden in Anspruch nehmende Walz- und Rührmethode in der 90 Grad warmen Conche (»Muschel«) ergibt eine besonders feine, salbenartige Masse von hoher Qualität. Durch die Wärme und Sauerstoffzufuhr beim Rühren verflüchtigen sich letzte unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe. Verbunden mit dem Alpenpanorama und dem Bild von glücklichen Kühen entstand das sehr dauerhafte Markenimage der Schweizer Qualitätsschokoladen.

Bis zum Ersten Weltkrieg blieb auch die Tafelschokolade ein Luxus für die Reichen, so wie in den Zeiten des Ancien Régime die Trink-Chocolade ein Privileg des Adels war. Doch da man im Krieg erkannte, wie praktisch Schokoladetafeln als konzentrierter Energiespender für die Soldaten waren, wurden Schokoriegel und Schokoladetafeln zum Massenprodukt.

Eine traditionelle Luxusform der Schokoladezubereitung ist die Praline.

Dieses Wort geht zurück auf den Grafen von Plessis-Praslin, ein französischer Marschall aus illustrer Familie, der im Dreißigjährigen Krieg kämpfte und französischer Botschafter in Savoyen war. Sein Chefzuckerbäcker Jaluzot kreierte 1662 ein aromatisiertes Mandelkonfekt – ohne Schokoladenüberzug! (Den hätte man damals noch gar nicht herstellen können.) Dieses und nur dieses Mandelkonfekt nennt man in Frankreich nach wie vor pralin. Die mit Schokolade überzogene Praline heißt dort praliné oder einfach chocolat. Sie wiederum ist die Schöpfung eines Belgiers Schweizer Abstammung. In der Apotheke seines Schwiegervaters in der Galerie Royale in Brüssel wurden Hustenbonbons und Magenpastillen verkauft – und Tafelschokolade. Im Jahr 1912 erfand Jean Neuhaus, der Enkel des Apothekengründers, das Konfekt mit Schokoladeüberzug und übernahm dafür aus dem Französischen das Wort »Praline«. Das ist die Belgische Praline, für deren Zutaten und Zubereitung von höchster Genusskonzentration auf kleinstem Raum der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. Neuhaus ist heute noch am selben Ort in der königlichen Galerie in Brüssel einer der führenden Pralinenanbieter.

Die Kakaobohne ist gegenwärtig ein sehr gesuchter Rohstoff. Der wetterempfindliche und krankheitsanfälllige Kakaobaum, Monokulturen und falscher Anbau sowie die politische Instabilität in vielen Anbauländern sorgen immer wieder für Verknappungen. Die Arbeitsbedingungen der Landarbeiter gleichen häufig der Sklavenarbeit in der Frühzeit der Kolonialgeschichte, einschließlich Kinderarbeit.

Seit der frühen Kolonialzeit waren die karibischen Inseln diverser europäischer Herren und die karibischen Küstenländer die Kakaolieferanten. Trotz der Anfälligkeit als Plantagenpflanze blieb der Anbau des Kakaobaums dort jahrhundertelang problemlos. Aber um 1930 kam es zur Kakao-Katastrophe. Die Pflanzungen in mehreren karibischen Ländern, auch auf den Inseln, wurden gleich von einer ganzen Anzahl von Schädlingen heimgesucht. In Ländern wie Ecuador, die vom Kakao abhängig waren, brach die Wirtschaft zusammen. Nicht nur braucht es Jahre, bis bei einer Pflanze wie einem (Kakao-)Baum neue Exemplare so weit hochgewachsen sind, dass sie Früchte tragen. Die betroffenen Länder waren zudem dermaßen verseucht, dass an eine auch nur allmähliche Verbesserung nicht zu denken war. In jener Zeit wurde der Kakaobaumanbau in westafrikanische Länder verlagert. Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria und Kamerun liefern mittlerweile 70 Prozent der weltweiten Kakaoernte – in dieser Reihenfolge. Auch Indonesien ist ein wichtiger Kakao-Erzeuger – weit vor dem Kakao-Heimatland Brasilien.

Wegen der großen Beliebtheit bei den Konsumenten in Amerika und Europa ist Kakao für die Kleinbauern im schmalen Tropengürtel, wo der Kakaobaum angepflanzt werden kann, eine »Cash Crop«, eine Pflanze, die um des höheren (Geld-)Ertrags willen angebaut wird, auch wenn die bäuerlichen Erzeuger wie immer selbst am wenigsten davon haben. Das eigentliche Geld wird in der nachfolgenden Wertschöpfungskette verdient, bei den Händlern und Veredlern.

Etwa 6,5 Millionen Bauern in Westafrika, Südamerika und Südostasien leben vom Kakaobaum. Der durchschnittliche Ertrag liegt bei 450 Kilogramm Bohnen je Hektar, der jährliche Bedarf bei 300000 Tonnen. Die Anbaumethoden könnten effizienter sein, um die steigende Nachfrage zu befriedigen, aber auch, um umweltverträglicher zu wirtschaften. Die einheimischen Kakaobauern roden den Regenwald, um noch größere Monokulturen anzulegen, die wiederum mit Pestiziden geschützt und durch Überdüngung hochgezüchtet werden. Allein zwischen 1987 und 2007 hat sich zum Beispiel in Guinea die Anbaufläche auf diese Weise verdoppelt. Dabei gedeihen die empfindlichen Kakaobäume am besten in einem intakten Ökosystem, weil sie eben auch viel Schatten von anderen Pflanzen brauchen.

Diesem Trend stellen sich mittlerweile die großen Kakaoverarbeiter wie Mars und Cadbury entgegen. Beide Konzerne, die zur Kraft-Foods-Gruppe gehören, unternehmen erhebliche Anstrengungen, den nachhaltigen Anbau in den tropischen Ländern zu fördern und immer mehr Erträge aus zertifiziertem Anbau zu gewinnen. Der größte Schokoladeproduzent ist Barry Callebaut in Zürich mit annähernd fünf Milliarden Franken Umsatz. Neben den bekannten Sorten Sarotti, Alpia und Van Houten liefert die Firma große Mengen an gewerbliche Abnehmer. Größte amerikanische Hersteller sind Mars (bekannte Marken: Mars-Riegel, Snickers, Twix, M&M’s) sowie Kraft Foods mit seiner Schokolade-Division Cadbury (Milka).

In jüngster Zeit gewinnt die Schokolade auch wieder einen Luxusstatus. Kleine Schokoladeläden wie aus der Fabelhaften Welt der Amélie bieten ausgesuchte Kakaosorten und ganz neue raffinierte Schokolade-Gewürz-Mischungen an – inzwischen auch wieder mit Chilipfeffer wie bei den Azteken: sehr delikat und trotzdem süß.

Das Gold der Inka

Kartoffel

Lange bevor Europäer und Nordamerikaner auch nur die geringste Ahnung von der Existenz der Kartoffel hatten, kultivierten die indianischen Völker in den gebirgigen Anden-Regionen ihre papa genannten Knollen unter der Erde als eines ihrer Grundnahrungsmittel. Papas waren fingerdicke und fingerlange Knöllchen mit tiefen »Augen«, also noch weit entfernt von den dicken Knollen, die man heute erntet. Auch zu Zeiten Friedrichs des Großen sahen sie noch so aus, und es wundert nicht, wenn sich skeptische brandenburgische Bauern von solchen unterirdischen Winzlingen keinesfalls das große landwirtschaftliche Heil versprachen.

In ihrer botanischen Heimat, dem Kerngebiet des viel späteren Inka-Reiches rund um den Titicaca-See, wo heute Peru, Chile und Bolivien aneinandergrenzen, gedeihen die südamerikanischen Kartoffeln bis in eine Höhe von 4000 Metern. Dort, wo sonst nichts mehr angebaut werden kann, was zur Ernährung größerer Bevölkerungen geeignet ist. Ab 4000 Meter gibt es in den Alpen nur noch die höchsten Gipfel, zum Beispiel Mönch (4099 Meter), Matterhorn (4477 Meter) und Montblanc (4807 Meter). Wie lange die Nutzung der Kartoffel als systematisch angebaute und gezüchtete Kulturpflanze und damit zugleich die Sesshaftigkeit der Andenbevölkerung zurückreicht, ist nicht geklärt. Möglicherweise noch weiter als die Kultivierung von Mais, also bis mindestens 3000 v. Chr., also bis in die Pyramidenzeit und davor.

Als die Inka etwa zur Zeit des europäischen Mittelalters in den Anden die Herrschaft eroberten, war der Kartoffelanbau auf terrassierten Feldern mit Hunderten verschiedener Sorten bereits hochentwickelt. (Von diesen Bergterrassen, Andenes, haben die Anden übrigens ihren Namen.) Der religiöse Festtagskalender der Andenvölker war von den Ernte- und Pflanzzeiten der papa geprägt. Die Inka waren als zahlenmäßig sehr kleiner Stamm vermutlich aus dem Amazonasgebiet zugewandert. Die von ihnen unterworfenen Bauernkulturen verachteten sie, obwohl sie ihren sehr effizient verwalteten Zentralstaat sicher nur auf deren solider agrarwirtschaftlicher Grundlage errichten konnten.

Papa ist ein Quechua-Wort aus der heute noch in den Anden gesprochenen Staatssprache der Inka. Keine europäische Sprache hat dieses Wort übernommen. Die Spanier verwechselten in jenen Zeiten, als auf botanische Nomenklaturen nicht so genau geachtet wurde und es noch keine wissenschaftliche Pflanzensystematik gab, die papa mit der äußerlich ähnlichen batata, der Süßkartoffel. Deshalb heißen die Kartoffeln heute im Spanischen patatas und im Englischen potatoes.

Höchstwahrscheinlich übernahm das Quechua die Bezeichnung aus einer früheren Bauernkultur. Wer immer diese Menschen waren – eine Art Urbevölkerung, die nach Jahrtausenden der Wanderungen eine der ersten bäuerlichen Zivilisationen Amerikas mit einer Vielzahl von Feldpflanzen schuf: In den Anden wie im Süden Mexikos, wo Mais, Kürbis und Bohnen aus Wildpflanzen domestiziert wurden, passierte das Gleiche wie in Eurasien im Fruchtbaren Halbmond und wie in den Flusstälern Chinas. Der Übergang zur Zivilisation geschah auf der wirtschaftlichen Grundlage von angebauten und gezüchteten Kulturpflanzen.

Allerdings verharrten die amerikanischen Kulturen trotz mancher bemerkenswerter Zivilisationsleistungen auf dem einmal erreichten Niveau: Sie kannten kein Rad, keine Töpferscheibe, keine Metallbearbeitung (außer der kunstvollen Bearbeitung der Weichmetalle Gold, Silber und Kupfer), keine Schrift und keine Zugtiere, Pflüge oder Gespanne. Die gesamte Feldarbeit erledigten die Menschen mit der Hacke. Die indigenen Kulturen Amerikas blieben bis zur Ankunft der Europäer im Grunde vorbronzezeitlich trotz hochentwickelter Landwirtschaft, Textilweberei, etwas Töpferei und einigen anderen handwerklichen Fähigkeiten. Sie lebten in Schilfhütten oder allenfalls in Lehmziegelbauten und waren eingebunden in einen mythisch-naturreligiös geprägten geistigen Kosmos. So lebten im Prinzip auch die vorderasiatischen, europäischen und chinesischen Ackerbauern der Frühzeit. Selbst noch die Urgemeinden Roms auf den sieben Hügeln sahen so aus, bevor sie sich nach und nach die mediterrane Zivilisation aneigneten. Und nicht anders erschienen die Wohnplätze der Germanen und Kelten. Steinbauten kamen in unterschiedlichen Entwicklungsphasen der alten Kulturen hinzu. In Eurasien auch die Schrift. Amerika indes blieb schriftlos.

Das Inka-Reich, das jüngste Großreich auf dem amerikanischen Kontinent, erlebte eine Blütezeit von etwa hundert Jahren, bevor es durch den Konquistador Francisco Pizarro 1533 brutal niedergerungen wurde. Pizarro selbst, der einige Jahre nach seiner Eroberung von Konquistadoren-Rivalen ermordet wurde, hatte keine Zeit und wohl auch kein Interesse, sich mit der papa, diesem nachwachsenden Inka-Gold, oder anderen Feldfrüchten zu befassen. Angeblich wurde der Konquistador und Bogota-Gründer Quesada als erster Europäer 1532 auf die Kartoffel aufmerksam. (Dass Kolumbus, der in der Tat viele Pflanzen aus der Karibik und Mittelamerika nach Europa brachte, auch die Kartoffel aus der Neuen Welt mitgebracht hätte, ist eine weit verbreitete Legende. Was er allerdings mitbrachte, war die nicht unähnliche batate; beides wurde in der Folgezeit oft verwechselt.)

Um 1560 bauten die Spanier die Kartoffel erstmals auf den Kanaren an, zehn Jahre später in Spanien selbst. Von dort gelangte sie nach Italien. Kartoffelknollen waren damals (und blieben auch noch lange) recht klein. Weil sie so ähnlich aussahen wie Trüffel und ebenfalls in der Erde wuchsen, nannten die Italiener sie tartufo oder tartufulo. Noch Friedrich der Große sprach von »Tartuffeln« oder »Tartüffeln«. Erst während seiner späten Regierungszeit vollzieht sich im Deutschen der Übergang zu »Kartoffeln«. Das französische pomme de terre wurde als »Erdapfel« und gleichbedeutend pfälzisch Grumbeere (»Grundbirne«) vielfach eingedeutscht und ist darüber hinaus als »Pommes« in der deutschen Umgangssprache der Gegenwart völlig präsent.

Die Kartoffel wurde zweimal nach Europa eingeführt: zuerst über den spanisch-italienischen Weg, dann um 1565 nach England durch einen Sklavenhändler, der sie von der venezolanischen Küste mitbrachte. Von diesen beiden Schiffsladungen stammen die europäischen Kartoffelsorten ab.

Deren Anbau war dann über 100 Jahre eine Liebhaberei von botanischen Gelehrten, hauptsächlich in fürstlichen Gärten. Der landwirtschaftliche Anbau auf dem Kontinent setzt erst im 18. Jahrhundert ein.

Um 1600, kurz nach der Niederlage der spanischen Armada vor England, kamen die Kartoffeln auch nach Irland. Hier wurden sie weitergezüchtet und entwickelten sich während des 18. Jahrhunderts zum Grundnahrungsmittel. Daran zeigt sich bereits deutlich die Tendenz, dort, wo Getreideanbau schwierig und Missernten häufig waren, den Kornanbau durch die anspruchslosere und weniger wetteranfällige Kartoffel zu ersetzen.

Zu Anfang des 17. Jahrhunderts wurde die Kartoffelpflanze auch auf dem westeuropäischen Kontinent bekannt. Der bedeutende Botaniker Clusius erwähnte sie erstmals im Jahr 1601: Man bewunderte und pflanzte das exotische Gewächs wegen seiner schönen Blüten in Gärten. Die Knolle wurde nicht als Nahrungsmittel erkannt und die an ganz andere Tageszyklen gewöhnte Äquatorialpflanze konnte sich in den kurzen Sommernächten Europas nicht so entwickeln wie in ihrer Heimat. Die Wurzelknollen blieben klein.

Aufgrund eines 1621 in Linz erschienenen Kochrezepts kann man Kartoffeln als Nahrungsmittel in Mitteleuropa zuerst im österreichisch-süddeutschen Raum lokalisieren. Die nächste Wanderungsbewegung mag eine Flucht böhmischer Protestanten nach dem Ende des Dreißigjährigen Krieges 1648 sein. In ihrer böhmischen Heimat waren Kartoffeln nämlich zumindest in den Hausgärten bereits angepflanzt worden. Die Protestanten flohen teils in die calvinistische Pfalz, teils ins lutherische Sachsen und nach Brandenburg. Das wäre der direkte Weg zur Ausweitung des Kartoffelanbaus in Mitteleuropa gewesen.

Möglicherweise kam die Kartoffel jedoch Mitte des 17. Jahrhunderts auch mit pfälzischen Bauern oder holländischen Kolonisten nach Berlin. 1646 jedenfalls heiratete der Große Kurfürst Prinzessin Luise Henriette von Oranien (für die Schloss Oranienburg gebaut wurde), und in dieser Zeit wurde mitten in Berlin der Lustgarten von dem holländischen Gartenarchitekten Michael Hanff nach dem Vorbild niederländischer Barockgärten neu gestaltet, in dem die hübsch blühende blaue Kartoffelblume neben der Tomate zu den exotischen Zierpflanzen zählte. Der Lustgarten erstreckte sich damals über den gesamten westlichen Teil der Spreeinsel; die Museen (und der Dom) auf der Museumsinsel wurden erst im 19. Jahrhundert oder noch später erbaut.

Der Weg von der Zier- zur Nahrungspflanze war für die Kartoffel auch deswegen nicht so einfach, weil alle ihre grünen Teile, vor allem bei den damals gängigen Sorten, ungenießbar sind oder sogar Vergiftungserscheinungen hervorrufen, verursacht durch das Alkaloid Solanin. Man konnte nicht einmal Pferde mit dem Kraut füttern, ohne dass ihnen schlecht wurde. Solanum tuberosum lautet der botanische Name der Kartoffel; Solanum heißen auch viele andere Nachtschattengewächse, wie etwa die Tomate.

Der Geschmack der damaligen Kartoffelsorten kann nicht besonders angenehm gewesen sein kann – bitter und »kratzig« – sofern sie überhaupt ein Mensch je in den Mund nahm. Nach den damals gängigen naturhierarchischen Vorstellungen standen Wurzeln und Knollen, die in der dunklen Erde wuchsen, ohnehin auf der untersten Stufe der für den Menschen geeigneten Nahrungskette. Außerdem gab es religiöse Vorurteile: Die Kartoffel wird in der Bibel nicht erwähnt. Vielleicht wuchs sie nicht im Paradies. Daraus zog man die Schlussfolgerung: Sie kann nicht gottgefällig sein. Vielen galt sie als Heidennahrung, allenfalls als Viehfutter, vor allem für die Schweine. Im Aberglauben hieß es, die Kartoffel sei aus Teufelsspucke entstanden und verursache Krankheiten. Man hatte bei der Berührung des Krautes mit der Haut einen Hautausschlag bemerkt.

Daher verwundert es nicht, dass sich die brandenburgischen Bauern dem Kartoffelanbau verweigerten, und dieser schon 1720 vom Soldatenkönig nach einer Getreidemissernte eigens angeordnet werden musste. (Übrigens ließ dessen Regierung bei der Gelegenheit noch eine andere Neue-Welt-Pflanze anbauen, die man zudem schön besteuern konnte: Tabak.)

Vor diesem Hintergrund muss man sich nicht über die Widerspenstigkeiten wundern, denen sich insbesondere Friedrich der Große gegenübersah, als er sich seit 1750 in wiederholten regierungsamtlichen Anordnungen darum bemühte, die »Anpflantzung des Erd Gewächses in Unsern Provintzien« zu fördern. Die bekannte Anekdote von den durch Soldaten bewachten Kartoffelfeldern zeigt die ganze Ambivalenz dieser Bemühungen: Die Felder wurden bewacht, damit die Bauern die Kartoffeln entweder nachts nicht ausgruben, oder sie wurden nur zum Schein bewacht, damit sie glaubten, die Früchte seien wertvoll, um sie dadurch vom »Wert« des Kartoffelanbaus zu überzeugen. Aus vielen »Instructionen« bis in die Siebzigerjahre des 18. Jahrhunderts hinein, die auch praktische Anleitungen und Ratschläge enthielten, wird jedenfalls deutlich, dass der Kartoffelanbau nur durch mehr oder weniger strenge staatliche Zwangsmaßnahmen durchzusetzen war.

Auf ganz ähnliche Weise wurde übrigens gleichzeitig im Österreich Maria Theresias und in Frankreich vorgegangen. Nirgendwo ging der Kartoffelanbau ohne staatliche »Fördermaßnahmen« voran. Die Bauern akzeptierten die Kartoffel erst, als sie erkannten, dass sie dadurch unabhängiger von Getreidemissernten wurden. Zumal Kartoffeln zum Verzehr nur gekocht werden müssen. Der Aufwand ist ungleich geringer als beim Korn, das gedroschen, gemahlen, geknetet und gebacken werden muss. So wurde die Kartoffel im 19. Jahrhundert der rapide anwachsenden Städte mit ihrem großen Arbeiterproletariat als »wohlfeile« Kost zunehmend zum Grundnahrungsmittel ärmerer Schichten – und zwar morgens, mittags und abends.

In Irland kam es im 19. Jahrhundert zu einer Kartoffelkatastrophe, unter der Millionen von Menschen zu leiden hatten. Eine Million Iren starb. Die Auswirkungen hatten historische Dimension.

Anders als auf dem Kontinent hatten die irischen Bauern schon viel früher mit dem systematischen Kartoffelanbau begonnen. Seitdem sich der Tudor-König Heinrich VIII. 1541 selbst zum König von Irland erklärt hatte, war die grüne Insel faktisch die erste englische Kolonie und wurde jahrhundertelang von den Engländern mit aller Härte ausgebeutet. In Irland war der Getreideanbau immer schwierig, und die geringen Erträge mussten die Iren zudem nun nach England exportieren. Zur eigenen Ernährung setzten sie daher schon früher als alle anderen Europäer auf die Kartoffel, die sich dank einer hohen Gen-Variabilität und etwas menschlicher Züchtungsnachhilfe relativ schnell an das feucht-irische Klima mit seinen langen Sommertagen und an die tiefgründigen, lockeren Böden anpasste. Die große Gemeinsamkeit von Anden und Irland sind die kargen Böden. Gerade das macht der Kartoffel nichts aus. In Irland gedieh sie prächtig.

Die Engländer sahen derweil in der Kartoffel nicht mehr als »Viehfutter«.

Die Ernährung der Iren wurde sehr abhängig von der jeweiligen Kartoffelernte. Hungerjahre wegen Missernten hatte es immer wieder gegeben, daran waren die Menschen überall auf der Welt bis weit ins 19. Jahrhundert gewöhnt.

1815 brach vor Java der Vulkan Tambora aus. Das darauffolgende Jahr 1816 galt auch auf der Nordhalbkugel als das Jahr ohne Sommer, so viel Vulkanasche hatte sich nach dieser gewaltigen Explosion in der gesamten Atmosphäre verteilt. Auch die nachfolgenden Jahre brachten keine guten Ernten. Im überbevölkerten Irland häuften sich die Ernteausfälle ungefähr alle zwei Jahre. Angesichts ihrer begrenzten agrarischen Möglichkeiten hätte die Insel mit Getreide allenfalls fünf bis sechs Millionen Menschen ernähren können. Dank der Kartoffel waren es neun Millionen geworden. (Dieser Höchststand ist bis heute nicht wieder erreicht.)

Dann kam die Kartoffelfäule. Sie war nicht die erste Kartoffelkrankheit, aber die schlimmste. Es handelt sich um einen Pilz, der 1845 aus Amerika eingeschleppt wurde. Er durchquerte die Insel mit der Geschwindigkeit eines Buschfeuers. Heute noch gesunde Knollen trocknen zunächst ein und verwandeln sich binnen einer Woche in stinkenden Matsch. Dagegen war man machtlos. Der Pilz wirkte so, wie man sich heute die Verseuchung mit Atomstrahlung vorstellt.

1845/1846 schlug die Kartoffelfäule erstmals und besonders flächendeckend zu. Es gab keine Kartoffeln mehr, es gab deswegen in Irland nichts mehr zu essen, und die Iren, seit Jahrhunderten gründlich ausgebeutet, hatten auch kein Geld, sich woanders Nahrungsmittel zu beschaffen. Die Engländer hatten ihr Regiment gegenüber den Iren derart schikanös perfektioniert, dass es auf der Insel seit Langem praktisch keine anderen Erwerbsmöglichkeiten mehr gab.

Etwa eine Million Iren verhungerten, anderthalb Millionen wanderten aus, drei Viertel davon nach Nordamerika.

Dieser massive demografische Schub hatte spürbare Folgen in den USA. Die katholischen Iren waren dank ihres Zusammenhalts »in der Not« der erste ethnische Block, der dort zu einer machtvollen Minderheit wurde, die sich den Interessen des englisch-protestantisch geprägten Mehrheitsmilieus entgegenstemmte. In Amerika konnten sich die gut untereinander vernetzten Iren zu Wohlstand und politischem Einfluss hocharbeiten. Einig waren sie sich in ihrem Hass auf die Engländer, weshalb sie für eine Lockerung des nach der amerikanischen Unabhängigkeit sehr engen britisch-amerikanischen Verhältnisses sorgten. Die späten Eintritte der USA in die beiden Weltkriege des 20. Jahrhunderts auf Seiten der Briten sind auch auf diesen politischen Einfluss zurückzuführen.

Die irisch-stämmigen Amerikaner mit ihrem typischen »Nationalcharakter« und strengen Katholizismus sind nach wie vor ein signifikantes Element der amerikanischen Bevölkerung. Die Kennedys sind die international bekannteste irischstämmige Familie der USA.

Die Iren »halten zusammen«, bekommen viele Kinder, fühlen sich auch noch nach Generationen heimatverbunden und wählen geschlossen demokratisch. 15 Prozent der amerikanischen Bevölkerung sind zumindest gefühlt irischstämmig. In den USA gelten die Iren als mutig und zupackend; traditionell arbeiten viele von ihnen bei der Polizei und der Feuerwehr. Beim Terroranschlag vom 11. September 2001 auf das World Trade Center waren fast alle Feuerwehrleute, die bei den Rettungseinsätzen ums Leben kamen, irischstämmig.

Botanisch verwandt ist die Kartoffel mit den Nachtschattengewächsen Tomate, Paprika, Aubergine, Alraune und Tabak. Was wir als Kartoffel essen, ist – streng wissenschaftlich gesprochen – eine Sprossknolle. Keine Wurzel. Keine Rübe. Keine Zwiebel. Und erst recht keine Frucht. Bei der Kartoffel ist diese Knolle Teil der Sprossachse, und zwar die Verdickung eines unterirdisch wachsenden Stängels. Das Wachstum der Knolle geht vom oberirdischen Stängel aus, nicht von der Wurzel. Jede Pflanze bildet zehn bis zwanzig solcher Sprossknollen aus. Wir essen also die Sprossknolle der Kartoffelpflanze, ganz ähnlich wie bei Kohlrabi, Radieschen und Roter Rübe. Bei Karotte, Zuckerrübe, Rettich und Sellerie hingegen geht die Verdickung des Speicherorgans von der Wurzel aus; sie sind also echte Wurzeln.

Zunächst importierten die Europäer die Kartoffel aus der Neuen Welt, dann verbreiteten sie diese im Zuge ihres kolonialen Ausgreifens über die ganze Welt. Die muslimischen Länder haben die Kartoffel nicht angenommen. Sie gilt dort als »unrein«, weil sie nicht als Paradiespflanze im Alten Testament erwähnt wird, das auch für den Islam seine Bedeutung hat. Weniger Bedenken hatten die Chinesen, die bereits durch portugiesische Missionare, welche im 16. Jahrhundert sehr gute Beziehungen zum Kaiserhof pflegten, mit der Erdknolle bekannt wurden.

Größtes Anbauland ist heute in der Tat China, das doppelt so viel produziert wie Russland, dann folgen Indien, Ukraine, die USA, Deutschland und Polen.

Nach Nordamerika wurde die Kartoffel von den angelsächsischen Siedlern quasi reimportiert; sie gelangte also nicht irgendwann vorher direkt aus ihrer südamerikanischen Heimat in den Norden des Kontinents. Eine wichtige Sorte ist dort die Ende des 19. Jahrhunderts von Luther Burbank gezüchtete, besonders große Idaho-Kartoffel, die man heute aus Steakhäusern kennt. Burbank (1849-1926) war schon zu Lebzeiten eine Legende, ein sehr erfolgreicher und populärer Pflanzenzüchter. 1875 bezahlte er von dem Verkauf seiner Rechte an dieser Kartoffel (150 Dollar) einen Umzug nach Kalifornien, wo er eine Baumschule gründete. Er wurde geradezu zum Schöpfer Hunderter neuer Pflanzenvarietäten, besonders von Früchten.

Nach dreizehnjährigem Genehmigungsverfahren wurde 2010 in der EU die Amflora, eine auf die europäischen Verhältnisse zugeschnittene Genkartoffel der BASF zugelassen. Sie sollte als nachwachsender Rohstoff für die Gewinnung von Kartoffelstärke für die Industrie angebaut werden, nicht als Speisepflanze.

Anfang 2012 zieht der Konzern seine gesamten »Plant-Science«-Aktivitäten aus Deutschland ab, löst die hiesigen Forschungszentren auf und verlagert sie auf Standorte in den USA, vor allem in North Carolina. Zwar handelt es sich bei der Pflanzengentechnologie nach Ansicht des Konzerns um eine Schlüsseltechnik des 21. Jahrhunderts, jedoch erscheint die Akzeptanz dafür in Europa und insbesondere in Deutschland viel zu gering.

Aktuell werden rund zehn Prozent der gesamten Weltagrarfläche bereits mit gentechnisch veränderten Pflanzen bestellt, und es werden 30 Millionen Tonnen Genpflanzen in Form von Futtermitteln in die EU importiert. Das sind 60 Kilogramm gentechnisch veränderte Futtermittel pro Kopf der EU-Bürger. Wie bei vielen anderen Nutzpflanzen ist die Züchtungsgeschichte der Kartoffel, die vor Jahrtausenden in den Anden begann, also noch keineswegs beendet. Die Gentechnik eröffnet dafür ungeahnte Möglichkeiten – samt bislang nicht abschätzbarer Risiken.

Die Fratze des Teufels

Kürbis

Die weltberühmte Villa Farnesina im römischen Stadtteil Trastevere nahe am Tiber bietet optische Delikatessen in Hülle und Fülle. Der Bauherr, der Bankier Agostino Chigi, ließ die Gartenloggien von Raffael und seiner Werkstatt mit Fresken ausmalen, die von prachtvollen Blumen- und Pflanzengirlanden umrahmt sind. Diese Girlanden wurden von 1515 bis 1518 von Giovanni da Udine geschaffen und zeigen unter anderem die neuesten Fruchtimporte aus der Neuen Welt. Man sieht hier nicht nur die erste Abbildung von Mais in Europa, sondern auch zum ersten Mal die amerikanischen Riesenkürbisse. All das hatte Kolumbus von seiner zweiten Reise 1496 mitgebracht. Kürbisse werden hier auch bereits in großer Artenvielfalt präsentiert. Der Wandschmuck der Chigi-Villa war also seinerzeit in botanischer Hinsicht vollkommen up to date.

Die Europäer lernten den Kürbis wie die meisten Pflanzen aus der Neuen Welt in der Karibik kennen. Kürbisse waren von den Indianern Südamerikas durch Jahrtausende zu einem Nahrungsmittel mit großer Sortenvielfalt kultiviert worden. Allerneueste molekulargenetische Forschungsergebnisse lassen vermuten, dass die Gattung der Kürbisgewächse schon vor dem Desaster der Kreidezeit, welches durch das Dinosauriersterben vor etwa 65 Millionen Jahren bekannt ist, in Asien entstand. Vom asiatischen Kontinent gelangten Kürbisse nach Afrika und von dort vor etwa 30 Millionen Jahren – schwimmend! – nach Südamerika. Das war möglich, weil der Atlantik damals noch recht schmal war und Kürbisse mit ihrer ledrigen Schale und ihren Luftkammern durchaus schwimmfähig sind. Von den Wissenschaftlern werden den Kürbissen noch mehr Seeabenteuer zugetraut. Schließlich sind sie Jahrmillionen vor den ersten Menschen schon auf den Galapagos und auf Hawaii gelandet.

Kürbisse sind in ihrer Wildform eigentlich ungenießbar. Aus diesen Pflanzen ein Nahrungsmittel zu züchten, ist nur den Indianern Südamerikas gelungen – einer der ganz großen Kultivierungserfolge der Menschheit. Deswegen stammen alle essbaren Kürbisse von diesem Kontinent.

Auch wenn diese Gemüsekürbisse erst zur Kolumbus-Zeit in den europäischen Gesichtskreis kamen, stammt das Kürbis-Wort bereits aus der griechisch-römischen Antike. Gemeint waren damit die völlig ungenießbaren, aber sehr dekorativen Flaschenkürbisse. Sie müssen durch die römische Kolonisation in Gallien und Germanien während der Spätantike über die Alpen gelangt sein. Aus spätlateinisch curbita bildete sich im frühen Mittelalter das deutsche Wort »Kürbis«. Es wurde in der Renaissance auf die neu entdeckten amerikanischen Pflanzenverwandten übertragen.

Kürbisarten (Cucurbitaceae) sind auf allen fünf Kontinenten heimisch, vor allem in den Tropen und Subtropen auf mannigfaltige Art, manchmal flächendeckend als grüner Pflanzenteppich an Waldrändern, andere als Schlingpflanzen, oder auch auf heißen, trockenen Böden. »Kürbis« ist wie »Hirse« ein Sammelbegriff botanisch recht verschiedener, dann aber doch wieder ähnlicher Pflanzen. Zu den Cucurbitaceen gehören die in Nordindien beheimateten Gurken (Cucumis sativus) sowie die verschiedenen klassischen Kürbisarten in Südamerika und die (Wasser-)Melonen aus Afrika.

Kürbis und Gartenbohne gelten als die ältesten domestizierten Pflanzen Südamerikas. Das konnte man aus archäologischen Fundstätten mit dementsprechenden Überresten erschließen, beispielsweise im Nanchoc-Tal (Peru) aus der Zeit um 6200 v. Chr. Die nächstälteste domestizierte Frucht dort waren Erdnüsse und das Wildgras Teosinte (seit 5000 v. Chr.), aus dem der Mais hervorging.

Für die Indianer Süd- und Mittelamerikas waren die Kürbisse um 5000 v. Chr. das, was gleichzeitig im jungsteinzeitlichen Nahen Osten und in China Gemüsepflanzen wie Kohl oder Zwiebeln waren. Da der Mais so früh möglicherweise noch nicht genutzt wurde, ist die Bedeutung der Kürbisse umso größer einzuschätzen. Man nimmt sogar an, dass bereits Tausende Jahre zuvor späteiszeitliche Jäger bald nach ihrer Einwanderung auf dem nordamerikanischen Kontinent Kürbiskerne knabberten.

Anhand von Grabungsfunden von Kürbiskern- und -schalenresten in Gräbern können Archäologen die Wanderungen bestimmter Arten über den gesamten amerikanischen Kontinent verfolgen, offenbar von Norden nach Süden.

Bei wilden Kürbissen schmeckt das Fruchtfleisch ausgesprochen bitter, deswegen konnte es zunächst nicht verzehrt werden, aber wegen der Samenkerne mit ihrem hohen Fett- und Proteingehalt haben die Indianer Kürbisse bereits früh angepflanzt – ähnlich wie etwa zeitgleich die Jungsteinzeitbauern in Mitteleuropa einheimischen Kohl zunächst vielleicht nur wegen der ölhaltigen Samen anbauten. Kürbiskernöl zu verwenden ist keineswegs abwegig, wie Kenner der Delikatesse aus der Steiermark bestätigen können.

Ein intelligenter Indio oder eine intelligente Indiofrau um das Jahr 5000 v. Chr. musste bei der Gelegenheit schon sehr viele Kürbisstückchen probiert haben oder ganz zufällig auf eines ohne Bitterstoffe getroffen sein. Solche Mutationen kommen bei wildem Kürbis nämlich nur sehr selten vor. Und Herr oder Frau Indio mussten sich dann außerdem noch gedacht haben: Diese Sorte könnten wir anpflanzen, vermehren und dann das leckere, gar nicht mehr bittere Kürbisfruchtfleisch essen. Solche nicht näher lokalisierbaren oder datierbaren Ereignisse, welche die Ernährungsgrundlagen drastisch erweiterten, sind fundamentale Weichenstellungen der Pflanzen- wie der Menschheitsgeschichte. Sie sind auch ein Beispiel dafür, wie vermeintlich primitive Menschen lernten, die Natur zu beherrschen. So entstanden Kulturpflanzen.

Der Riesen- oder Gartenkürbis (Cucurbita maxima) stammt aus den Steppengebieten in Argentinien, Uruguay und Bolivien. Zwar benötigt er zum Wachstum recht viel Wärme, lässt sich aber über den Winter gut lagern. Die Fähigkeit nicht zu verrotten, verdanken Kürbisse ihrer sehr harten Schale.

Die Farbe kommt im Wesentlichen von Karotin und erscheint in unglaublich vielen Schattierungen von fast weiß über Gelb-, Orange- und Ockertöne bis zu Braun und ganz dunklen fast schwarzen Farben. Cucurbita maxima bildet auch ganz verschiedene Oberflächenformen und Größen bis zu riesigen Früchten von über 100 Kilogramm Gewicht und anderthalb Meter Durchmesser. Es sind die allergrößten Früchte überhaupt und ein Zuchterfolg einfacher Indios ohne Kenntnisse der wissenschaftlichen Botanik oder Pflanzengenetik.

Auch der erst vor etlichen Jahren auf den Gemüsemärkten wie aus dem Nichts aufgetauchte Hokkaidokürbis mit seiner außerordentlich harten – jedoch essbaren – Schale ist eine Cucurbita maxima. Es ist keine alte Sorte, sondern eine Neuzüchtung vom Ende des 19. Jahrhunderts auf der japanischen Nordinsel Hokkaido und zeigt deutlich einen wichtigen Vorteil von Kürbissen generell: Sie sind monatelang lagerfähig.

In der europäischen Küche spielten Kürbisse keine ausgeprägte Rolle, anders als in Amerika. Daher gibt es dort auch kulturelle Traditionen, die mit dem Kürbis verknüpft sind, namentlich Halloween, das auf eine irische Legende zurückgeht.

In dieser Legende von Jack O’Lantern überlistet der Hufschmied Jack dreimal den Teufel, der seine Seele holen will. Daraufhin gibt sich der Teufel geschlagen und verzichtet endgültig auf Jacks Seele. Dieser muss die Hölle nun nicht mehr fürchten.

Doch der ziemlich unheilige Jack wird auch im Himmel nicht aufgenommen und vor die Tore der Hölle zurückgeschickt. Dort lässt ihn der Teufel nun nicht mehr hinein. Versprochen sei eben versprochen, Jack solle wieder zum Himmel zurückwandern. Wegen Kälte und Dunkelheit auf dem Weg gibt der Teufel Jack sogar ein Stück glühender Kohle aus dem Höllenfeuer mit. Jack steckt es in eine ausgehöhlte Rübe.

Die Legende gelangte mit den vielen irischen Einwanderern, die in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wegen der Kartoffelfäule aus Irland flohen, nach Nordamerika. Dort wurde aus der Rübe ein ausgehöhlter Kürbis und das Anzünden eines Lichtes in einem zur Teufelsfratze ausgeschnittenen Kürbis zum Halloween-Fest, ein Bestandteil der allgemeinen amerikanischen Folklore auch außerhalb der irischen Gemeinde.

Halloween wird in der Nacht vom 31. Oktober auf den 1. November gefeiert. Es geht zurück auf das keltische Samhain-Fest, bei dem nach dem keltischen Kalender der Übergang vom alten zum neuen Jahr gefeiert wird. Nach dem sehr weit in die Frühgeschichte der Menschen zurückreichenden Ahnen- und Geisterglauben steigen in einer solchen »Losnacht« die Geister, christlich gesprochen die Seelen, aus den Gräbern und wandern umher. Deswegen auch bei uns die Silvesterknallerei: um die bösen Geister zu vertreiben. (Die Walpurgisnacht war ebenfalls eine Losnacht: Am ersten Mai begann für die Kelten der Sommer.) Es waren immer die kalendarischen Übergänge »zwischen den Jahren«, an denen man mit verstärktem Geisterumgang rechnen musste. Auch die Weihnachtsbräuche, Wintersonnenwende, Sommersonnenwende sind davon mitgeprägt. Immer müssen Lichter, Wendfeuer und Böller angezündet werden – wegen der bösen Geister. Aufgrund des Auseinanderklaffens von Mondjahr und Sonnenjahr glaubte man, die Zeit sei aus den Fugen, die Naturgesetze außer Kraft. Da hatten die Geister ihre Chance.

Nach alter Vorstellung galt so eine arme Seele wie Jack O’Lantern, der nicht einmal in der Hölle Ruhe fand, als besonders verdammt. Es gibt viele ähnliche Gespenster in der Legende und der Literatur, die, meist nach einem Teufelspakt, niemals zur Ruhe kommen: Dazu zählen der Fliegende Holländer, Peter Schlemihl und der »Ewige Jude« Ahasver, der Jesus nach einer mittelalterlichen Legende auf seinem Weg zur Kreuzigung verlacht hatte. Ruhelos, »unerlöst« als Geist durch die Welt zu streifen, war eine bei allen Völkern tiefverwurzelte religiöse Schreckensvorstellung, einer der Ursprünge für Religion überhaupt. Die Lebenden fürchteten sich vor den Wiedergängern, die »aus dem Jenseits« zurückkehren und Schaden anrichten konnten. Deswegen verwendeten die Menschen schon seit frühester Zeit viel Sorgfalt auf die Bestattung. Die Ahnen sollten es im Jenseits gut haben, damit sie dort auch blieben. Und gegen ihre Rückkehr wollte man sich mit allen Mitteln schützen. Auch die aus Kürbis geschnitzten Fratzen zählen zu den Gebräuchen solcher Geisterabwehr.

Zucchini

Zucchini ist der mittlerweile bekannteste Vertreter des Sommerkürbis Cucurbita pepo auf mitteleuropäischen Tischen und Tellern. Noch in der Nachkriegszeit aß niemand in Deutschland Zucchini. Dann wurden die dunkelgrünen länglichen Kürbisse, die an Gurken erinnern, in den Sechzigerjahren aus Italien eingeschleppt, wo sie erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts aus älteren Neue-Welt-Kürbissen gezüchtet worden waren.

Zucchini sind ein so zartes Gemüse, weil sie geerntet werden, bevor sie ausgewachsen sind. Lässt man sie ausreifen, entwickeln sie ebenfalls eine harte Schale und werden auch viel größer. Zucca bedeutet auf Italienisch »Kürbis«, zucchino einfach »kleiner Kürbis«, zucchini ist die Pluralform: »kleine Kürbisse«. Die Franzosen nennen die Zucchini courgette, leicht erkennbar eine französische Variante des Wortes »Gurke«, wohingegen »Gurke« auf Französisch concombre heißt. Die Briten entschieden sich bei Zucchini für die französische Variante, die Amerikaner verwenden das italienische Wort.

Sowohl die Sommerkürbisse (Cucurbita pepo) wie die Winter- oder Riesenkürbisse (Cucurbita maxima) hatten sich nach ihrer Einfühurng in Europa sehr rasch verbreitet. Auf den Girlanden der Farnesina sind beide Arten dargestellt.

Das Pop-Korn

Mais

Mais hat das höchste Ertragspotenzial aller Getreidearten und zählt daher mit Weizen und Reis zu den Großen Drei unter den Getreidepflanzen.

Mit Abstand größter Produzent sind die USA vor China und Brasilien, während Deutschland an 19. Stelle noch hinter Ländern wie Ägypten, Serbien und Thailand liegt.

In Europa und Asien war Mais in Antike und Mittelalter völlig unbekannt. Aber bereits Kolumbus brachte Mais-Pflanzen nach Europa mit, die in Spanien alsbald ohne Probleme angebaut wurden (1525). Rasch verbreitete sich die sehr ertragreiche Pflanze über den italienischen Gartenanbau bis auf den Balkan, damals Herrschaftsgebiet der Osmanen. Das türkische Osmanenreich reichte bis an den Euphrat und umfasste damit auch das Gebiet des Fruchtbaren Halbmonds – einstmals die Wiege der Ackerbaukultur. In der Spätrenaissance galt das Türkenreich als Hauptanbaugebiet von Mais in der alten Welt.

Aus jener Zeit stammt die italienische Bezeichnung für Mais granturco (»türkisches Korn«). In Österreich spricht man heute noch manchmal von Türkischem Korn oder Türkischem Weizen, aber auch von Kukuruz nach dem slawischen Wort für »Mais«.

Das »Mais«-Wort selbst wurde ebenfalls von Kolumbus importiert. Es stammt aus dem Taino, der Sprache eines der eingeborenen »Indianer«-Völker in der Karibik. Auf Hispaniola, wo sich die Spanier zuerst niederließen (heute Haiti und Dominikanische Republik), gehörten die Taino zu einer der Bevölkerungsgruppen. Sie waren Tongefäße produzierende Ackerbauern auf einer ähnlichen Kulturstufe wie die europäischen Keramikkulturen der Ötzi-Zeit. (Andere Indianervölker, wie die Kariben, traditionelle Feinde der Taino und der übrigen Arawak-Indianer, sprechen ganz andere Sprachen.) Auf Haiti hieß die Pflanze mahís: »das Lebenserhaltende«.

Die Kultivierung von Mais gilt unter Botanikern als einer der größten Züchtungserfolge der Menschheit. Früher war es sogar umstritten, ob Mais, ein Süßgras, überhaupt eine eigene Wildform hat. Heute gilt als sicher, dass irgendein frühes Indianervolk den Mais aus dem sehr ähnlichen Wildgras Teosinte entwickelt hat. Teosinte wäre demnach der »Urmais«. Die Pflanze ist dem Mais so ähnlich, dass man beide von der Blüte her kaum unterscheiden kann. Aber: Teosinte bildet keinen Kolben aus, sondern Rispen. Die reifen Körner fallen sehr leicht ab.

Zudem sind Teosinte-Körner klein und buchstäblich harte Kost. Welcher Indianermann oder welche Indianerfrau kam nur darauf, dass man sie essen könnte? Einen Hinweis gibt es. Teosinte-Körner, die auf, sagen wir, glühende Steine fallen, platzen ähnlich auf wie Popcorn.

Aufgeplatzte Maiskörner waren jedenfalls schon den Indianern zur Kolumbuszeit längst bekannt und spielten bei ihnen auch eine rituelle Rolle.

Wie auch immer: Nach wie vor ist der Weg vom wilden zum gezüchteten Mais noch nicht ganz klar. Unerklärt und erstaunlich ist zum einen der Übergang von Teosinte zur Mais-Stammform Zea parviglumis, zum anderen das enorme Wachstum der Kolben. Die ersten, oder jedenfalls die ältesten gefundenen Kolben (um 7000 v. Chr.) waren zwei Zentimeter lang – halb so lang wie ein Streichholz.

Um 5000 v. Chr. gab es relativ permanenten Maisanbau im Tal von Tehuacán. Dieser breiten, von steilen Felsen umrahmten Tallandschaft im Süden Mexikos kommt eine Schlüsselrolle in der Besiedlung und kulturellen Entwicklung Amerikas zu. Die Indianer, die hier anfingen, Mais anzubauen, siedelten als Halbnomaden in Dörfern und Höhlen der Felswände. Sie pflanzten für den eigenen Bedarf Gartenfrüchte wie Kürbis, Avocado, Bohnen, eine hirseähnliche Pflanze (Amarant) sowie Baumwolle. Um 3000 v. Chr. hatten die Maiskolben dann bereits eine Länge von sieben Zentimetern – so lang wie ein Finger. Noch einmal 3000 Jahre später, zur Zeitenwende, waren die Kolben handlang und die Körner großvolumig. Die indianischen Ackerbauern müssen über diesen langen Zeitraum sehr konsequent die zufälligen Mutationen mit größeren Kolben und Körnern weitergezüchtet haben. Seit 1500 v. Chr. verbreitete sich der Mais über die beiden amerikanischen Kontinente, rund um die Karibik. Zur Zeit der mittelamerikanischen Hochkulturen hatten Maiskolben bereits deutlich über hundert Körner.

Für die Maya war der Maisanbau einerseits Grundlage ihrer Zivilisation, aber andererseits wohl auch der Grund für ihren Untergang. Die Träger der ältesten halbwegs bekannten mittelamerikanischen Zivilisation lebten keineswegs im Dschungel, sondern im ersten Jahrtausend v. Chr. als jungsteinzeitliche Ackerbauern in Dörfern im Hochland von Guatemala. Die Maya kannten den Anbau von Kürbis, Bohnen und Mais, den sie eventuell von anderen Vorläufer-Bauernkulturen übernommen hatten. Erstmals zuverlässig datierbar sind sie kurz vor 300 n. Chr., also zu der Zeit, als in Europa Konstantinopel die neue Hauptstadt des Römischen Reiches wurde. Vielleicht unter dem Einfluss der noch rätselhafteren Olmeken-Kultur weiter im Norden entstand nun im Verlauf von 200 Jahren um Tikal in Guatemala der erste Maya-Flächenstaat mit Tempeln, Palastbauten und Observatorien aus Stein. Die Maya dehnten ihr Gebiet ab 500 Richtung Yucatan aus, doch sie bildeten nie ein einheitliches »Reich«, sondern eher einen Commonwealth von Stadtstaaten mit eigenen Herrschern und bis zu 10000 Einwohnern – für damalige Verhältnisse eine gewaltige Zahl. Tikal, Copán und Palenque waren teils miteinander verbündet, zu anderen Zeiten bekriegten sie sich; vielleicht ging es dabei sogar schon um den Kampf um Ressourcen.

Denn die Maya betrieben ihren Ackerbau ohne »technische« Hilfsmittel. Der Feldanbau bestand darin, mit einem Holzstock Löcher in den Boden zu graben und Körner oder Setzlinge einzupflanzen. Eine mühsame Handarbeit, jahraus, jahrein. Die Maya-Bauern kannten weder Rad noch Zugtiere oder Pflug. Ihnen war auch nicht klar, dass der Anbau der gleichen Pflanzen auf immer gleichen Feldern ohne Fruchtfolge zu einer Monokultur mit steigendem Risiko für Schädlingsbefall und Auslaugen der Böden führte. Ähnlich wie der Weizen im mittelalterlichen Europa war Mais zunächst eine Festtags- und Adelsspeise und wurde erst allmählich zum Grundnahrungsmittel. Als die Erträge knapper wurden, weiteten die Maya durch Rodung die Anbauflächen aus; die Entfernungen zu ihren Siedlungen wurden immer größer. Die von Archäologen festgestellten Verlagerungen von »Hauptstädten«, die unerklärliche Aufgabe von Siedlungsplätzen, der zwischenzeitliche Niedergang und das nochmalige Wiederaufblühen einer maya-toltekischen Mischkultur in Chichén Itzá um 1000 n. Chr. haben möglicherweise hier ihre Ursache.

Da es keine historischen Nachrichten gibt, werden die archäologisch feststellbaren Vorgänge heute so gedeutet, dass die Maya-Zivilisation in einem Kreislauf von erfolgreichem Feldfruchtanbau, darauf beruhender Bevölkerungsvermehrung, Ausweitung der Anbauflächen unter zunehmend schwierigen Bedingungen wie Bodenerosion bei immer noch ansteigender Bevölkerung an die Grenzen ihres Wachstums stieß und schließlich kollabierte. Der Kollaps erfolgte nicht über Nacht, es war ein langanhaltender Prozess in diesem Teufelskreis aus Raubbau, Überbevölkerung, Hunger, daraus folgendem Kontrollverlust und Anarchie. Andere Faktoren mögen ebenfalls ihren Teil dazu beigetragen haben: zum Beispiel die Kriege der Maya-Stadtstaaten untereinander. Denkbar sind äußere Einflüsse wie eine Zuwanderung der Tolteken, von der man nicht weiß, ob sie friedlich oder kriegerisch verlief. Auch eine Dürreperiode hat allem Anschein nach die Erträge der ohnehin angeschlagenen Landwirtschaft verringert. Von den drei Millionen Maya zu ihrer Blütezeit waren bei Ankunft der Spanier noch etwa 30000 übrig.

Der Untergang der Maya-Kultur, deren Aufstieg so eng mit dem Maisanbau verbunden war, wird von prominenten Historikern als Musterbeispiel eines Ökozids interpretiert, als ein warnendes Beispiel für das, was passiert, wenn die Abhängigkeit von der lokalen oder globalen Ökologie nicht erkannt wird, Anpassungsleistungen nicht erfolgen, die Ressourcenausbeute überdehnt und der Bevölkerungsdruck zu hoch wird.

Das aus Eurasien gewohnte Ablaufschema Ackerbaukultur, Keramikkultur, Bronzezeit und Eisenzeit lässt sich ohnehin nicht auf die beiden Amerikas übertragen. Selbst die späten Hochkulturen der Maya, Azteken und Inka befanden sich bei der Ankunft der Europäer noch auf der Stufe von Keramikkulturen mit dem einzigen wesentlichen Unterschied, dass sie den Steinbau beherrschten. Sie wendeten ihn allerdings vorwiegend für Tempel- und Palastanlagen an, kaum zum »Wohnungsbau«. Die Masse der Bevölkerung lebte in dörflichen Hütten »auf dem Land«. Ansonsten kannte keine der präkolumbianischen Hochkulturen die Metallschmelze, also keine Bronze oder Eisen, kein Rad, keine Töpferscheibe, keine Viehhaltung.

Natürlich wussten die Maya und andere Kulturen Mittelamerikas um die Bedeutung von Mais als Grundlage ihrer Zivilisation und drückten dies in ihrer Mythologie und Religion aus. Sie hielten sich selbst von den Göttern aus Mais geformt – und dann schenkten die Götter ihnen noch ihr eigenes Blut als Lebenssaft. Dafür mussten sie den Göttern etwas zurückgeben. Diese religiöse Vorstellung aller mittelamerikanischen Bauernvölker verdichtet sich später bei den Tolteken, die seit dem neunten Jahrhundert, also während des europäischen Hochmittelalters, eine politisch und kulturell führende Rolle in Mittelamerika einnahmen.

Durch die Tolteken wurde »Gefiederte Schlange« Quetzalcoatl ein mesoamerikanischer Hauptgott, den man als Schöpfergott der Mais-Menschheit betrachtete. Um ihn und die übrigen Götter für diese Tat zu versöhnen und ihrerseits »am Leben zu erhalten«, musste nach der Vorstellung der mittelamerikanischen Völker viel Blut geopfert werden. Sie stellten sich die Götter im Unterschied zu den eurasischen Völkern als prinzipiell sterblich vor. Zur Aufrechterhaltung der Welt mussten diese daher mit Blut »ernährt« werden. Die religiöse Blutspur zieht sich bis zu den Herzopfern der Azteken auf dem Gipfel der Pyramiden, die uns so grausam erscheinen, von den Opfern aber wohl als Märtyrertat zur Versöhnung der Götter und mythischen Aufrechterhaltung des Schöpfungskreislaufs als große Ehre empfunden wurden.

Zur Aztekenzeit war Mais längst ein Grundnahrungsmittel der Indianer Nord- und Südamerikas sowie der Karibik. Die Azteken hatten, wie es bei allen derart naturnahen Völkern der Fall war, allerlei Ackerbau- und Vegetationsgottheiten rund um den Mais mit dementsprechenden Riten. Der wichtigste Maisgott war Cinteotl, nach dem Aztekenwort centli für Mais. Die Aztekensprache Nahuatl gehört zu einer ganz anderen indianischen Sprachfamilie als das Taino-Arawak oder die Kariben-Sprachen. Es ist verwandt mit den Sprachen der Hopi, Komantschen und Schoschonen, und das zeigt schon an, woher diese Azteken einstmals kamen.

Centli haben wir nicht aus dieser Sprache übernommen, sondern das Awarak-Wort mahís, aber dafür andere Nahuatl-Pflanzennamen: Ahuacatl (»Avocado«), chilli (»Chili«), cacahuatl (»Kakao«) und in Verbindung damit xocolatl (»Schokolade«), ferner coyotl und ocelotl.

Mais ist die einzige in Amerika heimische Getreideart. So wie der Weizen sozusagen das Leitgetreide Europas und der Reis dasjenige Asiens ist, so ist der Mais »das« amerikanische Getreide. Im amerikanischen Englisch lautet die Bezeichnung für Mais nicht umsonst corn, also das Getreide schlechthin.

Cornflakes sind heute das bekannteste und populärste Mais-Produkt. Ihr Erfinder war der etwas exzentrische amerikanische Diät-Arzt John Harvey Kellogg (1852-1943). Der Gesundheitsapostel betrieb ein berühmtes Sanatorium in Michigan mit vegetarischer Kost, Hydrotherapie und »Entschlackungskuren« samt Einläufen und Klistieren, in dem um 1900 die High Society Amerikas aus- und einging. Genau genommen hatte John Kellogg aber nur die Idee mit den Getreideflocken aus Weizen, die aufgekocht, dünn gepresst und geröstet wurden.

Es war sein Bruder William, der für die Produktion auf Mais als Getreidegrundlage umstieg und damit den Grundstein für den sensationellen Erfolg der Cornflakes legte. John Kellogg selbst war nicht einmal an der Firmengründung seines Bruders im Jahr 1906 beteiligt, der diese dann durch die Produktion und den Versand von Getreideflocken (englisch cereals) mit schönen Gewinnspannen und gewaltigen Wachstumsraten zum Erfolg führte. Nachahmer traten auf den Plan, aber die Kellogg Company bleibt bis in die Gegenwart der Marktführer mit einem Jahresumsatz von 13 Milliarden Dollar. Battle Creek in Michigan ist nach wie vor Hauptsitz der Kellogg Company, einem der weltgrößten Lebensmittelkonzerne. Cereals wurden zu einem Inbegriff amerikanischen Lebensstils.

In Deutschland ist die Maisernte nur gut halb so hoch (4,5 Millionen Tonnen) wie in Italien (acht Millionen Tonnen), das aber auch weit vom Weltmarktführer USA entfernt ist (333 Millionen Tonnen). In der Küche am häufigsten verwendet wird hierzulande Maiskeimöl. Ein typisch italienisches Maisgericht ist Polenta aus Maisgrieß. Cornflakes, Popcorn, Tortillas und Erdnussflips (sie werden nur mit Erdnuss »gewürzt«) sind kulinarische Maisprodukte amerikanischer Herkunft, die erst in der Nachkriegszeit in Europa populär wurden.

Die Herstellung von Popcorn, die nur aus Puffmais möglich ist, war schon den Karibik-Indianern bekannt. In der modernen Kulturgeschichte ist der Popcorn-Genuss aufs Engste mit dem Kinobesuch verbunden. Die Geschichte des Popcorns im amerikanischen Kino beginnt in der Weltwirtschaftskrise, als die Kinobetreiber neue Einnahmequellen suchten und beobachteten, dass sich die Besucher in den umliegenden Geschäften mit Knabbereien und Süßigkeiten eindeckten. Das konnten sie den Kinogängern auch direkt an der Kinokasse bieten. Popcorn, leicht und billig herzustellen, wirft 90 Prozent reinen Gewinn ab.

Erst in der Zeit der Großen Depression wird Amerika übrigens zum Mais-Land, zum weltgrößten Mais-Erzeuger. Die Produktion verzwanzigfachte sich zwischen 1934 und 1940. Mais wanderte fortan als Süß- und Stärkemittel in viele andere Lebensmittel, vom Brot über Cornflakes bis zum Joghurt, vom Ketchup bis zur Cola und bildet so die solide Grundlage für die Fettleibigkeit sehr vieler heutiger Amerikaner.

Mittlerweile gewinnt Mais als Rohstoff zunehmend an Bedeutung. 40 Prozent der amerikanischen Maisproduktion landen mittlerweile im Tank. Die Herstellung von Biosprit aus Mais lässt den Preis in die Höhe schnellen. Er hat sich an der Chicagoer Rohstoffbörse zwischen dem Frühjahr 2010 und dem Frühjahr 2011 von vier auf fast acht Dollar je Scheffel (27 kg) verdoppelt. Das Hauptanbau- und Exportland USA weitet angesichts dieser Nachfrage die Anbauflächen aus. Die Welternte erreichte 2011 mit 814 Millionen Tonnen ein Rekordniveau.

Diese Entwicklung ist ein Desaster für die Ärmsten der Armen. Mais ist auch in Afrika eine wichtige Anbaupflanze und südlich der Sahelzone das Grundnahrungsmittel für die Hälfte der Bevölkerung. Maisbrei, in ganz Afrika »Pap« genannt, wird von denen gegessen, die sich sonst nichts leisten können. Der Preisanstieg ist nur gut für die afrikanischen Bauern, die für Exporte mehr erlösen; für die Armen Afrikas wird er damit jedoch umso unerschwinglicher.

Eine weitere Problematik, die sich gerade auch im Zusammenhang mit Mais ergibt, liegt in der Gentechnik. Große deutsche Konzerne ziehen sich zwar nicht aus dem Geschäft mit genveränderten Pflanzen zurück, aber sie verlagern aktuell ihre einschlägigen Forschungseinrichtungen besonders nach Nordamerika, da in Europa und vor allem in Deutschland genveränderte Pflanzen kaum auf Akzeptanz stoßen. Dagegen werden in Nord- und Südamerika überwiegend genveränderte Nutzpflanzen angebaut. Bei der Sojabohne beträgt der Anteil dort mittlerweile um die 90 Prozent. Die Pflanzen gelangen als Futtermittel in die Fleischerzeugung und damit auch in unseren Nahrungsmittelkreislauf. So konsumiert auch jeder Deutsche im statistischen Durchschnitt indirekt 60 Kilogramm genveränderten Mais pro Jahr.

Bei der ersten Generation genveränderter Pflanzen waren die »Züchtungsziele« in erster Linie der Schutz gegen Schädlinge (Pilze, Insekten) sowie Pestizid- und Trockenheitsresistenz. Pflanzen haben Abwehrmechanismen gegen Schädlinge; natürlich ist es für den Landwirt hilfreich, wenn diese gestärkt werden. Hilft das nichts oder zu wenig, werden Pestizide von außen eingesetzt: Unkraut- oder Insektenvernichter. Da diese auch die Nutzpflanze schädigen können, ist deren Pestizidresistenz willkommen. Wenn Pflanzen Trockenheit besser aushalten, liegt der Nutzen ebenfalls auf der Hand. All das trägt zur Ertragssteigerung bei.

Die Kritiker der Genveränderung argumentieren, die Konzerne würden durch Patente den Saatgutmarkt monopolisieren und die natürliche Pflanzen- und Insektenwelt manipulieren. Aufgrund monopolisierter und dementsprechend hoher Preise für Saatgut würden vor allem Kleinbauern in der Dritten Welt regelrecht in den Ruin getrieben.

Aktuell verschärft eine zweite Generation genveränderter Pflanzen die Situation. Die neuen Pflanzen sollen weitaus höhere Erträge erzielen, in Iowa (USA) erzielt man mit genverändertem Mais 16 Tonnen Ertrag pro Hektar. In der deutschen Intensivlandwirtschaft mit normalem, nicht genverändertem Mais sind es zehn bis zwölf, in der Ukraine lediglich fünf Tonnen.

Noch ist die daraus resultierende wirtschaftliche Problematik ein Zukunftsszenario, weil die erhofften Supererträge durch Genmais noch nicht nachhaltig erreicht wurden. Aber wenn es so weit kommt, liegen die Folgen auf der Hand: Überschwemmen Hochertragsländer wie die USA oder Südamerika, wo auch noch billige Arbeitskosten hinzukommen, den Weltmarkt, so sinken die Preise. Für Länder, die teuer und ertragsärmer produzieren, wird der Anbau unweigerlich unrentabel. Etwa für Europa, das mit seinen guten Böden und dem regenreichen Klima beste Anbauvoraussetzungen bietet – nicht nur für Mais. Auch zwischen gv-Nutzern (Amerika) und nicht-gv-Nutzern (Europa) wird eine Schere aufgehen mit tiefgreifenden Folgen für die Landwirschaft. »Arme« Länder mit kleinbäuerlicher Produktionsweise wie in Afrika können dann erst recht nicht mehr mithalten. Und die großen Getreide-Importländer, wie zum Beispiel diejenigen im arabischen Raum, würden natürlich nur die günstigste Ware kaufen.

Neben diesem weltwirtschaftlichen Aspekt wirft die Forschung am Genmais weitere Fragen auf: Ärmere Länder mit heißem oder unbeständigem Klima wollen ebenfalls natürlich lieber trockenheitsresistentes Saatgut haben. Darf man es ihnen vorenthalten? Wie soll man die ständig wachsende Weltbevölkerung von mittlerweile sieben Milliarden Menschen ernähren? Hinzu kommt die gerade von den Europäern und in erster Linie von den Deutschen angeheizte Nachfrage nach nachwachsenden Rohstoffen, deren Anbau zu Lasten der Getreideflächen und der Regenwälder geht.

Darin steckt ein echtes und nicht leicht zu lösendes Dilemma. Es ist ähnlich wie bei der Nukleartechnik und Goethes Zauberlehrling: Ist die Technik in der Welt, wollen alle trotz Risiken daran teilhaben. Und entscheidet man sich doch dagegen, lässt sie sich nur sehr schwer wieder aus der Welt schaffen.

Ein internationales Gewürz

Paprika

Chilli war in der Aztekensprache Nahuatl das Wort für das, was wir heute als Paprikaschote bezeichnen. (Wie so häufig ist die Bezeichnung »-schote« botanisch nicht korrekt; es handelt sich wie bei der Tomate um eine Beere.) Chilli bedeutet ganz einfach »rot«.

An leicht gebogenen Stielen hängend waren die leuchtend roten Früchtchen von der Größe einer Gartenerdbeere für die Azteken und ihre Vorläufer seit 9000 Jahren nicht zu übersehen. Ähnlich wie Mais und Tomate ist chilli daher in Süd- und Mittelamerika eine sehr alte Kulturpflanze. Fast alle chilli enthalten Capsaicin, das den mehr oder weniger scharfen Geschmack hervorruft. Bereits den ersten Entdeckern unter Kolumbus fiel diese Schärfe auf. Da das Hauptziel der Entdecker neben Gold und Edelsteinen der hochprofitable Pfeffer war, den die Europäer bis dahin nur mühsam von den Gewürzinseln Asiens bezogen, lag die Vermutung nahe, hier eine Pfefferart entdeckt zu haben. Im Spanischen bezeichnet pimienta beides: den Gewürzpfeffer wie die Paprikaschote. Genauso im Englischen (pepper), und bei »Paprika« ist es ähnlich. Auch hier bedeutete das serbokroatische Wort papar eigentlich »Pfeffer«; es gelangte über das Ungarische ins Deutsche. Die botanische Heimat liegt mitten im Herzen des südamerikanischen Kontinents. Bolivien ist am berühmtesten für seine Hochlandregionen rund um den Titicaca-See, wo unter der Erde das Silber lagert und über der Erde der Kokastrauch wächst, dessen Blätter die Indios kauen.

Am Ostandenabhang teilt es mit Südbrasilien und einigen anderen südamerikanischen Staaten das Tiefland des Chaco, eine Savannenlandschaft, die etwas feuchter ist als die Richtung Argentinien angrenzende Pampa. Hier liegt der Ursprung der Paprika-Arten. Weil Vögel die Samen aufnehmen und nach gewisser Zeit unverdaut wieder fallen lassen, breitete sich die Chilli-Urpflanze in alle Himmelsrichtungen aus. Mit Sicherheit wurde sie vor 5000 v. Chr. in damals bereits fortgeschrittenen Ackerbauregionen in den peruanischen Anden und im Süden Mexikos (Tal von Tehuacán) angebaut und weitergezüchtet. Chilli zählt also mit Mais und Kürbis, Kartoffel, Bohne und Sonnenblumen zu den früh domestizierten Indianerpflanzen.

Zur Zeit der ersten großen europäischen Entdeckungen durch die Spanier und Portugiesen um 1500 war der Gewürzhandel der Motor des Welthandels. Für die Europäer war diese »scharfe« Chilli-Pflanze, die Kolumbus spätestens auf seiner zweiten Reise auch in der Karibik vorfand, sozusagen ein gefundenes Fressen. Es waren aber nicht die Spanier, sondern die Portugiesen, die im 16. Jahrhundert als einzige Europäer den Seeweg nach Indien und Asien kannten. Außerdem »besaßen« sie Brasilien, und sie waren es, die Chilli-Arten sogleich von dort aus nach Afrika, Indien und Ostasien bis nach Japan verpflanzten. Dort, wo scharfe Gewürze Tradition hatten, wurde chilli Bestandteil der heimischen Küchen. Scharfe Paprikaschoten werden zu Tabasco, indonesischem Sambal Olek und nordafrikanischer Harissa(-paste) verarbeitet. Paprika sind also ein international sehr verbreitetes Gewürz geworden.

Während sich die Portugiesen in Südasien ihr großräumiges, maritimes Kolonialreich schufen, breiteten sich die osmanischen Türken im Anschluss an ihre Eroberung von Konstantinopel im Nahen Osten aus und schufen die Grundlagen für ihr Weltreich. Das war das Werk der unmittelbaren Nachfolger des »Eroberers«, der Sultane Bayezid II., Selim sowie Süleimans des Prächtigen (welcher 1529 erstmals Wien belagerte). In jener Zeit berührten sich die portugiesischen und osmanischen Machtsphären – am Nordrand des Arabischen Meeres zwischen der Straße von Hormus am Ausgang des Persischen Golfs und Nordwestindien. 1509 kam es zu einer folgenschweren Seeschlacht beim indischen Hafen Diu, nördlich von Mumbai. Es wurde ein Trafalgar für die Portugiesen, die eine ägyptisch-arabisch-indische Flotte besiegten. Dadurch errangen sie nur zehn Jahre nach ihrer Entdeckung des indischen Seewegs die Seeherrschaft im gesamten Indischen Ozean. Damit war nicht nur für die Portugiesen, sondern auch für die ihnen nachfolgenden niederländischen und britischen Kolonialmächte der Weg nach Asien frei. Von nun an liefen die Ost-West-Welthandelsströme definitiv nicht mehr über das Mittelmeer, sondern über Lissabon, später Antwerpen und Amsterdam und schließlich über London.

Über diesen kleinen Umweg via Indien und Südpersien gelangte Paprika ins Osmanische Reich. Nachdem die Türken Paprika in Südpersien kennengelernt hatten, ließen sie ihn unter anderem in der ungarischen Tiefebene anpflanzen, heute noch der Inbegriff von Paprika-Land. Schon 1542 wurde die Pflanze in einem der bedeutendsten botanischen Sammelwerke jener Zeit aktenkundig. Leonhart Fuchs (1501-1566), einer der Begründer der modernen Pflanzenkunde, erwähnt sie in seinem Kräuterbuch De Historia Stirpium. Der zu seiner Zeit hochberühmte Gelehrte legte in Tübingen für die Universität einen der ersten Botanischen Gärten an und wurde von Kaiser Karl V. in den Adelsstand erhoben. Die Pflanzengattung der Fuchsien ist nach ihm benannt.

Paprikaschoten als Gemüse und scharfes Chili-Paprika sind in vielen Küchen rund um den Globus eingebürgert. In der südamerikanischen und der Tex-Mex-Küche (Chili con carne) sowieso, in allen großen asiatischen Küchen (China ist das mit Abstand größte Anbauland vor Mexiko und Türkei), in allen mediterranen Küchen und auf dem Balkan. Der größte Klassiker Mitteleuropas ist natürlich das ungarische, mit Paprika gewürzte Gulasch. In Ungarn ist es allerdings eine Suppe, kein Schmorgericht.

Paprikapulver ist getrocknete und gemahlene Paprika, je nach Sorte in verschiedenen Graden von Schärfe, die davon abhängt, wie viel vom »Innenleben« der Frucht mitvermahlen wird. Anfang des 20. Jahrhunderts wurde in Ungarn eine mild schmeckende Mutante entdeckt, die man weiterzüchtete. Erst so entstanden die milden (Gemüse-)Sorten.

Die unterschiedlichen Rotfärbungen gehen auf den unterschiedlichen Gehalt an »Carotinen« (Carotinoiden) zurück, wie meistens bei Pflanzen mit gelblich-rötlichen Färbungen.

Sogar in nordalpinen Ländern ist Paprika eine Anbaupflanze, obwohl diese ihrer Herkunft entsprechend eigentlich ein wärmeliebendes Sommergewächs ist. Die Verfügbarkeit aus holländischen Gewächshäusern und spanischen Folienplantagen rund ums Jahr verwischt für hiesige Verbraucher wie bei vielen anderen Pflanzen inzwischen völlig das natürliche Gefühl dafür, wann eine Pflanze »ihre« Jahreszeit hat. Selbst »naturbewusste« Bio-Käufer greifen im Dezember völlig bedenkenlos zu dieser Sommerware, die dann völlig aus der Zeit gefallen ist, und stören sich nicht an dieser Art von Künstlichkeit.

Avocado

Ein weiteres Pflanzenwort, das die Europäer aus dem aztekischen Nahuatl übernommen haben, ist ahuacatl, was »Hoden« bedeutet. Es handelt sich um ein Lorbeergewächs aus Südmexiko, die Avocado. Ahuacatl wächst an Bäumen und hat eine mit Tomate, Paprika und Kürbis vergleichbare sehr lange Nutzungsgeschichte. Die Früchte (botanisch betrachtet: Beeren) fallen von selbst vom Baum und reifen nach. Wildformen hatten und haben in der Regel nur zehn Zentimeter große Früchte, aber selbst für »einfache« Indios vor Tausenden von Jahren war es nicht schwer nachzuvollziehen, für eine Anpflanzung lieber die Samenkerne einer zufällig großen Avocadobirne zu nehmen. Im Lauf der langen Zeit entwickelten sich Sorten, die an die jeweilige Umwelt (Höhenklima in den Bergen, trockeneres oder feuchteres Klima, salzige Böden beispielsweise auf den Antilleninseln) gut angepasst waren. Selbst die »Hass«-Avocado mit der dunkelbraunen, runzligen Schale ist eine zufällige Mutation, die 1930 in Kalifornien im Garten von Rudolph Hass entdeckt wurde. Die Sorte mit der grünen, glatteren Schale heißt Fuerte.

Das Auffälligste an der Avocado ist ihr hoher Fettgehalt; es ist der höchste aller bekannten Obst- und Gemüsesorten. Avocadofett ist ein Grundstoff für Verwendungen in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie. Der Anbau des Avocadobaums (Persea americana) blieb lange auf Südamerika beschränkt. Erste Versuche der Spanier, Avocado nach 1520 in der spanischen Heimat anzubauen, gelangen nicht. Erst um 1800 gibt es Nachrichten von Avocadokulturen in Afrika, und in Asien noch einmal 50 Jahre später. Nach Florida kam die Avocado um 1880, und erst im 20. Jahrhundert wurde sie in den subtropischen Gebieten Südafrikas, Kaliforniens, Israels und Australiens angebaut.

Atomkraft? Nein Danke

Sonnenblume

Bis endlich jemand darauf kam, dass man aus Sonnenblumenkernen auch Öl herauspressen kann, war Olivenöl (fast) das einzige in Europa bekannte und verwendete Pflanzenöl.

Das einzige andere Pflanzenöl, das man aber auch erst seit dem 18. Jahrhundert nutzte, war Rapsöl. Man verwendete es in bescheidenem Umfang als Lampenöl. Als Speiseöl wäre Raps damals unbekömmlich gewesen. Ansonsten taugte Rapsöl noch als Grundlage zur Herstellung von Schmiermitteln für Dampfmaschinen und Eisenbahnen – dafür kamen weder Olivenöl noch Schweinefett in Frage.

So war die Lage auf dem »Ölmarkt« bis circa 1830, sofern es um Pflanzenöl ging.

Die einzige andere »Ölquelle« für Industrieöl, wiederum hauptsächlich Lampenöl, war Waltran, der aus Walspeck gewonnen wurde. Dieses riskante, aber hochprofitable Geschäft wurde seit dem 16. Jahrhundert von Nordsee- und Atlantikanrainerstaaten betrieben. Aber das ist keine Pflanzengeschichte.

Seit ihrer Einführung und Verbreitung in Europa hat man die Sonnenblume lange Zeit nur als Zier- und Gartenpflanze gesehen. Helianthus annuus stammt aus der Neuen Welt, aber ausnahmsweise einmal nicht aus Mittel- oder Süd-, sondern aus Nordamerika. Ihr Anbau durch Indianervölker am Mississippi und in Zentralmexiko ist schon für die Zeit um 2500 v. Chr. belegt. Die botanische Heimat vermutet man in dem südlichen Gürtel der heutigen USA zwischen Rocky Mountains und Appalachen.

Von Mittelamerika aus gelangte Helianthus (griechisch und lateinisch »Sonnenpflanze«) in einer nicht näher datierbaren präkolumbianischen Epoche auch nach Südamerika. Bei den Inka, die bekanntlich einem Sonnengott huldigten, genoss die Sonnenblume kultische Verehrung.

Im präkolumbianischen Amerika hatte die Pflanze verschiedene unterschiedliche Bezeichnungen. In der Aztekensprache Nahuatl wurde sie chimalacatl oder chimalxochitl (»Schildgras« oder »Schildblume«) genannt. Alle Sonnenblumennamen in europäischen Sprachen sind ungefähr gleichbedeutend von englisch sunflower zu französisch tournesol (»Sonnendreher«). In der Tat drehen sich die Blütenköpfe, in deren Innerem sich die braunen Röhren- und gelben Zungenblüten befinden, nach der Sonne – nicht jedoch die bemerkenswert großen Fruchtstände.

Die auffälligen, gelb leuchtenden Blätter der Pflanze sind keine Blütenblätter, sondern sogenannte Scheinblüten, während sich die unscheinbaren Blütenblättchen an den späteren Fruchtständen befinden. Bis zu 1000 Kerne kann eine Sonnenblume tragen.

Helianthus gehört als Gattung zu der artenreichen und weitverbreiteten Pflanzenfamilie der Korbblütler, wie auch die Heilpflanzen Arnika, Kamille und Ringelblume, ferner der Löwenzahn, die Gewürzkräuter Beifuß, Estragon, Wermut und einige bekannte »Gemüse« wie Artischocke, Chicoree, Schwarzwurzel und Kopfsalat.

Bei guten Voraussetzungen im Boden oder durch Düngung wächst Helianthus normalerweise zwei Meter hoch, was für eine einjährige Pflanze enorm ist.

Um 1830 entdeckte ein russischer Bauer, dass man aus den Kernen Speiseöl herstellen konnte. Die Folge war eine Revolution der russischen Landwirtschaft, zumindest im Süden Russlands und in der Ukraine mit ihren fruchtbaren Böden. Seitdem werden Sonnenblumenkerne dort ähnlich wie bei uns Erdnüsse geknabbert, nur in sehr viel größeren Mengen, was mit den rigorosen orthodoxen Fastenvorschriften zu tun hat, die den Verzehr von tierischem Fleisch und Fett für lange Zeiträume im Jahr untersagen.

Der plantagenmäßige Anbau von Sonnenblumen, insbesondere in Russland und in der Ukraine, dient vor allem der Produktion des Sonnenblumenöls als hochwertiges Speiseöl. Inzwischen sieht man den Sonnenblumenanbau zunehmend unter dem Aspekt nachwachsender Rohstoffe. Es geht wieder einmal um Sonnenblumenöl für Biodiesel, wenn auch nicht in den gleichen Mengen wie bei Raps und anderen Ölpflanzen.

Unter den weltweit wichtigsten Ölpflanzen steht Helianthus nach Palme, Sojabohne und Raps an vierter Stelle.

Größte Anbauländer sind Russland und die Ukraine, gefolgt von Argentinien, dem größten Exporteur. In Deutschland, vor allem in Norddeutschland, ist das Klima etwas zu kühl und feucht für einen ertragreichen Anbau: zu wenig Sonne für die Sonnenblume.

Die spiralförmige Anordnung der Blütenblätter und Samen ist eines der berühmtesten Beispiele für die mathematische Fibonacci-Reihe. Die Anzahl der Spiralen ist durch diese Reihe vorgegeben. Die Blätter oder Samen stehen im Goldenen Winkel zur Sprossachse. Pflanzen erzielen dadurch eine optimale Lichtausbeute. Anordnungen oder Maßverhältnisse entsprechend der Fibonacci-Folge sind ein häufig zu beobachtendes Phänomen bei Pflanzen und generell in der Natur. Das mathematische Phänomen ist eng verwandt mit den Proportionen des Goldenen Schnitts.

Als mathematisches Phänomen war die Fibonacci-Reihe bereits den antiken Kulturen bekannt, insbesondere auch in Indien. Der im Hochmittelalter im Nahen Osten weit gereiste italienische Mathematiker Leonardo da Pisa, mit bürgerlichem Namen Leonardo Fibonacci, vermittelte diese mathematischen Kenntnisse nach Europa. Fibonacci ist auch derjenige, der in seinem 1202 erschienenen Liber abaci das Rechnen mit den indisch-arabischen Zahlen in Europa einführte. Eine epochale Tat für Europa. Auf die geradezu mathematische Regelmäßigkeit der Anordnung von Blättern an Stängeln war auch Leonardo da Vinci aufmerksam geworden. Erstmals gründlich erforscht hat sie der Mannheimer Botaniker und Geologe Karl Friedrich Schimper (1803-1867). Um 1830 führte er als Erster Untersuchungen durch, veröffentlichte aber nichts darüber. Sein Schüler Alexander Braun setzte die Arbeit fort. Schimper und Braun gelten als die Begründer der Phyllotaxis, der Lehre von der Blattstellung.

Schimpers Ruhm beruht aber weniger darauf. Als Geologe ist er vielmehr der Entdecker der Eiszeiten. Schimper verstand als Erster, dass in einer damals nur schwer vorstellbaren grauen Vorzeit nicht nur die Alpen, sondern auch Teile Europas, Asiens und Nordamerikas von einem dicken Eispanzer bedeckt sein mussten. Er sprach 1836 zunächst von »Weltsommern« und »Weltwintern«, prägte dann aber auch selbst den Begriff »Eiszeit«.

Diese Vorstellung von vorgeschichtlichen Klimaschwankungen war für Schimpers Zeitgenossen schlechthin unfassbar; sie wurde zunächst rundweg abgelehnt. Genauso erging es 70 Jahre darauf Alfred Wegener mit seiner Theorie der Kontinentalverschiebung. Beider Vorstellungen sind heute eine Grundvoraussetzung für das Verständnis von der Ausbreitung der Pflanzen. Denn gerade die auffällige Artenarmut im nordalpinen Europa ist natürlich eine Folge der Eiszeiten.

Ähnlich wie bei den Inka genießt die Sonnenblume heute kultische Verehrung bei den Grünen und in der Anti-Atomkraft- und Umweltbewegung. Deren Logo mit der mehrstrahligen, lächelnden roten Sonne auf gelbem Grund kam Anfang der Siebzigerjahre erstmals bei der dänischen Anti-Atomkraft-Bewegung in Gebrauch. Die Gestaltung ist dem Aussehen der Sonnenblume nachempfunden. Grüne Wahlgewinner und andere Ehrenträger der Partei bekommen stets einen Strauß Sonnenblumen überreicht. Ein seltener Fall einer Symbolbildung mit Pflanzen in der modernen Gegenwart.

Der Duft der großen weiten Welt

Tabak

Es ist ein interessantes Gedankenexperiment, sich vorzustellen, wovon sich Amerikaner heute ernähren würden, wenn die Europäer nach Kolumbus nicht ihrerseits Kulturpflanzen über den Atlantik in die Neue Welt gebracht hätten, oder wenn es aus irgendwelchen botanischen Gründen niemals möglich gewesen wäre, Pflanzen auf andere Kontinente zu »verpflanzen«. Was wäre, wenn dieser ganze globale Agraraustausch einfach nicht stattgefunden hätte? Die Amerikaner könnten keinen Weizen, keinen Zucker (weder Zuckerrüben noch das »indische« Zuckerrohr), keine Bananen, keine Zitrusfrüchte, keinen Kaffee oder Tee anbauen. Übrigens kannten die Indianer außerdem so gut wie keine domestizierten Tiere, nicht einmal Rinder, Schweine oder Pferde! Gebratenes Bison wäre fast der einzige fleischliche Proteinlieferant.

Die Neue Welt müsste sich von Kartoffeln, Erdnüssen, Mais, Kürbis, Gartenbohnen, Tomaten und einigen anderen Gemüsen ernähren. Bier wäre wohl ausschließlich Maisbier. (Das gab es bei den Inka; Fermentationsmittel war Spucke.) Wildreis, Hirse und Maniok würden eine größere Rolle spielen. Man hätte auch eine Wildapfelart kultivieren können. Zum Nachtisch gäbe es Ananas, Erdbeeren und allerlei Früchte.

Der auffälligste Unterschied zur heutigen Situation ist das Fehlen von Brotgetreide und Zitrusfrüchten. Immerhin wäre die Ernährungssituation in Amerika wesentlich besser gewesen als in Europa. Außer zur Ernährung hätten die Amerikaner noch bedeutende Nutzpflanzen wie Baumwolle und den Kautschukbaum, sowie zwei große Drogenpflanzen – den Kokastrauch und Tabak.

Tabak ist ein exzellentes Beispiel für den im 16. Jahrhundert gleich nach der Entdeckung Amerikas einsetzenden Welthandel mit agrarischen Gütern. Denn Tabak war nicht nur in Europa begehrt, sondern die Spanier brachten ihn auch nach Mekka, Madras und Manila.

Der französische Botschafter in Portugal Jean Nicot (1530-1604) führte Tabak zunächst als Heilpflanze in Europa ein. Von seinem Namen sind auch die wissenschaftliche Bezeichnung (Nicotiana) und der Begriff »Nikotin« abgeleitet.

Nicot hielt die Pflanze für ein Wundermittel, besonders zur Behandlung von Geschwüren durch das Aufgießen und Auflegen von Tabakblättern. Mit Tabakrauchen war die erste europäische Nutzung von Nicotiana also nicht verbunden. Die migränekranke Katharina de Medici (1519-1589) benutzte Tabak in Form von Schnupftabak (Poudre de la reine) und erhoffte sich davon Linderung für ihre Kopfschmerzen.

Angekommen war der Tabak natürlich schon vorher in Spanien im Jahr 1518, knapp 30 Jahre nach der Entdeckung Amerikas. Gleich auf seiner ersten Fahrt bekam Kolumbus auf San Salvador Tabakblätter geschenkt, konnte allerdings zunächst nichts damit anfangen. Nie zuvor hatte ein Europäer gesehen, dass man zusammengerollte Pflanzenblätter rauchen konnte. Doch die Spanier lernten schnell. In Kuba beobachteten sie »Männer mit angebrannten Holzstücken im Mund«.

Das »Tabak trinken«, wie es früher genannt wurde, übernahmen die Europäer von den Indianern. Diese genossen ihn in den unterschiedlichsten Formen: gekaut, geschnupft, in der Pfeife geraucht oder zusammengerollt.

Nachdem die Spanier den Gebrauch von Pfeife oder Zigarre verstanden und schätzen gelernt hatten, hüteten sie ihr Monopol auf das interessante Produkt argwöhnisch. Auf die Ausfuhr von Tabaksamen stand die Todesstrafe. Das Fertigprodukt wurde sehr gewinnbringend auf dem europäischen Markt verkauft. Im Laufe des Jahrhunderts kam das Rauchen und Schnupfen von Tabak in Europa in Mode. Auch im England Shakespeares und der Königin Elisabeth I. gönnte man sich gern ein Pfeifchen. Das neue Luxusprodukt musste in Spanien teuer eingekauft werden. Die englische Außenhandelsbilanz gegenüber der neuen Kolonialmacht verschlechterte sich. Der spätere Gentleman-Pirat Walter Raleigh (circa 1553-1618) hatte schon als junger Offizier während der europäischen Religionskriege auf Seiten der Hugenotten gekämpft, wechselte dann aber das Fach und unternahm mit stillschweigendem Einverständnis der englischen Königin Elisabeth I., deren enger Vertrauter er werden sollte (man munkelt sogar: mehr), Kaperfahrten auf dem Atlantik gegen spanische Schiffe. 1585 gründete er die erste englische Siedlung auf dem nordamerikanischen Kontinent, Roanoke, die jedoch bald wieder aufgegeben werden musste. Sie befand sich an einer Küste, die Raleigh »Virginia« nannte, zu Ehren seiner »jungfräulichen« Königin. (Das Gebiet von Roanoke gehört heute zu North Carolina.)

Die erste dauerhafte englische Siedlung war dann seit 1607 Jamestown, ebenfalls im damaligen Virginia, benannt nach dem Elisabeth-Nachfolger König Jakob (King James). Hier landeten alsbald weitere Schiffe mit englischen Siedlern, darunter der Farmer John Rolfe, später Ehemann der keineswegs legendären, sondern sehr realen »Indianerprinzessin« Pocahontas, welche 1616 am englischen Königshof empfangen wurde.

Rolfe (1585-1622) ist nach Herrn Nicotin die zweite Schlüsselfigur der Tabakgeschichte.

Bei Pocahontas’ Stamm handelte es sich um Algonkin-Indianer, die schon seit 1525 Kontakte mit den Spaniern hatten, die von Süden gekommen waren. (Florida blieb lange spanischer Besitz.) Die Algonkin waren relativ sesshaft, betrieben Fischfang, Bohnen-, Mais- und Gartenbau und zogen natürlich Tabak, der in England wegen seines kratzigen Geschmacks nicht beliebt war. Jamestown stand bei Rolfes Ankunft zusammen mit etwa 150 anderen Siedlern kurz vor dem Untergang. Die ortsansässigen Powhatan-Indianer hatten die Kolonie inzwischen ausgehungert, weil die Siedler, meist Abenteurer und keine Farmer, sich ihnen gegenüber anmaßend verhielten. Bei der Ankunft des Schiffes mit Rolfe waren die inzwischen nur noch 60 Überlebenden dem Hungertod nahe.

Trotz des strengen spanischen Ausfuhrverbots für Tabaksamen hatte Rolfe bereits in England Samen der Tabakpflanze aus der spanischen Kolonie Trinidad erhalten. In England ließen sich aus klimatischen Gründen daraus natürlich keine Pflanzen hochziehen. Rolfe war kein Farmer, sondern Geschäftsmann und hoffte, eines Tages seinen »englischen« Kolonialtabak profitabel ins Mutterland verkaufen zu können. Zwei Jahre lang beschäftigte er sich damit, das örtliche kratzige Indianerprodukt mit milderen Sorten aus den Antillen zu kreuzen. 1611 erzielte er so eine Pflanze, deren Tabak in Europa viel Anklang fand. Sein Virginia-Tabak (Nicotiana tabacum) wurde der Exportschlager der Kolonie und die bedeutendste Tabakart überhaupt. Schon Rolfe war bekannt, dass seine Antillen-Tabaksamen eigentlich aus dem Orinoko-Gebiet vom südamerikanischen Festland stammten. Er wollte seine Pflanze dementsprechend »Orinoko« nennen. Es bürgerte sich aber »Virginia-Tabak« ein.

Von den 75 bekannten Arten der Gattung Nicotiana erlangten nur zwei wirtschaftliche Bedeutung: Nicotiana rustica, die ursprünglich in Virginia angebaute Pflanze, und Nicotiana tabacum. Beide sind schon so lange Kulturpflanzen, dass man für sie nie eine Wildform fand.

Nicotiana tabacum erreicht in der Regel eine Höhe von zwei Metern, die Blätter werden bis zu 80 Zentimetern lang. Tabaksamen sind winzig klein und allein eine Samenkapsel der Tabakblüte enthält bis zu 5000 Körnchen. Daher kann sich Tabak unglaublich stark vermehren. Nikotin enthalten die Samenkörner allerdings nicht. (Bei anderen Pflanzen befinden sich die Wirkstoffe oft in den Samen.) Bei Tabak befinden sie sich in den Blättern.

Nicotiana rustica stammt aller Wahrscheinlichkeit nach von den Westhängen der Anden, aus dem heutigen Peru, also in etwa aus dem Heimatland der Kartoffel. Dort kommen zwei Wildarten vor, die sich in den Andentälern gekreuzt haben könnten. Das Gleiche gilt für Nicotiana tabacum, wo ein weiter südlich gelegenes Grenzgebiet zwischen Bolivien und Argentinien dafür infrage kommt.

Rustica wächst bei Weitem nicht so hoch wie Tabacum, höchstens anderthalb Meter, und die Blätter sind kleiner. Die Pflanze liefert den heute nicht mehr so gebräuchlichen, nur noch in Russland angebauten Machorka-Tabak. Die Tabakpflanzen verbreiteten sich schon lange vor Kolumbus über Mexiko nach Nordamerika; Rustica bis ins heutige Kanada.

Frühe französische Siedler im späteren Kanada haben dortige Cree-Indianer bei »Pfeifen-Zeremonien« beobachtet. Bei den Rauchopfern an die Götter seien die Pfeifen zuvor in alle vier Himmelsrichtungen gehalten worden, dann wurde der Rauch tief in die Lunge eingesogen und möglichst lange der Atem angehalten, möglicherweise als Vorbereitung auf schamanische Praktiken. Die dortigen Algonkin hingegen hätten das als Missbrauch der Pflanze betrachtet. Sie waren der Meinung: Wer eine Pflanze so missbraucht, wird auch von ihr missbraucht, indem sie Krankheit verursacht.

Unter den Alkaloiden sind Koffein und Nikotin die bekanntesten. Letzteres wird in den Wurzeln der Tabakpflanze gebildet und in den Blättern und Stängeln eingelagert. So schützt sie sich gegen Fressfeinde. Tabak ist eine der wenigen Pflanzen, deren Wirkstoff durch Verbrennen freigesetzt wird, wobei sich der größte Teil des Nikotins auflöst. Aber schon der verbleibende Rest, der beim Rauchen inhaliert wird, genügt, um die bekannten Wirkungen hervorzurufen; es sind die eines Nervengifts.

Als Nachtschattengewächs ist der Tabak mit Kartoffel, Tomate, Paprika (aus der Neuen Welt) und Aubergine (aus Asien) verwandt, die allesamt Giftstoffe enthalten. Berühmt für ihre Rausch- oder Giftstoffe sind in erster Linie die Nachtschattengewächse Alraune, Tollkirsche (Belladonna), Bilsenkraut und Stechapfel. Nachtschatten-Zierpflanzen sind Petunien.

Zwischen 1616 und 1620 schnellte der Tabak-Export aus Jamestown, Virginia, von anfangs gut 2000 Pfund auf 120000 Pfund. 1624 verschiffte die Kolonie fast 150000 Pfund der nicht nur in den Kaffeehäusern Englands, sondern auch im Orient und in Asien heißbegehrten Ware.

Virginia selbst veränderte sich durch den Tabakanbau tiefgreifend, mit negativen Folgen für die eingeborene Bevölkerung. Die stark wasserziehenden Tabakpflanzen trockneten die Böden aus. So wurde es für die Indianer immer schwieriger, ihren Gemüse- und Knollenanbau zu betreiben, wovon sie hauptsächlich lebten. Die stetig expandierenden Siedler verdrängten sie in immer schwieriger zu bearbeitendes Land, und die Indianer verloren allmählich ihre Lebensgrundlage.

Mit dem Erfolg des Tabakanbaus kamen die großen Plantagen und massenweise Sklaven nun auch nach Nordamerika. Die ersten Sklaven wurden schon 1619 eingesetzt, also noch zu Rolfes Lebzeiten. Die Tabakpflanzer nahmen am Atlantischen Dreieckshandel teil, der im Zusammenhang mit dem Zuckerrohranbau in der Karibik entwickelt worden war: Die Schiffe brachten die »Kolonialwaren« nach Europa und nahmen auf der Rückfahrt an der afrikanischen Küste Sklaven an Bord, die sie über den Atlantik transportierten. Auf den Tabakplantagen in Virginia wurde erstmals das berüchtigte System entwickelt, das Arbeitskolonnen ein festes Tagesplansoll vorgab, dessen Erfüllung mit Härte erzwungen wurde.

Nie hat es an Versuchen gefehlt, das Tabakrauchen zu verbieten. Bereits der Namensgeber von Jamestown, King James selbst, verfasste eine Streitschrift gegen Tabak und belegte die Einfuhr mit exorbitanten Zöllen, was allerdings nur den Schmugglern half. Man besann sich, senkte die Steuern wieder auf ein erträgliches Maß und erfreut sich bis heute und überall einer sprudelnden Einnahmequelle für den Staat. Der Steueranteil an einem Päckchen Zigaretten beträgt heute in Deutschland über 80 Prozent, das aus Tabak erzielte Steueraufkommen beläuft sich auf bis zu 20 Milliarden Euro. In vielen Ländern wurde die Tabak- und Zigarettenproduktion in staatlicher »Regie« betrieben, etwa in Frankreich, Italien und Österreich (von 1784 bis 1996). Deswegen konnte man dort Tabakwaren nur in den »Trafiken« und in anderen Ländern in ähnlichen lizensierten Geschäften kaufen.

Trotz anfänglicher Versuche, die westliche oder koloniale (Un-)Sitte zu unterdrücken, verfielen auch Russland, China, Japan, Persien, Indien und das Osmanische Reich der Nikotinsucht. Die orientalische Welt brachte als Besonderheit die Wasserpfeife hervor. In Europa bediente man sich der Tabakpfeife, die man den Indianern abgeschaut hatte. Zigarren gab es zunächst einmal kaum, Zigaretten erst recht nicht. Am weitesten verbreitet war in Europa zunächst, zwischen 1600 und 1800, der Schnupftabak. Vor allem die Rokokozeit war die Hochzeit des Tabakschnupfens und Schnupftabaksdosen wurden Prestigeobjekte des Adels. (Das Bürgertum bevorzugte die Pfeife.) Die Mode mit der Dose kam natürlich aus Frankreich. Die Prestigeobjekte verschafften Gold- und Silberschmieden willkommene Aufträge, Juwelenbesatz und sonstige Verzierungen waren gern gesehen. Schnupftabaksdosen waren fürstliche Geschenke im diplomatischen Verkehr, und die Sammlung Friedrichs des Großen ist legendär. Die Tatsache, dass noch um 1800 90 Prozent des Tabaks in Frankreich und Deutschland geschnupft wurden, zeigt, wie wenig die Pfeife damals in diesen Ländern verbreitet war. Vereinzelte »Tabakskollegien« zum Pfeiferauchen waren hochexklusive Hofzirkel. Das änderte sich im bürgerlichen 19. Jahrhundert.

Das Bürgertum griff dann auch gern zur Zigarre, die sich von Südspanien aus durchsetzte. Die berühmteste Zigarrendreherin ist die Opernfigur Carmen aus Sevilla. Dort gab es schon seit Beginn des 18. Jahrhunderts eine Zigarrenindustrie. Doch erst das 19. Jahrhundert wurde das Jahrhundert der Zigarre und die Zigarrenindustrie ein typisch mittelständischer Wirtschaftszweig. Zigarren wurden mit importiertem Tabak in den Verbraucherländern hergestellt. Es gab Tausende von kleinen Fabriken mit lokalen Absatzmärkten.

Heute ist das Zigarrerauchen kein Massenvergnügen mehr, sondern ein Luxusmarkt, der mit importierten Marken aus der Karibik, Brasilien (»Brasil«) und Indonesien (»Sumatra«) für Genuss- und Prestigeraucher bedient wird. Frauen, die Zigarre rauchen, machten immer schon Furore: von Katharina der Großen über George Sand bis zu Marlene Dietrich und – gerüchteweise – Madonna.

Das Zigarettenrauchen entwickelte sich als Weiterverwertung von Tabakkrümeln, die in den Tabak- und Zigarrenfabriken anfielen und in Papier gewickelt wurden. Diese neue Sitte kam aus Mexiko ebenfalls über Spanien nach Europa, verbreitete sich im 19. Jahrhundert und fand auch im Orient viel Anklang.

Auf dem europäischen Kontinent wurden bis zum Ende des Zweiten Weltkrieges fast ausschließlich Orienttabake geraucht. Tabakimporte für die Zigarettenhersteller kamen aus der Türkei, Ägypten und Russland, aber nicht aus Amerika. Auch die blühende deutsche und österreichische Produktion (11,5 Milliarden Zigaretten im Jahr 1912 allein in Deutschland) bezog die Tabakblätter nur aus dem »Orient«. Damit waren in erster Linie die Hauptanbauländer Bulgarien, Rumänien und Griechenland gemeint, ferner Regionen im Osmanischen Reich, das damals neben der »Türkei« noch fast den gesamten Nahen Osten umfasste.

Nur in den angelsächsischen Ländern bevorzugte man stets Virginiatabake. Die Kontinentaleuropäer kamen erst nach dem Zweiten Weltkrieg auf diesen Geschmack. Dann aber verdrängte der Virginiatabak die Orienttabake fast völlig.

Bis zum Ende des Ersten Weltkriegs wurden Zigaretten hauptsächlich in Gaststätten und nur lose verkauft. Dafür hatte der Raucher sein persönliches Zigarettenetui. Und wieder wurden daraus für gehobene Ansprüche Schmuckstücke in edlem Design. Durch die Entwicklung der fertig verpackten Markenzigaretten zwischen den beiden Weltkriegen, vor allem in Deutschland, ist diese schöne Kunstform wie die Schnupftabaksdose obsolet geworden.

Bis in die Zwanzigerjahre waren Zigarettenherstellung und -vertrieb wie bei den Zigarren ein ausgesprochen mittelständisch und regional betriebenes Gewerbe; es gab praktisch keine nationalen Marken. Das änderte sich in den Jahren zwischen den beiden Weltkriegen. Insbesondere die Brüder Reemtsma stiegen zu den führenden Zigarettenanbietern in Deutschland auf, indem sie reihenweise mittelständische Zigarettenhersteller aufkauften und fertig verpackte Produkte als nationale Marken entwickelten. Dadurch wurden sie so gut wie Monopolisten und auf jeden Fall sehr reich. Ernte 23, hervorgegangen aus der Orienttabakernte des Jahres 1923, ist bis heute das bekannteste Reemtsma-Produkt. Zigarettenmarken zählen zu den ersten Markenprodukten überhaupt, die bewusst kreiert und mit viel Werbeaufwand in den Markt eingeführt wurden. Auch in dieser Hinsicht waren die Reemtsmas bahnbrechend. Zeitungs- und Zeitschriftenverlage gerieten in regelrechte Abhängigkeit von den Zigarettenfirmen als Anzeigenkunden. Die Zigarette passte im Übrigen nun auch besser zur Frau. Im 18. Jahrhundert hatten die Rokokodamen geschnupft, aber im 19. Jahrhundert war Rauchen für Frauen verpönt. Im 20. Jahrhundert wurde das Zigaretterauchen für Frauen ein Symbol der Emanzipation, für das die Wirtschaft eigens Zigarettenmarken kreierte. Marlboro war vor dem Zweiten Weltkrieg eine milde Frauenzigarette (Werbespruch: Mild as May). Auch Filterzigaretten (seit 1954) galten zunächst als rein feminin. Philip Morris erzielte dann mit seinem völligen Imagewandel der Marlboro-Marke zum Cowboy-Attribut den vermutlich größten Werbeerfolg aller Zeiten, denn er katapultierte die wortkarge Marke – nicht auf Anhieb, aber dafür umso nachhaltiger – zur bis heute mit Abstand meistverkauften Zigarettenmarke weltweit. Der Mann hinter diesem Erfolg heißt Leo Burnett (1891-1971). Es war und ist der klassische Fall der Emotionalisierung einer Marke. Burnetts Wahlspruch lautete: Make it simple.

Der weltweit größte Tabakproduzent mit 40 Prozent ist China vor Brasilien, das nur ein Drittel des chinesischen Anbauvolumens erreicht, dann folgen Indien, die USA und die EU (vor allem in den Balkanländern). Die wichtigsten Tabakimporteure sind Japan sowie die vier großen europäischen Länder Frankreich, Italien, Deutschland und Spanien. Bis 2010 wurde der Tabakanbau von der EU mit Subventionen in Höhe von einer Milliarde Euro unterstützt. Das aber ist nun vorbei.

Staatliche Rauchverbote in öffentlichen Gebäuden, Werbeverbote, plakative Warnhinweise auf Zigarettenverpackungen, Aufklärung über die Gesundheitsrisiken und gesellschaftliche Ächtung (»Du rauchst?«) schränken den Tabakkonsum ein. Doch bisher musste deshalb noch keiner der großen Tabakkonzerne in Konkurs gehen. Die jährliche Zigaretten-Weltproduktion beträgt 4700000000000 Stück.

40 Stück Würfelzucker pro Flasche

Tomate

Vor dem Zweiten Weltkrieg und auch noch in der Nachkriegszeit hätte kaum jemand in Mitteleuropa gewusst, was Pizza oder Spaghetti mit Tomatensoße sind. Auch Ketchup, die Würzsoße mit südostasiatischer Herkunft und langer kolonialbritisch-amerikanischer Tradition, kannte man im alten Europa nicht. Tomatenketchup verbreitete sich erst nach 1945 durch die amerikanischen Soldaten in Europa. Dann setzte in den Sechzigerjahren das Italien-Fieber ein. Die nordalpinen Europäer reisten über die Alpen gen Süden und lernten im gerade anhebenden Zeitalter des Massentourismus die Capri-Fischer, den Chianti und die einfachen Freuden der italienischen Küche kennen.

Wegen ihrer Allgegenwärtigkeit meint man, die Italiener, vielleicht sogar die alten Römer, hätten immer schon Spaghetti mit Tomatensoße gegessen. Für die Römer der Antike trifft dies keinesfalls zu, da die Tomate erst nach Kolumbus aus der Neuen Welt kam. Aber seitdem hätte sich der in Italien immer sehr rührige Gartenbau der Pflanze doch annehmen können! Weit gefehlt. Auch Goethe bekam in Rom weder das eine noch das andere vorgesetzt. Er hätte das in seiner Italienischen Reise sonst sicher angemerkt.

Der Tomatenboom begann auch erst so richtig Anfang des 20. Jahrhunderts. Zwar stammt tomatl aus der alten Aztekensprache Nahuatl, die Bezeichnung wurde aber erst im 19. Jahrhundert eingeführt. Davor hatte die Frucht, die man lediglich als Zierpflanze schätzte, viele Namen.

Die Tomate ist im nördlichen Südamerika und Mittelamerika heimisch. Wie beim Mais war das Tehuacán-Tal im südlichen Mexiko ein frühes Hauptanbaugebiet. Auch die Maya pflanzten sie an.

Schon bald nach ihrer Entdeckung ist sie in den Kräuterbüchern der Spätrenaissance um 1550 mehrfach belegt und abgebildet, gerne unter der Bezeichnung Poma aurea (»Goldener Apfel«) oder »Liebesapfel«, wohl verbunden mit der damals noch als Tatsachenbericht verstandenen Vorstellung, dieser schöne rote Apfel sei es gewesen, den Eva im Paradies vom Baum der Erkenntnis gepflückt habe. Von Poma aurea leitet sich der heutige italienische Name der Pflanze ab: pomodoro. Auch »Paradiesapfel« hatte sich eingebürgert und ist in österreichisch Paradeiser gegenwärtig geblieben. Eine weitere der frühen Benennungen war »Peru-Apfel«, während ein Taxonom des 18. Jahrhunderts den Begriff »Wolfspfirsich« (Lycopersicon) favorisierte. Das wurde Bestandteil des Namens in der botanischen Nomenklatur (Solanum lycopersicum).

Eine Wildtomate hat man bisher nicht gefunden, daher sind der genaue Ursprungsort oder die Ursprungsregion nicht mehr feststellbar. Viele Autoren nehmen Zentralmexiko an, was aber keineswegs bewiesen ist, da die dortige indigene Bevölkerung eine andere Frucht bevorzugte und bevorzugt anbaute, die hier wenig bekannte Physalis (»Erdkirsche«, eine Frucht mit Stachelbeeraroma).

Die Abbildungen in den Renaissance-Kräuterbüchern zeigen auch, dass die Indianertomaten keineswegs als kleinwüchsige Wildformen nach Spanien und Italien gelangten, sondern als große Kulturfrüchte. Dargestellt sind gerippte Früchte nach Art unserer »Fleischtomaten«, die eher an Paprika als an die glatten Supermarkt-Sonderangebote unserer Tage erinnern.

Der strenge Geruch der Tomatenpflanze und das Vorurteil, das Nachtschattengewächs könne giftig sein, hielt die Gärtner lange davon ab, in Tomaten eine Speisepflanze zu sehen. Sie dienten als »Zierrath« in »Bouquetten«. Wenn sie überhaupt einmal gegessen wurden, machten sie nach damaliger Einschätzung »ein schweres und träges Geblüte«. (In der Tat sind Blätter, unreife Früchte und Stielansatz mäßig giftig.)

Um 1700 begann man, die Tomaten als Speise schätzen zu lernen, anscheinend in der Tat zuerst in Italien. Da die Tomate viel Wärme und Sonne braucht, war sie für den Anbau nördlich der Alpen nicht geeignet. In Deutschland und Österreich blieb sie daher bis etwa 1900 so gut wie unbekannt. Bei der Wiener Weltausstellung 1873 war sie noch ein ausstellungswürdiger Exot.

Kurz vor dem Ersten Weltkrieg gab es auf dem gesamten Gebiet des Deutschen Reiches erst 25 Hektar Anbaugebiet für Freilandtomaten. 25 Jahre später, kurz vor dem Zweiten Weltkrieg, waren es dann bereits 2000 Hektar. Auch in allen anderen Weltregionen begann der großflächige Anbau erst in der Zeit zwischen den Kriegen, als Tomaten zunächst zu einer wichtigen Konservenfrucht wurden. Diese Verpackungs- und Vertriebsart war damals etwas Neues. Nach der Ananas wurde nach dem Zweiten Weltkrieg auch die Konserventomate eine verbreitete und akzeptierte Darreichungsform.

Natürlich nicht erst seit der Zwischenkriegszeit, sondern bereits vorher gibt es Tausende von Sorten (Fleischtomate, Kirschtomate, birnenförmige, grüne, gelbe, weiße und sogar schwarze).

Unter den vielen Sorten unterscheidet man zwei größere Gruppen: Die Treibhaustomate ist als Holland-Tomate völlig in Verruf gekommen, weil sie in einem für die tropische Pflanze denkbar ungünstigen Anbaugebiet hochgezogen wird. Man achtete nur auf das Aussehen, rund und glatt. Denn ihr fader Geschmack war und ist für die Masse der Konsumenten egal. In High-Tech-Treibhäusern in Holland und Spanien werden Tomaten heute nicht einmal mehr in Erde gepflanzt, sondern auf einer düngergetränkten Mineralwolle hochgezogen. Immerhin bewahren die in Mitteleuropa angebauten Freilandtomaten einen gewissen Eigengeschmack.

Die andere Gruppe sind die älteren, eiförmigen Sorten wie die Roma. Sie wurden und werden in erster Linie industriell zu Tomatenmark oder Ketchup verarbeitet. Nach dem Desaster der Holland-Tomate landeten aber auch sie als authentischere Tomatengeschmacks-Träger wieder auf den Wochenmärkten und in den Supermarktregalen.

Botanisch gesprochen ist die Tomate eine Beere, die pflückreif ist, sobald ihre grüne Farbe in Richtung gelblich oder rosa verblasst. Dann reifen die Früchte von selbst nach. Als Nachtschattengewächs ist die Tomate verwandt mit der Kartoffel, dem Tabak und der Paprika.

Was den Geschmack einer Tomate ausmacht, ist von der Forschung noch längst nicht geklärt. Man weiß nur von etwa 800 Inhaltsstoffen und innerpflanzlichen Stoffwechselprodukten, die dafür in Frage kommen. Möglicherweise sind es nur eine Handvoll oder ein kompliziertes Wechselspiel der Substanzen. Biofirmen forschen an solchen Fragen, und sie testen auf der anderen Seite auch, was die Menschen überhaupt unter Tomatengeschmack verstehen und dann noch unter intensivem, fruchtigem Tomatengeschmack. Das steht nämlich bisher in keinem Lehrbuch und in keiner chemischen Formel.

Tomatenketchup ist nicht als Tomatenspezialität entstanden, die Verbindung der Tomate mit der Würzsoße kam erst später. Südchinesisch koetsiap bedeutet eigentlich Fischsoße. Koetsiap war ähnlich wie das bei den alten Römern allgegenwärtige aus Sardellen und Zutaten vergorene garum eine Würzsoße für alle möglichen Speisen. So wie Maggi. Die Briten übernahmen das Wort in verballhornter Aussprache ebenso wie allerlei südostasiatische Rezepte dafür – alle ohne Tomaten. Koetsiap, die Fischsoße, wurde in Asien wie in Britannien auf der Grundlage von allem Möglichen hergestellt: fermentierter Fisch, Sojabohnen, Schalotten, Pilze, Walnüsse. Derartige gut haltbare Fertigsoßen waren auch in der amerikanischen Küche schon in der Kolonialzeit beliebt und wurden im 19. Jahrhundert von vielen Herstellern angeboten oder auch von Hausfrauen in der Küche selbst zubereitet. Eine Kombination von pürierten Tomaten, Essig und Gewürzen, Zucker kam als ein derartiges Hausfrauen-Fertigsoßenrezept in den USA in Umlauf und wurde von mehreren Herstellern aufgegriffen, die bereits Lebensmittelkonserven in Flaschen anboten. Henry Heinz, ein gebürtiger Pfälzer, brachte seinen Tomaten-Ketchup um 1880 auf den Markt und wurde damit um 1900 der Marktführer. (Die Firma in Pittsburgh ist nach wie vor in Familienbesitz.)

So kam die Tomate in den Ketchup. Doch in einer Hinsicht sollte man sich keiner Illusion hingeben: Das Produkt besteht zwar teilweise aus den roten Früchten, der hauptsächliche Inhaltsstoff ist indes – Zucker: 40 Stück Würfelzucker pro Flasche. Als Reaktion auf diesen Missstand bietet Heinz seit neuestem auch eine »Light-Version« an mit 30 Prozent weniger Zucker und »ohne Süßungsmittel«.

Aubergine

Eine relativ nahe botanische Verwandte der Tomate ist die Aubergine (Solanum meongena). Sie ist allerdings keine Pflanze Südamerikas, sondern Indiens und praktisch das einzige Nachtschattengewächs, das in Asien kultiviert wurde. Die klassische Antike kannte die »Eierfrucht« (englisch eggplant) nicht. In Indien gibt es davon viele verschiedene Sorten, die teilweise ungewohnt aussehen: länglich wie eine Bohnenschote, rund wie ein Apfel und auch ziemlich kleine Sorten. Es gibt nicht nur dunkelviolette, sondern auch weiße, grüne und gestreifte Auberginen.

Bourbonisches Aroma

Vanille

Die einzige Orchideenart, die zur menschlichen Ernährung beiträgt, ist die Vanille. Sie stammt aus Mittelamerika, wo die Azteken ihr ziemlich bitteres xocolatl-Getränk damit würzten. Die Kenntnis der Vanille-Aufbereitung kam aber aus der älteren Totonaken-Kultur, die von den Azteken unterworfen wurden. Vanille kann man nämlich nicht einfach ernten und gleich dem Pudding, der Eiscreme oder dem xocolatl beimischen. Das spanische Wort vainilla bedeutet: »kleine Hülse, kleine Schote«.

Das starke, angenehme Aroma der Gewürzpflanze, das Vanillin, steckt in den Schoten dieser Schlingpflanze. (Botanisch korrekt handelt es sich wie bei Baumwolle und Mohn um Kapseln.) Vanille war in Europa sogleich sehr begehrt. Doch den Spaniern gelang es 300 Jahre lang, ihr karibisch-mexikanisches Monopol zu verteidigen. Nur die Frucht, nicht aber die Pflanze durfte aus den spanischen Kolonien exportiert werden.

Heute kommen 80 Prozent der Weltproduktion aus Madagaskar und den umliegenden Inseln der Komoren und Réunion, die einmal zum französischen Kolonialreich gehörten. Diese drei haben sich zur Alliance de la Vanille zusammengeschlossen und vertreiben ihr Produkt unter der Bezeichnung Bourbon-Vanille. Réunion hieß früher einmal Île Bourbon, benannt nach den Bourbonen, der letzten französischen Königsdynastie, der auch der Vater des Sonnenkönigs, Ludwig XIII., angehörte. Unter dessen Herrschaft wurde die Insel 1640 für die französische Krone in Besitz genommen, und sie gehört nach wie vor als französisches Übersee-Departement zu Frankreich (und damit auch zur EU).

1807 gelang es Franzosen und Holländern, Vanillepflanzen aus der Karibik herauszuschmuggeln, die sie in Réunion und in Java anbauten. Dort gediehen sie auch prächtig, sie pflanzten sich aber nicht fort. Man hatte übersehen, dass die Vanillepflanze zur Bestäubung auf sehr spezialisierte Insekten, hauptsächlich eine kleine Biene, oder auf Kolibiris angewiesen ist, wie es bei Orchideen häufig der Fall ist. Daher muss die Pflanze in Kultur von Hand mit kleinen Pinseln bestäubt werden. Um 1840 hatte man das endlich herausgefunden. Damit war das spanische Vanillemonopol gebrochen.

In den Erzeugerländern ist das Bestäuben mühevolle Frauen- und Handarbeit. Die Reifezeit der Vanille beträgt neun Monate. Die gelb geernteten Schoten sehen zunächst aus wie dicke, große Stangenbohnen, sind etwa so lang wie ein Schullineal (30 Zentimeter) und werden beim plantagenmäßigen Anbau an Gestellen hochgezogen. Zur Ernte haben die gelblichen Fruchtkapseln noch kein Aroma, weshalb sie einem aufwendigen Fermentierungsprozess mit intensiver Wärmebehandlung (Schwarzbräunung) unterzogen werden. Erst nach monatelanger Aufbewahrung in verschlossenen Kästen entwickeln sie ihr volles Aroma, wobei sie auf die bekannte Größe schrumpfen. Aus all diesen Gründen ist Vanille nach wie vor ein teures Luxusgewürz.

Für industriell hergestellte Lebensmittel wird künstliches Vanillearoma (Vanillin) verwendet, dessen Herstellung 1874 erstmals gelang. Synthetische Vanille wird aus Lignin gewonnen, einem Polymer, dem »Holzstoff« der Pflanzen, vor allem natürlich der Bäume. Inzwischen jedoch ist die natürliche Vanille wieder stärker begehrt. Will man sie selbst in der Küche verwenden, muss man die Samenkörner herauskratzen, denn die Aromen liegen ausschließlich in der Hülle. Die Weltproduktion liegt bei über 1.600 Tonnen.

Größter Abnehmer der natürlichen Vanille sind übrigens Coca-Cola und Pepsi-Cola. Ein Versuch von Pepsi in den Achtzigerjahren, Cola mit Vanillin zu lancieren, ist an Verbraucherverweigerung gescheitert.

GETRÄNKEPFLANZEN
AUS DER ALTEN WELT

Capri-Sonne aus Brasilien

Apfelsine, Orange

Die Orange wurde weder vom lieben Gott geschaffen noch durch natürliche Selektion à la Darwin, sondern vermutlich von den Chinesen im zweiten Jahrtausend v. Chr. aus der Mandarine und der Pampelmuse gekreuzt. In China liegt ihr Ursprungsgebiet an den südchinesischen Abhängen des Himalaja.

Unter den Zitrusfrüchten ist die Orange wirtschaftlich die mit Abstand bedeutendste. Allein die ungeheuren Mengen, die zu Orangensaft verarbeitet werden, sind unermesslich. Die mit Abstand größten Anbauländer sind Brasilien, die USA und Mexiko.

Vasco da Gama sah als erster Europäer die Süßorangen bereits in Mombasa an der ostafrikanischen Küste, und nicht erst in Indien. Von Mombasa aus brach er 1498 mithilfe arabischer Lotsen zur letzten Etappe seiner Entdeckungsreise des Seewegs nach Indien ins indische Kalikut auf. Durch den arabischen Seehandel im Mittelalter waren die Orangen also bereits aus China und Indien in die arabisch-afrikanische Welt gelangt, bevor ein Europäer an diesen Küsten auftauchte. Auch die Chinesen der Ming-Zeit hatten übrigens am Anfang des gleichen Jahrhunderts sieben große Expeditions- und Handelsflotten unter dem Kommando des zwei Meter großen Admiral Cheng Ho an die indischen und arabischen Küsten entsandt. Cheng Hos Dschunken stießen bis nach Ostafrika vor. Ob sie auch Orangen oder Orangenkerne dabei hatten, ist nicht überliefert.

1499 kehrte da Gama nach Lissabon zurück, und im 16. Jahrhundert wurde die Süßorange in Europa zuerst von den Portugiesen angebaut. Angesichts der langen und gefahrvollen Reisen ist es erstaunlich, wie schnell die Orange erfolgreich nach Europa im Sinne des Wortes »verpflanzt« wurde.

Rund 100 Jahre lang konnten die Portugiesen ihr Staatsgeheimnis über die Kenntnis des Seeweges nach Indien um Afrika herum hüten, dann wurde es an die Holländer verraten. Anschließend verdrängten diese die Portugiesen und nahmen für lange Zeit im ostasiatischen Gewürzhandel und im Chinahandel das Heft in die Hand.

Die Niederländer nannten die süß-saftige Frucht im 17. Jahrhundert sinaasappel (»Apfel aus China«). Im nördlichen Deutschland wurde dieses Wort um 1700 übernommen; in Süddeutschland sagt man eher Orange.

Süßorangen kamen also zur gleichen Zeit nach Europa wie die Pflanzen aus der Neuen Welt, nur kamen sie nicht aus dem karibischen Westen, sondern aus dem alten China. Hingegen waren die indischen Bitterorangen, die Pomeranzen, schon im Mittelalter in Europa bekannt. Im ausgedehnten, blühenden und handelsaktiven Kalifat- und Kulturreich der Araber und Perser, das vom Indus bis zum Atlantik reichte und auch Südspanien und zeitweilig Sizilien umfasste, gelangte der Bitterorangenbaum bis nach Andalusien. Im Englischen ist Seville orange der Begriff für die mittelalterlichen Bitterorangen, die damals aus englischer Sicht eben von dort kamen.

Auch das Wort »Orange« ist viel älter als die Wortneuschöpfung sinaasapel der Niederländer. Es stammt aus einer südindischen, dravidischen Sprache und lautete dort naram; das bedeutet: »von Elefanten bevorzugt«. Naram gelangte über Sanskrit naranga und persisch und arabisch narang in die Sprachen der iberischen Halbinsel, stets gekoppelt an die Bitterorange.

Übrigens hat auch das moderne Arabisch narandsch für die Bitterorange beibehalten, die Süßorange hingegen heißt burtugal (»Portugal«), weil auch die Araber sie erst durch die portugiesischen Entdecker kennenlernten. Im Spanischen ging dann in der Neuzeit, als die Süßorange auch in Europa bekannt wurde, diese uralte Wortform als naranja auf sie über.

Die Spanier wiederum sorgten alsbald für die Verpflanzung des Orangenbaums in die Neue Welt. Möglicherweise war es Kolumbus persönlich, der auf seiner zweiten Reise 1493 bis 1496 in die Karibik Orangensamen mit sich führte. Jedenfalls wurden in der ersten Hälfte des nachfolgenden Jahrhunderts, spätestens um 1550, Orangenplantagen in Florida angelegt, das damals Teil des spanischen Kolonialreiches war.

Angesichts der Fülle von all den für die Europäer erstaunlichen Pflanzen aus der Neuen Welt wird leicht übersehen, dass die Spanier auch umgekehrt schon sehr bald nach der Entdeckung Amerikas wichtige Anbaupflanzen in den Karibikraum brachten, die dort zu ökonomisch höchst bedeutsamen Produkten wurden: Orangen, Bananen und Zuckerrohr. Zucker wurde sogleich zu einem Welthandelsprodukt, Bananen und Orangen erst im 20. Jahrhundert.

Im nördlicheren, kühleren Europa entstand um der Orangen willen im 17. Jahrhundert, in der Barockzeit, eine völlig neue Architekturform, die Orangerie. Nach dem für ganz Europa tonangebenden Vorbild von Versailles waren ausgedehnte Garten- und Parkanlagen integraler Bestandteil einer barocken Schlossanlage. Die streng symmetrisch angelegten Beete, Rabatten und Alleen einschließlich Bassins, Brunnenanlagen und künstlicher Seen demonstrierten sinnfällig und höchst ästhetisch den Herrschaftsanspruch der absolutistischen Monarchen auch über die Natur. Sie sollte durch parademäßig aufgestellte und skulptural beschnittene Bäume und Hecken veredelt und dem vernunftgemäß ordnenden, überlegenen Geist des Menschen unterworfen werden.

Gleichzeitig war eine gärtnerisch derart aufwendige Anlage teuer im Unterhalt und diente dem ausgeprägten Repräsentationsbedürfnis der Herrscher. Dieses befriedigten sie schon seit dem Spätmittelalter und der Renaissance unter anderem durch das Sammeln von ausgefallenen, exotischen Gegenständen und Kunstwerken in »Wunderkammern«. (Was Pflanzen anbelangt, war seit der Renaissance ein durchaus ernst gemeintes botanisch-wissenschaftliches Interesse hinzugetreten, mit der Anlage von botanischen Gärten auf Initiative einzelner Fürsten.)

Angesichts dieser Vorliebe für allerlei Exotica waren nun die neuen, seltenen Pflanzen eine willkommene Bereicherung. Die imposanten Ananasfrüchte zierten fürstliche Tafeln, und insbesondere Orangen- und andere Zitrusbäume mit ihrem dunklen Laub und ihren goldglänzenden Früchten wurden in Kübeln in den Gartenanlagen aufgestellt. Damit die Bäume im Winter nicht erfroren, entwarfen Architekten repräsentative, stark durchfensterte Gebäude im Schlossstil jener Zeit, oft in der Hauptblickachse einer Parkanlage als deren krönender Abschluss. Für keine andere Pflanze sind jemals vergleichbare Architekturen geschaffen worden, die natürlich auch einen würdigen Rahmen für gewisse repräsentative Freizeitvergnügungen der Hofgesellschaft abgaben.

Mit dem Ende der absolutistischen Monarchien und ihren speziellen Lebens- und Repräsentationsformen endete der Bau von Orangerien. Inzwischen hatte sich die geistige Einstellung gegenüber der Natur gewandelt. Sie war nun nicht mehr »Symbol«, sondern Gegenstand wissenschaftlichen Interesses. Mit den Palmenhäusern wurden noch im 19. Jahrhundert Großarchitekturen für Pflanzen errichtet, doch sie dienten diesem neuen, völlig andersartigen Interesse und waren und sind natürlich wichtige bürgerliche Bildungsinstitutionen für diejenigen, die nicht in exotische Länder reisen können.

Orangenbäume können eine Höhe von über 20 Metern erreichen, als Plantagenpflanzen werden sie aber wie alle Obstbäume wegen der leichteren Ernte niedriger gehalten. Wie alle Zitrusfrüchte sind Orangen Rautengewächse; wobei die Zitrusfrüchte die wichtigsten Vertreter dieser Pflanzenfamilie sind. Das genießbare Fruchtfleisch besteht aus Segmenten, die durch dünne Wände voneinander getrennt sind. Darin befinden sich Saftschläuche, die die Samen(-kerne) umschließen.

Alle Zitrusfrüchte bilden in ihren Blüten und Schalen angenehm duftende ätherische Öle – natürlich extra für die Parfümindustrie.

Die weitaus bedeutendste Verwendung von Orangen ist ihre Verarbeitung zu Saft. Weltgrößter Hersteller und Exporteur von Orangensaft ist heute Brasilien; dreiviertel dieser Exporte gehen in die Europäische Union und zwar als Orangensaftkonzentrat (knapp eine Million Tonnen pro Jahr). Brasilien erntet pro Jahr 18 Millionen Tonnen Orangen. Es folgen die USA mit elf Millionen Tonnen, hauptsächlich für den eigenen, großen Binnenmarkt. Erst dann kommen mit großem Abstand (rund vier Millionen Tonnen) Mexiko als drittgrößter Orangenerzeuger sowie Spanien (knapp drei Millionen Tonnen) und das Orangen-Heimatland China mit knapp zwei Millionen Tonnen, ungefähr gleichauf mit Iran und Italien.

Bitterorange

Bitterorangen werden auch Pomeranzen genannt. Sie sind ebenfalls eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Das Wort ist pures Latein: pomum bedeutet »Apfel«, aurantium heißt »golden«. In Antike und Mittelalter neigte man dazu, runde Früchte ab einer gewissen handlichen Größe als »Apfel« zu bezeichnen. So war es bereits beim »Persischen Apfel« (malum Persicum für »Pfirsich«), beim »Armenischen Apfel« (»Aprikose«) und so würde es noch beim Erdapfel (»Kartoffel«) und beim sinaasappel sein. Die orangefarbenen Goldäpfel wurden in der blühenden Fantasie der Europäer auch gleich wieder mit dem Paradiesapfel verknüpft oder mit den lebensverlängernden goldenen Hesperidenäpfeln der griechischen Mythologie, die zu stehlen nur Herkules gelungen war: Er hatte dafür den Altgott Atlas vorgeschickt und von ihm kurzfristig das Tragen des Himmelsgewölbes übernommen. Diese Goldäpfel-Episode war früher so allgemein bekannt wie heute nur noch die Troja-Sage. Für die europäischen Monarchen, die sich gern als neue Herkulesse darstellen ließen, lag es nahe, goldene Hesperidenorangen im Garten aufzustellen.

Das aus der Weihnachtsbäckerei bekannte Orangeat ist kandierte Pomeranzenschale und keine Süßorangenschale, und auch die englische Orangenmarmelade wird aus Pomeranzen hergestellt (siehe das Kapitel »Quitte«). Außerdem ist Pomeranzen(blüten-)extrakt ein wichtiger Ausgangsstoff für die Parfümherstellung.

Zitrone

Die für die Zitrusfrüchte namengebende Zitrone ist nicht die »Mutter der Zitruspflanzen«, sondern ebenfalls aus einer Kreuzung entstanden – der Bitterorange mit der Zitronatzitrone, einer sehr großen, dickschaligen Zitruspflanze. Diese Zitronatzitrone war auch die erste, welche nach Europa gelangte – im Gefolge der Alexanderzüge. Die hellenistischen Griechen nannten sie Citrus medea, da sie annahmen, sie stamme aus dem vorderasiatischen Medien, einem Kerngebiet Persiens. Das Wort Citrus leitet sich von »Zeder« (griechisch kédros, lateinisch cedrus) her, weil man sie wegen des aromatischen Dufts mit diesem Baum verglich. Von den Griechen wurde diese erste ihnen bekannt gewordene Zitrusfrucht natürlich auch wieder »Apfel« genannt: kedromelon (»Zedernapfel«). Praktischerweise kürzten das schon die Römer zu citrus ab.

All das bezieht sich auf die (grüne) Zitronatzitrone, nicht auf die (gelben) Zitronen. Ihre Kreuzung mit der Bitterorange, die überhaupt erst zu der uns bekannten Zitrone führte, erfolgte sicher erst nach der Entstehung der Orange und wiederum im chinesisch-indischen Südost-Himalaja-Gebiet.

Laimun ist das arabische Wort für Zitrone; genauso verwenden es die Franzosen und die Engländer: lémon und lemon. Von daher wiederum das Wort »Limonade«. Im Deutschen ist laimun die Bezeichnung für die Cocktail-Zitrone, die grünschalige Limette.

Mandarine

Sie ist sozusagen die Mutter der Orangen und ebenfalls in den südlichen Himalaja-Abhängen beheimatet. In China wird sie schon in einer mythischen Geschichtszeit erwähnt, die im Abendland der Zeit des Trojanischen Krieges entspricht (um 1200 v. Chr.) Die Mandarinen-Kultivierung ist also sehr alt.

Ob der europäische Name der Frucht mit dem ebenfalls europäischen Wort für den hohen chinesischen Würdenträger »Mandarin« in Verbindung steht, ist umstritten. (Jedenfalls heißt Mandarin auf Chinesisch nicht »Mandarin«, sondern die chinesische Amtsbezeichnung für diese Würdenträger lautet guan.) Ganz im Gegensatz zu ihrem hohen Alter und zu ihrer Bedeutung in China und Japan wurde die Mandarine aber erst kurz nach 1800 in Europa bekannt.

O’zapft is!

Gerste

Lange bevor einige clevere Wildgrassamen-Sammlerinnen sich zu Jungsteinzeitbäuerinnen emanzipierten und die ersten Süßgräser als Getreide anbauten, hatten clevere Jäger und Sammler bereits festgestellt, dass Getreide »natürlich« vergärt, wenn es feucht ist – dank der in der Luft immer umherschwebenden Hefepilze. Die Menschen im Nahen Osten, wo sich die ersten Spuren dieser Entdeckung nachweisen lassen, hätten nicht von »Vergärung« oder gar »Fermentation« gesprochen. Aber sie kannten den Vorgang samt seiner Wirkung und wussten ihn zu nutzen.

Beim Backen wie beim Brauen wird Getreideschrot beziehungsweise Getreidemehl mit Wasser vermischt. Lässt man diesen Brei eine Weile stehen, gärt die Mischung, weil im Teig von Natur aus Hefen und Bakterien vorhandenen sind. Für Brot, das gebacken wird, ist die Getreide-Wassermischung dickflüssiger; für Bier, das gebraut wird, ist sie dünnflüssiger. Insofern stimmt der gelegentlich geäußerte Satz, Bier sei flüssiges Brot. (Fladen-)Brot auf heißen Steinen zu backen und Biergebräu herzustellen zählt neben dem Fleischgrillen am Lagerfeuer zu den ältesten Techniken einer verfeinerten Nahrungsmittelherstellung. Es markiert schon eine gewisse Kulturstufe im Vergleich zu dem Rohverzehr von Früchten und Fleisch oder gestampftem Wildsamenmüsli.

Wie alle späteren Getreidearten war die Gerste ein Wildgras mit vergleichsweise kleinen Samen. Diese zu sammeln und zu Getreidebrei zu verarbeiten muss in der Frühzeit, bis man ertragreichere Sorten gezüchtet hatte, so mühsam gewesen sein, dass man sich fragt, was den Aufwand gelohnt haben soll, angesichts der Tatsache, dass die damalige Feuchtsavannengegend der Levante nicht nur fruchtbar, sondern auch sehr wildreich war. Denn Fleisch ist ein weitaus ergiebigeres und für die damaligen »Jäger und Sammler« viel leichter zu beschaffendes Nahrungsmittel als Getreide.

Archäologische Funde in Göbekli Tepe lassen den Schluss zu, dass die Kunst des Bierbrauens bei Weitem älter ist als der Getreideanbau. Für das Bier genügten schließlich auch gesammelte Wildgräsersamen. Göbekli Tepe ist eine der ältesten archäologischen Ruinenstätten im Nahen Osten, circa 13000 v. Chr., in der heutigen Südtürkei gelegen. Eine enorme und offenbar sehr bedeutungsvolle megalithische Kultanlage, die offenbar für rituelle Feste genutzt wurde. Das lässt den Rückschluss auf den Bedarf von Bier für Festmähler zu. Bier wurde, wie heute, durchaus wegen seiner berauschenden Wirkung geschätzt. Rauschmittel spielten in sehr alten religiösen Jäger-Sammler-Kultformen von »Schamanen« oder »Medizinmännern« eine herausragende Rolle als psychoaktives Transportmittel in eine andere Welt. Für die damaligen »Eingeweihten« eine wichtige Jenseitserfahrung. Darauf beruhte die »priesterliche« und »heilerische« Autorität der Schamanen. Die erstaunlichen Bauten von Göbekli Tepe wurden noch von reinen Jäger- und Sammler-Gesellschaften errichtet. Heilwissen, das Wissen um die Wirkungsweise von Pflanzen, reicht sehr weit in die Steinzeit zurück.

Daher wäre es nicht besonders überraschend, wenn das Brauen von Bier noch wesentlich älter ist als das Backen von Brot. Man weiß natürlich nichts über die Kulte in Göbekli Tepe und darf sich diese Wildbeuterversammlungen wohl nicht als rauschendes Oktoberfest zur Volksbelustigung vorstellen. Wenn man Analogien zu anderen Gesellschaften auf dieser Kulturstufe zieht, war der Gebrauch von Rauschmitteln immer auf wenige Auserwählte beschränkt. Genauso hielten es die Inka übrigens mit dem Kauen der Kokablätter.

Vor diesem steinzeitlichen Hintergrund war die Kunst des Bierbrauens für die Sumerer und die Ägypter längst ein alter Hut. Diese ersten Hochkulturen entwickelten sich erst 10000 Jahre später! Es musste nicht unbedingt Gerstenbier sein. (In Afrika wird Bier auch aus Bananen gebraut.) Man darf sich dieses frühantike Gebräu natürlich nicht wie ein modernes, hochgezüchtetes Pils mit schöner Schaumkrone vorstellen, sondern als ein leicht alkoholisches Getränk, das mit allem Möglichen »gewürzt« und – schon bei den Sumerern – für die Damen auch mit Honig gesüßt wurde.

Schlüssig wird die Kultivierung der Gerste als dem ältesten angebauten Getreide, wenn man sie in der ersten Phase des Anbaus gar nicht als Brotgetreide betrachtet, sondern als Ausgangsprodukt für Bier. Möglicherweise kamen die frühesten Jungsteinzeitbauern im Fruchtbaren Halbmond des Nahen Ostens durch diese Gerstensaft-Nutzung auf den Gedanken, Wildgräsersamen zu sammeln und als Nahrungsreserve zu lagern. Vielleicht gewann dies an Bedeutung, als das Klima im Nahen Osten nicht mehr ganz die gewohnte Üppigkeit zuließ? Möglicherweise folgte erst jetzt das Sammeln und Anbauen von Einkorn und Emmer, den beiden anderen ältesten domestizierten Süßgräsern, nach dem Vorbild der Gerste.

Mögen in Göbekli Tepe vielleicht Rauschzustände für eine schamanistische »Priesterschaft« im Vordergrund gestanden haben, so hat das allgegenwärtige Bierbrauen in Hochkulturen eine andere, viel wichtigere Funktion: Es erwies sich als eine Kulturtechnik, um Wasser als Trinkwasser länger genießbar zu halten. Das war seither der Hauptgrund für das allgegenwärtige Bierbrauen. Nicht-fließendes Wasser wird schnell faulig. Bier hält ohne Kühlung auch nicht ewig, aber es ließ sich länger lagern als Wasser. Die ständige Suche nach Zusätzen, nach Bierwürzen, diente denn in erster Linie dazu, das Getränk länger haltbar zu machen. Das war auch beim Hopfen so. Weil frisches Trinkwasser vor dem Ende des 19. Jahrhunderts kaum verfügbar war, gab es bis dahin fast nur alkoholische Getränke (mehr dazu im Kapitel »Apfel«).

Die Vergärung von Honig zu Met und die von Trauben zu Wein war in der Frühantike ebenfalls bekannt, aber Gerste war stets leichter und in größeren Mengen verfügbar, vor allem seit sie angebaut wurde. Daher war Getreidebier von Anfang an alltäglicher.

Erste »literarische« Erwähnungen von Bier gibt es im mesopotamischen Gilgamesch-Epos (»Der wilde Enkidu trank Bier … sein Geist ward gelöst«) und auf dem Codex Hammurabi (um 1750 v. Chr.), der berühmten Gesetzesstele des altbabylonischen Herrschers. Dort finden sich drakonische Strafen für »Bierweiber«, die beim Ausschank schummeln. Auffälligerweise ist im Zusammenhang mit dem Bierausschank immer von Frauen die Rede. Noch im Mittelalter war das Bierbrauen, gerade als Hausbrau, Frauensache. Schon die Sumerer und Ägypter kannten Dutzende verschiedener Biersorten – mit unterschiedlichen Anteilen von Gerste und Emmer und unterschiedlichen Würzzusätzen. Weil das Gebräu nicht besonders klar war, schlürfte man es mit Trinkhalmen.

Gerste ist die älteste nachgewiesene Getreidepflanze, die von der Jungsteinzeit bis zum heutigen Tag durchgängig angebaut wurde. Sie war lange Zeit auch das verbreitetste und mengenmäßig bedeutendste Getreide in der westlichen Hälfte des eurasischen Kontinents. Die anspruchslose Pflanze ist sehr anpassungsfähig an unterschiedliche Böden und Klimaten. Auch heute noch gibt es Wildarten in Mittelasien. Diese kamen früher in fast ganz Eurasien vor, auch in Ostafrika, aber nicht in China. In den Anfangszeiten der Neolithischen Revolution in China, die dort etwas später einsetzte als im Vorderen Orient, wurde im Norden nur Hirse, im Süden Reis angebaut. Weizen und Gerste kamen erst ab 1300 v. Chr. nach China, und das bereits als voll entwickelte Kulturformen.

Während der Bronze- und Eisenzeit, in der Phase der frühantiken Hochkulturen im Mittelmeerraum und Vorderen Orient, war Gerste das wichtigste Getreide. Gerstenbrei und Gerstenbrot waren der homerischen Epen zufolge nicht nur Futternahrung, sondern auch Brei und Brotnahrung der Menschen, neben der von Anfang an großen Bedeutung der Braugerste. (Die homerischen Epen, entstanden um 700 v. Chr., sind natürlich sehr jung im Vergleich zu den Zeiträumen, die für Brotbacken und Bierbrauen veranschlagt werden müssen; doch sie sind eben die ältesten literarischen Belege.)

Als Brot- oder Breigetreide blieb Gerste bis in die jüngere Geschichte auch dort wichtig, wo sonst aus klimatischen Gründen kein anderes Getreide mehr gedeiht, zum Beispiel im Norden Europas.

Das Bier, das Kelten und Germanen tranken, wurde ohne Hopfen gebraut. Die Germanen nannten das Gebräu aluf oder ealof, ein im Deutschen untergegangenes Wort, das noch im englischen Ale weiterlebt sowie in allen skandinavischen und baltischen Sprachen. Hopfen als Bierzusatz kam erst im Hoch- und Spätmittelalter in Gebrauch. Bis dahin benutzte man andere Zusätze wie Gagel, auch Rauschmittel wie Bilsenkraut oder Stechapfel. Man kann mit einigem Recht vermuten, dass diese Bilsenkraut-Biere als Aufputsch- und Rauschmittel für Festlichkeiten oder sogar vor Feldzügen gebraut wurden – vielleicht der Schatten eines historischen Hintergrunds für die beliebte Asterix-Zaubertranklegende. Bilsenkraut ist darüber hinaus, und das war genauso wichtig, ein hervorragendes Konservierungsmittel.

Die Römer brauten ebenfalls Cervisia (benannt nach der Getreidegöttin Ceres), doch in den Mittelmeerkulturen stand immer der Wein im Vordergrund. Bier war in diesen Ländern eher ein Arme-Leute-Getränk.

Im frühen Mittelalter überdauerte die Bierbraukunst zunächst in den Klöstern. Dafür stehen exemplarisch die ältesten noch heute in Betrieb befindlichen Klosterbrauereien Weihenstephan und Weltenburg. Auch Hausbrau aus Brotteig und Brotresten war im Mittelalter völlig gebräuchlich. Das vollzog die Hausfrau sozusagen nebenbei im Kochtopf. Mit dem Aufkommen der Städte etablierten sich die Stadtbrauereien. Ihr Betrieb lag in den Händen von Bürgern, die entsprechende Brauereiprivilegien besaßen. Das gilt vor allem für Nord- und Mitteldeutschland, wogegen in Süddeutschland, auch in Bayern, seit der Römerzeit und während des Mittelalters bis in die Aufklärungszeit hauptsächlich Wein angebaut und getrunken wurde. Das änderte sich erst nach dem Dreißigjährigen Krieg durch die damals deutlich spürbare Klimaverschlechterung der »Kleinen Eiszeit«. Dort spielten dann die Klosterbrauereien eine bedeutsame Rolle, da sie sozusagen die Rückzugsgebiete der Braukunst gewesen waren.

Im Norden hatten die Städte schon früher diese Rolle übernommen. Deshalb tragen nord- und mitteldeutsche Biere oft Städtenamen (Flensburger, Radeberger), süddeutsche häufig die Namen von Klosterorden (Augustiner, Paulaner, Franziskaner) oder die Namen von Klöstern (Andechser). Daneben haben sich die Namen von fürstlichen Braustätten erhalten (Hofbräu, Stuttgarter Hofbräu, Würzburger Hofbräu).

Im Mittelalter würzte man das damalige Biergebräu mit allerlei Zusätzen von Rinden, Kräutern, Wurzeln und Honig. Stets ging es dabei um die Verbesserung des Geschmacks und der Haltbarkeit. Der Gagelstrauch, in Nordwesteuropa weit verbreitet, war jahrhundertelang der gängigste Bierzusatz. Ein anderer Begriff dafür war »Gruter«, daher gibt es im Deutschen Familiennamen wie Greuter oder Gruyter. Gagel und das »Hexenkraut« Bilsenkraut wurden aber in der Renaissancezeit für das Bierbrauen wegen der Risiken und Nebenwirkungen nach und nach verboten. Man hatte erkannt, dass viele Todesfälle auf diese Zusätze zurückzuführen waren. Das berühmte Reinheitsgebot (»Nur hophin, malcz und wasser«) war in erster Linie ein Verbot des Bilsenkrauts.

Wohl nicht zufällig entstanden die berühmten Reinheitsgebote gerade in dieser Zeit. Das vielzitierte herzoglich-bayerische von 1516 war keineswegs das erste, aber es ist dasjenige, dessen Gültigkeit bis heute besteht; seit 1919 für ganz Deutschland.

So setzte sich der Hopfen durch, und mit ihm das »Bier«. Mit dem neuen Wort waren nun nur noch die gehopften Biere gemeint, und da diese alsbald überwogen, geriet das alte ale/aluf-Wort in der deutschen Sprache in Vergessenheit.

Die Zugabe von Hopfen war demnach die Bierrevolution schlechthin. Nichts, was vorher zusammengebraut wurde, würde man heute unter geschmacklichem Gesichtspunkt als Bier bezeichnen, insofern hat diese sprachliche Entwicklung auch im Nachhinein ihre Richtigkeit und Wichtigkeit, und sie zeigt, dass dieser Unterschied schon damals als tiefgreifender Einschnitt empfunden wurde.

Die Herleitung von »Bier« als Wort ist nicht eindeutig. Es könnte von lateinisch bibere (»trinken«), stammen, aber auch mit »Beutel« verwandt sein: Anknüpfungspunkt wäre dann »das Aufgeblasene«, nämlich der Bierschaum. Die naheliegendste, wenn auch nicht restlos geklärte Herleitung ist aber die von »brauen«. Hier ergeben sich sprachliche Zusammenhänge mit »Brot«, »Brei«, »Brühe« und »brodeln«: Die allen Begriffen gemeinsame Vorstellung ist das als gärender Teig oder bei Hitze Aufwallende.

Gerste (Hordeum vulgare) ist wie alle anderen Getreide und weitere wichtige Nutzpflanzen wie Zuckerrohr oder Bambus ein Süßgras. Wo sonst kein anderes Getreide mehr wächst, konnte man immer noch Gerste anbauen, deswegen und wegen der Biernutzung ist sie eine historisch überragend wichtige Getreide- und Futterpflanze. Zum Brotbacken wurde sie jedoch von anderen Getreidearten, die mehr Kleber enthalten, nach und nach verdrängt.

Für nichts ist die Gerste aber so bedeutend wie für das Bierbrauen. Dazu müssen die Körner zunächst zu Malz verarbeitet werden. Mälzer war früher ein eigener Beruf. Nicht überall, wo gebraut wird, wird auch gemälzt. Heute weniger denn je. Denn beim Mälzen entwickelt sich ein so durchdringender, anhaltender Geruch, dass dies innerhalb der Städte, wo durchaus noch die Brauereien stehen, nicht mehr geduldet wird. Heute wird das Malz aus der Mälzerei fertig angeliefert. Das Mälzen besteht aus folgenden drei Schritten: Zunächst das Weichen der Körner durch Befeuchten, dann keimen diese einige Tage; das muss rechtzeitig unterbrochen werden, und das »Grünmalz« wird gedarrt (schonend getrocknet). Die in Wahrheit diffizilen Vorgänge beim Mälzen beeinflussen den späteren Biergeschmack. Das Malz kann zum Beispiel länger und stärker (karamelliger Geschmack, dunkleres Bier) oder kürzer und heller (»Helles«, Pils) gedarrt werden.

Anschließend wird das Malz geschrotet und dieses Schrot mit recht warmem Brauwasser zur Maische angesetzt. Dabei entsteht Malzzucker aus der Getreidestärke; dieser wird bei der späteren Gärung durch Hefen in Alkohol umgewandelt. Dann wird umgefüllt, gefiltert, es geht in die Sudpfanne, und hier wird der Hopfen zugesetzt. Der durch Aufkochen entstandene Sud wird geklärt und durch Vorbeileiten an Eiswasser möglichst rasch heruntergekühlt: auf Zimmertemperatur für obergäriges, auf Kellertemperatur für untergäriges Bier. Hinzukommt nun die Hefe, und die tagelange Vergärung zu Alkohol beginnt. Bei dem wärmeren Vergären bei Zimmertemperatur schwimmen die Hefen aus dem Jungbier nach oben: Es entsteht obergäriges Bier. Bei dem kühleren Kellerverfahren sinken die Hefen auf den Boden des Tanks (früher des Fasses): Es entsteht untergäriges Bier. Unter Druck bleibt die Kohlensäure, die ebenfalls durch das Vergären entsteht, im Bier. Nach einer letzten Filterung kann abgefüllt werden. Beim Bierbrauen, das ja so lange rein handwerklich, manchmal sogar im Hausbrau betrieben wurde, kann so viel schiefgehen: dann ist eben »Hopfen und Malz verloren«, wie das Sprichwort sagt, und man kann von vorne anfangen.

Die bis heute begriffsprägende, erfolgreichste Bierbraustadt im Norden war die niedersächsische Hansestadt Einbeck. Von hier stammt das Bockbier, das seinen Namen nicht vom Ziegenbock, sondern eben vom Stadtnamen »Einbeck« hat. Das »Ainpockisch Bier«, so die damalige Schreibweise, war ein Verkaufsschlager weit über die Stadtgrenzen hinaus. Es war in Spätmittelalter und Renaissance so begehrt, dass es begriffsbildend wurde. »Ainpockisch Bier« wurde ausschließlich mit Hopfen versetzt; große Hopfenanbaugebiete lagen in der norddeutschen Nachbarschaft Richtung Mecklenburg und Pommern. Möglicherweise war das »Ainpockisch Bier« das erste, das dem uns vertrauten feinherben Biergeschmack nahe kam.

»Ainpockisch Bier« wurde im 16. Jahrhundert auch nach Bayern geliefert, eine teure Importware. Zur Ausgabensenkung übernahmen die bayerischen Herzöge die Einbecker Brauart im Jahr 1612 für ihr damals schon am Münchner Platzl befindliches Hofbräuhaus. (Dessen heutiger Neubau stammt aus dem Jahr 1897. Das Hofbräuhaus behielt das Privileg für das hochwertige Bockbier bis 1810.) Doch erst nach dem Dreißigjährigen Krieg verstärkte sich in Bayern der Trend zum Bier; zum einen wegen der finanziellen Interessen für die herzogliche Schatulle (»Biersteuer«, Schankprivilegien), zum anderen wegen der Kleinen Eiszeit mit nochmals spürbarer Abkühlung seit etwa 1645, welche den bayerischen Wein allmählich sauer werden ließ.

(So viel zum Thema Klimawandel: Immerhin ist es in Bayern noch nicht wieder so warm wie im Mittelalter, dass man am Freisinger Domberg Wein anbauen könnte.)

Spätestens seit der Spätrenaissance war das Bierbrauen eng mit der Frage der Kühlung verbunden. Biersieden wurde nur noch in der kalten Jahreszeit erlaubt. Im Sommer war in den dicht bebauten mittelalterlichen Städten bei all dem Hausbrau mit den Sudpfannen die Brandgefahr zu hoch. Damit das Bier auch im Sommer noch genießbar war, kam eben der Hopfen verstärkt zum Einsatz.

Bis dahin wurde Bier im Allgemeinen als obergäriges Bier hergestellt, also bei Zimmertemperatur. Dies ist nach wie vor das Verfahren bei Düsseldorfer Altbier, Porter, Ale, Weißbier und einigen belgischen Bieren. Das untergärige Bierbrauen kam nun durch das winterliche Bierbrauen in Gang, oder es wurde sozusagen in den Keller verlegt. Bei niedrigeren Temperaturen (vier bis zehn Grad) dauert die Gärung länger, rund eine Woche, das Bier wird aber auch haltbarer. Das ist das sogenannte Lagerbier, ein Ausdruck, der im Englischen gebräuchlich geblieben ist; im Deutschen spricht man von »Export«, »Pils«, »Bock«, »Märzen« oder »Helles«.

Die letzte Stufe zu den heute üblichen Bieren wurde 1842 durch die Pilsener Brauart erreicht. Bis dahin war in der böhmischen Stadt Pilsen kein sonderlich qualitätvolles obergäriges Bier gebraut worden. Die Pilsener engagierten daher mit dem bayerischen Brauereibesitzerssohn Josef Groll einen ausgewiesenen Fachmann aus dem Nachbarland, der die in Bayern längst übliche untergärige Brauart beherrschte. Neu an dessen Pilsener Verfahren war die Verwendung von sehr hellem Malz, dem berühmten böhmischen Hopfen aus Saaz und dem örtlichen kalk- und salzarmen Wasser. Das alles bei kalter, langsamer Gärung. So entstand das hopfenbittere, goldgelbe Bier, welches so viel Anklang fand, dass die Pilsener Brauart heutzutage der Standard bei der Bierherstellung ist. »Pilsener Urquell« wurde 1898 eine geschützte Marke, aber bereits 1874 in die USA exportiert; kurz vor dem Ersten Weltkrieg war ein Bierausstoß von einer Million Hektoliter erreicht. Die darauf begründete Firma wurde nach dem Zweiten Weltkrieg verstaatlicht, 1994 reprivatisiert und gehört heute zu dem englisch-amerikanischen Brauereikonzern SAB Miller, dem zweitgrößten Brauereikonzern der Welt. (Die größte heutige Biermarke in Deutschland, »Krombacher«, hat einen jährlichen Ausstoß von circa 4,5 Millionen Hektoliter.)

Mitverantwortlich für die flächendeckende Einführung der Pilsener Brauart war die Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde. Linde hatte verschiedene herkömmliche Kühlsysteme miteinander verglichen und die Ergebnisse 1873 auf einem Brauerkongress in Wien vorgetragen. Der Münchner Brauer Sedlmayer übernahm daraufhin die Kosten für die Entwicklung einer Kältemaschine durch Linde. In den Siebzigerjahren des 19. Jahrhunderts entwarf Linde laufend verbesserte Prototypen, die alsbald von Brauereien eingesetzt wurden. 1879 gründete er die Linde AG, die gleich zu Anfang dank der Brauerei-Nachfrage erfolgreich war.

Außer in Wirtshäusern und Kneipen trinkt man Bier in den Biergärten, zumal in Bayern. Sie entstanden mit dem Aufkommen der untergärigen Brauart, als man die dafür notwendigen Temperaturen sicher nur in Kellergewölben erreichte und das noch im Spätwinter als Märzenbier für den Sommer gebraute Bier über den Sommer kühl lagern musste. Dafür wurden an geeigneten Stellen wie Flussufern oder sonstigen Abhängen große Gewölbe unter die Erde gebaut, die Bierkeller. Die Erdoberfläche über den Kellern bestreute man mit Kies und bepflanzte sie mit schattenspendenden Bäumen, hauptsächlich Kastanien. Alsbald richteten die Brauer dort schlichte Ausschanke ein, wo die Bürger den Vorteil wahrnahmen, noch frisches, gekühltes Bier »in Minuto zu verschleißen«.

1872 gab es in Deutschland über 14000 Brauereien. Im Jahr 2010 waren es noch 1325. Trotz vieler Fusionen ist der Biermarkt in Deutschland immer noch stark regional geprägt. Die weltweit größte Anzahl von Brauereien in einer einzigen Region gibt es in Oberfranken: 200 Brauereien. In vielen anderen Ländern ist die marktbeherrschende Stellung ganz weniger Bierkonzerne viel ausgeprägter.

Weltweit sind die drei größten Brauereikonzerne: Anheuser-Busch InBev in Belgien (deutsche Marken: Beck’s, Diebels, Hasseröder, Spaten, Franziskaner Weissbier, Löwenbräu, ferner Budweiser und Stella Artois), SAB Miller (Grolsch, Pilsener Urquell), Heineken in Amsterdam (deutsche Marken: Hacker-Pschorr [49 Prozent], Kulmbacher, Paulaner; österreichische Marken: Gösser, Kaiser, Zipfer).

Zu den bekanntesten deutschen Marken zählen ferner Bitburger, Erdinger, Flensburger, Krombacher, Radeberger (ein Dr. Oetker-Unternehmen mit weiteren Marken, darunter Binding, Dortmunder, Henninger, Jever, Stuttgarter Hofbräu), Veltins, Warsteiner.

Die führenden europäischen Länder nach Pro-Kopf-Verbrauch sind Tschechien, Deutschland und Österreich. Der Pro-Kopf-Verbrauch erreichte in den Achtziger- und Neunzigerjahren einen Höhepunkt, seitdem sinkt er.

Kölsch ist wie das Düsseldorfer Altbier obergärig, aber nur, was in Köln gebraut wird, darf Kölsch genannt werden. Die Kölsch-Biere verloren erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts ihre Trübung. Als obergärige Biere werden sie nach dem Einschenken rasch schal, weswegen sie traditionell in kleinen, schmalen »Stangen« ausgeschenkt werden. Wie von Beginn der Steinzeit an dreht sich beim Bier eben alles um die Kunst der Haltbarmachung.

Weißbier oder Weizenbier wird mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz hergestellt. Hier zeigt sich noch am deutlichsten der unmittelbare sprachliche Zusammenhang zwischen »weiß« und »Weizen«: Weizen ergibt eben das weiße Mehl. Auch die Berliner Weiße ist Weizenbier. Gerstenbier wird sehr sortenreich in vielen Ländern rund um den Globus produziert.

So wie man Wein auch aus anderen Früchten als Trauben herstellen kann (Erdbeerwein, Heidelbeerwein), kann Bier auch aus jeder Art von Getreide gewonnen werden (Weizen, Roggen, Mais, selbst Hirse). Bier aus Reis ist der japanische Sake. Ausgangspunkt ist immer die Getreidestärke.

Sake enthält sehr viel mehr Alkohol, die chinesische Version bis zu 40 Prozent – und ist also schon eine Spirituose. Die Sake-Tradition beginnt in Japan mit dem Reisanbau kurz vor der Zeitenwende und spielt im Shinto-Kult eine Rolle. Auch hier gilt ein Reinheitsgebot: Reis, Wasser und bestimmte Edelschimmelpilze.

Aus Früchten wird ebenfalls Bier gebraut, vorausgesetzt, sie enthalten Stärke wie die Bananen, in Afrika Pombe oder Dolo genannt.

Es gibt noch ein weiteres bedeutendes flüssiges Gerstenprodukt: Whisky. Das Wort stammt aus der gleichen indogermanischen Wortwurzel wie »Wasser«. Gemeint war in der gälischen (keltischen) Sprache Schottlands: uisge beatha (»Lebenswasser«) in Anlehnung an das lateinische aqua vita. Ausgangsprodukt der ersten Whiskys im Mittelalter war Gerste. Schottland ist eine jener Gegenden, wo sonst kein anderes Getreide mehr gedeiht.

Klassischerweise wird Whisky aus gemälzter Gerste (englisch Malt), einem möglichst individuellen schottischen Quellwasser und Hefe aufbereitet. Zum Darren wird Torf verwendet, dessen Rauch wie die anderen Zutaten ebenfalls Geschmacksnoten hinterlässt. Die anschließend vergärte Maische heißt bezeichnenderweise beer. Nun wird zweimal destilliert. Es entsteht ein sehr hochprozentiges New Make, das mit Wasser herabgesetzt wird.

Dann folgt die jahrelange Lagerung in Eichenfässern, was sehr viel zum Geschmack beiträgt. Für dunkle Whiskys werden ehemalige Sherry- oder Portweinfässer verwendet, für hellere Whiskys amerikanische Weißeichenfässer. In Schottland lagern an die 20 Millionen Whiskyfässer.

Whisky wird auch in Irland und – seit etwa 1600 – in Amerika produziert. In Nordamerika gedieh keine Gerste, daher nahm man Roggen (Rye Whisky) oder Weizen oder Mais (Bourbon). Bourbon wird zur Reife in frische Fässer abgefüllt. Blended Whiskys sind Verschnitte verschiedener Sorten für Markenwhiskys, die stets den gleichen Geschmack haben sollen, beispielsweise »Johnny Walker« oder »Chivas Regal«. Malts sind ungemischt.

Die korrekte Schreibweise für irischen Whisky ist Whiskey. Denn Whiskey wird nicht über Torf gedarrt und hat noch einige andere kleine Besonderheiten. Auch amerikanischer Whisky schreibt sich korrekt Whiskey. Die Zutaten sind Mais und/oder Roggen, teilweise auch Weizen und Gerste. Je nachdem was überwiegt, bestimmt die Bezeichnung Rye oder Bourbon oder bei Verschnitten aus verschiedenen bereits bestehenden Whiskeys Blended. Rye war anfangs in Amerika ganz verbreitet. Nach der Prohibition (1920-1933), dem Verbot des Alkoholtrinkens in USA, wurde der Bourbon der absolut dominierende Whiskey. Die Prohibition führte übrigens auch in Schottland und Irland zu einem drastischen Einschnitt. Viele Destillen mussten wegen des Einbruchs der Exporte in die USA schließen.

Obwohl auch auf dem europäischen Kontinent Whiskys hergestellt werden, ist dieses Getränk Inbegriff einer spezifisch angelsächsischen Trinkkultur.

Weitere Spirituosen aus Getreide sind Gin (niederländisch: Genever) und Wodka. Der Geschmack von Gin wird wesentlich von den beigegebenen Gewürzaromen bestimmt, hauptsächlich vom namengebenden Wacholder (englisch: juniper). Das Getreide für Wodka ist traditionell Roggen. »Wodka« ist, genau wie »Whisky«, eine Variante des indoeuropäischen Wortes »Wasser«.

Hopfen

Erst der Hopfen gibt dem Bier, wie wir es gewohnt sind, seine charakteristische Note. Ohne den Hopfenzusatz, der in erster Linie die Haltbarkeit des Bieres verbessern sollte, würde Bier völlig anders schmecken. Nicht zuletzt durch das Reinheitsgebot und aus vernünftigen praktischen Gründen der besseren Konservierung hat sich der leicht bittere Hopfen als alleiniger Biergeschmack durchgesetzt.

Heutige Biertrinker sind durch diese mittlerweile jahrhundertelange Praxis so sehr an den Hopfengeschmack gewöhnt, dass man sich kaum mehr vorstellen kann, Bier könne auch anders schmecken. Aber vor der Hopfenzeit gab es viele verschiedene Biersorten, je nachdem welche Kräuter oder Gewürze dem Gebräu zugesetzt wurden. Man nahm neben dem erwähnten Gagel und Bilsenkraut auch Ingwer, Nelken, Zimt, Koriander, Fenchel oder Wacholder.

Hopfen (Humulus lupulus), ein Hanfgewächs, das nur in Eurasien und Nordamerika vorkommt, wurde erst seit dem Hochmittelalter zum Bierbrauen verwendet und auch nicht gleich überall. Vorher nahm man Gagel, ein Myrtengewächs, oder andere Zusätze. Vollends durchgesetzt hatte sich die Verwendung von Hopfen erst in der Renaissance. Mit dieser Zäsur in der Geschichte des Bieres, die in den Reinheitsgeboten seit dem 15. Jahrhundert deutlich zum Ausdruck kommt, wurden alle anderen Zusätze zurückgewiesen, weil sie sich als untauglich erwiesen hatten. Erst das Hopfenbier wurde das Bier, das wir heute kennen. Auch die stabile Schaumbildung kommt nur durch den Hopfen zustande.

Hopfen ist eine Kletterpflanze, die 50 Jahre alt werden kann. Für das Bier werden die weiblichen Dolden verwendet (botanisch korrekt handelt es sich um Ähren). Nach der Ernte müssen diese sehr rasch gedarrt werden, damit sich die Inhaltsstoffe nicht verflüchtigen. Die Dolden oder Hopfenpellets werden in der Sudpfanne mitgekocht und generell gilt: Je früher sie zugesetzt werden, desto bitterer oder herber wird das Bier. Die Wirkstoffe sitzen in winzigen Harzkügelchen unter den grünen Deckblättern, ihre antibakteriellen Eigenschaften waren schon dem römischen Naturenzyklopädisten Plinius in der Antike bekannt, und man sah in ihm in erster Linie eine Heilpflanze. Immerhin schrieb bereits Hildegard von Bingen um 1160: »Mit seiner Bitterkeit hält er gewisse Fäulnisse von den Getränken fern, denen er beigegeben wird, so dass sie um so haltbarer sind.«

Das Hopfenaroma kommt vom Hopfenöl, das über 200 verschiedene chemische Verbindungen enthält.

In Mitteleuropa gibt es zwei bedeutende Hopfenanbaugebiete: die Hallertau in Bayern südlich von Regensburg zwischen Donau und Isar, aus der rund 90 Prozent der deutschen Hopfenernte stammen, und das Gebiet um die böhmische Stadt Saaz an der Eger unweit von Karlsbad. Dieses Anbaugebiet ist für die tschechischen Biere das, was die Hallertau für die bayerischen Biere ist. Noch während des ersten Bieraufschwungs in Bayern seit dem Dreißigjährigen Krieg, also in der Barockzeit, bezogen die bayerischen Brauereien den Hopfen überwiegend aus Böhmen. Da die Regierungen im damaligen Wirtschaftssystem des Merkantilismus von »Importen« unabhängig sein wollten, versuchte die kurfürstliche Regierung im 18. Jahrhundert, den Hopfenanbau in Bayern zu fördern, vorerst aber ohne Erfolg. Die Bauern zogen nicht mit, denn sie wollten keine neuen Anbaupflanzen. Die Hallertau entwickelte sich dann erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zur führenden Hopfenregion. In Norddeutschland wird, anders als im Mittelalter, heute kein Hopfen mehr angebaut.

Schwarz wie der Teufel, heiß wie
die Hölle und süß wie die Liebe

Kaffeebohne

»Ich hatte eine Farm in Afrika, am Fuße der Ngongberge« lautet der berühmte Romananfang in Jenseits von Afrika. Das Buch von Karen (Tanja) Blixen wurde mit Meryl Streep und Robert Redford sehr erfolgreich verfilmt. »Hundert Meilen nördlicher lief der Äquator durchs Hochland«, erzählt sie weiter, »aber die Farm lag in einer Höhe von über zweitausend Meter. Da spürt man tagsüber die Höhe, die Nähe der Sonne, aber die Morgenfrühe und die Abende sind klar und friedvoll, und die Nächte sind kalt.«

Das ist das geeignete Klima für den Kaffeestrauch. Karen Blixens Farm war eine Kaffeeplantage in Kenia. Mit dem Anbau des empfindlichen Kaffeestrauchs hatte sie nicht immer Glück. Natürlich geht es in dem Roman und im Film vor allem um eine Liebesgeschichte und nicht hauptsächlich um den Kaffeeanbau, aber der Film zeigt quasi nebenbei auch einige Probleme des Anbaus der empfindlichen Sträucher. Nachtfröste zur Blütezeit, zu viel Regen, zu wenig Regen. Alle Bauern und Farmer haben bei jeder Art von Pflanzenanbau mit klimatischen Widrigkeiten (und Schädlingen) zu kämpfen, aber der Kaffeestrauch ist eine besonders empfindliche Pflanze. Mit 2000 Höhenmetern lag Karen Blixens Farm vielleicht auch etwas zu hoch. Bis zu 1.500 ist eher üblich.

Kaffee ist nach dem Erdöl das zweitwertvollste Welthandelsgut aus Entwicklungs- und Schwellenländern. Für den Kaffeedurst der entwickelten Industrieländer des Nordens, zu denen mittlerweile auch China zählt, wo der Kaffeekonsum in der jüngeren Vergangenheit rasant angestiegen ist, werden ungeheure Mengen von Kaffeebohnen angebaut. Daher zählt natürlich auch die Kaffeebohne zu den sogenannten Cash Crops: Pflanzen, die nicht nur für die Eigenversorgung (mit gelegentlichen Überschüssen) angebaut werden, sondern von vornherein für den Weltmarkt. In den tropischen Ländern sind das Kaffee, Kakao, Zuckerrohr, Banane, Orange, Baumwolle, Koka, Mohn und Indischer Hanf. In der gemäßigten Zone vor allem Getreide (Weizen, Reis, Mais) sowie einige Ölpflanzen, neuerdings auch die Sojabohne.

Wie andere wichtige Rohstoffe wird Kaffee an Terminbörsen gehandelt, die die Weltmarktpreise bestimmen. Diese nehmen auf die individuelle Situation in einem Erzeugerland keine Rücksicht. Fällt die Kaffeeernte in einem oder mehreren afrikanischen Ländern schlecht aus, in Südamerika jedoch außergewöhnlich üppig, so bestimmt dieser Überschuss den Weltmarktpreis, der bei sehr großem Weltmarktangebot sinkt. Im Gegensatz dazu ist beispielsweise Tee kein so wichtiger Rohstoff und wird nicht an Börsen gehandelt. Daher sind die Teepreise viel stabiler.

In Zeiten, in denen nicht einmal mehr Immobilien und Staatsanleihen »sicher« sind, geraten Rohstoffe, immerhin Sachgüter, verstärkt in den Fokus der Finanzbranche. Nicht erst im Zuge der Finanzmarktkrise werden Rohstoffe wie Öl, Metalle, aber eben auch landwirtschaftliche Produkte Objekte reiner Spekulation. Wenn solche Leute, die keinen Bezug mehr zur Ware an sich haben, in die Märkte eingreifen, verlieren diese ihre legitime und notwendige Funktion des Ausgleichs zwischen Angebot und Nachfrage und werden von sachfremden Motiven bestimmt oder missbraucht, die nichts mehr mit der realen Situation in den Erzeugerländern zu tun haben. Bei einseitiger Abhängigkeit von einem Produkt sind dann bei negativen Entwicklungen ganze Staaten betroffen – ganz abgesehen von all den Menschen, die in den jeweiligen Erzeugerländern in der einschlägigen Produktion arbeiten.

Wenn die Einnahmen kleiner Länder wie El Salvador oder Guatemala zu 75 oder gar 90 Prozent am Kaffeeexport hängen, sind sie allen Fährnissen des Weltmarktes oder einfach nur Änderungen der Kaffeegeschmacksgewohnheiten in den großen Abnehmerländern ausgesetzt.

Anspruchsvolle Kaffeetrinker unterscheiden längst nicht mehr zwischen Jacobs und Dallmayr prodomo, sondern sie kennen sich in der Botanik aus und unterscheiden zwischen Coffea arabica und Coffea robusta.

Der botanische Name Coffea arabica könnte zu dem vorschnellen Schluss verleiten, die Kaffeepflanze stamme aus Arabien. Dort wäre es jedoch für sie zu heiß und zu trocken. Aber die Araber waren in der Geschichte des Kaffeeanbaus lange Zeit die führenden Händler und Kaffeekultur-Vermittler, weswegen man lange annahm, Coffea stamme aus Arabien. Tatsächlich kamen die »Bohnen« bis etwa 1700 ausschließlich aus den gebirgigen Gegenden im benachbarten Äthiopien und Sudan, ihrer botanischen Heimat. Hier liegt die Provinz Kaffa, ein altes äthiopisches Königreich, die man als Kaffee-Heimat betrachtet, aber davon hat die Frucht nicht (!) ihren Namen.

Generell gilt: je höher gelegen das Anbaugebiet, desto besser das Aroma. In größeren Höhen wächst die Pflanze langsamer und hat daher bei der Reife mehr Zeit, Aromen zu entwickeln. In Kolumbien, Guatemala oder Costa Rica liegen die Anbauflächen durchweg hoch.

Coffea gehört zur Pflanzenfamilie der Rötegewächse, eine der artenreichsten überhaupt. Ihr in unseren Breiten bekanntester Verwandter ist der Waldmeister; ein historisch überragend wichtiges Pflanzenfamilienmitglied ist der Chinarindenbaum, aus dem das Heilmittel Chinin gewonnen wird. Die meisten Rötegewächse sind tropische und subtropische Pflanzen.

Die Steinfrucht von Coffea, gemeinhin »Kaffeekirsche« genannt, weil sie ähnlich groß und in der Regel rot heranreift, enthält zwei Samen: die Kaffeebohnen. Es handelt sich dabei natürlich nicht um »Bohnen« (Samen von Hülsenfrüchten); diese Benennung stammt von dem missverstandenen arabischen Wort bunn für den Samenkern. Bei der gängigeren Trockenaufbereitung werden die Kaffeekirschen erhitzt oder in der Sonne getrocknet bis sich die Kaffeesamen, die »Bohnen« mit ihren legendären Inhaltsstoffen, leicht aus dem Fruchtfleisch lösen lassen. Bei der aufwendigeren »nassen« Aufbereitung, die sehr viel Wasser verbraucht, werden die Kaffeekirschen gequetscht, anschließend fermentiert die Pulpe und lässt sich leicht lösen. Dieses teure Verfahren liefert wegen des Einflusses der Fermentierung auf die »Bohnen« einen hochwertigeren Kaffee. Nach der Aufbereitung wirken die nunmehr »nackten« Bohnen noch recht blass; sie sehen hellbeige bis hellgrau aus. In diesem Zustand werden sie aus ihren Anbauländern exportiert. Um daraus Kaffee zu machen, bedarf es später noch der Röstung, erst dadurch werden sie kaffeebohnenbraun. Der Rest ist Kulturgeschichte.

Kaffee war zunächst Tee. Ursprünglich verwendete man nämlich in Äthiopien nur die Blätter des Kaffeestrauchs für einen Aufguss. Rohe Bohnen sind gar nicht bekömmlich; das Rösten und Zermahlen für den Kaffeeaufguss ist eine nicht mehr datierbare Erfindung vielleicht aus der Zeit des europäischen Mittelalters. Die Legende vom Kaffee besagt, äthiopische Mönche hätten beobachtet, wie Ziegen nach dem Fraß der Blätter und Früchte vom Kaffeestrauch aufgekratzt und schlaflos herumliefen. Ansonsten besagt diese Legende aber nichts.

Um das Jahr 1000 war der Kaffeestrauch in der arabischen Welt wohl nicht bekannt, weil er zu dem Zeitpunkt in einer arabischen Enzyklopädie noch nicht erwähnt wird.

Die Araber, genauer Südaraber (heute: Jemeniten) lernten den Genuss von gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen wohl im 14. oder 15. Jahrhundert kennen, also zur Zeit der europäischen Renaissance.

Vermutlich ist der systematische Kaffeeanbau in jener Zeit von jemenitischen Arabern an der Abessinien gegenüberliegenden Küste des Roten Meeres entwickelt worden, und nicht in seiner botanischen Heimat Äthiopien. Denn nur die Jemeniten verfügten über genügend agrarisches Wissen und vor allem über Bewässerungssysteme, um die anspruchsvolle Pflanze erfolgreich anbauen und nutzen zu können.

Von wo auch immer die ersten angebauten Kaffeebohnen kamen: Fest steht, dass die Araber den ersten Kaffeehandel und die erste Kaffeehauskultur organisierten. Hauptumschlagplatz war der jemenitische Hafen Mocha (heute: al-Mukha) am Roten Meer. Von diesem Ortsnamen leitet sich die ältere Bezeichnung für das Getränk ab: Mokka. Von Mocha aus verbreitete sich der Kaffeegenuss ins nicht weit entfernte Mekka. Über dieses Pilgerzentrum lernte die gesamte islamische Welt den Kaffee kennen.

Das Wort stammt von arabisch qahwa, was sowohl Kaffee als auch Wein bezeichnet – und zwar im Sinne von »berauschendes Getränk«. (Die klangliche Ähnlichkeit mit dem äthiopischen Provinznamen Kaffa ist rein zufällig.) Die türkische Version des Wortes ist kahve. In europäischer Schreibweise (caffe, café, coffee, Kaffee) ging dieses Wort dann in die Weltsprachen ein – selbst ins Chinesische.

Kaffee wurde in den arabischen Ländern auch deshalb so schnell akzeptiert, weil er einen kleinen Kick – nicht wirklich einen Rausch – ohne Reue erlaubte. Wirkliche Rauschgetränke (mit Alkohol) hat der Prophet bekanntlich verboten.

Nach der Eroberung von Konstantinopel 1453 expandierte das Osmanenreich rasch in den Nahen Osten. 1517 nahmen die Osmanen Kairo ein. Gerade zu dieser Zeit war das Kaffeetrinken dort bekannt geworden. Auch die Türken wurden Kaffeetrinker und schufen daraus eine wirkliche Kultur. Das erste Kaffeehaus in Konstantinopel entstand 1554. »Türkischer Kaffee« ist die Zubereitungsart, bei der das Kaffeepulver als Kaffeesatz in der Tasse bleibt.

Der erste Europäer, der Kaffee gesehen und probiert hat, war der deutsche Arzt und Forschungsreisende Rauwolf, der sich von 1573 bis 1575 im Orient aufhielt. Er fand das Getränk »gar nahe wie Dinten so schwarz«, aber immerhin »des magens gar dienstlich«.

Durch die Türken lernten die Europäer dann bekanntlich im 17. Jahrhundert den Kaffeegenuss kennen. Die ersten Kaffeehäuser eröffneten um 1650 in Venedig, Oxford und London; Paris und Wien folgten um 1685. Das war in Wien kurz nach dem Ende der Türkenbelagerung im Jahr 1683, weswegen sich dort die Legende vom Kaffee als Türkenbeute entspann. Bereits vorher, um 1670, waren in Bremen und Hamburg die ersten deutschen Kaffeehäuser nach englischem Vorbild gegründet worden.

Das Wiener Kaffeehaus spiegelt heute noch am besten wider, was die im 17. Jahrhundert völlig neuartige Kaffeehauskultur für Europa bedeutete. Die Kaffeehäuser entwickelten sich zu Treffpunkten, wo sich im Zeitalter der Frühaufklärung Menschen aus verschiedenen Gesellschaftsschichten regelmäßig trafen. Hier verkehrten der Adelige und der Bürger erstmals regelmäßig in geselliger Weise ohne Rücksicht auf die Standesgrenzen. Bis dahin gab es keinerlei derartige Institutionen. Der Adel traf sich nur an den Höfen und in den Salons, zu denen Bürgerliche im Allgemeinen keinen Zutritt hatten. Man blieb unter sich – und genoss dort übrigens das neuartige Luxusheißgetränk Chocolade aus den Kolonien in der Neuen Welt.

Chocolade zu trinken blieb bis ins 19. Jahrhundert im Wesentlichen mit dem Adel verbunden. Kaffee hingegen wurde »das« neue bürgerliche Modegetränk, auch wenn die fortschrittlichen Adeligen – damals natürlich nur Männer – ebenfalls ins Kaffeehaus gingen. Woanders war diese Mischung der Stände in geselliger Form nicht möglich. Restaurants gab es überhaupt noch nicht. Der Adelige speiste nur in seinem Palais, die reichen Bürgerlichen aßen ebenfalls zu Hause und dorthin lud man seine Gäste ein. Wirtshäuser und Schenken, in denen allerlei alkoholische Getränke angeboten wurden, frequentierten nur die einfachen Leute, auf dem Lande wie in der Stadt.

Das Kaffeehaus war »der« mondäne Treffpunkt der Aufklärungszeit und damit eine der Geburtsstätten der Moderne. Neu war auch das Zeitungslesen, was eng mit der Kaffeehauskultur verknüpft blieb. »Zeytungen« waren damals eine Art fliegende, lose Blätter, in denen Nachrichten und vor allem Klatsch- und Tratsch-Geschichten zusammengestellt und rasch gedruckt verbreitet wurden – ein völlig neuartiges Medium.

Die Unterhaltungen über diese Neuigkeiten und politische Diskussionen wurden Teil der Kaffeehauskultur. Die müßigen Adeligen und wohlhabenden Bürger hatten genügend Zeit. So entwickelten sich die Kaffeehäuser zu Umschlagplätzen für neue Ideen, gerade der Aufklärung – wie übrigens viele Adelsalons auch. Die intellektuelle Teilnahme am Zeitgeschehen war enorm ausgeprägt. Man konsumierte Nachrichten ja noch nicht zu Hause durch Radio, Fernsehen oder Internet. Jeder Kaffeehausbesuch war insofern auch ein mediales Ereignis. Im 18. und bis weit ins 19. Jahrhundert hinein wurden manche Kaffeehäuser regelrechte Debattierklubs, oftmals nur von Anhängern bestimmter gesellschaftlicher und politischer Strömungen besucht. Bis heute werden Kaffeehäuser in italienischen oder spanischen Provinzstädten nur von Angehörigen bestimmter Schichten aufgesucht. Der einfache Handwerker oder Arbeiter oder die kleine Verkäuferin »geht nicht« in gewisse aufgeputzte, verspiegelte Café-Bars, die von wohlgekleideten Wohlhabenden der Stadt frequentiert werden, auch wenn sie nur am anderen Ende der Piazza, in Sichtweite des eigenen Stammcafés, liegen. Der durchreisende Tourist nimmt dies im Allgemeinen nicht wahr, aber solche Klassenschranken existieren.

Nicht wegen der Kaffeehäuser, sondern weil es sich bis weit ins 19. Jahrhundert hinein für Frauen generell nicht schickte »auszugehen« (schon gar nicht alleine), blieb die Kaffeehauskultur rund zwei Jahrhunderte lang eine Männerdomäne. Das tortenüberladene Plüschcafé als weitgehend männerfreies Reservat für Damenkränzchen behauptete sich eigentlich nur in den gut 30 bis 40 Jahren Nachkriegszeit in Deutschland. Sowohl im österreichischen Kaffeehaus wie in den südeuropäischen Café-Bars hat sich im 20. Jahrhundert immer eine ausgewogene Klientel aus beiden Geschlechtern eingefunden, bis seit den Siebzigerjahren durch die Toskana- und Provence-Fraktion das urbane, moderne Café auch in Deutschland wieder in Mode kam.

Die ersten Verbreiter des Kaffeestrauchs aus seiner abessinischen Heimat waren die Holländer. Java war einer der ersten Orte, wo sie um 1700 versuchten, die »arabische« Pflanze zu kultivieren, und Java (Indonesien) ist ein wichtiges Kaffeeanbauland geblieben.

Nachdem der Kaffee seine äthiopische Heimat einmal verlassen hatte, ging die Ausbreitung bemerkenswert schnell vor sich. 1704 nahmen die Holländer Kaffeepflanzen mit zurück nach Amsterdam und von dort aus 1714 nach Südamerika. 1721 begann der Anbau an der venezolanischen Küste, 1727 in Haiti, 1748 in Kuba, 1770 in Brasilien, 1790 in Mexiko.

1727 legten Portugiesen die ersten Kaffeeplantagen in Brasilien an, heute das führende Kaffeeanbauland auf dem Weltmarkt mit annähernd drei Milliarden Tonnen, wovon zwei Drittel in den Export gehen. Zweitgrößter Exporteur ist Vietnam (eine Milliarde Tonnen), erst dann folgen traditionelle Kaffeeanbauländer wie Kolumbien, Indonesien und Äthiopien.

Arabica ist die Sorte, die vorwiegend in Ostafrika und Lateinamerika angebaut wird; sie enthält nur halb so viel Koffein wie Robusta, aber sehr viel mehr Aromen. Es gibt zweieinhalb mal so viele Arabica-Pflanzen wie Robusta-Pflanzen. Hauptanbaugebiete für Robusta sind Westafrika, Indonesien und Vietnam. Beide zusammen machen weltweit 98 Prozent der Kaffeepflanzen aus.

Die Kaffeesträucher blühen weiß, und es dauert ein Dreivierteljahr, bis die Früchte reif zur Ernte sind. Die Sträucher gedeihen nur im Tropengürtel, allerdings dort nur in gebirgigem Klima, wo es relativ ausgeglichen und nicht zu heiß ist und wo es ausreichend regnet; Bewässerung kann hier nachhelfen. Kaffeesträucher sind also tropische Hochlandpflanzen – im signfikanten Unterschied zum Kakaobaum, der eine ausgesprochene Tiefland-, also Regenwaldpflanze ist. Frost vertragen die Kaffeepflanzen überhaupt nicht, Schatten mögen sie.

Um gute Qualitäten zu erzielen, muss von Hand gelesen werden, da die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich schnell reifen. Ein Sack Rohkaffee (60 Kilogramm) entspricht der Ernte von circa 100 Sträuchern.

Schon bei der Pflückung, aber auch bei der gesamten Weiterverarbeitung werden ständig zu kleine, gebrochene, zu dunkle, faule, überreife, schrumpelige oder sogenannte Stinker (sie gären) aussortiert, da diese die Qualität beeinträchtigen würden. Deshalb ist in der Kaffeewerbung nicht ganz zu unrecht immer wieder von »Auslese« die Rede, damit auch wirklich ein »vollendet veredelter Spitzenkaffee« entsteht.

Wie immer haben die Kaffeepflücker und kleinen Kaffeebauern am wenigsten vom Kaffeepreis, im Schnitt fünf Prozent. Das sind bei einer 250-Gramm-Packung Qualitätskaffee zu acht Euro also 40 Cent. Kostet der Kaffee bei Aldi nur die Hälfte, ist auch dieser Anteil geringer. Der Fair-Trade-Handel, für den Kaffee eines seiner Leitprodukte ist, versucht dieses Verhältnis zu verbessern.

In Deutschland erhebt der Staat eine Kaffeesteuer: über 50 Cent auf die 250-Gramm-Packung, doppelt so hoch bei Instant-Kaffee. Wie das im Verhältnis zu den Pflücklohnkosten zu sehen ist, mag jeder selbst bewerten. Der Steuerertrag für den Staat liegt bei einer Milliarde Euro insgesamt – nur aus der Kaffeesteuer, nicht aus dem ebenfalls anfallenden Mehrwertsteueranteil am Kaffeepreis. (Die meisten anderen EU-Länder haben die Kaffeesteuer abgeschafft.)

Bereits die Kaffeelegende erzählte, man sei in der Kaffeefrühzeit in Äthiopien nur durch Zufall auf die Kaffeeröstung verfallen, weil ein paar Früchte in ein Lagerfeuer fielen und ihnen alsbald ein aromatischer Duft entströmte. Erst das Rösten macht den Kaffee bekömmlich. Man kann heller und milder rösten (Ergebnis: nicht so bitter, aber etwas säuerlich) oder man kann länger und mit höheren Temperaturen rösten (Ergebnis: bitter, aber mit einer leichten Süße). Dazwischen gibt es viele Variationsmöglichkeiten und Methoden – das ist die Kunst der Kaffeeröster nahe am Verbrauchermarkt. Die Röstung hat wesentlichen Einfluss auf den Geschmack, weshalb im Mischen und Rösten das Geheimnis jedes Kaffeeproduzenten liegt. Alle Marken werden aus verschiedenen Mengen verschiedener Sorten verschnitten – ganz ähnlich wie beim Tabak oder beim Bordeaux-Rotwein oder Champagner, um die Cuvée, das spezifische Geschmacksbild der Marke zu erhalten.

Rösten reicht vom Erhitzen in der Bratpfanne bis zu ausgeklügelter Heißluftbehandlung. Im Prinzip gilt auch hier: je langsamer, desto besser. Wichtig ist es, alle Bohnen gleichmäßig zu erhitzen und den Prozess rechtzeitig wieder zu stoppen. Denn beim Erhitzen laufen in der Bohne buchstäblich tausendfältige chemische Prozesse ab, durch die die meisten aromatischen Verbindungen überhaupt erst entstehen.

Es gibt Dutzende von Kaffeerezepten (vom Pharisäer bis zum Eiskaffee) und sehr viele, oft kulturell bestimmte Zubereitungsarten (vom Filterkaffee bis zum sogenannten Türkischen Kaffee und neuerdings mit Instant-Pads).

Kaffee ist eines der weltweit am häufigsten konsumierten Getränke überhaupt. Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch haben die Finnen: durchschnittlich fünf Tassen pro Tag. Amerikaner trinken im statistischen Durchschnitt zwei Tassen pro Tag, die Deutschen drei Tassen, womit sie mehr Kaffee als Bier konsumieren.

Kaffee ist eine chemisch ungeheuer komplexe Substanz aus Hunderten verschiedener Bestandteile, die alle zum besonderen Aroma beitragen. Sorten aus Kolumbien, Java oder Jamaika schmecken jeweils anders, und auch dort unterscheiden sie sich: je nach Lage, Boden, lokalem Klima – wie beim Wein. Die bekannteste dieser Kaffeesubstanzen ist das Koffein. Die Kaffeebohne enthält circa 1,5 Prozent Koffein, ein Alkaloid wie Morphin, Strychnin oder Nikotin. Alle Alkaloide sind basische organische Verbindungen mit Stickstoff, die von Zehntausenden Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen gebildet werden. Im Allgemeinen schmecken sie bitter, sind giftig und haben Auswirkungen auf den menschlichen Organismus. Koffein, das auch in Tee, Cola und einigen anderen Pflanzengetränken enthalten ist, ist die weltweit am häufigsten konsumierte stimulierende Droge. Es wurde erstmals von dem deutschen Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge isoliert, übrigens auf Anregung Goethes. Das Koffein ist nicht nur der Muntermacher, sondern es trägt auch zum typischen Kaffeegeschmack bei, so wie verschiedene Säuren, die in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen müssen. Es wird relativ rasch im Magen freigesetzt, das identische Koffein aus Tee erst im Darm; schwarzer Tee enthält mehr als doppelt so viel Koffein wie Kaffee.

Beim Entkoffeinieren von Kaffee lässt man die Bohnen vor dem Rösten aufquellen und entzieht ihnen mit einem Lösungsmittel nach und nach das Koffein; der Vorgang muss mehrmals wiederholt werden. Meistens kommen dabei möglicherweise krebserregende Stoffe zum Einsatz. Mittlerweile wird versucht, den aufwendigen Prozess durch gentechnisch veränderte Kaffeesorten zu umgehen.

Bei geringer bis normaler Dosierung wirkt Koffein anregend, bei anderen Drogen würde man sagen, man wird high. Das bezieht sich auf fast alles: das Zentralnervensystem einschließlich Gehirn, Herzschlag und Durchblutung, Atmung und Darmtätigkeit. Kinder und Leistungssportler sollten sich von Koffein fernhalten, vor allem von zu viel Koffein; früher stand das Alkaloid auf den Dopinglisten.

Vereinfacht gesagt kommt die stimulierende Wirkung dadurch zustande, dass es ein Dämpfungsmittel (Adenosin) für die Nervenzellen ersetzt, ohne die dämpfende Wirkung zu ersetzen. Nervenzellen neigen auch ohne besondere anregende Stoffe wie Adrenalin (das »Aggressionshormon«) oder Dopamin (das »Glückshormon«) dazu, sich zu überanstrengen. Adenosin besetzt bestimmte Rezeptoren der Nervenzelle und schützt sie so vor Überanstrengung. Das passiert nicht mehr, wenn das Koffein das Adenosin sozusagen verdrängt: Die Schutzwirkung entfällt, der Nervenzellenmotor läuft weiter, und er läuft immer heißer. Es ist ungefähr so, als würde man einen Atomreaktor statt mit Wasser mit Benzin kühlen wollen.

Chinas größtes Geheimnis

Tee

Das hochzivilisierte alte China verfügte über etliche Produktgruppen, die in Europa sehr begehrt waren: Seide, Papier, Porzellan und Tee. Ihr Teemonopol konnten die Chinesen am längsten halten. Es bescherte ihnen sagenhaften Reichtum, und als es im 19. Jahrhundert von den Engländern auf die denkbar perfideste Weise unterlaufen wurde, beschleunigte das den Untergang des Kaiserreichs rapide.

Seide wurde bereits während der Antike über die Seidenstraße bis nach Rom gehandelt. Zur Zeit der ersten byzantinischen Kaiser schmuggelte man Seidenraupen und den für ihre Ernährung unentbehrlichen Maulbeerbaum an den Bosporus.

Das von Chinesen erfundene Verfahren zur Papierherstellung war von den Arabern im frühen Mittelalter – zur Zeit von Karl Martell – nach der Schlacht am Talas 751 geknackt worden, nachdem Araber und Perser ein Heer der expandierenden Tang-Dynastie geschlagen hatten. Chinesische Kriegsgefangene gaben das Geheimnis preis.

Die europäische Porzellanherstellung gelang als Neuerfindung 1708 in Meißen.

Aber an den Tee kamen die Europäer bis 1848 nicht heran. China war nach außen hermetisch abgeriegelt. Der durchaus florierende Außenhandel wurde nur über einen einzigen Hafen, Kanton, abgewickelt. Kanton liegt in Südchina an der Mündung des Perlflusses, unweit von Macao und Hongkong. Die ausländischen Händler, seit 1669 hauptsächlich Briten, unterstanden der Aufsicht der örtlichen chinesischen Kaufleutegilde. Sie durften auf kaiserlichen Beschluss hin ein eng umgrenztes Gebiet um ihre Lagerhäuser nicht verlassen. Für den gesamten China-Export stand 200 Jahre lang ein Kai von 700 Metern Länge und 35 Metern Breite zur Verfügung. Die Briten durften nicht einmal die Stadt Kanton selbst betreten. Sie sahen die mächtigen Stadtmauern in 200 Metern Entfernung nur von außen.

Es war ein einseitiges Geschäft. Die Chinesen verkauften gerne, aber sie importierten so gut wie nichts. Sie brauchten nichts aus Europa oder aus dem Rest der Welt. Und sie ließen sich alles bar in Silbertaels bezahlen.

Die botanische Heimat des Teestrauchs sind das chinesische Yünnan und die Wälder der Vorgebirge des Himalaja in Burma sowie das indische Assam, alles recht nahe beieinander an den Südostausläufern des Himalaja gelegen. Die Landschaftsnamen Yünnan und Assam sind heute noch geläufige Bezeichnungen für Tees.

In Assam wurden wild wachsende Teesträucher aber erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts entdeckt und danach kultiviert. Entgegen einer weit verbreiteten Vorstellung wurde in Indien vor 1850 kein Tee getrunken. Das Teetrinken machten die Inder den Engländern nach.

Die ersten Teetrinker waren wohl Angehörige von Bergstämmen im Norden von Burma und Laos am Oberlauf des Irawadi in den schwer zugänglichen Bergtälern Ostassams oder Manipurs – alles in der bezeichneten Gegend. Die Ausbreitung des kultivierten Teestrauchs und des Teetrinkens erfolgte dann aber nicht über Assam nach Indien, sondern über Yünnan nach China.

Die südwestliche chinesische Provinz, die sich sozusagen an den Himalaja anlehnt und westlich an Tibet grenzt, ist mit ihren Nachbarregionen die Urheimat sehr vieler Pflanzen, da sich hier, auf vergleichsweise kleinem Raum, viele verschiedene Vegetationszonen finden, vom Hochgebirge bis zu subtropischen und sogar tropisch-feuchten Flusstälern. Auch der Teestrauch liebt, wie der Wein, Feuchtigkeit und Wärme. Er ist eine Tropenpflanze, aber nicht der heißen Niederungen (wie der Kakaobaum), sondern der klimatisch ausgeglicheneren Bergzonen (wie der Kaffee) und verträgt sogar einigen Frost.

Der Teestrauch ist ein Kameliengewächs; der botanische Name lautet schlicht Camellia sinensis (»chinesische Kamelie«), aber deswegen ist eine gute Tasse Tee kein »chinesischer Kamillentee«; die Echte Kamille gehört zu einer anderen Pflanzenfamilie.

Gleichwohl wurde das Trinken eines Aufgusses von Teestrauchblättern, das vielleicht Jahrtausende zurückgeht, in der engeren botanischen Heimat eher als Heilanwendung gesehen. Die Sitte breitete sich in den Zeiten der kaiserlichen Tang-Dynastie (um 600-900) in China von Süden nach Norden aus, und seit dieser Zeit sah man im Tee mehr und mehr ein Genussmittel.

Noch in der Tang-Zeit wurde der Tee aus »Ziegeltee« bereitet, das ist pulverisierter Grüntee, der mit Reiswasser besprengt und zu Blöcken gepresst wird, wie es traditionell in Tibet üblich ist. (Die Tibeter bereiten daraus ihren »Buttertee«, eher eine Art gewöhnungsbedürftiger Suppe.) Die Ziegel erleichtern den Transport. So gelangte er überhaupt erst über Teekarawanen ins tibetische Hochland, wo kein Tee wächst. Auch Persien, die Türkei und Russland lernten Tee zunächst als Ziegeltee-Export kennen. Für den Teeaufguss wurden kleine Bröckchen vom Ziegel in heißem Wasser aufgelöst. Erst seit der Ming-Zeit (1368-1644) verwendete man auch ganze Teeblätter. So lernten es dann im 16. Jahrhundert die Europäer kennen.

Das hochchinesische Tee-Wort cha ist im Russischen chai für Europäer sehr präsent; auch das Türkische und Persische folgen dieser Aussprache. Diese Länder wurden seit dem Mittelalter auf dem Landweg durch Karawanen mit Tee beliefert. Durch die Missionstätigkeit buddhistischer Priester gelangte Tee auch nach Japan, wo sich sein Genuss zu einem noch bedeutenderen kulturellen Faktor entwickelte als in China selbst.

Die Aussprache te folgt einem südchinesischen Dialekt, und so wurde das Wort in die Sprachen derjenigen europäischen Länder übernommen, die durch den Seehandel versorgt wurden. Das Hauptanbaugebiet blieb Südchina.

Der Teestrauch kann nach rund fünf Jahren Wachstum erstmals abgeerntet werden, und das etwa 25 Jahre lang. Etwa nach dem zwölften Jahr sinken allerdings die Erträge. Man schneidet die Sträucher immer wieder zurück auf die für das Pflücken angenehme Höhe von anderthalb Metern. Ausgewachsene Teebäume, die bis zu zwölf Metern Höhe erreichen können, hat man lange nicht mehr gesehen – zumindest nicht auf den Teeplantagen. Auch das ist ein Teilaspekt einer »Kulturpflanze«: Die Menschen züchten sie sich so zurecht, wie sie sie brauchen.

Die besten Sorten sind die oberen Blattknospen und die beiden jüngsten Blätter. Sie ergeben den Flowery Orange Pekoe. Es folgen Orange Pekoe, Pekoe, Pekoe Souchong. Die Europäer bevorzugen traditionell die fermentierten Pekoes; Orange Pekoe für die gehobene, »königliche« Qualität heißt so nach dem niederländischen Königshaus Oranien.

Tee kann nach wie vor nur von Hand gepflückt werden. Alle seit dem 19. Jahrhundert unternommenen Versuche, Pflückwerkzeuge oder gar Pflückmaschinen zu konstruieren, sind gescheitert. Teepflücken ist fast ausschließlich schlecht bezahlte Frauenarbeit.

Nach der Ernte lässt man die Blätter etwas welken, um den Wassergehalt zu reduzieren. Für den grünen Tee werden sie mit Wasserdampf »sterilisiert«, um die Enzyme zu neutralisieren, die ansonsten eine Fermentation (Gärung) auslösen würden. Diese Blätter werden anschließend gerollt und getrocknet (höchstens 24 Stunden). Die Chinesen und Japaner bevorzugen den grünen Tee oder eine halbfermentierte Variante, den Oolong.

Die Herstellung des Schwarztees oder »roten« Tees, wie ihn die Chinesen nennen, ist sehr viel aufwendiger und entspricht eigentlich nicht der ländlich-bäuerlichen Vorgehensweise. Die Blätter werden nach dem Welken gerollt. Dadurch werden die Blattzellen aufgebrochen, ein Fermentierungsprozess beginnt, der durch Zufuhr feuchtheißer Luft verstärkt wird und nach etwa vier Stunden abgebrochen werden muss. Sonst verlieren die Blätter ihr Aroma. Anschließend werden sie getrocknet und dadurch für lange Zeit lagerfähig.

Ziegeltee wird aus Blattresten und Stielen zusammengepresst. Auch wenn er die gleichen Inhaltsstoffe wie der Tee enthält, ist die Qualität auf jeden Fall minderwertiger. Ziegeltee wurde vor allem für den Karawanenhandel nach Tibet, Russland, Persien und in das Osmanische Reich produziert, weil er sich in dieser komprimierten Form leichter transportieren lässt.

Nachdem die Holländer die Portugiesen als vorherrschende Kolonialmacht im pazifischen Raum weitgehend verdrängt hatten, übernahmen sie deren Handelsprivilegien in China. 1610 brachten die Holländer erstmals Tee nach Westeuropa. 1618 gelangte Tee nach Russland, wo ebenfalls bis heute sehr viel Tee konsumiert wird, sogar mit eigener Teekultur (Samowar).

Tee war somit das erste exotische Luxus-Heißgetränk, das in Europa und bald auch in den nordamerikanischen Kolonien Furore machte, noch vor Kaffee und Kakao. Ihn möglichst noch aus chinesischen Porzellanschalen zu trinken galt als extravagantes Vergnügen mit hohem Prestigewert.

Selbst die Schalen wurden ein Statussymbol. Da die Porzellanimporte die Nachfrage nicht befriedigen konnten, begann man in Delft eigenes »Porzellan« herzustellen. Der Aufschwung der europaweit begehrten »Delfter Ware« datiert genau in diese Zeit. Da die Delfter noch kein weißes Porzellan herstellen konnten, wurden die Fayencen mit weißer Zinnglasur grundiert und vorwiegend blau und mit einigen anderen Farben bemalt. Selbst bei den Mustern folgte man chinesischem Vorbild, um die Nachahmerprodukte möglichst echt wirken zu lassen. Das wurde noch bei der späteren Bemalung des Meißener Porzellans fortgeführt. China kam damals groß in Mode.

Die Nachfrage in ganz Europa, vor allem in den Niederlanden, England und Deutschland bis ins 19. Jahrhundert, bescherte den Herstellern in Delft ein boomendes Geschäft. Aufgrund chinesischer Unruhen 1657 kam es zu einem vorübergehenden Exportstopp aus China, und in dieser Zeit fand die »Delfter Ware« reißenden Absatz. Um 1600 gab es zwei Töpfereien in Delft, 1660 waren es 26, 1695 waren es 32 mit mehr als 1.600 Beschäftigten. Die Delfter Kacheln sind bis heute bekannt und beliebt. Der Boom hatte wiederum Rückwirkungen in China und Japan. Auch dort dekorierten die Töpfereien ihre Exportware nun im Delfter Stil.

1669 war das chinesische Handelsmonopol von den Holländern auf die britische East India Company (BEC) übergegangen. Die BEC, ursprünglich eine im Jahr 1600 staatlich lizensierte Kaufleutevereinigung für den Ostasienhandel, war hauptsächlich in Indien aktiv. Sie entwickelte sich innerhalb von 200 Jahren zu einer Art Welthandelskonzern und in Indien zu einer quasi-staatlichen Kolonialmacht. Bei der Durchsetzung ihrer Interessen sowohl in der Regierung und im Parlament des Mutterlandes wie in Indien selbst waren die Herren Kaufleute bei der Wahl ihrer Mittel nicht zimperlich.

Zwischen 1700 und 1800 stiegen die englischen Teeimporte von 50 Tonnen auf 15000 Tonnen. In England eröffnete Thomas Twining 1706 das erste Teehandelshaus. Es besteht nach wie vor an der Stammadresse in London. Die Briten versorgten von London aus mit ihrem Teehandel den europäischen Kontinent, besonders die Niederlande und Deutschland sowie ihre britischen Kolonien in Nordamerika. Von den amerikanischen Briten – die noch keine Amerikaner waren! – wurde sehr viel Tee konsumiert.

Ein schon länger schwelender Steuerstreit zwischen den amerikanisch-britischen Kolonisten und dem Mutterland, diesmal um eine neue, von der Krone erhobene Teesteuer, eskalierte in den »Tea Parties« in mehreren neuenglischen Häfen. Am bekanntesten ist der Zwischenfall in Boston 1773: Als Indianer verkleidete Bostoner enterten drei Schiffe der BEC und warfen die gesamte Teeladung ins Hafenbecken. Die Parole der Kolonisten lautete: No taxation without representation! Sie wollten keine Steuern und Zölle bezahlen, ohne im britischen Parlament vertreten zu sein. Der Teesteuerstreit eskalierte zur amerikanischen Unabhängigkeitsbewegung. Es folgten die Unabhängigkeitserklärung (4. Juli 1776) und der amerikanische Unabhängigkeitskrieg (1775-1783).

Danach wurden die Amerikaner aus verständlichen Gründen Kaffeetrinker.

Auch so etwas hat wirtschaftsgeschichtlich erhebliche Folgen: Wären die Amerikaner mit ihrem erheblichen Weltmarktpotenzial Teetrinker wie die Engländer geblieben, hätte Kaffee nicht die Bedeutung, die er als führendes agrarisches Welthandelsprodukt heute hat, sondern eben der Tee, sicher mit ganz anderen Warenströmen.

In den letzten Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts war das Teehandelsvolumen enorm gestiegen, der Teepreis hingegen enorm gefallen: von 4000 Pfund pro Tonne auf 350 Pfund pro Tonne (Großhandelspreis in London). Das zehrte an den Margen. Damals wurde noch kein Tee in Ceylon, Assam oder Darjeeling angebaut. Die Chinesen hatten immer noch das Monopol und verlangten wie eh und je Silbertaels. Und Westeuropäer wie Amerikaner wollten partout nicht vom Teetrinken ablassen. Man schätzt, dass im 18. Jahrhundert ein Viertel aller in den amerikanischen Kolonien erwirtschafteten Erträge wegen des Tees via London in die chinesische Staatskasse flossen.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts ging die BEC buchstäblich das Geld für die Teerechnungen aus. Die westliche Welt konnte so viele Silberlinge gar nicht aufbringen, wie sie Tee wegschlürfte. So viel Silber wie benötigt worden wäre, war auch aus den Minen nicht mehr zu beschaffen. (Die Ökonomen sprechen in solchen Fällen nebulös von einem »Ungleichgewicht in der Handelsbilanz«.)

Die Engländer verfielen nun auf einen perfiden Plan, durch den sie das riesige Reich der Mitte tatsächlich in die Knie zwangen: eines der düstersten Kapitel der Kolonialgeschichte.

Die BEC ließ in Indien vermehrt Opium produzieren, das nach China eingeschmuggelt wurde. Opium war in China begehrt, aber verboten, der Handel wurde strengstens bestraft. Aber da an solchen Prohibitionen gerade wegen der Risiken sehr viel verdient wird, organisiert sich das Verbrechen. Und die BEC sorgte dafür, dass genau dies geschah. Schnell stieg die Menge von 60 Tonnen im Jahr 1776 auf 300 Tonnen 1790 und 1500 Tonnen im Jahr 1830. In ganz China grassierte die – wie immer bei Rauschgiften – eben nur sehr schwer einzudämmende (Opium-)Sucht. Die »Geschäfte« wurden auf tausend verschlungenen Wegen des Schmuggels und der Bestechung abgewickelt, aber für das Opium flossen nun umgekehrt so große Mengen Silber an die BEC, dass die chinesische Handelsbilanz negativ zu werden drohte. Offiziell wusch die BEC der chinesischen Regierung gegenüber die Hände in Unschuld.

Die kaiserliche Regierung unternahm viel, um sowohl die Opiumsucht wie den Opiumhandel einzudämmen: Aufklärung, Verhaftungen, Beschlagnahmung Zehntausender Kilo Opium und Pfeifen, Inhaftierung ausländischer Händler bis hin zu einem Totalverbot des ausländischen Handels und der Entsorgung von 1400 Tonnen Rauschgift im Meer im Jahr 1839. Nichts half. Die Ausweisung von Ausländern lieferte den Briten den Vorwand für militärisches Vorgehen. Gepanzerte Kanonenboote fuhren chinesische Flüsse hinauf und zerschmetterten, was sich ihnen in den Weg stellte (die klassische Kanonenbootpolitik). Mit ihren wahrhaft antiquierten Waffen und Verteidigungsanlagen hatten die Chinesen dem nichts entgegenzusetzen.

So erzwangen die Briten die Öffnung Chinas. Der Erste Opiumkrieg (1839-1842) führte zur Abtretung Hongkongs an das Vereinigte Königreich und zu den ersten Ungleichen Verträgen. China musste neben Kanton einige weitere Häfen für die Briten öffnen (aber vorläufig nur die Häfen). Im Zweiten Opiumkrieg (1856-1860) wurden Kanton und Peking erobert und der kaiserliche Sommerpalast geplündert. Auf beiden Seiten wurden die Kriege mit großer Grausamkeit geführt. Durch die sogenannten und wahrhaft »Ungleichen Verträge« wurde das Kaiserreich trotz formaler Beibehaltung seiner Souveränität auf den Status eines Koloniallandes gedrückt und gedemütigt. Die Chinesen mussten Reparationszahlungen leisten, den Briten, später auch anderen Ausländern wurde mehr Freizügigkeit zugestanden, immer weitere Häfen wurden geöffnet, die Europäer durften missionieren, sie galten als exterritorial. Zum Schluss (1897) wurden den Chinesen »Pachtverträge« aufgezwungen, welche den fremden Mächten Territorialbesitz sowie Bergbau- und Eisenbahnrechte einräumten. Nach und nach beteiligten sich alle großen europäischen Mächte an dieser Aufteilung des chinesischen Kuchens (so wurde es in Karikaturen der Zeit dargestellt), auch das Deutsche Reich, auch Österreich-Ungarn und schließlich sogar die Japaner und Amerikaner. Die einst blühende asiatische Großmacht verfiel rapide, allerdings auch wegen der halsstarrigen Reformunfähigkeit der eigenen Regierung unter der Kaiserinwitwe Cixi in der Schlussphase des über zweitausendjährigen Reiches.

Eine Revolte gegen die ausländische Unterdrückung war der Boxeraufstand, den die westlichen Mächte zwar noch niederschlagen konnten, aber in der Folge kam dann doch die bürgerliche Revolution unter Sun Ya-tsen, der letzte Kaiser musste abdanken (1912), die bürgerliche Kuomintang wurde in den Zwanzigerjahren von den Kommunisten Maos herausgefordert, die nach langem Bürgerkrieg gewannen und 1949 die Volksrepublik ausriefen.

Alles wegen des Tees.

Der Vertrag von Nanking 1842 zur Beendigung des Ersten Opiumkrieges unterminierte zwar die Souveränität des chinesischen Kaiserreichs und erzwang eine erste Öffnung von fünf »Vertragshäfen« an der Küste, aber die Geheimnisse um den Tee waren damit noch nicht gelüftet. Es war immer noch nicht klar, wo er eigentlich herkam und wie er überhaupt »hergestellt« wurde. Bis jetzt kannte man nur das Endprodukt. Vom Anbau und der Weiterverarbeitung hatte noch kein einziger Europäer irgendetwas gesehen. Das Innere Chinas war immer noch Terra incognita. Ausländer waren noch längst nicht ins Innere des Reichs der Mitte vorgedrungen; das war ihnen auch nicht erlaubt.

Erst dem Pflanzenjäger Robert Fortune gelang es 1848 unter höchst abenteuerlichen Umständen, die ersten Teepflanzen aus China nach Indien zu bringen. Mit dieser Mission war der Schotte von der britischen East India Company (BEC)im Einvernehmen mit der Royal Horticultural Society (RHS) beauftragt worden.

Die RHS, 1804 von einem Onkel von Charles Darwin gegründet, war neben Kew Gardens die maßgebliche botanische Institution in England, mit Sitz in Chiswick, einem nahe Kew Gardens gelegenen südwestlichen Vorort von London. Hier wurde nicht nur botanische Grundlagenforschung betrieben, sondern auch Strategien entworfen, wie man die schnell wachsenden globalen Kenntnisse über ständig neue Pflanzen in Pflanzennutzung umsetzen kann. Hier wurde Pflanzenpolitik im Sinne des Empire betrieben.

1823 waren in Assam Sträucher von Wildpflanzen entdeckt worden, die aber bis 1834 nicht als Teepflanzen erkannt wurden. Danach begannen die Briten diese zu kultivieren, jedoch ohne durchschlagenden Erfolg. Um Tee in Indien rasch erfolgreich anbauen zu können – das war der Plan –, brauchten die Engländer erstens große Mengen an Teesamen von ertragreichen und qualitätvollen Kulturpflanzen und zweitens handwerkliche Kenntnisse der Teeblattaufbereitung.

Der in Schottland geborene Robert Fortune (1812-1880) war ein gelernter Gärtner, kein akademisch ausgebildeter Botaniker. Zur Weiterbildung hatte er sich nach Chiswick begeben. Da Europäern das Betreten von chinesischem Territorium jenseits der fünf Vertragshäfen an der Küste verboten war, reiste der Schotte als chinesischer Kaufmann verkleidet tief in das Innere Chinas. Es wurde eine abenteuerliche Reise, auf der er sich mit Wegelagerern, Ungeziefer, feuchtheißem Klima, unaussprechlichen sanitären Verhältnissen, ungünstigem Wetter und unzuverlässigen Leuten herumschlagen musste. Aber er gelangte ins Zentrum des chinesischen Teeanbaus in die entlegenen Berge von Wuyishan.

Fortune erkannte als erster Europäer, dass schwarzer Tee und Grüntee von derselben Pflanze stammen und nur anders aufbereitet werden. Nach dreijährigem Aufenthalt gelang es ihm, sage und schreibe 20000 Setzlinge aus China herauszuschmuggeln und einige im Teeanbau erfahrene chinesische Helfer mit nach Darjeeling zu nehmen. Fortune sammelte und beschrieb auf dieser und weiteren drei Reisen noch eine Unmenge weiterer Pflanzen und gehört damit zu den bedeutendsten und erfolgreichsten Pflanzenjägern des 19. Jahrhunderts.

Um 1850 brachten die Engländer in Assam mithilfe dieser Pflanzen auf mühevolle Weise den Teeanbau in Gang. Bis dahin war das Teetrinken in Indien so gut wie unbekannt gewesen.

Noch bis zum Ende des 19. Jahrhunderts exportierte China mehr Tee als alle anderen Anbauländer zusammen. Tee wurde dann auch in Indien ein Nationalgetränk, hat dort aber nicht die Qualität, an die europäische Teetrinker gewöhnt sind. Neben Assam ist das Nilgiri-Gebirge in Südindien ein wichtiges Anbaugebiet.

Der Teeanbau in Ceylon begann erst richtig nach 1870, also erst vor knapp 150 Jahren. Zur Zeit der Holländer war Zimt das wichtigste ceylonesische Ausfuhrprodukt, was aber in den Dreißigerjahren des 18. Jahrhunderts für die dort inzwischen tonangebenden Briten wirtschaftlich uninteressant geworden war. Dann bauten die Engländer Kaffee an. Aber 1869 wurden ihre Coffea-arabica-Pflanzungen vom Kaffee-Rost, einer Pilzkrankheit, zerstört. Damit wurde es auf dieser für das gesamte Empire strategisch wichtigen Insel dramatisch. Die britische Kronkolonie an der Südspitze Indiens war der Schlüssel zur Beherrschung der Seewege zwischen dem soeben fertiggestellten Suezkanal und dem Pazifik. Die Insel brauchte eine solide wirtschaftliche Grundlage, sonst befürchteten die Briten Unruhen seitens der ruinierten Pflanzer, Aufstände der einheimischen Bevölkerung und der vielen Plantagenarbeiter, die die Briten aus Indien umgesiedelt hatten. Man versuchte es mit dem Anbau von Kautschukbäumen, was nicht gelang. Dann versuchte man es mit dem Chinarindenbaum, ebenfalls ein Misserfolg. Bereits seit 1860 wurde Tee im zentralen Hochland angebaut; dieser war für die britischen Plantagenbesitzer sozusagen die letzte Rettung. Seit etwa 1880 wurden Teesträucher hier im großen Maßstab angepflanzt. Um wiederum im Mutterland die Nachfrage anzuheizen, trank nun auch die Königsfamilie demonstrativ Tee und verlieh dem chinesischen Getränk, um das die Briten so erbarmungslos gerungen hatten, die höchsten gesellschaftlichen Weihen.

Einen letzten Höhepunkt und Triumph der Segelschifffahrt markierten die Teeklipper um die Mitte des 19. Jahrhunderts. Der besonders schnittige und schnelle Schiffstyp war eine amerikanische Erfindung, als längst Dampfschiffe auf den Weltmeeren unterwegs waren. Aber noch waren die Segelschiffe auf dem offenen Meer im Hinblick auf die Geschwindigkeit im Vorteil. Die Teeklipper transportierten in der Tat hauptsächlich Tee (und andere leichte und leicht verderbliche Waren). Mit ihnen begann die Zeit der Wettfahrten über die Weltmeere, so das Tea Race von 1866, bei dem die Taeping und die Ariel, die gleichzeitig in China losgefahren waren, schließlich »Brust an Brust den Ärmelkanal hinaufpreschten« (Daily Telegraph) und mit zwei Minuten Zeitunterschied im Londoner Hafen ankamen: Wer zuerst einlief, erzielte mit seiner »frischeren« Ware einen höheren Preis. Die jahrzehntelang vorherrschende Besessenheit vom »frischen Tee« war aber nichts als eine preistreibende fixe Idee. Drei Wochen alter Tee schmeckt genauso gut wie drei Jahre lang ordentlich gelagerter Tee. Die Londoner beobachteten das Finish auf der Themse jedes Jahr in volksfesthafter Stimmung.

Der letzte Teeklipper war die Cutty Sark (heute in Greenwich bei London nach einem verheerenden Brand im Jahr 2007 wieder frisch restauriert zu besichtigen). Nach der Eröffnung des Sueskanals halbierten die inzwischen weiterentwickelten Dampfschiffe, die überdies fast nicht mehr vom Wind abhängig waren, die Fahrtzeit zwischen China und Europa (gut 40 Tage gegenüber vorher mehr als 100 Tagen rund um Afrika), wodurch die Wettrennen aus Asien endgültig obsolet wurden.

Das Teeheimatland China ist nach wie vor das größte Teeanbauland. Die Produktion verdoppelte sich in den vergangenen zehn Jahren auf mittlerweile 1,5 Millionen Tonnen, ein Drittel der Welternte. 100 Millionen Menschen sind dort im Teeanbau beschäftigt, erstaunlicherweise in 70000 Klein- und Mittelunternehmen. Das ist aus der Sicht westlicher Ökonomen eine bäuerliche bis allenfalls mittelständische Struktur. Es gibt überhaupt nur zwei Großunternehmen.

Was es trotz mehrtausendjähriger Teetradition überhaupt nicht gibt, ist eine weltweit bekannte chinesische Tee-Marke. Dabei existieren in China ausgesprochen wertvolle und teure Teesorten sowohl des von den Chinesen selbst bevorzugten grünen Tees, also auch beim Schwarztee, die in Shanghai zwischen 3500 und 6000 Euro pro Pfund (!) kosten. Natürlich werden sie wie mancher Rotwein mehr gesammelt und verschenkt als getrunken. Aber kein Chinese war bisher so clever wie die Winzer um Bordeaux oder die Chardonnay-Reben-Anbauer in der Champagne aus angesehenen »Lagen« mit Qualität und Tradition bekannte Marken zu entwickeln. Es ist das Problem vieler Länder der ehemals »Dritte Welt« genannten Zonen, das Potenzial ehrwürdiger eigener (Agrar-)Produkte auf dem Weltmarkt nicht auszuschöpfen. Die einzigen weltweit bekannten Teemarken sind die Handelsmarken Lipton (heute Unilever-Konzern) und Twinings (heute Associated British Foods, die auch Ovomaltine verkaufen. Twinings, seit 1706, ist eine der ältesten Marken überhaupt und natürlich englischer Hoflieferant.)

Allerdings stehen dem (noch) nicht vorhandenen chinesischen Markenehrgeiz auch Hindernisse entgegen wie ein hoher Pestizideinsatz im chinesischen Teeanbau, der in der EU beim Teeimport nicht geduldet würde, oder ineffiziente Anbau- oder Pflückmethoden eben der Kleinbetriebe. In Sri Lanka ist der Ertrag pro Hektar viermal so hoch. Den meisten Tee konsumieren die Chinesen ohnehin selbst. Nur ein Fünftel der Ernte wird exportiert und zwar überwiegend in die asiatischen Nachbarländer Korea und Japan sowie in andere südostasiatische Länder, wo ebenfalls ganz überwiegend Grüntee getrunken wird. Die Schwarztee-Exporte belaufen sich nur auf rund 25000 Tonnen. Hier liegt das größte Potenzial für den Weltmarkt.

Chinesische Hauptanbaugebiete liegen in den gebirgigen Provinzen Südostchinas Jiangxi, Chekiang, Fujian, alle südlich des Jangtsekiangs auf dem Festland gegenüber von Taiwan. Im Grenzgebiet zwischen Fujian und Kiangsi liegt beispielsweise das Wuyi-Gebirge, das für seine Wälder, Heilkräuter und Tees berühmt ist. Von hier stammt die extrem teure Sorte Jin Jun Mei.

Auch in den anderen traditionellen Erzeugerländern Indien, Japan, Indonesien, Kenia und Sri Lanka (Ceylon) ist der Eigenverbrauch hoch. Größtes westliches Teeanbauland ist die Türkei. Die größten Importländer sind nach wie vor Großbritannien und Russland.

Nicht nur in England, auch in Russland ist das Teetrinken viel alltäglicher als in Deutschland. Angeblich gelangte der erste Tee als Geschenk des Khans der Mongolen einige Zeit nach 1600 nach Moskau. Anschließende chinesische Teelieferungen wurden nicht wie bei Holländern und Engländern auf dem Seeweg, sondern per Kamelkarawanen mit Ziegeltee via Teestraße abgewickelt, die nördlich um die Wüste Gobi verlief – anders als die Seidenstraße auf der Südroute. Der Transport dauerte 16 Monate. Gleichwohl wurde Tee im 19. Jahrhundert ein russisches Nationalgetränk, versinnbildlicht durch den Samowar (»Selbstkocher«). Das war die Erfindung des Waffenschmieds Fedor Lissizyn aus Tula.

Die 200 Kilometer südlich von Moskau gelegene Eisenschmiede-Stadt Tula war bereits zu Zeiten Peters des Großen ein Zentrum der damaligen Rüstungsindustrie und ziviler Eisenverarbeitung – und ist es bis heute. Lissizyn begann 1778 mit der Samowar-Produktion, die so erfolgreich war, dass Tula in Russland geradezu sprichwörtlich mit »Samowar« identifiziert wird. Im Laufe eines Jahrhunderts fand sich der Teekocher in jedem russischen Haushalt und wurde zum Nationalsymbol. Der Fantasie waren bei seiner Gestaltung und Verzierung im ornamentverliebten 19. Jahrhundert keine Grenzen gesetzt. In diesem Punkt übertrifft der Samowar die modernen Espressokocher, die heute als Heißgetränkzubereitungsmaschine in keinem gediegenen Haushalt des Westens fehlen dürfen, um ein Vielfaches. Die ebenfalls viel Tee trinkenden Türken und Perser übernahmen diese Sitte.

Als Eigenbesitz der Zaren wurden im späteren 19. Jahrhundert Teeplantagen in Grusinien am Schwarzen Meer (heute Georgien) sowie in anderen Bereichen der Kaukasusregion angelegt. Georgien ist heute ein selbstständiger Staat, und die Teeplantagen dort und an anderen Stellen der Kaukasusregion sind durch die anhaltenden kriegerischen Zustände stark in Mitleidenschaft gezogen. Sie reichten nie aus, um den russischen Bedarf zu decken, weder qualitativ noch quantitativ.

Die japanische Teezeremonie ist eine private Einladung, klassischerweise in ein Teehaus in einem Garten. Schon der – gewundene – Weg dorthin soll die Gäste vom Alltag trennen. Die Aufstellung des Teegeschirrs, Zubereitung und Bewirtung sind Handschlag für Handschlag ähnlich ritualisiert wie die Altarbereitung einer katholischen oder orthodoxen Messe, die ja im Kern auch ein Gemeinschaftsmahl ist, das zum Symbol wurde.

Import-Tee, die Sitte des Teetrinkens und schließlich auch der Teestrauch wurden während der Nara-Periode im achten Jahrhundert nach Japan verpflanzt, also zu einer Zeit, als in Europa die Karolinger die Macht an sich zogen und die Araber ihre Welteroberung rund um das südliche Mittelmeer abschlossen. Das Inselreich orientierte sich damals intensiver als je zuvor unter Tenno Shomu (Regierungszeit um 725-750) am China der Tang-Dynastie mit seiner großen kulturellen Ausstrahlung in Ostasien. Die neue Hauptstadt Nara wurde nach dem Muster der chinesischen Hauptstadt Changsha angelegt. Die Japaner übernahmen die chinesischen Schriftzeichen und passten sie ihrer Sprache an.

Die eigenständig weiterentwickelte japanische Teezeremonie geht ebenfalls auf eine bereits in China ausgeprägte Teekultur zurück. Der japanische Kaiser Shomu selbst war tiefgläubig und förderte die Verbreitung des Buddhismus, der in Japan als Zen-Buddhismus noch größere Bedeutung erlangen sollte als in China. Der Buddhismus hatte in seinem Heimatland Indien bekanntlich nie eine Rolle gespielt, sondern sich in China, Tibet, Südostasien, Korea, bei den Mongolen und in Japan entfaltet; in Japan seit den ersten Kulturkontakten mit dem ostasiatischen Kontinent ab etwa 300 v. Chr., die auch den Reisanbau dorthin brachten.

Das Teetrinken in Japan war also seit seinen Anfängen um 750 mit der Oberschicht und einem bestimmten religiösen Bewusstsein verbunden. Es breitete sich im Mittelalter allmählich in der Bevölkerung aus.

Als Begründer der hochkomplexen Teezeremonie in Japan gelten der buddhistische Mönch Saicho– (um 800) und der buddhistische Priester Muso Kokushi, die dafür bestimmte Regeln festlegten. Der hochgelehrte Saicho spielte eine bedeutende Rolle beim Transfer des Buddhismus von China nach Japan. Von einer Studienreise in ein berühmtes Kloster im China der Tang-Zeit brachte er auch Teepflanzen mit, die bei Kyoto angepflanzt wurden. Diese Reise war keine monastische Pilgerfahrt, sondern im Auftrag des Tenno erfolgt. Auch Muso Kokushi (1275-1351), der die Zeremonie wiederbelebte, war kein Klosterpriester, sondern bewegte sich als politischer Berater am Kaiserhof und im Umfeld der Shogune. Solche Persönlichkeiten kann man in etwa mit politisch einflussreichen Äbten und Kardinälen im europäischen Mittelalter vergleichen. Muso Kokushi, der in Japan auch als Gartengestalter und Kalligraph berühmt ist und ein bedeutender Zen-Meister war, verfasste Schriften über Kunst, Gartenbau und Teezeremonie, kurz, über alles, was im Leben eines durchgeistigten Japaners wirklich wichtig war. Das fand Anerkennung von höchster Stelle: Drei Kaiser verliehen ihm den Ehrentitel »Nationallehrer«.

Die Teezeremonie ist eine gelebte Kunstform. Die bedeutendsten Staatslenker und Feldherren zelebrierten sie. Es gab viele verschiedene Ausformungen von sehr üppig mit vielen geladenen Gästen bis ganz schlicht. Die Gerätschaften selbst, ihre Form, Anordnung, Handhabung, die Räume, in denen sie stattfindet – alles spielt eine Rolle. Harmonie, Einklang mit der Natur, Achtsamkeit, innere und äußere Reinheit, Stille und Konzentration sollen dabei zum Ausdruck kommen. Recht verstanden ist das Teeritual keine bloße Zeremonie, sondern im buddhistischen Sinn ein »Weg«.

Der dritte Zeremonienmeister, auf den die bis heute gültigen Regeln zurückgehen, war Rikyu (Sen no Rikyu–), der von 1522 bis 1591 lebte. Auch er war ein enger Vertrauter, ja Freund des damaligen Herrschers, des Taikuns (Feldherr) Hideyoshi, der Japan nach einer langen Phase des Zerfalls und der Bürgerkriege wiedervereinigte. Durch Hideyoshi wurde Rikyu, der am Kaiserhof bereits rituelle Funktionen innehatte, oberster Teemeister. Diese Funktionen und seine persönliche Freundschaft zum Herrscher verschafften Rikyu erheblichen politischen Einfluss, was ihm letztlich zum Verhängnis wurde. Aufgrund einer Intrige fälschlich des Verrats bezichtigt, erlaubte Hideyoshi, der den Gerüchten Glauben schenkte, seinem verehrten Freund, Seppuku (rituellen Selbstmord) zu begehen. Später erwies sich Rikyus Unschuld.

Rikyus schlichtes Teehaus ist noch heute in der Nähe von Kyoto zu besichtigen; es ist ein nationales Kulturgut Japans. Die wertbetonte Schlichtheit und Einfachheit, die auf ältere Wurzeln der Teezeremonie zurückgeht, ist das Erbe Rikyus. Das reicht von der architektonischen Gestaltung der Holzbauten, die als Gartenhäuser nicht besonders groß sind, über Materialien und Formen der Gefäße und Geräte bis zu den Handlungen selbst, zu denen auch Räuchern und Gongschlagen gehören, ein Verweis auf den religiösen Zusammenhang mit dem (Zen-)Buddhismus.

Rikyus Sohn und Enkel führten die Tradition fort und blieben den Fürsten-Familien in der neuen Edo-Zeit (1603-1863), als das vereinigte Japan innerlich erstarkte, sich aber nach außen nahezu vollkommen abschloss, als Teemeister lange verbunden.

Eine besondere und hochwertige (und entsprechend teure) Teespezialität aus Japan ist der tiefgrüne Matcha-Tee. Er ist so grün wie Erbsensuppe und enthält sechsmal so viel Koffein wie Kaffee, ist dementsprechend »wirkungsvoll« und trotzdem ein äußerst gesunder Grüntee.

Gestresste Manager und Models mit sehr unregelmäßigen Arbeitszeiten sind in der modernen Welt die Hauptzielgruppe für Matcha. Die Matcha-Zubereitung aus feinstem Teepulver wurde in China vor 1500 Jahren in der Zeit der Tang-Dynastie entwickelt, geriet aber dort in Vergessenheit. Buddhistische Klöster in Japan haben hingegen die Tradition bewahrt, die eng mit der Teezeremonie und der Zubereitung mit dem Bambusbesen-Aufschäumer verknüpft ist. Die besondere Intensität von Matcha wird dadurch erzielt, dass die Tencha-Teesträucher vor der Ernte mit Netzen abgedeckt werden, wodurch nur noch wenig Sonne an die Pflanzen gelangt und sie als Reaktion darauf sehr viel Chlorophyll bilden.

Obwohl von alters her bekannt, wurde Tee in China lange Zeit nur als Heilmittel betrachtet und erst seit der Zeit der Tang-Dynastie als Genussmittel getrunken. Auch hier waren der Kaiserhof und buddhistische Klöster die Vorreiter. Chinesische Teezeremonien sind weniger rituell und dienen vor allem der Geschmacksverfeinerung. Sie bestehen hauptsächlich darin, den Tee mit kleinen Mengen Wasser immer wieder aufzugießen und jeweils nur kurz ziehen zu lassen und nicht, wie wir es gewohnt sind, einmal die Kanne voll zu machen und fünf Minuten zu warten. Hierbei spielte schon, wie später in Japan, das schaumig Schlagen mit dem Bambusbesen eine Rolle.

Die feinste englische Art des Teegenusses ist der High Tea. Wegen des teuren Erwerbs in China, wegen des langen Transports und insbesondere wegen der hohen Teesteuern war der Genuss dieser Kolonialware im europäischen Mutterland sehr lange eine Angelegenheit der Oberschicht und deswegen wie Kaffee- und Kakaotrinken im 18. Jahrhundert ein Statussymbol. Erst als – eine Nebenfolge der Boston Tea Party – in England die Teesteuer 1783 gesenkt wurden, tranken auch breitere Schichten Tee. Und als Tee schließlich im 19. Jahrhundert in britischen Kolonien vergleichsweise preiswert angebaut wurde, auch die Arbeiterklasse.

High Tea ist eine aufwendig vorbereitete, kalte Frühabendmahlzeit (gegen 18 Uhr). Nur der Tee ist heiß. Den Gästen (den Aufwand treibt man vorwiegend bei privaten Einladungen oder in Restaurants) werden auf dreistöckigen, runden Etageren Gurkensandwiches und andere kleine Sandwiches serviert, die mit kaltem Braten, Huhn, angemachtem Gemüse und Käse belegt sind, dazu Scones, Kuchenstückchen, Petit fours, Früchte und dergleichen.

Die köstliche leichtere Nachmittagsversion ist der Cream Tea, die englische Variante von »Kaffee und Kuchen«: Nachmittags werden zu Tee mit Milch Scones gereicht (ein noch warm serviertes Mehl-Eier-Sahne-Gebäck), die mit clotted cream (frische fette Streichsahne) und Erdbeerkonfitüre bestrichen werden. Wegen der reichlichen Verwendung von Sahne in Tee und Scones eben: Cream Tea.

In vino veritas

Weinrebe

Kaum eine andere Pflanze hat jemals unter einer so verheerenden Katastrophe zu leiden gehabt wie die Weinreben Europas im 19. Jahrhundert. Es hätte nicht viel gefehlt, und es wäre zur Auslöschung der Kulturrebe und damit zum Ende der Weinkultur in Europa gekommen.

Nur die Kartoffelfäule in Irland in der Mitte des 19. Jahrhunderts, an deren Folgen eine Million Menschen starben und zwei Millionen auswanderten, hat ein Land und seine Bevölkerung stärker getroffen.

Wein wird ebenso wie (Oliven-)Öl und (Getreide-)Brot schon in den ältesten literarischen Werken der antiken Welt erwähnt, also in den Epen Homers und in der Bibel sowie in einem ihrer gemeinsamen Vorläufer, dem sehr viel älteren Gilgamesch-Epos. (Dort ist im Hinblick auf Getränke auch schon von Most und »Feinbier« die Rede.)

Solche literarischen Zeugnisse zeigen zwar nicht, wann und wo genau die Weinkultivierung stattgefunden hat, aber sie setzen diese landwirtschaftlichen Produkte auch in der frühen, ja schon in der frühesten Antike als selbstverständlichen Bestandteil des Alltags voraus.

Das in ganz Europa für das Getränk gebräuchliche Wort (schwedisch vin, englisch wine, französisch vin) ist aus lateinisch vinum abgeleitet. Vinum stammt von einem schon im frühesten Altertum im ganzen Nahen Osten in den verschiedensten Sprachen gebräuchlichen Wort. Es lässt daher keine Rückschlüsse auf die Herkunft des Weins zu.

Vereinfacht gesagt ist die Weinrebe eine Auwälder-Schlingpflanze, die Wärme und eine gewisse Feuchtigkeit liebt. (Aber in den Tropen gedeiht sie nicht.) Wilder Wein ist vom Mittelmeerraum über das Schwarze Meer und das Kaspische Meer bis an den Persischen Golf verbreitet. Vitis-Pflanzen kommen auch in Nordamerika und in China vor. Die Indianer haben zwar nie Weinbau betrieben, doch die Rettung der europäischen Weinpflanzen kam im 19. Jahrhundert aus Amerika.

Weinanbau ist bis heute eine der aufwendigsten und arbeitsintensivsten landwirtschaftlichen Tätigkeiten. Erste archäologische Spuren fanden sich im Südkaukasus (Georgien) und in Persien. Angebaut und gekeltert wird dort seit über 7000 Jahren. Die älteste bekannte Weinkellerei befindet sich in Armenien. Vor wenigen Jahren wurde dort eine Höhle gefunden, in der vor 6100 Jahren Rotwein gekeltert wurde. Hier gab es eine Weinpresse, Maischebottiche, Krüge und Tresterreste. Getränkereste in Gefäßen, die andernorts in Anatolien gefunden wurden, sind noch einmal 1500 Jahre älter – mindestens 5500 v. Chr. Damit gehört die Weinrebe neben den frühen Getreidearten und den Hülsenfrüchten Bohnen und Linsen zu den ältesten Kulturpflanzen. Die Leitprodukte unserer – pflanzlichen – Ernährung, Brot und Wein, stammen also aus dem Fruchtbaren Halbmond und aus der Jungsteinzeit. Alle bronzezeitlichen Hochkulturen (Sumer, Minoer, auch Ägypten, wo der Weinstock nicht natürlich vorkam), produzierten Wein. Beim Aufblühen der ersten Städte und Reiche war der Weinbau bereits eine etablierte Kulturtechnik, wie es das Gilgamesch-Epos widerspiegelt.

Weil Kreta heute zu Europa zählt, gelten die ebenfalls bronzezeitlichen Knossos-Palast-Bewohner, die minoischen Kreter, ein altmediterranes Volk, als die ersten europäischen Weinbauern. Ihre etwas späteren Zeitgenossen, die Mykene-Griechen, kannten ebenfalls das »Wein«-Wort. Also waren sie mindestens mit dem Getränk, vielleicht auch mit dem Anbau vertraut. Doch dann ging diese ganze bronzezeitliche Welt in der Ägäis erst einmal im Flächenbrand der eisenzeitlichen Wanderung um 1200 v. Chr. unter. Danach rückten die Hellenen, die Schöpfer der griechischen Kultur, in den Ägäisraum ein. Sie übernahmen neben dem Alphabet als weitere kulturelle Errungenschaft des Vorderen Orients schon bald den Weinanbau, entwickelten dafür neue Methoden, auch des Kelterns, und verbreiteten die Weinkultur mit ihrer Kolonisationsbewegung im gesamten Mittelmeerraum. Durch die Römer gelangte sie bekanntlich in all jene Gegenden nördlich der Alpen, wo es warm und feucht war, bis an Rhein und Mosel und selbst nach Britannien. Die Römer standen auch in Noricum, in der die Wachau liegt, und in Pannonien, wo im späteren Ungarn der Tokajer ein Weltbegriff wurde. Zur römischen Kaiserzeit war das Klima wärmer, und übrigens wird auch heute wieder in Südengland Wein angebaut. Ein treffliches Indiz für einen Klimawandel, der unter diesem Aspekt ja kein Schaden sein muss.

Im Mittelalter war der Wein ein bedeutendes Handelsgut, gerade im nördlichen Europa. Zu den ersten Kaufleuten der späteren Hanse zählten rheinische Weinhändler, die seit den Zeiten der Salier, ab circa 1020, in London nachzuweisen sind. Ungefähr 150 Jahre später gründeten Kölner Händler in staufischer Zeit dank Privilegien des englischen Königs Heinrichs II. eine feste Niederlassung in London am Nordufer der Themse westlich vom Tower, die Guildhall.

Besonders intensiv um den Weinanbau kümmerten sich im mittelalterlichen Europa die als Agrar- und Wirtschaftsbetriebe wichtigen und fortschrittlichen Klöster. Die Versorgung mit Messwein war damals bereits eine treibende Kraft für den weit ausgreifenden Handel, auch in den baltischen Raum hinein.

Bedeutenden Weinanbau gibt es heute in allen Teilen der Welt mit geeignetem, vorzugsweise mediterranem Klima: In Kalifornien vereinzelt schon vor 1800, intensiver im Sonoma und im Napa Valley seit etwa 1850. Sie liegen nördlich von San Francisco. Südkalifornisches Los-Angeles-Klima würde der Weinstock nicht vertragen.

Die ersten amerikanischen Rebanpflanzungen gab es allerdings bereits 1562 in Florida durch französische Hugenotten. In den USA gibt es Weinanbau auch in vielen anderen Bundesstaaten bis hinauf an die kanadische Grenze sowie in Kanada selbst; in Australien, das überhaupt erst seit 1788 von Europäern besiedelt wurde, folgte auch der Weinbau recht bald, schon um 1800.

In Südafrika wurden Weinstöcke erstmals im 17. Jahrhundert angepflanzt, da die Kap-Provinz mit ihrem mediterranen Klima nicht nur von niederländischen, sondern auch von deutschen und hugenottischen Glaubensflüchtlingen besiedelt wurde, und es waren die Hugenotten, die Weinstöcke aus Frankreich mitbrachten.

Auf Wegen, die man nicht mehr genau kennt, brachten die spanischen Eroberer den Weinbau im selben Jahrhundert nach Südamerika. Bedeutend sind auf diesem Kontinent Chile, mit geradezu idealen klimatischen Bedingungen, und Argentinien, das mengenmäßig sogar noch mehr produziert.

Das Reblaus-Drama des europäischen Weins verlief in drei Akten.

Ab 1850/1851 kam es in Anbaugebieten überall in Europa, von Spanien (damals der größte Weinexporteur) bis nach Dalmatien, von Bordeaux bis in die Wachau, zu massiven Ernteausfällen. Ursache war eine europaweite Epidemie des Echten Mehltaus (Oidium). Wird eine Pflanze von diesem Pilz-Parasit befallen, welken die Blätter, die Weinbeeren schrumpeln. Wegen Oidium brach der Weinanbau noch nicht zusammen. Die Erträge vieler Weinregionen gingen allerdings deutlich zurück, erholten sich wieder, doch es gab erneute Rückschläge. Die Krise hielt etwa zehn Jahre lang an. Wirklich geeignete Schädlingsbekämpfungsmittel gab es noch nicht, zur Besprühung hatte man außer wenig geeigneten Feuerwehrspritzen keine adäquaten technischen Hilfsmittel.

Ende der Fünfzigerjahre des 19. Jahrhunderts verfiel man zuerst im Bordelais darauf, amerikanische Wildreben einzuführen, von denen man wusste, dass sie mehltauresistent sind. Man wusste allerdings nicht, dass man Satan mit einem noch schlimmeren Beelzebub austrieb. Denn man hatte übersehen, dass an den Wurzeln dieser Pflanzen ein winziges Schadinsekt lebte. Dagegen waren zwar die amerikanischen Weinstöcke »immun«, nicht aber die europäischen. Dessen Ausbreitung in den Monokulturen, wie Weinfelder sie nun einmal sind, wirkte verheerend. Die Weinstöcke starben ab. Innerhalb von 20 Jahren war ganz Frankreich verseucht, ohne dass man in der Lage gewesen wäre, die Ursache zu erkennen. Auch alle übrigen Weinanbaugebiete Europas befanden sich in höchster Gefahr. Für die am stärksten betroffenen Weinregionen wie Bordeaux war die Seuche wirtschaftlich so desaströs wie die Kartoffelfäule in Irland wenige Jahrzehnte zuvor. Der berühmte französische Bakteriologe Louis Pasteur wurde eingeschaltet, aber nicht er, sondern der französische Privatgelehrte Planchon ermittelte die Ursache und die Lösung des Problems. Er entdeckte, dass an den Wurzeln der Weinstöcke die Reblaus saugte und ihnen damit die Nährstoffe entzog. Es gelang Planchon, wiederum in Amerika reblausresistente Rebstöcke ausfindig zu machen, die als Propfunterlage für den gesamten europäischen Weinbau eingeführt wurden. Es blieb nichts anderes übrig, als sämtliche Weinberge und Weinfelder Europas buchstäblich auf diese neue Grundlage zu stellen und die alten europäischen Vinum-viniferum-Sorten aufzupropfen.

Leider war mit diesem zweiten Rebstock-Import aus Amerika abermals ein neuer Schädling eingeschleppt worden, dieses Mal Plasmopara viticola, ein Pilz, der sogenannte Falsche Mehltau. Er wurde um 1880 bei feuchter Witterung entdeckt und verbreitete sich schnell und unaufhaltsam. Dank eines Zufalls und der inzwischen besseren Kenntnis der biologischen Zusammenhänge gelang es, mit »Bordeauxbrühe«, die mit neuartigen Spritzapparaten auch wirksam ausgebracht werden konnte, die neue Rebkrankheit einzudämmen. Sie ist bis heute virulent, aber beherrschbar. Die Bordeauxbrühe (Kupferkalk in Wasser) war das erste erfolgreiche chemische Pilzbekämpfungsmittel (Fungizid) überhaupt.

Der Schwerpunkt des weltweiten Weinanbaus liegt in Europa – mit drei Viertel der Weltproduktion. Die Ranglisten schwanken ein wenig, je nachdem, ob man die Anbauflächen oder die Produktionsmenge in Betracht zieht. Wer vermutet, dass Frankreich das führende Weinland ist, liegt richtig. Wer vermutet, dass Italien und Spanien den zweiten und dritten Rang einnehmen, liegt ebenfalls richtig. Es folgen die USA, Argentinien und China, Deutschland, das nur ein Fünftel der französischen Menge produziert – rund zehn Millionen Hektoliter im Vergleich zu über 50 Millionen Hektoliter in Frankreich. Hinter Deutschland rangieren Südafrika und Chile. Österreich stellt über zwei Millionen Hektoliter, die Schweiz etwa eine Million Hektoliter her.

Wie kaum ein anderes Gewächs prägt der Weinanbau Kulturlandschaften in charakteristischer Weise. Das gilt ganz besonders für die Flusstäler in Deutschland, Österreich und in der Schweiz, wo der Wein oft an mehr oder weniger steilen Hängen und nicht auf ebenen oder leicht hügeligen Feldern angebaut wird.

Wenn man sich beim Obsteinkauf im Herbst botanisch korrekt ausdrücken möchte, müsste man richtigerweise sagen: »Ich hätte gern ein Pfund Weinbeeren.« Echte Beeren im botanischen Sinn sind neben der Weinbeere eine ganze Reihe von Früchten: Johannisbeere, Zitrone, Orange, Datteln bis zu Melonen und Bananen. Aber eben nicht die sogenannten Beeren wie Erdbeere und Himbeere. Um die Verwirrung komplett zu machen, wird auch die Rispe, an der die Beeren hängen, »Weintraube« genannt. Die ganze Pflanze ist die Weinrebe (Vitis vinifera, »die Wein hervorbringende Lebenspflanze«); es handelt sich um eine Liane, also eine Kletterpflanze mit verholzendem Stamm.

Es gibt übrigens auch die Wilde Weinrebe (Vitis sylvestris), die vor der Eiszeit auf dem gesamten europäischen Kontinent verbreitet war, sich während der letzten Eiszeitperioden in den Mittelmeerraum zurückzog und danach wiederum Auenwälder und Flusstäler bis an die Nordseeküste besiedelte. Vitis sylestris gibt es in Deutschland noch am Oberrhein und in Österreich in Auenwäldern an Donau und March, aber diese Bestände sind gefährdet.

In der Antike trank man Wein stets mit Wasser gemischt. Ob man Wasser durch relativ hochprozentigen Wein desinfizierte oder Wein mit Wasser verdünnte, ist eine Frage der Interpretation, wie die Frage, ob das Glas halb leer oder halb voll ist. (Wo Wein nicht vorhanden war, wurde allerlei »Bier« getrunken, schon in den ältesten Kulturen, und wo man sich auch das nicht leisten konnte, Apfelmost, und wo es keine Äpfel gab, wurde das Wasser mit Essig haltbarer gemacht.

Zum Aufbewahren, Trinken und Mischen (im »Krater«) sind zahlreiche formschöne und mit interessanten Darstellungen versehene Keramikgefäße aus der Antike erhalten geblieben, die lebendige Einblicke in Alltag und Rituale der griechischen Kultur geben. Man kann sie in allen größeren Museen der Welt bewundern. Kunstvolle Krater, auch aus Bronze, wurden zwischen Griechen und Kelten gehandelt. Bei den Kelten waren sie bedeutende Grabbeigaben.

Trankopfer waren so selbstverständlich und alltäglich wie heute noch der Ausspruch »Zum Wohl!«, was ja eigentlich einen Glückwunsch zum Ausdruck bringt. Vor dem Weingenuss wurde stets eine kleine Menge zum Dank an die Götter auf dem Boden verschüttet. Man trinkt, vor allem in geselliger Runde, nie »einfach so«, um den Durst zu löschen. Auch das lateinische Prosit (»Es möge bekommen«) steht in der Tradition der Libatio (rituelles Verschütten von Flüssigkeit): Das Trankopfer ist die nachweislich älteste, weit in vorgeschichtliche Zeiten reichende, weltweit am meisten verbreitete Form eines religiösen Ritus. Auch in hochliturgischen Formen ist es völlig gegenwärtig: »Dann nahm er den Kelch, dankte und reichte ihn seinen Jüngern …«

Der griechische Kult um den Wein- und Rauschgott Dionysos (römisch: Bacchus) zählt zu den bekanntesten aus der antiken Mythologie. Dionysos wird stets mit Weinranken bekränzt dargestellt und meist von allerlei lebenslustigen Faungestalten und Ziegenböcken begleitet. Ein Dionysos-Tempel nimmt einen sehr prominenten Platz am Südhang der Akropolis ein. Zu Ehren des Weingottes führte der athenische Tyrann Peisistratos 566 v. Chr., wenige Jahrzehnte vor Anbruch des klassischen Zeitalters, zusammen mit dem Panathenäen-Fest die Dionysos-Festspiele ein. Dabei wurden im unmittelbar nebenan gelegenen Dionysos-Theater »Bocksgesänge« (griechisch tragodía) aufgeführt. Aus diesen Darbietungen entwickelte sich das griechische Drama. Es wurden stets mehrere »Stücke« aufgeführt. Für das beste erhielt der Sieger einen Preis (das war in der Anfangszeit ein Bock).

In seinen Uranfängen, die weit hinter die Zeit der griechischen Einwanderung zurückreichen, war Dionysos ein archaischer Fruchtbarkeitsgott, dessen Kult mit mysteriösen, orgiastischen, bluttriefenden Riten verbunden war. Erst später wurde er zum harmlosen Weingott trivialisiert.

Die Griechen aromatisierten den Wein mit Harz, was ihn zudem länger haltbar machte. Auch die Römer und die Menschen im Mittelalter liebten gewürzten Wein, auf vielerlei für unsere Begriffe groteske Weise. »Glühwein« gibt eine recht gute Anschauung von derlei Würzrezepturen. Natürlicher Eigengeschmack von Pflanzen- (oder Tier-)Produkten war damals nicht gefragt. Je stärker die Überwürzung und geschmackliche Veränderung von Speisen und Getränken, desto größer die Kochkunst.

Zu den Folgen des (übermäßigen) Weingenusses gibt es in der antiken Literatur feinsinnige und konkret-anschauliche literarische »Stellen«. Die älteste überlieferte geht zurück auf den frühgriechischen Dichter Alkaios aus Lesbos (um 600 v. Chr.), der sehr geistvoll formulierte: »Der Wein ist der Spiegel der Seele.« Sie wird mehrfach in der antiken Literatur zitiert, auch bei Platon in seinem Symposion, was auf Deutsch »Gastmahl« bedeutet.

Der römische Universalgelehrte Plinius (23 v. Chr. – 79 n. Chr.) wiederum zitiert in seinem umfassenden enzyklopädischen Werk mit dem Titel Naturalis historiae die Wendung In vino veritas (»Im Wein liegt die Wahrheit«) ausdrücklich als »Sprichwort des Volkes«. In Buch 14 wird unter anderem der Weinanbau behandelt, von Weinsorten ist die Rede sowie vom Weingenuss. Dort steht über die Folgen des Zechens: »Dann schätzen die lüsternen Augen die Hausfrau ab, voller Trunkenheit verraten sie es dem Gatten, dann werden die Geheimnisse der Seele hervorgeholt. Die einen sprechen ihr Testament vor Zeugen aus, die anderen führen todbringende Reden und halten die Worte nicht zurück, die über ihre Kehle den Weg zurückfinden werden – und wie viele sind so zugrunde gegangen! – und schon im Volke heißt es ›im Wein liegt Wahrheit‹ (volgoque veritas iam attributa vino est).« Über weitere Folgen heißt es kurz darauf: »Blässe und herabhängende Wangen, Augengeschwüre, zitternde Hände, die volle Becher verschütten …, nächtliche Unruhe und … als höchster Preis der Trunkenheit eine widernatürliche Wollust und Freude am Laster. Am folgenden Tag ein Atem wie aus einem Weinkrug, treten Vergessenheit aller Vorgänge und Schwinden des Gedächtnisses ein.«

Die ersten »international«, das heißt hier: in ganz Europa bekannten Weine waren seit dem Spätmittelalter der Burgunder und seit dem 16. Jahrhundert der Portwein aus Portugal, der Sherry aus der Umgebung der südspanischen Stadt Xeres, von der er seinen Namen hat, der ungarische Tokajer und der sizilianische Marsala. Das sind auch die aus der älteren Literatur vor 1800 bekannten »Markennamen«. Alle sind süß-trockene Weine mit relativ hohem Alkoholgehalt, weswegen sie für längere Transporte und Transportzeiten besser geeignet waren.

Der Weltruf der Bordeaux-Weine setzte erst im 19. Jahrhundert richtig ein, beruht aber auf einer sehr langen Weinbautradition, die bis in die Römerzeit zurückreicht. Die besondere Vorliebe der Engländer für Bordeaux hat zum einen mit der relativen geografischen Nähe zu tun und zum anderen mit der Tatsache, dass Aquitanien seit 1152 durch die Heirat der berühmten Eleonore von Aquitanien mit dem englischen Thronfolger Heinrich II. jahrhundertelang zur englischen Krone gehörte. (Erst die Jungfrau von Orléans, Jeanne d’Arc, vertrieb die Engländer endgültig aus Frankreich – besiegelt 1453.)

Der bis ins 19. Jahrhundert allgemein gebräuchliche Begriff für Bordeaux-Weine war Claret, weil sie eine hellrote (»klare«) Farbe hatten, verglichen mit den spanischen und portugiesischen Weinen. Eine Besonderheit der Bordeaux-Weine besteht darin, dass sie »verschnitten« werden, also aus verschiedenen Rebsorten hoher Qualität gemischt sind (hauptsächlich aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc). Deswegen steht auf den Etiketten auch der Name des Weinguts, des Châteaus, und nicht, wie woanders, der Name der Lage (zum Beispiel »Hattenheimer Pfaffenberg«). Jedes Château hat seine eigene Cuvée. Die Reblaus-Katastrophe hatte die Anbaugebiete des Bordelais besonders stark getroffen. Die Klassifikation der Bordeaux-Weine ist eine Wissenschaft für sich.

Die Parade-Rebsorte des Rheinweins ist der Riesling. Seine Heimat wird von der Wissenschaft in der Tat im Rheintal vermutet als Kreuzung einer von den Römern mitgebrachten Traminer-Rebe mit einer autochthonen Rebe am Rhein, die schon die Germanen nutzten, und eventuell einer eingekreuzten dritten, älteren Rebsorte, dem Heunisch.

Die Vorzüge von Spätlesen wurden 1775 im Rheingau durch Zufall entdeckt, als sich ein Bote mit der Erlaubnis des damaligen Eigentümers von Schloss Johannisberg, des Fürstbischofs von Fulda, zum Beginn der Lese um zwei Wochen verspätete. Bis dahin hatte man immer »rechtzeitig« gelesen, damit die Trauben nicht verfaulten. Nun zeigte das Ergebnis der Edelfäule bei dieser »Zu-spät-Lese« von 1775 einen Wein mit überraschend hoher Qualität.

Es gibt Hunderte von Rebsorten, die dem Weintrinker vom Namen her vertraut sind und die jede für sich eine eigene Geschichte haben: Traminer (nach dem Ort Tramin in Südtirol), Sauvignon, Chardonnay, Grüner Veltliner, Grauburgunder, Morio-Muskat, Müller-Thurgau, Kerner, Merlot, Sangiovese, Scheurebe, Schwarzriesling, Silvaner, Spätburgunder, Trebbiano, Trollinger, Weißburgunder, Zweigelt. Eine der besten und verbreitetsten Rotweinrebsorten ist Merlot. Müller-Thurgau und Riesling sind die verbreitetste Rebsorte in Deutschland.

Nach der Ernte werden nur die Beeren samt Stielen zerquetscht. Diese Maische lässt man ein paar Stunden stehen, wodurch sich Inhaltsstoffe, auch aus den Schalen, lösen. Die Maische wird anschließend in der Kelter schonend ausgepresst, damit die bitteren Traubenkerne nicht zerdrückt werden. In der Antike machte man das, indem die Leute auf der Maische herumtrampelten, daher der Begriff Kelter (lateinisch calcare für »mit den Füßen stampfen«). Seit der Römerzeit werden dafür Hebel- oder Spindelapparate verwendet. (Die Spindelkeltern waren übrigens das Vorbild für die Buchdruckpresse Gutenbergs.) Im Prinzip sind auch die modernen Pressen Spindelapparate. In den so entstandenen Most kommen Hefen: Sie verwandeln den im Most enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid; das ist die Gärung, bei der das Kohlenstoffdioxid entweicht. Außerdem entstehen Hunderte anderer chemischer Verbindungen, die den Geschmack beeinflussen. Das Gären dauert ungefähr eine Woche lang. Die Hefen arbeiten so lange, bis der Zucker vergoren oder eine bestimmte Alkoholkonzentration erreicht ist und sie nicht mehr weiter existieren können. Wein im Gärzustand ist als Federweißer bekannt. Ist die Flüssigkeit durchgegoren, ist der Wein im Prinzip fertig.

Die Hefen sinken zu Boden. Der Wein wird dann umgefüllt, die Hefen bleiben zurück. Um die Tätigkeit anderer Mikroorganismen wie Bakterien zu unterbinden, kann man ihn schwefeln. Nun lagert der Wein monatelang – klassischerweise im Fass, heute eher im Tank. Er gärt noch etwas nach, wird gegebenenfalls nachbehandelt oder nimmt Aromen und Farbstoffe vom Fassholz auf. Wurde der Wein sorgfältig behandelt, kann er im kühlen Keller jahrelang lagern.

(Hier zeigt sich eben wieder die Lagerfähigkeit alkoholischer Getränke, die bei normalem Trinkwasser einfach nicht gegeben ist.)

Beim Rotwein wird am Anfang grundlegend anders verfahren: Die Beeren werden »entrappt«, also von den Stielen getrennt. Nach dem Zerquetschen setzt man sogleich die Gärung, also die Umwandlung in Alkohol in der Maische, in Gang. Nur so können die roten Farbstoffe aus den Traubenschalen gelöst und die begehrten Gerbstoffe (Tannine) gewonnen werden. Generell gilt: Je kühler und dadurch langsamer die Rotweingärung vonstattengeht, desto qualitätvoller wird der Wein.

Damit die Champagnerkorken knallen können, wird der Wein in der Flasche einer zweiten Gärung unterzogen. Jeder Champagnerhersteller stellt aus verschiedenen Weinen, auch aus verschiedenen Jahrgängen, einen Verschnitt zusammen, die sogenannte Cuvée. Diese Komposition, die stets gleich bleiben soll, bestimmt den spezifischen Geschmack einer Champagnermarke. Unter Zugabe von Zucker und Hefe wird die Flasche vorläufig verschlossen und gelagert. Etwa drei Wochen lang tut die Hefe ihr Werk und wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid (CO_2) um – wodurch der Champagner schäumt und perlt. Danach bleibt der Champagner einfach jahrelang liegen, vor allem Qualitätschampagner.

Vor dem Verkauf steht das »Rütteln« (rémuage), eher ein vorsichtiges ruckweises Drehen der ganz leicht geneigten Flasche. Das muss zwei Wochen lang täglich gemacht werden. In der dritten Woche wird weitergerüttelt und die Flasche wird immer stärker zum Verschluss geneigt, bis sie senkrecht auf dem Kopf steht. So gleiten die toten Hefezellen in den Flaschenhals. Dieser kommt nun in ein Eisbad, der Hefepropfen gefriert. Der vorläufige Verschluss wird geöffnet, die Hefe schießt heraus. Dann wird die Flasche mit Dosage wieder aufgefüllt, ein Champagnerherstellergeheimnis. Je nach Höhe des Zuckergehaltes dieser sogenannten Süßreserve wird der Champagner eher brut oder nicht so »trocken«. Nun wird die Flasche mit dem Champagnerkorken verschlossen.

Auch danach kann der Champagner in der Flasche noch jahrelang weiterreifen. Es sind vor allem die langen Lager- und Reifezeiten, die ihn so teuer machen.

Große Champagnerkellereien lagern Dutzende von Millionen Flaschen. Das ist gebundenes Kapital. Die Herstellung macht sich erst über lange Zeiträume bezahlt, deswegen gibt es so viele Traditionsunternehmen. Große Champagnerhäuser gehen bis ins 18. Jahrhundert zurück: Taittinger (1734), Moët & Chandon (1743), Lanson (1760), Veuve Cliquot Ponsardin (1772), Piper-Heidsieck (1785). Die meisten befinden sich aber nicht mehr in Familienbesitz, viele gehören zu Getränkekonzernen oder zusammen mit Mode-, Parfüm-, Uhren- und Spirituosenmarken zu Luxuswarenkonzernen. Der bekannteste ist LVHM (Moët Hennessy Louis Vuitton S. A.) in Paris.

Die Kreideböden der Champagne, die mittelmäßige Sonnenscheindauer und die Feuchtigkeit sind für die Rebsorten der Champagnerweine sehr gut geeignet. In dieser Weinregion ist der Anbau stark reglementiert, und selbst der Begriff ist staatlich geschützt. Was nicht aus der Champagne kommt, darf sich nicht Champagner nennen. Das Begriffsmonopol haben die Franzosen in internationalen Verträgen abgesichert.

Die Flaschengärung hat sich historisch eher zufällig entwickelt und war früher nicht ungefährlich, wenn eine Flasche platzte oder der Korken zu früh knallte.

Vater und Mutter des Champagnerwunders sind Dom Perignon (1638-1715) und Veuve Cliquot (1777-1866). Dom Perignon, ein Benediktinermönch und Cellerar einer Abtei zwischen Épernay und Reims in der Champagne, erkannte die Vorzüge des Verschnitts von Weinen (Cuvée). Er war der Erste, der die damals bereits bekannte Flaschengärung gezielt einsetzte und dickwandige Flaschen verwendete. Außerdem ersetzte er die bis dahin verwendeten, mit Tuch umwickelten Holzstopfen durch Korken. Veuve Cliquot selbst, oder ihre Kellerei, erfand die Rüttelmethode, was erstmals die Herstellung klaren Champagners ermöglichte (sonst wäre er so trüb wie Hefeweizen). Madame Cliquot, die als junge Witwe (veuve) mit Ende zwanzig die Leitung des Champagnerhauses ihres Mannes übernehmen musste, trug sehr viel dazu bei, den Champagner als das fürstlichste aller Getränke durchzusetzen. Sie präsentierte ihren Champagner an den Höfen Europas und steigerte den Absatz von 100000 auf 750000 Flaschen.

Grappa (Tresterschnaps) ist ein weiteres Weinrebenprodukt. Trester ist der Rückstand, der verbleibt, wenn der Most von der Maische abgesaugt wurde. Die Maische wird dann abermals ausgepresst; im Trester oder Treber sind noch viele Geschmacks- und Inhaltsstoffe enthalten. Er wird ebenfalls vergoren; daraus gewinnt man dann durch Destillieren (Erhitzen und Abkühlen) den »Brand« – wie bei allen Spirituosen.

Essig (lateinisch acetum, davon auch englisch acid für »Säure«) war schon im Altertum ein vielfach verwendeter Zusatz zu Wasser, um es haltbar zu machen. Verschließt man Wein (oder jede andere alkoholische Flüssigkeit) nicht im Fass oder in der Flasche, wird er von selbst sauer. Hefen aus der Luft vergären den Alkohol weiter zu Essig. Der Prozess kommt von selbst in Gang, weswegen die Verwendung und Herstellung von Essig schon den frühesten Kulturen bekannt war. Um den Prozess absichtlich in Gang zu setzen, gibt man Essigbakterien, die Essigmutter, in den Wein, die den Alkohol zu Essigsäure vergären. Da sie Keime abtötet, wird Essig auch zum Konservieren von Lebensmitteln (Einlegen in Essig) und zum Reinigen verwendet. Essig ist verdünnte Essigsäure.

Erst der französische Bakteriologe Louis Pasteur (1822-1895) verstand, dass Bakterien die Ursache für diesen Prozess waren, den man schon so lange nutzte.

Traubensaft muss nach dem Auspressen der Beeren schnell und sauber verarbeitet werden, um die Vergärung zu verhindern. Er wird durch Pasteurisieren haltbar gemacht.

Traubenkernöl wird wie alle Öle in der Ölmühle aus den Traubenkernen gepresst. Insbesondere kalt gepresstes Traubenkernöl ist wegen seiner Antioxidantien sehr gesund – allerdings teuer.

Für Rosinen, Sultaninen und Korinthen baut man besonders dünnhäutige und süße Weinreben an, die man einfach trocknen lässt.

Und Weintrauben schließlich, die als Tafelobst verzehrt werden, sind ebenfalls spezielle, zum Verzehr geeignete Sorten mit größeren Beeren als bei der Weinherstellung: mit dünneren Schalen und möglichst ohne Kerne wie die Sultana, die wichtigste Rebsorte für die Tafel und die Sultaninen.

Korkeiche

Quercus suber ist ein immergrüner Baum des westlichen Mittelmeers. Die größten Korkeichenwälder und -anpflanzungen befinden sich in Portugal, Spanien, Sardinien und Süditalien. Auch am nordafrikanischen Küstensaum kommen Korkeichen vor.

Sie können nach 15- bis 20-jährigem Wachstum erstmals abgeschält werden und danach etwa alle zehn Jahre erneut. Die Korkqualität wird dabei immer besser, und das Abschälen schadet dem Baum nicht. Fast alle Holzpflanzen bilden eine Korkschicht aus, nur ist sie bei den meisten nicht so dick. Auch das vielfältig verwendbare weiße Birkenleder ist eine Korkschicht.

Dem Baum dient der Kork als Schutz gegen Verdunstung und Infektionen. Das spanische Wort corcho beruht auf lateinisch cortex (»Rinde«). Die hervorragende Eigenschaft, wasserundurchlässig zu sein, beruht auf einem verzweigten Großmolekül, dem Suberin, das im Bast zwischen Holz und Borke gebildet wird; darin sind Wachse eingebettet. Dies geschieht bei fast allen Holzpflanzen, nur die Korkeiche bildet das Suberin besonders reichlich. Dieses Material stirbt dann ab, es verkorkt. Die abgestorbenen Zellen sind mit Luft gefüllt, was dem Kork seine Elastizität verleiht.

Weil Kork wasserabweisend ist, fault er nicht, und da er zudem luftundurchlässig ist, eignet er sich umso mehr zum Verschluss von Flaschen. Verkorkt der Wein, geht dies meist auf eine bestimmte chemische Behandlung des Korkens zurück, die heute nach Möglichkeit vermieden wird. Auch Verunreinigung des Korks oder des Korkens bei der Lagerung können die Ursache sein.

Da Kork zudem schlecht brennbar und ein schlechter Wärme- und Schallleiter ist, ist er auch sonst ein vielseitig verwendbares Dämmmaterial. Die Herstellung von Flaschenkorken macht aber fast ein Dreiviertel der Korknutzung aus. Qualitätskorken werden aus einem Stück gestanzt.

Zur Korkgewinnung genutzte Eichen erreichen ein Alter von bis zu 200 Jahren. Portugal liefert die Hälfte der Weltkorkenproduktion. Die Korkeichenwälder sind gefährdet, sobald sie zu stark oder zu gering genutzt werden. Falls die Korken zunehmend durch Glas- und Drehverschlüsse oder durch Plastikkorken ersetzt werden, weichen die Korkeichenwälder den Eukalyptusplantagen.

HEILPFLANZEN,
GIFTPFLANZEN UND
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Die Rinde der Rinden

Chinarindenbaum

»Heute schon geschweppt?« Schweppes Tonic Water ist der bekannteste Chinin-Trunk der Welt. Er wurde von dem 1740 aus Hessen gebürtigen Uhrmachermeister Johann Jakob Schweppe in Genf erfunden. Schweppe ließ sich dort 1783 ein weiterentwickeltes Verfahren zur Herstellung von Sodawasser patentieren auf der Basis der Erfindung von Joseph Priestley.

Priestley, ein englischer Geistlicher mit ausgeprägtem Interesse für Naturwissenschaft, ist der Entdecker des Sauerstoffs und einer der Begründer der modernen Chemie. Allein das Versetzen von Wasser mit Kohlensäure war schon eine bahnbrechende Erfindung. Die gesamte Sprudelindustrie lebt davon. Sodawasser trank man damals als Heilmittel. Wasser, das man bisher als Getränk gemieden hatte, war seit der Mitte des 18. Jahrhunderts als mineralisches Heilwasser aus Brunnen oder Quellen zunächst eine eher esoterische Angelegenheit von Gesundheitsaposteln, wurde dann aber zur Modeerscheinung, auch durch die Bade- und Wasserkuren in den Kurorten. Alles natürlich nur für wohlhabende Schichten – einschließlich des Wassertrinkens.

Zur Absatzförderung eröffnete Schweppe 1792 eine Niederlassung in London, aus der im 19. Jahrhundert eine bedeutende Weltfirma wurde, die 1969 mit dem Cadbury-Schokoladenkonzern fusionierte und heute zu dem amerikanischen Lebensmittelriesen Kraft Foods gehört.

Schweppe hatte seine Anteile an der englischen Firma schon 1802 verkauft, aber sein Name blieb der Markenname. Von ihm stammt auch das Rezept für Schweppe’s »Indian Tonic Water. Limonade, chininhaltig«. Das mit Limettensaft und dem ziemlich bitteren Chinin gemischte Sodawasser war ein angenehm zu trinkendes Heilmittel, das Überlebenselixier der Weißen und vieler einheimischer Bevölkerungsgruppen in den Tropen. (Heute ist der Chinin-Anteil in Schweppes nur gering.)

Hinter dieser harmlos klingenden Entstehungsgeschichte eines populären Limonadengetränks verbirgt sich die Geschichte eines Heilmittels, das seit seiner Entdeckung für den Aufenthalt in den Tropen so wichtig war wie heute Antibiotika.

Die Entdeckung der Chinarinde ist mit der Legende verknüpft, die Gräfin von Cinchón, Gattin des spanischen Vizekönigs von Peru, sei 1638 als erster europäischer Mensch durch die Einnahme von Quinquina, eines Tranks oder Auszugs von pulverisierter Rinde eines Andenbaums, von der Malaria genesen. Ob es sich im Vizekönigspalast von Lima so oder ähnlich oder gar nicht abgespielt hat, ist nicht wirklich belegt.

Fest steht erstens, dass Chinarindenbaumpulver oder -extrakt lindernd und verzögernd gegen Malaria hilft. Zweitens, dass sich das Wort »Chinin« von dem Quechua-Wort quinquina (»Rinde der Rinden«) ableitet und rein gar nichts mit China zu tun hat. Drittens, dass der fragliche Baum bei der botanischen Namensgebung nach den Grafen von Cinchon benannt wurde (Cinchona), also ebenfalls nicht nach China.

Und viertens – und das ist das Wichtigste – ermöglichte erst die Entdeckung dieses Medikaments längerfristig das Überleben des weißen Mannes in den Tropen. Ohne Chinarinde wären die Europäer sehr schnell erkrankt, viele wären gestorben oder hätten leidend nach kurzem Aufenthalt nach Europa zurückkehren müssen. Die gesamte Kolonialgeschichte und damit der wesentliche Teil der neuzeitlichen Weltgeschichte wäre anders verlaufen. Spanier, Engländer, Portugiesen, Franzosen und Holländer wären angesichts der gesundheitlichen Bedrohung durch die Malaria größtenteils doch lieber zu Hause geblieben. Die Europäer hätten die Ressourcen und die Menschen in allen anderen Teilen der Welt für viele Jahrhunderte nicht so durchgreifend beherrschen und ausbeuten können.

Der beherzte Zugriff des vizeköniglichen Leibarztes oder eines heilkundigen Jesuitenpaters auf das ungewöhnliche Heilmittel, wenn er denn am Krankenlager der Gräfin in Lima tatsächlich so stattfand, ermöglichte all das. Die Chinarinde wurde aus ihrer botanischen Heimat um Loja im heutigen Ecuador aus Hunderten von Kilometern Entfernung beschafft. Jesuitische Patres und Missionare hatten in den rund 100 Jahren, die seit der spanischen Eroberung des Inka-Reiches vergangen waren, durch ihren Kontakt mit der indigenen Bevölkerung von dem fiebersenkenden Mittel Kenntnis. Doch weder die Jesuiten noch die Andenvölker wussten etwas von der sehr guten Wirksamkeit spezifisch gegen Malaria. Man geht davon aus, dass die afrikanisch-eurasische Krankheit vor der Entdeckung in Amerika unbekannt war und durch die Europäer nach Südamerika eingeschleppt wurde. Bei der Wirkung der Chinarinde gegen Malaria handelt es sich also wohl nicht um »altes Heilwissen« der Indios. Die Krankheit trat dort erst seit einigen Jahrzehnten auf. Chinarindenextrakt war einfach ein wirksames fiebersenkendes Mittel.

Als fiebersenkendes und krampflösendes Mittel, beispielsweise bei Geburten verwendeten die Andenvölker die »Rinde der Rinden« schon seit Langem. Abgeschält sehen die Rindenstücke von Cinchona aus wie Zimtstangen. Die immergrünen Chinarindenbäume, deren Blätter und Habitus hochgewachsenem Kirschlorbeer ähneln, sind in Bergregionen der Nord-Anden heimisch in Höhen ab etwa 500 Meter bis über 2000 Meter.

Die Anwendung eines Chinarindenpulvers oder -auszugs war nicht immer so erfolgreich wie in der Legende von der Gräfin Cinchón. Man wusste noch nicht, dass nicht jede Art der Gattung Cinchona das begehrte Chinin enthält oder dass verschiedene Arten unterschiedliche Konzentrationen von Chinin enthalten. (Cinchona gehört zur Pflanzenfamilie der Rötegewächse (wie der Kaffeestrauch oder der Waldmeister.) Das bitter schmeckende Chinin ist ein Alkaloid (wie Koffein oder Nikotin), welches, sehr vereinfacht gesagt, die Vermehrung des Malariaerregers im menschlichen Körper verhindert oder zumindest hemmt. Ansonsten wirkt es eben auch fiebersenkend und krampflösend.

Im Europa der Glaubenskämpfe weigerten sich viele Protestanten, das Mittel einzunehmen, weil die Jesuiten lange Zeit eine Art Monopol darauf innehatten und man der »Jesuitenrinde« beispielsweise im dezidiert antikatholischen England nicht über den Weg traute.

Malariaseuchen gab es seit der Antike bis ins 20. Jahrhundert auch in Süd- und Mitteleuropa. Man stirbt nicht immer gleich an Malaria, doch die immer wieder auftretenden Fieberschübe schwächen den Körper. Die Krankheit fordert hohe Opferzahlen, namentlich unter Kindern, auch heute noch. Wo die Malaria grassierte, dezimierte sie die Bevölkerung wie die Pest. Dass für ihre Ausbreitung ein enger Zusammenhang mit sumpfartigen stehenden Gewässern besteht, hatte man schon in der Antike beobachtet. Stechmücken lieben solche Feuchtbiotope. Wer heutzutage solche Biotope »schützt« und womöglich noch den Einsatz von Insektiziden verhindert, leistet der Ausbreitung von Malaria Vorschub.

Der Erreger ist Plasmodium, ein winziger einzelliger Schmarotzer mit erstaunlich kompliziertem Lebens- und Vermehrungszyklus. Er ist so eine Art Alien der menschlichen roten Blutkörperchen, die er zum Platzen bringt, weil er sich von ihnen ernährt. Das bekommt uns auf die Dauer nicht gut.

Plasmodium wird durch den Stich der weiblichen Anopheles-Mücke übertragen, in der Umgangssprache Moskito genannt, vermehrt sich unter anderem in der Leber und schädigt diese. Nur in Westafrika gibt es schwarze Bevölkerungsgruppen, die, wie man heute weiß, aufgrund einer abweichenden genetischen Kodierung gegen Malaria immun sind. Diese Menschen bildeten die wesentliche Ressource an Sklaven in der Kolonialzeit.

Die Europäer hatten Anopheles nach Amerika und Asien verschleppt. In tropischen Gebieten mit stehenden Gewässern – ein wassergefüllter Hufabdruck im Schlamm genügt – findet die Mücke ideale Lebensbedingungen vor, insbesondere in den Flussdeltas großer Ströme. Trockenheit und Kälte kann sie nicht ertragen; daher gehen Malariaseuchen drastisch zurück, wenn Sumpfgebiete entwässert werden, trockene Wohnorte sind viel weniger betroffen. Die Moskitos fliegen höchstens drei Kilometer weit und Plasmodium – nicht die Moskito! – braucht, wie gesagt, den Menschen zur Vermehrung. Da die Moskito außerdem nur nachtaktiv ist, schläft man in den Tropen unter Moskitonetzen. Diese Beschränkungen erklären, warum nicht ständig und überall in den Tropen Malariaseuchen herrschen, selbst in Indien nicht. Aber wenn es stark regnet, vermehren sich auch die Moskitos schnell, und damit steigt natürlich die Ansteckungsgefahr.

In den ersten 150 Jahren der Kolonialgeschichte waren die Opferzahlen der Malaria enorm. Nach der Entdeckung des Heilmittels stiegen die Nachfrage und damit selbstverständlich die Preise in Europa enorm an. Denn auch hier grassierte ja die Malaria. Wie immer profitierten als Erste und lange Zeit ausschließlich die wohlhabenden Schichten von der neuen Therapie.

Die Versorgung mit Chinarinde blieb wegen unterschiedlicher Qualitäten der Pflanzen sehr schwankend. Erst allmählich identifizierte man die wertvollen Chinarindenbaumarten. Nur in den Anden waren Chinarindensammler unterwegs. Als Alexander von Humboldt um 1800 nach Südamerika kam, stellte er fest, dass die Baumbestände weitgehend abgeschält waren. An nachhaltige Ernte oder Neupflanzung hatte niemand gedacht. Angesichts der hohen Preise war Chinarinde ein einträgliches Geschäft. Um 1840 wurde eine Million Pfund Rinde aus Südamerika exportiert, hauptsächlich nach Europa und Nordamerika, wo vor allem die Südstaaten unter Malariaseuchen litten.

Seit der Entdeckung um 1650 bis etwa 1850 wurde Chinarinde rund 200 Jahre lang ausschließlich aus den Anden bezogen. Das änderte sich nun. Die Herrschaft des Welthandelsgroßkonzerns des Kolonialzeitalters, der britischen East India Company (BEC) über Indien, neigte sich dem Ende entgegen. Die BEC hatte im Lauf des 18. Jahrhunderts den gesamten indischen Subkontinent unter ihre Herrschaft gebracht. Die Mogul-Kaiser waren nur noch Marionetten der englischen Kaufleute. Diese regierten mit großer Härte, wurden der dadurch entstehenden Schwierigkeiten aber nicht mehr Herr. Hinzu kamen weltpolitische Verwerfungen durch die Amerikanische und die Französische Revolution.

Der britische Staat musste eingreifen und die Handelsgesellschaft 1858 letztlich übernehmen und damit die Regierungsbefugnisse in Indien. Der Mogul-Kaiser wurde abgesetzt, Indien eine britische Kronkolonie. Englische Militärs und Kolonialbeamte wurden in größerer Zahl nach Indien entsandt. Sie brauchten eine zuverlässige Versorgung mit Chinin.

Bereits um 1800 gab die BEC Jahr für Jahr etwa 100000 Pfund für den Import der Andenrinde aus, um wenigstens ihre eigenen Leute und etliche indische Untertanen vor der Malaria zu schützen. Man musste kleine Mengen Chinin zur Prophylaxe täglich einnehmen. Etwa um die Zeit hatte Joseph Banks, der Leiter der Botanischen Gärten von Kew Gardens in London, der bedeutendsten botanischen Sammel- und Forschungsstätte ihrer Zeit, angeregt, Chinarindenbäume in andere Tropengegenden zu verpflanzen, was aber bislang unterblieben war. Übrigens verfolgten auch die in Indonesien ebenfalls kolonial engagierten Niederländer ähnliche Bestrebungen. Die Chinin-Versorgung war wirklich eine Überlebensfrage.

Clements Markham (1830-1916) war es schließlich, der während seiner Dienstzeit im India Office in den Jahren um 1860 die Überführung von Cinchona-Pflanzen gegen manche Widerstände wie etwa knappe Budgets von den Anden nach Indien bewerkstelligte. Markham, dessen Ruhm in England eher im Zusammenhang mit Polarexpeditionen steht, hatte bereits als junger Mann die Anden bereist. Sein Ziel war es auch, nach erfolgreicher Anpflanzung von Cinchona die Preise für das unentbehrliche Chinin drastisch zu senken, damit es für arme Leute erschwinglich wurde. Die Preissenkung gelang, doch angesichts der Lohnverhältnisse im 19. Jahrhundert waren sogar Viertelpennys für ein täglich einzunehmendes Vorbeugemittel für viele unerschwinglich.

Die Schweppes-Legende wiederum besagt, der begeisterte Zuspruch der britischen Kolonialbeamten zu der limonadigen »Malaria-Prophylaxe« habe dem Getränk zum weltweiten Durchbruch verholfen.

Übrigens verwendete Markham für den monatelangen unbeschadeten Transport der Pflanzen über so weite Entfernungen den 1830 erfundenen Ward’schen Kasten, eine Art Mini-Gewächshaus, der auch von den Pflanzenjägern des 19. Jahrhunderts (siehe das Kapitel »Orchideen«) immer wieder eingesetzt wurde.

Auch im Kongo wurden Chinarindenbäume angepflanzt, ebenfalls eine stark malariagefährdete Gegend.

Nun wurde indisch-britisches Chinin hauptsächlich innerhalb des British Empire verbraucht. Die Niederländer indes schufen mit Blick auf den europäischen Markt ein Handelskartell, Kina genannt. Kina kontrollierte bis weit in die Dreißigerjahre hinein praktisch den gesamten Weltmarkt für Chinin. Bis zum Zweiten Weltkrieg waren die weltweiten Chinarindenbaum-Bestände der einzige Rohstoff zur Chinin-Gewinnung. Die Produktion wurde einzelnen Ländern zugeteilt. Unter diesem Aspekt gewann die Suche nach einem synthetisch herstellbaren Ersatzstoff an Interesse.

Paul Ehrlich (1854-1915, Nobelpreis 1908), der mit dem Salvarsan nicht nur das erste wirksame Mittel gegen Syphilis entwickelt hatte, sondern damit das erste gezielt einsetzbare chemotherapeutische Medikament überhaupt, hatte eigentlich nach einem Mittel gegen Malaria gesucht. In dem sehr auf Autarkie bedachten wilhelminischen Reich waren die chemische Forschung und Industrie weltweit führend geworden. Man hatte entdeckt, dass man alles Mögliche aus Steinkohlenteer gewinnen konnte (zunächst vor allem die begehrten Farbstoffe) und setzte dies in erfolgreiche Produkte um. Die vielfältige Forschung wirkte sich auch im Bereich der Arzneimittel aus. Aspirin war 1897 das erste synthetische Arzneimittel überhaupt, Salvarsan folgte 1910. 1926, 1930 und 1934 standen in Deutschland die ersten, ständig verbesserten synthetischen Malariamittel zur Verfügung, namentlich das seit 1934 von IG Farben entwickelte Chloroquin, bis in die Neunzigerjahre das Mittel der Wahl. Erst während des Zweiten Weltkrieges also wurde die Chinin-Gewinnung aus dem Chinarindenbaum teilweise obsolet. 1941 begannen auch Großbritannien und die USA mit der synthetischen Produktion; für sie waren Medikamente gegen Malaria wegen der tropischen Kriegsschauplätze kriegsentscheidend.

Die größte Nachfrage nach Chinin kommt heute von der Getränkeindustrie, aber ganz aktuell doch auch wieder aus der Apotheke. Das relativ schlecht verträgliche Chinin ist inzwischen wieder zum wichtigsten Therapeutikum bei der importierten Malaria tropica geworden. Es wird verwendet, wenn andere Prophylaxemittel versagen, sowie zur Therapie der Chloroquin-resistenten Malaria in Europa (in Verbindung mit dem Antibiotikum Doxycyclin). In Thailand ist eine Abnahme der Wirksamkeit von Chinin bei schwerer Malaria festgestellt worden, die Chinindosierung ist dort schwierig wegen der verschiedenen Krankheitsformen.

Mit 1,8 Millionen Toten war 2004 in der unmittelbaren Gegenwart ein Höhepunkt der Todesrate bei Malaria erreicht, danach setzte ein gewisser Rückgang ein. 2010 starben 1,2 Millionen Menschen an der Seuche, eine alarmierende Zahl, die selbst die Experten der Weltgesundheitsbehörde WHO überrascht hat; man hatte nur die Hälfte, 655000 Malaria-Opfer erwartet.

Es gibt nach wie vor keinen wirksamen Impfschutz gegen die Krankheit. So bleibt das Moskitonetz die beste Vorbeugemaßnahme. Ein Forscher, der einen Impfstoff fände, könnte sich ziemlich sicher auf einen Nobelpreis freuen. Gegen Chloroquin-Medikamente sind etliche Malariaparasiten mittlerweile resistent. Auch Anopheles selbst wird resistenter gegen Insektizide. Zwar wurde die Malaria in einigen europäischen Ländern in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts beseitigt, doch in die Tropen reisende Europäer stecken sich dort zunehmend wieder an, und falls die Klimaerwärmung fortschreitet und insektizidfreie Feuchtbiotope als Gewinn für die Menschheit betrachtet werden, dann werden irgendwann auch die Moskitos am Bodensee eintreffen, und es wird in der Zukunft in mitteleuropäischen Breiten wieder ein Malaria-Problem geben.

Bei Grippe, Husten, Heiserkeit

Eukalyptus

»Eukalyptus« ist für uns ein Inbegriff für Hustenbonbon und Saunaaufguss. Die wohltuenden Harze und ätherischen Öle stammen von einem mächtigen Baum, der ein Myrtengewächs ist. Die ätherischen Öle finden sich in allen Pflanzenteilen. Der immergrüne Eukalyptus-Baum ist die einzige Pflanze Australiens, die weltweite Bedeutung hat. Er wurde erst während der vergangenen 200 Jahre aus seiner botanischen Heimat verbreitet und ist heute der am häufigsten angepflanzte Tropenbaum, somit das wichtigste Nutzholz der Tropen.

Eukalypten zählen zu den größten Baumarten. Neben ihrer immensen Höhe und den länglichen, ledrigen Blättern sind ihre eckigen Blütenkelche mit der Haube besonders charakteristisch. Darin sind die Staub- und Fruchtblätter »gut versteckt«. Daher der Name: eu-kalyptos (»gut versteckt«), eine wissenschaftliche Neubenennung aus dem Jahr 1788 in Anlehnung an das Griechische.

Eukalyptus ist heute weltweit verbreitet. In Australien gibt es fast keine anderen einheimischen Bäume als die weit über 500 Eukalyptus-Arten.

Das Eukalyptusöl wird mittels Wasserdampf aus den Blättern, Zweigen und dem Holz destilliert. Die dafür wichtigste Eukalyptus-Art ist der Blaue Eukalyptus (Eucalyptus globulus), und der wichtigste Inhaltsstoff des herausdestillierten Eukalyptus-Rohöls ist 1,8-Cineol. Es kommt in geringeren Anteilen auch in Mittelmeerkräutern wie Salbei, Minze oder Thymian vor und ist wirksam gegen Bakterien und schleimlösend.

Der Eukalyptusbaum, wie alle Myrtengewächse eine entwicklungsgeschichtlich sehr alte Pflanze, hat sich auf natürliche Weise aus seiner botanischen Heimat kaum verbreitet. Nur ein wenig Richtung angrenzendes Neuguinea und Indonesien.

Da die Europäer erst Ende des 18. Jahrhunderts auf den fünften Kontinent kamen und Eukalyptusbäume heute weltweit anzutreffen sind, war die Verbreitung Menschenwerk. Eine Schlüsselrolle spielte dabei einmal mehr Kew Gardens, der botanische Garten im Südwesten Londons, unter seinem (inoffiziellen) Direktor Sir Joseph Banks. Er war es, der die ersten Eukalyptuspflanzen nach Europa brachte, zusammen mit den nicht-dornigen australischen Akazien und den nach ihm benannten Banksien, einem Strauch oder Baum mit bizarren Blütenständen, die ebenfalls nur in Australien vorkommen und der Gattung der Silberbaumgewächse angehören.

Joseph Banks (1743-1820), ein Spross englischen Landadels, hatte an der ersten Weltumsegelung von James Cook 1768 bis 1771 auf der Endeavour teilgenommen. Es waren Cooks Reisen, die Australien und den pazifischen Raum für den Horizont der Europäer erschlossen. Banks hatte sich schon als Junge mehr für Natur und Pflanzen interessiert als für die klassischen Studienfächer (Alte Sprachen), mit denen die Internatszöglinge und Oxford-Studenten seiner Zeit üblicherweise traktiert wurden. Der gediegene familiäre und erzieherische Hintergrund haben seinem botanischen Interesse und Engagement aber nicht geschadet. Er hielt Kontakt zu führenden Botanikern seiner Zeit und beriet und ermunterte sogar den englischen König Georg III. (wissenschaftliche) Expeditionsreisen zu unterstützen, an denen er auch selbst teilnahm. Zuerst nach Neufundland und Labrador (Kanada). Banks wurde für England so eine Art Alexander von Humboldt, zumindest in Sachen Botanik.

Die Reise der Endeavour war von Anfang an ein gemeinsames Projekt der Royal Navy und der Royal Society, der führenden Gelehrtenvereinigung in England. Banks war Mitglied der Society. Die Gentlemen fuhren über Brasilien, wo Banks die Bougainvillea erstmals wissenschaftlich beschrieb, nach Tahiti, wo der Venustransit von 1769 beobachtet wurde, der wissenschaftliche Hauptzweck der gesamten Reise. (Der Venustransit vor der Sonnenscheibe war für die damalige astronomische Wissenschaft wichtig für die Bestimmung der Entfernung von der Erde zur Sonne. Er findet zwar regelmäßig, aber nur relativ selten, etwa alle 110 Jahre statt, also nur einmal in drei Generationen.)

Dann landete die Endeavour in der legendären Botany Bay, heute im Herzen von Sydney, wo, der Name sagt es bereits, die botanische Arbeit begann. Da die Endeavour überholt werden musste, war dies der erste längere Aufenthalt von Europäern in Australien. Banks und zwei skandinavische Botaniker sammelten, beschrieben und zeichneten annähernd 800 neue Arten. Die Skandinavier waren damals durch den bahnbrechenden Taxonomen Linné die führende Nation in Sachen Botanik. Ein Pflanzenillustrator war extra mitgenommen worden.

Auch die Anregung, englische Strafgefangene in das damals noch »Neu Holland« genannte Gebiet des heutigen Sydney zu bringen, stammte von Banks. Sie wurden die ersten europäischen Siedler auf dem Fünften Kontinent.

Die Reise war ein Triumph für alle Beteiligten. Cook bereitete sogleich seine zweite Reise vor (an der Banks nicht teilnahm). Banks war nun 28 Jahre alt und schlagartig berühmt geworden. Unter anderem wurde er Mitglied der Schwedischen Akademie der Wissenschaften; das ist diejenige, die heute die Nobelpreise vergibt. Sieben Jahre darauf wurde Banks mit Mitte dreißig zum Präsidenten der Royal Society gewählt und behielt diese ehrenvolle Position, die er ausgezeichnet ausfüllte, 41 Jahre lang. In solchem Ansehen stand damals die Botanik. Als botanischer Berater des Königs für Kew Gardens war Banks inoffiziell deren Direktor und nahm wesentlichen Einfluss auf die Pflanzenpolitik seiner Zeit.

Selbstverständlich war Banks in seiner Position ein bedeutender Wissenschaftsorganisator und Grundlagenforscher zugleich. Ströme neuentdeckter Pflanzen gelangten aus allen Teilen der Welt nach England. Und zwar nicht zuletzt, weil Banks Forscher und Abenteurer mit gezielten Sammelaufträgen aussandte. Man verfolgte wissenschaftliche Interessen, aber auch das Potenzial für die Nutzung von Pflanzen wurde klar erkannt. Banks initiierte die Forschungs- und Entdeckungsreise von George Vancouver (1792) entlang der nordamerikanischen Pazifikküste (nach Vancouver ist die westkanadische Großstadt benannt) und die Reise von William Bligh in den Südpazifik, die durch die Meuterei auf der Bounty berühmt wurde. Blighs Auftrag bestand darin, von dort Brotbaumfruchtpflanzen in die Karibik zu bringen, wo man sie zur Ernährung der Sklaven auf den Zuckerrohrplantagen anpflanzen wollte.

Etwa seit seinem sechzigsten Lebensjahr litt Banks so stark an Gicht, dass er auf den Rollstuhl angewiesen war, trotzdem blieb er bis zum Ende seines Lebens hochaktiv und wurde mit zahllosen Ehrungen überhäuft. Sein Porträt ziert die australische Fünf-Dollar-Note.

Myrtengewächse sind eine entwicklungsgeschichtlich sehr alte Pflanzenfamilie. Nur die für die Gattung namengebende Myrte kommt in Europa – im Mittelmeergebiet – vor, alle anderen in den Tropen. Als Speisepflanzen aus dieser Gattung sind die Gewürznelken und die Guaven bekannt. Die Pflanzen beziehungsweise ihre Vorfahren entstanden in Gondwana-Land, dem großen Südkontinent der Jura-Zeit (vor 200 bis 150 Millionen Jahren), als Südamerika, Afrika, Indien, Australien und die Antarktis noch eine zusammenhängende Landmasse waren. In der Jura-Zeit lebten die Dinosaurier. Auch diese Pflanzen waren also Dinosaurierfutter. Die Entstehung in Gondwana erklärt, warum Myrtengewächse hauptsächlich in der Südhemisphäre zu Hause sind, dort aber auf allen heutigen Kontinenten. Und es erklärt außerdem, warum sie in ihren Formen und Arten sehr verschieden sind. Sie haben sich eben über viel längere Zeiträume entwickelt und diversifiziert als die bedecktsamigen Pflanzen aus der Zeit nach der Meteoritenkatastrophe von Yucatan, als so viele Arten ausstarben, auch die Dinosaurier. Die meisten Bedecktsamer, zu denen viele der uns vertrauten Pflanzen zählen, entstanden erst danach.

Eukalypten sind also erdgeschichtlich gesprochen »vorsintflutliche« Pflanzen, wenn man im übertragenen Sinn die Yucatan-Katastrophe mit der legendären Sintflut gleichsetzt, die ja auch das meiste Leben auslöschte. Sie haben einige bemerkenswerte Eigenschaften. Eukalypten lieben Waldbrände. Wegen ihres hohen Gehaltes an Ölen brennen sie lichterloh. Das ist in bebauten Regionen natürlich ein Problem. In Kalifornien, wo Eukalypten seit Mitte des 19. Jahrhunderts eine willkommene Neuanpflanzung waren, werden die Bestände inzwischen wegen der Brandgefahr für die Zivilisation wieder reduziert und durch einheimische Bäume ersetzt. Aber davon abgesehen nutzen die Brände dem Baum. Seine Wurzeln und Samen überleben das Feuer sogar nach völliger Zerstörung, sie wachsen schnell wieder empor und verschaffen sich so einen Vorteil gegenüber anderen Pflanzen.

Eukalypten werfen Rinde in langen Streifen oder Flocken ab, die sich dann auf dem Boden unter dem Baum haufenweise ansammeln. Gleichwohl bilden die Stämme Jahresringe und wachsen im Durchmesser; sie werden ja sehr hoch.

Und sie wachsen sehr schnell. Eukalypten ziehen sehr viel Wasser aus dem Boden, sodass sie für die Trockenlegung von Sümpfen eingesetzt werden konnten, was in malariaverseuchten Gebieten durchaus wünschenswert sein kann. Zunächst verwechselte man hierbei allerdings Ursache und Wirkung. In den Siebzigerjahren des 19. Jahrhunderts sandte der Erzbischof von Melbourne Eukalyptussamen nach Italien, wo vielerorts bis ins 20. Jahrhundert hinein die Malaria grassierte. Der Bischof pries Eukalyptus als Heilmittel gegen die Seuche. Im sehr altehrwürdigen Zisterzienserkloster Tre Fontane, südlich vor den Mauern von Rom gelegen, unternahmen die Mönche alles, um die Eukalypten erfolgreich anzupflanzen, indem sie Sträucher beseitigten und Sumpfgelände trockenlegten. Seit Jahrhunderten mussten sie wegen der Malaria im Sommer in die Berge ausweichen. Und siehe: Als die Bäume emporgewachsen waren, war auch die Malaria beseitigt. Allerdings nicht wegen der Eukalypten, sondern weil die Sümpfe trockengelegt worden waren, die Brutstätte der Überträgermücke Anopheles (siehe das Kapitel »Chinarindenbaum«).

Kloster Tre Fontane liegt nahe dem in den Vierzigerjahren unter Mussolini erbauten Stadtviertel EUR, das für die Weltausstellung Esposizione Universale di Roma errichtet wurde, ein seinerzeit architektonisch wegweisendes Projekt. Inzwischen hatte man den Zusammenhang zwischen Malaria und Sumpfgebieten erkannt. Erst unter Mussolini wurden in Italien viele dieser Gebiete systematisch trockengelegt – gerade auch in Gegenden, die nach dem Zweiten Weltkrieg bei Urlaubern sehr beliebt wurden: an der Adriaküste. So verfuhr man auch in Kalifornien und in Israel, wo jüdische Siedler Eukalyptusbäume in den Zwanzigerjahren anpflanzten. Aber im Umkreis eines Eukalyptusbaums wächst dann auch ansonsten nichts mehr.

In Kalifornien mit seinem dem australischen ähnlichen Klima wurden Eukalypten während des ersten kalifornischen Goldrausches um 1850 von Australiern eingeführt. Sie sind dort auch ein Windschutz für die Orangenplantagen und ein beliebter Schattenspender für Gärten.

Sehr erfolgreich war die Einführung von Eukalyptus in Brasilien (1910), wo die Bäume besonders schnell wachsen und vor allem industriell genutzt werden: für Holzkohle für die Stahlindustrie und die Papierherstellung. Eukalyptus ist übrigens weltweit der wichtigste Rohstofflieferant für Papier und Zellstoffprodukte (Papiertaschentücher, Kleenex, Küchenkrepp), allerdings nicht in Europa. Hier stehen andere, einheimische Baumarten als Rohstoffe in ausreichender Menge zur Vefügung.

In Afrika begann die Einführung von Eukalyptusbäumen kurz vor 1900 auf Initiative der kaiserlich-äthiopischen Regierung. Es ging um die Wiederaufforstung des wegen Brennholzübernutzung völlig entwaldeten Gebietes rund um die Hauptstadt Addis Abeba, und auch diese Maßnahme war erfolgreich. Wegen des schnellen Wachstums werden sie ebenfalls angepflanzt, um Bodenerosion zu verhindern.

Eukalyptus-Holz ist eine der härtesten Holzarten; manche sind schwerer als Wasser.

Koalabären fressen mit Vorliebe Eukalyptusblätter (was bleibt ihnen anderes übrig, wenn Eukalyptus die in Australien dominierende Baumart ist?). Die ätherischen Öle, meist unbekömmlich für Tiere, machen ihnen nichts aus. Eukalyptusnektar ist köstlich für Insekten, Vögel und Fledermäuse.

Eukalyptus ist also eine ausgesprochen vielseitig nutzbare Pflanze in allen ihren Teilen. Das Rindenharz enthält das Tannin, das sich in Hustenbonbons, Mundwasser und Zahnpasta wiederfindet, das Öl der Blätter duftet würzig, wirkt antiseptisch und ist in Badeprodukten, Parfüms und Mentholzigaretten enthalten.

Hauptanbauland ist heute China. Weitere Eukalyptus-Anbauländer sind Spanien und Portugal, Brasilien und Argentinien sowie in Australien selbst der äußerste Süden des Kontinents. Auch in der Möbelproduktion spielt der Baum eine wichtige Rolle. In den Ländern der Südhalbkugel steht die Nutzung als Rohstoff für die Papierherstellung ganz im Vordergrund.

Eukalyptus wird also nicht nur für Hustenbonbons gebraucht. Aber die Ausbeute an ätherischen Ölen ist hoch und lässt sich leicht bewerkstelligen.

Die künstlichen Paradiese

Indischer Hanf

Cannabis sativa ist eine sehr nützliche Faser- und Ölpflanze (siehe das Kapitel »Hanf«). Die Unterart Cannabis sativa indica ist ein Rauschmittel. Herkunftsregion des Indischen Hanfs ist keineswegs ganz Indien mit seinen sehr unterschiedlichen Klimaregionen. Der indische Subkontinent ist zusammen mit Pakistan, Bangladesch und Burma so groß wie halb Europa. Der indische Hanf kommt im Himalaja und in den angrenzenden Gebirgsregionen vor, in erster Linie Richtung Hindukusch.

Cannabis, die Droge, ist das mit Abstand am meisten produzierte und konsumierte Rauschmittel weltweit.

Von besonderem Interesse sind die unbefruchteten weiblichen Blütenstande des gut einen Meter hoch wachsenden Krauts, also weder die Samen noch dessen Wurzel. Sie sondern ein Harz ab, ähnlich wie Bäume Harze absondern. Auch wenn es nur winzige Mengen sind, dieses Harz hat es in sich. Wenn die Blütenstände ausgereift sind, werden sie entweder getrocknet und als Marihuana oder Haschisch von Drogenkonsumenten geraucht. Das allein ist nicht verboten. Aber alles andere rund um die Cannabis-Pflanze (Anbau, Kauf und Verkauf der Pflanzenprodukte) ist praktisch weltweit verboten – um eine etwas komplizierte Gesetzeslage auf das Prinzipielle zu reduzieren (Betäubungsmittelgesetz beziehungsweise Suchtmittelgesetz in Österreich).

Bei der einfachsten Methode der Haschisch-Gewinnung werden Blütenstände und Blätter von der Pflanze abgerupft und immer neue Büschel sanft zwischen den Händen gerieben. Das Harz bleibt an den Handinnenflächen kleben und kann danach abgekratzt werden. Es gibt natürlich auch mechanische (Sieben) und chemische Methoden (Auszug mit Lösungsmittel).

Marihuana (»Gras«) wird ähnlich wie Tabak, manchmal auch mit diesem vermischt konsumiert. Haschisch (»Shit«) ist eine konzentrierte, pulverisierte und gepresste dunkelbraune und leicht krümelnde Paste. Man kann es sich auch in eine Zigarette rollen (»Joint«) oder in die Pfeife stopfen. Hinsichtlich der Wirkung besteht kein großer Unterschied. Die Ware wird aber gelegentlich gestreckt.

Die Blütenstände (und andere Teile der Pflanze) enthalten Dutzende von Substanzen wie ätherische Öle, Flavonoide, Harze und sogenannte Cannabinoide, das wichtigste ist ∆9-Tetrahydrocannabinol (THC). Dieses steckt vorwiegend in dem Harz, welches die weiblichen unbefruchteten Blütenstände an winzigen Härchen absondern. Werden sie von Pollen der männlichen Pflanzen befruchtet, nimmt der Gehalt an Cannabinoiden im Harz schlagartig ab. Man weiß nicht genau wie, aber THC und andere Cannabinoide, die ebenfalls enthalten sind, wirken psychoaktiv, bewusstseinsverändernd; Substanzen lagern sich an den Synapsen der Nervenzellen an. Ähnlich wie beim Alkoholrausch verändern sich Wahrnehmung, Erinnerungsvermögen und die Kontrolle über Körperfunktionen. (Deswegen ist Autofahren unter Drogeneinfluss nicht erlaubt.) Als Wirkungen werden Entspannung, Euphorie, aber auch Angstzustände beschrieben. Sie hängen von der individuellen Person und der Situation des Drogenkonsumenten ab. Es gibt auch schmerzlindernde und entzündungshemmende Effekte, weswegen Cannabis medikamentös eingesetzt werden kann.

Bei synthetischen Designerdrogen handelt es sich oft um Abwandlungen von THC.

In schwächerer Form sind die Rausch-Inhaltsstoffe ebenfalls in Cannabis sativa enthalten. Da dieser Gewöhnliche Hanf als Nutzpflanze im Gegensatz zu früher heute so gut wie nicht mehr benötigt wird, ist auch dessen Anbau nicht erlaubt, unter anderem wegen der Verwechslungsgefahr der beiden Pflanzen. Gewöhnlicher Hanf hat als Nutzpflanze wegen der Fasern für Gewebe und Papier eine Jahrtausende zurückreichende Geschichte, und anscheinend hat lange Zeit niemand etwas von den weiteren besonderen Eigenschaften bemerkt, weder in Asien noch in Europa, wo Hanf bis zum Siegeszug der Baumwolltextilien im 19. Jahrhundert weit verbreitet war.

In der Frühantike, im letzten Jahrtausend vor der Zeitenwende, war die betäubende Wirkung des Indischen Hanfs jedoch bereits bekannt. Das lässt sich heiligen Schriften sowohl aus dem frühen Persien wie Indiens entnehmen. Auch Skythen, Thraker und Kelten kannten sie. Wahrscheinlich ist die Verwendung in schamanistischen Praktiken dieser Völker. Sie könnten Cannabis in offenes Feuer geworfen und den Rauch inhaliert oder Cannabis gegessen haben. Darüber gibt es Aufzeichnungen (zum Beispiel bei Herodot) und (Grab-)Funde bis ins Altai-Gebirge. Die Assyrer hatten den Gebrauch der Cannabis-Pflanze von den Ariern kennengelernt und nannten die Prozedur qunubu, was so viel bedeutet wie »Rauch erzeugen«, davon stammt wohl der Name der Pflanze ab; in einer langen Sprachentwicklug wurde aus qunubu »Hanf«. Von den Steppenvölkern haben sowohl die Griechen wie die Kelten und Germanen das Wort vor 500 v. Chr. direkt entlehnt.

Im Orient, von Indien bis in die islamische Welt Nordafrikas, ist die Tradition des Haschisch-Rauchens stets lebendig geblieben. In Europa wusste man davon nichts. Es war wohl der französische Arzt Jacques-Joseph Moreau (1804-1884), der auf einer Orientreise das Haschisch für Europa »wiederentdeckte« und sich für seine bewusstseinsverändernden Effekte interessierte.

Gemeinsam mit dem Schriftsteller Théophile Gautier gründete er 1844 einen Haschisch-Klub in Paris, zu dem namhafte Künstler und Intellektuelle zählten. Die Klubmitglieder trafen sich in der gemeinsamen Wohnung von Gautier und Charles Baudelaire mitten in der Stadt auf der Île St-Louis, nur einen Steinwurf von Notre-Dame entfernt und »experimentierten« mit der Droge.

Zum Club gehörten ferner die Schriftsteller Alexandre Dumas, Gérard de Nerval und der Maler Eugène Delacroix. Gautier ist bekannt für das von ihm geprägte Motto L’art pour l’art; Baudelaire begann in dieser Zeit mit der Niederschrift seines berühmtesten Gedichtbandes Die Blumen des Bösen (Les Fleurs du Mal) und schrieb über seine Drogenerfahrungen mit Haschisch und Opium außerdem Die künstlichen Paradiese (Les paradis artificiels). Die Gruppe war ein Prototyp jener Pariser Bohème des 19. Jahrhunderts von »unangepassten« Künstlern und Intellektuellen.

Der Arzt Jacques-Joseph Moreau verfasste erstmals ein systematisches Werk über die Wirkung von Drogen auf das Zentralnervensystem. Erst damals fing man an zu begreifen, welche Bedeutung das Gehirn für die Steuerung körperlicher Funktionen hat und begann zu ahnen, dass Seele und Geist damit verknüpft sind und ein gewisses eigenständiges Seelenleben haben. Bis dahin glaubte man in dieser Hinsicht eher an »Körpersäfte« wie die »schwarze Galle« (griechisch melan cholé), worauf man depressive Verstimmungen zurückführte, oder »Schleim« (griechisch phlegma), was man für Trägheit verantwortlich machte. Oder man hielt schlicht und einfach »Dämonen« – sehr beliebt in der Antike – oder ihren – im Mittelalter sehr beliebten – Nachfolger, den Teufel, für die Ursache von »abnormalem« Verhalten.

Mit Hilfe der Drogen und des von ihnen verursachten ungewöhnlichen Verhaltens oder der veränderten Bewusstseinszuständen konnte Moreau erste naturwissenschaftliche Erkenntnisse über die Psyche gewinnen und wies erstmals Wege zur Behandlung von Geisteskrankheiten mit Medikamenten. Diese Grunderkenntnis der Eigenständigkeit der Psyche führte letztlich zur Psychologie und Psychoanalyse, über die gegen Ende des Jahrhunderts Sigmund Freud dann seine ganz eigenen Erkenntnisse gewann, die aber eben nicht naturwissenschaftlich oder besonders chemisch waren, sondern geisteswissenschaftlicher Natur.

Die Drogen aus der Cannabis-Pflanze wurden nach dem Ersten Weltkrieg in immer mehr Ländern verbannt und verboten, teils aufgrund internationaler Abkommen, nachdem man die Gefährlichkeit von Heroin und Kokain erkannt hatte; sie waren zuvor lange Zeit als »Heilmittel« betrachtet worden. In den USA war die Kriminalisierung von Drogen eng mit der Prohibitionsbewegung, dem Alkoholverbot, verknüpft. Mittlerweile ist der Cannabis-Anbau generell verboten, mit Ausnahmen für medizinische Zwecke. Da und dort wird Cannabis-Besitz toleriert.

Dementsprechend groß ist – wie immer in solchen Fällen – der Schwarzmarkt. In den USA steht der Indische Hanf vom Marktwert her gesehen an vierter Stelle von allen Erntepflanzen. Bei einem heutigen Straßenpreis zwischen zehn und 15 Dollar pro Gramm oder fünf bis zehn Euro kommen solche Wertsteigerungen zustande. Die Preisschwankungen sind natürlich von Land zu Land und von »Verkaufsstelle« zu »Verkaufsstelle« sehr groß. Offizielle Schätzungen gehen von einem weltweiten Durchschnittspreis von 3000 Dollar pro Pfund aus. Das ist natürlich erheblich teurer als ein Pfund Kartoffeln.

Afghanistan ist – wie beim Opiumanbau – der mit Abstand größte Produzent, gefolgt von Marokko. Opium bringt zwar höhere Preise, aber wegen der aufwendigen Aufbereitung der Schlafmohndroge bringt Cannabis die bessere Rendite. Marokko beliefert in erster Linie Westeuropa, Afghanistans Hauptabsatzmarkt für Cannabis liegt in Südostasien. Der Cannabis-Anbau verbraucht viel Wasser, außerdem ist die Pflanze nicht sehr lange lagerfähig. Das vor allem sind die Probleme der afghanischen Landwirtschaft.

Weitere wichtige Anbauländer sind Mexiko, Südafrika, Nigeria, Bolivien, Libanon, Indonesien und Thailand, in Europa die Niederlande, Spanien und Albanien. Bei illegal angebauten Pflanzen sind solche Zahlen und Angaben aber nur bedingt verlässlich. Alles, was innerhalb der großen Verbraucherländer der westlichen Welt auf versteckten Feldern oder als »Balkonpflanze« wächst, wird natürlich gar nicht erfasst.

Über die Schädlichkeit für die Gesundheit und das Suchtpotenzial von Cannabis wurde immer diskutiert. Die Droge selbst macht wohl nicht abhängig, aber die Konsumenten können in eine psychische Abhängigkeit von ihren Wirkungen geraten. Vom Anfang der Verbotspolitik an wurde argumentiert, Cannabis könne die Einstiegsdroge für »härteren« Dogenkonsum sein, einer der wichtigsten Gründe für die Aufrechterhaltung des Verbots.

Drogenkonsum war und ist Bestandteil der Jugend- und Popkultur, die seit der Jugend- und Protestbewegung der Sechzigerjahre ein eigenständiges kulturelles Element innerhalb der westlichen Gesellschaften bildet. In den beiden auch politisch stark geprägten Anfangsjahrzehnten dieser Jugendbewegung wiederholte sich in gewisser Weise das bohèmehafte, antibürgerliche Muster aus der Anfangszeit des europäischen Cannabis-Konsums.

Wie bereits zu Zeiten des Haschisch-Klubs in Paris war und ist Drogenkonsum natürlich viel breiter und vielfältiger; heute gehören dazu auch die synthetischen Drogen und seit eh und je der Alkohol. Wer streng sein will, kann selbst im Zucker eine gesundheitsgefährdende, süchtig machende Substanz erkennen.

Nach dem aktuellen Drogenreport der Bundesregierung ist der Drogenkonsum in Deutschland in den letzten Jahren rückläufig. Und wer eine Karriere als amerikanischer Präsident anstrebt, sollte sich auf jeden Fall vor »Jugendsünden« hüten, um sich irgendwann lahme Ausreden ersparen zu können: »I didn’t inhale.«

Euphorie aus der Flasche

Kokastrauch

1886 erfand der amerikanische Apotheker John Pemberton in Atlanta im amerikanischen Bundesstaat Georgia die Rezeptur für ein Kopfschmerztonikum. Es enthielt damals unter anderem Extrakte der Blätter des südamerikanischen Kokastrauchs sowie der Nüsse des afrikanischen Kolabaums. Aus diesen beiden Pflanzennamen setzt sich der Name des alsbald zum beliebten Erfrischungsgetränk gewordenen Tonikums zusammen.

Pemberton war nicht der einzige Apotheker oder Tonikum-Hersteller, der aus Pflanzenextrakten Hustensirup, Magenmittel, Kopfwehtonikum und dergleichen zusammenmixte und lokal oder regional vertrieb. Damals gab es noch keine pharmazeutische Industrie und wenig wissenschaftliche Erkenntnisse. Apotheker stellten Heilmittel nach eigenen oder ärztlichen Rezepturen her, sie experimentierten mit allerlei Substanzen und betrieben allenfalls kleine Laboratoriumsfabriken für den regionalen Bedarf. Pembertons Sud enthielt noch einige andere Ingredienzien wie Zucker, Karamell, Feigensaft und Gewürze. Da die Stadt Atlanta gerade den Verkauf alkoholischer Getränke verboten hatte, erfreuten sich alkoholfreie Getränke, die ein bisschen aufputschten, einer gewissen Beliebtheit. Zu der Zeit gab es auch noch etliche andere Hersteller von Cola-Getränken, die in Soda-Bars für fünf Cent angeboten wurden. Pembertons »Medizin« war also keineswegs bahnbrechend, aber sie wurde alsbald gut vermarktet.

Der morphiumsüchtige Pemberton ließ sich sein Getränk zwar 1887 patentieren, verkaufte das Patent aber wenig später für 2300 Dollar, weil er Geld für Morphium brauchte. Er starb im Jahr darauf. Von seiner Erfindung haben er und seine Familie nichts gehabt.

Coca-Cola mit seinem jedermann vertrauten Schriftzug ist die wertvollste und verbreitetste Marke der Welt. Nach der von der Financial Times jährlich veröffentlichten Interbrand-Liste führt Coca-Cola seit Langem die Weltrangliste der wertvollsten Marken an (Markenwert 2011: 72 Milliarden Dollar), vor IBM, Microsoft, Google, General Electric. Der Hackfleischverarbeiter McDonald’s auf Platz 6 ist nur noch gut halb so viel wert (35 Milliarden). Coca-Cola, die führende Marke, wird in den bevölkerungsreichen Ländern der früher so genannten Dritten Welt, wo die Versorgung mit frischem Trinkwasser viel schlechter ist oder alkoholische Getränke gar nicht erlaubt sind (islamische Länder), noch sehr viel mehr getrunken als im »Westen«.

Kokain und Kola werden heute allerdings nicht mehr für die Herstellung verwendet, möglicherweise aber andere Extrakte der Kokapflanze. Die Rezeptur für Coca-Cola zählt seit jeher zu den am strengsten gehüteten Industriegeheimnissen. Der pflanzliche Hauptbestandteil dürfte heutzutage Zucker sein. Koka und Kola wurden im Wesentlichen ersetzt durch Koffein, und zwar praktischerweise dasjenige Koffein, das bei der Produktion von entkoffeiniertem Kaffee anfällt. Wer also beides trinkt, hat seine persönliche Koffein-Bilanz mitnichten verbessert.

Die Kurzform »Cola«, schon von Anfang an ein Gattungsbegriff für alle Coca-Cola-ähnlichen Erfrischungsgetränke, hat ihren Namen vom Kolabaum. Er stammt aus dem afrikanischen Regenwald und wird auch in Südamerika angebaut. Kolabäume sind als Stinkbaumgewächse etwas weitläufiger mit dem Kakaobaum, der Baumwolle, Hibiscus und einigen anderen Malvengewächsen verwandt. Ihre Frucht sind die Kolanüsse, von denen immer mehrere in einer Schließfrucht enthalten sind, genauso wie bei echten Beeren oder vielen Nüssen. Die Kolanüsse sind etwa so groß wie Walnüsse oder Esskastanien. In Afrika werden sie in Stückchen zerhackt, wie Kaugummi gekaut und anschließend ausgespuckt. Sie enthalten unter anderem Koffein – und zwar sehr viel mehr (bis zu 3,5 Prozent) als die Kaffeebohne (1,3 Prozent). Der Aufputscheffekt dürfte bei der »Ur-Coca-Cola« dementsprechend gewesen sein. Kolanuss-Extrakt wird heute in Atlanta und auch von den meisten anderen Cola-Herstellern nicht mehr verwendet, außer bei der Marke Red Bull; man versteht, warum sich diese Marke als »Energy-Drink« um die Konsumentengunst bewirbt, auch wenn sich das Koffein aus der Kolanuss anders und nicht so schlagartig entfaltet. Nachgewiesen ist ein Anstieg des Testosteronspiegels bei Männern nach Red-Bull-Genuss.

Seit Jahrtausenden kauen die Indios, die indigene Andenbevölkerung, Blätter des Kokastrauches (Erythroxylum coca), um das Hungergefühl zu betäuben und das körperlich anstrengende hochalpine Leben in den Anden in 3000 bis 4000 Metern Höhe zu ertragen. Aus diesen Blättern wird auch das Kokain gewonnen. Das Anden-Nationalgetränk Mate-Tee (dort auch im Teebeutel) ist ebenfalls ein Koka-Produkt. (Nicht zu verwechseln mit dem argentinischen Mate-Tee aus der Ilex-Stechpalme, den es auch bei uns zu kaufen gibt.)

Beim Kauen wird das Kokain langsamer in den Körper aufgenommen als beim modernen Drogenkonsum. Reines, hochwertiges Kokain wird geschnupft, schlechtere Qualitäten mit Backpulver oder anderen Substanzen gestreckt und geraucht; das ist das berüchtigte Crack, die billigere Arme-Leute-Droge. Reines Kokain hingegen ist wegen seines hohen Preises eine Luxusdroge.

Die Indios hatten natürlich noch keine Kokain-Destillen und begnügten sich mit dem Blätterkauen.

Die Heilpflanzennutzung ist uralt, daher kann man davon ausgehen, dass Kokastrauchblätter schon von den frühesten Indio-Schamanen verwendet wurden und dass sie sich dessen Gebrauch vorbehielten.

Auch im streng zentralistisch organisierten Reich der Inkas war das Kokablätter-Kauen nur der Staatselite vorbehalten. Die Inkas, ein kleiner Amazonas-Stamm, waren erst um 1350 in das Andengebiet eingewandert und hatten die dort seit Jahrtausenden ansässigen Bauernkulturen unterworfen.

Koka war bei den Inkas eine heilige Pflanze, die allerbesten Sorten kaute der Inkaherrscher selbst. Er trug außer seinem zeremoniellen, strahlend weißen Umhang, prächtigem Kopfschmuck, goldenen Sandalen nie etwas anderes bei sich als einen Beutel, der seine Kokablätter enthielt. Ihm und der Inkaelite verliehen die stimulierenden Blätter Überlegenheit. An Angehörige des Volkes wurden die Blätter nur als Belohnung für besondere Leistungen vergeben oder für Laufmelder, die in dem ausgedehnten Reich mit seinem schwierigen Territorium in großer Höhe besondere Leistungen vollbringen mussten. Kokablätter-Kauen erhöht die Aufnahme des in der Höhe knappen Sauerstoffs ins Blut, verringert die Erschöpfung, Hunger- und Durstgefühl werden unterdrückt.

Als die Spanier nach ihrer Eroberung zügig an die Ausbeutung der Silberminen gingen, war Kokakauen bereits allgemein üblich. Trotz der Einwände von kirchlicher Seite, die das Kokakauen als heidnische Unsitte brandmarkte, verteilten die Spanier Kokablätter an alle wie Sklaven schuftenden Indios. Die ergiebigsten Minen von Potosí liegen in großer Höhe von 4.200 Metern, wo jede Arbeit und Transportleistung überaus anstrengend ist. Mit Kokas Hilfe schafften die Spanier eine Ausbeuterei, die in der Geschichte der Sklaverei ihresgleichen sucht – sowohl des Silbers wie der Menschen. Dadurch entstand natürlich eine weitreichende Abhängigkeit von der Kokapflanze, allerdings nicht im Sinne einer Sucht. Die Andenvölker kauen die Blätter mit Kalk, wodurch das Kokain umgewandelt wird. Der durchschnittliche Kokablätterkonsum eines Indios lag zwischen 30 und 60 Gramm Blättern pro Tag.

Kokablätter enthalten etwa ein Prozent Kokain, ein Alkaloid, das beim Kauen langsam abgegeben wird – zusammen mit einer ganzen Reihe weiterer Alkaloide, Aromastoffe und Inhaltsstoffe, die insgesamt das Wohlbefinden und das Selbstwertgefühl steigern. Es gibt Unmengen basischer Alkaloid-Verbindungen in allen möglichen Pflanzen, sogar in Kartoffel, Paprika und Tomate. Die bekanntesten sind Nikotin, Koffein, Morphin und Chinin. Pauschal kann man sagen, dass sie den Pflanzen als Schutz gegen Fressfeinde dienen. Tiere meiden diese für sie giftigen oder unbekömmlichen Pflanzen. Es sind organische Verbindungen aus Wasserstoff, Sauerstoff und Kohlenstoff mit Stickstoff. (Die chemische Formel des Kokains lautet C_17H_21NO_4.) Schon kleine Mengen wirken im Organismus sehr effizient, etwa an Rezeptoren für Neurotransmitter oder im Zentralnervensystem.

Am Kokastrauch gibt es unterschiedliche Qualitäten. Die besten werden – wie beim Teestrauch – als junge Blätter von den Spitzen der Zweige geerntet. Sie enthalten weniger Kokain und mehr Aromastoffe.

Anders als Kaffee, Tee und Tabak war der Kokastrauch für die Europäer zunächst uninteressant. Kokain wurde 1855 als Alkaloid entdeckt und 1860 chemisch isoliert. Es war das erste Lokalanästhetikum.

Noch vor 1900 hielten seriöse Mediziner Kokain auch für ein Stärkungs- und Anregungsmittel, ja man betrachtete es als ein Wundermittel. Das lag daran, dass man es nicht konzentriert zu sich nahm, sondern, wie der Cola-Erfinder Pemberton, nur als Pflanzentonikum. Manche Ärzte glaubten, man könne es als harmlosen Ersatz für Heroin verwenden. Auch Heroin wurde anfangs ganz offiziell als medizinisches Präparat angeboten und in kleinen Arzneifläschchen verkauft wie Hustensaft, bis man allmählich das Suchtpotenzial erkannte. Ähnlich verlief es bei Kokain. Zunächst glaubten die Ärzte nicht an ein Suchtpotenzial. Erst kurz vor dem Ersten Weltkrieg wurde Kokain in den USA als Narkotikum verboten.

Was es umso interessanter machte. Kokain galt schon in den Zwanzigerjahren als Modedroge in den Hauptstädten der westlichen Welt. Nach dem Zweiten Weltkrieg gewann der Konsum dann völlig neue Dimensionen, nicht zuletzt dank des rasant ansteigenden Flugverkehrs, der Nord- und Südamerika viel enger zusammenband.

Die Wirkung von raffiniertem Kokain ist eine deutlich andere als beim Kauen von Kokablättern. Sie ist wirklich aufputschend, lässt aber auch schneller wieder nach; beim Crack geradezu plötzlich. Durch das Verlangen nach weiterem Hochgefühl entsteht die Sucht. Kokain wirkt also eher anregend und nicht so betäubend wie Opium. Die Steigerung des Selbstwertgefühls mag dem entsprechen, was man verspürt, wenn man eine gewisse Menge Alkohol getrunken hat.

Zahlenangaben in dem höchst illegalen Drogengeschäft sind kaum zuverlässig. Die Anzahl der Kokainnutzer in den USA wird auf zehn Millionen geschätzt. Die Wertsteigerung der Pflanze in dieser Lieferkette ist immer wieder eindrucksvoll. Beträgt der Andenpreis von einem Kilogramm reinen Kokains etwa 2000 bis 3000 Dollar, so kostet es nach dem Transport auf notgedrungen verschlungenen Wegen, auf denen nur Kriminelle wandeln, 30000 bis 40000 Dollar. Die Substanz wird üblicherweise sehr arg »gestreckt« und nur in kleinsten Portionen »auf der Straße« verkauft, wodurch sich der Gesamtendpreis nochmals vervielfacht. Das ist das Grundprinzip dieser »Wertschöpfungskette«. Es kommt, wie bei vielen anderen ganz alltäglichen Produkten, darauf an, die Vertriebskanäle zu kontrollieren und die Ware vom Erzeuger zum Endverbraucher zu bringen. In Südamerika sind Bolivien und Peru die wichtigsten Erzeuger. Kolumbien ist ein wichtiger Verarbeiter. Man braucht nur gute Kontakte zu den Herstellern oder Groß- und Zwischenhändlern einerseits und eine Kenntnis der Zielgruppen oder direkte Kundenkontakte andererseits. Wegen der Illegalität sind die Transport- und Vertriebsrisiken hoch, und es ist viel Gewalt im Spiel. Das Medellin-Kartell (inzwischen zerschlagen) und das Cali-Kartell waren oder sind die bekanntesten »Handelsunternehmungen« in diesem Geschäft, die sich auch gegenseitig bekriegten.

Das gleiche Szenario von Droge, Illegalität und organisiertem Verbrechen gab es zumindest in den USA schon einmal: während der Alkohol-Prohibition in den Zwanzigerjahren. Erst das Verbot von Alkohol verhalf der Mafia wirklich zum Durchbruch.

Ein erheblicher Teil der Insassen von Strafanstalten in der westlichen Welt befinden sich dort wegen direkter Verstöße gegen Betäubungsmittelgesetze oder wegen der damit verbundenen Beschaffungskriminalität. Und nichts fürchten die Justizvollzugsanstalten mehr als das Einschmuggeln von Drogen in die Gefängnisse. So gesehen zahlt die Gesellschaft einen hohen Preis für die Illegalität von Drogen, nicht zu reden von den medizinischen Kosten bei den Opfern und von den Unwägbarkeiten, die von den Geldwäscheproblemen bei den Profiteuren ausgehen. Im Weltdrogengeschäft werden nach UNO-Schätzungen mehrere hundert Milliarden Dollar umgesetzt. Nur Erdöl gilt als ein noch größerer Wirtschaftsfaktor bezogen auf eine Produktgruppe.

Eine Wertschöpfung, wie sie mit dem Kokastrauch zu erzielen ist, wäre für die Andenstaaten mit dem Anbau von Kartoffeln oder Tomaten natürlich nicht möglich, die Volkswirtschaften dieser Länder sind davon in hohem Maß abhängig. Die Forderungen etwa der USA an südamerikanische Staaten, den Kokaanbau zu unterbinden, führen zu ernsten Verwerfungen. Koka und Mohn sind daher weltwirtschaftlich und politisch bedeutende Pflanzen in vielen Teilen der Welt und ein überaus komplexes Problem.

Die Blumen des Bösen

Mohn

Schlafmohn ist global gesehen die mit Abstand wirtschaftlich bedeutendste »Blume«. Aus ihr wird Opium beziehungsweise Heroin gewonnen. Afghanistan, das mit 90 Prozent Weltmarktanteil führende Mohn-Anbauland, bringt jährlich 7000 Tonnen Opium auf den Markt. Die Milliardengeschäfte, die mit diesem Pflanzenprodukt gemacht werden, sind allerdings nicht legal.

Mohn zählt zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt; sein Anbau ist seit 6000 v. Chr. nachgewiesen. Mohn wurde mithin schon vor der Ära des frühesten Getreideanbaus in Mitteleuropa angepflanzt, also bereits von spätmittelsteinzeitlichen Jägern und Sammlern. Allein das ist bemerkenswert, zumal in Verbindung mit der Tatsache, dass der Wilde Mohn ausnahmsweise einmal nicht aus dem Fruchtbaren Halbmond des Vorderen Orients stammt, sondern aus dem westlichen Mittelmeerraum rund um die Iberische Halbinsel. Er kam über die Rhein- Rhône-Schiene ganz früh zu den ersten Keramikkulturen nach Mitteleuropa. In den Pfahlbausiedlungen Süddeutschlands und der Schweiz und an archäologischen Fundstätten im Maas-Gebiet wurden Mohnsamen nachgewiesen. Ebenso gelangte der Mohn bereits vor Beginn der ersten Hochkulturen in Mesopotamien in den Nahen Osten. Die pharmazeutisch wirksamen »Freuden« der Pflanze werden auf Keilschrifttafeln der Sumerer erwähnt. So blieb es Jahrtausende hindurch während der Altantike über die klassische Antike bis in die Spätantike. Nach Asien, ein heutiges Hauptanbaugebiet, wurde der Mohn nur als Kulturpflanze verbreitet.

Die einschläfernde und schmerzstillende Wirkung verschiedener Extrakte des Mohns war also nicht nur in der Antike, sondern bereits in der Jungsteinzeit bekannt. Sie muss in Zeiten, die sonst keine Betäubungsmittel kannten, als außergewöhnlich erschienen sein. Sowohl der bedeutendste antike Enzyklopädist Plinius wie der berühmte Arzt Dioskurides, von dem das maßgebliche Medizin- und Kräuterbuch der Spätantike überliefert ist, beschreiben die Zubereitung und Wirkung des Schlafmohnsaftes genau. Über einen Missbrauch als Droge gibt es außer aus der Zeit des römischen Kaiserreichs keine Belege.

Eher für die kultische Bedeutung der Pflanze.

Die Samen essen wir als Mohnkuchen oder auf Mohnbrötchen; die verbreiteten dunkelblauen Sorten stammen alle vom Schlafmohn, Papaver somniferum (der »schlafbereitende Mohn«). Hauptlieferland der Mohnsamen für diese leckere Kuchen- und Brötchenbackerei ist heute die Türkei. Mohnsaat ist gesund, mit viel Calcium und Vitamin B. Morphin enthalten die Mohnsaaten so gut wie nicht. Der wohlbekannte nahe Verwandte des Schlafmohns, der leuchtend rot blühende Klatschmohn (Papavera rhoeas), enthält ebenfalls kein Morphin.

Schlafmohn und Klatschmohn gehören zur botanischen Familie der Mohngewächse in der Ordnung der Hahnenfußartigen. Weitere Familien in dieser Ordnung sind die Berberitzen- und die Hahnenfußgewächse. Bei uns vorkommende Pflanzen aus der Familie der Hahnenfußgewächse sind überwiegend giftig, zum Beispiel Anemonen, Dotterblumen, Eisenhut, Rittersporn, Hahnenfuß und Akelei.

Opium wird also nicht aus den harmlosen Samenkörnern, sondern aus dem weißen Milchsaft des Schlafmohns gewonnen. Er tritt aus, wenn die noch unreife Samenkapsel leicht angeritzt wird, und gerinnt gummiartig. Das macht man in der Regel am späten Nachmittag; der Milchsaft oxydiert dann an der Luft, wird dunkelbraun oder schwarz und trocknet ein. Am nächsten Morgen kann das Rohopium abgeschabt werden. Diesen Vorgang kann man mehrmals wiederholen, bis die Samenkapsel stark »vernarbt« ist. Bevor man Opium rauchen kann, muss es noch aufwendig bearbeitet werden, unter anderem durch Erhitzen und durch Fermentieren mit einem Schimmelpilz.

Für die legale Opiumgewinnung für die pharmazeutische Industrie werden die Mohnpflanzen einfach abgemäht, zerkleinert und das Opium mit Lösungsmitteln ausgewaschen.

Dieser pro Samenkapsel in wirklich kleinsten Mengen gewonnene, geronnene Milchsaft enthält um die 40 verschiedene Alkaloide, als wichtigstes Morphin, daneben auch Codein, den bekannten Hustenlöser. Alkaloide sind organische Stickstoffverbindungen, die hauptsächlich von Pflanzen gebildet werden und bei der Aufnahme in den Körper von Menschen (oder Tieren) direkte Auswirkungen haben. Viele sind giftig; sie schmecken »bitter« oder »scharf«. Zu den bekanntesten Alkaloiden zählen Morphin, Strychnin (aus der Gewöhnlichen Brechnuss), Koffein, Nikotin, Capsaicin (Paprika) und Piperin (Pfeffer).

Offenbar wurde Opium in der Antike überwiegend zu therapeutischen Zwecken verwendet – kaiserzeitliche Drogenexzesse im alten Rom ausgenommen. Auch im Mittelalter war der Gebrauch allenfalls auf die Apotheke beschränkt. Das änderte sich in der Spätrenaissance, als Opiumtinktur oder »Laudanum« immer mehr in Gebrauch kam. Es handelt sich um eine Mischung aus mit etwas Wasser verdünntem Wein und Opium etwa im Verhältnis 9 zu 1. Erfunden hat es der bekannte Arzt Paracelsus (1493-1541). Das einschläfernde und beruhigende Laudanum wurde ein weit verbreitetes »Schmerzmittel« oder »Beruhigungsmittel«; es war in der Hausapotheke immer griffbereit, so wie heute Aspirin. Selbst Kinder wurden damit ruhiggestellt.

Auch der überstudierte Faust greift in der Nachtszene in Goethes Faust I kurz vor dem Osterspaziergang nach der Phiole mit dem »Inbegriff der holden Schlummersäfte«. Er ist der ewigen Wissenssuche (»Habe nun, ach!«), die ihm nichts gebracht hat, überdrüssig und darob in eine ziemlich depressive Stimmung verfallen. Da entdeckt er das Fläschchen (»Du Auszug aller tödlich feinen Kräfte«), von dem er sich zunächst etwas Inspiration erhofft: »Zu neuen Ufern lockt ein neuer Tag.« Beinahe hätte er eine tödliche Überdosis genommen, nur das frühmorgendliche Läuten der Osterglocken hält ihn davon ab.

Zur Goethe-Zeit war offenbar halb Europa süchtig, vor allem die »besseren Kreise«. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein war Laudanum der Hausfreund vieler bürgerlicher Frauen in der westlichen Welt, die tätigkeitslos und von Konventionen gefangen in arrangierten, freudlosen Ehen lebenslang durch einen öden Alltag dämmerten. Künstler, die zunächst weder körperliche noch seelische Schmerzen lindern mussten, probierten den Gebrauch des Laudanums, fanden es, wie Goethe andeutet, inspirierend: »Zu neuen Ufern lockt ein neuer Tag / ein Feuerwagen schwebt auf leichten Schwingen / an mich heran! Ich fühle mich bereit / auf neuer Bahn den Äther zu durchdringen / zu neuen Sphären reiner Tätigkeit.«

So erging es vielen Romantikern, namentlich den englischen Schriftstellern Coleridge und De Qunicey. Thomas de Quincey (1785-1859) hat ein schonungslos offenes Buch über seine von Laudanum ausgelöste, lebenslange Opiumabhängigkeit und ihre Schrecken verfasst, samt versuchtem Entzug und Rückfall. Auch der französische Dichter Charles Baudelaire (1821-1867), der Verfasser des Gedichtbandes Les Fleurs du Mal (Die Blumen des Bösen) war opium-(haschisch- und alkohol-)abhängig: »Berauschen will ich mich an Weihrauch und Essenzen …« Ähnlich wie Goethe formuliert er: »Beglückt, wer sich erhebt auf leichten Schwingen / zu leuchtender Gefilde Heiterkeit.«

Inzwischen hatte sich, noch mitten in der Goethe-Zeit, die junge Naturwissenschaft des Opiums angenommen. Im Jahr 1804 gelang es dem westfälischen Apothekergehilfen Friedrich Sertürner in Paderborn in einer Serie von Versuchen zum ersten Mal überhaupt ein Alkaloid aus einer Pflanzensubstanz zu isolieren. Er gewann reines Morphium aus dem Opium. (Er benannte es nach Morpheus, dem griechischen Gott des Traumes und des Schlafes. Auch Sertürner wurde abhängig.)

Bis dahin hatte das oft von »Scheidekünstlern« (Chemikern) in vielen Experimenten angereicherte Wissen über chemisch-pharmazeutische Zusammenhänge und Verfahren dazu geführt, dass etliche pflanzliche Wirkstoffe in ihrer chemischen Natur erkannt worden waren, wie die Zitronensäure und die Weinsteinsäure. Frankreich, das Land der Aufklärung, war auf diesem Gebiet in den Jahren und Jahrzehnten vor der Französischen Revolution führend. Man war durch die Entdeckungen zu der allgemeinen Überzeugung gelangt, diese Wirkstoffe lägen in der Natur nur in der Form von Säuren vor. Doch von dieser Fixierung französischer Experimentalforscher auf chemisch saure Stoffe wusste Sertürner in der westfälischen Provinz nichts. Vorurteilsfrei zog er die richtigen Schlüsse aus seinen Versuchsreihen und erkannte den alkalischen (basischen) Charakter des »grauen Rückstands«, den er nach wässrigem Auszug, Auskochen und Filtrieren gewonnen hatte und der »zwischen den Zähnen knirschte«.

Sertürners Entdeckung fand in Deutschland zunächst wenig Beachtung. Erst gut zehn Jahre später wurde der bedeutende französische Chemiker Joseph Louis Gay-Lussac auf eine zweite Morphin-Publikation Sertürners aufmerksam, erkannte die bahnbrechende Entdeckung, worauf der Apotheker auch in Deutschland Anerkennung erhielt, beginnend mit der Aufnahme in die »Societät für die gesammte Mineralogie zu Jena«. Deren Präsident war damals niemand anderer als Goethe. Für seine pharmazeutische Pioniertat wurde Sertürner 1831, als es noch keine Nobelpreise gab, von der Französischen Akademie der Wissenschaften ausgezeichnet. Im Übrigen vermutete der junge Sertürner sogleich nach seiner Entdeckung, dass in anderen Pflanzen sicherlich auch Alkaloide als Wirkstoffe zu finden sein müssten – was sich natürlich als vollkommen richtig erwies – auch wenn es damals noch nicht der herrschenden Gelehrtenmeinung entsprach.

Sertürners Entdeckung des Morphiums gilt im Nachhinein als Beginn der Experimentellen Pharmakologie, ja als Beginn der industriellen Arzneimittelherstellung überhaupt, also außerhalb der Apotheken. Für die sich allmählich herausbildende Pharmakologie war wichtig, dass hier erstmals eine hochwirksame Substanz sozusagen in Reinkultur vorlag, die man dementsprechend exakt dosieren konnte. Und die Nachfrage wurde rasch so groß, dass die Herstellung die Kapazität von Apotheken bald überschritt. Aus einzelnen Apotheken sind in der Folge große pharmazeutische Unternehmen hervorgegangen wie Merck aus der Darmstädter Engel-Apotheke, Riedel AG aus der Berliner Apotheke »Zum Schwarzen Adler«, die vor allem Chinin produzierte. Auch der Beiersdorf-Gründer war Apotheker (Beiersdorf-Hauptprodukte sind Nivea und Hansaplast). Was den Opiumkonsum anbelangt, blieb es im 19. Jahrhundert nicht beim Laudanum.

Nachdem in China der durch den portugiesischen und holländischen Kolonialhandel eingeführte Tabakgenuss, eine als unchinesisch angesehene Sitte, in der ausgehenden Ming-Ära hoch besteuert beziehungsweise verboten wurde, stiegen die chinesischen Raucher auf Opium um. Es entstanden Rauchsalons für die Wohlhabenden und Opiumhöhlen für die Armen. Seit etwa 1820 förderten die Briten den chinesischen Opiumkonsum, indem sie von Mohnanbaugebieten in Indien her Opium in das hermetisch abgeschlossene Kaiserreich schmuggeln ließen. Offiziell wurde das von Seiten der britischen East India Company, die das westliche Handelsmonopol für die Ausfuhr chinesischer Waren innehatte, bestritten. Die BEC brauchte das illegal verdiente Geld dringend, weil der Westen die Silbertaels nicht mehr aufbringen konnte, um die Ausfuhren für den in Europa und Nordamerika so begehrten Tee zu bezahlen. Da China fast nichts einführte, versuchte man wenigstens auf diese Weise die unausgeglichene Zahlungsbilanz aufzubessern. Als sich die kaiserlich-chinesische Regierung gegen den Schmuggel, der das Land zu ruinieren drohte, energisch zur Wehr setzte, nutzten die Briten einen Vorwand für den Ersten Opiumkrieg. Von 1839 bis 1842 erzwangen sie die Öffnung Chinas, um dessen Jahrhunderte altes Teemonopol zu brechen (dazu mehr im Kapitel »Tee«).

In China stieg der Opiumkonsum bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs permanent an, zum Schluss auf circa 40 Millionen Abhängige. Nach der kommunistischen Machtübernahme endete der Opiumkonsum dann aber schnell und nachhaltig. Die ebenso einfache wie wirksame Methode: Todesstrafe auf Opiumkonsum und Opiumhandel.

In Nordamerika und Europa entstanden in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ebenfalls Opiumhöhlen, vorwiegend in Hafenstädten. Sie wurden in den Chinatowns meist von Chinesen betrieben und von Arbeitern sowie einigen Intellektuellen und Künstlern frequentiert, die sich davon einen besonderen Kick versprachen. Insgesamt blieb diese Art des Opiumrauchens jedoch in der westlichen Welt eine Mode- und Randerscheinung im Vergleich zu dem breiten Laudanumkonsum des 18. und 19. Jahrhunderts.

Auch die Geschichte des Heroins begann als Heil- und Beruhigungsmittel. Der englische Krankenhaus-Chemiker Charles R. A. Wright (1844-1894) entwickelte durch »Acetylierung« des Morphins dieses Derivat des Opiums. (Der durch die Exzesse der Finanzindustrie mittlerweile völlig geläufige Begriff »Derivat« hat bekanntlich in der Chemie seinen Ursprung.) Das Vorläuferunternehmen von Bayer vollzog das Verfahren der Herstellung von Diacetylmorphin nach. Daran war der Aspirin-Erfinder Felix Hoffmann maßgeblich beteiligt. Beide Medikamente waren die ersten, die rein chemisch hergestellt wurden, und sollten nach der Vorstellung von Bayer Verkaufsschlager werden. Bayer ließ sich das Medikament unter dem Handelsnamen Heroin patentieren und brachte es 1898 für allerlei Indikationen, unter anderem als Hustenmittel oder gegen Durchfall, mit großem werblichem Aufwand wie Anzeigen und Gratisproben für die Ärzte in vielen Ländern in den Handel.

Bei oraler Einnahme therapeutischer Dosen des »Hustenmittels« kommt es zwar nicht so leicht zu Rauschzuständen, doch seit 1904 erkannten Ärzte die Suchtgefahr des Heroins. Konsumenten entdeckten, dass die Wirkung des Mittels stärker als Morphium war, wenn man es intravenös spritzte. Da es in den USA mehr Opiumabhängige gab, vor allem unter den dort lebenden Chinesen, und diese auf Heroin umstiegen, war die Situation dort brisanter. 1912 wurde das Heroin von Bayer apothekenpflichtig, 1920 rezeptpflichtig, 1929 aufgrund eines internationalen Abkommens nur noch für wissenschaftliche Zwecke hergestellt, also für den Verkauf praktisch verboten. Die Firma stellte die Produktion 1931 ein, dennoch war es bis 1958 in Deutschland noch im Handel erhältlich. Ein endgültiges Verbot erfolgte 1971.

Heroinabhängige nehmen von vornherein sehr viel mehr Heroin zu sich als die therapeutische Dosis eines Hustenmittels, und sie brauchen durch den Gewöhnungseffekt sehr schnell sehr viel mehr »Stoff«. Die Beschaffung der teuren Schwarzmarktsubstanz wird immer teurer. Daher spielt die Beschaffungskriminalität im Zusammenhang mit dem Heroin so eine große Rolle.

Die größten Opium-Anbauländer sind Afghanistan und das Goldene Dreieck Burma, Laos und Thailand – natürlich im Prinzip alles illegal. Im Goldenen Dreieck war der Anbau vorübergehend zurückgegangen, hat aber in jüngster Zeit wieder zugenommen. Bitterarme südostasiatische Bauern befriedigen dank gestiegener Weltmarktpreise die Nachfrage. Opium/Heroin aus dem Goldenen Dreieck bedient in erster Linie den pazifischen Raum. Nur für die Mohnsamen als Gewürz und zur pharmazeutischen Morphiumgewinnung wird die Schlafmohnpflanze auch legal angebaut, vor allem in Indien und in der Türkei.

Leichen pflastern ihren Weg

Schierling

Sokrates, der Begründer der abendländischen Philosophie, ist das bekannteste Todesopfer des Schierlings. Er trank das Gift allerdings nicht aus Versehen, sondern weil er von einem athenischen Gericht dazu verurteilt worden war. Die Anklage lautete auf »Verführung der Jugend«. Wohlgemerkt: nicht Verführung Minderjähriger. Das hatte der Philosoph gar nicht nötig, denn der bestaussehende und strahlendste Jüngling Athens, Alkibiades himmelte ihn an, und selbst auf dessen Verführungsversuche hatte sich der äußerlich wenig attraktive Sokrates nicht eingelassen. (Alkibiades wurde später einer der bedeutendsten Staatsmänner Athens.) Die Athener waren vielmehr von Sokrates’ philosophischer Methode beunruhigt, mit der er im Sinne des Wortes alles hinterfragte und den jungen Menschen selbstständiges Denken beibrachte. Er ging damit so vielen eitlen Besserwissern auf die Nerven, dass sie eine Verleumdungskampagne starteten, die zu seiner Verurteilung führte.

Ein bevorzugter Standort des Schierlings sind – stickstoffreiche – Misthaufen, und deswegen heißt er so: Der Pflanzenname gehört im Deutschen zu einer Gruppe sprachlich eng verwandter Begriffe, die mit Ausscheidungen zu tun haben. Etwas derb gesagt: Schierling ist die Scheiße-Pflanze. Der Doldenblütler mit dem botanischen Namen Conium maculatum ähnelt dem Kerbel und der Petersilie, welche völlig ungiftig sind. Schierling hingegen ist hochgiftig. Ein Gramm des besonders in den Wurzeln und den unreifen Früchten enthaltenen Alkaloids Coniin lähmt das Zentralnervensystem, führt schnell zu Krämpfen und Atemlähmung.

Auch Wasserschierling (Cicuta virosa) und Hundspetersilie (Aethusa cynapium) sind sehr giftige Doldenblütler. Andere Doldenblütler wie der Anis werden in der Küche als feine Gewürzpflanzen sehr geschätzt. Das Coniin ist außer im Schierling noch in der Hundspetersilie und in der Gelben Schlauchpflanze, einer fleischfressenden Pflanze Nordamerikas, enthalten. Das Alkaloid ist chemisch gesehen ein Derivat des Piperdins, welches wiederum als Bestandteil von Piperin im Schwarzen Pfeffer vorkommt.

Alraune

Mandragora officinarum galt schon in der Antike wegen des menschenähnlichen Aussehens ihrer Wurzel als Zauberpflanze.

Die archaische Vorstellung, dass Dinge von zufällig ähnlicher Gestalt innere Gemeinsamkeiten hätten und sich dadurch bestimmte Wirkungen, unter anderem Zauberwirkungen, erzielen ließen, war bei den Völkern auf allen Kontinenten sehr weit verbreitet und ist es als Aberglaube teilweise heute noch. Wie man aus Horrorfilmen weiß, glaubt man, im Voodoo Menschen umbringen zu können, indem man Nägel oder Nadeln in Fetisch-Puppen sticht. Eine andere Variante ist die Zuschreibung von aphrodisischer Wirkung an alle möglichen Naturgegenstände vom Spargel bis zum Nashorn des Nashorns, nur weil sie zufällig ein phallisches Aussehen haben. Wegen der Nashorn-Manie der Chinesen werden zum Beispiel nach wie vor viele Nashörner in Afrika gewildert.

Die Mittelmeerpflanze Mandragora, die praktisch ohne Stängel nahe am Boden ihre Blätter und Blüten ausbreitet, war wegen ihrer Wurzel auch so ein Mittelmeer-Voodoo. Man unterschied sogar männliche und weibliche Wurzelgestalten und benannte sie dementsprechend mit unterschiedlichem grammatischem Artikel »der« Alraun oder »die« Alraune. Das deutsche Wort ist eine Zusammensetzung aus »Alb« (eine Abwandlung von »Kobold«) und »Runen«, der angeblichen Zauberschrift der Germanen. »Runen« ist eng verwandt mit »raunen«, dem geheimnisvollen Sprechen.

Zur Alraune gibt es schon in Antike und Mittelalter bis in die Frühe Neuzeit eine umfangreiche botanische Literatur sowie eine unüberschaubare Legendenbildung. Sie wurde unter speziellen Ritualen aus der Erde gezogen, als Amulett getragen, nachgeschnitzt, vergraben, um Reichtum zu erlangen, und vieles mehr. Eine Kult-Pflanze wie kaum eine andere.

Nicht alles an dieser Wurzel ist aufgeladen mit mysteriösem Klimbim. Manches ist durchaus real. Mandragora gehört zu den Nachtschattengewächsen, von denen die meisten gefährliche Giftstoffe enthalten. Bei Mandragora sind sie sehr gefährlich, anders als bei Kartoffel, Tomate und Paprika. Auch Tabak ist ein Nachtschattengewächs. Alraune enthält in allen Teilen Atropin, Hyoscyamin und Scopolamin. Die Wirkung ist eine Lähmung der Nerven, insbesondere Atemlähmung, ähnlich wie beim Coniin des Schierlings.

Bilsenkraut

Bilsenkräuter (es gibt mehrere) sind ebenfalls Nachtschattengewächse, die in Eurasien und Nordafrika natürlich vorkommen. Die giftigen Inhaltsstoffe sind ebenfalls Hyoscyamin und Scopolamin und auch schon bei geringer Dosierung tödlich. Das prominenteste literarische Opfer des Bilsenkrauts ist Hamlets Vater. In einer Geistererscheinung auf der Schlossterrasse von Helsingör enthüllt er seinem Sohn persönlich, wie er von seinem eigenen Bruder im Schlaf umgebracht wurde: »Mit Saft verfluchten Bilsenkrauts im Fläschchen und träufelt in den Eingang meines Ohrs das schwärende Getränk.«

In geringeren Dosierungen wurde Bilsenkraut im Mittelalter aber auch als krampflösendes Heilmittel verwendet. Eine ganz große Bedeutung hatte es als Zusatz zum Bier. Bis zur Einführung des Reinheitsgebots 1516 wurden die Bilsenkraut-Samen jahrhundertelang allgemein als Bierwürze verwendet, um das Gerstengebräu haltbarer zu machen. An dessen Stelle trat dann der Hopfen. Dies vollzog sich nicht überall gleichzeitig und nicht von heute auf morgen; mancherorts geschah es auf fürstliche Anordnung, da man erkannt hatte, dass zu viele Todesfälle auf das Bilsenkraut im Bier zurückzuführen waren. Das berühmte Reinheitsgebot in Bayern war in erster Linie ein Bilsenkrautverbot sowie das Verbot weiterer vorher sehr gebräuchlicher Bierwürzen (siehe das Kapitel »Gerste«).

Brechnuss

Die Samen des südostasiatischen Brechnussbaums liefern bis heute Strychnin. Die (tropische) Pflanzenfamilie der Brechnussgewächse gehört zur Ordnung der Enzianartigen. Auch die Pflanzenfamilie der Rötegewächse (Kaffee, Krapp) zählt zu dieser Ordnung.

Der Brechnussbaum (Strychnos nux-vomica) wächst von Indien bis Australien und erreicht stattliche Höhen. Die pfenniggroßen Samen sind flache Beeren mit einer extrem harten Schale und brechen bei Feuchtigkeit explosionsartig auf. Samen, Rinde und Blätter enthalten mehrere hochwirksame Nervengifte. Das sehr bitter schmeckende Alkaloid Strychnin ist das klassische Rattengift, mit dem natürlich auch andere unerwünschte Tiere – Füchse, Krähen, Hunde – getötet wurden. Strychnin gelangte während der Renaissancezeit nach Europa, nachdem es im Mittelalter bereits die arabischen Ärzte verwendet hatten.

In geringeren Dosierungen wirkt Strychnin wie ein Rauschmittel halluzinogen. Noch geringer dosiert wird es als Heilmittel verwendet. Es ist beispielsweise in dem bekannten Herzmittel Marcumar enthalten.

Curare, das Pfeilgift der südamerikanischen Indianer, ist ein Mix aus giftigen Alkaloiden verschiedener Pflanzen. Die Zusammenstellungen variieren, die Hauptbestandteile stammen jedoch meist von Strychnos toxifera, einer Brechnussart, und vom Behaarten Knorpelbaum (Chondrodendreon toementosum), einer Liane aus der tropischen Familie der Mondsamengewächse. Die Alkaloide lähmen die Bewegungs- und Atemmuskulatur und wirken nur, wenn sie mit Blut in Berührung kommen.

Fingerhut

Wo der unter Naturschutz stehende Fingerhut wächst, kann man von einer ökologisch intakten Umgebung ausgehen. Digitalis aus der Familie der Wegerichgewächse gilt als die giftigste Pflanze Europas. Wirksam sind die im Wolligen und Roten Fingerhut enthaltenen Glykoside, also Zuckerverbindungen, die den Herzrhythmus positiv beeinflussen. Digitalis wird daher als Heilmittel bei »schwachem Herzen« verwendet. Eine Überdosierung hingegen kann tödlich sein.

Fliegenpilz

In Pilzen sieht man heute keine Pflanzen mehr, sondern sie bilden ein eigenes Reich. Pilze haben kein Chlorophyll, das ist der wichtigste Unterschied zu Pflanzen, weshalb sie kein Kohlenhydrat bilden. Weil sie dieses aber brauchen, zapfen viele Pilze dafür Bäume an. Was wir Pilze nennen, sind bloß die Fruchtkörper.

Der auffällige und sehr bekannte Fliegenpilz mit seinem leuchtend roten Hut und den Resten einer weißen Haut, die den Jungpilz bedeckte, wird allgemein als giftig angesehen, aber er ist zumindest nicht tödlich. Amanita muscaria enthält Ibotensäure, die zu Muscimol zerfällt, das als Rauschgift wie ein starker Alkoholrausch am Rande des Deliriums wirkt. Daher empfiehlt sich der Genuss wirklich nicht.

Muscimol aus dem Fliegenpilz war und ist vor allem in Sibirien ein Rauschmittel der Schamanen, zu deren Praxis es überall gehörte, mithilfe von Drogen und sonstigen psychoaktiven Substanzen Bewusstseinsveränderungen herbeizuführen, die als Jenseitserfahrungen oder Kontakte mit der Geister- oder Götterwelt gedeutet wurden. Auch die bekannten »Medizinmänner« der Indianer übten solche schamanistischen Praktiken aus. Ein profundes Pflanzenwissen war dafür Voraussetzung, und die Einnahme der Mittel war meistens ritualisiert und dadurch einigermaßen kontrolliert. Die Medizinmänner gingen nicht zum Vergnügen auf diesen Trip, wie die heutigen hedonistischen Drogenkonsumenten, sondern weil sie eine für ihren Stamm wichtige kultische Aufgabe zu erfüllen hatten.

Mutterkorn

Bis ins 20. Jahrhundert hinein starben Menschen an einer rätselhaften schmerzhaft brennenden Krankheit, dem »Antoniusfeuer«. Auf der Haut bildeten sich schwarze Flecken. Sie waren nicht durchblutet. Finger, Zehen, Hände und Füße konnten absterben. Auch hier waren, wie wir heute wissen, Durchblutungsstörungen die Ursache. Im Mittelalter trat die Krankheit oft regional auf und befiel viele Menschen gleichzeitig wie eine Seuche. Die Ursachen waren vollkommen rätselhaft. Der Antoniterorden, eine Laienbruderschaft, kümmerte sich in vielen Spitälern um die Pflege der Erkrankten. Der weltberühmte Isenheimer Altar wurde von Matthias Grünewald für eines dieser Antoniterspitäler in Isenheim im Elsass gemalt. Isenheim gehört heute zu Colmar, wo der Altar im Musée Unterlinden aufgestellt ist. Der große Wandelaltar, dessen Hauptbild eine düstere Kreuzigungsszene zeigt, ist eine grandiose christliche Meditation über Tod und Wiederauferstehung. Auf der dritten Schauseite mit der Versuchung des heiligen Antonius ist ein an Mutterkorn erkrankter Bauer zu sehen.

Erst im 17. Jahrhundert erkannte man den Zusammenhang mit vergiftetem Getreide. Die schwer erkrankten Menschen, vorwiegend Arme, hatten, besonders in Zeiten der Not, vom Mutterkorn befallenes Getreide gegessen.

Vor allem Roggen wird vom Mutterkorn befallen, einem Pilz, der in den Fruchtknoten von Gräsern lebt und das pflanzliche Gewebe verzehrt. (Alle Getreide sind »Gräser«.) Das Dauerstadium ist das Mutterkorn. Es enthält giftige Alkaloide, die zu Krämpfen, Halluzinationen und zu schlimmen körperlichen Folgen bis hin zum Tod führen. Doch es gibt auch medizinische Anwendungen, etwa bei Migräne; ein Inhaltsstoff wirkt sehr spezifisch auf die Gebärmuttermuskulatur und führt zu Wehen. Damit leitete man früher Abtreibungen ein; daher kommt auch der Name.

Besonders giftig wirkt vom Mutterkorn befallenes Getreide, wenn es roh verzehrt wird wie im Getreidebrei, einem der mittelalterlichen Grundnahrungsmittel. Heute wird Getreide vor dem Mahlen gereinigt, weshalb Vergiftungen selten sind und nur gelegentlich bei Bio-Getreide vorkommen.

Aus Mutterkorn kann Lysergsäure gewonnen werden. Diese wurde 1938 von dem Schweizer Chemiker Albert Hofmann erstmals synthetisiert, künstlich hergestellt und unter dem Kürzel LSD bekannt. Man suchte damals bei der Pharmafirma Sandoz nach kreislaufanregenden Mitteln und experimentierte systematisch mit verschiedenen Abwandlungen der Lysergsäure, konnte aber keine signifikanten Wirkungen feststellen. Die halluzinogene Wirkung entdeckte Hofmann erst fünf Jahre später in einer Art unfreiwilligem Selbstversuch, weil er LSD im Labor zunächst versehentlich und später zu Testzwecken bewusst in einer etwas größeren Dosis zu sich genommen hatte. Daraufhin schaffte er es vor lauter Schwindel und Verwirrung gerade noch mit dem Fahrrad nach Hause. Dort überließ er sich einige Stunden lang den Halluzinationen. Der bedeutende Chemiker starb 2008 im Alter von 102 Jahren. LSD ist eine der stärksten synthetischen Rauschgiftdrogen.

Peyote

Peyote von aztekisch peyotl ist eine Kakteenart (Lophophora williamsii). Der knollig auf kargem Boden wachsende Peyote-Kaktus kommt hauptsächlich im texanisch-mexikanischen Grenzgebiet vor.

Die Pflanze enthält neben vielen anderen Alkaloiden das Meskalin. Dessen Einnahme führt zunächst zu starker Übelkeit, dann stellen sich starke Halluzinationen, überscharfe Wahrnehmung und Glücksgefühle ein. Die Wirkung ist ähnlich wie beim LSD. Beide Drogen spielten in der Zeit der Jugend- und Studentenbewegung der Sechziger- und Siebzigerjahre eine Rolle.

Kurioserweise bildete sich im 19. Jahrhundert bei nordamerikanischen Indianerstämmen eine Art religiöser Gemeinschaft (Native American Church), bei der ein Peyote-Ritual im Mittelpunkt steht. Für diese »Kirche« gibt es sogar Ausnahmebestimmungen im amerikanischen Betäubungsmittelgesetz, sodass sie Peyote besitzen dürfen.

Schöllkraut

Dichtere Bestände von Schöllkraut sind für Archäologen oft ein Hinweis auf untergegangene Siedlungen im Boden, etwa der Germanen. Schöllkraut (Chelidonium majus), ein Mohngewächs, das in ganz Eurasien heimisch ist, wächst auch heute stets am Rande menschlicher Siedlungen.

In China gehört es zur traditionellen Medizin, und in der Volksmedizin wurde es als Warzen- und Lebermittel verwendet. Die Warzen betupfte man mit dem gelbfarbenen Milchsaft, der aus Stängel oder Blättern austritt. Er enthält Dutzende von Alkaloiden, vor allem Chelidonin. Starke Konzentrationen davon finden sich im Herbst in der Wurzel. Eine Überdosierung kann zu schwersten Vergiftungen und bis zum Tod führen.

Stechapfel und Tollkirsche

Stechapfel (Datura) und Tollkirsche sind beides Nachtschattengewächse sowie bekannte Gift- und Rauschmittel. Stechapfelarten finden sich überall auf der Welt, die Herkunft ist daher nicht geklärt. Wie Schierling und Schöllkraut bevorzugt die Pflanze stickstoffreiche Böden, daher wächst sie gut auf Müll und Mist und an Wegrändern eher wie ein Unkraut. Die wichtigen Inhaltsstoffe sind die gleichen wie bei Schierling und Tollkirsche: Hyoscyamin und Scopolamin. Ein Umwandlungsprodukt von Hysocyamin ist Atropin. Mit Atropin aus der Schwarzen Tollkirsche (Atropa belladonna) erreicht man die Vergrößerung der Pupillen.

Die schwarzen Beeren schmecken lecker und süß, daher kommt es immer noch zu mehr oder weniger schweren Vergiftungen, die manchmal tödlich verlaufen. Als Symptome zeigen sich zuerst starke Erregung, Hitze, trockene Schleimhäute und Durst. Dann folgen unkontrollierbare Gefühlsausbrüche – Lachen wie Weinen, Rededrang, Bewegungsdrang, Halluzinationen, Zittern, Übelkeit. Man bemerkt alle Anzeichen einer Tollheit, die mit epileptischen Anfällen vergleichbar ist. Daher der Name der Pflanze im Deutschen. Im Extremfall ist Atemlähmung die Todesursache.

Die toxischen Wirkungen waren, wie in den meisten Fällen von »altem Pflanzenwissen«, schon in der Steinzeit bekannt. Nicht nur die Amazonas-Indianer, auch die europäischen Jäger und Sammler vergifteten damit ihre Pfeile. Tollkirschenauszüge gehören zu jenen Tinkturen, die man unliebsamen Mitmenschen in den Wein träufelte, um sie ohnmächtig zu machen oder, in höherer Konzentration, gleich umzubringen. Die griechische Moire Atropos, von der sich der wissenschaftliche Name herleitet, war unter den drei Schicksalsgöttinnen diejenige, die den Lebensfaden durchschneidet. (Den Moiren entsprechen in der germanischen Mythologie in etwa die Nornen.)

Tollkirsche, Stechapfel und Bilsenkraut galten in Mittelalter und Früher Neuzeit als Grundbestandteile der »Rezepturen« von »Hexensalben«. Diese sollten vor allem die Flugfähigkeit der Hexe beim Hexensabbat gewährleisten. Was immer bei den Hexensabbat-Veranstaltungen vor sich ging – sie verweisen strukturell auf uralte schamanistische Praktiken der Rauscherzeugung zur »Jenseitsreise«. Wegen der halluzinogenen Wirkungen der genannten (Rausch-)Giftpflanzen sind eingebildete »Flugreisen« nach Einnahme der »Hexensalbe« keineswegs abwegig.

Die Wohlgerüche Arabiens

Weihrauch

Ein nachhaltig angenehmes Duftaroma muss vor dem Hintergrund allgegenwärtigen Gestanks bis zur Einführung von Kanalisation im 19. Jahrhundert sensationell wohltuend gewirkt haben. Überall, wo Menschen siedelten, ob auf dem Land oder in den Städten, war die Welt – ohne geregelte Müllabfuhr – voll von Fäkalien, Haus- und Gewerbeabfällen, kurz: allem Möglichen, was verrottete. Ahnungsvoll schrieb man diesem pestilenzialischen Gestank verderbenbringende Wirkung zu. Die genauen Zusammenhänge zwischen mangelnder Hygiene und der Übertragung von Krankheit erregenden Keimen entdeckte man jedoch erst spät im Lauf des 19. Jahrhunderts: die winzigen Keime (Bakterien und Viren). Für diese Erkenntnisse stehen die Namen Louis Pasteur, Robert Koch und Paul Ehrlich. Davor gab es seit der Antike die Vorstellung, die Luft selbst sei Träger von Krankheiten. Begriffe wie der Pesthauch, Miasma (griechisch »übler Dunst«) und »Malaria« (wörtlich »schlechte Luft«) zeugen davon. Die Miasma-Lehre von der Entstehung giftiger Ausdünstungen im Boden und der Ansteckung direkt durch die Luft war noch im 19. Jahrhundert allgemein akzeptiertes medizinisches »Wissen«.

»Räuchern« oder »ausräuchern« waren daher fester und weit verbreiteter Bestandteil der vorwissenschaftlichen medizinischen Praxis, die Verwendung angenehm duftender Kräuter und sonstiger aromatischer Räuchermittel eine Sache gehobenen Lebensstils – und der Herrscherverehrung: Im Orient wie im alten Rom wurden Könige und Kaiser »beweihräuchert«.

Man verband Räuchern mit Reinigung, und seit uralter Zeit gehören Reinigungsrituale zur kultischen Praxis. Vor der Gottheit sollte man rein erscheinen. Auch die Räume der Gottesverehrung sollten rein sein und – man kann es nachvollziehen – nicht stinken. Daher verwendete man vielerorts verschiedene Räuchermittel wie getrocknete Kräuter, duftende Pflanzen, Harze und aromatische Hölzer, um ein angenehmes Raumklima zu schaffen. Und in der Tat haben viele Harze eine desinfizierende und heilende Wirkung. Außerdem verbrennen sie nur langsam, im Gegensatz zu Kräutern.

Im Totenkult, eine der zentralen religiösen Sphären überhaupt, spielten Räuchergaben ebenfalls in vielen Kulturen eine Rolle.

Noch Anfang des 19. Jahrhunderts glaubte man, Parfüm würde sich wie Rauch verflüchtigen. Das Wort »Parfüm« kommt von lateinisch fumare und bedeutet eigentlich »durchräuchern«; da es sich dabei um Wohlgerüche handelt, mit der positiven Bedeutung »durchduften«.

Eines der begehrtesten Räuchermittel war seit sehr alter Zeit das Harz von Boswellia sacra. Das Balsamstaudengewächs kommt bis heute fast nur in seiner botanischen Heimat rund um den Jemen vor, im Süden Arabiens und an der gegenüberliegenden afrikanischen Küste. Das deutsche Wort »Weihrauch« bedeutet »heiliger Rauch«.

Im Süden der Arabischen Halbinsel sind die dünnen, knorrigen Bäumchen mit schütterer Krone nicht leicht zu finden. Sie wachsen in abgelegenen Gebirgswadis an trockenen Hängen. Das Habitat darf nicht zu feucht und nicht zu trocken und nicht zu hoch gelegen sein. Boswellia sacra ist ein kapriziöses, eigenwilliges Gewächs, das sich nicht kultivieren lässt. Deswegen war und ist Weihrauch rar, und weil er so begehrt war, wurde er »mit Gold aufgewogen«. Auch daraus wird klar, warum das Geschenk der Weisen aus dem Morgenland, die im Mittelalter dann die »Heiligen Drei Könige« genannt wurden, so überaus wertvoll war: Gold, Weihrauch und Myrrhe sind symbolhafte Verweise sowohl auf die herrscherliche wie auf die heilige oder priesterliche Funktion des neugeborenen Kindes.

Wie bei der Gewinnung von anderen Harzen wird die Rinde eingeschnitten, aus der ein milchiger Saft austritt, der sich erhärtet. Nach zwei bis drei Wochen erfolgt der nächste Schnitt, und erst ab dem dritten Schnitt erhält man gute Qualitäten. Ein Baum kann bis zu zehn Kilogramm Harz pro Jahr liefern, das nach dem Trocknen bernsteinfarbene, gummiartige, meist rosinenförmige Stückchen bildet. Mindere Qualitäten werden auch zum Verbrennen verwendet, vermischt mit anderen Duftstoffen wie Sandelholz, Moschus und Myrrhe.

Die Gegenden, wo Weihrauch geerntet wird, befinden sich auch heute noch in der Hand von Clans, die die mühsame Weihrauchernte wie vor Tausenden von Jahren organisieren. Wegen des schnellen Wandels der modernen Welt sind die Weihrauchbaumbestände und das Weihrauchgeschäft in den letzten beiden Jahrzehnten stark zurückgegangen. Die jahrtausendelang unveränderte Welt im Süden der Arabischen Halbinsel modernisiert sich rapide, gerade in Oman; es gibt andere, attraktivere Erwerbsquellen als die mühsame Harzernte.

Weihrauchharz wurde seit frühbiblischer Zeit nicht nur in den Nahen Osten oder später nach Rom und anschließend ins christliche Abendland exportiert, sondern auch nach Indien und China. Es war an den dortigen Fürsten- und Kaiserhöfen sehr begehrt. Berühmt ist die von der ägyptischen Pharaonin Hatschesput (sie regierte circa 1480 bis 1450 v. Chr.) befohlene Expedition in das Land Punt, eine groß angelegte Einkaufstour zum Erwerb von Gold, Weihrauch, Myrrhe, Zedern- und Ebenholz. Sie ist auf Reliefs in ihrem Totentempel ausführlich dargestellt. Dort sieht man sogar, wie kleine Boswellia-Bäume als Topfpflanzen nach Ägypten abtransportiert wurden. Über die genaue Lage dieses sagenhaften Punt streiten sich die Gelehrten, es wird überwiegend am Horn von Afrika vermutet.

In der Antike waren der Jemen und das dem Horn von Afrika gegenüberliegende Somalia generell eine Drehscheibe des Handels zwischen dem Indischen Ozean, Innerafrika und dem Mittelmeer. Jemen vermittelte den Kontakt von der Levante an die Ostküste Afrikas wie an die Westküste Indiens. Diese Handelskontakte liefen in dem Jahrtausend vor der Zeitenwende über die »Weihrauchstraße«. Voraussetzung dafür war nicht nur die Domestizierung des Dromedars, sondern auch die Entwicklung eines geeigneten Sattels für die Traglasten durch die südarabischen Nomadenvölker, die in die Zeit kurz vor 1000 fällt. Wichtige Zwischenstationen auf der Weihrauchstraße waren Medina bei Mekka und später auch die Felsenstadt Petra im damaligen Nabatäerreich (heute in Jordanien).

Für unser kulturelles Gedächtnis ist die Weihrauchstraße durch den legendenhaften Besuch der Königin von Saba bei Salomo (Altes Testament) präsent. Falls ein jüdischer Herrscher Salomo auf eine historische Figur zurückzuführen ist, fällt das in die Zeit um 900 v. Chr. Die »Königin von Saba« verweist auf das antike Volk der Sabäer. Der Beginn der Geschichte verschiedener Stämme und »Reiche« im heutigen Jemen geht bis weit in die Bronzezeit zurück. Auch die Griechen und Römer kannten die Sabäer als Weihrauchhändler und außerordentlich wohlhabendes Volk. Die Römer bezeichneten den Südteil der Arabischen Halbinsel als Arabia felix (»glückliches Arabien«). Die berühmten Weltkulturerbe-Städte Sana’a, Zabid und Shibam mit ihren reich verzierten »Hochhäusern« zeugen vom früheren Wohlstand des heute völlig verarmten Jemen. Das Nachbarland Oman kann sich dank eines gewissen Ölreichtums leichter modernisieren.

Weihrauch war immer schon ein begehrtes Luxusgut; ihn verschwenderisch einzusetzen und buchstäblich in Rauch aufgehen zu lassen, galt als ein Zeichen großen Reichtums. Das Räuchern der Altäre, Tempelinnenräume und Götterstatuen, nicht nur mit Weihrauch, sondern auch mit anderen Räuchermitteln, war eine verbreitete kultische Praxis der Antike. In der orthodoxen Kirche, die noch viel stärker als die katholische Kirche orientalische und spätantike Riten fortführt, gehörte das Räuchern stets zur Liturgie; bei den Orthodoxen aber überwiegend mit Benzoe- und nicht mit Boswellia-Harz. Die katholische Kirche hatte diese »heidnische« Praxis zunächst nicht übernommen, im Mittelalter dann aber eingeführt und beibehalten. Man hat Weihrauch in vielfältiger Weise symbolisch gedeutet: als Gegenwart Gottes, die sich durch Duft und Rauch so sinnlich wie »immateriell« erfahren lässt, als Aufsteigen der Gebete zu Gott.

Im Islam hingegen, ebenfalls ein Erbe der spätantiken Kultur, gibt es keine kultische Verwendung des Weihrauchs, wohl aber in der arabischen Medizin. Daher ließen auch die Araber Weihrauch aus dem Süden kommen, allerdings per Schiff über das Rote Meer. Schon die Ptolemäer, die letzte Herrscherdynastie Ägyptens, die mit Kleopatra ausklang, hatte mit diesem Schiffstransport begonnen und damit den Niedergang der Weihrauchstraße eingeleitet.

Weniger mit Weihrauch, dafür mit anderen Harzen und Duftstoffen ist die Räucherpraxis auch in Indien, besonders in den vielen Kultritualen des Hinduismus, und im Buddhismus bis in die Gegenwart gang und gäbe.

Myrrhe

Weitere Harz-Räuchermittel sind unter anderem Benzoe vom Benzoebaum und Styrax vom Storaxbaum oder vom Amberbaum, die ganz ähnlich wie das Weihrauchharz gewonnen werden.

Auch Myrrhe (von aramäisch murr für »bitter«) ist solch ein Harz eines ziemlich dornigen Balsambaumgewächses, der Commiphora myrrha. Der Baum hat praktisch das gleiche Verbreitungsgebiet wie Boswellia sacra, daher ist es kein Wunder, wenn beide in einem Atemzug genannt werden. Das aramäische Wort murr ging als Lehnwort in die griechische Sprache ein und wurde dort zu myron, woraus sich durch Bedeutungswandel im Griechischen der Allgemeinbegriff für »Parfüm« entwickelte.

Als Tinktur wirkt Myrrhe desinfizierend und entzündungshemmend und wurde, wie Weihrauchharz, ebenfalls schon von den alten Ägyptern zur Mumifizierung verwendet. Heute ist sie ein wichtiger Grundstoff in der Parfümindustrie.

BLUMEN

Jäger der Pflanzenschätze

Orchideen

Die erste Orchidee, die in Europa Sensation machte, war eine blau-violettfarbene Schönheit aus Brasilien. Durch einen Zufall erhielt der englische Orchideensammler William Cattley 1818 eine Pflanzensendung und zog die Pflanze hoch, die eine große Blüte mit trompetenartiger Lippe entwickelte.

Cattley war nicht der erste, aber einer der ersten Orchideensammler in Europa, der sich in einer Privatzeitschrift um die Verbreitung von Wissen über diese damals für Europa neuartigen Pflanzen bemühte. In diesem Zusammenhang kam er in Kontakt mit dem damals noch jungen John Lindley (1799-1865). Dieser sollte der erste und bedeutendste Orchideenbotaniker und -taxonom werden, der die blaue Orchidee später nach seinem Freund Cattleya labiata benannte.

Cattleys Fund löste ein regelrechtes Orchideenfieber in Europa aus, das zwar nicht so spekulativ wie die Tulpenmanie im 17. Jahrhundert in Holland betrieben wurde, aber einigen namhaften Gartenbaubetrieben in England im 19. Jahrhundert schöne Gewinne einbrachte. Orchideen waren damals Raritäten, für die jeder geforderte Preis gezahlt wurde. Kew Gardens baute ein Orchideenhaus, und manche Gärtnerei bot die eine oder andere der bizarr-schönen air plants an, die mit ihren Luftwurzeln oft nicht unbedingt auf den Boden reichen. Eine dieser schmetterlingshaften Pflanzen faszinierte 1833 den Herzog von Cavendish so sehr, dass er beschloss, Orchideen zu sammeln. Sein Tropenhaus auf seinem Landsitz Chatsworth wurde zu einem Mekka des pflanzeninteressierten Adels; selbst Königin Victoria stattete ihm einen Besuch ab. Aufgeblühte Orchideen oder neue Sammlungsstücke musste man gesehen haben. Dieser Adelstick befeuerte die Orchideenmode der Wohlhabenden, die auf ganz Europa übergriff und bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts anhielt.

So wie die Deutschen durch das zufällige Zusammenfallen von Wiederaufforstung und dem Naturgefühl der romantischen Bewegung vom Phänomen Wald regelrecht besessen wurden, waren die Briten von der vielfältigen exotischen neuen Flora berückt, die aus ihren Kolonien und von Entdeckungsfahrten ins Land strömte. Die Briten vereinnahmten sie in Topfpflanzen auf den häuslichen Fensterbänken und in allerlei blumenornamentalem Zierrat auf Tapeten und Textilien. Der Laura-Ashley-Stil hat hier seine Wurzeln.

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde das Orchideengeschäft ein Massengeschäft. Die Massenproduktion der Zierpflanzen wird heute vor allem in Taiwan, Thailand, Singapur und den Niederlanden betrieben, in den USA vorwiegend in Florida, Kalifornien und Hawaii mit riesigen Orchideenplantagen für die Aufzucht von Schnittblumen und Topfpflanzen. Die Niederlande sind das größte Orchideenland mit einer Massenvermehrung von Topfpflanzen. Vor allem Phalaenopsis, Paphiopedilum, Cattleya und Dendrobium.

Orchideen bilden die zweitgrößte Familie unter den bedecktsamigen Blütenpflanzen. Die größte Familie sind die Korbblütler. Man kennt etwa 900 Gattungen mit 20000 bis 35000 Arten; festgestellt sind circa 25000 Arten. Jährlich kommen immer noch Hunderte verschiedener Sorten hinzu; davon gibt es mittlerweile rund 100000.

Orchideen kommen praktisch überall auf der Erde vor, besonders viele in den Tropen Asiens und Südamerikas. Auf den Nordkontinenten Eurasien und Nordamerika ist die Formenvielfalt nicht so groß, aber Orchideen sind nicht unbedingt auf tropische Wärme angewiesen. Es gibt sogar welche im kalten Norden Japans, wie auf Inseln im Südatlantik, und in großen Höhen der Anden wie des Himalaja. Nur in Wüsten und in der Antarktis wächst natürlich nichts dergleichen.

Zu den bekannten Gattungen der gemäßigten Zone zählen Frauenschuh, Knabenkraut, Hundswurz, Grüne Hohlzunge und Kuckucksblume. Sie leben auf dem Boden und nicht wie manche ihrer tropischen Verwandten auf Bäumen. Die genügsamen Pflanzen gedeihen gerade in unseren Breiten besonders gut auf nährstoffarmen Böden, etwa in den Alpen, auf sandigen Böden oder auf Feuchtwiesen. Auf landwirtschaftlich intensiv genutzten Flächen können Orchideen wegen ihrer langen Entwicklungszeit nicht hochkommen, und weil dort zu viele Nährstoffe vorhanden sind.

Die ganze Pflanzenfamilie ist nach der Gattung Knabenkraut (Orchis) benannt. Der antike griechische Botaniker Theophrast, ein Schüler von Aristoteles und Leiter der Akademie nach dessen Tod, lieferte die erste Beschreibung dieser Pflanze, deren Wurzelknollen ihn an Hoden (griechisch orchis) erinnerten. Auch in China gibt es etwa aus dieser Zeit die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über Orchideen. In der chinesischen Kultur repräsentieren Bambus, Pflaumenblüte, Orchidee und Chrysantheme die vier Jahreszeiten.

Außer für die Gartenzier gibt es so gut wie keine Nutzpflanzen unter den Orchideen außer der Vanille und einigen wenigen Parfümpflanzen. Entferntere Pflanzenverwandte sind Spargelartige wie Spargel, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, Hyazinthen, Amaryllis, Iris und Gladiolen. Alle sind einkeimblättrige Pflanzen.

Die Blütengröße ist sehr unterschiedlich: von wenigen Millimetern bis zu 20 Zentimetern. Alle haben sechs Blütenblätter; fünf sind mehr oder weniger ähnlich, das sechste wölbt sich meist lippenförmig vor: der Landeplatz für die Bestäuberinsekten. In der Natur gibt es angesichts der Artenvielfalt der Orchideen häufig ein sehr spezielles Zusammenspiel mit speziellen Insekten zur Bestäubung. Und es geht sogar noch spezieller: Manche Orchideen verströmen ihre Duftlockstoffe nur für kurze Zeit bei Tagesanbruch, wenn eine bestimmte Bienenart unterwegs ist, oder sie locken nachts Falter an. Andere Orchideen verströmen statt süßen Düften Aas- oder Pilzgeruch, um bestimmte Fliegen oder Käfer anzulocken.

Orchideensamen sind winzig wie Staubkörner. Sie haben nichts, womit sie sich in der Anfangsphase ernähren können, und sind daher auf einen Pilz angewiesen, dessen Fäden in die Samenzelle wandern, wo sie von ihr verdaut werden. Ohne diesen Pilz gibt es keine Samenkeimung. Diese Phase dauert je nach Art ein halbes bis zu einem Jahr. Erst dann kann sich die Keimpflanze entwickeln.

Bis Orchideen erstmals blühen, vergehen vier bis fünf, bei manchen Arten 15 Jahre. Da man diese Zusammenhänge erst Anfang des 20. Jahrhunderts erkannte, war die Anzucht und Vermehrung im 19. Jahrhundert noch schwierig. Die Pflanzen blieben verhältnismäßig rar und damit auch im pekuniären Sinne »kostbar«.

Orchideen gelten entwicklungsgeschichtlich als recht junge Pflanzen. Sie entstanden vermutlich im tropischen Klima in der Kreidezeit noch zu Lebzeiten der Dinosaurier. Die Entwicklungszeit der gemeinsamen Vorfahren aller Orchideen datiert etwa 100 bis 80 Millionen Jahre zurück. Damals war der Atlantik noch schmal, und die Kontinente, vor allem Afrika und Südamerika, lagen noch eng beieinander. Erst nach der Trennung der Kontinente setzte die eigentliche Entwicklung der Artenvielfalt bei den Orchideen ein.

Mit anderen Worten, sie erlebten ihren »Aufschwung« auch erst nach der Yucatán-Katastrophe vor 65 Millionen Jahren, als neben den Dinosauriern viele andere Tier- und Pflanzenarten ausstarben. Danach begann der Aufstieg der Bedecktsamer, zu denen die meisten Blütenpflanzen und die meisten heutigen (Nutz-)Pflanzen zählen.

Viele Orchideen entwickelten sich zu sogenannten Epiphyten, die auf anderen Pflanzen aufsitzen, in erster Linie natürlich auf Bäumen. So klammern sich die Orchideen an deren Äste und Zweige und leben auf den Wipfeln der Regenwälder, wo sie das richtige Maß an Sonne und Schatten finden. Orchideen sind von der Ernährung her äußerst genügsam. Sie schmarotzen nicht an den Bäumen, auf denen sie wachsen; diese dienen ihnen nur als Aufstiegshilfe. Sie leben von Verwitterungsprodukten auf den Ästen oder lassen ihre Wurzeln einfach in die Luft ragen und nehmen mit ihnen Feuchtigkeit auf. Etliche Arten leben sogar auf Felsen.

Die erste tropische Orchidee kam 1615 nach Holland. Die nächsten Nachrichten von einzelnen Pflanzenimporten gibt es aus den Dreißigerjahren des 18. Jahrhunderts. Diese Orchideen kamen von den Bahamas nach England. Bis 1800 sammelten sich rund zwei Dutzend Arten in Kew Gardens. Die Kultivierung erwies sich als schwierig, weil man wenig über die natürlichen Lebensumstände der Pflanzen wusste.

Die sensationelle Cattleya labiata von William Cattley weckte dann seit 1818 das Interesse des Publikums und den »Bedarf«. Schon seit Ende des 18. Jahrhunderts waren etliche Botaniker und Pflanzensammler in den Tropen unterwegs, überwiegend aus wissenschaftlichem Interesse. Der bekannteste Deutsche unter ihnen war Alexander von Humboldt, der von 1799 bis 1804 den ganzen karibischen Raum bereiste, sich aber auch für Geografie, Geologie, Vulkane, Tiere, Klima und vieles mehr interessierte. Er war also kein reiner Pflanzensammler. Und das Pflanzensammeln, gerade auch das Sammeln von Orchideen, war alsbald deutlich von kommerziellen Interessen unterlegt.

Systematisches Pflanzensammeln für den Bedarf von Gärtnereien begann um 1840. Die Firma Veitch and Sons betrieb eine Baumschule und Gärtnerei in Exeter, die später auch in London eine Filiale unterhielt. James Veitch führte den Familienbetrieb damals bereits in der dritten Generation. Eine Ausweitung der Angebotspalette sollte das Geschäft profitabler machen. Neue Pflanzen wuchsen jedoch nicht so einfach aus Englands gesegneten Böden. Daher verfiel er auf eine Art neue Geschäftsidee: Geschulte Gärtner sollten in seinem Auftrag auf anderen Kontinenten nach neuen Pflanzen suchen und diese nach England bringen.

Die ersten dieser Pflanzensammler für Veitch and Sons waren William (seit 1840 in Südamerika) und Thomas Lobb (seit 1843 in Fernost). Die Liste der von den Brüdern gefundenen und von verschiedenen Reisen nach England gebrachten Pflanzen ist endlos lang, darunter finden sich natürlich auch Orchideen. (William Lobb brachte zum Beispiel die Araukarie aus Chile und den Riesenmammutbaum Sequoia aus Nordamerika.)

David Burke reiste im Auftrag von Veitch and Sons nach Borneo, Südamerika, in die Philippinen und Indien, zunächst zusammen mit Charles Curtis. Er entdeckte jeweils reichlich Orchideen und andere, auch fleischfressende Pflanzen und wurde selbst auf seiner letzten Reise zu den Molukken (heute Indonesien) auf der Insel Ambon von Kopfjägern verspeist. Außer den Brüdern Lobb hat niemand derart lange Reisen auf der Pflanzensuche für Veitch unternommen.

Dies sind beispielhaft nur drei von Dutzenden von Pflanzenjägern, die auch für andere Betriebe unterwegs waren.

James Veitch junior machte seinen Familienbetrieb damit zur größten Gärtnerei und Baumschule Europas. Die Firma kultivierte bis zum Ersten Weltkrieg über 200 Orchideen und insgesamt annähernd 1.300 Wildpflanzen teilweise sehr exotischer Herkunft für den Gartenanbau in der westlichen Welt. Nachdem die frühe Kolonialzeit den bekanntesten Schub an neuen Nutzpflanzen aus der Neuen Welt und aus Asien gebracht hatte, war diese »gezielte Entdeckung« gärtnerisch nutzbarer Pflanzen die bemerkenswerteste Leistung des 19. Jahrhunderts in der Geschichte der kulturellen Pflanzennutzung.

Die Firma Veitch, die nicht nur Orchideen, sondern eine breite Palette von Pflanzen und Bäumen anbot, war natürlich nicht der einzige bedeutende Gärtnereibetrieb in England. Eine führende Rolle speziell für die Orchideenzucht gewann die von dem Deutschen Heinrich Friedrich (in England: Frederik) Sander aus Bremen 1881 begründete gleichnamige Gärtnerei in St. Albans, nördlich von London. Sander, der sich auch als Forscher verstand, wurde später durch ein extrem großformatiges, aufwendig illustriertes Foliowerk in vier Bänden bekannt, mit dem berauschenden Titel Reichenbachia, in Referenz an einen berühmten Hamburger Orchideeologen seiner Zeit.

Ende des 19. Jahrhunderts waren allein für die Firma Sanders über 20 Sammler im Einsatz. Sander, der selbst Europa nie verließ, beschäftigte überwiegend Deutsche, junge, ledige Globetrotter, sei es auf der Gehaltsliste, sei es als Freiberufler. Es waren unbürgerliche, naturromantische, abenteuerlustige Aussteiger ihrer Zeit. Seine bekanntesten Pflanzenjäger waren der Sachse Wilhelm Micholitz und der Tscheche Benedikt Roezl. Micholitz arbeitete nur für Sander und unternahm ab 1884 eine ganze Reihe von Reisen nach Südostasien, im Jahr 1900 in Südamerika.

Benedikt Roezl war zu seiner Zeit der berühmteste Orchideensammler. Er war bereits seit 1854 auf einer Vielzahl von Reisen in Nord- und vor allem Südamerika unterwegs und entdeckte über 800 Arten neuer Pflanzen, insbesondere Orchideen. Das meiste davon schickte er an Sander, den er um 1870 kennengelernt hatte und der sich sehr erfolgreich um die Vermarktung kümmerte. Sander & Co. betrieb auf dem riesigen Gelände in St. Albans nach und nach 60 Treibhäuser und wurde zum Ende des 19. Jahrhunderts die erste Adresse des Orchideenhandels in Europa, wo auch gekrönte Häupter persönlich nach seltenen und spektakulären Pflanzen Ausschau hielten. Sander selbst galt als der »Orchideenkönig«.

Ein weiterer deutscher Großentdecker und Pflanzenjäger war Gustav Wallis aus Lüneburg, der später ebenfalls für Veitch and Sons arbeitete. Er entdeckte über 1000 Arten. Wallis war von Geburt an taubstumm, lernte dann aber sprechen und beherrschte sogar Fremdsprachen. Zunächst arbeitete er für die Brüsseler Orchideenfirma von Jean Linden, der als einer der Väter der Orchideenforschung gilt. Linden war als junger Mann im Auftrag der belgischen Regierung selbst als Pflanzenforscher in Südamerika gewesen und dort zeitweilig zusammen mit Alexander von Humboldt gereist. Er baute in Brüssel eine weltberühmte Orchideensammlung auf, verkaufte in ganz Europa, auch an den Zarenhof.

Für Linden erforschte Wallis seit 1858 den gesamten Verlauf des Amazonas von der Mündung bis zu den Quellen und durchquerte so den südamerikanischen Kontinent. Bei einer ähnlichen Reise entlang des Rio Negro 1866 entdeckte er eine unbekannte Cattelya-Art, die Cattelya eldorado genannt wurde, da man in dieser Gegend schon immer das sagenhafte Goldland vermutet hatte.

Wallis ließ sich 1870 von Veitch and Sons anstellen und wurde mit spezifischen Aufträgen nach Phalaenopsis-Orchideen zu suchen in die Philippinen entsandt. Sein Engagement für Veitch endete 1874. Vier Jahre später starb er 1878 in Panama an Gelbfieber und Malaria.

Die Orchideenzucht in den Gewächshäusern blieb schwierig. 1904 entdeckte man schließlich, dass Orchideensamen sich in ihrer ersten Entwicklungsphase von Pilzen ernähren, erst dann wächst der Keimling. Sobald sie selbst Chlorophyll bilden können, werden sie von dieser für eine kurze Anfangsphase schmarotzenden Pilzspeise unabhängig.

Seit 1922 entwickelte man eine pilzunabhängige Methode der Samenkeimung. Sie bildete die Grundlage für erfolgreiche Nach- und Weiterzüchtungen. Inzwischen waren viele Orchideenarten durch das übermäßige Sammeln ausgerottet. Die Sammler mussten ja ganze Pflanzen mitnehmen, da ihre Vermehrung und Weiterzüchtung bis dahin nicht möglich war. Wenn die Angabe stimmt, dass allein Sander & Co. um die zwei Millionen Pflanzen »handelten«, und man zudem berücksichtigt, dass viele Pflanzen auf dem langen Transport eingingen oder verlorengingen, kann man sich einerseits vorstellen, welche Leistungen die Orchideensammler unter schwierigen Umständen vollbrachten (an ihren Standorten findet man Orchideen in der Regel nicht in rauen Mengen), und andererseits, welcher Massenraubbau hier betrieben wurde. Aber Kosten spielten für die wohlhabenden Orchideenliebhaber keine Rolle, die Käufer zahlten jeden Preis.

In den Fünfzigerjahren gelang in Frankreich eine Methode, Orchideen-Klone hochzuziehen, also viele Pflanzen mit identischem Erbgut. Erst dies ermöglichte die Massenproduktion zum Sonderangebotspreis im Supermarkt. Züchtungsziele sind möglichst große, farbenprächtige Blüten.

Orchideen (und Kakteen) zählen zu den am meisten gefährdeten Pflanzenarten. Viele unterstehen dem Schutz durch das Washingtoner Artenschutzübereinkommen von 1973/75. Aufgrund dieses Übereinkommens greift der Zoll zu, wenn Orchideen geschmuggelt werden. Doch gegen die Zerstörung natürlicher Habitate durch landwirtschaftliche Nutzung oder das Abholzen des Regenwaldes ist der Zoll natürlich machtlos.

Im Garten der Kaiserin

Rose

Die ältesten Abbildungen von Rosen sind etwa 4000 Jahre alt. Man erblickt sie sowohl auf sumerischen Tontafeln wie auf Wandmalereien im Palast von Knossos aus der Zeit um 1700 v. Chr.

Die Rose ist die Blume schlechthin, auch als Symbolpflanze. Das ergibt sich sozusagen schon aus der Wortherkunft: Altpersisch urda bedeutet einfach »Blume«. Der Norden Persiens am Kaspischen Meer liegt mitten im Heimatgebiet der urda, das sich vom Kaukasus bis zum Hindukusch erstreckt. Auch unser Name der Rose geht auf das persische urda zurück. Die armenische Namensvariante ist vard; dieses Wort war das Vorbild für den griechischen Namen der Rose: rhódon. Das bezog sich schon in der klassischen griechischen Antike auf die gefüllten Kulturrosen. (Die wilde Rose hieß kynosbatos, »Hundsrose«.) In Süditalien, wo die Griechen seit etwa 750 v. Chr. blühende Kolonien unterhielten, lange bevor irgendjemand irgendetwas von Römern gehört hatte, wandelte sich rhódon über mehrere Zwischenstufen zu rosa.

In der botanischen Taxonomie ist die Rose namengebend für eine umfangreiche Pflanzenfamilie, zu der auch Apfel, Birne, Erdbeere, Kirsche und viele andere Obstarten gehören. Sie haben immer fünf, zehn, fünfzehn Blütenblätter und so weiter.

Rosen wachsen bekanntlich nicht als Blümchen auf der Wiese, sondern es handelt sich vielmehr um Sträucher. Ihr natürlicher Lebensraum ist die nördliche Halbkugel, in erster Linie die gebirgigen Gegenden wie eben in Südwestasien. Rosen wachsen natürlich sogar bis an die Grenze der Arktis. Sie sind also keine subtropischen Pflanzen, sondern eigentlich Bergbewohner.

Die Früchte der Wildrosen wie der Zierrosen sind die Hagebutten, botanisch korrekt ist das eine Sammelnussfrucht wie die Erdbeere. Wildrosen waren schon den Kelten und Germanen bekannt, wobei diese wohl eher die Früchte, die Hagebutten, schätzten – sicherlich, weil sie schon ahnten, dass diese viel gesundes Vitamin C enthalten.

Rosen haben »Dornen«, botanisch korrekt: Stacheln. Auch Brombeer- und Himbeersträucher pieksen mit solchen Stacheln, die zwei Funktionen haben: Sie dienen den Pflanzen als Halt beim Klettern sowie als Schutz gegen Fressfeinde. (Übrigens sind die »Stacheln« der Kakteen botanisch korrekt Dornen; es verhält sich also in der Wissenschaftssprache der Botaniker genau umgekehrt wie in der Alltagssprache.)

Die Rosenzucht selbst ist uralt und begann wohl schon vor 4000 Jahren, ebenfalls im persischen Raum. Im persischen Hochland gab es in jener Zeit keine bekannten »Reiche«; man kennt auch keine signifikanten archäologischen Stätten. Die Bevölkerung (Arier) hatten den ortsfesten Ackerbau, der sich vom Fruchtbaren Halbmond aus auch nach Osten verbreitete, längst etabliert. Selbstverständlich waren diese Vorläufer der Perser weder Zoroastrier (die antike persische Religion) und erst recht keine Muslime. Mangels Funden und Überlieferungen kann man sie sich nur vage vorstellen. Die Rosen züchtenden Ackerbauern töpferten Keramik, verstanden sich auf Metallguss und webten oder knüpften vielleicht auch Kelims oder Teppiche als Teil des nomadischen Erbes der Iraner, bei denen die Viehzucht neben dem Ackerbau eine große Rolle spielte. Von der Entwicklungsstufe und vom Zeitrahmen her lassen sich Parallelen zu den frühbronzezeitlichen Kulturen in Europa (Himmelsscheibe von Nebra, Goldhüte) oder China (Bronzegefäße) ziehen. In den benachbarten großen Flusslandschaften von Euphrat und Indus gab es bereits entwickelte Hochkulturen: Sumer und Harappa.

Die Vorstellung eines ummauerten, bewässerten, gepflegten Gartens inmitten einer ansonsten kargen Umgebung gehört zu den verbreitetsten, stärksten Symbolbildern des Abendlandes wie des Orients. Es kommt natürlich aus dem Orient und die Bezeichnung stammt aus dem Awestischen, einer altiranischen Sprache. Das bekannte Wort dafür lautet: »Paradies«, awestisch pairi-daeza (»von Wänden umgeben«), womit der Garten gemeint war. Ob in solchen Paradiesgärten in den Siedlungen des iranischen Hochlandes Rosen gezüchtet wurden, lässt sich heute natürlich nicht mehr nachweisen, aber da die urda für die frühen Perser die Blume schlechthin war, darf man davon ausgehen.

Die gefüllten Rosen sind Kulturpflanzen. Von Persien aus verbreiteten sie sich bis nach China und Griechenland. Möglicherweise ging es dabei in erster Linie um die Gewinnung von Rosenöl, einem bedeutenden Grundstoff der Parfümherstellung zu allen Zeiten. Die Duftstoffe sind in den Blütenblättern als ätherisches Öl enthalten.

Ob die Menschen der Antike Sinn für Pflanzenschönheit hatten, so wie moderne Menschen, lässt sich nur schwer sagen. Pflanzen mit deutlich spürbarer Wirkung mussten im vorwissenschaftlichen Denken einfach über magische Zauberkräfte verfügen. Das gilt ganz klar für die Heilpflanzen, deren Wirkungen man seit uralter Zeit kannte. Und es gilt sicherlich auch für stark duftende Pflanzen. Noch die Kräutergärten und die botanischen Aufzeichnungen des Mittelalters zeigen, dass es hier bei den Anpflanzungen von Blumen um die »Wirkung« ging; Blumen werden hier nie wegen ihrer ästhetischen Gestalt hervorgehoben. Hauptsächlich diese Wirkungen und in zweiter Linie noch die Farbe sind auch die Aufhänger für die komplexe Pflanzensymbolik, welche in Europa ihren Höhepunkt erreichte, als man in der Spätrenaissance anfing, sich Pflanzen erstmals mit wirklich botanischem Interesse zu nähern. Möglicherweise waren die Chinesen diejenigen, die schon viel früher als die Europäer einen Sinn für Pflanzenschönheit entwickelten, gerade auch in Bezug auf die Rosen. Chinesische Rosen spielten eine enorme Rolle in der späteren Gartenzucht dekorativer Rosen. Spätestens vor etwa 1000 Jahren begannen die Chinesen damit, Rosen als Zierblumen zu züchten. Chinesisches Porzellan wurde von Anfang an (Mitte erstes Jahrtausend n. Chr.) mit Blumenmotiven verziert.

Die Römer gaben Rosenblätter lieber als Gewürzzutat in den Wein. Überhaupt waren sie verrückt nach Rosen. Bei luxuriösen Festmahlen lag man buchstäblich auf Rosenblättern gebettet, eine Extravaganz, mit der sie zeigten, welchen Luxus sie sich leisten konnten. Von Blumensträußen ist hingegen nichts überliefert. Die Kunst der klassischen Antike verwendete Fruchtgirlanden als dekoratives Mittel in der Malerei und sogar in der Bauplastik, aber kaum Blumen. Die Renaissancekunst nahm diese Tradition jedoch wieder auf.

Dazwischen sieht man in der Kunst des Mittelalters zwar eine Fülle von Blumen, aber nie ist etwas um seiner selbst willen, zu rein dekorativen Zwecken dargestellt. Alles hat Verweischarakter, Blumen sind symbolisch gemeint: Sie sind in einen erzählerischen, legendenhaften Kontext eingewoben und sprechen regelrecht zum Betrachter, der die Symbolsprache entschlüsseln muss. Den Zeitgenossen fiel das in der Regel nicht schwer. Ganz bekannt sind Paradiesgarten-Darstellungen, auch Hortus conclusus genannt, im Spätmittelalter oft im Zusammenhang mit der Gottesmutter Maria. Auf diesen Bildern erzählt jede Pflanze eine mit religiösem Inhalt aufgeladene Geschichte. Sie stehen stets additiv neben- oder voreinander, wie Sätze in einem Text, und sind weder auf natürliche noch auf dekorative Weise miteinander verbunden. Rose und Lilie sind ganz ausgeprägte Mariensymbole. Jeder kannte die Legende, wonach die Rosen im Paradies keine Dornen gehabt haben sollen, und die Gottesmutter ist eben eine »Rose ohne Dornen«. (Die weiße Lilie steht für die Reinheit, die Jungfräulichkeit Mariens.) Ein noch speziellerer Bildtypus jener Zeit ist die »Madonna im Rosenhag«.

Die Malerei der Blumenstillleben, die genau in dem Moment in der frühen Neuzeit einsetzt, als auch das botanische Interesse erwacht, vereinigt dann beides: genaue Kenntnis der komplexen Symbolik mit lebendigem Interesse am Natürlichen und Ästhetischen, das mit höchster malerischer Raffinesse wiederzugeben ein Anliegen der Malkunst wird.

Die Symbolik der roten Rosen geht wohl zurück auf die Antike. Rosen waren ein Attribut der Liebesgöttin Aphrodite. Die Verknüpfungen der Naturwelt mit der Symbolwelt waren nie ganz willkürlich. Vielleicht ergab sich die Verbindung hier konkret durch den intensiven, betörenden, verführerischen Duft mit einem gewissen libidinösen Anreiz: eine aphrodisische Wirkung. Auf die Wirkung kam es an und auf die glühend rote Farbe. Diese Sprache der Blumen versteht auch heute noch jeder in unserem Kulturkreis. Gerade die Rose zeigt aber auch, wie kontext- und kulturbezogen die Zusammenhänge sind: Im Buddhismus genießen Rosen wegen ihrer Stacheln keine Wertschätzung.

Womöglich zurückgehend auf jüdische Traditionen konnte die Rose im Mittelalter im vergeistigten, christlichen Sinn der Nächstenliebe ihre aus der Antike herrührende Bedeutung bewahren und zum Paradies- und Mariensymbol werden.

Den herben Bruch mit dieser Symboltradition markiert der berühmte Aphorismus von Gertrude Stein, einer der Schlüsselfiguren der literarischen und künstlerischen Moderne in den Jahren zwischen Erstem und Zweitem Weltkrieg: »A rose is a rose is a rose.« Das ist eine radikale Absage an die Befrachtung jeglicher Gegenstände aus der Natur oder sonstigen Dingwelt mit Symbolik, Inhalten, literarischer oder künstlerischer Bedeutung jeder Art. Man soll sie sehen als das, was sie ist: Eine Rose ist eben nichts als eine Rose. Punkt. Stein nahm für ihre ernüchternde Aussage die Rose, weil das einerseits ein sehr vertrauter, sehr alltäglicher, völlig unschuldiger Naturgegenstand war, andererseits eben seit jeher ein besonders komplexes Symbol. Dieser Satz von der Rose markiert das Ende jener poetischen Zauberkräfte, mit denen man seit den Erkenntnissen der chemischen und physikalischen Wissenschaften leben muss, auch wenn es da und dort noch Symbol-Neuschöpfungen gibt, die meist an die alten Symboliken anknüpfen. So wurde die unter tragischen Umständen verunglückte Prinzessin Diana bei ihrem Staatsbegräbnis 1997 von ihrem Freund Elton John als England’s rose besungen.

Die gefüllten Kulturrosen, insbesondere die Damaszener-Rose, gelangten in der Kreuzfahrerzeit aus dem Orient nach Europa. Bei allen europäischen Rosen gibt es jedoch keine züchterische Kontinuität mit den Rosen der Antike, sei es in Griechenland oder in Persien. Sie lassen sich nicht weiter als bis etwa 1400 zurückverfolgen. Auch wenn es bereits seit dem Spätmittelalter und der Renaissance Rosengärten gab, setzte die Rosenzucht in größerem Umfang erst in der Barockzeit ein, als man um 1750 einige asiatische Sorten nach Europa brachte.

Den ganz großen Durchbruch verdankt die Rosenkultur in Europa der ersten Napoleon-Gattin, Kaiserin Joséphine. Während Napoleon in Ägypten war, erwarb sie 1799 mit einer geliehenen Anzahlung Schloss Malmaison bei Paris. (Napoleon beglich einige Monate später den Restkaufpreis.) Malmaison wurde sozusagen der private Wohnsitz des Paares. Joséphine lebte dort auch nach ihrer Scheidung vom Kaiser 1810 bis zu ihrem Tod 1814. Mit der Anlage eines Rosengartens und der Rosenzucht begann sie 1804. Bei ihrem Tod enthielt dieser alle bekannten Rosen ihrer Zeit. Napoleon hatte bei seinen Eroberungsfeldzügen dementsprechende Sammelbefehle an die Generalität ausgegeben, und auch die Admiralität war angewiesen, aufgebrachte Feindschiffe nach Pflanzen für Malmaison zu durchsuchen. Natürlich übersandte auch John Banks Rosen aus Kew Gardens nach Malmaison. Der belgische Maler Pierre-Joseph Redouté wurde damit beauftragt, die Blütenpracht in (zahllosen) Aquarellen zu verewigen, wodurch er sich den Beinamen eines »Raffaels der Blumen« erwarb. Redoutés Kunst profitierte selbstverständlich von der großartigen Tradition der niederländischen Stilllebenmalerei. Sozusagen als Hofpflanzenmaler hatte er bereits der gestürzten (und geköpften) Königin Marie Antoinette gedient und wurde später der Zeichenlehrer der zweiten Napoleon-Gattin, Kaiserin Marie-Louise, also der Nachfolgerin Joséphines.

Für schöne Abbildungen war also gesorgt, aber leider wurde von Joséphines Rosenzucht kein systematisches Verzeichnis angelegt, was für die Züchtungsgeschichte sehr von Interesse gewesen wäre.

Joséphine nahm selbst intensiv Anteil an den Züchtungen. Gerade in Malmaison begannen die Gärtner mit der Hybridisierung von Pflanzen, mit der künstlichen Bestäubung, um neue Sorten zu züchten. Bis dahin wurden die Rosen einfach aus den Samen ihrer Hagebutten vermehrt, Veränderungen der Pflanzen waren das eher zufällige und daher seltene Werk der Bienen.

Ausgehend von Joséphines Rosengarten begann innerhalb weniger Jahre nun geradezu ein Vulkanausbruch der Rosenzüchtung. Heute gibt es ungefähr 30000 Rosensorten. Sogenannte »Alte Rosen« sind diejenigen Sorten, die es schon vor 1867 gab. Dazu zählen die Damascena, Portland oder Bourbon, um einige bekannte unter den »Alten Rosen« zu nennen. 1867 kreuzte der französische Züchter Jean-Baptiste Guillot vermittels Pinsel eine Alte Rose mit einer chinesischen Teerose. Sie wurde »La France« genannt und gilt als die erste Teehybride – ein Wendepunkt in der Rosenzucht. Teerosen sind eine chinesische Variante der Gartenrosen, doch sie sind nicht winterhart. Teehybride sind ebenfalls nicht winterhart, aber sie haben eine lange Blütezeit und eine große Farbskala.

Rosen sind, wie andere Blumen auch, ein idealer nachwachsender Rohstoff für die üppig blühende Schnittblumenindustrie in den Niederlanden. Rund eine Milliarde Rosen werden pro Jahr nach Deutschland importiert, der Löwenanteil kommt mit fast drei Vierteln aus den Niederlanden. Dann folgen mit weitem Abstand Italien, Kenia und Ecuador.

Die stark duftende Damaszener-Rose ist neben einigen anderen geruchsintensiven alten Rosen eine wichtige Anbaupflanze für die Gewinnung von Rosenöl; Hauptanbaugebiet ist Bulgarien. Der jährliche Ertrag liegt bei 1,5 Tonnen Rosenöl (70 Prozent der Weltproduktion). Für einen Liter Rosenöl werden drei Tonnen Blütenblätter benötigt, die während der Blütezeit im Frühjahr am besten frühmorgens von Hand abgeschnitten werden – traditionelle Frauenarbeit wie das Teeblätterpflücken. Der Aufwand ergibt, dass (echtes) Rosenöl sehr teuer ist. Rosenöl wird durch Destillation gewonnen, eine persische Erfindung des Mittelalters. Der Hauptduftstoff des chemisch natürlich sehr komplex zusammengesetzten Öls ist eine Alkoholverbindung namens 2-Phenylethanol (C_8H_10O). Mit Rosenöl oder Rosenwasser werden in den orientalischen Küchen auch viele Speisen aromatisiert, in der griechischen und römischen Antike war es eine Zutat für den Wein. Damals wurde der Duftstoff mit Ölen aus den Blättern extrahiert.

Heute wird Rosenöl viel einfacher und billiger synthetisch hergestellt, aber das Haltbarkeitsdatum auf der Haut ist natürlich viel kürzer.

»Tulpen aus Amsterdam«

Tulpe

Natürlich ist Amsterdam nicht die botanische Heimat der Tulpe, aber die Niederlande mit ihren im wahrsten Sinne des Wortes florierenden Gartenbaubetrieben sind bekanntlich der größte Tulpenproduzent der Welt. 80 Prozent aller weltweit hergestellten Tulpen kommen von dort. Es ist eine Industrie, anders kann man es nicht nennen.

Anders als Rosen waren Tulpen in der Antike in den Mittelmeerländern noch nicht bekannt, sondern kamen erst in osmanischer Zeit hier an. Die Perser waren die Ersten, die Wildtulpen, die auch am Mittelmeer vorkommen, zur Gartentulpe züchteten, und die Türken übernahmen sie als Kulturpflanze. Die Türken waren große Blumenfreunde und Gartenliebhaber. Über sie gelangten neben den Tulpen auch Hyazinthe, Flieder und die Rosskastanie nach Europa. Während der europäischen Frührenaissance hatten die Türken unter der Führung ihres osmanischen Herrscherhauses 1453 mit der Einnahme von Konstantinopel einen triumphalen Höhepunkt ihrer zweihundertfünfzigjährigen Expansion von Kleinasien auf den Balkan erreicht. Ein offizielles Porträt Mehmeds II., des Eroberers von Konstantinopel, zeigt den Sultan, wie er an einer Blume riecht. Kein europäischer Herrscher hätte sich so darstellen lassen. Diese Art der Porträtierung hat bei den Osmanen Tradition; auch andere Sultane sind so gemalt worden.

Erste Tulpenexemplare kamen vielleicht über den venezianischen Levantehandel in die Botanischen Gärten der Universität Padua. (Padua, nur 30 Kilometer westlich von Venedig gelegen, gehörte damals zu der Inselrepublik.) Dort hatte auch der flandrische Adelsspross Ogier de Busbecq (1522-1592) studiert, ein gelehrter Humanist und Diplomat. 1555 wurde Busbecq von Kaiser Ferdinand I. als Botschafter zum osmanischen Sultan Süleiman I. entsandt. Ferdinand, der Bruder Kaiser Karls V., residierte in Wien und war derjenige, der wesentliche Teile des habsburgischen Kampfes gegen Martin Luther ausfocht. Trotz längerer Wartezeit auf eine Audienz wurde Busbecq von Süleiman kurzerhand abgewimmelt, erhielt jedoch, quasi als Trost für die nicht gewährte Audienz, einige Tulpen- und Hyazinthenzwiebeln sowie einige Fliederpflänzchen. Der Name der Tulpe erscheint dann erstmals nachweislich in einem Brief Busbecqs vom 1. September 1555. Das ist sozusagen die europäische Taufurkunde der Pflanze.

Dem Namen nach ist die Tulpe die »Turban«-Pflanze. Denn als sie während der Spätrenaissance um 1550 erstmals in Italien im europäischen Horizont auftauchte, wurde sie dort als tulipan oder tulipa bezeichnet, abgeleitet von dem türkischen und persischen Wort tülbend und dülband für den »Turban«. Das ist, wohlgemerkt, eine europäische Namensgebung, denn im Türkischen wie im Persischen werden die Tulpen ganz anders genannt, nämlich lalé.

Zu Busbecq muss noch erwähnt werden, dass er, ganz nach Humanistenart, in Konstantinopel systematisch nach antiken lateinischen und griechischen Manuskripten suchte, die er erwarb und an die Wiener Hofbibliothek schickte. Der kostbarste Fund ist der berühmte Wiener Dioskurides, eines der schönsten und wichtigsten Bücher der Welt. In der eindrucksvoll illustrierten byzantinischen Handschrift werden ungefähr 500 (Heil-)Pflanzen von dem antiken Arzt Dioskurides aus dem ersten Jahrhundert genau beschrieben und abgebildet. Dioskurides war unter anderem Leibarzt der römischen Kaiser Claudius und Nero. Ein wesentlicher Teil des Heilwissens des Mittelalters und der Renaissance beruht auf diesem Buch mit dem Titel De Materia Medica. Dioskurides’ Pflanzenbuch war in vielen Abschriften im Umlauf, auch auf Türkisch und Arabisch. Im Orient wie im Abendland galt der griechische Arzt in römischen Diensten über 1500 Jahre lang, bis zum Beginn der modernen Naturwissenschaften, als die maßgebliche Autorität in Sachen Pflanzenheilkunde. Auf sein Sammelwerk gehen all die Kräuterhandbücher des Spätmittelalters und der Renaissance zurück. Der Wiener Dioskurides, die Prachthandschrift aus der Zeit Kaiser Justinians mit annähernd 500 großformatigen Pergamentblättern und fast 400 Abbildungen von Arzneipflanzen, befindet sich nach wie vor in der Österreichischen Nationalbibliothek in Wien.

Tulpen gehören zu den Liliengewächsen. Allen Liliengewächsen gemeinsam ist die Zwiebel, ähnlich wie bei den weiter verwandten Lauchgewächsen. Die gestreiften und gefächerten Tulpen-Varianten, die dann während der Tulpenmanie sehr begehrt waren, gehen auf einen Befall mit einem Pflanzenvirus zurück, dem Mosaikvirus, der sehr leicht übertragen wird und dementsprechend häufig vorkommt. Auch andere Pflanzen werden davon befallen, aber nicht Tier und Mensch.

Gilt Busbecq als der Tulpenentdecker, so war ein anderer flandrischer humanistischer Gelehrter ihr wichtigster Verbreiter. Charles de L’Écluse (nach Humanistenart latinisiert zu Clusius) hatte sich während seines Jurastudiums an verschiedenen europäischen Universitäten für Botanik begeistert und war von 1573 bis 1576 Hofbotaniker Kaiser Maximilians II. in Wien, des Nachfolgers von Kaiser Ferdinand, danach in adeligem Dienst in Österreich und in Frankfurt, bevor er 1593 Botanik-Professor an der Universität Leiden wurde. In Leiden richtete er den Botanischen Garten der neugegründeten Universität ein. Auch bei der Verbreitung der Rosskastanie und der Kartoffel spielte Clusius eine maßgebliche Rolle.

Gelehrte wie er unterhielten ein Netzwerk von Kontakten und Korrespondenzen mit Humanisten in ganz Europa. Die Botaniker unter ihnen tauschten Samen, Zwiebeln und ganze Pflanzen aus. Selbstverständlich zog Clusius in Leiden auch Tulpen und versandte Tulpenzwiebeln.

Eine erste Spekulationswelle mit Tulpen gab es bereits um 1610 in Frankreich. Keine hundert Jahre dauerte es seit dem Bekanntwerden dieser für Europa völlig neuartigen Zierpflanze, als sich um 1625 in den damals sehr wohlhabenden Niederlanden eine der aufsehenerregendsten Wirtschaftsspekulationen um eine Pflanze ereignete, die es je gab.

Zu den Gelehrtenkreisen um Clusius gehörten nicht nur Botaniker. Pflanzen und vor allem möglichst exotische Pflanzen zu sammeln und zu züchten war eine verbreitete Liebhaberei in Humanistenkreisen. Fürsten und Adelige, Gelehrte und wohlhabende Bürger wie Apotheker, Ärzte und Notare beteiligten sich daran. Botanisches Wissen stand, auf antiken Traditionen fußend, in Europa das ganze Mittelalter hindurch und in der frühen Neuzeit in hohem Ansehen. Jedes Kloster hatte bekanntlich seinen Kräutergarten, Kräuterbücher wurden immer wieder abgeschrieben und neu geschrieben – diese Wissenspflege war sehr weit verbreitet. Heute steht vor allem der Name der Hildegard von Bingen für diese große Tradition. Ein wesentlicher Grund dafür war die tatsächliche, vermutete oder zugeschriebene Heilwirkung von Pflanzen – in Zeiten, in denen es kein einziges »chemisches« Heilmittel gab und wirklich fundiertes medizinisches Wissen noch eine Utopie für viele Jahrhunderte blieb. Krankheiten waren ein Rätsel, oftmals als »Strafe Gottes« angesehen, und die Menschen waren ihnen hilflos ausgeliefert. Jedes Wissen um eine schmerzlindernde Wirkung oder einen therapeutischen Effekt war daher hochwillkommen, und dieses wertvolle Wissen wurde dementsprechend gepflegt.

Der neu entdeckte, ganz erstaunliche Pflanzenkosmos aus der Neuen Welt und dem Orient beflügelte die althergebrachte botanische »Wissenschaft«, nunmehr gepaart mit einer neuen, rationaleren geistigen Hinwendung zur Natur. Die ersten Botanischen Gärten entstanden bezeichnenderweise oft angelehnt an die Medizinischen Fakultäten von Universitäten, wo man die Pflanzen »studieren« wollte.

Übrigens fällt das Aufkommen des in der Malkunst völlig neuen und zu recht populären und viel bewunderten Genres der Blumenstillleben genau in diese Zeit. Die mit einer komplexen Symbolik befrachteten Bilder transportierten neben dem hohen ästhetischen Reiz einen ganzen geistigen Weltkosmos, was mit dem Gelehrtentum des Humanismus aufs Engste zusammenhängt. Allerdings fehlen gerade bei der Tulpe solche symbolischen Bezüge. Als sie in den Gesichtskreis der Europäer gelangte, war die Zeit des symbolischen Denkens, mit dem die Menschen seit der frühen Antike die Naturwelt befrachtet hatten, vorbei. Die tradierten Symbolinhalte gehörten zwar zum kulturellen Erbe, die neuen Pflanzen waren jedoch eher interessante Exoten, Gegenstand der Neugier und eines gewissen botanischen Interesses. Keine dieser Pflanzen aus der Neuen Welt oder aus dem Orient wurden Gegenstand komplexer Symbolik wie etwa die Rose.

Überdies gehörten sorgfältig gepflegte und abgezirkelte Gärten spätestens seit der Renaissance zum adeligen Lebens- und Repräsentationsstil. Clusius’ erster Arbeitgeber Maximilian II. war einer der Vorreiter in Mitteleuropa. Diese Gartenkunst wurde in bürgerlichen Kreisen nachgeahmt, das Interesse an seltenen Pflanzen zog weite Kreise. Aber man konnte die Pflanzen damals nicht an jeder Ecke im Blumenladen kaufen, sie waren seltene Raritäten, kostbare Sammlerstücke, Prestigeobjekte zumal mit dem Reiz des sensationell Neuen. Die immer noch raren Tulpenzwiebeln wurden immer begehrter – und teurer. Vor allem, wenn überraschende Form- und Farbwechsel oder mehrfarbige, geflammte, gestreifte oder gesprenkelte Sorten auftraten. Diese erhielten erhabene Namen wie »Achat«, »Admiral« oder »Schöne Helena«, und die ganze Tulpenzüchterei machte die Holländer verrückt.

Tulpenzwiebeln wurden schon verkauft, wenn sie sich noch in der Erde befanden, darüber schloss man notariell beglaubigte Terminkontrakte. Daraus entwickelte sich ein börsenmäßiges Spekulationsgeschäft, komplett mit Leerverkäufen (man verkauft etwas, was man selbst noch gar nicht hat) oder Anteils- und Optionsscheinen auf Anteile an Tulpenzwiebeln. Natürlich wurden die Zwiebeln auch meistbietend verauktioniert. All dies konnte natürlich nur in einem Klima gedeihen, wo man glaubte, dass die Preise für Tulpen immer weiter steigen und sich mit derartigen Spekulationsgeschäften in kurzer Zeit üppige Gewinne erzielen ließen.

Das gesamte Phänomen Börsenspekulation lässt sich an diesem historischen Beispiel aufgrund der Quellenlage erstmals in der Geschichte einigermaßen gut nachvollziehen. Als »Börsen« dienten meistens Schankwirtschaften, wo die Käufer, Verkäufer und Zwischenhändler zusammenkamen, Informationen und Preisvorstellungen austauschten, die Ware mit von Goldschmieden ausgeliehenen Goldwaagen wogen, wenn die Zwiebeln nach Gewicht verkauft werden sollten. Für allerlei Nebendienste wurden Gebühren fällig.

Die humanistisch gesinnten Blumenliebhaber beteiligten sich an dieser windigen Geschäftemacherei nicht. Zwar gehörten die Tulpenspekulanten zur selben gehobenen sozialen Schicht, aber für die Spekulanten waren die Zwiebeln nur ein Anlageobjekt, der Tulpentauschhandel hatte sich weitgehend verselbstständigt.

Den Anfang nahm die Tulpenmanie etwa seit 1620, als die sehr begehrte Tulpensorte »Semper Augustus«, eine rot-weiß gestreifte Tulpenschönheit, pro Zwiebel 1000 Gulden kostete, das Sechsfache eines durchschnittlichen Jahreseinkommens. Das ist natürlich der spektakuläre Ausreißer nach oben. Andere Zwiebeln kosteten »nur« 20 Gulden. 1637, auf dem Höhepunkt der Tulpenmanie, kostete die Semper Augustus dann 10000 Gulden, der höchste Preis, der je für eine Tulpenzwiebel gezahlt wurde, schlicht und ergreifend der Preis für ein Amsterdamer Haus in bevorzugter Grachtenlage.

In den Dreißigerjahren verstärkten sich die Spekulationen. Ausgehend von ganz unterschiedlichen Preisniveaus häufigerer oder eher seltener Tulpen war von einer Verdoppelung bis zu einer Verzwölffachung des Preises einer Tulpenzwiebel innerhalb von zwei Wochen alles drin. Ob sich in der Schlussphase auch weniger wohlhabende Niederländer an dem riskanten Geschäft beteiligten, ist umstritten.

Das Ende der Spekulation kam – wie immer – in einem schnellen Crash Anfang Februar 1637. Bei einer Wirtshausversteigerung in Haarlem konnten die erwarteten Preise nicht mehr erzielt werden. Zwei Tage später gab es zwar noch einmal eine Superauktion in Alkmaar mit Rekordergebnis, aber danach brach der Markt innerhalb weniger Tage zusammen. Das Ergebnis von Haarlem hatte sich in Windeseile in den gesamten Niederlanden herumgesprochen. Niemand glaubte mehr an steigende Tulpenpreise. Und damit waren sie auf einen Schlag ökonomisch nichts mehr wert.

Die Niederlande sind heute nicht nur der mit Abstand größte Schnittblumenproduzent in Europa, sondern auch die Drehscheibe für den globalisierten Blumenhandel. Die Niederländer erwirtschaften fast 20 Prozent ihres Bruttosozialprodukts mit dem Gartenbau (dazu zählen allerdings auch Obst und Gemüse wie die Hollandtomate).

Deutschland selbst produziert lediglich ein Viertel bis ein Drittel der hierzulande angebotenen Schnittblumen, der Rest wird importiert. Zehn Prozent des Imports kommen aus Israel und einigen Entwicklungsländern. Kenia, Kolumbien und Ecuador sind wichtige Produktionsländer für Schnittblumen – natürlich wegen des geeigneten Klimas und der niedrigen Löhne. Wachsen tun die Pflanzen (unter heftigem Pestizideinsatz) von selbst; die Hauptarbeit liegt im versandfähigen Verpacken: Pro Arbeiterin (überwiegend Frauen) sind es Tausende von Stielen pro Tag.

Größter Verteiler im europäischen Handel sind die Blumenauktionen in den Niederlanden. Jeder Deutsche kauft im Schnitt pro Jahr für 36 Euro Schnittblumen. Der Gesamtumsatz des EU-Marktes beträgt zwölf Milliarden Euro. Deutschlands Anteil daran beläuft sich auf drei Milliarden. Hierzulande werden auf rund 100 Quadratkilometern Zier- und Schnittpflanzen angebaut (die Gesamtfläche Deutschlands beträgt 357000 Quadratkilometer). Auch die USA und Japan sind große Blumenimporteure.

Der Schnittblumenanbau ist ziemlich energieintensiv: Treibhäuser benötigen Heizung und Wasser, die Wege sind lang und aufwendig durch Kühlketten und den Transport per Flugzeug aus Afrika und Südamerika. Blumen sind eben eine leicht verderbliche Ware.

Hyazinthe

Etwa gleichzeitig mit der Tulpe wurden auch Hyazinthen, Narzissen und der Flieder als Gartenpflanzen in Europa aus dem Orient eingeführt.

Der Ursprung der Hyazinthe lässt sich im Bereich Ostanatolien, Nordsyrien und Libanon näher eingrenzen. In der Antike war die Pflanze bestens bekannt. Um ihren Namen rankt sich die griechische Götterlegende vom ausgesprochen gutaussehenden Spartaner-Prinzen Hyakinthos, um dessen Gunst sich Apollon und der Westwindgott Zephyr stritten. Als sich Apollo und der schöne Jüngling beim Diskuswerfen gemeinsam sportlich betätigten und Hyakinthos einem von Apollon geworfenen Diskus hinterherrannte, um ihn aufzufangen, fegte der eifersüchtige Zephyr die Wurfscheibe mit einem Windstoß auf den Jungen. Sie traf ihn so unglücklich, dass er starb. Der untröstliche Apollo verwandelte ihn daraufhin in eine Blume.

Die hübsche Geschichte verschleiert mehr, als sie erklärt. An der Silbe -inth kann man eindeutig erkennen, dass das Wort nicht griechischen Ursprungs ist, sondern aus einer älteren altmediterranen Sprache stammt. Die Griechen haben den Pflanzennamen also erst übernommen, nachdem sie in Hellas und in das Ägäisgebiet eingewandert waren. Dort lernten sie die Hyazinthe kennen. Es gibt auch noch etliche andere, sehr alte Wörter mit der -inth-Silbe, wie »Labyrinth« und der Stadtname »Korinth«.

Zu Ehren von Hyakinthos gab es übrigens bei den Spartanern ein typisch griechisches kultisches Sing-, Tanz- und Sportfestival wie es die Olympischen Spiele waren, aber eben nur von lokaler Bedeutung. Für Sparta zählten die dreitägigen Hyakinthien zu den höchsten Feiertagen.

Da die Hyazinthe zeitig im Frühjahr blüht, galt sie den alten vorgriechischen Ackerbauvölkern als Wiederauferstehungssymbol, als Zeichen für die Wiederbelebung der Natur nach dem Winter. Es gibt viele derartige naturnahe Mythen um Vegetations- und Wiederauferstehungsgottheiten in den altorientalischen Kulturen des Nahen Ostens. Der bekannteste und bei den babylonischen, phönizischen und semitischen Völkern viel verehrte Adoni gehört auch dazu. Er entwickelte sich dort sogar zu einer Art Haupt- und Obergott, weshalb das Wort selbst in der hebräischen Bibel als Anrede für Jahwe gebraucht wird: Adonai – »Herr«. Noch in unserem Wort »Herrgott« klingt nach, wie dieses Wort in den semitischen Kulten gebraucht wurde.

Bei den Griechen wurde daraus »Adonis«, wiederum ein sehr hübscher Jüngling, der allerdings mehr den Göttinnen gefiel, insbesondere der Liebesgöttin Venus. Wegen Adonis hätte sie sich beinahe von ihrem Göttergatten Mars scheiden lassen. Auch Adonis kam auf unnatürliche Weise durch einen von dem eifersüchtigen Nebenbuhler ausgelösten »Unfall« ums Leben: Mars verwandelte sich in einen wilden Eber und tötete den leidenschaftlichen Jäger Adonis. An der Stelle wuchsen dann die Adonisröschen, die Anemonen.

Narzisse

Im gleichen Zeitraum wie Tulpe und Hyazinthe gelangte ferner die Narzisse (Osterglocke) in die Botanischen Gärten Europas. Das Amaryllisgewächs stammt aus der gleichen botanischen Heimat wie die beiden anderen, dem Mittelmeergebiet, sogar mit einem Schwerpunkt im westlichen Mittelmeer rund um die Iberische Halbinsel. Mythologischer Namensgeber ist ebenfalls wieder ein junger Mann, der selbstverliebte Narziss, der beim tief versunkenen Anblick in sein eigenes Spiegelbild an einem See ums Leben kam. Als sich dort zufällig die Wellen kräuselten, war er von der Verzerrung so entsetzt, dass er hineinplumpste oder auf der Stelle starb. Weil die Götter große Schönheit nicht vergehen lassen wollten, wuchsen dort die ersten Narzissen.

Dieser klassische Mythos ist ad hoc entstanden, denn wie bei der Hyazinthe verrät der Pflanzenname selbst eindeutig die Herkunft aus einer viel früheren Sprach- und Kulturschicht: Verräterisch ist hier ebenfalls die Endsilbe: -ssos. Sie findet sich in bekannten altmediterranen, vorgriechischen Wörtern wie kolossos (davon »Koloss«), parnassos (»Parnass«, der mythische Musenberg bei Delphi) oder Städtenamen wie dem minoischen Knossos (wo sich der Sage nach das Labyrinth befand), oder Halikarnassos (heute das türkische Bodrum, wo eines der sieben Weltwunder stand, das Mausoleum, die Grabstätte von König Mausolos) und natürlich dem Pflanzennamen cypressos, die Zypressen vom Libanon-Gebirge. Das sind noch heute geläufige Begriffe aus der altmediterran-frühantiken Welt, aus der all diese Zierpflanzen, aber auch die wichtigsten unserer Getreide- und viele unserer Gewürzpflanzen stammen.

Eine Fortsetzung oder Variante des Mythos vom Narziss besteht übrigens darin, dass eines Tages an der Stelle, wo Narziss starb, Persephone, die Tochter der sehr archaischen Erd- und Ackergöttin Demeter vorbeikam. Sie pflückte die Blume, die Erde tat sich auf, und der Unterweltgott Hades nahm sie zur Frau. Bei der Hochzeit trug er einen Narzissenkranz. Persephone muss nach einem Ratschluss des Zeus die eine Hälfte des Jahres in der Unterwelt bei Hades verbringen, die andere Hälfte darf sie auf der Erde sein. Sie ist dadurch ein Symbol für den Wandel der Jahreszeiten, für Tod und Wiederauferstehung.

Auch im alten Ägypten waren Narzissen eng mit dem Totenkult verbunden, in der christlichen Kunst gelten sie als Wiederauferstehungssymbol. In der Jahwe-Religion mit ihrer Vorstellung vom richtenden und strafenden Gott, dem man Gehorsam schuldet, spielte der Wiederauferstehungsgedanke bekanntlich keine hervorragende Rolle. Jesus Christus hat durch seine Verkündigung in einer verinnerlichten Weise erneut daran angeknüpft.

Flieder

Flieder (botanisch Syringa) zählt zu den Ölbaumgewächsen und kommt als Wildpflanze vom Balkan bis an den Südrand des Himalaja und nach China hinein vor. Als Kulturpflanze ist er, wie oben erwähnt, ein Geschenk des türkischen Sultans an den habsburgisch-kaiserlichen Gesandten Busbecq und somit ein Geschenk der Osmanen an Europa.

Bis zur Ankunft von Syringa wurde allerdings nicht diese, sondern der Holunder im Deutschen als »Flieder« bezeichnet. Eines der nicht seltenen Beispiele für Begriffsverwirrung bei Pflanzennamen. Zu der Übertragung kam es vielleicht, weil die Holunderbeeren, damals Fliederbeeren genannt, den dunkelvioletten Syringa-Blüten farblich ähneln. Außerdem wirkt eine blühende Holunderrispe mit ihren vielen kleinen Blüten wie ein blühender Flieder.

Der persische und arabische Name des Flieders lautet lilac. Diese Bezeichnung gelangte ins Französische und Englische. Im Deutschen findet sie sich in der Farbbezeichnung »lila« wieder. Das Wort lässt sich bis ins Sanskrit zurückverfolgen; nila bedeutet dort »dunkelblau«. Vielleicht ist der Flieder die so lange gesuchte »blaue Blume«.

Nelke

Rosen, Tulpen, Nelken. Die als Wildpflanzen im gesamten südlichen Eurasien und rund ums Mittelmeer verbreiteten Blumen wurden im Hochmittelalter nach Europa eingeführt. Angeblich entdeckte der französische König Ludwig IX., der Heilige, 1270 während des siebten Kreuzzugs in Nordafrika die Nelke bei Tunis. Allerdings starb er dort bald darauf. Da sie in Europa historisch gesehen relativ jung ist, entwickelte die Nelke keine so vielschichtige Symbolik wie viele andere seit alters her bekannte Pflanzen. Doch sie ist als Marien-Symbol sowie als Liebes-, Braut- und Ehesymbol etabliert. Vor allem auf nordeuropäischen Porträts aus England, den Niederlanden und Deutschland hält der Mann oder die Frau manchmal eine Nelke deutlich sichtbar in der Hand, um einen Heiratsantrag oder ein Eheversprechen zu machen: Sag es mit Blumen.

»Nelke« bedeutet im Deutschen »Nägelchen«, mittelhochdeutsch negelkin, weil die Fruchtknoten der Pflanze an kleine Nägel erinnern; ganz genauso ist die Gewürznelke zu ihrem Namen gekommen, obwohl beide Pflanzen überhaupt nicht miteinander verwandt sind. Die botanische Bezeichnung dianthus geht auf eine Erwähnung der Nelke bei dem griechischen Naturforscher Theophrast zurück. Theophrast (circa 371-287 v. Chr.) war der Nachfolger von Aristoteles als Leiter von dessen Akademie und ein eminenter Botaniker, der sich als Erster »wissenschaftlich« mit Bäumen, Holzkunde und Waldbau beschäftigte. Allerdings zu einer Zeit, als es in Attika rings um Athen schon so gut wie keine Wälder mehr gab, hauptsächlich wegen des Schiffsbaus. Selbst die klugen Griechen der Antike waren nicht so klug gewesen, nachhaltige Waldwirtschaft einzuführen. Dianthus bedeutet so viel wie »Götterblume«, bezogen auf den obersten diós, nämlich Zeus. Die Wörter theós (lateinisch deus) und Zeus sind praktisch identisch. Also ganz genau: »Zeus-Blume«.

Rote Nelken sind seit 1890 die Symbolpflanzen der internationalen Arbeiterbewegung. Daher auch die »Nelkenrevolution« in Portugal, mit der das dortige spätfaschistische Regime 1974 weitgehend friedlich abgelöst wurde. Die an dem Putsch führend beteiligten Offiziere waren überwiegend sozialistisch gesinnt.

Männer machen Blumengeschichte

Begonie

Begonien, Dahlien, Freesien, Forsythien: All diese Zierpflanzen sind nach Botanikern benannt. Durch diese »Verewigung« sollten Forscher und Entdecker im Gedächtnis bleiben.

Der Marineoffizier Michel Bégon (1638-1710) fuhr nicht zur See, sondern übte seine Befehlsgewalt stets an Land aus – als Kommandant wichtiger französischer Häfen in der Zeit des Sonnenkönigs Ludwig XIV. Insbesondere des Hafens Rochefort seit 1688. Ludwig hatte den Hafen an der Mündung der Charente nördlich von Bordeaux schon seit 1666 zu einem enormen Arsenal mit großen Werften erweitern lassen, wo Hunderte von Schiffen gebaut und überholt wurden, die man für den Schutz der französischen Kolonien und der Handelswege brauchte. Die bedeutendste französische Kolonie in der Karibik neben Martinique und Guadeloupe war Haiti. Außerdem war Frankreich der mit Abstand größte Landbesitzer auf dem nordamerikanischen Kontinent. Die nach dem Sonnenkönig benannte Kolonie »Louisiana« reichte damals vom Sankt-Lorenz-Strom im heutigen Kanada bis zur Mündung des Mississippi in den Golf von Mexiko. Martinique und Guadeloupe sind als französische Überseedepartements heute übrigens Teil der EU.

Dort amtete Bégon von 1682 bis 1685 als Generalgouverneur der französischen Karibikinseln. Bei seinem dreijährigen Aufenthalt sammelte der botanisch interessierte und mit vielen Naturforschern korrespondierende Bégon selbst eine große Menge pflanzlicher Kuriositäten. Als staatlicher Würdenträger und ganz im Stil der großen Herren seiner Zeit ging er nach dem Vorbild seines Königs stets mit üppiger Walleperücke, Brokatgehrock und hochhackigen Schuhen aus dem Haus. Bégon galt nach übereinstimmendem Urteil seiner Zeitgenossen als einer der hervorragendsten Staatsdiener Ludwigs XIV. Sein direkter Vorgesetzter war der Marine- und Finanzminister Jean-Baptiste Colbert.

Benannt wurde die ganze Gattung der Begonien (nicht nur eine einzelne Pflanze!) durch den Paulaner-Mönch und überragenden Pflanzenforscher Charles Plumier (1646-1704), der ebenfalls im Auftrag des Sonnenkönigs zwischen 1689 und 1695 drei Forschungsreisen nach Südamerika unternahm. Und es war Michel Bégon, der Plumier für diese Aufgabe vorschlug, nachdem Ludwig ihn um eine dementsprechende Personalempfehlung gebeten hatte. Ludwig wiederum wusste um Bégons botanische Interessen und seine karibischen Erfahrungen.

Plumier hatte also allen Grund, sich mit der Namensgebung erkenntlich zu zeigen.

Obwohl viele der von Plumier auf seiner ersten Reise gesammelten Pflanzen und Zeichnungen durch Schiffbruch verlorengingen, war der König mit dem Ertrag so zufrieden, dass er Plumier zum »Königlichen Botaniker« ernannte und gleich wieder nach Südamerika schickte.

Diese Aktivitäten zeigen, dass nicht nur in Großbritannien im 18. und 19. Jahrhundert aktive Pflanzenforschung und Pflanzenpolitik betrieben wurde, sondern auch im Frankreich des 17. Jahrhunderts, wie bereits vorher in Deutschland, Spanien und Italien seit der Spätrenaissance.

Den Entdeckungen und Beschreibungen von Tausenden von Pflanzen aus der Neuen Welt (nebst vielen neu entdeckten Tierarten) durch Plumier verdanken etliche weitere Forscher neben Michel Bégon botanische Unsterblichkeit. Ihre Namen sind dadurch Alltagsbegriffe in vielen Weltsprachen geworden: Leonhart Fuchs (Fuchsien), Matthias de L’Obel (Lobelien), Pierre Magnol (Magnolien).

Die Begonien sind eine der artenreichsten Pflanzengattungen; sie stellen auch den größten Teil der Familie der Schiefblattgewächse; es gibt sonst nur eine andere Pflanze, die dann auch gleichzeitig eine eigene Gattung und Art bildet. Die bekannten Zierpflanzen kommen weltweit in tropischen und subtropischen Gebieten vor, hauptsächlich jedoch in Südamerika.

Bougainvillea

Der (Marine-)Offizier und Gentleman Louis Antoine de Bougainville (1729-1811) war der erste französische Weltumsegler (1766-1769) im Auftrag seines Königs Ludwig XV., des Nachfolgers des Sonnenkönigs. Auf dieser Tour du Monde fuhr übrigens eine als Mann verkleidete Frau namens Jeanne Baret mit, die eine anerkannte Botanikerin wurde. Sie war die Geliebte eines ebenfalls mitreisenden Botanikers. Der hochgebildete Bougainville verfasste einen später viel gelesenen Reisebericht, und es waren seine Schilderungen von Tahiti, die das Bild der Europäer vom Südseeparadies prägten: »Die Luft, die man atmet, ihre Gesänge, ihre Tänze, die stets von einladenden, lasziven Gesten begleitet sind – ständig wird man dadurch an die Freuden der Liebe erinnert und geradezu aufgefordert, sich ihnen zu auszuliefern.«

Hauptzweck von Bougainvilles Expedition war das Auffinden der Terra Australis, des legendären Südkontinents, den man irgendwo in der Südsee vermutete. Danach suchten auch die Engländer und die Holländer. Bougainvilles Route führte wie die von Ferdinand Magellan erst nach Südamerika und um das Kap Hoorn in den Pazifik. Australien verpasste er nur denkbar knapp. Am Großen Barriereriff bog er nach Norden Richtung Neuguinea ab – nur wenige Dutzend Seemeilen von Australien entfernt. Wäre er noch ein kleines Stück in westlicher Richtung weitergefahren, wäre der Ruhm der Inbesitznahme des Fünften Kontinents ihm und damit Frankreich und nicht James Cook und damit Großbritannien zugefallen.

Bougainville hatte auch am Indianerkrieg in Nordamerika und am Unabhängigkeitskrieg der Amerikaner gegen die Briten teilgenommen. Er war Privatsekretär des französischen Königs, überstand die Revolution und wurde von Napoleon mit Ehren überhäuft. Nicht nur eine Pflanzengattung, auch verschiedene geografische Orte in der Südsee tragen seinen Namen.

Die strauchartigen Bougainvilleen aus der Familie der Wunderblumengewächse mit ihren starkfarbigen Blättern stammen aus Südamerika. Sie wurden auf Cooks Weltfahrt von dem mitreisenden Botaniker Joseph Banks 1768 erstmals beschrieben, als das Schiff Endeavour an der südamerikanischen Küste entlangfuhr. Banks wurde dann der erste maßgebliche Pflanzenstratege in Kew Gardens, auf dessen Initiative die weltweite Verpflanzung des Chinarindenbaums und des Eukalyptus zurückgehen – und die Besiedlung Australiens durch die Engländer.

Dahlie

Dahlien stammen aus Mittelamerika: aus den gebirgigen Gegenden von Guatemala im Süden bis in die Umgebung von Mexiko-Stadt weiter nördlich. Einige Jahre nachdem die um 1785 im Königlichen Botanischen Garten von Madrid aus dorthin übersandten Samen erstmals erblühten, wurde eine Dahlia pinnata von dessen Direktor Cavanilles erstmals wissenschaftlich beschrieben und nach Anders Dahl benannt. 1798 gelangte mit Dahlia coccinea (»Scharlachdahlie«) eine weitere Dahlie nach Europa. Aus einer Kreuzung dieser beiden entstanden die Zierpflanzen.

Anders Dahl (1751-1789), ein Schüler Linnés, lehrte hauptsächlich als Universitätsprofessor an verschiedenen skandinavischen Universitäten. Die Namensgebung durch Cavanilles sollte vielleicht an den 1789 im Alter von erst 38 jung verstorbenen Forscher erinnern. Cavanilles war in seiner Zeit der führende Taxonom in Spanien, der das Linné’sche System in seinem Heimatland durchsetzte und fortführte. Auch ihm verdankt die Botanik ähnlich wie Charles Plumier eine Fülle von Pflanzennamen.

Forsythie

Mr. William Forsyth (1737-1804) war nicht irgendein britischer Gärtner, sondern gegen Ende seiner Karriere seit 1784 Königlicher Obergärtner für den St. James und den Kensington Palast im Herzen von London unter der Regierung von Georg III. Dieser war auch der königliche Förderer von Kew Gardens, wofür Joseph Banks zuständig war. Forsyth war zuvor Leiter des Chelsea Physic Gardens gewesen, des zweitältesten Botanischen Gartens in England nach Oxford. Der Chelsea Garden, ursprünglich ein Kräutergarten für Apotheker, lag in dem heute bekannten Londoner Stadtteil, dessen Zentrum der Sloane Square und die Sloane Street sind, benannt nach dem Eigentümer des Areals, Hans Sloane (1660-1753). Auf einer Reise nach Jamaika hatte Sloane dort das bittere Kakaowasser xocolatl kennengelernt. Das »Rezept«, die breiige Kakaomasse mit warmer Milch statt mit heißem Wasser anzurühren, stammt von ihm.

Als Leibarzt englischer Monarchen unterhielt Sloane eine florierende Praxis in London und wurde als erster praktizierender Arzt in den erblichen Adelsstand erhoben. Sloane war der direkte Nachfolger von Isaac Newton als Präsident der naturwissenschaftlichen Royal Society. Seine naturkundlichen Sammlungen, seine Antiquitäten und Kuriositäten sowie seine Bibliothek bilden den Grundstein des British Museum sowie der British Library. Die umfangreiche Sammlung wurde im Eingangsbereich des heutigen British Museum originalgetreu rekonstruiert – eine eindrucksvolle Demonstration enzyklopädischen Forschungsinteresses.

Im direkten Umfeld solch ehrwürdiger Institutionen bewegte sich also William Forsyth, nach dem die Forsythien benannt sind, von denen er nie eine gesehen hatte. Als Verwalter und Mehrer eines großen botanischen Erbes gehörte der Schotte Forsyth zu denjenigen, die Pflanzensammler in alle Welt schickten. Die ersten Forsythien wurden erst 40 Jahre nach seinem Tod nach England gebracht, und zwar von Robert Fortune, den Kew Gardens nach den Opiumkriegen in das Innere Chinas entsandt hatte, um dort – auf höchst abenteuerliche Weise – den Chinesen das Geheimnis der Teepflanze und der Teeaufbereitung zu entreißen (siehe das Kapitel »Tee«). Die Benennung der früh im Frühling gelb blühenden Sträucher aus der Familie der Ölbaumgewächse erfolgte durch den skandinavischen Linné-Schüler Martin Vahl, einen aus Norwegen gebürtigen Kopenhagener Botanik-Professor.

Zu den Ölbaumgewächsen gehören außerdem Flieder, Liguster, Jasmin, Esche und natürlich der Ölbaum selbst.

Freesie

Freesien sind wie die Gerbera zwar nicht ausschließliche, aber typische Blumen der Capensis. Die Capensis bildet ein eigenes Florenreich mit außerordentlicher Artenvielfalt an der Südspitze des afrikanischen Kontinents, wo viele der heutigen Zierpflanzen in unseren Wohnzimmern und Gärten ihre botanische Heimat haben.

Die ursprünglich Kapmaiblumen genannten Pflanzen aus der Gattung der Schwertliliengewächse wurden 1866 von dem Botaniker Christian F. Ecklon nach seinem Freund und Schüler, dem Arzt Friedrich H. T. Freese (1795-1868), benannt.

Fuchsie

Bei der Benennung des südamerikanischen Nachtkerzengewächses gedachte ihr Entdecker, der Begonien-Benenner Plumier, des bedeutenden deutschen Renaissance-Botanikers Leonhart Fuchs. Die von Plumier beschriebene Fuchsia triphylla war auf dessen erster Reise, genauer gesagt auf der Rückreise, mit dem Schiff und Plumiers gesamter Pflanzensammlung untergangen. Nur seine Aufzeichnungen hatten auf einem anderen Schiff überlebt. Erst William Lobb von der Firma Veitch and Sons brachte erstmals aus den Anden stammende Fuchsien nach England.

Fuchs (1501-1566), eigentlich ein Arzt und einer der typischen humanistischen Gelehrten seiner Zeit, war einer der Ersten, der botanische Exkursionen durchführte – Ausdruck eines ganz neuartigen naturwissenschaftlichen Interesses. Der zu seiner Zeit hochberühmte Gelehrte legte in Tübingen für die Universität einen der ersten Botanischen Gärten an und verfasste mehrere umfassende »Kräuterbücher«. Das bedeutendste enthielt über 500 Holzschnittdarstellungen, darunter bereits »exotische« Spezies wie Mais und Paprika. Es wurde alsbald ins Englische und ins Niederländische übersetzt. Durch all diese Aktivitäten wurde er neben seinen Generationsgenossen Otto Brunfels und Hieronymus Bock zu einem der Begründer der modernen Pflanzenkunde. Kaiser Karl V. erhob Leonhart Fuchs in den Adelsstand.

Gerbera

Beliebte Schnittblumen und daher von großer wirtschaftlicher Bedeutung im Blumenhandel sind die hauptsächlich aus dem Süden Afrikas (Capensis) stammenden Gerbera-Arten aus der Pflanzenfamilie der Korbblütler. Einige wenige Gerbera sind auch in Ostafrika und in Asien heimisch. Sie wurden zunächst »Äthiopische« oder »Afrikanische Aster« oder »Transvaal-Gänseblümchen« genannt. Die Bezeichnung Gerbera verlieh der Pflanze der niederländische Botaniker Jan Frederik Gronovius, ein Freund Linnés. Der sächsische Arzt Traugott Gerber (1710-1743), über dessen Leben wenig bekannt ist, war von 1735 bis 1742 Direktor des Botanischen Gartens in Moskau. Welche Verbindung zwischen Gronovius und Gerber bestand, ist nicht bekannt.

Kamelie

Die mit dem Teestrauch verwandten Kamelien zählten zu den am meisten geschätzten Zierpflanzen im 19. Jahrhundert. Auch für die Schönheit von Rosen und Orchideen hatten sich die müßigen Oberschichten Europas damals in besonderer Weise begeistert.

Literarisch und musikalisch berühmt wurde das ostasiatische Teestrauchgewächs als Attribut der Kameliendame in dem gleichnamigen Roman von Alexandre Dumas dem Jüngeren (1848 erschienen) und der darauf basierenden Oper La Traviata von Giuseppe Verdi (Uraufführung 1853): Die Kurtisane Marguerite Gautier (im Roman) beziehungsweise Violetta Valéry (in der Oper) lässt sich ausschließlich Kamelien schenken. Als große Halbweltdame hat sie viele Verehrer. Die ernsthafte Liebe eines jungen Mannes aus bester Gesellschaft führt zu Missverständnissen, die erst ausgeräumt werden können, als es für die lungenkranke schöne Frau bereits zu spät ist. Schluchz.

Die nicht minder schönen Kamelien wachsen an Sträuchern oder kleinen Bäumen in Ostasien von Südjapan bis nach Vietnam und Nepal. Berühmte Exemplare kann man in Schloss Pillnitz bei Dresden (1801 gepflanzt), in den sächsischen Orten Roßwein und Königsbrück sowie im riesigen Schlosspark von Caserta bei Neapel (1880 gepflanzt) besichtigen.

Georg Joseph Kamel (1661-1706) stammte aus Brünn in Mähren. Auch Gregor Mendel war Mähre und, ebenfalls wie Kamel, ein Ordensmann. Kamel gehörte als Laienbruder zu den Jesuiten. Der zum Arzt und Apotheker ausgebildete Kamel wurde 1683 als Missionar auf die Marianen-Inseln entsandt und von dort auf die Philippinen versetzt. In Manila führte er eine Apotheke. Kamel gehört also zu den historisch gesehen frühen Botanikern, die aus damals noch wenig bekannten fernen Ländern Pflanzen, Zeichnungen und Beschreibungen nach Europa sandten oder zu senden versuchten. Auch von Kamels Sendungen ging einiges verloren. Er starb im Alter von 45 Jahren an einer Tropenkrankheit. Seine erhaltenen Pflanzen- und Vogelbeschreibungen wurden 1702/1703 in England veröffentlicht.

Lobelie

Männertreu (Lobelia erinus) ist eine bekannte Zierpflanze mit tiefblauen Blütenblättern aus der Gattung der Lobelien. Lobelienarten kommen im südlichen Afrika und Südamerika vor und gehören zur Familie der Glockenblumengewächse, die wiederum weltweit in vielen Gattungen und Arten verbreitet sind.

Der Flame Dr. Matthias de L’Obel (lateinisch Lobelius, 1538 bis 1616) war ein in Europa weitgereister Mediziner und zum Schluss Leibarzt des schottischen Königs James VI., eines Sohnes von Maria Stuart, der nach dem Tod der englischen Königin Elisabeth I. als James I. auch König von England und Irland wurde. (Damals gab es noch kein Vereinigtes Königreich; James (Jakob) hatte die drei Kronen in Personalunion inne.) In seiner ärztlichen Funktion am englisch-schottischen Königshof war L’Obel Apotheker und Königlicher Botaniker. Er zählte zu den Kollegen und Korrespondenzpartnern des bedeutenden Renaissance-Botanikers Clusius. Plumier benannte die krautigen Lobelien nach ihm.

Magnolie

Keine krautige Pflanze, sondern ein Baum ist die auch in Europa häufig angepflanzte, weit ausladende Tulpen-Magnolie. Die arten- und sortenreichen Magnolien kommen überall in Ostasien und in Amerika vor. Die einzelnen Magnolienarten gehören natürlich zur Gattung der Magnolien, zur Familie der Magnoliengewächse, zur Ordnung der Magnolienartigen und zur Klasse der Magnoliopsida (Bedecktsamer). Magnolien sind also sehr ursprüngliche und sehr alte Blütenpflanzen im Hinblick auf die Evolution. Sie entstanden, als es noch keine Bienen gab. Bei ihnen kann man noch nicht Kelchblätter und Blütenblätter unterscheiden. Die auffällig großen, farbigen Blätter werden Tepalen genannt.

Charles Plumier beschrieb auf der letzten seiner drei Reisen einen auf der Karibikinsel Martinique blühenden Baum, der von den Einheimischen talauma genannt wurde, und nannte ihn nach Pierre Magnol (1638-1715). Der Generationsgenosse des französischen Barock-Königs Ludwig XIV. (und von Michel Bégon) war gewissermaßen ein Vorläufer Linnés, indem er sich intensiv mit Pflanzensystematik beschäftigte und das Konzept der Pflanzenfamilie einführte. Magnol lebte stets in seiner südfranzösischen Geburtsstadt Montpellier und war Spross einer alteingesessenen, streng calvinistischen Apothekerfamilie. Erst nachdem er zum Katholizismus konvertiert war, konnte er eine akademische Laufbahn einschlagen. Montpelliers Universität war seit dem Mittelalter insbesondere als medizinische Hochschule in ganz Europa berühmt. Dank seiner Vernetzung mit den bedeutendsten Botanikern seiner Zeit nahm Magnol eine Schlüsselstellung in der sich entwickelnden Botanik als Naturwissenschaft ein.

Seit der Spätantike hatte in ganz Europa und im islamisch-arabischen Orient vor allem das Pflanzenbuch des Pedanios Dioskurides, Leibarzt Kaiser Neros, eine fast monopolartige Stellung hinsichtlich des Pflanzenwissens. De Materia Medica aus dem ersten Jahrhundert war mindestens 1.500 Jahre lang das pharmakologische Standardwerk schlechthin. Dioskurides stellte darin das überlieferte Pflanzenwissen der Antike hinsichtlich ihrer Heilwirkung umfassend dar. Ein besonders schönes, kostbar illustriertes Exemplar aus dem Umfeld des byzantinischen Hofes aus der Zeit des Kaisers Justinian (fünftes oder sechstes Jahrhundert) befindet sich in der Wiener Nationalbibliothek, der berühmte Wiener Dioskurides.

Die Menschen in der Antike und im Mittelalter interessierten sich ausschließlich für die tatsächliche oder angenommene medizinische Wirkung, die »Kräfte« in den Pflanzen: ob sie Schmerzen lindern, Durchfall hervorrufen, Wehen befördern oder Harn treiben. Nur das stand im Mittelpunkt und dementsprechend »unsystematisch« wurden die Pflanzen in den Kräuterbüchern nach dem Vorbild von Dioskurides abgehandelt.

Für das Aussehen und die Gestalt der Pflanzen hatte man keinen Blick. Daher übersah man natürliche Ähnlichkeiten zwischen manchen Pflanzen, die auf eine Art von Zusammengehörigkeit deuteten. Im Übrigen folgte man, wie sonst im Mittelalter auch, dem überlieferten Buchwissen: Im Wesentlichen wurden die vorhandenen Bücher abgeschrieben und vom Katheder gelehrt, statt die Pflanzen selbst zu studieren.

Die humanistischen Renaissance-Gelehrten, die sich mit Botanik befassten, übten im 16. Jahrhundert wie andere Gelehrte, etwa die Astronomen, einen neuen Blick auf die Natur ein. Astronomen wie Kopernikus, Kepler und Galilei revolutionierten das geozentrische Weltbild. Botaniker wie Leonhart Fuchs schrieben New Kreüterbuch(er), in denen sie eine wohlwollende Kritik am überlieferten Wissen der Antike übten – aufgrund besserer Erkenntnis. Grundlage dieser Erkenntnis waren natürliche Anschauung und exakte Beschreibung. Das brachte dann im 17. Jahrhundert Männer wie Magnol dazu, »Familienähnlichkeiten« zwischen Pflanzen darzulegen: der Anfang einer systematischen Betrachtung von Pflanzen und Tieren. Folgerichtig lautete der Titel von Linnés bahnbrechendem Werk im Jahr 1735 Systema Naturae.

GEWEBEPFLANZEN

King Cotton

Baumwolle

Unser tägliches frisch gewaschenes T-Shirt wollen wir nicht missen. »The White T« ist seit den Vierzigerjahren ein Modeklassiker schlechthin. Amerikanische GIs trugen es erstmals leger unter dem offenen Hemdkragen. Die Leinwand-Idole Marlon Brando und James Dean haben es als schlichtes, jungenhaft-männliches Kleidungsstück am wohlmodellierten Oberkörper durchgesetzt. Seit der Zeit der studentischen Jugendbewegung und des Flower Power trägt jeder Mensch T-Shirts; damals auch noch gerne in der Variante: selbstgefärbt. Giorgio Armani hat es in bester Schnitt- und Verarbeitungsqualität für die Haute Couture geadelt. Auch die moderne Frau trägt selbstverständlich T-Shirts. T-Shirts, Jeans und Khaki-Hosen aus Baumwolle sind die Kleidungsklassiker der modernen Welt.

Baumwolle macht heute 50 Prozent sämtlicher zu Textilien verarbeiteter Fasern aus. Andere Pflanzenfasern wie Leinen und Jute liefern weitere 15 Prozent, Kunstfasern 30 Prozent und tierische Fasern von Schaf, Kaschmirziege und Seidenraupe lediglich fünf Prozent.

Schon vor Tausenden von Jahren wurde Baumwolltuch in vielen Weltgegenden getragen, wenn auch nicht als T-Shirt. In der entsprechend alten Geschichte der Baumwollverarbeitung setzt die brisante Verquickung des Baumwollanbaus mit dem Sklavenproblem erst vergleichsweise spät ein, nämlich mit dem Plantagenanbau im amerikanischen Süden durch die Engländer im 18. Jahrhundert. Voraussetzung für den Baumwollboom seit 1800 waren mehrere technische Erfindungen in der Verarbeitung dieser Pflanzenfaser in den Vereinigten Staaten und in England, die direkt mit der Industriellen Revolution verknüpft sind. Anfang des 19. Jahrhunderts steckten in Baumwolltüchern der Schweiß und die Tränen von Millionen afrikanischer Sklaven und des Arbeiterproletariats in Manchester. Die Entwicklungen und Geschehnisse rund um den Baumwollanbau hatten weltgeschichtliche Auswirkungen wie bei kaum einer anderen Pflanze.

Nur im Deutschen und in den skandinavischen Sprachen heißt das Produkt von Gossypium »Baumwolle« – was ein wenig irreführend ist. Denn weder handelt es sich um Wolle, noch wächst sie auf Bäumen, sondern es handelt sich vielmehr um die Blüte eines Strauchs. Alle anderen Sprachen verwenden das aus dem Arabischen entlehnte qutun, das entweder auf ein altägyptisches oder ein altindisches Wort zurückgeht. Es ist fast gleichlautend in sehr vielen Sprachen der Welt verbreitet, englisch cotton, französisch coton, spanisch algodon, russisch kutnjá. Damit ist cot(t)on nicht nur eines der ältesten, sondern auch eines der verbreitetsten Wörter überhaupt. Das im Deutschen früher auch gebräuchliche und davon abgeleitete Wort Kattun ist weitgehend verblasst.

Baumwolle gehört botanisch zu den Malvengewächsen, wie der Hibiscus, der Kakaobaum und die Linden. Verschiedene Unterarten von Gossypium haben ihre jeweilige botanische Heimat in verschiedenen Teilen der Welt. Die für die heutige weltweite Baumwollproduktion wichtigste Art (90 Prozent) ist die amerikanische Gossypium hirsutum, die aus Mittelamerika, also aus einem tropischen Umfeld, stammt und vermutlich auf der Halbinsel Yucatán erstmals von Menschen systematisch angebaut wurde. Da die ältesten Faserfunde mindestens 7000 Jahre alt sind, weiß man nicht, was das für amerikanische Ureinwohner waren. Die ersten bekannten Ackerbaukulturen Amerikas, Valdivia und Caral, waren in Südamerika lokal begrenzt; die ersten Hochkulturen, Olmeken und Maya, begannen erst im Jahrtausend vor der Zeitenwende.

Die Heimat der asiatischen Baumwolle (Gossypium arboreum und Gossypium herbaceum) ist Südindien. Auch hier gehen älteste Gewebefunde Jahrtausende weit zurück. In der hochentwickelten Indus-Kultur wurden im dritten Jahrtausend v. Chr. Baumwollgewebe hergestellt. Baumwolle wird also in Asien und Afrika, insbesondere in Ägypten, seit ältester Zeit angebaut.

Die in der modernen Produktion hauptsächlich verwendeten Arten sind Gossypium hirsutum (80 Prozent) und Gossypium barbadense (15 Prozent), deren Ursprung in Mittel- und Südamerika liegt.

Das Kattun-Gewebe wird aus den Samenhaaren der Pflanze gewonnen. Wenn die Samenkapsel aufgeplatzt ist, dienen die bauschigen, federleichten Samenhaare eigentlich dazu, den Samen der Pflanze mit dem Wind fortzutragen und weit zu verteilen. Doch auf Baumwollplantagen werden die Kapseln natürlich vorher abgepflückt – wenn sie gerade aufgeplatzt sind. Allein das ist insofern aufwendig, als Gossypium eine lange Blütezeit hat; daher reifen diese Früchte im Herbst und bis in den Winter hinein erst allmählich und platzen dementsprechend nach und nach auf. Die Felder mussten immer wieder abgegangen werden, weil sowohl überreife wie unreife Kapseln schlechtere Qualität liefern. (Heute wird mit Maschinen nur einmal geerntet.)

Aufwendig war außer dem Abpflücken das Entfernen der Samenkapsel (Egrenieren) und das Kardieren (grob gesagt: das Kämmen) der kurzen Fasern. All das benötigte viele Tage und viele Hände. Aus 100 Pfund Samenkapseln ließen sich etwa acht Pfund Baumwolle gewinnen, die zu Garn versponnen werden konnte. Alle anderen Faserrohstoffe, Schafswolle, Flachs, selbst Seide waren schneller und leichter zu gewinnen.

Seit Jahrtausenden wurde Baumwolle dort, wo der Strauch natürlich vorkommt, in Mittelamerika, Indien und China, für den lokalen Bedarf zu Tuch gewebt. Da sich bis zum 19. Jahrhundert aus der Baumwolle keine langen, reißfesten Kettfäden spinnen ließen, war Baumwolltuch fast nie mehr als eben ein Stück Tuch, in der Regel allenfalls so groß wie ein verlängertes Badetuch, was natürlich auch mit der Kapazität der sehr einfachen Webstühle zu tun hatte. 5000 v. Chr. in Mexiko, 3000 v. Chr. in Ägypten, 1500 v. Chr. in Indien und China wickelte man es sich um die Hüfte oder um die Schulter oder als Schal um den Kopf. Im tropischen und subtropischen Klima, wo Gossypium natürlich vorkommt, war es ja ohnehin warm genug.

Für die Römer waren Baumwolltuche allenfalls Luxusgüter aus dem antiken Orienthandel mit Indien. Das Gleiche gilt für die Zeit Karls des Großen und den arabischen Indienhandel. Die Araber brachten dann um 1000 n. Chr. auch die ersten Baumwollsträucher aus Indien nach Andalusien und Sizilien. Im Spätmittelalter wurde im süddeutschen Textilindustrie-Schwerpunkt Augsburg bereits aus dem Mittelmeerraum importierte Baumwolle verarbeitet, aber immer nur als Beimengung mit anderen Fasern. Auf jeden Fall mussten die Kettfäden aus Leinen oder Wolle sein; 100 Prozent Baumwolle gab es nicht.

Um 1500 war Flandern in der europäischen Baumwollverarbeitung führend, erst 1585 wurde die erste Baumwolle durch flämische Weber, die im Zuge der spanischen Belagerung aus Antwerpen flüchteten, nach England eingeführt, blieb dort aber vorerst uninteressant. Das sollte sich 200 Jahre später grundlegend ändern.

Bis zum 17. Jahrhundert spielte Baumwolle als Welthandelsgut keine bedeutende Rolle. Ganz anders als etwa die Seide, die schon seit dem Altertum quer über den eurasischen Kontinent transportiert worden war.

Der Aufstieg der Baumwolle zum Welthandelsprodukt und zu einer geschichtsentscheidenden Pflanze begann, als die Briten in der Anfangszeit ihrer kolonialen Bestrebungen in Indien neue Produkte suchten, die sie nach Europa importieren konnten. Der äußerst lukrative Gewürzhandel, der um 1500 den Wettlauf der Europäer über die Weltmeere und damit den Beginn des Kolonialzeitalters ausgelöst hatte, lag inzwischen fest in den Händen der Holländer: Sie hatten den Portugiesen, den wahren Ostindien-Pionieren, ihr Kolonialreich abgejagt und verteidigten hartnäckig ihr Gewürzhandelsmonopol in Ostasien.

Parallel zur niederländischen Ostindien-Kompanie (VOC) war im Jahr 1600 die britische East India Company (BEC) gegründet worden. Die BEC, die sich in Madras (1639) und Bombay (1668) sowie im bengalischen Kalkutta (1690) festgesetzt hatte, verfiel darauf, Baumwolltuch aus Indien nach Europa zu importieren. Indische Baumwollgewebe wurden, wie viele »exotische« Waren (zum Beispiel Porzellan, mit dem die BEC und die VOC natürlich ebenfalls handelten) allmählich auch in Europa ein gefragtes Gut, denn Baumwollstoffe sind leicht, relativ reißfest, kratzen nicht und können viel Feuchtigkeit aufnehmen, sind also angenehm zu tragen. Typische Produkte für den europäischen Markt waren zunächst Schals oder Kopftücher. Die farbenfrohen indischen Gewebe wurden vor allem in England recht beliebt. Calico-Tuch, wie man es damals nannte, nach dem indischen Hauptausfuhrhafen Kalikut, war zudem viel leichter waschbar als Wolltuch und, da es nicht teuer war, auch durchaus erschwinglich.

Die BEC hätte mit der steigenden Nachfrage zufrieden sein können. Doch die britische Wollindustrie drückte schon zwischen 1690 und 1721 hohe Zölle zur Einfuhrbeschränkung von Textilien und Garn im Parlament durch, um die britischen Webereien zu schützen und die hochwertigen Produkte aus den indischen und arabischen Dörfern zurückzudrängen. Die Gesetze richteten sich vor allem gegen das indische Calico und kamen schließlich einem faktischen Importverbot dieser Fertigwaren gleich.

England verzichtete keineswegs auf die Baumwolltuchproduktion, doch nun musste das Baumwollgarn in England selbst gesponnen werden. Die englischen Webereien, fast alles handwerklich betriebene Familienkleinstunternehmen, bezogen fortan nur noch die Rohbaumwolle, und zwar hauptsächlich aus dem Mittelmeerraum, ferner aus Nahost oder Indien. Der Baumwollanbau in den amerikanischen Kolonien war damals noch völlig unbedeutend. Es gab noch nicht einmal die Vereinigten Staaten; und die späteren Großanbaugebiete im Einzugsgebiet des Mississippi waren französischer Kolonialbesitz. Wegen der Calico-Gesetze wurde Indien nun von einem Fertigwaren-Exporteur zu einem Rohstofflieferanten für Europa, besonders England.

Mittlerweile war die Baumwollweberei in Mittelengland gut durchorganisiert. Um 1720 arbeiteten etwa 150000 Männer, Frauen und Kinder in dem Gewerbe. Um die Rohbaumwolle zu spinnen, war aufwendige Handarbeit erforderlich. Abhängig vom Geschick der Spinnerinnen erhielt man sehr unterschiedliche Garnqualitäten. (Wie bei der Wolle auch war es eine typische Frauentätigkeit, übrigens in allen Kulturen.)

Um 1740 wurde das Spinnen von Garn wie seit der frühesten Antike mit dem Spinnrad betrieben. Diese Technik hatte sich Jahrtausende lang so gut wie nicht verändert. Dann erfanden die Engländer in mehreren Verbesserungsschritten mechanische Spinnmaschinen, die nicht nur eine gleichmäßigere Qualität des Garns lieferten, sondern auch die fünf bis acht Spinnerinnen entbehrlich machten, die traditionellerweise für einen Weber das Garn herstellten. Nun genügte ein Spinner, der die Spinnmaschine betrieb. Die vorläufig letzte Stufe war die Water Frame von Richard Arkwright aus dem Jahr 1769, eine von Wasserkraft angetriebene Spinnmaschine für Baumwolle, die auch Kettfäden herstellen konnte, eine wichtige Neuerung.

All diese Erfindungen geschahen nicht zufällig, sondern waren zielstrebig vorangetriebene Innovationen und Verbesserungen. In dem Maße wie die Baumwollproduktion zunahm, trat die einheimische Leinen- und Wollverarbeitung in Europa immer mehr in den Hintergrund. Die Gewinnspannen bei Leinen- und Wollverarbeitung waren ausgereizt. Nur die Baumwolle besaß – erhebliches – Gewinnsteigerungspotenzial. Sofern sich die Produktivität steigern ließ.

1765 wurden in England eine halbe Million Pfund Baumwolle versponnen, alles von Hand. Zwanzig Jahre später wurden 16 Millionen Pfund fabrikmäßig in mills hergestellt – flächenmäßig in ganz Mittelengland unter Ausnutzung praktisch der gesamten Wasserkraft und der vorhandenen Arbeitskräfte. (Im Englischen blieb der Begriff mill als Allgemeinwort für »Fabrik« lange erhalten). Dies und genau dies war der Beginn jeglicher industrieller Fertigung. Zentrum war die Stadt Manchester, Hauptanlieferungspunkt für die Baumwollballen aus dem Mittelmeer und Indien war die nahe gelegene Hafenstadt Liverpool. Bis dahin kam immer noch keine Baumwolle aus den nordamerikanischen Kolonien.

Eine weitere wichtige Schranke zur absoluten Massenware fiel 1793, als dem Amerikaner Eli Whitney die entscheidende Verbesserung bei der Entkörnung (Egrenieren) der Baumwolle gelang. Mit seiner cotton engine (genannt »Cotton Gin«), einer Art Bürstmaschine, konnten die Samenhaare viel leichter von den teils klebrigen Samenkörnern und der Samenkapsel getrennt werden. Mit einer Cotton Gin konnten täglich 1500 Kilogramm Baumwolle ausgekämmt werden, was der Arbeitsleistung von 3000 Sklaven entsprach. Dieses einfache Gerät wurde sofort überall in den Südstaaten nachgeahmt. Als Whitney 1807 endlich das Patent zugesprochen wurde, war es für ihn bereits zu spät, aus seiner bahnbrechenden Erfindung selbst Kapital zu schlagen.

Der technische Fortschritt in England hatte die Baumwolltextilien dort natürlich verbilligt und dementsprechend die Nachfrage angeheizt. Dank der entscheidenden technischen Verbesserung am Flaschenhals der Baumwollverarbeitung, dem Egrenieren, und dank seiner unerschöpflichen Landressourcen konnte Amerika nun liefern.

Für den beginnenden Baumwollanbau in den südlichen englischen Kolonien Nordamerikas, später Südstaaten genannt, wurden wie für den Zuckerrohranbau sehr viele billige Arbeitskräfte für das mühselige Abernten und das aufwendige Entkörnen der Baumwolle benötigt. Also setzte man das »bewährte« Muster der Dreiecksfahrten fort: Die europäischen Schiffe holten Kolonialwaren (aber noch keine Baumwolle) in Amerika ab und brachten sie nach England. Auf der Rückfahrt für den Export englischer Fertigprodukte nahmen sie den Weg über Afrika, um dort Sklaven als weitere »Fracht« einzuladen. Wie zuvor die Holländer für den Zuckeranbau in der Karibik beteiligten sich nun die Engländer am Sklavenhandel mit Afrikanern. Damit war neben der Pflanze selbst die Grundlage für den »Nachschub« des zweiten unentbehrlichen »Produktionsfaktors« für den amerikanischen Baumwollanbau gelegt – Sklaven.

Die englischen Kolonien am Mittelatlantik produzierten vorläufig nur für den Eigenbedarf. Erst einige Jahre nach der amerikanischen Unabhängigkeit (1776) und der Gründung der Vereinigten Staaten kam der erste Ballen amerikanischer Baumwolle in Liverpool an.

Als Folge des technischen Fortschritts in England (Arkwrights Water Frame) wie in den USA (Whitneys Cotton Gin) wurde seit 1800 der Baumwollanbau in Amerika immens ausgedehnt, erstens, weil die Nachfrage in England unaufhörlich stieg, zweitens, weil dadurch mehr Sklaven statt zum Egrenieren zur Ernte eingesetzt werden konnten.

Der amerikanische Baumwollanbau verdrängte im Süden sogar den Mais- und Tabakanbau. Tabak war bis dahin das wichtigste amerikanische Ausfuhrprodukt gewesen.

Baumwollanbau wurde fast zu einer Monokultur, da man nur die Lebensmittel für den Eigenbedarf zusätzlich anpflanzte. Der gesamte Reichtum der Führungsschicht hing in den Südstaaten an der Baumwolle. Das war bereits so, als diese in der Kolonialzeit fast nur für den amerikanischen Binnenmarkt produziert wurde. Die damaligen Plantagenbesitzer entstammten überwiegend dem englischen Landadel, waren oftmals zweit- und drittgeborene Söhne, die nach englischem Recht nicht erben durften, aber über genügend Mittel für die Gründung von Plantagen verfügten oder sich (in London) günstig Kredite besorgen konnten. Diese Herrschaften prägten den legendären aristokratischen Lebensstil der Südstaaten.

Der Süden war während der gesamten britisch-amerikanischen Kolonialzeit und weit darüber hinaus auf dem nordamerikanischen Kontinent wirtschaftlich führend. Gerade auch die Gründerväter der USA, die den Unabhängigkeitskampf gegen das Mutterland Großbritannien anführten, die Republik gründeten und die amerikanische Verfassung schrieben, entstammten fast alle dieser Südstaaten-Aristokratie. Auch George Washington und Thomas Jefferson waren Plantagenbesitzer und Sklavenhalter.

Thomas Jeffersons glückhafter Louisiana Purchase im Jahr 1803, als die Amerikaner Napoleon für eine vergleichsweise lachhafte Summe den riesigen französischen Kolonialbesitz von Kanada bis zum Mississippi-Delta abkauften, verdoppelte schlagartig das Staatsgebiet der USA. Und hier, im »Tiefen Süden«, entstand nun das eigentliche Kingdom of Cotton, das Reich der Baumwoll-Monokultur. Nirgendwo auf der Welt war fruchtbares Land billiger zu haben, und hier investierten nicht mehr nur die Südstaaten-Aristokraten, sondern ein härterer Schlag. Zum einen musste das Land nämlich den Indianern weggenommen werden, und zum anderen importierten die Amerikaner erst jetzt Sklaven im großen Stil. Und das, obwohl die Bewegung zur Abschaffung der Sklaverei (Abolitionismus) bereits im Gange war.

Die letzte Stufe der Baumwollexplosion wurde um 1800 in England gezündet. 1789, im Jahr der Französischen Revolution, waren in England rund 2,4 Millionen Spinnmaschinen im Einsatz, vorläufig noch angetrieben von Wasserkraft. Der Einsatz der bereits seit Längerem erfundenen Dampfmaschinen war noch nicht effizient. Erst mit James Watts Erfindung, durch welche eine Dampfmaschine mithilfe einer Kolbenstange eine Kreisbewegung ausführen konnte, brach das industrielle Zeitalter durch. Und die ersten Maschinen, bei denen die Dampfkraft im großen Maßstab eingesetzt wurde, waren die Spinnmaschinen (und nicht die Lokomotiven). In England wurde die Baumwollverarbeitung die erste Leitindustrie, ja die Leitindustrie der Industriellen Revolution noch vor Eisen und Stahl.

Durch all diese Neuerungen sanken die Kosten für die industrielle Tuchherstellung aus der einstmals sehr arbeitsintensiven Nutzpflanze: in den knapp 100 Jahren zwischen der Unabhängigkeit der Vereinigten Staaten (1776) und dem Ausbruch des Amerikanischen Bürgerkrieges (1861) auf ein Prozent des Ausgangswertes um 1780.

Das ist eine außerordentliche Produktivitätssteigerung – natürlich auf dem Rücken der Sklaven im Amerika wie der Lohnsklaven in England. Kurioserweise war durch den Baumwollboom die Textilindustrie, die Speerspitze des industriellen Fortschritts, aufs Engste verknüpft mit einer Rohstoffversorgung aus einer im Grunde rückständigen Region: Die Landwirtschaft im kingdom of cotton wurde keinesfalls agrarisch effizient betrieben und überdies mit Sklaven, wie zu Zeiten der Antike.

Hauptort der Baumwollverarbeitung blieb die mittelenglische Stadt Manchester, namengebend für den berüchtigten Manchester-Kapitalismus. Liverpool entwickelte sich dadurch zum bedeutendsten britischen Hafen, und die erste Personen-Eisenbahnlinie wurde 1830 natürlich zwischen Liverpool und Manchester gebaut. Die nunmehr dampfgetriebenen mills entstanden wahllos über das Stadtgebiet verstreut, was das Stadtbild bis heute prägt. Dazwischen hausten die Arbeitermassen, die vom Land herbeiströmten und für Hungerlöhne arbeiteten. Das war schon um 1800 so. »Manchester« ist insofern nur der Inbegriff für zahllose andere Orte auf dem gesamten europäischen Kontinent, wo die Arbeiterklasse, einschließlich der Frauen und Kinder, denen die Schulausbildung verwehrt wurde, im Elend der Ausbeutung versank. Die Weberaufstände in Schlesien sind ein anderes bekanntes Echo auf die Industrialisierung der Textilherstellung. Charles Dickens hat die Lage der Armen in eindrucksvollen realistischen Romanen beschrieben, zum Beispiel in Oliver Twist (1839). Das aufrüttelnde Buch Die Lage der Arbeiterklasse in England (1845) des Kommunismus-Mitbegründers Friedrich Engels entstand nach einem fast zweijährigen Aufenthalt des Baumwollfabrikantensohnes aus Barmen in Manchester.

Am anderen Ende der Produktionskette, in den Sklavenhalterstaaten im Süden der USA, bildete ebenfalls ein weltberühmt gewordenes Buch die Lage der Unterdrückten literarisch ab: Onkel Toms Hütte (1851) von Harriet Beecher Stowe. Sie erzählt darin die Geschichte eines Negersklaven, der erst verkauft, dann freigelassen werden soll, dann aber in die Hände eines Plantagenbesitzers gerät, der ihn zu Tode quält. Auf Reisen mit ihrem Ehemann hatte sich die aus Connecticut stammende Pfarrerstocher ein Bild von den Lebensbedingungen auf den Plantagen und auf den »Neger-Märkten« gemacht. Onkel Toms Hütte, ein weltweiter Bestseller, erschien auf dem Höhepunkt des sogenannten Abolitionismus, einer politischen Bewegung, die seit 1787 in organisierter Form zunächst außerhalb der Regierungen und Parlamente aus humanitären Gründen die öffentliche Meinung gegen die Sklaverei zu mobilisieren und das Schicksal der Sklaven zu lindern versuchte: Man sammelte Geld zum Freikauf und zur Unterstützung geflohener Sklaven, unterschrieb Petitionen und boykottierte den Kauf von karibischem Zucker. Zuckeranbau und -herstellung wurde schon viel länger mit Sklaven betrieben, ja die moderne Sklaverei war dafür am Beginn der Kolonialzeit überhaupt erst (wieder-)erfunden worden. Führender Kopf der Abolitionismus-Bewegung war der englische Parlamentsabgeordnete William Wilberforce (1759-1833).

1807 wurde der Handel mit afrikanischen Sklaven auf englischen Schiffen in Großbritannien und den USA verboten, 1834 und 1838 die Sklaverei im gesamten britischen Empire untersagt und alle Sklaven für frei erklärt. Auch in den USA schafften die meisten Nordstaaten die Sklaverei bis 1830 sukzessive ab, nicht aber die Südstaaten.

Die Nachfrage nach Baumwolle war vor allem in England einfach unersättlich. Im Jahr 1800 exportierten die USA zehn Millionen Pfund Baumwolle nach England, 100 Millionen Pfund waren es 1830, 800 Millionen Pfund 1840 und zwei Milliarden Pfund 1850. Nichts spiegelt deutlicher die ungeheure Ausweitung des Baumwollanbaus in den Südstaaten und die Abhängigkeit der noch im Aufbau befindlichen, eigentlich notorisch verschuldeten jungen Nation von der Baumwolle wider – und von den Sklaven. In den USA war die Sklaverei trotz der ansonsten hehren Ideale der Verfassungsväter nicht abgeschafft worden, die »Beschaffung« wurde allerdings erschwert, und sie waren dementsprechend »wertvoll«. Sklaven wurden entweder via Karibik und Mexiko (auch Texas gehörte damals noch zu Mexiko) eingeschmuggelt, oder man förderte den Nachwuchs in den Sklavenfamilien, was man früher nicht getan hatte. Der Sklavenhandel blühte auf den »Neger-Märkten«, welche Harriet Beecher Stowe sah.

In den Südstaaten wurde bis zum Schluss, bis zur Niederlage im Amerikanischen Bürgerkrieg, immer behauptet, ohne die Sklaven würde die Wirtschaft zusammenbrechen. Das wurde nur wenige Jahre nach Ende des Bürgerkriegs Lügen gestraft, als der Süden 1872 auch ohne die Sklaven das Produktionsniveau vor Ausbruch des Bürgerkriegs erneut erreichte.

Da in den USA hinsichtlich der Sklavenfrage keine Einigung auf Bundesebene gefunden werden konnte, traten die elf Südstaaten kurz nach dem Amtsantritt von Abraham Lincoln 1860 aus der Union aus und bildeten eine eigene Südstaaten-Konföderation. Um der Einheit der Nation willen sah sich Lincoln gezwungen, den erbittert und mit großer Grausamkeit geführten Amerikanischen Bürgerkrieg zu führen. Er endete mit einer katastrophalen Niederlage der Südstaaten, die sich mental davon jahrzehntelang nicht erholten und sehr lange auch in ökonomischer Hinsicht rückständig blieben. Durch den 13. Verfassungszusatz wurde 1865 auch in den USA die Sklaverei abgeschafft. Lincoln wurde kurz nach seiner Wiederwahl von einem Südstaaten-Fanatiker ermordet. Das Sklavereiproblem blieb den USA, wo die Südstaaten nunmehr ein Apartheidsregime einführten, als Rassenproblem bis weit in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts erhalten.

Baumwolle ist hinsichtlich des Nährstoffgehalts der Böden keine besonders anspruchsvolle Pflanze, musste aber in Nordamerika auch während der Wachstumsperiode von den Sklaven um der guten Erträge willen ständig gepflegt werden. Im modernen monokulturellen Baumwollanbau werden weltweit große Mengen Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Weil man heute mit Maschinen erntet, werden die Sträucher vorher entlaubt. Baumwolle gilt als diejenige Pflanze, für deren Anbau am meisten Chemikalien verwendet werden, ungefähr zehn Prozent aller eingesetzten Pestizide.

Darüber hinaus benötigt Baumwolle sehr viel Wasser. Wird sie in trockenen Gebieten angebaut, müssen die Sträucher ausreichend bewässert werden. In dem früher zur Sowjetunion gehörenden Gebiet am Aral-See (heute Kasachstan und Usbekistan) wurden seit der Stalin-Zeit praktisch in einem Wüstengebiet riesige Baumwollplantagen angelegt und aus den Zuflüssen zum Aral-See bewässert, wodurch dieser austrocknete und versalzte – eine beispiellose ökologische Katastrophe, verschärft durch den rücksichtslosen Gebrauch gewaltiger Mengen von Pestiziden. Nach der Austrocknung werden diese durch Stürme bis in hohe Schichten der Atmosphäre getragen und weltweit verteilt.

Ein Nebenprodukt der Baumwollproduktion ist Baumwollsamenöl. Es macht 13 Prozent der weltweiten Ölsaatenproduktion aus und enthält schon in »natürlichem« Zustand giftige Bestandteile (Gossypol), was durch den hohen Eintrag an Dünger und Pestiziden natürlich nicht besser wird. Im Jahr 1900 betrug der Anteil der Baumwolle am Welttextilmarkt sogar 80 Prozent. Erst 2003 wurden erstmals mehr Polyesterfasern verarbeitet als Baumwolle – und das natürlich bei einem durch globales Bevölkerungswachstum und schnelleren Verschleiß sich ständig ausweitenden Textilmarkt. Größte Baumwollproduzenten sind heute China, Indien, die USA, Pakistan, Brasilien, Usbekistan, Türkei, Australien und Turkmenistan, dann folgt als einziges europäisches Land Griechenland.

Blau, Gelb, Rot

Färberwaid

Auch Chemieriesen haben als Farbenfabriken mal klein angefangen.

Die Grundlagen für die heutigen Riesenkonzerne in der Chemieindustrie wurden nach 1860 gelegt, nachdem es dem deutschen Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge schon vor der Jahrhundertmitte gelungen war, aus Steinkohleteer synthetische Anilinfarben herzustellen. Die Namen heutiger Weltfirmen erinnern ganz direkt daran: BASF (Badische Anilin- und Soda-Fabriken seit 1861/65), Agfa (Aktiengesellschaft für Anilin-Fabrikation seit 1867), natürlich auch die Farbwerke Hoechst (seit 1863), die erst 1974 zur Hoechst AG umfirmierten (heute Sanofi-Aventis) und die Cassella Farbwerke.

Auch der Zusammenschluss chemischer Industriewerke Deutschlands firmierte von 1925 bis 1951 sicher nicht zufällig nach dem Hauptprodukt als I.G. Farbenindustrie AG.

Das zeigt, wie wichtig die Farbenherstellung einmal war. Auch als Farben noch ausschließlich aus Pflanzen hergestellt wurden, konnte man damit reich werden – selbst im Mittelalter.

In der Tat möchten die Menschen gern alles in Farbe sehen und nicht in Schwarz-Weiß. Die gedeckte Farbpalette: dunkler Anzug, weißes Hemd oder schwere, dunkle Farben bei Frauenkleidern sind eine Erfindung des bürgerlichen 19. Jahrhunderts. Alle Zeitalter davor liebten es bunt, vor allem bei Textilien. Deswegen waren Textil- und Farbenherstellung historisch eng verbunden.

Manche Farben wie Ocker oder Zinnober ließen sich aus Erden herstellen, aber vor allem für Blau gab es außer dem sehr teuren Lapislazuli, das nur in der Malerei verwendet wurde, kaum geeignete Grundstoffe – außer Färberwaid.

Färberwaid ist ein Kreuzblütengewächs (vier Blütenblätter stehen einander kreuzförmig gegenüber), also verwandt mit den Kohlarten, Raps, Rettich, auch Meerrettich und Kresse. Die Pflanze blüht gelb, ähnlich wie der Raps, und aus den Blättern wurde seit der Bronzezeit, wenn nicht sogar schon seit der Jungsteinzeit, blauer Farbstoff gewonnen.

Schon im alten Ägypten verwendete man Isatis tinctoria als Färbepflanze. Blau gefärbte Mumienbinden hatten aufgrund gewisser insektizider und fungizider Eigenschaften der Pflanze mumifizierende Wirkung. Das bisschen Färberwaid, das heute noch in Deutschland angebaut wird, dient aus dem gleichen Grund als Holzschutzmittel.

Womöglich zur gleichen Zeit wie in Ägypten, spätestens aber zur Keltenzeit, war Färberwaid auch in Mitteleuropa heimisch. Die Kelten färbten sich mit blauer Kriegsbemalung die Haut. Auch die schottische Urbevölkerung der Pikten flößte den Römern mit solcher Bemalung oder Tätowierung Furcht und Schrecken ein. Daher nannten die Römer sie auch Picti (»die Bemalten«).

Färberwaid wächst in einem weiten Bogen rund um die Alpen, in Frankreich, Italien, auf dem Balkan und rund um das Schwarze Meer.

Seit karolingischer Zeit lag das Zentrum der mittelalterlichen Farbenindustrie Deutschlands in Thüringen. Rund um Erfurt und die späteren Klassikerstädte Gotha und Weimar wurde in der Blütezeit der kontinentaleuropäischen Textilindustrie, im Spätmittelalter, in ungefähr 300 Dörfern Färberwaid extra angebaut und in Waidmühlen verarbeitet. Die Thüringer exportierten bis nach England. Für den Fernhandel war die verkehrsgünstige Lage im Herzen Europas sehr günstig. Dem Färbergewerbe verdankte die Region im Spätmittelalter beträchtlichen Wohlstand. Auch den Bauern brachte der Anbau des begehrten Färberwaid auf den in der Dreifelderwirtschaft ansonsten brachliegenden Äckern trotz des Einsatzes von Erntehelfern beträchtliche zusätzliche Einnahmen. (Färberwaid ist bei Anbau und Ernte sehr arbeitsintensiv.) Neben vielen anderen »Waidstädten« wurde die Thüringen-Metropole Erfurt durch den Fernhandel außerordentlich wohlhabend. In Mitteleuropa waren außerdem Oberschlesien, der Niederrhein und Nürnberg wichtige Anbaugebiete, im übrigen Europa vor allem Südfrankreich und die Normandie.

Die Farbstoffgewinnung ist ein aufwendiges Verfahren. Die Blätter des Färberwaids werden mehrmals im Jahr »abgestochen«; innerhalb von sechs Wochen treiben sie neu aus. Dann werden sie gewaschen, angewelkt und anschließend unter einem senkrecht stehenden Mühlrad halbnass zerquetscht und getrocknet. In diesem Mus setzt binnen zwei Wochen ein erster Gärungsvorgang ein. Aus ihm formten Frauen und Kinder handliche »Waidkugeln«.

Die Bällchen brachten die Bauern auf den Markt, wo Waidhändler sie ihnen abkauften. (Bauern durften kein Gewerbe betreiben. Der ganze Waidhandel war streng reglementiert). Diese sorgten für die Weiterverarbeitung und den Vertrieb.

Die Bällchen wurden nun von den Waidknechten der Waidhändler erneut angefeuchtet – mit Wasser und Urin, was eine Gärung in Gang setzte. Der ganze aufwendige und langwierige Fermentationsprozess erforderte viel Erfahrung mit Aufschütten, Wenden und Befeuchten, um die optimale Temperatur und Feuchtigkeit für die Gärung zu erhalten. Durch diese Gärungsprozesse wird der Ausgangsstoff (Indoxyl) für den Farbstoff freigesetzt (Spaltung durch Enzyme). Die Masse, das Vorprodukt, kann getrocknet, zu Pulver zerrieben und in Fässern weiterverkauft werden. Seine Beschaffenheit ist dem von Taubenmist am ähnlichsten.

Farbherstellung, Textilien färben und Leder gerben zählten im ohnehin nicht gerade geruchsverwöhnten Mittelalter zu den übelriechendsten Gewerben. Außerdem erzeugten sie große Mengen verunreinigtes Abwasser.

Zum Färben tauchte man die Textilien in eine Brühe, die sogenannte Küpe. Auch diese ist nicht nur einfach in Wasser aufgelöstes und erwärmtes Waid, sondern Ergebnis wohlgehüteter Rezepturen. Hierin wird der Waid noch einmal mit Pottsche (Alkali) und Urin vergoren.

Die Textilien färben sich beim Eintauchen nicht gleich blau, sondern gelb. Die blaue Farbe entsteht erst nach dem Herausziehen beim Trocknen an der Luft. Erst wenn das Indoxyl oxidiert, also mit Sauerstoff reagiert, wird es auf dem Gewebe zu Indigo. Daher wird Färberwaid auch »Deutsches Indigo« genannt. Dieser Teil des Färbens verursachte den entsetzlichsten Gestank.

Vor allem für das Blaufärben von Leinen, dem verbreitetsten Gewebe im Altertum und Mittelalter, gab es keinen anderen Farbstoff. Erst das indische Indigo löste nach dem Dreißigjährigen Krieg den Färberwaid allmählich ab. Seit der Herstellung synthetischer, aus Steinkohlenteer gewonnener Anilinfarbstoffe endete die Färberwaidproduktion um 1900 so gut wie endgültig.

Weil er pilzhemmend wirkt, wurde und wird die blaue Färberwaidfarbe auch als Holzanstrich verwendet. Als natürliches, nicht synthetisches Holzschutzmittel und zu Restaurierungszwecken wird der »Original«-Farbstoff noch in kleinen Mengen auf circa 80 Hektar in Thüringen angepflanzt und aufbereitet. Insofern wurde die Pflanze in jüngster Zeit in kleinem Umfang wiederbelebt.

Färberdistel

Eine ähnlich alte Mittelmeer-Nutzpflanze ist die Färberdistel (Carthamus tinctorius) aus der Familie der Korbblütler. Sie stammt aus Kleinasien und wurde ebenfalls schon für das Färben von Mumienbinden verwendet. Hauptsächlich gewann und gewinnt man aus den Samen der Distel ein wertvolles Öl. Sie hat sich nach ganz Asien verbreitet, die Römer brachten sie nach Germanien. In Thüringen wurde sie ebenfalls als Färbepflanze angebaut. Die Färberdistel war ein willkommener Ersatz für den sehr teuren Safran. Im Mittelalter liebte man es ja, Speisen zu färben, und ganz besonders schätzte man den Goldton des Safrans oder eben der – preiswerteren – Färberdistel.

Die Farbe von rötlich bis gelb wird durch Auszüge aus den Blütenblättern der Färberdistel gewonnen. Seit es die Anilinfarben gibt, nahm ihre Bedeutung als Färbepflanze rapide ab.

Außer der Färberdistel gibt es noch etliche andere, insbesondere gelb-blühende Pflanzen, aus denen gelber Farbstoff gewonnen wurde, auch Bäume wie die Färbereiche in Nordamerika oder der Färbermaulbeerbaum in Südamerika.

Reseda

Die Färber-Resede, oder der Färber-Wau, war ebenfalls eine Pflanze zum Gelbfärben. Sie stammt aus dem Nahen Osten und ist pflanzenarchäologisch bereits in den Pfahlbausiedlungen der Jungsteinzeit nachgewiesen, aber es ist nicht klar, ob sie damals schon genutzt wurde. Der Färber-Wau wurde im römisch-antiken Italien wie im mittelalterlichen Mitteleuropa angebaut; in Deutschland wiederum in Thüringen und weiter nördlich.

Die Bezeichnung »Wau« kommt vom niederländischen wowe; von dort wurde der Farbstoff auch eingeführt. Färber-Wau gehört zu den Resedagewächsen, eine Familie der Kreuzblütlerartigen.

Färberkrapp

Beim Färberkrapp (Rubia tinctorum aus der Familie der Rötegewächse und damit ein Verwandter des Kaffeestrauchs) steckt die Farbe in der Wurzel beziehungsweise im Rhizom, einem Überdauerungsorgan. Bekanntestes essbares Rhizom ist Ingwer; ein essbarer Spross eines Rhizoms ist der Spargel. Die Mittelmeerpflanze war in Antike und Mittelalter eine wichtige Färbepflanze und dementsprechend ein wertvolles Handelsgut auch im Orient. Die Türken galten als Meister der Rotfärbung mit Färberkrapp, die mit Baumwolle allerdings auch besonders gut und gleichmäßig gelang. Das Verfahren der Farbgewinnung – Trocknen der Wurzel, Zerkleinern, Mischen mit einer Beize – erfordert wie beim Färberwaid viel praktische Erfahrung. Färberwaidrot gilt als sehr lichtbeständig.

Vom Färberkrapp leitet sich der Begriff Krapplack ab, womit aber kein Lack im Sinne des harzigen Bindemittels gemeint ist, sondern nichts anderes als der intensiv rote Farbstoff aus der Färberkrappwurzel. Der Ausdruck wird vor allem im Zusammenhang mit Mal- und Druckfarben verwendet und meint einfach: rote (Pflanzen-)Farbe.

Krapp wurde in Europa überall dort angebaut, wo ein etwas wärmeres Klima dies zuließ, beispielsweise im Rheintal, wo auch der Wein gedeiht. Schwerpunkte waren das Elsass bis in die Gegend von Speyer. Für Straßburg war Krapp das, was Färberwaid für Erfurt war: Die Elsass-Metropole verdankte dem Krapp ein Gutteil ihres Wohlstands. Wichtige Krapp-Anbaugebiete lagen auch in den Niederlanden an der Rheinmündung, in der Umgebung von Paris und in Südfrankreich.

Nach der Synthetisierung des Krapp-Farbstoffs Alizarin 1869 endete der Anbau in allen diesen Gegenden innerhalb weniger Jahre. Das synthetische Alizarin war dem natürlichen Alizarin aus der Rubia-Wurzel absolut gleichwertig und um so vieles leichter und billiger herzustellen.

Galläpfel

Es ist gar nicht so einfach, tiefes Schwarz zu erzielen. Ein wichtiges Ausgangsprodukt für die Herstellung von Tinte im vorchemischen Zeitalter waren Galläpfel. Sie entstehen sozusagen als Immunreaktion der Eiche, wenn die Gemeine Eichengallwespe zwecks Eiablage in die Unterseite von Eichenblättern sticht. (Im Innern des Gallapfels entsteht eine Larve.) Gemahlene und ausgekochte Galläpfel liefern zusammen mit Eisensulfat und Gummi arabicum eine hochwertige Tinte. Das war eine seit der Antike bis ins 20. Jahrhundert sehr gebräuchliche Form der Tintenherstellung auch für Füllfederhalter. Montblanc und Lamy produzieren sie nach modernisierten Rezepten heute noch für wichtige Dokumente, beispielsweise Staatsverträge.

Für andere – jahrtausendealte – Verfahren zur Herstellung von Tinte wird Ruß aus Buchen- oder Eichenholz mit Gummi arabicum vermischt. Für Tusche mixten die Chinesen Nadelholzruß mit Öl und Gelatineleim. Das wurde gepresst und bei Gebrauch mit Wasser wieder gelöst. Auch Sepia-Tinte aus Tintenfischen kam zur Anwendung.

Hennastrauch

Der angenehm und stark duftende, Wärme und Trockenheit liebende Hennastrauch ist eine Pflanze des Orients, aber nicht näher zu bestimmender Herkunft. Eigentlich ist Lawsonia inermis eine typische Heckenpflanze. Das Weiderichgewächs ist etwas weiter entfernt verwandt mit dem Granatapfel.

Das Färbemittel wird aus den getrockneten und gemahlenen Blättern gewonnen. Dieses Pulver ist so grün wie die Blätter. Erst durch das Auflösen in warmem Wasser entsteht durch eine Enzym-Reaktion sowie einen anschließenden Oxidationsprozess die rötliche bis bräunliche Farbe, die auf Haut, Haaren, Wolle und Seide gut haftet. Die färbende Substanz in den Hennablättern ist in ihrer chemischen Zusammensetzung ähnlich dem bräunlichen Färbestoff in der grünen Umhüllung der Walnüsse.

Im Orient gilt das Einfärben von Händen und Füßen mit Henna als Schutz gegen den bösen Blick. Dieser Aberglaube war in Antike und Mittelalter und ist in der islamischen Welt und in Indien nach wie vor weit verbreitet und sehr alltäglich. Auch der Prophet soll seinen Bart mit Henna gefärbt haben als Zeichen für Glück und rechtgeleitetes Handeln. Die Körperbemalung mit Henna ist aber keine muslimische Tradition, sondern reicht Tausende von Jahren zurück, mindestens in die Bronzezeit, aus der Legenden von Ehe- und Fruchtbarkeitsriten berichten. Insbesondere die Frauen bemalten sich demnach mit Henna. Man kann solche Bemalungen auch auf Wandmalereien der minoischen Kultur in Akrotiri sehen. Die Völker vom Maghreb und Jemen bis Indien verstehen sich auf kunstvolle Henna-Körperbemalungen, sogenannte Mehndis, mit filigranen ornamentalen Mustern. Mehndi ist das Hindi-Wort für Henna.

Henna hat viele verschiedene Bezeichnungen – auch von sprachlicher Seite ein Hinweis darauf, dass ein regional begrenzter Ursprung nicht existiert oder dass es zumindest im frühen Altertum in verschiedenen Kulturen genutzt wurde, die nicht oder kaum miteinander verbunden waren.

Indigo

Wie beim Färberwaid entsteht das chemisch identische Indigo aus der Indigopflanze Indigofera tinctoria erst, wenn die Ausgangssubstanz durch Gärung in Indoxyl umgewandelt ist. Es hat zunächst eine gelbe Farbe; nach dem Eintauchen des Gewebes oxidiert dieses Indoxyl an der Luft und wird dadurch blau.

Der aus Indien stammende Schmetterlingsblütler liefert 30 Mal mehr Indigo als der Färberwaid, weswegen der Färberwaidanbau schon in der Barockzeit unrentabel wurde. Mit der Aufnahme des Indienhandels durch die Portugiesen und vor allem durch die holländische wie die britischen Ostindienhandelsgesellschaften gelangte immer mehr und immer preiswerteres blaues Farbpulver nach Europa. Indigo war neben den Gewürzen in der Anfangszeit des »ostindischen« Kolonialhandels eines der ganz bedeutenden Handelsprodukte.

England wurde zeitweise auch aus seinen Kolonien in der Neuen Welt mit Indigo beliefert. Historisch gesehen ist Indigo eine von den Sklavenpflanzen wie Zuckerrohr, Baumwolle, Tabak und Kautschuk. Die Spanier hatten Indigofera schon im 16. Jahrhundert in die Karibik und den von ihnen kolonisierten Süden Nordamerikas gebracht. Für Anbau und Ernte der sehr arbeitsintensiven Pflanze wurden von Anfang Sklaven eingesetzt; erst die Indianer, dann Afrikaner. Um 1740 begannen auch britische Siedler in South Carolina mit dem Anbau.

Indigo war im 18. Jahrhundert eine Zeitlang ein wichtiges Exportgut einiger nordamerikanischer Kolonien für den englischen Heimatmarkt – der damit für die thüringischen Färberwaidexporte verlorenging. Schließlich wurde Indigo in den Südstaaten von rentableren Pflanzen wie Tabak, Reis und Zuckerrohr verdrängt, zuletzt von der alles beherrschenden Baumwolle.

Blaufärben und dementsprechend hohe Indigo-Importe spielten auch deswegen im 18. und 19. Jahrhundert eine so große Rolle, weil viele Armeeuniformen blau waren. Auch die ersten Jeans wurden noch mit Pflanzenindigo gefärbt, und in Japan waren die Yukatas, die leichten Sommerkimonos, traditionell blau.

Über die Herkunft des stets begehrten blauen Farbstoffs wie der Färbepflanze herrschte nie ein Zweifel. Griechisch indikon, lateinisch indicum oder italienisch indigo bringen dies deutlich zum Ausdruck. Indigo wurde nicht erst seit der Kolonialzeit aus Indien ins Mittelmeergebiet und nach Europa gebracht, sondern mit den Gewürzen bereits im frühantiken Orienthandel. Die Pflanze war schon in der Bronzezeit im pharaonischen Ägypten bekannt.

Wie beim Färberwaid wurde der Farbstoff aus den Blättern gewonnen, und der Verarbeitungsvorgang verlief im Prinzip ähnlich und unter vergleichbar abstoßender Geruchsentwicklung. In Indien ließ man die Pflanzen in Erdgruben unter Wasserbedeckung gären. Genau zum richtigen Zeitpunkt musste der gelbe Indoxyl-Sud dann in ein tiefer gelegenes Becken abgelassen werden. Hier wurde er mit Stöcken geschlagen und aufgepeitscht, um möglichst viel Luft unterzumischen; dadurch wurde die Lauge blau. Die Inder produzierten bereits abfiltrierte und getrocknete handliche Indigo-Würfel, etwa so groß wie zwei Stückchen aufeinandergelegte Gästeseife im Hotel. Weil Indigo nicht wasserlöslich ist, muss der ganze Vorgang beim Gewebefärben dann sozusagen chemisch rückabgewickelt werden.

Heute ist Pflanzenindigo wegen der synthetischen Farbstoffe praktisch obsolet.

Die Global Player der Renaissance

Flachs

In Europa waren Tuchherstellung und Tuchhandel das ganze Mittelalter hindurch »die« Leitindustrie – wie die Stahlindustrie im 19. Jahrhundert, die Autoindustrie im 20. Jahrhundert und die Computerindustrie im 21. Jahrhundert.

Für die Gewürze, das andere wichtige Welthandelsgut jener Zeit, waren die Märkte anders organisiert, denn hier war Europa ein reiner Importeur; man konnte sie nicht selbst »herstellen«. Tuche waren dagegen das erste europäische Wirtschaftsgut, das über den Eigenbedarf hinaus in größerem Stil systematisch »für den Markt« produziert wurde. Händler organisierten dafür einen Verbund von handwerklich, ja geradezu häuslich betriebenen Webereien. Sie belieferten die kleinen Hauswebereien mit dem Rohstoff, diese produzierten sozusagen im Auftrag, also keinen Eigenbedarf, sondern von Anfang an nur »Überschuss«. Die Händler holten die fertige Ware ab und sorgten für den »Vertrieb« – im Mittelalter klassischerweise auf Messen. Textilien eignen sich auch deshalb gut als Handelsware, weil sie leicht zu transportieren sind. Das war das Grundmuster.

Namhafte Händlerfamilien wie die Fugger, die Welser und die Medici begründeten darauf ihren immensen Reichtum und sind so zu den Global Playern der frühen Neuzeit aufgestiegen.

Ergeben hatte sich diese neue Wirtschaftsweise durch die tiefgreifende Modernisierung des Mittelalters im Zusammenhang mit dem Aufkommen und Aufblühen der Städte ab dem 11. Jahrhundert. Das »Mittelalter« ist keineswegs ein monolithischer Epochenblock wie die historische Grobeinteilung in Antike, Mittelalter und Neuzeit suggeriert. Mit dem Aufkommen der Städte verwandelte sich das vorher durchgehend von der ländlichen Subsistenzwirtschaft geprägte, feudale Europa zu einem dynamischen Wirtschaftsgebiet. Vorher produzierten Bauern, Grundherren und – nicht zu vergessen – Klöster im Prinzip nur für den Eigenbedarf. Zufällig entstandene Überschüsse wurden auf lokalen oder allenfalls regionalen Märkten verkauft. Nun wurden von vornherein gegen Bezahlung Überschüsse produziert, in erster Linie eben die Handelsware Tuch. Dadurch wurde Bekleidung erstmals aus ihrem rein funktionalen Zusammenhang (Schutz gegen Kälte, Bedecken der Blöße) gelöst und zu einem Modeartikel. Der »internationale« Markt jener Zeit war Europa. Bis zum Aufkommen der Baumwollproduktion im 18. Jahrhundert in England war das Textilgewerbe kein globales Geschäft – abgesehen von dem Luxusgut Seide.

Gleichwohl wurden die ganz reichen Textilunternehmer in der Renaissance tatsächlich zu Global Playern, denn sie investierten ihr Geld in allerlei Unternehmungen von wirklich internationalem Zuschnitt: in politische und koloniale Abenteuer.

Vor der Erfindung der Kunstfasern waren die wichtigsten Ausgangsstoffe für Gewebe Wolle, Seide, Flachs und Baumwolle. Wolle und Seide werden von Tieren »erzeugt« (Leder und Pelze sind natürlich auch tierische »Produkte«). Zur Fuggerzeit machte der Anteil von Flachs an der Textilproduktion etwa 20 Prozent aus. Fast der ganze Rest war Wolle. Die luxuriöse Seidenproduktion in Europa betrug nur wenige Prozent.

Die älteste in den antiken Kulturen und in Europa dominierende Gewebepflanze ist Flachs. Textilfaserfunde von Flachs und Brennnessel, auch gefärbte, gibt es bereits aus der Steinzeit (vor circa 30000 Jahren), also schon aus der Epoche der frühen Höhlenmalereien (zum Beispiel in der Grotte Chauvet oder der Grotte Cosquer). Man kennt auch Venusfigurinen mit »Röcken« und »Gürteln«.

Das Weben ist zwar nicht so alt wie die Menschheit, aber zusammen mit der Lehmziegelherstellung, dem Korbflechten und dem Töpfern zählt es zu den sehr frühen handwerklichen Tätigkeiten. In der ältesten bekannten Großsiedlung, der Jungsteinzeitanlage Çatal Höyük in Südanatolien (um 7500 v. Chr.), fanden sich unter anderem Textilreste, aber noch keine Keramik. (Die dortige Tempelanlage ist sogar noch einmal 2000 Jahre älter – und all das Tausende von Jahren vor den Pyramiden!). Auch in Mittelamerika gibt es solche alten Textilfunde – dort aus Baumwolle (siehe das Kapitel »Baumwolle«). Handwerklich besonders kunstvoll gefertigte Stoffe waren sicher auch schon ganz früh als Einzelstücke oder in kleinen Mengen ein Handelsgut in allen Kulturen.

Andere sehr alte Textilfunde stammen vom Toten Meer. Auch die Mumienbinden in Ägypten bestanden aus Leinen. Die ägyptischen Moden sind aus zahllosen Wandmalereien bekannt. Berühmt sind die hauchfeinen, geradezu durchsichtigen Hofgewänder der Echnaton-Zeit (um 1350 v. Chr.). Die bronzezeitlichen Kulturen Mesopotamiens verfügten ebenfalls über eine hochentwickelte Textilindustrie einschließlich des Färbens der Stoffe. Assyrer, Babylonier, Phönizier, später die Perser und Araber konnten schon im Altertum ihre feinen, begehrten Stoffe »exportieren«. Ihr Wohlstand gründet sich zu einem Gutteil darauf. Legendär sind die Purpurgewänder mit dem exklusiven Farbstoff aus der Purpurschnecke, der an der phönizischen Mittelmeerküste gewonnen wurde. Togen mit Purpurstreifen waren in Rom nur den Senatoren vorbehalten, und nur die römischen und später die byzantinischen Kaiser trugen durchgefärbte Purpurgewänder.

Die bereits in der Jungsteinzeit entwickelten Gewichtswebstühle wurden bis ins Mittelalter verwendet. Man schätzt, dass sie schon vor rund 10000 Jahren in Gebrauch waren, zuerst im Vorderen Orient. Das älteste Gewebe der Welt war Leinen, und das für sehr lange Zeit. Inder und Indianer webten natürlich ebenfalls aus ihrer jeweils einheimischen Baumwolle, doch Belege für Wollverarbeitung gibt es erst seit etwa 3000 v. Chr.

Gemeinsam mit der ersten Ackerbaukultur in Mitteleuropa, den Bandkeramikern ab circa 5500 v. Chr., sind Weberei und Keramik in Mitteleuropa nachgewiesen. Alle diese Fertigkeiten waren Teil der Neolithischen Revolution und demzufolge Bestandteil dieses Kulturtransfers. Die späteren Germanen woben sowohl Leinen als auch Wolle. Seit dem Altertum wurde besonders fest gewebtes Leinen für Schiffssegel verwendet.

»Flachs« kommt von »flechten« – womit der ganze Verarbeitungsvorgang der Pflanze im Wesentlichen bereits an der Wortwurzel bündig beschrieben wäre. Pflanzenfasern mühsam zusammenzuflechten darf man sich getrost als die uranfänglichste Methode der Gewebeherstellung bei den Steinzeitmenschen vorstellen. Bereits das Wort »weben«, verwandt mit »wimmeln«, verweist auf die Verwendung eines Webrahmens oder Webstuhls: Hier gehen schon die Fäden hin und her – sie »wimmeln«.

Das heute eher gebräuchliche synonyme Wort »Leinen« (für das Produkt) und »Lein« (für die Pflanze) stammt von griechisch línon und lateinisch linum; wegen des hohen Alters des Flachsanbaus könnte diese Wortform sogar aus einer älteren, nicht-indoeuropäischen Sprache stammen.

»Leinwand«, ein in diesem Zusammenhang ebenfalls häufig gebrauchter Begriff für die gewebte Stoffbahn, ist keine Wand aus Leinen (wie im Kino), sondern der zweite Wortteil stellt sich vielmehr zu »Gewand«, dem älteren Wort für die festliche Bekleidung.

»Textil« stammt von dem lateinischen Wort für weben: texere. Davon leitet sich nicht nur »Textilien« ab, sondern auch »Text«. Die Verknüpfung von geschriebenen Wörtern zu einem Satz oder zu mehreren Sätzen ist also ein »Sprachgewebe«. Das lateinische Wort ist überdies eng verwandt mit techné, dem griechischen Begriff für jegliche handwerkliche Kunstfertigkeit, von dem sich wiederum das moderne »Technik« ableitet. So gesehen ist die Leinenweberei tatsächlich die älteste – oder zumindest eine der ältesten – Techniken der Welt.

Leingewächse bilden eine eigene Pflanzenfamilie mit vielen Arten, die auf der ganzen Welt vorkommen. Aber nur eine, der blaublühende Gemeine Lein, wird als Kulturpflanze verwendet. Sie stammt aus dem Mittelmeerraum. Linum bietet zwei Verwendungsmöglichkeiten: Die Gewinnung des Leinöls aus den Leinsamen, die man bekanntlich auch essen kann. Leinöl war früher die Grundlage für die Ölfarben in der Malerei; manche Maler verwenden ihn auch noch dafür. Und dann natürlich die Verwendung der Stängel als Pflanzenfaser. Anders als bei der Baumwolle, die aus den Samenkapseln gewonnen wird, bilden die Faserbündel der Stängel bereits einen gerichteten Bast. (Für die Pflanze besteht die Funktion darin, sie aufrecht zu halten.)

Lein benötigt keine anspruchsvollen Böden. Kurz vor der Vollreife werden die Pflanzen »gerauft« (mit den Wurzeln aus der Erde gezogen), also nicht gemäht, damit die Faser nicht zerstört wird. Anschließend lässt man sie einige Zeit auf den Feldern liegen zur sogenannten Tauröste; so verfährt man auch bei anderen Pflanzen, die zu Fasern verarbeitet werden. Dadurch werden die Stängel auf natürliche Weise »aufgeschlossen«, die Bastfasern gelöst.

Danach wird das Leinstroh geschwungen, um Langfasern von Kurzfasern zu trennen. Die Kurzfasern, der sogenannte Werg, wird bei der Herstellung hochwertiger Papiere und als Füllmaterial für Polster verwendet.

Bei den Langfasern folgt nun das aus der Umgangssprache bekannte Hecheln. Leinstrohbündel werden durch eine Art Drahtbürste gezogen (gekämmt), was sie weiter ausrichtet und reinigt. Manche sagen, das sei früher eintönige Frauenarbeit gewesen und von den Klatschgeschichten, die sie sich dabei erzählten, käme das Wort »durchhecheln«. Heute wird das Hecheln maschinell erledigt. Anschließend kann die Faser zu Fäden versponnen und dieses Garn kann gewebt werden.

Der europäische Bauer im Mittelalter trug typischerweise Leinenkittel und -hosen. (Bei Kälte natürlich noch ein paar wärmere Sachen.) Leintuch war die gebräuchlichste Textilie im Haushalt, insbesondere als Tischwäsche und als Bettwäsche. Noch heute spricht man vom Leintuch als Bettbezug, auch wenn es längst aus Baumwolle hergestellt wird. Vereinfacht gesagt: Alles, was heute aus Baumwolle ist, war früher aus Leinen.

Europäischer Fernhandel nördlich der Alpen war natürlich keine Erfindung des Hochmittelalters. Bernstein von der Ostsee, Zinn aus Cornwall und Salz zählten schon seit Jahrtausenden zu den begehrtesten Handelsgütern, die spätestens seit der Bronzezeit (drittes Jahrtausend) vom Norden in den Mittelmeerraum verfrachtet wurden. In der Eisenzeit unterhielten Kelten, Etrusker und frühe Griechen im ersten Jahrtausend einen regen gegenseitigen Warenaustausch auch mit Fertigprodukten. Im universalen Römerreich intensivierte sich dieser Güteraustausch beträchtlich und riss nach der Völkerwanderung keineswegs ab. Wichtigste Süd-Nord-Verbindung in Europa war die Achse Rhône-Rhein-Maas-Nordsee. Die Strecke rhôneaufwärts mit Abzweigen an den Genfer See und von dort zum Oberrhein sowie weiter nördlich via Mosel (Trier) zum Unterrhein (Köln) war die natürliche Trasse zwischen Mittelmeer und Nordsee. Für die Verhältnisse der damaligen Zeit verkehrsgünstig lag die Champagne, sozusagen auf halbem Weg zwischen Norditalien und Flandern. Sowohl England wie das Rheinland waren von dort ebenfalls vergleichsweise gut erreichbar. Flandern war ein überragend wichtiges Zentrum der Tuchmanufaktur mit besonders hochwertigen Stoffen. Und Tuche waren eben das Haupthandelsgut der Champagnemessen, Messen in der Champagne, auch schon des frühen Mittelalters. Sie wurden nämlich Richtung Deutschland und Richtung Italien exportiert. (Gewürze, Leder und Pelze waren die anderen wichtigen Handelsgüter.) Die andere wichtige Nord-Süd-Handelsachse verlief von Venedig transalpin über Augsburg nach Nürnberg.

Die Tradition der institutionalisierten Champagnemessen in den Städten Provins, Troyes, Lagny und Bar-sur-Aube begann unter der Schirmherrschaft der Grafen der Champagne im 11. Jahrhundert, reicht aber wohl bis in die Antike zurück.

Im toskanisch-lombardisch-flandrisch-englisch-rheinischen Warenaustausch entwickelte sich im Hochmittelalter die moderne Geldwirtschaft mit Wechseln, Schecks und Buchführung. Um 1300 n. Chr. war es dann mit den Champagnemessen vorbei. Zum einen wurde die Seefahrt sicherer. Dadurch verlagerten sich die Handelsströme mehr zur Nordsee, wovon zum Beispiel Brügge profitierte und im Weiteren auch die Hanse. Zum anderen begann man in der Toskana mit der Tuchproduktion. Die Stunde der Medici war gekommen.

Während in der Champagne sechsmal im Jahr die Handelsmessen abgehalten wurden, organisierten die Medici in staufischer Zeit (nach der dynastischen deutschen Zeitrechnung, die ja auch in Italien eine gewisse Gültigkeit hat) in der Toskana die Wollweberei. Auf der Grundlage des Tuchhandels wurden sie so reich, dass sie das Geld ins Bankgewerbe investierten. Dadurch gewannen sie wiederum so viel politischen Einfluss, dass sie im 15. Jahrhundert zeitweilig die Stadtrepublik Florenz regierten, bleibende Verdienste als Kunstmäzene erwarben, Päpste stellten und später einige Töchter auf Königs- und Fürstenthrone verheirateten. Realwirtschaftlich verdienten die Medici ihr erstes Geld mit Textilherstellung und Tuchhandel. Auch wenn die Medici-Textilien hauptsächlich aus Wolle gewebt wurden, zeigt der Aufstieg einer der historisch prominentesten Familien Europas nicht-adeliger Herkunft von einfachen Webern bis auf den Papst- und einige Fürstenthrone den ungeheuren Stellenwert des Tuchgeschäfts als der dominierenden »Industrie« der Vormoderne. (Das spätere Baumwollgeschäft entwickelte eine ähnliche Vorreiterrolle für die technische Industrialisierung um 1800.)

So wie die Medici in der Toskana organisierten die Fugger die Leinenweberei in Süddeutschland, namentlich in Schwaben. (Weitere bedeutende Leinen-Gebiete waren Flandern und Holland und in Deutschland insbesondere Westfalen und Schlesien). Die Fugger gehörten seit 1367 der Weberzunft Augsburgs an, setzten sich aber alsbald nicht mehr selbst an den Webstuhl, sondern betätigten sich hauptsächlich im Textilhandel. Abweichend vom heutigen Sprachgebrauch bezeichnete man dieses Produktionssystem als »Verlag«. Das Wort kommt von »vorlegen«: Der mittelalterliche und frühneuzeitliche Unternehmer kaufte den Rohstoff, bezahlte den Handwerker, finanzierte ihm vielleicht sogar das Arbeitsgerät, hier also den Webstuhl, und bezog von ihm die fertige Ware, die er dann verkaufte. Er finanzierte die gesamte Produktion vor. Das wurde auch mit ganz anderen Handelswaren so gemacht, weshalb man zum Beispiel gelegentlich noch etwas altmodisch vom »Bierverlag« spricht.

Der mittelalterliche Verleger kaufte dem Weber also keine Waren ab, die dieser auf eigene Faust hergestellt hatte, und er holte sich die Weber auch nicht in eigene Fabrikationsgebäude, wo diese als Arbeiter an den Geräten und Maschinen standen, wie es in der modernen Industrieproduktion der Fall ist. Die Verarbeitung des Rohstoffs leistete der Weber im Auftrag des Verlegers bei sich zu Hause. Diese Hausindustrie war typisch, gerade für die Tuchherstellung.

Leinenanbau gab es überall, es wurde natürlich auch viel für den regionalen Bedarf produziert. So wie man heute im Frühsommer die leuchtend gelben, blühenden Rapsfelder sieht, so waren die blauen Leinfelder ein allgegenwärtiger Anblick. Wo Leinanbau intensiver betrieben wurde, wurde auch das Weben intensiver betrieben. Die Schwäbische Alb war solch ein Schwerpunktgebiet.

Ihre Gewinne investierten die Fugger auch in andere »Branchen«, etwa in den Südtiroler Bergbau und ins Finanzgewerbe. So stiegen diese ursprünglichen Leinen- und Wollweber ganz ähnlich wie die Medici zu Finanziers von Kaisern und Päpsten auf. Das bekannteste politische Geschäft der Fugger ist die Finanzierung der Kaiserwahl Karls V. Der noch nicht einmal 20-jährige Karl musste den Kurfürsten hohe Bestechungsgelder zahlen, um seinen Konkurrenten, König Franz von Frankreich, der sich ebenfalls um die Krone des Heiligen Römischen Reiches beworben hatte, auszustechen. Nur als Kunstmäzene haben die Fugger nicht so viel getan wie die Medici. Ihr Name ist daher zwar kein Weltbegriff, in Deutschland aber immerhin ein Inbegriff für Reichtum. Andererseits geht der älteste bestehende soziale Wohnungsbau auf Jakob Fugger »den Reichen« (1459-1525) zurück, eine Stiftung in Augsburg, die nach wie vor bewohnt wird und nach wie vor zum Mietpreis von 1521. Die Anlage bot den für sie bestimmten vorübergehend einkommenslosen Handwerkern einen für ihre Schicht und die damalige Zeit beispiellosen Komfort. So etwas haben wiederum die Medici nicht gemacht, die lieber eindrucksvolle Paläste bauten. Was einem Medici sein Medici-Palast oder seine Medici-Villa, ist einem Fugger seine Fuggerei.

Auch die Welser, die andere berühmte, wohlhabende und einflussreiche Augsburger Unternehmerfamilie der Renaissance, hatten als Barchent-Händler angefangen. Barchent ist ein nicht mehr gebräuchliches Wort für Mischgewebe aus Baumwolle und Leinen. Dann investierten sie gleichfalls in Handel, Bergbau und Geldverleih. Sie verschmähten auch nicht den profitablen Safranhandel (siehe das Kapitel »Safran«). Fugger, Welser und andere »Großhändler« waren wie ein moderner Konzern mit Niederlassungen in ganz Europa vertreten, von Köln bis Lissabon. Ein von den Welsern beauftragter Kaufmann fuhr schon kurz nach der Entdeckung des Seewegs nach Indien 1505/1506 auf einem portugiesischen Schiff mit nach Kalikut. Ab 1528 waren die Welser als Konquistadoren und Kolonialherren in der Karibik engagiert; sie betrieben Zuckerplantagen, waren im Sklavenhandel tätig und hatten faktisch die Herrschaft in Venezuela inne. Auf einer Expedition ins Landesinnere verlor Bartholomäus Welser sein Leben. Es war das bedeutendste deutsche Kolonialengagement in den Jahren, die auf die Entdeckung Amerikas folgten. Ähnlich wie die Fugger wurden die Welser durch die Staatsbankrotte ihrer größten Schuldner, der Kronen Habsburg-Österreichs, Habsburg-Spaniens und Frankreichs in den Ruin getrieben.

All das verdankten die Fugger und Welser und viele andere bedeutende Händlerfamilien in Deutschland wie im übrigen Europa der frühmodernen Textilindustrie. Textilien blieben noch lange ein Zugpferd der Weltwirtschaft.

Gerade die Fugger importierten darüber hinaus schon im großen Stil Baumwolle aus Italien, ließen sie von den schwäbischen Webern verarbeiten und kümmerten sich um den Weiterverkauf. Mit der Zunahme der Baumwollverarbeitung ging der sehr allmähliche Rückgang der Flachsverarbeitung einher. Als im 19. Jahrhundert die immer billiger werdende und industriell gewebte Baumwolle das absolut vorherrschende pflanzliche Gewebe in der Textilverarbeitung wurde, nahm die Leinenverarbeitung drastisch ab.

Im 20. Jahrhundert wurde Leinen nur noch als feine Haushaltswäsche produziert, bis zum Zweiten Weltkrieg trug man Leinenanzüge und -kleider als leichte Sommerbekleidung; das kam nach dem Krieg fast völlig aus der Mode.

Erst in jüngster Zeit wird Leinen als Naturfaser wiederentdeckt. Leinen kann sehr fein versponnen werden, es ist glatt, daher angenehm zu tragen, von Natur aus schmutzabweisend, wärmeausgleichend, strapazierfähig und reißfest, allerdings auch unelastisch, weswegen es so leicht knittert. Unter dem Diktat möglichst knitterfreier Moden war und ist Leinen zwar nicht besonders gefragt, aber gerade das ändert sich ein wenig und die Vorteile von Leinen werden zunehmend wieder erkannt. Gegenüber der billigen Baumwolle wird es aber wohl nie mehr seine frühere Bedeutung erlangen können und eher ein Luxusgut bleiben.

Die führenden Modeländer Frankreich und Italien sind nicht gerade führende Anbauländer für Leinen. 70 Prozent der heutigen Weltproduktion kommt aus Russland unter Einschluss von GUS-Staaten, ein nennenswerter Rest noch aus Tschechien, der Slowakei und Polen.

Die Baumwolle hat also die Nachfolge des Leinens als überragend wichtiger Gewebepflanze angetreten. Dadurch ist keineswegs ein Rückgang der Bedeutung der Textilindustrie eingetreten – im Gegenteil. Die Baumwolle schuf sich einen riesigen Markt, und angesichts der Massen von Textilien, die in der Gegenwart produziert werden, wird sich der Textilmarkt auch künftig ausweiten. Eisen und Stahl, Autos und Computer waren zu ihrer Zeit New Economy, deshalb kam ihnen der Status einer das jeweilige Jahrhundert prägenden Leitindustrie zu.

Die Textilindustrie ist so lebendig wie eh und je, wovon Karl Lagerfeld heutzutage sicher das Hohelied singen könnte. Man sieht es nicht nur an den Haute-Couture-Boutiquen, sondern noch viel mehr an den unendlich vielen Kettenläden und Outlets, welche die Fußgängerzonen veröden. Angesichts der horrenden Mieten in diesen Eins-a-Lagen und des erbitterten Wettbewerbs um die Käufermassen mit Niedrigpreisen müssen auch heute im Textilgeschäft derart große Profite, wie diese schon die Medici und die Fugger reich gemacht haben, eingefahren werden.

Am anderen Ende der Wertschöpfungskette stehen die Erzeuger. Heute sind es nicht mehr die Flachsbauern, die versklavten Baumwollpflücker, die sprichwörtlichen armen Weber oder Kinderarbeiter in den mills in Manchester, sondern die Näherinnen und Näher für die T-Shirts und die Massenware in den ärmsten Ländern: Made in Bangladesh. Die Textilindustrie ist ein vorzügliches Beispiel für die Doktrin der globalen Weltwirtschaft: Jedes Land produziert das, was es am besten kann. Der Beitrag dieser Länder zur Weltwirtschaft ist diejenige Ressource, über die sie im Überfluss verfügen: billige Arbeitskraft.

Auf der Reeperbahn …

Hanf

Ebenso alt wie die Nutzung von Flachs als Gewebepflanze ist die des Hanfs. Der botanische Name Cannabis deutet auf seine weitere Verwendung als Heilpflanze und Droge. Im alten China und im Mittelalter wusste man um die schmerzstillende Wirkung der Blüten. Die eigentliche Haschisch- und Marihuana-Pflanze ist jedoch der Indische Hanf (Cannabis indica), eine verwandte Art. Innerhalb seiner Pflanzenfamilie ist Hanf außerdem eng verwandt mit dem Hopfen.

Für Gewebe werden wie beim Flachs die Stängel des Hanfs für die Fasergewinnung bearbeitet. Die Hanfverarbeitung beginnt schon in der Frühzeit des alten China, aber auch die ersten Jeans von Levi Strauss wurden 1870 noch aus dem robusten Hanf gefertigt.

Sein Ursprung liegt in einem Gebiet rund um den Himalaja. Man kann allerdings nicht mehr feststellen, ob er eher von den nördlichen Ausläufern zur kasachischen Steppe hin oder von den südlichen Ausläufern nach Nepal, Nordindien oder China hin stammt. In China, Indien und bei den mesopotamischen Sumerern waren Hanfanbau und Hanfverarbeitung schon vor Jahrtausenden bekannt, nach Europa gelangten diese Kenntnisse wohl erst um 500 v. Chr., wahrscheinlich durch die Skythen, das Nomadenvolk am Nordrand des Schwarzen Meeres.

Der Name der Pflanze ist nicht indoeuropäischen Ursprungs. Als älteste ermittelbare Form wird das sumerische kanibu vermutet. Eine Vorform, die kanabu oder kanabi gelautet haben mag, ging als Fremdwort etwa gleichzeitig, irgendwann um 500, sowohl ins Griechische als auch ins Germanische ein. Sicherlich gleichzeitig mit der Kenntnis des Hanfs. Im Griechischen wurde daraus kánnabis.

Um 500 v. Chr. spaltete sich die Entwicklung der germanischen Sprachen von den übrigen indogermanischen Sprachen ab. Wörter mit stimmlosem, »harten« Anlaut wurden in germanischen Sprachen stimmhaft, also »weicher«. Im Griechischen und Lateinischen blieben beispielsweise pus und pes, in den germanischen Sprachen wurde daraus »Fuß« (im Englischen foot). Ganz analog blieb lateinisch piscis unverändert – im Deutschen und Englischen »Fisch«, fish. Das Wort »Hanf« ist in der Sprachwissenschaft ebenfalls ein Paradebeispiel für diese Lautverschiebung.

Der alte Pflanzenname kanabu oder kanibi wandelte sich zu althochdeutsch hanaf oder hanuf. Der stimmlose k-Anlaut wurde in den anderen germanischen Sprachen stimmhaft (Englisch: hemp). Daraus kann man schließen, dass das Wort schon vor 500 direkt ins Deutsche gelangte und nicht erst in der Spätantike aus dem Griechischen und Lateinischen wie so viele andere Pflanzennamen. Das Griechische und Lateinische hätten den k-Anlaut weitergegeben und wir würden heute vielleicht eher »Kanf« oder »Kanab« sagen.

Hanf wurde also schon während der Zeit der klassischen Antike von Griechen, Kelten und Germanen angebaut. Aber für Bekleidung hatte Hanf, der gröber ist als Leinen, nicht die gleiche Bedeutung wie Flachs. Hanffasern sind wenig elastisch, dafür reißfest und haltbar. Ihre Hauptverwendung lag und liegt im gewerblichen Bereich, namentlich in der Seefahrt. Weil Hanffasern viel weniger Wasser aufnehmen als Leinwand oder gar Baumwolle, waren Hanfgewebe als Segeltuch sowie für Seile und Taue hervorragend geeignet – schon im alten China vor rund 5000 Jahren. Überdies würde Leinen bei längerem Kontakt mit Wasser verrotten, Hanf hingegen nicht.

In der großen Zeit der Segelschifffahrt spielte Hanf also als Industriegewebepflanze die Rolle, die Leinen als Textilgewebepflanze spielte. Der Anbau muss gewaltig gewesen sein, denn es wurden Unmengen benötigt – und zwar bis weit ins 19. Jahrhundert hinein. Erst dann verarbeitete man mehr Pflanzenfasern aus den Tropen wie Manilahanf, Sisal und Jute. Kunststofffasern kamen erst im 20. Jahrhundert auf. Für große Segelschiffe wurden Dutzende von Tonnen Hanfgewebe benötigt; Segel mussten immer wieder erneuert werden. Hinzu kamen Tauwerk, Seile, Trossen, die teilweise Hunderte von Metern lang waren. Die Herstellung dicker, langer Taue, die aus mehreren Reepen verdrillt wurden, erforderte die Arbeit von mehreren hundert Reepschlägern auf den langen Reeperbahnen. Übrigens verdankte auch Venedig seine einzigartige Stellung gerade auch im Schiffsbau seiner hochentwickelten Seilerei.

Außerdem waren Hanfhadern ein unentbehrlicher und wesentlicher Rohstoff für die Papierproduktion. Für die Pulpe, den Papierbrei, benötigte man bis Mitte des 19. Jahrhunderts Hanf- und Leinenfasern, vor allem Hadern, die Lumpen dieser Gewebe. Abgenütztes Hanf- und Leinengewebe wurde so »recycelt«.

Die einzige Papierverarbeitung aus Hanf und Flachs, die sich bis in die Gegenwart gehalten hat, ist die Herstellung von – sehr dünnem – Zigarettenpapier.

Mit dem Beginn der Dampfschifffahrt und dem dadurch ausgelösten allmählichen Ende der Segelschifffahrt, mit der explosionsartigen Ausweitung der Baumwollindustrie und dem Ersatz der Hanftaue durch das billigere Sisal und Jute gingen Nutzung und Anbau von Hanf wie beim Leinen drastisch zurück. Sogar in dem hochwertigen Hadernpapier, wie man es für Banknoten, Wertpapiere, Briefmarken und Dokumente verwendet, ist kaum mehr Hanf oder Flachs enthalten. Moderne Hadernpapiere sind Mischungen aus Holz mit Jute- und Baumwollfasern.

Aus der Hanfpflanze lassen sich zwei Art von Ölen gewinnen: Die Samen presst man zu einem sehr fettreichen Öl, das in der jüngsten Vergangenheit vor allem in der Naturkosmetik wiederentdeckt wurde. Das ätherische Hanföl aus den Blättern ist ein Aromastoff für einige Lebensmittel, Parfüms und die Aromatherapie.

Große Brennnessel

Echtes Nesseltuch ist eine so gut wie ausgestorbene Gewebespezies, die aus der Großen Brennnessel (Urtica dioicea) gewonnen wurde. Heute wird mit »Nesseltuch« nur noch ein Baumwollgewebe bezeichnet: der einfachste, ungebleichte, ungefärbte, sozusagen »naturbelassene« Baumwollstoff in einfacher Leinwandbindung.

Früher stellte man Nesseltuch tatsächlich aus diesen Nesselpflanzen her. Die Aufbereitung zur Faser verläuft ganz ähnlich wie bei Flachs und Hanf.

Jute

Seit der Kolonialzeit spielen weltweit noch drei andere Faserpflanzen vor allem für die Herstellung von Seilen und Netzen eine Rolle: Jute, Manilahanf und Sisal.

Die Heimat der Corchorus-Pflanze (ein Malvengewächs) und vor allem bis heute der Corchorus-Verarbeitung ist das Ganges-Gebiet im heutigen Indien und Bangladesch. Dort wurden die Stängel schon seit alters her für den lokalen Bedarf zu Jutefasern verarbeitet (und die Blätter übrigens auch als Gemüse verzehrt).

In großem Maßstab maschinell zu Gewebe verarbeitet wurde die Jutefaser erstmals zu Beginn des 19. Jahrhunderts in der schottischen Stadt Dundee: Dundee war Heimathafen einer der größten Walfangflotten jener Zeit. Weil man aus dem Walspeck sehr begehrtes, rußfreies Lampenöl herstellte, war der Walfang eine blühende »Industrie«. In dem Zusammenhang hatte man auch herausgefunden, dass sich mit Walöl getränkte Jutefaser zu sehr haltbaren Geweben verarbeiten ließ. Dundee erlebte durch diese Spezialindustrie einen bedeutenden Aufschwung; die Einwohnerzahl vervierfachte sich innerhalb weniger Jahrzehnte. Das bekannteste Juteprodukt sind die Säcke, in denen Kaffeebohnen transportiert werden.

Jute ist nach der Baumwolle mittlerweile die weltweit zweitwichtigste Pflanzenfaser, die zu Gewebe verarbeitet und als Rohstoff für andere Zwecke genutzt wird, und das, obwohl sie sich gerade als Verpackungsmaterial nur schwer gegen synthetische Fasern behaupten kann.

Die Aktion »Jute statt Plastik« war 1978 in Westdeutschland, Österreich und Schweiz der Startschuss für die schon Anfang der Sechzigerjahre in den Niederlanden begründete Fair-Trade-Bewegung.

Manilahanf

Manilahanf ist kein Hanfgewächs, sondern ein Bananengewächs, ebenfalls aus Ostasien. Die unbotanische Bezeichnung zeigt, dass »Hanf« früher fast als Synonym für Seil gebraucht wurde, als dieses Material dafür viel alltäglicher war. Manila bezieht sich auf die philippinische Hauptstadt. Die Philippinen sind die Heimat von Musa textilis, auch Abacá genannt. Die Blätter ähneln sehr den Bananenblättern. Sie werden abgeschnitten, die Fasern herausgelöst und getrocknet. Manilaseile und -netze sind sehr resistent gegen Salzwasser.

Ein Großteil der Fasern wird jedoch zu Pulpe verarbeitet, dem Ausgangsstoff für die Papierherstellung, und hier wiederum besonders für dünne Filterpapiere, im Alltag überaus gegenwärtig in Form von Teebeuteln und Zigarettenpapier. Ein feststehender Begriff im Englischen ist manila oder manila envelope. Das bedeutet nichts anderes als »DIN-A4-Umschlag«. Ihre gelbliche Einfärbung ging früher auf die Verwendung von Abacá-Pulpe bei der Herstellung zurück. Das war so charakteristisch für diese Umschläge, dass sie immer noch bräunlich oder gelblich eingefärbt werden, obwohl sie als heutiges Industriepapier aus Holzzellstoff produziert werden.

Sisal

Sisal wird aus den Blättern einer Agavenpflanze gewonnen, der treffend so genannten Sisal-Agave. Denn »Sisal« ist der Name einer mexikanischen Hafenstadt im Süden Mexikos, und dort, an der Grenze zu Guatemala, liegt die Heimat dieser Agave. Pflanzenverwandte sind beispielsweise die Yuccapalmen, die aber botanisch gesehen keine »Palmen« sind, sondern, wie die Agaven, zu den Spargelgewächsen zählen. Agaven, Yucca und Kakteen sind charakteristische Pflanzen des südamerikanischen Kontinents und Mittelamerikas.

Die Blätter vieler Agaven, auch der Sisal-Agave, erinnern in ihrer Form an Schwertklingen. Sie werden abgeschnitten und zur Faser aufbereitet, können aber nicht zu Textilfasern versponnen werden, weil sie dafür zu rau und zu kurz sind. Die Sisalfasern werden zu Faserbündeln zusammengeschlossen und diese dann zu Seilen und Geweben verarbeitet. Der Vorteil von Sisal ist, dass die Faser besonders zäh und strapazierfähig ist, wie man es bei uns vor allem vom Sisalteppich, einer beliebten Auslegeware her kennt.

INDUSTRIEPFLANZEN

Pflanzenraub in James-Bond-Manier

Kautschukbaum

Der »Gummibaum« (Hevea brasiliensis) ist die Grundlage für die Gewinnung von Latex oder Naturkautschuk. Ursprünglich gab es den Baum nur im Amazonasgebiet. Der indianische Name caá huchu (»weinender Baum«) rührt daher, dass die Rinde angeschnitten wird. Daraus tropft der Milchsaft, aus dem man Kautschuk gewinnt. Die im 19. Jahrhundert mit äußerster Brutalität durchgeführte Kautschukgewinnung machte Hevea brasiliensis für die betroffenen Menschen zu einem »Baum der Tränen«.

Nicht nur aus dem Wolfsmilchgewächs Hevea lässt sich Latex gewinnen, sondern auch aus Löwenzahn und dem als Zimmerpflanze bekannten Gummibaum. Der Zimmerpflanzen-Gummibaum wiederum ist eine Ficus-Art, die im indischen Assam und in Malaysia beheimatet und mit dem Kautschukbaum Hevea nicht verwandt ist. Die größte Bedeutung als »Gummi«-Baum hat aber der Kautschukbaum, weil sich dessen Latex am besten für industrielle Zwecke verarbeiten lässt. Auch der Weihnachtsstern und die in den Tropen wichtige Nahrungspflanze Maniok gehören zu den Wolfsmilchgewächsen.

Bekanntlich spielten schon die Indios der Maya- und Aztekenhochkulturen mit Gummibällen – wohl als Teil oder »Vorspiel« eines für die Gewinner tödlichen Opferrituals. Die Gewinner wurden nämlich anschließend sehr blutig auf den Stufen der Opferpyramiden getötet. Der Erfolg im Spiel prädestinierte sie für diese hohe Ehre. Das Blut galt als Nahrung der Götter, damit sie am Leben blieben und ihrerseits den Fortbestand der Welt garantierten.

Bereits kurz nach der Entdeckung Amerikas fiel einem spanischen Berichterstatter auf, dass die Menschen in Haiti mit elastischen Bällen aus dem »Harz« eines Baumes spielten, doch niemand maß dem seinerzeit besondere Bedeutung bei. 1735 berichtete ein französischer Forschungsreisender dann vom Orinoko, wie die Indianer Gummiflaschen herstellten: Sie tauchten einen Lehmklumpen in flüssige Kautschukmasse, trockneten diese durch Umherwirbeln in der Luft und krümelten dann den Lehm aus dem so entstandenen Gefäß. Die Indianer fertigten daraus zum Beispiel auch wasserabweisende Umhänge. Das war immerhin praktisch.

Schon die Indios im feucht-heißen Regenwaldgebiet zwischen Orinoko und Amazonas hatten also die nützlichen Eigenschaften des Milchsaftes aus der – eingeschnittenen – Rinde des Kautschukbaumes (Hevea) entdeckt. Bei wiederholtem Einschneiden verstärkt sich der Saftfluss.

Latex, der Milchsaft, enthält 30 Prozent Kautschuk. (Der Rest ist größtenteils Wasser.) Das Anzapfen der bis zu 30 Meter hohen Bäume ist ab dem fünften Jahr möglich, und sie können bis zu 30 Jahre lang produktiv bleiben. Das Einschneiden in die Rinde erfordert viel Erfahrung und manuelle Geschicklichkeit: Man darf nicht zu tief schneiden, um die Kambiumschicht zwischen Rinde und Holz nicht zu verletzen, will aber die milchführenden Saftgefäße möglichst breit erfassen.

Kautschuk wurde in Europa seit 1736 besser bekannt. Dem französischen Forschungsreisenden Charles M. de La Condamine war es gelungen, einige Setzlinge des Kautschukbaumes aus dem Amazonasgebiet nach Frankreich mitzubringen. Die Königliche Akademie der Wissenschaften in Paris nahm es zur Kenntnis, aber man konnte zunächst nicht so recht etwas damit anfangen. Man wusste, es handelte sich um ein interessantes, wasserabweisendes Material, doch bei Wärme war es zu weich, bei Kälte zu spröde.

Die erste europäische Nutzanwendung entdeckte 1770 der englische Tüftler und Apparatebauer Edward Nairne durch reinen Zufall: Zum Ausradieren von Bleistiftnotizen griff er versehentlich statt zu einem Brotklümpchen, das damals übliche Radiermittel, zu einem Stückchen Kautschuk. Das funktionierte prima. Von Nairne stammt auch der englische Begriff für Gummi: rubber (to rub off für »wegreiben«). Sein Freund und Kollege Joseph Priestley machte diese kleine praktische Entdeckung im gleichen Jahr publik, daher wird oft er als der Radiergummi-Entdecker genannt. Priestley, eigentlich ein Geistlicher, gelang 1774 die bahnbrechende Erkenntnis von Sauerstoff als eines der Gase in der Luft und seiner Bedeutung für die Verbrennung (Oxidation) und die Atmung. Daher gilt er als einer der Begründer der modernen Chemie als Naturwissenschaft. Priestley sah sich selbst in erster Linie als Theologe. Trotz seines maßgeblichen Anteils an der Begründung der Chemie glaubte er durchaus an die alchimistische Lehre vom Stein der Weisen. Aber auch Newton war ja bekanntlich Alchimist. Aus solchen Tüftler- und Zufallsentdeckungen entstanden im 19. Jahrhundert viele Dinge, die aus der modernen Welt nicht mehr wegzudenken sind, auch im Zusammenhang mit dem Kautschuk.

Etliche solcher Amateur-Chemiker suchten nach geeigneten Methoden, Kautschuk nutzbringend zu verwenden. Auch Charles Goodyear (1800-1860) beschäftigte sich mit derartigen Experimenten. Der Ostküstenamerikaner war im väterlichen Betrieb für Landwirtschaftsmaschinen für den Vertrieb zuständig und tüftelte nebenher mit Kautschuk herum. Der Durchbruch war eine Zufallserfindung, als 1839 eine Schwefel-Kautschuk-Mischung auf eine heiße Herdplatte fiel. Dabei entstand eine völlig neuartige Substanz, der elastische Gummi. Entscheidender Bestandteil beim Kautschuk ist Polyisopren, das die Elastizität bringt. Dieses Molekül ist aus Tausenden von Isoprenresten aufgebaut (C_5H_8), an die sich andere Atome anlagern können. Gummi entsteht durch die Anlagerung von Schwefel, wodurch das weiche Latex härter und haltbarer wird. Das ist die Vulkanisation. Goodyear ließ sich das Verfahren patentieren.

Das Wort für das neue Material »Gummi« geht auf ein Wort der altägyptischen Pharaonensprache zurück; mit kemai bezeichneten die alten Ägypter das Harz einer Schirmakazie. Solche Harze haben ebenfalls elastische Eigenschaften. Auch Weihrauch und Myrrhe sind solche Baumharze.

Nun konnte man Kautschuk in der erfindungsreichen europäischen und nordamerikanischen Industrie, die damals laufend neue Produkte erfand und entwickelte, industriell-technisch verwerten. Goodyear begann mit der Produktion von Gummihandschuhen, Zelten, später Hartgummimöbeln und ab 1855 Kondomen. Er erfuhr viele Ehrungen in Europa und wurde zur ersten Weltausstellung 1851 im Kristallpalast in London eingeladen. Bei der Gelegenheit stellte man das Hartgummi erstmals der Weltöffentlichkeit vor.

Den Siegeszug der Gummi-Anwendung für Autorreifen und als Isoliermaterial für elektrische Drähte erlebte Goodyear allerdings nicht mehr. Zu seinen Lebzeiten gab es noch keine Autos. Zwar wurde später eine Reifenfirma nach ihm beziehungsweise nach dem von ihm gefundenen Goodyear-Verfahren benannt, aber er selbst hatte daran keinen Anteil. Überhaupt blieb ihm selbst mit seinen eigenen Gummi-Produkten der Erfolg weitgehend versagt. Goodyear starb verarmt.

Ohne Gummireifen keine Automobilindustrie. Die ersten Fahrrad-Hochräder rumpelten noch auf reinen Stahlreifen über die ungepflasterten Straßen. Der erste Patent-Motorwagen von Carl Benz fuhr 1885 immerhin schon auf dünnen Vollgummireifen. (Die Räder des Benz-Motorwagens erinnern noch stark an die Fahrrad-Hochräder.) Die Gummi-Luftreifen für Autos kamen zehn Jahre später.

Aber auch der Luftreifen musste noch erfunden werden. Das geschah 1888 durch den Tierarzt John B. Dunlop. Er klebte aus Gummiplatten den ersten Fahrradschlauch zusammen, den er mittels eines Ventils aufpumpte; 1891 entwickelte dann Édouard Michelin den ersten richtigen Fahrradschlauch und daraus 1894 den Gummireifen mit Schlauch für Automobile. Immerhin gründete Dunlop selbst aufgrund seines Patents eine Reifenfabrik und war damit erfolgreicher als der unglückselige Goodyear.

Der ganz große Kautschukboom setzte um 1900 ein. Man hatte beobachtet, dass Gummi nicht nur als wasserabweisendes Material hervorragend isoliert, sondern auch elektrischen Strom nicht leitet. Das war ideal, als man gegen Ende des 19. Jahrhunderts mit der Elektrifizierung und dem Verlegen von Kabeln begann.

Durch Goodyears Erfindung aus dem Jahr 1839 war Kautschuk seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ein interessanter Rohstoff. Die Nachfrage stieg sprunghaft. Kautschukbarone europäischer Herkunft, sprichwörtliche Neureiche, organisierten die mühsame Ausbeute in den Regenwäldern Amazoniens. Sie beuteten die Indios gnadenlos aus, die in ihrem natürlichem Habitat von Baum zu Baum rennen mussten, um den wertvollen Rohstoff nach steinzeitlicher Wildbeutermanier dort einzusammeln, wo er natürlich vorkam. Auf die Idee von Plantagenabbau war man zwar in Brasilien durchaus gekommen, doch als man die Bäume anpflanzte und aus ihrem natürlichen Vegetationszusammenhang löste, wurden sie Opfer eines Pilzes, den sie an ihren natürlichen Standorten im Regenwald in Schach halten konnten.

Brasilien verteidigte einige Jahrzehnte lang sein Weltmonopol für die Lieferung von Kautschuk. Das Opernhaus in Manaus, erbaut mit kostbaren, überwiegend aus Europa herbeigeschafften Materialien und 1896 eingeweiht, ist das bombastische Symbol dieses ersten Kautschukbooms. Bis Henry Wickham (1846-1928) kam, den viele als den größten Biopiraten aller Zeiten bezeichnen, vor allem er sich selbst.

Einer der engsten Freund von Charles Darwin war der Forschungsreisende und Pflanzenkundler Joseph D. Hooker, 20 Jahre lang Direktor der Botanischen Gärten von Kew Gardens, ein Posten, den zuvor sein Vater bekleidet hatte. Die idyllischen Anlagen und Gewächshäuser an der Peripherie von London waren die bedeutendste Sammelstelle exotischer Pflanzen in Europa. Hooker selbst hatte sich durch ausgedehnte botanische Forschungsreisen in die Antarktis, in die Himalajaregionen Indiens und nach Westamerika einen ausgezeichneten wissenschaftlichen Ruf erworben, er kannte die Welt und war in England bestens vernetzt. In London war man sich darüber im Klaren, dass der Kautschukbaum auch in anderen tropischen Gegenden gedeihen könnte, in denen das Britische Empire gut vertreten war, zum Beispiel in Indien. Denn man war keinesfalls geneigt, das Kautschukgeschäft den Brasilianern allein zu überlassen – noch dazu mit einer Abhängigkeit von einem Monopol.

Hooker war es, der Henry Wickham den Auftrag erteilte, Kautschukbaum-Samen nach London zu bringen. Die Pflanzenpolitiker in Kew Gardens wünschten ausdrücklich nicht infizierte Samen, keine Setzlinge, denn sonst wäre die Gefahr zu groß gewesen, auch den Pilz mit in die geplanten südostsiatischen Anbaugebiete einzuschleppen, der den brasilianischen Versuchen mit Kautschukplantagen den Garaus gemacht hatte. Auf Wickham war Hooker durch dessen Reiseberichte aufmerksam geworden. Wickham hatte sich als junger Mann als Vogelfedersammler in Mittelamerika herumgetrieben und seine Reiseerlebnisse 1872 veröffentlicht.

Im Jahr 1876 sammelte Wickham 70000 Hevea-Samen in Brasilien, deklarierte sie am Zoll als Orchideensamen und nahm sie mit nach London. Die Kühnheit seiner Tat hat Wickham selbst übertrieben, erstens, weil es zu jener Zeit in Brasilien kein einschlägiges staatliches Ausfuhrverbot gab, wie oft behauptet wird, und zweitens, weil die Aktion beinahe in James-Bond-Manier von Kew Gardens im Zusammenwirken mit der Royal Navy organisiert war. Ein britisches Schiff stand bereit, die brisante Ladung aufzunehmen und schnell und sicher nach London zu bringen.

Aus den 70000 Samen gelang es in den Treibhäusern in Kew Gardens 2000 Setzlinge hochzuziehen und auf das Empire zu verteilen. Nicht in Burma, wofür die meisten Setzlinge bestimmt waren, sondern in Malaysia, wo nur acht lebende Pflanzen ankamen, gediehen sie am besten.

In Malaysia hatten die Kautschukpflanzen keine natürlichen Feinde, man pflanzte die Bäume plantagenmäßig an, die Ernte war viel besser organisiert. Henry Ridley, von 1888 bis 1911 Leiter des Botanischen Gartens in Singapur, leitete den Aufbau von Kautschukbaumplantagen in Britisch-Malaya, dem heutigen Malaysia, ein.

Die Briten überschwemmten ab 1905 den Markt, die Preise fielen und ruinierten das brasilianische Kautschukmonopol. In Ostasien, praktisch am anderen Ende der Welt, wurden auf drei Millionen Hektar Kautschukbäume angepflanzt. Dort wurden die Bäume auch weitergezüchtet. Wildformen von Hevea in Brasilien erbringen rund 500 Kilogramm Kautschuk, malaysische Bäume 3000 Kilogramm pro Hektar.

Das grauenhafteste Kapitel des Kautschukbooms wurde aber weder in Brasilien und erst recht nicht in Malaysia geschrieben, sondern im Kongo. Um 1900 hatte der Kautschukboom so richtig begonnen, als man Gummi nicht nur für Reifen brauchte, sondern im Zuge der einsetzenden Elektrifizierung eine neue riesige Nachfrage nach Gummi als Isoliermaterial entstand.

Einige Jahre nach der berühmten Entdeckung des verschollen geglaubten David Livingstone durch den amerikanischen Journalisten Henry M. Stanley rollte dieser Stanley im Auftrag des belgischen Königs Leopold II. das Innere des Kongobeckens auf. Stanley sollte Land kaufen und Elfenbein auftreiben, das seinerzeit begehrteste »Exportgut« aus Zentralafrika. Die Briten waren am Innern Afrikas wenig interessiert. Auf einer Konferenz in Berlin wurde 1885 der Kongo den Belgiern überlassen, das belgische Volk hatte aber kein Interesse an einer Kolonie, also ging der »Kongo-Freistaat« in den Privatbesitz von Leopold II. über. Dieser afrikanische Besitz des Monarchen war 75-mal größer als Belgien selbst.

Leopold stellte den Kongo von Anfang an unter ein straffes Militärregime, um die maximale Ausbeute der riesigen Gebiete zu gewährleisten. Aber bis zum Ende des Jahrhunderts hatte er noch keinen richtigen Profit aus seiner persönlichen Kolonie gezogen. Dank der aufkommenden Automobilindustrie und Elektrifizierung konnte er nun sagenhaft reich werden und ließ alles daransetzen, so viel Kautschuk wie möglich im Kongo zu ernten. Den Eingeborenendörfern wurden Quoten vorgeschrieben; wenn sie nicht erfüllt wurden, folgten drakonische Strafen. Leopold unterhielt eine Armee von annähernd 20000 afrikanischen Soldaten unter Waffen. Mit unvorstellbaren Gräueltaten, Auspeitschen, Geiselnahme der Frauen, Vergewaltigungen, Niederbrennen von Dörfern, Massen- und Einzelerschießungen wurden die Vorgaben durchgesetzt. Die bekannteste Terrormaßnahme war das Abhacken der Hände, auch bei Kindern. Das Kongogebiet wurde regelrecht entvölkert. Man schätzt, dass damals die Hälfte der einheimischen Bevölkerung ihr Leben verlor. Gleichzeitig bedienten sich Leopolds Handlanger in Belgien einer heuchlerischen Zivilisations- und Missionspropaganda.

Der britische Journalist Edmund Morel lancierte eine Pressekampagne und deckte diese Machenschaften vor der Weltöffentlichkeit auf. Er war zunächst ein Angestellter der britischen Reederei, die das Monopol für den Handel mit dem Kongo besaß, und hatte dadurch tiefe Einblicke in deren Geschäfte gewonnen. Vor allem die Fotos der verstümmelten Menschen schockierten die Öffentlichkeit. 1908 wurde Leopold nach langem Widerstand gezwungen, den Kongo an den belgischen Staat »abzutreten« – er verkaufte ihn an Belgien zu einem völlig überhöhten Preis. 1909 starb er als meistgehasster Mann seines Landes.

Eines der literarischen Schlüsselwerke der Moderne, Das Herz der Finsternis (1899) des polnisch-britischen Schriftstellers Joseph Conrad, spielt vor dem Hintergrund der Kongogräuel.

Zwischen den beiden Weltkriegen suchte die chemische Industrie verstärkt nach synthetischen Ersatzstoffen für Kautschuk. Durch die Eroberungen der Japaner im pazifischen Raum, vor allem natürlich Malaysias, wurde nicht nur Europa, sondern auch die USA vom Kautschuk-Nachschub abgeschnitten. Das beschleunigte die Suche nach Ersatz, den man aus Kohle oder Erdöl zu gewinnen hoffte. Kautschuk ist chemisch gesehen ja nichts anderes als ein Kohlenwasserstoffprodukt. Den Durchbruch schaffte der deutsche Chemiker Fritz Hofmann 1909. Später spielte das 1929 für die I.G. Farben AG patentierte Buna die führende Rolle, das auch in den USA in Lizenz produziert wurde. (Die USA hoben während des Krieges ihre Lizenzverpflichtungen auf.) Das für die Herstellung von synthetischem Kautschuk verwendete Verfahren ist eine Polymerisation.

So mündet die Kautschukgeschichte mit der Suche nach dringend benötigten Ersatzstoffen in die Nachkriegsgeschichte des Siegeszugs von »Plaste und Elaste«, von Plastik, dem Inbegriff des Unnatürlichen.

Weltweit besteht immer noch mehr als ein Drittel aller Kautschukprodukte aus Naturkautschuk. 70 Prozent aller Produkte aus natürlichem und synthetischem Kautschuk sind heutzutage Autoreifen. Der Rest verteilt sich auf die vielen anderen Dinge, von Matratzen über Bodenbeläge, Dichtungen, Gummihandschuhe, Luftballons und Sportschuhe. Die größten Naturkautschukproduzenten sind heute Thailand (2,6 Millionen Tonnen von 7,5 Millionen Tonnen weltweiter Gesamtproduktion), Indonesien und Malaysia. Größter Kautschukimporteur ist China. Größtes Gummiverarbeitungsunternehmen der Welt ist der Reifenhersteller Bridgestone, trotz des angelsächsischen Namens immer schon ein japanisches Unternehmen.

Die Herstellung der schwarzen Gummiwalzen ist eine Geheimwissenschaft für sich. Pneus werden aus 30 bis 35 Zutaten zum Gummi gemischt; eine der wichtigsten ist Ruß, daher sind sie schwarz. Bei den Formel-1-Rennen werden von Chemikern, Mathematikern und Informatikern mit großem Aufwand angesichts der Höchstbelastungen ständig neue Daten und Erkenntnisse gesammelt, die auch für die Serienfertigungen von Bedeutung sind. Die Mischungen sind sorgfältig gehütete Geschäftsgeheimnisse der Hersteller.

Pesthauch und Blütenduft

Lavendel

Die Gestankwelten in den dicht bebauten Städten vor Einführung der Kanalisation und der geregelten Müllabfuhr gegen Ende des 19. Jahrhunderts sind in dem weltbekannten Roman Das Parfüm eindringlich beschrieben: Schlachtabfälle, Marktabfälle, tierische und menschliche Exkremente, Abwässer von Gerbereien und Färbereien, Jauche. Paris steht hier für alle Städte, große und kleine, auf der ganzen Welt. Pestilenzialischer Gestank begleitete seit Jahrtausenden der Sesshaftigkeit jede menschliche Ansammlung. Jede Art von Geruch wirkt gehirnphysiologisch sehr unmittelbar auf die menschliche Sinneswahrnehmung, ob es sich nun um einen Gestank oder einen Blütenduft handelt. Glücklich konnte sich schätzen, wer über Parfüm oder Räucherwerk verfügte, doch das war immer schon schwierig herzustellen und somit teuer.

Bereits die antiken Kulturen im Orient und in Indien schätzten Duftstoffe. Die »Wohlgerüche Arabiens«, ein Shakespeare-Zitat aus Macbeth, waren in Europa sprichwörtlich. Sie haben eine lange Tradition weit zurück in die vorgeschichtliche Zeit. Räucherwerk, hauptsächlich aus Baumharzen, hatte eine enorme kultische und medizinische Bedeutung. Räucherwerk war unter anderem eine Opfergabe an die Götter. Man schrieb ihm »reinigende« und heilende Kräfte zu. Dieses frühe Pflanzenwissen wird durch die moderne Wissenschaft bestätigt: Die meisten ätherischen Öle in Pflanzen haben keimtötende Wirkung, gerade auch die in Räucherharzen. Im Räuchern liegt der ursprüngliche Sinngehalt des französischen Wortes par-fum (»durch Rauch«; lateinisch perfumare für »durchräuchern«, »durchduften«).

Duftstoffe wurden hauptsächlich aus Pflanzen gewonnen. Sie konnten zunächst nur durch Zerreiben von Kräutern oder das Anbrennen von Baumharzen wie dem Weihrauch, also durch die Hitze des Feuers, gelöst werden. Die antiken Hochkulturen verstanden sich dann aber auch auf das handwerklich aufwendige Konservieren von Düften in Ölen und Salben. Die Sitte, sich zu parfümieren, haben die Griechen und Römer von den alten Ägyptern übernommen, die sehr reinlich waren, viel Wert auf Waschungen legten und sich anschließend mit Ölen und Salben einrieben. Im Orient sowie in Indien und China, den zivilisatorisch hochentwickelten Gebieten nach dem Ende der Antike, wurde das Dufthandwerk weitergeführt und weiterentwickelt. Die Perser erfanden im Mittelalter um das Jahr 1000 die Wasserdampfdestillation, das fortan wichtigste Verfahren zur Extraktion ätherischer Öle. Im Europa des Mittelalters legte man wohl weniger Wert auf Wohlgeruch. Erst durch die Kreuzzüge kamen die Menschen hier wieder mit Duftstoffen in Kontakt. Einzig Lavendel blieb in Europa immer in Gebrauch.

Der Lavendel, ein Lippenblütler, ist an den Mittelmeerküsten heimisch. Seine Hauptbedeutung liegt in der Verwendung des Lavendelöls als Duftstoff. Daher rührt auch der Name: Er kommt schlicht und einfach von lateinisch lavare (»waschen«), weil Lavendel immer schon als Badewasserzusatz verwendet wurde. Es wird aus den Blüten und ihren Stängeln mit Wasserdampf destilliert und in Öl, beispielsweise Olivenöl, eingebracht.

Auch heute ist Lavendel einer der wichtigsten Grundstoffe für die Parfümindustrie. Lavendelöl war im ersten »Cöllnisch Wasser« enthalten und ist Bestandteil von Chanel No. 5. Duftwässer sind Lösungen einiger Prozentanteile ätherischer Öle in 80- bis 90-prozentigem Alkohol. In der modernen Parfümfabrikation des 20. Jahrhunderts ersetzen synthetische Duftstoffe die meisten Naturstoffe. Bei Eau de Cologne liegt der Duftstoffanteil bei drei bis fünf Prozent, bei Eau de Parfüm bei rund 15 Prozent, bei Eau de Toilette dazwischen.

Eine andere, sehr aufwendige Methode, aus Pflanzen oder Pflanzenteilen Duftstoffe zu gewinnen, ist die Enfleurage, bei der frische Blüten oder Blütenblätter auf Fett gelegt und monatelang erneuert werden. Das Fett reichert sich dabei mit den ätherischen Ölen der Blüten an. Die Duftessenz wird anschließend mit Alkohol ausgewaschen. Bis zur Einführung der Wasserdampfdestillation wurden Duftstoffe aus Pflanzen nur auf diese Weise extrahiert. Mazeration, ein ähnliches Verfahren mit Erwärmen, geht schneller. Auch hierbei lösen sich die Inhaltsstoffe.

Südfrankreich ist ein Hauptanbaugebiet von Lavendel und vielen anderen Duftpflanzen für die Parfümindustrie, die südfranzösische Stadt Grasse gilt als die Hauptstadt dieser Industrie. (Auch der Parfüm-Held Jean-Baptiste Grenouille vollendet hier sein mörderisches Werk der Herstellung eines »Engelsdufts«, allerdings nicht aus Pflanzen, sondern aus Jungfrauen.) In der oberhalb der Côte d’Azur gelegenen mittelalterlichen Stadt wurde diese Tradition seit der Spätrenaissance gepflegt. Durch die Heirat der Katharina von Medici mit dem französischen König Heinrich II. gelangte einiges an italienischen Sitten nördlich der Alpen. Dazu gehörte auch eine Vorliebe für Dufthandschuhe. Handschuhe, jahrhundertelang ein unentbehrliches Accessoire im Kleiderschrank der männlichen aristokratischen Oberschicht, wurden stark parfümiert, um den derben Ledergeruch zu übertönen.

Das Mittelalter hatte noch eine sinnenfrohe und einigermaßen hygienische Badekultur gekannt. Doch das war seit der Pestzeit und bis weit in die Barockzeit verpönt; nicht aus Prüderie, sondern weil sich die »medizinische« Vorstellung durchsetzte, Waschen und Baden entziehe dem Körper Lebenskräfte und übertrage Krankheiten. Wegen der damit einhergehenden Zunahme des Körpergeruchs setzte nun die große Zeit der Parfümeure für den Adel ein, die ihre eigenen Rezepturen entwickelten und hüteten. Auf Bestellung entwickelten sie oft auch individuelle Parfüms für einen bestimmten Auftraggeber. Das steigerte noch einmal die Exklusivität der ohnehin teuren Luxusprodukte. Auch der Roman Das Parfüm spielt in dieser klassischen Zeit des Parfüms.

Das erste Eau de Cologne wurde kurz nach 1714 von dem Italiener Jean Marie Farina kreiert, dessen Familie als Luxuswarenhändler bereits seit Längerem in Köln ansässig war. Es enthält neben Lavendel hauptsächlich die Öle verschiedener Zitrusfrüchte, Zedernöl und Kräuteröle, also alles »frisch« duftende, mediterrane Pflanzen. Farinas »Cöllnisches Wasser« war insofern etwas Neues, weil es erfrischender und im Duft leichter war als die bis dahin weithin üblichen schwülen und schweren Düfte in den Boudoirs des Adels. Deswegen wurde Farina-Eau de Cologne ein so großer Erfolg. In Adelskreisen ganz Europas – sie waren die Einzigen, die sich den Luxus leisten konnten – wurde das Wort selbst zum Gattungsbegriff. »Eau de Cologne« war im 18. Jahrhundert identisch mit dem Farina-Produkt; der Name des Parfümeurs bürgte, wie damals üblich, für die Qualität. Farina wurde eine Weltfirma.

1803 trat der »in Speculationsgeschaeften« mit Getreide und Seefisch tätige Troisdorfer Unternehmer Wilhelm Mühlens auf den Plan. Er verschaffte sich die Namensrechte an »Farina«, indem er einen nicht zu der Parfüm-Familie gehörenden gleichnamigen Italiener als Kompagnon in seine Firma aufnahm und nun seinerseits nach einem anderen Rezept hergestelltes Duftwasser unter dem Namen »Farina« vertrieb. Außerdem verkaufte er »seine« Farina-Namensrechte an zwei Dutzend weitere Personen, die ebenfalls »Farina«-Duftwasser fabrizierten. Typische Fälle von Produktpiraterie. Zwar erklärten die Gerichte die Vereinbarung von 1803 und alle daran geknüpften weiteren Vereinbarungen 1832/1833 für nichtig, aber Mühlens’ Sohn schloss flugs einen neuen Vertrag mit einem anderen x-beliebigen Norditaliener namens Farina und, nachdem dieser gestorben war, mit einem dritten, einem Tagelöhner namens Ludovico Francesco Farina. Seit 1865 firmierte das Unternehmen demnach als »Franz Maria Farina in der Glockengasse 4711 …«. 1881 wurde dann dem Mühlens-Enkel Ferdinand die Verwendung des Farina-Namens endgültig untersagt. Seitdem firmierte Mühlens als »Eau de Cologne- und Parfümerie-Fabrik Glockengasse No. 4711 …« Nun wurde die Hausnummer aus der kurzen Besatzungszeit durch französische Revolutionstruppen, mit der schon lange geworben wurde, zum Markennamen. Mühlens hatte zwar die jahrzehntelangen Namensrechtsstreitigkeiten verloren, besaß aber inzwischen die kommerziell erfolgreichere Firma. Die Verwendung chemischer Ersatzstoffe verbilligte das 4711-Duftwasser dann noch einmal erheblich. Dieses Eau de Cologne wurde nun für ganz andere Käuferschichten erschwinglich als das Original von Farina.

Die Mühlens-Familie verkaufte ihre Firma 1994 zunächst an die Wella AG, die sie dann weiterveräußerte. Farina ist – in der achten Generation – nach wie vor im Familienbesitz.

Lavendel ist ebenfalls ein wesentlicher Inhaltsstoff der heutigen Handelsabfüllungen von Chanel No. 5. Der Parfümeur Jacques Polge verwendete bei seiner Kreation 1986 aber nicht gewöhnlichen Lavendel, sondern eine ausgesuchte, seltene Art aus der Gegend von Montpellier und behandelte sie mit schonender Trockendestillation statt des herkömmlichen Verkochens in der Wasserdampfdestillation. Bei der Parfümherstellung hängt also viel von handwerklichem Können und Technik ab. Veredelt wird diese Lavendelessenz im Chanel No. 5 mit Rosen, Jasmin, Vanille, Tonkabohne und Moschus.

Das ursprüngliche Chanel No. 5 von Ernest Beaux aus dem Jahr 1921 war eine klassische Rosen- und Jasminöl-Rezeptur. Der Flakon aus dem Jahr 1924 ist ein Design-Klassiker. Chanel No. 5 zählt seit 90 Jahren zu den meistverkauften Parfüms der Welt.

Jasmin

Pflanzliche Duftstoffe werden aus Blüten, Früchten, Gewürzen, Rinden und Harzen sowie bei einigen Pflanzen aus Blättern und Wurzeln gewonnen.

Unter den Blütenessenzen spielt Jasmin stets eine außergewöhnliche Rolle. Der stark duftende, weiß blühende Strauch (Jasminium officinale), ein Ölbaumgewächs, wuchs ursprünglich an den Südhängen des Himalaja bis in große Höhen. In Persien erhielt er den uns geläufigen Namen yasmin (»duftendes Öl«). Auch in China wurden daraus Duftöle hergestellt. Jasminöl kann nicht durch Wasserdampfdestillation gewonnen werden, sondern nur durch Enfleurage oder Ausziehen mit Alkohol und anschließende Destillation, weswegen es sehr kostbar ist.

Vom Iran gelangte Jasmin über den Kaukasus ins Mittelmeergebiet.

Weitere in der Parfümherstellung wichtige Blüten sind Pelargonien, Storchschnabelgewächse aus der südafrikanischen Kapregion, Maiglöckchen, Hyazinthen, Bitterorangenblüten und die Blüten des südostasiatischen Ylang-Ylang-Baums. Ylangöl steckt übrigens auch in Chanel No. 5.

Bergamotte

Teeliebhaber, die Earl Grey trinken, kennen den spritzig-aromatischen Duft und sogar das Geschmacksaroma dieser Zitruspflanze. (Citrus bergamia). Sie ist eine Kreuzung des 17. Jahrhunderts aus der großen Zitronatzitrone und der Bitterorange und wird praktisch nur in Kalabrien angebaut. Aus der gleichen Kreuzung war viel früher in China die Zitrone entstanden. Bergamotte zeichnet sich durch ganz feine Bitternoten aus. Schon Johann Maria Farina hat Bergamottöl für sein Eau de Cologne verwendet.

Die Bezeichnung geht zurück auf die berühmte antike Stadt Pergamon in Kleinasien (italienisch: Bergama). Von dort kam eine Birnensorte, die in Italien Bergamotta genannt wurde; wegen der äußeren Ähnlichkeit wurde die Bezeichnung auf die neue Frucht übertragen, die eine glattere Schale als andere Zitrusfrüchte hat.

Aus allen anderen Zitruspflanzen – Zitrone, Orange, Limone, Pampelmuse – werden ebenfalls Parfümöle gewonnen, stets aus den Blüten oder aus den Schalen, nicht jedoch aus dem Fruchtfleisch.

Unter den Früchten liefern ansonsten auch die bekannten Obstbeeren Parfümöl sowie die grünen Granny-Smith-Äpfel.

Kardamom

Grüner Kardamom (Amomum cardamomum) ist ein Ingwergewächs, beheimatet an der Koromandelküste in Südindien und in Ceylon. Das ausgesprochen wohlriechende Gewürz gilt nach Safran und Vanille als das drittteuerste, gleichwohl ist es ein wesentlicher Bestandteil der orientalischen Küchen nicht nur Indiens, sondern auch der arabischen Welt und Mittelasiens von Persien bis nach Usbekistan. Die Araber und Inder verwenden Kardamom-Samen sogar zum Würzen von Kaffee und Tee. Sie werden gerieben oder gemahlen.

Neben Kardamomöl und Muskatnussöl kommen – je nach Rezeptur – auch Öle aus Gewürzen wie Anis, Ingwer, Koriander, Nelken, Piment, Rosmarin, Vanille, Zimt ins Parfümfläschchen.

Sandelholz

Auch die Rinden einiger Bäume liefern wertvolle ätherische Öle. Der kostbare indische Sandelholzbaum (Santalum album) stammt aus derselben Region Südindiens und Ceylons wie das Kardamom. Die Sandelholzgewächse bilden eine eigene Pflanzenfamilie, die überwiegend in den Tropen vorkommt, aber die Mistel gehört auch dazu.

In Asien wird Sandel auch als Möbelholz genutzt, die Chinesen und Inder räuchern sehr viel damit. Nach Europa kommt es nur wegen des Sandelöls. Da die Ausbeute beim Auslösen sehr gering ist, ist es kostbar und gleichzeitig wegen seiner Duftnoten sehr begehrt.

Weitere Parfüm-Baumrinden sind Zeder und Wacholder.

Benzoe

Noch wirkungsvoller und weitverbreiteter für Räucher- und Duftstoffe als die Baumrinden sind die Baumharze. Weihrauch und Myrrhe sind durch ihre Erwähnung in der Bibel im Zusammenhang mit der Geburtsgeschichte Jesu die bekanntesten Harze, und an dieser Legende von den drei morgenländischen Reisenden und ihren Geschenken erkennt man, welche Wertschätzung diese geradezu heiligen, kostbaren Gaben in den orientalischen Kulturen genossen. Anknüpfend an uralte kultisch-rituelle Traditionen ist das Weihrauchverbrennen in der katholischen wie in der orthodoxen Liturgie auch heute noch präsent.

Weitere Baumharze mit Duftnoten sind Mastix, das vom Mastix-Strauch (Pistacia lentiscus) gewonnen wird. Pistazienbaum und Mastix-Pistazienstrauch sind sehr alte Mittelmeernutzpflanzen. Mastix ist nicht nur ein Räucher- und Würzmittel; durch Zugabe von Mastix wurde Wein haltbarer gemacht, und Raki-Schnaps enthält Mastix. Das Harz wird auch als Klebstoff, für die Herstellung von Geigenlack oder Firnis für Gemälde verwendet.

Neben einigen anderen Baumharzen wie Elemi (von einem philippinischen Balsambaumgewächs) und Guajak (von einem tropischen amerikanischen Jochblattgewächs) ist das Benzoeharz von Bedeutung.

Benzoe fließt wie Gummimilch aus den Bäumen verschiedener Styrax-Arten, ursprünglich aus Sumatra, und duftet angenehm vanillig. Benzoe war schon im antiken Orienthandel ein begehrtes Produkt. Die Araber nannten es luban ğawi (»Weihrauch aus Djawa«, aus Java). Die Katalanen übernahmen von den Arabern das Produkt und das Wort. Die erste Silbe lu hielten sie für einen Artikel. Der fiel weg, so entstand katalanisch benjuí; daraus wurde französisch benzoin. Entfällt nur noch das o, so hat man das deutsche Wort »Benzin«.

In der Tat stammt es indirekt von dem Wort für das Benzoeharz ab. Benzoeharz enthält Benzoesäure, die in den Anfängen der chemischen Wissenschaft in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts eine Schlüsselrolle spielte. Zunächst nannte man sie »Benzin«, später »Benzol«, den einfachsten aromatischen Kohlenwasserstoff. Das frei gewordene Wort wurde dann für das bekannte Kohlenwasserstoffgemisch aus Erdöl verwendet. Benzoesäure wird in der Lebensmittelindustrie sehr häufig gebraucht, um Lebensmittel haltbar zu machen. Die Angabe findet sich auf vielen Packungen.

Benzoe, das Harz, enthält neben Benzoesäure auch Zimtsäure-Ester und Vanillin, verströmt einen dementsprechend warmen und süßen Geruch und wirkt als Duft »orientalisch«. In den orthodoxen Kirchen wird mehr Benzoeharz als Weihrauch verwendet, und das Luftreinigungsmittel Papier d’Armenie ist ebenfalls damit getränkt.

Patschuli

Pflanzenduftstoffe werden schließlich auch aus anderen Pflanzenteilen gewonnen wie Blättern und Wurzeln.

Der Indische und der Javanische Patschulibaum (Pogostemon cablin und Pogostemon heyneanus) sind Lippenblütler aus Indien und Südostasien. Auch die Minzen, Lavendel, Basilikum und Salbei sind Lippenblütler. Patschuliblätter liefern schwere, balsamische, holzige Düfte, die man als »orientalisch« wahrnimmt. Sie sind klassischer Bestandteil dementsprechender Parfüms.

Lorbeerblätter und Tabakblätter zählen ebenfalls zu den Ausgangsprodukten für Parfümöle. Auch die aus der Osttürkei stammenden Veilchen sind berühmte Duftblumen, das Öl liefern heute aber die Blätter, nicht die Blüten.

Bei den Wurzeln spielen die Rhizome verschiedener Irisarten eine Rolle, die kurioserweise auch Veilchenwurzeln genannt werden. Eine Pflanzenwurzel, die sogar Parfüms ihren Namen gegeben hat, ist das tropisch-asiatische Süßgras Vetiver. Vetiver ist verwandt mit Zuckerrohr und Mais. Seine Wurzeln bilden ein dichtes Geflecht im Boden. Das Öl kann verhältnismäßig leicht extrahiert werden und dient ebenfalls als Ingredienz vieler Parfüms.

Der beliebte würzige »Heu«-Duftstoff ist Cumarin. Waldmeister enthält Cumarin, in der Parfümherstellung nimmt man für diese (Herren-)Duftnote die Tonkabohne, den Samen des Tonkabaums, einer Pflanze der Karibik und des angrenzenden tropischen Südamerika. Man kann sie auch als Gewürz verwenden, indem man sie sparsam reibt wie die Muskatnuss. Der Geschmack ist vanillig. Allure von Chanel ist eine Duftkomposition mit deutlichem Tonkabohne- beziehungsweise Cumarin-Anteil.

Größter Duftstoffhersteller der Welt ist heute die Firma Givaudan mit Sitz in der Nähe von Genf. Das Unternehmen macht einen Umsatz von über vier Milliarden Schweizer Franken. Solche großen Duftstoffhersteller beliefern keineswegs nur die Parfümeure der bekannten Marken mit den gewünschten Essenzen, sondern vor allem die großen Nahrungsmittel- und Körperpflegemittelkonzerne. Waschmittel, Spülmittel, Putzmittel, Kosmetikartikel, Bodylotion, Zahnpasta, Seifen, Duschgels, Shampoos, Weichspüler (»aprilfrisch«) – alles soll individuell riechen und einen angenehmen und appetitlichen Duft haben; natürlich appetitlich, denn industriell hergestellte Lebensmittel werden mit Duftstoffen aromatisiert. Pudding, Marmelade, Tiefkühlpizza, Joghurt, Cornflakes, Säfte, Spirituosen, Lutschbonbons – im Supermarkt gibt es fast nichts, was nicht aromatisiert ist.

Duftriesen wie Givaudan, International Flavors & Fragrances in New York, Firmenich oder Symrise in Holzminden sind meist auch die eigentlichen Hersteller all der Armani-, Boss-, Chanel-, Dior-, Lancôme-, Ralph-Lauren-, Saint Laurent-Parfüms, treten aber hinter den bekannten Markennamen diskret zurück.

Auch in der Aromatherapie werden zunehmend synthetische Duftstoffe eingesetzt. Naturstoffe enthalten oft reizende oder giftige Substanzen. Wie bei vielen Dingen, die wir uns einverleiben, kommt es eben auf die richtige Dosierung an. Schon die antiken Kulturen verwendeten Duftaromen für die Heilbehandlung. Dieses lange vergessene Verfahren wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts in Frankreich wiederentdeckt.

Von der Palme geholt

Palme

Keine andere Pflanze liefert so viel Öl wie die Ölpalme, weil die Anbauflächen entsprechend groß sind: 50 Millionen Tonnen im Jahr 2010. Der Rohstoff steckt in Gebäck, Fertigpizza, Speiseeis, Waschmitteln, Kosmetika wie Lippenstift und Wimperntusche. In Asien mit seinen riesigen Bevölkerungsmassen ist Palmöl ein häufig verwendetes Bratfett.

50 Millionen Tonnen Palmöl entspricht der Erdölförderung von Aserbaidschan, das unter den Erdölförderländern an 21. Stelle steht. Russland und Saudi-Arabien fördern jeweils zehnmal so viel Erdöl.

Indonesien und Malaysia sind heute die mit Abstand größten Palmöl-Erzeuger, ja sie sind beim Palmöl regelrechte Marktbeherrscher. Allerdings stammt die Ölpalme, wie bereits der botanische Name Elaeis guineensis sagt, nicht aus Asien, sondern aus Afrika. Für den plantagenmäßigen Anbau dieses stark nachgefragten erneuerbaren Rohstoffs wird in den großen Anbauländern viel Regenwald durch Brandrodung vernichtet: Am Palmöl klebt Blut von Tigern, Orang-Utans und Nashörnern. Auf der anderen Seite wollen die bevölkerungsreichen Schwellenländer dank ihrer Produkte und Rohstoffe am Welthandel und Weltwohlstand teilhaben. Schutz des Regenwaldes kontra Produktionssteigerung: Das ist das Dilemma vieler Volkswirtschaften in den tropischen Ländern, auch beim Anbau von Kakao oder Zuckerrohr oder was auch immer stark nachgefragt wird. Der Ruf nach verstärkter Verwendung erneuerbarer Energien geht eindeutig zu Lasten der Regenwälder in den Tropen und zu Lasten von Getreide in den gemäßigten Breiten – nicht nur beim Palmöl.

Der dramatische Palmöl-Boom der letzten Jahre, vor allem in den beiden Hauptanbauländern, führte dazu, dass Palmöl das lange Zeit als Pflanzenöl mengenmäßig führende Sojaöl mittlerweile übertroffen hat. Bisher wurde Palmöl als Rohstoff hauptsächlich für die industrielle Lebensmittelherstellung sowie für die Produktion von Wasch- und Reinigungsmitteln sowie Kosmetika verbraucht. Allein der Unilever-Konzern, der diese ganze Produktpalette anbietet, bezieht jährlich 1,5 Millionen Tonnen Palmöl. Nun kommt der steigende Verbrauch von Agrardiesel hinzu. Der von der Politik angepeilte Anteil an Biodiesel kann mit dem bisschen Raps, der in der EU wächst, bei Weitem nicht erreicht werden. Daher gehen 90 Prozent der enorm gesteigerten Palmölmengen aus enorm regenwald-gerodeten Anbauflächen nach Europa.

Der direkte Zusammenhang zwischen Ökoaktivismus in der westlichen Welt und Umweltzerstörung in den Schwellen- und Entwicklungsländern ist selten so deutlich wie bei der Ölpalme. Nicht nur werden die Regenwälder für den Ölpalmenanbau zerstört. Ist die Ölpalme »erschöpft«, ist das Land anschließend für jede weitere landwirtschaftliche Nutzung unbrauchbar.

Anders als bei den Ölsaaten (Soja, Raps, Sonnenblume) wird bei Palme (und Olive) das Öl nicht aus den Samenkörnern, sondern aus dem Fruchtfleisch gewonnen.

Jede Ölpalme hat 3000 bis 6000 Früchte, die in Form und Größe Pflaumen ähneln. Es handelt sich, wie bei den Pflaumen, um Steinfrüchte. Aber ansonsten besteht natürlich keine weitere Ähnlichkeit. Das Öl bildet sich im Fruchtfleisch erst kurz vor der Reife. Der Ölgehalt bei der Ernte liegt bei annähernd 50 Prozent.

Ansonsten verhält es sich für die Ölgewinnung ähnlich wie bei der Olive, die ja auch eine Steinfrucht ist: Das ölhaltige Fruchtfleisch wird ausgepresst, auch der Kern beziehungsweise der Stein kann ausgepresst werden. Das Verfahren ist denkbar einfach und auch im großen industriellen Maßstab leicht zu bewerkstelligen.

Im tropischen Westafrika, ihrer botanischen Heimat, wurde die Ölpalme schon lange genutzt, ehe sie 1443 von dem portugiesischen Seefahrer Gil Eanes als erstem Europäer »entdeckt« wurde. Das war am Anfang jener Zeit, als sich die Portugiesen auf Veranlassung von Prinz Heinrich dem Seefahrer weiter auf den Atlantik hinauswagten als alle anderen Europäer und in Richtung Süden an der afrikanischen Küste entlangfuhren. Man glaubte ja zunächst, wegen der zunehmenden Hitze würde die See irgendwann zu kochen anfangen oder man würde von der Erdscheibe fallen. Eanes war es erstmals gelungen, über ein gefürchtetes Kap im Süden Marokkos hinauszugelangen. Fünfzig Jahre später wagte sich Kolumbus erstmals über den Atlantik und stieß unverhofft auf Amerika. 1497/1498 fand dann der Portugiese Vasco da Gama den richtigen Seeweg nach Indien um Afrika herum, das Hauptziel all dieser Bemühungen. Mit diesen beiden Schiffsfahrten war das Kolonialzeitalter eröffnet.

Vermutlich durch Sklaventransporte gelangte die Ölpalme während der frühen Kolonialzeit nach Südamerika, wo sie allerdings nie zu einer derart bedeutenden Anbaupflanze wurde wie in Asien. Der ungeheure plantagenmäßige Anbau von Ölpalmen vor allem in Indonesien und Malaysia ist recht jungen Datums. Die Kolonialmächte Großbritannien und Niederlande verpflanzten sie erst kurz vor dem Ersten Weltkrieg aus Afrika nach Asien.

Die hoch aufragenden, weithin sichtbaren Palmengewächse mit der charakteristischen Krone aus fächerförmigen Blättern sind für die »Abendländer« ein Inbegriff für Tropen und (sub-)tropische Landschaft und im Zeitalter von Massentourismus und Werbung das unentbehrliche optische Signal für »warme Länder« und das sprichwörtliche Bacardi-Feeling. Das beginnt von Mitteleuropa aus gesehen schon am Gardasee und im Tessin. Es erstreckt sich von dort aus rund um den Globus.

Von der Fächerform ist der Name abgeleitet: Lateinisch palma bezeichnet die flache Hand mit den ausgestreckten Fingern (im Gegensatz zur Faust). Genauso im Englischen: palm. Die Übernahme in die Sprachen (nord-)europäischer Länder, wo die Pflanze gar nicht bekannt war, erfolgte im Frühmittelalter. In der Ostererzählung der Bibel spielen die Palmzweige bei Jesu Einzug in Jerusalem eine namhafte Rolle. Das waren allerdings die Zweige der Dattelpalme.

Dattelpalme

Palme ist nicht gleich Palme. Palmen liefern nicht nur Öl, obwohl dies weltwirtschaftlich mittlerweile das bedeutendste Palmprodukt ist. Auch sehr viele verschiedene essbare Früchte kommen von der Palme: Datteln von der Dattelpalme, Kokosnuss von der Kokosnusspalme, Betelnuss von der Betelpalme, die Sagopalme ist in den Tropen ein wichtiger Stärkelieferant, aus dem Fladenbrot gebacken wird (Sago bedeutet in einer der Papuasprachen »Brot«).

Dattelpalmen (Phoenix dactylifera) werden in ihrer orientalischen Heimat nur wegen ihrer süßen Früchte angepflanzt. Datteln sind, anders als die Früchte der Ölpalme, Beeren. Die für den Orient charakteristische, anspruchslose Dattelpalme gedeiht auch in sehr trockenem Klima, benötigt allerdings Grundwasser. Daher ist die Dattelpalme gerade in unseren Augen die typische Oasenpflanze. Palmgärten werden im Nahen Osten seit Jahrtausenden angelegt, eine Pflanze liefert bis zu 100 Jahre lang Erträge. Jericho und das Jordantal waren beispielsweise im Altertum berühmt für ihre Palmenhaine, ja Palmenwälder. Wegen ihrer langen Geschichte als Kulturpflanze lässt sich die botanische Heimat dieses Phoenix nicht mehr genau ermitteln; möglicherweise liegt der Ursprung rund um den Persischen Golf. In Afrika ist der Baum bis an die Atlantikküste verbreitet, in Asien bis nach China und Sumatra.

Die Dattelanbauländer liegen alle im Nahen und Mittleren Osten, angeführt von Ägypten und Iran sowie auf der Arabischen Halbinsel und in Nordafrika. Also genau dort, wo man sie vermutet und wo die Karawanen von Oase zu Oase zogen.

Kokospalme

Nur die Kokospalme stammt aus Asien! Ihre botanische Heimat sind die Sundainseln, das Inselarchipel zwischen Malaysia, Indonesien, Neuguinea und der Nordspitze Australiens. Da Kokosnüsse im Meer weit schwimmen, kann man von einer frühen Verbreitung ohne menschliches Zutun ausgehen. Die sehr kälteempfindliche Kokospalme ist die Tropenpalme schlechthin. In Indien war sie auf jeden Fall schon nach der indoarischen Einwanderung bekannt. Die griechischen Soldaten Alexanders des Großen waren die ersten Europäer, die sie dort zu Gesicht bekamen.

Angeblich erinnerte das Innere der Schale mit ihren drei Öffnungen und ihrer Behaarung portugiesische Seefahrer an ein Affengesicht oder ein Schreckgespenst. Solche Popanze werden im Portugiesischen coco genannt. »Kokos« ist also kein einheimischer Pflanzenname, sondern derjenige, den die Europäer verwenden.

Das verbreitetste »Kokos«-Wort in den Sprachen Südostasiens und vor allem in den verschiedenen Sprachen Indiens ist – in etlichen Abwandlungen – naral oder nariyel; das Sanskrit-Wort lautet narikela; es ist als Fremdwort in das Sanskrit entlehnt, da die um 1500 v. Chr. aus dem Norden auf den indischen Subkontinent einwandernden Indoarier vorher keine derartigen Palmen gesehen hatten. Ein ähnlicher kultureller Vorgang wie die Übernahme der vielen vorgriechischen Pflanzennamen aus der Mittelmeerwelt durch die Griechen (von Anis bis Zypresse).

Der botanische Name Cocos nucifera bedeutet »Nuss hervorbringender Kokos«.

Kokosnuss, vielleicht noch Kokosfett und Schuhabstreifer aus Kokosfaser, sind fast die einzigen Nutzungen des Baumes, die außerhalb der Tropen bekannt sind, aber in den Tropen wird praktisch alles verwertet: Stämme als Bauholz (Haus, Schiff, Möbel), Palmwedel als Abdeckmaterial wie bei uns Schilf, Fasern zu allerlei Flechtwerk, Lebensmittel, Fette, Öle. In Indonesien, den Philippinen und Indien werden die meisten Kokosnüsse geerntet.

Die Frucht des Baumes ist botanisch korrekt eine Steinfrucht, keine »Nuss«. (Auch Pfirsich, Kirsche, Mandel und Olive sind solche Steinfrüchte.) Sie werden aus der Höhe der Palmwipfel übrigens nicht nur von Menschen, sondern auch von speziell dressierten Affen geerntet. Bei der Ernte sind die Früchte außen glatt und grün wie eine Olive; erst unter dieser ledrigen Schicht liegt die Faserschicht und unter dieser die harte innere Schale.

Das weiße Fruchtfleisch, in getrocknetem Zustand Kopra genannt, enthält annähernd 40 Prozent Fett. Wenn der Wasseranteil im Fruchtfleisch verdunstet ist, verdoppelt sich der Fettanteil im Kopra. Das frische, aromatische Fruchtfleisch kann roh gegessen werden. Den Geschmack kennt man aus der Weihnachtsbäckerei, von »Raffaello« und von der Kokosmilch in Cocktails wie Piña Colada; Kokosmilch ist aber nicht das Kokoswasser, sondern geriebenes oder püriertes Kokosfleisch mit Wasser und eventuell noch etwas Kokosfett. In der asiatischen Küche ist sie eine grundlegende Zutat: Fleisch und Gemüse werden oft darin gekocht, zusammen mit anderen Gewürzen entstehen dementsprechende Soßen.

Aus dem Kopra wird das Fett beziehungsweise das Öl gepresst. Die Philippinen sind der mit Abstand größte Kokosölerzeuger, für die dortigen Kleinbauern ein mühsames, kaum lohnendes Geschäft. Kokosöl ergibt das typische Kokosküchenfett zum Braten und Backen in der asiatischen Küche.

Aus den Faserbündeln unreifer Kokosfrüchte lassen sich Garne spinnen, die man zu Matten, Körben und Seilen weiterverarbeitet. Mit den Fasern reifer Kokosfrüchte kann man das nicht machen, da sie bereits zu stark verholzt sind. Vor der Verarbeitung müssen die Fasern ähnlich wie beim Flachs »geröstet«, also längere Zeit in Wasser gelagert werden.

Auch in Amerika gibt es einheimische Palmengewächse, sie sind aber mit den hier behandelten Gattungen und Arten nicht direkt verwandt und haben keine nutzbaren Früchte.

Übrigens hat die Redewendung »Jemanden auf die Palme bringen« nichts mit den Palmengewächsen zu tun. Die Redensart geht zurück auf das verballhornte jiddische Wort baal allim (»gewalttätiger Mann«). Solche Kerle sind leicht reizbar und werden schnell wütend. Aber sie kletterten nie auf Palmen.

Gelb blühende Landschaften

Raps

Intensiv gelb leuchtende Rapsfelder prägen in West- und Mitteleuropa zunehmend die Agrarlandschaften. Rapsanbau ist im Vormarsch. Allerdings nicht wegen der schönen Gelbfärbung der Landschaft, sondern wegen des Öls.

Der Raps ist in unseren Breiten die bedeutendste Ölfrucht. In den Samen steckt circa 40 Prozent Öl, das immer schon für technische Zwecke, zum Beispiel als Schmieröl, verwendet werden konnte. Das war bereits in den Anfangszeiten der Eisenbahn so. Für die Ernährung wollte man es lieber nicht nehmen. Bei Tieren und Menschen verursachen bestimmte bittere Inhaltsstoffe nämlich Verdauungsstörungen und organische Schäden. Zur Ernährung wurde Raps daher nur in Notzeiten, etwa während des Krieges, für die Margarineherstellung verwendet.

1960 entdeckte eine kanadische Wissenschaftlerin in einer deutschen Sommerrapssorte einzelne Pflanzen, deren Öl keine bittere Erucasäure enthielt. Das war der Ausgangspunkt für die heute angebauten Rapssorten. Nun hatte man eine 0-Sorte (sprich: Null-Sorte, ohne Erucasäure). Das Speiseöl Livio ist das bekannteste daraus hergestellte Produkt. Livio wurde ursprünglich von einem Margarine-Hersteller lanciert, der später im Unilever-Konzern aufging. Als Speiseöl gilt Rapsöl als besonders gesund.

Nach den Ölkrisen der Siebzigerjahre suchte man verstärkt nach Alternativen zum Erdöl und verfiel dabei auch auf den Raps. Wissenschaftler beschäftigten sich damals jahrelang eingehender damit und fanden Rapspflanzen, die nur wenige Anteile eines weiteren unerwünschten Inhaltsstoffes (Glucoinsolate) enthielten. So erhielt man 00-Sorten (Doppel-Null-Sorten), für den modernen Rapsanbau ein regelrechter Durchbruch, weil sich Raps fortan vielseitiger verwenden ließ. Der Anbau wurde lohnend. In Europa werden nur noch diese Sorten angebaut.

Raps (Brassica napus) ist ein Verwandter der Kohl- und der Senfpflanzen. Ganz nahe verwandt sind Raps und Steckrübe, auch Kohlrübe genannt (Brassica napus rapifera). In der Frühzeit der Pflanzennutzung, in den jungsteinzeitlichen Keramikkulturen, wurden Kohlarten vermutlich zunächst hauptsächlich wegen des in ihnen enthaltenen Öls angebaut. Die ölhaltigen Samen stecken in einer Schote, ähnlich wie bei den grünen Bohnen.

Die Rapspflanze entstand wohl als Kreuzung aus dem Rübsen mit Kohl; die botanische Heimat des Rübsen ist der Nahe Osten. Chinakohl und Teltower Rübchen sind bekannte Rübsen-Arten, nicht aber die Karotte, die ein Doldenblütler ist. Rapsanbau begann schon in der Bronzezeit in Indien, in Europa jedoch erst im ausgehenden Mittelalter und zunächst nur in kleinem Maßstab. Erst in der Barockzeit nahm der Anbau in Nordwestdeutschland und den Niederlanden zu. Die erste Anwendung war, wie früher in Indien, Lampenöl.

Aus dem Niederdeutschen stammt auch das Wort: »Raps« ist die Kurzform von niederdeutsch rapsad (»Rübsamen«). Rap- ist sozusagen die Grundform für die meisten indoeuropäischen Rübenwörter, etwa lateinisch rapa, englisch rape. Im politisch überaus korrekten Amerika verwendet man das ursprüngliche Pflanzenwort allerdings nicht mehr, weil rape auch »Vergewaltigung« bedeutet. Hier ist der Name einer hybriden Sorte canola, ein reines Kunstwort, zum Allgemeinbegriff für Raps geworden.

In der Landwirtschaft eignet sich Raps gut für eine abwechselnde Fruchtfolge auf Getreidefeldern. Im 19. Jahrhundert nahm der Rapsanbau für Brennstoff für Öllampen sogar noch zu, bis das Rapsöl durch Petroleumöl für die noch als nostalgische Hausratüberbleibsel gelegentlich anzutreffenden Petroleumlampen abgelöst wurde.

Ein Fünftel der gesamten landwirtschaftlichen Fläche in Deutschland wird für den Anbau von Energiepflanzen verwendet. Die Rapsanbaufläche beläuft sich auf 1,5 Millionen Hektar. Daraus lassen sich 3,5 Millionen Tonnen Rapssamen gewinnen. Diese werden ausgepresst. Ein Feld von einem Hektar, das entspricht ungefähr der Größe eines Fußballplatzes, ergibt ungefähr 1500 Liter Rapsöl. Der Presskuchen ist ein eiweißreicher Futterzusatz. Rapsstroh ist zur weiteren Energiegewinnung geeignet oder bleibt auf dem Feld zur Düngung.

Zwei Drittel des Rapsanbaus sind für Biodiesel bestimmt, der Rest für technische Fette sowie für Nahrungs- und Futtermittel.

Der Anbau wird von der EU auch auf Stilllegungsflächen gefördert, wenn die Ernte nur für die Biodieselerzeugung verwendet wird. Das soll den Nachschub für Biodiesel sichern. Landwirten verschafft es zusätzliche Einnahmen.

Die Verwendungsmöglichkeiten für die Rapssamen lauten also in absteigender Reihenfolge der Veredelung: Salatöl, Backfett, Margarine, Brennöl (bis zum Aufkommen der Petroleumlampen), Schmieröl und Diesel.

Biodiesel (chemisch: Rapsmethylester) wird in Europa hauptsächlich aus Raps gewonnen, sowohl als Reinkraftstoff wie als Beimischung. In Deutschland wird der Raps auf lange Sicht die einzige Ölpflanze sein, die ausreichende Mengen für solche Verwendungen liefert.

Sowohl Rudolf Diesel (Dieselmotor 1892/1893) als auch Nicolaus A. Otto (Ottomotor, Patent 1876) hatten bereits mit Pflanzenölkraftstoffen experimentiert, Diesel mit Raps- und Erdnussölkraftstoff. Das funktionierte im Großen und Ganzen problemlos. Der Vormarsch der Mineralölkraftstoffe lenkte die Entwicklung dann in die bekannte, ganz andere Richtung. Eine Verwendung von Dieselkraftstoff aus Pflanzenöl auf der Grundlage eines belgischen Patents gab es 1937 auf einer Buslinie zwischen Brüssel und der nahe gelegenen Universitätsstadt Löwen.

Öle bestehen aus drei Fettsäuren. Sie hängen an Glyzerin (ein Zuckeralkohol). Bei der sogenannten Umesterung mit Methanol, ein einfacher Alkohol (vulgo: Fusel), erhält man Biodiesel. Um das Jahr 2000 gelangte Biodiesel in den USA wie in vielen Staaten Europas allmählich an die Tankstellen, hauptsächlich als Beimischung. (In den Vereinigten Staaten wird Biodiesel nicht aus Raps, sondern aus Sojaöl und Mais gewonnen.) Beim Biodiesel ist Deutschland weltweit führend.

Das jüngst umstrittene Bioethanol E10, das dem Benzin aufgrund gesetzlicher Verordnung beigemischt, von den Autofahrern aber boykottiert wurde, wird nicht aus Raps, sondern wegen des Zuckergehaltes aus Nahrungsgetreide (Weizen, Gerste, Mais) hergestellt.

Bei der Umesterung zu Biodiesel fällt sehr viel Glyzerin an. Eine Grundlage für die Herstellung von Kosmetika. Wie aus allen Ölen kann man aus Rapsöl noch viele weitere Industrieprodukte herstellen: Farben, Lacke, Lösungsmittel, Tenside. Größte Einzel-Anbauländer sind China, Kanada, Indien, Deutschland, Frankreich, Polen und etliche andere europäische Länder auf den vorderen Plätzen. Zählt man alle EU-Länder zusammen, ist die EU der größte Rapsproduzent der Welt.

Seit den Neunzigerjahren ist Raps weltweit die zweitwichtigste Ölsaat nach Soja.

Auch nach den Ölkrisen von 1973 und 1979 kann man im Hinblick auf neue Wege in der Energiegewinnung nur von Neuansätzen sprechen. Es würde wohl nicht angehen, ganz Deutschland in eine einzige blühende Rapslandschaft zu verwandeln, nur um vom herkömmlichen Mineralöldiesel unabhängig zu werden. So viel Ackerfläche gibt es gar nicht. Um den Biodiesel- und Heizölverbrauch in Deutschland komplett aus Raps zu decken, bräuchte man allein dafür eine Anbaufläche von 1,5 Millionen Quadratkilometern. Das entspricht der vierfachen Fläche Deutschlands oder der Gesamtfläche Irans. Biodiesel und andere Energiestoffe aus Pflanzen können daher immer nur einen prozentual einstelligen Teil von Kraftstoffen ersetzen.

Moderne Formen der Energienutzung aus Pflanzen, vor allem aus Raps und Mais, werfen zudem etliche kontroverse Probleme auf. Nicht so brennend ist die Frage nach der CO_2-Bilanz: Pflanzen nehmen Kohlendioxid aus der Atmosphäre auf und speichern es ein; bei der Verbrennung wird CO_2 wieder freigesetzt. Damit wären sie klimaneutral, aber man muss noch Dünger und die Verarbeitung hinzurechnen; dann wird die Bilanz wieder negativ. Viel gravierender ist, dass die Ausdehnung der Anbauflächen für Energiepflanzen auf Kosten der Fläche für Nahrungs- und Futtermittelgewinnung geht. Das ist für die entwickelten Länder mit ihrem ausgeglichenen Klima, effizienter Landwirtschaft und permanenter Überschussproduktion kein brennendes Problem. Aber mit Blick auf eine siebenmilliardenköpfige Weltbevölkerung und diverser Hungerregionen gewinnt die Frage eine geradezu ethische Dimension. Düngung hat immer zwei Seiten: Ertragssteigerung und Grundwasserschädigung. Auch der Einsatz von Schädlingsbekämpfungsmitteln hat immer zwei Seiten: Ertragssteigerung und Umweltvergiftung. Vom Flächenverbrauch einmal abgesehen ist die Umweltbilanz bei bedeutenden nachwachsenden Rohstoffpflanzen nicht nur positiv. Gerade Raps und Mais brauchen sehr viel Wasser.

Das Schaumstöffchen

Rizinus

Der Wunderbaum (Ricinus communis) ist eine Pflanze Afrikas, genauer Äthiopiens – wie der Kaffeestrauch. Das Wolfsmilchgewächs ist verwandt mit Maniok und Weihnachtsstern. Die Blätter werden pfannengroß, sind aber nicht rund, sondern »gelappt«, wie eine gespreizte Hand.

Verwendet wird das aus den Samen gepresste Öl. Vom Aussehen her erinnern diese Samen an Zecken (lateinisch ricinus), daher der botanische Name. Die Samen werden auch Castorbohnen genannt, weshalb man bei der industriellen Verwendung des Öls von Castor-Öl spricht, das vor allem für die Schmierung von Zweitaktmotoren eingesetzt wird. Zwar sind die Samen mit ihren Schalen hochgiftig, das ausgepresste Öl jedoch nicht. Das Gift, ein fettunlösliches Eiweiß, bleibt im Pressrückstand und ist eines der wirksamsten Naturgifte überhaupt: Schon kleinste Mengen des Rizins wirken tödlich. Als Zierpflanze mit sehr dekorativer Blüte ist die Rizinusstaude durchaus beliebt.

Bereits die alten Ägypter wussten um die abführende Wirkung des Öls, auch wenn sie den chemischen Wirkmechanismus nicht kannten. Rizinolsäure, eine Fettsäure, wird erst im Dünndarm freigesetzt. Sie verhindert, dass der Körper Wasser und Natrium aus dem Darm aufnimmt, umgekehrt füllt sich der Darm mit Wasser – und ab geht die Post.

Auch industriell wird Rizinusöl vielfach verwendet, nicht nur als Motorschmiermittel. Für den gemeinen Haushaltsschwamm ist es der Ausgangsstoff der Wahl. Der Haushaltsschwamm, ein anschaulich-handgriffiges Beispiel, besteht aus dem Kunststoff Polyurethan. Das Rizinusöl ist der am besten geeignete »Rohstoff« für die Produktion. Man könnte auch Raps- oder Sonnenblumenöl nehmen, hat dann aber etwas mehr Herstellungsaufwand. Das Verfahren wurde Ende der Dreißigerjahre in einem Werk der damaligen I.G. Farben in Leverkusen entwickelt. Seit 1940 werden solche Polyurethan-Kunststoffe industriell produziert.

Polyurethan-Kunststoff (vulgo: Schaumstoff) oder -Kunstharz steckt auch in Matratzen, Sitzkissen, Autositzen, Montageschäumen, Armaturenbrettern, Fußbällen, Gummistiefeln, Dichtungen, Lacken und Klebstoffen. Polyurethane sind im Alltag ähnlich gegenwärtig wie das sprödere PVC (Polyvinylchlorid), das auf Erdöl beruht.

Rizinusöl dient darüber hinaus auch als Grundlage für Cremes, Salben und Lippenstifte in der kosmetischen Industrie.

Hauptanbauländer sind heute Indien mit 60 Prozent der Weltproduktion, China und Brasilien. Im Vergleich zu den großen Ölpflanzen hat Rizinus mit 600000 Tonnen nur einen sehr bescheidenen Anteil von 0,5 Prozent an der gesamten Weltproduktion. Doch wie alle nachwachsenden Rohstoffe gewinnt auch Rizinus an Bedeutung.

BÄUME

Tanz unter dem Maibaum

Birke

Bereits die Neandertaler verwendeten Birkenpech als Klebstoff. Dieses teerartige Destillat der Birkenrinde ist somit der älteste Kunststoff der Menschheit – sofern man in Bezug auf die Neandertaler von Menschen sprechen will. Die ersten modernen Cro-Magnon-Menschen, welche die Höhlenbilder malten, nutzten es dann natürlich auch zur Herstellung von Werkzeugen. Sie befestigten damit scharfgeschliffene Steinspitzen an Speeren oder dichteten Holzbehälter ab.

Gewonnen wurde das Birkenpech ähnlich wie Holzkohle durch Verschwelung, möglichst luftdichtes Verbrennen der harzhaltigen Birkenrinde. (Auch Kiefernharze dienten zur Pechgewinnung.) Das konnten Neandertaler und Cro-Magnon mit etwas Geschick in Feuerstellen bewerkstelligen. Birkenrinde wurde ansonsten bei sogenannten primitiven Völkern der Nordhalbkugel von Europa über Sibirien bis Nordamerika in vielfältiger Weise zur Herstellung von allen möglichen Behältern verwendet bis hin zum Bau von Kanus. Gebundene Birkenzweige ergeben ideale Besen.

Die einzige andere technische Pflanzennutzung, die noch viel älter ist, ist die Verwendung von Holz als Brennholz und das Verdrillen von Pflanzenfasern oder Bast zu einfachem Garn oder Schnüren.

Bei der Verpechung von Birkenrinde liegen die ältesten Datierungen bei 220000 Jahren (Fundstelle im Arno-Tal, östlich von Florenz). Auch auf mitteleuropäischem Boden gibt es einschlägige Fundplätze in Sachsen-Anhalt und im Rheinland mit einem Alter zwischen 120000 bis 80000 Jahren. Das waren natürlich alles noch Plätze von Neandertalern; Cro-Magnons kamen erst ab 40000 v. Chr. hier an, kannten sich aber auch schon mit dem Birkenpech aus. Vor diesem Hintergrund mutet es geradezu altmodisch an, dass selbstverständlich auch der Ötzi (circa 3300 v. Chr.) mit Birkenpech und Bast befestigte Pfeilspitzen bei sich trug.

Laut Bibelbericht soll die Arche Noah ebenfalls mit Pech abgedichtet worden sein (nicht notwendig Birkenpech). Pech wurde zudem von den Ägyptern zum Mumifizieren verwendet.

Die Birke ist eine Pionierpflanze wie die Kiefer, sie gehörte nach den Eiszeiten stets zu den ersten Bäumen, die die von den Gletschern frei gewordenen Flächen in Europa und Eurasien besiedelten. So verhält es sich auch bei Landschaftsveränderungen durch Waldbrände, Erdrutsche oder Vulkanausbrüche. Ihre leichten geflügelten Nüsschen, ihre Samen, die weit vom Winde verweht werden, tragen zur großen Verbreitung der Birke bei, die mit sehr kargen Böden auskommt. Erst in ihrem Schatten kommen viele andere Pflanzen hoch, etwa die Buche.

Weil Birkenholz leicht ist und keine schweren Lasten trägt, verwendet man es nicht als Bauholz. Aber es ist leicht zu bearbeiten, zäh und haltbar und eignete sich deshalb schon in grauester Vorzeit für allerhand Behältnisse sowie für viele der praktischen Alltagsgegenstände, die heute entweder ganz anders oder aus Kunststoff gefertigt werden, vom Fassreifen über Holzschuhe bis zu Wäscheklammern.

Birkenholz hat eine gelbliche Farbe und einen seidigen Glanz. Im Allgemeinen ist keine ausgeprägte Maserung erkennbar, doch manchmal haben Birkenfurniere unregelmäßige Faserverläufe, die man als geflammt bezeichnet. Sie sind genetisch bedingt. Solche auffallenden und schön gezeichneten Furniere waren im Biedermeier, einer Zeit großer Möbelkunst, sehr begehrt. Für russische und skandinavische Biedermeier-Möbel wurde sehr oft das dort weit verbreitete Birkenholz verwendet. Sie fallen durch ihren warmen gelblichen Farbton und ihre Maserungen ins Auge.

Das keineswegs überall anzutreffende Brauchtum des Maibaums ist oft, aber nicht zwingend mit der Birke verbunden. Ein Schwerpunkt liegt in Süddeutschland und Österreich, ganz besonders in Bayern (nichts davon aber in der Schweiz). Es gibt keine zuverlässigen Hinweise über den Ursprung vom »Tanz um den Maibaum«. Wenn man bedenkt, dass auch der Weihnachtsbaum erst Anfang des 19. Jahrhunderts eingeführt wurde, brauchen auch die neuheidnischen Maibaum-Sitten nicht unbedingt Wurzeln in »uralter Zeit« zu haben.

Worauf Städte gebaut sind

Eiche

Wer hart werden will, muss langsam und lange wachsen. Aus schnell wachsenden Bäume wie der Weide (»die Biegsame«) oder der Pappel macht man keine harten Bretter. Die beiden haben andere Vorzüge (siehe das Kapitel »Weide«).

Ihre Standfestigkeit verdankt die Eiche ihrer Pfahlwurzel. Mit ihr erreicht sie auch bei Trockenheit tiefer liegende Grundwasserschichten. Eichen lieben Wärme und waren daher in Warmzeiten viel stärker verbreitet als heute. Als die ersten Ackerbauern um 6000 v. Chr. von Osten her nach Mitteleuropa kamen, fanden sie hauptsächlich lichte Eichenwälder vor. Das gilt ebenso für das Klimaoptimum zur römischen Kaiserzeit wie des Hochmittelalters (circa 900 bis 1300 n. Chr.). Auch im Mittelmeerraum sind Eichen häufig vorkommende Baumarten; bekannt sind etwa die Korkeichen.

Eichenparkett, (Wein-)Fässer und Schiffe sind neben den üblichen Holzanwendungen wie Bauholz und Furnier typische Eichenholzprodukte. Wasserstädte wie Amsterdam oder Venedig sind auf Zehntausenden von Eichpfählen erbaut, die in den Grund gerammt wurden.

Wegen ihres hohen Gehaltes an Gerbstoffen sind viele – nicht alle – Eichenarten im Wasser praktisch unverrottbar. Den lebenden Baum schützen diese Gerbsäuren vor Schädlingsfraß, auf das Holz wirken sie wie eine Imprägnierung. Darum geht es auch beim Gerben von Leder. Die Ledergerbung mit Eichenrinde war ein enorm wichtiges vorindustrielles technisches Verfahren. Erst durch das Gerben werden Tierhäute zu Leder, das man verarbeiten kann, eine der frühesten handwerklichen Errungenschaften. Gerbverfahren sind uralt; Rauchgerbung oder Fettgerbung wurden vermutlich schon in der Steinzeit »entdeckt«. Bis ins 20. Jahrhundert gab es keinen Ersatz für Leder.

Ohne Gerbung würde die Haut wie jeder andere organische Stoff schnell verfaulen. Bei der Lohgerbung werden die Pflanzenteile, hauptsächlich Eichenrinde, in der Lohmühle gemahlen und anschließend in Wasser mit der Haut ausgelaugt, ähnlich wie Tee ziehen muss. (Auch Fichten und etliche andere Pflanzen liefern gerbsäurehaltiges Lohmaterial.) Zur Rohstoffnahversorgung pflanzte man vielerorts besondere Lohwälder. Wegen des bestialischen Aasgestanks der Tierhäute und der übel riechenden Gerberlohe befanden sich die Gerbermühlen häufig in abgesonderten Stadtvierteln, nahe an Wasserläufen, die sie arg verschmutzten.

Die Galläpfel auf der Unterseite von Eichenblättern, die durch den Stich der Gallwespe entstehen, lieferten einen wichtigen Ausgangsstoff für Tinte (siehe das Kapitel »Färberwaid«).

Für die Liebhaber spanischer Edelschinken halten Eichen noch ihre Früchte, die Eicheln, parat. Schweine weiden in iberischen Gefilden in den Korkeichenwäldern. Aus den Asterix-Comics wissen die Menschen auch heutzutage wieder, wie wichtig Eicheln historisch gesehen für die Schweinemast waren. Nicht nur für Obelix’ Wildschweinbraten, sondern auch für die Hausschweine, die systematisch in die Eichenwälder getrieben wurden, wie das alpenländische Rindvieh auf die Almen. Man kann es auf Bildern Pieter Brueghels sehr anschaulich sehen. Diese Praxis war in Antike und Mittelalter gang und gäbe, bis Kartoffel(-schalen) und Mais die Eicheln als Schweinemast ersetzten. Nur in Spanien werden Schweine für besonders edle Schinkensorten noch in Eichenwäldern gemästet.

Eicheln sind Nüsse wie Bucheckern, Edelkastanien und Haselnüsse. Sie wurden übrigens in äußersten Notzeiten zerstampft oder geröstet und wegen der Gerbstoffe gewässert. Dann sind sie immerhin nahrhaft und nicht mehr giftig. Da man die anderen Nüsse ohne Vorbehandlung essen kann, wurden Eicheln nur in Notzeiten verzehrt.

Ebenfalls aus Asterix wissen heute die meisten um die hohe kultische Bedeutung der Eiche bei den Kelten. Wie es sich damit aber genau verhielt und ob »Druide« im Keltischen tatsächlich so viel wie »Eichenkundiger« bedeutet – das weiß niemand genau, und es ist auch eher unwahrscheinlich. Eichen zählen zu den Bäumen, die ein sehr hohes Lebensalter erreichen können: viele hundert Jahre, aber nicht »tausend«. Die Germanen waren wohl ebenfalls »eichengläubig«. Bei den legendenhaft überlieferten Naturheiligtümern verschiedener »Irminsul« handelte es sich vermutlich um Eichen, so wie bei der 723 von Bonifatius gefällten Thor-(»Donar-«)Eiche bei Fritzlar. Als er sie umhieb, erschlug ihn kein Blitz des Donnergottes, wodurch er die Vorfahren der heutigen Hessen davon überzeugen konnte, dass sein christlicher Gott mächtiger sein musste als der altgermanische Wettergott.

In der Antike war die Eiche als Symbolbaum den höchsten Göttern Zeus beziehungsweise Jupiter zugeordnet – auch sie Blitzeschwinger wie Thor. Hier bestehen zweifellos indoeuropäische Gemeinsamkeiten religiöser Grundvorstellungen. Auch wenn das Eichenlaub schon in der (griechischen) Antike und im Mittelalter vereinzelt als Dekorationselement (etwa auf griechischen Münzen) oder in der Heraldik auftaucht, so ist die spezifisch deutsch aufgeladene Eichen(laub)symbolik wohl doch erst ein Produkt des 19. Jahrhunderts, als man für allerlei Hoheits- und Ehrenzeichen wie Orden (Pour le Mérite, Eisernes Kreuz) und Münzen (Pfennige, Euro-Cents) ein mit »deutsch« assoziiertes Symbol brauchte. Aus der älteren deutschen Geschichte, insbesondere des Mittelalters, gibt es hingegen keine irgendwie ausgeprägte Eichen-, Eichel- oder Eichenlaub-Tradition – was nicht weiter verwunderlich ist. Es gab ja auch bis 1871 keinen deutschen Nationalstaat im modernen Sinn.

Eichenarten sind auf der ganzen Nordhalbkugel verbreitet, allerdings nicht in Japan, und auf dem nordamerikanischen Kontinent bis nach Mittelamerika. Sie zählen zu den Buchengewächsen; die zahlreichen Eichenarten sind daher mit den Buchen, auch mit den Edelkastanien, verwandt.

Buche

Buchenholz ist zwar viel härter als das massenhaft verwendete Nutzholz von der Fichte, aber anders als das Eichenholz verfault es leicht und ist daher als Bauholz ungeeignet. Anders als die anspruchslosen Fichten sind Buchen (Fagus) kapriziös im Hinblick auf die Böden: Sie wurzeln nicht so tief wie die Eichen, sodass sie empfindlicher bei Trockenheit sind, andererseits vertragen sie keine Staunässe. Aus all diesen Gründen bauen Forstwirte lieber Fichten und Kiefern an als Buchen, auch wenn nach den großen Stürmen der jüngsten Zeit ein gewisses Umdenken in Richtung einer Mischpflanzung eingesetzt hat.

Der Anteil der Buchen am Gesamtwald beträgt 15 Prozent, obwohl sie unter den augenblicklich herrschenden klimatischen Bedingungen die idealen Bäume in Mitteleuropa wären. Wären Wälder immer »naturbelassen« geblieben, wäre die Buche der verbreitetste Baum Mitteleuropas. Falls sich das Klima dauerhaft erwärmt, werden Eichen und Eschen im Vorteil sein.

Allerdings gibt es in Europa schon seit der Jungsteinzeit keine naturbelassenen »Urwälder« mehr. Wie viele andere Pflanzen und Bäume war die Buche in der Eiszeit nördlich der Alpen ausgestorben. Die Arten überlebten nur im Mittelmeerraum und kehrten langsam zurück, als es allmählich wärmer wurde, zuerst Birke, Hasel und Kiefer. Ob sich die Buche von selbst wieder verbreitet hat oder durch Bucheckern, welche die einwandernden Ackerbauern der Jungsteinzeit nach Europa mitführten, ist nicht geklärt. Zur Zeit dieser Einwanderung (um 6000 bis 5000 v. Chr.) war es jedenfalls so warm, dass die Eiche dominierte.

In Mitteleuropa begannen schon die ersten Ackerbauern, die Linearbandkeramiker (die, wohlgemerkt, noch längst keine Germanen waren, sondern Zuwanderer aus Nahost) mit dem Roden von Wäldern, um Ackerflächen zu gewinnen. In Mitteleuropa dürfte es sich vorwiegend um lichte Laubwälder gehandelt haben. Um eine Sippe von 100 Menschen mit den damaligen Getreidearten und Feldfrüchten ernähren zu können, benötigte man etwa 35 Fußballfelder gerodete Freifläche.

Durch die Rodungen wurden die wirklich im Sinne ursprünglicher Natur vorherrschenden Eichenwälder im nordalpinen Europa von allenthalben nachwachsenden Buchenbeständen verdrängt. Buchenholz und Buchenholzkohle waren seit dem Beginn der Eisenzeit das begehrteste Brennholz. Als der römische Historiker Tacitus im ersten Jahrhundert n. Chr. die »schaurigen« Wälder Germaniens erstmals erwähnte, hatten die Buchenwälder vermutlich ihre größte Ausdehnung erreicht. Diese Buchenwälder waren seit vorrömischer Zeit zwar nicht bewusst angepflanzt, aber eben auch keine urtümliche Natur mehr, sondern Folge der Rodungen, also sogenannte Sekundärwälder; im Grunde bereits Kulturland. Die großflächige Landschaftsveränderung war damals auch in Germanien bereits weit fortgeschritten, sie sah nur etwas anders aus als in den inzwischen weitgehend waldfreien Gebieten des Mittelmeers. Das konnte Tacitus natürlich nicht wissen.

Dann wurde der Baum ein prominentes Opfer des mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Waldraubbaus, da man gerade die Buchen wegen ihres sehr guten Brennwerts regelrecht verfeuerte. Inzwischen gab es nicht nur vereinzelte Eisen- und Bronzeschmelzöfen wie bei den Kelten und Germanen, sondern sehr viel mehr Erzschmelzen und vielerlei gewerbliche Verwendungen, von der Glasbläserei und der Töpferei bis zur Salzsiederei, die alle sehr hohe Temperaturen erzeugen mussten.

Die Buche ist der wirtschaftlich wichtigste Laubbaum nach Fichte und Kiefer, die zusammen 50 Prozent der wirtschaftlichen Waldnutzung ausmachen. Neben den industrieüblichen Holzverwendungen wie Spanplatten, Sperrholz und Zellulose (für Papier) sind Möbel und Parkett die wichtigsten Verwendungsarten für Buchenholz. Dazu zählen die vielen Holzgegenstände im Haushalt – vom Besenstiel über das Küchenbrett bis zur Nudelrolle und zum Spielzeug. Denn das dichte Buchenholz bildet keine Späne und Splitter. Allerdings reißt es leicht, wenn es trocknet. Buchen werden daher nach dem Fällen rasch gesägt. Qualitätvolles Holz für Möbel sollte langsam trocknen.

Der Thonet-Stuhl ist das bekannteste Buchenholzprodukt. Der aus Boppard am Rhein gebürtige Tischler Michael Thonet (1796-1871) ging nach ersten beruflichen Anfangserfolgen in seiner Heimat auf Anregung des damals schon älteren österreichischen Staatsmanns Klemens Wenzel Lothar von Metternich 1842 nach Wien. (Metternich stammte aus dem benachbarten Koblenz.) 1851 stellte Thonet seinen ein Jahr zuvor erfundenen »Stuhl Nr. 1« aus gebogenem Buchenholz bei der ersten Weltausstellung im Kristallpalast von London vor. Die Familienfirma wurde berühmt und wirtschaftlich sehr erfolgreich. Immer neue Prototypen wurden bis zur Serienreife weiterentwickelt, und Thonet gelang es, trotz Massenfertigung handwerkliche Prinzipien beizubehalten.

Thonet verhalf der seit Langem bekannten Holzbiegetechnik mit Dampf zum Durchbruch. Das ist kein einheitliches, einfaches Verfahren, und gerade bei Thonet wurde es immer wieder verändert und verbessert. Der Thonet-Klassiker wurde der »Stuhl Nr. 14« aus dem Jahr 1859, das Wiener Kaffeehausmöbel schlechthin. Weil bei Thonet das Buchenrundholz gebogen und nicht nach traditioneller Tischlerart gesägt und gehobelt wurde, wobei die sprichwörtlichen Späne fallen, war gerade die industrielle Herstellung sparsam im Umgang mit dem Material, formschön durch die Reduzierung auf das Wesentliche und eben auch vergleichsweise preiswert. Thonet-Möbel sind das Musterbeispiel einer qualitätvollen, handwerklich und ästhetisch anspruchsvollen Massenware im besten Sinne. Der weltweit mit über 100 Millionen Stück meistverkaufte Stuhl Nr. 14 wird bis heute produziert.

Die schnellen Bäume

Fichte

Fichte ist heute das wichtigste Nutzholz in Mitteleuropa, aber Fichtenwälder hat es noch bis vor circa 250 Jahren bei uns nicht gegeben. Viele Menschen akzeptieren diese Aussage nicht, aber es ist eine historische Tatsache. Sie akzeptieren auch die Vorstellung nicht, dass Mitteleuropa, insbesondere Deutschland, vor 300 Jahren weitgehend entwaldet war. Das änderte sich erst durch die Wiederaufforstung, die seit der Aufklärungszeit bis ins 19. Jahrhundert systematisch betrieben wurde. Immerhin: Heute gibt es in Mitteleuropa wieder mehr Wald als jemals zuvor in den vergangenen 1000 Jahren.

Es gab vor der Wiederaufforstung, die um 1750 einsetzte, auch keine Fichtenwälder im Flachland. Die Fichte ist ein Baum der Taiga oder hoher Gebirgslagen, sie hält starke, langandauernde Kälte aus. Daher gab es zu dieser Zeit natürliche Bergfichtenwälder nur in den Alpen und in den Hochlagen einiger Mittelgebirge. In niedrigeren Lagen kommen Fichten nicht natürlich vor, sondern sie wurden großflächig angepflanzt. Die Fichten, die wir im Wald sehen, sind durchweg Kulturpflanzen – wie sämtliche Getreidearten. Unsere Wälder sind keine naturbelassenen Wälder mehr, sondern eigentlich Holzplantagen. »Urwälder« gibt es in Mitteleuropa so gut wie gar nicht.

Inzwischen ist die schnell wachsende Fichte der ökonomisch wichtigste Baum – nicht nur Mitteleuropas. Weil sie schnell wächst.

Wie konnte es dazu kommen?

Die elementarste und sicherlich uranfänglichste Form der Holznutzung ist das Brennholz. Anfangs durch das Einsammeln abgestorbener dürrer Äste, solange man kein geeignetes Werkzeug zum Umhauen oder Absägen hatte. Feuerholz sammelten schon die Vor- und Frühmenschen in Afrika, seit sie es verstanden, Feuer zu machen – vor ungefähr einer Million Jahren. Feuerholz sammeln war bis ins 19. Jahrhundert auch in Europa nicht ungewöhnlich für die Ärmsten der Armen. In Ländern der Dritten Welt ist es nach wie vor gang und gäbe.

Ansonsten steht das Baumfällen am Anfang jeder Wirtschafts- und Kulturgeschichte der Holznutzung. Geht es darum, Wald in Ackerflächen umzuwandeln, wie es bereits die ersten Ackerbauern taten (noch ohne Metallsägen!), spricht man von Rodung.

Gerodet wurde seit Beginn der Sesshaftigkeit der Menschen im Nahen Osten sowie in allen übrigen frühen Ackerbaugebieten. Die Ackerbauern verwendeten Jahrtausende vor irgendeiner Kupfer-, Bronze- oder Eisenzeit Steinäxte, später natürlich Metalläxte. Beim Axtgebrauch zum Baumfällen blieb es praktisch 10000 Jahre lang, bis man ab dem 15. Jahrhundert Sägen aus Stahl fertigte. Antike Sägen waren fürs Baumfällen einfach zu klein.

Jedes Schulkind weiß, wie sich durch das Roden die Beschaffenheit des Bodens verändert, wie leicht die Erdkrume weggeschwemmt werden kann. In den regenarmen, ohnehin nicht waldreichen Gebieten des Nahen Ostens wurden die Gehölze, die eine klimatisch ausgleichende Wirkung haben, zugunsten der noch nicht besonders ertragreichen, daher großflächig anzubauenden Getreide rasch beseitigt. Nun mussten die Böden bewässert werden. Im Zusammenhang mit dieser technisch aufwendigen Kanalbaukunst, eine der frühesten zivilisatorischen Errungenschaften, die einen hohen Organisationsgrad erforderte, entstanden die ersten Hochkulturen. Doch bei starken Regenfällen – und das Klima verschlechterte sich vorübergehend – kam es zur Bodenerosion und Versalzung der Böden mit dementsprechenden Folgen für die Anbaupflanzen und damit zu Hungersnöten. Die nahöstlichen Sintflutberichte sind wohl ein Echo solcher Klimakatastrophen.

Sesshaftigkeit bedarf der Behausung. Die zweite Holznutzungsart nach dem Verbrennen war und ist der Holzbau. Im jungsteinzeitlichen Europa war es völlig elementar, Stütz- und Querbalken in den Boden zu rammen, eventuell primitive Holzwände aufzustapeln und das Ganze oben abzudecken – damals mit Schilf und Reet. Die geläufige Vorstellung eines Pfahlbaudorfes gibt ein anschauliches Bild solcher jungsteinzeitlichen Siedlungen.

So hausten noch die Kelten und Germanen, bis die Römer kamen und die Steinbaukunst in den nordalpinen Gebieten bekannt machten. (Im Frühmittelalter nur für Kirchen, Wehrbauten und ganz wenige Repräsentationsbauwerke.) »Mauer« ist ein lateinisches Wort: murus. Bis dahin hatten die Germanen allenfalls »Wände«. Dieses Wort kommt von »winden«, nämlich dem Zusammenflechten von Zweigen, die Zwischenräume wurden mit Lehm verschmiert. So im Prinzip auch noch im mittelalterlichen Fachwerkbau, wo die Zwischenräume der Holzkonstruktionen in ähnlicher Weise verfüllt wurden. Im nordalpinen Europa überwog die schöne Kunst des Fachwerkbaus bis in die Barockzeit.

Auch heute noch ist Holz ein im wahrsten Sinne des Wortes tragendes Element im Hausbau: vom Eichenparkett bis zum Dachstuhl – um eine sehr lange Geschichte radikal abzukürzen.

Baumfällen war auch die Voraussetzung für den Schiffsbau. Das ist eine eigene Geschichte großflächiger Holznutzung mit ungeheurer technischer Raffinesse von der Frühantike bis zur Hochphase der Segelschifffahrt. Natürlich verbraucht der Schiffsbau sehr viel Holz. Aber heute »kahle« Gegenden wie Spanien, Apulien und Schottland wurden nicht wegen der Flottenbauprogramme in Antike und Mittelalter so großflächig entwaldet. Das ist eine Legende. Sondern wegen der intensiven Schafweide, die keinen Baumkeimling hochkommen lässt. Und die am Mittelmeer und im Orient sehr viel häufigeren Ziegen fressen selbst dornige Sträucher. Viehweide ist eine Form der Pflanzennutzung – und kann sehr zerstörerisch sein.

Eine neue Nutzung des Holzes entstand im Mittelalter: die Forstwirtschaft. Auch wenn sich eine aktive Bewirtschaftung des Waldes damals noch sehr in Grenzen hielt, begriff man Waldgebiete erstmals als Nutzungsraum. Die Erscheinungsformen waren von Grundherr zu Grundherr sehr unterschiedlich. Kleinere Rodungen innerhalb eines Waldes spielten eine Rolle für die bäuerliche Weidewirtschaft und das adelige Jagdprivileg. Es gab im späteren Mittelalter schon – lokal sehr begrenzte – Waldanpflanzungen, zum Beispiel die Lohwälder für die Gewinnung von Gerberlohe. Auch die »Stadtwälder« haben hier ihren Ursprung. Systematische Waldwirtschaft oder gar Wiederaufforstung wurde jedoch noch nicht betrieben.

Und immer wieder Brennholz in wahrhaft rauen Mengen: Ein klassischer Holzberuf war der Köhler, der Holz zu Holzkohle umwandelte. Wegen ihres sehr hohen Holzverbrauchs arbeiteten die Köhler, die Holz in Gruben oder Kohlemeilern zu Holzkohle verbrannten, und die Glashütten, die sehr hohe Schmelztemperaturen erzeugen mussten, direkt in den Wäldern. Im Mittelalter wurde ja keine Kohle abgebaut. Für alles, was hohe Temperaturen verlangte, war daher Brennholz nötig.

Aus Holz wurden außerdem Harz, Pech und Teer gewonnen.

Großverbraucher von Brennholz waren im Mittelalter und in der Frühneuzeit die zahlreichen Schmiede in den Städten wie auf den Dörfern (bevorzugt Holzkohle). Die zahlreichen Bierbrauereien (allein in einer Stadt wie Hamburg gab es im 14. Jahrhundert 400 Brauereien.) Die Küfer und Fassbinder (viele Massengüter wurden in Fässern transportiert, nicht nur Bier und Wein). Die Schreiner. Die Töpfereien (bevorzugt Holzkohle). Die Ziegelbrennereien. Die Kalkbrennereien. Die Salzsiedereien. Die Erzschmelzen. Die Metzger und Fischer zum Räuchern. Die Bäckereien und Dorfbacköfen. Die Hausherde und Kamine, später die Kachelöfen.

Alles, alles brauchte Brennholz. Holz war der wichtigste Brennstoff, bevor man die »Fossilien« Kohle, Erdöl und Erdgas nutzte.

Mit dem Aufkommen der Städte im Mittelalter wurden diese Großverbraucher von Holz nicht nur als Brennholz, sondern vor allem auch für den Holzbau: Wehranlagen, Häuser, Brücken, Gerüste für die Steinbauten (etwa die Dome und Kathedralen), alles war aus Holz. Dementsprechend leicht brannte ein Stadtviertel oder eine Stadt ab; dann wurden große Mengen neues Holz für den Wiederaufbau benötigt. Primär versorgten sich die Städte aus eigenen Stadtwäldern. Von hier nahm auch der Waldschutz seinen Ausgang.

Bereits im frühen Mittelalter wurde der wertvolle Rohstoff Holz in den küstennahen Städten Westeuropas Mangelware. Schon zur Römerzeit waren Baumstämme aus (gebirgigen) Gegenden rund ums Mittelmer aus dem Landesinnern an die Küsten geflößt worden. Die Flößerei gewann nun große Bedeutung; Holz wurde eine Handelsware und das erste über weite Strecken transportierte, großkalibrige Massengut. Das Flößen langer Baumstämme begann im Hochmittelalter und nahm bis ins 18. Jahrhundert immer mehr zu. So erhielten die besonders waldarmen Niederlande Holz aus dem Schwarzwald, den Vogesen, dem Spessart und dem Frankenwald über Rhein, Main und Neckar sowie etliche ihrer Nebenflüsse – wofür eine weitverzweigte, entwickelte Infrastruktur benötigt wurde mit Kanälen, Wehren, Teichen und Floßländen. Nach Bremen kam Holz aus dem Weserbergland, nach Hamburg über die Elbe aus Böhmen und Sachsen. Unterwegs wurden die zahlreichen an den Flüssen gelegenen Städte ebenfalls mit Holz versorgt.

Im 18. Jahrhundert hatte dieser Raubbau derart gigantische Ausmaße angenommen, dass auch Deutschland so gut wie entwaldet war. Damals begannen weitsichtige Landesherren von den wenigen verbliebenen Waldinseln aus mit der langwierigen Wiederaufforstung. Der Begriff der Nachhaltigkeit wurde ein Grundsatz der Forstwirtschaft: Es darf höchstens so viel eingeschlagen werden wie nachwächst. Wäre das nicht geschehen, wäre es mit den blühenden Waldlandschaften in Deutschland bereits um 1700 vorbei gewesen, und es gäbe heute nur noch Heidelandschaften wie in vielen Teilen Englands oder in der Lüneburger Heide, die, ehemals waldreich, wegen des ungeheuren Holzverbrauchs für die Salzgewinnung großflächig abgeholzt worden war.

Natürlich konnten keine Naturwälder mehr entstehen, sondern reine Kulturanlagen, die in Baumschulen vorbereitet wurden. Keimlinge hätte das Wild verbissen. Wälder wurden von nun an angelegt wie andernorts Plantagen; es wurden Holzplantagen zur Aufzucht des stets begehrten Rohstoffes, und so ist es bis heute geblieben. Sehr deutlich wird dies am flächendeckenden Waldbewuchs mit der schnell wachsenden und durchaus hochwertigen Fichte, die im 18. Jahrhundert nur sehr spärlich in entlegenen Gebirgsregionen vorkam. Sie wurde nun zum Standardprodukt nicht nur des Schwarzwalds und der anderen Gebirgswälder, sondern auch im Flachland, wo sie zuvor nie natürlich vorgekommen war. Die Holznot nahm erst im 19. Jahrhundert ein Ende, als man begann, in größerem Umfang Kohle zu fördern.

Durch die Wiederaufforstung, die nirgendwo sonst in Europa im 18. und 19. Jahrhundert so intensiv betrieben wurde wie in den deutschen Ländern, hat sich der »Wald« seit den Frühromantikern mit ihrer gefühlsmäßigen Hinwendung zur »Natur« tief ins deutsche Gemüt eingeprägt. Besonders die verdrängte Eiche und die kaum noch vorhandene Linde wurden in zahllosen Liedern und Gedichten besungen und geradezu zu Symbolbäumen der Deutschen.

Von Anfang an war die Fichte bei der Wiederaufforstung führend mit dabei, weil sie vergleichsweise schnell wächst und vergleichsweise gut nutzbares (»astreines«) Holz abgibt. Da bis Ende des 18. Jahrhunderts noch die Kleine Eiszeit herrschte, waren die klimatischen Voraussetzungen für die Fichte günstig. In der Warmzeit des Hochmittelalters wäre das nicht möglich gewesen.

Immerhin ist die Fichte (Picea abies) in Europa heimisch.

Das deutsche Wort kommt aus einer Wortwurzel, welche »die Stechende« bedeutet. Die lateinische Bezeichnung picea deutet auf den hohen Harzgehalt, denn pix, picis heißt »Pech, Harz«. Als man es mit botanischen Namen noch nicht so genau nahm, wurden oftmals auch Tannen und Kiefern als Fichten bezeichnet.

Die seit rund 250 Jahren angebauten Fichtenwälder machen rund 40 Prozent des Waldbestandes in Deutschland aus. Diese Wälder sind einsame, dunkle Forste. Auf den dicht mit Nadeln bedeckten, versauerten Böden wächst sonst fast nichts, nur Moose und Gras. Außer Ameisen, Blattläusen, Borkenkäfern und ein paar Vögeln gibt es kaum Tierleben. Wie verheerend sich Schädlingsvermehrung in Monokulturen auswirkt, lernt man in der Grundschule. Weil die Fichten Flachwurzler sind, sind Fichtenmonokulturen besonders anfällig gegen Sturmschäden, wie sich in den Orkanstürmen der Neunzigerjahre gezeigt hat. Solche Wälder sind – wie übrigens fast alle Wälder – reine Holzplantagen.

Nach 50 bis 70 Jahren kann man bei der Fichte mit dem Einschlag beginnen (bei der Buche erst nach 100 bis 150 Jahren). Für die Forstwirtschaft ist die Fichte das Brot- und Buttergeschäft. Ihr Holz ist in der Bauwirtschaft beliebt. Es eignet sich für alle üblichen Verwendungen und Produkte, die aus Holz gefertigt werden: Papier (sehr viel wird für Zeitungen und Zeitschriften benötigt); Zellstoff (Tempotücher, Küchenkrepp, Toilettenpapier und dergleichen); Bretter, Furniere, Sperrholz. Für diese Produkte werden die Wälder heutzutage abgeholzt. Hochwertiges Fichtenholz aus dem Hochgebirge eignet sich für den Musikinstrumentenbau.

Deutschland ist – wer hätte etwas anderes erwartet? – das größte Waldland Europas. Die Wälder bedecken ein Drittel der Oberfläche. Es gibt hierzulande 76 verschiedene Baumarten (von circa 1.200 verschiedenen Pflanzenarten insgesamt). Wälder sind wichtige CO_2- und Wasserspeicher. Bis zu 200 Liter Wasser werden unter einem Quadratmeter Wald gespeichert. Rund sieben Milliarden Bäume stehen in unseren Wäldern.

Rund 3,4 Milliarden Kubikmeter stehen als Holzvorrat in Deutschland, ein Drittel davon in Staatsforsten. Das ist der europäische Spitzenwert. Die Forst- und Holzwirtschaft beschäftigt fast eine Million Mitarbeiter und setzt 170 Milliarden Euro im Jahr um. 80 Millionen Kubikmeter Holz wachsen jährlich nach, 70 Millionen Kubikmeter werden geerntet. Das nennt man Nachhaltigkeit. Gegenwärtig sind gut ein Viertel aller Bäume Fichten, knapp ein Viertel Kiefern. Mithin entfallen 50 Prozent des Baumbestandes auf diese beiden Nadelbaumarten. Früher betrug der Anteil von Laubbäumen 80 Prozent.

Seit einiger Zeit wird wieder mehr Holz verfeuert – nicht nur für den Hausgebrauch. Dort stieg die Zahl der Pelletheizungen in den letzten zehn Jahren von 3000 auf 150000. Auch zur Strom- und sonstigen Energieerzeugung wird so viel Holz verbrannt wie schon lange nicht mehr. Dabei wird – völlig klar – das von den Pflanzen so mühsam gespeicherte CO_2 im Handumdrehen wieder freigesetzt.

Große, um nicht zu sagen riesige Holzverbraucher sind gegenwärtig die Verarbeitungsindustrien für Papier und Zellulose, dann Bau und Chemie, die zu 90 Prozent Nadelholz, vor allem Fichte und Kiefer, bevorzugen. Das hat nicht nur mit deren schnellem Wachstum, sondern auch mit den Fasern dieser Bäume zu tun, die sich für bestimmte technische Anwendungen und Verarbeitungen hervorragend eignen.

Kiefer

Für diesen Baum (botanisch Pinus) gibt es auch die ältere Bezeichnung Föhre. Dieses Wort ist offensichtlich verwandt mit perkos und quercus, dem griechischen und lateinischen Wort für »Eiche«, sowie mit Sanskrit paraktah (»heiliger Feigenbaum«). Bei »Föhre« handelt es sich also ganz allgemein gesprochen um ein »Baum-Wort«, das in der langen Sprachgeschichte auf ganz unterschiedliche Baumarten angewendet wurde, was keineswegs unnormal war, sondern in der Geschichte der Botanik häufig vorkam. Das prominenteste Beispiel solcher botanischen Wechselwörter ist »Apfel«, was auf alle möglichen runden Früchte angewendet wurde.

Das besonders harzhaltige Föhren-/Kiefernholz wurde seit ältester Zeit für Fackeln verwendet, den Kienspan. Der »Kien« ist der gut brennende Holzscheit. »Kiefer« hat sich erst in der Renaissancezeit aus der Zusammenziehung von dem älteren Wort »Kien-Föhre« gebildet.

Kiefern zählen wie die Birken zu den ersten Baumarten, welche nach der letzten, langen und sehr kalten Würmeiszeit von der Mittelmeerregion her wieder nördlich der Alpen heimisch wurden. Die Ausbreitung und Nordwanderung der Baumarten folgte nach dem Ende der Eiszeit der allmählichen Erwärmung. Erste Kiefernwälder bildeten sich ab 15000 v. Chr. am Nordrand der Alpen und sind bis circa 11000 v. Chr. bis nach Südschweden vorgedrungen. Ihnen folgten der Haselstrauch, der einmal ganz stark verbreitet war, und die Weiden. Die Fichte verblieb in den hohen Bergregionen, dann kamen Eiche und Tanne aus Süditalien und Griechenland via Balkan, Apennin und Westalpen in die nordalpinen Gebiete, mitsamt den anderen Bäumen wie Ulme, Linde und Esche. Doch der immense Artenreichtum wie er noch vor den Eiszeiten im Tertiär bestanden hatte, wurde nie mehr erreicht. Wälder in Mitteleuropa sind ausgesprochen artenarm im Vergleich mit Nordamerika oder Ostasien. In dem ständigen Hin und Her von Eiszeiten und Warmzeiten starben sehr viele Arten aus, da sie nur kleine Gebiete im Mittelmeerraum als Rückzugsgebiete hatten und zum Schluss die Rückkehr nicht mehr schafften.

Sozusagen die italienische oder Mittelmeerverwandte der Kiefer ist die Pinie (Pinus pinea), ein harzig riechender Baum mit weit ausladenden schirmartigen Ästen. Ihre Samen, die Pinienkerne, sind für den menschlichen Verzehr höchst geeignet. Sie stecken in den wohlgeformten Pinienzapfen, die im Mittelmeerraum sogar ein Vorbild für schmückende Architekturelemente sind.

Eine kopfverdrehende Begriffsverwirrung entsteht, wenn man die Kiefer-Föhre-Pinie-Wörter im Englischen betrachtet.

Was im Deutschen als »Kiefer« bezeichnet wird, ist im Englischen fir, das alte »Föhre«-Wort. So weit, so nachvollziehbar. Spricht der Engländer indessen von fir, meint er meistens »Tanne«. Spricht der Engländer von pine oder pine-tree, ist in der Regel »Kiefer« gemeint und nicht »Pinie«. Wenn es darauf ankommt, kann man wirklich nur versuchen, aus dem Zusammenhang zu erschließen, von welchem Baum gerade die Rede ist, was in vielen (Roman-)Übersetzungen dann oft nicht gemacht wird; die Übersetzer benügen sich mit der erstbesten, meistens irreführenden Wortbedeutung.

Die heutige Verwendung des Kiefernholzes entspricht der von Fichte und Tanne. Ein Großabnehmer für Holz ist die Papier- und Zellstoffindustrie.

Papier wird zu 95 Prozent aus Holz hergestellt, wozu auch die Aufbereitung von Altpapier zählt. Die Nadelhölzer Fichte, Kiefer und Tanne eigenen sich wegen ihrer längeren Fasern (2,5 bis vier Millimeter) besonders gut dafür. Altpapier kann heute die Hälfte der Rohstoffmasse bei der Neuherstellung ausmachen. Bei Zeitungspapier liegt dessen Anteil noch wesentlich höher.

Für unterschiedliche Anforderungen an das herzustellende Produkt werden unterschiedliche Baumarten, auch kurzfaserigere Laubbäume verwendet (Faserlänge etwa ein Millimeter). Zeitungspapier oder Pappkarton haben andere Anforderungen als Schreibpapier, Zigarettenpapier oder Klopapier. Die Ausgangsmaterialien werden dementsprechend gemischt. Für glattes Schreibpapier und Hygienepapiere wird überwiegend Laubholz verwendet.

Zur Papierherstellung muss zunächst einmal Zellstoff gewonnen werden. Dazu werden die Holzschnitzel einige Stunden lang in einer Lauge gekocht, bis sie so weich sind, dass man sie leicht zerdrücken kann. Das Holz wird also durch ein chemisches Verfahren aufgeschlossen. Dann wird der Holzstoff, das Lignin, ausgeschieden – daher ist Schreibpapier »holzfrei«. Holzhaltiges Papier findet man beispielsweise in Magazinzeitschriften und Katalogen.

Die Zellulose wird gebleicht, dann werden Kaolin und Papierleim dazugegeben. (Kaolin ist das Material, aus dem auch Porzellan hergestellt wird; heute nimmt man eher Calciumcarbonat, vereinfacht gesagt: Kalk.) Füllstoffe wie Kaolin oder Kalk machen das Papier weicher und glatter; sie füllen die Zwischenräume zwischen den Fasern aus. Auch Papierleim ist eine Kunst für sich; erst dadurch wird Papier beschreibbar, sonst würde die Tinte weggesaugt. Der Brei wird gesiebt und dadurch entwässert. Weil das Wasser nach einer Seite – nach unten – ablaufen muss, hat (Schreib-)Papier eine glattere »Schönseite« (oben). Die Oberfläche der »Widerseite« (unten) unterscheidet sich davon deutlich. Dann wird das Papier gepresst und getrocknet. Im industriellen Verfahren laufen die Endlos-Papierbahnen in riesigen Maschinen über eine Vielzahl von Rollen.

Die Papierherstellung verursacht eine hohe Abwasserbelastung, vor allem wegen der Chlorbleichmittel. Diese versucht man heute durch andere Mittel und Methoden zu ersetzen. In Deutschland wird der weitaus größte Teil des Zellstoffs importiert, vor allem aus Skandinavien, Kanada und den USA – Länder mit großen Waldflächen für die Papierherstellung.

Das Verfahren der Papierherstellung aus zerstampften und zerkochten Pflanzenfasern ist eine der großen technischen Erfindungen der Chinesen. Die Papiergeschichte begann im zweiten Jahrhundert, zur Zeit der Han-Dynastie, die in Europa etwa der römischen Kaiserzeit entspricht. Damals wurde das Verfahren von dem chinesischen Beamten und Hofeunuchen Cai Lun in allen Einzelheiten beschrieben, weswegen Cai Lun oft als Erfinder des Papiers bezeichnet wird. Seine Aufzeichnungen entstanden vermutlich anlässlich einiger Verbesserungen im Herstellungsprozess, die er veranlasste, aber man weiß nicht genau, welche. Weil das Cai-Lun-Verfahren trotz heutiger industrieller Herstellung im Prinzip unverändert ist – Pflanzenfasern in Wasser aufschließen und den Brei anschließend zu dünnen Blättern (heute Bahnen) trocknen lassen – gilt der Eunuch als eine der einflussreichsten Persönlichkeiten der Weltgeschichte. Papier unterscheidet sich in der Herstellung grundlegend von allen anderen Beschreibmaterialien, auch vom Papyrus. Die historische Rolle, welche Papier seither in praktischer, wirtschaftlicher und kultureller Hinsicht gespielt hat, lässt sich gar nicht überschätzen. Eine Welt ohne Papier ist seither nicht vorstellbar – in der Moderne weniger denn je.

Der Schöpfer oder wenigstens bedeutende Verbesserer dieser grandiosen Erfindung hatte am Kaiserhof noch andere Aufgaben und eine prekäre Stellung innerhalb der von Palastintrigen flirrenden Fraktionskämpfe. Nach einem Machtwechsel zog Cai Lun es vor, sich eventuellen Demütigungen durch einen Gifttrunk zu entziehen. Vorher hatte er ein Bad genommen und kostbare Seidengewänder angelegt. So stilvoll schied er aus dem Leben.

Die ganz frühe Pulpe in China bestand wohl aus Hanfbrei und Seidenresten. Die ersten chinesischen Papierprodukte waren Papiertaschentücher und Toilettenpapier, in erster Linie für den Kaiserhof und gerne auch parfümiert. Außerdem Verpackungspapier. Ab dem zweiten Jahrhundert wurde Papier per kaiserlichem Erlass auch zum Beschreiben verwendet, in erster Linie deshalb, weil man die Tinte nicht so leicht entfernen konnte. Es war also fälschungssicherer, auf Papier zu schreiben, statt auf Bambusstreifen, Holz oder Ähnlichem. So war es später auch im Nahen Osten, als Papier den Papyrus ablöste. Papyrus war relativ leicht abwaschbar, und auch von Pergament konnte man die Schrift abkratzen.

Eine entscheidende technische Neuerung, die zwischen 300 und 600 entstand, war die Erfindung eines auswechselbaren Rahmens für das Sieb, mit dem das Blatt geschöpft wurde. Das beschleunigte die Herstellung erheblich. Nach 600 gelangte die Kenntnis von der Papierherstellung nach Japan, wo man sie ebenfalls weiterentwickelte.

Zur Zeit der Tang-Dynastie, als China sich gewaltig nach Zentralasien ausdehnte, kam es dort zu Berührungen mit den ebenfalls gerade stark expandierenden Arabern und Persern. Die Araber hatten schon in den ersten Jahrzehnten nach dem Tod des Propheten (632) unter den ersten vier Kalifen den Nahen und Mittleren Osten sowie Nordafrika erobert und rückten nun weiter nach Zentralasien vor. Kurz vor oder nach der Schlacht am Talas, bei der 751 das islamische Kalifat-Reich siegte, übernahmen die Muslime die Papierherstellung von den Chinesen. Die Schlacht am Talas war nicht nur für die Geschichte des Papiers von größter Bedeutung, weil damit das Geheimnis seiner Herstellung in den Westen gelangte, sondern auch, weil in der Folge die Turkvölker die islamische Religion und den arabisch-persischen Kultureinfluss übernahmen.

Nun wurden (etwa zur Zeit Karls des Großen) in der kurz zuvor neu gegründeten, blühenden Hauptstadt der Abbasiden-Kalifen, in Bagdad, erste Papiermühlen errichtet. Rund 100 Papierhändler betrieben alsbald ihre Geschäfte in einem eigenen Suk, die man sich auch als frühe Form von Verlegern vorstellen kann, denn manche von ihnen waren selbst Schriftsteller und Gelehrte. Das Bagdad des Tausendundeine-Nacht-Herrschers Harun ar-Raschid war nicht nur das politische und Welthandelszentrum der islamischen Welt, sondern auch eine Gelehrtenmetropole. Hier wurden die philosophischen, mathematischen und medizinischen Werke der griechischen Antike ins Arabische übersetzt, das Rechnen mit den indisch-arabischen Zahlen mit der Null systematisiert und eben Papier hergestellt.

Dank der Vermittlung der Araber übernahmen die Europäer während der Kreuzzugszeit neben der papierherstellerischen Kunstfertigkeit auch die gelehrten Texte von Aristoteles, Hippokrates und ihresgleichen sowie des arabischen Rechenmeisters Al-Chwarizmi, des »Vaters der Algebra«. Die Bedeutung dieses Kulturimports kann gar nicht hoch genug veranschlagt werden. Die Philosophentexte hätte man vielleicht noch in der Renaissance kennengelernt, aber ohne Rechnen und Papier wäre die westliche Welt nicht das, was sie heute ist. (Von der Verbreitung vieler wichtiger Pflanzen durch die Araber, vor allem dem Zuckerrohr, ist an anderer Stelle die Rede.)

Die Europäer prägten den Begriff für das neue Material: Sie übertrugen die Bezeichnung für den altägyptischen Beschreibstoff aus dem Mark der Papyrusstaude, der ganz anders gewonnen wird, aber auf den ersten Blick ähnlich aussieht, auf die neue Schreibunterlage: Papier. Eine von dem Stauferkaiser Friedrich II. 1228 ausgestellte Urkunde ist eines der frühesten europäischen Papierdokumente. 1389 entstand in Nürnberg die erste Papiermühle Deutschlands; viele weitere folgten im darauffolgenden Jahrhundert. Papier war die Grundvoraussetzung für die Druckkunst durch Johannes Gutenberg (um 1450).

Mit der Einführung der Papiermühlen wurde der Lumpensammler für Jahrhunderte zu einer neuen Figur im öffentlichen Bild der Städte. Er lief mit einem Pfeifchen ausgerüstet durch die Straßen, rief »Lumpen, Lumpen!« und sammelte die meistens stinkenden gebrauchten Alttextilien aus Leinen, Hanf, später auch aus Baumwolle. Mit steigender Rohstoffknappheit wurde dieses Gewerbe zwar ökonomisch immer wichtiger, aber es blieb im Sinne des Wortes anrüchig. »Haderlump« wurde früh zu einem Schimpfwort.

In der Aufklärungszeit begann um 1700 das Papier wirklich knapp zu werden, da die Lumpensammler gar nicht genug Lumpen und Hadern für die Papierherstellung auftreiben konnten angesichts der ständig steigenden Nachfrage. Weil der Rohstoff so knapp war, gab es da und dort Ausfuhrverbote für Lumpen, oder Fürsten erteilten Privilegien zum Einsammeln – die regierungsamtliche Befassung mit dem Problem zeigt, dass es als drängend empfunden wurde.

Gebraucht wurde Papier damals in erster Linie von den Staatskanzleien und Gerichten, den Universitäten und für die Produktion von »Fliegenden Blättern«: Flugblätter, Pamphlete und die Vorformen der »Zeytungen«. Gedruckte Bücher blieben bis in die Goethezeit nur eine Sache für die Oberschicht. Bauern und Kleinbürger hatten kaum Umgang mit Papier. Sie kannten allenfalls Bibeln, die sehr populären Bauernkalender, sowie Briefe und Akten, also die handschriftliche Verwendung von Papier und – Spielkarten. Spielkarten waren seit Gutenbergs Zeiten eines der wichtigsten Papierprodukte.

Im 18. Jahrhundert suchten insbesondere französische Erfinder und Naturforscher nach neuen Möglichkeiten, auch aus anderen Materialien, vor allem aus Holz, Papier herzustellen. Die besten Vorschläge stammten von dem vielseitigen René-Antoine Ferchault de Réaumur (1683-1757), auf den die Réaumur-Temperaturmessung zurückgeht. Er hatte sich von Wespennestern inspirieren lassen und machte schon den Vorschlag, Makulaturpapier zu verwenden. Aber technisch brauchbare Methoden wurden erst seit etwa 1850 in Deutschland, England und den USA entwickelt.

Hand in Hand mit dieser Entwicklung von Papiermaschinen ging die ständige Verbesserung der Druckmaschinen. Beides zusammen führte im 19. Jahrhundert zu dem ungeheuren Aufschwung des Zeitungswesens.

In der Papierherstellung werden drei große Gruppen unterschieden: Grafische Papiere zum Schreiben, Drucken, Kopieren; Verpackungspapiere; Tissue-Papiere, also Toilettenpapier, Küchenkrepp, Servietten, Papiertaschentücher.

Das Patent für das erste Papiertaschentuch (»Tempo«) wurde 1929 den Vereinigten Papierwerken Nürnberg erteilt. Im gleichen Jahr wurde in den USA die Firma an der Börse eingeführt, die seit 1924 Kleenex herstellt. Die VP Nürnberg gehörte schon seit 1935 dem Versandhaus-Quelle-Inhaber Schickedanz und ist heute Teil des weltgrößten Tissue-Papierherstellers, der schwedischen Svenska Cellulosa Aktiebolaget.

Die größten Papierherstellländer sind die USA, China und Japan, gefolgt von Europa mit Deutschland an erster Stelle. Europa ist weltweit führend bei den grafischen Papieren.

Heute mehren sich die Anzeichen für ganz unterschiedliche Entwicklungen beim Werkstoff Papier, auch wenn es vielleicht noch zu früh ist zu sagen, die Zukunft des Papiers stehe am Scheideweg.

Der Papierbedarf nimmt trotz elektronischer Medien und Kunststoffverpackungen weltweit zu. Wegen der E-Mails wird deutlich weniger Briefpost versendet. Andererseits werden so viele E-Mails ausgedruckt. Weil sie so leicht zu erstellen sind, ist die Zahl solcher Mitteilungen explosionsartig gewachsen. Früher hätte man sich erst gar nicht die Mühe gemacht, längere Mitteilungen zu schreiben, oder man hätte sich mit einem kleinen Notizzettel begnügt. Heute wird alles auf DIN-A4-Format ausgewalzt, meist noch mit standardisierten Vertraulichkeitshinweisen, Adresshinweisen und dergleichen, sodass statt ein paar Zeilen Text mindestens zwei Blatt Papier aus dem Drucker laufen, von denen mindestens eins sofort im Papierkorb landet – ganz zu schweigen von den Dateianhängen.

All das hilft natürlich der Papierindustrie.

Andererseits werden die früher mit Abstand auflagenstärksten Druckaufträge, nämlich Versandhauskataloge (Quelle, Ikea, Neckermann) und Telefonbücher heute schon beträchtlich weniger produziert. Auch Landkarten, Straßenkarten und Stadtpläne nehmen rapide ab. Nun stellen auch noch die Encyclopaedia Britannica und der Brockhaus ihr Erscheinen ein.

Dieses Papier hätten wir schon mal gespart.

Der Genuss der Nuss

Kastanie

Kastanien kamen erst in der Neuzeit nach Europa. Der niederländische Botaniker mit dem Gelehrtennamen Clusius (Charles de l’Écluse, 1526-1609) – einer der ersten Pflanzenforscher und Pflanzensystematiker, der in Österreich in adeligen Diensten stand, – brachte 1576 Rosskastanien aus ihrer Heimat auf dem Balkan nach Wien. Clusius, der Verbindungen mit Gelehrten in ganz Europa unterhielt, spielte auch bei der Verbreitung der Tulpe und der Kartoffel eine Schlüsselrolle. Er hat große Bedeutung für die Botanik als Wissenschaft.

Die Gegend rund um den Ohridsee an der Grenze von Albanien und Mazedonien gilt als die engere Heimat der Rosskastanie. Der Name kastanon ist ein altmediterranes Wort und nicht etwa griechischen Ursprungs. Trotz der großen räumlichen Nähe fällt auf, dass bei den antiken Griechen, bei denen es sonst zu jedem Pflänzchen mythologische Geschichten und Legenden gibt, über diesen imposanten Baum nichts dergleichen vorkommt.

Die Verbreitung der Kastanie über den Balkan begann während der Zeit der Osmanen. Diese schätzten die Früchte, die Kastanien, angeblich als Pferdefutter, daher »Rosskastanie« und der botanische Name Aesculus hippocastanum (»Pferdekastanie«; aesculus war bei den Römern die Bezeichnung für die »Steineiche«).

Ohne den Eingriff des Menschen hätte sich die Kastanie nicht ausgebreitet. Das liegt sicherlich an den allseits bekannten, schweren Samenfrüchten, die kein Wind und kein Tier weit forttragen könnte.

Die riesige Rosskastanie wurde rasch ein Fürstenbaum. Der Sonnenkönig Ludwig XIV. ließ sie seit 1615 in Schlossgärten und Alleen anpflanzen. Das wurde in ganz Europa nachgeahmt, wie alles, was damals am französischen Hof Mode war. Auch über Bierkellern wuchs die Rosskastanie nicht von selbst, sondern weil die Flachwurzler mit den üppigen Kronen reichlich Schatten spendeten. Das in den darunterliegenden Kellergewölben lagernde Bier sollte kühl bleiben.

Rosskastanie (ein Seifenbaumgewächs) und Edelkastanie (ein Buchengewächs) sind botanisch nicht miteinander verwandt. Nur die Früchte ähneln sich äußerlich. Einer der wenigen Verwandten der Rosskastanie in nördlicheren Breiten ist der Ahorn. Ansonsten findet man Seifenbaumartige eher in den Tropen.

Edelkastanie

Edelkastanien oder Esskastanien sind die einzige europäische Gattung der Kastanien innerhalb der Familie der Buchengewächse. Edelkastanien sind ursprünglich Mittelmeergewächse; ihre engere botanische Heimat dürfte rund um die Ägäis und am armenischen Südabhang des Kaukasus liegen. Verbreitet wurde sie durch den Menschen schon in der Antike rund um das Mittelmeer. Die Römer brachten sie schließlich in die Gebiete nördlich der Alpen. Durch die Edelkastanie, nicht erst durch die Rosskastanie, gelangte auch das Wort wie so viele andere Pflanzennamen aus dem Lateinischen (castanea,castinea) ins Deutsche (althochdeutsch kestin und mittelhochdeutsch kastane).

In den Mittelmeerländern sind die essbaren Maroni der Edelkastanie beliebt und werden zur Erntezeit im Herbst und Frühwinter als heiße Maronen an jeder Straßenecke verkauft. Außerdem findet man sie als marron glacé dort auf den Tresen selbst der anspruchsvollsten Konditoreien. In der Vergangenheit waren Maronen in Bergregionen Italiens oder Südfrankreichs, rund um die Süd- und Westalpen, ein Hauptnahrungsmittel, ein Brot der Armen.

Walnussbaum

Der »welsche« Baum stammt, wie der Name bereits andeutet (wal, »welsch«) aus dem Mittelmeerraum; »welsch«, »walch«, »wal« sind alles Abwandlungen des gleichen Wortes. (Schon die alten Germanen verwendeten es; zunächst als Bezeichnung für einen bestimmten Keltenstamm, dann für die Kelten allgemein, dann besonders für die romanisierten Kelten Galliens und schließlich für die romanischen Völker nach dem Zerfall des Römischen Reiches.) Die Walnuss ist also die »welsche Nuss«.

In Anatolien überstand der Walnussbaum die Eiszeiten und breitete sich von dort nicht nur über den Balkan und das Mittelmeer nach Europa aus, sondern auch östlich bis zum Himalaja. Ausgerechnet im waldarmen Kirgisistan finden sich im dortigen Tianshan-Gebirge die größten Nussbaumbestände der Welt.

Walnussbäume beginnen frühestens zehn Jahre nach der Anpflanzung reichlich Früchte zu tragen. Die Nüsse gelten als sehr gesund. Deren Genuss begann im Mittelmeergebiet ähnlich früh wie bei der Edelkastanie schon vor der Sesshaftigkeit der ersten Ackerbauern. Die Jäger und Sammler konnten sie ja sammeln. Beide Baumarten wurden in der Antike gezielt angepflanzt. Spanische Missionare brachten Walnüsse in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nach Kalifornien (das erst kurz zuvor von Mexiko an die USA abgetreten worden war). Hier wurde der Walnussanbau in großem Stil betrieben. Kalifornien erntet heute zwei Drittel der Weltproduktion.

Wenn von Nussbaumfurnieren die Rede ist, sind Walnussbäume gemeint. Wegen ihrer Maserung zählen sie zu den begehrten einheimischen Laubbaum-Edelhölzern. Eigens zur Holzverarbeitung werden Walnussbäume aber kaum angepflanzt, das Holz ist dementsprechend selten und wertvoll.

Haselstrauch

Nur wenige Pflanzen hatten die rund zweieinhalb Millionen Jahre währenden Eiszeiten überlebt. Vor deren Einsetzen war das Klima in den Breiten nördlich der Alpen geradezu subtropisch gewesen, mit einer dementsprechenden Vielfalt der Pflanzen und Tierarten. Es hatte Magnolien und Mammutbäume gegeben. Walnuss und Buche kehrten nie mehr in Zwischenwarmzeiten nach Mitteleuropa zurück. (Ihr heutiges Vorhandensein verdankt sich menschlicher Einwirkung in frühhistorischer Zeit und während der Antike.) Die letzte große Eiszeitperiode, als schon längst die ersten modernen Menschen (Cro-Magnon) durch Europa zogen, war besonders grimmig gewesen.

Das Ende der Eiszeit kam nicht abrupt, sondern in einem jahrhundertelangen ständig wechselnden Auf und Ab der Temperaturen. Auf den baumlosen Tundren breiteten sich zunächst Gräser und Kräuter sowie einige Zwergsträucher wie Wacholder, Schlehe und Sanddorn aus. Die ersten Baumarten waren Kiefer und Birke, deren leichte Samen vom Wind weit mitgetragen werden können – und der Haselstrauch, eine Gattung der Birkengewächse.

Sie sind Pionierpflanzen. Man weiß um eine schlagartige Ausbreitung des Haselstrauches um 7000 v. Chr., also noch während der mittelsteinzeitlichen Jäger- und Sammler-Periode. Haselnüsse zählten zu jener Zeit zu den wenigen vorhandenen essbaren und zudem nahrhaften Früchten. Sie waren ein überragend wichtiges Grundnahrungsmittel für die kleinen und verstreut lebenden Menschengruppen im nordalpinen Europa lange vor dem Eintreffen der ersten sesshaften Ackerbauern. Möglicherweise haben schon die Jäger und Sammler Haselnüsse großflächig gesät oder die Sträucher gepflanzt, um ihre Nahrungsgrundlage zu verbreitern. Das wäre eine der frühesten Kultivierungen von Pflanzen und ebenso eine erste Umwandlung von urtümlicher Naturlandschaft in Kulturlandschaft. Wer diese Menschen gewesen sein könnten, die lange vor allen Bandkeramikern und Megalith-Leuten an Weichsel, Oder, Donau, Elbe, Weser, Rhein und Maas unterwegs waren, – darüber gibt es nicht einmal Spekulationen.

Die Haselnuss ist in der Tat eine echte Nuss, also ein von einer Schale umgebener einzelner Samenkern wie die Marone auch. (Walnüsse und Mandeln sind hingegen Steinfrüchte.) Sie enthält viele Fette, Eiweiße, Kalzium, Eisen und Vitamine. Für die armselige Ernährung der kleinen Wildbeuter- Menschengruppen vor dem Beginn des Ackerbaus im Europa nördlich der Alpen war die Haselnuss daher extrem wichtig. Ohne Getreide war die Ernährungsbasis für sie sehr schmal.

Das Wort »Hasel« ist indoeuropäisch nicht erklärbar, was angesichts des außerordentlich hohen Nutzungsalters nicht verwunderlich ist (Indoeuropäer gelangten ja erst Tausende von Jahren später nach Europa, sie dürften das Wort übernommen haben. Es ist folglich sehr, sehr alt.) Haselsträucher sind überall in den gemäßigten Breiten der nördlichen Halbkugel verbreitet. Die Mittelmeerländer, allen voran die Türkei (fünf Millionen Tonnen) sind Hauptlieferanten, gefolgt von Italien (Sizilien). Hierzulande ist der Ertrag aus klimatischen Gründen zu gering.

Eine sehr verbreitete moderne Darreichungsform der – wie alle Nüsse sehr fetten – Haselnuss sind die außerordentlich beliebten Nuss-Nougat-Brotaufstriche.

Mandelbaum

Mandeln sind botanisch gesehen Steinfrüchte, keine Nüsse. Sie gehören zur Gattung Prunus und sind verwandt mit Aprikose, Pfirsich, Pflaume und Kirsche.

In Deutschland gedeihen Mandelbäume in den klimatisch begünstigten Weinanbaugebieten; die Mandelblüte (rosa-weiß) ist ein beliebtes Ausflugsziel für Busreisen. Die Römer hatten die Mandelbäume an den Rhein gebracht. Ihr Ursprung liegt im südmittelasiatischen Gürtel, der vom Nahen Osten bis nach Kasachstan reicht, also dort, wo heute turksprachige Völker leben.

Der lateinisch-griechische Begriff amygdala beziehungsweise amygdale ist in diesen klassischen Sprachen ein Fremdwort unbekannter Herkunft; in der Spätantike wurde das offenbar als sperrig empfundene Fremdwort umgeprägt und an lateinisch amandus (lieblich) angelehnt. amydale zählt also, wie viele andere Pflanzennamen von Anis bis Zypresse, zu den sehr alten vorindoeuropäischen Mittelmeerwörtern unbekannter Herkunft.

Wilde Mandeln sind ganz überwiegend Bittermandeln. Jedes Kind weiß, dass sie hochgiftig sind. Viele Wildpflanzen schützen sich mit bitter-giftigen Stoffen vor Fressfeinden. Die süßen Mandeln stammen von Mandelbäumen, die diesen Bitterstoff (Amygdalin) nicht bilden. Die Menschen im Fruchtbaren Halbmond müssen die seltenen Mutationen schon früh entdeckt und diese Variante gezielt angepflanzt haben. Aus archäologischen Funden weiß man, dass sie bereits um 3000 v. Chr. im östlichen Mittelmeerraum einschließlich Ägypten kultiviert wurden.

Bekanntestes Mandelprodukt ist Marzipan. Dazu werden geschälte Mandeln und Zucker mit Granitwalzen zerdrückt und immer feiner vermahlen und vermischt. Dann erhitzt man die Masse unter ständigem Rühren und gibt kleine Mengen Flüssigkeit hinzu, manchmal Rosenwasser. Diese Kunst kam im Mittelalter durch Vermittlung der Araber aus dem Orient, vermutlich aus Persien. Zur Herkunft und ursprünglichen Bedeutung des Wortes gibt es eine Fülle von Erklärungen, die mehr Verwirrung stiften als Klarheit bringen. Ähnlich selten und teuer wie der Zucker galt Marzipan zunächst als Heilmittel und wurde von Apothekern hergestellt, bevor es in der Renaissance als Luxuskonfekt auf höfische Tafeln gelangte. Schokoladenüberzug schützt das Marzipan vor dem Austrocknen (Lübecker Variante), oder Abflämmen, das ist kurzes Überbacken bei Oberhitze (Königsberger Methode).

Im Zeichen des Siegers

Lorbeer

Bei den delphischen Spielen, die in der Antike den gleichen Rang hatten wie die Spiele in Olympia, wurden die Sieger mit Lorbeer bekränzt. Das galt nicht nur für die sportlichen Teilnehmer, sondern auch für die Sänger-Dichter, die ihre Oden ebenfalls um die Wette vortrugen. Es gab also die gleiche Auszeichnung wie für die Athleten auch in der Kategorie »Beste Dichtung«, und wie bei der Oscar-Verleihung konnte auch hier nur einer der Nominierten gewinnen. So entstand das Wort vom Dichter-Lorbeer und von den »Laureaten« im Allgemeinen; auf Lateinisch heißt Lorbeer laurus.

Bei all den großen Spielen in Griechenland, zu denen die gesamte griechischsprachige Welt Teilnehmer sandte, auch von den Inseln, aus Kleinasien und Sizilien, handelte es sich um rituelle Weihespiele, eine Art religiösen Kult. Sie waren stets einer Gottheit geweiht: in Olympia dem Zeus und in Delphi dem Apoll. Delphi, mit angeschlossenem Orakel, in dem eine Priesterin amtierte, die Pythia, war eine der bedeutendsten Kultstätten. Apollon war hier seit uralten Zeiten, bereits vor Ankunft der griechischen Einwanderer, der Hausherr. Er war der Gott der Musen und des Sieges, der Lorbeerbaum war seine heilige Pflanze.

Das hielt niemanden davon ab, aus den Lorbeerblättern und -früchten Heilsalben zu gewinnen oder die Blätter zum Würzen von Braten und Suppen zu verwenden. Der Lorbeerbaum (Laurus nobilis) mit seinen dunkelgrünen, länglichen Blättern ist eine der charakteristischsten Pflanzen des Mittelmeerraums. Frostempfindlich wie er ist, gedeiht er nördlich der Alpen nur schwer. Seine eigentliche Herkunft liegt jedoch nicht in Griechenland, sondern im benachbarten Nahen Osten.

Lorbeer ist eine Gattung der Lorbeergewächse, die überwiegend in den Tropen vorkommen. Eine andere bekannte Gattung dieser Pflanzenfamilie sind die Zimtbäume.

Im deutschen Wort ist Lor- direkt aus dem Lateinischen entlehnt, von laurus. Das hat aber ausnahmsweise einmal keinen direkten griechischen Vorläufer, sondern das Römerwort stammt aus einer anderen (unbekannten) Mittelmeersprache. Bei den Griechen hieß der Baum daphne. In einer der berühmtesten mythologischen Geschichten verwandelt sich eine hübsche Nymphe dieses Namens in einen Lorbeerstrauch. Apollon hatte sich in sie verliebt, doch sie wollte ihn nicht. Auf der Flucht vor seinen Nachstellungen war sie nicht schnell genug, und in dem Moment, als er sie eingeholt hatte, geschah das Wunder: Die Schöne verwandelte sich in den Baum gleichen Namens.

Das Türkische wie das Hebräische haben übrigens das dafne-Wort für den Lorbeer übernommen. In Rom wiederum übernahm man das Bekränzen der Sieger mit dem Lorbeerkranz für die Triumphzüge. Der Triumphator trug eine Corona Triumphalis (»Triumphkrone«) als Auszeichnung für seine militärischen Siege. Seit hellenistischer Zeit, also etwa seit Alexander dem Großen, wurden vor allem in Makedonien solche Lorbeerkränze als wunderbar filigrane Arbeiten auch in Gold und Silber geschmiedet, teilweise als Grabbeigaben für Stammesfürsten und Kleinkönige. Das gefiel den römischen Kaisern, die sich dann auch mit solchen Kronenkränzen schmückten. Die metallenen Lorbeerkronen sind ein Vorbild für die europäischen Königs- und Fürstenkronen.

In allen europäischen Sprachen ist der Laureat ein Preisträger einer hohen, angesehenen Auszeichnung, und im akademischen Betrieb seit dem Mittelalter ist der Baccalaureus, englisch Bachelor, der stolze Träger seiner ersten Auszeichnung nach dem Bestehen des ersten akademischen Examens.

O Tannenbaum!

Tanne

Das Wort »Tanne« kommt nur in westgermanischen Sprachen auf dem Kontinent vor, also schon gar nicht mehr im Englischen. Daher zählt es auch nicht zu den indoeuropäischen Wörtern, sondern stammt sicherlich aus einer unbekannten, vor-indoeuropäischen Sprache, die wir nicht kennen.

Tannen sind, anders als Fichten, tiefwurzelnde Bäume. Ein weiteres auffallendes Unterscheidungsmerkmal sind die Zapfen, die bei der Tanne aufrecht stehen; bei der Fichte hängen sie an den Zweigen. Tannenholz wird analog zum Fichtenholz vielfältig genutzt.

Die Nordmann-Tanne, benannt nach dem finnischen Biologen Dr. phil Dr. med. Alexander von Nordmann (1803-1866), stammt aus der Gebirgsregion von Kaukasus und Schwarzem Meer. Nordmann lehrte und arbeitete als Botaniker im südrussischen Odessa. Bei seinen zahlreichen Forschungsexkursionen in diesem Raum Richtung Balkan und Kaukasus hatte er neben etlichen Tieren und anderen Pflanzen diese spezifische Tannenart im heutigen Georgien entdeckt und erstmals beschrieben. Die bald nach ihrem Entdecker benannte Tannenart zeichnet sich durch ihr schönes Wuchsbild, dichte, kräftige Zweige und lange, nicht zu stachelige Nadeln aus. 1841 wurde sie nach Westeuropa »verpflanzt« – nicht anders wie man in der Kolonialzeit Reis, Kaffee, Bananen und Dutzende anderer Nutzpflanzen in anderen Weltgegenden ansiedelte.

Nordmann war zwar der Entdecker dieser Tannen-Art, aber er schlug nicht vor, sie zum Weihnachtsbaum zu machen, da diese Sitte zu seiner Zeit noch bei Weitem nicht so verbreitet war wie dann zum Ende des 19. Jahrhunderts. Die Nordmann-Tanne ist mit einem Marktanteil von 75 Prozent mittlerweile der bei den Deutschen beliebteste Weihnachtsbaum und hat, zumindest im Wohnzimmer, die Fichte verdrängt. Nordmann wird bevorzugt, weil sie in der Regel schön gerade wächst, nicht nadelt und nicht sticht. Als Weihnachtsbaum-Klassiker wird sie plantagenmäßig angebaut, und zwar hauptsächlich in Dänemark, wo das Seeklima etwas milder ist. Entsprechend ihrer Herkunft liebt die Nordmann-Tanne kühles, aber nicht zu kaltes Klima. So ergibt sich für die dänische Weihnachtsbaumindustrie ein klimatischer Standortvorteil. Man wird abwarten, ob die vorhergesagte Klimaerwärmung eines Tages zu Nordmann-Billigimporten aus Polen führen wird, wenn man sie dort auch in Baumschulen hochziehen kann.

Nach wie vor werden jährlich Hunderte von Kilogramm Zapfen aus den Wipfeln strammer, 40 Meter hoher Nordmann-Tannen in Georgien gesammelt und in große Anbauländer wie Dänemark, Deutschland, Großbritannien exportiert. Nur die Wipfelzapfen sind für die möglichst verlustarme Keimung und Aufzucht in den Baumschulen geeignet; am Boden liegende Zapfen könnten bereits mit Pilzen oder auf andere Weise verunreinigt sein. So werden einige Hundert kaukasische Tannen zu Vätern und Müttern von Millionen von Weihnachtsbäumen – nach circa zehn Jahren Wachstumszeit der Setzlinge. Richtig große Weihnachtsbäume brauchen natürlich drei bis vier Jahre länger.

Der dänische Weihnachtsbaumexport liegt bei fünf Millionen Exemplaren pro Jahr. Rund 4000 dänische Baumschulen sind im Weihnachtsbaumgeschäft tätig. Die romantische Vorstellung vom Förster, der ein paar Tannenbäumchen in der Schonung absägt, ist angesichts eines solchen Massenmarktes damit hinfällig.

Knapp 30 Millionen Weihnachtsbäume werden pro Jahr verkauft. Die Stückzahl ist in den vergangenen Jahren rasant gestiegen, und zwar in ziemlich direkter Abhängigkeit von der wachsenden Zahl der Einpersonenhaushalte. 700 Millionen Euro beträgt der Weihnachtsbaum-Jahresumsatz – der natürlich nur im Dezember generiert wird.

Douglasie

In Europa sind nur ganz wenige Nadelholzarten einheimisch. Der wichtigste Baumimport in europäische Wälder ist die Douglastanne (Pseudotsuga menziesii) aus Nordamerika. Auf Englisch wird sie aber nicht »Douglasie« genannt, sondern Oregon pine. Douglasien, eine eigene Gattung, wachsen höher als jeder andere Baum, sogar höher als die kalifornischen Mammutbäume, und sie liefern ein wertvolles Holz.

Benannt ist das hohe Nadelbaumgewächs nach dem durch einen tragischen Unfall jung verstorbenen schottischen Botaniker und Pflanzensammler David Douglas (1799-1834). Douglas war auf seinen abenteuerlichen Reisen als Sammler sehr erfolgreich, aber auch stets vom Pech verfolgt. Bereits seine erste botanische Sammelreise führte den Vierundzwanzigjährigen mehrere Monate nach Nordamerika, in die Gegend der Großen Seen. 1823 war das noch nicht einmal Wilder Westen, sondern echte Wildnis. Den Mittleren Westen, ein riesiges Gebiet mit einem guten Dutzend heutiger amerikanischer Bundesstaaten, hatten die noch jungen Vereinigten Staaten erst 1803 zum Schnäppchenpreis von Napoleon erworben (Louisiana Purchase), wodurch sich die Fläche der USA schlagartig verdoppelte. Das Gebiet zwischen Kanada mit den Großen Seen im Norden, bis hinunter an den Golf von Mexiko, war auch 20 Jahre später noch ziemlich unerforscht, ähnlich wie das Innere Afrikas. Außer Trappern hatte bisher kaum ein weißer Mann das Land betreten, von Siedlern ganz zu schweigen. Hier gab es nur Indianer, Bisons – und neue, unbekannte Pflanzenarten.

Der begabte junge Douglas reiste im Auftrag von William Hooker, dem ersten Direktor von Kew Gardens. William war der Vater von Sir Joseph Hooker, welcher später ebenfalls Direktor dieser bedeutendsten botanischen Institution Großbritanniens wurde und die Verpflanzung des Kautschukbaumes nach Südostasien veranlasste. Auf seiner ersten Reise wurde Douglas ausgeraubt, sein Boot kenterte, aber er kehrte trotzdem mit einer Fülle von Pflanzensamen von den Großen Seen nach England zurück. Von ihm mitgebrachte Obstsorten wurden erfolgreich angepflanzt, die London Horticultural Society (heute Royal Horticultural Society) beglückwünschte ihn zu seiner Expedition.

Bei der folgenden, dreijährigen Reise machte Douglas das damalige Hauptquartier der Hudson’s Bay Company in Fort Vancouver nahe der Pazifikküste zu seiner Basis. (Fort Vancouver wurde nicht die heutige kanadische Großstadt Vancouver.) Die Hudson’s Bay Company, bereits im 17. Jahrhundert gegründet, betrieb vor allem das lukrative Pelzgeschäft mit den Indianern. Auf diesen Exkursionen fand Douglas neben vielen anderen Pflanzen auch den Oregon pine, die später nach ihm benannte Douglasie. (Oregon war damals ein großes Gebiet an der Pazifikküste, noch nicht identisch mit dem heutigen amerikanischen Bundesstaat.) Mehrmals stand er bei den Indianern am Marterpfahl. Die Engländer waren begeistert, als er nach all diesen Entbehrungen zurückkehrte. Doch auf seiner dritten Reise, die ihn von Nordamerika auch nach Hawaii führte, stolperte Douglas angeblich in eine Fallgrube, in die anschließend noch ein Stier fiel, von dem er zertrampelt worden sein soll. Die Umstände dieses Todes sind bis heute rätselhaft. Möglicherweise wurde Douglas seines Geldes beraubt und umgebracht – und das Verbrechen auf diese Weise vertuscht. Douglas hat im Lauf seines kurzen Lebens ungefähr 200 Pflanzenarten entdeckt.

Auch Douglasien zählen zum Weihnachtsbaum-Sortiment.

Die edlen Hölzer

Teakholzbaum

Wasser und alle möglichen Schädlinge können dem Teakholz nichts anhaben. Daher ist dieses Holz für Yachtbesitzer ein praktischer Schiffsboden. Normalsterbliche können es im Badezimmer verlegen, falls man mal keinen Kachelboden mehr haben möchte. Haus- und Gartenbesitzer in den Tropen schätzen Teak, weil das Holz nicht einmal von Termiten gefressen wird. Das Holz des Teakbaums weist von Natur aus Öle und Wachse auf, der etwas ölige Touch kommt aber nicht davon, sondern weil das Holz auch Kautschuk enthält. Der relativ hohe Kautschukanteil ist für viele der »nützlichen« Holzeigenschaften verantwortlich: Teak ist sozusagen von Natur aus von innen mit Gummi imprägniert. (Bei der Eiche verhindern Gerbstoffe das Verrotten.)

Unter diesem Aspekt der Witterungs- und Nässebeständigkeit ist Teak das Eichenholz der Tropen.

Teak ist die englische Variante des Tamil-Wortes thekku; es stammt also aus einer südindischen Sprache, die älter ist als Hindi. Tectona grandis ist ein Lippenblütler. Den Beinamen grandis trägt der Teakholzbaum zu Recht, denn er wächst sehr hoch (bis 40 Meter). Als Nutzholz werden die Bäume plantagenmäßig angebaut, mittlerweile auch in Afrika und Südamerika. Es dauert etwa 80 Jahre, bis ein Teakbaum gefällt werden kann. Hauptexportländer sind Burma (Myanmar) mit einem Drittel der Weltproduktion sowie Indonesien, wo die Bestände von einem staatseigenen Forstbetrieb verwaltet werden.

Ebenholz

Eines der wertvollsten Edelhölzer ist das schwarze Holz einiger Diospyros-Bäume, die in Ceylon, Südindien und Indonesien vorkommen. Das Wort für das begehrte schwarze Holz kommt aus der altägyptischen Pharaonensprache und lautet dort hbnj. Ebenus war die lateinische Form, ebeno die althochdeutsche, ebony lautet das Wort im Englischen. Es kommt in abgewandelter Form (hownim) auch in der Bibel vor, wo es zusammen mit Elfenbein als Handelsgut der bedeutenden phönizischen Hafenstadt Tyrus erwähnt wird, aber es lässt sich nicht mit Sicherheit sagen, auf welche Holz- oder Pflanzenart das gemünzt war. »Ebenholz« ist jedenfalls kein Pflanzenname, sondern ein Holz-Begriff.

Das sehr dunkle Holz, welches die Ägypter als hbnj bezeichneten, war sicher kein Diospyros-Holz aus Asien, sondern ein ebenfalls dunkles Palisander-Hartholz aus Afrika, das heute Grenadill genannt wird.

Wie Teak ist Ebenholz praktisch unverrottbar und so kostbar, dass es nur für kleine Werkstücke verwendet wird: Intarsien in der Kunstschreinerei, für Musikinstrumente, beispielsweise die schwarzen Klaviertasten, Besteckgriffe und Schachfiguren.

Mahagoni

Mahagoni ist ein südamerikanischer Beitrag zu den für den Möbelbau genutzten Edelhölzern. Der Laubbaum Swietenia macrophylla, der Amerikanische Mahagonibaum, wächst in Regenwäldern nahe an Flüssen langsam und wird außerordentlich hoch, bis zu 60 Metern. Auch auf den Karibikinseln gibt es Mahagonibaumbestände. Man weiß nicht, wie die Arawak-Indianer in der Karibik und im nördlichen Teil Südamerikas den Baum nannten. »Mahagoni« ist möglicherweise ein afrikanisches Wort, das in Afrika eine andere, ähnliche Baumart bezeichnete und von Sklaven auf den karibischen Baum übertragen wurde. Eine geläufige Bezeichnung im Französischen ist acajou.

Ganz in Edelholzart ist Mahagoni sehr gut für den Schiffsbau geeignet. Die Spanier behielten in ihren karibischen Kolonien das Meiste für sich und verwendeten es dafür. Heute geht das natürlich nur noch im Edel-Schiffsbau, also bei teuren Yachten und schicken Motorbooten. Vor 1700 gelangte kaum Mahagoni nach Europa, auch nicht von englischen oder französischen Karibikinseln. Erst nach einer britischen Zollsteuerreform für Importhölzer 1721 stieg die Nachfrage in England wie in den englischen Kolonien Nordamerikas sprunghaft an, wo das glänzende, hochwertige rotbraune Holz für Möbel sehr beliebt wurde.

Es gibt im Holzhandel eine große Zahl verschiedener Mahagoniholzsorten, die nach der Herkunftsregion und dem Herkunftsland benannt sind, zum Beispiel Hondurasmahagoni.

Nach der Französischen Revolution verloren zuerst die Franzosen, dann auch die Spanier die Kontrolle über ihre karibischen Kolonien. Eine Chance, die der britische Holzhandel zu nutzen wusste, angesichts der stetig steigenden Nachfrage im Mutterland und in den amerikanischen Neuenglandstaaten für das edle Möbelholz. Mahagonimöbel waren im 19. Jahrhundert en vogue. Den Höhepunkt erreichten die Importe 1875 mit 80000 Tonnen allein in Großbritannien. Zu dieser Zeit waren die karibischen Bestände schon so weit reduziert, dass man bis zum Ersten Weltkrieg mehr und mehr auf eine verwandte Baumart aus Afrika zurückgriff, den Khaya-Baum. Durch diese Übernutzung wurde die Grundlage dafür gelegt, dass Swietenia macrophylla in manchen Gebieten Südamerikas praktisch ausgestorben ist.

Swietenia aus der Familie der Mahagonigewächse, die für die Nutzung bedeutendste Art, wird heute in Indien, Bangladesch und Indonesien in Plantagen angebaut. Im Holzhandel werden bisweilen auch die Hölzer anderer Baumarten als »Mahagoni« bezeichnet.

Dort, wo er im Regenwald auf dem südamerikanischen Kontinent noch vorhanden ist, zählt Swietenia zu den gefährdeten Arten. Die Nachfrage führt zu illegalem Abschlagen und illegalem Handel. Hinzu kommt, dass der Abtransport der Baumriesen mit weiterer Zerstörung verbunden ist, weil Schneisen in den Wald geschlagen werden müssen. Wegen ihres langsamen Wachstums können sich übernutzte natürliche Swietenia-Bestände nur schwer regenerieren.

Palisander

Palisander wird auch »Rosenholz« genannt, weil der Duft des frisch aufgeschnittenen Holzes an Rosenduft erinnert. Daher wird es auch im Englischen etwas irreführend als Rosewood bezeichnet. Mit dem Holz von Rosenstöcken hat es jedoch nichts zu tun.

Palisanderholz stammt von Bäumen der Dalbergia; Dalbergia decipularis und Dalbergia nigra sind brasilianische Tropenbäume aus der Familie der Schmetterlingsblütler, die bis zu 30 Meter hoch wachsen und sehr hartes, wertvolles Holz in einer gelblich-rosafarbenen Tönung liefern. Andere bekannte Baumarten unter den Schmetterlingsblütlern sind die Robinien; verholzende Sträucher oder kleine Bäume sind Ginster und Indigofera, die Pflanze, aus der man blauen Farbstoff gewinnt (siehe dazu das Kapitel »Färberwaid«). Aber nicht alle Arten der Dalbergia liefern Palisanderholz, sondern nur einige wenige. Dazu gehören auch Arten, die in Indien heimisch sind.

»Palisander« ist also kein Pflanzenname, sondern im Deutschen ein Handelsname für das Holz der Dalbergien, wovon es verschiedene Arten aus verschiedenen Bäumen gibt, wie den gebräuchlichsten Rio-Palisander aus dem Holz von Dalbergia nigra oder Honduras-Palisander aus dem Holz der Dalbergia stevensonii. Das harte Holz wird hauptsächlich als Furnier und im Instrumentenbau verwendet. Dalbergia nigra steht unter verschärftem Artenschutz; das Holz darf aus Brasilien praktisch nicht mehr ausgeführt werden, wodurch es als Handelsgut wertlos ist.

Im Zusammenhang mit »Palisander« gibt es neben »Rosenholz« noch eine weitere Begriffsverwirrung, den Palisanderholzbaum (Jacaranda), ebenfalls aus Südamerika. Jacaranda ist allerdings ein kleiner, üppig lilablau blühender Zierbaum aus der Pflanzenfamilie der Trompetenbaumgewächse mit Gattungsverwandten wie »Tulpenbaum« oder »Leberwurstbaum« in Afrika. Mit Palisanderholz hat Jacaranda trotz des Namens nichts zu tun.

Im vergangenen Jahrzehnt hat eine seit Langem bestehende wirtschaftliche und politische Krise im Inselstaat Madagaskar zu einer beträchtlichen Reduzierung der dortigen Dalbergia-Bestände geführt: Unter dem Deckmantel einer korrupten Verwaltung und organisiert von Verbrechersyndikaten dringen dort arme Landarbeiter in die Nationalparks ein und fällen große Mengen Dalbergia-Bäume, die nach China verschifft werden, wo Edelhölzer, wie Ebenholz, sehr begehrt sind und zu teuren Möbeln für die aufstrebende Mittelschicht verarbeitet werden. China produziert Palisandermöbel auch für den westlichen Markt. Zwischen 1998 und 2008 haben sich die chinesischen Palisanderholzimporte (auch aus anderen Ländern) vervierfacht. In Madagaskar wiederum, einem der ärmsten Entwicklungsländer der Erde, führt dieser Raubbau zu tiefen Eingriffen in die Regenwälder mit zerstörerischen Nebeneffekten auf die gesamte Flora und Fauna dieser für ihre einmalige Artenvielfalt berühmten Insel. Erst in jüngster Zeit versucht eine neue Regierung, die unter ihren sehr korruptionsanfälligen Vorgängern über Jahrzehnte eingerissenen Zustände zu verbessern. Bis dahin war Madagaskar, die viertgrößte Insel der Welt, von der eigenen Führungsschicht wie eine Kolonie ausgebeutet worden, was eben unter anderem zu einem starken Verlust an Regenwäldern führte.

Das Aspirin des Mittelalters

Weide

»Weide« bedeutet »die Biegsame«. Das althochdeutsche Wort wida stammt aus der gleichen indoeuropäischen Wortwurzel wie lateinisch vitis (»Weinrebe«). Aus den biegsamen Zweigen von Salix alba wurden in Europa, wo der Baum heimisch ist, die meisten gängigen Korbwaren geflochten. Außerdem wusste man spätestens seit dem Mittelalter, dass aus der Weidenrinde ein wirksames Schmerzmittel gewonnen werden kann. Es enthält die gleichen Inhaltsstoffe wie Aspirin.

Brotkorb, Einkaufskorb, Strandkorb – auch heute noch sind trotz der unzähligen Plastikbehälter die Produkte des uralten Korbflechterhandwerks allgegenwärtig. Flechtmöbel finden sich in nahezu jedem Einrichtersortiment, nicht zuletzt bei Ikea. Körbe zählen neben ausgehöhlten Hölzern, Kürbishälften, Decken und Lederbeuteln zu den ältesten Transportbehältnissen. Schon in der Steinzeit wurden Körbe geflochten – lange vor der Erfindung der Tongefäße, welche eine wichtige technische Neuerung im Lager- und Transportwesen darstellten. Korbflechten ist daher eine der frühesten handwerklichen Tätigkeiten des Menschen.

Bis ins 20. Jahrhundert behielten Körbe und Säcke ihre überragende Stellung im Transportwesen sowie im industriellen Bereich, nicht zuletzt wegen der leichten Verfügbarkeit und des geringen Eigengewichts. Im mittelalterlichen Bergbau wurde das Gestein in Körben aus dem Bergwerk getragen; der Begriff Förderkorb erinnert daran. Die auf dem Rücken getragene Kiepe war ebenfalls allgegenwärtig. Jede Ansammlung von kleinem Stückgut, die Früchte der Bauern, alles wurde früher auf dem Rücken von Menschen oder Tieren in Körben zu Markte getragen. Holzkisten und Holzfässer sind natürlich stabiler und wasserdicht, jedoch viel schwerer. Erst Plastik und Leichtmetall marginalisierten die Korbflechterei.

Die langen, biegsamen und gleichzeitig festen Weidenruten eignen sich besonders gut für das Flechten. Kopfweiden wurden dafür vielerorts eigens angepflanzt. Wenn man den Stamm in etwa zwei Metern Höhe absägt, treiben die Weiden viele neue Triebe aus, die sich als Ruten eignen. In bestimmten Zeitabständen, abhängig von der gewünschten Rutenlänge und -dicke, werden die Bäume regelrecht abgeerntet, die dann erneut austreiben.

Man kann die Rinde der Ruten für gröbere Arbeiten belassen, bei feinerer Ware wie dem marktgängigen, üblicherweise hellen Brotkorb wird sie abgeschält, getrocknet und vor der Verarbeitung gewässert. Für noch feinere Arbeiten werden die Ruten gespalten.

Im Prinzip ist das Korbflechten denkbar einfach, es ähnelt den einfachen Formen des Webens. Zuerst wird der Boden gefertigt, daran befestigt man einige vertikale, kräftigere Streben für die Seitenwände, die man dann mit horizontalen Ruten verflicht, wobei das ganze Geflecht von selbst an Stabilität gewinnt. Rechteckige Körbe, wie etwa Wäschetruhen, flechtet man um einen Holzblock der gewünschten Größe.

Natürlich werden Körbe und Matten nicht nur aus Weiden, sondern weltweit auch aus anderen jeweils verfügbaren und geeigneten Materialien wie Bambus, Rattan (eine Palmenart), Gräsern, Schilf, Palmblattrippen oder gespaltenem Holz geflochten. Die japanische Tatami-Matte wird aus Reisstroh hergestellt.

Die durch ihre Weidenkätzchen bekannten und oft an Gewässern zu findenden Weiden, auch die Trauerweide (Salix alba Tristis), lieferte das Aspirin der vorwissenschaftlichen Zeiten. Man wusste von alters her, dass die Rinde eine fiebersenkende, schmerzlindernde Substanz enthält. Aus Weidenrinde kochte man einen Tee. Der Wirkstoff in dieser Rinde ist das Salicin; es wird im Körper zu Salicinsäure umgewandelt, praktisch das Gleiche wie Acetylsalicinsäure, der Wirkstoff des Aspirin. Salicin wurde 1828 erstmals isoliert und wird heute für die Tabletten des bekanntesten und weitverbreiteten Heilmittels natürlich chemisch synthetisiert.

Die Bezeichnung für den Wirkstoff Salicin ist vom lateinischen Namen der Silberweide abgeleitet, in der das lateinische Wort sal (»Salz«) steckt.

Der Aspirin-Name kommt ebenfalls von einer Pflanze, die Salicin enthält: das Mädesüß, das früher »Spire« genannt wurde. Die Pharmafirma Bayer griff bei ihrer Patentanmeldung für Aspirin im Jahr 1899 auf dieses Wort zurück. Mädesüß (Filipendula ulmaria) ist eine krautige Wiesenpflanze aus der Familie der Rosengewächse. Deren »Aspirin-Wirkung« war bereits in der Antike bekannt.

Salicin kommt auch in einigen anderen Pflanzen vor, etwa in Stiefmütterchen und Pappeln.

Pappel

Auch Pappeln (Populus) sind Weidegewächse. Weil das nicht harzhaltige Holz nicht leicht brennt, werden daraus Streichhölzer gemacht. Feine Späne ergeben die Camembert-Verpackungen. Pappelholz eignet sich zur Herstellung von Musikinstrumenten und, wie viele andere Gemälde, ist die Mona Lisa auf einer Pappelholztafel gemalt – selbstverständlich mit Ölfarbe (siehe das Kapitel »Leinen«).

Der Name des wie die Weiden schnell wachsenden Baumes kommt von lateinisch po-pulus (mit langem o und Genus femininum), spätlateinisch papulus und hat nichts mit »Volk« zu tun. Da die nähere Wortherkunft unbekannt ist, stammt die Bezeichnung vermutlich aus einer Mittelmeersprache.

Holz für das Allerheiligste

Zeder

Der Brief war von König Salomo seinem Schreiber diktiert und an einen befreundeten Herrscher gerichtet: Also sprach Salomo: »So gib den Befehl, dass man für mich auf dem Libanon Bäume fälle, und zwar sollen meine Leute mit deinen Leuten zusammen gehen … Du weißt ja, dass unter uns niemand ist, der sich aufs Holzfällen so versteht wie die Sidonier.«

Hiram, der Herrscher von Tyrus und Sidon, reagierte »sehr erfreut« und antwortete: »Ich habe deine Botschaft zur Kenntnis genommen; ich werde alle deine Wünsche in Betreff der Zedern- und Zypressenstämme erfüllen. Deine Leute sollen sie vom Libanon zum Meer hinabschaffen; dann will ich sie auf dem Meer verflößen und bis an den Ort bringen, den du mir nennst. Dort lasse ich sie auseinandernehmen, und du magst sie dann abholen lassen. Du deinerseits wirst auch meine Wünsche erfüllen, indem du mir Lebensmittel für meinen Hof lieferst.«

Diese königliche Geschäftskorrespondenz kann man im Alten Testament (1. Könige 5, 20ff.) nachlesen. Dort ist auch vermerkt, was Salomo zahlen musste: »Salomo lieferte dem Hiram zwanzigtausend Kor Weizen zum Unterhalt für seinen Hof, ferner zwanzigtausend Bat Öl von zerstoßenen Oliven. So viel lieferte Salomo dem Hiram Jahr für Jahr.« Eine teure Angelegenheit! Aber für den Tempelbau war Salomo nichts zu schade. Jahwe selbst hatte den Bau befohlen und den Bauplan gleich persönlich mitgeliefert. Das Zedern- und Zypressenholz war für die kostbare Innenausstattung des Allerheiligsten bestimmt (1. Könige 6, 15ff.).

Hiram I. war der mächtigste phönizische Herrscher jener Zeit um 950 v. Chr. im Nahen Osten. Tyros wurde 150 Jahre später zur Mutterstadt von Karthago. Genauso wie Hiram hatten seine südlichen Nachbarn, die Israeliten, von einer Schwächephase der Nahost-Großmacht Assyrien profitiert, und unter Salomos Vater, König David, erstmals ein eigenes Reich begründet. Der prächtige Tempelbau sollte dieses Staatskunstwerk nun auch nach außen repräsentieren. Die jüdische Hauptstadt Jerusalem hatte damals schätzungsweise 1.500 Einwohner.

Zedernholz war schon in der Altantike eine begehrte Fernhandelsware. Es kam vom Libanon-Gebirge, und die Flagge des modernen Staates Libanon führt daher eine Zeder im Wappen sowie auf der Flagge mit ihrer typischen ausladenden und pyramidenförmigen Gestalt. (Der Libanon steigt bis auf 3000 Meter, seine Höhen sind im Winter schneebedeckt, sogar Skifahren ist möglich. Daher kommt auch der Name: aramäisch laban für »weiß«). Einen mediterranen Winter übersteht dieser Gebirgsbaum daher ohne Weiteres.

Doch nicht erst seit der Zeit der israelitischen Könige kurz nach 1000 v. Chr. wurde Zedernholz vom Libanon exportiert, sondern bereits viel früher kauften die alten Ägypter und die Mespotamier das wertvolle Holz vor allem für den Schiffsbau, für Möbel und ebenfalls für die Tempelschreinereien. In erster Linie an den Schiffsbau dachten auch die Phönizier, das große semitische Seehandelsvolk der Antike, aus dem die Karthager, die Erzfeinde Roms, hervorgingen. Und noch die Venezianer schätzten das leicht zu bearbeitende, aber sehr haltbare Holz. Für die Phönizier, die sich »so aufs Holzfällen verstehen«, war Zedernholz ein Exportschlager. Die Folge war ein starker Abbau, um nicht zu sagen Raubbau bereits in der Antike.

Manch einer kennt das rötliche Zedernholz heute von Edel-Schuhspannern und Mottenabwehrscheibchen, die man im Drogeriemarkt kaufen kann.

Zedern bilden eine eigene Gattung innerhalb der Kieferngewächse. Eigene Arten sind die Atlas-Zeder (im Atlas-Gebirge in Marokko und Algerien), die Himalaja- und die Zypern-Zeder. Als das Erdklima noch feuchter war, gab es möglicherweise eine durchgehende Zedern-Bewaldung vom Atlas bis zum Hindukusch. Heute gedeiht der subtropische Nadelbaum nur noch in kühleren Höhenlagen dieses Gürtels. Die Libanon-Zeder mit ihren ausladenden Ästen ist nicht nur das Nationalsymbol des Landes rings um das Libanon-Gebirge, sondern generell ein landschaftsprägender Baum des Mittelmeers. Aber in der Frühantike wuchs sie nicht im Ägäisraum, die Griechen lernten die Zeder erst in Nahost kennen. Dieses Mal nahmen sie keine fremdländische Bezeichnung als Pflanzennamen in ihr Vokabular auf, sondern übertrugen ihr Wort für »Wacholder« (kédros) auf den Nadelbaum.

Nördlich der Alpen gedeihen Zedern nur dort, wo es nicht zu winterkalt wird, in Deutschland also an einigen Stellen im Rheintal.

Weil man den – nicht besonders ausgeprägten – Geruch des Zedernholzes in der Antike mit neuen, bis dahin unbekannten Früchten aus China verglich, wurden diese nach dem Baum (lateinisch cedrus) Zitrusfrüchte genannt. In erster Linie natürlich die Zitrone.

Zypresse

Ebenfalls sehr landschaftsprägend im Mittelmeerraum und insbesondere in Italien sind die schlank hochaufragenden Zypressen (Cupressos sempervirens) mit ihren eng anliegenden Ästen und sehr dunklen Blättern, die man laienhaft fast für Nadeln halten könnte. Die Zypresse war nach dem Ende der Eiszeiten nur noch im Mittelmeerraum östlich der Ägäis bis nach Persien beheimatet. Vor dem Beginn der Eiszeiten kam sie im Tertiär auch in Deutschland vor. Das ist zwar Schnee von vor etlichen Millionen Jahren, aber das einzelne Beispiel zeigt, welchen Artenverlust das nordalpine Europa durch die Eiszeiten erlitten hat. Wegen des Gebirgsriegels, der von den Pyrenäen über die Alpen bis zu den Karpaten quer durch Europa verläuft, ist die Artenvielfalt, wie sie im Mittelmeer weiterbesteht, nie mehr in die Mitte Europas zurückgekehrt. Das ebenfalls von den Eiszeiten schwer betroffene Nordamerika hingegen kennt eine viel größere Artenvielfalt. Dort gibt es keinen Gebirgsquerriegel mitten im Kontinent.

Mitglieder der Familie der Zypressengewächse gibt es in verschiedenen Gattungen und Arten auf der ganzen Welt in gebirgigen Gegenden. Selbstverständlich in Nordamerika, Europa, Nah- und Mittelost und am Himalaja bis nach China, aber auch in Bergklimaten der Karibik und Mexikos, selbst in Gebirgen in der Sahara und in Vietnam.

Aus einer altmediterranen Sprache des Nahen Ostens stammt der Pflanzenname, den die Griechen als kypárissos übernommen haben, genauso wie ähnlich endende Wörter (kolossos, davon: Koloss) oder Ortsnamen wie Knossos oder Halikarnassos (Bodrum in der Türkei).) Zypressen wurden schon zur Römerzeit nach Italien, Spanien und in die Provence verpflanzt. In der Toskana erkennt man oft an den alleeartigen Reihen von Zypressen alte Fahr- und Wegetrassen, die heute nicht mehr benutzt werden. Die Bäume dienten in erster Linie als Schattenspender und Windschutz. Zypressenholz hat ähnliche Qualitäten wie Zedernholz und war daher gleichermaßen geschätzt, ebenfalls in allerheiligsten Räumen.

Thuja

Thuja, auch Lebensbaum genannt (Thuja occidentalis), war die erste nordamerikanische Pflanze, die 1535 nach Europa kam, genauer gesagt nach Paris, und dort kultiviert wurde. Die Heimat dieses Zypressengewächses ist das kanadisch-amerikanische Gebiet rund um die Großen Seen. Im Garten ist sie eine beliebte Hecken- und Zierpflanze.

Zypressengewächse sind – wie Koniferen generell – evolutionsgeschichtlich sehr alte Pflanzen; Fossilfunde gibt es aus dem Jura-Zeitalter (vor circa 200 bis 150 Millionen Jahren), das der Kreidezeit mit ihrem Massenartensterben vor 65 Millionen Jahren vorausgeht. Die Lage der Kontinente war noch eine andere als heute; der Superkontinent Pangäa war bereits zerbrochen. Selbstverständlich waren in diesem Jurassic-Park-Zeitalter auch die Dinosaurier und Archäopterix schon unterwegs. Thujen, Palmfarne, Farne, all diese alten Pflanzen waren daher auch Dinofutter – jedenfalls für die Pflanzenfressenden unter den Echsen, und das sollen ja die größten gewesen sein.

Wegen des noch relativ engen Zusammenhangs der Landmassen findet man Zypressengewächse auf allen Kontinenten.

Bäume, wie wir sie heute kennen, gibt es erst seit dem Tertiär, das auf die Kreidezeit folgte und bis zur ersten Eiszeit vor 2,6 Millionen Jahren andauerte. Auch für die Flora bedeutete das Massensterben am Ende der Kreidezeit, dem die Dinosaurier vor rund 65 Millionen Jahren zum Opfer fielen, einen tiefen Einschnitt. So entstanden erst dann die Bedecktsamer. (Man kennt zwar auch Bedecktsamer, die bis zu 200 Millionen Jahre alt sind; Abdrücke haben sich in Fossilien erhalten. Doch sie haben die Katastrophe nicht überlebt.)

Bedecktsamer bilden heute die umfangreichste Pflanzengruppe. Alle Blütenpflanzen und damit fast alle Nutzpflanzen sind Bedecktsamer, auch die Laubbäume. In der Oberkreide gab es immerhin bereits Laubbäume wie Ahorn, Eiche und Walnussbaum, die somit zu den ältesten Laubbaumarten zählen. Auch Gräser gibt es erst seit der Oberkreide.

Aber die Nadelbäume sind Nacktsamer. Hierzu zählen die Palmfarne, die Nadelholzgewächse und – nur mit einer Art – die Gingkopflanzen. Auch die meisten Nacktsamer haben die Kreideendzeit-Katastrophe nicht überlebt. Davor gab es Hunderttausende von Arten, heute sind es noch rund 500, die meisten davon, gut 350, eben die Nadelbäume.

Baumartige Pflanzen wie Siegel- und Schuppenbäume, sowie Urfarne und Schachtelhalme sind noch viel älter. Sie gediehen auf Sumpfböden im Karbon (vor 360 bis 300 Millionen Jahren) und Perm (vor 300 bis 250 Millionen Jahren), als die Landmassen weitgehend zusammenhingen (Pangäa).

Das größte Massensterben von Arten gab es an der Perm-Trias-Grenze vor ungefähr 250 Millionen Jahren. Die Trias (bis vor 200 Millionen Jahren) sah dann den Aufschwung der Reptilien (der Saurier, Krokodile und Schildkröten) und in der Flora den Übergang von Farnen zu Nacktsamern. Seit der Trias wuchsen vor allem Ginkgos, Palmfarne und Nacktsamer; Kiefernartige zählen zu den ersten Nadelhölzern.

Pflanzen haben Geschichte gemacht und das Leben der Menschen gewandelt, in dem Maß, wie sie von Menschen genutzt, gezüchtet und verpflanzt wurden. Das, was das Leben von Pflanzen, Tieren und Menschen wirklich nachhaltig veränderte – und nach wie vor verändert –, ist das Klima.

Literaturhinweise

Behringer, Wolfgang: Kulturgeschichte des Klimas. Von der Eiszeit bis zur globalen Erwärmung, München 2007, 2011

Brücher, Heinz: Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation, Berlin/Heidelberg/New York 1977

Diamond, Jared: Arm und reich. Die Schicksale menschlicher Gesellschaften, Frankfurt 1998, 2006

Hobhouse, Henry: Sechs Pflanzen verändern die Welt, Stuttgart 1985, 1987

Kingsbury, Noel: Hybrid – The History and Science of Plant Breeding, Chicago/London 2009

Körber-Grohne, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland.
Von der Vorgeschichte bis heute, Stuttgart 1988

Küster, Hansjörg: Geschichte der Landschaft in Mitteleuropa.
Von der Eiszeit bis zur Gegenwart, München 1995

Morris, Ian: Wer regiert die Welt? Warum Zivilisationen herrschen oder beherrscht werden, Frankfurt 2011

Pfeifer, Wolfgang: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen, München 1995, 2000

Rehm, Sigmund/Espig, Gustav: Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen, Stuttgart 1976, 1996

Reichholf, Josef H.: Warum die Menschen sesshaft wurden.
Das größte Rätsel unserer Geschichte, Frankfurt 2008

Table of Contents

Titel
Impressum
Inhalt
Vorwort

Speisepflanzen aus der Alten Welt

- Unser tägliches Brot

- Weizen

- Roggen

- Die Diät-Revolution

- Hafer

- Das Tor zum Schlaraffenland

- Hirse

- Sorghum

- Zu Tränen gerührt

- Knoblauch
- Zwiebel
- Lauch, Schnittlauch, Bärlauch

- Keine deutsche Nationalspeise

- Kohl

- Rettich, Meerrettich, Radieschen, Kresse

- Für ein Linsengericht

- Linse
- Bohne
- Erbse
- Kichererbse

- Trinkwasserreservoire

- Melone
- Gurke
- Zuckermelone

- Die höchsten Weihen

- Olive

- Ein Welternährer

- Reis

- Sesam, öffne dich!

- Sesam

- Große kleine Bohne

- Soja

- Im Zentrum des Sklavenhandels

- Zuckerrohr
- Zuckerrübe
- »Rüben« und Karotte

Früchte aus der Alten Welt

- In den sauren Apfel beißen

- Apfel
- Birne
- Granatapfel

- Lukullische Früchte

- Aprikose
- Kirsche
- Mandel
- Pflaume
- Pfirsich

- Die Ohnmacht der Bananen-Republiken

- Banane

- Von der Hand in den Mund

- Erdbeere
- Himbeere, Brombeere
- Heidelbeere, Preiselbeere

- »Denn sie erkannten, dass sie nackt waren«

- Feige

- Die behaarte Frucht

- Kiwi

- Die Urmarmelade

- Quitte

Gewürze aus der Alten Welt

- Der Kräutergarten am Mittelmeer

- Anis
- Kapern
- Koriander
- Kümmel
- Liebstöckel
- Majoran, Oregano
- Melisse
- Petersilie
- Rosmarin
- Salbei
- Thymian
- Basilikum

- Der Reichtum der Pfeffersäcke

- Pfeffer
- Muskatnuss
- Gewürznelke
- Zimt

- Das teuerste Gewürz der Welt

- Safran

- »Das kleinste von allen Samenkörnern auf Erden«

- Senf

Pflanzen aus der Neuen Welt

- Exotik aus der Konserve

- Ananas

- Volksnahrung der Indianer

- Bohne

- Das sind doch Peanuts!

- Erdnuss

- Die fabelhafte Welt der Kakaobohne

- Kakao

- Das Gold der Inka

- Kartoffel

- Die Fratze des Teufels

- Kürbis

- Zucchini

- Das Pop-Korn

- Mais

- Ein internationales Gewürz

- Paprika

- Avocado

- Atomkraft? Nein Danke

- Sonnenblume

- Der Duft der großen weiten Welt

- Tabak

- 40 Stück Würfelzucker pro Flasche

- Tomate

- Aubergine

- Bourbonisches Aroma

- Vanille

Getränkepflanzen aus der Alten Welt

- Capri-Sonne aus Brasilien

- Apfelsine, Orange
- Bitterorange
- Zitrone
- Mandarine

- O’zapft is!

- Gerste

- Hopfen

- Schwarz wie der Teufel, heiß wie die Hölle und süß wie die Liebe

- Kaffeebohne

- Chinas größtes Geheimnis

- Tee

- In vino veritas

- Weinrebe

- Korkeiche

Heilpflanzen, Giftpflanzen und Drogen

- Die Rinde der Rinden

- Chinarindenbaum

- Bei Grippe, Husten, Heiserkeit

- Eukalyptus

- Die künstlichen Paradiese

- Indischer Hanf

- Euphorie aus der Flasche

- Kokastrauch

- Die Blumen des Bösen

- Mohn

- Leichen pflastern ihren Weg

- Schierling
- Alraune
- Bilsenkraut
- Brechnuss
- Fingerhut
- Fliegenpilz
- Mutterkorn
- Peyote
- Schöllkraut
- Stechapfel und Tollkirsche

- Die Wohlgerüche Arabiens

- Weihrauch

- Myrrhe

Blumen

- Jäger der Pflanzenschätze

- Orchideen

- Im Garten der Kaiserin

- Rose

- »Tulpen aus Amsterdam«

- Tulpe
- Hyazinthe
- Narzisse
- Flieder
- Nelke

- Männer machen Blumengeschichte

- Begonie
- Bougainvillea
- Dahlie
- Forsythie
- Freesie
- Fuchsie
- Gerbera
- Kamelie
- Lobelie
- Magnolie

Gewebepflanzen

- King Cotton

- Baumwolle

- Blau, Gelb, Rot

- Färberwaid
- Färberdistel
- Reseda
- Färberkrapp
- Galläpfel
- Hennastrauch
- Indigo

- Die Global Player der Renaissance

- Flachs

- Auf der Reeperbahn …

- Hanf
- Große Brennnessel
- Jute
- Manilahanf
- Sisal

Industriepflanzen

- Pflanzenraub in James-Bond-Manier

- Kautschukbaum

- Pesthauch und Blütenduft

- Lavendel
- Jasmin
- Bergamotte
- Kardamom
- Sandelholz
- Benzoe
- Patschuli

- Von der Palme geholt

- Palme
- Dattelpalme
- Kokospalme

- Gelb blühende Landschaften

- Raps

- Das Schaumstöffchen

- Rizinus

Bäume

- Tanz unter dem Maibaum

- Birke

- Worauf Städte gebaut sind

- Eiche

- Buche

- Die schnellen Bäume

- Fichte

- Kiefer

- Der Genuss der Nuss

- Kastanie
- Edelkastanie
- Walnussbaum
- Haselstrauch
- Mandelbaum

- Im Zeichen des Siegers

- Lorbeer

- O Tannenbaum!

- Tanne

- Douglasie

- Die edlen Hölzer

- Teakholzbaum
- Ebenholz
- Mahagoni
- Palisander

- Das Aspirin des Mittelalters

- Weide

- Pappel

- Holz für das Allerheiligste

- Zeder
- Zypresse
- Thuja

Literaturhinweise

Karten